Pregrado

SESIÓN 08: Hortalizas y Verduras.

Docente:
Mg. Melina Neyra Castillo
 Pregrado Nutrición
HORTALIZAS Y VERDURAS

Al hablar de verduras y hortalizas se hace referencia a

las plantas comestibles que se cultivan en huertas, es
decir, son plantas herbáceas hortícolas, de las que se
emplean las partes comestibles y que corresponden a
diferentes partes del vegetal. Si se hace referencia a
aquellas de las que se consumen las hojas verdes, se
está haciendo referencia a las verduras, aunque en
general este término se utiliza indistintamente ampliando
el nombre de verduras a todas las hortalizas.
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HORTALIZAS Y VERDURAS

Hortaliza: “Cualquier planta herbácea hortícola en sazón que se

puede utilizar como alimento, ya sea en crudo o cocinada”.
Verdura: “Grupo de hortalizas en las que la parte comestible está
constituida por sus órganos verdes (hojas, tallos o inflorescencia).
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HORTALIZAS Y VERDURAS

La clasificación de las hortalizas en tres apartados:

Por la parte de la planta a la que pertenecen: frutos, bulbos,
coles, hojas, tallos tiernos, inflorescencias, legumbres verdes,
pepónides, raíces y tallos jóvenes.
Por su forma de presentación al consumidor: hortaliza fresca,
desecada, deshidratada y congelada.
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HORTALIZAS Y VERDURAS

Son un gran número de vegetales tallos, retoños, pecíolos, hojas, flores y algunos frutos.
Hojas: apio, col, col de Bruselas, col repollo, espinaca, lechuga, escarola,acelga, achicoria, endibia,
berro, cardo.
Pecíolos: apio, ruibarbo.
Brotes de flores: coliflor, brócoli, alcachofa, alcaparra.
Retoños: brotes, tallos tiernos: espárrago, apio, palmito, coliflor, brócoli.
Frutos verduras:
a. Baya: tomate, pepino, berenjena, ají, rocoto, pimiento, zapallo,caigua.
b. Árbol: palta.
c. Cereal fresco: maíz choclo.
d. Legumbre fresca: vainita, frejol, haba, pallar, arvejita verde.
e. Tallo: caña de azúcar y tallo del maíz.
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HORTALIZAS Y VERDURAS

 Raíz Zanahoria (Daucus carota).

 Remolacha (Beta vulgaris).
 Ajo(Allium sativum).
 Lechuga (Lactuca sativa).
 Coliflor (Brassica oleracea)
 Tomate (Solanum licopersicum).
 Guisante (Pisum sativum).
 Maíz (Zea mays).
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HORTALIZAS Y VERDURAS

Las hortalizas son ricas en agua, pobres en glúcidos,

proteínas y lípidos, por lo que son alimentos de escasa
importancia desde el punto de vista plástico y energético. Sin
embargo, tienen un gran interés por su contenido en
micronutrientes: vitaminas y minerales.
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Composición

La cantidad de agua en estos alimentos es muy elevada, en torno al 80-

90%. Proteínas La cantidad de proteínas no es muy elevada, y se trata
principalmente de enzimas (oxidorredcutasas, liasas, etc). Coles y guisantes
presentan valores cercanos al 7%, y cifras próximas al 3% en espinacas,
brécol, alcachofas, coliflor o espárragos. Además, su valor biológico no es
elevado. Contienen abundantes aminoácidos libres y bases nitrogenadas
como la colina y betaína en las coles.
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Composición

Las enzimas, desde el punto de vista bromatológico

ejercen dos acciones:
 Positiva: desarrollo de aromas.
 Negativa: Oxidasas, peroxidasas, etc: disminuyen la
calidad nutricional de las proteínas. Interesa su
inactivación (escaldado).
 Glúcidos Pregrado Nutrición

