PARTIE 2 :

VOIES DE VALORISATION
DES
PRODUITS DE LA MER MAROCAINS

9 LES CONTRAINTES REGLEMENTAIRES

9 LES AXES DE DEVELOPPEMENT

9 LES VOIES DE DEVELOPPEMENT ASSOCIES A CHACUNE DES FAMILLES DES

PRODUITS DE LA MER DISPONIBLES AU MAROC
Table des matières 
1 Contraintes réglementaires........................................................................................................... 3
1.1 Introduction .............................................................................................................................. 3
1.2 Cadre réglementaire international ............................................................................................ 3
1.3 Codex alimentarius .................................................................................................................. 4
1.4 Réglementation de l’U.E .......................................................................................................... 6
1.4.1 Textes généraux ou transversaux ......................................................................................... 7
1.4.2 Textes spécifiques aux produits de la mer ........................................................................... 7
1.4.3 Critères réglementaires de l’UE ......................................................................................... 10
1.5 Réglementation marocaine..................................................................................................... 13
1.5.1 Principaux textes réglementaires ....................................................................................... 13
1.5.1.1 Textes généraux ................................................................................................................. 13
1.5.1.2 Textes relatifs à l’hygiène des opérations .......................................................................... 13
1.5.1.3 Textes relatifs à l’Inspection sanitaire .............................................................................. 14
1.5.1.4 Textes relatifs aux Contaminants ....................................................................................... 15
1.5.1.5 Textes relatifs aux Transports/Conditions de conservation .............................................. 15
1.5.2 Critères réglementaires marocains ..................................................................................... 15
Coliformes fécaux ...................................................................................................................... 16
2 Valorisation par le développement de marque et de signe de qualité ........................................ 19
2.1 Développement de la certification qualité ............................................................................. 19
2.2 Eco labellisation ..................................................................................................................... 19
3 Valorisation par le marketing et de nouvelles gammes de produits .......................................... 20
3.1 Développement de nouvelles gammes ................................................................................... 21
3.2 Élargissement des gammes par associations avec d’autres produits de la mer ou autres
produits agro alimentaires .................................................................................................................. 23
4 Valorisation par l’emballage et la présentation des produits ..................................................... 23
4.1 Présentation ............................................................................................................................ 23
4.2 Valorisation par la garantie sanitaire offertes aux produits de la mer ................................... 26
1 Contraintes réglementaires
1.1 Introduction
Les produits de la mer sont considérés comme des produits à risques du point de vue sanitaire. De
ce fait, la plupart des pays ont mis en place une surveillance rigoureuse
9 du biotope de collecte, cela est surtout vrai pour les zones de collectes de coquillage car du
fait de leur localisation près des côtes ces matières risquent d’être contaminées par les
métaux lourds issus des rejets d’activités humaines ou de contamination microbiologiques
issus de rejets terrestres. Dans de nombreux pays, l’absence de loi environnementale et de
contrôles encadrant les rejets industriels dans la mer aggrave de manière significative ce
risque.
9 des parasites infestant parfois les produits de la mer ; certains de ces parasites étant
hautement toxiques voire mortels
9 des composés chimiques et biochimiques toxiques d’origine endogène (telle l’histamine ou
les amines cancérigène) ou exogènes comme les métaux lourds que les produits de la mer
concentrent. La maladie de Minamata au Japon dans les années 1960 est encore vivace dans
les esprits pour rappeler les ravages sanitaires que peuvent causer de telles contaminations
aux consommateurs humains. Le développement des activités humaines en bord de mer a
accru ce risque de manière significative dans de nombreux pays depuis ce drame subi par le
Japon.
9 Des contaminations microbiennes des produits proposés aux consommateurs. Cette
contamination peut être d’origine endogène dans le cas ou le poisson n’est pas traité de
manière rigoureuse avec respect de la chaîne du froid, Les actions enzymatiques post
mortem conduisent alors à la dissolution tissulaire et à une invasion de la chair du poisson
par les micro-organismes présents dans le tube digestifs. Certains de ces micro-organismes
peuvent être pathogènes, mais surtout cette invasion microbienne conduit à une dégradation
rapide de la qualité alimentaire du produit qui devient inconsommable du fait de la
production de composés toxiques, du fait de la production d’odeur de putréfaction ou de la
perte de la valeur nutritionnelle du produit. Cette contamination peut être d’origine exogène
en cas de mauvaises manipulations des produits ou du non respect des règles élémentaire
d’hygiène, dans les cas extrêmes, cette contamination exogène peut entraîner la
contamination des produits de la mer par des microbes pathogènes.

1.2 Cadre réglementaire international

Les principaux textes réglementaires internationaux régulant le commerce et la qualité des produits
de la mer sont
• Le GATT, article XXII, b 1948
• Le codex alimentarius et tous ses textes relatifs aux produits de la mer
• Le TBT agreement (GATT Tokyo round, 1974-1979) qui traite des barrières non tarifaires et
qui pose les principes fondateurs d’opérations commerciales équitables : souveraineté,
transparence, harmonisation entre les pays, équivalence de traitement, décision basée sur des
considérations scientifiques, appui à la mise en place des règlements, dispositif de
conciliation en cas de désaccords commerciaux
• Le code de conduite pour les pêcheries responsables (FAO, 1995, article 2)
• Les SPS / TBT agreement (OMC, 1995) relatifs aux critères sanitaires et obstacles tarifaires
et non tarifaires.
De nombreux textes relatifs aux critères sanitaires er de bonnes pratiques ont été développés pour
assurer la surveillance et la garantie de la sécurité sanitaire des produits alimentaires en général et
des produis de la mer en particulier
Les principaux textes permettant d’assurer la qualité et la conformité des opérations de production
sont
• ISO 9000 dans sa version 2000
• ISO 22000 : 2005
• International principles for responsible shrimp farming de 2006
• Les guides méthodologiques pour la certification de l’aquaculture (Guidelines for
aquaculture certification),
L’UE est le principal marché destinataire des produits de la mer marocains aussi bien en ce qui
concerne les produits frais que les produits transformés

1.3 Codex alimentarius

Le codex Alimentarius sert de base pour les accords de l’OMC et les accords SPS/TBT. Les normes
du codex sont donc observées avec attention car elles servent de référence en cas de litige
commercial relatifs aux échanges internationaux des produits de la mer. Les normes sont également
fréquemment reprises comme base du droit de nombreux états
Dans le cas des produits de la mer, les normes établies par le Codex sont en nombre important ce
qui se justifie aisément vu les risques sanitaires associés aux produits et vu le volume des échanges
portant sur les produits de la mer
Le tableau ci-après fournis la liste des principales normes du Codex existantes concernant les
produits de la mer Les normes relatives aux techniques de contrôles des paramètres sanitaires ou
des contaminants chimiques ne sont pas reprises dans ce tableau
Liste des normes du codex Alimentarius relatives aux produits de la mer
Réf. codex Intitulé
CAC/RCP 52-2003 Code d’usage pour les poissons et les produits de la pêche
CAC/GL 48-2004 Modèle de certificat pour les poissons et les produits de la pêche
CAC/RCP 24-1979 Code d'Usages International recommandé pour les Homards, les Langoustes et
les Espèces Apparentes
CAC/RCP 28-1983 Code d'Usages International recommandé pour les Crabes
CODEX STAN 292-2008 Norme pour les mollusques bivalves vivants et crus
CAC/RCP 25-197 Code d'Usages International Recommandé pour le Poisson Fumé
CODEX STAN 167-1989 Norme codex pour les poissons salés et les poissons salés séchés de la famille
des Gadidés
CODEX STAN 244-2004 Norme codex pour le hareng de l’atlantique salé et les sprats salés
CODEX STAN 236-2003 Norme codex pour les anchois bouillis salés, séchés
CODEX STAN 189 - 1993 Normes pour les ailerons de requins séchés
CODEX STAN 92 - 1981, Norme pour les crevettes surgelées
Rév. 1 - 1995
CODEX STAN 191 - 1995 Normes pour les calmars surgelés
CODEX STAN 222 - 2001 Norme codex pour les croquettes de poisson de mer et d’eau douce crustacés et
mollusques
CODEX STAN 94 - 1981 Normes codex pour les sardines et produits du type sardines en conserves
CODEX STAN 90 – 1981, Norme codex pour la chair de crabe en conserves
RÉV. 1 - 1995
CODEX STAN 37 - 1981, Norme codex pour les crevettes en conserves
RÉV. 1 - 1995
La norme relative aux conserves de sardines a été modifiées suite à une plainte déposée par le
Maroc du fait de l’inclusion d’espèces qui ne sont pas de la « Sardina pilchardus » dans la liste des
poissons autorisés pour obtenir le droit à l’appellation conserves de sardines. Le Maroc a obtenu
gain de cause 1 et la FAO a approuvé lors de la 26ème session de la commission du Codex
alimentarius de Juin – juillet 2003 la révision de la procédure d’inclusion de nouvelles espèces dans
la norme conserves de sardines et produits de type sardine
Suite à cette modification et suite à la plainte déposée par le Maroc auprès de l’OMC l’UE a
également procéder à l’adaptation de la réglementation communautaire pour être en conformité
avec le droit international
Toutefois, une lecture attentive de cette norme montre que la présentation des espèces autorisées
pour la conserve de sardines peut prêter à confusion et autoriser de nombreuses interprétations (cf.
encart ci après)
Extrait de la norme CODEX STAN 94 – 1981 « conserves de sardines

