Etude Sur Le Miel de Niaouli
Etude Sur Le Miel de Niaouli
Etude Sur Le Miel de Niaouli
DEPARTEMENT DE BIOCHIMIE
FONDAMENTALE ET APPLIQUEE
CaractrisationC<c<cc<r<
alimentaire des miels
malgaches en vue dune
Prsent par 3WX
authentification :
cas des miels de Niaouli
Prsent par
RANOELIARIVAO Voary Mino
Matre-s sciences
Le 07 Octobre 2011
Prsident du jury
Encadreur
Examinateurs
Remerciements
Le prsent travail a t ralis aux laboratoires de :
de
Mes parents, mon frre et sa fiance pour leur soutien aussi bien moral, physique que
financier ;
Mon petit ami pour son aide, son encouragement et son soutien ;
MIEL ............................................................................................................................... 3
1.1
1.2
1.3
III.
2.1
2.2
2.3
Le Niaouli ....................................................................................................... 10
3.1.1 Classification ................................................................................... 10
3.1.2 Origine et description....................................................................... 11
3.1.3 Utilisations ....................................................................................... 12
IV.
Classification .................................................................................................. 12
4.2
Caractristiques .............................................................................................. 12
i
VI.
5.1
5.2
PALYNOLOGIE ....................................................................................................... 15
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
1.8
2.2
2.3
2.4
III.
3.2
1.2
1.3
1.4
1.5
Activit diastasique......................................................................................... 45
1.6
1.7
1.8
2.2
2.3
2.4
III.
3.2
3.3
DISCUSSIONS ........................................................................................................................ 60
CONCLUSION ET PERSPECTIVES ..................................................................................... 69
BIBLIOGRAPHIE
WEBIOGRAPHIE
ANNEXES
RESUME
iv
GLOSSAIRE
ACP : ou analyse en composantes principales : Technique danalyse statistique,
principalement descriptive, qui consiste rechercher les directions de l'espace qui
reprsentent le mieux les corrlations entre n variables alatoires. Elle permet ainsi de
visualiser un espace p dimensions laide despaces de dimensions plus petites.
Cire : Matire secrte dans les segments abdominaux de labeille, utilise pour la
construction des rayons
Gele royale : Substance trs riche en facteurs de croissance, en vitamines et en sels
minraux, utile en pharmacie. Chaque ruche en contient quelques millilitres
Hausse : Partie rserve au miel (hausse miel) qui est place au dessus du nid couvain,
situ dans le corps de la ruche.
Hdonique : Qualifie une apprciation affective que portent des consommateurs sur un
produit, en se rapprochant son caractre plaisant ou dplaisant, par leurs organes des sens,
dans un contexte dtermin et un moment donn
Maturateur : Bac de stockage de miel utilis dans la phase de dcantation avant la mise en
pot
Monadique : Prsent un par un
Opercule : Fine pellicule de cire qui recouvre le miel dans sa cellule. Une fois enleve
(dsopercul), ces opercules seront fondus car ils sont une source de cire de toute premire
qualit.
Organoleptique : Qualifie une proprit dun produit perceptible par les organes de sens.
Pollen : il contient des vitamines B, des protines et des oligo-lments (Fe, Cu, S).
Propolis : substance prleve par les abeilles au niveau des bourgeons. Le propolis a des
vertus antibiotiques
Somesthsique : relatif la somesthsie qui est lensemble des perceptions de lhomme via
les organes comme la peau et les viscres
v
ABREVIATIONS
ACP: Analyse en Composantes Principales
AFNOR : Association Franaise de Normalisation
B/A/E : Butanol/Acide Actique/ Eau distille
CCM: Chromatographie sur Couche Mince
FAO: Food and Agriculture Organization
HMF: Hydroxymethylfurfural
LABASAN : Laboratoire de Biochimie Applique aux Sciences de lAlimentation et la
Nutrition
LAS : Laboratoire dAnalyse Sensorielle
mq : milliquivalent
Rf : Rfrence frontale
vi
vii
viii
ix
INTRODUCTION GENERALE
Lactivit apicole est une pratique exerce depuis longtemps par les ruraux malgaches
que ce soit en cueillette ou en levage (ANDRIANARIVELO ANDRIATOAVINA &
VESTALYS, 2008).
Entre 1920 et 1940, les produits de lapiculture constituaient la troisime source de
revenus malgaches aprs lagriculture et le tourisme. En effet, lapoge de la production est
enregistre en 1929 avec 38 000 tonnes de miel, dont 25 000 tonnes furent exportes
(ANDRIANARIVELO ANDRIATOAVINA & VESTALYS, 2008).
La qualit du miel sest par la suite dtriore en raison de diverses falsifications
(ajouts de matires trangres). Les exportations malgaches ont alors progressivement
diminu et ont mme cess en 1951 pour ne reprendre que plusieurs annes aprs, vers les
annes 90.
Madagascar a donc perdu une bonne partie de son march extrieur principalement
lEurope. Actuellement, le commerce du miel napporte quasiment plus rien lconomie du
pays par rapport aux autres produits agricoles dexportation. Les quantits de miel exportes
restent insignifiantes (ANDRIANARIVELO ANDRIATOAVINA & VESTALYS, 2008).
Cest dans ce cadre que nous effectuons cette tude intitule Caractrisation
alimentaire des miels malgaches en vue dune authentification : cas des miels de Niaouli
pour tablir la qualit des miels en effectuant une caractrisation comparativement aux
normes tablies, en vue de relancer nouveau lexportation.
Les miels de Niaouli ont t choisis comme matriel dtude car ce sont ceux qui
reprsentent la plus grande production Madagascar avec les miels de Palissandre, de Litchis
et dEucalyptus.
La premire partie portera sur les gnralits sur les plantes et les abeilles mellifres,
le miel et les critres de qualit du miel
La deuxime partie dcrira les matriels et mthodes pour les diffrentes analyses
effectues sur les miels de Niaouli
PARTIE I
PARTIE I : GENERALITES
I.
MIEL
environ, va subir une nouvelle concentration par vaporation, qui se fait sous la double
influence :
d'abord de la chaleur rgnant dans la ruche qui est d'environ 36C
ensuite de la ventilation assure par le travail des ventileuses qui entretiennent un puissant
courant d'air ascendant par un mouvement trs rapide de leurs ailes. On arrive ainsi une
proportion d'environ 20% d'eau et de 80% de sucres, correspondant aux pourcentages
normaux du miel
Evaporation de l'excs d'eau et concentration en sucres sont donc les deux tapes
principales. Grce cela, la colonie dispose en rserve d'un aliment hautement nergtique,
stable, de longue conservation et peu sensible aux fermentations. Les btisseuses l'utilisent
pour fabriquer la cire servant la construction des cellules de la ruche.
La rcolte du miel peut se pratiquer ds la fin de la mielle quand la ruche est devenue
trs lourde (mi-avril, mi-mai). L'apiculteur retire les cadres de miel, mais en laissant aux
abeilles les provisions ncessaires pour qu'elles puissent nourrir les jeunes larves et
ventuellement passer l'hiver, si la saison est avance. Lapiculteur va obtenir sa rcolte dans
la partie suprieure de la ruche o est place la hausse garnie de cadres moiti moins hauts qui
ne contient en gnral que du miel. Aprs avoir chass les abeilles par enfumage, il transporte
les hausses dans la miellerie, et enlve les opercules l'aide d'un couteau dsoperculer.
1.2.2.
Lextraction du miel
Aprs avoir t dsopercul, le miel est extrait des cellules par la force centrifuge et
spar ensuite de ses impurets par une puration qui s'effectue gnralement par filtration,
centrifugation, ou dcantation.
Ces oprations sont effectues temprature sensiblement suprieure la normale (30
35C). Gnralement, avant l'extraction, on pratique un prchauffage des hausses contenant
le miel, opration qui ne provoque aucune dgradation du miel.
Il existe donc plusieurs mthodes d'puration du miel :
La filtration :
A basse temprature, la viscosit du miel tant trs leve, la filtration ne peut se
raliser convenablement. Par contre, vers 30-35C, la viscosit dcroissant considrablement,
cette opration devient possible. On utilise gnralement des tamis mailles grillages placs
sur le maturateur, diffrents types de filtres... Certaines mthodes de filtration provoquent
l'limination de tous les grains de pollen prsents dans le miel, ce que la lgislation
europenne interdit.
La centrifugation et la dcantation :
Permettant d'liminer toutes les impurets, y compris les bulles d'air, le procd de
centrifugation peut galement prsenter l'inconvnient, selon la vitesse de rotation utilise, de
supprimer les grains de pollen.
La dcantation est pratique directement dans les bacs de stockage (maturateurs). L'air
ambiant autour de ces conteneurs est rchauff 35C environ pendant 3 4 jours. Ce mode
d'puration permet d'liminer toutes les impurets autres que les grains de pollen. Elle exige
cependant l'immobilisation du matriel et du miel pendant la dure de l'puration.
Le miel, rcolt l'tat liquide et dbarrass de ses impurets par l'une des mthodes
cites prcdemment, peut cristalliser par la suite. Cette modification ne constitue pas une
altration mais une simple transformation de l'tat physique du produit et il s'agit d'un
phnomne tout fait naturel. En effet, les sucres du miel sont en solution sursature instable
et facilement cristallisable. Tous les miels cristallisent plus ou moins selon la fleur qui est
butine.
D'autre part, une teneur en eau leve peut provoquer des altrations du produit l'tat
cristallis; la principale tant la sparation de phases : la partie cristallise se dpose au fond
du rcipient et la partie suprieure, plus riche en eau, fermente alors facilement. C'est
pourquoi une refonte du miel se rvle parfois indispensable. Cependant il faut viter le
maintien prolong du miel une temprature suprieure la normale et, pour cette raison, il
est ncessaire d'ajuster la temprature et le temps de chauffage afin d'obtenir une liqufaction
convenable.
Il est possible de faire de la cristallisation dirige. La technique consiste mlanger un
miel parfaitement liquide un miel finement cristallis dans la proportion de 90% de miel
liquide et de 10% de miel cristallis, cela temprature moyenne de 25C 27C. Aprs
dcantation durant quelques heures 27C, on soutire le miel dans les pots, puis on
l'entrepose temprature constante de 14C. En 4 5 jours, la cristallisation complte
intervient.
La phase de maturation a lieu dans de grands conteneurs cylindriques, maintenus
25C au moins, de manire que les bulles d'air et les impurets cireuses montent la surface
pour que l'on puisse les enlever. Mais les impurets microscopiques, comme les grains de
pollen ne remontent qu'au bout de quelques mois; or il est impossible de laisser le miel
quelques mois dans les maturateurs. Aussi, les Amricains prfrent-ils filtrer le miel sous
haute pression, ce qui donne un produit parfaitement limpide. Il existe une pratique qui tend
se rpandre largement: c'est la pasteurisation du miel. Cette pasteurisation, trs rapide, n'altre
aucunement le miel et a l'avantage de dtruire les levures, agents de fermentation.
