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    APA Informe

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    MAYRA ALEJANDRA MEZA VALLENAS
    Este documento presenta los métodos para determinar la humedad, acidez, pH de la leche y derivados lácteos de acuerdo a normas técnicas peruanas. Describe los procedimientos y equipos necesarios para medir el porcentaje de humedad usando un método gravimétrico y la acidez mediante titulación con hidróxido de sodio, así como los cálculos respectivos. Finalmente, cita referencias bibliográficas sobre propiedades reológicas de la leche en polvo y aspectos nutricionales y te

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    Este documento presenta los métodos para determinar la humedad, acidez, pH de la leche y derivados lácteos de acuerdo a normas técnicas peruanas. Describe los procedimientos y equipos necesarios para medir el porcentaje de humedad usando un método gravimétrico y la acidez mediante titulación con hidróxido de sodio, así como los cálculos respectivos. Finalmente, cita referencias bibliográficas sobre propiedades reológicas de la leche en polvo y aspectos nutricionales y te

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    Este documento presenta los métodos para determinar la humedad, acidez, pH de la leche y derivados lácteos de acuerdo a normas técnicas peruanas. Describe los procedimientos y equipos necesarios para medir el porcentaje de humedad usando un método gravimétrico y la acidez mediante titulación con hidróxido de sodio, así como los cálculos respectivos. Finalmente, cita referencias bibliográficas sobre propiedades reológicas de la leche en polvo y aspectos nutricionales y te

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    Este documento presenta los métodos para determinar la humedad, acidez, pH de la leche y derivados lácteos de acuerdo a normas técnicas peruanas. Describe los procedimientos y equipos necesarios para medir el porcentaje de humedad usando un método gravimétrico y la acidez mediante titulación con hidróxido de sodio, así como los cálculos respectivos. Finalmente, cita referencias bibliográficas sobre propiedades reológicas de la leche en polvo y aspectos nutricionales y te

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    de 10

    UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE

    SAN MARCOS
    (Universidad del Perú, Decana de América)
    Pruebas reológicas, determinación %agua,
    pH y acidez de la leche y derivados
    Curso: Análisis de los productos agroindustriales
    Docente: Oscar Pedro Santisteban Rojas
    Grupo: 1

    Integrantes:
    ★ Paitan Sayas, Edson Mario
    ★ Rengifo Portelo, Piero
    Alessandro
    Lima,
    2022
    INTRODUCC
    IÓN
    La reología es el estudio del modo en que los materiales fluyen o se deforman al
    aplicarles una fuerza o tensión. Es por esto que la caracterización reológicas que
    asume un material al aplicarle un ensayo reológico nos ayudará a comprender el
    comportamiento del flujo viscoelástico del sistema y como las respuesta
    reológicas están vinculadas con las estructuras finales del material,
    indicándonos así su gran importancia. A Continuación se mencionan algunas
    normas técnicas de donde se obtuvieron métodos de ensayo aplicados a la leche.
    DETERMINACIÓN FÍSICO-QUÍMICA
    Para ello se hizo empleo de las NTP. El minagri nos indica que una NTP (Norma Técnica
    peruana) son documentos que contienen especificaciones de calidad de los productos,
    procesos y servicios. También, encontramos NTP sobre terminología, métodos de ensayo,
    muestreo, envase y rotulado. El encargado de aprobar estas técnicas es la comisión de
    Reglamentos Técnicos y Comerciales que pertenece a la INDECOPI.

    NTP 202.137 LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS. Leche en polvo. Determinación de


    humedad. Método volumétrico.
    NTP 202.116 LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS. Leche cruda. Determinación de acidez de
    la leche. Método volumétrico.
    NTP 202.001 LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS. Leche cruda. Requisitos
    DETERMINACIÓN FÍSICO-QUÍMICA
    Donde la NTP 202.001 nos indica los siguientes requisitos que debe tener la leche
    cruda
    ● La leche cruda no deberá estar alterada ni adulterada
    ● La leche cruda deberá estar exenta de sustancias conservadoras y de cualquier otra
    sustancia extraña a su naturaleza.
    ● La leche cruda se deberá obtener mediante el ordeño higiénico, regular y completo de
    animales lecheros y bien alimentados, sin calostro y exento de color, olor, sabor y
    consistencias anormales.
    ● La leche de vaca recién ordeñada y sana, es ligeramente ácida, con un pH comprendido
    entre 6,5 y 6,8 como consecuencia de la presencia de caseínas, aniones fosfórico y
    cítrico, principalmente.
    APLICACIONES
    Determinación de %humedad en base a la NTP 202.137

    Equipos y reactivos

    ● Balanza analítica con precisión de 0,1 mg


    ● Cápsulas de níquel, aluminio, o pesa-filtro o similares de vidrio, con tapa para
    determinación de humedad, de 90 mm a 100 mm de diámetro de fondo plano
    ● Desecador con cloruro de calcio anhidro u otro material apropiado
    ● Estufa de aire con control variable de temperatura

