INGRID MARTINEZ - JULY TEL

CONTROL DE CALIDAD DE LA LECH

PROVEEDOR ENTRADA
 materia prima: Leche
Sistema financiero y de
cruda, sentidos, utensilios,
inversion
maquinaria, reactivos
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE - SENA - CENTRO DE HOTELERIA, TURISMO
ALIMENTOS

SIPOC - ALISTAMIENTO DE LA LECHE PARA LA REALIZACION DEL QUESO DOBLE CR

INGRID MARTINEZ - JULY TELLEZ - ALEXANDRA RAMIREZ - CLAUDIA ALDANA

FICHA: TGCCA 2068220

INSTRUCTORA: MARTHA ISABEL FLOREZ FAURA

01/09/2020 - 08/09/2020

ONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE PARA PROBACION DE LA PREPARACION Y UTILIZACION D

ACTIVIDAD/ PROCESO
Se realizara el analisis de la leche cruda para determinar si es pata o no para la elaboracion de
doble crema.
PRUEBAS DE PLATAFORMA
Paso 1: TEMPERATURA: la leche la debemos recibir refrigerada con una temperatura de 0°C
ya que asi evita los riesgos de contaminacion hasta el momento de ser procesada.

Paso 2: ANALISIS ORGANOLEPTICO: a la leche cruda que se encuentre en un recipiente, s

hace una degustacion de sabor y olor para determinar en cual de los 5 grados se clasificara, (g
excelente, grado 2: buena, grado 3: regular, grado 4 y 5: se rechaza).
Paso 3: PRUEBA DE ALCOHOL: se requiere 2 ml de alcohol etilico, al 70% v/v con 2 ml de l
esta la utilizamos para observar la presencia o ausencia de floculacion, en caso positivo es rec
Esta prueba se debe realizar tan pronto la leche llegue al laboratorio:

3.1. en un tubo de ensayo se mezclan la leche y el alcohol hasta que queden en forma homoge

3.1.1. si el resultado de la prueba nos da a mostrar alrededor del tubo unos grumos quiere deci
prueba es positiva y por lo tanto la leche no puede ser procesada a temperaturas altas (130°C
140°C).

Paso 4: PRUEBA DE DENSIDAD: se requiere una muestra de leche de 250 ml, probeta de 25
lactodensimetro con termometro acoplado y tabla de correccion:

4.1. verter la leche en la probeta hasta llegar a los 250 ml evitando la formacion de espuma.

4.2. medir la temperatura d ela leche hasta que se encuetre de 15°C a 20°C .
4.3. introducir cuidadosamente el lactodensimetro en la leche, provocando un ligero movimiento
rotacion, con el fin de que no se peque a las paredes.
4.4. realizar la lectura en la cúpside del menisco

4.5. resultados: la lectura obtenida de el lactosimetro debe tener una densidad oscila entre 102
1034 g/lt.
Paso 5: PRUEBA DE ACIDEZ: para los instrumentos se requiere un acidimetro Dornic, una bu
con division directa en grados Dornic relativa a 10 ml de leche.Un frasco de polietileno receptor
hidróxido de Sodio a 0.1N, Un cuenta-gotas para la fenolftaleína. Una pipeta de 9 ml para la lec
reactivos:Solución alcohólica de fenolftaleína al 2 %. Solución de NaOH a 0.1N

5.1. Se homogeniza la muestra agitándola cuidadosamente, la cual debe tener una

temperatura de 20°C.
5.2. Medir en un beaker 9 ml (cc) de leche cruda.
5.3. se agrega 3 gotas de fenolftaleina.
5.4. Se valora la solución utilizando NaOH 0.1 N. simultáneamente, se agitará el vaso con
movimientos circulares suaves, observando las variaciones de color.
5.5. Medir la cantidad de NaOH gastado en el tubo y determinar la acidez en % de ácido láctic

