LES VITAMINES

Ce sont des substances plastiques indispensables à notre organisme. Elles doivent être apportées par
l’alimentation car l’organisme en synthétise peu. Ce sont des substances organiques mais son valeur
énergétique propre.

On dénombre 13 vitamines classées en 13 groupes :

-les vitamines hydrosolubles ; B, C.

-Les vitamines liposolubles ; A, D, E, K.

Les rôles importants des vitamines

 formation des enzymes (coenzymes)

 les vitamines interviennent dans plusieurs réactions chimiques. (exp : vit A : carence provoque des
problèmes de visions, croissance et de la peau.)

Avitaminose : pathologie due aux carences en vitamine.

Etat polycarentiel : carences en plusieurs vitamines, il faut donner au malade un complexe multivitaminé.

I-HISTORIQUE

19éme siècle : début de la recherche sur les vitamines.

Avec Pasteur : présence des micro-organismes dans l’environnement qui rendent malades.

Ere descriptive

Béribéri : les chinois avaient décrit la maladie 2500 ans, Scorbut 1150 ans.

Ere empirique

Soupçon, durant l’antiquité.

Ecrits égyptiens : application de jus de foie contre la cécité. (Le foie qui est riche en vitamine A).

16ème siècle : les marins savaient qu’on peut soigner le scorbut en utilisant de jus de citron.

Ere expérimentale : (recherche aux laboratoires)

1890 : EIJKMAN met en évidence une substance qu’il a isolée du riz (cuticule) qui va guérir le Béribéri.

1911 : FUNK : il a appelé ce facteur nutritionnel vitamine (amine vitale, thiamine B1)

Ere des chimistes

1910-1950 : isolement, identification et synthèse des vitamines, ces travaux on fait l’objet de prix de NOBEL
dans le monde (15 prix).

Ere industrielle

1933 : étape décisive, de laboratoire, à l’industrie, fabrication de la vitamine C.

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Ere actuelle : découverte de nouvelles propriétés des vitamines.

 Propriétés de l’acide nicotinique (vitamine PP, B8)

 En 1968, rôle de e la vitamine A dans la différenciation cellulaire.
 1980, mise en évidence de certaines maladies : cancer, maladies cardiovasculaire, malformation fœtales,
les vitamines jouent un rôle de protection.

Tableau des vitamines

Nom usuel Nom chimique

Vitamine A Rétinol
Provitamine A β-carotène
Vitamine D1 Calciférol
Vitamine D2 Ergocalciférol
Vitamine D3 Cholécalciférol
Vitamine E Tocophérol
Vitamine K1 Phuylloquinone
Vitamine K2 Ménaquinone
Vitamine B1 Thiamine
Vitamine B2 Riboflavine
Vitamine B3 PP, acide nicotinique, ou nicotinamide
Vitamine B5 Acide pantothénique
Vitamine B6 pyridoxine
Vitamine B8 biotine
Vitamine B9 Acide folique
Vitamine B12 cobalamine
Vitamine C Acide ascorbique

Les vitamines ont un faible poids moléculaire

NB : les vitamines sont sensibles aux agents physiques et chimiques, on les classe en :

-Vit très sensibles : vit C et vit B1.

--Vits sensibles :A ,D , K,B2 et B9

--Vits peu sensibles : E , B5, B6 , B8 , B12

-Vits stables :B3 ou p-p

Les causes de sensibilité sont : La chaleur, la lumière, oxydants, réducteurs, l’humidité, acides et bases.

II- LE METABOLISME DES VITAMINES

Elles sont toutes apportées par l’alimentation

-Elles sont absorbées au niveau de l’intestin, puis dans le sang puis dans les tissus.

-Toutes les vitamines ne vont pas subir les mêmes métabolismes.

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a) 1ère étapes : Absorption

Dans l’estomac, les différentes formes de vits vont être libérées.

Elles sont absorbées au niveau de l’intestin (duodénum et jéjunum).les vits C et B 12 sont absorbées au niveau de
l’iléon (spécifique à la B12

La K2 est absorbée au niveau du colon.

Mécanismes d’absorption

1) La diffusion passive Passage de la vitamine à travers la barrière intestinale selon un gradient de

concentration. D, E, K, B8.
2) La diffusion facilitée : identique à la diffusion passive, ici l’absorption est facilité par un transporteur
membranaire (exp : PP ou niacine).
3) Transport actif : C’est un système spécialisé qui permet de transporter la vitamine entre un gradient de
concentration .il nécessite un transporteur membranaire et un mécanisme fonctionnant avec l’énergie.

