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UrtlVEilSITE CHEII<H ArtTfi DIOP DE DAI<Ail

***:j::j:
ECOLE INTER-ETATS DES SCIENCES ET MEDECINE VETERINAIRES
*****
E.I.S.M.V.

ANNEE 1992

........ ::::.;....:-:::.:.:::.::>:>:::::::::::::..:::.:.:.:.:....

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THESE
PreZseznteZez ezt souteznuez publiquezmeznt lez
18 juillezt 1992
dezvant la FaculteZ dez MeZdezcinez ezt dez Pharmaciez dez Dakar
pour obteznir
lez gradez dez Doctezur VeZteZrinairez
(Diplômez d'Etat)

PAR

Laurent SI NA
neZ lez 17 FeZvriezr 1965 à Niomounez (SENEGAL)

Prchidqnt du jury: Monsiczur Rezn.z MDOYE,

Profezssczur à la Facult.z dez M.zdezcinez ezt dez Pharmacicz
Dirqdqur czt Rapportczur: Monsiczur Malang SEYDI,
MaÎtrcz dez (onf.zrczncczs ligr.zg.z à l'EJ.S.M.V. Qtl Dakar
Monsiezur Papa El Hassan DIOP, ~
Maîtrez dez (onf.zrezncezs Agr.zg.z à l'EJ.S.M.V. dcz Dak{ .. ..
Monsiczur }ezan OUDARD,
Profezssczur à )'EJ.S.M.V. dez Dakar,
Monsiczur Mamadou BADIANE,
Maïtrcz dez (onf.zrczncczs agr.zg.z à la Facult.z dcz M~
Pharmaciez dez Dakar
 •

LISTE DU PERSONNEL ENSEIGNANT

..

. . . . .1

1
I§PERSONNEL A PLEIN TEMPS

L ANATOMIE-HISTOLOGIE-EMBRYOLOGIE

Kondi AGBA Maître de Conférences Agrégé

i
1
Jacques ALAMARGOT Assistant
J
Lahamdi AMADOU Moniteur

2. CHIRURGIE-REPRODUCTION
i
~ Papa El Hassane DIOP Maître de Conférences agrégé
!, '
Latyr FAYE !v1oniteur
~ Laurent SINA Moniteur
i
!

3. ECONOMIE RURALE ET GESTION

1

1.... Mme Hélène FOUCHER Assistante

4. HYGIENE ET INDUSTRIE DES DENREES ALIMENTAIRES D'ORIGINE ANIMALE

Malang SEYDI Maître de Conférences agrégé

,- Papa t\dary

Fatime (Mlle)
NIANG

DIOUF
Moniteur

Moniteur
 5. MICROBIOLOGIE-IMMUNOLOGIE- PATHOLOGIE INFECTIEUSE

Justin Ayayi AKAKPO Professeur titulaire

Jean OU DAR Professeur

Mme Rianatou ALAMBEDJI Assistante

Souaïbou FAROUGOU Moniteur

.... i
1

6. PARASITOLOGIE-MALADIES PARASITAIRES-ZOOLOGIE

Louis Joseph PANGUI Maître de Conférences agrégé

... 1
1

Jean-Carré MINLA AMI OYONO Moniteur

i Fatimata (Mlle) DIA Moniteur

,J.,

7. PATHOLOGIE MEDICALE-ANATOMIE PATHOLOGIQUE ET CLINIQUE AMBULANTE

1 Yalacé Y. KABORET Assistant

~ Pierre DECONINCK Assistant

.
i
i
Mouhamadou M.

Papa Aly
LAWANI

DIALLO
Vacataire

Moniteur

8. PHARMACIE-TOXICOLOGIE

François Adébayo ABIOLA Maître de Conférences agrege

Babacar DIATTA Moniteur

9. PHYSIOLOGIE-THERAPEUTIQUE-PHARMACODYNALIE

Alassane SERE Professeur titulaire

Moussa ASSANE Maître de Conférences agrégé

Nahar MAHAMAT TAHIR Moniteur

- 10. PHYSIQUE ET CHIMIE BIOLOGIQUES ET MEDICALES

Germain Jérôme SAWADOGO Maître de Conférences agrégé

Moussa TRAORE Moniteur

--
-
- 11. ZOOTECHNIE-ALIMENTATION

Gbeukokh Pafou GONGNET Maître-Assistant

Ayao MISSOHOU Assistant

Amadou GUEYE Moniteur

II.PERSONNEL VACATAIRE

- BIOPHYSIQUE

René ND OYE Professeur

Faculté de Médecine et de Pharmacie

,.
Université Cheikh A. Diop

Alain LECOMTE Maître-Assistant

Faculté de Médecine et de Pharmacie

Université Cheikh A. Diop

Mme Sylvie GASSAMA Maître de Conférencs agrégé

Faculté de Médecine et de

Phamacie

Université C. A. Diop

- BOTANIQUE - AGRO- PEDOLOGIE

Antoine NONGONIERMA Professeur

IFAN - Institut C. A. Diop

Uni versi té Cheikh A. Diop

- PATHOLOGIE DU BETAIL

Magatte NDIAYE Docteur Vétérinaire - Chercheur

Laboratoire de Recherche Vétérinaire de

DAKAR
,.
'iIII

- ECONOMIE
,iIII
Cheikh LY Docteur Vétérinaire - Chercheur

FAO - BANJUL

- AGRO-PEDOLOGIE

Alioune DIAGNE Docteur Ingénieur

Département "Sicences des Sols"

Ecole Nationale Supérieure d'Agronomie

THIES

- SOCIOLOGIE RURALE

Oussouby TOURE Sociologue

Centre de Suivi Ecologique

Ministère du Développement Rural

III~PERSONNEL EN MISSION

- PARASITOLOGIE

Ph. DORCHIES Professeur

ENV TOULOUSE (France)

M. KILANI Professeur

ENV SIDI THABET (Tunisie)

- ANATOMIE PATHOLOGIQUE SPECIALE

G. VANHAVERBEKE Professeur

ENV - TOULOUSE (France)

- ANATOMIE

Y. LIGNEREUX Professeur

ENV - TOULOUSE (France)

 - PATHOLOGIE DES EQIODES ET CARNIVORES

CHABCHOUB Professeur

ENMV SIDI THABET (Tunisie)

- - PATHOLOGIE DU BETAIL

LAVAL Professeur

• ENV ALFORT (France

BEZILLE Professeur

ENV LYON (France)

~ ZOOTECHNIE-ALIMENTATION

A. BENYOUNES Maître de Conférences agrégé

ENMV SIDI THABET (Tunisie)

- GENETIQUE

D. CIANCI Professeur

Université de PISE (Italie)

• - ALIMENTATION

Ro PARIGI - BINI Professeur

Université de PADOU (Italie)

-
-
R. GUZZINATI Docteur

Université de PADOUE (Italie)

- ANATOMIE PATHOLOGIQUE GENERALE

AMARA Maître de Conférences agrégé Ecole

Nationale de Médecine Vétérinaire SIDI

THABET (Tunisie)
,.
1

.1

Je rends grâce à DIEU le tout puissant, le miséricordieux

à son prophète JESUS CHRIST (paix et salut sur lui)

et dédie

ce modeste

travail ....

'.
..
1

i
,;.
 - A mon père et à ma mère

Une réserve inépuisable de courage vous a permis d'accomplir votre devoir

tous les jours et de vous fier au bon DIEU pour le lendemain. C'est que vous
avez toujours compris que toute réussite déguise une abdication.

Puisse ce travail récompenser votre patience et persévérance et tous les

sacrifices que vous avez consentis au nom de la famille.

- A mes frères et soeurs

Demain ne sera pas comme hier, il sera nouveau et il dépendra de nous.

Notre avenir comme notre passé doit être solidaire. C'est la plus belle chose
qui nous est donnée naturellement. Notre force résidera toujours dans notre
sincère entente et notre esprit de fraternité.

- A ma chère Angélique Fabienne GNACKO

Ce travail t'est dédié en crédit.

- A mon ami d'enfance: Joseph Effodja Diémé

Rien au monde même les milliers des kilomètres qui nous séparent,
n'a pu ébranler notre amitié. Puisse t'elle durer toute la vie.

- A vous mes jeunes amis: Samuel, Edmond, Edouard, Valentin ....

Sachez qu'entre deux êtres, l'harmonie n'est jamais donnée. Elle doit
indéfiniment se conquérir.
1

iIIII
- A David DIATTA et Pierre Julien GUEYE

Pour que vous compreniez que le futur n'a de sens qu'à la pointe de l'outil,
qu'on ne subit pas l'avenir mais qu'on le fait. Je réclame de vous un travail
pareil.

- A la jeunesse de mon village, de mon quartier

Je t'exhorte à persévérer dans les études pour que vive l'intelligenciat

niomounois.

'. Il faut me rendre une telle dédicasse

 - A Fulbert SAMBOU , Nicolas Toc DIATTA , François TABAR,
Mamadou DIATTA et Idrissa SANE

Pour tous vos soutiens, conseils et affections,

profonde reconnaissance.

- A mes cousines Marie Louise Adam DIEME, Souadou DIEME et

.. Néné Mané
Exemples de bonté et de sincérité
,. ma reconnaissance infinie

- A tous mes tuteurs

Merci pour tout

- A mes parents et amis de Thiès

Vive affection

- A Boubacar DIATTA, Latyr FAYE, Kalidou BA et Fat Cheikh NDIONE

Vous êtes plus que des promotionnaires

Amitié éternelle

- Au Docteur Alpha M. SOW

Vous avez carrément joué votre rôle d'ainé dans la profession

Confraternellement vôtre

- - A mon frère Pierre Aboly SI NA

La nature nous a uni, nous ne devons pas y faillir.

- A tous les miens

- A toute la 1ge promotion Birago DIOP

 - A tout le Personnel de l'EISMV
- A tout le personnel de la SOCA

- Au Sénégal ma patrie

Profonde gratitude

-
-
•

RE MERCIEMENTS

Grâce à votre disponibilité constante et à votre contribution efficace et effective, j'ai

pu mener à bien ce travail:

- Mr Mabousso THIAM, Directeur Général de la SOCA

- Mr Moustapha NDONGO, Directeur de la Laiterie

- Professeur Papa El Hassan DIOP de l'EISMV

- Tout le Personnel de la SOCA

- Tout le Personnel de HIDAOA (EISMV)

.~ - Mr Youssou NGOM

.. - Mademoiselle Marie Louise NDONG

-
 A NOS MAITRES ET JUGES

A NOTRE PRESIDENT DE JURY, MONSIEUR RENE NDOYE

Professeur à la Faculté de Médecine et de Pharmacie de Dakar et Doyen de

cette faculté.
Vos immenses qualités dans tous les domaines font de vous un Professeur
de renommée internationale. .
Vous nous faites un insigne honneur en acceptant de présider notre jury de
thèse.
Hommages respectueux.

A NOTRE DIRECTEUR ET RAPPORTEUR DE THESE : MALANG SEYDI

Professeur agrégé à l'EISMV

Vous avez conduit avec rigueur ce travail.
Nous sommes séduits par votre disponibilité constante.
Soyez assuré de notre sincère reconnaissance.
Très haute considération.

A MONSIEUR PAPA EL HASSAN DIOP

Professeur agrégé à l'EISMV

Votre soutien pour la réalisation de ce présent travail est notable.
Nous sommes profondément touchés par la qualité de votre enseignement.
Vous nous faites un grand honneur en acceptant de juger ce travail.
Sincères remerciements.

A MONSIEUR JEAN OUDAR

Professeur à l'EISMV
La spontanéité avec laquelle vous avez accepté de sièger dans ce jury nous
honore et nous réconforte.
Nous voudrions mieux vous exprimer notre profonde gratitude.

A MONSIEUR MAMADOU BADIANE

Maître de Conférences Agrégé

Vous nous avez séduit par votre abord facile et votre grande disponibilité.
Votre qualité de membre de ce jury nous honore à plus d'un titre.

-
-
:.

"Par délibération, la Faculté et l'Ecole ont décidé que les opinions émises dans les
dissertations qui leur seront présentées, doivent être considérées comme propres à
leurs auteurs et qu'elles n'entendent leur donner aucune approbation ni
improbation".

-
-
 •.l.

i.

"La performance et l'excellence ne sont plus des options

permettant un rendement amélioré, elles sont devenues des
conditions de survie".

.
l'

André-Jean RIGNY

: ..
i

,1
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 1

1
l,;'

i
1..

I~
1.
l~
l, Comme le disait J. RENNES (le lait qui tue) aux Français et cité par
i-
GREAUME A. et Coll., je m'adresse aux sénégalais en leur disant:

L "Sénégalais, mettez-vous bien en face de cette vérité. pénible à considérer et

indispensable à connaître :

,r.. - ou bien le lait que vous donnerez à vos enfants sera produit dans de bonnes
1

;
conditions d'hygiène et avec conscience et il sera coûteux ;

L - ou bien il sera produit sans soin, sans méthode et sans scrupule et il sera le
plus souvent mauvais et parfois même dangereux".

L
L
L
 INTRODUCTION

L'Afrique se trouve confrontée à plusieurs défis cruciaux à relever parmi

lesques figure en bonne place celui de l'autosuffisance alimentaire.

". Bien que possédant 14 p 100 du troupeau bovin mondial, le continent

africain produit seulement 2,4 p 100 de la production laitière (22). Ceci est
insuffisant par rapport à la consommation de cette denrée dans le continent. Ainsi
pour satisfaire la demande en lait, les pays africains font recours aux importations
pour une valeur estimée à 10 milliards de nos francs (25). Le Sénégal est le 4ème
i
pays africain importateur derrière le Nigéria, la Somalie et l'Angola (26).
1

iJ.
,
i Il est temps sinon même urgent de trouver les voies et moyens pour combler
i ce dé'ficit. C'est ce qu'ont tenté les membres fondateurs de la société alimentaire:
l,1:
i. SaCA en initiant une intensification de la production laitière au Sénégal.

Mais depuis leur arrivée sur le marché national, les produits laitiers de la
SaCA n'ont jamais fait l'objet d'un contrôle systématique complet de leur qualité
physicochimique et microbiologique par les services officiels.

C'est pour combler cette lacune que les responsables de la SaCA, soucieux
de la qualité de leurs produits et de la sécurité de leur clientèle, ont accepté et
soutenu la réalisation de ce présent travail. Celui-ci est présenté en trois parties
après lesquelles des recommandations et propositions sont formulées.

- La première partie traite des caractéristiques organoleptiques,

physicochimiques et microbiologiques du lait et des produits laitiers ainsi que des
méthodes d'obtention et de conditionnement de ces produits.

- La deuxième partie fait état de l'expérience de la SaCA et expose le

matériel et méthodes d'analyse.

- La troisième partie est axée sur les résultats avant leur discussion.
i

!
:.

-2-

..
1

1
j,.l.
1

1.
,

1.
l). PREMIERE PARTIE

~
fJ.

L
,

IJ.

1.
L
L
J~
 ..
-3-

I~ 1

Lait cru. lait pasteurisé. lait caillé. crème fraîche

1 - DEFINITION
i~
Le lait est un produit de sécrétion des glandes mammaires des mammifères
i
1
ii
femelles après la naissance du jeune.
b.
Selon le Congrès International de la Répression des Fraudes (GENEVE
1908), la dénomination LAIT désigne "le produit intégral de la traite totale et
ininterrompue d'une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée. Il
doit être recueilli proprement et ne doit pas contenir de colostrum".

Généralement, lait tout court indique le lait de vache qui n'a subi ni addition,
ni soustraction. C'est le mieux connu et c'est toujours l'élément de référence. Ainsi
selon ALAIS (2) la prédominance du lait de vache à l'échelle mondiale est
écrasante. La production, millions de tonnes, établie par la FAO en 1979, est de :

- lait de vache 420 000 (nombre proportionnel: 100)

- lait de bufflesse 26000 (nombre proportionnel: 6)
- lait de brebis 7 000 (nombre proportionnel : 2)
- lait de chèvre 7 000 (nombre proportionnel : 2)

(cf. tableaux 1 et 2).

A partir du lait et par plusieurs procédés, divers types de produits laitiers sont
obtenus et dont la liste ne cesse de s'allonger avec l'essor de la technologie. C'est
ainsi que l'on a :

- lait de consommation qui sont non modifés hormis l'influence du chauffage

et parfois un écrémage partiel
, Exemple: lait pasteurisé

t.
1

- laits modifiés
Exemple: laits médicaux

~
laits aromatisés stérilisés
laits fermentés ou aigris: yaourt, lait acidophile, kéfir
laits reconstitués dans lesquels un constituant, en général la

~ matière grasse, est remplacée par une substance étrangère de

même type ("fi lied milk)

L 1

1
 -4-

TABLEAU N° 1: Répartition de la production laitière globale en fonction des diffé-

rentes espèces

PRODUCfION PRODUCflON P. 100 DE REPARTITION

!,
,. 1
MONDIALE DE L'AFRIQUE lA PRODUC- EN AFRIQUE

ESPECES 1000T 1000T TION AFRI. ENTRE ESPECES

1
1
!
!.•

1
Bovins 468 798 Il 594 2,4 73,4
1. .
Buffles 35478 1 350 3,8 8,5

Ovins 8619 1227 14 7,8

!
Caprins 7692 1 634 21,2 10,3
1

1. .
1
,

1.
1 SOURCE: F.A.O., 1986
i

Il.
i
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1.
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1

~
i
I~
!
 -5-
.. TABLEAU ND 2: Estimation de la production laitière totale annuelle en Mrique

i~
1·-
 -6-

- laits concentrés (condensés ou évaporés) et desséchés (poudre de lait) par

action de la chaleur et exceptionnellement par lyophilisation (lait humain)

- crème

- beurre

- fromage

- etc ...
ii_
Il - CARACTERISTIQUES ORGANOLEPTIQUES DU LAIT

1 - Couleur

Fraîchement extrait de la mamelle, le lait est un liquide blanc-jaunâtre ou

blanc-mat, opaque à cause des micelles de caséine. Il peut être bleuté ou
franchement jaunâtre quand il est riche en lactoflavine.

2 - Odeur

Elle est faible en général et est variable en fonction de l'alimentation de la

femelle productrice.

3 - Saveur

Elle est douçatre, légèrement sucrée en raison de la richesse du lait en

lactose dont le pouvoir sucrant est inférieur à celui du saccharose.

4 - Viscosité ou consistance

Le lait est de viscosité variable en fonction de l'espèce animale.

Ainsi le lait des monogastriques (jument, anesse ) est plus visqueux que
celui des polygastriques (vache, bufflesse, brebis, chèvre ).

Dans la même espèce, le lait est d'autant plus visqueux qu'il contient plus de
colostrum dont la présence en son sein le rend impropre à la consommation.

\~ 5 - Propreté physique

t
,
i
Le lait surtout commercial doit être propre, c'est-à-dire ne pas contenir
d'éléments figurés.

L
l
}.
 l, -7-
l'
i-

1
,
!
III - CARACTERES PHYSICO-CHIMIQUES DU LAIT
!-
1 - Densité

Pour une même espèce, la densité n'est pas constante. Elle dépend de la
richesse du lait en éléments dissous et en suspension ainsi que de la teneur en
1
matière grasse.
1. 1

Elle varie aussi en fonction de la température. A 20°C, la densité des laits

individuels peut prendre des valeurs entre 1,030 et 1,033.

Selon ALAIS (2), cette densité avoisine 1,032 pour les laits de mélange.

I- Sa mesure à elle seule ne permet pas toujours la détection des fraudes dans
i la mesure où on peut combiner écrémage et mouillage et avoir une densité normale.
j
1

i~
Dans le commerce, la mesure de cette densité se fait à l'aide d'un
thermolactodensimètre qui est réglé à une température de 20°C.

Pour une variation de 1°C, la densité varie de 0,0002 unités.

:.
l,
1 2 - Extrait sec CE.S.)

Il est aussi appelé résidu sec ou matière sèche. Il désigne les éléments du
produit autre que l'eau. Par une méthode spécifique, l'eau est dosée et par
déduction l'E.S. est calculé.
1

i,. Pour sa détermination directe, on procéde à la dessiccation au bain marie

bouillant pendant 7 heures de 10 ml de lait mis dans une capule. Ainsi déterminé,

,- l'E.S. n'est que conventionnel car cette procédure ne prend pas en compte les
1
1

éléments volatils perdus durant l'opération.

l, On peut le calculer en utilisant la densité (D) à 15°C et la matière grasse (G) à

il
i'· travers des formules dont les plus courantes sont:

- Formule de FLEISCHMAN : E.S. (%) = 1,2 G + 2665 D - 1

D

- Formule de RICHMOND: E. S. (%) = 1,2 G + (100 (D - 1) + 0,14) x 10

4

L'E. S. est variable en fonction de l'espèce. Cette différence est due à la

matière grasse. C'est pourquoi on utilise en général l'extrait sec dégraissé (ESD)
1
1. ESD = ES - G

1.
,i'
"
 -8-
!
!-
1
i
1 L'ESD est compris entre 90 et 102 g/I dans 95 p 100 des cas. Une valeur inférieure
1
i·" à 87 autorise à suspecter le mouillage. L'ESD ne permet pas de se départir de la
difficulté de détermination de l'ES. Ainsi on tend à utiliser la constante moléculaire
simplifiée (CMS) qui peut se calculer comme suit:

CMS= 1000x(11,9xNaCI)+L
S

avec L = lactose/litre de lait

S = volume de sérum/litre de lait

1
!,. La CMS est comprise entre 74 et 94. Le lait est considéré comme mouillé
!
quand la CMS est inférieure à 70 (ALAIS, 1984).
,,
i
1 3 - 1ndice de réfraction
1·.
1
Il s'apprécie sur le lactosérum à l'aide d'un refractomètre. Ces valeurs sont
1
1
l,a.
comprises entre 38 et 40 pour un lait frais.

Il diminue quand il y a mouillage et augmente quand il y a écrémage.

4 - Point d'ébullition
i
1. L'ébullution propre du lait de vache a lieu à une température de l'ordre de
1
1 100,15 et 100, 17°C.
1
1:
[- Mais durant le chauffage, vers 80 à 90°C, il se produit une modification de
l'équilibre ion, molécule et micelle favorable à une montée du lait. Ceci entraîne la
formation d'une membrane protéinocalcaire appelée (Peau de lait" ou frangipane
(4).

5 - Point de congélation ou point cryoscopigue

:-
Il est de -O,55°C avec des variations normales entre -0,530 et -O,575°C en
i
1
fonction du climat.
1-
Il se rapproche de 0 par mouillage alors qu'il n'est pas modifié par écrémage.
Cependant l'acidification lactique et l'addition de sels solubles l'abaissent.

Le point cryoscopique est abaissé par les traitements thermiques de

Pasteurisation (2),

-
 i.
i

-9-

!'
l,
i 6 - PH du lait
l'" smlm-;m~QUE
Le pH traduit la concentration en ions H+ ou l'acidité actuelle. Pour un lait
normal, il est compris entre 6,6 et 6,8. Cette légère acidité est due aux anions
phosphoriques et citriques ainsi que de la caseine.
1
\, Le lait mammiteux est alcalin du fait de sa forte teneur en albumine et d'une
t-
baisse de caseine.

La fermentation ramène ce pH en dessous de 5 (38). On détermine le pH à

l'aide de pH-mètre ou par colorimètrie avec des indicateurs de pH, cette dernière
méthode étant moins précise.

7 - Acidité du lait ou acidité de titration

Elle correspond à l'acidité exprimée par le taux d'acide lactique formé à partir
i
du lactose. Elle s'exprimme en degré Oomic qui correspond au nombre de 0,1 g
d'acide lactique dans un litre de lait.
1.
i
Le lait normal à une acidité de titration comprise entre 14 et 18°0. 1°0 = 1 mg
d'acide lactique dans 10 ml de lait. Quand cette acidité est supérieure à 18°0, cela
peut conduire à l'instabilité du lait à la chaleur qui peut être due aussi à un excès de
protéines solubles ou à un excès de Ca++. Ces types de laits sont instables aux
1
transformations thermiques comme la Pasteurisation et la stérilisation.
l-
I

L'appréciation de sa stabilité à la chaleur se fait par le test à l'alcool.

8 - Potentiel d'oxydoréduction

Il est en général positif et compris entre + 0,20 et + 0,30 volts. Il est la

conséquence de plusieurs facteurs parmi lesquels la flore bactérienne qui nous
interesse le plus. Celle-ci intervient par sa respiration pour consommer l'oxygène
tout en développant un système réducteur. Dès lors le potentiel d'oxydoréduction
peut être relié au nombre de germes.
i
1
I~ L'espèce bactérienne est aussi importante à considérer car les coliformes par
i
j
i
exemple sont très actifs contrairement aux flores des laits chauffés telles que les
i
1 i
bactéries sporulées et thermoresistantes qui sont sans influence sur le potentiel
i'" d'oxydoréduction dont la mesure est réalisée avec la résazurine ou le bleu de
méthylène.

9 - Tension superficielle

La tension superficielle ou "force de surface" du lait est inférieure à celle de

i-
l l'eau pure. La présence de substances organiques l'expliquerait (2).

1·-
 i
1

1
j.-
,

1 - 10 -
i.,-
1

1 IV - COMPOSTION CHIMIQUE DU LAIT

Il.
Elle est très variable d'une espèce à une autre (selon GREAUME. A.P.M.P. et
le Ministère de l'Agriculture de la République française).
1_

Même dans la même espèce, elle varie en fonction des conditions

géographiques, de l'alimentation et de la race (15). (Cf. tableaux 3 - 4).

1 - L'eau

C'est l'élément le plus important du point de vue pondéral. Elle représente la

phase dispersante des constituants insolubles et également la phase solvante des
substances solubles. Elle se présente sous forme libre ou liée. Elle provient du sang
r.
i par filtration.
!

1
i,. 2 - Glucide
1

Le sucre spécifique du lait est le lactose diholoside réducteur synthétisé par

la cellule mammaire à partir du glucose sanguin et, pour une faible part, d'acides
gras simples (acides formique, proprionique et acétique). Ce lactose est formé d'une
molécule de glucose et d'une molécule de galactose.

A l'état naturel, le lactose existe dans le lait sous forme de deux isomères a et
b:
,,
i
1
B galactose + B glucose -------------> B lactose
].-
B galactose + A glucose -------------> A lactose
l
1

:- Pour un animal donné, le taux de lactose est constant. Tout facteur pouvant
entraîner une perturbation dans la fonction mammaire peut en modifier le taux. Le
lactose favorise le développement d'une flore intestinale particulièrement
interéssente et l'absorption du calcium. Dans l'intestin, le lactose se scinde en
glucose et en galactose qui sont tous deux rapidement absorbés par l'organisme et
alimentent le cerveau et les tissus nerveux. Il joue donc ainsi un rôle important dans
le développement mental de l'enfant.

3 - Matières grasses

Physiquement la matière grasse du lait se présente sous forme de globules

gras de 10 à 15 micromètres de diamètre.

Du point de vue chimique, il s'agit d'esters d'alcool pouvant être subdivisés

en lipides simples et en lipides complexes.

-
 - II -

TABLEAU N° 3 : Composition chimique du lait

CONSTITUANTS (en g pour 1 litre) VACHE TAURINE VACHE ZEBU

- Eau 905 874

- Glucide 50 50

- - Lipide : matière grasse

lécithine

insaponifiable
35
34
0,5
58

et carotène 0,5
- Substances azotées 35 37
caséine 28 0
albumine et globuline 5,5 7,5

',.. azote non protéique (ANP)

- Substances salines
1,5

acide citrique 9 8
acide phosphorique 2,6 0
chlorure 1,7 6
- Constituants divers:
f.
vitamines traces

i. enzymes

- Extrait sec total 129 156

- Extrait sec dégraissé 94 98

TOTAL 1 034 1 030

 - 12-
••
Les lipides sont les glycérides à acides gras saturés et insaturés. Les lipides
complexes comprennent essentiellement les phospholipides.

Leur synthèse est assurée par la mamelle surtout et dans une moindre
mesure par le tube digestif de la vache surtout le rumen.

Acide gras et glycérol servent de matières premières et proviennent

respectivement de la digestion de la cellulose intraruminale et du glucose sanguin
et de l'acide proprionique. Dès lors on comprend la relation entre teneur en matière
grasse ou taux butyreux et activité ruminale.

Le taux butyreux est variable selon la race, l'âge, l'état de santé de l'animal,
le niveau de lactation, la saison, le régime alimentaire....

4 - Protides

Albumine, globuline et caseine constituant les protéines vraies représentent

95 % des protides du lait.

Les 5 % restants formés par les acides aminés, l'urée et les bases aminées
constituent l'azote non protéique. La caseine, protéine insoluble, est une
•• phosphoprotéine précipitable à 20°C à un pH de 4,6. Sa précipitation aboutit à la
formation du caillé.

La caseine est synthétisée par la cellule mammaire et est riche en sérine et

en thréonine. Elle est dans le lait à l'état de sel sous forme de caseinate de calcium
ou phosphocaseinate de calcium.

Les protéines solubles, albumine et globuline, permettent à travers des tests

de turbidité de déterminer le chauffage du lait.

5 - Matières minérales

Elles ont une importance diététique très grande et jouent un rôle dans
l'équilibre osmotique.

Sont essentiellement ici retrouvés, les chlorures, les phosphates, les

bicarbonates et les citrates qui sont des produits de filtration mammaire.

Les troubles du fonctionnement de la mamelle sont à l'origine d'une

modification de la teneur en matières minérales du lait.

-
 CHIMIE - Il - 27
COMI'OSIIIO,,", • TYI'E

LAIT

COM POSITION . TYPE

(grammes par litre)

.'~
Constituants -a- -b-

EAU ... """ .. """,.".,."."".",.,."." .. ", , 900 à 910 905 Eau libre

Glycérides simples, , , , , , , , , , , , ' 35 à 40 34 Emulsion des globules gras (3 à

(matière grass,:) 5 microns)
Glycérides
PI1Osphoglycèrides , 0,50 à 0,75 0,5
Lipides (lécithines)
1

Cholestérides , , , , , , , , , . , . , , , , , , , , , , , ' 0,100 à 0,175 0,5

Glucides: Lactose (hydraté) , , , , , 47 à 52 ,49 Solulion

casell1e 27 à 30 27
(proteides alburnlne 4à 5
} 5,5 Solulion (collold21le)
\ JQ' 0'' ' ,"l'
0,50

~
Ol
Plo' ", "(

'(1) ACides
~ , allllnés
lU Matières azote non
0> azotees <
> 1 à 1,50 1,50 Solution (Vlall;)

~
'(1)
prolelquc'
"0
Uree
(1)
..c: Groupe de la purme
i
u
i. -<1) Groupe de la
Cf)

(1) guallldine Protides: salui/uri 1T~lrl':"I,r··

\
'-
·a) de phosphocas(llli\[t\ ,J,
cdlciuln (O,OB cl li, L' JIIILlt ,:t~)

9 b 950 9 Solulion Ou c:ldt (/;111)::1.11

-
Matières salines '
(P el Ca)

de l'acide cltriquc, (en aCide) Sels,de K Ca, Na M'I t:;;~

de l'acide phosphorique
(p}O~)) 2,6
de l'acide chlorhydrique (Nael) 1,7

Constituants divers (vitamines, enzymes,

gaz dissous) traces

... <.1 - d'après" Le lail et ses dérivés .. A. ROCHAIX et A, rAPEflNOUX, éditions VIGOT Frère::; -- PAHI~; fi
.- t) - d'après" Science du Lait .. Ct1aries ALAIS - éditions SEP· PARIS 1"

- lclllion Novembre 19115. 293

:,1iIII

- 14 -

6 - Les gaz

".
1
On trouve dans le lait un certain nombre de gaz avec:

- le gaz carbonique (C02) très abondant lors de la sortie du lait de la mamelle

: environ 80 ml par litre de lait et qui est perdu en grande partie car il en restera
après à peu près 40 mlll qui font l'équilibre avec les bicarbonates;

'.
.
"

- l'oxygène (02) dont la teneur est d'environ 5 mlll de lait

- l'azote (N) à peu près 13 mlll de lait

v - CARACTERISTIQUES BIOLOGIQUES DU LAIT

i 1 - Vitamines
IJ.

