Organigrama de Comedor

La estructura organizativa de una empresa
es un factor fundamental para lograr sus

fines. Esta estructura se divide en
unidades más pequeñas y especializadas,
llamadas departamentos, con el fin de
facilitar la coordinación y la consecución
de los objetivos fijados.
Los departamentos, a su vez, están
formados por colectivos de personas, cada
una con una serie de funciones, según la
categoría profesional que ocupen dentro de
la empresa.
El organigrama es la representación gráfica
de la estructura organizativa de una
empresa, donde se puede observar el grado
de relación y dependencia entre los distintos
departamentos o categorías profesionales
que forman dicha organización.
El organigrama de una empresa de
restauración esta condicionado por
numerosos factores como: el tamaño de la
empresa, si es un establecimiento
independiente o forma parte de una
cadena o franquicia, su categoría o tipo de
oferta.
A continuación se representa el
organigrama de personal de dos empresas
de restauración, un restaurante tradicional
de categoría media y un restaurante de
comida rápida.
DIRECT
OR
1º JEFE DE JEFE JEFE DE PISO

COCINA ECONOMA
TO
2º JEFE DE AYUDANTE
ECONOMA CAPITÁN
COCINA SUMILLE
TO R
AYUDANT
COCINER MESERO
E
O SUMILLE
AYUDAN R AYUDANTE
TE DE MESERO
COCINA
MARMITON PINCHE
ORGANIGRAMA DE UN RESTAURANTE
TRADICIONAL
JEFE DE ÁREA O
ZONA
GERENTE DE
RESTAURANTE
AYUDANTE GERENTE
TELEFONISTA
PERSONAL SALA COCINERO CAJERO REPARTIDOR
ORGANIGRAMA DE UN RESTAURANTE DE COMIDA

RAPIDA
PERSONAL DE UN
RESTAURANTE DE COMIDA
RÁPIDA
Jefe de área o zona: es la persona
responsable del correcto funcionamiento y
coordinación de los establecimientos
situados en una determinada zona
geográfica. El número de establecimientos
que supervisa depende de la extensión de
la zona y el volumen de negocio, no suelen
ser más de cinco.
Jefe de área

 Sirve de enlace entre los gerentes de los


establecimientos y la dirección de la empresa
 Coordina las políticas comerciales y de marketing
diseñadas para los establecimientos de una
 determinada área.
 Supervisa la consecución de los objetivos

preestablecidos para cada restaurante.
Gerente o manager: es el máximo
responsable de la gestión y dirección de
un establecimiento. Suele tener plena
autonomía en su gestión, siempre que
respete las directrices fijadas por la
dirección.
Gerente o manager

 Se encarga de la selección, contratación y

formación del personal que trabaja en su
 restaurante.
 Organiza, distribuye y supervisa el trabajo

 del personal a su cargo.
 Supervisa el cumplimiento de las normas de

seguridad e higiene en el trabajo y los
estándares de calidad.
Gerente o manager

  Dirige la gestión de compras y las relaciones con los

proveedores.
  Desarrolla la política comercial en su zona de influencia.
 Realiza la gestión económica de todo el

 establecimiento.
 Atiende las reclamaciones y sugerencias de los

 clientes.
 Coordina con el jefe de área, políticas comerciales

y de formación del personal
Asistente de gerente: ayuda al gerente en el desempeño
de todas sus funciones y le sustituye cuando aquel este
ausente.
Telefonista/cajero: generalmente su trabajo se

desarrolla en la zona de mostrador.
Atiende a pedidos de los clientes tanto por

teléfono como directamente en el mostrador.
Realiza el cobro de las facturas de los clientes.
Realiza el montaje y el servicio de las bandejas

con el pedido solicitado por el cliente.
Personal de sala: como indica la denominación
del puesto, lleva a cabo sus funciones en la sala
o comedor, en contacto con los clientes.
Se encarga de la recogida y limpieza de las

mesas, así como del resto de mobiliario e
instalaciones de la sala.
Repone todos los elementos necesarios para el

servicio (servilletas, salsas, etc.).
Atiende las solicitudes de los clientes.

Repartidor: lleva y cobra los pedidos a
domicilio. Normalmente este transporte se
realiza en motocicletas, en la mayoría de los
casos el vehículo pertenece al trabajador.
El personal que compone la brigada de un
restaurante de comida rápida suele ser
polivalente, desempeña las funciones de
los distintos puestos de forma rotativa,
excepto los repartidores.
Jefe de piso: es el principal responsable del
funcionamiento de su departamento y de
todo el personal que forma la brigada de
sala.
Elabora horarios, cuadrantes de fiestas,


vacaciones, etc.

Controla y supervisa el cumplimiento de las
normas de seguridad e higiene y las tareas de
servicio de la brigada a su cargo.
Jefe de piso
  Controla y hace inventario del material y equipos asignados

a su departamento
 Recibe, acomoda y toma comanda a los clientes.


