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VITAMINAS Y
MINERALES

LIC. MARICEL COCA CALLEJAS

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VITAMINAS
Las vitaminas son compuestos orgánicos que existen
en los alimentos naturales en su forma definitiva o
bien como precursores, que son indispensables en
muy poca cantidad para el crecimiento, la salud y el
equilibrio nutricional normal, ya que actúan como
reguladores en muchos procesos metabólicos.
LAS VITAMINAS SE DIVIDEN EN DOS GRANDES GRUPOS

LIPOSOLUBLES: HIDROSOLUBLES:

• Retinol (A) • Complejo vitamínico

• Calciferol (D) B:
• Tocoferol (E) -Tiamina (B1)
• Filoquinona -Riboflavina (B2)
(K) -Niacina (B3)
-Piridoxina (B6)
-
Cianocobalamina
(B12pantoténico
• Ácido )
• Biotina
• Ácido fólico
• Vitamina C o
Ácido ascórbico
 VITAMINA A
Lo más importante de la vitamina A es que
resulta fundamental para la vista, el
crecimiento y la diferenciación celular.

Hay 3 formas activas de vitamina A en el

cuerpo:
• El retinol, que es la forma alcohólica
• El retinal, que es la forma aldehídica
• El ácido retinoico, la forma ácida.
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 VITAMINA A

Síntomas de insuficiencia:
• Ceguera nocturna (dificultad en adaptarse a la oscuridad)
• Excesiva sequedad en la piel
• Falta de secreción de la membrana mucosa, lo que produce
susceptibilidad a la invasión bacteriana,
• Sequedad en los ojos debido al mal funcionamiento del
lagrimal, importante causa de ceguera en los niños de países
poco desarrollados.

El exceso :
• Puede interferir en el crecimiento
• Detener la menstruación
• Perjudicar los glóbulos rojos de la sangre y producir erupciones
cutáneas
• Jaquecas, náuseas e ictericia.
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EL CUERPO OBTIENE
LA VITAMINA A
DE DOS
FORMAS:

• Fabricándola a partir del caroteno, (un precursor

vitamínico encontrado en vegetales como la
brécol, calabaza, espinacas, col y
zanahoria
, batata)
• Absorbiéndola ya lista de que se
alimentan de vegetales. La
organismos A
vitamina
encuentra en la leche, mantequilla, queso, yemase
de huevo, hígado y aceite de hígado de pescado.
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VITAMINA D, LLAMADA TAMBIÉN
“VITAMINA SOLAR”

Es necesaria para:
• La formación normal de los huesos.
• La retención de calcio y fósforo en el cuerpo
• Protege los dientes y huesos contra los efectos del bajo
consumo de calcio, haciendo un uso más efectivo del
calcio y el fósforo.

El raquitismo principal síntoma de insuficiencia

(deformidad de la caja torácica, cráneo y piernas , todo
ello producido por la mala absorción de calcio y fósforo
en el cuerpo).
• Debido a que la vitamina D es soluble en grasa y se
almacena en el cuerpo, su consumo excesivo puede causar
intoxicación vitamínica, daños al riñón, letargo y pérdida
de apetito.
METABOLISMO DE LA VITAMINA D
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• La vitamina D se
obtiene de la yema de
huevo, hígado, atún y
leche enriquecida
con vitamina D.

• También se fabrica en
el cuerpo cuando los
esteroles, que se
encuentran en
muchos alimentos, se
desplazan a la piel y
reciben la radiación
solar.
 VITAMINA E

• Su papel en el cuerpo humano aún no se ha

establecido claramente, pero se sabe que
es un nutriente esencial en más de veinte
especies de vertebrados.
• Participa en:
- Formación de los glóbulos rojos, músculos y
otros tejidos
- Prevención de la oxidación de la vitamina A y
las grasas.
¿DÓNDE SE
ENCUENTRA?
• Aceites vegetales
• Germen de trigo
• Hígado
• Verduras de hoja verde