Le lait a presque toutes les vitamines appartenant aux deux groupes

liposoluble et hydrosoluble.

, Ces vitamines sont essentiellement apportées par l'alimentation et se

1

i,.
retrouvent dans le lait sous forme de traces. Ainsi leur taux est en relation avec le
régime alimentaire et aussi avec le sta9-e de lactation (15). Certaines vitamines sont
inactivées par la chaleur, par l'oxydation ou par la photolyse (effet de la lumière
l,
- solaire et des rayonnements) (cf. tableau 5).

Ainsi l'activité vitaminique peut être réduite lors des traitements industriels.

2 - Les enzymes

:. Ce sont des catalyseurs biologiques d'origine lactée ou microbiologique.

Leur rôle est essentiellement de dégradation des différents constituants du

lait entraînant ainsi des modifications:

- indésirables : altérations diverses

- recherchées: caillage, fermentations. aromatisation ....

2. 1. - Catalase

Elle provient des leucocytes du lait normal, des cellules épithéliales du lait,
des microorganismes du lait provenant de mammites.

Dans le lait, la catalase est supportée par les globules gras d'où son
abondance dans la crème.
 •
- 15 -

TABLEAU N° 5 : Sensibilité des vitamines à la chaleur, à l'oxydation et à la photolyse

VITAMINES SENSIBILITE AUX AGENTS PERTES DANS

PHYSIQUES ET CHIMIQUES LES CONSERVES %

02 Chaleur UV Irraditions

(X, 8)

+ + + 10

1
+ + +
!,.

++ 30

+ + + 30 - 50
,1
~.

- 16-

Elle peut décomposer l'eau oxygénée avec libération d'oxygène moléculaire

et ceci est mis à profit dans la mesure de l'indice ou lucide de catalase
i,~ correspondant au nombre de millilitres (ml) d'oxygène dégagé en deux heures par
100 ml de lait à une témpérature de 30°C. Cet indice de catalase (norme < 30 ml
d'02 dégage pour 100 ml de lait) est élevé dans les cas de mammite ou lors d'une
'. prolifération microbienne importante.

2. 2. - Réductase microbienne

C'est une diastase élaborée par les germes bactériens surtout de pollution du

'.
1

l,

i
lait. Ce sont des germes dits réducteurs dont les coliformes sont les plus actifs. La
vitesse de réduction est fonction de la charge initiale du lait en ces germes
réducteurs (d. 3. 8. 1.).
u. Elle a pour action de réduire des substances oxydées colorées (bleu de
méthyléne, résazurine ... ) en dérivés incolores (Ieucodérivés).

En application, on utilise le test au bleu de méthyléne our épreuve de la

réductase pour évaluer la contamination initiale du lait. Ainsi plus le lait est
contaminé, plus la décoloration est rapide.

2. 3. - Péroxydase ou lactopéroxydase

Elle est essentiellement d'origine leucocytaire et agit sur les péroxydes avec

.
i
libération d'oxygène.

Du fait de sa thermosensibilité, sa recherche par le test de 0 UPOUY permet

d'apprécier le degré de chauffage du lait.

Une pasteurisation bien faite détruit l'enzyme en quelques secondes.

2. 4. - Phosphatase alcaline

Elle est la plus importante des trois phosphatase (acide, neutre, alcaline) du
lait.

Elle provient des microorganismes comme les Pseudomonas mais aussi du

complexe phosphatasique localisé sur la membrane des globules gras. Elle agit à
pH = 9,4. Sa sensibilité à la chaleur est voisine de celle du bacille tuberculeux, d'où
sa recherche par le test de Aschaffemburg Muellen pour apprécier l'efficacité de la
pasteurisation.

Le lait contient aussi d'autres enzymes telles:

- la lipase
- la protéase
- la lysozyme
 ..
,

- 17 -

- etc '"

VI - CELLULES DU LAIT

Normalement le lait contient des cellules en nombre variant entre 50 et

100000 cellules/ml (15). Leur origine est double:

- sanguine: leucocytes et hématies

•• - mammaire: cellules épithéliales

Quand le taux de cellules somatiques est élevé (>10 6/ml), on peut observer:

i
- des inconvénients technologiques tels que:
1,1.
· le défaut de stabilité à la chaleur
· le retard de croissance des bactéries lactiques utilisés comme levains
· la réduction de la coagulabilité par la présure

- des défauts organoleptiques aussi.

Ainsi dans la CEE (Communauté Economique Européene), la numération

i
i des cellules du lait est utilisé comme moyen d'appréciation de la qualité à la
1•• production.

1 - Etude qualitative

Elle utilise comme moyen d'étude la centrifugation suivie de la coloration du

i
i
" culât de sédimentation obtenu fait au May Grundwald. Après coloration,
,~
l'observation est faite à l'immersion.

2 - Etude quantitative

Elle est très intéressante avec les méthodes modernes car la teneur en
cellules somatiques constitue un bon moyen de diagnostic de l'état sanitaire de la
mamelle maïs aussi du troupeau.
,

i,1. a - Méthodes de numération directes

- Comptage au microscope

On étale un volume connu de lait sur une surface déterminée. Après on

colore soit au bleu de méthyl soit au bleu de toluidine. Le comptage se fait à
l'objectif 100 à immersion.

,
 - 18 -

- Comptage électronique

Il ya des compteurs électroniques de particules après fixation du noyau des

cellules par des substances telles le glutaraldhyde

Ex 1 : Coulter counter
Ex 2 : Comptage automatique en flux continu type autoanalyser
Ex 3 : Comptage automatique optique en fluorescence =
méthode fluoro-optique avec l'appareil FOSSOMATIC

b - Méthodes de numération indirectes

Elles sont aussi appelées Epreuves aux détergents

- Test de White Side = Test à la soude

Il est basé sur la sensibilité des leucocytes aux substances tensioactives

comme le Teepol qui, en provoquant la lyse des cellules, entraine la libération des
protéines des noyaux. Ces protéines forment un gel d'autant plus net et plus
persistant que les leucocytes sont nombreux.

- Test au Teepol = California mastitis test (CMT)

i
i~
On met dans un cristallisatoire en verre 2 ml de lait et 2 ml de Teepol à 10 %.
Après on agite d'un mouvement circulatoire.
i
i.l.l
. Réaction positive : on observe un gel épais ou un flocon glaireux adhérant à
la paroi du cristallisatoire ------------> mammite suspectée

. Réaction négative: on observe une floculation non persistante ou liquide

- Leucocytest

C'est une variante du test au Teepol mais ici on utilise en plus un indicateur
de pH comme le pourpre de bromocresol

• lait normal : on observe une coloration gris violet

• si coloration violette: suspicion d'un mammite chronique ou lait de rétention

• si coloration jaune olive: le lait a du colostrum

I~ • si coloration jaune : mammite streptococcique

i
i.
 - 19 -

- Wisconsin mastitis test

Il a le même principe que le CMT et le leucocytest mais ici on mesure la

viscosité du mélange obtenu.

VII - CARACTERISTIQUES MICROBIOLOGIQUES DU LAIT

Le lait est un milieu favorable à l'entretien et à la multiplication de la plupart

des germes.

l, Dans un lait, on peut trouver des virus, des levures et moisissures, des
:w
parasites ainsi que des bactéries.
i
1

I,~
Les bactéries sont toujours présentes à un taux d'environ 10 000 à 50 000
germes/ml de lait frais. Ce nombre varie dans des proportions considérables selon
l'hygiène de la traite et les conditions de conservation.

1 - Virus et rickettsies

Il existe peu de renseignements sur la présence de virus pathogènes pour

l'homme dans le lait. Celui-ci jouerait plutôt le rôle de véhicule (4).

La présence des virus de la Peste bovine et de la Fièvre aphteuse serait

1
l'
i-
possible dans le lait (4). L'excrétion dans le lait du virus de la fièvre aphteuse se
!
1

1
ferait avant et durant l'expression clinique de la maladie.
I,~

Le lait jouerait également un rôle dans la transmission du virus de la rage (4).

1

.. Selon BOIVERT C.D.C.(4), les virus de l'Encephalite à tiques, Parainfluenza,

Syncitial bovin et Poliovirus seraient isolés du lait. Le virus bovipestique est détruit
par la pasteurisation (6, 7).

2 - Levures et moisissures

- Ce sont des cellules eucaryotes rattachées au règne végétal par leur

structure cellulaire. Elles sont regroupées sous la terminologie de flore fongique,

2. 1. - Levures

Elles sont de forme arrondie ou ovale, volumineuse et uni-cellulaires,

Elles sont utiles en laiterie où elles peuvent servir d'agents d'aromatisation

par leur fermentation alcoolique. Elles favorisent aussi la revalorisation des déchets
•• ïndustriels et agricoles surtout les résidus de laiterie et de papeterie qui sont

,. transformés en protéines alimentaires (non conventionnelles).

1-
 - 20-
i

~
Par contre, elles jouent des rôles néfastes en se multipliant dans le lait et
entraînant des modifications des caractères organoleptiques comme la production
de pigments, de gaz (à l'origine du gonflement des boites de lait), etc ...

:. 1

"

"
etc ...
Les principaux genres sont: Candida, Debaromyces, Saccharomyces, Torula

2. 2. - Moisissures

Par leur morphologie et leur mode de reproduction, les moisissures sont plus
complexes que les levures.

Elles se multiplient activement dans les produits laitiers particulièrement à

leur surface et dans leurs parties profondes aérées (2).
1 ...

Bien qu'agents d'altération (production de mycotoxines surtout), les

moisissures ont une importance technologique indéniable comme leur utilisation
dans la fabrication de fromages, des saucissons secs et aussi d'enzymes et
d'antibiotiques.

Les principaux genres sont : Alternaria, Aspergillus, Cladosporium,

Geotrichum = Oïdium, Mucor, Penicillium, Sporotrichum, Thamnidium.

3 - Bactéries du lait

Un grand nombre d'espèces bactériennes a été répertoriée dans le lait (2).

Elles peuvent jouer des rôles aussi bien néfastes (altérations ou maladies)
" . que fastes (apport de ferments). Les bactéries rencontrées peuvent être classées
selon leur forme et leur caractère tinctorial en s'inspirant du Bergey's manual of
determinative bacteriology. Dans ce cadre, on peut les diviser en deux groupes: les
•• bactéries lactiques et les bactéries de contamination (non lactiques).

3. 1. - Bactéries lactiques

Elles font partie de la flore normale du lait et se caractérisent par leur aptitude
à fermenter le lactose avec production d'acide lactique et donc abaissement du pH.
Elles sont immobiles, Gram +, Catalase -, anaerobies facultatifs ou microaerophiles,
entraînent une coagulation du lait débutant surtout en profondeur et sont très
exigentes en azote (2). Très peu d'espèces ,parmi elles résistent à la pasteurisation
basse (63 0 C en 30 minutes). Elles produisent des substances inhibitrices et
antibiotiques tels que la nisine, la "diplococcine" et ''l'acidophiline'' qui inhibent les
bactéries non lactiques au profit des bactéries lactiques. Leur intérêt technologique
découle de cette propriété (2, 15).

Selon Orla-Jensen (1924) cité par Alais, les germes lactiques peuvent être
divisés en deux groupes:
 '.
- 21 -

,~

- les homofermentaires qui sont capables de produire plus de 95 % d'acide

lactique à partir du lactose; les 5 % restants sont constitués par les corps carbonylés
: gaz carbonique (CO 2), cétones, aldéhydes;
1

III

- les hétérofermentaires qui produisent peu d'acide lactique

Ces ferments lactiques appartiennent à deux familles: les Streptococcaceae

et les Lactobacillaceae.

3. 1. 1. - Les Streptococcaceae

Ils provoquent une acidification modérée mais rapide (0,5 à 1 % d'acide

lactique) et se développe jusqu'au pH = 4,6 : point isoelectrique de la caseine (15).

* Le genre Streptococcus en constitue le groupe homofermentaire. Il est

responsable de la coagulation du lait conservé à la température ambiante. On en
.,. distingue trois groupes:

- Les Streptocoques lactiques

,,1.
· Streptococcus lactis
· Streptococcus cremoris
· Streptococcus diacetilactis

- Les Streptocoques thermophiles

Ils sont thermoresistants dont le plus important est Streptococcus

thermophilus qui résiste à la pasteurisation basse

- Les Entérocoques

• Ils sont parfois rencontrés dans le lait et signent le plus souvent une
contamination fécale de la denrée.

- · Streptococcus faecalis
· Streptococcus liquefasciens
,IMI
Les deux résistent à la pasteurisation basse et se développent en présence
d'un taux élevé d'antibiotiques (15). Le premier genre produit aussi une
décarboxylase qui dégrade les acides aminés en amines donnant un goût fort aux
. fromages. Le deuxième genre, fortement' protéolytique, coagule le lait avant
acidification et le peptonise donnant ainsi' un goût amer aux beurres et fromages .
••• * Le genre Leuconostoc représente le groupe hétéro-fermentaire. Il

,. ressemble beaucoup aux précédents. Il provient surtout des végétaux et est exploité
en fromagerie.

'.
 '.
- 22-

3. 1. 2. - Les lactobacillaceae

Ce sont des batonnets et l'unique genre est Lactobacillus. Ils sont toujours
présents dans le lait et se caractérisent par leur pouvoir caséolytique et par
l'acidification lente et intense du milieu qu'ils déterminent.

- Les lactobacillus hormofermentaires thermophiles se multiplient à plus de

'. 45° C et sont inhibés à 10° C. Ils comprennent:

· Lactobacillus lactis utilisé comme levain dans la fabrication de

fromages cuits
· Lactobacillus bifidus
· Lactobacillus acidophilus
· Lactobacillus bulgariens que l'on associe à Streptococcus
thermophilus dans la fabrication des yaourts.

- Les Lactobacillus homofermentaires mésophiles sont détruits à 40° C (2).

Leur rôle est très important dans l'affinage des fromages à pâte pressée du fait de
l'étendue de la gamme des enzymes dont ils sont pourvus (Protéase, lipases,
décarboxylases .... )

- Les Lactobacillus hétérofermentaires produisent de l'alcool, du C02 et peu

d'acide.
· Lactobacillus fermenti intervient dans l'affinage et "l'ouverture" des
fromages à pâte cuite

· Lactobacillus rudensis et brevis sont responsables de l'apparition des

'.
tâches rouges sur les fromages

· Lactobacillus caucasicus est isolé des grains de Kéfir.

3. 2. Bactéries non lactiques

- 3. 2. 1. - Classification

3. 2. 1. 1. - Les GRAM+

. Les Microcoques

Ils sont catalase +, aerobies strictes, halophiles, ne fermentent pas le glucose.

Ils ne sont pas pathogènes et font partie de la flore banale .

. . Les Staphylocoques

Ils sont des germes groupés en amas. Ils sont aéro-anaerobies facultatifs et
'. provoquent une fermentation acidifiante du glucose. Ils produisent de l'acétoïne.

,-
i
 -23-

Ils peuvent être pathogènes mais les non pathogènes sont les plus nombreux.

1
Les staphylocoques pathogènes possèdent une coagulase, une phosphatase
"

i. . et une D Mase. Staphylococcus aureus est la seule reconnue (2).

,
ii Des études récentes ont montré qu'environ 80 % des Staphylococcus aureus
i~ d'origine humaine peuvent sécréter une ou plusieurs enterotoxines dans les
aliments. Ceci est à l'origine de plusieurs toxi-infections.

. Bactéries sporulées

Elles ont la particularité de former une endospore qui leur confère une
résistance au traitement thermique. Elles sont surtout retrouvées dans les produits
laitiers ayant subi un traitement par la chaleur (2). Deux groupes sont les
couramment rencontrés:

- Bacillus : aerobie strict ou anaerobie facultatif

- Clostridium : anaerobie strict

,
Clostridium perfringens est dangereux par sa toxine
"

1. .

3. 2. 1. 2. Les GRAM -

. Les entérobactéries
i
1
Elles sont anaérobies facultatifs et constituent l'une des plus grandes familles
!. de bactéries.

Selon la classification (2) du "Bergey's manual" les Enterobactéries sont

divisées en deux groupes:

- Les lactoses -: Shigella, Salmonella,Serratia, Proteus, yersinia

Il Serratia et Proteus sont des espèces banales (2). Salmonella

:1. et Shigella ont un pouvoir pathogène redoutable

'1
- Les lactoses +: Escherichia coli, Citrobacter, Klebsiella
li.
"

Enterobacter, Hafnia

Les Enterobacter ne sont pas pathogènes

Escherichia coli peut se développer à 44° C. Il ne vit que dans le tube digestif
de l'homme et des animaux. C'est un témoin fidèle de contamination fécale quand il
est rencontré dans les aliments.
 - 24-

. Autres GRAM -

Alcaligenes et Pseudomonas, flore psychotrophe, entraînent surtout des

altérations organoleptiques.

Brucella : est agent d'une zoonose majeure (brucellose). Sa présence dans

le lait caillé est exceptionnelle (37)/

3. 2. 2. - Rôle de la flore non lactique

Les bactéries de la flore non lactique peuvent provenir de la femelle

productrice de lait ou de son environnement (38).

Selon ROZIER (34), elles ont deux grands effets indésirables qui sont
l'alteration du produit et l'effet pathogène pour le consommateur.

La flore d'altération, encore appelée flore mésophile est constituée par les
Proteus, les Streptocoques fécaux, les Coliformes et la flore banale.

La liste des germes pathogènes est longue (29). Les germes pathogènes le
sont par eux-mêmes ou par leur aptitude à produire la toxine. A part les
Staphylocoques, Brucelles et bactéries sporulées citées plus haut, les
mycobactéries, agents de tuberculose, peuvent allonger la liste.

4 - Les Parasites
,

!.Ir. Selon SEMASAKA (37), citant SEYDI, le lait serait véhiculé de certaines
parasitoses comme la Balantidose, la Dysenterie amibienne et la Toxoplasmose.

5 - Intérêt de la recherche des microorganiques

5. 1. - Intérêt hygiènigue

Le lait peut être à l'origine de toxi-infections et de maladies infectieuses (29).

ii
... Pour éviter ces accidents, il est nécessaire de tester non seulement la charge en
germes mais aussi le pouvoir toxique de ces derniers.

!. Le contrôle à tous les stades de la fabrication permet d'abaisser les risques

d'intoxication ou de maladies.

5. 2. - Intérêt nutritionnel

Certains germes sont protéolytiques ou Iipolytiques entraînant ainsi une

diminution de la valeur alimentaire du lait.
 !i
1.
i:

- 25-

Leur recherche éviterait des pertes importantes en rutriments mais également

! la détérioration des qualités organoleptiques.
1,~
5. 3. - Intérêt technologique

L'aptitude d'une denrée à la fabrication ou à la conservation est conditionnée

par la qualité bactériologique de la matière première.
1

1. Le froid n'est pas bactéricide. " ne change pas un mauvais lait en bon lait. Au
contraire, après un certain temps, certains germes se développent. Ces bactéries
caractérisent la flore du lait réfrigéré. Son importance est fonction de la température
de réfrigération .

De plus le froid joue un rôle important dans la durée de conservation d'un

bon lait. Ainsi la température de 160 C ne permet pas d'obtenir moins de 10 6
germes/ml de lait ; par ailleurs, un lait ayant une teneur initiale en germes assez
i. élevée (140 000 germes/ml) doit nécessairement être refroidi à 4,50 C pour avoir
une qualité bactériologique acceptable après 24 heures (2).

• Par rapport à cela, la recherche des germes est un irnpératif indispensable

pour définir le traitement adéquat du lait.

L'abaissement du pH est aussi important à considérer car il permettrait

l'élimination des Salmonelles et des Coliformes. Cependant il n'est pas efficace
contre les staphylocoques et leur toxine.

Un contrôle microbiologique au moins régulier favorise l'augmentation des

ventes et des exportations et éviterait des pertes en éliminant d'emblée les matières
premières trop contaminées.

-
-
-
 i
1.
1. ,
!
- 26-
1

CHA PIT R E II
l.
1

1.
,
Lait cru

1 - METHODE DE RECOLTE

1 - Conditions de la traite

Quelque soit la technique utilisée, la traite vise à produire un lait propre,

favoriser l'éjection du lait et pas causer de dommage à la mamelle. Pour ce faire elle
doit respecter certaines conditions.

La traite doit être effectuée dans de bonnes conditions hygiéniques.

L'hygiène doit être observée par le trayeur, pour le local, le matériel et l'atmosphère.

Elle doit se faire dans un environnement de quiétude pour la vache.

La mamelle est, au préalable, lavée proprement puis massée. La traite doit

être rapide car l'ocytocine a une action fugace et indolore d'où la nécessité des
gestes doux. La femelle s'habitue facilement à son trayeur (2). Dans ce cas il faut
éviter un changement fréquent des habitudes.

1
2 - La traite
1
iJIII
, 2. 1. Traite manuelle

Abandonnée aujourd'hui dans les exploitations modernes, la traite manuelle

demeure la plus utilisée dans nos pays. Elle se fait généralement le matin avant le
départ pour le pâturage et le soir quand les vaches en reviennent. La vache peut
être traitée sans moyen de contention. Les vaches agitées et cruelles sont attachées
par l'encolure avec une corde et les pattes postérieures sont entravées. Le massage
ou stimulation peut être manuel. Le vacher peut aussi laisser le veau téter sa mère
pendant un court instant. Cette action de téter a le même rôle que le massage (9).

Le matériel permettant de recueillir le lait est constitué d'une écueille en bois.

d'une oalebasse ou d'un seau. L'hygiène de ce matériel est très douteuse.
Quelques éleveurs seulement bien conseillés le nettoient rigoureusement. Le
nettoyage des mains et l'hygiène vestimentaire ne sont pas toujours respectés.
• Quelques uns lubrifient leurs mains avec leur salive. L'eau tiède est utilisée pour le
lavage des mains dans de rares cas.

Pour traire la vache, le trayeur s'accroupit sous la vache ou à côté d'elle et en

 1

11
- 27-

l~
relâchement combinés à des mouvements ascendants et descendants, le vacher
extrait le lait de la mamelle. Le produit est directement reçu par le récipient.

Les souillures grossières sont enlevées par tamissage avec du linge ou un

l
1
1
tamis métallique (37).

2. 2. - Traite mécanique

IJ. Seules quelques exploitations modernes ont le privilège, dans nos pays,

l d'être dotées de machine à traire.

L'opération de traite intéresse à la fois plusieurs vaches. Celles-ci sont

amenées dans un local spécial appelé salle de traite. Bien conçue elle permet la
production d'un lait de bonne qualité car les vaches apportent elles mêmes leur lait
IL près de l'endroit où il est conservé.
i

Les stalles peuvent y être disposées en parallèle ou en tendeur.

11-
Généralement elles sont surélevées par rapport à l'opérateur.

~ Il existe deux types de machines à traire:

I~ - la plus ancienne est le modèle à simple effet avec pompe à pistion,

- la plus récente est la machine à double effet avec soupape couplée à une
1
pompe à piston avec pulsateur électrique ou non, couplée à une pompe à
1.
1
palette.

1 Cette machine à double effet fonctionne suivant le principe de la tétée du

1
i- veau c'est-à-dire avec alternance succion et massage.

Le manchon trayeur est la plus importante pièce du système de la traite

mécanique. Chaque manchon trayeur prend un trayon. Il est enfermé dans un
gobelet rigide. Il est relié par un système de canalisation et d'appareillage au pot
trayeur qui reçoit les laits. Dans les installations de traite, le pot trayeur est supprimé
1
1

i·,. et le lait est directement acheminé au local de traitement servant de laiterie par un
système adéquat (2). Ce système est appelé "Lactoduc".

Il - CONDITIONNEMENT ET TRANSPORT

Trois systèmes peuvent être décrits : le système traditionnel aux moyens

vêtustes, le système semi-moderne et celui moderne.

1 - Système traditionnel

La traite est manuelle. Dans les zones de production éloignées des centres
urbains, le commerce est inexistant. Le lait est directement consommé. Le minimum
nécessaire à la consommation journalière est tiré de la vache.

i·.
1
1
l,
ibiililll
 i
li.

- 28-

Quand ces zones sont proches des centres urbains, il s'installe un circuit de
commercialisation du lait qui est très prisé des citadins. Le récolteur passe le matin
aux heures de traite chez les éleveurs. Celui-ci peut être vendeur ou même éleveur.

Le lait reçu dans des fûts d'une cinquantaine de litres est acheminé vers la
zone de vente en vélo ou à pied. La réfrigération est inexistante. Le lait peut être
aussi collecté dans des calebasses.

2 - Système semi-moderne

La traite est aussi manuelle. C'est un modèle amélioré du système

traditionnel avec un niveau d'hygiène plus élevé. Chaque producteur rassemble son
lait dans un grand seau.

Plusieurs éleveurs sont réunis au sein d'un groupement qui possède une
voiture de collecte. Celle-ci est munie d'une source de froid. Elle achemine le lait de
la zone de production aux points de vente en zones urbaines dans des conditions
de température satisfaisantes.

La voiture de collecte ramasse les laits des producteurs dans des fûts de
volume variable. Le transvasement se fait sur la voie courante en plein air. Le point
de vente est formé de kiosque. Celui-ci n'a pas de système de froid. Le lait est
transvasé du fût du vendeur au récipient de l'acheteur.

3 - Système moderne

!
Ici la traite est mécanique. Tout un ensemble de pratique est mis en oeuvre
',
l,. pour lutter contre la contamination mais aussi contre la prolifération microbienne.

Le lait peut subir des traitements de conservation tels la pasteurisation ou la

l stérilisation. Et chaque fois que c'est nécessaire, le système de froid est utilisé. Le
lait est généralement conditionné en boite dont le volume n'excède pas un litre; le
conditionnement le plus courant étant les boites en plastique complexe type
1.
,1
"tetrapack".

L'étiquette doit répondre aux normes règlementaires.

1.
1
!

I,~
,1

l
1
i
i
!..

- 29-

l CHA PIT R E III

Lait frais pasteurisé

1 - DEFINITION SCIENTIFIQUE DE LA PASTEURISATION

Plusieurs définitions ont été données à cet effet par divers auteurs qui
s'accordent tous à mettre l'accent sur l'assainissement correct du lait par la chaleur
tout en se souciant de préserver la haute valeur nutritive du lait. Ainsi:

- Selon PORCHER cité par EECKHOUTTE (11) pasteuriser le lait, c'est

détruire en lui, par l'emploi convenable de la chaleur, la presque totalité de la flore
banale, la totalité de la flore pathogène, tout en s'efforçant de ne toucher qu'au
minimum à sa structure physique, à ses équilibres chimiques et à ses éléments
biochimiques.

- Selon MATHIEU (21) et Coll. : la pasteurisation est un traitement thermique

léger visant à la destruction de la totalité de la flore pathogène et de la quasi-totalité
de la flore banale en touchant le moins possible à la structure physique, à l'équilibre
chimique, aux diastases et vitamines du lait.

- REVUE LAITIERE FRANCAISE (31) : la pasteurisation est un procédé

consistant à chauffer du lait cru pendant quelques minutes ou secondes à une
température la plus basse possible, entre 63 et 95° C, puis à le refroidir à 4° C de
manière à :

I.,~
i
· détruire les germes nocifs qui pourraient être présents dans le lait,

l
1
· réduire le nombre de microorganismes nullement dangereux pour la santé
mais susceptibles de nuire à la bonne conservation du produit,

l~
· conserver par le froid les qualités du produit.
i
On précise après que:

L
i
i
"Les laits pasteurisés sont des laits frais et vivants".

L · Etc ....

1.
1

L
1
i

1.
 1

l,.

i
!
l,
1• •

- 30-

III - TECHNOLOGIE DE LA PASTEURISATION (cf. Schéma 1)

A - Opérations préliminaires

1 - Contrôles des laits crus

Le lait cru réceptionné par les ateliers de pasteurisation doit être :

aO- propre à la consommation humaine (Decret français du 25 Mars 1924

et decret du 4 Janvier 1971)

Exemple : éliminer les laits colorés, malpropres, malodorants ..

bO - de bonne qualité bactériologique

La charge microbienne du lait avant le traitement de la pasteurisation

doit être la plus faible possible car les conséquences sont sanitaires et
technologiques:

· Sanitaire: * Présence de toxines microbiennes responsables

d'accidents de type allergiques chez les
consommateurs.

* "Effet population" avec risque de la persistance

d'une flore pathogène.

· Technologique: le chauffage du lait altère les constituants du

lait et diminue ses aptitudes à la fabrication
des produits laitiers (fromages .... )

CO - Stable à la chaleur pour éviter la coagulation au cours de la

pasteurisation.
L'instabilité thermique du lait provient:

· d'un excès d'acide lactique (supérieur à 18° Dornic)

1

l, · d'une instabilité des colloïdes (teneur élevée en Cart)

· d'un taux élevé en protéines solubles en relation avec une
1. secrétion colostrale ou mammite.

I~
:
!
2 - Epuration et claJification

~
Cette opération permet d'éliminer les impuretés et une quantité importante de
germes; elle améliore ainsi l'efficacité de la pasteurisation.

Elle s'effectue par filtration ou, le plus souvent, par bactofugation dans un
centrifugeur autonettoyant.
 i
!.
- 31-
SCHEMA 1
i.
1

1.
!

1
l'·
1
1
Voie de dérivation (température insuffisante)
i Tank ./
l,.. lait cru
1

1. 1

,..... c ~

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r---

r--

U
l
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....,
"
Vanne com-
mandée par
i- '--- '----
thermostat

l,.. .J 1
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1. 1
! 1 C

I~
1
Echangeur - Récupér a te ur
1
1

I- Stockage
I
+6° C
If'.
!
1

[,ioIi

1. A Echangeur
i
B Pasteurisation
1

1-
c Réfrigérateur

1.
1
!

1. .
!
l,.
i
- 32-

1. B - Pasteurisation proprement dite

1
I- aO- Pasteurisation basse
I
- préchauffage à 63° C
I-
I
-
-
chauffage proprement dit : 63° C pendant 30 minutes
refroidissement immédiat à une température inférieure ou égale à + 6° C
I~
1
- stockage à cette température jusqu'à la vente

Caractères:
1

I-
I
· bactériologiques : pas de germes pathogènes
i · organoleptiques : pas de goût de cuit
pas de modifications de la couleur
· biochimiques : destruction de la phosphatase alcaline

Inconvénient

Valable pour les laits peu pollués (11)

bO - Pasteurisation haute (high température, short time : HTST

C'est un chauffage bref, à haute température, de lait s'écoulant en couche

mince le long d'une ou de deux parois.
1

l-
I
Les normes thermiques sont: (11)

72 - 75° C durant 15 secondes

80 - 85° C durant 5 secondes
95° C durant 1 seconde

Matériel: (cf. schéma 2)

1 - Pasteurisation tubulaire

Faisceaux de tubes reliés entre eux à leurs extrémités par des coudes; le lait
traverse le faisceau dans lequel il est chauffé sur une ou deux faces, par de l'eau
chaude coulant à contre-courant.