2.1 DEFINITION DU PRODUIT

2.1.1 Les sardines ou produits du type sardines en conserve sont préparés à partir de poissons frais ou
congelés appartenant aux espèces suivantes :
Sardina pilchardus
Sardinops melanostictus, S. neopilchardus, S. ocellatus, S. sagax, S. caeruleus,
Sardinella aurita, S. brasiliensis, S. maderensis, S. longiceps, S. gibbosa
Clupea harengus
Clupea bentincki
Sprattus sprattus
Hyperlophus vittatus
Nematalosa vlaminghi
Etrumeus teres
Ethmidium maculatum
Engraulis anchoita, E. mordax, E. ringens
Opisthonema oglinum
Sources ; FAO/ codex alimentarius, site WEB FAO, édition 2008

Malgré les demandes répétées de nombreux pays (notamment, Maroc, France, Portugal, Espagne)
les différentes réunions des commissions chargées de la révision du codex se sont toujours soldées
par un refus des séparer clairement dans la norme les «Sardina pilchardus » des autres espèces et
surtout de structurer cette séparation en deux paragraphe distincts permettant de définir sans risque
de confusion les conserves de sardines des « produits type sardines en conserves ». Cette décision
est basée sur la considération « que la disposition de la norme relative à l'étiquetage assurait de
façon adéquate la protection des consommateurs et le Comité était convenu de ne plus s'occuper de
la question »

Sur la base de cette norme, les concurrents internationaux sont donc en droit de présenter des
produits ayant l’apparence de la conserve de sardines marocaines avec un « facing » conforme à
réglementation et aux dénominations autorisées par le codex mais mettant en évidence le mot
« sardines » tout en réduisant l’expression « type »

1
La bataille de la sardine n’aura pas lieu , Maroc Hebdo international , 26-31 juillet 2003
Les compétences des experts internationaux du marketing sont suffisamment grandes pour leur
permettre de rester dans les limites du droit tout en tirant avantage des possibilités qui leur sont
offertes par les textes nationaux ou internationaux
Il s’agit là d’un risque réel que les industriels marocains de la conserve de sardines ne doivent pas
négliger. En effet une présentation astucieuse peut parfaitement induire en erreur un consommateur
peu ou mal informé des subtilités de la réglementation internationale. Ce risque est d’autant plus
grand que le prix du produit est bas et que le produit est positionné sur la gamme des premiers prix
ce qui est le cas d’une partie importante de la production marocaine notamment les gammes
exportées vers l’Afrique ou vers les gammes premiers prix de hard discounters Européens.
L’impact du déficit de communication de la filière halieutique pour supporter et assurer la
promotion des produits de la mer « made in Maroc » à l’étranger prend ici tout son sens et son
importance. Ce déficit a été souligné dans de nombreux rapports précédents relatifs à la filière
halieutique 2–. Combiné au positionnement premier prix ou produits blanc (Produits de Marques
distributeurs) d’une part importante de la production marocaine, ce déficit de communication
représente une menace réelle pour le secteur dans son ensemble car cela offre aux concurrents
étrangers une réelle opportunité de prise de part de marché sur le seul critère prix. La montée en
puissance des producteurs Est Européens avec les sprats ou des producteurs Sud américains (avec le
sardinops) représente à ce titre un défi que doit contrebalancer le renforcement de l’image de la
sardine marocaine auprès des consommateurs.
Le renforcement de cette image ne peut être réalisé que dans le cadre d’une campagne de promotion
structurée associant tous les acteurs de la filière marocaine. La petite taille de nombreuses
entreprises marocaines de la filière, un certain individualisme et la difficulté pour les acteurs de la
filière à monter des actions communes représente un handicap grave à surmonter pour assurer la
défense et la promotions des productions marocaines à l’étranger et par voie de conséquence
augmenter aussi bien le volume des ventes que aussi et surtout la valeur ajoutée .
Ce défi et déficit de communication a été souligné à plusieurs reprises comme un handicap grave de
la filière lui interdisant de facto le développement significatif des volumes de ventes de produits à
haute valeur ajoutée 3

1.4 Réglementation de l’U.E

Les tableaux ci-après donnent la liste des textes des l’U.E relatifs aux produits de la mer
Le détail des textes les plus importants est repris en annexe
Les valeurs limites des contaminants sont précisées dans le paragraphe relatif aux tolérances
réglementaires de l’UE.

2
Et notamment dans le rapport Transtec / Le Bry de 2004
3
Notamment Rapport Le Bry , 2004 , rapport de la mission économique , ambassade de France , 2008
1.4.1Textes généraux ou transversaux
Référence du texte Domaine d’application Commentaires, importance du texte
pour les produits marocains
Règlement 178/ 2002
Règlement (CE) n° 852/2004 du hygiène des denrées Les produits importés doivent respecter les
Parlement européen et du Conseil alimentaires règles de l’UE en ce qui concerne le respect
du 29 avril 2004 des règles d’hygiène , l’analyse des risques et
points critiques, les procédures et critères de
contrôle officiels, l’agrément des
établissements de productions , les guides de
bonnes pratiques sectorielles
Règlement (CE) n° 853/2004 du règles spécifiques d'hygiène règles spécifiques pour la production de
Parlement européen et du Conseil applicables aux denrées denrées alimentaires d'origine animale.
du 29 avril 2004 et ses alimentaires d'origine animale Complément du règlement 852/2004
modifications ultérieures
Règlement (CE) n° 854/2004 du Fixation de règles spécifiques Détail des procédures de contrôle des
Parlement européen et du Conseil d'organisation des contrôles importations en provenance de pays tiers
du 29 avril 2004 et ses officiels concernant les produits
modifications ultérieures d'origine animale destinés à la
consommation humaine
Règlement (CE) n° 2073/2005 de critères microbiologiques Critères microbiologiques de garantie de la
la Commission du 15/12/2005 et applicables aux denrées sécurité alimentaire
ses modifications ultérieures alimentaires
Critères microbiologiques d’appréciation de
l’hygiène des procédés
Règlement CE/1881/2006 de la teneurs maximales pour certains Valeurs limites des contaminants dans les
Commission du 19 décembre contaminants dans les denrées produits de la mer
2006 et ses modification alimentaires
ultérieures
Décision de la commission du 7 listes des laboratoires nationaux
novembre 2007, n° C(2007) 5311 de référence et des instituts
d’État
Décision 97/152/CE de la données à introduire dans le Éléments de la base de données servant à
Commission du 10 février 1997 fichier informatisé des lots suivre les lots non-conformes (poste de douane,
(JOCE du 28/02/97) d'animaux ou de produits lot, opérateurs, mouvements du lot,
animaux en provenance des paramètres de la réexpédition, motif de la
pays tiers ayant fait l'objet d'une réexpédition, commentaires)
réexpédition

1.4.2Textes spécifiques aux produits de la mer

Référence du texte Domaine d’application
Commentaires et paramètres éventuels d’application
pour le Maroc
Directive 91/493/CEE du fixant les règles sanitaires
Conseil des Communautés régissant la production et
Européennes, du 22 Juillet 1991 la mise sur le marché des
et textes d’application de produits de la pêche.
chaque pays

