Dessert Et Patisserie - Alain Ducasse

Grand Livre
de Cuisine dAlain Ducasse

Desserts
et Ptisserie
A Gwnalle qui partage ma passion de ce mtier.

A Alain Chapel qui ma enseign le plaisir de la grande cuisine.
Remerciements
Un nouveau livre est toujours un dfi. Il a t relev par une quipe enthousiaste, passionne mme,
qui a russi donner ce livre sa propre identit.
Je tiens donc remercier Mathilde de Lcotais pour loeil neuf quelle a port sur lart des desserts
et pour la prouesse quelle a accomplie : restituer la puret des formes, la vrit des matires et le sens
des volumes propres cet univers.
Merci aux quipes ditoriales et graphiques coordonnes par Lec dition, Sophie Brissaud
pour lcriture et les relectures, Anne Chaponnay et Michle Andrault pour la cration graphique et
la maquette.
Merci aux ptissiers des diffrentes quipes de mes restaurants pour leur soutien et
pour laide quils ont prodigue lauteur, et notamment Fabrice Collignon, venu spcialement apporter
sa contribution cette entreprise ambitieuse.
Mais surtout, je profite de cette occasion particulire pour rendre hommage Frdric Robert
qui ma fidlement suivi pendant vingt ans dans toutes mes aventures professionnelles et qui a fait
rsolument honneur sa tche dauteur de ce livre. Je ne lui dirai jamais assez merci.
Alain Ducasse
Grand Livre
de Cuisine dAlain Ducasse
Frdric Robert
Desserts
et Patisserie
Prface
Alain Ducasse ma dj fait par deux fois lhonneur de me demander

de prfacer ses livres. Ce fut toujours pour moi un trs grand plaisir que
de me plonger dans la pense dun matre de lun des arts les plus mys
trieux de tous les temps : la cuisine.
Les grands livres de cuisine ne portent pas seulement sur la cuisine.
Ils sont un tmoignage permettant de comprendre une civilisation, un
art de vivre. Lire Apicius, Taillevent, La Varenne ou Carme, ce nest pas
seulement lire dextraordinaires recettes, cest galement pntrer les
murs dune poque.
Voici que, dans le livre que vous avez entre les mains, Ducasse traite des
desserts. Je npiloguerai pas linfini sur le programme si attirant quil
nous propose. Je ferai une seule remarque, pour moi trs importante.
Je note dans les desserts de Ducasse un retour lutilisation des fruits,
ces fruits fussent-ils mls dautres douceurs, mais en se laissant rare
ment dominer. Jen retire une sorte de satisfaction personnelle car je
dplore depuis longtemps que, dans les bons restaurants, lincorporation
des fruits dans les desserts ait ce point recul. Sans doute les chefs
contemporains ont-ils, pendant quelques dcennies, considr que les
fruits constituaient une fin de repas trop banale, rserve aux festivits
familiales et se sentaient-ils obligs de proposer des solutions plus origi
nales, trop difficiles raliser dans les prparations domestiques.
Il y a ainsi souvent, par souci excessif de fausse subtilit, des dispari
tions navrantes. On a vu, il y a une trentaine dannes, disparatre ou
samenuiser considrablement la liste des hors-duvre. Le hors-duvre
nexistait plus. Il tait remplac par une entre (1), cest--dire un premier
plat, ce qui na rien voir avec un hors-duvre. Il fallait aller Capri
ou Palerme pour redcouvrir ces grandes tables de hors-duvre au
choix, prpars tt le matin, dont on se servait volont et qui mariaient
merveille une grande varit de lgumes, de fruits de mer et de char
cuterie lgre.
On assista ensuite lenterrement des lgumes. Les plats, les vrais plats
de lgumes firent naufrage. On ne vous gratifiait que de ces fameux et
redoutables petits lgumes ce qui voulait dire en ralit lgumes coups
en petits morceaux, qui encombraient vaguement la viande ou le poisson,
quoi se rduisait dsormais la cuisine. Heureusement cette mode stupide
a rcemment pris fin et les meilleurs de nos chefs ont enfin compris ou
rappris que le lgume tait un mets par lui-mme et pas seulement une
improbable garniture .
Je saluerai galement un certain retour des potages et des soupes qui,
aprs avoir t engloutis dans l'enfer de la rprobation gastronomique,
reviennent enfin la surface. Comme si lart du potage ntait point lun
des plus prcieux qui ft !
Et voil maintenant que, grce Alain Ducasse, nous retrouvons les
fruits. Pas seulement, certes. De nombreux desserts, certains grands clas
siques rviss par lui, figurent galement parmi ses tours de force. Mais je
tenais me rjouir de cette renaissance de la nature, une nature sublime
par un grand matre et donc encore plus naturelle que la nature mme.
Jean-Franois Revel de lAcadmie franaise
(1) Mot qui, dailleurs, dans la langue classique, dsigne le plat principal ou les plats principaux,
non le dbut.
Avant-propos
..."l'art du sal et l'art du sucr"

Mon pre dsirait que jentre lcole htelire pour apprendre y matriser la
technologie plutt que de perdre mon temps et mon nergie en apprentissages hasar
deux. Cest pourquoi je suis trs tt entr aux cuisines alors que mon rve me portait
plutt vers le sucr.
Pourtant, je naurais pu mieux commencer. Au bout de mes deux annes dcole hte
lire, je me suis retrouv dans les cuisines dAlain Chapel, un des meilleurs restaura
teurs du monde. lve peu dou mais bosseur, jai appris le sens des mots pro
duits , application , beaut , gnrosit , sensibilit . Et le destin me fit
rencontrer un autre chef, Alain Ducasse, qui allait bouleverser ma carrire culinaire.
Deux hommes, deux cuisiniers de gnie qui, tout au long de ma vie professionnelle,
mont donn des repres que je nai jamais abandonns, mme aprs mon passage
dans le monde des douceurs.
J ai vite intgr et compris tous ces apports, gardant de mes stages en ptisserie la
rigueur et la technique, parsemes de la subtilit et de la spontanit de mon premier
mtier. Suis-je un ptissier ? Je ne sais pas ; un cuisinier manqu peut-tre, mais ce
livre est le rsultat de lalliance des deux spcialits. Ainsi, bien que marque par cette
dualit, ma formation ma permis dunir deux styles trop souvent dissocis, lart du
sal et lart du sucr. Cette union, pour moi, va de soi, car tout dans mon travail est
rgi par lamour des choses vraies et simples.
Au contact dAlain Ducasse, mon horizon sest ouvert et sest considrablement largi.
Jai appris notamment que rien nest acquis, rien nest sr, tout est un perptuel
recommencement.
Ce livre est le rsultat de vingt ans dhistoire quil mest difficile de comprimer en
quelques lignes, tant ils ont t chargs de faits et dvnements extraordinaires.
Je ne saurais reposer la plume sans remercier tous les ptissiers et tous les cuisiniers
que jai ctoys jusqu la naissance de ce livre. Jaimerais rendre en particulier un
hommage un homme rest dans lanonymat malgr son immense talent : Jean
Audouze, ptissier dAlain Chapel et vritable orfvre du sucr.
"Ma profession... ptissier de cuisinier"

De quatre axes, dfinis par quatre sensations principales - croustillant, moelleux, glac
et chaud -, se dgage la charpente de lart des desserts. Ceux-ci doivent tre gourmands sans
tre trop sucrs. Ils doivent galement apparatre dans la continuit exacte dun repas, ne pas
casser son esprit dfini ds lentre. Il ne doit pas y avoir de changement de ton ni de foss
entre le sal et le sucr ; seul le changement de dcor de table doit marquer la transition et
faire apparatre linstant douceur. Jai aussi hrit de mon passage en cuisine cette technique
particulire qui consiste traiter une prparation la minute. Cest cette valeur de linstanta
nit que je cherche de plus en plus dvelopper dans mes desserts, comme le plus cuisinier
des ptissiers.
Frdric Robert
Frdric Robert
Frdric Robert est n le 27 fvrier 1960

Pont-de-Beauvoisin (Isre).
En 1976, il entre lcole htelire de SaintChamond. Il y reste deux ans, jusqu lob
tention de son diplme.
En 1978, il entre dans les cuisines dAlain
Chapel et y reste trois ans. A la suite de sa
rencontre avec Alain Ducasse, il dsire se
spcialiser dans la ptisserie. Alain Chapel,
qui voit en lui un cuisinier, fait obstacle
cette dcision.
En 1981, il intgre les cuisines de Louis
Outhier, Mandelieu-La-Napoule. Il y reste
un an et demi. Cest l, sur la Cte dAzur,
quil retrouve Alain Ducasse. Celui-ci lui
demande de le rejoindre au Juana, Juanles-Pins o il officiera comme chef Ptissier.
Cest l que lhistoire commence relle
ment...
Frdric Robert passe sa premire saison en
cuisine, puis, en 1984, sa demande, le chef
le place en ptisserie. Plusieurs stages ponc
tueront, de saison en saison, les cinq annes
passes au Juana.
- Chez Gaston Lentre, Paris (bases et clas
siques de la ptisserie)
- Chez Escobar (nougatier et confiseur de

talent) Montlimar
- Chez Robert Linxe et Michel Chaudun
(chocolatiers Paris)
- Chez Gilles Vilfeu, glacier Cannes (pour
les parfums et les textures)
- Chez Jean-Paul Veziano, boulanger de pre
en fils Antibes (lamour du bon et du beau,
la vraie pissaladire)
- Sjour Vienne, en Autriche (initiation la
viennoiserie ; ouverture aux produits et aux
prparations trangers).
En 1987, il suit Alain Ducasse Monaco,
pour louverture du restaurant le Louis XV.
En plus de la ptisserie, il soccupe de la bou
langerie. En 1990, il retourne Monaco
pour occuper les fonctions de chef ptissier
lhtel de Paris jusquen 1997. Il rejoint
ensuite Alain Ducasse au restaurant ponyme de lavenue Raymond-Poincar.
Depuis 1998, il est charg de toutes les ouver
tures des restaurants dAlain Ducasse, en
France et ltranger.
Depuis 2000, il enseigne les techniques du
sucr lcole ADF (le centre de formation
dAlain Ducasse) dArgenteuil.
Sommaire
Abricot ............................ 12
Ingrdients insolites . ..246
Agrumes.......................... 18
Amande ...........................34
Ananas............................. 42
Mangue ......................... 250

Marron........................... 252
Menthe...........................256
Banane............................. 54
Meringue........................258
Miel
264
Mirabelle........................ 266
Noix de coco.................. 270

Nougat...........................280
Cacahute ....................... 60
Caf
62
Caramel ...........................76
Cerise, griotte ..................94
Chocolat.........................102
Citron
170
Orange........................... 292
Figue..............................180
Fraise............................. 184
Fraise des bois
190
Framboise...................... 202
Pche............................. 300
Fromage blanc............... 204
Poire.............................. 304
Fruits
214
Pomme...........................311
Fruits confits ................. 234
Pralines, pralin............. 328
Fruits rouges .................240
Pruneau......................... 336
Rglisse ...............................340
Rhubarbe
342
Rhum
346
Riz
348
Vanille.................................352
Pains, ptes, appareils

et prparation
de base.......................... 360
Petits fours.................... 424
Pas pas
492
Cuissons au four ........... 546

Sucres
Calendrier
et
sirops
des
fruits
548
.552
Glossaire des produits .554

Glossaire des termes .572
Index
576
Pour 10 personnes
Confection des disques de sabl breton
Le sorbet framboise
La pte sabl breton

5
JAUNES DUFS
200 G
DE SUCRE SEMOULE
25O G
DE BEURRE MOU
5G
DE SEL
5OO G
DE FARINE
20 G
DE LEVURE CHIMIQUE
GOUSSES DE VANILLE
ABRICOTS FRAIS
(COMPTER 3 PICES
PAR PERSONNE)
GOUSSE DE VANILLE
COUPE EN MORCEAUX
BEURRE (QS)
SUCRE SEMOULE
(QS)
JUS DE FRAISE RDUIT

(QS, P. 194)
PISTACHES CONCASSES
(QS)
La glace pistache
I LITRE
DE LAIT
10 CL
DE CRME FLEURETTE
50 G
DE LAIT EN POUDRE
50 G
DE GLUCOSE ATOMIS
25O G
DE SUCRE SEMOULE
JAUNES DUFS
75 G
DE BEURRE
9 G
DE STABILISATEUR
I40 G DE PTE DE PISTACHE
DE PULPE DE FRAMBOISE
270 G
DE SUCRE SEMOULE
90 G
DE GLUCOSE ATOMIS
25 CL
DEAU
6 G
DE STABILISATEUR
Le sorbet abricot
La garniture
9OO G
I KG
DE PULPE DABRICOT
220 G
DE SUCRE SEMOULE
IOO G
DE GLUCOSE ATOMIS
26 CL
DEAU
7G
DE STABILISATEUR
Travailler le beurre en le mlangeant dlicatement avec le sel,

la farine et la levure chimique. Dans un autre rcipient,
fouetter nergiquement les jaunes dufs et le sucre. Fendre
et gratter la vanille, ajouter les graines au mlange prcdent.
Incorporer les deux masses sans trop travailler. Envelopper,
plat, la pte dun film alimentaire. Laisser reposer 1 journe.
Abaisser la pte 2 mm, la dtailler en cercles de 8 cm
de diamtre. Cuire 170 C four ventil. Laisser refroidir
sur une grille et rserver.
Prparation de la glace et des sorbets

Porter tous les lments de la glace pistache 84 C,
refroidir 4 cC, maturer et rserver. Prparer ensuite
les sorbets abricot et framboise en confectionnant, pour
chacun, un sirop avec leau, le sucre, le glucose et le
stabilisateur. Laisser refroidir puis ajouter chaque sirop
la pulpe de fruit correspondante. Maturer et rserver.
Turbiner les uns aprs les autres les trois appareils (glace et
sorbets), puis en garnir un bac glace en superposant
les parfums en trois ou six couches pour obtenir un bel effet de
couleur qui prendra toute sa valeur lors du dressage la poche.
Prparation de la garniture
Dnoyauter les abricots. Les poler et les faire
compoter dans du beurre et du sucre avec
des tronons de gousse de vanille fendues en deux
et grattes. Il est important de laisser les fruits
entiers pour lesthtique de la tarte. Une fois
les abricots cuits, dglacer leau les sucs
de la sauteuse. On sen servira pour raliser un jus.
Dposer au milieu d'une grande assiette

ronde et plate le disque de sabl breton,
puis six oreillons dabricot chauds.
laide dune poche douille
cannele, dposer une belle rosace
de trois parfums de glace et de sorbets
en dressant la pice assez haut. Entourer
du jus de cuisson et dun filet de jus
de fraise rduit. Juste avant de servir,
saupoudrer de pistache concasse.
Pour 10 personnes
Confection de l'appareil clafoutis
L'appareil clafoutis
IOO G DE SUCRE SEMOULE
DE LAPPAREIL CLAFOUTIS
EN CRME PTISSIRE
IOO G DE BEURRE
200 G DE BEURRE
200 G DE POUDRE DAMANDES
200 G DE SUCRE GLACE
1O G
IOO G DE GLUCOSE
100 G damandes BROYES
Beurrer des cercles de 6,5 cm de diamtre poss sur

une plaque, y verser lappareil sur 1,5 cm dpaisseur, et faites
cuire 15 minutes environ 170 cC four ventil.
Dmouler, laisser refroidir, rserver.
DE POUDRE CRME
100 g dufs ENTIERS
La compote d'abricots
I KG
DABRICOTS FRAIS
1 KG
DE SUCRE SEMOULE
35 cl deau
La tuile nougatine
PRVOIR 25 % DU POIDS
Travailler le beurre en crme. Incorporer le sucre et

la poudre damandes. Travailler lappareil jusqu
ce quil blanchisse, y incorporer les ufs un un, puis
la poudre crme. Ajouter la crme ptissire. Terminer par
quelques ds dabricot frais.
GOUSSES DE VANILLE
Prparation de la compote
et du granit
Tailler les abricots en ds. Les faire cuire avec
le sucre, leau et la vanille fendue en deux et gratte
jusqu ce que les fruits soient tendres. Rserver
au frais.
Pour le granit, mlanger leau et lamaretto.
Bloquer au conglateur.
La glace l'amande amre

83 CL
DE LAIT ENTIER
50 G
DE LAIT EN POUDRE
21 CL
2
DE CRME FLEURETTE
I40 G
DE SUCRE SEMOULE
JAUNES DUFS
45 g de Trimoline
IO5 G DE PTE DAMANDES
Lubeka
23 G
DE LAIT DAMANDE
Le granit amaretto
50 cl damaretto
40 CL deau
La garniture
ABRICOTS (QS)
AMANDES FRACHES (QS)
Prparation de la glace
l'amande amre
Faire chauffer le lait, la crme, le lait en poudre et
y dlayer la pte damandes. Ajouter le reste
des ingrdients et cuire le tout au bain-marie
84 C. Laisser refroidir 4 C. Ensuite maturer,
turbiner et rserver au froid.
Confection de la tuile nougatine

Runir le sucre, le glucose et le beurre ; porter
le tout bullition. Ajouter les amandes. Dposer
sur une plaque garnie dun Sylpat la valeur
dune noix dappareil et cuire 180 C four
ventil jusqu coloration. Laisser refroidir et
rserver au sec.
Dposer le clafoutis froid dans le fond dun cercle de 6,5 cm

de diamtre. Couvrir de tranches dabricot frais.
Gratter le granit la fourchette et le dposer sur ldifice
prcdent. Terminer par la glace lamande amre, lisser
la surface hauteur du cercle. Dcorer avec un quartier
dabricot, une tuile nougatine et quelques amandes fraches.
Servir la compote dabricots part.
Pour 3 entremets
Prparation des abricots
Confection de la mousse
en marmelade
au chocolat
Dnoyauter les abricots et les couper

en morceaux. Les faire macrer toute une nuit
avec le sucre dans une bassine confiture.
Le lendemain, porter bullition et cuire
10 minutes jusqu paississement. Sefforcer
de garder les fruits en morceaux.
Prparer une pte bombe : faire cuire le sirop

30 Baum au bain-marie avec les jaunes dufs
et les ufs entiers. Quand lensemble commence
prendre, le refroidir au batteur.
(cercles de 16 cm de diamtre)
Le biscuit Sacher
43O G DE PTE DAMANDE
70 %
I30 G
DE SUCRE GLACE
210 G
DE JAUNES dufs
I50 G
DUFS ENTIERS
25O G
DE BLANCS DUFS
I30 G
DE SUCRE
IOO G
DE FARINE TYPE 45
IOO G
DE CACAO EN POUDRE
IOO G
DE BEURRE
La marmelade d'abricots
550 G dabricots BERGERONS
400 G DE SUCRE CRISTAL
JUS DE CITRON (QS)
La mousse au chocolat
260 G DE COUVERTURE 75 %
Confection du biscuit Sacher

Mlanger la pte damandes avec le sucre glace,
dtendre ce mlange avec les jaunes dufs et
les ufs entiers. part, monter les blancs
en ajoutant le sucre petit petit. Tamiser
la farine ainsi que le cacao en poudre. Faire
fondre le beurre sur feu doux.
Lorsque les blancs sont monts, en incorporer
une partie au mlange ufs-pte damandes,
ajouter ensuite le cacao et la farine tamiss, et
enfin le reste des blancs. Ajouter en dernier
le beurre fondu, pralablement dilu avec un peu
dappareil.
Coucher cette pte sur une feuille de papier
1 cm dpaisseur en un rectangle de 40 x 60 cm.
Cuire le biscuit au four 170 C (cl ferme).
DE CACAO
120 G DE JAUNES DUFS

50 g dufs ENTIERS
150 g de sirop 30 Baume
400 G DE CRME FLEURETTE
Le glaage au chocolat
5OO G DE COUVERTURE NOIRE
56 % DE CACAO
45 CL DE CRME FLEURETTE
75 cl
deau
600 G
DE SUCRE
25O G
DE CACAO EN POUDRE
25O G
DE CRME DOUBLE
Les garnitures
MOITIS DABRICOTS
(QS)
DCORS EN CHOCOLAT
(dentelles ET PLAQUES
MARBRES, QS)
FEUILLES DOR (QS)
Prparation du glaage
au chocolat
Composer dabord une ganache : concasser
la couverture, porter la crme fleurette
bullition et la verser sur le chocolat concass.
Porter leau et le sucre bullition, ajouter
le cacao en poudre, redonner une bullition.
Rpter lopration avec la crme double.
Mlanger dlicatement les deux masses sans faire
buller. Recouvrir dun film alimentaire et rserver
au frais.
Monter la crme fleurette, faire fondre

la couverture noire, ajouter un peu de crme
monte la couverture fondue ; incorporer
la pte bombe monte et froide, et enfin,
dlicatement, le reste de crme monte.
Montage de l'entremets
Dtailler des cercles de biscuit Sacher. Les glacer
de compote dabricots et recouvrir de mousse
au chocolat. Recommencer lopration une fois,
puis finir par un biscuit recouvert de mousse au
chocolat lisse. Bloquer au froid.
Dcor chocolat
Feuille d'or
Abricot caramlis
Glaage
Mousse au chocolat
Biscuit chocolat
- Plaquette
de chocolat
Confiture d'abricot
Finition
Glacer lentremets avec le glaage noir tempr.

Dcorer dun demi-abricot lgrement caramlis
au chalumeau, de dentelles de chocolat,
de feuilles dor et de facettes de chocolat marbr
sur les cts.
Pour 1 moule bostock de 3.6 cm de longueur et de 6,5cm de diamtre
Prparation du punchage
Cet entremets a t cr en hommage nos trois

restaurants gastronomiques, en incluant
les spcialits des trois cits o ils rsident :
la brioche pour Paris, les agrumes
du Mentonnais pour Monaco et le crumble
pour New York.
Mlanger tous les ingrdients, rserver

au rfrigrateur. Si le jus nest pas assez cors,
en faire rduire une partie et lajouter au sirop
restant.
Confection de la brioche
Cette pte doit tre prpare la veille.

La confectionner selon les instructions du pas-pas, p. 490.
A laide dun couteau-scie, couper les entames

de la brioche, puis retirer dlicatement la crote
sur toute la longueur, sans labmer, en un seul
morceau. La rserver.
La faonner en un boudin de 350 g et mouler

celui-ci dans un moule bostock. Laisser pousser
et cuire 190 C four ventil, 35 minutes
environ. Dmouler, laisser refroidir sur une grille,
et rserver.
Prparation du crumble
Le prparer aussi la veille, comme la pte
brioche.
Mlanger tous les ingrdients et les sabler
la feuille. mietter le tout sur une plaque et
laisser scher toute une nuit temprature
ambiante.
Couper la brioche dbarrasse de sa crote

en trois couches horizontales dpaisseur gale.
Puncher chaque tranche de sirop.
Sur la couche infrieure, dposer
de la marmelade dagrumes ; sur la deuxime,
la crme ptissire, et sur la troisime encore
de la marmelade dagrumes. Reconstituer
le cylindre.
Masquer lintrieur de la crote de la brioche
de crme ptissire et la replacer autour
de la brioche. Reconstituer celle-ci et la faire
reposer 20 minutes au rfrigrateur.
La pte brioche
5OO G
DE FARINE
23 G
DE LEVURE
60 G
DE SUCRE SEMOULE
12 G
DE SEL FIN
300 g
dufs ENTIERS
DE BOULANGER
4OO G DE BEURRE
JAUNES DUFS
Le crumble
25O G
DE FARINE
25O G
DE BEURRE
25O G
DE SUCRE SEMOULE
225 G
DE POUDRE DAMANDES
La marmelade d'agrumes
3
PAMPLEMOUSSES ROUGES
RUBY RED
Cuire 165 C four ventil. Laisser refroidir,

puis rserver.
ORANGES DE TABLE
CITRON
Confection de la marmelade
La crme ptissire
d'agrumes
Se rfrer pour cela la recette de la p. 404.
Les fruits seront hachs et mlangs avec le sirop
de cuisson.
I LITRE
DE LAIT ENTIER
JAUNES DUFS
200 G
DE SUCRE SEMOULE
80 G
DE POUDRE CRME
GOUSSE DE VANILLE
Prparation de la crme ptissire
60 G
DE BEURRE
Porter bullition le lait avec la gousse de vanille

fendue et gratte.
Le punchage
Blanchir les ufs avec le sucre puis la poudre

crme. Verser le lait sur ce mlange et porter
bullition. Hors du feu, ajouter le beurre et
faire refroidir le tout au batteur muni de la feuille
afin dobtenir une masse lisse et homogne.
Rserver au rfrigrateur.
50 cl de sirop 30 Baume
10 cl deau
30 CL DE JUS dagrumes
La crme au beurre
Se rfrer
DU MOKA, P. 74
la
recette
Brioche punche
aux agrumes
Crme ptissire
Marmelade d'agrumes
Crme au beurre
Crumble vanille
Ramollir et lisser la crme au beurre.

En masquer la brioche sur toute sa surface,
puis la rouler dans le crumble en prenant soin
de bien couvrir la totalit de la brioche, sans
laisser la moindre zone dcouvert. La brioche
doit tre compltement pane de crumble.
Avant le service, saupoudrer de sucre glace.
Servir en tranches.
Pour 10 personnes
Confection du sorbet et de la gele
Le sorbet margarita
1,3 LITRE
deau
600 G
DE SUCRE SEMOULE
33O G
DE GLUCOSE ATOMIS
50 G
DE LAIT EN POUDRE
IO CL
DE TEQUILA
50 CL
DE JUS DE CITRON VERT
La gele de citron
3
3
3
CITRONS VERTS
CITRONS JAUNES
FEUILLES DE GLATINE
La garniture
Floride (QS)
de
ORANGES DU MAROC
(QS)
Confectionner le sorbet margarita : prparer un sirop avec

le sucre, le glucose, le lait en poudre et leau. Laisser refroidir.
Ajouter froid le reste des ingrdients, maturer 4 C, turbiner
et rserver.
Couper en deux les citrons verts et les citrons jaunes.
Les couvrir du sirop, porter celui-ci bullition, retirer du feu et
laisser infuser jusqu tidissement. Faire tremper les feuilles
de glatine dans de leau pour les ramollir, puis les incorporer
au sirop tidi. Retirer les demi-citrons et laisser refroidir le sirop.
Rserver au frais.
Peler vif les pamplemousses et les oranges.

Prlever les segments, les tailler en deux dans
le sens de la longueur. En tapisser les assiettes.
Couvrir dune fine couche de gele de citron.
Ajouter au dernier moment une quenelle
de sorbet margarita et une rpe de citron vert.
pour 10 personnes
Prparation du sorbet
et du granit
Le sorbet clmentine
1 LITRE
DE JUS DE CLMENTINE
285 G
DE SUCRE EN MORCEAUX
IOO G
26 CL
DE GLUCOSE ATOMIS
DEAU
La tuile l'orange
5OO G
DE SUCRE
I25 G
DE FARINE
20 CL
DE JUS DORANGE
25O G
DE BEURRE FONDU
Le granit citron vert-vanille

60 CL
DEAU
3OO G
2
I LITRE
GOUSSES DE VANILLE
Les garnitures
ZESTES DAGRUMES FRAIS
(pour
sirop a
les
confetti)
15 Baum (QS)
SEGMENTS
daGRUMES
FRACHES : ORANGES
SANGUINES, ORANGES
NAVEL, PAMPLEMOUSSES
ROSES, CLMENTINES
de Corse
PECTINE (QS)
Pour obtenir le mix sorbet clmentine, frotter

la peau des clmentines avec les morceaux
de sucre afin de bien imprgner ceux-ci
des essences contenues dans le zeste.
Confectionner le sirop et le laisser refroidir
4 C. Ajouter le jus de clmentine, puis laisser
maturer avant de turbiner.
Pour le granit, observer la mme technique ;
frotter le zeste des citrons avec les morceaux
de sucre. Prparer le sirop en y faisant infuser
les gousses de vanille fendues et grattes. froid,
ajouter le jus, passer au chinois et verser le tout
dans un rcipient rectangulaire. Bloquer en
cellule. Le mlange sera gratt la fourchette au
dernier moment pour raliser des paillettes.
Confection des tuiles l'orange

Faire fondre le beurre puis ajouter tous
les ingrdients. Mlanger. Tailler un chablon
(pochoir en plastique) du diamtre de lassiette et
sen servir pour faonner la tuile. Cuire sur
plaque 180 C four ventil. Une fois la tuile
cuite, la couper en deux.
Prparation des garnitures

Les confetti seront raliss en dtaillant
des zestes dagrumes frais laide dune douille
unie n 10. Chaque agrume sera cuite part
dans le sirop 15 Baum et rserve dans
son sirop respectif.
Peler les fruits vif et dtailler les segments ;
conserver le jus. Faire ensuite rduire le jus
recueilli, puis le lier la pectine. Cette gele
servira glacer les fruits.
Dposer le sorbet clmentine au fond dune assiette creuse, ajouter

le granit citron vert-vanille. Disposer sur lassiette les segments
dagrumes et les glacer avec le jus rduit. Parsemer de confetti
de zestes et ajouter une demi-tuile au dernier moment.
Pour I0 personnes.
Peler le gingembre et le rper finement. Prparer
un sirop avec leau, le sucre, le glucose et
le gingembre. Le passer au chinois avant de
le laisser refroidir. Ajouter le jus dorange, laisser
maturer et turbiner.
Le sorbet orange
sanguine-gingembre
1 LITRE DE JUS DORANGE
SANGUINE
80 G
DE GINGEMBRE FRAIS
50 G
DE GLUCOSE ATOMIS
IO CL DEAU
25O G DE SUCRE
La gele de citron
3
2
2
CITRONS JAUNES
CITRONS VERTS
FEUILLES DE GLATINE
50 CL DE SIROP 30 BaUM
La tranche de pamplemousse
(par personne)
I
PAMPLEMOUSSE ROUGE
(Ruby Red de Floride)
50 cl deau
IOO G DE SUCRE
La garniture
SUCRE CRISTAL (QS)
Confection de la gele de citron

Laver et essuyer les citrons jaunes et verts.
Les couper en morceaux, rserver.
Prparation du pamplemousse
confit
Couper le pamplemousse rouge en quatre.
Blanchir le fruit deux fois leau bouillante.
Confectionner un sirop avec leau et le sucre,
y plonger les quartiers de pamplemousse, donner
une bullition et arrter la cuisson.
Renouveler lopration quatre fois en ajoutant
100 g de sucre chaque cuisson. Rserver
au frais.
Faire tremper la glatine dans de leau froide.

Confectionner un sirop 30 Baum selon
la proportion 50 cl deau-675 g de sucre semoule.
50 cl de ce sirop, ajouter les citrons. Donner
une bullition, arrter la cuisson puis laisser tidir.
Retirer les morceaux de citron et ajouter
les feuilles de glatine ramollie dans leau froide.
Laisser prendre au frais. Rserver au rfrigrateur.
Dresser la gele de citron dans un verre. Ajouter

les quartiers de pamplemousse goutts et passs
dans le sucre cristal, dposer dessus une quenelle
de sorbet.
Pour I0 personnes.
La pte blanche
3OO
DE
FARINE
(farine
TYPE
OO
Prparation du jus citronnellepassion
La veille, prparer la pte blanche ; travailler

dlicatement les lments la main ; faonner
en boule et rserver au rfrigrateur.
Prparer un sirop avec leau et le sucre ; y faire

infuser la citronnelle 15 minutes, la retirer et
rserver.
Mlanger et cuire les ingrdients de la crme

au citron selon la technique de la crme
ptissire et finir en ajoutant le beurre lorsque
la crme est cuite. Dbarrasser, envelopper
de film alimentaire et rserver au rfrigrateur.
Couper en deux les fruits de la passion, retirer

la pulpe et la passer au tamis. Incorporer froid
le jus de passion au sirop la citronnelle.
Confection des ravioles
Pocher les ravioles 1 minute dans de leau

frmissante. Les goutter, puis les poler
au beurre clarifi sur feu doux et sur une face.
Terminer en ajoutant une pince de sucre
semoule. Tourner la pole pour faire fondre
le sucre et caramliser les ravioles.
PAUVRE
EN GLUTEN, PLUS FACILE

travailler)
l6 CL DEAU
La crme au citron
50 CL
DE JUS DE CITRON
600 G
DE SUCRE
75O G
DE CRME FRACHE
l8
JAUNES DUFS
25O G
DE BEURRE
85 G
DE POUDRE CRME
PAISSE
La brunoise de fruits
I
Prparation de la pte blanche

et de la crme au citron
Le lendemain de la fabrication de la pte

blanche, abaisser celle-ci 0,5 laide
dune machine ptes, le plus rgulirement
possible. Confectionner un nombre pair
dabaisses.
Introduire la crme au citron dans une poche
douille et la dposer sur les abaisses en petits
tas rgulirement espacs de la taille dune grosse
noisette. Ne pas mouiller la pte pour fermer
les ravioles ; utiliser pour cela des emporte-pice
n 4,0 et 5,0. Les premiers serviront souder
la pte sans lemporter, les seconds
la dcouper. Rserver au frais sur un tamis.
PAPAYE
MANGUE
ananas Victoria
kiwi
La garniture
5OO G DE FRUITS DE LA PASSION
FRAIS
1/2
BOTTE DE CITRONNELLE
50 CL DEAU
35O G DE SUCRE SEMOULE
IOO G DE BEURRE CLARIFI
Peler les fruits et les tailler en brunoise.

En garnir le fond de chaque assiette creuse.
Dposer ensuite, en ventail, cinq ravioles par
personne. Ajouter le jus citronnelle-passion
et garnir avec un bouquet de menthe et quelques
brins de citronnelle.
Cuisson et finition des ravioles
Pour I0 personnes
Confection des disques de pte sable
Travailler le beurre pour le ramollir, le mlanger avec le sel,
la farine et la poudre damandes. Dans un autre rcipient,
fouetter nergiquement les jaunes et le sucre, puis amalgamer
les deux masses. Recouvrir dun film alimentaire et laisser
reposer.
La crme de citron
8
La pte sable
CITRONS ENTIERS
(POUR 40 CL DE JUS)
55O G DE SUCRE
IO
7OO G DE BEURRE
560 G
DE FARINE
280 G
DE SUCRE
IOO G
DE POUDRE DAMANDES
8G
DE SEL FIN
IOO G
DE JAUNES dOEUFS
La tuile l'orange
5OO G
UFS
75O G DE BEURRE
I
FEUILLE DE GLATINE
125 G
DE FARINE
DE JUS DORANGE
25O G
DE BEURRE FONDU
ZESTE DORANGE
1,5 KG
DE CLMENTINES
285 G
IOO G
DE GLUCOSE ATOMIS
26 CL
DEAU
Le caramel faon Suzette

180 G DE SUCRE
Prparation de la crme de citron
La marmelade d'agrumes
I0
PAMPLEMOUSSES
ORANGES
CLMENTINES
DE PECTINE
Prparation de la marmelade d'agrumes

Prlever les segments de toutes les agrumes. Les dtailler
en brunoise et conserver le jus pendant toutes ces oprations.
Faire rduire le jus, ajouter la pectine et, enfin, incorporer
la brunoise de fruits. Rserver au frais.
50 CL DE JUS DORANGE
IOO G DE BEURRE
4
5
2 G
Confection des tuiles l'orange

Faire fondre le beurre. Le mlanger aux autres ingrdients,
couler en plaque garnie dun Sylpat en saidant dun chablon
roul autour dun cercle de 8 cm de diamtre et de 6 cm de
hauteur. Cuire au four 180 C, puis faonner en tonnelet.
Le sorbet clmentine
DE SUCRE
20 CL
Abaisser la pte 2 mm, la dtailler en disques du diamtre

du cercle qui servira monter le dessert (8 cm), puis cuire
au four 170 C. Rserver au sec.
La garniture
SEGMENTS DAGRUMES FRAIS
chips
dorange
SCHES
ltuve
ZESTES ET CONFETTI
dagrumes
Rper finement les zestes des citrons. Les mlanger

intimement au sucre pour bien limprgner de leur arme.
Presser le jus des citrons. Faire tremper la glatine dans
de leau froide pour la ramollir.
Mlanger le sucre et les ufs, bien fouetter jusqu
blanchiment. Ajouter le jus de citron. Cuire au bain-marie
83 C, retirer du feu. Lorsque le mlange a atteint 50 C,
incorporer la glatine ramollie, puis ajouter le beurre par
petites quantits, en mixant fortement entre chaque addition.
Rserver.
Prparation du sorbet clmentine

Prparer le mix sorbet clmentine : frotter les clmntines
avec les morceaux de sucre, puis confectionner le sirop avec
le sucre. Presser les clmentines pour obtenir 1 litre de jus.
Laisser refroidir le sirop ; 4 C, ajouter le jus de clmentine,
puis laisser maturer et mettre en Pacojet.
Dposer le disque de sabl au fond de la tuile lorange faonne en

tonnelet. Couvrir de marmelade dorange, puis de crme de citron.
Rpter lopration une seconde fois.
Dposer le tout au centre dune assiette plate, entourer de caramel
Suzette, terminer en dposant une quenelle de sorbet clmentine et dcorer
de chips dorange, de zestes et de confetti.
Prparation du caramel Suzette

et de la garniture
Prparer un caramel avec le sucre. Le dglacer avec le jus
dagrumes et, pour finir, le monter au beurre.
Prlever les segments dagrumes. Rserver.
Pour 25 personnes
5OO G DE CHOCOLAT BLANC
La pte bombe
320 g de jaunes dufs
Mandarine
impriale
(QS)
2 litres de crme fleurette
FEUILLES de glatine
Le flocage
3OO G DE CHOCOLAT BLANC
3OO G DE BEURRE DE CACAO
La garniture
6
ORANGES
PAMPLEMOUSSES
CITRONS VERTS
sirop
30 Baume (QS)
Pour prparer et prsenter

cette recette, vous aurez
besoin des ustensiles
suivants :
25
MOULES UF EN GELE
25
DISQUES DE PAPIER
SULFURIS DE
DE DIAMTRE
12
CM
Confection des chapeaux

Temprer le chocolat blanc. En chemiser
les moules uf en gele et laisser figer
au rfrigrateur.
Confectionner une pte bombe en battant
les jaunes dufs et en y ajoutant le sirop
chaud, en filet. Une fois la pte bombe cuite,
en laisser refroidir un kilo, y incorporer la crme
fleurette, puis la glatine ramollie et essore.
Bien mlanger, incorporer la Mandarine
impriale. Garnir les moules de ce mlange et
bloquer au froid pendant 1 heure.
Avoir porte de main du chocolat blanc
tempr. Glacer les feuilles de papier avec
le chocolat blanc. Dmouler le contenu

des moules (la coiffe du chapeau) sur les disques.
Lensemble a dsormais la forme dun chapeau.
Remettre de nouveau au grand froid. Une fois
lensemble durci, retirer le papier. Floquer
au chocolat blanc laide dun pistolet. Rserver
au rfrigrateur.
Zester finement les oranges, les pamplemousses
et les citrons verts, puis peler les fruits vif et
dtailler les suprmes. Les rserver dans leur jus.
Cuire les zestes dans un peu de sirop.
Glacer les assiettes avec le jus aux zestes, puis dposer

la salade de suprmes au milieu de chaque assiette
ainsi que les zestes. Y dposer dlicatement
le chapeau, lgrement inclin. Dcorer dun bouquet
de menthe.
Pour 10 personnes
Confection des cigares

FEUILLES DE BRICK (QS)
1 KG
DE PTE DAMANDES
70 %
200 G DE DATTES
60 G
DE CONFITURE DORANGE
AMRE
POUDRE DE MACIS (QS)
CUILLERES SOUPE
DE GINGEMBRE FRAIS
RP
4 CL
DEAU DE FLEUR
doranger
BLANC DUF
(QS)
BEURRE FONDU (QS)
La crme au miel
30
7 CL
CL
DE
CRME
FLEURETTE
DE MIEL LIQUIDE
Pour la finition
MIEL LIQUIDE (QS)
Monter la crme fleurette. Ajouter

le miel liquide ds quelle
commence paissir. Finir
le montage sans trop insister
(consistance baveuse).
Faire frire les cigares grande
friture 180 C jusqu ce quils
soient bien dors. Les goutter.
Juste avant de servir, les glacer de
miel liquide laide dun pinceau
et servir avec la crme monte
au miel.
Dnoyauter les dattes, puis les hacher. Mlanger la pte

damande tous les ingrdients cits. Dtailler la pte damandes
en boulettes et les rouler en boudins denviron 1 cm
de diamtre.
Badigeonner chaque feuille de brick de beurre fondu.
Y dposer un boudin de pte damandes, enrouler la feuille
aux deux tiers en la soudant avec un peu de blanc duf.
Laisser reposer une nuit au conglateur.
Pour 1,5 kg de macarons environ
Macarons la vanille
et au caf
I KG
DE TANT-POUR-TANT
(amandes EN POUDRESUCRE GLACE
EN QUANTITS GALES)
l8o G DE BLANCS DUFS

12,5 cl deau
5OO G DE SUCRE
180 G DE BLANCS dUFS
1 G
2
1,5
DE CRME DE TARTRE
GOUSSES DE VANILLE
CL DE CAF FORT
Macarons au chocolat
1 KG
DE TANT-POUR-TANT
(amandes EN POUDRESUCRE EN QUANTITS
gales)
85 G
DE CACAO EN POUDRE
200 G DE BLANCS dUFS

12,5 CL DEAU
5OO G DE SUCRE
200 G DE BLANCS DUFS

2G
DE CRME DE TARTRE
COLORANT ROUGE (QS)
Passer le mlange amandes-sucre glace au robotcoupe, le tamiser, puis le mlanger avec 180 g
de blancs dufs. Pour les macarons au chocolat,
le cacao en poudre sera ajout initialement
au mlange tant-pour-tant. Les colorants et le caf
rduit seront, eux, ajouts aux blancs dufs
liquides.
Monter les blancs dufs restants en neige ferme
avec la crme de tartre. Cuire le sucre 118 C
et le verser en filet sur les blancs dufs monts.
Ds que les blancs cuits cessent de produire
de la vapeur, les incorporer au tant-pour-tant
amande. Mlanger dlicatement : il faut que
lappareil fasse le ruban.
Introduire lappareil dans une poche et dposer
les macarons en petits tas de taille gale sur une
feuille de papier sulfuris ou sur Sylpat. Laisser
croter 10 minutes, puis cuire 8 minutes
160 C four ventil.
Pour les macarons la vanille et au caf, cuire

155 C four ventil. Compter 10 minutes
de cuisson environ.
A la sortie du four, passer un peu deau entre
la feuilles de papier sulfuris et la plaque
de cuisson pour dcoller les macarons. Sils sont
cuits sur Sylpat, les dcoller froid.
Rserver sur une grille, garnir selon besoin, puis
coller les macarons dos dos.
Il existe plusieurs faons de confectionner

les macarons, dont deux principales :
lune consiste cuire le sucre et Vautre utiliser
des blancs monts.
25O G DE POUDRE DAMANDES

La cuisson peut galement diffrer selon les fours

employs - four statique ou four ventil -,
la qualit des blancs dufs, la provenance
des amandes, le type de sucre glace (amylac cest--dire contenant de lamidon - ou non).
Il est important que les blancs dufs soient
clarifis au moins quarante-huit heures
lavance.

CLARIFIS
(voir introduction)
60 G
DE SUCRE SEMOULE
IG
DE CRME DE TARTRE
Passer le mlange poudre damandes-sucre glace

au robot-coupe, le tamiser. Ce mlange doit tre
fin et sec. Si besoin est, le faire scher ltuve.
Garnitures et armes
Macarons au chocolat
40 G
6
DE CACAO EN POUDRE
GOUTTES DE COLORANT
ROUGE
GOUTTES DHUILE
ESSENTIELLES DE
CITRON
COLORANT JAUNE (QS)
Macarons la fraise
20 CL DE JUS DE FRAISE
(voir p. 186)
6
GOUTTES DE COLORANT
ROUGE
Macarons au caf
20 CL DE CAF ESPRESSO
RDUIT (LEXTRAIT DE
CAF TraBLIT APPORTE
TROP DHUMIDIT)
Macarons la noix de coco

50 G
DE POUDRE DE NOIX
DE COCO
Mlanger la crme de tartre aux blancs dufs

clarifis. Monter le tout au batteur en ajoutant
progressivement le sucre semoule jusqu obtenir
des blancs bien serrs.
Incoporer une partie de ces blancs monts
au mlange sucre-amandes, puis ajouter le reste
des blancs jusqu ce que la masse fasse le ruban.
Macarons au citron
6
Prparation de l'appareil
Ajout des armes

Les garnitures et les armes seront ajouts
de la faon suivante : le cacao en poudre
ou la poudre de coco la masse amandes-sucre
glace, tandis que les rductions, les parfums et
les colorants seront ajouts aux blancs monts.
Faonnage et cuisson
Introduire lappareil dans une poche munie
dune douille lisse n 8. Dposer les macarons
intervalles rguliers sur des feuilles de papier
sulfuriss ou sur des Sylpat. Laisser croter
20 minutes temprature ambiante.
La cuisson varie selon la capacit de chauffe
du four.
four ventil : 160 C.
four statique : 210 C puis 170 C
(sur plaques doubles).
Compter 10 minutes de cuisson environ.
A la sortie du four, passer un peu deau sur
les feuilles de papier sulfuris pour dcoller
les macarons. Sils sont cuits sur Sylpat,
les dcoller froid.
Garnir les macarons selon besoin et les coller
dos dos.
Pour ili personnes

Prparation du sirop d'amande
Faire bouillir 15 cl deau avec les 250 g de sucre.
Monder les amandes, puis les mixer avec le sucre glace et
2,5 cl deau. Verser le sirop bouillant sur ce mlange et remettre
sur feu doux. Faire cuire ainsi pendant 20 minutes.
Retirer du feu. Aprs cuisson, ajouter leau de fleur doranger.
Le sirop d'amande
25O
DE
SUCRE
SEMOULE
17,5 CL DEAU
250 g damandes DOUCES
2G
DAMANDES AMRES
MONDES
62 G
DE SUCRE GLACE
EAU DE FLEUR
doranger (QS)
La crme d'amande
200 G DE BEURRE
4OO G DE TPT BLANC (TANTPOUR-TANT : QUANTITS
GALES DE POUDRE
damandes MONDES
ET DE SUCRE GLACE)
50 G
DE POUDRE CRME
120 G DUFS
4OO G DE CRME PTISSIRE
(C.--D. 50 % DE
LA MASSE DES AUTRES
ingrdients)
La garniture
BRIOCHE
mousseline
(QS, VOIR RECETTE

DU PAS--PAS P. 490)
amandes effiles
(QS)
Confection de la crme d'amande

Malaxer le beurre en pommade. Ajouter les ufs petit petit en
battant. Incorporer le TPT et la poudre crme, puis incorporer
50 % du poids de la masse obtenue en crme ptissire. Lisser
et rserver.
Dcouper la brioche mousseline en tranches

de 1,5 cm dpaisseur. Les tremper dans le sirop
damande, puis goutter sur une grille.
Tartiner les tranches de brioche de crme
damande, parsemer damandes effiles.
Saupoudrer de sucre glace et faire colorer four
chaud jusqu obtention de la couleur dsire.
Pour 10 personnes.
Confection du sorbet l'ananas
Prparer dabord le sirop avec tous les ingrdients
sauf la pulpe dananas. Cuire, puis laisser refroidir
et ajouter la pulpe de fruit. Refroidir 4 C, puis
laisser maturer et turbiner.
Confection du parfait la vanille

Le parfait la vanille
I LITRE
Cuire au bain-marie, 84 C, le lait, le sucre et

les jaunes dufs. Refroidir cet appareil au batteur.
Fendre la gousse de vanille, la gratter et incorporer
les graines la crme fleurette. Monter la crme
vanille, lincorporer lappareil parfait. Couler
le tout en plaque afin dobtenir une paisseur
de 1 cm et mettre au conglateur.
DE LAIT
800 G
DE SUCRE
600 G
DE JAUNES DUFS
1,750 KG
DE CRME FLEURETTE
GOUSSE DE VANILLE
Le sorbet l'ananas
Prparation de l'ananas rti
9OO G DE PULPE DANANAS

24
CL
27O
et de la brunoise
DEAU
DE
Les moules pour cet entremets seront de forme

rectangulaire ( 6 x 7 cm) et de 4,5 cm de hauteur.
Dtailler lananas en tranches de la dimension
des moules. Faire rtir ces tranches au beurre
et au sucre, puis dglacer avec un peu de rhum
et de jus dananas. Rserver ce dglaage
caramlis pour le service.
SUCRE
30 G
DE GLUCOSE ATOMIS
6 G
DE STABILISATEUR
SORBET
L'ananas rti
2
Les chutes dananas serviront dune part confectionner

de fines chips dananas sches au four, dautre part
prparer une brunoise. Dtailler galement la pomme verte
en fine brunoise et mlanger les deux fruits. Rserver.
ANANAS
BEURRE ET SUCRE (QS)
RHUM BRUN (QS)
jus dananas (QS)
La brunoise de fruits
LES CHUTES DES ANANAS
EMPLOYS DANS
LA RECETTE
POMMES VERTES
Les garnitures
VERTE
I
5
200 G
2
DE SUCRE SEMOULE
25O G
DE BEURRE
20 CL DE PULPE DE POMME
sirop
Le sabl breton
la noix de coco
16 Baume (QS)
POINTE DE COUTEAU
dacide ASCORBIQUE
FRUITS SCHS (ANANAS,
POMME VERTE) ET
GOUSSES DE VANILLE
SCHES
JAUNES D UFS
GOUSSES DE VANILLE
DE SEL
5OO G
DE FARINE
20 G
DE LEVURE CHIMIQUE
NOIX DE COCO RPE
(QS)
Prparation du coulis de pomme verte

Mixer la pulpe de pomme verte avec un peu de sirop
16 Baum. Ajouter un peu dacide ascorbique pour viter
loxydation. Rserver.
Prparation du sabl la noix de coco

Mlanger la farine, le beurre, le sel et la levure chimique.
Sabler le tout la feuille. Mlanger les jaunes avec le sucre et
la vanille. Incorporer lmulsion dufs aux lments sabls
afin dobtenir une pte homogne. Laisser reposer
au rfrigrateur. Abaisser 2 mm au laminoir et dtailler
des rectangles de 6 x 7 cm. Parsemer de noix de coco et
cuire four ventil 170 C, jusqu coloration. Laisser
refroidir et rserver.
Dans les moules, au dernier moment, dposer un fond

de sabl la noix de coco, puis une tranche dananas rti ;
couvrir dune tranche de parfait vanille aux dimensions
du moule, puis dune couche de brunoise de pomme et
dananas. Terminer par une couche de sorbet lananas,
turbiner au dernier moment.
Sur une assiette plate moyenne, dposer lentremets
dmoul au centre, dcorer de chips dananas, puis
dune gousse de vanille sche. Verser un filet de coulis
de pomme verte et un peu de caramel dananas rti.
Pour 10 personnes
Prparation de la pte crumble

et des raisins
Le palet ananas
5OO G DE CHAIR DANANAS
I50 G DE SUCRE
6
FEUILLES DE GLATINE
Prparer le crumble la veille. Sabler la farine,

le beurre, le sucre et la poudre damandes jusqu
obtention dune pte ferme et homogne.
Emietter grossirement celle-ci et laisser scher
toute une nuit temprature ambiante.
Faites galement macrer des raisins blonds
dans du rhum.
La mousse de coco
800 G
DE PURE DE COCO
IO
FEUILLES DE GLATINE
I40 G
DE BLANCS dUFS
160 G
DE SUCRE
600 G
DE CRME FLEURETTE
Le crumble
5OO G
DE BEURRE
5OO G
DE SUCRE
5OO G
DE FARINE
375 G
DE POUDRE DAMANDES
Faire tremper les feuilles de glatine dans

de leau froide.
Mixer finement la pulpe dananas, la desscher
sur feu vif avec un peu de sucre afin dliminer
lhumidit. Egoutter les feuilles de glatine et
les incorporer la pulpe dananas. Bien mlanger.
Couler cette pulpe dans un cadre de
la dimension de lentremets ; bloquer au froid.
Cuisson du crumble
La garniture
RAISINS BLONDS
Confection du palet ananas
(QS)
RHUM (QS)
Tapisser de raisins blonds macrs un cadre

de la dimension de lentremets. Les recouvrir
de crumble sch et faire cuire le tout au four
165 C de 20 25 minutes. Laisser refroidir
temprature ambiante.
TRIANGLES DANANAS
(QS)
CHAIR DE COCO FRACHE
PELE (QS)
Confection de la mousse de coco

de leau froide.
Prparer une meringue italienne : cuire le sucre
121 C. Battre les blancs dufs en neige, puis
les serrer avec le sirop chaud ajout en filet.
Monter la crme fleurette. Egoutter la glatine.
Incorporer la pulpe de coco la meringue
italienne, la crme monte et enfin la glatine
fondue. Napper de la moiti de cet appareil
un cadre de la dimension de lentremets. Couvrir
de la plaque de palet ananas glifi. Recouvrir
du reste de mousse coco et bloquer le tout
au froid.
Faire rtir au four des triangles dananas

qui seront utiliss en garniture et rserver le jus
de cuisson.
Tailler lentremets ananas-coco en forme
de sandwich club, dresser sur assiette ; garnir
de triangles dananas rti la surface de lentremets
et dcorer de noix de coco frache rpe.
Dans lassiette, verser un cordon de jus
de cuisson et disposer en longueur quelques
triangles dananas cru.
Pour 10 personnes
Prparation de la crme au coco
La crme au coco
VINAIGRE BALSAMIQUE
(QS)
25 CL
DE CRME FLEURETTE
25 CL
DE LAIT DE COCO
25 CL
DE LAIT
10
JAUNES DUFS
I75 G
DE SUCRE SEMOULE
CITRONS VERTS
NON TRAITS
(POUR 30 CL DE JUS)
I50
DE
SUCRE
Prparation de la gele de citron vert
L'appareil frire
La gele de citron vert

7
I CL
EN
MORCEAUX
I70 G
DE FARINE
I7O G
DE FCULE
30 G
DE LEVURE CHIMIQUE
26 CL
DEAU
Le milk-shake la banane
I
BANANE FRACHE
2 1/2 FEUILLES DE GLATINE
LAIT (QS)
Le condiment pic
ACIDE ASCORBIQUE
GLACE VANILLE
(QS)
La garniture
2
5
PICES DE POIVRE LONG
GOUSSES DE CARDAMOME
NOIX DE COCO FRACHE
ZESTES DORANGE (QS)
(QS)
LAMELLES DE GINGEMBRE
Faire tremper les feuilles de glatine dans de leau froide.

Frotter soigneusement les citrons verts avec les morceaux
de sucre afin de bien imprgner ceux-ci de lessence du zeste ;
presser le jus des citrons.
Faire chauffer le sucre avec le jus de citron vert. Bien
mlanger. Peu avant frmissement, retirer du feu et ajouter
les feuilles de glatine gouttes. Refroidir lensemble,
puis couler cette liqueur dans de petits verres vodka hauts et
troits, couchs en biais dans de la glace. Remplir au tiers
de chaque verre et laisser prendre au froid.
(QS)
300 G DE SUCRE SEMOULE

1 LITRE DE JUS DANANAS
Blanchir au fouet les jaunes et le sucre. Runir et faire

chauffer tous les ingrdients liquides. bullition, les retirer
du feu et les verser en fouettant sur le mlange jaunes-sucre.
Rpartir lappareil dans des petits pots. Les cuire au four
100 C pendant 25 minutes, puis les rserver au frais.
ANANAS DE LA RUNION
Prparation du condiment pic

Faire cuire le sucre pour obtenir un caramel. Le dglacer
avec le jus dananas.
Concasser le poivre long, ciseler finement le gingembre frais,
prlever les graines de cardamome et les craser. Tailler
les zestes dorange en fine julienne. Incorporer le tout au caramel
dglac, faire rduire la nappe. Rectifier lassaisonnement
en ajoutant le vinaigre balsamique et le jus de citron vert.
Prparation de la pte a frire

et de l'ananas frit
Mlanger la farine, la fcule et la levure chimique. Les diluer
avec leau. Rserver.
Dtailler lananas en btonnets rguliers. Peu avant de servir,
tremper ceux-ci dans lappareil frire, les faire blanchir
une premire fois puis une seconde fois. Les faire frire
dans un bain dhuile de ppins de raisin 160 C jusqu
coloration dore.
Confection du milk-shake la banane

Peu avant de servir, mixer la banane avec le lait et un peu
dacide ascorbique. Terminer en ajoutant la glace vanille.
Au dernier moment, verser le milk-shake dans les verres vodka
contenant la gele de citron vert.
Disposer les lments sur lassiette : lananas frit en artichaut,

la crme de coco saupoudre dune rpe de coco frais,
le condiment pic dans un petit bol et enfin le verre de milk
shake banane et de gele de citron vert.
pour 4 personnes
Les cailles croustillantes

IOO G DE FEUILLETAGE (p. 502)
IOO G DE SUCRE GLACE
L'ananas rti
I
GROS ANANAS
IOO G DE SUCRE
80 G
DE BEURRE
RHUM BRUN
de la Martinique (QS)
Confection des cailles

croustillantes
Prparation de l'ananas rti

et du jus
Etaler trs finement le feuilletage

en le nourrissant de sucre glace. Le dcouper
lemporte-pice en pastilles de 3 cm
de diamtre, dposer celles-ci entre deux feuilles
de papier et deux grilles. Les faire cuire au four
200 C jusqu obtention dune couleur caramel.
Peler lananas et le couper en deux dans le sens

de la longueur. Retirer le cur, puis couper
chaque moiti en quatre quartiers dans le sens
de la longueur.
Prparation de la crme
Dtendre la crme ptissire froide. Y incorporer
la crme Chantilly. Ajouter un peu de rhum.
Rserver.
Faire fondre le beurre et le sucre dans un sautoir.

Lorsque ce mlange atteint une couleur caramel,
y dposer les quartiers dananas, les faire dorer
des deux cts, puis les dbarrasser. Dglacer
ce jus de cuisson avec un peu de rhum, puis flamber.
Laisser rduire le rhum, mouiller lgrement
de jus dananas. Passer au chinois et rserver
le jus.
20 CL DE JUS dananas
La crme au rhum
IOO G DE CRME PTISSIRE
IOO G DE CRME CHANTILLY
RHUM BRUN DE
Martinique (QS)
la
La garniture
I
BOUQUET DE MENTHE
FRACHE
Dposer dans lassiette deux quartiers dananas face face.

Au milieu, dposer la crme ptissire au rhum faonne
en dme. Planter dans la crme les cailles de feuilletage
caramlis de faon imiter un ananas. Finir le montage
en plantant un bouquet de menthe au sommet du dessert.
Au dernier moment, entourer dun cordon de jus de cuisson.
Pour 10 personnes
et du granit
Prparer un sirop avec leau, le sucre et
le glucose. Laisser refroidir et incorporer la pulpe
dananas. Laisser refroidir 4 C, maturer,
turbiner et rserver.
Le sorbet l'ananas
9OO G DE PULPE DANANAS
Pour obtenir le granit, porter leau et le sucre

bullition, laisser refroidir. froid,
ajouter le rhum blanc, mlanger, et bloquer
au conglateur.
24 CL DEAU
270 G DE SUCRE
30 G
DE GLUCOSE ATOMIS
6G
DE STABILISATEUR
SORBET
Le granit au rhum blanc

I LITRE DEAU
200 G DE SUCRE
20 CL DE RHUM BLANC
La gele d'ananas
30 CL DE JUS DANANAS
80 G
DE SUCRE
FEUILLES DE GLATINE
Le parfait au coco
25 CL DE LAIT DE COCO
Confection de la gele d'ananas

de leau froide. Faire chauffer le sucre avec le jus
dananas en mlangeant bien. Peu avant
frmissement, retirer du feu et ajouter les feuilles
de glatine gouttes. Refroidir lensemble,
puis couler cette liqueur dans des verres couchs
en biais dans de la glace. Remplir au tiers
de chaque verre et laisser prendre au froid.
Confection du parfait au coco

Monter la crme fleurette au fouet. Runir le lait
de coco, les jaunes dufs et le sucre dans
un bain-marie. Mlanger. Porter le tout 84 C,
refroidir la masse puis incorporer dlicatement
la crme monte.
Une fois la gele dananas prise, couler le parfait
coco au quart de chaque verre. Laisser prendre
au froid.
IOO G DE SUCRE
I50 G DE JAUNES DUFS
La garniture
BRUNOISE DANANAS
(QS)
CHIPS
dananas
GOUSSES DE VANILLE
SCHES
FEUILLES DE MLISSE
Gratter lappareil au rhum blanc congel avec

une fourchette pour obtenir le granit.
Dans chaque verre, dposer une petite quenelle
de sorbet ananas sur le parfait coco. Dcorer
dun peu de brunoise dananas, ajouter
le granit au rhum blanc et une boule de sorbet
lananas. Dcorer de gousses de vanille sches,
de chips dananas sch au four et de feuilles
de mlisse.
Pour 4 personnes
Confection de la pte tarte
Mlanger au fouet le lait, les ufs, le sucre et
la levure. Rserver.
Sabler la farine avec lamidon de mas, le sel et
le beurre. Y incorporer lappareil prcdent avec
soin afin dobtenir une pte homogne sans lui
donner trop de corps.
La pte tarte
200 G DE FARINE
50 g damidon DE MAS
Laisser reposer la pte 1 heure au rfrigrateur,

puis labaisser 2 mm et en garnir un moule
tarte beurr bord haut de 4 cm.
IIO G DE BEURRE
7.5 CL DE LAIT
2
UFS ENTIERS
12 G
DE LEVURE DE
BOULANGERIE
12 G
5G
DE SUCRE
DE SEL
Le flan
25 CL
12.5
2
DE LAIT
CL
JAUNES DUFS
UF
85 G
DE SUCRE
37 G
DE FARINE
65 G
DE BLANC DUF
PINCE DE SEL
1/2
GOUSSE DE VANILLE
La nougatine
200
200
Couper les bananes en tranches et les faire

caramliser dans le beurre et le sucre. Dglacer
au rhum et ajouter les raisins blonds. Rserver
au froid, puis verser cet appareil dans le fond
de tarte.
Prparation de l'appareil flan
DE CRME FLEURETTE
banane-raisins
Porter bullition le lait et la crme avec

la demi-gousse de vanille fendue. Laisser refroidir
et rserver au froid.
Battre les ufs avec le sucre et la farine,
puis y incorporer lappareil prcdent.
Battre les blancs en neige avec le sel et
les amalgamer dlicatement au mlange prcdent,
en trois fois, avec une spatule.
Cuisson de la tarte
DE
SUCRE
DE
GLUCOSE
I50 G DE BEURRE
150 g damandes HACHES
Verser lappareil flan sur la tarte et cuire

pendant 30 minutes 200 C. Une fois la tarte
cuite, la retourner sur une grille pour
la dmouler, la retourner de nouveau et la laisser
refroidir.
L'appareil banane-raisins
2
20 G
BANANES
DE RAISINS BLONDS
BEURRE (QS)
RHUM (QS)
La garniture
BANANES (QS)
NAPPAGE NEUTRE (QS)
Confection de la nougatine
Porter bullition le sucre et le glucose. Hors
du feu, ajouter le beurre et les amandes. Etaler
le tout sur un Sylpat et cuire au four 200 C
jusqu coloration caramel.
Dtailler la nougatine en pastilles laide
dun emporte-pice rond dun diamtre quivalent
celui des tranches de banane qui formeront
la garniture.
Dcouper en rondelles les bananes de la garniture.

Disposer ces rondelles sur la tarte en les alternant avec
les pastilles de nougatine. Napper de nappage neutre.
Pour 10 personnes
Prparation de la glace la vanille
L'appareil tuiles
IOO G
DE BANANE
30 G
DE SUCRE
IO G
DE FARINE
30 G
DE BEURRE FONDU
2,5 CL
DE LAIT
La glace la vanille
IL
DE LAIT
IO CL
DE LAIT EN POUDRE
75 G
DE GLUCOSE ATOMIS
240 G
DE SUCRE
8G
DE STABILISATEUR
JAUNES DUFS
64 G
DE BEURRE
GOUSSES DE VANILLE
La sauce chocolat
50 CL
DE LAIT
25 CL
DE CRME FLEURETTE
600 G
DE COUVERTURE NOIR]
I50 G
DE SUCRE
La chantilly
IOO G DE SUCRE
I
GOUSSE DE VANILLE
Les bananes glaces

BANANES FRESSINETTES
(QS)
BEURRE, SUCRE, RHUM
BRUN (QS)
Cuire tous les ingrdients 84 C au bain-marie,

puis les refroidir 4 C. Maturer, turbiner et
rserver.
Confection des tuiles la banane

Ecraser la chair de banane avec le sucre, la farine
tamise, le lait et le beurre fondu. Une fois
ce mlange homogne, ltaler sur Sylpat. Laplanir
au maximum laide dun rouleau et dune feuille
de papier. Bloquer au froid pour congeler. Faire
cuire, encore congel, au four 160 C. Retirer
du four coloration et rserver au sec.
Confection de la chantilly
et de la sauce
Fendre la gousse de vanille, racler les graines et
les ajouter la crme. Monter la crme vanille
avec le sucre en chantilly bien ferme.
Pour obtenir la sauce chocolat, concasser
la couverture noire. Faire bouillir le lait et
la crme avec le sucre. Verser ce mlange chaud
sur la couverture concasse ; bien mlanger.
Prparation des bananes glaces

Peler les bananes fressinettes, les cuire au beurre
et au sucre jusqu obtention dune couleur
caramel. Dglacer la cuisson au rhum brun et
glacer les fruits avec le jus obtenu.
Dposer sur assiette un lit de bananes glaces ;

dcorer dune rosace de crme Chantilly
et dposer sur celle-ci une quenelle de glace
la vanille. Planter dans la glace des morceaux
de tuile la banane, et prsenter la sauce
chocolat part.
Les tuiles au caramel

I50 G
la cacahute
Confection du feuillet au lait

et du streusel
Porter tous les lments 84 C au bain-marie,

laisser refroidir 4 C puis maturer. Mettre
en pots et bloquer en Pacojet.
Pour obtenir le feuillet, temprer la couverture

lacte. La lisser sur Rhodod, la parsemer de
feuilletine et de fleur de sel puis la recouvrir dun
second Rhodod et abaisser le tout le plus
finement possible. Rserver au frais.
Confection des tuiles

et des dentelles au lait
DE SUCRE
2,5 G
DE PECTINE
IOO G
DE BEURRE
50 G
DE GLUCOSE
5 cl deau
Les dentelles de lait

3OO G DE FONDANT AU LAIT
200 G DE GLUCOSE
200 G DE COUVERTURE LACTE
La glace la cacahute
I LITRE
DE LAIT
80 G
DE SUCRE
I40 G
DE PTE DARACHIDE
12
JAUNES DUFS
Le feuillet au lait
3OO G DE COUVERTURE LACTE
5G
DE FLEUR DE SEL
60 G
DE FEUILLETINE
PAILLETE
Le pralin de cacahute
I KG
DE CACAHUTES SALES
4OO G DE SUCRE
Le streusel
5OO
DE
BEURRE
5OO
DE
FARINE
5OO
DE
SUCRE
375 G DE PRALIN
DE CACAHUTE
Pour obtenir lappareil tuiles, mlanger

la pectine avec le sucre. Faire fondre le beurre
avec le glucose. Mlanger les deux masses,
ajouter leau, porter bullition puis rserver.
Cuire sur Sylpat au four 180 C.
Pour prparer les dentelles au lait, cuire
le fondant et le glucose 150 C. Faire fondre
la couverture lacte. Hors du feu, incorporer
celle-ci au mlange fondant-glucose. Laisser figer
sur Sylpat, passer au robot-coupe et enfin
au Thermomix ; tamiser le mlange et le rserver
au sec. Cuire sur Sylpat au four 180 C.
Pour le streusel, mlanger dlicatement tous

les ingrdients jusqu ce que le mlange produise
des grumeaux. Laisser scher sur plaque pendant
toute une journe, puis cuire selon besoin,
sur commande, au four 170 C.
Confection du pralin de cacahute

Porter le sucre 117 C, ajouter les cacahutes.
Lappareil va masser. Poursuivre la cuisson jusqu
ce que les cacahutes soient bien enrobes
de sucre et caramlises. Laisser refroidir,
mietter grossirement.
Dposer la tuile au caramel au milieu

dune assiette plate moyenne. Ajouter
une quenelle de glace cacahute,
dcorer de pralin de cacahute. Planter
dans la glace les copeaux de feuillet
au lait, les dentelles de lait, et dcorer
de streusel.
Pour 6 personnes.
Prparation du sorbet et du granit
Le sorbet chocolat
50 CL
DE LAIT
IOO G
DE SUCRE SEMOULE
IOO G
DE COUVERTURE GUANAJ^
IOO G
DE CACAO EN POUDRE
Pour le sorbet, porter bullition le lait et

le sucre. Ajouter le chocolat, incorporer
la poudre de cacao. Laisser refroidir 4 C,
Raliser le granit au caf en mlangeant
les ingrdients froid. Bloquer au conglateur
en rcipient rectangulaire. On grattera le mlange
avec une fourchette au dernier moment pour
raliser des paillettes.
Le granit au caf
50 CL DE CAF
75 G
DE SUCRE SEMOULE
La crme
30 G
DE CAF SOLUBLE
La garniture
CACAO EN POUDRE (QS)
Monter la crme avec le caf soluble, sans trop

la raffermir (consistance baveuse ).
Dposer dans un verre pied bien froid deux
tiers de sorbet chocolat. Le parsemer de paillettes
de granit au caf, puis ajouter une grosse
cuillere de crme monte au caf. Saupoudrer
de cacao et servir aussitt.
Pour 10 personnes
Prparation des glaces
Confectionner la glace au caf en portant bullition le lait,
la crme et le caf et en les faisant infuser 15 minutes
couvert. Passer au chinois puis cuire tous les ingrdients
84 C au bain-marie. Laisser refroidir 4 C, maturer,
La glace au caf
Confectionner la glace au pralin en portant tous

les ingrdients 84 C au bain-marie. Laisser refroidir 4 C,
maturer, turbiner et rserver.
Le caf frapp
I LITRE
DE LAIT
GLACE LA VANILLE
30 CL
DE CRME FLEURETTE
(QS)
40 G
DE LAIT EN POUDRE
GRANIT AU CAF
Prparation du pot de tiramis

(QS)
(QS)
80 G
DE GLUCOSE ATOMIS
CRME FLEURETTE
200 G
DE SUCRE
(le TOUT EN QUANTITS
JAUNES DUFS
gales)
80 G
DE BEURRE
23O G
DE CAF EN GRAINS
MOULU
La garniture
Monter lappareil tiramis en runissant tous les ingrdients

dans le bol du batteur et en battant jusqu ce quil soit
ferme.
Puncher les biscuits avec le caf et en tapisser le fond
des pots. Couvrir dappareil tiramis, recommencer
lopration trois ou quatre fois et rserver au frais.
Prparation de la nougatine
La glace au pralin
Runir le glucose avec le sucre et le beurre. Porter
bullition et ajouter les amandes torrfies. Cuire selon besoin
sur Sylpat pos sur une plaque four ventil 180 C jusqu
coloration. Laisser refroidir et broyer au cutter. Rserver au
sec. Conserver le reste en plaque Koma.
I LITRE DE LAIT
IO CL
DE CRME
50 G
DE LAIT EN POUDRE
50 G
DE GLUCOSE ATOMIS
25O G
DE SUCRE
JAUNES DUFS
65 G
DE BEURRE
200 G
DE PRALIN
Le pot de tiramis
CAF ESPRESSO FORT
(QS)
25O
25O
G
G
DE
DE
MASCARPONE
CRME
FLEURETTE
UFS
80 G
DE SUCRE SEMOULE
biscuits
Pavesini (QS)
La nougatine
200 G
DE SUCRE
200 G
DE GLUCOSE
200 G
DE BEURRE
200 G
DAMANDES HACHES
Prparer le caf frapp au dernier

moment en mulsionnant
les ingrdients au robot. Concasser
la nougatine.
Tapisser le verre aux trois quarts
de glace pralin, pratiquer
une ouverture au milieu. Y verser
de la nougatine concasse, terminer
avec de la glace au caf dont vous
lissez la surface.
Au dernier moment, recouvrir
le dessus de nougatine, puis de caf
frapp. Saupoudrer de cacao en
poudre.
Dposer le verre ou la coupe sur
une assiette plate moyenne. Ajouter
le petit pot de tiramis ct.
Pour 10 personnes
La crme anglaise allge
Confection de la crme anglaise allge
La garniture
(QS)
25 CL
DE LAIT
CACAO EN POUDRE
I40 G
DE SUCRE
COPEAUX DE CHOCOLAT
JAUNES DUFS
(QS)
450 G
DE CRME FOUETTE
La meringue au caf
Le crmeux au caf
IOO G
DE BLANCS DUFS
50 CL
DE LAIT
IOO G
DE SUCRE SEMOULE
80 G
DE CAF BROY
IOO G
DE SUCRE GLACE
l6 G
DE CAF SOLUBLE
20 G
DESPRESSO RDUIT
60 G
DEXTRAIT DE CAF
La sauce au cacao amer
l6
JAUNES DUFS
260 G
DE SUCRE
FEUILLES DE GLATINE
860 G
DE CRME FOUETTE
200 G
55 CL DE LAIT
IO CL DEAU
DE CHOCOLAT AU CAF
(couverture
IOO G DE CACAO EN POUDRE
Weiss)
coul
Brazilia
en
feuille
sur du Rhodod
85 G
DE COUVERTURE NOIRE
GUANAIA
ET TAILL EN COPEAUX
Porter le lait bullition. Fouetter les jaunes dufs avec

le sucre jusqu blanchiment du mlange. Incorporer le lait,
cuire comme une crme anglaise et arrter la cuisson
paississement total de lappareil. Refroidir le mlange
au batteur ; froid, incorporer la crme fouette. Mouler
en palets Flexipan de 4 cm de ct et bloquer au conglateur.
Confection du crmeux au caf

Porter le lait bullition avec tous les cafs, faire infuser
1 heure, puis passer au chinois. Battre les jaunes avec le sucre
jusqu ce que le mlange blanchisse, incorporer le lait.
Cuire feu vif comme une crme anglaise et arrter
la cuisson paississement total de lappareil.
Faire tremper les feuilles de glatine quelques minutes dans
leau froide. Les goutter, les incorporer lappareil au caf
puis refroidir au batteur. froid, ajouter la crme fouette,
puis mouler immdiatement en demi-sphre. Dposer
lintrieur de chaque demi-sphre un palet congel de crme
anglaise allge, ainsi que des copeaux de chocolat noir
au caf. Lisser avec lappareil au caf, puis passer au grand
froid. Dmouler et rserver au conglateur.
Le sabayon au marsala
I25 G
DE JAUNES DUFS
I25 G
DE SUCRE
Confection du sabayon au marsala
IO G
DE FARINE
30 G
DE PTE DE TIRAMIS
20 CL
DE MARSALA
Mlanger tous les ingrdients. Les cuire au bain-marie

82 C, puis refroidir la masse au batteur. Rserver
au rfrigrateur.
Confection de la meringue au caf
Sur une assiette carre, dresser cinq btonnets

de meringue. Dposer sur ces btonnets
un crmeux au caf temprature ambiante,
napp de sauce au cacao amer.
Dcorer le dessus de copeaux de chocolat.
Garnir une tasse caf glace de sabayon
au marsala, la prsenter part et saupoudrer
lassiette de cacao en poudre.
Monter les blancs avec le sucre, puis incorporer le sucre

glace la Maryse. Ajouter le caf. Introduire dans une poche
douille lisse et dposer le mlange en btonnets sur
une plaque garnie de papier sulfuris. Faire cuire au four
100 C 30 min environ.
Prparation de la sauce au cacao amer

Porter bullition tous les ingrdients de la sauce au cacao
amer en remuant ; lisser, rserver au tide.
Pour 10 personnes
Confection des macarons au caf

Passer au robot-coupe la poudre damande et
le sucre glace. Tamiser le mlange une ou deux
fois selon la qualit des amandes.
Le macaron au caf
35O G
DE POUDRE DAMANDES
575 G
DE SUCRE GLACE
15 G
DARME CAF
25 CL
DE BLANC DUF
2 G
DE CRME DE TARTRE

dune douille n 10. Pocher les macarons 8 cm
de diamtre, les cuire au four 180 C
sur plaque double garnie dun Sylpat.
La glace tiramis
I LITRE
DE LAIT
20 CL
DE CRME FLEURETTE
50 G
DE LAIT EN POUDRE
50 G
DE GLUCOSE ATOMIS
180 G
DE SUCRE
IO
JAUNES DUFS
70 G
DE BEURRE
8G
DE STABILISATEUR
GLACE
200 G
DE PTE DE TIRAMIS
La crme au mascarpone
250 G DE MASCARPONE
25
CL
DE
CRME
Sortir les plaques du four et vider les macarons.

Conserver la pulpe intrieure et la faire scher.
au mascarpone
Dans la cuve dun batteur, runir tous
les ingrdients. Monter en 2e vitesse
en surveillant de prs afin dviter que lappareil
ne tranche. La crme doit tre souple et ferme.
Rserver.
Confection de la glace tiramis
UFS
Monter les blancs dufs avec la crme

de tartre, puis les serrer avec le sucre. Mlanger
dlicatement les deux masses (amandes-sucre
et blancs monts). Dlier larme caf avec
un peu de cette masse, puis lincorporer au reste
de la masse.
FLEURETTE
IOO G DE SUCRE
Runir tous les ingrdients, les cuire 84 C

au bain-marie, puis refroidir la masse 4 C.
Laisser maturer 24 heures, puis turbiner.
La garniture
POUDRE DE CACAO (QS)
mietter en chapelure la pulpe des macarons sche.

Sur une assiette moyenne plate, dposer deux coques de macaron
au caf soudes entre elles par une quenelle de crme
au mascarpone. Saupoudrer de poudre de cacao. Sur un lit
de chapelure de macaron, dresser une quenelle de glace tiramis.
Pour 10 personnes
et des biscuits punchs
25O G DE BISCUITS PaVESINI
OU DE BISCUITS
LA CUILLRE
LGREMENT SCHS
La crme tiramis
5OO G
DE MASCARPONE
5OO G
DE CRME FLEURETTE
UFS
IOO G
DE SUCRE SEMOULE
Le punchage et la garniture
50 CL DE CAF ESPRESSO
IOO G DE COUVERTURE CAF
BRASILIA
Remarque
: on peut ajouter
au punchage au caf
DU MARSALA,
DE LAMARETTO OU
UN PEU DE LIQUEUR
DE CAF.
Prparer le caf espresso.

Fouetter les ingrdients de la crme tiramis
en lre vitesse pour les dissoudre, puis les monter
jusqu paississement. Il est recommand
de ne pas monter la crme trop vite pour viter
quelle ne tranche. Une fois la crme monte,
la diviser en deux et en parfumer une moiti avec
le caf rduit.
Puncher les biscuits Pavesini dans le caf.
Temprer la couverture caf et la lisser sur
une feuille de Rhodod de 40 x 60 cm. Laisser
figer et dtailler en cercles de mme diamtre
que celui utilis pour le service.
Dans une coupe en verre, disposer une premire

couche de biscuits punchs au caf. Couvrir
de crme au mascarpone non aromatise.
Saupoudrer de cacao et couvrir dune feuille
de chocolat.
Disposer par-dessus une seconde couche
de biscuits punchs au caf, couvrir d'une couche
de crme au mascarpone mlange avec
la rduction de caf et recommencer les deux
oprations.
Lisser la surface ; rserver au frais.
Au dernier moment, saupoudrer de poudre
de cacao. Servir.
Po ur 45 pices
Confection des pyramides

de glace aux noix
La glace aux noix
I LITRE
DE LAIT
20 CL
DE CRME FLEURETTE
50 G
DE LAIT EN POUDRE
50 G
DE GLUCOSE ATOMIS
180 G
DE SUCRE
IO G
DE JAUNE DUF
70 G
DE BEURRE
8G
DE STABILISATEUR
GLACE
80 G
DE PTE DE NOIX
Sevarme
Runir tous les ingrdients, les porter 84 C

au bain-marie. Refroidir 4 C, laisser maturer
24 heures, puis turbiner.
Les moules pyramide en Flexipan ayant t
pralablement stocks au conglateur,
les masquer avec la glace. Remettre au conglateur
pour laisser prendre.
Confection du parfait au caf

Porter le lait bullition. Y faire infuser
les grains de caf et le caf soluble pendant
30 minutes ; le passer au chinois.
Battre les jaunes dufs avec les sucres et le lait
infus, et pocher le tout au bain-marie jusqu ce
que lappareil soit ferme. Le refroidir au batteur.
Incorporer la crme fouette, puis dresser
cet appareil lintrieur des pyramides.
Lisser la surface. Couvrir celle-ci dun carr
de chocolat au lait aux dimensions exactes
du fond du moule pyramide. Bloquer au froid.
Dmouler la pyramide, puis en floquer deux
faces au pistolet avec le flocage au lait fondu.
Le parfait au caf
120 G
DE JAUNES DUFS
I35 G
DE SUCRE
30 G
DE SUCRE INVERTI
l8 CL
DE LAIT
22 G
DE GRAINS DE CAF
MOULUS
8G
DE CAF SOLUBLE
335 G
DE CRME FOUETTE
Le flocage au lait
5OO G DE CHOCOLAT AU LAIT
JIVARA
200 G DE BEURRE DE CACAO
La crme monte au caf

30 G
DE CAF RDUIT
La garniture
CAF ESPRESSO RDUIT
(QS)
PLAQUES FINES DE
CHOCOLAT AU LAIT
AUX DIMENSIONS DES
BASES (CARRS) ET DES
FACETTES (TRIANGLES)
DE LA PYRAMIDE (QS)
Monter la crme avec le caf rduit.