C, A, K, B1, B2, B5, B9, B12, sont transportés activement.

b) 2ème étape distribution :(dans le sang) :

Dans le plasma, les vitamines circulent sous différente forme :

A l’état libre : C
Liée à une protéine spécifique : A, D, B8, B12
Liée à une protéine non spécifique (albumine) :B9
Liée aux lipoprotéines (HDL, LDL) : E, K

A l’intérieur des globules rouges : B1, B2, B5, B6,

Pour la plupart, les vitamines nécessitent d’être activées :

 Au niveau de la cellule : B1, B5 et B9.

 Au niveau de certains organes : foie, rein : D, A, B9, B12, PP, B6, ces organes aussi les redistribuer
dans le sang.

E, K2, C sont actives sans transformation.

Vitamine A : forme active, β-carotène : forme inactive, provitamine A.

Certaines vitamines peuvent être synthétisées par les bactéries intestinales ; cette synthèse n’est pas suffisante
par rapport aux besoins.

Synthèse bactériennes : K2, B1, B2, B8

Synthèse endogènes : (organisme) : D à partir du 7-déhydro-cholestérol par les rayons solaires, vitamine PP à
partir du tryptophane.

Cette synthèse n’est pas suffisante pour couvrir nos besoins.

Certaines vitamines peuvent être stockées dans l’organisme : A, D, E, B9 et B12, les autres ne le sont pas. Elles
doivent être constamment apportées par les aliments.

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Les quantités stockées sont différentes :

 A : stockée dans le foie

 D : tissu adipeux, muscle
 E : tissu adipeux, muscle, foie
 B9 : foie
 B12 : foie

C) 3 ème étape : élimination

D’une manière générale, l’élimination se fait pour :

 Les vitamines liposolubles : dans les selles.

 Les vitamines hydrosolubles : dans les urines.

Exception : A ; éliminée dans les urines aussi, B9 et B12 sont aussi éliminées dans les selles.

III-PHYSIOLOGIE DES VITAMINES

4 grandes types de fonctions :

 Fonction coenzymatique.
 Transfert des protons et des électrons.
 Stabilité des membranes.
 Fonction hormonale.

1) fonction coenzymatique :

 Vitamines A et K pour les vitamines liposolubles,

 Vitamines B(5) , et C pour les vitamines hydrosolubles

Métabolisme des glucides, lipides, et protéines.

Exp : PP, B5, etB8 interviennent dans la synthèse des acides gras.

2) transfert des protons et d’électrons :

 B2 et PP au niveau cycle de Krebs

 Vitamine E et C dans la neutralisation des radicaux libres vitamines antioxydants).
 K, B2, PP et B5 jouent aussi un rôle dans le transfert de protons.

3) Rôle de stabilisation : de la membrane(ou maintenir de l’intégrité de la membrane) :

exp : vitamine E ; protège les acides gras polyinsaturés membranaire contre l’oxydation.

4) fonction hormonale :

vitamine D ou pro-hormone

Nécessité d’être achevé au niveau du foie 1.25 (OH2)D : hydroxylation au niveau du foie et du rein.

La vitamine D agit comme une hormone : elle va déclencher la synthèse d’une protéine spécifique.

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Tableau résumant le rôle de différentes vitamines dans l’organisme :

Vitamines Rôles dans l’organisme

Vitamine A Vision, croissance, intégrité de la peau et des muqueuses
Vitamine D Régularisation du métabolisme du calcium et du phosphate (fabrication du
squelette=ossification).
Vitamine E Rôle contre l’oxydation cellulaire
Vitamine K antihémorragique
Vitamine C Rôle de l’immunité, vitamine antiscorbutique
Vitamine B1 Prévient le Béribéri, indispensable au métabolisme des glucides, indispensable à la
formation du SN, et musculaire
Vitamine B2 Essentielle au métabolisme des glucides, lipides, protéines.
Vitamine B6 Métabolisme des protéines et acides aminées
Vitamine B12 Antianémique, rôle de coenzyme indispensable à la synthèse des acides nucléiques et des
protéines.
Vitamine PP(B3) Métabolisme cellulaire, production d’énergie
Vitamine B5 Intervient au niveau de l’activité tissulaire : muqueuse, peau, cheveux
Vitamine B8 Participe au niveau cellulaire à de nombreuses réactions de synthèse
Vitamine B9 nécessaire à la formation des acides nucléiques et à la multiplication cellulaire

IV- SOURCE ALIMENTAIRE DES VITAMINES

 Ce ne sont pas tous les aliments qi apportent des vitamines.

 Les aliments apportent les vitamines en quantité variés.

