UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“INFORME N°4 ELABORACIÓN DE HAMBUGUESAS”

CURSO: Tecnología en Industrias Cárnicas

DOCENTE: Dra. ORDOÑEZ GOMEZ, Elizabeth

ALUMNA: CASTRO BAZAN, I. Alexia

Tingo María

2020
 I. INTRODUCCION

En la industria cárnica se pueden elaborar una variedad de

productos ya que la carne es comercializada fresca o industrializada. La

elaboración de los productos cárnicos mejora la conservación, desarrolla

diferentes sabores y utiliza partes del animal de difícil conservación en estado

fresco.

La hamburguesa se puede obtener de manera artesanal o

industrial, en el caso del proceso artesanal se requiere un mayor control en las

condiciones de higiene y sanitarias, porque se realizan un mayor número de

etapas en forma manual, lo que implica una manipulación extensiva que

favorece y aumenta el riesgo de contaminación cruzada del producto.

En la practica realizada se elaboro hamburguesas de carne de

cerdo (lomo), se conoció todos los parámetros y la metodología para obtener

una hamburguesa de calidad.

 II. OBJETIVO

- Conocer la metodología a seguir para la elaboración de

hamburguesa.

- Evaluar el balance de materia y costo de producción.

 III. REVISION BIBLIOGRAFICA

III.1. Hamburguesa

La hamburguesa es un producto elaborado a base de carne picada,

con el agregado de sal, un resaltador de sabor y un antioxidante (ácido

ascórbico más conocido como vitamina C). su contenido de grasa no puede

exceder del 20%. Se debe utilizar carne picada y no esta permitido el uso de

menudencias ni la utilización o el agregado de colorantes (VALDIVIEZO, 2010).

Se entiende por Hamburgués o bife a la hamburguesa, al producto

elaborado con carne picada con el agregado de sal, glutamato de sodio y ácido

ascórbico. Su contenido de grasa no podrá exceder del 20% (ZUASNABAR et

all, 2016).

La hamburguesa fue originariamente un embutido grande, a base

de carne de vacuno elaborada en Hamburgo, servido en lonchas que se freían

o asaban a la parrilla. Actualmente se elaboran en todo el mundo. El nombre de

“hamburguesa”, se reserva para la elaborada a base de carne de vacuno. Se

han popularizada también a otras hamburguesas tales como: Hamburguesa de

pollo, hamburguesa de bacón, hamburguesa de cordero, hamburguesa vegetal,

etc.; la cual depende de los ingredientes para su elaboración, pero siempre

manteniendo la misma forma (RAKEN, 2003).

III.2. Carne picada

ZUASNABER et all, 2016 mencionan que, con la designación de

carne triturada o picada, se entiende a la carne apta para el consumo dividida

finamente por procedimientos mecánicos y sin aditivo alguno. Debe prepararse

en presencia del interesado, salvo aquellos casos en que por la naturaleza de

los establecimientos o volumen de las operaciones sean autorizados

expresamente por la autoridad competente.

La carne picada fresca deberá responder a las siguientes

exigencias microbiológicas:

Criterios complementarios:

Determinación Resultado
Recuento de Aerobios Mesófilos por n=5 c=3 m = 106 M= 10
gramo
Recuento de E. coli por gramo n=5 c=2 m = 100 M=500
Recuento de Staphylococcus aureus n=5 c=2 m=100 M=1000
coagulasa positiva por gramo

Criterios obligatorios:

Determinación Resultado
Escherichia coli O157:H7/NM n=5 c=0 Ausencia/65g
Salmonella spp. n= 5 c=0 Ausencia/ 10 g

Además de estos microrganismos, podrán buscarse otros cuando

las circunstancias lo hicieran necesario.

III.3. Proceso de elaboración de hamburguesa

 Según PONCE 2010 el proceso de elaboración de hamburguesa se

da de la siguiente manera.

- Recepción de la carne

La carne utilizada puede ser refrigerada o congelada.

- Pre desmenuzado

El objetivo de esta operación es conseguir la primera reducción de

tamaño de las piezas a unas dimensiones adecuadas para alimentar la picada.

Esta reducción se hace manualmente con cuchillos o mecánicamente con

maquinas troceadoras. Hay varios tipos de sierras: verticales o cuchillos

rotatorios.

- Picado

Este proceso es muy importante porque determina en gran medida

la textura final del producto. En la elaboración de la hamburguesa el picado

será grueso para conseguir una textura fibrosa y desmenuzable. Con carnes

fibrosas se suelen utilizar picadoras separadas, que separan las fibras de la

carne magra.

