Les Antioxydants

Monographie
Géraldine de REYNAL

Les études épidémiologiques sont nombreuses à traiter des antioxydants et de leurs effets
sur la santé ou le pronostic de vie. À l’heure où des produits se multiplient dans les rayons
avec des revendications quant à leur pouvoir antioxydant, nous proposons de faire le point
des connaissances scientifiques à ce jour.

Les antioxydants 1 Fondation Louis Bonduelle – Tous Droits réservés

 1. Introduction
Le contact permanent de l’organisme dans un environnement contentant de l’oxygène
conduit celui-ci à être exposé aux espèces réactives dérivées de l’oxygène. Ces molécules sont soit
des radicaux libres soit des espèces non radicalaires, qui ont un caractère oxydant et une réactivité
chimique importante.

L’organisme humain a indubitablement besoin de radicaux libres pour mener à bien toute une
série de voies métaboliques d’importance vitale comme la voie de la respiration et des
cytochromes, la synthèse des prostaglandines ou des hormones thyroïdiennes ou encore certains
moyens de défense de l’organisme.

Pourtant, bien que faisant partie intégrante de la physiologie normale, les phénomènes
d’oxydation - processus très complexes - peuvent aboutir à des actions délétères.

On qualifie de « stress oxydant » la production non contrôlée des espèces radicalaires de

l’oxygène, augmentée par l’environnement (pollution) et le mode de vie (tabac, alcool,
médicaments…).

Les dégradations oxydatives sont mises en cause dans le vieillissement des tissus biologiques
et des organismes ainsi que dans de nombreuses pathologies.

Les hommes et les animaux ont développé des systèmes de défense contre ces agressions que
l’on appelle « antioxydants ».

Les principaux agents oxydants sont les espèces réactives de l’oxygène (O2•-, 1O2 , HO•, H2O2, NO•), des
enzymes (lipoxygénase, peroxydase), des ions métalliques (Cu, Fe) et des peroxydes lipidiques, qui concourent tous à
la formation en chaîne de radicaux libres.

Ceux-ci attaquent les protéines, les acides nucléiques, les acides gras insaturés, les vitamines ou d’autres
constituants.

Les antioxydants 2 Fondation Louis Bonduelle – Tous Droits réservés

 Stress oxydant et nutrition (source : Radicaux libres et stress Oxydant, Tec&Doc 2005)

2. Description
• Antioxydants endogènes enzymatiques (non traités ici)

Ils ne fonctionnent qu’en présence d’oligo-éléments indispensables provenant de

l’alimentation (Se, Cu, Zn, Mn).

- Sélénium : parmi les oligo-éléments essentiels, le sélénium apparaît comme un

micronutriment fondamental dans le maintien des défenses antioxydantes et de la santé 1

• Antioxydants exogènes non enzymatiques :

- Vitamines

 Vitamine A : plusieurs études ont pu montrer un effet antioxydant du rétinol.

Notamment sur certains types de cancers 2.

 Vitamine E : ce terme général définit en réalité la famille constituée des

tocophérols et des tocotriénols, la forme la plus active étant l’α-tocophérol. Cette

1Rayman, 2000 ; Burk, 2002

2
Hernandez Guerrero CA et al, janvier 2006
Les antioxydants 3 Fondation Louis Bonduelle – Tous Droits réservés
 vitamine est décrite comme le principal antioxydant liposoluble dans le plasma et
les érythrocytes chez l’homme.

 Vitamine C (voir monographie sur la vitamine C)

- Caroténoïdes : le plus connu, car le plus étudié, est le β-carotène mais les autres
caroténoïdes présentent des propriétés similaires. Ce sont des pigments végétaux, dont
plus de 700 ont été caractérisés. Certains sont précurseurs de la vitamine A.
 Carotènes : α- et β-carotène, lycopène
 Xanthophylles : lutéine (cf monographie), zéaxanthine, β-cryptoxanthine

- Polyphénols : cette famille regroupe de très nombreux composés, caractérisés

chimiquement par la présence d’un ou de plusieurs cycles benzéniques portant une ou
plusieurs fonctions hydroxyles. Ce sont des éléments importants des qualités sensorielles
des végétaux et certains sont connus pour leur action antioxydante :
 Flavonoïdes : flavones (tangerine, apigénine, lutéoline), flavonols (quercétine,
myricétine, campférol), flavanones (naringénine, hespérétine), isoflavones
(génistéine, daidzéine) et flavanols ou catéchines (épicatéchine, épigallocatéchine,
taxiflovine).
 Acides phénoliques
 Tanins condensés (polymères de polyphénols)

3. Rôles physiologiques
• Action antioxydante

- Pouvoir antioxydant : il est parfois très complexe de déterminer « la » valeur antioxydante

d’une molécule car celle-ci dépend beaucoup des protocoles et des conditions de mesure.
Cependant, quelques données peuvent être apportées ici.

