REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE

MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA

RECHERCHE SCIENTIFIQUE

Département de Microbiologie appliquée et science

alimentaire

Master 2 : Agro-alimentaire et Contrôle de qualité.

Matière : technique Analyse physico-chimique

Analyse
physico-
chimique du
lait

Proposé par :
Réalisée par :
Mm. DJABALI
KHELLAFI Amina

Année universitaire :
2020/2021
 sommaire
SOMMAIRE

INTODUCTION…………………………………………………………………………………………………2

Matériel utilisé ………………………………………………………………………………………..….….3

Les réactifs utilisés…………………………………………………………………………………………..3

Mode opératoire………………………………………………………………………………………..…4

1. Détermination d’acidité…………………………………………………………………..…4
 Définition……………………………………………………………………………………....4
 Principe………………………………………………………………………………………....4
 Protocole…………………………………………………………………………………….….5
2. Détermination du pH……………………………………………………………………….…6
 Protocole………………………………………………………………………………………..6
3. Tests de stabilité………………………………………………………………………………….7
 Test d’alcool……………………………………………………………………………..7
 Principe………………………………………………………………………………………7
 Protocole…………………………………………………………………………………….7
 Test d’ébullition…………………………………………………………………….….7
 Principe……………………………………………………………………………………….8
 Protocole…………………………………………………………………………………….8
4. Taux d’humidité……………………………………………………………………………………8
 Principe………………………………………………………………………………………8
 Protocole…………………………………………………………………………………….8
5. Détermination de la densité………………………………………………………………….9
 Principe………………………………………………………………………………………9
 Protocole……………………………………………………………………………………9
6. Détermination de la teneur en MG (méthode GERBER)………………………..9
 Principe……………………………………………………………………………………..9
 Protocole………………………………………………………………………….……..10

Résultats et discussion…………………………………………………………………………………..12

REFERENCES …………………………………………………………………………………………………13
 Introduction

Le lait est le produit intégral de la traite totale interrompue d'une femelle laitière bien
portante, bien nourrie et non surmenée. Il doit être recueilli proprement et ne pas contenir
de colostrum.

Les laits des différentes espèces de mammifères sont constitués des mêmes types de
composants; mais leur composition varie d'une espèce à l'autre. On y trouve des globules de
matières grasses en suspension dans une solution contenant le sucre du lait (lactose), des
protéines (surtout la caséine) et des sels de calciums, de phosphore, de chlore, de sodium de
potassium et de soufre, donc le lait est un produit équilibré d'un point de vue nutritionnel,
adapté aux besoins de chaque espèce.

Il apparaît comme un liquide opaque blanc mat, plus ou moins jaunâtre selon la teneur
en â-carotène de la matière grasse, deux fois plus visqueux que l'eau, de saveur légèrement
sucrée. Il a une odeur peu marquée mais reconnaissable. Schématiquement, on peut
considérer le lait comme une émulsion de matière grasse dans une solution aqueuse
comprenant de nombreux élément dont les une sont à l'état dissous et les autres sont la
forme colloïdale. [1]

 Dans notre TP on va faire une analyse physico-chimique sur le lait liquide

Matériel utilisé
 Les béchers
 Pipette
 Burette –support
 Creuset
 PH mètre
 Erlenmeyers
 Pipette jaugée
 Butyromètre
 Agitateur et le barreau aimanté

Les réactifs utilisés

1. indicateur coloré (Phénophtaléine)
2. l’eau distillée
3. la solution d’hydroxyde de sodium de concentration 0,05 mol/L
4. l’acide sulfurique
5. Deux échantillons utilisés sont : le lait demi écrémé et lait entier

Mode opératoire
❶ Détermination d’acidité
 Définition:

La mesure de l’acidité titrable du lait est la quantité de l’acide lactique contenue dans un
litre de lait. Elle est exprimée en degré Dornic. Un degré Dornic est équivalent à 0.1g d’acide
lactique par litre de lait.

