V028 Elevage de Poissons Deau Douce en Bassins

Guide
pratique de l’hygiène
Élevage de poissons
d’eau douce en bassins
GUIDE N° 11
« Le contenu de cette publication relève de la seule responsabilité de ses auteurs et ne peut aucunement être considéré
comme reflétant le point de vue de l’Union européenne ou les autorités algériennes. »
Mission conduite par :
M. Denis GASNIER, ENP DIVECO 2
M. Jérôme LAZARD, ENP DIVECO 2
Sous la supervision de :
M. Antonio ALAMINOS, Expert Principal, DIVECO 2
les Services de la Direction du Développement de
l’Aquaculture/DGPA
Supervision de l’édition :
M me
Nawel GUELLAL, Expert Communication, DIVECO 2
Guides pratiques de l’hygiène – Élevage de poissons d’eau douce en bassins 5
AVANT PROPOS
L’Algérie possède à la fois un riche potentiel humain et des ressources naturelles

diversifiées réparties sur l’ensemble de son territoire. Le développement du pays
s’articule sur la politique et les stratégies définies par le gouvernement. Celles-ci
se fondent désormais sur une moindre dépendance vis-à-vis des hydrocarbures,
et sur une diversification accrue de l’économie.
Cette nouvelle dynamique a pour objectif la promotion et l’accompagnement des

investisseurs, ainsi que le renforcement et la valorisation des ressources humaines.
La Direction Générale de la Pêche et de l’Aquaculture (D.G.P.A) est chargée de

traduire cette politique par la mise en œuvre d’une stratégie qui vise la réorga-
nisation et le développement durable des activités de pêche et d’aquaculture.
Il s’agit de contribuer au renforcement de la sécurité alimentaire et sanitaire,
de veiller à la préservation et à la création d’emplois, mais aussi de développer
l’économie productive nationale.
C’est dans cette perspective, que la D.G.P.A axe ses efforts sur l’approvisionne-
ment du marché national avec des produits diversifiés, de meilleure qualité et
plus accessibles pour le consommateur.
Pour ce faire, un objectif de production aquacole de 100.000 t (80.000 t de pro-

duction marine et 20.000 t de production continentale) a été fixé pour répondre à
la demande nationale, tout en préservant les ressources halieutiques exploitables
par une gestion durable et rationnelle.
Le processus mis en place pour atteindre cet objectif est essentiellement basé
sur l’investissement privé, à travers la sensibilisation et l’accompagnement des
opérateurs économiques sur le plan administratif et technique.
Parallèlement, l’amélioration et l’organisation des circuits de commercialisation

des produits de la pêche et de l’aquaculture sont requises, au travers de :i) la ré-
alisation de halles à marée modernes, équipées en chambres froides, fabriques
de glace, chariot,…, des points de vente et des poissonneries conformes aux
normes d’hygiène ; ii) un système organisationnel et réglementaire permettant
aux différents intervenants de s’intégrer dans le cadre des activités commerciales
réglementées.
6
Ceci passe notamment par la prise en compte de la commercialisation des pro-

duits de la pêche et de l’aquaculture dans les marchés de gros et par les kits de
motocycles modernisés (activité commerciale non sédentaires «ambulants»).
Compte tenu, du caractère hautement périssable des produits de la pêche et

de l’aquaculture ; la conservation, la distribution et la commercialisation de ces
derniers exigent des contenants répondant aux règles d’hygiène. La D.G.P.A, en
concertation avec les professionnels du secteur a normalisé les contenants en
plastique.
Par ailleurs, le Laboratoire National de Contrôle et d’Analyse des Produits de

la Pêche et de l’Aquaculture et de Salubrité des Milieux (LNCAPPASM), créé en
2012, joue désormais un rôle essentiel pour la qualité des produits pour le mar-
ché national et international d’une part et pour accompagner les investisseurs
aquacoles, d’autre part.
Cette qualité est étroitement liée à l’amélioration des conditions d’hygiène et de

manipulation de ces produits par tous les professionnels de la filière.
A ce titre, la D.G.P.A a bénéficié de l’accompagnement du programme d’Appui

à la Diversification de l’Economie du secteur de la pêche (DIVECO2), financé par
l’Union Européenne, en particulier pour l’amélioration des conditions sanitaires
liées aux activités des opérateurs du secteur. Cet accompagnement vise entre
autres à permettre aux professionnels de la pêche et de l’aquaculture d’adopter
des pratiques d’hygiène leur permettant de valoriser leur production et de pro-
téger la santé du consommateur. Les Guides Pratiques de l’Hygiène constituent
l’un des outils au service de cet objectif.
La qualité, ce n’est pas une réparation rapide ou temporaire, c’est un processus
d’amélioration continu
(Armand Feigenbaum)
Sommaire
1 ACRONYMES..........................................................................................................................................7
2 GLOSSAIRE............................................................................................................................................9
3 POURQUOI CE GUIDE?............................................................................................................................9
4 LE GUIDE PRATIQUE DE L’HYGIÈNE POUR LES PRODUCTEURS DE POISSONS D’EAU DOUCE EN BASSINS...10
4.1 LA PRODUCTION DE POISSONS EN BASSINS.............................................................................................10
4.1.1 SITE ET MILIEU D’ÉLEVAGE..............................................................................................................12
SITE :.........................................................................................................................................................12
4.1.2 MANAGEMENT DE LA FERME..........................................................................................................12
4.1.3 IDENTIFICATION ET TRAÇABILITÉ...................................................................................................14
4.2 LES MESURES D’HYGIÈNE À DÉVELOPPER DANS LES ÉTABLISSEMENTS AQUACOLES DE PRODUCTION CONTINENTALE....15
4.2.1 L’APPROVISIONNEMENT EN MATIÈRES PREMIÈRES......................................................................15
LES ALEVINS.............................................................................................................................................15
LES POISSONS PRODUITS.........................................................................................................................15
LES ALIMENTS..........................................................................................................................................16
LES PRODUITS DE TRAITEMENTS DES MALADIES.....................................................................................17
LA GLACE..................................................................................................................................................17
LES EMBALLAGES.....................................................................................................................................17
LES PRODUITS D’ENTRETIEN.....................................................................................................................18
4.2.2. LA CONCEPTION, L’INSTALLATION, LE FONCTIONNEMENT ET L’ENTRETIEN DES INSTALLATIONS, DES
MATÉRIELS ET DES ÉQUIPEMENTS............................................................................................................18
LA CONCEPTION........................................................................................................................................18
INSTALLATIONS ET MATÉRIAUX................................................................................................................19
FONCTIONNEMENT...................................................................................................................................23
MAINTENANCE.........................................................................................................................................26
4.2.3 NETTOYAGE ET DÉSINFECTION.........................................................................................................26
NETTOYAGE..............................................................................................................................................26
LUTTE CONTRE LES NUISIBLES..................................................................................................................27
8
4.2.4 FORMATION ET SURVEILLANCE DE LA MAIN D’ŒUVRE...................................................................28

SANTÉ ET HYGIÈNE DU PERSONNEL.........................................................................................................28
FORMATION DU PERSONNEL....................................................................................................................29
4.2.5 OPÉRATIONS LIÉES À L’EXPÉDITION.................................................................................................29
STOCKAGE AVANT CONDITIONNEMENT....................................................................................................29
CONDITIONNEMENT.................................................................................................................................30
ETIQUETAGE.............................................................................................................................................30
ENTREPOSAGE AVANT EXPÉDITION..........................................................................................................30
TRANSPORT..............................................................................................................................................30
4.2.6 IDENTIFICATION ET TRAÇABILITÉ....................................................................................................31
4.2.7 SURVEILLANCE................................................................................................................................31
4.2.8 ENREGISTREMENT...........................................................................................................................33
4.3 FICHE TYPE RÉCAPITULATIVE DE CONTRÔLE............................................................................................34
5 QUELQUES EXEMPLES DE FICHES HACCP...............................................................................................36
5.1 FICHE DE SUIVI DE LA FORMATION DU PERSONNEL.................................................................................36
5.2 FICHE DE NETTOYAGE ET DE DÉSINFECTION DES LOCAUX ET DU MATÉRIELS............................................37
5.3 FICHE TYPE HACCP...................................................................................................................................38
6 LA TRACABILITE...................................................................................................................................39
7 BASES SCIENTIFIQUES DES GUIDES PRATIQUES DE L’HYGIÈNE...............................................................41
7.1 STATUT ET OBJET DE L’ANNEXE SCIENTIFIQUE..........................................................................................41
7.2 LES DANGERS BIOLOGIQUES.....................................................................................................................42
7.2.1 LES PARASITES................................................................................................................................42
7.2.2 LES BACTERIES PATHOGENES..........................................................................................................43
7.2.3 LES VIRUS.......................................................................................................................................45
7.2.4 LES TOXINES BIOLOGIQUES.............................................................................................................46
7.2.5 LES TOXINES PROVENANT DES MICRO-ALGUES..............................................................................47
7.2.6 LES BACTERIES D’ALTERATION........................................................................................................47
7.3 LES DANGERS CHIMIQUES..................................................................................................................48
7.4 LES DANGERS PHYSIQUES..................................................................................................................50
7.5 ALLERGENES.............................................................................................................................................50
7.6 LES DANGERS LIES AUX ACHATS...............................................................................................................51
7.6.1 DANGERS LIÉS AUX ACHATS DE PRODUITS DE LA PÊCHE ET DE L’AQUACULTURE............................51
7.6.2 AUTRES INGRÉDIENTS.....................................................................................................................52
7.6.3 AUTRES ACHATS..............................................................................................................................53
8 TEXTES RÉGLEMENTAIRES....................................................................................................................54
1. Acronymes
5M Matières, Milieu, Méthodes, Main d’œuvre, Matériel

AC Autorité Compétente
BPA Bonnes Pratiques en Aquaculture
BPF Bonnes Pratiques de Fabrication
BPH Bonnes Pratiques d’Hygiène
CCP Critical Control Points – Points critiques de contrôle
DLC Date Limite de Consommation
DLUO Date Limite d’Utilisation Optimale
FAO Food and Agriculture Organisation
GBPH Guide de Bonne Pratique d’Hygiène
HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points = Analyse des Dangers et Contrôle des Points Critiques
HAP Hydrocarbures Aromatiques Polycycliques
IAA Industries Agroalimentaires
MES Matières En Suspension
OGM Organisme Génétiquement Modifié
OIE Organisation mondiale de la santé animale
OMS Organisation Mondiale de la Santé
PCB Polychlorobiphényles
PP Produits de la Pêche
PPA Produit de la Pêche et de l’Aquaculture
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Bassins béton pour culture intensive

2. Glossaire
Altération Changement en mal, dégradation d’un produit.

Allergène Agent provoquant une allergie, contenu dans un aliment et pouvant provenir
d’un végétal, d’un produit chimique, etc.
Conditionnement Opération, après nettoyage, tri et calibrage, qui consiste à placer les poissons
dans des emballages adaptés.
Contrôle Évaluation de la conformité par observation et jugement accompagné si né-
cessaire de mesures, d’essais ou de calibrage.
Il peut exister :
- des contrôles externes, effectués par des services externes à l’entreprise
et à la demande de personnes extérieures, par exemple services officiels de
contrôle (vétérinaires), client, etc.
- des contrôles internes, effectués par le service qualité de l’établissement,
- des autocontrôles, effectués par l’opérateur lui-même au poste de travail et
au cours du travail.
Danger Le danger concerne la présence, le développement ou la survie dans les ma-
tières premières, les produits intermédiaires, les produits finis ou dans leur
environnement, d’agents biologiques, biochimiques, chimiques ou physiques
susceptibles de nuire à la sécurité et la salubrité des produits commercialisés.
Eau de mer propre Eau de mer ou eau saumâtre, exempte de contamination microbiologique et
de composés toxiques ou nocifs, d’origine naturelle ou rejetés dans l’environ-
nement, en quantités susceptibles d’avoir une incidence néfaste sur la qualité
sanitaire des poissons ou d’en détériorer le goût.
Expédition Ensemble des opérations pratiquées par un expéditeur en des installations
particulières permettant de préparer pour la consommation humaine directe
des poissons vivants, provenant de zones de production salubres, de zones de
reparcage ou de centres de purification. L’expédition comporte toutes ou une
partie des opérations suivantes : réception, lavage, calibrage, finition, condi-
tionnement et conservation avant transport.
12
HACCP Hazard Analysis Critical Control Points - Analyse des Risques, Points critiques
pour la Maîtrise» : Système qui définit, évalue et maîtrise les dangers qui
menacent la salubrité des aliments (Codex Alimentarius). Par rapport à la
salubrité, cette démarche conduit à identifier le ou les dangers significatifs,
spécifiques à un produit alimentaire, à les évaluer et à établir les mesures
préventives permettant de les maîtriser.
La mise en place préalable de bonnes pratiques d’hygiène, telles que décrites
dans ce guide, permet la mise en place d’un plan HACCP.
Hygiène Toutes les mesures qui sont nécessaires pour garantir la sécurité et la salu-
brité alimentaires
Limite critique Critère (valeur numérique ou critère d’exécution) exprimé pour chaque me-
sure préventive identifiée pour la maîtrise d’un point critique de contrôle,
séparant l’acceptabilité de la non-acceptabilité.
NB ; Valeur cible + tolérances + imprécisions des appareils de mesure ≤ limite
critique.
Lorsqu’il est établi une valeur de rejet (valeur qui définit le seuil à partir du-
quel il y a non-conformité), celle-ci est telle qu’en aucun cas la limite critique
ne peut être dépassée. Les valeurs réglementaires (microbiologie, tempéra-
ture, …) sont prises en compte pour la détermination des limites critiques.
Lot Pour ce guide, la notion de lot sera utilisée pour définir une quantité de pois-
sons présente dans l’établissement, ayant des caractéristiques similaires et au
même stade de travail dans l’établissement.
Le choix des lots et leur taille sont déterminés en tenant compte notamment :
- des facteurs et exigences de production,
- de l’analyse et de l’évaluation préalable des dangers potentiels, et des
moyens de les maîtriser et de les surveiller,
- du niveau de risque économique accepté par le responsable d’établissement.
Mesure corrective Toute mesure à prendre lorsque les résultats de la surveillance exercée in-
diquent une perte de maîtrise
Mesure de maîtrise Toute intervention et activité à laquelle on peut avoir recours pour prévenir ou
éliminer un danger qui menace la salubrité de l’aliment ou pour le ramener à
un niveau acceptable
Mesure préventive Facteur, technique, action ou activité utilisés pour prévenir un danger identi-
fié, l’éliminer ou réduire sa sévérité ou sa probabilité d’apparition à u niveau
acceptable.
Methyltestostérone Hormone utilisée pour la production de tilapia 100 males.

