Haccp

Un guide de bonnes pratiques d’hygiène est un document de référence,
évolutif, d’application volontaire, conçu par une branche

professionnelle pour les opérateurs de son secteur. Tous les secteurs
sont couverts, « de la fourche à la fourchette ».
Actualités

Un guide de bonnes pratiques d’hygiène à l’usage des consommateurs est
disponible sur le site internet du Ministère
Consulter les conseils et les fiches produits sur le site

Pourquoi rédiger et faire valider un guide de bonnes
pratiques d’hygiène ?
Les guides ont pour objectif d’aider les professionnels à maîtriser la sécurité
sanitaire des denrées alimentaires et aliments pour animaux, ainsi que celle des
sous-produits animaux. Ils visent également à les aider à respecter leurs obligations
réglementaires, notamment les règles sanitaires définies par les règlements (CE)
n°852/2004, 183/2005 et 1069/2009.
Avis aux professionnels (JO du 15 juin 2005) (PDF, 34.95 Ko)

Le règlement (CE) n° 852/2004 du 29 avril 2004 (relatif à l’hygiène des denrées
alimentaires) et le règlement (CE) n°183/2005 du 12 janvier 2005 (relatif à
l’hygiène des aliments pour animaux), ainsi que le règlement (CE) n°1069/2009 du
21 octobre 2009 (relatif aux règles sanitaires applicables aux sous-produits animaux
et produits dérivés) encouragent l’élaboration des guides de bonnes pratiques
d’hygiène et d’application des principes HACCP (Hazard Analysis Critical Control
Point).
Ces guides sont particulièrement utiles aux entreprises, et notamment aux PME, en
permettant aux professionnels de mutualiser les premières étapes de la démarche
HACCP, en développant des éléments de maîtrise concrets, spécifiques au secteur
alimentaire qu’ils concernent, et adaptés à leur structure d’entreprise.
La version validée et intégrale d’un GBPH présente également l’intérêt d’être un

document de référence pris en compte lors des contrôles officiels des
professionnels de la chaîne alimentaire, comme cela est rappelé dans l’article 10 du
règlement (CE) n°882/2004. Un guide non validé, ou une version professionnelle
abrégée, s’ils peuvent avoir un intérêt au niveau de la filière professionnelle, ne
seront néanmoins pas reconnus par l’administration comme permettant de respecter
les exigences réglementaires.
 Pour accéder à la liste des guides validés

 Pour commander les guides
 Pour consulter en ligne les guides en accés libre
Comment faire valider un guide de bonnes pratiques
d’hygiène ?
La procédure de validation, qui fait l’objet d’un protocole signé entre la Direction
générale de l’alimentation, la Direction générale de la concurrence, de la
consommation et de la répression des fraudes et la Direction générale de la santé,
comporte plusieurs étapes :
1. la notification du projet de guide par le professionnel,

2. la rédaction du projet de guide par le professionnel,
3. l’évaluation réglementaire et technique du projet par l’administration,
4. l’évaluation scientifique par l’Anses (facultatif),
5. la validation par l’administration,
6. l’information des consommateurs et la publication du guide,
7. la révision des guides publiés.

 Contenu attendu des guides nationaux de bonnes pratiques d'hygiène et
d'application des principes HACCP
 Note d'information aux professionnels, décrivant les différentes étapes
d'évaluation et de validation des GBPH français
 Fiches outils d'aide à la construction de guides de bonnes pratiques
professionnels de l'Anses
Liste des guides en cours d’évaluation, c’est à dire ayant fait l’objet d’une
notification aux administrations :
 Liste des guides français en cours d’évaluation