2 - Pasteurisation à plaques

Il est constitué de plaques ondulées, nervurées, serrées les unes contre les
autres. L'espace qui sépare deux plaques consécutives (2 à 3 mm) est parcouru par
le lait alors que l'élément chauffant (l'eau chaude) circule à contre-courant dans les
espaces qui précèdent et qui suivent immédiatement.
 - 33 -

1.
SCHEMA 2 Différents types de pasteurisateurs

i
l,.
,
i
1.1.

i'
1:

I-
i
i a
1
1 b 1 c
1
1
1.
i
2
3 2
4

(tubes vus en coupe)

Ll.. a chauffage en couche épaisse

il j
i
1

I.~
b chauffage en couche mince sur une seule face
C chauffage en couche mince sur deux faces
i

i 1 enveloppe chauffante
li
l,iii
2 couche de lait
3 noyau métallique
4 tube intérieur chauffant Plaques de pasteurisation
,

I~
,
PI\STERISATEUR A
PLAQUES
1

1:-

l
1

l,. .

~
1

IL
 - 34-

,. i
1.,
NB: Ces normes thermiques de pasteurisation varient dans proportions assez
faibles selon les auteurs. Tous recherchent cependant la destruction par la chaleur
de la phosphatase alcaline, enzyme dont la thermosensibilité est voisine de celle du
bacille tuberculeux.
u.
,
Ainsi JACQUET et Coll., (1961), citée par BEERENS H. et LUQUET F. M. (3)
donnent, dans un tableau, les températures et temps de chauffage nécessaires
conseillés dans différents pays, d'après divers auteurs, pour inactiver la phosphate
alcaline:

62,5° C 20 minutes (KAY et GRAHAM)

73° C 12 secondes (JENSEN et al.)
75° C 12 secondes (JARROUSE et al.)
80° C 7 à 8 secondes (NEVOT et al.)
85° C 2 secondes (NEVOT et al.)

On admet que lorsque les mycobactéries tuberculeuses sont détruites, il en

est de même pour la majorité des germes pathogènes; les brucelles se montrant les
i.
i
1
plus résistantes Coxiella burnetti, agent de la Fièvre Q, fait souvent exception à cette
règle. Sa destruction nécessite des températures et temps de chauffage plus élevés
que ceux retenus dans les pays où la pasteurisation HTST se fait à 72° C durant 15
1.
1
i
secondes (3).

1.
1
i
IV - OBJECTIFS DE LA PASTEURISATION

Neutraliser les germes pathogènes et la flore banale du lait cru, augmenter sa

'.
1
,
durée de conservation en dénaturant le moins possible des principes nutritifs et en
lui gardant sa valeur naturelle, tels sont les objectifs de la pasteurisation. Ainsi ce
traitement donne la possibilité de mettre à la disposition des consommateurs un
produit qui, tout en restant vivant, sera débarassé de la partie excessive des germes
présents dans tout produit à l'état naturel.

La pasteurisation ne change pas la valeur nutritive du lait: protéines, calcium

et vitamines sont intactes (31).

Comment reconnaître les laits frais pasteurisés?

· le lait entier: emballage ou capsule à dominante rouge ou orange

i
1 · le lait demi-écrémé : emballage ou capsule à dominante bleue
iiilll
1 · le lait écrémé: emballage ou capsule à dominante verte

l,.
1

!
i
1
i·

,i
li.

u.
 - 35 -
i
l'l.lIt II - DIAGRAMME DE FABRICATION DES LAITS PASTEURISES
EECKHOUTTE M. (11)
1

I.;~

C~O-N_T_R_O_L_E_....,DIr-E A_M_A_T_I_E_R~E
1

[ _L ]

(couleur - odeur - propreté - test à l'alcool)

i;
1. ( al co 01 à 62 - 68° C)
1

i ,~
1
1,1.
EPURATION

I~ ,~

1·i PASTEURISATION
1
i
1. •
(Pasteurisation - échangeur - récupérateur)
i
Pasteuri~ation basse (63° C en 30 mn)
i Pasteurisation haute (72° - 75° C en 15s)
I~
!
i

I~
,~

1
CONDITIONNEMENT

~-
,

1.
i

i STOCKAGE
I- i

,,'
1

.. \J

!
[ .. COMMERCIALISATION

I~
i
,
1

i
1 ••

,i

..
i
1.
,
1;

,
i
!,i..
 1.
,

l
1

i - 36-

l v- DUREE DE CONSERVATION DES LAITS FRAIS PASTEURISES

Celle-ci se situe dans une marge allant de deux à sept jours selon différents
,,
auteurs et réglementations.

1 - Selon REVUE LAITIERE FRANCAISE "L'industrie laitière: (31)

~
!
En emballage fermé, tous ces laits pasteurisés peuvent se conserver de 2 à 4
jours au réfrigérateur à une température inférieure à + 6° C.

En emballage ouvert, ils peuvent se conserver de 1 à 3 jours au réfrigérateur.

- Selon MATHIEU et Coll. (21)

Dans le lait pasteurisé. il reste des germes d'où obligation de garder ces
bouteilles, même avant ouverture, en chambre froide (température inférieure à + 7°

I~
Cl.
Le lait pasteurisé s'apparente, sur le plan des précautions à prendre pour le
i
stockage, aux produits de charcuterie cuits (saucissons, jambons secs, .... ). Il faut
respecter la chaîne du froid.

L Dans la Communauté Economique Européenne (CEE) la limite entre

pasteurisation et consommation ne peut dépasser sept jours : on limite ainsi les
risques liés aux contaminants possibles car un lait pasteurisé de haute qualité peut
se conserver plus d'une semaine.
1.
i
Selon l'I.S.N. (Institut Sénégalais de Normalisation) (18), le lait pasteurisé
1

doit être conservé au frais entre 0° C et + 10° C jusqu'à la vente au consommateur.

i- VI - ASPECT DIETETIQUE DU LAIT PASTEURISE

l.. Le lait entier contient 3 à 3,5 P 100 de matière grasse et apporte 650 calories
par litre.
1

Le lait demi-écrémé a 1,5 à 1,8 P 100 de matière grasse et apporte 400

calories par litre.

,-
i
1

1
Le lait écrémé a une teneur en matière grasse inférieure ou égale à 0,30 et
apporte environ 350 calories par litre. Le lait frais d'or a une teneur en matière
,
grasse d'environ 5,5 p 100.

Ce lait sous sa forme allégée ou écrémée (demi-écrémé ou écrémé) est

excellent pour ceux qui veulent limiter leur apport calorique car il conserve son
intérêt nutritionnel (protéines, calcium ... ).

- La teneur en protéine du lait pasteurisé doit être au moins de 28 grammes par

litre (28g/l)

-
 i
~
,
- 37-

~ SOURCES:

l - AFNOR - ITSV (1)

- REVUE LAITIERE FRANCAISE "L'industrie laitière" (31)

~
- ISN (Institut Sénégalais de Normalisation) (18)

VII - CONTROLE DU LAIT PASTEURISE

i
Pour évaluer les contaminations postérieures à la pasteurisation, quatre
Id. épreuves sont classiques:

l 1
1
-
-
-
le dénombrement des germes aerobies
le dénombrement des bactéries psychotrophes
le dénombrement des coliformes
I~
i
- le dénombrement des thermoresistants surtout les psychotrophes
responsables de l'altération du lait stocké à JO C (3).

1. 1
i
Ces auteurs (3) disent que dès que le lait pasteurisé contient des coliformes,
quelle qu'en soit la cause, il peut aussi renfermer tous les microorganismes du lait
cru. C'est ainsi que Yersinia enterocolitica a été signalé dans le lait pasteurisé
I~
i
(SCHIEMANN D. A. 1978 ; HUGUES D. 1979 ; DELMAS et al. 1982 ; HUGUES D.
1980) ; Campylobacter jejuni a été isolé d'un échantillon de lait mal pasteurisé
,

l,. (ROBINSON et al. 1981).

i
l'·
i
i
1;'
1
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1

1
iiooll
!
!
i
i
-

-
-
-
-
 1-
L
- 38-
i~
1

c ~ ffi IP li lr IR [ li'!
1.
~ Lait caillé

Le lait caillé est un lait acidifié obtenu par fermentation naturelle ou après
1.
i
ensemencement à l'aide de levains lactiques préparés à l'avance, avec ou sans
addition de présure.

1.
,i
1 - Procédés de fabrication

1. 1. - A partir du lait cru

Le lait cru est versé dans un récipient contenant du lait caillé de la veille.
L'ensemble est laissé au repos dans un endroit pendant 24 heures environ à la
température ambiante.

L'hygiène des récipients utilisés à cet effet est douteuse en général.

A l'issue de caillage ainsi réalisé, deux types de présentations sont

traditionnellement adoptés :
1

- le "MBANIK" (lait caillé gras) : le lait caillé est ici partiellement égouté, de
1. consistance homogène. Il est consommé généralement avec les repas chauds.
i
1
J
- Le "KATCH" (lait caillé écrémé) : le lait caillé est débarrassé de sa crème
1- après caillage; il devient plus fluide et est surtout utilisé comme boisson ou mélangé
,i parfois aux repas.
1

!
1- 1. 2. - A partir du lait reconstitué

1. 2. 1. - Fabrication artisanale
- L'eau de robinet, le lait écrémé en poudre, le lait caillé de la veille et

- accessoirement un comprimé "caille- lait" servent de matières premières.

La préparation se fait en quatre temps successifs.

- - Le lait en poudre est solubilisé avec de l'eau chaude

- puis le mélange est dilué avec le reste de l'eau de robinet

- - le caillé de la veille est ensuite incorporé à l'ensemble auquel il est ajouté

un comprimé "caille-lait"
- la préparation est laissée au repos pendant 24 heures dans une jarre, une

- calebasse ou une bassine en matière plastique. Cette incubation se fait à la

température ambiante.

-
 L 1

- 39-
1

j.• Les ferments et la présure contenue à l'état de traces dans le comprimé

"caille-lait" (37) transforment le lactose en acide lactique, ce qui entraîne la
coagulation du lait. La présure (6) donne au caillé une constance dans ses qualités
de goût et d'absence d'odeurs.

Le produit obtenu est légèrement acide, rétractile et exsude facilement son

eau (5) s'il est laissé à lui-même un jour de plus.

Le lait ainsi caillé est protégé contre les alterations d'origine microbienne par
son acidité et la présence de sels et des ferments (37).

1. 2. 2. - Fabrication industrielle

Les matières premières utilisées sont:

- le lait entier en poudre

- le lait écrémé en poudre
- le sucre en poudre (pour les laits caillés sucrés)
- l'eau de robinet déchlorée
- ferments lactiques lyophilisés

La technique décrite ci-dessous est celle de SENLAIT (Société Industrielle

des Produits Laitiers: SI PL) (26). La méthode adoptée par la SaCA sera décrite
dans la description technique de la société prévue dans la 2ème partie.

1. 2. 2. 1. - Reconstitution

Elle consiste à mélanger les différentes matières premières autorisées dans

une tremie de façon à obtenir un produit ayant 30 à 40 g de matières grasses par
litre. Une agitation continue permet aux micelles de caseine de se dissoudre en
totalité dans l'eau de reconstitution. Cette eau est préalablement déchlorée pour ne
pas inhiber les ferments utilisés.
1

1. 2. 2. 2. - Homogénéisation
1
1
1

1- Il s'agit d'un fractionnement mécanique des globules gras du lait afin de

1 ramener leur diamètre à 1 ou 2 microns . Cette opération réduit leur force de
1
coalescence et empêche de l'écrémage, assurant ainsi une stabilité physique du
l-
I lait.
1
1

i
1 1. 2. 2. 3. - Pasteurisation
1-
Ce lait passe dans un pasteurisateur à plaques dans lequel circule l'eau
chaude à contre-courant. Le rôle de cette pasteurisation est de stabiliser le produit
en détruisant les microorganismes.

i -
1.
1
i: .
 [,

~.

lA.
,i

l,. - 40-

~
1
Le lait est ensuite refroidi immédiatement après dans un échangeur
thermique à plaques identiques au pasteurisateur.

I~
1
A ce stade, le lait doit normalement être exempt de toute forme végétative de
bactéries pathogènes (30).

l.~
1
1
1. 2. 2. 4. - Ensemencement et incubation
1
Le lait pasteurisé est ensemencé à l'aide de ferments lactiques lyophilisés.
I~
,
1
Ceux·ci sont au préalable revivifiés avec du lait reconstitué. Deux souches de
ferments lyophilisés sont ajoutées séparément chacune en quantité précise par
!
rapport au lait: une souche pure à Streptococcus thermophilus et une souche mixte
L
1
à Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus .

i Les deux souches de ferments revivifiés, prêtes à l'emploi, sont conservées à

I)~
1
la température de réfrigération.

i La souche pure est ensemencée la première pour démarrer l'acidification et

1:.. stimuler ensuite les lactobacilles. La souche mixte est introduite après pour acidifier
davantage le lait et maintenir la supériorité des Streptocoques aromatisants.

Cette association est bénéfique, puisque les streptocoques sont eux-mêmes

fortement stimulés par la valine, produit de dégradation des protéines du lait par les
lactobacilles.
,cl.
Le produit est laissé au repos pendant quelques heures. La maturation est
1
complète à 1200 D et à pH = 4,5 (37).
1,1.
1
2 - Conditionnement

1. Des types variés de matériaux sont utilisés. " est plus couramment rencontré
1
des sachets en matières plastiques dont le volume peut aller de 0,125 ou 0,25 à 1
1
litre. Le plastique est simple et de basse densité (37).
I-
I
On peut aussi trouver du plastique complexe type boite "tetrapack".
1
f- Des bidons ou des tanks de volumes importants sont également retrouvés.
I
i
1.
1
1
1

I-
I,

i~
i
1

:-
 - 41 -

l,· CHA PIT R E v

i
l,.
;
Crème fraîche

1.
1
1

1 - DEFINITION ET COMPOSITION
1

I,~ La crème n'est rien d'autre que du lait enrichi en matière grasse (la crème
normale titre 30 g de matière grasse pour 100 g) (40). On peut l'obtenir en laissant
du lait cru au repos (écrémage spontané) ou, plus souvent, selon le mode
industriel, par écrémage centrifuge.

!
Un règlage de l'appareil déterminé le degré d'écrémage; une rectification
l,. ultérieure permet d'ajuster à la concentration voulue (crème normale, crème légère).
! 1
La crème est commercialisée crue, pasteurisée ou stérilisée. Elle peut être
1 additionnée de produits stabilisants comme les alginates ...
I-
i
La richesse de la crème en matière grasse varie beaucoup, suivant le mode
1
d'écrémage, de 12 à 60 p 100; en général, elle se situe autour de 35 à 40 P 100, ce
i- qui correspond à un écrémage réglé à 10 p 100 environ (10 litres de crème extraits
de 100 litres de lait (2). (cf. Tableau VI).
,.
i
!
1

i Il - L'ECREMAGE
i
1 A - Ecrémage spontané
l-
I

C'est un mode d'écrémage ancien (le seul connu jusque vers 1880) et très
imparfait (2). On ne peut pas séparer plus de 85 p 100 environ de la matière grasse;
le lait écrémé en contient encore 5 g/l/

B - Ecrémage centrifuge
i La lait est réchauffé à une température variable, souvent 35° C puis introduit
1. dans le bol de l'écrémeuse tournant à grande vitesse.
1

Le lait écrémé et diverses particules denses sont projetés vers la paroi ; la

1
!-
1
crème se rassemble dans la partie la plus proche de l'axe de rotation.
i
1.
i
L'écrémage centrifuge provoque en même temps une épuration ; les
impuretés lourdes se rassemblent sur les parois du bol où elles forment une boue.
,i
Dans les machines modernes, le bol est conçu de telle manière que cette boue est
1
évacuée au fur et à mesure de sa formation par des orifices calibrés.
1.
,i

i-
 - 42 -

TABLEAU N° VI : Composition moyenne de la crème et du beurre (p. 100 g)

LAIT LAIT CREME (1) BEURRE

ENTIER ECREME
Fluide Moyenne Epaisse

Matière grasse ..... 3,4 0,1 29 35 50 82

E. S. D. (non gras) ... 8,9 9,2 6,5 6 4,5 2
Eau ....... 87,7 90,7 64,5 59 45,5 16

(I) Correspondant à un écrémage à environ 12,10 et 7 p 100 respectivement

SOURCE: ALAIS Charles (2)

-----1 _.. ~ . ... ..... ~ -=-::.. __ ~_~__ .. •• , 1 .1 1 ,

- - - - - -..,,_.__ .. '. __._- _--_J __..
.. ..• ..
1
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J I- -'
- -----------
._._-"._--_.~_._._-"'- -- -~ - - ~---
•- -
 1.
1

~
1
- 43-

~. C - Conditions de l'écrémage
!

1 - La température doit être supérieure à 30° C. On peut écrémer à la

température de pasteurisation. Cet écrémage est géné par une température très
haute ou trop basse (2).

2 - La vitesse du régime indiquée par le constructeur doit être

maintenue rigoureusement constante. Si la vitesse est insuffisante, l'écrémage est
incomplet.

3 - La qualité du lait a une grande influence. Avec un lait sale et de

l,,. forte acidité la formation des boues est importante dès le début de l'écrémage.
L'évacuation peut devenir difficile et l'écrémage très imparfait.

4 - Un excès de gaz, provenant de brassages exagérés, de prises d'air

accidentelles. est une cause de perturbation.

1. 5 - Nettoyage : le bol et les tuyauteries doivent être démontés après

chaque service et nettoyés parfaitement. Une écrémeuse sale est une cause de
1

contamination importante du lait et de la crème.

f~ III - CREME DE CONSOMMATION, CREME GLACEE

1. . A - Crème de consommation

Elle se présente sous plusieurs formes:

aO - La crème à 12 p 100 au moins de matière grasse ou crème légère.

Elle convient bien pour le thé, le café, les fruits frais ou en compote etc...

bO - la crème à 30 p 100 au moins de matière grasse convient plus

- particulièrement à la cuisine et à la pâtisserie. C'est elle qui nous intéresse ici le

plus. Elle est le plus souvent pasteurisée et maturée après un ensemencement par

..
les streptocoques lactiques. L'acidité développée apporte une protection contre
d'autres germes qui pourraient être dangereux.

L'acidité de ces crèmes, exprimée en acide lactique pour 1000 de la partie

non grasse, se situe entre 8 et 10 contre 1,5 dans les crèmes non maturées. En
degrè dornic cela fait, d'une part entre 80° et 100° D et d'autre part, 15° D dans le
non gras (2).

- CO - La "crème sous-pression" est conditionnée avec du protoxyde

d'azote pur. On peut y ajouter un stabilisateur (la gélatine: 0,1 p 100), du sucre
ordinaire (15 p 100) et une matière aromatique naturelle.

.
 .~
i

l~
I~
1

1
- 44-

I~
dO - La "crème stérilisée" pouvant être légère ou à 30 p 100 est
toujours douce",

eO- La "crème fouettée" est foisonnée par incorporation d'air

1

ri~
1 fO - La "crème crue" : elle est souvent chargée en germes douteux ou
dangereux.

La dénomination de "crème fraîche" est imprécise; elle n'est d'ailleurs pas

encore licite, bien que très souvent employée pour les crèmes pasteurisées,

8 - Crème alacée

Elle est préparée par congélation vers _5° C d'un mélange ou "mix" de
produits laitiers, de sucre ordinaire et en faible proportion d'ingrédients destinés à
stabiliser ou à parfumer la crème glacée.

1 La congélation est habituellement précédée d'une maturation courte à go C.

I,~
La crème ainsi préparée est molle ; elle peut être consommée telle quelle ou

L 1
durcie par abaissement de la température vers -20° C,

La pasteurisation du mélange à congeler est obligaroire à 65° C pendant 30

minutes (2).
1.
1
1

I~
1.
1

,
1

1:
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1

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1
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1

l.
1

- 45-

( H API T R E VI

Hygiène générale

1 - Hygiène des locaux et du matériel

Elle concerne tous les locaux où le lait est traité, transformé, entreposé,
exposé, mis en vente ou vendu.

Les locaux doivent être convenablement éclairés, aérés et ventilés, faciles à

i. nettoyer et à désinfecter. Ils ne doivent pas constituer un risque d'insalubrité pour la
denrée. Ils ne doivent pas être en communication avec toute source d'insalubrité.

Les machines, ustensiles, instruments et les récipients mis en contact avec

1
les denrées doivent être faciles à nettoyer et à désinfecter. Ils doivent être en bon
Il.
1 état d'entretien et de propreté. De préférence ils doivent être construits avec des
matériaux inoxydables. Ils ne doivent pas pouvoir altérer la denrée.
1

Les moyens de transport utilisés pour le lait ne doivent pas constituer un

risque de contamination, d'altération ou de souillure pour la denrée (15).
1. 2 - Hygiène du personnel

Toutes les personnes manipulant le lait dans toute sa chaine de fabrication,

quelle que soit l'étape, sont astreintes à la propreté corporelle et vestimentaire la
plus grande possible.

Ces personnes ne doivent pas être atteintes de maladies les rendant

susceptibles de contaminer le lait. Les porteurs reconnus de Salmonelles,
Shigelles, Escherichia Coli, Staphylocoques présumés pathogènes et
Streptocoques hemolytiques présumés pathogènes et Streptocoques hemolytiques

- A peuvent aussi contaminer le lait. Ceci est également valable pour les porteurs de
parasites tels que les formes végétatives ou les kystes d'amibles, les ténias et les·
hélminthiases diverses (15).

- 3 - Hygiène du lait cru

3. 1. - Laits crus dont la vente est interdite

- Laits impropres à la consommation

- . lait provenant d'animaux malades, mal nourris ou surmenés

. lait coloré, malpropre, malodorant

-
-
 - 46-

· lait contenant du colostrum ou trait dans les 7 jours après la mise bas
· lait contenant des antiseptiques et/ou des antibiotiques
· lait coagulant à l'ébullition
· lait ne satisfaisant pas aux normes microbiologiques

- Lait cru écrémé

- Lait de falsification

l.
i
· addition d'eau ou de substances non autorisées
· traitement, autre que filtrage ou procédé thermique d'assainissement,

~
1
pouvant entraîner une modification de la composition chimique ou
physique (8)

3. 2. - Critères microbiologiques exigés

I~
- absence de bacille tuberculeux
- provenir d'étables contrôlées et patentées
- épreuve de filtration négative
1
- décoloration du bleu de méthylènne après au moins 3 heures
1

I- - pas de germes pathogènes

I

i
1

[
i
.. SOURCE: ISN (18)

4 - Caractéristiques de qualité du lait pasteurisé

4. 1. - Caractéristiques générales
1

Le lait pasteurisé doit:

I~
1

! - être d'une propreté rigoureuse reconnue par l'épreuve de la filtration sur

1
ouate;
J....

i
- être dépourvu de couleur, d'odeur et de saveur anormales;

1
- présenter une réaction négative à l'épreuve de la phosphatase alcaline;
1

i. - être exempt de germes pathogènes

1 4. 2. - Caractéristiques microbiologiques
!
1.
1
4. 2. 1. - Laits frais pasteurisés

1
Il doit:
I~
1
:
1
- être exempt de microorganismes pathogènes;
i
!-
- contenir moins de 100 000 germes/ml à la sortie de l'atelier

-
 1.
1

L.
- 47-

i.
i
- contenir moins de 200000 germes/ml à la vente au consommateur.

1 4. 2. 2. - Laits pasteurisés conditionnés et laits

1. pasteurisés de haute qualité
i
Outre, les conditions déjà citées ci-dessus, ces laits ne doivent pas contenir
plus de 30 000 germes par millilitre pour la flore mésophile totale ; pas plus de 100
coliformes à 30° C par millilitre; pas plus d'un Staphylococcus aureus par milülitre,
ne doivent pas renfermer de salmonelles dans 250 ml ; pas plus d'un coliforme
fécal dans 1 ml.

SOURCE:

1 - ISN (Institut Sénégalais de Normalisation (18)

I-
i
l'
- BEERENS H. et LUQUET F. M. (3)
B
I 5 - Critères microbiologiques du lait ·caillé
I~
1

- Coliformes : maximum 5/g

1. - Escherichia coli: absence dans 1 9 pour moisissures et entre 50 et 100 pour
les levures
1
1 - Bactéries pathogènes: absence dans 25 g
i - Flore totale : max 10 4/g
I-
i 1

SOURCE:

- ISN (Institut Sénégalais de Normalisation (18)

- PETRANSXIENE O. et LAPIEO L. (27)
I-
I
6 - Critères microbiologiques de la crème

1-
!
- Crème crue
i
· Coliformes fécaux <100/g
ii - · Staphylocoques dorés <1OO/g
i · Absence de Salmonelles dans 25 g
i

/- - Crème pasteurisée emballée

I~ · Micro-organismes aerobies à 30° C <30 OOO/g

· Coliformes à 30° C <1/g
· Staphylocoques dorés <1O/g
1. · Absence de Salmonelles dans 25g

SOU RCE : Memento de l'Agronome (22)

1

:
1-
 - 48-

7 - Réglementation relative au conditionnement

7. 1. - Nature du conditionnement

.- Il n'a pas été spécifié de type de matériau particulier pour les laits crus (26) .
Le matériau type "tétrapak" est utilisé pour les laits pasteurisés.
1

1.
"

7. 1. 1. - Lait frais pasteurisé et lait reconstitué

1

pasteurisé
l,
~
De tels laits doivent être conditionnés dans des récipients de contenance
supérieure à un litre, maintenus fermés jusqu'au moment de la vente au
consommateur.

7. 1. 2. - Lait pasteurisé conditionné

Ce lait doit être conditionné dans des récipients d'une contenance soit d'un
litre, soit d'un demi-litre, soit d'un quart de litre, maintenus fermés jusqu'au moment
de la vente au consommateur.

7. 2. - Etiquetage

Il doit être apposé directement sur le conditionnement ou sur l'emballage. Il

doit être aisément accessible au consommateur.

Les mentions obligatoires sont:

- Identité: elle peut se faire par la désignation courante, connue ou par la

désignation prévue par les normes

- Contenant: pour les produits liquides, le volume est indiqué. C'est le poids
qui est indiqué pour les denrées solides

- Nom et adresse du fabriquant, de l'emballeur, du distributeur, de

l'importateur ou du vendeur,

- liste des ingrédients: colorants, aromatisants, édulcorants artificiels

recommandés,

- Pays d'origine,

- Marquage du lot: ceci pour faciliter l'isolement d'un lot contaminé,

 f.
1

I~
1

l - 49-

- Datage

• date de production
• date limite de vente et/ou d'emploi
,II

l~
- Indication de la valeur nutritive

- Indications pour l'entreposage et la préparation

1

• exemple: pour le lait pasteurisé: température de conservation ou

"tenir au frais"
0

,. 1

SOU RCE : ISN (Institut Sénégalais de Normalisation)

"L'étiquette apposée sur les denrées préemballées ne devra pas décrire ou

présenter le produit de façon fausse, trompeuse, mensongère ou susceptible de
créer une impression erronée au sujet de ce caractère à tout égard" (13).

~
1

l
1

1.
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- 50-

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DEUXIEME PARTIE

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1

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-51-

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EXPERIENCE DE LA SOCA

MATERIEL ET METHODES
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1

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:-
 - 52-

( H API T R E 1

- Présentation de la SOCA

La Société alimentaire (SOCA) est une société anonyme dont le capital est
de 1 180 000 000 F CFA. Ce capital est détenu à concurrence de 70 % par des
actionnaires privés nationaux et, pour le reliquat (les 30 %), par des partenaires
Danois et Finlandais, fournisseurs d'équipements (Danish Turnkey Dairies and
Lemminkainen Oy) ou bailleurs de fonds (Finnfund and IFU).

La société a été agrée au régime prioritaire du code des investissements en

Juillet 1987 et créée par l'assemblée générale constitutive d'Octobre 1987. Elle est
entrée en activité le 1er Juillet 1988 et a été entièrement fonctionnelle le 15 Mai
1989.

Elle est implantée sur une partie de l'ancien périmètre de la BUD-SENEGAL

.. à Sébikotane (dans la région des Niayes) près de l'ancienne école William PONTY,
à 50 km de Dakar.

Trois dates marquent le démarrage des activités de la société:

- dernier trimestre de l'année 1988 : réception de 301 femelles âgées de 18 à

24 mois et de 3 mâles âgés de 12 à 14 mois importés du Danemark,

- 30 Mars 1989 : inauguration par le Président Abdou DIOUF

- 10 Mai 1989 : arrivée sur le marché des produits de la société

1 - ÜBJECTI FS ET ACTIVITES

- A - Objectifs

En tant que société agro-industrielle, la SOCA s'est fixée les objectifs

suivants:

- démontrer voire confirmer qu'il était possible de faire de l'élevage intensif en

Afrique,

- contribuer au rétablissement de la balance commerciale en se substituant

aux importations,

-
1.
i

I,~
1

- 53-
Sénégalais deRecherches Agricoles: ISRA et Institut de Technologie

l
1
Alimentaire: ITA),

- valoriser les produits nationaux (bétail, jus naturels de fruit)

B - Activités

1 - Activités principales

La SOCA fabrique en priorité des produits pasteurisés: lait et jus de fruits.

La gamme actuelle des produits de la SOCA, tous conditionnés en pure-pak,

s'établit comme suit:

• Produits Laitiers

CODE PRODUITS LAITIERS VOLUME TENEUR EN MATIERE

GRASSE

10 Lait d'or 1 litre 5,5%

i Lait entier 1 litre 3,5%
2 Lait entier 1/2 litre 3,5 %
3 Lait demi-écrémé 1 litre 1,7 %
4 Crème fraîche 1/4 litre 38 %
9 1/4 litre 38 %
11 Lait caillé non sucré 1 litre 3%
13 Lait caillé sucré 1 litre 3%
14 1/2 litre 3%
15 " 1/4 litre 3%

• Jus de fruits
••

CODE PRODUITS VOLUME

6 Bissap 1 litre
7 Bissap 1/2 litre
8 Orange 1 litre
12 Mangue 1/2 litre
16 Tamarin 1/2 litre
 ~
I~
!

I~
1
- 54-

2 - Activités secondaires
!,
1 ~
"Ill
I
" s'agit principalement de la vente de viande et de fumier. En effet une petite
1 unité d'embouche a été créée à partir des mâles qui naissent à la ferme. La SOCA

r~
!
projette aussi la vente d'animaux sur pied à des particuliers capables de les
entretenir.

Il - SUPERFICIE ET ORGANISATION

A - Superficie
Il.
1
La ferme et la laiterie du Baobab (SOCA) s'étend sur une superficie globale
de 200 hectares (ha) mais les activités sont menées sur un domaine de 105 ha. 5 ha
ont été aménagés pour la construction de la ferme et les 100 ha restants sont
destinés aux cultures fourragères: (ct. Figure 1)

B - Organisation

La société comprend un conseil d'administration dirigé par un Président et

pour l'ensemble de ses activités six départements (ct. Figure 2 : organigramme).

1 - La direction avec un Directeur Général assisté d'une Secrétaire, un

Caissier et un Contrôleur des ventes.

1 2 - La ferme: elle est dirigée par un Directeur assisté d'un adjoint au

1,1. Directeur, d'un Responsable des productions animales et d'un
Responsable des cultures fourragères.

3 - La laiterie: à sa tête se trouve un Directeur assisté d'un

Responsable de la production et d'un Responsable de la
maintenance.

4 - Le service commercial : il se subdivise en 2 secteurs dirigés chacun

par un responsable distinct

• un secteur grandes surfaces et microdétail

• un secteur institutionnel et hôtel

5 - Le service administratif et financier: il est dirigé par un Responsable

administratif et financier (R.A.F.)

