UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E

INGENIERÍA DE ALIMENTOS

PRACTICA N°5: ELABORACIÓN DE HAMBURGUESA

ESTUDIANTE : PINCHI ISMINIO, Fredy Roland.

CURSO : TECNOLOGIA EN INDUSTRIAS CARNICAS

DOCENTE : Dra. ORDOÑEZ GOMEZ, ELIZABETH SUSANA

Tingo María – Perú

2020
 I. INTRODUCCIÓN

La carne y productos cárnicos son elementos esenciales para la dieta

que concentra y proporciona un gran número de aminoácidos, vitaminas y

minerales. Si bien aportan numerosos compuestos beneficiosos para la salud

sobre ciertas funciones del organismo, existen otros que en determinadas

circunstancias pueden afectar negativamente a la salud humana.

La hamburguesa es un producto cárnico fresco no embutido

elaborada a base de carne de porcino, vacuno y pollo, más la adición de

grasa e insumos que le otorgar sabor característico. la cual es un alimento

cárnico de carne picada aglutinada que presenta en su composición de

acuerdo a la forma en que se elabora.

Las hamburguesas son alimentos muy apreciados por el consumidor,

cuya característica primordial es la jugosidad y el valor nutricional. Con una

gran demanda de los consumidores, por lo cual es importante elaborar un

producto cárnico (hamburguesa) con un buen valor nutritivo por lo que añade

un extensor proteína de soya (ya que absorbe de dos a tres veces su peso en

agua y puede sustituir entre 30 y 40% de la carne en determinados productos

cárnicos emulsionados) y con óptimas características sensoriales.

II. OBJETIVOS
- Conocer el proceso de elaboración de hamburguesa
 III. REVISION BIBLIOGRAFICA

III.1. Hamburguesa

Es un preparado cárnico elaborado con carne picada, sal y diversos

condimentos y especias. Puede ser elaborado con carne de res, cerdo o

pollo y aumentado con harinas y/o almidones (yuca, papa, soya texturizada),

para su conservación debe ser mantenida en refrigeración y de no ser así, se

tiene que consumir antes de las 24 horas de su preparación. Su fritura debe

ser prolongada para prevenir peligros sanitarios (MATEO et al. 2009).

III.2. Proceso de elaboración de hamburguesa

Recepción de materia prima

Las medias canales y partes correspondientes a las especies animales

bovina y porcina deben receptarse congeladas a una temperatura entre -18ºC y

20ºC, correctamente envasadas para evitar posibles contaminaciones y

preservar sus características. Los aditivos, especias y demás ingredientes se

deben recibir a temperatura ambiente, envasadas en atmósfera modificada

para su mejor conservación, en bolsas herméticas, impermeables a la luz y

humedad (SÁNCHEZ y PINEDA, 2003).

Troceado

Consiste en eliminar las partes extrañas como huesos, tendones y

cartílagos. La carne se trocea en fragmentos de 5 a 10 cm (AMERLING, 2001).

 Picado

Las carnes troceadas son transportadas mediante carros metálicos a la

sala de elaboración, donde son picadas (en el caso de vacuno y cerdo), o bien

deshuesadas y picadas (en caso de pollo y pavo) en los correspondientes

equipos (SÁNCHEZ y PINEDA, 2003).

Mezclado

Aquí se agregan las sustancias curantes, especias y condimentos, y se

las pone en la mezcladora, con el fin de entremezclar homogéneamente la

carne, grasa y demás ingredientes (SÁNCHEZ y PINEDA, 2003).

Moldeado

BONILLA (2012); existen varios métodos para dar forma a las

hamburguesas:

Moldeado por presión manual: Es un procedimiento simple, aunque no

resulta útil para niveles industriales (Figura a).

Moldeado por extrusión: Donde la masa se introduce en un cilindro,

donde es comprimida, amasada e impulsada por un orificio circular al

dispositivo del moldeado y corte (Figura b).

a b

Figura 1: molde por (a) presión y (b) extrusión.

 Moldeado por llenado: La masa se impulsa hacia una boquilla que la

moldea en forma de bola, la cual es aplastada por una prensa.