Sur une assiette moyenne plate, dresser
la pyramide sur un ct.
A laide de crme monte au caf, coller sur
la pyramide deux facettes triangulaires
de chocolat au lait. Cacaoter lgrement
les autres facettes. Ajouter quelques pointes
de caf rduit.
Pour 2 cercles de 16 cm
Confection de la dacquoise aux noisettes
Torrfier les noisettes et les broyer grossirement avec
le sucre glace.
Monter les blancs, les serrer avec le sucre et les mlanger
dlicatement avec lappareil noisettes-sucre glace. Dresser
des cercles de 18 cm de diamtre, saupoudrer de sucre glace
et cuire 8 minutes 200 C. Laisser refroidir sur une grille.
La dacquoise aux noisettes
La crme au beurre au caf
Confection de la gnoise au caf

250 G
DE NOISETTES BRUTES
25 CL
DE LAIT ENTIER
25O G
DE SUCRE GLACE
200 G
DE SUCRE SEMOULE
220 G
DE BLANCS DUFS
215 G
DE JAUNES DUFS
60 G
DE SUCRE SEMOULE
825 G
DE BEURRE
200 G
DE MERINGUE ITALIENNE
(voir p. 44)
La gnoise au caf
EXTRAIT DE CAF (QS)
200 G
DUFS ENTIERS
I25 G
DE SUCRE SEMOULE
I25 G
DE FARINE TAMISE
40 G
DE BEURRE
DE CAF SOLUBLE
Le croustillant Nescaf
- viter le Trablit
Le glaage lait-caf
56,5
CL
DEAU
25 CL
DE CRME FLEURETTE
IOO G
DE SUCRE SEMOULE
I50 G
DE GLUCOSE
5OO G DE PRALIN NOISETTE
25O G
DE COUVERTURE LAIT
I25 G DE COUVERTURE IVOIRE
IOO G
DE COUVERTURE IVOIRE
200 G DE PAILLET FEUILLETINE

50 g de Nescaf
2
20 G
DE CAF SOLUBLE
La mousse au caf
La garniture
25 CL
DE LAIT ENTIER
30 G
DE CAF ARABICA
EN GRAINS
5OO G DE COUVERTURE LAIT

Nescaf broy (QS)
PAILLET FEUILLETINE
DE SUCRE SEMOULE
BROY (QS)
1/2
GOUSSE DE VANILLE
COUVERTURE IVOIRE
IOO G
DE CRME FLEURETTE
(QS)
3
2
3
JAUNES DUFS
CAF (PUNCH
GNOISE, QS)
DE POUDRE CRME
FEUILLES DE GLATINE

IO CL DE RHUM
Confection du croustillant Nescaf

Faire fondre la couverture ivoire. Mixer le Nescaf avec
le paillet feuilletine, ajouter le pralin noisette et
la couverture fondue. taler entre deux feuilles de papier
3 mm dpaisseur, laide dun rouleau. Bloquer au froid,
puis dtailler lemporte-pice des disques de 16 cm
de diamtre (2 par entremets).
FEUILLES DE GLATINE
IOO G
Faire fondre le beurre. Mlanger les ufs et le sucre, les faire

cuire au bain-marie 45 C. Ds que lappareil fait le ruban,
en prlever une partie et la mlanger au beurre fondu.
Mlanger le reste de lappareil avec la farine, puis runir
les deux appareils et terminer par lajout du caf soluble.
Beurrer et fariner un moule gnoise, y verser lappareil.
Faites cuire au four 200 C, sans bue, pendant
30 35 minutes. Dmouler et laisser refroidir sur une grille.
Prparation de la mousse au caf

Torrfier (si ncessaire) et broyer les grains de caf. Porter
le lait bullition, ajouter le caf et laisser infuser 30 minutes
couvert.
Faire chauffer la crme fleurette. Prparer un caramel sec
avec le sucre et la gousse de vanille fendue en deux et gratte.
Dglacer le caramel avec la crme chaude, puis avec le lait
infus au caf. Faire tremper la glatine dans de leau froide.
Battre les jaunes dufs avec la poudre crme, puis ajouter
le mlange lait-crme-caf et confectionner une crme anglaise.
Laisser tidir, incorporer la glatine ramollie et goutte.
Monter la crme en chantilly, et mlanger les deux appareils
en ajoutant le rhum la fin. Celui-ci a pour fonction
de renforcer les armes.
Confection de la crme au beurre au caf

Elle doit tre ralise en trois parties.
Prparer dabord une crme anglaise classique laquelle
on ajoutera le beurre en pommade et, pour finir, la meringue
italienne. Parfumer lensemble avec la rduction de plusieurs
cafs espresso (viter lextrait Trablit, qui est trop amer).
Glaage lait-caf
Croustillant Nescaf
Mousse rhum-caf
Gnoise
punche au caf
Disque
de couverture au lait
Crme au beurre
au caf
Dacquoise noisette
Prparation du glaage lait-caf

Hacher la couverture lait et la couverture ivoire. Faire tremper
les feuilles de glatine dans de leau froide. Runir leau,
la crme fleurette, le sucre et le glucose. A bullition, ajouter
le caf soluble puis verser le tout sur la couverture hache.
Recuire le tout 105 C. Laisser tidir et incorporer les feuilles
de glatine ramollies. Ne pas travailler plus de 35 C afin
dviter de perdre la brillance caractristique de la glatine.
Tabler la couverture lait et ltaler finement sur Rhodod.
Avant que le chocolat ne durcisse, le parsemer de Nescaf et
de paillet feuilletine broy. Quand il a durci, y dtailler
quelques triangles qui serviront au dcor du pourtour,
et emporter galement des cercles de 16 cm de diamtre
(deux par entremets) qui serviront au montage.
Montage
Chemiser les cercles de Rhodod et masquer ceux-ci de crme
au beurre. Dposer au fond un disque de dacquoise noisette.
Dposer la mousse au caf laide dune poche, dposer
dessus le croustillant Nescaf, puis le feuillet lait et la gnoise
coupe en tranches de 1/2 cm dpaisseur et punche
lespresso. Rpter lopration en terminant par
de la mousse au caf 2 cm du bord. Masquer de crme
au beurre et bloquer au froid.
Triangle
de chocolat au lait
Prsentation
Dmouler, retirer le Rhodod.
Glacer l'entremets avec le glaage tempr et dcorer
le pourtour avec des triangles de chocolat
l'aide d 'un cornet garni de couverture ivoire fondue et
tempre, inscrire Moka sur le dessus. Rserver au frais
et servir frais.
Le montage de cet entremets se pratique lenvers.

On montera donc la partie suprieure en premier ; la finition
se fait aprs dmoulage. La mousse au lait doit tre prpare
en dernier, juste avant montage.
Prparation de la crme brle

au poivre du Sichuan
Concasser le poivre du Sichuan. Porter bullition le lait et
la crme avec le poivre, laisser infuser 10 minutes couvert.
La crme brle
au poivre du Sichuan
Cuire le sucre et le glucose jusqu lobtention dun caramel.

Dglacer celui-ci avec la crme fleurette, recuire 107 C.
Laisser tidir, puis ajouter le beurre sal.
Monter les 720 g de crme fleurette en chantilly.
Porter bullition le sirop 30 Baum. Prparer une pte
bombe en battant bien les jaunes dufs et le sirop chaud
ajout en filet.
Incorporer au caramel dglac les feuilles de glatine gouttes.
Bien remuer pour dissoudre, ensuite incorporer dlicatement
lappareil bombe puis la crme Chantilly. Mouler lensemble
dans un cercle de 10 cm de diamtre et bloquer au froid.
Confection du feuillet au lait

Tabler la couverture lait, ltaler finement sur une feuille
de papier et y dtailler lemporte-pice un disque de 12 cm
de diamtre par entremets. Rserver.
Confection du croustillant noisette

Torrfier les noisettes, les monder, puis les broyer
grossirement avec le sucre glace.
Monter les blancs en les serrant avec le sucre. Mlanger
dlicatement cette meringue avec lappareil noisettes-sucre
glace. Introduire cet appareil dans une poche munie
dune douille lisse n 8 et pocher des disques de 16 cm
de diamtre. Les saupoudrer de sucre glace et les cuire
35 minutes au four 170 C. Laisser refroidir sur une grille.
Le croustillant noisette

80 G
DE SUCRE SEMOULE
POIVRE DU SlCHUAN (QS)
5OO G
La mousse caramel
au beurre sal
DE SUCRE SEMOULE
DE
SUCRE
GLACE
4OO G DE NOISETTES BRUTES
Le flocage au lait
DE BEURRE SAL
I50 G
DE GLUCOSE
375 G
225 G
DE CRME FLEURETTE
I50 G
DE JAUNES DUFS
I50 G
DE SIROP 30 BAUM
72O G
DE CRME FLEURETTE
5OO
DE
BEURRE
DE
CACAO
DE SUCRE SEMOULE
( monter)
DE BLANCS DUFS
200 G
4OO
IOO G
Prparation de la mousse caramel

au beurre sal
30 CL DE LAIT ENTIER
Battre lgrement les jaunes dufs et le sucre. Passer au chinois,

sur ce mlange, le lait et la crme infuss au poivre. Mlanger.
Cuire cet appareil en moules Flexipan de 10 cm de diamtre
four ventil 100 C pendant 30 minutes. Rserver
au rfrigrateur.
Le feuillet au lait
Le caramel liquide
25O
DE
SUCRE
SEMOULE
5OO G DE CRME FLEURETTE
FEUILLES DE GLATINE
La garniture
La mousse au lait
600 G
DE COUVERTURE LAIT
I LITRE
DE CRME MONTE
25O G
DE JAUNES DUFS
I50 G
DE SIROP 30 BaUM
CARAMEL LIQUIDE
(QS)
COPEAUX DE CHOCOLAT
AU LAIT (QS)
NOISETTES MONDES
ENTIRES GRILLES,
TREMPES DANS
DU CARAMEL FIL (QS)
Caramel
liquide
Noisettes dcor
Flocage couverture lait
Mousse
au lait
anglaise
Chocolat
Crme brle
au poivre
Mousse de caramel
au beurre sal
Croustillant noisette
Prparation du flocage au lait

Faire fondre au bain-marie le beurre de cacao et la couverture
lait. Passer le tout au chinois fin et rserver au chaud.
Prparation du caramel liquide

Faire chauffer la crme fleurette. Porter le sucre au caramel
et le dglacer avec la crme. Rserver.
Prparation de la mousse au lait

Cette mousse est utiliser immdiatement, une fois ralise.
Prparez-la donc juste avant le montage.
Prparer un appareil bombe comme indiqu ci-dessus,
en montant les jaunes dufs avec le sirop 30Baum chaud
ajout en filet.
Monter la crme fleurette en chantilly et faire fondre
la couverture. Mlanger les deux ingrdients et y incorporer
ensuite la pte bombe.
Comme nous lavons indiqu prcdemment, le montage
se fait lenvers.
Dans les cercles, pocher une couche de mousse au lait
de 2,5 cm dpaisseur. Bloquer au froid, puis, laide
dun emporte-pice de 2,5 cm de diamtre, y pratiquer
six trous intervalles rguliers.
Couvrir dun feuillet de chocolat au lait, puis dune fine
couche de mousse au lait. Appliquer ensuite le disque
de crme brle puis le disque de mousse au caramel en
appuyant bien afin de faire remonter la mousse sur les bords.
Finir le montage par le croustillant noisette. Bloquer au froid.
Dmouler, puis floquer avec le flocage au lait laide
dun pistolet.
Verser du caramel liquide dans les trous.

Dcorer le centre de lentremets de noisettes
au caramel fil et le pourtour de copeaux
de chocolat au lait. Rserver au frais.
Variation au caramel
Prparation de la glace au caramel

Porter la crme fleurette bullition. Prparer
un caramel en faisant cuire le sucre sec, puis
le dglacer avec la moiti de la crme chaude.
Ajouter le reste de la crme, le lait, les jaunes dufs,
et cuire 84 C au bain-marie. Refroidir 4 C
et laisser maturer. Turbiner et rserver au froid.
La glace au caramel
75 CL
DE LAIT ENTIER
25 CL
DE CRME FLEURETTE
25O G
DE SUCRE SEMOULE
1O
JAUNES DUFS
Le parfait au caramel
25 CL
DE LAIT ENTIER
I50 G
DE JAUNES DUFS
7,5 CL
200 G
DE CRME FLEURETTE
275 G
DE CRME MONTE
DE SUCRE SEMOULE
La nougatine
5OO G DE SUCRE SEMOULE
25O G DE GLUCOSE
35O G DAMANDES
Le palet gianduja
5OO G DE GIANDUJA
120 G DE CHUTES
DE NOUGATINE
CONCASSE
La crme au caramel
50 G
DE SUCRE SEMOULE
Prparation du parfait au caramel

Runir le lait, les jaunes dufs et 100 g de sucre
semoule. Les mlanger, les cuire au bain-marie
84 C. part, bouillanter la crme fleurette.
Confectionner un caramel avec le reste du sucre
semoule, puis le dglacer avec la crme chaude.
Runir les deux masses et les faire refroidir
au batteur.
Lorsque lappareil est froid, y incorporer
dlicatement la crme monte. Couler le tout
dans un cadre 1,5 cm dpaisseur, et bloquer
au froid.
Dtailler lappareil refroidi en rectangles
de 4 X 9 cm. Rserver au froid.
Torrfier les amandes, puis les hacher.
Faire cuire le sucre et le glucose jusqu obtention
dun caramel. Ajouter les amandes haches.
Verser le tout sur un Sylpat et laisser refroidir.
Broyer cette nougatine le plus finement possible
et en parsemer le Sylpat, cuire 180 C four
ventil en vrifiant la coloration.
Abaisser la masse trs finement au rouleau, la
repasser au four pour lattendrir, puis la dtailler
en rectangles de 5 x 10 cm. Rserver au sec.
Confection du palet gianduja
La garniture
CARAMEL LIQUIDE (QS)
Faire fondre le gianduja et y incorporer

les chutes de nougatine. Abaisser entre deux
feuilles de papier, 5 mm dpaisseur, et faire
prendre au rfrigrateur.
Une fois la masse solidifie, la tailler
en rectangles de 4 x 9 cm. Rserver.
au caramel
Ebouillanter la crme fleurette. Confectionner
un caramel avec le sucre, puis le dglacer avec
la crme chaude. Rserver temprature ambiante.
Au centre de lassiette, dposer un rectangle

de nougatine. Y poser, successivement, un palet
gianduja, un deuxime rectangle de nougatine,
un parfait au caramel, un troisime rectangle
de nougatine, une quenelle de glace au caramel
et enfin un dernier rectangle de nougatine.
Dcorer le pourtour de lassiette dun filet
de crme au caramel et dun filet de caramel
liquide.
Pour I0 personnes
Prparation du mix
puis de la glace caramel
Le mix neutre
pour la glace caramel
I LITRE
DE LAIT
50 G
DE LAIT EN POUDRE
400 G
DE TrIMOLINE
JAUNES DUFS
75 G
43 G
DE BEURRE
DE STABILISATEUR
GLACE
I25 G
DE SUCRE
Le caramel pour la glace

50 G
DE SUCRE SEMOULE
IO CL DE CRME FLEURETTE
Mlanger tous les ingrdients du mix et les faire

chauffer doucement. En mme temps,
confectionner un caramel bien noir avec les 50 g
de sucre semoule. Dglacer ce caramel avec
la crme fleurette et ajouter le tout au mix. Porter
le mlange 84 C puis refroidir 4 C. Laisser
maturer toute une nuit, turbiner et rserver.
Prparation du fudge
Dans un rondeau, cuire le sucre semoule,
la cassonade, le glucose et le lait. Porter
la temprature 124 C. Ajouter alors la vanille
gratte et ses graines, le sel et le beurre. Faire
masser le fudge puis le mouler en cadre. Une fois
refroidi, dtailler le fudge en petits cubes.
Une fois que la glace est turbine, y incorporer
les petits ds de fudge. Rserver au froid.
Le fudge
3OO G DE CASSONADE
3OO G
DE SUCRE SEMOULE
60 G
DE GLUCOSE LIQUIDE
30 CL
DE LAIT
GOUSSE DE VANILLE
PINCE DE SEL
60 G
DE BEURRE
Le sirop de caramel
EAU (QS)
La dentelle de caramel
30 G
DE BEURRE
Confection de la dentelle
de caramel et de la sauce
Raliser un caramel avec le sucre semoule. Hors
du feu, incorporer le beurre. Dbarrasser
ce caramel sur Sylpat, laisser durcir puis concasser
trs finement au robot. Tamiser cette poudre sur
Sylpat et enfourner le tout dans un four 200 C
teint. Une fois la dentelle forme, la rserver
au sec.
La sauce caramel sera prpare en portant
le sucre au caramel et en lallongeant
avec suffisament deau pour obtenir une
consistance sirupeuse.
Servir la glace caramel-fudge en coupe glace.

Arroser de sirop de caramel et dcorer
dun morceau de dentelle de caramel.
Pour 10 personnes
La pte choux
25 CL DE LAIT + UN SUPPLMENT
DE LAIT CHAUD
(si NCESSAIRE,
VOIR RECETTE)
25 CL DEAU
IO G
DE SEL
20 G
DE SUCRE
225 G DE BEURRE
275 G DE FARINE TAMISE
5OO G DUFS
La crme Chiboust
25 CL DE LAIT
90 G + I75 G + 45 G DE SUCRE
30 G
DE POUDRE CRME
GOUSSE DE VANILLE
FEUILLES DE GLATINE
Le saint-honor fut mis au point en 1846 par

M. Chiboust, artisan ptissier qui travaillait rue
Saint-Honor, Paris. Son nom a t donn
la crme qui garnit cet entremets. La crme
Chiboust, plus dlicate quune simple crme
Chantilly, doit tre prpare le jour mme
de la confection de lentremets, voire au moment
de le dresser.
Prparer une crme ptissire avec le lait,

les jaunes dufs, 90 g de sucre, la gousse
de vanille fendue et gratte et la poudre crme.
A chaud, ajouter les feuilles de glatine gouttes.
Prparation et cuisson
de la pte choux
Incorporer cette meringue la crme ptissire

et introduire le tout dans une poche munie
dune douille saint-honor.
Runir le lait, leau, le sel, le sucre et le beurre.

Porter bullition, et ajouter hors du feu
la farine. Bien mlanger et desscher sur le feu.
Ds que la pte se dtache des parois du rcipient,
elle est prte. La transvaser dans la cuve
du batteur. Briser les ufs entiers au fouet pour
faciliter lincorporation, en verser les trois quarts
dans le batteur en fonctionnement, puis ajouter
le reste quand ils sont incorpors. Si la pte
semble trop ferme, ajouter du lait chaud.
Dresser la pte choux sur plaque laide
dune poche douille lisse n 8 ; pocher
les choux le plus rgulirement possible en tenant
compte de la rpartition de la chaleur dans
le four : compter 70 choux pour une plaque
de 40 X 60 cm. Cuire au four 200 C. Laisser
refroidir les choux, puis les dcapiter en vue
du dressage.
5 cl deau
I75 G DE BLANCS DUFS
La garniture
I50 G DE PTE FEUILLETE
25O G DE SUCRE
POUR LE CARAMEL
Confection du fond de l'entremets

Abaisser la pte feuillete 1,5 au laminoir.
Laisser reposer, puis y dcouper un cercle
de 15 cm de diamtre. Piquer ce fond
de feuilletage, puis y pocher un cercle de pte
choux 1 cm du bord. Bloquer au froid,
ensuite cuire 200 C four statique.
Confection des pastilles

de caramel
Prparer un caramel en faisant simplement cuire
le sucre sec. Les moules pastilles seront
des cercles de pte modeler de 2,5 cm
de diamtre ; les ranger sur Sylpat et y verser
le caramel. Laisser refroidir, retirer les cercles
de pte modeler.
Prparation de la crme Chiboust

de leau froide.
Prparer un sirop avec leau et 175 g de sucre.

Le cuire 121 C. Monter les blancs
en les serrant avec les 45 g de sucre, puis ajouter
en filet, tout en battant, le sucre cuit 121 C.
Dresser aussitt le saint-honor. Pocher la crme

Chiboust au centre de lentremets puis garnir
de crme les choux dcapits. Ranger ceux-ci sur
lentremets. Dposer les pastilles de caramel
sur les choux garnis de crme Chiboust vanille.
he mot caramel est lorigine un terme espagnol, lui-mme

driv du latin cannamella, canne sucre . Ce mot date
des premires utilisations de la canne sucre en confiserie
(XIII et XIVe sicles) : il sagissait en fait de la cuisson du sucre
au grand cass.
Depuis, la fabrication des caramels a considrablement volu
et se voit soumise une rglementation. La dnomination
caramel , en confiserie, nest autorise quaux prparations
rsultant dune cuisson du sucre en prsence de matires grasses,
de lait ou de crme et de divers ingrdients aromatiques ou
destins amliorer ses qualits tels que le sel.
Le terme toffee, dorigine anglaise, dsigne des caramels mous
ou, dans leur pays dorigine, des caramels au contraire trs durs.
Le butterscotch cossais est un caramel fortement beurr.
Pour 1 cadre de 40 x 60 cm
Porter la crme et le beurre bullition avec

le miel de lavande et les gousses de vanille
fendues et grattes.
Cuire le sucre, le glucose et leau 145 C, puis
les dcuire avec le mlange infus.
Recuire 121 C en mlangeant rgulirement.

Couler en cadre et laisser figer.
Aprs refroidissement complet, dmouler,
dtailler et emballer individuellement. Conserver
au sec.
1.5
KG
DE CRME FLEURETTE
I50 G
DE BEURRE SAL
GOUSSES DE VANILLE
I50 G
DE MIEL DE LAVANDE
1,125 KG DE SUCRE SEMOULE

9OO G
DE GLUCOSE
22.5
DEAU
CL
Porter la crme et le beurre bullition avec la fleur de sel.

Cuire le sucre et le glucose sec 145 C, puis les dcuire avec
le mlange prcdent bouillant.
1,6 KG
DE BEURRE DEMI-SEL
1 LITRE
DE CRME FLEURETTE
25 G
DE FLEUR DE SEL
DE SUCRE SEMOULE
KG
300 G
DE GLUCOSE
Recuire 120 C en mlangeant rgulirement. Couler en cadre

et laisser figer.
Aprs refroidissement complet, dmouler, dtailler et emballer

individuellement. Conserver au sec.
Pour cadre de 40 x 60 cm
Porter la crme et le beurre bullition avec le caf soluble et

le Trablit.
Cuire le sucre et le glucose sec 145 C, puis les dcuire avec
le mlange prcdent bouillant.
Recuire 120 C en mlangeant rgulirement. Couler en cadre
et laisser figer.
LITRE
1,6
KG
DE CRME FLEURETTE
DE BEURRE DEMI-SEL
50 G
DE CAF SOLUBLE
50 g
dextrait
KG
3OO G
Trablit
DE SUCRE SEMOULE
DE GLUCOSE
Porter la crme et le beurre bullition avec la gousse de vanille
fendue et gratte, le sel et le bicarbonate. Laisser infuser en gardant
au chaud.
Hacher la pte de cacao.
Cuire le sucre, le glucose et leau 145 C, puis les dcuire avec
le mlange prcdent chaud (retirer la gousse de vanille). Incorporer
la pte de cacao hache.
1,2 LITRE
DE CREME FLEURETTE
825 G
DE BEURRE
3
3G
3G
GOUSSE DE VANILLE
Hors du feu et aprs cuisson, ajouter les amandes. Couler en cadre

et laisser figer.
1,95 KG
DE SUCRE SEMOULE
I95 G
DE GLUCOSE
DE SEL FIN
DE BICARBONATE
DE SOUDE
45 cl deau
825 G DE PTE DE CACAO
540 G damandes HACHES
TORRFIES
Porter la crme et le beurre bullition.

Cuire le sucre et le glucose sec 145 C, puis
les dcuire avec la crme et le beurre.
Hors du feu et aprs cuisson, ajouter lanis vert,

lanis toil, la poudre de rglisse et le Ricard.
Aprs refroidissement complet, dmouler,
dtailler et emballer individuellement. Conserver
au sec.
1 LITRE
DE CRME FLEURETTE
1,6 KG
2 KG
DE BEURRE
3OO G
DE GLUCOSE
50 G
DE POUDRE daNIS
50 G
DE POUDRE daNIS VERT
IOO G
DE POUDRE DE RGLISSE
15 cl
de
DE SUCRE SEMOULE
TOIL
Ricard
Porter la crme et la Trimoline bullition.
I LITRE DE CREME FLEURETTE

IOO G DE TrIMOLINE
15 CL DEAU
600 G DE GLUCOSE
90 G dorange CONFITE
HACHE
90 G
DE PISTACHES ENTIRES
GOUTTES DEXTRAIT
dorange
MONDES
Cuire le sucre, le glucose et leau 145 C, puis les dcuire

avec le mlange prcdent. Recuire 118 C en mlangeant
rgulirement.
Hors du feu et aprs cuisson, ajouter les pistaches,
les oranges confites et lextrait dorange. Couler en cadre et
laisser figer.
Aprs refroidissement complet, dmouler, dtailler et
emballer individuellement. Conserver au sec.
Hacher le beurre de cacao et le chocolat blanc. Rserver.

Cuire le jus de citron vert avec le sucre et le beurre 120 C
en mlangeant rgulirement. Hors du feu et aprs cuisson,
ajouter le beurre de cacao et le chocolat blanc hachs.
500 G DE BEURRE DE CACAO

1,4 KG DE CHOCOLAT BLANC
60 CL DE JUS DE CITRON
VERT
Aprs refroidissement complet, dmouler, dtailler et

emballer individuellement. Conserver au sec.
1 KG
DE SUCRE SEMOULE
5OO G DE BEURRE
Pour 5 personnes
500 G DE GROSSES CERISES

BIGARREAUX
I50 G DE BEURRE
IOO G DE SUCRE
I
ZESTE DORANGE
ZESTE DE CITRON
20 CL DE VIN ROUGE
POIVRE DU MOULIN (QS)
1/2
GOUSSE DE VANILLE
Le milk-shake au kirsch
IO CL DE CRME
IO CL DE LAIT
IO CL DE GLACE PILE
KIRSCH (QS)
La garniture
POIVRE BLANC
DU MOULIN (QS)
ZESTES DORANGE
ET DE CITRON FRAIS
(QS)
Prparation des cerises

Dnoyauter les cerises, les faire revenir au beurre
et au sucre, puis les dglacer au vin rouge. Finir
la cuisson sans craser les cerises, en aromatisant
avec les zestes dorange et de citron, la demigousse de vanille fendue et gratte et quelques
tours de moulin poivre. Il faut que le vin nappe
les bigarreaux.
Confection du milk-shake
Dans le bol dun mixeur, runir le lait, la crme,
la glace pile et le kirsch. Mixer fortement.
Verser dans un plat, laisser la mousse se former
en surface. Rserver au rfrigrateur.
Dans une assiette creuse, dresser les cerises

poles au jus, et y dposer dlicatement un peu
de mousse au kirsch.
Dcorer de zestes dorange et de citron frais.
Donner un tour de moulin poivre.
Pour 10 personnes
Confection des sabls bretons
Le sabl breton
5OO G DE BEURRE
IO G
DE SEL
1 KG
DE FARINE
40 G
DE LEVURE CHIMIQUE
IO
JAUNES DUFS
4OO G
DE SUCRE
GOUSSES DE VANILLE
La glace la pistache
I LITRE
DE LAIT
IO CL
DE CRME FLEURETTE
50 G
DE LAIT EN POUDRE
50 G
DE GLUCOSE ATOMIS
200 G
DE SUCRE
JAUNES DUFS
75 G
9 G
DE BEURRE
DE STABILISATEUR
GLACE
Ramollir le beurre en le travaillant avec le sel.

Incorporer la farine tamise avec la levure
chimique.
A part, battre les jaunes dufs avec le sucre
jusqu obtention dun mlange ple et onctueux.
Fendre la gousse de vanille et la racler avec
un couteau pour ajouter les graines aux jaunes
dufs battus.
Associer les deux ptes - mlange beurre-farine
et mlange jaunes-sucre - et les mlanger
sans trop travailler. Laisser reposer au frais toute
une nuit, puis abaisser 2 mm au laminoir.
Dtailler en disques de 10 cm de diamtre. Faire
cuire ces disques au four 170 C.
la pistache
Mlanger froid les lments de la glace.
Les porter, au bain-marie, 84 C, puis refroidir
aussitt lensemble 4 C. Maturer, turbiner, et
rserver.
Prparation du parfait au kirsch

Au bain-marie, incorporer les jaunes dufs au
sirop et pocher le tout. Une fois ce mlange cuit,
le faire refroidir au batteur. Incorporer la crme
monte et le kirsch. Couler cet appareil en cadre
fin et le bloquer au froid.
Une fois lappareil congel, le dtailler en
disques de dimension lgrement infrieure
celle des disques de sabl breton.
laboration de la garniture
Dnoyauter les cerises et les pocher lgrement
dans un peu de sirop le temps de les dtendre
un peu.
Faire rduire le jus de griotte consistance
sirupeuse en vue dun glaage.
Le parfait au kirsch
5OO G DE JAUNES DUFS
350 g de sirop a 30 Baume
I LITRE DE CRME FOUETTE
KIRSCH (QS)
La garniture
CERISES BIGARREAUX
SIROP (QS POUR POCHER
LGREMENT LES CERISES)
JUS DE GRIOTTE
(voir p. 98)
CONFIT DE GRIOTTE
(voir p. 98)
Prparer des assiettes rondes. Monter dabord

le dessert lenvers sur une feuille de papier.
Commencer par disposer une rosace de cerises
lgrement poches, y dposer le parfait congel,
puis le disque de biscuit. Retourner le tout
sur lassiette (on peut faire adhrer le biscuit
avec un peu de crme). Glacer les cerises avec
le jus de griotte rduit et servir, part, la glace
la pistache sur un lit de confit de griotte.
Prparation de la glace et du sorbet Prparation du confit de griottes

Porter 84 C tous les ingrdients de la glace
la vanille. Faire refroidir 4 C, laisser maturer,
Pour obtenir le sorbet griotte, mlanger tous
les lments froid, ensuite les porter 65 C.
Refroidir 4 C. Laisser maturer, turbiner puis
rserver.
La glace la vanille
I LITRE
DE LAIT
IO CL
DE CRME FLEURETTE
24O G
DE SUCRE
50 G
DE LAIT EN POUDRE
75 G
DE GLUCOSE ATOMIS
JAUNES DUFS
64 G
DE BEURRE
GOUSSES DE VANILLE
8G
DE STABILISATEUR GLACE
Le sorbet griotte
I LITRE
DE PULPE DE GRIOTTE
120 G
DE SUCRE
IOO G
DE GLUCOSE ATOMIS
275 G
DEAU
6G
Une fois les deux parfums obtenus, les mlanger

en les marbrant et les mouler en cercles de 6 cm
de diamtre. Faire prendre au froid.
Confection de la meringue
Monter les blancs avec une partie du sucre
semoule, puis les serrer avec le reste du sucre.
Finir en incorporant le sucre glace tamis.
A laide dune poche douille, faonner
la meringue en fonds de vacherin dune part,
en doigts dautre part. Cuire au four 120 C
pendant 1 h 30.
Le confit de griottes
1 KG
DE GRIOTTES DNOYAUTES
2 G
DE PECTINE
200 G DE SUCRE
La meringue
3OO
DE
BLANCS
3OO
DE
SUCRE
DUFS
SEMOULE
3OO G DE SUCRE GLACE
La chantilly
50
CL
DE
CRME
FLEURETTE

I
GOUSSE DE VANILLE
La garniture
JUS DE GRIOTTE RDUIT
(pris SUR LE confit)
(QS)
CERISES FRACHES
DNOYAUTES (QS)
CERISES FRACHES
ENTIRES AVEC LEUR QUEUE
(QS)
Sur une assiette carre blanche,

disposer un fond de meringue,
le couvrir de confit de griottes et
dposer sur le tout le marbr glacesorbet. Creuser sur le sommet
de lentremets une petite cavit et
y loger des cerises fraches
dnoyautes. Dcorer dune cerise
queue. Arroser dun peu de jus
de griotte rduit. Servir part,
sur lassiette, un petit pot de jus
de griotte, un autre petit pot
de chantilly et quelques doigts
de meringue.
Cuire les griottes dnoyautes avec le sucre

(en rservant 2 cuilleres soupe) jusqu ce que
les fruits soient bien compots ; en fin
de cuisson, prlever un peu de jus rduit pour
le service. Mlanger le reste du sucre avec
la pectine et incorporer le tout au confit
de griottes. Laisser cuire encore 2 minutes.
Prparation de la chantilly
Fendre la gousse de vanille, racler les graines
pour les ajouter la crme. Incorporer le sucre
glace et fouetter le tout en chantilly.
Pour 10 personnes
Prparation de la meringue
Le milk-shake au kirsch
I LITRE
DE LAIT
IO CL
DE CRME FLEURETTE
25 G
DE LAIT EN POUDRE
25 G
DE GLUCOSE ATOMIS
20 CL DE DUT
200 G DE GLACE PILE
KIRSCH (QS)
25O G
DE SUCRE
JAUNES DUFS
75 G
9G
DE BEURRE
140 G DE PTE DE PISTACHE
I KG
200 G DE BEURRE
400 G DE TPT ( TANT-POURAMANDES)
DE GRIOTTES
IO G
DE POUDRE CRME
UFS
DE PECTINE
La meringue
La garniture
PISTACHES
CERISES
AMANDES
MONDES
Prparation du confit de griottes

Cuire les griottes 106 C avec le sucre et la pectine.
Rserver, et au dernier moment incorporer les cerises fraches
dnoyautes.
GRIOTTES FRACHES (QS)
800 G DE SUCRE
15 G
Prparation de la glace la pistache

Mlanger froid les lments de la glace. Les porter,
au bain-marie, 84 C, puis refroidir aussitt lensemble
4 C. Maturer, turbiner, et rserver.
Le clafoutis
TANT SUCRE GLACE-
Le confit de griottes
Battre les blancs en neige, les serrer avec une partie du sucre
semoule et terminer en ajoutant le reste du sucre semoule.
Quand la meringue est ferme, incorporer le sucre glace
tamis. A laide dune poche douille, dposer lappareil
meringue en forme de coques. Cuire 1 h 30 au four 120 C
et rserver au sec.
BIGARREAUX
3OO
DE
SUCRE
SEMOULE
3OO
DE
SUCRE
GLACE
3OO G DE BLANCS DUFS
Ralisation du clafoutis
Mlanger les lments du clafoutis, moins les griottes, et
ajouter celles-ci en dernier. Verser dans des petits pots
et cuire au four 170 C jusqu ce que lappareil soit bien
pris.
FRACHES
PISTACHES EFFILES
Prparation du milk-shake au kirsh

Emulsionner tous les ingrdients ensemble au shaker et
rserver le tout au rfrigrateur.
Finition
Dressage
Disposer dans le fond d'un verre pied un peu de glace

pistache. Dposer par-dessus une coque de meringue, garnir
de confit de griottes, recouvrir de glace et lisser.
Dcorer de confit de griottes, napper de milk-shake, terminer
par les amandes fraches effiles au couteau et les pistaches.
Servir sur assiette avec le petit pot de clafoutis ct.
Pour 4 personnes
Le biscuit
50 G
DE BEURRE EN POMMADE
35 G
2
5
35 G
35 G
DE SUCRE
JAUNES DUFS
UFS ENTIERS
DE POUDRE DAMANDES
DE FARINE TAMISE
50 G
DE CHOCOLAT GANACHE
sirop
30
Baum
(QS)
LIQUEUR AMARETTO (QS)
La mousse noisette
IOO G DE CHOCOLAT NOISETTE
GIANDUJA
30 G
IO
DE PRALIN NOISETTE
CL
DE
CRME
FLEURETTE
20 CL DE CRME MONTE
Le glaage
35 cl
deau
450 G
DE SUCRE
75 G
DE LAIT EN POUDRE
IOO G
DE CACAO EN POUDRE
30 CL
DE CRME FLEURETTE
FEUILLES DE GLATINE
La garniture
SAUCE CHOCOLAT (QS)
Confection du biscuit
Montage des palets
Battre le beurre avec le sucre jusqu ce que

le mlange blanchisse. Ajouter petit petit
les jaunes dufs, puis les ufs entiers un un.
Mlanger le sirop 30 Baum et lamaretto afin

de prparer un punchage.
Faire fondre le chocolat ganache au bain-marie.

Lincorporer au mlange prcdent.
Mlanger la poudre damandes et la farine.
Les incorporer galement la masse.
Etaler cet appareil sur une plaque garnie
dun Sylpat une paisseur denviron 1/2 cm.
Cuire 10 minutes au four 200 C.
Dcouper des disques dans le biscuit laide
dun emporte-pice de 10 cm de diamtre.
Rserver.
Confection de la mousse noisette

Faire fondre le chocolat noisette au bain-marie.
Y ajouter le pralin noisette. Mlanger.
Porter la crme bullition. La laisser refroidir,
puis lincorporer au chocolat. Ajouter alors
la crme monte.
Dposer les disques de biscuit dans des cercles

de 10 cm de diamtre. Les puncher de sirop
lamaretto. Garnir de mousse noisette. Lisser,
puis bloquer au froid.
Prparer un glaage au chocolat en mlangeant
dans une casserole leau, le sucre, le lait en
poudre et le cacao en poudre. Faire cuire
15 minutes en remuant rgulirement. Retirer
du feu. Lorsque lappareil est refroidi,
y incorporer les feuilles de glatine et les
dissoudre en remuant. Stocker au frais.
Dmouler les palets. Les napper de glaage, rserver

au froid.
Dposer un palet sur une assiette. Garnir le centre
du palet dune feuille dor, de copeaux de chocolat,
et accompagner de sauce chocolat part.
La ganache paradis, pour cette recette, doit tre

confectionne la veille.
Confection de la dacquoise
La dacquoise noisette
I KG
DE POUDRE DE NOISETTES
I KG
800
DE SUCRE SEMOULE
G
DE
BLANCS
dOEUFS
4OO G DE SUCRE GLACE
Cuire 10 minutes four ventil 190 C. Laisser

refroidir. Dcouper la dacquoise en disques
avec un emporte-pice de 10 cm de diamtre.
L'appareil feuilletine
1.2
Mlanger la poudre de noisettes et le sucre

semoule. Monter les blancs dufs au batteur,
en les serrant peu peu avec le sucre glace.
Incorporer dlicatement le mlange noisettes-sucre.
Lisser lappareil sur une plaque garnie dune feuille
de papier sulfuris de 40 cm x 60 cm.
KG DE PRALIN
600 G DE FEUILLETINE
3OO G DE COUVERTURE IVOIRE
Confection de l'appareil feuilletine
Concasser la couverture ivoire et la faire fondre

au bain-marie avec le pralin. Ajouter
la feuilletine. Bien mlanger le tout.
800 G DE GANACHE PARADIS

(ingrdients ET
RECETTE CI-DESSOUS)
Dposer les disques de dacquoise dans

des cercles bas de 10 cm de diamtre. Tapisser
de lappareil feuilletine. Rserver au frais.
La ganache paradis
Confection de la ganache paradis
I KG
Cette ganache servira de mousse et de glaage.

La prparation doit tre faite la veille.
DE CHOCOLAT
1.2
KG DE SUCRE
Concasser trs finement le chocolat. Porter

la crme fleurette bullition. La verser sur
le chocolat concass. Bien mlanger.
50 CL DE CRME DOUBLE
5OO G DE CACAO EN POUDRE
1,5 LITRE DEAU
Prparer une sauce au chocolat : faire bouillir

1,5 litre deau avec le sucre, le cacao et la crme
double.
La garniture
COPEAUX DE
AU LAIT (QS)
CHOCOLAT
Mlanger 1 kg de ganache paradis avec 1 litre

de sauce au chocolat. Rserver 24 heures au frais.
FEUILLE DOR
au chocolat
Monter la crme fleurette. Temprer 800 g
de ganache paradis. Mlanger dlicatement
les deux masses. En remplir les cercles et lisser.
Dmouler les entremets. Les glacer avec de la ganache

paradis tempre.
Poser le Louis XV sur une assiette ronde de taille moyenne.
Dcorer lentremets de copeaux de chocolat au lait
et dune feuille dor.
Prparation de la pte
Confectionner la pte brioche (voir p. 490).
Laisser pousser 1 heure puis laisser reposer
au rfrigrateur.
Abaisser cette pte comme une pte pizza et
la laisser pousser de nouveau sur une plaque.
La brioche au chocolat
Garnissage et cuisson de la pizza
5 CL
deau
40 G
DE LEVURE
Les ingrdients sont mentionns sans quantits,

celles-ci tant fonction des besoins et
de linspiration.
DE BOULANGERIE
I KG
DE FARINE
30 G
DE SEL
80 G
DE SUCRE
55O G
DUFS
Parsemer la pte de sucre mlasse, de poudre

de cacao et de noisettes de beurre. Faire cuire
au four 170 C pendant environ 25-30 minutes.
A mi-cuisson, arroser de crme fleurette.
7OO G DE BEURRE
50 G
DE CACAO EN POUDRE
La garniture au chocolat
(QS)
(QS)
BEURRE (QS)
CRME FLEURETTE
SUCRE MLASSE"
CHOCOLAT NOIR
CONCASS (
QS)
'"Note : le sucre mlasse est

un sucre complet, de couleur
brune et de consistance moelleuse,
une vergeoise de canne. Il sagit
de jus de canne sucre pur,
naturellement vapor.
En Amrique latine, o il est trs
employ, on lappelle panela
(Colombie), piloncillo (Mexique),
etc. On le vend en magasin
de produits biologiques sous
diverses autres appellations : panela,
sucre complet, sucre muscovado...
Son pouvoir sucrant est trs lev.
Ds que lappareil commence fondre

en mlasse, parsemer la pizza de chocolat
concass. Remettre au four et cuire 1 minute.
Servir chaud (important) ou, la rigueur, tide.
Pour 2 moules de 15 cm delongueur
125 G
dufs
360 G
DE SUCRE SEMOULE
140 g
dhuile darachide
85 G
DE CACAO AMER
EN POUDRE
200 G DE FARINE TYPE 55

7G
DE LEVURE CHIMIQUE
I25 G
DE CRME DOUBLE
24 CL
DE LAIT ENTIER
Cuisson
Tamiser la farine avec le cacao et la levure

chimique. Prchauffer le four 200 C (ventil).
Beurrer les moules. Y verser la pte mi-hauteur

en prenant soin dgaliser lappareil dans
le moule. Mettre au four : commencer la cuisson
pendant 10 minutes 200 C, puis baisser
la temprature du four 150 C et cuire 1 h 30.
Emulsionner les ufs avec le sucre et lhuile.

Incorporer petit petit le mlange farine-cacaolevure, puis la crme double et enfin le lait.
Homogniser cette pte sans lui donner trop
de corps.
Vrifier la cuisson en enfonant dans un cake

la pointe dun couteau. Celle-ci doit ressortir
propre. Sinon, prolonger la cuisson.
Dmouler les cakes sur une grille. Les conserver
dans du film alimentaire aprs refroidissement
complet.
Pour 10 personnes
La glace au chocolat
I LITRE
DE LAIT
12 CL
DE CRME FLEURETTE
60 G
DE BEURRE
23O G
DE SUCRE
50 G
DE TrIMOLINE
45O G
DE COUVERTURE GUANAJA
30 G
DE PTE DE CACAO
IOO G
DE JAUNES DUFS
5G
La sauce chocolat
I LITRE
DE LAIT
50 CL
DE CRME FLEURETTE
1,2 KG
DE COUVERTURE NOIRE
80 G
DE PTE DE CACAO
3OO G
DE SUCRE
Le granit rhum-caf
I LITRE DE CAF
I50 G DE SUCRE
IO CL DE RHUM BRUN
La chantilly
I LITRE DE CRME FLEURETTE
LES GRAINES DE
2 GOUSSES DE VANILLE
FENDUES ET GRATTES
160 G DE SUCRE
POUDRE DE CACAO
POUR LE SERVICE
La nougatine
I KG
DAMANDES HACHES
1,250 KG DE SUCRE
I KG
DE GLUCOSE LIQUIDE
et du granit

et de la sauce
Porter 84 C, au bain-marie, tous les ingrdients

de la glace au chocolat ; refroidir 4 C, puis
laisser maturer, turbiner et rserver.
Confectionner une nougatine classique (voir

p. 128), puis la concasser en petits morceaux.
Sucrer le caf, ajouter le rhum, faire prendre

ce mlange au conglateur. Quand il est pris en
granit, le rduire en paillettes a laide
dune fourchette.
Dans un grand verre haut, alterner tous

les lments, part la crme vanille que
Von ajoute la fin. Poudrer de cacao
et parsemer de nougatine avant de servir.
Pour obtenir la sauce chocolat, runir le lait,

la crme et le sucre ; donner une bullition.
Ajouter hors du feu la couverture noire concasse
et la pte de cacao.
Monter la crme avec le sucre et les graines
des gousses de vanille ; ne pas trop fouetter,
la crme doit garder une consistance baveuse .
Prparation des coques

de chocolat
Temprer la couverture noire de la garniture.
En chemiser un moule en Flexipan de 6,5 cm
de diamtre. Faire prendre au rfrigrateur,
puis dmouler. Rserver au frais.
56 % DE CACAO
8
JAUNES DUFS
I50 G DE SUCRE
25 CL DE BLANC DUF
75 G
DE CRME FLEURETTE
La sauce chocolat
25 CL
DE LAIT
I25 G
DE CRME FLEURETTE
200 G
20 G
75 G
DE COUVERTURE NOIRE
Quand la couverture est tide, y incorporer

une partie des blancs monts. Incorporer le reste
des blancs monts au sabayon froid ; enfin,
runir dlicatement les deux masses.
Une fois ralise, la mousse doit tre utilise
directement.
Confection de la sauce chocolat

Prparation de la mousse
au chocolat
Concasser finement la couverture noire et la pte

de cacao.
Faire fondre la couverture noire avec la crme

fleurette ; bien lisser, laisser tidir.
Monter les jaunes dufs en sabayon, au bainmarie, avec 100 g de sucre. Laisser refroidir.
Porter bullition le lait, la crme et le sucre.

Hors du feu, incorporer la couverture et la pte
de cacao concasses. Laisser tidir.
Par ailleurs, monter les blancs en les serrant avec

les 50 g de sucre restants.
DE PTE DE CACAO
DE SUCRE
La garniture
200 G DE COUVERTURE NOIRE
COPEAUX DE CHOCOLAT
(QS)
Verser la mousse au chocolat dans un saladier. Y dposer la coque

de chocolat au centre et lenfoncer dans la mousse. Au moment
de servir, remplir la coque de chocolat de sauce lgrement tide.
Prparer des copeaux de chocolat en chauffant la main
une plaque de couverture et en la rpant avec un couteau. Garnir
la mousse de ces copeaux et saupoudrer de sucre glace.
Pour 10 personnes
On utilisera pour cette recette des cadres

de 17 X 17 cm et de 3,5 cm de hauteur.
Le biscuit au chocolat
Confection du biscuit au chocolat
Le punchage
280 G
DE JAUNES dUFS
JUS DE GRIOTTE
260 G
DE SUCRE SEMOULE
KIRSCH (QS)
25O G
DE BLANCS DUFS
50 G
DE FARINE
50 G
DE FCULE DE MAS
50 G
DE CACAO EN POUDRE
5OO
IOO G
DE BEURRE
Le flocage noir
G
DE
COUVERTURE
La compote de cerises
La garniture
600 G DE CERISES
GRIOTTINES (QS)
200 G DE COUVERTURE
200 G DE COUVERTURE LAIT
4OO G DE SUCRE CRISTAL

JUS DE CITRON (QS)
(QS)
Bien monter au batteur, avec le fouet, les jaunes dufs avec

200 g de sucre semoule. Dans un autre batteur, monter
les blancs dufs en les serrant avec les 60 g de sucre
restants.
Tamiser la farine, la fcule et le cacao en poudre. Faire
fondre le beurre et le laisser refroidir.
NOIRE
NOIRE
Incorporer une partie des blancs monts au mlange jaunesucre, et le reste aux lments tamiss. Runir dlicatement
les deux masses, incorporer le beurre fondu, toujours avec
dlicatesse. tendre ce mlange sur une plaque de 40 x 60 cm
garnie dun Sylpat et cuire 10 minutes au four 180 C.
Laisser refroidir sur une grille.
Le biscuit sera, pour le montage de lentremets, dcoup en
carrs de 17 cm de ct (compter trois carrs par entremets).
La crme au kirsch
Prparation de la compote de cerises
25 CL DE LAIT
Equeuter et dnoyauter les cerises.
80 G DE JAUNES dUFS
90 G
DE SUCRE
5
FEUILLES DE GLATINE
220 G DE CREME FLEURETTE
KIRSCH (QS)
Dans une bassine confiture, mlanger le sucre et 12 cl

deau. Porter bullition et cuire 100 C. Plonger les fruits
dans ce sirop, ajouter le jus de citron, redonner
une bullition. cumer, laisser cuire 15 minutes sur feu vif
en remuant frquemment, jusqu ce que les fruits mergent
du sirop et deviennent translucides. Rserver en pots.
25O G DE COUVERTURE NOIRE
75 % DE CACAO
375 G DE CRME FOUETTE

I25 G DE PTE BOMBE
(voir recette)
La pte bombe
I30 G DE SUCRE
4
cl deau
Prparation de la crme au kirsch

Monter la crme en laromatisant avec le kirsch. Rserver.
Confectionner une crme anglaise en battant les jaunes
dufs avec le sucre puis en les portant 84 C avec le lait
pralablement bouillant. Une fois la crme parvenue
temprature ambiante, y incorporer la glatine goutte,
puis refroidir lappareil sur glace. Une fois quil est froid,
y incorporer la crme monte au kirsch. Mouler en cadre
de 17 x 17 cm 1 cm dpaisseur, et bloquer au froid.
Prparation de la mousse au chocolat

Celle-ci devant tre utilise directement, on la confectionnera
une fois tous les autres lments prpars.
Commencer par raliser une pte bombe en cuisant leau et
le sucre 121 C. Pendant ce temps, fouetter les jaunes dans
un batteur et y incorporer, tout en fouettant, le sirop bouillant
en filet. Bien monter lappareil et le refroidir en 2e vitesse.
Faire fondre la couverture noire, y incorporer une partie
de la pte bombe. Incorporer le reste de la pte bombe
la crme monte. Runir ensuite les deux masses.
Prparation du flocage
Faire fondre la couverture noire et le beurre de cacao. Passer
au chinois et garder au chaud.
Dcor
de chocolat et de griottines
Mousse
au chocolat
amer
Crme au kirsch.
Biscuit au chocolat
Compote de cerises
Se rfrer au croquis. Les biscuits dcoups seront punchs

avec un mlange de kirsch et de jus de griotte.
Commencer par dposer dans le fond du cadre un biscuit
punch, le recouvrir dune fine couche de compote de cerise
puis de mousse au chocolat. Appliquer un autre biscuit
punch, un peu de mousse, puis le palet au kirsch recouvert
de mousse. Couvrir dun dernier biscuit et terminer
lentremets en le dcorant de fines vaguelettes de mousse
au chocolat. Laisser reposer 1 heure au froid, puis dmouler.
Masquer les cts avec un peu de mousse au chocolat, puis
raliser la finition en floquant au pistolet le dessus et les cts.
Dcorer de grillages de chocolat noir et au lait, ainsi que
de quelques griottines.
Pour I0 personnes
Confection de la ganache
La ganache
I LITRE DE LAIT
800 G DE COUVERTURE MANJARI
800 G DE COUVERTURE
PUR CARABE
400 G DE BEURRE EN POMMADE
La pte sabl breton

au chocolat
Faire bouillir le lait et la crme, les verser sur

le chocolat trs finement concass. Lisser, puis
ajouter le beurre. Lisser nouveau. Couler trs
finement dans un cadre et rserver au frais
jusqu ce que la ganache soit solide (environ
1 heure). Dtailler en rectangles de dimension
lgrement infrieure celle que lon prvoit
pour les plaques de sabl au chocolat.
Confection des rectangles de sabl

Saler le beurre. Y incorporer la farine, puis
la levure chimique et enfin le cacao tamis. part,
fouetter les jaunes dufs et le sucre jusqu
ce que le mlange blanchisse. Mlanger les deux
masses la spatule. Dbarrasser au frais et laisser
reposer plusieurs heures. Abaisser la pte 2 mm
au laminoir, la dtailler en rectangles de 5 x 9 cm
et faire cuire au four prchauff 170 C.
5OO G DE BEURRE EN POMMADE

IO G
DE SEL
I KG
DE FARINE
40 G
DE LEVURE CHIMIQUE
IO
JAUNES DUFS

50 G
DE POUDRE DE CACAO
La compote de framboises
5OO G DE FRAMBOISES BILLES
(congeles)
I KG
DE SUCRE
15 G
DE PECTINE
et du jus
Le jus de framboise
5OO G DE FRAMBOISES
Dcor et garniture
BELLES FRAMBOISES
FRACHES
FEUILLES DOR
PLAQUES DE CHOCOLAT
Prlever un peu de sucre et y mlanger la pectine.

Porter le sucre 120 C, y ajouter les framboises
billes, laisser cuire doucement puis ajouter
le sucre pectin. Mlanger, laisser refroidir.
Faire suer au bain-marie les framboises avec
le sucre 1 heure environ sur feu doux. Passer
le jus au chinois travers un linge sans fouler,
afin que le jus reste clair.
Sur une plaque de sabl au chocolat, dposer une plaque

de ganache, couvrir dune lgre couche de compote
de framboise. Disposer les framboises fraches sur cette couche.
Rpter lopration de faon obtenir deux tages de sabl,
de ganache, de compote et de framboises. Terminer par
une plaque de chocolat et dcorer dun morceau de feuille dor.
Dresser sur assiette et entourer du jus de framboise.
Pour 6 personnes
l8
GRIOTTINES
La pte bombe
IOO
DE
CHOCOLAT
Finition
Temprer le chocolat de couverture noir.

En chemiser 6 moules uf en gele et laisser
Glacer 6 disques de papier de 12 cm

de diamtre avec du chocolat de couverture noir
tempr. Dmouler le contenu des moules
sur le centre des disques afin que lensemble ait
la forme dun chapeau. Bloquer nouveau
au conglateur.
Porter le sirop bullition. Prparer la pte

bombe en battant les jaunes dufs, tout
en y versant le sirop chaud en filet. Bien monter
le mlange.
Confection des chapeaux
BLANC
Faire fondre le chocolat blanc. Monter la crme

fleurette. Mlanger le chocolat blanc, la crme
et la pte bombe. Garnir les moules
de ce mlange en ajoutant 3 griottines par moule.
Bloquer au conglateur pendant 1 heure.
Pour prparer le flocage, faire fondre au bainmarie le chocolat noir et le beurre de cacao.
Passer au chinois et rserver au chaud.
Une fois lensemble durci, retirer le papier.
Floquer au chocolat noir laide dun pistolet.
JAUNES DUFS
Prparation du flocage
Faire fondre au bain-marie le chocolat noir et

le beurre de cacao. Passer au chinois et rserver
au chaud.
Le flocage
IOO
DE
CHOCOLAT
NOIR
IOO G DE BEURRE DE CACAO
La sauce
JUS DE CERISE RDUIT,
LGREMENT KIRSCH
(QS, VOIR P. 98)

CERISES FRACHES
QUEUE (QS)
Pour prparer et prsenter

cette recette, vous aurez
besoin des lments suivants :
6
MOULES UF EN GELE
EN PLASTIQUE
DISQUES DE PAPIER
SULFURIS DE 12 CM
DE DIAMTRE
Dposer le chapeau sur une assiette moyenne.

Garnir dune cerise frache et dune pointe
de sauce.
Confection de la marmelade d'orange

48 heures lavance, tailler les oranges et le citron non pels
en lamelles trs fines. Retirer les ppins, rserver ces derniers.
Runir les lamelles de fruits dans une bassine et couvrir
de 2,25 litres deau. Laisser macrer toute une nuit.
Porter le contenu de la bassine bullition et faire bouillir
35 minutes. Laisser nouveau macrer une nuit.
La marmelade d'orange
6
ORANGES AMRES
ORANGE DOUCE
CITRON
SUCRE (QS)
Peser le contenu de la bassine (fruits et eau) et ajouter

le mme poids en sucre. Envelopper les ppins dans un nouet
dtoffe. Porter bullition, ajouter le nouet de ppins et
faire bouillir pendant 1 h 20.
Mettre en pots la marmelade chaude.
La garniture
Confection de la pte sable au chocolat
Le flocage de chocolat noir
SEGMENTS DORANGE
La pte sable au chocolat
(QS)
CRME MONTE
5OO G
DE BEURRE
IO G
DE SEL
I KG
DE FARINE
20
JAUNES DUFS
4OO G
DE CASSONADE
25 G
DE CACAO EN POUDRE
La ganache
(QS, VOIR recette)

25 CL ENVIRON DE JUS
dagrumes
Pour la ralisation de cette
Mlanger rapidement tous les ingrdients. Laisser reposer

la pte au froid. Labaisser, la dtailler la dimension
des moules rectangulaires tronqus. Cuire sur Sylpat four
ventil, 10 minutes environ, 170 C. Laisser refroidir.
Garnir la moiti des sabls de marmelade dorange.
Confection de la ganache
recette, prvoir des moules
RECTANGULAIRES DE 5 CM X 9 CM
TRONQUS, DONT LE CT
PARALLLE AU PLUS GRAND CT EST
DE 4 CM (TRAPZES RECTANGLES).
I LITRE DE LAIT
Concasser le guanaja. Porter le lait et la crme bullition.

Verser sur le chocolat, puis ajouter le beurre en morceaux.
Mlanger de faon obtenir un appareil lisse et homogne.
Confection de la crme anglaise

au chocolat
20 CL DE CRME
1,6 KG DE COUVERTURE GUANAJA
70 %
Faire tremper la glatine dans de leau froide. Concasser

le guanaja.
4OO G DE BEURRE
La crme anglaise
au chocolat
65 CL
DE LAIT
65 CL
DE CRME
JAUNES DUFS
I25 G
DE SUCRE
5OO G
70 %
FEUILLES DE GLATINE
I KG
DE COUVERTURE
CARAQUE 56 %
DE CACAO
600 G DE SUCRE
25O G DE CACAO EN POUDRE
25 CL DE CRME DOUBLE
Confectionner le flocage : faire

fondre au bain-marie la couverture
noire et le beurre de cacao. Passer
au chinois et rserver au chaud.
Floquer les palets de crme
anglaise au pistolet avec le flocage.
Glacer la ganache avec le glaage
au chocolat noir. Rserver au frais.
Faire rduire le jus dagrumes
consistance sirupeuse. Le mlanger
avec de la crme monte dans
la proportion dun tiers de jus
rduit pour deux tiers de crme.
Sur une assiette moyenne carre,
dmouler les deux entremets dans
le mme axe. Dcorer lintervalle
entre les palets dun trait de crme
monte aux agrumes. Dposer
sur le ct les segments dorange
et dposer dans le creux
de lentremets ganache un peu
de marmelade dorange.
Prparer une crme anglaise de base : faire bouillir le lait et

la crme, rserver. Fouetter les jaunes dufs avec le sucre
jusqu blanchiment du mlange, puis y incorporer le lait et
la crme bouillants. Cuire jusqu paississement. Retirer
du feu. Incorporer chaud le guanaja et la glatine goutte.
Montage
Dposer au fond de la moiti des moules les sabls garnis
de marmelade. Garnir ces moules-ci de crme anglaise. Garnir
les moules restants avec la ganache. Bloquer le tout au froid.
Une fois les palets de ganache bien froids, y dtailler
lemporte-pice rond une cavit centrale.
Prparation du glaage au chocolat

Concasser la couverture noire. Porter la crme bullition.
La verser sur le chocolat et mlanger pour raliser
une ganache.
Porter 75 cl deau et le sucre bullition. Ajouter le cacao
en poudre et donner encore une bullition. Incorporer
la crme double et donner une nouvelle bullition. Mlanger
cette sauce avec la ganache et laisser reposer. Rserver
au rfrigrateur.
Pour 10 personnes
Confection du fondant
Porter 50 cl de crme fleurette bullition.
Ajouter le th. Laisser infuser jusqu
refroidissement.
Le fondant
I LITRE
DE CRME FLEURETTE
35 G
375 G
375 G
9
DE TH EARL GrEY
DE COUVERTURE LAIT
DE COUVERTURE NOIRE
JAUNES DUFS
25O G
DE SUCRE
Le streusel chocolat-th
23O
DE
BEURRE
23O
DE
SUCRE
400
DE
FARINE
50 G
DE CACAO
3 C. S. DE FEUILLES DE TH
Earl Grey BROYES
Prparer une ganache : concasser la couverture

lait et la couverture noire. Passer la crme au th
au chinois. La porter bullition et la verser
chaude sur le chocolat concass. Bien mlanger.
Prparer une pte bombe : cuire le sucre
121 C. Fouetter les jaunes dufs au batteur,
puis ajouter tout en battant le sirop bouillant
en filet. Bien monter le mlange. Laisser refroidir.
Mlanger la ganache avec un peu de crme
monte. Mlanger le reste de la crme monte
avec la pte bombe. Mlanger ensuite
la ganache et la pte bombe.
Mouler la masse dans un cadre une paisseur
de 2,5 cm. Laisser prendre au froid.
120 G DE CASSONADE
de th Earl Grey
10 CL deau
La garniture
plaquettes
TRIANGULAIRES
DE CHOCOLAT FONDANT
(QS)
Mlanger le beurre, le sucre, la farine, le cacao

et le th broy. mietter la pte sur une plaque.
La laisser scher 24 heures temprature
ambiante.
Cuire 170 C four ventil jusqu coloration.
Rserver au sec.
Monter les 50 cl de crme fleurette restants.
Le sirop au th
5G
Confection du streusel
chocolat-th
Dtailler le fondant en triangles

de 8 cm de ct. Dposer une portion
de fondant au centre dune assiette
moyenne, la parsemer de streusel.
Entourer le fondant de sirop au th
et le dcorer dun triangle
de chocolat.
Prparation du sirop au th
Faire fondre la cassonade avec 10 cl deau.
Porter bullition, ajouter le th et laisser infuser
jusqu refroidissement. Passer au chinois et
rserver.
Pour 10 personnes
Confection de la pte cigarettes
au chocolat
Faire fondre le beurre. Ajouter le sucre glace,
puis la farine tamise avec le cacao. Incorporer
peu peu les blancs liquides pour obtenir
un appareil homogne. Conserver au frais.
La pte cigarettes
au chocolat
5OO G
DE SUCRE GLACE
5OO G
DE BEURRE
4OO G
DE FARINE
IOO G
DE CACAO EN POUDRE
5OO G
DE BLANCS DUFS
La glace la crme brle

50 CL
DE LAIT
50 CL
DE CRME
I25 G
DE SUCRE SEMOULE
GOUSSES DE VANILLE
Confectionner un pochoir pour mouler

un cylindre de 7 cm de diamtre et de 7 cm
de hauteur qui servira au montage de lentremets.
Etaler la pte sur Sylpat laide du pochoir. Oter
le pochoir. Cuire 170 C four ventil jusqu
coloration. chaud, mouler la pte en cylindre
laide dun cercle.
Confection de la glace
la crme brle
Mlanger au fouet les jaunes dufs avec
le sucre. Porter bullition le lait avec la crme
et verser le tout, en fouettant, sur le mlange
jaunes-sucre. Passer au chinois. Cuire 100 C
four ventil, pendant 45 minutes, dans
une plaque, au bain-marie. Laisser refroidir.
Mouler en Pacojet. Bloquer au froid.
La crme au chocolat
25 CL
DE LAIT
25 CL
DE CRME
3
5OO G
JAUNES DUFS
DE SUCRE
220 G DE COUVERTURE NOIRE
Le sabayon au caf
1
DOUBLE ESPRESSO
Confection de la crme
au chocolat
Concasser le chocolat. Mlanger les jaunes
dufs avec le sucre en fouettant. Porter
bullition le lait avec la crme et verser le tout
sur le mlange jaunes-sucre en mlangeant bien.
Cuire jusqu paississement, passer au chinois
et verser chaud sur le chocolat. Mlanger
dlicatement et rserver au frais.
2 CL
DEAU
120 G DE SUCRE
7
JAUNES DUFS
La garniture
I KG
DE NOISETTES
200 G DE SUCRE
BEURRE (QS)
CRME MONTE VANILLE
(QS) (VOIR RECETTE

P. 56)
SIROP DE CARAMEL (QS)
Poser un cylindre de pte cigarettes au chocolat

au milieu dune assiette plate moyenne. Le garnir
de crme au chocolat, de noisettes sables,
dune quenelle de glace la crme brle et
de crme monte la vanille. Dcorer dautres
noisettes sables, napper de sirop de caramel.
Terminer par du sabayon au caf. Poudrer
de cacao.
Prparer des noisettes sables : dabord,
les torrfier au four 160 C. Dissoudre le sucre
avec un peu deau, porter le tout bullition et
y plonger les noisettes torrfies. Une fois
la masse forme, poursuivre la cuisson jusqu
ce que le sucre soit caramlis et enrobe
compltement les noisettes. Dbarrasser sur
plaque et rserver.
Prparer un caramel en faisant cuire du sucre
sec sans cesser de remuer. Lorsquil atteint
la couleur dsire, le retirer du feu et
le dglacer avec de leau pour obtenir un sirop.
Confection du sabayon
Prparer le sabayon en mlangeant au Hotvip
le double espresso, le sucre, les jaunes dufs
et 2 cl deau. La prparation doit tre lgre et
gourmande.
Confection des succs noisette
Les succs noisette
La crme praline
375 G DE PRALIN EN GRAINS

(Chocolaterie Opra)
225 G DE NOISETTES ENTIRES

BRUTES
75 G
125 G DE PRALIN WEISS
DE FARINE
La glace au caramel
I25 G DE SUCRE SEMOULE
Torrfier les noisettes au four, retirer la peau qui les entoure,

les concasser grossirement, puis les mlanger avec le sucre
glace et la farine tamise. Monter les blancs dufs
en les serrant avec le sucre semoule. Amalgamer dlicatement
les deux masses. Introduire lappareil dans une poche garnie
dune douille lisse n 9, dresser sur Sylpat en disques de 6 cm
de diamtre, puis cuire au four 145 C. Laisser refroidir
et rserver au sec.
1,5 LITRE DE LAIT
La nougatine
5OO G
DE SUCRE
50 CL
DE CRME FLEURETTE
IOO G
20
JAUNES DUFS
DE SUCRE
IOO G DE GLUCOSE
IOO G DAMANDES EFFILES
IOO G DE BEURRE EN POMMADE

70 CL
DEAU
9OO G
DE SUCRE
I50 G
DE LAIT EN POUDRE
50 CL
DE LAIT
200 G
DE CACAO EN POUDRE
20
JAUNES DUFS
60 CL
DE CRME FLEURETTE
600 G
DE CHOCOLAT NOIR
FEUILLES DE GLATINE
75 % DE CACAO
Dans une casserole, faire fondre le sucre et le glucose sans

coloration. Ajouter les amandes effiles et bien mlanger.
Incorporer le beurre en petits morceaux. Une fois
les lments lis, les rserver dans un bac. On en utilisera
la quantit ncessaire la recette, de la faon suivante : lisser
lappareil sur une plaque Teflon, raison de 300 g par plaque
de 40 X 60 cm. Cuire au four 180 C. Une fois cuite,
la nougatine sera dtaille lemporte-pice en disques
de 4 cm de diamtre.
Prparation de la mousse au chocolat

Concasser le chocolat. Faire tremper les feuilles de glatine
dans de leau froide.
3OO G
DE CACAO EN POUDRE
3OO G
DE BEURRE
IO
BLANCS DUFS
25O G
DE SUCRE
50 CL
DE CRME FLEURETTE
Prparer une crme anglaise en battant les jaunes dufs et

en les cuisant jusqu paississement avec le lait incorpor
chaud. Hors du feu, incorporer le chocolat concass,
le cacao en poudre et le beurre. Bien mlanger et ajouter,
enfin, la glatine goutte. Remuer pour la dissoudre.
IO
FEUILLES DE GLATINE
Monter la crme fleurette, la rserver.

Prparer une meringue italienne en faisant cuire le sucre
121 C pour obtenir un sirop. Battre les ufs en neige et
y incorporer, tout en battant, le sirop chaud en filet.
A froid, mlanger dlicatement les trois masses : crme

chocolate, meringue italienne et crme monte.
Confection de la glace caramel

et des garnitures de nougatine
Mlanger le lait avec 200 g de sucre et les jaunes dufs.
Prparer sec un caramel brun avec 300 g de sucre. Dglacer
avec la crme fleurette, donner une bullition. Ajouter
ce dglaage au mlange prcdent. Cuire au bain-marie
84 C, puis refroidir 4 C et laisser maturer une nuit.
Turbiner et rserver.
Dans le reste de nougatine, dtailler des triangles qui

serviront de dcor (une plaque de 300 g donnera
20 portions).
Prparation du glaage au chocolat

et de la crme praline
Prparer un glaage au chocolat en mlangeant dans
une casserole leau, le sucre, le lait en poudre et le cacao
en poudre. Faire cuire 15 minutes en remuant rgulirement.
Retirer du feu. Lorsque lappareil est refroidi, y incorporer
les feuilles de glatine et les dissoudre en remuant. Stocker
au frais.
Prparer la crme praline en mlangeant les deux

ingrdients. Rserver.
Montage du dessert
Le montage se fera lenvers. Dans un moule de 4,5 cm
de hauteur et de 6 cm de diamtre, couler la mousse
mi-hauteur, puis bloquer au froid. Ensuite, dtailler le milieu
de lentremets laide dun emporte-pice de 3 cm
de diamtre. Y dposer une pastille de nougatine. Couler
une nouvelle couche de mousse au chocolat, et ajouter pour
finir un succs noisette. Bloquer au froid.
Une fois le dessert congel, le dmouler, et le glacer avec
le glaage au chocolat tempr.
Laisser lentremets revenir temprature ambiante avant de le servir. Le dposer sur une assiette plate
moyenne. Dans louverture pratique au sommet, verser un peu de crme praline. Dcorer
de 2 triangles de nougatine sur le ct, et dposer un peu de nougatine broye sous une quenelle de glace
au caramel.
Pour des dmes en Flexipan de 6 cm de diamtre

Prparation de la glace au caramel
Mlanger le lait avec 200 g de sucre et les jaunes dufs.
Prparer sec un caramel brun avec 300 g de sucre. Dglacer
avec la crme fleurette, donner une bullition. Ajouter
ce dglaage au mlange prcdent. Cuire au bain-marie
84 C, puis refroidir 4 C et laisser maturer une nuit.
Turbiner et rserver.
Prparation du crumble aux noisettes

Le crumble doit tre prpar la veille. Rduire les noisettes
en poudre. Mlanger la farine, le beurre, le sucre et la poudre
de noisettes jusqu obtention dune pte ferme et homogne.
mietter grossirement celle-ci et la laisser scher 24 heures
Cuire 170 C four ventil dans des cercles de 6 cm
de diamtre jusqu coloration. Rserver au sec.
Faire fondre ensemble, sans coloration, le glucose, le sucre
et le beurre. Ajouter les amandes haches. Une fois la masse
forme, retirer du feu et rserver au rfrigrateur. Cuire
la quantit ncessaire sur Sylpat 180 C four ventil,
jusqu obtention dune coloration caramel blond fonc.
Rserver au sec.
Prparation du glaage au lait

Hacher la couverture lait et la couverture noire.
Porter bullition leau, le sucre, le glucose et la crme
fleurette. Verser le mlange sur les couvertures haches et
cuire le tout 106 C. Laisser tidir, puis incorporer
la glatine goutte. Rserver au frais. Ce glaage sutilise
35 C environ.
La glace au caramel
Le glaage au lait
1,5
56 CL
LITRE DE LAIT
DEAU
5OO G
DE SUCRE
25 CL
DE CRME FLEURETTE
50 CL
DE CRME FLEURETTE
IOO G
DE SUCRE
20
JAUNES DUFS
I5O G
DE GLUCOSE
25O G
5
25O G
DE FARINE
25O G
DE BEURRE
25O G
DE SUCRE SEMOULE
185 G
DE NOISETTES
La nougatine
IOO
DE
SUCRE
IOO
DE
GLUCOSE
DE COUVERTURE LAIT
IOO G DE COUVERTURE NOIRE
Le crumble aux noisettes
FEUILLES DE GLATINE
La crme brle au caramel

I50 G
DE SUCRE
30 CL
DE CRME FLEURETTE
30 CL
DE LAIT
I40 G
DE JAUNES DUFS
La mousse au chocolat au lait
IOO G DE BEURRE
100 g damandes HACHES

JIVARA
La garniture
NOISETTES CARAMLISES
(QS)
SAUCE
CARAMEL
(QS)
VOIR P. 77
(caramel liquide)
Prparation de la crme brle au caramel

Prparer un caramel sec avec 70 g de sucre. Dglacer avec
la crme fleurette et rserver.
Mlanger les jaunes dufs, 80 g de sucre et le lait, puis
incorporer la crme au caramel. Couler en Flexipan. Cuire
100 C four ventil pendant 40 45 minutes.
Bloquer au froid.
Prparation de la mousse au chocolat lait

Monter la crme fleurette. Faire fondre la couverture jivara,
laisser tidir. temprature ambiante, y incorporer la crme
monte.
Monter en chantilly la crme au chocolat au lait.
Masquer les dmes en Flexipan de mousse au chocolat
au lait. Ajouter la crme brle au caramel, puis un disque
de nougatine, puis le crumble. Finir par la chantilly au lait.
Bloquer au froid.
Confection du dcor
et finition de l'entremets
Dmouler le dme et le rserver au rfrgrateur. Lorsque
la mousse sest assouplie, en parsemer toute la surface de
noisettes caramlises, bloquer au froid.
Poser sur une grille, temprer le glaage et en glacer
les dmes. Dposer le dme sur une assiette, accompagner
dune quenelle de glace au caramel et entourer dun cordon
de sauce caramel.
Pour 10 personnes
Confection du pralin feuilletine
Le pralin feuilletine
1 KG
3OO
Les pignons sabls et sals
DE PRALIN EN GRAINS
G
DE
COUVERTURE
LAIT
I KG
DE PIGNONS DE PIN
200 G DE SUCRE
3OO G DE FEUILLETINE
FLEUR DE SEL
(QS)
BEURRE (QS)
La mousse au lait
Les dentelles au chocolat
4OO
DE
COUVERTURE
LAIT
Le glaage au caramel
200 G DE SUCRE
45O G
DE SUCRE
6G
DE PECTINE
I50 G
DE BEURRE
I50 G
DE PTE DE CACAO
120 G
DE GLUCOSE
33 CL
DE CRME FLEURETTE
24 CL
DEAU
I30 G
DE GLUCOSE
30 G
DE CACAO EN POUDRE
30 G
DE BEURRE
IOO G
DE COUVERTURE LAIT
FEUILLES DE GLATINE
La garniture
CRME PTISSIRE
IOO G DE GLUCOSE
damandes
Confection du glaage au caramel

Concasser la couverture lait. Faire tremper les feuilles
de glatine dans de leau froide. Porter bullition la crme
fleurette avec le beurre et le glucose. Faire cuire le sucre sec
de faon obtenir un caramel. Y verser le mlange crmebeurre-glucose. Cuire le tout 103 C, puis retirer du feu.
Ajouter alors la couverture lait concasse et les feuilles
de glatine gouttes. Rserver au frais.
250 G DE SUCRE
Confection de la mousse au lait

Monter la crme fleurette. Faire fondre la couverture lait,
la tidir temprature ambiante, puis y incorporer la crme
monte. Finir de remplir le cadre avec cet appareil. Lisser,
et bloquer au froid.
AU CAF (QS)
La nougatine
100
Faire fondre la couverture lait. Mlanger le pralin et

la feuilletine, puis incorporer la couverture lait fondue.
Abaisser le mlange entre deux feuilles de papier sulfuris
1,5 cm dpaisseur. Laisser figer labaisse au rfrigrateur,
puis y dtailler un carr de 37 cm de ct et le dposer dans
le fond du cadre.
HACHES
Faire fondre sec le sucre et le glucose jusqu obtention

dun caramel fonc (155 C). Ajouter les amandes. Verser sur
Sylpat, lisser et laisser refroidir.
La glace la nougatine
I LITRE
DE LAIT
IO CL
DE CRME FLEURETTE
50 G
DE LAIT EN POUDRE
50 G
DE GLUCOSE
25O G
DE SUCRE SEMOULE
UFS
65 G
DE BEURRE
200 G
DE NOUGATINE
Confection de la glace la nougatine

Runir le lait, la crme, le lait en poudre, le glucose, le sucre
semoule, les ufs et le beurre. Les cuire au bain-marie,
84 DC, puis les refroidir 4 C. Laisser maturer 24 heures,
puis turbiner. Ajouter la nougatine broye, et rserver.
Prparation des pignons sabls

Torrfier les pignons en les faisant colorer au four 160 C.
Diluer le sucre avec un peu deau et porter le tout
bullition. Y plonger les pignons torrfis. Lorsque la masse
se forme, poursuivre la cuisson jusqu ce que le sucre soit
caramlis et enrobe compltement les pignons. En fin
de cuisson, ajouter le sel et le beurre. Dbarrasser sur plaque
et rserver. Autant que possible, garder les pignons spars
les uns des autres.
Prparation des feuillets

de crme ptissire
Lisser la crme ptissire au caf et ltaler sur Sylpat en
une fine couche. Laisser scher 1 heure temprature
ambiante. Cuire four ventil 170 C jusqu coloration.
La cuisson doit tre mene juste avant la finition du dessert.
Confection des dentelles au chocolat

Faire fondre le beurre. Mlanger le sucre, la pectine
et le cacao. Ajouter le beurre fondu, le glucose et la pte
de cacao. Dlier le mlange avec leau et remuer sur feu doux.
Cuire doucement jusqu bullition. Rserver au frais. Etaler
la pte sur Sylpat en une fine couche et cuire les dentelles
170 C four ventil, jusqu coloration. Rserver au sec.
Dtailler en palets le contenu du cadre et parsemer les palets

de pignons sabls. Temprer le glaage au caramel et glacer
les palets. Disposer un palet sur une grande assiette plate,
le couvrir dune quenelle de glace la nougatine. Dcorer
en plantant dans le palet des feuillets de crme ptissire
au caf sche et des dentelles au chocolat.
Ce panettone est une variante de la recette de base. Nous

vous conseillons de vous rfrer la page 238 pour en lire
lhistorique et y tudier le mode de prparation traditionnel.
La recette ci-dessous est quasi identique celle du panettone
ancestral, mais toute la farine est utilise en une fois,
lors de la premire phase de ptrissage.
Prparation du levain de base

Mixer la pulpe de fruits avec leau, puis mlanger avec
la farine et ptrir de faon obtenir une pte lisse et
homogne. Recouvrir le saladier dun film alimentaire bien
tendu et entreposer ltuve (26-28 C). Il faut que cette pte
triple de volume, ce qui prendra environ quarante-huit heures.
Si vous rencontrez des problmes de fermentation, vous
pouvez ajouter 2 g de levure frache ce levain de base.
11
est important, pendant toutes les oprations, de travailler
sur des plans de travail trs propres.
Rafrachissement du levain
Lorsque le levain a tripl de volume, le rafrachir en prlevant
le cur, y ajouter son poids en farine et 50 % de son poids
en eau (voir quantits indiques pour le cas prsent).
Cette opration de rafrachissement doit tre renouvele
plusieurs fois, cinq ou six fois en moyenne. Le levain est prt
lorsquil atteint trois fois son volume initial. Leau utilise
pour ptrir le levain ne doit pas dpasser 24 C ; un excs
de chaleur provoquerait des levages peu propices pour
les diastases du levain.
Le levain de base
Le glaage
IOO G DE PULPE TAMISE
500 g damandes brutes
Dposer le levain au fond de la cuve, le recouvrir

de la totalit de la farine. Ptrir en lre, puis en 2e jusqu ce
que la pte se dcolle des parois. Ajouter le sirop, continuer
de ptrir en 2e et ajouter le beurre froid coup en morceaux.
Ptrir en 2e jusqu ce que la pte se dcolle des parois ;
elle doit devenir bien lastique. Quand ce stade est atteint,
ajouter les jaunes dufs et continuer de ptrir en 2e. La pte
doit tre lastique, brillante et soyeuse.
75 G
(POMMES, RAISIN...)
I KG
3OO G DE FARINE TYPE 55
A chaque rafrachissement du
levain (pour 300 g de levain),
ajouter :
DE SUCRE GLACE
g
dhuile
VGTALE
BLANCS DUFS
(QS POUR glaage)
La garniture de finition
3OO G DE FARINE
AMANDES MONDES
15 cl deau 24 C
AU MAXIMUM
ENTIRES (QS)
SUCRE EN GRAINS N 6
(QS)
Pour le premier ptrissage

2,7 KG
575 G
DE FARINE TYPE 55
I LITRE
DEAU
575 G
DU LEVAIN NATUREL
85O G
DE BEURRE
5OO G
DE JAUNES dUFS
DE SUCRE
OBTENU PRCDEMMENT
Pour le second ptrissage

40
CL
575
45 G
IO
DEAU
DE
SUCRE
DE SEL
CL
DE
VANILLE
cl
La mettre pousser ltuve 28-30 C pendant 10

12 heures.
10
cl
Second ptrissage
5OO
DE
JAUNES
3OO
DE
PTE
Continuer le ptrissage en 2e jusqu complet dcollement

des parois, passer en lre et verser le sirop tout doucement
pour viter de brler la pte. Ptrir nouveau en 2e et ajouter
le miel et le beurre crm. Poursuivre lopration, puis ajouter
les jaunes dufs. Ptrir encore.
DE FARINE
ESSENCE DAMANDE
AMRE (QS)
10
Mlanger les deux garnitures de chocolat (fondant et lait)

concasses. Dissoudre dans leau le sel et le sucre.
75
IO CL DEAU
Premier ptrissage
Dissoudre le sucre dans leau pour obtenir un sirop froid.
DE FRUITS NON PELS
200
1,250
LIQUIDE
darme
CITRON
darme
ORANGE
DE
MIEL
KG DE BEURRE EN POMMADE
I KG
DE
DUFS
NOISETTE
DE COUVERTURE
FONDANTE
GROSSIREMENT
CONCASSE
1,5
KG
DE COUVERTURE
GROSSIREMENT
CONCASSE
LAIT
En lre, ajouter dlicatement les garnitures : chocolats

concasss et pte de noisette. Huiler un marbre et y dmouler
la pte. Laisser reposer de 1 2 heures ; cela vous permettra
de voir la fermentation et loxygnation du panettone.
Portionnage et dernire pousse

Dtailler la pte en portions selon les moules utiliss
Petit : 180 g
Moyen : 400 g
Grand : 750 g
Bouler la pte pour lui redonner des forces, la dposer dans
les moules panettone. Faire pousser nouveau ltuve
pendant 6 8 heures.
Glaage et cuisson
Pendant ce temps, prparer le glaage. Broyer les amandes
brutes avec le sucre glace en pratiquant plusieurs passages
au broyeur. Ajouter ensuite la farine, lhuile, 2 ou 3 gouttes
dessence damande amre et les blancs dufs.
Sortir les panettones de ltuve, les glacer avec lappareil
prcdent, parsemer damandes entires et de sucre en grains.
Cuire 200 C four statique. Le minutage variera selon
le poids individuel des panettones :
20 minutes pour 180 g,
40 minutes pour 750 g.
Une fois les panettones cuits, les sortir et les suspendre toute
une nuit la tte en bas (pour fixer les matires grasses).
Protger de film alimentaire. Ils peuvent se conserver plus
dune semaine.
Pour 10 personnes
Cette recette se prpare au moyen de cercles ovodes.
la confiture de lait
La glace
La sauce caramel
I LITRE
DE LAIT
IO CL
DE CRME FLEURETTE
I KG
50 G
DE LAIT EN POUDRE
75 G
DE GLUCOSE ATOMIS
24O G
DE SUCRE
DE SUCRE
La chantilly au lait
DE BEURRE
8G
DE STABILISATEUR
Garniture
La confiture de lait
(pour la glace)
FLOCAGE DE COUVERTURE
LAIT (AU PISTOLET),
200 G DE SUCRE
20 CL
DE CRME FLEURETTE
50 G
DE CHOCOLAT AU LAIT
50 G
DE BEURRE
DENTELLES DE LAIT
(voir LA RECETTE
DU CRAQUANT
DE CARAMEL, P. 60),
NOUGATINE
Le rice krispy
Le fondant nougatine
250 G DE PRALIN NOISETTE
3OO G DE FONDANT BLANC
I50 G
DE RIZ SOUFFL
200 G DE GLUCOSE
25 G
DE BEURRE
I25 G
DE COUVERTURE JIVARA
600
G
KG
DE
DE
CRME
Incorporer la crme anglaise la couverture lait fondue,

puis la crme monte. Mouler cet appareil hauteur dans
les cercles ovodes, puis bloquer au froid.
Une fois la crme bien prise, vider le centre laide
dun emporte-pice, remettre au froid, laisser prendre, puis
pulvriser de couverture lait au pistolet.
Confection de la base de l'entremets

(le rice krispy)
Faire fondre la couverture lait. Y mlanger le pralin et
le beurre fondu. Ajouter le riz souffl. Tapisser un cadre
de ce mlange, lisser laide dun rouleau et rserver
au froid. Portionner laide des cercles ovodes au moment
du montage.
Confection du jus au caramel

Prparer un caramel avec le sucre et le dtendre avec
la crme fleurette chaude. Laisser refroidir.
La mousse au lait
1,1
Prparation de la mousse au lait
JAUNES DUFS
65 G
Porter au bain-marie, 84 C, les ingrdients de la glace ;

refroidir 4 C. Laisser maturer, puis turbiner.
Prparer la confiture de lait : confectionner un caramel avec
le sucre. Y incorporer la crme, le chocolat au lait, puis
le beurre. Bien mlanger et laisser refroidir, incorporer cette
confiture la glace turbine, sans trop mlanger. Stocker
la glace dans une plaque Koma, puis la dtailler au diamtre
du moule ovode. Rserver au froid.
ANGLAISE
COUVERTURE
LAIT
(chantilly au lait, nougatine)
Porter bullition la crme avec la couverture lait. Bien
laisser refroidir et rserver au froid. Il faut monter la crme
au dernier moment.
Prparer une nougatine : mlanger le sucre et le glucose,
puis ajouter le beurre et enfin les amandes haches. Cuire
au four 180 C, laisser durcir et concasser finement.
Au dernier moment, monter la chantilly.
Confection du fondant nougatine

Cuire ensemble le fondant blanc et le glucose 150 C ;
hors du feu, ajouter la couverture lait concasse finement.
Rserver sur Sylpat ; froid, rduire en poudre laide
dun robot. Tamiser sur Sylpat et cuire au four 175 C.
Pour un travail plus net, il est possible de chablonner.Laisser cristalliser et rserver au sec.
Sur lassiette, dposer lentremets

sur le ct, compos de la faon
suivante : le rice krispy la base,
surmont de la glace la confiture
de lait moule. Couvrir de la mousse
au lait moule, verser la sauce
caramel dans la cavit, dposer sur
le dessus une quenelle de chantilly
parseme de nougatine. Dcorer
dune dentelle de lait. Versez le jus
au caramel ct de lentremets.
Pour 10 personnes
Confection de la crme brle
Mlanger le sucre et les jaunes dufs jusqu ce
quils blanchissent. Porter bullition le lait avec la crme.
Ajouter le caf chaud. Verser le tout sur le mlange
jaunes-sucre en remuant bien. Couler cet appareil en moule
Flexipan. Cuire 100 C four ventil pendant
40 45 minutes. Rserver au froid.
Confection de la glace vanille

Mlanger le lait entier, la crme fleurette, les jaunes dufs,
le sucre et la vanille fendue en deux et gratte. Cuire au bainmarie 84 C. Laisser refroidir 4 C. Laisser maturer,
retirer la vanille, puis turbiner. Rserver au conglateur.
Confection de la tuile dentelle

au chocolat au lait
Concasser la couverture lait. Mlanger le fondant et
le glucose et les cuire 150 C. Hors du feu, incorporer
la couverture concasse. Couler sur Sylpat, laisser refroidir.
Mixer au Thermomix et tamiser sur Sylpat. Cuire 180 C,
four ventil, jusqu coloration. Laisser cristalliser sur
marbre et rserver au sec.
Confection de la dentelle chocolat

Faire fondre le beurre. Mlanger le sucre, la pectine et
le cacao en poudre. Incorporer le beurre fondu, le glucose
et la pte de cacao. Dlier le mlange avec leau et remuer
sur feu doux. Cuire doucement jusqu bullition. Rserver
au frais.
Etaler la pte sur Sylpat en une fine couche et cuire
les dentelles 170 C four ventil, jusqu coloration.
Rserver au sec.
La crme brle au caf
Abaisser la pte sucre 2 mm dpaisseur. En foncer

des moules tartelettes beurrs de 10 cm de diamtre. Piquer
la pte la fourchette.
Concasser la couverture noire. Porter la crme bullition ;
la verser sur le chocolat concass. Mlanger le lait avec luf,
lincorporer la couverture fondue.
Cuire les fonds de pte 15 minutes au four 200 C, puis
les remplir de la garniture et les remettre au four 200 C.
Eteindre le four et y laisser les tartelettes jusqu ce que
lappareil soit fig. Refroidir sur grille.
Lisser la crme ptissire au chocolat et ltaler sur Sylpat
en une fine couche. Laisser scher 1 heure temprature
ambiante. Juste avant la finition du dessert, cuire four
ventil 180 C, jusqu coloration.
PATE SUCREE
(VOIR RECETTE
25 CL
DE LAIT
25 CL
DE CRME
60 G
DE SUCRE
I50 G
DE JAUNES DUFS
I50 G DE COUVERTURE NOIRE
CAF ESPRESSO (2 Cl)
DU PAS--PAS, P. 508)
IO CL DE LAIT
La glace vanille
1.5
La garniture
LITRE DE LAIT ENTIER
50 CL
DE CRME FLEURETTE
15
JAUNES DUFS
3OO G DE SUCRE
GOUSSES DE VANILLE
La tuile dentelle
au chocolat au lait
3OO
DE
FONDANT
200 G DE GLUCOSE
La dentelle chocolat
I50 G DE SUCRE
2.5
DE PECTINE
50 G DE BEURRE
Confection des tartelettes
Les tartelettes
50 G
DE PTE DE CACAO
IO G
DE CACAO EN POUDRE
40 G
DE GLUCOSE
8 cl deau
UF ENTIER
CRME PTISSIRE
AU CHOCOLAT (QS)
Dmouler la tartelette sur une assiette plate. Dposer

un disque de crme brle dans la tartelette. Y dposer
une quenelle de glace vanille. Piquer celle-ci de crme ptissire
sche, de dentelles de chocolat et de tuiles au chocolat au lait.
Poudrer de cacao.
Pour 10 personnes
Confection de la glace noisette
Porter 84 C, au bain-marie, les ingrdients suivants
runis : lait, crme fleurette, poudre de lait, glucose, sucre,
beurre et pralin. Laisser refroidir 4 C, laisser maturer et
turbiner. Une fois la glace turbine, y incorporer
les noisettes caramlises et concasses.
La glace noisette
au chocolat au lait
Le glaage au lait
I LITRE
DE LAIT
I50 G
DE CRME FLEURETTE
IO CL
DE CREME FLEURETTE
45O G
DE NAPPAGE NEUTRE*
Cette mousse sera faonne dans des dmes en Flexipan.
50 G
DE POUDRE DE LAIT
II
DEAU
D! abord, monter la crme fleurette et concasser le chocolat.
50 G
DE GLUCOSE
35O G
DE COUVERTURE LAIT
25O G
DE SUCRE SEMOULE
I25 G
DE PRALIN
60 G
DE BEURRE
IOO G
DE PRALIN
I25 G
DE NOISETTES
CARAMLISES

600 G DE CRME ANGLAISE
CL
*La base du nappage neutre

se compose de 175 g de sucre,
100 g de glucose, 1,5 g d'acide
citrique, 20 cl d'eau, 25 g de sucre
et 10 g de pectine.
La garniture
KG DE COUVERTURE LAIT
JIVARA
NOISETTES CARAMLISES
(QS)
DENTELLES
PTISSIRE
crme anglaise :
25 CL
DE LAIT
25 CL
DE CRME FLEURETTE
50 G
DE SUCRE
IOO G
DE JAUNES DUFS
La nougatine
200 G
200 G
200 G
DE BEURRE
IOO G
DE NOISETTES HACHES
DE SUCRE SEMOULE
DE GLUCOSE
(VOIR
Ajouter, chaud, le chocolat concass la crme anglaise.