Aunque la vitamina E se
aconseja popularmente para
gran variedad de
enfermedades, no hay
pruebas sustanciales que
respalden estas
afirmaciones…
VITAMINA K, NECESARIA
PRINCIPALMENTE PARA LA
COAGULACIÓN DE LA SANGRE.
Imprescindible
para:
• Que la sangre coagule correctamente ( ya que ayuda a la
formación de la protrombina, enzima necesaria para la
producción de fibrina en la coagulación)
• Que las plaquetas se adhieran a la piel cuando hay una
herida abierta.
• La intervención en los procesos de remodelación ósea
(descalcificación y calcificación del hueso)

El déficit de vitamina K o filoquinona en una mujer

embarazada puede
suponer una enfermedad hemorrágica en el bebé recién
nacido.
También puede contribuir a la aparición de osteoporosis, ( la
FAO recomienda suplementos en mujeres en la etapa de
la menopausia).
VITAMINA K: PRINCIPALES
FUENTES

• Las espinacas
• La alfalfa
• El brócoli
• El repollo

Para que éstos

conserven sus
porcentajes en
micronutrientes es
importante no
exponerlos
a elevadas
temperaturas
cuando se cocinan.
 LAS VITAMINAS B, HIDROSOLUBLES E
IMPORTANTES PARA METABOLIZAR LOS HC

VITAMINA B-1: • Su insuficiencia produce

Actúa:
un acumulo de pirúvico,
ocasionando la
• Como catalizador en el
metabolismo de los HC, enfermedad beriberi,
permitiendo metabolizar que se caracteriza por
el ácido pirúvico y debilidad muscular,
haciendo que los HC
trastornos de
liberen su energía.
insuficiencia cardiaca,

• En la síntesis de sustancias calambres en las piernas

que regulan el sistema e incluso ataque al
nervioso corazón y muerte.
 ALIMENTOS MAS RICOS EN
TIAMINA:
• El cerdo
• Las vísceras
• Levadura de
cerveza
• Carnes magras
• Leche
• Huevos
• Vegetales de hoja
verde
• Granos de cereales
enteros
• Germen de trigo
• Frutos secos
• Legumbres
 LA RIBOFLAVINA O
VITAMINA B-2

• Forma parte de sistemas enzimáticos actuando

como coenzima.

• Debe combinarse con una porción de otra enzima

para ser efectiva en el metabolismo de HC,
grasas y en el metabolismo de las proteínas que
participan en el transporte de oxígeno.

• Actúa en el mantenimiento de las membranas

mucosas.
 LA RIBOFLAVINA O
VITAMINA B-2

• Su déficit puede complicarse si hay

carencia de otras vitaminas del grupo B.

Sus síntomas son:

• Lesiones en la piel (en particular cerca
del labio y la nariz).
• Sensibilidad a la luz
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MEJORES FUENTES DE
RIBOFLAVINA :

• Hígado
• La leche
• La carne
• Verduras de color verde
oscuro.
• Cereales enteros.
• Pasta
• Pan
• Setas
 B-3: NIACINA O
VITAMINA PP

• Niacina: nombre genérico para dos compuestos

vitamínicos específicos: el ácido nicotínico y la
nicotinamida.

• Las dos formas son imprescindibles para la

formación de dos coenzimas: el NAD y el NADH,
que son necesarias para las reacciones de
oxidación y reducción implicadas en el
catabolismo de los HC, las grasas y las proteínas.
LA PELAGRA
• Su primer síntoma
es una erupción
parecida a una
quemadura solar
allá donde la piel
queda expuesta al
sol.
• Lengua roja e
hinchada
• Diarrea
• Confusión mental
• Irritabilidad
Y cuando se ve
afectado el SC:
• Depresión
• Trastornos mentales
LAS MEJORES FUENTES DE
NIACINA:
• Hígado
• Aves
• Carne
• Salmon
• Atún enlatado
• Cereales enteros
• Guisantes
• Frutos secos
• Levadura( 1l de cerveza contiene
entre 7 a 16 mg de niacina.

