Paté de hígado

Equipo 2
Almazán Astudillo Diana Sabina
Barrera Murguía Liliana Carolina
González Serralde Sandra América
 Marco teórico Justificación Planteamiento
Introducción
socioeconómica del problema

Aspectos Panorama
generales socioeconómico General

Objetivos
Particular

Diagrama de Diseño Hipótesis

Técnicas de análisis procesos experimental

Diagrama I
Planteamiento
de variables
Conclusiones
 INTRODUCCIÓN
• Los
embutidos cocidos constituyen los de mayor consumo dentro de los
productos cárnicos, debido principalmente a factores tales como; su bajo
precio, vida útil razonablemente larga y su facilidad de consumo. Entre
estos productos se encuentra el paté de hígado.
• En
el fenómeno de emulsionado se forman pequeñas partículas de grasa
que quedan suspendidas en la fase compuesta por agua y proteínas, por
medio de éste proyecto se plantean propiedades necesarias para llevar a
cabo dicho proceso con su respectivo fenómeno, obteniendo así el
producto final .
 Definiciones de apoyo
• Hígado de pollo (1) Embutido cocido y • Emulsión(3)
Pertenece al grupo de las paté(2) La emulsión es un proceso
vísceras, estas son la corteza, los Embutido cocido: Todos que consiste  en la mezcla de
tejidos conjuntivos y las grasas, aquellos embutidos que se dos líquidos diferentes que no
son las partes de carne y grasa elaboran con materias primas se pueden mezclar, es decir,
del animal que no sirven para cocidas y que, una vez embutidos que sean inmiscibles entre sí.
 
otros tipos de productos. o conservados, son tratados otra
vez al calor.

Paté: Producto cárnico

procesado, cocido, embutido,
elaborado con la mezcla de
hígado de animales de abasto con
la adición de sustancias

(1) www.consumer.es
(2)Essien, 2005
(3) https://quimica.com
 Origen
• Los patés franceses se remontan a la Edad Media en Francia cuando los pasteleros eran
los oficiantes de este producto, quienes encontraron en la fórmula una manera
inteligente de conservar carnes e hígados bien envueltos en masa. (4)

(4) edant.clarin.com
Clasificación del hígado de pollo

Ecológico

No ecológico
 Clasificación del paté (1)

Según su Según su Patés para

composición consistencia untar

A base de
Para cortar Cremas
magro y grasa

Paté clásico o
paté Para untar Espumas
campesino
(1) Patés y Gelatinas.
En: Cocina y Sabor.
Nº. 20. 1989.
 Propiedades físicas
• Hígado de pollo(1) Paté(2)
Color Rojo brillante Color Rojo rosado
Rojo oscuro
Sabor Depende de los
Sabor Amargo
condimentos
Textura Firme en frío añadidos durante el
proceso
Textura Untable

(1),(2)http://alimentos.org.es
 Propiedades físico - químicas
• Hígado de pollo(1) Paté(2)

pH 6 pH 5.4 – 6.2
Acidez % de acidez
media Acidez 4- 6 S/m

(1)www.tdx.cat

(2)www.fao.org
 Propiedades termodinámicas
• Hígado de pollo(1) Paté(2)
Calor específico 3,56 J/kg°C Calor específico 3.56 Kcal
Conductividad Valores entre 4-6 Conductividad 1.4 S/m
eléctrica mS/cm eléctrica
Actividad de agua 0.98 aw Actividad de agua 0.989-0.002 aw

(1)www.ingenieriaquimica.org

(2)www.uco.es
 Aporte nutritivo
• Hígado de pollo (1) Paté(2)

Proteína (g) Calorías 324 Kcal

23.2
Colesterol (mg) 75 Grasa 29.50 g
Potasio (mg) 193 Sodio 738 mg
Fósforo (mg) 153 Carbohidratos 2.70 g
Vitamina B1 0.06 Fibra 0g

Vitamina B2 0.1 Azúcares 2.70 g

Vitamina B6 Proteínas 11.87 g

0.38
Vitamina C (mg) Vitamina A 5067,80 ug
1.3
Vitamina B12 5,92 ug
Hierro 5,81 mg
1)Mataix, José. Tabla de composición de Calcio 15,48 mg
alimentos 5ta edición.
(2)http://alimentos.org.es/pate
 Composición química
• Pollo(1) Embutidos(2)

Agua 64% Agua 70%

Proteína 32% Proteína 22%

Grasa 3.5% Grasa 5-10%

Minerales 1.01% Contenido mineral aprox. 1%

Vitaminas 60% Vitaminas 4-5%

(1)www.aliat.org.
(2)www.ecured.cu
Aspectos
socioeconómicos
 Importación
En cuanto a las importaciones de carne de pollo, los datos de las Naciones Unidas para la
Alimentación muestran que en el periodo 2000-2010, el volumen de las importaciones
promedio de México fue de 139,000 toneladas, con valor de 105 millones de dólares, de
las cuales 87% proviene de Estados Unidos y 13% de Chile. (1)

(1)eleconomista.com.mx
 Exportación
El ritmo de la exportación de mercancías del sector agroindustrial ha sido superior
respecto al de las importaciones durante los últimos años, al registrar una TCAC de 8.7%
desde 2007 a 2014, mientras que el crecimiento de las importaciones ha sido de 5.2%. (1)

(1)www.actinver.com
 Oferta
México ocupó en 2013 el lugar número 8 en la producción de alimentos procesados,
registrando un aumento importante en su producción al crecer 4.0% en términos anuales,
sumando USD135 mil millones.