Donc il faut diversifier l’alimentation.

Les viandes, les poissons, œufs : A, D, B1, B2, B5, B6, B12.

Les produits laitiers : A, D, B1, B2, B5, B6, B8, B12

Les céréales et les produits céréaliers : B1, PP, B5, B6, B8, B9

Les fruits et les légumes : β-carotène, K, B9, C

Les matières grasses : A, D, E

Question : les aliments les plus riches en une vitamine ne constituent pas forcément la principale source
alimentaire pourquoi ?

Réponse :

 Les habitudes alimentaires, quantité apportée.

Les oranges sont consommées souvent : riche en vitamine C.

Le persil est consommé occasionnellement : tés riche en vitamine C.

Donc la fréquence de consommation détermine la disponibilité de la vitamine dans l’organisme.

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  Mode de préparation

Cuisson rapide : préservation la plupart des vitamines

Cuisson lente : détruit la plupart des vitamines.

Le récipient(le milieu) de cuisson

La température et le temps, épluchage, lavage, trempage.

En un mot les traitements culinaires et technologiques (pasteurisation, stérilisation) influent sur le teneur en
vitamines.

 Les conditions de stockage (température et aération).

Les sources alimentaires par les vitamines

Vitamines Sources alimentaires

Vitamine A (rétinol) Source animale ; foie, l’huile de foie de morue, jaune d’œuf, matière grasse de lait
Provitamine A : Source végétale : légumes colorés, carotte
Β-carotène
Vitamine D Foie, jaune d’œuf, viande, lait, beurre et crèmes fraiche.
Vitamine E Dans les huiles végétales
Vitamine K Légumes verts : épinards, choux,
Fruits : tomates, fraises
Vitamine C Fruits et légumes : agrumes.
B1 Céréales, lait, œufs, produits laitier, foie
B2 Foie, lait, œufs, fruits, légumes, levures.
B6 Viande, foie, céréales, légumes verts, fruits, banane, raisins
B12 Foie, jaune d’œuf, coquillage
PP Foie, viande, poissons, fruits, légumes
B5 Foie, viande, levure, légumes, pomme de terre, fruits.
B8 Foie, champignons, fruits oléagineux, chocolats, jaune d’œuf, et lait
B9 Foie’, viande, céréales, légumes, (épinard, choux fleurs, haricots)

Unités d’expression des vitamines

-unités pondérale : mg, micro g, ce sont des unités recommandées par les experts .il s’agit de la substance
active.

Equivalent de la substance active :

Vitamine A : rétinol, substance active.

1micro g de rétinol=3,3UI de vit A= 6micro g de β-carotène.

-Vitamine D, unité pondérale : 1micro g de calciférol = 40 UI

-Vitamine E, 1mg d’α tocophérol=1.49UI

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-Vitamine K, 1micro g de phylloquinone

-Vitamine B1, mg de thiamine

-Vitamine B2 mg de riboflavine

-Vitamine PP mg d’acide nicotinique

-Vitamine B5 : mg d’acide pantothénique

-Vitamine B6 mg de pyridoxine

-Vitamine B8 micro g de biotine

-Vitamine B9, micro g d’acide folique

-Vitamine B12 micro g de cyanocobalamine

-Vitamine C, mg d’acide ascorbique ou d’acide déhydroascorbique.

-Vitamine A, équivalent-rétinol = 6 micro g de β-carotène.

-Vitamine PP, équivalent-niacine=1mg d’acide nicotinique=60 mg de tryptophane.

Apports nutritionnels conseillés(ANC) de vitamines

S’adressant à la population en général, ils sont destinés à satisfaire les besoins en vitamines des personnes en
bon santé.

Question : comment savoir si on est carencé en vitamines ?

Réponse : il faut évaluer le statut vitaminique de 3 façons :

 Biochimique
 Diététique
 Chimique

Dosage biochimique : effectué sur les liquides biologiques.

Des normes existent-elles permettent de savoir si on est carencé ou pas.

On a aussi les enquêtes alimentaires :

Moyens (capital) sont essentiels dans une enquête.

