QUIZ GIA

1. Expliquez le principe de l’osmose inverse. Quels sont les facteurs limitant le flux de perméat pour
un procédé membranaire ? Comment nommeriez-vous une opération pour laquelle l’industriel
garderait uniquement le rétentat ?

• Principe de l’osmose inverse :

C’est un procédé de séparation membranaire se basant sur le concept d’un seuil de coupure d’une
membrane par gradient de pression. Le seuil de coupure définit la plus petite molécule arrêtée. C’est
une sélectivité par dissolution-diffusion. Les membranes utilisées sont denses et semi-perméables : le
solvant passe au travers (d’une solution concentrée vers une solution moins concentrée) et les
solutés (dont sel) sont arrêtés. Plus la solution saline est concentrée, plus la pression à appliquer est
importante. Si l’industriel veut réaliser une concentration, le rétentat est gardé et pour une
purification du solvant c’est le perméat.

• Les facteurs limitant le flux de perméat pour un procédé membranaire sont :

-la membrane (différentes types, porosités, résistances et symétries)

-la pression différentielle transmembranaire (si pression augmente, le flux augmente jusqu’à ce que
la couche de polarisation atteigne la concentration limite et forme un gel/ si effet polarisation léger,
facteur limitant le flux est un compactage de la membrane)

-débit d’alimentation du module (si polarisation modérée : P+++, débit modéré)

-concentration en extrait sec du produit (plus la dilution est forte, plus le flux de filtration augmente)

-température (flux augmente avec la température car la viscosité de la solution diminue)

• Opération pour laquelle l’industriel garderait uniquement le rétentat est une concentration.
(Si c’était pour une purification du solvant on garderait le perméat)

2. Expliquer la signification du seuil de coupure d’une membrane ?

Le seuil de coupure d’une membrane désigne la taille (poids) de la plus petite molécule ou du plus
petit ion arrêté par une membrane d’ultrafiltration, de nanofiltration ou d’osmose inverse dans des
conditions standardisées. C’est la masse moléculaire de la macromolécule qui est retenue à 90-95%
par la membrane. (Par exemple, si seuil de coupure à 20000 à molécules > 20000 retenues à 90%
par la membrane)

3. Quels sont les problèmes qui peuvent être rencontrés vis-à-vis de la qualité d’un produit alimentaire
lors d’une opération de séchage thermique ? Quels facteurs sont en cause ? Quels sont les moyens de
prévention que l’industriel pourrait mettre en œuvre pour préserver la qualité du produit final ?

• Lors d’une opération de séchage thermique, les problèmes qui peuvent être rencontrés vis-
à-vis de la qualité d’un produit alimentaire sont les risques d’altérations des qualités
nutritionnelles et/ou organoleptiques du produit. Les facteurs en cause sont d’origine
chimique (brunissement, oxydation des lipides, perte de couleur), physique (réhydratation,
solubilité, texture, perte d’arômes, forme) et nutritionnelle (perte de vitamines, de
protéines et survie microbienne).
 • Les moyens de prévention que l’industriel pourrait mettre en œuvre pour préserver la
qualité du produit final sont de privilégier des traitements à basse température
(lyophilisation) ou à faible temps de séjour (atomisation) mais plus coûteux et maîtriser les
processus de transformation industriels en aval. Préchauffer le prod aussi.

4. Concernant l’atomisation, expliquer le principe de fonctionnement. Expliquez pourquoi un produit

humide est protégé thermiquement pendant le processus ?

L’atomisation consiste à pulvériser un produit pompable dans un courant d’air chaud et sec et
transformer une solution concentrée en brouillard composé de gouttelettes de diamètre compris
entre 50 et 250 micromètres dans une enceinte où ces gouttelettes sont déshydratées par un
courant d’air chaud. (Procédé de séchage par entraînement ; évaporation très rapide à 1 à 10s).
C’est un procédé en continu qui assure une bonne capacité de séchage, qualité des produits et leur
conservation. Idéal pour les produits sensibles à la chaleur (café, thé, lait en poudre) mais non adapté
pour les produits riches en sucre car phénomènes de cristallisation possibles.

Il se découpe en 3 étapes :

1)pulvérisation : produit pulvérisé en fines gouttelettes pour former une sorte de brouillard dans une
enceinte cylindroconique

2) mélange air-spray et évaporation de l’eau : brouillard en contact avec un courant d’air chaud
(200°C à 300°C) qui joue un rôle caloporteur et véhiculeur à évaporation immédiate. L’air entrant
est chaud et sec et il en ressort humide et refroidi.

