Licence: Alimentation, Nutrition et pathologies

Travaux dirigés
Dépense énergétique
Dr GHOMARI-BOUKHATEM H
• Origine de l’énergie depuis LAVOISIER
Nutriments +O2 H2O + Energie
L’homme = transformateur d’énergie chimique en d’autres
formes d’énergie.
• Le métabolisme énergétique est l’ensemble des processus de
transformation de l’énergie indispensable au maintient de la
vie, à la croissance et à la reproduction des organismes.
• La dépense énergétique d’un individu est divisée en trois
composantes:
• Le métabolisme basal
• La thermogénèse
• L’activité physique
 1. Le métabolisme de base ou métabolisme basal
Le seul fait d'exister nécessite de l'énergie, il existe une
production d'énergie de base, appelée métabolisme de base, liée
à la vie des cellules et à l'activité minimum de base des appareils
assurant les grandes fonctions (circulation, respiration, excrétion,
digestion) et le tonus musculaire.
C’est l’énergie utilisée au repos par le corps pour le
fonctionnement des organes comme le tube digestif, les reins,
le cerveau, le cœur, c’est la composante principale (60-70%)
de la dépense énergétique.
Cette dépense énergétique de base se définit alors comme étant,
chez un individu adulte, la quantité d'énergie dépensée
lorsqu'il est au repos, à jeun depuis une douzaine d'heures et
placé dans une enceinte dont la température est telle qu'il
n'ait à lutter, ni contre le froid, ni contre la chaleur.
1.1 Facteurs influent sur cette dépense énergétique de base :
• le sexe : la femme ayant une masse adipeuse plus importante
et un taux d'hormones sexuelles plus faible, son métabolisme
de base est de 5 à 10% inférieur à celui de l'homme
• l'âge : l'enfant et l'adolescent ont au cours de la croissance,
qui est une période de constitution (synthèses protéiques) et
de développement, un métabolisme de base supérieur à celui
de l'adulte. A l'âge adulte, l'activité métabolique de base
diminue d'environ 2% tout les 10 ans.
• la surface corporelle : la valeur du métabolisme de base est
proportionnelle à la surface corporelle qui diffère d'un
individu à l'autre. Elle est déterminée à partir de la taille et du
poids (masse corporelle) du sujet
• Les hormones
 2. Activité physique
L’activité physique d’un individus est l’énergie utilisée au cours
des déplacements, des activités ménagères,
professionnelles, sportives; c’est le second poste de la
dépense énergétique (20-30%)
• C'est le facteur qui apporte les plus grandes modifications au
métabolisme énergétique, puisque toute activité musculaire
est productrice d'énergie, dont 20 à 25% est transformée en
énergie mécanique et 75 à 80% en énergie thermique.
• Cette dépense énergétique est proportionnelle à la masse
musculaire mise en jeu et à l'intensité et à la durée du travail
musculaire effectué.
3. La thermorégulation
• La thermorégulation étant l'ensemble des mécanismes
thermorégulateurs chargés d'assurer une égalité entre la
production de chaleur (thermogenèse) et sa déperdition
(thermolyse), toute variation de la température extérieure, au
dessous ou au dessus de 20 à 22° (zone de neutralité
thermique) entraînant une production d'énergie et, de ce fait,
augmentera la dépense énergétique.
• La lutte de l'organisme contre le froid (augmentation de la
thermogenèse) et contre le chaud (augmentation de la
thermolyse) sera donc génératrice de dépenses énergétiques
supplémentaires, nécessitant, de ce fait, une alimentation
adaptée.
• Ainsi, lors d'exposition prolongée au froid, la valeur du
métabolisme peut atteindre jusqu'à 4 fois sa valeur.
• L'action dynamique spécifique des aliments
• L'assimilation métabolique des aliments consommés entraîne
une augmentation de la thermogenèse. Cette dépense
énergétique supplémentaire est due, en effet, à la digestion, à
la résorption et à la transformation des substances nutritives
et va varier en fonction de la nature des nutriments ingérés.
• Ainsi, l'action dynamique spécifique des glucides, représente
une augmentation de la dépense énergétique totale à l'ordre
de 5 à 9%, de 3 à 4% pour les lipides, de 15 à 20% pour les
protéines.