A froid, incorporer dlicatement la crme monte.
Masquer les moules en Flexipan de cette mousse en y
mnageant une cavit. Bloquer au froid.
(VOIR CI-DESSOUS)
1,1
Prparer la crme anglaise en battant les jaunes et le sucre

puis en y incorporant le lait et la crme bouillants. Cuire
jusqu paisissement.
P.
DE
CRME
PRALINE
I34-I36
LA FABRICATION)
POUR
Faire fondre le glucose. Ajouter le sucre semoule,

les noisettes concasses, puis le beurre en morceaux.
Lorsque les ingrdients forment une seule masse, stocker
le tout en barquettes. Utiliser selon besoin.
La nougatine sera cuite au four sous forme de dentelles,
peu avant le montage du dessert ; on donnera ces dentelles
la forme dsire la sortie du four. Rserver au sec.
Confection du crumble
Concasser lgrement les noisettes. Mlanger
la feuille, au batteur, les ingrdients du crumble ainsi que
les noisettes concasses. mietter lappareil et le laisser
scher pendant une journe sur une plaque temprature
ambiante, puis le cuire au four 170 C jusqu coloration.
Le crumble aux noisettes
5OO G
DE FARINE
5OO G
DE BEURRE
5OO G
DE SUCRE SEMOULE
375 G
DE NOISETTES
Dtendre le nappage neutre avec un peu deau.

Faire fondre le chocolat. Y incorporer la crme fleurette et
le pralin, comme pour obtenir une ganache. Incorporer
le nappage neutre dtendu. Mixer lensemble afin dobtenir
un appareil lisse et homogne.
Le montage se fait en plusieurs tapes.
Sortir du froid les dmes garnis de mousse au chocolat
au lait, et remplir la cavit de glace au pralin turbine.
Bloquer au froid.
Dmouler lentremets, puis le glacer avec le glaage
au pralin. Entreposer dans une vitrine glace.
Sur une assiette carre, monter

le crumble dans un cercle.
Poser dessus, au dernier
moment, le crousti-fondant ;
dcorer dune tuile de crme
ptissire et de noisettes
enrobes de caramel.
Pour 10 personnes
Prparation des amandes sables

Torrfier les amandes au four 160 C. Porter le sirop
117 C. Y verser les amandes torrfies. Une fois la masse
forme, poursuivre la cuisson jusqu ce que le sucre soit
caramlis et enrobe compltement les amandes.
Dbarrasser sur Sylpat en sparant les amandes les unes
des autres. Rserver.
Les amandes sables
La mousse au chocolat noir
200 G DAMANDES BRUTES
IOO G
DE JAUNES DUFS
IO CL
DE SIROP 30 BaUM
65O G
DE CHOCOLAT NOIR
1.8 LITRE
DE CRME FLEURETTE
Confection de la glace noisette
La glace noisette
Runir le lait, la crme, le lait en poudre, le glucose,

le sucre, les jaunes dufs, le beurre, le stabilisateur et
la pte de noisette. Porter le tout 84 C au bain-marie.
Refroidir 4 C. Laisser maturer 24 heures, puis turbiner.
I LITRE
de lait
IO CL
DE CRME FLEURETTE
50 G
DE LAIT EN POUDRE
IOO G
DE JAUNES DUFS
50 G
DE GLUCOSE ATOMIS
IO CL
DE SIROP 30 BaUM
25O G
DE SUCRE SEMOULE
650 G
DE CHOCOLAT AU LAIT
JAUNES DUFS
1.8 LITRE DE CRME FLEURETTE
75 G
DE BEURRE
Concasser grossirement des amandes sables. Les ajouter

la glace lors de lextraction de la turbine. Rserver au froid.
Confection du biscuit joconde
9 G
DE STABILISATEUR
La garniture
I40 G DE PTE DE NOISETTE
Battre le beurre avec le sucre jusqu ce que le mlange

blanchisse. Ajouter petit petit les jaunes dufs et les ufs
entiers.
Dans la cuve du batteur, mettre la poudre damandes et
le sucre glace, verser la moiti des ufs et faire monter
au fouet pendant 8 minutes. Ajouter le restant des ufs
en deux fois et battre encore 8 minutes. Verser un peu
de cet appareil dans le beurre fondu et fouetter. Monter
les blancs avec le sucre semoule et verser sur la premire
prparation. Incorporer la farine et le cacao en poudre
tamiss, mlanger dlicatement. taler sur plaque et cuire
au four 220 C.
Confection de la mousse au chocolat noir

Concasser le chocolat noir le plus finement possible et
le faire fondre au bain-marie.
Prparer une pte bombe en battant les jaunes dufs
au batteur. Cuire le sirop 121 C et le verser en filet sur
les jaunes, sans cesser de battre, jusqu ce que le mlange
ait doubl de volume. Le refroidir au batteur.
Monter la crme fleurette sans trop la serrer. En incorporer
la moiti au chocolat fondu et lautre moiti la pte
bombe, puis runir les deux masses. La mousse obtenue
doit tre onctueuse.
COUVERTURE NOIRE
Le biscuit joconde
au chocolat
250 G
DUFS
180 G
DE POUDRE DAMANDES

55 G
DE CACAO EN POUDRE
45 G
DE FARINE T45
45 G
DE BEURRE
I75 G
DE BLANCS DUFS
30 G
DE SUCRE SEMOULE
(QS)
COUVERTURE AU LAIT
(QS)
LIQUEUR AMARETTO (QS)
au chocolat au lait
Finition
Concasser le chocolat au lait et le faire fondre au bain-marie.
Temprer du chocolat fondant et du chocolat noir. Les lisser

sur Rhodod. Les dtailler en carrs de 2 cm de ct et
en pastilles de 1 cm de diamtre.
Prparer une pte bombe en battant les jaunes dufs

au batteur. Cuire le sirop 121 C et le verser en filet
sur les jaunes, sans cesser de battre, jusqu ce que le mlange
ait doubl de volume et soit juste tide. Finir de le refroidir
au batteur.
Dmouler les entremets. Chemiser de couverture noire

tempre des Rhodods dont la longueur et la hauteur soient
quivalentes au tour et la hauteur des moules. En entourer
les entremets. Faire prendre au froid en laissant le Rhodod
en place pour conserver un aspect brillant.
Monter la crme fleurette sans trop la serrer. En incorporer

la moiti au chocolat fondu et lautre moiti la pte
bombe, puis runir les deux masses. La mousse obtenue
doit tre onctueuse.
Montage
Dtailler le biscuit en carrs de 6 cm de ct. Les puncher
avec de lamaretto. Les dposer dans des moules carrs
de 6 cm de ct. Couvrir moiti de mousse au chocolat
au lait, puis de mousse au chocolat noir. Lisser et bloquer
au froid.
Retirer le Rhodod, dposer sur la surface de lentremets

des carrs de chocolat au lait et de chocolat noir en
les disposant de faon obtenir un damier.
Dposer lentremets sur une assiette plate. Ajouter
une quenelle de glace noisette.
Dcorer de pastilles de chocolat noir et de chocolat au lait.
Pour 4 personnes
12 CL DE LAIT
2
JAUNES DUFS
60 G
DE CHOCOLAT NOIR
AMER
15 G
DE BEURRE
30 G
DE CACAO
50 G
DE CRME FLEURETTE
BLANC DUF
25 G
DE SUCRE
FEUILLE DE GLATINE
60 G
DE PRALIN
30 G
DE PAILLET FEUILLETINE
15 G
DE CHOCOLAT AU LAIT
Les amandes de Polignac

200 g damandes effiles
50 G
DE SIROP 30 BaUM
Pour cette recette, vous devrez employer quatre

moules en forme de hrisson.
Confection de la sauce
et des amandes caramlises
au chocolat
Porter bullition leau, le sucre et le cacao.

Ajouter la crme double et porter de nouveau
bullition. Rserver au chaud.
Concasser le chocolat. Battre les jaunes dufs.

Porter le lait bullition et le verser
progressivement sur les jaunes dufs battus.
Cuire ce mlange jusqu paississement, comme
une crme anglaise, et passer au chinois. Ajouter
aussitt le chocolat concass, le beurre et
le cacao en poudre. Fouetter ce mlange.
Mlanger le sirop et les amandes. taler

les amandes une par une sur une plaque
antiadhsive ou sur Sylpat, les passer four doux
jusqu ce quelles soient bien dores et
caramlises. la sortie du four, laisser refroidir
et rserver au sec.
Monter la crme en chantilly. Faire tremper

la glatine dans de leau froide.
Prparer une meringue italienne : cuire
le sucre 121 C. Monter les blancs dufs
au batteur et y verser le sirop chaud en filet sans
cesser de battre. Continuer de battre jusqu
refroidissement.
Egoutter la glatine et lincorporer la crme
anglaise chocolate tidie. Incorporer
dlicatement la meringue, puis la chantilly.

Faire fondre le chocolat au lait. Mlanger
le paillet feuilletine et le pralin, puis ajouter
le chocolat fondu. Abaisser entre deux feuilles
de papier sulfuris 1 cm dpaisseur. Bloquer
au froid, puis dtailler une dimension
lgrement infrieure celle des moules.
Rserver.
La sauce chocolat
50 CL
DEAU
200 G
DE CACAO
I50 G
DE SUCRE
200 G
DE CRME DOUBLE
Le glaage chocolat
La ganache
Confection du glaage
Concasser le chocolat. Porter la crme
bullition, puis la verser sur le chocolat
concass et bien mlanger pour obtenir
une ganache.
Prparer la sauce profiteroles en faisant bouillir
leau, le sucre et le cacao en poudre, puis en
ajoutant la crme. Mlanger les deux appareils.
IOO G DE CHOCOLAT
La sauce profiteroles
IO CL
DEAU
70 G
DE SUCRE
30 G
DE CACAO EN POUDRE
3 CL
DE CRME FLEURETTE
Montage des hrissons

Mouler la mousse au chocolat mi-hauteur
des moules. Ajouter le paillet, et garnir
de mousse au chocolat au ras du moule. Bloquer
au froid.
Dmouler les hrissons et les poser sur une grille.

Temprer le glaage et en napper les hrissons.
Bien laisser goutter.
Dposer les hrissons sur les assiettes et les piquer
damandes caramlises. Poudrer lgrement
de cacao et servir avec la sauce chocolat.
Pour 10 personnes
Confection de la crme anglaise
de base
Porter le lait et la crme bullition et rserver.
Battre les jaunes dufs avec 100 g de sucre
jusqu blanchiment du mlange. Verser le lait et
la crme chauds sur le mlange ufs-sucre.
Cuire 84 C au bain-marie. Laisser refroidir.
La crme anglaise de base

50 CL
50 CL
DE CRME FLEURETTE
IOO G
DE SUCRE
200 G
DE JAUNES DUFS
La crme au chocolat au lait

(ingrdients ci-dessus)
La mousse au rhum
(ingrdients ci-dessus)
8G
DE GLATINE
70 G
Prendre 380 g de crme anglaise et y incorporer

le mlange rhum-glatine fondue. Bien mlanger.
Monter la crme fleurette. Lincorporer

la prparation. Plaquer le tout entre deux
rgles. Laisser prendre au frais.
au chocolat
Concasser la couverture jivara, lincorporer
la crme anglaise de base, soit 600 g,
puis ajouter la crme fleurette monte.
DE TRS VIEUX RHUM

La tuile aux raisins

IOO G DE BEURRE
50 G
DE GLUCOSE
2,5 G DE PECTINE
5 cl deau
RAISINS SECS MACRS
DANS LE RHUM (QS)
La dacquoise au coco
410 G
DE NOIX DE COCO RPE
4IO G
DE SUCRE GLACE
50 CL
DE BLANCS DUFS
110 G
DE SUCRE
Confection de la dacquoise
au coco
Mlanger le coco rp et le sucre glace. Monter
les blancs dufs au batteur, en y versant peu
peu le sucre. Incorporer dlicatement
le mlange coco-sucre. Etaler cet appareil sur
une plaque de 40 cm x 60 cm couverte de papier
sulfuris. Lisser, et cuire 10 minutes au four
190 C. Laisser refroidir.
Montage du mousseux
Tapisser de crme au chocolat les parois
dun moule pyramide de 6 cm x 6 cm x 6 cm.
Dtailler la mousse au rhum en carrs de 4 cm
de ct. Glisser un pav lintrieur du moule
pyramide. Finir de couvrir de crme au chocolat.
Tailler la dacquoise en carrs de 6 cm de ct.
Poser un carr sur la crme au chocolat. Bloquer
au frais.
La garniture
NOIX DE COCO FRACHE
RPE
sirop
30 Baum (QS)
JUS VANILL
(QS, voir p. 240)
Etaler sur plaque antiadhsive. Cuire au four

170 C, jusqu coloration.
Faire tremper les feuilles de glatine quelques

instants pour les ramollir. Faire fondre au bainmarie la glatine goutte dans le rhum.
1,1 KG DE COUVERTURE JIVARA
Faire fondre le beurre et le glucose. Ajouter

le sucre et la pectine, mlanger, laisser cuire
85 C. En fin de cuisson, allonger le mlange
avec leau.
A la sortie du four, parsemer de raisins macrs

au rhum. Dtailler la plaque en triangles de 8 cm
de ct et emporter au centre de chaque triangle
un cercle de 3 cm de diamtre afin de dposer
la tuile sur la pyramide en laissant apparent
le sommet de cette dernire.
Confection de la mousse au rhum
DE LAIT
Confection de la tuile aux raisins
Humecter la noix de coco avec le sirop

30 Baum. Etaler ce mlange sur une plaque
garnie dun Sylpat. Caramliser 180 C four
ventil. Rserver au sec.
Prsentation
Disposer au milieu de lassiette un peu de noix
de coco caramlise.
Dmouler la pyramide sur une moiti de la noix
de coco. Coiffer la pyramide de la tuile aux
raisins. Entourer dun cordon de jus vanill.
Pour 10 personnes
Confection de la glace, du sorbet
et du granit
Confectionner une glace au caf : runir les ingrdients et
les cuire 84 C au bain-marie. Refroidir la masse 4 C,
laisser maturer 24 heures puis turbiner et rserver.
La glace au caf
I LITRE
DE LAIT
30 CL
DE CRME FLEURETTE
40 G
DE LAIT EN POUDRE
80 G
DE GLUCOSE ATOMIS
200 G
DE SUCRE
JAUNES DUFS
80 G
DE BEURRE
9 G
DE STABILISATEUR
A GLACE
La brioche mousseline
VOIR P. 49O, RECETTE
DE LA BRIOCHE
La garniture
BARRES DE CHOCOLAT
FONDANT POUR
LA BRIOCHE (QS)
30 G dextrait DE CAF
Pour obtenir le sorbet au chocolat, concasser le chocolat,

faire bouillir le lait avec le sucre puis ajouter le chocolat
concass et le cacao. Redonner juste une bullition, refroidir
4 C, maturer et turbiner.
Pour obtenir le granit au caf, mlanger froid le caf et
le sucre. Bloquer au conglateur dans un bac rectangulaire.
Le granit sera gratt la fourchette pour tre servi
en paillettes.
Prparation du chocolat fort

Concasser le chocolat et le runir avec tous les autres
ingrdients. Porter le tout bullition puis cuire trs
lentement, sur feu trs doux, jusqu obtention dun appareil
crmeux et onctueux.
Le sorbet au chocolat
Prparation du milk-shake
I LITRE DE LAIT
Cette prparation se fait au dernier moment, juste avant

lenvoi.

200 G DE CHOCOLAT GUANAJA
70 % DE CACAO
Runir dans le bol dun mixeur le lait, la crme et la glace

pile, broyer fortement afin dobtenir un mlange bien
mulsionn, et rserver au rfrigrateur.
200 G DE CACAO EN POUDRE
Le granit au caf
I LITRE DE CAF ESPRESSO
I50 G DE SUCRE
Le chocolat fort
50 CL DE LAIT
5 CL
DE CRME FLEURETTE
IOO G DE CACAO EN POUDRE

85 G
DE CHOCOLAT GUANAJA
70 % DE CACAO
Le milk-shake
20
CL
DE
LAIT
20
CL
DE
CRME
200 G DE GLACE PILE
Dtailler la brioche en tranches,

la clouter de chocolat et
la faire griller.
Garnir de sorbet chocolat,
mi-hauteur, un grand verre
pyramide en mnageant une cavit
au creux du sorbet. Remplir celle-ci
de granit au caf, puis couvrir
de glace au caf 1 cm du bord,
et terminer par lajout
de la mousse de milk-shake.
Saupoudrer de cacao en poudre.
Accompagner la coupe dune tasse
de chocolat chaud et dune tranche
de brioche grille chaude. Servir
sans attendre.
Pour 2 dmes de 15 cm de diamtre

Mlanger le beurre en pommade, le sucre, la farine et
la poudre de noisette afin dobtenir une pte homogne.
mietter sur plaque et laisser scher pendant 24 heures
temprature ambiante, puis mouler le crumble dans
des cercles de 14 cm de diamtre. Cuire 20 minutes
165 C. Laisser refroidir et rserver.
La mousse au lait
365
DE
COUVERTURE
30
CL
DE
CRME
LAIT
FLEURETTE
Confection du glaage au lait
3OO G DE FEUILLETINE
Hacher la couverture lait. Faire tremper les feuilles

de glatine dans de leau froide.
800 G DE PRALIN
25O G DE COUVERTURE LAIT
(voir ci-dessous)
La crme anglaise de base
La garniture
12.5 CL de lait
7OO
12.5 CL DE CRME FLEURETTE
25 G DE SUCRE
50 G
DE JAUNES DUFS
DE
COUVERTURE
DISQUES DE COUVERTURE
LAIT POUR LE MONTAGE
(QS)
Le crumble
25O G
25O G
DE FARINE
25O G
DE SUCRE
185 G
DE POUDRE DE NOISETTE
La mousse au caramel
25O G
DE SUCRE
42 CL
DE CRME FLEURETTE
165 G
DE GLUCOSE
40 G
DE BEURRE
La pte bombe
60 G
DE SUCRE
25 G
DE GLUCOSE
7,5
cl
180 G
deau
DE JAUNES DUFS
Le glaage au lait
56 CL
DEAU
IOO G
DE SUCRE
I50 G
DE GLUCOSE
25 CL
DE CRME FLEURETTE
25O G
DE COUVERTURE LAIT
IOO G
FEUILLES DE GLATINE
NOIRE
Porter bullition leau, le sucre, le glucose et la crme

fleurette. Verser le mlange sur la couverture hache et cuire
le tout 106 C. Laisser tidir le mlange, puis incorporer
les feuilles de glatine ramollies. Rserver au frais.

Faire fondre la couverture lait. Mlanger le pralin et
la feuilletine, puis incorporer la couverture lait fondue.
Dposer le mlange sur une feuille de papier, recouvrir
dune seconde feuille, galiser la surface au rouleau 1 cm
dpaisseur et bloquer au froid. Une fois refroidi, le pralin
sera dtaill en disques de 10 cm et de 8 cm de diamtre.
Confection de la mousse au lait

Faire fondre la couverture lait. Prparer une crme anglaise
de base en fouettant les jaunes dufs avec le sucre, puis
en y incorporant le lait et la crme fleurette bouillants.
Cuire jusqu paississement, et verser chaud sur
la couverture lait hache. Monter la crme et en incorporer
une partie cet appareil tempr. Mlanger, puis incorporer
le reste de crme monte. Chemiser les dmes de mousse
au lait, laisser prendre au rfrigrateur.
Confection de la mousse au caramel

Porter bullition la crme et le glucose.
Cuire le sucre sec afin dobtenir un caramel. Lorsque
celui-ci a la couleur voulue, le retirer du feu et le dcuire avec
le mlange crme-glucose bouillant. Rduire le tout sur
le feu pour lpaissir lgrement (102 C). Incorporer
le beurre et passer au chinois.
Prparer la pte bombe : battre les jaunes dufs
au batteur, et cuire le sucre et le glucose avec leau pour
confectionner un sirop. Ajouter celui-ci en filet aux jaunes
dans le batteur et bien monter lensemble. Laisser refroidir,
puis mlanger les deux masses froid.
Mousse de caramel
Mousse au lait
Feuillet de chocolat
Sortir du froid les dmes chemiss de mousse au lait.
Y dposer une couche de mousse au caramel. Ensuite,
par couches successives, alterner couche de mousse
au caramel, disque de couverture lait, disque de pralin
feuilletine. Terminer en disposant le palet de crumble.
Stocker au froid.
Confection du dcor
et finition de l'entremets
Tabler les deux couvertures, puis, laide dune spatule,
confectionner sur Rhodod des feuilles couches et, laide
dun cornet, un dcor grillag. Laisser durcir.
Glacer lentremets avec le glaage au lait tempr, avant
de planter les feuillets de chocolat et le dcor grillag
de faon harmonieuse.
Dcor de chocolat
feuillet noir et lait
Pralin feuilletine
Crumble
Pour 10 personnes
Prparation du sorbet au chocolat
Hacher la couverture carabe. Porter bullition
le lait avec la crme et, hors du feu, verser le tout
sur la couverture hache et la poudre de cacao.
Bien mlanger, et bloquer en Pacojet.
Prparation de la sauce chocolat

Le sorbet au chocolat
I LITRE
DE LAIT ENTIER
200 G
DE SUCRE SEMOULE
200 G
DE COUVERTURE CARABE
200 G
DE CACAO EN POUDRE
Hacher la couverture carabe. Porter bullition

le lait et la crme, et, hors du feu, verser le tout
sur la couverture hache et la poudre de cacao.
Bien mlanger, passer au chinois et rserver.
Monter les blancs dufs en neige, puis

mlanger dlicatement les deux masses.
dune douille unie, et pocher lappareil sur
une plaque en disques la dimension de lassiette
creuse de service. Cuire 15 minutes four ventil,
laisser refroidir et rserver au sec sous film
alimentaire.
Fendre et gratter la gousse de vanille ; ajouter
les graines la crme. Monter celle-ci au fouet
avec le sucre, rserver au frais.
Confection du biscuit au chocolat

La sauce chocolat
I LITRE
DE LAIT ENTIER
10 CL
DE CRME FLEURETTE
I70 G
DE CACAO EN POUDRE
I70 G
DE COUVERTURE CARABE
Faire fondre la couverture extra-bitter.

Mlanger le beurre en pommade et le cacao
en poudre. Blanchir au fouet les jaunes dufs
avec le sucre semoule jusqu ce que le mlange
fasse le ruban. Incorporer au chocolat fondu
le mlange beurre-cacao, puis incorporer
ce dernier mlange aux jaunes dufs monts.
Confection des crotons

Dcouper la brioche en ds rguliers. Faites-les
dorer dans un beurre noisette, puis caramliser
avec la cassonade. Rserver au sec.
Le biscuit au chocolat
sans farine
5OO G
DE COUVERTURE EXTRABITTER
425 G
30 G
DE CACAO EN POUDRE
5OO G
DE SUCRE SEMOULE
UFS ENTIERS
BLANCS DUFS
Les crotons
BRIOCHE (QS)
CASSONADE (QS)
BEURRE (QS)
La crme vanille
200 G DE SUCRE
I
GOUSSE DE VANILLE
La garniture
COPEAUX DE CHOCOLAT
NOIR (QS)
FEUILLES DOR (QS)
Dans une assiette creuse profonde, dposer

un disque de biscuit au chocolat. Couvrir
de sorbet chocolat, lisser. Dcorer de copeaux
de chocolat et de feuille dor.
Prsenter lassiette creuse sur une grande assiette
plate, dresser part un petit pot de crme
monte, un autre pot de sauce chocolat chaude
et les crotons dans un troisime pot.
Pour 6 personnes
Epais et parfums, ces chocolats sont
un vritable trsor de gourmandise. La vogue
du chocolat chaud dure depuis le XVIIe sicle,
poque o les dames de la noblesse espagnole
ne pouvaient s'en passer, au point de sen faire
servir la messe. Jusqu' ce quil ft
partiellement dtrn par le caf, au XVIIIe sicle,
le chocolat fut le breuvage des gens de got.
Les surfeurs du Pays basque en ont fait leur
boisson favorite, les jours de grand froid, car
il est aussi dlicieux que reconstituant.
connatre aux Espagnols, y ajoutaient, outre

la vanille, du piment, du rocou, du poivre,
de lambre gris...
On lui adjoint volontiers de la vanille, laromate

le plus rpandu. Au Mexique, on laromatise
plutt de cannelle. Les Aztques, qui le firent
Si vous dsirez obtenir un chocolat plus coulant,

il suffit de diminuer la quantit de chocolat.
Retirer les gousses de vanille et verser le liquide

tide sur le chocolat. Mlanger.
1 LITRE
DE LAIT ENTIER
IO CL
DE CRME LIQUIDE
370 G
DE COUVERTURE NOIRE
Faire bouillir le lait avec la crme et les gousses

de vanille fendues et grattes. Retirer du feu et
faire infuser jusqu ce que le mlange soit tide.
56 %
Concasser la couverture noire.
GOUSSES DE VANILLE
I LITRE
DE LAIT ENTIER
10 CL
DE CRME LIQUIDE
56 %
Concasser les grains de caf. Porter bullition

le lait entier avec la crme. Retirer du feu. Faire
infuser les grains de caf dans le liquide, jusqu
ce quil soit tide.
120 G
DE CAF EN GRAINS
Concasser la couverture noire.
50 CL
DE LAIT ENTIER
50 CL
DE LAIT DE COCO
IO CL
DE CRME FLEURETTE
400
DE COUVERTURE LAIT
Porter bullition le lait entier avec le lait

de coco et la crme. Retirer du feu. Faire infuser
la noix de coco rpe dans le liquide, jusqu
ce quil soit tide.
37O G
IOO G
DE COUVERTURE NOIRE
DE NOIX DE COCO RPE
Concasser la couverture lait.
En refroidissant, la prparation paissit, compte

tenu de la quantit de chocolat utilise.
La cuisson prolonge produit un chocolat encore
plus pais, comme on laimait autrefois. Dans
les couvents et les cuisines du temps pass,
on laissait le chocolat reposer sur un coin tide
du fourneau pendant des nuits entires pour
le consommer le matin suivant.
Pour servir, faire chauffer tout doucement

le chocolat au bain-marie.
Filtrer, puis verser le liquide tide sur le chocolat.

Mlanger.
Filtrer, puis verser le liquide tide sur le chocolat.

Mlanger.
Conseils de fabrication pour les bonbons

Les ganaches : leur laboration ncessite quelques tours de main.
Premirement, vous devez hacher votre chocolat le plus finement possible ;
si vous lachetez en callets (pastilles de 2 g environ) ou en pistoles, la fusion
sera plus facile. Vous pourrez ainsi viter, lors de lmulsion, de trop
travailler la masse.
Lorsque vous versez le liquide chaud sur votre masse de chocolat, laissez
le tout reposer quelques minutes : cela unifiera les tempratures. Ensuite,
mulsionnez la masse laide dune Maryse, en dbutant par le centre.
Mlangez doucement et de faon rgulire. La ganache est prte lorsque
le liquide est compltement incorpor. Elle doit tre brillante, lisse, avec
un peu de tenue.
Contrlez bien sa temprature, entre 35 C et 40 C ; et ajoutez le beurre
(si la recette en contient) par petites quantits tout en mlangeant. Coulez
la ganache en cadre et rservez-la entre 12 C et 15 C.
L'enrobage : cette opration a pour objectif dapporter une couche

de croquant qui mettra en valeur lintrieur, mais aussi le protgera. Veillez
prparer vos ganaches 24 heures avant de les enrober afin que le beurre
de cacao quelles contiennent soit parfaitement cristallis.
Avant la dcoupe, on pratique un prenrobage qui consiste recouvrir
une des faces des bonbons qui servent de base dune fine couche
de chocolat tempr, afin de pouvoir enrober ceux-ci en vitant que
la fourchette ny adhre et ne laisse des marques dans la ganache.
Aprs la cristallisation vient la dcoupe. Une fois cette opration
minutieuse accomplie, veillez bien dtacher les bonbons les uns des autres
afin que les cts schent galement, ce qui permettra une adhsion
parfaite du chocolat sur toutes les faces. Lenrobage doit se pratiquer sur
des intrieurs dont la temprature est comprise entre 24 C et 28 C, afin
dviter tout choc thermique pouvant entraner un blanchiment prmatur
et une cristallisation trop rapide. Le respect de cette temprature vous
permettra aussi de travailler plus aisment sur les lments de dcoration.
Le pralin : cest une masse onctueuse, trs aromatique, obtenue par

broyages successifs dun mlange de fruits secs et de sucre caramlis.
Sous leffet du broyage, les fruits rejettent leur matire grasse, laquelle,
transforme en huile par rchauffement, samalgame au caramel et lie
le tout en pte. Il est possible de trouver de la pte praline base de fruits
monds ou non, ou uniquement base de noisettes ou damandes ;
elle peut aussi rsulter dun mlange de fruits (amandes et noisettes,
noisettes et cacahutes, compositions de noix, de noisettes, damandes...)
ou de lutilisation dun caramel plus ou moins blond ou fonc. Soyez donc
attentif lors de vos achats, car la gamme est assez tendue, tant pour
les saveurs que pour les couleurs.
Pour 3 kg de bonbons environ

Fabrication des bonbons
Concasser le caf en grains. Hacher les deux
chocolats de couverture. Couper le beurre
en morceaux.
1,1
KG
DE CREME FLEURETTE
I50 G
DE TrIMOLINE
1,4 KG
DE CHOCOLAT
Porter bullition la crme et la Trimoline.

Verser le tout sur le caf concass et laisser
infuser 15 minutes. Passer au chinois et verser
cette infusion sur les deux chocolats hachs.
Mlanger.
150 G
DE CAF EN GRAINS
Lorsque lappareil atteint entre 40 C et 35 C,

ajouter le beurre en morceaux par petites
quantits. Homogniser la masse et la couler
en cadre 6 mm dpaisseur. Laisser figer
24 heures au moins, entre 12 C et 15 C.
400 G
DE CHOCOLAT DE
COUVERTURE AU CAF
Dmouler et prenrober. Dtailler en rectangles

de 1 cm X 6 cm.
COUVERTURE NOIRE
Tabler la couverture noire pour lenrobage,

enrober les bonbons la fourchette
et les dcorer en traant trois traits en diagonale
sur la largeur des bonbons.
DE COUVERTURE
56 % DE CACAO
3OO G
DE BEURRE LAITIER
56 % DE CACAO POUR
lenrobage (QS)
1.1
KG
DE
CREME
600
DE
COUVERTURE
FLEURETTE
Pour 3 kg de bonbons environ
LAIT
240 G DE BEURRE LAITIER
1.1
KG DE GIANDUJA
1,875 KG DE PRALIN AMANDESNOISETTES

COUVERTURE NOIRE
56 % DE CACAO POUR
lenrobage (QS)

Hacher la couverture lait et le gianduja. Couper
le beurre en morceaux.
Porter la crme bullition ; la verser sur la pte
praline, la couverture lait et le gianduja hachs.
Mlanger afin dobtenir une masse homogne.
incorporer le beurre en morceaux par petites
quantits. Homogniser.
Couler en cadre 6 mm dpaisseur et laisser

figer 24 heures au moins, entre 12 C et 15 C.
de 1 cm X 6 cm.
Tabler la couverture noire pour lenrobage
et enrober les bonbons la fourchette.
Dcorer les bonbons en les marquant
la fourchette de quatre traits parallles dans
le sens de la largeur.
Pour 3kg de bonbons environ

Hacher le chocolat de couverture. Couper
Fendre les gousses de vanille en deux avec un
couteau tranchant. Gratter lintrieur pour librer
les graines. Runir le tout, gousses et graines,
dans la crme fleurette, ajouter la Trimoline et
porter le tout bullition. Laisser infuser
15 minutes couvert.

de 1 cm X 6 cm.
Tabler la couverture noire pour lenrobage et
enrober les bonbons la fourchette. Dcorer
les bonbons en dposant sur chacun une feuille
de Rhodod.
1,1
KG
DE
CREME
FLEURETTE
150 g de Tremoline
1,8
KG DE CHOCOLAT
DE COUVERTURE
56 % DE CACAO
3OO G DE BEURRE LAITIER
Passer au chinois et verser le tout sur

la couverture hache. Mlanger. Lorsque
lappareil atteint entre 40 C et 35 C, ajouter
le beurre en morceaux par petites quantits.
Homogniser.
GOUSSES DE VANILLE
COUVERTURE NOIRE
56 % DE CACAO POUR
lenrobage (QS)
Pour 3,5 kg de bonbons environ
1,8
KG DE CHOCOLAT
DE COUVERTURE 70 %
DE CACAO

Hacher le chocolat de couverture. Couper
Porter bullition la crme et la Trimoline ;
verser le tout sur la couverture hache. Mlanger.
ajouter le beurre en morceaux par petites
quantits. Homogniser.

de 1 cm X 6 cm.
Tabler la couverture noire pour lenrobage et
enrober les bonbons la fourchette.
Dcorer les bonbons en dposant sur chacun
une feuille de Rhodod et les sigler.
3OO G DE BEURRE LAITIER

I50 G DE TrIMOLINE
1,350 KG DE CRME FLEURETTE

COUVERTURE NOIRE
56 % DE CACAO POUR
lenrobage
(QS)
Pour 10 personnes
Prparation des citrons confits
Confection du sorbet
Laver les citrons. Couper les deux extrmits.

Garder le chapeau avec les feuilles pour la
prsentation finale.
Presser la pulpe des citrons ; la passer au chinois.

Vous devez obtenir environ 20-25 cl de jus. Cuire
64 C, au bain-marie, leau, le sucre, le glucose
et le stabilisateur. Ajouter un peu de basilic.
Laisser infuser.
Evider compltement les citrons. Rserver

la pulpe pour la prparation du sorbet.
4
CITRONS DU PAYS
MENTONNAIS AVEC
Faire blanchir les citrons leau bouillante ;

les goutter.
Le sorbet au citron
Mlanger 50 cl deau et 100 g de sucre.

Y dposer les citrons. A bullition, retirer du feu
et laisser reposer. Rpter lopration une fois
par jour pendant 3 ou 4 jours, en ajoutant
chaque fois 100 g de sucre.
ENVIRON (VOIR RECETTE)
Confection du vin d'orange
LEURS FEUILLES
5OO G DE SUCRE
26.5 CL DEAU
IO G
DE LAIT EN POUDRE
65 G
DE GLUCOSE ATOMIS
120 G DE SUCRE
2.5 G
DE STABILISATEUR
SORBET
BASILIC FRAIS (QS)
Le vin d'orange
5
LITRES DE VIN ROS
I LITRE
DEAU-DE-VIE NEUTRE
CITRON
ORANGE
I KG
DE SUCRE
GOUSSE DE VANILLE
Couper lorange et le citron en gros morceaux,

ajouter le sucre, la gousse de vanille, le vin
et leau-de-vie. Porter bullition. Retirer du feu.
Couvrir et laisser refroidir.
Mettre en bouteilles et laisser maturer 30 jours
labri de la lumire. Retourner les bouteilles
1 ou 2 fois par jour.
tartelettes
Prlever le zeste du pamplemousse en longues
lanires. Le mlanger avec du sucre semoule et
laisser scher le tout 24 heures au four 50 C.
Mixer au robot-coupe. Ajouter de la farine
raison de 50 g de farine pour 50 g
de cet appareil.
L'appareil tartelettes
I
PAMPLEMOUSSE ROSE
SUCRE SEMOULE (QS)
50 G
DE FARINE
BEURRE (QS)
La pte tartelettes
25O G DE FARINE
50 G
DE SUCRE
I25 G DE BEURRE
4G
Prparation des tartelettes

au pamplemousse
DE SEL
EAU (QS)
Prparer la pte foncer en mlangeant

rapidement la farine, le sucre, le beurre
en morceaux et le sel avec un peu deau. Laisser
reposer 1 heure au rfrigrateur.
Abaisser 100 g de pte sur 2 mm dpaisseur.
En foncer 4 moules tartelettes de 6 cm
de diamtre. Piquer la pte. Y verser lappareil
au pamplemousse. Ajouter 2 ou 3 noisettes
de beurre. Cuire environ 15 minutes au four
160 C. Aux trois quarts de la cuisson, ajouter
3 cl de vin dorange. Remettre au four.
Une mlasse doit se former ; si lappareil est trop
sec, ajouter du vin dorange. Retirer du four
et laisser refroidir.
Lorsque le sirop est froid, retirer le basilic, puis

ajouter du jus de citron quantit gale de celle
du sirop. Laisser maturer 4 C, puis turbiner.
Rserver au froid.
Egoutter les citrons confits et

les farcir de sorbet. Dposer
chaque citron sur une assiette
plate et le coiffer dun chapeau
de citron avec ses feuilles.
Dposer, ct, une tartelette
tide. Garnir le fond de lassiette
de jus de citron confit et
de feuilles de basilic ciseles.
Pour 10 personnes
Confection des ariettes
La pte feuillete
5OO G DE FARINE
25 CL
DEAU
17 G
DE SEL
55O G
DE BEURRE
La crme ptissire
pour la chiboust citronne
37.5
CL
DE JUS DE CITRON
25O G
DE CRME DOUBLE
14
JAUNES DUFS
IOO G
DE SUCRE
50 G
DE POUDRE CRME
IO
FEUILLES DE GLATINE
La meringue italienne
pour la chiboust citronne
14
BLANCS DUFS
25O G
DE SUCRE
50 G
DE GLUCOSE LIQUIDE
IO CL
DEAU
La sauce
5
5
CITRONS JAUNES
CITRONS VERTS
37.5
cl deau
JUS ET ZESTES DE CITRON
(QS)
Prparer un feuilletage classique (voir p. 502 et

506). Le laisser reposer 24 heures, puis ltaler et
le rouler en un boudin rgulier. Laisser encore
reposer.
Abaisser trs finement la pte 2 mm
en la nourrissant de sucre glace. La dcouper
en rectangles de 10 x 7 cm. Dposer
ces rectangles sur une feuille de papier sulfuris,
recouvrir dune autre feuille de papier et laisser
reposer au frais au moins 4 heures. Faire cuire
four prchauff 200 C entre les deux feuilles
de papier sulfuris et entre deux grilles afin
de pouvoir surveiller lvolution de la coloration :
les ariettes doivent prendre une couleur caramel
brillante et uniforme. Une fois les ariettes cuites,
les rserver ltuve.
Confection de la crme Chiboust

citronne
Faire tremper la glatine dans leau froide, puis
prparer la crme ptissire : fouetter les jaunes
dufs avec le sucre et la poudre crme afin
de les blanchir. Porter bullition le jus de citron
avec la crme double, verser le tout sur
le mlange. Bien amalgamer le tout et faire
chauffer de nouveau. Porter bullition, ajouter
les feuilles de glatine gouttes et bien mlanger.
Rserver.
Pendant ce temps, raliser la meringue italienne :
cuire 121 C le sucre, le glucose et leau.
Monter les blancs dufs et les serrer avec
le sucre cuit ajout en filet.
Mlanger les deux appareils chaud.
Verser la chiboust dans une plaque paisseur
denviron 1 cm, lisser et bloquer au froid, puis
dtailler la crme en rectangles de dimensions
nettement infrieures (environ 1 cm) celles
des ariettes.
Prparation de la sauce
et montage du dessert
Prlever les zestes des citrons jaunes et des citrons
verts et les dtailler en fine julienne. Les cuire
dans le sirop 30 Baum. Mouiller dun peu
deau en fin de cuisson, laisser refroidir.
Mlanger 10 cl de jus de citron jaune et 10 cl
de jus de citron vert. Incorporer froid
ce mlange aux zestes et au sirop de cuisson.
Sur assiette, verser un peu de sauce aux zestes
et au jus de citron. Monter le dessert sur ce lit
de sauce en alternant rectangles de chiboust
et ariettes.
Pour 4 personnes
IOO G DE PTE SUCRE

(P. 508)
L'appareil au citron
20 CL
DE JUS DE CITRON
I50 G
DE SUCRE GLACE
IOO G
DE BEURRE
UFS + 2 JAUNES
La garniture et la sauce
I
ORANGE
PAMPLEMOUSSE ROUGE
CITRON VERT
CLMENTINE
Confection des fonds de tartelette
Abaisser la pte sucre 2 mm. Foncer des moules

tartelette de 6,5 cm de diamtre, les cuire
au four 150 C. Au trois quarts de la cuisson,
les retirer et les rserver.
Frotter la peau des clmentines bien nettoyes

avec les morceaux de sucre de faon imprgner
le sucre du zeste. Presser le jus des fruits.
Confectionner un mix sorbet avec le sucre
en morceaux, le glucose atomis et leau.
4C, ajouter le jus des clmentines. Maturer,
turbiner, rserver.
Prparation de l'appareil au citron

et des chips d'orange
Passer le jus de citron au chinois. Incorporer
les ufs et le sucre glace, puis le beurre fondu.
Bien mlanger, rserver.
Couper lorange en tranches trs fines.
Les pocher dans un sirop 30 Baum.
Les goutter. Les passer au four 80 C pour
les scher afin quelles deviennent croquantes.
Rserver au sec.
ZESTES DAGRUMES
CONFITS (QS)
THYM CITRON (QS)
Le sorbet clmentine
800 G
DE CLMENTINES
140 G
50 G
DE GLUCOSE ATOMIS
13 CL
DEAU
Remplir les fonds de tartelette avec lappareil

au citron. Cuire tout doucement au four
110 C. Une fois les tartelettes cuites, les laisser
refroidir.
Peler les agrumes vif et en prlever
les segments au couteau. Conserver le jus,
qui servira mouiller les zestes confits.
Garnir les tartelettes avec les suprmes dagrumes
en donnant du relief. Napper lassiette avec
le jus aux zestes, y dposer la tartelette,
la piquer de chips dorange. Accompagner
le dessert dune boule de sorbet clmentine et
garnir de quelques brins de thym citron.
Prparation de la crme de citron
Confection des dentelles blanches
Rper finement les zestes des citrons.

Les mlanger intimement au sucre pour bien
limprgner de leur arme. Presser le jus
des citrons.
Cuire le fondant et le glucose 160 C. Hors

du feu, ajouter la couverture ivoire concasse et
le zeste de citron rp. Verser ce mlange sur
un Sylpat, laisser masser, puis concasser finement
froid. Tamiser sur un Sylpat, cuire au four
180 C. Laisser cristalliser la sortie du four
et donner aux dentelles la forme voulue.
Faire ramollir la glatine dans de leau froide.
La crme de citron
(8 citrons)
55O G
DE SUCRE
10
UFS
75O G
DE BEURRE
FEUILLE DE GLATINE
L'appareil liquide au citron

(4 citrons)
IOO G DE BEURRE
UFS
I50 G DE SUCRE GLACE
Mlanger le sucre et les ufs, bien fouetter

jusqu blanchiment. Ajouter le jus de citron.
Cuire au bain-marie 84 C, retirer du feu.
Lorsque le mlange a atteint 50 C, ajouter
la glatine et le beurre par petites quantits
la fois, en mixant fortement entre chaque
addition de beurre.
Prparation de l'appareil liquide

Faire fondre le beurre. Fouetter le sucre
et les ufs jusqu obtention dun mlange
mousseux. Incorporer le jus de citron,
puis le beurre fondu. Rserver.
Prparation de la pte sucre

Battre en crme le beurre et le sucre, ajouter
les ufs un par un, le sel puis la farine tamise
et terminer par la gousse de vanille fendue et
gratte. Laisser reposer au frais. Abaisser la pte
2,25 mm.
Confection des fonds de tarte

Prparer, en nombre gal, des moules tartelette
de deux diamtres : 10 cm et 6 cm. Les garnir
de la pte sucre et faire cuire le tout au four,
blanc, 150 C. Retirer du four lgre
coloration.
La pte sucre
5OO G
DE FARINE
3OO G
DE BEURRE
I90 G
DE SUCRE GLACE
UFS
PINCE DE FLEUR DE SEL
GOUSSES DE VANILLE
Les dentelles blanches

160 G DE FONDANT
60 G
60 G
DE GLUCOSE
I C. S. DE ZESTE DE CITRON
RP
La garniture
ZESTES DE CITRON
JAUNES ET VERTS CONFITS
ZESTE DE CITRON VERT
FRAIS RP
Verser dans les fonds de tartelette de 6 cm

lappareil liquide au citron et terminer la cuisson
140 C. Lappareil doit tre juste pris, encore
tremblotant.
Dposer au milieu du fond de tarte de 10 cm
la tartelette de 6 cm. Garnir le tour de crme
de citron niveau. Dcorer de zestes de citron
vert et jaune confits, de zeste de citron vert
frachement rp et dune dentelle blanche.
Pour 2 personnes
Prparation des figues fourres
IO
25
30 G
FIGUES BELLONE
CL
DE
CRME
FLEURETTE
DE MIEL DARBOUSIER
La garniture
Couper les figues aux trois quarts de leur hauteur

et les vider. Rserver la chair.
Monter la crme fleurette en chantilly avec
le miel et y incorporer dlicatement la chair
des figues.
Fourrer les figues de cet appareil et rserver
au rfrigrateur.
JUS DE FRAISE RDUIT
(QS, VOIR P. 186)
Verser du jus de fraise rduit dans un cornet

en papier. Dposer une spirale de jus de fraise
dans le fond de lassiette, disposer les figues
sur lassiette et servir.
Pour 20 personnes
I KG
DE PTE SUCRE
(P. 508)
Le jus de figue et de fraise

I KG
DE FRAISES
I KG
DE FIGUES
Le mix pour sorbet
Le jus de figue et de fraise doit tre prpar

24 heures avant son utilisation pour le sorbet.
Pour le prparer, couper les figues et les fraises
en morceaux et les faire macrer avec le sucre
pendant 24 heures.
Le lendemain, prparer le mix en portant tous
les ingrdients bullition. Refroidir 4 C.
Mixer les fruits et les ajouter au mlange refroidi.
Turbiner et rserver au froid.
Prparation du jus de sangria

180 G DE GLUCOSE ATOMIS
24 CL DEAU
3G
DE STABILISATEUR
Porter bullition tous les ingrdients et les faire

rduire afin dobtenir un jus sirupeux. Passer
au chinois et rserver au rfrigrateur.
SORBET
Confection des sabls

Le jus de sangria
1 LITRE DE VIN ROUGE

LE ZESTE DE I ORANGE
LE ZESTE DE I CITRON
5
2
FRAISES
FIGUES
FEUILLES DE FIGUIER
(QS)
La garniture
1.5
1.5
KG DE FRAISES
KG DE FIGUES
JUS DE FRAISE RDUIT
(QS, VOIR P. 186)

ZESTES DE CITRON ET
DORANGE CONFITS (QS)
Abaisser la pte sucre 2 mm et la dtailler

en rectangles de 4 x 12 cm. Cuire 170 C
four ventil jusqu coloration, et laisser
refroidir sur une grille.
Tailler en tranches les fraises et les figues.

Introduire le sorbet turbin dans une poche
douille cannele, et dresser au centre de chaque
sabl un gros cordon de sorbet en laissant
1/2 cm sur chaque ct. Y disposer,
en alternance, des tranches de fraise
et des quartiers de figue.
Parsemer de zestes et dcorer avec le jus
de sangria et le jus de fraise.
Prparation de la sauce et des fruits
La crme de melon
250 G
DE CHAIR DE MELON
IO CL
DE LAIT
GOUSSE DE VANILLE
IOO G
DE CRME DOUBLE
50 G
DE CRME FLEURETTE
90 G
DE SUCRE
BLANC DUF
Faire rduire le porto jusqu obtention dune consistance

sirupeuse. Rserver.
Laver, queuter les fraises ; plucher les melons. Tailler
les fraises en quatre dans le sens de la longueur et la chair
de melons en ds ou en billes.
La garniture
1,5 KG
3
DE FRAISES
BEAUX MELONS PARFUMS
50 CL
DE PORTO
I LITRE
DE GLACE LA VANILLE
(voir pp. 56
ou 532)
Mixer et mulsionner
tous les ingrdients
de la crme de melon
au dernier moment.
Dresser les fruits
dans des assiettes creuses
et les napper de crme
de melon. Ajouter
une quenelle de glace
la vanille. Entourer
le tout dun filet
de rduction de porto.
Pour 10 personnes
Le biscuit la cuillre
720 G DE BLANCS dcEUFS
440 G DE SUCRE
25O G DE FARINE
25O G DE FCULE DE POMME
DE TERRE
SIROP DE KIRSCH
POUR LE MONTAGE (QS)
I LITRE DE LAIT
IO CL
DE CRME FLEURETTE
25 G
DE LAIT EN POUDRE
25 G
200 G
DE GLUCOSE ATOMIS
JAUNES DUFS
75 G
DE SUCRE
DE BEURRE
La crme ptissire
I LITRE
DE LAIT
9
200 G
JAUNES DUFS
80
DE POUDRE CRME
200 G
DE BEURRE
DE SUCRE
Le sirop de fraise
5OO G DE FRAISES BILLES
(congeles)
IOO G DE SUCRE
La garniture
FRAISES (QS)
FRAISES DES BOIS (QS)
Le biscuit
Montage du fraisier
Monter les jaunes avec une partie du sucre

jusqu blanchiment. Tamiser la farine avec
la fcule, incorporer le tout aux jaunes. Monter
les blancs, les serrer avec le reste du sucre,
les mlanger dlicatement lappareil. Etaler
lappareil en une couche fine et rgulire
sur une feuille de papier sulfuris, saupoudrer
de sucre glace et cuire 10 minutes environ four
prchauff 200 C. Rserver.
A laide dun emporte-pice du diamtre du verre

de service, dcouper deux disques de biscuit.
Bien galiser lpaisseur, imbiber les biscuits
de sirop kirsch, dposer une rosace de crme
ptissire sur un des disques puis les assembler.
Garnir le fond du verre de cet assemblage ;
garnir soigneusement le pourtour du verre
dune couronne de tranches de fraises
en les faisant bien adhrer la paroi.
La glace la pistache et la crme
Confectionner par ailleurs une rosace de fraises

en tranches nettes et rgulires pour couvrir
le fraisier. Glacer avec un peu de jus de fraise.
Rserver au froid.
Porter, au bain-marie, tous les ingrdients 83 C,

puis refroidir aussitt lensemble 4 C et laisser
Prparer la crme ptissire et la faire refroidir.
Garder au frais.
Le sirop
Runir les fraises billes et le sucre, les faire suer
1 h 30 environ au bain-marie sur feu doux. Filtrer
le jus travers un torchon, sans fouler afin que le
jus reste clair. Laisser refroidir et rserver au frais.
Garnir lintrieur de la couronne de glace

la pistache. Couvrir de la rosace de fraises,
humecter dun peu de jus de fraise au dernier
moment, garnir de fraises des bois et servir en
accompagnant dun petit pot de jus de fraise.
Pour 10 personnes
Confection de la pte gaufres
Mlanger au fouet la farine, le sucre, le sel et la levure.
Ajouter les jaunes dufs, la moiti du lait et le beurre fondu.
Fouetter. Ajouter le reste du lait et fouetter nouveau.
Battre les blancs en neige et les incorporer dlicatement
la pte. Une fois les blancs incorpors au mlange,
la cuisson des gaufres doit tre immdiate.
La garniture
La pte gaufres
5OO G
DE FARINE
GROSSES FRAISES
DE CARROS
IOO G
DE SUCRE
40 G
DE LEVURE CHIMIQUE
160 G
DE BEURRE
8G
DE SEL
UFS, BLANCS
SIROP DE FRAISE
200 G DE SUCRE CRISTAL
La glace vanille
ET JAUNES SPARS
70 CL
1 LITRE DE LAIT
DE LAIT
10 CL
DE CRME FLEURETTE
240 G
DE SUCRE
75 G
DE GLUCOSE ATOMIS
JAUNES DUFS
8G
50 G
DE LAIT EN POUDRE
La crme Chantilly
50
CL
DE
CRME
FLEURETTE
GOUSSE DE VANILLE
GOUSSES DE VANILLE
FENDUES ET GRATTES
Prparation de la crme Chantilly

et de la glace
Fendre la gousse de vanille en deux et la gratter avec
un couteau pour en extraire les graines que lon ajoutera
la crme. Ajouter le sucre et fouetter la crme ; elle doit
tre monte au ruban.
Mlanger tous les ingrdients de la glace, les cuire au bainmarie 84 C. Refroidir 4 C. Maturer et rserver au frais.
Rouler les grosses fraises dans le sucre cristal et les disposer

en pyramide sur un ct de lassiette.
Cuire les gaufres au dernier moment dans un gaufrier.
Les saupoudrer de sucre glace et les servir chaudes.
Turbiner la glace vanille au dernier moment, la servir
en accompagnement avec la chantilly et un petit pot de jus
de fraise.
Pour personnes
BOUDIN DE CHUTE
DE FEUILLETAGE
(roul la veille)
SUCRE GLACE (QS)
3OO G DE FRAISES DES BOIS
200 G DE CRME PTISSIRE

REFROIDIE
IOO G DE CRME FOUETTE
La sauce au thym
50 CL
DE LAIT
BOUQUET DE THYM-FLEUR
IOO G
DE SUCRE
JAUNES DUFS
La glace au miel
I LITRE
DE LAIT
20 CL
DE CRME FLEURETTE
IOO G
DE SUCRE
JAUNES DUFS
20 CL
DE MIEL DE LAVANDE
La veille, rouler des chutes de feuilletage

en boudin, les recouvrir dun film alimentaire
et laisser reposer (toute une nuit ou au moins
4 heures).
Dcouper le boudin de feuilletage en tronons,
les aplatir, abaisser trs finement la pte
au rouleau (2 mm) en la nourrissant de sucre
glace tal sur le plan de travail. Dtailler
labaisse en disques de 7 cm de diamtre.
Dposer ces disques sur une feuille de papier
sulfuris, recouvrir dune autre feuille de papier
et laisser reposer au frais au moins 4 heures.
Faire cuire four prchauff 200 C entre
les deux feuilles de papier sulfuris et entre deux
grilles afin de pouvoir surveiller lvolution
de la coloration : les ariettes doivent prendre
une couleur caramel brillante et uniforme.
Rserver au sec.
et de la glace
Faire bouillir le lait avec le thym ; laisser infuser
quelques minutes. Prparer une crme anglaise
au thym avec ce lait.
Prparer la glace au miel : porter 84 C tous
les ingrdients de la glace. Refroidir lensemble
4 C, puis laisser maturer, turbiner et rserver.
Montage des feuillets

Dtendre au fouet la crme ptissire froide ;
la mlanger avec la crme fouette. La verser
dans une poche douille.
Dposer au centre dune ariette une rosace
de crme, garnir le pourtour de grosses fraises
des bois et finir de recouvrir la rosace de fraises
plus petites. Rpter lopration avec deux autres
ariettes et superposer les trois montages aprs
avoir lgrement poudr les fraises de sucre glace
et dpos un peu de crme au centre pour
stabiliser le montage. Terminer avec une ariette.
de Provence
Sur une grande assiette ronde

et plate, disposer le feuillet
aux fraises des bois, entourer
de sauce au thym, dcorer
de quelques fraises des bois queue.
Ajouter enfin une quenelle de glace
au miel.
Pour 10 personnes
au chocolat blanc
Mlanger froid les lments de la glace except
le chocolat blanc concass. Porter le tout 84 C
au bain-marie, incorporer le chocolat blanc, puis
refroidir aussitt lensemble 4 C. Maturer et
turbiner. Rserver au froid.
Le sabayon pistache
4
JAUNES DUFS
40 G DE SUCRE
IO G
DE PTE DE PISTACHE
Confection des tuiles la pistache
Les tuiles la pistache

600
DE
120
DE
FARINE
CL
DE
LAIT
DE
30
420
37O
SUCRE
BEURRE
DE
FONDU
PISTACHES
DCORTIQUES
Mlanger le lait et le sucre. Incorporer la farine

tamise, puis les pistaches concasses et enfin
le beurre fondu. Rserver 2 heures au frais, taler
le mlange sur une plaque antiadhsive. Faire
cuire au four 180 C jusqu ce que les tuiles
soient dores et croquantes. Les dtailler
la dimension voulue et les rserver au sec.
ET CONCASSES
La glace au chocolat blanc

I LITRE
DE LAIT
23O G
DE SUCRE
65 G
DE GLUCOSE ATOMIS
I35 G
DE JAUNES DUFS
I70
35 G
G
DE BEURRE
200 G DE CHOCOLAT BLANC

CONCASS
La garniture
FRAISES
coulis
DES
BOIS
dabricot
SUCRE GLACE (QS)
(QS)
(QS)
Dans chaque assiette creuse moyenne, verser

une couche de coulis dabricot. Recouvrir
de fraises des bois et napper dune couche
de sabayon. Faire gratiner le sabayon au dernier
moment. Dposer sur le tout une quenelle
de glace au chocolat blanc, dcorer dune tuile
la pistache, saupoudrer de sucre glace et servir
immdiatement.
Prparation du sabayon
Dans un cul-de-poule plac sur un bain-marie,
fouetter les lments du sabayon en incorporant
la pte de pistache. Bien monter et mulsionner.
Pour 4 personnes
Le sorbet
70 CL
DEAU
90 G
DE GLUCOSE ATOMIS
405 G
DE SUCRE
9G
DE STABILISATEUR
7 CL
DE JUS DE CITRON
5OO G
DE FROMAGE BLANC
SORBET
La garniture et le jus de fraise

5OO G DE FRAISES DES BOIS
5OO G DE FRAISES
50 G
DE SUCRE
Prparation du jus de fraise
Mlanger leau, le sucre, le glucose et

le stabilisateur. Chauffer 84 C, puis laisser
refroidir 4 C. Ajouter le jus de citron
et le fromage blanc sans trop mlanger, laisser
maturer. Turbiner et rserver.
Faire suer au bain-marie les fraises avec le sucre

1 heure environ sur feu doux. Passer au chinois
travers un linge, sans fouler, afin que le jus
reste clair.
Dans chaque assiette, disposer les fraises des bois. Dposer

une quenelle de sorbet sur les fraises et servir le jus tide
part.
Pour 4 personnes
Confection de la pte sable

Malaxer le beurre et le sel. Mlanger le sucre
glace, le TPT, la vanille, les ufs et 50 g
de farine. Incorporer le reste de farine petit
petit. Rserver au froid 2 heures au moins,
abaisser 2,25 mm au laminoir, puis foncer
des moules tartelette de 7 cm de diamtre.
Faire cuire les fonds de tartelette au four
prchauff 150 C jusqu coloration blonde.
La pte sable
2G
DE SEL
50 G
DE SUCRE GLACE
50 G DE TPT (poudre
TANT-POUR-TANT
AMANDES-SUCRE GLACE)
2G
DE VANILLE EN POUDRE
40 G DUFS
200 G DE FARINE
L'appareil au fromage blanc

5OO G DE FROMAGE BLANC LISS
UFS
JAUNE DUF
FINEMENT RP
IOO G DE SUCRE
IOO G DE JUS DE FRAISE
(voir p. 186)
25O G DE FRAISES DES BOIS
Le sorbet vanille-citron vert

I LITRE DEAU
I KG
DE SUCRE
GOUSSES DE VANILLE
LE ZESTE DE 5 CITRONS
VERTS FINEMENT RPS
50 CL DE JUS DE CITRON VERT

IO G
DE STABILISATEUR
SORBET
20 G
DE GLUCOSE ATOMIS
Confection de l'appareil
au fromage blanc
Mlanger au fouet le fromage blanc, les ufs,
les zestes et le sucre. Rserver.
Garnir les fonds de tartelette au deux tiers avec
lappareil au fromage blanc et cuire au four
140 C entre 3 et 4 minutes. Dmouler
Porter 65 C, au bain-marie, leau, le sucre,
le stabilisateur, le glucose et les gousses
de vanille. Laisser refroidir 4 C, ajouter le jus
de citron vert et le zeste rp. Laisser maturer,
Dresser la tartelette au milieu de lassiette et

la garnir de fraises des bois. Entourer dun peu
de jus de fraise et ajouter une quenelle de sorbet.
Confection des sorbets

et du granit
Le sorbet au fromage blanc
25
CL
45O
DE
81O
DE
15
I KG
CL
DEAU
DE
GLUCOSE
SUCRE
JUS
DE
ATOMIS
SEMOULE
CITRON
DE FROMAGE BLANC
BATTU 40 %
DE MATIRE GRASSE
Le sorbet framboise
I KG
25 CL
DEAU
220 G DE SUCRE
60 G
Confectionner le sirop pour le sorbet framboise

en portant leau et le sucre 84 C, laisser
refroidir 4 C puis ajouter froid la pulpe
de framboise. Laisser maturer, turbiner et
rserver.
Faire macrer les fraises billes et le sucre pendant
1 h 30 au bain-marie chaleur douce afin
den extraire le jus. goutter sans fouler afin que
le jus reste clair. Faire prendre en granit
au conglateur et rduire en paillettes laide
dune fourchette. Rserver.
DE GLUCOSE ATOMIS
Le granit de fraise
I KG
Prparer un sirop avec leau, le glucose

et le sucre. Le porter 65 C. Laisser refroidir
4 C (ce dtail est important), puis incorporer
le jus de citron et le fromage blanc battu.
Laisser maturer puis mettre en Paco jet.
DE FRAISES BILLES
La garniture
FRAMBOISES (QS)
SIROP DE FRUITS ROUGES
RDUIT (VOIR P. 186)
Les allumettes glaces

Feuilletage (QS)
CRME PTISSIRE (QS)
(voir p. 19)
GLAAGE : SUCRE GLACE,
BLANC DUF, UN PEU
DE JUS DE CITRON
(le TOUT QS)
Confection des allumettes glaces

Mlanger le sucre glace, le blanc duf et le jus
de citron. Abaisser le feuillletage 2 mm
au laminoir, le glacer lgrement, puis le dtailler
en rectangles de 2 x 12 cm avec un couteau
tranchant, en traant bien nettement pour viter
de pincer les bords. Dposer les allumettes
sur une plaque de 40 x 60 cm, surmonte
dune grille soutenue par des bouchons de 3 cm.
Faire cuire au four statique 210 C. Ds que
les allumettes touchent la grille, sortir la plaque et
la glisser dans un four air puis 170 C.
Retirer la grille pour viter de marquer le glaage.
Terminer la cuisson. Le glaage doit tre bien
brillant.
Ouvrir les allumettes glaces et les garnir
de crme ptissire. Refermer les allumettes.
Turbiner le sorbet au fromage blanc, en remplir

un verre pied aux trois quarts en mnageant
une cavit centrale pour y loger le granit
de fraise. Une fois ce granit dpos, refermer
avec du sorbet framboise. Couvrir harmonieusement
de fraises des bois et de framboises, et napper
de sirop de fruits. Dcorer de trois allumettes
glaces garnies de crme ptissire.
Pour 10 personnes
La crme Chiboust au citron

15 CL
DE JUS DE CITRON
IOO G DE CRME DOUBLE
JAUNES DUFS
40 G
DE SUCRE SEMOULE
20 G
2
DE POUDRE CRME
FEUILLES DE GLATINE
5
BLANCS DUFS
IOO G DE SUCRE
20 G
DE GLUCOSE
5 cl deau
Le beurre d'orange
IOO G DE SUCRE
80 G DE BEURRE
La garniture
200 G DE FRAISES DES BOIS
Chiboust citronne
Faire tremper la glatine dans leau froide. Fouetter
soigneusement les jaunes dufs avec le sucre et
la poudre crme afin de les blanchir. Porter
bullition le jus de citron avec la crme double,
verser le tout sur le mlange. Bien amalgamer
le tout et faire chauffer de nouveau. Porter
bullition, ajouter les feuilles de glatine gouttes
et bien mlanger. Rserver et laisser tidir.
Porter 121 C le sucre, le glucose et leau.
Monter les blancs dufs et les serrer avec
le sirop chaud ajout en filet. Incorporer cette
meringue italienne lappareil Chiboust tide.
Une fois la chiboust termine, son utilisation
doit tre rapide, car elle contient de la glatine.
Celle-ci, en se figeant, ne permet plus un travail
ais de la crme.
Montage du gratin
Sur une plaque ptisserie bien propre ,
placer 6 cercles de 10 cm de diamtre. Y ranger
les fraises des bois queutes. Recouvrir
dappareil Chiboust. Lisser avec une spatule
hauteur des cercles. Placer au rfrigrateur
et laisser prendre.
Prparation du beurre d'orange

Porter bullition le jus dorange avec
le sucre ; ajouter le beurre et monter la sauce
en fouettant.
Dcercler les gratins, les saupoudrer de sucre

semoule, puis les faire gratiner sous la salamandre
ou sous le gril. Verser le beurre dorange autour
de chaque gratin et servir.
Pour 20 personnes
Prparation de la pte sable
La compote de framboise
5OO G DE FRAMBOISES BILLES
(congeles)
La pte sable
5
JAUNES DUFS
200 G DE SUCRE
I KG
DE SUCRE
15 G
DE PECTINE
Le sorbet framboise
5OO G
DE FARINE
DE SEL
25
25O G
DE BEURRE
27O
20 G
DE LEVURE CHIMIQUE
90 G
DE GLUCOSE
6 G
DE STABILISATEUR
SORBET
La ganache au chocolat
CL
G
DEAU
DE
FROIDE
SUCRE
800 G DE FRAMBOISES
50 CL DE LAIT
4OO G DE COUVERTURE CARABE
CONCASSE
La sauce au maury
4OO G DE COUVERTURE MANJARI

CONCASSE
75 CL DE MAURY
IOO G DE CRME FLEURETTE
800 G DE PULPE DE FRAMBOISE

IOO G DE SUCRE
200 G DE BEURRE
La garniture
FRAMBOISES FRACHES
Travailler le beurre pour le ramollir, le mlanger avec le sel,

la farine et la levure chimique. Dans un autre rcipient, fouetter
nergiquement les jaunes et le sucre, puis amalgamer les deux
masses. Recouvrir dun film alimentaire et laisser reposer.
Confection de la ganache et du sorbet

Faire bouillir le lait avec la crme, verser le tout sur
le chocolat concass, puis mlanger dlicatement avec
le beurre. Lisser ce mlange en plaque fine, bloquer au froid.
Confectionner le sorbet en mlangeant les lments froid,
porter 65, laisser reposer pour maturer au moins une journe,
puis turbiner, et mouler dans des cnes de 6 7 cm
de hauteur.
Ralisation de la compote de framboise

et de la sauce au maury
Prlever un peu de sucre et le mlanger la pectine. Porter
le reste du sucre bullition, ajouter les framboises billes,
porter le tout 106 C. Laisser refroidir, rserver au frais.
Porter le maury bullition avec la pulpe de framboise
et le sucre, puis le faire rduire consistance de sirop.
Dcouper, laide dun emportepice rond de 7 cm, un disque

de ganache. Le dposer sur le sabl.
Ajouter au centre un cne de sorbet
dmoul. Badigeonner grassement
le sorbet de compote de framboise.
Disposer une range de framboises
de faon rgulire autour de la base
du sorbet, et superposer les ranges
de framboises de faon former
une pyramide. Arroser de sauce
au maury.
Pour 1 personnes
La glace au miel d'arbousier

I LITRE
DE LAIT
IO CL
DE CRME FLEURETTE
50 G
DE LAIT EN POUDRE
60 G
DE SUCRE SEMOULE
JAUNES DUFS
75 G
9G
DE BEURRE
DE STABILISATEUR
GLACE
25O G DE MIEL DARBOUSIER
25 CL
DE LAIT
200 G
DE SUCRE SEMOULE
I50 G
DE JAUNES DUFS
335 G
DE CRME FLEURETTE
Le caramel liquide
5OO G DE SUCRE
La nougatine
I50 G DE BEURRE
POIVRE NOIR
et du parfait
cet appareil dans des cercles de 7 cm

d<e diamtre et bloquer le tout au grand froid.
Laisser prendre.
Cuire les ingrdients de la glace 84 C, puis

les refroidir 4 C. Laisser maturer pendant
1 journe, puis turbiner.
Creuser au milieu de chaque parfait une dpression

quii servira contenir le caramel liquide
au moment du service.
Pour obtenir le parfait, faire chauffer la crme

fleurette. Cuire 400 g de sucre afin dobtenir
un caramel, puis dglacer celui-ci avec la crme
fleurette chaude. Rserver.
et du caramel liquide
DU MOULIN (QS)
La garniture
CAILL DE BREBIS
MIEL DARBOUSIER
(QS)
(QS)
POIVRE NOIR DU MOULIN
(QS)
Battre les jaunes dufs avec le sucre jusqu

obtention dun mlange ple et onctueux ;
porter le lait frmissement et lincorporer, hors
du feu, au mlange jaunes-sucre. Faire cuire
doucement pour obtenir une crme anglaise.
Lorsquelle nappe la spatule, la retirer du feu et
la refroidir au batteur. Une fois quelle est froide,
incorporer la crme fleurette au caramel. Mouler
F;aire fondre le sucre semoule sec, le porter

doucement ltat de caramel, puis incorporer
le beurre. Mlanger, puis poivrer le caramel.
Rtduire ce caramel en copeaux dentels.
P<our obtenir le caramel liquide, ralisez de mme
un caramel avec le sucre, puis dglacez-le avec
la crme fleurette chaude.
Sur une grande assiette plate, dposer un parfait au caramel,

verser du caramel liquide dans le centre creus. Dcorer
de copeaux de nougatine dentele. Ajouter une belle quenelle
de glace au miel. Verser du miel darbousier dans un cornet
en papier et en arroser en filet la glace au miel. Au dernier
moment, ajouter une portion de caill de brebis poivr
au moulin.
Pour 10 personnes
au fromage blanc
Mlanger la feuille le cream cheese* avec
le sucre et la farine. Ajouter les ufs et les jaunes
lgrement battus, puis la crme frache.