El cuerpo también la sintetiza a

partir
del aminoácido triptófano
 B-6 LA
PIRIDOXINA

Ayuda al cuerpo a:
• Producir anticuerpos, los
cuales son necesarios para
combatir muchas
enfermedades.
• Mantener la función
neurológica normal.
• Producir hemoglobina.
• Descomponer proteínas
• Mantener el azúcar en
sangre en los rangos
normales
LA VITAMINA B6 SE
ENCUENTRA EN:

• Palta

• Plátano

• Legumbres

• Carne de aves

• Nueces

• Granos enteros
 B6 : EFECTOS SECUNDARIOS

En dosis altas: Su deficiencia:

• Dificultad • Confusión
para
coordinar el • Depresión
movimiento
• Irritabilidad
• Entumecimie
nto
• Úlceras en la boca y en
la lengua
• Cambios
sensoriales
 LA COBALAMINA O
VITAMINA B12

Es necesaria para la formación de:

• Nucleoproteínas
• Proteínas
• Glóbulos rojos
• Funcionamiento del SNC

La insuficiencia se debe con frecuencia a la

incapacidad del estómago para producir una
glicoproteína que ayuda a absorber esta vitamina.

El resultado es una anemia perniciosa

 SE OBTIENE SÓLO DE
FUENTES ANIMALES
• Hígado
• Riñones
• Carne
• Pescado
• Huevos
• Leche

El cuerpo humano
almacena esta
vitamina, por eso es
raro su deficiencia,
excepto en veganos
 OTRAS VITAMINAS DEL
GRUPO B
• El ácido pantoténico, desempeña un papel aún no definido en el
metabolismo de proteínas, HC y grasas. abunda enmuchos
alimentos y también es fabricado por bacterias intestinales.

• La biotina, es sintetizada por bacterias intestinales y se encuentra

muy extendida en los alimentos, participa en la formación de ácidos
grasos y en la liberación de energía procedente de los HC. Se ignora
su insuficiencia en seres humanos.

• Acido fólico, coenzima necesaria para la formación de proteínas

estructurales y hemoglobina, su insuficiencia en seres humanos
es muy rara
 VITAMINA C, ÁCIDO
ASCÓRBICO
• Importante en la formación y conservación del colágeno.

• Favorece la absorción del hierro procedente de los alimentos de

origen vegetal.

• Su insuficiencia produce el escorbuto, perdida de la acción

cimentadora del colágeno ( hemorragias, caída de dientes y cambios
celulares en los huesos de los niños)

• Se ha demostrado que previene la formación de nitrosaminas

(compuestos que han producido tumores en animales de laboratorio).

• Se elimina rápidamente por la orina, las dosis largas y prolongadas

pueden ocasionar cálculos en la vejiga y el riñón, interferencia en los
efectos anticoagulantes, destrucción de la vit.B12 y pérdida de calcio
en los huesos.
 LAS FUENTES DE LA
VITAMINA C

• Cítricos
• Fresas frescas
• Pomelo
• Piña
• Guayaba
• Brocoli
• Coles de
Bruselas
• Tomates
• Espinacas
• Col
• Pimientos
verdes
• Repollo
• Nabos
•Los Minerales son elementos QUÍMICOS
imprescindibles el normal funcionamiento
para metabólico.
•El agua circula entre los distintos compartimentos
corporales llevando electrolitos, que son partículas
minerales en solución.

•Tanto los cambios internos como el equilibrio

acuoso dependen de su concentración y distribución.
DESEMPEÑAN 3 FUNCIONES
PRINCIPALES EN EL
ORGANISMO:
• Papel plástico: Como componentes del
esqueleto, proporcionándole solidez y rigidez.

• Papel protector: Como sales disueltas en líquidos

orgánicos que condicionanel estado físico
químico de las células (pH, presión osmótica,
etc.).