Poisson monosexe Pour éviter des problèmes de comportement de reproduction ou pour évi-
ter la reproduction elle-même, pour l’élevage du tilapia on utilise des males
uniquement. Ces poissons mono sexes sont produits, soit par l’hybridation de
géniteurs spécifiques sélectionnés produisant des alevins 100 males, soit par
l’utilisation d’hormones données aux alevins pendant les premiers jours de
leur vie.
Surveillance Procéder à une série programmée d’observations ou de mesures des para-
mètres afin de déterminer si un point critique de contrôle est maîtrisé (Codex
Alimentarius).
Cette surveillance peut être assurée par des autocontrôles effectués par l’opé-
rateur lui-même.
Dans le présent guide la notion de surveillance ne se limite pas aux seuls
points critiques mais concerne toutes les mesures qui permettent d’assurer
la maîtrise de la sécurité, de la salubrité des poissons, décrites dans le présent
guide et pour lequel une action de surveillance permet d’apporter
une information sur la réalisation effective de ces mesures et en conformité
avec ce qui a été préalablement défini par le professionnel.
Tolérance Imprécision liée au caractère aléatoire des procédés.
Les tolérances sont le plus souvent définies par la réglementation ou dans des
normes (analyses microbiologiques, …).
Traçabilité Aptitude à retrouver l’historique, l’utilisation ou la localisation d’un article ou
d’une activité, ou d’articles ou d’activités semblables au moyen d’une identi-
fication enregistrée.
NB. : Il est nécessaire de distinguer la traçabilité réglementaire qui concerne le
produit fini et la traçabilité «entreprise», qui va au-delà de la stricte exigence
réglementaire (traçabilité tout au long du schéma de vie du produit) et qui peut
être utilisée notamment pour permettre l’étude a posteriori des non-conformi-
tés, et la mise en place de mesures correctives.
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3. Pourquoi ce guide?
Dans le secteur de la pêche et de l’aquaculture, la maîtrise de la sécurité sanitaire

des produits est étroitement liée à l’amélioration des conditions d’hygiène et de
manipulation des produits à tous les niveaux de la filière.
Cette démarche permet de :
yy protéger la santé des consommateurs ;
yy valoriser la matière première et assurer l’approvisionnement des unités de
traitement des produits halieutiques en matière première salubre ;
yy améliorer la gestion préventive des risques encourus à toutes les étapes de la
filière, lors de la production primaire, de la manutention, le transport, le trai-
tement et la transformation des produits de la pêche, … et assurer ainsi la
maîtrise de la sécurité sanitaire des produits halieutiques mis en marché ;
yy améliorer la qualité sanitaire et assurer la salubrité des produits halieutiques
frais et transformés ;
yy réduire les pertes occasionnées par les produits de qualité non conforme ;
yy renforcer la compétitivité des produits algériens sur les marchés extérieurs et
répondre aux exigences réglementaires nationales et internationales pour la
protection des consommateurs.
Depuis plusieurs années, le contexte réglementaire a évolué aux niveaux national

et international. Préalablement la réglementation définissait principalement des
moyens à respecter, maintenant elle a évolué essentiellement vers des exigences
de résultats. L’opérateur a la responsabilité de définir les moyens à mettre en
œuvre, de démontrer l’efficacité des mesures(notamment à travers l’application
des principes HACCP) et de prouver leur application.
En outre, ces nouvelles réglementations s’appliquent aussi bien à la production
primaire (sans obligation de développer un HACCP formel) qu’à la manutention
et la transformation des produits de la pêche et de l’aquaculture.
Il a donc été décidé d’élaborer des guides de l’hygiène pour les opérateurs privés
de la pêche et de l’aquaculture, guides permettant de s’adapter au nouveau
contexte et fournissant aux entreprises algériennes un document de référence
utile pour la mise en place des exigences réglementaires.
L’application de ce guide n’est pas obligatoire, tout professionnel peut choisir

d’autres moyens qui permettront d’atteindre les objectifs techniques et régle-
mentaires de sécurité et de salubrité des produits de son établissement, mais il
devra alors démontrer que ces moyens sont pertinents et efficaces.
C’est à lui de mettre en place toutes procédures, méthodes et techniques lui
permettant de justifier qu’il maîtrise la probabilité d’apparition des dangers liés
à la sécurité du consommateur jusqu’à un niveau acceptable.
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4. Le Guide Pratique de l’Hygiène pour les Producteurs de Poissons

d’eau douce en Bassins
Ce guide s’adresse aux professionnels de l’aquaculture continentale pratiquant

la production de poissons en bassins, qui doivent respecter les exigences de ré-
glementations en matière d’hygiène et, mettre en place toutes les mesures né-
cessaires et suffisantes, en vue d’assurer la salubrité et la sécurité des produits
issus de leurs établissements.
Lorsqu’un professionnel peut démontrer qu’il respecte les préconisations de ce
guide, il y a présomption qu’il respecte la réglementation sanitaire en vigueur.
Ce guide propose de présenter d’abord les activités particulières développées
sur une ferme aquacole continentale avant d’exposer les mesures d’hygiène à
mettre en place au niveau de chaque établissement.
4.1 La production de poissons en bassins

Cette production est une activité aquacole spécifique, réalisée en bassins à terre,
et qui dépend en partie de la qualité des eaux de pompage et beaucoup de la
qualité des intrants distribués aux poissons (aliments).
En Algérie la production aquacole de poissons d’eau douce est une activité en
cours de développement et qui se réalise dans des bassins à terre alimentés en
eau de forage.
Les étapes de cette production sont schématisées dans le diagramme suivant :
Toute activité aquacole doit être réalisée en respectant tous les préceptes des
Bonnes Pratiques Aquacole (BPA), qui s’articulent sur le respect de quatre grands
principes :
yy La ferme, le site et le respect de l’environnement ;
yy Le respect du bien-être des animaux en élevage ;
yy La production d’un produit sain et salubre pour le consommateur ;
yy La conservation des données de production et la traçabilité du produit.
ALEVINS
Ecloserie Nurserie
BASSINS DE PRODUCTION
Alimentation
Traitement curatif
PÊCHE/RECOLTE
Directe par vidange des bassins
Glaçage
Transport vers le conditionnement
CENTRE D’EXPEDITION
Tri / Emballage
Stockage
Chambre
froide
VENTES
Diagramme de production – Pisciculture continentale

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4.1.1. Site et milieu d’élevage

Toute modification de l’environnement d’une ferme aquacole peut entraîner le
développement de problèmes majeurs en termes de survie des animaux, crois-
sance et salubrité des poissons.
Site :
Le choix du site de production est un des éléments fondamentaux pour le succès
économique et sanitaire de la production d’une ferme aquacole, et tout parti-
culièrement la qualité de l’eau de pompage et éventuellement la qualité du sol.
L’aquaculteur se doit de connaître l’historique de la future zone d’élevage : toute
pollution ou contamination passée et/ou présente qui pourrait être dangereuse
pour la vie des animaux et/ou modifier la qualité du produit final.
Un site se doit d’être éloigné des zones industrielles : facteur de contaminations
chimiques ; des villes, station d’épuration des eaux usées, et des grandes zones
d’élevage d’animaux terrestres : facteurs de contaminations microbiologiques.
Ceci est particulièrement important en ce qui concerne la qualité de l’eau de
pompage pour la ferme et surtout si le pompage est effectué en zone ouverte, et
dans le cas d’un forage la qualité de l’eau doit être également vérifiée : les eaux
de forage peuvent contenir des contaminants (pesticides) ou des minéraux en
excès (fer) qui peuvent entraîner des problèmes de croissance ou de mortalité
chez les poissons.
L’Autorité Compétente (AC) se doit de vérifier la salubrité des sites des zones
aquacoles proposées à la concession, cependant le futur aquaculteur doit
vérifier toutes les caractéristiques du site avant de mettre en place son projet
de production.
Un niveau élevé de contamination initiale du site ne peut qu’entraîner le rejet
de ce site pour toute activité aquacole.
Les installations à terre du site devront être construites, managées et mainte-
nues en tenant compte des normes sanitaires en vigueur et en prévenant tout
problème d’auto-contamination ou de contamination croisée des poissons mis
en stockage ou en vente.
4.1.2. Management de la ferme

Le management d’une ferme continentale de poissons est similaire à celui de
toutes les fermes utilisant des bassins et se doit de considérer plusieurs points
importants :
L’aquaculture continentale semi-intensive développée en Algérie concerne

actuellement deux espèces de poissons : le tilapia (Oreochromisniloticus) et le
poisson-chat africain (Clarias spp.).
Ces deux espèces sont d’origine tropicale et ne supportent pas les basses tem-
pératures en élevage, ce qui limite leur production en Algérie aux mois chauds
de l’année. Un élevage, toute l’année de ces espèces, ne peut être envisagé
que grâce à un circuit fermé qui permet un contrôle total de la température de
l’élevage.
Tilapia
Poisson-chat africain (Clarias)

D’autres espèces de poissons d’eau douce sont également élevées en pisciculture
continentale (carpe européenne, carpes chinoises, blackbass, sandre, etc.), mais
de manière extensive, en ensemençant les retenues ou barrages existants. Cette
forme d’aquaculture est plus considérée comme une pêche contrôlée que comme
une aquaculture véritable, et n’est pas abordée dans ce guide.
Un des points importants du management de la pisciculture continentale intensive
est l’approvisionnement en alevins.
Les techniques de production des alevins sont relativement simples pour le ti-
lapia (sauf pour la production de poissons mono sexes qui sont généralement
élevés en aquaculture), et plus complexes pour le poisson-chat, et ne sont pas
toujours à la portée de beaucoup d’éleveurs, ainsi l’aquaculteur doit se fournir
20
en juvéniles au niveau des écloseries. Il est fondamental que l‘aquaculteur ait

connaissance des méthodes de production (application des BPA) de l’écloserie
et de son respect des normes sanitaires, pour être certain de recevoir des alevins
sains et non contaminés.
Alevins de tilapias
Les poissons en élevage sont nourris avec des aliments artificiels (granulés) qui
sont produits par des usines spécialisées. Ces aliments peuvent être des sources
de contamination des animaux mis en élevage et l’aquaculteur devra vérifier que
les fournisseurs d’aliments appliquent les bonnes pratiques de fabrication (BPF).
En règle générale, au niveau national, tous les fournisseurs d’aliments aquacoles
(production locale ou importation), devront être contrôlés et homologués par
l’Autorité Compétente (AC).
L’aquaculteur pourra être confronté à des épisodes de maladies pendant la durée
de l’élevage. Dans tous les cas les mortalités importantes en élevage devront
être signalées à l’AC, et tous les traitements envisagés devront être faits avec
des médicaments autorisés par l’AC et supervisés par des vétérinaires, publics
ou privés.
L’utilisation de médicaments à titre préventifs est à proscrire, car cela peut
entraîner des résistances aux futurs traitements (antibiotiques) et apporter des
contaminations récurrentes pour les poissons.
Pour conserver leurs qualités, les poissons devront être placés le plus rapidement
dans la glace après la pêche, et conservés dans cette glace pendant le transport
et le stockage jusqu’aux opérations de tri et de conditionnement.
Pour les opérations de pêche, de tri et d’emballage avant expédition, l’établis-
sement utilise des équipements spécifiques. Ainsi le personnel doit être formé à
l’utilisation de ces équipements particuliers.
Tous les emballages pour la vente de poissons frais sont étudiés pour contenir
de la glace et/ou résistés au réchauffement (polystyrène), et ainsi permettre la
préservation des qualités du produit jusqu’à la livraison au consommateur ou
au détaillant.
Le stockage des produits emballés se fera dans des chambres froides de conser-
vation et jamais directement sur le sol. Usuellement la température de stockage
devra être comprise entre 0 et 2°C.
4.1.3. Identification et traçabilité
Chaque lot de poissons mis en expédition/vente est identifié par un numéro.
A partir de ce numéro l’aquaculteur pourra retrouver tout l’historique des poissons
produits : origine des alevins, date de mise en élevage, traitements effectués,
aliments distribués (quantité, qualités et fournisseurs), date de pêche, date
d’emballage, date d’expédition, client, etc.
Pour maintenir cette identification par lot, il est recommandé de ne pas mélanger
les différents lots de poissons lors du conditionnement.
4.2. Les mesures d’hygiène à développer dans les établissements

aquacoles de production continentale
Les principes d’hygiène et les actions à mettre en place au niveau des établisse-
ments aquacoles continentaux peuvent être d’ordre général et communs à tous
les types d’élevage aquacoles ou d’ordre spécifique considérant que les pois-
sons sont traitées, stockées, conditionnées et expédiées comme des produits
frais non transformés.
Les actions à développer portent sur les opérations suivantes :
yy L’approvisionnement en matières premières ;
yy La conception, l’installation, le fonctionnement et l’entretien des installations,
des matériels et des équipements ;
yy Le nettoyage des installations et équipements ;
yy La formation et la surveillance de la main d’œuvre engagée dans les étapes
de production ;
yy Les opérations liées à l’expédition ;
yy L’identification et la traçabilité ;
yy La surveillance ;
yy L’enregistrement.
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4.1.2. L’approvisionnement en matières premières

En aquaculture continentale les matières premières sont de plusieurs formes :
les alevins, les poissons produits, les aliments, les produits de traitement des ma-
ladies, l’eau, les emballages et les produits d’entretien (nettoyage).
Les alevins
Tous les alevins proviennent d’une écloserie. Normalement toute écloserie se
doit de respecter les BPA et BPH, et les alevins fournis ne devraient pas présenter
de problème sanitaire. Il est cependant recommandé que toute écloserie (locale
ou étrangère), fournissant des alevins au niveau national, soit contrôlée et
homologuée par l’AC ; si ce n’est pas le cas l’aquaculteur devra vérifier par lui
même que l’écloserie respecte ces bonnes pratiques.
Ce dernier point est particulièrement important lorsque les alevins sont importés.
Les poissons produits

Si le site a bien été choisi et si les traitements sanitaires ont été effectués
correctement, tous les poissons produits sur la ferme devraient être de bonne
qualité sanitaire.
Cependant parfois le milieu d’élevage peut varier et contenir des contaminants
chimiques potentiellement dangereux et présents dans la chair du poisson qui
sera commercialisé.
En cas de risques avérés, l’aquaculteur devra effectuer des analyses pour certains
contaminants afin de confirmer la salubrité de son produit, et garantir que les
concentrations limites de certains contaminants ne sont pas dépassées.
Dans le cas de l’exportation de produits aquacoles vers l’UE ou vers des pays
ayant intégrés les normes et règlements de l’UE, l’AC devra mettre en place un
plan de contrôle des contaminants spécifiques aux produits aquacoles. Ce plan,
implique la réalisation d’échantillonnages, pris au hasard au niveau national, pour
la recherche systématique de certain contaminant dans les produits aquacoles
(crustacés et poissons), et permet de confirmer la salubrité des produits aquacoles
au niveau national. Le nombre d’analyses est différent pour chaque contaminant
et est toujours lié à la production prévisionnelle de poissons ou de crustacés de
l’année en cours. Ce plan doit être approuvé par l’UE pour que le pays puisse
exporter vers les pays de l’UE.
Il est cependant important de préciser que, même avec la mise en place de ce plan,
l’aquaculteur est toujours responsable de son produit et de toute contamination,
et qu’il devra contrôler régulièrement ses produits (autocontrôles).
Récolte de Clarias
Les aliments
L’utilisation d’un bon aliment, permet une réduction du stress des poissons, une
diminution des risques de maladies et une meilleure croissance des animaux, ce
qui est totalement profitable pour les éleveurs.
L’aliment est cependant une source potentielle d’introduction de contaminants
dans les poissons d’élevage. La contamination peut être chimique et liée aux
composants et additifs de l’aliment : farines utilisées pour la fabrication (farines
animales, OGM), prémix minéraux, conservateurs, etc., ainsi il est donc primordial
de connaître son fournisseur et de vérifier l’application des BPF dans son usine
de production.
La contamination peut être également liée à des mycotoxines1
produites lors du stockage des farines servant à la fabrication de l’aliment, et
aussi surtout pendant le mauvais stockage des aliments chez un distributeur ou
sur la ferme elle-même.
Pour éviter le développement des champignons, les hangars de stockage des
aliments doivent être ventilés (et parfois climatisés), les sacs d’aliments doivent
être stockés sur des palettes et jamais directement sur le sol, et il convient de
toujours utilisé la règle du FIFO (First In/First Out – Premier Entré/Premier Sorti)
lors de l’utilisation des aliments pour nourrir les poissons.
1 La toxine produite est le plus souvent l’aflatoxine, une mycotoxine produite par des champignons (Aspergillus spp) proliférant dans les farines et
granulés mal stockés, en atmosphère chaude et humide. Ces toxines provoquent une baisse de croissance des animaux, et peuvent entraîner la mort
des animaux. De trop fortes concentrations dans les animaux consommés peuvent avoir un effet cancérigène chez l’homme et parfois entraîner la
mort quand les doses sont importantes.
24
Les produits de traitements des maladies

