Location via proxy:   [ UP ]  
[Report a bug]   [Manage cookies]                
Scribd Logo
Cargar

¡Te damos la bienvenida a Scribd!

  • 11 vistas

    TRATAMINETO TERMICO - Conservación

    Cargado por

    mehyly martel
    El documento trata sobre los tratamientos térmicos utilizados para la conservación de alimentos. Explica que la pasteurización y la esterilización comercial son ejemplos de este proceso. La pasteurización se usa para microorganismos específicos y requiere refrigeración, mientras que la esterilización permite el almacenamiento a temperatura ambiente. También describe la cinética de destrucción térmica de microorganismos y define el tiempo de reducción decimal como el tiempo necesario para reducir la población microbiana en un 90%.

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como PPTX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    TRATAMINETO TERMICO - Conservación

    Cargado por

    mehyly martel
    11 vistas8 páginas
    El documento trata sobre los tratamientos térmicos utilizados para la conservación de alimentos. Explica que la pasteurización y la esterilización comercial son ejemplos de este proceso. La pasteurización se usa para microorganismos específicos y requiere refrigeración, mientras que la esterilización permite el almacenamiento a temperatura ambiente. También describe la cinética de destrucción térmica de microorganismos y define el tiempo de reducción decimal como el tiempo necesario para reducir la población microbiana en un 90%.

    Derechos de autor

    © © All Rights Reserved

    Formatos disponibles

    PPTX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    ¿Le pareció útil este documento?

    ¿Este contenido es inapropiado?

    El documento trata sobre los tratamientos térmicos utilizados para la conservación de alimentos. Explica que la pasteurización y la esterilización comercial son ejemplos de este proceso. La pasteurización se usa para microorganismos específicos y requiere refrigeración, mientras que la esterilización permite el almacenamiento a temperatura ambiente. También describe la cinética de destrucción térmica de microorganismos y define el tiempo de reducción decimal como el tiempo necesario para reducir la población microbiana en un 90%.

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como PPTX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como pptx, pdf o txt
    11 vistas8 páginas

    TRATAMINETO TERMICO - Conservación

    Cargado por

    mehyly martel
    El documento trata sobre los tratamientos térmicos utilizados para la conservación de alimentos. Explica que la pasteurización y la esterilización comercial son ejemplos de este proceso. La pasteurización se usa para microorganismos específicos y requiere refrigeración, mientras que la esterilización permite el almacenamiento a temperatura ambiente. También describe la cinética de destrucción térmica de microorganismos y define el tiempo de reducción decimal como el tiempo necesario para reducir la población microbiana en un 90%.

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como PPTX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como pptx, pdf o txt
    de 8

    UNIVERSIDAD NACIONAL

    AGRARIA
    FACULTAD DE LAALIMENTARIAS
    DE INDUSTRIAS SELVA

    TRATAMIENTO TERMICO
     

    CURSO: Fundamento de conservación de aliementos


    DOCENTE: Tafur Rengifo, Hans
    ALUMNA: Martel Mallqui, Mehyly Dayana
    Tingo María – UNAS
    2023
    I. INTRODUCCIÓN
    - Utilizada desde hace muchos años, actualmente es una
    tecnología que aun se utiliza para fines de conservación de
    los alimentos.

    - Se utiliza para describir aquel proceso de calentamiento


    mantenimiento a temperatura constante y posterior
    enfriamiento que se necesita para eliminar el riesgo de una
    posible enfermedad provocada por la gestión de los
    alimentos .

    Ejemplo:

    * Pasteurización
    *Esterilización comercial
     PASTEURIZACIÓN
    Proceso térmico diseñado para microorganismos patógenos
    específicos. Generalmente los productos pasteurizados se
    guardan en refrigeración.

    Pero la pasteurización no es útil para productos perdurables


    que puedan ser almacenados a temperatura ambiente.

     ESTERILIZACIÓN COMERCIAL
    Proceso térmico que garantiza la conservación de los alimentos
    a temperatura ambiente.
    Este proceso si nos permite guardar a temperatura ambiente los
    productos envasados ya sea en latas o en otros envases
    similares.
    II. CINÉTICA DE DESTRUCCIÓN
    TÉRMICA
    Para cualquier microorganismo que se encuentren en un determinado medio y sea tratado térmicamente a
    ciertas temperaturas fija la velocidad de destrucción sigue una cinética de primer orden.
    Ecuación general para la
    descripción de la curva
    microbiana

    𝑑𝑁
    =− 𝐾 𝑁 𝑛
    𝑑𝑡

     K: Constante de la velocidad
     n: El orden del modelo (ecuación de 1 orden)
     N: El número de microorganismo para el tiempo (t) y para la constante
    cinética destructiva térmica.
    Si n =1 (primer orden)  Condición límite que pasa el tiempo inicial existe

    𝑑𝑁
    =− 𝐾𝑁
    𝑑𝑡
    𝑁 𝑡 𝑁 =𝑁 0 ∗ 𝑒𝑥𝑝(− 𝐾𝑡 )
    ∫ 𝑑𝑁
    𝑁
    =− 𝐾 ∫ 𝑑𝑡
    𝑁0 0
     Valor K:
    𝑁
    ln 𝑁 =− 𝐾𝑡
    𝑁0 - Formas vegetativas
    - Formas esporuladas
    ln 𝑁 − ln 𝑁 0 =− 𝐾𝑡
    Representamos gráficamente la cinética de destrucción térmica:

    ln ( )
    𝑁
    𝑁0
    =− 𝐾𝑡 N

    𝑁 − 𝐾𝑡
    =𝑒
    𝑁0

    𝑁 =𝑁 0 ∗ 𝑒− 𝐾𝑡
    t
    III. TIEMPO DE REDUCCIÓN
    DECIMAL (D)
     Se define como el tiempo de tratamiento necesario para que el número de M.O se reduzca a la
    décima parte.
     Tiempo necesario para la población de M.O se reduzca en un 90%.
     Tiempo que se requiere para una reducción de un ciclo logarítmico en la población.

    Log (N)

    106
    105

    104 D TEMPERATURA
    CONSTANTE

    1 4 8 10 t (min)
    Ejercicio 1:

    Determine el valor D de un microorganismo a partir de los siguientes datos obtenidos a 120 °C.
    Tiempo (min) Número de supervivientes Log (N)
    0 1000000 6
    3 120000 5.07918125
    6 11000 4.04139269
    9 1200 3.07918125
    12 110 2.04139269

    6
    f(x) = − 0.330573820989452 x + 6.03167249841905
    5 R² = 0.999628993251342

    4
    D = 3.02480339
    Log(N)

    0
    0 2 4 6 8 10 12 14

    Tiempo (min)
    Ejercicio 2:

    Determinar el valor del tiempo de reducción decimal a 116°C de un microorganismos a partir de los
    siguiente datos de supervivencia al tratamiento.

    Tiempo (min) Número de M.O viables Log (N)


    5 340 2.53147892
    10 65 1.81291336
    15 19 1.2787536
    20 4.5 0.65321251
    25 1.3 0.11394335
    3

    2.5
    f(x) = − 0.119895439446767 x + 3.07649193984553
    R² = 0.997501775758671
    2
    D= 8.34028357
    Log (N)

    1.5

    0.5

    0
    0 5 10 15 20 25 30

    Tiempo (min)

    También podría gustarte