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    Factores Intrinsecos y Extrinsecos Est

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    Cecilio Cumana Mierez
    Este documento describe los factores que afectan el desarrollo microbiano, incluyendo factores intrínsecos como pH, actividad de agua y contenido de nutrientes, y factores extrínsecos como temperatura, humedad relativa y atmósfera gaseosa. Estos factores modifican la velocidad de crecimiento microbiano y su distribución, y permiten controlar su crecimiento. Los microorganismos varían en su capacidad de crecer bajo diferentes condiciones de estos factores.

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    Factores Intrinsecos y Extrinsecos Est

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    Cecilio Cumana Mierez
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    Este documento describe los factores que afectan el desarrollo microbiano, incluyendo factores intrínsecos como pH, actividad de agua y contenido de nutrientes, y factores extrínsecos como temperatura, humedad relativa y atmósfera gaseosa. Estos factores modifican la velocidad de crecimiento microbiano y su distribución, y permiten controlar su crecimiento. Los microorganismos varían en su capacidad de crecer bajo diferentes condiciones de estos factores.

    Descripción original:

    factores que afectan los microorganismos

    Título original

    FACTORES INTRINSECOS Y EXTRINSECOS EST

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    Factores Intrinsecos y Extrinsecos Est

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    Cecilio Cumana Mierez
    Este documento describe los factores que afectan el desarrollo microbiano, incluyendo factores intrínsecos como pH, actividad de agua y contenido de nutrientes, y factores extrínsecos como temperatura, humedad relativa y atmósfera gaseosa. Estos factores modifican la velocidad de crecimiento microbiano y su distribución, y permiten controlar su crecimiento. Los microorganismos varían en su capacidad de crecer bajo diferentes condiciones de estos factores.

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    TEMA 3

    DESARROLLO MICROBIANO:

    PARÁMETROS INTRÍNSECOS Y
    EXTRÍNSECOS
    Efecto de los factores ambientales sobre los
    microorganismos

    1. Modifican la velocidad de crecimiento, lo puede llevar a


    ocasionar la muerte de los microorganismos;
    2. Condicionan la distribución de los microorganismos en
    sus ecosistemas y hábitats naturales;
    3. Permite a los humanos controlar el crecimiento
    microbiano.
    Efecto de los factores ambientales sobre los
    microorganismos
    Efecto bacteriostático Impiden el crecimiento
    microbiano

    Efecto bactericida Matan las células microbianas

    El efecto dependerá de la concentración de la sustancia y del


    tiempo durante el que actúa, además de la especie
    Factores que influyen en el desarrollo de asociaciones microbianas

    Factores intrínsecos Estructura física antimicrobiana


    Estructura física y pH
    química del alimento Actividad de agua
    Potencial redox
    Nutrientes y antibacterianos
    Factores extrínsecos Humedad relativa
    Medio donde se
    Temperatura
    encuentra el alimento
    Atmósfera gaseosa
    FACTORES INTRÍNSECOS: ESTRUCTURA FÍSICA

    • Estado físico del alimento (líquido o sólido),


    • estructuras de superficie (naturales: cáscara, conchas, vaina, piel,
    quitina, escamas; artificiales: ceras, plásticos, capa de grasa)
    FACTORES INTRÍNSECOS: Actividad de agua

    Relación entre la presión de vapor de agua del substrato


    de cultivo (P) y la presión de vapor de agua del agua pura (P ):
    0

    Disponibilidad de agua para ser usada en proceso metabólicos

    Decrece en función de la proporción de solutos hidratados y de


    su absorción a superficies sólidas
    FACTORES INTRÍNSECOS: Actividad de agua

    ALIMENTO aw ESPECIES

    Carne fresca 0,99-0,97 Clostridium,


    Pseudomonas
    Embutidos 0,97-0,94 Shigella, Salmonella,
    Escherichia coli
    Pescado salado 0,92-0,81 Bacillus,
    Staphylococcus aureus,
    Streptococcus
    Fruta seca 0,80-0,77 Penicillium, Aspergillus
    Chocolate, miel 0,76-0,61 Saccharomyces
    Leche (polvo) 0,5-0,2 Esporas
    FACTORES INTRÍNSECOS: Actividad de agua

