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Université Toulouse 3 Paul Sabatier (UT3 Paul Sabatier)
1SÏTFOUÏFFUTPVUFOVFQBS
Monsieur Richard, Paul, Louis BONNE
le 16 décembre 2013
5JUSF

PRESENTATION DE DEUX METHODES ORIGINALES VISANT A FACILITER DANS
LES IAA, LA MISE EN OEUVRE DES BONNES PRATIQUES D'HYGIENE ET DE
FABRICATION AINSI QUE DE LA METHODE HACCP, TELLES QUE DEFINIES PAR LE
CODEX ALIMENTARIUS
²DPMF EPDUPSBMF et discipline ou spécialité

ED SEVAB : Pathologie, Toxicologie, Génétique et Nutrition
6OJUÏEFSFDIFSDIF
Laboratoire de Biotechnologies Agro-alimentaires et Environnementales (LBAE - UPS - IUTA)
%JSFDUFVS T
EFʾÒTF
Directeur: Professeur GABRIEL Bruno , UPS - UTA, Toulouse
Co-directrice: Docteur GABRIEL Valérie, Maître de Conférences, UPS - UTA, Toulouse
Jury :
Présidente: Professeur BENARD Geneviève, ENV, Toulouse
Rapporteur: Docteur MONTET Didier, Chef de l'UMR - Qualisud, CIRAD, Montpellier
Rapporteur: Professeur CACHON Rémy, Agrosup, Dijon
Examinateur: Docteur LE GOSLES Jacky, Advisor, DG - SANCO, CE, Bruxelles
Résumé
La mise en place d’un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) basé sur des bonnes pratiques
d’hygiène et de fabrication (BPH/BPF) et la méthode HACCP, est une obligation
réglementaire imposée aux industries du secteur agroalimentaire (IAA) par la réglementation
communautaire, qui est une transposition des prescriptions du Codex Alimentarius. Cette mise
en place d’un PMS, s’avère être une démarche difficile pour beaucoup de responsables
d’IAA, en particulier du fait de la complexité des documents et méthodes d’application qui
leur sont proposés. Ce mémoire de thèse décrit deux méthodes originales de facilitation pour
la mise en œuvre de certaines prescriptions du Codex Alimentarius. La « méthode de gestion
globale de l’hygiène dans les IAA » constitue un système rationnel d’organisation pour
l’application des BPH/BPF, tandis que la « méthode alternative à l’arbre de décision » permet
d’éviter les échecs fréquents, rencontrés dans l’utilisation de « l’arbre de décision du Codex »
pour l’identification des CCP. Ces deux méthodes innovantes ont été établies en prenant
comme base de raisonnement, un schéma validé d’apparition des accidents alimentaires,
qu’ils soient sanitaires ou économiques.
Abstract
The implementation of a food safety management system (FSMS), based on good hygiene
and good manufacturing practices (GHP / GMP) and HACCP, is a mandatory requirement
imposed on the food businesses (FB) and established by the European Regulation which is a
transposition of the Codex Alimentarius prescriptions. This FSMS implementation turns out
to be a difficult process for many FB managers because of the complexity of the available
documents and methods. This thesis describes two original facilitating methods for the
implementation of specific Codex requirements. The method known as "comprehensive
hygiene management in food industries" is a rational system of organization for the
implementation of GHP / GMP, while the “decision tree alternative method" makes it
possible to avoid frequent failures in the use of "the Codex decision tree” for CCPs
determination. These two innovative methods were developed by applying a deductive
reasoning procedure on a validated scheme of occurrence of health and/or economical food
accidents.
Mots clefs: Application HACCP - BPH/BPF - CCP, 2 méthodes de facilitation.
Key words: HACCP –GHP/GMP - CCPs implementation, 2 facilitating methods

A NOTRE JURY DE THESE
Madame le Professeur Geneviève BENARD de l’Ecole Nationale Vétérinaire de Toulouse

(HDR)
Qui nous a fait l’honneur d’accepter la présidence de notre jury de thèse

Remerciements respectueux et confraternels.
Monsieur Didier MONTET, Chef de l’UMR - QUALISUD du CIRAD de Montpellier

(HDR) et,
Monsieur le Professeur Rémy CACHON, de l’Unité Pédagogique Biotechnologie et

Microbiologie Alimentaire d’AgroSup Dijon (HDR)
Qui ont accepté de juger de ce travail et de l’évaluer en tant que rapporteurs

Qu’ils trouvent ici l’expression de notre très profonde gratitude
Monsieur le Professeur Bruno GABRIEL de l’IUT Paul Sabatier d’Auch (HDR)
Qui a accepté d’accueillir notre travail de thèse dans le cadre de son Laboratoire de Biologie
Agroalimentaire et Environnemental (LBAE).
Nous lui sommes très reconnaissant d’avoir hébergé et soutenu notre travail de thèse dans le
cadre de son laboratoire.
Madame Valérie GABRIEL, Maître de Conférences, à l’IUT Paul Sabatier d’Auch
Qui a accompagné notre travail de thèse de ses conseils avisés et précieux.

Qu’elle reçoive pour cette aide, nos remerciements les plus sincères.
Monsieur Jacky LE GOSLES, « Advisor » de la DG-SANCO de la Commission

Européenne
Qui nous a fait l’honneur de siéger à notre jury de thèse.

Nous lui adressons nos vifs remerciements d’avoir accepté par sa participation à ce jury de
représenter la Commission Européenne dont les programmes d’aide au développement ont été
le cadre dans lequel nos travaux ont pu être réalisés.
REMERCIEMENTS
L’expérience de terrain a été un élément majeur ayant permis de mener à bien ce travail de
thèse qui représente la synthèse, sur l’étendue de ma carrière, d’observations réalisées ainsi
que d’actions et méthodes mises en œuvre dans le domaine de la sécurité sanitaire des
aliments.
Pour être mené à bien il a bénéficié, de soutiens, d’aides et collaborations
Il nous est agréable de remercier les personnes qui nous ont apporté leur concours très
précieux dans la réalisation de ces activités
Les membres de la DG-SANCO de la Commission Européenne et en particulier

Messieurs J.LE GOSLES, S.MAGAZZU, T.CHALUS, L.PANELLA, M.MAGUMU
Madame C.BESSY membre de la FAO qui est intervenue dans le cadre du BTSF Afrique
Madame S.OLEMBO représentante de l’OUA pour le programme BTSF Afrique
Monsieur J-M.ETOUNDI Secrétaire Technique de la Commission du Codex Alimentarius

pour l’Afrique.
Les principaux experts du programme ASEAN/CEN qui m’ont aidé dans la réalisation du
premier guide de bonnes pratiques d’hygiène et HACCP, Messieurs F.BOCCAS,
L.CAMBEROU et N.WRIGHT
Les membres de la société AETS ainsi que les principaux experts qui sont intervenus dans le
programme BTSF en Afrique : Mesdames E-M.ANDERSEN, B.PAIRONE, F.SOCK,
C.ASNAR et Messieurs J.DOODY, B.SENE, F.CLAVERIE
Les membres de la société AESA qui ont participé au programme BTSF en Afrique :
Madame M-D.CIAMILLO et Messieurs G .VOLPE, M.MORINI.
Le syndicat des producteurs de « Piment d’Espelette » et Monsieur M.BENOIT de la Mission

Agroalimentaire Pyrénées, ainsi que le Dr E.BONNE, qui ont été impliqués dans l’étude
portant sur la stabilité de la poudre de piment.
Monsieur A.DAGUIN, Président de l’UMIH et sa vaillante équipe de chefs cuisiniers du

GERS, avec qui la toute première démarche de facilitation pour la mise en œuvre des
principes d’hygiène dans les restaurants a été mise en œuvre dans les années 80.
A tous mes proches, parents et amis, fidèles et sincères … Ils se reconnaîtront
Sommaire
Introduction ………………………………………………………………………...………… 1
Chapitre 1 : Organisation de la maîtrise des risques sanitaires et phytosanitaires

au plan international : complexité et difficultés à la mise en œuvre ………………………… 3
1 Historique ............................................................................................................................... 4
2 L’Organisation Mondiale du Commerce ………………………………………….……….. 5
3 L’Accord SPS (Sanitaire et PhytoSanitaire) et l’Accord OTC
(Obstacles Techniques au commerce) ………………………………………………..…… 5
- 3.1 Généralités …………………………………………………………..………. 5
- 3.2 L’accord SPS ………………………………………………………..………. 6
o 3.2.1 Objectifs fondamentaux de l’Accord SPS ………………………….. 6
o 3.2.2 Obligations faites aux membres de l’OMC ………………………… 6
o 3.2.3 Recours au principe de précaution …………………………………. 8
o 3.2.4 Exemple du système de délivrance de l’Agrément Européen
aux pays tiers et aux IAA de ces pays ……………………...……………. 8
4 Prise en compte des règles de l’OMC et des principes de l’Accord SPS
par la Réglementation Communautaire Européenne ………………...……………...…… 9
- 4.1 Prise en compte des règles de l’OMC ………………………...…………….. 10
- 4.2 Prise en compte des principes de l’Accord SPS
et du Codex Alimentarius ……………………...…………………...…………… 11
- 4.3 Conditions de mise en œuvre du HACCP …………………………………... 13
5 Aspects pratiques et difficultés relatives à l’application des règles régissant le
commerce international et solutions de facilitation proposées ……………………..…… 14
- 5.1 Difficultés à la mise en œuvre des règles
du commerce international pour les Etats Membres de l’OMC ………………… 15
- 5.2 Difficultés d’application des principes du Codex Alimentarius
par les responsables d’IAA ……………………………………………………… 15
o 5.2.1 Difficulté liée à l’organisation des pré requis (BPH/BPF)
par le Codex Alimentarius ………………………………………………. 16
o 5.2.2 Difficulté liée aux situations d’échec dans l’utilisation
de « l’arbre de décision du Codex Alimentarius » pour la détermination
des CCP …………………………………………………...…………….. 16
Conclusion …………………………………………………………………….……………. 16
Chapitre 2 : Schématisation du mode d’apparition de tous les types

d’accidents alimentaires …………………………………………………………………….. 17
1 Introduction …………………………………………………………...…………………... 18
2 Les composants de la qualité d’une denrée alimentaire ……………………...…………… 18
3 Les différents types de dangers alimentaires ……………………………….…………….. 19
- 3.1 Dangers parasitaires ……..………………………………………………….. 20
- 3.2 Dangers toxiques ………………………………………………………..….. 21
o 3.2.1 Les toxiques à usage interne dans les IAA ……………………….. 21
3.2.1.1 Les détergents et les désinfectants ……………………… 21
3.2.1.2 Les insecticides et les rodonticides ……...……………… 21
o 3.2.2 Les résidus toxiques provenant des matières premières
ou liés au process de fabrication utilisé ……………….…………….….. 21
- 3.3 Dangers physiques …………………………………………………………... 22
- 3.4 Dangers microbiologiques ………………………………...………………… 22
o 3.4.1 les zoonoses alimentaires …………………………..……………... 22
o 3.4.2 Les toxi-infections alimentaires collectives ou TIAC ...................... 23
o 3.4.3 Les pertes économiques ………….................................................... 23
- 3.5 Remarques sur les allergènes ……………...………………………...……… 24
4 Eléments à prendre en compte pour établir le schéma d’apparition
des accidents alimentaires ……………………….……………………………...………… 25
- 4.1 Les sources de contaminations ……………………………………...……… 25
o 4.1.1 Sources de contamination de l’environnement …………………… 25
o 4.1.2 Les sources de contamination humaines (les opérateurs) ……….... 25
- 4.2 La phase de contamination ……………………………………………...…... 26
- 4.3 La phase de multiplication ………………………………………...………... 27
o 4.3.1 Non maîtrise du couple temps/température ………………………. 27
o 4.3.2 Non maîtrise des paramètres de formulation des aliments ……..… 27
- 4.4 La phase éventuelle de survie ……………………………………………….. 28
- 4.5 L’apparition d’une surpopulation microbienne ……………….………..…… 28
o 4.5.1 Surpopulation en germes banals …………………….…………….. 28
o 4.5.2 Surpopulation en germes pathogènes ………………………….….. 28
5 Schéma d’apparition des accidents alimentaires ………………………………..………… 29
6 Validation du schéma d’apparition des pertes ou des TIAC, par référence aux
techniques de conservation des aliments …………………………………...……............ 29
Conclusion ………………………………………………………………………………….. 32
Chapitre 3 : Mise en œuvre des pré requis du Codex Alimentarius, grâce à la

« Méthode de Gestion Globale de l’Hygiène dans les IAA » ……………………….……… 33
1 Contexte général ………………………………………………………………..………… 34

2 Le « Code d’Usages International Recommandé – Principes Généraux
d’Hygiène Alimentaire » ………………………………………………………...……….. 35
- 2.1 Plan d’organisation des pré requis, établi par le Codex Alimentarius ……………… 35
- 2.2 Dispersion et redondance dans l’énumération des prescriptions
d’hygiène dans l’organisation du « guide d’usages » ……………………… 36
- 2.3 Exemple de l’application des pré requis du Codex Alimentarius
dans le corpus réglementaire de l’Union Européenne:
le Règlement (CE) 852/2004 du Parlement Européen et du Conseil,
du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires …….………… 37
3 La «Méthode de gestion Globale de l’Hygiène dans les IAA » …………….…………….. 38
- 3.1 Rappel du chapitre 2 : le schéma du « principe d’apparition
des TIAC ou des pertes » …………….…....................................................... 38
- 3.2 Schéma de la « Méthode de Gestion Globale de l’Hygiène dans les
IAA » ……………………………………………………………………….. 38
- 3.3 Présentation synthétique, cadre par cadre, des prescriptions
prises en compte par la méthode de gestion globale de l’hygiène ………….. 40
- 3.4 Comparaison de l’organisation des pré requis par le « Guide
d’Usages International» et par la « Méthode de Gestion Globale
dans les IAA » ……………...……………………………………….……… 42
- 3.5 Exemples de schémas de comparaison de l’organisation des

pré requis par le « Guide d’Usages International» et par la
« Méthode de Gestion Globale de l’Hygiène dans les IAA » ………………. 44
Conclusion ………………………………………………………………………………….. 46
Chapitre 4 : Application pratique de la « Méthode de Gestion Globale de l’Hygiène

dans les IAA » : Le « Référentiel d’Harmonisation de la Gestion de l’Hygiène Alimentaire en
Afrique » ……….…………………………………….………………………………...…… 47
1 Généralités …………………………………………………............................................... 48
2 Historique …………………………………………………………….…….…………….. 48
3 Le contexte du commerce sur le continent africain ………………………….…………… 49
4 Elaboration de ce référentiel ………………………………………………...……………. 50
5 Champ d’application du référentiel ………………………………………………………. 52
6 Présentation du référentiel ………………………………………………………...……… 52
- 6.1 Subdivision du « Référentiel d’Harmonisation de la Gestion
de l’hygiène Alimentaire en Afrique » ……………………………..………. 52
- 6.2 Comparaison entre le plan d’organisation du « Référentiel
d’Harmonisation de la Gestion de l’hygiène Alimentaire en Afrique »
et le schéma de la « Méthode de Gestion Globale de l’Hygiène dans
les IAA » …………………………………………………………...….…….. 53
- 6.3 Organisation et contenu du référentiel ……………………………………… 54
- 6.4 Annexe 1: Exigences relatives aux établissements et aux opérateurs
du secteur alimentaire ………………………………………………..……… 55
- 6.5 Annexe 2: Exigences relatives à l’enregistrement et à l’agrément
des établissements par l’Autorité Compétente ……...…………………….… 56
- 6.6 Synthèse de l’étude du « Référentiel d’Harmonisation de la
Gestion de l’Hygiène Alimentaire en Afrique » …………………………… 57
- 6.7 Autre exemple d’application pratique de la « Méthode de Gestion
Globale de l’Hygiène dans les IAA » : les «Lignes directrices sur le
HACCP, BPF et BPH pour les PME de l’ASEAN » ………………….……. 57
Chapitre 5 : La « Méthode Alternative à l’Arbre de Décision du Codex

Alimentarius » pour l’identification des CCP ………………………………..…………....... 59
1 Contexte général …………………………………………………………………..……… 60

2 Choix de la méthode ……………………………………………………………..………. 62
3 Rappel du chapitre 3 : le schéma du « principe d’apparition des TIAC
ou des pertes » ………………………………………...………………………..………… 63
- 3.1 Caractéristiques propres à la contamination …………………………............ 64
- 3.2 Caractéristiques propres à la multiplication et à la survie ………...………… 64
4 Présentation de la méthode alternative à l’arbre de décision ……………………...……… 65
5 Application de la méthode alternative à l’évaluation rapide de la pertinence
du PMS d’une IAA inspectée/auditée : exemple du poisson cuit séché/fumé ……..……... 69
- 5.1 Evaluation du PMS existant ……………………………………………..…….. 69
o 5.1.1 Principales étapes du procédé de fabrication du poisson
cuit fumé …………………………………………………………. 70
o 5.1.2 Plan de maîtrise sanitaire initial de l’entreprise …………….….…. 71
- 5.2 Plan de maîtrise sanitaire modifié après évaluation par application
de la « Méthode Alternative » ………………………………………...……. 73
6 Application de la « Méthode Alternative » à la détermination des CCP,

ainsi qu’à celle des BPH/BPF : exemple du jambon salé sec ……………………..……… 76
- 6.1 Principales étapes du procédé de fabrication du jambon salé sec ………....... 76
- 6.2 Application de la « Méthode alternative ……………………………………. 77
- 6.3 Déductions de l’application au jambon salé sec, de la « Méthode
Alternative à l’Arbre de Décision » …………………………………...……. 80
- 6.4 Ciblage de l’étude sur un germe particulier : application pratique à Clostridium
botulinum ……………………………………………………………..…………. 81
Conclusion ………………………………………………………………………………….. 82
Chapitre 6: Amélioration de la qualité microbiologique de la «poudre de piment d’Espelette»

par application pratique de la « Méthode Alternative à l’Arbre de
Décision du Codex Alimentarius » ……………………………………………...………….. 83
1 Généralités ………………………………………………………………….…………….. 84
2 Procédé de fabrication de la poudre de piment d’Espelette …………………..…………... 85
3 Application à la fabrication de poudre de piment d’Espelette, de la « Méthode
Alternative à l’Arbre de Décision du Codex Alimentarius » ………………..…………… 86
4 Synthèse …………………………………………………………………….…………….. 89
Conclusion ……………………………………………………………………….…………. 91
Chapitre 7: Etude en situation d’urgence, par application de la « Méthode

Alternative à l’Arbre de Décision du Codex Alimentarius », de la transmission
du choléra par voie alimentaire dans les zones rurales en Haïti ……………………….…… 93
1 Contexte de la mission en Haïti …………………………………………………………... 94

2 Le choléra ……………………………………………………………………….….…….. 95
- 2.1 Généralités sur la maladie ……………………………...…………….……... 95
- 2.2 Epidémiologie ……………………………………….……………………… 96
o 2.2.1 Transmission par voie hydrique …………………………………... 96
o 2.2.2 Transmission par voie alimentaire ………………………………. . 97
3 Application de la « Méthode Alternative à l’Arbre de Décision du Codex »
à l’analyse des risques et à la vérification de cette hypothèse ………………….………. 98
4 Résultats de l’étude ……………………………………………………………..………. 103
Conclusion ………………………………………………………………………………... 104
Chapitre 8: Guides d’application relatifs aux « Bonnes Pratiques de Fabrication, Bonnes

Pratiques d’Hygiène et HACCP » ……………………………………….………………… 107
1 Contexte relatif aux guides de bonnes pratiques ………………………….……………... 108

2 Historique de nos guides d’application relatifs aux «Bonnes Pratiques d’Hygiène Bonnes
Pratiques de Fabrication et HACCP » …………………………………...………………… 109
3 Organisation des guides de bonnes pratiques …….………….………………………….. 109
- 3.1 Premier chapitre du guide: la mise en place des pré requis (BPH/BPF) selon la
« Méthode de Gestion Globale de l’Hygiène dans les IAA » ……………...….. 109
- 3.2 Second chapitre du guide: l’étude HACCP ………………..………………. 115
- 3.3 Troisième chapitre du guide: le plan HACCP ……..…….………………… 122
- 3.4 Quatrième chapitre du guide: grilles d’audit des BPH/BPF et
HACCP. ……………………………………………………………….……….. 124
o 3.4.1 Principes des grilles d’audit ……………………..………………. 124
o 3.4.2 Format des grilles d’audit ……………………...………………… 125
- 3.5 Expression chiffrée des observations réalisées grâce aux grilles
d’audit …………………………………………………………………………. 125
Conclusion ………………………………………………………………………………… 128
Conclusion générale ……………………………………………………………..………… 129
Bibliographie ………………………………………………………………...…..………… 132

Liste des illustrations
Chapitre 1 : Organisation de la maîtrise des risques sanitaires et phytosanitaires

au plan international : complexité et difficultés à la mise en œuvre
Schéma d’édification et d’adoption de la réglementation européenne ………………………. 7
Schéma du système de délivrance de l’Agrément Européen aux pays tiers et à leurs IAA … 9
Schéma de l’architecture du « Paquet Hygiène » …………………………………………… 10
Règlement (CE) 852/2004, Annexe II ………..……………………………………………. 12
Chapitre 2 : Schématisation du mode d’apparition de tous les types

d’accidents alimentaires
Tableau des composants de la qualité ………………………………………………………. 18
Tableau des différents types de dangers alimentaires ………………………………………. 19
Schéma du principe d’apparition des accidents alimentaires ……………………………….. 29
Tableau des déductions clefs du schéma d’apparition des accidents alimentaires …………. 30
Tableau de mode d’action et durée des techniques de conservation ……………………….. 31
Chapitre 3 : Mise en œuvre des pré requis du Codex Alimentarius, grâce à la

« Méthode de Gestion Globale de l’Hygiène dans les IAA »
Tableau du plan d’organisation des pré requis, établi par le Codex Alimentarius …………..……… 35
Rappel du chapitre 3 : Schéma d’apparition des accidents alimentaires …………………… 38
Schéma de la « Méthode de Gestion Globale de l’Hygiène dans les IAA » ……………….. 39
Tableau des deux utilisations de la « Méthode de Gestion Globale de l’Hygiène dans

les IAA » ……………………………………………………………………………………. 40
Comparaison de l’organisation des pré requis par le Codex et par la « Méthode de

gestion Globale » …………………………………………………………………………… 42
Organisation comparée des prescriptions relatives à l’entretien et au nettoyage …………... 44

Organisation comparée des prescriptions relatives à l’hygiène du personnel ……………… 45
Organisation comparée des prescriptions relatives au contrôle de l’hygiène

des opérations ……………………………………………………………………………….. 45
Chapitre 4 : Application pratique de la « Méthode de Gestion Globale de l’Hygiène

dans les IAA » : Le « Référentiel d’Harmonisation de la Gestion de l’Hygiène Alimentaire en
Afrique »
Schéma de subdivision de référentiel …………………………………………………….. 53
Organisation comparée du « Référentiel » et de la « Méthode de Gestion Globale » ……. 53
Chapitre 5 : La « Méthode Alternative à l’Arbre de Décision du Codex

Alimentarius » pour l’identification des CCP
Tableaux des étapes 6 et 7 de la méthode HACCP ……………………………….……….. 60
L’arbre de décision du Codex Alimentarius pour la détermination des CCP …….……….. 62
Rappel du schéma du « principe d’apparition des TIAC ou des pertes » …………………. 63
« Méthode Alternative »: Colonnes 1 et 2 des sources de contamination …………………. 66
« Méthode Alternative »: Colonne 3 des paramètres significatifs …………………………. 66
« Méthode Alternative »: Colonne 4 de déduction des dangers ……………………………. 67
« Méthode Alternative »: Colonne 5 de déduction des moyens de maîtrise (CCP et/ou

BPH/BPF) …………………………………………………………………………...……… 68
PMS de production du poisson fumé établi par l’entreprise ………………………………... 72
PMS de production du poisson fumé révisé après évaluation par la MAAD …………...….. 74
1° Etablir le diagramme de fabrication ……………………………………………………... 78
2° Renseigner, étape par étape, les colonnes 1 & 2 des sources de contaminations
(intrants et contacts) des trois types (physique, chimique, microbiologique) ……………… 79
3° Renseigner, étape par étape, la colonne 3 des paramètres significatifs

(temps, température, pH, Aw, …) ……………………………...…………………………… 79
4° Déduire, étape par étape, les types de dangers possibles (C, M, S) du contenu des
colonnes 1, 2 & 3 ………………………………………...………………………………… 79
5° Déduire, étape par étape, du contenu de la colonne 4, le type de moyens de

maîtrise à mettre en œuvre : BPH/BPF ou CCP ……………………………………………. 80
Chapitre 6 : Amélioration de la qualité microbiologique de la «poudre de piment d’Espelette»
par application pratique de la « Méthode Alternative à l’Arbre de
Décision du Codex Alimentarius »
Premier tableau : intrants et contacts ……………….………………………………………. 87
Second tableau : paramètres spécifiques ……………………………………………………. 88
Troisième tableau : déduction des dangers …………………………………………………. 88
Quatrième tableau : définition des moyens de maîtrise …………………………………….. 89
Cinquième tableau : optimisation des moyens de maîtrise par déplacement de

l’opération d’équeutage sur le diagramme, en fonction des résultats de l’étude …………… 91
Chapitre 7 : Etude en situation d’urgence, par application de la « Méthode

Alternative à l’Arbre de Décision du Codex Alimentarius », de la transmission
du choléra par voie alimentaire dans les zones rurales en Haïti
Diagramme (1) de préparation de la viande en sauce ………………………………..…….. 99
Diagramme (2) de préparation de la viande en sauce où sont portés les intrants ……...…. 100
Diagramme (3) de préparation de la viande en sauce où sont portés les contacts ……….... 100
Diagramme (4) de préparation de la viande en sauce où sont portés les traitements ……… 101
Thermiques
Diagramme (5) de préparation de la viande en sauce où sont portés les risques et

les moyens de maîtrise ………………………………………………..…………………… 101
Diagramme (6) de préparation de la viande en sauce où sont portés les risques et les moyens
de maîtrise considérés comme essentiels en conclusion de l’application de la méthode
alternative à l’arbre de décision …………………………………………………………… 102
Rappel de la présentation classique de la « méthode Alternative » ……………………….. 102
Schéma d’amplification et de transmission du choléra ……………………………………. 104
Chapitre 8 : Guides d’application relatifs aux « Bonnes Pratiques de Fabrication,

Bonnes Pratiques d’Hygiène et HACCP »
Tableau des 7 principes du HACCP …………………………………………………….… 119
Tableaux des 8 premières étapes de la méthode HACCP: l’étude HACCP ………………. 121
Tableaux des 4 dernières étapes de la méthode HACCP: le plan HACCP ………………... 125
Grille d’audit ……………………………...……………………………………………….. 128

Liste des acronymes
AC Autorité Compétente
AOC Appellation d’origine Contrôlée
ARSO African organization for Standadization
ASEAN The association of Southern Asian Countries
AFNOR Association Française de Normalisation
BPH/BPF Bonnes pratiques d’Hygiène / Bonnes pratiques de fabrication
CE Commission Européenne
CCP Critical Control point
CIPV Convention Internationale de Protection des Végétaux
DG-SANCO Direction Générale - Santé des Consommateurs (de la Commission
Européenne)
FAO Food and Agriculture Organization
HACCP Hazard Analysis Critical Control Point
HAP Hydrocarbures Aromatiques Polycycliques
IAA Industrie Agro-Alimentaire
ISO International Organization for Standardization (or International
Standard Organization)
OIE Office International des Epizooties
OMC Organisation Mondiale de Commerce
OMS Organisation Mondiale de la Santé
ONUDI Organisation des Nations Unies pour le Développement Industriel
OUA Organisation de l’Union Africaine
PME Petites et Moyennes Entreprises
PMS Plan de Maîtrise Sanitaire
RECs Regional Economic Communities
SPS (Accord) Accord Sanitaire et Phytosanitaire
TIAC Toxi-infection Alimentaire Collective
UA Union Africaine
UE Union Européenne
UEMOA Union Economique et Monétaire de l’Ouest Africain.
UN United Nations
Introduction
L’intensification des échanges commerciaux provoquée par la mondialisation a amené
l’Organisation mondiale du Commerce (OMC) à définir pour ses pays membres des règles
sanitaires permettant de limiter les risques liés à la circulation planétaire des animaux, des
végétaux et des denrées alimentaires qui en sont issues, tout en gardant comme objectif de
restreindre le moins possible l’application du principe du libre échange.
L’accord SPS [31] adopté en 1994 définit ces règles sur lesquelles nous reviendrons dans le
chapitre consacré aux échanges internationaux. Parmi les partenaires choisis pour établir ces
règles, outre l’Office International des Epizooties (OIE) pour ce qui concerne la santé animale
et la Convention Internationale pour la Protection des Végétaux (CIPV) intéressée à la santé
des végétaux, l’OMC a choisi de collaborer avec la Commission du Codex Alimentarius pour
ce qui concerne la sécurité sanitaire des aliments. Cette Commission du Codex Alimentarius,
créée en 1963, associe l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) et la Food and Agriculture
Organization (FAO) des Nations Unies ou « Organisation des Nations Unies pour
l’Alimentation et l’Agriculture » (OAA : sigle peu usité).
Pour ce qui concerne la sécurité sanitaire des aliments, le Comité du Codex Alimentarius a
publié en 1969 un « code d’usages international recommandé – Principes généraux d’hygiène
alimentaire » (CAC/RCP A-1969, Rév.4 2003) qui a fait l’objet de plusieurs mises à jour dont
la plus récente en 2003[10].
La première partie de ce « code d’usages international » consacré à l’hygiène des denrées

alimentaires, définit pour les entreprises du secteur agro-alimentaire, les « Bonnes Pratiques
d’Hygiène et les Bonnes Pratiques de Fabrication » (BPF et BPH), également connues sous le
vocable de pré requis, tandis que la seconde partie est consacrée à la méthode HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Points). L’application des principes édictés dans ces deux
parties, permet aux entreprises agroalimentaires, d’établir leur Plan de Maîtrise Sanitaire
(PMS) et de le mettre en œuvre.
Bien que la pertinence de ce document n’ait pas lieu d’être contestée, la mise en œuvre des
principes qu’il édicte, représente souvent une difficulté insurmontable pour les industries
agroalimentaires (IAA), en particulier pour les petites et moyennes entreprises (PME) de ce
secteur. Chacun des principes visant à la sécurité sanitaire des aliments, qu’il établit, est non
seulement pleinement valide au plan scientifique mais a également montré, de longue date, sa
capacité à concourir à la protection de la santé des consommateurs.
C’est plutôt dans son organisation générale que ce document pâtit d’un manque d’une
architecture logique associant entre eux les différents principes d’hygiène qui y sont exposés.
Face à ce constat, la première question qui se pose est d’identifier l’origine, s’il y en a une, de
cette organisation confuse du « code d’usages international ». La seconde, qui en découle,
étant de savoir s’il existe une démarche logique permettant d’y remédier.
Bien que l’objectif principal de ce « code d’usages international» soit de lutter contre les
accidents alimentaires (surtout sanitaires), dans aucune de ses parties il n’en fait la description,
pas plus que ne le font en général les guides de bonnes pratiques d’hygiène publiés à
l’intention des professionnels. Il nous a semblé que ne pas décrire les accidents alimentaires et
surtout leur mécanisme d’apparition, constituait une faille logique dans la démarche qui avait
abouti à la publication de ce « guide d’usages international ». Faille logique, pour la simple
1
raison que l’on ne peut espérer maîtriser efficacement que ce que l’on préalablement
correctement décrit. D’emblée nous avons eu la conviction que combler cette lacune, comme
première étape de nos propres travaux, permettrait ensuite d’intégrer chacun des principes de
sécurité sanitaire des aliments établis par l’usage, dans un système plus simple, logique et
cohérent.
Cette façon originale d’appréhender la sécurité sanitaire des aliments a servi de fil conducteur
à notre raisonnement et s’est avérée pertinente à l’usage. Elle nous a permis de créer deux
méthodes de facilitation, répondant aux attentes très fortes de nombreux professionnels
impliqués dans le secteur agroalimentaire, pour la mise en œuvre du « code d’usages
international recommandé »:
- la « Méthode de Gestion Globale de l’Hygiène Alimentaire dans les IAA » pour la

mise en œuvre des pré requis
- la « Méthode Alternative à l’Arbre de Décision du Codex Alimentarius » pour la

détermination des « Critical Control Points » (CCP ou Points Critiques de Maîtrise)
qui doit être réalisée pour la mise en œuvre de la méthode HACCP.
Ce travail de thèse se propose de présenter ces deux méthodes originales que nous avons
créées et appliquées avec succès depuis une quinzaine d’années dans de nombreux pays. Afin
d’en illustrer le caractère pratique, plusieurs exemples d’applications seront présentés dans ce
mémoire :
- la publication à l’usage des responsables d’IAA pour la mise en place de leur PMS,
mais aussi des professionnels en charge de l’inspection ou de l’audit de ces
entreprises, des « Guides d’Application des Bonnes Pratiques de Fabrication,
Bonnes Pratiques d’Hygiène et HACCP » qui font référence à ces deux méthodes
originales et en décrivent l’application sur le terrain.
- l’application de la méthode de gestion globale de l’hygiène dans les IAA ayant

permis d’édifier le « Référentiel d’Harmonisation de la Gestion de l’Hygiène
Alimentaire en Afrique », adopté comme document de référence en janvier 2011
par les états membres de l’Organisation de L’union Africaine (OUA) associée au
Royaume du Maroc qui n’en est pas membre
- l’application de la « méthode alternative à l’arbre de décision du Codex

Alimentarius » pour résoudre les problèmes de contamination bactériologique de la
poudre de piment d’Espelette, ayant amené à la modification du cahier des charges
de cette « Appellation d’Origine Contrôlée » (AOC).