Son el componente mayoritario del extracto seco. En general, predominan los

polisacáridos (celulosa, hemicelulosas, pectina). En algunos casos, también existe un
alto contenido en almidón, sobretodo en raíces y tubérculos.
Los glúcidos disponibles predominantes son la glucosa y la fructosa (0,3-4%) y la
sacarosa (0,1-12%). También existen pequeñas cantidades de otros monosacáridos
como el manitol en Brassicae (col, repollo, coliflor) y Cucurbitae (pepino, calabaza,
calabacín). Algunas hortalizas (pepinillos, coles, cebollas, zanahorias) que aunque
presentan un contenido en glúcidos sencillos no superior al 4%, son utilizados por la
industria alimentaria para someterlos a un proceso de fermentación láctica.
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Micronutrientes

Vitaminas Alimentos de gran interés debido a su riqueza en este nutriente. Su contenido en

vitaminas, fibra y antioxidantes naturales influyen notoriamente en la prevención de enfermedades
crónicas y degenerativas:
Destacan las vitaminas hidrosolubles y entre ellas, particularmente, la vitamina C, en la que son
muy ricas las coles o el pimiento (>100 mg/100g); la vitamina B1 destaca en espárragos, coles,
alcachofas o pimientos; la vitamina B2 en coles, espárragos y espinacas; el ácido fólico en
verduras de hoja: acelga, espinacas, endibia, borraja y el ácido nicotínico, en coles, espárragos y
espinacas. Las vitaminas liposolubles son escasas, pero es preciso tener en cuenta la presencia
de provitamina A (BETA-caroteno) en principalmente zanahorias, pimientos rojos y espinacas.
Fuentes de vitaminas E y K son las espinacas, las acelgas, zanahorias y las coles.
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Composición

Ácidos orgánicos: Los ácidos oxálico, málico y cítrico son los que se encuentran en la
mayoría de las hortalizas:
ácidos málico y cítrico: coliflor.
ácido cítrico: tomate, coles y algo menos en guisantes y remolacha.
ácido málico: en coles de Bruselas y en proporción algo menor en alcachofa,
berenjena y cebolla.
ácido oxálico: espinacas. La mayoría de estos ácidos están en forma de sales, lo que
hace que su pH esté entre 5,5 y 7, lo que determina una más difícil conservación
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Composición

Son productos orgánicos constituyentes de los alimentos de origen vegetal

(frutas, hortalizas y alimentos derivados de ellas), que no son nutrientes y
pueden proporcionar al alimento unas propiedades fisiológicas que van
más allá de las nutricionales propiamente dichas”. Existen numerosas
evidencias que apoyan los efectos beneficiosos para la salud de los
alimentos de origen vegetal en la prevención de enfermedades crónicas
relacionadas con procesos oxidativos.
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Composición
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Composición

Los glucosinolatos son un gran grupo de derivados de aminoácidos que

contienen azufre. Algunos glucosinolatos y sus productos derivados han sido
relacionados con una reducción de la prevalencia de ciertos tipos de cáncer.
El efecto anticancerígeno se debe a la activación de enzimas involucradas en
la detoxificación de agentes cancerígenos, a la inhibición de enzimas que
modifican el metabolismo de las hormonas esteroideas, y a la protección
contra el daño Se encuentran en el brócoli, en la coliflor, en las coles de
bruselas y en el repollo.
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Composición

Carotenos: El licopeno presenta una fuerte capacidad

antioxidante. La β-criptosantina al igual que el β-caroteno
o el licopeno, tiene un papel importante como antioxidante
biológico, protegiendo a las células y tejidos del daño
oxidativo. La luteína y a la zeaxantina, ambos pigmentos
del grupo de las xantofilas, que a su vez pertenecen a la
familia de los carotenoides.Se acumulan selectivamente
en la retina.
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Composición

Fitoesteroles y sus derivados hidrogenados, los estanoles

son esteroles caracterizados por tener en su estructura el
anillo ciclopentano perhidrofenantreno. Sus estructuras
químicas son semejantes a la del colesterol
diferenciándose en la estructura de la cadena lateral.
Pueden encontrase en forma libre, esterificada con ácidos
grasos (ácido ferúlico) o como glucósidos.
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Composición

