Proceso de Elaboración de la

Carne
 INTRODUCCIÓN

 La carne se ofrece al consumidor como un producto de base y ha venido formando parte de la

alimentación del hombre desde casi siempre. La evolución del consumo de este producto a lo
largo de la historia nos lleva a recordar los pretéritos episodios de caza hasta los modernos
sistemas de producción de los animales domésticos. Así, los actuales sistemas de producción
permiten que el mundo disponga de una provisión de consumo de carne estimada en el año
2005 de 44,64 kg/habitante y año (FAO, 2010).
 La carne es un ingrediente de gran importancia en la alimentación humana. Su gran riqueza
nutritiva se debe fundamentalmente a su elevado contenido en proteínas de alto valor biológico,
pero, por otro lado, es uno de los alimentos más perecederos debido a su alto contenido en agua,
composición y pH, lo que favorece la alteración y contaminación microbiana, pudiendo
constituir un riesgo para la salud.
 CARNE DE RES
 Es la parte muscular comestible de los animales de abasto sacrificados y faenados en condiciones
higiénicas. Se incluyen las porciones de grasa, hueso, cartílago, piel, tendones, aponeurosis,
nervios y vasos linfáticos y sanguíneos que normalmente acompañan al tejido muscular y que no
se separan de él en los procesos de manipulación, preparación y transformación.
 Después del sacrificio de los animales, la porción muscular sufre una serie de cambios que
conducen a la transformación del músculo en carne.
 Período denominado rigor mortis que se caracteriza por una contracción muscular mantenida. Esta
fase comienza, dependiendo de la especie animal, entre las 6 y 24 horas después del sacrificio de
los animales y tiene una duración, también variable, dependiendo de la especie.
 Fase “maduración. Durante la maduración de la carne se desarrollan sus particulares características
organolépticas. En esta fase, ocurren determinados proceso físico-químicos que hacen que la
estructura muscular contraída se relaje y adquiera la textura propia de la carne.
Tiempo recomendado de maduración a 6ºC de la carne en diferentes animales de abasto.
 COMPOSICION

La carne es una fuente primordial de

proteínas y aportan aminoácidos para
la formación de músculos, tejidos y
órganos, participan en la formación de
anticuerpos.
En cuanto a minerales, la carne aporta
hierro, fosforo, cobre, sodio, potasio,
zinc, selenio y otros, cuya importancia
para el balance bioquímico del cuerpo
es muy relevante y cada uno de ellos
realiza una función vital para el
organismo.
COMPOSICION DE LA
CARNE PERUANA
 CLASIFICACIÓN DE LA CARNE DE RES
¿QUÉ ES EL MARMOLEO?
Los principales elementos que inciden El marmoleo es la grasa intra muscular (grasa contenida
en la clasificación de la carne son la entre las fibras del músculo) que son visibles como
raza, edad y alimentación del ganado lo pecas blancas. El tamaño y la distribución de los
que determina el grado de marmoleo o depósitos de marmoleo tiene un impacto significativo en
grasa interior en los cortes. la calidad de la degustación.

MADUREZ
Solo las canales de animales jóvenes menores a
treinta meses de edad reúnen los requerimientos.
Como regla general, la carne de animales
mayores tienden a ser menos suaves.

TEXTURA
Una mejor calidad en la degustación de
la carne de res esta asociada con la
firmeza del corte de carne o del musculo.
Las piezas de la carne de v
acuno

Las distintas piezas de carne se dividen en

cinco categorías según su calidad: extra,
primera A, primera B, segunda y tercera.
Aún así, pese a esta clasificación, cada
pieza de carne puede tener su uso en
cocina si se trata adecuadamente,
permitiendo extraer todo el sabor y la
textura adecuada en cada caso para poder
aprovechar y disfrutar de todas las partes
de la carne.
 Primera A
Tapilla: Su parte estrecha es tan jugosa como el
solomillo, se puede preparar a la brasa o en filetes y
escalopines.
Cadera: Bastante jugosa y tierna. Se emplea para
filetes.
Redondo: Algo seca porque tiene poca grasa y se suele
utilizar entera para brasearla.
Babilla: Puede cocinarse entera para brasearla, troceada
en estofado y en filetes obtenidos de su parte más
blanda.
Primera B
Contra: Suele ir entera mechada, braseada para filetes y
troceada en estofados. Culata de contra: Es una pieza jugosa pero su aspecto es menos
agradable por los tendones y nervios internos, suele ser cocinada en
estofados.
Rabillo de cadera: Se emplea únicamente para fondos y cocidos.
Aguja: Es una pieza seca y su uso normalmente es para estofados.
Pez:  Ofrece una carne muy tierna con un nervio que la recorre en
toda su longitud pero que se extrae fácilmente.
Espaldilla: Presenta un aspecto poco atractivo pero suele ser una
carne tierna y sabrosa que contiene bastante grasa. La carne de la
parte alta se utiliza para hacer filetes, la de la parte baja para asar o
freír.
 Segunda
Aleta: Es una pieza dura, si el animal no es muy
joven precisa una cocción prolongada.
Llana: Carne recubierta de una película blanquecina
llamada tez.
Brazuelo: Es una carne magra, con abundante grasa
y textura gelatinosa, por lo que resulta sabrosa al
paladar. Está especialmente indicada para guisar y
preparar caldos.
Morcillo: Muy gelatinosa y con muchos nervios. Se
usa para el cocido, estofados y hervido. Si se corta
con el hueso se le conoce con el nombre de Osso
Bucco y se prepara estofado.