6 - le secteur Recherche et développement

 - 55 -
Figure! :PLAN DES SUPERFICIES SOCA

8 - MaYs

l,.
i 1

SOCA l - Maïs 2 - Sorgho

': ~
y,

~.
7 - Panicun ~

6 - Sorgho
v 3a - Maïs
t 1:

3b - Paturage naturel

.. ":

3c - Maïs

5 - Sorgho 4 - Maïs

i
i_ .p'
 1

l,..
1

,
- 56 -

1.
1

~
ORGANIGRAMME D E L A SOC A

l 1
*********************

CONSEIL D' ADMINISTRATION

1.
l
DIRECTEUR GENERAL

Assistante du D.G.
!
,. Caissier

Contrôleur des ventes

!
1

1.
1

i
i'·
i

l. LAITERIE VENTES RECHERCHE &

FERME
/\ DEVELOPPEMENT
1

Secteur Secteur
Institutionnel Micro détail

Directeur RESPONSABLE
1.
i
Directeur
ADMINISTRATIF &
FINANCIER

I~ 1
Adjoint
A ~
/\
1

Production Maintenance Administration Finances

Production Production
IL animale végétale

I-
I

l,.
1.
i
1

1 . .

i
1

l,.
 - 57-

DESCRIPTION TECHNIQUE DE LA SOCIETE

1 - LA FERME

En la date du 7 Mai 1992, l'effectif du troupeau s'élève à 871 têtes.

1 - Description des enclos

La ferme dispose de 17 étables au total numérotées de 0 à 16. Les étables de

o à 5 sont réservées aux animaux adultes en production et ont le système des étais.
Ce système facilite la contention des animaux et permet un bon rationnement. Les
étais à serrures ont 0,75 mètre d'affouragement.

On y note aussi des abreuvoirs dont les dimensions sont les suivantes: 2,20 x
0,5 x 0,5 avec une vanne de flotteur. Les vaches en lactation sont dans les enclos
(étables) 0, 1, 2 et 3.

Les étables 4 et 5 contiennent normalement les vaches sèches c'est-à-dire

taries. Mais quand le nombre de vaches en lactation est assez élevé, la 5 est utilisée
pour ces vaches laitières.

Le reste des étables n'a pas de système d'étais et est réservé aux génisses,
taureaux, taurillons et veaux sevrés.

Les enclos 6 et 9 sont pour les génisses de 10 à 18 mois.

Les enclos 10, 11, 12 et 13 sont pour les taurillons et génisses de 2 à 6 mois.

Les veaux et velles sont jusqu'à 2 mois dans des cages.

A ces enclos, il faut ajouter un système de douche composé:

· d'un système de tuyaux à buses

i-
· d'une pompe centrifuge
· de buses d'aspersion
1
1. · d'un trémis
1

!
.

· de tuyaux à eau
i
1. 2'- L'alimentation
1
Les vaches sont rationnées par lots et regroupées selon leur niveau de
1.
1
production.

Les animaux sont nourris avec une ration à base de concentré et de fourrage
à laquelle on ajoute un complément minéral et vitaminé (CMV).

i
I-
i
 1.
i

I~
i

~ - 58-

aD - Adultes

Le concentré est fourni deux fois par jour et celà après chaque traite. Sa
composition centésimale est ainsi définie (39)

l
1
- Tourteau de palmiste
- graine de coton
- mil
- tourteau de coton
: 13,4
: 21,6
: 7,4
: 14,0
1. - mélasse
- maïs
: 28,5
5
- tourteau d'arachide 8,2
-C.M.v. 1,9

Le fourrage est offert ad libitum. Ainsi des graminés fourragères sont cultivées
: sorgho, haricot paille, maïs, Panicum maximum ... Ces cultures sont utilisées pour
fourrage et aussi pour faire de l'ensilage.

~
1
L'abreuvement se fait aussi à volonté avec des bassines à remplissage
automatique.

bD - Veaux

Dès leur naissance, les veaux sont séparés de leurs mères et nourris au
biberon. Ils reçoivent aussitôt un litre de colostrum.

Les quantités de lait distribuées varient selon l'âge et se répartissent ainsi:

- 1e semaine: 1 litre 2 fois/jour

- 2e semaine: 1,5 litre 2 fois/jour
- 3e semaine : 1 litre 2 fois/jour
- Présevrage (35-40 jours) : 0,5 litre 2 foisfjour

Le sevrage se fait à 45 jours d'âge mais, dès la deuxième semaine, il est mis
à la disposition des veaux du concentré à base de maïs, de tourteaux d'arachide, de
1. niébé et de C.M.V.

1 3 - La santé
aO - Prophylaxie

Les animaux sont régulièrement vaccinés contre les maladies infectieuses

suivantes:

- Peste bovine
- Peripneumonie contagieuse bovine (PPCS)
- Charbon symptomatique
 - 59-
...
- Dermatose nodulaire
- Pasteurollose
l,. - la Rhinotrachéite bovine, le Parainfluenza 3 et le Virus Respiratoire
1 Syncytial bovin

1· Des recherches sérologiques de Brucella. Leptospira ont été effectuées et les

résultats étaient négatifs (39). La prévention des maladies parasitaires se fait par
,. utilisation d'insecticides.

Des douchages sont effectués une fois par semaine en hivernage et une fois
tous les 10 jours en saison sèche. Le produit utilisé a comme principe actif le noyau
delta-méthrine : TAKTIC.

bO - Action thérapeutique

La ferme dispose d'une clinique où sont internés tous les animaux

nécessitant des soins. Il s'agit d'animaux ayant velé, d'animaux malades ou
suspectés malades. La détection de ces cas se fait par un suivi régulier au niveau
des étables et de la salle de traite. Certaines affections de gravité moindre comme
les conjonctivites et les abcés sont traités sans transférer l'animal à la clinique.

Après velage, la femelle y est gardée pendant au moins 7 jours de manière à

. récupérer tout le colostrum donné aux veaux. Ce n'est qu'au delà de ce délai que la
vache est admise à la salle de traite pour la production laitière. Ceci en conformité
avec les critères de salubrité du lait cru.

4 - La reproduction

1. Les différentes phases de la reproduction font l'objet d'un suivi régulier. /1

s'agit:

1
li. - de la détection des chaleurs
- de la fécondation: monte ou saillie naturelle et insémination artificielle avec
1
de la semence jerseyaise importée
l,.. - du diagnostic de gestation

Dès la naissance. on procède à l'identification des animaux par un numéro à

trois chiffres inscrit sur une plaquette en plastique fixée à l'oreille. Cette identification
facilite le suivi individuel.

5 - La salle de traite

/1 s'agit d'une salle de traite en épi pouvant prendre simultanément 20 vaches

réparties par groupe de 10 de part et d'autre de la fosse de traite.

i
i
1.
..
1

- 60-

aO - Equipement

Le matériel utilisé est constitué de tubes en acier galvanisé. L'équipement se

compose d'un panneau de traite qui est fait:

1. - d'un local
1

! - d'une pompe à lait

- d'un réservoir sous vide avec régulateur de vide
- d'un nitre à lait

\1 est complété par deux pompes à vide placées à l'extérieur de cette salle
afin de réduire le bruit.

Les appareils de traite sont montés sur les murs placés parallélement à la
fosse de traite.

Comme à l'usine, cette salle de traite dispose d'un système de nettoyage au

détergent et à l'acide permettant de rincer tout le circuit après chaque traite. Le détail
de ce système est donné dans la description de l'usine.
. bO - Mécanisme

Il Y a deux séries de traite par jour: l'une le matin et l'autre dans l'après-midi.

A l'entrée de la salle de traite, les vaches reçoivent un douchage par des jets
d'eaux venant du bas par un système sous-terrain. Ce douchage a un double
intérêt:

- intérêt hygiènique : il nettoie les mamelles

- intérêt physiologique: il refroidit les animaux et contribue ainsi à une
meilleure montée du lait.
.-
1
Après les vaches avancent et se tiennent debout aux postes de traite. Ces

l,. postes se situent à 850 millimètres (mm) du sol de la fosse facilitant ainsi l'accès du
trayeur aux mamelles. Avant de brancher les machines de traite sur les pis, ces
trayeurs procèdent encore à un nettoyage des pis par des lavettes. Celles-ci sont

~ renouvelées à chaque traite. Les appareils de traite sont de type uniflow (système
unique de collecte de lait) ayant un grand réservoir à lait. Ceci réduit au minimum
les différences de vide et minimise ainsi les risques d'infection par des bactéries se
trouvant dans les tétines.

Le système de décrochage du poste de traite est automatique. On évite ainsi

l
1
les traites à sec. Les décrocheurs sont contrôlés par un sensor électronique. Celui-ci
active l'ouverture de la soupape à vide alimentant le piston.
1

1.-
1

1. •

- 61 -

Le lait est récupéré dans un bac de circulation appelé balance tank (BT). De
ce bac tampon, le lait est acheminé à l'unité laitière à travers des tuyaux et par
.- l'action de pompe. Dans ce transfert, le lait passe par un filtre le débarrassant de
beaucoup de ses impuretés.

1.
i
Il - L'USINE

L
1
L'unité de production est conçue pour faire aussi bien du lait frais, de la
crème fraîche et des jus de fruits pasteurisés que du lait caillé.

A - Différents traitements du lait

Le lait est reçu de la ferme (salle de traite) à une température de 3r C

maximum à partir d'un bac tampon (BT). Il est pompé et filtré par filtre "incline"
jusqu'au refroidisseur à plaques où le lait est refroidi à + 40 C. De là il est envoyé
dans le tank de stockage. Les caractéristiques du matériel sont:

- capacité du bac tampon 300 litres (1)

- débits : . pompe centrifuge : 2 500 l/heure

. refroidisseur à plaques : 1 500 l/heure

- capadté du tank de stockage : 6000 L

PASTEURISATION, ECREMAGE ET HOMOGENEISATION

Le lait non pasteurisé est aspiré du tank de stockage à travers un bac tampon,
par une pompe jusqu'à l'échangeur de chaleur à plaques. A ce niveau le lait est
préchauffé avant d'être envoyé à l'écrémeuse. De là, le lait est standardisé pour
l'obtention du taux correct de matière grasse en fonction du type de produit laitier.

Ce lait est ensuite envoyé dans l'homogénéisateur d'où il sera refoulé par
une pompe jusqu'à l'échangeur de chaleur. Dans celui-ci le lait est pasteurisé à une
température de 72 0 C à 750 C pendant 15 secondes.
1_
Après la pasteurisation, le lait est refroidi à + 40 C avant d'être envoyé dans le
tank d'attente.

L'excédent de crème recueilli de l'écrémeuse est récupéré dans des

~
1
jerricans, pasteurisé à une température de 80 à 90 0 en 5 secondes. Il est ensuite
refroidi à + 40 C avant sa mise en boites.

Mais avant ce conditionnement, la teneur en matière grasse de cette crème

1· initialement élevée (45 à 50 P 100 en moyenne) est standardisée à 35 à 38 p 100.
Le produit est ainsi commercialisé sous le nom de crème fraîche liquide.
1

l,.
,,
1

- 62-

L'homogénéisation se fait à une pression de 200 bars pour le lait frais entier
et de 50 bars pour le lait frais d'or.

L'usine dispose aussi d'un tank de pasteurisation discontinu.

FABRICATION DU LAIT CAILLE

,. Le lait caillé est obtenu à partir du lait cru. Celui-ci est laissé intact lors de la
fabrication du lait caillé sucré et débarrasé d'une partie de sa matière grasse
lorsqu'il s'agit du lait caillé non sucré.
.. Dans tous les cas, la teneur en matière grasse du produit final est à 2,5 à 3 p
100.
,..
Ce lait cru utilisé doit avoir une densité de 1028 à 1032 à 15° C.

Il est aussi envoyé dans le circuit décrit ci-dessus jusqu'à la pasteurisation.

Son refroidissement se fait jusqu'à une température entre 18 et 25° C. C'est à ce
stade qu'il est ensemencé avec le ferment au niveau du tank d'attente. Le taux
d'ensemencement est de 1,25 p 100 avec le caillé de la veille. Le ferment est
constitué des souches suivantes :

- Streptococcus lactis
- Streptococcus cremoris

,. -
-
Streptococcus diacetylactis
Betacoccus cremoris

Ce lait ainsi ensemencé est mis en boites puis stocké à la température

1. ambiante (25 - 30° C) pendant environ 17 heures.

Après ce temps d'incubation et avant refroidissement en chambre froide, le

produit est soumis à un contrôle de l'acidité (85 à 95° 0 pouvant même atteindre
120° 0) du pH (4,5) et à un contrôle organoleptique portant sur la texture, l'odeur, la
saveur du produit et sur la présence ou non de lactosérum.

Il faut préciser que lors de la fabrication du lait caillé sucré, la quantité de

sucre utilisée est d'un sac de 50 kilogrammes (kg) pour 500 1de lait.

CARACTERISTIQUES DU MATERIEL

- Capacités

, .. · jerrican
· tank d'attente
401
: 60001
· tank de pasteurisation discontinu 3251
1

l,.
1

l,.
l,.
l
•
- 63-

- Débits

· installation de pasteurisation: 2 000 I/heure

· écrémeuse : 2 000 I/heure
· homogénéisateur : 2 000 I/heure
l,.
r
1
B - Recombinaison des jus de fruit
1

l. Les jus de fruit sont obtenus à partir de concentrés. Ces concentrés viennent
pour la mangue de l'Inde, pour l'orange de Hollande et pour le tamarin et le bissap
(oseille de Guinée) du Sénégal plus précisément de l'Institut de Technologie
Alimentaire (lTA). A cet effet, la SOCA achète les calices de bissap et les gousses de
tamarin qu'elle envoie à l'ITA qui fabrique les concentrés.

La recombinaison est réalisée dans un entonnoir qui reçoit le concentré et le

sucre. L'addition d'eau se fait dans le tank.

Les pourcentages de combinaison sont:

TABLEAU N° VII: Recombinaison des jus (%)

L
1
PRODUIT CONCENTRE SUCRE EAU

Bissap 1.4 14 84.6

Orange 17 3.5 79.5
Mangue 17 10 73
Tamarin 3 12 85

Après il est alors effectué un contrôle de l'indice de réfraction (normalement

l,. standardisé entre 13 et 18) permettant de déterminer le produit à rajouter.

La pasteurisation est réalisée à.90° C en 5 secondes en suivant le même type

de circuit conçu à cet effet. Ensuite le jus est stocké dans un tank d'attente avant le
conditionnement. '

C - Conditionnement

Les produits pasteurisés sont aspirés par une pompe centrifuge jusqu'à la
conditionneuse NIMCO où ils sont mis en boites.

La machine se charge de la mise en forme du carton, de la soudure, du

remplissage et de la fermeture finale. Elle inscrit la date de péremption sur la boite.
 - 64 -

FIGURE 3 Schéma général de Production

Réception et stockage
Lait cru, jus de fruit

Préchauffage a 63 - 65° C

..•

ECREMAGE
,. - lait entier
- demi-écrémé
3,5 % MG
1 , 5 % MG
-
-
jus
jus
d'orange
de mangue
lait d'or 5,5 % MG - jus de bi ssap
crème fraîche 38 % - jus de mangue
lait caillé 2 3% MG - jus de tamarin
HOMOGENEISATION a 150 Bars

l,.
f.•

pasteurlation 72 - 85° C
i.
i

....
Chambragr 30°0

l,. Refroidissement

l
!
1

Remplissage l lit r e
1/2 litre - 1/2 litre
I~
 ,.
- 65-

Le principe de la fermeture est basée sur la thermosoudure. raison pour

laquelle le carton est:

- en polyéthylène pour le lait frais et crème fraîche

- en aluminium pour le lait caillé et les jus de fruit

Les boites finies sont ensuite placées dans des casiers et stockées à 4° C
dans la chambre froide.

Cette chambre froide a un volume de 394 mètres cubes (m 3 ).

Débit de la conditionneuse :

- cartons de 1 1 : 1 680 cartons/heure

- cartons de 1/2 1 : 1 920 cartons/heure
- cartons de 1/41 : 2 160 cartons/heure

DATE DE PEREMPTION DES PRODUITS DE LA SOCA

A partir du jour du conditionnement, cette date inscrite sur la partie supérieure

amincie de la boite est fixée à :

- une semaine pour les laits frais et crème fraîche pasteurisés

- trois semaines pour le lait caiUé et les jus de fruits pasteurisés
,.
D - Installations annexes

1 - Installation de nettoyage en place eN E Pl

1

Ce système permet de nettoyer tout le circuit de fabrication. On utilise la

1. soude comme agent détergent nettoyant et l'acide nitrique comme neutralisant.
1
L'excès de soude est ainsi neutralisé.
i,. Les pourcentages sont pour la soude de 0,8 à 1,2 % et pour l'acide de 0,5 à
0,8%.

i. La méthode de nettoyage est la suivante:

l -
-
on envoie de l'eau chaude pendant 3 minutes
puis de la soude pendant 5 minutes

l -
-
-
puis de l'eau 3 minutes durant
ensuite de l'acide pendant 5 minutes
et enfin de l'eau

1.
1

1.
1

1
1.
I~
- 66-

Ce système a nécessité l'installation de :

l,. - 1 réservoir à eau de 500 1en acier inox

1
- 1 réservoir à détergent (à soude) isolé en acier inox de 10001
- 1 réservoir à acide isolé en acier inox de 1 000 1
1.. - 1 pompe de lancement
i - 3 pompes de retour

Le NEP a un débit de 50001/heure

2 - Installation du réfrigérateur

Elle est basée sur 2 systèmes séparés de refroidissement par eau glacée.
Des tuyaux pour eau glacée ainsi que des pompes sont inclus dans le système.

3 - Chaufferie

Elle comprend une chaudière ayant une capacité de 650 kg de vapeur par
heure, un tank à eau d'alimentation, une station d'adoucissement d'eau (résine
échangeuse d'ions) ainsi qu'une cheminée. La chaufferie est conçue pour
fonctionner à l'huile diésel avec un allumage cependant électrique. Les
caractéristiques sont les suivants:

· Pression de régime maximum : 10 atmosphères

· Production maximum : 650 kg vapeur/heure
· Température de l'eau d'alimentation : 1000 C

l 4 - Autre installation

Il y a un bloc compresseur double à air et un groupe de recharge d'air

comprimé. On a aussi la station de l'eau de distribution.

5 - Le laboratoire de contrôle

,'" Il est chargé du contrôle de qualité des produits. Il est équipé pour effectuer
les analyses physico-chimiques et bactériologiques sur les matières premières, les
produits en cours de fabrication, les produits finis, les eaux d'alimentation et les
,. eaux de la chaudière.

- Contrôle laitier

Il porte sur :

· le pH du lait
· son acidité Domic
· son taux de matière grasse
 i
1

1-
- 67 -
1

l,.

1.
i

I~
1

1
TABLEAU VIII
l'·
1

1
l,.

i -
1.
-

PERIODE 1 QUANTITE DE LAIT

i ,.;1
DEMAI91 1 RECUE DE LA FERME il
i
A AVRIL 92 1
(EN LITRE) 1

MAI 90150 ---

~UIN 76750
JUIL 75500
~OUT 66400
SEPT 56200
ocr 67600
NOV 73200
DEC 30100
JANV 89050

I~
FEY 84402
MARS 112572
1
AVR 1
93049 ~

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1

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1

1••

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1

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1
 - 68

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1
LAIT CRL

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TABLEAU IX
1

1.
i
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( En Litres)
100 124
88963
89940
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-
-
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- ----

l,. AOUT 79735

SEPT 75708
ocr 88503
I-tiJ._
I ~
NOV
DEC
89521
97257
..
1

JANV 91020
FEY 95274
MARS 120 935
lAYR 96961

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 - 70 -

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FIGURE V
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NOV DEe JANV fRV MARS AVR

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I
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I-
I
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1

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:-
'.
- 71 -

· sa densité

.. · le dénombrement des coliformes totaux

de la flore aerobie
des levures et moisissures (lait caillé)
· la phosphatase alcaline
· le test de la réductase
· l'épreuve à l'alcool à 68°

- Pour les jus: les analyses portent sur:

· l'indice de réfraction
.Ie pH
· le dénombrement de la flore aérobie
.. · la densité
des levures et moisissures

- Pour l'eau : Il y a une station de traitement des eaux par décantation à

... travers des filtrer en pierres d'origine volcanique ------> (cao + Mgo et de toutes
sortes d'impuretés.

'. * eau de la chaudière: l'analyse porte sur:

.Ie pH
.. · le titre alcalinimétrique (T.A.)
" compl et (TAC)
· le titre hydrotimétrique qui renseigne sur la dureté (TH)

- · la salinité (°B)
· les sulfites (503)

.. · les phosphates (P2Ü5) P.P.M .

.. III - LA COMMERCIALISATION

Le servÎce commercial travaille en étroite collaboration avec le chargé Chef

de la Production au niveau de la laiterie. Ce dernier établit le programme de

- production du jour en fonction des commandes qu'il a reçues la veille de la part du

service commercial. Organisé en deux grands secteurs (institutionnel et micro-
détail), ce service commercial assure l'approvisionnement d'un très grand espace
.. même jusqu'au détail. C'est ainsi qu'on compte parmi sa clientèle les hôtels de la
place, des centres d'oeuvres sociales, des écoles et divers intermédiaires tels les
supermarchés, les stations services, les boutiques du coin etc...
.. L'approvisionnement de ces clients est assuré par des chauffeurs à bord de
trois camions frigorifiques et de deux caisses isothermes pour les produits laitiers et
jus de fruit. Le lait cru est livré par deux pick-up.

..
 ••

- 72-

Les chauffeurs s'approvisionnent chaque matin à la SaCA pour ensuite faire des
rotations au niveau des clients.
l,.
1

Les invendus et les périmés sont retournés le soir à l'usine.

1.
1
Les prix et les ventes des produits SaCA figurent en tableau et figure.
1

I-
I,

.
,

i
•

I-
I

,-
1
i
1.
1
i
1
73
1

l,.

l TABLEAU \,'
,~
TARIF DES PRODUITS

i,.
1

(en francs CFA, TVA cOll1'rise)

1. ************************************************************
* DESIGNATION * P.U. * PRIX INDICATIFS*
[ * * TTC * AU DETAIL *
************************************************************
*Lait frais entier 1/1 L * 320 * 355 *
* * * *
*Lait frais entier 1/2 L * 200 * 220 *
* * * *
*Lait demi-écrémé 1/1 L * 300 * 355 *
* * * *
*Crème fraîche 1/4 L * 510 * 580 *
* * * *
*Jus de bissap 111 L * 260 * 305 *
* * * *
*Jus de bissap 1/2 L * 150 * 180 *
* * * *
*Jus d'orange 1/1 L * 450 * 535 *
* * * *
*Crème 1iquide 1/1 L * 1360 * 1460 *
* * * *
*Lait d'or 1/1 L * 365 * 405 *
* * * *
*Lait cai lIé non sucré 111 L * 355 * 400 *
* * * *
IlIi
*Jus de mangue 1/2 L * 205 * 230 *
* * * *

,. *Lait cai lIé sucré 1/1 L

*
*Lait cai lIé sucré 1/2 L
*
* 380
*
* 225
*
*
*
*
425

255
*
*
*
*
*
*Lait caillé sucré 1/4 L * 130 * 150 *
* * * *
, *Jus de tamarin 112 L * 180 * 205 *
1
i ************************************************************
1
1·.
1
1
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I----~_.___-- • Î Î . - - . - - - - - - ,- -- 1 i Î ----.- - - - . - - - - - Î l , 1 1 1 1 ---~r-~
- 74 -

FIGURE
-------
6 VENTES TOUS PRODUITS
DU 27 FEVRIER AU 30 MARS 1991
larrJ' 1

ElJCX) ••••••..•••••.•.•••••••••••••••••••••••••••••.•••••••••••••••••••••••••••.......•••••••.••.••••••••.........•..••••..•.•••••••.••...... --- ••

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DATES
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1
1

i-
"

I-
i
1
1 - 75-

I~ CHA PIT R E II
1

I-
I.
1
Matériel et Méthodes
1
1 - MATERIEL
I-
I
Tout le matériel et méthodes utilisés ici sont conformes à l'arrêté du
1

i 21/12/1979 publié dans le journal officiel de la République Française du 19/01/1980

l,. (26).
1
1 - Lait et produits laitiers

Les études faites ont porté sur :

i
.. - le lait cru
- le lait frais (entier, demi-écrémé et d'or) pasteurisé
L 1

1
-
-
le
la
lait caillé sucré et non sucré
crème fraîche pasteurisée

',. 2 - Milieux de culture. réactifs et autre matériel

2. 1. - pH et acidité Domic
l..
Le pH est directement donné par le pH-mètre digital. Cette mesure nécessîte
également un erlenmeyer, un thermomètre, des solutions à pH connu pour tarer le
',- pH-mètre.

,. L'acidité Dornic nécessite pour sa mesure de la lessive de soude (N/9)

contenue dans une bouteille surmontée d'une burette. Celle-ci est graduée de 0 à
40.

L'indicateur coloré utilisé ici est la phénolphtaléine à 2 p 100. Celle-ci est

incolore en milieu acide et rose en milieu alcalin. Un erlenmeyer et une pipette y
sont également utilisés.

2. 2. - Oensité

Sa mesure met en oeuvre un thermo-Iacto-densimètre et un verre à pied.

2. 3. - Test à l'alcool

Il nécessite des pipettes, des tubes à essais et de l'alcool à 68 ou 75° .

1.
 -
- - 76-

,. 2. 4. - Test à la réductase

Le bleu de méthylène en solution à 5 % est utilisé. Sa forme réduite est

incolore.

Une pipette, un tube à essais et l'étuve à 3r C constituent le complément de

- matériel nécessaire pour la réalisation de ce test.

2. 5. - Détermination de la matière grasse

,.
Elle nécessite comme :

- Réactifs:

l,. · de l'acide sulfurique de poids spécifique = 1,820 ± 0,005 et

, de l'alcool isoamylique de poids spécifique = 0,881 ± 0,002

- Appareillage:

· un butyromètre à lait muni du bouchon approprié

1.
1
· une pipette à lait de 11 ml
· un mesureur à acide sulfirique (délivrant 10 ml)
· un mesureur à alcool amylique (délivrant 1 ml)
· un bain marie à 65-70° C pour butyromètres à lait
· une centrifugeuse électrique pour butyromètres à lait
· un lecteur du butyromètre
1.
i
2. 6. - Recherche de la phosphate alcaline

l Pour sa réalisation, il faut:

- Réactifs:

\
· comprimés Lactognost R 1
· comprimés Lactognost R Il
1· , poudre Lactognost R III

~
1
- Autres matériels

· pipettes
1. · tubes à essais

l
1
· eau distillée
· étuve à 37° C
· bec bunsen
-
- 77-

• 2. 7. - Dénombrement de la flore totale

1\ nécessite la gélose standard pour dénombrement encore appelée Plate

• count agar (p.e.A.).

e'est une méthode de dénombrement en milieu solide sur boite de pétri.

Le reste du matériel (aussi valable en général pour le reste des analyses

bactériologiques suivantes) est constitué par:

- des pipettes
- des boites pour les solutions mères
- des erlenmeyer

,. - d'une étuve ici à 30 0 e

2. 8. - Dénombrement des coliformes totaux et fécaux

1

Il est effectué sur milieu solide à la gélose au desoxycholate lactosé (DL).

L'étuve à 3]0 e est utilisée dans le cas des coliformes totaux et celle à 44 0 e
dans le cas des coliformes fécaux. Le reste du matériel est identique à ci-dessus.

2. 9. - Dénombrement des staphylocoques présumés

pathogènes

Le milieu employé est celui de Bard-Parker. 1\ est additionné d'un mélange de

jaune d'oeuf et de tellurite de potassium.

On utilise du plasma lyophilisé pour l'épreuve de la coagulase et de l'eau

oxygénée à 10 volumes pour le test à la catalase.

2. 10. - Dénombrement des levures et moisissures

La gelose spécifique O.G.A. (gelose glucosée à l'oxytétracycline) a servi de

milieu de culture pour leur recherche. Elle est rendue sélective par addition
l'''' d'oxytétracycline qui inhibe le développement des bactéries.

L'absence d'antifongique dans l'aGA permet le développement de cette flore

fongique.

La gélose à l'extrait de Malt a été également utilisée.

~
t i

L
 - 78-

2. 11. - Dénombrement des anaérobie-sulfitoréducteurs

Il a fait appel à deux milieux:

- la gélose à la trypticase sulfite néomycine (TSN)

- et la gélose à la trypticase sulfite cycloserine (TSC)

Elles sont toutes présentées en tubes.

De l'huile de paraffine ou du coton servant de combustible permettent de

réaliser l'anaérobiose.

2. 12. - Recherche des salmonelles

a O - Pré-enrichissement

la solution mère faite de liquide de Ringer ou d'eau peptonée est contenue

dans une boite,

bO - Milieu d'enrichissement

le bouillon au sélénite de sodium (BS) permet le développement de

quelques entérobactéries non pathogènes et d'autres GRAM négatifs.
.. ,
le rapport lui est associé. BS et rapport sont présentés en tubes contenant 10
ml de milieu.
1. CO - Milieu d'isolement

la gélose au désoxycholate citrate lactose saccharose (DClS) a servi de

milieu qui pourrait être l'Hectoen, la gélose Salmonelle-Shigelle ....

J.
1.
dO - Milieu d'identification

l,.
,
les différents milieux utilisés sont les suivants:

- Milieu de HAJNA-KLIGlER ou milieu au lactose-glucose H2S, Il est

~ présenté incliné en tubes avec un culot d'au moins 2 cm de hauteur et une pente.
l'utilisation du glucose ou du lactose qu'il contient s'accompagne d'une acidification
respective du culot ou de la pente se traduisant par un virage du rouge de phénol au
jaune.

Qaund il Y a production de H2S, celui-ci attaque le fer avec formation de

sulfure de fer; d'où le noircissement du milieu.

.. le soUlèvement du culot ou sa dislocation traduit une production de gaz.

l
1.
,-
,

i
i

i.
,
1

1
- 79-

I- - Milieu MANNITOL-MOBILITE: il permet de rechercher simultanément la

mobilité de la souche et l'utilisation du mannitol.

I-
1
- Milieu UREE INDOLE
et de la production d'indole.
+ réactif de kovacs pour la recherche de l'uréase

1. - Milieu LDC-ODC-ADH (lysine décarboxylase-Ornithine décarboxylase-

i
Arginine dihydrolase) : ils permettent la recherche des décarboxylases et de la
i
1
dihydrolase bactériennes.
1.
"

1
4,5 ml de milieu sont répartis dans un tube à vis. Les bactéries recherchées

I-
I
fermentent d'abord le glucose entraînant une acidification du milieu. Le bromocrésol
pourpre qui est l'indicateur coloré vire du violet au jaune. Ce pH acide favorise
l'expression de l'activité des décarboxylases et de la dihydrolase.
l,·
, Si les bactéries possèdent ces enzymes, l'utilisation des aminoacides
i alcalinise le milieu; le bromocrésol pourpre peut alors reprendre sa couleur initiale.

I- Il - METHODES

I· La SOCA dispose d'un petit laboratoire juste équipé pour un contrôle de

qualité rapide. Ce laboratoire effectue sur le lait tous les tests physico-chimiques et
une partie des analyses microbiologiques (recherches de la flore totale, des
coliformes totaux, des levures et moisissures). Le reste des recherches
bactériologiques est réalisé au laboratoire de Denréologie de l'Ecole Inter-Etats des
1
Sciences et Médecine Vétérinaires (EISMV) de Dakar (recherches des coliformes
1. fécaux, des staphylocoques présumés pathogènes, des salmonelles et des
anaérobie sul'filo-réducteurs).