Principe

S'agit d'un titrage acido-basique, l'acide lactique est neutralisé par une solution d'hydroxyde
de sodium en présence d’un indicateur coloré.

L’acidité du lait est exprimée en degré Dornic (D°)

Acidité (D°) = V× 10× Facteur de

correction
V : volume (ml) de NaOH utilisé (chute de la burette) [2]

Protocole

 D’abord on remplit la burette avec la solution d’hydroxyde de sodium de concentration

0,05 mol/L.

 Ajuster le niveau de liquide au niveau zéro de la burette

 Ensuite en met dans un bécher 20 ml de lait à l’aide d’une pipette jaugée.

 L’ajout de quelques gouttes de phénolphtaléine.

 Après en commence le titrage on verser ml par ml la solution d’hydroxyde de sodium

avec agitation doucement de bécher jusqu’à atteindre le virage changement de couleur de la
solution.

NaOH
Support
+
éprouvet

Lait+
phénolphtal
éine
  Appariation de la couleur rose pour un instant on termine le tirage.

On Noter la valeur du volume de solution d’hydroxyde de sodium versé.

Note : on fait les même procédé pour les (02) échantillons et le refaire aussi (02) fois.

❷ Détermination du pH

Le pH par définition est une mesure de l'activité des ions H+ contenus dans une solution à
l’aide d’un pH. [1]

Protocole

 Etalonner le pH à l'aide des deux solutions tampons.

 Ensuite On met une quantité de l’échantillon à analyser dans un Becher, on immerge les
deux électrodes du pH mètre (cathode et anode).

 Le pH sera affiché sur l’écran du pH mètre, une fois le chiffre est stable, on le note.

 A chaque détermination du pH, on retire l'électrode, on rince avec l'eau distillée et on

sèche.

Électrod
e
PH
mètre

❸Tests de stabilité

 Test à l’alcool

La stabilité à l’alcool est l’aptitude du lait à subir un traitement thermique sans coagulation.
Il permet également de sélectionner les laits destinés à la stérilisation, donc de prévoir leur
comportement à haute température. [3]
 Principe
Si un lait est en phase d’acidification, un ajout d’alcool (éthanol) volume à volume, entraine
une déstabilisation des protéines du lait qui coagulent proportionnellement à l’acide.

Protocole Retournement

On Prélever 2ml de lait à analyser et le verser dans un tube à essai ;

 On Ajouter 2ml d’alcool au lait ;

 Homogénéiser le mélange par deux retournements successifs sans agiter ;

Pour les Résultats :

 négative, lorsque le lait ne coagule pas à l’ébullition et s’écoule le long des parois du
tube sans laisser des traces ;
 positif, lorsque le lait coagule à l’ébullition et laisse des grumeaux au long des parois
du tube.

 Test d’ébullition :

La stabilité à l’ébullition est l’aptitude du lait à subir un traitement thermique sans

coagulation ni floculation.

Principe

Lorsqu’un lait est en phase d’acidification, un traitement thermique entraine une

déstabilisation des protéines du lait qui se manifeste par une coagulation ou floculation. [4]

Protocole

 On Mettre 5ml du lait à analyser dans un tube à essai ;

 Ensuite on place le tube dans un bain- marie à100°C pendant 10 minutes;

 Après ébullition ; on refroidit et on tourne le tube deux à trois fois sans agitation.

 Pour la lecture Lorsqu’il n’ya pas de coagulation apparente, le tube est rincé à l’eau :
l’absence de coagulum est notée.
❹ Taux d’humidité

Principe

La détermination de l’extrait sec total ou l’humidité nous permet d’évaluer la qualité de

notre lait. La matière sèche du lait est le produit résultant de la dessiccation du lait par
évaporation d’une certaine quantité d’eau du lait et la pesée du résidu. [5]
 Les résultats sont exprimés en grammes par litres (g/l) comme suit :

H= (P1 -P0 / V)*100 (g/l)

EST : extrait sec total ;

P0 : le poids de la capsule vide ;

V : le poids du produit avant étuvage (sans la capsule) ;

P1: le poids de la capsule avec le produit après étuvage.