Pescuezo: Sólo se utiliza para preparar caldos.

Tercera
Falda: Puede ir estofada, rellena o para cocidos
Costillar: Muy fibroso, con vetas y gelatinoso.
Principalmente va hervido, estofado y para el cocido.
Rabo: Tiene una carne gelatinosa  que da un sabor especial,
se puede utilizar para estofados.
Pecho: Una pieza con grasa y muy gelatinosa.
 Circuito Productivo de la Carne
cuál es el proceso que se realiza para producir la carne que
llega a nuestros hogares. La respuesta incluye un largo
recorrido.
Actualmente, el mayor porcentaje de la carne tarda de
cuatro a diez días, desde que se mata al animal hasta que
el producto final llega al comercio de venta.
Un detalle importante es que después del sacrificio del
animal, las carnes precisan de un periodo de conservado
que hace que los sabores se distribuyan.
 Proceso productivo de la carne

 Primera etapa.
 Se inicia cuando un veterinario certifica que el animal (vaca) está libre de cualquier
enfermedad y por lo tanto, es adecuado para el consumo del hombre.
 Segunda etapa.
 Es el criado y la invernada, básicamente el engorde de los animales. Se alimenta y cuida a la
vaca en espacios preparados especialmente hasta que tienen seis o siete meses de edad.
 Tercera etapa.
 En esta fase se los engorda en invernaderos, o feedlots sosteniéndolos con alimento balanceado, hasta
que alcanzan el peso ideal. Este periodo dura aproximadamente de sesenta a ciento veinte días.
 el peso ideal es de trescientos sesenta kilogramos para la hembra y cuatrocientos veinte para los
machos.
 Cuarta etapa
 Al finalizar el engorde, se vende a frigoríficos. Estos adquieren el ganado vacuno y transportan a los
animales al recinto donde se realiza la faena. En este espacio se los mata y se efectúan los cortes
determinados para el consumo.
 Quinta etapa
 Desde el frigorífico, se distribuyen los cortes de la carne a las carnicerías, supermercados e
hipermercados.
 Este paso en el circuito productivo de la carne está relacionado directamente con los recursos
económicos y el mercado
Características organolépticas de
las carnes
 Las características organolépticas de la carne van asociadas al color, olor, sabor y
terneza principalmente y son estas características las que sirven para determinar en
cierta manera la calidad de la carne
 EL COLOR El tono del color de la carne depende de:
•La edad del animal
El color de la carne depende de varios •El sexo del animal
factores, por lo que no se puede sacar
conclusiones acerca de la calidad sólo •El ambiente
teniendo como parámetro el color. •La alimentación
•La actividad
•El grado de maduración
•La función del músculo
•Tiempo de exposición al oxígeno
 Un olor desagradable puede ser consecuencia
de :
• una inadecuada higiene en el sacrificio y
EL OLOR faenado del animal
En cuanto al olor de la carne, se • Mala manipulación de la carne
puede afirmar que el verdadero olor
de una carne madurada es ligeramente
ácido (debido al ácido láctico) y no a
sangre como se identifica en una
carnicería tradicional Un olor
desagradable indica deterioro de la
carne, sin necesariamente asociarla al
color
 EL SABOR
En cuanto al sabor de la carne el punto
de referencia es en el plato ya
preparada .
El sabor de la carne va relacionado con
sustancias presentes en el alimento que
le aportan características especiales de
sabor, acompañado del que aporta la
grasa.
La adición de condimentos
enmascaran su verdadero sabor de la
carne
 • La preparación: El uso de un incorrecto método de
LA TERNEZA cocción influirá en su terneza
La terneza o blandura de la carne se • Contenido de grasa: La grasa en la carne ayuda a
relaciona con varios factores como por humectarla en el proceso de cocción, por lo que si se
ejemplo: le retira previamente no quedará jugosa y blanda
• El contenido de tejido conectivo: Los comparativamente si se somete a cocción con su
animales adultos poseen una cobertura natural de grasa
estructura mucho más densa de tejido • La manipulación: Carnes que se han sometido a
conectivo que hace que la carne sea procesos adicionales externos serán más duras por
más dura.
efecto de la deshidratación como el salado,
