PARDEAMIENTO

ENZIMATICO
BIOQUIMICA DE LOS
ALIMENTOS II
Introduccion
 Pardeamiento enzimático:Rxn de oxidación , interviene como substrato
oxígeno molecular, catalizada por un tipo de enzimas que se puede
encontrar en prácticamente todos los seres vivos, desde las bacterias al
hombre.
 En el hombre es la responsable de la formación de pigmentos del pelo y
de la piel. En los cefalópodos produce el pigmento de la tinta, y en los
artrópodos participa en el endurecimiento de las cutículas del caparazón,
al formar quinonas que reaccionan con las proteínas, insolubilizándolas.
 Enzima responsable del pardeamiento enzimático : polifenoloxidasa,
fenolasa o tirosinasa, en este último caso especialmente cuando se hace
referencia a animales, ya que en ellos tirosina principal substrato.
 También se ha utilizado el término cresolasa, aplicado a la enzima de
vegetales.
Introduccion
 En alimentos, pardeamiento enzimático : problema muy serio en frutas,
champiñones, patatas y otros vegetales, y también en algunos crustáceos, e
incluso en la industria del vino, al producir alteraciones en color que reducen
valor comercial de productos, o incluso los hacen inaceptables para
consumidor.
 A pesar del nombre genérico de “pardeamiento” (“browning” en inglés),
colores formados son muy variables, marrones, rojizos o negros, dependiendo
del alimento y de las condiciones del proceso.
 En algún caso, como en las pasas, otras frutas secas, la sidra, el té o el cacao,
el pardeamiento enzimático contribuye al desarrollo de colores característicos
de estos productos, aunque como se ha indicado, en otros muchos constituye
un problema grave.
 Además de alteración del color, productos formados pueden reaccionar con
las proteínas, insolubilizándolas.
 Por otra parte, puede producirse también una pérdida nutricional, ya que
aunque polifenoloxidasa no oxida directamente al ácido ascórbico, esta
vitamina puede destruirse al reaccionar con intermedios de la reacción.
POLIFENOL OXIDASA (PPO)
 PFO metaloenzima: contiene cobre
 Actividad de esta enzima se encuentra asociada a varios procesos metabólicos y
crecimiento de diversos tejidos vegetales
 A nivel celular se encuentra en las membranas de los tilacoides en los cloroplastos,
en las mitocondrias y en fracciones solubles.
 Relacionada con el pardeamiento enzimático en frutas y tuberculos por la oxidacion
de fenoles a sus respectivas quinonas
 Dentro de este grupo de enzimas encontramos :
 catecolasas (presentes principalmente en plantas ) capaces de catalizar dos
reacciones de oxidacion distintas que son consecutivas y que van acompañadas
de la reduccion de oxigeno molecular a agua
 Hidroxilacion de monofenoles a o-difenoles (actividad monofenolasa o
cresolasa)
 Oxidación de o-difenoles a qquinonas (actividad catecolasa)
 Laccasas : (presentes principalmente en hongos )solo catalizan la oxidación de
orto y para-difenoles a sus respectivas orto y para-diquinonas
POLIFENOL OXIDASA (PPO)
 Dependiendo de fuente, la actividad “cresolasa” es mayor o
menor, incluso inexistente en algunos casos. En cambio, todas las
enzimas tienen actividad “catecolasa”.
 (EC) polifenol oxidasa, :Oxidoreductasas
 Polifenoloxidasa : tirosinasa, fenolasa, catecol oxidasa, o-
difenoloxidasa, monofenol oxidasa cresolasa, fue descubierta y
aislada inicialmente de champinones;
 Actua sobre dos tipos de sustratos:
 monohidroxifenoles (p-cresol ) hidroxilandolos en posicion orto
con respecto al grupo hidroxilo original, (EC 1.14.18.1), y
 odihidroxifenoles (catecol), oxidandolos a benzoquinona por
remocion de hidrogenos del grupo hidroxilo, EC 1.10.3.1.