 Caroténoïdes : lycopène>astaxanthine>cantharidine>α-carotène>β-
carotène>zéaxanthine>lutéine>cryptoxanthine (capacité de 1/5 du lycopène).3

 Pouvoirs antioxydants comparatifs de quelques composés :

3Krinsky, 2001
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 Vit. E
Vit. C Procyanidols
PL-Glc Catéchines
3-HO-PL-Glc Flavonols
Reynoutrine Acides Hydroxycinnamiques
Isoquercitrine Dihydrochalcones
Quercitrine Autres Antioxydants
Avicularine
Ac. chlorogénique
PC oligomères (<4)
(-)-épicatéchine
Quercétine
PC dimères
PC tétramères
PC trimères

0 50 100 150 200 250 300 350

unités SOD / mg d'antioxydant

Source : Ph Sanoner et T Sanogo – Val de Vire Bioactifs 2005

Les polyphénols sont généralement les composés les plus antioxydants.

- La biodisponibilité dans la matrice alimentaire dépend de plusieurs facteurs :

 Quantité totale d’antioxydants dans une ration
 Forme moléculaire ou isomérique des antioxydants
 Matrice alimentaire elle-même.
Exemple : le β- carotène qui se trouve sous forme de complexe pigment-protéines dans les légumes verts est
moins biodisponible que celui qui se trouve sous forme de gouttelettes lipidiques dans d’autres légumes ou fruits.
Exemple : le lycopène semble être plus biodisponible dans les produits à base de tomates (sauce et jus) que
dans la tomate fraîches4

- Synergie : plusieurs auteurs5 rapportent la synergie existant entre les 3 vitamines

antioxydantes A, C et E. Ces antioxydants s’autorégénèreraient au contact les uns des
autres.

4Rao, 2002 ; Miller et al, 2002

5MJ Amiot-Carlin – INSRM Marseille 2005- Congrès SFN
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 • Autres actions des antioxydants

Le rôle antioxydant des molécules traitées ici n’est évidemment pas leur seul rôle et parfois même,
n’est pas leur principal rôle dans l’organisme. Citons par exemple le cas de la vitamine A qui est
d’avantage connue pour sa fonction dans la vision.

4. Besoins et apports
Besoins Apports
AJR* ANC** INCA 1999 ***
Vitamine A 800 g 600 à 950 g 818 g
110 à 130 mg
Vitamine C 60 mg (+20 % pour les 81 mg
fumeurs)
Vitamine E 10 mg 12 mg 7,4 mg

Caroténoïdes Pas de recommandations officielles Estimation : 5 mg /jour

Polyphénols Pas de recommandations officielles Estimation : 1 g /jour

* Apports Journaliers Recommandés **Apports Nutritionnels Conseillés (ici pour les adultes) *** enquête Individuelle et Nationale sur les
Consommations alimentaires, 1999

Différence entre AJR et ANC : les AJR sont des valeurs établies sur la base de la population
européenne adulte. Ce sont des moyennes qui ont principalement une valeur réglementaire. Les
ANC sont établies pour la population française bien portante, selon l’âge, le sexe, l’activité et le
besoin particulier de différents groupes de population (enfants, personnes âgées, sportifs, femmes
enceintes…).

Apports moyens en
caroténoïdes = 5 mg /jour

Source : Marie Jo Amiot Carlin -

fruits INSERM 2005
légumes

jus F&L

divers

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Principaux vecteurs de caroténoïdes (estimation en tenant compte des principaux aliments et
boissons achetés sur un an d’après les panels Secodip ou des enquêtes de consommation, INCA et
SU.VI.MAX)

Apports moyens en
polyphénols = 1 g /jour
fruits (estimations)
Source : Marie Jo Amiot Carlin -
légumes INSERM 2005
céréales

boissons

jus de fruits

divers
Principaux vecteurs de polyphénols (estimation en tenant compte des principaux aliments et
boissons achetés sur un an d’après les panels Secodip ou des enquêtes de consommation, INCA et
SU.VI.MAX)

• Population à apports insuffisants en antioxydants et à stress oxydant élevé

- Femmes ménopausées
Des études6 montrent que le statut de post-ménopause est associé à une augmentation du stress
oxydant et une diminution des potentiels antioxydants.

