‫ا لجمهورية الجزائرية الديمقراطية الشعبية‬

RÉPUBLIQUE ALGÉRIENNE DÉMOCRATIQUE ET POPULAIRE

‫وزارة التعليم العالي و البحث العلمي‬

MINISTÈRE DE L’ENSEIGNEMENT SUPÉRIEUR ET DE
LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE

Université des Frères Mentouri ‫جامعة االخوة منتوري قسنطينة‬

Constantine ‫كلية عاوم الطبيعة و الحياة‬
Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie

Département: Département de biologie animal

Mémoire présenté en vue de l’obtention du Diplôme de Master

Domaine: Sciences de la Nature et de la Vie
Filière: Sciences Biologiques
Spécialité: Toxicologie et Santé

Intitulé:

Le risque toxicologique des colorants alimentaires

Présenté et soutenu par: ARZOUR AMIRA ET BELBACHA KARIMA

Le : 17/06/2015

Rapporteur: Mr BELMAHI HABIB Chef de service de toxicologie CHU Constantine

Jury d’évaluation :
- Président du jury : Mr Laalaoui. K Professeur a l’université Mentouri Constantine

- Examinatrice: Mme Amedah. S Professeur a l’université Mentouri Constantine

- Examinatrice: Mme Zama. D Professeur a l’université Mentouri Constantine

- Examinateur: Mr Menad. A Professeur a l’université Mentouri Constantine

Année universitaire 2014 – 2015

 A cœur vaillant rien d’impossible
A conscience tranquille tout est accessible

Quand il y a le souci de réaliser un dessein

Tout devient facile pour arriver à nos fins

Espérant des lendemains épiques

Un avenir glorieux et magique

Souhaitant que le fruit de nos efforts fournis

Jour et nuit, nous mènera vers le bonheur fleuri

Aujourd’hui, ici rassemblés auprès des jurys,

Nous prions dieu que cette soutenance
Fera signe de persévérance
Et que nous serions enchantés
Par notre travail honoré……
 Remerciement

Nos remerciements s’adressent d’abord à ALLAH le tout puissant et à son

prophète MAHOMED (paix et salut sur lui) pour les chances qui nous ont été
offertes pour réaliser ce travail

Toute œuvre qui résulte d’un effort humain est explicitement ou implicitement
toujours le fruit d’une vaste collaboration. Ainsi, que tous ceux qui ont pris une
part active dans la réalisation de ce mémoire puissent trouver dans ces lignes
l’expression de notre profonde gratitude. En nous exprimant de la sorte,

Nous pensons tout particulièrement à notre encadreur

Mr. BELMAHI HABIB

Nous avons eu le privilège de travailler parmi votre équipe et d’apprécier vos

qualités et vos valeurs. Votre sérieux, votre compétence et votre sens du devoir
nous ont énormément marqués.

Ce travail est pour nous l’occasion de vous témoigner notre profonde gratitude,
vous nous avez toujours réservé le meilleur accueil, malgré vos obligations
professionnelles. Vos encouragements inlassables, votre amabilité, votre
gentillesse méritent toute admiration.

Veuillez trouver ici l’expression de notre respectueuse considération et notre

profonde admiration pour toutes vos
qualités scientifiques et humaines.

A nos chers professeurs et jury

Mr laalaoui.K , Mme Amedeh.S , Mme Zaama.D , Mr Menad.A

Nous vous remercions pour vos soutiens, vos remarques et conseils, pour vos
encouragements veuillez trouver ici le témoignage de notre profonde gratitude.
 A Mr.Daoud M.S

Nous vous remercions pour votre estimable participation dans l’élaboration et

l’intérêt que vous avez porté à ce travail. Permettez nous de vous exprimer notre
admiration. Veuillez trouver ici l’expression de notre estime et notre
considération.

A Mme Belaz.M Professeur de biochimie a l’UV de Constantine

Il nous est particulièrement agréable d‘exprimer notre gratitude et

reconnaissance pour vos précieux conseils et remarques.

Un grand merci pour

Dr.Rebai Imen ; Melle Sofiane Leila ; Dr.Ismail et

Mr.Bedjeghir Ahmed

Pour vos conseils, disponibilité et encouragement veuillez trouver ici le

témoignage de notre profonde gratitude.

Et toute personne ayant participé de près ou de loin a ce travail.

On voudrait également remercier les membres du jury pour avoir accepté

d’évaluer ce travail et pour toutes leurs remarques et critiques

On tient aussi à remercier monsieur le chef du département de la biologie à

l’Université Mentouri de Constantine ainsi que tout le personnel et les
enseignants du département pour leur soutien inestimable.
A tous nos enseignants qui nous ont initiés aux valeurs authentiques, en signe
d'un profond respect et d'un profond amour

Les travaux pratiques qui font l’objet de ce mémoire ont été réalisés au
département de pharmacie laboratoire de toxicologie au faubourg sous la
direction de Mr Belmahi.H
 Dédicace
A mes parents,

Fatiha et Mohamed Belbacha

Qu’ils trouvent ici l’hommage de ma gratitude qui, si grande qu’elle puisse

être, ne sera jamais à la hauteur de leur éloquence et leur dévouement.

Aucune dédicace ne pourra exprimer la profondeur de mes sentiments tous

les mots du monde ne sauraient exprimer l'immense amour que je vous
porte, pour tous les efforts et les sacrifices que vous n'avez jamais cessé de
consentir pour mon bien-être.

Vous représentez pour moi le symbole de la bonté par excellence, la source

de tendresse et l'exemple du dévouement qui n'a pas cessé de m'encourager
et de prier pour moi.
Que dieu tout puissant vous garde et vous procure santé, bonheur et longue
vie pour que vous demeurez le flambeau illuminant mon chemin.

A ma sœur Amina,
Mon idole qui est toujours présente pour moi
A mon beau-frère Samir Meddour,
Pour son aide et ses précieux conseils.

A mes sœurs,
Feiza pour sa douceur,
Khadidja pour sa sympathie,
Et a mon Frère Ali à qui je souhaite une vie pleine de succés.

A mes amis,
Hacina.B ; Intissar.B ; Mouna.F ; Nesrine.B ;
Sonia.S ; Hadjer.B ; Souheila.D ; Adam.B et pour mon binome Amira.A
pour leurs encouragements, conseils, et leurs soutiens sans faille.

QUE DIEU VOUS GARDE

MA GRANDE FAMILLE INCHALLAH

KARIMA.B
 A mes chères parents : Abdelhamid et Mahbouba

Vous représentez pour moi le symbole de la bonté par excellence, la source

de tendresse et l’exemple du dévouement qui n’a pas cessé de m’encourager
et de prier pour moi.
Vos prières et votre bénédiction m’ont été d’un grand secours pour mener à
bien mes études.
Aucune dédicace ne saurait être assez éloquente pour
exprimer mon respect, mon
amour éternel et que vous méritez pour tous les sacrifices que vous n’avez
jamais cessé de me donner depuis ma naissance, durant mon enfance et
même à l’âge adulte.
Je vous dédie ce travail en témoignage de mon profond
amour. Puisse Dieu, le tout puissant, vous préserve et
vous accorde santé, longue vie et bonheur.

A mon très cher frère : Akram , son épouse Fouzia

A mes très chère sœurs : Hana et Dounia et leurs époux Samy ,Alillou

A mes adorables nièces et neveux : Aya , Loujayn , Anas , Mouiz et Millina

Aucune dédicace ne serait exprimer assez profond ce que je ressens envers

vous dirais tout simplement merci pour votre encouragement je vous aime

Pour mon cher fiancé : Ouldali .L et sa famille :

Pour son soutien moral sa gentillesse sans

égal, son profond attachement m'ont permis de réussir mes
études.
Sans son aide, ses conseils et ses encouragements ce travail
n'aurait vu le jour.
Que dieu réunisse nos chemins pour un long commun serein
et que ce travail soit témoignage de ma reconnaissance et de
mon amour sincère et fidèle.
 A mes très chères amies

Khaoula.B ; Manel.B ; Souheila.D ; Hadjer.B ; Mouna.F ; et mon binome

Karima.B

En témoignage de l’amitié sincère qui nous a liés et des bons moments passé
ensemble je vous dédie ce travail en vous souhaitant un avenir radieux

A toutes ma famille pour l’amour et le respect qu’ils m’ont toujours accordé

Amira

A tous nos collègues de la promotion

A tous nos professeurs de l’enseignement qui nous ont

enseigné

A tous ceux qui nous ont aidés de près ou de loin, et qui ont
contribué à la réalisation de ce travail

Merci a vous……
 Liste des abréviations

ALAT : Alanine Amino Transférase

ASAT : Aspartate Amino Transférase
CCM : Chromatographie sur couche mince
CE : Commission européenne
CEE : Communauté économique européenne
CSAH : Comité scientifique de l’alimentation humaine
DJA : Dose journalière admissible
DL50 : Dose létale 50
DSEIO: Dose sans effet indésirable observé
EFSA: European Food Safety Authority
FAD: Flavine adenine dinucléotide
FAO: Food and agriculture organisation
FDA: Food and Drug Administration
GC-MS: Gas chromato-mass spectrophotometry
IgE: Immunoglobulin type E
JECFA: Joint Expert Committee for Food Additives
Kg /g : Kilogramme/gramme
l/ml : Litre/millilitre
MASE : Extractions par solvant assistée par micro-ondes
Nm : Nanomètre
OMS : Organisation mondiale de la santé
SAA : La spectroscopie d’absorption atomique
UAE : Ultrasound assisted extraction
UE : Union Européenne
UMAE : Ultrasound and Microwave Assisted Extraction
SIN : Système international de numérotation
E : Système de numérotation européen
CCFA: Codex committee of Food Additive
Rf : Rapport frontale
Qs : Quantum Satis, « la quantité requise »
 Liste des tableaux

Tableau 01 : Les différentes classes des additifs alimentaires et leurs codifications

Tableau 02 : Les quatre classes de caramels colorants
Tableau 03 : La classification CEE des caroténoïdes
Tableau 04 : La classification des xanthophylles
Tableau 05 : Les différents dérivés des anthocyanidines
Tableau 06 : La classification des xanthophylles
Tableau 07 : Classification des différents colorants
Tableau 08 : Conditions opératoires pour l’extraction de différents colorants
Tableau 09 : Les solvants de migration utilisés pour la C.C.M
Tableau 10 : Les solvants de migration utilisés pour la chromatographie sur papier
TABLEAU 11 : ECHANTILLONNAGES DES COLORANTS
Tableau 12 : Les différents colorants codifiés et non codifiés
Tableau 13 : Répartition de l’échantillonnage des denrées alimentaires
Tableau 14: Les aliments codifies et non codifies
Tableau 15: Différents types de codification d’aliments
Tableau 16: Répartition du type de codification selon l’origine
Tableau 17 : Test de stabilité des colorants
Tableau 18 : Résultat de l’étude spéctrophotométrique
Tableau 19 : Les solvants de migration utilisés pour la C.C.M
Tableau 20 : Distance parcourue par le soluté et leur Rf
Tableau 21 : Nombres des colorants monochromes et polychromes
Tableau 22 : Nombres des spots des colorants polychromes
Tableau 23 : Les aliments qui contient le jaune de tartarazine E102
Tableau 24 : Les aliments sui contient le rouge de cochenille SIN 124
Tableau 25 : Les aliments naturels
Tableau 26: Distance parcouru par le soluté et leur Rf (échantillons)
 Liste des figures
Figure 1 : Les différentes classes des additifs alimentaires
Figure 2: Structure chimique curcumine SIN 100
Figure 3 : Structure chimique riboflavine SIN 101
Figure 4 : Structure chimique cochenille SIN 120.
Figure 5 : Structure chimique les chlorophylles SIN 140
Figure 6 : Structure chimique des caramels (maltol) SIN 150
Figure 7 : Structure chimique des caroténoïdes (SIN 160a-160f)
Figure 8 : Structure chimique des xanthophylles SIN 161
Figure 9 : Structure chimique du rouge de betterave SIN 162
Figure 10 : Structure chimique des anthocyanes SIN 163
Figure 11 : Structure chimique de la Tartrazine SIN 120
Figure 12 : Structure chimique Jaune de quinoléine (SIN 104)
Figure 13 : Structure chimique Jaune orangé S (SIN 110)
Figure 14 : Structure chimique d’amarante sin 123
Figure 15: Structure chimique du rouge cochenille SIN 124
Figure 16 : Structure chimique d’érythrosine SIN 127
Figure 17 : Structure chimique du bleu patenté sin 131
Figure 18 : Structure chimique d’indigotine SIN 132
Figure 19 : Structure chimique du bleu brillant SIN 133
Figure 20 : Structure chimique de vert S SIN 142
Figure 21: Structures chimiques du noir brillant SIN 151
Figure 22: Les colorants codifies et non codifies
Figure 23: Les aliments codifies et non codifies
Figure 24: Les différents types de codification des aliments
Figure 25: Répartition du type de codification national
Figure 26: Répartition du type de codification étrangère
Figure 27: Pourcentage de stabilités des colorants liquides
Figure 28: Pourcentage de stabilités des colorants en poudres
Figure 29 : Pourcentages de stabilités des colorants liquides et en poudres
Figure 30: Spectre de l’échantillon P 11 Bleu (bleu brillant. SIN 133)
Figure 31 : Spectre de l’échantillon P12 Rouge fraise (Rouge de cochenille SIN 124)
Figure 32 : Spectre U.V-visible du rouge de cochenille E 124
Figure 33 : Spectre de l’échantillon P16 jaune (Tartrazine E102)
Figure 34: Spectre U.V-Visible de la tartrazine E 102
Figure 35: Chromatographie de la migration des colorants en poudre
Figure 36 : Chromatographie de la migration des colorants liquides
Figure 37 : Pourcentage des colorants polychromes et monochromes
Figure 38 : Pourcentage de spots des colorants polychromes
Figure 39 : Les échantillons codifiés
Figure 40: Les échantillons non codifié
Figure 41 : Spectre de l’échantillon N°2 boisson gazeuse BBI (E102)
Figure 42 : Spectre de l’échantillon N°12 Jus Amila (E124)
Figure 43: Spectre d’échantillon N°16 (jus rouge)
Figure 44 : Spectre d’échantillon N°17 (jus jaune)
 Liste des annexes :

Annexe A : Décret exécutif numéro 92-25du 13 janvier 1992 relatif aux conditions et aux modalités
d’utilisation des additifs dans les denrées alimentaires.

Annexe B : le journal officiel de la république algérienne numéro 30 du 16 mai 2012.

Annexe C : liste des additifs (colorants) alimentaires autorisés dans les denrées alimentaires, leurs
définitions, leurs fonctions technologiques ainsi que leurs numéro de système international de numérotation
(SIN).Journal officiel de la république algérienne numéro 30 du 16 mai 2012.

Annexe D : liste des catégories d’aliments dans lesquels peuvent etres introduit les additifs alimentaires
(colorants). Journal officiel de la république algérienne numéro 30 du 16 mai 2012.

Annexe E : Liste des additifs pouvant être incorpores dans les denrées alimentaires ainsi que leurs limites
maximales autorisées. Journal officiel de la république algérienne numéro 30 du 16 mai 2012.

Annexe F : liste exhaustive des additifs (colorants). Partie B du journal officiel de l’union européenne :
RÈGLEMENT (UE) N o 1129/2011 DE LA COMMISSION du 11 novembre 2011 modifiant l’annexe II du
règlement (CE) n o 1333/2008 du Parlement européen et du Conseil en vue d’y inclure une liste de l’Union
des additifs alimentaires.

Annexe G : Les cartes d'identités des 29 principaux colorants utilisés à l'heure actuelle. Les colorants les plus
toxiques sont en gras.

ANNEXE H : Les combinaisons à éviter

Annexe I : Les spectres des étalons

Annexe J : les spectres des échantillons

 Résumé :

Les additifs alimentaires sont de plus en plus utilisés dans l’industrie agro-alimentaires, parmi ces additifs,
les colorants alimentaires prédominent sur le plan de leurs utilisations, ils sont destinés à modifier la couleur
des produits alimentaires pour les rendre plus attractifs aux yeux des consommateurs et afin d’augmenter
leurs commercialisations.

les produits alimentaires qui sont fabriqués a base de colorants mis en circulation sur le marché, sont soumis
a des exigences générales de sécurité tel leurs doses maximales journalière (DJA) ainsi que le bon étiquetage
et leur identification par des codes établies selon deux systèmes en union européenne (E) ou par un système
international de numérotation (SIN) qui est utilisé en Algérie. Parmi les colorants alimentaires on distingue
les colorants naturels qui sont bénéfiques pour la sante et sont sans danger. Mais la plupart de ceux qui sont
les plus utilisés sont des produits chimiques de synthèse, ces derniers peuvent engendrés des problèmes de
santé, avec différents manifestations toxicologiques (allergie, d’intolérance ou pathologies.)

Compte tenu de ces paramètres. Nous avons procédés à des expériences sur des échantillons commercialisés
à Constantine, comme les colorants alimentaires (liquides et poudres) ainsi que des produits contenant des
colorants tels que les bonbons et les boissons. La procédure analytique est basées sur l’extraction des
colorants alimentaires et leurs identifications été effectués par la chromatographie (CCM).

L’objectif primaire étant de connaitre si ces produits commercialisés répondent aux normes d’identification
et aux exigences tant quantitatives que qualitatives en d’autre terme à la réglementation

Les mots clés : additifs, colorants, toxicité, contrôle analytique, réglementation.

 Abstract
Food additives are increasingly used in food processing industry, among these additives, they are food dyes
that predominate in terms of their uses, they are intended to change the color of food products in order to
make them more attractive to consumers and to increase their commercialization.

Food products that are manufactured with dyes circulated on the market are submitted to general safety
requirements, such as their daily maximum doses and the proper labeling and identification codes
established according to two systems in European Union (E) or an International Numbering System (INS)
which is using in Algeria. Among the food coloring we distinguish natural dyes that are beneficial for health
and harmless. But most of those used are synthetic chemicals; they can lead to health problems, with
different toxicological manifestations (allergy, intolerance or diseases.)

Considering these parameters, we have conducted experiments on samples marketed in Constantine, such as
food dyes (liquid and powder) and products containing colorants such as sweets and beverages. The
analytical procedure is based on the extraction of food colorings and their identifications were performed by
chromatography

The primary aim is to know if those marketed products respond to the identification standards and, both
quantitative and qualitative requirements

Keywords: Additives, dyes, toxicity, analytical control, regulation.