Les produits pour les traitements prophylactiques ou curatifs des maladies sont
tous soumis à autorisation par l’administration (liste positive/homologation
des produits autorisés en aquaculture établie par l’AC).
En cas de maladie dans l’élevage, l’utilisation de traitements curatifs
doit être toujours liée à une prescription donnée par un vétérinaire.
Il est indispensable de bien respecter les doses et le temps d’attente2
avant la pêche des poissons pour la commercialisation.
Après réception et contrôle, les produits de traitement des maladies (inclus les
aliments avec antibiotique) sont entreposés dans des conditions permettant de
maintenir l’intégrité de leur emballage et dans des locaux appropriés (absence
d’humidité, locaux fermant à clé). Le personnel en charge de l’élevage devra être
formé à l’utilisation de tous les types de produits de traitement entreposés. Pour
chaque produit en stock une fiche sera jointe, indiquant la date d’utilisation, la
quantité utilisée, le nom de l’utilisateur et l’objet de l’utilisation.
La glace
La glace utilisée pour tuer les poissons au moment de la pêche et pour les conser-
ver avant et pendant les épisodes de stockage, tri et expédition doit être faite à
partir d’eau douce propre ayant les mêmes caractéristiques que l’eau potable.
Elle devra être stockée, en sacs ou en containers, dans des endroits propres pour
éviter toute contamination.
Les emballages
Les conditionnements et emballages utilisés pour l’expédition des poissons
sont de taille adaptée pour les protéger et de résistance suffisante pour empê-
cher tout écrasement durant le stockage et le transport. Pour le transport et la
vente en vrac des caisses de pêche en plastique (jamais en bois), emboitables
et gerbables peuvent être utilisées pour disposer les poissons avec de la glace.
Pour une vente au détail, les caisses utilisées sont généralement en polystyrène
pour maintenir poissons (et glace) sans réchauffement excessif.
A la réception du fournisseur, les nouveaux emballages sont contrôlés (non-alté-
ration, respect des conditions de transport, …) et entreposés dans des conditions
permettant de maintenir leur conservation ou leur intégrité, et dans des locaux
ou emplacements appropriés, à l’abri de l’humidité et des contaminations ou
souillures.
2 Le temps d’attente (ou période de retrait) est le temps nécessaire à l’élimination du produit de traitement par le poisson pour que la concentration
du produit dans les chairs soit inférieure à la limite maximale autorisée. Cette période est plus ou moins longue en fonction du produit utilisé.
Les caisses de pêche peuvent être réutilisées après lavage. Les conditionnements
en polystyrène utilisés sont neufs et propres et ne peuvent provenir de la réutili-
sation ou de la récupération.
Les produits d’entretien

Les produits (détergents, désinfectants) pour le nettoyage et si besoin la désin-
fection des matériaux au contact des denrées alimentaires sont tous soumis
à autorisation par l’administration (liste positive/homologation des produits
autorisés en aquaculture établie par l’AC).
Lorsqu’ils sont utilisés, les détergents et les désinfectants sont choisis en tenant
compte des effets éventuels sur le milieu (risque de pollution des zones aquacoles).
A chaque produit doit être associé une fiche technique complète d’utilisation.
Après réception et contrôle, les produits de nettoyage et désinfection sont entre-
posés dans des conditions permettant de maintenir l’intégrité de leur emballage
et dans des locaux appropriés (absence d’humidité, locaux fermant à clé). Le
personnel en charge du nettoyage devra être formé à l’utilisation de tous les
types de produits entreposés. Pour chaque produit en stock une fiche sera jointe,
indiquant la date d’utilisation, la quantité prélevée, le nom de l’utilisateur et
l’objet de l’utilisation.
4.2.2. La conception, l’installation, le fonctionnement et l’entretien des ins-
tallations, des matériels et des équipements
Toutes les installations réalisées et les équipements qui leur sont associés, sont
conçus, organisés et entretenus, afin de faciliter le travail des opérateurs, et éviter
la contamination des poissons.
Les installations doivent faire l’objet d’un agrément sanitaire de la part des ser-
vices vétérinaires, éventuellement ceux-ci pourront être consultés dès la phase
de leur conception (accord préalable).
La conception
Lors de la conception des installations à terre, il faut prendre en compte :
yy les activités qui seront réalisées (production, alimentation, pêche, expédition)
dans l’établissement,
yy les espèces élevées pour la commercialisation, et leurs caractéristiques biolo-
giques,
yy les quantités(par espèce) qu’il est prévu de produire et d’expédier,
yy les différents flux (produits, personnes, déchets, …) générés par ces activités,
yy les possibilités et contraintes du pompage d’eau,
26
yy les possibilités et contraintes d’un drainage,

yy les différents réseaux disponibles sur le site (électricité, eau, drainage, etc.),
yy les effets potentiels sur l’environnement de l’activité qui va être développée.
Divers principes fondamentaux permettent de maîtriser les risques hygiéniques et notamment

d’éviter les contaminations :
la «marche en avant»
 Principe de la marche
(notamment dans les ateliers de tri et de condition- en avant
nement) : progression toujours sans croisement, ni
retour en arrière du produit au cours des opérations
successives ;
la «séparation des flux» :

flux des produits : séparation physique (dans le Oui
temps et/ou dans l’espace) des différentes activités
: pêche, production, conditionnement, expédition ;
flux des personnes : circuit pour le personnel, pour
Non
les personnes étrangères à l’établissement ;
flux des déchets : circuit pour les déchets (stockage
et évacuation) ;
Ceci va conduire à la définition de différentes zones au sein d’une installation

aquacole :
yy zone de pompage,
yy zone de production (bassins),
yy zone de pêche,
yy zone de réception des poissons après la pêche (avant l’entrée dans l’atelier de
conditionnement),
yy zone de conditionnement (nettoyage, tri, emballage),
yy zone d’entreposage des poissons prêts à être expédiés (chambre froide),
yy zone de stockage des déchets.
yy zone de stockage des aliments,
yy zones de stockage d’autres produits, et en particulier produits contaminants
ou dangereux
Dans la conception et la réalisation de ces différentes zones, la facilité de l’en-

tretien (maintenance, nettoyage, désinfection le cas échéant) des installations
et des équipements est à prendre en compte.
Installations et matériaux
Les installations, les locaux et l’équipement des locaux sont conçus et construits
dans le respect des principes définis ci-dessous.
Emplacement:
Le lieu d’implantation de l’établissement et des différentes composantes, ne
doit pas présenter de sources de contamination constituant une menace pour
la sécurité sanitaire des animaux. Il doit en particulier être exempt de :
yy zones polluées et d’activités industrielles ou agricoles représentant des sources
potentielles de contamination pour les poissons,
yy zones présentant un risque de pollution par voie aérienne,
yy zones de station d’épuration des eaux usées,
yy zones sujettes aux inondations,
yy zones (zone de pompage) risquant d’être polluées pendant certains épisodes
climatiques particuliers (forte pluie, crue des oueds),
yy zones constituant une source potentielle d’infestation par les nuisibles,
yy zones où les déchets, solides ou liquides, ne peuvent être évacués efficace-
ment.
Chaque fois que les conditions d’environnement le permettent, une clôture de

protection doit être dressée autour de l’établissement.
Les bassins creusés à terre et le plus souvent recouverts d’un liner (géomem-
brane), sont conçus pour respecter les principes culturaux des poissons. Certaines
digues seront conçues pour permettre la circulation de véhicules nécessaires à
l’alimentation et à la pêche. Ils seront correctement alimentés par un réseau
d’eau (canaux, tuyaux) avec un contrôle des débits pour chaque bassin et une
possibilité de filtration individuelle. Chaque zone de drainage des bassins sera
conçue pour assurer une pêche confortable des animaux (avec une senne ou par
vidange des bassins), pour faciliter les manipulations des poissons au moment
de la récolte (glaçage, stockage) et pour permettre un transport rapide vers la
zone de conditionnement.
28
Pêche d’étang à la senne
Les alentours des bâtiments (voies d’accès et aires desservant les bâtiments) et
des bassins sont, dans la mesure du possible, réalisés en dur de manière à être
carrossables et non poussiéreux. Il est souhaitable que les voies et aires soient
munies d’un système de drainage approprié relié au réseau de drainage général
de la ferme.
Le réseau de drainage de la ferme se jettera dans des bassins servant à la décan-
tation et au traitement des eaux avant tout rejet dans le milieu extérieur.
Sur le site d’implantation, l’approvisionnement en eau douce et en énergie, doit
être, si possible, garanti par les réseaux de distribution, et/ou éventuellement
remplacés ou complétés par des dispositifs de substitution, propres à l’établisse-
ment (réservoirs d’eau, groupes électrogènes, …).
Agencement :
Pour éviter les risques de contamination et favoriser le bon déroulement des
opérations :
yy Les locaux sont conçus de telle manière que les opérations réalisées en même
temps, et pouvant donner lieu à un mélange des animaux à des stades diffé-
rents, soient séparées au niveau de leur implantation dans l’entreprise (zones

