NOM-251-SSA1-2009

“Prácticas de higiene para el

proceso de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios”
 Puntos a
considerar
 Esta Norma Oficial Mexicana establece los
requisitos mínimos de buenas prácticas de
higiene que deben observarse en el proceso
de alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios y sus materias primas a fin de
evitar su contaminación a lo largo de su
proceso.
 Esta Norma Oficial Mexicana es de
observancia obligatoria para las
personas físicas o morales que se
dedican al proceso de alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios,
destinados a los consumidores en
territorio nacional.
Características para la
aceptación
o
rechazo
Documentos
y
registros
¿HACCP?
 Sistema HACCP
Análisis de peligros y de puntos críticos de
control, por sus siglas en inglés (Hazard
Analysis and Critical Control Points).
• Tiene fundamentos científicos y carácter sistemático,
permite identificar peligros específicos y medidas para su
control con el fin de garantizar la inocuidad de los
alimentos.
• Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer
sistemas de control que se centran en la prevención en
lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto
final.
• Todo sistema de HACCP es susceptible de cambios que
pueden derivar de los avances en el diseño del equipo, los
procedimientos de elaboración o el sector tecnológico.
• Puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria,
desde el productor primario hasta el consumidor final, y su
aplicación deberá basarse en pruebas científicas de peligros
para la salud humana, además de mejorar la inocuidad de
los alimentos.

• La aplicación del sistema HACCP puede ofrecer otras

ventajas significativas así como facilitar asimismo la
inspección por parte de las autoridades de reglamentación.
• En todos los tipos de empresa del sector alimentario son
necesarios el conocimiento y el compromiso por parte de la
dirección para poder aplicar un sistema de HACCP eficaz.

• Tal eficacia también dependerá de que la dirección y los

empleados posean el conocimiento y las aptitudes técnicas
adecuados en relación con el sistema de HACCP.
• En la identificación del peligro, en su evaluación y en las operaciones
subsiguientes de diseño y aplicación de sistemas de HACCP deberán
tenerse en cuenta los efectos de las materias primas, los
ingredientes, las prácticas de fabricación de alimentos, la función de
los procesos de fabricación en el control de los peligros, el uso final
probable del producto, las categorías de consumidores afectadas y
los datos epidemiológicos relativos a la inocuidad de los alimentos.

• La finalidad del sistema de HACCP es que el control se centre en los

puntos críticos de control (PCC). En el caso de que se identifique un
peligro que debe controlarse pero no se encuentre ningún PCC,
deberá considerarse la posibilidad de rediseñar la operación.
• El sistema de HACCP deberá aplicarse a cada operación
concreta por separado.
 1. Formación de un equipo de HACCP
La empresa alimentaria deberá asegurarse de que dispone de los
conocimientos y competencia técnica adecuados para sus productos
específicos a fin de formular un plan de HACCP eficaz. Para lograrlo, lo ideal es
crear un equipo multidisciplinario. Cuando no se disponga de tal competencia
técnica en la propia empresa deberá recabarse asesoramiento especializado
de otras fuentes como, por ejemplo, asociaciones comerciales e industriales,
expertos independientes y autoridades de reglamentación, así como de la
literatura sobre el sistema de HACCP y la orientación para su uso (en particular
guías para aplicar el sistema de HACCP en sectores específicos). Es posible que
una persona adecuadamente capacitada que tenga acceso a tal orientación
esté en condiciones de aplicar el sistema de HACCP en la empresa. Se debe
determinar el ámbito de aplicación del plan de HACCP, que ha de describir el
segmento de la cadena alimentaria afectado y las clases generales de peligros
que han de abordarse (por ejemplo, si abarcará todas las clases de peligros o
 2. Descripción del producto
Deberá formularse una descripción completa del producto, que
incluya tanto información pertinente a la inocuidad como, por
ejemplo, su composición, estructura física/química (incluidos
Aw, pH, etc.), tratamientos microbicidas/microbiostáticos
aplicados (térmicos, de congelación, salmuerado, ahumado,
etc.), envasado, duración, condiciones de almacenamiento y
sistema de distribución. En las empresas de suministros de
productos múltiples, por ejemplo empresas de servicios de
comidas, puede resultar eficaz agrupar productos con
características o fases de elaboración similares para la
elaboración del plan de HACCP.
 3. Determinación del uso al que ha de
destinarse

El uso al que ha de destinarse deberá basarse en los usos

previstos del producto por parte del usuario o consumidor
final. En determinados casos, como en la alimentación en
instituciones, habrá que tener en cuenta si se trata de grupos
vulnerables de la población.
 4. Elaboración de un diagrama de flujo
• El equipo de HACCP deberá construir un diagrama de flujo.
Este ha de abarcar todas las fases de las operaciones
relativas a un producto determinado.