• La thermogénèse alimentaire est l’énergie utilisée pour
assurer la digestion, l’absorption intestinale, le stockage des
aliments, cette composante ne représente que 10% de la
dépense énergétique totale.
• Chaleur de combustion des aliments:
c’est la valeur calorique maximale, on la mesure avec la bombe
calorimétrique: le nutriment est placé dans un creuset, lui-
même placé dans une enceinte d’acier solide et étanche. Un
filament que l’on peut chauffer par le passage d’un courant est
au contact du nutriment. Une valve permet le remplissage par
l’O2 sous pression, l’ensemble est placé dans un calorimètre et
le nutriment est brulé, on mesure la chaleur dégagée.
Chaleur de combustion Cal/g
Amidon 4,1
Glucose 3,69
Graisse 9,4
Protéines 5,65
Ethanol 7,1
• Valeur calorique physiologiquement utilisables
• Pertes digestives: les organisme n’absorbent pas
intégralement les aliments ingérés. Il faut corriger les
quantités ingérées de quantités perdues dans l’excrétion
digestive.
Le coefficient d’utilisation digestive brut est:
CUD= (ingéré-Excrété)/ingéré X 100
Perte urinaires: pour les lipides et les glucides elles sont
négligeables chez le sujet normal. Pour les protéines l’urée
correspond à une perte d’énergie de 1,25 Cal/g de protéines.
Coefficients pratiques globaux de conversion calorique: en
corrigeant les valeurs obtenues à la bombe calorimétrique par
le CUD et les pertes urinaires, on obtient:
1g glucide = 4Cal, 1g protéine = 4Cal, 1g lipide = 9Cal.
Méthodes de mesure de la dépense énergétique
1- Méthode de calorimétrie directe.
Cette méthode de référence est réservée au domaine de la recherche ; une
chambre calorimétrique est un dispositif encombrant, onéreux, difficile à mettre
en œuvre. Cela permet la quantification des différentes composantes de la perte
de chaleur
2- Méthodes de calorimétrie indirecte.
Cette méthode repose sur l’équivalence entre l’énergie utilisée dans l’organisme
et celle convertie à partir de l’oxydation des nutriments. Il est donc possible
d’utiliser la consommation globale d’oxygène comme témoin de la dépense
d’énergie. La mesure des échanges gazeux respiratoires (consommation
d’oxygène, et production de gaz carbonique) peut être réalisée en chambres
calorimétriques, dans des conditions où le sujet pourra reproduire ses activités
quotidiennes. La mesure peut également être réalisée sous une cagoule
ventilée. Cet appareil est plus léger et ne permet que des mesures limitées dans
le temps, (métabolisme de base et effet thermique des aliments). Les échanges
gazeux respiratoires sont couramment mesurés avec un embout buccal en
physiologie du sport ; la dépense énergétique au cours d’un exercice peut être
évaluée ainsi.
2-1 La méthode à l'eau doublement marquée
La méthode à l’eau doublement marquée est également une mesure de
calorimétrie indirecte qui permet de déterminer la dépense énergétique
totale dans les conditions habituelles de vie. Elle consiste à faire ingérer
au sujet un mélange d’eau marquée sur l’oxygène (18O) et sur
l’hydrogène (deutérium). L’oxygène est plus rapidement éliminé que le
deutérium et cette différence de vitesse d’élimination dépend de la
production de CO2. La mesure de la différence d’élimination du
deutérium et de l’oxygène 18 dans les urines permet le calcul de la
production de CO2 et de la dépense énergétique.
2.2 La méthode d’enregistrement de la fréquence cardiaque :
Elle est basée sur la relation linéaire étroite existant entre la fréquence
cardiaque et la dépense énergétique, pour des activités physiques
d’intensité croissante. Cette méthode peut être utilisée dans des études
épidémiologiques pour évaluer les dépenses énergétiques moyennes de
groupes de personnes. Il suffit alors de disposer d’un enregistrement de
la fréquence cardiaque.
2.3. La méthode des accéléromètres
Cette méthode permet de quantifier et d’enregistrer l’intensité
de mouvement selon un ou trois axes au cours d’une activité
physique, et de le convertir en dépense d’énergie.