délimitées, cloisons, etc.), et ceci en fonction des risques de contamination ou
de mélange.
yy Les accès de l’établissement de conditionnement/transformation doivent être
au minimum au nombre de 5 pour permettre une séparation efficace des flux
de production :
pour l’entrée des poissons pêchés,
pour l’entrée du personnel de production,
pour la sortie des produits finis,
pour la sortie de déchets,
pour la réception des emballages.
yy Les espaces de travail doivent être suffisants pour permettre le bon déroule-
ment des opérations : par exemple les employés doivent disposer d’un espace
suffisant pour que les poissons triés et non triés, ne soient pas mélangés lors
du conditionnement pour expédition.
yy Les bâtiments et les installations sont conçus de façon à empêcher l’introduc-
tion et l’installation de ravageurs et de tout animal.
yy Les bâtiments et les installations sont prévus pour éviter l’entrée de contami-
nants extérieurs tels que fumée, poussière, …
yy Le sol des bâtiments et des installations est étanche, en matériau facile à net-
toyer (béton lisse par exemple) et disposé de manière à faciliter l’écoulement
complet des liquides vers un orifice d’évacuation convenablement conçu.
yy Les vestiaires du personnel et les sanitaires sont séparés des zones de travail
par un sas.
yy Si les déchets et matières non comestibles sont entreposés plus d’une journée,
des installations sont prévues à cet effet. Elles sont complètement séparées
des ateliers de préparation des poissons. Les déchets produits à chaque étape
de fabrication doivent pouvoir être évacués le plus directement possible vers
les locaux consacrés à leur traitement ou à leur entreposage (local poubelle).
yy L’établissement devra posséder deux chambres froides, l’une pour le stockage
des poissons pêchés avant conditionnement, et l’autre pour le stockage des
caisses de poissons emballés pour l’expédition.
yy Les équipements sont rangés correctement pour éviter l’installation de nui-
sibles (rongeurs, insectes).
30
yy Les aliments sont stockés à part, sur palettes, dans un hangar spécial, aéré
ou climatisé. Ce hangar doit faire partie intégrante du plan de lutte contre les
nuisibles.
yy Les alevins seront acheminés par voie terrestre, et l’exploitation aquacole
devra posséder une zone de réception pour stockage et acclimatation avant
transport/transfert vers les bassins. Dans ce cas, tous les bacs et récipients uti-
lisés devront être nettoyés et stérilisés avant utilisation et après utilisation,
stockés dans une zone spéciale du hangar à l’abri de toute contamination.
yy Les produits de nettoyage, de désinfection ou autres produits non comestibles
sont entreposés dans un local spécial, séparé, et fermé à clef.
yy Les locaux d’habitation sont, de préférence, complètement séparés des ate-
liers de tri et de conditionnement.
yy Les lieux où se trouvent des animaux (chiens de garde, par exemple) sont
complètement séparés des ateliers de tri et de conditionnement.
yy Des évacuations sont prévues pour les eaux pluviales ; elles sont raccordées
au réseau de collecte approprié lorsque celui-ci existe. Si les eaux pluviales
peuvent être souillées par des déchets, elles sont alors raccordées au réseau
des eaux usées.
Matériaux et finition :
Les bâtiments et les installations sont construits selon les règles de l’art.
Les matériaux utilisés sont faciles à nettoyer (béton lisse, carrelage)
Bassins : le matériel utilisé pour la construction des bassins (liner/géomem-
brane) doit être de « qualité alimentaire » pour ne pas risquer de contaminer les
poissons en élevage.
Zone de réception des poissons : Le sol de cette zone est en dur, avec une
pente permettant l’évacuation des eaux de lavage.
Zone de conditionnement et expédition : Les sols et les murs sont construits
dans des matériaux résistants, lavables et non toxiques (béton lisse par exemple).
Leurs surfaces sont lisses et sans crevasses, faciles à nettoyer. La pente du sol est
réglée de façon à diriger les eaux de lavage vers un orifice d’évacuation adé-
quat. Les plafonds ou la toiture sont conçus pour éviter l’accumulation de saleté
et réduire au minimum l’apparition de moisissure et d’écaillage.
Au-dessus des postes de travail où il y a manipulation des poissons, les plafonds
sont aménagés pour les protéger des souillures et autres contaminations. Ces
plafonds doivent être clairs, lisses et faciles à nettoyer.
Les murs doivent être lisses, clairs, facile à laver et à désinfecter, résistant aux
chocs jusqu’à 2 m de hauteur et raccordés entre eux ou avec le sol par des joints
arrondis pour faciliter le nettoyage et la désinfection.
Les portes doivent être constituées d’un matériau lisse et résistant aux chocs,
facile à nettoyer et désinfecter, et étanches à la pénétration des différents types
de nuisibles (portes extérieures).
Les fenêtres sont faciles à nettoyer. Les rebords internes des fenêtres, s’il y en
a, sont inclinés pour ne pas retenir les poussières et pour empêcher qu’ils ne
servent d’étagères. Les fenêtres peuvent être équipées de moustiquaires.
Equipements :
L’agencement et la finition des équipements des locaux sont de nature à ne pas
favoriser la contamination des poissons :
yy empêcher l’accumulation de saleté (par exemple éloignement suffisant du
mur, escaliers avec contremarches, …),
yy réduire au minimum la formation d’eau de condensation, l’apparition de moi-
sissures et l’écaillage.
Ils sont inaltérables (inox, plastique), faciles à nettoyer et n’entravent pas les
opérations de nettoyage des salles.
Trieuse à poissons
32
Pompe à poison (équipement)
Fonctionnement
Température des locaux :
Les locaux sont conçus et équipés de façon à ce que leur température permette
de prévenir l’exposition des poissons à d’importantes variations de température
(particulièrement en période estivale) et surtout à maintenir la chaîne du froid.
Eclairage :
L’éclairage est conçu pour fournir une intensité lumineuse suffisante pour les
tâches effectuées.
Les ampoules et appareils disposés au-dessus des poissons, ou des postes de
conditionnement de ceux-ci, sont du type dit de sûreté, et protégés de façon à
empêcher la contamination des poissons en cas de bris.
Les éclairages sont conçus et installés de manière à minimiser l’accumulation de
poussière et de débris.
Alimentation en eau des bâtiments:
Un approvisionnement suffisant en eau potable ou rendue propre, à pression
appropriée, est assuré.
L’eau non potable ne peut être utilisée que pour des opérations non liées aux
poissons (réfrigération, lutte contre les incendies, …).
Eau potable
Si le centre d’expédition n’est pas relié au réseau public de distribution d’eau
potable, l’eau utilisée doit être analysée, puis traitée pour satisfaire aux exi-
gences de l’eau destinée à la consommation humaine pour être considéré
comme potable.
Seule cette eau peut être utilisée pour la fabrication de la glace.
Eau non potable
Elle est acheminée par des canalisations entièrement distinctes, facilement
identifiables, repérées de préférence par une couleur spécifique et ne compor-
tant aucun raccordement, ni aucune possibilité de reflux dans les conduites
d’eau potable. Ces conduites sont positionnées dans les locaux de telle manière
qu’elles ne puissent pas contaminer les poissons en cas de fuite.
Alimentation en eau des bassins d’élevage :
Lorsqu’il y a utilisation d’eau douce naturelle en provenance d’un oued ou
d’une retenue d’eau, la zone de pompage est située dans une zone où l’eau
n’est pas contaminée par des résidus chimiques (gazole, pesticides, résidus di-
vers, métaux lourds, etc.).
Le point d’approvisionnement doit être positionné, et protégé, pour permettre
de capter une eau de la meilleure qualité possible :
yy éloignement du bord de la retenue pour éviter les contaminations terrestres,
yy prélèvement dans la colonne d’eau à distance de la surface,
yy aspiration par une crépine,
yy protection physique du point de pompage (grillage, coffrage ou buse …),
yy surélévation par rapport au fond : éviter/limiter l’aspiration de MES supplé-
mentaires
Le drainage des eaux souillées devra être éloigné de la zone de pompage pour
éviter toute contamination croisée (re-pompage des eaux souillées).
Lorsqu’il y a utilisation d’un forage, les analyses réalisées avant l’implantation
du projet ont permis de statuer sur sa qualité chimique et sa pureté bactériolo-
gique. Aucune installation spéciale n’est généralement prévue sauf oxygéna-
tion et filtration spéciale pour éliminer certains composants, si besoin.
Drainage des bassins d’élevage :
L’eau contenue dans les bassins d’élevage est enrichie en composés azotés et
phosphorés, et n’est pas rejetée directement dans les oueds ou retenues exis-
tantes mais est le plus souvent utilisée pour l’irrigation des cultures agricoles
(engrais naturel).
34
Si l’eau est rejetée en milieu naturel (pas d’agriculture liée à la ferme de pois-
sons ou période hivernale sans besoin d’irrigation), elle doit être traitée avant
rejet. Ainsi toute l’eau de drainage devra passer dans un bassin de décantation
d’une surface suffisante calculée en fonction du débit enregistré, pour assurer
un dépôt des boues en provenance de l’élevage. Ces boues ont également la
particularité de piéger une partie du phosphore produit par l’alimentation des
poissons. Si le temps de passage dans ce premier bassin de décantation est suf-
fisamment important, certains contaminants chimiques pourront être détruits
(hormones par exemple). Le plus souvent un deuxième bassin est implanté pour
assurer une production phytoplanctonique piégeant une partie de l’azote avant
rejet des eaux dans le milieu naturel. Cette production de plancton pourra être
consommée par des poissons présents dans le bassin (carpe argentée, carpe à
grosse tête, mullet).
Les boues récoltées lors du nettoyage de ces bassins pourront être utilisées
comme engrais pour l’agriculture.
Evacuation des effluents des bâtiments :
Toutes les conduites d’évacuation des effluents (y compris les réseaux d’égouts)
sont suffisamment importantes pour assurer l’évacuation pendant les périodes
de travail intensif, de purification et de lavage.
Elles sont construites de façon à éviter toute contamination des approvisionne-
ments d’eau potable et d’eau d’élevage.
Lorsque les locaux ne sont pas desservis par le réseau d’égout public, les eaux
usées sont collectées et évacuées de telle sorte qu’en aucun cas elles ne consti-
tuent un risque d’insalubrité pour l’environnement. En particulier, les sanitaires
sont alors reliés à une fosse étanche.
Les conduites d’évacuation sont conçues et entretenues de manière à :
yy empêcher les reflux d’odeurs et la remontée des ravageurs (siphons avec pa-
nier et grilles amovibles),
yy à permettre la séparation des matières solides et des liquides,
yy à être nettoyées régulièrement,
yy et à empêcher la stagnation d’eau pendant les périodes d’usage normal et
de repos.
Élimination des déchets :
Les installations sont organisées pour favoriser une bonne élimination des
déchets au cours des diverses manipulations, sans contaminer les poissons à
réception, et encours de tri/conditionnement pour expédition.
Les déchets sont évacués des locaux de travail au minimum à l’issue de chaque
journée.
Les installations d’entreposage des déchets sont conçues de façon à empêcher
que les ravageurs puissent y avoir accès et à éviter la contamination des pois-
sons, de l’eau potable ou de l’eau de mer propre, de l’équipement, des locaux
ou des voies d’accès aménagées sur les lieux.
Les containers et poubelles utilisés ont été conçus pour être faciles à nettoyer et
à désinfecter, et maintenus en bon état.
Les locaux et équipements sanitaires :
Tout établissement doit comporter des installations sanitaires, en nombre suf-
fisant (implantées de façon à ne pas constituer une source de contamination
pour les zones de production ou d’entreposage) afin de garantir au personnel
un degré approprié d’hygiène corporelle, compatible avec la manipulation des
denrées alimentaires. Ces installations doivent comprendre en particulier:
yy des toilettes fonctionnelles conçues conformément aux règles d’hygiène ;
yy des vestiaires adéquats (séparation hommes/femmes), si nécessaire équipés
de douches pourvues d’eau chaude et d’eau froide, où le personnel puisse se
changer (important pour le personnel travaillant en extérieur sur les bassins).
yy une armoire vestiaire à deux compartiments (ou deux armoires vestiaires) par
opérateur afin de ranger séparément les vêtements personnels et la tenue de
travail.
yy une séparation physique des vestiaires et des toilettes.
Ces endroits sont bien éclairés, ventilés et, le cas échéant, chauffés. Ils sont com-
plètement séparés des zones de travail par un sas.
Des lavabos, avec des robinets à commande non manuelle, se trouvent à proximi-
té immédiate des toilettes. Ils sont placés, si possible, de telle manière que l’em-
ployé passe obligatoirement devant en allant à sa zone de travail (sas). Ils sont
munis de conduites d’évacuation raccordées aux égouts et dotés de siphons.
Des produits appropriés pour se laver et se désinfecter les mains et un dispositif
hygiénique de séchage à usage unique sont prévus.
Des écriteaux rappellent au personnel le besoin de se laver les mains après
avoir fait usage des toilettes et avant de pénétrer dans la zone de travail.
Maintenance
Tous les locaux et équipements (par exemple, systèmes de ventilation, de réfri-
gération des locaux, de pompage, de filtration, de stérilisation et de stockage
d’eau propre) sont entretenus et réglés périodiquement.
36
L’état de conformité d’un établissement et de ses équipements, dépend d’un

plan de maintenance reposant sur les points suivant :
la mise en œuvre d’un plan de maintenance préventive, portant sur des
opérations périodiques réalisées en particulier sur les équipements frigori-
fiques, mécaniques, hydrauliques et électriques,
la mise à la disposition du personnel, d’un cahier de liaison permettant de
signaler rapidement les avaries dès qu’elles apparaissent sur les installa-
tions,
la tenue à jour d’un registre des actions de maintenance préventive et cor-
rective qui ont été réalisées,
l’étalonnage périodique des instruments de mesures utilisés dans l’établis-
sement
4.2.3 Nettoyage et désinfection
Nettoyage
Les locaux, les équipements des locaux (éclairage des ateliers, canalisations cir-
culant dans les ateliers de préparation, siphons et canalisations d’eaux usées,
etc.) et les installations (zones de stockage, chambres froides et groupes réfrigé-
rants, etc.) sont régulièrement nettoyés et désinfectés si nécessaire, en confor-
mité avec un plan de nettoyage.
Les produits de nettoyage et de désinfection sont choisis en fonction de leur
efficacité pour le travail à effectuer, la compatibilité avec les matériaux de ces
équipements et installations, la non pollution de l’environnement, etc., et doivent
être agréés par l’AC.
Après l’arrêt du travail quotidien, et à n’importe quel autre moment si les cir-
constances l’exigent, les sols et les murs des zones de manipulation des poissons
sont nettoyés à fond.
Des enregistrements (utilisation de cahiers de nettoyage) facilitent le suivi de
ces opérations.
Lutte contre les nuisibles
Les animaux nuisibles pris en compte sont le plus souvent les rongeurs et les in-
sectes. Dans certains cas les oiseaux qui s’installent dans les superstructures des
bâtiments, peuvent à la fois souiller l’environnement et s’attaquer aux denrées
entreposées.
Les animaux domestiques n’appartenant pas à l’établissement, et vagabondant en
dehors de la surveillance de leur propriétaire, peuvent comme les nuisibles souiller
l’environnement et s’attaquer aux denrées entreposées. Ils doivent, de ce fait,

être pris en compte (si possible, clôture de protection autour de l’établissement).
Afin de ne pas favoriser l’installation des nuisibles à proximité des entreprises, c’est
à dire de ne pas leur fournir de lieux de protection et de ressources alimentaires,
il faut instaurer une gestion correcte de l’environnement qui comprend :
yy le stockage isolé, sans contact avec les murs des bâtiments, des matériaux,
palettes, machines inutilisés,
yy le bon rangement, dans un hangar isolé, des équipements nécessaires à la
production,
yy la conception et l’entretien des espaces extérieurs qui comprennent :
l’élimination des espaces et excavations en friche à végétation haute,
l’élimination des mares d’eau stagnante,
la tonte courte régulière des espaces herbeux,
l’absence de chiffons, papiers, films plastiques et autres débris abandonnés
au sol (constituant une source de matériaux pour la construction des nids
de rongeurs) ;
yy l’entretien de certaines surfaces intérieures (étagères, dessus de meubles)
pour ne pas laisser de ressources alimentaires à la disposition des insectes (et
éventuellement des rongeurs),
yy le rangement et le nettoyage des locaux techniques (atelier mécanique,
chaufferie, centrale frigorifique, postes et armoires électriques,…) pour ne pas
favoriser l’implantation des nuisibles,
yy le rangement et le nettoyage régulier de la zone de stockage des aliments
pour éviter le développement de moisissures et l’installation de nuisibles,
yy la mise en place de moustiquaires aux fenêtres,
yy la gestion rigoureuse des conteneurs à déchets qui doivent être :
maintenus propres pour ne pas attirer les insectes,
entreposés sur une aire propre et facilement nettoyable (point d’eau et
évacuation d’eau au sol pour le lavage),
maintenus fermés (pour ne pas servir de ressource alimentaire à tous les
types de nuisibles),
remplis sans déborder (pour ne pas abandonner de déchets alimentaires
sur le sol),
conçus en matériau étanche, facile à nettoyer et à désinfecter,
évacués de la zone de production en respectant une fréquence suffisante.
La lutte active des nuisibles inclut la mise en place de plans d’éradication et
l’utilisation de substances chimiques. Celles-ci doivent être agréées par l’AC.
38
4.2.4 Formation et surveillance de la main d’œuvre

Le personnel peut être une source de contamination, soit du fait d’un mauvais
état de santé, soit à cause du non-respect d’un minimum de règles d’hygiène.
Il faut donc assurer une surveillance de l’hygiène du personnel mais aussi le
former pour qu’il soit conscient des conséquences sanitaires de ses comporte-
ments.
Par ailleurs, le personnel a un rôle essentiel dans la salubrité des produits mis sur
le marché (tri, etc.). Il est formé correctement à son travail.
Santé et Hygiène du personnel
Etat de santé et risques de contamination
Toute personne entrant en contact avec des denrées alimentaires (emploi per-
manent ou contrat temporaire) subit régulièrement un examen médical pour
vérifier son aptitude à manipuler des poissons :
yy lors de son entrée en fonction et régulièrement (normalement selon les préco-
nisations des régimes sociaux),
yy une fois par an,
yy et entant que de besoins (longue interruption de travail, par exemple).
Les personnes présentant des affections (plaies infectées, infections ou irrita-
tions de la peau, diarrhée, …) susceptibles de contaminer les produits sont écar-
tées de la manipulation directe de ceux-ci.
Toutefois, elles peuvent être exceptionnellement maintenues à leur poste dans
la mesure où des précautions sont prises selon la nature de l’affection (par
exemple, pansement étanche en cas de blessure à la main).
Tenue vestimentaire :
Le personnel manipulant les poissons maintient une propreté corporelle et porte
des vêtements protecteurs appropriés.
A l’exception du personnel travaillant sur le site de grossissement, la tenue de
travail n’est pas portée à l’extérieur de l’établissement d’expédition; elle est
mise et enlevée dans les vestiaires.
Les vêtements sont nettoyés et entretenus régulièrement de manière à être
propres.
Lorsque des gants sont utilisés pour la manipulation des poissons récoltés, ils
présentent les caractéristiques voulues de solidité, de propreté et d’hygiène ; ils
sont faits de matériau non poreux et non absorbant. Les gants sont maintenus
propres.
Le port des gants ne dispense pas de se laver les mains.
Lavage des mains :

Il est nécessaire de veiller particulièrement au lavage complet des mains, des
avant-bras et des ongles avec un produit approprié.
Le personnel se lave les mains au moins aux moments suivants :
yy à la prise ou à la reprise du travail,
yy immédiatement au sortir des toilettes (des indications, placées au sortir des
toilettes et aux endroits appropriés, rappellent au personnel l’obligation de se
laver les mains),
yy lorsqu’il vient de se moucher,
yy chaque fois qu’il a effectué une action ou une manipulation contaminante
(lavage des bottes, manipulation d’objets souillés ou d’objets sales, …),
yy et à la fin du travail.
Comportement du personnel :
Les personnes manipulant les produits récoltés ne doivent pas avoir un compor-
tement susceptible de les contaminer.
Manger, faire usage du tabac, boire, mâcher, cracher, éternuer ou tousser
au-dessus de poissons non protégées est interdit, et en particulier dans toutes
les zones de traitement des poissons pour la vente.
Personnes étrangères à l’établissement :
L’accès aux installations des centres d’expédition est interdit aux personnes
étrangères aux besoins de l’établissement.
Les personnes qui sont cependant amenées à pénétrer dans l’établissement se
conforment aux dispositions de l’entreprise relatives à l’hygiène (tenue, com-
portement, lavage des mains, etc.).
Formation du personnel
Un plan de formation du personnel aux principes de l’hygiène des aliments
doit être mis en place dans l’établissement. Chaque membre du personnel doit
recevoir une formation en matière d’hygiène alimentaire, à un niveau qui cor-
respond aux tâches qu’il est chargé d’accomplir.
40
4.2.5 Opérations liées à l’expédition

Stockage avant conditionnement
Le stockage des poissons pourra se faire dans les bacs de pêche (poissons +
glace – 1kg de glace pour 1 kg de poisson) si le temps de stockage n’excède pas
le temps de fonte de la glace. Si le stockage est amené à durer plus longtemps
les poissons devront être remis en caisse avec de la glace propre et stockés en
chambre froide dès réception
Tilapia
Conditionnement
Les manipulations, notamment le triage et le calibrage, ne doivent pas per-
mettre le mélange avec des poissons en cours d’emballage (marche en avant,
séparation des flux, séparation des opérations dans le temps, etc.) ou la conta-
mination par d’autres facteurs environnementaux (gazole, débris, …).
Pendant le conditionnement, il est très important de respecter la chaîne de froid.