 Asesora a los clientes sobre la oferta gastronómica del
establecimiento.
 Elabora la oferta gastronómica del establecimiento en

colaboración con el jefe de cocina.
Supervisa el proceso de facturación.
Atiende las reclamaciones, sugerencias y quejas de los
clientes.
Organiza y distribuye el trabajo del personal que tiene a si
cargo atendiendo a las necesidades del servicio.
Capitán de meseros: desempeña las
mismas funciones que el jefe de piso,
colaborando con el y sustituyéndolo
cuando esté ausente.
Sumiller: Es el responsable de la compra,

conservación y servicio de todas las
bebidas que forman la oferta del
establecimiento.
Sumiller
 Confecciona la carta de vinos y otras bebidas en

coordinación con el jefe de piso.
Realiza las compras de todo tipo de bebidas.
 Toma la comanda de bebidas y asesora a los clientes
 que lo soliciten.
Realiza el servicio de bebidas en la mesa.
Controla los stocks y realiza inventarios de bodega.
Mantiene en perfecto estado la bodega, conservando
las bebidas que la formen.
Mesero o vendedor: coloquialmente llamado
camarero, es la persona encargada del servicio de
las mesas.
Toma comanda de postres y cafés en caso necesario.
Realiza el servicio de mesas que tenga en su rango.
 Asesora al cliente cuando este lo solicite.
Elabora y termina los platos a la vista del cliente.


Supervisa las operaciones de preservicio de su rango
que realizan los ayudantes a su cargo.
Realiza el montaje de las mesas y aparadores que

compongan su rango.
Ayudante de mesero: todas las funciones y trabajos que
realiza los supervisa mesero y en colaboración con él, es
el responsable directo del servicio de mesas.
Realiza las operaciones de preservicio, principalmente el

repaso de y colocación de material así como la reposición
de los elementos necesarios para el servicio.
Pone en marcha las distintas comandas en los

departamentos que corresponda y transporta los platillos
y bebidas.
Ayuda al mesero en el desarme de las mesas y transporta

la vajilla sucia al lavaloza.
ASPECTO
PERSONAL
NORMAS
BÁSICAS
Una de las obligaciones de los miembros
del personal de servicio a tener muy en
cuenta para ofrecer un correcto servicio al
cliente, es el cumplimiento de una serie de
normas de aseo personal y seguridad
laboral. Estas normas son comunes a
todos, independientemente de las funciones
que desarrollen y de la categoría
profesional que tengan.
El personal es la imagen de
la empresa.
La imagen que ofrecemos al cliente se

compone fundamentalmente del uniforme
y el aseo personal.
Respecto al uniforme, generalmente la

empresa determina el diseño y tejido del
mismo. De cualquier manera el
uniforme debe cumplir con unas
características mínimas:
Debe estar confeccionado con tejidos de
calidad y resistente.

De fácil limpieza y lavado.
Debe ser cómodo, evitar uniformes muy ajustados o
 anchos.
 En muchas empresas los uniformes se
confeccionan a medida del trabajador.
El uniforme debe ser de uso exclusivo para el
 trabajo.
Se debe disponer de al menos dos uniformes
por trabajador.
El trabajador es el único responsable del
estado de limpieza y cuidado del uniforme.
 En lo relativo a las normas de

aseo personal y seguridad
laboral se deben seguir y
respetar las siguientes:

 Lavarse las manos con detergente

al inicio del trabajo.
 Las manos y uñas deben de estar
en perfecto estado de limpieza.
  Cabello limpio y bien peinado(recogido en
caso de cabello largo).
 El personal masculino debe
estar perfectamente
afeitado.
Normas de aseo personal
 No utilizar perfumes penetrantes.
Evitar anillos, pulseras y relojes llamativos.
Los aretes deben ser sencillos e iguales (solo en las

orejas).
 Protegerse cualquier herida con una envoltura
impermeable.
No fumar ni masticar chicle durante el trabajo.

No manipular alimentos si se padece de
enfermedades trasmisibles o que sean portadoras
de ella.

Comer y beber solamente en lugares y en los
momentos permitidos.
Mantener el uniforme en correcto estado de

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La estructura organizativa de una empresa

es un factor fundamental para lograr sus

1º JEFE DE JEFE JEFE DE PISO

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 Sirve de enlace entre los gerentes de los

 Supervisa la consecución de los objetivos

 Se encarga de la selección, contratación y

 Organiza, distribuye y supervisa el trabajo

 Supervisa el cumplimiento de las normas de

  Dirige la gestión de compras y las relaciones con los

  Desarrolla la política comercial en su zona de influencia.

 Realiza la gestión económica de todo el

 Atiende las reclamaciones y sugerencias de los

 Coordina con el jefe de área, políticas comerciales

Telefonista/cajero: generalmente su trabajo se

Atiende a pedidos de los clientes tanto por

Realiza el cobro de las facturas de los clientes.

Realiza el montaje y el servicio de las bandejas

Se encarga de la recogida y limpieza de las

Repone todos los elementos necesarios para el

Atiende las solicitudes de los clientes.

Elabora horarios, cuadrantes de fiestas,

  Controla y hace inventario del material y equipos asignados

 Recibe, acomoda y toma comanda a los clientes.

 Elabora la oferta gastronómica del establecimiento en

Sumiller: Es el responsable de la compra,

 Confecciona la carta de vinos y otras bebidas en

Toma comanda de postres y cafés en caso necesario.

Realiza el servicio de mesas que tenga en su rango.

 Asesora al cliente cuando este lo solicite.

Elabora y termina los platos a la vista del cliente.

Realiza el montaje de las mesas y aparadores que

Realiza las operaciones de preservicio, principalmente el

Pone en marcha las distintas comandas en los

Ayuda al mesero en el desarme de las mesas y transporta

La imagen que ofrecemos al cliente se

Respecto al uniforme, generalmente la

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