UNIVERSIDAD NACIONAL

“SANTIAGO ANTÚNEZ DE MAYOLO”

FACULTAD DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
TEMA: ELABORACIÓN DEL PASTEL DE HIGADO(PATE)

CURSO: INDUSTRIAS CÁRNICAS

DOCENTE: ING. INTI BARRETO Julio
INTEGRANTES:
 CHAVEZ LUCERO, YAJAIRA.
 SILVA CAMONES, VICTOR.
 PATRICIO RUMALDO, EDUC.

2020 - II
I. INTRODUCCION
El paté es un embutido constituido por una masa hecha a base de hígado de
porcino y/o vacuno, carne y grasa de chancho. Este se caracteriza por ser
untable, por acción de la grasa. lo cual ayuda para formar emulsión, por ello
tanto esta grasa que va ser añadida, el hielo y la proteína (carne de cerdo),
deben estar finamente repartidas.
En esta práctica de laboratorio como materia prima principal se utilizó el
hígado de pollo, lo cual se trabajó con todas las indicaciones y formulaciones
del manual. Para obtener un producto de buena calidad y con las condiciones
necesarias se debe realizar con exactitud el desarrollo del proceso. Cabe
indicar que no es necesario el uso de colorantes artificiales, ni almidones
tampoco fécula de maíz o harina de soya. debido a que adquiere su propio
color natural.
El producto terminado es embutido en tripas naturales y luego es escaldado
por un tiempo de 40 minutos para mejorar su capacidad de conservación
como tiene vida limitada es conservado en refrigeración.
Este trabajo contiene datos relevantes de la practica realizada, lo cual se
puede observar en los resultados, como el diagrama de flujo, los balances de
materia prima, los costos y tiempo del proceso, se culmina con una serie de
conclusiones y recomendaciones. Para más evidencias se cuenta con un
video donde se explica todo el proceso del desarrollo del pate de hígado.
II. OBJETIVOS
II.1. OBJETIVO GENERAL
- Conocer la elaboración de embutidos escaldados: pastel de hígado-
pate.
II.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Conocer las operaciones de elaboración de embutidos escaldados.
 Aprender a controlar los tiempos y temperaturas en cada una de las
operaciones para la elaboración del pastel de hígado.
 Determinar el rendimiento y el costo de producción del producto
final.

III. MARCO TEORICO

III.1. HIGADO DE POLLO
III.1.1.GENERALIDADES
Se encuentra dentro de las vísceras rojas de pollo que están
compuestas por: hígado de pollo, corazón de pollo y molleja
de pollo. Tiene una vida útil de 3 a 5 días a temperaturas de
refrigeración (Alicea, 2005).
El hígado se considera dentro de las menudencias la más
sabrosa y nutritiva aportando gran cantidad de vitamina A,
del complejo de vitamina B, de proteínas y de hierro. El
hierro cumple una función de gran valor siendo considerado
un nutriente esencial cuya deficiencia afecta a gran parte de la
humanidad, siendo una de las causas más comunes de la
anemia a nivel mundial. El hígado de aves es empleado
generalmente en la elaboración de patés y el más común es el
de pollo empleándose también en ciertos rellenos o salsas
(Alicea, 2005).
III.1.2.COMPOSICION QUIMICA DEL HIGADO DE POLLO
El hígado de pollo crudo contiene: 24,60% de proteína, 6% de
grasa, 1,40% de ceniza y 66,80% de humedad. Los valores
promedios de minerales fueron 83.65; 50.75; 5.29; 1.15;
0.154; 0.683; 0.317 y 0.066 μg/g para Fe, Zn, Cu, Mn, Cd,
Pb, Ni y Cr, respectivamente (Ferial M., et al., 2010).
 La composición química proximal del hígado de pollo según
la Tabla de Composición de Alimentos comúnmente usados
en América latina (Rodríguez y Sosa 2009) en 100 g de
porción comestible es la siguiente: Humedad 70,41 g;
proteína 18,23 g; grasa 2,78 g; ceniza 1,52 g y 7,06 g de
carbohidratos. El hígado de pollo tiene 16,6 mcg
(microgramos de vitamina B12).