• Se podrá utilizar el mismo diagrama para varios productos

si su fabricación comparte fases de elaboración similares. Al
aplicar el sistema de HACCP a una operación determinada,
deberán tenerse en cuenta las fases anteriores y
posteriores a dicha operación.
 5. Confirmación in situ del diagrama de
flujo
• Deberán adoptarse medidas para confirmar la
correspondencia entre el diagrama de flujo y la operación
de elaboración en todas sus etapas y momentos, y
modificarlo si procede.

• La confirmación del diagrama de flujo deberá estar a cargo

de una persona o personas que conozcan suficientemente
las actividades de elaboración.
 6. Enumeración de todos los posibles riesgos
relacionados con cada fase, ejecución de un
análisis de peligros, y estudio de las medidas para
controlar los peligros identificados
• El equipo de HACCP deberá enumerar todos los peligros que puede
razonablemente preverse que se producirán en cada fase, desde la
producción primaria, la elaboración, la fabricación y la distribución
hasta el punto de consumo.

• Luego, el equipo de HACCP deberá llevar a cabo un análisis de

peligros para identificar, en relación con el plan de HACCP, cuáles
son los peligros cuya eliminación o reducción a niveles aceptables
resulta indispensable, por su naturaleza, para producir un alimento
inocuo.
• Al realizar un análisis de peligros, deberán incluirse, siempre que sea posible,
los siguientes factores:

 la probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos

perjudiciales para la salud;

 la evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros;

 la supervivencia o proliferación de los microorganismos involucrados;

 la producción o persistencia de toxinas, sustancias químicas o agentes

físicos en los alimentos; y

 las condiciones que pueden originar lo anterior.

• Deberá analizarse qué medidas de control, si las hubiera, se
pueden aplicar en relación con cada peligro.

• Puede que sea necesario aplicar más de una medida para

controlar un peligro o peligros específicos, y que con una
determinada medida se pueda controlar más de un peligro.
 7. Determinación de los puntos críticos de
control (PCC)
• Es posible que haya más de un PCC al que se aplican
medidas de control para hacer frente a un peligro específico.

• Si se identifica un peligro en una fase en la que el control es

necesario para mantener la inocuidad, y no existe ninguna
medida de control que pueda adoptarse en esa fase o en
cualquier otra, el producto o el proceso deberá modificarse
en esa fase, o en cualquier fase anterior o posterior, para
incluir una medida de control.
 8. Establecimiento de límites críticos para
cada PCC
• Para cada punto crítico de control, deberán especificarse y validarse,
si es posible, límites críticos. En determinados casos, para una
determinada fase, se elaborará más de un límite crítico. Entre los
criterios aplicados suelen figurar las mediciones de temperatura,
tiempo, nivel de humedad, pH, Aw y cloro disponible, así como
parámetros sensoriales como el aspecto y la textura.

• Si se han utilizado guías al sistema de HACCP elaboradas por

expertos para establecer los límites críticos, deberá ponerse cuidado
para asegurar que esos límites sean plenamente aplicables a la
actividad específica y al producto o grupos de productos en
cuestión. Los límites críticos deberán ser mensurables.
 9. Establecimiento de un sistema de
vigilancia para cada PCC
• La vigilancia es la medición u observación programadas de un PCC en relación con sus límites críticos.
Mediante los procedimientos de vigilancia deberá poderse detectar una pérdida de control en el PCC.
Además, lo ideal es que la vigilancia proporcione esta información a tiempo como para hacer
correcciones que permitan asegurar el control del proceso para impedir que se infrinjan los límites
críticos. Cuando sea posible, los procesos deberán corregirse cuando los resultados de la vigilancia
indiquen una tendencia a la pérdida de control en un PCC, y las correcciones deberán efectuarse antes
de que ocurra una desviación.