Son componentes esenciales en las células vegetales, ya que entre otras funciones
contribuyen a la regulación de la permeabilidad y fluidez de las membranas y son
precursores de compuestos de interés biológico (factores de crecimiento) Ejemplos:
β-sitosterol, campesterol, estigmasterol, avenastrol y brasicasterol. Alimentos:
prácticamente todos los alimentos vegetales contienen cantidades apreciables de
esteroles vegetales, pero la fuentes más concentrada son aceites vegetales (soja,
pepita de uva), frutos secos, También se encuentran en legumbres (0,2%) y, en
menor cantidad, en frutos secos, pan y otros vegetales.
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Composición

Las antocianinas tienen propiedades antioxidantes que se han

demostrado tanto en experimentos in vitro como in vivo. También se
ha sugerido que las antocianinas tienen un importante papel en la
prevención de la mutagénesis y carcinogénesis mediando algunas
funciones fisiológicas relacionadas con la supresión del cáncer.
Los flavonoides de la dieta poseen propiedades antivíricas,
antiinflamatorias, antihistamínicas y antioxidantes. Se ha demostrado
su capacidad para inhibir la peroxidación lipídica, capturar radicales
libres, quelar iones hierro y cobre, y modular la señalización celular.
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Composición

Antinutrientes: Destacan los siguientes compuestos a. Sustancias que

interfieren la asimilación de minerales.
Ácido oxálico: tiene un importante carácter descalcificante, ya que forma
un complejo con el calcio, y si la relación oxálico/Ca es superior a 2,25
puede llegarse a ocasionar problemas de descalcificación que se
compensan cuando la dieta es equilibrada. También pueden ocasionar
(consumo elevado, predisposición genética) cálculos renales de oxalato.
Está presente en la remolacha, espinacas, patatas y ruibarbo.
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Composición

Ácido fítico: secuestra irreversiblemente el Ca, Mg,Fe y Zn.

Compuestos antitiroideos: en brasicaceas (coles, berzas,
brécol, etc.) y también en mostaza, soja, cebollas, ajos y
berros.
Tionamidas: antitiroideos por bloqueo de la yodación de los
restos de tirosina de la tiroglobulina.
Tiocianatos: impiden la captación de yodo por la glándula
tiroides.
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Composición

Inhibidores enzimáticos: Inhibidores de carbohidratasas Inhibidores de la

invertasa que metabolizan la sacarosa del maíz y de las patatas.
Sustancias de actividad polivalente: Taninos: forman complejos
irreversibles con las proteínas durante la digestión. Disminuyen la
biodisponibilidad de las vitaminas A y B12.
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Composición

Antivitaminas: Enzima ácido ascórbico oxidasa: responsable de la

oxidación de la vitamina C. Presente en la familia de las
cucurbitaceas (pepino, calabaza, etc) y en otras como la lechuga,
coliflor, espinacas, zanahorias y guisantes. Ácido clorogénico:
presente en coles de bruselas.
Aminas biógenas: Histamina y derivados acetilados y alquilados:
espinacas Triptamina, tiramina, serotonina: en tomate, berenjena.
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Composición

Nitratos: Algunas hortalizas (espinacas, acelgas, zanahorias) con excesiva

fertilización pueden acumular exceso de nitratos, que en el organismo humano
originan nitritos que, a su vez, pueden originar nitrosaminas (cancerígenas) y
nitrosohemoglobina (cianosis).
Glucósidos: Vicina y convicina responsables del favismo por el consumo de
habas. en personas con deficiencia congénita de la glucosa 6 fosfato
deshidrogenasa eritrocitaria.
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Procedencia de algunas hortalizas