- Personnes âgées
Le vieillissement est accompagné de la production accrue de radicaux libres oxydants. En plus de
l’augmentation du stress oxydant, l’âge provoque une activité moins performante des enzymes
antioxydantes. Ajoutons à cela une baisse des apports en antioxydants exogènes. Les sujets âgés
sont donc une population particulièrement sensible aux détériorations oxydatives7.

- Obèses
Chez l’homme, il existe de multiples travaux qui permettent de dire que le niveau de stress
oxydant est augmenté par l’obésité. De nombreuses causes peuvent être incriminées8 telles que
l’hyperglycémie, l’augmentation du taux de lipides dans les tissus, des défenses antioxydantes
affaiblies, l’augmentation de la formation de radicaux libres, etc.

- Fumeurs
Le tabagisme provoque une production accrue de radicaux libres.

6 Trevisan et al, 2001 ; Bureau et al, 2002

7 Roussel et Ferry, 2002
8Vincent et Taylor, 2006
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 5. Sources alimentaires

Vitamine E : les huiles végétales, le germe de blé, les noix et certains légumes à feuilles vertes.

Caroténoïdes

Composés Sources Teneurs (µg/100g)*

β-carotène Patate douce cuite 9 400 µg
Carotte crue 8 300 µg
Epinards cuits 6 300 µg
Lycopène Purée de tomates en boîte 21 700 µg
Pastèque 4 500 µg
Tomate crue 2 600 µg
Lutéine + Zéaxantine Épinards crus 12 200 µg
Épinards cuits 11 300 µg
Maïs doux en boîte 950 µg
* USDA

Polyphénols : les principales familles de polyphénols présents dans les aliments sont les flavonoïdes
et les acides phénoliques.

Composés Sources Teneurs

Acides phénoliques Café Jusqu’à 2 g/kg dans myrtilles
Fruits et légumes 2 à 500 mg/ litre de jus de fruits
Céréales
Acide ellagique Bois de chêne et aliment vieillis
dans le chêne. Fruits rouges Jusqu’à 2 g/ litre de vin rouge
Acide chlorogénique Pomme de terre crue, café vert 1mg/g de matière sèche
Flavonoïdes Produits végétaux rouges, bleus,
Jusqu’à 7,5 g/kg dans certaines
anthocyanes violets
baies
 baies, fruits rouges, vin rouge
flavonols Quasiment tous les produits Teneurs faibles (sauf oignon : 1
végétaux comestibles g/kg de quercétine)
flavanones agrumes 70 à 190 mg/240 ml de jus
isoflavones Soja Quelques milligrammes
Thé 100 mg à 600 mg
Catéchines Chocolat
et proanthocyanidines Divers fruits
Vin rouge
Tanins condensés Vin rouge, thé infusé Jus de pomme 8 à 87 mg/litre
Source : Mixe. Andros au Médec 2006, Lecerf 2003 et Claudine Manach, Augustin Scalbert, Christine Morand, Christian Rémésy and
Liliana Jiménez 2005

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 6. Activité antioxydante des polyphénols
Les aliments contenant des polyphénols n’ont pas toujours un effet anti-oxydant sur l’organisme,
pour plusieurs raisons :
- Il existe des polyphénols qui ne sont pas des antioxydants
- La quantité de polyphénols n’influe pas forcément le pouvoir antioxydant : la matrice (l’aliment)
joue un rôle dans ce pouvoir.

Prenons l’exemple des boissons riches en polyphénols condensés (tanins) : leur pouvoir antioxydant
varie beaucoup.

Pouvoir antioxydant de quelques boissons tanniques

% radicaux O2 piégés
Thé vert 10 à 30
Thé noir ou fermenté 0 à 10
Vin 45 à 50
Vin très tannique 50 à 95
Source : Univ Bordeaux

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 7. Pathologies et antioxydants
Lorsque le déficit en un ou plusieurs antioxydants s’installe, la littérature rapporte le risque accru de
cancers, maladies cardiovasculaires et maladies dégénératives.
On lira plus précisément les données publiées par Scalbert et al en 2005.