• Papel orgánico: Al ser constituyentes de

compuestos esenciales (enzimas , hormonas, Hb,
etc.).
 CLASIFICACIÓN

• Elementos plásticos: Ca, P, Mg, S

• Elementos electrolíticos: Cl, Na , K

• Elementos orgánicos: Fl, Fe, I

• Oligoelementos: Cu, Ni, Al

 ELEMENTOS
PLÁSTICOS: Calcio
El calcio es necesario para:

•la mineralización ósea,

•la función cardíaca,
•la contracción muscular
•la función del sistema digestivo.
•la actividad propia de una serie de proteínas
implicadas en la coagulación de la sangre( el 1 %
del total del Ca), y
• en la transmisión del impulso nervioso.

•El 99 % del Ca total se encuentra formando el

esqueleto, en forma de fosfato,
proporcionando solidez a los huesos y dientes.
 LA FAO NO INDICA EL APORTE
MÍNIMO DE UN NUTRIENTE QUE
FORMA PARTE DEL ORGANISMO,
SINO QUE RECOMIENDA
SUPLEMENTOS EN ALGUNOS
PERÍODOS.

• En este caso: en niños en edad de crecimiento,

mujeres embarazadas y ancianos.

• Se encuentra en: leche y sus derivados, verduras

frescas y frutas (naranjas)
 ELEMENTOS PLÁSTICOS: Fósforo

Alimentos ricos en
fósforo:
Además de contribuir a la formación • Frutos secos
del esqueleto, interviene en (nueces,
numerosas reacciones químicas: almendras,
avellanas)
•Componente esencial de ácidos • Semillas de
nucleicos. sésamo
• Huevos
•Muchas vitaminas del grupo B sólo • Pollo
son • Carne roja
activas en forma de fosfatos. • Queso
• Ajo
• Cereales
•Forman parte de la molécula de ATP
• Salmón
• Atún
•Forma parte de los fosfolípidos, • Avena
sustancias fundamentales de las • Pan de grano
membranas celulares.
entero
 CUANDO NOS FALTA
FÓSFORO……
• Podremos tener caries dentales , ansiedad, fatiga, estrés,
problemas de respiración, pérdida de peso extrema y
sensibilidad en la piel.

• Tampoco es necesario consumir este mineral en grandes

cantidades, pues los riñones se encargan de almacenar fósforo
en proporciones adecuadas.
 ELEMENTOS PLÁSTICOS:
MAGNESIO
•Todos los tejidos del organismos tienen
pequeñas cantidades de Mg.

•Es fundamental para el funcionamiento de

algunas enzimas, como la Co A.

•Muchos alimentos contienen cantidades útiles de

Mg, en especial los de origen vegetal, ya que es
componente esencial de la clorofila. (frutos
secos)

•La deficiencia de magnesio es relativamente

frecuente, puede ser es el resultado de una
alimentación pobre, de diarreas prolongadas,
diabetes, mala absorción intestinal o alcoholismo.
 ELEMENTOS PLÁSTICOS: AZUFRE
Tiene una función primordial en:
•El metabolismo de aminoácidos, y
•La modificación de los hidratos de Alimentos ricos
carbono complejos en Azufre:
presentes en las proteínas y los lípidos
(glucoconjugados) • Lácteos
•Es parte de los aminoácidos azufrados
• Carnes (aves,
y de moléculas orgánicas la heparina,
queratina, el colágeno). pescados)
•La carencia se expresa en síntomas • Huevos
como: inquietud, dolor articular, • Cebollas
trastornos del sueño , poco apetito en • Ajos
las mañanas y piel envejecida.
• Espárragos
•En exceso: descalcificación de los huesos
ya que impide la • Coles
absorción adecuada del calcio.
 ELEMENTOS
ELECTROLÍTICOS
:
Los más importantes en cuanto a su concentración:

Cloro , Sodio y Potasio

• A estos tres minerales se les denomina

electrolitos y se encuentran formando parte de
los líquidos intra y extracelulares del organismo.
• Mientras el Na+ predomina a nivel extracelular, el K-
es más abundante en el interior de la célula .
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CLORO , SODIO Y POTASIO

• Participan en el mantenimiento del equilibrio ácido-base en el

organismo a la vez que regulan la cantidad total de agua y el
reparto de la misma en el organismo.
El cloro facilita la eliminación de toxinas por el hígado.
• Sodio y potasio:
• Ayudan a la célula a conseguir la energía necesaria para el
transporte de diversas moléculas a su interior (glucosa y
aminoácidos) a través de la bomba sodio-potasio.

