UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Práctica 05

Elaboración de hamburguesa

DOCENTE

Dra. ORDOÑEZ GOMEZ Elizabeth S.

INTEGRANTE

VILLANUEVA HARO, Sergio.

CURSO

TECNOLOGÍA EN INDUSTRIAS CÁRNICAS.

Tingo María – Perú

2020
 I. INTRODUCCION

SISA (2015) afirma que las hamburguesas son alimentos muy

apreciados por el consumidor, que la característica primordial es la jugosidad y el

valor nutricional, además actualmente el consumo mundial de hamburguesas es

bastante grande y se puede decir que abre una página social dentro del mundo

gastronómico, y define que la hamburguesa es un producto molido, fresco que se

prepara con carne de diferentes especies entre ellas la de res, mezclada con

grasa de cerdo y aumentado con harinas y/o almidones (yuca, papa) y que debe

ser congelada para su conservación.

Por su parte VARNAM y SUTHERLAND (1998) dicen que los

embutidos como la hamburguesa todavía se hacen, pero el término ahora se

aplica más comúnmente a un producto de propiedades organolépticas similares

elaborado como lonchas planas, que además en su elaboración en la etapa del

picado debe ser demasiado fino para una buena calidad del producto final. Por lo

tanto ya que la demanda actual que se da en las hamburguesas es grande, como

también su gran importancia en el consumo con otros productos, para el propósito

de esta práctica sobre elaboración de hamburguesa se planteó los siguientes

objetivos:

- Determinar el balance del proceso productivo de la hamburguesa.

- Calcular el costo de producción en la elaboración de hamburguesa.

 II. MARCO TEORICO

II.1. Hamburguesa

La hamburguesa es un producto de carne molida sin piel fresco que

se prepara con carne de diferentes especies entre ellas la de res, mezclada con

grasa de cerdo, que también se incorpora proteína de soya (SISA, 2015).

II.2. Insumos en la elaboración de hamburguesa

Según MAIZ (2002) dice que los ingredientes básicos de las

hamburguesas son los mismos que los de las salchichas, la variabilidad se da en

el contenido de la carne es mayor: 80 % - 100 %, también otra diferencia es en el

contenido de grasa es más bajo; aunque en el Reino Unido las reglamentaciones

permiten que un 40% del contenido cárnico sea grasa, pero esta norma no se

cumple mucho es muy raro en la práctica.

II.3. Proceso de elaboración de hamburguesa

MISTO (2018) afirma que las etapas del proceso de elaboración de

hamburguesa se basa en los siguientes procedimientos: primeramente la

recepción de materia prima donde todos los ingredientes principalmente como

son la carne, grasa tiene que cumplan con el control de calidad, posteriormente

se realiza el pesaje de todos los ingredientes individualmente para poder

establecer de acuerdo a cada porcentaje según la formulación, para el caso de la

carne y la grasa se debe realizar un picado antes de ponerlo a la molienda, para

la cebolla también se debe realizar un picado fino, y este se mezcla con el huevo,

luego se mezclan todos los ingredientes incluyendo la sal, formando una mezcla

consistente, posteriormente se realiza el porcinamente con aproximadamente

100 gr cada hamburguesa, el moldeo se realiza para que tenga una forma

circular y que este con un grosor aproximadamente de 1 cm y finalmente la

congelación se realiza para que el producto se conserve hasta el proceso de

empaque que este re puede realizar con empacadora al vacío.

 III. MATERIALES Y METODOS

III.1. Materiales y equipos

- Cuchillo

- Recipiente de plástico

- Maquina moledora

- Bolsas

- Moldeadora de hamburguesas

- Refrigeradora

III.2. Metodología

Para la elaboración de hamburguesa se consideró las siguientes

operaciones:

- Recepcionado: Se recepcionó la carne de porcino y todos los demás

insumos utilizados en la elaboración de hamburguesa.

- Curado de la carne: Se realizó en un recipiente de plástico con sal

curante 2g/Kg de carne, Azúcar 2 g/kg de carne y sal común 10g/kg

de carne, mezclando todo y almacenando por 24 horas a 0°C.