L'opration de pasteurisation s'impose des miels susceptibles de fermenter, c'est-dire ayant une teneur en eau suprieure ou gale 19%. Pour les miels teneur en eau
normale, la pasteurisation est surtout valable pour ceux dont la quantit de glucose est
comprise entre 28 et 35%. Utilise aux USA depuis 1945, cette opration assure la destruction
des micro-organismes et la refonte des microcristaux de glucose, ce qui a pour rsultat de
maintenir le miel l'tat liquide pendant une priode minimale de 9 10 mois. Grce des
pasteurisateurs plaques, on chauffe trs rapidement le miel 78C pendant 5 6 minutes.
Les calories sont apportes par de l'eau chaude circulant entre les plaques de l'changeur dans
6
Conservation :
Le miel est un produit prissable qui subit au cours du temps un certain nombre de
modifications aboutissant invitablement la perte de ses qualits essentielles. La rapidit de
la dgradation dpend de la composition du produit ainsi que des conditions de sa
conservation. Ainsi, tant trs hygroscopique, le miel confin en atmosphre humide absorbe
l'eau rapidement. Ce phnomne gagne rapidement en profondeur et le miel hydrat acquiert
une structure trs fragile. Dans la mesure du possible, les bocaux de conservation du miel
seront secs et ars et les emballages se feront en containers pleins et ferms hermtiquement.
Si le produit s'chauffe, on observe alors une dgradation plus ou moins rapide des sucres, qui
s'effectue essentiellement aux dpens du fructose et s'accompagne de la formation
d'hydroxymthylfurfural. La gravit de cette altration, laquelle est associe une
augmentation du taux de l'acidit et une disparition rapide des enzymes, est directement lie
de mauvaises conditions de stockage. Certains miels sont plus fragiles que d'autres en
fonction de leur acidit naturelle. En effet, tous les miels dont le pH est infrieur 4 se
dgradent plus vite que ceux de caractristique inverse. Il convient donc de garder le miel
dans des locaux frais o la temprature ne dpasse pas 20C. Si le miel stocker prsente un
risque de fermentation, il faudra imprativement le pasteuriser ou le conserver une
temprature de 4 5C.
1.3 Utilisation du miel (HUCHET. et al ., 1996)
Le miel, un des premiers aliments de l'homme, dj connu l're nolithique, a
toujours t considr comme un produit part : aliment de douceur, mdicament tout faire,
dulcorant noble, produit de beaut, sans parler de l'hydromel, miel ferment, nectar des
dieux.
Au dbut du sicle, il tait encore trs employ, mais son prix n'a fait que crotre, et les
matires sucrantes concurrentes telles que le sucre inverti et le glucose l'ont progressivement
remplac.
7
Actuellement, le miel est surtout utilis comme fourrage (sucre cuit par exemple) ou
comme substance d'aromatisation. En effet, il est trs difficile un arme artificiel de
remplacer le got et l'arme que le miel apporte.
Le miel est galement un bon dulcorant, de got spcial, pour diversifier les
prparations. Il peut tout dulcorer, et s'utilise dans les boissons ou comme la confiture : en
tartine, en ptisserie.
Dans tous les pays, chez tous les peuples, les prparations base de miel sont
diversifies; elles jouent mme, pour beaucoup, un rle nutritionnel de premier ordre. Des
centaines de milliers de tonnes sont, chaque anne, utilises. Ptisserie, biscuiterie et
confiserie se trouvent bien sr en bonne place : pains d'pice, gteaux et nougats y dominent
largement.
II.
APICULTURE
- 35,9% par lAsie soit 447 000 tonnes de production, o la Chine est en tte avec 250 000
tonnes de production.
- 23,3% par lEurope soit 290 000 tonnes
- 16,5% par lAmrique du Nord et Central soit 205 000 tonnes
Les plus grands exportateurs de miel sont : Argentine, Mexique et Canada
Les plus grands consommateurs de miel sont :
- Japon : 40 000 tonnes de miel importes contre une production de 9 000 tonnes
- Union Europenne : 196 000 tonnes dimportation face 110 000 tonnes de production
- Etats-Unis :90 000 tonnes importes contre 100 000 tonnes de production
2.3 Contexte national (LAGARDE, RAKOTOVELO, 2004)
Interdit dexportation de miel depuis 1950, Madagascar expdie lextrieur de petites
quantits titre dessai dchantillonnage.
En 2000-2001, Madagascar a pu exporter 13,3 tonnes 14,1 tonnes de miels aux
Comores, Maurice et Rpublique de Core.
En 2002, lexportation est rduite 0,8 tonnes.
Madagascar importe du miel auprs de quelques pays europens, Argentine, Chine,
Etats-Unis. La quantit importe varie de 0,635 tonnes en 1999 1,505 tonnes en 2002. Ces
produits sont vendus auprs des grandes surfaces avec un cot nettement plus lev que les
produits locaux.
Toamasina et Fnrive Est produisent en moyenne 35,5 tonnes de miel par an soit
5,8% de la production de miel malgache.
La majeure partie de la production de miel provient des Rgions de Betsileo (Hauts
Plateaux) et Sofia (Nord-Ouest).
Les priodes de rcolte varient selon les rgions. Par exemple : dans la rgion de
Toamasina, la rcolte des miels de Niaouli, Eucalyptus, Baies Roses se fait partir du mois de
Mars au mois de Mai tandis que celle du miel de Letchi se fait de Septembre Novembre.
Les produits de cueillette de qualit moindre sont dstins des consommateurs peu
exigeants : la fabrication de cire, aux industries de transformation (confiserie,
Vente en vrac (miel en rayons) sur les marchs par les producteurs eux-mmes
Vente en pot dans les piceries et grandes surfaces par les dtaillants
III.
-
PLANTES MELLIFRES
La flore mellifre peut se dfinir comme l'ensemble des espces de plantes qui
- Une plante est dite pollinifre lorsqu'elle procure aux abeilles du pollen en
abondance.
3.1 Le Niaouli
3.1.1
Classification
Rgne
: VGTAL
Sous rgne
: TRACHEOBIONTA
Division
: MAGNOLIOPHYTA
Classe
: MAGNOLIOPSIDA
Ordre
: MYRTALES
Famille
: MYRTACEAE
Genre
: Melaleuca
Espce
: Melaleuca quinquenervia
10
3.1.2
Origine et description
3.1.3
Utilisations
Feuilles :
Son extraction donne de lhuile essentielle utilise en :
Phytothrapie
Ecorce :
Elle sert traditionnellement la fabrication de rcipients et dabris, pour envelopper de la
nourriture cuite ou pour tapisser des fours.
IV.
Rgne
: ANIMAL
Embranchement
: ARTHROPODA
Classe
: INSECTA
Ordre
: HYMENOPTERA
Sous-ordre
: APOCRITA
Super famille
: APOIDEA
Famille
: APIDAE
Sous- famille
: APINAE
Genre
: Apis
Espce
: Apis mellifera
remarquable. Apis mellifera dAfrique qui est une abeille tropicale, est plus rapidement alert
sortir du nid pour se dfendre. De plus, les abeilles domestiques tropicales ont plutt
tendance abandonner leur nid ou leur ruche quand elles sont dranges parce que les
chances de survie sont plus grandes sous les tropiques. Dans certaines rgions, elles effectuent
une migration saisonnire.
L'abeille Apis mellifera var. unicolor est endmique Madagascar et n'a t introduite
qu'au XVIIme sicle dans les Iles des Mascareignes o le genre n'tait pas du tout
reprsent (TRIBE, 1987; CRANE, 1990).
Apis mellifera var. unicolor a une couleur fonce uniforme et prsente une faible
pilosit sur tout le corps (RUTTNER, 1975). Les ouvrires de cette varit d'abeille sont
parmi les plus petites du genre alors qu'au contraire le mle est de grandes dimensions.
(RUTTNER, 1987)
La varit unicolor prsente deux cotypes, l'un d'altitude sur les hauts-plateaux et
l'autre
de
rgions
ctires,
comportement
plus
agressif (DOUHET,
1965;
V.
Les diffrents critres de qualit ainsi que les diffrentes valeurs correspondants ces
critres selon Codex Alimentarius et Union Europenne sont rsums dans le tableau 1
13
Codex Alimentarius
CODEX STAN
12-1981 (Rv.2001)
Humidit
20%
20%
Drogation possible pour les 23% pour miel industriel
rgions tropicales
60g /100g
60g /100g
45g/100g pour miel de miellat
45g/100g pour miel de
miellat
5%
5%
Sucres rducteurs
Saccharose
HMF
Conductivit
lectrique
Acidit libre
Indice de diastase
Union Europenne
Directive 2001/110/CE
BONNE
QUALITE (*)
QUALITE
MOYENNE
Teneur en eau
<20%
20 <T e <22%
22 % (a)
> 22%
Teneur en
sucres
rducteurs
Teneur en
saccharose
> 60 %
45 % (b)
<45%
<5%
5<T S <10%
10%(c)
>10%
Teneur en
matires
insolubles
HMF
<0,1%
0,l<T mi <0,5%
0, 5 % (d)
> 0, 5%
< 40 mg/kg
40<Thmf<80%
80 mg/ kg
< 50mq / kg
QUALITE
COURANTE
MAUVAISE
QUALITE
80 mq/ kg (e)
> 80 mg / kg
> 80 mq/kg
VI.
PALYNOLOGIE
15
PARTIE II
PARTIE II : MATERIELS ET
METHODES
A.
MATERIELS DETUDE
Notre tude a port sur des miels de Niaouli provenant de diffrentes rgions de
Miel de Niaouli
Fvrier 2010
3/03/2010
NF3
Miel de Niaouli
Fvrier 2010
3/03/2010
NF4
Miel de Niaouli
Fvrier 2010
3/03/2010
Vohitsara
40 km Nord
Brickaville
NF5
Miel de Niaouli
Fvrier 2010
4/03/2010
Route
vatomandry
NSE1
Miel de Niaouli
Fvrier 2010
12/02/2010
Manakara
NSE2
Miel de Niaouli
mai-10
Juin--2010
Irondro
NSE3
Miel de Niaouli
mai-10
Juin--2010
Manakara
NSE4
Miel de Niaouli
mars-08
Avril-- 2008
Manakara
NSE5
Miel de Niaouli
mars-08
Avril-- 2008
Niarovana
NSE6
Miel de Niaouli
mars-08
Avril-- 2008
Sahasaka
(Niarovana)
16
Route FeneriveEst
Ambodiapaly.
route FeneriveEst
S 17 52' 41"
E 049 27' 33"
de
Lors des interprtations, les chantillons cods NF sont regroups dans les miels
provenant dAnalanjirofo et ceux cods NSE reprsentent les miels dAtsimo Atsinanana.