Clasificación
morfológica de
frutas y hortalizas
 Acelga Pregrado Nutrición

(Beta vulgaris L. var. cycla L.): de la familia

Quenopodiáceas,como la quinua y la cañihua
peruanas, la acelga es una verdura de tallos
blancos, pecíolos y hojas verdes. Los tallos se
hierven o cocinan al vapor para suavizar su 1,4%
de fibra, conservando su suave sabor a nuez. Las
hojas hervidas o cocidas a vapor se emplean para
sopas, suflés,pasteles de acelga, acompañando a
garbanzos; las hojas crudas se utilizan para
ensaladas. Tiene 2,2 g % proteína, y muy poca
grasa, 0,3%. El caroteno de sus hojas es alto
comparado con otras verduras, 176 ug.
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Alcachofa

(Cynara scolymus): Cynara, bella griega, hizo

perder la cabeza a Júpiter, padre de los dioses por
resistirse ella a su acoso divino, transformándola en
planta espinosa, Cynara scolymus. De la familia
Compositae, de origen mediterráneo, tiene hojas y
tallos largos, sus brácteas son tiernas y carnosas.
Solo 2,9% de carbohidrato,es preferida en dietas
hipocalóricas. Tiene provitamina A, calcio,
magnesio, fósforo, sodio, potasio y hierro. Sus
tallos también se comen, porque su carbohidrato de
reserva, inulina, es un polímero que al madurar es
hidrolizado por la inulasa. Su fitoquímico cinarina,
en tallos y hojas, es utilizado para desintoxicar.
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Apio
(Apium graveolens): pecíolos largos, verde
claro, de la familia Umbelíferas, como lo son el
perejil, la zanahoria y el nabo. Proviene del
Mediterráneo y del Oriente Próximo. Es usado
como condimento por griegos y romanos y
como medicina por chinos. El tallo o pecíolo
recto, largo, suculento, viene del siglo XVIII.
Durante el sabor y olor a caldos y sopas por
sustancias aromáticas 3-Isobutiliden-3ª, 4-
Dihidroftalida; 3 Isovaliden-; Cis-3-Exen-1-il-
piruvato y 2,3-Butandiona. También se come
crudo en ensaladas. En 100 gramos de apio hay
4,8 gramos de carbohidrato, 1 gramo de fibra,
70 miligramos de calcio y 0, 03 miligramos de
tiamina.
 Berros Pregrado Nutrición

(Nasturtium officinale): de la familia

Crucíferas. Tiene solo 5 g % de
carbohidratos, pero más nutrientes que
otras verduras, destacando su proteína,
3,4 g %; de calcio, 234 mg %, fierro, 6,5
mg %, riboflavina, 0,36 mg % y vitamina
C, 105,6 mg %. Tiene estructuras
aromáticas 2-feniletil- isotiosianato y
nitrilos 8-metiltio-octanonitrilo y 9-
metiltrio-nonanometilo.
 Pregrado Nutrición
Caigua

(Cyclanthera pedata): cucurbitácea,

fruta verde consumida como verdura,
tanto cruda en ensaladas por su bajísimo
contenido calórico, 100 gramos solo
tienen 15 kilocalorías, por tener 3,3 g de
carbohidratos,0,2 g de grasa y 0,5 g de
proteína. Por ser propiamente una bolsa,
se puede rellenar con carne, pollo,
huevo. Cocida como guiso,resultando un
delicioso plato, proteico e hipocalórico.
 Pregrado Nutrición
Coliflor

(Brassica oleracea var. botrytis): es la

inflorescencia compacta de color blanco
de una herbácea, de la familia Brasicas,
relacionada con el brócoli, col y col de
Bruselas, todas ellas crucíferas. Aparece
hace más de dos mil años en jardines de
Asia Menor. La coliflor es rica en vitamina
C y es una buena fuente de folato. Una
ración de 125 gramos proporciona 100%
de la ingesta diaria recomendada de
vitamina C y al menos 10% de folato.
Tiene 4,4 g % de carbohidrato, 2,2 g % de
proteína, 1,8% de fibra y 0,6% de grasa.
 Pregrado Nutrición
Lechuga