Règlement (CE) n° 104/2000 Organisation commune des Classification des produits, organisation et règles
du conseil du 17/12/1999 marchés dans le secteur communes pour régulariser marché UE des produits de
des produits de la pèche et la mer
de l’aquaculture
Régime des échanges avec pays tiers (douane, prix de
référence, mesure de sauvegarde)
Référence du texte Domaine d’application
Commentaires et paramètres éventuels d’application
pour le Maroc
Décision 93/51/CEE de la critères microbiologiques
Commission du 15 décembre applicables à la production
1992 (JOCE du 21/01/93) de crustacés et de
mollusques cuits
Directive 91/67/CEE du conditions de police Règles de mise sur le marché
Conseil du 28 janvier 1991, sanitaire régissant la mise
Règles relatives aux importations
(JOCE du 19/02/91) et ses sur le marché d'animaux et
modifications ultérieures de produits d'aquaculture Listes des maladies et agents pathogènes des poissons,
mollusques et crustacés
Directive 95/70/CE du Conseil mesures communautaires Procédures et autorités de contrôles laboratoires de
du 22 décembre 1995 (JOCE minimales de contrôle de référence
du 30/12/95) ; et ses certaines maladies des
modification ultérieures mollusques bivalves
Règlement (CE) n° 396/2005 limites maximales Principe de protection contre les résidus de pesticides
du Parlement européen et du applicables aux résidus de
Définition des LMR
Conseil du 23 février 2005 pesticides présents dans ou
modifiant la directive sur les denrées
91/414/CEE ; Modifié par les alimentaires et les aliments
Règlements CE/178/2006, pour animaux d'origine
CE/149/2008, CE/260/2008, végétale et animale et du
CE/299/2008 Conseil
Règlement (CE) n° 1774/2002 règles sanitaires Règles de collecte, d’importation , de transport des
du Parlement européen et du applicables aux sous- sous produits pour la production de matières non
Conseil du 3 octobre 2002 ; et produits animaux non destinées à la consommation humaine (farine de
ses modification ultérieures destinés à la poisson par ex)
consommation humaine
Règles de production et de mise sur le marché des
produits dérivés
Règlement (CE) n°2065/2001 l'information du Dénominations commerciales
de la commission du 22 octobre consommateur dans le
Mentions autorisées
2001 établissant les modalités secteur des produits de la
d'application du règlement (CE) pêche et de l'aquaculture Traçabilité et contrôle
no 104/2000 du Conseil
Directive 2008/53/CE de la virémie printanière de la
commission du 30 avril 2008 carpe (VPC)
modifiant l'annexe IV de la
directive 2006/88/CE du
Conseil
Décision de la commission du conditions de police Peu d’intérêt pour les exportations marocaines
14 novembre 2003 modifiée par sanitaire et les exigences
Décisions n° 2004/319/CE, de certification applicables
2004/609/CE, 2004/623/CE, à l'importation de
2005/409/CE, mollusques, de leurs œufs
et de leurs gamètes, aux
fins d'élevage,
d'engraissement, de
reparcage ou de
consommation humaine
Décision de la commission du Mesures de lutte contre
29 avril 2004 n° C(2004) 1679] certaines maladies des
animaux d’aquaculture
Référence du texte Domaine d’application
Commentaires et paramètres éventuels d’application
pour le Maroc
Règlement (CE) n° 2406/96 du normes communes de Les normes de commercialisation comprennent : a) des
Conseil du 26 novembre 1996 commercialisation pour catégories de fraîcheur, b) des catégories de calibrage.
(JOCE du 23/12/96) et ses certains produits de la
Les Produits concernés sont
modifications ultérieures pêche
a) poissons de mer relevant du code NC 0302 : plies
ou carrelets (Pleuronectes platessa), thons blancs ou
germons (Thunnus alalunga), thons rouges (Thunnus
thynnus), thons obèses (Thunnus ou Parathunnus
obesus), harengs de l'espèce Clupea harengus, morues
de l'espèce Gadus morhua, sardines de l'espèce Sardina
pilchardus, églefins (Melanogrammus aeglefinus),
lieus noirs (Pollachius virens), lieus jaunes (Pollachius
pollachius), maquereaux de l'espèce Scomber
scombrus, maquereaux de l'espèce Scomber japonicus,
chinchards (Trachurus spp.), aiguillats (Squalus
acanthias et Scyliorhinus spp.), roussettes (Sebastes
spp.), merlans (Merlangius merlangus), merlans
poutassous (Micromesistius poutassou ou Gadus
poutassou), lingues (Molva spp.), anchois (Engraulis
spp.), merlus de l'espèce Merluccius merluccius,
cardines (Lepidorhombus spp.), castagnoles (Brama
spp.), baudroies (Lophius spp.), limandes (Limanda
limanda), limandes soles (Microstomus kitt), tacauds
(Trisopterus luscus) et capelans de Méditerranée
(Trisopterus minutus), bogues (Boops boops), picarels
(Maena smaris), congres (Conger conger), grondins
(Trigla spp.), mulets (Mugil spp.), raies (Raja spp.),
flets communs (Platichthys flesus), soles (Solea spp.),
sabres (Lepidopus Caudatus et Aphanopus carbo) ;
rougets barbets ou rougets de roche (Mullus barbatus,
Mullus surmuletus), dorades grises (Spondyliosoma
cantharus)., sprat
b) crustacés relevant du code NC 0306, en présentation
vivants, frais, réfrigérés ou cuits à l'eau ou à la
vapeur : crevettes grises (Crangon crangon) et
crevettes nordiques (Pandalus borealis), crabes
tourteaux (Cancer pagurus), langoustines (Nephrops
norvegicus) ;
c) céphalopodes relevant du code NC 0307 : seiches
(Sepia officinalis et Rossia macrosoma).
d) coquilles Saint-Jacques et autres invertébrés
aquatiques relevant du code NC 0307 :: coquilles
Saint-Jacques (Pecten maximus), bulots (Buccinum
undatum).
Décision de la commission du Liste des pays tiers en Les mollusques bivalves transformés appartenant à
18/02/2008 modifiant la provenance desquels l’espèce Acanthocardia tuberculatum doivent être
décision 2006/766/CE, n° l’importation de accompagnés: a) d’une attestation sanitaire
C(2008) 555] mollusques bivalves, supplémentaire conforme au modèle figurant à
d’échinodermes, de l’appendice V de l’annexe VI, partie B, du règlement
tuniciers et de (CE) no 2074/ 2005 de la Commission (JO L 338 du
gastéropodes marins, sous 22.12.2005, p. 27); et b) des résultats de l’analyse
quelque forme que ce soit, attestant que les mollusques ne contiennent pas de
destinés à l’alimentation toxines paralysantes (PSP) à un taux détectable par la
humaine est autorisée méthode d’analyse biologique.
Référence du texte Domaine d’application
Commentaires et paramètres éventuels d’application
pour le Maroc
Décision 2003/858/CE de la conditions de police Peu d’intérêt pour les exportations marocaines
Commission du 21 novembre sanitaire et exigences de
2003 (JOUE du 11/12/2003) certification applicables à
l'importation de poissons
d'aquaculture vivants, de
leurs œufs et de leurs
gamètes aux fins d'élevage,
ainsi que des poissons
vivants issus de
l'aquaculture et de produits
qui en sont dérivés,
destinés à la
consommation humaine

1.4.3Critères réglementaires de l’UE

Contamination microbiologiques : critères de sécurité des denrées alimentaires (règlement (CE) n°
1441 /2007 du 5/12/2007, Décision 93/51/CEE)
Catégorie de denrées Micro- Plan Limites Méthode Stade d'application
alimentaires organismes/ d'échantillonnage d'analyse du critère
toxines, n c m M de
métabolites référence
1.16 Crustacés et Salmonella 5 0 Absence dans EN/ISO Produits mis sur le
mollusques cuits 25 g 6579 marché pendant leur
durée de conservation
1.17 Mollusques bivalves Salmonella 5 0 Absence dans EN/ISO Produits mis sur le
vivants et échinodermes, 25 g 6579 marché pendant leur
tuniciers et gastéropodes durée de conservation
vivants
1.25 Mollusques bivalves E. coli 1 0 230 NPP/100 g ISO/TS Produits mis sur le
vivants et échinodermes, de chair et de 16649-3 marché pendant leur
tuniciers et gastéropodes liquide durée de conservation
vivants intravalvaire
2.4.1 Produits décortiqués E. coli 5 2 1/g 10/g ISO TS
et décoquillés de crustacés 16649-3
et de mollusques cuits
1.26 Produits de la pêche Histamine 9 2 100 200 HPLC Produits mis sur le
fabriqués à partir mg/k mg/kg marché pendant leur
d'espèces de poissons g durée de conservation
associées à une grande
quantité d'histidine
1.27 Produits de la pêche Histamine 9 2 200 400 HPLC Produits mis sur le
ayant subi un traitement marché pendant leur
mg/k mg/kg
de maturation aux durée de conservation
g
enzymes dans la saumure,
fabriqués à partir
d'espèces de poissons
associées à une grande
quantité d'histidine
Contamination microbiologiques : critères d’hygiène des procédés (règlement (CE) n° 1441 /2007
du 5/12/2007)
Catégorie de Micro- Plan Limites Méthode Stade Action en cas
denrées organismes/ d'échantillonnage d'analyse d'application de résultats
alimentaires toxines/ n c m M de du critère Insatisfaisants
métabolites référence
2.4.1 Produits E Coli 5 2 1/g 10/g ISO TS Fin du Améliorations
décortiqués et 16649-3 procédé de de l’hygiène
décoquillés de fabrication de Production
crustacés et de
Staphylocoques 5 2 100 1 EN/ISO Fin du Améliorations
mollusques cuits
à coagulase ufc/g 000 6888-1 procédé de de l’hygiène
positive ufc/g ou 2 fabrication de Production