Alimentarius » pour l’évaluation rapide puis l’optimisation du PMS d’une PME
africaine produisant du poisson cuit, séché et fumé

Alimentarius » à l’étude de la transmission par voie alimentaire du vibrion
cholérique dans le cadre du programme de la FAO consacré à l’éradication de
l’épidémie de choléra en Haïti.
2
Chapitre 1
Organisation de la maîtrise des risques sanitaires et

phytosanitaires au plan international : complexité et difficultés à
la mise en œuvre
3
Le respect de bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication, ainsi que l’application de la
méthode HACCP, dans le but d’assurer la sécurité sanitaire des aliments remis au
consommateur, est le résultat d’un long processus qui s’est étalé sur la période d’un demi
siècle, qui a suivi la fin de la seconde guerre mondiale. Peu à peu, cette préoccupation relative
à la maîtrise des risques sanitaires et phytosanitaires menaçant les consommateurs, mais aussi
les populations animales et les productions végétales, s’est étendue à un nombre croissant de
pays, en débordant progressivement des pays développés au pays émergents. De ce point de
vue, la globalisation progressive des échanges commerciaux au plan planétaire, a constitué
également un facteur déterminant, en rendant nécessaires la définition et l’adoption de règles
communes visant à maîtriser les risques sanitaires et phytosanitaires.
Toutefois ces règles sanitaires encadrant et facilitant les échanges entre pays, doivent être
conçues de telle sorte, qu’aucun d’entre eux ne soit empêché d'adopter ou d'appliquer, pour ce
qui le concerne, des mesures nécessaires à la protection de la santé et de la vie des personnes
et des animaux ou à la préservation des végétaux, sous réserve que ces mesures ne soient pas
appliquées de façon à constituer pour le commerce international des restrictions déguisées ou
des discriminations arbitraires ou injustifiables. Nous allons voir qu’à travers l’Accord SPS
(Accord Sanitaire et Phytosanitaire) [31,32] et l’Accord OTC (Obstacles Techniques au
Commerce) [33], ces principes régissent les échanges entre les Etats Membres de
l’Organisation Mondiale du Commerce (OMC).
En faire un bref historique, est la meilleure façon de comprendre comment s’est édifiée en
plusieurs étapes, au cours du dernier demi siècle, cette organisation, régissant les échanges
entre pays membres de l’OMC, dont le nombre est en évolution constante, mais représente de
l’ordre des trois quarts des pays de la planète. Les pays dans le monde sont au nombre de 194
(mais ce dénombrement peut légèrement varier selon les critères retenus), tandis que les
membres de l’OMC dont la liste s’allonge régulièrement sont un peu plus de 150.
1 Historique
Les dates majeures ayant marqué l’édification des règles du commerce international sont les
suivantes :
- 1947, instauration du GATT, qui est l’Accord Général sur les Tarifs Douaniers
(Général Agreement on Tariffs and Trade).
- 1963 Création de la Commission du Codex Alimentarius
- 1986, Cycle de l’Uruguay : révision de tous les articles du GATT
- 1992, Accord de Blair House : résolution des différends agricoles entre la
Communauté Européenne et les Etats-Unis.
- 1993, résolution des différends portant sur les droits de douane et l’accès aux
marchés des pays dits de la « Quadrilatérale » constituée des USA, de la
Communauté Européenne, du Japon et du Canada.
- 1994 Marrakech, création de l’Organisation Mondiale du Commerce.
4
2 L’Organisation Mondiale du Commerce
En termes simples, l’OMC s’occupe des règles régissant le commerce entre les pays, à
l’échelle mondiale ou quasi mondiale (un peu plus de 150 pays sur 194 que compte le monde).
A ce titre elle constitue un cadre de négociation pour résoudre les problèmes commerciaux
qui surgissent entre ses états membres. Son fonctionnement se base sur un ensemble de règles
(les accords de l’OMC) [34] favorisant autant que possible la liberté des échanges, sans
toutefois qu’ils puissent constituer une source de risques au plan sanitaire ou phytosanitaire.
L’OMC aide aussi à régler les différends de tous ordres (commerciaux, sanitaires, …) qui
peuvent surgir entre ses Etats Membres. En effet, les divers accords (OMC, SPS, OTC, …)
ont souvent besoin d’être interprétés, en recourant à une procédure neutre dans le cadre des
instances de l’OMC, pour régler ces différends.
3 L’Accord SPS (Sanitaire et PhytoSanitaire) et l’Accord OTC (Obstacles Techniques

au Commerce).
- 3.1 Généralités
Les règles communes encadrant les dispositions de maîtrise des risques sanitaires sont
instaurées par l’Accord Sanitaire et Phytosanitaire (Accord SPS) qui préconise le recours à
des normes internationales et en particulier à celles qui sont établies par la Commission du
Codex. L’Accord sur les Obstacles Techniques au Commerce (Accord OTC) instaure des
dispositions complémentaires, afin que l’application des principes de l’Accord SPS ne
constitue pas un frein aux échanges commerciaux et le retour d’un certain protectionnisme
entre les Etats Membres de l’OMC.
Ces accords, qui remplissent une fonction normative de référence, non contraignante, sont
basés par principe sur la reconnaissance de la primauté de la science. Malgré leur caractère
non contraignant, il tombe néanmoins sous le sens, que la participation à l’OMC relevant
d’une démarche volontaire de la part des états, ces derniers se plient d’eux-mêmes aux
respects des principes établis par ces accords (SPS et OTC).
Le principe de primauté de la science implique de faire appel à l’expertise pour évaluer les
risques sanitaires et phytosanitaires. Il est également recommandé par l’Accord SPS, que cette
expertise réponde à trois caractéristiques fondamentales : l’excellence, la transparence et
l’indépendance.
Ces accords font référence au Codex Alimentarius, qui regroupe un ensemble de textes
normatifs à vocation internationale, rédigés par la Commission du Codex à laquelle
participent l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) et la FAO (Fonds des Nations Unies
pour l’Alimentation : Food and Agriculture Organization). La Commission du Codex est
assistée par deux autres organisations pour mener à bien ce travail normatif :
o l’Office International des Epizooties (OIE) souvent présenté comme

l’organisation mondiale de la santé animale
o la Convention Internationale de Protection des Végétaux (CIPV)
5
Ces trois entités, Commission du Codex, OIE et CIPV, qui collaborent à l’édification des
normes sanitaires internationales, préconisées par l’OMC, sont souvent mentionnées par
l’usage comme étant les « trois sœurs ».
- 3.2 L’accord SPS
o 3.2.1 Objectifs fondamentaux de l’Accord SPS
L’accord SPS a un double objectif, à savoir :
de reconnaître le droit souverain des Etats Membres de l’OMC

d’assurer à leurs citoyens, à leurs populations animales et à leurs
productions végétales le niveau de protection sanitaire qu’ils
considèrent comme étant approprié.
De faire en sorte que les mesures SPS qu’ils prennent, ne
représentent pas des restrictions inutiles, arbitraires,
scientifiquement injustifiables ou déguisées au commerce
international.
Pour réaliser son objectif, l’Accord SPS encourage les Etats Membres de l’OMC à utiliser les
normes, directives ou recommandations internationales dans le cas où il en existe (en
particulier celles du Codex Alimentarius, à rechercher dans les « Archives de Documents de
la FAO » http://www.fao.org/documents/fr/docrep.jsp ) [9,19].
o 3.2.2 Obligations faites aux membres de l’OMC.
Les Etats Membres de l’OMC ont l’obligation pour participer aux échanges
commerciaux internationaux :
de présenter aux autres Etats Membres de l’OMC, une Autorité

Compétente (ou plusieurs autorités compétentes, à raison d’une par
secteur de production alimentaire) en charge du contrôle et de
l’agrément des établissements de production agroalimentaire, ainsi
que de la certification sanitaire des lots partant à l’exportation
d’avoir un corpus réglementaire équivalent (mais pas

obligatoirement identique) à celui des autres états membres,
permettant d’atteindre un même niveau de protection des
consommateurs
de reconnaître des principes communs tels que :
• ceux de la méthode HACCP (Hazard Analysis, Critical

Control Point) et de ses pré requis (ces deux principes
établis par le Codex Alimentarius dans le cadre du « Code
d’Usages International Recommandé – Principes Généraux
d’Hygiène Alimentaire » publié sous la référence
CAC/RCP 1-1969 Rév. 4 (2003) [10], font l’objet du présent
mémoire et seront très largement étudiés dans les chapitres
6
qui suivent). Ces principes, servant de base à l’instauration
d’un Plan de Maîtrise Sanitaire dans toute entreprise
agroalimentaire, doivent être pris en compte dans
l’édification du corpus réglementaire de chaque Etat
Membre de l’OMC
• celui de la séparation des fonctions d’évaluation et de

gestion des risques sanitaires. Cette condition implique que
l’évaluation des risques relève de l’intervention d’experts,
alors que la gestion des risques est de la responsabilité du
pouvoir politique, qui s’exerce à travers l’adoption de textes
réglementaires. Enfin la mise en œuvre et le contrôle de la
politique de maîtrise des risques sanitaires, sont assurés par
l’Autorité Compétente dont les agents sont des
fonctionnaires des Etats Membres. Le schéma d’édification
et d’adoption de la réglementation européenne, qui suit, est
une bonne illustration du principe de séparation entre
l’évaluation et la gestion des risques sanitaires.
Schéma d’édification et d’adoption de la réglementation européenne
SCHEMA d’ EDIFICATION et d’ ADOPTION de la REGLEMENTION EUROPEENNE

EUROPEENNE
Parlement Européen
Saisine Projets de textes

Amendements
Censure
Saisine Projets de textes

Avis
Autorité Européenne
de Sécurité Commission Européenne Conseil des Ministres
des Aliments
Questions Saisine
Auto Amendements
Vote
saisine
Adoption
Entrée en
vigueur
Cour Européenne de Justice Etats Membres
Les grands principes de fonctionnement du système d’édification et d’adoption réglementaires,

que regroupe ce schéma, peuvent se résumer aux points suivants : la Commission Européenne
a un rôle de rédaction des textes, alors que l’Autorité Européenne de Sécurité des Aliments est
en charge de l’évaluation des risques : rôle qu’elle exerce en rendant des avis. Le Conseil des
Ministres en adoptant (ou non) les textes préalablement rédigés par la Commission, joue le
rôle de gestion des risques. Revient enfin à l’Autorité Compétente de chacun des Etats
Membres de l’Union Européenne, la mission de promouvoir et de contrôler l’application de la
7
réglementation communautaire par le truchement de ses Services Officiels de Contrôle, après
qu’elle ait été adoptée. Bien entendu, comme à chaque fois qu’il est question d’appliquer une
réglementation, il doit exister une instance arbitrable en charge de résoudre les différends
pouvant apparaître dans son application, entre Etats Membres: ce rôle consistant à dire le droit
est dévolu à la Cour Européenne de Justice.
o 3.2.3 Recours au principe de précaution
L’Accord SPS prévoit que le principe de précaution ([31,32] article 5, paragraphe 7) soit
appliqué, lorsque qu’un nouveau risque sanitaire ou phytosanitaire apparaît ou est suspecté
d’apparaître. La situation qui en découle se caractérise souvent par une carence de
connaissances ou de preuves scientifiques pertinentes, ce qui impose d’appliquer des mesures
provisoires afin de maintenir un niveau de sécurité sanitaire satisfaisant.
Ces mesures provisoires seront fonction des informations disponibles. Elles seront maintenues
dans l’attente de nouvelles connaissances et revues périodiquement dans des délais
raisonnables.
L’Accord SPS établit qu’en aucun cas, le prétexte de dangers, ni avérés, ni plausibles, ne doit
permettre une limitation des échanges ou le retour au protectionnisme. Pour ce faire, les
principes de non discrimination, de transparence, d’équivalence et de cohérence, seront
respectés entre Etats membres de l’OMC, dans le cadre de leurs échanges commerciaux.
o 3.2.4 Exemple du système de délivrance de l’Agrément Européen aux

pays tiers et aux IAA (Industries Agroalimentaires) de ces pays
Dans ce système, la première étape pour un pays tiers, consiste à être agréé, à certaines
conditions, par la Commission Européenne, pour l’introduction de ses produits dans l’espace
européen. L’agrément est attribué au pays tiers, secteur par secteur d’activité (produits de la
pêche, produits laitiers, viandes de volailles, …), et dépend de sa capacité à satisfaire aux
conditions de la Commission Européenne, qui ne sont rien d’autre que la transposition des
conditions définies par l’Accord SPS:
- désigner une (ou des) autorité(s) compétente(s)

Chaque pays tiers désirant exporter vers l’UE doit présenter à celle-ci une autorité
compétente (AC). Cette AC qui est en fait un des services de contrôle officiels du
pays tiers, a la charge d’attribuer les agréments CE aux entreprises souhaitant
exporter, et de délivrer le certificat sanitaire d’exportation à chaque lot expédié
vers l’Europe. Certains pays tiers désignent plusieurs autorités compétentes pour
commercer avec l’UE, comme par exemple une AC dépendant du ministère des
pêches pour l’exportation du poisson et une autre dépendant du ministère de
l’agriculture pour les viandes.
- disposer d’une réglementation basée sur les principes de l’Accord SPS

Le pays exportateur doit disposer d’un corpus réglementaire appliquant les
principes de l’Accord SPS comme par exemple : la préconisation du HACCP ou
d’une méthode équivalente ou encore le respect du principe de séparation de
l’évaluation et de la gestion du risque. Au plan national, l’AC du pays tiers est
responsable, au moyen de procédures d’inspection et d’audit, de la promotion et du
contrôle de l’application de cette réglementation.
8
- établir un plan de surveillance des résidus et des contaminants (Décision de la
Commission du 16 mai 2007 modifiant la décision 2004/432/CE concernant
l’approbation des plans de surveillance des résidus présentés par les pays tiers
conformément à la directive 96/23/CE du Conseil)
- L’AC de chaque pays tiers doit soumettre annuellement à la Commission

Européenne, pour approbation, un plan de contrôle des résidus et des contaminants
portant sur les secteurs de production souhaitant exporter vers l’UE.
- désigner un (ou des) laboratoire(s) accrédité(s). Enfin le pays exportateur doit

désigner les laboratoires d’analyses, obligatoirement accrédités par un organisme
d’accréditation indépendant, qui seront en charge de l’exécution du plan de
contrôle annuel. Ces laboratoires ne doivent pas nécessairement être implantés sur
le territoire du pays désirant exporter, en particulier pour ce qui concerne les pays
en voie de développement.
La seconde étape consiste pour l’Autorité Compétente du pays tiers, à délivrer après
inspection, l’agrément européen en lieu et place des autorités européennes, à des IAA qui en
ont exprimé le désir après s’être mises en conformité avec la réglementation communautaire.
Schéma du système de délivrance de l’Agrément Européen aux pays tiers et à

leurs IAA
Procédure d’agrément: des pays tiers puis des IAA
Conditions de la CE
Demande de
l’agrément CE
d’un Pays Tiers auprès Etape 1 Autorité Compétente
de la Commission
Européenne
Réglementation de type SPS
Plan de surveillance des

résidus
Laboratoires accrédités
Demande de Etape 2
l’agrément CE
par les IAA des pays
tiers auprès de leur Liste d’établissements
l’Autorité Compétente Agréés CE du Pays Tiers
4 Prise en compte des règles de l’OMC et des principes de l’Accord SPS par la
Réglementation Communautaire Européenne
Le corps de la réglementation européenne relative à la sécurité sanitaire des aliments, a fait

l’objet d’une révision par l’adoption de nouveaux règlements cadres entre 2002 et 2004.
Comme nous allons le voir, tous ces textes font référence aux règles de l’OMC, ainsi qu’aux
9
principes du Codex Alimentarius. Ce nouveau corpus réglementaire a été initié par le
Règlement (CE) 178/2002 [38] (adopté en 2002) aussi appelé « Food Law ». Parmi les textes
qui en découlent, certains sont spécifiquement consacrés à l’alimentation humaine (adoptés en
2004).
Une partie de ces textes, les Règlements (CE) 852/2004 [39], 853/2004 [40], 854/2004 [41],
constitue un ensemble appelé le « Paquet Hygiène ». Deux autres textes viennent compléter ce
nouveau corpus réglementaire dérivant de la « Food Law » mais ne font pas partie du Paquet
Hygiène. Le Règlement (CE) 183/2005 [43] définissant les règles propres à l’alimentation
animale et le Règlement (CE) 882/2004 [42] relatif à l’organisation des Services Officiels de
Contrôle.
Une autre approche de ce nouveau corpus réglementaire montre qu’une partie des textes,
portant sur la sécurité sanitaire des aliments destinés à la consommation humaine, est à
l’usage des professionnels responsables d’IAA (Règlements 852 et 853/2004) tandis que
l’autre partie regroupe des textes relatifs à l’activité et l’organisation des Services Officiels de
Contrôle dépendant de l’Autorité Compétente de chacun des Etats Membres (Règlement 854
et 882/2004). Le schéma qui suit, représente le mode d’articulation de ces textes entre eux:
Schéma de l’architecture du « Paquet Hygiène »
Architecture du Paquet Hygiène

Food Law (règlement 178/2002)
Règles spécifiques Règles générales Règles spécifiques
alimentation d’hygiène d’hygiène
animale denrées alimentaires denrées d'origine animale
(y compris détaillants) (hors commerce de détail)
Règlement Règlement Règlement

Professionnels 852/2004
183/2005 853/2004
Services Règlement
Règlement
de contrôle 882/2004 854/2004
« contrôles officiels »
Paquet hygiène sensu stricto
Source DGAL, 2005 Le paquet hygiè

hygiène comprend également deux autres directives : Directive 2002/99 : police sanitaire
Directive 2004/41 : directive d’abrogation
Sans analyser ces règlements dans le détail, ce qui n’est pas l’objet de ce mémoire, il est
possible de mettre en évidence pour chacun d’entre eux, la référence qui y est faite aux règles
de l’OMC et au Codex Alimentarius.
- 4.1 Prise en compte des règles de l’OMC
o Règlement (CE) 178/2002 ou Food Law « établissant les principes

généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire,
10
instituant l'Autorité Européenne de sécurité des aliments et fixant des
procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires »
Dans ce premier règlement, le principe du respect des règles du commerce international est
clairement rappelé dans les extraits qui suivent :
Considérant n° 22
« La sécurité des denrées alimentaires et la protection des intérêts des consommateurs

constituent une préoccupation croissante du grand public, des organisations non
gouvernementales, des associations professionnelles, des partenaires commerciaux
internationaux et des organisations du commerce international ».
Considérant 23
« La sécurité et la confiance des consommateurs de la Communauté et des pays tiers revêtent

une importance primordiale. La Communauté est un acteur de premier plan dans le commerce
mondial des denrées alimentaires et des aliments pour animaux et, à cet égard, elle a conclu
des accords commerciaux internationaux, elle contribue à l'élaboration de normes
internationales à l'appui de la législation alimentaire et elle soutient le principe du libre
échange d'aliments pour animaux sûrs et de denrées alimentaires sûres et saines, selon un
mode non discriminatoire, en appliquant des pratiques commerciales équitables et répondant à
une éthique ».
Article 5 « Objectifs généraux »
Sous 3 : « Lorsque des normes internationales existent ou sont sur le point d'être adoptées,
elles sont prises en considération dans l'élaboration ou l'adaptation de la législation
alimentaire [communautaire] »
Article 13 « Normes internationales »
« La Communauté et les États membres … promeuvent la cohérence entre les normes

techniques internationales et la législation alimentaire [communautaire] tout en faisant en
sorte que le niveau élevé de protection adopté dans la Communauté ne soit pas abaissé »
- 4.2 Prise en compte des principes de l’Accord SPS et du Codex Alimentarius

o Règlement (CE) 852/2004 « relatif à l’hygiène des denrées alimentaires »
Ce premier règlement du « Paquet Hygiène » est un texte général couvrant tous les types de
denrées alimentaires. Il n’y est plus fait référence au commerce international en général,
comme dans le précédent texte, mais bien aux éléments spécifiques des normes édictées par le
Codex Alimentarius, pour l’application de l’Accord SPS, c'est-à-dire le HACCP et les bonnes
pratiques d’hygiène :
Article 1 : « champ d’application »
Sous d : « l’application généralisée de procédures fondées sur les principes HACCP, associés
à la mise en oeuvre de bonnes pratiques d’hygiène, devraient renforcer la responsabilité des
exploitants du secteur alimentaire »
11
Sous e : « les guides de bonnes pratiques constituent un outil précieux, qui aide les exploitants
du secteur alimentaire à respecter les règles d’hygiène alimentaire à toutes les étapes de la
chaîne alimentaire et à appliquer les principes HACCP »
Article 5 : « analyse des risques et maîtrise des points critiques »
Sous 1 : « Les exploitants du secteur alimentaire mettent en place, appliquent et maintiennent

une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP ».
Annexe II : Dispositions générales d’hygiène pour tous les

exploitants du secteur alimentaire.
Ces dispositions générales prescrites dans cette annexe, ne sont en fait rien d’autre que les pré
requis à l’application de la méthode HACCP tels qu’ils sont définis par le Codex Alimentarius
dans le cadre du « Code d'usages international recommandé –Principes généraux d’hygiène
alimentaire - CAC/RCP 1-1969, RÉV. 4 (2003) ». Ces dispositions sont également, ce qu’il
est d’usage d’appeler, les Bonnes Pratiques d’Hygiène et les Bonnes Pratiques de Fabrication
(BPH/BPF).
Les domaines où s’appliquent ces bonnes pratiques (ou dispositions générales d’hygiène)
sont résumés dans le tableau qui suit :
Règlement (CE) 852/2004, Annexe II
Règlement (CE) 852/2004
Dispositions générales d’hygiène relatives:
• aux locaux alimentaires, y compris les abords et l’implantation

• aux conditions de transport
• aux équipements
• aux déchets alimentaires
• à l’approvisionnement en eau
• à l’hygiène corporelle des opérateurs au contact des aliments
• aux aliments eux-mêmes
• au conditionnement et à l’emballage
• aux traitements thermiques qui peuvent intervenir pour
préparer certains aliments
• à la formation des personnels.
• au plan de nettoyage et désinfection
• à la lutte contre les nuisibles
Considérant 15
Il est intéressant de mettre l’accent sur le considérant n°15 de ce règlement qui stipule :
« Les exigences concernant le système HACCP devraient prendre en considération les

principes énoncés dans le Codex Alimentarius. Elles devraient prévoir une souplesse
suffisante pour pouvoir s’appliquer dans toutes les situations, y compris dans les petites
12
entreprises. Il convient, notamment, de reconnaître que, dans certaines entreprises du secteur
alimentaire, il n’est pas possible d’identifier les points de contrôle critiques et que, dans
certains cas, de bonnes pratiques d’hygiène peuvent remplacer la surveillance des points de
contrôle critiques ».
Ce point introduit l’idée que la méthode HACCP doit être appliquée avec une certaine
flexibilité, en particulier pour ce qui concerne les entreprises du secteur primaire qui
appliquent un procédé de fabrication souvent simple et aussi les petits établissements. Dans le
cas, où des points critiques de maîtrise (CCP) ne peuvent pas être identifiés, le plan de
maîtrise sanitaire d’une IAA peut uniquement reposer sur des BPH/BPF.
Afin d’expliciter ce considérant sur la flexibilité dans l’application de la méthode HACCP, la

Commission Européenne a publié un document d’orientation.
- 4.3 Conditions de mise en œuvre du HACCP

o «Document d’orientation, sur l’application des procédures fondées sur les
principes HACCP et leur aide à leur mise en œuvre dans certaines
entreprises du secteur alimentaire » [14]
En date du 16 Novembre 2005, ce document d’orientation précise les entreprises et les

situations où le recours à une telle flexibilité est possible, et stipule en particulier que :
« L’hygiène alimentaire résulte de l’application par les entreprises

du secteur alimentaire de pré requis et de procédures fondées sur les
principes HACCP. Ces pré requis constituent la base d’une
application efficace des principes HACCP, et leur mise en place
doit donc précéder l’élaboration d’une procédure fondée sur le
système HACCP ».
puis que :
« Lorsque les conditions préalables (complétées ou non par des
guides de bonnes pratiques) permettent d’atteindre l’objectif de
maîtrise des dangers liés aux denrées alimentaires, il faut considérer,
conformément au principe de proportionnalité, que les obligations
prescrites par les règles d’hygiène alimentaire sont respectées, et
qu’il n’y a pas lieu de se conformer à l’obligation de mettre en place,
d’appliquer et de maintenir une procédure permanente fondée sur
les principes HACCP ».
et enfin que :
« Les guides de bonnes pratiques constituent un moyen simple,
mais efficace, de surmonter les difficultés que certaines entreprises
du secteur alimentaire sont susceptibles de rencontrer lors de
l’application d’une procédure HACCP détaillée ».
o Règlement (CE) 853/2004 « fixant les règles spécifiques d’hygiène

applicables aux denrées alimentaires d’origine animale » .
Ce règlement rappelle dans son considérant 7 : « L’obligation faite par le Règlement (CE)
852/2004, aux exploitants du secteur alimentaire opérant à n’importe quel stade de la chaîne
de production, de transformation et de distribution de denrées alimentaires après la production
13
primaire et les opérations connexes, de mettre en place, d’appliquer et de maintenir des
procédures basées sur l’analyse des risques et la maîtrise des points critiques (HACCP) … »
o Règlement (CE) 854/2004 « fixant les règles spécifiques d’organisation des

contrôles officiels concernant les produits d’origine animale destinée à la
consommation humaine ».
Ce règlement précise dans son Article 4 intitulé «principes généraux en matière de contrôles
officiels concernant tous les produits d’origine animale qui entre dans le champs d’application
du présent règlement » :
« L’autorité compétente effectue des contrôles officiels afin de s’assurer que les exploitants
du secteur alimentaire respectent les exigences prévues par … des audits concernant les
bonnes pratiques d’hygiène et les procédures basées sur l’analyse des risques et la maîtrise
des points critiques (HACCP) »
o Règlement (CE) 882/2004 : « relatif aux contrôles officiels effectués pour

s’assurer de la conformité avec la législation sur les aliments pour
animaux et les denrées alimentaires et avec les dispositions relatives à la
santé animale et au bien-être des animaux »
Dans le cadre de ce mémoire, ce texte consacré à l’organisation des services de contrôle

officiels de contrôle qui dépendent de l’Autorité Compétente de chaque Etat Membre de
l’Union Européenne ou de chaque pays tiers membre de l’OMC, est juste cité en référence.
5 Aspects pratiques et difficultés relatives à l’application des règles régissant le

commerce international et solutions de facilitation proposées.
Il est possible de résumer les dispositions qui viennent d’être exposées dans ce
chapitre, en deux groupes : les dispositions dont la responsabilité relève des Etats Membres de
l’OMC et celles dont l’application constitue une obligation pour les responsables d’IAA.
Entre autres conditions, les états membres de l’OMC doivent pouvoir présenter, comme
interlocuteur fiable, aux pays partenaires avec lesquels ils échangent des denrées alimentaires,
une Autorité Compétente dont dépendent des Services officiels de Contrôle en charge de
promouvoir et de contrôler l’application d’une réglementation respectant les principes de
l’Accord SPS.
Les IAA des pays membres doivent pour leur part, afin d’être en conformité avec les
principes édictés par Codex Alimentarius, mettre en place un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)
[10] , regroupant un ensemble de Bonnes pratiques d’Hygiène et de Fabrication (BPH/BPF),
constituant les pré requis à l’application dans un second temps, de la méthode HACCP.
Le respect et la mise en pratique de ces dispositions, sont des sources de difficultés, tant pour
les Etats Membres de l’OMC que pour leurs IAA. Ces sources de difficultés vont être
examinées dans les lignes qui suivent, ainsi que les solutions de facilitations que nous avons
proposées dans le cadre de notre exercice professionnel et qui font l’objet de ce mémoire de
thèse.
14
- 5.1 Difficultés à la mise en œuvre des règles du commerce international pour
les Etats Membres de l’OMC.
Des difficultés de plusieurs ordres se rencontrent principalement dans les pays émergents.
Si la plupart du temps l’Autorité Compétente est clairement identifiable, en revanche des

carences lourdes apparaissent au niveau de son organisation, en particulier celles qui suivent :
La division géographique du territoire en circonscriptions

administratives n’est pas clairement définie, ce qui ne permet pas de
savoir de quelle partie du territoire chaque agent des services
officiels de contrôle est l’inspecteur.
Les IAA, surtout celles du secteur primaire, ne sont pas répertoriées,
immatriculées, et ne peuvent donc pas être corrélées à une
circonscription administrative en vue d’en planifier l’inspection.
La réglementation et/ou les normes relatives à la sécurité sanitaire
des aliments font totalement ou partiellement défaut.
Les procédures d’inspection ou d’audit ne sont pas clairement
établies
Le « Référentiel d’harmonisation de la gestion de l’hygiène alimentaire en Afrique » que nous

avons rédigé (voir chapitre 4), est un outil qui a été adopté par l’Organisation de l’Union
Africaine début 2011 et qui va permettre de palier ces carences. En effet, il constitue pour le
moment, une base normative d’hygiène des aliments d’application volontaire, pour les états
africains et leurs IAA qui le souhaitent. Etant en totale conformité avec les principes de
l’Accord SPS et du Codex Alimentarius, ce référentiel va pouvoir servir de fil conducteur à
certains états africains dans leur travail à venir d’édification réglementaire.
C’est pour cette raison, que l’annexe 2 de ce référentiel est à l’usage des Autorités
Compétentes: « Exigences relatives à l’identification et à l’agrément des établissements par
l’Autorité Compétente ». Grâce aux préconisations de cette annexe 2, les Autorités
Compétentes auront, elles aussi, l’opportunité de s’organiser et de se mettre dès maintenant en
conformité avec une partie des règles qui président au commerce international.
En outre ce référentiel, consacré principalement à la mise en œuvre des BPH/BPF et structuré

selon la logique de la « Méthode de Gestion Globale de l’Hygiène dans les IAA », va
permettre aussi aux IAA d’anticiper sur le respect des futures prescriptions réglementaires, en
se mettant par avance en conformité avec les principes du Codex. Ce référentiel ne prend pas
encore en compte la méthode HACCP mais les BPH/BPF constituant l’étape préliminaire à
son application. Toutefois, dans un avenir plus ou moins proche, ce référentiel devra
nécessairement intégrer le HACCP, afin de s’aligner sur l’ensemble des prescriptions du
Codex Alimentarius.
- 5.2 Difficultés d’application des principes du Codex Alimentarius par les

responsables d’IAA.
Ce second groupe est constitué des difficultés les plus importantes, qui sont éprouvées dans de
nombreuses entreprises, indépendamment de leur taille, du secteur d’activité dans lequel elles
opèrent ou du pays où elles sont implantées :
15
o 5.2.1 Difficulté liée à l’organisation des pré requis (BPH/BPF) par le
Codex Alimentarius.
Cette première difficulté est à l’origine de la conception par nos soins, de la « Méthode de
gestion globale de l’hygiène dans le IAA », qui constitue une solution de facilitation originale
dont la présentation théorique fait l’objet d’un chapitre spécifique (n°3) dans ce mémoire.
Deux documents étudiés dans ce mémoire (chapitres 4 et 8) et qui figurent intégralement dans
ses annexes 1 & 2, constituent des exemples pratiques de transposition de cette méthode : au
chapitre 8, le « Lignes Directrices sur le HACCP, BPF et BPH pour les PME de l’ASEAN»
[4] (en partie consacré à cette méthode) et au chapitre 4, le «Référentiel d’harmonisation de
la gestion de l’hygiène alimentaire en Afrique » [22], dont cette méthode constitue le plan
d’organisation. Ce référentiel est associé à son « Guide d’Application du Référentiel Hygiène
et ses Règles d’Application » (qui est la version la plus récente de nos précédentes « Lignes
Directrices sur le HACCP, BPF et BPH pour les PME de l’ASEAN »). Ce second document
s’utilise comme un « guide de bonnes pratiques », alors que le « Référentiel » peut être
considéré comme une « norme » servant de base à une démarche de certification sanitaire des
denrées alimentaires échangées entre états africains.
o 5.2.2 Difficulté liée aux situations d’échec dans l’utilisation de « l’arbre

de décision du Codex » pour la détermination des CCP
Cette seconde difficulté est à l’origine de la conception par nos soins de la « Méthode
alternative à l’arbre de décision du Codex » [10] qui constitue une solution de facilitation
originale dont la présentation théorique fait l’objet d’un chapitre spécifique (n°4) dans ce
mémoire. Les modalités d’application pratique de cette méthode ont également été détaillées
pour la première fois dans : les «Lignes Directrices sur le HACCP, BPF et BPH pour les
PME de l’ASEAN».
Conclusion
Ce premier chapitre a permis de montrer qu’au plan international les échanges commerciaux
se font pour les trois quarts des états de la planète, en respectant ou en approchant les règles
édictées par l’Organisation Mondiale du Commerce.
Pour ce qui concerne la sécurité sanitaire des aliments, ces règles établies par le Codex
Alimentarius, préconisent l’instauration de Plans de Maîtrise Sanitaire (PMS) dans les IAA,
basés sur la mise en place de Bonnes Pratiques d’Hygiène et de Fabrication (BPH/BPF) en
tant que pré requis à l’application, dans un second temps, de la méthode HACCP.
Les professionnels responsables d’IAA, rencontrent deux difficultés majeures lors de la mise
en place de ces PMS : une présentation confuse et redondante des BPH/BPF par le Codex
Alimentarius et des échecs dans l’application de « l’arbre de décision pour la détermination
des CCP » de ce même Codex.
C’est pour surmonter ces deux difficultés, que nous avons conçu deux méthodes originales de
facilitation, qui font l’objet principal de ce présent mémoire de thèse: la « Méthode globale de
Gestion de l’Hygiène dans les IAA » pour organiser les BPH/BPF et la « Méthode Alternative
à l’Arbre de Décision du Codex » pour la détermination des CCP.
16
Chapitre 2
Schématisation du mode d’apparition de tous les types

d’accidents alimentaires.
17
1 Introduction
Pour la mise en place de leur plan de maîtrise sanitaire, les professionnels disposent à l’heure
actuelle d’une abondante documentation : réglementation, normes et guides d’application des
BPH/BPF et du HACCP. Malheureusement, il nous est apparu, que si ces documents
proposaient un ensemble de principes d’hygiène dont la pertinence n’est plus à démontrer, le
plan d’organisation de ces documents n’avait pas toute la rigueur souhaitable et constituait
souvent de ce fait une source de difficulté pour les professionnels.
Par ailleurs, bien que l’objectif de ces documents soit de maîtriser l’occurrence d’accidents
alimentaires, leur description et leur mécanisme d’apparition ne sont pas habituellement
présentés en préambule de ces ouvrages, en particulier dans les guides sectoriels (produits de
la pêche, viande de volaille, produits laitiers, …) qui s’attachent plutôt à donner les
caractéristiques des produits concernés que celles des incidents qui peuvent les affecter. Ce
mécanisme d’apparition des accidents alimentaires n’est pas non plus pris en compte par la
réglementation communautaire en vigueur (« Food Law » et « Paquet Hygiène), ni même par
les normes les plus largement appliquées dans ce domaine (ISO 22000, IFS, BRC) [5, 6]
Il nous a semblé dans ces conditions, que nous devions, pour nous engager dans ce travail
ayant pour objectif de faciliter l’élaboration et la mise en œuvre d’un PMS dans les IAA,
disposer d’un schéma permettant de décrire le mécanisme d’apparition de tous les types
d’accidents alimentaires, qu’ils soient de nature sanitaire ou économique. En effet, ne peut
être effectivement et efficacement maîtrisé que ce qui a été préalablement correctement décrit.
L’objectif de cette première étape est de disposer d’un schéma unique et validé, couvrant tous
les types d’accidents alimentaires indépendamment des catégories d’aliments concernés.
2 Les composants de la qualité d’une denrée alimentaire
Mais avant d’aborder les dangers alimentaires, il est nécessaire de définir quels sont les
composants de la qualité d’un aliment aux yeux du consommateur
Tableau des composants de la qualité
LES COMPOSANTS DE LA QUALITE D’UN ALIMENT
LA SATISFACTION GASTRONOMIQUE
aspect exigences individuelles
texture
odeur exigences culturelles régionales
goût flaveur
LES EXIGENCES DIETETIQUES

composition baisse de la teneur calorique (lipides) goût
équilibre de la ration diminution diminution
PRIX
notion de rapport « qualité/prix »
INNOCUITE DES ALIMENTS

ni toxiques, ni corps étrangers
ni agents pathogènes
18
Ce tableau regroupe de façon synthétique les composants de la qualité d’un aliment, parmi
lesquels l’innocuité doit être considérée comme le plus important, aussi bien pour les
consommateurs ou les professionnels que pour les agents des organismes de contrôle en
charge de l’inspection ou de l’audit des IAA.
- Le goût, l’odeur et la texture, relèvent de la perception physique qu’a le consommateur

de l’aliment au moment où il l’ingère. L’aspect est également important, ce qui se
traduit par l’effort croissant qui est fait par les professionnels pour rendre les
conditionnements alimentaires plus attractifs. Par ailleurs, l’art culinaire de certains
pays est principalement basé sur la présentation visuelle des mets (au Japon par
exemple) tandis que certaines couleurs d’aliments, comme les aliments verts, sont
spontanément rejetées par les très jeunes enfants.
- Les exigences diététiques varient d’un consommateur à l’autre, selon qu’il s’astreint
ou est obligé ou non, au respect d’un régime alimentaire particulier.
- Le rapport qualité/prix est également évalué avec beaucoup d’attention par le
consommateur.
Il est intéressant de remarquer que ces trois premiers composants de la qualité d’une denrée
alimentaire, parmi les quatre que nous avons retenus, sont pondérés par une certaine flexibilité
dans l’esprit du consommateur. En effet celui-ci acceptera de payer plus ou moins cher, selon
que les mets choisis seront plus ou moins délicats ou plus ou moins diététiques.
En revanche, l’innocuité ne peut souffrir à ses yeux aucune flexibilité. En effet, quel que soit
la gamme de prix des produits à laquelle il s’adresse, il attendra que leur consommation
s’accompagne du plus haut niveau de sécurité sanitaire possible. Il est particulièrement
important de souligner que l’innocuité des denrées alimentaires, qui lorsqu’elle fait défaut
peut entraîner des conséquences lourdes engageant la responsabilité des professionnels,
dépend directement de l’application et du respect des principes d’hygiène des aliments.
3 Les différents types de dangers alimentaires
Tableau des différents types de dangers alimentaires
DANGERS ALIMENTAIRES
Helminthes, Intervention des