NF1
Nombre de
pollen dans 10g
1.690.130
NF2
585.276
Egouttage
NF3
674.313
Egouttage
NF4
651.927
Egouttage
NF5
2.134.865
Presse
NSE1
49.932
Extracteur
NSE2
119.389
Extracteur
NSE3
102.109
Extracteur
NSE4
99.266
Extracteur
NSE5
298.137
Egouttage
NSE6
261.204
Egouttage
Echantillons
Presse
17
Photo 6 : NF1
Photo 7 : NF2
Photo 8 : NF3
Photo 9 : NF4
Photo 10 : NF5
18
Photo 11 : NSE1
Photo 12 : NSE2
Photo 13 : NSE3
Photo 14 : NSE4
Photo 15 : NSE5
Photo 16 : NSE6
19
B.
I.
DIFFERENTES ANALYSES
ANALYSE DES PARAMETRES DE QUALITE DU MIEL
1.1 Dtermination de la teneur en eau
1.1.1
Principe
Mode opratoire
5g de miel sont mis dans une capsule de poids connu puis soumis une temprature
103C ltuve.
1.1.3
H%=x 100
Avec
H : humidit en gramme pour cent grammes de miel
M : poids en gramme de la capsule et de lchantillon avant schage
m : poids en gramme de la capsule et de lchantillon aprs schage
m0 : poids en gramme de la capsule vide
1.2 Dtermination de la concentration en Hydroxymthylfurfural ou HMF
(BOGDANOV et al, 1997)
La mthode de WHITE permet de dterminer la concentration en 5-hydroxymthylfuran-2-carbaldhyde. Les rsultats sont exprims en milligrammes par kilogramme de miel.
1.2.1.
Principe
Mode opratoire
5g de miel sont pess dans un bcher de 50ml puis dissous dans environ 25ml deau
distille. 0,5ml de la solution de Carrez I y est ajout et mlang. 0,5ml de la solution de
Carrez II y est ensuite ajout. Aprs avoir bien mlang, le volume est ramen 50ml avec de
leau distille. A laide dun papier filtre, le mlange est filtr et les 10 premiers millilitres du
filtrat sont recueillis. Dans 2 tubes essai, 5ml de filtrat y sont verss. Dans le premier tube,
5ml deau distille y sont ajouts et mlangs. Ce qui constitue la solution chantillon. Dans
un second tube, le filtrat est mlang avec 5ml de solution bisulfite de sodium 0,2%. Cest la
solution de rfrence.
La dilution de la solution chantillon et celle de la solution de rfrence sont
effectues comme suit :
Tableau 5 : Dilution de la solution de miel et de la solution de rfrence
Contenu de chaque tube
Solution chantillon
Solution rfrence
Solution de miel
5ml
5ml
Eau distille
5ml
5ml
Solution
de
bisulfite
de
sodium 0,2%
Labsorbance de la solution chantillon est dtermine 284 et 336nm dans une cuve
en quartz de 10mm aprs une heure. Si labsorption 284nm est suprieure 0,6, la solution
chantillon est dilue avec de leau distille et la solution de rfrence avec une solution de
bisulfite de sodium pour avoir des absorbances suffisamment basses.
La dilution D est calcule par la formule :
D=volume final de la solution chantillon/10
21
1.2.3.
149,7 : un facteur=
O
Principe
Lchantillon est dissous dans leau distille. Le pH est mesur et la solution est titre
avec une solution dhydroxyde de sodium 0,1M pH=8,3.
1.3.2
Mode opratoire
Calibrage du pH mtre
Le pH mtre doit tre calibr pH 3, pH 7 et pH 9
22
Dtermination de lacidit
10g de miel sont dissous dans un becher de 250ml et agits avec un agitateur
magntique. Afin de mesurer le pH, les lectrodes du pH mtre sont immergs dans la
solution. La solution est ensuite titre avec de la soude 0,1M jusqu pH 8,3 (la titration doit
tre complte en 2min). Les observations sont prises 0,2ml prs.
1.3.3
Principe
Aprs avoir lav et filtr la solution de miel, les matires insolubles sont collectes
dans un creuset puis tuves. Les rsidus secs sont ensuite pess.
1.4.2
Mode opratoire
20g de miel sont dissouts dans 200ml deau 80C. Les creusets sont schs dans
ltuve puis mis dans un dessicateur afin dobtenir une temprature ambiante. Ces creusets
sont ensuite pess.
La solution de miel est filtre laide dun papier filtre travers le creuset puis lave
soigneusement avec beaucoup deau tide jusqu ce quil ny ait plus de sucres. Le creuset
est sch 135C pendant une heure. Aprs lavoir sch au dessicateur, une pese est
effectue et le creuset et remis dans ltuve. La pese se fait toutes les 30minutes jusqu
lobtention dun poids constant.
1.4.3
23
Principe
Une solution standard damidon capable de dvelopper une couleur dans une gamme
dfinie dintensit avec liode agit avec lenzyme de lchantillon. La diminution de la
couleur bleue est mesure dans ces intervalles. Une courbe absorbance/temps ou une quation
rgressive est utilise pour dterminer le temps tx requis pour atteindre labsorbance prcise
0,235. Le nombre de diastase est calcul comme 300 divis par tx condition que la mthode
soit exactement suivie.
1.5.2
Mode opratoire
24
20
21
22
23
24
25
0.5
0.5
0.5
0.5
0.5
0.5
absorbance 660nm
mme opration est rpte pour les autres tubes jusqu lobtention dune
25
Intervalle de temps
A> 0,658nm
10min et plus
0,658nm>A>0,523nm
5 10 min
0,523nm>A>0,456nm
2 5 min
tx
0,01 2,0
tx
O
tx : temps ncessaire correspondant une absorbance de 0,235 en minutes
1.6 Dtermination de la conductivit lectrique (BOGDANOV et al, 1997)
La conductivit traduit la quantit de particules charges prsentes dans le miel et leur
mobilit.
La conductivit lectrique du miel est dfinie comme tant une solution aqueuse 20
% 20C, ou 20 % se rfre la matire sche de miel. Les rsultats sont exprims en
milliSiemens par centimtre (mS/cm)
1.6.1
Principe
La conductivit lectrique dune solution de 20g de matire sche de miel dans 100ml
deau distille est mesure en utilisant
26
1.6.2
Mode opratoire
Dtermination de la constante
Si la constante de la cellule de conductance nest pas connue, on peut la dterminer
comme suit :
40ml de Chlorure de Potassium sont transfrs dans un bcher. La cellule de
conductance du conductimtre est immerge dans cette solution
puis la conductivit
distille. Cette solution est ensuite transfre quantitativement dans un bcher 100ml et le
volume est complt avec de leau distille.
Un bcher contenant 40ml de cette solution est plac dans un bain thermostat 20C.
La cellule de conductance est immerge dans cette solution et la conductivit lue sur le
conductimtre est exprime en milliSiemens.
1.6.3
Avec
SH : conductivit lectrique de la solution de miel en mS/cm
K : constante de cellule en cm-1
1.7 Dtermination de la teneur en sucres rducteurs
La mthode utilise est la rduction de la liqueur de Fehling
1.7.1
Principe
1.7.2
Mode opratoire
5 tubes sont prpars comme indiqus dans le tableau 7. Afin dhomogniser les
tubes, ils sont agits.
Pour la prparation de la Liqueur de Fehling, 40ml de solution A, 40ml de solution B
et 20ml de ferrocyanure de Potassium sont mis dans un bcher. (voir ANNEXE 1)
2,5ml de ce mlange sont mis dans un bcher puis ports bullition. Ds que celle-ci
est atteinte, quelques millilitres de la solution de sucres rducteurs dans le tube 1 sont prlevs
et verss goutte goutte dans le bcher jusqu disparition totale de la couleur bleue de la
liqueur de Fehling. Lbullition est maintenue pendant cette opration et le bcher est agit
lgrement. La liqueur de Fehling passe de la couleur bleue sombre au jaune.
Ds lapparition de la couleur jaune, le volume du tube 1 ncessaire pour rduire la
liqueur de Fehling est not.
Cette opration est rpte avec le contenu des tubes 2, 3, 4 et 5.
La dilution du contenu de chaque tube est reprsente dans le tableau 8.
Tableau 8 : Dilution de la solution de sucres rducteurs 2%
Tubes
5,5
4,5
3,5
2,5
1,5
6,5
6,5
6,5
6,5
6,5
29
2,5 ml de liqueur de Fehling sont mis dans un bcher puis ports bullition.
Quelques millilitres de la solution dfque sont prlevs et verss goutte goutte dans la
liqueur de Fehling, lbullition tant maintenue.
Ds lapparition de la couleur jaune, le volume de la solution dfque permettant de
rduire la liqueur de Fehling est not.
1.7.3
Principe
Le saccharose, un disaccharide non rducteur, ne peut donc pas tre dos directement
par cette mthode de rduction de la liqueur de Fehling. Cependant, il est possible de le doser
indirectement en faisant dabord une hydrolyse du saccharose, puis en appliquant cette
mthode sur les produits dhydrolyse.
La quantit de saccharose est dtermine en effectuant la diffrence entre la quantit
de sucres invertis et la teneur en sucres rducteurs.
1.8.2
Mode opratoire
Hydrolyse acide
30
II.
ANALYSES NUTRITIONNELLES
Afin destimer la qualit alimentaire des miels de Niaouli, les teneurs en protines, en
matires grasses, en glucides totaux et en cendres ont t dtermines.
2.1 Dtermination de la teneur en protines
La mthode utilise est celle de KJELDAHL.
2.1.1
Principe
Mode opratoire
0,5g de miel sont mis dans les matras de Kjeldahl. 10 ml dacide sulfurique concentr
et 1,4g de catalyseur y sont ajouts. La minralisation dure 5h et elle est acheve lorsque la
solution devient limpide. Le minralisat ainsi obtenu est transvas dans le tube du distillateur.
10ml dacide borique 4% ajouts de quelques gouttes de ractif de Tashiro sont mis dans un
bcher. Ce dernier est ensuite plac sous le tuyau vacuateur du distillateur.
Le distillat est recueilli dans le bcher contenant lacide borique et le ractif de
Tashiro. Il y a apparition dune coloration verte. Ce distillat est ensuite dos avec de lacide
31
sulfurique 0,1N jusqu ce que la solution verte vire au violet clair. Le volume dacide
sulfurique qui a fait virer la coloration est not.
2.1.3
N%=
VxTx 0,014
x 100
m
La teneur en protines totales est donne par la formule suivante (GODON B.,
LOISEL W., 1991.)
P%= N% x 6,25
Principe
La teneur en lipides est dtermine par extraction lhexane. Cette dernire se fait
laide dun soxhlet.