5.6. resultados: teniendo en cuenta las agiatciones se debe formar una capa ligera de un color
Paso 6: PRUEBA DEL PH: Utilizaremos el PH metro ya que es una herramienta segura y prec
para este tipo de pruebas
6.1 luego de encender el PH metro tomamos una muestra de 10 ml de leche en un recipiente p
facilitar la toma de esta muestra.
6.2 introducimos el PH metro en la muestra de leche, debemos estar pendiente de la lectura q
da
6.3 lo retiramos y apagamos para luego ser lavado con agua destilada para que no quede resid
puedan afectar en la toma de otras muestras.
6.4 su rango debe estar entre 6,6 y 6,7 que es lo normal, pero si por el contrario es de 6,8 o ma
esta leche le han agregado compuestos que alteraron sus propiedades iniciales.
PASO 7: PRUEBAS ESPECÍFICAS: CONTENIDO DE GRASA (MÉTODO DE GERBER): Pa
a cabo esta prueba se requieren 10 ml de ácido sulfúrico, un butirómetro para leche, 11 ml de
ml de alcohol amílico, una centrifuga un medidor de ácido sulfúrico, un medidor de alcohol am
tapón, un regulador de lectura y un guante de asbesto.

7.1 Tomar los 10 ml de ácido sulfúrico con densidad de 1.82 a 1.83 g/ml y colocarlos en el but
para leche, teniendo cuidado de que resbale suavemente por las paredes, luego, adicionar len
11 ml de leche cruda y colocarlos en el butirómetro cuidando que el contacto con el ácido
brusco, ya que tiende a calentarse, finalmente se adiciona 1 ml de alcohol amílico con dens
0.814 a 0.816.
7.2 Luego se debe colocar el tapón de hule con ayuda del perno y mezclar el contenido, ha
haya una completa disolución del coagulo, se debe invertir varias veces con precaución par
tapón no se salga. Cabe mencionar que se debe tomar el butirómetro con un guante de asb
que aquel se calienta.

7.3 Colocar el butirómetro en la centrifuga con el tapón en la parte más baja.

7.4. Centrifugar por 5 minutos a 1000-1200 r.p.m.

7.5 Llevar a Baño María a 65°C durante 5 minutos, con la tapa invertida.
7.6 Realizar la lectura del contenido del % de grasa sobre la escala del butirómetro.

7.7 Por último, se deben reportar los resultados obtenidos.

PASO 8: GRASA, SOLIDOS NO GRASOS, PROTEÍNAS, LACTOSA, TEMPERATURA,

AGREGADA, PH, PUNTO DE CONGELACIÓN, SÓLIDOS Y DENSIDAD: Para obtener esto
se requiere un analizador de leche, un recipiente y la muestra de leche.

8.1. Hay que conectar el transformador al analizador en el terminal que dice in 12v des
encendemos con el interruptor en la parte trasera on/off. Antes de que el analizador esté pr
para el trabajo, el mensaje siguiente aparece escrito en la pantalla: "Getting ready...".

8.2. Se debe tener en cuenta que el tiempo exacto depende de la temperatura ambiental. Cu
analizador está listo para el trabajo, un pitido se escucha y la pantalla muestra: "Ready to s
analizador está listo a hacer análisis en el modo 1 (normalmente Vaca).

8.3. Debemos tener en cuenta que las vibraciones pueden conducir a resultados inexactos.
8.4. Ya para comenzar la medición: se debe poner la muestra previamente preparad
compartimiento de muestra en el tubo de entrada del analizador, dejar descansar este sobre el
en el hueco del mismo. Presionar el botón Enter, el analizador aspira la leche, hace la medic
muestra de leche usada es vertida por el tubo de salida que está al lado del tubo de entr
analizador. Durante la medición la temperatura de la leche se muestra en la pantalla.