Parasites
protozoaires agents de l’AC
Agricoles
Réglementation
industriels (du secteur primaire)
Toxiques
Détergents
insecticides BPH, BPF
rodonticides
toxiques liés au process
Physiques Corps étrangers BPF, détection
Agents microbiens Intervention des

de zoonoses alimentaires agents de l’AC
Microbes
présence et multiplication BPH, BPF
dans l ’aliment HACCP
Cadres mauves de la responsabilité des IAA
19
Comme le montre le schéma ci-dessus les dangers alimentaires sont de quatre ordres :
parasitaires, toxiques, physiques et microbiologiques.
C’est le dernier point du tableau qui précède, relatif au danger microbiologique engendré par
la présence et la multiplication éventuelles des germes dans (ou sur) les aliments, qui est à
l’origine de la majeure partie des règles d’hygiène préconisées dans les IAA. Ceci explique en
premier abord, de la façon la plus simple qui soit, que l’hygiène des aliments repose sur deux
bases principales :
- la propreté qui vise à réduire l’introduction de germes dans (ou sur) les aliments.
- la maîtrise des chaîne thermiques, surtout celle du froid, dont l’objectif est
d’empêcher ou de limiter le plus possible la multiplication des germes dans (ou sur)
les denrées alimentaires
3.1 Dangers parasitaires
Le nombre des affections parasitaires transmises par l’alimentation est relativement restreint
en Europe occidentale, ce qui n’est pas le cas dans d’autres parties du monde comme la zone
intertropicale.
Parmi les parasitoses qui sévissent en Europe occidentale on peut citer comme étant les
principales [27] :
- La grande douve (fasciola hepatica)

- Le ténia transmis par la viande de bœuf ou ver solitaire (Taenia saginata). Il faut
remarquer que son proche parent (Taenia solium) transmis par la viande de porc
est absent d’Europe occidentale.
- L’hydatidose classique (Echinococcus granulosus) ainsi que sa forme
multiloculaire (Echinococcus multilocularis)
- La trichinose ou trichinellose (Trichinella spiralis)
- L’anisakiase (provoquée par plusieurs espèces d’anisakis)
- La toxoplasmose (Toxoplasma gondi)
Les parasitoses rappelées pour mémoire dans ce court paragraphe ne seront plus évoquées
dans la suite de notre travail, compte tenu de leur faible fréquence d’intervention ...
Cependant, si l’on souhaite les prendre en compte dans un PMS (plan de maîtrise sanitaire), il
suffit de les traiter comme des contaminations, les parasites de nos latitudes n’ayant pas la
faculté de se multiplier dans les aliments. En revanche, leur destruction par congélation et ou
leur survie éventuelle dans les viandes en cas d’échec de ce traitement d’assainissement,
dépendront de la maîtrise correcte (ou non) des paramètres propres à cette technologie
(température et durée de congélation).
Pour ce qui concerne la protection des consommateurs, la prévention de ces parasitoses et la

détection de leur présence dans les denrées alimentaires (surtout carcasses de viande et
poissons) relève de la responsabilité des services de contrôle dépendant de l’Autorité
Compétente des Etats [41, 44], tandis que la capacité de prévention des responsables d’IAA
dans ce domaine est minime.
20
3.2 Dangers toxiques
La prise en compte de ces dangers doit être subdivisée en deux catégories, en fonction de
l’origine des toxiques impliqués dans la contamination des denrées alimentaires. En effet le
fonctionnement normal des IAA impose de recourir systématiquement, en interne, à plusieurs
groupes de produits toxiques: les produits de nettoyage et désinfection, les rodonticides, les
insecticides et quelques autres substances chimiques liées au procédé de fabrication (solvants,
lubrifiants,…).
D’autres résidus toxiques présents dans les aliments proviennent des conditions de production
des matières premières ou de contamination, liées au procédé de transformation utilisé.
- 3.2.1 Les toxiques à usage interne dans les IAA

o 3.2.1.1 Les détergents et les désinfectants
Une erreur fréquente des professionnels est de penser que puisque les
détergents et désinfectants qu’ils utilisent sont obligatoirement de « qualité
alimentaire », ils sont dénués de toxicité. Cette particularité des produits de
nettoyage et désinfection utilisés, signifie seulement que s’ils sont
correctement utilisés et correctement rincés, ils ne laissent pas de résidus
sur les surfaces, de telle sorte qu’elles puissent être utilisées pour un usage
alimentaire.
Eviter la contamination des denrées alimentaires par ces produits, relève de

l’entière responsabilité de l’encadrement des IAA, qui a la charge de mettre
en place un plan de nettoyage et d’en vérifier l’effectivité et l’efficacité.
o 3.2.1.2 Les insecticides et les rodonticides

L’utilisation de ces produits toxiques dans les IAA, s’inscrit dans
l’application du plan de lutte contre les nuisibles. Bien que la prévention du
risque lié à leur utilisation, vis-à-vis du consommateur comme des
opérateurs, soit du ressort des responsables d’IAA, il leur est déconseillé de
faire manipuler ces produits par leur propre personnel. Les meilleurs
résultats, obtenus en toute sécurité, dans la lutte contre les nuisibles sont
obtenus en faisant appel à des organismes spécialisés : compagnies privées
prestataires de services ou services municipaux spécialisés dans certaines
villes.
- 3.2.2 Les résidus toxiques provenant des matières premières ou au process de

fabrication utilisé.
Les toxiques, lorsqu’on les rencontre dans les matières premières, sont principalement
d’origine industrielle (dioxines, métaux lourds …) ou agricole (pesticides, résidus de
médicaments vétérinaires, …). Les matières premières représentent la principale source de
résidus toxiques (estimée à environ 80% conformément à la valeur admise par l’usage, en
application empirique de la « loi des 80/20 de Pareto » [16]), détectés dans les produits finis.
Le procédé de fabrication est considéré (par application de la même loi) comme la seconde
source importante (estimée à environ 20%) de résidus toxiques (solvants, hydrocarbures,
lubrifiants, …).
21
Les résidus toxiques sont des agents inertes, introduits passivement dans les aliments
(épandage, injection, souillure, …). Leur concentration reste constante après introduction dans
un aliment, à moins que n’intervienne sur ce dernier, s’il est liquide, une opération de dilution
ou de concentration qui affectera aussi celle des résidus.
Eviter que ces résidus toxiques, dérivant de produits utilisés dans le cadre des opérations de
nettoyage ou de lutte contre les nuisibles, soient présents dans les denrées alimentaires
remises au consommateur, relève de la responsabilité des gestionnaires d’IAA.
3.3 Dangers physiques
Les dangers physiques caractérisés par la présence de corps étrangers, sont principalement liés
pour les matières premières aux pratiques agriculturales (pierres, morceaux de bois, bris de
verre) ou d’élevage (aiguille d’injection hypodermique, …). Comme pour les résidus
toxiques, les matières premières constituent la principale source (estimée aussi à environ 80%
conformément à la valeur admise par l’usage) de corps étrangers retrouvés dans les produits
finis. Le procédé de fabrication constitue là encore, comme pour les résidus toxiques, la
seconde source de contamination par des corps étranges (bris de lames, boulons, pierres de
voûte de four, …).
Ces corps étrangers sont des agents inertes, introduits passivement dans les aliments au
moment de la récolte ou sont générés par la dégradation de l’environnement ou du matériel de
production. Leur niveau de présence reste constant après qu’ils aient été collectés avec les
aliments au moment de la récolte ou qu’ils y aient été introduits au cours des opérations de
transformation.
3.4 Dangers microbiologiques
Les dangers microbiologiques [36] sont à subdiviser en trois groupes : d’une part, les
maladies infectieuses animales (désignées sous le vocable de « zoonoses alimentaires »),
possiblement transmises aux consommateurs par voie digestive, d’autre part, les toxi-
infections alimentaires liées à la présence et à la multiplication de certains germes (comme les
salmonelles ou le staphylocoque doré) dans les aliments, et enfin en troisième lieu des pertes
économiques résultant de l’altération des aliments, provoquée par l’intervention d’une flore
banale.
- 3.4.1 les zoonoses alimentaires
Parmi ces zoonoses transmises par voie alimentaire, il est possible de citer par
exemple : la fièvre de Malte (provoquée par Brucella melitensis), la tuberculose
bovine (provoquée par Mycobacterium bovis) et la fièvre Q (provoquée par
Coxiella burneti). Certaines zoonoses alimentaires peuvent également avoir une
étiologie virale, comme l’hépatite A transmise par la consommation de coquillages
contaminés [30].
Certaines de ces maladies sont des affections sévères, qui comme la brucellose
entre dans une phase de chronicité définitive après s’être manifestée par une phase
aigue paroxystique dans les jours ou les semaines qui suivent la contamination du
malade par l’agent pathogène.
22
Ce qui caractérise les germes responsables de ces zoonoses, et la plupart des
germes pathogènes responsables d’affections contagieuses, c’est leur incapacité à
se multiplier hors des organismes vivants : les brucella ne se développent pas dans
le lait, pas plus que le bacille tuberculeux ne le peut dans la viande ou les abats de
bovins.
Ces zoonoses seront par exemple transmises au consommateur, lorsque les

produits qu’il consomme proviennent d’animaux malades au moment de leur
abattage ou lorsque leur lait est collecté.
Dans ces deux cas, la prévention de la transmission de ces zoonoses à l’homme

relèvera de l’action des agents des services de contrôle dépendant de l’Autorité
Compétente des états, qui sont chargés des opérations de prophylaxie sur les
cheptels vivants, et du contrôle des viandes en abattoir [41].
- 3.4.2 Les toxi-infections alimentaires (souvent collectives) ou TIAC
Les troubles provoqués par ces TIAC [29] résultent de l’action combinée d’une
forte population de germes présents dans les aliments incriminés et des toxines qui
ont été produites au cours de leur multiplication, comme c’est le cas pour les
salmonelles ou le staphylocoque doré. Parfois la toxine intervient seule comme
dans le cas du botulisme ou bien son action s’associe à un épisode infectieux dont
sont responsables les germes présents dans l’aliment comme on l’observe dans le
cas des salmonelloses.
Ces affections surviennent le plus souvent lorsque que des germes, introduits dans
les aliments à la suite de manipulations insuffisamment propres, trouvent dans de
mauvaises conditions d’entreposage ou de transport (rupture de la chaîne du froid),
l’opportunité de se multiplier activement. Ces accidents peuvent être également
observés dans le cas d’aliments dont la stabilité est en principe garantie par des
paramètres de composition particuliers (pH, Aw, …), mais dont les valeurs de
sécurité n’ont pas pu être assurées du fait d’une défaillance de formulation,
survenue au cours du procédé de fabrication.
- 3.4.3 Les pertes économiques
Lorsque les germes impliqués dans la contamination et la multiplication, font

partie de la flore banale et ne sont pas pathogènes, on observe une altération des
aliments concernés, qui entraîne des pertes économiques plus ou moins
importantes. Dans ce cas il n’est pas illégitime de considérer ces pertes comme la
« maladie des entreprises », par opposition aux TIAC qui touchent les
consommateurs, car elles affectent la santé économique de ces établissements.
La propreté des conditions de travail et la conformité des opérations d’entreposage

et de transport, relèvent de la responsabilité des gestionnaires d’IAA.
23
3.5 Remarques sur les allergènes
Le danger lié à la présence d’allergènes dans les denrées alimentaires, a été volontairement
écarté dans notre travail de réflexion sur la schématisation des accidents alimentaires, et ceci
pour plusieurs raisons.
- Aucune substance n’est essentiellement ou par nature un allergène. Elle n’en

devient un, qu’à partir du moment où l’organisme d’un consommateur déclenche
une réaction de type allergique [2] (hypersensibilité de type 1 le plus souvent) à
son encontre. Bien que certaines substances (gluten, arachide, …) aient, plus que
d’autres, une tendance prononcée à initier une réaction d’hypersensibilité, on peut
néanmoins rappeler un des principes de l’immunologie, établissant que « rien n’est
par nature allergène mais qu’en revanche tout peut l’être ». Bien que la propension
à initier une réaction allergique soit plutôt observée sur des substances de masse
moléculaire élevée (de 500 à 100 Dalton au minimum) [2], des molécules de poids
inférieur, même très petites, peuvent également déclencher une hypersensibilité par
effet « carrier » en se fixant sur une grosse molécule de l’organisme, comme une
protéine sérique du sang par exemple. Dans ces conditions, la liste des substances
potentiellement allergènes est pratiquement sans fin, ce qui pose le problème des
limites à donner à l’information apportée au consommateur par l’étiquetage des
produits.
- l’hypersensibilité d’un consommateur comme le déclenchement chez lui d’une

crise allergique, sont provoquées par des aliments pour la production desquels tous
les principes d’hygiène ont été respectés et qui sont donc en parfaitement
conformité avec tous les critères de qualité sanitaire
- l’initiation de l’état d’hypersensibilité, comme le déclenchement des crises lorsque

cette pathologie est installée chez un consommateur, ne dépendent pas de la dose à
laquelle il est exposé.
- très souvent, la présence d’un allergène (gluten, lactose, …) ne peut pas non plus
être considérée comme une contamination, puisqu’il constitue un composant
normal et pas une pollution accidentelle de l’aliment considéré.
Même s’il est nécessaire, et obligatoire (Décret n° 2008-1153 du 7 novembre 2008 modifiant
l'annexe IV mentionnée à l'article R. 112-16-1 du code de la consommation, concernant la
liste des ingrédients allergènes majeurs devant figurer sur l'étiquetage des denrées
alimentaires), d’avertir le consommateur sur la présence d’un allergène majeur dans la
formulation d’un aliment, les deux raisons que nous venons d’exposer, font que les allergies
alimentaires ne relèvent pas des mêmes ressorts logiques et donc des mêmes mécanisme
d’occurrence, que les autres accidents alimentaires.
Ces allergies doivent donc, de notre point de vue, être prises en compte comme des
pathologies cliniques, dont la prévention repose sur l’information du consommateur relative à
la composition des denrées alimentaires et pratiquement pas sur l’application des principes
classiques de l’hygiène des aliments.
24
Il faut aussi remarquer que la présence d’allergènes ne modifie pas les caractéristiques
organoleptiques d’un produit et ne sont donc pas à l’origine de la perte de la valeur
économique de denrées alimentaires.
4 Eléments à prendre en compte pour établir le schéma d’apparition des accidents

alimentaires
Avant d’établir le schéma d’apparition des accidents alimentaires, il est nécessaire de

répertorier les éléments qui devront être pris en ligne de compte, afin de pouvoir les articuler
entre eux selon une logique basée sur leur chronologie d’intervention.
- 4.1 Les sources de contaminations
o 4.1.1 Sources de contamination de l’environnement

Les locaux et les matériels (mobilier, machines, outils, …)
Les installations d’une IAA, prises au sens large, peuvent constituer
des sources de contamination, du fait de défauts de conception. Ces
défauts peuvent concerner par exemple l’organisation d’ensemble
des activités de production (circuits des flux, implantation des
postes de travail, …) mais aussi la qualité des matériaux utilisés
(sols, murs, machines, plans de travail, outils, …). Ces défauts de
conception sont souvent à l’origine de contaminations croisées de
proximité ou de contact, entre les éléments de différents postes de
travail.
Les matières premières
Elles sont à l’origine de la majeure partie de deux types de
contamination: chimique, physique. Comme nous l’avons vu plus
haut [16], il est généralement admis que la contamination par les
matières premières, est à l’origine de 80% des résidus toxiques ou
des corps étrangers retrouvés dans les produits finis. En revanche ça
n’est pas le cas de la contamination microbiologique dont les
sources sont multiples.
Les nuisibles
Outre les dommages qu’ils font subir aux denrées alimentaires
(dégradations, pertes en quantité, souillure par leurs déjections, …)
les nuisibles sont vecteurs de germes pathogènes au nombre
desquels il convient de mentionner les salmonelles, les leptospires
et Listeria monocytogenes.
o 4.1.2 Les sources de contamination humaines (les opérateurs)

Les opérateurs de production constituent, souvent par leurs interventions
manuelles, une source majeure de contamination microbiologique des
aliments, bien qu’il ne faille pas sous-estimer de leur part, une possible
contamination chimique (détergent, hydrocarbures, …) ou physique
(cheveux, pièces de stylo à bille, …)
Porteurs sains
Cette catégorie d’opérateurs, dont le portage asymptomatique le
plus fréquemment rencontré est celui du staphylocoque doré
25
(Staphylococcus aureus), ne représente pas une source de
contamination majeure, pour autant qu’ils soient formés aux
principes de lavage et d’hygiène des mains et qu’ils les appliquent
rigoureusement.
Porteurs chroniques
Cette seconde catégorie d’opérateurs qui présentent des lésions
cutanées (furonculose des bras et des mains, acné du visage) ou des
affections de la sphère Oto-rhino-laryngologique (sinusite
chronique), constituent une source préoccupante de contamination
car l’efficacité du lavage des mains dans la prévention de la
contamination des aliments, est mise en échec par les gestes
anormaux provoqués par leurs lésions : mouchages ou grattages
cutanés fréquents qui recontaminent les mains.
Les porteurs chroniques de Salmonelles, atteints d’épisodes

diarrhéiques récidivants, risquent de se souiller les mains mais aussi
de contaminer tout leur environnement à la suite de leurs passages
fréquents aux toilettes, au cours de ces épisodes diarrhéiques.
- 4.2 La phase de contamination

Cette première étape de contamination (des trois types possibles : chimique,
physique, microbiologique) est en général provoquée par un défaut d’hygiène des
manipulations au cours du procédé de fabrication, si toutefois elle ne provient pas
de l’utilisation de matières premières ou de conditionnements préalablement
contaminés.
Pour ce qui concerne les contaminants physiques (corps étrangers) et chimiques

(résidus toxiques), la contamination suffit à elle seule, à rendre l’aliment
potentiellement dangereux. Les corps étranger sont capables de provoquer des
lésions traumatiques (plaies de la bouche ou du tube digestif, bris de dents, …) au
moment de la consommation, alors que la crainte suscitée par la présence de
résidus (pesticides, métaux lourds, …) porte principalement sur une intoxication
intervenant sur le mode chronique plutôt qu’aigu.
Bien entendu la stérilité microbiologique (au moins commerciale) n’est pas un

objectif visé pour la plupart des catégories d’aliments, sauf dans quelques cas
comme ceux des conserves appertisées ou des produits ionisés. L’objectif habituel
des IAA étant d’obtenir des produits finis alimentaires, dont la contamination soit
faible ou modérée, sans présence significative de germes pathogènes.
La contamination est caractérisée par le fait que les contaminants ne jouent qu’un
rôle passif dans ce mécanisme, introduits qu’ils sont par un vecteur (outils,
machines, …) au cœur des produits ou déposés par un contact (plans de travail,
mains, …) à leur surface.
Pour les germes, cette phase de contamination ne suffit pas à elle seule, sauf dans
de très rares cas (transmission de la fièvre typhoïde par exemple), à provoquer une
TIAC ou des pertes économiques. Pour observer un de ces deux types d’accidents,
26
il est nécessaire que la phase de contamination soit suivie d’une phase de
multiplication de ces agents biologiques.
- 4.3 La phase de multiplication
Seuls les organismes vivants ont la capacité de se multiplier activement dans

les aliments. Cette multiplication est le plus souvent provoquée par une des
deux situations de perte de maîtrise qui suivent :
o 4.3.1 Non maîtrise du couple temps/température

La plupart des denrées alimentaires (plats cuisinés, pâtisserie, salades
composées, …) ayant une composition analogue à celle des milieux de
culture utilisés en laboratoire, la multiplication des germes, qui les
contaminent, est maîtrisée par l’application de la chaîne du froid qui
ralentit significativement les réactions du métabolisme microbien.
Lors de perte de maîtrise de la chaîne du froid (refroidissement lent, attente

prolongée à température ambiante, panne de chambre froide, ...) les germes
trouvent des conditions favorables à une multiplication rapide,
accompagnée ou non, selon les germes incriminés, de la production de
toxines.
Dans le cas du choléra (étudié au chapitre 7 du présent mémoire) considéré

comme une maladie purement infectieuse et non pas comme une TIAC, il
nous a été permis d’observer au cours de l’épidémie ayant sévi en Haïti
(2010-2011) que la multiplication du vibrion cholérique qui est rendue
possible par la consommation différée des aliments contaminés après
préparation, sans qu’ils soient placés sous régime de froid, est un facteur
aggravant majeur conduisant à des formes cliniques sévères souvent
mortelles.
De la même manière, la perte de maîtrise de la liaison chaude (définie

comme la conservation des aliments après cuisson, pour un maximum de 2
heures à plus de 63°C), donne l’occasion aux germes de se multiplier
rapidement dans les aliments, conséquence d’un maintien à une
température pas assez élevée.
o 4.3.2 Non maîtrise des paramètres de formulation des aliments.

La stabilité et donc la conservation de certains aliments, sont basées sur
leur composition chimique. En effet il est possible de rendre des aliments
plus ou moins stables, en abaissant la valeur de leur pH (conserves au
vinaigre, produits de fromagerie, …) ou bien de leur activité d’eau ou Aw
(produits séchés ou salés, …).
Ces produits se conservent (sans recours à la chaîne du froid pour certains

produits : très acides, secs ou salés) aussi longtemps que les valeurs de
stabilité de ces paramètres sont maintenues.
27
On voit donc que cette phase de multiplication active est un mécanisme dynamique,
conditionné par la valeur de certains paramètres de l’environnement des germes que
constituent les aliments (couple temps/température, composition des aliments). Ces
paramètres peuvent faire l’objet d’un monitoring en vue d’empêcher l’apparition de cette
phase de multiplication.
- 4.4 La phase éventuelle de survie
Une défaillance dans l’application des paramètres d’un traitement de

décontamination (pasteurisation, appertisation, ionisation, …) peut être à l’origine
de la survie d’une partie de la population bactérienne présente dans un produit
alimentaire. Pour les produits appertisés, cela se traduit par la présence d’une flore
revivifiable à l’intérieur des boites de conserve, et pour les produits pasteurisés par
un dépassement de la flore résiduelle normalement tolérée après traitement.
Cette survie active des germes résulte d’un mécanisme dynamique, propre aux
organismes vivants, qu’il est possible d’éviter par le monitoring des paramètres du
traitement de décontamination.
Cette phase éventuelle de survie occupe une place intermédiaire, sur le schéma
d’apparition des accidents alimentaires. En effet, sa conséquence est la persistance
d’une flore résiduelle, et en ce sens elle équivaut à une contamination. En revanche
comme elle résulte d’un mécanisme actif, son apparition dépend de la perte de
maîtrise de certains paramètres technologiques, comme dans le cas de la
multiplication.
- 4.5 L’apparition d’une surpopulation microbienne.

Lorsque la contamination (ou la survie) et la multiplication ont eu lieu de façon
concomitante, la nature de l’accident observé est fonction du type de flore
impliquée à l’origine de la surpopulation microbienne qui en résulte (bactéries,
levures ou moisissures).
o 4.5.1 Surpopulation en germes banals

Ce type de surpopulation conduit le plus généralement à une altération du
produit qui en modifiant son aspect et/ou son odeur, lui fait perdre tout ou
partie de sa valeur économique. Parfois, et c’est le cas de l’intoxication
histaminique qui peut apparaître à la suite de la consommation de thon
(Thunnus thynnus) avarié, la flore banale peut produire des métabolites
toxiques. Dans ce cas particulier, la flore banale a la capacité de produire
de l’histamine, médiateur majeur de la réaction allergique, à partir de
l’histidine présente dans la chair des poissons de la famille des scombridés.
o 4.5.2 Surpopulation en germes pathogènes

Ce type de surpopulation est à l’origine des TIAC, dont la gravité sera
fonction de la charge microbienne consécutive à la phase de multiplication
mais aussi du type de germe pathogène impliqué et éventuellement de la
violence de sa toxine s’il en produit.
Le fait que les accidents alimentaires, qu’ils soient sanitaires ou économiques, découlent de la
même suite d’évènements, laisse présumer que les modes de préventions des uns, seront
28
également pertinents pour prévenir les autres. En conséquence, l’attitude consistant chez les
professionnels du secteur des IAA à opposer politique d’hygiène et contraintes économiques,
est sans fondement puisque les dispositions de prévention des TIAC conduisent également à
la maîtrise des pertes économiques.
Remarque : Le schéma d’apparition des accidents alimentaires qui suit, va pouvoir être bâti à
partir des éléments à prendre en compte que nous venons de recenser. Ce schéma ne pourra
s’appliquer dans son intégralité qu’aux accidents d’origine microbienne, car seuls les germes,
en tant qu’êtres vivants, sont capables de multiplication ou de survie. Cependant, la partie
gauche du schéma consacrée à la contamination et à ses sources, pourra s’appliquer aux trois
types de dangers : toxique, physique et microbiologique. Pour les dangers physique et toxique
l’utilisation du schéma se limitera à cette partie gauche, car les agents qui en sont
responsables (contaminants physiques et chimique) sont inertes et par ce fait non caractérisés
par la capacité de multiplication ou de survie.
5 Schéma d’apparition des accidents alimentaires
Schéma du principe d’apparition des accidents alimentaires
TOUS RISQUES RISQUES BIOLOGIQUES

(biologique, physique, chimique) (microbien, parasitaire)
Phase de contamination Phases de multiplication
et/ou de survie
Non respect du
Absence d ’examen couple Temps/T° Surpopulation en
médical d ’embauche ou des paramètres
Défaut d ’hygiène germes banals
de manipulation physico-chimiques ou pathogènes
SOURCES HUMAINES
DE CONTAMINATION CONTAMINATION MULTIPLICATION PERTES
Opérateurs T.I.A.C
SURVIE
SOURCES DE CONTAMINATION PRINCIPE D ’APPARITION

DE L ’ENVIRONNEMENT DES PERTES OU
locaux, équipements DES T.I.A.C
matières premières
animaux nuisibles
6 Validation du schéma d’apparition des pertes ou des TIAC, par référence aux
techniques de conservation des aliments
Avant de pouvoir utiliser ce schéma comme base de notre raisonnement pour l’édification
d’une méthode globale de maîtrise de l’hygiène dans les IAA, il est nécessaire d’en établir la
validité. En effet, cette validation est un préalable indispensable pour pouvoir considérer et
utiliser ce schéma comme une représentation exacte de l’enchaînement des événements qui
aboutissent à un accident alimentaire qu’il soit économique ou sanitaire.
Le principe majeur qui se dégage de ce schéma, consiste en ce que l’intervention

concomitante de la contamination (ou éventuellement de la survie) et de la multiplication,
29
représente une condition indispensable à l’apparition d’un accident alimentaire d’origine
microbienne. Comme nous l’avons vu précédemment, pour les résidus toxiques ou les corps
étrangers, la contamination est seule à intervenir et suffit à générer un risque pour le
consommateur.
Pour ce qui concerne les accidents d’origine microbienne, et à la condition que le schéma
s’avère exact après validation, on peut déduire que l’absence d’une des deux phases
indispensables, c'est-à-dire celle de la contamination ou celle la multiplication, rend
impossible l’apparition de tout accident alimentaire, qu’il soit économique ou sanitaire.
En revanche, la maîtrise des accidents sanitaires d’origine physique ou chimique sera

uniquement basée sur la maîtrise de la phase de contamination. Après cette phase le niveau de
contamination observé n’évoluera pas, sauf dans quelques rares cas particuliers concernant
uniquement les contaminants chimiques de procédés de fabrication faisant intervenir une
phase de dilution ou de concentration de produits alimentaires liquides. Dans ce cas le niveau
de contamination par des résidus chimiques pourra alors varier à la baisse en cas de dilution
ou à la hausse en cas de concentration.
Tableau des déductions clefs du schéma d’apparition des accidents alimentaires
DEDUCTIONS CLEFS DU SCHEMA D ’APPARITION

DES ACCIDENTS ALIMENTAIRES
• L ’intervention concomitante de la contamination et de la

multiplication est indispensable à l ’apparition d ’un
accident alimentaire d’origine microbienne
• Ce schéma explicite le mécanisme d ’action de toutes les

méthodes de conservation, ce qui en retour en établit la
validité
– une maîtrise totale de la contamination ou de la
multiplication induit une conservation longue (ex:
appertisation, congélation)
– une maîtrise partielle d ’un seul, ou des deux facteurs,
induit une conservation de durée limitée (ex:
réfrigération, pasteurisation)
En pratique, la situation où la contamination microbiologique est effectivement nulle et donc

totalement maîtrisée, s’observe pour une gamme particulière d’aliments, que sont les
conserves appertisées. En effet, l’élimination de tout germe revivifiable par traitement à
l’autoclave, dans un récipient étanche évitant toute recontamination, permet d’induire une
conservation longue des produits en conserve. Ces aliments en conserve restent bons
(préservation de leur qualité organoleptique et donc de leur valeur économique) et sains
(maîtrise du risque sanitaire) pendant plusieurs années; aussi longtemps que la boite ne
présente pas de rupture d’étanchéité et qu’en conséquence elle ne permet pas de
recontamination microbienne. Par ailleurs, la contamination microbiologique étant totalement
maîtrisée dans ces produits, leur conservation à long terme ne requiert pas d’entreposage sous
température dirigée, en chambre froide.
30
Les produits congelés pour leur part, qui pourtant contiennent fréquemment une population
microbienne revivifiable, non négligeable, sont protégés de toute possibilité de multiplication
microbienne du fait de leur très basse température d’entreposage qui bloque le métabolisme
des germes. Ils se conservent, c'est-à-dire qu’ils restent bons (préservation de leur valeur
économique) et sains (maîtrise du risque sanitaire) par blocage complet de la multiplication
microbienne, aussi longtemps qu’ils sont maintenus à l’état congelé, ce qui est possible pour
plusieurs mois, voir plusieurs années.
Les produits pasteurisés pour leur part, ne subissent qu’un traitement partiel de
décontamination par la chaleur, dans un conditionnement étanche à l’identique des conserves
appertisées, évitant toute recontamination. Il en résulte que pour les produits pasteurisés dont
la contamination n’est que partiellement maîtrisée par le traitement thermique, il faudra après
traitement les entreposer en chambre froide pour ralentir la multiplication de leur flore
résiduelle. En conséquence, cette méthode basée uniquement sur une maîtrise partielle de la
contamination puis de la multiplication, n’autorisera qu’une conservation à moyen terme, sous
régime de froid positif, se limitant au maximum à quelques semaines.
Enfin la méthode de conservation par réfrigération, consistant à entreposer les denrées

alimentaires plus ou moins contaminées, dans des conditions de froid positif légèrement
supérieur à 0°C, n’a qu’un effet limité sur la phase de multiplication des germes, en la
ralentissant seulement, surtout pour ce qui concerne la flore psychrophile. Cette méthode, par
ailleurs sans effet de réduction sur la contamination microbienne des aliments, n’autorise
qu’une conservation à très court terme, se limitant à quelques jours seulement.
Tableau de mode d’action et de durée des techniques de conservation des aliments
MODE D’ACTION & DUREE DES TECHNIQUES DE CONSERVATION
Techniques Modalités d ’action (longue ou limitée)

Le froid Réfrigération Limite la multiplication
Congélation Inhibe la multiplication
La chaleur Appertisation Elimine totalement la contamination
Pasteurisation Réduit la contamination (suivi du froid)
Liaison chaude Inhibe la multiplication
Atmosphère Sous vide Inhibition de la flore aérobie d’altération
contrôlée Gaz (CO²,N²) Inhibition de la flore aérobie d’altération
Stabilisation Par le sucre Inhibe la multiplication en baissant l’Aw
Par le sel Inhibe la multiplication en baissant l’Aw
Par le vinaigre Inhibe la multiplication en baissant le pH
Irradiation Ionisation Elimine totalement la contamination
Déshydratation Séchage Inhibe la multiplication en baissant l’Aw