2.2.2
Mode opratoire
5g de miel sont pess puis emballs dans un papier filtre. Le tout est mis dans la
cartouche extraction bouche de coton. Cette cartouche est ensuite place dans le soxhlet.
Lhexane est vers dans le ballon contenant des billes de verre, ce dernier tant pralablement
pes. Lextraction dure 12h 45C. L hexane est ensuite vapor au ROTAVAPOR. Aprs
vaporation de lhexane, les matires grasses restent dans le ballon. Afin dliminer les
rsidus dhexane contenus dans le ballon, ce dernier est plac dans ltuve pendant quelques
minutes. Aprs refroidissement, le ballon contenant les billes de verre et les matires grasses
est pes.
32
2.2.3
Avec
MG% : teneur en lipides en gramme pour 100 g de miel
mo
m1
: poids en gramme du ballon avec des billes de verre et des matires grasses aprs
extraction
m2
Principe
La phase stationnaire solide est fixe sur une plaque et la phase mobile liquide
nomme luant est un solvant ou un mlange de solvants.
Sur la phase fixe, une petite quantit du mlange sparer est dpose et cette phase
est mise au contact de la phase mobile.
La phase mobile migre de bas en haut, par capillarit, le long de la phase fixe en
entranant les constituants du mlange. Cest le phnomne dlution, qui permet la sparation
des constituants du mlange analyser.
Chaque constituant migre dune certaine hauteur caractristique de la substance que
lon appelle rapport frontal ou rtention frontale (Rf) :
Rf =
D tant la distance parcourue par le front du solvant
d est la distance parcourue par les taches
Chaque tache correspond un constituant et on lidentifie par comparaison du Rf avec
un tmoin (une mme substance migre la mme hauteur dans des conditions opratoires
identiques; mme Rf).
2.3.2.2.
Mode opratoire
34
Prparation de la plaque
Sur une ligne horizontale trace 1.5 cm de la partie infrieure de la plaque, les oses
simples servants de tmoins ainsi que les chantillons dilus sont dposs laide de
capillaire en verre. Aprs chaque dpt, la plaque est sche au schoir.
Dveloppement
Aprs avoir plac la plaque dans la cuve, celle-ci est ferme puis lluant est laiss
diffuser.
Lorsque le front dluant est arriv 1cm de la partie suprieure de la plaque, la CCM
est arrte. Aprs avoir sortie la plaque, elle est sche avec un schoir.
Rvlation des taches
La plaque sche est pulvrise avec du nitrate dArgent puis sche de nouveau.
Les taches sont entoures au crayon et la distance parcourue par la substance ainsi que
la distance parcourue par lluant sont mesures. On peut ainsi dterminer la Rfrence
frontale Rf.
2.4 Dtermination de la teneur en cendres
2.4.1
Principe
Les cendres brutes sont obtenues par incinration des matires organiques 550C.
Elles contiennent tous les lments minraux.
2.4.2
Mode opratoire
Une quantit connue de miel est mise dans une capsule dincinration vide pese
pralablement. La capsule est soumise une temprature de 550C dans un four moufle
pendant 5h. Aprs refroidissement, la capsule est pese.
2.4.3
35
x 100
Avec
C% : teneur en cendre pour 100 gramme de miel
m o : poids en gramme de miel utilis
m 1 : poids en gramme de la capsule aprs incinration
m 2 : poids en gramme de la capsule vide
III.
ANALYSES SENSORIELLES
3.1 Analyses sensorielles
Lanalyse sensorielle ou valuation sensorielle est une mthode qui utilise les sens de
lhomme pour valuer les caractristiques organoleptiques des produits alimentaires.
En terme physiologique, lvaluation sensorielle est ltude de la raction dun sujet
une stimulation extrieure, se manifestant par des phnomnes chimiques, neurologiques au
niveau du systme nerveux. Les sujets peuvent alors quantifier et qualifier les sensations
perues aprs stimulation.
Lanalyse sensorielle est une technologie dont lobjectif est de dterminer les
proprits sensorielles et organoleptiques des aliments, cest--dire, leurs activits sur les
diffrents rcepteurs sensoriels cphaliques stimuls avant et pendant leur ingestion. La
recherche des prfrences pour ces aliments dtermine les proprits sensorielles.
Lvaluation sensorielle est effectue par des jurys slectionns.
3.1.1
Panel de dgustation
36
Objectif
Il sagit dtablir le profil sensoriel (dresser les caractristiques) des produits sans
passer par un programme dentranement.
3.2.2
Sujets :
Les personnes qui vont participer aux tests sont des personnes qui ont rpondu
lannonce (publi sur diffrents lieux ou envoy par mail ou par message). Ils ont t recruts
2 semaines avant les tests. Les critres de slection sont les suivant :
Le nombre total de sujets pour raliser un profil flash doit tre compris entre 4 et 10
daprs SIEFFERMANN
3.2.3
Produits
Produits
Lieu de rcolte
Date de rcolte
902
NF2
Route de Fnrive-Est
Fvrier 2010
668
NF4
Fvrier 2010
487
NF5
Route de Vatomandry
Fvrier 2010
721
NSE 2
Irondro
Mai 2010
019
NSE 3
Manakara
Mai 2010
370
NSE 6
Sahasaka (Niarovana)
Mars 2008
38
3.2.4
La salle dvaluation doit tre chauffe 30 min avant lvaluation afin davoir une
temprature ambiante. La lumire nest pas filtre. Chaque cabine est quipe dun verre en
plastique, 2 serviettes jeter et les chantillons cods valuer disposs dans un ordre prcis.
Lordre dans lequel les produits sont prsents est diffrent dune cabine une autre.
3.2.5
39
6. Assez agrable
2. Trs dsagrable
7. Agrable
3. Dsagrable
8. Trs agrable
4. Assez dsagrable
9. Extrmement agrable
5. Ni dsagrable, ni agrable
.
40
Ce test est trait statistiquement par les moyennes des notes hdoniques en fonction de
leurs cart-types (cart entre la note et la moyenne).
- Si lcart-type est grand, les carts sont grands.
- Si lcart-type est petit, la moyenne reprsente bien lensemble des rponses
41
PARTIE III
I.
Analanjirofo
NF1
NF2
NF3
NF4
Atsimo Atsinanana
NF5 NSE1 NSE2 NSE3 NSE4 NSE5 NSE6
22,61 18,09 18,45 23,96 22,46 18,3 19,28 26,89 16,79 15,77 21,31
La teneur en eau des miels de Niaouli se trouve entre 15,77 26,89 g pour 100g de
miel. La teneur en eau des miels provenant de la rgion dAnalanjirofo, dont le code est NF,
varie de 18,09 23,96g pour 100g de miel. La moyenne est de 21,11g pour 100g de miel.
Selon Codex Alimentarius et Union Europenne, lhumidit du miel ne devrait pas dpasser
20g pour 100g de miel. NF2 et NF3 correspondent cette norme. Daprs la Rvision de la
Norme Malagasy, ces chantillons sont des miels de qualit suprieure. Par contre, NF1, NF4
et NF5 possdent une teneur en eau lgrement suprieure la norme. Ce sont donc des miels
de qualit moyenne. Cette teneur en eau leve peut tre due au fait que ces miels sont
rcolts humides soit trop tt car non operculs, soit extraits dans de mauvaises conditions
[2]
Les miels de la rgion Atsimo Atsinanana ont une teneur en eau variant de 15,77
26,89 g pour 100g de miel donnant une moyenne de 18,29g pour 100g de miel. La valeur de
NSE 6 nest pas considre car elle est trop carte de celle recommande. NSE1, NSE2,
NSE4 et NSE5 ont des valeurs correspondant aux normes et ce sont ainsi des miels de qualit
suprieure (Rvision de la Norme Malagasy). Par contre, NSE3 est un miel de qualit
infrieure et NSE6 est de qualit moyenne.
1.2 Concentration en HMF
La concentration en HMF en mg par kg de miel des diffrents chantillons miel de
Niaouli est rsume dans le tableau11
42
Analanjirofo
NF1
Atsimo Atsinanana
NF5 NSE1 NSE2 NSE3 NSE4 NSE5 NSE6
45,8
HMF : Hydroxymthylfurfural
La concentration en HMF des miels de Niaouli varie de 14,22mg/kg de miel
72,75mg /kg. Ceux provenant de la rgion dAnalanjirofo, cest--dire, NF1, NF2 et NF3 font
une moyenne de 41,01 mg/kg de miel. Les teneurs en HMF de NF4 et NF5 sont trop loignes
et ne sont pas considres. Selon les critres de qualit dcrits par Codex Alimentarius et
lUnion uropenne, cette concentration doit tre infrieure ou gale 40mg/kg de miel. On
constate que NF2, NF4 et NF5 ont des valeurs correspondant celles recommande. Par
contre, NF1 et NF3 sont lgrement suprieures la norme.
Les miels en provenance de la rgion Atsimo Atsinanana, cest--dire, NSE1, NSE2,
NSE3, NSE4, NSE5 et NSE6 ont une moyenne de 43,26mg/kg de miel. Les valeurs de la
concentration en HMF de NSE1, NSE2 et NSE3 ne sont pas prises en compte dans cette
moyenne car ils prsentent des valeurs trop loignes de celles recommandes. Ainsi, cette
moyenne est suprieure aux valeurs recommandes. Ceci peut tre d au fait que ces miels ont
subi des traitements. En se rfrant la classification des miels selon les valeurs des
paramtres de qualit, les miels dAnalanjirofo sont des miels de qualit suprieure
lexception de NF1 et NF3 qui sont des miels de qualit moyenne tout comme les miels de la
rgion Atsimo Atsinanana.
1.3 Acidit libre
Lacidit libre, exprime en milliquivalent par kg de miel, de chaque chantillon est
rcapitule dans le tableau 12
43
Analanjirofo
Atsimo Atsinanana
Echantillons NF1 NF2 NF3 NF4 NF5 NSE1 NSE2 NSE3 NSE4 NSE5 NSE6
pH
4,75 3,55 4,23 3,95 4,36 4,23 4,37 4,29 4,81 4,49 4,19
Acidit
( mq/kg de
miel)
29
66
40
53
40
45
62
40
22
18
44
Les miels de Niaouli ont un pH entre 3,55 4,81 avec une moyenne de 4,29. Lacidit
libre est entre 18 66 mq/ kg de miel. Les miels dAnalanjirofo ont une acidit libre entre 29
et 66 mq/kg de miel. La moyenne est de 44,33 mq/kg de miel. Lacidit de NF1 ainsi que
celle de NF2 nont pu tre considres car elles sont trs loignes de la norme. La norme
indique que lacidit libre est infrieure 50%. Les chantillons NF2 et NF4 sont ceux qui ne
correspondent pas aux critres de qualit dcrits par Codex Alimentarius et Union
Europenne. Par contre, si on se rfre la classification de miel selon les valeurs des
paramtres de qualit (Rvision de la Norme Malagasy NM020 / 2004 sur le miel), ces
chantillons sont des miels de qualit moyenne et le reste est de qualit suprieure.
