Cours partie I : MASTER 1 Qualité des Produits et Sécurité Alimentaire (QPSA)

Matière : TECHNOLOGIE DES INDUSTRIES AGROALIMENTAIRES

Responsable Mme BESBES.M

1. Les procédés et les opérations unitaires :

Les traitements de transformation (les opérations unitaires) des matières premières visent à
obtenir des produits désirables et d’augmenter la durée de conservation. L’ensemble des
traitements dans l’usine constitue le schéma de fabrication ou le diagramme technologique (flow
sheet). On peut diviser les opérations unitaires en quelques groupes fondamentaux :

 Le transfert de matières
 Le transfert de chaleur
 Le mélange de matières
 La séparation de matières
 La réduction de la taille des matières
 L’agrandissement de la taille des matières.
 L’emballage

1.1. Le transfert de matière : le transfert (ou le transport) de matière est d’une grande
importance dans les procédés, la distribution, etc. ce transport constitue la connexion entre les
opérations unitaires. Selon leurs propriétés, on utilise différents appareils pour le transfert des
solides, des liquides ou des gaz.

1.1.1. Transfert des matières solides : le transport des matières solides peut être effectué par
charge (d’une façon discontinue) ou d’une façon continue (un courant de matière sans
interruption).

Pour le transport discontinu on utilise : Des chariots, des élévateurs, des palans, etc.

Un palan élévateur

Pour le transport continu, on utilise par exemple : le ruban roulant, les transporteurs à chaine,
les transporteurs à vis, les élévateurs, le transport pneumatique, le transport hydraulique
 Transporteur à chaine Transporteur à vis

Transport pneumatique Transport hydraulique

1.1.2. Transfert des liquides ou gaz : en raison de leur nature, les liquides et les gaz sont
transportés par le courant à travers des tuyaux, des rigoles, des cuves,…les courants sont créés
par des pompes, soit de façon mécanique, soit par des gradients de pression.

Cuves

1.2. Le transfert de chaleur : le transfert ou transport de chaleur est très important pour le
chauffage (transfert de chaleur à l’intérieur du produit), le refroidissement (transfert de chaleur
du produit vers l’environnement) mais aussi pendant le stockage (quand on désire maintenir
une température constante dans un produit inerte, il faut éviter le transfert de chaleur.

Pour le chauffage, le moyen le plus utilisé est la vapeur d’eau saturée et le transfert de chaleur
s’effectue toujours des zones de température élevée aux zones de température basse, on
distingue trois différents mécanismes de transfert :

 la conduction (surtout dans les matières solides)

 la convection (dans les liquides et les gaz)
 la radiation (ondes électromagnétiques, surtout à travers les gaz).

1.3. Le mélange :

1.3.1. Matière sèche en poudre : on rencontre les poudres rarement dans l’industrie
alimentaire, sauf quelques exemples comme le lait en poudre, les farines, le mélange de thé, le
potage sec ou les concentrés de vitamines. En principe, il existe deux types de mélangeurs :

-Les mélangeurs à rotation ; dans lesquels les poudres sont mélangées par le mouvement du
vaisseau

-les mélangeurs stationnaires avec vis rotative ; dans ce cas le vaisseau est stationnaire et les
poudres sont mélangées par la vis.

1.3.2. Deux ou plus de deux matières, dont au moins un liquide ou un gaz :

Cette situation est très répondue et donc très importante. L’opération de mélanger peut avoir
divers buts :

 Moyen pour divers traitements : dissoudre, extraire, distiller, sécher.

 Améliorer le transfert de chaleur.
 Accélérer les réactions chimiques.
 Préparation d’émulsions, pâtes….

Le mélange de diverses matières peut être réalisé par agitateur ; et on distingue plusieurs types
d’appareils qui sont souvent assez spécifiques pour certains produits par exemple les
pétrisseurs pour les pâtes de boulangeries.

Remarque : l’opération de mélanger se combine souvent avec le transport et/ou la réduction de

la taille de matière.