 ‫الملخص‬

‫اصبح استعمال اإلضافات الغذائية في صناعة المواد الغذائية في تزايد مستمر‪.‬و تعتبر الملونات الغذائية من أكثر اإلضافات المستعملة حيث‬
‫تستعمل في تغيير لون المنتج الغذائي لجذب انتباه المستهلكين و هذا ألجل زيادة تسويق المنتج‪.‬‬

‫المواد الغذائية و الملونات المنتشرة في األسواق تخضع لمتطلبات السالمة العامة مثل الجرعات القصوى اليومية و كذلك وضع العالمات‬
‫المناسبة و تحديدها برموز وفقا لنظامين في االتحاد األوروبي أو من قبل نظام الترقيم الدولي المعمول به في الجزائر‪.‬‬

‫من بين الملونات الغذائية نميز الملونات الطبيعية التي تفيد الصحة دون ادني خطر عليها‪ .‬لكن الملونات األكثر استعماال هي التي تحتوي على‬
‫مواد كيميائية اصطناعية هذه األخيرة يمكن أن تسبب مشاكل صحية مع مختلف مظاهر السمية حيث يمكن أن تكون مصدرا ألمراض‬
‫الحساسية و العصبية و في بعض األحيان تؤدي إلى أمراض خطيرة‪.‬‬

‫و نظرا لهذه العوامل قمنا بالعمل على عينات تسوق في قسنطينة مثل الملونات الغذائية (السائلة و المسحوقة) و كذلك المنتجات التي تحتوي‬
‫على الملونات كالحلوى و المشروبات الغازية ‪.‬و عليه فقد قمنا بتحاليل استخراج هذه الملونات من خال ل تقنية الكروماتوغرافي إلثبات‬
‫سالمتها‪.‬‬

‫إن الهدف األساسي من ذلك هو معرفة ما إذا تلبي هذه المنتجات المسوقة لمعايير تحديد وكل من المتطلبات الكمية والنوعية‪.‬‬

‫الكلمات المفتاحية ‪:‬إضافات‪ ،‬واألصباغ‪ ،‬سمية‪ ،‬ومراقبة التحليلية‪ ،‬التنظيم‪.‬‬

 TABLE DES MATIERES

Chapitre I : Étude bibliographique

Introduction……… ………………………………………………………..................1
I. Les additifs alimentaires
I.1- Historique des additifs alimentaires………………………………………………3
I.2- Définition des additifs alimentaires………………………………………………4
I.3- Classification des additifs alimentaires…………………………………………..6
I.3.1- Les additifs qui maintiennent la fraîcheur ……………………………………7
I.3.1.A- Les conservateurs………………………………………………………...8
I.3.1.B- Les gaz d’emballage……………………………………………………...8
I.3.1.C- Les séquestrant…………………………………………………………...8
I.3.1.D- Les antioxydants………………………………………………………….9
I.3.2- Les additifs qui affectent les caractéristiques physiques ou physico-
chimiques……………………………………………………………………………9
I.3.2- Agents de texture………………………………………………………..….9
I.3.2.A- Agent gélifiants………………………………………………………9
I.3.2.B- Epaississants…………………………………………………………9
I.3.2.C- Les stabilisateurs……………………………………………………..9
I.3.2.D- Les émulsifiants……………………………………………………..10
I.3.3- Agents antiagglomérants…………………………………………………..10
I.3.4- Les agents d’enrobage…………………………………………………….10
I.3.5- Les agents de charge………………………………………………………10
I.3.3- Les additifs qui amplifient les qualités sensoriels ………………………….11
I.3.3.A - Les exhausteurs de goût………………………………………………11
I.3.3.B – Les édulcorants…………….………………………..…..……………11
I.3.3.C -Acidifiant……………………………………..……………………….11
I.3.3.E -Les colorants…………………………………………………………..11

II. Les colorants

II.1- Historique des colorants……………………………………………………….12
II.2 -Classification des colorants……………………………………………………13
II.2.1- Colorants du textile………………………………………………….14
II.2.2- Colorants médicaments……………………………………………...14
II.2.3- Colorants alimentaires……………………………………………….15
 II.2.3.A- Classement des colorants alimentaires……………………………15
II.2.3.A.1- Les colorants naturels……………………………………..15
II.2.3.A.2- Les colorants de synthèses………………………………..23
II.2.3.A.3- Les colorants minéraux…………………………………...28
II.2.3.A.4- Les colorants naturels modifiés………………………….28
II.2.3.A.5- Les colorants artificiels…………………………………..28
III. Toxico cinétique et risques des colorants alimentaires
III.1- Bio-cinétique des colorants…………………………………………………29
III.2- Aspect toxicologique………………………………………………………..30
III.2.1- impact sur la santé…………………………………………………….30
III.2.1.A- Toxicité aigue……………………………………………………30
III.2.1.B-Toxicité chronique………………………………………………..31
III.3- La dose journalière admissible……………………………………………...31
III.3.1- Définition de la dose journalière admissible………………………..31
III.3.3- Détermination de la dose journalières admissible…………….29
III.4- PATHOLOGIES ASSOCIEES A LA CONSOMMATION ………….……..32
III.4.1-Pathologies tumorales et mutagènes …………………………………32
III.4.2-Pathologies reprotoxiques ……………………………………………34
III.4.3-Pathologies non tumorales ……………………………………….…..34
III.4.3.A-Problèmes de sensibilisation …………………………………...34
III.4.3.B- L’hyperactivité ……………………………………………..….36
III.4.3-C- Perturbations histo-biologiques ………………………………..37
IV. La réglementation des colorants alimentaires
IV.1- En Union Européenne ……………………………………………………...38
IV.2- En Algérie………………………………………………………………..…37
V. Techniques analytiques des colorants alimentaires
V.1- Méthode d’extraction des colorants alimentaires …………………………42
V.1.1- Extraction par solvant assistée par micro-onde (MASE)…………...42
V.1.2- Extraction par fixation sur la laine…………………………….…….43
V.2- Analyse qualitative et quantitative …………………………….…….…….43
V.2.1 Méthode chromatographique ……………………………..………….43
V.2.1.A- La chromatographie sur couche mince………….…….……..44
V.2.1.B La Chromatographie sur papier …………………….….……..44
V.3-Méthode spéctrophotométrique …………………………..………….…..45
V.4- Autres méthodes d’analyse de pureté des colorants alimentaires …..…..45
V.4.1-La recherche de métaux ……………………………………………..45
V.4.2- La recherche d’impuretés……………………………………………45
Chapitre II: Étude expérimentale et épidémiologique
I. Méthode d’analyse des colorants alimentaires
I.1 - Aspect épidémiologique et réglementaire………………………………48
I.1.1-inventaire des colorants ……………………………………………....48
I.1.2-inventaire des aliments ……………………………………………….50
I.2- Aspect analytique des colorants …………………………………………..56
I.2.1- Préparation des solutions aqueuses ………………………………….56
I.2.1. A- Appareillage et Matériel ………………………………………56
I.2.1.B-Mode opératoire ………………………………………………..57
I.3.-Etude physico-chimique ………………………………………………….58
I.3.1- Test de stabilité …………………………………………………..58
I.4-Méthode Spéctrophotométrique…………………………………………….63
I.5- Détermination de la pureté par spectrophotomètre………………………..66
I.6-Méthode chromatographique …………………………………… ………..68
II. Étude analytique sur les échantillons
II.1- Extraction des colorants par la méthode de double teinture sur laine…76
II.2- Méthode spéctrophotométrique…………………………………………79
Discussion……………………………………………………………………….83
Conclusion ………………………………………………………………………84
 Introduction
Historiquement, le sel est un des premiers additifs alimentaires qui a été utilisé dès l'antiquité pour la
conservation des aliments. En Égypte, l’utilisation des épices et arômes servait à améliorer l’aspect de
certains mets. Au début des années 60, un laboratoire coopératif français publia une première étude sur des
« substances volontairement ajoutées aux aliments ». Se traduit par les additifs alimentaires qui sont les «
substance non nutritives ajoutés intentionnellement aux aliments, le plus souvent en faible quantité pour en
amélioré l’apparence, la saveur, la consistance ou la propriété de conservation », on y a injecté des arômes
et des exhausteurs de goût. Pour allonger leur durée de vie, on y a ajouté des conservateurs. Puis, pour les
rendre plus attrayants, on y a ajouté des colorants tape-à-l’œil. Actuellement, plus de 300 additifs sont
utilisés dans l’Union européenne, classés en une vingtaine de catégories selon leurs effets technologiques sur
l’aliment L’OMS et de la FAO (1955)
Les additifs ont fait la preuve de leur innocuité aux niveaux d’utilisation proposés sont autorisés en
alimentation. La plupart des additifs sont aujourd’hui considérés comme inoffensifs, d’autres sont plutôt
douteux, voire même dangereux selon des rapports d’études. En ce qui concerne la nourriture : ce n’est pas
parce qu’un aliment industriel a un goût irrésistible qu’il est forcément bon pour votre santé !
En effet, cet aliment « favori » (boisson, dessert, chips, plat préparé, sucrerie ou autres) va vous procurer du
plaisir pendant une minute au plus, le temps qu’il satisfasse vos papilles gustatives (avec l’aide de nombreux
produits artificiels). Puis, cet aliment ira dans votre système digestif, pour passer dans vos organes, vos
cellules, ainsi que tout votre organisme. Ce qui en restera, ne sera « expulsé » dans vos selles ou dans vos
urines que 24 ou 48 heures plus tard, selon l’état de votre transit intestinal. Entre temps, la plupart des
ingrédients et des additifs auront forcément laissé des traces dans votre organisme, certains d’entre eux ont
même la lugubre capacité de commencer à détruire votre système nerveux, votre système immunitaire, voire
même de faire baisser votre vue, le tout assez rapidement, à votre insu et ce, malgré ce qui avait été annoncé
sur l’emballage ou par la publicité.

Aujourd’hui, de plus en plus d’ouvrages et de spécialistes de la santé dénoncent la toxicité d’un grand
nombre d’additifs alimentaires, qui tout en étant autorisés, sont souvent dangereux pour notre santé, peu
testés mais très utiles pour les industriels. Un grand nombre de ces additifs sont chimiques et rajoutés
intentionnellement par les industries agroalimentaires.
Notre corps n’est pas fait pour en consommer d’aussi grandes quantités et encore moins celui de nos enfants.
D’où l’importance ici de la célèbre citation : « IL VAUT MIEUX PRÉVENIR QUE GUÉRIR ».

Dans ce travail, on a choisi de nous intéresser aux colorants, plus particulièrement aux colorants
alimentaires qui font partie des additifs les plus utilisés il n'y a aucun doute que la couleur est importante
dans la perception alimentaire du consommateur. Elle est aussi souvent associée à une saveur spécifique et à
l'intensité de cette saveur. Mais les colorants sont également très controversés, accusés d'être source
d'allergies, d'intolérance alimentaire ou de maladies plus graves. Se qui nous a poussé de se concentré sur
une question spécifique : Les colorants alimentaires présents dans les denrées destinées aux consommateurs
sont-ils tous autorisés par la législation et correctement dosés ?
L’actualité de ce sujet ainsi que son implication dans la vie de chacun de nous, nous ont convaincu de son
intérêt. Le choix d’aborder ce travail sous l’angle des denrées alimentaires destinées aux enfants (bonbons,
sirop) découle des quantités importantes de colorants contenues dans de tels produits impératifs ainsi de faire
un état des lieux en Algérie (Constantine) sur l’aspect commercial contrôle et réglementation d'un bon
nombre d'aliments contenant des colorants alimentaire.

I. Les additifs alimentaires

Les consommateurs sont de plus en plus exigeants en matière gustative. Ils cherchent des produits
bénéfiques pour la santé mais aussi des aliments qui « ont du goût », qui aient une couleur attirante, qui se
conservent longtemps... Les consommateurs se dirigent également vers des produits dépaysant : saveurs
exotiques, créoles, méditerranéennes…
Ainsi, des arômes et des additifs sont fabriqués pour répondre à ces demandes. Ces substances sont ajoutées
intentionnellement et en petite quantité à un aliment au cours de sa préparation afin d’assurer une meilleure
conservation ou de compenser la perte de qualités sensorielles. Elles peuvent être d’origine naturelle
(minérale, végétale ou animale), issues de la transformation de substances naturelles ou obtenues par
synthèse. Généralement, les molécules naturelles sont souvent trop fragiles ou trop coûteuses pour une
production industrielle. Elles laissent donc leur place aux produits de synthèse
I.1.Histoire des additifs alimentaires :
L’utilisation de ces substances par l’homme remonte à des siècles, quoiqu’elle se manifeste aujourd’hui
comme une technique à la mode.
* Antiquité :
. 4000 ans avant Jésus-Christ : Utilisation du sel, pour conserver les aliments rares (viande par exemple).
. 1600 ans avant Jésus-Christ : les hébreux qui utilisaient l’eau salée de la mer morte. Les Grecs et les
Romains possédaient un art évolué de l’utilisation du sel mélangea des épices, de l’huile, du vinaigre, et
connaissaient l’usage du salpêtre. En Égypte, ont utilisé des colorants et des arômes pour augmenter l'attrait
de certains produits alimentaires et les Romains ont eu recours au salpêtre (ou nitrate de potassium), aux
épices et colorants pour la conservation et l'amélioration de l’apparence des aliments.
. Au XIXème siècle : l’industrialisation des colorants en Amérique du Nord.
.Au XXème siècle : découverte des émulsifiants, des levures et des gélifiants, commercialisation massive
des additifs dans les aliments. Les développements scientifiques dans l'alimentation et les avancées
technologiques récentes ont abouti à la découverte de nouvelles substances qui peuvent remplir de
nombreuses fonctions dans les denrées alimentaires.
. Au début des années 60 : un laboratoire coopératif français publia une première étude sur des « substances
volontairement ajoutées aux aliments ».
. En 1912 : la notion des additifs chimique a fait son apparition, associée au principe de la liste positive
d’autorisation en France.
. En 1972 : un décret obligeant les industriels à inscrire sur leurs produits la liste des composants principaux
et des produits d’addition.
. En 1985 : établissement de la numération conventionnelle, Colorant (E100-E199); Conservateur (E200-
E299) … (2)
. En 1988 : autorisation de l’utilisation des édulcorant. (2)
. En 1993 : la directive sur les colorants a été adoptée.

I.2. Définitions des additifs alimentaires :

Le terme « additif » désigne toute substance qui n’est pas un constituant normal des aliments et dont
l’addition intentionnelle a un but que l’on peut ranger dans trois sortes : technologique, organoleptique et
nutritionnel. Leur emploi est limité à la concentration maximale de 1% sauf quelque cas particuliers. (42)
 Selon le codex : Le Codex Alimentarius définit un additif alimentaire comme étant toute substance
qui n’est pas normalement consommée en tant que denrée alimentaire, ni utilisée normalement
comme ingrédient caractéristique d’une denrée alimentaire, qu’elle ait ou non une valeur nutritive, et
dont l’addition intentionnelle à une denrée alimentaire dans un but technologique (y compris
organoleptique) à une étape quelconque de la fabrication, de la transformation, de la préparation, du
traitement, du conditionnement, de l’emballage, du transport ou de l’entreposage de ladite denrée
entraîne, ou peut, selon toute vraisemblance, entraîner (directement ou indirectement) son
incorporation ou celle de ses dérivés dans cette denrée ou en affecter d’une autre façon les
caractéristiques. Cette expression ne s’applique ni aux contaminants, ni aux substances ajoutées aux
denrées alimentaires pour en préserver ou en améliorer les propriétés nutritionnelles. (15)

 Selon la CEE : Au sens de la directive européenne 89/107/CEE, un additif alimentaire est toute
substance habituellement non consommée comme aliment en soi et habituellement non utilisée
comme ingrédient caractéristique dans l’alimentation possédant ou non une valeur nutritive ; et dont
l’adjonction intentionnelle aux denrées alimentaires, dans un but technologiques au stade de leur
fabrication, transformation, préparation traitement, conditionnement, transport ou entreposage, a pour

effet, ou peut raisonnablement être estimé avoir pour effet, qu’elle devient elle-même ou ses dérivés
deviennent directement ou indirectement, un composant de ces denrées alimentaires. (21)
Tableau 1: Les différentes classes des additifs alimentaires et leurs
codifications

I.2.2 Origine :

Les additifs alimentaires ont des origines variées on distingue :

Les additifs alimentaires naturels : Ce sont des extraits de substances végétales ou animales existantes dans
la nature (par exemple, les extraits d’arbres, d’algues, de graines, de fruits, de légumes, etc.). On peut ainsi
citer l’exemple de Curcumine (E100), un colorant naturel de couleur jaune-orange extrait de racines de
Curcuma longa et utilisé pour la coloration de plusieurs aliments comme les glaces, les yaourts et les
produits de la confiserie.

Les additifs alimentaires obtenus par modification de produits naturels : Ce sont des additifs obtenus par
modification chimique d’un extrait naturel d’une substance végétale ou animale dans le but d’améliorer ses
propriétés

Les additifs alimentaires de synthèse : lorsque l’extraction des substances naturelles est coûteuse, ces
dernières peuvent être reconstituées par synthèse chimique On distingue aussi :

Les additifs identiques aux naturels et les additifs artificiels (5)

I.3. Classification des additifs alimentaires :
* selon la CEE :
Il a été établie par la directive européenne 89/107/CEE avec 25 catégories et un code a été utilisé au niveau
européen : Il se compose de la lettre "E" suivie d'un numéro permettant d'identifier facilement la catégorie
« Exxx »… allant de E100 a E1520. (21)
* selon le Codex Alimentarius :
Il s’agit du système international de numérotation (SIN ou INS ; International Numbering System) ; il a été
mis au point par la Codex Comité of Food Additive (CCFA) en vue de fournir un système numérique,
internationalement reconnu, permettant l’identification des additifs alimentaires et, entre autres, les colorants
alimentaires dans la liste d’ingrédients. (15)
* selon la réglementation algérienne :
La liste algérienne des additifs alimentaires, fixée par l’arrête interministérielle du 14 février 2002 paru au
journal officiel algérien n°31, est plus restreinte par rapport à celle de la CEE ou du Codex.
Elle ne contient que 13 catégories : les colorants, les conservateurs, les anti-oxygènes, les épaississants-
gélifiants et émulsifiants, les acidifiants, les correcteurs d’acidité, les stabilisants, les antiagglomérants, les
exhausteurs de goût, les agents d’enrobage, les sels de fonte, les poudres de lever et les édulcorants.
Figure 1 : Les différentes classes des additifs alimentaires
Les additifs sont généralement classés selon leurs propriétés principales d’utilisation, et la fonction qu’ils
assurent dans la denrée alimentaire, on cite :
• I.3.1-Les additifs qui maintiennent la fraîcheur et préviennent la dégradation des
aliments :
I.3.1.A- Les conservateurs E200 à E299 :
Les conservateurs sont des substances dont l’effet directe retarde ou empêche d’indésirables modifications
microbiologiques dans les denrées alimentaires, en particulier ils bloquent les levures, les moisissures et les
bactéries
Ils participent au maintien de la qualité sanitaire des aliments en empêchant ou en ralentissant le
développement microbien. Les conservateurs on une action bactériostatique (notamment contre Clostridium
Botilinum qui produit une toxine dangereuse); elles donnent une coloration rosée à la charcuterie et
participent au goût du produit (goût salé). (6)
Exemple : nitrates et nitrites (E249 - E252)
I.3.2.B- Les gaz d’emballage :
C’est des complexes de substances avec des ions métalliques qui pourraient contribuer à la détérioration des
produits alimentaires en augmentant le taux d’oxydation. Les agents réducteurs qui limitent la formation
d’ions métalliques en accélérant le processus d’oxydation. (49)
Exemple : Le dioxyde de carbone (E290).
I.3.3.C- Les séquestrants :
Ils forment des complexes chimiques avec les ions métalliques, ils protègent les aliments contre les réactions
d’oxydation induites par la présence des métaux. (6)
Exemple : acide citrique (E330)
I.3.4.D- Les antioxydants (E300) :
C’est des substances qui sont ajoutées à faible dose a des matières spontanément oxydables a l’air, ils sont
capables d’empêcher l’action de l’oxygène libre, appelée auto-oxydation, c’est des molécules naturellement
présentes dans de nombreux aliments et qui ont une fonction de capteurs des radicaux libres (s’opposent aux
phénomènes de stress oxydant).
Leur rôle est de prolonger la durée de conservation des aliments en les protégeant contre les altérations dues
à l'oxydation, comme le rancissement des corps gras et les changements
de couleur, prévenir les maladies cardio-vasculaires et les cancers ou de protéger les yeux (6)
Exemple : l'acide ascorbique (vitamine C)
I.3. 2 .les additifs qui affectent les caractéristiques physiques ou physico-chimiques :
I.3.2.A- Agents de texture :

Un texturant alimentaire de (E338 à E495), est un additif alimentaire qui permet de modifier les propriétés
physiques d'un plat sans en modifier sensiblement le goût et la saveur. On compte notamment :
I.3.2.A - Agent gélifiants
Ils permettent de confectionner des produits ayant la consistance d'un gel ou d‘une gelée. (6)
Exemple : L’alginate de sodium (E401), l’agar-agar (E406).
I.3.2.B - Épaississants
Ils permettent d'augmenter la viscosité d'un produit pour lui donner une consistance plus épaisse, moins
liquide. (6)
Exemple : la gélatine (E400 – 406) ou la pectine (E440).