Contaminants chimiques (Règlement (CE) 1881/2006 consolidé avec les Règlement (CE) No 565/2008,
Règlement (CE) 629/2008,)
produits Contaminants Valeurs limites
Chair musculaire de poisson Plomb 0,30 mg/kg de
poids à l'état frais
Chair musculaire de poisson à l'exclusion des espèces énumérées ci-après Cadmium 0,050 mg/kg de
poids à l'état frais
Chair musculaire des poissons suivants : bonite (Sarda sarda) sar à tête noire Cadmium 0,10 mg/kg de
(Diplodus vulgaris), anguille (Anguilla anguilla), mullet lippu (Mugil poids à l'état frais
labrosus labrosus), chinchard (Trachurus species), louvereau (Luvarus
imperialis), maquereau (Scomber species), sardine (Sardina pilchardus),
sardinops (Sardinops species), thon (Thunnus species, Euthynnus species,
Katsuwonus pelamis), céteau ou langue d'avocat (Dicologoglossa cuneata)
Chair musculaire des poissons suivants bonitou (Auxis species) Cadmium 0,20 mg/kg de
poids à l'état frais
Chair musculaire des poissons suivants : anchois (Engraulis species), Cadmium 0,30 mg/kg de
espadon (Xiphias gladius) poids à l'état frais
Produits de la pêche et chair musculaire de poisson à l'exclusion des espèces Mercure 0,50 mg/kg de
énumérées ci-après poids à l'état frais
La teneur maximale s’applique aux crustacés, à l'exception de la chair brune
de crabe et à l'exception de la tête et de la chair du thorax du homard et des
crustacés de grande taille semblables (Nephropidae et Palinuridae).
Chair musculaire des poissons suivants : baudroies (Lophius species),, loup Mercure 1,0 mg/kg de
(Anarhichas lupus), bonite (Sarda sarda), anguille (Anguilla species), poids à l'état frais
empereur, hoplostète orange ou hoplostète de Méditerranée (Hoplostethus
species), grenadier de roche (Coryphaenoides rupestris), flétan
(Hippoglossus hippoglossus), abadèche du Cap (Genypterus capensis),
marlin (Makaira species), cardine (Lepidorhombus species), mulet (Mullus
species), rose (Genypterus blacodes), brochet (Esox lucius), palomète
(Orcynopsis unicolor), capelan de Méditerranée (Tricopterus minutes),
pailona commun (Centroscymnes coelolepis), raies (Raja species), grande
sébaste (Sebastes marinus, S. mentella, S. viviparus), voilier (Istiophorus
platypterus), sabres (Lepidopus caudatus, Aphanopus carbo), dorade, pageot
(Pagellus species), requins (toutes espèces), escolier noir ou stromaté,
rouvet, escolier serpent (Lepidocybium flavobrunneum,, Ruvettus pretiosus,
Gempylus serpens), esturgeon (Acipenser species), espadon (Xiphias
gladius), thon (Thunnus species, Euthynnus species, Katsuwonus
produits Contaminants Valeurs limites
Chair musculaire de poisson et produits de la pêche et produits dérivés, à Somme des 4,0 pg/g de poids
l’exclusion des anguilles dioxines (OMS- à l’état frais
PCDD/F-TEQ)
La teneur maximale s’applique aux crustacés, à l'exception de la chair brune
de crabe et à l'exception de la tête et de la chair du thorax du homard et des Somme des 8,0 pg/g de poids
crustacés de grande taille semblables (Nephropidae et Palinuridae). dioxines et PCB de à l’état frais
type dioxine
(OMS-PCDD/F-
PCBTEQ)
Foie de poisson et produits dérivés de sa transformation à l’exclusion des Somme des 25,0 pg/g de
huiles marines dioxines et PCB de poids à l’état frais
type dioxine
(OMSPCDD/ F-
PCB-TEQ)
Chair musculaire d’anguille (Anguilla anguilla) et produits dérivés Somme des 4,0 pg/g de poids
dioxines (OMS- à
PCDD/F-TEQ) l’état frais
Somme des 12,0 pg/g de
dioxines et PCB de poids à
type dioxine l’état frais
(OMS-PCDD/F-
PCBTEQ)
Chair musculaire de poissons fumés et produits de la pêche fumés à Benzo(a)pyrène 5,0 µg/kg de
l’exclusion des mollusques bivalves. poids à l'état frais
La teneur maximale s’applique aux crustacés fumés, à l'exception de la
chair brune de crabe et à l'exception de la tête et de la chair du thorax du
homard et des crustacés de grande taille semblables (Nephropidae et
Palinuridae)
Chair musculaire de poissons non fumés Benzo(a)pyrène 2,0 µg/kg de
poids à l'état frais
Crustacés et céphalopodes non fumés Benzo(a)pyrène 5,0 µg/kg de
poids à l'état frais
La teneur maximale s’applique aux crustacés, à l'exception de la chair brune
de crabe et à l'exception de la tête et de la chair du thorax du homard et des
crustacés de grande taille semblables (Nephropidae et Palinuridae)
Mollusques bivalves Benzo(a)pyrène 10,0 µg/kg de
poids à l'état frais

Crustacés, à l'exception de la chair brune de crabe et à l'exception de la tête Plomb 0,50 mg/kg de
et de la chair du thorax du homard et des crustacés de grande taille poids à l'état frais
semblables (Nephropidae et Palinuridae)
Cadmium 0,50 mg/kg de
poids à l'état frais
Mollusques bivalves Plomb 1,5 mg/kg de
poids à l'état frais
Cadmium 1,0 mg/kg de
poids à l'état frais
Céphalopodes (sans viscères) Plomb 1,0 mg/kg de
poids à l'état frais
Cadmium 1,0 mg/kg de
poids à l'état frais
produits Contaminants Valeurs limites
Huiles marines (huile de corps de poisson, huile de foie de poisson et huiles Somme des 2,0 pg/g de
d’autres organismes marins destinés à être consommés par l’homme) dioxines (OMS- graisses
PCDD/F-TEQ)
Somme des 10,0 pg/g de
dioxines et PCB de graisses
type dioxine
(OMS-PCDD/F-
PCBTEQ)

1.5 Réglementation marocaine

1.5.1Principaux textes réglementaires
Les textes normatifs et réglementaires couvrent les principaux aspects de la production et de la
transformation des produits halieutiques

1.5.1.1 Textes généraux

Arrêté du Ministre de l'Agriculture et de la Réforme Agraire n° 3073-94 du 04 août 1994 (25 rajab
1415) fixant les attributions et l'organisation des services extérieurs du Ministère de l'Agriculture et
de la Mise en Valeur Agricole.
Loi n° 13-83 relatives à la répression des fraudes sur les marchandises, promulguée par Dahir n° 1-
83-108 du 05 octobre 1984.
Décret n° 2-94-858 du 20 janvier 1995 (18 Chaabane 1415) fixant les attributions et l'organisation
du Ministère des Pêches Maritimes et de la Marine Marchande.
Loi n° 48-95 portant création de l'institut national de recherche halieutique, promulguée par Dahir
n° 1.96.98 du rabii I 1417 (29 juillet 1996).
Loi n° 49-95 relative à l'office national des pêches, promulguée par Dahir n° 1.96.99 du 12 rabii I
1417 (29 juillet 1996).
Décret n° 2-95-835 du 1er joumada II 1417 (14 octobre 1996) pris pour l'application de la loi n°
48.95 portant création de l'institut national de recherche halieutique.

1.5.1.2 Textes relatifs à l’hygiène des opérations

Décret n° 2-58-1025 du 04 mars 1959 (23 Chaabane 1378) relatif aux manipulations et préparations
des poissons et animaux de mer destinés à la consommation humaine.
Loi n° 24-89 édictant les mesures de polices sanitaires à l'importation d'animaux de denrées
animales, de produit d'origine animale et de produits de la mer et d'eau douce, promulguée par
Dahir n° 1-89-230 du 10 octobre 1993.
Décret n° 2-89-597 du 12 octobre 1993 (25 rebia II 1414) pris pour l'application de la loi 24-89
édictant des mesures de police sanitaire vétérinaire à l'importation d'animaux, de denrées animales,
de produits d'origine animale, de produits de multiplication animale et de produits de la mer et d'eau
douce.
Circulaire conjointe Ministère des Pêches Maritimes et de la Marine Marchande - Ministère de
l'Agriculture et de la Mise en Valeur Agricole du 14 octobre 1994 relative aux conditions sanitaires
et hygiéniques de manipulation et de transport des produits de la pêche.
Circulaire conjointe Ministère des Pêches Maritimes et de la Marine Marchande - Ministère de
l'Agriculture et de la Mise en Valeur Agricole n° 01/96 du 01/07/1996 fixant les conditions
d'hygiène, d'équipement et de fonctionnement des établissements de traitement et de
conditionnement des produits halieutiques et des bateaux de pêche.
Circulaire conjointe n° 1/2000 du 1er septembre 2000 portant création de la cellule nationale et des
cellules locales de veille sanitaire pour les produits alimentaires destinés à la consommation
humaine.
Arrête conjoint du Ministre de l’Agriculture et du Développement Rural, du Ministre de la Santé et
du Ministre de l’Industrie, du Commerce et des Télécommunications n°624-04 du 17 safar 1425 (8
avril 2004) relatif aux normes microbiologiques auxquelles doivent répondre les denrées animales
ou d’origine animale.
Décret n°2-97-1003 du 29 chaoual 1426 (2 décembre2005) relatif a l'inspection sanitaire et
qualitative des produits de la mer et d'eau douce