Les miels dAtsimo Atsinanana ont une acidit libre entre 18 et 62mq par kg de miel.
La valeur de NSE2 nayant pas t considre, la moyenne est 33,8mq/kg de miel. Ceci
indique que ces miels sont de qualit suprieure sauf NSE 2.
1.4 Teneur en matires insolubles
La teneur en matires insolubles, en g pour 100g de miel est rsume dans le tableau
13.
Tableau 13 : Teneur en matires insolubles des miels de Niaouli
Rgions
Echantillons
matires
insolubles(%)
Analanjirofo
Atsimo Atsinanana
NF1 NF2 NF3 NF4 NF5 NSE1 NSE2 NSE3 NSE4 NSE5 NSE6
0,02 0,01 0,01 0,04 0,15
0,02
0,12
0,13
0,03
0,7
0,39
La teneur en matires insolubles des miels de Niaouli sont entre 0,01 et 0,7 g pour
100g de miel. Les miels provenant dAnalanjirofo ont de trs faible teneur en matires
44
Analanjirofo
Atsimo Atsinanana
Echantillons
NF1 NF2 NF3 NF4 NF5 NSE1 NSE2 NSE3 NSE4 NSE5 NSE6
Nombre de diastases
units SCHADE
9,62 ND 7,84 11,3 7,84 6,1 12,79 5,13 5,78 4,17 8,74
ND : non dtermin
Lactivit diastasique varie de 4,17 12,79 units SCHADE. Daprs Codex
Alimentarius et Union Europenne, lactivit diastasique devrait tre suprieure 8. Pour les
miels dAnalanjirofo, lactivit diastasique est de 7,84 11,3 units SCHADE. Ceux dAtsimo
Atsinanana ont une activit diastasique entre 4,17 et 8,74 units SCHADE. Les rsultats
obtenus tant trs varis, la moyenne nest pas calcule. Les chantillons NF1, NF4, NSE2et
NSE 6 sont conformes la norme. Le reste par contre a une activit diastasique suprieure
3. Ces chantillons sont donc pauvres en enzymes. Celle de NF2 na pas pu tre dtermine
car lintervalle dabsorption de 0,456 et 0,155nm nest pas atteint.
1.6 Conductivit lectrique
Le tableau 15 prsente la conductivit lectrique des miels de Niaouli exprime en
milliSiemens par centimtre
45
Analanjirofo
Atsimo Atsinanana
Echantillons NF1 NF2 NF3 NF4 NF5 NSE1 NSE2 NSE3 NSE4 NSE5 NSE6
SH
1,25 0,56 1,04 0,83 1,46 1,7
1,61 1,64 1,72
0,9 0,85
(mS)
SH : conductivit lectrique en milliSiemens par centimtre
Les miels de Niaouli ont une conductivit lectrique entre 0,56 1,72mS par cm. Les
miels dAnalanjirofo ont une moyenne de 1,028mS par cm et ceux dAtsimo Atsinanana ont
une moyenne de 1,4mS par cm. En comparant ces valeurs avec celle recommande par
Codex Alimentarius et Union Europenne qui est de 0,8mS/cm, on peut constater que la
conductivit lectrique des miels de Niaouli est lgrement suprieure aux normes sauf pour
NF2.
1.7 Teneur en sucres rducteurs
Le tableau 16 rsume la teneur en sucres rducteurs des miels de Niaouli en g pour
100g de miel.
Tableau 16 : Teneur en sucres rducteurs des miels de Niaouli
Rgions
Analanjirofo
Atsimo Atsinanana
Echantillons
NF1 NF2 NF3 NF4 NF5 NSE1 NSE2 NSE3 NSE4 NSE5 NSE6
Sucres
rducteurs(%) 62,5 68,18 73,77 69,23 72,58 78,94 73,77 77,58 67,16 68,18 67,16
La teneur en sucres rducteurs des miels de Niaouli varie de 62,5 78,94 g pour 100g
de miel avec une moyenne de 70,82g pour 100g de miel. Si on compare ces valeurs avec celle
de la norme qui recommande une teneur en sucres rducteurs suprieure 60%, on peut dire
que les valeurs obtenues correspondent cette dernire. Ainsi, ces miels sont des miels de
qualit suprieure. (Rvision de la Norme Malgache).
46
Analanjirofo
Echantillons
Saccharose
(%)
Atsimo Atsinanana
NF1 NF2 NF3 NF4 NF5 NSE1 NSE2 NSE3 NSE4 NSE5 NSE6
4,66 4,4
4,39
2,35
2,77
5,42
4,4
5,42
La teneur en saccharose varie de 2,35 5,42g pour 100g de miel faisant ainsi une
moyenne de 3,83 g pour 100g de miel. NSE4 et NSE6 possdent une teneur en saccharose
lgrement suprieure celle recommande par Codex Alimentarius et Union Europenne qui
est infrieure 5g pour 100g de miel et sont des miels de qualit moyenne daprs la Rvision
de la Norme Malagasy.
Les autres chantillons sont conformes aux normes et sont ainsi des miels de qualit
suprieure.
II.
ANALYSES NUTRITIONNELLES
2.1 Teneur en protines
La teneur en protines des miels de Niaouli en g pour 100g de miel est reprsente
dans le tableau 18
Tableau 18 : Teneur en protines des miels de Niaouli
Rgions
Echantillons
N%
Analanjirofo
NF1
Atsimo Atsinanana
NF5 NSE1 NSE2 NSE3 NSE4 NSE5 NSE6
0,028 0,028 0,06 0,028 0,042 0,028 0,042 0,028 0,033 0,025 0,022
PB%
0,175 0,175 0,35 0,175 0,262 0,175 0,262 0,175 0,206 0,16 0,137
N% : teneur en azote exprime en g pour 100 g de miel
PB% : teneur en protine brute en g pour 100g de miel
La teneur en protines se situe entre 0,137 0,350g pour 100g de miel. Les miels
dAnalanjirofo ont une teneur en protines de 0,175 0,350% avec une moyenne de 0,227%.
Ceux dAtsimo Atsinanana varient de 0,137 0,262%.La moyenne est de 0,186%. On peut
47
constater que les miels de Niaouli sont pauvres en protines. Les miels possdant une teneur
en protines leve sont NF5 et NSE2. Ce possdant la teneur la plus basse est NSE6.
2.2 Teneur en matires grasses
La teneur en matires grasses (g pour 100g de miel) des miels de Niaouli est prsente
dans le tableau 19.
Tableau 19 : Teneur en matires grasses des miels de Niaouli
Rgions
Analanjirofo
Atsimo Atsinanana
Echantillons NF1 NF2 NF3 NF4 NF5 NSE1 NSE2 NSE3 NSE4 NSE5 NSE6
MG %
0,3
0,48
0,16
0,46
0,62
0,7
0,56
Analanjirofo
chantillons
NF 1
NF 2 NF 3 NF 4
Glucides
totaux(%)
76,22 81,52
80
Atsimo Atsinanana
NF 5 NSE1 NSE2 NSE3 NSE4 NSE5 NSE6
La teneur en glucides totaux des miels de Niaouli se trouve entre 72,22 et 82,67 g pour
100g de miel. Les miels provenant dAtsimo Atsinanana sont plus riches en glucides avec une
48
moyenne de 79,23% que les miels dAnalanjirofo dont la moyenne est de 77,89%. Les miels
de Niaouli ont une teneur en glucides totaux leve. Le miel est donc une source de sucres.
2.3.2
Analanjirofo
Atsimo Atsinanana
Echantillons
Rf
NF1 NF2 NF3 NF4 NF5 NSE1 NSE2 NSE3 NSE4 NSE5 NSE6
Arabinose
0,28
Glucose
0,19
Fructose
0,26
Galactose
0,25
49
Analanjirofo
Atsimo Atsinanana
Echantillons NF1 NF2 NF3 NF4 NF5 NSE1 NSE2 NSE3 NSE4 NSE5 NSE6
C%
0,46
0,22
0,68
0,26
0,2
0,7
0,18
III.
ANALYSES SENSORIELLES
3.1 Analyses sensorielles
3.1.1
Jury de dgustation
Panel de dgustation
sale
4,31
sucre
7,25
50
acide
5
amre
2,25
Les moyennes des valeurs hdoniques de chaque sujet pour chaque saveur a permis
destimer que les jury de dgustation ont un profil sucr.
3.2 Profil flash
3.3.1
Sujets
51
JUGE 1
JUGE2
52
JUGE 3
JUGE 4
JUGE 5
JUGE 6
ASPECT
Mousseux
Marron
Fluide
Beige
Ferme
Visqueux
Marron
Liquide
Granuleux
Collant
Brillant
Mousseux
Visqueux
Collant
Marron
Mousseux
Brillant
Visqueux
Lisse
Marron
Fluide
Mousseux
ODEUR
Alcool
Gingembre
Fume
Cire
TEXTURE EN
BOUCHE
Sableux
Astringent
Granuleux
Visqueux
SAVEUR
Sucr
Amer
AROME
Jujube
Fume
ARRIERE
GOUT
Acide
Amer
SENSATION
SOMESTHESIQUE
Floral
Caramlis
Sucr
Amer
Chaud
Alcool
Sucr
Chaud
Alcool
Huile de
coco
Fume
Jujube
Granuleux
Sucr
Amer
Acide
Sucr
Fondant
Acide
Fume
Jujube
Acide
Pipi de chat
Siramamy
Citron
Tamarin
Pipi de chat
Alcool
Sableuse
Menthe
Larve
Fume
Tamarin
Alcool
Caramel
Amer
Sucr
Fondant
Sableux
Sucr
Amer
Acide
Sucr
Amer
Cire
Eucalyptus
Huile de
coco
Lisse
Sableux
Sucr
Amer
Eucalyptus
Alcool
Bois
52
Amer
Menthe
Amer
3.2.3.
Lors du profil flash du miel, 6 chantillons reprsentatifs des miels de Niaouli ont t
valus.
Les descripteurs retenus lors de cette valuation sont :
Odeur
Texture en bouche
Saveur
Arme
Arrire got
Le tableau 25 rsume les diffrents descripteurs retenus pour chaque produit.
NF4
NF5
Odeur
Texture
Saveur
en bouche
Sucr
Fondant
Visqueux Sucr
Sableux
Amer
Acide
Sableux
Sucr
Arme
Arrire got
Fume
Sucr
Fruit
Alcool
Alcool
Fume
Amer
Alcool
Sucr
Alcool
Pipi
de
chat
NSE 2 Marron
Fume
Amer
Granuleux Amer
Mousseux
Jujube
Acide
Fruit
Astringent
Amer
Acide
NSE 3 Collant
Sableux
NSE 6 Lisse
Acide
Granuleux Sucr
Menthe
Fondant
Fruit
Fume
Cire
Pipi
chat
de
53
Ces produits ainsi que ces descripteurs sont reprsents sur des axes selon la mthode
dAnalyse en Composantes Principales ou ACP.