- Amasado

Con el amasado se compone la composición de la masa de carne y

se distribuye de forma uniforme la sal y los demás ingredientes. Las

amasadoras más corrientes son las de forma de tambor, las de brazo

amasador, las de aletas y las de eje hélice o espiral. En cualquiera de los

casos, se aconseja que la maquina trabaje al vacío por cuestiones de higiene.

 - Moldeado y extrusión

El moldeo y la extrusión proporcionan a la carne amasada forma, el

tamaño y la textura adecuada. El tipo de maquinaria utilizada para este proceso

son:

Maquinas llenadoras: impulsan la masa hacia la boquilla que la

moldea en forma de bola, la cual puede aplastada o no posteriormente por una

prensa.

Maquinas por extrusión en frio: la cadena picada se introduce en

un cilindro del extrusor, donde es comprimida, amasada e impulsada por un

orificio circular al dispositivo de moldeado y/o corte.

La hamburguesa esta lista para ser comercializada.

 IV. MATERIALES Y METODOS

IV.1. Materiales

- Cuchillos

- Recipientes de plástico

- Maquina moledora

- Embutidora

- Cutter

IV.2. Formulación

Ingredientes Porcentaje Cantidad

Saborizante 0.95 55.2
Cebolla 0.95 55.2
Sal 0.5 29.0
Leche 0.15 8.7
Glutamato 0.1 5.8
Polifosfato 0.1 5.8
Ajos 0.95 55.2
Orégano 0.1 5.8
agua 5.5 319.5
Aceite o grasa 6.50 377.6
Soya tex. 2.5 145.2
Carne cerdo o vacuno 77.2 4485.0
Ligante 0.5 29.0
Quinua 4 232.4
TOTAL 100 5809.6
IV.3. Metodología

El flujograma utilizado para la elaboración de morcilla fue la

siguiente:
carne

CURADO

ALMACENADO

MOLIDO pesado

MOLDEADO

EMPANIZADO

ALMACENADO

Descripción de los procesos realizados para la elaboración.

- Recepción de materia prima

Se recepciona el lomo de cerdo y los demás ingredientes.

- Curado

Se curó la carne de cerdo de manera independiente en trozos

pequeños y se colocaron en un recipiente de plástico, los ingredientes de

curado fueron: sal curante 2g/Kg de carne, Azúcar 2 g/kg de carne y sal común

10g/kg de carne y se mezcló todo.

- Almacenado

Una vez mezclado todo se almaceno a 0°C.por 24 horas.

- Molido

Se molió la carne junto a la soya texturizada previamente

hidratada, quinua previamente cocinada y el resto de ingredientes.

- Moldeado

Se moldeo las hamburguesas hasta un peso de 70g.

- Empanizado

Se empanizo con pan molido.

- Almacenado

Se almacena en congelación.
 V. RESULTADOS

V.1. Pesos

- El peso de la formulación fue 5,809 Kg

- El peso después del empanizado fue 6,009 Kg

- El peso de cada hamburguesa fue 70 g

V.2. Balance de materia

Peso de PROCESO DE
la mezcla Peso final
ELABORACIÓN
5809,6 g. 6009 g.
DE
HAMBURGUESA

Pan
molido
199,4 g.

En total salieron 85 hamburguesas.

V.3. Costos de producción

Cuadro 1. Costo de producción

Ingredientes Cantidad precio S/

Carne de cerdo 4,485 kg 80,73
Aceite o grasa 377.6 g 3,50
Agua 319,5 g 1,00
Quinua 232,4 g 3,00
Ligante 29 g 0,70
Soya tex 145,2 g 0,70
Cebolla 1 unidad 0,30
Glutamato 5,8 g 0,50
Leche 8,7 g 1,20
Polifosfato 5,8 g 0,70
Ajos 55,2 g 1,00
Orégano 5,8 g 0,50
Sal 29 g 1,00
Saborizante 55,2 g 1,50
Pan 199,4g 1,00
Sal curante 9g 0.90
Azúcar 9g 0.50
Total   98,70

Costo
Costo de produccion=
Cantidad

S /¿
Costo de produccion=9 8 , 7 0 =1,16 Sl¿
85

Por lo tanto, el precio por cada hamburguesa de 70 g es de 1,16 S/.

 VI. DISCUCIONES

- Según MISTO (2018) para la elaboración de la hamburguesa se

debe utilizar grasa máxima en un 20% no se debe exceder este

límite y en la práctica se utilizó un 6,5% lo cual es menor al limite y

es una proporción adecuada.

- La carne que se utilizó en la practica fue lomo de cerdo, la cual es

favorable porque ya que ese musculo no contiene demasiados

tejidos conectivos. Según MALDONADO y MERINO (2015) usar

carne con baja calidad que contiene gran cantidad de tejidos

conectivos puede hacer que una hamburguesa tenga una textura

no deseable y cohesiva.