1 - Lieux et techniques de prélèvement

l
1
aO - Lait cru

Pour les analyses bactériologiques, deux prélèvements sont réalisés:

- un au niveau du bac tampon (balance tank = BT) de la salle de traite

1
- un autre dans l'usine au niveau d'un des tanks de stockage
1.•
Pour les tests physico-chimiques et organoleptiques, le prélèvement se fait au
niveau du BT.
1

Pour réaliser ces prélèvements, on se sert de la vapeur pour stériliser

l'environnement du lieu de prélèvement.

J,..

1.
!..
1
1

i-
l
- 80-
1

i
I-
I bO - Autres produits
1

1. Le prélèvement se fait sur des produits déjà conditionnés et cela au niveau

1

1
de la chambre froide. Les échantillons destinés à la suite des analyses au
laboratoire de l'EISMV sont prélevés quelques minutes avant le départ du car du
I- personnel sur Dakar. A partir de ce moment et jusqu'à l'arrivée au laboratoire, les
échantillons sont gardés à la température de réfrigération obtenue par le biais de
I glace carbonique (carboglace) dans une glacière.

Le transport dure une quarantaine de minutes. Afin de réduire les écarts de

rill
charges microbiennes les travaux de recherche sont entrepris dès l'arrivée au
laboratoire de l'EISMV. Ce qui a nécessité parfois des analyses nocturnes.

2 - Mesures physico-chimiques

2. 1. - P..tl

Il est mesuré à l'aide d'un pH-mètre digital. L'opération débute par

l'étalonnage de l'appareil à l'aide de deux solutions à pH connus (6,87 et 4,01) à
25° C.

L'électrode du pH-mètre est ensuite rincé à l'eau distillée puis séché avec du
papier buvard.

La température du produit est mesurée avec un thermomètre. Celle-ci est

utilisée pour règler la température au niveau du pH-mètre.

Ensuite on met le pH-mètre en marche et la valeur du pH s'affiche à l'écran

de cet appareil.

Immédiatement après usage, l'électrode est rincé puis sèché.

2. 2. - Acidité Dornic

I-
I Un volume de 10 ml de lait est mis dans un erlenmeyer. 4 gouttes de
phénolphtaléine à 2 p 100 dans de l'alcool à 95° lui sont ajoutées. Le bocal est
ensuite secoué de façon à homogénéiser le mélange.

La lessive de soude (N/9) contenue dans une burette suspendue à une

bouteille est ajoutée au mélange jusqu'au virage de celui-ci au rose: la coloration
doit persister au moins 10 secondes (17). La lecture de la chute de burette est faite.
Le résultat peut être exprimé en degré Dornic (°0) ou en grammes d'acide lactique
par litre de lait.
I-
i
1

[ 2. 3. - Epreuve à l'alcool
- 81 -

1
Elle permet d'avoir une idée sur l'aptitude ou non du lait cru à subir le
I- traitement de pasteurisation.

I-
1
1

i
Ainsi 1 ou 3 ml de lait cru est (ou sont) mis dans un tube à essais auquel on
ajoute un volume égal d'alcool éthylique à 68 ou à 75°.

Le tube est retourné deux fois. Le lait peut laisser ou non des traces sur les
1.
parois du tube.
1

li

. S'il y a présence de traces: le lait est inapte à la pasteurisation

I-
I.
1
. S'il y a absence: ce lait peut être pasteurisé.

Il Y a un parallélisme entre la stabilité des laits vis à vis de l'alcool et de la

chaleur (11).
1.
2. 4. - Test de la réductase microbienne
1.
1:

Il renseigne sur la charge initiale en microorganismes du lait cru servant de

1

l,. matière première.

1 Un volume de 10 ml de l'échantillon est recueilli dans un tube à essais. 1 ml

l,. de solution de bleu de méthylène y est introduit. Le tube est retourné deux fois. Il est
ensuite placé à l'étuve à 3r C. La lecture est faite toutes les heures suivie d'une
agitation.

Le test est positif quand il y a décoloration d'au moins 3/4 du tube.

Plus la charge initiale en microorganismes est élevée, plus la décoloration est

rapide.

2. 5. - Densité

Le verre à pied est rempli de lait. On y plonge le thermo-Iacto-densimètre de

i. Dornic.

Au bout de 2 à 3 minutes permettant d'obtenir la température du lait, la lecture

1.
1
de la densité s'effectue sur la partie graduée émergente du densimètre. Cet appareil
est ensuite retiré du lait pour procéder à la lecture de la température sur le
thermomètre incorporé.
'1.
1

l,.
1
 - - 82-

- Une correction entre 10° et 20° est faite. Ainsi pour chaque degré celcius :

- - au dessus de 15° C, ajouter 0,2 à la valeur de la densité initialement lue

- au dessous de 15° C, retrancher 0,2 de la valeur trouvée.

Exemples:

- * Densité = D = 1030,9 à 17° C

17° - 15° = 2° --------> 0,2 x 2 = 0,4
donc on a: D = 1030,9 + 0,4 = 1031,3 à 15° C

D = 1031.3 à 15° C

* Densité: 1031,6 à 11° 5

15 - 11,5 = 3,5 -------> 0,2 x 3,5 = 0,7
donc on a D = 1031,6 - 0,7 = 1030,9

I-
1

D = 1030,9 à 15° C

-
I

2. 6. - Détermination de la matière grasse

i. La méthode utilisée ici est la méthode pratique acido-butyrométrique dite de

GERBER*. Elle est décrite dans le recueil des normes françaises 1986 AFNOR -
ITSV (1) selon l'arrêté du 24 Août 1983 paru dans le journal officiel français du 27
1.
1
Octobre 1983.

l,.
O
a - Objet

1
La méthode dite de GERBER est une technique conventionnelle permettant
d'évaluer la teneur en matière grasse des laits.

bO - Principe

Attaque du lait par l'acide sulfirique et séparation, par centrifugation en

~
présence d'alcool isoamylique, de la matière grasse libérée.

CO - Réactifs et appareillage
1

Cf. chapitre consacré au matériel (2. 5.).

l
i

~
l
!

I~
 -
.. - 83-

da - Mode opératoire

.. - Préparation

Dans un butyromètre, introduire 10 ml d'acide sulfurique en évitant de

mouiller le col. Ajouter 11 ml de l'échantillon pour l'essai à l'aide de la pipette sans
•• mouiller le col du butyromètre et en évitant un mélange prématuré du lait avec
l'acide.
i
1. Verser à la surface du lait 1 ml d'alcool isoamylique sans mouiller le col du
1
butyromètre et en évitant de mélanger les liquides.

• Si nécessaire essuyer le col du butyromètre. Boucher avec soin le

butyromètre.

- Agitation

•• Agiter le butyromètre avec précaution mais énergiquement et rapidement

jusqu'à disparition des grumeaux. Le butyromètre se trouve ainsi porté à 80 0 C. Le
remettre dans sa position initiale et attendre que le mélange ait cornplétement rempli
l'ampoule terminale. Procéder au retournement et attendre que l'ampoule terminale
se soit complétement vidée.

•• Après six retournements successifs, l'agitation est suffisante et le mélange

homogène.
. ,.
- Centrifugation
1

I- Après l'agitation précédente, ne pas laisser refroidir le butyromètre (si

I nécessaire le réchauffer à 65 0 C dans le bain d'eau à butyromètre). Ajuster le
1. bouchon de manière que le niveau du liquide soit situé dans la partie supérieure de
l'échelle graduée.

1 Centrifuger cinq minutes, y compris le temps nécessaire pour atteindre la

l,·
vitesse requise.

- Réchauffage du butyromètre

Au sortir de la centrifugeuse, modifier, s'il y lieu, le règlage du bouchon pour

que la phase lipidique se place exactement dans l'échelle graduée.

Plonger le butyromètre verticalement bouchon en bas dans le bain d'eau et

l'y laisser cinq minutes. Le niveau doit recouvrir l'ampoule terminale du butyromètre.
 -
- - 84-

- - lecture

- Elle doit être effectuée rapidement (en moins de 10 secondes) à l'aide du

dispositif (lecteur du butyromètre) en évitant toute erreur de parallaxe et en opérant
dans les conditions suivantes:
...
. Sortir le butyromètre du bain marie, saisir la panse après l'avoir enveloppée
d'un chiffon et essuyer rapidement la tige graduée. Le butyromètre étant maintenu
verticalement, amener le niveau inférieur de la phase lipidique en coincidence avec
une division par une manoeuvre appropriée du bouchon. Il est préférable de faire
descendre la colonne lipidique plutôt que de la faire monter; par ailleurs, il convient
de s'assurer qu'il n'a pas été projeté de la matière grasse dans l'ampoule terminale
au cours de cette manipulation.
. Lire la valeur (A) de la graduation correspondant au niveau inférieur de la

,. colonne lipidique puis, en ayant soin de ne pas déplacer celle-ci, lire aussi
rapidement que possible la valeur (B) de la graduation correspondant au point le
plus bas du ménisque supérieur de la colonne lipidique.

Procéder immédiatement à une deuxième lecture. Si l'on n'est pas parvenu à

un résultat satisfaisant en 10 secondes replonger le butyromètre dans le bain d'eau
et l'y laisser deux ou trois minutes et refaire aussitôt la lecture.

eO - Expression des résultats

.. Mode de calcul et formules

La teneur en matière grasse est donnée par les relations suivantes:

1.
1

l . Matière grasse en grammes par litre = (B - A) x 10

. Matière grasse en pourcentage (% m/m) = B - A
P20
P20 étant la masse volumique de l'échantillon pour l'essai.

.. Un résultat susceptible de faire relever une infraction doit être vérifié

par la méthode de référence.

2. 7. - Recherche de la phosphatase alcaline

La SOCA utilise un test rapide avec le lactognost R destiné à la détermination

;li
qualitative de la phosphatase alcaline dans le lait, petit lait. crème et beurre.
"
1

~
Il est placé dans chacun des deux tubes d'analyse (A = analyse ; C =
contrôle) 10 ml d'eau distillée, puis un comprimé Lactognost 1 et enfin un comprimé
Lactognost Il de façon aseptique. On secoue.

~
· i
1
I-
1

'1'"
1
- 85-
1

!
i- Si ces tablettes (comprimés) ne se décomposent pas, elles sont cassées avec
un petit bâton de verre.
,l

1'"
1
· Puis on ajoute, toujours aseptiquement. avec une pipette à l'épreuve A : 1 ml
du lait à analyser, à l'épreuve C : 1 ml de lait sans phosphatase ce qu'on gagne par
!
chauffage à 85° C et ce qu'on laisse refroidir.
1.
1
· Les épreuves A et C sont à poser pour une heure à 3r C dans un bain-
! marie ou une étuve.
I-
· Ensuite à l'épreuve A et C, on ajoute une cuillère bien remplie de poudre de
Lactognost III.
I-
,. · Dix minutes après, on compare l'épreuve A (en cas positif avec une couleur
bleue) avec C et on détermine l'intensité de la couleur avec l'échelle de la coloration
qui se trouve dans la boite de Lactognost R

3 - Traitements préliminaires de l'échantillon

Dans un flacon contenant 225 ml de milieu Eau peptonée tamponée (E.P.T.)

déjà stérilisé, il est introduit 25 ml du produit à analyser.

L'homogénéisation est assurée par des mouvements de rotation du flacon.

La concentration de la solution ainsi obtenu, encore appelée solution mère

de tubes à essais, on introduit 9 ml d'EPT dans chacun d'eux. 1 ml de la suspension
mère est introduit dans un tube de la série pour obtenir la dilution 10- 2 (=02)'

De 02 on prélève 1 ml qui est introduit dans un autre tube de la série. La

dilution qui en résulte est de 10- 3 (=03) et ainsi de suite ...
,.
Ces dilutions servent à l'ensemencement des milieux de cultures spécifiques
contenus dans des boites de pétri ou dans des tubes.
,,..
1

L'incubation des boites dans les étuves est faite par retournement de la boite
pour éviter la confluence des calories superficielles "du fait de l'eau de
1. condensation" (37).
1

4 - Dénombrement de la flore de contamination

1.
1
aO - La flore aérobie à 30° C
l,. 1 ml de dilution 10-3 pour le lait cru, 10-2 pour les autres produits laitiers est
,i
introduit dans une boite de pétri vide.
,).
,
f

1. 1
1

I-
I
1

i
1.
- 86-

i. La gélose PCA, préalablement fondue et refroidie, est coulé dans la boite.

L'ensemble est homogenéisé. Après la solidification, une deuxième couche de
gélose est coulée.

La boite est ensuite incubée à 30° C pendant 72 heures.

bO - Les coliformes

On prélève directement 1 ml du produit que l'on introduit dans la boite de pétri

vide. Le milieu de culture employé ici est la gélose au DL. La suite de la
manipulation est identique à celle indiquée ci-dessus.

L'incubation de la boite est faite à 3r C pour les coliformes totaux et 44° C

pour les coliformes fécaux et cela pendant 24 heures.

Ne sont prises en compte que les colonies bien rouges d'au moins 0,5
millimètres (mm) de diamètre.

CO - Les spores d'anaérobie sulfito-réducteurs

,. On introduit 10 ml de gélose soit TSC soit TSN dans chaque tube. 1 ml de la

dilution 10-1 pour les différents laits est versé dans le tube dont la gélose est
préalablement fondue et refroidie.

Le tube est mis au bain marie à 80° C pendant 5 minutes pour tuer les formes
végétatives. Avant l'incubation à 46° C pendant 18 à 24 heures, l'anaerobiose est
obtenue par de l'huile de paraffine qu'on coule dans le tube surnageant ainsi la
gélose. On peut aussi brûler du coton dans la jarre fermée.
1

I-i Les colonies de clostridium sont cotonneuses, volumineuses avec une

coloration noire ne diffusant pas dans le milieu.

dO - Les Staphylocoques présumés pathogènes

La gélose BP fondue et refroidie est coulée dans une boite de pétri qui
contient déjà du tellurite de potassium et du jaune d'oeuf. L'ensemble est
homogénéisé.

l
1
1
Après solidification, 0,1 ml de la dilution 01 est étalé en surface,

Pour l'incubation, la boite est mise à l'étuve à 37° C pendant 24 à 48 heures.

,'" Les staphylocoques se présentent avec un centre noir entouré d'une zone
d'opacification blanche et d'un halo d'éclaircissement dû à la lyse de la lécithine du
jaune d'oeuf.
1

1.
r

- 87-

Comme tests de confirmation, le GRAM, le test à la coagulase et le test de

DNase sont effectués. Les Staphylocoques présumés pathogènes sont GRAM+,
DNase et coagulase positifs.
O
e - Recherche des Salmonelles

Elle est longue et comprend plusieurs étapes

.. Pré-enrichissement

Il s'agit de l'incubation de la solution mère à 37° C pendant 6 heures.

.. Enrichissement

Les milieux utilisés sont le rapapport et le bouillon au sélénite de sodium. Ils

sont présentés en tubes. Ils sont ensemencés chacun avec 2 ml du milieu de pré-
enrichissement (=225 ml d'eau peptonée + 25 ml de lait). Les tubes sont incubés à
37° C pendant 24 à 48 heures.

.. Isolement

Seule la gélose au DCLS est ici employée. Celle-ci est fondue, refroidie puis
coulée en boite de pétri. Avec une oese coudée, l'ensemencement est faite en stries
à partir des bouillons d'enrichissement. L'incubation est effectuée à 3r C pendant
24 heures.

.. Identification

Sur la gélose DCLS, après incubation, les colonies rouges ou incolores à

centre noir ou non sont prélevées et ensemencées sur la gélose KLiGLER. Les
salmonelles sont normalement lactose négatif et glucose et gaz positif. Le caractère
H2S est variable. Les tests de confirmation suivants sont alors effectués:

- test à l'urée indole

- test de la betagalactosidase avec les disques à l'orthonitrophenyl BD
galactoside (ONPG)
- test au mannitol
1. - test à la lysine décarboxylase (LOC)

1
Les salmonelles sont:

· urée -
· indole -
· ONPG-
· mannitol +
· LDC+
 -
- - 88-

fO - Dénombrement de la flore fongique

.. La gélose OGA préalablement fondue et refroidie est introduite dans une

boite de pétri vide. De l'oxytétracycline lui est ajoutée et l'ensemble est
homogénéisé.

Après solidification, 0,1 ml de 01 est ensemencé en surface.

L'incubation se fait à la température du laboratoire pendant 3 à 5 jours.

.. Les levures et moisissures sont de formes, de couleur, d'aspect et de taille

variables.

Certaines colonies sont très envahissantes. C'est pourquoi l'observation

quotidienne des boites est nécessaire (26) citant GUIRAUD et GALZY.

- 5 - Examen organoleptique

Il est réalisé par trois personnes au moins au niveau de l'usine

1" a O - Lait cru
1
I- Le prélèvement se fait au niveau du BT avec un bocal. Une fois au
laboratoire, les caractères suivants sont examinés:
I
1. - la propreté du lait
1
- sa couleur

- - sa saveur
- son odeur
- sa viscosité

b" - Lait caillé

Après les 17 heures de stockage à la température ambiante et avant le

refroidissement du lait caillé en chambre froide, un prélèvement de chaque type de
lait caillé est effectué.

Les boites sont ouvertes pour vérification de :

1
.", - la texture du lait caillé
- sa saveur

.. -
-
son odeur
la présence ou non de lactosérum

..
,

,.
1

i
1
1
i c
'-

i
- 89-
1

I-

I
1·
1

I-
1

1-

TROISIEME PARTIE

..
1

I-
i

,~.
 ..
- 90-

1.
1.
1

~1. RESULTATS ET DISCUSSION

1

1.
1

1. .

L
l
1.

l
1

d'

l
1. •

1.
- 91 -

( H API T R E 1

Résultats

1 Ils intéressent, outre les 50 échantillons de crème fraîche, 300 échantillons

de lait cru, lait frais pasteurisé et lait caillé à raison de 100 par type de produit.
l,.
1

1 - Examen organoleptigue

l
i
1
Dans l'ensemble, le lait cru et le lait caillé sont d'un bon caractère
organoleptique à part quelques défauts observés dans la texture du lait caillé
(Tableau XI).
l,.
i
2 - Epreuves physicochimigues

- Comme l'indique le Tableau XII, le pH du lait frais varie de 6,69 à 6,79 avec
une moyenne de 6,74. L'acidité de titration varie de 13,8 à 16 avec une moyenne de
14,73.

l
i
La densité varie de 1029 à 1033 avec une moyenne de 1030,86.

Le taux de matière grasse varie en fonction du type de lait 'frais pasteurisé.

L - Pour le lait caillé, l'acidité ionique ou pH varie de 4,18 à 4,80 avec une
moyenne de 4,65. Son acidité de titration va de 87 à 142 avec une moyenne de

l
i
104,27 (Tableau XIII).

- Le test à l'alcool révèle une stabilité du lait cru vis à vis de ce produit (alcool)
donc son aptitude à subir la pasteurisation (Tableau XIV). Ce même tableau indique
1-
i
!
la décoloration du bleu de méthylène au delà de 3 heures.

L
1
 -92 -

TABLEAU N° XI; Lait caillé

Résultats de l'examen organoleptique

CARACTERES TEXTURE SAVEUR ODEUR lACTOSERUM

N° DE

.. L'ECHANTILLON

•• bonne bonne bonne absent

.lt.
2 " " " "

3 " " " "

. 4 " " "
.
1 5 " " " "

l'~ 6 " " " "

,. 7 " " " présent

8 " " " absent

1.
1
1
1
9 " " " "

10 " " " "

•• Il " " " "
i,
1
12 " un peu acide " traces
[--
1
13 " bonne " absent
1
1
14 " " " "
I-
15 " " " "
I)j-
1

,
16 " " " "

17 " " "

••
18 " " " "

1: 19 " " " "

l'·
20 " " " "

••
1

1.
1

!
- 93 -
1
p- TABLEAU N° XI : Lait caillé
I,
i
1
Résultats de l'examen organoleptique
li.
1

l,.
1
CARACTERES

N° DE
TEXTURE SAVEUR ODEUR lACTOSERUM

r
1

i,. L'ECHANTILLON
1
1

1
1
I,~
21 bonne bonne bonne absent

i.
1
22
23
"

couche de
" " "

matière grasse " "

••

i. 24
25
bonne

"
"

"
"
"
"

"

,. 26
27
"

"
"
"
"

"
"

,. 28 " " " "

29 " " " "

".
,

30 " " " "

i. 31
32
"

"
"

"
"

" "

i. 33 " " " traces

,. 34
35
"
"
"

"
"

"
absent

"

36 " " " "

37 " " "

38 " " " "

• .,
39 " plus acide "

i. 40 " bonne " "

 -94 -
TABLEAU N° XI: Lait caillé

Résultats de l'examen organoleptique

CARACTERES TEXTURE SAVEUR ODEUR LACTOSERUM

N°DE

L'ECHANTILLON

41 bonne bonne bonne absent

42 " " " présent

.11
43 " " " absent

44 " " " "

45 " " " "

46 " " " "

47 " " " "

48 " " " "

49 " " " "

50 " " " "

51 mauvaise " " présent

52 " " " "

53 bonne " " absent

54 " " "

55 " " " traces
1

1- 56 " " " absent

57 " " "

11. 58 " " "

,. 59
60
"
"
"
"
"
"
"

1
,
1
1
l'·

1
-- 95 -
i
j,. TABLEAU N° XI : Lait caillé

i
Résultats de l'examen organoleptique
1

i.
1
i
j CARACTERES TEXTURE SAVEUR ODEUR LACTOSERUM
l,·
j
N°DE
j,. L'ECHANTILLON
i
1

1
l,·
1 61 bonne bonne bonne absent

,.
1
1
1

62 " " " "

1

63 " " " "

1
,. 64 " " " "
[
1
65 passable " " présent
1• •

1 66 bonne " " absent

67 " " " "

'l. 68 " " " "
i
1

l,· 69 " " " traces

1

70
,. " " " absent
1
1

71 " " " "

i 72 " " " "

1
l'·
1
1
73 " " " "
1

1.
74 " " " "

1
75 " " " "
j
j-. 76 " " " "

,. 77
78
"

"
"

"
"

" "

,. 79 mauvaise plus assis " "

80 bonne bonne " "

'.
 1
1
1.

i.
i
i,

i
TABLEAU N° XI: Lait caillé
-96

Résultats de l'examen organoleptique

1

Ij.
!
1

1
1 CARACTERES TEXTURE SAVEUR ODEUR LACTOSERUM
1
l,.
i
1 N°DE
i1
1 L'ECHANTILLON
l'·
1

!
il
l'·
i
81 bonne bonne bonne absent
i
1

1
82 " " " "
l,·
1
1
1
83 " " " "

l,.
1

84 " " "

1
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1
86 " " " "
1'-
87 " " " "
I,· 1
88 " " " "
1

.. 89 " " "

90 " " " "
1

l,. 91 passable " " présent

1
92 mauvaise " " présent
l,·
1 93 bonne " " absent

,.
1
1

94 " " " "

95 " " " "

l- 96 " " "

I

1
97 " " " présent
i,. 98 " " "
1
1 "
1

1
99 " " " absent
I~
1
100 " " " "

,.
!
i

I-
I
j

1. •
 - 97 -

TABLEAU XIV: Lait cru

Résultats des tests physicochimiques

TESTS TEST A L'ALCOOL TEST A LAREDUCTASE

N° DE L'ECHANTILLON (femps de rédu. du SM)

i

l,.
!
1

l,. > 3 heures

i
!

> 3 heures

> 3 heures
,
1

LI. -- 98 -

1
j

!,. TABLEAU XIV; Lait cru

Résultats des tests physicochimiques

TESTS TEST A L'ALCOOL TEST A LAREDUCTASE

N" DEL'ECHANTILLON (femps derédu. du SM)

21 négatif > 3 heures

22
23

li.
1
i
24
25

26
27
28
29 > 3 heures
30
31
32
33
34
35
36
37 > 3 heures

38

39
40
 - 99 - ECOL.e (NiER-ETATS
DES SCi[NCf~S [.- ~'ÉDECINE
VETl:r;l,J;~lnfS DE DAKAR

TABLHAU XIV; Lait cru DI6l10THEQUE

-
Résultats des tests physicochimiques

TESTS TEST A L'ALCOOL TEST A LAREDUCfASE

N° DE L'ECHANTILLON (femps de rédu. du SM)

41 négatif > 3 heures

42
43

44
45

46 "

47

48 "

49
•• 50 "

51

52
53

54 "

55 > 3 heures
56
57
58

59 "

60

,
i_
 1
l,,.

- 100-

I,~
i

l,.
i
TABLEAU XIV: Lait cru
Résultats des tests pbysicochimiques

L
;

i
1 TffiTS TffiT A L'ALCOOL TffiT A LA REDUCI'ASE

N° DE L'ECHANTILLON (Temps de rédu. du SM)

61 négatif > 3 heures

62
63

64

65
66

67

68
69
1

I- 70

71
l.
1
72

1. 73
74
75
76

77

78 négatif
79

l
,

lM
 - 101 -

TABLHAU XIV: Lait cru

Résultats des tests physicoc.himiques

TESTS TEST A L'ALCOOL TEST ALAREDUCTASE

N" DE L'ECHANTILLON (femps de rédu. du BM)

80 négatif > 3 heures

81 "

82
83 "

(,. 84 "

l 8S
86 "

I~
1
1
87

88

89

90
91

92

93

94

95
96 > 3 heures
97
 t.
t. - 102-

l~ TABLEAU XIV: Lait cru

l Résultats des tests physicochimiques

l TEiTS TEiT A L'ALCOOL TEiT A LAREDUCfASE

l N" DEL'ECHANTILLON (Temps derédu. du SM)

1
!'. 98 > 3 heures

~
99 "

100 "

,III

.11

l
1

J.
1

1..
 - 103 -

l". TABLEAU N° XII : Lait frais pasteurisé

Résultats des tests physicochimiques

1.
I~
1
TESTS

ECHANTILLON
DENSITE pH ACIDITE MATIERE

OORNIC (OD) GRASSE (%)

PHOSPHATASE

ALCALINE

1.• N° CODE
j

1.
1 1 3 6,69 15,2 2,3 négative

6,70 15,2 3,5 "

1. 2

"
1
3 10 6,69 15,8 6,1

4 3 6,70 15,2 3,6 "

5 1 6,73 14,8 4,9 "

6 3 6,70 16 3,2 "

~ 7

8
1

10
6,72

6,72
15,6

15,5
4,5

5,7
"

"

1. 9 3 6,71 15,4 3,5 "

[~
1
10

11 3
6,70

6,72
15,4

15,2
4,6

3,1
"

"
!
1
12 6,72 15,3 4,2 "
li~
j
; 13 3 6,69 15,1 3,2 "

I,~ 14 1 6,71 14,8 5,1 "

I~
15 10 6,75 14 5,2 "
16 3 6,70 16,2 3,2 "

li~ 17

18 3
6,72

6,74
15,6

14,8
4

3,2
"

"
19 1 6,75 14,6 4,9 "
20 10 1030 6,73 14,6 6,4 "

1.•
i
;

I~
 l,_
-104 -
l,. TABLEAU N° XII : Lait frais pasteurisé

Résultats des tests physicochimiques

1;.
i

~
TESTS DENSITE pH ACIDITE MATIERE PHOSPHATASE

! ECHANTILLON DORNIC (OD) GRASSE (%) ALCALINE

I,~
i
N° CODE

~ 21 3 1032 6,72 14,8 3,3 négative

!
~ 22
23 3
1030
1031
6,71
6,78
15
13,8
5,1
3,2
"
"

24 1031 6,78 13,8 4,1 "

*'
25 10 1030 6,78 14 6,1 "
, .. 26 3 1031 6,77 14,2 2,4 "

27 1030 6,76 14,4 4,2 "

1. 28 10 1030 6,78 14,2 6,1 "

I~ 29 3 1032 6,78 14,2 2,9 "

l
30 1032 6,79 14 3,5 "

31 3 1031 6,78 14 3,0 "

1
32 1031 6,77 14,2 4,0 "

1-
1 33 10 1030 6,74 14,6 5,6 "

l.
i
34
35
3 1032
1030
6,77
6,75
14
14,4
3,9
4,7
"

"
1
!'- 36 3 1031 6,71 15,6 2,8 "

37 1030 6,72 15,2 3,8 "

I,~ 38 10 1030 6,72 15 6,1 "
1

t.
i
39
40
3 1031
1031
6,75
6,76
14,2
14
2,8
4,8
"

"

..
,
1
i

1.
,.

I~
 l,.
-106 -

1. TABLEAU N° XII : Lait frais pasteurisé

t. Résultats des tests physicochimiques

t. 1
TESTS DENSITE pH ACIDITE MATIERE

OORNIC (OD) GRASSE (%)

PHOSPHATASE

l
ECHANTILLON ALCALINE

N° CODE
1
i

Iw 61 3 1032 6,73 14,8 2,8 négative

i

t.
!
62

63 3
1031

1033
6,72

6,70
15

15,4
38

2,3
"

"

[,tM 64 1031 6,69 15,8 3,5 "

1
1

65 10 1029 6,73 14,8 6,1 "

i. 66 3 1031 6,72 15,2 2,6 "

i 67 1029 6,71 15,6 3,8 "

'*
1 68 3 1031 6,69 15,8 2,6 "

l,. 69 1030 6,70 15,6 3,6 "

1
i
70 10 1030 6,76 14,4 5,5 "
1. 1
71 3 1031,5 6,77 14,2 3,1 "

t. i
72

73 10
1030

1029
6,75

6,78
14,4

14
4,5

6,2
"

"

1·1.
74 1031 6,76 14,2 4,5 "
i
75 3 1033 6,75 14,6 "

1.
1
76 1031 6,75 14,6 "
77 3 1032 6,75 14,5 2,8 "
1. 78 1031 6,73 15 3,9 "

". 79

80
10

3
1031

1032
6,78

6,77
14,2

14,2
5,2

3,3
"

"

L
!
1

l,·
1

l,.
,
1

I~
 1.
-107 -
l,.
,
TABLEAU N° XII : Lait frais pasteurisé
1

Résultats des tests physicochimiques

l,.
i
TESTS DENSITE pH ACIDITE MATIERE PHOSPHArASE
j,.
ECHANTILLON OORNIC (°0) GRASSE (%) ALCALINE

l N° CODE

1.
1
i
81 1031 6,76 14,4 4,2 négative
1

82 3 1032 6,74 14,8 2,7 "

1".
1
83 1031 6,74 14,8 3,5 "

L
!
84

85
10

3
1029

1032
6,71

6,70
15,2

15,2
6,2

3,1
"

"

1.
i
86 1030 6,70 15,3 4,2 "
!
1
87 3 1031 6,76 14,4 2,8 "
la 88 1031 6,75 14,6 3,9 "
89 10 1031 6,73 15,1 5,1 "
,.-
90 3 1032 6,71 15,3 2,4 "

:11I 91 1029 6,69 15,5 3,8 "

i
92 3 1030 6,73 15 3,2 "
1.•
1 93 3 1032 6,69 15,4 3 "

l
i
94

95
1032

1032
6,70

6,78
15,4

14
3,5

2,4
"
"

1. .
96 10 1030 6,76 14,5 6,2 "

97 3 1032 6,74 14,2 "

t.
1
98 1030 6,75 14,2
3,1

5 "

99 3 1031 6,75 14,4 2,8 "

1. 100 1030 6,73 14,8 4,8 "

l .-

l
!