• Generan y transmiten el impulso nervioso a los músculos.

El sodio regula la presión arterial y su exceso provoca
hipertensión
arterial.
 Cloro y sodio en:
• la sal de mesa,
CLORO , SODIO • algas,
• aceitunas,
Y POTASIO • agua de grifo
Potasio en:
• plátanos
El potasio mantiene un ritmo • fresas
cardíaco
• puré de tomate,
adecuado y una presión arterial
normal. • frutos secos,
• germen de trigo,
La Carencia: • legumbres,
• verduras de hoja
•De sodio: ocasiona deshidratación,
verde,
mareo e hipotensión.
• papas,
•De potasio: el déficit es causado por la
toma de fármacos diuréticos, por • cereales,
diarreas y vómitos • cacao en polvo ,y
• pescado.
•A diario, la dieta aporta de 10 a 20 mg de Fe que puede
estar tanto en forma inorgánica (férrico) como orgánica (el
que está contenido en los grupos hemo).

•Más de la mitad del Fe del organismo está formando parte

de la
Hemoglobina.

•También la mioglobina del músculo lleva Fe.

•De todo el hierro inorgánico ingerido en la dieta solo cerca

del 2% se absorbe.

• Las necesidades diarias de Fe varían según la edad y el

sexo.
 FUENTES ALIMENTICIAS
• Legumbres secas
• Huevos (especialmente las yemas)
• Cereales fortificados con hierro
• Hígado
• Carne roja y magra (especialmente la carne de res)
• Carne de aves, carnes rojas oscuras
• Salmón
• Atún
• Granos enteros
• En cordero, cerdo y en marisco se encuentra en cantidades
moderadas.

Niveles bajos de este elemento durante un período de tiempo

prolongado pueden llevar a que se presente anemia ferropénica.
• En el organismo, el hierro ingerido en la dieta debe ser
transformado de Férrico (Fe3) a Ferroso (Fe2) para su
absorción y aprovechamiento.

• La acción de la vitamina C y el bajo pH gástrico favorecen esta

reacción.

• Desde el estómago el hierro ingerido pasa al duodeno

donde las sales férricas restantes son transformadas en
sales ferrosas por las enzimas ferrorreductasas.

• Los grupos hemo son incorporados al interior celular

mediante una proteína transportadora.

• Dentro del enterocito el grupo hemo se destruye y el Fe (II)

contenido en éste se libera.
La dosis diaria aconsejada:

• hombre: 10 mg/día
• mujer: 15 mg/día
• Una parte se almacena en el hígado,
• niños: 10 mg/día
en la médula de los huesos, y en el
bazo como Fe3 , en la ferritina, y otra
parte en la transferrina, la proteína de
transporte, como Fe2 para la síntesis
del hem proteico.
• El Fe es fundamental para el elevado
recambio de la hemoglobina sobre
todo en condiciones particulares,
como menstruaciones, embarazo y
lactancia.
• Su carencia produce un bajo
porcentaje de hemoglobina en la
sangre (anemia).
 • Se asocia con el
calcio y es uno de los
pilares en la salud ósea
y la de los dientes.
• En las mujeres que
Presente en:
amamantan, es
•pescados (sardinas, eliminado por la leche
salmón, bacalao, y en materna, por eso la
los mariscos) importancia de la
• pollo lactancia natural, para
•la gelatina que los nutrientes y
•los vegetales verdes vitaminas pasen al
(lechuga, espinaca), recién nacido.
•las papas
• Un consumo excesivo
•las bebida
puede ser tóxico, por
reparadas con
esta razón los
agua florada
productos fluorados
•y en todos los productos
debería estar fuera del
dentales. alcance de los niños.
 OLIGOELEMENTOS,
SUSTANCIAS ESENCIALES

• Son los que aparecen en la materia viva en

proporción inferior (0,5 a 0,1 %) pero también
son esenciales para la vida.