3) séparation du produit sec de l’air rejeté : séparation des particules de l’air dans un cyclone

Principe de fonctionnement : unité technologique imposant une rotation rapide à un gaz afin d’en
séparer les fines particules solides qui y sont mélangées. Le cyclone secondaire récupère les fines
particules restant en suspension dans l’enceinte par aspiration. Après récupération des poudres par
les cyclones, suivi ou non des filtres et de laveurs de gaz.

Le produit est protégé thermiquement pendant le processus par son humidité (par l’évaporation de
l’eau libre) car utilisation d’un air chaud+ évaporation rapide. La température du produit ne
dépassera pas la température du thermomètre humide tant qu’il contiendra l’eau.

5. Quelle est la température de thermomètre humide d’un air à 70°C, d’humidité 30 g d’eau / kg d’air
sec par rapport à 80°C avec la même humidité - 30 g d’eau / kg d’air sec ?

Ta = 70°C, na= 0,03 kg d’eau/kg d’air sec à Th= 38°C (via le diagramme enthalpique de l’air humide)

Ta= 80°C, na= 0,03 kg d’eau/kg d’air sec à Th= 39°C

6. Expliquer le principe de fonctionnement d’un évaporateur. Quelles sont les principales
caractéristiques du produit final recherché ?

Un évaporateur est constitué d’un échangeur de chaleur dans lequel l’aliment liquide est chauffé par
de la vapeur puis d’un système de séparation vapeur d’eau éliminée/ aliment concentré.

Les principales caractéristiques du produit final recherchées sont :

-préservation de la qualité du produit

-la conservation du produit : augmenter la durée de vie, permettre ou faciliter la conservation,

stabiliser le produit (gain en innocuité)

-diminution de la masse et du volume : économie de stock, d’encombrement, transport,

manutention

-récupérer l’eau : traitements d’effluents liquides IAA

-favoriser la transformation : donner une présentation, une structure ou une fonctionnalité

particulière
7. Comment fonctionne un filtre presse ? Quelle est la différence entre une filtration par
alluvionnement et une filtration tangentielle ?

• Un filtre presse fonctionne sur le principe de la filtration par alluvionnement pour des
suspensions chargées formant un gâteau. Il est constitué d’une série de plateaux verticaux
juxtaposés en alternance avec des cadres creux ce qui engendre l’accumulation du gâteau.
Le support de filtration est constitué de toiles filtrantes. Quand les cadres sont remplis c’est
la fin de la filtration.

Avantages : grande surface filtrante, filtres supportent une pression +++, excellent lavage des
plateaux, qualité de filtration, simple/souplesse, faible coût d’investissement

Inconvénients : en discontinu, automatisme compliqué, difficulté de remplissage si mauvaise

filtrabilité

• Différence entre une filtration par alluvionnement et une filtration tangentielle :

La filtration par alluvionnement se base sur la circulation d’un flux perpendiculairement à la

surface d’une membrane et son écoulement à travers celle-ci. Une accumulation de particules
de suspension s’effectue au cours de l’opération donnant lieu à un gâteau induisant une perte
de charge importante jusqu’à l’arrêt complet. Intérêt pour une séparation solide-liquide, solide
sous forme +/- sèche ou purification d’un liquide. Alors qu’en filtration tangentielle, le flux de
liquide circule parallèlement à la surface de la membrane. Seule une fraction de liquide passe à
travers la mb. Les espèces retenues sont concentrées et recirculent dans retentat/concentrat. Il
n’a pas d’accumulation à la surface de la membrane (empêche apparition rapide de colmatage).

8. Comment fonctionne une centrifugeuse avec un bol à assiettes versus une centrifugeuse à vis
convoyeuse ?

Une centrifugeuse bol à assiettes : la surface de décantation est augmentée par superposition
d’assiettes coniques. Le liquide est alimenté au centre puis réparti à la périphérie grâce à un
distributeur muni d’ailettes radiales assurant la rotation du mélange. Le produit se répartit en
couches minces entre les assiettes. Le liquide clarifié est évacué sous pression par une turbine ou
sortie libre.

Une centrifugeuse à vis convoyeuse (décanteurs centrifuges) se compose d’un bol cylindro-conique
muni d’une vis transporteuse tournant à une vitesse légèrement différente de celle du bol. 2
parties : partie conique = zone de séchage et partie cylindrique = zone de clarification). Il y a un axe
de rotation horizontal, le bol est alimenté par le côté et la suspension est véhiculée au centre puis
repartie dans la périphérie du bol par des canaux percés sur le corps de la vis. Le trouble est plaqué
par force centrifuge contre les parois et entraîné par la vis convoyeuse vers la partie conique
(sédiment pressé puis évacué par l’extrémité). Le liquide d’alimentation est ramené vers l’extrémité
du bol puis évacué. La vitesse différentielle de rotation est 10 à 70 tours par minute.