(Lactuca sativa): de la familia Asteráceas,

planta anual de tallo corto, con o sin cabeza,
hojas de color verde a morado. Su textura es
suave o crujiente. Se consume cruda en
ensaladas, por ser fresca. Las más fibrosas se
cuecen. Tiene gran contenido en agua, 92%. Es
pobre en calorías, con solo de 2 a 3 g % de
carbohidratos. Su valor nutricional propiamente
es solo por beta-caroteno y luteína. Cuanto más
oscuro es el verde de la lechuga, mayor es su
valor nutricional, con 20 veces más luteína y
folato que las lechugas de color verde pálido.
 Pepino Pregrado Nutrición

(Cucumis sativus): cucurbitácea de la

familia Compositáceas de los
calabacines, melones y zapallos.
Botánicamente es fruta, pero se
consume como verdura en ensaladas.
Es oblongo, de 8 a 18 centímetros de
largo. Su cáscara es verde oscura y su
pulpa es blanca con semillas.Su sabor
es suave, algo dulce. No necesita
sazonarlo. Su aroma se debe a
aldehídos cis-3-cis- 6-nonadienal, trans-
2, cis-6-nonadienal y cis-3-nonenal,
además a alcoholes derivados de
aquellos.
 Pregrado Nutrición
Tomate

(Lycopersicon esculentum) planta

trepadora de la familia Solanáceas, con
hojas por diversos foliolos. Produce fruto
de diversas formas. Su color es rojo. Su
parte carnosa está llena de semillas.
Hoy se cultiva en todo el mundo. Cuenta
con vitamina C, flavonoides, minerales,
ácido fólico, muy poca grasa, es la fuente
más importante de licopeno, carotenoide
con actividad antioxidante, de acción
sinérgica con otros componentes.
 Pregrado Nutrición
Tomate

El tomate maduro solo tiene 4,3% de carbohidrato.

En la maduración su almidón se hidroliza hasta
azúcares invertidos, alcohol 2- isobutiltiazol, aldehído
hexanal, trans-2-hexenal, cis-3-hexenal y trans-2,
trans-4-decadienal, ésteres, lactonas, acetales,
compuestos azufrados, ácidos málico, tartárico,
succínico, gracias a la hidrólisis parcial de su proteína
0,8%, muy agradable para niños y adultos. Su
proteína, de 0,8 a 1%, tiene aminoácidos esenciales
triptófano y lisina. Unos 30 gramos de tomate fresco
equivalen a 10 gramos de jugo de tomate y a 5
gramos de puré o salsa.
 Zapallito italiano Pregrado Nutrición

(Cucurbita pepo): de la familia Cucurbitácea,

es una fruta consumida como verdura, con
solo 2,9% de carbohidrato y 95,4% de agua,
tanto que 100 gramos tiene un bajo contenido
calórico, 14 kilocalorías, por lo que es
preferido por nutricionistas clínicos para
pacientes con sobrepeso, en guisos, suflés,
pastel de zapallito italiano, preparaciones
que, a pesar que su fibra, la cual es solo
0,5%, adquieren cuerpo y llenan.
 Brocoli Pregrado Nutrición

(Brassica oleracea italica): parecida a la coliflor, forma

botones florales en el ápice. De la familia Crucíferas,
es originaria de la cuenca mediterránea y del Oriente.
Es de bajo contenido de carbohidratos, 7,8%,
propiamente nada de grasa. Es consumido en
ensaladas, guisos, suflés. Es rico en vitamina C y
beta-caroteno. Un brócoli mediano, que puede
consumirse en dos porciones, almuerzo y cena, da
20% de la ingesta recomendada de vitamina C y 15%
de vitamina A, ambos antioxidantes. Sus fitoquímicos
indol carbinol y sulforafano en están en estudio. El
potasio tiene una función importante en el control de
la presión sanguínea. Unos 100 g de brócoli ofrecen
15% de la ingesta diaria recomendada de potasio.
 Zapallo o calabaza Pregrado Nutrición