• Son sustancias que intervienen en las funciones

respiratoria, digestiva, neurovegetativa y
muscular, como reguladores y equilibrantes.

• Los oligoelementos más importantes: hierro,

cobre, yodo, manganeso, selenio, zinc,
cromo, cobalto, flúor, litio, níquel y silicio.

• Todos son tóxicos si se ingieren a niveles

altos.
 OLIGOELEMENTOS,
SUSTANCIAS ESENCIALES
COBRE
• Estimula el sistema inmunitario.
• Podemos obtenerlo en vegetales verdes, pescado,
guisantes, lentejas, hígado, y crustáceos.

CROMO
• Potencia la insulina y favorece la entrada de glucosa
a las células.
• Su contenido en los órganos del cuerpo decrece con
la edad.
• Presente en berros, algas, carnes magras,
hortalizas,
aceitunas y cítricos , hígado y riñones.
 OLIGOELEMENTOS,
SUSTANCIAS ESENCIALES
SELENIO
• Potentísimo antioxidante, protege el sistema cardiovascular y muscular,
y evita la aparición de cataratas.
• Está presente en: carnes de ave, vacuno y cerdo, cereales integrales,
levadura de cerveza, germen de trigo, ajo, limón, cebolla, setas,
salmón, verduras y mariscos.

ZINC
• Interviene en el funcionamiento de hormonas y desempeña un
importante papel en el crecimiento, la producción de insulina, las
funciones psicológicas, la formación de espermatozoides y la defensa
del sistema inmunitario.
• Se halla en: ostras, hígado de pato, leche, pan integral, carnes de
vacuno y cerdo, legumbres, pescados, verduras de hoja verde y
nueces.
 RESUMEN
MINERAL FUNCIÓN ALIMENTOS QUE LO
CONTIENEN

CALCIO (Ca) Formación del esqueleto y los Leche, queso.

dientes.
SODIO (Na) Retención del agua y excitación Sal de cocina
muscular.

POTASIO (K) Formación tejidos, regulación del Frutas y vegetales

agua y contracción muscular.
FLÚOR (Fl) Formación esmalte dental y tejido Té y aguas.
óseo.

HIERRO (Fe) Formación hemoglobina. Carne, pescado, huevo,

legumbres.

YODO (I) Regulación funcionamiento Pescado, marisco, agua,

glándulas tiroideas. leche

FÓSFORO (P) Formación de tejidos. Pescado, gaseosas, leche.

COBRE (Cu) Pigmentación de la piel. Hígado, pescado, chocolate.

 B1 H:1.5mg Nutriente esencial Carne magra, germen
(Tiamina) M:1.1g para tejidos de trigo, judías,
respiratorios pescado
B2 H:1.7mg Ayuda a los glóbulos Almendras, levadura
Riboflavina M:1.3mg rojos, y enzimas de cerveza, queso
tiroideas
B6 H:2.0mg Correcto Palta, plátano,
M:1.6mg funcionamiento del salvado, zanahorias,
sistema nervioso harina
B12 12 mcg Vital para el sistema Filetes de carne de
nervioso vaca, hígado, huevos

Biotina No DDR establecida Nutriente para Arroz integral, trigo,

metabolismo de mantequilla, queso
comida
Ácido Fólico H:200mcg Crecimiento y Cebada, habas,
M:180mcg desarrollo normal. frutas, vegetales de
hojas verdes
Niacina H:19mg Ayuda síntesis de Levadura, cebada,
M:15mg ADN y toma energía pescado, carne,
de comidas cacahuetes
Ácido Pantoténico Sin DDR establecida Ayuda crecimiento Maíz, guisantes,
desarrollo normal carne, brotes de soja,