Expo UD. 14

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LOS
ALIMENTOS
 Microorganismos como productores de alimentos:
 Alteraciones que le confieren resistencia
 Fermentación láctica
 Descenso del pH.
Microorganismos como agentes de deterioro de alimentos:
 Agentes causantes: bacterias, mohos y levaduras.
 Durante el proceso se va seleccionando un tipo de microorganismo predominante.
 Factores que dirigen esa selección:
 Factores intrínsecos: aw, pH, potencial redox…
 Factores tecnológicos: modifican la flora inicial
 Factores extrínsecos: Condiciones físicas del ambiente donde se almacena.
 Factores implícitos: relaciones entre los microorganismos establecidas como consecuencia de los
factores anteriores.
ALIMENTOS
 Microorganismos como agentes patógenos transmitidos por alimentos:
 Patologías de carácter gastrointestinal.
 Las patologías pueden ser de dos tipos:
 Infecciones alimentarias (ingestión de MO)
 Intoxicaciones alimentarias (ingestión de toxinas bacterianas)
 Pueden producirse también alergias alimentarias (presencia de MO)
 Para que se produzca una toxiinfección es necesario:
a) Suficiente número para colonizar el intestino.
b) Suficiente número para intoxicar el intestino.
c) Cantidades de toxina significativas
 Procedencia:
 Microorganismos endógenos: interior del alimento.
 Microorganismos exógenos: superficie del alimento.
ALIMENTOS
 Ha de tenerse en cuenta, a la hora de realizar un análisis
microbiológico de alimentos:
a) Las fuentes de contaminación del alimento.
b) Las rutas de infección del patógeno.
c) La resistencia de los patógenos a condiciones adversas.
d) Las necesidades de crecimiento de los patógenos.
e) Minimizar la contaminación y el crecimiento de los microorganismos.
f) Eficacia de las técnicas de detección y aislamiento.
g) Plan de muestreo proporcional al riesgo.
ALIMENTOS
 Factores que afectan al crecimiento bacteriano en los alimentos:
a) Temperatura
• Refrigeración
• Congelación
• Altas temperaturas
b) Radiación ultravioleta
c) Radiación ionizante
d) Actividad de agua reducida.
e) pH y la acidez.
f) Sales de curado y substancias análogas.
g) Gases como conservadores.
ALIMENTOS
Finalidad:
1. Comprobar la calidad de las prácticas de elaboración del alimento.
2. Comprobar la calidad sanitaria del alimento.
3. Comprobar la calidad aceptable de los alimentos en el mercado internacional.
Contaminación de los alimentos:
 Contaminación cruzada: es la transmisión de microorganismos de un alimento
contaminado, normalmente crudo, a otro que no lo estaba, normalmente ya
cocinado, que se va a consumir sin tratamiento higienizante posterior.
• Contaminación cruzada directa: ocurre cuando un alimento contaminado entra en
contacto directo con uno que no lo está.
• Contaminación cruzada indirecta: se produce por transferencia de contaminantes de un
producto a otro a través de las manos, utensilios, equipos, mesas, tablas de cortar…
ALIMENTOS
Material de muestreo:
 Los envases estarán perfectamente limpios, secos y estériles.
 Su tamaño guardará relación con la muestra que se vaya a tomar.
 Serán herméticos e inaccesibles a cualquier contaminación posterior a su
esterilización.
Condiciones para el muestreo:
 La uds. se tomarán en sus envases originales.
 En ocasiones son muestras únicas (sospecha de toxiinfección alimentaria)
 Se utiliza la técnica del muestreo aleatorio (tabla de números al azar)
 Si se trata de cajas grandes que contienen paquetes pequeños, se escogen al azar
dichas cajas y, por el mismo procedimiento, se separan los paquetes pequeños.
ALIMENTOS
Condiciones para el muestreo
 Envases muy grandes: se toman asépticamente muestras representativas y se pasan a
envases pequeños.
 Los alimentos a granel se muestrean tomando porciones de distintas zonas con material
estéril y pasándolas, asépticamente, a envases esterilizados.
 Si el producto por muestrear tiene salida por un conducto, se desechan las primeras
porciones antes de tomar la muestra.
 Si son productos líquidos, se agitarán en su envase y se pasarán, asépticamente, a
recipientes estériles.
 Para productos sólidos, se tomarán las muestras en varias zonas con cuchillos, taladros,
sierras, etc., estériles. Las muestras se introducirán, asépticamente, en recipientes
estériles.
 Es conveniente anotar la temperatura de almacenamiento del producto e incluso su
propia temperatura. Estos datos serán remitidos al laboratorio.
ALIMENTOS
Preparación de la muestra para su envío al laboratorio:
 Las muestras se empaquetan para evitar su rotura o deterioro.
 Se etiquetarán y marcarán correctamente.
 Si son restos de alimentos sospechosos de toxiinfección alimentaria, remitir un protocolo
donde incluyan sintomatología de la enfermedad y estudio epidemiológico del caso.
 Las muestras, debidamente preparadas, etiquetadas e informadas, se precintarán, de tal forma
que, para abrirlas, sea preciso romper el precinto.
Transporte y conservación de la muestra:
 El tiempo transcurrido desde la toma de muestra y el comienzo del análisis debe ser lo más
corto posible.
 Evitar multiplicación de MO o inactivación.
 Transporte a temperaturas entorno a 0ºC, y no superior a 24 horas, excepto termófilos.
 El transporte deberá mantener temperaturas de refrigeración o congelación para los productos
que lo requieran
ALIMENTOS
Preparación de la muestra para su análisis:
 Homogeneización del alimento. Se pesan 10/ 25 g del
alimento sólido o líquido viscoso, o se miden 10/ 25 ml del
mismo si es líquido no viscoso, en una bolsa de plástico
estéril y se añaden 90 / 225 ml de diluyente estéril (caldo
de triptona sal, agua de peptona tamponada). La
proporción recomendada en cualquier caso es 1:9. Se
puede emplear un homogeneizador comercial de paletas
(Stomacher) para que la distribución de los
microorganismos en el medio sea homogénea. El triturado
de la muestra se realiza al menos durante 2 min, aunque
el tiempo depende de la consistencia del alimento.
 Cuando corresponda- generalmente para determinar