Ces produits sont reprsents sur le graphe de lACP selon le plan qui leur met en
vidence.
Un tableau de contribution (voir annexe) permet ainsi de connaitre le plan
correspondant chaque produit.
Le tableau 26 montre les produits et leurs axes reprsentatifs
Tableau 26 : Axes reprsentatifs des produits valus
Produits
chantillons
axes
P1
NF2
P2
NF4
P3
NF5
P4
NSE2
P5
NSE3
P6
NSE6
54
J5-J5-5ODEPIPID
25
J6-J7-7TEBLISSE
J3-J3-3TEXLIQUI
J3-J3-3ODEFUMEE
20
15
P2
J1-J1-1AROFRUIT
J3-J3-3TEBFONDA
J1-J1-1TEXFLUID
J5-J5-5SAVSUCRE
J3-J3-3SAVSUCRE
J3-J3-3AROALCOO
J3-J3-3ASPLISSE
J3-J3-3ODEALCOO
J5-J5-5ODEALCOO
J2-J2-2SAVSUCRE
J4-J4-4ARRSUCRE
J6-J7-7ODEHUILE
J6-J7-7ODECIRE
J1-J1-1ODEGINGE
J4-J4-4TEXCOLLA
J2-J2-2AROFLORA
J1-J1-1ODEALCOO
J3-J3-3AROFUMEE
J5-J5-5ASPMARRO
J6-J7-7AROALCOO
J5-J5-5AROTAMAR
J6-J7-7TEXFLUID
J2-J2-2TEXVISQU
J4-J4-4ODECITRO
J3-J3-3TEXCOLLA
J3-J3-3ARRSUCRE
J4-J4-4AROLARVE
J6-J7-7TEXMOUSS
J6-J7-7SAVAMER
J3-J3-3ARRACIDE
J4-J4-4ODESIRAM
P1
J3-J3-3ODEHUILE
J2-J2-2ARRSUCRE
J6-J7-7AROBOISE
J2-J2-2TEBVISQU
J5-J5-5ARRMENTH
J3-J3-3ODEJUJUB
J6-J7-7SAVSUCRE
J6-J7-7AROKININ
J3-J3-3AROJUJUB
J4-J4-4SAVACIDE
J5-J5-5AROCARAM
J4-J4-4ASPVISQU
J2-J2-2SAVACIDE
J1-J1-1AROJUJUB
P3 J3-J3-3ASPBRILL
J6-J7-7ARRAMER
J2-J2-2SENCHAUD
J6-J7-7ODEEUCAL
J3-J3-3TEXGRANU
J4-J4-4ARRAMER
J5-J5-5SAVAMER
J4-J4-4AROFUMEE
J4-J4-4ASPMOUSSJ1-J1-1TEBASTRI
J1-J1-1AROFUMEE
J6-J7-7ASPMARRO
J2-J2-2TEXFERME
J1-J1-1ARRAMER
J1-J1-1TEBSABLE
J2-J2-2AROCARAM
J5-J5-5AROALCOO
J5-J5-5ASPBRILL
J1-J1-1SAVSUCRE
J4-J4-4TEBSABLE
J4-J4-4SAVAMER
10
5
55
Axe 2 (23,9%)
0
-5
-10
-15
-20
J5-J5-5TEXLISSE
J4-J4-4ODEPIPID
J5-J5-5TEBFONDA
J3-J3-3SENCHAUD
P6
J4-J4-4SAVSUCRE
J2-J2-2ODECIRE
J4-J4-4AROMENTH
J2-J2-2ARRAMER
-25
P5
J1-J1-1SAVAMER J1-J1-1ASPMOUSS
J3-J3-3COUMARRO
J3-J3-3TEBGRANU J6-J7-7TEBSABLE
J5-J5-5ASPMOUSS
J5-J5-5TEXVISQU
J3-J3-3SAVACIDE
P4
J1-J1-1ODEFUMEE
J1-J1-1ASPMARRO
J1-J1-1ARRACIDE
J5-J5-5ODETAMAR
J5-J5-5ARRAMER
J2-J2-2ASPBEIGE
-30
J5-J5-5TEBSABLE
-35
-40
J2-J2-2SAVAMER
-45
J2-J2-2TEBGRANU
-50
-40
-30
-20
-10
0
Axe 1 (40,7%)
55
10
20
30
35
J6-J7-7SAVSUCRE
J2-J2-2ODECIRE
J1-J1-1TEXFLUID
30
J5-J5-5ODETAMAR
J6-J7-7ODEHUILE
25
J3-J3-3TEXGRANU
J3-J3-3TEBGRANU
J2-J2-2ARRAMER
J5-J5-5SAVSUCRE
P3
J5-J5-5TEBSABLE
J5-J5-5ODEALCOO
J5-J5-5ASPMOUSS
J5-J5-5ODEPIPID
J6-J7-7ODECIRE
J3-J3-3AROFUMEE
J2-J2-2SAVSUCRE
J1-J1-1AROJUJUB
J2-J2-2AROFLORA
J5-J5-5TEXLISSE
J4-J4-4AROFUMEE
J1-J1-1SAVAMER J2-J2-2SENCHAUD
J3-J3-3ARRSUCRE J3-J3-3SAVSUCRE
J3-J3-3COUMARRO
J6-J7-7ODEEUCAL
J4-J4-4SAVAMER
J5-J5-5AROCARAM
J6-J7-7TEBSABLE
P2
J3-J3-3ARRACIDE
J1-J1-1ODEALCOO
J3-J3-3ODEHUILE
J5-J5-5AROTAMAR
J3-J3-3SAVACIDE
J3-J3-3TEXLIQUI
J4-J4-4AROLARVE
J2-J2-2TEXVISQU
J2-J2-2ASPBEIGE J1-J1-1AROFRUIT
J4-J4-4ODECITRO
J4-J4-4SAVACIDE J6-J7-7TEXFLUID
J1-J1-1ARRACIDE
J3-J3-3AROJUJUB
J4-J4-4SAVSUCRE
J4-J4-4ODESIRAM
J2-J2-2AROCARAM
J3-J3-3ODEALCOO
J6-J7-7ASPMARRO
J3-J3-3ASPBRILL
J6-J7-7AROBOISE
J4-J4-4ARRAMERJ3-J3-3AROALCOO
J6-J7-7AROKININJ3-J3-3TEXCOLLA
J2-J2-2TEBVISQU
J4-J4-4AROMENTH
J5-J5-5TEBFONDA
J3-J3-3SENCHAUD
J2-J2-2SAVAMER
J4-J4-4ARRSUCRE
J1-J1-1ASPMARRO
J2-J2-2SAVACIDE
P4
J5-J5-5AROALCOO
J5-J5-5ASPBRILL
J1-J1-1ARRAMER
J5-J5-5TEXVISQU
J6-J7-7TEBLISSE J5-J5-5ASPMARRO
J4-J4-4ASPVISQU P6
P1
J2-J2-2ARRSUCRE
J3-J3-3ODEFUMEE J1-J1-1ASPMOUSS
J6-J7-7AROALCOO
J4-J4-4TEXCOLLA
J2-J2-2TEXFERMEJ4-J4-4TEBSABLE
J1-J1-1ODEGINGE
J3-J3-3TEBFONDA
J3-J3-3ODEJUJUB
J6-J7-7ARRAMERJ4-J4-4ASPMOUSS
J1-J1-1SAVSUCRE
J5-J5-5ARRAMER
J6-J7-7SAVAMER
J1-J1-1ODEFUMEE
J1-J1-1AROFUMEE
J5-J5-5ARRMENTH
20
J4-J4-4ODEPIPID
56
Axe 3 (17,2%)
15
10
5
0
-5
-10
-15
-20
P5
-25
J5-J5-5SAVAMER
-30
-40
-30
-20
J3-J3-3ASPLISSE
J1-J1-1TEBASTRI
J6-J7-7TEXMOUSS
-10
0
Axe 1 (40,7%)
56
J1-J1-1TEBSABLE
10
20
30
35
J6-J7-7SAVSUCRE
J2-J2-2ODECIRE
J1-J1-1TEXFLUID
30
J5-J5-5ODETAMAR
J6-J7-7ODEHUILE
25
20
J5-J5-5TEBSABLE
57
Axe 3 (17,2%)
15
10
5
0
-5
J2-J2-2SAVAMER
-10
-15
-20
J3-J3-3TEXGRANU
J3-J3-3TEBGRANU
J2-J2-2ARRAMER
J5-J5-5SAVSUCRE
J4-J4-4ODEPIPID
P3
J5-J5-5ASPMOUSS J5-J5-5ODEALCOO
J5-J5-5ODEPIPID
J6-J7-7ODECIRE
J3-J3-3AROFUMEE
J2-J2-2SAVSUCRE
J1-J1-1AROJUJUB J5-J5-5TEXLISSE
J2-J2-2AROFLORA
J4-J4-4AROFUMEE
J2-J2-2SENCHAUD
J1-J1-1SAVAMER
J3-J3-3SAVSUCRE
J3-J3-3ARRSUCRE
J3-J3-3COUMARRO
J6-J7-7ODEEUCAL
J4-J4-4SAVAMER
J6-J7-7TEBSABLE J5-J5-5AROCARAM
J3-J3-3ARRACIDE P2
J1-J1-1ODEALCOO
J3-J3-3ODEHUILE
J5-J5-5AROTAMAR
J3-J3-3SAVACIDE
J3-J3-3TEXLIQUI
J4-J4-4AROLARVE
J1-J1-1AROFRUIT
J2-J2-2ASPBEIGE
J2-J2-2TEXVISQU
P5J4-J4-4ODECITRO
J1-J1-1ARRACIDE J6-J7-7TEXFLUID
J4-J4-4SAVACIDE
J3-J3-3AROJUJUB
J4-J4-4SAVSUCRE
J4-J4-4ODESIRAM
J2-J2-2AROCARAM
J3-J3-3ODEALCOO
J6-J7-7ASPMARRO
J3-J3-3ASPBRILL
J6-J7-7AROBOISE
J3-J3-3TEXCOLLA
J4-J4-4ARRAMER
J6-J7-7AROKININ
J3-J3-3AROALCOO
J2-J2-2TEBVISQU
J4-J4-4AROMENTH
J5-J5-5TEBFONDA
J3-J3-3SENCHAUD
J4-J4-4ARRSUCRE
J1-J1-1ASPMARRO
J2-J2-2SAVACIDE
P4
J5-J5-5AROALCOO
J5-J5-5ASPBRILL
J1-J1-1ARRAMER
J5-J5-5TEXVISQU
J6-J7-7TEBLISSE
J5-J5-5ASPMARRO
P6
J4-J4-4ASPVISQU
P1
J2-J2-2ARRSUCREJ3-J3-3ODEFUMEE
J1-J1-1ASPMOUSS
J6-J7-7AROALCOO
J4-J4-4TEXCOLLA
J4-J4-4TEBSABLE
J2-J2-2TEXFERME
J1-J1-1ODEGINGE
J3-J3-3TEBFONDA
J3-J3-3ODEJUJUB
J1-J1-1SAVSUCRE
J6-J7-7ARRAMER
J4-J4-4ASPMOUSS
J5-J5-5ARRAMER
J6-J7-7SAVAMER
J1-J1-1ODEFUMEE
J1-J1-1AROFUMEE
J5-J5-5ARRMENTH
-25
J3-J3-3ASPLISSE
J1-J1-1TEBASTRI
J5-J5-5SAVAMER
J1-J1-1TEBSABLE
J6-J7-7TEXMOUSS
-30
-50
-40
-30
-20
-10
Axe 2 (23,9%)
57
10
20
30
Analanjirofo
produits
NF 1
NF2
NF3
NF4
NF 5
NSE 1
moyenne des
Valeurs hdoniques
3,42
3,08
5,25
4,08
4,33
5,67
cart- type
1,16
1,78
1,22
1,38
1,3
1,23
NSE2
NSE 3
NSE 4
NSE 5
NSE 6
3,17
5,17
5,58
4,67
4,67
1,59
1,19
1,56
1,23
1,23
Atsimo
Atsinanana
Vh : valeur hdonique
moyenne de Vh par
rgion
Ces valeurs ont donn le profil hdonique reprsent par les figures 5 et 6
valeurs hdoniques
5.00
4.00
3.00
2.00
valeur hdonique
1.00
NSE 6
NSE 5
NSE 4
NSE 3
NSE2
NSE 1
NF 5
NF4
NF3
NF2
0.00
NF 1
6.00
types de miels
58
4,03
4,82
valeurs hdoniques
moyenne des notes
6.00
5.00
4.00
3.00
2.00
valeurs hdoniques
1.00
NSE 6
NSE 5
NSE 4
NSE 3
NSE2
NSE 1
NF 5
NF4
NF3
NF2
NF 1
0.00
types de miels
Les valeurs hdoniques des miels de Niaouli varient de 3,08 5,67. Ces miels sont
donc moyennement apprcis par les jury. Les valeurs assez basses peuvent sexpliquer par la
saveur amre.