1.5.1.3 Textes relatifs à l’Inspection sanitaire

Dahir portant loi n° 1-75-291 du 08 octobre 1977 édictant des mesures relatives à l'inspection
sanitaire et qualitative des animaux vivants, des denrées animales et d'origine animale.
Note de service n° 2/89 du 09 juillet 1989 relative à l’inspection sanitaire et qualitative du poisson
frais.
Circulaire conjointe Ministère des Pêches Maritimes et de la Marine Marchande - Ministère de
l'Agriculture et de la Mise en Valeur Agricole du 15 juin 1993 relative aux compétences et aux
attributions en matière de contrôle et d'agrément de bateaux et d'établissements de préparation et de
transformation des produits de la pêche destinés à l'exportation.
Note de service n° 8676 du 25 octobre 1993 relative au contrôle sanitaire à l'exportation des denrées
animales ou d'origine animale transformés.
Note de service n° 2058 du 04 avril 1994 relative à la police sanitaire à l'importation.
Guide de bonnes pratiques d’hygiène – Vol 3 – Halles à marée Réalisé par
COFREPECHE/IFREMER/CITPPM, avec la collaboration de l’ESIMAQ pour le Ministère des
Pêches Maritimes - Royaume du Maroc juin 2003
Note de service n° 7563 du 12 octobre 1994 relative aux exportations des produits de la pêche vers
l'Union Européenne.
Note de service n° 7654 du 14 octobre 1994 relative au contrôle sanitaire de l'eau dans les
établissements de traitement des denrées animales et d'origine animale.
Note de service n° 7655 du 14 octobre 1994 relative au contrôle et surveillance des établissements
de manipulation des produits de la pêche.
Note de service n° 7707 du 17 octobre 1994 relative à la non-conformité des produits de la pêche :
procédure d'enquête et mesures à prendre.
Note de service n° 9093 du 1er décembre 1994 relative à la certification sanitaire des produits de la
pêche destinés à l'exportation.
Note de service n° 9192 du 05 décembre 1994 relative à l'inspection des établissements à terre.
Note de service n° 4415 du 19 juin 1996 relative au contrôle sanitaire et qualitatif des produits de la
pêche.
Note de service n° 5766 du 12 août 1996 relative à la validation du système d'autocontrôle.
Note de service n° 7601 du 28 octobre 1996 relative au suivi des établissements de traitement et de
manipulation des produits de la pêche.
Note de service n° 8701 du 12 décembre 1996 relative au contrôle des produits de la pêche :
recherche des parasites et des poissons toxiques.
Décret n° 2-98-617 du 5 janvier 1999 (17 ramadan 1419) pris pour l'application du Dahir portant loi
n° 1-75-291 du 08 octobre 1977 édictant des mesures relatives à l'inspection sanitaire et qualitative
des animaux vivants, des denrées animales et d'origine animale.
Décret n° 2-00-279 du 2 rebia II 1421 (05 juillet 2000) portant statut particulier du corps
interministériel des vétérinaires.
Décret n°2-97-1003 du 29 chaoual 1426 (2 décembre2005) relatif a l'inspection sanitaire et
qualitative des produits de la mer et d'eau douce

Ce dernier texte est particulièrement important car il encadre très précisément l’ensemble des
opérations de la filière halieutique depuis le débarquement jusqu’au conditionnement et stockage
après transformation.

1.5.1.4 Textes relatifs aux Contaminants

Note de service de décembre 1996 relative au Plan de surveillance du mercure

1.5.1.5 Textes relatifs aux Transports/Conditions de

conservation
Décret n° 2-91-696 du 23 juin 1993 (2 Moharrem 1414) relatif à l'aménagement des véhicules
automobiles utilisés pour le transport du poisson en caisse ou en vrac.
Circulaire conjointe Ministère des Pêches Maritimes et de la Marine Marchande - Ministère de
l'Agriculture et de la Mise en Valeur Agricole et le Ministère de Transport du 02 juillet 1993
relative aux engins de transport internationaux des denrées périssables.
Décret n° 2-97-177 du 23 mars 1999 (05 hija 1419) relatif au transport des denrées périssables.
Arrêté du Ministre de l'Agriculture, du Développement Rural et des Pêches Maritimes n° 938-99 du
14 juin 1999 (29 safar 1420) fixant les états et conditions de températures maximales de transport
des denrées périssables.
Arrêté conjoint du Ministre de l'Agriculture, du Développement Rural et des Eaux et Forêts, du
Ministre de la Pêche Maritime et du Ministre de la Santé n° 440.01 du 2 hija 1421 (26 février 2001)
relatif à la durée de validité et aux conditions de conservation de certains produits.

1.5.2Critères réglementaires marocains

Critères microbiologiques
Les normes microbiologiques sont définies par l’Arrêté conjoint du Ministre de l’Agriculture et du
Développement Rural, du Ministre de la Santé et du Ministre de l’Industrie, du Commerce et des
Télécommunications n°624-04 du 17 safar 1425 (8 avril 2004) relatif aux normes microbiologiques
auxquelles doivent répondre les denrées animales ou d’origine animale.

Les normes microbiologiques relatives aux produits de la pêche sont les suivantes
 Micro- Coliformes Coliformes Staphylo- Anaérobies Listeria
DESIGNATION organismes 30°C fécaux coccus sulfito- Salmonella monocytogenese
aérobies / gr. 44°C aureus réducteurs dans 25 gr. dans (25 gr)
30°C (/gr) (/ gr) (/ gr) 46°C ( /gr)
- Tous crustacés y compris m 10 3 - 1 2 Absence Absence
crevettes entières crues, M 10 4 - 10 20 Absence Absence
congelés ou surgelés n=5, c=2 n=5, c=2 n=5, c=2 n=5, c=0 n=5, c=0
- Crevettes cuites m 10 5 - 10 10 2 10 Absence Absence
décortiquées réfrigérées, M 10 6 - 10 2 10 3 10 2 Absence Absence
congelées ou surgelés n=5, c=2 n=5, c=2 n=5, c=2 n=5, c=2 n=5, c=0 n=5, c=0
Coquillages bivalves et m - - NPP=3.102 - - Absence Absence
oursins présentés vivants E.coli:230
(1) (+ Vibrio : absence M - - NPP=300 - - Absence Absence
dans 25 gr) E.coli:230 n=5, c=0 n=5, c=0

Poissons tranchés , panés m 10 5 - 10 10 2 (3) 10 Absence Absence

ou non , filets de poisson M 10 6 - 10 2 3.102 10 2 Absence Absence
frais ou réfrigérés n=5, c=2 n=5, c=2 n=5, c=0 n=5, c=2 n=5, c=0 n=5, c=0
Poissons tranchés , panés m 5.104 - 10 10 2 2 Absence Absence
ou non , filets de poissons M 5.105 - 10 2 10 3 20 Absence Absence
congelés ou surgelés n=5, c=2 n=5, c=2 n=5, c=2 n=5, c=2 n=5, c=0 n=5, c=0
Préparations à base de m 5.105 - 10 2 10 2 10 Absence Absence
chair de poisson hachées M 5.106 - 10 3 10 3 10 2 Absence Absence
crues, panés ou non n=5, c=2 n=5, c=2 n=5, c=2 n=5, c=2 n=5, c=0 n=5, c=0
-Poissons frais ou congelés m 5.10 5 - E.coli = - - Absence Absence
m=10
M 10 7 - 5.10 2 - - Absence(4) Absence(4)
- Poissons fumés à froid
n=5, c=3 n=5, c=3 n=5, c=0 n=5, c=0
(1) : Dans 100 ml de mélange de chair de mollusque et de liquide inter valvaire. . (2) : NPP= Nombre le plus probable ,
5 tubes et 3 dilutions. ; (3) : Seules les tolérances d'origine analytique sont acceptées (plan à deux classes). ; (4) :
Absence dans chaque échantillon de 50 grammes ou dans l’ensemble des 5 échantillons de 250 grammes.