Le conditionnement, l’emballage des poissons est effectué dans des contenants
neufs, ne venant pas de réutilisation ou récupération (caisse polystyrène), ou
dans des caisses en matériaux synthétiques alimentaires (caisses de pêche) qui
auront été nettoyées.
Dans certains cas les poissons produits ne sont pas vendus entiers et peuvent su-
bir une transformation : filetage, fumage, l’aquaculteur devra suivre les principes
d’hygiène particuliers tels que définis dans le guide pratique de l’hygiène pour
les entreprises de transformation et de conditionnement.
Étiquetage
Pour la vente au détail, chaque colis doit être fermé au centre d’expédition et
muni d’une étiquette d’identification du produit portant :
yy le nom et le code de l’établissement de provenance et de la zone de récolte,
yy le numéro d’agrément sanitaire,
yy la date de récolte et la date limite de consommation (DLC),
yy la dénomination des poissons (nom local/nom latin),
yy le poids ou nombre d’unités.
Le matériau de l’étiquette est suffisamment résistant pour résister à l’eau. Il est
conseillé d’utiliser une étiquette indéchirable.
Entreposage avant expédition

Dans les chambres de conservation, les poissons emballés sont maintenues à
une température comprise entre 0 et 2°C.
Les conditionnements ne doivent pas être en contact avec le sol, mais être posés
sur une surface propre et surélevée.
Transport
Les équipements de transport utilisés pour les envois de poissons sont construits
avec des matériaux résistants à la corrosion, lisses et faciles à nettoyer.
Ils sont pourvus de dispositifs efficaces assurant la protection des poissons
contre les températures extrêmes, chaudes ou froides, la poussière ou les souil-
lures.
Les poissons ne peuvent pas être transportés avec d’autres produits susceptibles
de les contaminer (bidons d’essence, liquides inflammables, corrosifs ou pro-
duits chimiques, etc.).
Les colis contenant les poissons ne peuvent pas être transportés à même le sol
du véhicule ou du conteneur, qui doit être pourvu de caillebotis ou d’un autre
dispositif évitant ce contact.
Bon de transport lié à la mise en marché (en application des règles d’étique-
tage) :
42
yy Nom des poissons,

yy Quantité nette,
yy Nom et adresse de l’expéditeur (nom de l’établissement et zone de produc-
tion),
yy Numéro de lot,
yy Date limite de consommation (DLC)
4.2.6 Identification et traçabilité

Cette identification et traçabilité peut être assurée par la définition de lots, chaque
lot comportant des poissons «réputées identiques», c’est-à-dire provenant du
même bassin d’élevage.
L’identification obligatoire des poissons au moment de l’expédition permet le
repérage des lots. En cas de lots douteux ou défectueux et de rappel, l’identifi-
cation et la traçabilité donnent à l’expéditeur les moyens de savoir quels clients
ont été livrés à partir de ces lots.
Par ailleurs, en cas de lot défectueux lors de l’expédition, elle permet à l’expédi-
teur de retrouver les causes de cette non-conformité et les poissons susceptibles
d’avoir la même non-conformité.
Le responsable d’établissement, s’appuyant sur les mesures d’identification et de
traçabilité mises en place, est en mesure de retirer du marché (suspension ou arrêt
de commercialisation d’un produit) ou de rappeler (en sus du retrait, suspension
de la consommation ou de l’utilisation du produit par le consommateur) un lot
de poissons non conformes, notamment en cas de défaut de salubrité. Dans ce
dernier cas, il en informe les services officiels de contrôle compétents. Si ce
défaut peut concerner d’autres expéditeurs, il les en informe.
4.2.7 Surveillance
Les contrôles permettent de surveiller la bonne application des mesures de
maîtrise définies par le responsable d’établissement (mesures générales et spé-
cifiques, résultant notamment de la mise en application de ce guide) pour assurer
la conformité aux exigences des poissons (à réception, au cours des opérations,
lors de l’expédition) ou des caractéristiques d’une opération (traitement de l’eau,
nettoyage par exemple).
Les contrôles peuvent être une analyse, un examen visuel, la surveillance d’un
facteur (par exemple, température), …
Cette surveillance peut s’exercer à différentes étapes de l’activité : sur les procédés
ou produits en cours de réalisation, pour s’assurer qu’un paramètre important
pour la sécurité et la salubrité des produits est atteint, et/ou sur les produits finis
en vue de la vente du lot : analyses, vérification des mesures appliquées au cours
des opérations
Les points à surveiller peuvent concerner :
Les points de maîtrise liés aux bonnes pratiques générales d’hygiène, afin
de s’assurer que les mesures générales d’hygiène, préalable indispensable
à la maîtrise de la sécurité et de la salubrité des poissons sont appliquées :
hygiène et formation du personnel, plan de nettoyage et désinfection, etc.
Les points critiques pour la maîtrise de la sécurité et de la salubrité des pois-
sons afin de s’assurer du respect des valeurs cibles : réception des poissons,
gestion de l’eau propre ou rendue propre ; ces points sont appelés « points
d’autocontrôle » dans la réglementation relative à l’hygiène des denrées
alimentaires.
Le responsable d’établissement met en place un plan de surveillance (ou plan
de contrôle), un document qui décrit les dispositions à mettre en œuvre pour
contrôler les poissons en élevage et à réception, lors de du conditionnement,
de l’expédition, etc.
Il indique, pour chaque contrôle (et éventuellement pour chaque espèce):
les critères à contrôler,
la méthode utilisée,
le niveau cible, les tolérances et la limite critique,
les responsabilités en matière de contrôle,
la périodicité des contrôles,
les modalités du prélèvement, le plan d’échantillonnage,
les dispositions à prendre en cas de non-conformité,
les mesures à prendre lorsque les poissons sont libérés avant la fin des
contrôles.
Tout contrôle mis en place fait l’objet d’un enregistrement (fiche de contrôle)
qui indique :
la nature du contrôle,
les conditions du contrôle (temps, produits en cours d’opération,…
le résultat (chaque fois qu’il est possible, le résultat est quantifié : éviter les
notations du type « bon », « acceptable », « passable », etc.),
le rappel de la valeur de conformité assortie des marges de tolérance, le cas
échéant,
44
les défectuosités éventuelles : nature, importance,

le visa de la personne effectuant le contrôle (désignée au niveau du plan
de surveillance).
Lorsque les spécifications des poissons (en élevage, à réception de pêche) ou

des procédés nécessaires à la maîtrise de la qualité sanitaire des poissons (qua-
lité de l’eau, qualité de glace, stockage, par exemple) ne sont pas conformes à
celles qui sont définies dans le plan de contrôle, on parle de «non-conformité».
Les anomalies sont classées en trois catégories :

yynon-conformité critique : anomalie du produit présentant un danger pour
la sécurité du consommateur ; la valeur réglementaire a été atteinte et ne
permet pas de commercialiser le produit.
yynon-conformité majeure : anomalie inacceptable pour la qualité du produit
ou pour la maîtrise générale de l’activité d’expédition, mais ne présentant pas
forcément un danger pour la santé du consommateur ;
yynon-conformité mineure : anomalie secondaire n’affectant pas la sécurité
du consommateur et les caractéristiques essentielles (et réglementaires) du
produit.
Deux cas sont à envisager :
la non-conformité peut être corrigée pour atteindre une valeur acceptable ;
l’action appropriée est alors réalisée et la conformité du produit est contrô-
lée après cette action ;
la non-conformité ne peut être corrigée pour le marché considéré ; il y a
alors destruction du lot concerné ou orientation de ce lot sur un marché
pour lequel ces poissons sont conformes (par exemple transformation, cuis-
son).
Dans tous les cas, une analyse des causes est réalisée pour éviter que la même
non-conformité ne se reproduise.
Ces opérations sont relevées dans une fiche de non-conformité qui sert d’enre-
gistrement. La personne habilitée prend une décision sur leur devenir. Les déci-
sions prises sont notées sur la fiche de non-conformité. Les fiches de non-confor-
mité sont archivées.
Lorsqu’une non-conformité est constatée à un point «d’autocontrôle», tous
les éléments concernant le traitement de cette non-conformité pourront ainsi
être présentés aux services d’inspection pour apporter la preuve de la maî-
trise de la production.
Pour s’assurer que le système de maîtrise des dangers fonctionne bien

(autocontrôles au sens réglementaire), qu’il ne dévie pas dans le temps, le res-
ponsable d’établissement prévoit un programme de prélèvements réguliers
d’échantillons (poissons, eau) pour analyse. Ce programme n’a pas pour objet
de garantir la conformité des produits aux exigences définies mais la bonne ap-
plication des mesures de maîtrise établies.
Ce programme de prélèvements dépend de divers facteurs notamment :
yy connaissance des fournisseurs (alevins, aliments),
yy expérience sur les espèces expédiées,
yy qualité de l’approvisionnement de l’eau utilisée dans l’établissement,
yy maîtrise des procédés de travail liés au conditionnement,
yy conditions environnementales(t° de l’air, t° de l’eau, etc.).
Pour s’assurer de l’application et de l’efficacité des mesures définies dans ce
guide ou lors de l’analyse des dangers potentiels, il est nécessaire que les acti-
vités ayant une influence sur la qualité hygiénique des poissons soient réguliè-
rement vérifiées. L’expéditeur réévalue régulièrement le fonctionnement de
son établissement. L’examen des non-conformités, et du traitement qui en a
été fait, est particulièrement intéressant pour évaluer l’efficacité des mesures
mises en place.
Ceci peut conduire à des modifications du cahier des charges pour des procé-
dures et instructions de travail, des procédés de traitement, des conditions de tri,
de stockage, d’utilisation,…
NB : Si toutes les étapes de la surveillance devront être abordées par l’aqua-
culteur, elles pourront être simplifiées pour tenir en compte que la pisciculture
continentale est une activité de production primaire.
4.2.8 Enregistrement
Les informations suivantes sont archivées :
yy les informations sur chaque lot de poisson mis en élevage, inclus les épisodes
de traitement,
yy les procédures, données et calculs qui ont servi à l’élaboration et à la valida-
tion des procédés d’élevage, en fonction de l’origine des alevins, de l’époque
de mise en élevage, de son alimentation, etc. ;
yy les enregistrements documentant le plan de surveillance y compris l’analyse
des dangers potentiels.
46
Les enregistrements constituent les éléments de preuve démontrant que la qua-

lité hygiénique requise est obtenue et que les mesures mises en place suite à
l’analyse des dangers potentiels, sont efficaces.
Ils peuvent également servir pour la traçabilité des produits.
Le délai d’archivage des enregistrements aux points critiques pour la maîtrise
(ou points «d’autocontrôle», au sens réglementaire) est d’un an après expé-
dition.
4.3. Fiche type récapitulative de contrôle

La fiche suivante doit être remplie dans le cadre d’un suivi et d’un contrôle
des mesures d’hygiène développées dans l’établissement dans le cadre des
étapes et des outils de production. Cette fiche devra être adaptée à chaque
type d’établissement et à ses particularités.
Remplir cette fiche de contrôle régulièrement est partie intégrale du suivi des
mesures d’hygiène dans l’établissement. A chaque étape, l’aquaculteur devra
indiquer si les actions développées ou si les outils de production sont réalisées
et/ou conformes (C) ou, ne sont pas présentes et/ou sont non conformes (NC).
Dans les deux derniers cas l’aquaculteur devra entreprendre rapidement des
modifications lui permettant de respecter les normes en vigueur.
Etapes Eléments d’observation C NC

Contrôle du Pas de nouveaux développements d’activités urbaines, agricoles ou industrielles
milieu de pouvant apporter une contamination du milieu de production
production Les autocontrôles pour certains contaminants potentiels liés au site de production,
sont effectués régulièrement.
Conception et Le contrôle de l’eau de pompage est réalisé régulièrement
agencement  Le débit d’amenée d’eau aux bassins peut être réglé facilement et la filtration de l’eau
des bassins est effective
La zone de vidange des bassins est bien conçue pour faciliter les opérations de pêche
et de transfert
Conception et  Le croisement entre opérations ou produits propres d’une part, et contaminés d’autre
agencement part, ou encore entre produits de types différents n’est pas possible dans les locaux de
des locaux l’établissement
 Les locaux sont suffisamment grands afin de permettre un bon déroulement des
opérations et faciliter une communication efficace, ainsi qu’une bonne supervision
 La conception et la disposition des locaux permettent un entretien, un nettoyage et
une désinfection convenables et minimisent la contamination
 Les locaux permettent de prévenir l’encrassement, le contact des crevettes avec des
matériaux toxiques
Approvisionne- Les alevins achetés sont de bonne qualité sanitaire
L’écloserie ou la nurserie fournissant les alevins respecte les BPF
ment en alevins 
Tous les équipements (bacs, etc.) servant à la réception, acclimatation et transport

des alevins vers les bassins sont propres.
Approvision- Les aliments achetés sont de bonne qualité sanitaire

nement en L’usine fournissant les aliments respecte les BPF

aliments Des analyses régulières de contamination potentielle sont effectuées sur les aliments

Produits de Tous les produits utilisés pour la prophylaxie sont autorisés par l’AC
traitements des Tous les produits de traitement sont stockés dans un local particulier fermant à clef et
maladies éloigné des zones de conditionnement et de stockage des crevettes
Chaque produit possède un mode d’emploi indiquant la fonction, les doses néces-
saires et le temps d’utilisation
Chaque produit possède une fiche de stock et d’utilisation
Tous les produits utilisés pour soigner les crevettes en bassins ont été préconisés/
validés par un vétérinaire
Les employés sont formé spécialement à l’utilisation de ces produits
Après traitement, les délais d’attente avant commercialisation sont respectés
Emballages Les nouveaux emballages sont contrôlés à réception

Le stockage des emballages est effectué à l’abri des contaminations

Eau de pom- Le pompage de l’eau est effectué à une distance raisonnable de la berge pour éviter
page les contaminations terrestres
La qualité de l’eau (turbidité, microbiologie) est contrôlée régulièrement par des analyses.
Le nettoyage et l’entretien des pompes et des accessoires de pompage sont effectués
régulièrement
48
Drainage des Le bassin de drainage est suffisamment grand pour assurer une bonne décantation

eaux d’élevage des boues.
Santé du Le personnel présente une bonne hygiène corporelle et est en bonne santé

personnel Le personnel qui manipule les produits ne présente pas de plaie infectée

