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    Cook - Chill

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    Este documento describe el proceso Cook & Chill para la preparación y almacenamiento de alimentos. Incluye seis pasos: 1) pre-elaboración e higienización de ingredientes, 2) cocción utilizando técnicas como vaporización o presión reducida, 3) enfriamiento rápido para prevenir bacterias, 4) almacenamiento seguro en cámaras frigoríficas, 5) regeneración para volver a calentar los alimentos, y 6) servicio de una variedad de opciones de menú de alta calidad. El pro

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    Cook - Chill

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    Este documento describe el proceso Cook & Chill para la preparación y almacenamiento de alimentos. Incluye seis pasos: 1) pre-elaboración e higienización de ingredientes, 2) cocción utilizando técnicas como vaporización o presión reducida, 3) enfriamiento rápido para prevenir bacterias, 4) almacenamiento seguro en cámaras frigoríficas, 5) regeneración para volver a calentar los alimentos, y 6) servicio de una variedad de opciones de menú de alta calidad. El pro

    Título original

    Cook _ Chill

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    Este documento describe el proceso Cook & Chill para la preparación y almacenamiento de alimentos. Incluye seis pasos: 1) pre-elaboración e higienización de ingredientes, 2) cocción utilizando técnicas como vaporización o presión reducida, 3) enfriamiento rápido para prevenir bacterias, 4) almacenamiento seguro en cámaras frigoríficas, 5) regeneración para volver a calentar los alimentos, y 6) servicio de una variedad de opciones de menú de alta calidad. El pro

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    Este documento describe el proceso Cook & Chill para la preparación y almacenamiento de alimentos. Incluye seis pasos: 1) pre-elaboración e higienización de ingredientes, 2) cocción utilizando técnicas como vaporización o presión reducida, 3) enfriamiento rápido para prevenir bacterias, 4) almacenamiento seguro en cámaras frigoríficas, 5) regeneración para volver a calentar los alimentos, y 6) servicio de una variedad de opciones de menú de alta calidad. El pro

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    de 15

    1.

    Pre -elaboración
    Las materias primas (vegetales, carne, pescado) deben
    ser cuidadosamente higienizadas, limpiadas o
    porcionadas si es necesario.

    La operación de pre-elaboración puede ser efectuada


    fuera de los horarios de punta.
    2. Cocción
    El proceso Cook & Chill permite
    explorar varias técnicas de cocción:
    vaporización combinada
    al vacío
    a presión reducida
    3. Enfriamiento
     El enfriamiento inadecuado de la comida recién
    cocinada es la fuente principal de enfermedades e
    intoxicaciones.

     Los Abatidores/Congeladores bajan drásticamente la


    temperatura de las comidas, reduciendo el crecimiento
    bacteriano.

     El menor tiempo de enfriamiento, reduce la evaporación


    mejorando sus cualidades organolépticas.
    4.Conservación

     La comida abatida o congelada debe almacenarse de


    manera segura y ajustándose a las normas sanitarias
    en refrigeradores o cámaras frigoríficas de acuerdo a
    normas HACCP.
     Las cámaras deben estar conectadas a la unidad de
    control de red, para detectar las fluctuaciones de las
    temperaturas y la señalización de eventuales caídas de
    la cadena de frío que pueden resultar riesgosas.
    5. Regeneración

     Mediante esta operación, la comida abatida o


    congelada vuelve a quedar como recién cocida.
     En esta fase el sistema Cook & Chill demuestra la
    ventajas de no depender de los tiempos normales
    de producción y servicio.
    6. Servicio

     El servicio, se ve beneficiado con una mejor


    oferta de menú, con comida de calidad
    organoléptica superior y con ventajas en la
    organización, a resguardo de improvisaciones,
    atrasos, y costos adicionales.
    Por qué cook & chill ?

    Rentabilidad
     La producción adelantada de alimentos permite vender un
    menú con mayor variedad.
     El cocinero no debe controlar en tiempo actual todo el
    proceso de preparación de varios platos.
     La compra anticipada (estacionalidad o peaks de compra)
    genera una importante reducción en los costos de materias
    primas.
     El sistema cook & chill aumenta la rentabilidad de las
    operaciones reduciendo tiempos, costos de personal, energía,
    mermas, etc.
    Calidad

    El descenso rápido de la temperatura permite conservar


    la humedad en las comidas e impide la proliferación
    bacteriana normal (fig.1a).

    La congelación rápida forma microcristales (fig.2),


    manteniendo la textura original y sabor de la comida a lo
    largo del tiempo.
    Acción de la congelación rápida
    fig. 2
    Formación de macrocristales de hielo que rompen la membrana
    intercelular causando pérdida de líquidos y liberación de

    enzimas que provocan cambios y desviaciones de sabor.


    Secuencia de producción

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