III.2. PATE DE POLLO

III.2.1.GENERALIDADES
En el campo de la charcutería y las salazones, la materia
prima es desestructurada antes de ser reestructurada, con
excepción de las piezas de pequeño tamaño y de aquellas que
se comercializan con huesos. La desestructuración es más o
menos acentuada. El músculo puede dejarse entero o
fragmentarse. También la fragmentación puede ser más o
menos acentuada. Esquemáticamente se distinguen las piezas,
las pastas finas o emulsiones y los productos con picado
grosero (grano grueso). La operación que sigue a la
desestructuración consiste en reconstruir este conjunto de
materias primas desestructuradas con el fin de darles una
cohesión y una textura que las hará aptas para su
comercialización. Se distinguen los productos loncheables
que serán consumidos en lonchas más o menos finas
(jamones, embutidos curados, patés para lonchear, etc.) y los
productos untables (cremas y mousses, patés untables, etc.)
cuya textura permite su extensión sobre una tostada. Esta
clasificación es arbitraria debido a que existen numerosos
productos intermedios. Con el fin de asegurar esta cohesión
se dispone de estabilizantes, presentes de forma natural en la
carne o añadidos, cuyas funciones esenciales son su
capacidad emulsificante, gelificante, espesante y espumante.
Cada estabilizante posee una o varias de estas funciones
(Durand, 2002).
 El paté es un embutido constituido por una masa hecha a base
de hígado de porcino y/o vacuno, carne, grasa de chancho y
puede tener agregados de verduras y/o especias. No debe
tener colorantes artificiales, ni almidones, fécula de maíz o
harina de soya. El producto terminado puede ser embutido en
tripas naturales o artificiales y ahumado para mejorar su
capacidad de conservación, tiene vida limitada y debe ser
conservado en refrigeración. Los requisitos de composición
son: carne de cerdo 29% máximo, grasa de cerdo 29%
máximo, hígado de cerdo o vacuno máximo 38%, verduras
(cebolla, ajos) 5% máximo, condimentos (sal, especias,
mezclas de curación) 5% máximo (NTP 201.046:1999).

El paté se caracteriza por ser untable, debido a la grasa. Las

partículas de grasa, agua, proteína (trozos de carne) deben
estar finamente repartidas y formar una emulsión. La cocción
y la subsiguiente operación de picado hacen que la grasa se
funda y se formen gotitas. Se debe tener cuidado, que las
gotitas de grasa tiendan a volver a unirse (bordes grasientos,
ello se evita cuando están calientes y se forma una envoltura
proteica a su alrededor denominados emulgentes (Chirinos et
al., 2002).
III.2.2.CALIDAD DEL PATE
(Chirinos et al., 2002) menciona que, la calidad del paté, se
determina en función a las características de la materia prima.
a. Paté de primera calidad. - Tiene un contenido de hígado
de 25%, a un 30% carne magra de buena calidad, materia
grasa seleccionada, emulsificantes proteicos y
condimentación suave.
b. Paté de calidad mediana. - Tiene un contenido de hígado
de 15%, recortes de carne con grasa, grasa ventral, cueros,
tendones y emulsificantes proteicos.
III.3. COMPOSICION QUIMICA DEL PATE
La composición química del Paté de hígado en 100 g de porción
comestible es: agua 35,0 g, proteínas 10,9 g, grasa 49,8 g, carbohidratos
1,1 g, ceniza 3,2 g, calcio 57,0 mg, fosforo 289,0 mg, hierro 7,0 mg,
tiamina 0,07 mg, riboflavina 0,024 mg, niacina 2,25 mg, 496 kcal
(Collazos et al., 1996).
El paté de carne con hígado de porcino presenta la siguiente composición
química en 100 g de alimento: agua 47,9 g; proteína 14,5 g; grasa 35,0 g;
ceniza 2,6 g; 378 kcal (Bejarano et al., 2002).
III.4. PRINCIPALES INSUMOS DEL PATE
a. HIGADO
Es susceptible al deterioro por contener proteínas solubles en
agua, elevado pH, tiene la función de almacenamiento de hidratos
de carbono, presenta propiedades reductoras. Por ello es un
excelente medio para el crecimiento bacteriano, no se destruye al
ser sometido el producto a la cocción, tiene la propiedad de
formar emulsión (Chirinos et al., 2002). El hígado cumple un
papel muy importante en la formación de la emulsión por lo que
es necesario verificar la frescura de los hígados, ya que hígados
viejos, según (Frey, 1985), pierden dichas propiedades
emulsificantes produciendo la separación de grasa en el producto,
así como sabores amargos. Es necesario controlar la cantidad de
hígado utilizado, ya que una cantidad insuficiente de hígado,
mayor del 30% puede causar sabores amargos y problemas de
coloración por la presencia de glucógeno en gran cuantía. Este
glucógeno puede dar cabida a la acidificación del producto si hay
una alta contaminación microbiana en las materias primas y un
tratamiento térmico insuficiente. En algunos casos el hígado
puede presentar ciertos inconvenientes ya que puede almacenar
sustancias perjudiciales debido a que funciona como un órgano
desintoxicador, según Grau (1965), el problema en animales
criados en ambientes controlados es mínimo. Por otro lado, el
 indica, que el hígado proporciona una cantidad de vitaminas y
minerales mayor que el que pueda proporcionar cualquier otro
tejido.
b. GRASA
El tejido graso fresco, influye abiertamente en la calidad de los
embutidos, particularmente en el sabor. En especial, las grasas de
despojos almacenadas por largos periodos de tiempo o el tocino
congelado, son los responsables de las deficiencias en la calidad
de estos productos (Rodríguez y Sosa, 2009).
Se utiliza desde (20 a 60%), debe ser dura y fresca, influye en el
aroma del paté. Un paté con menos de 20% pierde untuosidad y
se reseca, formándose una capa exterior grisáceo, en cambio sí
tiene suficiente grasa se evita la pérdida de agua y se conserva
por mayor tiempo sin deteriorarse. La materia grasa poco fresca
disminuye la vida útil del producto, ya que la oxidación se
produce más rápidamente, al igual que sabores poco agradables
(Chirinos et al., 2002).
La grasa es un ingrediente fundamental ya que influye sobre
determinadas características que afectan de forma decisiva a la
calidad sensorial del embutido, como son: facilidad al corte,
jugosidad y untuosidad. Además, participa en el aroma y sabor
del embutido y aporta ligazón, puesto que favorece la formación
de la emulsión de los componentes de la masa. Generalmente
suele utilizarse grasa animal y preferentemente de cerdo, es
conveniente seleccionar grasa con alto grado de saturación para
prevenir los defectos de enranciamiento, por lo que es
recomendable emplear grasas de depósito dorsal o de panceta
(Mata, 1999).

