OBTENCIÓN DE MANTECA DE CERDO, SEBO DE RES

Absalon Quiroz Villarroel

abalon2201@gmail.com
Industria de Grasas y Aceites –Tecnológico Berto Nicoli
RESUMEN
En el presente informe se obtiene la manteca de cerdo de forma casera sin la utilización de
un equipo solo utensilios de cocina, el proceso consiste en calentar la grasa sumergida en
poca cantidad de agua a temperaturas por encima de los 130º C de esta manera, eliminamos
agua y obteneos manteca liquida pura dejamos, enfriar a temperatura ambiente para su
posterior utilización. El proceso de obtención de sebo de res es exactamente igual solo
usamos grasa de vaca en lugar de cerdo
1. INTRODUCCIÓN: Marco teórico
La manteca de cerdo
El cerdo es un mamífero doméstico usado en la alimentación humana. Su nombre científico
es Sus scrofa domestica, aunque algunos autores lo denominan Sus domesticus o Sus
domestica reservando Sus scrofa para el jabalí. Es también una fuente primaria de grasa
comestible, aunque, en la actualidad, se prefieren las razas que producen carne magra (11).
En su composición, lleva ácidos grasos, saturados e insaturados, capaces de ser
saponificados, siendo los principales el palmítico y esteárico. Debido a su composición es
útil en la fabricación de jabones y preferibles a las grasas vegetales (12,13).
En otros aspectos relacionados con las características y usos, Baldomero (14) menciona
algunos conceptos interesantes, como:
- Su uso como lubricante en maquinaria fina.
- Su contenido de ácidos libres entre 0,2 a 0,5 %, lo cual dependería del tiempo
transcurrido desde el sacrificio del animal hasta la obtención de la manteca, por lo
que se recomienda que esto sea hecho inmediatamente después del beneficio del
cerdo.
- Debe conservarse en envases bajo refrigeración.
- Es considerada en los EE UU como una grasa blanda debido a que su punto de fusión
es menor a 40 °C.
- Se recomienda limpieza de otras partes del cuerpo del animal y el lavado previo del
sebo antes de la extracción de la manteca

Según Leonardo Mayorga, Director del programa “Biomasa” de la Universidad Nacional de

Ingeniería de Nicaragua, el cerdo podría convertirse en un generador de biodiesel, señalando
que ellos han experimentado con la grasa de este animal y hasta el momento los resultados
han sido satisfactorios: “Este sistema no necesita de gran ciencia ni tecnología”, expresa
Mayorga, refiriéndose al proceso en el que se convierte la grasa del cerdo en biodiesel,
procedimiento que según Mayorga comienza desde la alimentación del cerdo (15).
De manera general, la manteca de cerdo es la porción grasa obtenida exclusivamente del
tejido adiposo acumulado en las zonas del tórax y el abdomen del cerdo. En algunos trabajos
publicados se propone la obtención de la manteca por alguno de los siguientes procesos (12,16):
a. Proceso de obtención en seco
Consiste en tratar el tejido graso o sebo en recipientes que se calientan entre 50 a 80
ºC. La grasa de los tejidos funde y sube a la superficie del recipiente mientras que en
el fondo quedan los “chicharrones” formados por los restos del tejido del que se ha
extraído la grasa.

b. Proceso de obtención húmedo

Se desarrolla a temperaturas menores a los 100 ºC. En este caso, se mezcla el tejido
graso con una cantidad equivalente de agua. La mezcla se calienta, con vapor de agua,
en sistemas cerrados o abiertos.