Hygiène du Le personnel porte une tenue adaptée conformément au règlement intérieur
personnel Le personnel adopte un comportement adapté à la manipulation des denrées alimentaires
Le personnel se lave les mains aussi souvent que nécessaire avant et pendant le
conditionnement des crevettes
Le personnel est régulièrement formé et un registre de ces formations (identité, date,
sujets) est conservé
Des affiches, pictogrammes ou écriteaux (ex : lavage des mains, tenue de travail,
interdiction de fumer) sont placés aux endroits stratégiques dans l’établissement
Nettoyage et · Un plan de nettoyage / désinfection est en place et appliqué
désinfection · Ce plan de nettoyage mentionne notamment les matériels ou locaux à nettoyer, les
produits à utiliser, les fréquences des opérations et les temps de contact
· Les fréquences et les procédures de nettoyage en place sont suffisantes pour garantir
un état de propreté satisfaisant des installations et du matériel
· Les produits chimiques utilisés sont conformes à la réglementation en vigueur
· Chaque produit possède un mode d’emploi indiquant la fonction, les doses néces-
saires et le temps d’utilisation
· Les employés sont formés à l’utilisation de ces produits
· Chaque produit possède une fiche de stock et d’utilisation
· Les produits de nettoyage et désinfection ainsi que le matériel de nettoyage sont
stockés dans un endroit adapté et fermé à clef
· L’établissement dispose d’un système d’évacuation des eaux usées (caniveau avec siphons)
· Le sol présente une inclinaison adaptée pour faciliter l’évacuation des eaux usées et
éviter la stagnation des eaux
· Les eaux usées sont recueillies dans une fosse hermétique
Lutte contre les · Il n’y a pas de nuisibles apparents dans et aux abords proches des installations et
nuisibles susceptibles de contaminer les produits
· Un plan de désinsectisation/dératisation est en place
· Lorsque les opérations sont effectuées en interne les produits chimiques sont stockés dans
une armoire fermée éloignée des zones de stockage et de conditionnement des crevettes
· Lorsque des appâts empoisonnés sont utilisés, ceux-ci sont positionnés dans des lieux
ne pouvant pas contaminer les aliments ou les crevettes
· Lorsque des appâts sont utilisés, ceux-ci sont régulièrement vérifiés
Gestion des · Des containers à déchets sont aisément accessibles
déchets · La capacité des containeurs est adaptée au volume de produits traités
· Les containers à déchets organiques sont évacués quotidiennement
Entreposage et Les chambres de conservation des crevettes prêts à être expédiés sont maintenues à
transport une température respectant la chaine du froid
Les équipements de transport sont adaptés et assurent la protection des crevettes
(chocs, température, contaminations)
Identification Chaque de lot de crevettes en expédition porte un numéro de lot permettant le
et traçabilité repérage formel des actions réalisées avec ces animaux
Chaque numéro de lot est porté sur un registre
5. Quelques exemples de fiches HACCP
5.1. Fiche de suivi de la formation du personnel
Entreprise :
Titre : SUIVI DE LA FORMATION DU PERSONNEL
Date d’application : N° d’identification : Page : 1/1
Date et durée
Nom et prénom Formateurs
de la Thèmes abordés lors de la session
des participants (nom, organisme, visa)
Formation

Observations :

50
5.2. Fiche de nettoyage et de désinfection des locaux et du matériels
Entreprise : BONNES PRATIQUES D’HYGIENE
Titre : NETTOYAGE ET DE DESINFECTION DES LOCAUX ET DU MATERIEL
Date d’application : N° identification :
Lieu Qui
Matériel, surface ou outil à effectue
Comment effectuer les opérations ?
nettoyer les opéra-
tions ?
Service
ménage - nettoyage par brossage
sas d’entrée
- toilettes - pulvérisation de nettoyant désinfectant
du personnel
- rinçage à l’eau claire
- nettoyage par brossage

- pulvérisation de nettoyant désinfectant
- lavabos et lave- - rinçage à l’eau claire
mains - séchage à l’air libre
- Note : réalimenter régulièrement le distributeur de savon bactéricide
(ne doit jamais être vide) situé à proximité du lave-mains
- élimination des éventuelles grosses particules

- nettoyage avec détergent (jet haute pression)
- sol et bas des murs
- pulvérisation du désinfectant (laisser agir)
- rinçage abondant (jet haute pression)
- séchage à l’air libre

- lave-bottes - pulvérisation du désinfectant (laisser agir)

- portes - pulvérisation du désinfectant (laisser agir)
BPH 001 A Page : /
Fréquence
Temps de contact
Produit détergent/dose Produit désinfect./dose désinfectant
1 fois / jour et aussi souvent

que nécessaire

que nécessaire

que nécessaire

que nécessaire

que nécessaire
52
5.3. FICHE TYPE HACCP

ETAPES PRELIMINAIRES :
Etape 1 : équipe chargée de la sécurité des denrées alimentaires
Etape 2 : caractéristiques du produit
Etape 3 : usages prévus
Etape 4 : diagramme de procédé
Etape 5 : validation du diagramme
ETAPES D’ANALYSE DES DANGERS :

Etape 6 : analyse des dangers-identification des dangers et détermina-
tion des niveaux acceptables-évaluation des dangers-sélection et évalua-
tion des mesures de maitrise
Etape 7 : identification des points critiques pour leur maitrise
VERIFICATION-AMELIORATION-DOCUMENTATION :
Etape 8 : détermination des limites critiques
Etape 9 : établir les prérequis et leur surveillance
Etape 10 : établir le plan HACCP
Etape 11 : planification de la vérification
Etape 12 : exigences relatives à la documentation
DEFINITION :
HACCP est un système qui identifie, évalue et maîtrise les dan-
gers significatifs au regard de la sécurité des aliments
Les prérequis sont des programmes identifiés par l›analyse des dan-
gers comme essentiels pour maîtriser la probabilité d›introduction de
dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires
6. LA TRACABILITE
Une entreprise de l’agro-alimentaire moderne est tenue de disposer d’un Plan

de Maîtrise Sanitaire (PMS).
Chaque PMS est composé de trois éléments :
yy Les bonnes pratiques d’hygiène
yy Le plan HACCP
yy Le dispositif de traçabilité.
La traçabilité n’est pas prise en compte par ce guide. Il est cependant nécessaire
de rappeler quelques notions de base concernant la traçabilité.
Définition :
La Commission du Codex Alimentarius définit la traçabilité comme étant «la
capacité de suivre le mouvement d’un aliment au cours d’étapes déterminées
de production, de transformation et de distribution».
La traçabilité rend donc possible la connaissance de l’identité, l’historique et
l’origine d’un produit contenu dans un produit et de même, donne des infor-
mations sur la destination du produit ou de ces ingrédients. Les systèmes de
traçabilité sont ainsi des outils de gestion de l’information.
Dans le secteur de la pêche, les informations de traçabilité sont utilisées en re-

lation avec:
a) la sécurité sanitaire: pour s’assurer que les produits et les ingrédients
dont ils sont composés proviennent d’origines qui répondent aux condi-
tions de salubrité des aliments
b) l’application des mesures et des barrières tarifaires, afin d’assurer l’ap-
plication de droits de douane appropriés
c) la garantie que le poisson provient de sources durables, telles que de
navires respectant les règles de conservation (par exemple, pour les sys-
tèmes de certification des captures)
Objectif d’un système de traçabilité

1. Retracer le cheminement des produits (denrées alimentaires, aliments
pour animaux, ingrédients et emballage);
2. Identifier la documentation et le repérage nécessaire pour chaque
étape de la production;
54
3. Assurer une coordination appropriée entre les différentes parties

concernées;
4. Améliorer la communication entre les parties concernées; et surtout,
5. Améliorer l’utilisation appropriée et la fiabilité de l’information, l’effi-
cacité et la productivité de l’exploitation.
Les caractéristiques fondamentales d’un système de traçabilité sont :
l’identification des produits entrants (ou matières premières et ingré-
dients) et de leurs origines,
l’identification et l’enregistrement des informations relatives aux ac-
tivités, liées à ces produits ou ces lots, lors de la transformation et de
l’entreposage
l’identification des produits sortants et leurs destinations.
Le système de traçabilité comprend un système d’enregistrement et de récupé-
ration de données qui relie ces étapes. Les activités a) et c) requièrent la collecte
de données à l’interface avec les fournisseurs et les clients respectivement, et b)
exige le suivi des opérations dans l’exploitation, par l’étiquetage, la séparation des
différents lots et l’enregistrement, lorsque les lots sont fractionnés ou mélangés.
Pour être en mesure de mettre en oeuvre des systèmes permettant de retirer les
produits insalubres de la chaîne d’approvisionnement, les exploitants du secteur
alimentaire doivent mettre en place des plans de retrait et de rappel.
Un plan de retrait est appliqué lorsque le produit n’a pas atteint le consommateur.
Ici, l’objectif principal est d’assurer une communication efficace avec d’autres
entreprises, en termes de retraçage en amont et de traçage en aval. Le plan doit
énoncer les procédures, contenir les coordonnées actualisées des responsables
désignés pour chaque fournisseur et destinataire des produits, tout en indiquant
les diverses options quant au traitement des produits retirés (selon la nature et
la gravité du danger).
Un plan de rappel doit être mis en œuvre lorsque l’aliment a atteint le consom-
mateur, mais peut n’avoir pas été consommé. Le but du plan de rappel est
d’informer le consommateur que le produit ne doit pas être consommé et qu’il
doit le retourner à l’endroit où il l’a acheté, et demander un remplacement ou
un remboursement. Une partie importante de la responsabilité d’une Autorité
Compétente tient à veiller à ce que les plans de rappel ont été bien élaborés et
mis en application.
Normalement, ces plans ne sont exigés que des transformateurs et des distribu-
teurs. Les producteurs primaires (pêcheurs et aquaculteurs) n’en ont souvent pas
la capacité, mais doivent donner des renseignements sur la traçabilité lorsque la
demande leur est faite.
7. Bases scientifiques des Guides Pratiques de l’Hygiène
Filières des produits de la pêche et de l’aquaculture en Algérie
7.1. Statut et objet de l’annexe scientifique

Dans une entreprise d’agro-alimentaire, les bonnes pratiques d’hygiène sont
essentielles pour garantir l’innocuité des produits.
L’organisme animal est porteur de très nombreux micro-organismes en surface
mais aussi en profondeur, via les muqueuses et le tube digestif ; certains mi-
cro-organismes sont d’origine interne/endogène, d’autres sont d’origine exo-
gène/externe.
Des éléments chimiques ou physiques peuvent également constituer des dan-
gers.
L’identification des dangers dont un produit alimentaire peut être porteur est la
première étape de la démarche HACCP.
Il faut donc avoir identifié les dangers potentiels, et disposer de notions sur la
manière dont ces contaminations peuvent être maîtrisées. La contamination
peut provenir :
yy d’une présence d’un élément dangereux dans la matière première (contami-
nation par le site de production, alimentaire, matériau de conditionnement,
…) : on parle alors de contamination initiale ; le niveau de contamination
initiale est très étroitement lié à l’origine des poissons et des autres matières
premières et à la manière dont ils sont manipulés ou préparés avant réception
chez le transformateur ;
yy de l’introduction de cet élément dangereux au cours de l’activité de produc-
tion : on parle alors de contamination croisée ; lors de la réalisation des diffé-
rentes opérations de préparation des produits il convient d’être vigilant aux
risques de contamination croisée (allergènes par exemple) ;
yy de la prolifération c’est-à-dire le développement d’un élément dangereux pré-
sent dans le produit (histamine, toxine staphylococcique, substance chimique
générée par les procédés, par exemple); la maîtrise de la température et la
gestion des temps d’attente, les bonnes pratiques d’hygiène du personnel,
etc. sont essentielles pour ne pas favoriser la prolifération. Cette prolifération
peut se faire lors des opérations de transformation, mais aussi après (on parle
alors de prolifération ultérieure), d’autant que les produits ne sont pas stables
à température ambiante (nécessité de conservation à température réfrigérée).
56
yy de la non-décontamination (présence résiduelle, survie), liée à la défaillance

d’un procédé visant à la réduction de la contamination ; cela concerne par
exemple la purification des coquillages, la congélation pour la maîtrise des
risques liés aux parasites vivants, les traitements thermiques pour la maîtrise
de la flore végétative, …, selon le type de produit fabriqué.
Les dangers peuvent être :

yy Biologiques : microorganismes (parasites, bactéries, virus), toxines
yy Chimiques : résidus de pesticides, de médicaments vétérinaires, dioxines, PCB,
métaux lourds, hydrocarbures, etc.
yy Physiques : radionucléides, corps étrangers, etc.
yy Allergéniques : pour les populations à risque.
Cette annexe scientifique a pour but de recenser les dangers, de préciser leurs
origines et de prévoir des mesures préventives.
Elle est commune aux neufs guides réalisés.
7.2. Les dangers biologiques

7.2.1. LES PARASITES
Dangers Origine Effets sur la santé Mesures préventives
Troubles digestifs aigus et
Nématodes, notamment Transmis par les poissons chroniques qui peuvent
Anisakisspp. Capillarias- céphalopodes ou crusta- nécessiter, dans de rares
pp. Gnathostomaspp. cés, dans l’alimentation cas, une intervention
Pseudoterranovaspp. des poissons sauvages chirurgicale
Allergies (même morts)
Poissons d’eau douce
Cestodes (ténias),
des zones tempérées ou Diarrhées, vomissement,
notamment Diphyllo-
subarctiques de l’hémis- perte de poids
botriumlatum Eviscération précoce des
phère Nord
poissons, mais mesure
Selon les espèces at- préventive partielle
Trématodes (douves), Contamination endé- taquent le foie (bouchage
notamment Clonorchis et mique dans certaines des canaux biliaires,
Ophisthorchis (douves du régions, notamment Asie hépatites), les poumons
foie), Paragonimus du Sud-est (ponctuelle (troubles pulmonaires,
(douves du poumon), en Europe) attaque du système
Heterophyes et Echino- Principalement poissons nerveux central, mé-
chasmus (douves intes- d’eau douce, mollusques ningite) ou les intestins
tinales) et crabes (inflammation, diarrhées,
douleurs abdominales)
Zone de pêche ou de
Présence dans des eaux récolte non contaminée
polluées avec contamina- Cuisson
Protozoaire Cryptospori- tion de coquillages
dium Giardia, Toxoplas- Gastro-entérite aiguë Utilisation d’eau de mer
(moules, en particulier), propre, notamment à
ma gondii
particulièrement terre (Traitement de l’eau
Eau de mer polluée de mer par UV, ozone,
filtration, …)
58
7.2.2. LES BACTERIES PATHOGENES

Présence normale dans l’environ-

nement aquatique (microflore
Gastro-entérites particu- Connaissance des zones de pêche ;
indigène).
Aeromona shydro- lièrement chez les enfants,Réfrigération rapide (permet de
Se trouvent essentiellement sur
phila personnes âgées et immuno- limiter la prolifération lorsqu’il ya
la peau, dans les branchies ou le
déprimées présence) ;
tube digestif des poissons (pois-
sons d’eau douce principalement) Eviscération bien faite ;
Respect des bonnes pratiques
Nausées et vomissements; d’hygiène ;.
puis signes nerveux: T° des poissons (glaçage, chaîne du
oculaires (diplopie, accom- froid, gestion des temps d’attente
Présence «normale» dans l’envi-
Clostridium botu- modation difficile), digestifs lors des opérations hors glace
ronnement aquatique (microflore
linum (difficulté à déglutir), puis, (tri,…)
indigène)
dans les cas graves, paralysie
respiratoire et mort
Pas de fièvre, ni de diarrhée.
Production d’enté rotoxine Connaissance des zones de pêche ;
dans le tube digestif humain Réfrigération rapide (permet de
Clostridium per- Présence dans l’environnement
provoquant des nausées,
fringens aquatique limiter la prolifération lorsqu’il ya
diarrhées, et parfois des
vomissements présence) ;
Toxine diarrhéique : douleurs Eviscération pratiques d’hygiène
Présence dans l’environnement abdominales diarrhées T° des poissons (glaçage, chaîne du
Bacillus cereus
aquatique Toxine émétique : froid, gestion des temps d’attente
Nausées vomissements
hors glace (tri, …)
Vibrio parahaemo-
Utilisation d’eau de mer propre,
lyticus
Avec gènes d’hé- Selon l’origine (plutôt lors des notamment à terre
molysine (TDH mois chauds) dans les coquil- Diarrhée hydrique, parfois
- hémolysine directe lages, mais moins souvent dans légère fièvre, coliques,
thermostable les poissons nausées
Eau de mer
ou TRH - TDH-related .
hemolysin)
Vibriocholeræ
Poissons des eaux d’estuaire dans
sérogroupeO1 ou Diarrhée aqueuse, vomisse-
les zones chaudes
O139 ou avec gène ments, déshydratation
Eau de mer
de toxine cholérique
Mollusques bivalves (huîtres) Infection entéro-invasive,
Vibriovulnificus dans des eaux chaudes puis septicémie (mortalité Classement des zones ostréicoles
Eau de mer élevée)
Présence «normale» dans l’envi- Réfrigération rapide

ronnement aquatique surtout sur (éviter la prolifération)
les poissons d’élevage Respect des bonnes pratiques
Se trouvent essentiellement sur d’hygiène
Listeria monocy- la peau, dans les branchies ou le Méningite, encéphalite, Nettoyage et désinfection des
togenes tube digestif des poissons septicémie, avortement installations et équipements
Contamination lors des opé- Hygiène du personnel
rations T° des poissons (glaçage, chaîne du
(abattage, éviscération, filetage, froid, gestion des temps d’attente
etc.) hors glace (tri, …)
Syndrome typhoïdique: Connaissance des zones de pêche