m 10 5 10 - 10 2 - Absence Absence
céphalopodes frais réfrigérés n=5, c=0 n=5, c=0
et congelés M 10 6 10 2 - 10 3 - Absence Absence
n=5,c=2 n=5,c=2 n=5,c=2 n=5, C=0 n=5, C=0
- Crustacés et Mollusques m 5.10 4 10(4) - 10 2 - Absence Absence
cuits : n=5,C=0 n=5,C=0
Produits décortiqués à M 5.10 5 10 2 - 10 3 - Absence Absence
l'exception de chair de crabe n=5,c=2 n=5,c=2 n=5,c=2 n=5,c=0 n=5,C=0
- Crustacés et Mollusques m 10 5 10(4) - 10 2 - Absence Absence
cuits n=5,C=0 n=5,C=0
Chair de crabe M 10 6 10 2 - 10 3 - Absence Absence
n=5,c=2 n=5,c=2 n=5,C=2 n=5,C=0 n=5,C=0
Coquilles m 10 6 10 - 10 2 30 Absence Absence
saint jacques et moules n=5,C=0 n=5,C=0
précuites M 10 7 10 2 -
10 3 3.10 2 Absence Absence
n=5,c=2 n=5,c=2 n=5,c=2 n=5,c=2 n=5,c=0 n=5,c=0
Surimi m 10 5 10 - 10 2 10 Absence Absence
- Chair hachée et surimi base M 10 6 10 2 - 10 3 10 2 Absence Absence
n=5,c=2 n=5,c=2 n=5,c=2 n=5,c=2 n=5,c=0 n=5,c=0
-Produits dérivés à base de m 10 3 10 - 10 2 30 Absence Absence
surimi M 3.10 3 10 2 - 10 3 3.10 2 Absence Absence
AC (5) n=5,C=5 n=5,C=2 n=5,C=2 n=5,C=2 n=5,C=0 n=5,C=0
m 10 5 10 - 10 2 30 Absence Absence
DLC (6) M 10 6 10 2 - 10 3 3.10 2 Absence Absence
n=5,c=2 n=5,c=2 n=5,c=2 n=5,c=2 n=5,c=0 n=5,c=0
m - 10 - 10 2 10 Absence Absence
Poissons salés séchés M - 10 2 - 10 3 10 2 Absence Absence
n=5,C=2 n=5,C=2 n=5,C=2 n=5,C=0 n=5,C=0
m - 10 - 10 2 10 Absence Absence
Marinades et Saumures M - 10 2 - 10 3 10 2 Absence Absence
- acides n=5,C=2 n=5,C=2 n=5,C=2 n=5,C=0 n=5,C=0
Crustacés mollusques cuits m 10 4 E .coli - 10 2 - Absence Absence
produits entiers 10
M 10 5 10 2 - 10 3 -
Absence Absence
n=5,c=2 n=5,c=2 n=5,c=2 n=5,c=0 n=5,c=0
 Micro- Coliformes Staphylo- Anaérobies Listeria
DESIGNATION organismes fécaux 44°C coccus aureus sulfito- Salmonella monocytogenese
aérobies / gr. (/ gr) réducteurs dans 25 gr. dans (25 gr)
30°C (/gr) 46°C ( /gr)
A.C (5) m 10 3 10 10 2 30 Absence
M 10 3 10 2 10 3 3.10 2 Absence Absence
Charcuteries de poissons n=5,C=2 n=5,C=2 n=5,C=2 n=5,C=2 n=5,C=0 n=5,C=0
cuites après DLC(6) m 10 5 10 10 2 30 Absence Absence
conditionnement M 10 6 10 2 10 3 3.102 Absence Absence
n=5,C=2 n=5,C=2 n=5,C=2 n=5,C=2 n=5,C=0 n=5,C=0
A.C (5) m 10 3 10 10 2 30 Absence Absence
A.C M 10 4 10 2 10 3 3.10 2 Absence Absence
n=5,C=2 n=5,C=2 n=5,C=2 n=5,C=2 n=5,C=0 n=5,C=0
Charcuteries de poissons DLC m 5.10 6 10 10 2 30 Absence Absence
cuites avant DLC M 5.10 6 10 2 10 3 3.10 2 Absence Absence
conditionnement (6) n=5,C=0 n=5,C=2 n=5,C=2 n=5,C=2 n=5,C=0 n=5,C=0
A.C (5) m 5.10 3 10 10 2 30 Absence Absence
DLC M 5.10 4 10 2 10 3 3.10 2 Absence Absence
Charcuteries de poissons (6) n=5,C=2 n=5,C=2 n=5,C=2 n=5,C=2 n=5,C=0 n=5,C=0
cuites non pasteurisées A.C m 5.10 6 10 10 2 30 Absence Absence
(5)
DLC M 5.10 6 10 2 10 3 3.10 2 Absence Absence
(6) n=5,C=2 n=5,C=2 n=5,C=2 n=5,C=2 n=5,C=0 n=5,C=0
- Plats cuisinés à base de poisson m 3.10 5 10 10 2 30 Absence Absence
cuit ou précuit M 3.10 6 10 2 10 3 3.10 2 Absence Absence
- poisson pané précuit n=5,C=2 n=5,C=2 n=5,C=2 n=5,C=2 n=5,C=0 n=5,C=0
- Plats cuisinés à base de poisson
cuit ou précuit
- poisson pané précuit
(4)Soit E.coli (sur milieu solide) :n=5, c=1 (5) : AC : Avant conservation (6) : DLC : A la date limite de
conservation
Les normes microbiologiques (teneur en micro-organismes des aliments) auxquelles doivent
répondre les produits de la mer selon la réglementation marocaine sont en harmonie avec les
normes Européennes équivalentes
Par contre, la réglementation Marocaine n’intègre pas encore de valeurs limites pour l’histamine
contrairement à la réglementation de ‘l’UE.

Contaminants chimiques
À la date de rédaction de ce rapport (juillet 2008) le Maroc ne dispose pas encore de réglementation
horizontale relative aux contaminants chimiques tels que pesticides / fongicides, métaux lourds,
mycotoxines ou histamines
Des textes sont en préparation visant à transposer ou adapter les normes codex ou de l’UE au
contexte Marocain. Aucune date de publication officielle n’est encore avancée
Les seuls textes existant à notre connaissance relativement aux contaminants chimiques dans les
produits de la mer ont été établis par le ministère de l’agriculture et de la pèche4. Les valeurs limites
indiquées par ces documents pour les contaminants chimiques sont reproduites ci-après.
Valeurs limites indicatives pour les contaminants chimiques présents dans les produits de la mer
Contaminants Poissons Poissons Coquillages
courants (exceptions)
mercure total, en mg/kg de chair humide n.d n.d 0,5
cadmium, en mg/kg de chair humide n.d n.d 2
plomb, en mg/kg de chair humide n.d n.d 2
dioxines, en pg/g de chair humide n.d n.d n.d

4
Série des 9 guides des bonnes pratiques d’hygiène pour le secteur halieutique édités par le ministère de la pêche
maritime, 1ère édition en 2003
Source : guides des bonnes pratiques pour le secteur de la pêche n.d données non disponibles
Ces valeurs n’ont aucune portée légale puisque elles ne sont pas reprises dans la réglementation
nationale.
Par ailleurs, ces valeurs ne sont pas en cohérence avec les valeurs retenues par la réglementation de
l’UE (voir ci-dessus) qui sont à la fois plus complètes puisqu’elles concernent l’ensemble des
produits de la mer et nettement plus contraignants puisque les valeurs limites sont très nettement
inférieures aux chiffres rapportés ci-dessus.
Cette situation interdit dans les faits l’exportation vers l’UE des produits potentiellement les plus
sensibles aux contaminations chimiques comme les coquillages collectés sur les côtes car le Maroc
ne dispose d’une dispositif national officiel garantissant la conformité sanitaire aux règles de l’UE
Cette situation est potentiellement préjudiciable au secteur de la pêche car dans le même temps,
l’UE autorise l’exportation de l’ensemble des produits de la mer marocains si les pouvoirs publics
peuvent démontrer que l’organisation de la surveillance de la production et de la qualité des
productions est conforme aux exigences demandées
En effet, selon le droit Européen5 , les importations de produits de la pêche dans l’UE sont soumises
à une certification officielle, impliquant la reconnaissance de l’autorité compétente du pays tiers par
la Commission européenne. Cette reconnaissance formelle est une condition indispensable à
l’autorisation d’exporter dans l'UE. Les autorités publiques disposant des compétences juridiques et
des ressources nécessaires doivent assurer des inspections et des contrôles fiables tout au long de la
chaîne de production, portant sur tous les aspects pertinents en matière d'hygiène, de santé publique
et, dans le cas des produits de l’aquaculture, de police sanitaire. Toutes les négociations bilatérales
et autres discussions relatives aux importations de produits de la pêche sont du ressort de l’autorité
compétente du pays. Les autres parties intéressées et les entreprises privées souhaitant exporter dans
l’UE doivent contacter l'autorité nationale compétente et communiquer avec l'Union européenne par
son intermédiaire.
Donc si l’autorité compétente –i.e. les services de l’état – ne dispose ni des moyens (et la
réglementation est un des moyens utilisés par l’état) ni des compétences requises, les entreprises
nationale ne peuvent en aucun cas exporter vers l’UE
Les lacunes constatées ci-dessus dans le dispositif national de surveillance normatif et réglementaire
marocain sont donc un réel handicap pour l’essor de plusieurs pans importants du secteur
halieutique.
L’accélération de la réforme en cours du dispositif normatif et réglementaire serait donc un facteur
très fortement incitatif pour le développement d’une filière performante d’exportation de coquillage
et d’aquaculture car les produits d’aquaculture côtière sont également concernés par les lacunes
identifiés ci-dessus.
Cette faiblesse du dispositif national d’encadrement des produits de la pêche est encore accentuée
par l’absence (au 31 juillet 2008) de laboratoire officiel accrédité ISO 17025 pour le contrôle des
métaux lourds et de nombreux autres contaminants chimiques.
Dans ces conditions, tout exportateurs marocains devant produire des certificats garantissant la
conformité de ces produits aux normes de l’UE relatives aux métaux lourds ou autres contaminants
chimiques non couverts par la réglementation marocaine doit alors faire réaliser les contrôles par un
laboratoire étranger. Cette pratique parait irréaliste dans le cas des produits frais et très fortement
pénalisante pour les autres catégories de produits.

5
Voir sites de l’UE pour plus de détails : http://ec.europa.eu/food/index_fr.htm ;
http://ec.europa.eu/food/animal/animalproducts/index_fr.htm ;
http://ec.europa.eu/food/international/trade/interpretation_imports.pdf ;
http://ec.europa.eu/trade/issues/global/development/thd_fr.htm
Il est donc essentiel d’accélérer la mise en place de laboratoires marocains compétents et accrédités
pour ces analyses. Les évolutions en cours (processus d’accréditation du CETIA, du LOARC , du
laboratoire de l’EACCE ) semblent permettre de résoudre une partie des problèmes de contrôle dans
un avenir proche.