- Se sabe que la grasa le da un sabor característico en la

elaboración de productos cárnicos, sin embargo, MARTINEZ

(2020) realizo estudios donde sustituía la grasa por pre emulsión

de soya por ser más saludable y concluyo que una sustitución de

pre emulsión de soya en 2.5% no afecta sus características

sensoriales y es aceptado por el público.

 VII. CONCLUSION

- Se logró conocer la elaboración de la hamburguesa los parámetros

que se debe tener en cuenta y los cuidados necesarios.

- También se evaluó su costo de producción, donde se obtuvo un

gasto total de 96,30 soles y el precio por cada hamburguesa de 70

g fue de 1,16 soles,

 VIII. BIBLIOGRAFIA

MALDONADO, S. y MERINO, G. 2015. Utilización de la Cáscara de Papa

(Solanum tuberosum) como Antioxidante Natural en la Elaboración de

Hamburguesas de Res Pre-Fritas y Congeladas. Tesis Ing. Alimentos.

Quito, Ecuador. Universidad San Francisco De Quito. 37 p.

MARTINEZ, A. 2020. Uso de aislado de soya como sustituto de grasa en la

elaboración de hamburguesas de carne de conejo. Tesis Ing.

Zootecnista. Bogotá, Colombia. Universidad De Ciencias Aplicadas y

Ambientales Facultad De Ciencias Pecuarias. 43 p.

MITO, S. 2018. Proceso de elaboración de hamburguesa a base de carne de

cuy (Cavia porcellus). Estudiantil AGRO-VET, La Paz. 2(2):255-266.

PONCE, F. ,2010. Evaluación de la estabilidad de una emulsión cárnica para

jamonada de trucha (Oncorhynchus mykiss). Tesis Ing. Agroindustrial.

Puno, Perú. Universidad Nacional Del Altiplano. 154 p.

RAKEN. 2003. Manual de industrias de la carne. 1 ed. Madrid, España.

MUNDI-PRENSA. 500 p.

VALDIVIEZO, V. 2010. Estudio del efecto de diferentes niveles de carragenato

en la jugosidad de la hamburguesa de carne de res. Tesis Lic. Gestión

 Gastronómica. Riobamba, Ecuador. Escuela Superior Politécnica de

Chimborazo. 117 p.

ZUASNABAR, Y., GARCIA, O. y DIAZ, M. 2016. Elaboración de

hamburguesas de carne vacuna libre de gluten. Tesis Lic. Tecnología

de los Alimentos. Tandil, Argentina. Facultad de Ciencias Veterinarias

UNCPBA. 61 p.
 IX. CUESTIONARIO

IX.1. Qué es soya texturizada y como se elabora

La soya texturizada es un concentrado de proteína que se obtiene

a partir de la soja. Una vez que se extrae su aceite y se elimina la piel de la

soja, se somete a una serie de procesos (Alta temperatura, presión,

texturización, deshidratación) hasta conseguir un producto especialmente rico

en proteína.

La texturización es una operación realizada en un equipo llamado

extrusor. Básicamente, texturización significa reorientación de las proteínas

vegetales (Estructura globular) hacia una forma similar a la estructura de la

proteína animal (Estructura fibrilar), de esta manera se logra una textura similar

la carne.

Esto se logra con alta temperatura, alta presión y trabajo mecánico

dentro del equipo. Una vez deshidratada lo podemos encontrar en diversos

tamaños, desde casi molido a trozos muy grandes. Queda con un aspecto

seco, crujiente y de un color entre marrón claro y dorado.

IX.2. Funciones de la soya texturizada

 - La soya texturizada tiene como función de ligar en la mezcla de la

carne para que nuestro producto sea más compacto, tenga buena

apariencia uniforme.

- Su consumo en reemplazo de proteínas de origen animal tiene la

capacidad de reducir el colesterol en sangre, así como también

podría ser de ayuda para revertir dislipemias en el organismo como

señala un estudio publicado en The Lancet.

IX.3. Indique cuales son los defectos que se presenta en la

hamburguesa.

Algunos defectos de la hamburguesa son el cambio de color ya que

ello indica que nuestro producto se encuentre afectado con la contaminación

microbiana.

Otro defecto se da en el olor ya que puede verse afectado por la

invasión microbiana en el producto debido a que no se realizó la elaboración

aplicando las Buenas Prácticas de Manufactura; pero la alteración en el olor

también puede ser por la exposición del producto con otros productos que

transmiten olor como es el caso del detergente.