TABLA N°1: Composición química de la grasa en 100 g de

parte comestible

Humed 5.0-7.0 %
ad
Cenizas 0.04-0.09
 %
Grasa 80.0-93.0
%
Proteín 0.9-1.7 %
a

c. EMULSIONANTES
En la preparación de las emulsiones cárnicas las proteínas
solubilizadas y el agua forman una matriz que encapsula a los
glóbulos de grasa. Los embutidos constituyen un ejemplo de
emulsión de aceite en agua, en donde la grasa forma la fase
discontinua, el agua la fase continua y las proteínas de la carne
solubilizadas actúan como emulsionantes. Para que las
emulsiones formadas sean estables es absolutamente necesario
que las proteínas se encuentren disueltas y solubilizadas. Esto se
consigue de dos maneras: tratando las carnes magras con
salmuera diluida para solubilizar las proteínas miofibrilares,
principalmente la miosina y la actina y por la acción de corte de
las cuchillas de una cutter. Una vez preparada la solución de
proteínas se dispersa la grasa, para que la proteína de la fase
continua recubra los glóbulos de grasa dejándolos atrapados
(Mata, 1999).
d. SALES DE CURADO
Las sales de curado proporcionan los productos de reacción
necesarios para el enrojecimiento y formación de color, los cuales
reaccionan químicamente con el pigmento muscular, generando
el color rojo de curado (Mata, 1999).
En los embutidos de hígado es recomendable el uso de sal curante
de nitrito, que ejerce una acción conservadora, teniendo un papel
decisivo en este tipo de embutidos que son propensos a alterarse
y provocar intoxicaciones alimentarias, se utiliza en una
proporción de 0,1% (Chirinos et al, 2002)
e. SAL
La sal actúa como conservador retardando el crecimiento
bacteriano, se comporta como agente bacteriostático, depende la
 concentración. Una salmuera de 4 – 5% de sal conserva
adecuadamente. La sal tiene la capacidad de solubilizar las
proteínas del musculo y es el ingrediente no cárnico más común
que se añade a los embutidos se utiliza de 1 a 5% para impartirle
sabor y conservar el producto y solubilizar las proteínas (Mata,
1999).
f. CONDIMENTOS
El termino condimento es muy amplio y se aplica a todo
ingrediente que aisladamente o en combinación confiere sabor a
los productos alimenticios. Para sazonar embutidos se emplean
mezclas de diferentes especias. Además de impartir a los
embutidos sabores y aromas característicos algunas especias
tienen acción antioxidante, como por ejemplo la pimienta negra,
clavo de olor, jengibre, nuez moscada, romero, salvia y el
tomillo. Las hortalizas suelen utilizarse, aunque no siempre
deshidratado y los ejemplos más comunes son el ajo y la cebolla.
Las especias molidas se distribuyen mejor uniformemente en los
embutidos (Mata, 1999).
g. AGUA
Las proteínas cárnicas como no cárnicas tienen que ser extraídas
y dispersadas para que actúen eficazmente como emulsionantes.
El agua permite disolver las propiedades hidrosolubles y forma la
salmuera que se requiere para solubilizar las proteínas
miofibrilares. Si la emulsión no contiene suficiente cantidad de
agua no se logrará toda la capacidad emulsionante de la carne. El
agua constituye la fase continua de la emulsión cárnica, mejora
las características organolépticas contribuyendo a la blandura y
jugosidad de los embutidos (Frey, 1985).