- Mezclado: Se mezcló la carne de cerdo fría sin grasa con todos los

insumos utilizados para la elaboración de hamburguesa.

- Molido: Se realizó el molido de la carne junto con la soya texturizada

previamente hidratada, quinua previamente cocinada y el resto de

ingredientes.

- Moldeado: Se moldeó las hamburguesas con pesos de 70 g cada

una, empanizando con pan molido en el molde.

- Envasado: Esto se realizó con una bolsa de polipropileno para cada

hamburguesa individualmente.

- Almacenado: Se realizó en congelación, para su posterior

comercialización.
 IV. RESULTADOS Y DISCUCIONES

IV.1. Resultados

IV.1.1.Balance del proceso

Cuadro 1. Cantidad de insumos en g y porcentaje

Ingredientes Porcentaje Cantidad

Saborizante 0,95 55,2

Cebolla 0,95 55,2
Sal 0,5 29,0
Leche 0,15 8,7
Glutamato 0,1 5,8
Polifosfato 0,1 5,8
Ajos 0,95 55,2
Orégano 0,1 5,8
agua 5,5 319,5
Aceite o grasa 6,50 377,6
Soya tex. 2,5 145,2
Carne cerdo o vacuno 77,2 4485,0
Ligante 0,5 29,0
Quinua 4 232,4

Total 100 5809,6

 - Balance de materia en el proceso de elaboración de hamburguesa

INGRESA

Formulación
Proceso de
SALE 6009
5809,6 g hamburguesa g
Pan molido

199,4 g

- Cantidad de hamburguesas

5809,6 g
CANTIDAD=
70 g

CANTIDAD=82,99

CANTIDAD=83 unidades
 IV.1.2.Costo de producción

Cuadro 2. Precios de cada insumo en la elaboración de hamburguesa

Ingredientes Precio s/ Cantidad gr

Saborizante 1 55,2
Cebolla 1 55,2
Sal 0,04 29,0
Leche 0,05 8,7
Glutamato 0,5 5,8
Polifosfato 0,05 5,8
Ajos 1 55,2
Orégano 1 5,8
agua 0,5 319,5
Aceite o grasa 2,08 377,6
Soya tex. 0,87 145,2
Carne cerdo o vacuno 98,67 4485,0
Ligante 0,5 29,0
Quinua 0,23 232,4

Pan 0,5 199,4

Total 107,99 5809,6

IV.1.3.Costo de producción

Ahora determinaremos el precio por cada kg de hamburguesa

Precio unitario (PU)

CT
PU =
CANTIDAD

s /¿
PU =107,99 ¿
83unidades
 S /¿
PU =1,3 ¿
unidades

El precio sale 1,3 soles por cada unidad, pero el precio de venta fue

de 5 soles por cada unidad de hamburguesa, para tener una ganancia de 3,7

soles.

IV.2. Discusiones

En la práctica se realizó el pesado de la carne para determinar costo

de producción que concuerda con lo que afirma QUILCA y GALLEGOS (2010) que

se debe pesar la carcasa para sacar costos de producción.

El curado de la carne se realizó en un recipiente de plástico con sal

curante, sal común y azúcar en sus respectivas cantidades, que según

MOROCHO y QUISHPE (2011) la sal tiene la función de conservar retardando la

proliferación de microorganismos, así como también la función del azúcar es dar

sabor y enmascarar el sabor de la sal común.

El mezclado y molido de la carne fría sin grasa con todos los insumos

se realizó en la maquina moledora, pero también el molido según SISA (2015) se

puede realizar en un cutter semi-industrial.

En la práctica como ingrediente se adiciono polifosfato que según

VALDIVIEZO (2010) cumple la función de incrementar la capacidad de retención

de agua, por ende incrementa el rendimiento y la solubilidad de las proteínas,

como también actúa sobre el pH como buffer.

 También en la elaboración de hamburguesa se utilizó el orégano, que

según TELLEZ (2017) tiene la función de dar aroma y sabor por contener aceites

esenciales y también tiene capacidad antioxidante que eso le dan los fenoles que

contiene.