I.3.2.C- Les stabilisateurs

Les stabilisants permettent de maintenir l'état physico-chimique du produit, pour stabiliser sa texture, sa
couleur, son onctuosité, etc. (6)
Exemple : Le Polyvinylpyrrolidone (E1201)
I.3.2.D - Les émulsifiants
Ils sont composés de molécules dont une partie se lie fortement à l’eau et l’autre aux matières grasses. Ces
deux fonctions d’une même molécule permettant des liaisons, assurent le mélange intime et stable de
substances qui, sans cela, ne seraient pas miscibles entre elles. Un exemple d'émulsifiant utilisé en cuisine
est la moutarde qui permet de faire une émulsion à partir du vinaigre et de l'huile, deux aliments initialement
non miscibles. (6)
Exemple : la lécithine(E322) et les mono et di-glycérides d'acides gras alimentaires (E471)

I.3.3- Agents antiagglomérants:

Les aliments en poudre ou en granules absorbent facilement l’humidité, provoquant l’agglutination des
particules et la formation de grumeaux, ces agents aident à prévenir la formation de grumeaux et à conserver
la fluidité du produit. (6)
Exemple : Silicate de calcium (E552), qui est utilisé pour empêcher l’agglutination du sel de table ou de la
poudre à lever
I.3.4 - Les agents d’enrobage:
Ce sont des substances qui, lorsqu'ils sont appliqués à la surface externe d'un aliment, lui confère un aspect
brillant ou le recouvre d'un revêtement protecteur. Ils sont utilisés pour les confiseries, les fruits et les
produits de boulangerie. (6)
Exemple : La cire d’abeille blanche (E901)

I.3.5- Les agents de charge:

Additif alimentaire qui leste une denrée alimentaire sans en modifier sensiblement la valeur calorifique
disponible. (6)
Exemple : La cellulose (E460)

I.3.3- les additifs qui amplifient ou améliorent les qualités sensorielles :

Ont pour but d’Augmenter et améliorer les caractéristiques organoleptiques tel que :
I.3.3.A- Les exhausteurs de goût (E600) :
Ce sont des substances qui n'ont pas de goût propre mais dont la présence contribue à renforcer le goût ou
l'odeur d'une denrée. (6)
Exemple : Ils sont numérotés de E620 (acide glutamique) à E641 (L-leucine).
I.3.3.B- Les édulcorants (E900):
Ce sont des molécules qui possèdent une saveur sucrée notablement supérieure à celle du saccharose. Elles
n’ont pas ou qu’une très faible valeur énergétique.
L'aspartame(E951) a un pouvoir sucrant environ 200 fois supérieur à celui du saccharose. (6)
Exemple : Aspartame (E951). Dipeptide de pouvoir sucrant de 200
I.3.3.C –Acidifiant E270 – E580 :
L’acidification d'un produit correspond à une baisse de pH jusqu'à un seuil où les micro-organismes ne
peuvent plus se développer. C’est un procédé de conservation traditionnel
Ils sont utilisés comme conservateur ou pour modifier la saveur. (6)
Exemple : L'acide gluconique E574
I.3.3.D- Les colorants (E100 a E199) :
Les colorants alimentaires ajoutent de la couleur à une denrée alimentaire, ou rétablissent sa couleur
naturelle. (6)
Exemple : le colorant caramel (E150)
 II. Les Colorants

Parmi les additifs alimentaires, les colorants sont ceux qui sont davantage dictés par un intérêt économique
que par une nécessite technique. En effet, le premier sens du consommateur sollicité lors du choix d’un
aliment est la vue. L’œil est attiré par une bonne présentation où la couleur intervient. (49)

Les colorants sont destinés à modifier la couleur d'un produit alimentaire industriel ou d'un mets cuisiné,
dans sa masse ou en surface. Plusieurs colorants sont naturels et sans danger, mais la plupart de ceux qui
sont le plus utilisés ce sont des produits chimiques de synthèse. La loi impose que la présence de colorants
soit mentionnée sur le conditionnement. Mais beaucoup de ces produits sont vendus en vrac ou sans
emballage, ils sont le plus employés dans: les gâteaux de pâtissiers, les gommes colorées et autres sucreries
dont les enfants raffolent.

II.1- Histoire des colorants :

Les premiers colorants connus sont ceux qui ont été utilisés dans les grottes de Lascaux. Ils datent du
Paléolithique (vers 15 000 av Jésus Christ). C'était des colorants naturels (pigments minéraux).
 1500 avant Jésus Christ : les Égyptiens utilisaient comme colorants : safran, du pastel et de la
garance.
 Avant 1850 : les colorants alimentaires étaient d'origine naturelle (safran, cochenille, caramel,
curcuma, rouge de betterave). Les premiers colorants artificiels datent donc de la seconde moitié du
XIXème siècle.
 En 1856 : le chimiste anglais William Perkin a synthétisé la mauvéine, premier colorant artificiel, Le
procédé de synthèse était basé sur l'oxydation de l'Allyltoluidine (qui est un dérivé du pétrole). Ce
colorant fut nommé pourpre aniline (ou mauvéine). Il fut utilisé dans la coloration des textiles.
 En 1859 : le français Verguin effectua la synthèse de la fuchsine (rouge magenta) à partir de la
toluidine. D'autres colorants seront obtenus à partir de ce colorant.
 En 1882 : la jaune quinoléine fut le premier colorant alimentaire à être synthétisé.
En 1912 : devant la multiplication des substances proposées, l'idée de la liste positive fait son chemin
et est adoptée en France.
Ainsi, des efforts ont été consentis dans le but d'établir une classification des différents colorants :
 En 1924 : la classification C.X Rose Colore Index est apparue.
 En 1962 : De nombreux amendements viennent modifier cette liste, à cause de problème
toxicologiques, qui entraînent notamment l'interdiction du jaune de beurre.
 En 1963 : la CEE propose une liste de colorants qui est adoptée. Elle comporte 38 colorants d'origine
variée mais dont la pureté est définie en France.
  En 1977 : sur recommandation de la CEE, neuf colorants retirés de la liste des additifs autorisés,
pour cause de dossier toxicologique incomplet
(Chrysoïne S, jaune solide, orange GGN, orseille, écarlate GN, ponceau 6 R, bleu
anthraquinonique, noir 7984, terre d'ombre brûlée).
Depuis, la législation européenne a encore évolué. La dernière phase de proposition du
Parlement Européen sur les colorants fut émaillée par le dépôt de plus de cent amendements en
première lecture par les socialistes et les écologistes, réclamant des restrictions plus sévères sur
l’emploi de ces substances et l’interdiction totale d’un certain nombre d’entre eux.
Sous la pression de l’industrie agro-alimentaire, la moitié des amendements fut supprimée.
 En Juin 1993 : la directive sur les colorants a été adoptée. , les pays de la communauté
Européenne ont intégré les colorants dans la classification générale des additifs. Ils sont numérotés
de100 à199 et sont précédés des deux lettres CE. (6)

II.2 -Classification des colorants :

Il est important de noter que l’étiquetage n’indique pas si les colorants sont d’origine naturelle ou
synthétique. Quelle que soit leur origine, les colorants doivent figurer sous le nom
« Colorants » suivi de leur nom ou de leur numéro d’identification conventionnel « E1XX »
Et les colorants alimentaires peuvent être classés suivant :
- leur propriété principale, la couleur, la nature chimique (colorants poly phénoliques, azoïques …) (49)
- soit selon leurs utilisation et on distingue :

II.2.1- colorant textile :

La teinture est une technique pour colorer une matière textile dans laquelle un colorant est appliqué au
support de manière uniforme, afin d'obtenir une nuance homogène, avec un rendement et des solidités
appropriées à son usage final. Un colorant est une molécule, qui contient un groupe chromophore (système
conjugué) capable d'avoir une interaction avec la lumière, donnant ainsi la perception de couleur.
La teinture des textiles implique l'usage d'un certain nombre de produits chimiques et de produits auxiliaires
différents pour favoriser le procédé de teinture. Certains sont spécifiques à un procédé, tandis que d'autres
peuvent être utilisés dans plusieurs procédés. Certains produits auxiliaires (par exemple, les dispersants) sont
déjà contenus dans la formulation du colorant, mais plus souvent, les produits auxiliaires sont ajoutés au bain
de teinture en cours de procédé. Étant donné que les produits auxiliaires, en général, ne restent pas sur le
support après teinture, ils se retrouvent dans les rejets.
II.2.2- Les colorants médicamenteux :
Les matières pouvant être utilisées pour la coloration des médicaments à usage humain et vétérinaire sont
énumérées dans la directive 62/2645/CEE du Conseil du 23 octobre 1962 la directive 94/36/CE du
Parlement européen et du Conseil du 30 juin 1994 sur les colorants destinés à être employés dans les denrées
alimentaires et par la directive 95/45/CE de la Commission du 26 juillet 1995 établissant des critères de
pureté spécifiques pour les colorants pouvant être utilisés dans les denrées alimentaires. En conséquence, la
directive 94/36/CE ainsi que la directive 95/45/CE de la Commission doivent également s’appliquer aux
médicaments.
Les couleurs des gélules et des comprimés ne sont pas choisie au hasard, mais en fonction de plusieurs
paramètre et on se sert de la coloration des médicaments pour potentialisé leur effets pharmacologique :
 teintes pastels sont utilisées pour un effet sédatif
 Le rouge a un effet stimulant, il est utilisé pour les tonicardiaques
 Le bleu a un effet relaxant, utilisé pour les anxiolytiques
 L’orange et la jaune ont un effet tonique on les utilise pour les fortifiants
 Le brun et le beige sont utilisés pour la digestion
 Le vert utilisé pour les principes actifs d’origine végétal (43)

II.2.3- Les colorants alimentaires :

Depuis des temps reculés, l’homme a coloré ses mets afin de provoquer l’appétence du consommateur. La
coloration permet de redonner aux produits transformés les couleurs qu’ils ont en partie perdues au cours de
leur transformation.
Les colorants alimentaires sont considérés comme des additifs par le règlement n°1333/2008 relatif aux
additifs alimentaires et par le droit français.
Ils sont définis ainsi : (On entend par « colorants » des substances qui ajoutent ou redonnent la couleur à des
denrées alimentaires. Il peut s’agir de constituants naturels de denrées alimentaires ou d’autres sources
naturelles, qui ne sont pas normalement consommés comme aliment en soi et qui ne sont pas habituellement
utilisés comme ingrédients caractéristiques dans l’alimentation).

II.2.3.A- Classement des colorants alimentaires

Il existe différents types de colorants alimentaires autorisés en alimentation :
 les colorants naturels
 les colorants de synthèse fabriqués par l'industrie chimique qui comprend :
* les colorants « identique nature » (qui existent dans la nature, mais produits industriellement)
* les colorants artificiels (qui n'ont pas d'équivalent dans la nature).
II.2.3.A.1- Les colorants naturels
Les colorants naturels sont les colorants provenant de la nature elle-même (végétaux, animaux,…), à
l’exception de la cochenille (isolée à partir de corps desséchés de la femelle Coccus Cacti). (49)
Ils sont extraits de denrées telles que la betterave, le paprika, les carottes, etc… Ce sont des colorants
généralement liposolubles, ils se stockent dans les graisses, ils s’éliminent donc moins facilement que les
colorants artificiels autorisés qui eux sont tous hydrosolubles. Les colorants naturels sont souvent chers, peu
stables et moins efficaces que les autres colorants, mais ils ont l’avantage de poser peu de problèmes pour la
santé. Ils sont aussi identifiés grâce à leur numéro E100 à 199.

 Curcumine SIN 100:

Constituant du curry, extrait de curcuma longa ou safran, de couleur jaune orangé. Utilisations principales:
moutarde, potages, produits de charcuterie, produits laitiers et boissons. (46)
DJA : 0 à 0.1 temporaire

Figure 2 : Structure chimique curcumine SIN 100

 Riboflavine ou (vitamine B2) SIN 101i :

Obtenue à partir de levure, germe de blé, œufs, foie d’animaux et aussi par synthèse organique (principale
source actuelle). Donne une coloration jaune-orangé. Colorant principalement utilisé pour les produits
laitiers, crèmes, pâtisseries, confiserie, condiments et produits de charcuterie. (49)
DJA : 0 à 0.50 mg/kg

Figure 3: Structure chimique riboflavine SIN 101

  Cochenille (acide carminique) (SIN 120) :
Obtenu à partir de corps desséchés des femelles de l’insecte Coccus Cacti. Ce colorant donne une couleur
rouge vif. Il est principalement employé dans les boissons, liqueurs, sirops, produits de charcuterie, glaces et
crèmes glacées. (49)
Sans DJA temporaire

Figure 4 : Structure chimique cochenille SIN 120

 Les chlorophylles (SIN 140i) :

Les chlorophylles constituent le pigment vert des plantes. Elles sont obtenues par extraction de végétaux
comestibles ou de souches naturelles d’herbes, de luzerne … Elles sont constituées d’au moins quatre
dérivés de structure voisine et en proportion variable suivant les végétaux. Les chlorophylles sont utilisées
pour colorer les légumes et fruits verts, crèmes glacées, bonbons, moutardes. (49) sans DJA

Figure 5 : Structure chimique les chlorophylles SIN 140

 Les caramels (SIN 150):
La norme AFNOR NF V00_100 (1988) définit :
Le caramel colorant est « un liquide ou un solide de couleur plus foncé, soluble dans l’eau, obtenu par
l’action contrôlée de la chaleur sur des sucres alimentaire en présence ou non de composés chimiques
promoteurs de la caramélisation et dont la destination principale est la coloration des liquides alimentaires »
ont pour but d’améliorés l’aspect des produits en donnant de la couleur aux aliments peu colorés. (49)
Sans DJA sauf pour le procédé ammoniacal 0 a 100

Figure 6 : Structure chimique des caramels (maltol) SIN 150

  Les directives 94/36/CE et 94/45/CE classent le caramel colorant en quatre catégories (tableau 3)
Tableau 2 : Les quatre classes de caramels colorants

 Carbo-medicinalis vegetalis (SIN 153)

IL EST PREPARE A PARTIR DU CHARBON (VEGETAL ) DE BOIS DE GRANDE PURETE . C ’EST UNE POUDRE

NOIRE ASSIMILABLE AU CHARBON ACTIF .IL EST UTILISE DANS LES CONFISERIES , SALAISONS ,

BOISSONS , PRODUITS LAITIERS , CREVETTES , CAVIAR, …(49)

 LES CAROTENOÏDES ( SIN 160A-160F) :

CE SONT DES PIGMENTS DE COULEURS JAUNE , ORANGE ET ROUGE PRECURSEUR DE LA VITAMINE A

OBTENU A PARTIR DES FRUITS ET LEGUMES . LES COLORANTS OBTENU SOUS FORME CRISTALLISE SONT

INSOLUBLE DANS L ’EAU DANS LA NATURE SOUS FORME TRES FINEMENT DISPERSEES ILS COLORENT

LES MILIEUX AQUEUX . ILS SONT PRINCIPALEMENT UTILISES POUR LES BOISSONS , LIQUEURS , SIROPS ,

POTAGES , CONDIMENTS , CONFISERIE , CREMES GLACEES , PREPARATIONS POUR LES DESSERTS ET

CHARCUTERIE (49).
DJA : 0 A 5 SAUF (SIN 160B FAIBLE DJA )
ON DISTINGUE PLUSIEURS TYPES DES CAROTENOÏDES :
• SIN 160A: LES CAROTENES (Α, Β, Γ) SONT DES PROVITAMINES AUTORISEES DANS LES BEURRES

ET TOUTES MATIERES GRASSES

• SIN 160B: EXTRAITS DU ROCCO AUTORISES DANS LES MARGARINES ET AUTRES MATIERES

GRASSES

• SIN 160C: C’EST UN EXTRAIT DE COULEUR ROUGE ET ORANGE PROVENANT DE LA COSSE DU

POIVRON DE LA SORTE CAPSICUM ANNUUM SE TROUVE MOINS SOUVENT DANS LES ALIMENTS

SUCRES COMME LA CREME, LES GARNITURES , LA POUDRE DE POUDING , LA DECORATION DE

POUDING ET DE GATEAUX, LA CONFITURE , LES SUCRERIES (LA PATE D ’AMANDE ), LES PATES ,

LES CEREALES : LE GOUT DU POIVRON SERAIT TROP FORT .

• SIN 160D: EXTRAIT DE LA TOMATE OU DE "BLAKESLEA TRISPORA " (UN CHAMPIGNON ). LES

ALIMENTS COURANTS CONTENANT LE PLUS DE LYCOPENE BIO DISPONIBLE SONT LES PRODUITS
• TRANSFORMES A BASE DE TOMATE : SOUPE , JUS, SAUCE , PUREE ET PATE CONCENTREE Y

COMPRIS LE KETCHUP AINSI QUE CERTAINS FRUITS TEL QUE LE PAMPLEMOUSSE .

• SIN 160E: L’APOCAROTENAL EST UN PRODUIT DE SYNTHESE OU OBTENU A PARTIR D 'EPINARD

OU DE CITRUS . EN PRATIQUE , IL AFFECTE NOTAMMENT LES FROMAGES , LES SOUPES ET SAUCES

DE COULEUR ROUGES / ORANGES , LES VINAIGRETTES ET DE NOMBREUX PRODUITS DE LA

MALBOUFFE TELS QUE LES CONFISERIES , SODAS ET GLACES .

• SIN 160F: OBTENU CHIMIQUEMENT A PARTIR D 'APOCAROTENAL . INCORPORE DANS UNE LARGE

GAMME D 'ALIMENTS . (49)

Figure 7 : Structure chimique des caroténoïdes (SIN 160a-160f)

Tableau 3 : La classification CEE des caroténoïdes

  Xanthophylles (SIN 161) :
La famille des xanthophylles est proche de celle des caroténoïdes. La différence réside en la présence de
fonctions hydroxyliques ou cétoniques sur le noyau, avec pour effet une solubilité plus grande dans l'éthanol
que pour les caroténoïdes.
Leur utilisation a été assez importante par le passé. Toutefois, des études toxicologiques assez peu favorables
ont été à l’origine d’une recommandation communautaire d’Avril 1988 visant à limiter l’emploi dans les
États Membres de la canthaxanthine et de l’interdire dans les fruits et légumes transformés, soupes en sachet,
produits boulangers et boissons.

Ces composés sont, le plus souvent, extraits de végétaux très divers, où ils constituent une part importante de
la matière colorante. (49)
DJA diverses

Figure 8 : Structure chimique des xanthophylles SIN 161

Tableau 4 : La classification des xanthophylles

  Le rouge de betterave (SIN 162) :
La racine de betterave rouge contient de nombreux colorants comme les bétalaïnes rouges (bétanine,
bétadine, prébétadine) et de béta xanthine jaunes (vulgaxanthine I et II). Ces colorants (extrait aqueux de la
racine ou jus concentré) sont utilisés en charcuterie, potages, condiments, fromages et croûtes, boissons,
sirops, confiserie, biscuiterie et desserts. (49)
Sans DJA.

Figure 9: Structure chimique du rouge de betterave SIN 162

 ANTHOCYANES (SIN 163) :
OBTENU A PARTIR DES FRUITS ET LEGUMES SENSIBLE AUX VARIATIONS DE PH CONSTITUENT UN

IMPORTANT GROUPE DE PIGMENTS HYDROSOLUBLES DE COLORATION ROUGE , BLEUE OU VIOLETTE ,

PRESENTS DANS DE NOMBREUSES FLEURS OU FEUILLES JEUNES . UTILISEE DANS LES CHARCUTERIES ,

POTAGES , CONDIMENTS , FROMAGES ET CROUTES , BOISSONS , LIQUEURS , SIROPS , BISCUITERIE ET

DESSERTS . SANS DJA.