    Tipos de microorganismos:
    1. Xerotolerantes: capaces de crecer en alimentos secos

    2. Osmotolerantes: capaces de crecer en presencia de elevadas


    concentraciones de compuestos orgánicos no ionizados, como
    los azúcares

    3. Halófilos: Capaces de crecer en presencia de elevadas


    concentraciones de sal
    FACTORES INTRÍNSECOS: pH

    Se desarrollan bien a pH cercano a 7 (6,6-7,5)


    FACTORES INTRÍNSECOS: pH

    Acidófilos: 1-5 (Lactobacillus acidophilus, L.


    casei, Bifidobacterium bifidum, Streptococcus
    thermophilus)

    Neutrófilos: 5-9 (Clostridium sp.


    Staphylococcus aureus, Eschericia coli)

    Alcalófilos: 8-12 (Bacillus megaterium)


    FACTORES INTRÍNSECOS: Potencial redox

    Tipos de microorganismos:
    1. Aerobios obligados o estrictos: Tienen necesidad de oxígeno, por lo que
    predominaran en la superficie de los alimentos. Ejemplos: Pseudomonas
    fluorescens y bacilos gran-negativos oxidativos, producen mucílago y olores
    desagradables en la superficie de la carne. Bacillus subtilis produce viscosidad
    en pan y Acetobacter produce vinagre a partir de alcohol en bebidas alcohólicas.

    2. Anaerobios obligados: crecen en ausencia de oxígeno. El oxígeno ejerce un


    efecto tóxico, carecen de las enzimas catalasa y superoxidodismutasa.
    Clostridios

    3. Anaerobios facultativos: crecen en presencia o en ausencia de oxígeno,


    pueden usar el oxígeno. Enterobacterias y levaduras

    4. Anaerobios aerotolerantes: pueden crecer en presencia de oxígeno pero no lo


    utilizan. Carecen tanto de catalasa como de superoxidodismutasa. Bacterias
    ácido lácticas
    FACTORES INTRÍNSECOS: SUSTANCIAS ANTIMICROBIANAS

    Lacteninas

    Streptococcus lactis
    FACTORES INTRÍNSECOS: CONTENIDO DE NUTRIENTES

    Rica en
    Tiamina

    Staphylococcus aureus
    FACTORES EXTRÍNSECOS: TEMPERATURA
    FACTORES EXTRÍNSECOS: TEMPERATURA

    Tipo de microorganismo Temperatura Temperatura Temperatura


    mínima óptima máxima
    Psicrófilo -5 a + 5 12 - 15 15 – 20
    Psicrótrofo -5 + 5 20 - 30 30 – 35
    Mesófilo 5 - 15 25 - 40 35 – 47
    Termófilo 40 - 45 55 - 75 60 - 90
    FACTORES EXTRÍNSECOS: TEMPERATURA

    • La mayoría de las bacterias que causan ETA son Mesófilas, crecen entre 5 y 55ºC, la
    cual se denomina zona de temperaturas peligrosas (ZTP) para los alimentos.

    • Efecto de temperaturas bajas: retardar (refrigeración) o detener (congelación) la


    multiplicación de las bacterias.

    • Efecto de temperaturas altas: temperaturas superiores a los 63ºC eliminan bacterias


    vegetativas. Existen algunas bacterias que son capaces de existir como esporas que
    soportan altas temperaturas.
    FACTORES EXTRÍNSECOS: HUMEDAD RELATIVA AMBIENTAL

    • Migración de agua hacia o desde el alimento

    • Si la humedad relativa del alimento es > que la humedad relativa atmosférica: el


    alimento se seca (Ej: quesos madurados).

    • Si la humedad relativa atmosférica es > que la humedad relativa del alimento: se


    humedece el alimento (Ej: galletas)
    FACTORES EXTRÍNSECOS: ATMÓSFERA GASEOSA

    • Cualquier variación en la atmósfera que rodea el alimento también afectará la


    microflora presente

    • El empleo de empaque al vacío restringe el desarrollo de hongos pero favorece el


    crecimiento de microaerófilos y anaerobios

    • El empleo de CO2 tiene gran efecto inhibidor

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