9. Décrire l’entrainement et l’ébullition ? Quelle différence observe-t-on pour les rendements

énergétiques / CES entre un procédé par entrainement vs un procédé par ébullition ? Comment peut-
on améliorer les performances ?

• Lors d’un procédé par ébullition, le fluide caloporteur utilisé est de la vapeur d’eau : la
chaleur est apportée par de la vapeur d’eau (chaleur latente) et c’est la condensation qui
apporte l’énergie au système. Ce séchage consiste à transmettre au produit amené à sa
température d’ébullition un flux thermique au travers d’une surface d’échange de chaleur
 latente. Bon rendement thermique (80%) avec CES moyen de 3000 kj/kg d’eau évaporée
(plus économique). Tandis que pour un procédé par entraînement le fluide caloporteur est
de l’air chaud. Le séchage a lieu lorsqu’un corps humide est placé dans un courant d’air (ou
autre gaz) suffisamment chaud et sec. Il s’établit spontanément entre ce corps et l’air un
gradient de température et de pression partielle d’eau tel qu’un transfert de chaleur
s’effectue de l’air vers le produit sous l’effet de l’écart de température et un transfert d’eau
(de masse) s’effectue en sens inverse (du produit à l’air) du fait de l’écart de pression
partielle d’eau entre l’air et la surface du produit. Le rendement thermique est moyen (50%)
avec une CES moyen de 6000 Kj/kg d’eau.

• Le rendement thermique pour un procédé par ébullition est n=1-Hf’/Hf : c’est un bon
rendement thermique car la vapeur IIaire sortant du produit a une grande richesse
thermique presque égale à celle de la vapeur de chauffe (vapI) donc elle est récupérable
(échangeur de chaleur) et recyclable (compresseur). Le rendement thermique par
élimination d’eau par entraînement est n=1-Ta’/Ta. Les rendements obtenus sont plus
faibles par rapport à ceux par ébullition. Il faudrait obtenir une température d’air sortant
plus faible pour améliorer ce rendement mais pas non plus une température trop faible car
sinon il peut emmagasiner moins de vapeur d’eau donc il sera très vite saturé. Pour
améliorer ces performances il faut utiliser un fluide caloporteur à enthalpie élevée à l’entrée
et faible en sortie, utilisation optimale des surfaces de chauffe, effectuer de bons réglages
de l’appareil afin de contrôler les condensats de vapI et également préchauffer le produit
pour éviter qu’une partie ne serve à la phase de mise en température du produit.

10. Lors d’un séchage à air chaud à allure constante, la température du produit dépend de quel(s)
paramètre(s) ? Donner l’équation permettant de faire ce calcul.

La température de la surface produit dépend uniquement des caractéristiques de l’air :

-Sa, Ta

-son humidité (exprimée en pression partielle de vapeur d’eau (p))

Q=EL

E=Q/L

KA(P*-Pair) = hA/L (Ta-T)

(P*-Pair) = h/KL (Ta-T)

64,7(Ta-T) = P*-P

D’où T= Ta – (P*-P) / 64,7 avec P* : pression de vapeur de l’eau libre à la T du produit

P : pression partielle en eau de l’air

11. Comment fonctionne une technique par cylindre rotatif ? Est-ce adaptable pour produire la
poudre de lait ? Quelle technique permet ce genre de production ?

La technique par cylindre rotatif ou cylindre chauffant est un procédé d’ébullition (utilise
conduction) et également un peu de procédé par entraînement. Le produit est étalé en film mince
sur paroi externe d’un cylindre métallique, le chauffage est réalisé par l’intérieur (vapeur ou IIR). La
face externe transmet la chaleur par conduction dans la couche du produit humide. Le produit sec
est raclé.

La température de fonctionnement est de 100 à 180°C.

Cependant, la température peut dégrader le produit. Ainsi, ce n’est pas une technique adaptable
pour produire de la poudre de lait. Il faudrait utiliser la technique par cylindre rotatif mais avec des
cylindres tournant lentement et en sens inverse avec une température de 130°C à 150°C ou alors
l’ATOMISATION car amélioration de la solubilité (dénaturation protéines peu élevée) et bonne
structure des particules.

12. Expliquer un cycle « classique » de séchage.

Un cycle classique de séchage comporte 3 phases :

1) Chauffage de l’aliment à la température de séchage (mise en température) à atteindre

l’équilibre entre l’apport d’énergie et l’évaporation = temps pendant lequel les échanges de
chaleur servent à atteindre la température d’ébullition
2) Evaporation de l’eau de la surface du produit à une vitesse proportionnelle au taux
d’humidité (allure constante) à eau en abondance (aw=1 eau libre)
3) Quand taux d’humidité critique atteint, ralentissement avec une chute de la vitesse de
séchage (allure décroissante) à ralentissement du processus, eau de plus en plus liée à la
matière sèche (aw<1)