ILS DERIVENT TOUTES DU NOYAU DE BASE SUIVANT : SELON LA NATURE DE R1 ET R2. (49)

Figure 10 : Structure chimique des anthocyanes SIN 163

Tableau 5 : Les différents dérivés des anthocyanidines

Les anthocyanes utilisées dans l'alimentation ne peuvent être obtenues qu'à partir de fruits ou de légumes
comestibles, tels les fraises, mûres, framboises, cerises, prunes, cassis, groseilles, choux rouges, aubergines,
myrtilles, raisins...Les anthocyanes sont très sensibles au pH du milieu : rouges en milieu acide, elles virent
au violet, puis au bleu foncé en milieu alcalin. Leur sensibilité est grande également aux oxydants et à
l'élévation de la température. Ils nécessitent assez souvent une stabilisation. (49)

 Autres colorants naturels, non autorisés dans l’Union européenne :

Le succès auprès du consommateur du terme « naturel » fait que l’industrie s’est mis en quête de substances
colorantes pouvant mériter cette mention. Cette approche, paradoxalement, peut être contestable dans la
mesure où presque nécessairement, elle fait appel à des substances ou des végétaux dont la toxicité a freiné
l’usage ancestral. Citons, parmi les pistes explorées :

 Le bois de santal : Il est de couleur rouge orangé, utilisé surtout dans les parfums. Sa stabilité
thermique semble très bonne. Il pourrait être utilisé dans les jus de fruits, les sorbets, les liqueurs, les
sauce tomate et les confitures.
 La roselle (hibiscus sabdariffa L.) : c’est un arbuste dont les fleurs sont particulièrement riches en
anthocyanes, dérivés de la cyanidine et de la delphinidine. La coloration rouge ainsi extraite est
utilisable dans les préparations à base de fruits.
 Les spirulines : sont des micro-algues qui renferment un pigment bleu, mais aussi des caroténoïdes et
des chlorophylles.
 Le monascus : c’est un pigment d’origine fongique, produit par un champignon microscopique
(Monascus sp.) se développant sur du riz cuit à la vapeur. Les pigments formés sont de couleur jaune
ou orangée, utilisé au Japon pour la coloration du surimi. Il est toutefois interdit en Europe, car
Monascus purpureus produit aussi des substances antibiotiques. (49)

II.2.3.A.2- Les colorants de synthèses

Ces colorants se sont développés à partir de la seconde moitié du 19° siècle. Les colorants alimentaires
synthétiques sont crées industriellement par l’homme ; soit ils sont des copies conformes de colorants
naturels, soit ils n’existent pas dans la nature. Ils ont pris une place de plus en plus importante et ont fini par
supplanter les colorants naturels (dont la plupart sont encore utilisés aujourd’hui). Ces derniers sont sensibles
à la lumière, à l’oxygène ou à l’action des microorganismes. Ainsi, les colorants de synthèse, qui sont plus
stables, ont une durée de vie plus longue et ont une coloration plus forte, ce qui permet de les utiliser à des
quantités relativement faibles. Un autre avantage, c’est qu’ils sont moins couteux et peuvent être fabrique en
grande quantité. (49)
Leur stratégie de fabrication repose sur deux principes simples :
- La conjugaison des doubles liaisons qui doit être aussi large que possible, c’est à dire concerner autant de
liaisons doubles (ou de cycles aromatiques) que faire se peut. C’est la seule méthode existant pour permettre
aux transitions énergétiques les plus probables de se situer dans un domaine optique appartenant au visible,
et non à l’ultraviolet.
- La solubilité dans l’eau est très souvent un paramètre important. A priori difficile à atteindre, dans la
mesure où la recherche de fortes conjugaisons irait plutôt dans le sens de la production d’une molécule
lipophile, mais résolu par adjonction de groupements ionisés sur la molécule.
- L’innocuité relative, qui doit prendre en compte la toxicité élevée de certains produits de métabolisation
(tout particulièrement les dérivés de l’aniline C6H5NH2). Paradoxalement, ce sont le plus souvent de très
anciens colorants. (49)
 Tartrazine (Sin 102):
Colorant jaune appartenant à la famille des composés diazoïques, sous la forme d’un sel tri-sodique. Utilisé
pour les glaces, crèmes glacées, confiserie, et croutes de fromages. (6)

Figure 11 : Structure chimique de la Tartrazine (SIN 102)

 Jaune de quinoléine (SIN 104) :

C’est un très ancien colorant, découvert en 1882. C'est en fait un mélange d'isomères. Son champ
d’application est identique à celui de la Tartrazine. (6)

Figure 12 : Structure chimique Jaune de quinoléine (SIN 104)

  Jaune orangé S (SIN 110) :
C’est un colorant azoïque jaune, très soluble dans l'eau. Il est stable jusqu'à 130°C. Ses applications sont
proches de celles de la Tartrazine. (6)

Figure 13 : structure chimique Jaune orangé S (SIN 110)

 Amarante (SIN 123) :
C’est un colorant "célèbre", moins à cause de ses qualités. C'est un banal colorant rouge foncé, soluble dans
l'eau - qu'à cause de la situation très conflictuelle entourant ses autorisations. Les Russes avaient en effet
montré, dans les années 70, un effet cancérigène et une auto-toxicité chez la souris. Ce colorant était utilisé
dans la fabrication de la grenadine, et les tentatives faites alors pour le remplacer échouèrent toutes. Des
chercheurs américains démontrèrent heureusement un peu plus tard que l’amarante elle-même n’était pas
responsable de ces effets toxiques, mais plutôt les impuretés liées à son mode de fabrication. Après
amélioration de sa pureté, l’amarante fut donc réintroduite. Son usage est, en fait, toujours assez réduit, la
dose maximale autorisée étant de 30 mg/l ou 30 mg/kg selon les applications. Sa structure en fait un proche
parent de l'azorubine et du rouge cochenille A. (6)

Figure 14 : Structure chimique d’amarante SIN 123

 Le rouge cochenille A (SIN 124) :
Malgré son nom, il n’a absolument aucun rapport avec l'acide carminique naturel (E 120). C'est un azoïque,
proche parent du jaune orangé S, de l'azorubine et de l'amarante. Ses utilisations sont proches de celles de la
Tartrazine. (6)

Figure 15 : structure chimique du rouge cochenille SIN 124

  Erythrosine (SIN 127) :
Colorant rouge dont l’emploi est limité, la présence d’iode étant suspectée de provoquer des intolérances.
Utilisé pour les fruits rouges en conserve, les légumes transformés, soupes en sachet, et les boissons. Le
rouge allura AC (sin 129) peut être utilisé comme alternative. (6)

Figure 16 : Structure chimique d’érythrosine SIN 127:

 Bleu patenté V (SIN 131) :
Colorant bleu utilisé en Europe, son utilisation est interdite en Australie, aux États-Unis et en Norvège car il
peut provoquer des allergies. Utilisé avec la tartrazine (sin 102) pour faire la couleur verte des sirops de
menthe. Le bleu brillant FCF (sin 133) non-autorisé en France est utilisé à sa place en Australie, en
Amérique du Nord et en Grand Bretagne. (49)

Figure 17 : Structure chimique du bleu patenté sin 131

 Indigotine, ou carmin d’indigo (SIN 132) :
C’est un colorant bleu aussi appelé carmin d'indigo. C'est un colorant très sensible aux oxydations,
également utilisé en médecine, pour la détection des oxydants (chlorates, nitrates) dans le lait, pour colorer
les fils de nylon chirurgicaux... (6)

Figure 18: Structure chimique d’indigotine SIN 132

  Bleu brillant FCF (SIN 133) :
C’est un dérivé du triarylméthane, non autorisé en France mais autorisé en Australie, au Canada, en Grande-
Bretagne et aux USA dans les produits pâtissiers, les confitures, les sirops et les conserves. (6)

Figure 19 : Structure chimique du bleu brillant SIN 133

 Vert S (SIN 142) :
Seul colorant vert autorisé en France. Les fabricants ont recours à
des mélanges bleus et jaunes autorisés. Utilisé en confiserie, charcuterie, fruits confits, crèmes glacées et
glaces, boissons, sirops et liqueurs. (49)

Figure 20 : Structure chimique de vert S SIN 142

 Noir brillant BN, noir PN (SIN 151) :
C’est un colorant diazoïque tétra sulfoné, de coloration sombre, soluble dans l'eau. Il est utilisé dans divers
denrées alimentaires, notamment les confiseries (réglisse), le caviar ou les spiritueux et aussi en cosmétique.
(6)

Figure 21 : Structure chimique du noir brillant SIN 151

 Brun FK (SIN 154) :
Le brun FK est constitué d’un mélange de six sels de l’acide benzène sulfonique. Il n’est pas autorisé en
France, mais dans le reste de l’Union Européenne pour la coloration des poissons fumés «kippers», à la dose
de 20 mg/kg. (6)
II.2.3.A.3- Les colorants minéraux
Ces colorants très spécifiques sont utilisés à la coloration des surfaces ou à certains aliments particuliers.
Leur toxicité est à peu près nulle, dans la mesure où ils ne sont pas métabolisés par le corps humain. (6)
Tableau 6 : La classification des xanthophylles

II.2.3.A.4- Les colorants naturels modifiés

Obtenus à partir de colorants naturels, et les colorants de synthèse, identiques aux naturels, sont relativement
plus dangereux pour la santé. Ils sont souvent fabriqués en utilisant des solvants chimiques ; si ces derniers
ne sont pas efficacement éliminés, ils pourraient être à l’origine de problèmes de toxicité. (14)
Exemple : Chlorophylline cuivrique.
II.2.3.A.5- Les colorants artificiels
Ce sont des additifs qui n’existent pas dans la nature et qui sont entièrement fabriqués chimiquement. Ils
sont généralement moins chers, offrent une plus grande variété de couleurs, sont disponibles en grandes
quantités et sont plus stables que les colorants naturels. (14)
DJA est 0-7.5
Exemple : Tartrazine (E102) Colorant artificiel, jaune azoïque provoque une hyperactivité, asthme troubles
de la vue, insomnies, pourrait être cancérigène, résistance microbienne aux antibiotiques. Utilisée dans
plusieurs aliments tels que les boissons, merguez, bonbons, gâteaux, médicaments, ... (14)
Tableau 7 : Classification des différents colorants :

III. Toxico-cinétique et risque des colorants alimentaires

III-1 Bio-cinétique des colorants alimentaires :

Comme toute substance alimentaire, les colorants vont se retrouvé dans le tractus gastro-intestinal ou ils vont
subir l’action des sucs digestifs et de la flore intestinale. Ils vont être absorbé selon leurs propriétés
Physico-chimiques (hydro/liposoluble, taille de la molécule).
Les colorants alimentaires hydrosolubles sont éliminés sans être dégradé .c’est ce qui confère aux selles et
aux urines une coloration atypique. Il est possible que l’urine prenne une teinte rougeâtre. Absolument sans
danger pour la santé, ce phénomène surviendrait lorsque les pigments de la betterave (béta laines) sont
absorbés par l’intestin au lieu d’être dégradés. Plusieurs facteurs influencent cette coloration : l’acidité de
l’estomac, la rapidité de la digestion, la variété de betterave consommée. (20)
Les colorants azoïques tout spécialement ont fait l’objet d’études au niveau de la flore intestinale car la flore
bactérienne possédant une activité azo-reductasique qui est responsable d’une transformation fondamentale :
la liaison N=N est rompue, faisant apparaitre des amines cycliques qui peuvent alors avoir des cinétiques
d’absorption ou des voies d’absorption différentes. (13)
Théoriquement, la polarité des molécules est un facteur-clé du passage entérocytaire, les composés très
polaires ne sont donc que très peu absorbées il n’en est pas de même pour les produits par l’azo-réduction
bactérienne : ainsi, 95% de la dose orale de Tartrazine seraient absorbés par cette voie chez le rat et l’on
retrouve dans l’urine de 48 heures 1% de Tartrazine ,22% d’acide p-acétamidobenzene-sulfonique et 74%
d’acide sulfonique. (6)
Si le colorant est adsorbé par la muqueuse intestinale, puis transporté par voie sanguine et atteindra très
rapidement le foie. Là, il peut subir des dégradations qui auront lieu essentiellement au niveau des
microsomes (Réductions, N-dés alkylations, hydroxylations, conjugaisons...). Dans le cas des azoïques, la
réduction conduit à deux amines, l'une primaire, l'autre substituée. La dés-alkylation conduit à des composés
dé-méthylés. La conjugaison avec l'acide glycuronique favorise l'hydrosolubilité, et donc l'excrétion. (6)
La vitesse de dégradation est assez rapide, puisque 41% de la Tartrazine et 90% du méthyle orange (interdit
en France) seraient dégradés dans la lumière digestive .cette étape est donc primordiale et justifie la
poursuite de recherches sur le risque toxicologique induite par les colorants.
La bile peut présenter une voie d’excrétion pour environ 5% de la dose ingérée, cependant que le gros de
l'excrétion à lieu par l'urine. On y retrouve alors soit le composé d’origine, soit des dérivés conjugués qui
seront hydrolysés par une glucuronidase ; les produits d’hydrolyse peuvent été réabsorbés, si bien qu’une
circulation entéro-hépatique s’établit. (20).

III.2- Aspect toxicologique :

III.2.1- Impact sur la santé :
Parmi tous les aliments, rares sont ceux qui ne contiennent pas de colorants (naturels ou synthétiques). Or,
l'absorption de ceux-ci n'est pas toujours sans conséquences pour notre santé. En effet, certains sont
responsables d'intolérances. D’autres sont mutagènes et gèno-toxiques donc on déduit que ces derniers sont
la cause de deux genre de pathologie :

III.2.1.A- Toxicité aigue :

Afin d’estimer la toxicité éventuelle des colorants alimentaires sur l’homme, des études sur animaux sont
faites en déterminant la valeur de leur « DL50 », qui est la dose létale pour que 50% de la population
animale testée meure. Elle s’exprime en masse de substance par Kg de l’animal. Elle dépend de la race de
l'animal mais elle est le plus souvent déterminée sur une population de rats.
Plus la dose létale est faible, plus le colorant est toxique.
Exemple : La Tartrazine DL50(Souris) =12 750 mg/kg (17)
La Riboflavine DL50 (Rat)> 10000 mg/kg (17)
En vu de ces doses on parlera plutôt de toxicité chronique des colorants.
III.2.1.B-Toxicité chronique :
Désigne un effet nocif, résultant de doses répétées d’un colorant alimentaire
Exemple : Analyse toxicologique du colorant rhodamine B sur des rats wister confirme qu’il est faiblement
toxique, un DL50 intra-péritonéal et orale de 2500 mg/kg et 21350 mg/kg respectivement, mais en restant
vigilant quant a la consommation, il peut avoir des effets a long terme. (1)
Des comités d’expert scientifique des autorités nationales et internationales ont établi et déterminé la dose
journalière admissible (DJA) (4)

III.3- La Dose Journalière Admissible (DJA) :

III.3.1- Définition de la dose journalière admissible :
Elle est exprimée en milligramme par kilogramme de poids corporel, c’est l’estimation de la dose présente
dans les aliments ou l’eau de boisson, en fonction du poids corporel, qui peut être ingérée tous les jours
pendant toute une vie, sans risque pour la santé du consommateur.
Obtenue a partir d’études a long terme chez l’animal, ou on détermine la DSE (dose sans effet) c’est
l’acronyme qui désigne une unité de mesure utilisée en toxicologie et radio-toxicologie et plus
particulièrement dans le domaine des faibles doses.
Cette valeur sera affectée d’un facteur de sécurité, tenant compte a la fois des variabilités inter et intra
espèces et la qualité des expérimentations pour aboutir a la DJA applicable pour l’homme, généralement ce
facteur est de 100. La DJA sera donc égale a la DES par 100. (34)
La DJA ne représente pas un seuil de toxicité mais un niveau d’exposition jugé sans risque pour la santé
durant toute une vie. (37) Une DJA de 1 signifie qu’une personne de 60 kg peut absorber une dose de 60 mg
par jour sans risque pour la santé. (9)
Exemples :
E102 (tartrazine) : DJA = 7.5 mg/kg
E120 (cochenille) : DJA = 5 mg/kg
E150b (caramel) : DJA = 200 mg/kg (44)

Il existe différentes classes de DJA :

- DJA temporaire :
On peut fixer une DJA temporaire en attendant que les données complémentaires soient fournies dans un
délai déterminé, en supposant que les données sont déjà suffisantes pour assurer la sécurité d’emploi de
l’additif (34)
Exemple : en 2009, l’EFSA a réévaluée la sécurité du jaune orangé S (E110), ou elle était fixer par une
DJA temporaire de 1mg/kg, en recommandant que d’autres tests soient réalisés. Actuellement l’EFSA a
décidée d’augmenter la DJA. (22)
- DJA sans limite ou non spécifiée :
Attribuée aux substances très faiblement toxiques, compte tenu des données chimiques, biochimiques et
toxicologiques disponibles, la dose admissible de la substance dans les aliments ne constitue pas un
danger pour la santé. Pour cette raison l’établissement d’une DJA exprimée en mg/kg n’est pas jugé
nécessaire. (34)
 - DJA non fixée :
Elle n’est pas fixée quand les données toxicologiques sont insuffisantes.
Exemple :
* Brun FK (E154): le groupe scientifique n’a pas pu parvenir à une conclusion quant a sa sécurité, en
raison de limites significatives concernant la disponibilité des données toxicologiques (34)
* Rouge allura Ac (E129): le comité a décidé de ne pas fixer une DJA pour ce colorant en raison de
l'absence d'études sur son métabolisme et de l'insuffisance de la seule étude à long terme sur le rat
utilisable pour l'évaluation. (25)
- DJA supprimée ou suspendue :
Elle est supprimée quand de nouvelles données toxicologiques indiquent l’éventualité d’un effet
indésirable, mais les données sont insuffisantes pour conclure (34)
Exemple :
la DJA du Rouge 2G (E128) a été suspendue en raison de l’insuffisance d’éléments concernant la
cancérogénicité éventuelle d’un de des métabolites (34)

III.4-PATHOLOGIES ASSOCIEES A LA CONSOMMATION :

III.4.1-Pathologies tumorales et mutagénèses :
Lorsque les colorants alimentaire sont ingérés de forte dose peuvent provoqués des cancers de la thyroïde
voire même des tumeurs des glandes surrénales et des reins chez les animaux. Les colorants alimentaires que
l'on peut considérer comme toxiques pour l'être humain et à éviter sont la Tartrazine E102 et l'Amarante
E123.
Les composés azoïques utilisés dans l'alimentation sont des composés sulfonés hydrosolubles (interdit aux
États-Unis et très réglementé en France). Ce qui laisse à supposer qu'ils ne sont pas cancérigènes, parce ils
sont éliminés facilement. (34)
Cette opinion est soutenue par le fait que la carcinogénèse azoïque est le fait de dérivés liposolubles
(Interdits dans l'alimentation), et que l'on n'a pas mis en évidence d'action cancérigène par des colorants
azoïques hydrosolubles, ni l'effets mutagènes, à l'exception toutefois de l'érythrosine.
Les colorants seraient potentiellement neurotoxiques, hépatotoxique, ou pourraient contenir des résidus,
cancérigènes. (27) tableau mis en annexe G des colorants les plus toxique en gras.