8.5. Se debe realizar una segunda medición con una porción de la misma muestra; cuando es
realizado el analizador mostrara los resultados en pantalla.
8.6. El analizador nos arrojará los siguientes datos:
F= gg.gg – medición de GRASA en porciento
S= SS.SS. – medición de SOLIDOS NO-GRASOS en porciento
D= dd.dd – medición de densidad en porciento
P= pp.pp – medición de proteínas en porciento
L= ll.ll – medición de lactosa en porciento
W= aa.aa – medición de agua adicionada a la muestra en porciento
8.7. Luego hay presionar el botón “abajo” ya que aquel nos mostrará los demás resultados, lo
son: T=tt.tC -la temperatura de la muestra:
PH=pp.pp -el resultado de pH de la muestra
FP=-0.fff -el punto de congelación de la muestra
S=0.sss -valores de sólidos medidos
8.8. Debemos presionar la tecla A para imprimir los resultados arrojados.
8.9. Finalmente, al obtener los resultados impresos se podrá determinar si rechazamos o no
cruda.
Paso 9. prueba de presencia de antibioticos

9.1 Para el desarrollo del método se utilizan cilindros de acero inoxidable de 8 + 0.1 mm d
exterior, 6 + 0.1 mm diámetro interior y 10 + 0.1 mm de largo, y placas Petri con cubiertas de
diámetro x 15 mm altura; Agar Medio Antibiótico No. 1, No. 4 y No. 11, buffer fosfato pH 6.
Ácido Clorhídrico 0.1 N, Penicilina G y Tetraciclina HCl), y solución salina estéril al 0.85%
Finalmente se realiza un cálculo de potencia, buscando la concentración de la curva estándar
se hacen los respectivos controles para determinar la precisión y exactitud de los resultados ob
y así determinar si está o no en condiciones.

9.2. Previo al inicio de la fase de laboratorio, se prepararon los diluyentes control de buffer fosfa
β-lactamicos, y de Ácido Clorhídrico 0.1 N para Tetraciclina.
9.3. Se lavó toda la cristalería y se empaquetó para esterilizar en la estufa, se prepararon los m
de cultivo de acuerdo a las instrucciones de cada etiqueta y solución salina en tubos de ensayo
luego esterilizar en autoclave.

9.4. Los medios de cultivo utilizados se reconstituyeron con agua destilada, y se colocaron
posteriormente en un erlenmeyer, luego debía calentarse hasta la ebullición y que estuviera
completamente disuelto, el medio cambiaba a un color transparente y a una consistencia densa
se cubría con papel aluminio y posteriormente se esterilizaba en el autoclave a 121 ºC a 15 libr
presión por 15 minutos.

9.5. Para los medios antibióticos se utilizaron las siguientes cantidades: El medio antibiótico No
utilizaron 30.5 gramos por cada 1000 ml de agua destilada. El medio Antibiótico No. 4 se utiliza
26.5 gramos por cada 1000 ml de agua destilada. El medio antibiótico No. 11 Se utilizaron 30.5
gramos por cada 1000 ml de agua destilada.

9.6. Como primer paso se prepararon los microorganismos de prueba con al menos dos
anticipación al día que se debían realizar las pruebas.
9.7. Se transfirió el Micrococcus luteus a tubos de ensayo con agar inclinado de Medio Antibió
1 y el Staphylococcus aureus a tubos de ensayo con agar inclinado de Medio Antibiótico
ambos se incubaron de 18 a 24 horas a 32-35 °C.

9.8. Se lavó el crecimiento con 1 a 2 ml de solución salina y se transfirió a una botella de R

300 ml de Medio Antibiótico No. 1 para β-lactámicos y Medio Antibiótico No.11 para Tetraciclina

9.9. Luego se lavo el crecimiento de cada uno de los agares y posteriormente se recolecto en
de ensayo, para ser guardado en refrigeración y usar el inóculo por un máximo de 2 semanas

9.10. Al tener listos los microorganismos de prueba, se prepararon las placas para la determina
cada antibiótico.

9.11. Colocaron 6 cilindros de acero inoxidable separados adecuadamente, para cada

antibiótico, se llenaron de forma alterna 3 cilindros según las reacciones obtenidas se deben
las placas por un tiempo determinado y se definen las curvas estándar de cada cultivo.