1.4. La séparation : comme le mélange, la séparation est une opération très importante dans
les procédés de transformation et de conservation alimentaire (partie détaillée dans la
fiche de TD 1)
1.4.1. Séparation mécanique :
1.4.1.1. Tamisage : séparation solide-solide selon la grandeur des particules, grandeur minimale
50 µm
1.4.1.2. Sédimentation : séparation des particules solides-solides selon la grandeur des particules
ou selon le poids spécifique.
1.4.1.3. Filtration : séparation solide-liquide à l’aide d’un milieu de filtration poreux.
1.4.1.4. Centrifugation : on utilise la centrifugation pour accélérer par exemple la filtration et la
sédimentation.
1.4.1.5. Pressage (séparation liquide-solide) : quand on a beaucoup de solide et peu de liquide,
la pression peut être avantageuse. Par exemple on utilise la pression pour l’extraction
des jus de pommes et d’autres fruits.
1.4.2. Méthode de séparation à l’aide de transfert de chaleur
1.4.2.1. Evaporation et concentration : séparation solide dissout du solvant liquide, par exemple,
pour la fabrication du lait concentré et la purée de tomates.
1.4.2.2. Séchage (séparation solide-liquide) : le but du séchage est d’obtenir la matière solide
pour avoir une plus longue durée de conservation et des produits qui sont plus faciles à
emballer avec un transport bon marché.
1.4.2.3. Cristallisation (séparation solide-liquide par retrait de chaleur) : rarement appliqué
dans l’industrie alimentaire, sauf la sucrerie.
1.4.2.4. Distillation (séparation liquide-liquide) : on l’applique pour la purification des
substances volatiles comme les arômes.
1.4.2.5. Condensation (séparation gaz-gaz) : comme la distillation, on l’applique pour la
purification des substances volatiles.
1.4.2.6. Extraction (séparation d’une matière bien soluble d’une matière peu soluble à l’aide
d’un solvant) : c’est une opération appliquée pour la préparation de l’extrait de café,
pour l’extraction d’huile d’arachide ou de palme et pour l’extraction de sucre à partir des
cannes.
1.5. La réduction de taille : la plupart des aliments et des ingrédients alimentaires sont
hétérogènes et contiennent des particules de tailles diverses. La réduction de taille des
matières est pratiquée pour de nombreuses raisons, per exemple :
 Les dimensions de la matière ne conviennent pas à la consommation
 Pour obtenir un produit homogène, on le réduit en petits morceaux ou en pâte ou en
émulsion
 Pour mieux mélanger avec d’autres ingrédients
 Pour mieux faire l’extraction, etc.

En fait, moudre c’est réduire le produit entier sans séparation de certaines parties.

2. Aspect de qualité : généralités :

La qualité des aliments est de toute évidence très importante, mais en même temps c’est une notion
qui est un peu vague. Une définition très générale est la suivante : la qualité des aliments peut être
définie comme étant la recherche de la satisfaction du désir du consommateur.

L’évaluation de la qualité implique des facteurs aussi bien objectifs que subjectifs, et ces facteurs
sont parfois cachés, c'est-à-dire invisibles pour le consommateur. Les facteurs subjectifs sont en
effet les propriétés organoleptiques, c'est-à-dire les propriétés perceptibles avec les organes des
sens. Ce sont notamment la couleur (perceptible avec les yeux), le gout (la langue), l’arome (le nez et
la langue), l’apparence (les yeux et les mains), l’ouïe (les oreilles). Aussi subjectifs sont des facteurs
psychologique déterminés par la culture et les habitudes. L’appréciation de la manière de produire et
finalement le coût. Ces facteurs sont subjectifs parce que chaque homme peut les évaluer de
manière différente.

Les facteurs objectifs sont des choses comme la détérioration, la salubrité (parfois cachée pour le
consommateur), la stabilité et la valeur nutritionnelle (cachée pour le consommateur). Ils sont
objectifs parce qu’on peut mesurer ces facteurs avec des instruments. On ne peut pas complètement
séparer les facteurs subjectifs et les facteurs objectifs. Par exemple, une détérioration chimique
comme l’oxydation peut avoir des conséquences sur le gout et l’arôme.
La détérioration peut être de nature chimique : par exemple, l’oxydation, la réaction de Maillard ; de
nature biochimique : par l’action des enzymes ; de nature physique : par exemple, la séparation, la
sédimentation (des phases dispersées) ; de nature microbiologique : par l’action des micro-
organismes (bactéries, levures, moisissures).