En mars 2012, le colorant brun (E 155) utilisé lors de la fabrication d'un célèbre soda au cola est mis en
cause: un des composants serait hautement cancérigène.les firmes américaines qui produisent ces boissons
ont préféré modifier leur recette plutôt que d'avoir à inscrire sur les emballages un logo avertissant le
consommateur du risque potentiel auquel ils s'exposent.
  rouge carmin (E120) : Une étude in vivo, menée sur des rats a montré que jusqu’à la dose de 1000
mg/kg du poids corporel, le rouge carmin était sans effet notamment chez les nouveau-nés de mère
ayant consommée le colorant.
L’activité de l’acide carminique, coloration rouge naturel utilisé dans l’alimentation, cosmétiques et
les médicaments, a été évalué au moyen d’une série de tests à court terme in vitro et in vivo, résultat
mutation, des aberrations chromosomiques et les échanges des chromatides sœurs in vitro sur des
cellules d’ovaire de hamster chinois et le test de micronoyau de souris. Toutes les études ont eu des
résultats négatifs. (11)

 jaune orange S (E110) : Administré par voie orale (rats). L’activité mutagène a été étudiée sur des
cellules de la moelle osseuse. Les chercheurs ont conclu que le jaune orange S ne possède aucun
effet génotoxique. (37)

 Le rouge 2G(E128) : Des études montre qu’il induit des dommages d’ADN et des mutations de
substitution de base seulement après l’activation métabolique dans les microsomes hépatiques de rat.
Les produits de l’azo-réduction étaient non-mutagènes. (29)
 L’amarante (E123) : est le colorant le plus largement évalué, cependant une caractérisation cohérente
de sa génotoxicité n’est pas apparu et sont statut comme cancérigène reste incertain. (47)

 L’érythrosine (E127) : Les chercheurs soupçonnent ce colorant d’être à l’origine de cancer de la

thyroïde chez l’animal. Une étude publiée en 1993 suggère que ce colorant pourrait être un agent
cancérogène secondaire (46)

 rouge ponceau 4R (E124) : Des études sur les cellules de la moelle osseuse de souris. ont indiqué
qu’il était clastogéne. Même à faible dose le il induit des aberrations chromosomiques. (3)

 La tartrazine E(102): Ce colorant peut révéler des potentialités cancérigènes(7,48). D’autres études
in vivo ont montré que la tartrazine possède un effet mutagène ; elle peut inciter des aberrations
chromosomiques dans les hamsters chinois (32,33). Dans les cellules somatiques des rats mais pas
dans les cellules des souris. (8)
Une étude a cependant vraiment trouvé une petite augmentation de cellules polyploïdes après 48 heures de
traitement des lignées cellulaires de fibroblaste de hamster chinois par la tartrazine (31).
La tartrazine a une biodisponibilité orale basse chez les rongeurs. Cette nature qui fait référence à plusieurs
publications conclut qu’un grand nombre d’études de la toxicologie génétique ont montré que la tartrazine
n’a aucune possibilité cancérigène chez les rats et les souris. (44)

Par ailleurs, elle n’est ni génotoxique ni mutagènes aux doses de 50-200 mg/kg sur des souches bactériennes
de types Salmonella typhimurium TA97, TA98 etTA100. (19)
III.4.2- Pathologies reprotoxiques :
 L’érythrosine (E127) : Au début des années 1990, deux études menées par la même équipe de
chercheurs avaient conclu que l’érythrosine administrée à des rats n’avait pas de conséquences sur la
santé du fœtus (16)
 Le carmin d’indigo E132 : Lors de la réévaluation de l'innocuité, aucun effet nocif subaigu ou
chronique, des études de toxicité sur la reproduction, et aucune modification des paramètres
biologiques et hématologiques. Dans les études de toxicité chronique ont été identifiés à des doses
inférieures ou égales à 500 mg/kg/jour. (24).

III.4.3-Pathologies non tumorales :

III.4.3.A-Problèmes de sensibilisation :
Le mécanisme immunologique impliqué dans les cas d'effet indésirable à la couleur naturelle des additifs n'a
pas été étudié, mais parfois les rapports peuvent être trouvés sur une réaction immunologique
d’hypersensibilité de type I dépendante des IgE dirigés vers les résidus de protéines présents en raison de
processus technologiques ou d’autres types de sensibilités non IgE dépendantes.

Pour d’autres, Les additifs sont responsables d’intolérances et non d’allergies sauf dans certaines
observations de réactions adverses aux sulfites, aux glutamates et à la rouge cochenille. Certains additifs se
comportent comme des haptènes et se lient à des protéines pour devenir immunogènes en agissant :
 Sur le système nerveux central : en interférant avec la neurotransmission GABA-énergique :
induisant une synthèse excessive d’acétylcholine, (amines biogènes : apport excessif en amines bio,
histamines, tyramine)
 Sur le système nerveux périphérique : induisant une excitation sympathique et des anomalies au
niveau des récepteurs.
 Par déficit enzymatique : favisme (forme particulière d’hémolyse aigue du déficit en glucose-6-
phosphate déshydrogénase).
 Par Histamino-libération non spécifique : œufs, chocolat, fraises, additifs alimentaires.
 Par augmentation de la perméabilité intestinale
Les mécanismes les plus fréquents des réactions adverses aux colorants sont une inhibition de la cyclo-
oxygénase ou une augmentation de la perméabilité intestinale. (57)

D’autres mécanismes sont propres à des colorants particuliers :

 L'érythrosine : Deux séries de patients comprenant 164 sujets ont été investigués dans le but de
préciser une éventuelle allergie à ce colorant. Des tests cutanés, des tests de transformation lympho-
blastique, des tests de provocation et, dans certains cas, des RAST ont été pratiqués.
 Les diagnostics cliniques comportaient des urticaires et œdèmes de Quincke chroniques, des
photosensibilisations, des asthmes et rhinites chroniques. Les tests pratiqués démontrent qu'une part
importante des réactions à l'érythrosine est de véritables manifestations allergiques à médiation IgE.
(55)
 Le Jaune orangé SE110 : est un colorant alimentaire orange à base de goudron de houille. Il est
capable de causer des réactions allergiques telles que des douleurs abdominales, l'hyperactivité, de
l'urticaire, une congestion nasale et une broncho constriction, et le dégoût pour les aliments lorsqu'ils
sont nourris aux rats de laboratoire. (57)
 Le bleu patenté : L'injection sous-cutanée de bleu patent utilisé dans le repérage des vaisseaux
lymphatiques peut entraîner des accidents sévères dont la fréquence varie selon les séries de 0,1 à
2,5%. Six cas « d'allergie au bleu patent ont été recueillis et explorés de 1980 à 1984. (10)
III.4.3.B- L’hyperactivité :
En 2007, les résultats d’une étude commandée par la Food Standards Agency du Royaume Unis sur l’effet
de certains additifs alimentaires sur le comportement des enfants ont été publiés. L’étude que l’on nomme
l’étude Southampton a avancé qu’un mélange d’additifs (six colorants et un agent de conservation artificiels)
a intensifié l’hyperactivité chez des enfants issus de la population générale.
Une analyse plus poussée de ces données par un comité d’experts a permis de conclure que l’augmentation
du degré moyen d’hyperactivité observée au cours de cette étude était minime par rapport à la variation
normale d’un individu à l’autre. Les experts ont aussi conclu qu’on ne pouvait se baser sur ces observations
pour modifier la dose journalière admissible (DJA) des additifs alimentaires utilisés dans le cadre de cette
étude. Depuis, le Parlement européen a promulgué une nouvelle disposition selon laquelle, en présence des
colorants utilisés dans le cadre de l’étude « Le jaune orangé S (E110), le jaune de quinoléine (E104),
l’azorubine (E122), le rouge alluraAC (E129), la tartrazine (E102) et le rouge cochenille (E124) », une
mention indiquant que ces colorants peuvent avoir des effets indésirables sur l’activité et l’attention chez les
enfants doit figurer sur l’étiquette des aliments. Récemment, la FDA des É.‐U. a examiné les données
probantes concernant le lien possible entre les colorants alimentaires artificiels et les troubles du
comportement chez l’enfant.
Selon les conclusions de cet examen, la relation de cause à effet entre les colorants alimentaires artificiels et
l’hyperactivité n’a pas été établie. Lors de sa réunion de mars 2011, le comité consultatif sur les aliments de
la FDA a soutenu cette conclusion, et la plupart de ses membres se sont dits en désaccord avec l'ajoute d'une
mise en garde sur l’étiquette des produits contenant des colorants artificiels. (30)

Certains additifs alimentaires combinés dans une même denrée alimentaire devraient être interdites. Tableau
mis-en (annexe H) des combinaisons à éviter qui, peuvent entraînés des pathologies
III.4.3-C- Perturbations histo-biologiques :
Une étude de toxicité sur la tartrazine a été effectuée sur des rats Wistar des deux sexes. Les animaux ont été
divisés en 5 groupes de 6 animaux chacun, 3 de chaque sexe, et soumis à une diète contenant 5, 7 ou 10
mg/kg de la tartrazine et 3,75 mg/kg d'acide sulfanilique.
Résultats de l’étude :
 Hématologique :
Pas de changements significatifs dans le groupe contrôle et groupe traité par 10 mg/kg de la tartrazine. Mais
nous ont révélé une moyenne significativement plus élevée du volume de plaquettes, basophile et
neutrophile, et le nombre de plaquettes sanguines inferieur dans le groupe traité à la dose de 7,5 mg/kg de la
tartrazine.
Dans le groupe traité par 3,75 mg/kg d'acide sulfanilique le nombre de plaquettes sanguines, neutrophile,
lymphocytes, monocytes, éosinophiles et basophile a significativement baissé.
 Biochimique :
Les niveaux de glucoses et de créatinine ont significativement augmenté dans tous les groupes comparés au
groupe contrôle.
Les niveaux de cholestérol et de triglycérides ont augmenté de façon significative dans le groupe traité avec
7,5, 10 mg/kg de tartrazine
Il n'y avait pas de différence significative dans le niveau d’urée et d'ALAT parmi les différents groupes. Le
niveau d'ASAT a été significativement augmenté dans le groupe traité à la dose de 10 mg/kg de tartrazine.
 Histo-pathologique :
Dans le groupe témoin aucune modification structurelle n'a été identifié par l'histopathologie dans le foie,
les reins, l'estomac, ou jéjunum, Toutes les sections étaient essentiellement normales sans aucune lésion
inflammatoire
L’examen histo-pathologique a révélé que dans le jéjunum il existait des infiltrats lymphoïdes de rats Wistar
expérimentaux nourris avec 7,5, 10 mg/kg de la tartrazine ainsi qu’un dépôt de pigments dans les cellules et
une dégénérescence graisseuse du foie. Elles ont aussi révélé la dilatation tubulaire avec membrane basale
épaissie au groupe traitées avec 5 mg/ kg de la tartrazine, dégénérescence tubulaire, et la dilatation des
capillaires glomérulaires dans le groupe traité à la dose de 7,5 mg/ kg de tartrazine, et une atrophie des
sclérose intercapillaires du glomérule dans le groupe traité avec 10 mg/kg de la tartrazine. (31)
 IV. La réglementation des colorants alimentaires

Il existe différents organismes nationaux et internationaux qui régissent l'emploi des différents produits de
consommations dont font partie les colorants alimentaires; on cite comme exemple:
 L'OMS : Organisation Mondiale de la Santé
 La FAO : Food and Agriculture Organisation
 L'EFSA : European Food Safety Authority (en français: l'AESA autorité européenne de sécurité des
aliments)
En Algérie; c’est le ministère du commerce qui est en charge de réglementer cet emploi, l’ajout ou le retrait
d'un colorant, sa dose, sa nomenclature....etc. sera consigné en des lois qui seront notifiées dans le journal
officiel algérien.
IV.1- En Union Européenne:
En vertu de la législation européenne, les additifs doivent être autorisés avant de pouvoir être utilisés dans
les aliments. Cette autorisation donnée par les gestionnaires des risques fait suite à une évaluation
approfondie de la sécurité réalisée par l’EFSA.
Une fois autorisées, ces substances sont répertoriées dans une liste UE d’additifs alimentaires permis qui
précise aussi leurs conditions d’utilisation. Elles doivent également être conformes à des critères de pureté
approuvés établis dans le règlement UE 231/2012. (36)
En décembre 2008, la législation en vigueur a été consolidée au sein de quatre règlements simplifiés
couvrant toutes les substances dites « agents améliorants alimentaires » (c.à.d. les additifs alimentaires, les
enzymes alimentaires et les arômes). Le règlement CE 1331/2008 introduit une procédure d’autorisation
commune pour ces agents. Le règlement CE 1333/2008 sur les additifs alimentaires établit une liste UE des
additifs alimentaires autorisés, qui est publiée dans son intégralité dans le règlement UE 1129/2011.
Tous les additifs alimentaires comme chaque produit de consommation, les colorants alimentaires sont
soumis à des tests pour garantir leur innocuité et ainsi, garantir une certaine sécurité lors de leur utilisation
dans les conditions exigées, et d’avoir un but utile, mais ils doivent aussi répondre à une évaluation
scientifique approfondie et rigoureuse de leur sécurité avant d’être approuvés. Jusqu’à la création de
l’Autorité Européenne de Sécurité des Aliments (AESA), la sécurité des additifs était évaluée par le Comité
Scientifique de l'Alimentation Humaine (CSAH).

Aujourd’hui, c’est le Groupe scientifique sur les additifs alimentaires, les arômes, les auxiliaires
technologiques et les matériaux en contact avec les aliments de l’AESA qui est chargé de cette tâche. Au
niveau international, il existe également le Comité Conjoint d’Experts sur les Additifs alimentaires (JECFA)
de l’Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) et de l'Organisation Mondiale
de la Santé (OMS).

Les évaluations reposent sur l’examen de toutes les données toxicologiques disponibles, incluant des
observations chez l’homme et dans des modèles animaux. A partir de ces données, une dose maximale
n’ayant aucun effet toxique démontrable est déterminée. C’est la « dose sans effet » (DSE), utilisée pour
calculer la « dose journalière admissible » (DJA) pour chaque additif alimentaire. La DJA fournit une grande
marge de sécurité et stipule qu’à cette dose, un additif alimentaire peut être consommé quotidiennement
toute la vie, sans aucun effet indésirable sur la santé.

L’Autorité Européenne de Sécurité des Aliments, encourage l’utilisation des doses les plus basses possible
pour chaque additif. Pour s’assurer que les consommateurs n'excèdent pas la DJA en consommant de trop
grandes quantités d’un additif particulier, la législation européenne exige que des études soient faites en
parallèle avec les différents types d’exposition réellement présents dans la population. Si la consommation
quotidienne dépasse de temps en temps la DJA, il est peu probable que cela engendre des effets toxiques sur
la santé, en raison de la grande marge de sécurité équivalente à 100 fois la DSE. Cependant, si la DJA était
régulièrement dépassée par des tranches particulières de la population, la Commission évaluerait le besoin de
réviser les quantités présentes dans les aliments ou réduirait la gamme des produits alimentaires dans
lesquels on autorise l'additif.
La Commission du Codex Alimentarius rédige régulièrement de nouveaux critères généraux pour les
Additifs alimentaires, dans le but d'établir une harmonisation des normes sur le plan international. Seuls les
additifs évalués par le JECFA y sont inclus. (23)

Un colorant ne peut être autorisé que s’il satisfait aux conditions générales applicables a tous les additifs
alimentaires ainsi qu’aux conditions spécifiques applicables a sa catégorie et qui sont détaillées ci-après :
Pour être autorisé, un colorant doit répondre à un des objectifs suivants :
-Rétablir l’aspect initial des denrées alimentaires dont la couleur a été altérer par la transformation, le
stockage, l’emballage et la distribution et dont l’attrait visuel se trouve ainsi diminué.
-Améliorer l’attractivité visuelle des denrées alimentaires.
-Colorer les denrées alimentaires normalement incolores.
En ce qui concerne l’étiquetage des colorants utilisés dans une denrée alimentaire, dans la liste d’ingrédients,
le terme « colorant » doit précéder le nom ou le numéro E de chaque colorant utilisé. (34)
IV.2- En Algérie :
Les colorants alimentaires ne sont pas régis par des lois propres à eux; la réglementation en vigueur traite
tous les additifs regroupés. Cette réglementation est sous formes de décrets et d'articles publiés dans le
journal officiel algérien.
La définition des additifs, les conditions de leurs emplois, leurs spécifications d’identités et de puretés ainsi
que leurs étiquetage figurent dans le décret exécutif numéro 92-25du 13 janvier 1992 relatif aux conditions
et aux modalités d’utilisation des additifs dans les denrées alimentaires (joint en annexe A) et le journal
officiel numéro 30 du 16 mai 2012 (joint en annexe B).
Il existe un certain vide juridique en ce qui concerne la législation spécifique régissant les colorants
alimentaires.
Selon l’article 4 du Décret exécutif n° 92-25 du 13 janvier 1992 relatif aux conditions et aux modalités
d'utilisation des additifs dans les denrées alimentaires mis en annexe A, l’additif alimentaire ne peut être
employé que s’il répond aux tests d’évaluations toxicologiques appropriés, or ces derniers ne sont spécifier
nul part dans ce décret.
Les colorants alimentaires autorisés sont mentionnés ainsi que les catégories d’aliments dans lesquelles ils
peuvent être incorporés et leurs doses limites maximales sont fixés dans des listes jointes en annexe C, D, E
respectivement.
Après comparaison des deux listes des colorants alimentaires autorisées en journal officiel des communautés
européennes « directive 94/36/CE » (21) et celui de la république algérienne n°31 du 5 mai 2002 (35) on
observe :
Le nombre des colorants de la liste autorisé est différente, dans la liste CEE on compte 43 colorants par
contre ceux d’Algérie c’est 40. Quelques colorants ont été autorisé en CEE (E128 Rouge 2G, E129 Rouge
Allura AC, E154 Brun FK, E155 Brun HT, E150 « a, b, c, d ») mais retiré de la liste algérienne. Dans la
liste algérienne d’autres colorant ont été autorisés (SIN 161c, 161d, 161 e, 161f) respectivement
(Kryptoxanthine, Rubixanthine, Violoxanthine, Rhodoxanthine).
Concernant la liste exhaustive des colorants autorisés en Algérie (journal officiel Algérien numéro 30 du 16
mai 2012) et ceux autorisés en union européenne (journal officiel de l’union européenne mis en annexe F :
RÈGLEMENT (UE) N° 1129/2011) (36) ; le nombre des colorants autorisé en Algérie est de 55, alors qu’en
Union Européenne il est de 44 colorants.
Deux colorants sont autorisés en Algérie et interdits en UE : le rouge2G (E128) et le vert solide (E143).
Alors qu’il a été démontré que, dans le corps humain, le Rouge 2G se transforme en grande partie en une
substance appelée aniline. Sur la base d’études conduites sur l’animal, le groupe scientifique EFSA a conclu
que l’aniline devrait être considérée comme cancérigène.