9.12. Finalmente se realiza un cálculo de potencia, buscando la concentración de la curva es

luego se hacen los respectivos controles para determinar la precisión y exactitud de los re
obtenidos y así determinar si está o no en condiciones.
DEL QUESO DOBLE CREMA

SALIDA CLIENTE
Finalmente, después de realizar
todas las pruebas
correspondientes a la leche
cruda, determinamos que aquel
cumple con los estándares de cliente interno produccion
calidad requeridos para ser
utilizada en la elaboración de
nuestro producto final, el queso
doble crema.
 ESTANDARIZACÓN
PROVEEDOR ENTRADA

Leche fresca, leche

fermentada con
anterioridad, un
paquete de 500 litros
Subsistema financiero y de un cultivo de
de inversion mesofilos Lactococcus
lactis subsp. lactis, el
cuadrado de pearson,
recipiente y acidimetro
Dornic
 ESTANDARIZACÓN
ACTIVIDAD / PROCESO
1. ESTANDARIZACIÓN

Paso 1: Para determinar qué proporción de leche fresca y acida se

debe mezclar se hace uso del cuadrado de Pearson, ya que al tener
las medidas exactas y concretas podremos alcanzar la
estandarización ideal.

Este consiste en dibujar un cuadrado y colocar en el ángulo superior

izquierdo la acidez en grados Dornic de la leche ácida; en el ángulo
inferior izquierdo, la acidez en grados Dornic de la leche fresca y en el
centro la acidez deseada en la mezcla de leche fresca y leche ácida,
la cual será de 40° Dornic. En los ángulos del lado derecho se anotan
los diferentes resultados de restar las cantidades a lo largo de la
diagonal del cuadro, luego se realiza una regla de 3 con los resultados
obtenidos.

Paso 2: Después de haber acidificado la leche, se procede a llevar la

acidez al nivel deseado mediante la mezcla de leche fresca y leche
acida (fermentada) en un solo recipiente. La acidez ideal de la
estandarización que se desea obtener es de 40° Dornic, a una
temperatura de 30 a 32°C.

Se deberá mezclar 4 partes de la leche fresca con 3 partes de leche

acida, empleando un cultivo bacteriano tipo mesófilo Lactococcus
lactis subsp. lactis.

Paso 3: Cuando la mezcla de leches alcance una temperatura de

30°C, se debe agregar el cuajo.
SALIDA CLIENTE
 ANÁLISIS DE QU

PROVEEDOR ENTRADA

RECEPCION DE
PRODUCTO
AREA DE
TERMINADO
PRODUCCION Y
(QUESO DOBLE
AREA DE
CREMA), MATERIA
FINANZAS
PRIMA, EQUIPOS Y
HERRAMIENTAS
 ANÁLISIS DE QUESO DOBLE CREMA TERMINADO

ACTIVIDAD / PROCESO
PASO 1: REVISAR Y DETERMINAR BAJO LA NORMA 5894 LOS
PARAMETROS Y REQUISITOS NECESARIOS PARA ACEPTAR O
RECHAZAR EL QUESO DOBLE CREMA

PASO 2: DIRIGIRSE AL NUMERAL 6 (TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIO

DE ACEPTACION O RECHAZO DE LA NORMA ANTERIOR

2.1. DETERMINACION DE CONTENIDO DE MATERIA EN GRASA SE

LLEVO A CABO BAJO LAS REFERENCIAS DE LAS NORMAS NTC 4722,
NTC 4723 Y NTC 5819; CABE MENCIONAR QUE SI NO CUMPLE CON LOS
ESTANDARES SE DEVUELVE EL PRODUCTO AL AREA DE PRODUCCION
YA QUE SE DETERMINO UNA MALA ELABORACION

2.2. DETERMINACION DEL CONTENIDO DE HUMEDAD SE REALIZO

BAJO LOS PARAMETROS INDICACIONES DE LA NTC 5476

2.3 ANALISIS MICROBIOLOGICO

2.3.1 PARA DETERMINAR EL RE CUENTO DE MOHOS Y LEVADURA SE

LLEVO A CABO BAJO LOS CRITERIOS DE LA NTC 4132

2.3.2 DETERMINACION DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS COAGULOSA

POSITIVA, FUE LLEVADA A CABO POR LA NORMA NTC 4779.