,.
1
1

L
 - 108 -
1

1. •

Tableau N° XIII : Lait caillé

Résultats des tests physicochimiques

TESTS pH

ECHANTILLONS

4,62 98

2 4,57 99

3 4,49 121

4 4,70 90

5 4,78 88

6 4,71 90

7 4,68 100

8 4,62 102

9 4,65 98

10 4,63 99

11 4,72 90

L 12 4,71 92

1
13 4,68 104
l,.
i
14 4,60 98
1

15 4,63 94
l,. 16 4,70 87

17 4,80 87

18 4,62 112

19 4,62 108

20 4,63 105

1. .
 -109 -
i
,1 • •
i
i
! Tableau N° XIII : Lait caillé
ii-i'.
1
Résultats des tests physicochimiques

TESTS pH
ECHANTILLONS

21 4,68 102

22 4,72 92

23 4,65 108
,. 24 4,65 109

25 4,65 112

26 4,60 115

27 4,71 100

28 4,62 115

29 4,66 108

30 4,65 110
l,. 31 4,60 110
1
32 4,60 114
1·
1
! 33 4,27 135

l,.
i
34 4,61 116
1
35 4,59 116
1

1.
1 36 4,64 112
1

l,.
!
37 4,62 112

, 38 4,62 116

i,.
1
39 4,65 116
i
40 4,62 115
1.
,
1

1.
1.
1
 ·. -110-

Tableau N° XIII : Lait caillé

Résultats des tests physicochimiques

1. TESTS pH
!
ECHANTILLONS
l,.
i
41 4p2 109
•
42 4,32 128

l,. 43 4,70 100

1
44 4,68 106
l,. 45 4,69 104
,i
46 4,72 92
47 4,60 110
48 4,68 110
49 4,69 106
50 470 104
51 4,70 106
52 4,72 103
53 4,65 112
54 4,68 108
55 4,70 108
56 4,71 109
1
1....

57 4,65 110
1

1
58 4,65 112
l,,.
i
59 4,60 112
60 4,66 112
1·
:i
1

i-
l
 !
!
i
1..

- 111 -
1

l,·

!
l,.., Tableau N° XIII : Lait caillé
,!

l,. Résultats des tests physicochimiques

I- TESTS

ECHANTILLONS
pH

I
l,.

i.
1
61

62
4,66

4,64
109

112

li. i
63 4,64 112

64 4,65 113
l,. 65 4,18 142

66 4,70 100
1. 67 4,72 98

i.
1
68

69
4,60

4,60
109

III
~j.
1
70 4,61 106
!
71 4,61 104
l,.
,
i 72 4,62 103
1

73 4,60 110
1·
1
i 74 4,65 106
1

1- 75 4,65 105

i 76 4,66 106
l,.
77 4,68 97
1

l,. 78 4,70 96

i 79 4,62 105

L
,
i
80 4,68 95

1.
1

1.
i
 1

l,..
- 1 12 -
1

L.

Tableau N° XIII : Lait caillé

Résultats des tests physicochimiques

L
i
j,. TESTS pH
1

ECHANTILLONS
l,.
:
81 4,70 92
1,.
i
82 4,69 92

j,. 83 4,72 96

i. 84
85
4,71
4,71
95
96

I~
;

i
86
87
4,72
4,72
95
96

1,. 88 4,74 89

1
89 4,70 89
1. 1
90 4,68 102
i
91 4,65 108
'. 92 4,36 112

93 4,69 98
94 4,68 92
95 4,69 90
i 96 4,70 89
l,.
1 97 4,73 82

1.i 98 4,65 106

99 4,68 105
1

l,. 100 4,70 96

i
i
1

L.
1

l'·
1

1
 1

l,.
- 113 -

i.
i
FIGURE 7

l,. IFREQUENCE DU PH DU LAIT PASTEURISEI

!
1

1:.

1.•

l,.
1
i

[
1
..
1. i

1.
,i

,.
j.
!
'.7'
Variation du PH

i
:.
L
1.i
1

1.
[

1
..
,1.

l.
1

l
1

1·
i

L
 ...
114
,." FIGURE 8

.. FREQUENCE DE L'ACIDITE DüRNIC

DU LAiT FRAiS PASTEURISE

. 14,00 14,.. 15.2.

Varia/Ion de rAcldi/é ODRNIC
15,'•

.
..

.
..
.
,. FIGURE 9
- 115 -

IFREQUENCE DU PH DU LAlLCAlLLEI

.
Variation du PH

..
l,.
.
,

..
~
i - 116 -

1.
1
FIGURE 10

L FREQUENCE DE L'ACIDITE DüRNIC

DU LAiT CAiLLE

150
lOS 13S
Vanation de l'Acidite
1. .

,.
1

1
- 117 -

1. .
3 - Analyses microbiologigues
1

aO - Lait cru

Le tableau XV laisse apparaître une présence dans tous les échantillons de

la flore totale mais à des teneurs inférieures à la norme.

Il en est de même pour les coliformes totaux dont seulement 15 p 100 des
,. échantillons sont non-satisfaisants.

Il Y a une contamination régulière par les coliformes fécaux.

..
1
Pour la flore pathogène, seuls 8,8 p 100 des échantillons sont contaminés par
les staphylocoques.

Au niveau de chaque échantillon, un calcul de moyenne des unités est fait.

Ensuite une moyenne pour tous les échantillons est calculée.

C'est ainsi que ces valeurs extrêmes et moyennes ont été obtenues:

- Pour la flore totale:

· valeur minimale 0,4.10 3

=

· valeur maximale = 22.10 3

· moyenne = 8,2.10 3
1. - Pour les coliformes totaux

, valeur minimale = 1,5

· valeur maximale = 283
· moyenne = 41,7

- Pour les coliformes fécaux

.. · valeur minimale = 0
· valeur maximale = 136,5
· moyenne = 7,1

l,·
1
1
----.-- , , , 1 , , i Î ï , • i Î 1 Î , • i ----,

- 118 -

TABLEAU N' XV: Lait cru

Résultats des analyses microbio1ogiques

ANALYSES FLORE COLIFORMES COLIFORMES STAPHYLOCOQUES ANAEROBIES SALMONELLES

ECHANTILLON UNITES TOTALE TOTAUX FECAUX SU LF ITO-

REDUCfEURS

1 1 - 18

2 - 15

2 1 - 82 30 absent absent absent

2 - 49 n "

3 1 - 10 5
2 - 200 100 1000

4 1 6,5.103 8 108 absent

2 8,2.103 2 10

5 1 9.103 49 n 10

2 10.103 6 2 absent

6 1 - 17 3

2 - 52 8
- -.. -..-_._--.-_ -.~-···--I-··~_._.........----._._,--- ---.---- 1
• .-.----_.-.
-·--I~--··--Ï1-_·_--~-_·' ---·_·--I~-····
~-·_···I--··_··-.-_·-----I--· 1

- 119 -

TABLEAU N"' XV: Lait cru

Résultats des analyses microbio1ogiques

ANALYSES FLORE COLIFORMES COLIFORMES STAPHYLOCOQUES ANAEROBIES SALMONELLES

ECHANTILLON UNITES TOTALE TOTAUX FECAUX SULFITO-

REDUCTEURS

7 1 8.103 10 5 absent absent absent

2 9,2.1 03 9 18

8 1 9,8.103 23 10

2 5.103 16 8

9 1 3,5.103 4 12

2 7.103 6 15

10 1 5,7.103 7 5

2 4,5.103 1 2

11 1 8 13

2 276 158 20
1
• • • ----.--------,~--.______----i;
l ---.-----,-----. .. ---.-----.-------r----I-----.---T---------i--

- 120 --

TABLEAU N" XV: Lait cru

Résultats des analyses microbiologiques

ANALYSES FLORE COLIFORMES COLIFORMES STAPHYLOCOQUES ANAEROBIES SALMONELLES

ECHANTILLON UNITES TmALE TOTAUX FECAUX SULFITO-

REDUCfEURS

12 1 17.103 26 10 absent absent absent

2 8.103 201 11

13 1 13.103 73 5

2 9.103 165 53

14 1 15 8

2 - 28 11

15 1 6.103 10 5

2 8,2.103 19 1

16 l 3,5.103 2 2

2 4.103 3 4
 -------,---
~--_·----Î •• , • .. --.----- t: 1 t --.--------r---.--'-----i; ---.-.------.=------ ï ------.-----
'"

- 121 -

TABLEAU N'" XV: Lait cru

Résultats des analyses microbiologiques

ANALYSES FLORE COLIFORMES COLIFORMES STAPHYLOCOQUES ANAEROBIES SALMONELLES

ECHANTILLON UNITES TOTALE TOTAUX FECAUX SULFITO-

REDUCfEURS

17 1 6,5.103 2 4 absent absent absent

2 9,2.103 5 3

18 1 15

2 - 5

19 1 12,7.103 31 10 absent absent absent

2 11.103 4 2

20 1 13.103 179 51 10

2 16,5.103 209 18 absent

21 1 103 10 1

2 9.103 20 5
---~-.----~-.-- . 1 •
---_.- - - - - - - - - " , - - -
• 1; • .- i il
" 1; -.,--- . -a:--~-a----._---·I·~---i-:-·-·

-122 -

TABLEAU ~ XV: Lait cru

Résultats des analyses microbio1ogiques

ANALYSES FLORE COLIFORMES COLIFORMES STAPHYLOCOQUES ANAEROBIES SALMONELLES

ECHANTILLON UNITES TOTALE TOTAUX FECAUX SULFITO-

REDUCTEURS

22 1 5.103 12 22 absent absent absent

2 82.103 32 13

23 1 3,8.103 7 10

2 3,5.103 2 1

24 1 6.103 18 3

2 4,8.103 15 5

25 1 - 10

2 - 3

26 1 15.103 408 25 90 absent absent

2 7,5.103 30 3 absent
 • 1 1
• , 1 1 --~--~--I----l---

- 123 -

TABLEAU N" XV : Lait cru

Résultats des analyses microbiologiques

ANALYSES FLORE COLIFORMES COLIFORMES STAPHYLOCOQUES ANAEROBIES SALMONELLES

ECHANTILLON UNITES TOTALE TOTAUX FECAUX SULFITO-

REDUCTEURS

27 1 3,8.103 5 1 absent absent absent

2 4.103 2

28 1 5,3.103 10 2

2 4.103 8 3

29 1 3,9.103 2 3

2 7,2.103 3

30 1 7.103 32 4

2 103 23 6

31 1 1 Il

2 7 8
•• • i , 1: (
• 1 ~.
---.-=--- i i: 1: ---. .. --. .. . i 1

-124 -
TABLEAU W XV: Lait cru

Résultats des analyses microbiologiques

ANALYSES FLORE COLIFORMES COLIFORMES STAPHYLOCOQUES ANAEROBIES SALMONELLES

ECHANTILLON UNITES TaI'ALE TOTAUX FECAUX SU LF ITO-

REDUcrEURS

32 1 - n 26 absent absent absent

2 - 86 12
33 1 - 78 2
2 - 256 38 10
34 1 - 38 3 absent

2 12 absent absent absent absent

35 1 - 22 3 "

2 - 12 absent

36 1 12
2 9
 ---- • .-
-----~---.-------~---~---I----a__---~.~---r_----.-.
Il
• ï: 1 i
• 1
--'--""_.,--_.,----,--"
t t 1:

-125 -

TABLEAU W XV: Lait cru

Résultats des analyses microbiologiques

ANALYSES FLORE COLIFORMES COLIFORMES STAPHYLOCOQUES ANAEROBIES SALMONELLES

ECHANTILLON UNITES TOTALE TOTAUX FECAUX SULFITO-

REDUcrEURS

37 1 3.103 1 absent absent absent absent

2 2.103 7

38 1 0,8.103 1

2 4,2.103 40 5

39 1 3.103 7

2 7,2.103 5

40 1 12.103 71

2 18.103 180 18

41 1 6.103 11 2

2 5,2.103 49 13
1. i 1 ï
• 1 - -. --.- .~
.,----------. 1 .. i i
• Î
-.--.----- i· --_. ·---i----·

- 125 -

TABLEAU N" XV: Lait cru

Résultats des analyses microbiologiques

ANALYSES FLORE COLIFORMES COLIFORMES STAPHYLOCOQUES ANAEROBIES SALMONELLES

ECHANTILLON UNITES TOTALE TOTAUX FECAUX SULFITO-

REDUCfEURS

37 1 3.103 1 absent absenl absent absent

2 2.103 7

38 1 0,8.103 1

2 4,2.103 40 5

39 1 3.103 7

2 7,2.103 5

40 1 12.103 71

2 18.103 180 18

41 1 6.103 11 2

2 5,2.103 49 13
1-··- - - 1 Î - i t i 1 t t t i t -.-- .-- i i .- • --,_.~---,.----,-,--_._--

• 1 r

- 126 -

TABLEAU N' :XV: Lait cru

Résultats des analyses microbiologiques

ANALYSES FLORE COLIFORMES COLIFORMES STAPHYLOCOQUES ANAEROBIES SALMONELLES

ECHAN~LON UN~S TOTALE TOTAUX FECAUX SULFITO-

REDUCTEURS

42 1 3,5.103 6 absent absent absent absent

2 4.103 4

43 1 16.103 122 32
10
2 9.103 109 20

44 1 11.103 8 22

2 26.103 230 30

45 1 28,5.103 122 52

2 13,5.103 79 11

46 1 15.2.103 116 23

2 9,5.103 75 5
• 5 i,: .-s., ï , -----.--
--------. Il Il
• • 1, i .- I- I i 1 .
~------~-------
.-

- 127 -

TABLEAU N'" XV: Lait cru

Résultats des analyses microbiologiques

ANALYSES FLORE COLIFORMES COLIFORMES STAPHYLOCOQUES ANAEROBIES SALMONELLES

ECHANTILLON UNITES TOTALE TOTAUX FECAUX SULFITO-

REDUCfEURS

47 1 4,3.103 46 3 absent absen.t absent

2 7,2.103 18 21

48 1 3,5.103 6 absent

2 5,2.103 32 12

49 1 - 231

2 132

50 1 0,7.103 4 absent absent absent absent

2 9.103 10

51 1 0,5.103 2 3

2 103 6 4
 -r---- i .- .- •
-----m: ----z----
i If t 1
.~-.

il: l- i r 1
IF 1 l i ---.-.----a-----.---

- 128 -

TABLEAU N" XV: Lait cru

Résultats des analyses microbiologiques

ANALYSES FLORE COLIFORMES COLIFORMES STAPHYLOCOQUES ANAEROBIES SALMONELLES

ECR~LON UNITES TOTALE TOTAUX FECAUX SU LFITO-

REDUCfEURS

52 1 2.103 36 5 absent absent absent

2 5.103 43 18

53 1 12.103 23 8

2 15.103 40 12 " "

54 1 10.103 10 2

2 17.103 49 8

55 1 8.103 2 absent

2 6,8.103 17 3

56 1 0,3.103 1 absent

2 0,5.103 3
ï.- ~ Wc l
• t- -,-, i Î Î 1 t 1 1 a- I .- 1
-----_._--_._-
1 1

- 129 -

TABLEAU N" XV: Lait cru

Résultats des analyses microbiologiques

ANALYSES FLORE COLIFORMES COLIFORMES STAPHYLOCOQUES ANAEROBIES SALMONELLES

ECHANTILLON UNITES TOTALE TOTAUX FECAUX SULFITO-

REDUCTEURS

57 1 6.103 46 12 absent absent absent

2 8.103 15 16

58 1 4.103 10 5

2 11.103 11 2
59 1 6,9.103 3 1

2 21.103 85 21

60 1 0,5.103 1 3

2 2.103 9 8

61 1 3,5.103 3 4

2 8.103 5 1
-----
[ , ( l:
• ï r l i 1: i i t • 1 1
• r 1: ----r-----,~~

- 130 -

TABLEAU N"' XV: Lait cru

Résultats des analyses microbiologiques

ANALYSES FLORE COLIFORMES COLIFORMES STAPHYLOCOQUES ANAEROBIES SALMONELLES

ECHANTILLON UNITES TOTALE TOTAUX FECAUX SULFITO-

REDUCfEURS

62 1 103 1 absent absent absent absent

2 5.103 2

63 1 92.103 10 5

2 11.103 52 9

64 1 6.103 1 3

2 5,3.103 8 2

65 1 72.103 4 1

2 0,9.103 13 1

66 1 8.103 13 6

2 10.103 16 4
 . . -r------r- ----r------,."",--
i
• ·_-----t---~--t------r-----.------ ï. .. 1. .- ---y----- ï
• 1 Î
1. ---(-----

- 131 -

TABLEAU W XV: Lait cru

Résultats des analyses microbiologiques

ANALYSES FLORE COLIFORMES COLIFORMES STAPHYLOCOQUES ANAEROBIES SALMONELLES

ECH.t.\NTILLON UNITES TOTALE TOTAUX FECAUX SULFITO-

REDUCTEURS

67 1 2.103 2 10 absent absent absent

2 0,7.103 3 15

68 1 12.103 18 12

2 8,3.103 10 4

69 1 25.103 210 180 20

2 19.103 356 93 absent

70 1 6,5.103 52 2

2 4.103 33 8

71 1 5.103 15 1

2 4,9.103 26 16
.------------.---
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.- r ï- -.=::----- f __ cc-----.------ f - --r-:--~------I'- - ---r------~- Î
t 1- t - -.,--- - ---y---

-132 -

TABLEAU ~ XV: Lait cru

Résultats des analyses microbiologiques

ANALYSES FLORE COLIFORMES COLIFORMES STAPHYLOCOQUES ANAEROBIES SALMONELLES

ECHANTILLON UNITES TOTALE TOTAUX FECAUX SULFITO-

REDUCTEURS

n 1 3.103 38 51 absent absent absent

2 8,3.103 52 30

73 1 5,8.103 12 10

2 4.103 14 15

74 1 7.103 52 30

2 9,2.103 14 2

75 1 5.103 3 1

2 6.103 21 4

76 1 2,5.105 2 3

2 5,2.103 5 2
r:-~-- -----r-----fc----t- c-----.=------~-- 1
t 1 -.. - ---~-----.=----~----I-
l r -I------.--------ic- - ---( --- -- - r----

-133 -

TABLEAU W XV: Lait cru

Résultats des analyses microbio1ogiques

ANALYSES FLORE COLIFORMES COLIFORMES STAPHYLOCOQUES ANAEROBIES SALMONELLES

ECHANTILLON UNITES TOTALE TOTAUX FECAUX SULFITO-

REDUCTEURS

77 1 8.103 8 12 absent absent absent

2 6,7.103 10 8

78 1 78,1.103 14 12

2 2.103 15 8

79 1 3,5.103 30 9

2 7.103 9 12

80 1 2,8.103 6 1

2 3.103 9 2

81 1 0,9.103 4 6

2 103 3 5
(-----------.------,----------,--------.--------(--------f-------,------I---------y-----I------ --y----- .- ï- -i-------.=----T- ---y-------t-- ---1"-------.,-----

-134 -

TABLEAU N"' XV: Lait cru

Résultats des analyses microbiologiques

ANALYSES FLORE COLIFORMES COLIFORMES STAPHYLOCOQUES ANAEROBIES SALMONELLES

ECHANTILLON UNITES TOTALE TOTAUX FECAUX SULFITO-

REDUCTEURS

82 1 - 25

2 - 6

83 1 - 3 1 absent absent absent

2 7 9

84 1 - 18 5

2 - 11 2

85 1 3,5.103 25 30

2 8,2.103 4 1

86 1 - 12
2 5
,----------r----------.-----------i--------- (------.-----.---------.- ---. ------ t --------r--------.-----.--------y-----, -----.---- ---r------~- ---r--- ----.- -----(-

- 135 -

TABLEAU N'" XV: Lait cru

Résultats des analyses microbiologiques

ANALYSES FLORE COLIFORMES COLIFORMES STAPHYLOCOQUES ANAEROBIES SALMONELLES

ECHANTILLON UNITES TaI'ALE TOTAUX FECAUX SULFITO-

REDUCTEURS

87 1 - 4

2 - 5
88 1 12.103 32 16 absent absent absent

2 8.103 20 5
89 1 10.103 18 5

2 5,6.103 4 10

90 1 6.103 5 2

2 8,2.1 03 8 6

91 1 6,5.1 03 10 3

2 11.103 8 5
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- --- .-------

- 136 -

TABLEAU W XV: Lait cru

Résultats des analyses microbiologiques

ANALYSES FLORE COLIFORMES COLIFORMES STAPHYLOCOQUES ANAEROBIES SALMONELLES

ECR~LLON UNITES TOTALE TOTAUX FECAUX SU LF ITO-

REDUCfEURS

92 1 5.103 2 3 absent absent absent

2 8.103 9 6

93 1 103 4 4 "

2 9,2.1 03 5 2

94 1 - 8 2

2 13 8 "

95 1 - 15 12

2 8 10

96 1 8.103 14 5 "

2 103 18 12
.---------,--------r-------.----------.-----.-----.- ,---------.--------.---.----------.-----. -----.------.---- ---.---------i--- ---T------T---- --.------.--- - _ _-_ ,-',----,--,,-
..•. ....

-137 -

TABLEAU N"' XV: Lait cru

Résultats des analyses microbiologiques

ANALYSES FLORE cOLIFORMES COLIFORMES STAPHYLOCOQUES ANAEROBIES SALMONELLES

ECHANTILLON UNITES TOTALE TOTAUX FECAUX SULFITO-

REDUcrEURS

97 1 2.103 3 5 absent absent absent

2 9.103 108 92 10 absent absent

98 1 6,7.103 38 42 absent

2 3.103 22 18

99 1 - 19

2 - 26

100 1 3

2 - 12

NB: 1.103 =.1.103

------------------~--------------
1 1 -------.-----.------------,----------a---.------,-----.-
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- 138 -
Tableau W XV (bis) : Pourcentages relatifs des flores du lait cru

Nature des micro- Nombre Norme Absence ou Présence ou POU Re EN T AGE (%)
organismes déchanti1.1ons microbio1ogique inférieur à la norme ou supérieur à la norme
Sarisfai sant Non satisfaisant

Flore totale 76 <2.103 76 0 100 0

Coliformes totaux 100 100 85 lS 8S lS
Coliformes fécaux 91 100 87 4 95.6 4,4
Staphylocoques 91 absence 83 8 91,2 8,8
ASR 91 " 91 0 100 0
Salmonnelles 91 " 91 0 100 0
 i
l,.

l 39 -
1
1
1
Is_ ,IGURE Il

i
i
1

i,. FREQUENCE ABSOLUE DE LA FLORE TOTAL

] DANS LE LAiT CRU
i
1
1

l'·
1

i'·
i
1

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i
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1
i
1

l,.
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LOG (Nombre de Germe/ml)
INCOMI'I'ABLES

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,
1

1
1.1_
1

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1
1
i1
1

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1
l,.

1
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1

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i
1
1;.
i
!

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1
1

i
1

l,.
1

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i
1
 1
l,.
- 140 -
1
l,· FIGURe:. 12

1
l'i. FREQUENCE ABSOLUE DES COLIFORMES TOTAUX
DANS LE LAiT CRU

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1

1
1

l,.
1
i
j
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1

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1

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1

l,.
1
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LOG (Nombre de Germe/ml)

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1
i
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1

i
1
i
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1
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I
1
I-

I
i
I-
I
1
i
L..
1
1
i
j
I-
l
1
i
i
1-
 i 141
i
i,. FIGURE 13

1118 FREQUENCE ABSOLUE DES COLIFORMES FECAUX

i
! DU L/!JT CRU
,
1
, 1

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1
i
1
l,.
i
1
i
1
i
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1
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1

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1
1
J

l,.
i
1
1

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i 0,50 l,50

1.,. 1,00

LOG (Nombre de Germe/ml)

2,09

i
j
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I-
I
i1

1
i
l'·
1
1

l,.
i
i'.

1
1
l,.
1

i.
1

1
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1
1

1.
1

1
1.

1
1 ...
 i
1.
1

1 ..

- 142-

bO - Lait frais pasteurisé

Seule la flore d'altération a été dénombrée. (Tableau XVI). Le pourcentage

d'échantillons non-satisfaisants est de 3 pour la flore totale, 8 pour les coliformes
totaux et 5 pour les coliformes fécaux.

Aucun germe pathogène n'a été trouvé.

Les calculs de moyennes comme précédemment (cas du lait cru) n'ont

intéressé que la flore totale. C'est ainsi que les résultats suivants ont été trouvés:
1

i · valeur minimale = 266,67

1. · valeur maximale = 7366,67
i · moyenne = 933,33
1

l"·i
1

I-
I
1
1.

1-
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I
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i
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I
1
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i
i
1

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1.
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•

-143 -
Tableau N" XVI: Lait frais pasteurisé

Résultats des analyses microbiologiques

ANALYSES germesiml FLORE COLIFORMES COLIFORMES STAPHYLO- ANAEROBIES SALMONELLES

ECHANITLLûN UNITES TOTALE TOTAUX FECAUX COQUES SULFITO-

REDUCTEURS

1 9400 absent 1 absent absent absent

2 800 10 6 " " "

3 700 absent absent " "

2 1 800 2 4
2 900 absent absent

3 900 2 7
3 1 700 1 32
2 300 absent absent

3 900 " 2 " " "

4 1 300 " absent

2 800
3 600
-.------ - - --,------ -._-,------_.----.-------,--------,--------,-- -----T-------r--------,-------r-----,------,---------r---ï--- ----.---- .--- .--------,-------.----- --.-----
-144 -

Tableau lot XVI: Lait frais pasteurisé

Résultats des analyses microbiologiques

ANALYSES germes/ml FLORE COLIFORMES COLIFORMES STAPHYLO- ANAEROBIES SALMONELLES

ECHANTILLON UNITES TOTALE TOTAUX FECAUX COQUES SULFITO-

REDUCfEURS

5 1 - absent absent absent absent absent

2 700
3 600 absent absent

6 1 700 " "

2 500 absent 5

3 200
7 1 300
2 700 absent absent "

3 900
8 1 500
2 600
3 900
.---------,--------,----- --.--- --.---------i- --- - -,----.-----.------,--------.-------.-------.----------,------.-------.---'-----'-,-------.--- -'--'--.--------'" -'.'----------.-' -,---,

-145 -
Tableau ~ XVI: Lait frais pasteurisé

Résultats des analyses microbiologiques

..<\NALYSES germes/ml FLORE COLIFORMES COLIFORMES STAPHYLO- ANAEROBIES SALMONELLES

ECHANTILLON UNITES TOTALE TOTAUX FECAUX COQUES SULFITO-
REDUcrEURS
9 1 800 2 absent absent absent absent

2 1300 absent

3 5600 2

10 1 900 absent

2 1200 absent

3 400 " " "

11 1 4600 " absent absent absent absent

2 600 absent absent

3 200
12 1 100 " "

2 400
3 600
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-146 -
Tab1en Ir XVI: Lait frais pasteurisé

Résultats des analyses microbiologiques

ANAL YSES gennes/ml FLORE COLIFORMES COLIFORMES STAPHYLO- ANAEROBIES SALMONELLES

ECHANTILLON UNITES TOTALE TOTAUX FECAUX COQUES SULFITO-

REDUcrEURS

13 1 900 absent absent absent absent absent

2 500 absent " "

3 200
14 1 200 absent

2 4700 absent

3 600
15 1 700 " absent absent absent absent

2 900 1 absent " " "

3 9000 absent

16 1 1100
2 800
3 500
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-147 -
Tableau ~ XVI: Lait frais pasteurisé

Résultats des analyses microbiologiques

ANALYSES gennes/ml FLORE COLIFORMES COLIFORMES STAPHYLO- ANAEROBIES SALMONELLES

ECHANTILLON UNITES TOTALE TOTAUX FECAUX COQUES SULFITO-

REDUcrEURS

17 1 1300 absent absent absent absent absent

2 700 3

3 900 absent " " Il

"

18 1 5400 absent

2 6000 absent

3 900
19 1 600 " absent absent absent absent

2 500 1 absent

3 700 absent

20 1 500
2 600
3 200
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-148 -
Tableau }r XVI: Lait frais pasteurisé

Résultats des analyses microbiologiques

ANALYSES germes/ml FLORE COLIFORMES COLIFORMES STAPHYLO- ANAEROBIES SALMONELLES

ECHANTILLON UNITES TOTALE TOTAUX FECAUX COQUES SULFITO-

REDUCTEURS

21 1 300 absent absent absent absent absent

2 100
3 400 absent " "
,.
22 1 500 absent " " "

2 3000 absent " "

3 500 " " "

23 1 400 " absent absent absent absent

2 800 " absent

3 700 absent

24 1 800
2 400 " " " " "

3 700
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-149 -
Tableau Ir XVI: Lait frais pasteurisé
Résultats des analyses microbiologiques

ANALYSES germes/ml FLORE COLIFORMFS COLIFORMES STAPHYLO- ANAEROBIES SALMONELLES

ECHANTILLON UNITES TOTALE TOTAUX FECAUX COQUES SULFITO-

REDUcrEURS

25 1 1400 absent absent absent absent absent

2 700
3 600 absent
26 1 500 absent
2 600 absent
3 500
27 1 600 " absent absent absent absent

2 600 " absent

3 800 absent
28 1 600
2 500 " " " " "

3 400
r-- ._._,-- ,,..---- . -·j···-------·r--._--,-_..... .( -- -_., -_..-..--.-:----_. ---r-····-~··-·_.=___··-·--~--·--- -(--_.- ..(--_._ _.-.----.- ---.---._--.-.----- -.. -.=-_.--- . _...,--- ·-r---·-·

-150 -
Tableau:H" XVI: Lait frais pasteurisé

Résultats des analyses microbiologiques

ANALYSES germes/ml FLORE COLIFORMES COLIFORMES STAPHYLO- ANAEROBIES SALMONELLES

ECH...<\NTILLON UNITES TOTALE TOTAUX FECAUX COQUES SULFITO-

REDUCfEURS

29 1 800 absent absent absent absent absent

2 500 "

3 1000 absent

30 1 700 absent

2 100 absent

3 400
31 1 200 " absent absent absent absent

2 500 " absent " "

3 300 absent " "

32 1 300
2 300
3 700
ï--- -~------i--- -----T----(------- (-----------,-------(--------( -------,- --------- (-----------fc------F---------I--------f-------[--------(----(--------...-------- ï ----- --r--- Î

- 151 -
Tableau N" XVI: Lait frais pasteurisé

Résultats des analyses microbiologiques

ANALYSES germes/ml FLORE COLIFORMES COLIFORMES STAPHYLO- ANAEROBIES SALMONELLES

ECHANTILLON UNITES TOTALE TOTAUX FECAUX COQUES SULFITO-

REDUCfEURS

33 1 600 absent absent absent absent absent

2 300 " " " "

3 600 absent

34 1 700 absent "

2 500 absent

3 400
35 1 20300 " absent absent absent absent

2 1200 " absent

3 600 absent "

36 1 500
2 500 " " "

3 400
,-------------('----------..-----------,------1'-------.--------r'------f~----f------- ---(--------.----.----------i---------i"--------r---------.:--------.=--------1'-------1------- ----.------- i

-152 -

Tableau N"' XVI: Lait frais pasteurisé

Résultats des analyses microbiologiques

ANALYSES germesJm1 FLORE COLIFORMES COLIFORMES STAPHYLO- ANAEROBIES SALMONELLES

ECHANTILLON UNITES TOTALE TOTAUX FECAUX COQUES SULFITO-

REDUCfEURS

37 1 600 absent absent absent absent absent

2 500
3 500 absent
38 1 600 absent Il Il
"

2 300 absent
3 600
39 1 400 " absent absent absent absent

2 3500 Il
absent
3 300 absent
40 1 500
2 400 " Il Il Il

3 600 Il
" " "
(------.---.. ---.- ---------r-------r----·-r------.--------r--------..- --·--(------.-=-------1 -----T---------.-----r----- 1 ---r-----..------.----- - Î
•
- 153 -