La commission européenne a adopté le 20 juillet 2007 en réunion du comité permanent section sécurité
toxicologique, un règlement interdisant l’utilisation du rouge 2G. Néanmoins les produits contenant du rouge
2G qui sont actuellement sur le marché peuvent être commercialisés jusqu’à la fin de leur date limite de
consommation.
En ce qui concerne le vert solide, qui est aussi autorisé aux USA et au Canada ; il est interdit en UE car il est
soupçonné d’être cancérigène et mutagène .De manière récurrente on suspecte une provocation ou
amplification d'hyperactivité chez l'enfant. (56)
Il y’a un certain nombre de colorants qui sont autorisés en Algérie mais qu’on ne retrouve pas dans la liste
européenne comme tels ; ils sont présents dans les deux listes, la molécule mère est la même mais ils
peuvent être différents au niveau des substitutions ou de leurs origine par exemple:
 le SIN160a (i), le SIN160a (ii) et le SIN160 (iii) sont autorisés en Algérie les trois sont des béta
carotènes, ils sont juste différents au niveau de leurs origine le premier est synthétique, le deuxième
est issu de légumes et le dernier est issu de Blakeslea Trispora ; alors qu’en union européenne ils
autorisent le E160a qui est un caroténoïde sans précisé son origine ou les différences dans les
substitutions
  le SIN 172(i) oxyde de fer noir, le SIN172 (ii) oxyde de fer rouge et le SIN172 (iii) oxyde de fer
jaune, sont autorisés en Algérie alors qu’en union européenne il autorise le E172 sous la
dénomination d’oxyde et hydroxyde de fer.
V. Techniques analytiques des colorants alimentaires

Les produits alimentaires commercialisés contiennent de plus en plus de colorants alimentaires, afin de
s’assurer de l’innocuité et la conformité de ces produits, les laboratoires de contrôle de qualité utilisent
différentes méthodes de recherche, la chromatographie est une des méthodes les plus utilisées. Avant de
procéder aux études quantitatives et qualitatives des colorants, une étape d’extraction à partir de produits
alimentaires s’impose.
V.1- Méthode d’extraction des colorants alimentaires
V.1.1-Extraction par solvant assistée par micro-onde (MASE)
Cette technique a d’abord été utilisée pour l’extraction de produits alimentaires (agrumes, plantes
aromatiques, céréales ...). De nombreuses classes de composés tels que les arômes, les antioxydants, les
colorants, les bio-phénols et autres métabolites secondaires et primaires ont été extraits de manière efficace,
en termes de rapidité et de reproductibilité sur une large gamme de matrices. La technique a été brevetée en
1990 par l’équipe canadienne de Paré et al (45) et porte sur « l’extraction de produits naturels assistée par
micro-ondes ». Dans tous les essais réalisés, le rendement et la composition des extraits obtenus par micro-
ondes sont comparables avec ceux obtenus avec des méthodes classiques telles que le «Soxhlet», mais on
note une réduction du temps d’extraction. Pour les colorants Les techniques utilisant l’énergie micro-ondes
s’avèrent intéressantes pour surmonter la limitation des colorants naturels disponibles comme décrit dans le
tableau.

Le lycopène a été utilisé comme colorant alimentaire pendant de nombreuses années mais les méthodes
conventionnelles d’extraction accélèrent la décomposition du lycopène par oxydation. « Lianfu» et
«Zelong » (40) ont décrit l’extraction du lycopène de la tomate avec des techniques d’extraction combinant
les ultrasons et les micro-ondes (Ultrasound and Microwave Assisted Extraction ou UMAE) et ont comparé
les résultats avec ceux obtenus par extraction assistée par ultrasons (UAE). Les résultats obtenus avec UAE
sont de 89,4% en lycopène contre 97.4% avec UMAE. L’extraction combinant ultrasons et micro-ondes
donne de meilleurs rendements sur des temps plus courts tout en consommant moins de solvant. De même,
un rendement plus élevé en anthocyanes dans les framboises rouges a également été observé par «Sun» (54)
dans des conditions optimales d’extraction assistée par micro ondes. Cette technique s’est avérée plus rapide,
plus efficace, et permet d’extraire les différents types d’anthocyanes sans destruction de la structure
chimique. (12)
Tableau 08 : Conditions opératoires pour l’extraction de différents colorants

V-1-2 Extraction par fixation sur la laine :

Outre que l'on peut colorer facilement de la laine avec toute sorte de colorants, cette méthode peut être
utilisée pour extraire des colorants alimentaires et les analyser par chromatographie sur couche mince
(CCM) ensuite. Il ne serait pas possible de réaliser une CCM en partant directement de sirops, car ceux-ci
contiennent beaucoup de sucre, et des arômes qui pourraient gêner la migration sur la plaque CCM. En
réalisant d'abord l'étape de fixation sur la laine, puis un rinçage à l'eau, puis une dé-fixation, nous pouvons
extraire et isoler les colorants, grâce à la laine. L'ammoniaque contenant les colorants ainsi séparés peut être
traitée par un solvant organique non-miscible, en vue d'une CCM.
On distingue 3 types de fibres :
- Fibres animales (laine, soie...) : constituées essentiellement de protéines (les cheveux sont un
peu à part, car protégés par des écailles de kératine).
- Fibres végétales (coton, lin, chanvre...) : essentiellement constituées de cellulose.
- Fibres synthétiques : souvent des polymères de familles très divers (polyesters, polyamides,
polyéthylène, etc.). Les polymères sont colorés dès leur fabrication, en masse.
V.2-Analyse qualitative et quantitative
V.2.1- Méthode Chromatographique
La chromatographie est une méthode physique de séparation qui permet l’identification et le dosage des
différents composés d’un mélange basée sur les différences d'affinités des substances à analyser à l'égard de
deux phases, l'une stationnaire ou fixe, l'autre mobile.
Selon la technique chromatographique mise en jeu, la séparation des composants entraînés par la phase
mobile, résulte soit de leur adsorption et de leurs désorptions successives sur la phase stationnaire, soit de
leur solubilité différente dans chaque phase.
On distingue quatre types de phénomènes:
• chromatographie d'adsorption • chromatographie de partage
• chromatographie ionique • chromatographie d'exclusion
Parmi les techniques chromatographiques, nous avons choisi pour l’analyse qualitative, la chromatographie
sur couche mince qui reste une technique simple et facile à mettre en œuvre.
V.2.1.A- La chromatographie sur couche mince (CCM)
C’est une méthode de séparation physico-chimique particulièrement indiquée pour la recherche analytique :
-Analyse de drogues en pharmacie
-Recherche toxicologique sur milieux biologiques après extraction
-Contrôle de pureté des matières premières et de produit fini
-Cinétique de réaction lors de synthèses de médicaments.
Cette technique chromatographique requiert peu de substances à analyser et un appareillage réduit aux
travaux pratiques. Elle utilise un support poreux le long duquel une phase liquide entraîne irrégulièrement
les divers constituants de l'extrait à analyser. (18)
V.2.1.B La Chromatographie sur papier :
Tableau 9 : les solvants de migration utilisés pour la chromatographie sur papier
Solvant (ml) Observation

N° MACEK (1972)

- Butanol 10 -Mauvaise séparation.

1 - Eau 14 - Temps de migration très long.

- Ammoniaque 1

- Butanol 14 -Mauvaise séparation.

2 - Ethanol 1 -Temps de migration très long.

- Ammoniaque 4

- Butanol 50 -Bonne séparation

3 - Ethanol 10 -Temps de migration 5 heurs

- Eau 40
V.3-Méthode spéctrophotométrique :
La spectrophotométrie est une technique d’analyse qualitative et quantitative, de substances absorbant un
rayonnement électromagnétique de longueur d’onde comprise entre 300 et 900 nm avec le type d’appareil
utilisé. Lorsqu’une substance absorbe dans le domaine du visible (400 nm < x< 700 nm), l’œil ne perçoit en
regardant cette substance, que les radiations non absorbées, c’est pourquoi celle-ci apparaît colorée, de la
couleur complémentaire à celle de la radiation absorbée.
V.4- Autres méthodes d’analyse de pureté des colorants alimentaires :
V.4.1-La recherche de métaux :
La spectroscopie d’absorption atomique (SAA) : En chimie analytique, la spectrométrie d'absorption
atomique (Atomic absorption spectroscopy en anglais ou AAS) est une technique servant à déterminer la
concentration de certains métaux dans un échantillon. En 2010, elle peut servir à mesurer la concentration de
plus de 60 métaux différents en solution. Elle fait partie des méthodes classiques d’analyse en chimie
analytique. Basée sur des méthodes optiques, elle conduit aussi bien à des résultats qualitatifs qu'à des
données quantitatives. L'absorption est utilisée généralement pour faire un dosage, l'élément est connu, on
détermine une concentration. (38) (53)

V.4.2- La recherche des impuretés:

 Chromatographie en phase liquide à détecteur de masse : La chromatographie en phase gazeuse

couplée à la spectrométrie de masse (en anglais Gas chromatography-mass spectrometry ou GC-MS)
est une technique d'analyse qui combine les performances de la chromatographie en phase gazeuse,
pour la séparation des composés d'un échantillon, et de la spectrométrie de masse, pour la détection
et l’identification des composés en fonction de leur rapport masse/charge. Cette technique permet
d'identifier et/ou de quantifier précisément de nombreuses substances présentes en très petites
quantités, voire en traces. Les applications de la GC-MS comprennent le dosage de médicaments ou
de stupéfiants, l'analyse environnementale, la médecine légale et l'identification de toutes substances
inconnues même sous forme de traces. La GC-MS est d'ailleurs présentée comme étant le « gold
standard » des analyses en médecine légale.
Exemple : Extraction, identification et dosage des colorants alimentaires dans un sirop de menthe. Colorants
recherchés : tartrazine E102 et bleu patente E131.
 I. METHODES D’ANALYSES DES COLORANTS

I.1 - Aspect épidémiologique et réglementaire :

Afin de vérifier le respect, la conformité et l’étiquetage donné par les instructions suivant la réglementation
en vigueur des colorants ainsi que les différents aliments. Une sortie sur le terrain a été effectuée dans des
superettes, et des échantillons de différents produits alimentaires à base de colorant ont été recensés il en
est de même pour les colorants alimentaires. Ces différentes études ont été répertoriées selon les tableaux
(12 ; 13)
I-1.1- Inventaire des colorants :
On a recueillit 25 colorants (6 liquides et 19 poudres) tableau (12)

TABLEAU 10 : ÉCHANTILLONNAGES DES COLORANTS

Colorants Aspect Fabriquant / Origine Codification

Vert L1 Liquide Global arome (Algérie) SIN102+SIN133

Bleu L2 Liquide Global arome (Algérie) SIN131

Rouge L3 Liquide ETS Kenzi (Algérie)

Rose L4 Liquide Global arome (Algérie) SIN127

Jaune L5 Liquide Global arome (Algérie) SIN102

Violet L6 Liquide Produit Tarek (Algérie) /

Rose 1 P1 Poudre ETS aromec (Algérie) /

Orange P2 Poudre Conditionnement Akram /

(Algérie)

Jaune 1 P3 Poudre ETS Imed Eddine (Algérie) /

Vert pistache P4 Poudre ETS Imed Eddine (Algérie) /

Vert 1 P5 Poudre ETS Imed Eddine (Algérie) /

Bleu clair P6 Poudre ETS Diaa Eddine (Algérie) /

Bleu foncé P7 Poudre Conditionnement Adel /

(Algérie)

Violet P8 Poudre ETS Imed Eddine (Algérie) /

Rouge P9 Poudre ETS Imed Eddine (Algérie) /

Vert menthe P10 Poudre Fructa (Tunisie) Sin 104 ; Sin 132

Bleu brillant P11 Poudre Fructa (Tunisie) Sin 133

Rouge fraise P12 Poudre Fructa (Tunisie) Sin 124

Rouge rose P13 Poudre Fatehbahaa (Algérie) /

Marron P14 Poudre Dyaaedin (Algérie) /

Bleu P15 Poudre Akram (Algérie) /

Jaune 2 P16 Poudre Akram (Algérie) Sin 102

Rose 2 P17 Poudre Akram (Algérie) Sin 124

Jaune 3 P18 Poudre Fatehbahaa (Algérie) Sin 102

Vert 2 P19 Poudre / /

Tableau 11 : Les différents colorants codifiés et non codifiés

Colorants codifiés 10

Colorants non codifiés 15

On constate que plus de
la moitié des colorants commercialisés ne rependent pas a la réglementation (non codifiés sont 15/25
échantillons) figure (21).
Résultat :

Figure 22 : les colorants codifies et non codifies

I.1.2- Inventaire des aliments :
On a récupéré 65 échantillons de différent point de vente commercial (tableau 14)
Tableau 12 : Répartition de l’échantillonnage des denrées alimentaires
Aliments Marque Origine Code

Fleurial N Sin 160a (iii)

La belle N Sin 160a (i)

Beure Sol N Sin 160 (ai)

Star N Sin 160a

Safilait N 0

Le chef N Sin 160a

Fromage Florka N Sin 160a ii

Milkos N 0

Lait Obéi N Sin 120

El asfour N E102 ; E142 ; E124

Flan en poudre Nouara N Fraise : sin 124

chocolat Macera E E 162

Pepsi N Sin 150d

Miranda N Sin 150d

Redbull E Caramel naturel

Riboflavine synthétique

Freez E 0

Bbi N Sin 102

Hammoud boualam N Sin 102 / sin 124 ; sin

 (slim) 122 ; sin 150d

Boisson gazeuse Mazaia citron N Sin 104 ; sin 102

Mozaia grenadine N Sin 124 ; sin 122

Bitter N Sin 122 ; sin 110 sin 124 ;

Sin 151

Oasis E 0

Ngaous N 0

Bonjos N Sin 102; Sin 110

Jus Nakhla N Sin 125

Rami N E 124

masafi N 0

Clémentine N 0

Touja sanguine N 0

Ifuit N Carotène

Rani N Sin 160a ; beta carotènes

Jufré N 0

Jus Hammoud cassis N 0

Vitamine drink N 0

Fruiss (menthe) E Sin 102 ; sin 131

Cassis mure N 0

Fruisse sirop E E 124 ; E 122

Aromalyse E 0
 Sucette a glacé Flache freez / Sami N Sin 124 ; sin 102 ;

sin 104 ; sin 110

Panna cotta E 0

Soummam bnina N 0

Soummam tarte N Sin 124 ; sin 160a (ii)

aux fruits
Yaourt
Danone (danao) N Sin 160a (i)

Frocta E E150

Préparation pour Novarino N Sin 141

glace

Boisson instantanée Amila N Sin 104/Sin 150d/

Sin 110/Sin 171

Sauce tomate Jumbo N Carotène

Cachir Mechal (viande) N Rouge: sin129/160c/150c

Blanche: sin 150c

Fruttino E Sin 103 ; béta carotène

Haribo peaches E 0

Jellopy E Tartrazine, sunseblue

caramel

Mini E Chlorophylle

Tini Jelly teeth N Sin 171

Bonbon Tini Jelly cola N Sin 100 ; sin 133 ; sin 150d

Erko mallouiplus N Sin 129

Fontala N Sin 124

Amiral N Sin 102

Gâteaux et biscuits Gaufrette bimo N Colorant alimentaire

Gaufrette lu N 0

Madeleine fraise N Sin150d ; sin 120

Cubes (sauces) Jumbo N Sin 150d

Levure chimique Nouara N Sin 124

Doritos E Sin 160c

Chips Chetoos E Sin 160c

Nakhla N Sin 125

Remarque:
- Le “0” fait référence à des aliments sans codification
- N = nationale
- E= étrangère
Tableau 13 : Les aliments codifies et non codifies
Aliments codifiés 48

Aliments non codifiés 17

Figure 23 : Aliments codifies et non codifies

  On a constaté que plus de la moitié des aliments répondent a la réglementation (codifiés sont 48/65
échantillons soit 74%). Alors que le 17/65 des échantillons ils ne sont pas conforme (non codifiés
26%) Figure (22)
Tableau 14: Différents types de codification d’aliments
Aliments codifies

SIN 37
E 5
Nom du colorant 6

Figure 24: Les différents types de codification des aliments

 On constate que plus de 2/3 des échantillons est codifies 48 / 65 échantillons soit 74% la codification
n’est pas normalisé selon la figure (23) on constate que :
- 37 échantillons sont codifies selon le système international (sin) soit 77%
- 05 échantillons sont codifiés selon le système européen (E) soit 11%
- 06 échantillons sont codifiés selon le nom du colorants soit de 10%
On a procédé a une étude de la codification de notre échantillonnage selon l’origine (national et
étrangère) on a obtenu la répartition selon le tableau(17).
Tableau 15: Répartition du type de codification selon l’origine
Sin 33

E 2

National 0 12

Nom du colorant 3

Sin 4

E 3

Étrangère 0 5

Nom du colorant 3

Figure 25: Répartition du type de codification nationale

 Figure 26 : Répartition du type de codification étrangère

On constate que seul 66% de notre échantillonnage répond aux critères de la réglementation national
figure(24). Alors que seul 47% des produits d’importation ne sont codifies selon leurs
réglementations. Figure (25)

I.2- Aspect analytique des colorants :

Dans ce chapitre, nous exposons les colorants, les réactifs et le matériel utilisé, ainsi que les méthodes
expérimentales et analytiques pour la préparation de différentes solutions utilisées pour l’identification des
colorants par les méthodes (chromatographie, le spectrophotomètre, et l’extraction des colorants par la
méthode de mouchet de laine ainsi que les différents tests de puretés).
I.2.1- Préparation des solutions aqueuses
I.2.1. A- Appareillage et Matériel :
 Appareillages :
 Bain mari
 Plaque chauffante
 Spectrophotomètre UV- visible (300 - 800 nm)
 Cuve pour la lecture de spectre (en verre pour la lecture dans le visible, en quartz pour
la lecture dans l’UV).
 Balance analytique
  Matériels :
 Tubes à essai
 Becher de 250 ml
 fiole de 100 ml
 Éprouvette
 Creuset en porcelaine
 Papier ph
 Pipette en verre de 5 ml et 1 ml
 Cuve pour chromatographie
 plaque en verre de silice et cellulose
 Micropipette à1ml.
 Mouchet de laine (03 pour chaque échantillon).
 Réactifs :
 Les échantillons à analyser
 Acide acétique
 Solution ammoniacale
 Acide nitrique concentré
 Acide sulfurique concentré
 Acide chlorhydrique concentré
 La soude à 40%
 Solution réductrice d’acide ascorbique à 1g/l
 Solution aqueuse standard du chaque colorant à 0.1%

I.2.1.B MODE OPERATOIRE :

Pour préparer les différents solutions colorées on a fait dissoudre dans une séries de tubes à essai numéroté
de
 L1 à L6 (L fait référence au colorant liquide dissous dans l’eau distillée)
 L’1 à L’6 (L’ fait référence au colorant liquide dissous dans l’éthanol)
* 1 ml de colorant à analyser dans 100 ml d’eau distillée
* 2.5 ml de colorant dans 25 ml d’éthanol
 P1 à P19 (P fait référence au colorant en poudre dissous dans l’eau)
 P’ 1 à P ’19 (P ‘ fait référence au colorant en poudre dissous dans l’éthanol).
* 0.1g de colorants dans 100 ml d’eau distillée.
* 0.025 de colorants dans 25ml d’éthanol.
-Verser le colorant qui dans une fiole à (100ml ; 25ml) puis compléter avec de l’eau distillée / éthanol a
l’aide d’un entonnoir jusqu'au trait de jaugé.
Le mélange obtenu a été homogénéisé par agitation.
I.3-ÉTUDE PHYSICO -CHIMIQUE :
I.3.1- Test de stabilité :
- Méthode décrite par GAUTIER et al en 1964. (26)

- Méthode n’est pas spécifique

- But :
 Soumission à l’action des acides et bases concentrés (pour voir le changement de
couleur dus au pH du milieu et aussi pour différencier entre les colorants voisins).
 Soumission à l’action des solutions oxydantes /réductrices (pour déterminer les
possibilités destructrices de certains composés sur les colorants.