2.4. La méthode factorielle

Elle permet d’évaluer les dépenses énergétiques journalières et
fragmentaires d’un individu à partir de l’enregistrement du type
et de la durée des activités pratiquées au cours de la journée, et
du coût énergétique unitaire de chaque activité. Ce dernier peut
être exprimé en multiples du métabolisme de base pour
uniformiser les données entre les individus.
3. LE CONCEPT DE QUOTIENT RESPIRATOIRE
La transformation de l’énergie chimique contenue dans les
macronutriments en une autre énergie chimique utilisable par
l’organisme, l’ATP, passe par des réactions de phosphorylation oxydative
qui vont, in fine, consommer de l’oxygène et produire du gaz carbonique.
On appelle quotient respiratoire le rapport entre la quantité de gaz
carbonique produit par l’oxydation totale d’un substrat (VCO2) sur la
quantité d’oxygène nécessaire à cette oxydation complète (VO2).
Le quotient respiratoire varie en fonction du substrat considéré.
Schématiquement, il est égal à 1 pour les glucides, à 0,7 pour les lipides et
à 0,8 pour les protides. Chez l’homme, le calcul du quotient respiratoire à
partir de la mesure de la VCO2 et de la VO2 informe sur la nature des
substrats oxydés. Plus le quotient respiratoire mesuré se rapproche de
l’unité, plus l’organisme utilise les glucides pour assurer son besoin d’ATP.
Lorsque le quotient respiratoire se rapproche de 0,7, les lipides sont alors
un substrat privilégié pour la fourniture d’ATP. La mesure du quotient
respiratoire sur 24 heures réalisée chez un grand nombre de sujets
appartenant à des familles différentes montre une agrégation familiale du
quotient respiratoire.
Il existe des familles dont le quotient respiratoire est élevé et des familles
dont le quotient respiratoire est plus bas. Les familles qui ont un quotient
respiratoire plus bas oxydent une plus grande quantité de lipides par 24
heures et, face à une alimentation hyperlipidique, constitueront moins
de réserve et prendront moins de poids que les familles disposant d’un
quotient respiratoire élevé. Il existe une relation entre la typologie des
fibres musculaires et le quotient respiratoire. Plus la proportion de fibres
de type I dans le muscle est importante (fibres à contraction lente,
résistantes, sollicitées pendant les efforts d’endurance et équipées pour
oxyder facilement les acides gras), plus le quotient respiratoire est bas et
plus l’adiposité corporelle totale est réduite. Les sujets noirs américains
ont une plus faible proportion de fibres de type I et une plus forte
proportion de fibres de type IIA (fibres rapides puissantes et
glycolytiques) que les caucasiens. Cette différence peut contribuer à
expliquer le risque accru d’obésité dans la population noire américaine.
La mesure du quotient respiratoire (QR) est parfois utile à la prescription
diététique. En effet, pour maintenir un poids stable il faut que les apports
énergétiques et les dépenses énergétiques soient équivalents mais aussi
que les substrats sources d’énergie soient oxydés en quantités égales à
leurs apports. Il est possible de calculer aisément le quotient respiratoire
théorique d’une alimentation mixte (ou quotient alimentaire QA) dès lors
que l’on connaît les contributions relatives des glucides, lipides et
protides (voire de l’alcool) qui la composent.
Ainsi une alimentation apportant 55 % de glucides (QR = 1),
35 % de lipides (QR = 0,7),
10 % de protides (QR = 0,8)
aura un quotient alimentaire égal à :
0,55 × 1 + 0,35 × 0,7 + 0,10 × 0,8 = 0,875.
Toute personne qui ingère des quantités de glucides, de lipides et de
protides juste suffisantes pour couvrir ses dépenses énergétiques et
dans des proportions ci-dessus indiquées, devra avoir un quotient
respiratoire des 24 heures égal au quotient alimentaire calculé, c’est à
dire égal à 0,875, pour maintenir un poids stable. Un quotient
alimentaire inférieur au quotient respiratoire signifie que la
contribution des lipides à la ration alimentaire dépasse les capacités
d’oxydation lipidique de l’organisme et place le sujet à risque de prise
de poids. Inversement un quotient alimentaire supérieur au quotient
respiratoire place le sujet en situation favorable à la perte de poids.