Se usó ajos como insumo en la elaboración hamburguesa que su

función principal según REYES (2015) es de dar sabor.

De igual manera la proteína de soya texturizada usada en la práctica,

como dice PONCE (2010) tiene la función de dar textura a la hamburguesa.

El pan molido se usó para empanizar que concuerda con lo afirmado

por BUSTOS (2018) que el pan molido una de sus utilidades es para empanizar.

También como insumo se usó quinua que según OLIVES (2016) tiene

un alto contenido de proteínas y grasas en comparación con la mayor parte de los

cereales, pero lo más importante es el alto contenido de fibra.

El moldeado de las hamburguesas se realizó en un molde

empanizando con pan molido, donde cada hamburguesa con un peso de 70 g, por

su parte MISTO (2018) dice que también el peso de la hamburguesa puede ser de

100 g. Además por otra parte GUERRERO (2015) afirma que el moldeado se debe

realizar a baja temperatura para evitar que se haga muy difícil perdiendo

plasticidad y se endurezca.

El envasado se realizó en bolsa de polipropileno cada hamburguesa

individualmente, de igual manera se almacenó en congelación, que concuerda con

lo que afirma SISA (2015) que el envasado se debe realizar en bolsas de

polipropileno y se debe almacenar en congelación a una temperatura aproximada

de -26ºC.

El precio de venta de la hamburguesa obtenido en la práctica fue de 5

soles por cada unidad con un 3,7 soles de ganancia, que difiere con el precio de la

hamburguesa obtenido por OLIVES (2016) que es de 2,19 soles por cada unidad,

esta variabilidad se da porque la hamburguesa en la práctica fue hecho con carne

de calidad y su precio aumenta.

V. CONCLUSION

- El realizó el balance en la elaboración de la hamburguesa.

- Se realizó el costo de producción llegando a determinar un precio de venta de

5 s/ por cada unidad de hamburguesa.

- Se logró conocer el proceso productivo de la hamburguesa.

VI. BIBLIOGRAFIA
BUSTOS, C.F. 2018. Enriquecimiento del valor nutricional de la hamburguesa de

pota (dosidicus gigas) con quinua. Tesis Ingeniera Pesquera. Arequipa,

Perú. Universidad Nacional san Agustín de Arequipa. 90 P.

GUERRERO S.P. 2015. Determinación de la vida útil en congelación de

hamburguesas de pescado formulada con pulpa de doncella (hemanthias

peruanus- steindachner, 1874) y harina de trigo. Tesis Ing. Pesquero.

Piura, Perú. Universidad Nacional de Piura. 90 p.

JIMENEZ, S.V. 2008. Control de calidad de la producción de soya texturizada y

atole. Tesis Ingeniería de Alimentos. Magdalena, México. Instituto

Politécnico Nacional. 39 p.

MAIZ, M.S. 2002. Estabilidad de la carne molida fresca de vacuno, tratada con

sales orgánicas, empacada a vacío y refrigerada. Tesis Ingeniero en

industrias alimentarias. Tingo María, Perú. Universidad Nacional Agraria

de la Selva. 93 p.
MISTO, S.M. 2018. Proceso de elaboración de hamburguesa a base de carne de

cuy (Cavia porcellus). Revista Estudiantil Agro-Vet. La Paz, Bolivia.

2(2):255-266.

MOROCHO, M.F., QUISHPE, A.E. 2011. Estudio de factibilidad para la puesta en

marcha de la empresa “procesadora de ricuras puñay c.e.m.” en el cantón

chunchi provincia de chimborazo. Tesis Ing. Industrial. Riobamba,

Ecuador. Escuela superior politécnica de Chimborazo. 306 p.

OLIVES, O.L. 2016. Estudio técnico – económico para la implementación de una

empresa productora de hamburguesas a base de quinua. Tesis Ing.

Agroindustrial. Guayaquil, Ecuador. Universidad de Guayaquil. 117 p.