Lyophilisation Inhibe la multiplication en baissant l’Aw
Pression Ultra haute Elimine totalement la contamination
pression
Sur la base de ces quatre exemples, on voit qu’il est possible grâce au « schéma d’apparition
des TIAC [29] et des pertes », d’expliciter le mécanisme de conservation des aliments par ces
méthodes et d’en prévoir la durée d’application. Ce raisonnement peut être étendu à toutes les
méthodes de conservations connues (voir tableau ci-dessous), ce qui en retour permet d’établir
31
la validité de ce «schéma d’apparition des TIAC et des pertes ». En effet il est légitime de
considérer que le succès systématiquement observé (ou presque) dans l’application des
méthodes usuelles de conservation des aliments, dont le mécanisme d’action peut être
explicité par notre schéma d’apparition des accidents alimentaires, a valeur de preuve
expérimentale de l’exactitude de ce schéma.
Certaines des méthodes de conservation des aliments portées dans ce tableau, y

figurent succinctement pour mémoire afin d’étayer plus largement notre démonstration, mais
ne feront pas l’objet d’un développement particulier, le sujet du présent travail de thèse
n’étant pas une étude exhaustive des modes de conservation des aliments,
Conclusion
Le travail présenté dans ce chapitre permet de disposer sous la forme d’un schéma,
d’une description exacte des accidents alimentaires, qu’ils soient économiques ou sanitaires.
Partant du principe que l’on ne maîtrise bien que ce que l’on a préalablement décrit
correctement, ce schéma va servir dans les chapitres qui suivent, à définir et à organiser des
méthodes de prévention de l’occurrence d’accidents alimentaires, aussi bien sanitaires
qu’économiques.
32
Chapitre 3
Mise en œuvre des pré requis du Codex Alimentarius, grâce à la

« méthode de gestion globale de l’hygiène dans les IAA »
33
1 Contexte général
Les Bonnes Pratiques d’Hygiène et les Bonnes Pratiques de Fabrication (BPH/BPF), aussi
définies comme étant les pré requis à la mise en œuvre de la méthode HACCP (Hazard
Analysis Critical Control Point), sont établies par le Codex Alimentarius dans le cadre du
« Code d’Usages International Recommandé – Principes Généraux d’Hygiène Alimentaire »
publié sous la référence CAC/RCP 1-1969 Rév. 4 (2003) [10]
(www.codexalimentarius.net/download/standards/370/CXP_047f.pdf)
Ce code d’usages international, établi par la Commission du Codex Alimentarius, fait partie
des normes recommandées par l’Accord Sanitaire et Phytosanitaire ou accord SPS (Article 3,
paragraphes 1, 2, 3, 4 et 5) afin d’harmoniser au plan sanitaire, entre les états membres de
l’Organisation mondiale du Commerce, les échanges commerciaux d’animaux, de végétaux
ou de denrées alimentaires et d’aliments pour animaux, qui en sont issus [9].
(www.wto.org/french/tratop_f/sps_f/spsagr_f.htm) .
Ce code d’usages est également le document international de référence définissant la méthode

HACCP. Chaque fois que la méthode HACCP est évoquée sans autre précision dans ce
mémoire, il faut entendre que c’est la version du Codex, proposée par ce guide d’usages
international à laquelle il est fait mention. La démarche à suivre préconisée par le Codex
Alimentarius pour la mise en place dans une IAA d’un « plan de maîtrise sanitaire » (PMS)
visant à garantir la sécurité sanitaire des aliments se décompose donc en deux étapes :
- Première étape : la mise en place des BPH/BPF, à titre de pré requis de la méthode
HACCP,
- Seconde étape : l’application de la méthode HACCP
Dans certains cas (d’ailleurs pris en compte par la Commission Européenne [14]), le « Plan de
Maîtrise Sanitaire » des entreprises peut se limiter au respect de ces principes généraux ou pré
requis ou encore BPH/BPF, sans s’étendre à la mise en œuvre du HACCP. C’est en particulier
les cas, lorsque le procédé de production ne comporte aucune étape regroupant les
caractéristiques nécessaires à l’instauration d’un CCP.
Comme nous allons le voir dans le premier paragraphe qui suit, ces bonnes pratiques dont la
pertinence est incontestable, sont présentées selon la logique d’une énumération un peu
confuse, qui est une véritable source de difficultés pour les professionnels qui veulent les
mettre en œuvre.
Tout en gardant la totalité de ces BPH/BPF, notre travail qui a abouti à l’édification de la
« Méthode de Gestion Globale de l’Hygiène», a consisté à les réorganiser de façon logique et
simple afin d’en faciliter l’application par les professionnels responsables d’IAA. Dans un but
de facilitation, cette réorganisation nécessaire des BPH/BPF a été possible en utilisant le
« Schéma d’apparition de accidents alimentaires » que nous avons préalablement construit et
validé au chapitre 2. Notre démarche a consisté à établir pour chacune des prescriptions
d’hygiène (BPH/BPF) du Codex, une relation avec la partie qui lui correspond dans le schéma
décrivant le mécanisme d’apparition des accidents. Comme chacune de ces prescription
d’hygiène est dirigée contre un seul élément particulier de ce schéma, il en résulte que dans la
« Méthode de Gestion Globale de l’Hygiène dans le IAA », chaque BPH/BPF n’est
mentionnée qu’une seule fois, tout en s’inscrivant dans un plan organisationnel logique.
34
Les personnes chargées de l’inspection ou de l’audit de l’application des BPH/BPF dans les
établissements agroalimentaires, étaient confrontées au même problème de défaut
d’organisation, pour mener à bien leurs missions ayant pour objectif de délivrer des agréments
ou des certifications.
Comme nous allons le voir, en abordant à titre d’exemple la réglementation européenne

(Règlement (CE) 852/2004) [39] qui reprend les BPH/BPF prescrites par le Codex
Alimentarius sous la forme d’une simple énumération, cette nécessité de réorganisation en
vue de simplifier l’application des BPH/BPF, n’a pas été prise en compte non plus dans ce
nouveau corpus réglementaire communautaire désigné sous le nom de « Paquet Hygiène ».
2 Le « Code d’Usages International Recommandé – Principes Généraux d’Hygiène

Alimentaire »
- 2.1 Plan d’organisation des pré requis, établi par le Codex Alimentarius
(CAC-RCP 1-1969, REV.4 (2003) « Exigences Relatives à la Maîtrise de la Sécurité Sanitaire des Aliments
Appliquée aux Industries Agroalimentaires »
Tableau du plan d’organisation des pré requis, établi par le Codex Alimentarius
CODEX CAC-RCP 1-1969, Rev.4 (2003)

Section III : Production primaire
3.1 Hygiène de l’environnement
3.2 Hygiène des zones de production alimentaire
3.3 Manutention, entreposage et transport
3.4 Opérations de nettoyage et d’entretien en hygiène
corporelle au niveau de la production primaire
Section IV : Etablissement: conception et installations

4.1 Emplacement
4.2 Locaux et salles
4.3 Matériel
4.3.1 Considérations Générales
4.3.2 Equipement de contrôle et de surveillance des produits
alimentaires
4.3.3 Conteneurs destinés aux déchets et aux substances non
comestibles
4.4 Installations
4.4.1 Approvisionnement en eau
4.4.2 Drainage et évacuation des déchets
4.4.3 Nettoyage
4.4.4 Installations sanitaires et toilettes
4.4.5 Contrôle de la température
4.4.6 Qualité de l’air et ventilation
4.4.7 Eclairage
4.4.8 Entreposage
Section V : Contrôle des Opérations

5.1 Maîtrise des dangers liés aux aliments
5.2.1 Réglage de la température et de la durée
5.2.2 Etapes spécifiques de la transformation
5.2.3 Critères microbiologiques et autres spécifications
35
5.2.4 Contamination microbiologique croisée
5.2.5 Contamination physique et chimique
5.3 Exigences concernant les matières premières
5.4 Conditionnement
5.5 Eau
5.6 Gestion et Supervision
5.7 Documentation et archives
5.8 Procédures de saisie
Section VI : Etablissement: entretien et

assainissement
6.1 Entretien et nettoyage
6.1.1 Généralités
6.1.2 Procédures et méthodes de nettoyage
6.2 Programmes de nettoyage
6.3 Systèmes de lutte contre les nuisibles
6.4 Traitement des déchets
6.5 Surveillance de l’efficacité
Section VII : Etablissement: hygiène corporelle

7.1 Etat de santé
7.2 Maladies et blessures
7.3 Propreté corporelle
7.4 Comportement personnel
7.5 Visiteurs
Section VIII Transport
Section IX Information sur les produits et

vigilance des consommateurs
Section X Formation
- 2.2 Dispersion et redondance dans l’énumération des prescriptions d’hygiène

dans l’organisation du « guide d’usages ».
Pour illustrer cet aspect du « guide d’usages », nous prendrons un premier exemple,
celui concernant l’application de la chaîne du froid.
o Elle est évoquée une première fois dans la section IV « Etablissement :

conception et installations » au paragraphe 4.3.2 « équipements de
contrôle et de surveillance des produits alimentaires » en ces termes :
« le matériel utilisé … pour refroidir, stocker ou congeler les produits
alimentaires devrait être conçu de manière à ce que les températures
requises soient atteintes aussi rapidement que nécessaire pour assurer
la sécurité et la salubrité des aliments et qu’elles soient maintenues
efficacement »
o Le guide y revient une seconde fois dans la même section au

paragraphe 4.4.5 « Contrôle des températures » en ces termes : « selon
la nature des opérations effectuées, il devrait exister des installations
adéquates …pour refroidir, … réfrigérer et congeler les aliments, pour
entreposer les aliments réfrigérés ou congelés, et surveiller leur
température … »
36
o Ce point est enfin abordé une troisième fois dans la section V
« Contrôle des opérations » au paragraphe 5.2.1 « Réglage de la
température et de la durée » en ces termes : « Le mauvais réglage de la
température est l’une des causes les plus fréquentes d’intoxication
alimentaire ou de détérioration des aliments. Un contrôle doit être
exercé … sur la durée et la température de réfrigération, … et du
stockage. Il faudrait mettre en place des mécanismes pour mettre en
place un contrôle efficace de la température lorsque celle-ci est
décisive pour la sécurité et la salubrité des aliments ».
On voit par cet exemple que les mêmes préconisations sont reprises plusieurs fois,
presque à l’identique dans plusieurs sections ou paragraphes du guide d’usages. Cette
organisation, tout en alourdissant le document, en rend la lecture, la compréhension
ainsi que l’application moins aisées.
D’autres exemples que nous ne développerons pas dans le détail, comme le traitement
des denrées alimentaires par la chaleur (sous les paragraphes : 4.3.2 puis 4.4.5 et enfin
5.2.1 et 5.2.2) ou le contrôle de la sécurité et la salubrité des matières premières (sous
les paragraphes : 3.3 puis 4.4.1 et 5.2.4 et enfin 5.3 et 5.4), souffrent de cette même
dispersion et de ces mêmes redondances.
- 2.3 Exemple de l’application des pré requis du Codex Alimentarius dans le

corpus réglementaire de l’Union Européenne: le Règlement (CE) 852/2004 du
Parlement Européen et du Conseil, du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des
denrées alimentaires.
Les états membres de l’Union Européenne étant membres de l’Organisation Mondiale

du Commerce (OMC), la réglementation communautaire doit être en accord avec les
principes de l’accord SPS et à cette fin respecter et mettre en œuvre les prescriptions
du Codex Alimentarius.
Le règlement (CE) 852/2004 définit dans son annexe II, la liste des « dispositions
générales d’hygiène » à mettre en œuvre par tous exploitants du secteur agro
alimentaire (à l’exception de ceux du secteur primaire) qui suivent et sont relatives :
• aux locaux alimentaires, y compris les abords et l’implantation

• aux conditions de transport
• aux équipements
• aux déchets alimentaires
• à l’approvisionnement en eau
• à l’hygiène corporelle des opérateurs au contact des aliments
• aux aliments eux-mêmes
• au conditionnement et à l’emballage
• aux traitements thermiques qui peuvent intervenir pour préparer certains
aliments
• à la formation des personnels.
• au plan de nettoyage et désinfection
• à la lutte contre les nuisibles
37
En fait, ces dispositions ne sont rien d’autre que les pré requis définis par le « guide
d’usages » du Codex Alimentarius. Pour la présentation de ces prescriptions, la
réglementation européenne a opté pour une simple énumération, qui a l’avantage d’être
simple mais n’en facilite pas pour autant la mise en œuvre pratique.
3 La «Méthode de gestion Globale de l’Hygiène dans les IAA »
- 3.1 Rappel du chapitre 2: le schéma du « principe d’apparition des TIAC ou

des pertes »
Rappel du schéma du « principe d’apparition des accidents alimentaires »

et/ou de survie
Non respect du
SOURCES HUMAINES
Opérateurs T.I.A.C
SURVIE

animaux nuisibles
Ce schéma a été établi dans le cadre du chapitre précédent (chapitre 2) intitulé :

« Schématisation du mode d’apparition de tous les types d’accidents alimentaires ». Sa
validation a été réalisée par référence à l’ensemble des méthodes de conservation des denrées
alimentaires, applicables à tous les types d’aliments, dont il permet d’expliciter le mécanisme
de fonctionnement. Il est donc légitime de considérer que ce schéma décrit de façon exacte,
indépendamment du type d’aliment impliqué, le principe d’apparition de tous les accidents
alimentaires, qu’ils soient économiques ou sanitaires.
- 3.2 Schéma de la Méthode de Gestion Globale de l’Hygiène dans les IAA
Notre démarche logique pour établir cette méthode, consiste à appliquer à chaque élément
présent sur le schéma du principe d’apparition des accidents alimentaires, des dispositions de
maîtrise pertinentes, matérialisées sous la forme de cadres de couleur, sur notre représentation
schématique
38
Schéma de la « Méthode de Gestion Globale de l’Hygiène dans les IAA »
2 3 4 5
POLITIQUE DE PROCEDURES TECHNOLOGIES ANALYSES
SANTE DES NETTOYAGE du FROID & de d’AUTO-
PERSONNELS MAINS & la CHALEUR CONTROLES
MATERIEL & +
TENUES FORMULATION
ALIMENTAIRE
Absence d ’examen Non respect du
médical d ’embauche couple Temps/T° Surpopulation en
Défaut d ’hygiène ou des paramètres germes banals
PORTEURS
CHRONIQUES
CONTAMINATION MULTIPLICATION PERTES
PORTEURS SAINS
T.I.A.C
1
NORMES & REGLEMENTS
6
FOURNISSEURS (matières premières) FORMATION
DESTRUCTION DES NUISIBLES
GERMES DE L ’ENVIRONNEMENT GESTION GLOBALE DE L’ HYGIENE

locaux, équipements EN INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE
animaux nuisibles
A l’examen de ces différents cadres, il est évident de constater qu’ils regroupent et

organisent de façon logique, tous les pré requis du Codex Alimentarius, tels qu’ils sont définis
dans le « guide d’usages international » que nous avons étudié au début de ce chapitre.
Outre l’organisation logique qui est donnée à ces pré requis, il est également possible
de constater que dans la « Méthode de Gestion Globale de l’Hygiène dans les IAA » chacun
d’entre eux n’est mentionné qu’une seule fois, ce qui rend leur compréhension et leur mise en
œuvre beaucoup plus aisées.
Cette méthode originale a pour premier objectif de permettre aux professionnels du secteur
agroalimentaire d’assurer la mise en œuvre des pré requis du Codex Alimentarius (BPH/BPF)
dans leur établissement. En effet, la «Méthode de Gestion Globale de l’Hygiène dans les
IAA» permet à une entreprise agroalimentaire d’évaluer grâce à une démarche d’audit interne,
son niveau de respect des BPH/BPF (ou pré requis du Codex Alimentarius) puis de réaliser ou
d’optimiser leur mise en œuvre. Cette phase de mise en œuvre sera suivie d’une nouvelle
phase de diagnostic permettant à nouveau d’optimiser les BPH/BPF. Cette succession de
phases de mise en œuvre et d’évaluation, permet d’instaurer un mécanisme « d’amélioration
continue » de l’application des BPH/BPF, partie intégrante de la politique générale de gestion
de la qualité indispensable à toute IAA et dont la sécurité sanitaire des aliments fait partie.
Son utilisation aux seules fins d’audit ou d’inspection, par les personnels des organismes
d’audit ou des services officiels de contrôle de l’Autorité Compétente, est la seconde modalité
de l’application que l’on peut en faire.
39
Tableau des deux utilisations de la « Méthode de Gestion Globale de
l’Hygiène dans les IAA »
Les deux utilisations de la « Méthode de

Gestion Globale de l’Hygiène dans les IAA »
Méthode de diagnostic,
puis de mise en œuvre des pré requis
- Le diagnostic (par les responsables d’IAA ou les agents de contrôle)
Consiste à vérifier que tous les cadres (chapitres du
cahier des charges de l’hygiène) sont pris en compte
dans l’entreprise
- La mise en œuvre (par les responsables d’IAA)

Consiste à proposer des actions pour satisfaire les
cadres qui ne seraient pas encore pris en compte (ou
incomplètement pris en compte), dans le système existant
de maîtrise de l’hygiène
Le détail des dispositions de maîtrise de l’hygiène des aliments, contenues dans les
différents cadres de couleur, ainsi que les moyens de les mettre en œuvre, sont exposés dans
le chapitre 8 : « Guide d’application des Bonnes Pratiques de Fabrication Bonnes Pratiques
d’Hygiène et HACCP ».
- 3.3 Présentation synthétique, cadre par cadre, des prescriptions prises en

compte par la méthode de gestion globale de l’hygiène
o Cadre 1 : Maîtrise des sources de contamination non humaines

Normes et règlements
• Lieu d’implantation et environnement des IAA
• Organisation générale des bâtiments et des installations,
circuits des différents flux (personnels, production,
déchets, …), matériaux de construction
• Equipements, machines, petit outillage
Fournisseurs
• Relation contractuelle avec les fournisseurs (conditions
d’acceptation ou de rejet des lots à réception)
• Documentation descriptive des matières premières
• Contrôles à réception (conformité physique, étiquetage et
information de traçabilité)
Destruction des nuisibles
• Plan de lutte contre les nuisibles (lutte passive et lutte active)
o Cadre 2 : Maîtrise des sources de contamination humaines

Politique de santé des personnels
40
Modalités du suivi médical (visites de la médecine du travail,
dépistage par voie d’analyses des porteurs chroniques de germes
pathogènes)
o Cadre 3 : Maîtrise des contaminations liées au procédé de fabrication

Hygiène des mains
• Equipements de lavage des mains
• Procédure de lavage des mains
• Règles annexes (port des gants, prohibition des bijoux et des
montres, …)
Hygiène du matériel
• Plan de nettoyage
• Vérification par voie d’analyses de l’effectivité et de
l’efficacité du plan de nettoyage
Hygiène vestimentaire
• Tenue vestimentaire
• Organisation du lavage de la tenue vestimentaire
o Cadre 4 : Maîtrise de la multiplication ou de la survie microbienne

Technologies du froid (maîtrise du couple temps/température)
• Réfrigération
• Congélation/surgélation
• Refroidissement rapide et liaison froide
Technologies de la chaleur (maîtrise du couple temps/température)
• Cuisson et liaison chaude
• Pasteurisation
• Appertisation
Formulation alimentaire (maîtrise des paramètres biochimiques de
certains aliments stables)
• pH
• Aw
• Potentiel redox
o Cadre 5 : Maîtrise de la conformité des produits finis

Test de conformité
• Vérification du respect des normes microbiologiques
• Absence de résidus (ou respect des limites tolérées)
• Absence de corps étrangers
Conformité de l’étiquetage
• Information de traçabilité (numéros de lots et matricule de
l’établissement)
• Composition de l’aliment (valeur diététique, présence
d’allergènes)
o Cadre 6 : Formation des personnels
En pratique, les professionnels responsables d’IAA, devront ni plus ni moins que satisfaire à
toutes les prescriptions figurant dans les cadres du schéma de la « méthode de gestion globale
de l’hygiène » qui viennent d’être définis. C’est au niveau du cadre 4 (bleu) où figurent les
41
technologies du froid et du chaud ainsi que la formulation des aliments, qui sont basées sur la
maîtrise de paramètres pertinents, que sera assurée la prévention des phénomènes actifs de
multiplication ou de survie bactérienne, propres à ces organismes vivants. C’est au niveau de
ce cadre, où la maîtrise des risques est basée sur la gestion de paramètres, qu’il faudra
rechercher la possible instauration de CCP. En effet, les valeurs chiffrées et mesurables (grâce
à des instruments de mesure) de ces paramètres propres aux technologies du froid ou du chaud
(température et temps) ou bien à la formulation alimentaire (pH, Aw), se prêtent facilement à
l’établissement de valeurs critiques, de valeurs cibles et de tolérances.
- 3.4 Comparaison de l’organisation des pré requis par le « guide d’usages

international» et par la « méthode de gestion globale dans les IAA »
Le tableau qui suit, se propose d’établir la correspondance entre la structure organisationnelle

du « guide d’usages » proposée par le Codex Alimentarius et celle de la « Méthode de Gestion
Globale de l’Hygiène dans les IAA ». Bien que ces structures soient différentes, il est possible
grâce à ce tableau, de constater que les mêmes prescriptions d’hygiène se retrouvent à
l’identique dans les deux approches.
Comparaison de l’organisation des pré requis par le Codex et par la « Méthode de gestion Globale »
CODEX CAC-RCP 1-1969, Rev.4 (2003) « Méthode de gestion globale de l’hygiène dans les IAA »
Section III : Production primaire

3.1 Hygiène de l’environnement Cadre 1 : Exigences relatives aux conditions de production
3.2 Hygiène des zones de production alimentaire et de contrôle des matières premières et à la gestion des
3.3 Manutention, entreposage et transport informations pour le système de traçabilité
3.4 Opérations de nettoyage et d’entretien et d’hygiène • Spécifications pour les matières premières
corporelle au niveau de la production primaire • Mise en place de contrôles à la réception
• Etiquetage, information sur les lots
Section IV : Etablissement: conception et installations

4.1 Emplacement Cadre 1 :Exigences relatives à l’implantation et à
l’organisation générale d’un établissement, ainsi qu’aux
locaux, aux équipements et à leur maintenance
Cadre 1 : Principes généraux
Conformité du matériel
4.2 Locaux et salles Cadre 1 : Principes généraux
Cadre 1 : Règles de construction
4.3 Matériel Cadre 1 : Règles de construction
4.3.1 Considérations Générales Cadre 1 : Conformité du matériel
4.3.2 Equipement de contrôle et de surveillance des produits Cadre 4 : Exigences relatives à la maîtrise de la chaîne du
alimentaires froid et exigences relatives à la maîtrise des opérations de
traitement des denrées alimentaires par la chaleur
4.3.3 Conteneurs destinés aux déchets et aux substances non Cadre 1 : Principes généraux
comestibles
4.4 Installations
4.4.1 Approvisionnement en eau Cadre 1 Spécifications pour les matières premières
(potabilité de l’eau)
Principes généraux
4.4.2 Drainage et évacuation des déchets Cadre 1 : Règles de construction
4.4.3 Nettoyage Cadre 3 : Principes généraux
4.4.4 Installations sanitaires et toilettes Cadre 1 : Installations sanitaires
4.4.5 Contrôle de la température Cadre 4 :Exigences relatives à la maîtrise de la chaîne du
froid
Exigences relatives à la maîtrise des opérations de traitement
des denrées alimentaires par la chaleur
4.4.6 Qualité de l’air et ventilation Cadre 1 : Règles de construction
4.4.7 Eclairage Cadre 1 : Règles de construction
42
4.4.8 Entreposage Cadre 1 : Règles de construction
Section V : Contrôle des Opérations

5.1 Maîtrise des dangers liés aux aliments Cadre 4 : Exigences relatives à la maîtrise de la chaîne du
5.2.1 Réglage de la température et de la durée froid
5.2.2 Etapes spécifiques de la transformation Exigences relatives à la maîtrise des opérations de traitement
5.2.3 Critères microbiologiques et autres spécifications des denrées alimentaires par la chaleur
Exigences relatives au respect d’une composition et/ ou de
caractéristiques physico-chimiques prédéfinies à l’avance
5.2.4 Contamination microbiologique croisée Cadre 1 : Exigences relatives au contrôle des matières
premières et gestion des informations pour le système de
traçabilité
• Spécifications pour les matières premières
• Mise en place de contrôles à la réception
Cadre 5 : Plan d’échantillonnage et d’analyse des produits
finis
5.2.5 Contamination physique et chimique Cadre 3 : Exigences relatives à la maîtrise de l’hygiène du
personnel, portant sur l’hygiène des mains ainsi que
l’hygiène vestimentaire
Mise en œuvre, suivi et vérification d’un plan de nettoyage
préétabli
5.3 Exigences concernant les matières premières Cadre 4 : Exigences relatives au respect d’une composition
et/ ou de caractéristiques physico-chimiques prédéfinies
5.4 Conditionnement Cadre 1 : Exigences relatives au contrôle des matières
premières et à la gestion des informations pour le système de
traçabilité
• Spécifications pour les matières premières
• Mise en place de contrôles à la réception
5.5 Eau Cadre 1 : Conditionnement
5.6 Gestion et Supervision Cadre1 : Spécifications pour les matières premières
5.7 Documentation et archives Cadre 6 : Exigences relatives à la mise en œuvre d’un plan
de formation continue des personnels de production et
d’encadrement
Partie du HACCP (hors cadres) : “Evaluation de routine”
de la mise en œuvre de Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH)
et de Bonnes Pratiques de Fabrication (BPF)
5.8 Procédures de saisie Partie du HACCP (hors cadres) : “Evaluation de routine”
Etiquetage, traçabilité et procédures de retrait ou de rappel
Section VI : Etablissement: entretien et assainissement

6.1 Entretien et nettoyage Cadre 1 : Maintien de la conformité des installations
6.1.1 Généralités Cadre 3 : Principes généraux
6.1.2 Procédures et méthodes de nettoyage
6.2 Programmes de nettoyage Cadre 3 : Mise en œuvre, suivi et vérification d’un plan de
nettoyage préétabli
6.3 Systèmes de lutte contre les nuisibles Cadre 3 : Mise en œuvre, suivi et vérification d’un plan de
nettoyage préétabli
6.4 Traitement des déchets Cadre 1 : Plan de contrôle des nuisibles
6.5 Surveillance de l’efficacité Partie du HACCP (hors cadres) : “Evaluation de routine”
Section VII : Etablissement: hygiène corporelle

7.1 Etat de santé Cadre 2 : Surveillance de l’état de santé des personnels par
la médecine du travail
7.2 Maladies et blessures Cadre 2 : Mise en œuvre d’une politique de santé pour les
personnels
7.3 Propreté corporelle Cadre 2 : Mise en œuvre d’une politique de santé pour les
personnels
7.4 Comportement personnel Cadre 3 : Exigences relatives à la maîtrise de l’hygiène du
personnel, portant sur l’hygiène des mains ainsi que
l’hygiène vestimentaire
43
7.5 Visiteurs Cadre 3 : Règles annexes
Cadre 3 : Hygiène vestimentaire
Section VIII Transport
Cadre 1 : Mise en place de contrôles à la réception
Section IX Information sur les produits et
vigilance des consommateurs
Partie du HACCP (hors cadres) : Etiquetage, traçabilité et
Section X Formation procédures de retrait ou de rappel
Cadre 6 : Exigences relatives à la mise en œuvre et à
l’évaluation de l’acquisition des savoirs, d’un plan de
formation continue des personnels de production et
d’encadrement
- 3.5 C Exemples de schémas de comparaison de l’organisation des pré requis

par le « guide d’usages international» et par la « méthode de gestion globale
de l’hygiène dans les IAA »
Les quelques schémas qui suivent, établissant une comparaison entre

l’organisation du Codex Alimentarius et celle de la « méthode de gestion globale
de l’hygiène », permettent d’illustrer le caractère dispersé de l’énoncé des
prescriptions (en particulier pour ce qui concerne les BPH/BPF) dans la structure
du « Code d’Usages International Recommandé – Principes Généraux d’Hygiène
Alimentaire » du Codex.
o Organisation comparée des prescriptions relatives à l’entretien et au

nettoyage
2 3 4 5
POLITIQUE DE PLAN DE TECHNOLOGIES ANALYSES
SANTE DU NETTOYAGE & DU CHAUD ET DE
PERSONNEL REGLES DE DU FROID PRODUITS
LAVAGE DES + FINIS
MAINS FORMULATION
ALIMENTAIRE
Codex: 6.1.2
Codex: 6.5
6.2
1
NORMES de CONSTRUCTION
FOURNISSEURS (CONTRÔLE MP) FORMATION
Codex: 6.1
6.3 Correspondance avec la section
6.4 VI du CODEX : “Entretien et
nettoyage”
44
o Organisation comparée des prescriptions relatives à l’hygiène du
personnel
2 3 4 5
LAVAGE DES + FINIS
MAINS FORMULATION
ALIMENTAIRE
Codex: 7.1 Codex: 7.3

7.2 7.4
7.5
1
Correspondance avec la section

VII du CODEX : “Etablissement:
Hygiène du personnel”
o Organisation comparée des prescriptions relatives au contrôle de

l’hygiène des opérations.
2 3 4 5
LAVAGE DES + FINIS
MAINS FORMULATION
ALIMENTAIRE
Codex: 5.2.4 Codex: 5.1 Codex: 5.2.3
5.2.1 5.6
5.2.2 5.7
5.2.5 5.8
5.4
1
Codex: 5.2.3
5.3 Correspondance avec la section V
5.5 du CODEX : “Contrôle des
opérations”
45
Conclusion
Un document de la FAO [47] destiné aux formateurs dans le domaine des BPH/BPF aboutit
à la conclusion identique selon laquelle la compatibilité est totale entre le « Code d’usages du
Codex » et la « Méthode de Gestion Globale de l’Hygiène ». Dans ce document, en reprenant
des schémas comparables à ceux qui précèdent, la « Méthode de Gestion Globale de
l’Hygiène » est présentée comme une solution « élégante » pour la mise en œuvre des
BPH/BPF, dans les termes qui suivent : « [elle] donne un exemple de la façon dont les
BPH/BPF peuvent être structurés tout en restant en cohérence avec le Codex » … et plus
loin …« [elle] montre bien comment toutes les parties du Codex peuvent être
réarrangées dans un système qui reste en totale cohérence avec le Codex »
Cette logique dans l’organisation des BPH/BPF établie par la « Méthode de Gestion Globale
de l’Hygiène dans les IAA » a trouvé une application pratique dans la conception du
« Référentiel d’Harmonisation de la Gestion de l’Hygiène Alimentaire en Afrique », que
nous allons présenter dans le chapitre 4 qui suit.
46
Chapitre 4
Application pratique de la « Méthode de Gestion Globale

de l’Hygiène dans les IAA » : Le « Référentiel
d’Harmonisation de la Gestion de l’Hygiène Alimentaire
en Afrique »
47
1 Généralités
Conformément aux principes du Codex Alimentarius [9, 10], les pré requis ou BPH/BPF,
constituent la première étape de mise en place d’un PMS dans une entreprise, préalable à
l’application de la méthode HACCP. Cependant cette méthode requiert un certain niveau de
maîtrise technologique, pas encore atteint dans de nombreuses entreprises des pays en voie de
développement, ce qui se traduit par l’application de procédés de fabrication simples, souvent
traditionnels, dont la maîtrise sanitaire doit être assurée en premier lieu par des BPF/BPH.
Par ailleurs, les procédés de production, propres aux établissements du secteur primaire, ne
présentent pas toutes les caractéristiques nécessaires à la mise en œuvre complète de la
méthode HACCP. En effet, les procédés de production du secteur primaire, se caractérisent le
plus souvent par l’absence de paramètres mesurables, significatifs, associés à une (ou
plusieurs) de leurs étapes. Plus loin dans ce chapitre, nous reviendrons en détail sur cet aspect,
mais nous pouvons dès à présent, retenir que, dans ces conditions, il n’est pas possible
d’instaurer des CCP. En effet pour faire un CCP, d’une étape d’un procédé de fabrication, il
est nécessaire de pouvoir associer à cette opération au moins un paramètre mesurable
pertinent, pour lequel seront définies : valeur cible, tolérance et limites critiques.
Dans le contexte africain beaucoup d’IAA sont du secteur primaire ou présentent des
conditions de production qui ne relèvent pas encore de l’application de la méthode HACCP.
Dans ces conditions, alors que de nombreux pays membres de l’OUA (Organisation de
l’Union Africaine) n’ont pas encore édifié de système réglementaire relatif à la sécurité
sanitaire des aliments, il est raisonnable que le « Référentiel d’harmonisation de la gestion de
l’hygiène en Afrique » adopté en janvier 2011 par l’OUA, ne prenne en compte que les
respect des BPH/BPF comme base du système de certification des entreprises qui ont choisi
de participer au programme « Better Training for Safer Food » (BTSF) in Africa.
2 Historique
Au cours des années 2009 et 2010, nous a été confiée, conjointement par la
Commission Européenne (Direction Générale Santé des Consommateurs – DG SANCO) et la
Commission de l’Union Africaine (Département de l’Economie Rurale et de l’Agriculture -
DREA), la mission de « Lead Expert » du programme « Better Training for Safer Food in
Africa ». La création à l’échelle du continent d’un système de certification sanitaire des IAA
constituait un des principaux objectifs définis par les termes de référence de ce programme et
par voie de conséquence la rédaction du « Référentiel d’Harmonisation de la Gestion de
l’Hygiène Alimentaire en Afrique » s’est imposée comme une nécessité. L’usage de ce
référentiel est destiné aux établissements agroalimentaires et aux services officiels en charge
du contrôle de la sécurité sanitaire des aliments des Etats Membres de l’Organisation de
Union Africaine, auxquels s’est joint le Royaume du Maroc. Dans chaque Etat Membre, les
services officiels de contrôle dépendent de l’Autorité Compétente dont deux des principales
missions consistent pour l’une à superviser la mise en œuvre et le respect de la réglementation
sanitaire au plan national et, pour l’autre, de délivrer aux IAA exportatrices, les agréments
48
sanitaires pour le compte des pays importateurs et d’émettre les certificats sanitaires
accompagnant les lots destinés à l’exportation.
Pour la rédaction de ce référentiel, notre choix s’est porté sur une application des principes de
la « Méthode de Gestion Globale de l’Hygiène dans les IAA », permettant de se limiter dans
un premier temps, à la prise en compte des « Bonne Pratiques d’Hygiène et de Fabrication »,
connues également sous le terme général de « pré requis » du Codex Alimentarius. En effet
pour que cette démarche ait un sens, il était nécessaire qu’un nombre significatif d’IAA des
états membres de l’OUA, puissent s’y engager avec succès et donc, qu’à court terme, la mise
en œuvre des prescriptions du référentiel et l’obtention de la certification sanitaire, soient
compatibles avec la situation réelle de ces établissements. La méthode HACCP n’étant encore,
pour sa part, mise en oeuvre que dans une très faible proportion des IAA du continent
africain, il nous a semblé prématuré d’en intégrer l’application à ce référentiel. Elle est juste
mentionnée en toute fin de ce document, comme constituant l’étape ultérieure éventuelle dans
la mise en place d’un PMS dans une IAA, mais aussi compte tenu du fait que les prescriptions
du référentiel constituent l’ensemble des conditions préalables (ou pré requis) indispensables
à l’application de cette méthode pour une entreprise qui déciderait de s’y engager
immédiatement.
En outre, les entreprises qui souhaitent exporter vers les pays développés, en particulier les
états membres de l’Union Européenne, ont l’obligation d’appliquer à leur production les
principes de la méthode HACCP. C’est pour cette raison que bien que le HACCP ne soit pas
pris en compte dans le référentiel de certification adopté par l’OUA, nous avons jugé
nécessaire d’intégrer la présentation de cette méthode dans la version du guide pratique
d’application du référentiel qui a été adoptée par l’OUA : « Guide d’Application du
Référentiel Hygiène et Règles d’Application » [21].
3 Le contexte du commerce africain
L’examen du contexte qui préside aux échanges commerciaux entre états africains, en
particulier pour ce qui concerne ceux portant sur les denrées alimentaires, est un élément
indispensable pour comprendre la nécessité d’un tel référentiel d’harmonisation. Nous nous
limiterons ici à tracer les grandes lignes de ce contexte géopolitique qui est par ailleurs
présenté de façon très détaillée en première partie du référentiel. Il suffira, si nécessaire, de se
reporter à la première partie du référentiel (annexe 1du présent mémoire) pour trouver plus
d’éléments de détail relatifs à ce contexte géopolitique.
Les échanges commerciaux de produits alimentaires entre états du continent africain, sont à
l’heure actuelle, très limités en volume, et sont freinés par des redevances douanières élevées.
Le doute qui plane sur la qualité sanitaire des denrées alimentaires faisant l’objet de ces
échanges, constitue une seconde entrave à leur développement, alors que l’objectif final
d’intégration affiché par l’OUA, est d’établir entre ses états membres, un marché commun
dans l’espace duquel le principe du « libre échange » serait la règle. Toutefois, pour y
parvenir, il convient de définir par le truchement d’un référentiel, des règles sanitaires
(ensemble d'obligations faites aux producteurs/transformateurs de denrées alimentaires)
harmonisées, ainsi que des procédures de contrôle et de certification des prescriptions dudit
référentiel, permettant une reconnaissance mutuelle entre états africains, des garanties
sanitaires offertes par les établissements exportateurs.
49
Dans la perspective de l’intensification de ces échanges, le respect des prescriptions du
référentiel doit permettre aux professionnels de se mettre en conformité avec les normes
internationales relatives à la sécurité sanitaire des aliments (Règles de l’OMC et prescriptions
des Accords SPS et OTC) et d’envisager ainsi d’ouvrir à leurs produits, d’autres marchés que
celui du continent africain. L’harmonisation et la reconnaissance mutuelle de l’application du
référentiel, impose qu’un rôle central de contrôle et de certification du respect de ces principes
de sécurité sanitaire des aliments, soit dévolu à l’Autorité Compétente de chaque état membre
de l’OUA.
Cette reconnaissance mutuelle de la certification délivrée par l’Autorité Compétente des