III.5. DESCRPCION DEL PROCESO

1. RECEPCION DE LAS MATERIAS PRIMAS
Sobre el hígado de pollo se verifica su frescura, olor, color,
textura y su peso. El Hígado. Fresco, no congelado, no
membranas de color blanco, sin manchas ni vetas. El hígado de
 pollo puede tener algún grado de maduración, sin presencia de
olores o sustancias extrañas. Sobre las cebollas, el pimentón y los
ajos, verificar su frescura, olor, color y textura. Previamente
lavados cortarlos en cubos.
2. ADECUACION
Es el alistamiento del hígado para posteriores operaciones. Entre
la adecuación está la limpieza quitada de grasas, sangres. Al
Hígado se le retira totalmente la membrana, los ganglios y
tendones que lo cubre, dándole golpes secos con la hoja de un
cuchillo, y luego manualmente con la ayuda de los dedos. Esta
membrana es demasiado correosa y dura, lo que puede quitarle la
suavidad a la pasta de paté. Luego se trocea en cubos de 5 cm de
lado para facilitar el presalado, curado y molido.
3. PRE-SALADO Y CURADO
Se adiciona el 2% de sal de cocina sobre el peso del hígado, cada
uno por separado. Se mezcla la sal directamente sobre éstas, de
forma homogénea, para lograr un buen curado. Posteriormente se
coloca en reposo en el refrigerador a 4°C por un tiempo mínimo
de 18-24 horas, para que se realicen las diferentes reacciones de
curado.
4. COCCION
Tiene por objeto el ablandamiento de los tejidos para obtener una
pasta suave y homogénea que sea untable. Se realiza a una
temperatura de 90°C por un tiempo de 20 a 60 minutos, o hasta
lograr el ablandamiento del hígado. En una olla grande se prepara
el aderezo que consiste en dorar las cebollas picadas en cuadritos,
dorar el pimentón picado en cuadritos, añadir dientes de ajos,
hojas de laurel, unas cuantas pizcas de pimienta y sal, luego se
vierte el agua y se coloca al fuego, cuando suelte el hervor se
añade el hígado y se deja cocer por cinco minutos; al cabo de este
lapso se deja enfriar. Disolver y cocinar la margarina troceada por
20-30 minutos en agua. En el agua de cocción de la margarina se
ponen a cocinar el hígado de pollo, hasta obtener un hígado
blando en toda su estructura. Cuando el hígado cambio
 completamente de color se retira de calor, se escurre y se procede
a licuar en caliente. El caldo de cocción se puede utilizar como el
agua caliente de la formulación, sino alcanza se le adiciona agua
caliente pasterizada.