Examen biochimique (sang) : méthode AFNOR
Signes cliniques

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Apports quotidien conseillé en vitamines

Vits liposolubles Vitamine hydrosolubles

A (µg) D(µg) E(UI) C (mg) B1(mg) B2(mg) PP(mg) B6(mg) B9(µg) B12(µg)

Enfants 1-3 ans 400 10-15 5-7 35 0.7 0.8 9 0.8 100 1

Garçons 10-12 ans 600 10 50 0.8 1 12 1.4 300 2

Filles 10-12 ans 600 10 50 0.8 1 12 1.4 300 2

Adolescentes
800 10* 15* 80* 1.3 1.5 15 2 400 3
13-19 ans

Adolescents
1000 10* 15* 80 1.3 1.5 15 2 400 3
13-19ans

Femme adulte
800 10 15 80 1.3 1.5 15 2 400 3
Activité habituelle

Homme adulte
1000 10 15 80 1.5 1.8 18 2.2 400 4
Activité habituelle

Femme enceinte 1200 15 15 90 1.8 1.8 20 2.5 800* 4

Femme
1400 15 15 90 1.8 1.8 20 2.5 500* 4
allaitement

Source : ANC pour la population française édition 1981

: Ces chiffres ne sont donnés qu’à titre indicatif.

- Carences ou déficiences :

On distingue différents stades de l’évolution de carence : on parle de l’histoire d’une carence :

 les besoins ne sont pas couverts

 utilisation des réserves
 réserves épuisée : apparition des signes biologiques, toutes les activités dans lesquelles les vitamines
sont impliquées vont diminuer, le statut étant toujours normal, on parle de phase infraclinique= signes
métaboliques tels que la fatigue.
 Phase clinique : détection de la carence, le statut est normal (signes caractéristiques exemple : goitre,
glande hypertrophiée)

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NB : en phase infraclinique l’intervention (traitement) peut aboutir à la guérison de la maladie , ce qui n’est pas
toujours le cas en phase clinique.

L’évolution d’une carence comprend :

 Epuisement des réserves

 Apparitions des signes biologiques
 Signes cliniques

Statut normal Phase infraclinique Phase clinique

Réserve N
Activité métabolique N N
Signes non spécifiques 0 0 0 + + +
Signes cliniques spécifiques 0 0 0 0 + ++
Lésion anatomiques 0 0 0 0 0 +

NB : les phases cliniques en infraclinique n’ont pas la même durée

B12 et A la phase infraclinique peut durer quelque année, ca dépend des vitamines.

Les signes sont variés est parfois non spécifiques.

Principales caractéristiques des carences en vitamines :

 Digestives
 Cutanéo-muqueuses
 Oculaire
 Neuromusculaire
 Psychiatriques
 Cardiaques
 Hématologiques
 Osseuses

Ces signes peuvent être spécifique (scorbut) ou non spécifiques (scorbut) ou non spécifiques (les aphtes).

Manifestations Carences en vitamines

Digestives PP, B5, B8
Cutanéo-muqueuses A, B2, PP, B5, B6, B8, C
Oculaire A, B2
Neuromusculaire A, E, B1, B5, B6, B8, B12
Psychiatriques B1, PP, B8, B12
Cardiaques B1
Hématologiques E, K, B6, B9, B12, C
Osseuses D, C

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Question : Pourquoi on peut être carencé en vitamines ?

Réponse :

 Apportes insuffisants
 Défaut d’absorption(ou malabsorption) même si l’apport est correcte.
 Défaut d’activation des vitamines
 Défaut de stockage
 Défaut ou anomalie de redistribution.
 Augmentation d’élimination de la vitamine (problèmes rénal, hépatique).
 Défaut d’utilisation des vitamines
 Augmentation des besoins (état physiologique : grossesse, allaitement, croissance) ou pathologique.

Causes fréquente des carences dans les pays pauvres :

Défaut d’apports (alimentation insuffisante et non équilibré) .exp : carence en protéines.les manifestations
cliniques sont nombreuses.

Par contre dans les pays industries les signes cliniques rares mais fréquents :

1) Malabsorption (chronique)
2) Régime déséquilibré (régime particulier : amaigrissement, végétarien, végétalien)

NB : en suivant un régime, il faut diviser la quantité calorique en la répartissant convenablement sur la

nécessité d’apport en macronutriments ; et non supprimer les glucides par exemple.

3) Alcoolisme chronique : pas de sensation de faim : les calories apportées par l’alcool remplacent celles
de l’alimentation, pathologie digestives donc défaut d’absorption, problème hépatique, problème
d’activation, problème de redistribuer.
4) Grossesse et allaitement : entrainent des modifications du métabolisme des vitamines donc les besoins
augmentent.
5) Prématurés ; carence en vitamines : A, D, E, K, B6, B9, C ; donc pas de réserves, apport faible et
métabolisme immature.
6) Les personnes âgées : sont carencées particulièrement en vitamines : D, B1, B6, B9, B12, C

Les raisons :

Manque d’appétit, anorexie, défaut d’apport, problème dentaire, pauvreté, vivent enfermés, manque
d’ensoleillement donc carence en vitamine D, interactions médicamenteuses (suite à la prise de beaucoup de
médicaments), dialyse = perte en vitamines hydrosoluble.