 Mode opératoire :
Dans une série des tubes à essai (6tubes) pour chaque échantillon de colorant dissous dans
l’eau distillée (solution : L1-L6 et P1 –P19)
Mettre 5 ml de la solution standard à 0.1%
 Observer la variation de couleur après 2 minutes
 Répéter l’opération pour les autres colorant à étudiés
 Mettre les résultats dans un tableau
 Noter la variation du couleur en fonction de PH (1/2 acide ou alcalin)
 Noter l’action oxydante et réductrice
 Noter la stabilité des colorants dans ces milieux.
 Tableau 16 : Test de stabilité des colorants liquides et poudres
Tubes 01 02 03 04 05 06
Aspect Acide Acide Acide Ac Acide
Colorants initial au Acétique Nitrique Sulfurique Chlorhydrique La soude ascorbiqu
liquides ½ 1ml 1ml 1ml 1ml 1ml e
aqueux
L1 Vert X Vert Jaune Vert pistache+ X X
jaune marron dégagement de
chaleur
L2 Bleu Vert Jaune Jaune + Jaune X X
chaleur
L3 Rouge X X X X Marron X
Chaleur
L4 Rose X Rose X X Rose X
foncé Chaleur foncé
L5 Jaune X X X X Jaune X
Chaleur légèremet
Foncé.
L6 Violet X Rose Rose Rose Mauve X
Chaleur trés clair

Aspect Acide Acide Acide Acide Na OH Acide

initial au Acétique Nitrique Sulfurique Chlorhydriqu 1ml ascorbiqu
Colorants
½ 1ml 1ml 1ml e1ml e
poudres
aqueux

P1 Rose 1 transparent Transparent transparent Transparent X X

P2 Orange X X X X X X
chaleur
P3 Jaune 1 X X X X Jaune X
chaleur claire
P4 Vert Vert clair+ Légèrement Légèrement Légèrement Vert X
pistache Précipité Claire claire Claire claire
vert chaleur
pistache
P5 Vert 1 X Jaune Jaune Jaune Vert Vert
chaleur d’eau d’eau
P6 Bleu Vert d’eau Jaune très Jaune trés Jaune très X X
clair Claire clair clair
chaleur
P7 Bleu Vert foncé Jaune Jaune Jaune X X
foncé chaleur
P8 Violet Bleu+ Saumon+ Saumon Saumon + Bleu ciel Bleu +
Précipité précipité Chaleur Précipité Précipité
violet Violet Rose Violet
P9 Rouge X X X+ X Rose X
chaleur marron
P10 Vert Vert Jaune Claire Vert Claire Vert foncé Jaune Vert
menthe chaleur moutarde
P11 Bleu Bleu Vert militaire Jaune foncé Vert Claire Bleu Bleu
brillant chaleur
P12 Rouge Rouge Rouge Rouge Rouge Marron Rouge
fraise chaleur
P13 Rouge Rose Rose Rose Rose Marron Rose
rose chaleur très Clair
P14 Marron Marron Marron Marron Marron Violé Marron
chaleur
P15 Bleu Jaune très Jaune très Jaune Bleu claire Bleu Bleu
claire Claire chaleur très Claire Claire
Claire
P16 Jaune 2 Jaune Jaune Jaune Jaune Jaune Jaune
chaleur
P17 Rose 2 Rose Rose Rose Rose Rose Rose
chaleur très
Claire
P18 Jaune3 Jaune Jaune Jaune Jaune Jaune Jaune
chaleur
P19 Vert 2 Orange Orange Claire Orange Orange Bleu Vert
foncé claire foncé foncé marron
chaleur
Remarque :
« X » fait référence à aucun changement de couleur.
Selon le tableau N° 18 : On constate que :
 Certains colorants n’ont pas changé de couleurs malgré les changements du pH du milieu tel
que le colorants N° 8 et 10
 Certains colorants ont juste montré des changements de couleurs dans le milieu qui contient le
NAOH comme les colorants N° 3, 4, 5, 6 et 9
 les colorants N° 1, 2, 7, 11 ont montré des changements de couleurs selon le changement du
pH du milieu

Figure 27 : Pourcentage de stabilités des colorants liquides

 Figure 28 : Pourcentage de stabilité des colorants en poudres

Figure 29 : Pourcentages de stabilité des colorants liquides et en poudres

Le test de stabilité à révélé que 67% des colorants de nature liquide sont instables figure (26)
Alors que 53% des colorants de nature solide sont instables figure (27)
Ce test a révélé que 56% des colorants commercialisé sont instables donc non conforme à la
commercialisation figure (28).
I.4-Méthode Spéctrophotométrique :

 Mode opératoire

 Pour les différents solutions préparées dissous dans l’eau distillée, la mesure de λmax a été faite
avec des solutions de concentrations (0.1g/100ml) et (0.025g/25ml)
 Verser les solutions dans la cuve de lecture et les analyser au spectrophotomètre à différentes
longueurs d’onde (entre 300et 800nm).

 Résultats :
Les résultats obtenus sont présentés respectivement sur les différentes figures qui suivent :

Figure 30: Spectre de l’échantillon P 11 Bleu (bleu brillant. SIN 133)

Figure 31 : Spectre de l’échantillon P12 : Rouge fraise (Rouge de cochenille SIN 124)

Figure 32 : Spectre U.V-visible du rouge de cochenille E 124 de référence

 Figure 33 : Spectre de l’échantillon P16 jaune (Tartrazine E102)

Figure 34 : Spectre U.V-Visible de la tartrazine E 102 de référence

 On constate après comparaison des spectres des colorants de référence figures (31 ; 33) avec les
colorants de notre études figures (30 ; 32) que ces derniers ne sont pas conformes.
I.5- Détermination de la pureté par spectrophotomètre :
 Principe :
La méthode est basée sur l’absorption d’une radiation électromagnétique transportant une certaine énergie
provoquant une modification simultanée des énergies électroniques de vibration et de rotation
 Mode opératoire :
 Mettre la solution à préparer dans une cuve de lecture et analyser à longueur d’onde
correspondant au maximum d’absorption de colorant au spectrophotomètre dans le
visible
 Déterminer la densité optique (DO)
 Appliquer l’équation suivante pour calculer le % de pureté de colorant

 P : Pourcentage en colorant pur

 DO : Densité optique de l’échantillon à la longueur d’onde maximale (l’absorbance)
 a : Coefficient d’extinction spécifique (E1cm)
 V : Volume de dilution
 PE : Prise d’essai

 Les résultats obtenus sont noté dans le tableau suivant (tableau 19)
 Tableau 17 : résultats de l’étude spéctrophotométrique
Colorant Coefficient Longueur Pourcentage en
d’extinction d’onde colorant pur (%)
L’absorbance
spécifique (E1cm) maximale
(nm)

L1 Vert / 629 0..621 /

L2 Bleu 208.9 637 0,919 4.39

L3 Rouge 113.0 506 0.586 5.18

L4 rose) 113.0 524 0.851 7.53

L5 Jaune 53.7 462 1.033 19.23

L6 Violet / 629 0,041 /

P1 rose1 113.0 528 0.020 0.17

P2 Orange 56.4 427 0.511 9.06

P3 jaune1 53.7 426 0.119 2.22

P4 vert pistache / 632 0.008 /

P5 vert 1 / 629 0.126 /

P6 bleu clair 208.9 637 0.176 0.84

P7 bleu foncé 208.9 637 0.764 3.65

P8 Violet / 629 0.219 /

P9 Rouge 44.3 507 0.103 2,32

P10 vert menthe / 612 0.447 /

P11 bleu brillant / 629 0.531

P12 rouge fraise 44.3 507 0.471 10,63

P13 rouge rose 59.0 514 0.078 1,32

P14 Marron / 461 / /

 P15 Bleu 208.9 629 0.362 1,73

P16 jaune 2 53.7 426 0.343 6.38

P17 rose2 44.3 507 0.161 3.63

P18 jaune3 53.7 427 0.430 53.7

P19 vert 2 / 616 0.703 /

Ce test est réalisé uniquement pour les colorants monochromes car le calcul nécessite le coefficient
propre à chaque colorant, ce qui a révélé que sur 19 colorants le coefficient de pureté est inferieur à
60% donc non conforme.

I.6- Méthode chromatographique :

Suivant la nature de l’adsorbant (cellulose, gel de silice ou alumine), la séparation des colorants est liée à des
phénomènes d’adsorption et de partage avec prédominance du phénomène d’adsorption.
Cependant, avant la mise au point de la séparation et de l’identification des colorants incorporés aux produits
alimentaires, il est nécessaire de réaliser des séries de chromatographie sur colorants de référence avec des
solvants de développement de polarité différente afin de sélectionner celui de ces solvants qui permet les
meilleures séparation
Tableau 18 : Les solvants de migration utilisés pour la C.C.M
N° Solvants (ml) Auteurs Observations
01 -Isopropanol 80 -Mauvaise séparation.
-Ammoniaque 10 -Dégradation de l’indigotine.
-Eau distillée 10 -Rouge cochenille A reste au dépôt.
02 -Butanol 40 -Mauvaise séparation entre le rouge
-Ethyle-méthyle cochenille A et la Tartrazine.
cétone 20
-Eau 20
-Ammoniaque 10
03 -Butanol 50 J.O.R.F (1967) -Migration rapide jusqu’au front du
-Ethanol 25 MACEK solvant de tous les colorants
-Eau 25 (1972)

04 - Eau 85 - Migration rapide jusqu’au front du

-Ethanol 10 J.O.R.F (1967) solvant de tous les colorants
 -Ammoniaque 5

-Acétate d’éthyle60 -Mauvaise séparation.

05 -Méthanol 30 J.O.R.F (1967) -Dégradation de l’indigotine.
-Eau 5
-Ammoniaque 5
-Butanol 50 -Mauvaise séparation.
06 -Ethanol 25 Pharmacopée -Apparition de trainées, avec
-eau 25 Française dégradation de l’indigotine.
-Ammoniaque 10 (1986) -Solvant modifié.
-Acétate d’éthyle 2

-Butanol 10 HAYES et al -Mauvaise séparation.

-Eau 5 (1972) -Apparition de trainées et disparition
07 -Acide acétique 10 GETZ (1980) des couleurs, jaune et rouge.
08 -Acétate d’éthyle 50 -Mauvaise séparation.
-Méthanol 15 GETZ (1980) -Colorants migrent au même Rf avec
-Ammoniaque 10 MACEK (1972) jaune orangé S et orangé restés au
dépôt.
09 -Acétate d’éthyle 20 -Mauvaise séparation.
-Butanol 55 MECEK (1972) -Jaune orangé S et orangé restés au
-Ammoniaque 25 dépôt.

10 -Butanol 50 -Assez bonne séparation, mais les

-Ethanol 25 Pharmacopée spots sont rapprochés.
-Eau 25 Française
-Ammoniaque 10 (1986)
11 - Butanol 48 -Assez bonne séparation, mais les
-Ethanol 10.5 spots sont rapprochés.
-Eau 21 -Solvant modifié.
-Ammoniaque 1

12 - Butanol 48 -Bonne séparation.

-Ethanol 11.5 -Spots ronds et nets.
-Eau 22 -Temps de migration 2 heures.
-Ammoniaque 1 -Solvant modifié.
 Après observation du tableau (20), nous remarquons que la phase éluant N ° 10 a donné la meilleure
séparation des colorants de références par rapport aux différents solvants organiques testés.
Cette phase, après plusieurs modifications des concentrations a conduit au mélange du solvant N° 12.
Il faut noter aussi que :
 Les meilleures séparations sont obtenus sur les plaques de cellulose ou les spots étaient petits et
ronds ; d’où utilisation de ces dernières pour toute l’analyse qualitative.
 Parmi les techniques chromatographiques, nous avons choisi pour l’analyse qualitative, la
chromatographie sur couche mince qui reste une technique simple et facile à mettre en œuvre.

 Mode opératoire :

• Sur une fine couche de cellulose (phase stationnaire) déposée sur un support. La solution alcoolique
à étudier est posée à l’aide d’une micropipette à environ 1 cm du bord puis placée dans une
cuve contenant l’éluant. Le niveau de l’éluant devant être en dessous du puit déposé. La cuve de
chromatographie est ensuite refermée par un couvercle et laissée 2 heures.
• retirer la plaque quand le solvant a parcouru une distance de 10 cm.
• Sécher a l’air et procéder a l’identification.
 La lecture directe des plaques de chromatographe sur couche mince a donné lieu à des résultats
suivants figures (34, 35) :

Figure 35 : Chromatographie de la migration des colorants en poudre

Figure 36: Chromatographie de la migration des colorants liquides.

 Après la procédure d’identification des colorants, on détermine le rapport frontal « Rf » étant le
rapport entre la distance parcourue par le soluté divisé par la distance parcourue par le front du
solvant. Tableau (21).
  -Résultats :
La distance parcoure par le solvant est de 8cm
Tableau 19 : Distance parcourue par le soluté et leur Rf
N° du Couleur de la Tache sur la plaque Distance RAPPORT
colorant solution avant après migration parcouru par le FRONTAL (Rf)
migration (respectivement) soluté (cm)

L1 Vert Jaune 0.6 0.075

Polychrome Bleu 3.2 0.4

L2 Bleu Bleu 3.3 0.4125

L3 Rouge Rouge clair 1.3 0.1625

Monochrome

L4 Rose Rose foncé 0.9 0.1125

L5 Jaune Jaune 0.7 0.0875

Monochrome

L6 Violet Bleu 4 0.5

Rose 0.8 0.1

P1 rose1 Rose clair 3.5 0.4375

P2 Orange Jaune 0.7 0.0875

P3 jaune1 Jaune 0.8 0.1

P4 vert pistache Bleu clair 3.3 0.4125

P5 vert 1 Jaune 0.6 0.075

polychrome Bleu 3.3 0.4125

P6 bleu clair Bleu 3.2 0.4

P7 bleu foncé Bleu foncé 3.3 0.4125

P8 Violet Rose 0.8 0.1

Bleu ciel 3.3 0.4125

P9 Rouge Rose 1 0.125

monochrome

P10 vert menthe Jaune 0.6 0.075

polychrome) Bleu 1 0.125

Jaune 1.5 0.1875

Jaune 1.9 0.2375

Jaune 3.7 0.4625

P11 Bleu brillant Bleu 3.5 0.4375

P12 rouge fraise Rouge 1.1 0.1375

monochrome

P13 rouge rose

Rose 0.9 0.1125

P14 marron Marron 1.1 0.1375

P15 bleu Bleu 3.3 0.4125

P16 jaune 2 jaune 0.5 0.0625

monochrome

P17 rose2 rose 0.7 0.0875

 P18 jaune3 jaune 0.075

monochrome 0.6

P19 vert2 Bleu 4.4 0.55

Tableau 20: Nombres des colorants monochromes et polychromes

Colorants monochromes Colorants polychromes

13 12

Figure 37 : Pourcentage des colorants polychromes et monochromes

On constate selon la figure (36) que 52 % des colorants sont monochromes répondent aux critères de
conformités, chaque colorants a démontrés un seul spot selon le (tableau 21)
 Tableau 21 : Nombres des spots des colorants polychromes
Nombres de spots Colorants polychromes

Figure 38 : Pourcentage de spots des colorants polychromes

On constate que 58% des colorants polychromes ne répondent pas aux critères de conformité figure
(37)
 II .Étude analytique sur les échantillons

Notre analyse a été effectuée sur 20 échantillons :

12 échantillons codifiés : - 6 contiennent : la tartrazine (E102) numéroté de 1 à 6
- 6 contiennent : le rouge de cochenille (E124) numéroté de 7à12
08 échantillons non codifiés : - 4 de couleur jaune
- 4 de couleurs rouges
Les échantillons ont été classés selon les tableaux suivants :
Tableau 22: Les aliments qui contient le jaune de tartrazine E102
Échantillon Aliment Nature Codification

01 Sucette a glacé Sami (flash) Sin 102, sin 104,

sin 110, sin 124

02 Boissons gazeuse Bbi Sin 102

03 Boisson gazeuse Hammoud boualam (slim) Sin 102

04 Jus Bonjos Sin 102, sin 110

05 Bonbon Amiral Sin 102

06 Boisson gazeuse Mazaia citron Sin 104, sin 102

Tableau 23: Les aliments sui contient le rouge de cochenille SIN 124
Échantillon Aliment Nature Codification

07 Sucette a glacé Freezy (flash) Sin 124,

08 Boisson gazeuse Hammoud boualam (slim) Sin 124, sin 122,

sin 150d

09 Boisson gazeuse Mozaia grenadine Sin 124, sin 122

10 Boisson gazeuse Bitter Sin 122, sin 110

sin 124, sin 151

11 Bonbon Fontala Sin 124

12 Jus Amila Sin 124

 Tableau 24 : Les aliments naturels
Échantillons Aliments Nature

13 Boisson gazeuse Oasis

rouge 14 Jus Clémentine

15 Jus Toudja sanguine

16 Jus Hammoud cassis

17 Jus Jufré

Jaune 18 Boisson gazeuse Ngaous

19 Jus citron vitamine drink

20 Jus Clémentine

 Il n’y a pas de méthode générale pour l’extraction des colorants, il existe cependant plusieurs
techniques et le choix est dicté par la nature du produit alimentaire et du matériel disponible.
Parmi les techniques proposées, nous citons :
-l’extraction par les solvants.
-l’extraction par les ammoniums quaternaires.
-l’extraction à l’Amberlite LA 2
II.1- Extraction des colorants par la méthode de double teinture sur laine :
 Principe :
Pour notre analyse, nous avons choisi un procédé simple qui ne nécessite, ni matériel, ni réactifs spéciaux et
qui permet l’extraction des colorants hydrosolubles avec un grand degré de pureté :
La méthode par double teinture sur laine dite au mouchet de laine.
Développée par THALER et SOMMER (1953) cités par MACEK (1972) (41). Cette méthode met à profit
l’affinité des colorants pour les fibres textiles.

Elle consiste à fixer sur la laine des colorants anioniques en milieu acide et à les démonter, après lavage en
milieu ammoniacal (LAUGEL, 1979). La technique utilisée est celle décrite par LECOQ (1965) (39) et
SAENZ-LASCANO RUIZ (1956). (51)

Colorant – SO3-– Na++ NH3+– R colorant – SO3-– NH3+– R

  Prétraitement des échantillons :
Une étape préliminaire est nécessaire qui est le prétraitement des échantillons et qui concerne :
 Les boissons gazeuses :
Elles doivent être décarbonatées par filtration sous vides sur verre fritte (SALAGOITY – AUGUSTE et al
,1983). (52)

 Les bonbons :
-Dissoudre 10 gr d'échantillons dans 20 ml d'acide acétique a 2 % jusqu'à dé colorations de l'échantillon est
colore en surface seulement
-Faire fondre 10 gr d'échantillons dans 20 ml d'acide acétique à 2 % si l'échantillon est colore dans la masse
-après dissolution rajoutera la solution ainsi obtenue de l'eau distillée jusqu'à atteindre un volume égale
a100ml
 Mode opératoire :
-Dans un bécher de 250 ml, introduire 100 ml d’échantillon, acidifier par 5 ml d’acide acétique à 10% (cette
acidification n’est pas nécessaire si le produit à examiner est déjà acide).
-Dans la solution acide, introduire un mouchet de laine blanche (laine pure a 100% ou laine de mouton)
préalablement dégraissé par une solution de soude 1M (HAMROUR, 1985) (28) et lavé à l’eau chaude ;
chauffer au bain-marie bouillant ; remplacer le mouchet de laine teint par un mouchet blanc jusqu’a ce que la
laine ne se teinte plus.