Envasado

Los materiales empleados para el envasado, deben ser grado

alimentario aprobado para uso en este tipo de alimentos. El utilizado para este

tipo de productos suele ser bandejas de poliestireno, cubiertas con plástico

(SÁNCHEZ y PINEDA, 2003).

Almacenado

La hamburguesa se debe consumir el día de elaboración o refrigerarse

por un máximo de 7 a 10 días entre 0 y 4ºC (MATEO et al., 2009).

III.3. Carne

BRAVERMAN (2011), menciona que la carne es, el tejido muscular

estriado en fase posterior a su rigidez cadavérica (post-rigor), comestible, sano

y limpio de animales de abasto que mediante la inspección veterinaria oficial

antes y después del faenamiento, son declarados aptos para consumo

humano.

Carne de cerdo

La carne de cerdo presenta una consistencia suave, su color es más

bien rosa y al cocinarse adquiere un tono gris claro, a diferencia de las otras

carnes rojas. La carne de cerdo es una buena fuente de cinc, fósforo, sodio y

potasio, contiene más tiamina que el resto de las carnes y es buena fuente de

vitamina B12 (ALIATUNIVERSIDADES, 2020).

III.4. Soya texturizada

En productos cárnicos desmenuzados, las proteínas de soya promueven

la absorción y retención de grasa, por lo tanto, se disminuyen las pérdidas

durante la cocción, y se mantiene la estabilidad dimensional.

La proteína de soja texturizada es muy rica nutricionalmente hablando,

aportando proteínas vegetales de gran valor biológico, carbohidratos, fibra,

minerales y un contenido mínimo de grasas (QUISPE y VALDIVIA, 2014).

III.5. Quinua

El contenido de proteínas es alto ya que el embrión constituye una gran

parte de la semilla, cuyo valor nutritivo es comparable con los alimentos de

origen animal como la leche, carne, huevos y pescado, así como también

recientes estudios establecen que el valor biológico y nutricional de este cereal

se asemeja a la leche materna. Debemos destacar su alto aporte de fibra, ya

que puede alcanzar los 15 gramos por cada 100 gramos, siendo en su

mayoría, fibra de tipo insoluble (OLIVES, 2016).

 IV. MATERIALES y METODOS
IV.1. Materiales
- Cuchillos

- Recipientes de plástico

- Maquina moledora

- Embutidora

- Cutter

Ingredientes

Ingredientes Porcentaje Cantidad

Saborizante 0,95 55,2
Cebolla 0,95 55,2
Sal 0,5 29,0
Leche 0,15 8,7
Glutamato 0,1 5,8
Polifosfato 0,1 5,8
Ajos 0,95 55,2
Orégano 0,1 5,8
agua 5,5 319,5
Aceite o grasa 6,50 377,6
Soya tex. 2.5 145,2
Carne cerdo o vacuno 77,2 4485,0
Ligante 05 29,0
Quinua 4 232,4
TOTAL 100 5809,6

IV.2. Metodología

1. Curar la carne de cerdo ó vacuno de manera independiente en trozos

pequeños y colocarlos en un recipiente de plástico, los ingredientes

de curado son: sal curante 2g/Kg de carne, Azúcar 2 g/kg de carne y

 sal común 10g/kg de carne, mezclar todo y almacenar por 24 horas a

0°C.

2. Moler la carne junto con la soya texturizada previamente hidratada,

quinua previamente cocinada y el resto de ingredientes

3. Moldear las hamburguesas con pesos de 70 g

4. Empanizar utilizando pan molido

5. Almacenar en congelación y comercialización.

V. RESULTADOS

V.1. Formulación del proceso

Cuadro 01. Formulación de los ingredientes

Ingredientes Porcentaje Cantidad(kg)
Saborizante 0,95 0,0552
Cebolla 0,95 0,0552
Sal 0,5 0,0290
Leche 0,15 0,0087
Glutamato 0,1 0,0058
Polifosfato 0,1 0,0058
Ajos 0,95 0,0552
Orégano 0,1 0,0058
agua 5,5 0,3195
Aceite o grasa 6,50 0,3776
Soya tex. 2,5 0,1452
Carne cerdo o vacuno 77,2 4,4850
Ligante 0,5 0,0290
Quinua 4 0,2324
TOTAL 100 5,8096