Contamination de l’environne- abattement, fièvre> 38°C, (les zones côtières, estuaires, sont
Salmonella spp ment par des déchets domes- avec diarrhées en général, plus polluées)
tiques ou industriels. coliques, Classification et surveillance des
Contamination par déjections Rarement des vomissements zones de production conchylicole
d’oiseaux pour aquaculture en
Réfrigération rapide (permet de
bassins.
Shigella Pas de signes respiratoires limiter la prolifération lorsqu’il y a
Se trouvent essentiellement sur présence)
la peau, dans les branchies ou le
Eviscération bien faite
tube digestif des poissons Selon
l’origine des poissons Diarrhée hydrique abon- Nettoyage et désinfection des
Edwardsiella tarda dante, avec sang et /ou fièvre installations
Contamination lors des opé-
Plesiomonasshige- rations Hygiène du personnel
loides Yersiniaente- T° des poissons (glaçage, chaîne du
(abattage, éviscération, filetage, Diarrhée liquide aiguë,
rocolitica froid, gestion des temps d’attente
etc.)
fièvre, céphalées hors glace (tri, …)
Infection cutanée (furoncu-

Contamination humaine lors de
la pêche, de la capture ou des lose, impetigo, panaris, …), Hygiène du personnel manipulant
Staphylococcus
manipulations intoxication alimentaire,
aureus
Eau de mer (prélèvement septicémie, choc toxique, les produits
proches des côtes) ;
arthrite infectieuse
Connaissance des zones de pêche
Enterobacter et Citrobacter (les zones côtières, estuaires, sont
non pathogènes plus polluées)
Coliformes fécaux
Contamination fécale humaine E. coli pathogène Classification des zones de produc-
Escherichia coli
Diarrhée, fièvre, déshydra- tion conchylicole
tation Hygiène du personnel manipulant
les produits
60
7.2.3. LES VIRUS

Norovirus (Norwalk, Troubles gastro- intestinaux

Southampton, …)
Diarrhées chez les enfants nécessi-
Rotavirus tant un traitement voire une hospi-
talisation
Adénovirus
Connaissance des
Coquillages proches Gastro-entérites chez les enfants zones d’origine des
Astrovirus des zones côtières (moins sévères que celles liées aux coquillages
(pollution par les rotavirus mais éventuellement plus
Entérovirus égouts) Surveillance des zones
longues) de production conchy-
Eau de mer
licole.
(pollution par les Gastro-entérites (diarrhée, nausées, Lieu de pompage de
égouts) vomissements, fièvre, anorexie, l’eau de mer
douleurs abdominales)
Virus de l’hépatite A Maladies parfois sévères (po-
liomyélite, myocardites aiguës,
méningites, ..)
Jaunisse avec fièvre, maux de tête,
nausées, malaises, vomissements,
diarrhées, douleurs abdominales,
7.2.4. LES TOXINES BIOLOGIQUES

Réfrigération rapide
après capture
Dans les muscles de cer- Respect des bonnes
tains poissons, riches en Eruption cutanée, rougeurs,
pratiques d’hygiène
histidine tels que thon, enflure du visage, bouffées (à bord, lors du trans-
maquereau, espadon, de chaleur, nausée, vomis- port, chez le mareyeur,
sardines, anchois,.., sements, diarrhée, maux de …) Eviscération
tête, étourdissement, goût de précoce
Scombrotoxine mal refroidis après
poivre dans la bouche, sensa- Formation du personnel
(histamine) capture
tion de brûlure dans la gorge, (manipulations)
Contamination par flore maux d’estomac, démangeai- T° des poissons (gla-
histaminogène lors des sons, picotements de la peau, çage par les usagers,
opérations palpitations chaîne du froid)
Remontée en tempéra- Gestion des temps
Parfois choc anaphylactique
ture lors opérations d’attente lors des
opérations hors glace
(pesée, criée)
Poissons carnivores Gastro-entérite aiguë, pi-
Eviter les espèces po-
d’eaux peu profondes, cotements aux extrémités,
Ciguatoxine tentiellement toxiques
dans ou près des récifs troubles nerveux, troubles (périodes à risque)
coralliens tropicaux respiratoires
Puffer Fishpoisoning Poissons de la famille des
(PFP) Tetraodontidae Nausées, vomissements, pi- Non commercialisation
des poissons suscep-
Poissons de la famille des cotements, vertiges, paralysie tibles d’être toxiques
Tetrodoxine(TTX) Molidae, Diodontidae et respiratoire, mort (interdits à la vente)
Canthigasteridae
Bonnes pratiques
Toxine staphylococ- Préparations «amont», d’hygiène (personnes)
Vomissements, diarrhée
cique Manipulations Hygiène du personnel
manipulant les produits
Bonnes pratiques
d’hygiène
Contrôle des aliments
aquacoles
Mycotoxines Végétaux Effet cancérigène Bonne condition de
stockage des aliments
aquacoles
Bonnes conditions de
conservation
62
7.2.5. LES TOXINES PROVENANT DES MICRO-ALGUES

Coquillage scontaminés par
Toxines lipophiles dont
une toxine produite par des Diarrhée, vomissement,
Diarrheic shellfish
dinoflagellés (Dinophysis, douleurs abdominales
poisoning (DSP)
Prorocentrum,…)
Perte de mémoire, nausée, Connaissance des
Coquillages contaminés par vomissement, diarrhées, zones de capture
Amnesics hellfishpoiso-
une toxine produite par une maux de tête, troubles
ning(ASP) Surveillance de la
diatomée neurologiques (vertiges,
désorientation, confusion) prolifération des
algues toxiques dans
Coquillages contaminés par les zones de produc-
Depuis des picotements
une toxine produite par un tion conchylicole.
Parasitics hellfishpoiso- des extrémités jusqu’à
dinoflagellé gonyaulacoide
ning(PSP) une paralysie musculaire Connaissance de
(Alexandrium, Gymnodi-
respiratoire l’état sanitaire des
nium, …)
zones de pompage
Picotements sur la face, la de l’eau de mer,
gorge, les doigts, vertiges, notamment pour son
Coquillages contaminés par fièvres, sensation de froid, usage à terre
Neurotoxics hellfishpoi- une toxine produite par un douleurs musculaires,
soning (NSP) dinoflagellé (Gymnodinium- abdominales, nausées,
breve) vomissements, maux
de tête et réduction du
rythme cardiaque
7.2.6. LES BACTERIES D’ALTERATION

Les bactéries d’altération sont des bactéries en général naturellement présentes
et qui vont, suite à leur développement favoriser l’altération des produits.
Bactéries d’altération Origine Effets sur la santé Mesures préventives
Poissons frais Intoxications
•Shewanellaputrefaciens, alimentaires, réactions
Ces principales bactéries
•Photobacteriumphos- allergiques,
d’altération des poissons
phoreum, frais, qui sont naturelle- goût métallique, nausées,
•Vibrionaceae, ment présentes, se déve- vomissements, crampes
loppent au fur et à mesure abdominales, épisodes
•Enterobacteriaceae, La mise sous glace
de l’altération du produit. diarrhéiques, rougeurs au
•Pseudomonas rapide et le maintien
visage
d’une température
•Aeromonas et étourdissements basse (≤ 2° C) (gla-
Poissons sous glace çage, chaîne du froid,
•Shewanellaputrefaciens Infections allant de locales gestion des temps
à générales. d’attente hors glace)
•Photobacteriumphos- Typique de l’altération permettent de limiter
phoreum aérobie de nombreux la prolifération de la
poissons d’eau de mer à Septicémie, parfois mort
flore d‘altération.
•Pseudomonas l’état réfrigéré. du sujet infecté.
Typique de l’altération des
poissons sous CO2. Sensibilité des populations
fragiles (jeunes, seniors,
femmes enceintes, immu-
nodéprimés)
64
7.3. LES DANGERS CHIMIQUES

Contamination de l’environ-
Résidus phytosanitaires nement Sélection en fonction des zones de pêche
(désinfectants, pesticides, Contamination des produits lors et des zones de production aquacole
herbicides, algicides, des manipulations Respect des bonnes pratiques d’hygiène
fongicides, etc.). Eau de mer Connaissance des bassins versants
Glace à partir d’eau de mer
Résidus de médicaments
Alimentation des poissons
vétérinaires Bonnes pratiques des élevages aquacoles
Antibiotiques, hormones Respect des délais d’utilisation avant
nement
de croissance, autres pêche dans les cages d’élevage
Eau de mer
additifs de l’alimentation Connaissance des bassins versants
des poissons.
Dioxines
PCB,… Sélection en fonction des zones de pêche/
nement
Déchets industriels, d’eaux aquaculture
Eau de mer
d’égout ou déjections de Infections allant d’ai- Connaissance des bassins versants
l’animal. guës à chroniques.
Maladies dégéné-
ratives Sélection en fonction des zones de pêche/
Contamination de l’environ- Empoisonnements aquaculture
nement Cancers Manipulations hygiéniques
Hydrocarbures, etc.
(quais de débarquement, …) Effets génotoxiques Respect des bonnes pratiques d’hygiène
Dégazage, pollution, etc.
Eau de mer Effets neurotoxiques Formation du personnel Zones de pom-
Glace à partir d’eau de mer page de l’eau de mer, notamment pour son
utilisation à terre
Sélection en fonction des zones de pêche/

aquaculture
Origine naturelle ou anthropique
HAP Respect de la réglementation
Produits bitumineux uti- Evaluation des installations (notamment
nement
lisés pour l’étanchéité des pour autofourniture en eau à terre)
Eau de mer
réservoirs ou canalisation Surveillance de la qualité de l’eau aux
points d’utilisation
Connaissance des bassins versants
Mercure Origine naturelle ou anthropique Sélection en fonction des zones de pêche
Poissons carnivores Surveillance sur les gros poissons
Contamination de l’environ- Sélection en fonction des zones de pêche/
Cadmium
nement aquaculture
Eau de mer Connaissance des bassins versants

Origine naturelle ou anthro-
pique ; migration des canali-
Plomb
sations
Connaissance de bassins versants
Eau – Glace
Respect de la réglementation
Evaluation des installations (autofourni-
ture en eau)
Soudures sans plomb des
Antimoine Surveillance qualité de l’eau, notamment
canalisations
à terre
Eau de mer
Nickel Cuivre Plomberie
Glace à partir d’eau de mer Connaissance de bassins versants
Infections allant d’ai- Respect de la réglementation
Origine anthropique guës à chroniques.
Chlorure de vinyle Qualification du, notamment à terre
Canalisations PVC Maladies dégéné- Surveillance qualité de l’eau aux points
ratives d’utilisation, notamment à terre
Aluminium Sulfates Chlo- Origine naturelle ou anthropique
Empoisonnements
rites Chlorures Bromates Traitement des eaux
Cancers
Effets génotoxiques Connaissance des bassins versants
Arsenic
Effets neurotoxiques Surveillance de la qualité de l’eau aux
Baryum Sélénium Fluo-
Origine naturelle ou anthropique points d’utilisation, notamment à terre
rures Trichloroéthylène
Tétrachloroéthylène
Matériaux de manutention,
Migration des matériaux Cahier des charges (attestation d’aptitude
équipements et matériels,
au contact des produits au contact alimentaire, tests de migration)
gants,…
Cahier des charges
Solvants résiduels Produits de nettoyage
(produits homologués)
Connaissance des zones de pêche/aqua-
culture
Produits de traitement Poissons
Bonnes pratiques d’hygiène
du bois, vert malachite, Eau de mer
Cahier des charges
TBT, etc. Glace à partir d’eau de mer
Zone de pompage de l’eau de mer, notam-
ment pour son utilisation à terre
Fluides frigorigènes, graisses, Bonnes pratiques d’hygiène à tous les
Substances diverses
raticides, etc. stades
Infections allant d’ai-
guës à chroniques.
Maladies dégéné-
Altération chimique (oxydation
Composés liés à l’altération ratives T° des poissons (glaçage par les profes-
des composés lipidiques des
des poissons : Empoisonnements sionnels)
poissons
Aldéhydes, cétones, … Cancers Gestion temps d’attente des opérations
Altération autolytique
Effets génotoxiques hors glace (pesée, criée)
(enzymatique)
Effets neurotoxiques
66
7.4. LES DANGERS PHYSIQUES

Dangers Origines Effets sur la santé Mesures préventives
Clips, verres, plastiques, Caisses et installations
agrafes, bouts de carton, des bateaux ou des Bonnes pratiques d’hygiène en amont
esquilles de bois mareyeurs et chez le mareyeur (formation du
personnel, …)
Hameçons
Bonnes pratiques d’hygiène (tenue du
Cheveux, bijoux, … Main d’œuvre Perforations du personnel, formation, …)
tractus digestif
Vase –sable, bouts de Occlusions
carapace, de coquilles, Milieu marin Etouffement Bonnes pratiques d’hygiène
rostre
Maintenance préventive ou curative
Machines et ustensiles Formation du personnel
Pièces métalliques
défectueux Instructions de travail
(maintenance, …)
Contamination de Sélection des zones de pêche/aqua-
Radioactivité Cancer
l’environnement culture
7.5. ALLERGENES
Les crustacés et produits à base de crustacés, les poissons et produits à base de
poissons et les mollusques font partie de la liste des produits allergènes.
Ainsi des études ont montré que même morts, les anisakis pouvaient être
causes d’allergies. En effet, les larves libèrent des composants nécessaires à leur
survie dans l’hôte qui peuvent être des allergènes pour les personnes sensibi-
lisées. Ces allergènes ne sont pas détruits par la congélation et ne le sont que
partiellement par la chaleur. L’absence de parasites visibles est donc un facteur
de maîtrise important.
Ainsi les sulfites, utilisés pour éviter le noircissement enzymatique des crustacés,
peuvent-ils provoquer des intolérances chez les personnes sensibles(maux de tête,..).
Ainsi l’histamine, toxine biologique, peut-elle aussi être considérée comme un
allergène.
Les mesures préventives sont :
yy des recommandations nutritionnelles aux consommateurs (« ce produit
contient des sulfites » ; « ce produit est susceptible de causer des allergies ») ;
yy des procédés de traitement adaptés (cahier des charges fournisseurs, ou pro-
cédés dans l’établissement, pour les pratiques de sulfitage)
yy les inspections visuelles et analyses parasitologiques pour les anisakis
7.6. LES DANGERS LIES AUX ACHATS
7.6.1. Dangers liés aux achats de produits de la pêche et de l’aquaculture3