Détection de la carence vitaminique : permet de déceler une carence bien avant les signes cliniques.

Le diagnostique d’une carence repose sur 2 types d’exploration : dosage directe, et les explorations
fonctionnelles.

Dosage direct : -les liquides biologiques, sang, urines, plasma

-les cellules (tissus) : globules rouges, blancs, cellules hépatique.

-En cas de carence on ne trouve pas les vitamines.

Exploration fonctionnelles : on s’intéresse aux conséquences de la carence sur le cœur, les muscles.

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Ces conséquences peuvent être physiopathologique (vit A), cytologique (vit B12, cellules sanguin),
métaboliques (vit D, et hypocalcémie, diminution d’activité enzymatique, les tests thérapeutique et les enquêtes
alimentaires.

Propriétés pharmacologique des vitamines

Ne s’exprime qu’à forte dose.

Vitamine A : inhibe la kératinisation de la peau.

Vitamine D : provoque une hyperglycémie, une minéralisation.

Vitamine B1 : provoque une vasodilatation et une hypertension.

Vitamine PP : provoque une vasodilatation, effet hypolipémiant.

Interactions médicamenteuses

Il existe des médicaments qui interférent avec le métabolisme des vitamines.

Certains traitement : de longue durée peuvent entrainer des carences c’set le cas des anticonvulsivants :
vitamine B9.

NB : la vitamine K est bénéfique pour les hémophiles elle aide dans la coagulation du sang (vitamine
antihémorragique).

Question : les vitamines sont-elle toxique ?

Réponse : la plus part des vitamines sont peu ou non toxique : 11/13

Non toxique : B (1-6), C, E, B9, K.

Prudence cause : A, D surtout pendant la grossesse (3mois).

Niveau de prudence de vitamine A et D=10×ANC= ne pas dépasser 10 fois plus la dose conseillée.

Vitamine B9 et K : 50-100 ANC

Vitamine B6 : 50×ANC

Les autres vitamines (groupe B, E, C) : >100ANC

Indications des vitamines

3 types d’indications :

Le traitement curatif d’une carence

Le traitement préventif d’un risque de carence
Recherche d’un effet pharmacologique.

NB : vitamine C : titre préventif

Une alimentation équilibrée constitue la meilleure prévention

Question : dans quels cas peut-on indiquer les vitamines à titre préventif.
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Réponse :

 Grossesse : B12
 Alimentation déséquilibrée (régime) :-végétarien : B12
-végétalien : B12, D
-adolescent : presque tout les vitamines.
 Malabsorption chronique
 Alcoolisme chronique, B1
 Enfant prématurés : en général toutes les vitamines surtout D, K, B6, B9, C.
 Nourrissons ; dépendants d’un point de vue alimentaire, on les nourrit ; D, A (pays pauvre), K, B9, si
l’enfant est nourri au lait de chèvre.
 Personne âgées : surtout la D, et B9
 Dialysés : surtout les vitamines hydrosolubles
 Maladie congénitale

Indication des vitamines à titre curatif

Administration des vitamines à dose thérapeutique forte mais sans dépasser les bornes des ANC (forte).

Nous avons ici les signes cliniques.

Recherche d’un effet pharmacologique

 B1 : contre les affections neurologiques

 B5 : prescrite pour la cicatrisation, plaies, et blessures.
 B6 : en cas de crampes
 C : prévention des infections et en cas des efforts physiques intenses.

Contres indications

 Vitamine A : à long terme et à forte dose > 10ANC

 Vitamine D : en cas d’hyperglycémie, lithiase calcique
 Vitamine K : chez les nouveau-nés
 Vitamine B9 et B12 : cancer, tumeur maligne.

Conclusion et recommandations

1) Augmentation la consommation des fruits et des légumes

2) Diminution la consommation du sel ; ne pas rajouter de sel, ne pas mettre la salière sur la table.
3) Diminution la consommation des graisse d’origine animale (saturées)
4) Augmentation d la consommation des graisses végétales (insaturées)
5) Diminution la consommation du sucre (glucides simple)
6) Augmentation la consommation des glucides complexes
7) Augmentation la consommation d’eau (nourrissons, personnes âgées)
8) Respecter le nombre de repas : ne pas sauter un repas, ne pas sauter le petit déjeuner.
9) Eviter le grignotage (surtout des aliments sucrés).
10) Mastiquer correctement
11) Ne pas fumer
12) Bouger / marcher.

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