1,133 KG CREAM CHEESE*
(marque Philadelphia)
335 g de sucre
3 c. s. de farine
5
UFS ENTIERS + 2 JAUNES
80 G
DE CRME FLEURETTE
La pte
5OO G DE PTE SUCRE
(voir p. 508)
Le glaage
Confection du fond de pte

Etaler la pte sucre, la cuire au four 170 C,
la laisser refroidir puis la concasser grossirement.
La mlanger avec le beurre en pommade.
Abaisser le mlange obtenu 3 mm au laminoir
et le dtailler la dimension du moule. Faire
cuire au four ce fond de pte 20 minutes environ
170 C, ensuite bien le laisser refroidir afin
que la pte puisse cristalliser.
'"'Note : le cream cheese, comme son nom

lindique, est un fromage blanc trs riche
en crme, onctueux et compact, trs apprci
en Amrique du Nord o il est consomm
pour lui-mme et employ dans de nombreuses
recettes. La marque la plus courante est
Philadelphia. Il est assez difficile trouver
en France. Si vous nen trouvez pas, vous pouvez
utiliser du Saint-Moret.
Dans la recette amricaine originale, la place
de la pte sucre, on utilise des biscuits spciaux
la farine complte (Graham Crackers) crass
et mlangs au beurre. Si vous dsirez suivre
ce principe, utilisez des biscuits trs secs
ou des speculoos. Veillez ne pas les craser trop
finement, la pte doit garder de la texture.
(crme glifie)
Donner une bullition aux autres ingrdients,
incorporer chaud la feuille de glatine goutte.
Mlanger, laisser refroidir sur glace.
20 G
DE SIROP 30 BaUM
FEUILLE DE GLATINE
LES GRAINES DE I GOUSSE
DE VANILLE FENDUE ET
GRATTE
La compote de fruits rouges

25O G DE MRES
25O G DE MYRTILLES
25O G
DE GROSEILLES
90 G
DE SUCRE
FEUILLES DE GLATINE
Le sorbet au yaourt
15 CL
DE LAIT
9 CL
DE CRME FLEURETTE
50 G
DE GLUCOSE ATOMIS
140 G
DE SUCRE SEMOULE
55O G
DE YAOURT NATURE
4G
DE STABILISATEUR
SORBET
25 G
DE LAIT EN POUDRE
Montage du gteau
Verser dans le moule, sur le fond de pte
refroidi, lappareil au fromage blanc ; pocher
le tout pendant 3 heures au bain-marie 90 C
en gardant le moule lgrement au-dessus
du bain-marie pour viter lexcs de chaleur.
Laisser refroidir puis reposer 24 heures
au rfrigrateur. Dmouler, glacer la surface
avec la crme glifie. Lisser la spatule.
Confection de la compote
de fruits rouges
de leau froide. Faire lgrement pocher les fruits.
Les goutter, rcuprer le jus, le faire tidir
avec le sucre. Incorporer les feuilles de glatine
gouttes. Ajouter les fruits rouges et laisser
prendre la compote au froid.
Confection du sorbet au yaourt

Cuire au bain-marie tous les ingrdients 84 C,
sauf le yaourt que lon ajoute une fois le mlange
refroidi 4 C. Laisser maturer, turbiner et
rserver.
Servir le cheesecake en parts, accompagn

de la compote de fruits rouges.
Pour 10 personnes_____
Confection de la glace cheesecake
Cuire au bain-marie tous les ingrdients 84 C,
sauf le fromage que lon ajoute une fois
le mlange refroidi 4 C. Laisser maturer toute
la nuit, turbiner et rserver.
La glace cheesecake
I LITRE DE LAIT
30 G
DE GLUCOSE ATOMIS
Mlanger le beurre en pommade, le sucre glace,

la farine et la poudre damande afin dobtenir
une pte homogne. Leffriter la main sur
une plaque, laisser scher temprature
ambiante, la faire cuire de 20 25 minutes
165 C.
JAUNES DUFS
IOO G DE CREAM CHEESE

(de MARQUE
Philadelphia,
voir p.
206)
Le crumble
200 G DE FARINE
I
PINCE DE SEL
La sauce vanille
1
GOUSSE DE VANILLE
La compote de fruits rouges

(voir p. 186)
25O G
DE MRES
25O G
DE GROSEILLES
25O G
DE MYRTILLES
IOO G
DE SUCRE
FEUILLES DE GLATINE
Masquer le fond d'une coupe en

verre de compote de fruits rouges,
y dposer trois boules de glace
cheesecake. Napper de sauce vanille
et ajouter le crumble.
de fruits rouges
Faire tidir le jus de fraise. Faire tremper
la glatine dans de leau froide. Faire chauffer
les fruits rouges afin de recueillir leur jus, passer
au chinois ; rserver part les fruits et le jus,
puis mlanger ce jus au jus de fraise. Sucrer, puis
incorporer la glatine. Enrober de ce mlange
les fruits rouges rservs. Rserver au froid.
Prparation de la sauce vanille

Faire rduire la crme fleurette avec le sucre
et la gousse de vanille gratte jusqu obtenir
la consistance dun glaage. Laisser refroidir.
Pour 8 10 personnes
Confection du sabl breton
Ce sabl doit tre confectionn la veille selon les instructions
de la page 516. Etaler la pte 3 mm au laminoir, et dtailler
en disques de 15 cm de diamtre. Cuire 160 C four
ventil jusqu coloration. Rserver au sec sur une grille.
(on EMPLOIERA DEUX DIAMTRES

DE DMES : 15 CM ET 8 CM)
La mousse au chocolat blanc

5OO
Le sabl breton
au beurre sal
32O G
DE BEURRE SAL
320 G
DE SUCRE SEMOULE
160 G
DE JAUNES DUFS
45O G
DE FARINE TYPE 45
30 G
DE LEVURE CHIMIQUE
Le biscuit gnoise
3OO G DE TPT BLANC (tANTPOUR-TANT POUDRES
15
G
CL
DE
DE
COUVERTURE
CRME
IVOIRE
FLEURETTE
600 G DE CRME FOUETTE
La mousse de fromage blanc
GRASSE
180 G DE SUCRE
CL DEAU
90 G
DE JAUNES DUFS
FEUILLES DE GLATINE
DAMANDES MONDES
ET DE SUCRE GLACE)
70 G
Prparation de la crme de framboise
125 g dufs ENTIERS
IO CL DEAU PURE
IOO G DE SUCRE
1.5 CL deau-de-vie
DE FRAMBOISE
La compote de mres
5OO G DE MRES SAUVAGES
IOO G DE SUCRE
Faire tremper la glatine dans de leau froide pour la ramollir.

Monter la crme fleurette consistance baveuse.
Egoutter la glatine et la diluer dans un peu de pulpe de
framboise. Faire bien fondre lensemble et le chauffer 40 C ;
ce moment, ajouter le reste de pulpe et passer au chinois.
Incorporer la meringue italienne, et enfin la crme monte.
Le flocage ivoire
5OO
DE
COUVERTURE
IVOIRE
On montera lentremets juste aprs lobtention de la crme

de framboise.
FEUILLES DE GLATINE
La garniture
La gele de framboise
5OO G DE PULPE DE FRAMBOISE
IOO G DE SUCRE
Procder de mme pour obtenir la compote de mres et

la gele de framboise : dans les deux cas, faire tremper
la glatine dans de leau froide. Faire chauffer sans bullition
la pulpe de fruit avec le sucre. Hors du feu, ajouter la glatine
goutte. Couler en cadre environ 1 cm dpaisseur,
et bloquer au froid.
Le punchage
DE JAUNES dUFS
120 G DE FARINE
Monter la feuille le TPT, les jaunes dufs et les ufs

entiers. Monter sparment les blancs avec le sucre. Mlanger
dlicatement les deux masses, puis incorporer, laide
dune Maryse, la farine tamise. Couler cet appareil en cadre
garni de papier sulfuris et le cuire 10 minutes au four
200 C, tirage ouvert. Laisser refroidir.
Prparation de la compote de mres

et de la gele de framboise
5OO G DE FROMAGE BLANC

40 % DE MATIRE
4.5
Confection du biscuit gnoise
FEUILLES DE GLATINE
La crme de framboise
25O G DE PULPE DE FRAMBOISE
FEUILLES DE GLATINE
50 G
DE MERINGUE ITALIENNE
(voir p. 44)
Montage du cur de l'entremets
COUVERTURE IVOIRE
(faonne
EN
CAGETTE,
VOIR PHOTO)
FRUITS ROUGES DIVERS
Prparer le punchage afin de lavoir porte de main.

Il sagit de monter par tapes le dme de 8 cm de diamtre.
Y couler dabord 5 mm de crme de framboise, faire prendre
au conglateur. Disposer ensuite un palet de gele
de framboise dtaill au diamtre du moule, puis un disque
de biscuit punch au sirop de framboise. Rpter lopration
jusqu ras bord du dme et enfin bloquer le tout au froid.
Flocage blanc
Cagette de chocolat blanc
Mousse de chocolat blanc
Marbr de mousse
de framboise et
de gele de fruits rouges
Mousse de fromage blanc
Biscuit punch
Compote de mres
Sabl au beurre sal
Prparation de la mousse au chocolat blanc

Porter la crme bullition et rserver. Faire fondre doucement la
couverture ivoire, y ajouter la crme chaude, tidir lensemble. Lorsquil
atteint 30 C, incorporer dlicatement la crme fouette.
Masquer de cette mousse, 1 cm dpaisseur, le dme
de 15 cm de diamtre. Faire prendre au froid.
Prparation de la mousse au fromage blanc

et montage final de l'entremets
Faire tremper la glatine dans de leau froide et monter la crme fleurette.
Porter leau et le sucre 121 C ; mettre les jaunes dufs en batteur et,
tout en battant, y incorporer le sirop 121 C. Cuire le tout comme
une pte bombe. goutter la glatine et lincorporer la pte bombe
chaude. Refroidir la masse ; incorporer une partie de celle-ci au fromage
blanc et lautre partie la crme monte. Ensuite, mlanger dlicatement
les deux masses.
Couler lappareil dans le dme garni de mousse au chocolat blanc.
Dmouler le contenu du dme de 8 cm de diamtre (le cur
de lentremets) et le dposer au milieu de la mousse au fromage blanc
en appuyant lgrement pour faire remonter les cts. Ajouter un peu
de mousse au fromage blanc, puis un palet de compote de mres taill
au diamtre du dme. Couvrir encore de mousse au fromage blanc et finir
par le disque de sabl breton. Rserver au frais.
Dmouler lentremets le plus proprement possible. Introduire

de la mousse au chocolat blanc dans une poche munie dune douille lisse
n 8 et dessiner sur le pourtour de lentremets un cordon de mousse.
Faire fondre au bain-marie le beurre de cacao et la couverture ivoire.
Passer au chinois fin et floquer lentremets au pistolet.
A part, on aura confectionn une cagette en chocolat blanc que lon
dposera sur le sommet de lentremets et quon garnira de fruits rouges.
Pour 10 personnes
La mousse au citron vert

I LITRE
DE SIROP 30 BaUM
FEUILLES DE GLATINE
50 CL
50 CL
DE CRME FLEURETTE
La gele de sauternes
1 LITRE DE VIN DE MUSCAT
OU DE SAUTERNES
25O G DE SUCRE EN MORCEAUX
2
ORANGES NON TRAITES
5 FEUILLES DE GLATINE
Le cake au citron
5
UFS
Prparation de la gele
Confection du cake au citron

de leau froide.
Faire fondre le beurre et le clarifier.

I
PINCE DE SEL
I50 G DE CRME DOUBLE

27O G DE FARINE
5G
DE LEVURE CHIMIQUE
LE ZESTE RP
DE 3 CITRONS
IOO G DE BEURRE
La garniture
Bien laver et scher les oranges. Les frotter

soigneusement avec les morceaux de sucre pour
imprgner ceux-ci de lessence du zeste. Plonger
les morceaux de sucre dans le muscat et faire
chauffer le tout ; porter presque frmissement
mais ne pas faire bouillir. Incorporer les feuilles
de glatine gouttes ; bien mlanger.
Le mlange, une fois ralis, devra tre utilis
rapidement.
Battre les ufs avec le sucre jusqu obtention

dun mlange mousseux. Y incorporer la farine et
la levure chimique tamises ensemble, les zestes
de citron et enfin le beurre clarifi. Verser
lappareil, pes 540 g, dans un moule cake
de 16 cm sur 8 cm et dune hauteur de 7 cm, et
cuire au four ventil 155 C pendant
40-45 minutes. Vrifier la cuisson en enfonant
la lame dun couteau, qui doit ressortir propre.
ASSORTIMENT
DE FRUITS FRAIS
au citron vert
de leau froide.
Montage de la gele aux fruits

Prparer les fruits : les dtailler en petits ds,
les ranger dans des verres. Verser la gele
hauteur. Rserver au frais.
Faire chauffer le sirop, y diluer les feuilles

de glatine gouttes, faire refroidir le mlange.
Incorporer au mlange refroidi le jus de citron
vert. Lensemble doit avoir une consistance
liquoreuse.
Monter la crme au fouet, lincorporer
au mlange. Remplir les pots de cette mousse et
rserver au frais.
Sur une assiette carre, dposer un petit pot

de mousse au citron vert et un verre de fruits en
gele. Une portion de cake au citron vert tide
est dpose ct, dans une serviette.
Pour 4 personnes
FRUITS
ET
(PCHES
BLANCHES,
FRAISES,
KIWIS,
NECTARINES,
GRANNY
JAUNES
RHUBARBE,
POMME
SMITH,
ANANAS)
FEUILLES DE GLATINE
Le sirop
I LITRE
DEAU
5OO G
DE SUCRE
BOUQUET DE VERVEINE
20 CL
DE JUS DE PCHE
Prparation de la gele de fruits
Prparation des fruits
Faire tremper la glatine dans leau froide.

Incorporer au sirop le jus de pche. Faire fondre
la glatine chaud et lincorporer ce mlange.
Dans une casserole, porter leau et le sucre

bullition pour prparer un sirop. Y faire infuser
la verveine, passer au chinois et laisser refroidir.
Raliser une brunoise avec les fruits rservs.

Mlanger dlicatement cette brunoise avec
une partie de la gele, remplir le moule
de ce mlange. Rserver au frais le temps
de la prise en gele.
Eplucher les fruits, tailler la moiti dentre eux

en fines lamelles (en rservant le reste),
les disposer harmonieusement en tapissant
lintrieur dun moule demi-dme en alternant
les couleurs et en les fixant avec un peu de gele.
Au moment de servir, passer dlicatement le moule sous leau

chaude et dmouler la chartreuse. Glacer celle-ci avec
le reste de gele. Dposer dlicatement le dessert sur un lit
de fruits mincs et dcorer dun bouquet de verveine frache.
FRUITS frais et fruits

EXOTIQUES CHOISIS
Le sirop de vanille
Prparation de la vinaigrette
50 CL DEAU
Prparer dabord le sirop de vanille. Porter bullition leau,

le sucre et la vanille fendue et gratte avec ses graines. Retirer
du feu et laisser refroidir.
200 G DE SUCRE
I
GOUSSE DE VANILLE
Faire rduire le jus de citron vert consistance sirupeuse

(vous devez en obtenir environ 1 cuillere soupe).
SUIVANT LA SAISON
ET LA MATURIT
La garniture
I
BOUQUET de menthe
GOUSSES DE VANILLE
FRACHE
SCHES
La vinaigrette
I
CUILLERE SOUPE
DE VINAIGRE BALSAMIQUE
Mixer ensuite le sirop de vanille avec le coulis dabricot.

Ajouter en fin de mixage le jus de citron vert rduit et
le vinaigre balsamique. Poivrer, et ajouter la menthe cisele.
LE JUS DE 2 CITRONS
VERTS
20 CL DE COULIS DABRICOT
3 OU 4 FEUILLES DE
MENTHE
UN ASSORTIMENT
FRACHE
FINEMENT
DE FRUITS SCHS (FINES
CISELES
tranches dananas
POIVRE DU MOULIN
SCH, COPEAUX
DE NOIX DE COCO
SCHE, ZESTES CONFITS,
CONFETTI DE ZESTES
dagrumes schs)
Dtailler les fruits et les ranger le plus joliment possible

sur une assiette creuse transparente. Dcorer de feuilles
de menthe frache, de fruits schs, de zestes confits et
de confetti de zestes. Servir la vinaigrette part.
Pour 10 personnes
La soupe d'herbes
I
LITRE
200
DEAU
SUCRE
BRANCHE DE MENTHE
POIVRE
TIGE DE CITRONNELLE
1/2
BRANCHE dhYSOPE
COURONNES
danis TOIL
GOUSSES DE CARDAMOME
CRASES
GOUSSE DE VANILLE
QUELQUES ZESTES
dorange ET DE CITRON
Peler et parer les fruits.

Les dtailler en brunoise
et les lier avec la pulpe
dabricot. Dresser
la brunoise de fruits dans
des assiettes creuses,
ajouter une quenelle
de sorbet passion-goyave.
Dcorer de vanille sche,
de fins btonnets
de citronnelle et
de feuilles de menthe
frache. Servir part
la soupe dherbes dans
un petit pot.
PICES DE POIVRE LONG
Le sorbet passion-goyave
2,5 KG DE FRUITS DE LA PASSION
(QS POUR I LITRE
DE JUS)
50 CL DE PULPE DE GOYAVE
25 CL DEAU
3OO G DE SUCRE
I25 G DE GLUCOSE ATOMIS
Les fruits
I
MANGUE
PAPAYE
KIWIS
ANANAS VICTORIA
20 CL DE PULPE DABRICOT
FRAISES (QS)
Prparation de la soupe d'herbes

Dans une casserole, runir tous les ingrdients aromatiques
de la soupe dherbes. Ajouter leau et le sucre. Porter
bullition, retirer du feu et laisser infuser 24 heures couvert ;
Passer au chinois fin et rserver.
La garniture
IO
GOUSSES DE VANILLE
SCHES
QUELQUES FINS BTONNETS
DE CITRONNELLE TAILLE
BOUQUET DE MENTHE
FRACHE
Prparation du sorbet passion-goyave

Couper en deux les fruits de la passion, les vider de leur pulpe
et passer celle-ci au thermomixeur, puis au chinois.
Mlanger le jus obtenu la pulpe de goyave. Avec le sucre,
le glucose et leau, confectionner un sirop 65 C. Laisser
refroidir 4 C, incorporer la pulpe passion-goyave, maturer
pendant 12 heures. Turbiner et rserver.
221
Pour 8 personnes
Prparation de la brioche
pour la charlotte
La brioche
5OO G
DE FARINE
3OO G
DUFS
IO G
DE SEL
60 G
DE SUCRE
20 G
DE LEVURE
DU BOULANGER
4OO G DE BEURRE
Prparer une pte brioche classique (p. 490) et

la ptrir. Faire lever la pte 1 heure,
la rabattre, puis la dposer dans un moule
de 10 X 23 cm en pesant et faonnant 4 navettes
de 80 g chacune. Laisser lever ltuve jusqu
ce que la pte arrive au bord du moule. Dorer
au jaune duf et cuire au four 180 C.
Dtaillez des tranches rondes de 5 mm
dpaisseur et dun diamtre lgrement suprieur
celui de la charlotte. Saupoudrez les tranches
de sucre glace et toastez-les.
La charlotte
1 KG
DE NECTARINES
PCHES JAUNES
ABRICOTS
GROSSES FRAISES
4
IOO G
I50
DE BEURRE
DE
SUCRE
SEMOULE
FRUITS AU CHOIX
POUR LA GARNITURE
de nectarine et de la rhubarbe
Faire revenir au beurre et au sucre les nectarines
coupes en morceaux. Laisser compoter et
rserver dans un linge pour goutter. Rserver
le jus.
Pocher la rhubarbe dtaille en gros tronons
dans 50 cl deau avec le sucre et les graines
de vanille. goutter.
La rhubarbe poche
TIGES DE RHUBARBE
IOO G DE SUCRE
1/2
GOUSSE DE VANILLE
GRATTE
50 CL DEAU
Le coulis d'abricot
500 g dabricots tachets
du Roussillon
1/2
GOUSSE DE VANILLE
50 CL DEAU
I50 G DE SUCRE
Dposer la charlotte sur une assiette.

Dcorer le sommet de fruits de votre
choix. Verser autour de la charlotte
un filet de coulis dabricot et un filet
de jus de nectarine rserv.
Montage de la charlotte
Chemiser les moules avec les tranches de brioche.
Dtailler en btonnets les abricots, les pches
jaunes, les fraises et la rhubarbe poche. Dposer
une couche de compote de nectarine sur le fond
de la charlotte, ajouter les btonnets de fruits,
continuer jusqu montage complet des charlottes.
Terminer avec des btonnets de rhubarbe.
Prparation du coulis d'abricot

Dnoyauter les abricots et les cuire avec
les autres ingrdients jusqu ce quils soient
tendres et compots. Mixer le tout et passer
au chinois. Rserver.

FEUILLETAGE
(VOIR RECETTE
DU PAS--PAS, P. 502)
SUCRE GLACE (QS)
Les fruits
POMMES REINETTES (QS)
POIRES WILLIAMS (QS)
PRUNES ROUGES (QS)
RAISIN NOIR (QS)
FRAISES DU PAYS (QS)
BEURRE (QS)
SUCRE SEMOULE
Prparer un feuilletage classique. Le laisser

reposer 24 heures, puis ltaler et le rouler
en un boudin rgulier. Laisser encore reposer.
Abaisser trs finement la pte 2 mm
en la nourrissant gnreusement de sucre glace.
Dtailler la pte en disques avec un emporte-pice
rond de 12 cm de diamtre. Dposer les disques
sur une plaque antiadhsive et laisser reposer
24 heures au frais.
Cuire les disques de feuilletage au four 200 C,
jusqu obtention dune couleur caramel. Dposer
les disques chauds dans des moules tartelettes pour
les faonner. Laisser refroidir et rserver au sec.
(QS)
CHUTES DE GOUSSES DE
VANILLE (QS)
JUS DE FRAISE RDUIT
(QS, P. 186)

Peler et ppiner les pommes et les poires.
Les couper en quartiers. Dnoyauter les prunes et
les couper en quatre. Rincer le raisin et le scher.
Laver rapidement les fraises et les queuter.
Faire fondre du beurre dans une pole. Poudrer
de sucre, ajouter la vanille et poler les fruits
en commenant par les plus pais et les plus
fermes.
Retirer les fruits. Dglacer la pole avec un peu
deau, puis terminer en ajoutant du jus de fraise.
Dposer un fond de tartelette

feuillet sur une assiette plate
moyenne. Le garnir de fruits glacs
rangs en relief Verser un cordon
de jus autour de la tartelette.
Pour 12 personnes
La pte crpes
VOIR LA RECETTE
DES CRPES SUZETTE
P. 294
BEURRE CLARIFI (QS)
La garniture
3
POMMES REINES
DES REINETTES
POIRES DOYENN-DUCOMICE
PRUNES SAINT-MARTIN
SUCRE SEMOULE
(QS)
BEURRE (QS)
JUS DE POMME
(QS)
GOUSSES DE VANILLE
SCHES (QS)
SUCRE GLACE (QS)
Confection des crpes
Peler les pommes et les poires, les couper

en quartiers, retirer le cur et les ppins.
Conserver ces derniers ainsi que les peaux.
Couper les prunes en deux et les dnoyauter.
Faire cuire les crpes (voir recette p. 294) avec

du beurre clarifi dans une pole antiadhsive
beurre au tampon pour viter lexcs de matire
grasse.
Faire fondre du beurre jusqu ce quil prenne

une teinte noisette et y faire revenir les peaux et
les pluchures. Poudrer de sucre et cuire jusqu
ce quelles caramlisent. Dglacer avec du jus
de pomme et cuire doucement afin que
les parfums se diffusent. Passer au chinois.
Couper les fruits en brunoise. Les faire revenir
au beurre et au sucre. Lorsque les fruits sont
tendres, les dbarrasser sur une grille. Dglacer
les sucs de cuisson avec le jus des peaux
et rduire jusqu consistance sirupeuse. Rserver
au frais.
Garnir le centre des crpes avec les fruits.

Refermer chaque crpe en lui donnant la forme
dune aumnire et maintenir celle-ci ferme
avec une gousse de vanille sche. Saupoudrer
de sucre glace et passer 1 minute four chaud.
Servir avec le jus des peaux.
Les ptes de fruits sont des produits de confiserie. ce titre,

elles sont soumises une rglementation stipulant quelles
doivent tre obtenues par cuisson de pulpe de fruit, de sucre
et ventuellement de pectine. Sil sagit dun mlange de fruits,
la pte sera nomme daprs celui qui domine plus de 40 %
de la masse. Le terme pulpe de fruit dsigne exclusivement
la partie comestible du fruit, nettoye, queute, dnoyaute,
ppine, mouchete, etc. et rduite en pure.
Autrefois, les ptes de fruits sappelaient confitures sches ,
par opposition aux confitures et geles en pots. Ctait
une friandise trs prise aux XVIIe et XVIIf sicles.
1,8 LITRE DE JUS DE PAMPLEMOUSSE

40 G
DEXTRAIT
DE PAMPLEMOUSSE
56 G
DE PECTINE

44O G DE GLUCOSE
1,320 KG DE SUCRE CRISTALLIS

20 G
DACIDE TARTRIQUE
2,4 CL DEAU
Porter bullition le jus de pamplemousse avec lextrait

de fruit. Mlanger la pectine avec le sucre semoule,
incorporer ce mlange au jus bouillant en ajoutant galement
le glucose et le sucre cristallis. Cuire 107 C en
mlangeant rgulirement.
En fin de cuisson, diluer lacide tartrique dans leau et
incorporer ce mlange la pte de fruit. Couler celle-ci
en cadre et laisser figer.
Dmouler, dtailler, et rouler les morceaux dans le sucre
cristal.
SUCRE CRISTAL POUR

LA FINITION (QS)
2,140 KG DE PUREE DE FRAISE

57 G
DE PECTINE
670 G DE GLUCOSE
2,350 KG DE SUCRE CRISTALLIS
15 G
DACIDE TARTRIQUE
1,5 CL DEAU
SUCRE CRISTAL POUR
LA FINITION (QS)
Porter bullition la pure de fraise. Mlanger la pectine

avec le sucre semoule, incorporer ce mlange la pure
de fraise bouillante en ajoutant galement le glucose et
le sucre cristallis. Cuire 107 C en mlangeant
rgulirement.
cristal.
Pour L cadre de 40 x 60 cm
Porter bullition la pure de mre. Mlanger la pectine avec

le sucre semoule, incorporer ce mlange la pure de mre
bouillante en ajoutant galement le glucose et le sucre
cristallis. Cuire 107 C en mlangeant rgulirement.
cristal.
2,140 KG
57 G
200 G
DE PURE DE MRES
670 G
DE GLUCOSE
DE PECTINE
DE SUCRE SEMOULE
2,35 KG
DE SUCRE CRISTALLIS
15 G
DACIDE TARTRIQUE
1,5 cl deau
SUCRE CRISTAL POUR
LA FINITION (QS)
Pour
cadre de 40 x 60 cm
2 KG
2,2
60 G
Porter bullition la pulpe de pomme et les 2,2 kg de sucre.

Mlanger la pectine avec les 200 g de sucre semoule.
Incorporer ce mlange, ainsi que le glucose, la pulpe
bouillante.
Cuire 105 C en mlangeant rgulirement.
En fin de cuisson, diluer lacide citrique dans le calvados et
incorporer ce mlange, hors du feu, la pte de fruit.
Couler celle-ci en cadre et laisser figer.
cristal.
DE PULPE DE POMME
KG
DE
SUCRE
CRISTALLIS
DE PECTINE JAUNE
+ 200 G DE SUCRE
4OO G DE GLUCOSE
20 G
4 CL
DACIDE CITRIQUE
DE CALVADOS
SUCRE CRISTAL POUR
LA FINITION (QS)
Les ptes de fruit la poire

5OO G DE PULPE DE POIRE
30 CL
DE JUS DE POIRE
325 G
DE SUCRE SEMOULE
37 G
DE GLUCOSE
IO G
DE PECTINE + 37 G
DE SUCRE SEMOULE
6G
DACIDE TARTRIQUE
0,4 cl deau
La liqueur Brana 44 Baum

22.5
CL DEAU
25 CL DALCOOL DE POIRE
Brana
Les ptes de fruit la fraise

79O G
DE PULPE DE FRAISE
875 G
DE SUCRE
25O G
DE GLUCOSE
18.5 G
DE PECTINE + 75 G
DE SUCRE SEMOULE
6G
Deux semaines avant de prparer cette recette,

vous devez prvoir de faire scher de lamidon
de froment 50 C. Tamisez-le, et arez-le
quotidiennement afin de faciliter son schage.
Le jour de son utilisation, mettez-le en bac, lissezle et creusez-y, de faon rgulire et espace,
les empreintes ncessaires au moulage des coques
de liqueur.
Vous confectionnerez ces ptes de fruits fourres
dans des moules personnaliss en Flexipan.
Pour un complment dinformation, rfrez-vous
la recette des ptes de fruits, page 228.
Prparation des moules en amidon

Avant de commencer, prparer les bacs damidon
et y pratiquer les empreintes laide de rglettes
spciales. Il sagit de rglettes garnies
dune dizaine de petits dmes en caoutchouc
de 1/2 cm3 environ. Entre chaque pression,
veiller retirer lamidon qui peut adhrer
aux dmes, afin de prserver la rgularit
des empreintes.
Principe de base pour les liqueurs

Il faut 50 g de sucre par degr dalcool.
Pour 1 litre dalcool 50 : compter 50 x 50 g
= 2,5 kg de sucre et 1,25 litre deau cuits
ensemble 116 C.
Pour 1 litre dalcool 48 : compter 48 x 50 g
= 2,225 kg de sucre et 1,125 litre deau cuits
ensemble 116 C.
DACIDE TARTRIQUE
0,25 CL DEAU
La liqueur de framboise
40 Baum
25 CL DEAU
25 cl dalcool DE FRAMBOISE
La garniture
SUCRE CRISTAL (QS)
FEUILLES, TIGES,
PDONCULES DE VRAIS
FRUITS (QS,
VOIR RECETTE)
Prparation des liqueurs

Cuire leau et le sucre 116 C jusqu
obtention dun sirop homogne. Verser ce sirop
sur lalcool et transvaser le tout trois fois de suite.
Vrifier la densit (30 Baum) laide dun psesirop.
Couler ce mlange dans les empreintes damidon
bien sec laide dun entonnoir piston.
Recouvrir le tout dun voile damidon cristallis.
Rserver plusieurs heures au sec afin de bien
laisser cristalliser les coques.
Sortir dlicatement les coques de lamidon,
les pousseter laide dun pinceau
et les rserver.
Confection des ptes de fruits

Runir dans une bassine la pulpe de fruit, le jus
de fruit, le sucre semoule et le glucose. Porter
bullition et ajouter, ce moment, le mlange
pectine-sucre semoule. Cuire le tout 106 C.
En fin de la cuisson, ajouter lacide tartrique
dissous dans leau.
Couler un fond dappareil pte de fruit dans
les moules en Flexipan. Dposer au centre
une coque de sucre emplie de liqueur et terminer
en versant lappareil pte de fruit jusquau bord
du moule. Laisser figer.
Dmouler, humidifier la vapeur chaque pte
de fruit et la rouler dans le sucre cristal.
Pour donner aux bonbons un aspect plus raliste,

les dcorer avec des feuilles et des tiges
de vrais fruits.
Pour 10 personnes
aux calissons
La glace aux calissons
50 CL
DE LAIT
85 G
DE SUCRE
200 G
DE PTE DE CALISSON
50 G
DE LAIT EN POUDRE
60 G
DE PULPE DE MELON
i c. s.
deau DE
FLEUR
doranger
UFS ENTIERS
Le biscuit mirliton
4
UFS
JAUNES DUFS

20 G
DE POUDRE CRME

I
GOUSSE DE VANILLE
FINEMENT RP
FINEMENT RP
La garniture
I
MELON
Cuire au bain-marie, 84 C, les ingrdients

suivants runis : lait, ufs entiers, sucre, lait
en poudre, pte de calisson. Refroidir aussitt
le mlange 4 C, puis ajouter la pulpe
de melon et leau de fleur doranger. Laisser
maturer puis mouler en Pacojet, et enfin bloquer
au froid.
Confection du biscuit mirliton

Mlanger la poudre damande avec le sucre,
la poudre crme, les zestes rps et les graines
de la gousse de vanille fendue et gratte. Monter
cet appareil petit petit en ajoutant un par un
les ufs, puis les jaunes.
Beurrer des moules en forme de calisson
de 3 cm de hauteur. Remplir les moules de cet
appareil mi-hauteur, saupoudrer gnreusement
de sucre glace et cuire les biscuits 170 C.
Dmouler et laisser refroidir.

Tailler la moiti du melon en brunoise. Tailler
lautre moiti en fines tranches et les faire scher
2 heures four trs doux sur Sylpat.
Faire rduire le jus dorange avec le sucre
consistance sirupeuse. Rserver.
200 G DE MARMELADE
dorange
40 G
DE SUCRE
AMANDES FRACHES
MONDES (QS)
Dtailler les biscuits mirlitons en deux couches transversales.

Garnir de marmelade dorange et reconstituer les biscuits
dans leur moule. Tapisser chaque biscuit de brunoise
de melon. Retirer le moule pour le service, ajouter une
quenelle de glace aux calissons, parsemer damandes
fraches et dcorer de feuilles de melon sch. Entourer
de jus dorange rduit.
Pour moules de 15 cm de
La pte cake
I25 G DE BEURRE DU COTENTIN
225 G DUFS
37 G
DE MIEL DE CHTAIGNIER
27O G DE FARINE TYPE 55

8G
DE LEVURE CHIMIQUE
625 G DE FRUITS CONFITS
ASSORTIS, MACRS
DANS DU RHUM BRUN
125 g dabricots MOELLEUX
I25 G DE PRUNEAUX dAgEN
I25 G DE BIGARREAUX CONFITS
Le sirop
Lorsque vous prparez la pte de ce cake, il est

important de terminer lincorporation des
ingrdients par un ajout de farine afin dviter
que la pte ne tranche. Ce terme dsigne
la dcomposition brusque (grainage)
dun appareil lorsquon lui ajoute un lment
trop froid par rapport au reste de la masse. Cest
pourquoi il est utile davoir tous vos ingrdients
temprature ambiante avant de commencer
votre prparation. Une pte tranche
se dveloppera mal la cuisson, smiettera lors
de la coupe et se rassira prmaturment.
Si la pte graine, on peut y remdier
en chauffant lappareil au bain-marie tout en
le battant. Mais il est plus adroit dviter cela
en incorporant la farine part aprs part, entre
chaque adjonction duf.
Prparation de la pte de base

Tamiser la farine et la levure chimique.
l6 CL DEAU
25 G
longueur
DE SUCRE
4,5 CL DE RHUM BRUN

AGRICOLE
Travailler le beurre en pommade avec le sucre.

Incorporer un quart des ufs, puis le miel, et
continuer de battre. Verser ensuite un quart du
mlange farine-levure en alternant avec les ufs,
incorpors graduellement. Mlanger ainsi jusqu
lobtention dun appareil crmeux en ayant soin
de terminer par la farine afin dviter quil ne
tranche (voir introduction de la recette).
Garnissage et cuisson du cake

Beurrer les moules cake. Couper les abricots
moelleux et les pruneaux dnoyauts en
morceaux rguliers. Incorporer les fruits confits
goutts, les abricots et les pruneaux la pte
laide dune spatule. Bien homogniser
lensemble et verser lappareil mi-hauteur
des moules. Terminer en dposant au centre
de lappareil, sur toute la longueur du moule,
les bigarreaux confits. Rserver 6 heures au frais,
puis cuire four ventil.
Commencer la cuisson 200 C pendant
10 minutes, puis baisser la temprature 160 C
et cuire 40 minutes. Vrifier la cuisson
en enfonant dans un cake la pointe
dun couteau. Celle-ci doit ressortir propre.
Sinon, prolonger la cuisson.
Prparer un sirop avec leau et le sucre. Ajouter

le rhum hors du feu.
Dmouler les cakes sur une grille et les imbiber
de sirop tant quils sont encore chauds. Aprs
refroidissement total, les conserver dans un film
alimentaire.
DHUILE VGTALE
Le panettone est un symbole de la gastronomie italienne

dans le monde entier. Il existe plusieurs mthodes de base
pour le prparer, toutes lies une ville dItalie du Nord :
Turin, Gnes, Vrone... Mais la recette la plus fameuse est
celle de Milan, ville qui vit natre cette ptisserie vers 1490.
Le panettone est non seulement une douceur des ftes
de Nol ; il est aussi, traditionnellement, un cadeau
de mariage ou d'anniversaire, ou encore le cadeau que
les hommes daffaires milanais offrent leurs clients.
De par la complexit de sa prparation et la richesse
de ses ingrdients, il fut longtemps une ptisserie de luxe.
C est la recette milanaise que nous vous prsentons ici.
Au cours de mon sjour Brescia, chez M. Massari,
un matre des ptes leves, fai pu minitier la magie
des levains naturels.
IO CL DEAU
ESSENCE DAMANDE
AMRE (QS)
Prparation du levain de base
A chaque rafrachissement du
levain (pour 300 g de levain),
ajouter :
BLANCS DUFS
Le levain de base
Le glaage
IOO G DE PULPE TAMISE
500 g damandes brutes
DE FRUITS NON PELS

(POMMES, RAISIN...)
3OO G DE FARINE TYPE 55
75 G
DE FARINE
I KG
DE SUCRE GLACE
75 G
(QS POUR glaage)
La garniture de finition
3OO G DE FARINE
AMANDES MONDES
15 cl deau 24 C
AU MAXIMUM
ENTIRES (QS)
SUCRE EN GRAINS N 6
Pour le premier ptrissage

2 KG
575 G
DE FARINE TYPE 55
I LITRE
DEAU
DE SUCRE
575 G
DU LEVAIN NATUREL
850 G
DE BEURRE
5OO G
DE JAUNES DUFS
OBTENU PRCDEMMENT
Pour le second ptrissage

7OO G
DE FARINE TYPE 55
40 CL
DEAU
575 G
45 G
DE SUCRE
IO CL
DE VANILLE LIQUIDE
10 cl
darme
CITRON
10 cl
darme
ORANGE
200 G
1,250 KG
DE MIEL
DE SEL
5OO G
DE JAUNES DUFS
1.125
KG DE
1.125
KG DORANGE CONFITE
HACHE
raisins de Smyrne
(QS)
Mixer la pulpe de fruits avec leau, puis mlanger avec

la farine et ptrir de faon obtenir une pte lisse et
homogne. Recouvrir le saladier dun film alimentaire bien
tendu et entreposer ltuve (26-28 C). Il faut que cette pte
triple de volume, ce qui prendra environ quarante-huit heures.
Si vous rencontrez des problmes de fermentation, vous
pouvez ajouter 2 g de levure frache ce levain de base.
Il est important, pendant toutes les oprations, de travailler
sur des plans de travail trs propres.
Rafrachissement du levain
Lorsque le levain a tripl de volume, le rafrachir en prlevant
le cur, y ajouter son poids en farine et 50 % de son poids
en eau (voir quantits indiques pour le cas prsent).
Cette opration de rafrachissement doit tre renouvele
plusieurs fois, cinq ou six fois en moyenne. Le levain est prt
lorsquil atteint trois fois son volume initial. Leau utilise
pour ptrir le levain ne doit pas dpasser 24 C ; un excs
de chaleur provoquerait des levages peu propices au
dveloppement des diastases du levain.
Premier ptrissage
Dissoudre le sucre dans leau pour obtenir un sirop froid.
Dposer le levain au fond de la cuve, le recouvrir de farine.
Ptrir en lre, puis en 2e jusqu ce que la pte se dcolle
des parois. Ajouter le sirop, continuer de ptrir en 2e et
ajouter le beurre froid coup en morceaux. Ptrir en 2e
jusqu ce que la pte se dcolle des parois ; elle doit devenir
bien lastique. Quand ce stade est atteint, ajouter les jaunes
dufs et continuer de ptrir en 2e. La pte doit tre
lastique, brillante et soyeuse.
La mettre pousser ltuve 28-30 C pendant
12 heures.
10
Second ptrissage
Glaage et cuisson
Mlanger les diffrents parfums (vanille, orange, citron). Leur

combinaison constitue larme panettone . Crmer
le beurre en le battant pour loxygner.
Pendant ce temps, prparer le glaage. Broyer les amandes

brutes avec le sucre glace en pratiquant plusieurs passages
au broyeur. Ajouter ensuite la farine, lhuile, 2 ou 3 gouttes
dessence damande amre et les blancs dufs.
Ajouter la farine la premire pousse. Dissoudre dans leau

le sel et le sucre, ptrir en 2e jusqu complet dcollement
des parois, passer en lre et verser le sirop tout doucement
pour viter de brler la pte. Ptrir nouveau en 2e et ajouter
le miel et le beurre crm. Poursuivre lopration, puis ajouter
les jaunes dufs. Ptrir encore.
En lre, ajouter dlicatement les garnitures (oranges et raisins).
Huiler un marbre et y dmouler la pte. Laisser reposer
minutes ; cela vous permettra de voir la fermentation et
loxygnation du panettone.
10
Portionnage et dernire pousse

Dtailler la pte en portions selon les moules utiliss :
Petit : 180 g
Moyen : 400 g
Grand : 750 g
Bouler la pte pour lui redonner des forces, la dposer dans
les moules panettone. Faire pousser nouveau ltuve
pendant 6 8 heures.
Sortir les panettones de ltuve, les glacer avec lappareil

prcdent, parsemer damandes entires et de sucre en grains.
Cuire 200 C four statique. Le minutage variera selon
le poids individuel des panettones :

40 minutes pour 750 g.
Une fois les panettones cuits, les sortir et les suspendre toute
une nuit la tte en bas (pour fixer les matires grasses).
Les protger de film alimentaire. Ils peuvent se conserver plus
dune semaine.
Pour 6 personnes
Prparation du sirop vanill

et du granit Pimm's
Le sirop vanill
Porter bullition leau avec le sucre et la vanille fendue,

graines et gousses. Laisser infuser.
I LITRE DEAU
Mlanger tous les jus dagrumes avec le sucre, ajouter

le Perrier. Faire prendre au conglateur.
3OO G DE SUCRE
1 GOUSSE DE VANILLE FENDUE
ET GRATTE
Le granit Pimm's
IO CL
DE JUS DORANGE
IO CL
IO CL
DE JUS DE CITRON
IO CL
DE JUS DE PAMPLEMOUSSE
ROSE
I5O G
DE SUCRE
20 CL
DE PERRIER
Le jus de fraise
2 KG
DE FRAISES BILLES
(congeles)
800 G DE SUCRE
Les fruits rouges

FRAISES, FRAMBOISES,
CASSIS, MRES, FRAISES
DES BOIS, GROSEILLES...
PRPARS ET NETTOYS
LE CAS CHANT

Faire suer au bain-marie les fraises avec le sucre 1 h 30
environ sur feu doux. Passer au chinois travers un linge,
sans fouler, afin que le jus reste clair.
Mlanger les fruits rouges en salade.

Dans le pied dun verre, verser le sirop
vanill et le sirop de fraise. Dposer
la salade de fruits rouges dans la partie
vase du verre.
Au dernier moment, gratter le granit
dagrumes la fourchette pour
le rduire en paillettes et le dposer sur
les fruits.

Etaler trs finement le feuilletage 2 mm
en le nourrissant de sucre glace dont vous aurez
saupoudr le plan de travail. Le dcouper
en rectangles de 5 x 9 cm, les dposer
sur une feuille de papier sulfuris, recouvrir
le tout dune autre feuille et faire cuire au four
200 C entre deux grilles en surveillant
la coloration jusqu obtention dun ton caramel
uniforme. Rserver au sec.
Les ariettes
IOO G DE FEUILLETAGE
(P. 502)
IOO G DE SUCRE GLACE
La gele de fraise
4OO
DE
FRAISES
IOO
DE
SUCRE

et de la crme
Couper les fraises en deux. Ajouter le sucre
et faire suer le tout 1 h 30 sur feu doux au bainmarie. Passer au chinois travers un linge, sans
fouler, afin que le jus reste clair. Laisser refroidir
et rserver le jus au frais.
Prlever un peu de jus de fraise froid. Faire
ramollir les feuilles de glatine 2 minutes dans
de leau froide. Les goutter, puis les faire fondre
au four micro-ondes. Les incorporer au jus
de fraise en mlangeant soigneusement. Rserver
au frais.
Mlanger la crme ptissire et la crme fouette
afin dobtenir une crme lgre. Rserver au frais.
FEUILLES DE GLATINE
La crme
IOO G DE CRME PTISSIRE
FROIDE
IOO G DE CRME FOUETTE
La garniture
IOO G
DE FRAISES
IOO G
DE FRAMBOISES
60 G
DE MRES
IOO G
DE GROSEILLES BLANCHES
ET ROUGES
80 G
DE FRAISES DES BOIS
60 G
DE CASSIS
Sur chaque assiette, poser au pinceau une trane de jus

de fraise. Au centre, placer une ariette sur laquelle on
dposera un peu de crme lgre. Disposer les fruits rouges
sur la crme en les arrangeant de faon harmonieuse,
puis les recouvrir dun peu de gele. Recommencer
lopration de faon obtenir trois tages et terminer
le montage avec une ariette.
350 g dextrait de cola

I
POMME GOLDEN
30 CL DE PERRIER
LE JUS DE 1/2 CITRON
5G
DE BICARBONATE
DE SOUDE
Couper la pomme en morceaux et la passer

au mixeur.
Turbiner selon vos besoins.
Ajouter lextrait de cola, le Perrier, le jus

de citron et le bicarbonate. Bien mlanger, verser
en Pacojet et bloquer au conglateur.
45 CL DE BIRE CORONA
I
POMME GRANNY SMITH
20 CL DEAU
IOO G DE SUCRE
50 G
DE GLUCOSE
LE ZESTE RP
DE 1/2 CITRON VERT
I LITRE
DE LAIT ENTIER
IO CL
DE CRME FLEURETTE
60 G
DE GLUCOSE
I90 G
DE SUCRE SEMOULE
Porter leau, le sucre et le glucose 65 C pour

obtenir un sirop. Refroidir celui-ci 4 C.
Turbiner selon vos besoins.
Couper la pomme en morceaux et la passer au

mixeur. Ajouter au sirop refroidi la pomme
mixe, le zeste de citron vert et la bire. Verser
en Pacojet et bloquer au conglateur.
Pour 10 personnes
JAUNES DUFS
G
60 G
DE STABILISATEUR
GLACE
DE BEURRE
120 g de Malabars
LA FRAISE
II est important de choisir pour cette recette des

Malabars la fraise. S'ils nont pas donn assez
de couleur au mix, ajouter un peu de colorant
rose afin de renforcer la tonalit originale. Cette
opration doit se faire juste avant le turbinage.
Porter le lait bullition et y faire infuser les
Malabars pendant 15 minutes.
Passer au chinois afin de rcuprer les morceaux

de Malabar subsistants et de retirer lexcdent
de gomme arabique quils contiennent.
Ajouter le reste des ingrdients et porter le tout
84 C au bain-marie.
Refroidir le mlange 4 C, laisser maturer
24 heures et turbiner. Rserver au froid.
Pour 6 personnes
Prparation de l'ananas sch
Les lamelles d'ananas sch

1/2
ANANAS PEL
sirop
30 Baum (QS)
Le crumble
Dtailler le demi-ananas en fines lamelles.

Les tremper dans le sirop et les faire scher
au four 80 C jusqu ce quelles soient bien
croustillantes. Rserver au sec.
Confection du sorbet exotique

Mlanger tous les lments froid. Fendre
et gratter les gousses de vanille, ajouter le tout
(gousses et graines) au mlange. Faire chauffer
65 C, laisser refroidir 4 cC, maturer,
200 G
DE FARINE
200 G
DE SUCRE
200 G
DE BEURRE
I50 G
DE POUDRE DAMANDES
Le sorbet exotique
1 LITRE DEAU
I3O
DE
GLUCOSE
ATOMIS
53O G DE SUCRE
POIVRE NOIR DU MOULIN
Mlanger tous les ingrdients et sabler le tout

la feuille. mietter sur plaque et faire reposer
1 nuit temprature ambiante, puis cuire au four
180 C pendant 25 minutes environ.
Rserver au sec.
(QS)
2
GOUSSES DE VANILLE
3OO G
DE PULPE DE MANGUE
3OO G
DE PULPE DE PAPAYE
25O G
DE PULPE DE GOYAVE
5OO G
DE PULPE DANANAS
3OO G
DE PULPE DE BANANE
20 CL
DE JUS DE PAMPLEMOUSSE
5 CL
DE JUS DE CITRON
La mangue rtie
3OO G DE JUS DE FRUIT
Prparation des mangues rties

Peler les mangues, les couper en deux dans
le sens de la longueur, en contournant le noyau.
Porter le sucre au caramel avec un peu deau,
puis le dglacer avec 25 cl de jus de fruit
de la passion. Arroser gnreusement
les mangues de ce caramel, puis les disposer dans
un plat rtir et les faire caramliser au four
170 C jusqu ce quelles soient bien dores et
tendres. Les rserver en gardant le jus de cuisson.
Diluer celui-ci avec le reste du jus de passion ;
le jus obtenu servira glacer la mangue.
DE LA PASSION FRAIS
3
BELLES MANGUES MRES
La garniture
2
KIWIS
1/2
ANANAS
1/2
PAPAYE
1/2
MANGUE
Dtailler les kiwis, la papaye, la mangue et

lananas en brunoise. Rserver au frais.
Au moment de servir, sur une grande assiette
plate, dposer une demi-mangue. La glacer avec
le jus caramlis. Dposer sur l'assiette la brunoise
de fruits, parsemer de crumble et ajouter
une quenelle de sorbet. Terminer en plantant
dans le sorbet des lamelles d'ananas sch.
Pour 10 personnes
Avant de commencer la prparation,
faire infuser les brisures de marrons glacs
de la garniture dans le drambuie.
aux noix
Passer le sucre glace et les noix au robot-coupe.
(Pour cette recette, prvoir

DES DMES COMPOSS DE 2 DEMISPHRES DE 6 CM DE DIAMTRE.)
La meringue aux noix

I5O G
DE SUCRE GLACE
I5O G
DE SUCRE SEMOULE
IOO G
DE CERNEAUX DE NOIX
I50 G
DE BLANCS DUFS
La crme glace aux marrons

I LITRE
DE LAIT
45O G
DE CRME FLEURETTE
IIO G
DE LAIT EN POUDRE
210 G
DE SUCRE
Confection de la crme glace

aux marrons
Runir les brisures de marrons, le sucre,
les jaunes dufs, la crme, le lait, le drambuie,
la Trimoline et le stabilisateur. Les cuire au bainmarie, 84 C, puis les refroidir aussitt 4 C.
Laisser maturer 24 heures, puis turbiner. Rserver
au froid.
Monter les blancs dufs au batteur

en 2e vitesse. Lorsquils commencent mousser,
incorporer un peu de sucre semoule, puis passer
en 3e vitesse pour serrer les blancs. Ajouter
dlicatement le mlange de sucre glace et de
noix. Introduire cet appareil dans une poche
munie dune douille lisse.
Remplir les demi-sphres de crme glace

aux marrons, les coller deux deux pour obtenir
des boules entires.
Beurrer les dmes (voir leur description

ci-contre). Les garnir de meringue la poche.
Saupoudrer de sucre glace.
Glacer les boules avec la crme monte,

puis paner le tout avec des chutes de meringue
finement miettes. Rserver au froid.
Cuire au four 110 C pendant 1 heure environ.

Laisser refroidir. Dmouler les coques et rserver
au sec.
Prparation du sirop
Montage du dessert
Faire infuser le sirop avec la vanille fendue

en deux et gratte. Refroidir, passer au chinois et
ajouter le drambuie. Rserver au rfrigrateur.
75 g de Trimoline
620 G
DE PURE DE MARRONS
GOUSSE DE VANILLE
14 G
DE STABILISATEUR
5 CL
DE DRAMBUIE
La garniture
CHUTES DE MERINGUE
FINEMENT MIETTES
(QS)
CRME MONTE
(QS)
BRISURES DE MARRONS
GLACS (QS)
DRAMBUIE (QS)
Le sirop
200
I
DE
SIROP
30
BAUM
GOUSSE DE VANILLE
DRAMBUIE (QS)
Dposer la coque aux marrons

au milieu dune assiette plate
moyenne. Saupoudrer de sucre
glace. Entourer dun cordon
de sirop au drambuie et la vanille.
Pour 2 kg de marrons glacs
2 KG
DE MARRONS CONFITS,
I KG
DE FONDANT BLANC
DANS LEUR SIROP
3OO G DE SIROP DE MARRON
Cette confiserie dhiver exige des chtaignes

dune qualit exceptionnelle, de gros calibre et
sans cloison intrieure. Un marron glac russi
doit tre moelleux, onctueux et confit cur,
napp dun glaage lgrement croquant.
Pour ma part, je choisis les marrons de Cuneo,
en Pimont. Cette rgion, proche de la frontire
franaise, est propice la culture du marron,
comme le haut pays niois voisin et les hauteurs
de lArdche.
Mous ne procdons pas au confisage complet
des marrons, car nous les recevons dj confits
dans leur sirop. Nous nous chargeons du glaage
final, ralis laide de fondant blanc et du sirop
de confisage des marrons.
Si le glaage masse (cest--dire si des cristaux de
sucre sy forment), cela signifie que le four est
trop chaud ou que le passage des marrons y a t
trop long. Si le glaage colle aux doigts, cest
au contraire que les marrons sont rests trop
brivement au four. Il est donc essentiel
de bien observer cette tape de glaage, car elle
est importante non seulement pour laspect final
des marrons mais aussi pour leur conservation.
Glaage des marrons

Faire goutter les marrons sur une grille pendant
1 heure. Tamiser et rserver leur sirop
de confisage.
Prchauffer le four 40 C.
Passer les marrons au four 15 minutes environ
pour les scher et les laisser refroidir
Faire fondre le glaage avec le sirop de marron.
Lorsque le mlange atteint 50 C, y plonger
les marrons, puis les poser sur une grille afin
de laisser couler le glaage.
Porter le four 200 C, lteindre et y entreposer
les marrons glacs. Ds que lon remarque
un perlage sur la grille de cuisson, sortir
les marrons du four et les laisser refroidir.
Les ranger en caissette. Rserver au froid
et couvert.
Pour personnes
Le sorbet menthe
70
CL
210
60 G
20 G
4G
DEAU
DE
SUCRE
Le chocolat huil
Prparation du mix sorbet menthe
I KG
Mlanger froid les ingrdients du sorbet (sauf lessence et

le bouquet de menthe) ; les porter 65 C. Y faire infuser
le bouquet de menthe frache. froid, ajouter lessence
naturelle. Maturer.
DE COUVERTURE NOIRE
10 cl dhuile VGTALE
DE GLUCOSE
DE LAIT EN POUDRE
La garniture
DE STABILISATEUR
SORBET
TANT-POURTANT
ESSENCE NATURELLE
DE MENTHE (QS)
COUVERTURE NOIRE ET
BEURRE DE CACAO
BOUQUET DE MENTHE
FRACHE
La pte sabl breton

au chocolat
5OO G
DE BEURRE
IO G
DE SEL
I KG
DE FARINE
40 G
DE LEVURE CHIMIQUE
IO
JAUNES DUFS
4OO G
DE SUCRE SEMOULE
50 G
DE POUDRE DE CACAO
POUR LE FLOCAGE (QS)

CRME FOUETTE
QUELQUES BRANCHES
DE MENTHE FRACHE
SAUCE CHOCOLAT
(P. I52)
Confection du sabl breton

Travailler le beurre en pommade avec le sel ; incorporer
la farine, la levure chimique et la poudre de cacao tamises
ensemble. A part, battre les jaunes dufs et le sucre
jusqu obtention dun mlange ple et onctueux. Mlanger
les deux masses sans trop travailler. Faire reposer toute
une nuit au frais, puis abaisser la pte 2 mm au laminoir.
Faire cuire au four 170 C.
Turbiner le sorbet menthe et le plaquer dans un cadre.

Bloquer le tout au froid.
Faire fondre la couverture noire avec lhuile et en glacer
finement la surface du sorbet. Laisser durcir. Chauffer
une lame de couteau et dtailler lentremets en carrs, puis
les floquer au pistolet avec le tant-pour-tant. Dresser sur
assiette avec le sabl, en dposant entre le sabl et lentremets
une belle rosace de crme monte. Dcorer de menthe frache.
Dposer ct un petit pot de sauce chocolat tide.
Pour 20 personnes
Monter les blancs, les serrer avec le sucre semoule et finir
le montage en incorporant dlicatement le sucre glace tamis.
Monter la coque pavlova en rond progressivement, en laissant
une cavit centrale (la forme gnrale est celle dun cne creux
renvers). Cuire 1 h 30 au four 125 C.
La meringue
5OO
5OO
DE
DE
BLANCS
SUCRE
dFS
GLACE
Cuire au bain-marie tous les ingrdients 83 C, puis refroidir

4 C. Laisser maturer, puis turbiner.
Garniture, finition et montage

La glace la vanille
2,5 LITRES DE LAIT
600 G DE SUCRE
187 G DE GLUCOSE
160 G DE BEURRE
I25 G DE LAIT EN POUDRE
22 G
DE STABILISATEUR
GLACE
GOUSSES DE VANILLE
19
JAUNES DUFS
FENDUES
La garniture
FRUITS DU MOMENT :
VOIR SELON LA SAISON
Dtailler les fruits selon votre got, de faon esthtique.

Saupoudrer le pavlova de sucre glace, garnir lintrieur de glace
vanille, dcorer joliment de salade de fruits.
.... Pour
personnes
Prparation et cuisson de l'appareil

25O G
DE SUCRE SEMOULE
25O G
DE SUCRE GLACE
25O G
DE BLANCS DUFS
25 G
DAMANDES EFFILES
Monter les blancs en neige. Les serrer avec le sucre semoule.

Tamiser le sucre glace.
A laide dune spatule, incorporer le sucre glace tamis
lappareil meringue.
Coucher la meringue sur une plaque en une forme oblongue
laide dune spatule, la parsemer damandes effiles et
la cuire au four 120 C pendant deux heures.
37.5
165 G DE GLUCOSE

11.5
DE GLATINE
CL
deau DE
Incorporer ensuite le mlange glatine-eau

de fleur doranger, comme pour prparer
une meringue italienne. Battre cet appareil jusqu
ce quil soit tide et bien mont.

de leau froide pour les ramollir.
Mlanger du sucre glace et de lamidon de mas

parts gales. Poudrer rgulirement dune partie
de ce mlange le cadre qui servira au moulage.
Couler lappareil guimauve dans ce cadre, lisser
la surface et la recouvrir dune fine pellicule
du mlange sucre glace-amidon de mas. Laisser
refroidir sans laisser croter.
Mlanger leau, le glucose et le sucre ; porter

le tout 130 C.
CL deau
90 G
Leau de fleur doranger est le rsultat

de la macration et de la cristallisation des fleurs
du bigaradier, dont le fruit est la bigarade,
orange amre lcorce verte et rugueuse.
FLEUR
doranger
SUCRE GLACE ET AMIDON

DE MAS
(QS EN MLANGE
parts gales)
Pendant ce temps, battre les blancs dufs en

neige et dissoudre la glatine dans leau de fleur
doranger tidie.
Verser en filet le sucre et le glucose cuits sur
les blancs monts ; bien monter au batteur.
Dmouler, liminer lexcs de poudrage sucreamidon, et conserver sous film alimentaire dans
un endroit sec.
Toujours prpare au moyen d'une recette secrte
par les moines de la Grande-Chartreuse,
la chartreuse est une liqueur base de plantes
macres et d'eau-de-vie. Sa couleur verte provient
de la chlorophylle contenue dans les plantes.

de leau froide pour les ramollir.
Mlanger leau, le glucose et le sucre ; porter
le tout 130 C.
Battre cet appareil jusqu ce quil soit tide et

bien mont.
Mlanger du sucre glace et de lamidon de mas
parts gales. Poudrer rgulirement dune partie
de ce mlange le cadre qui servira au moulage.
Couler lappareil guimauve dans ce cadre, lisser
la surface, puis la recouvrir dune fine pellicule
du mlange sucre glace-amidon de mas. Laisser
refroidir sans laisser croter.
Pendant ce temps, battre les blancs dufs en neige

et dissoudre la glatine dans la chartreuse tidie.
Dmouler, liminer lexcs de poudrage sucreamidon, et conserver sous film alimentaire dans
un endroit sec.
Verser en filet le sucre et le glucose cuits sur

les blancs monts ; bien monter au batteur.
Incorporer ensuite le mlange glatine-chartreuse,
comme pour prparer une meringue italienne.
La chartreuse donne cette guimauve une jolie

teinte verte et lui communique un parfum tout
aussi subtil que celui de leau de fleur doranger.
37,5 CL D EAU
165 G DE GLUCOSE

90 G
DE GLATINE
7 CL
DE CHARTREUSE VERTE
SUCRE GLACE ET
AMIDON DE MAS
(QS
EN MLANGE
parts gales)
Pour 2 cadres taille basse 40 x 60 cm

Concasser la couverture lait. Faire tremper
les feuilles de glatine dans de leau froide.
Le croustillant
7OO G DE RIZ SOUFFL
Porter bullition la crme fleurette avec

le beurre et le glucose. Faire fondre le sucre
sec. Lorsque celui-ci devient caramel, y verser
le mlange crme-beurre-glucose. Cuire le tout
103 C, puis retirer du feu. Ajouter alors
la couverture lait concasse et les feuilles
de glatine gouttes. Bien mlanger et rserver
au frais.
I,080 KG DE PRALIN
Prparation du croustillant
La crme nougat-miel
25O G DE JAUNES dUFS
4OO G DE MIEL
160 G DE GLATINE
800 G DE PTE DE NOUGAT
+ 20 CL DE CRME
Faire fondre la couverture lait. Y incorporer

le pralin, puis le riz souffl. Commencer
le montage de lentremets en abaissant lappareil
croustillant laide dun rouleau entre deux
feuilles de papier une paisseur rgulire
de 1 cm. Bloquer, puis dposer labaisse dans
le cadre, et rserver au frais.
FLEURETTE
1,5 L
DE CRME FLEURETTE
( monter)
La mousse de chocolat au lait

1,8 KG DE CRME FLEURETTE
1,2 KG DE COUVERTURE LAIT
Le glaage au caramel
I KG
DE SUCRE
1,65 LITRE DE CRME FLEURETTE

650 G DE GLUCOSE
I50 G DE BEURRE
IO
FEUILLES DE GLATINE
La garniture
PIGNONS SABLS AU SEL
(QS), voir p. 134

CARAMEL (QS)
nougat-miel
de leau froide.
Runir les jaunes dufs dans un batteur.
Porter le miel bullition, puis le verser sur
les jaunes dufs pendant le battage. Bien monter
lensemble.
Dtendre la pte de nougat avec les 20 cl
de crme fleurette. Monter le reste de la crme.
Incorporer la pte bombe, dans le batteur,
la glatine ramollie et fondue. Incorporer ensuite
la pte de nougat, et enfin, dlicatement,
la crme monte.
Remplir moiti les cadres de crme mielnougat, bloquer au froid.
de chocolat au lait
Monter la crme fleurette. Faire fondre
la couverture lait, puis y incorporer la crme
monte. Finir de remplir le cadre avec cet
appareil. Lisser et bloquer au froid.
Temprer le glaage. Dtailler le contenu

du cadre en barres rectangulaires de 4 x 10 cm.
Parsemer les barres de pignons sabls. Napper
de glaage tempr la barre de chocolat au miel
encore dure et froide (ce dtail facilite la tenue).
Servir frais, dcor de caramel fil.
Pour 6 personnes
Confection des mikados en pte

sucre
Travailler le beurre et le sucre en crme. Ajouter
luf. Incorporer au mlange la farine tamise et
terminer en ajoutant la vanille.
Laisser reposer 1 heure au rfrigrateur.
La pte sucre
I50 G
DE BEURRE
120 G
DE SUCRE GLACE
3OO G
DE FARINE TYPE 45
UF
IO G
DE VANILLE EN POUDRE
Faonner la pte en boudins de quelques

millimtres de diamtre et de 20 cm de longueur.
Les laisser reposer 1 heure temprature
ambiante.
Cuire les mikados sur Sylpat 10 minutes
150 C, four ventil. Laisser refroidir.
La gele de pomme
17 CL
DE JUS DE CITRON
17 CL
DE JUS DE POMME
80 G
DE SUCRE
200 G
DE VIN BLANC
FEUILLES DE GLATINE
Prparation de la gele de pomme

de leau froide.
Porter bullition le jus de citron, le jus
de pomme, le sucre et le vin blanc. Laisser tidir
un peu, puis incorporer la glatine bien essore.
La garniture
600 G DE MIRABELLES
15 CL DE VIN BLANC
50 g damandes FRACHES
BEURRE (QS)
SUCRE SEMOULE
SUCRE GLACE (QS)
(QS)
Dnoyauter les mirabelles sans sparer

compltement les deux moitis. Les faire revenir
la pole avec du beurre et du sucre semoule.
Retirer les fruits, dglacer la cuisson avec le vin
blanc et faire rduire jusqu lobtention
dun sirop lger et fluide.
Saupoudrer les mikados de sucre glace. Dposer

les mirabelles et leur jus de cuisson dans
une assiette creuse. Parsemer damandes fraches
et garnir de gele de pomme. Terminer
en disposant en quinconce les mikados de pte
sucre.
Pour 10 personnes
et des coques de chocolat
Chauffer tous les lments de la glace coco 84 C ; laisser
refroidir 4 C, laisser maturer, turbiner et rserver au froid.
La glace la noix de coco
Faire fondre 1 kg de chocolat et le tabler. Dans des moules

dunette ou en dme de 7,5 cm de diamtre, confectionner
des coques avec le chocolat tabl. Les mettre au rfrigrateur,
dmouler puis pulvriser au pistolet avec un mlange parts
gales de beurre de cacao et de chocolat. Rserver.
1,25 LITRE DE LAIT

12,5 CL DE CRME FLEURETTE
60 G
DE LAIT EN POUDRE
90 G
DE GLUCOSE ATOMIS

9
JAUNES DUFS
80 G
DE BEURRE
9G
DE STABILISATEUR
GLACE
35O G DE PULPE DE COCO
Les coques de chocolat

I KG
Prparation de la garniture de fruits

et des copeaux de coco
Extraire le jus de fruit de la passion travers une passoire
fine. Dtailler les fruits, les glacer avec le jus de passion.
Dcouper une noix de coco dcortique en huit, laver
les morceaux, puis, laide dun conome, dtailler
des copeaux de chair blanche quon fera cuire dans un sirop
15 Baum pour attendrir le fruit. goutter les copeaux,
puis les taler sur un Sylpat. Cuire au four 80 C pendant
2 heures ou plus selon la dure ncessaire au schage.
Rserver au sec.
DE CHOCOLAT NOIR
CARAQUE POUR
CONSTITUER LES COQUES
5OO G DE CHOCOLAT NOIR

CARAQUE POUR
LE FLOCAGE
POUR LE FLOCAGE
La garniture
I
NOIX DE COCO FRACHE
5OO G DE FRUITS DE LA PASSION
FRUITS EXOTIQUES :
MANGUE, PAPAYE, KIWI,
ANANAS
IOO G DE SUCRE
Turbiner la glace coco. Monter la crme

fleurette et le sucre en chantilly.
En garnir les extrmits intrieures
des coques de chocolat pour leur donner
lapparence dune noix de coco,
en prenant soin de laisser au centre
une cavit o lon logera la quenelle
de glace coco. Sur une assiette, dposer
la salade de fruits exotiques. Ajouter
la coque de chocolat garnie, y dposer
la quenelle de glace et dcorer
de copeaux de noix de coco sche.
Dcorer avec le jus de fruit
de la passion.
La glace coco
50 CL
DE LAIT
IO CL
DE CRME FLEURETTE
50 G
DE LAIT EN POUDRE
JAUNES DUFS
I75 G
DE PULPE DE COCO
35 G
DE GLUCOSE ATOMIS
125 G
DE SUCRE SEMOULE
La sauce caramelait
150 G DE SUCRE
20 CL DE CRME FLEURETO
La garniture
240 G DE NOIX DE COCO
FRACHE RPE
12
BTONS DE SUCETTE
GLACE
Sur une assiette rectangulaire,

prsenter 3 sucettes par personne.
Servir part la sauce dans un petit
pot de faon pouvoir y tremper
les sucettes.
Runir tous les ingrdients dans un cul-de-poule. Les porter

84 C, au bain-marie, puis les refroidir 4 C. Laisser maturer
et turbiner. Faire prendre la glace au conglateur afin de pouvoir
la faonner en boules laide dune cuillre glace. Une fois
cette opration ralise, planter un btonnet au centre de chaque
boule.
Rouler chaque boule de glace dans la noix de coco rpe et
rserver au froid.
Prparation de la sauce caramelait

Faire chauffer la crme fleurette, retirer du feu avant
frmissement. Faire cuire le sucre sec, confectionner
un caramel, dglacer celui-ci avec la crme chaude. Laisser
refroidir et rserver au frais.
Cet entremets est constitu de portions individuelles montes

en moules triangulaires. Une fois reconstitu, il prend
la forme dun grand gteau rond divis en parts.
Confection des babas au rhum
Le baba au rhum
et son sirop de punchage
VOIR LES RECETTES
DES PP. 346 ET 494
Suivre les instructions de la recette de la page 346. Peser

la pte 30 g dans des moules bouchons. Puncher les babas
30 minutes lavance pour viter lexcs de sirop dans
lentremets, les couper en trois dans le sens de la longueur ;
rserver sur grille.
La mousse au coco
4OO G DE PULPE DE NOIX
DE COCO
FEUILLES DE GLATINE
I50 G DE MERINGUE ITALIENNE

(voir p. 44)
La dacquoise la noix
de coco
Le flocage ivoire

25O G DE COUVERTURE IVOIRE
IOO G DE POUDRE DE NOIX

DE COCO RPE
I25 G DE SUCRE GLACE
25 G
DE POUDRE DAMANDES
La mousse cocktail
25O G DE BEURRE DE CACAO
Le nappage neutre
IO G
5OO G DE PULPE COCKTAIL

(VOIR CI-DESSOUS)
12 G
DE GLATINE
200 G DE MERINGUE ITALIENNE
I CL
DE RHUM
POIVRE BLANC
DU MOULIN
(QS)
La pulpe cocktail
IOO
DE
PULPE
DORANGE ET DE CITRON
MLANGS EN QUANTITS
GALES
5G
DACIDE CITRIQUE
La garniture
300 G DE COUVERTURE IVOIRE
DE
MANGUE
I50
DE
IOO
DE
PULPE
DE
GOYAVE
IOO
DE
PULPE
DE
BANANE
50 G
Prparation de la mousse cocktail

et de la mousse au coco
DE PECTINE
200 G DE GLUCOSE
20 CL DEAU
20 CL DE JUS DE FRAISE,
(voir p. 44)
PULPE DE FRUIT
DE LA PASSION
3OO G DE NAPPAGE NEUTRE

FRUITS EXOTIQUES
Confection de la dacquoise au coco
Tamiser la poudre damandes, le sucre glace et la poudre

de noix de coco.
Monter les blancs et les serrer avec le sucre, puis
y incorporer dlicatement le mlange prcdent.
Verser le mlange sur une plaque de 40 x 60 cm garnie
dun Sylpat, lisser et cuire au four 170 C.
Aprs cuisson, la dacquoise sera saupoudre de noix de coco
rpe. Laisser refroidir, dtailler la forme des moules
et rserver.
(QS)
Faire tremper la glatine dans de leau froide. Monter

la crme fleurette (consistance baveuse).
Prlever une partie de la pulpe cocktail et y faire fondre
la glatine goutte. Incorporer ensuite ce mlange au reste
de la pulpe, puis incorporer la meringue italienne bien froide,
et ensuite la crme monte. Une fois ralis, le mlange doit
tre utilis directement.
Pour obtenir la mousse coco, procdez exactement comme
pour la mousse cocktail.
Prparation du flocage ivoire
et du nappage
Pour le flocage, faire fondre au bain-marie le beurre de cacao

et la couverture ivoire. Passer au chinois fin et rserver.
Pour le nappage, mlanger la pectine et 50 g de sucre. Faire
chauffer leau, les jus de fruits, le reste du sucre, le glucose
et lacide citrique. Incorporer le mlange pectine-sucre, porter
bullition et rserver au rfrigrateur.
Confection de la garniture
Temprer la couverture ivoire. En utiliser une partie pour

confectionner les dcors grillags au cornet sur feuille
de Rhodod. Rserver ces dcors.
Dposer au fond de chaque moule triangulaire une dacquoise

au coco. Introduire la mousse au coco dans une poche
douille unie et dposer la mousse mi-hauteur en ramenant
une partie de la mousse sur le ct large du moule.
Etaler finement le reste de couverture ivoire sur des feuilles

de Rhodod et y dtailler des triangles creux de taille
lgrement infrieure celle des moules.
Dposer par-dessus une portion de baba bien goutte, et

laisser prendre au rfrigrateur.
Terminer par la mousse cocktail et lisser. Bloquer au froid.
Prsentation
Dmouler les portions individuelles et reconstituer lentremets.

Dcorer chaque portion dun triangle de chocolat blanc.
Floquer au pistolet.
Dcorer chaque portion de nappage en dgradant
la coloration de faon donner limpression visuelle
dun coucher de soleil. Une seule portion sera dcore
de fruits frais dtaills et recouverts de nappage neutre.
Rserver et servir frais.
Flocage
blanc
Dcor de fruits
ou glaage en dclinaison
Mousse cocktail
Baba au rhum
Dacquoise coco
Mousse au coco
Dcor
de chocolat blanc
Pour 6 personnes
Confection de la crme passion

Prparer une crme ptissire en fouettant les jaunes dufs
avec le sucre jusqu ce que le mlange blanchisse. Incorporer
la poudre crme. Porter bullition la crme double et
le jus de fruit de la passion. Verser en fouettant sur
le mlange jaunes-sucre. Cuire jusqu lbullition. Refroidir
au batteur et rserver au rfrigrateur.
Confection de la glace coco

Runir le lait, la crme, le lait en poudre, le glucose, le sucre,
les jaunes dufs, le beurre et la pulpe de coco. Cuire
au bain-marie, 84 C. Refroidir 4 C. Laisser maturer
24 heures, puis turbiner.
La crme passion
La glace coco
25 CL DE JUS DE FRUIT
I LITRE
DE LAIT
DE LA PASSION (EXTRAIT
12,5 CL
DE CRME FLEURETTE
DE FRUITS FRAIS PASSS

AU CHINOIS)
60 G
DE LAIT EN POUDRE
90 G
DE GLUCOSE ATOMIS
25 G
DE CRME DOUBLE
DE SUCRE
JAUNES DUFS
200 G
9
25 G
DE SUCRE
12 G
80 G
DE BEURRE
DE POUDRE CRME
35O G
DE PULPE DE COCO
FRACHE
JAUNES DUFS
Le souffl
Prparation du granit
Ajouter 40 % deau au Malibu. Laisser prendre
au conglateur. Le granit sera ralis en grattant le mlange
la fourchette au dernier moment.
20 CL DE BLANCS DUFS POUR

200 G DE CRME
PASSION (QUANTIT POUR
Eplucher les fruits exotiques. Les couper en brunoise

rgulire. Passer au chinois la pulpe des fruits de la passion,
faire rduire. Lier avec ce jus la brunoise de fruits.
Confection des souffls

Beurrer les moules souffl. Les chemiser de noix de coco
frache rpe.
Monter les blancs dufs en les serrant bien avec le sucre.
Mlanger dlicatement avec la crme passion tide. Emplir
les moules au tiers de leur hauteur.
Dtailler le biscuit la cuillre en disques aux dimensions
du moule. Les puncher avec du jus de fruit de la passion.
Dposer au milieu de lappareil un disque de biscuit
la cuillre et finir de remplir les moules. Lisser le dessus
et dgager les bords au doigt pour obtenir un meilleur
dveloppement. Cuire 12 minutes au four 220 C.
BOUTEILLE DE MALIBU
2 MOULES DE IO CM
DE DIAMTRE ET
Le granit Malibu
I
La garniture
DE 6,5 CM DE HAUTEUR)
50 G
DE SUCRE
BISCUIT LA CUILLRE
(QS)
JUS DE FRUIT
DE LA PASSION (QS)
PULPE DE COCO FRACHE
RPE (QS)
FRUITS EXOTIQUES :
PAPAYE, MANGUE,
ANANAS, KIWI
FRUITS DE LA PASSION
Masquer de glace coco le fond dun verre fond plat. Y former

une cavit laide dune cuillre. Y dposer la brunoise de fruits
exotiques, puis le granit Malibu gratt la fourchette. Servir
en mme temps que le souffl.
Prparation des amandes

Torrfier les amandes au four 160 C.
Les amandes caramlises

225 G DAMANDES HACHES
25O G DE SUCRE
Le nougat
Confection du nougat

I50 G DE SUCRE
40 G
Cuire le sucre mouill deau hauteur 121 C.

Y verser les amandes. Une fois la masse forme,
poursuivre la cuisson jusqu ce que les amandes
soient caramlises individuellement. Dbarrasser
sur Sylpat et rserver.
Prparer une meringue italienne en cuisant

le sucre et le glucose 121 C. Monter les blancs
dufs au batteur pendant la cuisson du sucre.
Verser celui-ci chaud, en filet, sur les blancs.
Battre jusqu complet refroidissement.
Mlanger dlicatement la meringue italienne
et la crme monte. Incorporer les fruits confits
ainsi que les amandes caramlises. Verser
lappareil dans la gouttire et lisser le mlange.
Monter la crme fleurette. La rserver au frais.

Hacher les fruits confits. Chemiser une gouttire
de papier sulfuris.
DE GLUCOSE
I90 G DE FRUITS CONFITS
ASSORTIS
La garniture
SLECTION DE FRUITS
ROUGES : FRAISES,
FRAISES DES BOIS, MURES,
FRAMBOISES, GROSEILLES
EN GRAPPES (QS)
JUS DE FRAISE RDUIT
(QS, P. 186)
Prsentation
Dtailler le nougat en portions

de 3 cm dpaisseur. Les prsenter
sur une assiette en alternant
compositions de fruits rouges et
tranches de nougat. Servir part
du jus de fraise rduit.
Pour 20 personnes
Confection de la glace nougat
Cuire au bain-marie 84 C les ingrdients
de la glace nougat. Laisser refroidir 4 C,
de couverture lacte, en couche rgulire,

un morceau de papier sulfuris de la dimension
de la base du moule, appliquer le ct chocolat
sur la glace, remettre au froid.
Ralisation de la nougatine
Confection des barres chocolates
Prendre des moules en forme de barres Toblerone,
les masquer laide dun pinceau avec
de la couverture lacte tempre en prenant soin
de ne pas poser une couche trop paisse. Laisser
figer. Dans le fond des moules, dposer
des morceaux de nougat finement taills, puis
ajouter la glace nougat au ras des moules.
Bloquer au froid. A la sortie du froid, masquer
La glace nougat
2,5 LITRES DE LAIT
I25 G DE LAIT EN POUDRE
125 G DE GLUCOSE
7OO G DE SUCRE
19
JAUNES DUFS
I55 G DE BEURRE
22 G
DE STABILISATEUR
GLACE
3IO G DE PTE DE NOUGAT
La nougatine
5OO
DE
SUCRE
5OO
DE
GLUCOSE
5OO G DE BEURRE
300 G damandes HACHES
Le coffre et la garniture
COUVERTURE LACTE
(QS)
DS DE NOUGAT
(QS)
MIEL LIQUIDE (QS)
Faire fondre le glucose avec le sucre sans

coloration. Incorporer le beurre et finir
en ajoutant les amandes. Stocker au rfrigrateur.
Dtailler de petites quantits la fois et les taler
sur un Sylpat pour les faire cuire au four
170-180 C. Ensuite, les concasser finement.
Verser sur lassiette un filet de miel

liquide, parsemer de ds de nougat
et de nougatine concasse. Dposer
la barre chocolate sur ce lit.
Torrfier les amandes et les pistaches ;

les rserver au chaud avec les ds dorange
confites.
Desscher et terminer lappareil la feuille

en incorporant les fruits secs et les ds dorange
confite.
PAPIER DE PAIN AZYME (QS)
Battre les blancs en neige.
Le nougat
Pendant ce temps, cuire dune part le miel

130 C et, dautre part, le sucre, le glucose
et leau 145 C.
Garnir le cadre de papier de pain azyme.

Y couler lappareil. Lisser, couvrir de papier
azyme et laisser refroidir.
2,1
KG DE SUCRE SEMOULE
75 cl deau
54O G
DE GLUCOSE
1,5 KG
DE MIEL DE LAVANDE
3OO G
DE BLANCS DUFS
75O G
DE PETITS DS DORANGE
CONFITE
75O G
DAMANDES BRUTES
380 G
DE PISTACHES
Lorsque les blancs sont bien monts, commencer

par ajouter le miel en filet continu, puis le sucre
de la mme faon, le tout sans discontinuer.
Laisser monter.
Dtailler selon votre convenance, protger

dun film alimentaire et conserver au sec.
PAPIER DE PAIN AZYME (QS)
Le nougat
2,1
KG DE SUCRE SEMOULE
75 CL deau
540 G
DE GLUCOSE
1,5
DE MIEL
KG
3OO G
DE BLANCS DUFS
75O G
DE NOISETTES
750 g damandes BRUTES

380 G DE PISTACHES
1,8 KG DE GIANDUJA
Torrfier au four les amandes,

et les pistaches. Les rserver au chaud.
les
noisettes
Battre les blancs dufs en neige.

Pendant le battage, cuire dune part le miel
130 C et dautre part le sucre, leau et
le glucose 145 C.
par y ajouter en filet, sans discontinuer, dabord
le miel chaud puis le sirop de sucre. Continuer
le montage.
Faire fondre le gianduja
au mlange prcdent.
et
lincorporer
Desscher le mlange et finir de le travailler

la feuille en incorporant les fruits secs. Eviter
de mlanger trop longuement, afin de garder
les fruits secs le plus entiers possible.
Garnir un cadre de papier azyme. Y couler
lappareil.
Lisser, recouvrir de papier azyme et laisser
refroidir.
Une fois le nougat refroidi,
votre choix, le protger de
et le rserver au sec.
le dtailler selon
film alimentaire
Torrfier les amandes et les rserver au chaud.

Battre les blancs dufs avec les 40 g de sucre semoule, ajouter
un peu de colorant vert.
PAPIER DE PAIN AZYME
(QS)
COLORANT VERT (QS)
Le nougat
POUR LE SIROP AU MIEL
180 G DE GLUCOSE
25 CL DEAU
5OO G DE MIEL DE LAVANDE
IOO G DE BLANCS DUFS
40 G
DE SUCRE SEMOULE POUR

LES BLANCS DOEUFS
35O G DE PISTACHES
350 G DAMANDES BRUTES
200 G DE PTE DE PISTACHE
Pendant ce temps, cuire d une part le miel de lavande 130 C

et, dautre part, les 830 g de sucre, le glucose et leau 150 C.
Lorsque les blancs sont bien monts, commencer lamalgame
en ajoutant dabord le miel cuit, ensuite le mlange sucre-glucose,
le tout en filet et sans discontinuer. Laisser monter.
Desscher le mlange et le terminer la feuille en incorporant
les fruits secs et la pte de pistache.
Couler lappareil dans un cadre pralablement garni dune feuille
de papier azyme. Lisser, couvrir dune autre feuille de papier
azyme et laisser refroidir.
Dtailler le nougat selon votre convenance, lenvelopper de film
alimentaire et le conserver au sec.
Pour 1 gouttire de 50 cm (L). 8 cm (1), 8 cm (h)
COUVERTURE LACTE
(QS)
PAPIER DE PAIN AZYME
(QS)
Le nougat
5OO G DE MIEL DACACIA
5OO G DE GLUCOSE
(pour LE miel cuit)
I30 G
DE BLANCS DUFS
75O G
DE SUCRE SEMOULE
21 CL
DEAU
39O G
DE GLUCOSE
(POUR LE SUCRE CUIT)
37 G
DE CAF ARABICA MOULU
5G
DE CAF SOLUBLE
1,250 KG
DE NOIX
Torrfier les noix et les rserver au chaud.

Prlever une petite partie des blancs dufs.
La mlanger avec le caf soluble et larabica
moulu afin dobtenir une pte.

lamalgame en ajoutant dabord le mlange mielglucose puis le mlange sucre-glucose, le tout
en filet et sans discontinuer. Laisser monter.
Battre le reste des blancs en neige

en y incorporant peu peu la pte de caf.
Desscher le mlange et le terminer la feuille

en incorporant les noix.
Pendant ce temps, cuire dune part le miel

et les 500 g de glucose 130 C et, dautre part,
les 750 g de sucre, leau et les 390 g de glucose
145 C.
Garnir la gouttire dune feuille de pain azyme.