-Réunir les différents mouchets teints, les laver soigneusement à l’eau distillée chaude (ou à grande eau),
puis les immerger dans une solution ammoniacales a 10% (50 à 80 ml).
-Porter au bain-marie, décanter le liquide ammoniacal coloré dans un creuset en porcelaine ; renouveler la
macération jusqu’à décoloration totale des mouchets de laine.
-Évaporer à sec les solutions ammoniacales réunies ;
- reprendre le résidu par de l’eau distillée et procéder à la séparation chromatographique.
 Remarque :
Certaines modifications ont été apportées à la technique citée et ce, pour les commodités de travail.
-D’autre part, l’évaporation à sec des solutions ammoniacales et la reprise du résidu par de l’eau distillée n’a
pas été nécessaire pour la plupart des échantillons car, nous avons concentré la solution ammoniacale
obtenue jusqu’à un volume de 2 ml puis, nous avons procédé à la séparation chromatographique.
-La température du bain-marie a été ramenée à 60°C lors du démontage des colorants dans la solution
ammoniacale
 Résultats
 Les résidus obtenus après évaporation ont été spoté sur plaque de cellulose pour une analyse
chromatographique afin de s'assurer que les colorants présents dans l'échantillon sont identiques à
ceux qui sont spécifié sur les emballages.
Le solvant de migration utilisé est identique à celui utilisé pour les étalons.
 Résultat de chromatographie sur cellulose :
La distance parcourue par le solvant est de 8 cm

Figure 39 : Les échantillons codifiés

Figure 40 : Les échantillons non codifiés

Tableau 25: Distance parcouru par le soluté et leur Rf (échantillons)

Échantillon Couleur Distance Rf
parcouru par
le soluté

1 Jaune 0.1 (0.013)

2 Jaune 0.5 0.062

Rouge 0.7 0.089

 Orange 2.2 0.282

9 Rose 0.2 0.025

Rose 0.8 0.102

10 Rose 0.2 0.025

Rose 0.7 0.089

12 Rose 0.2 0.025

Orange 2 0.256

Bleu 3.2 0.410

II.2- Méthode spéctrophotométrique :

On a réalisé une étude spectrale après récupération des résidus par l’eau distillée afin d'obtenir des spectres
(voir annexe I) de chaque échantillon et les comparer avec ceux des colorants (étalons)

 Spectre des aliments codifiés dans les figures qui suivent :

Figure 41 : Spectre de l’échantillon N°2 boisson gazeuse BBI (E102) :

 Figure 42 : Spectre de l’échantillon N°12 Jus Amila (E124)

 On remarque que les aliments codifiés figures (40 ; 41) sont conforme avec les colorants de
références figures (31 ; 33).
 Spectre des aliments non codifiés :

Figure 43: Spectre d’échantillon N°16 (jus rouge)

Figure 44 : Spectre d’échantillon N°17 (jus jaune)

 On remarque que nos échantillons non codifiés figures (42 ; 43) ne sont pas conformes avec les
colorants de référence figures (31 ; 33)
Discussion

Suite à notre étude aussi bien sur le plan épidémiologique et analytique il nous a été donné de constaté que :

 Plus de la moitié des colorants commercialisés ne rependent pas à la réglementation soit 60% sont
non codifiés
 Concernant les aliments mis sur le marché 26% ne répondent pas à la réglementation car ils sont non
codifiés
 Pour les échantillons codifiés la normalisation est hétérogène, on constate que :
 37 échantillons sont codifies selon le système international (sin) soit 77%
 05 échantillons sont codifiés selon le système européen (E) soit 11%
 06 échantillons sont codifiés selon le nom du colorants soit de 10%
 On constate que seul 66% de notre échantillonnage répond aux critères de la réglementation nationale
alors que seul 47% des produits d’importation sont codifies selon leurs réglementations.
 L’étude analytique des colorants a révélée pour le test de stabilité que 56% des colorants
commercialisé sont instables donc non conforme à la commercialisation et ceci est d’autant plus
significatif que l’échantillon est liquide.
 L’étude de pureté ne peut être réalisée uniquement que sur les colorants monochromes car ce calcul
nécessite le coefficient d’extinction propre à chaque colorant, l’évaluation nous a révélé que le
coefficient des 19 colorants est inferieur à 60% donc non conforme.
 L’analyse qualitative chromatographie des différents colorants a donnée :
Que seul 58% des colorants polychromes ne répondent pas aux critères de conformité, la mise en
évidence d’un seul spot au lieu de plusieurs. Contrairement aux colorants monochromes qui en
totalité sont conformes.
 L’étude spectrale qui nous permet de comparer les maxima d’absorption a donnée lieu à l’absence de
similitude avec les spectres des colorants de référence aussi bien pour les colorants codifiés que les
non codifiés.
L’étude spectrale réalisée sur les échantillons alimentaires de couleur jaune et rouge a démontré une
similitude avec des colorants de référence.
Par contre on a noté aucune absorbance avec des produits alimentaires colorés avec une mention
colorant naturel donc non synthétique.
Conclusion
Notre étude a porté sur les colorants alimentaires les plus utilisés dans les produits car la couleur est une
des qualités sensorielles premières et parmi les plus importantes pour nous aider à accepter ou rejeter des
produits alimentaires particuliers.
Il n'y a aucun doute que la couleur est importante dans la perception alimentaire du consommateur, Ils sont
divisés en trois catégories : colorants naturels, synthétiques et artificiels.
De nos jours, les colorants posent beaucoup de problèmes qui ne sont pas toujours perceptibles car les effets
sont tardifs et souvent irréversibles.
Notre étude épidémiologique a démontré que plus de la moitié des colorants commercialisés ne rependent
pas à la réglementation soit 60%, ainsi que l’étude analytique a révélé que les denrées alimentaires qui
contiennent des colorants ne sont pas conforme à la réglementation. On a aussi procédé a la recherche et a
l’identification des colorants incorporés dans ces préparations avec au préalable l’étude de certaines
propriétés physico-chimique des colorants pris comme référence Les résultats on montré que tout les
colorants utilisés ne répondent pas aux critères de pureté (58%).
Les colorants alimentaires présents un véritable danger pour la santé du consommateur qui n’est pas lié
uniquement à une contamination bactérienne.
La sécurité alimentaire doit être prise au sérieux et prendre des dispositions nécessaires qui reposent sur
plusieurs éléments indissociables à cet effet, il y a lieu de
 Procéder à des contrôles rigoureux et réguliers des colorants et des produits alimentaires.
 Sanctionner les producteurs qui ne respectent pas l’étiquetage.
 Enlever tous les produits alimentaires ayant des additifs et des colorants qui ne sont pas
homologués afin de sauvegarder les consommateurs d’où il est nécessaire d’exiger un
analyste pour tous les producteurs ou transformateurs d’aliments fabriqués à base d’additifs
et de colorants.
 les autorités sanitaires d’Europe se sont fixées un échéancier pour réévaluer de nombreux
colorants (et autres additifs) dont la toxicité est suspectée. Cette nouvelle évaluation
commencée en 2010 s'étale jusqu'en 2015 pour les colorants et jusqu'à décembre 2020 pour
d'autres additifs.
 Références :
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 Annexe A

Décret exécutif n° 92-25 du 13 janvier 1992 relatif aux conditions et aux modalités d'utilisation des
additifs dans les denrées alimentaires.
ARTICLE 1 :
Le présent décret a pour objet de définir les conditions et les modalités d'utilisation des additifs dans les
denrées alimentaires.
ARTICLE 2 :
Au sens du présent décret, est considéré comme additif, toute substance :
• qui ne peut être consommée normalement en tant que denrée alimentaire ;
• qui présente ou non une valeur nutritive ;
• qui n'est pas assimilée à une matière première indispensable dans la composition d'une denrée alimentaire ;
• dont l'adjonction volontaire dans une denrée alimentaire, à une étape donnée du processus de mise à la
consommation, et ce, pour des considérations technologiques et/ou organoleptiques, entraîne ou peut
entraîner, directement ou indirectement, l'incorporation de cette substance ou de ce dérivé dans la
composition de la denrée alimentaire concernée, ou bien peut affecter les caractéristiques de cette denrée.
ARTICLE 4 :
Un additif ne peut être employé :
• que s'il répond aux tests et évaluations toxicologiques appropriés ;
• et seulement lorsque son emploi répond à l'un des objectifs énumérés ci-dessous, à condition toutefois que
ces objectifs ne puissent être atteints par d'autres méthodes économiquement réalisables et ne présentent
aucun danger pour le consommateur. L'incorporation des additifs dans les denrées alimentaires doit
impérativement répondre aux objectifs liés :
- à la conservation de la qualité nutritive des denrées alimentaires, sauf dans le cas d'une diminution
délibérée de la qualité nutritive et lorsque ces denrées ne constituent pas un élément important d'un
régime normal,
- à la fourniture d'ingrédients ou de constituants nécessaires aux denrées alimentaires fabriquées à
l'intention des consommateurs ayant des besoins nutritifs particuliers dans le cadre des régimes
diététiques,
- à l'accroissement de la conservation ou de la stabilité d'une denrée alimentaire ainsi qu'à
l'amélioration de ses propriétés organoleptiques, à condition de ne pas altérer la qualité de cette
denrée,
 - à l'encadrement de la mise à la consommation des aliments contenant des additifs, afin que l'additif
ne soit par utilisé pour déguiser les effets de l'emploi de matières premières avariées et/ou
défectueuses ou de méthodes et techniques ne répondant pas aux normes réglementaires.

ARTICLE 5 :
Lorsque plusieurs additifs appartenant à une même catégorie d'emploi, sont utilisés dans la même denrée, la
somme des quantités incorporées de chacun d'eux exprimés en pourcentage par rapport à la quantité
maximale autorisée de ladite catégorie, ne doit pas dépasser 100.
ARTICLE 6 :
En matière d'étiquetage, les additifs ou leur mélange, lorsque ce dernier est réalisé conformément aux
dispositions de l'article 4 ci-dessus doivent porter sur leur emballage les indications, ci-après, rédigées en
caractères visibles, lisibles et indélébiles en langue nationale et à titre complémentaire dans une autre langue
:
- La dénomination : " additif (s) destiné (s) aux denrées alimentaires emploi limité " ;
- La teneur du produit en chacun des additifs utilisés, lorsque le produit contient un ou plusieurs additifs
dont la base d'emploi est limitée ;
- L'indication de la nature du (ou des) support (s) employé (s) ;
- La dénomination de l'additif et la date de péremption ;
- La masse nette ou le volume net d'additif exprimé dans une unité du système métrique ;
- L'identification du fabricant de l'additif lorsque ce dernier est produit localement ou l'identification de la
personne physique ou morale responsable de la mise sur le marché national de l'additif quand il s'agit d'un
additif importé ; conditions d'emploi éventuellement.
ARTICLE 7 :
Seuls les additifs dont la liste est fixée par arrêté du ministre chargé de la qualité peuvent être incorporés
dans les denrées alimentaires.
Les arrêtés pris dans ce cadre déterminent notamment les denrées alimentaires auxquelles, sont intégrés les
additifs dont l'emploi est autorisé, la dénomination des additifs, leur catégorie d'emploi, les doses maximales
d'utilisation tolérées et, le cas échéant, les conditions particulières d'emploi.
ARTICLE 8 :
Le présent décret sera publié au Journal officiel de la République algérienne démocratique et populaire.
Fait à Alger, le 13 janvier 1992.
 Annexe B :
Le journal officiel de la république algérienne numéro 30 du 16 mai 2012.
Décret exécutif n° 12-214 du 23 Joumada Ethania 1433 correspondant au 15 mai 2012 fixant les
conditions et les modalités d'utilisation des additifs alimentaires dans les denrées alimentaires
destinées à la consommation humaine.
Décrète :
Article 1er.
En application des dispositions de l'article 8 de la loi n° 09-03 du 29 Safar 1430 correspondant au 25 février
2009, susvisée, le présent décret a pour objet de fixer les conditions et les modalités d'utilisation des additifs
alimentaires dans les denrées alimentaires destinées à la consommation humaine.
Art. 2.
Sont exclus du champ d'application du présent décret les additifs alimentaires incorporés dans les denrées
alimentaires destinées à 1a consommation animale.
Art. 3.
Au sens des dispositions du présent décret, il est entendu par :
Additif alimentaire, toute substance :
-qui n'est normalement ni consommée en tant que denrée alimentaire en soi, ni utilisée comme ingrédient
caractéristique d'une denrée alimentaire ;
-qui présente ou non une valeur nutritive ;
-dont l’adjonction intentionnelle à une denrée alimentaire dans un but technologique ou organoleptique à une
étape quelconque de la fabrication, de la transformation, de la préparation, du traitement, du
conditionnement, de l’emballage, du transport ou de l’entreposage de cette denrée affecte ses caractéristiques
et devient elle même ou ces dérivés, directement ou indirectement, un composant de cette denrée
alimentaire.
. Dose journalière admissible (DJA) : quantité d’un additif alimentaire, exprimée sur la base du poids
corporel, qui peut être ingérée chaque jour pendant toute une vie sans risque pour la santé du consommateur.
. Concentration maximale d’un additif alimentaire : concentration la plus élevée de l’additif alimentaire
établie pour être efficace dans un aliment ou une catégorie d’aliment.
Elle est exprimée soit en milligramme d’additif alimentaire par kilogramme d’aliment (mg/kg), soit en
millilitre d’additif alimentaire par litre d’aliment (ml /l).
Art. 4.
Les contaminants et les résidus de pesticides ne peuvent, en aucun cas, être considérés comme des additifs
alimentaires.
Art. 5.
L’utilisation d’un additif alimentaire doit répondre aux conditions énumérées ci-après :
. Préserver la qualité nutritionnelle de la denrée alimentaire ;
. Servir de composant nécessaire dans les aliments diététiques ;
. Améliorer la conservation ou la stabilité de la denrée alimentaire ou ses propriétés organoleptiques, à
condition de ne pas altérer la nature ou la qualité de façon à tromper et induire en erreur le consommateur ;
. Servir d’adjuvant dans une étape donnée du processus de mise à la consommation, à condition que l’additif
alimentaire ne soit pas utilisé pour masquer les effets de l’utilisation d.une matière première de mauvaise
qualité ou de méthodes technologiques inappropriées;
Art. 10.
Outre les cas d’addition directe, l’additif alimentaire peut résulter d’un transfert à partir d’une matière
première ou d’autres ingrédients utilisés pour produire l’aliment, dans la mesure où :
. L’utilisation de l’additif alimentaire est autorisée par les dispositions du présent décret dans les matières
premières ou d’autres ingrédients ;
. La quantité d’additif alimentaire présente dans les matières premières ou d’autres ingrédients ne doit pas
dépasser la concentration maximale fixée par le présent décret ;
. L’aliment dans lequel l’additif alimentaire est transféré ne contient pas ce dernier en quantité supérieure à
celle qui serait introduite par l’utilisation de matières premières ou d’autres ingrédients dans des conditions
technologiques appropriées ou dans le respect des bonnes pratiques de fabrication et ce, conformément aux
dispositions du présent décret.
 ANNEXE C :
LISTE DES ADDITIFS ALIMENTAIRES AUTORISÉS DANS LES DENREES ALIMENTAIRES
Journal officiel de la république algérienne numéro 30 du 16 mai 2012
SYSTÈME INTERNATIONAL DE NUMÉROTATION DES ADDITIFS
ALIMENTAIRES(COLORANTS)
 Annexe D :
LISTE DES CATEGORIES D’ALIMENTS (colorants).

Journal officiel de la république algérienne numéro 30 du 16 mai 2012

 Annexe E
LISTE DES ADDITIFS POUVANT ETRE INCORPORES DANS LES DENREES
ALIMENTAIRES AINSI QUE LEURS LIMITES MAXIMALES AUTORISEE (SIN 102, SIN 124 )
 Annexe F :
Liste exhaustive des additifs (colorants).

Partie B du journal officiel de l’union européenne

RÈGLEMENT (UE) N o 1129/2011 DE LA COMMISSION du 11 novembre 2011 modifiant l’annexe II du
règlement (CE) n o 1333/2008 du Parlement européen et du Conseil en vue d’y inclure une liste de l’Union
des additifs alimentaires.
 Annexe G :

Les cartes d'identités des 29 principaux colorants utilisés à l'heure actuelle. Les colorants les plus toxiques
sont en gras.
 ANNEXE H

Tableau : Les combinaisons à éviter

 Annexe I :

Spectre des étalons :

Spectres des colorants liquides

Figure 1 : Colorants L01 Vert

Figure 2 : Colorant L02 Bleu

Figure 3 : colorant L04 Rose foncé

Figure 4 : Colorants L05 Jaune

Figure 5 : Colorants L06 Violet
Spectres des colorants en poudres

Figure 06 : Colorant P 01 Rose claire

Figure 07 : Colorants P02 Orange

Figure 08 : colorant L 03 rouge clair

Figure 09 : colorant P03 jaune 1

Figure 10 : Colorant P04 Vert pistache

Figure 11 : Colorant P 05 Vert 1

Figure 12 : Colorant P06 Bleu claire

Figure 13 : Colorant P07 Bleu foncé

Figure 14 : Colorant P09 Rouge

Figure 15 : colorant p10 violet

Figure 16 : colorant P11 bleu brillant

Figure 17 : colorant P10 vert menthe

Figure 18 : Colorants P12 rouge fraise

Figure 19 : colorants P13 rouge rose

Figure 20 : colorants P14 marron

Figure 21 : colorants P15 bleu

Figure 22 : colorants P16 jaune 2

Figure 23 : colorants P17 rose 2

Figure 24 : colorants P18 jaune 3

Figure 25 : colorants P 19 vert

 Annexe J

Spectre d’échantillon codifies

Figure 27 : Echantillons 1 flash

Figure 28 : Echantillon 2 bbi

 Figure 29 : Echantillon 4 jus

Figure 30 : Echantillon 5 bonbon jaune

Figure 31 : Echantillon 6 mozaia citron jaune

Figure 32 : Echantillon 7 flash rouge

Figure 33 : Echantillon 08 Hammoud rouge

Figure 34 : Chantillon 09 Mozaia grenadine

 Figure 35 : Echantillon 10 Bitter rouge

Figure 36 : Echantillon 11 Bonbon Fontala

 Figure 37 : Echantillon 12 Amila rouge

Figure 38 : Echatillon 16 Hammoud Cassis

Figure 39 : Echantillon 17 jufré rouge

Figure 40 : Echantillon 18 Ngaous

Figure 41 : Echantillon 20 Clémentine
Soutenue par : ARZOUR AMIRA Date de soutenance :

BELBACHA KARIMA Le 17 juin 2015

Le thème : Le risque toxicologique des colorants alimentaires

Résumé :

Les additifs alimentaires sont de plus en plus utilisés dans l’industrie agro-alimentaires, parmi ces
additifs, les colorants alimentaires prédominent sur le plan de leurs utilisations, ils sont destinés à modifier
la couleur des produits alimentaires pour les rendre plus attractifs aux yeux des consommateurs et afin
d’augmenter leurs commercialisations.

les produits alimentaires qui sont fabriqués a base de colorants mis en circulation sur le marché, sont
soumis a des exigences générales de sécurité tel leurs doses maximales journalière (DJA) ainsi que le bon
étiquetage et leur identification par des codes établies selon deux systèmes en union européenne (E) ou par
un système international de numérotation (SIN) qui est utilisé en Algérie. Parmi les colorants alimentaires
on distingue les colorants naturels qui sont bénéfiques pour la sante et sont sans danger. Mais la plupart de
ceux qui sont les plus utilisés sont des produits chimiques de synthèse, ces derniers peuvent engendrés des
problèmes de santé, avec différents manifestations toxicologiques (allergie, d’intolérance ou pathologies.)

Compte tenu de ces paramètres. Nous avons procédés à des expériences sur des échantillons
commercialisés à Constantine, comme les colorants alimentaires (liquides et poudres) ainsi que des produits
contenant des colorants tels que les bonbons et les boissons. La procédure analytique est basées sur
l’extraction des colorants alimentaires et leurs identifications été effectués par la chromatographie (CCM).

L’objectif primaire étant de connaitre si ces produits commercialisés répondent aux normes d’identification
et aux exigences tant quantitatives que qualitatives en d’autre terme à la réglementation

Les mots clés : additifs, colorants, toxicité, contrôle analytique, réglementation.

CHU Constantine : département de toxicologie

Rapporteur: Mr BELMAHI HABIB Chef de service de toxicologie CHU Constantine

Jury d’evaluation
- Président du jury : Mr Laalaoui. K Professeur a l’université Mentouri Constantine

- Examinatrice: Mme Amedah. S Professeur a l’université Mentouri Constantine

- Examinatrice: Mme Zaama. D Professeur a l’université Mentouri Constantine

- Examinateur: Mr Menad. A Professeur a l’université Mentouri Constantine