différents états membres de l’OUA, impose une harmonisation de l’organisation
administrative et des méthodes de travail des services officiels d’inspection sanitaire à
l’échelle du continent africain.
4 Elaboration de ce référentiel
Ce travail de rédaction, basé sur les prescriptions du Code Général d'Hygiène des denrées
alimentaires du programme conjoint FAO/OMS - Codex Alimentarius (Code d’usages
International recommandé – Principes généraux d’hygiène alimentaire (CAC/RCP 1-1969,
Rév. 4-2003)), permet une reconnaissance de ce référentiel au regard de l'Accord SPS, ainsi
qu’une application pédagogique et facilitée des recommandations internationales.
Le chapitre précédent a montré que la première étape de notre travail a consisté à réorganiser
les pré requis du Codex Alimentarius, par l’application de la « Méthode de Gestion Globale
de l’Hygiène dans les IAA », puis à concrétiser cette réorganisation par la rédaction d’un
premier guide de bonnes pratiques d’hygiène alimentaire, au profit des PME des pays de
l’ASEAN, publié sous le titre : « Lignes Directrices sur le HACCP, BPF et BPH pour les
PME de l’ASEAN ». Ce premier guide de bonnes pratiques présenté au chapitre 8, regroupant
la majeure partie des règles d’hygiène alimentaire à respecter dans les IAA, a servi de fil
directeur pour le travail de rédaction du « Référentiel d’Harmonisation de la Gestion de
l’Hygiène Alimentaire en Afrique »
Dans un second temps, le travail de préparation du référentiel a permis de mettre en évidence

quelques points oubliés dans le premier guide publié pour l’ASEAN, et de les intégrer dans la
seconde version consolidée du guide d’application pratique, destinée aux pays d’Afrique et
publiée sous le titre : « Guide d’Application du Référentiel Hygiène et ses Règles
d’Application » [21].
Pour la rédaction du référentiel, c’est donc la première version du guide, (complétée des
quelques éléments qui lui manquaient) qui a été utilisée par application d’une démarche
logique inversée. En effet, chacune des règles d’hygiène ainsi répertoriée, a été reprise sous
une forme rédactionnelle condensée, pour devenir une prescription du référentiel. Grâce à
cette méthode, le référentiel et son guide pratique d’application se trouvent avoir une structure
parfaitement superposable. En pratique le guide de bonnes pratiques est présenté à ses
utilisateurs comme le manuel d’application du référentiel, mais en réalité c’est l’élaboration
du guide de bonnes pratiques qui a devancé et permis celle du référentiel.
Après que nous en ayons assuré la rédaction, le projet de référentiel a été soumis à ses
utilisateurs, pour être complété, amendé et validé, dans le cadre de cinq ateliers subrégionaux
50
rassemblant tous les Etats africains et les Communautés Economiques Régionales (RECs)
sous la présidence conjointe de la Commission de l'Union Africaine et de la Commission de
l'Union Européenne. Ces ateliers ont donc étroitement associé des représentants des autorités
compétentes des Etats africains et des Communautés économiques régionales (REC), des
dirigeants/cadres d'entreprises agro alimentaires de certains pays africains, ainsi que certaines
organisations de consommateurs. D’autres acteurs majeurs au plan international ont aussi
participé à ces ateliers : des représentants de l'OMS, de la FAO, de la Commission du Codex
Alimentarius, de l'ONUDI (Organisation des Nations Unies pour le Développement
Industriel), de l'ARSO (African Organisation for Standardisation). Cette procédure consistant
en une lecture collective et critique du document, plutôt qu’en une présentation pure et
simple, avait pour double objectif d’y faire rechercher les omissions éventuelles, ainsi que
d’en faciliter l’adoption par les futurs utilisateurs.
Afin de faciliter les échanges entre les participants de ces ateliers subrégionaux, deux versions
identiques du projet de référentiel ont été établies, dans les deux langues principales
pratiquées sur le continent africain : l’une en français et l’autre en anglais. Pour les groupes
francophones nous n’avons pas rencontré de problème majeur, et les discussions, au
demeurant sur un nombre de points limité, n’ont porté que sur le fond et pratiquement pas sur
la forme.
En revanche, de façon tout à fait inattendue, nous avons découvert au cours de ce travail de
groupe, que les différents pays africains anglophones ne parlaient pas le même anglais. De
nombreux différends se sont fait jour sur le vocabulaire ou « wording », pour lesquels une
position consensuelle n’a souvent pu être trouvée qu’après d’âpres discussions. Très
fréquemment l’avancement dans le travail des groupes anglophones s’en est trouvé
considérablement retardé. Alors que nous avions prévu de disposer à la suite des cinq ateliers
subrégionaux, de deux versions de références du document (l’une en français et l’autre en
anglais), nous avons finalement opté pour une seule en Français. C’est cette première version
de référence en Français qui a été transmise aux services de traduction de la Commission
Européenne pour établir la version en Anglais et échapper aux discussions sans fin sur le
«wording».
Malgré cette difficulté inattendue, il s’avère, après qu’ils se soient tenus, que les cinq ateliers
subrégionaux n’ont été à l’origine que d’ajouts ou de corrections tout à fait mineures, et que
l’organisation générale du référentiel, conçue lors de la rédaction du projet et matérialisée par
son plan, n’a subi aucune modification. En retour, ces ajouts et corrections mineurs, apportés
au référentiel, ont été alors pris en compte pour la consolidation de la seconde édition du
guide de bonnes pratiques, proposée cette fois dans le cadre du programme BTSF Afrique
La mise en œuvre pratique de ce référentiel a été testée, dans le cadre de cinq autres ateliers
subrégionaux, au travers de l’utilisation de son guide d’application qui a été spécialement
adapté à cette fin et qui comprend en particulier des grilles d’audit/inspection des IAA. Au
cours de ces ateliers subrégionaux, les participants ont été également initiés à l’évaluation des
« Plans de Maîtrise Sanitaire » (PMS) des entreprises visitées, par application de la « Méthode
Alternative à l’Arbre de Décision du Codex pour la détermination des CCP», dont c’est un
autre usage possible.
51
5 Champ d’application du référentiel
D'une part, ce référentiel harmonise les conditions hygiéniques de production des denrées
alimentaires à appliquer dans les établissements agro-alimentaires. D'autre part, il harmonise
les contrôles de l'application de ces conditions, par les Autorités Compétentes. Il vise en
priorité les établissements du secteur alimentaire, qui commercialisent leurs denrées
(partiellement ou en totalité) vers un ou plusieurs autres états africains, sous réserve que les
pays concernés aient adopté ce référentiel dans leur corpus législatif ou réglementaire.
En effet l’objectif du référentiel est de servir de base à une facilitation mais aussi à une
intensification des échanges de produits alimentaires entre les états membres de l’Union
Africaine. La stratégie choisie consiste à faire délivrer une certification aux établissements
respectant les prescriptions de ce référentiel, par l’autorité compétente de chacun des états
membres, en charge de l’inspection sanitaire de leur marché agro alimentaire national.
Cette stratégie implique, que pour que la certification délivrée aux établissements soit
reconnue d’un état à l’autre, les conditions d’inspection ou d’audit, soient identiques dans
toute l’Union africaine. Cette condition imposait que le référentiel prenne en compte pour
partie, la nécessaire harmonisation de l’organisation et des procédures d’inspection (ou
d’audit) des services de contrôle de l’Autorité Compétente en charge de la sécurité sanitaire
des aliments dans chacun des états membres.
A terme, la constitution d’un organisme dont la nature reste à définir (agence, office), placé
sous l’égide de l’OUA, chargé de superviser et vérifier cette harmonisation des services
officiels de contrôle, viendra s’imposer comme une nécessité pour compléter le dispositif de
facilitation et d’intensification des échanges de produits alimentaires entre états membres. La
crédibilité et la fiabilité de la certification délivrée aux IAA, dans les différents états, se
trouveront également renforcées par ce dispositif d’harmonisation des procédures officielles
de contrôle (inspection ou audit).
6 Présentation du référentiel
- 6.1 Subdivision du « Référentiel d’Harmonisation de la Gestion de l’hygiène

Alimentaire en Afrique »
Cette subdivision du référentiel en cinq sections, est en fait très proche en termes
d’organisation et d’approche logique de la « Méthode de Gestion Globale de
l’Hygiène dans les IAA ». Comme elle, elle est construite pour les sections 2 à 5, à
partir du « schéma d’apparition des accidents alimentaires », en appliquant à chacune
de ses parties les moyens de maîtrise ou les mesures de contrôles qui s’imposent.
La section 1 de ce référentiel ne diffère des quatre autres, qu’en ce qu’elle n’est pas
consacrée au PMS à mettre en place dans les IAA, mais à la nécessaire organisation
des contrôles et de la certification assurés par l’Autorité Compétente.
52
Schéma de subdivision de référentiel
Subdivision du référentiel en 5 Sections
1 2 3
Mise en œuvre de pré Mise en oeuvre de
Mise en place de requis pour maîtriser pré requis visant à
l’identification la contamination maîtriser la
et de (biologique, chimique, propreté des
l’enregistrement physique) provenant locaux, des
des IAA des installations, des équipements et de
matières premières, l’environnement,
des nuisibles et des ainsi que l’hygiène
opérateurs du personnel
4 5
Mise en oeuvre de Mise en oeuvre de mesures de
dispositions de maîtrises, contrôle visant à vérifier
appliquées au procédé de l’application effective et
production, visant à assurer efficace des BPH et des
la sécurité sanitaire des BPF
aliments
- 6.2 Comparaison entre le plan d’organisation du « Référentiel

d’Harmonisation de la Gestion de l’hygiène Alimentaire en Afrique » et le
schéma de la « Méthode de Gestion Globale de l’Hygiène dans les IAA »
Le schéma qui suit montre la superposition qu’il est possible de mettre en évidence entre la
structure organisationnelle du référentiel et celle de la « Méthode de Gestion Globale de
l’Hygiène dans les IAA ». Les chiffres figurant au centre des cadres, représentent les numéros
des chapitres du référentiel.
Organisation comparée du « Référentiel » et de la « Méthode de Gestion Globale »
2 3 4 5
LAVAGE DES + FINIS
MAINS FORMULATION
ALIMENTAIRE
11 12, 13 14 15, 16, 17
1
6(10)
9, 10 Correspondance entre le plan
d’organisation du Référentiel et le
Schéma de Gestion Globale de
l’Hygiène en IAA
53
- 6.3 Organisation et contenu du référentiel
Après une première partie consacrée à des considérations d’ordre général (de 1 à 7) vient une
première annexe comprenant des recommandations à l’adresse des responsables d’IAA (de 8
à 18), portant sur la conformité des établissements et des opérations qui sont appliquées aux
denrées alimentaires (transformation, conservation, transport, contrôles …).
Vient ensuite une seconde annexe comprenant des recommandations à l’adresse de l’autorité
compétente (de 19 à 21), portant en particulier sur l’identification et l’enregistrement des IAA
indispensable au système de traçabilité. Cette traçabilité est indispensable aux mesures de
retrait et de rappel des denrées alimentaires, en cas d’alerte sanitaire.
1. Contexte
2. Élaboration de ce référentiel
3. Objectifs
4. Champ d’application du référentiel

4.1. Les conditions hygiéniques de production
4.2. Les contrôles
4.3. Les établissements
5. Définitions
6. Principes généraux d’hygiène des denrées alimentaires

6.1. Approvisionnement en eau et énergie
6.2. Exigences relatives à l’implantation, à l’organisation générale, à la
construction et à l’entretien d’un établissement, ainsi qu’à ses locaux
et équipements
6.3. Opérations et personnel
6.4. Spécificités climatiques
6.5. Eau
6.6. Emballages
6.7. Traçabilité sanitaire et éligibilité des matières premières
et produits intermédiaires
6.8. Procédés de conservation
6.9. Vérification de l’effectivité et de l’efficacité des mesures
de maîtrise/gestion de l’hygiène et des dangers
6.10. Formation du personnel
6.11. Contrôle de l’application du référentiel, attribution de l’agrément
sanitaire, apposition de la marque sanitaire et émission
de certificats sanitaires
6.12. Contrôle sanitaire à l’importation des denrées alimentaires originaires
ou en provenance de pays extérieurs à l’Afrique
(et destinées aux entreprises agréées)
6.13. Systèmes d’information interne et externe
6.14. Guide d’application du référentiel
6.15. Surveillance de l’application du référentiel et règlements des conflits
6.16. Révision
54
7. Dispositions particulières
- 6.4 Annexe 1: Exigences relatives aux établissements et aux opérateurs du

secteur alimentaire
8. Identification et enregistrement des établissements
Remarque : Bien que ce point figure parmi les obligations faites aux établissements, son
respect est particulièrement important pour ce qui concerne la mission des services de
contrôle sanitaire qui dépendent de l’Autorité Compétente. En effet, sans cette identification
qui doit prendre en compte l’ensemble de la chaîne alimentaire, depuis les établissements du
secteur primaire jusqu’à ceux de la distribution, il n’y a pas de traçabilité possible, ni de
système d’alerte permettant de pratiquer en urgence le retrait ou le rappel de produits
potentiellement dangereux.
L’identification et l’enregistrement des établissements, doivent aussi prendre en compte des

éléments complémentaires d’information, tels que la localisation géographique (ville, région,
subdivision administrative territoriale, …) de chaque établissement, qui permettra par
exemple d’évaluer s’il est concerné ou pas, par une pollution accidentelle localisée. Cette
localisation géographique, superposable à la partition géographique administrative du pays
d’implantation, fixe aussi pour chaque IAA quelle elle est la subdivision de l’Autorité
Compétente qui sera chargée d’en assurer l’inspection.
9. Conformité des locaux

9.1. Principes généraux
9.2. Règles de construction
9.3. Conformité du matériel et des équipements
9.4. Les installations sanitaires
9.5. Maintenance (préventive et corrective)
9.6. Entreposage des substances chimiques
9.7. Plan de lutte contre les nuisibles
9.8. Lutte passive, entretien des abords et des locaux annexes
9.9. Lutte active
10. Les fournisseurs et contrôles à réception

10.1. Les fournisseurs
10.2. Mise en place des contrôles à réception
11. Politique de santé des personnels
12. L’hygiène des mains

12.1. Lave-mains
12.2. Procédure de lavage des mains
12.3. Fréquence de lavage des mains
12.4. Lavage complet des mains après les opérations ou situations sales
12.5. Lavage sommaire des mains avant les opérations propres
12.6. Hygiène des points de contact
12.7. Règles additionnelles
12.8. L’hygiène vestimentaire
55
13. L’hygiène du matériel : le plan de nettoyage
13.2. Propreté des outils en cours de production
14. Technologies du froid, du chaud et formulation des aliments

14.1. Technologies du froid
14.2. Technologies du chaud
14.3. Formulation des aliments
14.4. Etiquetage, traçabilité, procédures de retrait (ou de rappel)
14.4.1. Etiquetage
14.4.2. Traçabilité
14.4.3. Procédures de retrait (ou de rappel)
15. Les autocontrôles

15.2. Autocontrôle des produits
15.3. Autocontrôles des surfaces
15.4. La formation du personnel
16. Exigences relatives à « l’évaluation de routine » de la

mise en oeuvre des bonnes pratiques d’hygiène (BPH)
et des bonnes pratiques de fabrication (BPF)
17. Exigences relatives à la vérification du

fonctionnement des procédures de traçabilité et de
retrait (ou rappel) de denrées pouvant présenter un
risque pour le consommateur
17.1. Traçabilité
17.2. Retrait/rappel
17.3. Exigences relatives à l’étiquetage
18. Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) et la mise

en oeuvre de la méthode HACCP
- 6.5 Annexe 2: Exigences relatives à l’enregistrement et à l’agrément des

établissements par l’autorité compétente
Remarque : Cette seconde partie constituée par l’annexe 2, définit les « règles du jeu »
aboutissant à la certification des établissements par l’Autorité Compétente de leur lieu
d’implantation. Cet ensemble d’exigences ne relève pas à proprement parler du domaine
couvert par la « méthode de gestion globale de l’hygiène », mais s’impose cependant comme
une nécessité pour :
- harmoniser et financer les procédures d’inspection et de certification des IAA,
- garantir la compétence et l’autorité des agents de l’AC chargés des contrôles,
- et sécuriser ainsi les échanges commerciaux de denrées alimentaires dans l’espace
constitué par le futur marché commun du continent africain.
19. Principes généraux

19.1. Obligations applicables aux agents responsables des contrôles
56
19.2. Obligations relatives à la réalisation des tâches de contrôle officiel
19.3. Systèmes d’information
19.3.1. Interne
19.3.2. Externe
20. Règles d’attribution de la certification
21. Utilisation des fonds générés par la certification (les redevances)
- 6.6 Synthèse de l’étude du « Référentiel d’Harmonisation de la Gestion de

A l’examen du contenu de ce référentiel, il est possible de constater qu’il reprend toutes les
recommandations du document du Codex Alimentarius « Code d’Usages International
Recommandé – Principes Généraux d’Hygiène Alimentaire » mais qu’il les présente selon
une organisation plus cohérente, qui est celle qui est établie par la « Méthode de Gestion
Globale de l’Hygiène dans les IAA » et développée dans le « Guide d’Application du
Référentiel d’Hygiène et ses Règles d’Application » [21].
Ces recommandations sont en outre celles que le Codex Alimentarius présente comme les pré
requis (ou BPF/BPH) à l’application de la méthode HACCP. En conséquence, que les IAA
implantées dans les états membres de l’OUA aient pour projet, ou pas, de recourir à la
méthode HACCP pour concevoir leur PMS, elles devront dans tous les cas satisfaire aux
recommandations du « Référentiel d’Harmonisation de la Gestion de l’Hygiène Alimentaire
en Afrique ».
Ce référentiel étant conçu pour faciliter le commerce entre états membres de l’OUA, en
assurant la sécurité sanitaire des aliments échangés, il est logique qu’il soit consacré pour
partie à des recommandations adressées aux Organismes Officiels de Contrôle, destinées à
harmoniser leurs pratiques d’inspection ou d’audit, afin que la certification sanitaire des IAA
exportatrices, objectif ultime de ce référentiel, leur soit délivrée dans des conditions
équivalentes.
- 6.7 Autre exemple d’application pratique de la « Méthode de Gestion Globale

de l’Hygiène dans les IAA » : les «Lignes directrices sur le HACCP, BPF et
BPH pour les PME de l’ASEAN »
La démarche à suivre pour l’application pratique dans les entreprises, de la « méthode de

gestion globale de l’hygiène » a été développée pour la première fois dans les « Lignes
Directrices sur le HACCP, BPF et BPH pour les PME de l’ASEAN» publiées en 2005 dans le
cadre du « programme de coopération économique EC-ASEAN sur les normes, la qualité et
l’évaluation de la conformité ».
Ces lignes directrices constituent par leur premier chapitre et leurs grilles d’audit, un exemple
de manuel d’application de la « méthode de gestion globale de l’hygiène », destiné à l’usage
des responsables d’IAA, mais aussi à celui des agents en charge de l’audit ou de l’inspection
des BPH/PBF dans ces établissements.
57
Ce guide d’application des bonnes pratiques de fabrication et des bonnes pratiques d’hygiène
et du HACCP, constitue l’ouvrage de synthèse de l’ensemble de nos travaux visant à la
facilitation de la mise en œuvre des principes du Codex Alimentarius. C’est pour cette raison
qu’il n’est présenté qu’en toute fin de ce mémoire de thèse (chapitre 8) et qu’y figure
également la « Méthode Alternative à l’Arbre de Décision du Codex Alimentarius » pour la
détermination des CCP, dont la présentation fait l’objet du prochain chapitre.
58
Chapitre 5
La « Méthode Alternative à l’Arbre de Décision du Codex

Alimentarius » pour l’identification des CCP
59
1 Contexte général
La mise en œuvre par les professionnels du secteur agro-alimentaire, du « Code d’Usages

International Recommandé – Principes Généraux d’Hygiène » tel que publié par le Codex
Alimentarius sous la référence CAC/RCP 1-1969 Rév. 4 (2003) [10], est rendue difficile par
des obstacles pratiques de plusieurs ordres.
Comme nous l’avons vu dans le chapitre précédent, la première de ces difficultés relève de
l’organisation générale de la partie relative aux « Principes Généraux d’Hygiène
Alimentaire » ou pré requis, dont la mise en œuvre a pour objectif de constituer une base
solide, préalable indispensable à l’application du système HACCP.
Avant d’aborder la seconde difficulté qui est spécifique à la mise en œuvre de la méthode
HACCP, il faut signaler qu’une description exhaustive de la cette méthode et de sa mise en
œuvre en pratique, est proposée dans le guide « Lignes Directrices sur le HACCP, BPF et
BPH pour les PME de l’ASEAN», présenté au chapitre (n°8) et joint dans son intégralité à ce
mémoire, en annexe 2. Dans le présent chapitre, nous nous limiterons au rappel des étapes 6 et
7 de la méthode (qui en compte 12) et de « l’arbre de décision » car c’est à ce niveau que se
dresse la seconde des difficultés évoquées.
Les deux fiches de présentation des étapes 6 et 7, qui suivent, sont une transposition de la
description du HACCP qui est faite dans le guide « Lignes Directrices sur le HACCP, BPF et
BPH pour les PME de l’ASEAN» (annexe 2)
Tableaux des étapes 6 et 7 de la méthode HACCP
HACCP
Etape n° 6: Analyse des dangers
• Analyse des causes de dangers pour chaque

opération
• Liste des causes de dangers
• Evaluation qualitative et quantitative des

dangers
– Calcul de l’indice de criticité
– Passage à la notion d’évaluation du risque
– Hiérarchisation des risques
• Définition des mesures préventives
• Formalisation des mesures préventives

(procédures, instructions, enregistrements)
60
HACCP
Etape n° 7: Identification des CCPs
• CCP: Point, procédure ou opération où la

perte de la maîtrise entraîne un risque
inacceptable
• Détermination pour chaque opération

élémentaire si elle constitue un CCP par:
– L’utilisation de l’arbre de décision

– L’application de la méthode intuitive
– L’application de toute méthode alternative
équivalente
La seconde de ces difficultés tient à la présentation de la méthode HACCP, qui préconise

l’utilisation de « l’Arbre de Décision » pour la détermination des CCP. Les auteurs du « Code
d’usages » ont bien eu conscience des difficultés rencontrées dans l’application de l’arbre de
décision, et en ont tenu compte en stipulant (étape n°7 de la description du HACCP) : «… il
faut faire preuve de souplesse dans l’application de l’arbre de décision … » puis un peu plus
loin « L’arbre de décision ne s’applique pas à toutes les situations. D’autres approches
peuvent être utilisées».
Quiconque a utilisé fréquemment l’Arbre de décision, sait qu’il ne permet pas toujours de
conclure de façon définitive, si une opération particulière, d’un procédé de fabrication, est un
CCP ou n’en est pas un. Cette difficulté vient souvent du fait qu’une opération, désignée (à
l’étape 7) par l’arbre de décision comme étant un CCP, ne répond pas à toutes les conditions
requises pour en être un, en particulier celles qui sont recommandées, comme suit, par l’étape
n°8 de la méthode : « Il convient de fixer et de valider des seuils critiques, correspondant à
chacun des points critiques pour la maîtrise des dangers » puis plus loin « Ces seuils
critiques devraient être mesurables ». Le Codex fait d’ailleurs référence en premier lieu à des
critères ou paramètres physico-chimiques, facilement et rapidement mesurables, en cours
même de production : « … parmi les critères choisis, il faut citer la température, la durée, la
teneur en humidité, le pH, le pourcentage d’eau libre … ». La difficulté la plus fréquente
apparaît pour l’utilisateur, quand une opération désignée pourtant comme un CCP par l’arbre
de décision, n’est pas associée à un ou des paramètres significatifs. Les prescriptions de
l’étape 8, relatives à la définition de limites critiques, de valeurs cibles et de tolérances, qui
doivent être associées à chaque CCP, ne peuvent pas, dans ces conditions, être satisfaites.
61
L’arbre de décision du Codex Alimentarius pour la détermination des CCP
(Répondre aux questions dans l’ordre)
Existe-t-il une ou plusieurs mesure(s)

Q1 préventive(s) de maîtrise?
Modifier l’étape, le procédé

Oui Non ou le produit
La maîtrise est-elle nécessaire à cette

étape pour garantir la salubrité ?
Oui
Non Pas de CCP Stop*
L’étape est-elle expressément conçue pour éliminer la

Q2 probabilité d’apparition d’un danger ou la ramener à un Oui
niveau acceptable ?**
Non
Est-il possible qu’une contamination par les dangers

identifiés survienne à un niveau dépassant les limites
Q3 acceptables ou ces dangers risquent-ils d ’atteindre des
niveaux inacceptables ?**
Oui Non Pas de CCP
Une étape ultérieure permettra-t-elle d’éliminer le ou les Stop*

Q4 danger(s) identifié(s) ou de ramener leur probabilité
d ’apparition à un niveau acceptable?**
Oui Non Point Critique pour la Maîtrise

(CCP)
Pas de CCP Stop*
2 Choix de la méthode
Dans le cadre de plusieurs programmes financés par la Commission Européenne (EC-ASEAN

Economic Cooperation Programme on Standarts, Quality and Conformity Assessment (2004-
2005) and Better Training for Safer Food Africa (2009-2010)), que nous avons dirigés en tant
que « Technical Team Leader », nous avons conçu et appliqué une méthode alternative pour
résoudre cette seconde difficulté, constituée par les échecs rencontrés dans l’utilisation de
« l’arbre de décision du Codex Alimentarius ».
La méthode retenue, décrite dans ce chapitre, a été publiée pour la première fois, par nos soins,
dans un guide pratique destiné aux entreprises des pays de l’ASEAN : « Guidelines on
HACCP, GMP, and GHP for ASEAN Food SMEs / Lignes Directrices sur le HACCP, BPF et
BPH pour les PME de l’ASEAN», puis reprise dans la seconde édition de ce manuel, destinée
aux pays membres de l’OUA dans cadre du programme BTSF (Better Training For Safer
Food) en Afrique que nous avons déjà mentionné, et publiée sous le titre «Guidelines on the
62
application of GMP, GHP and HACCP / Guide d’Application du Référentiel Hygiène et ses
Règles d’Application » .
Il faut remarquer que cette méthode alternative à « l’Arbre de Décision » du Codex

Alimentarius, est déjà largement appliquée, depuis quelques années, par les services officiels
de contrôle de certains pays, comme la Pologne par exemple, après que nous l’ayons
présentée en 2004, dans le cadre d’un programme de jumelage entre la France et ce pays.
(DGAL/DGCCRF/PL02/IB/EC02).
3 Rappel du chapitre 3 : le schéma du « principe d’apparition des TIAC ou des pertes »
Rappel du schéma du « principe d’apparition des TIAC ou des pertes »

et/ou de survie
Non respect du
SOURCES HUMAINES
Opérateurs T.I.A.C
SURVIE

animaux nuisibles
Comme dans le chapitre précédent nous baserons notre raisonnement sur le « schéma du
mode d’apparition des accidents alimentaires » qui décrit de façon exacte, le principe
d’occurrence de tous les accidents alimentaires, qu’ils soient économiques ou sanitaires.
De la même façon, rappelons rapidement les déductions qui ont pu être établies grâce à cette
schématisation : l’intervention concomitante de la contamination (qu’elle soit directe ou
qu’elle résulte de la survie des germes à la suite de l’échec d’un traitement de
décontamination : appertisation, ionisation …) ainsi que celle de la multiplication, sont
indispensables à l’apparition d’une surpopulation microbienne dans les denrées alimentaires.
La conséquence de cette surpopulation peut être, en fonction de la nature des germes
impliqués (flore banale ou germes pathogènes), un accident sanitaire ou économique : toxi-
infection alimentaire collective, dans un cas (flore pathogène), ou perte économique liée à
l’altération du produit, dans l’autre cas (flore banale).
63
Bien entendu pour ce qui concerne la contamination physique (corps étrangers) et la
contamination chimique (résidus, polluants toxiques, …) qui font intervenir des agents inertes,
la multiplication dont ils sont incapables, n’est pas un facteur intervenant dans la genèse du
risque.
Pour ce qui concerne les virus qui contaminent parfois les denrées alimentaires, bien qu’étant
des agents biologiques, il faut retenir qu’ils n’ont la capacité de se multiplier que dans les
organismes vivants, et donc de ce fait pas dans les denrées alimentaires. Par conséquent, ils
devront en pratique, être pris en compte dans la maîtrise du risque qu’ils représentent comme
des contaminants inertes, c'est-à-dire comme le sont les contaminants chimiques et physiques.
3.1 Caractéristiques propres à la contamination
- Ce schéma d’apparition des accidents alimentaires regroupe dans sa partie gauche,

les sources de contamination des différents types (microbienne, physique ou
chimique), qu’elles soient humaines ou non humaines. Sur ce point particulier, il
est d’usage de considérer que la contamination chimique (pesticides, métaux
lourds, résidus de médicaments vétérinaires …) et la contamination physique
(corps étrangers minéraux, métalliques ou végétaux, …) observées dans les
produits finis, proviennent dans 80% des cas (valeur retenue par l’usage en accord
avec le principe de Pareto ou principe des 20/80 [16]) des matières premières
utilisées, alors que seulement 20% proviennent du procédé de transformation (bris
de lames d’outils, traces de lubrifiants de machines ou de solvants, …).
- La contamination a lieu sur le mode passif, les contaminants qu’ils soient

microbiens, physiques ou chimiques, ne jouant aucun rôle actif au cours de leur
introduction dans les denrées alimentaires, par exemple: administration de
médicaments vétérinaires aux animaux, pollution des cultures par des métaux
lourds ou par épandage de pesticides, récolte de pierres avec les céréales,
utilisation d’épices contaminées par des spores microbiennes ...
- En plus des matières premières et des opérateurs intervenant sur les denrées, la
contamination pourra aussi avoir pour origine, les différents éléments venant au
contact des aliments au cours du procédé de fabrication : outils, machines, plans
de travail, mains des opérateurs, …
- 3.2 Caractéristiques propres à la multiplication et à la survie
- la multiplication comme la survie sont des mécanismes actifs et dynamiques,

propres aux organismes vivants.
- Il est possible d’établir une cinétique de ces mécanismes, qui sera dépendante de
paramètres que l’on peut mesurer au cours même des opérations de production :
o La multiplication des germes et sa vitesse dépendent de paramètres
physicochimiques mesurables : le temps, la température, le pH, l’activité
d’eau, …
o La survie active des germes, ainsi que la vitesse de leur destruction,
dépendent également de paramètres physicochimiques mesurables : le
temps, la température, l’intensité de radiations ionisantes, la concentration
en chlore d’un bain de décontamination …
64
- la maîtrise (monitoring) et la surveillance de ces paramètres en cours de production
permettent d’éviter :
o soit la multiplication des germes, si l’étape considérée du procédé de

fabrication a pour objectif la conservation du produit (application de la
chaîne du froid)
o soit la survie des germes, si l’étape considérée du procédé de fabrication a

pour objectif la décontamination du produit (appertisation, ionisation …)
Maîtriser et surveiller des paramètres associés à une étape d’un procédé de fabrication, dont
les valeurs de sécurité ont été définies à l’avance, ne revient ni plus ni moins, qu’à faire de
cette étape un CCP
Par réciprocité, si une étape du procédé est caractérisée par des paramètres significatifs, c’est
qu’elle est destinée à maîtriser l’un des deux mécanismes dynamiques (multiplication et
survie) propres aux organismes vivants. On évitera que ces mécanismes n’aient lieu en
monitorant les paramètres dont ils dépendent, et on fera en conséquence de cette étape un
CCP.
4 Présentation de la méthode alternative à l’arbre de décision
Cette méthode permet d’obtenir d’excellents résultats dans deux situations différentes. Elle
permet au cours de la mise en place du système HACCP, d’identifier les étapes de fabrication
pouvant être des CCP. Elle donne aussi la possibilité à un inspecteur ou à un auditeur,
d’évaluer très rapidement la pertinence d’un Plan de Maîtrise Sanitaire qui lui est soumis dans
une entreprise, à condition qu’il dispose ou qu’il établisse par lui-même, un diagramme de
fabrication exact (même simple). En effet, cette méthode permet à l’auditeur/inspecteur,
dans un court laps de temps, de s’assurer même en présence d’un PMS très compliqué, que
les bons moyens de maîtrises (BPH/BPF et/ou CCP) ont été instaurés à la bonne place.
Comme nous venons de le voir, pour appliquer cette méthode, il convient tout d’abord pour le
produit alimentaire étudié, de disposer du diagramme validé de son procédé de fabrication
(obtenu à l’étape n°5 de la méthode HACCP). Ce diagramme étant disposé selon un axe
vertical, des colonnes sont tracées sur chaque côté du diagramme (2 à gauche et 3 à droite)
Il faut dans un premier temps faire figurer, pour chaque opération, les sources de
contamination à la gauche de ce diagramme :
- les intrants (matières premières et conditionnements) dans la colonne n°1
- les contacts liés au procédé de fabrication (mains des opérateurs, outils, machines,
plans de travail …) dans la colonne n°2
65
Méthode alternative à “l’Arbre de Décision”
du Codex Alimentarius
pour la détérmination des CCP
« Méthode Alternative » : 1 2 3 4 5
Colonnes 1 et 2 des sources intrants contacts
de contamination
matières opérateurs
Premières Opération N
outils
contenant
matériel
plans de
travail
Opération N + 1
Opération N + 2
Puis il faut ensuite faire figurer, pour chaque opération, les paramètres significatifs (temps,
température, pH …) si elle en comprend, sur la droite de ce diagramme, dans la colonne n° 3

pour la détérmination des CCP
Colonne 3 des paramètres intrants contacts
paramètres
physico-chimiques
significatifs
matières opérateurs formulation
outils temps
contenant
matériel T°
plans de pH
travail
Aw
Opération N + 1
Opération N + 2
66
A partir des éléments des trois premières colonnes, les risques que l’on peut déduire
(Contamination, Multiplication, Survie) sont portés à droite du diagramme, dans la colonne
n°4 :
- si pour une opération donnée, des éléments ont été notés (intrants ou contacts) dans
les colonnes n°1 et/ou n°2, alors il faut porter dans la colonne n°4, un risque
possible de contamination, d’un ou de plusieurs des 3 types : chimique, physique
ou microbiologique.
- si pour une opération donnée, des éléments ont été notés dans la colonne n°3
(paramètres significatifs), alors il faut porter dans la colonne n°4, un risque
possible de multiplication ou de survie des microbes, selon le cas. Cette première
approche générale du danger microbiologique, faisant état d’une possibilité de
survie ou de multiplication, doit ensuite être affinée en fonction des aliments et des
germes qui leur sont habituellement associés lors d’accidents alimentaires. A titre
d’exemple il est possible de citer la multiplication des staphylocoques dans les
crèmes pâtissières ou la survie de Clostridium botulinum dans les conserves
appertisées. Dans ces deux cas, les paramètres d’écologie microbienne de ces deux
aliments, en particulier pour ce qui concerne l’aérobiose ou l’anaérobiose, mais
aussi l’effet des traitements thermiques appliqués, auront un effet sélectif sur ces
germes impliqués. Il faut donc se souvenir pour affiner l’usage de la méthode
alternative, que tous les germes potentiellement responsables de TIAC, ne sont pas
susceptibles d’intervenir dans tous les types d’aliments.