• El grado de maduración de la carne: descongelación indebida y el machacado de la carne
Mientras más tiempo de maduración
tenga la carne, más blanda será. Pero
hay un límite
• La función: Músculos de mayor
actividad física serán más duros
• El corte: Un inadecuado porcionado
de la carne traerá como consecuencia
más dureza
 METODOS DE CONSERVACIÓN DE CARNES
La asepsia constituye especial importancia para cualquier método de conservación, el mismo que
significa evitar en lo posible que los microorganismos lleguen a la carne durante el sacrificio y en
su manipulación posterior, lo que permite que sea más fácil la conservación de la carne por
cualquier método.
Conservación de la carne por altas
temperaturas.-
De acuerdo al tipo de producto y tratamiento
térmico se dividen en dos tipos:
a.- Carnes tratadas térmicamente por esterilización,
en este grupo estarían los alimentos enlatados de
todo tipo.
b.- Las carnes que reciben un tratamiento de
pasteurización, por el método conocido como
NACKA, que consiste en platos pre cocidos,
envasados el plato de carne cuando aún está caliente
en material plástico, después de haber sido
calentado por T° de 80° C, por un tiempo de 10 Efectos de la cocción-:
minutos, para después ser almacenado en • Se produce la desnaturalización de las proteínas
refrigeración rápida, consiguiéndose una plasmáticas y sarcoplasmaticas por encima de los
conservación de hasta por 14 días y en temperaturas 50°C.
de almacenamiento de -2 a 2°C. • El colágeno se solubiliza por destrucción de los
enlaces hidrogeno a partir de los 63°C.
Conservación de carne por bajas temperaturas:
a) Carnes refrigeradas:
La temperatura superficial de la carne llega a 1°C y
no hay cristalización del agua, pueden estar
refrigeradas las carnes de 2 a 6 meses. Depende de
una rápida pre-refrigeración, de una temperatura
adecuada de refrigeración, de la velocidad y
circulación del aire.
b) Carnes congeladas.-
La conservación de carnes por congelación se
fundamenta en los mismos principios de
refrigeración, en este caso la temperatura de la carne
están por debajo - 1 ° C. La temperatura óptima de
congelación está entre - 18° C a - 20° C, a cuyas
temperaturas debe llegar al centro de una carcasa,
que generalmente es la parte más gruesa (muslo).
Conservación de las carnes por deshidratación.-
Los métodos de deshidratación podemos clasificarlos en:
a) Deshidratación:
Deshidratación combinada con otros métodos, como el caso
de secado y ahumado, deshidratación y salado.
b) Liofilización:
Que consiste en congelar la carne al vacío de - 20° C a - 30°
C, con lo que se permite fijar la estabilidad en la formación
de cristales de hielo y en una segunda fase el agua debe
pasar por un proceso de sublimación, es decir debe pasar
directamente a vapor sin pasar por el estado líquido, en este
caso no se produce pérdida de líquidos con solutos. El
producto al ser re hidratado adquiere sus estructura original
y se mantiene intacto su valor alimenticio. Su tiempo de
conservación depende del método seguido, ya sea carne pre
cocinada o carne fresca.
 Conservación de alimentos: temperatura y tiempo

100 C 74 C 60 C 8C 0C

Zona de cocción Zona de alarma Zona de peligro Zona de enfriamiento Zona de congelación

No hay multiplicación, el No hay multiplicación,

se destruye la mayoría No hay multiplicación Gran proliferación alimento puede estar a esta pero si supervivencia.
de microorganismos si supervivencia bacteriana temperatura breves Se usa en periodos
periodos largos
Sistema de conservación: Por frio y por calor
Se agrupa en dos grandes bloques:
 Bactericidas: destruyen MOG
 Bacteriostáticos: impiden el desarrollo de MOG

BACTERICIDAS BACTERIOESTATICOS
Ebullicion Refrigeracion
Esterilizacion Congelacion
Pasteurización Deshidratacion
Enlatado Adicion de sustancias quimicas
Ahumado  
Adicion de sustancias quimicas  
Irradiación  

Bactericidas: hace referencia a las sustancias capaces de acabar con las bacterias con l agentes físicos o químicos
Bacteriostáticos: los agentes químicos para reducir o detener el metabolismo bacteriano, inhibiendo el
crecimiento de bacterias que permanecen vivas por disolución o neutralización