Protocole

Dans un creuset on mit 1g de lait à analyser ; puis on fait un séchage par le mettre dans
l’étuve à 103°c.
❺ Détermination de la densité

La détermination de la densité se réalise en utilisant un aéromètre spécialement adapté,

que l'on appelle lactodensimètre, gradué à la température de 20°C.

Le principe

La densité est le rapport des masses d'un volume de lait et d'un même volume d'eau à 20°C.
Cette masse résulte des diverses densités des constituants du lait : eau, matière grasse,
protéines, sucres, etc. La quantité de ces différents constituants n'étant pas constante, la
densité du lait est donc variable. La matière grasse (MG) et la matière sèche dégraissée
(MSD) influencent particulièrement sur la densité.

 le calcul de la densité est donné par la formule suivante : D= 1+ (10ˉ³. X)

D : la densité du produit

X : la valeur indiquée sur la tige graduée du lactodensimètre

protocole

● Verser l'échantillon de lait dans une éprouvette de 500 ml

● On plonge le thermo-lacto-densimètre avec un moment de rotation
● On attendre la stabilité
● la lecture de la valeur de densité se fait au bord supérieur en fonction de la
température

Le thermo-lacto- Mode opératoire de

densimètre lactodensimètre

❻ Détermination de la teneur en matière grasse (méthode de

GERBER)

C'est une technique qui permet de détecter la fraude de l’écrémage du lait cru et de vérifier
la standardisation du taux de la matière grasse du lait pasteurisé.
principe
Le principe est basé sur la dissolution de toute la matière organique par addition d'acide
sulfurique et la séparation de la matière grasse du lait par centrifugation dans un
butyromètre. La séparation est favorisée par l'addition d'une petite quantité d'alcool iso-
amylique.

Le résultat est exprimé en g/l et la lecture se fait directement sur le butyromètre

MG = (B-A)

A : est la lecture faite à l’extrémité inférieure de la colonne de matière grasse ;

B : est la lecture faite à l’extrémité supérieure de la colonne de matière grasse.

Les réactifs utilisés doivent être de qualité analytiques ;

 Acide sulfurique de densité 1.820,

 Alcool iso amylique de densité 0.811.

Butyromètre

Protocole :

 Introduire 10 ml d'acide sulfurique (91%) dans le

butyromètre à poudre en évitant de mouiller le col.

Ajouter 11 ml de l’échantillon à l’aide d’une pipette.

 Verser à la surface du produit 1 ml d’alcool iso amylique pour séparer les deux phases et
fermer avec un bouchon

 Après, agiter soigneusement jusque la caséine, qui coagule dès que le lait soit mélangé à
l’acide, soit dissoute par action d'acide sulfurique,
 Afin d'obtenir une bonne homogénéisation mettre le butyromètre dans un bain marie
pendant 5 minutes puis le centrifugé pendant 5 minutes.

> Après le chauffer une seconde fois au bain marie pendant 5 minutes, >

 En fin, faire la lecture et La teneur en matière grasse est exprimée en g/l

 Expression des résultats :

La teneur en matière grasse est exprimée en g/l est obtenu par la lecture de la graduation
sur le butyromètre. Maintenir le bouchon vers le bas et ajuster devant le repère la plus
proche, puis lire rapidement. [6]

MG (g/l) = (B-A) x100

A: la valeur correspondant au niveau inferieur de la colonne grasse.

B : la valeur correspondant au niveau supérieur de la colonne grasse.

 On n’a fait tous ces protocoles pour les deux échantillons lait semi
écrémé et le lait écrémé et on refaire aussi deux fois.