• Polyphénols, maladies cardio-vasculaires et autres pathologies

Molécules
Etude Ingestion (haute vs Risque relatif ajusté source
basse)
Flavones, Flavonols Hertog et al, 1993
Zutphen Elderly Study 0, 32 (0,15 - 0,71)
(41,6 vs 12 mg)
Pays-Bas - 10 ans
Catéchines
805 hommes 0,49 (0,27 - 0,88) Arts et al, 2001
(40 vs 16,8 mg)
Finish Mobile Clinic Flavones, Flavonols
0,67 (0,44 - 1) Knekt et al, 1996
Health (>4,8 vs <2,1 mg)
Maladies cardio-vasculaires

Examination Survey
Finlande - 26 ans Flavones, Flavonols
0,73 (0,41 - 1,32) Knekt et al, 1996
2745 hommes, 2380 (>5,5 vs <2,4 mg)
femmes
Iowa Women’s Health
Study Flavones, Flavonols
0,62 (0,44 - 0,87) Yochum et al, 1999
USA - 14 ans (28,6 vs 4 mg)
1900 hommes
ATBC Cancer Prevention
Study Flavones, Flavonols
0,77 (0,64 - 0,93) Hirvonen et al, 2001
Finlande - 6,1 ans (17,9 vs 3,9 mg)
25 372 personnes
Rotterdam Study
Catéchines
Pays Bas - 10 ans 0,35 (0,13 - 0,98) Geleijnse et al, 2002
(124 vs 25,3 mg)
806 hommes
Finish Mobile Clinic
Ischémie cérébrale

Health
Flavones, Flavonols et
Examination Survey 0,79 (0,64 - 0,98) Knekt et al, 2002
Flavanones
Finlande - 28 ans
9 131 personnes
Flavones, Flavonols 0,27 (0,11 – 0,70)
Zutphen Elderly Study
33,3 vs 14,2 mg
Pays-Bas - 10 ans Keli et al, 1996
552 hommes
Catéchines Pas d’effet

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 • Caroténoïdes, cancers et autres pathologies

Pathologie Caroténoïdes Association Auteurs

Cancer du sein ß-carotène et carotènes totaux + Zaroukian et al. (2005)

Infarctus ischémique α et ß-carotène, lycopène - Hak et al. (2004)

Risques de MCV Lycopène 0 Sesso et al. (2004)

Infarctus du α et ß-carotène, lutéine, ß-

0 Hak et al. (2003)
myocarde cryptoxanthine, lycopène

Risque d’infarctus Lycopène - Rissanen et al. (2003)

. Lycopène -
Adénome colo-rectal Erhardt et al. (2003)
. ß-carotène 0
Lutéine/zéaxanthine, α, ß-
Cancer colo-rectal carotène, lycopène, ß- 0 Terry et al. (2002b)
cryptoxanthine
Lutéine/zéaxanthine, α, ß-
Risque cancer du
carotène, lycopène, ß- 0 Terry et al. (2002a)
sein
cryptoxanthine
. Lutéine, ß-carotène, ß-
Cancer du sein -
cryptoxanthine Toniolo et al. (2001)
préménopause 0
. zéaxanthine

Cancer gastrique Lutéine 0 Botterweck et al. (2000)

. Lutéine
-
Cancer colo-rectal . Lycopène, zéaxanthine, ß- Slaterry et al. (2000)
0
carotène, ß-cryptoxanthine
. α-carotène, lycopène
-
Cancer des poumons . Lutéine, ß-carotène, ß- Michaud et al. (2000)
0
cryptoxanthine
Lutéine/zéaxanthine, ß-
-
Cancer des poumons cryptoxanthine Voorrips et al. (2000)
0
. ß-carotène, lycopène
-
Carotid plaques α et ß-carotène, lycopène d’Orico et at. (2000)
0

Accidents coronaires
Lycopène 0 Rissanen et al (2000)
et infarctus

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+ : association positive ; - : association négative ; 0 : pas d’association

• Le paradoxe français

Bien que les Français présentent une alimentation riche en acides gras saturés et un taux de
LDL-cholestérol équivalent aux habitants des autres pays industrialisés, il apparaît qu’ils sont moins
victimes de mortalité due aux maladies cardio-vasculaires.

L’une des hypothèses, bien souvent controversée, est l’effet protecteur du vin rouge
consommé par les Français, plus particulièrement attribué aux tanins présent dans ce dernier. Les
tanins, polyphénols condensés, inhiberaient l’oxydation des LDL.

Le « régime méditerranéen »9 dont il a été très longtemps question a pu mettre en évidence la

présence d’une consommation élevée en antioxydants, via les fruits et légumes, les herbes et plantes
aromatiques, le vin rouge et l’huile d’olive non filtrée.