2 Valorisation par le développement de marque et de signe de

qualité
Dans de nombreux cas, le développement de marque et de signes de qualité représente une
valorisation notable des produits de la mer. Les aquaculteurs grecs confrontés à la crise de
surproduction du loup ont ainsi engagés une politique volontariste de marque et de signes de qualité
combinés avec le développement de produits à forte valeur ajoutée (filets surgelés , produits fumés)
pour promouvoir leurs produits ce qui a permis aux opérateurs les plus dynamique de placer plus de
20% de leurs productions dans ces créneaux plus rémunérateurs.
Il est à noter que le succès de cette démarche de marque repose sur une action collective de
l’ensemble des producteurs avec la fourniture des moyens financiers, humains et organisationnels
nécessaires.
La personnalisation de la marque par la représentation d’une physionomie forte sur l’emballage
permet de donner une image forte aux produits. Cette approche se développe de plus en plus pour
les produits revendiquant une connotation d’origine ou de terroir ; cette démarche permet, de plus
de rassurer le consommateur car cela représente un engagement clair du producteur par rapport à la
qualité. Toutes les expériences réalisées selon ce concept montrent une croissance significative des
ventes malgré des prix de vente supérieurs aux produits traditionnels

2.1 Développement de la certification qualité

Les certifications HACCP, ISO 22000, BRC, IFS deviennent du pré requis de plus en plus
incontournable pour accéder aux marchés des pays développés notamment les pays Européens,
l’Amérique du nord l’Australie, la nouvelle Zélande, et les pays du pourtour pacifique. Ces
référentiels garantissent que les entreprises ont mis en place des dispositifs assurant la qualité
sanitaire de leurs produits
L’exigence de ces certifications s’étend de plus en plus au niveau mondial. Il est à prévoir que les
entreprises incapables de répondre aux exigences de ces certifications verront leur marché actuel se
restreindre dans les années à venir.

2.2 Eco labellisation

Le développement de la conscience environnementale chez les consommateurs, les pouvoirs publics
et les professionnels a conduits à la mise en place de référentiels environnementaux tels qu’ISO
14001 et des éco labellisation visant à identifier les pêcheries et opérateurs « responsables ».
Certains pays ont inscrit cette démarche dans leur arsenal législatif pour garantir le maintien de leur
potentiel halieutique et assurer la protection de l’environnement. Les pays les plus avancés en la
matière sont les pays de l’Europe du nord, l’Australie qui avec le Commonwealth Environment
Biodiversity Protection Act ( EPBC) dispose d’une des réglementations les plus avancées du monde
Cette démarche longtemps ciblées sur les consommateurs des pays développés se répand
actuellement dans le monde entier sous l’effet de la dissémination des informations relatives au
processus de Kyoto et sous l’effet des campagnes de médiatisation très actives menées par les
organisations de défense de l’environnement telles que Greenpeace, la fondation de la mer du nord
(North Sea Foundation)
Les principaux écolabels d’importance mondiale sont actuellement ISO 65 « Friend of the sea » et
MSC (Marine Stewardship Council ) qui cherchent chacun à accroître leur audience par des
politiques de communication agressives
L’impact de ces éco labellisation sur la volonté d’achat des produits de la mer est réel, ce qui
conduit de nombreuses pêcheries et entreprises de transformation à la mise en place des procédures
leur permettant d’obtenir l’un ou l’autres des écolabels reconnus au niveau mondial. En 2007 , le
nombre d’entreprises certifiées MSC dépassent 500 , les plus grandes entreprises de négoce et/ou de
production de produits à base de ressources halieutiques sont certifiées MSC ou en passe de l’être,
le nombre de produit certifiés MSC croit très rapidement 1 000 produits certifiés avec une
croissance très rapide (+76% sur un an), le nombre de pays concernés par la démarche MSC
dépasse 40.
Par ailleurs, l’impact de ces démarches sur les professionnels va devenir de plus en plus pressant au
fur et à mesure de la mise en place de ces dispositifs. Les professionnels qui ne sauront pas
répondre à es exigences seront tout simplement écarté des marchés. Il en sera ainsi très rapidement
du marché des produits de la mer aux Pays bas ; en effet l’association des distributeurs néerlandais
(totalité de la grande distribution) s’est engagée à ce que 100% des produits de la mer soient
certifiés MSC d’ici 2011. .La mise en place accélérée de ces dispositifs ne permettent pas aux
professionnels d’être attentistes, ils doivent agir aujourd’hui. Il n’est pas possible Cette probabilité

3 Valorisation par le marketing et de nouvelles gammes de

produits
De nombreuses espèces halieutiques ont peu ou mal valorisées soit parce qu’elles ne font pas partie
des produits consommés traditionnellement soit parce que elles sont porteuses d’une image vieillies
ou dépassées associées à des modes de consommation considérés comme dépassés ou ne répondant
plus aux exigences actuelles en matière de présentation ou de nutrition.
Il en est ainsi d’une part importante des ressources pélagiques traditionnellement consommée sous
formes de conserves, il en est ainsi des espèces de grands fonds ou des espèces ne faisant pas partie
des produits recherchés par les consommateurs ou le secteur de la transformation.
La promotion de ces produits par des campagnes de marketing direct ou indirects peut attirer
l’intérêt des consommateurs et contribue souvent significativement à en accroitre la
consommation ? Plusieurs exemples de campagnes de promotion réalisées ces dernières années sont
donnés ci-après
• Organisation de la fête de la sardine en Colombie Britannique (Canada) avec démonstration
de différentes recettes et modes de consommation de la sardine
• Rédaction et diffusion de livre de recettes utilisant les produits à valoriser, ce procédé a été
utilisé en Grande- Bretagne, Canada, France pour la promotion des poissons gras pélagiques
• Organisation de concours de cuisine
• Campagne de promotions des poissons pélagiques auprès des consommateurs, des
spécialistes en nutrition en mettant en avant leur richesse en protéines, calcium, vitamines
A, B, D et en acides gras polyinsaturés oméga 3 réputés pour leurs aptitudes à réduire les
risques de maladies cardio vasculaires
• Campagne de promotion des produits capturés dans le respect des règles de la pêcherie
responsables de l’environnement
• Changement de nom du pilchard en « sardines de Cornouailles », cette opération a permis de
mettre en avant le caractère régional de cette production et a ainsi contribué à relancé la
consommation de Pilchards en grande Bretagne
3.1 Développement de nouvelles gammes
En ce qui concerne les produits destinés à l’alimentation humaine, les principales innovations sont e
plus souvent des dérivations ou des développements de plates cuisines élaborées sur la base des
espèces les plus consommées. La différence de goût culinaire d’une région à l’autre et les habitudes
de consommations de certaines espèces font qu’il est difficile d’assurer la mise en place de produits
capables de répondre aux habitudes alimentaires de plusieurs pays voire même dans certains cas de
plusieurs régions d’un même pays. Les seuls produits capables d’avoir une diffusion mondiale sont
soit issu d’espèces très répandue et diffusée comme le thon, le saumon, les espèces de poissons
blancs à zone d’habitat très large ou les espèces dont les filets sont de prix abordable et peuvent être
utilisés comme base pour la préparation d’un grand nombre de plats cuisinés ; le succès récent de la
perche du Nil, du Tilapia , du pangasius du Vietnam ne s’explique pas autrement.

Les espèces dont les caractéristiques organoleptiques sont très typées ou l’aptitude à la
transformation sont plus faibles comme cela est le cas pour la majorité des poissons gras ont un
potentiel de transformation plus faible. Le développement de produits innovants à partir de ces
ressources requiert souvent une combinaison d’innovation technique et d’innovation organoleptique
pour offrir aux consommateurs des produits acceptables et de l’innovation marketing pour inviter à
la consommation de ces produits.

Les exemples ci-après montrent quelques solutions « produits « développées ces dernières années
pour développer les gammes des produits de la mer

Produits pré découpés prêts à l’emploi Brochettes de la mer

Filets et darnes prêts à l’emploi Gammes « cocktails de la mer »

Assortiments « apéritifs » Salades de la mer avec un positionnement « éco

responsable »

Soupes de la mer Conditionnement des produits marinés sous

emballages plastiques avec fenêtre de visualisation du
produit
3.2 Élargissement des gammes par associations avec d’autres
produits de la mer ou autres produits agro alimentaires
Les associations des produits de la mer avec d’autres produits agro alimentaires offrent un potentiel
de développement intéressant. Il n’est pas possible de faire un inventaire exhaustif des possibilités
offertes qui dépendent principalement de la créativité des professionnels et de la disponibilité / prix
Les exemples ci-après présentent des développements significatifs de ces dernières années
Combinaison Exemples de produits Modes de conservation
l‘association Salades de la mer Réfrigérés, conditionnement sous atmosphère modifiée,
des produits emploi de matériaux de conditionnement barrière
de la mer avec
Salades de thon Salades en conserves
des fruits ou
des légumes Salades de saumon salades de la mer réfrigérées vendue au rayon frais
salades de thon et autres poissons en conserves
association Cake de la mer : formule Température ambiante
avec d’autres à base de poisons et
produits de la d’algues
mer
Salades de la mer Réfrigérés, conditionnement sous atmosphère modifiée,
(variantes des salades de emploi de matériaux de conditionnement barrière
la mer ci-dessus
Base de plats cuisinés Î Surgelés
utilisation par les
restaurateurs ou la
ménagère
Autres association de plusieurs espèces de poissons, de crustacés
plus rarement de mollusque salades de la mer, souvent
associées avec des légumes, vente en frais, des conserves,
surgelés ou pasteurisés réfrigérés
poissons présentés enroulés dans une algue, cette présentation
peut s’appliquer pour des produits marinés des produits
réfrigérés, des produits surgelés