V.2. Balance de proceso

Carne de cerdo
Recepción sin grasa

4,485 kg

Cortado

4,485 kg
Sal curante y azúcar
2g/kg carne y sal Curado
común 10g /kg carne
4,538 kg

Almacenado 24 horas a 0ºC

4,538 kg
Soya texturizada,
quinua, saborizante y Mezclado
los condimentos
5,809 kg
 5,809 kg
Empanizado pan
Moldeado hamburguesa de 70 g
molido
6,009 kg

Empacado

6,009 kg

Congelado A 0 a -4ºC/ 1h

Almacenado

Comercialización

6,009 kg

V.3. Costos de los ingredientes

Cuadro 02. Costo de producción de la hamburguesa

Ingredientes cantidad precio

Carne de cerdo 4,485 kg 72,00
saborizante 55,2 gr 1,00
Sal 1 unidad 0,50
Leche 100 gr 2,50
Glutamato 1 sobre 1,00
Polifosfato 5,8 gr 5,00
Ajos 1cabeza 1,00
Orégano 1 unidad 0,50
agua 1 botella 2,50
Aceite o grasa ½ litro 2,50
 Soya tex. 1 kg 6,00
cebolla 1 unidad 1,00
Ligante 29,0 gr 1,00
Quinua 1 kilo 10,00
TOTAL 100 106,50

Peso después del mezclado (Peso Inicial) = 5,8096 kg

Peso después del apanado = 6,009 kg

PesoInicial
Rendimiento del proceso= x 100
PesoFinal
5,809 6
R . P= x 100
6,009
Rendimiento=96,6 8 %

V.4. Costo de producción

Costo total ( soles)
Costo de producción=
Hamburguesa final( kg)
106,50 soles
Costo de producción= =17,72
6,009 kg
 El precio por Kg de hamburguesa es de S/. 17,72 soles
6,009 kg 6,009
= =85,84
70 gr 0,07
cantidad de hamburguesa fue de 85

Costo total (soles)

precio por unidad=
cantidad de hamburguesas
 106,50
precio por unidad = =1,25 soles
85

 El precio por cada hamburguesa es de S/. 1,25 soles

VI. DISCUSIONES

- Según HUI (2006), nos explica que el proceso de fabricación de

hamburguesa de manera industrial está formado por los siguientes
pasos: la materia prima (carne) se recibe en planta y se almacena en
cámara frigorífica, para comenzar la producción, se saca el cuarto de res
y se traslada a la mesa, donde se extrae carne pura. Esta operación se
realiza manualmente, luego se lleva la carne a la picadora. Una vez
picada, se le agrega una mezcla integral en forma de polvo en una
porción de 6,55 kg por cada 100 kg de carne, compuesto de
condimentos entre otras. Estos funcionan como antioxidantes y
preservador del color. Luego sigue el mezclado, donde se amasa la
materia prima. Este es un proceso batch, es decir que se carga la
mezcladora, se mezcla durante 10 minutos y se descarga. A
continuación, sigue el proceso de embutido y formado, las cuales se
realizan en línea. La embutidora realiza la operación de dosificación y la
formadora da forma y tamaño final de la hamburguesa y aquí termina la
hamburguesa. Una vez formadas pasan por una cinta hasta la
empaquetadora que las coloca de a dos unidades en envases tipo Flow
pack de polipropileno. Luego cada envase sigue hasta una mesa donde
 se los introduce de a dos (4 hamburguesas) en una caja de cartón
previamente armada. Esta es una operación manual. Por otro lado, de
acuerdo a nuestra practica fue realizada en un laboratorio de carnes de
forma artesanal siguiendo los pasos de cada operación, este caso se
mezclaron todos los ingredientes y se llevo a la máquina moledora. Una
vez molido la carne se llevó a moldear empanizando con pan molido
para darle forma a hamburguesa y luego se envaso para poner en
congelación.

- MODI et. al., (2003), menciona que, en la industria cárnica moderna, es

una practica generalizada en el empleo de aditivos y extensores
cárnicos que tiene la propiedad de hidrocoloides. Es por ello que en
nuestra practica se utilizo soya texturizada y quinua para la formación de
hidrocoloides y que pueda ayudar a darle textura, darle un mayor valor
nutritivo al producto y que tenga propiedades funcionales.