(Cucurbita maxima): fruto grande de la familia

Cucurbitáceas, hasta de 70 kilos, de varias
especies y nombres. En quechua es sapallu y en
idioma aguaruna, yuwi, otros nombres son
calabaza, zapallo, calabacín, ahuyama, huará,
tamuña, macre, isapa.Se emplea en muchas
preparaciones saladas, locro, guisos, puré, sopas,
papillas para ablactancia de los bebés. También
como dulce, en compota o mermelada. Una porción
de 100 g tiene 6,4 g de carbohidrato, 0,7 g de
proteínas,0,2 g de grasas y 1 g de fibra. El fuerte
color naranja indica alto contenido de carotenos.
Tiene potasio, vitaminas E y C.
 Espinaca Pregrado Nutrición

(Spinacia oleracea): planta herbácea anual,

de la familia Quenopodiáceas, como la
quinua. Los árabes introdujeron la espinaca
en Europa, aunque otros afirman que este
cultivo es originario del sudoeste asiático.
Una porción de 100 g, tiene 6,3 g de
carbohidratos, 0,8 g de fibra, 1,9 g de
proteína y 0,6 g de grasa. Excelente fuente
de magnesio por la clorofilade sus hojas,
potasio, betacaroteno equivalente a 190 ug
de retinol,luteína. Solo tiene 16 mg de
vitamina C, más pequeña cantidad de ácido
fólico, vitamina de donde vino el nombre latín
folium, ‘hoja’, que se aisló de la hoja de
espinaca.
 Pimiento Pregrado Nutrición

(Capsicum annuum): fruto de planta herbácea

de hojas verde oscuro, flores pequeñas y
blancas, de la familia Solanáceas. De la
América tropical Cristóbal Colón la llevó a
Europa. Los hay amarillos, verdes, rojos,
volviéndose más dulces y aumentando su
contenido en vitaminas al madurar. La
capsaicina es la responsable de su sabor
especial, pudiéndose comer crudo, cocido y
asado en muy variados platos.
La vitamina C de unos 100 gramos cubre la
necesidad recomendada, 60 miligramos por día,
además es antioxidante.
 Pregrado Nutrición
Vainita

(Phaseolus vulgaris): planta de la familia

Leguminosas que desarrolla un tallo largo o corto,
con vainas con de cuatro a seis semillas, que se
consumen hervidas para ablandar sus tejidos, con
una fibra de 2,3%. Disponibles solo de enero a
octubre, aunque por la demanda se venden
congeladas. Tienen 8,6 ug % de carbohidratos, 2,4%
de proteínas, con buena proporción de lisina,
aminoácido esencial. Tienen 28 ug % de carotenoide
provitamina A, luteína, folatos, muy poca vitamina C,
9,6 mg % y 88 mg de calcio. Otras verduras de 5 a
9% de carbohidratos son culantro, perejil, albahaca,
yerbabuena, orégano e hinojo.
 Pregrado Nutrición
Betarraga

(Beta vulgaris L.): de la familia Quenopodiáceas, es

cultivada hace miles de años, especialmente por el
azúcar sacarosa de su raíz, reemplazando muchas
veces al azúcar de caña. Originaria de la región
mediterránea, más tarde se distribuyó hacia otras
zonas de clima templado. Esta raíz de color rojo
intenso, forma aplanada, redonda o alargada, se
consume como cruda en jugos de fruta y cocida sola o
en ensalada. Además de 9,7% de sacarosa tiene 1,7%
de proteína, 1% de fibra y poca cantidad de otros
nutrientes. Posee, además, 0,1% de grasa, 14 mg %
de calcio. A pesar de su color rojo, carece o solo tiene
trazas de caroteno. Tiene 5 mg % de ácido ascórbico.
 Zanahoria Pregrado Nutrición