En considrant lorigine de ces miels, les miels dAtsimo Atsinanana sont plus
apprcis que les miels dAnalanjirofo.
59
DISCUSSION
Teneur en eau
Le miel est un produit trs hygroscopique. Il prsente donc la facult dabsorber
lhumidit de lair ambiant. Son extraction dans de mauvaises conditions (pice humide,
humidit de lair importante..) entrane alors une lvation de la teneur en eau du miel rcolt.
Au-del de 18% deau, le miel est alors susceptible de fermenter. [3]
La teneur en eau est une donne trs importante connaitre, car elle conditionne la
qualit du miel, en effet seuls les miels dont la teneur en eau est infrieure 18% conviennent
une conservation (GONNET, 1982).
Une teneur en eau leve pourrait sexpliquer par :
le nombre de jours que ces miels ont sjourn dans les maturateurs.
une extraction dans un milieu humide. L'extraction du miel dans un milieu assez
humide
peut
entrainer
une
absorption
d'humidit
(LOUVEAUX.1968,
et
PROST.1972)
des conditions dans lesquelles ce miel est labor, rcolt, transform et entrepos
dans la ruche. Une humidit relativement leve pendant la rcolte va conduire une
dshumidification difficile du nectar par l'abeille, donc production d'un miel riche en
eau, instable sur le plan physique et biologique et susceptible de se dgrader
rapidement (GONNET., 1993).
Les miels avec une teneur en eau de 15 18% ont une bonne cristallisation. Ceux dont
la teneur est infrieure ou suprieure cristallisent plus lentement, ceux au contenu hydrique
faible deviennent durs, alors que ceux avec plus de 18% d'eau restent mous (BOGDANOV,
1999).
Cette tude a montr que les miels de Niaouli ont une teneur en eau leve. Toutefois,
6 parmi les 11 chantillons tudis prsentent une teneur en eau conforme aux normes.
60
Hydroxymthylfurfural ou HMF
L'apparition du HMF est le rsultat de la transformation des sucres simples et plus
La prsence d'HMF dans les miels est un rvlateur de dgradation plus ou moins
avanc de produit (GONNET, 1992).
Une teneur leve en HMF pourra tre explique par :
la teneur leve en eau, selon MARCEAUX et al. (1994), favorise la transformation
des sucres en HMF.
l'excs de la chaleur et l'entreposage prolong sont des facteurs encore plus importants
dans ce processus (MARCEAUX et al. 1994).
une acidit leve du miel favorise la dgradation du fructose en HMF (GONNET,
1982 et MARCEAUX et al. 1994)
La teneur en HMF d'un miel est pratiquement nulle au moment de la rcolte, elle
augmente progressivement, lentement tout d'abord pour s'acclrer par la suite.
L'HMF est un produit intermdiaire dans la raction de Maillard.
L'HMF est un indicateur de la fraicheur et du surchauffage du miel.
Les miels de Niaouli tudis prsentent une teneur en HMF leve surtout ceux
provenant de la rgion dAtsimo Atsinanana. Ceci peut tre en relation avec la teneur en eau
leve mais galement des traitements effectus lors de la rcolte.
61
Acidit libre
Cette
acidit
est
celle
que
nous
percevons
dans
la
bouche.
La valeur de lacidit libre est associe au dosage des acides libres dans le miel. Une
augmentation de cette valeur est susceptible de traduire une altration du miel. [2]
Tous les miels ont une raction acide (LOUVEAUX ,1985). Cette acidit provient
d'acides organiques, certains de ces acides proviennent du nectar et d'autres de miellat,
mais leur origine principale est recherche du ct des scrtions salivaires de 1'abeille et
dans les processus enzymatiques et fermentatifs (LOUVEAUX, 1968). La fermentation de
miel provoque une augmentation de l'acidit.
GONNET (1982), affirme galement que tous les miels sont acides. Ils contiennent
des acides organiques libres ou combins sous forme de lactones.
Le plus important de ces acides est l'acide gluconique dont l'origine serait une bactrie,
appele gluconobacter, qui, lors de la maturation du miel, transformerait le glucose en acide
gluconique. On y trouve galement une vingtaine d'acides organiques comme l'acide actique,
l'acide citrique, l'acide lactique, l'acide malique, l'acide oxalique, l'acide butyrique, l'acide
pyroglutamique et l'acide succinique. On y trouve des traces d'acide formique (un des
constituants du venin), d'acide chlorhydrique et d'acide phosphorique. D'autres composs, les
lactones, dont la prsence est constante, ont galement une fonction acide (HUCHET et
al.1996).
D'aprs BOGDANOV (1999) et GONNET (1992), l'acidit est un critre de qualit
important, elle donne des indications fort importantes de l'tat du miel. En fait, la
fermentation du miel provoque une augmentation de l'acidit dans le miel.
Lacidit des miels de Niaouli varie beaucoup. Les miels dAnalanjirofo ont une
acidit suprieure celle des miels dAtsimo Atsinanana.
Matires insolubles
Ce sont des substances ayant chapp la filtration telles les impurets cireuses et des
62
Les miels de Niaouli prsentent une quantit infime de matires insolubles sauf NSE5
dont la valeur est gale 0,7 g pour 100g de miel. En fait, lors de lanalyse de cet chantillon,
on a constat la prsence de dbris de cires.
Activit diastasique
La transformation par l'abeille des nectars et miellats en miel se fait grce
(HADORN et al. 1962 et WHITE et al. 1962 et GONNET, 1962 cit par
LOUVEAUX, 1968). Cet affaiblissement intresse aussi bien l'amylase que l'invertase.
4 des 11 chantillons de miels de Niaouli tudis prsentent une activit diastasique
correspondant aux normes. Le reste a une activit diastasique suprieure 3. Ce sont donc
des miels pauvres en enzymes.
Conductivit lectrique
La conductibilit lectrique du miel apporte une indication prcieuse dans la dfinition
La conductivit lectrique des miels de Niaouli est assez leve par rapport aux
valeurs recommandes. Ces miels sont donc riches en matires minrales ionisables.
Les sucres
Chaque miel est susceptible de contenir une bonne dizaine de sucres. Ce sont des
mono, di, tri ou polysaccharides reprsentant au total plus de 80% du poids total du miel
(GUERZOU M. N. & NADJI N, 2002).
Deux d'entre eux, le glucose et le fructose, dominent nettement et font eux seuls prs
de 70%. Les autres sucres, loin d'tre tous prsents, dans un mme miel, peuvent se trouver
l'tat de traces ou en quantit plus ou moins importantes mais toujours dans des proportions
ne dpassant pas quelques pour cent (GUERZOU M. N. & NADJI N, 2002).
Les hydrates de carbone constituent la partie la plus importante du miel, mais cest
aussi la plus difficile analyser. Il sagit essentiellement de sucres dont le dosage se fait par
chromatographie. On trouve des monosaccharides (glucose et lvulose) qui reprsentent 85%
95% des sucres du miel mais cest le lvulose qui est presque toujours dominant, avec une
teneur de 38% du poids du miel, tandis que la teneur en glucose est de 31%. On y trouve
galement du saccharose (1.5%) et du maltose (7.5%) ainsi que d'autres sucres prsents l'tat
de traces (CRANE, 1980). La prsence de lvulose et de glucose provient en grande partie de
l'action de l'invertase sur le saccharose. En effet, le saccharose est dextrogyre. Lorsqu'il est
hydrolys, soit par les acides, soit par l'invertase intestinale, on obtient un mlange de
quantits quimolaires de D(+) GLUCOSE et de D(-) FRUCTOSE : la lvorotation du
fructose est donc plus importante que la dextrorotation du glucose, de sorte que le mlange
obtenu est lvogyre, ce qui lui a valu le nom de sucre inverti.
SACCHAROSE + EAU
GLUCOSE + FRUCTOSE
Quant l'origine de la prsence des autres sucres, elle est peu connue. Il semblerait
que la nature et la quantit des sucres additionnels dpendent de la plante sur laquelle le miel
a t rcolt (HUCHET et al, 1996).
Les teneurs en sucres rducteurs et en saccharose des miels de Niaouli sont conformes
aux
normes
recommandes
par
Codex
Alimentarius
et
Union Europenne.