Y couler lappareil. Lisser et laisser refroidir.
Une fois le nougat refroidi, le dmouler.
Temprer la couverture lacte et en dcorer
le nougat pour lui donner laspect dune bche.
Pour 4 personnes
La pte sable
2
JAUNES DUFS
80 G
DE SUCRE
EXTRAIT DE VANILLE
LIQUIDE (QS)
IOO G DE BEURRE
2G
DE GROS SEL
200 G DE FARINE
8G
Mlanger le beurre, la farine et le sel. Travailler

la pte jusqu obtention dune consistance
sableuse. Travailler les jaunes dufs avec le sucre
et la vanille jusqu ce que le mlange blanchisse.
Mlanger les deux masses, envelopper de film
alimentaire et laisser reposer 1 heure au frais.
Abaisser la pte 2 mm dpaisseur. laide
dun emporte-pice de 8 cm de diamtre,
la dtailler en disques. Dposer ces derniers sur
Sylpat et les cuire 10 minutes 170 C, four
ventil. Laisser refroidir sur une grille.
DE LEVURE
Prparation du caramel l'orange

Le caramel
12
ORANGES
I50 G DE SUCRE
La chantilly
20 G
DE MARMELADE
Peler les oranges vif et sparer les segments,

en prenant soin de rcuprer le jus qui scoule.
Prparer un caramel en faisant cuire le sucre
sec. Dglacer ce caramel avec le jus
des oranges. Laisser rduire la consistance
dun sirop 30 Baum. Ajouter les suprmes
dorange ce caramel rduit et laisser macrer
1 journe au rfrigrateur.
DE CLMENTINE
Prparation de la chantilly
La garniture
NAPPAGE ABRICOT (QS)
La sauce
6 CL
DE JUS DE MARMELADE
DE CLMENTINE
3,5 CL DE JUS DE CUISSON

DES ORANGES RDUIT
Monter la crme fleurette. Y incorporer

la marmelade de clmentine.
Faire tidir le nappage abricot en le dtendant avec un peu de caramel lorange.

Dposer des cercles de 8 cm de diamtre sur du papier sulfuris. Y ranger
les segments dorange en rosace. Remplir les cercles aux trois quarts de chantilly
la clmentine.
Etendre sur les sabls une fine couche de marmelade de clmentine. Les dposer
sur la chantilly. Retourner le tout et napper lentremets avec le nappage abricot.
Poser le tian dorange au centre dune assiette plate. Oter le cercle. Entourer le dessert
dun cordon de caramel lorange rduit et de jus de marmelade de clmentine.
Pour 12 crpes environ
La pte crpes
25 CL
DE LAIT ENTIER
IOO G DE FARINE
50 G
duf ENTIER
25 G
DE BEURRE
7 g dhuile
IO G
DE SUCRE SEMOULE
PINCE DE SEL
FINEMENT RP
FINEMENT RP
Le beurre Suzette
17
MORCEAUX DE SUCRE
5 cl de Grand Marnier
120 g de beurre
ORANGES
TRAIT DE JUS DE CITRON
La garniture
Lexcution de ce dessert fini en salle mettait en

valeur la dextrit du matre dhtel. Il existe
plusieurs manires de prparer le beurre Suzette ;
voici la ntre...
Au lieu dincorporer le Grand Marnier
au beurre Suzette, il est galement possible
de le rserver et de ne lutiliser quau moment
du service, en le faisant flamber et en le versant
sur les crpes. On renouvelle ainsi
un des spectacles favoris des salles de grand
restaurant de palace la grande poque
du flamb.
et cuisson des crpes
Tamiser la farine et y ajouter le sucre.

Battre les ufs avec le sel ; verser le tout
dlicatement sur la farine afin dobtenir
un mlange lisse. Dlayer ce mlange en y versant
progressivement le reste du lait, puis le beurre
fondu et lhuile.
Terminer par lajout des zestes dorange
et de citron finement rps. Laisser reposer
2 heures au rfrigrateur.
On fera cuire les crpes au beurre clarifi,
dans une pole antiadhsive. Celle-ci sera beurre
au tampon afin dviter lexcs de matire grasse.
SEGMENTS DORANGE
PELE VIF (QS)
ZESTES DORANGE
CONFITS (QS)
Finition
Plier les crpes en quatre et les faire tidir.
Les recouvrir de segments dorange et de zestes
dorange confits. Glacer avec le beurre Suzette.
Prparation du beurre Suzette
Frotter la peau des oranges avec les morceaux

de sucre afin de bien colorer ceux-ci et
de les imprgner des huiles essentielles. Faire
ensuite fondre ce sucre dans le jus dorange
additionn du jus de citron. Porter bullition,
puis monter au beurre et parfumer avec le Grand
Marnier (voir note dintroduction).
Pour 16 personnes
Le pamplemousse confit
4
de Floride, varit
RUBY RED
SUCRE SEMOULE
(QS, VOIR recette)
Le granit Campari
200 G DE SUCRE
I
CITRON
ORANGE
io cl de Campari
70 cl deau
Le sorbet clmentine
I LITRE
DE JUS DE CLMENTINE
3OO G
IOO G
DE GLUCOSE ATOMIS
26 CL
DEAU
La garniture
SEGMENTS DORANGE,
DE PAMPLEMOUSSE ET
DE CITRON JAUNE PELS
VIF (QS)
RP (QS)
TRANCHES DORANGE
SCHES (QS)
Prparation du pamplemousse
confit
Couper les pamplemousses en huit et
les ppiner. Les faire blanchir leau bouillante.
Changer leau en mouillant hauteur.
Pour 3 litres deau, ajouter 500 g de sucre
semoule. Porter bullition. Retirer du feu,
laisser reposer. Recommencer lopration chaque
jour pendant quatre jours en rajoutant
chaque fois 500 g de sucre. Rserver.
Confection du granit Campari

Rper les zestes du citron et de lorange.
Mlanger froid leau avec le sucre. Ajouter
le Campari et les zestes rps. Faire prendre
au conglateur. Le granit sera gratt
la fourchette juste avant le service.
Confection du sorbet clmentine

Frotter lcorce des clmentines avec
les morceaux de sucre afin de bien imprgner
ceux-ci des essences du zeste. Runir ce sucre
aromatis avec le glucose et leau. Porter
bullition. Laisser refroidir. Ajouter le jus
de clmentine, puis bloquer en Pacojet.
Mlanger les quartiers dagrumes pels vif avec

du zeste de citron vert rp.
Dposer au fond dun verre une quenelle
de sorbet clmentine. Ajouter par-dessus
un quartier de pamplemousse confit. Terminer
par du granit Campari gratt la fourchette,
et dcorer de tranches dorange sches.
Pour 4 personnes
Prparation de la compote d'abricots

5
PCHES JAUNES
50 G
DE BEURRE
75 G
DE SUCRE
Couper les abricots en huit. Les cuire au beurre et au sucre

sur feu doux jusqu obtention dune compote avec
morceaux. Ajouter alors les pistaches concasses. Rserver.
Cuisson des pches
La garniture
4
ABRICOTS
25 G
DE PISTACHES
CONCASSES
50 G
DE BEURRE
75 G
DE SUCRE
JUS DE FRAISE
(voir p. 186)
(QS)
Peler les pches aprs les avoir bouillantes. Les couper

en deux, retirer les noyaux. Dans une sauteuse, faire cuire
le beurre et le sucre jusqu obtention dun caramel clair.
Y dposer les demi-pches, les faire revenir sur toutes les faces,
puis ajouter la dernire pche coupe en morceaux pour
raliser un braisage. Dglacer avec un peu deau. Porter
bullition puis recouvrir de papier daluminium. Cuire
au four 200 C. Vrifier la cuisson avec la lame dun petit
couteau : la pche doit tre tendre. A la sortie du four,
prlever le jus de cuisson et le faire rduire en rservant
les pches. Passer le jus au chinois.
Farcir une demi-pche sur deux

avec la compote chaude. Recouvrir
dune autre demi-pche, napper
du jus de cuisson rduit et
de quelques gouttes de jus de fraise.
Dcorer de pistaches concasses.
Pour 10 personnes
La glace la vanille
Runir tous les ingrdients, y compris les gousses

de vanille fendues et grattes. Les cuire 84 C
au bain-marie, puis les refroidir 4 C. Laisser
1 LITRE DE LAIT
IO CL
DE CRME FLEURETTE
50 G
DE LAIT EN POUDRE
75 G
DE GLUCOSE
24O G
DE SUCRE
8G
DE STABILISATEUR
GLACE
JAUNES DUFS
64 G
DE BEURRE
GOUSSES DE VANILLE
Les pches
IO
PCHES BLANCHES
I LITRE DEAU
Prparation des pches

Monder les pches. Les cuire sur feu doux dans
le sirop additionn de la gousse de vanille fendue
et gratte. Une fois les pches tendres
mais intactes, les conserver dans leur sirop,
au rfrigrateur.
Prparation du jus de framboise

Pocher les framboises billes au bain-marie avec
le sucre. Passer au chinois sans fouler, pour
prserver la clart du jus, puis rduire le jus
consistance sirupeuse.
25O G DE SUCRE
I
GOUSSE DE VANILLE

de Polignac
Le jus de framboise
I KG
DE FRAMBOISES BILLES
23O G DE SUCRE

500 g damandes effiles
DE MME CALIBRE
20 CL DE SIROP 30 BAUME
La crme Chantilly vanille

IOO G DE SUCRE
I
GOUSSE DE VANILLE
Pocher les amandes effiles dans le sirop

30 Baum. Laisser macrer 1/2 journe, puis
goutter. Etaler les amandes une par une et
les cuire au four 190 C sur Sylpat jusqu
ce quelles soient sables et caramlises.
Stocker au sec.

vanille
les graines la crme additionne du sucre.
Monter en chantilly ferme et rserver.
Garnir de glace vanille le fond dun verre

ou dune coupe. Ajouter une rosace de chantilly,
puis une pche blanche. Arroser de jus
de framboise rduit, dcorer de crme Chantilly
et parsemer damandes de Polignac.
Pour 10 personnes
la confiture de lait
La glace la confiture de lait
Mlanger tous les ingrdients, sauf la confiture

de lait, et les porter au bain-marie 84 C.
Laisser refroidir 4 C, maturer pendant
24 heures puis turbiner. Lors de lextraction,
incorporer la confiture de lait sans mlanger
intimement, afin dobtenir une masse marbre.
Rserver au froid.
I LITRE DE LAIT ENTIER

65 G
DE BEURRE
IO CL
DE CRME FLEURETTE
24O G
DE SUCRE SEMOULE
JAUNES DUFS
75 G
DE GLUCOSE ATOMIS
50 G
DE LAIT EN POUDRE
43 G
DE STABILISATEUR
CONFITURE DE LAIT (QS)
Les poires caramlises

12 OU 13 POIRES PASSE-CRASSANES
SUCRE SEMOULE (QS)
BEURRE (QS)
ALCOOL DE POIRE (QS)
La tarte au sucre
I KG
DE PTE BRIOCHE
(voir RECETTE
P. 490)
200 G DE BEURRE EN DS
IOO G DE CASSONADE
Prparation des poires

caramlises
Dtailler les poires en quartiers et les ppiner.
En rserver 2 ou 3. Prparer un beurre noisette
et faire revenir les poires avec du sucre pour
les caramliser. Une fois les poires bien colores,
dglacer la cuisson avec lalcool de poire.
Retirer les poires et faire rduire le jus afin
dobtenir un sirop lger. Rserver part.
Tailler en brunoise les poires restantes et
les faire caramliser de la mme faon. Rserver.
Confection de la tarte au sucre

Abaisser la pte brioche 1,75 mm. Laisser
reposer 10 minutes au rfrigrateur, puis dtailler
en disques et en foncer des moules tartelette
de 10 cm de diamtre. Laisser reposer
10 minutes au rfrigrateur.
Parsemer les tartelettes de cassonade et de ds
de beurre. Cuire 170 C four ventil.
Aux trois quarts de la cuisson, juste au dbut
de la coloration, ajouter un filet de crme
fleurette. Poursuivre la cuisson jusqu coloration
et rserver sur une grille.
Sur une grande assiette, dposer la tarte au sucre

tidie, deux quartiers de poire, et taler ct
un peu de brunoise de poire caramlise.
Dposer sur cette brunoise une quenelle de glace
la confiture de lait. Napper les quartiers
de poire de jus tide rserv.
Pour 10 personnes
Michel Gurard est considr comme linventeur
de la nouvelle cuisine ; il a allg la cuisine
franaise dans le respect de ses produits et
de ses traditions. Ce feuillet est reprsentatif
de son style la fois gourmand et pur.
Prparation du feuilletage
(replier le tout en trois sur lui-mme,

en portefeuille, de faon symtrique ; abaisser
et replier encore). Laisser reposer 4 heures et
redonner un tour double (replier labaisse
en quatre symtriquement, en ramenant deux fois
chaque extrmit vers le centre, abaisser
et replier). Terminer par un tour simple.
Laisser reposer jusqu utilisation.
Le feuilletage invers
La dtrempe
50 G
DE FARINE TYPE 55
12 G
DE SEL
14 CL DEAU
Le beurre de tou rage

4OO G DE BEURRE
Celui-ci sera confectionn la veille. Prparer

une dtrempe en mlangeant dlicatement
les ingrdients. La pte doit rester assez ferme.
Envelopper la pte dun film alimentaire et
la faire reposer au rfrigrateur.
Prparer le beurre de tourage : malaxer la farine
avec le beurre coup en morceaux jusqu
obtention dun mlange homogne. Faonner
ce mlange en carr, envelopper celui-ci de film
alimentaire et le laisser reposer 30 minutes
au frais.
Abaisser le beurre de tourage en un rectangle

de 40 cm de longueur et de 15 cm de largeur.
La crme williamine
Abaisser et allonger la dtrempe aux deux tiers

de la longueur du beurre de tourage, la dposer
sur labaisse de beurre et donner un tour simple
50 CL
DE LAIT
JAUNES DUFS
40 G
DE POUDRE CRME
180 G
DE SUCRE
I CL
DE WILLIAMINE
IO CL
DE CRME FLEURETTE
LE FEUILLETAGE
(uf battu)
50 CL
DEAU
IOO G
DE SUCRE
GOUSSE DE VANILLE
I50 G
DE SUCRE CRISTAL
Retourner ces carrs pour viter quils ne

sovalisent. Dorer la surface luf (en vitant
toute coulure qui pourrait empcher la monte
correcte du feuilletage), et dposer les carrs sur
une plaque. Poser des bouchons aux extrmits de
la plaque, puis couvrir dune grille. Les bouchons
empcheront la grille de marquer le feuilletage.
Faire cuire four statique 220 C jusqu
coloration. Faire refroidir et rserver sur grille.
Confectionner une crme ptissire

avec les jaunes dufs, le lait, la poudre
crme et le sucre. Une fois la crme
prte, laromatiser avec la williamine
et la lisser. Monter la crme fleurette
et lajouter la crme ptissire
aromatise. Rserver.
DORURE POUR
POIRES PASSE-CRASSANES
Diviser la pte en morceaux. Abaisser les ptons

au laminoir, position 4, puis y dcouper
des carrs de 10 x 10 cm laide dun couteau
bien aiguis pour viter de pincer la pte.
Williamine
Les garnitures
Confection des feuillets
Pochage des poires

Prparer un sirop lger en faisant
bouillir leau et le sucre avec la gousse
de vanille fendue et gratte.
Peler les poires. Les couper en deux
et les vider. Les faire pocher dans
le sirop jusqu ce quelles soient
tendres. Les goutter et les mincer
dans le sens de la largeur afin
de pouvoir les disposer en ventail.
Ce dessert doit tre mont au dernier moment,

garni de crme et caramlis juste avant le service
si lon veut lui garder ses qualits de croquant
et de moelleux.
Sparer le feuillet en deux couches et garnir
lintrieur de crme. Replacer la couche
suprieure, y dposer une demi-poire et

la saupoudrer de sucre cristal. Caramliser
la demi-poire laide dun fer caramel.
Le caramel devra recouvrir le fruit et couler
lgrement sur les cts du dessert. Servir
sans attendre.
- beurr-hardy ou poires de cur pour cuire ou confire,
- poires william ou doyenn-du-comice pour consommer cru.
Prparation du clafoutis aux poires

Le clafoutis de poires
Les poires confites
IOO G DE BEURRE EN POMMADE
POIRES FRACHES
DE CUISSON (QS)
200 G DE TPT AMANDES (tANTPOUR-TANT, QUANTITS

GALES DAMANDES
EN POUDRE ET DE SUCRE
glace)
IO G
DE POUDRE CRME
SUCRE SEMOULE (QS)
Le milk-shake
2
I50 G DE CRME PTISSIRE

POIRE FRACHE TAILLE
EN GROSSE BRUNOISE
20 CL DE LAIT FRAIS
GLACE PILE (QS)
La garniture
5
POIRES WILLIAM
(OU COMICE, VOIR
I LITRE
DE LAIT
IO CL
DE CRME FLEURETTE
introduction)
50 G
DE LAIT EN POUDRE
JUS DE CITRON (QS)
75 G
DE GLUCOSE ATOMIS
240 G
DE SUCRE
FINES TRANCHES
DE POIRE (QS)
JAUNES DUFS
60 G
DE BEURRE
GOUSSES DE VANILLE
Le granit de poir
20 CL DEAU
I50 G DE SUCRE
75O G DE VIN DE POIRE
(DE MARQUE
ric Brdelet)
Beurrer des cercles de 6 cm de diamtre et y dposer 1 cm

dappareil clafoutis. Cuire 160 C four ventil jusqu
coloration. Laisser refroidir et rserver.
BOULES DE GLACE
VANILLE
(QS)
La glace vanille
Mlanger le beurre en pommade avec le tant-pour-tant et

la poudre crme. Dtendre ce mlange avec la crme
ptissire (reprsentant 50 % du poids de la masse
prcdente). Ajouter la brunoise de poire. Introduire le tout
dans une poche douille lisse.
BTONNETS DE GOUSSE
DE VANILLE SCHE (QS)
Prparation de la glace vanille

Porter tous les ingrdients 84 C au bain-marie ;
dbarrasser, refroidir le mlange 4 C, maturer, puis
turbiner. Rserver au froid.
Prparation du granit de poir

Confectionner un sirop froid avec leau et le sucre. Ajouter
le poir et bloquer au conglateur. Gratter la fourchette
pour obtenir des paillettes et rserver.
Prparation des poires confites

Peler les fruits, les couper en deux et les vider. Prparer
un caramel blond avec le sucre et lallonger avec un peu
deau. Installer les demi-poires au fond dun plat allant
au four et couvrir du caramel. Cuire four statique
couvert, 150 C, en les arrosant rgulirement du caramel
de cuisson, jusqu ce quelles soient totalement confites et
tendres. Une fois les poires bien confites, les retirer du plat
de cuisson et les stocker plat pour viter de les abmer.
Conserver le sirop de cuisson caramlis pour le service.
Prparation du milk-shake
Emulsionner tous les ingrdients au robot-coupe. Lorsque
lensemble est bien mousseux, le verser en plaque gastro et
rserver au rfrigrateur.
Composition de la coupe milk-shake

Couper les poires william en deux. Les ppiner et les tailler
en trs fines tranches dans le sens de la longueur. Les citronner.
Les ranger en ventail contre les parois du verre en laissant
une marge de 1 cm entre les poires et le bord du verre.
Dposer une boule de glace dans le verre et recouvrir celle-ci

de milk-shake. La finition de la coupe se fera en mme temps
que le montage du gteau.
Montage du gteau de poires

Au fond dun cercle de 6 cm de diamtre et de 4 cm
de hauteur, poser le clafoutis de poires. Y ranger
harmonieusement les quartiers de poire confite, et dposer
le tout sur une assiette.
Au dernier moment, terminer le gteau de poires

en y dposant le granit. Dcercler et dcorer avec
une tranche de poire et un btonnet de vanille scbe.
Entourer lentremets dun filet de sirop de cuisson rserv.
Dposer la coupe ct, et servir.
Pour 6 personnes
Confection de la liqueur d'herbes
Mlanger leau-de-vie et le sirop. Ajouter
les herbes. Fermer le rcipient. Laisser macrer
15 jours au rfrigrateur.
Aprs macration, filtrer et rserver au rfrigrateur.

Mlanger la farine, le TPT, le sucre et le beurre
du bout des doigts. Lorsque le mlange prend
un aspect sabl, ajouter luf. Rouler la pte
en boule. Lenvelopper de film alimentaire.
Laisser reposer au rfrigrateur.
Abaisser la pte 2 mm dpaisseur. Y dtailler
deux disques de 20 cm de diamtre. Foncer
dun disque de pte un moule de 16 cm
de diamtre. Rserver le second disque.
La liqueur d'herbes
1/2
25 CL deau-de-vie NEUTRE
6 CL
Confection de la tourte
Lorsque les fruits sont froids, retirer la gousse
de vanille. Dposer la compote dans le moule.
Couvrir du second disque de pte et fermer
en soudant les bords afin de ne pas laisser
de fuite. Couper lexcdent de pte. Cuire
35 minutes au four 180 C.
DE SIROP 30 BAUM
La pte sable
IOO G DE FARINE
25 G DE TPT (tant-pour
tant : QUANTITS
aux pommes et aux prunes
Peler et ppiner les pommes et la demi-poire.
Dnoyauter les prunes. Peler lorange et retirer
les ppins. Couper les fruits en gros ds. Ajouter
le sucre, la vanille fendue en deux et gratte
et le porto. Cuire doucement pour obtenir
une compote sche. Laisser refroidir.
BOTTE DE MENTHE
OU DE SAUGE
GALES DE POUDRE
damandes ET DE SUCRE
glace)
25 G
DE SUCRE
50 G
DE BEURRE
UF
l'appareil aux pommes

et aux prunes
4OO G DE POMMES REINETTES
200 G DE PRUNES ROUGES

90 G
DE SUCRE SEMOULE
1/2
POIRE
1/2
ORANGE
1/2
GOUSSE DE VANILLE
PORTO ROUGE (QS)
La sauce
Faire rduire le porto de faon obtenir

une sauce nappante.
25 CL DE PORTO ROUGE
Le granit de vin
Confection du granit de vin
25 CL
DE VIN VIEUX
Runir le vin, lorange, le citron, la cannelle,

la vanille fendue en deux et gratte et le sucre.
Porter bullition. Couvrir et laisser infuser
jusqu refroidissement.
1/2
ORANGE
1/4
DE CITRON
1/4
DE BTON DE CANNELLE
1/4
DE GOUSSE DE VANILLE
Passer au chinois et verser en bac. Bloquer

au conglateur. Remuer de temps en temps
avec une fourchette pour obtenir un granit.
75 G
DE SUCRE SEMOULE
Dcouper la tourte. La passer quelques instants four doux

pour la tidir.
Poser un morceau de tourte sur un ct de lassiette.
Servir part le granit, la liqueur et le porto rduit.
Pour 4 personnes
5OO G DE FEUILLETAGE (VOIR

PAS--PAS, P. 502)
Les pommes caramlises

DE 8 IO POMMES SELON
LEUR GROSSEUR
20 G
20 G
DE LAIT
200 G DE SUCRE
I50 G
Confection du parfait
Etaler la pte en rectangle 2 mm dpaisseur,

la dimension de la plaque sur laquelle vous
la cuirez. Piquer la pte la fourchette.
La couvrir dune feuille de papier sulfuris, et
recouvrir dune grille en surlevant celle-ci avec
des morceaux de bouchon pour viter quelle
ne marque la pte (technique du millefeuille, voir
p. 354).
Prparer une crme anglaise : porter le lait

bullition, le retirer du feu et rserver. Battre
les jaunes dufs avec 100 g de sucre jusqu
blanchiment du mlange. Verser le lait bouillant
sur le mlange ufs-sucre et bien mlanger.
Cuire au bain-marie 84 C.
Cuire au four 180 C. Au bout de 15 minutes,

retirer la grille et saupoudrer la pte de sucre
glace. lever la temprature 250 C et surveiller
la cuisson jusqu ce que la pte soit colore
et caramlise.
DE SUCRE
DE BEURRE
25 CL
Prparation des pommes

Peler les pommes. Les couper en 6 morceaux ;
retirer les curs et les ppins. Les cuire
la pole avec le beurre et le sucre, en les faisant
bien dorer.
DE JAUNES DUFS
7.5
CL DE CRME FLEURETTE
27.5
CL DE CRME MONTE
La garniture
Finition
SUCRE GLACE (QS)

SAUCE CARAMEL (QS)
Dtailler le feuilletage en rectangles de 5 x 10 cm.

Dposer sur le feuilletage un palet de parfait
de 4 x 8 cm, le couvrir dun second rectangle
de feuilletage. Rpter lopration en terminant
par une plaque de feuilletage, le garnir de
pommes caramlises. Dposer le tout au centre
de lassiette. Dcorer dun cordon de sauce
caramel.
Porter la crme fleurette bullition.

Faire fondre 100 g de sucre sec pour obtenir
un caramel. Dglacer avec la crme fleurette
chaude.
Ajouter le caramel la crme anglaise et
refroidir ce mlange au batteur. Incorporer
la crme monte. Couler en cadre
une paisseur denviron 1,5 cm. Lisser, puis
bloquer au conglateur.
Pour 10 personnes
Confection de la glace la vanille Confection du sabl breton
Runir le lait entier, la crme fleurette, les jaunes
dufs, le sucre et les gousses de vanille fendues
et grattes. Cuire le tout au bain-marie 84 C.
Laisser refroidir 4 C. Laisser maturer. Retirer
la vanille, turbiner et rserver au conglateur.
Prparation des pommes Tatin

Peler les pommes, les couper en deux et
les ppiner. Rserver les peaux et les curs
pour la garniture.
Prparer un caramel sec avec le sucre, puis
le dglacer avec de leau pour obtenir un sirop.
Ranger les pommes dans un plat allant au four.
Les arroser du caramel et cuire au four 170 C,
jusqu ce que les pommes soient confites et
tendres. Rserver au frais.
Mlanger la farine, le beurre, le sel et la levure

chimique. Sabler le tout la feuille (voir le pas-pas, page 516).
Fendre les gousses de vanille en deux et gratter
lintrieur pour librer les graines. Mlanger
les jaunes dufs avec le sucre et les graines
de vanille. Incorporer cette mulsion
aux lments sabls et mlanger jusqu obtention
dune pte homogne. Rserver 1 heure
au rfrigrateur.
Abaisser la pte au laminoir 2 mm et, laide
dun emporte-pice, la dcouper en disques
de 6 cm de diamtre. Cuire 170 C four
ventil jusqu coloration. Laisser refroidir sur
une grille. Rserver au sec.
Faire caramliser les peaux et les curs
des pommes avec du beurre et de la cassonade.
Dglacer la cuisson avec du cidre et laisser
rduire. Passer au chinois. Rserver.
Dposer un sabl breton dans

un cercle de 6 cm de diamtre.
Y ranger, harmonieusement,
une couche de pommes Tatin, et
terminer par la glace vanille.
Lisser. Retirer le cercle et servir
accompagn de la sauce.
Pour 10 personnes
Confection de la compote et du granit
Peler une pomme sur deux, vider toutes les pommes et
les mixer pour obtenir une pulpe. Ajouter le jus de citron.
Prparer un sirop avec le sucre, le glucose et leau. Laisser
refroidir compltement, puis lincorporer la pulpe
de pomme verte.
La compote de pomme verte

480
DE
SUCRE
180
DE
GLUCOSE
SEMOULE
50
CL
1,6
KG
Mlanger le cidre, leau, le calvados et le sucre ; bien

incorporer froid, faire prendre au conglateur. Lorsque
le granit est bloqu, pailleter celui-ci laide dune fourchette
et rserver.
ATOMIS
Prparation de la pomme caramlise
DEAU
DE PULPE FRACHE
DE POMME VERTE
Peler des pommes reinettes, les couper en deux, les ppiner,

les tailler trs finement tout en les rangeant, tuiles, sur une
plaque. Ajouter quelques morceaux de beurre, saupoudrer
de cassonade, faire cuire et caramliser au four (160 C),
ajouter en cours de cuisson un peu de beurre et de cassonade
pour obtenir une belle couleur. Laisser tidir.
IO CL DE JUS DE CITRON
Le granit au cidre
70 CL DE CIDRE
9 CL deau
Confection des chips de pomme
10 CL DE CALVADOS
I50 G DE SUCRE
Tailler les pommes en tranches fines. Les faire tremper

1 heure dans le sirop. Les goutter, les taler sur Sylpat et
les faire scher au four 80 C jusqu ce quelles soient
croustillantes. Rserver au sec.
La pomme caramlise
POMMES REINETTES
(QS)
CASSONADE (QS)
BEURRE (QS)
Les chips de pommes

POMMES DE REINETTES
(QS)
SIROP DE SUCRE
30 Baum (QS)
Masquer un verre pied avec

la compote de pomme verte
bien glace en mnageant
un trou au milieu pour
le granit. Au moment
du service, ajouter le granit
en paillettes. Dcorer avec
une chips de pomme.
Dtailler selon votre choix
les pommes caramlises
et les servir part.
Pour 6 personnes
La pomme carre
6
POMMES REINETTES
50 G
DE SUCRE SEMOULE
50 G
DE BEURRE
La gele de cidre
17 CL
DE JUS DE POMME
37 CL
DE CIDRE BRUT
80 G
DE SUCRE SEMOULE
FEUILLES DE GLATINE
Le pain perdu
6
TRANCHES DE PAIN
DE CAMPAGNE RASSIS
DE 2 CM DPAISSEUR
Prparation de la pomme carre
Confection de la glace la vanille
Laver les pommes. Inciser lgrement la peau

tout autour pour leur viter dclater pendant
la cuisson.
Runir tous les ingrdients et la vanille fendue

en deux et gratte. Porter 84 C au bain-marie.
Refroidir 4 C, maturer, turbiner et rserver.
Beurrer un plat allant au four et y ranger

les pommes. Mlanger le beurre et le sucre et
combler de ce mlange les interstices entre
les pommes. Ajouter un filet deau. Couvrir
le plat, cuire au four 150 C, jusqu ce que
les pommes soient cuites mais encore bien
en forme. la sortie du four, donner une forme
cubique chacune des pommes laide
dune spatule ou la faonner dans un moule
carr. Rserver.
Confection de la gele de cidre

de leau froide. Porter bullition le jus
de pomme avec le sucre. Laisser refroidir un peu,
puis ajouter la glatine bien essore. Mlanger.
Incorporer le cidre. Rserver au rfrigrateur.

75 G
DE SUCRE SEMOULE
UFS
PINCE DE SEL FIN

BEURRE (QS)
La glace la vanille
I LITRE
DE LAIT
50 CL
DE CRME FLEURETTE
GOUSSES DE VANILLE
15
JAUNES DUFS
3OO G
DE SUCRE SEMOULE
Prparation du pain perdu

La cuisson du pain perdu doit tre ralise
au dernier moment.
Dissoudre 50 g de sucre dans le lait. Faire
tremper dans ce mlange les tranches de pain
rassis. Battre les ufs avec le sel ; goutter
le pain et le passer dans luf battu.
Prparer, dans une pole, un caramel avec
le beurre et le reste du sucre. Faire dorer
les tranches de pain dans le caramel. Dresser
le dessert sans attendre.
Dposer sur une grande assiette la pomme carre

et le pain perdu chaud. Dposer ct
une quenelle de glace vanille sur une brunoise
de pomme crue. Prsenter en accompagnement,
dans un pot, la gele de cidre.
POMMES REINETTES
(QS)
CASSONADE (QS)
La Rmertopf est une cocotte four en terre

poreuse munie dun couvercle. Avant chaque
utilisation, il faut la faire tremper 15 minutes
dans de Veau froide afin que la terre se gorge
deau. Veau accumule, une fois la cocotte
au four, sera restitue au contenu sous forme
de vapeur, ce qui produit une cuisson douce,
rgulire et autonome.
La cocotte Rmertopf se nettoie sans aucun
dtergent. Il suffit de la faire tremper dans
de leau chaude lorsqu'elle n'est pas encore tout
fait refroidie et de la frotter avec une ponge
spciale.
Il faut veiller ce que le couvercle soit bien
ferm du dbut la fin de la cuisson de cette
recette. Cette mthode particulire conserve
aux pommes tous leurs armes et donne
la prparation tout son intrt. Cuites de cette
faon, les pommes peuvent tre consommes
telles quelles ou tre accompagnes de glace,
de brioche, etc.

Faire tremper la cocotte et son couvercle dans
de leau froide pendant 15 mn.
Peler les pommes, les couper en deux
et les ppiner.
Couper les pommes en tranches fines et
les ranger dans la cocotte en couches planes et
rgulires. Parsemer chaque couche de cassonade.
Remplir la cocotte jusqu 2 cm du bord.
Terminer par une couche de cassonade.
Cuisson des pommes

Poser le couvercle sur la cocotte. Cuire 3 heures
four statique 200 C. Au bout dune heure,
saupoudrer nouveau de cassonade. Rpter
cette opration toutes les 30 minutes jusqu
la fin de la cuisson.
Servir tide ou froid.
Pour 10 personnes
Prparation des galets de pomme

Peler et ppiner les pommes reinettes et
les couper en 6 morceaux gaux. Rserver
les peaux et les curs.
Les galets de pomme

12
POMMES REINETTES
SUCRE SEMOULE (QS)
3OO G DE CASSONADE
IOO G DE FARINE
I
GOUSSE DE VANILLE
La gele de cidre
QUARTIERS DE POMME
Prparer un sirop 15 Baum dans

la proportion de 350 g de sucre pour 50 cl deau.
Plonger les morceaux de pomme dans le sirop
chaud, les laisser cuire quelques minutes pour
les attendrir. Les goutter.
Mlanger la cassonade et la farine. Rouler
les morceaux de pomme dans ce mlange pour
les paner. Cuire sur plaque, au four 170 C.
Ds quune crote se forme et que les pommes
sont bien souffles, les retirer. Rserver ltuve.
(QS)
I
BOUTEILLE DE CIDRE
bouteille de pommeau
de Normandie
beurre
(QS)
SUCRE SEMOULE
(QS)
PECTINE DE FRUIT
(QS
DE 30 60 G PAR
LITRE DE JUS SELON LA
CONSISTANCE DSIRE)
La garniture
POMMES REINETTES (QS)
Prparation de la gele de cidre

Faire fondre du beurre dans un sautoir. Y faire
revenir avec du sucre semoule les peaux et
les ppins des pommes, ainsi que quelques
quartiers de pomme. Dglacer avec le cidre
et le pommeau. Laisser mijoter.
Mlanger la pectine avec la mme quantit
de sucre, lincorporer au mlange prcdent.
Cuire 5 minutes bullition, puis dbarrasser
et passer au chinois travers un linge propre.
Porter bullition le jus obtenu, puis le rserver
au frais.
SUCRE (QS)
VANILLE (QS)
Confection de la garniture
Eplucher des pommes reinettes. Les ppiner,
les tailler en brunoise. Les cuire en compote
avec du sucre et quelques chutes de gousses
de vanille. Rserver.
Au dernier moment, farcir les galets de pommes avec de la compote.

Les disposer harmonieusement dans un artichaut (prsentoir constitu par
une serviette blanche plie de faon spciale ; voir photo). Accompagner
de gele de cidre prsente part.
Pour 12 personnes environ
12
POMMES REINES
DES REINETTES DE IOO G
12
BTONNETS EN BOIS
DE SECTION CARRE,
ENVIRON CHACUNE
DE 15 CM DE LONGUEUR
ET DE 0,5 CM DE CT
Le caramel
I KG
DE SUCRE SEMOULE
40 CL DEAU
3OO G DE GLUCOSE
COLORANT ROUGE (QS)
C est la friandise de fte foraine par excellence.

On ne saurait limaginer sans sa couleur
brillante, dun rouge vif qui merveille les petits.
Ce ton clatant lui colle la peau et lui confre
cet air magique que nous recherchons, si grands
que nous soyons.
Les pommes ncessitent un certain temps
de schage avant prparation ; veillez respecter
ce temps.

Laisser les pommes sasscher naturellement
24 heures dans un endroit tempr afin quelles
perdent une partie de leur humidit et quainsi
le caramel se fixe mieux leur peau.
Le temps de la prparation venu, essuyer
soigneusement les pommes. Retirer le pdoncule.
Enfoncer un btonnet lemplacement
de la mouche , loppos du pdoncule.
Rserver.
Prparation du caramel
Runir dans un polon leau, le sucre semoule
et le glucose. Faire cuire 152 C.
Hors du feu, ajouter le colorant en vitant
de trop mlanger, ce qui risque de faire
cristalliser le sucre.
Tremper les pommes dans le caramel en prenant
soin de les recouvrir entirement. Laisser goutter
quelques instants au-dessus du polon afin
dliminer lexcdent de caramel. Poser la pomme
sur du papier sulfuris et laisser figer le caramel.
Une fois quelles sont refroidies, emballer
les pommes individuellement et les rserver
dans un endroit sec et tempr.
Pour 6 personnes
Simple et gourmand, un des desserts prfrs

dAlain Chapel.
Dans son restaurant de Mionnay, prs de Lyon,
ce grand chef (qui succda son pre, Roger
Chapel) labora une cuisine exacte, suprmement
raffine, qui reste une de nos grandes sources
dinspiration.
La crme anglaise
50 CL
DE LAIT ENTIER
JAUNES DUFS

I
GOUSSE DE VANILLE
Les ufs la neige

20
CL
DE
BLANCS
DUFS
65 G
DE SUCRE SEMOULE
90 G
DE PRALINES ROUGES
Prparation de la crme anglaise

Ebouillanter le lait avec la gousse de vanille
fendue et gratte, laisser infuser. Pendant
ce temps, battre les jaunes dufs avec le sucre
jusqu ce que le mlange blanchisse. Incorporer
graduellement, en fouettant, le lait infus (retirer
la gousse de vanille). Porter le mlange 83 C
au bain-marie ; dbarrasser, laisser refroidir
et rserver au rfrigrateur.
La garniture
SUCRE SEMOULE
BEURRE (QS)
(QS)
Les ufs la neige

Beurrer des moules souffl de 10 cm
de diamtre et de 7 cm de hauteur.
Les saupoudrer de sucre semoule. Les renverser
et les tapoter afin dliminer lexcdent de sucre.
Concasser les pralines rouges.
Monter les blancs et les serrer progressivement
avec le sucre semoule. Lorsquils sont bien
monts, incorporer dlicatement les pralines
concasses (conservez-en un peu pour
le dressage).
Mouler cet appareil hauteur, le lisser et
le dgager avec le doigt en retirant toute trace sur
les bords du moule. Cuire 20 minutes au bainmarie, four statique 100 C. Au sortir du
four, laisser refroidir sur une grille et dmouler
froid. Evider totalement le centre des petites
meringues laide dun emporte-pice.
Dresser le dessert en assiette creuse, en le glaant

avec la crme anglaise. Saupoudrez du reste
de pralines rouges concasses.
Pniir 10 personnes
Le paris-brest fut cr en 1891 par un ptissier
La pte choux
de la banlieue parisienne. Cest en voyant passer

la course cycliste qui se droulait entre les deux
villes qu il a imagin ce dessert fourr de crme
praline. La forme de lentremets rappelle celle
dune roue de bicyclette.
25 CL DE LAIT +
UN SUPPLMENT
SI NCESSAIRE
Confection de la pte choux
(voir recette)
Runir le lait, leau, le sel, le sucre et le beurre.

Porter bullition, et ajouter hors du feu
la farine. Bien mlanger et desscher sur le feu.
Ds que la pte se dtache des parois
du rcipient, elle est prte. La transvaser dans
la cuve du batteur. Briser les ufs entiers
au fouet pour faciliter lincorporation, en verser
les trois quarts dans le batteur en fonctionnement,
puis ajouter le reste quand ils sont incorpors.
Si la pte semble trop ferme, ajouter du lait
chaud.
25 CL
DEAU
IO G
DE SEL
25 G
DE SUCRE
275 G
DE BEURRE
275 G
DE FARINE
5OO G
DUFS
120 G
DAMANDES HACHES
La crme praline
240 G DE BEURRE
IOO G DE PRALIN
3OO G DE CRME PTISSIRE
FROIDE
La garniture
SUCRE GLACE (QS)
AMANDES SABLES

dune douille cannele de 10 mm. Dessiner
sur une feuille de papier sulfuris un cercle
de 20 cm de diamtre. Dposer la pte sur
le papier en suivant le contour du cercle.
Parsemer damandes haches le disque de pte.
Cuire 15 minutes 220 C four statique.
Terminer la cuisson 170 C four ventil.
A la sortie du four, dposer la couronne
sur une grille. Laisser refroidir.
(QS, voir p. 149)
Prparation de la crme praline

Lisser la crme ptissire. Travailler le beurre
en pommade, ajouter le pralin. Incorporer
ensuite, en plusieurs fois, la crme ptissire.
Introduire cette crme dans une poche munie
dune douille cannele de 8 mm de diamtre.
Couper mi-hauteur le paris-brest en deux

couches horizontales. Garnir la partie infrieure
de crme praline de faon rgulire et
harmonieuse. Poser la partie suprieure sur
la crme pour reconstituer lentremets.
Saupoudrez de sucre glace. Piquez dans la crme
quelques amandes sables.
Pour 4 personnes
Prparation du fond de tarte

Mlanger tous les ingrdients de la pte ;
elle doit tre homogne sans avoir trop de corps.
La laisser reposer 2 heures au rfrigrateur.
La pte sucre
Abaisser la pte 2 mm, en garnir un cercle

tarte pralablement beurr et cuire au four
160 C.
I50 G DE FARINE
62 G
55 G
3
DE BEURRE
DE SUCRE GLACE
JAUNES DUFS
L'appareil aux pralines

I5O
DE
PRALINES
ROUGES
I5O G DE CRME FLEURETTE
et garnissage de la tarte
Concasser grossirement les pralines rouges.
Porter bullition la crme fleurette, lincorporer
aux pralines concasses. Cuire cet appareil jusqu
ce quil atteigne 104 C. En garnir le fond
de pte sucre hauteur du bord.
Voir la recette du
PANETTONE AUX FRUITS
CONFITS, P. 238.
Remplacer la quantit
DE FRUITS CONFITS PAR
DES PRALINES ROUGES,
SOIT 2,5 KG DE PRALINES
POUR UNE RECETTE
Aprs avoir bien compris les mthodes de fabrication et toutes

les caractristiques du panettone italien, base de pte leve
au levain naturel, fai eu Vide dadapter la recette une ptisserie
de mon enfance, le gteau de Saint-Genix. Il sagit dune brioche
savoyarde aux couleurs rouge et blanche des pralines et du sucre
en grains. Le procd sert aussi la prparation des pognes
de Romans, brioches dauphinoises. On confectionne galement
des brioches aux pralines rouges dans certaines rgions du Centre.
La praline rouge appartient la famille des drages. Pour lobtenir,
on enrobe de sucre cuit color en rouge des amandes siciliennes
de varit avola, ou des amandes dEspagne de varit pianeta.
Prparation
Se rfrer la technique du panettone aux fruits confits.
Les pralines rouges seront lgrement concasses afin
de se fondre dans la pte. Le sucre rouge inondera les alvoles
et seule lamande apparatra dans la masse.
Pour 20 personnes
La pte
70 CL DEAU
2
UFS
5G
DE SEL FIN
75 G
DHUILE VGTALE
FARINE TYPE 55 (QS)
La glace l'armagnac
J ai obtenu cette recette grce lamiti dAlain

Ducasse. Je lai apprise de la mre de Michel
Sarran, vritable orfvre de la tourtire landaise.
Par une belle journe, au Juana, elle ma
enseign toutes les subtilits de cette recette.
En France, avant que lon ninventt
au XVIIe sicle la pte feuillete au moyen
du tourage, les ptisseries feuilletes taient
confectionnes de cette faon. Elles le sont encore
en Grce et dans la Mditerrane orientale.
Les pruneaux macrs peuvent tre remplacs
par des pommes coupes en quartiers. Dans
ce cas, ne pas les faire macrer larmagnac.
Prparation des pruneaux macrs

Deux ou trois jours avant de confectionner
la tourtire, dnoyauter les pruneaux et les faire
macrer dans larmagnac.
I LITRE DE LAIT
I25 G
DE SUCRE SEMOULE
50 G
DE JAUNES DUFS
I30 G
DE BEURRE
65 G
DE GLUCOSE ATOMIS
12,5 cl darmagnac
7G
DE STABILISATEUR
IOO G DE PRUNEAUX
l'armagnac
Runir tous les ingrdients et les porter 84 C
au bain-marie. Refroidir le mlange 4 C, laisser
maturer 24 heures, puis turbiner et rserver
au froid.
DNOYAUTS ET MACRS
DANS LARMAGNAC
80 G
DE LAIT EN POUDRE
Confection de la pte
On la ralise 24 heures lavance.
Les pruneaux macrs

1 KG
DE PRUNEAUX
LITRES DARMAGNAC
La garniture
BEURRE (QS)
SUCRE SEMOULE (QS)
Malaxer tous les lments liquides dans la cuve

dun batteur. Ajouter progressivement de la farine
jusqu obtention dune pte souple et lastique.
Rserver cette pte 24 heures au rfrigrateur,
dans un linge humide.
Le lendemain, habiller le plan de travail
dun drap propre. Le badigeonner de beurre
fondu et le parsemer de sucre semoule. Abaisser
la pte de la faon suivante : la dposer au milieu
de la table et ltirer vers les bords de la table
avec les mains, en la rendant le plus fine possible,
comme du papier, quasi transparente.
Montage de la tourtire
Servir les tourtires chaudes

accompagnes de la sauce.
Prsenter part une quenelle
de glace larmagnac.
Une fois la pte tire, la badigeonner de beurre

fondu et la saupoudrer de sucre. La rabattre
sur elle-mme. Chaque feuillet devra tre
abondamment arros de beurre.
Dtailler la pte en portions individuelles laide
dun emporte-pice de 12 cm de diamtre.
Dposer chaque portion sur un cercle de 6 cm

de diamtre. Foncer lgrement le cercle avec
cette abaisse de pte.
Dposer au centre de labaisse quatre ou cinq
pruneaux macrs (ou quelques quartiers
de pomme) ; ramener sur le centre la pte
dpassant sur les bords, en superposant bien
les feuillets et en veillant bien recouvrir
les fruits.
Cuire la tourtire au four 200 C en larrosant
rgulirement de son beurre de cuisson afin
de lui donner une belle couleur dore. La chaleur
du four, conjugue lhumidit et au beurre
emprisonns entre les feuillets, produit sur la pte
un effet de souffl caractristique.
On aura conserv quelques pruneaux macrs.
Les craser avec un peu darmagnac et monter
cette sauce au beurre, chaud, au dernier
moment.
Pour 4 personnes
La glace la rglisse
20 CL
DE CRME FLEURETTE
80 G
DE RGLISSE EN POUDRE
UFS
210 G
DE SUCRE SEMOULE
60 G
DE LAIT EN POUDRE
IO G
DE STABILISATEUR
65 G
DE BEURRE
75
DE GLUCOSE ATOMIS
6
BLANCS DUFS

50 G
DE GLUCOSE
La mousse rglisse
76 G
DE RGLISSE EN POUDRE

50 G
DE SUCRE SEMOULE
160 G
25 CL
DE CRME FLEURETTE
FEUILLES DE GLATINE
La sauce
Confection de la glace la rglisse
Montage
Runir le lait, la crme, la rglisse, les ufs

entiers, le sucre, le lait en poudre, le stabilisateur,
le beurre et le glucose. Les cuire au bain-marie
84 C. Refroidir 4 C. Laisser maturer toute
une nuit la mme temprature. Turbiner
et rserver au froid.
Prendre des moules de 8 cm de diamtre et

de 4,5 cm de hauteur ainsi que des cercles
de 8 cm de diamtre et de 2 cm de hauteur.
Prparation de la meringue
italienne
Mlanger le sucre et le glucose avec 7 cl deau.
Cuire ce sirop 121 C.
Battre les blancs dufs en neige, y verser
le sirop en filet continu et battre jusqu
refroidissement complet.
Confection de la mousse rglisse

Concasser la couverture guanaja.
Porter le lait bullition. Ajouter la rglisse,
couvrir et laisser infuser 15 minutes hors du feu.
Battre les ufs avec le sucre jusqu ce que
le mlange blanchisse. Ajouter le lait tide
en remuant, et porter le tout 84 C. Retirer
du feu. Incorporer la couverture concasse
et la glatine bien essore.
Monter la crme fleurette. Lorsque le mlange
est refroidi, incorporer dlicatement, laide
dune Maryse, la crme monte et la meringue
italienne froide. Cette mousse sutilise dans
limmdiat.
CRME ANGLAISE (QS)
La garniture
3OO G DE COUVERTURE DE LAIT
3OO G DE COUVERTURE IVOIRE
Temprer les trois couvertures de faon
quelles soient utilisables en mme temps.
Verser un peu de chaque couverture sur
une feuille de Rhodod. Lisser en donnant
un effet marbr. Laisser figer, puis dtailler
en disques de la mme dimension que celle
des moules et des cercles qui seront utiliss pour
le montage. Rserver sur le Rhodod.
Placer les disques de chocolat marbr, selon

leurs diamtres respectifs, dans le fond
des moules et des cercles. Laisser le Rhodod
en place. Verser la mousse rglisse hauteur.
Lisser, laisser figer au rfrigrateur.
Prparer des Rhodods de longueur et de largeur
quivalant respectivement la circonfrence et
la hauteur des moules et des cercles utiliss.
Ils serviront encercler les mousses.
Dmouler les entremets.
Verser un peu de chaque couverture tempre
sur les Rhodods prpars. Lisser en donnant
un effet marbr. Accoler un Rhodod chaque
mousse et laisser figer.
Au moment de servir, retirer le Rhodod la base des mousses

et celui qui les encercle.
Poser la petite mousse sur la grande, en dcal, et placer le tout
au centre de Y assiette.
Dcorer de copeaux de chocolat blanc. Entourer dun cordon
de crme anglaise et accompagner dune quenelle de glace
la rglisse.
Pour 10 personnes
La rhubarbe vanille
I KG
DE RHUBARBE
GOUSSE
DE VANILLE FENDUE
I LITRE DEAU
200 G DE SUCRE
La compote de nectarine
I KG
DE NECTARINES
I5O G DE SUCRE
BEURRE (QS)
La garniture
FRAISES DES BOIS
FRAISES
FRAMBOISES
JUS DE FRAISE
(voir P. 186)
Les tuiles croquantes

IO CL
DE JUS DE FRAISE
200 G
DE SUCRE
60 G
DE FARINE
I25 G
DE BEURRE
Confection des tuiles croquantes
Eplucher la rhubarbe, la couper en tronons

dgale longueur (10 cm). Porter bullition leau,
le sucre et la gousse de vanille gratte avec
ses graines afin de prparer un sirop.
Y faire pocher la rhubarbe sur feu trs doux
jusqu ce quelle soit bien tendre (20 minutes
environ).
Mlanger, dans lordre : le sucre, la farine, le jus

de fraise, le beurre fondu. Conserver cet appareil
au frais. Ltaler ensuite sur un Sylpat et le faire
cuire au four 180 C. Dtailler la dimension
dsire.
Couper les nectarines en morceaux, liminer

les noyaux. Faire revenir les morceaux
de nectarine dans du beurre, saupoudrer de sucre
et laisser compoter. Faire refroidir et rserver
au rfrigrateur.
Faire rduire le jus de fraise consistance de sirop. Laisser

refroidir, puis glacer les fruits rouges avec ce sirop.
Bien goutter la rhubarbe et vrifier que les tronons sont
de longueur gale. Les dresser sur lassiette, cte cte,
en un carr de 10 cm x 10 cm. Egaliser si besoin est. Napper
ce carr dune couche de 5 mm de compote de nectarine.
Garnir de fruits rouges glacs, puis dcorer dune tuile
croquante. Verser un filet de sirop sur les cts.
Pour 10 personnes
Confection de la glace
La glace la vanille
I LITRE DE LAIT
LES GRAINES DE
2 GOUSSES DE VANILLE
GRATTES
33O G DE SUCRE
43O G DE JAUNES D'UFS
Porter 84 C les ingrdients de la glace

la vanille. Faire refroidir 4 C, laisser maturer,
turbiner puis rserver.
Prparation de la compote,
du jus et de la gele de fraise
Faire macrer les fraises avec les 100 g de sucre
pendant 1 journe, puis goutter sans fouler pour
recueillir le jus, qui doit rester clair. Rserver
celui-ci.
Le jus et la compote
de fraise
Faire cuire les fruits avec 400 g de sucre : donner

une bullition et ajouter le jus de citron.
Bloquer en candissoire, puis hacher finement.
I KG
Faire tremper la glatine 5 minutes dans leau

froide. Faire chauffer le jus de fraise, y incorporer
les feuilles de glatine. Laisser refroidir, faire
prendre la gele sur glace. Tailler des fraises
en brunoise et les lier avec la gele.
DE FRAISES
IOO G DE SUCRE POUR SUCRER
LES FRAISES
4OO G DE SUCRE POUR

LA CUISSON
LE JUS DE I CITRON
La salade de rhubarbe
I LITRE DEAU
200 G DE SUCRE
I
GOUSSE DE VANILLE
ET SES GRAINES
I KG
DE RHUBARBE COUPE
EN GROS TRONONS
La gele de fraise
(voir p. 186)
5
FEUILLES DE GLATINE
FRAISES (QS)
La garniture
JUS DE FRAISE
FRAISES DES BOIS
FRUITS SCHS : FRAISES
EN TRANCHES, RHUBARBE
EN FINS BTONNETS
(treillis)
Prparation de la salade
de rhubarbe et des fruits schs
Confectionner un sirop avec leau, le sucre
et la vanille. Y pocher les tronons de rhubarbe
environ 15 minutes sur feu doux jusqu ce quils
soient tendres.
Faire scher, au four 80 C, pendant 2 heures,
les btonnets de rhubarbe entrecroiss en un fin
treillis et les tranches de fraises.
Verser au fond d'une coupe pied la compote

de fraise, ajouter la glace vanille par-dessus
et mnager une cavit o Von logera la gele
de fraise. Couvrir de salade de rhubarbe, dcorer
dune couronne de fraises des bois. Dcorer
de lamelles de fraise sches et dun treillis
de rhubarbe. Arroser dun peu de jus de fraise
rduit et servir du jus de fraise part.
Pour environ babas
Le baba
4OO G
DE FARINE
4G
DE SEL
I40 G
DE BEURRE
17 G
DE LEVURE
17 G
DE MIEL
5OO G
DUFS
Le sirop
I
LITRE
5OO
DEAU
DE
SUCRE
ZESTE DORANGE
ZESTE DE CITRON
GOUSSE DE VANILLE
Pour plus de prcisions, voir la recette dtaille

de la pte baba, p. 494-497.
et du desschement. Dmouler les babas sitt

quils sont cuits et les faire refroidir sur une grille.
Confection du baba
Prparation du sirop
et de la crme vanille
Mlanger tous les ingrdients sauf les ufs ;

ptrir la pte en ajoutant les ufs un un.
La pte doit se dcoller des parois de la cuve,
et devenir lastique et lisse. Laisser reposer
5 minutes sur marbre huil.
A la main ou laide dune poche, rpartir

la pte mi-hauteur dans des moules bouchons
de 5 X 5 cm pralablement beurrs. Laisser
pousser en tuve tide (de 30 35 C) hauteur
des bouchons. La pte doit lgrement dborder.
Cuire au four 200-220 C, 25 minutes environ,
en tournant la plaque mi-cuisson. La dure
de cuisson dpend de la taille, de la couleur
Mlanger tous les ingrdients du sirop. Porter

bullition, laisser infuser. Plonger les babas dans
le sirop chaud mais non brlant, les retourner
avec une cumoire. Vrifier le trempage :
les babas doivent tre bien imbibs. Les goutter
sur une grille.
Fendre la gousse de vanille en deux dans le sens
de la longueur, la gratter pour rcuprer
les graines et mlanger celles-ci la crme.
Fouetter avec le sucre pour obtenir une crme
aux trois quarts monte (consistance baveuse ).
GRATTE ET SES GRAINES
La garniture
50 G
DE NAPPAGE ABRICOT
RHUM VIEUX,
SELON GOT
La crme monte vanille

IL
DE CRME FLEURETTE

LES GRAINES
DE 1/2 GOUSSE
DE VANILLE GRATTE
Dresser le baba sur assiette et le lustrer avec le nappage

abricot. Devant les convives, dcouper le baba en deux et
larroser du rhum vieux de leur choix. Servir avec la crme
vanille.
Pour 10 personnes
Prparation du riz au lait
Le riz au lait
25O G
DE RIZ ROND
I LITRE
DE LAIT
IOO G
DE SUCRE
PINCE DE SEL
La crme anglaise
25 CL
DE LAIT
50 G
DE SUCRE
JAUNES DUFS
1/2
GOUSSE DE VANILLE
La crme Chantilly
Faire chauffer le lait avec le sel et la moiti

du sucre. bullition, y verser le riz et le reste
du sucre, et cuire environ 20 minutes. Laisser
refroidir.
Commencer par prparer la crme anglaise :
porter le lait bullition avec la demi-gousse
de vanille fendue et gratte. Retirer du feu.
Fouetter le sucre et les jaunes dufs jusqu
ce quils fassent la nappe. Incorporer le lait
en fouettant et faire cuire doucement en remuant
avec une spatule jusqu paississement. Laisser
refroidir.
Monter la crme fleurette et le sucre en chantilly
ferme. Incorporer dlicatement la crme
anglaise refroidie et au riz cuit. Rserver au frais.

50 G
DE SUCRE
Le jus au caramel
200 G DE SUCRE
Prparation du jus au caramel

Confectionner un caramel sec avec le sucre,
le dglacer avec leau. Mlanger jusqu obtention
dune consistance sirupeuse. Laisser refroidir.
20 CL DEAU
La garniture
50 G
DE SUCRE SEMOULE
FRUITS FRAIS SELON
SAISON : MANGUE, KIWI,
ANANAS, POMME VERTE,
PAPAYE...
DENTELLES DE CARAMEL
(voir p. 82)
FRUITS ROUGES (QS)
Dcouper les fruits frais en brunoise. Rserver au frais.

Mouler le riz au lait dans des cercles de 10 cm de diamtre.
Dresser le riz au milieu de lassiette, entourer de brunoise
de fruits, puis de sauce caramel, et garnir de fruits rouges.
Dcorer dune dentelle de caramel.
Pour 20 cercles de 10 cm de diametre
Confection des disques

de chocolat
300 G DE CHOCOLAT BITTER
70 % DE CACAO
Tabler le chocolat, lcaler sur une feuille

de papier. Quand il est pris, dcailler des cercles
de 8 cm de diamcre. Rserver.
La crme Chiboust
Confection de la crme Chiboust

40 CL
DE LAIT
25 CL
DE CRME DOUBLE
14
UFS
45O G
DE SUCRE
50 G
DE POUDRE CRME
FEUILLES DE GLATINE
50 G
DE GLUCOSE
Confectionner une crme ptissire avec le lait,

la crme double, les jaunes dufs, 100 g
de sucre, la poudre crme et la vanille fendue
en deux et gratte. Ajouter, hors du feu,
la glatine goutte. Retirer la vanille.
GOUSSE DE VANILLE
Moncer les blancs dufs avec 100 g de sucre.
Le beurre d'orange
caramlis
40 CL DE JUS D'ORANGE
Prparer une meringue italienne : cuire 121 C

250 g de sucre, le glucose et 10 cl deau. Verser
ce sirop sur les blancs sans cesser de fouetter.
Mlanger la crme ptissire et la meringue
( chaud, pour faciliter le travail).
LE ZESTE FINEMENT RP
DE 2 ORANGES
200 G DE SUCRE
3OO G DE BEURRE
Finition
et
Prsentation
Sortir la dernire minute les crmes Chiboust

montes. Les glacer la salamandre. Dmouler
au milieu de lassiette. Entourer dun peu
de beurre dorange.
Montage des crmes Chiboust

Verser une couche de crme Chiboust dans
les cercles, ajouter 1 disque de chocolat,
puis une seconde couche de crme Chiboust.
Lisser, puis bloquer au froid.
Prparation du beurre d'orange

caramlis
Dans un sautoir, sec, prparer un caramel
avec le sucre. Dglacer avec le jus dorange et
les zestes rps en mlangeant bien pour
dissoudre le caramel. Laisser rduire jusqu
consiscance sirupeuse, puis moncer au beurre.
Pour 10 personnes
Ici, la lgret du feuilletage doit tre mise
en valeur. Les feuillets doivent tre abondants,
spars, ariens. Pour obtenir ce rsultat, vitez
de piquer la pte avant cuisson, et veillez bien
poser la grille sur des bouchons pour laisser
le feuilletage prendre tout son essor.
Votre millefeuille sera dlicat et fondant.
PTE FEUILLETE
(QS, VOIR LA RECETTE

P. 502 DANS
LES PAS--PAS)
La crme ptissire
4
JAUNES DUFS
45 G
DE POUDRE CRME
GOUSSE DE VANILLE
CRME FLEURETTE
(QS, VOIR RECETTE POUR
VALUER LA QUANTIT)
Abaisser au laminoir, 2 cm dpaisseur, le quart
dun pton de feuilletage. Le laisser reposer
Poser labaisse sur une plaque, la recouvrir
de papier sulfuris et dposer une grille sur
le tout, en intercalant des bouchons entre
la plaque et la grille pour viter de marquer et
de plomber le feuilletage. Cuire 180 C four
ventil jusqu coloration. Laisser refroidir sur
une grille.
Une fois le feuilletage refroidi, le dtailler
en rectangles de 5 x 13 cm en vitant dcraser
les feuillets.
Saupoudrer de sucre glace et caramliser au four
210 C. Rserver au sec.
Confection de la crme ptissire

Fendre et gratter la gousse de vanille. La mettre
dans le lait avec ses graines. Porter bullition.
Mlanger les jaunes dufs, le sucre et la poudre
crme. Verser, en fouettant, une partie du lait
infus sur le mlange prcdent et reverser le tout
dans le lait restant (retirer la gousse de vanille).
Porter de nouveau bullition, dbarrasser,
recouvrir dun film alimentaire mme la surface
de la crme, et rserver au rfrigrateur.
Une fois la crme refroidie, la peser et la lisser
au fouet.
Prendre le tiers du poids de la crme ptissire
en crme fleurette. La monter en chantilly bien
ferme et mlanger dlicatement les deux masses.
Introduire la crme dans une poche munie

dune douille lisse.
Au milieu dune grande assiette, dposer
un rectangle de feuilletage caramlis. Y dresser
la crme ptissire allge, renouveler lopration
et terminer en coiffant le tout dun rectangle
de feuilletage caramlis. Pour que lensemble
soit harmonieux, veiller quilibrer la quantit
de crme par rapport lpaisseur des feuillets.
Pour 10 personnes
Ces petits choux fourrs de glace la vanille et

accompagns dune sauce chocolat dateraient,
sous leur forme actuelle, de 1875. Auparavant,
ils taient plus couramment fourrs de crme
Chantilly et servis sans sauce. Lintrt de cette
recette simple et classique rside dans le contraste
entre le froid de la glace et la tideur onctueuse
du chocolat.
La pte choux
25 CL
DEAU
25 CL
DE LAIT
220 G
DE BEURRE
IO G
DE SEL
30 G
DE SUCRE
29O G
DE FARINE
480 G
DUFS ENTIERS
La glace vanille
DE CRME FLEURETTE
15
JAUNES DUFS
3OO G
DE SUCRE
GOUSSES DE VANILLE
La sauce chocolat chaud

75 CL
DEAU
600 G DE SUCRE
25O G
DE CACAO EN POUDRE
25O G
DE CRME DOUBLE
Fendre et gratter les gousses de vanille et

les ajouter tous les autres ingrdients runis.
Chauffer le tout au bain-marie, et cuire 84 C
puis refroidir aussitt lappareil 4 C. Laisser
maturer 24 heures, retirer les gousses de vanille
puis turbiner.
Confection des profiteroles

Runir leau, le lait, le sel, le sucre et le beurre.
Leur donner une bullition, puis ajouter
dun coup la farine tamise. Desscher la masse
en tournant et y incorporer les ufs un par un.
Introduire la pte choux dans une poche
douille et dposer les profiteroles sur
une plaque. Cuire 220 C four statique, puis,
ds coloration, finir la cuisson 180 C
four ventil.
La garniture
I50
DAMANDES
Faire bouillir ensemble leau et le sucre.

Incorporer le cacao en poudre et la crme
double, puis redonner une bullition.
Prparation des amandes sables

Prparation de la glace vanille
1,5 LITRE DE LAIT

50 CL
Confection de la sauce
au chocolat chaud
EFFILES
Verser un peu de sauce au fond de lassiette.

Tailler un chapeau au sommet des profiteroles
(rserver les chapeaux). Dposer trois choux par
personne dans des assiettes creuses.
Garnir chaque chou dune petite quenelle
de glace vanille, replacer les chapeaux, parsemer
damandes sables et saupoudrer les chapeaux
de sucre glace. Servir le reste de sauce chocolat
part.
Faire infuser les amandes effiles dans un sirop

30 Baum, puis les taler sur une plaque
garnie dun Sylpat en les sparant bien
les unes des autres et les faire caramliser
au four. Conserver dans un endroit sec.
Cette pte constitue la base des six recettes

de pain suivantes.
Prparation du levain
Le levain
15
POMMES
4,8 LITRES DEAU

5.5 KG DE FARINE TYPE 70
LA MEULE
2.5 KG DE FARINE TYPE 55
TRADITION
2G
DE LEVURE
DE BOULANGER
PTE DE LA VEILLE (QS)
Le pain
2,730 KG DE FARINE TYPE 55
TRADITION
1,170 KG DE FARINE TYPE 7O
LA MEULE
2,25 LITRES DEAU 32 C
90 G DE DlAMALT
1,7 KG DE LEVAIN
12 G
DE LEVURE
90 G
DE SEL
Couper les pommes en morceaux. Les faire

macrer plusieurs jours dans un bac avec
les 4,8 litres deau. Centrifuger pour obtenir
le jus, passer ce jus au chinois.
Mlanger les farines, le jus de pomme macre,
la levure et un peu de pte de la veille. Ptrir
de 10 15 minutes en lre, peser le levain obtenu
selon les besoins estims pour la semaine.
Exemple : pour un service de 50 couverts,
compter 1,7 kg de levain par bac.
Confection du pain
Mlanger les farines et leau, les mettre
en autolyse. Ptrir le tout pendant 4 5 minutes,
faire pointer 1 heure en cuve, puis ajouter
le Diamalt, le levain et la levure. Ptrir 4 minutes
en lre, puis 8 minutes en 2e. 5 minutes avant
la fin du ptrissage, ajouter le sel.
Laisser pointer 1 heure dans la cuve, puis peser
les petites pices 50 g. Faonner, puis laisser
pousser de 3 h 30 4 heures sur les couches.
Laisser croter 5 minutes, puis couper la lame
(pour certains types de pains). La cuisson se fait
au four statique 280 C.
Faonner en talant la pte. Les bouts de chaque

baguette seront lgrement pointus.
Coucher lenvers puis grigner avant denfourner.
Faonner comme une baguette, donner un lger

coup de rglette et rabattre les bords
sur la soudure pour former une couronne.
Mettre sur couche.
Donner au pton une forme ovale, le dtailler

en deux laide dune rglette sans le couper
entirement, replier et coucher lenvers.
Mouiller pour faciliter louverture lors de la cuisson.
A laide dune rglette, abaisser un tiers du pton

assez finement sans couper. Florer avec un peu
de farine avant de rabattre la pte sur elle-mme.
Mettre sur couche.
Prlever 10 g de pte sur les 50 g du pton

pour confectionner un chapeau : abaisser la pte,
la dtailler lemporte-pice, poser la boule
de pte sur ce chapeau. Souder en enfonant
le doigt lgrement au milieu. Dposer
sur couche tte lenvers.
Donner au pton une forme ovale, puis donner

trois coups de rglette entrecroiss en biais
de chaque ct. Coucher lenvers, humidifier
les cavits avant denfourner.
Cette pte constitue la base de deux pains :

le livre et la tresse.
I KG
22 G
35 G
DE SEMOULE FINE
DE BL DUR
DE SEL
DE LEVURE
Mlanger tous les ingrdients, les ptrir
au batteur pendant 7 minutes en lre. Ensuite,
ptrir 4 minutes en 2e. Laisser reposer la pte.
IOO G DE BEURRE
60 cl deau FROIDE
1,350 KG
DE FARINE CAMPAILLETTE
90 CL
DEAU
50 G
DE FARINE DE SEIGLE
IOO G
DE SEMOULE FINE DE BL
4OO G
DE LEVAIN
TYPE 65
12 G
DE LEVURE
25 G
DE MIEL
32 G
DE SEL
Cette pte de base entre dans la composition

de plusieurs recettes de pain, nonces ci-aprs.
Mlanger les ingrdients. Ptrir au ptrin
en lre pendant 7 minutes pour le frasage,
puis 5 minutes en 2e avant dajouter le sel. Ptrir
encore 2 minutes en 2e.
Couvrir la pte et la laisser pointer dans
le ptrin.
Dans cette recette, le levain est obtenu par
la fermentation des chutes de pte malaxes et
stockes au rfrigrateur ; cette opration
est renouvele tous les jours.
Ce pain est ralis base de pte la semoule de bl dur

(p. 368).
Dtailler des ptons de 50 g. Abaisser la main un boudin
fin, en couper un tiers, le coller au milieu du boudin restant ;
confectionner une tresse en croisant les boudins.
Une fois la tresse forme, la laisser pousser puis la cuire
au four statique 240 C.
A la sortie du four, glacer la tresse au pinceau avec du beurre
clarifi.
Etaler la pte au laminoir (paisseur 2) sur une planche

de 60 x 80 cm. La passer au froid quelques minutes.
Fariner gnreusement labaisse : elle doit tre suffisamment
farine pour viter aux feuillets du livre de coller ensemble.
Dtailler la pte en deux dans le sens de la largeur ;
superposer les deux abaisses (schma 1). Recommencer
lopration plusieurs fois de la mme manire (2 et 3),
puis couper en quatre et en six dans la largeur pour obtenir
les portions dsires (4).
A laide dune rglette ronde, abaisser en donnant

une lgre rotation afin de coller les feuillets par le milieu,
mais veiller sarrter au dernier feuillet afin de ne pas
couper le livre en deux (5).
Mettre pousser ; la pousse ne devra pas excder
30 minutes afin que le livre ne prenne pas trop dpaisseur.
Faire cuire 240 C au four statique (sole et vote).
Choisissez une huile dolive extra-vierge obtenue

par premire pression froid.
Le son est le rsidu de la mouture des crales,
en gnral de bl. Il est constitu de fragments
denveloppe des grains.
I KG
DE PTE PAIN
DE CAMPAGNE LOUIS XV
(P. 368)
HUILE DOLIVE (QS)
FARINE (QS)
SON (QS)
Abaisser la pte au laminoir (paisseur 2,5)

dans le sens de la longueur. Dposer labaisse
sur un lit de farine et de son mlangs. Enduire
la surface dhuile dolive en vitant denduire
les bords afin de raliser la soudure.
Ajouter un peu de son, rabattre la pte sur

elle-mme, fermer la couture. On obtient un
boudin soud par un ct. Saupoudrer du
mlange farine-son, laisser pousser.
Une fois la pousse termine, dtailler le boudin
en portions et faire cuire 240 C au four
statique.
la sortie du four, arroser la fente dhuile
dolive.
La bourrache (Borago officinalis,) est une plante

annuelle semi-sauvage, trs velue, fleurs bleues.
Elle est frquente dans les dcombres.
Au Moyen ge, ctait une herbe alimentaire
et mdicinale trs apprcie dans les jardins.
Comme elle se resme trs facilement,
elle est devenue subspontane dans beaucoup
de rgions. La plante entire possde une saveur
trs agrable.
Prparation de la bourrache
Effeuiller les tiges de bourrache pour ne garder
que les feuilles. Faites-les cuire dans un sautoir
dans trs peu deau (3 cm), sans saler, couvert.
Une fois les feuilles bien attendries, goutter et
passer sous leau froide pour prserver la couleur
de la chlorophylle. Presser pour liminer
le liquide. Mixer, mais ne pas hacher.
Confection du pain
Mlanger au batteur les ptes et la bourrache.
Dtailler en portions. Faonner les portions
en boule, puis les dposer sur une plaque farine
afin dimprimer la surface (cette tape est trs
importante pour la suite du travail). Laisser
pousser en couvrant les ptons.
Une fois la pousse termine, retourner les pains,
pratiquer cinq entailles sur les trois quarts
de leur surface, puis pincer chaque petit pain
en dcrivant une rotation qui fera ressortir
le dessin imprim par la farine.
Laisser reposer, puis cuire sur plaque, 240 C,
au four statique.
2 KG
DE PTE LA SEMOULE
DE BL DUR (p. 368)
5OO G DE PTE PAIN

DE CAMPAGNE LOUIS
(P. 368)
200 G DE BOURRACHE FRACHE
NETTOYE
POIVRE (QS)
XV
Pour 30 pices de 60 g
Eppiner les tomates confites. Les hacher grossirement.

2 KG
DE PTE LA SEMOULE
DE BL DUR (p. 368)

5OO G DE PTE PAIN
(P. 368)
35O G DE TOMATES CONFITES
Mlanger au batteur les ptes et les tomates. Dtailler la masse

en portions de 50 g, puis les faonner en boules. Leur donner
une forme allonge, puis les laisser pousser.
Une fois la pousse termine, laide dune rglette, imprimer
sur chaque pton un dessin entrecrois (deux coups dans un sens,
trois coups dans lautre). Laisser pousser sur couche.
Faire cuire au four statique 240 C. la sortie du four,
humecter les creux dhuile dolive laide dun pinceau.
Dcouper le lard en petits morceaux. Mlanger au batteur

les ptes et le lard, dabord en lre jusqu obtention
dun mlange homogne, puis en 2e pendant 1 minute.
Dtailler la masse au dcoupoir en portions de 60 g.
Laisser reposer.
Donner aux ptons une forme ovale, laisser pousser en couvrant
la pte. Ensuite, laide dun couperet en forme de hachette,
fendre chaque fougasse en trois sans lcraser. Poser sur couche
et laisser de nouveau pousser.
Cuire 240 C au four statique.
2 KG
DE PTE LA SEMOULE
DE BL DUR (p. 368)
5OO G DE PTE PAIN

(P. 368)
7OO G DE LARD
Pour 1 fougasse (700 g de pte)
Le pain
465 G DE PTE LA SEMOULE
DE BL DUR (p. 368)
235 G DE PTE PAIN
(P. 368)
La garniture
IO
PTALES DE TOMATES
PETITS ARTICHAUTS
CONFITES
VIOLETS PARS
ET NETTOYS
IO
FEUILLES DE BASILIC
CBETTES
4
4
POIVRONS ROUGES
POIVRONS
JAUNES
15 OLIVES NOIRES
DNOYAUTES
6
gousses dail CONFIT
gousses dail CRU
FILET DANCHOIS
PARMESAN RP (QS)
HUILE DOLIVE (QS)
Mlanger les ptes sans corser. Abaisser la masse

au rouleau en une plaque assez paisse et rpartir
la moiti de la garniture sur la moiti
de la surface. Enfoncer lgrement la garniture.
Rabattre la surface non garnie sur la surface
garnie, puis aplatir au rouleau en donnant
la fougasse une forme ovale.
Inciser la fougasse laide dun couperet
en forme de hachette : une incision verticale
au milieu et deux de chaque ct. Disposer
sur la fougasse le reste de garniture de faon
harmonieuse et lenfoncer lgrement
dans la pte.
Mouiller le pourtour de la fougasse, saupoudrer

de parmesan rp. Laisser pousser.
Cuire au four statique 240 C pendant
35 minutes en protgeant la garniture
dune feuille daluminium afin de lui viter
de noircir.
Badigeonner dhuile dolive la sortie
du four.
Le parmesan, de son vrai nom parmigiano
reggiano, est un fromage de lait de vache dont

la texture granuleuse et friable est caractristique.
Affin un an au minimum et jusqu dix ans,
il doit tre choisi dappellation dorigine contrle
et ne pas tre confondu avec les grana, plus
grossiers.
I KG
DE FARINE DE TYPE 55
25 G
DE SUCRE
30 G
DE SEL
25 G
DE LEVURE
20 CL DHUILE
DE 30 40 CL DEAU
SAINDOUX FONDU
(QS, facultatif)
PARMESAN
(QS, facultatif)
Ptrir tous les ingrdients jusqu obtention

dune pte lisse et lastique. Laisser pousser
30 minutes temprature ambiante.
Abaisser la pte 5 mm, puis la dtailler
en btonnets ou en boudins rguliers. Mettre
pousser sur plaque dans une tuve 30 C.
Faire cuire au four statique 200 C. Servir
croustillant.
Il est possible dajouter cette pte de la graisse

de porc fondue, comme Mantoue. Cela donne
des gressins plus croustillants.
Pour obtenir des gressins au parmesan, il suffit
de saupoudrer la plaque de fromage avant
dy plaquer les gressins et de mettre ltuve.
Pour servir les gressins lapritif, on peut
disposer sur leur extrmit des filets de jambon
de Parme finement tranch.
500 G DE FARINE DE TYPE 55

500 G DE SEMOULE FINE
DE BL DUR
25 G
DE SEL
20 G
35 G
DE SUCRE
DE LEVURE
40 g
dhuile dolive
40 CL
DE LAIT
17 CL
DEAU
I50 G
DE TOMATES SCHES
Mlanger
tous les ingrdients sauf les tomates. Ptrir 3 minutes
en lre, puis 5 minutes en 2e. La pte obtenue doit tre lisse et
homogne.
Ajouter les tomates sches et ptrir 2 minutes en lre. Laisser
reposer 10 minutes.
Abaisser au laminoir (position 5), fariner, dtailler selon votre
choix, poser sur plaque et faire cuire au four statique 20 minutes
250 C.
I KG
20 G
DE SUCRE
25 G
DE SEL FIN
50 G
DE LEVURE
200 G DE BEURRE
65 CL
DE LAIT FRAIS
200 G DE BEURRE
POUR LE TOURAGE
GROS SEL DE GuRANDE
(QS)
Confection des pains
Mlanger tous les lments sauf le beurre

de tourage. Les ptrir en 2e pendant quelques
minutes jusqu obtention dune pte lisse
et homogne. Laisser pointer environ
30 minutes, rabattre la pte puis lenvelopper
dun film alimentaire. La stocker 1 heure
au froid.
Abaisser la pte bien froide 2 mm. Elle doit

tre trs fine pour produire le meilleur feuilletage
possible. Badigeonner cette abaisse dhuile dolive
et la parsemer de sel de Gurande. Rouler
lensemble et le dcouper en portions
de 40 g. Les dposer dans des cercles de 6,5 cm
de diamtre et de 4 cm de hauteur. Laisser
pousser ltuve.
Ralisation du tourage
Faire cuire 200 C four ventil. Badigeonner

dhuile dolive la sortie du four.
Battre le beurre de tourage pour le ramollir.

Sortir la pte du froid, labaisser. La recouvrir
aux deux tiers du beurre de tourage, puis donner
deux tours comme pour un feuilletage. Rserver
au frais pendant 1 heure afin de bien refroidir
la masse.
I KG
20 G
DE SUCRE
25 G
DE SEL FIN
50 G
DE LEVURE
200 G DE BEURRE
65 CL DE LAIT FRAIS
200 G DE BEURRE
POUR LE TOURAGE
TAPENADE DOLIVES
NOIRES (QS)
Confection des pains
Mlanger tous les lments sauf le beurre

de tourage. Les ptrir en 2e pendant quelques
minutes jusqu obtention dune pte Usse et
homogne. Laisser pointer environ
30 minutes, rabattre la pte puis lenvelopper
dun film alimentaire. La stocker 1 heure au froid.
Abaisser la pte bien froide 2 mm. Elle doit

tre bien fine pour produire le meilleur
feuilletage possible. Badigeonner cette abaisse
dhuile dolive et la parsemer de tapenade. Rouler
lensemble et le dcouper en portions de 40 g.
Les dposer dans des cercles de 6,5 cm
de diamtre et de 4 cm de hauteur. Laisser
pousser ltuve.
Ralisation du tourage
Battre le beurre de tourage pour le ramollir. Sortir
la pte du froid, labaisser. La recouvrir aux deux
tiers du beurre de tourage, puis donner deux tours
comme pour un feuilletage. Rserver au frais
pendant 1 heure afin de bien refroidir la masse.
Faire cuire 200 C four ventil. Badigeonner

dhuile dolive la sortie du four.
Ptrir tous les ingrdients (sauf le beurre de cuisson)

en lre pendant 3 minutes, puis en 2e pendant 8 minutes.
Ajouter le beurre et ptrir 8 minutes en 2e.
I KG
22 G
DE SEL
22 G
DE SUCRE
30 G
DE LEVURE
120 G
DE BEURRE
IO CL
DE LAIT
50 CL
DEAU
BEURRE POUR LA CUISSON
(QS)
Dtailler la pte en boules de 45 g, les laisser reposer

10 minutes. Les mouler en formes ovales.
Poser les pains sur une plaque abondamment farine, puis,
laide dune rglette, leur donner la forme dun pain fendu
lgrement cart. Dposer sur chaque fente un btonnet
de 15 g de beurre et laisser pousser sur la plaque farine.
Juste avant denfourner, pincer les extrmits de chaque pain.
Cuire 240 C au four statique pendant 15 minutes.
790 G
l8 G
DE SEL
35 G
DE SUCRE
l8 G
DE LEVURE
75 G
DE SAINDOUX
25 CL
DEAU
25 CL
DE LAIT
La garniture
LAIT ENTIER (QS)
FARINE (QS)
et faonnage des pains
Runir tous les ingrdients dans la cuve
du batteur et ptrir 3 minutes en lre,
puis 8 minutes en 2e. Dbarrasser la masse
dans un cul-de-poule graiss et recouvrir
dun linge humide. Laisser pointer 45 minutes.
Dtailler en portions de 50 g, puis les faonner
en boules, en les disposant sur deux plaques
munies dun cadre graiss de 17 cm de ct
et de 4 cm de hauteur. Chacun des cadres
contiendra 9 boules.
Badigeonner de lait entier la surface des boules.
Laisser pousser 2 heures environ. Au bout
de ce temps, badigeonner nouveau de lait entier
et saupoudrer lgrement de farine travers
un tamis.
Cuisson
Mettre les plaques au four 240 C et envoyer
3 coups de vapeur. Ensuite, baisser le four
220 C et cuire ainsi pendant 15 minutes.
Au bout de ce temps, faire permuter les plaques
et les tourner afin dgaliser la cuisson. Laisser
cuire encore 7 minutes.
A la sortie du four, retirer le cadre afin darrter
la cuisson et dviter de dsscher la pte.
Faire glisser les plaques sur une grille. Laisser
refroidir 1 heure, puis protger les pains
de film alimentaire.
La pte
23O G
DE FARINE
IO G
DE SEL
40 G
DE BEURRE
IO G
DE LEVURE
70 G
DE LAIT
UF
La garniture
85 G
DE BEURRE MOU
30 G
DE FARINE
60 G
DE RAISINS
60 G
DE NOIX DCORTIQUES
30 G
DE CASSONADE
IIO G
DE POIRES SCHES
Faonnage et cuisson du pain
Dlayer la levure dans le lait tidi. Verser le tout

au fond de la cuve. Y ajouter la farine, puis le sel,
ptrir avec luf en 2e, puis ajouter
le beurre mou en morceaux. Poursuivre
lopration jusqu ce que la pte se dcolle
des parois de la cuve comme une pte brioche.
Laisser doubler de volume temprature
ambiante, rabattre la pte et la rserver au frais.
Abaisser la pte pain au laminoir (position 2,5).