pour la détermination des CCP
Colonne 4 de déduction des intrants
paramètres
contacts physico-chimiques dangers
dangers
matières opérateurs formulation C
outils temps
contenant
matériel T°
plans de pH M
travail
Aw
S
Opération N + 1
Opération N + 2
C = contamination
M = multiplication
S = survie 3
Enfin dans la colonne n°5 seront portés les moyens de maîtrise, déduits des éléments portés
dans la colonne précédente (n°4), et selon la logique que nous a permis d’établir le schéma
d’apparition des accidents alimentaires :
67
- pour chaque opération du procédé de fabrication, les risques de contaminations
seront maîtrisés par la mise en place de Bonnes Pratiques d’Hygiène et de
Fabrication (BPH/BPF), qui ont été mises en œuvre préalablement en tant que pré
requis à l’application de la méthode HACCP, grâce à la « Méthode de Gestion
Globale de l’Hygiène dans les IAA (présentée au chapitre 3)
- pour les opérations où des risques de multiplication ou de survie ont été identifiés,
il sera fait appel à la maîtrise et à la surveillance des paramètres dont dépendent
ces mécanismes actifs, propres aux organismes vivants. Cette mise en œuvre d’une
maîtrise (monitoring) et d’une surveillance de ces paramètres pertinents, consiste
en fait, en l’instauration de CCP. Bien entendu d’un point de vue pratique, la mise
en évidence de paramètres pertinents, rend possible l’instauration de CCP, mais
n’en fait pas une obligation. Ce choix d’instaurer ou non un CCP, pour une
opération de production donnée, relève de la décision de l’entreprise. Il faut
remarquer que décider qu’une étape de production sera un CCP, constitue un
engagement à mettre en place un système de gestion parfois lourd des paramètres
qui lui sont associés : mesure, enregistrement, définition et mise en œuvre
éventuelle d’actions correctives, … Cet engagement, qui contribue à alourdir la
gestion du PMS, doit en contrepartie être justifié par les avantages que l’on en
attend (meilleure maîtrise des risques, commodité, …).
- les éléments regroupés au final dans les 5 colonnes correctement renseignés, seront
ensuite repris pour la plupart dans les différents documents, « dossiers et
registres », que la méthode HACCP recommande d’établir à la douzième et
dernière de ses étapes.

Du Codex Alimentarius
Pour la détermination des CCP
paramètres Moyens de
Colonne 5 de déduction des intrants contacts physico-chimiques dangers maîtrise
moyens de maîtrise (CCP matières opérateurs C BPF
et/ou BPH/BPF) Premières Opération N formulation
outils
contenant temps
BPH
matériel
T°
plans de M CCP
travail pH
S
Aw
Opération N + 1
Opération N + 2
C = contamination
M = multiplication
S = survie 2
68
- la colonne n°5 permettra dans l’évaluation d’un PMS (audit ou inspection) de
savoir très vite si les bonnes dispositions de maîtrise du risque (BPH/BPF ou CCP)
ont été instaurées à la bonne place sur le procédé de fabrication (opérations du
diagramme de fabrication.
5 Application de la méthode alternative à l’évaluation rapide de la pertinence du

PMS d’une IAA inspectée/auditée : exemple du poisson cuit séché/fumé.
Les inspecteurs ou auditeurs sont souvent amenés dans le cadre de leur activité dans les IAA,
à devoir évaluer la pertinence d’un PMS, qui peut être à la fois compliqué et confus, mais
néanmoins valable. Dans une telle situation la tâche de l’inspecteur ou de l’auditeur, réduite à
sa plus simple expression, consiste à s’assurer que sur un tel PMS les bons moyens de
maîtrise sont implantés aux bonnes étapes du procédé de fabrication. L’évaluation d’un tel
PMS est souvent difficile et peut prendre beaucoup de temps, si l’auditeur/inspecteur doit
reprendre en étudiant la documentation disponible dans l’entreprise, tout le cheminement qui
a été suivi par le professionnel pour l’élaborer.
Pour surmonter cette difficulté, une autre façon de procéder, beaucoup plus simple et pratique,
est possible. Il convient de rassembler rapidement toutes les informations directement
disponibles sur le procédé de fabrication concerné : suite des étapes du procédé de fabrication,
matières premières, conditionnement, opérateurs et matériels en contact avec l’aliment,
paramètres significatifs associés à certaines étapes, …
Grâce à ces informations, il est possible d’établir un diagramme de fabrication, même succinct
mais exact, puis de s’en servir pour appliquer rapidement la « Méthode Alternative à l’Arbre
de Décision du Codex ». Cette utilisation de la méthode alternative qui ne prend, avec un peu
de pratique, que quelques dizaines de minutes, permet de déterminer étape par étape, où vont
pouvoir être instaurés des CCP ou des BPH/BPF. Il suffit alors à l’inspecteur ou à l’auditeur,
de comparer les résultats trouvés par lui-même, avec ce qui figure sur les documents qui lui
sont soumis, pour savoir si « les bons moyens de maîtrise sont implantés à la bonne place », et
par là même évaluer la pertinence de ce PMS
- 5.1 Evaluation du PMS existant
Les éléments de l’exemple pratique qui va être ici développé, ont été collectés dans une PME
produisant du poisson cuit fumé, au cours d’une de nos missions d’expertise au Ghana à
l’automne 2012 dans le cadre du programme « BTSF in Africa ». Les coordonnées de cette
PME étant couvertes par une clause de confidentialité, elles ne peuvent pas être divulguées
dans le cadre du présent rapport.
Le poisson que nous avons vu transformer, dans cette entreprise était une espèce pélagique de
la famille des Clupeidae. Son nom commun est Sardinelle ronde et son nom scientifique est
Sardinella aurita. C’est une espèce qui vit dans les eaux tropicales de l’Atlantique et qui se
déplace en banc. Comme pour toutes les espèces de la famille des clupeidae, l’altération de la
chair de la sardinelle, présente la particularité de s’accompagner de la production d’histamine
[20].
69
Cette production d’histamine survient lorsque la chaîne du froid n’est pas correctement
respectée après la pêche et jusqu’à l’arrivée dans l’entreprise de transformation. L’histamine
est un médiateur naturel de l’allergie, responsable de TIAC, dont la molécule très stable
résiste à de nombreux procédés de transformation et en particulier à celui de cuisson et
fumage.
Le procédé de transformation par fumage, par combustion lente de copeaux de bois dans
l’enceinte du four, s’accompagne de la production d’Hydrocarbure Aromatique Polycyclique
(HAP). Ces molécules, au pouvoir cancérigène reconnu [11], se retrouvent dans le produit fini.
Leur teneur dépend des essences de bois utilisées mais aussi de l’humidité des copeaux
introduits dans le système. Malheureusement, dans les pays du tiers monde, la mauvaise
pratique consistant à utiliser des bois de récupération pour le fumage des denrées alimentaires,
aggrave considérablement le problème. En effet la combustion lente de déchets de bois traités
par des peintures, des vernis ou des goudrons, produit une quantité très importante de HAP
que l’on retrouve dans les aliments.
Cependant, malgré ces risques identifiés, le produit obtenu par ce procédé de cuisson et
séchage/fumage de poisson est régulièrement présent sur les marchés traditionnels africains. Il
est assez stable pour se conserver sur une assez longue période hors régime du froid et semble,
avec toutes les réserves qui doivent être émises sur le suivi statistique des TIAC sur le
continent africain, être consommé sans dommages immédiats par les populations locales, le
problème de l’intoxication chronique par ingestion au long cours de HAP restant pour sa part
en suspens.
- 5.1.1 Principales étapes du procédé de fabrication du poisson cuit fumé
Réception à l’usine
• Livraison du poisson en grands containers, sous glace, ce qui en pratique se traduit
par une température du produit voisine de 0°C
• Contrôle à la réception de la présence d’un glaçage suffisant recouvrant le poisson
Déglaçage/lavage
• Le poisson est sorti manuellement de la glace
• Dépose sur des plateaux et rinçage abondant à l’eau potable additionnée
d’hypochlorite de sodium
Découpe
• Eviscération
• Etêtage et ablation des nageoires
Lavage
• Rinçage abondant à l’eau potable additionnée d’hypochlorite de sodium.
Mise sur clayettes

• Rangement manuel des poissons sur les clayettes du four
Pré-séchage
• Pré-séchage au four d’une durée de 1 à 1,5 h à une température de 60 à 80°C
70
Cuisson
• Cuisson au four d’une durée de 1 à 1,5 h à une température de 100 à 120°C
Fumage/séchage
• Fumage/séchage au four d’une durée de 3 h à une température de 80 à 90°C

• Utilisation de bois de récupération exclue pour le fumage
Refroidissement
• A température ambiante (25°C le matin de notre visite)
Mise en caisses polystyrène

• Rangement manuel dans des caisses en polystyrène
Stockage
• Stockage à -12°C en vue de l’expédition. Le départ de l’usine à très basse température,
dans des boites isolantes, fait office de garantie pour les clients, même si
l’acheminement du produit ne se fait pas en véhicule frigorifique.
- 5.1.2 Plan de maîtrise sanitaire initial de l’entreprise
Le PMS initial de l’entreprise n’avait pas été formalisé préalablement. L’application de la

méthode alternative a permis de l’établir succinctement (voir tableau qui suit), grâce aux
informations disponibles sur les mesures d’hygiène mises en place et aux observations faites
au cours de notre visite de l’entreprise.
La première mesure consistant à s’assurer que le poisson livré est correctement couvert par de
la glace, est de nature à s’assurer que la matière première n’a pas subi d’altération depuis sa
capture et donc que la production d’histamine dans sa chair n’a pas eu lieu. Bien entendu il
reste un doute sur la rapidité avec laquelle le glaçage a été réalisé sur le bateau, mais ce point
est pratiquement incontrôlable au stade de la transformation pour une PME africaine.
Parmi les mesures d’hygiène mises en place, le choix de l’entreprise de n’utiliser que du bois
neuf pour le fumage du poisson et d’exclure tout recours à du bois de récupération est une
disposition majeure. En effet, elle permet à l’étape de fumage, d’éviter la production en forte
quantité d’HAP cancérigènes qui se retrouveraient à taux élevé dans le produit fini.
L’examen de ce PMS montre que l’entreprise a bien conscience de l’importance de la maîtrise

de la température : celle de la chaîne du froid vue plus haut est prise en compte, mais aussi
celle des différents traitements par la chaleur. Les durées et les températures fixées pour les
passages au four (pré-séchage, cuisson, fumage/séchage) sont monitorées avec précision.
71
PMS de production du poisson fumé établi par l’entreprise
Intrants Contacts Opérations Paramètres Risques Moyens de maîtrise
Poisson BPH/BPF/CCP
bacs, operateurs
Réception à l’usine T° 0-2°C, tps C /M glaçage suffisant, matériel &
mains propres
eau, Javel, bacs,

BPH/BPF
operateurs Déglaçage / Lavage Javel 0,5 à 1 % C eau, matériel & mains
propres, taux de chloration
couteau,
BPH/BPF
operateur, bac, Découpe C
tables, matériel & mains propres
Eau, bacs,
BPH/BPF
operateurs Lavage Javel 0,5 à 1 % C eau, matériel & mains
clayettes, Mise sur clayettes BPH/BPF

operateur,
C
matériel & mains propres
tps 1-1,5 h BPH/BPF/CCP

four,
Pré-séchage S/M
T° 60-80°C four propre
tps 1-1,5 h
Cuisson T° 100-120°C
S BPF/CCP
BPF/CCP
tps 3 h,
Fumée Fumage
Smoked/ Drying
séchage T° 80-90°C
C/S qualité bois de fumage
(résidus d’HAP produits)
T° ambiante
Air ambiant Refroidissement M/C BPH/BPF
25°C
Mise en boites polystyrène BPH/BPF

Boites Operateurs, C
boites & mains propres
T° ≥ 12°C GHP/GMP
Stockage M/C
L’ensemble de ces dispositions de sécurité sanitaire des aliments initialement mises en place
dans l’entreprise, se traduit par l’instauration d’un PMS qui en plus des BPH/BPF, présente
quatre CCP sur le procédé de fabrication.
• un premier CCP instauré à l’étape de réception du poisson, où le contrôle de la

présence d’un glaçage suffisamment abondant, peut se substituer à une mesure
effective de la température pour garantir une température conforme du produit,
voisine de 0°C
72
• les trois autres CCP instaurés au stade des traitements thermiques de pré-cuisson,
cuisson et séchage/fumage. A ces étapes c’est le pilotage du four sur la base de
mesures effectuées grâce à une sonde thermique et à un minuteur, qui permet de
garantir que les barèmes de traitement thermique (temps et température) établis à
l’avance ont bien été respectés pour chaque lot fabriqué.
Toutefois l’examen de ce PMS initial par application (telle que décrite plus haut) de la
« Méthode Alternative », fait apparaître une incohérence. Au cours du refroidissement à
température ambiante, une prolifération importante de germes ayant pour origine une flore
résiduelle subsistant dans le produit après traitement thermique ou bien provenant d’une
contamination de l’environnement devrait normalement être observée. De la même façon, une
altération rapide du produit devrait aussi intervenir au cours de son exposition à la vente hors
régime de froid sur les marchés traditionnels locaux. Dans la réalité, on observe que ça n’est
pas le cas : le produit fini n’est ni altéré ni dangereux pour le consommateur, et en outre il est
stable car il se conserve durablement à température ambiante. Le risque généré par cette
situation découle du fait que la raison de cette stabilité acquise par le séchage fumage et ses
limites, ne sont pas explicitées par le PMS initial. Ce n’est que lorsque ce point sera élucidé,
que la stabilité et l’innocuité de chaque lot produit pourront être garanties.
Ce constat montre donc bien que le PMS initial souffre d’une lacune majeure. Il faut donc
expliquer pourquoi le refroidissement à température ambiante est possible sans être
accompagné d’une multiplication microbienne et du même coup, trouver l’origine de cette
acquisition de stabilité durable du produit fini. Conformément aux principes sur lesquels se
base la méthode alternative, si la multiplication microbienne est inhibée dans le produit après
passage au four, c’est qu’un des paramètres dont elle dépend, qui n’a pas été pris en compte
dans le PMS initial, a acquis une valeur qui la rend impossible.
Ce paramètre absent du PMS initial est l’activité d’eau (Aw). En effet la déperdition en eau
qui accompagne le procédé de fabrication au cours des étapes où le produit est traité au four,
réduit de façon significative la valeur de ce paramètre. C’est cette baisse de l’AW qui permet
sans que le produit ne s’altère, aussi bien un refroidissement lent à température ambiante
qu’une exposition à la vente hors régime de froid.
- 5.2 Plan de maîtrise sanitaire modifié après évaluation par application de la

« Méthode Alternative »
En conséquence, il s’avère que pour garantir la stabilité du poisson séché/fumé, il faut

s’assurer que la déperdition en eau au cours du passage au four a permis d’atteindre une
valeur d’Aw suffisamment basse pour éviter toute prolifération bactérienne ultérieure. Cette
garantie ne peut être obtenue que par une mesure systématique de ce paramètre, pratiquée sur
chaque lot fabriqué.
73
PMS de production du poisson fumé révisé après évaluation par la MAAD
Intrants Contacts Opérations Paramètres Risques Moyens de maîtrise
BPH/BPF/CCP
bacs, T° 0-2°C contrôle à réception
poisson operateurs Réception à l’usine tps
C
glaçage suffisant, matériel &
mains propres
eau, Javel, bacs, Javel 0,5 à 1 %

BPH/BPF/CCP
operateurs Déglaçage / Lavage T° ≤ 2°C
C/M eau, matériel & mains
couteau,
BPH/BPF
operateur, bac, Découpe C
tables, matériel & mains propres
Eau, bacs,
BPH/BPF
operateurs Lavage Javel 0,5 à 1 % C eau, matériel & mains
propres
clayettes,
Mise sur clayettes/pesée BPH/BPF
operateur, C
balance matériel & mains propres
tps 1-1,5 h BPH/BPF/CCP

four,
Pré-séchage S/M
T° 60-80°C four propre
tps 1-1,5 h
Cuisson T° 100-120°C
S BPF/CCP
BPF/CCP
tps 3 h,
Fumée Fumage
Smoked/ Drying
séchage T° 80-90°C
C/S qualité bois de fumage
(résidus d’HAP générés)
% de perte C
pondérale
operateur,
balance
Pesée / contrôle d’Aw (≈ valeur BPH/ CCP
(lot témoin) cible d’Aw <
0,9)
T° ambiante
Air ambiant Refroidissement 25°C M/C BPH/BPF
Aw < 0,9
Mise en boites polystyrène BPH/BPF

Boites Operateurs, C
boites & mains propres
T° ≥ 12°C
GHP/GMP
Stockage Aw < 0,9 M/C
Cependant dans le contexte d’une PME africaine la mesure directe de l’Aw sur les produits
finis, n’est pas envisageable en pratique, faute du matériel nécessaire et du personnel ayant la
technicité requise. En revanche, la mesure du pourcentage de déperdition de poids par
déshydratation entre le produit frais et le produit fini, à laquelle la baisse d’AW est
proportionnelle, est parfaitement envisageable. Cette mesure peut par exemple être pratiquée
sur une dizaine de poissons identifiés, pesés à l’entrée puis à la sortie du four. Les individus
74
constituant un banc de sardinelles rondes ayant une taille très uniforme, il est également
possible avec une marge d’erreur acceptable, de faire les deux mesures sur une dizaine
d’unités pas nécessairement repérées.
En conséquence, afin d’améliorer la pertinence du PMS l’auditeur/inspecteur pourra

judicieusement préconiser d’intégrer deux étapes de pesée, à l’entrée et à la sortie du four. Ces
deux pesées permettront de s’assurer que la déperdition pondérale obtenue est suffisante, au
moins égale à un pourcentage défini à l’avance, induisant une valeur de l’Aw inférieure à 0,9
[36] garantissant la stabilité du produit au cours du refroidissement à température ambiante
aussi bien qu’au cours de son exposition à la vente hors régime du froid.
Cette surveillance par la mesure de l’évolution pondérale du produit (et donc indirectement de
celle de son AW) au cours du procédé de fabrication, constitue l’instauration d’un nouveau
CCP qui ne figurait pas dans le PMS initial de l’entreprise. La seconde pesée, lorsqu’elle
relève une valeur d’Aw suffisamment basse pour garantir la stabilité du produit, a une
fonction libératoire permettant de le diriger sans risque vers l’étape suivante de
refroidissement à température ambiante.
Il est intéressant de remarquer que ce rôle libératoire vers l’étape suivante du procédé de
fabrication des CCP, est souvent observé dans les productions traditionnelles: perte pondérale
des salaisons sèches préalable à l’étape de maturation, valeurs de pH permettant d’envoyer les
caillés vers l’affinage en fromagerie, …
Il faut aussi remarquer que si cette basse valeur de l’Aw, garantissant la stabilité, est atteinte
pour chaque lot fabriqué et maintenue dans le temps par un conditionnement étanche, alors le
stockage final à -12°C n’a plus lieu d’être, sauf peut-être à limiter la vitesse du phénomène
d’altération biochimique de rancissement. Toutefois, cette hypothèse reste à confirmer.
En revanche, des pesées régulières des produits conditionnés, permettant de vérifier qu’il n’y
a pas de reprise de poids et donc de réhydratation au cours du temps, constituent une
disposition propre à s’assurer que la stabilité du produit est garantie durablement.
Pour résumer cet exemple, l’application de la « Méthode Alternative » a permis dans un

premier temps, à des inspecteurs en formation, de formaliser rapidement sous la forme d’un
PMS, les mesures de maitrise de sécurité sanitaire des aliments, mises en œuvre dans
l’entreprise visitée produisant du poisson séché fumé. La méthode alternative a ensuite permis
d’analyser ce PMS initial et d’en mettre en évidence les lacunes : en particulier celle
consistant à ne pas prendre en compte la basse valeur d’AW du produit fini, principale cause
de sa stabilité à température ambiante.
Cette basse valeur d’Aw a aussi permis d’expliquer que le refroidissement lent à température
ambiante après cuisson, pouvait être maintenu dans le procédé de fabrication, sans risque
d’altération du produit. Elle a enfin de démontrer l’intérêt relatif du stockage final (coûteux) à
-12°C. Sur la base de cette étude menée grâce à la « Méthode Alternative à l’Arbre de
Décision du Codex » une version améliorée du PMS a pu être proposée, instaurant une
mesure indirecte de la valeur de l’Aw basée sur l’évaluation du taux de perte pondérale, par
recours à deux opérations successives de pesée sur le produit frais d’abord puis sur le produit
fini ensuite. L’objectif d’évaluation rapide de la pertinence du PMS de l’entreprise a donc
bien été atteint grâce à l’application de la « méthode Alternative à l’Arbre de Décision du
Codex ».
75
6 Application de la « Méthode Alternative » à la détermination des CCP, ainsi qu’à celle
des BPH/BPF : exemple du jambon salé sec
Cette seconde application possible de la « Méthode Alternative », est généralement celle qui
en est faite par les professionnels. Elle leur permet pour identifier les CCP, de ne plus recourir
à « l’Arbre de Décision du Codex Alimentarius » dont l’utilisation les conduit dans certains
cas à une impasse. En outre son application permet d’identifier simultanément sur le
diagramme de fabrication, non seulement les CCP mais aussi les BPH/BPF requises.
Les professionnels pourront avoir recours à la « Méthode Alternative à l’Arbre de Décision du

Codex Alimentarius », pour construire leur PMS en identifiant les mesures de maîtrise de
l’hygiène des aliments dont l’instauration est nécessaire, mais aussi à tout moment pour
évaluer l’état d’avancement de ce travail.
Dans le chapitre 8, consacré aux guides d’application des BPH/BPF et du HACCP, est
présenté un ensemble de quatre grilles d’audit, constituant pour les professionnels un outil
complémentaire à la « Méthode Alternative » pour concevoir et mettre en place le PMS de
leur entreprise. Cet ensemble de grilles d’audit, après avoir été utilisé pour l’instauration du
PMS, servira ensuite pour l’évaluer périodiquement et lui apporter éventuellement les
améliorations nécessaires.
- 6.1 Principales étapes du procédé de fabrication du jambon salé sec
Réception des jambons
• Maîtrise de la chaîne du froid et des conditions de livraison

• Contrôle de l’origine et du respect du cahier des charges des matières premières
• < ou = à 5°C, (4°C si livraison 48 h après abattage)
Marquage
• Encre indélébile indiquant la date de la mise au sel et la salaisonnerie d’origine
Stockage
• Mise au froid des jambons : 3°C / 24 h

• Pesée
Salage
• Les jambons frais sont frottés et massés avec le mélange à base de sel sec + épices,
aromates naturels, salpêtre, sel nitrité et sucre
• 40 g/Kg
• Sur des plateaux horizontaux
• Temps de séjour au sel : 1 jour/Kg + 2 jours à 3°C
76
Dessalage
• Le jambon est brossé pour être débarrassé du sel de surface
• Pressage des veines et de l’artère fémorale pour faire exsuder toute trace résiduelle de
sang
Repos
• Salle climatisée froide < à 3°C (hiver)

• Pesées régulières (objectif perte de poids ≥ 19% du poids frais)
• Acquisition de la stabilité par homogénéisation du salage et séchage à basse
température: 8 – 10 semaines à 3°C
Séchage
• Séchoir où température, hygrométrie et ventilation sont contrôlées

• Acquisition des arômes caractéristiques et du moelleux
• 14°C
Graissage - panage
• Mélange de graisse de porc, farine et poivre

• But : prévention du croûtage des parties charnues non protégées par la couenne
Affinage
• L’été
• Entre 12 et 18°C phase finale de la maturation
• Développement de tout l’arôme
Sondage
• Au terme d’une période de fabrication de 7 mois minimum

• A l’aide d’une pointe en os de cheval (sonde), en différents points précis du jambon,
soumis au nez de spécialistes
• Contrôle de salubrité par la recherche de la « puanteur d’os » éventuelle (possibilité
toxinogénèse par développement en profondeur de germes anaérobies, rendant les
jambons impropres à la consommation)
• Jugement de la qualité du jambon fonction de la délicatesse de son parfum
Marquage
• Phase ultime du processus de certification des jambons

• Apposition du sceau au feu sur les jambons ayant satisfait aux tests finaux
- 6.2 Application de la « Méthode alternative
77
1° Etablir le diagramme de fabrication
2° Renseigner, étape par étape, les colonnes 1 & 2 des sources de contaminations
(intrants et contacts) des trois types (physique, chimique, microbiologique)
78
3° Renseigner, étape par étape, la colonne 3 des paramètres significatifs (temps,
température, pH, Aw, …)
4° Déduire, étape par étape, les types de dangers possibles (C, M, S) du contenu des
colonnes 1, 2 & 3
Remarque : Dans la fabrication du jambon salé sec, aucune étape n’a pour objectif de réduire
la flore bactérienne. En conséquence, le danger de survie n’apparaît pas dans notre étude.
79
5° Déduire, étape par étape, du contenu de la colonne 4, le type de moyens de
maîtrise à mettre en œuvre : BPH/BPF ou CCP
- 6.3 Déductions de l’application au jambon salé sec, de la méthode alternative à

l’arbre de décision de notre étude
Dans cet exemple que nous avons pris, il est intéressant de remarquer que dans la première
partie du process, jusqu’à la fin de l’étape de « repos », c’est la maîtrise de la chaîne du froid
seule (T° ≤ 3° C), puis associée à la baisse d’Aw (activity of water ou activité d’eau) entraînée
par l’addition de sel (40g/kg de viande), qui va assurer la conservation de la viande.
C’est le suivi du poids et l’obtention d’une perte de 19% de celui-ci, consécutive à la

déperdition d’eau, qui met fin à l’étape de « repos » et permet le passage à l’étape suivante de
« séchage » qui est associée à une remontée de la température d’entreposage. En fait, cette
réduction de poids, dans les conditions strictes de salage qui ont été appliquées, garantit que
l’activité d’eau a été réduite jusqu’à atteindre une valeur ≤ 0,91, garantissant la stabilité de la
viande vis-à-vis des flores d’altération
Cependant cette valeur n’empêche pas que se poursuive la maturation du jambon sous l’effet
de la flore de salaison, qui supporte des valeurs d’Aw plus basses que la flore d’altération. Il
est donc essentiel, comme le montre notre étude, pour garantir la conservation du jambon salé
sec, de le placer sous régime de froid pendant la première partie du procédé de fabrication,
puis de maintenir sa valeur d’Aw en dessous de 0,91 dans la seconde partie, et ce jusqu’à
l’assiette du consommateur.
La maîtrise des risques sanitaires liés à cette production, sera associée d’une part à un
ensemble de BPH/BPF mentionnées sur le tableau (hygiène des mains, plan de nettoyage, …)
et d’autre part au monitoring de deux paramètres majeurs de prévention des altérations : la
80
température et l’activité d’eau (Aw). Le monitoring de ces deux paramètres sera la base de
l’instauration de CCP à certaines étapes.
Il faut remarquer que le sondage final pour rechercher l’apparition éventuelle de la « puanteur
d’os » au cœur des jambons, n’est qu’une bonne pratique mais que son application est cruciale
car elle est de nature à prévenir la transmission du botulisme par ce type d’aliment.
Les moyens de maîtrise en caractères gras et soulignés, nous semblent les plus importants
pour le Plan de Maîtrise Sanitaire à mettre en place. Cependant, cela relève aussi du choix de
l’entreprise. Décider qu’une opération, caractérisée par un ou des paramètres significatifs,
sera un CCP, signifie que l’entreprise s’engage à une complète et constante surveillance de
ces paramètres. Cette surveillance permettra d’engager des actions correctives prédéfinies à
l’avance en cas de perte de maîtrise, attestée par la déviation des valeurs des paramètres. En
conséquence, un CCP correspond à la mise en place d’un système de gestion parfois lourd,
qui doit être justifié à la fois par le niveau de criticité du risque identifié et par l’efficacité
attendue des moyens de maîtrise mis en place.
Pour résumer, l’Arbre de Décision du Codex Alimentarius désigne parfois comme CCP
certaines opérations qui ne remplissent pas toutes les conditions pour en être, en particulier
lorsqu’elles ne sont pas associées à des paramètres significatifs. Pour sa part la méthode
alternative que nous proposons, permet d’identifier sur un procédé de fabrication, toutes les
opérations qui remplissent l’ensemble des conditions requises pour l’instauration de CCP,
mais n’en fait pas une obligation. L’instauration d’un CCP pour une telle opération, dépendra
en dernier lieu du choix de l’entreprise.
- 6.4 Ciblage de l’étude sur un germe particulier : application pratique à