• Los datos obtenidos gracias a la vigilancia deberán ser evaluados por una persona designada que tenga
los conocimientos y la competencia necesarios para aplicar medidas correctivas, cuando proceda. Si la
vigilancia no es continua, su grado o frecuencia deberán ser suficientes como para garantizar que el PCC
esté controlado. La mayoría de los procedimientos de vigilancia de los PCC deberán efectuarse con
rapidez porque se referirán a procesos continuos y no habrá tiempo para ensayos analíticos
prolongados. Con frecuencia se prefieren las mediciones físicas y químicas a los ensayos microbiológicos,
porque pueden realizarse rápidamente y a menudo indican el control microbiológico del producto.

• Todos los registros y documentos relacionados con la vigilancia de los PCC deberán estar firmados por la
persona o personas que efectúan la vigilancia y por el funcionario o funcionarios de la empresa
10. Establecimiento de medidas correctivas
• Con el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan
producirse, deberán formularse medidas correctivas específicas
para cada PCC del sistema de HACCP.

• Estas medidas deberán asegurar que el PCC vuelva a estar

controlado. Las medidas adoptadas deberán incluir también un
sistema adecuado de eliminación del producto afectado. Los
procedimientos relativos a las desviaciones y la eliminación de
los productos deberán documentarse en los registros de
HACCP.
 11. Establecimiento de procedimientos de
comprobación
• Deberán establecerse procedimientos de comprobación. Para
determinar si el sistema de HACCP funciona correctamente, podrán
utilizarse métodos, procedimientos y ensayos de comprobación y
verificación, en particular mediante muestreo aleatorio y análisis. La
frecuencia de las comprobaciones deberá ser suficiente para
confirmar que el sistema de HACCP está funcionando eficazmente.

• La comprobación deberá efectuarla una persona distinta de la

encargada de la vigilancia y las medidas correctivas. En caso de que
algunas de las actividades de comprobación no se puedan llevar a
cabo en la empresa, podrán ser realizadas por expertos externos o
terceros calificados en nombre de la misma.
• Entre las actividades de comprobación pueden citarse, a título de
ejemplo, las siguientes:

 examen del sistema de HACCP y de sus registros;

 examen de las desviaciones y los sistemas de eliminación del producto;

 confirmación de que los PCC se mantienen bajo control.

• Cuando sea posible, las actividades de validación deberán incluir

medidas que confirmen la eficacia de todos los elementos del plan
de HACCP.
 12. Establecimiento de un sistema de
documentación y registro
• Para aplicar un sistema de HACCP es fundamental que se apliquen
prácticas de registro eficaces y precisas. Deberán documentarse los
procedimientos del sistema de HACCP, y los sistemas de
documentación y registro deberán ajustarse a la naturaleza y
magnitud de la operación en cuestión y ser suficientes para ayudar a
las empresas a comprobar que se realizan y mantienen los controles
de HACCP. La orientación sobre el sistema de HACCP elaborada por
expertos (por ejemplo, guías de HACCP específicas para un sector)
puede utilizarse como parte de la documentación, siempre y cuando
dicha orientación se refiera específicamente a los procedimientos de
elaboración de alimentos de la empresa interesada.
• Los ejemplos de documentación son:

 el análisis de peligros;

 la determinación de los PCC;

 la determinación de los límites críticos.

• Como ejemplos de registros se pueden mencionar:

 las actividades de vigilancia de los PCC;

 las desviaciones y las medidas correctivas correspondientes;

 los procedimientos de comprobación aplicados;

 las modificaciones al plan de HACCP.

• Un sistema de registro sencillo puede ser eficaz y fácil de
enseñar a los trabajadores.

• Puede integrarse en las operaciones existentes y basarse en

modelos de documentos ya disponibles, como las facturas
de entrega y las listas de control utilizadas para registrar,
por ejemplo, la temperatura de los productos.
Recomendaciones
generales
Cocina
Principio de ¨Marcha hacia
adelante¨
• Los alimentos “ya preparados” no deben volver a
pasar por las zonas de preparación de alimentos
crudos.

• Es decir, impedir el retroceso del alimento hacia

zonas sucias.
Recepción de Preparación Presentación Mesa del
Almacén
productos de comidas del plato comensal
• Se debe diferenciar con claridad entre zona de recepción de
productos, zona de almacén, zona de manipulación de
materias primas, zona de productos elaborados, etc. De
forma que las zonas y equipos utilizados para la
preparación de alimentos crudos no estén cerca de la zona
de alimentos cocinados.