parámetros genéricos- realizar diluciones decimales
seriadas en tubos con 9 ml de diluyente estéril. En función
de la carga microbiana esperada en el alimento se realizan
las diluciones que se crean convenientes (carne picada: 5
ó 6 diluciones decimales; puré de patata 1 ó 2, etc).
ALIMENTOS
ALIMENTOS
Investigación de distintos microorganismos:
 La calidad microbiológica de un alimento es necesaria para:
 Definir su vida útil
 Su aptitud para el consumo humano
 Presencia de un organismo patógeno.
 Los MO patógenos pueden estar presentes en cantidades muy escasas por lo que
exige procedimientos laboriosos como:
 Enriquecimiento e medios que estimulan el crecimiento del patógeno.
 Inhibir el crecimiento de la flora acompañante.
 Aislamiento en medios selectivos.
 Pruebas confirmativas bioquímica o serológicas.
ALIMENTOS
Microorganismos empleados en el análisis:
1. Recuento de microorganismos aerobios mesófilos totales
2. Recuento de Enterobacterias
3. Recuento e Identificación de Escherichia coli
4. Determinación de Salmonella spp.
5. Determinación de Staphylococcus coagulasa positivos
6. Recuento de mohos
7. Recuento de Clostridium sulfitoreductores
8. Clostridium perfringens
9. Listeria monocytogenes
10. Bacillus cereus
Esquema general de análisis
1. Preenriquecimiento y/o
enriquecimiento previos.
- Aislamiento diferencial.
- Dilución y siembra en agar selectivo.
2. Recuento y siembra en agar para

confirmación.
3. Pruebas de confirmación.
4. Interpretación, cálculos y
conclusiones.

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 Cuando corresponda- generalmente para determinar

2. Recuento y siembra en agar para

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