VII. CONCLUSION

- Se aprendió el proceso de elaboración de hamburguesas un proceso

de menor tiempo y económico.

VIII. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

AMERLING, C. (2001). Antología, Tecnología de la carne. EUNED.

BONILLA T. 2012. “Aplicación del orégano como conservante para extender el

tiempo de vida útil de hamburguesa refrigerada”. Universidad Tecnológica
Equinoccial. Quito – Ecuador. 20-22 p.
BRAVERMAN, J. 2011. La bioquímica de los alimentos., 1a. ed., México D.F -
México., El Manual Moderno. 79 p.
HUI, Y. H. 2006. Ciencia y Tecnología de la carne. 1ra Edición. Editorial Limusa
Noriega
MATEO, J., RAMOS, D., PRIETO, B., SALVÁ, B., OLAYA, S., FERNÁNDEZ,
D., GONZÁLEZ, E. 2009. “Manual de elaboración de preparados cárnicos”
Tumbes – Perú.
MODI, V. K.; N. S. MAHENDRAKAR; D. NARASHIMA RAO; N. M.
NACHINDRA. 2003. Quality of buffalo mear burer cointaninig legume
flours as binders. Meat Science. 66: 143-149 p.
OLIVES, O. L. E. 2016. Estudio técnico – económico para la implementación de
una empresa productora de hamburguesas a base de quinua. Trabajo de
titulación previo a la obtención del título de ingeniero industrial, Guayaquil,
Ecuador. Universidad de Guayaquil. 30-32 p.
SANCHEZ, M., & PINEDA, I. (2003). Procesos de Elaboración de Alimentos y
Bebidas Vol. Madrid. Primera Edición. Ediciones Mundi Prensa.

QUISPE C., R. I. y VALDIVIA. B., F. N. 2014. “Elaboración de análogo de

chorizo a base de proteína texturizada de soya (glycine max l), con
inclusión de aglutinantes como mejoradores de textura”. Tesis para Optar
el Titulo de Ingeniera en Industrias Alimentarias. Universidad Nacional de
San Agustín Facultad de Ingeniería de Procesos Escuela Profesional de
Ingeniería de Industrias Alimentarias. Arequipa-Perú. 15-16 p.

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS. (Obtenido 18 de octubre

2020). http://www.aliatuniversidades.com.mx/bibliotecasdigitales/pdf/e
conomico_administrativo/Composicion_quimica_de_los_alimen
tos/Composicion_quimica_de_alimentos_Parte_6.pdf.

VI. CUESTIONARIO
1. Qué es soya texturizada y como se elabora

es un subproducto que se extrae de la soja conservando alrededor de un

60% de proteínas vegetales de esta leguminosa, es un sustituto ideal de la

carne, como todos los productos derivados de la soja muy utilizado en las

dietas vegetarianas. es un ingrediente muy versátil, tiene muy poco sabor y tras

su necesaria rehidratación ofrece una textura fácil de trabajar en la cocina,

como una carne entre numerosas aplicaciones.

Su elaboración es por extrusión termoplástica; texturización por vapor de

las harinas de soya o desnaturalización de concentrados por medio de

alcohol/calor; procesamiento a través de un extrusor en diferentes formas: y por

extrusión de una solución de aislado en un baño ácido que coagule a la

proteína en fibras que combinadas con los agentes ligantes forme un haz de

fibras.

2. Funciones de la soya texturizada

• mejoran el ligado y la estructura, y aumentan los rendimientos al reducir

las pérdidas de grasa y humedad durante el proceso de cocción.

• mejora la cohesión y reduce el encogimiento

• textura similar a la de las proteínas de la carne

3. Indique cuales son los defectos que se presenta en la hamburguesa.

En la elaboración de la carne se presentan al momento de agregar los
ingredientes, al refrigerar y conservar.
La mayoría de estos defectos se generan por un mal manejo de las
materias primas.
- Blandura excesiva: la carne si madurar, grasa demasiado sebosa.
Poca cantidad de sal e hidratos (aditivos), temperatura de
refrigeración fuera de los establecido.
- Grietas, huecos y poros: mal manejo de materia prima. Mucha
cantidad de hidratos de carbono (aditivos)