(Daucus carota): de la familia Umbelíferas, es

una planta bianual valiosa por su raíz dulce,
alargada, cónica, en las que sabor y forma
pueden variar, pero su color naranja permanece.
Procede del área mediterránea y del sudoeste
asiático. Se produce en Holanda, Bélgica,
Alemania, Reino Unido y Estados Unidos. Con
9,2% de carbohidratos, 0,6 de proteína y 0,5 de
grasa, es muy valorada por sus 1.696 ug de
caroteno, pigmento carotenoide, liposoluble, color
naranja, de ahí el nombre carota, por aislarse el
pigmento por primera vez de la zanahoria. Se
convierte, con diferente nivel de eficacia, en
vitamina A.
 Ajo Pregrado Nutrición

(Allium sativum L.): bulbo perenne, de la familia

Liliáceas, de 6 a 12 dientes, fácilmente separables y
protegidos por una fina película blanca morada. Su
fuerte olor tan característico se siente cuando se
corta, pica o tritura, debido a disrupción de las
membranas, quedando libre la allinasa, enzima que
convierte unos compuestos órgano sulfurosos,
sulfóxidos de aminoácidos no nutritivos, en ácidos
sulfénicos, que en la cebolla forman un compuesto
lacrimógeno y en el ajo, uno oloroso. Sorprende el
alto contenido nutricional del ajo, tiene 30,4 g % de
carbohidrato, más que la papa y el camote, 5,6% de
proteína. Sin embargo, solo se consume como
aderezo. Tiene muy pocos nutrientes, 0,8% de grasa,
9 mg % de vitamina C. Por tener solo 61,4% de agua.
 Pregrado Nutrición
Frejol Verde

(Pisum sativum L.): de la familia

Leguminosas, es blanco, suave y se hierve
en 15 minutos. Tiene 17,5 g % de
carbohidrato,8,4 g % de proteína, 2,4 g %
de fibra, solo 6,1 mg % de vitamina C.Se
consume en ensaladas y para adornar
junto a la arvejita verde, el choclo y el
pimiento, el arroz a la jardinera. Por su alto
contenido en agua, debe guardarse
refrigerado.
 Pregrado Nutrición
Zapallo Loche

(Cucurbita moschata Duchesne) este zapallo

es de menor tamaño. Se le conoce como
auyama en Colombia y en Venezuela, joko en
Bolivia. También se le llama la cayote, avinca,
sapallu y shupi en diferentes valles andinos. Una
porción de 100 g tiene 21,1 g % en
carbohidratos, mayor contenido que el zapallo
macre, similar a las hortalizas de tierra, papa y
camote; 1,6 g % de proteína, 1,2 g % de fibra,
con micronutrientes 0,3 mg % de hierro, 0,03
mg % de tiamina y tan solo 2,6 mg % de
vitamina C y 108 ug de retinol. A pesar de
contar con tan poca grasa, 0,1 g, tiene el
fosfolípido lecitina que probablemente le da su
especial suavidad y dos fotoquímicos,
cucurbitita y titosterina.
 Bibliografías Pregrado Nutrición

• CHEFTEL, J.G.; CHEFTEL, H.; BESANçON, P. (2000). Introducción a la bioquímica y

tecnología de los alimentos. Vol. I y II. Acribia. Zaragoza.
• COULTATE, T.P. (1998). Manual de química y bioquímica de los alimentos. Acribia. Zaragoza.
(Se ha publicado la 4ª ed de 2002 bajo el título “Food: the chemistry of its components”).
• DELEUZE, P. (2003). Código Alimentario Español. 6ª ed. Tecnos. Madrid.
• ESCOTT-STUMP, S. (2005). Nutrición, diagnóstico y tratamiento. Díaz de Santos. Madrid.
• FENNEMA, O. (2000). Química de los alimentos. Acribia. Zaragoza.
• GIL, A. (ed.) (2005). Tratado de Nutrición (4 vol.). Acción Médica. Madrid.
• HERNÁNDEZ RODRÍGUEZ, M.; SASTRE GALLEGO, A. (1999). Tratado de Nutrición. Díaz de
Santos. Madrid.
• KUKLINSKI, C. (2003). Nutrición y Bromatología. Omega. Barcelona.