Micro de Los Dif Gpos

Principales recursos y condiciones que gobiernan el
crecimiento microbiano en la naturaleza
Recursos Condiciones
Carbono (orgánico, CO2) Temperatura: frio – templado – caliente
Nitrógeno (orgánico, inorgánico) pH: 0 – 7 – 14
Otros macronutrientes (S, P, K, Mg) O2

Micronutrientes (Fe, Mn, Co, Cu, Zn, Mn, Ni) Condiciones osmóticas: agua dulce –
O2 y otros aceptores de electrones (NO3-,
SO42-, Fe3+, etc.)
Donadores de electrones inorgánicos (H2,
H2O, Fe2+, NH4+, NO2-, etc.)

totales
•Coliformes
fecales
•Escherichia coli
•Aerobias mesófilas
•Pseudomonas
Géneros
• Escherichia
• Klebsiella
• Enterobacter
Fermentan lactosa a
35ºC, con producción
de ácido y gas
Microbiología de la Leche
La leche debido a su compleja composición
bioquímica y por su alto contenido de agua, es un
buen sustrato para los microorganismos saprófitos
y también para los patógenos que la utilizan como
sustrato para su reproducción.
En general se puede resumir la importancia del estudio
microbiológico de la leche basado en estos tres aspectos:
1. Los microorganismos producen cambios deseables en las

características físico químicas de la leche durante la elaboración de
diversos productos lácteos.
2. Los productos lácteos y la leche pueden contaminarse con

microorganismos patógenos o sus toxinas y provocar enfermedad
en el consumidor.
3. Los microorganismos pueden causar alteraciones de la leche y

productos lácteos haciéndolos inadecuados para el consumo.
Aspectos microbiológicos
Los grupos microbianos más importantes en los lácteos

pueden dividirse, desde un punto de vista funcional, en:
 Bacterias lácticas.
Bacterias esporuladas.
Bacterias de origen fecal y microorganismos
patógenos.
Intervención negativa de los
MO
BACTERIAS LÁCTICAS:
La acción negativa se debe a que metabolizan la
lactosa, produciendo ácido láctico que al acumularse
en la leche la altera.
Las bacterias mesófilas y termófilas son las que se
inactivan con la refrigeración (8 a 10ºC)
Intervención positiva de los MO
Los efectos beneficiosos de las bacterias lácticas
radican principalmente en tres acciones:
* Atacan la lactosa produciendo ácido láctico
* Participan en las degradaciones proteicas que

acontecen durante los procesos madurativos
* Compuestos que dan sabor y olor.

Bacterias esporuladas
Entre la microbiota de la leche pueden existir formas
esporuladas, principalmente del género Bacilus y
Clostridium. Las esporas son destruidas sometiendo la
leche a un tratamiento térmico superior a los 100ºC.
La pasterización de la leche no destruye las formas

esporuladas, por lo que, si están presentes en ella,
van a pasar al queso.
Bacterias Psicocrótrofas
Son aquellas bacterias que sobreviven a Tº de
refrigeración (-5ºC) y que provocan efectos
desagradables sobre la leche.
Las bacterias psicrotrofas pueden

multiplicarse, pudiendo alcanzar unos niveles
tales que llegan a producir, por ellas mismas y,
sobre todo por sus enzimas extracelulares,
efectos no deseables.
Bacterias de origen Fecal
La presencia de tasas elevadas de bacterias fecales en
la leche cruda constituye un índice de obtención y
manipulación de la leche en condiciones
higiénicas deficientes.
Los efectos que producen son:
* Alteran la leche acidificándola.

* Dan a la leche mal aspecto y sabor.
* La leche se convierte en vehículo de especies
patógenas como salmomella.
Medios externos de
contaminación microbiana
Agua 75 %
Proteínas: Conectivo 2.0
Miofibrilar 11.5 19
Sarcoplásmica 5.5
Grasa 2.5
Carbohidratos: Glucógeno 0.1
Glucosa 0.2 1.2
Acido láctico 0.9
Compuestos varios solubles:
Nitrogenados aminoácidos 0.35
1.65
Creatinina 0.55
Otros compuestos 0.75
Inorgánicos:
Potasio 0.35
0.65
Fósforo 0.20
Otros 0.10
Vitaminas Cantidades importantes de vitaminas B
Aw 0.99, pH 7.0-5.5
Aw alta
 75% del músculo es agua
Medio nutritivo
Contenido de carbohidratos
pH
ácido láctico.
Fuentes de contaminación
1.- Infección inicial
2.- Ambiente
3.- Utensilios y manejo
Ganchos, cuchillos, mesas, molinos, vehículos de
transporte, cajones, carretillas, diablos.
4.- Procesado
5.- Ser humano
Alteraciones
Cambio de color
Producción de limo
Producción de olores y
sabores
Rancidez.
Sabores Diversos
Carne cruda congelada
 Cuando la carne se almacena de 10 a
20°C se pueden desarrollar.
 Temperaturas < 10° C de preferencia
cercanas a 0°C.
Control
1.- Mantener baja la cantidad de m.o.

