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Chef.
Iván Meléndez Romero
APASTELADA 150 gr de manteca vegetal 150 gr margarina Danés 150 gr Pata de francés, (masa rezagada, masa madre). 1 pisca de sal 20 mlt de vainilla liquida 325 gr de Harina cernida 325 mlt de agua. Para trabajar, 1 kg de harina cernida, 500 gr Manteca Vegetal y ½ kg azúcar refinada.
1.- Agregar todos los ingredientes en la batidora, con excepción del agua porque se le incorpora poco a poco conforme lo pida la masa. 2.-Batir durante unos 15 minutos aproximadamente, de modo que se separe un poco del vaso de la batidora, queda un poco pegajosa pero es fácil de manipular con el harina. 3.- Sacar de la batidora y cortar en porciones de 80 gr, manipular con mucha harina cernida, bolear las porciones y apoyarse con un palote para estirarla, realizando un bobles de libro pero en cada dobles aplicar bastante harina cernida, esto hará la masa hojaldre al momento del horneado. 4.- Barnizar una orilla lateral con manteca vegetal derretida y hacer un dobles, mitad y mitad para hacer unas tiras, que serán cortadas por la mitad. 5.- Barnizar con manteca, sin exceso y bañarlas con azúcar refinada, barnizar una horilla con huevo, pegar los dos extremos, formando una dona y darle en la parte inferior una untada de manteca y ponerlas en la charola. MANTECADAS 500 gr Azúcar morena 400 mlt aceite 400 mlt huevo 400 mlt leche 10 gr de levadura seca dorada o 15 gr de la fresca 600 gr de Harina 25 gr de Royal 25 capacillos grandes 1.- Batir todos los líquidos junto con la mitad del azúcar durante 3 minutos. 2.- Agregar los sólidos y batir primero en poca velocidad y después aumentar durante 3 minutos 3.- Ya mezclados bien los ingredientes vaciar a capacillos a ¾ de su capacidad para que al hornearse crezcan sin caerse, en charolas para mufins. 4.- En este caso se van a poner en el centro de las donas de masa para apastelada, hornear a 200°C durante 30 a 35 minutos aproximadamente.
MASA MADRE 300 gr Harina 120 mlt agua 2 cuch. Levadura en polvo(30 gr levadura fresca) 2 pizcas de sal.
NOTA: Prepararla un día antes.
PREPARACION 1.- Mezclar en un bowl la harina el polvo para hornear y la sal. 2.- Incorporar el agua poco a poco hasta crear una masa que pueda ser maleable (no es toda el agua, depende de la harina conforme lo valla pidiendo). 3.- Formar una bolita de masa y dejar reposar en un recipiente durante 12hrs como mínimo. 4.- Reserva y aplicar a una masa fresca. PARA LA MASA QUEBRADA: 250 GR DE MARGARINA UNTARELLA 2 HUEVO 420 HARINA 2 PIZCA DE SAL 1 CDITA DE ROYAL 2 CDITA DE AZUCAR GRANULADA Harina para trabajar 1.- batir la mantequilla con el huevo e incorporarle poco apoco la harina y el royal, dejar de batir hasta que todos los ingredientes estén bien mezclados y reservar en una bolsa en el refrigerador una hora
CREMA PASTELERA
INGREDIENTES PARA EL RELLENO:
4 yemas 1 cucharada de vainilla ½ de taza de azúcar 2 tazas de leche 4 cucharadas de maicena 1 ramita de canela
PROCEDIMIENTO: 1.- Mezclar en un poco de leche las yemas y la maicena 2.- poner a hervir la leche, junto con el azúcar y la canela. 3.- antes de que haga el primer hervor la leche mezclarle la maicena con las yemas y mover hasta que se espese por completo. 4.- Retirar del fuego y agregar la vainilla. (QUE NO ESTE TAN DURA Y NI TAN LIQUIDA)
Fruta para decorar:
Fresa, kiwi, piña, uvas, zarzamoras, frambuesa, durazno. Brilla pan para decorar la tarta de queso y de frutas.. Para decorar 15 tartas de frutas chicas. Relleno de queso Ingredientes 250 gr queso crema 3 pzas de huevo 50 gr Azúcar granulada 70 mlt crema 1 pza de ralladura de limón con jugo 1 ½ cucharada de maicena ½ Cucharada de polvo para hornear.
PREPARACION: 1.- Acremar queso, azúcar, yemas, ralladura de limón y jugo. 2.- Ya acremado agregar maicena y polvo para hornear, perfectamente incorporadas. 3.- Se baten claras a punto de turrón y se mezclan en forma envolvente 4.- Se vierte la mezcla en los moldes de tarta previamente con masa quebrada. 5.- Se hornean a 170 °C hasta dorar Durante media hora. Utensilios: 18 moldes chicos para tarta aluminio 1 coladera (desechables) 1 brocha para barnizar 2 bowl grandes 1 tabla p 3 bowl medianos ara picar 2 bowl chicos 1 cortador de pizza 1 batidora con pala y 2 charolas globo 1 batidor de globo 1 bascula 1 cuchillo sierra 1 tza medidora 1 cuchillo chef 1 rodillo 1 cucharas medidoras 1 raspa 3 miserables 1 rodillo. (por persona 0 2 por equipo) Instrumentos por equipo: 1 raspa metálica o plástica 1 cortador de sierra 1 batidora con pala y globo 2 pala de madera 4 bowl medianos Materiales completos y 4 bowl chicos uniforme, mandil blanco, 1 tabla para picar gorro blanco, caballos todo 1 tza medidora completo. 1 bascula 1 juego de cucharas medidoras 1 batidor globo 1 coludo chico Por favor la masa madre es 1 coladera un día con anticipación 1 cortador de pizza Tazones o recipientes para ingredientes. 4 charolas Brocha para barnizar 1 mamila 2 miserables o lamedores 1 manga y duya lisa 1 cuchillo chef 1 charola para mantecadas 12 a 15 pzas