Clostridium botulinum
Après avoir analysé le risque microbiologique au plan général, il est possible de « cibler »
l’étude sur un germe particulier, reconnu comme étant potentiellement responsable
d’accidents sur le type d’aliment considéré.
- Le Clostridium botulinum est un germe anaérobie strict, sporulé dont le

développement est accompagné de la production d’une toxine très dangereuse, à
odeur désagréable intense ou « puanteur d’os des jambons salés secs ». Il est
possible avant consommation, de rechercher cette odeur au niveau de l’os, en
sondant les jambons « à cœur» avec une longue aiguille.
- Conditions de développement [45]: ces valeurs sont à mettre en perspective avec

celles qui sont retenues au cours du procédé de fabrication, en particulier celles des
paramètres associés aux CCP mis en place. Les valeurs de cette liste, notées en
couleur mauve et soulignées, sont à mettre en relation avec les moyens de maîtrise
présentés de la même façon sur le quatrième tableau.
o pH > 4,6
o teneur en sel < 10% [1]
o Aw> 0,94
o croissance et sporulation T°>15°C
o germination T°>10°C
o toxinogénèse T>12°C
81
A l’examen de ces valeurs, on comprend le rôle de la chaîne du froid dans la première partie
du procédé de fabrication, où les produits sont maintenus entre 0° et 4°C. Le relais est ensuite
pris dans la seconde partie, par la basse valeur d’Aw qui garantit que Clostridium botulinum
n’aura aucune activité métabolique de quelque type que ce soit.
Conclusion
Si l’on compare cette méthode alternative à « l’Arbre de Décision » du Codex Alimentarius

pour la détermination des CCP, qui peut s’appliquer à tout type de produit comme à tout type
de procédé de fabrication, on constate qu’elle relève d’une logique totalement différente
prenant comme point de départ une description validée, du mode d’apparition de tous les
types accidents alimentaires, qu’ils soient d’ordre sanitaire ou d’ordre économique.
Outre l’avantage de pouvoir être également appliquée à l’évaluation rapide d’un PMS (plan de
maîtrise sanitaire) mis en place dans une entreprise, par un inspecteur ou un auditeur, son
utilisation permet aux utilisateurs de la méthode HACCP, contrairement à « l’Arbre de
Décision », d’écarter tout échec ou toute incertitude dans l’identification des moyens de
maîtrise à instaurer (et de leur lieu d’implantation), sur un procédé de fabrication : BPH /BPF
ou CCP.
Ces échecs et ces incertitudes dans l’application de l’arbre de décision, constituent l’obstacle
le plus important aux yeux des utilisateurs du HACCP et sont à l’origine de la réticence de
certains d’entre eux vis-à-vis de cette méthode. Notre « Méthode Alternative à l’Arbre de
Décision du Codex » présentée dans ce mémoire, constitue une solution simple, rigoureuse et
efficace pour surmonter ces difficultés.
82
Chapitre 6
Amélioration de la qualité microbiologique de la «poudre de

piment d’Espelette» par application pratique de la « Méthode
Alternative à l’Arbre de décision du Codex Alimentarius »
83
1 Généralités
Le piment d’Espelette est le fruit d’une solanacée d’origine tropicale (Caraïbes), du genre
Capsicum, de l’espèce annuum L, de la variété « Gorria » introduite et acclimatée au Pays
Basque à la fin du XVème siècle, par un marin de la flotte de Christophe Colomb. Sa
consommation s’est répandue très vite sur le vieux continent, comme substitut des coûteuses
épices provenant des Indes, d’où le nom de « poivre du pauvre » qui lui était donné à cette
époque.
Sa production reste artisanale et fait l’objet d’une Appellation d’Origine Contrôlée, couvrant
dix communes du Pays Basque (Pyrénées Atlantiques) et regroupant un peu plus d’une
soixantaine de producteurs. Parmi les produits obtenus à partir du piment d’Espelette, la
poudre est un produit phare.
En 2005, la Mission Agroalimentaire Pyrénées, nous a fait part des difficultés que
rencontraient les producteurs de poudre de Piment d’Espelette pour maîtriser la contamination
microbiologique de leurs produits finis. Ce défaut de maîtrise portait sur plusieurs critères : la
flore aérobie mésophile totale, les coliformes totaux, les levures et les moisissures. Certaines
particularités du produit aussi bien que de son procédé de fabrication, faisaient que les
solutions tentées par les producteurs, s’étaient soldées par des échecs. Soit que les produits
n’aient pas été suffisamment décontaminés, soit que leurs caractéristiques organoleptiques
aient été dégradées.
Face à cette situation nous avons proposé un plan d’intervention qui s’est décliné en trois
temps.
- observation sur le terrain des conditions de production de la poudre de piment

d’Espelette, afin d’établir un diagramme exact du procédé de fabrication, assorti de
toutes les données nécessaires à l’application de la « Méthode Alternative à
l’Arbre de Décision du Codex Alimentarius ».
- Application de la méthode alternative, pour analyser (étape par étape) les risques
liés au procédé de fabrication et définir les moyens de maîtrise à mettre en œuvre :
CCP ou BPH/BPF.
- Confirmer les hypothèses avancées et les solutions proposées, en faisant réaliser un

protocole d’analyse microbiologique, par un étudiant vétérinaire au titre de sa
thèse de doctorat [3].
Dans ce travail d’analyse des risques, le recours à la « Méthode Alternative a été déterminant.
C’est la raison pour laquelle nous avons choisi de développer dans le présent mémoire, ce
point particulier de l’étude réalisée à l’époque sur le piment d’Espelette, à titre d’exemple de
l’utilisation pratique que l’on peut faire de cette méthode.
84
2 Procédé de fabrication de la poudre de piment d’Espelette.
La séquence de la production de la poudre de piment que nous allons étudier et qui était celle
qui était appliquée avant le recours à la « Méthode Alternative », commence au moment de la
cueillette des fruits et va jusqu’au conditionnement de la poudre prête à l’emploi, mais ne
prend pas en compte la culture de la plante.
Pour les producteurs les étapes de production de la poudre de piment, se déclinent comme
suit :
- récolte
La cueillette au champ se fait manuellement, et les fruits sont déposés dans des cageots.
Elle commence mi-juillet pour se terminer avec l’apparition des premières gelées
d’automne.
- essuyage – tri
Chaque piment est alors contrôlé et essuyé à l’aide d’un chiffon pour éliminer les
traces éventuelles de poussière ou de boue. Tout piment piqué, blessé, ou fendu par un
excès d’eau est éliminé
- séchage sur cordes ou sur clayettes (ou maturation)

Comme c’est souvent le cas dans les productions traditionnelles, le nom donné à
certaines opérations ne correspond pas à leur fonction réelle. Dans le cas du piment,
l’opération dite de séchage sur cordes ou sur clayettes (dans un tunnel de plastique qui
est une sorte de serre ouverte aux deux extrémités), d’une durée d’au minimum trois
semaines, se traduit par une déperdition en eau minime. En effet la cuticule des fruits
est cirée et par le fait étanche aux échanges hydriques entre la pulpe du péricarpe, très
riche en eau tapissant l’intérieur de la cavité interne, et le milieu extérieur.
En revanche si l’on interroge les producteurs sur la nécessité de passer par cette étape,
la réponse est toujours la même : « si l’on traite les piments au four sans qu’ils soient
passés sur cordes ou sur clayettes, alors les arômes de la poudre sont très pauvres ».
Cette étape qualifiée de « séchage » est en fait une étape de maturation naturelle du
produit, comme on en observe dans la production du café ou du chocolat, pour
lesquels la richesse de l’arôme est aussi un critère de qualité déterminant. Cette
maturation est à l’origine des qualités organoleptiques du piment, suite à la
dégradation des sucres du péricarpe par des complexes enzymatiques endogènes [3].
- tri
Au cours de l’étape de maturation, la cavité interne de certains fruits est le siège du
développement intense d’un feutrage de moisissures. L’aspect extérieur du piment
change alors radicalement en virant de la couleur rouge normale à la couleur blanche.
Les fruits atteints présentent alors de larges tâches blanches ou bien deviennent
entièrement de cette couleur. Cette étape de trie consiste à éliminer tous les piments
présentant des signes de décoloration.
- séchage au four
Le traitement au four se décompose classiquement en deux temps : une première phase
de 48 h à 55°C et une seconde de 2 à 8h à 72°C. De la durée de la seconde phase, qui
peut être modulée, dépend le goût du produit fini. Chaque producteur essaie d’établir
85
et d’appliquer le barème de traitement au four qui lui permet d’obtenir sur son produit
fini l’équilibre du goût qu’il recherche.
C’est au cours de cette étape que se dressent les obstacles les plus importants pour les
producteurs. A l’entrée dans le four, les fruits maturés sont encore très riches en eau et
leur cuticule imperméable réduit considérablement la vitesse de déshydratation. Cette
état de fait crée un dilemme pour les producteurs : ou bien ils appliquent une
température élevée pour accélérer le séchage mais ils risquent alors de cuire les fruits
encore très riches en eau, ou bien ils recourent à une température plus basse favorisant
le développement des moisissures, et ils s’exposent à subir des pertes importantes par
altération fongique des piments.
En fin de séchage au four, l’Activité hydrique (Aw) des piments atteint une valeur de
l’ordre de 0,3 [3], obtenue grâce à l’élévation de température finale qui a aussi pour
but de réduire la charge microbienne du produit. Cette valeur d’Aw les rend très
friables et facilite ainsi l’opération ultérieure de broyage.
Outre le problème lié à la fréquence relativement élevée de lots produits non

conformes aux normes bactériologiques, cette difficulté sanitaire et technologique
rencontrée en début de séchage au four, a incité les producteurs à solliciter l’aide de la
Mission Agroalimentaire Pyrénées.
- Tri et équeutage
Comme nous venons de le voir, le passage au four peut se traduire pour une partie des
fruits, par un développement rapide de moisissures. Il est donc nécessaire en sortie de
four, de procéder à un nouveau tri pour éliminer les piments tachés de blanc ou
complètement décolorés. C’est à la faveur de ce tri qu’est également réalisée
l’opération d’équeutage des piments.
- Broyage
Au plan technologique, ce passage au broyeur ne doit pas être trop brutal afin d’éviter
l’échauffement du produit dont le goût et l’arôme pourrait être affectés. C’est aussi au
cours de cette étape que sont broyées les graines qui libèrent les capsaïcines
responsable du « piquant » de la poudre de piment.
- Conditionnement
Après broyage la poudre est conditionnée manuellement en pots de verre de 50g,
fermés par un couvercle métallique, sans avoir recours au vide ou à un gaz inerte.
3 Application à la fabrication de poudre de piment d’Espelette, de la « Méthode

Alternative à l’Arbre de Décision du Codex Alimentarius »
La « Méthode Alternative » est appliquées selon les modalités présentées au chapitre 5, en

reprenant les mêmes acronymes, sous la forme d’une suite de quatre tableaux, construits à
partir du diagramme de fabrication de la poudre de piment d’Espelette :
- Sur le premier tableau sont portés, étape par étape, les intrants et les contacts qui
constituent les sources potentielles pour les contaminations des trois
types (microbiologique, chimique et physique). Cette étude ayant été rendue
86
nécessaire par les problèmes d’ordre microbiologique, rencontrés dans cette
production, notre analyse se limitera à ce domaine.
- Sur le second tableau sont ajoutés les paramètres spécifiques associés à certaines
étapes
- Sur le troisième tableau sont déduits les dangers à partir des éléments regroupés
grâce aux deux premiers tableaux.
- Sur le quatrième tableau, les moyens de maîtrise sont définis à partir de l’ensemble
des éléments collectés.
Premier tableau : intrants et contacts
87
Second tableau : paramètres spécifiques
Troisième tableau : déduction des dangers
88
Quatrième tableau : définition des moyens de maîtrise
4 Synthèse
Chaque fois que dans les moyens de maîtrise il est fait référence à des BPH, il faut se souvenir
que dans notre démarche intégrée, la « Méthode de Gestion Globale de l’Hygiène dans les
IAA » a été mise en œuvre pour les instaurer en tant que pré requis, préalablement à
l’application de la méthode HACCP. C’est par exemple le plan de nettoyage ou bien le lavage
des mains.
Les BPF sont des mesures de prévention liées au procédé de fabrication. C’est le cas par
exemple du principe qui consiste à éviter de constituer des masses importantes de piments
pendant la maturation, pour éviter le développement fongique.
On voit également que deux étapes sont associées à des paramètres significatifs : la
maturation et le séchage au four :
- au cours de la maturation si les valeurs de durée, de température ou d’hygrométrie

(dont dépend l’Aw), ne sont pas favorables, alors la probabilité d’observer un
développement fongique est élevée. Ces paramètres qui changent d’une année à
l’autre, en fonction des variations climatiques annuelles, ne sont pas gérables. En
conséquence l’étape de maturation ne peut pas constituer un CCP, car il est précisé
dans le Codex Alimentarius qu’un CCP doit être gérable [10].
Note : Pour le Codex, un CCP est « gérable », si sa maîtrise est basée, sous la
responsabilité de l’entreprise, sur le suivi de paramètres mesurables et si la
89
traçabilité permet d’identifier sans équivoque chaque lot de fabrication pour
permettre le suivi de ceux qui font l’objet d’une action corrective.
- au cours du séchage au four, si les paramètres de durée et de température ou d’Aw

ne sont pas maîtrisés, on risque d’observer la multiplication fongique au début de
l’étape et la survie des moisissures et des bactéries dans sa seconde partie. Les
paramètres de température et de durée du séchage au four, dépendent du pilotage
du four et de ce fait sont parfaitement gérables. En conséquence le séchage est un
CCP, le seul d’ailleurs de ce procédé de fabrication.
Cependant nous savons que ce pilotage du four ne suffisait pas à lui seul à surmonter les
difficultés de production que nous avons décrites plus haut : cuisson des piments dans un cas
ou développement fongique rapide dans l’autre. En fait, la véritable solution au problème qui
nous était posé, était de trouver un moyen d’accélérer la vitesse de déshydratation des piments
en début de séchage.
L’augmentation des paramètres de chauffage du four ne permet pas d’obtenir l’accroissement

nécessaire de la vitesse de séchage, sans qu’apparaissent des conséquences néfastes sur la
qualité du produit : effet de cuisson et non pas de séchage. C’est en optimisant les conditions
de cette opération de séchage, par ajout d’une bonne pratique de fabrication supplémentaire,
que nous avons obtenu l’effet souhaité. Au plan pratique, cela montre que la résolution des
problèmes de sécurité sanitaire sur un procédé de fabrication, ne passe pas obligatoirement
par l’instauration de CCP, mais peut être aussi obtenue par l’introduction de bonnes pratiques
de fabrication.
Le moyen logique qui s’est imposé à nous, consiste à ouvrir la cavité des piments juste avant
leur introduction dans le four. La première variante de cette solution a d’abord consisté à
déchirer ou à couper les piments sur de petites séries d’essai. D’emblée les résultats obtenus
ont été très favorables avec une réduction très importante des pertes par altération fongique au
cours du séchage et l’obtention de produits finis en conformité avec les normes
bactériologiques. Le protocole d’analyse, sujet de la thèse de doctorat vétérinaire citée en
référence, a confirmé de façon plus rigoureuse ces premiers résultats.
Cependant couper ou déchirer les piments avant leur introduction dans le four, faisait
intervenir une opération supplémentaire dans le procédé de fabrication et en conséquence une
perte de temps. En reconsidérant le procédé de fabrication, nous avons noté que le pédoncule
des piments qui était encore attenant aux fruits sortant du four, était enlevé avant l’étape de
broyage. L’ablation du pédoncule (ou équeutage) ayant pour effet annexe, d’ouvrir la cavité
des piments, il a suffi de déplacer cette étape juste avant le séchage au four pour en faire une
BPF et mettre fin aux difficultés des producteurs, sans ajouter d’opération supplémentaire au
procédé de fabrication. Sur notre cinquième et dernier schéma relatif à l’application de la
méthode alternative à la production de poudre de piment, une modification dans l’ordre des
étapes du diagramme de fabrication a été introduite en conséquence.
Cette recommandation consistant à simplement repositionner l’ablation du pédoncule, pour

ouvrir la cavité des piments, avant leur introduction dans le four de séchage, a été ajoutée par
publication au Journal Officiel de la République Française, au cahier des charges de
l’Appellation d’Origine Contrôlée : « AOC poudre de piment d’Espelette » [12].
90
Cinquième tableau : optimisation des moyens de maîtrise par déplacement de l’opération
d’équeutage sur le diagramme, en fonction des résultats de l’étude
Conclusion
Dans l’exemple de la production de poudre de piment d’Espelette, l’application de la méthode

alternative à l’arbre de décision du Codex Alimentarius, a permis d’interpréter l’origine, tant
technologique que sanitaire, des anomalies de production rencontrées par les producteurs.
Bien que cette méthode soit à l’origine conçue comme une solution alternative à l’arbre de
décision pour identifier les CCP, elle montre dans le présent exemple, sa capacité à identifier,
d’autres moyens de maîtrise des risques que les CCP, s’ils sont plus adaptés à la situation.
Cette capacité à identifier par une démarche unique et sur un seul tableau d’analyse, tous les
moyens de maîtrise des risques qui doivent être mis en œuvre (BPH/BPF et CCP) et pas
uniquement les CCP, constitue un gros avantage de la « Méthode Alternative » par rapport à
l’arbre de décision qui se focalise uniquement sur l’identification des CCP.
Dans l’exemple de la poudre de piment d’Espelette, c’est une bonne pratique de fabrication
supplémentaire, consistant à ouvrir par ablation du pédoncule, la cavité interne des piments,
avant de les introduire dans le four de séchage, qui a permis de surmonter les difficultés
rencontrées par les producteurs.
La pertinence des dispositions de maîtrise sanitaire et technologique préconisées par

l’application de la « Méthode Alternative à l’Arbre de Décision », a été confirmée par un
protocole d’analyse mis en œuvre dans le cadre d’une thèse de doctorat vétérinaire.
L’ouverture de la cavité interne des piments par équeutage, avant séchage au four, a été
depuis introduite comme modification du cahier des charges de « l’AOC Piment d’Espelette »,
ce qui en confirme le bien fondé. Cette modification a été adoptée par voie de Décret
Ministériel (du Ministre de l’Agriculture et la Pêche) en date du 14/03/2007 portant
modification du décret du 29 mai 2000 relatif à l’appellation d’origine contrôlée « Piment
91
d’Espelette » ou « Piment d’Espelette-Ezpeletako Biperra », publié au Journal Officiel de la
République Française [12].
Le texte du premier décret « A la fin de cette période, les piments doivent être séchés par un
passage au four de quelques heures » devient dans le second décret « A la fin de cette période,
les piments doivent être équeutés, puis séchés par un passage au four de quelques heures.
L’équeutage consiste à retirer le pédoncule et la collerette du piment », afin de tenir compte
des conclusions de l’étude réalisée par application de la « Méthode Alternative à l’Arbre de
Décision du Codex ».
92
Chapitre 7
Etude en situation d’urgence, par application de la « Méthode

Alternative à l’Arbre de Décision du Codex Alimentarius »,
de la transmission du choléra par voie alimentaire dans les zones
rurales en Haïti
93
1 Généralités
En novembre 2010, a été organisé par la DG-SANCO à Bruxelles, un meeting auquel

participaient des représentants de la FAO et au cours duquel les résultats du programme
BTSF en Afrique ont été présentés. Parmi les exposés, nous a été proposé que figure une
présentation de la méthode alternative à l’arbre de décision du Codex Alimentarius. Cet
exposé devait porter sur l’utilisation de cette méthode en tant que moyen d’évaluation de la
pertinence des PMS appliqués dans les IAA. Les représentants de la FAO ont montré, à
l’occasion de ce meeting et des discussions informelles qui ont suivi les exposés, un très
grand intérêt pour cette méthode ainsi que pour la « Méthode de Gestion Globale de
l’Hygiène dans les IAA » [47].
Comme suite aux échanges que nous avions eus à Bruxelles, la FAO nous a contactés au
printemps 2011, pour participer au programme d’éradication de l’épidémie de Choléra qui
sévit en Haïti depuis octobre 2010. Bien que des progrès très importants aient été enregistrés
grâce aux mesures sanitaires mises en place, d’information des populations et de prévention
sanitaire, surtout dans le domaine de la transmission de la maladie par voie hydrique, des
carences persistaient dans la connaissance des mécanismes de contamination par voie
alimentaire. Dans ce contexte, et c’est le motif de la proposition de collaboration qui nous a
été faite, la FAO a souhaité que soit affinée par application de nos méthodes d’analyse des
risques, la connaissance des mécanismes de la transmission alimentaire de l’affection, afin
que soient optimisés les messages de prévention adressés aux populations.
Comme le montrent les exemples que nous avons précédemment développés, la possibilité
était déjà bien établie, d’avoir recours à la « Méthode Alternative à l’Arbre de Décision du
Codex Alimentarius » pour l’identification des moyens de prévention (BPH/BPF et CCP) des
accidents alimentaires, qu’ils soient économiques (défaut de qualité de la poudre de piment au
chapitre 6) ou sanitaires (transmission du botulisme par le jambon salé sec au chapitre 5). En
revanche, cette opportunité d’intervention en Haïti, offerte par la FAO, a été l’occasion
d’élargir ce champ d’application et d’évaluer avec succès la pertinence de cette méthode dans
un nouveau contexte : celui de la lutte contre le choléra, maladie contagieuse évoluant sur le
mode épidémique et transmise par voie alimentaire (eau de boisson et aliments).
La durée de la mission sur place se limitant à trois semaines, le choix stratégique a été
d’orienter notre étude selon deux axes. Le premier de ces axes a été de relever les modes
traditionnels culinaires ruraux d’Haïti en allant observer des mères famille en train de cuisiner
et en discutant avec elles. A partir des informations relevées, il a été possible de schématiser
sous forme de diagrammes de fabrication les principaux modes de préparation des aliments
dans les familles de milieu rural en Haïti. Notre idée a été d’appliquer dans ce contexte
traditionnel de préparation des aliments les mêmes méthodes d’analyse des risques, que dans
celui des productions artisanales ou industrielles des IAA.
Le second axe a consisté à rencontrer les personnes ayant eu à opérer au contact des
cholériques : personnels des centres de traitement, coordonnateurs régionaux du programme
d’éradication, …. Les observations faites par ces personnes ayant vu chacune un grand
nombre de malades, nous semblaient être de nature à pouvoir dégager des points communs ou
un profil type des malades du choléra.
Après avoir mené notre étude suivant ces deux axes principaux, l’objectif final que nous nous
étions fixé consistait à essayer, en croisant les informations recueillies, de voir s’il était
94
possible de mettre en évidence des pratiques culinaires ou des modes de consommation plus
fréquemment associés que les autres, à l’observation de cas cliniques de choléra. Cette
meilleure connaissance des conditions d’apparition des cas cliniques de la maladie, souvent
mortels, revêtait à nos yeux une importance cruciale, compte tenu du fait que la très grande
majorité des personnes contaminées par ce germe en deviennent transitoirement excrétrices,
mais ne présentent aucun symptôme.
2 Le choléra
- 2.1 Généralités sur la maladie
L’agent pathogène responsable du choléra est Vibrio cholerae, du genre Vibrio qui fait
partie de la famille des Vibrionaceae (qui comprend quatre genres : Vibrio, Photobacterium,
Plesiomonas et Aeromonas) [45]. Ce germe est connu depuis la seconde moitié du 19ème siècle
pour avoir été observé en 1854 par Filippo Pacini dans les selles de cholériques, mais c’est
Robert Koch qui en 1884 montre que le « bacille virgule », nom donné au vibrion à cette
époque, est bien l’agent responsable du choléra.
La maladie, qui se caractérise par l’apparition brutale d’une diarrhée aqueuse, profuse
provoquée par la toxine cholérique, accompagnée d’une déshydratation intense pouvant
entraîner la mort, ne se manifeste que sur une minorité des personnes contaminées.
L’incubation dure de quelques heures à quelques jours, en fonction de la taille de l’inoculum
ingéré par le malade. Ce cortège symptomatique peut encore être aggravé par l’apparition de
vomissements qui accentuent le phénomène de déshydratation. Faute de soins, cette
déshydratation intense peut rapidement entraîner la mort dans les heures qui suivent
l’apparition des premiers symptômes.
L’effet pathogène est provoqué par la toxine qui est secrétée par les vibrions après qu’ils se
soient fixés aux cellules épithéliales de la paroi intestinale. L’intervention de toxine qui aurait
été secrétée dans l’aliment dans les heures ayant précédé son ingestion est toujours suspectée
[26], mais ce point n’est pas encore tranché à l’heure actuelle, par les autorités scientifiques.
La toxine est responsable de désordres électrolytiques car elle perturbe les échanges hydriques
à travers la paroi intestinale en inversant leur sens. La malnutrition (fréquente en Haïti) est
responsable d’achlorhydrie [45] qui diminue l’intensité de l’acidité gastrique et abolit ainsi
l’effet protecteur de l’acidité gastrique normale vis-à-vis du vibrion cholérique (valeur
normale de pH voisine de 2). L’effet létal d’une acidité gastrique normale détruit les vibrions
véhiculés par l’eau ou les aliments au moment de leur séjour dans l’estomac, et leur interdit de
ce fait de venir agresser la muqueuse intestinale.
Même dans le cas des formes sévères, la guérison peut être obtenue, sans séquelles, si un
traitement de réhydratation par voie parentérale ou même per os, est administré suffisamment
rapidement au malade après l’apparition des premiers symptômes. L’antibiothérapie ne joue
pour sa part qu’un rôle accessoire si toutefois on y a recours ce qui n’est pas la règle.
La prophylaxie vaccinale du choléra serait en principe rendue possible par l’administration

per os des vaccins disponibles sur le marché. Malheureusement bien qu’elle soit efficace, la
protection conférée par cette vaccination n’est que de très courte durée, de l’ordre de six mois
à un an et pas plus. Dans ces conditions, la fréquence trop élevée qu’il faudrait appliquer à des
campagnes massives de vaccination, rend le recours à cette solution inenvisageable [45, p293].
95
En conséquence, c’est probablement en renforçant les mesures relatives à la maîtrise sanitaire
de l’eau et des aliments, depuis les secteurs de la production primaire (produits de la pêche,
culture et récolte des fruits et légumes, élevage et abattage) jusqu’à l’assiette du
consommateur final, que la prévention du choléra sera la plus efficace.
- 2.2 Epidémiologie
o 2.2.1 Transmission par voie hydrique.
Le choléra a été perçu très tôt (John Snow, Londres 1854) [45], à juste titre d’ailleurs, comme
une maladie hydrique, c'est-à-dire transmise par la consommation ou l’utilisation d’eau
contaminée : toilette corporelle, lessive, vaisselle, arrosage des cultures … En effet les
observateurs ont été frappés très tôt par le fait que la propagation des épidémies suivait le
cours des rivières. C’est ce qui a été de nouveau observé en Haïti à l’automne 2010,
l’épidémie de choléra s’étant propagée vers l’aval, le long du cours du fleuve Artibonite [46].
Pour ce qui concerne Haïti, un plan d’analyse de l’eau [annexe 3], portant sur un
échantillonnage probablement trop restreint, appliqué au moment même du pic épidémique,
n’a cependant pas permis la mise en évidence du vibrion dans l’eau des rivières, ni dans celle
des rizières. Cela ne signifie pas pour autant que l’agent infectieux soit absent, et ne soit pas à
l’origine d’affections asymptomatiques [45] chez les ouvriers agricoles qui sont en contact
avec cette eau ou même la consomment. Le rôle de ces porteurs asymptomatiques serait alors
majeur dans la propagation de l’épidémie. L’apparition de symptômes nécessite pour sa part
l’intervention d’une dose infectante minimum [7, 45] obtenue grâce à l’intervention d’un
facteur favorisant, comme la multiplication du vibrion cholérique dans les aliments
recontaminés après cuisson.
L’absence apparente de vibrions dans les eaux analysées peut aussi s’expliquer par le fait que
cet agent infectieux a une propension naturelle en milieu hydrique, à se fixer sur certains
organismes du zooplancton : les copépodes (de 104 à 105 corps bactériens fixés aux téguments
à chaque individu) [24, 45]. Cette fixation aux copépodes en produisant des formes d’attentes
(souvent difficiles à mettre en évidence au laboratoire), permet au vibrion de se maintenir de
façon permanente dans l’environnement, malgré la fragilité de ses formes libres dont la survie
ne dépasse jamais quelques jours (1 à 2 semaines au maximum). Cette fixation aux copépodes
explique qu’en Inde la simple filtration, grâce de la toile de sari repliée plusieurs fois sur elle-
même, des eaux de rivière avant de les boire ou de s’en servir pour la préparation des aliments
réduit significativement la prévalence du choléra dans les populations appliquant ce principe
[24, 25].
La chloration de l’eau destinée aux usages domestiques (de lavage des ustensiles et des
aliments, d’intégration aux préparations culinaires comme matière première ou d’agent de
refroidissement des aliments après cuisson), est un excellent moyen de prévention de la
transmission du vibrion, à la condition cependant qu’elle soit réalisée à une concentration
assez élevée pour être efficace [7]. En effet, une eau chlorée à un taux trop faible pour tuer le
vibrion cholérique, risque de se transformer en agent de dissémination de cet agent hautement
pathogène, par les multiples contacts dans lesquels elle est engagée : mains des opérateurs,
ustensiles et vaisselle, denrées alimentaires, …
96
Les porteurs asymptomatiques, ignorant de leur situation faute de troubles et ne prenant en
conséquence aucune précaution particulière, vont alors jouer un rôle de relais et
d’amplification de l’épidémie par plusieurs voies :
en n’apportant pas une attention particulière à l’hygiène de leurs mains,

alors qu’ils sont excréteurs de vibrions cholériques, ce qui va se traduire
par une contamination de leur entourage par contact direct (poignées de
mains, …) ou par souillure des aliments manipulés.
en amplifiant la contamination du système hydrographique (rivières,

rizières, réseaux d’irrigation, …) par les eaux usées qui ont collecté leurs
déjections et n’ont pas été soumises à épuration avant leur rejet.
o 2.2.2 Transmission par voie alimentaire
En Haïti, les conditions sanitaires de production, de transport, et de mise sur le marché des
denrées alimentaires sont déplorables (environnement très sale et absence de chaîne du froid)
dans toutes les filières de produits frais : produits de la pêche, fruits et légumes, viandes de
volailles ou d’ongulés domestiques. Compte tenu de la multiplicité des acteurs impliqués dans
la fourniture des matières premières, mais aussi du nombre très élevé de situations où les
règles élémentaires d’hygiène ne sont pas respectées, il est illusoire d’espérer á court terme,
une amélioration notable de la qualité sanitaire des matières premières proposées aux familles
pour cuisiner. Il est à prévoir, que cette amélioration n’interviendra que lentement,
parallèlement à l’amélioration générale de la situation sanitaire d’Haïti. Dans la situation
sanitaire actuelle d’Haïti, les matières premières utilisées pour cuisiner doivent donc par
précaution, être systématiquement considérées comme étant potentiellement contaminées.
Pour ce qui concerne Vibrio cholerae lui-même, il est capable de se multiplier activement
dans les milieux nutritifs en général et dans les aliments en particulier. Son potentiel de
développement est explosif, puisque placé dans des conditions optimales il est capable de se
multiplier à raison d’une génération toutes les huit minutes, ce qui permet en moins de trois
heures après ensemencement, d’observer une culture visible en bouillon ou en eau peptonée.
Il nous semble particulièrement intéressant de noter que la cuisson des aliments les rend plus
favorables, pour plusieurs raisons, à la multiplication du vibrion cholérique lorsque l’occasion
lui est donnée de les recontaminer après traitement [11, 45]:
Destruction des flores de compétition

Après cuisson, surtout si elle est prolongée et à température élevée, ce qui est
généralement le cas dans la tradition culinaire Haïtienne, les aliments ne
présentent qu’une flore résiduelle très faible, souvent uniquement constituée de
germes sporulés. La flore résiduelle de compétition étant très faible ou même
parfois pratiquement absente et le vibrion ayant une capacité de multiplication
extrêmement rapide, les conditions dans un aliment cuit qu’il recontamine lui
sont particulièrement très favorables.
Elimination du caractère inhibiteur de certains aliments crus

La cuisson a souvent la capacité de faire disparaître le caractère inhibiteur des
aliments qui lui sont soumis [45]. C’est particulièrement vrai des aliments
acides, très défavorables à la multiplication ou même à la survie du vibrion
97
cholérique, dont la cuisson ramène la valeur du pH à un niveau proche de la
neutralité.
Production de micro nutriments favorables à sa croissance

Enfin, la dénaturation par la cuisson des protéines des aliments, produit des
micronutriments très favorables au métabolisme du vibrion cholérique [17].
La contamination des personnes, qu’elle intervienne par voie hydrique ou alimentaire

n’entraîne pas, dans la grande majorité des cas, de forme clinique mais plutôt un portage
asymptomatique de quelques jours. En fait, l’apparition ou non de troubles dépend très
probablement d’une dose infectante minimale de l’ordre de 1011 ufc (unité formant colonie)
[18, 45]. Ce taux de présence du germe dans l’aliment ne doit être que très rarement atteint en
cas de souillure de l’aliment, sauf peut-être s’il s’agit d’une contamination par des déjections
cholériques.
Les témoignages que nous avons recueillis sur le terrain au cours de notre mission,
s’accordent avec ce que l’on trouve dans la littérature scientifique. A savoir, que la
consommation différée des aliments cuits, conservés dans de mauvaises conditions de
température favorisant la multiplication du vibrion, constituent un contexte souvent associé à
l’apparition des cas cliniques sévères [18]. Il semble donc que la recontamination par l’agent
du choléra des denrées alimentaires après cuisson, suivie d’une phase d’attente pendant
laquelle sa multiplication intense a lieu, soit à l’origine d’une proportion importante des
formes cliniques sévères observées.
3 Application de la « Méthode Alternative à l’Arbre de Décision du Codex » à l’analyse

des risques et à la vérification de cette hypothèse
Le réexamen du rôle et des modalités de la transmission du choléra par voie alimentaire, a

constitué le principal objectif de notre intervention en Haïti à la demande de la FAO. Cette
étude a été réalisée en appliquant une des méthodes originales décrites dans ce mémoire : la
« Méthode Alternative à l’Arbre de Décision du Codex Alimentarius ».
- Schématisation des modes de préparation culinaire traditionnels haïtiens

Le choix s’est porté sur quelques recettes de bases qui sont déclinées selon différentes
variantes dans la tradition culinaire haïtienne :
o Préparation des légumes
o Préparation du maïs
o Préparation de la purée de pois
o Préparation du riz
o Préparation de la viande en sauce.
En fait ces recettes sont bien plus compliquées que leur nom ne semble l’indiquer. La
« préparation des légumes » par exemple, ne s’entend pas sans qu’au cours de la recette
intervienne un ajout de viande, ayant elle-même subi préalablement un traitement complexe.
L’analyse des risques liés à la préparation de la viande et la définition des moyens de maîtrise
à mettre en place, seront développées dans les lignes qui suivent. Après avoir recueilli auprès
des mères de familles et par l’observation, dans la cuisine même, les informations nécessaires,
nous avons établi comme pour une IAA, le diagramme de fabrication des préparations
98
culinaires quotidiennes. Puis la « Méthode Alternative » a été appliquée à chacun de ces
diagrammes.
Les auditoires, pour lesquels ces outils documentaires allaient être utilisés, étant néophytes
pour ce qui concerne les aspects techniques de la sécurité sanitaires des aliments, nous avons
préféré pour en faciliter la compréhension, appliquer la méthode sous une forme éclatée, un
peu différente de la présentation classique. Cependant, malgré ce changement d’organisation,
sa logique demeure strictement la même.
Le diagramme est reproduit à plusieurs reprises et à chaque fois, lui sont associées les
données figurant dans les différentes colonnes de la présentation classique.
Diagramme (1) de préparation de la viande en sauce
Assaisonnement viande
VIANDE en SAUCE
Dr R. Bonne 2011
Découpe
Épluchage légumes
Lavage viande/blanchiment
Lavage des légumes

Addition épices/condiments
Viande réservée cuisson Découpe légumes
Pré-cuisson à l’huile
Épluchage oignons
Addition épices et condiments

Lavage/ découpe
Cuisson
Addition oignons Friture rapide
Mise sur plat

Purée de pois ou riz ou maïs Et service
99
Diagramme (2) de préparation de la viande en sauce où sont portés les intrants
Viande
eau
Jus de citron vert Assaisonnement viande
Jus d’orange acide VIANDE en SAUCE
Dr R. Bonne 2011 intrants
Découpe
Poireaux,
ail, Épluchage légumes
échalote
Concentré de tomate Lavage des légumes

Poivre, épices Addition épices/condiments
Piments (doux et chaud)
Viande réservée cuisson Découpe légumes
Huile Pré-cuisson à l’huile oignons Épluchage oignons
Piments
Concentré de tomate
Lavage/ découpe
Cuisson eau
Addition oignons Friture rapide huile
Mise sur plat

Diagramme (3) de préparation de la viande en sauce où sont portés les contacts
Récipient
Mains Assaisonnement viande
ustensiles VIANDE en SAUCE
Dr R. Bonne 2011 contacts
Mains
Découpe
ustensiles
Mains
Mains Épluchage légumes
ustensiles
Eau chaude
Ustensiles Lavage viande/blanchiment
récipient
Mains
Récipient Lavage des légumes
Mains
Addition épices/condiments eau
ustensiles
Mains
casserole cuisson Découpe légumes
ustensiles
Récipient
ustensiles Viande réservée
Ustensiles Pré-cuisson à l’huile Mains
Épluchage oignons ustensiles
Ustensiles
mains Mains
Lavage/ découpe Ustensiles
eau
Cuisson ustensiles
Récipient
ustensiles Addition oignons Friture rapide
ustensiles
Ustensiles
Mise sur plat Plat
Purée de pois ou riz ou maïs Et service mains
100
Diagramme (4) de préparation de la viande en sauce où sont portés les traitements
thermiques
Assaisonnement viande
VIANDE en SAUCE
Dr R. Bonne 2011 Traitements thermiques
Découpe
Épluchage légumes
Lavage des légumes