2.3.3 PARA DETERMINAR SI EL QUESO DOBLE CREMA PRESENTABA

ESCHERICHIA COLI FUE PRUDENTE REALIZAR LOS ANÀLISIS
PERTINENTES INDICADOS EN LA NTC 4458, CON EL FIN DE MANTENER
LA INOCUIDAD Y CALIDAD DE NUESTRO PRODUCTO ALIMENTICIO.

2.3.4 LA DETECCIÓN DE SALMONELLA SE EJECUTÒ BAJO LOS

INDICADORES Y CRITERIOS DE LA NTC 4574.

2.3.5 LA DETECCIÒN DE LISTERIA MONOCYTOGENES SE REALIZÒ EN

BASE A LA NTC 4666.
PASO 3. ROTULO DEBE CUMPLIR CON LOS REQUISITOS
ESTABLECIDOS EN LA NTC 512 - 1 CABE MENCIONAR QUE DEBEMOS
REVISAR QUE LA ETIQUETA CONTENGA LA LEYENDA "CONSÉRVESE
REFRIGERADO" CON EL FIN DE QUE EL CONSUMIDOR MANTENGA LA
CADENA DE FRÍO Y EVITAR ASÌ LA APARICIÓN DE ALGÚN
MICROORGANISMO

3.1. DEBE TENER EL GRADO ALIMENTICIO Y ADEMAS QUE NO

REPRESENTE UN RIESGO PARA LA SALUD PUBLICA SEGUN LA NTC
5023, NTC 1257 Y NTC 3717.

ANALISIS SENSORIAL (PRUEBA DE ACEPTACION)

PREPARACION DEL AREA DE EVALUACION SEGUN NORMA NTC 285

(CUARTOS DE PRUEBAS) GTC 178 -1, 178 - 2. NTC 3501
(VOCABULARIO, NTC 6341 (HEDONICA VERBAL).
MINADO

SALIDA CLIENTE

LUEGO DE REALIZAR LAS

RESPECTIVAS PRUEBAS
FISICOQUÍMICAS Y
MICROBIOLÓGICAS AL PRODUCTO
TERMINADO QUE EN NUESTRO CASO
EL QUESO DOBLE CREMA, SE LLEGO
A LA CONCLUSIÓN DE QUE ES
ACEPTADO POR LO TANTO DAMOS
PASO A QUE EL ÁREA DE AREA DE
COMERCIALIZACIÓN LLEVE A CABO COMERCIALIZACION
LA VENTA DEL PRODUCTO, YA QUE
NO PRESENTA RIESGOS PARA LA
SALUD DEL CONSUMIDOR Y QUE POR
MEDIO DEL ANÁLISIS SENSORIAL SE
DETERMINÓ QUE SERÁ EXITOSO EN
EL MERCADO Y POR LO TANTO SE
CONVIERTE EN UN PRODUCTO
INOCUO Y DE CALIDAD.
MEDIO DEL ANÁLISIS SENSORIAL SE
DETERMINÓ QUE SERÁ EXITOSO EN
EL MERCADO Y POR LO TANTO SE
CONVIERTE EN UN PRODUCTO
INOCUO Y DE CALIDAD.
 INFORMACIO
PROVEEDOR ENTRADA

Objetivo

FAPROLAC Vision

Produccion

Comercializacion

Finanzas
 INCONTEC,
ORGANIZACIÓN
INTERNACIONAL DE
NORMALIZACIÓN, Control de calidad y
ASSOCIATION OF
produccion
ANALYTICAL
COMMUNITIES y
CODEX ALIMENTARIUS
 INFORMACION
ACTIVIDAD / PROCESO

Producir alimentos lácteos con la finalidad de obtener productos de

máxima calidad y a su vez que cubran con el abastecimiento del
mercado.

Ser la empresa de industrias lácteas líder en el mercado centroamericano al

satisfacer las necesidades alimenticias de la población ofreciéndoles
siempre productos de primera calidad, manteniendo un enfoque en el
apoyo a la sociedad.

