Location via proxy:   [ UP ]  
[Report a bug]   [Manage cookies]                
Scribd Logo
Cargar

¡Te damos la bienvenida a Scribd!

  • 98 vistas

    Coccion Del Azúcar

    Cargado por

    Enrique Mejia
    El documento describe los diferentes puntos de cocción del azúcar utilizados en repostería, incluyendo jarabe, hebra fina, hebra fuerte, perla, gran perla, bola suave, bola dura, lámina o escarchado y caramelo. Cada punto de cocción se logra a una temperatura específica y tiene características y usos particulares en recetas de repostería como glaseados, frutas en almíbar y cremas.

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como PPTX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    Coccion Del Azúcar

    Cargado por

    Enrique Mejia
    98 vistas9 páginas
    El documento describe los diferentes puntos de cocción del azúcar utilizados en repostería, incluyendo jarabe, hebra fina, hebra fuerte, perla, gran perla, bola suave, bola dura, lámina o escarchado y caramelo. Cada punto de cocción se logra a una temperatura específica y tiene características y usos particulares en recetas de repostería como glaseados, frutas en almíbar y cremas.

    Descripción original:

    tipos de cocción del azúcar

    Derechos de autor

    © © All Rights Reserved

    Formatos disponibles

    PPTX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    ¿Le pareció útil este documento?

    ¿Este contenido es inapropiado?

    El documento describe los diferentes puntos de cocción del azúcar utilizados en repostería, incluyendo jarabe, hebra fina, hebra fuerte, perla, gran perla, bola suave, bola dura, lámina o escarchado y caramelo. Cada punto de cocción se logra a una temperatura específica y tiene características y usos particulares en recetas de repostería como glaseados, frutas en almíbar y cremas.

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como PPTX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como pptx, pdf o txt
    98 vistas9 páginas

    Coccion Del Azúcar

    Cargado por

    Enrique Mejia
    El documento describe los diferentes puntos de cocción del azúcar utilizados en repostería, incluyendo jarabe, hebra fina, hebra fuerte, perla, gran perla, bola suave, bola dura, lámina o escarchado y caramelo. Cada punto de cocción se logra a una temperatura específica y tiene características y usos particulares en recetas de repostería como glaseados, frutas en almíbar y cremas.

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como PPTX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como pptx, pdf o txt
    de 9

    PUNTOS DE

    COCCIÓN DEL
    AZÚCAR

    CHEF: JUAN ENRIQUE MEJIA BERNAL


    ◦ el azúcar es un ingrediente por excelencia en la repostería y su uso ha estado
    presente desde los inicios de la repostería
    ◦ Para todos los que nos encanta la repostería, invariablemente nos enfrentamos
    con el uso del azúcar en nuestras recetas, pues es indispensable para lograr
    tener platillos dulces.
    ◦ Lo más interesante de todo esto, es que por más que estamos acostumbrados a
    ver el azúcar en su versión granulada, existen distintos puntos de cocción que se
    utilizan en la repostería y es fundamental conocerlos para ser un buen repostero.
    TODO PARTE DE…..
    EL ALMÍBAR
    ◦ En términos químicos es una disolución sobresaturada de agua y azúcar. A
    partir del almíbar se derivan los demás puntos de cocción que se logran con el
    azúcar y que se usan para distintas preparaciones. A continuación te voy a
    compartir cada uno de ellos, sus características y principales usos.
    Puntos de cocción
    y usos
    ◦ JARABE O ALMÍBAR:
    ◦ Temperatura: 100ºC
    ◦ Características: Poco viscoso, ligero, pegajoso
    ◦ Usos: Frutas en almíbar, hidratar panes.
    ◦ HEBRA FINA:
    ◦ Temperatura: 103º-105ºC
    ◦ Características: Se forma una ligera hebra entre los dedos
    ◦ Usos: Frutas en almíbar, pasta de almendras
    Puntos de cocción y usos

    ◦ HEBRA FUERTE:
    ◦ Temperatura: 107ºC
    ◦ Características: Se forma una hebra más resistente.
    ◦ Usos: Glaseados, fondant líquido, crema de mantequilla
    PERLA:
    ◦ Temperatura: 110º C
    ◦ Características: Burbujea de forma explosiva formando perlas pequeñas.
    ◦ Usos: Confituras
    Puntos de cocción y
    usos

    ◦ GRAN PERLA:
    ◦ Temperatura: 112ºC
    ◦ Características: Al hervir se forman perlas más grandes y densas.
    ◦ Usos: glaseados, frutas escarchadas.
    ◦ BOLA SUAVE:
    ◦ Temperatura: 115º-117ºC
    ◦ Características: Es el más utilizado, es un poco denso y al entrar en contacto
    con agua no se disuelve, formando una bola suave.
    ◦ Usos: merengue italiano, crema de mantequilla, mazapán de almendra.
    Puntos de cocción y
    usos
    ◦ BOLA DURA: 
    ◦ Temperatura: 120º-122ºC
    ◦ Características: Es muy denso y al entrar en contacto con agua forma una bola dura.
    ◦ Usos: crema de mantequilla densa.
    ◦ LÁMINA O ESCARCHADO:
    ◦ Temperatura: 155ºC
    ◦ Características: tiene una ligera coloración y es muy denso.
    ◦ Usos: chiclosos, caramelos suaves y decoración.
    ◦ CARAMELO:
    ◦ Temperatura: 165º-175ºC
    ◦ Características: hay una evaporación total del agua y tiene un color café intenso.
    ◦ Usos: caramelizar moldes, praliné, palanquetas, decoraciones.
    ◦ Sabiendo estos puntos de cocción que tiene el azúcar
    y sus características principales, podrás lograrlos
    como un experto y hacer las mejores preparaciones
    de la repostería.

    También podría gustarte