Dentro del volumen producido la mayor participación la genera el rubro de embutidos y

conservas de carne de ave con 45.0%, seguido de carnes frías y embutidos con 35.0% y
en tercer lugar jamones de carnes rojas con 20.0%. (1)

(1)eleconomista.com.mx
Demanda
 Normas (1)

• NOM-213-SSA1-2002. Productos cárnicos procesados.

•  NOM-194-SSA1-2004. Especificaciones sanitarias en los establecimientos dedicados
al sacrificio y faenado de animales para abasto, almacenamiento, transporte y expendio.
• NOM-033-ZOO-1995. Sacrificio humanitario de los animales domésticos y silvestres.
• NOM-114-SSA1-1994. Método para la determinación de Salmonella en alimentos.

(1) Genot, 2003

 HígadoCostos
de pollo

Pollería $10.00

Chedraui $7.00

(2)www.chedraui.com.mx
Justificación socioeconómica
• La industria cárnica ya tiene una larga tradición en el uso de subproductos pero hay
otros sectores que producen residuos que, hoy por hoy, no se reciclan. Un ejemplo está
en el procesado de Intestinos, ojos, pieles o hígados no siempre se reutilizan y son
fuentes potenciales de compuestos de interés.
• Por esta razón  es que se eligió trabajar con hígado ya que su valor económico está por
debajo de las piezas enteras de pollo.
• El inmediato y cuidadoso tratamiento de la materia prima desempeña un papel decisivo
para obtener embutidos de hígado de buena calidad. Sólo debe utilizarse materia fresca
en la elaboración de estos embutidos
Problema de investigación
•Conociendo las propiedades físicas, físico químicas,
termodinámicas y la composición química del hígado de pollo
manipularlo para obtener paté del proceso de cocción.
 Objetivo general
• Evaluar las propiedades físicas, termodinámicas, fisicoquímicas, composición química
del hígado de pollo para elaborar paté y estimar los cambios que se dan en el proceso de
cocción

Objetivos particulares
1. Evaluar las propiedades físicas (color, textura, sabor), propiedades termodinámicas
(calor específico, conductividad eléctrica, actividad de agua), propiedades físico químicas
(pH, acidez), composición química(agua, proteínas, grasa total, minerales, vitaminas) en
el hígado de pollo fresco por medio de las técnicas de análisis para elaborar paté.
• 2. Elaborar paté de hígado de pollo por el proceso de embutido
cocido, observando el fenómeno de emulsión, para estimar los
cambios que se dan.
•
3. Evaluar las propiedades físicas, termodinámicas, físico
químicas y composición química, para comparar los cambios
respecto a la materia.
Hipótesis
1. Si el hígado de pollo presenta una coloración rojo brillante, textura firme y
sabor amargo, de igual manera si su pH está en el rango de 7.6-8.6 y su acidez es
del 0.17% , y tiene la composición química regida por la bibliografía ; entonces
se encontrará fresco y apto para un proceso.
Variables
• Variable dependiente: Propiedades que determinan la frescura.
• Variable independiente: Composición química.
 2. Los embutidos cocidos son todos aquellos embutidos que se elaboran con materias
primas cocidas y que una vez embutido o conservados son tratados otra vez al calor; Se
llevará a cabo dicho proceso por medio del fenómeno de emulsión.

Variables
•  Variable independiente: Embutido cocido
•  Variable dependiente: Fenómeno de emulsión

Fuente:/www.slideshare.net
 3. Al someter el hígado de pollo a diferentes procesos, junto con la adición de
ingredientes ;cambia el color tornándose a un color rojo rosado, la textura siendo ésta
untable, de igual manera su pH dentro del rango de 5.4-6.2, junto con composición
química comparada con la bibliográfica.