2.- Refrigeración.
3.- Rápida acidificación.
Composición química porcentual aproximada
de pescados y mariscos
Agua Carbohidratos Proteínas Grasa Cenizas
Peces óseos
P. azul 74.6 0 20.5 4.0 1.2
Bacalao 82.6 0 16.5 0.4 1.2
Arenque 67.2 0 18.3 12.5 2.7
Salmón 63.4 0 17.4 16.5 1.0
P. espada 75.8 0 19.2 4.0 1.3
Crustáceos
16.1 1.6 1.7
Cangrejo 80.0 0.6
16.2 1.9 2.2
Langosta 79.2 0.5
Moluscos
80.3 3.4 12.8 1.4 2.1
Almejas, carne
80.5 5.6 9.8 2.1 2.0
Ostras
Aw alta > 0.99, son considerados alimentos básicos >pH 7.0

2.- Ambiente
4.- Procesado
5.- Ser humano
Alteraciones
 La parte más sensible a sufrir alteración es la región de las
agallas, que incluye branquias. Los primeros signos de alteración
organoléptica se realizan examinando las agallas con el fin de
detectar olores anormales.
Alteraciones
Cambio de color,
textura
Producción de limo
Producción de olores y
sabores
Rancidez.
Sabores Diversos
Conservación
 Métodos de asepsia
Directa en el alimento es difícil, se desinfecta
superficies en las que esta en contacto los pescados
y mariscos.
 Empleo de temperaturas bajas: refrfigeracion y

congelación.
 Empleo de calor: cocción
 Conservación por desecación

Alteraciones en productos diversos
•Los alimentos de origen marino salados son alterados por bacterias

halotolerantes o halófilas de los géneros Serratia, Micrococcus,
Bacillus, Alcaligenes, Pseudomonas. Estas bacterias originan
coloraciones anormales en el pescado siendo común los tonos de
rojo.
•Los mohos son los principales microorganismos que alteran el
pescado ahumado.
Composición
 Bajos en proteína 0.9 a 2%
 Carbohidratos: 8.6 a 13.2%
 Lípidos 0.3 a 0.46%
 Agua 85 a 88.3%
 Vitaminas y Minerales
 Aw alta
 pH para hortalizas 5 a 7
 pH para frutas 2 a 4.5
 presencia de sustancias antimicrobianas como aceites esenciales
3.- Procesado
4.- Ser humano
Infección Inicial
Suelo, agua, aire, insectos, animales

actividades del hombre: uso de
pesticidas, cultivos
Utensilios y manejo
Cuchillos, tijeras, mesas, molinos, vehículos de

transporte, bandas transportadoras cajones,
carretillas, diablos.
Procesado
Alteraciones
Podredumbre blanda
bacteriana
 Producida por Erwinia
carotovora y Pseudomonas
marginalis
En forma secundaria
Bacillus y Clostridium
Alteraciones
Podredumbre mohosa
gris
 Producida por Botrytis

cinerea
Alteraciones
Podredumbre blanda
 Producida por Rhizopus

stolonifer
Alteraciones
azul
 Producida por Penicillium

italicum (moho azul)
P. digitatum (moho verde)
P. expansum
Alteraciones
rosácea
 Producida por
Trichothecium roseum
Alteraciones
verde
 Producida por
Cladosporium herbarum

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Principales recursos y condiciones que gobiernan el

crecimiento microbiano en la naturaleza

Nitrógeno (orgánico, inorgánico) pH: 0 – 7 – 14

Otros macronutrientes (S, P, K, Mg) O2

SO42-, Fe3+, etc.)

Donadores de electrones inorgánicos (H2,

H2O, Fe2+, NH4+, NO2-, etc.)

1. Los microorganismos producen cambios deseables en las

2. Los productos lácteos y la leche pueden contaminarse con

3. Los microorganismos pueden causar alteraciones de la leche y

Los grupos microbianos más importantes en los lácteos

* Atacan la lactosa produciendo ácido láctico

* Participan en las degradaciones proteicas que

* Compuestos que dan sabor y olor.

La pasterización de la leche no destruye las formas

Las bacterias psicrotrofas pueden

* Alteran la leche acidificándola.

1.- Mantener baja la cantidad de m.o.

Aw alta > 0.99, son considerados alimentos básicos >pH 7.0

 Empleo de temperaturas bajas: refrfigeracion y

 Empleo de calor: cocción

 Conservación por desecación

•Los alimentos de origen marino salados son alterados por bacterias

Suelo, agua, aire, insectos, animales

Cuchillos, tijeras, mesas, molinos, vehículos de

 Producida por Botrytis

 Producida por Rhizopus

 Producida por Penicillium

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