OROZCO, V.H. 2013. Formulación, elaboración y control de calidad de

hamburguesa con carne de res y cerdo deshidratada y determinación de las

instrucciones para su rehidratación y uso. Tesis Bioquímico Farmacéutico.

Riobamba, Ecuador. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. 174 p.

PONCE, A.F. 2010. Evaluación de la estabilidad de una emulsión cárnica para

jamonada de trucha (oncorhynchus mykiss). Tesis Ing. Agroindustrial.

Puno, Perú. Universidad Nacional del Altiplano. 117 p.

QUILCA, C.E., GALLEGOS, N.J. 2010. Evaluación de la sustitución de carne de

alpaca (lama pacos) en la elaboración de chorizo parrillero ahumado. Tesis

Ing. Agroindustrial. Puno, Perú. Universidad nacional del altiplano. 57 p.

QUISPE, C.R., VALDIVIA B.N. 2014. Elaboración de análogo de chorizo a base

de proteína texturizada de soya (glycine max l), con inclusión de

aglutinantes como mejoradores de textura. Tesis Ingeniero en industrias

alimentarias. Arequipa, Perú. Universidad Nacional de San Agustín. 75 p.

REYES, Y.M. 2015. Densidad de plantas en el rendimiento de ajo (aiiium sativum

l.) variedad morado arequipeño, Canaán 2750 m.s.n.m, Ayacucho. Tesis

Ing. Agronomía. Ayacucho, Perú. Universidad Nacional de san Cristóbal

de Huamanga. 89 p.
SISA, P.M. 2015. Efecto de la incorporación de transglutaminasa e hidrocoloides

en las propiedades físicas y sensoriales de hamburguesas de tilapia

(oreochromis aureus). Tesis Ing. Pesquero. Arequipa, Perú. Universidad

nacional de San Agustín. 135 p.

VALDIVIEZO, C.V. 2010. Estudio del efecto de diferentes nieles de Carragenato

en la jugosidad dela hamburguesa de carne de res. Tesis Licenciada en

Gestión Gastronómica. Riobamba, Ecuador. Escuela Superior Politécnica

de Chimborazo. 66 p.

VARNAM, H.A; SUTHERLAND, P.J. 1998. Carne y productos cárnicos.

Tecnología, química y microbiología. Editorial Acribia. Zaragoza. España.

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TELLEZ, M.L. 2017. Caracterización de los aceites esenciales de seis ecotipos

de orégano (origanum vulgare ssp.) procedentes del valle de Urubamba,

cusco; Perú. Tesis Magister scientiae en tecnología de alimentos. Cusco;

Perú. Universidad Nacional Agraria la Molina. 91 p.

 VII. CUESTIONARIO

1. Qué es soya texturizada y como se elabora

 La proteína de soja texturizada es un subproducto que se extrae de la

soja conservando alrededor de un 60% de proteínas vegetales de esta

leguminosa, es un sustituto ideal de la carne, como todos los productos derivados

de la soja muy utilizado en las dietas vegetarianas (QUISPE y VALDVIA, 2014).

Para la obtención según JIMENEZ (2008) se sigue las siguientes

etapas: recepción de la soya, molienda, acondicionamiento, ajuste de pH, luego

entra a la tolva de compresión, posterior al cilindro mezclador, al extrusor, luego el

secado y clasificación y finalmente el envasado.

2. Funciones de la soya texturizada

Según QUISPE y VALDVIA (2014) la proteína de soja texturizada o

proteína vegetal texturizada es un ingrediente muy versátil, tiene muy poco sabor y

tras su necesaria rehidratación ofrece una textura fácil de trabajar en la cocina,

como una carne entre numerosas aplicaciones, que como se menciona su función

principal es dar textura como fibra o trozo y disminuir los costos de proceso.

3. Indique cuales son los defectos que se presenta en la hamburguesa.

OROZCO (2013) afirma que los defectos que se puede presentar en la

hamburguesa son los siguientes: la falta de uniformidad, el aparecimiento de

grietas, el sedimento de grasa, defectos en el color como: partes incoloras, colores

verdes o amarillas.