Tableau N" XVI: Lait frais pasteurisé

Résultats des analyses microbio1ogiques

ANALYSES germesJm1 FLORE COLIFORMES COLIFORMES STAPHYLO- AN..<\EROBIES SALMONELLES

ECHANTILLON UNITES TOTALE TOTAUX FECAUX COQUES SULFITO-

REDUCTEURS

41 1 800 absent absent absent absent absent

2 700 "

3 400 absent " " " "

42 1 300 absent

2 300 absent

3 400 "

43 1 400 " absent absent absent absent

2 500 " absent

3 800 absent " " " "

44 1 700
2 300
3 500 " " " "
l -------.,-- -l'---:------l-----~-------I---.---------- t---- -- t:----y--------..,---------.=-----r-------v------.-----.--- .. -y----,-- i

-154 -

Tableau N' XVI: Lait frais pasteurisé

Résultats des analyses microbiologiques

ANALYSES germes/ml FLORE COLIFORMES COLIFORMES STAPHYLO- ANAEROBIES SALMONELLES

ECHANTILLON UNITES TOTALE TOTAUX FECAUX COQUES SULFITO-

REDUcrEURS

45 1 600 absent

2 400 " " " " "

3 800 absent " " " "

46 1 400 absent " "

2 600 absent "

3 100
47 1 25000 12 absent absent absent absent

2 1400 absent absent

3 700 absent

48 1 15000 " "

2 2000 " " " "

3 500
ï~--------ï--·-- ---~--1-c---------(--------1----- .-:---- -1'------ (---r------ ii ------~- 1 ----,-.----I---·---~---I----y_------l- -------r-------f---

-155 -

Tableau N' XVI: Lait frais pasteurisé

Résultats des analyses microbiologiques

ANALYSES germes/ml FLORE COLIFORMES COLIFORMES STAPHYLO- ANAEROBIES SALMONELLES

ECHANTILLON UNITES TOTALE TOTAUX FECAUX COQUES SULFITO-

REDUCfEURS

49 1 500 absent absent absent absent absent

2 300 " "

3 400 absent " "

50 1 400 absent

2 200 absent

3 600 " " " " "

51 1 500 " absent absent absent absent

2 600 " absent "

3 400 absent " "

52 1 1100 " " " " "

2 700 " " " " "

3 800
(_~_---I--------f-----r----~--,---------.--- r--------- ••------ Î ---T----r----y-----~---i ---- .----------.- ---- ---,--- -r---- -,------ - - • -- --.-------'"-,--
l

- 156 -
Tableau N" XVI: Lait frais pasteurisé

Résultats des analyses microbiologiques

ANALYSES gennes/ml FLORE COLIFORMES COLIFORMES STAPHYLO- ANAEROBIES SALMONELLES

ECHANTILLON UNITES TOTALE TOTAUX FECAUX COQUES SULFITO-

REDUCTEURS

53 1 1000 absent absent absent absent absent

2 1800
3 400 absent " "

54 1 600 absent
2 400 absent
3 200
55 1 800 " absent absent absent absent
2 900 " absent
3 700 absent
56 1 600
2 500
3 600
r-- .. r--"'-- .'Y-- ... ~ ...r- ..',-.---.-.....-----.·.-r-.-.-.=-.-.r-·-~-··~··-..,___--l·· -... -.-~---t: --'..". ---.,._.- 'F---Y--'

- 157 -
Tableau N' XVI: Lait frais pasteurisé

Résultats des analyses microbiologiques

ANALYSES germes/ml FLORE COLIFORMES COLIFORMES STAPHYLO- ANAEROBIES SALMONELLES

ECHANTILLON UNITES TOTALE TOTAUX FECAUX COQUES SULFITO-

REDUcrEURS

57 1 800 absent absent absent absent absent

2 600
3 400 absent
58 1 600 absent
2 400 absent
3 700 "

59 1 400 " absent absent absent absent

2 600 " absent
3 400 absent
60 1 700 "

2 800
3 1200 "
 - - . - ---,------.. ---- -(------- -_. f ---,,.------ i------- .. -.- i-----·---,-------T---- _.--- r- ---.---------.-=-------- (-----.------- _.-.--,-_ ... _--,--,,--,--_ . _-_.,"---,--_._._. __.-.-
( (
• 1
•

-158 -
Tableau ~ XVI: Lait frais pasteurisé

Résultats des analyses microbiologiques

ANALYSES germes/ml FLORE COLIFORMES COLIFORMES STAPHYLO- ANAEROBIES SAUvf ONELLES

ECHANTILLON UNITES TOTALE TOTAUX FECAUX COQUES SULFITO-

REDUcrEURS

61 1 400 absent absent absent absent absent

2 700
3 300 absent

62 1 800 absent

2 600 absent

3 500
63 1 700 " absent absent absent absent

2 500 " absent "

3 200 absent

64 1 1000
2 300
3 600 " "
-r--- -l-----l------~-- -----.=------y-----r----- t- - -----.- --------r------.---- -----~--_y_-----_.--_-~ ,------,- ---------r-------r=---------I------T---------.---

-159 -

Tableau W XVI: Lait f~ pasteurisé

Résultats des analyses microbiologiques

ANALYSES germes/ml FLORE cOLIFORMES COLIFORMES STAPHYLO- ANAEROBIES SALMONELLES

ECHANTILLON UNITES TOTALE TOTAUX FECAUX COQUES SULFITO-

REDUcrEURS

65 1 4000 absent

2 700
3 8000 absent

66 1 600 absent absent absent absent absent

2 2000 absent

3 300
67 1 500 " absent absent absent absent

2 600 " absent

3 200 absent

68 1 300
2 500
3 300
 -i--- ~ï~ _ . -~- r- . ----.----- ---~----r-----~~f-=-----._---y_·---_____.=_-------Î-c::----
~-~-F---- -.----~ ~f--~-----'---' ~~-I--- ~f---- ---I~~~

• l

- 160 -
Tableau N" XVI: Lait fr:ws pasteurisé
Résultats des analyses microbio1ogiques

.<\.NALYSES germes/ml FLORE COLIFORMES COLIFORMES STAPHYLO- ANAEROBIES SALMONELLES

ECHANTILLON UNITES TOTALE TOTAUX FECAUX COQUES SU LF ITO-

REDUcrEURS

69 1 300 absent
2 400
3 600 absent
70 1 3000 absent
2 200 absent
3 500
71 1 900 " absent absent absent absent
2 1200 " absent
3 3000 absent
72 1 800
2 200 " "

3 500
.- t ---- -, ----- -.---- - l' -- •--- -r--::----,------.,----- --.=----- 1- -----~----I------T----- -i---------i--------.---------ic------ i
1 ..

- 161 -
Tableau N" XVI: Lait frais pasteurisé

Résultats des analyses microbiologiques

ANALYSES germes/ml FLORE COLIFORMES COLIFORMES STAPHYLO- ANAEROBIES SALMONELLES

ECHANTILLON UNITES TOTALE TOTAUX FECAUX COQUES SULFITO-

REDUcrEURS

73 1 300 absent absent absent absent absent

2 5000
3 4000 absent
74 1 500 absent
2 300 absent
3 7000
75 1 500
2 500
3 300 absent
76 1 1000
2 500
3 400
i'-- - - --1"-,--- ----.- --- --.-- 1::-----i'---- t :---- ,---------y-------r------.----.-- -------. ---,--------.,---------.. --------,------.---------(------1' ,_._--_.._---_+--,_..,.._.,.,---..-
f f

- 162 -
Tableau N"' XVI: Lait frais pasteurisé

Résultats des analyses microbiologiques

..<\NALl'SES germes/ml FLORE COLIFORMES COLIFORMES STAPHl'LO- ANAEROBIES SALMONELLES

ECHANTILLON UNITES TOTALE TOTAUX FECAUX COQUES SULFITO-

REDUCfEURS

77 l 1500 absent absent absent absent absent

2 900 " " " " "

3 1200 absent

78 l 800 absent

2 700 absent

3 800
79 l 600 " absent absent absent absent

2 400 " absent

3 400 absent

80 1 900
2 600 " "

3 700
i::~~-~··· .. -f~-· .. -~·--,=------·r~~~-~-I - ._-~- ~ (-:::--·-T~·_· -·-r-~·--·~i ~ ...- ~.~ . r·~ -_.__ ._~-_.-Y:- ..-- I:--·_-~--'=-----I-~------"l--·----F·--~ ._~(c----~.- -.-. .
r

- 163 -

Tableau N" XVI: Lait frais pasteurisé

Résultats des analyses microbio1ogiques

ANALYSES germes/ml FLORE COLIFORMES COLIFORMES STAPHYLO- ANAEROBIES SALM ONELLES

ECHANTILLON UNITES TOTALE TOTAUX FECAUX COQUES SULFITO-

REDUCfEURS

81 1 2000 absent

2 500

3 700 absent

82 1 800 absent

2 600 absent " "

3 900
83 1 700 " absent absent absent absent

2 800 " absent

3 700 absent

84 1 4000
2 2800
3 500
i ,--c----- T-----.,----- ,--- -- -y----
-- .-------(-----(---- --.---l-----.-----.=-------(------r---·-r-------r-------.------r-------- J
1

- 164 -

Tableau N'" XVI: Lait frais pasteurisé

Résultats des analyses microbiologiques

ANALYSES gennes/ml FLORE COLIFORMFS COLIFORMES STAPHYLO- ANAEROBIES SALMONELLES

ECHANTILLON UNITES TOTALE TOTAUX FECAUX COQUES SU LF ITO-

REDUCfEURS

85 1 1800 absent absent absent absent absent

2 900
3 700 absent

86 1 500 absent

2 300 absent

3 700
87 1 300 " absent absent absent absent

2 600 " absent

3 500 absent "

88 1 600
2 400
3 600
f------r- ----- 1=--------.--------1'------r----(------.- :---r--- ---t - --- ---v----.....------ t-- -- 1--'--- ----1-- - ------y--- ---r--- ---r-- -f- -- --r---

.. 165 -

Tableau N" XVI: Lait frais pasteurisé

Résultats des analyses microbiologiques

ANAL YSES germesJml FLORE COLIFORMES COLIFORMES STAPHYLO- ANAEROBIES SALMONELLES

ECHANTILLON UNITES TOTALE TOTAUX FECAUX COQUES SULFITO-

REDUcrEURS

89 1 700 absent

2 600
3 600 absent

90 1 500 absent

2 700 absent

3 200
91 1 500 " absent absent absent absent

2 700 1 absent

3 800 absent " "

92 1 400
2 200
3 500
f-------T------.- ...------(-----,---------.-- ·····--i~ --T- ··-r-----Î -. ..---------_ . .-------~-- .. Î --~.--r--..___---....__ .-r-.....-.-.--

- 166 -

Tableau N"' XVI: Lait frais pasteurisé

Résultats des analyses microbiologiques

ANALYSES germes/ml FLORE COLIFORMES COLIFORMES STAPHYLO- ANAEROBIES SALMONELLES

ECHANTILLON UNITES TOTALE TOTAUX FECAUX COQUES SULFITO-

REDUCfEURS

93 1 700 absent

2 1200
3 400 absent " " "

94 1 800 absent

2 700 absent

3 500
95 1 700 " absent absent absent absent

2 800 1 absent

3 500 absent

96 1 300 " " "

2 500
3 200
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~
"'-'..--'

- 167 -

Tableau N"' XVI: Lait frais pasteurisé

Résultats des analyses microbiologiques

ANALYSES germes/ml FLORE COLIFORMES COLIFORMES STAPHYLO- ANAEROBIES SALM ONELLES

ECHANTILLON UNITES TOTALE TOTAUX FECAUX COQUES SULFITO-

REDUCTEURS

97 1 500 absent

2 700
3 200 absent

98 1 600 absent

2 400 absent

3 500
99 1 300 " absent absent absent absent

2 300
3 600 absent

100 1 2000
2 300
3 700
i----------------------i----------f--
1 ~---------f-------------(--------- f----------i------------I----------~--I- ---------r~- -~._____----r_-.--------...______----~--- t ----.---------.---- ----il--
--~

- 168 -
Tableau W XVI (bis) : Pourcentages relatifs des flores du lait frais pasteurisé

Nature des micro- Nombre Norme Absence ou Présence ou POU RCENTAGE(%)

organismes déchantillons microbiologique inférieur à la norme ou supérieur à la norme
Satisfaisant Non satisfaisant

Flore totale 100 104 97 3 97 3

Coliformes totaux 100 absence 92 8 92 8
Coliformes fécaux 80 " 76 4 95 5
Staphylocoques 80 .. 80 0 100 0
ASR 80 " 80 0 100 0
Salmonnelles 80 " 80 0 100 0
 - 169 -

FIGURE 14

FREQUENCE ABSOLUE DE LA FLORE TOTA

DANS LE LA/TPASTEURISE

.1iI

1•

•1iI

li.
1.
2,50 3,50 4,50
3,'-'0 4,0.
LOG (NomDre de Germe/ml)
1

k !

I~ !

l,~
,
1

i
L..

1,~
l
1

i
1..
i

1.
1

!-
 1
1

1.
1

,
- 170-
1

1
CO - Lait caillé
!-
Le Tableau XVII montre une présence régulière de la tlore fongique surtout et
1. très rarement des coliformes totaux et fécaux (1 p 100 et 6 p 100). Aucun germe
pathogène n'a été dénombré. Seules les moyennes pour les levures sont calculées
car elles sont les plus régulièrement rencontrées.

Ainsi les grandeurs suivantes ont été obtenues:

, valeur minimale = 1
. valeur maximale = 156
. moyenne = 19,7

1
1. •
,1

1.

i
j
,liw
i
1

i
i,.
1

1
1:
".,
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l,.
j'

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i
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il
-, ..• _--

- 171 -
/ '1./ '
f~";

Tableau N- xvn: Lait caillé

/~'-
RésUltats des analyses microbiologiques /

;
1 /'
ANALYSES COLIFORMES COLIFORMES LEVURES MOISSISURES STAPHYLOCOQUES ANAEROBIES SALMONELLES
ECHANTn.LONS UNITES TOTAUX FECAUX SULFITO-
REDUCTEURS

1 1 absent absent 100 absent absent absent absent

2 " " 13 1 " "

3 " " 300 absent " "
2 1 " " la " " " "
2 " " 68 " " Il Il

3 " " 12
3 1 " " 20 "

2 " " 19 la " Il

3 la 1 7 absent Il Il

4 1 absent absent 5 Il
" "
2 " " 15 " " " "
3 " " 6 1 " Il
"
5 1 " " 108 absent

2 " " 18 . . "

3 " " 39 Il
"
6 1 " " 2 " " " "
2 "
3
 . _,_._._. . -r--.-y-- .-.----r-- -.-....-- ....v- .. ..----- -.-----
..
i 1 ------------.-- --------ic·----··-r-·- ---(- ~_ . . -..-- r-- ~

- 172 -

Tableau N- xvn: Lait caillé

RésÙltats des analyses microbioJogiques

ANALYSES COLIFORMES COLIFORMES LEVURES MOISSISURES STAPHYLOCOQUES ANAEROBIES SALMONELLES

ECHANTILLONS UNITES TOTAUX FECAUX SULFITO-
REDUCfEURS

7 1 absent absent 30 absent absent absent absent

2 " " 2 2 "

3 " " absent absent " "
8 1 " " 30 5 " " "
2 " " 2 absent " " "
3 " " 10 " " "
9 1 " " 8
2 " " 14 absent "
3 la 1 7 absent "
la 1 absent absent 14 3 "
2 " " 22 1 " "
3 " " 6 1

11 1 " " 3 3
2 " " 1 absent "
3 " " absent Il
" "
12 1 " " 37 absent
2 " " 52 2
3 " " 18 absent
r 1 - -I---------f--------a:--------r---u--i"C------ ---i----~--~---r__--.--i --..-- -V-- -~-- r-a=--i-- -a- r---

- 173 -

Tab1ea N- XVII: Lait caillé

RésultatS des analyses microbio1ogiques

ANALYSES COLIFORMES COLIFORMES LEVURES MOISSISURES STAPHYLOCOQUES ANAEROBIES SALMONELLES

ECHANTILlONS UNITES TOTAUX FECAUX SULFITO-
REDUCfEURS

13 1 absent absent 31 absent absent absent absent

2 " " 4S "

.,
3 " " S 12 "
14 1 " " 18 absent
2 " " 71 2
3 " " S absent " " "
lS 1 " " 2 " "
2 " " 9 1 " "
3 " " 54 2
16 1 absent absent 39 absent " "
,.
2 " " 12 1 " "
3 " " 196 1 " "

17 1 " " 40 absent " "

2 " " 46 3 " "

3 " " absent absent 7 "

18 1 " " 9 " absent
2 " " la " " "

3 " " 3 1

l ')
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1
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... .~,---

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- 174 -
Tableau N- XVII : Lait caillé
Résultats des analyses microbiologiques

ANALYSES cOLIFORMES COLIFORMES LEVURES MOISISSURES STAPHYLOCOQUES ANAEROBIES SALMONELLES

ECHANTJLLONS UNITES TOTAUX FECAUX SULFITO-
Ù REDUCTEURS

19 1 absent absent 8 absent absent absent absent

2 " " 2 " " " "

3 " " 5 absent
20 1 " " 1 " " "

2 " " 4 5
3 " " absent absent " " "
21 1 " " " " " "
2 " " " absent " "
3 " " 9 absent " " "
22 1 absent absent 3 " " " "
2 " " 30 1 " " "
3 " " 4 2 " " "
23 1 " " 20 6 "
2 " " 5 absent " " "
3 " " 5 " " "
24 1 " " 1 "
2 " " 10 4 "
3 " " 39 21 " "

I~
)
s
...-. ···_·_·i-·_·· _._--(_.__._-_._--( __- ._.•-.. __--_._(._._. ._.- l' .-..... -(_·__·__ ··_·_··-1-_···_··-_._..(_.. _- -- .- f -_ -t· - --_·__·t· - - .. _-,-- .. r-.. _-~ -_.r--.r- .. v-" "- -..--.
iÎ"-

- 175 -
Tab1ea N- XVII: Lait caillé
Résultats des analyses microbiologiques

ANALYSES COLIFORMES COLIFORMES LEVURES MOISSISURES STAPHYLOCOQUES ANAEROBIES SALMONELLES

ECHANTILLONS UNITES TOTAUX FECAUX SULFITO-
REDUCTEURS

25 1 absent absent 1 absent absent absent absent

2 " " absent

. .
3 " " 18 3
26 1 " " 5 absent "
. .
2 " " 6 absent
. " .
3 " " 1 . .. . Il

27 1 " " 5 " " " Il

Il
2 " 15 4 " " "

3 " " 13 15 " " "

28 1 absent absent absent absent " " "
2 " " 10 2 " Il Il

3 " " 58 4 "

29 1 " " 2 absent "
2 " " 3 " " "
3 " Il
7
Il
" "
Il
30 1 " 40 2 " Il

2 " " 110 4 " " Il

3 " " 28 3 " Il

, 1 1 1 ( 1 .- 1 1 1 ( 1 .---- ~-. ---_.. ---
.--.

- 176 -
Tableau N- XVII: Lait caillé
Résultats des analyses microbio1ogiques

1
ANALYSES COLIFORMES COLIFORMES LEVURES MOISISSURES STAPHYLOCOQUES ANAEROBIES SALMONELLES
ECHANTll.LONS UNITES TOTAUX FECAUX SULFITO-
REDUCTEURS

31 1 absent absent absent absent absent absent absent

2 " " 3
3 " " 6 absent
32 1 " " 45 2
2 " " 16 1
3 " " 38 absent
33 1 " - 1
2 " " 1 absent
3 " - 2 2
34 1 absent " 2 absent
2 " - absent
3 " " 1
35 1 " " 7 1 absent absent absent
2 " " 2 2
3 " " 3 absent
36 1 " " 3 1
2 " " 2 absent
3 " " 4 2

1, )
1 1 1 1 1 1 1 1 ( 1 1 ( f--a:------ 1 i

- 177 -
Tableau N- xvn: Lait caillé
Résultats des analyses microbio1ogiques

..<-\NALYSES COLIFORMES COLIFORMES LEVURES MOISISSURES STAPHYLOCOQUES ANAEROBIES SALMONELLES

ECHANTn.LONS UNITES TOTAUX FECAUX SULFITO-
R EDI ICfEI IR S

37 1 absent absent 8 absent absent absent absent

2 " " 16 5
3 " " 12 1
38 1 2 " 20 2
2 absent " 8 absent
3 " " 5 1
39 1 " - 4 1
Il
2 " 16 6
3 " " 5 absent
40 1 absent absent absent 2
2 3 7 155 absent absent absent absent
3 2 absent absent absent
41 1 2 " 17 2
Il Il
2 1 absent
3 Il
.' 6
Il
42 1 " absent 6
Il
2 " 3 1
3 " " absent 2
 -----i--------i-------i--- - - -r---- - - --,---
1 1 1 1
• 1
• 1 ( r 1 1 1 ~---·-l-- -r--

- 178 -

Tableau N- XVII : Lait caillé

Résultats des analyses microbiologiques

ANALYSES COLIFORMES COLIFORMES LEVURES MOISISSURES STAPHYLOCOQUES ANAEROBIES SALMONELLES

ECHANTn.LONS UNITES TOTAUX FECAUX SULFITO-
REDUCfEURS

43 1 absent absent 4 5 absent absent absent

2 3 5 2
3 5 2 absent 3
44 1 absent absent 4 absent
2 absent absent
3
45 1 3
2 5 2
3 absent absent absent absent
46 1 absent absent 7 "
2 absent 1
3 2
47 1 16 5
2 9 absent
3 12
48 1 4 1
2 2 2
3 25 3

,.'
1 1 , 1 1 1 1 1 r 1 1 -------i---------f~- - ·--l------f-~-- ï - .. -... _----
t
..

- 179 -
Tableau N- XVII: Lait caillé
Résultats des analyses microbio1ogiques

ANALYSES COLIFORMES COLIFORMFS LEVURFS MOISSISURES STAPHYLOCOQUES ANAEROBIES SALMONELLES

ECHANTD.LONS UNITES TOTAUX FECAUX SULFITO-
----~

REDUCI'EURS

49 1 absent absent 30 3 absent absent absent

2 1 " 40 4
3 absent " la absent
50 1 " " 5
00
2 " 2 absent
3 " " 9 6
51 1 " " absent 1
2 " " 7 2
3 " " 12 absent
52 1 absent absent 3
2 " " 7 absent
3 " " la 3
53 1 " " 6 absent
2 " " 2 "
0,
3 " 38 2
54 1 " " 123 16
2 " " 18 4
3 " " 52 9

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- 180 -

Tableau N- XVII : Lait caillé

Résùltats des analyses microbiologiques

ANALYSES COLIFORMES COLIFORMES LEVURES MOISSISURESSTAPHYLOCOQUES ANAEROBIES SAL\10NELLES

ECHANTn.LONS UNITES TOTAUX FECAUX SULFITO-
REDUCTEURS

55 1 absent absent 39 1 absent absent absent

2 20 2
3 10 3
56 1 30 4
2 42 2
3 18 8
57 1 13 4
2 11 3 "

3 absent 2
58 1 absent absent 16 absent
2 2 "

3 19 2
59 1 53 3
2 19 1
3 34 absent
60 1 12
2 5
3 4 absent

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1 -----(-------ï---------(--------(-----.------(--------,------- -- ( - ---.---------.--------1---- --.---------- --('------ --.--- -------
1

- 181 -
Tableau N- xvn : Lait caillé
Résultats des analyses microbiologiques

ANALYSES COLIFORMES COLIFORMES LEVURES MOISISSURES STAPHYLOCOQUES ANAEROBIES SALMONELLES

ECHANTn.LONS UNITES TOTAUX FECAUX SULFITO-
REDUCTEURS

61 1 absent absent 3 absent absent absent absent

2 " " 6 3
3 " " la absent
62 1 2 " 23 2
2 absent " 4 absent
3 1 " 30
63 1 absent " 14
2 " " 13 absent
3 " " 19 2 "

64 1 4 absent 46 la
2 " " 52 absent
3 " " 39 " " "

65 1 " " la 5
2 " " 6 2
3 " " 5 absent
Il
66 1 " 12
2 " " 33
3 " " 25 absent

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1 1
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1

- 182 -
Tableau N- XVII: Lait caillé
Résultats des analyses microbio1ogiques

ANALYSES cOLIFORMES COLIFORMES LEVURES MOISISSURES STAPHYLOCOQUES ANAEROBIES SALMONELLES

ECHANTn.LONS UNITES TOTAUX FECAUX SULFITO-
REDUCTEURS

67 1 absent absent 98 16 absent absent

2 " " 123 8
3 " " 87 32
68 1 " " 26 2
2 " " 32 absent
3 " " 19
69 1 " " 12
,.
2 " 9 absent
3 " " 31 2
70 1 absent absent 132 3
2 " " 258 7
3 " " 78 absent
71 1 " " 40 3
2 " " 18 1
3 " " 25 5
n 1 " " absent absent
2 " " 6 2
,.
3 " absent absent
,--- -------.----- ---T -----,-------.-- -- ----,- --- i- -- -- (--- -- --(--- - - i --------.----- -.=--- --1------ T----- - i------ f--------r---. -.~-.---- -- .. -- -~-

- 183 -

Tableau N- XVII : Lait caillé

Résultats des analyses microbiologiques

ANALYSES COLIFûRMES COLIFûRMES LEVURES MOISISSURES STAPHYLOCOQUES ANAEROBIES SALMONELLES

ECHANTn.LONS UNITES TOTAUX FECAUX SU LFITO-
REDUCfEURS

73 1 absent absent absent absent absent absent

2 9 4
3 7 absent
74 1 14 3
2 2 absent
3 8 5
75 1 15 absent
2 4 absent
3 18 absent
76 1 absent absent 4 5
2 20 absent
3 52
77 1 3
2 22
3 35
78 1 12
2 8
3 10 absent

\
1
d
, l l 1 ( ( ( ( ( 1 ... T~-- . ,---- -I~-'__- - ~ ..

- 184 -
Tableau N- xvn : Lait caillé
Résultats des analyses microbiologiques

ANALYSES COLIFORMES COLIFORMES LEVURES MOISISSURES STAPHYLOCOQUES ANAEROBIES SALMONELLES

ECJW.1T n.tONS UNITES TOTAUX FECAUX SULFITO-
REDUCfEURS

79 1 absent absent 105 5 absent absent

2 " " 58 1
3 " " 92 3
80 1 " " absent absent
2 " " " absent "
3 " " 19
81 1 " " 18
2 " " 34 2 " "
3 " " 5 2
82 1 absent absent 205 la
2 " " 13 absent
3 " " 56
83 1 " " 38
2 " " 12
3 " " absent
84 1 " " 3
2 " " absent absent
3 " " 5 absent

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1
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l 1 [ ( 1 .- ( 1 (
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- 185 -
Tableau N- xvn: Lait caillé
Résultats des analyses microbiologiques

ANALYSES COLIFORMES COLIFORMES LEVURES MOISISSURES STAPHYLOCOQUES ANAEROBIES SALMONELLES

ECHANTn.LONS UNITES TOTAUX FECAUX SULFITO-
REDUCfEURS

85 1 absent absent 38 absent absent absent absent

2 7 10 10 " " " "

3 2 10 11 absent
86 1 " " 2
2 " " 5 absent
3 " " 15
87 1 " " 18 2
2 " " 4 absent
3 5 " 3 5
88 1 absent absent 59 absent
2 " 8 15
3 " 8 39
89 1 " - 10
2 " " absent
3 " " absent
90 1 " " 5
2 " " 3
3 " " 8 absent
 -.....-.....-.-..-...----.--.--..--~------.--.--.-.---.-.--------(- -----,------j---..--__.:-O___..._(__. .O(... .._.( .__ .-1·----- i:--·- --....---- . . "f--- .-.-_.-. . -.. -.- ..
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• 1 1 ( (

Tableau N- xvn: Lait caillé - 186 -

Résultats des analyses microbiologiques

ANALYSES COLIFORMES COLIFORMES LEVURES MOISISSURES STAPHYLOCOQUES ANAEROBIES SALMONELLES

ECHANT IT.LON8 UNITES TOTAUX FECAUX SULFITO-
REDUCfEURS

91 1 absent absent 11 2 absent absent

2 " " 4 absent

3 " " 18
92 1 " " 5 absent
2 " " 7 absent
3 " " 3
93 1 " " 10
2 " " 3 absent
3 " " absent absent
94 1 absent absent 43
2 " " 16 5
3 " " 25 absent
95 1 " " 59 lB
2 " " 17 absent
3 " " 29
96 1 " 4
2 " " 7
3 " " 8 absent

r.
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-_ .....,,----
i

- 187 -

Tableau N· xvn : Lait caillé

RésUltats des analyses microbiologiques

ANALYSES COLIFORMES COLIFORMES LEVURES MOISISSURES STAPHYLOCOQUES ANAEROBIES SALMONELLES

ECHANTn.LONS UNITES TOTAUX FECAUX SU LFITO-
REDUCfEURS

97 1 absent 13 absent

2 25
3 2 absent
98 1 absent absent
2 absent
3 6
99 1 19
2 4 absent
3 16 3
100 1 absent 2
2 6
3 12

,'1
-i
,;
,
-r- -~-'----~ -r---t;:=--- ~- -r--i- --j----i---Ic
--.-r-----r----F-H--r-----~- . -~---r----.---r- .~

-188 -
Tableau N" XVII (bis) : Pourcentages relatifs des flores du lait caillé

Nature des micro- Nombre Norme Absence ou Présence ou POU R CENT AGE (%)
organismes déchantillons microbiologique inférieur à la norme ou supérieur à la nonne
Satisfaisant Non satisfaisant

Coliformes totaux 100 la 99 1 99 1

Coliformes fécaux 87 1 82 5 94 6
Levures 100 entre 50 et 100 90 la 90 la
Moisissures 100 absence 25 75 25 75
Staphylocoques 87 " 87 a 100 a
ASR 87 " 87 0 100 a
Salmonnelles 50 " 50 0 100 a
 - 189 -

FIGURE 15

FREQUENCE ABSOLUE DES LEVURES

DANS LE LAiT CAiLLE

• ,00 2,••
LOG (Nombre de Germe/ml)
 - 190 -

dO - Crème fraîche pasteurisée

Par comparaison aux autres produits laitiers, cette crème 'fraîche est plus
contaminée par la flore d'altération.

C'est ainsi que 20 p 100 des échantillons sont non satisfaisants pour la flore
totale, 18 p 100 pour les coliformes totaux et 41 p 100 pour les coliformes fécaux.

Aucun germe pathogène n'a été dénombré (Tableau XVIII).