    Preparación de la muestra
    Antes de abrir la muestra para el análisis, homogeneizar bien por agitación o por inversión y
    giro del recipiente. Evitar la humedad y temperatura excesiva cuando abra el recipiente.
    Procedimiento
    ● Desecar la cápsula o pesa-filtro con tapa en la estufa a 99° +- 1 °C por un periodo no menor
    de 2 horas o por toda la noche, enfriar en el desecador y pesar, determinando de esta manera
    la tara inicial.
    ● En la cápsula previamente tarada, pesar exactamente alrededor de 2 g a 3 g de la muestra a
    analizar
    ● Colocar la cápsula con la muestra en la estufa a 99° +- 1 °C hasta peso constante o por un
    periódo de 7h
    ● Retirar la cápsula de la estufa, colocar en un desecador por 45 min y pesar
    Expresión de resultados
    Calcular el contenido de humedad libre presente en la muestra mediante la siguiente expresión
    %Humedad=(Pi-Pf/Pi ) x 100
    Donde:
    Pi = Masa inicial de la muestra en gramos.
    Pf = Masa final de la muestra en gramos.
    Determinación de acidez de la leche en base a la NTP 202.116
    Equipos y reactivos
    1. Balanza analítica con precisión de 0,1 mg
    2. Matraz erlenmeyer de 100 ml a 125 ml
    3. Microbureta de 10 ml
    4. pipeta volumétrica de 10 ml
    5. Solución de 0,1 N de hidróxido de sodio, debidamente normalizada
    6. Solución indicadora de fenolftaleína: se disuelve 0,5 g de fenolftaleína en 100 mL de
    alcohol etílico de 95% a 96% (v/v)
    7. Solución de acetato de rosanilina: Se disuelve 0,12 g de acetato de rosanilina en 50 mL de
    alcohol etílico de 95% a 96% (v/v), que contenga 0,5 mL de ácido acético glacial y se
    completa hasta 100 mL de alcohol etílico. Se mantiene esta solución en la oscuridad.
    8. Solución de acetato de rosanilina: Se disuelve 1 mL de la solución mencionada en el punto
    7 hasta 500 mL con una mezcla, en partes iguales, en un volumen de agua destilada y
    alcohol etílico de 95% a 96% (v/v). Se mantiene esta solución en la oscuridad.
    Procedimiento
    ● La determinación se debe realizar por duplicado más el patrón de color, sobre la misma
    muestra preparada.
    ● Pesar 10 mL de la muestra a analizar en cada uno de tres matraces erlenmeyer
    ● A un matraz añadir 1 ml de la solución rosalina indicada en el punto 8
    ● A los otros 2 añadir 1 mL de solución de fenolftaleína
    ● Titular con la solución 0,1 N de hidróxido de sodio, lentamente y con agitación, hasta
    conseguir un color igual al contenido en el primer matraz. Esta titulación no debe tomar
    más de 20 segundos y debe ser hecha sobre un fondo blanco
    ● Leer en la bureta, el volumen de la solución empleada

    Expresión de los resultados


    A=acidez en gramos de ácido láctico/100 g de muestra.
    Se emplea la siguiente fórmula: V=Volumen en mL de solución 0,1 N de hidróxido de sodio gastado
    W=Masa de la muestra de Leche en polvo en gramos
    N=Normalidad de la solución de hidróxido de sodio
    0,09= Factor de ácido láctico en miliequivalentes
    REFERENCIAS
    BIBLIOGRÁFICAS
    Inacal. NTP 202.137 LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS. Leche en polvo. Determinación de humedad. pág web:
    https://salalecturavirtual.inacal.gob.pe:8098/detalle.aspx?id=32628&idtv=8749

    LaboMat. Propiedades reológicas de la leche en polvo. pág web:


    https://labomat.eu/es/preguntas-mas-frecuentes/876-estudio-de-caso-propiedades-reologicas-de-la-leche-en-
    polvo.html

    Decreto Supremo que aprueba el reglamento de la leche y productos lácteos. Digesa. (2017). pág web:
    http://www.digesa.minsa.gob.pe/orientacion/DS_7_2017_MINAGRI.pdf

    Aspectos nutricionales y tecnológicos de la leche. Ministerio de Agricultura. (2005). pág


    web:https://www2.congreso.gob.pe/sicr/cendocbib/con3_uibd.nsf/7AE7E7AB111562710525797D00789424/%24FI
    LE/Aspectosnutricionalesytecnol%C3%B3gicosdelaleche.pdf

    S Damodaran, K Parkin. FENNEMA Química de los alimentos. Ciencia y tecnología de los alimentos. (2019).

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