La salubrité est déterminée par la présence dans l’aliment d’agents toxiques, de micro-organismes
pathogènes, d’allergènes, de contaminants chimiques.

La valeur nutritionnelle est déterminée par la teneur en calories (énergie), la teneur en

protéines/acides aminés indispensables, la teneur en acides gras indispensables, la teneur en
vitamines, la teneur en sels minéraux, la teneur en oligo-élément s, la digestibilité et biodisponibilité.

La stabilité est l’aptitude du produit à ne pas s’altérer trop rapidement. Les conditions d’entreposage
doivent être prises en compte. En effet on peut dire que la détérioration est la perte de la qualité.

Le but de la technologie alimentaire est de produire des aliments de bonne qualité. En ce qui
concerne la production, cette qualité est déterminée par deux facteurs, la qualité du plan de
fabrication, et la qualité de la fabrication elle même. Le plan de fabrication est aussi dépendant de la
chaine de production des aliments.

Figue 1 : La chaine de production des aliments

La récolte/la capture/l’abattage

Matières premières

Stockage

TRANSFORMATION
Résidus
TRAITEMENT

Emballage

Entreposage

Distribution

Consommation Résidus
Chaque maillon de la chaine alimentaire est important pour la qualité, notamment :

• la qualité des matières premières

• La qualité de la fabrication
• La qualité de la distribution et du stockage
• La qualité de la gestion d’entreprise

La qualité physique : la texture :

Le mot texture désigne ce que nous percevons, la texture est extrêmement importante parce qu’elle
détermine souvent l’acceptation ou le refus d’un aliment par le consommateur.

Quelques exemples de mesures physiques utilisées pour l’évaluation de la texture sont :

La viscosité et la plasticité qui déterminent la vitesse d’écoulement, l’élasticité, la dureté, la

résistance, la charge nécessaire pour extraire un liquide (par exemple un jus de fruits), l’adhésivité
(se manifeste de diverses manières, par exemple par l’ adhésion au matériel de préparation, par la
cohésion des poudres, en collant à l’ emballage, aux doigts et à certaines parties de la bouche).

Classification des aliments d’un point de vue physique : Si l’on classe les aliments d’après leur
texture on peut distinguer :

Les solutions : ont une viscosité plus ou moins élevée, exemples : le coca, le jus de pomme. Quand
elles sont très concentrées, elles forment une structure vitreuse (bonbons de sucre, bonbons
acidulés)

Les suspensions : ce sont des solutions contenant des particules insolubles (fragments de cellules
végétales, grains d’amidon). Quelques exemples sont le jus d’orange.

Les pâtes : sont semblables aux suspensions à la différence que dans les pâtes les particules se
touchent et forment un réseau. Des exemples caractéristiques sont la purée de tomate, le pâté de
foie, le beurre d’arachide.

Les émulsions : sont soit des globules gras dispersés dans une phase aqueuse (huile/eau), soit des
globules d’eau dispersés dans l’huile (eau/huile). Il y’a beaucoup d’aliments qui sont en effet des
émulsions. Des exemples sont le lait et la mayonnaise (huile/eau), la margarine et le beurre
(eau/huile).

Les mousses et écumes : elles sont constituées de bulles représentant un grand volume d’air ou
d’autres gaz, entourées de minces film liquides. Quelques exemples sont la crème glacée, les œufs à
la neige, la mousse de chocolat, la mie de pain qui est formée par des bulles entourées par de minces
film solides (gluten, amidon).

Les gels : constitués de réseaux de macromolécules dans une phase aqueuse. Quelques exemples
sont les confitures, la gélatine.

Les gels de particules : qui forment un réseau. Des exemples sont le yaourt, l’œuf cuit, la viande