• Elaboración en cadena. Los alimentos deben pasar en línea

recta por todas sus fases de preparación; desde la
recepción hasta el servicio al consumidor.
• El suelo será impermeable y de fácil limpieza, no
absorbente, no resbaladizo y resistente. Debe estar en
perfecto estado. Los desagües deben estar cubiertos por
una rejilla.

• Las paredes deben ser lisas y de fácil limpieza, de color

claro y de textura lisa. El material debe ser impermeable,
no absorbente y no tóxico.

• Los techos deben ser lisos, de colores claros, fáciles de

limpiar. Las esquinas deben ser redondeadas para facilitar
su limpieza.
• Los huecos de las ventanas deben disponer de tela metálica
para evitar la entrada de insectos u otros animales. Deben
ser fáciles de desmontar para limpiarlas.

• Las ventanas deben estar cerradas durante la manipulación

de alimentos para evitar corrientes de aire que transporten
gérmenes desde otras zonas sucias.

• La iluminación debe ser suficiente para poder trabajar con

soltura.
Las superficies sobre las que se trabaje deben ser:

• Lisas.

• De materiales impermeables, no absorbentes y no tóxicos.

• De fácil limpieza.

• Resistentes a la corrosión, los golpes u otros.

• El agua no debe mantenerse para varios lavados, ya que el agua tibia
favorece la supervivencia y multiplicación de bacterias.

• Es peligroso usar paños para el secado ya que transportan

fácilmente las bacterias procedentes de un aclarado incorrecto, se
puede secar con toallas de papel desechable. Si se utilizasen paños,
deben ser desinfectados y hervidos con agua mezclada con
hipoclorito de sodio (cloro) o cualquier otro bactericida.

• Actualmente telas como el lino por ejemplo demuestran ser mas

higiénicos e inoloros que el algodón mismo.
Comedor
• Los establecimientos destinados al funcionamiento de comedores
públicos deben estar ubicados en lugares libres de plagas, humos,
polvo, malos olores, inundaciones y de cualquier otra fuente de
contaminación.

• El acceso del público al establecimiento debe ser independiente

para los abastecedores, limpiadores y otros servicios, o en todo
caso, se establecerán periodos de tiempo diferentes para evitar la
contaminación cruzada.

• La edificación del comedor o servicios afines deben ser de

construcción sólida y los materiales que se empleen deben ser
resistentes a la corrosión, lisos, fáciles de limpiar y desinfectar. Sólo
el área de comedor podrá ser de materiales diferentes aunque
deben permitir una limpieza fácil.
Todas las edificaciones se mantendrán en buen estado de
conservación e higiene. Así mismo se cumplirán las siguientes
condiciones:

• Los pisos deben estar construidos con materiales impermeables,

adsorbentes, lavables y antideslizantes, no deben tener grietas y
serán fáciles de limpiar y desinfectar. Según sea el caso, se les dará
una pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia los
sumideros.

• Las paredes deben ser de materiales impermeables, in adsorbentes

y lavables, serán de color claro. Deben ser lisas, sin grietas y fáciles
de limpiar y desinfectar. Se mantendrán en buen estado de
conservación e higiene. Cuando corresponda, los ángulos entre las
paredes y los pisos deben ser abovedados para facilitar la limpieza.
• Los techos deben construirse y acabarse de manera que se impida la
acumulación de suciedad. Deben ser fáciles de limpiar.

• Las ventanas y otras aberturas deben construirse de manera que se

evite la acumulación de suciedad y estarán provistas de protección
contra insectos u otros animales. También deben desmontarse de una
manera sencilla para proceder a su limpieza y buena conservación.

• Las puertas deben ser de superficie lisa e impermeable, además de

tener cierre semiautomático en los ambientes donde se preparan
alimentos.

• La existencia de pasillos exige que estos tengan una amplitud

proporcional al número de personas que transiten por ellos y en
ningún caso deben ser utilizados como áreas para el almacenamiento.
• En el caso de bombillas y lámparas estropeadas, se debe
poner en conocimiento del personal encargado de reponer
estos elementos.

• El local deber estar provisto de una ventilación suficiente

para evitar el calor acumulado excesivo, la condensación de
vapor, el polvo y para eliminar el aire contaminado.

• Se evitará que las corrientes de aire arrastren contaminación

hacia el área de preparación y consumo de alimentos.