Se elaboraron 1000 unidades de 2 kilos de cuajada y queso doble

crema
Diseño de la imagen corporativa, creación de la imagen de la empresa,
plan de marketing, segmentacion del mercado, estudio de competencia,
diferenciación del producto, medios de comunicación, alianzas con
pequeñas y grandes empresas distribuidoras.
Presupuesto inicial de materia prima de la cuajada $50,000.000, saldo y
presupuesto inicial para produccion de queso doble crema $42,188.679 y el
saldo final es $18,188.679
Industrial alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional de
alimentos envasados. NTC 666, Leche y productos lacteos. Guia para el muestro.
NTC 750, Productos lacteo. queso. NTC 1257, Plasticos. Peliculas de polietileno
de baja densidad para empaques de alimentos. NTC 3717, Envases plasticos
termoformados desechables para uso industrial. NTC 4132, Microbiologia. Guia
general para el recuento de mohos y levaduras. Tecnica de recuento de colonias
a 25ºC. NTC 4425, Leche y productos lacteos. Muestreo. Inspeccion por
variables. NTC 4458, Microbiologia de alimentos y de alimentos para animales.
Metodo horizontal para el recuento de coliformes o Escherichia coli o ambos.
Tecnica de recuento de colonias utilizando medios fluorogenicos o
cromogenicos.
NTC 5894:2011 Productos lácteos. Queso fresco
NTC 4518, Colombiana leche y productos lácteos. Muestreo. Inspección por
atributos.
NTC 4574: Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Método
horizontal para la detección de Salmonella SPP.
NTC 4666:1999. Comité de normalización: 025 MICROBIOLOGÍA. Equivalencia
Internacional: N/A. ICS: 65.120 Alimento para animales
NTC 4722:1999. Comité de normalización: 045 Leches y productos lacteos.
NTC 4723, Leche y productos lácteos. Determinación del contenido de grasa.
NTC 4779. 2007. Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Método
horizontal para el recuento de Estafilococos
NTC 5023. Materiales compuestos y artículos plásticos para uso en contacto con
alimentos y bebidas.
NTC. 5476. Productos lácteos grasos. Determinación del contenido de humedad.
NTC 5819, Leche. Determinación del contenido de grasa
GTC 155:2007 Guía para la evaluación y prevención de microorganismos en
plantas de alimentos. AOAC 926.08 Moisture in Cheese
AOAC 933.05 Fat in Cheese
AOAC 983.14, Chloride in Cheese. Pontentimetric Method.
AOAC 986.15, Arsenic, Cadmium, Lead, Selenium, and Zinc in human and Pet
food.
AOAC 999.10, Lead, Cadmium, Zinc, Cooper, an Iron in foods.

ISO 1735:2005 Queso y queso fundido. Determinación del contenido en materia

grasa.
ISO 3432│IDF 221:2008 specifies the characteristics of a butyrometer
ISO 3356|IDF 63:2009 specifies a method for the determination of alkaline
phosphatase activity in milk.
ISO 5534|IDF 4:2004 specifies the reference method for the determination of
the total solids content of cheese and processed cheese.
ISO 5943|IDF 88:2006 specifies a potentiometric titration method for the
determination of the chloride content of cheese and processed cheese.
ISO 8261:1989. Milk and milk products — Preparation of test samples and
dilutions for microbiological examination.
CAC/RCP 57 Codigo de practicas de hygiene del Codex para la leche y los
productos lacteos.
 SALIDA CLIENTE

Productos finales terminados listos

para comercializacion de Cuajada
y queso doble crema

Clientes internos (proveedor,

supervisor o empleado que colabora
en la producción de un servicio o
producto) y externos ( personas
externas a la empresa,
 Clientes internos (proveedor,
supervisor o empleado que colabora
en la producción de un servicio o
producto) y externos ( personas
externas a la empresa,

Subsistemas de produccion, control de

calidad, comercializacion, finanzas e
informacion.