5. LICUADO
En la licuadora se colocan el hígado caliente, se muelen a
velocidad media y poco a poco se agregan los condimentos,
licuando hasta que se incorporen al hígado. Es un licuado de
hígado caliente hasta obtener una pasta homogénea.
6. EMULSIFICACION
Para obtener una pasta suave y homogénea. Se realiza en el cutter
o en un procesador de alimentos de la siguiente forma: Colocar el
hígado licuado en el cutter y picar un poco, adicionar la
margarina, el agua caliente y el condimento para paté. Se
emulsifica hasta obtener una pasta fina y suave.
7. ESCALDADO Y ENFRIADO
Los hígados se colocan en agua caliente 70-75°C por un tiempo
de 20-40 minutos(1 minuto por mm de cada empaque), para
eliminar los microorganismos que se pudieran adherir;
homogenizar los ingredientes y aumentar la vida útil del paté.
Inmediatamente terminada la pasterización se enfrían los
empaques en agua fría a 1 a 4°C.
8. EMPAQUE
Cuando la pasta tenga una consistencia homogénea se vacía en el
recipiente de plástico, se tapa y se deja reposar en el refrigerador
durante ocho horas. Al cabo de ese lapso se añaden agua en la
olla y se pone al fuego; una vez que empiece a hervir se introduce
el recipiente con la pasta, de manera que el agua lo cubra
completamente (asegúrese de que no le entre agua), enseguida se
tapa la olla y se deja cocer el paté por diez minutos.
Transcurrido el tiempo de cocción, el paté se saca y se deja
enfriar a temperatura ambiente, puede conservarlo en el mismo
recipiente dentro del refrigerador, después de dos horas estará
 listo para su consumo. No olvide colocarle una etiqueta con el
nombre del producto, la fecha de elaboración y la de caducidad.
El paté elaborado mediante esta tecnología tiene una duración de
un mes, siempre y cuando lo mantenga en refrigeración El
empaque se puede realizar en frascos de vidrio de 125 gramos,
con tapa twis off, para su posterior pasterización. Los envases de
vidrio se lavan y desinfectan así estén nuevos, colocándolos a
hervir en agua por 30 minutos, luego se sacan del agua y se
escurren. Los frascos escurridos se llenan manualmente, sin dejar
espacios ni vacíos, dando golpes secos a los frascos a medida que
se van llenando. Se llenan totalmente y se tapan. Los envases de
vidrio se colocan en agua caliente a 75-80°C por 30 minutos.
Luego se enfrían con agua a 10°C por 15-20 minutos. También se
pueden enlatar.
9. ALMACENAMIENTO
En refrigeración a 1-4°C por 20-30 días, en envase de vidrio.
10. CONTROL DE CALIDAD
Se verifica su coloración rosa pálido, textura fina y suave, sabor
característico y untuosidad o fácilmente untable.
IV. MATERIALES Y METODOS
IV.1. MATERIALES
IV.1.1. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
 Hígado de pollo
Imagen N° 1: hígado

 Grasa dorsal de cerdo

Imagen N° 2: grasa de cerdo.
 Carne de cerdo
Imagen N° 3: cerdo

 Hielo triturado.
Imagen N° 4: hielo

 Sal común.
Imagen N° 5: sal.
 Pimienta molida
Imagen N° 6: pimienta

 Comino molido
Imagen N° 7: comino.

 Cebolla
Imagen N° 8: cebolla
 Orégano seco
Imagen N° 9: orégano

 Glutamato monosódico
Imagen N° 10: glutamato monosodico

 Nuez moscada
Imagen N° 11: nuez moscada.
 Azúcar
Imagen N° 12: azúcar.

 Polifosfato.
Imagen N° 13: polifosfato.

 Polvo Praga.
Imagen N° 14: polvo Praga.
 Leche en polvo.
Imagen N° 15: leche en polvo

 Tripa natural
Imagen N° 16: tripa natural.

 Acido ascórbico
Imagen N° 17: acido ascórbico.
  Hilo de algodón
Imagen N° 18: hilo de algodon

IV.1.2. EQUIPOS E INSTRUMENTOS

 Picadora de carne.
Imagen N° 19: picadora de carne

 Cutter.
Imagen N° 20: cutter.
 Molino coloidal.
Imagen N° 21: molino coloidal.

 Balanza eléctrica
Imagen N° 22: balanza eléctrica.

 Cuchillos de acero inoxidable

Imagen N° 23: cuchillos.
 Tabla de picar
Imagen N° 24: tabla de picar

 Fuentes de plástico
Imagen N° 25: fuentes

 Tazones de acero inoxidable

Imagen N° 26: tazones de acero
 Embutidora manual
Imagen N° 27: embutidora manual.

 Paletas de madera
Imagen N° 28: paletas.