c. Proceso de obtención húmedo en autoclave

La grasa se mezcla con agua y se somete a calentamiento en el autoclave a una
temperatura de 130 ºC, 15 libras de presión y por una a dos horas. Da mejor
rendimiento aunque presenta el inconveniente de que siempre se produce cierto grado
de hidrólisis.
La manteca así obtenida, presenta las siguientes características físicas:
- textura granulosa,
- consistencia blanda untuosa,
- sabor insípido,
- olor “sui generis” y
- temperatura de fusión de 26 a 31 ºC.
Características de la grasa y de la manteca de cerdo
Su composición varía con la especie, alimentación, estación del año en que se obtiene;
inclusive se menciona que los animales alimentados al aire libre con pasturas adecuadas
presentan cortes más magros y una mejor calidad de grasa. Sin embargo, se puede decir que
es una mezcla de oleína, en mayor porcentaje, y estearina. El principal inconveniente es su
enranciamiento por exposición prolongada al aire, debido a que se oxida fácilmente ya que
carece de antioxidantes naturales (12,16,17).
La grasa de cerdo es comúnmente usada como grasa comestible de manera similar a la
mantequilla, cuyas cualidades dependen de la parte del cerdo de donde procede y de la forma
en que ha sido procesada. También se describe su utilización en la fabricación de jabones (18).
La manteca puede obtenerse de cualquier zona, a lo largo de todo el cuerpo del cerdo, debido
a que en todas estas se encuentra en altas concentraciones. Sin embargo, se ha observado que
la grasa de mejor calidad, es la conocida como grasa laminar, que se deposita alrededor de
los riñones y la que recubre el lomo bajo la piel; luego le sigue la grasa del abdomen.
Merece especial mención aparte, referida al aspecto nutricional, que científicos
norteamericanos modificaron genéticamente a un grupo de cerdos para que su carne sea rica
en sustancias que protegen el corazón y pobre en aquellas que le sean perniciosas, según
informó recientemente Nature Biotechnology (19) una prestigiosa revista especializada en el
tema. El grupo afirma haber creado cerdos transgénicos clonados que producen Omega-3,
ácidos grasos insaturados beneficiosos para la salud humana y que sólo se encuentran en
algunos peces.
En cuanto a la composición, aunque se sabe que esta puede variar de manera significativa
según el método de crianza y tipo de alimentación, la bibliografía revisada establece
composiciones promedio, para la manteca y la grasa (sebo) respectivamente, como se indica
en las tablas N° 1 y N° 2 (12,20).
Así mismo tanto la FAO como el CODEX STAN 211 (1999)a , en sus publicaciones oficiales
han establecido las definiciones y características para la manteca y grasa de cerdo, cuyos
datos específicos se indican en los anexos N° 1 y N° 2.
CEBO DE RES
El sebo de res es el grasa extraída de una vaca que se usa para cocinar, por lo general, pero
también juega un papel en la fabricación de jabón y velas. Si bien no es un ingrediente de
gran demanda en la actualidad, el sebo de res se usó históricamente para cocinar pemmican,
un alimento básico de los nativos americanos del sebo de res, carne seca y frutos secos.
Pruebe este ingrediente la próxima vez que un plato necesite un poco de aceite para cocinar
o como aglutinante
El sebo es la grasa cruda de buey, ternera, oveja o cordero, especialmente la dura que se
encuentran alrededor del lomo y los riñones. Tiene un punto de fusión de entre 39 y 40 °C.
Su alto punto de fusión significa que es sólido a temperatura ambiente pero funde fácilmente
a temperaturas altas, como al vapor.
También se conoce con el mismo nombre a la versión procesada de esta grasa, que se emplea
como materia prima industrial y que, a diferencia de la versión cruda, no
requiere refrigeración para su conservación, siempre que se almacene en envases sellados
que prevengan la oxidación. En la industria también se considera sebo cualquier grasa que
cumpla ciertos parámetros técnicos, incluyendo el punto de fusión, siendo común obtenerlo
de otros animales (como el cerdo) o incluso de fuentes vegetales.
Usos culinarios
El sebo resulta esencial en la elaboración de budines al vapor tradicionales británicos, como
el Christmas pudding, y de la masa para el bistec y riñón pudding, que da una corteza suave,
en contraste con la crujiente pasta brisa. También es un ingrediente del relleno de
carne tradicional.
Antes de cambiar al aceite vegetal puro en 1990, la cadena de comida
rápida McDonald's cocinaba sus patatas fritas con una mezcla del 93% de sebo de ternera y
un 7% de aceite de semilla de algodón.1
Debido a su alto contenido calórico, el sebo es empleado por los exploradores de climas fríos
para complementar la alta exigencia energética diaria de estos viajes (típicamente 5000–
6000 kcal). También se añade a las raciones para incrementar su contenido graso y ayudar a
lograr este aporte calórico diario.

1. OBJETIVOS

a) Objetivo general
Obtener manteca de cerdo
Obtener el sebo a partir de grasa de vaca
b) Objetivos específicos
 determinar el tiempo de cocción de la grasa para obtener la manteca cerdo, cebo de
vaca
 cuantificar la cantidad de manteca de cerdo, sebo de res obtenido en la practica
 determinar el rendimiento de la grasa de cedo, vaca

2. MATERIALES
a) Materiales y equipos

DETALLE OBSERVACIONES

Tabla de corte plástico

Cuchillos Metálico, mango de
madera
Envases vidrio
Tamiz metálico
 Platos metálico
Paleta madera
ollas aluminio

b) Insumos y aditivos

DETALLE UNIDAD CANTIDAD OBSERVACIONES

Grasa de cerdo g 503.5 Grasa no seleccionada

agua mL 500 No potable

Grasa de vaca g 776.0 Grasa no seleccionada

c) Formulación 1 manteca de cerdo

DETALLE UNIDAD CANTIDAD OBSERVACIONES

Grasa de cerdo g 390 Grasa seleccionada, picada

Agua mL 250 Agua cruda

Formulación 2 cebo de vaca

DETALLE UNIDAD CANTIDAD OBSERVACIONES

Grasa de vaca g 342 Grasa seleccionada, picada

Agua mL 250 Agua cruda

d) Diagrama de flujo

Recepción de la materia prima

(Grasa de cerdo)

Pesado

(mT de grasa inicial )

Grasa Nervios y desperdicio

Adecuación
 Pesado Nro.2

(mT de grasa)

Lavado

Congelar la Cortado

Materia prima.
Agua segunda adición de agua en un punto
Cocción
intermedio.