La faonner en carr, y dposer la garniture,
rouler le tout en finissant le boudin la main
pour lui donner plus de longueur. Le couper
dans le sens de la longueur en laissant
une jointure, puis torsader le pain en collant
les deux extrmits.
Les noix seront grossirement concasses,
les poires dtailles en gros ds. Mlanger tous
les ingrdients de la garniture, puis tendre
celle-ci entre deux feuilles de papier
en une couche le plus rgulire possible.
Laisser pousser, cuire 200 C au four ventil.
500 G
12,5 CL
DE LAiT
325 G
DUFS
40 G
DE LEVURE
15 G
DE SEL
60 G
DE SUCRE SEMOULE
375 G
DE BEURRE MOU
80 G
DE FONDUE DOIGNONS
IIO G
DE POITRINE FUME
Faonnage et cuisson des kouglofs
Tailler la poitrine fume en fins btonnets.
Laisser pousser la pte. Quand elle a doubl

de volume, la rabattre et la dtailler en portions
de 35 g rpartir dans des petits moules de 9 cm
de diamtre. Si lon veut raliser le kouglof dans
de grands moules, compter 500 g de pte
par moule de 20 cm de diamtre. Faonner
les ptons en boules, en y pratiquant un trou
central.
Faire tidir le lait, le mlanger la levure.

Recouvrir de la farine, dposer le sel et le sucre
sur le tout, puis ajouter les ufs. Ptrir la pte
pour lui donner du corps, puis incorporer
le beurre. Ptrir jusqu ce que la pte se dcolle
des parois de la cuve.
Ajouter la fondue doignons et la poitrine fume
et bien mlanger.
Beurrer les moules, y dposer la pte faonne.

Faire pousser 28 C ltuve, puis faire cuire
180 C four ventil.
Mlanger tous les ingrdients au batteur en lre mais ne pas

corser la pte. Une fois quelle est homogne, lenvelopper
dans un linge. Procder au faonnage dsir en lappliquant
sur la pte pain de votre choix.
La pte dcor
4OO
DE
FARINE
DE
BL
70 G
DE FARINE DE SEIGLE
30 G
DE FCULE DE POMME
DE TERRE
30 G
DE SEL
IOO G DE BEURRE
170 g de sirop 15 Baume
EAU (QS)
Pour 10 personnes
La pte feuillete
La dtrempe
50 G
DE FARINE TYPE 55
12 G
DE SEL
14 CL DEAU
Le beurre de tourage
4OO G DE BEURRE DU COTENTIN
La crme d'amande
200 G DE BEURRE
400 G DE TPT BLANC
(tant-pour-tant
POUDRE DAMANDES
MONDES ET SUCRE
GLACE TAMIS)
20 G
DE POUDRE CRME
UFS
CRME PTISSIRE
(QS
50 %
DE LENSEMBLE,
VOIR RECETTE)
La garniture
DORURE (QS)
SUCRE GLACE (QS)
I
FVE
Pour la fte des Rois, on confectionne selon

les rgions dEurope plusieurs types de ptisseries.
En France du Nord, on aime la galette
de feuilletage rond, variante du pithiviers
traditionnel, gnralement garnie de crme
damande ou de frangipane. Cette galette serait
dorigine wallonne. Dans le Bassin
mditerranen et en Provence, on prfre
une brioche aux fruits confits, souvent en forme
de couronne. Lessentiel est que le gteau
en question contienne une fve, petit objet
de cramique qui fait roi ou reine dun jour
celui ou celle qui le trouve dans sa part.
A lorigine, lobjet gliss dans la galette tait
une fve vritable, ou parfois une pice dor
selon le niveau social des participants.
La coutume remonterait aux festivits romaines
des Saturnales, qui se droulaient vers le dbut
du mois de janvier. Pendant sept jours, matres
et esclaves taient mis sur un pied dgalit,
et lon tirait au sort, laide dune fve,
un roi provisoire.
L habitude de fourrer la galette dune garniture
aux amandes sest gnralise depuis
une trentaine dannes. Auparavant, les galettes
des Rois fourres taient plus rares. Le meilleur
accompagnement pour cette galette est un bon
champagne ou tout vin ptillant de qualit.
Voir, pour la technique du tourage,
les instructions du pas--pas, page 504.
La prparation doit tre commence la veille.
Confectionner une dtrempe en mlangeant
dlicatement les ingrdients ; la pte doit tre
tenue assez ferme. Protger dun film alimentaire
et laisser reposer au rfrigrateur.
Pour raliser le beurre de tourage, malaxer
la farine avec le beurre coup en morceaux.
Faonner en carr, protger dun film alimentaire
et laisser reposer au rfrigrateur.
Abaisser le beurre de tourage en un rectangle
de 15 X 40 cm.
A part, abaisser la dtrempe aux deux tiers
de la longueur du beurre de tourage et la mme
largeur. Dposer la dtrempe sur labaisse
de beurre, replier et donner un tour simple, puis
un tour double.
Laisser reposer 4 heures au frais et redonner
un tour double.
Terminer par un tour simple. Laisser reposer
1 heure au frais, puis dtailler la pte en ptons
prts abaisser.
Prparation de la crme d'amande

Dans un batteur, en lre, travailler au fouet
le beurre en pommade, ajouter le TPT blanc.
Incorporer petit petit les ufs, enfin
la poudre crme et la crme ptissire, dont
le poids doit reprsenter la moiti de celui
de la masse laquelle on lajoute
(ici, environ 350 g).
Faonnage et garnissage
Etaler la pte feuillete en deux fines abaisses
de 24 cm de diamtre, lune de 1,5 mm
dpaisseur et lautre de 2 mm.
Sur labaisse de 1,5 mm, taler la crme
damande en laissant une marge de 2 cm.
Y dposer la fve, en lenfonant lgrement.
Badigeonner lgrement deau la marge
de feuilletage non couverte par la crme, puis
retourner la seconde abaisse sur la premire.
Souder les deux abaisses en appuyant sur le bord
avec le doigt.
Dorer la surface de la galette, puis la rserver
au frais pendant 20 minutes pour faciliter
le dcor.
Sortir la galette du rfrigrateur et lui redonner
un coup de dorure. Commencer le marquage
laide dun couteau tranchant, mais sans
traverser la pte.
Cuisson de la galette
Cuire 30 minutes 200 C four ventil, sortir
la galette du four et la rserver sur une grille.
Porter le four 240 C pendant quelques
minutes, puis lteindre. Saupoudrer la galette
de sucre glace et la remettre au four teint,
le temps de la glacer. Laisser refroidir sur grille.
Pour 6 plaques madeleines environ
UFS ENTIERS
JAUNES DUFS
275 G DE SUCRE
25O G DE FARINE TAMISE
IO G
DE LEVURE CHIMIQUE
3OO G DE BEURRE
8G
DE SEL
LES GRAINES DE I GOUSSE
DE VANILLE GRATTE
L'appareil
La cuisson
Il est bon de prparer lappareil madeleines

la veille. En tout tat de cause, il doit reposer
au frais au moins 2 heures 4 C
au rfrigrateur, 12 heures si possible.
Beurrer sans excs mais uniformment

des plaques madeleines bien froides, les fariner
rgulirement et les secouer pour liminer
lexcdent de farine.
Dans un cul-de-poule, mlanger les jaunes et

les ufs entiers, ajouter le sucre et bien battre
jusqu ce que le mlange soit mousseux. Tamiser
la farine avec le sel et la levure chimique.
Faire fondre le beurre et le rserver au chaud.
Introduire lappareil dans une poche douille

et mouler les madeleines sur la plaque sans trop
remplir les compartiments. Enfourner 210 C
et bien surveiller la cuisson. Au bout
de 2 3 minutes environ, le pourtour
des madeleines est un peu lev, mais le cur,
encore cru, apparat en dpression. cet instant,
teindre le four sans ouvrir la porte et attendre
que la tte des madeleines se forme (2-3 minutes
environ). Rallumer alors le four 190 C
et terminer la cuisson doucement, jusqu ce que
les madeleines soient dores.
Verser la farine sur le mlange ufs-sucre et

mlanger jusqu obtention dune masse
homogne. Ajouter enfin le beurre chaud
en un filet rgulier. Recouvrir lappareil
directement dun film alimentaire et le faire
reposer 12 heures au rfrigrateur.
Sortir les plaques du four et dmouler

les madeleines. Les laisser refroidir
dans les compartiments, poses sur la tranche.
Pour 2 moules de 15 cm de longueur

Porter bullition le lait avec la cannelle et lanis
toil. Laisser infuser jusqu tidissement, passer
au chinois et rserver.
Ptrir la farine de seigle avec le miel, le glucose
et le lait infus. Laisser reposer cette pte
deux jours au rfrigrateur sous film alimentaire.
Finition et cuisson
Prchauffer le four 170 C (ventil).
Tamiser la farine et la levure chimique. Travailler
le beurre en pommade avec le sel fin.
Prendre la pte de base et y incorporer,
en ptrissant, le mlange farine-levure chimique.
Ajouter les ufs un un, puis le beurre
en pommade sal, bien mlanger pour obtenir
une pte homogne. Incorporer enfin
la marmelade dorange et le quatre-pices.
Beurrer les moules cake et y verser lappareil
mi-hauteur. Cuire four ventil pendant
50 minutes environ. Vrifier la cuisson
en enfonant dans le cake la pointe dun couteau.
Celle-ci doit ressortir propre. Sinon, prolonger
la cuisson.
Dmouler les cakes sur grille. Les conserver
dans un film alimentaire aprs refroidissement
complet.
Pour 6 personnes.
5OO G
DE FARINE
UFS
3G
DE SEL FIN
25 G
DE SUCRE
IO G
DE LEVURE FRACHE
12,5 CL
DEAU
I50 G
DE BEURRE
DE BOULANGERIE
2 c. s. dhuile VGTALE
I C. D. DE ZESTE DE CITRON
JAUNE RP
SUCRE GLACE (QS)
Runir tous les ingrdients, sauf les ufs et le sucre glace,

dans la cuve dun batteur et commencer mlanger. Ajouter
les ufs un par un. Une fois la pte bien homogne, la ptrir
comme une pte brioche, puis la laisser reposer toute
une nuit au rfrigrateur.
Dcoupage et cuisson des bugnes

Le lendemain, taler la pte le plus finement possible et
la dtailler en carrs ou selon la forme dsire. Prparer
un bain de friture 180 C, y plonger les morceaux de pte
et les faire frire sur les deux faces jusqu coloration rgulire.
Egoutter les bugnes, les saupoudrer de sucre glace, et servir
chaud ou tide.
Pour 10 Personnes
Confection de la brioche
Se rfrer la recette de base de la p. 492. Laisser reposer
la pte, la dtailler et la faonner en 4 navettes de 80 g.
Dposer celles-ci dans un moule rectangulaire
de 10 cm x 23 cm. Faire cuire au four ventil 165 C.
Une fois la brioche cuite, lenvelopper dans du film
alimentaire et la rserver.
La pte brioche
5OO G
DE FARINE
23 G
DE LEVURE
DE BOULANGERIE
12 G
DE SEL
60 G
DE SUCRE
4OO G
DE BEURRE
JAUNES DUFS
La marmelade d'orange
12
ORANGES NON TRAITES
CITRONS NON TRAITS
4,5 L
DEAU
LE JUS DE I CITRON
SUCRE SELON POIDS
DE FRUITS
FINES BARRES
DE CHOCOLAT POUR
GARNIR LA BRIOCHE
Prparation de la marmelade
Bien laver les oranges et les citrons. Les couper en lamelles
trs fines, retirer les ppins mais conserver ceux-ci dans
un petit bol deau.
Faire macrer pendant 24 heures les oranges, les citrons
et 4,5 litres deau. Au bout de ce temps, porter bullition
et faire cuire environ 35 minutes. Laisser macrer le tout
environ une journe.
Peser le tout, eau et fruits, et ajouter le mme poids de sucre.
Runir les ppins rservs dans un nouet de mousseline.
Porter bullition pendant 1 h 20. Dix minutes avant
la fin de la cuisson, ajouter le jus de citron et le nouet
contenant les ppins.
Retirer du feu, hacher les fruits et mettre la marmelade
en pots.
Dtailler la brioche en portions.

Clouter ces portions de fines barres
de chocolat, puis les toaster
au dernier moment. Les prsenter
dans un petit panier en bois.
Accompagner de marmelade
dorange.
Pour 12 crepes environ

En Belgique et particulirement en Wallonie,
les boktes sont synonyme de festivits.
Les raisins sont alors macrs dans du pecket ,
boisson rgionale fabrique par distillation
de baies de genivre. En voici la recette, un rien
modifie. La pte de ces crpes doit tre prpare
vingt-quatre heures avant son utilisation.
et cuisson des crpes
La pte
Terminer en ajoutant le saindoux fondu et tide.

Rserver 24 heures au rfrigrateur.
Avant cuisson, ajouter les raisins.
Cuire en petites poles antiadhsives lgrement
graisses au saindoux, rserver au chaud.
Prsentation
200 G DE FARINE DE SARRASIN

UFS ENTIERS
8G
DE LEVURE FRACHE
DE BOULANGERIE
21
CL
DE
BIRE
BLONDE
60 G
DE SAINDOUX
2G
DE SEL FIN
IOO G DE RAISINS DE CORINTHE

SAINDOUX POUR
LA CUISSON (QS)
La garniture
SUCRE SEMOULE (QS)
CASSONADE (QS)
VERGEOISE (QS)
Dans un cul-de-poule, mlanger la farine, le sucre,

la levure et le sel. Dlayer le tout en ajoutant
progressivement la bire, puis les ufs un un,
afin dobtenir une pte lisse et homogne.
Dans une assiette, dposer les bouquettes

chaudes en les tuilant et les parsemer
des diffrents sucres.
Pour 10 personnes
La pte brioche
I KG
9OO G DUFS ENTIERS

45 G
DE LEVURE
DE BOULANGER
120 G
DE SUCRE SEMOULE
22 G
DE SEL
800 G
DE BEURRE
La glace au lait d'amande

83 CL
DE LAIT
50 G
DE LAIT EN POUDRE
21 CL
DE CRME FLEURETTE
JAUNES DUFS
I70 G
DE SUCRE
45 G
DE Tri MOLINE
IO5 G
DE PTE DAMANDE
83 G
DE LAIT DAMANDE
4G
DE STABILISATEUR
GLACE
65%
Fabbri
La nougatine
300 G
DE SUCRE
IOO G
DE MIEL
3OO G
DE BEURRE
3OO G
DAMANDES HACHES
La garniture
AMANDES SABLES
VOIR P. I49)
(QS,
AMANDES FRACHES
MONDES (QS)
La pte brioche
Porter bullition le sucre et le miel. Ajouter

le beurre, puis les amandes haches. Laisser
refroidir, taler le plus finement possible laide
dun rouleau entre deux feuilles de papier
sulfuris et bloquer au froid.
Prparer une pte brioche classique (p. 492).

Une fois quelle est prte, la laisser pousser
1 heure, la rabattre puis la rserver
au rfrigrateur. Le lendemain, labaisser
au laminoir 3 mm et la dtailler en rectangles
de 6 X 10 cm ; dorer la surface. Laisser pousser.
Cuire au four 170 C. Aux trois quarts
de la cuisson, recouvrir de plaques
de nougatine dtailles aux dimensions de chaque
brioche et terminer la cuisson au four
jusqu coloration caramel. Faire refroidir
sur une grille.
au lait d'amande
Cuire tous les ingrdients 84 C, refroidir
4 C, maturer, turbiner et rserver.
Au moment de servir, trancher la veneziana en trois et

la garnir de glace au lait damandes laide dune poche.
Saupoudrer le chapeau de sucre glace et dcorer damandes
sables et damandes fraches.
Pour 8 10 personnes
Ce gteau, spcialit de Toscane et des Pouilles
qui a conquis par la suite toute lItalie, semble
avoir t invent Fiesole par la cuisinire
italienne dune famille anglaise grande
consommatrice de biscuits. Un jour, comme
elle ne disposait que de biscuits rassis, elle
les arrosa gnreusement dalkerms, les nappa
de crme ptissire au rhum et la vanille
et inventa ainsi la soupe anglaise .
Le biscuit
6
Prparation du biscuit
UFS

60 G
DE FARINE
60 G
DE FCULE DE POMME
DE TERRE
PINCES DE LEVURE
CHIMIQUE
NOIX DE BEURRE
Le sirop
50 CL DEAU
I5O G DE SUCRE
IO CL DE LIQUEUR ITALIENNE
ALKERMS OU,
DFAUT,
DE MARASQUIN
OU DE COINTREAU
Mlanger et tamiser la farine, la fcule

de pomme de terre et la levure. Casser les ufs
en sparant les blancs des jaunes. Mettre
les blancs dans un saladier et les jaunes dans
le bol dun batteur lectrique. Ajouter aux jaunes
le sucre en fouettant, jusqu ce que le mlange
ait tripl de volume. Incorporer dlicatement
la farine et la fcule tamises.
Monter les blancs en neige en les serrant avec
un peu de sucre. En incorporer dlicatement
une partie lappareil sucre-farine, transvaser
le tout sur le reste des blancs et mlanger
dlicatement.
Coucher cet appareil sur une plaque
de 40 X 60 cm raison de 700 g de pte.
Saupoudrer de sucre glace, cuire au four
200 C. Laisser refroidir sur grille et rserver.
La crme
50 CL
DE LAIT
5
120 G
JAUNES DUFS
DE SUCRE SEMOULE
40 G
DE POUDRE CRME
50 G
DE BEURRE
1/2
GOUSSE DE VANILLE
2 C. S.
DE RHUM
La meringue
15 CL
DE BLANCS DUFS
La garniture
BRUNOISE DE FRUITS
DU MOMENT
La crme ptissire
Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille

gratte. Rserver. Blanchir les jaunes avec
le sucre. Ajouter la poudre crme et verser
sur cet appareil une partie du lait bouillant.
Reverser le tout dans la casserole et porter
bullition en fouettant. Hors du feu, ajouter
le beurre, laisser refroidir, recouvrir dun film
alimentaire et rserver.
Le sirop
Faire bouillir leau et le sucre, laisser refroidir,

ajouter froid lalkerms (ou la liqueur choisie).
Montage du dessert
Dtailler le biscuit au diamtre du verre

de service. Dtendre la crme ptissire au fouet
et monter le dessert en commenant par
un disque de biscuit punch dans le sirop
lalkerms. Dposer un cordon de crme
ptissire, alterner ainsi les couches jusquau
milieu du verre. Recouvrir de brunoise de fruits
frais, puis de crme ptissire, et continuer
le montage hauteur du verre.
Prparation de la meringue italienne
et finition
Monter les blancs en neige. Pendant ce temps,

cuire le sucre 121 C, lincorporer chaud
aux blancs monts tout en fouettant. Tant que
la meringue est encore chaude, en garnir
une poche douille cannele et en dcorer
la surface du verre. Passer lgrement la meringue
au chalumeau pour la colorer.
Pour 10 personnes
1,5
LITRES DE CREME FLEURETTE
24O
6
DE
SUCRE
CANDI
FEUILLES DE GLATINE
Les armes
Panna cotta l'orange

LE ZESTE RP
DE I ORANGE
UN PEU DE JUS
dagrumes RDUIT
ET SUCR
Panna cotta vanille-fraise

1/2
GOUSSE DE VANILLE
UN PEU DE SIROP DE
FRAISE (VOIR P. 186)
Panna cotta au caf

20 G
DE CAF EN GRAINS
UN PEU DE SIROP DE
CARAMEL (VOIR P. 77)
Prparation de la crme de base
Rfrigration et prsentation
Faire tremper la glatine dans leau froide.
Verser la crme dans des verres. Laisser prendre

4 heures au rfrigrateur.
Diviser en trois la quantit de crme. Faire

chauffer chaque portion avec les armes choisis :
grains de caf pour lune, demi-gousse de vanille
gratte avec ses graines pour la deuxime et zeste
rp pour la troisime. Dissoudre le sucre candi
dans la crme et faire infuser quelques minutes.
Quand la crme est encore tide, y dissoudre
les feuilles de glatine gouttes.
Avant de servir, verser sur les crmes une petite

quantit darme choisi : sirop de caramel pour
la crme caf, jus dagrume rduit et sucr pour
la crme orange, et sirop de fraise pour la crme
vanille. Servir frais.
Prparation et cuisson du pudding

Retirer la crote de la brioche rassise et dtailler
la mie en gros ds. Dtailler les fruits secs selon
besoin.
Le pudding
I
BRIOCHE RASSISE
RAISINS SECS
(QS)
DATTES OU ABRICOTS
SECS (QS)
PRUNEAUX
(QS)
FIGUES SCHES
(QS)
QUELQUES ZESTES
DE CITRON
L'appareil de cuisson
I LITRE
DE CRME FLEURETTE
20 CL
9
JAUNES DUFS
I50 G
DE SUCRE
GOUSSES DE VANILLE
DE LAIT
SUCRE GLACE
(QS)
CRME ANGLAISE
ABRICOTS SECS
(QS POUR
UNE BROCHETTE
DE FRUITS)
Prparer lappareil de cuisson : fouetter les jaunes

dufs et le sucre jusqu obtention dun mlange
ple et onctueux. Fendre et gratter la gousse
de vanille, lajouter au lait et la crme. Porter
le tout bulition et le verser sur le mlange
jaunes-sucre. Passer au chinois.
Tremper les ds de brioche dans lappareil
vanill au fur et mesure du montage.
Dans un moule gouttire de section

triangulaire, tapisser les bords dabricots sec
coups en deux et les ranger de faon
harmonieuse jusquau bord. Commencer
le montage par de la brioche, ensuite alterner
avec des fruits secs jusquau sommet du moule.
Arroser gnreusement de lappareil. Couvrir
dune feuille daluminium, cuire au four 150 C
pendant une quarantaine de minutes. Vrifier
la cuisson laide dune lame.
Rserver le pudding au frais, le tailler en belles

portions. Les saupoudrer de sucre glace et
les passer la salamandre pour les caramliser
lgrement. Accompagner dune crme anglaise
la vanille et dune brochette de fruits.
Pour 10 personnes
Prparation du sorbet et de la glace
Pour obtenir le sorbet, porter 65 C, au bain-marie, leau,
le sucre, le glucose, le stabilisateur et le lait en poudre.
Refroidir le mlange 4 C, ajouter les deux pulpes de fruit
et le jus de fruit de la passion. Bloquer en Pacojet.
Le sorbet fraise-abricotpassion
Le biscuit viennois
45O G DE TPT AMANDES
(tant-pourtant
POUDRE DAMANDES
ET SUCRE GLACE)
25 CL DEAU
4G
60 G
DE STABILISATEUR
SORBET
DE GLUCOSE ATOMIS

20 G
DE LAIT EN POUDRE
35 G
DE PULPE DABRICOT
20 G
DE PULPE DE FRAISE
Pour la glace, runir tous les ingrdients et les porter 84 C

au bain-marie. Refroidir 4 C, laisser maturer 24 heures,
turbiner et rserver au froid.
IO5
DE
JAUNES
185
4IO
DE
DUFS
BLANCS
I50
DE
SUCRE
DUFS
ENTIERS
DUFS
SEMOULE
50 CL DE JUS DE FRUIT
La meringue spciale
DE LA PASSION FRAIS
La glace la vanille
1 LITRE DE LAIT ENTIER
IO CL
75 G
DE GLUCOSE ATOMIS
65 G
DE BEURRE
50 G
DE LAIT EN POUDRE
8G
DE STABILISATEUR
GLACE
160
8
DE
SUCRE
JAUNES DUFS
GOUSSES DE VANILLE
20 G
Cet appareil doit tre utilis juste aprs sa ralisation.
BLANCS DUFS
DE
Terminer en incorporant, laide dune Maryse, la farine

tamise. Coucher lappareil et le lisser sur une plaque garnie
dun Sylpat. Cuire 10 minutes environ 200 C, four
ventil, tirage ouvert. Laisser refroidir sur une grille
et rserver.
SEMOULE
La garniture
200
Runir les jaunes dufs, les ufs entiers et le TPT. Monter

le mlange la feuille jusqu ce quil double de volume.
Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre, puis
mlanger, dlicatement, les deux appareils.
Prparation de la meringue spciale
JAUNES DUFS
G
DE CRME FLEURETTE
Confection du biscuit viennois
COUVERTURE
IVOIRE
Battre les jaunes dufs avec 60 g de sucre jusqu

blanchiment du mlange. part, monter les blancs dufs
en les serrant avec 100 g de sucre. Mlanger ensuite
dlicatement les deux appareils.
DHUILE DARACHIDE
FRUITS ROUGES ASSORTIS
(QS)
RHUM VIEUX (QS)
SALADE DE FRUITS (QS)
Dtailler le biscuit en lui donnant la forme dun ovale
de 32 cm de longueur environ, rserver.
Turbiner le sorbet et le mouler en forme de cylindre de 4 cm
de diamtre. Envelopper dun film alimentaire et bloquer
au conglateur.
Temprer la couverture ivoire en ladditionnant dhuile
darachide. Lisser ce mlange sur une feuille de papier et
y rouler le cylindre de sorbet dbarrass de son film
alimentaire. Bloquer nouveau au conglateur.
Passer lomelette meringue au chalumeau afin de lui donner une belle

couleur dore. Dcorer selon linspiration et accompagner dune salade
de fruits. Flamber au rhum vieux.
Dposer sur le biscuit une couche de glace vanille, placer

au centre le cylindre de sorbet enrob de chocolat blanc,
et terminer avec de la glace vanille en faonnant celle-ci
de forme ovale et bombe. Remettre au conglateur pour
bien bloquer.
Introduire la meringue dans une poche munie dune douille
cannele. Masquer et dcorer lomelette avec cette meringue.
Recette sche (normale)

I KG
DE SUCRE SEMOULE
40 CL DEAU
Selon le degr dhygromtrie ambiant, on prfrera lune ou

lautre recette. Lorsque ce degr est bas, on ralisera la recette
dite sche > ; linverse, on choisira la recette humide .
Le droulement de la recette ne varie pas.
Cuire les sucres 147 C avec ou sans eau selon la recette
choisie. Le colorer et laromatiser selon besoin.
4OO G DE GLUCOSE
Le couler dans des moules faonns dans du silicone

et pralablement garnis des btonnets de sucette.
Recette humide
Laisser scher et durcir, emballer, rserver au sec.
I KG
DE FONDANT
5OO G DE GLUCOSE
Ajouter cela, au choix,

les armes suivants :
Citron
6
GOUTTES dhuile
ESSENTIELLE DE CITRON
JAUNE RP
UN PEU DE COLORANT
JAUNE
Orange
6
GOUTTES DHUILE
ESSENTIELLE DORANGE
RP
UN PEU DE COLORANT
ORANGE
Fraise
REMPLACER LA QUANTIT
DEAU PAR DU JUS
DE FRAISE RDUIT
(P. 186)
Pour 2 moules de 10 cm de diamtre et de 6,5 cm de hauteur
Compter 200 g de crme de base

POUR 20 CL DE BLANCS DUFS
ET IOO G DE SUCRE.
La crme de base
8G
DE POUDRE CRME
15 G
DE FARINE
50 G
DE SUCRE
50 G
DE JAUNES DUFS
Le biscuit la cuillre
180
DE
BLANCS
IIO
DE
SUCRE
DUFS
SEMOULE
IOO G DE JAUNES DUFS

65 g de Maizena
65 G
DE FARINE TYPE 45
Armes et garniture
BEURRE (QS)
SUCRE SEMOULE
(QS)
SEGMENTS doRANGE
PELE VIF (QS)
ZESTES DORANGE
CONFITS (QS)
Grand Marnier (QS)
Prparation de la crme de base
Montage et cuisson du souffl
Raliser une crme ptissire en mlangeant

les jaunes dufs avec le sucre, la poudre crme
et la farine. Porter le lait bullition et le verser
sur le mlange prcdent, en remuant bien.
Porter le tout bullition, dbarrasser dans le bol
dun batteur et refroidir au batteur. Recouvrir
dun film alimentaire mme la surface
de la crme et rserver au rfrigrateur.
Dtailler le biscuit la cuillre en disques

de 8 cm de diamtre laide dun emporte-pice,
puis puncher ces disques avec le Grand Marnier.
Rserver.
Confection du biscuit la cuillre

Tamiser ensemble la farine et la Maizena.
Monter les blancs dufs en neige et les serrer
en y incorporant progressivement le sucre
semoule. Incorporer dlicatement les jaunes
dufs laide dune Maryse, puis incorporer
la farine et la Maizena tamises.
Coucher cet appareil sur plaque, le cuire jusqu
coloration 200 C four ventil, laisser
refroidir sur une grille.
Lisser la crme ptissire au fouet et la faire

lgrement tidir.
Beurrer les moules et les chemiser de sucre
semoule. Les retourner et les tapoter pour
liminer lexcdent de sucre.
Monter les blancs en neige en les serrant avec
le sucre, les mlanger dlicatement avec la crme
ptissire tidie et lisse. Verser le mlange
au tiers des moules et y introduire le biscuit
punch. Finir de remplir les moules ras bord.
Du bout du doigt, lisser et dgager le bord
du moule pour faciliter le dveloppement.
Cuire 12 minutes au four 220 C. Servir chaud.
Prparation de la pte sucre

au chocolat
La pte sucre au chocolat

25O G
DE FARINE
I75 G
DE BEURRE
20 G
DE CACAO EN POUDRE
IOO G
DE SUCRE SEMOULE
UF ENTIER
L'appareil au chocolat
3OO G DE CHOCOLAT
EXTRA-BITTER
Battre le beurre et le sucre en crme ; ajouter

luf et mlanger. Terminer par la farine et la
poudre de cacao tamise. Mlanger afin dobtenir
une pte homogne sans lui donner de corps.
La conserver au rfrigrateur sous film
alimentaire.
Prparation des fonds de tartelette

Abaisser la pte sucre 2 mm et en foncer
des moules tartelette. Laisser reposer
30 minutes au rfrigrateur, puis cuire 10 minutes
160 C four ventil. Dmouler et rserver
au sec.
au chocolat
2
UFS ENTIERS
Couper le chocolat en petits morceaux.

Ebouillanter la crme fleurette ; la verser sur
le chocolat. Mlanger, laisser tidir.
La garniture
Battre les ufs avec le lait, incorporer le tout

la masse prcdente. Rserver au rfrigrateur.
FEUILLE DOR (QS)
Prsentation
Monter la temprature dun four 200 C, puis
teindre le four. Rpartir lappareil au chocolat
dans les fonds de tartelette. Placer les tartelettes
dans le four teint. Laisser reposer jusqu ce que
lappareil soit fig. Dcorer de feuille dor.

Abaisser la pte sucre au chocolat 2 mm et
en foncer des moules tartelette. Laisser reposer
30 minutes au rfrigrateur, puis cuire 10 minutes
au sec.
au caramel
520 G DE PTE SUCRE

AU CHOCOLAT
(recette p. 508 ;
AJOUTER 25 G
DE POUDRE DE CACAO
Prparer un caramel en faisant cuire le sucre avec

le glucose. Dglacer avec la crme fleurette
et laisser refroidir. Incorporer tous les fruits secs
concasss, rserver.
AUX ingrdients)
L'appareil au caramel
Prsentation
Garnir les fonds de tartelette avec lappareil
au caramel dispos en forme de dme.
I40 G
DE SUCRE SEMOULE
30 G
DE GLUCOSE
12 CL
DE CRME FLEURETTE
50 G
DE NOIX CONCASSES
50 G
DE PIGNONS CONCASSS
50 G
DE PISTACHES
CONCASSES
(QS, voir p. 508)
L'appareil aux noix

12,5 cl DE LAIT ENTIER
200 G
DE BEURRE
200 G
DE SUCRE SEMOULE
DE NOIX HACHES
La garniture
POMMES GRANNY SMITH
(QS)
JUS DE CITRON
Cuisson et prsentation
Garnir les fonds de tartelette avec lappareil
aux noix, faire cuire 15 minutes 170 C four
ventil. Dmouler et laisser refroidir.
Confection de l'appareil aux noix
Tailler la pomme en brunoise et arroser celle-ci

de jus de citron pour viter loxydadon. Garnir
la surface des tartelettes de brunoise de pomme ;
napper de nappage fluide.
Faire chauffer le lait avec le beurre jusqu ce que

celui-ci soit dissous. Ajouter le sucre, porter
bullition et incorporer les noix. Rserver.
PATE SUCREE
3OO G

Abaisser la pte sucre 2 mm et en foncer
des moules tanelette. Laisser reposer
(QS)
NAPPAGE NEUTRE (QS)
sabl breton
Mlanger la farine, le beurre, le sel et la levure
chimique. Les sabler (travailler le mlange
la feuille jusqu obtention dune consistance
sableuse).
La pte sabl breton

5
JAUNES dufs

les graines aux jaunes dufs et au sucre.
mulsionner le tout, incorporer le mlange
aux lments sabls, et mlanger jusqu
obtention dune masse homogne. Lenvelopper
dans un film alimentaire et rserver
au rfrigrateur.
Prparation des pommes Tatin
Cuisson et montage
Avec le sucre, raliser un caramel. Le dglacer

avec un peu deau.
Abaisser la pte sable au laminoir 2 mm

dpaisseur. La dtailler en cercles de 4 cm
de diamtre. Laisser reposer 30 minutes, puis
cuire 160 C four ventil jusqu coloration.
Laisser refroidir et rserver au sec.
GOUSSES DE VANILLE
25O G
DE BEURRE
5G
DE SEL
5OO G
DE FARINE
20 G
DE LEVURE CHIMIQUE
Les pommes Tatin

POMMES REINETTES
Peler, ppiner les pommes. Les couper

en quartiers. Disposer ces quartiers dans un plat
allant au four. Ajouter le sirop au caramel et
couvrir dune feuille daluminium. Cuire au four
statique 30 minutes environ, jusqu ce que
les pommes soient tendres et caramlises.
Aplanir le tout en plaque de 1,5 cm dpaisseur
et bloquer au conglateur.
Dtailler la plaque de pommes en disques

de 4 cm de diamtre, dposer ces disques sur
les fonds de pte sable.
Faire chauffer le nappage neutre pour le fluidifier
et en napper lgrement la couche de pommes.
(QS)
SUCRE ET EAU (QS)
La garniture
NAPPAGE NEUTRE (QS)
PTE SUCRE
(QS, voir p. 508)
Cuisson et montage
Abaisser la pte sucre 2 mm et en garnir

30 minutes au rfrigrateur. Cuire 10 minutes
environ 170 C four ventil. Rserver au sec.
Rpartir lappareil au fromage blanc dans

les fonds de tartelette. Porter le four 180 C,
lteindre et y glisser immdiatement les fonds
de tartelette. Laisser lappareil se figer.

JUS DE FRAISE RDUIT
(QS, VOIR P. 186)

25O
I
DE
FROMAGE
BLANC
UF ENTIER
FINEMENT RP
50 G
DE SUCRE SEMOULE
50 G
DE CRME FLEURETTE
IO G
DE SUCRE GLACE
1/4
DE GOUSSE DE VANILLE
au fromage blanc
Battre luf avec le sucre semoule, incorporer
le fromage blanc et le zeste de citron rp.
A part, mlanger la crme fleurette, le sucre glace
et les graines de la gousse de vanille fendue
et gratte.
Mlanger les deux appareils. Rserver
au rfrigrateur.
Laisser
refroidir,
puis
garnir
harmonieusement
de fraises des bois. Glacer avec le jus de fraise
rduit. Rserver au rfrigrateur.
Cuisson et montage

Rpartir lappareil au citron dans les fonds

de tartelette. Porter le four 180 C, lteindre
et y glisser immdiatement les tartelettes. Laisser
lappareil se figer.
au citron liquide
Faire fondre le beurre sur feu doux. Fouetter
les ufs avec le sucre. Incorporer, en fouettant,
le jus de citron et terminer par le beurre fondu.
Rserver temprature ambiante.
PTE SUCRE
(QS, voir p. 508)
ZESTES DE CITRON
Laisser refroidir, puis napper de nappage neutre

et dcorer dune rpe de citron vert.
CONFITS (QS)
NAPPAGE NEUTRE (QS)
L'appareil au citron liquide

20 CL
DE JUS DE CITRON
IOO G
DE BEURRE
UFS ENTIERS
I50 G
DE SUCRE GLACE
I50 G DE BEURRE EN POMMADE

UF ENTIER
(QS)
La crme ptissire
DE LAIT ENTIER
IOO G
DE SUCRE SEMOULE
JAUNES DUFS
45 G
DE POUDRE CRME
GOUSSE DE VANILLE
La garniture
FRUITS DE SAISON
Battre le beurre et le sucre en crme, ajouter

luf et mlanger. Incorporer la farine tamise
et lextrait de vanille afin dobtenir une pte
homogne mais sans lui donner trop de corps.
Fendre la gousse de vanille en deux, la gratter

pour prlever les graines. Mettre le tout dans
le lait et porter bullition.
Battre les jaunes dufs avec le sucre
et la poudre crme jusqu obtention
dun mlange crmeux. Verser une partie du lait
sur ce mlange tout en battant bien. Mlanger,
reverser le tout dans le lait encore chaud
et porter le tout bullition en fouettant
vigoureusement.
Dbarrasser sur une plaque, recouvrir dun film
alimentaire et rserver au rfrigrateur.
EXTRAIT DE VANILLE
50 CL
Abaisser la pte 2 mm et en garnir des moules

tartelette. Laisser reposer 30 minutes
au rfrigrateur. Cuire 10 minutes environ
au sec.
25O G DE FARINE TAMISEE
(QS)
NAPPAGE NEUTRE (QS)
Tailler les fruits en fine brunoise.

Fouetter et lisser la crme ptissire.
Lintroduire dans une poche munie
dune douille lisse et dresser
une noisette de crme au centre
de chaque tartelette. Garnir
de fruits de faon harmonieuse.
Faire chauffer le nappage pour
le fluidifier ; en napper lgrement
les tartelettes. Rserver
au rfrigrateur.
et des fonds de tartelette
Mlanger tous les ingrdients de lappareil flan
et rserver le tout au rfrigrateur
des moules pomponnette. Laisser reposer
PATE SUCREE
Garnissage, cuisson
et prsentation
Dnoyauter les cerises avec prcaution,
en prenant galement soin de conserver
les queues.
Placer une cerise dans chaque fond de tartelette,
recouvrir de lappareil
flan aux trois quarts.
Cuire le tout 15 minutes 160 C
four ventil. Dmouler ds la sortie du four
A froid, napper dune fine couche de nappage
fluide.
(QS, voir p. 508)
L'appareil flan
IO
CL
DE
CRME
FLEURETTE
25 G
DE SUCRE SEMOULE
UFS
La garniture
CERISES (QS)
NAPPAGE NEUTRE (QS)
Prparation de la pte tropzienne

Confectionner et ptrir la pte comme une pte
brioche. La laisser reposer 30 minutes, puis
la rabattre, labaisser 2,5 mm et la laisser
reposer au rfrigrateur sous film alimentaire.
Prparation de la chapelure
et de la crme mousseline
La pte tropzienne
5OO G
DE FARINE
12 G
DE SEL FIN
70 G
DE SUCRE SEMOULE
20 G
DE LEVURE FRACHE
IO CL
DE LAIT ENTIER
25O G
DUFS ENTIERS
I75 G
DE BEURRE MOU
DE BOULANGER
25 G
DE BEURRE FONDU
40 G
DE SUCRE SEMOULE
60 G
DE FARINE
La crme mousseline
G
DE
CRME
AU
BEURRE
200 G DE CRME PTISSIRE
La garniture
UF BATTU POUR
DORURE (QS)
SUCRE GLACE
Lisser la crme ptissire et la crme au beurre,

les mlanger dlicatement. Les rserver
au rfrigrateur.
Cuisson, finition et dressage
La chapelure
200
Mlanger tous les ingrdients, les bloquer

au rfrigrateur et, quand le tout est bien refroidi,
lmietter. Rserver.
(QS)
Grand Marnier (QS)
Dorer la pte tropzienne luf. La parsemer

de chapelure miette, laisser reposer 10 minutes
au rfrigrateur.
Dtailler labaisse en disques laide

dun emporte-pice rond de 5 cm de diamtre.
Rserver nouveau 20 minutes au rfrigrateur,
puis cuire 15 minutes 170 C four ventil.
Laisser refroidir sur une grille, couper chaque
disque en deux dans lpaisseur et puncher
le tout au Grand Marnier.
Garnir de crme mousseline la partie infrieure
de chaque moiti de disque, couvrir avec
la seconde partie. Saupoudrer de sucre glace
pour dcorer.
Dcoupe, cuisson et prsentation
Passer les jaunes dufs au tamis fin.
Abaisser la pte 4 mm. La dtailler laide

dun emporte-pice cannel de 5 cm de diamtre.
Dorer luf, marquer la surface de croisillons
laide dune fourchette.
Battre le beurre en crme, ajouter le sucre glace,

incorporer les jaunes dufs tamiss, terminer
par la farine et la fcule. Laisser reposer
Faites cuire au four 150 C jusqu coloration.

Rserver au sec.
800
DE
BEURRE
3OO
DE
SUCRE
20
MOU
GLACE
JAUNES DUFS DURS

600 G DE FCULE TAMISE
UF BATTU
POUR LA DORURE
Montage des biscuits
Passer les jaunes dufs au tamis fin.
Aprs refroidissement complet, prendre

les biscuits au centre non vid ; les napper
dune couche de marmelade de citron en quantit
suffisante. Saupoudrer les autres biscuits,
ceux dont le centre a t vid, de sucre glace.
Battre le beurre en crme. Ajouter le sucre glace,

puis incorporer les jaunes dufs tamiss.
Terminer par la farine et la fcule ; ptrir
dlicatement. Laisser reposer 30 minutes
au rfrigrateur.
600 G
DE BEURRE MOU
3OO G
DE SUCRE GLACE
300 G
DE JAUNES DUFS DURS
600 G
DE FARINE TAMISE
3OO G
DE FCULE TAMISE
La garniture
MARMELADE DE CITRON
(QS)
SUCRE GLACE (QS)
Dcoupe et cuisson
Abaisser la pte 2 mm. La dtailler laide
dun emporte-pice cannel de 5 cm de diamtre,
puis retirer le centre de la moiti des biscuits
laide dun emporte-pice de taille infrieure
(3 cm de diamtre). Faire cuire au four 150 C
jusqu coloration. Rserver au sec.
Recouvrir chaque biscuit garni de marmelade

dun autre biscuit garni de sucre glace en veillant
bien superposer les cannelures. Rserver au sec.
Prparation de la crme ptissire

Porter bullition le lait avec la gousse de vanille
fendue.
Emulsionner les ufs avec le sucre et la poudre
crme. Verser le lait chaud sur rmulsion,
battre soigneusement et porter de nouveau
bullition.
Dbarrasser la crme sur une plaque, recouvrir
dun film alimentaire et rserver au rfrigrateur.
PATE FEUILLETEE
(QS, voir p. 502)
Prparation du sirop
PISTACHES FRACHES
Porter tous les ingrdients bullition. Laisser

refroidir et rserver au rfrigrateur.
SUCRE SEMOULE (QS)
DCORTIQUES
(QS)
La crme ptissire
Faonnage et cuisson
Abaisser le feuilletage 1 mm. Laisser reposer
30 minutes.
Dtailler le feuilletage en bandes de 1 cm
de largeur sur 20 cm de longueur environ. Laisser
reposer nouveau.
Graisser un moule cylindrique de 1 cm
de diamtre. Humidifier les bandes de feuilletage
et les enrouler sur le moule en prenant soin
de bien souder les bords de chaque bande sur
eux-mmes. Laisser reposer 30 minutes
au rfrigrateur.
laide d' un pinceau, napper lgrement

de sirop la surface du feuilletage et rouler le tout
dans le sucre semoule. Dposer sur plaque et
cuire 170 C four ventil jusqu coloration.
Une fois la cuisson accomplie, sortir les cannoli
du four et porter celui-ci 200 C. Remettre
les cannoli au four afin de les glacer. Dmouler
chaud et laisser refroidir sur une grille.
25 CL
DE LAIT ENTIER
50 G
DE SUCRE SEMOULE
JAUNES DUFS
22 G
DE POUDRE CRME
1/2
GOUSSE DE VANILLE
Le sirop de sucre
25 CL DEAU
35 G
DE GLUCOSE
Farcir les cannoli de crme ptissire,

les dcorer de pistaches grossirement
concasses. Rserver au sec.
Monter les blancs en neige avec le sucre semoule
en serrant bien la masse. Terminer
en incorporant dlicatement le sucre glace.
Verser le tout dans une poche douille lisse
n 7 et dposer sur la plaque des cercles
superposs.
La meringue franaise
Saupoudrer de sucre glace, cuire 1 heure

100 C four ventil.
Rserver au sec.
200 G DE SUCRE GLACE TAMIS

La garniture
CRME PTISSIRE
VANILLE (QS)
SUCRE GLACE (QS)
Garnir le centre des meringues de crme

ptissire jusquau bord. Terminer en garnissant
de fraises des bois. Saupoudrer de sucre glace.
Prparation de la crme d'amande

et de la glace royale
Mlanger tous les ingrdients de la crme
damande dans le bol dun robot-cutter. Rserver.
Dlayer le sucre glace avec le blanc duf et
le jus de citron. Rserver sous film plastique pour
viter au mlange de croter.
PATE FEUILLETEE
Montage et cuisson
Abaisser la pte feuillete 0,5 mm et en garnir
des moules tartelette (rserver une seconde
abaisse). Garnir ces fonds de tartelette de crme
damande.
Recouvrir les tartelettes de la seconde abaisse
en dcoupant les bords et en les soudant avec
de leau. Laisser reposer 1 heure au rfrigrateur.
Glacer les tartelettes la glace royale et dcorer
la surface de bandes de feuilletage.
Faire cuire 170 cC four ventil jusqu
coloration. Dmouler sur grille et laisser refroidir.
(QS, voir p. 502)
La crme d'amande
IOO G
IOO G
DE POUDRE DAMANDES
IOO G
DE SUCRE GLACE
60 G
DUF ENTIER
5 CL
DE RHUM BRUN
IO G
DE POUDRE CRME
La glace royale
50 G
DE SUCRE GLACE TAMIS
IO G
DE BLANC DUF
FILET DE JUS DE CITRON
La pte
5OO G DE BEURRE
Montage et cuisson
Battre le beurre en crme avec le sucre.

Incorporer les ufs un par un sans cesser
de battre ; puis incorporer la farine,
la poudre damandes, la levure, le sel et lextrait
de vanille. Terminer en ajoutant le zeste dorange.
Rserver au frais.
Abaisser la pte 2 mm et en garnir des moules

tartelette. Rserver une autre abaisse de 2 mm.

6G
DE SEL FIN
250 G damandes EN POUDRE

6G
DE LEVURE CHIMIQUE
185 G dufs ENTIERS

IG
DEXTRAIT DE VANILLE
LIQUIDE
FINEMENT RP
DORURE (QS)
La crme
50 CL
DE LAIT
50 G
DE SEMOULE DE BL FINE
GOUSSE DE VANILLE
25 G
DE FARINE TAMISE
25 G
DE SUCRE SEMOULE
IOO G
DUFS ENTIERS
12,5 CL
DE CRME FLEURETTE
2 CL
DE RHUM BRUN
JAUNE FINEMENT RP
La marmelade de cerise
5OO G DE CERISES DNOYAUTES
5G
DE PECTINE
Porter bullition le lait avec la crme, la gousse
de vanille gratte et ses graines. Retirer du feu.
Battre les ufs avec le sucre jusqu obtention
dun mlange ple et crmeux. Incorporer
la semoule, puis la farine.
Retirer du lait la gousse de vanille. Verser
une partie du lait chaud sur le mlange
prcdent, bien mlanger, puis reverser le tout
dans le lait. Garder au chaud, porter bullition.
Quand la crme est paisse, incorporer le rhum
et le zeste de citron. Dbarrasser, recouvrir
dun film alimentaire pos mme la crme,
et conserver au rfrigrateur.
Confection de la marmelade
Prlever une partie du sucre et la mlanger
la pectine.
Porter bullition les cerises avec le reste du sucre.
Incorporer le mlange prcdent et porter
de nouveau bullition. Dbarrasser, recouvrir
dun film alimentaire et conserver au rfrigrateur.
Une partie des fonds de tartelette sera garnie

de crme aux trois quarts, le reste des fonds sera
garni de marmelade de cerise. Recouvrir toutes
les tartelettes de la seconde abaisse, dcouper
autour des bords, rayer la surface avec
une fourchette et dorer. Laisser reposer
les tartelettes 30 minutes au rfrigrateur.
Les cuire 15 minutes 200 C four ventil.
Dmouler sur une grille et rserver.
Mlanger la poudre damandes, le sucre, la farine

et la vanille. Incorporer les blancs dufs petit
petit sans cesser de mlanger. Terminer
en ajoutant le beurre noisette, bien homogniser
le tout et rserver au rfrigrateur.
Beurrer et fariner des moules rectangulaires,
les remplir aux trois quarts du mlange. Les cuire
environ 10 minutes 210 C four ventil.
Dmouler et laisser refroidir sur une grille.
250 G
DE POUDRE DAMANDES
25O G
DE FARINE TAMISE
75O G
DE SUCRE GLACE
625 G
DE BLANCS DUFS
625 G
DE BEURRE NOISETTE
GOUSSES DE VANILLE
Broyer au cutter les noisettes avec le sucre et la farine afin

de rduire le tout en poudre.
Incorporer ce mlange les blancs dufs, le miel, la levure
chimique, le sel et enfin le beurre fondu tide.
Bien homogniser le tout et le rserver au rfrigrateur.
I50 G DE NOISETTES ENTIERES

TORRFIES
3OO G DE BEURRE FONDU
I C. S. DE MIEL
IO G
DE LEVURE CHIMIQUE
PINCE DE SEL
QUELQUES NOISETTES
TORRFIES,
GROSSIREMENT
HACHES,
POUR LA GARNITURE
Beurrer et fariner des moules ovales, les remplir aux trois

quarts du mlange. Parsemer la surface de noisettes haches.
Faire cuire les financiers environ 10 minutes 210 C four
ventil.
Dmouler et laisser refroidir sur une grille.
Confection et cuisson du biscuit

Abaisser la pte sucre 2 mm et la dposer
au fond dun cadre. La cuire blanc 10 minutes
160 C four ventil. Rserver.
Prparer lappareil la pistache en mlangeant
tous les ingrdients au robot-cutter. Couler
lappareil dans le cadre sur une paisseur
de 1,5 cm et faire cuire le tout 25 minutes
160 C four ventil.
Laisser refroidir le biscuit, le dmouler et
le dtailler en rectangles de 2 x 5 cm.
PTE SUCRE
(QS, voir p. 508)
L'appareil la pistache
I25 G
I25 G
DE SUCRE GLACE
165 G
DE POUDRE DAMANDES
I C. S.
DE PTE DE PISTACHE
UFS ENTIERS
La garniture
FRUITS ROUGES (QS)
CRME FOUETTE SUCRE
(QS)
PISTACHES FRACHES
DCORTIQUES (QS)
Sur la surface de chaque biscuit

pistache, laide dune poche
munie dune douille lisse, dposer
un cordon de crme fouette.
Garnir harmonieusement de fruits
rouges et de pistaches fraches.

PATE SUCREE
(QS, voir p. 508)

FONDANT (QS)
EXTRAIT DE CAF
GLUCOSE
(QS, 25
(QS)
% DU
POIDS DE FONDANT)
CERNEAUX DE NOIX (QS)
L'appareil au caf
3OO G
DE SUCRE SEMOULE
40 CL
DE CRME FLEURETTE
20 G
DE CAF SOLUBLE
50 G
DE GLUCOSE
200 G
DE BEURRE
Garnir les fonds de tartelette

de lappareil au caf dispos
en dme. Bloquer au rfrigrateur.
Incorporer au fondant le quart
de son poids de glucose et chauffer
le tout 40 C. Glacer
les tartelettes de ce mlange.
Dcorer avec un cerneau de noix.
Faire chauffer le glucose 60 C et le garder
cette temprature. Faire cuire le sucre pour
obtenir un caramel. Le dglacer avec la crme
fleurette, le caf soluble et le glucose chauff.
Cuire le tout 110 C et laisser refroidir.
Faire mousser le beurre au fouet,
en y incorporant peu peu le caramel mou.
La pte
3OO G
DE BEURRE MOU
220 G
DE SUCRE GLACE
I50 G
DE POUDRE DE NOISETTES
60 g
duf ENTIER
400 G
DE FARINE
PINCE DE SEL
LE ZESTE DE 1/2 ORANGE
La garniture
GIANDUJA NOISETTE
(QS)
COUVERTURE LACTE
(QS)
Temprer la couverture lacte ;

la laisser durcir en une plaque fine
et dtailler celle-ci en feuillets carrs
de 2 cm de ct.
Faire fondre et temprer
le gianduja. Sen servir pour
assembler et coller les biscuits deux
par deux. Ensuite, dposer
une pointe de gianduja sur
la surface de chaque biscuit et
terminer en dcorant dun feuillet
de chocolat au lait dispos
en travers. Rserver.
L'appareil cake
IOO G
DE PTE damande
50 %
120 G
DE SUCRE SEMOULE
20 G
DE MIEL DACACIA
20 G
DE TrIMOLINE
3OO G
DUFS
l6 G
DE FEUILLES DE TH
Earl Grey
IO CL DEAU TIDE
240 G DE BEURRE TIDE
La garniture
FEUILLES DE TH EaRL
Grey (QS)
CHIPS DE CITRON JAUNE
Cuisson et finition du cake
Mlanger le th et leau tide. Laisser macrer.
Beurrer et fariner des moules carrs de 3 cm

de ct. Y verser lappareil et cuire 170 C
four ventil, cl ouverte, 10 minutes environ.
Pendant ce temps, mlanger au batteur le sucre

et la pte damande. Incorporer petit petit le
miel, la Trimoline et les ufs jusqu lobtention
dun appareil crmeux. Poursuivre en incorporant
au fouet la farine tamise, puis le beurre tide.
Terminer par lajout du th. La masse doit tre
lisse et homogne.
Dmouler sur une grille et laisser refroidir.

Couper les chips de citron en quartiers
et les piquer dans le cake. Parsemer
harmonieusement de quelques feuilles de th.
Mlanger tous les ingrdients et rserver
le mlange au rfrigrateur.
Battre le beurre avec le sucre glace jusqu
blanchiment.
Emulsionner la pte damande avec les jaunes
dufs ; incorporer progressivement le premier
appareil au second. Incorporer ensuite la farine,
le sel et la levure chimique. Terminer par
les fruits secs, les oranges haches, les raisins
goutts et le zeste de citron rp.
Laisser reposer le tout 2 heures au rfrigrateur.
Cuisson et finition
Abaisser la pte 3 mm dpaisseur et la laisser
reposer 15 minutes. La dtailler en rectangles
de 2 cm X 5 cm. Parsemer le tout rgulirement
du mlange aux amandes effiles, et faire cuire
170 C four ventil.
Rserver au sec.
25O G DE RAISINS DE CORINTHE

MACRS PENDANT
2 JOURS DANS UN SIROP
DE SUCRE
La pte
I25 G DE PIGNONS DE PIN
HACHS
I25 G DAMANDES EFFILES
I25 G DE NOIX HACHES
150
dcorces
dorange
CONFITES HACHES
200
DE
SUCRE
4OO
DE
BEURRE
GLACE
EN
120
DE
JAUNES
DUFS
POMMADE
3OO G DE PTE DAMANDE

50 %
5OO G DE FARINE
IO G
DE LEVURE CHIMIQUE
4G
DE SEL FIN
FINEMENT RP
La garniture
EN QUANTITS GALES :
AMANDES EFFILES,
SUCRE SEMOULE
ET BLANCS DUFS
Pour cadres de 17 cm de ct et
3 cm de hauteur
Prparation et cuisson du cake
Travailler le beurre en crme avec le sucre. Incorporer, un un,
les ufs, puis le rhum, et mulsionner le tout.
Incorporer la farine, la levure chimique, la fcule et enfin
la poudre de noix de coco et la crme double. Terminer
en ajoutant les zestes rps, puis les jus dagrumes.
La pte de base
I50 G DE BEURRE SAL
180 G DUFS ENTIERS
3IO G DE FARINE TAMISE
5G
DE LEVURE CHIMIQUE
75 G
DE FCULE DE MAS
TAMISE
5 CL
DE RHUM
120 G DE POUDRE DE NOIX

DE COCO
LE ZESTE RP ET LE JUS
DE I CITRON
LE ZESTE RP ET LE JUS
DE I ORANGE
La garniture
NOIX DE COCO FRACHE
RPE (QS)
sirop 30 Baum (QS)
Humecter la noix de coco avec

un peu de sirop. tendre
lensemble sur une plaque garnie
dun Sylpat. Faire caramliser
au four 180 C et rserver
au sec.
Parer les bords du cake et
la couche suprieure ; conserver
seulement la base colore par
la cuisson. Dtailler le cake
en parts rectangulaires
de 2 cm x 5 cm. Parsemer
la surface de noix de coco
caramlise.
Beurrer les cadres rectangulaires, y verser lappareil et le lisser.

Cuire 25 minutes 160 C four ventil, puis dmouler
sur grille et laisser refroidir.
Porter 87 C la crme frache, le sucre, le glucose et le miel.

Dlier les corces dorange avec la farine et les ajouter
au mlange prcdent. Terminer en incorporant les fruits secs en
prenant soin de ne pas trop mlanger, afin de conserver
les amandes entires. Laisser refroidir.
350
DE CRME FRACHE

I75 G
DE GLUCOSE
50 G
DE MIEL
350 g dcorces doranges

CONFITES HACHES
50 G
DE PISTACHES HACHES
50 G
DE PIGNONS DE PIN
HACHS
50 G
50
DE NOISETTES HACHES
g
damandes
EFFILES
IOO G DE FARINE
CHOCOLAT FONDANT
OU AU LAIT (QS)
Dposer ce mlange sur plaque, en petits dmes, et faire cuire

200 C four ventil jusqu caramlisation des sucres.
Dmouler chaud et laisser refroidir.
A laide dun peigne dcor, dcorer la surface plane

des florentins avec du chocolat (fondant ou au lait) tempr.
Rserver au sec.
Les noix haches et en poudre peuvent tre remplaces, selon

votre choix, et en mmes quantits, par dautres olagineux :
noisettes, pistaches, amandes...
600 G
DE SUCRE SEMOULE
120 G
DE FARINE
30 CL
DE LAIT ENTIER
42O G
DE BEURRE FONDU
90 G
DE POUDRE DE NOIX
3OO G
DE NOIX HACHES
Mlanger tous les ingrdients en ajoutant les noix haches

en dernier. Etaler cet appareil sur Sylpat sous forme
de disques denviron 6 cm de diamtre. Les cuire
de 5 6 minutes 170 C four ventil.
Aprs cuisson, et alors que la tuile est encore chaude,
dcoller les tuiles du Sylpat, les mouler en gouttire et
les laisser refroidir compltement. Rserver au sec.
5 plaques de 45 chouquettes
Runir le lait, leau, le beurre, le sel et le sucre.
Porter bullition puis ajouter la farine tamise.
Desscher lappareil en le tournant la spatule,
puis incorporer les ufs un par un sans cesser
de tourner. La pte doit tre homogne, souple,
lisse et avoir de la tenue.
Cuisson des chouquettes

Pocher en forme de dmes sur les plaques,
couvrir de sucre en grains, puis cuire 220 C
four statique pendant une vingtaine de minutes
et finir la cuisson 170 C air puis,
15 minutes environ. Laisser refroidir
sur les plaques. Rserver au sec.
50 CL
DE LAIT
50 CL
DEAU
20 G
DE SEL
60 G
DE SUCRE
440 G
DE BEURRE
600 G DE FARINE
960 g
dufs
IOO G
DE SUCRE EN GRAINS
ENTIERS
Confection de la pte speculoos

Travailler le beurre en crme avec le sucre.
Ajouter ensuite tous les ingrdients un par un :
la farine et la levure, le sel, les pices, et enfin
leau en veillant bien la consistance de la pte :
elle doit tre la limite de la friabilit.
Envelopper dans un film alimentaire et rserver
au rfrigrateur pendant 1 heure.
La pte speculoos
I40 G
25O G
DE SUCRE CANDI BRUN
25O G
DE FARINE
3 G
I
DE LEVURE CHIMIQUE
PINCE DE SEL
IO G
DE CANNELLE EN POUDRE
IO G
DE QUATRE-PICES
EN POUDRE
cl deau
TEMPRE

20 G
DAMANDES EFFILES
La garniture
CRME PTISSIRE
AU CAF (QS)
Au centre de chaque tuile

de speculoos, laide dune poche
douille lisse, dposer un dme
de crme ptissire au caf.
Terminer en piquant dans
la crme ptissire quelques
amandes de Polignac.
Abaisser la pte 2 mm et la dtailler laide

dun emporte-pice lisse. Faire cuire les speculoos
sur plaque, 10 minutes 180 C four ventil.
Retirer de la plaque chaud, faonner
les speculoos en gouttire. Laisser refroidir
et rserver au sec.

de Polignac
Mlanger les amandes et le sirop ;
faire caramliser en dposant les amandes
sur une plaque garnie dun Sylpat. Cuire
au four jusqu coloration.

pecan pie
Faire fondre le sucre et le beurre dans le glucose.
Fouetter les ufs entiers, puis les mlanger
lappareil prcdent. Ajouter les noix de pcan,
le sel, la vanille et la cannelle. Terminer par
le rhum, rserver au rfrigrateur.
PTE SUCRE
(QS, voir p. 508)
L'appareil pecari pie

325 G DE CASSONADE
Cuisson
I25 G DE BEURRE
4OO G DE GLUCOSE LIQUIDE
Garnir les fonds de tartelette de lappareil

pecan pie. Cuire 30 minutes 160 C four
ventil. Dmouler chaud, laisser refroidir,
rserver.
3OO G DE NOIX DE PCAN

HACHES
8
UFS ENTIERS
5 CL
DE RHUM
1/2 C. C. DEXTRAIT DE VANILLE

LIQUIDE
1/2 C. C. DE CANNELLE
EN POUDRE
I
PINCE DE SEL
Pour 2,5 kg de cookies environ

Travailler le beurre avec le sel, ajouter le sucre
puis la farine tamise. Incorporer les ufs, puis
finir en incorporant les garnitures concasses.
Cuisson des cookies

455
G DE
beurre en pommade
725 G DE CASSONADE
15 G
DE SEL FIN
UFS ENTIERS
675 G DE FARINE
365 G DE NOIX GROSSIREMENT
CONCASSES
72O G DE CHOCOLAT
DE COUVERTURE NOIR
GROSSIREMENT
CONCASS
Faonner des boudins rguliers de 4 cm

de diamtre environ, les dtailler en tranches
de 1 cm dpaisseur. Dposer les cookies
sur une plaque et les faire cuire saignants
au four 200 C. Laisser refroidir sur une grille.
Pour 2,5 kg de cookies environ

puis la farine tamise. Incorporer les ufs, puis
finir en incorporant les garnitures concasses.
Cuisson des cookies


IO G
DE SEL FIN
UFS ENTIERS
52O G DE FARINE
27O G DE NOIX DE MACADAMIA
GROSSIREMENT
CONCASSES
4OO G DE CHOCOLAT
DE
COUVERTURE
CONCASS
IVOIRE
Pour 6 kg de cookies environ
1.8 KG
1.8 KG
DE CASSONADE
20 G
DE SEL FIN
13
UFS ENTIERS
1,35 KG
DE FARINE
1,05 KG
DE FLOCONS DAVOINE
9OO G
DE RAISINS DE CORINTHE
60 G
DE LEVURE CHIMIQUE

puis la farine tamise avec la levure chimique
ainsi que les flocons davoine. Incorporer
les ufs, puis finir en incorporant les raisins.
Cuisson des cookies

Pour 6 kg de cookies environ
Cuisson des cookies

puis la farine tamise avec la levure chimique.
Incorporer les ufs, puis finir en incorporant
le beurre de cacahute.

1.35
KG
DE
beurre
en
pommade
900 G
DE SUCRE SEMOULE
20 G
DE SEL FIN
12
UFS ENTIERS
1,8 KG
1.35 KG
DE BEURRE
DE CACAHUTE
9OO G
DE CASSONADE
30 G
DE LEVURE CHIMIQUE
Prparation des cakes au marron
L'appareil cake
260 G
DE SUCRE SEMOULE
27O G
360 G
DE FARINE TAMISE
IO G
DE LEVURE CHIMIQUE
14 CL
DE LAIT ENTIER
UFS ENTIERS
BLANC DUF
4OO G DE CRME DE MARRON
La garniture
50 G
DE CRME DE MARRON
COGNAC (QS)
COPEAUX DE CHOCOLAT
AU LAIT (QS)
A laide dune cuillre parisienne,

vider le centre de chaque petit
cake. A laide dune poche douille
cannele, le garnir dune rosace
de crme de marron. Dcorer
dun copeau de chocolat au lait.
Travailler le beurre en crme avec le sucre.

Ajouter les ufs un par un, puis le blanc duf.
Emulsionner, puis incorporer la farine et la levure
chimique. Ajouter ensuite le lait en filet.
Terminer par la crme de marron afin dobtenir
une pte lisse et homogne.
Laisser reposer au rfrigrateur 2 heures avant
utilisation.
Beurrer et fariner des moules pomponnette.
Les remplir de lappareil aux trois quarts. Cuire
10 minutes 200 C, dmouler sur grille,
puncher avec le cognac et rserver.
Monter la crme fleurette bien ferme ;
y incorporer dlicatement la crme de marron.

30 minutes au rfrigrateur. Cuire les fonds
de tartelette 10 minutes 160 C four ventil.
Dmouler et rserver au sec.
Confection des deux appareils

Prparer lappareil nougat en mlangeant tous
les ingrdients dlicatement afin de ne pas briser
les amandes.
Pour lappareil pomme, tailler la chair de pomme
en brunoise, faire caramliser cette brunoise dans
le beurre et le sucre. Dbarrasser, laisser goutter
PTE SUCRE
(QS, voir p. 508)
L'appareil nougat
BLANCS DUFS, SUCRE
SEMOULE, AMANDES
EFFILES : POIDS GAL
DE CHAQUE
Montage, cuisson et prsentation

Garnir chaque fond de tartelette avec la brunoise
de pomme caramlise dispose en dme.
Couvrir de lappareil nougat et faire caramliser
le tout 180 C four ventil. Laisser tidir
les tartelettes et les saupoudrer de sucre glace.
L'appareil la pomme
(QS)
(QS)
SUCRE SEMOULE (QS)
POMME BOSKOOP
BEURRE CLARIFI
Prparation
et cuisson de l'appareil
Emulsionner les ufs avec le sucre. Ajouter
la farine et la levure chimique, puis la crme
double et enfin le zeste dorange. Terminer
en incorporant le beurre tide, puis rserver
au rfrigrateur.
L'appareil
IO
Beurrer et fariner des moules pomponnette

et les remplir aux trois quarts de lappareil.
Faire cuire 10 minutes 150 C four ventil.
UFS ENTIERS
I50
DE
CRME
DOUBLE
35O
DE
SUCRE
SEMOULE
27O
DE
FARINE
TAMISE
5G
DE LEVURE CHIMIQUE
IOO G DE BEURRE FONDU
ET CLARIFI
LE ZESTE DE 2 ORANGES
FINEMENT RP
Le glaage l'eau
25O G DE FONDANT BLANC
IIO G DE SIROP 30 BaUM
75 G
DE GLUCOSE
La garniture
MARMELADE DORANGE
(QS)
Dmouler, retourner sur une grille, rserver.
Porter tous les ingrdients 35 C au bain-marie
et les maintenir cette temprature.
A laide dune cuillre parisienne, vider

le centre de chaque chamonix et rserver
les parties retires. Combler le vide
avec de la marmelade dorange et le refermer
avec un peu de biscuit rserv. Retourner
les chamonix et les disposer sur une grille.
Les napper de glaage leau 35 C. Porter
un four 200 C, lteindre et y faire glacer
les chamonix pendant quelques secondes.
Les sortir et les laisser refroidir.
BEURRE (QS)
SUCRE SEMOULE (QS)
La pte
IOO
DE
FARINE
TAMISE
IOO
DE
SUCRE
SEMOULE

50 g dhuile darachide
Tailler la pomme et le coing en fine brunoise

et les faire sauter dans un peu de beurre
et de sucre. Rserver au rfrigrateur.
Beurrer et fariner des moules pomponnette.

Les remplir aux trois quarts du mlange et cuire
180 C four ventil.
Mlanger tous les autres ingrdients dlicatement

en terminant par le mlange pommes-coings.
Dmouler sur une grille et laisser refroidir.

Dcorer dune chips de pomme.
2
3 G
JAUNES DUFS
DE LEVURE CHIMIQUE
2 CL DE RHUM
I
POMME DE REINETTE
COING
La garniture
CHIPS DE POMME
SCHES AU FOUR
mirliton
PTE SUCRE
(QS, voir p. 508)
SEGMENTS
DE PAMPLEMOUSSE ROSE
TRANCH VIF (QS)
NAPPAGE NEUTRE (QS)
L'appareil mirliton
6
UFS ENTIERS
JAUNES DUFS
30 G
DE POUDRE CRME

I 1/2 GOUSSE DE VANILLE
FINEMENT RP
Emulsionner les ufs avec le sucre. Incorporer

la poudre crme et la poudre damandes.
Fendre et gratter la vanille en gousse ; incorporer
les graines la prparation. Incorporer enfin
le zeste de citron rp. Rserver cet appareil
au rfrigrateur.
Montage, cuisson et prsentation

Beurrer des moules pomponnette en quantit
suffisante. Abaisser la pte sucre 2 mm et
en foncer les moules. Laisser reposer 30 minutes
au rfrigrateur. Remplir ces fonds dappareil
mirliton aux trois quarts. Dposer sur la surface
la moiti dun segment de pamplemousse.
Saupoudrer de sucre glace et faire cuire 180 C
four statique.
Dmouler chaud et laisser refroidir sur
une grille. Saupoudrer nouveau de sucre glace.
Faire chauffer le nappage neutre.
Une fois les mirlitons refroidis, napper
uniquement le pamplemousse de nappage chaud
et fluide. Rserver au sec.
Prparation et cuisson de la pte

Mlanger tous les ingrdients sans donner
de corps la pte. Faonner celle-ci
en un boudin denviron 1,5 cm de diamtre.
Dorer le boudin luf, le rouler dans le sucre
cristal. Le portionner en cylindres de 1 cm
de longueur et les coucher plat sur une plaque
en appuyant sur le centre pour pratiquer
un orifice. Laisser reposer 30 minutes, puis cuire
180 C four ventil jusqu coloration.
Laisser refroidir.
La pte diamant

2
JAUNES DUFS
SUCRE CRISTAL (QS)
L'appareil au citron
Prparation de l'appareil au citron

Mlanger le jus de citron, le sucre semoule,
le beurre et le zeste rp. Faire chauffer le tout
doucement au bain-marie.
Battre les ufs entiers avec le sucre jusqu
blanchiment. Ajouter le tout au mlange
prcdent et porter le mlange 85 C. Passer
au chinois et rserver au rfrigrateur.
50
IOO
CL
G
DE
JUS
DE
DE
SUCRE
CITRON
SEMOULE
4OO G DE BEURRE
FINEMENT RP
600 G dufs ENTIERS
La garniture
ZESTE
DE
CITRON
VERT
FINEMENT RP
Introduire lappareil au citron dans

une poche munie dune douille
lisse. Dposer sur chaque diamant
un dme dappareil au citron ;
terminer en saupoudrant de zeste
de citron vert finement rp.
Prparation de la ganache aux pruneaux

PRUNEAUX
dAgEN
(QS)
FLOCAGE DE CHOCOLAT
AU LAIT (QS)
La ganache aux pruneaux

40
I KG
CL
DE
CRME
FLEURETTE
DE COUVERTURE AU LAIT
800 G DE PRUNEAUX dGEN
DNOYAUTS
8 cl dalcool DE PRUNE
Hacher la couverture au lait, porter la crme fleurette

bullition et la verser sur le chocolat. Bien mlanger pour
obtenir une ganache.
Mixer les pruneaux avec lalcool. Mlanger les deux appareils
Couper les pruneaux en deux dans le sens

de la longueur ; les dnoyauter. Les farcir
de ganache aux pruneaux laide dune poche
douille lisse, et bloquer au rfrigrateur.
Floquer de chocolat au lait au pistolet, mettre
en caissettes et rserver au rfrigrateur.
Nous donnons ici les instructions pour

confectionner les coques de chocolat :
elles sappliquent toutes les recettes de petits
fours de cette catgorie (pages 466 486), quels
que soient les formes de coque et les types
de chocolat employs.
Confection des coques en chocolat

CHOCOLAT FONDANT
(QS)
CAISSETTES EN PAPIER
(QS)
La crme d'orange
50 CL
DE LAIT ENTIER
IOO G DE SUCRE
JAUNES DUFS
45 G
DE POUDRE CRME
Grand Marnier (QS)

ORANGE CONFITE
HACHE (QS)

600 G DE CHOCOLAT GUANAJA
70 % DE CACAO
8
JAUNES DUFS
I50 G DE SIROP 30 BAUM

fondant
5OO G DE CHOCOLAT FONDANT
65 % DE CACAO
45O G DE CRME FLEURETTE
75 cl deau
25O G DE CACAO AMER
Temprer le chocolat. Y tremper lextrieur

des caissettes pour raliser les coques. Dposer
celles-ci sur une plaque recouverte de papier
sulfuris en tapotant bien afin dliminer
lexcdent de chocolat la base. Bloquer
au rfrigrateur, puis dmouler avec soin.
Hacher le chocolat fondant. Porter la crme

fleurette bullition, la verser sur le chocolat
hach et mlanger afin de raliser une ganache.
Porter leau et le sucre bullition. Ajouter
le cacao en poudre, porter de nouveau
bullition. Incorporer la crme double, porter
encore bullition.
Mlanger les deux appareils, dbarrasser
en vitant dintroduire de lair dans le mlange
et rserver celui-ci au rfrigrateur, directement
recouvert dun film alimentaire.
Prparation de la crme d'orange

Porter le lait bullition.
Battre les jaunes dufs, le sucre et la poudre
crme. Verser le lait chaud sur le mlange
obtenu, en fouettant, et porter de nouveau
bullition. Dbarrasser et laisser refroidir
au rfrigrateur, directement recouvert dun film
alimentaire.
EN POUDRE
de
Grillage
chocolat
fondant
La garniture
GRILLAGES DE CHOCOLAT
Orange
confite
FONDANT (QS)
BTONNETS DORANGE
CONFITE (QS)
Glaage
noir
Mousse au
chocolat noir
Coque
ronde de
chocolat noir
Introduire cette crme dans une poche

douille lisse et en garnir les coques de chocolat
aux trois quarts. Laisser prendre au rfrigrateur.
au chocolat noir
Confectionner un appareil bombe : porter
bullition le sirop 30 Baum. Monter
les jaunes dufs au batteur en y incorporant,
en filet, le sirop bouillant.
Par ailleurs, monter la crme fleurette. Faire
fondre le chocolat et lincorporer la crme
monte.
au chocolat fondant
25O G DE CRME DOUBLE
Lorsque lappareil est froid, le lisser au fouet,

incorporer les oranges confites ainsi que
le Grand Marnier.
Crme
d'orange
Lorsque lappareil bombe est refroidi et bien

mont, mlanger les deux masses afin dobtenir
une mousse homogne.
Introduire cette mousse dans une poche douille
lisse et la dresser dans les coques dj garnies
de crme lorange en formant un dme.
Faire fondre le glaage fondant et y tremper

les chocolat-orange en vitant de glacer la coque
en chocolat. Dcorer avec un btonnet dorange
confite et un grillage de chocolat fondant.
COQUES
IVOIRE
DE
DE
CHOCOLAT
FORME
CAROLINE (QS, P. 466)
La compote de framboises
ppins
5OO G DE FRAMBOISES
de framboises ppins
la pistache
Faire cuire ensemble le sucre et les framboises

107 C ; laisser refroidir et rserver au rfrigrateur.
Avant le dressage final, dposer au fond
de chaque coque en chocolat une fine couche
de compote de framboises. Rserver
au rfrigrateur.

Prparer un appareil bombe : mulsionner
au bain-marie les jaunes dufs et 150 g de sucre
prlevs sur les 200 g jusqu ce que le mlange
fasse le ruban. Retirer du bain-marie et continuer
de battre jusqu ce que lappareil soit froid.
Prlever une partie de cet appareil et y faire

fondre la glatine goutte.
La mousse la pistache
Monter les blancs en neige avec les 50 g

de sucre restants.
5OO G
DE MASCARPONE
IO
JAUNES DUFS

7
FEUILLES DE GLATINE

8
BLANCS DUFS
PTE DE PISTACHE (QS)
La garniture
JUS
DE
Lisser le mascarpone, lincorporer au reste

dappareil bombe. Ajouter la pte de pistache
et enfin le mlange appareil bombe-glatine.
Terminer en incorporant, en alternance, la crme
monte et les blancs monts en neige avec
le sucre.
Introduire cette mousse dans une poche douille
lisse et la dresser en forme de cylindre dans
les coques de chocolat dj garnies de framboises
ppins. Bloquer au conglateur.
FRAMBOISE
RDUIT (QS)
PISTACHES FRACHES
(QS)
FLOCAGE
IVOIRE
COUVERTURE
ET
BEURRE
IVOIRE
DE
CACAO
PARTS GALES (QS)
Pistache
frache
Jus de
framboise
___ rduit
_ Flocage
ivoire
Mousse
la pistache
Compote
de framboises
Coque
ovale ivoire
Pour raliser le flocage ivoire, faire fondre

ensemble le chocolat blanc et le beurre de cacao.
Passer au chinois, puis floquer de ce mlange
tide, au pistolet, les chocolat-framboise congels.
Dcorer au cornet avec du jus de framboise
rduit ; dposer sur chaque petit four
une pistache frache et un petit bouquet
de menthe frache.
Prparation de la ganache au coco

COQUES RONDES
DE CHOCOLAT AU LAIT
(QS, VOIR P. 466)
La ganache coco
37O G
DE PULPE DE COCO
20 G
DE TrIMOLINE
600 G
I50 G
DE BEURRE
30 CL
DE CRME FLEURETTE
Porter bullition la crme fleurette avec

la pulpe de coco et la Trimoline.
Verser ce mlange sur la couverture ivoire hache
et le beurre coup en petits morceaux. Mlanger
le tout afin dobtenir une masse homogne.
Introduire la ganache au coco dans une poche
douille lisse. La dresser aux trois quarts
de la hauteur des coques de chocolat au lait.
Laisser prendre au rfrigrateur.
au chocolat au lait
Monter la crme en chantilly.
Faire fondre le chocolat. Le verser bien chaud
sur la crme monte, mlanger intimement
de faon obtenir une masse homogne.
Une fois ralise, la mousse doit tre introduite
dans une poche douille lisse. En dposer
un dme sur chaque coque de chocolat garnie
de ganache coco. Rserver au rfrigrateur.