Résultat et discussion
 Les résultats sont présenté dans se tableau :

échantillon Lait semi écrémé Lait totalement écrémé

Tests
Test Alcool Coagulation Aucune coagulation
stabilité
Ebullitio Absence de coagulation Absence de coagulation
n

pH 6.65 6.11

Acidité VNAOH= 1.8 VNAOH= 1.8 ml VNAOH= 2.1 VNAOH= 2.2

ml ml ml
=18 D°
=18 D° =21D° =22 D°

moyenne =18 Do Moyenne = 21.5 Do

Teneur en eau Cvide = 44.75 g C vide =41.28g

C =43.49 g C =40.6g

Densité 1.037 1.035

  Discussion :

 Pour le pH :

Un lait normal est neutre de pH=7, et un lait dont le pH est inférieur à 6,6 est un lait acide,
En compare cette norme avec notre échantillons alors le pH du lait semi écrémé est 6.65
donc il est dans les normes par contre le lait écrémé sa valeur de pH est 6.11 qui est
inférieur de 6.6 donc est un lait acide

 Pour l’acidité : acidité titrable = acidité naturelle + acidité développée

- D’après les résultats obtenus dans le tableau, les valeurs de l’acidité titrable des
échantillons varient entre 18 et 21.5 °D.

- Sachant que la norme est de 15 – 18 alors le lait semi écrémé est dans les normes.

 Le pH et l’acidité dépendent de la teneur en caséine, en sels minéraux, en ions et de la

flore microbienne totale et son activité métabolique

Pour la densité : le calcul de la densité est donné par la formule suivante : D= (10-3.X)

D : la densité du produit

X : la valeur indiquée sur la tige graduée du l'lactodensimètre

D1= 10-3 .1, 037 = 0,001037 D2 = 10-3. 1,035 = 0,001035

 La densité d’un lait varie évidement selon sa richesse en matière sèche, et est
inversement proportionnelle au taux de matière grasse. Ainsi l’écrémage du lait conduit a
une élévation de sa densité.

 Pour la teneur en eau :

On a : H= (P1 -P0 / V)*100 (g/l)

 Humidité du lait semi écrémé :

Sachant que la norme de
H = (44.75-43.49/44.75)x 100= 2.95%  H = 2.95% l’humidité est de 1 à 4 alors les
 Humidité du lait totalement écrémé : (02) échantillons sont dans les
normes
H =(41.28-40.06/41.25) x 100= 2.95% H = 2.95%

La diminution de la teneur en matière sèche totale est due notamment à une réduction de
lait semi écrémé ou écrémé) lors de la reconstitution du lait, ce qui permet d'influencer sur
la qualité ainsi que le goût de ce lait.
Conclusion
Le lait prendre une place très importante dans notre vie, pour cela il doit respecte quelques
critères très important avant de le consommer

 D’après les résultats que nous allons obtenus On conclure que le lait semi écrémé est de
bonne qualité et il est mieux que le lait écrémé.

Les références
[1] : BORDJAH A., (2011). Analyse physico-chimique et microbiologique de lait UHT demi-
écrémé. Centre de formation professionnelle EL Hidhab Sétif Algérie.

[2] : VEISSEYRE G., (1975). Technologie du lait : constitution, récolte, traitement et

transformation du lait. Paris. La Maison Rustique, ISBN : 27 066001 187. P184-241

[3] : METRO., (1978). Corrélation entre la stabilité à l'alcool et la stabilité à la chaleur du lait.
Mémoire d'Ingénieur C.N.A.M., p117.

[4] : GUIRAUD J.P., (1998). Microbiologie alimentaire. Paris: Ed: Dunod, PP 330-397.ISBN: 2
10 00 3666 1
[5] : SINGH H., Creamer L. K., (1992). Heat stability of milk. Dans: Advanced dairy chemistry-
1: Proteins. Fox. F. (Ed.), Elsevier Applied Science, London, UK, p 621-656.

[6] : LEDL F., Schleicher E., (1990). New aspects of the MAILLARD reaction in foods and in the
Human body. Angew. Chem. Int. Ed. Engl., 29, p565-594.