Variables:
• Variable independiente: Proceso e ingredientes adicionados.
• Variable dependiente: Composición química obtenida

Fuente: www.ph-liquid.com
Diseño experimental
 Formulación
Ingredientes %

Hígado de pollo 60

Lardo de cerdo (grasa) 20

Sal de mesa y pimienta 2.0

Líquidos 15

Cebolla y ajo 3.0

Fuente:http://avalon.cuautitlan2.unam.mx
 Hígado de Recepción de las materias primas T°C inferiores a 7°C
pollo e ingredientes

Almacenamiento de materias T°C inferiores a 7°C

primas e ingredientes

T°C : 0 a 4°C
Recepción y almacenamiento

Acondicionamiento T°C: no sobrepasará a los 12°C

Ingredientes Mezcla, inyección y T°C: inferiores a los 12°C

Vel: 1370 rpm
Ingredientes % maceración
Hígado de pollo 60

Lardo de Cerdo (grasa) 20

Embutido y T°C: inferiores a los
12°C
Sal de mesa y pimienta 2.0 enmoldado
Líquidos 15

Cebolla y ajo 3.0

 T°C: superiores a los 65°C
t: 1hr
Cocción

Enfriamiento

Acabado y T°C: no sobrepasará a los

desenmoldado 12°C

T°C: no superará  los 7°C

Almacenamiento

Fuente:http://
Expedición del Paté
avalon.cuautitlan2.unam.mx/ producto terminado Se evitarán condiciones
biblioteca/tesis/1008.pdf ambientales extremas
Gráfica de control de la temperatura interna
del paté con respecto al tiempo
T

Temperatura interna del

paté

t
Técnicas
Nombre Fundamento
Potenciómetro (pH) Se basa en la medición electrométrica de la actividad de los
(Toma de lectura) iones hidrógeno presentes en una muestra del producto
mediante un aparato medidor de pH (potenciómetro).

Titulación (acidez) Una alícuota de la solución que contiene el ácido se titula

con una solución estándar de álcali hasta el punto en el cual
una cantidad equivalente de la base ha sido añadida. Este
punto final puede detectarse mediante indicadores (cambio
de color)

Conductímetro (Conductividad eléctrica) Aptitud de una sustancia de conducir la corriente eléctrica,

los iones cargados positiva y negativamente son los que
conducen la corriente, y la cantidad conducida dependerá del
número de iones presentes y de su movilidad.
Micro Kjendahl (proteínas) Es un proceso de análisis químico para determinar el
contenido en nitrógeno de una sustancia química y se
engloba en la categoría de medios por digestión húmeda. Se
usa comúnmente para estimar el contenido de proteínas de
los alimentos

Actividad de agua Se denomina actividad acuosa (o «actividad del agua») a la

relación que existe entre la presión de vapor de un alimento
dado en relación con la presión de vapor del agua pura a la
misma temperatura

Calor específico El calor específico es la cantidad de calor que se necesita por

unidad de masa para elevar la temperatura un grado
Celsius.
Formula:
Cp = Q
m(t2-t1)
Cp alimento = Σ Cpi. Xi
Hidrólisis ácida Este método se basa en la hidrólisis ácida del complejo proteína-grasa, en donde los ácidos
hidrolizados retienen la grasa extractable, posteriormente la grasa es extraída con una mezcla de
éter, el cual es evaporado y la grasa es determinada directamente.

Secado por estufa Los métodos de secado son los más comunes para valorar el contenido de humedad en los
alimentos se calcula el porcentaje en agua por la perdida en peso debida a su eliminación por
calentamiento bajo condiciones normalizadas.

Formula:
Peso de agua en la muestra
%humedad = Peso de agua en la muesta x100
Peso de la muestra húmeda
Cenizas Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente
al residuo inorgánico
que queda después de calcinar la materia orgánica. Las cenizas
normalmente, no son
las mismas sustancias inorgánicas presentes en el alimento
original, debido a las
perdidas por volatilización o a las interacciones químicas entre
los constituyentes

Método de cenizas totales

En este método toda la materia orgánica se oxida en ausencia de
flama a una
temperatura que fluctúa entre los 550 -600°C; el material
inorgánico que no se
volatiliza a esta temperatura se conoce como ceniza. (Nollet,
1996)
Conclusión
• El hígado de pollo es una buena alternativa para elaborar embutidos ya que además de
ser económico es un alimento alto en proteínas y hierro esenciales para una dieta
balanceada.
• Las personas sanas pueden consumir con seguridad una pequeña porción de hígado de
pollo de vez en cuando, especialmente si limitan la cantidad de alimentos que contienen
colesterol que comen el mismo día.
• En la elaboración de embutidos cocidos no es infrecuente que resulten productos con
defectos de producción. Los fallos normalmente se deben a la aplicación de técnicas
incorrectas o al desarrollo de bacterias indeseadas. También es frecuente la formación
defectuosa de la emulsión cuando no se aplican las temperaturas óptimas al mezclar los
diferentes ingredientes.
Fuentes
•www.consumer.es
•-https://quimica.com
•-www.ecured.cu
•-edant.clarin.com
•-http://alimentos.org.es
•-Patés y Gelatinas. En: Cocina y Sabor. Nº. 20. 1989.
•-www.tdx.cat
•-www.fao.org
•-https://cookpad.com/mx/recetas/252460-pate-de-higado-de-pollo#
•-http://avalon.cuautitlan2.unam.mx/biblioteca/tesis/1008.pdf
•-http://bmeditores.mx/mejor-calidad-en-escaldado-desplumado-aves/
•-http://www.fao.org/docrep/010/ah833s/ah833s16.htm
•- Schiffner. Elaboración casera de carne y embutidos.