Le calcul de moyenne des unités de chaque échantillon laisse apparaître

pour la flore totale :

. une valeur minimale = 633,33

. une valeur maximale = incompatible

L
,,

l-
i

L
J~
i

1-,
J.
t
i

t
L
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- 191 -
Tableau W XVIII : Crème fraîche pasteurisée

Résultats des analyses microbiologiques

ANALYSES gennesiml FLORE COLIFORMES COLIFORMES STAPHYLO- ANAEROBIES SALMONELLES

ECHANITLLON UNITES TOTALE TOTAUX FECAUX COQUES SULFITO-

REDUCTEURS

1 1 4800 absent absent absent absent absent

2 27400 • "

3 1100
2 1 1500 absent

2 2700 3

3 800 absent 14
3 1 900 2 absent

2 800 absent

3 900
4 1 1100
2 2700
3 1110
-.--- i
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- 192 -

Tableau N" XVIII : Crème fraîche pasteurisée

Résultats des analyses microbiologiques

ANALYSES gennesJm1 FLORE COLIFORMES COLIFORMES STAPHYLO- ANAEROBIES SALMONELLES

ECHANTILLON UNITES TOTALE TOTAUX FECAUX COQUES SULFITO-

REDUCfEURS

5 1 700 3 absent absent absent absent

2 6000 1
3 3000 absent

6 1 600
2 1100 "

3 1200 " " "

7 1 17400 1 " "

2 2500 absent

3 8200
8 1 27600 12 1
2 1200 absent

3 2600 " 10
(---------(-----·--,-c----------T----ic--- .---T----------i----- (-----~-__r_~---__r_---- ..
~--- .. -1---------..---------r--------.-------. -------1-·~ - 1

-193 -

Tableau N"' XVIII : Crème fraîche pasteurisée

Résultats des analyses microbiologiques

ANALYSES germes/ml FLORE COLIFORMES COLIFORMES STAPHYLO- ANAEROBIES SALMONELLES

ECHANTILLON UNITES TOTALE TOTAUX FECAUX COQUES SULFITO-

REDUCfEURS

9 1 800 absent absent absent absent absent

2 1000 2

3 800 3 5
la 1 1000 absent absent absent absent absent

2 900
3 1800 " 5
Il 1 800 absent absent "

2 8500 " "

3 7000
12 1 600 la 15
2 900 8 6 " "

3 1100 2 absent
"~~.
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- 194 -

Tableau N"' XVID : Crème fraiche pasteurisée

Résultats des analyses microbio1ogiques

ANALYSES gennes/ml FLORE COLIFORMES COLIFORMES STAPHYLO- ANAEROBIES SALMONELLES

ECHANTILLON UNITES TOTALE TOTAUX FECAUX COQUES SULFITO-

REDUCfEURS

13 1 800 absent absent absent absent absent

2 900 "

3 900 1 5
14 1 5700 absent absent absent absent absent

2 1100
3 1400
15 1 4200
2 1100
3 300
16 1 15200 absent

2 2100
3 1200
-r- t------t=------ -t-=---- .--t=-----~-_r__-- i- ----.--1 r----r---r------~-----t---------y---------.--- -,------.,---------r-----

-195 -
Tableau W XVIII : Crème fraîche pasteurisée

Résultats des analyses microbiologiques

ANALYSES germes/ml FLORE COLIFORMES COLIFORMES STAPHYLO- ANAEROBIES SALMONELLES

ECHANTILLON UNITES TOTALE TOTAUX FECAUX COQUES SULFITO-

REDUcrEURS

17 1 800 absent absent absent absent absent

2 1400 10 6

3 3500 absent absent

18 1 3000 absent absent absent absent absent

2 1100 250 58
3 900 absent 2
19 1 1300 13 10
2 incom. 21 18
3 500 absent absent

20 1 800 4 Il

2 4000 absent absent absent absent-

3 2700
ic -~--"'----'--t ---r- -----.---V-- -r-------r-------r----V------i;- --~---r__~ --~- --.-------- .-----. -~- .-

- 196 -

Tableau W XVIll : Crème fraîche pasteurisée

Résultats des analyses microbiologiques

ANALYSES gennes/ml FLORE COLIFORM~ COLIFORMES STAPHYLO- ANAEROBIES SALMONELLES

ECHANTILLON UNITES TOTALE TOTAUX FECAUX COQUES SULFITO-

REDUcrEURS

21 1 5600 3
2 2700 absent
3 500 absent
22 1 11500 10

2 2300 absent
3 1000 absent
23 1 3500 " absent absent absent absent

2 1800 "

3 400 absent absent

24 1 200
2 500 absent
3 800 "
-~- - ~(---- ... - . . -.,----,- ... -.----.-. ----·.,-------.--t
(----~-.-- r------,-----.--_._-. -- .. -.-...--.-,.----, ---------..------- -1 1

-197 -

Tableau }f XVIII : Crème fraiche pasteurisée

Résultats des analyses microbiologiques

...<\NALYSES germes/ml FLORE COLIFORMES COLIFORMES STAPHYLO- ANAEROBIES SALMONELLES

ECHANTILLON UNITES TOTALE TOTAUX FECAUX COQUES SULFITO-

REDUCfEURS

25 1 900 absent absent absent absent absent

2 1800 absent
3 3500 absent
26 1 8500 10 2
2 400 8 absent
3 600 absent
27 1 1100 2
2 200 absent "

3 700 absent
28 1 900 " absent absent absent absent
2 400 absent " "

3 1200 "
.-~- -~ __ d~_ ----r-.-.. i - -~r--.--v-r----i;----T----~---r_---V_---~d--V__--_.=__-·-i ---r----~-

- 198 -
Tableau W XVITI : Crème fraîche pasteurisée

Résultats des analyses microbiologiques

ANALYSES germes/ml FLORE COLIFORMES COLIFORMES STAPHYLO- ANAEROBIES SALMONELLES

ECHANTILLON UNITES TOTALE TOTAUX FECAUX COQUES SULFITO-

REDUcrEURS

29 1 1900 absent absent absent absent absent

2 3900 absent

3 800 absent

30 1 incom.

2 950 " absent

3 700 absent "

31 1 3100 " " " absent absent

2 600 absent

3 900 absent " " "

32 1 500
2 600 absent

3 800 " " " "

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- 199 - ~
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Tableau .N"' XVID : Crème fraîche pasteurisée o \
~\ .~
Résultats des analyses microbiologiques ~ 'O~)'~
~ 1f.~
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ANALYSES germes/ml FLORE COLIFORMES COLIFORMES STAPHYLO- ANAEROBIES
----
SALMONELLES

ECfL4NTILLON UNITES TOTALE TOTAUX FECAUX COQUES SULFITO-

REDUCTEURS

33 2500 absent
2 300 absent
3 9000 5 "

34 1 800 absent absent absent absent absent

2 ïncom. 18 5 "

3 900 absent absent

35 1 1100 2 absent absent

2 800 absent
3 3200 3
36 1 1500 1 10
.,
2 500 absent absent
3 700

j
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-200 -
Tableau N'" XVIII : Crème fraîche pasteurisée

Résultats des analyses microbiologiques

ANALYSES germes/ml FLORE COLIFORMES COLIFORMES STAPHYLO- ANAEROBIES SALMONELLES

ECHANTILLON UNITES TOTALE TOTAUX FECAUX COQUES SULFITO-

REDUCfEURS

37 1 incom. 3 5 absent absent absen.t

2 9000 absent absent

3 2300 " "

38 1 1300 10 absent absent absent absent

2 900 absent

3 600 absent absent " " "

39 1 1100 " " " absent absent

2 500 absent " "

3 300
40 1 incom. 4 6

2 incom. 5 2
3 7000 absent absent
·~,~.-

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• 1

-201 -

Table.u N'" XVI" : Crème fraîche pasteurisé

Résultats des analyses microbiologiques

ANALYSES ga-mesJm1 FLORE COLIFORMES COLIFORMES STAPHYLO- ANAEROBIES SALMONELLES

ECHANTILLON UNITES TOTALE TOTAUX FECAUX COQUES SULFITO-

REDUCTEURS

41 1 incom. 9 12 absent absent absent

2 8000 absent absent

3 6000 9
42 1 incom. absent absent absent absent absent

2 7000 absent 3

3 900 absent absent " "

43 1 600 " " " absent absent

2 8000 absent
3 700
44 1 incorn. 8

2 700 absent
3 900 absent
r-~~r-~r--~....--~~ l-·--~· &:- ~~-.-- --"1; '~-~'..--------~-~ t- ---...-----~--y__- ..
~.-"_.=___"-- t -----··f~--·-·I.,--- - l·-~----··r-"---·~~--~-l~--·---·T·_·-

-202 -
Tableau ~ XVIII : Crè~e fraiche pasteurisée

Résultats des analyses microbiologiques

ANALYSES germes/ml FLORE COLIFORMES COLIFORMES STAPHYLO- ANAEROBIES SALMONELLES

ECHANTILLON UNITES TOTALE TOTAUX FECAUX COQUES SULFITO-

REDUCfEURS

45 1 1500 absent

2 1300 absent

3 900
46 1 6700 absent absent absent absent absent

2 ïncom. 1

3 2500 absent absent

47 1 24000 " " " absent absent

2 8000 4 5 "

3 5400 2 absent "

48 1 6000 2 " "

2 ïncom. 5 "

3 9000 absent " "

 ------.-------.--------r-----r----r------I -----r------r----.-------y--- •
...-------..----~-----I ---l- 1 l
• -~ i -I:~-------

-203 -

Tableau N" XVIII : Crè~e fraîche pasteurisée

Résultats des analyses microbiologiques

ANALYSES germes/ml FLORE COLIFORMES COLIFORMES STAPHYLO- ANAEROBIES SAUltONELLES

ECR.o\.NTILLON UNITES TOTALE TOTAUX FECAUX COQUES SULFITO-

REDUCTEURS

49 1 800 absent

2 2500 absent

3 500

50 1 7500 absent

2 900
3 6000 absent

NB : incom = incomptable
1 1 r 1 1
• 1 i 1
1 1 --------------------------..
1 1 1 1 (
----.-----.------.----------~----_.--

( 1 1 1
..------- -.-.
1

-204 -

Tableau N'" XVIII (bis) : Pourcentages relatifs des flores de la crème fraîche pasteurisée

NatUre des micro- Nombre Norme Absence ou Présence ou POU R CENT AGE (%)
organismes déchantillons microbiologique inférieur à la norme ou supérieur à la norme
Satisfaisant Non sarisfaisant

Flore totale 50 3.104 40 la 80 20

Colifocmes totaux 50 la 41 9 82 18
Colifocmes fécaux 39 1 23 16 59 41
Staphylocoques 39 la 39 a 100 a
ASR 39 absence 39 a 100 a
Salmonnelles 39 " 39 a 100 a
 L
L
i

FIGURE 16
- 205 -

J. FREQUENCE ABSOLUE DE LA FLORE TOTAL

DANS LA CREME FRA/CHE P.4STEURISEE

,L
1
,

J,.

L
1

L Î

t
.~
L
l !
21°4,)
~~
J
~5

LOG (Nombre de Germe/ml)

INCOMPTABLES

l. !

t
J.
,L
L
~
1

L
i

1,.
1
i

L
L
 L
L
1

- 206-
t. CHA PIT R E II
I~
1
i

t.
,
1
Discussion

f. 1 - Examen organoleptigue

Dans l'ensemble, le lait cru est jugé bon sur le plan organoleptique. Ceci peut
l,,.
i
avoir plusieurs raisons parmi lesquelles les nombreux filtres installés tout au long
du circuit suivi par le lait. Les vaches sont admises dans la salle de traite plus d'une
semaine après le vêlage. Donc il n' y a pas risque d'avoir du colostrum dans le lait.
l,. Dans le cas du lait caillé, des anomalies de texture sont observées dans 7 p 100 des
échantillons. Ceci est dû soit à un défaut de caillage car le temps normal
d'incubation n'a pas été respecté, soit à une vieillesse du ferment soit à un mauvais
1. entreposage des boites.

La saveur a été bonne sauf dans 2 p 100 des cas où elle est un peu plus
L
!
i
acide. Ceci est dû à un excès de caillage par suite d'une incubation du lait à la
température ambiante pendant plus de 17 heures. Ce qui explique aussi l'existence
de lacotosérum observé de temps en temps. En aucun cas il n'a été observé une
1.
i
anomalie dans l'odeur du lait caillé.

2 - Epreuves physicochimigues
1.i aO - La densité
1

I,~ La densité moyenne du lait est comprise entre 1030 et 1033 avec des valeurs
extrêmes de 1028 à 1038. Toutes les valeurs que nous avons obtenus sont
i contenues dans cet intervalle. Elles vont de 1029 à 1033. Ceci peut s'expliquer par
Ij~
i
la qualité des installations de traitement du lait de la SaCA.
1

bO Le pH et l'acidité
1.
1
-

Le pH du lait frais varie de 6,69 à 6,79 s'inscrivant dans la fourchette normale

i
du pH de lait qui est de 6,6 à 6,8. Il Y a aussi une parfaite correlation entre ce pH et
1·-
i l'acidité de ce lait car nous remarquons qu'ils sont inversemment proportionnels.
1
Plus le pH est élevé, plus l'acidité est bas et vis versa.
1
1.
i Pour le lait caillé, 5 pi 00 des échantillons ont des pH inférieurs à 4,6.
1
Compte-tenu du pH minimum de précipitation totale de la caseine qui est de 4,6 à
1 4,7, la fermentation de ces échantillons a été très poussée. Ceci est confirmé par
l-
i l'acidité de 4 de ces 5 échantillons et en contradiction avec l'acidité de 1 de ces
échantillons. En effet 4 p 100 des échantillons ont une acidité Dornic supérieure à
i
!.• 1190 D. L'excès de caillage suite à un temps d'incubation long peut expliquer cela.
L'excès de ferment lactique ensemencé peut en être aussi une cause.

!
1·-
j
 - 207-

CO - Matière grasse

Parmi les 98 échantillons de lait frais analysé, 37 concernent le lait frais demi-
écrémé. Tous ces cas dépassent la teneur normale en matière grasse du lait demi-
écrémé qui est de 1,5 à 1,8 %. Médicalement cela est dangereux car certains
médecins en recommandant un régime dégraissé à leurs patients leur prescrivent
du lait demi-écrémé. L'écrémeuse n'est pas normalement réglée pendant sa
production. Tout le reste est en conformité avec les normes.

dO - Phosphatase alcaline

Toutes les épreuves se sont revélées négatives. Ceci témoigne de l'efficacité

de la pasteurisation confirmant ainsi la faible contamination des produits laitiers
pasteurisés. Par sa thermosensibilité cette enzyme est détruite par la haute
pasteurisation adoptée par la SaCA.

e O - Epreuve de la réductase microbienne

Un lait de bonne qualité ne doit pas décolorer le bleu de méthylène en moins

de trois heures. Tous les échantillons testés ont rempli cette condition. Ceci peut
s'expliquer par non seulement la qualité du dispositif de traite mais aussi par le fait
que le lait cru n'est pas en contact de l'extérieur. Les prélèvements d'échantillons se
font avec toutes les précautions possibles.

fO - Test à l'alcool
1

1
l,. 100 P 100 des échantillons soumis à ce test ont réagi négativement. Cette
i
stabilité prouve leur aptitude à subir la pasteurisation sans inconvénient.

Les dispositions prises au niveau de la ferme constituent des raisons valables

pour justifier ces résultats.

- Les vaches qui mettent bas sont maintenues à la clinique pendant plus
, d'une semaine avant d'être admises à la salle de traite pour la production laitière.
j

1
Donc ce lait cru est sans colostrum.
1-
i - Il y a un suivi sanitaire régulier des vaches aussi bien au niveau des étables
1
1
qu'au niveau de la salle de traite (avant le démarrage de la traite). Tous les cas de
1- mammites sont décelés évitant ainsi l'obtention de lait mammiteux.

3 - Flores d'altération et pathogènes

Dans l'ensemble, la crème fraîche est le produit laitier le plus contaminé

surtout par la flore aérobie à 30° C et les coliformes. Ceci s'explique par le fait que
non seulement elle est pasteurisée à l'air libre de la salle de production mais aussi
elle fait l'objet de plusieurs manipulations.

!
L..
 - 208-

3. 1. - Flore d'altération

- La flore fongique. étudiée seulement au niveau du lait caillé. est retrouvée

dans 75 p 100 pour les moisissures et 10 P 100 (supérieur à la norme) pour les
levures. Ces champignons inférieurs proviennent de l'environnement et prolifèrent
sur les produits acides. Ils peuvent se développer aussi bien à pH 4 qu'à pH 7 (30).

Le lait cru servant à la fabrication de ce lait caillé étant pasteurisé d'abord, il

faut donc écarter l'hypothèse de mauvaise condition d'hygiène de la traite, du
stockage. Cette flore fongique peut provenir dans ce cas soit de l'opération
d'ensemencement avec le caillé de la veille qui est effectuée à l'air libre de la salle
de production soit au niveau de la conditionneuse lors de la mise en boite.

- Les coliformes sont retrouvés dans le lait cru au delà de la norme dans 15 p
100 et 4,4 p 100 respectivement pour les coliformeslotaux et les coliformes fécaux.
Ces taux sont de 8 p 100 et 5 p 100 dans le lait frais pasteurisé ; 18 P 100 et 41 p
100 dans la crème fraîche pasteurisée et 1 p 100 et 6 p 100 dans le lait caillé. La
présence de ces coliformes (appartenant à la famille des Enterobacteriaceae) dans
les produits laitiers signent le plus souvent une contaminatiGll d'origine fécale. Ces
germes vivent dans le tube digestif de l'homme et des animaux (sains ou malades).

Ils sont sensibles à la chaleur. Leur présence dans ces produits pasteurisés
indique une contamination ultérieure à ce traitement thermique. La contamination du
lait cru par les coliformes peut avoir lieu lors de la traite, lors de son transfert dans le
circuit.

Nous remarquons une fois de plus que le taux de contamination par ces
coliformes est plus élevé pour la crème fraîche très manipulée. La présence des
coliformes peut traduire une contamination par défaillance technologique ou
hygiènique.

- La flore totale a été retrouvée dans tous les produits à des taux acceptables.
C'est ainsi que le taux d'échantillons non satisfaisants est de 0 p 100 pour le lait cru,
20 p 100 pour la crème fraîche pasteurisée et 3 p 100 pour le lait frais pasteurisé.

Cela s'explique facilement par le niveau élevé de la technologie développée

pour la traite, le transfert, le stockage et la transformation du lait.

Sauf pour la crème fraîche, le lait (depuis sa récolte jusqu'à son traitement)
n'est jamais en contact avec l'extérieur.

En plus, il n' y a pas possibilité de prolifération des germes car après le BT où

le lait est à environ 37° C, le lait est refroidi et stocké à 4° C dans l'usine.

,
1

1..
I- - 209-

L. i
3. 2. - Flore pathogène

Les salmonelles et germes anaérobie-sulfitoreducteurs (A.S.R.) sont absents

l,. dans tous les types de lait.

Les staphylocoques sont absents dans les produits laitiers analysés et

présentés à 8,8 p 100 dans le lait cru.

- L'absence de salmonelles dans le lait caillé a été également observée par

SEMASAKA (37) en 1986 et par NDIAYE (26) en 1991.

Cette absence peut s'expliquer par leur grande sensibilité à pH 4,6 - 4,8 (10).

Les salmonelles sont des germes qui se mettent difficilement en évidence.

Ceci peut être une explication possible de cette absence.

Escherischia coli représentant 80 à 95 P 100 des coliformes fécaux est un

bioindicateur des salmonelles. La faible présence de ces coliformes dans ces
produits laitiers peut aider à justifier cette absence.

- Retrouvés des fois dans le tube digestif de l'homme et des animaux, ces
A.S.A. sont pour la plupart des germes telluriques. La protection du lait vis à vis du
milieu ambiant tout au long du circuit de protection peut expliquer cette absence par
une faible contamination initiale du lait. La nicine dans le lait cru et le lait caillé, par
sa propriété bactéricide et sporicide, peut détruire aussi ces germes.

NDIAYE (26) en 1991 en a retrouvé pour 3 p 100 et 2 p 100 dans

respectivement le lait cru et le lait caillé.

- Les staphylocoques ont une origine tégumentaire en particulier la peau et

les muqueuses de l'homme et des animaux à sang chaud.

KONTE (20) en 1985 retrouve les staphylocoques sur les mamelles des
vaches. Cela expliquerait la présence de ces germes dans le lait cru.

Les caractères physicochimiques du lait sont favorables au développement

des staphylocoques. Mais ils sont très sensibles aux acides crées par les bactéries
j lactiques (2).
1,.
1 Ils sont ainsi inhibés. Cela peut expliquer l'absence des staphylocoques dans
1.
l
le lait caillé.

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 -210-

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1. RECOMMANDATIONS
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PROPOSITIONS D'AMELIORATION
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- 211 -
1

j,. Pour conférer une meilleure qualité aux produits de la société, des mesures
1
diverses doivent être prises aussi bien en amont (salle de traite) qu'en aval (laiterie).

- En amont: il faut:

· changer en tant opportun le matériel de traite

· veiller à la propreté corporelle des vachers qui manipulent les pis des
!
i vaches
i · assurer un bon fonctionnement de toutes les pompes

".
1

1
· éviter les ruptures de stocks en solutions de lavage (soude et acide
nitrique). Ceci est aussi valable au niveau de la laiterie.
l,
i-
i
- En aval:
1

· Exiger aux agents le port d'une tenue propre pendant le travail

li-
· Ces agents doivent se désinfecter les mains, nettoyer tout le matériel
1
1
l, comme les mandrins de la conditionneuse avant le démarrage de la
1'· production

1 · Après passage aux toilettes, s'assurer que ces travailleurs se sont

I-
I lavés les mains au savon ou autre produit désinfectant.
1

1,.! · Pendant la production, bloquer toutes les issues pour éviter les
1 entrées et les sorties. Ainsi pour accéder au bureau du Directeur de la
j
Laiterie, il faut faire le tour pour entrer par la porte externe du couloir
1... qui fait face aux étables.
1
l
· Interdir formellement l'accès à la laiterie aux agents de la ferme
surtout avec leurs tenues de travail.

· Réglementer strictement les visites de la laiterie par les personnes

étrangères et mettre constamment des solutions désinfectantes dans
les péduluves.
1
i
il - · Trouver autre moyen plus adéquat de pasteurisation de la crème. Il
faut peut être essayer de la pasteuriser dans le petit tank de
i pasteurisation discontinu et cela après la correction de son taux de
1. matière grasse.

1
!
· Carreler la salle de production
I_

· Chaque matin, les personnes chargées de la maintenance doivent

I s'assurer du bon fonctionnement des installations de l'usine
I-
I (conditionneuse, chaudière, etc... )
1
1
! · Renforcer et surtout renouveler l'équipement du laboratoire afin qu'il
i-
l soit plus performant.

1
I-
I
 - 212-

· Interdir strictement l'accès au laboratoire aux personnes étrangères à

ce service.

· Les acheteurs doivent se tenir au dehors de l'usine où leurs

commandes leur sont livrées.

· S'assurer du respect strict des conditions de stockage (température,

date de péremption) même jusqu'au niveau des clients pour éviter
l'incrimination de la SaCA en cas d'accident par mauvaise
conservation.

L'application de ces mesures devrait contribuer à l'amélioration de la qualité

des produits SaCA. De celle-ci dépend largement la survie de la société donc la
pérennité de l'emploi de tous ceux qui y travaillent.

A chacun à son poste, je dis "courage" pour que vive à jamais la SaCA.

-La qualité, chacun s'y met tout le monde y gagne-.

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1.•

- 214-
l,. Le lait est une denrée très consommée au Sénégal comme dans bien

I~
d'autres pays africains. Mais les productions laitières locales ne satisfont pas à sa
demande. C'est ainsi qu'il y a une baisse constante du niveau de consommation du
, lait qui est passée dans la plupart de nos pays à un seuil critique (moins de 20
kg/habitant/an au Sénégal) (16).
L
i Pour parer à une telle situation et surtout dans leur programme de lutte pour
1
l'autosuffisance alimentaire, les pays africains ont favorisé l'implantation de
1.
i
plusieurs sociétés alimentaires dont les unités laitières.
1

1 A côté de sa très haute qualité nutritive, le lait constitue également un bon

I,~ milieu de développement des microorganismes. Certaines de ces flores
microbiennes sont utiles comme les bactéries lactiques qui interviennent dans la
1 fabrication des produits laitiers fermentés (yoghourt, fromage, lait caillé ... ). D'autres
L.
1 sont au contraire nuisibles non seulement pour la conservation et dans la
technologie de fabrication de produits laitiers (flore de contamination), mais aussi
L1
pour la santé des cons'ommateurs (bactéries pathogènes).

Ainsi s'il est un domaine où le contrôle de la qualité est une nécessité

J,. fondammentale, c'est bien celui des produits alimentaires en général et du lait en
particulier. A tous les stades, une attention toute particulière doit être portée à cet
aspect depuis la matière première jusqu'au produit fini. C'est l'objectif de ce travail
1. 1
qui a porté sur 350 échantillons de lait et produits laitiers de la SaCA.

Les résultats obtenus révèlent un bilan globalement positif, autrement dit les
produits laitiers fabriqués par la SaCA sont de bonne qualité dans leur ensemble.
r-
1

En effet à:
I
[- - L'examen organoleptique les produits SaCA ont été satisfaisants
1
i - les épreuves physicochimiques montrent que la matière première (le lait cru)
! est bien apte à ce traitement industriel par le caractère négatif du test à
l'alcool et par la décoloration du bleu de méthylène au-delà de 3 heures.
1

1. .

8,8 % des échantillons du lait cru ont renfermé des staphylocoques. Ici le
1
I- danger est négligeable car ce lait cru (matière première) est destiné à la
l pasteurisation.
i
1
i.
1
Aucun germe pathogène (staphylocoques, anéorobies- sulfiloréducteurs,
!
salmonnelles) n'a été dénombré dans les produits laitiers.
!
j-- Les coliformes fécaux sont retrouvés dans 4,4 % ; 5 % ; 6 % et 41 % des
1 échantillons respectivement pour le lait cru, le lait frais pasteurisé, le lait caillé et la
i1 crème fraîche pasteurisée.
i.
1

1 Il n y a pas de problème majeur posé par la flore totale.

!
!
1--

i
i
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I
1.
 - 215-

Ce travail a déjà profité à la société car les premiers résultats ont permis aux
responsables de prendre des mesures d'hygiène au niveau de certains points
critiques de la chaine de fabrication. Il y a eu une très nette amélioration de la
qualité des produits par la suite. Cela se voit à travers les résultats (les derniers
échantillons sont moins contaminés que les premiers).

Il faut saluer le courage et la détermination à améliorer leur image de marque

des Responsables de la SOCA qui ont accepté de soumettre leurs produits à un tel
travail scientifique qui va être diffusé. Mais quand on a confiance en soit, on ose tout
- faire.

Cet exemple de la SOCA doit être suivi par les autres sociétés alimentaires
de la place pour une meilleure garantie des consommateurs. Il faut oeuvrer non
seulement pour l'autosuffisance alimentaire, mais aussi pour la qualité de ce que
l'on produit. Ceci est indispensable quand on doit exporter surtout avec la
perspective du Marché Commun "d'Europe 93".

Ainsi nous disons:

"L'autosuffisance alimentaire d'accord, mais dans la bonne qualité".

-
-
-

-
-
 l,.
1.•

- 216-
1,.
!

1. !
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 L
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I~-
1
1
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Le lait cru: ce qu'il doit être, comment l'obtenir?
1
1
Thèse méd. vét. :Toulouse, 1975, N° 102, 90 P
l,·
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-
-
-
-
-
-
-
-
 LISTE DES TABLEAUX
.
TABLEAUX PAGES
- 1 4

- 2
3
4
5
5
11
13
15
• 6 42
8 67

'.
,
9
10
11
69
73
92-96
12 103-107
1-- 13 108-112

.. 14
15
15 (bis)
97-102
118-137
138

- 16
16
17
(bis)
143-167
168
171-187

- 17
18
18
(bis)

(bis)
188
191-203
204

-
-
-
-
-
-
-
- LISTE DES FIGURES
-
.. FIGURES PAGES

1.
1
1
1
1
2
3
55
56
64
4 68
• 5 70
6 74
.. 7
8
9
113
114
115
.. 10
11
116
139
12 140
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15 189
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LISTE DES SCHEMAS

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i SCHEMAS PAGES
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1. 1 31
33
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 TABLE DE MATIERES
pAGES

INTRODUCTION

PREMIEREPARTIE

-CHAPITRE 1
Lait au, lait frais pasteurisé. lait caillé. aème
fra~he 3

1- Définition 3
Il - Caractéristiques organoleptiques

1 - Couleur
2 - Odeur
3 - Saveur
4 - Viscosité
5 - Propriété physique

III - Caractéristiques physicochimiques du lait

1 - Densité 7
2 - Extraut sec 7
3 - Indicé de réfraction 8
4 - Point d'ébullition 8
5 - Point de congélation 8
6 - pH 9
7 - Acidité de titration 9
8 - Potentiel d'oxydoréduction 9
9 - Tension superficielle 9

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IV - Composition chimique du lait 10

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1
V - Caractéristiques biologiques du lait 14

VI - Cellules du lait 17

VII - Caractéristiques miaobiologiques du lait 19

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1
- CHAPITRE Il
Lait cru
I,. 1- Méthode de récolte 26

Il - Conditionnement et transport 27
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 PAGES

-CHAPITRE III
Lait frais pasteurisé

1- Définition scientifique de la pasteurisation 29

Il - Technologie de la pasteurisation

A - Opérations préliminaires 30
B - Pasteurisation proprement dite 32

III - Objectifs de la pasteurisation 34

IV - Durée de conservation des laits frais pasteurisés 36

v - Durée de conservation des laits frais pasteurisés 36

VI - Contrôle du lait pasteurisé 37

- CHAPITRE IV
Lait caillé 38

1 - Procédés de fabrication 38
2 - Conditionnement 40

-CHAPITREV
Crème fraTche

1- Définition et composition 41

11- Eaémage 41

III - Crème de consommation, crème glacée 43

- CHAPITRE VI
Hygiène générale

- 1 - Hygiène des locaux et du matériel

2 - Hygiène du personnel
45
45
3 - Hygiène du lait au 45
4 - Caractéristiques de qualité du lait pasteurisé 46
5 - 6 - Critères microbiologiques 47

- 7 - Règlementation relative au conditionnement 48

-
-
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pAGES

OEUXIEME PARTIE
- - Expérience de la SOCA - Matériel et Méthodes 50

- -CHAPITRE 1
Présentation de la SaCA 52

- 1 - Objectifs et activités

Il - Superficie et organisation
52

54

- Desaiption technique de la société

1- La ferme 57

- Il - L'usine

III - La commercialisation
61

71

- CHAPITRE Il
Matériel et méthodes

- 1 - Matériel

- 1 - Lait et produits laitiers

2 - Milieux de culture, réactifs et autre matériel
75
75

Il - Méthodes 79

- 1
2
3
-
-
-
Lieux et techniques de prélèvement
Mesures physicochimiques
Traitements préliminaires de l'échantillon
79
79
85
4 - Dénombrement de la flore de contamination et
:-
pathogène 85

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1
PAGES
1.
TROISIEME PARTIE

J.. - Résultats et discussion 90

91
1 - Examen organoleptique

~
2 - Epreuves physicochimiques 91
3 - Analyses miaobiologiques 117

t. - CHAPITRE Il

Discussion 206
Recommandations et propositions d'amélioration 210
1.-, Conclusion 213
216

l Références bibliogaphiques

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SERMENT DES VETERINAIRES DIPLOMES DE DAKAR

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"Fidèlement attaché aux directives de Claude BOURGELAT, fondateur de
l'Enseignement Vétérinaire dans le monde, je promets et jure devant mes maîtres et
aînés:
L - d'avoir en tous moments et en tous lieux le souci de la dignité et de
l'honneur de la profession vétérinaire;
L - d'observer en toutes circonstances les principes de correction et de droiture
fixés par le code de déontologie de mon pays ;
1
1
- de prouver par ma conduite ma conviction que la fortune consiste moins

~
dans le bien que l'on a, que dans celui que l'on peut faire;

- de ne point mettre à trop haut prix le savoir que je dois à la générosité de ma

l j
patrie et à la sollicitude de tous ceux qui m'ont permis de réaliser ma
vocation.

l QUE TOUTE CONFIANCE ME SOIT RETIREE S'IL ADVIENNE QUE JE

l
PARJURE·.