Eliminación de
Filtrado.
Solidos e impurezas
Tomar parámetros
Envasado
De acidez

Esterilizado
Frascos y producto.

Enfriado

Almacenado

e) Descripción del procedimiento

Formulación 1
Decepcionar la materia prima (pesado).
Seleccionar la grasa buena quitando todo tejido q no sea grasa de cerdo.
Pesar los desechos de la grasa para saber cuánto de grasa se usará en la práctica.
Lavar la grasa seleccionada para eliminar impurezas.
Picar la grasa en trozos pequeños para favorecer el calentamiento de la grasa (proceso de
obtención de manteca)
Verter 250 de agua fría a una olla juntamente con la grasa para calentar en fuego.
Calentar hasta que y no desprenda más manteca la grasa.
Mover constantemente la grasa dentro la olla para evitar que se queme la grasa.
Vaciar sobre un tamiz la manteca a frasco de envase.
Dejar enfriando la maneca hasta temperatura ambiente.
Volver a poner sobre fuego la grasa de cerdo cosida para ver si un desprende manteca si nota
q ya no detenga, el proceso.
Formulación 2
Repetir el procedimiento anterior (formulación 1)
Balance de masa (manteca de cerdo)
𝑚 𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎 = 𝑚 𝑠𝑎𝑙𝑒
𝑚𝑠𝑒𝑙𝑒𝑐𝑖𝑛𝑎𝑑𝑎 = 𝑚𝑡𝑜𝑠𝑖𝑛𝑜 + 𝑚𝑚𝑎𝑛𝑡𝑒𝑐𝑎
390 = 63 + 𝑚𝑚𝑎𝑛𝑡𝑒𝑐𝑎
𝑚𝑚𝑎𝑛𝑡𝑒𝑐𝑎 = 327 [𝑔]
Balance de masa (sebo de vaca)
𝑚 𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎 = 𝑚 𝑠𝑎𝑙𝑒
𝑚𝑠𝑒𝑙𝑒𝑐𝑖𝑛𝑎𝑑𝑎 = 𝑚𝑡𝑜𝑠𝑖𝑛𝑜 + 𝑚𝑠𝑒𝑏𝑜
342 = 64.5 + 𝑚𝑠𝑒𝑏𝑜
𝑚𝑠𝑒𝑏𝑜 = 277.5

3. DEFECTOS EN LA FABRICACIÓN
La manteca de cerdo presentaba un color desagradable (rancio), el color no estaba tan
lechoso
El sebo de vaca presentaba un color oscuro y olor desagradable
4. COSTOS DE PRODUCCION
presupuesto
COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
ITEN UNIDAD CANTIDAD
(Bs.) (Bs.)
grasa de
g 503,5 0,0178748 9
cerdo
agua mL 500 0 0
grasa de vaca g 776 2,577*10^-3 2

5. RESULTADOS Y CONCLUSIÓN
Resultados
RESULTADOS MANTECA DE CERDO [g] SEBO DE RES [g]
empíricos 327 277,5
prácticos (gravimetria) 213,5 220
Rendimiento 65.29% 79.28%

Conclusiones
Los resultados empíricos son hallados con el balance de masa mientras que los resultados
por gravimetría mediante pesado podemos ver una diferencia significativa en la manteca de
cerdo entre ambos resultados esto puede ser debido a la presencia de agua quizá no se
calentó la manteca por encima del punto de ebullición de agua y quedo presente en el
producto final
El tiempo de cocción de la grasa para la obtención de manteca es 20 minutos, sebo 30
minutos, para la estimación del tiempo se uso el cronometro de un teléfono celular
inteligente
6. FOTOS DE LA PRACTICA
 7. BIBLIOGRAFIA
https://www.gourmet4life.com/what-is-beef-tallow-and-how-is-it-used-5069137
https://es.wikipedia.org/wiki/Sebo
https://cybertesis.unmsm.edu.pe/bitstream/handle/20.500.12672/787/Juarez_ej%282%
29.pdf?sequence=1

ANEXOS
Formula usada para el rendimiento
𝒓𝒆𝒔𝒖𝒍𝒕𝒂𝒅𝒐 (𝒈𝒓𝒂𝒗𝒊𝒎𝒆𝒕𝒓𝒊𝒂)
𝑹= ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝒓𝒆𝒔𝒖𝒍𝒕𝒂𝒅𝒐 (𝒆𝒎𝒑𝒊𝒓𝒊𝒄𝒐)