Sur le site de la Commission Européenne sont accessibles :
 le projet de lignes directrices pour l’évaluation des guides européens
 la liste des guides européens validés
 le registre européen des GBPH nationaux relatif
à l’alimentation et l’alimentation animale
BPH
Les Bonnes Pratiques d’hygiène reprennent l’ensemble des conditions et des règles à
mettre en place dans une structure afin d’assurer la sécurité et la salubrité de ses
aliments et de sa production.
Comment et / où trouver les bonnes pratiques d’hygiène pour mon secteur

d’activité ?
Pour une grande partie des entreprises de l’alimentaire, vous trouverez ces bonnes
pratiques sous forme de guide (manuels, livres…). Chaque guide est réalisé par des
professionnels pour les professionnels (Exemple : GBPH « Restaurateur » a été
réalisé par la confédération française des hôteliers, restaurateurs….)
Le dossier d’agrément devra intégrer ces parties :

GBPH – Guides des Bonnes Pratiques d’Hygiène
Le personnel :
Plan de formation à la sécurité sanitaire des aliments.

Descriptif de la tenue vestimentaire professionnelle ainsi que la méthode d’entretien
Organisation du suivi médical
Organisation de la maintenance des locaux et des équipements
Justifier par des contrats de maintenance …

Mesure d’hygiène au quotidien
 plan de nettoyage et de désinfection.

 Affichages des instructions relatives à l’hygiène
 Affichette reprenant le lavage des mains, les plats témoins pour les cuisines…
Plan de lutte contre les nuisibles
Animaux indésirables comme cafards, rats, insectes…

Approvisionnement en eau
Maitrise des températures
Quel matériel utilisez-vous ? Thermomètres…quels documents d’enregistrements et

contrôles faire ? …
Contrôle à réception
Les documents d’enregistrement, agrément de vos fournisseurs pour l’obtention de

votre agrément sanitaire.
–
Elemment bph
Les Bonnes Pratiques d'Hygiène représentent les mesures de maîtrise de

base prises par les professionnels pour assurer l'hygiène des aliments, c'est à dire la
sécurité et la salubrité des aliments.
Les BPH sont encore appelées pré-requis ou programmes préalables selon le

Codex Alimentairus et la norme ISO 22000.
L'efficacité du PMS repose sur la cohérence entre ses différents constituants,

notamment les interactions BPH/HACCP.
Parmi les BPH, on retrouve les éléments concernant:
- le personnel
- la maintenance des matériels et locaux
- les procédures et instructions de travail (plan de nettoyage et désinfection,
gestion des déchets...)
- le plan de lutte contre les nuisibles
- l'approvisionnement en eau
- la maîtrise des températures
- le contrôle à réception et expédition.
La formation aux BPH est rendue obligatoire pa rle règlement européen 852/2004

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Un guide de bonnes pratiques d’hygiène est un document de référence,

évolutif, d’application volontaire, conçu par une branche

Consulter les conseils et les fiches produits sur le site

Avis aux professionnels (JO du 15 juin 2005) (PDF, 34.95 Ko)

La version validée et intégrale d’un GBPH présente également l’intérêt d’être un

 Pour accéder à la liste des guides validés

1. la notification du projet de guide par le professionnel,

 Liste des guides français en cours d’évaluation

Comment et / où trouver les bonnes pratiques d’hygiène pour mon secteur

Le dossier d’agrément devra intégrer ces parties :

Plan de formation à la sécurité sanitaire des aliments.

Organisation du suivi médical

Organisation de la maintenance des locaux et des équipements

Justifier par des contrats de maintenance …

 plan de nettoyage et de désinfection.

Animaux indésirables comme cafards, rats, insectes…

Maitrise des températures

Quel matériel utilisez-vous ? Thermomètres…quels documents d’enregistrements et

Les documents d’enregistrement, agrément de vos fournisseurs pour l’obtention de

Les Bonnes Pratiques d'Hygiène représentent les mesures de maîtrise de

Les BPH sont encore appelées pré-requis ou programmes préalables selon le

L'efficacité du PMS repose sur la cohérence entre ses différents constituants,

Parmi les BPH, on retrouve les éléments concernant:

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