 Termómetro
Imagen N° 29: termómetro.
 Cocina industrial
Imagen N° 30: cocina industrial.

 Afilador de cuchillo
Imagen N° 31: afilador.

 Chaira redonda
Imagen N° 32: chaira redonda.
 Cámara de refrigeración.
Imagen N° 33: cámara de refrigeración.
 IV.2. METODO

1. Pesar el hígado, la carne y la grasa.

Imagen N° 34: carne, hígado y grasa. Imagen N° 35: balanza

2. Cortar en trozos el hígado y lavar en agua fría para eliminar los

residuos biliares.

Imagen N° 36: corte del hígado. Imagen N° 37: lavado del hígado.
3. Escaldar el hígado lavado a una temperatura de 90ºC por 10 minutos,
y picar con el disco de 5 mm, de orificio.

Imagen N° 38: picado del hígado.

4. Escaldar la grasa a una temperatura de 85ºC por 5 minutos y luego

enfriar.

Imagen N° 39: escaldado de grasa.

5. Picar la grasa escaldada con el disco de 5 mm. de orificio.

Imagen N° 40: picado de grasa.

6. Moler el hígado picado utilizando hielo.

Imagen N° 41: hielo picado

7. Preparar la pasta en la cutter; empleando carne y grasa, en ello

adicionar emulsificante, leche, hígado molido y los demás insumos.

Imagen N° 42: preparación en el cutter

 8. Embutir en tripas naturales y atar a una distancia de 10 cm. con 10
unidades cada tira.

Imagen N° 43: embutidor.

9. Escaldar a una temperatura de 80ºC por 15 minutos.

Imagen N° 42: preparación en el cutter

10. Enfriar en agua con hielo (agua helada) durante 30 a 45 minutos

dando vueltas para enfriar uniformemente y dejar orear a temperatura
ambiente.
11. Guardar en cámara de refrigeración a temperatura de 5ºC y luego
comercializar.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
V.1. RESULTADOS
Gráfico 1: Diagrama de operaciones de elaboración de Paté.
 Gráfico 2: Diagrama de procesos de elaboración de Paté.

Gráfico 3. Diagrama del balance de materia para la elaboración de paté.

 Carne = RECEPCION
1200gr
Grasa =
500gr 2222000gr

MOLIDO

Hielo = 200gr 1960gr

Sal común = 40gr
Pimienta = 3gr MEZCLA
Comino = 2gr
Cebolla = 140gr 2416gr

Orégano = 6gr EMBUTIDO

Glutamato = 3gr
Nuez moscada = 2gr 2416gr

Azúcar = 8gr
ATADO
Polifosfato = 6gr
Polvo Praga = 6gr 2416gr
Leche en polvo = 40gr
ESCALDADO
TOTAL = 456gr

ENFRIADO

2416gr

ALMACENADO

Paté = 2416gr

Tabla 1. Balance de materia de elaboración de paté.

 SAL CONTINÚ
INGRESA RTO. RTO.
OPERACIONES E A
(gr) OPERACIÓN PROCESO
(gr) (gr)

Recepción 2000 0 2000 100%

Molido 2000 40 1960 98%

Mezcla 1960+456 0 2416 120.8%

Embutido 2416 0 2416 120.8%

Atado 2416 0 2416 120.8%

Escaldado 2416 0 2416 120.8%

Enfriado 2416 0 2416 120.8%

Almacenamiento 2416 0 2416 100% 120.8%

Fuente: Elaboración propia

Rto = 120.8%

Tabla 2: Cantidad de materia prima e insumos para elaboración de paté.

 Insumos (gr)
Hielo 200gr
Sal común 40gr
Pimienta 3gr
Comino 2gr
Cebolla 140gr
Orégano 6gr
Glutamato 3gr
Nuez moscada 2gr
Azúcar 8gr
Polifosfato 6gr
Polvo Praga 6gr
Leche en polvo 40gr
Total 456gr
Fuente: Elaboración propia

Tabla 3: Costo de producción.