Bioquímica y mecanismos de
reacción
 Caracteristica estructural mas importante : presencia en su centro
activo de dos atomos de cobre, unidos a histidinas; alrededor de los
cobres, se situan aminoacidos hidrofobicos, con anillos aromaticos
importantes para la union de los sustratos
 Mecanismo de reaccion de PPO, se basa en catalisis de dos etapas:
 Hidroxilacion (oxidacion )de monofenol a o-difenol
 oxidacion de este a o-quinona
 Actividad cresolasa y catecolasa respectivamente.
 Siguiendo un mecanismo ordenado, enzima liga primero el oxigeno y
despues el monofenol. Se produce un cambio de valencia de iones de
cobre de Cu1+ a Cu2+ formandose un complejo que tiene un enlace O -
O bien polarizado donde se produce hidroxilacion a o-difenilo.
Oxidacion del o-difenol a o-quinona finaliza ciclo
Bioquímica y mecanismos de
reacción
 A partir de formación de quinona, reacción progresa de forma
espontánea. Quinonas se pueden convertir en trifenoles por
reacción con el agua, y posteriormente oxidarse a
hidroxiquinonas.
 Todas estas sustancias son muy reactivas, dando lugar a
polímeros y reaccionando con otras sustancias presentes en el
alimento, especialmente proteínas. Los productos finales,
llamados melaninas, son de color muy oscuro, o negro, e
insolubles en agua.
 Estos polímeros tienen propiedades antimicrobianas, y prodrían
ser un mecanismo de defensa de los vegetales contra infecciones.
Función de PPO en frutas y
hortalizas
 En el contexto de la defensa vegetal participan en procesos de
oxidación en respuesta a factores bioticos y abioticos ya que
desde el momento de la disrupción celular se da un importante
incremento de quinonas.
 Quinonas: altamente reactivas y están involucradas en la
protección de tejidos vegetales heridos o dañados frente a otros
organismos por ejemplo: frente a la invasión bacteriana.
 La actividad de PFO esta relacionada con la sintesis de lignina
compuesto importante en el refuerzo de la pared vegetal.
 Un incremento en los niveles de actividad de la PFO ha sido
reporada en respuesta a diferentes tipos de estrés( bióticos y
abióticos)como en hojas de papa en respuesta a la induccion
mecanica de heridas y en plantas en respuesta al estrés por bajas
temperaturas
 Participa indirectamente en la biosíntesis de auxinas. Por lo que
juega un papel importante en la regulación del crecimiento de las
plantas junto con la enzima degradante de la auxina (POD).
Sustratos
 Frutas y hortalizas poseen una amplia variedad de compuestos fenólicos,
de los cuales sólo una pequeña parte de estos son sustrato para PPO.
 Sustratos de reacción pueden ser monofenoles o difenoles.
 catequinas ( 3-hidroxiflavanes)
 ésteres de ácido cinámico : ácido clorágenico ( 3- O-cafeoyl-D-ácido
quinico) ( sustrato más encontrado en la naturaleza se encuentra,
entre otros, en manzanas, peras, melocotones, ciruelas, uvas,
aguacates y patatas.)
 3,4-dihidroxipenilalanina (L-DOPA) ( producto de la hidroxilación de
tirosina)
 Tirosina ( sustrato principal de la PFO en crustáceos, y también se
encuentra presente en vegetales como lechuga champiñones)
 Catecol
 Dopamina, entre otros.
Sustratos
pH y temperatura óptima de
actividad
 Valor de pH óptimo de actividad de PPO varía dependiendo fuente
de enzima, así como también el sustrato en un intervalo
relativamente amplio, en la mayoría de los casos va desde pH 4.0
a 7.0.
 Muchas preparaciones muestran un sólo pH óptimo de actividad y
en algunos casos se presenta un segundo pH óptimo que puede
ser atribuido a una insuficiente purificación.
 En cuanto temperatura óptima de actividad que ha sido mucho
menos investigada que pH óptimo, los datos disponibles indican
que la temperatura óptima depende de los mismos factores que
depende el pH óptimo.
 Actividad en melocotones se incrementa de 3°C- 37°C y decrece
arriba de 45°C.
Control de la reacción de
pardeamiento
 Control natural de actividad de PFO: se produce fundamentalmente mediante la
compartimentalización de los sustratos.