Or, les gros consommateurs de thé ou de café – boissons pourtant riches en polyphénols –
ne bénéficient pas de protection particulière contre les MCV. Ils ont, à contrario, une réduction de
risque de la plaque dentaire et les cancers de l’estomac, due aux propriétés bactéricides ou
bactériostatiques des tanins.

Ainsi, on se gardera bien de promulguer des recommandations hâtives par rapport aux
polyphénols. Ils ont sans doute un grand rôle protecteur de l’oxydation dans le tube digestif – car
certains ne sont pas du tout assimilés. D’autres auraient un effet de levier sur le pouvoir antioxydant
du sérum.

D’autres études devront être menées afin de démontrer un effet cardio-protecteur, même si
d’ores et déjà la recommandation de consommer plus de fruits et de légumes est internationale.

9Gerber M., Corpet D.E. Alimentation méditerranéenne et santé. II Cancers.Med Nut 1997 ; 4 : 143-154
9Pool-Zobel B.L., BUB A., Muller H., et al - Consumption of vegetables reduces genetic damage in humans : first results
of a human intervention trial with carotenoid-rich foods. Carcinogenesis 1997 ; 18(9) : 1847-50
Les antioxydants 12 Fondation Louis Bonduelle – Tous Droits réservés
 8. Supplémentation
L’étude d’intervention SUVIMAX10 - 12 741 volontaires : 7713 femmes de 35-60ans et 5028
hommes de 50-60 ans - a montré que la supplémentation en antioxydants, pendant 7,5 ans, à des
doses nutritionnelles (120 mg vitamine C, 30 mg vitamine E, 6 mg β-carotène, 100 µg sélénium, et 20
mg zinc) abaisse l’incidence totale des cancers et la mortalité chez les hommes mais pas chez les
femmes. Cette supplémentation pourrait être efficace chez les hommes seulement car leur statut
initial en certains antioxydants, notamment en β-carotène, était plus bas que celui des femmes.

Toutefois, certains auteurs ont pu montrer qu’une extraction de certains composés

antioxydants avait une moindre efficacité physiologique que les composés dans leur matrice
alimentaire. On se doit de rester prudent quant à la recommandation de compléments alimentaires
dont l’efficience n’a jamais pu être démontrée cliniquement.

9. Aspects toxicologiques
Vitamine C : il apparaît que des doses journalières allant jusqu’à 5 à 6 fois l’ANC (soit de 500 à 600
mg/jour) soient absolument sûres et dénuées de tout effet secondaire.

Vitamine E : également très peu toxique pour l’homme. De hautes doses de vitamine E semblent
tout à fait inoffensives en l’absence d’anomalies de coagulation préexistante chez un individu.

Vitamine A : à des doses de l’ordre de 7 500 à 15 000 µg d’équivalent rétinol (RE) consommés sur
des périodes de plusieurs mois, la vitamine A peut induire des effets toxiques comme des troubles
hépatiques (cirrhose) et des anomalies congénitales. La limite de sécurité actuellement admise et
valable également pour les femmes enceintes est de 3 000 µg RE/j.

Carences Excès
N’existe pas dans les pays Ponctuel : réversible
Vitamine A industrialisés Prolongé : troubles hépatiques,
 atteintes oculaires graves tératogène.
Vitamine C scorbut Pas de toxicité
Exceptionnelle chez l’homme Toxicité aiguë faible
Vitamine E adulte
 Syndrome neurodégénératif
Caroténoïdes nil nil
Cas des isoflavones de soja
(Rapport AFSSA 2005)
Polyphénols nil
Effet génotoxique ou
carcinogénique11

10 Hercberg S, 2004

11Mennen et al. 2005.

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Conclusions

Certaines études épidémiologiques, d’observation et d’intervention, tendent à démontrer un

effet très positif d’une alimentation naturellement riche en antioxydants. Les vitamines A, C et E à
doses physiologiques, les pigments caroténoïdes, certains polyphénols auraient des atouts importants
pour prévenir les grandes pathologies dégénératives.

Pour autant, il est difficile pour le praticien de prescrire tel ou tel complément alimentaire car
aucune donnée clinique sérieuse n’a pu démontrer l’efficacité d’un tel geste thérapeutique en
préventif comme en curatif.

Conseiller de consommer tous les jours 5 portions de fruits et légumes au moins, en variant
les espèces consommées est une prescription de santé publique que chacun doit appliquer pour lui et
autour de lui.

Les antioxydants 14 Fondation Louis Bonduelle – Tous Droits réservés

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