Ingredientes y otros Cantidad Precio unitario Precio total

Carne 1200gr S/13.00 S/16.80
Grasa 500gr S/1.50 S/2.50
Hígado 300gr S/1.50 S/1.50
Insumos 456gr S/9.60 S/9.60
Pasaje S/3.00 S/3.00

Costo total S/33.40

Fuente: Elaboración propia

V.2. DISCUSIONES
 Según, Frey (1985). Es necesario controlar la cantidad de hígado
utilizado, ya que una cantidad insuficiente de hígado, mayor del 30%
 puede causar sabores amargos y problemas de coloración por la
presencia de glucógeno en gran cuantía. En la práctica se utilizó un
60% de hígado y no se estaría cumpliendo con el parámetro indicado,
esto traería problemas en nuestro producto, ya sea en el sabor y color.

 Según (Chirinos et al., 2002). La grasa se utiliza desde (20 a 60%),

debe ser dura y fresca, influye en el aroma del paté. Un paté con
menos de 20% pierde untuosidad y se reseca, formándose una capa
exterior grisáceo, en cambio sí tiene suficiente grasa se evita la
pérdida de agua y se conserva por mayor tiempo sin deteriorarse. La
cantidad de grasa utilizada en la práctica fue de 25%, esto ayuda a que
nuestro producto se mantenga por un tiempo prolongado y sin sufrir el
deterioro.

 La sal tiene la capacidad de solubilizar las proteínas del músculo y es

el ingrediente no cárnico más común que se añade a los embutidos se
utiliza de 1 a 5% para impartirle sabor y conservar el producto y
solubilizar las proteínas (Mata, 1999). En la práctica nosotros
utilizamos 2.0% de sal, por lo tanto, estaríamos cumpliendo con el
rango indicado, pudiendo obtener un producto en buenas condiciones.

 Según, Chirinos et al, (2002). En los embutidos de hígado es

recomendable el uso de sal curante de nitrito, que ejerce una acción
conservadora, teniendo un papel decisivo en este tipo de embutidos
que son propensos a alterarse y provocar intoxicaciones alimentarias,
se utiliza en una proporción de 0,1%. En este caso, en la práctica
utilizamos 0.3% de sal curante, esto ayudará a que el producto se
conserve mucho mejor y sin causar daño al consumidor.

VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

VI.1. CONCLUSIONES
  Se logró conocer la elaboración del paté de hígado de pollo, cumpliendo
con las características que se indican para este embutido escaldado.
 En conclusión, se conoció como realizar las operaciones indicadas por el
docente, y la formulación, además de observar cada procedimiento en
condiciones de higiene, para que el producto final contenga todas las
condiciones aptas para el consumo humano.
 Se aprendió que el producto final cumple con la característica físicas,
químicas y organolépticas las cuales hacen que el consumidor las acepte.
 El rendimiento del paté fue de 120.8% .

VI.2. RECOMENDACIONES
 Es necesario e importante realizar cada operación como está indicada en
el manual, así como la formulación.
 El orden para agregar cada insumo en el mezclado influye mucho para
obtener el producto final, y se cumpla con la emulsión.
 El control de la temperatura durante el proceso influye directamente en el
producto final, por ello es un parámetro que se debe controlar antes,
durante y después de la elaboración.

VII. CUESTIONARIO
1. ¿Cuáles son los factores que afectan la formación y la estabilidad de la
emulsión?
Los factores que afectan la estabilidad de las emulsiones son:

 La tensión superficial tiende a disminuir la superficie de separación, lo

que induce la agregación de partículas. En este fenómeno llamado
coalescencia (irreversible) las partículas dispersas se engrosan cada vez
más hasta producir la separación de las fases.

 Otro factor es la gravedad, que tiende a hacer migrar las partículas. Se

habla de un cremado donde las partículas dispersas migran hacia arriba;
si lo hacen hacia abajo el proceso se denomina sedimentación.

 Cuando las cargas están en total o parcialmente neutralizadas, las

partículas dispersas se agrupan. Este es el fenómeno de floculación, este
teóricamente es reversible por la agitación, pero habla de una estabilidad
precaria.

 El efecto de la temperatura para la formación y estabilidad de las

emulsiones es importante. La temperatura influye en la solubilidad de
todos los compuestos presentes (aceite, proteínas, polisacáridos,
emulsionantes) y sus interacciones, así como la viscosidad de la
emulsión.

 La difusión molecular o maduración Ostwald también influye. En este

caso las moléculas de las partículas dispersas pequeñas progresivamente
se van incorporando hacia las partículas más grandes haciéndolas aún
mayores, lo que origina un aumento de la viscosidad. Una elevada
viscosidad evidentemente está asociada a una mala dispersión del
componente de la fase dispersa.
 2. Indique el balance de materia de elaboración del producto y el diagrama
de operaciones.