 Enzima se encuentra en plástidos y cloroplastos (en los vegetales superiores), y
también en el citoplasma celular, mientras que los compuestos fenólicos que pueden
servir de sustratos se acumulan en vesículas. Cuando se rompe la
compartimentalización por un daño mecánico, como el triturado, corte o congelación
y descongelación, la reacción de pardeamiento se puede producir.
 Además de manteniendo compartimentalización, reacción de pardeamiento se
puede frenar actuando sobre diferentes factores:
 Evitando el contacto del oxígeno con la superficie de corte
 Bajando al temperatura
 Reduciendo el pH
 Desnaturalizando el enzima
 Generalmente estos factores actúan de forma combinada. Así, el descenso de pH
puede actuar inicialmente reduciendo la actividad del enzima, (su pH óptimo está
entre 5 y 7), pero también, si es suficientemente bajo, desnaturalizándola de forma
irreversible.
Control de la reacción de
pardeamiento
 Los reductores pueden actuar de varias formas, entre ellas revertiendo la
reacción de quinonas a fenoles. También pueden actuar directamente
sobre el centro activo del enzima, transformando el cobre 2 en cobre 1,
que se disocia más fácilmente.
 El sulfito y la cisteína, además de reaccionar con las quinonas
reduciéndolas a difenoles, inactivan el enzima. Los sulfitos presentan el
problema de su toxicidad diferenciada para algunas personas, un pequeño
porcentaje de los asmáticos, que pueden sufrir crisis severas con
cantidades incluso inferiores a los límites legales. Consecuentemente,
existe una tendencia a reducir la utilización de sulfitos, aunque no siempre
es posible.
 Acidos: Bajo un pH 2,5 cesa la actividad enzimática, que es óptima entre
5 y 7. Aunque luego se vuelva al pH original de la fruta, la enzima no se
recupera, impidiéndose así el pardeamiento. Entre los ácidos más usados
está el málico, que se agrega al prensar la fruta: caso de la manzana, de
la cual es uno de sus componentes naturales (30); también se usa, pero
en menor proporción, el ácido cítrico
Control de la reacción de
pardeamiento
 Ácido ascórbico, es un inhibidor de la reacción muy eficaz en
principio, al reconvertir las quinonas en fenoles, pero la inhibición
es solamente temporal, al agotarse el ácido ascórbico con el
transcurso de la reacción. Además, posteriormente puede
ocasionar problemas, ya que el dehidroascórbico formado puede
dar lugar a una reacción de pardeamiento específica. Dependiendo
de las condicioes de uso, el ácido ascórbico puede también
destruir el enzima al modificar las histidinas del centro activo por
reacciones mediadas por radicales libres.
 Agentes quelantes, capaces de eliminar átomos de cobre del
centro activo del enzima, y consecuentemente
inactivarla(inhibidores muy eficientes). EDTA, pirofosfato, y
especialmente el ácido cítrico.
 Ácido benzoico y otros compuestos aromáticos, reducen actividad
del enzima al competir con sustratos.
Control de la reacción de
pardeamiento
 Otros inhibidores químicos: Entre las sales propuestas para controlar el
pardeamiento la más usada es NaCl, cuya acción impide la actividad de la
polifenol-oxidasa frente al ácido clorogénico Una sumersión en solución acuosa
diluida de NaCl (0,3%) se usa mucho cuando se quiere evitar por corto tiempo
el obscurecimiento de frutas peladas, como rodajas de manzanas, antes de ser
sometidas al procesamiento; Su contenido en ácido ascórbico sé mantiene,
entonces, constante durante varias horas.
 Eliminación del oxígeno: La exclusión o limitación de la influencia del del
aire al trabajar y envasar rápidamente el material y en caso necesario con
ayuda del vaco o en atmósfera inerte representan medidas satisfactorias para
mantener ciertas frutas al estado lo más natural posible, especialmente en lo
que se refiere a textura y sabor. Para frutas destinadas a la congelación, se
usa también azúcar y jarabe para cubrir la superficie, retardando así la entrada
del oxigeno atmosférico
 Y, por supuesto, desnaturalización térmica, por ejemplo mediante escaldado
con vapor, es un sistema muy eficaz, cuando puede utilizarse.