Le glaage au lait
50 G
DE GLUCOSE
35 cl deau
IO G
DE FCULE DE MAS
800 G
DE COUVERTURE LAIT
I30 G
DE BEURRE
20 CL
DE CRME FLEURETTE
Copeaux de
noix de coco
La garniture
NOIX DE COCO FRACHE
RPE (QS)
Glaage
au lait
Mousse de
chocolat au lait
Coque
ronde de
chocolat au lait
Panache
la noix
de coco
Runir tous les ingrdients du glaage au lait, les cuire

107 C, passer le tout au chinois. Laisser tidir. Lorsque
le glaage est bien tempr, y tremper les chocolat-coco
en vitant de glacer la coque en chocolat. Dcorer de noix
de coco frache rpe.
Ingrdients
COQUES
DE
(QS,

Mlanger la crme et le sucre. Les monter
en chantilly bien ferme et rserver celle-ci
au rfrigrateur.
RONDES
CHOCOLAT
VOIR
P.
NOIR
466)
Dposer une griottine au fond de chaque coque,

la recouvrir de crme Chantilly sans dpasser
le bord de la coque. Rserver au rfrigrateur.
GRIOTTINES GOUTTES
(QS)
La crme Chantilly
au chocolat noir
Monter la crme en chantilly.
Faire fondre le chocolat. Le verser bien chaud
sur la crme. Mlanger afin dobtenir une mousse
homogne. La mousse, une fois ralise, sera
utilise directement.
50 G
DE SUCRE SEMOULE

75O G DE CHOCOLAT NOIR
La garniture
GLAAGE
FONDANT
COPEAUX
DE
(QS)
CHOCOLAT
NOIR (QS)
FEUILLES DOR (QS)
Dentelles
Glaage _______
de chocolat
fondant i
Crme
Chantilly
Coque
ronde de
chocolat noir
Feuille d'or
^ Mousse
de chocolat
noir
Griottine
Introduire la mousse au chocolat noir dans

une poche douille lisse et en dposer un dme
sur le dessus de chaque coque en chocolat dj
garnie dune griottine et de chantilly. Rserver
au rfrigrateur.
Faire fondre et temprer le glaage au chocolat
fondant et y tremper les fort-noire en vitant
de glacer la coque en chocolat.
Dcorer dun copeau de chocolat noir et
dun morceau de feuille dor.
COQUES DE CHOCOLAT
RALISES AVEC DE
LA COUVERTURE LACTE
(QS, VOIR P. 466)
GLAAGE AU LAIT (QS)
La ganache la rglisse
200 G DE TrIMOLINE
IOO G DE BEURRE
1,7 KG DE CHOCOLAT GUANAJA
LACT
IOO G DE PTE DE RGLISSE

800 G DE COUVERTURE LACTE
de
Grillage
chocolat
au lait
La garniture
Mousse
de chocolat
au lait
GRILLAGE DE CHOCOLAT
AU LAIT (QS)
Ganache
rglisse
Glaage
lait
___ Coque
ronde
de chocolat
au lait
Prparation de la ganache
la rglisse
au chocolat au lait
Pasteuriser la crme fleurette avec la pte

de rglisse et la Trimoline : lopration consiste
porter le tout brivement une temprature
leve, sans bullition (de 60 90 C), afin
de dtruire les micro-organismes.
Monter la crme fleurette en chantilly. Faire

fondre le chocolat. Lorsquil est bien chaud,
le verser sur la crme. Mlanger de faon
obtenir une masse homogne. La mousse,
une fois ralise, sera utilise directement.
Verser ce mlange sur le chocolat hach et

le beurre coup en petits morceaux. Mlanger
jusqu obtention dune masse homogne.
Introduire cette ganache dans une poche
douille lisse et en garnir les coques de chocolat
aux trois quarts. Laisser prendre au rfrigrateur.
Introduire la mousse dans une poche douille

lisse et en dposer un dme sur les coques
en chocolat dj garnies de ganache la rglisse.
Laisser prendre au rfrigrateur.
r
Faire fondre et temprer le glaage au lait et y tremper

les balthazars en vitant de glacer la coque en chocolat.
Dcorer de grillage de chocolat au lait.
Prparation de la ganache au miel

Pasteuriser la crme fleurette avec le miel :
lopration consiste porter le tout brivement
une temprature leve, sans bullition (de 60
90 C), afin de dtruire les micro-organismes.
Coques rondes
DE CHOCOLAT AU LAIT
(QS, VOIR P. 466)
La ganache au miel
30 CL
Verser ce mlange sur le chocolat hach et

le beurre coup en petits morceaux. Mlanger
jusqu obtention dune masse homogne
et rserver temprature ambiante. En vue
du montage, introduire la ganache dans
une poche douille lisse et en garnir les coques
en chocolat aux trois quarts de la hauteur.
au chocolat au lait
Monter la crme fleurette en chantilly. Faire
fondre le chocolat. Lorsquil est bien chaud,
le verser sur la crme. Mlanger afin dobtenir
une mousse homogne. La rserver temprature
ambiante. La mousse, une fois ralise, sera
utilise directement.
DE CRME FLEURETTE
200 G DE MIEL
55O G
DE COUVERTURE NOIRE

50
DE BEURRE

75O G DE COUVERTURE LAIT
La garniture
MIEL LIQUIDE (QS)
GLAAGE AU LAIT (QS)
PIGNONS DE PIN SABLS
AU SUCRE
(QS, voir p. 134)
Pignons sabl<
sabls
Mousse
de chocolat
au lait
Glaage
au lait
Ganache
au miel
Coque ronde
de chocolat
au lait ______
Miel
liquide
Introduire la mousse au chocolat au lait dans une poche douille

lisse et la dposer en forme de dme sur chaque coque en chocolat
dj garnie de ganache au miel et de miel liquide. Parsemer
de pignons de pin sabls au sucre et laisser prendre nouveau
au rfrigrateur.
Faire fondre et temprer le glaage au lait et y tremper les landais
en vitant de glacer la coque en chocolat. Les pignons apparatront
travers le glaage : cet effet suffit au dcor.
Coques de chocolat
AU LAIT DE FORME
CAROLINE
(QS, VOIR P. 466)
Le caramel au beurre sal

165 G
DE GLUCOSE
165 G
DE SUCRE SEMOULE
60 G
DE BEURRE SAL
250 G
DE CRME FLEURETTE
La mousse lait-caramel
5OO G DE CHOCOLAT
DE COUVERTURE
LAIT-CARAMEL
5OO G DE CRME MONTE
Amandes
de Polignac
La garniture
GLAAGE AU LAIT (QS)
Glaage
au lait
Mousse de
chocolat au lait
AMANDES DE POLIGNAC
(QS, voir p. 452)
Coque
ovale de
chocolat au lait
Prparation du caramel
Caramel
~au beurre sal
au beurre sal
lait-caramel
Prparer un caramel fonc avec le sucre semoule

et le glucose. Le dglacer avec la crme fleurette,
puis ajouter le beurre sal. Rserver
Hacher le chocolat de couverture lait-caramel.

Pasteuriser la crme en la portant brivement
90 C, afin de dtruire les micro-organismes.
La verser sur le chocolat hach, mlanger jusqu a
obtention dune masse homogne. Laisser
refroidir.
Introduire ce caramel dans une poche douille

lisse et le dresser aux deux tiers de la hauteur
des coques en chocolat. Laisser prendre
au rfrigrateur.
Une fois cette crme refroidie, la mlanger

la crme monte. Lintroduire dans une poche
douille lisse et la dresser en forme de dme
au-dessus du caramel au beurre sal dans
les coques en chocolat. Rserver au rfrigrateur.
Faire fondre et temprer le glaage

au lait et y tremper les caramandes
en vitant de glacer la coque
en chocolat. Dcorer damandes
de Polignac poses verticalement
sur toute la longueur.
Tranche de nougat
au nougat
Faire tremper la glatine dans de l'eau froide.
Porter bullition le sirop 30. Prparer
un appareil bombe en battant les jaunes d'ufs
et le sirop bouillant ajout en filet. Battre jusqu'
refroidissement.
COQUES RONDES
DE CHOCOLAT AU LATT
(QS,
voir p.
466)
L'appareil au nougat
125 G
DE JAUNES d'<EUFS
200 G
DE SIROP 30 'BaUM
6G
DE GLATINE
350 G
DE PTE DE NOUGAT
75O G
DE CRME MONTE
La garniture
NOUGAT BLANC
EN PETITS DS (QS)
NOUGAT BLANC
EN TRANCHES FINES (QS)
GLAAGE AU LATT (QS)
Faire tidir la pte de nougat et y faire fondre

la glatine goutte. Lorsque l'appareil bombe
est refroidi, y incorporer la pte de nougat
glatine et, dlicatement, la crme monte.
Utiliser cet appareil directement.
Appareil
au nougat
Coque _____
de chocolat
au lait
__ Glaage
de chocolat
au lait
Ds de
nougat
Dposer au fond de chaque coque quelques

ds de nougat. Recouvrir le tout dun dme
dappareil au nougat introduit dans une poche
douille unie ; faire prendre au rfrigrateur.
Faire fondre et temprer le glaage au lait,
y tremper les montlimars en vitant de glacer
la coque en chocolat.
Dcorer dune fine tranche de nougat blanc.
Prparation de la crme au rhum

COQUES DE CHOCOLAT
BLANC DE FORME
CAROLINE
(QS, VOIR P. 466)
La crme au rhum
IO
JAUNES DUFS
100 G de Trim oline

IOO G
DE SUCRE GLACE
Battre nergiquement les jaunes dufs avec

la Trimoline et le sucre glace. Lorsque le mlange
a blanchi, ajouter la crme double. Porter le tout
bullition et laisser refroidir.
Faire fondre et temprer la couverture ivoire.
Lincorporer au mlange prcdent. Ajouter enfin
le rhum.
Introduire cet appareil dans une poche douille
lisse et en garnir les coques en chocolat
aux trois quarts de la hauteur. Faire prendre
au rfrigrateur.
au chocolat blanc
Faire fondre la couverture ivoire et lincorporer
dlicatement la crme monte jusqu obtention
dune mousse. Introduire cette mousse dans
une poche douille lisse, la dresser en cylindre
sur chaque petit four dj garni de crme
au rhum et laisser prendre nouveau
au rfrigrateur.
200 G DE CRME DOUBLE

I KG
25 CL
DE RHUM BRUN
La mousse au chocolat blanc

25O G DE COUVERTURE IVOIRE
5OO G DE CRME MONTE
La garniture
BTONNETS D ANANAS
(QS)
NAPPAGE NEUTRE (QS)
RP (QS)
FLOCAGE IVOIRE
(QS, VOIR P. 468)
Zeste de
citron vert
Mousse au
chocolat
Btonnet
d'ananas
Flocage
ivoire
Coque ovale
ivoire
Faire fondre et tidir le flocage ivoire. En floquer

les victorias au pistolet. Dcorer de btonnets
dananas, napper de nappage neutre tidi
et parsemer de zeste de citron vert rp.
Prparation de la mousse au caf
COQUES DE CHOCOLAT
BLANC DE FORME
CAROLINE
(QS, voir p. 466)
50 CL DE LAIT
DE CAF TORRFI
EN GRAINS
1/2 C. C. DE POUDRE DE VANILLE
6
JAUNES DUFS
50 G
DE POUDRE CRME
FEUILLES DE GLATINE
1,25 LITRE DE CRME MONTE
L'appareil tiramis
5

de leau froide.
Battre les ufs avec le sucre restant et la poudre
crme ; incorporer le mlange lact au caf et
au caramel, puis raliser une crme anglaise avec
le tout. La laisser tidir.
Incorporer la glatine ramollie et goutte, puis
laisser refroidir. Incorporer, enfin, la crme
monte.
Cet appareil sera utilis directement. Lintroduire
dans une poche douille et en garnir les coques
de chocolat aux trois quarts de la hauteur. Faire
UFS
I50 G
DE SUCRE SEMOULE
5OO G
DE MASCARPONE
50 CL
Faire chauffer la crme fleurette au point

de frmissement, retirer du feu et rserver.
Prparer un caramel avec 100 g de sucre.
Le dglacer avec le lait infus au caf et la crme
chaude.
La mousse au caf
60 G
Broyer le caf en grains. Porter bullition le lait

avec le caf et la poudre de vanille. Laisser
infuser 30 minutes, passer au chinois et rserver.
DE CRME FLEURETTE
La garniture
COPEAUX DE CHOCOLAT
BLANC (QS)
CAF RDUIT
(QS)
FLOCAGE IVOIRE
(QS, VOIR P. 468)
Prparation de l'appareil tiramis

Mlanger tous les ingrdients au batteur,
vitesse moyenne. Une fois la consistance
paissie, cesser de battre.
Introduire cet appareil dans une poche douille
lisse et en garnir les coques pralablement garnies
de mousse au caf en dessinant un cordon
sur le pourtour de la coque, le centre devant
rester creux.
Flocage
blanc
Copeaux de
chocolat blanc
Rduction
de caf
Appareil
tiramis
_
Coque de
chocolat blanc
Mousse
au caf
Faire fondre et tidir le flocage ivoire. En floquer les tiramis

au pistolet. Glacer lintrieur avec du caf rduit, puis dcorer
dun copeau de chocolat blanc. Rserver au rfrigrateur.
la menthe
COQUES RONDES DE
CHOCOLAT NOIR
(QS, VOIR P. 466)
L'appareil la menthe
Couper le beurre en petits morceaux. Faire

fondre la couverture ivoire 40 C et faire
ramollir le fondant. Porter la crme bullition
et la verser sur le beurre ; ajouter le fondant
ramolli et la couverture ivoire fondue. Bien
mlanger jusqu obtention dune masse
homogne. Terminer en incorporant lextrait
de menthe. Rserver temprature ambiante.
Avant le montage, introduire cet appareil dans
une poche douille lisse et en garnir les coques
aux trois quarts de la hauteur. Laisser prendre
au rfrigrateur.
50 CL
DE CRME FLEURETTE
200 G
DE BEURRE
600 G
DE FONDANT BLANC
1,2 KG
au chocolat ivoire
15 g
dextrait DE
MENTHE
La mousse au chocolat ivoire

600 G DE COUVERTURE IVOIRE
I LITRE DE CRME MONTE
La garniture
GLAAGE AU CHOCOLAT
FONDANT (QS)
COPEAUX DE CHOCOLAT
NOIR (QS)
FEUILLES DE CHOCOLAT
MARBR (QS)
FEUILLES DE MENTHE
FRACHE (QS)
Hacher la couverture ivoire. Pasteuriser la crme

fleurette (la porter brivement 90 C sans
bullition pour liminer les micro-organismes)
et la verser sur la couverture ivoire hache.
Temprer le mlange et lincorporer la crme
monte. Introduire cette mousse dans une poche

douille lisse et la dresser en forme de dme
dans les coques en chocolat dj garnies
dappareil la menthe. Laisser prendre
au rfrigrateur.
Marbr
de chocolat
Feuilles
de menthe
Mousse au
chocolat ivoire
L___ Dentelle
^de chocolat
_ Glaage
Appareil
la menthe
Coque
ronde de
chocolat noir
Faire fondre et temprer le glaage au chocolat

fondant et y tremper les mitchams en vitant
de glacer les coques en chocolat.
Dcorer dun copeau de chocolat noir
et dune feuille de chocolat marbr, ainsi que
dune feuille de menthe frache.
Prparation des coques

CHOCOLAT
DE COUVERTURE AU LAIT
(QS)
La mousse aux noisettes

5OO G
DE CHOCOLAT GIANDUJA
I50 G
DE PRALIN NOISETTE
50 CL
DE CRME FLEURETTE
I LITRE
DE CRME FOUETTE
en chocolat
Temprer la couverture au lait et la lisser
sur une feuille. La dtailler en triangles de 2,5 cm
de ct, ainsi quen rectangles de 2 cm x 4 cm.
Assembler les rectangles en triangle et les coller
sur les triangles laide de couverture au lait
tempre. Dposer ces coques sur une grille et
les floquer de chocolat au lait laide
dun pistolet. Laisser durcir.
La nougatine
IOO G
IOO G
IOO G
IOO G
DE SUCRE SEMOULE
DE GLUCOSE
DAMANDES HACHES
DE BEURRE
Runir le sucre, le glucose et le beurre ; porter

le tout bullition. Ajouter les amandes et couler
le tout sur une plaque garnie dun Sylpat.
Faire cuire au four 180 C jusqu coloration.
Laisser refroidir, puis hacher grossirement
au robot-cutter.
La garniture
RIZ SOUFFL (QS)
PTE PRALINE (QS)
FLOCAGE AU LAIT (QS)
aux noisettes
Hacher le chocolat gianduja et le mlanger
la pte praline. Porter bullition la crme
fleurette et la verser sur le mlange prcdent.
Bien mlanger afin dobtenir une ganache.
Laisser refroidir.
Lorsque la ganache est temprature ambiante,
y incorporer dlicatement la crme fouette afin
dobtenir une mousse homogne.
Riz souffl
au lait
Mousse
aux noisettes
Coque de
chocolat
au lait
floque
Introduire la mousse aux noisettes dans

une poche douille lisse et sen servir pour
remplir les coques de chocolat aux trois quarts
en y intercalant des morceaux de nougatine
concasse.
hier le riz souffl avec un peu de pte praline.
Terminer le montage des othellos en y dposant
de faon harmonieuse un peu de riz souffl.
La pte brioche
500 G
DE FARINE
300 G
dufs
60 G
DE SUCRE SEMOULE
23 G
12 G
DE LEVURE DE BOULANGERIE
4OO G
DE BEURRE
JAUNES DUFS
ENTIERS
DE SEL FIN
Il est probable que la pte brioche remonte

au moins au Moyen ge, mais son origine reste
controverse. Toutefois, de nombreux pains
de fte, dans toute lEurope orientale et
mridionale, adoptent la forme dune brioche
faonne de diverses faons : tresse comme
les brioches de Pques grecques et juives
(tsoureki, challah), en couronne comme
les gteaux provenaux de la fte des Rois, en
dme comme la falue normande du Nouvel An,
en pain allong comme le stollen allemand, en
tour cannele comme le gteau battu de Picardie
ou le kugelhopf alsacien... De toute vidence,
ces ptisseries sont trs anciennes, mais on sait
quelles ont pris un essor particulier aux XVIIe et
XVIIIe sicles. Certains affirment que
les premires brioches auraient tout dabord t
prpares en rgion briarde, dautres que
la brioche tire son nom de la ville
de Saint-Brieuc (dont les habitants sappellent
les Briochins). Quoi quil en soit, la pte
brioche, comme la pte baba, fait partie
des ptes leves. Celles-ci se caractrisent par
une trs grande lasticit et par une texture
alvole. Les matires premires peuvent varier,
mais la confection de toutes les brioches obit
des rgles similaires.
1. Peser et prparer tous les ingrdients.
2.
Mlanger la farine avec les ufs, le sucre,

le sel et la levure.
5. Continuer ptrir jusqu' ce que la pte se

dcolle des parois et devienne lisse et lastique
tout en ayant de la tenue.
6. Terminer en incorporant les jaunes d'ufs.
3. Ptrir au batteur avec le crochet.

4. Ajouter le beurre en trois fois.
7. Laisser reposer 1 h 30 et rabattre la pte.
8. Dtailler et mouler selon vos besoins.
10. Cuire 190 C four ventil.

11. Laisser refroidir, protger d'un film
alimentaire et rserver.
9.
Laisser lever temprature ambiante jusqu'

ce que la pte soit hauteur du moule.
400 G
DE FARINE TYPE 55
I40 G
DE BEURRE
17 G
DE LEVURE DE BOULANGERIE
17 G
DE MIEL
4G
DE SEL FIN
500 G
DUFS ENTIERS
Le baba possde une histoire complique. Tout

est parti dun kugelhopf aux raisins arros
de rhum et garni de chantilly, cr au XVIIIe sicle
par le roi de Pologne, qui lui donna le nom
de son hros de lgende prfr : Ali Baba.
Le nom fut rapidement simplifi en baba, qui
signifie, en polonais, bonne femme . Plus
tard, Stohrer le modifia en limbibant dun sirop
parfum au rhum, pour quenfin lan des frres
Julien en reprt la recette. Il supprima les raisins,
changea de moule et produisit le baba tel que
nous le connaissons aujourdhui.
2. Mlanger la farine, le beurre, le sel, le miel

et la levure.
3. Ptrir au batteur avec le crochet

4. Ajouter les ufs un un.
5. La pte doit progressivement se dcoller de la cuve du batteur et devenir lisse.
6. Laisser reposer 5 minutes sur marbre huil.
8. Mouler 30 g en moule bouchon.
7. La pte doit tre lastique mais avoir

de la tenue.
9. Faire pousser temprature ambiante jusqu'

ce que la pte atteigne le haut du moule.
10. Cuire au four 180 C jusqu' coloration

11. Rserver au sec.
25 CL
DE LAIT ENTIER
25 CL
DEAU
IO G
DE SEL FIN
20 G
DE SUCRE SEMOULE
225 G
DE BEURRE
275 G
DE FARINE
DE 8 IO UFS ENTIERS
Cette prparation rsulte de lincorporation

dufs dans une pte compose essentiellement
de farine bouillante et dessche. Son origine
remonte au XVIe sicle : elle aurait t invente
par Popelini, cuisinier de Catherine de Mdicis.
Mais il fallut attendre le XVIIIe sicle pour
quelle ft perfectionne par Avice, qui diversifia
la recette et ses usages.
La pte choux se caractrise par trois tapes
de fabrication successives et essentielles :
- La dshydratation : on dessche la pte
ur feu vif afin de transformer la farine
en un empois riche en gluten.
- La rhydratation : ladjonction dufs permet
dobtenir une pte de consistance moyenne,
susceptible dtre dresse la poche.
- La cuisson : sous laction de la chaleur, leau
contenue dans la pte va se transformer en
vapeur, et celle-ci, cherchant schapper, va
faire gonfler la pte. Pendant ce temps, et grce
lalbumine contenue dans les ufs, se forme
une couche extrieure impermable. La cuisson
se poursuit, et le produit cesse de gonfler ;
la coagulation est complte et le chou a pris
sa taille et sa forme dfinitives.
2. Mlanger le lait, l'eau, le sel, le sucre et

le beurre et porter l'ensemble bullition.
3. Hors du feu, ajouter la farine

en une seule fois.
4.
Mlanger et desscher afin d'obtenir

une pte homogne.
6. Vous devez obtenir une pte lisse,

souple et homogne.
8. Cuire four statique et scher four ventil.

9. Rserver au sec.
7. Dresser la poche selon vos besoins.
25 CL
deau
18 G
DE SEL FIN
75 G
DE BEURRE
187 G
DE FARINE DE GRUAU
312 G
DE FARINE
425 G
DE BEURRE DE TOURAGE
Lorigine de cette pte remonterait au

On lattribue le plus frquemment
au peintre Claude Gelle dit Le Lorrain, alors
apprenti ptissier. Celui-ci dsirait confectionner
un pain spcial pour son pre, malade et astreint
un rgime base de pain et de beurre. Il eut
lide de replier plusieurs fois une pte pain
sur une couche de beurre. Son patron lui
dconseilla de la mettre au four, prvoyant que
le beurre scoulerait sur la sole ; mais, au grand
tonnement des deux ptissiers, la pte se mit
gonfler et sallger.
En ralit, on connaissait depuis longtemps
le feuilletage dorigine grco-byzantine, encore
utilis en Grce et en Orient : une superposition
de feuilles de pte trs finement tire, toutes
beurres. Cest le principe de la tourtire
landaise et de multiples ptisseries dEurope et
du Proche-Orient, dont la baklava et le strudel
parmi les plus clbres. Avant que le feuilletage
ne ft dcouvert, on prparait ainsi toutes
les ptisseries feuilletes. La pte feuillete a
lavantage dtre la fois plus homogne et plus
lgre, et si sa prparation nest pas exempte
de complication, son usage est moins compliqu
que celui de la pte feuille feuille .
Le pithiviers, le vol-au-vent sont des ptisseries
qui remontent probablement plus loin dans
le temps que lanecdote de Claude Gelle ; il est
possible que le feuilletage ait t connu
des ptissiers italiens de Catherine de Mdicis.
XVIIe sicle.
Il fallut nanmoins attendre le XIXe sicle pour

quAntonin Carme reprt linvention de ses
prdcesseurs et donnt ses lettres de noblesse
au feuilletage franais, dont la technique consiste
intercaler par pliages successifs des couches
de pte et de matire grasse de mme paisseur.
2. Mlanger les farines avec le beurre fondu,

le sel et l'eau.
3. Ptrir au batteur avec le crochet sans donner

de corps.
4. envelopper d'un film alimentaire et laisser
reposer 2 heures au rfrigrateur.
5. Abaisser au laminoir en carr. Le beurre

de tourage doit avoir la mme consistance
que la pte. Dposer le beurre au centre
de l'abaisse, en quinconce, et ramener
les bords de la pte vers le centre du beurre.
6. Abaisser en rectangle et replier en trois,

donner un quart de tour et abaisser
de nouveau, replier en trois et laisser reposer
7. Rpter l'opration deux fois en respectant

les temps de repos.
8. Dtailler en ptons.
C est lors de la cuisson que leau contenue dans

la dtrempe et dans le beurre de tourage se transforme
en vapeur et soulve chaque feuille de pte, rendue
impermable par la fonte de la matire grasse.
Une pte feuillete de qualit se caractrise par :
Sa lgret. Celle-ci rsulte du bon dveloppement
des feuillets.
Sa friabilit. Elle est conditionne par la rgularit
des pliages successifs.
Son fondant : cela est fonction de la qualit
des matires grasses slectionnes.
Il est important de retourner les abaisses aprs
dtaillage pour les dposer sur plaque avant cuisson,
afin de diminuer les risques dovalisation et
de rtrcissement.
Evitez de faire couler la dorure sur les bords
des abaisses, car elle coagule 80 C et empche ainsi
le feuilletage de se dvelopper.
Ap rs cuisson, dbarrasser sur grille afin dviter entre
le produit et la plaque de cuisson toute condensation
qui provoquerait le ramollissement de la pte.
9. Envelopper d'un film alimentaire et rserver au rfrigrateur.

10. A mesure de vos besoins, abaisser la pte selon l'utilisation que vous
voulez en faire, sachant qu'il faut la laisser reposer avant
de la dtailler et aussi avant de la cuire
PTE FEUILLETE
SUCRE GLACE
(QS)
(QS)
Drives du feuilletage, ces trs fines abaisses

sont nourries de sucre glace, ce qui les fait
caramliser dans la masse la cuisson
et les rend aptes la confection de feuillets
et de croustillants.
1. Dtailler la quantit ncessaire de pte

feuillete et prparer le sucre glace.
2. Raliser un rectangle rgulier de 2 mm

d'paisseur, l'enrouler sur lui-mme
et le laisser reposer au rfrigrateur.
3. Portionner le rouleau en cylindres d'environ

5 cm de longueur,
4. Les abaisser le plus finement possible

dans le sucre glace en les nourrissant bien.
5. Les laisser reposer et les laisser scher

quelques heures temprature ambiante.
6. Les dtailler selon vos besoins.
7. Cuire sur plaque, 200 C four ventil,

entre deux feuilles de papier cuisson,
recouvert d'une grille, jusqu' coloration
caramel. Rserver dans une tuve
ou dans un endroit sec.
500 G
DE FARINE
3OO G
DE BEURRE
200 G
DE SUCRE SEMOULE
UFS ENTIERS
GOUSSE DE VANILLE
Cette combinaison particulire dingrdients vise

obtenir une prparation compose
dun lment liquide (ufs) et dun mlange
beurre-sucre. Cette mulsion va permettre
denrober et disoler un maximum de parcelles
de farine et dobtenir une pte dpourvue
de corps.
2. Mlanger le beurre et le sucre.
3. Les crmer au batteur avec la feuille...
4.... afin d'obtenir une masse homogne.
6. Incorporer le farine tamise.
8. Envelopper d'un film alimentaire

7. Terminer en ajoutant les graines de la gousse

de vanille fendue en deux et gratte.
500 G
DE FARINE
375 G
DE BEURRE
IO CL
DE LAIT ENTIER
20 G
DE JAUNES D'UFS
30 G
DE SUCRE SEMOULE
15 G
DE SEL FIN
Cest une variante plus simple de la pte sucre, trs

pratique et se prtant des utilisations varies.
2. Mlanger la farine et le beurre.
3. Malaxer au batteur avec la feuille.
4. Ajouter les jaunes d'ufs, le sucre semoule,

le sel et le lait entier.
5. Mlanger jusqu' obtention d'une pte

homogne, sans lui donner de corps.
6. Envelopper d'un film alimentaire
JAUNES D UFS
200 G
DE SUCRE SEMOULE
25O G
DE BEURRE
GOUSSES DE VANILLE
5G
DE SEL FIN
5OO G
DE FARINE
20 G
DE LEVURE CHIMIQUE
Cette pte se caractrise par une trs grande

friabilit et par son absence de corps. Au cours
de lopration de sablage, le beurre enrobe
les particules de farine, qui, par cette action,
se trouvent impermabilises, ce qui vite
la pte de devenir lastique lors de ladjonction
des lments liquides. La saveur du beurre est
trs prsente dans cette pte.
t. Peser et prparer tous les ingrdients.
2. Mlanger la farine, le beurre, le sel

et la levure chimique.
3. Sabler le tout au batteur avec la feuille.
4. mulsionner les jaunes, le sucre et les graines

des gousses de vanille fendues en deux
et grattes.
5. Incorporer l'mulsion aux lments sabls.
6.
Mlanger jusqu' obtention

d'une pte homogne.
7.
Envelopper d'un film alimentaire

25O G
DE FARINE
25O G
DE BEURRE
25O G
DE SUCRE SEMOULE
187 G
DE POUDRE DAMANDES
Ce mlange sabl appartient lorigine

au rpertoire de la ptisserie anglo-amricaine :
la prparation est verse sur un lit de fruits,
lisse et cuite lentement au four. Ici, nous
lutilisons pour en parsemer des lments dj
prpars (fruits, glaces, entremets).
On peut galement confectionner le crumble
avec de la poudre de noisettes. Pour quil soit
bien croustillant, il faut prendre le temps
de le faire scher temprature ambiante.
2. Mlanger intimement tous les ingrdients.
3. Les sabler au batteur avec la feuille.
4. mietter le mlange sur une plaque et

le laisser reposer au moins 2 heures
5. Cuire au four sur plaque et conserver au sec.
20 CL D EAU
25 CL DE CAF FORT
L anctre du granit est n en Orient. Ctait

lorigine une boisson base de fruits refroidie
avec de la neige. Alexandre le Grand eut lide
damliorer la recette en remplaant la boisson
par un mlange de fruits et de miel.
La formule connut un immense succs dans
lEmpire romain et toujours en Asie.
Elle se perfectionna au long des sicles.
Les granits sont des prparations glaces trs
rafrachissantes, composes de jus de fruits
ou de liquides aromatiss combins un sirop
peu sucr. On peut galement bloquer au froid
un liquide sucr sans raliser de sirop pralable,
en faisant dissoudre du sucre dans le liquide
tidi. Quoi quil en soit, lappareil est congel
puis rduit en paillettes, do son appellation.
Les granits lalcool rsultent dun mlange
deau et de spiritueux, gnralement de liqueurs
dont le taux de sucre est suffisamment lev
pour rendre inutile ladjonction de sucre. Pour
obtenir un granit parfait, mesurez sa densit :
celle-ci doit tre comprise entre 1 090 et 1 107,
soit 12 ou 14 Baum.
2. Mlanger l'eau et le sucre.
3.
Porter bullition afin d'obtenir un sirop

4. Ajouter le caf froid en mlangeant bien.
5. Verser en candissoire.
6. Bloquer au conglateur en mlangeant

rgulirement au fouet jusqu'
ce que le granit soit compltement pris.
7. Gratter l'aide d'une fourchette

afin d'obtenir des paillettes.
8. Rserver au froid et servir frais.
750 G
DE PULPE DE FRAISE
120 G
DE SUCRE SEMOULE
60 G
DE GLUCOSE ATOMIS
8 CL
deau
3G
DE STABILISATEUR SORBET
On attribue aux Persans linvention du sorbet

(shurbut lorigine, mot qui a donn le nom
anglais sherbet). A travers les Ottomans et
les Moghols, cette prparation glace base
de jus de fruits sucrs se rpandit dans tout
lOrient (en Inde particulirement)
et en Occident partir du xvif sicle. Le sorbet
a toujours voqu une touche de raffinement.
Au XIXe sicle, aux Etats-Unis, on aimait
prsenter au cours des banquets des sorbets
mouls en forme de fruits, ou des desserts
prsents dans des coupes constitues de sorbet
congel, quil fallait dguster presque en mme
temps que leur contenu.
2. Mlanger le sucre semoule, le glucose

atomis, l'eau et le stabilisateur afin d'obtenir
un sirop.
3. froid, mlanger le sirop et la pulpe de fraise

et laisser maturer 24 heures au rfrigrateur,
4 C.
4. Turbiner (foisonnement).
6. Verser dans un bac en plastique,

jusqu'au bord, en vitant les bulles d'air,
source de contamination.
7. Couvrir, tiqueter, dater et conserver

au conglateur.
Notes
Il est galement possible de raliser le sorbet

en portant tous les ingrdients ensemble
65 C. Suivre ensuite les tapes 4 7.
Il faut respecter le temps de maturation afin
de laisser le temps aux agents stabilisants dagir.
Il faut galement veiller utiliser du matriel
propre du dbut la fin de la prparation,
et si possible rserver ce matriel au travail
de glacerie.
Lors de la mise en bac, viter demprisonner
des bulles dair. En effet, celles-ci, charges
de poussire, de microbes, etc., sont une source
de contamination pour vos prparations.
Ne pas oublier dindiquer la date de fabrication
ou la date de limite de consommation.
25 CL
DE LAIT ENTIER

I50 G
DE JAUNES DUFS
440 G
DE CRME FLEURETTE
GOUSSES DE VANILLE
Les mousses glaces sont rgulirement

confondues avec les parfaits glacs, mais elles
sen distinguent par leurs ingrdients de base :
les parfaits sont en effet des prparations glaces
onctueuses et lgres composes de jaunes
dufs, dun sirop de sucre (et non de lait),
dune crme fouette et dun arme.
2. Mlanger le lait, le sucre, les jaunes d'ufs

et la vanille fendue et gratte.
3. Porter le tout 83 C au bain-marie.
4.
6.
Dbarrasser et fouetter au batteur jusqu'

complet refroidissement.
5. Monter la crme en chantilly.
Incorporer dlicatement
refroidi.
la crme
l'appareil
7. Couler en cadre, bloquer au froid et dtailler selon vos besoins.
1,5 UTRE DE LAIT ENTIER

2
GOUSSES DE VANILLE
15 JAUNES DUFS
Trois variations classiques sur le thme

de lappareil glac la vanille. Le mode
de prparation est le mme ; seuls
les ingrdients varient, ainsi que les proportions
et la dure de conservation. La premire recette
(la glace aux ufs) doit tre consomme dans
les vingt-quatre heures aprs turbinage. Les deux
autres, une fois stockes 20 C, peuvent
se conserver jusqu six mois en gardant toutes
leurs qualits de moelleux, donctuosit
et de saveur, condition que les principes
de la recette aient tous t respects.
Le Pacojet
2
GOUSSES DE VANILLE
1,38 LITRE DE LAIT ENTIER

IIO G
DE LAIT EN POUDRE
43O G
DE CREME FRACHE
35O G
DE SUCRE SEMOULE
75 G
DE GLUCOSE ATOMIS
75 G
DE JAUNES DUFS
7,5 G
DE STABILISATEUR
Cest un nouvel outil qui est propos

essentiellement au restaurateur. Il permet
de servir une glace ou un sorbet trs onctueux,
comme sil sortait dune turbine.
Le systme sur lequel il est conu repose sur
la rotation circulaire dun produit glac qui
foisonne immdiatement ; cela permet dy
introduire un produit dfoisonn, de le faire
foisonner la minute et de le servir directement,
la diffrence du principe habituel qui consiste
utiliser une turbine glace (prparation
du mix, foisonnement, conservation au grand
froid de lappareil foisonn et service 15 C).
Il existe une lgislation en vigueur pour
les glaces et les sorbets, et lutilisation du Pacojet
ny fait pas exception.
1 LITRE DE LAIT ENTIER
GOUSSES DE VANILLE
IO CL
DE CREME FLEURETTE
50 G
DE LAIT EN POUDRE
75
DE GLUCOSE ATOMIS
240 G
DE SUCRE SEMOULE
8G
DE STABILISATEUR
JAUNES DUFS
64 G
DE BEURRE
1. Peser cl prparer tous les ingrdients.
2. Mlanger, selon la recette, lait, sucre, lait

en poudre, crme fleurette, crme frache...
et gousses de vanille fendues ainsi que leurs
graines.
3. Ajouter les jaunes d'ufs et, le cas chant,

sucres et/ou stabilisateur.
4. Placer au bain-marie.
6. Laisser maturer.
5. Porter tous les ingrdients 84 C. La cuisson

doit se faire la nappe.
7. Turbiner (foisonnement).
8. Stocker au froid.
Quelques conseils trs importants pour une bonne russite

de vos glaces aux ufs, de vos crmes glaces et de vos sorbets
Pour vos glaces et vos crmes glaces :
Pour vos sorbets :
vitez de dpasser 10 % de matire grasse totale

(MG).
Le taux idal dextrait sec se situe entre 31 %

et 33 % (voire 35 % pour certains fruits).
vitez de dpasser 10 % dextrait sec dgraiss

du lait (ESDL).
Le pouvoir sucrant doit se situer entre 25 %

et 33 %.
Le taux MG totale + ESDL ne doit pas dpasser 22 %

et ne doit pas tre infrieur 16 %.
Le taux dextrait sec total doit se situer entre 37 % et
42 % (42 % ventuellement pour les glaces, chocolats,
pralins, etc.)
Le pouvoir sucrant doit se situer entre 15 % et 22 %
(15 % pour les glaces lalcool).
Dnominations des types de fabrication

Glaces aux ufs
Crmes glaces
Sorbets
Parfaits
Granits
Les matires premires

Le lait
Les produits laitiers contiennent trois lments principaux qui sont :
Leau
I
_, .. # = pourcentage dextrait sec du produit.
L EDSL (extrait sec dgraiss du lait) I
La matire grasse
Laits
Eau
Lait entier 1 036 g
88
Lait crm 1 035 g
91%
Matire grasse
EDSL
Extrait sec
3,6 %
8,4 %
12%
0,06 %
9,24 %
9,30%
Les jaunes d'ufs

Ingrdients indispensables des glaces aux ufs , ils facilitent le foisonnement des glaces
et rendent celles-ci douces et lgres. Le jaune duf est un stabilisateur naturel.
30 % de matire grasse
Composition : 50 % deau
10 % de lcithine
50 % dextrait sec
Les sucres
Le saccharose
Le glucose atomis
Le sucre inverti (Trimoline)
Le miel
Le pouvoir sucrant est calcul par rapport au saccharose, qui est estim 100.
Sucres
Pouvoir sucrant en %
Extrait sec en %
Sucre
100
100
Eau en %
Glucose atomis
50
95
Trimoline
12S
78
22
Miel
135
Miel
Plus le pouvoir sucrant dun sucre est lev, plus il influence le

point de conglation dune glace.
Dans une glace, son rle est double, la fois aromatique et

sucrant (pouvoir sucrant trs lev). Le miel est compos
70 % de dextrose et de fructose.
Saccharose
Les stabilisateurs
Cest le sucre courant, extrait de la canne sucre ou de la

betterave.
Laction des stabilisateurs dans le mix de glace ou de sorbet

consiste absorber ou glifier leau que contient celui-ci.
Leau, ainsi matrise, ne risque plus de se former en paillettes
une fois la glace ralise.
Glucose atomis
Il se prsente en poudre ; son pouvoir sucrant est infrieur
celui du saccharose, il permet un apport dextrait sec dans un
mix. Il possde un pouvoir collant et mousseux. A trop forte
dose, il rend la glace caoutchouteuse.
Il existe deux sortes de stabilisateurs :

Un stabilisateur pour les glaces, qui stabilise leau du lait ;
Un stabilisateur pour les sorbets, qui stabilise leau contenue
dans les fruits ou le sirop.
Trimoline
Son pouvoir sucrant est extrmement lev. On lutilisera dans
les glaces o le chocolat domine. Favorise le foisonnement et
retarde la cristallisation.
On dit dune glace quelle baratte quand elle est mal

stabilise ou que les stabilisateurs y sont mal utiliss.
Pour notre part, nous utilisons le Crmodant si 64/5 (en fine
poudre) pour les glaces, et le Crmodant se 302/5 (en fin
granul) pour les sorbets.
Pourcentages de matires premires utilises dans les glaces,

crmes glaces, sorbets et glaces aux ufs
Taux
minimal
de saccharose
Taux
minimal
de matires
grasses
Crmes glaces
aux armes naturels
14%
7%
Crmes glaces
aux fruits
14%
5%
Glaces aux ufs

(jaunes 7 % minimaux)
16%
2%
Sorbets aux fruits
18%
Sorbets aux vins

ou aux alcools
25 %
Glaces aux fruits
25 %
Glaces aux armes

naturels
18%
Taux
minimal
de fruits
doux
Taux
minimal
de fruits
acides
15%
10%
35%
15%
15%
10%
Glucose
(dose
maximale)
Stabilisateur
(dose
maximale)
31 %
6%
1%
29%
6%
1%
29 %
6%
1%
6%
1%
Taux
minimal total
dextrait sec
6%
1%
30%
6%
1%
28 %
6%
1%
Tableau de travail d'une glace

Pesage et prparation d'hygine
Application
Haute pasteurisation
Basse pasteurisation
84 C
Pasteurisation
65 'C
Refroidissement
4 C
4 'C
Maturation
4 "C
4 C
Turbinage
-10 -c
10 C
Stockage
- 35 "C
-35 C
Mise en place, service
- 15 X
- 15 C
Il est important que le refroidissement se fasse le plus rapidement possible pour viter le dveloppement des germes.
PASTEURISATION
64 C
PASTEURISATION
84 C
lait__________
lait en poudre
sucre semoule
glucose atomis
stabilisateur
+ sucre
armes, parfums,
fruits, ajouts froid
bain-marie
lait en poudre
sucre
glucose atomis Trimoline
miel
25
crme - beurre ___
35
jaunes d'oeufs ----
400
stabilisateur ______
+ sucre
45
armes, parfums,
fruits
bain-marie
Les chocolats de couverture, les chocolats, les cacaos en poudre et en pte

% de cacao total
% de sucre
% de MG totale
% de cacao sec au kg
Guanaja
70,00
30,00
42,50
27,50
Carabe
66,00
34,00
40,60
25,40
Manjari
64,00
35,00
40,00
24,00
Extra-bitter
61,00
39,00
34,20
26,80
Caraque
56,00
44,00
37,10
18,90
67,00
33,00
Fleur de cao
70,00
29,30
42,70
27,30
Ultime
70,00
29,30
42,70
27,30
Favorite mi-amre
58,30
41,10
38,70
19,60
Extra-bitter
64,70
34,40
40,30
24,40
Amre Concorde Lentre
66,50
32,80
39,40
27,10
Favorite caf*
53,20
41,90
35,80
17,40
Favorite orange
50,70
48,70
34,40
16,30
55,00
30,50
lait 14,50
100,00
00,00
54,05
45,95
100,00
00,00
22,00
78,00
Force noire
50,00
49,40
27,30
22,70
Chocolat amer
59,70
39,70
39,10
27,60
38,00
32,00
Produits Valrhona
Chocolat Labo
Extra-amer
29,50
Produits Barry
Blanc satin
Pte de cacao
Grand caraque
Poudre de cacao
Plein arme
Chocolats Labo
Produits Callebaut
7.38.30
70,00
ij 30,00
*La couverture favorite caf contient un peu moins de 5% de caf.
Le pourcentage de matires grasses est calcul sur le poids total, cest--dire sucre compris. Par exemple, pour calculer le
pourcentage en cacao sec de Fleur de cao : 70,00 % 42,70 = 27,30 % de cacao sec.
Tablage du chocolat
Conservation du chocolat
Aprs avoir tabl votre chocolat, veillez le conserver dans un endroit sec
et frais (entre 16 et 18 C), car il pourrait subir des altrations. Il
prsenterait alors un blanchiment en surface. Celui-ci peut tre de deux
type : sucrier ou gras.
Le blanchiment sucrier est provoqu en milieu humide ; les particules
deau, entrant en contact avec le chocolat, en ont dissous le sucre.
Lhumidit, en svaporant, laisse alors apparatre de minuscules cristaux
de sucre.
Le blanchiment gras est, lui, provoqu par des changements brusques
de temprature, qui fragilisent la structure cohrente du chocolat et laissent
schapper des particules de beurre de cacao qui migrent vers lextrieur et
forment la surface de celui-ci une pellicule grasse.
Tableau de tempratures pour les diffrents chocolats

Chocolat
Couverture noire
Couverture lacte
Fonte
50-55 "C
45-50 'C
45-50 c
Temprage
26-27 C
26-27 'C
28-29 "C
Utilisation
31-32 'C
29-30 *c
28-29 C
Couverture ivoire
1.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Le chocolat fond entre 45 et 55 C.
2. Verser les trois quarts de la masse

sur un marbre.
3. Travailler la masse sur le marbre jusqu' ce qu'elle atteigne sa temprature de prcristallisation.
4. Reverser cette masse dans la masse chaude

et mlanger de faon homogne afin d'obtenir
la temprature de travail idale et
la cristallisation totale des matires grasses.
5. Travailler le chocolat selon vos besoins :

- sur plaque chaude,
- sur papier,
- au cornet.
6. Si vous respectez les courbes de temprature, votre chocolat sera toujours brillant et cassant.
La cuisson four statique

Le four est constitu dune sole en dalles rfractaires ou
L apport de vapeur dans quelques prparations est
en brique rfractaire, recouverte dune plaque mtallique. variable mais important, car cest de lui que dpendront
la cuisson et le rsultat.
La chaleur est produite par des rsistances lectriques
places sous la vote et sous la sole.
On parle galement de cl . Ce dispositif permet, lors
de lapport en humidit (grce a la vapeur produite par
La chaleur diffuse est dite statique, car aucun
la chaudire), ou plus simplement lors du dgagement de
mouvement dair et de chaleur, hormis celle qui est due
vapeur par les produits en cuisson, dvacuer ou de
la convection, ny est produit.
stocker celle-ci, selon que la cl est ouverte ou ferme.
Entre la partie suprieure et la partie infrieure,
La
cuisson four statique peut se faire sur plaque ou
la chaleur varie parfois de quelques degrs.
mme la sole selon les produits cuire.
Le four est muni dune chaudire vapeur qui permet
lair qui y circule dtre plus ou moins charg dhumidit, Pour ce faire, et afin dviter tout dsagrment lors de la
cuisson, veillez ce que votre sole soit toujours
ce qui favorise la cuisson et vite le desschement.
impeccablement propre et entretenue.
La cuisson four ventil

Le tableau ci-dessous concerne lutilisation dun four a air Ceux-ci circulent grace une turbine ou un ventilateur
puis ou ventil.
qui assure une circulation rapide et permet une cuisson
rgulire et homogne.
Son fonctionnement se fonde sur le principe du
brassage :
La chaleur est produite par des rsistances lectriques ou
des brleurs gaz.
- soit dair pur chauff,
- soit de gaz de combustion.
Thermostat
Temprature
Chaleur
100 cC
peine tide
Crme brle, chips de fruits
120 cC
Tide
Meringue, pavlova
Produits
140 C
Trs douce
Compotes de fruits
150 C
Douce
Fonds de tartes, chamonix
160 C
Modre
Macarons, cakes
170 C
Moyenne
Pain dpices, biscuits secs
180 C
Four assez chaud
Biscuit moelleux
190 C
Four chaud
Tuiles, nougatines
200 C
Four trs chaud
Pte choux, madeleines
10
220 C
Vive
Financiers, ariettes
Madeleines de Commercy, 210 C (voir p. 398)
Cake au chocolat, 170 C (voir p. 108)
Brioches, 180-190 C (voir p. 490)
Grosse meringue Spoon, 120 C (voir p. 260)
Sucres et sirops
La cuisson du sucre
La prparation
Le matriel de cuisson doit toujours tre propre et adapt la
quantit de sucre cuire.
Utilisez du sucre cristallis blanc, raffin et de prfrence en
morceaux.
Afin dviter que le sucre ne masse, vous pouvez ajouter divers
anticristallisants :
soit du glucose, raison de 10 20 % du poids de sucre,
soit de la crme de tartre raison de 2 3 g par kilo de sucre,
soit de lacide tartrique raison de 3 4 gouttes par kilo de
sucre.
Les incorporer toujours en fin de cuisson et poursuivre celle-ci
rapidement, car leurs effets sannulent au-del de 168 C.
Afin dobtenir une dissolution parfaite du sucre, vous pouvez
faire tremper celui-ci 30 minutes avant son utilisation en
lhumectant lgrement. Cette dissolution peut galement
sobtenir en chauffant le sucre lgrement 60 C et en le
mlangeant rgulirement la spatule avant de commencer la
cuisson proprement dite.
La cuisson
Elle seffectue dans un rcipient fond plat et pais, de
prfrence en cuivre, car ce mtal est un excellent conducteur
de chaleur. dfaut, utiliser de lacier inoxydable.
La cuisson se fera sur feu moyen et continu.
Rincer rgulirement les bords du rcipient laide dun

pinceau mouill afin dliminer les particules de sucre qui sy
fixent et font masser le sirop.
Ds que la temprature dsire est atteinte, stopper la cuisson
en plongeant le rcipient dans leau froide : ainsi, le degr de
cuisson sera respect.
Le contrle de la cuisson du sucre peut seffectuer de plusieurs
manires.
La plus simple est lutilisation du thermomtre, qui permet de
suivre la cuisson de bout en bout, sans aucun souci, car cet
ustensile est conu pour monter de 0 X 200 C.
La cuisson au doigt est plus technique et exige de grandes
connaissances pratiques. Le principe en est simple : tremper les
doigts dans un rcipient contenant de leau et des glaons, et
ensuite plonger le pouce, lindex et le majeur dans le sirop en
les resserrant comme une pince. Retirer les doigts et les
replonger les dans leau. Attendre que le sirop refroidisse et
examiner alors sa consistance.
Lorsque le caramel commence prendre couleur, viter
lexamen au doigt et prfrer la vue pour dterminer le degr
de cuisson...
Le densimtre ou pse-sirop permet le contrle de la cuisson
jusquau gros boul. Au-del, la concentration en sucre tant
trop leve, il ne donne plus aucune indication.
Au del de 180 C, le sucre noircit, dgage une odeur et une
fume cres, et se consume : son utilisation est alors
compromise.
Tableau de cuisson du sucre

Tableau ralis sur la base de 1 kg de sucre pour 1 litre deau.
Noms
Tempratures, densits
Caractristiques
Utilisations
Sirop
100 X
Transparent, fluide,
il stend en nappe la surface dune cumoire
Sirop de base
Petit liss
103 C
Pris entre les doigts, il forme un filet
Pte damande
Liss
104 X
Le filet sallonge
Sirop 34 cBaum
Napp
106 X
Le filet se soutient sans se rompre
Pte de fruits
Grand liss
107 X
Le filet se tient
Glaages
Fil
110 C
Le sirop est morveux entre les doigts
Fruits dguiss
Petit souffl
113 C-114 X
Le sirop est pais
Caramels mous
Grand souffl
115 Gl 16 X
Le sirop est un peu plus pais
Confitures
Petit boul
117 X-119 X
Ramass entre les doigts, le sirop forme une boule molle
Fondant
Boul
120 G124 X
Le sirop forme une boule de consistance moyenne
Meringue italienne
Gros boul
125 X-128 X
Le sirop forme une boule ferme et consistante
Pralines
Petit cass
130 X-140 X
Le sirop forme une boule cassante
Sucettes, caramels durs
Grand cass
145 X-155 X
Le sirop prend couleur ; le sucre jaunit
Nougat
Sucre dorge
155 X-160 X
Caramel clair
Crme caramel
Caramel
170 X-180 X
Caramel fonc
Pour aromatiser...
Densit des sirops de sucre en degrs Baum,

avec le densimtre et en degrs centigrades
Ces donnes de mesure de densit sont fondes sur un sirop

arrt ds lbullition.
Ces donnes sont fondes sur un sirop cuit au-del

de lbullition, en utilisant un sirop 25 Baum.
Degrs Baum
Densit
Eau
Sucre
Degrs Baum
Densit
30
1 262
1 litre
1,35 kg
30
1 262
100
25
1209
1 litre
1 kg
33
1 296
103
34
1 308
104
35
1 319
105
1 189
900 g
1 litre
1 179
1 litre
800 g
17
1 133
1 litre
16
1 124
1 litre
600 g
Que lon parle de densit, mesure avec le densimtre gradu

de 1000 1500, ou de degrs Baum, mesurs avec
laromtre (appareil invent par le chimiste franais Baum,
qui ladapta au sucre en le graduant de 0 40), on fait
toujours rfrence une valeur permettant de dterminer
la concentration de sucre dans un liquide.
Le fonctionnement et lutilisation de ces appareils sont
quivalents.
Le densimtre ressemble un thermomtre dont une
des extrmits contient des billes de plomb. Il senfonce plus
ou moins profondment dans le sirop selon la quantit
de sucre contenue dans leau. Plus la solution est sucre,
moins le densimtre senfonce. Si on le plonge simplement
dans de leau, la graduation affleurant la surface de celle-ci
sera 1000 ou 0.
Au-del de 110 C, la concentration en sucre est telle quil est
impossible de mesurer la densit du sirop. La densit
sexprime alors en degrs centigrades : on parle de cuisson
du sucre (voir le tableau de cuisson du sucre, page 546).
Comme il nest pas si simple de bien dterminer la cuisson
dun sirop de sucre, il est important de bien respecter
les quantits et les appoints de cuisson, car de nombreux
paramtres peuvent la modifier :
- la qualit du sucre ;
- son origine et sa puret ;
- son acidit (observer la prsence de mousse lors
de la cuisson du sucre) ;
- le degr dhygromtrie et la pression atmosphrique ;
- le matriel de cuisson (cuivre, acier inoxydable...) ;
- la quantit de sucre traite ;
- le mode de cuisson (induction, vitrocramique, gaz...) ;
- la puissance et la rapidit de cuisson.
Tous ces facteurs ninfluencent pas la cuisson en mme temps
et de mme faon, mais sachez quils peuvent y apporter
certaines modifications. Soyez donc vigilant !
CfQ
22
S
o
23
38
1357
40
1 383
Degrs centigrades
107
110
Agrumes
Voir Orange et pamplemousse,
Citron.
Amande
Voir Olagineux.
Abricot
Ananas
Banane
Fruit quatorial par

EXCELLENCE, lANANAS EST LE PLUS
SOUVENT IMPORT DE CTE
dIvoire : cest un gros fruit
chair jaune, juteuse et sucre.
Il existe pourtant diverses
espces, dont le rare ananas
bouteille du Bnin, fruit ovale et
allong la chair jaune ple,
ferme, douce et savoureuse.
Lananas victoria est le plus
petit ; cest aussi le plus goteux,
le plus parfum et le plus
intressant, car tout y est
concentr.
Choisissez lananas de calibre
moyen, ferme, dgageant une
odeur agrable mais non
soutenue, et vitez toutes traces
bruntres. Ce fruit est disponible
toute lanne.
Son nom tire son origine du

LATIN, O IL SIGNIFIE PREMIER
. Labricotier est
originaire dAsie centrale,
particulirement d'Afghanistan.
Choisissez-le au mois de juillet et
donnez votre prfrence
au rouge du Roussillon ainsi
quau jumbocot.
Une robe satine, rouge-orange,
piquete de noir et parseme
de taches rousses dissimule une
saveur soutenue, un got sucr et
doux ainsi guune chair tendre
et juteuse. Evitez les fruits trop
prcoces ou tardifs, souvent
fades et farineux. Mfiez-vous
aussi
des abricots trop durs :
la maturation du fruit sarrte
une fois celui-ci cueilli.
fruit de lt
Cavendish, grande et petite

NAINE, POYO (GALEMENT APPELE
ROBUSTA) OU FRESSINETTE POUR
LES PLUS PETITES ; BANANES FIGUES
roses dAmrique centrale,
Choisissez-les
de toute faon en grappe
( en main ) et fermes.
Les bananes jaunes sont mres
lorsque leur couleur devient
clatante et que leur peau est
mouchete de brun. Lamidon
quelles contiennent est alors
transform en sucre, ce qui
les rend savoureuses et digestes
tout au long de lanne.
14 centimtres de longueur,
27 millimtres de diamtre,
et des altrations permises
ne dpassant pas le centimtre
carr : telles sont les normes
instaures pour les bananes par
la Communaut europenne.
trs parfumes...
Beurre
Selon sa dnomination lgale,
IL RSULTE DE lMULSION
EN BARATTE DE CRME OU DE LAIT
DE VACHE MAINTENU
3 C APRS
LA TEMPRATURE DE I
PASTEURISATION ET MATURATION.
Le beurre venant du lait, cest

celui-ci que lon doit
ses principales caractristiques
gustatives et odorantes.
Le beurre est vendu en plusieurs
catgories :
Beurre fermier : fabriqu de

faon artisanale, il na subi aucun
traitement et conserve intactes
toutes les qualits du lait. Vendu
en motte, il porte le nom de
sa rgion, avec lintitul beurre
de crme crue fin ou surfin.
Beurre pasteuris : beurre

produit en laiterie industrielle
agre partir de lait pasteuris
provenant de rgions diverses et
laide de ferments industriels.
Son got varie selon la mthode
de fabrication ; quant
sa qualit microbiologique, elle
est indniable. Les mentions
fin et surfin nont ici
aucune valeur et ne sont pas
gage de qualit.
Beurre AOC : il est labor

partir de laits provenant
de rgions circonscrites et laide
de ferments naturels ; sa saveur
sen ressent et son got est plus
raffin. Quatre rgions sont
retenir : Isigny, Charentes,
Charentes-Poitou et Deux-Svres.
Ces beurres ne reprsentent quun
dixime de la production franaise.
Beurre laitier : beurre fabriqu
dans une laiterie et non dans une
entreprise industrielle agre,
il est soumis des contrles

rguliers la suite desquels
il recevra sa mention : beurre
de laiterie qualit extra ,
beurre de laiterie ou
beurre . Produit selon
les mmes mthodes que celles
du beurre pasteuris, il peut tre
galement obtenu sous
une forme dite rnove :
un assemblage de beurre et
de sel, le tout malax et
reconditionn selon les
mthodes de lentreprise qui
le diffuse. Il porte alors juste
la mention beurre .
Beurre sal ou demi-sel :

il contient entre 1 et 3 g de sel
par 100 g ; il servait autrefois
conserver le beurre plus
longtemps, aujourdhui il est
commercialis afin que soit
offert aux consommateurs
un choix supplmentaire.
Vous trouverez galement
des demi-beurres, des troisquarts-beurres, des beurres
allgs ou light ainsi que
des spcialits laitires tartiner
ou teneur lipidique rduite ;
impropres la cuisson, car
contenant trop deau, ils nont
dailleurs du beurre que laspect.
Conservez tout beurre au frais,
labri de la lumire et de lair,
car il soxyde et simprgne
rapidement des odeurs
environnantes. Choisissez-le selon
les critres suivants : odeur fine
et frache, saveur agrable,
couleur uniforme, texture ferme,
sans suintement deau et sans
grain lors de sa fonte.
Le beurre clarifi est un beurre
chauff jusqu sparation de
la matire grasse et des impurets,
des rsidus de casine, etc., puis
filtr. Il est utilis pour la cuisson
de certains aliments sans
noircissement, car son degr
de combustion est beaucoup plus
lev que celui du beurre.
En Inde, cest une substance
alimentaire sacre aux pouvoirs
mdicinaux et dittiques.
Cacahute
Voir Fruits secs.
Caf
Quatre varits de caf
DISTINCTES, ET POURTANT ! Selon
leurs provenances, leurs mthodes
de culture et de conditionnement,
leurs degrs de torrfaction
et les mlanges raliss par
les ngociants, il en existe
une infinit, possdant chacun
leurs caractristiques gustatives.
Il faut tre connaisseur afin
den matriser toutes
les subtilits. Notre choix
se porte sur le moka pur des
hauts plateaux dEthiopie.
Choisissez le caf en grains et
laissez-vous guider par quatre
paramtres indissociables :
couleur, arme, saveur et force.
Ensuite, tout nest
quune question de prfrence.
Larabica, aux grains bleu-vert,

longs et aplatis, est pauvre
en cafine. Il est aussi le moins
torrfi et possde ses grands
crus : ceux du Honduras,
du Costa-Rica, de Colombie
et du Brsil.
Le robusta, aux grains ronds,
petits et courts, est plus riche
en cafine que larabica, ce qui
lui donne son amertume. Il est
aussi de couleur plus fonce
car il est torrfi intensment.
Il provient des Philippines
et surtout dAfrique. Il est
de moindre valeur que larabica
et ses armes sont moins fins.
Cest le petit noir
des comptoirs.
Le moka, varit darabica aux
grains bombs et arrondis,
originaire dArabie, est lanctre
de tous les cafs. Alors que
le cafier a besoin dun climat
tropical, chaud et humide, celuici se contente de la rigueur et
de la chaleur sche dEthiopie
et dAbyssinie. Cest un caf
typique et cors.
Le maragogype, hybride
darabica et de robusta, produit
des fves normes aux armes
subtils et suaves. Il est rare
et onreux.
Caramel
Voir Sucre.
Chtaigne
Voir Marron.
Cerise
Acdules^crelettes,
ODORANTES, SUCRES, FONDANTES,
CROQUANTES, DOUCES
ou charnues, elles sont trois

varits occuper les mois
davril, mai, juin, juillet et aot :
le temps des cerises !
Les douces :
bigarreau, burlat, napolon
et cur-de-pigeon.
Les acides :
gnralement, griotte
et montmorency.
Les anglaises, qui, comme leur
nom ne lindique pas, sont
cultives en France et utilises
pour la fabrication des eaux-devie.
Choisissez les cerises toujours
brillantes, de couleur vive,
sans traces de moisissure,
et de prfrence avec leur
pdoncule, signe de fracheur.
Chocolat
Il est le rsultat de la
TRANSFORMATION DE LA FVE
DE CACAO EN PTE DE CACAO,
laquelle on ajoute du sucre,

du beurre de cacao, de la vanille
(exhausteur de got, quantit
gale 0,5 %) et de la lcithine
de soja (homognisant
sans lequel le chocolat se
dissocierait). La masse obtenue
porte le nom de chocolat
de couverture, noir ou fondant.
(31 % au minimum de beurre
de cacao).
En y ajoutant du lait en poudre,
on obtient du chocolat
de couverture lact ou au lait
(25 % au minimum de beurre
de cacao et 20 % au minimum
de poudre de lait).
Le chocolat blanc, couverture

ivoire ou masse blanche, est
le rsultat dun mlange de
beurre de cacao, de poudre de
lait et de sucre. Il ne contient
pas de pte de cacao. Son got
chocolat ne provient que du
beurre de cacao (20 % au
minimum de beurre de cacao et
14 % au minimum de poudre
de lait).
Selon la varit, la provenance,
le traitement et les assemblage;de fves, il est possible de
trouver plusieurs sortes de
chocolats aux gots, aux parfums
et la force caractristiques.
Ils se diffrencient galement
entre eux par leur pourcentage
en beurre de cacao. Sachez que
le t.uiN de celui-ci comprend
le beurre de cacao conrenu dans
les teves plus celui ajoute lors
de la fabrication.
Celle-ci joue un rle important
dans la qualit dun chocolat :
des tapes comme la torrfaction
et le conchage, sans oublier la
qualit des ingredients ajouts,
tels que le sucre et le lait en
poudre entier, sont essentielles
et dterminantes.
Choisissez le chocolat riche en
beurre de cacao lorsqu'il s'agit
de chocolat fondant, avec
une quantit apprciable de lait

en poudre (entre 30 et 40 %)
pour le chocolat au lait et ivoire,
mais ne dpassez pas les 55 %
de sucre. Conservez-le dans
un endroit sec et tempr,
et vitez-lui les changements
brusques de temprature sous
peine de le voir blanchir.
Citron
Originaire de lInde, mais
cultiv dans le sud de l'Europe
et en
Californie, il est
LE PARFAIT ALLI DE NOMBREUSES
son got
inimitable se devine sans jamais
agresser. On le trouve tout
prparations o
Le citron vert, petit, luisant et

arrondi, comporte de
nombreuses sous-espces.
Les plus juteux sont imports du
Mexique. Le trs petit citron vert
dAfrique et des Carabes, dit
citron punch , possde
un arme intense. Cest de toute
faon un fruit tropical trs
prcieux, dont le parfum
envotant saccorde parfaitement
avec celui de nombreux autres
ingrdients. Son accord avec
la noix de coco est lgendaire.
Il faut le choisir peau fine,
brillante et souple. Les citrons
verts durs ne contiennent
presque pas de jus.
Crme
POUR MRITER CETTE
DNOMINATION, LE PRODUIT DOIT
CONTENIR AU MINIMUM 30 G
DE MATIRE GRASSE POUR IOO G
ET DOIT PROVENIR EXCLUSIVEMENT
La crme est obtenue

selon un procd de
centrifugation qui la ramne au
centre de la cuve dans laquelle
le lait a t port 45 C. On
obtient alors de la crme dite
crue, car elle na fait lobjet
daucun traitement thermique.
de lait.
au long de lanne sous forme

de diverses varits plus ou
moins acidules et juteuses,
toujours dune belle couleur
soutenue et vive avec une peau
qui doit tre lisse, jamais
grumeleuse.
Sachez quun citron rond est plus
juteux quun citron oblong, que
certains citrons se tiennent
mieux lors du confisage, tel
le citron de Menton, et que
certaines varits ne possdent
pas de ppins.
Retrouvez-la sous diverses

tiquettes :
Crme crue fermire :

savoureuse, elle ne se conserve
que trs peu de temps, car
elle na subi ni strilisation
ni pasteurisation.
Crme pasteurise : pour

lobtenir, on a chauff le lait
70 C puis on la ensemenc
de ferments lactiques qui lui
donnent got et consistance.
Crme UHT : strilise
ultrahaute temprature, elle est
dite de longue conservation.
Crme liquide : galement
de longue conservation, elle est
compose de lait et
de stabilisant, et ne supporte
pas la conglation.
Crme fleurette : lgre,
elle contient entre 12 et 20 %
de matire grasse ; elle peut tre
crue ou pasteurise et se prte
toutes les utilisations. Crue,
elle ne se conserve que trois
jours.
Crme double : non

fermente, pasteurise, elle est
trs riche en matire grasse
(entre 42 et 45 %).
Toutes les crmes se conservent
au rfrigrateur entre 4 et 8 C.
Pour un plaisir crmeux 40 %
de matire grasse, offrez vous
la crme des crmes... La seule
possder une AOC, la crme
dIsigny, la plus onctueuse et
la meilleure, reconnaissable
sa saveur un rien aigrelette.
de hacher, de concasser,
dcraser les quantits requises
juste au moment de vous
en servir, les saveurs nen seront
que plus riches et plus subtiles.
Conservez-les dans des rcipients
hermtiques et labri de
lhumidit.
a
Epices
Cannelle : corce darbustes

de la famille des lauraces. Cette
corce est dtache de larbuste
puis dcoupe en fines lanires
qui senroulent sur elles-mmes
en schant. Sa rcolte est
bisannuelle. La cannelle
de Ceylan est plus claire et plus
friable que celle de Chine ou
du Vit-nam, quon appelle
galement casse. La meilleure
cannelle provient dIndonsie.
Noix de muscade : graine-fruit
du muscadier, elle est entoure
dune enveloppe fibreuse, le macis,
qui est galement une pice.
Sch puis rduit en poudre,
le macis possde un parfum
moins pntrant que celui
de la noix. Celle-ci doit tre
sche deux mois afin
de renforcer son arme.
Elles proviennent du monde

VGTAL ET NOUS SERVENT
AROMATISER, PARFUMER
ET REHAUSSER LE GOT
des aliments. Elles sont utilises
de faons diverses mais jamais
alatoires. Respectez les doses
indiques et vitez les
associations douteuses ou celles
dont vous ne matrisez pas
le rsultat, au risque de masquer,
de modifier ou de dtruire
la saveur des ingrdients entrant
dans la prparation laquelle
elles sont ajoutes.
Prfrez-les entires plutt que
dj moulues, car dans ce
dernier cas elles peuvent tre
additionnes de son. Elles
conservent en outre leurs armes
beaucoup moins longtemps.
Prenez le temps de moudre,
Girofle : bouton floral sch

de larbre appel giroflier, il doit
son nom de clou sa forme
caractristique. Il possde une
saveur trs piquante et possde
des vertus antiseptiques,
analgsiques et antiophtalmiques.
Gingembre : rhizome noueux
originaire des Indes, de Malaisie
et dAfrique, la peau grge.
Sa chair jaune ple, texture
fibreuse, possde une saveur
suave et piquante. Les meilleurs
rhizomes, dits trois-doigts ,
sont petits et vendus sous
lappellation stem
(de langlais stem ginger). Plus
rarement, vous pouvez trouver
du gingembre vert, cest--dire
non parvenu maturit.
Sa couleur est blanche teinte de
rose et sa saveur est plus douce.
Poivre long : fruit entier

dun arbre indien (pippal) de la
famille du poivrier, il est rcolt
avant dtre compltement mr
et sch jusqu devenir noir.
Il possde une saveur corse
et puissante.
Rglisse : cest une des rares
pices purement occidentales ;
elle a toujours t trs apprcie
en France. Son pouvoir sucrant
est trs prononc, et elle entre
depuis longtemps dans
la composition de nombreuses
boissons et de confiseries
que connaissent bien les enfants.
Le sel est le seul condiment
minral ajout aux aliments.
Raffin ou non, il peut tre
dorigine souterraine cest
le sel fin, dun blanc immacul ;
il ne possde pas darme
particulier, sauf celui de liode
qui lui est ajout ou marine
cest le sel de mer, en cristaux
aux multiples facettes, gris
ou ross selon la provenance.
Il est commercialis tel quil est
rcolt. Le parfum
caractristique du sel marin
naturel provient des algues
marines. La fleur de sel (pellicule
de sel blanc que lon prlve
la surface des marais salants)
possde, quand elle est encore
humide, une odeur de violette.
Le sel de Gurande est le seul
tre gratifi dun label rouge.
Voir aussi Herbes aromatiques
et Vanille.
Farine fluide ou tamise.

Farine de gruau de types 45
et 55, cette dernire plus riche
en gluten.
Farines composes :
Farine
mlanges de farines diverses

permettant la ralisation de pains
dits spciaux, multicrales...
de la peau, signe de fracheur

incomparable. Si ce nest pas
le cas, vitez-les, car elles seront
trop fermes et de saveur cre.
Flasques, elles sont trop mres
et risquent la fermentation.
Fraise
Farine de sarrasin
ou de bl noir.
On peut galement se procurer
de la farine de seigle, dorge,
dpeautre (et de diverses autres
formes de bls primitifs),
davoine, de mas, etc.
Figue
On dsigne par ce mot

LE RSULTAT DE LA MOUTURE
DE GRAINS DE BL OU DE FROMENT.
Si le rsultat provient dun autre

grain, la nature de ce dernier
doit alors tre spcifie : farine
de seigle, farine de sarrasin...
On dtermine la qualit dune
farine par son taux dextraction,
cest--dire par la quantit de
matire restant aprs mouture, et
par son taux de cendres : aprs
calcination, on pse la quantit
de matire restante. Moins il y
en a, plus la farine est pure.
Son odeur et sa saveur, lgres et
caractristiques, sont des critres
plus simples constater.
Sa texture peut tre granuleuse,
dite ronde, ou trs fine, dite
plate ; veillez toutefois ce
quelle ne soit pas impalpable,
car elle nabsorberait pas
assez deau.
On trouve sur le march
plusieurs sortes de farines :
Farine ordinaire.
Farine suprieure, extraite
de bls slectionns.
Les VARITS LES PLUS PRCOCES

ANNONCENT LE PRINTEMPS,
LES VARITS LES PLUS TARDIVES
Le mieux
est de les choisir en pleine
saison, cest--dire en t
savoureuses, sucres, dune belle
couleur vive, juteuses et sans
meurtrissure, avec un pdoncule
bien vert. Elles sont de formes,
de tailles et de saveurs
diffrentes selon les varits
proposes. Il est difficile de faire
un choix. Nos prfres sont
nanmoins la gariguette, la mara
des bois et la grosse fraise belge.
annoncent lhiver.
Blanches, noires ou violettes, les

trois quarts des figues fraches
commercialises
en France proviennent de
Provence. Elles sont disponibles
entre juin et octobre. Idalement,
elles sont tendres sous la
pression du doigt, leur peau est
veloute. Il est facile de voir
quand elles sont gorges
de sucre : leur peau se fendille
et dgage un lger parfum
ressemblant celui de la
cannelle. Lors de la coupe,
un suc laiteux scoule
Fraise des bois

Cette petite fraise sauvage,
SAVOUREUSE ET PARFUME, QUE
LON CUEILLE DANS LES BOIS ET LES
TAILLIS, EST LANCTRE DE TOUTES
LES VARITS CULTIVES.
Elle est dsormais cultive de

faon intensive grce au
bouturage de plants spcifiques
et rsistants. Vous la trouverez
sous diverses varits, dont la
reine des valles la dlices
et la mignonnette . Elles sont
disponibles de juin septembre.
Choisissez-les de prfrence de
couleur vive, odorantes et bien
en chair. Bannissez les fruits trop
mrs, humides ou abms.
La fraise des bois tant un fruit
fragile, il vaut mieux, afin den
percevoir toutes les subtilits,
ne pas lui faire subir de
transformation. Consommez-la
donc nature !
Framboise
Disponible davril X
octobre,
la framboise est n fruit
Fromage blanc
Voir Lait.
Fruits confits
Cerises, oranges, citrons,
CDRATS, MELONS, ANANAS,
ABRICOTS CONFITS... Ces
auxiliaires sucrs de la ptisserie

traditionnelle sont en gnral
confectionns dans le sud de la
France, en Provence et en pays
niois. Langlique de Niort,
toutefois, fait exception double
titre : elle ne provient pas du
Midi et nest pas un fruit. La
prparation des fruits confits est
longue et minutieuse, et leur
cot est lev, mais lart des
entremets et des desserts ne
saurait sen passer.
Voir aussi Marron.
trs fragile qui se prte de
NOMBREUSES UTILISATIONS, sans
altration de son parfum et de sa

saveur. Les varits, les formes et
les caractristiques propres
coexistent, mais la qualit du
fruit, sil est bien choisi, reste
constante : prfrez-la de taille
moyenne, ferme et odorante,
avec un aspect givr. vitez les
fruits humides et crass, signe
de manipulations excessives.
Fruits exotiques
PAPAYES, MANGUES, GOYAVES,
FRUIT DE LA PASSION,
MANGOUSTANS, COROSSOLS,
CARAMBOLES, PITHAYAS, ETC., Sont
cultivs entre les tropiques du

Cancer et du Capricorne, et vous
les trouverez tout au long de
lanne. De varits et de
provenances diffrentes, mme

au sein dune famille, ils le sont
galement par leurs tailles et
leurs couleurs. La couleur na
dailleurs souvent rien voir avec
leur degr de maturit, comme
on peut le voir pour les mangues
et les goyaves. Prfrez des fruits
souples et fermes au toucher,
dont la peau est tendue et ne
prsente aucune trace de choc.
La mangue est un des fruits les
plus savoureux. Il en existe de
trs nombreuses varits, de la
grosse mangue greffe dAfrique
et dAmrique du Sud la petite
mangue alphonso chrie des
Indiens, en passant par les
mangues jaunes et oblongues,
trs parfumes, dAsie du Sud-Est
et les petites mangues vertes
sauvages du Cameroun,
tonnamment sucres. Il faut
slectionner des mangues un peu
souples mais pas trop, dgageant
une lgre odeur.
La papaye, en mrissant, passe
du vert au jaune. Il ne faut pas
trop la faire attendre, car elle
dcline assez vite. Sa chair
orange (papaye solo) est tendre
et fondante.
Le fruit de la passion doit tre
choisi bien rond et rebondi, avec
une peau lisse et luisante. On en

utilise la pulpe parfume, passe
au chinois, ainsi que les graines.
La goyave possde elle aussi
un arme unique, si lon fait
abstraction de ses multiples
petits ppins nichs dans la chair.
On lutilise le plus souvent en
coulis, en pte ou en confiture.
Voir aussi Ananas, Banane, Noix
de coco.
Fruits rouges
Outre les fraises et les
FRAMBOISES (VOIR CES TERMES),
ON DSIGNE SOUS CETTE APPELLATION
LES AUTRES PETITS FRUITS DE lT,
qui ne sont dailleurs pas tous

rouges : groseilles rouges ou
blanches, mres, cassis, myrtilles,
et plus rarement airelles.
La canneberge, lairelle
amricaine, est un fruit dhiver.
Fruits secs
O 'bBTENUS
PAR DESHYDRATATION
NATURELLE (AU SOLEIL) OU

ARTIFICIELLE (EN TUNNEL OU
EN TUVE DE DESSICCATION),
ils conservent toutes leurs

qualits, mme gustatives, sauf
la vitamine C qui est dtruite

lors de ce processus de
conservation. Privs de leur eau,
ils ont une trs grande valeur
nutritive et sont trs riches en
sucre rapidement assimilable
(73 %).
Prfrez les abricots et les figues
de Turquie, les pruneaux dAgen,
les dattes dAlgrie ou de Tunisie
(deglet nour, blondes peau
fine), les raisins de Smyrne
(dors et translucides), de
Corinthe (petits et noirs) ou de
Malaga (gros, violets ou roux).
Sont disponibles galement
bananes, pommes ou mangues
en tranches, poires en quartiers,
cerises, airelles, myrtilles, fruits
rouges...
Choisissez-les calibrs, entiers,
de couleur vive et uniforme,
brillants et dpourvus de toute
trace de sucre. Ils se conservent
au sec dans un endroit tempr.
Les pruneaux dAgen
proviennent dune varit de
prune appele prune dente .
Aprs rcolte, ces prunes sont
laves et tries, ensuite elles sont
dessches en tunnel dair chaud
ou en tuve. Les pruneaux
dAgen sont conditionns de
manire rigoureuse : leurs
emballages doivent mentionner
leur provenance, leur taux
dhumidit et leur calibre ;
sachez que, pour 1 kg de
pruneaux, il faut 3 kg de prunes
et que lappellation pruneaux
dAgen nest octroye que
lorsque 77 fruits quivalent
un demi-kilo !
Choisissez les
pruneaux noirs,
brillants et
charnus,
texture souple
et moelleuse.
Herbes aromatiques
Elles sont issues de plantes
ODORIFRANTES DONT ON UTILISE
LLMENT LE PLUS PARFUM :
feuilles, tiges, sommits fleuries...