La
chromatographie sur couche mince a rvl que les principaux sucres constituants les miels de
64
Niaouli sont le fructose et le glucose. En effet, ces sucres sont prsents dans tous les
chantillons de miel tudis.
-
ANALYSES NUTRITIONNELLES
Les matires azotes peuvent tre prsentes dans les secrtions salivaires de l'abeille
(LOUVEAUX, 1968).
Les miels convenablement rcolts sont pauvres ou trs pauvres en protines (WHITE,
1962).
Une teneur leve de protine dans le miel peut-tre due une forte concentration du
pollen dans le miel. En fait, lors de l'extraction manuelle par pression des gteaux de cire,
quelques larves d'abeilles ainsi que des pollens sont trs souvent crass (GONNET, 1985).
D'aprs LOUVEAUX (1968), les miels foncs sont plus riches en azote que les miels
clairs.
Les miels de Niaouli prsentent de faible teneur en azote et en protines. Ils sont donc
pauvres en protines.
65
Les cendres
On appelle cendre l'ensemble des produits fixes de l'incinration du miel conduite de
ANALYSE SENSORIELLE
Selon leurs origines, les diffrents miels prsentent des caractres visuels, olfactifs,
67
Les miels de Niaouli ont une teneur en eau leve, cest pourquoi ces miels prsentent
de faible cristallisation.
Arme
Lanalyse organoleptique du miel notamment de larme est difficile.
Les principales difficults que lon rencontre sont (Gonnet & Vache, 1984) :
Milieu trs sucr
Notes aromatiques peu prononces ou complexes
Vocabulaire flou : riche, puissant, lgant, ...
Absence de vocabulaire commun
Les miels de Niaouli prsentent des armes trs varis.
ANALYSES POLLINIQUES
Des tudes des pollens contenus dans ces miels ont t effectues en parallles avec les
analyses des paramtres de qualit du miel, nutritionnelles et sensorielles. Ces tudes ont t
effectues au laboratoire de Palynologie du Dpartement de Biologie et Ecologie vgtale de
la facult des Sciences par les tudiants de Palynologie. Les rsultats de ces tudes ont rvls
que les pollens dominant dans les chantillons NF1, NF3, NF5 provenant de la rgion
dAnalanjirofo ainsi que ceux dominant dans les chantillons NSE3, NSE4, NSE5 et NSE6
sont les pollens de Melaleuca quinquenervia.
Par contre, ceux identifis dans les chantillons NF2, NF4, NSE1 et NSE 2 ne sont pas des
pollens de Niaouli. Comme les pollens identifis sont des grands producteurs et anmophiles,
ces miels peuvent tre considrs comme des miels de Niaouli.
68
CONCLUSION ET PERSPECTIVES
Comparer les valeurs obtenues lors de ces tudes avec celles prconises par Codex
Alimentarius, Union Europenne et la Rvision de la Norme Malagasy
Les analyses des paramtres de qualit ont montr que certains miels de Niaouli de
Madagascar ne suivent pas encore les Normes. Toutefois, la teneur en sucres rducteurs est
conforme aux valeurs recommandes par Codex Alimentarius et Union Europenne.
Les analyses nutritionnelles ont montr que le miel est riche en sucres mais pauvres en
protines, cendres et matires grasses. Cest donc une source de glucides. La chromatographie
a rvl que les principaux sucres prsents dans ces miels sont le glucose et le fructose.
Lanalyse organoleptique montre que les miels de Niaouli prsentent des
caractristiques organoleptiques trs diversifis dun chantillon lautre et dune rgion
lautre. Toutefois, les descripteurs dominants sont aspect mousseux, odeur fume, texture en
bouche granuleuse, saveur sucre, arrire got sucr et amer.
Le test hdonique a rvl que les miels provenant dAtsimo Atsinanana sont plus
apprcis que les miels dAnalanjirofo.
PERSPECTIVES
A lissu de ces tudes, on a pu constater que dautres tudes devraient tre envisages
telles que :
-
Effectuer des analyses qualitatives des lments minraux des miels de Niaouli
Donner des formations aux apiculteurs pour avoir des miels de bonne qualit depuis
la rcolte
69
BIBLIOGRAPHIE
CHANDLER, M.T, (1975): Apiculture in Madagascar. Bee World, 56: pages 149153.
DOUHET. G., (1965) : L'apiculture Madagascar dans son contexte tropical. Bull.
de Madagascar, 230 : pages 651-670.
RALALAHARISOA-RAMAMONJISOA
.Z,
LOBREAU-CALLEN.D,
&
Rvision de la Norme Malagasy NM 020/2004 sur le miel (2011)- Bureau des normes
de Madagascar,
ROULIER.G, (2005) : "Les huiles essentielles pour votre sant", Guide pratique
d'aromathrapie et aromachologie, 446 pages.
WEBIOGRAPHIE
1 http://www.apiservice.com
2
http://www.educnet.education.fr/rnchimie/chi_org/viollon/TP6.pdf
3 http://www.kirikino.biz/Apiculture-et-abeilles/Glossaire-technique-dumiel/hygroscopicite-du-miel.html
4 WIKIPEDIA
ANNEXE
ramen 100ml.
Solution dactate tampon (pH=5,3)
43,5g dactate de sodium (CH3COONa.3H2O) sont dissout dans leau distille.
Le pH de la solution est ajust 5,3 avec environ 5 ml dacide actique glacial. Le
volume est ramen 250 ml.
Solution damidon
Dtermination du poids sec de lamidon
2g damidon soluble sont tals sur
Lamidon est pes avec prcision puis sch pendant 90minutes 130C
Il est ensuite laiss pendant 1heure au dessicateur puis pes nouveau avec prcision.
Prparation de solution damidon
2g damidon anhydre pes dans un bcher de 250ml est mlang avec 90ml deau
distille.
130C, sont dissouts dans de leau distille. Le mlange est mis dans une prouvette de
1000ml. Le volume est complt avec de leau distille. Cette solution doit tre prpare le
jour de son utilisation
Axe 2
Axe 3
Individu
Coord.
Cos.**2
Contrib.
Coord.
Cos.**2
Contrib.
Coord.
Cos.**2
Contrib.
P1
-14,094
0,3845
0,1207
-2,3435
0,01063
0,00568
-11,243
0,24466
0,18184
P2
-21,212
0,56654
0,27339
14,8549
0,27785
0,22835
6,71565
0,05679
0,06488
P3
-1,6513
0,00552
0,00166
-6,995
0,09914
0,05063
18,6728
0,70644
0,50159
P4
-4,5029
0,03339
0,01232
-20,552
0,69549
0,43707
-8,1756
0,11006
0,09615
P5
28,3034
0,83748
0,48674
-1,3105
0,0018
0,00178
3,73413
0,01458
0,02006
P6
13,1573
0,25679
0,10519
16,3458
0,39633
0,27648
-9,7041
0,13969
0,13547
P1 :NF2
P4 : NSE2
P2 : NF4
P5 :NSE3
P3 :NF5
P6 :NSE6
Coord : coordonne
Cos**2 : cosinus carr
Contrib.:contribution
Acide citrique
La solution mre dacide citrique est prpare partir de 1g dacide citrique cristallis
Chlorhydrate de quinine
0,020g de chlorhydrate de quinine est dissout dans 1l deau distille pour la
Chlorure de sodium
6g de NaCl est dilu dans 1ml deau distille afin dobtenir la solution mre de
chlorure de sodium.
Saccharose
La solution mre de concentration gale 32g/l est obtenue par dilution de 32g de
Substances tmoins
Acide
Acide
citrique
Concentration (g/L)
Amre
Sale
sucre
Chlorhydrate Chlorure de
de quinine
Sodium
Saccharose
Prparation
Code des
dilutions
G6
G5
G4
G3
G2
G1
Solution
mre (ml)
500
250
125
62
31
16
Dilutions
0,5
0,25
0,125
0,062
0,03
0,015
0,01
0,005
0,0025
0,0012
0,0006
0,0003
3
1,5
0,75
0,37
0,18
0,09
16
8
4
2
1
0,5
amre
0,25
Vh intensit
6 3
6 4
7 5
4 5
5 5
7 5
5 5
4 3
3 3
3 3
4 2
6 1
5 3,67
sale
0,25
Vh intensit
2
3
1
2
8
3
2
3
1
3
1
3
2
3
1
2
1
3
2
5
2
1
4
1
2,25 2,67
sucr
0,125
Vh intensit
7
3
8
3
5
4
4
4
3
4
4
3
6
4
1
2
3
4
2
4
6
1
6
1
4,58 3,08
Vh
8
9
8
7
8
7
7
5
6
8
7
6
7,17
RESUME
Titre : Caractrisation alimentaire des miels malgaches en vue dune authentification : cas
des miels de Niaouli
par Voary Mino RANOELIARIVAO
RESUME
Les miels de Niaouli constituent une des plus grandes productions de miel
Madagascar surtout dans les rgions dAnalanjirofo et dAtsimo Atsinanana. Les miels de
Niaouli ont t tudis dans lobjectif dtablir la qualit des miels en effectuant une
caractrisation comparativement aux normes tablies, en vue de relancer nouveau
lexportation.
Ltude des paramtres de qualit de miel a permis de comparer les valeurs obtenues
avec celles recommandes par Codex Alimentarius et Union Europenne. Ainsi, nos rsultats
ont permis de mettre en vidence que les paramtres de qualit tels que humidit,
concentration en Hydroxymthylfurfural, teneur en matires insolubles, acidit libre et la
conductivit lectrique de quelques chantillons des miels de Niaouli tudis ne
correspondent pas aux normes tablies. Toutefois, les teneurs en glucose et fructose prsents
dans tous les chantillons de miel tudis sont conformes aux normes avec une teneur
suprieure 60 g pour 100g de miel.
Les analyses nutritionnelles effectues dans le but destimer la qualit nutritionnelle de
ces miels ont rvl que les miels de Niaouli sont pauvres en protines avec une teneur entre
0,137 et 0,262g pour 100g de miel, en lipides avec des valeurs variant de 0,08 0,7g pour
100g de miel et en cendres avec une teneur entre 0,1 et 0,7g pour 100g de miel. Toutefois, la
dtermination de la teneur en glucides totaux donnant des valeurs entre 72,22g et 82,67g pour
100g de miel a montr que le miel est un aliment hyperglucidique.
En effectuant un profil flash et aprs traitement statistique, les analyses sensorielles
ont permis une description des miels de Niaouli laide des descripteurs donns par les jury
de dgustation. Le test hdonique a permis de connatre lapprciation des jury pour chaque
miel. Il sest avr que les miels de la rgion dAtsimo Atsinanana sont plus apprcis que les
miels dAnalanjirofo.
Mots cls : miel de Niaouli, norme, paramtres de qualit du miel, analyses nutritionnelles,
profil flash, test hdonique.
Encadreur : Professeur Louisette RAZANAMPARANY