4 Valorisation par l’emballage et la présentation des produits

4.1 Présentation
Les consommateurs recherchent la praticité d’emploi et sont souvent très sensibles à des
présentations de produits qui confortent recherche de produits sains, naturels et « bons à manger »
Des améliorations technologiques importantes (voir chapitre 3 ci-après) ont permis le lancement
industriel de nombreux produits nouveaux dont le prix de revient paraissait encore prohibitif avant
ces percées techniques. Les principales techniques concernées sont les nouvelles technologies de
transformation, une maîtrise accrue de l’hygiène des procédés, de nouveaux matériaux de
conditionnement, une amélioration notable de la chaîne du froid, la mise au point de machines
industrielles performantes capables de traiter un nombre sans cesse accrus de produits et co produits
de la mer. Les services marketing des entreprises n’ont pas tarder à exploiter ces avances techniques
pour proposer de nouvelles présentations, de nouveaux produits ou des modes de conditionnement
permettant la différenciation des produits.
L’innovation « emballage » porte aussi sur la présentation des produits, Cette activité relève en
général de la démarche marketing. La technicité des emballages actuelle permet une grande
créativité de la part des industriels comme le montre les quelques exemples ci-après
La mise en œuvre des emballages et conditionnements recouvre plusieurs concepts et domaines
d’application qui seront développés ci-après : maîtrise de l’hygiène et de la durée de vie, marketing
et attractivité du produit, facilité de mise en œuvre, positionnement dans les différentes gammes de
prix, etc.
La mise en œuvre des matériaux d’emballage conditionnement est devenue une obligation pour
l’ensemble des filières de la transformation et de la commercialisation des produits agro
alimentaires. Les points détaillés ci-après s’appliquent tout particulièrement aux produits de la mer
qui sont spécialement sensible à la perte de qualité et aux dégradations sanitaires tout au long de
leur durée de vie. Il en est ainsi tout particulièrement des exigences logistiques des grands réseaux
de distribution qui imposent souvent un allongement significatif de la durée de vie des produits, cet
allongement de la durée de vie est tout simplement impossible à obtenir dans l’emploi de matériaux
et de techniques de traitements . Conditionnements modernes et performants. Un des défis majeurs
de la croissance du marché des produits de la mer réside en effet dans a capacité des industriels de
la filière à répondre à l’évolution de la demande vers des produits le moins possible transformés
tout en améliorant significativement la durée de vie et la qualité sanitaire.
Principaux facteurs de qualité associés à l’emploi de conditionnements performants
Paramètres liés au stockage du produit
Critères Intérêt pour
Industriel Distribution Client final

Amélioration de la durée de stockage : plusieurs jours pour les X X X

conditionnements sous vide ou sous atmosphère modifiée si le
poisson a été emballés moins de 48 h après capture
Limitation de la manipulation des produits X X
Limitations du contact direct avec le produit ce qui garantir une
amélioration de l’état sanitaire du produit
Conservation dans un état de fraîcheur optimal X X X
Réduction de la contamination microbienne puisque le produit est X X X
protégé de la contamination par l’air, de la contamination par
contact ou de la contamination humaine par l’emballage
Rédaction de la croissance microbienne en cas de conditionnement X X X
sous vide ou sous atmosphère : le milieu devient défavorable à la
croissance microbienne
Réduction de la dégradation chimique des composés l’emploi de X X
conditionnement sous atmosphère modifiée réduit la dégradation
par oxydation des vitamines, colorants, arômes, matières grasses
Protection comme les dégradations physiques du produit tel que la X X X
dessiccation à Lair ou la brûlure par le froid en cas de conservation
sur glace
Protection contre la performation de l’emballage par les arêtes par X X
conditionnement sous atmosphère permettant d’évitait le contact du
produit avec l’emballage
Source : adapté de Multivac
Amélioration de la présentation du produit
Critères Intérêt pour
Industriel Distribution Client final

Suppression quasi-totale de la perte matière X X

Amélioration de la confiance dans la qualité sanitaire du produit X X X
Suppression des mauvaises odeurs X X X
Amélioration de la facilité d’emploi : produits prêts à cuire, facile à X
conserver
Amélioration de la diversité des gammes présentées, amélioration X X
de l’offre consommateur
Amélioration de ‘l’attractivité du produit, différenciation marketing X X
facilitée
Amélioration de la communication relative au produit (information X X X
sanitaire, origine, conseil de mise en œuvre)
Source : adapté de Multivac

Simplification de la logistique
Critères Intérêt pour
Industriel Distribution Client final

Facilitée de transport et de stockage du à la standardisation des X X

formes et à l’emploi de conditionnement empilables
Réduction des contraintes logistiques et réduction des coûts X X X
associés suite à l’augmentation de la durée de vie
Traçabilité des produits, simplification du suivi des prédits suite à X X X
l’étiquetage systématique des produits industriels
Réduction de la charge de travail globale, et donc baisse X
significative du prix du produit
Source : adapté de Multivac

Le développement de matériaux et de méthodes de conditionnement –emballage performants

supposent toutefois l’intervention de « designers de conditionnement alimentaire » et de société
capables d’assurer la production des emballages et matériaux les plus modernes, les plus innovants
et attractifs. Le Maroc souffre encore d’un certains déficit en la matière. Les industriels doivent
alors avoir recours à des sociétés étrangères pour assurer les designs les plus percutants et la
fabrication des emballages les plus novateurs, cela représente un handicap certains pour le
développement de produits innovants par la filière
Par ailleurs, certains des emballages les plus novateurs et intéressants requièrent des installations
spécifiques et des compétences techniques pointues pour leur mise en œuvre. Il en est ainsi du
conditionnement sous atmosphère modifiée ou de la fabrication de conserves sous conditionnement
souples ou plastiques qui imposent l’emploi de machines particulières (machines sous vides,
stérilisateurs, rotatifs, etc. ) que l’on trouvent très rarement au Maroc et surtout une parfait maîtrise
technologiques du pilotage de ces installations Le positionnement actuel de la majorité des
industriels sur des produits classiques rend donc difficile l’introduction et la maîtrise de ces
nouvelles technologies
Il s’agit là d’un handicap qui touche l’ensemble de l’industrie agroalimentaire marocaine. La mise
en place d’une politique volontariste du développement du secteur de l’emballage conditionnement,
la promotion des techniques les plus innovantes, la mise en place d’incitations fiscales ciblées pour
implanter les matériels spécifiques requis, le renforcement des compétences par la formation
continue et la vulgarisation de l’information technique serait en mesure de réduire ce handicap

4.2 Valorisation par la garantie sanitaire offertes aux produits

de la mer
La qualité sanitaire des produits alimentaires et tout particulièrement des produits d’origine animale
a toujours été une des préoccupations majeures des consommateurs de tous pays. Les différentes
crises sanitaires des vingt dernières années et surtout leurs médiatisations ont encore renforcés cette
méfiance.
La combinaison de ces préoccupations et l’amélioration significatives des connaissances
scientifiques des dernières décennies ont conduit à la mise en place de règles et de réglementations
draconiennes imposées à tous les opérateurs des filières des produits de la mer. La
responsabilisation des opérateurs pour la garantie sanitaire est devenue la règle générale dans la
majorité des pays. Cette règle et toutes les autres règles sanitaires reliées impose à chaque
opérateurs de la filière de démontrer qu’il maîtrise parfaitement les risques sanitaires et qu’il a mis
en place les actions préventives requises ; l’application de ces règles a conduit à imposer la
démarche HACCP et la traçabilité des produits comme un pré requis indispensables à quiconque
veut intervenir sur ce secteur.
L’importance de la qualité sanitaire des produits de la mer pour la majorité des consommateurs
des pays demandeurs de produits à valeur ajoutée est telle que la communication sur la qualité des
produits est devenue un des éléments centraux du marketing mix mis en place pour en assurer la
promotion. Le développement de méthodes et de matériaux de conditionnement offrant la
possibilité de démontrer de manière visuelle la qualité et la fraîcheur des produits est devenu un des
éléments centraux de la démarche de développement de nombreuses entreprises.

Les différentes solutions techniques proposées par les partenaires et les fournisseurs de la filière
offrent des réponses adaptées et opérationnelles aux problèmes coûtants de maintien de la qualité
sanitaire et de la traçabilité des produits. Les exemples ci-après montrent les solutions les plus
courantes adoptées. Le détail des techniques les plus importantes est donné au chapitre 3
« technologies à maîtriser » et 4 « procédés et formulations » de ce rapport
Réduction de la croissance microbienne /
amélioration de la durée de vie
9 Qualité de la matière première (impératif
incontournable)
9 Bonnes pratiques de fabrication, élimination
rapide et complètes des viscères
9 Bonnes pratiques d’hygiène
9 Stabilisation microbienne des produits (voie
thermique, chimique, physique)
9 Découpe immédiatement avant conditionnement
9 Conditionnement sous vide ou sous atmosphère
modifiée
9 Conservation au froid (0°C)
9 Respect impératif de la chaîne du froid
(techniques et conditionnement / emballage
 réduisant impact variation de températures

Traçabilité
• Respect de la réglementation (UE en particulier)
• Règles d’identification et d’étiquetage des
produits (code EAN, n° agrément du
transformateur, indication de l’origine, etc.)
• Système centralisé et informatisé de gestion de
la traçabilité « du filet à la fourchette »

Sources des illustrations : Multivac avec autorisation