Menthe, mlisse, citronnelle, thym,
thym citron, verveine, lavande...
Prfrez-les fraches et en floraison,
stade o elles contiennent le plus
dlments aromatiques.
Choisissez-les en bouquet,
de couleur vive, odorantes et
non fltries. Elles se conservent
trs peu de temps, cest pourquoi,
ds lachat, il faut les couvrir
dun linge humide et les conserver
au rfrigrateur. Nutilisez que
les feuilles et les fleurs, et
bannissez les tiges (sauf pour la
citronnelle), car celles-ci
apporteraient une saveur cre et
boise vos prparations.
De mme, ne prolongez pas
excessivement le temps dinfusion,
pour les mmes raisons. Toutes
les herbes peuvent tre sches.
Conservez-les dans un rcipient
fermeture hermtique, labri
de la lumire ; elles garderont
leur parfum. Mfiez-vous tout
de mme, car celui-ci est moins
cors que celui de la plante
frache, et il dcline dans le temps.
Ingrdients
insolites
Certaines innovations, quand
ELLES SE RVLENT SAVOUREUSES,
MRITENT DE RESTER AU
rpertoire : cest ainsi que nous
prparons des sorbets la bire
ou au Coca-Cola. Mme
le Malabar, dbarrass
de sa gomme arabique, donne
une crme glace sduisante.
La liste des ingrdients insolites
reste ouverte...
subi aucun traitement part,

ventuellement, lhomognisation
(cette opration a pour but de
briser les globules gras du lait,
qui restent alors en suspension
dans la masse, et ainsi dviter
la formation dun bouchon de
crme). Il ne se conserve quune
journe.
Lait pasteuris en vrac : lait
entier ayant subi un traitement
thermique dassainissement afin
de dtruire les germes
pathognes. Il contient 36 g
de matire grasse par litre.
Lait pasteuris conditionn :
il a subi le mme traitement que
le lait pasteuris en vrac et son
conditionnement est rgi par
des lois.
- Rouge pour le lait entier
(36 g de matire grasse par litre).
- Bleu pour le lait demi-crm
(entre 18 et 20 g de matire
grasse par litre).
- Vert pour le lait crm (moins
de 3 g de matire grasse par litre).
Lait pasteuris de haute
qualit : prpar base de lait
cru de qualit suprieure. On
le pasteurise basse temprature
afin de conserver toutes
ses qualits organoleptiques.
Lait
La dnomination lait , sans
INDICATION DE PROVENANCE DE
LESPCE ANIMALE, EST RSERVE
Dans les autres

cas, il est obligatoirement
mentionn lait de chvre ,
lait de brebis ... Il est compos
majoritairement deau, et, en
plus faible quantit, de matire
grasse, de sucre, de protines,
de sels minraux et de vitamines.
On le retrouve commercialis
sous diffrentes appellations :
au lait de vache.
Lait cru : lait entier dont

la quantit de matire grasse varie
entre 30 et 50 g par litre ; il na
Il contient 36 g de matire
grasse par litre.
Lait UHT : traitement thermique
dassainissement microbiologique
ralis ultrahaute temprature
(140-150 C) pendant quelques
secondes. II conserve,
contrairement au lait pasteuris,
son got et sa couleur. Entier,
il contient 36 g de matire grasse
par litre ; demi-crm, au
minimum 18 g de matire grasse
par litre ; crm, moins de 16 g
de matire grasse par litre.
Lait strilis homognis :
homognis et conditionn,
ce lait est soumis dans son
emballage une temprature
de 120 C pendant 20 minutes
afin de supprimer toute prsence
pathogne. Les quantits
de matire grasse par litre sont
quivalentes celles du lait UHT.
Lait strilis aromatis :
lait strilis auquel on ajoute
du sucre, un arme
et un stabilisateur (0,2 %).
Lait concentr, sucr ou non
sucr : ces laits sont labors
de mme que le lait pasteuris
ou UHT, et concentrs par
vaporation sous vide.
Les quantits de matire grasse
par litre sont quivalentes celle
du lait UHT. Commercialis
en bouteilles de verre
ou de plastique, en berlingots ou
en emballages de carton de type
Tetra-Brik, le lait se conserve
plusieurs mois sil reste scell.
Aprs ouverture, compter 3 ou
4 jours au rfrigrateur.
Lait en poudre : lait obtenu
par dessiccation-dshydratation
de lait pasteuris ou UHT. Les
quantits de matire grasse par
litre sont quivalentes celles du
lait UHT. Il faut compter de 8
10 jours de conservation aprs
ouverture, car les matires
grasses quil contient soxydent
et rancissent. Non ouvert, il se
conserve plusieurs mois labri

de lhumidit et temprature
ambiante.
Parmi les produits drivs du lait,
nous utilisons galement diverses
varits de fromage blanc, caill
frais de vache, de chvre ou de
brebis goutt et non sal. Leur
association avec les fruits rouges
est bien connue. Un produit
caractristique de la ptisserie
dOutre-Atlantique est le crant
cheese, fromage trs goutt et
lgrement sal forte proportion
de crme. Compact et onctueux,
gardant ses proprits
la cuisson, il nous sert
principalement confectionner
le cheesecake. La marque
Philadelphia est mondialement
connue, mais elle nest pas
aisment disponible en France.
dfaut, utilisez du Saint-Moret.
Le mascarpone est un fromage
italien encore plus riche en
crme que le cream cheese ;
il est la version transalpine dune
spcialit crmire connue
de nombreux pays, la crme
rduite et concentre (kaymak
grco-turc, malai indien, clotted
cream anglaise, voire certaines
crmes doubles non fermentes).
En ptisserie, on tire parti
de son onctuosit, notamment
pour confectionner le tiramis.
Marron, chtaigne
Menthe
Le marron ou chtaigne-marron
Voir Herbes aromatiques.
EST UNE VARIT DE CHTAIGNE

CULTIVE ET AMLIORE. Il
est
aisment reconnaissable, car il ne
renferme quun lobe bien rond et
rgulier, alors que la chtaigne
dite sauvage en contient
plusieurs, aplatis sur une face.
Le marron est particulirement
adapt la confection de marrons
glacs. Les meilleurs proviennent
du Pimont italien et dArdche.
Ne les confondez pas avec
les fruits du marronnier dInde,
non comestibles !
Meringue
Voir ufs.
Miel
Voir Produits secondaires
de base, Sucre.
Mirabelle
Voir Prune.
Melon et pastque
Noix
Voir Olagineux.
Noix de coco
Autre fruit tropical, la noix
DE COCO POSSDE UN VENTAIL
DE SAVEURS ASSEZ VARI SELON
LA FORME SOUS LAQUELLE
ON LEMPLOIE ET LA MATURIT
TOUS DEUX DE LA FAMILLE DES
CUCURBITACES ET RICHES EN EAU,
Mangue
Voir Fruits exotiques.
ils doivent avoir une peau lisse,

paisse et souple la fois,
une odeur pas trop soutenue
et une couleur homogne.
Ces fruits sont disponibles
principalement durant les mois
de juillet et daot. Si vous voyez
une craquelure circulaire
la base du pdoncule, vous tes
certain davoir choisi le bon
fruit. Evitez les sujets trop petits,
lgers ou crevasss.
du fruit. Frache et verte,

elle contient une grande quantit
dune eau rafrachissante et
une chair tendre et translucide.
Arrive maturit, elle contient
moins deau ; sa chair peut tre
prleve, pele et, selon le cas,
utilise frache ou sche.
Frache, elle possde un got
de noisette suave et parfum. On
extrait le lait de coco de la noix
frache rpe et infuse dans de
leau chaude. Ce lait est trs
utilis en Asie, en cuisine mais
aussi dans les desserts. Sche,

on la rpe et on la fait scher
pour obtenir un ingrdient
saveur doucetre trs employ
en ptisserie.
Amande : fruit charnu et oblong

de lamandier. Frache, elle est
blanche, enferme dans une coque
entoure dune bogue vert ple
et recouverte dune peau ivoire.
Sche, la bogue a noirci, la coque
a durci, la peau est brune tandis
que lamande est ivoire.
On monde les amandes brutes
en les bouillantant, puis
en faisant glisser leur peau.
Nougat
Voir Olagineux.
Pistache : la graine du pistachier,

arbre mditerranen, est vert
ple, recouverte dune pellicule
rougetre et protge par
une coque dont louverture
atteste de la maturit du fruit.
On la fait scher aprs rcolte.
Elle est disponible toute lanne ;
prfrez celle dIran.
ufs
Ingrdients vivants et
FRAGILES, ILS DOIVENT TRE
SLECTIONNS DE FAON
RIGOUREUSE ET SELON DES
Prfrez-les
en bote, car ltiquetage vous
offre toutes les garanties et
toutes les indications ncessaires.
Ils sont commercialiss sous
les mentions suivantes :
ufs extra-frais : 24 heures
aprs la ponte. Au bout de 7 jours,
ils perdent leur qualification
et ne sont plus que frais.
ufs frais : conditionns moins
de 15 jours aprs la ponte et
commercialiss jusqu 28 jours
aprs la ponte (dlai lgal).
Vous trouverez galement sur
lemballage le calibre, de 1 7,
et le rapport en poids dclinant
de 70 g 45 g.
Mme en vrac, choisissez-les
la coquille nacre, lisse, brillante,
non fle, non souille, et lourds
en main. Leur couleur dpend
de la race de la poule pondeuse
et non de son alimentation ; de
mme, la grosseur nintervient en
rien dans sa qualit. Conservez
les ufs au frais, labri de

lhumidit et de tous aliments
dgageant une odeur forte, car
ils ont tendance sen imprgner :
la coquille duf est permable.
Olagineux
critres bien prcis.
TERME GNRAL DSIGNANT

DES GRAINES OU DES FRUITS RICHES
en lipides.
Leurs usages
EN PTISSERIE SONT NOMBREUX,

NOTAMMENT POUR LA FABRICATION
DES NOUGATS ET DES NOUGATINES.
Noix : fruit coque ligneuse

entour dune corce verte appele
brou, dont on prpare des liqueurs
et du ratafia. Lamande est
constitue de deux cerneaux
blancs recouverts dune peau
jauntre et amre. Prfrez
les noix non laves : trop propres,
elles ont subi un bain base de
chlore qui risque davoir atteint
et dnatur le fruit. Choisissez-les
de catgorie A, la coque
noirtre et couverte dune rsille.
Elles sont disponibles
de septembre novembre.
Noisette : fruit coque ligneuse
contenant une amande ronde
de couleur caramel, chair
ivoire, saveur douce.
Cacahute : cest la graine

souterraine de larachide, plante
lgumineuse cultive en Afrique
et dans les rgions chaudes de
lAmrique. Les graines double
lobe, revtues dune fine pellicule
brune saveur cre, sont ranges
par deux ou trois dans une coque
fibreuse de couleur grge.
On fait rtir lgrement
les cacahutes avant utilisation.
Noix de pcan : cest le fruit

du pacanier, arbre du sud
des tats-Unis. Sa coque rouge

carmin, lisse et mince, contient
une amande deux lobes,
de couleur brune et de saveur
douce, proche de celle de la noix.
Choisissez ces graines dans leur
coque. Celle-ci sera saine et non
perce. Afin dtre sr de ltat
du contenu, secouez la coque :
si vous entendez le fruit bouger,
cest que celui-ci est dessch et
probablement rance. linverse,
lors de votre choix de fruits
dcortiqus, slectionnez-les
entiers, calibrs, de couleur vive
et bien en chair. Vous pouvez
aussi trouver des fruits monds :
mfiez-vous de leur saveur, car ils
ont subi des traitements base
de solvants qui peuvent dnaturer
le fruit. Un conseil : gotez !
pamplemousses roses et rouges :

thompson et pink marsh ;
sunrise, star ruby, ruby red et red
blush. Sachez quune fois cueillies,
les agrumes ne mrissent plus.
Poire
Pche
Orange,
pamplemousse
Dune centaine autrefois,

NOUS SOMMES AUJOURDHUI PASSS
Ces agrumes sont de forme

PLUS OU MOINS ARRONDIE, ET PLUS
OU MOINS JUTEUSES, ACIDULES OU
Une douzaine de varits

doranges (navel, jaffa, maltaise,
sanguine...) et une petite dizaine
de varits de pamplemousses
sont disponibles sur les tals tout
au long de lanne. Votre choix
ira vers des fruits peau lisse, de
couleur vive et uniforme, lourds
et fermes en main.
Parmi les pamplemousses chair
blonde, on trouve les marsh
seedless et les royal. Parmi les
sucres.
Blanche, jaune, plate ou de
peu importe votre choix

tant quil se fait au mois daot,
lapoge de la saison des pches.
La couleur ntant pas une valeur
sre, slectionnez toujours
des fruits bien mrs, duveteux,
peau fine et souple au toucher.
Sils sont odorants, ils seront
goteux et sucrs. Bannissez
les fruits abms, durs, tachets
et verts.
X UNE QUINZAINE DE VARITS.

Parmi celles-ci : la williams,
la beurr-hardy (le terme
beurr voque une poire
la chair fondante), la doyenndu-comice, la passe-crassane
(dont lextrmit du pdoncule
est recouverte de cire) ou
la packam triumph. Dt,
dautomne ou dhiver, les poires
se prtent de nombreuses
prparations selon leur got, leur
tenue et leur texture plus
ou moins fine. Achetez-les selon
vos besoins, toujours fermes et
odorantes, en prfrant les fruits
arrivs maturit sans tache
ni meurtrissure.
vigne...
Pomme
On EN RECENSE PLUS DE QUATREVINGTS VARITS, CHACUNE AYANT
SES CARACTRISTIQUES, SES
PARTICULARITS ET SES USAGES.
Achetez-les de saison, ferme et

parfumes. Refusez les fruits
tavels, fltris ou ayant reu
des coups, tout comme les fruits
trop parfaits et dun brillant

excessif : les apparences sont
trompeuses ! Leurs noms :
granny smith, golden delicious,
belle de Boskoop, reine
des reinettes... Leurs couleurs :
jauntre, verte, rouge, tache
de brun ou bicolore.
Produits
secondaires
de base
Les acides
- Acide citrique : extrait

du citron, il rehausse le got
de certaines ptes de fruits.
- Acide ascorbique : extrait
de baies de sorbier, il est utilis
comme conservateur et comme
antimoisissure.
- Acide tartrique : acide
alcoolique qui se trouve dans
la lie de vin et qui, trait avec
de lacide sulfurique, sutilise en
poudre blanche comme acidifiant
et correcteur dacidit.
- Crme de tartre : cristaux
se dposant lintrieur
des tonneaux de vin, rcuprs
puis dissous laide de sel
de calcium. Il sutilisent en
poudre blanche comme acidifiant
et correcteur dacidit.
Les AGENTS LEVANTS
- Levure chimique (baking

powder, poudre lever)
Elle se compose dun alcalin

(bicarbonate de soude),
dun acide (crme de tartre) et

dune matire complmentaire
(amidon, fcule, ou farine
de riz). Le premier, sous laction
de la chaleur et de lhumidit,
dgage du gaz carbonique qui
fait lever la pte ; le deuxime
acclre ce dgagement tout
en supprimant lcret, et
le troisime empche lapparition
dune raction prmature avec
lhumidit de lair. Afin dobtenir
de bons rsultats, incorporez
lagent levant en fin
de prparation et enfournez
immdiatement, car cest
en milieu humide et tempr que
son action dbute pour
saccentuer au four.
- Levure biologique (levure
de boulangerie) : champignons
microscopiques ayant le pouvoir
de transformer les sucres
en alcool et en gaz carbonique.
En fermentant, le gaz carbonique
que dgage la levure tire
le gluten et donc fait gonfler la
pte, donne la mie sa structure
et participe la coloration de la
crote. La levure de boulangerie
est vivante ; cest un produit frais.
Conservez-la entre 4 et 6 C.
Au-del de 50 'C, elle meurt.
- La levure biologique
dshydrate possde toutes
les caractristiques de la levure
biologique. Son utilisation
requiert un minimum
de prparation : 30 minutes
lavance, dlayez-la dans un
mlange deau tide et de farine,
afin que les cellules reprennent
leur activit. Conservez cette
levure au sec et au frais.
Les AMIDONS OU FCULES
Glucide texture fine prsent,

entre autres plantes, dans le
mas, lamidon se prsente sous
forme de poudre blanche dont le
pouvoir paississant est le triple
de celui de la farine. Dlay dans
un liquide, il est employ comme
liant ; ml la farine dans
les biscuits, il apportera de
la lgret. Lamidon de bl est
une matire amylace obtenue

par hydrolyse du bl. Il sert
la ralisation dempreintes pour
ptes de fruits la liqueur.
La GLATINE
Substance incolore extraite du

collagne contenu dans les os et
les tissus des porcs et des bufs.
Elle retient leau, facilite le
maintien des substances solides
dans les liquides, provoquant
soit un paississement, soit
une glification. Quon lutilise
en feuilles ou en poudre,
son action est quivalente.
Le GLUCOSE
Obtenu par hydrolyse acide
dune matire amylace (amidon
ou fcule de mas, de riz...),
il se prsente sous forme
de sirop visqueux transparent ou
de poudre blanche ; il sagit dans
ce dernier cas de glucose
dshydrat, dit atomis .
Les deux possdent les mmes
caractristiques. Son emploi
a pour but dempcher
la recristallisation des sucres et
dapporter du moelleux aux
mlanges auxquels il est ajout.
Le miel
Substance sucrante naturelle

labore par les abeilles avec
le nectar des fleurs quelles
butinent (lavande, chtaignier,
acacia, thym, sapin...). Il est
compos 76 % de sucre, et,
pour le reste, deau et de vitamines.
Il possde un pouvoir sucrant
suprieur celui du saccharose,
avec lintrt supplmentaire
dtre parfum et color selon
les spcificits de la plante.
Les pectines
- Pectine jaune : pectine

additionne de retardateur et
de polyphosphates de sodium,
utilise pour les ptes de fruits.
- Pectine NH : pectine de pomme
additionne de sel retardateur et
utilise pour les geles, les
glaages et nappages.
les du rfrigrateur avant de les

consommer, car le froid masque
leur got et leurs parfums. Elles
sont disponibles daot octobre
pour les plus tardives.
Le sorbitol
Obtenu par hydrognation du sucre

de sorbier, il se prsente sous
forme de poudre cristalline. Il est
utilis comme rtenteur dhumidit,
anticristallisant, amliorant de
texture en glacerie et retardateur
de rancissement en confiserie.
Pruneau
Voir Fruits secs.
Le sucre glace
Sucre cristallis blanc, raffin ou

non. Il est rduit en poudre
impalpable et additionn de 3 %
damidon de mas afin dviter
son agglomration et
daugmenter sa conservation.
La Trimoline ou sucre inverti
Obtenue par hydrolyse de glucose
et de fructose avec adjonction
dacide chlorhydrique, la Trimoline
se prsente sous la forme dun
sirop pais de couleur blanchtre,
utilis pour stabiliser et
retenir lhumidit, empcher
la cristallisation et le grainage,
amliorer la structure des ptes,
renforcer les armes et conserver
le moelleux ainsi que lonctuosit.
Les matires stabilisantes
Substances vgtales ou animales

ayant la capacit de lier leau,
soit en sen imbibant et en se
gonflant, soit en labsorbant.
Cette capacit hydrophile
permet, lors de leur ajout aux
prparations glaces :
daugmenter leur viscosit,
de maintenir la stabilit
de lmulsion,
de retenir lair durant
la conglation,
de retarder la croissance
des cristaux,
de leur confrer une texture
fine et onctueuse.
Prune
N^OM
GNRIQUE
SAPPLIQUANT
PLUSIEURS VARITS DE FRUITS

DE FORMES, DE COULEURS ET DE
GOTS DIFFRENTS :
La mirabelle : la plus petite

mais la plus savoureuse ; sa peau
jaune-orang, parfois rousse, est
pointille de rouge. Sa chair
jaune est sucre et douce.
La prune rouge : comme son
nom lindique, elle est totalement
rouge sombre. Sa chair est
acidule et parfois farineuse,
sa peau est lisse et ferme.
La quetsche : ovale, violette,
reconnaissable son sillon
longitudinal ; sa chair est jaunevert, ferme, juteuse et lgrement
acidule.
La reine-claude : verte ou
dore, ronde chair ferme et
parfume ; sa peau se fissure
lorsquelle est gorge de sucre,
preuve de qualit.
La saint-martin : ronde, grosse,
peau fine et de couleur
ambre ; sa chair est savoureuse,
sucre et parfume.
Choisissez toutes les prunes
recouvertes de pruine, preuve
de leur cueillette rcente et donc
de leur fracheur. Elles doivent
tre fermes et lisses, dpourvues
de tache et dgageant une odeur
agrable. Conservez-les
temprature ambiante ou sortez-
Rglisse
Voir Epices.
Rhubarbe
Considr longtemps comme
UNE PLANTE MDICINALE PLUTT
comme un fruit, ce ptiole
charnu est aujourd'hui utilis en
tant que tel au cours de deux
que
priodes distinctes de lanne :

soit entre mai et juillet, soit daot
octobre. Consommez la rhubarbe
de juin ; cest alors que le fruit
est le plus doux. Votre choix se
fera en slectionnant les ptioles
les plus charnus, fermes, rougetres
et cassants. Ses feuilles ne sont
pas comestibles.
La cassonade : de couleur
brune, rsultat du premier stade
de cristallisation, elle possde
une saveur proche de celle
du rhum.
La mlasse : sirop fonc,
rsultant de la premire pression
de la canne sucre.
Le sucre mlasse (muscovado
ou panela) : sucre brut, rsultant
de la premire pression de
la canne sucre. Dun roux
sombre, il est sirupeux et peu
cristallis.
Rhum
Voir Spiritueux.
Riz
Le sucre roux : il provient de

la cassonade chaude et humide,
compresse dans des moules et
agglomre par schage.
POUR LES DESSERTS, ON CONSEILLE

GNRALEMENT duTILISER DU RIZ
ROND, qui
donne un rsultat plus

fondant, mais nous utilisons
galement du riz long. Le riz
souffl est un auxiliaire prcieux
dans la confection de petits fours
ou dans les entremets o il faut
introduire une consistance lgre
et croustillante.
plusieurs substances aromatiques

dans de lalcool : fruits (cassis,
fraises...), corces (Grand
Marnier, Cointreau, curaao...),
ou plantes et graines
(Bndictine, Marie Brizard...)
Les vins : terme gnrique
reprenant les boissons prpares
partir de raisins frais, ainsi que
les jus dont une partie ou
la totalit du sucre est transforme
en alcool par fermentation
spontane ou non (porto, jerez,
champagne, cidres, vins doux
naturels...).
Spiritueux
Appellation concernant
Sucre
C^ulL SOIT DE CANNE OU
DE BETTERAVE, SON GOT EST
lensemble des boissons
PRATIQUEMENT IDENTIQUE, TOUT
CONTENANT DE lALCOOL. Elle Se
COMME SA MTHODE DE
subdivise en trois catgories :
Seul son prix varie ;

en effet le cot de transformation
de la canne en sucre est plus
lev. On le retrouve sous diverses
formes, dont le pouvoir sucrant
est quasi gal. Dans la famille
du sucre de canne, on trouve :
Les eaux-de-vie, obtenues par

une ou plusieurs distillations de
fruits (cerise ou merise, quetsche,
poire...), de grain (gin, vodka,
whisky...) de canne sucre
fabrication.
(rhum) ou de vin (cognac,

armagnac...).
Les liqueurs, obtenues soit par

distillation, soit par infusion,
aprs macration dune ou
Le sucre candi : en gros

cristaux blancs ou bruns, labor
partir de sirop de sucre
concentr et refroidi dans des
bacs tendus de fils de coton.
Les vergeoises brune et blonde :

elles proviennent respectivement
du premier et du second sirop
de pressage.
Le sucre de canne blanc
raffin, en morceaux ou en pain.
Dans la catgorie du sucre
de betterave :
Le sucre en morceaux : issu
du sucre cristallis, compress
et moul en paralllpipdes
rectangles.
Le sucre semoule : il provient
du tamisage ou du broyage
du sucre cristal blanc.
Le sucre glifiant : sucre en
poudre additionn de pectine de
fruit naturelle et dacide citrique.
Sucre de betterave et/ou de canne :
Le sucre cristal ou sucre

cristallis : obtenu par
cristallisation des sirops.
Le sucre glace : sucre cristal

blanc, raffin ou non, il est
rduit en poudre impalpable et
additionn de 3 % damidon
de mas afin dviter son
agglomration.
Le sucre liquide : solution
liane de la famille des orchides,

la vanille se prsente sous
la forme dune longue gousse
verte. Elle atteint sa taille adulte
au bout de six semaines mais
nest rcolte quau bout de six
huit mois, lorsquelle a pris
sa couleur jaune caractristique
dite queue-de-serin . Elle ne
possde alors aucun parfum.
chaudes 65 C, les gousses
sont ensuite mises goutter et
concentre de sirop de sucre,

incolore ou ambre par
caramlisation. Il dulcore de la
mme faon que le sucre cristal.
Le sucre roux : constitu

99,5 % de saccharose pur, il est
color avec de la mlasse
ou du caramel et contient des
impurets organiques rsiduelles.
En gousse : cest la meilleure

vanille. Choisissez-la grasse, lisse,
luisante et charnue, si possible
dans un emballage hermtique
qui empche son desschement
et conserve tous ses armes.
Le sucre vanill : sucre cristal

additionn damidon et dessence
de vanille naturelle (voir Vanille).
Le sucre vanilline : sucre

cristallis additionn de vanilline
de synthse (voir Vanille). Il se
conserve en milieu sec et frais.
En poudre : sche et broye,

elle est plus facile demploi mais
bien plus coteuse. Prfrez-la
de couleur fonce et pure,
non additionne de sucre.
Voir aussi Produits secondaires

de base (glucose, miel, sucre
glace, sucre inverti).
Vanille
Originaire du Mexique,
ELLE TIRE SON NOM DE LESPAGNOL
VAINA, GAINE , ET FUT
INTRODUITE EN EUROPE AU
XVI sicle. Fruit
du vanillier,
un incontestable critre de choix.

Le plus souvent, pour
lutilisation, on fend la gousse
sur toute sa longueur afin
de librer les minuscules graines
noires charges darme. Quand
on ne peut pas faire infuser
la vanille entire dans un liquide
chaud, on ajoute directement
les graines lappareil en raclant
lintrieur de la gousse.
Trois varits de vanille soffrent
vous : la ley ou leg
du Mexique, la vanille de Tahiti
et la vanille bourbon, cette
dernire provenant
de la Runion, de Madagascar
ou des Comores.
Elle est disponible :
En extrait obtenu par
prennent progressivement leur

teinte chocolat. Ensuite,
elles sont sches 65 C, puis
stockes environ quatre mois
dans des botes de fer-blanc afin
que leurs armes se dveloppent.
La dernire opration consiste
les trier et les calibrer avant
de les conditionner. Cest donc
une anne plus tard et aprs
ces diverses oprations daffinage
que la vanille se prsente enfin
telle que nous la connaissons :
une gousse de 15 centimtres
de longueur environ, noire,
odorante, souple et, pour
les meilleures, recouverte
de givre : celui-ci provient
de lexsudation de la vanilline
naturelle sa prsence est
macration dans de lalcool, puis

infusion dans du sirop de sucre
des gousses abmes durant
laffinage. Sa qualit dpend
de sa concentration en vanilline :
15 % au minimum.
En sucre vanill ou
aromatis la vanille : cest
un sucre en poudre auquel
on ajoute 10 % dextrait
ou de poudre de vanille ainsi
quun agglomrant (amidon).
Ne confondez pas ce dernier
avec le sucre vanillin, qui est
un sucre en poudre additionn
de 0,3 % darme artificiel
de vanille, obtenu par oxydation
dessence de girofle.
Tarte sable d'abricots,

compote la vanille, glace pistache,
sorbet framboise et abricot
Craquant de caramel,
glace cacahute, sucre-sale,
dclinaison au lait
Clafoutis d'abricot,
granit l'amaretto, glace l'amande amre, en superposi
Granit de chocolat amer

aux paillettes de caf arabica en cappuccino
au got de chicore
Sachertorte,
des abricots en gele et chocolat amer
Coupe glace pralin-noisettes

en cappuccino
Paris-Monaco-New York
Agrumes,
fine gele au citron vert, sorbet margarita
Agrumes en amertume,
des zestes confits
Crmeux au caf,
sauce au cacao amer, sabayon au marsala frapp
Gros macaron fourr au mascarpone,
glace tiramis
Tiramis notre faon
Gele de citron de pays,

tranche de pamplemousse rouge confite et givre
Pyramide glace caf-noix
Raviole d'agrumes,
jus de citronnelle et graines de fruit de la passion frais
Moka
entremets au caf notre faon
Croque-agrumes croustillant,
moelleux, acide
Caramelait
Variation au caramel
Chapeau surprise
aux agrumes du Mentonnais, jus aux zestes
Cigares aux amandes,
crme lgre au miel
Coupe caramel Spoon Food

Saint-Honor
Caramels
Macarons au sucre cuit

Caramel la vanille
Macarons au blanc mont
Caramel au beurre sal
Bostock
Caramel au caf
Ananas l'ananas
et la pomme verte
Caramel chocolat-amandes
Ananas en sandwich cuit et cru, crumble
Caramel l'anis et la rglisse
Ananas en beignet,
condiment pic, crme au coco, milk-shake
banane-citron vert
Caramel l'orange et la pistache
Ananas rti en cailles croustillantes,

crme au rhum de Martinique, son jus
Pole de cerises au vin rouge,

milk-shake au kirsch
Pina colada ice cream
Cerises fraches en tuile friande,

crme au kirsch, glace la pistache
Caramel au citron
Vacherin aux cerises

en dclinaison
Tarte la banane
et la nougatine, flan aux raisins et crme au rhum
Coupe pistache,
cerises fraches et confites, clafoutis aux amandes
et aux griottes
Banana speed
Palet or Monte-Carlo
Louis XV
au croustillant de pralin
Pizza au chocolat
Cake au chocolat
Chocolat ligeois
Mousse au chocolat
Fort-noire
Chocolat-framboise
Chapeau du papet
aux griottines et au chocolat blanc,
une sauce kirsche
Chocolat-orange doux et amer
Fondant de chocolat
au th Earl Grey
Chocolats chauds
Chocolat la vanille
Chocolat brsilien
Chocolat au coco
Bonbons
Bonbons
Bonbons
Bonbons
Bonbons
de chocolat
au caf
au pralin
la vanille
au chocolat amer
Citron du Mentonnais confit,

sorbet au citron et au basilic frais, tarte au suc
de pamplemousse
Croustillant au citron,
son jus aux zestes
Tartelette au citron
et agrumes d'ici, chips d'orange, sorbet clmentine
Tarte aux deux citrons
Crme de chocolat,
de vanille au caramel glac et sabayon au caf
Craquelin nougatine
au chocolat moelleux et croquant
Buisson de chocolat
et de nougatine, glace caramel
Figues fraches
gorges de soleil, crme lgre au miel, sirop de fraise
Sabl la vanille,
mlange de fraises et de figues, jus de sangria
Caf-chocolat-nougatine-pralin
en feuillet, pignons la fleur de sel,
glaage caramel
Fraises au sucre,
1f
crme de melon et rduction de porto, glace la vanille
Panettone au chocolat
et au pralin
Notre fraisier,
glace la pistache
Croustillant au lait,
rice krispy, confiture de lait glace
Gaufre,
glace la vanille, sirop glac, crme fouette,
croquembouche de grosses fraises
Tarte au chocolat
vanille-caf, garniture aux parfums de cacao
Feuillet de fraises des bois,

sauce au thym, glace au miel
Crousti-fondant au lait et la noisette

Damier de chocolat noir et au lait,
amandes sables, glace aux noisettes grilles
Hrisson de chocolat
aux amandes de Provence caramlises
Mousseux au chocolat,
au rhum et au coco rp
Coupe caf-chocolat,
tasse de chocolat fort,
brioche rtie
Fraises des bois de l'arrire-pays,

un sabayon lger la pistache, glace chocolat blanc
Fraises des bois dans leur jus tide,
sorbet au fromage blanc
Fine tarte au fromage blanc
et aux fraises des bois, sorbet vanille-citron vert
Fraises des bois et framboises
en coupe glace au fromage blanc,
allumettes glaces
Gratin tide de fraises des bois
Buisson chocolat-pralin
Tasse de chocolat fort,
crotons de brioche dore, crme peu fouette,
sauce chocolat
Sabl chocolat-framboise,
sauce au vin de Maury
Caill de brebis,
caramel poivr, miel amer
Cheesecake, com pote de fruits rouges
Coque de marrons et de noix,

crme glace au drambuie
Coupe cheesecake
Marrons glacs
Gteau de fromage blanc
et de fruits rouges
After-Spoon,
sauce-chocolat
Gele de fruits aux sauternes

Pavlova
Fruits d't en chartreuse glace
Grosse meringue Spoon
Salade de fruits
d'ici et d'ailleurs
Fruits exotiques en brunoise
lie de pulpe d'abricot, sorbet passion-goyave,
infusion aux parfums d'herbes et d'pices
Charlotte de brioche dore
et fruits d't en compote, coulis d'abricot
Fruits rtis en tarte paysanne
Guimauve la fleur d'oranger

Guimauve la chartreuse
Coup de Spoon,
barre chocolate au miel
Pole de mirabelles,
au vin blanc, gele de pomme,
mikados la vanille
Aumnire de crpes
aux fruits d'automne, jus des peaux
Ptes de fruits cuites au polon
Pte de fruit au pamplemousse
Pte de fruit la fraise
Pte de fruit la mre
Pte de fruit la pomme
Noix de coco en surprise glace

Sucettes glaces coco,
sauce caramelait
Pte de fruits la liqueur

Fleur des les
Biscuit mirliton aux oranges confites,
salade de melon, glace aux calissons
Cake aux fruits confits
59 Poincar
Souffl exotique
coco-Malibu
Nougat glac,
jus de fruits rouges
Panettone aux fruits confits

Nec Plus de fruits rouges,
granit Pimm's aux agrumes, jus vanill
Toble'Spoon,
glace nougat, robe de chocolat lait
Nougat de Montlimar l'orange
Croquant de fruits rouges

en gele d't, crme mousseline
Nougat la pistache
Nougat noix-caf
Sorbets et glaces insolites

Sorbet Coca-Cola
Sorbet la bire Corona
Glace Malabar
Tian d'orange
et marmelade de clmentine sauvage
Crpes Suzette
Coupe glace
aux parfums d'orange et de ruby red confit,
granit Campari
Mangues rties au four,

crumble, sorbet exotique
Coupe glace vanille et compote de fraise,

salade de rhubarbe poche
Pches jaunes
fourres d'abricots et de pistaches, rties au four
Pche Melba
Baba au rhum de votre choix,

comme Monte-Carlo
Riz au lait,
bru noise de fruits frais,
jus au caramel
Poires passe-crassanes caramlises,

tarte au sucre, glace la confiture de lait
Feuillet aux poires caramlises,
crme williamine, faon Michel Gurard
Gteau de poires aux trois faons,
coupe milk-shake
Chaud-froid vanille-chocolat,
beurre d'orange au caramel
Pommes sauvages et prunes rouges

en tourte tide, liqueur d'herbes infuses,
granit de vin vieux
Millefeuille la vanille
Profiteroles la vanille
Millefeuille de pommes caramlises,

parfait caramel
Des pommes cuites comme une tatin,
glace la vanille
Pain de campagne au levain
Coupe glace pomme verte,
pomme chaude au plat
Pomme carre au four,
gele de cidre, pain perdu
Baguette ou pain parisien

Pain couronne
Pain fendu ou pistolet
Pommes cuites en rmertopf

Pain tabatire
Galets de pommes,
gele de cidre
Pain auvergnat
Pommes d'amour
Pain marseillais
ufs la neige
et pralines rouges Alain Chapel
Pains Louis XV
Pain la semoule
Paris-Brest
Pain de campagne Louis XV
Tarte aux pralines rouges
d'Alain Chapel
Panettone aux pralines
(saint-genix)
T resse
Livre
Michette l'huile
Tourtire landaise,
glace l'armagnac
Bourrache
Charleston la tomate
Fougasse au lard
Fougasse Riviera
Marbr de chocolat guanaja,

lait mousseux et rglisse
Rhubarbe cuite la vanille,
compote de nectarine, mlange de fruits rouges,
tuile croquante
Gressins
Pain la tomate
Pain au gros sel
Pain la tapenade
Friabili savoia
Pain de mie au beurre
Pasta ovis
Pain cossais
Cannoli la crme
Pain aux fruits
Meringue et fraises des bois
Kouglof
au lard et aux oignons
Conversation
Petits gteaux basques
Pain dcor
Financiers
Galette des Rois
Financiers aux noisettes
Madeleines de Commercy
Biscuit pistache
Cake pain d'pices
Grenoblois
Bugnes lyonnaises
comme la vogue
Pimontais
Brioche toaste
cloute de ppites de chocolat noir,
marmelade aux trois agrumes
Cake th-citron
Crpes bouquettes au sucre
Cake jamaquain
Veneziana, glace au lait d'amande
Florentins
Zuppa inglese comme Gnes
Tuiles aux noix
Panna cotta aux trois parfums
Chouquettes
Bread and butter pudding
Speculoos aux amandes de Polignac
Omelette norvgienne
notre faon
Pecan pie
Sucettes aux gots du temps

Souffl au Grand Marnier
Castagnolais
Chocolate chip cookies

cookies aux clats de chocolat
Cookies au chocolat blanc
et aux noix de macadamia
Cookies oatmeal raisin (ou aux fruits secs)
Cookies
au beurre de cacahute
Tartelette au chocolat
Cake au marron et au cognac
Tartelette choco-caramel
Nougat pomme
Tartelette noix-pomme verte
Chamonix l'orange
Four Tatin
Gteau aux pommes et aux coings
Tartelette au fromage blanc
et aux fraises des bois
Mirliton pamplemousse
Tartelette au citron
Diamants au citron
Tartelette tutti-frutti
Pruneaux farcis
Clafoutis aux cerises
Chocolat-orange
Tarte tropzienne
Douceur pistache-framboise
Chocolat-coco
Montlimar
Fort-noire
Victoria
Balthazar
Tiramisu
Landais
Mitcham
Caramande
Othello au riz souffl
Abaisser
Amincir une quantit de pte au rouleau ou au laminoir
jusqu' l'obtention de l'paisseur dsire.
Appareil
Mlange d'lments entrant dans la composition d'une
recette. La consistance d'un appareil est gnralement plus
fluide que compacte (voir Masse).
Ariette
Trs fine plaque de feuilletage caramlis rsultant d'un
feuilletage abaiss ( nourri ) dans une gnreuse quantit
de sucre glace.
Bain-marie
Procd consistant dposer un rcipient dans un autre
de volume suprieur contenant de l'eau en bullition
ou frmissement. La chaleur, ainsi attnue, permet
de travailler des produits fragiles sans risquer de les brler.
Candissoire
Rcipient rectangulaire bord haut muni d'une grille de
mme dimension. Il sert la confiserie, et aussi bloquer
et conserver les granits.
Caramliser
Transformer du sucre, sec ou additionn d'eau, en
caramel sous l'effet d'une chaleur modre et constante.
C'est aussi l'action menant colorer un lment sous la
chaleur d'une salamandre ou d'un gril en le poudrant de
sucre (voir Glacer). On caramlise galement un ingrdient
en le polant au sucre et au beurre.
Chemiser
Opration consistant recouvrir les parois d'un rcipient
d'un lment permettant un second ingrdient de ne pas
y adhrer. L'ingrdient du chemisage peut faire partie
intgrante de la recette (moule bonbon chemis
de chocolat) ou non (Rhodod enroul autour d'un cercle
entremets ; papier sulfuris dans un moule cake).
Clarifier
Rendre un liquide clair et limpide par filtrage ou par
dcantation.
Battre
Agiter nergiquement des lments runis en les
mlangeant afin d'en modifier leur consistance premire.
Corps
Donner du corps quivaut travailler une pte en
la ptrissant afin de lui confrer de l'lasticit.
Beurrer
Couvrir de beurre les parois d'un rcipient destin la
cuisson, afin d'viter que le contenu n'y adhre. Cette
opration facilite le dmoulage.
Couverture
Expression elliptique dsignant le chocolat de couverture,
un chocolat de ptisserie contenant un minimum de 31 %
de beurre de cacao. La couverture noire, gnralement, en
contient 55 % et la couverture au lait 38 %.
Billes
Adjectif appliqu de petits fruits congels entiers ajouts
tels quels un appareil, sans dconglation (framboises
billes, fraises billes).
Blanchir
Attendrir un lment en le plongeant quelques minutes
dans de l'eau porte bullition.
Cette expression dsigne aussi le travail d'un mlange au
fouet (gnralement des jaunes d'ufs et du sucre) jusqu'
ce qu'il devienne crmeux, mousseux et clair.
Bloquer
Action de congeler des lments ou des appareils trs
rapidement et trs basse temprature (entre - 30 et
- 40 C). Ces lments peuvent tre destins tre
conservs - 18 C pour une longue dure, mais ce cas
n'est pas obligatoire ; on bloque aussi des lments de
faon les combiner, les travailler ou les orner plus
aisment aprs durcissement.
Brunoise
Ingrdients taills en ds de 5 mm de ct, gnralement
des fruits ou des lgumes.
Crmer
Travailler de la matire grasse, seule ou avec un autre
ingrdient (exemple : beurre et sucre, beurre et jaunes
d'ufs), afin de lui donner la consistance d'une crme.
Dcuire
Abaisser brusquement le degr de cuisson d'un liquide en
lui incorporant un lment liquide ou solide afin de lui
donner une consistance moelleuse.
Dglacer
Dissoudre l'aide d'un liquide les sucs de cuisson
caramliss au fond d'un rcipient.
Desscher
liminer l'excdent d'eau d'une prparation en
la chauffant sur feu vif et en la travaillant vivement jusqu'
ce qu'elle se dcolle des parois.
Dtailler
Dcouper l'aide d'un couteau ou d'un emporte-pice
des quantits de matire gales et rgulires.
Dtendre
Dlier, assouplir la tenue d'un appareil ou d'une pte en
lui ajoutant une substance approprie.
monder ou monder
Dbarrasser certains fruits (amandes, noix, pches...)
de leur peau aprs les avoir blanchis (voir ce terme).
Emulsionner
Provoquer par fouettage nergique la dispersion d'un
liquide dans un autre liquide ou dans une autre matire.
Ce terme s'utilise gnralement quand on associe deux
lments non homognes (on mulsionne par exemple des
ufs dans du beurre) et/ou ne s'intgrant pas aisment l'un
l'autre (mulsion de corps gras dans un lment aqueux).
Enrober
Recouvrir entirement, en une couche plus ou moins
paisse, un lment d'un autre afin de le protger ou
de le dcorer.
Homogniser
Assurer la cohsion et l'harmonie des divers lments
entrant dans la composition d'un appareil. Raliser
le mlange intime de diffrentes matires (contraire : Grainer).
Imbiber
Faire pntrer un sirop ou un liquide aromatis dans
un biscuit, un gteau... pour les rendre moelleux et
les parfumer en les immergeant totalement ou en les
humectant avec un pinceau. On dit aussi siroper, puncher.
Incorporer
Ajouter un lment un appareil en mlangeant le tout de
faon homogne.
Foisonner
Augmenter le volume d'un appareil en lui incorporant
de l'air sous l'action d'un fouettage vif et intensif.
Infuser (faire)
Faire macrer (voir ce terme) un lment aromatique dans
un liquide chaud, couvert, afin que celui-ci se charge
de ses armes.
Foncer
Tapisser l'intrieur d'un rcipient d'une abaisse de pte
en pressant lgrement celle-ci afin de lui faire pouser
la forme du rcipient.
Fouetter
Battre nergiquement une prparation l'aide d'un fouet
pour la rendre homogne. Voir aussi Battre, Foisonner,
Monter.
Fouler
craser par pression modre afin d'extraire le maximum
de jus d'un fruit cuit ou cru. On ne foule pas quand
on dsire obtenir un jus de fruit parfaitement limpide.
Lustrer Voir Caramliser, Glacer.
Macrer
Faire tremper dans un liquide des fruits frais, confits ou
secs pour une dure plus ou moins longue afin que
ce liquide les imprgne de sa saveur.
Masquer
Recouvrir entirement un gteau ou un entremets
d'un appareil consistant, en une couche lisse et uniforme.
Glacer
Couvrir de gele, de jus, de nappage, de fondant, de sirop,
etc., chaud ou froid, un gteau, un entremets,
des fruits... afin de les rendre luisants et brillants.
C'est aussi poudrer un lment de sucre et le faire
caramliser (voir Caramliser).
Grainer, grainage
Se dit d'un appareil dont les lments manquent
de cohsion. Cette consistance peut rsulter d'un mlange
trop rapide, d'une association d'ingrdients dont les
tempratures sont diffrentes, du non-tamisage des
ingrdients secs, etc.
Masse
Prparation plus compacte qu'un appareil. Cette dnomination
peut tre utilise pour le pralin, le gianduja, le fondant...
Masser
On dit qu'un sucre masse quand il cristallise au cours
de sa cuisson.
Maturation, maturer
La maturation est le repos d'un mix glace ou sorbet
durant 24 heures 4 C afin de permettre au stabilisateur
d'agir, aux protines de lait de s'hydrater et aux matires
grasses de cristalliser, d'obtenir ainsi un bon taux de
foisonnement et d'affiner le got.
Mix
Mlange d'lments entrant dans la composition
d'une glace ou d'un sorbet.
Monder Voir monder.
Nappage
Liquide glifi et tamis base de fruits (en gnral
d'abricot). On l'utilise pour lustrer et donner du brillant.
Napper Voir Glacer.
Ptrir
Mlanger dans un ptrin divers ingrdients afin d'obtenir
une pte lisse et homogne, avec ou sans corps, selon la
dure du ptrissage.
Pocher
Cuire ou chauffer des aliments dans un liquide frmissant.
Chauffer une combinaison d'lments au bain-marie.
Dans un sens tout fait diffrent, le terme peut s'employer
pour dcrire le portionnage d'un appareil sur une surface
l'aide d'une poche douille.
Puncher Voir Imbiber.
Rduire
Faire diminuer le volume d'un liquide par vaporation afin
d'obtenir un parfum plus concentr et une consistance
plus paisse, sirupeuse.
Rserver
Mettre de ct, temprature ambiante, au frais,
au chaud, l'tuve, au sec, etc., des ingrdients ou des
prparations destins tre utiliss ultrieurement.
Revenir, faire (ou saisir)
Exposer feu vif un aliment en prsence de matire grasse
afin de provoquer la coloration et la rapide coagulation
la chaleur des parties superficielles dans le but
de conserver toutes les saveurs l'intrieur de l'aliment.
Ruban
Se dit d'un mlange chaud ou froid dont la consistance
paisse, lisse et homogne fait qu'il s'coule sans
se rompre et de manire fluide.
Sabler
Rendre friable ou facilement miettable le mlange
de divers ingrdients.
Serrer
Action de fouetter nergiquement des blancs d'ufs
en y incorporant petit petit du sucre afin de les rendre
fermes et homognes.
Tabler
Voir Temprer.
Tamponner
Dposer une fine pellicule de matire grasse sur la surface
d'une pole (par exemple pour la cuisson des crpes) ou
d'un appareil pour viter que celui-ci ne se dessche et
qu'une peau ne se forme sa surface.
Temprer, tabler
Le temprage est un travail du chocolat consistant lui
faire suivre une courbe de temprature bien prcise afin
qu'aprs avoir t fondu il retrouve toutes ses qualits
initiales et redevienne brillant, cassant et stable.
Torrfier
Faire grillier des fruits secs et les brasser au four afin
de renforcer leurs armes et de les dshydrater lgrement.
Cette tape permet galement de dbarrasser certains
olagineux de leurs peaux cres (noix, noisettes).
On torrfie galement le caf.
Tuiler
Dposer sur une surface, une abaisse, le sommet d'un
dessert, etc., des lments de nature et de forme semblable
(tranches de fruits par exemple) en les faisant
se chevaucher de faon imiter la disposition d'cailles
ou de tuiles.
Turbiner
Voir Foisonner.
Zester
Prlever l'corce extrieure des agrumes en un fin ruban,
en vitant de prlever la peau blanche amre.
abricot 12, 14, 16, 192, 218,

220, 222, 236, 292, 300, 416, 550,
552, 558, 559
bergeronl 6
jumbocot 552
moelleux 236
rouge du Roussillon 222, 552
sec 414, 559
acides 564
ascorbique 42, 46, 564
citrique 564
tartrique 232, 546, 564
agents levants 564
agrumes 19, 24, 30, 122, 174, 240,
296, 412, 552, 563
ail confit 376
airelles 559
alcool (voir aussi spiritueux, vins,
liqueurs) 232
alkerms 410
calvados 318
de framboise 232
kirsch 94, 96, 100, 114, 116, 120,
186
de poire 232, 304
de prune 464
alkerms (liqueur) 410
allumettes glaces 198
amandes 14, 30, 36, 40, 64, 68, 80,
90, 100, 102, 110, 128, 131, 137,
149, 152, 166, 196, 208, 210, 234,
238, 250, 260, 266, 274, 280, 282,
284, 286, 302, 311, 330, 334, 356,
396, 408, 437-439, 441, 444, 445,
448, 452, 459, 462, 478, 488, 518,
552, 562
amres 14, 137, 238
brutes 137, 149, 238, 284, 286
caramlises 280
effiles 41, 128, 152, 260, 302,
356, 445, 448, 459
fraches 14, 100, 234, 266, 408
mondes 137
de Polignac 152, 302, 452, 478
sables 149, 330, 356, 408
amaretto (liqueur) 14, 70, 102, 149
amidon de bl 232, 566
ananas 28, 42, 44, 48, 216, 218,
220, 250, 270, 277, 348, 482, 550,
552, 558
bouteille 552
sch 250
victoria 28, 220, 550, 552
anchois 376
anglique 558
anglaise glace 532
anis toil 91, 220, 400

anis vert 91
appareils
Chiboust 200
au citron 429, 463
au fromage blanc 196, 206
glac la vanille 532
la menthe 486
au nougat 480, 459
la pomme 459
tiramis 484
arabica, caf 556
ariettes 172, 190, 242, 506
armagnac 336
aromates, voir herbes et pices
armes
citron 238
orange 238
panettone 239
artichaut (pour service) 46
artichauts violets 376
aumnire 226
Avice 498
avoine 456
baba 494
au rhum 274, 346
baguette 362
bain-marie 530, 534, 542
baking powder 564
baklava 502
balthazar (petit four) 474
banane 54, 56, 250, 274, 550, 552
cavendish 552
figue rose 552
fressinette 56, 552
poyo 552
robusta 552
sche 559
baratter 537
barre chocolate 282, 283
basilic 170, 376
beignet 46
Bndictine 566
betterave (sucre de) 537
beurre 552-553
AOC 555
clarifi 226, 294, 370, 459, 553
d'orange 200, 352
de cacahute 457
de cacao 93, 540, 554
de crme crue 553
de laiterie 553
de tourage 382, 384, 396, 502,
505
en motte 553
fermier 553
laitier 553
noisette 304, 439
pasteuris 553
rnov 553
sal 77, 88, 478, 553
Suzette 294
bicarbonate de soude 246, 564
bire blonde 246, 406, 560
bigaradier 262
bigarreaux 94, 96, 100, 236
confits 236
biscuit 206
la cuillre 70, 186, 277, 420
au chocolat sans farine 162
au chocolat 102, 114, 162
gnoise 210
joconde 149
mirliton 234
Pavesini 64, 70
pistache 441
pour zuppa inglese 410
Sacher 16
viennois 416
blanchiment du chocolat 540
gras 540
sucrier 540
blancs monts 38
bonbons de chocolat 166
bostock 18, 40
boul 546
bouquettes (crpes) 406
bourrache (Borago officinalis) 373
bourrache (pain) 373
brioche (voir aussi pte ) 19, 20,
41, 106, 156, 162, 222, 304, 334,
404, 414, 545
au chocolat 106
aux fruits confits 396
grille, toaste 156
mousseline 41, 156
aux pralines rouges 334
de Pques 490
brunoise 28, 30, 42, 50, 216, 226,
234, 250, 277, 304, 308, 320, 324,
344, 410, 426, 430, 459, 461
bugnes lyonnaises 402
bulles d'air (dans un appareil glace)
527
butterscotch 86
cacahute 60, 166, 457, 553, 562

cacao 16, 36, 38, 62, 66, 70, 72, 90,
102, 106, 108, 110, 112, 114, 118,
122, 124, 126, 128, 134, 143, 152,
156, 162, 256, 424, 466, 539, 554
caf 36, 62, 64, 66, 68, 70, 72, 74, 89,
110, 126, 134, 143, 156, 164, 168,
288, 412, 442, 452, 484, 520, 553
arabica 288, 554
maragogype 554
moka d'thiopie 553
rduit 72
robusta 554
soluble 74, 288
caill 561
de brebis 204
cake 108, 236, 400, 444, 446, 458

au chocolat 545
au citron 214
jamaquain 446
au marron (petit four) 458
pain d'pices 400
th-citron 444
calissons 234
cal lets 166
calvados 318
Campari 296
candissoire 523
canne sucre 537
canneberge 559
cannelle 311, 400, 453, 556
cannoli 435
cappuccino (voir caf) 64
carabe (couverture) 118, 162, 202,
539
caramande 478
carambole 558
caramel 30, 46, 48, 74, 78, 80, 82,
84, 87-93, 126, 128, 131, 134, 140,
158, 166, 204, 250, 264, 292, 306,
314, 316, 320, 326, 348, 352, 412,
425, 427, 478, 484, 546
l'orange 292
au beurre sal 478
d'ananas 43
liquide 79, 80, 204
sauce caramel 82, 132, 140, 142,
314
Suzette 30
caramelait 77
sauce 272
caramels (bonbons) 86-93, 546

caraque (couverture) 122, 270, 539
cardamome 46, 220
Carme, Antonin 502
cassis 242, 550, 559, 566
cassonade 82, 122, 124, 162, 304,
316, 318, 322, 324, 390, 406, 454,
456, 457
castagnolais 445
cbettes 376
cdrat 558
cerise 94, 96, 98, 114, 120, 431,
438, 550, 554, 559, 559
anglaise 554
bigarreau 554
burlat 554
cur-de-pigeon 55
griotte (voir ce mot) 554
montmorency 554
napolon 554
chablon 24, 30, 140

challah (brioche) 490
chalumeau 410
chamonix orange 460
champagne 566
chantilly (voir aussi crme Chantilly)
74, 78, 98, 110, 132, 270, 292, 354,
472, 494, 530
au chocolat au lait 140
Chapel, Alain 328

chapelure 68, 432
charleston la tomate 374
charlotte 222
chartreuse (liqueur) 263
chartreuse de fruits 216
chtaigne (voir aussi marron) 254,
554, 561
cheesecake 206, 208, 561
chiboust (voir aussi crme Chiboust)
172
citronne 172
chips de fruits
d'ananas 42, 50
de citron 444
d'orange 30, 174
de pomme 318, 461
chocolat 16, 36, 56, 62, 66, 70, 72,

90, 102, 104, 106, 108, 110, 112,
114, 118, 120, 122, 124, 126, 128,
134, 137, 143, 149, 152, 154, 156,
158, 162, 169, 256, 264, 270, 340,
352, 356, 404, 425, 448, 454, 466,
472, 476, 486, 488, 537, 540, 542,
554
au lait (couverture lait) 72, 104,
140, 149, 152, 443, 458, 464,
470, 474, 476, 488, 555
blanc (couverture ivoire) 32, 93,
104, 176, 120, 192, 210, 212,
274, 416, 455, 468, 470, 482,
484, 486, 554
carabe 118, 162, 202, 539
caraque 122, 270, 539
chaud 164
de couverture (voir aussi
couverture) 539, 554
extra-bitter ou bitter 162, 352,
424, 466
fondant 156, 554
fort 156, 162
guanaja 66 , 110, 122, 156, 340,
466, 474, 539
jivara 72, 131, 140, 146, 154
ligeois 110
manjari 118, 202, 539
marbr 18, 340, 486

noir amer 152, 169, 486
tablage du chocolat 540
chocolate chip cookies 454

chouquettes 451
cidre 316, 318, 320, 324, 566
cigarettes au chocolat 126
citron 16, 19, 22, 24, 26, 28, 30, 93,
94, 114, 122, 137, 170, 172, 174,
176, 182, 196, 198, 200, 214, 220,
234, 238, 240, 246, 250, 266, 274,
294, 296, 308, 311, 318, 322, 344,
346, 402, 404, 414, 418, 426, 429,
434, 437, 444-446, 463, 550, 555,
558
confit 1 70
de Menton 555
citron vert 22, 26, 32, 46, 93, 172,

174, 196, 214, 218, 240, 246, 296,
429, 463, 482, 550, 557
citronnelle 28, 220, 559
clafoutis 14, 100, 308, 431
aux cerises 100, 431
de poires 308
clmentine 24, 174, 296, 550

clotted cream 561
Coca-Cola 246, 560
cognac 458
coing 461, 550
Cointreau 410, 566
colorant rouge 326
compote, compote 14, 324
d'abricots 300
de cerises 114
de fraises 344
de framboises 118, 202, 468
de fruits rouges 206, 208
de mres 210
de nectarine 222, 342
de pomme verte 318
conchage du chocolat 554

condiment pic 46
confetti de zestes 24, 30, 218
confit de griotte 96, 98, 100
confiture de lait 140, 304
confitures 546
sches 228
conversation 437
cookies 454-457
au beurre de cacahute 457
aux clats de chocolat 454
oatmeal raisin 456
coques
d'amidon 232
de chocolat 466, 468, 470, 472,
474, 476, 478, 482, 484, 486, 488
de liqueur 232
corossol 558
coulis 218, 222
d'abricot 192, 218, 222
de pomme verte 42
couronne (pain) 363

couverture, voir chocolat
cream cheese 206, 208, 561
crme (gnralits) 552, 555
d'amande 40, 396, 437
anglaise 66, 68, 114, 122, 128,
140, 146, 154, 158, 204, 314,
328, 348, 414, 484
anglaise au caf 68
au beurre 19, 20, 74, 432
au beurre au caf 74
brle 77, 126, 131, 143
brle au caf 143
brle au caramel 131
Chantilly 48, 56, 77, 188, 302,
348, 356, 472
Chiboust 84, 200, 352
Chiboust au citron 200
au chocolat 126
au chocolat au lait 154
au citron 28
de citron 30, 176
au coco 46
crue 555
crue fermire 555
double 555
fleurette 555
de framboise 210
glifie 206
glace 252, 532, 535, 536
glace aux marrons 252
d'Isigny AOC 555
au kirsch 114
liquide 555
de marron 458
de melon 184
monte ou fouette 34, 62, 72, 80,
102, 122, 126, 162, 210, 242,
252, 346, 441, 484
mousseline 242, 432
nougat-miel 264
d'orange 466
passion 277
pasteurise 555
ptissire 19, 40, 48, 84, 134,
136, 143, 146, 172, 186, 190,
198, 242, 277, 306, 308, 330,
352, 354, 396, 410, 420, 430,
432, 436, 452
pour gteau basque 438
praline 128, 330
au rhum 482
souffl 420
de tartre 36, 68, 546, 564
UHT 557
vanille 162
williamine 306
crmer 510
Crmodant 537
crpes 226, 294, 406
bouquettes 406
Suzette 294
cristallisation 166, 537, 543
croustillant 264, 506
Nescaf 74
noisette 77
crumble 19, 20, 44, 158, 208, 250,
518
aux noisettesl 31, 146, 148, 158
cuillre parisienne 458
cuisson
four statique (gnralits) 544
four ventil (gnralits) 544
la nappe 534
au doigt (sucre) 546
du sucre 546
curaao 566
dacquoise 74, 104, 154, 274

la noix de coco 154, 274
aux noisettes 74, 104
dattes 34, 414, 559
deglet nour 559
degrs Baum 548
densimtre 546, 548
densit des sirops 520, 548
dentelle
blanche 176
de caramel 82, 348
de chocolat 18, 134, 136, 143
de crme ptissire 136, 146
de lait 60, 140
dshydratation 498
dtrempe 396, 505
dextrose 537
diamants au citron 463
diastases 137
dorure 306, 396, 433, 438, 505
drambuie 252
eau de fleur d'oranger 40, 234, 262

eau-de-vie (voir aussi alcool) 170,
311, 566
de framboise 210
corce d'orange confite 445, 448
empois 498
enrobage 166
pices (voir aussi vanille) 556
anis toil 91, 220, 400
anis vert 91
cannelle 311, 400, 453, 556
cardamome 46, 220
gingembre 26, 46, 556

girofle (clou de) 400, 556
macis 400
muscade (noix de) 400, 556
poivre noir 94, 218, 204, 250, 373
poivre blanc 94, 274
poivre long 46, 220, 556
poivre du Sichuan 77
quatre-pices 400, 452
extra-bitter (chocolat) 539
extrait sec dgraiss 535, 536
extrait
d'orange 92
de caf 442
falue 490
farine (gnralits) 557
campaillette 368
de gruau 502
de sarrasin 406, 557
de seigle 68, 400, 557
fcule 564
de mas 564
fermentation 137
feuille d'or 16, 18, 103, 105, 162,
424, 472
feuille de brick 34
feuilles de figuier 182
feuillet au lait 60
feuilletage (voir aussi pte feuillete)
48, 172, 198, 224, 242, 306, 314,
354, 396, 435, 437, 502, 506
invers 306
feuillet 306, 506
feuilletine 104, 134, 152, 158
feuillets de crme ptissire 136, 146
fve 396
figue 559
bellone 180
sche 180, 182, 414, 550, 557,
559
fil 546
financier 439
aux noisettes 440
flamb 294, 416
flan 54
fleur de sel 134
flocage 32, 72, 77, 78, 114, 116,
120, 122, 140, 210, 256, 270, 274,
464, 468, 482, 484, 488
flocons d'avoine 456
florentin 448
foisonnement 532, 535, 536, 537
fondant 124, 442, 546
blanc 254, 460
nougatine 140
fondue d'oignon 392

fort-noire 114, 472
fougasse 375, 376
au lard 375
Riviera 376
fraise 12, 180, 182, 184, 186, 188,
194, 198, 216, 220, 222, 224, 232,
240, 242, 246, 280, 300, 342, 344,
412, 416, 524, 550, 557, 559, 566
belge 557
des bois 190, 192, 194, 196, 200,
240, 280, 342, 344, 428, 436,
550, 557
gariguette 557
fraisier 186
framboise 12, 118, 198, 202, 210,
240, 242, 274, 280, 342, 468, 550,
558, 559
frangipane 396
friabili savoia 433
friture 46, 402
fromage blanc 194, 196, 198, 204,
206, 210, 428, 561
fructose 537
fruit de la passion 28, 220, 250, 270,
274, 277, 416, 550, 558
fruits 416, 430 et voir glossaire des
ingrdients
calendrier des fruits 550
confits 236, 238, 280, 558
exotiques 218, 220, 274, 277, 558
frais 214, 216, 218, 220, 222,
224, 228, 258, 348, 410, 430
en gele 214
rouges 198, 206, 208, 210, 240,
242, 280, 348, 416, 441, 559, 561
secs 166, 218, 344, 414, 425,
456, 561
fudge 82
galets de pomme 324

galette des Rois 396
ganache 16, 102, 104, 118, 122,
124, 152, 202, 464, 470, 474, 476,
488
au coco 470
au miel 476
aux pruneaux 464
paradis 104
la rglisse 474
technique de la ganache 166
gteau
basque 438
battu 490
de poires 308, 310
pommes-coings 461
de Saint-Genix 334
gaufres 188
glatine (gnralits) 564
geles 564
d'ananas 50
de cidre 320, 324
de citron 22, 26
de citron vert 46
de fraise 242, 344
de framboise 210
aux fruits 214
de fruits 216
de pomme 266
de sauternes 214
Gelle Claude, dit Le Lorrain 502
gnoise 74, 210
au caf 74
gianduja 80, 168, 284, 443, 488
gingembre 26, 46, 556
girofle 400, 556
glaage 16, 18, 72, 74, 102, 122,
128, 131, 134, 137, 146, 152, 158,
160, 198, 206, 238, 254, 264, 470,
564
l'eau 460
au caramel 134
au chocolat 152
au chocolat fondant 466
fondant 472, 486
au lait 474, 476, 478, 480
glace royale 437
glace royale 437
glace 56, 64, 68, 72, 80, 82, 96, 98,
100, 110, 126, 128, 131, 134, 140,
143, 146, 149, 156, 186, 188, 190,
192, 208, 234, 242, 258, 270, 277,
282, 302, 304, 308, 316, 320, 336,
340, 344, 356, 408, 416, 532, 535,
536, 537, 538
l'amande amre 14
l'armagnac 336
la cacahute 60
au caf 64, 156
aux calissons 234
au caramel 80, 82, 128, 131
cheesecake 208
au chocolat 110, 198
au chocolat blanc 192
la confiture de lait 304
la crme brle 126
au lait d'amande 408
Malabar 246
au miel 190, 198, 204
la noisette 146, 149
aux noisettes grilles 149
aux noix 72
la noix de coco 270, 272, 277
au nougat 282
la nougatine 134, 242
aux ufs 532, 536
la pistache 12, 96, 100, 186
au pralin 64, 148

la rglisse 340
tiramis 68
la vanille 56, 98, 143, 184, 188,
258, 302, 308, 316, 320, 344,
356, 416
glucose 546, 564
atomis (gnralits) 536, 537
gluten 498
goyave 220, 250, 274, 558
Graham Crackers 206
grainage 236
grand caraque (couverture) 541
grand cass 86, 546
grand liss 546
Grand Marnier 294, 420, 432, 466,
566
grand souffl 546
granit 24, 50, 62, 110, 156, 198,
240, 277, 308, 311, 318, 520, 536
l'alcool (gnralits) 520
l'amaretto 14
au caf 62, 156, 520
Campari 296
au cidre 318
citron vert-vanille 24
de fraise 198
Malibu 277
Pimm's 240
de poir 308
au rhum blanc 50
rhum-caf 110
de vin 311
gratin 200
gratiner 192, 201
grenoblois 442
gressins 378
grillage de chocolat 466, 474
griotte (voir aussi cerise) 96, 98, 100,
114, 116, 554
griottines 114, 116, 120, 472
gros boul 546
groseilles 206, 208, 240, 242, 280,
550, 559
blanches 242
rouges 242
guanaja (couverture) 66, 110, 122,
156, 340, 466, 474, 539
Gurard, Michel 306
guimauve 262, 263
herbes (gnralits) 220, 311, 559

basilic 170, 376
bourrache 373
cbettes 376
citronnelle 28, 220, 559
hysope 220
lavande 559
liqueur d'herbes 311
mlisse 50, 559
menthe 28, 33, 48, 218, 256, 311,
486, 559
menthe poivre 220
sauge 311
soupe d'herbes 220
thym 190, 559
thym citron 174, 559
verveine 216, 559
huile d'olive 372, 374, 376, 380, 384
hygine (fabrication des glaces) 538
hysope 220
ingrdients insolites 560

jambon de Parme 378
jaunes d'ufs (dans les glaces) 536
jaunes d'ufs durs 433, 434
jerez 566
jivara (couverture) 72, 131, 140,
146, 154
jus
d'agrumes 122
de cerise 120
de figue et de fraise 182
de fraise 12, 180, 182, 186, 194,
196, 208, 224, 240, 274, 280,
300, 342, 344, 412, 418, 428
de framboise 118, 468
de fruits (gnralits) 520
de griotte 96, 98, 114, 116
de sangria 182
vanill 154
aux zestes 172
kaymak 561
kirsch 94, 96, 100, 114, 116,120, 186
kiwi 28, 216, 220, 250, 270, 277,
348, 550
kugelhopf ou kouglof 392, 490, 494
lait (gnralits) 536, 552, 560

lait concentr 560
lait cru 560

lait d'amande 408
lait de coco 164, 561
lait en poudre 560
lait pasteuris 560
lait strilis homognis 560
lait UHT 560
landais 476, 477
lard 375, 392
lavande 559
levain 137, 238, 334, 360, 368
leve (pte) 493
levure 137, 360, 368, 378, 380, 382,
388, 390, 392, 402, 404, 406, 408,
432, 490, 494
biologique 564
chimique 564
de boulangerie 564
liqueurs (gnralits) 566
alkerms 410
amaretto 14, 70, 102, 149
Bndictine 566
Brana 232
de caf 70
Cointreau 410, 566
curaao 566
drambuie 252
de framboise 232
d'herbes 311
Malibu 277
Mandarine impriale 32
Marie Brizard 566
Ricard 91
williamine 306
liss 546
livre (pain) 368, 371
macarons 36, 38, 68

au caf 68
macis 400
madeleines de Commercy 398, 545
Malabar 246, 560
la fraise 246
malai 561
Malibu 277
mangoustan 558
mangue 28, 220, 250, 270, 274, 277,
348, 550, 558, 559
mangue alphonso 558
mangue greffe 558
mangue rtie 250
manjari (couverture) 118, 202, 539
mara des bois (fraise) 557
maragogype 554
marasquin 410
Marie Brizard 566

marmelade 16, 19, 30, 438
de cerises 438
de clmentine 292
de citron 434
d'orange 122, 234, 400, 404, 460
marrons 252, 254, 458, 554, 561
confits 252, 254
glacs 252
marsala 66, 70
mascarpone 64, 68, 70, 468, 484, 561
matire grasse (taux de) 535
matires stabilisantes 565
maturation (glaces et sorbets) 527, 538
maury 202
mlisse 50, 529
melon 184, 234, 552, 558, 561
sch 234
menthe 28, 33, 48, 218, 256, 311,
486, 559
poivre 220
meringue 66, 77, 84, 98, 100, 258,
260, 263, 328, 410, 416, 436, 545
au caf 66
aux noix 252
franaise 436
italienne 44, 128, 152, 172, 200,
210,274,280,340,352
michette l'huile 372
miel 34, 87, 180, 190, 204, 236,
238, 264, 282, 284, 286, 288, 400,
408, 440, 444, 448, 476, 494, 537,
564
d'acacia 288, 444
d'arbousier 180, 204
de chtaignier 236, 400
de lavande 87, 190, 284, 286
mikados 266
milk-shake 46, 94, 100, 156, 308
la banane 46
au kirsch 94, 100
millefeuille 314, 354
mirabelle 266, 550, 565
mirliton 234, 462
au pamplemousse 462
mitcham 486
moka 74, 554
montlimar 480
mouillette (pain la tomate) 380
moule
bouchon 274, 346, 497
cake 236, 400
demi-dme 216
gouttire 288, 414
hrisson 152
pomponnette 431, 458, 460-462
pyramide 154
souffl 328
mousse 482, 484
au caf 74, 484
au caramel 158, 160
caramel au beurre sal 77

au chocolat 16, 104, 112, 114,
116, 128, 149, 152
au chocolat au lait 78, 131, 134,
140, 146, 150, 158, 264, 470,
474, 476
au chocolat blanc 210, 212, 482,
486
au chocolat noir 149, 466, 472
au citron vert 214
cocktail 274
au coco 44, 274
glace aux ufs et la vanille 528
de fromage blanc 210
lait-caramel 478
aux noisettes 102, 488
la pistache 468
la rglisse 340
au rhum 154
mousseux au chocolat 154
mres 206, 208, 210, 231, 240, 242,
280, 550, 559
muscade 400, 556
myrtilles 550
sches 206, 208, 559
nappage 564
abricot 292, 346
neutre 54, 146, 274, 427, 429,
431, 462, 482
napp 546
navettes 222, 404
nectarine 216, 222, 342, 550
noisettes 74, 77, 102, 104, 126, 128,
131, 137, 146, 149, 158, 166, 440,
443, 448, 518, 562
caramlises 146
grilles 149
sables 126
noix de coco 38, 42, 44, 46, 50, 154,
164, 270, 272, 274, 277, 446, 470,
550, 555, 561
caramlise 446
lait de coco 164, 561
noix de macadamia 455
noix de muscade (voir aussi pices)
556
noix de pcan 453, 562
noix 72, 166, 252, 288, 390, 426,
442, 445, 450, 454, 562
nougat 264, 280-288, 459, 480, 546
blanc 480
glac 280
pomme 459
nougatine 54, 64, 80, 110, 128, 131,
134, 140, 146, 204, 282, 408, 488
ufs (gnralits) 562

ufs la neige 328
oignon 392
olagineux (gnralits) 562
olives noires 376, 384
omelette norvgienne 416
orange 19, 26, 32, 46, 92, 94, 122,
137, 170, 174, 182, 200, 214, 220,
234, 238, 240, 262, 274, 284, 292,
294, 296, 311, 346, 352, 400, 404,
412, 418, 420, 438, 443, 446, 460,
466, 550, 558, 563
amre 122, 262
confite 92, 238, 284, 466
jaffa 563
maltaise 563
navel 563
sanguine 563
ovalisation (d'une abaisse) 505
Pacojet 30, 42, 60,126, 198, 234,

246, 532
paillet feuilletine 74, 152
pain 360-394
auvergnat 366
azyme 284, 286, 288
baguette 362
bourrache 373
de campagne 360-367
de campagne louis XV 368
charleston la tomate 374
couronne 363
dcor 394
cossais 388
fendu 364
fougasse au lard 375
fougasse Riviera 376
gressins 378
de fte 490
aux fruits 390
au gros sel 382
livre 371
pains Louis XV 368
marseillais 367
michette l'huile 372
de mie au beurre 386
parisien 362
perdu 320
pistolet 364
la semoule 368
tabatire 365
la tomate (mouillette) 380

la tapenade 384
tresse 370
palet ananas 44
pamplemousse 19, 22, 32, 170, 174,
230, 250, 550, 563
confit 26, 296
marsh seedless 563
pink marsh 563
red blush 563
rouge 174
rose 170, 240, 462
ruby red 19, 26, 296, 563
star ruby 563
sunrise 563
thompson 563
panela 106
panettone 137-138, 238, 334
au chocolat 137
aux pralines 334
panna cotta 412
papaye 28, 220, 250, 270, 277, 348,
550, 558
solo 558
papier de pain azyme 284, 286, 288
parfait glac 72, 80, 96, 204, 528,
536
au caf 72
au caramel 80, 204, 314
au coco 50
au kirsch 96
la vanille 42
paris-brest 330
parmesan 376, 378
pasta ovis 434
pastque 550, 561
pasteurisation 474, 486, 538
pte bombe 16, 32, 78, 114, 116,
120, 124, 149, 158, 264, 466, 468
ptes d'olagineux et ptes
aromatiques
pte d'amande 14, 16, 34, 445,
546
pte de cacao 90, 110, 112, 134,
143, 539
pte de calisson 234
pte de noisette 137
pte de noix 72
pte de nougat 264, 282, 480
pte de pistache 186, 192, 286,
441, 468
pte praline 166, 168, 488
pte de rglisse 474
ptes de base
pte baba 346, 490, 494
pte blanche 28
pte brioche 222, 304, 402, 404,
408, 432, 490
pte choux 84, 330, 356, 451,
498
pte crpes 226, 294

pte dcor 394
pte feuillete (voir aussi
feuilletage) 84, 336, 354, 396,
435, 437, 502, 505, 506
pte foncer 512
pte gaufres 188
pte la semoule de bl dur 370,
373-375, 376
pte pain de campagne Louis XV
373, 375, 376
pte sable 30, 122, 196, 202,
292, 311, 427
pte sable au chocolat 122
pte sabl breton 514
pte sabl breton au chocolat
256
pte speculoos 452
pte sucre 143, 174, 1 76, 182,
206, 266, 332, 429, 431, 442,
453, 459, 462, 508
pte sucre au chocolat 424, 425
pte tartelettes 170
pte tropzienne 432
ptes de fruits 228-232, 546
fourres la liqueur 232
ptes leves 490
ptisseries feuilletes 502
pecan pie 451
pche 216, 222, 300, 302, 550, 563
Melba 302
pectine 24, 30, 118, 154, 228, 324,
564
jaune 564
NH
564
peigne dcor 448
Perrier 240, 246
pse-sirop 546
petit boul 546
petit cass 546
petit liss 546
petit souffl 546
ptrissage 137, 238, 258, 360, 492,
496, 504
pimontais 443
pignons 134, 264, 425, 445, 448,
476
sabls 134, 264, 476
piloncillo 106
pistache 12, 92, 96, 100, 186, 192,
284, 286, 300, 425, 435, 441, 448,
468, 562
pte de - 186, 192, 286, 441, 468
pistoles 166
pistolet (pain) 364
pithaya 558
pithiviers 396, 502
pizza 106
pogne de Romans 334
point de conglation 536
poire (voir aussi alcool) 232, 304,
306, 308, 390, 550, 559, 563

beurr hardy 308, 563
de cur 308
caramlise 304
doyenn-du-comice 226, 308, 563
packam triumph 563
passe-crassane 304, 306, 563
sche 390
vin de 308
williams 224, 308, 563
poir 308
poitrine fume 392
poivre 94, 218, 204, 250, 373
blanc 94, 274
long 46, 220, 556
du Sichuan 77
poivrons 376
pomme 42, 216, 224, 226, 246,
266, 311, 314, 316, 318, 320, 322,
324, 326, 336, 348, 360, 427, 459,
461, 550, 563
d'amour 326
belle de Boskoop 459, 564
caramlise 314, 318
carre 320
golden delicious 246, 564
macre (pour levain) 360
reinette ou reine des reinettes 224,
226, 316, 320, 322, 324, 326,
427, 564
sche 238, 461, 559
pommes Tatin 316, 427
pomme verte (granny smith) 42,
216, 246, 318, 348, 426, 564
pommeau 324
Popelini 500
porto 184, 311, 566
pouvoir sucrant 535, 536
pralin 104
de cacahute 60
pralin 64, 102, 128, 134, 140, 146,
152, 158, 166, 264, 330, 488
feu i lieti ne 134, 152, 158
noisette 102, 140, 488
pralines rouges 328, 332, 334
prcristallisation 542
prenrobage 166
produits laitiers 536
profiteroles 354
sauce 152
prune 311, 550, 565
d'ente 559
mirabelle 266, 550, 565
quetsche 565
reine-claude 550, 565
rouge 224, 311, 565
saint-martin 226
pruneau 236, 336, 414, 464, 559
d'Agen 559
farci 464
macr l'armagnac 336
pudding 414
pulpe de fruit 137, 228
punchage 19, 64, 70, 102, 114, 186,
210, 274, 277, 346, 410, 420
quatre-pices 400, 452

quetsche 565
raisin frais 224, 238, 550

raisins secs 44, 54, 154, 390, 414,
559
de Corinthe 406, 445, 456, 559
de Malaga 559
de Smyrne 238, 559
ravioles 28
refroidissement (d'un appareil
glace) 538
rglisse 91, 340, 474, 556
rhydratation 498
reine-claude 550, 565
Rhodod (travail du chocolat) 60, 66,
70, 75, 150, 160, 169, 276, 340
rhubarbe 216, 222, 342, 344, 550,
565
rhum 42, 44, 48, 54, 56, 74, 110,
154, 236, 274, 346, 410, 416, 437,
446, 453, 461, 482, 494
blanc 50
Ricard 91
rice krispy 140
riz 264, 348, 488, 566
au lait 348
rond 348
souffl 140, 264, 488
robusta (caf) 554
Rmertopf 322
sabayon 66, 112, 126, 192

au caf 126
au marsala 66
la pistache 192
sablage d'une pte 514, 516, 519
sabl (voir pte) 42, 182, 202, 210,
256
breton 12, 42, 96, 118, 210, 316,
427, 514
breton au chocolat 256

breton au beurre sal 210
au chocolat 118, 119
la noix de coco 42
saccharose 537, 567
Sacher, biscuit 16
Sachertorte 16
saindoux 378, 388, 406
Saint-Genix, gteau de 334
saint-honor 84
saint-martin (prune) 565
Saint-Moret 206
salade
de fruits 258, 416
de rhubarbe 344
salamandre 201, 352, 415
Sarran, Michel 336
sauce
au cacao 66
caramel 82, 132, 140, 142, 314
caramelait 272
chocolat 56, 102, 110, 112, 152,
162, 256, 356
au maury 202
profiteroles 152
au thym 190
vanille 208
sauge 311
sauternes 214
sel de Gurande 382, 556
semoule de bl dur 368, 380
sirop
de base (gnralits) 546
d'amande 40
de caramel 126, 412
de marron 254
de punchage 346
au th 124
vanill 218, 240
son 372
sorbet 12, 22, 24, 42, 62, 98, 156,
162, 170, 174, 182, 194, 196, 198,
202, 220, 246, 250, 256, 296, 416,
524, 532, 535-537, 560
l'ananas 42, 50
au basilic 170
la bire Corona 246
au chocolat 62, 156, 162
au citron 170
clmentine 24, 30, 174, 296
Coca-Cola 246
exotique 250
la fraise 524
fraise-abricot-passion 416
framboise 198, 202
au fromage blanc 194, 198
griotte 98
margarita 22
menthe 256
orange sanguine-gingembre 26
passion-goyave 220
vanille-citron vert 196
au yaourt 206
sorbitol 565
souffl 277, 420
au Grand Marnier 420
exotique 277
soupe d'herbes 220
speculoos 206, 452
spiritueux, vins et liqueurs
(gnralits) 566
al kerms 410
amaretto 14, 70, 102, 149
armagnac 336
Bndictine 566
calvados 318
Campari 296
cidre 316, 318, 320, 324, 566
cognac 458
Cointreau 410, 566
curaao 566
drambuie 252
jerez 566
kirsch 94, 96, 100, 114, 116, 120,
186
Malibu 277
marasquin 410
Marie Brizard 566
marsala 66, 70
maury 202
poire Brana 232
poir 308
pommeau 324
Ricard 91
rhum vieux 42, 44, 48, 54, 56, 74,
110, 154, 236, 274, 346, 410,
416, 437, 446, 453, 461, 482, 494
rhum blanc 50
tequila 22
vin (voir ce mot) 94, 140, 170,
182, 202, 214, 266, 308, 311, 566
williamine 306
stabilisateurs (glaces et sorbets) 537
stem ginger 556
stockage 538
Stohrer 494
stollen 490
streusel 60, 124
chocolat-th 124
strudel 502
succs noisette 128
sucettes 418, 546
glaces 272
sucre (gnralits) 536, 566
candi 412, 452, 566
cristal 567
cuit 36
en grains 137, 238, 451
glace 506, 565, 567
inverti (Trimoline) 536, 565

liquide 567
mlasse 106
muscovado 106
d'orge 546
roux 567
vanill 567
vanillin 567
Suzette, prparation 30, 294
Sylpat 14, 30, 36, 38, 54, 56, 60, 64,
68, 80, 82, 102, 114, 122, 126, 128,
131, 136, 140, 143, 149, 152, 154,
176, 234, 266, 270, 274, 280, 282,
318, 342, 356, 416, 446, 450, 452,
488
tablage du chocolat 540

tampon (graissage au) 226, 294
tapenade 384
tarte 12, 54, 196, 224, 332, 432
au chocolat 143
au fromage blanc 196
paysanne 224
aux pralines rouges 332
au sucre 304
tropzienne 432
tartelette 144, 170, 174, 196, 224,
424-426, 428-431, 437, 442, 453,
459
au citron 174
Tatin (petit four) 427
pommes Tatin 316, 427
temprage du chocolat 166, 540,
542
tempratures de four 544
tequila 22
th 124, 444
Earl Grey 124, 444
th-citron (arme) 444
thermomtre sirop 546
thermostat 544
thym 190, 559
thym citron 174, 559
tiramis 64, 66, 68, 70, 484, 561
toffee 86
tomate 374, 380
confite 374, 376
sche 380
torrfaction (cacao) 554
tourage (voir aussi beurre et
feuilletage) 306, 396, 504
tourte 311
tourtire landaise 336, 502
TPT ( tant-pour-tant ) 40, 100,
196, 210, 308, 311, 396, 416
trancher (pte) 236

tranches d'orange sches 296
tresse (pain) 368, 370
Trimoline ou sucre inverti 82, 92,
537, 565
tsoureki 490
tuile 56, 60, 154, 192, 450, 452
au caramel 60
croquante 342
dentelle au chocolat au lait 143
l'orange 24, 30
aux noix 450
nougatine 14
la pistache 192
aux raisins 154
de speculoos 452
turbinage 532, 538
vacherin 98
vanille 12, 14, 19, 24, 36, 50, 56, 82,
87, 90, 94, 98,110,126,137,143,
162, 164, 170, 176, 184, 188, 196,
206, 208, 218, 220, 222, 224, 226,

234, 238, 240, 250, 252, 258, 266,
292, 302, 306, 308, 311, 316, 320,
324, 328, 342, 344, 346, 348, 352,
354, 356, 398, 410, 412, 414, 416,
428, 430, 435, 439, 453, 457, 462,
484, 508, 511, 516, 528, 530, 532,
534, 567
bourbon 567
ley ou leg du Mexique 567
de Tahiti 567
extrait liquide 137, 292, 567
en gousse (gnralits) 567
en poudre 567
vanilline 567
veneziana 408, 409
vergeoise 106, 406
verveine 216, 559
victoria 482
vin (voir aussi alcool, spiritueux et
liqueurs) 66, 70,140,182, 202, 214,
266, 308, 311, 566
blanc 266
rouge 94, 182
ros 170
vieux 311
doux naturel 566
de muscat 214
d'orange 170
de poire 308
vinaigre balsamique 46, 218
vinaigrette 218
vins doux naturels 566
vitamine C 559
vol-au-vent 502
williamine 306
yaourt 206
zeste 24, 30, 32, 46, 94,170,172,
176, 182, 196, 214, 218, 220, 234,
294, 296, 346, 352, 402, 414, 428,
438, 443, 446, 460, 463, 482
confit 174, 176, 182, 218, 294,
420, 429
zuppa inglese 410

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Grand Livre

de Cuisine dAlain Ducasse

A Gwnalle qui partage ma passion de ce mtier.

Alain Ducasse ma dj fait par deux fois lhonneur de me demander

..."l'art du sal et l'art du sucr"

"Ma profession... ptissier de cuisinier"

Frdric Robert est n le 27 fvrier 1960

- Chez Escobar (nougatier et confiseur de

Ingrdients insolites . ..246

Mangue ......................... 250

Noix de coco.................. 270

Fromage blanc............... 204

Fruits confits ................. 234

Pralines, pralin............. 328

Fruits rouges .................240

Pains, ptes, appareils

Cuissons au four ........... 546

Glossaire des produits .554

La pte sabl breton

JUS DE FRAISE RDUIT

I40 G DE PTE DE PISTACHE

Travailler le beurre en le mlangeant dlicatement avec le sel,

Prparation de la glace et des sorbets

Dposer au milieu d'une grande assiette

Confection de l'appareil clafoutis

IOO G DE SUCRE SEMOULE

Beurrer des cercles de 6,5 cm de diamtre poss sur

100 g dufs ENTIERS

Travailler le beurre en crme. Incorporer le sucre et

La glace l'amande amre

Confection de la tuile nougatine

Dposer le clafoutis froid dans le fond dun cercle de 6,5 cm

Prparation des abricots

Dnoyauter les abricots et les couper

Prparer une pte bombe : faire cuire le sirop

Confection du biscuit Sacher

120 G DE JAUNES DUFS

Monter la crme fleurette, faire fondre

Glacer lentremets avec le glaage noir tempr.

Pour 1 moule bostock de 3.6 cm de longueur et de 6,5cm de diamtre

Cet entremets a t cr en hommage nos trois

Mlanger tous les ingrdients, rserver

Cette pte doit tre prpare la veille.

A laide dun couteau-scie, couper les entames

La faonner en un boudin de 350 g et mouler

Couper la brioche dbarrasse de sa crote

Cuire 165 C four ventil. Laisser refroidir,

Prparation de la crme ptissire

Porter bullition le lait avec la gousse de vanille

Blanchir les ufs avec le sucre puis la poudre

Ramollir et lisser la crme au beurre.

Confection du sorbet et de la gele

DE JUS DE CITRON VERT

Confectionner le sorbet margarita : prparer un sirop avec

Peler vif les pamplemousses et les oranges.

Le granit citron vert-vanille

Pour obtenir le mix sorbet clmentine, frotter

Confection des tuiles l'orange

Prparation des garnitures