Produits Dangers Mesures préventives
Vibriocholeræ, Vibrioparahaemo-
Tous poissons Connaissance des zones de pêche ou
lyticus Listeria monocytogenes
Staphylococcusaureusd’élevage
Produits de la pêche de zones Réfrigération rapide après capture
côtières ou d’estuaires dans les Vibriocholeræ Eviscération précoce et bien faite
régions tropicales ou en été Respect des bonnes pratiques d’hy-
dans les zones tempérées, en Vibrioparahaemolyticus
giène
particulier les crustacés
(bateaux, halle à marée…) (nettoyage
Salmonella enterica Shigella Esche- et désinfection, hygiène
Poissons et coquillages de zones richia coli
côtières ou d’estuaires et formation du personnel, …)
HAP(pollution environnementale)
Poissons de mer et d’eau douce
(à l’exception des poissons
Elimination des poissons visiblement
d’élevage à alimentation maîtri- Parasites (nématodes, cestodes,…)
contaminés
sée et cycle de reproduction en
élevage)
Poissons tropicaux vivants en
Non achat des espèces potentiellement
eaux peu profondes dans ou Ciguatoxine principalement
toxiques (périodes à risque)
près des récifs coralliens
Poissons (interdits à la vente)
des familles des : Puffer Fishpoisoning (PFP) Non commercialisation des poissons
Tetraodontidae, Molidae, Dio- OuTetrodotoxine(TTX) susceptibles d’être toxiques
dontidae et Canthigasteridae
Poissons de la famille des Gem- Produits vendus avec conseils d’utili-
Toxines diarrhéiques
pylidae sation
Principalement les poissons des
familles des
Cahier des charges (réfrigération rapide
Scombridae, Clupeidae, Engrau- Scombrotoxine (histamine)
après capture)
lidae, Coryfenidae, Pomatomi-
dae, Scombresosidae
3 Les effets sur la santé sont traités dans les tableaux précédents
68

Sélection en fonction des zones de
pêche/aquaculture
Poissons de zones côtières ou Cahier des charges fournisseurs (res-
d’estuaires Résidus de pesticides Résidus de
pect des délais d’utilisation des médi-
médicaments vétérinaires
Poissons d’eau douce caments vétérinaires (aquaculture)
Métaux lourds, Dioxines et PCB
Poissons d’aquaculture Surveillance en fonction de la taille des
poissons
(poissons carnivores)
Salmonellaenterica Escherichiacoli
(indicateur d’hygiène)
Vibriocholeræ Vibrioparaha emolyti-
cus, Vibriovulnificus Connaissance des zones de capture
Virus entériques Les coquillages doivent provenir de
Coquillages
Phycotoxines: toxines lipo- zones classées et surveillées
philes(dont DSP), toxines ASP, PSP, (indemnes de virus)
NSP
Métaux lourds
HAP (pollution environnementale)
Connaissance des zones de pêche/
Salmonellaenterica Staphylococcu- aquaculture
saureus Vibriocholeræ,
Crustacés Bonnes pratiques d’hygiène
Vibrioparaha emolyticus Mé-
(amont) Cahier des charges
tauxlourds Sulfites
(procédé de sulfitage)
Produits de traitement du bois, vert Cahier des charges (respect des bonnes
malachite, TBT, pratiques d’hygiène en amont)
Morceaux emballages des matières
Tous poissons, crustacés et premières (bout de bois, cartons…) Cahier des charges
mollusques
Hameçons
Connaissance des zones de pêche/
Radioactivité
aquaculture
7.6.2. Autres ingrédients4

Contamination microbienne Cahier des charges (conditions

Mycotoxines de récolte et de conservation
Légumes
Contaminants chimiques après récolte,…)
(résidus phytosanitaires) Bonnes pratiques culturales
Cahier des charges

Epices Contamination microbienne
(décontamination)
Cahier des charges

Huile HAP
(caractéristiques des huiles)
Contamination croisée lors du Cahier des charges (condition

Ingrédients «allergènes»
transport transport,…)
7.6.3. Autres achats

Source Danger Mesures préventives
Eau et glace Contaminations biolo- Utilisation d’eau potable ou d’eau de mer propre
giques Traitement des eaux
Contaminations (eau de forage)
chimiques Entretien des canalisations d’approvisionnement
Palettes caisses de manutention Contamination microbio- Aptitude au contact alimentaire Résistance des
Matériaux de conditionnement logique Contamination matériaux Aptitude au nettoyage et
chimique (migrats) Désinfection
Contamination phy-
sique(particules)
Produits de nettoyage et de dé- Contamination croisée Détergents aptes à entrer au contact des denrées
sinfection (résidus) alimentaires et désinfectants homologués
Non efficacité Qualification préalable
Matériels et équipements Contamination chimique Aptitude au contact alimentaire
Graisse de maintenance, … Contamination biolo- Aptitude au nettoyage Choix des produits de
gique Contamination nettoyage Résistance des matériaux, choix des
physique matériaux
Qualification du matériel
Graisse d’alimentarité reconnue
4 Les effets sur la santé sont traités dans les tableaux précédents
8. Textes réglementaires
Loi
Loi n° 15-08 du 12 Joumada Ethania 1436 correspondant au 02 Avril 2015mo-
difiant et complétant la Loi 01-11 du 3 juillet 2001 relative à la pêche et à l’aqua-
culture, JO N° 18 du 08 Avril 2015, Page 7.
Loi n°01-11du 11 Rabie Ethani 1422 correspondant au 3 juillet 2001 relative à la
pêche et à l’aquaculture, JO N° 36 du 08 Juillet 2001, Page 3.
Décrets exécutifs
Décret exécutif n° 17-140 du 14 Rajab 1438 correspondant au 11 Avril 2017
relatif aux conditions d’hygiène lors du processus de la mise à la consommation des
denrées alimentaires, JO N° 24 du 16 Avril 2017, Page 3.
Décret exécutif n° 16-299 du 23 Safar 1438 correspondant au 23 novembre 2016
fixant les conditions et les modalités d’utilisation des objets et des matériaux destiné
à être mis en contact avec les denrées alimentaires ainsi que les produits de net-
toyage de ces matériaux. JO N° 69 du 06 Décembre 2016, Page 12.
Décret exécutif n° 15-172 du 8 Ramadhan 1436 correspondant au 25 juin 2015
fixant les conditions et les modalités applicables en matière des spécifications micro-
biologiques des denrées alimentaires.JO N° 37 du 08 Juillet 2015, Page 13.
Décret exécutif n°14-366 du 22 Safar 1436 correspondant au 15 décembre 2014
fixant les conditions et les modalités en matière de contaminants tolérés dans les
denrées alimentaires .JO N° 74 du 25 Décembre 2014, Page 13.
Décret exécutif n°14-96 du 2 Joumada El Oula 1435 correspondant au 4 mars
2014 modifiant et complétant le décret exécutif n° 11-125 du 17 Rabie Ethani
1432 correspondant au 22 mars 2011 relatif ‡ la qualité de l’eau de consommation
humaine. JO N° 13 du 09 mars 2014, Page 14.
72
Décret exécutif n°14-366 du 22 Safar 1436 correspondant au 15 décembre 2014

fixant les conditions et les modalités en matière de contaminants tolérés dans les
denrées alimentaires. (Rectificatif).JO N° 13 du 11 Mars 2015, Page 8.
Décret exécutif n° 13-378 du 5 Muharram 1435 correspondant au 9 novembre
2013 fixant les conditions et les modalités relatives à l’information du consomma-
teur. JO N°58 du 18 novembre 2013, Page 8.
Décret exécutif n° 12-111 du 13 Rabie Ethani 1433 correspondant au 6 mars 2012
fixant les conditions et les modalités d’implantation et d’organisation des espaces
commerciaux et d’exercice de certaines activités commerciales. JO N° 15 du 14
mars 2012, Page 21.
Décret exécutifn° 11-125 du 17 Rabie Ethani 1432 correspondant au 22 mars
2011 relatif à la qualité de l’eau de consommation humaine. JO N°18 du 23 Mars
2011, Page 6.
Décret exécutif n° 10-90 du 24 Rabie El Aouel 1431 correspondant au 10 mars
2010 complétant le décret exécutif n° 04-82 du 26 Moharram 1425 correspondant
au 18 mars 2004 fixant les conditions et modalités d’agrément sanitaire des établis-
sements dont l’activité est liée aux animaux, produits animaux et d’origine animale
ainsi que de leur transport. JO N° 17 du 14 Mars 2010, Page 8.
Décret exécutif n°05-484 du 20 Dhou El Kaada 1426 correspondant au 22 dé-
cembre 2005modifiant et complétant le décret exécutif n°90-367 du 10 novembre
1990 relatif à l’étiquetage et à la présentation des denrées alimentaires. JO N° 83
du 25 Décembre 2005, Page 3.
Décret exécutif n° 04-189 du 19 Joumada El Oula 1425 correspondant au 7 juil-
let 2004 fixant les mesures d’hygiène et de salubrité applicables aux produits de la
pêche et de l’aquaculture. JO N° 44 du 11 Juillet 2004, Page 6.
Décret exécutif n° 04-82 du 26 Moharram 1425 correspondants au 18 mars 2004
fixant les conditions et modalités d’agrément sanitaire des établissements dont l’ac-
tivité est liée aux animaux, produits animaux et d’origine animale ainsi que de leur
transport.JO N° 17 du 21 Mars 2004, P 3
Décret exécutif n° 02-302 du 21 Rajab 1423 correspondant au 28 septembre 2002
modifiant et complétant le décret exécutif n° 95-66 du 22 Ramadhan 1415 cor-
respondant au 22 février 1995 fixant la liste des maladies animales à déclaration
obligatoire et les mesures générales qui leur sont applicables, JO N° 64 du 29 Sep-
tembre 2002, Page 9.
Décret exécutif n° 98-315 du 11Joumada Ethania 1419 correspondant au 03

Octobre 1998 Complétant le décret exécutif n° 95-363 du 18 Joumada Etha-
nia 1416 correspondant au 11 novembre 1995 fixant les modalités d’inspection
vétérinaire des animaux vivants et des denrées animales ou d’origine animale
destinés à la consommation humaine, JO N° 74 du 05 Octobre 1998, Page 6.
Décret exécutif n° 95-363 du 18 Joumada Ethania 1416 correspondant au 11
novembre 1995 fixant les modalités d’inspection vétérinaire des animaux vi-
vants et des denrées animales ou d’origine animale destinés à la consommation
humaine, JO N° 68 du 12 Novembre 1995, Page 19
Décret exécutif n° 91-452 du 16 novembre 1991 relatif aux inspections vétéri-
naires des postes frontalières.JO N° 59 du 20 Novembre 1991, Page 1875.
Arrêtés interministériels
Arrêté interministériel du 28 Moharram 1439 correspondant au 19 octobre 2017
fixant les modalités applicables en matière d’étiquetage nutritionnel des denrées
alimentaires. JO N°25 du 02 mai 2018. Page 21
Arrêté interministériel du 15 Ramadhan 1437 correspondant au 20 juin 2016
fixant les listes ainsi que les limites maximales de résidus de médicaments vété-
rinaires ou de substances pharmacologiquement actives tolérées dans les denrées
alimentaires d’origine animale.JO N° 68 du 27 Novembre 2016, Page 14
Arrêté interministériel du 2 Moharram 1438 correspondant au 4 octobre 2016
fixant les critères microbiologiques des denrées alimentaires JO N° 39 du 02 Juillet
2017, Page 11.
Arrêté interministériel du 30 Moharram 1432 correspondant au 05 Janvier 2011
fixant les seuils limites de présence de contaminants chimiques, microbiologiques
et toxicologiques dans les produits de la pêche et de l’aquaculture.JO N° 25 du 27
Avril 2011, Page 17.
Arrêté interministériel du 13 Joumada El Oula 1431 correspondant au 28 Avril
2010 Portant adoption du règlement technique relatif aux caractéristiques des
contenants pour l’entreposage et le transport des produits de la pêche et de l’aqua-
culture. JO N° 38 du 20 Juin 2010, Page 21
Arrêté interministériel du 22 Rajab 1422 correspondant au 10 octobre 2001
complétant l’arrêté du 24 Rabie El Aouel 1418 correspondant au 29 juillet 1997
fixant les règles sanitaires régissant la production et la mise sur le marché de mol-
lusques bivalves vivants. JO N° 71 du 25 Novembre 2001, Page 16.
74
Arrêté interministériel du 22 Ra- conformité et de la qualité. JO N° 34

jab 1422 correspondant au 10 octobre du 27 Mai 1997, Page 66.
2001 complétant l’arrêté du 3 Safar
Arrêté interministériel du 16 Ra-
1418 correspondant au 8 juin 1997
bie El Aouel 1415 correspondant au
fixant les conditions et les modalités de
24 août 1994 complétant la liste des
pêche des coquillages vivants. JO N°
postes frontières par lesquels sont au-
71 du 25 Novembre 2001, Page 19.
torisés l’importation, l’exportation et
Arrêté interministériel du 13 le transit d’animaux, de produits ani-
Chaâbane 1420 correspondant au 21 maux ou d’origine animale,. JO N° 72
Novembre 1999 relatif aux tempéra- du 06 Novembre 1994, Page 21
tures et procédés de conservation par
Arrêté interministériel du 1er août
Réfrigération, congélation ou surgéla-
1984 instituant des inspections sani-
tion des denrées alimentaires, JO N°
taires vétérinaires au niveau des abat-
87 du 08 Décembre 1999, Page 15.
toirs, des poissonneries et des lieux
Arrêté Interministériel du 23 de stockage des produits animaux et
Chaoual 1417 correspondant au 3 d’origine animale.JO N° 38 du 09 sep-
mars 1997 fixant la liste des produits tembre 1984, p. 972 .
importés soumis au contrôle de la
Arrêtés
Arrêté du 28 Safar 1427 correspon- fixant les règles sanitaires régissant la
dant au 28 Mars 2006 précisant les production et la mise sur le marché de
dispositions relatives aux conditions mollusques bivalves vivants.JO N° 70
de délivrance de l’agrément sanitaire du 26Octobre 1997, Page 15
des établissements de production, de
Arrêté du 03 safar 1418 22 Rajab
conditionnement et d’entreposage des
1422 correspondant au 08 juin 1997
aliments pour animaux. JO N° 32 du
fixant les conditions et modalités de
17 Mai 2006, Page 17
pêche aux coquillages vivant.JO N° 59
Arrêté du 24 Rabie El Aouel 1418 du 03 Septembre 1997, Page 19
correspondant au 29 juillet 1997
Direction Générale de la Pêche et de l’Aquaculture,
Ministère de l’Agriculture, du Développement Rural et de la Pêche
Adresse : Route des 4 canons, Alger
Tél : (+213) 21 43 39 40
E-mail : dgpa.dat@gmail.com
12 rue Amar Drami Scala/ El Biar- Alger. Tél : +213(0) 23 38 82 15- Fax : +213(0) 23 38 81 87
contact.diveco2@gmai.com
Youtube : www.youtube.Com/diveco2 Facebook : www.facebook.com/diveco2 Site Web : www.diveco2-algérie.org

V028 Elevage de Poissons Deau Douce en Bassins

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