Tabla 5: Balance de materia de elaboración de paté.

SAL CONTINÚ
INGRESA RTO. RTO.
OPERACIONES E A
(gr) OPERACIÓN PROCESO
(gr) (gr)

Recepción 2000 0 2000 100%

Molido 2000 40 1960 98%

Mezcla 1960+456 0 2416 120.8%

Embutido 2416 0 2416 120.8%

Atado 2416 0 2416 120.8%

Escaldado 2416 0 2416 120.8%

Enfriado 2416 0 2416 120.8%

Almacenamiento 2416 0 2416 100% 120.8%

Fuente: Elaboración propia

Rto = 120.8%
 Gráfico 1: Diagrama de operaciones de elaboración de Paté.

3. ¿Cómo se prepara el hígado, para obtener productos de buen sabor y

aroma?
Primero el hígado de pollo tiene que ser fresco, luego se debe lavar en agua
corriente para eliminar los canales biliares, ganglios y tendones. Luego es
sometido a una pre cocción, este previo calentamiento ejecuta a gran
influencia sobre la calidad. Todo este proceso se tiene que seguir para llegar
hasta la trituración o más conocido como molido para ser mezclado con los
otros ingredientes y luego ser emulsionado y embutido, finalmente el
proceso se termina con el tratamiento térmico y enfriado. Al final se va
obtener un producto con un buen aroma y sabor siguiendo con estos pasos y
determinando bien las formulaciones.
 4. ¿Cuál es la composición química de la materia prima (hígado) y el
producto final?

Composición químico proximal del hígado de pollo en 100 gr de parte

comestible
Componentes g/100g
Humedad 69.80
Proteína (Nx6.25) 17.60
Grasa total 4.22
Ceniza 1.50
Carbohidratos 6.98
Fuente: (Ferial et al, 2010)

Composición químico proximal del pate de hígado de pollo

Componentes % base húmeda
Humedad 57.40
Proteína (Nx6.25) 14.81
Grasa total 24.82
Ceniza 1.30
Carbohidratos 1.67
Fuente: (Ferial et al, 2010)

VIII. BIBLIOGRAFIA

 ALICEA MONTAÑEZ NELSON. 2005. Tiempo de Vida Útil de Pollo

Fresco Almacenado a Temperatura de Refrigeración. Tesis para el Grado de
 Maestro en Ciencias en Industria pecuaria.Universidad de Puerto Rico.
Recinto Universitario de Mayaguez
 BEJARANO E., BRAVO, M. MAYOLA D., HUAPAYA C., ROCA A. Y
ROJAS E. 2002. Tabla de composición de alimentos industrializados.
Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Salud. Lima-Perú. 2002
 COLLAZOS, C., A. (1993). La composición de alimentos de mayor consumo
en el Perú. Banco Central de Reserva. Ministerio de Salud. Instituto Nacional
de Nutrición. Lima, Perú. 9.
 CHIRINOS R., ELIAS C. y SALVA B. 2002. Guía de Industrias Cárnicas.
Facultad de Industrias Alimentarias. Universidad Nacional Agraria La
Molina. Lima-Perú.
 DURAND PAULE, Tecnología de los productos de charcutería y salazones.
Editorial Acribia. Zaragoza España 2002
 GRAU, R. 1965. Carne y productos cárnicos. Editorial Acribia, Zaragoza-
España. 289P. 15.
 FERIAL M., ABU-SALEM y ESMAT A. ABOU ARAB, 2010. Propiedades
químicas, microbiológicas y evaluación sensorial de pasta de hígado de pollo
y pato (foie gras). Department of Food Technology, National Research
Centre, Dokki, Cairo, Egypt. Grasas y aceites, 61 (2), Abril-junio, 126-135,
2010. 16.
 FREY, W. (1985). Fabricación Fiable de Embutidos. Editorial Acribia S.A.
ZaragozaEspaña.
 MATA AGUIANO CARMEN. 1999. Empleo de fermentos lácticos en la
fabricación de productos cárnicos. Tesis Doctoral. Universidad de Córdoba.
Facultad de Veterinaria. Argentina
 NORMA TECNICA PERUANA NTP 201.046:1999. Carne y productos
cárnicos, Definiciones, clasificaciones y requisitos. Lima-Perú.