Addition épices/condiments
20/30 mn cuisson Découpe légumes

Viande réservée
5/6 mn Pré-cuisson à l’huile

Épluchage oignons

Lavage/ découpe
Cuisson 10/15 mn
Addition oignons Friture rapide 5/6 mn
Mise sur plat

Diagramme (5) de préparation de la viande en sauce où sont portés les risques et les
moyens de maîtrise
Lavage mains
Lavage ustensiles
Lavage récipient Assaisonnement viande C VIANDE en SAUCE
Eau saine Risques et moyens de maîtrise
Mains propres
Découpe C
Lavage ustensiles
Épluchage légumes C
Mains propres
Lavage ustensile Lavage viande/blanchiment C
eau saine Lavage ustensiles
Lavage mains
Eau saine Lavage des légumes C
Addition épices/condiments C
Respect du temps Mains propres

de cuisson S cuisson
Lavage ustensiles
Découpe légumes C
C Viande réservée
Lavage récipient Épluchage oignons C
Lavage ustensile
Mains propres Mains propres
Addition épices et condiments C
Lavage ustensiles
Mains propres Lavage/ découpe C
Lavage ustensiles
Cuisson S
Respect du temps de cuisson
C Respect du temps de cuisson

Addition oignons Friture rapide S
Plat très propre Mise sur plat

Ustensiles très propres C Consommation immédiate Dans les 30 mn
Et service
Mains très propres
101
Diagramme (6) de préparation de la viande en sauce où sont portés les risques et les
moyens de maîtrise considérés comme essentiels en conclusion de l’application de la
méthode alternative à l’arbre de décision.
BPH Assaisonnement viande C VIANDE en SAUCE

Risques et moyens de maîtrise
Dr R. Bonne 2011
BPH Découpe C
BPH Épluchage légumes C
BPH Lavage viande/blanchiment C
BPH Lavage des légumes C

Addition épices/condiments C
S cuisson BPH Découpe légumes C BPH
BPH C Viande réservée

BPH Épluchage oignons C
BPH Addition épices et condiments C
BPH Lavage/ découpe C
Cuisson S
Respect du temps de cuisson
Respect du temps
C Addition oignons de friture Friture rapide S
Plat très propre Mise sur plat

Ustensiles très propres C Consommation immédiate Dans les 30 mn
Et service
Mains très propres
Rappel de la présentation classique de la « méthode Alternative »

pour la détermination des CCP
1 2 3 4 5
intrants contacts physico-chimiques dangers maîtrise
matières opérateurs formulation C BPF

outils temps
contenant
T° BPH
matériel
plans de pH M CCP
travail
Aw
S
Opération N + 1
Opération N + 2
C = contamination
M = multiplication
S = survie 4
102
Dans cette présentation de la méthode, utilisée dans l’étude du choléra, les diagrammes de
préparation 2 et 3 correspondent aux colonnes 1 et 2 de la présentation classique que nous
avons reproduite ci-dessus pour rappel. Sur ces deux diagrammes figurent les intrants pour le
2 et les contacts pour le 3, qui constituent les sources de tous les types possibles de
contamination : physique, chimique ou microbiologique. Bien entendu, comme la lutte contre
le choléra est l’objectif de cette étude, nous ne prendrons en compte que la composante
microbiologique de la contamination.
La chaîne du froid étant inexistante en Haïti en raison du très bas niveau de prévention
sanitaire du pays, sur le diagramme 4 de cette étude qui correspond à la colonne 3 de la
présentation classique, ne figureront que des traitements thermiques de cuisson. L’application
de paramètres thermiques suffisants (temps et température), ce qui est le cas dans la tradition
haïtienne où les cuissons à ébullition sont prolongées, aura pour effet de tuer les vibrions
cholériques éventuellement présents dans les aliments et d’éviter ainsi leur survie.
Enfin le diagramme 5 et le 6 correspondent sous forme synthétique aux colonnes 4 et 5 de la

présentation classique en regroupant les risques identifiés et les mesures nécessaires à leur
prévention.
4 Résultats de cette étude
Les résultats de cette étude doivent être mis en perspective avec le fait qu’elle s’est déroulée
dans des conditions d’urgence, caractérisées par la propagation très rapide du choléra ainsi
que par l’extrême gravité qu’il revêt chez certains patients. La courte période de temps passée
en Haïti et en conséquence le nombre restreint de personne rencontrées, limitent le nombre
des observations qui on pu être relevées. Complétant les données bibliographiques disponibles,
l’observation de terrain des pratiques culinaires traditionnelles Haïtiennes ainsi que les
témoignages recueillis auprès des personnes chargées du traitement des malades ont été les
principales sources d’information pour ce travail destiné à porter sur la transmission du
choléra un regard différent d’hygiéniste alimentaire, par rapport à l’approche habituelle du
corps médical.
Cette étude corrobore les avis convergents selon lesquels, la consommation différée
d’aliments qui ont été recontaminés après cuisson, est de nature à provoquer des formes
cliniques souvent graves. En effet cette situation induit très probablement la présence dans ces
aliments d’une population de vibrions cholériques dépassant le seuil de pathogénicité et peut
être aussi, dans certains cas, sans qu’aucune certitude ne soit établie sur ce point, d’une
concentration élevée de toxine cholérique préformée. L’ensemble de ces données peut être
regroupé dans le « Schéma d’amplification est de transmission du choléra » qui aboutit à
l’apparition de cas cliniques sévères dans la population haïtienne.
103
Schéma d’amplification et de transmission du choléra
Porteur initial
déjections
Schéma d’amplification &
de transmission du choléra
Excrétion du vibrion
dans l’environnement
Formes cliniques sévères
Pollution du réseau Copépodes
hydrographique fixation de formes
amplification d’attente du vibrion
Aliments massivement contaminés
Contamination orale
abreuvement
baignade, lavage
Consommation différée
multiplication rapide du
Sujets cholériques vibrion dans les aliments
asymptomatiques
en majorité (9/10)
Excrétion du vibrion Recontamination

dans l’environnement: des aliments cuits
eau, mains, ustensiles mains, eau
Dans le cas de la préparation de la viande en sauce, que nous avons pris en exemple,
l’assemblage final réalisé par l’addition des oignons frits aux autres ingrédients, se fait à partir
de composants cuits dans lesquels les vibrions qui auraient pu se trouver, ont été détruits, si
les temps et les températures de chauffage ont été respectés. Les schémas d’études de
plusieurs autres produits figurent dans l’annexe 4 de ce mémoire : purée de pois, maïs, riz,
légumes. Comme leurs noms simples ne l’indiquent pas, ces plats sont des préparations
complexes, contenant souvent un assez grand nombre d’ingrédients.
Partant du principe que ces composants cuits sont très probablement exempts de vibrion
cholérique, mais aussi accessoirement des autres agents responsables de toxi-infection
alimentaires collectives (salmonelles, staphylocoques, …), le challenge en terme de sécurité
sanitaire, consiste à prévenir leur recontamination en les manipulant très proprement après
cuisson, mais aussi d’éviter la multiplication de la flores éventuelle (résiduelle ou
réintroduite), en consommant ces aliments sans délai, dans ce pays tropical où la chaîne du
froid est inexistante.
Conclusion
Ce travail réalisé dans l’urgence sur le choléra en Haïti, a montré que la « Méthode
Alternative à l’Arbre de Décision du Codex Alimentarius », habituellement utilisée pour
élaborer le PMS des IAA, peut également être appliquée avec succès à l’analyse du risque lié
à la transmission par voie alimentaire d’agents infectieux responsables d’épidémies.
104
La conduite de cette analyse des risques, prend comme fil conducteur les modes de
préparation culinaire traditionnels haïtiens et les analyse comme le sont habituellement les
procédés industriels de fabrication, mis en œuvre dans les entreprises. Cette approche nous a
permis d’intégrer les données bibliographiques sur le choléra, dont nous disposions, dans une
logique de filière allant des matières premières utilisées, jusqu’aux mets servis dans l’assiette
des consommateurs.
Il apparaît, que si les modes de préparation des plats traditionnels haïtiens sont de nature à
détruire le vibrion cholérique, quand il est présent, c’est ensuite que tout se joue. En effet il
est essentiel de ne pas donner à cet agent pathogène, l’opportunité de recontaminer les
aliments cuits et de s’y multiplier. De ce point de vue, il est intéressant de constater, que le
mécanisme de transmission alimentaire du choléra, se rapproche de celui des TIAC (toxi-
infections alimentaires collectives). Les mesures de prévention de l’un, seront donc de ce fait
aussi efficaces pour les autres.
A l’automne 2010 lorsque l’épidémie de choléra a explosé, un ensemble généraliste de bonnes

pratiques d’hygiène a été recommandé en urgence à la population, ce qui a permis de réduire
la contagiosité du mal, au moins partiellement. Cependant le nombre élevé de précautions
d’hygiène à prendre au quotidien et la régression apparente de la maladie, ont fait se relâcher
le soin de la population dans l’application de ces règles.
A partir de l’analyse que nous avons faite au printemps 2011, et dans un souci d’efficacité, il a
été possible d’adresser aux personnes en charge de la préparation des repas, un nombre
restreint et applicable, de recommandations cruciales d’hygiène, visant à prévenir la
transmission du cholera par voie alimentaire, mais aussi des TIAC en général.
105
106
Chapitre 8
Guides d’application relatifs aux « Bonnes Pratiques de

Fabrication, Bonnes Pratiques d’Hygiène et HACCP » (Hazard
Analysis, Critical Control Points)
107
1 Contexte relatif aux guides de bonnes pratiques
Les principes de la méthode de « Gestion Globale de l’Hygiène dans les IAA » et de la

« Méthode Alternative à l’Arbre de Décision du Codex Alimentarius » pour la détermination
des CCP, ayant été définis aux chapitre 3 et 4, la conception d’un outil pour leur mise en
œuvre pratique, s’est alors imposée comme une nécessité qui a été satisfaite par la rédaction
puis la publication de versions successives, de guides d’application destinés aussi bien aux
professionnels responsables d’IAA, qu’aux acteurs chargés de l’audit ou de l’inspection des
entreprises.
Alors que beaucoup de guides de bonnes pratiques, actuellement à la disposition des

professionnels, sont consacrés à des secteurs agroalimentaires particuliers (produits de la
pêche, produits laitiers, viandes d’animaux de boucherie, …), l’utilisation comme « fil
conducteur » pour la rédaction, de la « Méthode de Gestion Globale » permet de proposer un
guide d’application unique, s’appliquant à tout type de production alimentaire. Cette
polyvalence simplifie la mise en place d’un PMS pour les entreprises s’adonnant à plusieurs
types de productions (abattage et découpe de volailles, associés à la production de conserves
appertisées …), en permettant de ne recourir qu’à un seul guide de bonnes pratiques pour
l’ensemble des activités. Il faut remarquer que la nécessité d’utiliser plusieurs guides, pour les
différentes activités d’une même entreprise est perçue comme une difficulté dans la mise en
place d’un PMS.
De la même façon que la «Gestion Globale de l’Hygiène dans les IAA » représente une
innovation visant à simplifier la mise en œuvre des BPH/BPF, la publication dans la seconde
partie des guides, consacrée à l’étude HACCP, de la « Méthode Alternative à l’Arbre de
Décision du Codex Alimentarius », constitue une seconde nouveauté. Cette « Méthode
Alternative » permet de simplifier, de clarifier et de systématiser l’identification des
opérations du procédé de fabrication, au niveau desquelles il est possible d’instaurer un CCP.
En effet, l’expérience du terrain nous avait montré depuis longtemps que l’utilisation de cet
« arbre de décision », était pour les responsables d’IAA une source majeure de difficultés et
même d’échecs dans l’application de la méthode HACCP. Cette méthode alternative permet
aussi d’identifier les BPH/BPF nécessaires et d’en définir la position sur le diagramme de
fabrication, ce que ne fait pas « l’Arbre de Décision ».
Pour finir, afin de permettre aux professionnels auxquels sont destinés ces guides, d’avoir une
démarche de maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments à plus long terme, allant au-delà de
la présentation des pré requis du Codex Alimentarius (BPF/BPH) et de la méthode HACCP,
nous avons élargi le domaine d’application par des grilles d’audit destinées à l’évaluation des
Plans de Maîtrise Sanitaire (PMS) appliqués dans les IAA. Au-delà de leur caractère
généraliste permettant en pratique la mise en place d’un PMS dans les IAA, ces ouvrages ont
donc aussi un caractère novateur par les deux méthodes originales qu’ils présentent, ce qui a
en partie motivé la rédaction de ce mémoire de thèse.
Il faut rappeler qu’avant sa généralisation au plan mondial et l’adoption par tous ses
utilisateurs de l’acronyme « HACCP », diverses tentatives de traduction en français ont été
108
proposées pour cette méthodes : ADMPC et ARMPC (Analyse des Dangers (ou Risques),
Maîtrise des Points Critiques). A présent, ces acronymes ont été totalement abandonnés, mais
on peut encore les rencontrer si l’on se réfère à des documents anciens.
2 Historique de nos guides d’application relatifs aux «Bonnes Pratiques de Fabrication,

Bonnes Pratiques d’Hygiène et HACCP »
• Le premier de ces guides, publié en Anglais, l’a été en 2005, en Asie du sud-est, dans
le cadre du « programme de coopération économique EC-ASEAN sur les normes, la
qualité et l’évaluation de la conformité », sous le titre : « Guidelines on HACCP,
GMP and GHP, for ASEAN Food SMEs » (Lignes Directrices sur le HACCP, BPF et
BPH pour les PME de l’ASEAN). En plus des versions française et anglaise, plusieurs
traductions de cet ouvrage ont été depuis publiées (Turc, Arabe, Portugais). C’est cette
première version que nous présentons ici en annexe 2
• En 2010, une seconde version du « Lignes Directrices sur le HACCP, BPF et BPH
pour les PME de l’ASEAN» a été élaborée dans le cadre du programme « une
Meilleure Formation pour une Alimentation Plus Saine en Afrique » (Better Training
for Safer Food in Africa), afin de corriger les quelques manques de la première édition,
et de l’adapter par quelques modifications au contexte Africain. Cette seconde version
a été adoptée et publiée (en Français, Anglais, Portugais, Arabe) pour le compte des
pays de l’Union Africaine, sous un autre titre : « Guide d’Application du Référentiel
d’Hygiène et ses Règles d’Application ». Pour cette version comme pour toutes celles
qui l’ont précédée, le plan général se subdivise en quatre grandes parties :
- 1er partie : les pré requis (BPF/BPH) du Codex Alimentarius ou BPH/BPF
- 2ème partie : l’étude HACCP
- 3ème partie : le plan HACCP
- 4ème partie : grilles d’audit pour l’évaluation des BPF, BPH et HACCP
3 Organisation des guides de bonnes pratiques
- 3.1 Premier chapitre du guide: la mise en place des pré requis (BPH/BPF) selon
la « Méthode de Gestion Globale de l’Hygiène dans les IAA »
En introduction (paragraphe 1.1 « Construction du guide de bonnes pratiques ») de cette

première partie consacrée aux pré requis ou BPH/BPF, qui constitue également l’introduction
à la structure logique du guide, le schéma d’apparition des accidents alimentaires est établi et
validé par référence aux méthodes usuelles de conservation des aliments, de la façon que nous
avons exposée au chapitre n°3 de ce présent mémoire.
Sont ensuite, appliqués sur ce schéma d’apparition des accidents alimentaires (dans le
paragraphe 1, les cinq cadres des prescriptions de maîtrise de l’hygiène qui constituent avec la
formation, la « méthode de gestion globale de l’hygiène » telle que nous l’avons établie au
chapitre n°3 de ce mémoire.
Par rapport au « Code d’Usages International Recommandé – Principes Généraux d’Hygiène

Alimentaire » du Codex Alimentarius, l’organisation originale des pré requis (BPH/BPF),
proposée dans notre guide d’application, est exactement la même que celle qui est développée
109
au chapitre n°3 de ce mémoire, au paragraphe : Comparaison de l’organisation des pré requis
par le « Guide d’Usages International» et par la « Méthode de Gestion Globale de l’Hygiène
dans les IAA ».
La compatibilité de la « Méthode de Gestion Globale » est attestée par un document de la

FAO publié sous le titre « Developing a GMP Programme to manage food safety » [47] qui
stipule que : « Une idée de la façon dont les BPH/BPF peuvent être organisées et resteren
totale cohérence avec le Codex est donnée de façon élégante par la méthode de Gestion
Globale de l’Hygiène. La méthodologie décrite est le résultat d’une longue observation des
problèmes que les PME rencontrent quand elles développent leur PMS pour satisfaire aux
exigences européennes et internationales en matière de BPH/BPF »
Afin d’aider le lecteur dans l’utilisation du guide d’application, les couleurs des cadres
constituant le schéma de la « Méthode de Gestion Globale de l’Hygiène dans les IAA » sont
repris comme fil conducteur, au haut de chaque page ainsi que pour le titre de chaque
paragraphe de la première partie du manuel, consacrée aux BPH/BPF.
Tous les pré requis sont exposés cadre par cadre, de façon détaillée et pratique, en suivant
l’organisation de la « Méthode de Gestion Globale » présentée au chapitre 3. Comme pour
l’ensemble de ce guide d’application, certains points difficiles ou cruciaux pour leur mise en
œuvre, sont encadrés et signalés en marge par les mentions : « REMARQUE », «IMPORTANT »
ou « ASPECTS PRATIQUES ».
- Cadre 1 (titre 1.2): Conformité des locaux, plan de lutte contre les nuisibles,
contrôle des fournisseurs
Ce premier cadre est consacré à la maîtrise des sources de contamination non

humaines (locaux et équipements, animaux nuisibles, matières premières) par
opposition aux sources humaines constituées par les opérateurs.
La liste et l’organisation des points abordés dans ce premier cadre s’articulent de

façon suivante :
o Conformité des locaux

• Principes généraux
• Règles de construction
• Conformité des matériels et équipements
• Les installations sanitaires
• Maintenance (préventive et corrective)
• Entreposage des substances chimiques
o Plan de lutte contre les nuisibles
• Lutte passive, entretien des abords et des locaux annexes
• Lutte active
o Détection des nuisibles
o Plan de dératisation
o Plan de désinsectisation
• Relations contractuelles avec les fournisseurs
o Spécifications matières premières
o Choix des fournisseurs
o Fiches de contrôle à réception
110
o Critères organoleptiques
o Contrôle de température des produits à réception
o Autres critères essentiels
o Opérations d’entrée dans les réserves et premier
traitement assainissant
o Procédure de rejet
- Cadre 2 (titre 1.3) : Politique de santé des personnels
Ce second cadre est consacré à la maîtrise des sources de contamination d’origine

humaine, c'est-à-dire celles que peuvent constituer les opérateurs s’ils sont atteints
d’affections bactériennes chroniques, provoquées par exemple par des salmonelles
ou le staphylocoque doré. Un des objectifs de cette politique de santé des
personnels est de dépister ces porteurs chroniques, dans leur propre intérêt d’abord,
car ils souffrent de troubles pathologiques qui requièrent que leur soient prodigués
des soins, mais aussi dans l’intérêt des consommateurs, car ces germes peuvent
être à l’origine de TIAC (Toxi-Infections Alimentaires Collectives).
- Cadre 3 (titre 1.4) : L’hygiène des mains et le plan de nettoyage

Ce troisième cadre est consacré à la maîtrise des contaminations (physique,
chimique ou microbiologique) provoquées par des défauts d’hygiène de
manipulation au cours du procédé de transformation des denrées alimentaires. Ce
cadre s’étend aussi à l’hygiène vestimentaire dont le rôle est également important
dans la prévention de la contamination des aliments : soit la tenue vestimentaire est
au contact direct des denrées alimentaires comme par exemple dans le commerce
de gros des viandes où les carcasses sont chargées à dos, soit elle constitue une
source de contamination indirecte lorsqu’elle est sale, par le truchement des mains.
La liste et l’organisation des points abordés dans ce troisième cadre s’articulent de

façon suivante :
o L’hygiène des mains

• Lave-mains
• Procédure de lavage des mains
• Fréquence de lavage des mains
• Lavage complet des mains après les opérations ou situations
sales
• Lavage sommaire des mains avant les opérations propres
• Hygiène des points de contact
• Règles additionnelles
o L’hygiène vestimentaire
o L’hygiène des bottes et/ou des chaussures
o L’hygiène du matériel : le plan de nettoyage
• Principes généraux
• L’application de la méthode du « QQOQCP »
• Propreté des outils en cours de production
o Prévention de la contamination chimique et physique
• Contamination physique
• Contamination chimique
o Prévention de la contamination par les conditionnements
111
- Cadre 4 (titre 1.5) : Technologies du froid, du chaud et formulation des aliments.
Ce quatrième cadre regroupe des modes de prévention des risques

microbiologiques, basés sur la maîtrise de paramètres mesurables, caractéristiques
des technologies du froid et du chaud ainsi que de la formulation des aliments.
D’autres moyens de décontamination (ultra hautes pressions, ionisation, …),
relevant de paramètres physiques mesurables, peuvent être pris en considération.
Ils répondent à la même logique dans leur exploitation que la température ou la
formulation alimentaire, mais n’interviennent pratiquement jamais dans les
technologies mises en œuvre par les PME. Nous avons donc fait le choix de ne pas
les développer dans ce guide de bonnes pratiques, destiné à ce type d’IAA. Les
mesures de prévention figurant dans ce quatrième cadre de la « Méthode de
Gestion Globale de l’Hygiène dans les IAA » visent principalement à empêcher la
multiplication ou de la survie des agents biologiques, responsables d’altérations
des denrées alimentaires ou de TIAC [29] (bactéries, levures, moisissures). Les
parasites [27] constituent un groupe d’agents biologiques dont la maîtrise peut être
assurée par des traitements thermiques : destruction des larves de certains vers
(trichines, cysticerques) par la congélation des viandes crues [44] ou élimination
des formes enkystées de protozoaires (toxoplasmes) par la cuisson poussée des
aliments qui pourraient en porter (viandes, légumes).
Les agents responsables des dangers physique et chimique, ne relèvent pas, bien
entendu, ni de cette logique, ni de ces moyens de maîtrise, car ils sont inertes et ne
sont pas de ce fait doués des facultés de multiplication ou de survie. Ainsi que
nous l’avons vu plus haut, leur niveau de présence, ne dépend donc pas, comme
pour les agents biologiques, des paramètres physicochimiques du milieu de culture
que constitue une denrée alimentaire, ou des traitements qui lui sont appliqués.
Il faut rappeler que l’intervention de ces deux phénomènes indésirables que sont la
multiplication et/ou la survie des germes dans les aliments, peut être empêchée par
un monitoring des paramètres dont ils dépendent. Pour ce faire, ces paramètres
doivent être maintenus à des valeurs qui leur sont défavorables. Mettre en oeuvre
un tel monitoring de valeurs mesurables à certaines étapes d’un procédé de
fabrication, afin d’empêcher la multiplication ou la survie d’agents biologiques,
n’équivaut ni plus ni plus moins qu’à l’instauration de CCP.
Après avoir réalisé la mise en place des BPH/BPF, c’est au niveau de ce quatrième
cadre où figurent des paramètres physicochimiques cruciaux pour l’occurrence de
la multiplication ou de la survie des agents biologiques, qu’il faudra rechercher les
dispositions de maîtrise propres à la méthode HACCP.
A cette première partie du manuel, a été ajouté l’étiquetage qui permet d’informer
les consommateurs sur la formulation des denrées alimentaires mais aussi
d’apporter des informations complémentaires telles que les numéros des lots de
fabrication. Ces numéros de lots étant le point d’entrée des produits dans les
systèmes de traçabilité, il nous a semblé logique d’intégrer cette notion dans cette
partie de notre guide d’application.
112
Il faut remarquer, que pour ce qui concerne les contaminants chimiques, des
phases de dilution ou de concentration, intervenant dans le procédé de fabrication
de denrées liquides, peuvent en faire varier la concentration dans le produit fini.
C’est un des rares cas, constituant une exception, ou un danger non biologique est
sous la dépendance d’un paramètre et peut faire l’objet pour sa maîtrise de
l’instauration d’un CCP.
La liste et l’organisation des points abordés dans ce quatrième cadre, s’articulent

de façon suivante :
o Technologies du froid
• La réfrigération
• Véhicules frigorifiques de transport
• Le refroidissement rapide et la liaison froide
• La congélation
• La décongélation
o Technologies du chaud
• Règles propres à la cuisson
• Règles communes à la pasteurisation et à l’appertisation
o Formulation des aliments
• Etiquetage
• Traçabilité
• Procédures de retrait (ou de rappel)
- Cadre 5 (titre 1.6): Les autocontrôles
Partant du principe que ce guide d’application a pour vocation d’être utilisé dans
l’ensemble des pays du continent africain, après que sa première version ait été publiée
pour les pays de l’ASEAN, nous n’avons pas abordé le volet réglementaire des
autocontrôles, qui diffère d’un pays à l’autre de la zone concernée. Nous en sommes
restés également à des notions très simples de microbiologie, afin que les informations
apportées par le laboratoire, soient compréhensibles par les responsables d’IAA qui
constituent une partie du public auquel ce guide d’application est destiné.
Nous avons préféré mettre l’accent sur les principes généraux et sur les objectifs
constants des autocontrôles. Il est d’abord rappelé que la démarche d’autocontrôle a
pour but de vérifier l’efficacité du PMS (ou du plan HACCP) mis en place dans une
IAA, pour autant que l’on se soit assuré préalablement de l’effectivité de son
application.
En effet, c’est une démarche de vérification, car bien que les analyses
microbiologiques portent sur des échantillons de denrées alimentaires, le délai de
retour des résultats (de 2 à 5 jours) est tel qu’il n’est pas possible de les attendre, pour
poursuivre la fabrication ou pour placer les lots fabriqués dans les circuits de
distribution, surtout pour ce qui concerne les produits frais. Différer l’expédition des
lots, impliquerait leur entreposage dans l’attente des résultats, ce qui aurait pour
conséquence d’induire un risque d’altération provoquée par une défaillance des
moyens de conservation mis en œuvre, éventuellement génératrice de TIAC. Cet
entreposage risquerait aussi de leur faire perdre certaines des caractéristiques de l’état
113
de fraîcheur, recherchées par les consommateurs. Des résultats d’analyses
défavorables doivent donc dans ces conditions, amener les responsables d’IAA à
s’interroger sur l’effectivité de mise en œuvre de leur PMS (ou de leur plan HACCP)
et sur son efficacité, puis d’apporter en conséquence, les améliorations nécessaires à sa
conception ou à son application.
De la même façon, les contrôles microbiologiques portant sur les surfaces des
équipements et des outils, sont présentés comme une démarche de vérification de
l’effectivité et de l’efficacité du plan de nettoyage. Des résultats d’analyses de
surfaces défavorables ne conduiront pas à intervenir sur les produits qui étaient en
fabrication au moment des prélèvements, mais à améliorer la conception du plan de
nettoyage ainsi que les modalités de son application.
Dans ce cinquième cadre, sont également apportées quelques informations sur les
critères de cohérences auxquels doivent répondre les résultats d’analyses
microbiologiques ainsi que sur l’interprétation des flores habituellement recherchées,
Les défaillances possibles d’hygiène ayant pu survenir en cours de fabrication sont
également présentées.
La liste et l’organisation des points abordés dans ce cinquième cadre s’articulent

de façon suivante :
o Principes généraux
o Autocontrôles des produits
o Autocontrôles des surfaces
• Critères de cohérence des analyses de produits
• Interprétation des flores
• La flore aérobie mésophile
• Les coliformes totaux
• Les coliformes fécaux
• Les staphylocoques dorés
• Les anaérobies sulfito-réducteurs (ASR)
• Les salmonelles
- Cadre 6 (titre 1.7): La formation du personnel
Le fait que les agents (biologiques, chimiques, et souvent physiques) à l’origine d’accidents
alimentaires, contre lesquels les BPH/BPF visent à lutter, soient microscopiques ou invisibles
et donc non observables à l’œil nu, implique que les pratiques d’hygiène sont, par essence
même, des pratiques aveugles. Les opérateurs étant privés de la ressource que constitue le
contrôle visuel de la bonne exécution et du succès de ces procédures de maîtrise de la sécurité
sanitaire des aliments, une formation s’impose, surtout pour ceux qui sont affectés à la
production ou au nettoyage. En effet, comment espérer que des procédures aveugles puissent
être durablement appliquées et efficaces, si elles ne sont pas correctement expliquées et
comprises ?
C’est tout l’enjeu de la politique de formation dans les IAA, que de transmettre cette
compétence aux opérateurs, à un niveau de complexité adapté à la qualification, à la fonction
et aux tâches de chacun. Les principaux aspects pratiques de la mise en œuvre d’un plan de
formation à l’hygiène dans une IAA, sont donc brièvement présentés aux utilisateurs du guide:
114
o Marche à suivre
o Conseils pratiques aux formateurs
o Evaluation de la formation
- 3.2 Second chapitre du guide: l’étude HACCP.
Avant d’aborder la présentation de ce second chapitre du guide d’application « Lignes

Directrices sur le HACCP, BPF et BPH pour les PMS de l’ASEAN », il est nécessaire de
présenter en termes simples, la logique qui sous-tend la méthode HACCP.
La seule version de la méthode HACCP, à laquelle il est fait référence dans ce guide
d’application, est la version officielle du « Codex Alimentarius ». En conséquence, pour
utiliser ce guide d’application, dont l’objectif est la facilitation de la mise en œuvre du
HACCP par les responsables d’IAA, ou de son évaluation par les inspecteurs (ou auditeurs), il
est nécessaire de disposer en parallèle du document du Codex [*]. Pour certaines étapes,
l’accent est mis sur des aspects pratiques de mise en œuvre du HACCP sur le terrain, qui ne
figurent pas dans le document de référence du Codex.
De tous temps, la production de denrées alimentaires, même par les professionnels, a été
caractérisée par des pratiques empiriques, dans lesquelles le recours à la maîtrise de valeurs
quantifiables au cours du procédé de fabrication était le plus souvent exclu. Quelques rares
productions traditionnelles y avaient cependant recours : surveillance de la déshydratation des
jambons salés secs par le suivi de l’évolution de leur poids, mesure de l’acidité des caillés
lactiques en fromagerie. Dans ces technologies traditionnelles l’obtention de la valeur
souhaitée pour ces paramètres (perte de poids de 19% pour les jambons ou obtention d’un pH
≤ 4,5 pour les caillés) avait un effet libératoire permettant de passer aux étapes suivantes du
procédé de fabrication : la maturation puis l’affinage, pour ce qui concerne les deux exemples
choisis. La surveillance et la maîtrise de paramètres dans quelques filières traditionnelles,
constituaient les prémices de l’application des principes du HACCP, avant même que cette
méthode ne soit conçue.
L’extension de ce principe au plus grand nombre des productions alimentaires, constitue

l’originalité de la méthode HACCP qui consiste à définir des conditions de production
sécurisées vis-à-vis des accidents alimentaires, basées sur le choix et la maîtrise d’une
fourchette de valeurs pour certains paramètres physicochimiques considérés comme critiques.
Dans le cadre de nos premiers travaux sur la méthode HACCP, nous avions retenu, pour
traduire l’adjectif anglais « critical », le terme français de « crucial » qui nous semblait plus
juste. L’usage a depuis institué l’emploi généralisé de l’adjectif « critique » que nous
utiliserons aussi, bien qu’il nous semble être moins pertinent et constituer un anglicisme de
plus, introduit dans la langue française.
En basant la sécurité sanitaire des aliments sur la maîtrise de paramètres critiques, la méthode
HACCP introduit dans des modes empiriques de production traditionnelle, certains aspects
logiques, propres à la méthode expérimentale : c'est-à-dire qu’il définit des conditions de
production sécurisées, vis-à-vis des accidents alimentaires (économiques ou sanitaires), sur la
base de valeurs chiffrées de paramètres mesurables considérés comme critiques. A partir de
ces valeurs elle impose de s’assurer pour chaque lot de production, que les conditions établies
pour la sécurité ont été satisfaites. A défaut d’avoir pu atteindre l’objectif de maîtrise de ces
valeurs, le HACCP impose d’appliquer une action corrective tant au lot de denrées
115
alimentaires, qu’au système de production, afin de revenir à un niveau normal de maîtrise des
risques alimentaires et d’éviter de voir se reproduire la même défaillance sur les lots à venir.
La présentation de la méthode HACCP est articulée en respectant ses volets successifs :
- Généralités sur la méthode :
o Ses 2 missions
Analyse des risques
Maîtrise des points critiques
o Ses 7 principes (tels que mentionnés dans le document de référence du

Codex Alimentarius : Système d’analyse des risques – points critiques pour
leur maîtrise (HACCP) et directives concernant son application –
Appendice au CAC/RCP 1-1969, Rév.4 (2003)
Tableau des 7 principes du HACCP
Principes Remarque
1 - Procéder à une analyse des a - Identifier les dangers associés à une production alimentaire, à
risques tous les stades de celle-ci
b - Evaluer la probabilité d’apparition de ces dangers
c - Identifier les mesures préventives nécessaires.
2 - Déterminer les points critiques Points critiques pour la maîtrise des risques préalablement
pour la maîtrise (CCP) identifiés
CCP = Critical Control Point
3 – Fixer le ou les seuil(s) Etablir des critères opérationnels (valeurs limites, niveaux
critique(s) cibles, tolérances).
4 – Mettre en place un système de Etablir un système de surveillance permettant de s’assurer la
surveillance permettant de maîtrise effective et efficace des CCP
maîtriser les CCP
5 – Déterminer les mesures Etablir des actions correctives à mettre en œuvre lorsque la
correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu’un CCP donné n’est pas ou plus
surveillance révèle qu’un CCP donné maîtrisé.
n’est pas maîtrisé.
6 – Appliquer des procédures de Etablir des procédures spécifiques pour la vérification destinées à
vérification afin de confirmer que confirmer que le système HACCP fonctionne effectivement et
le système HACCP fonctionne efficacement.
efficacement
7 – Constituer un dossier dans Etablir un système documentaire (procédures et
lequel figureront toutes les enregistrements) approprié, couvrant l’application des 6
procédures et tous les relevés principes précédents.
concernant ces principes et leur
mise en application.
116
- Ses 12 étapes
o l’étude HACCP (étapes 1 à 8 de la méthode)
o le plan HACCP (étapes 9 à 12 de la méthode traitées dans le chapitre 3 du

guide d’application).
Ces douze étapes, constituent en pratique la marche à suivre pour mettre en place la méthode
HACCP dans une entreprise, ou pour en évaluer la mise en œuvre comme en sont chargés les
inspecteurs ou les auditeurs. Comme pour l’ensemble de ce guide d’application, certains
points difficiles ou cruciaux pour la mise en œuvre de ces douze étapes, sont encadrés et
signalés en marge par les mentions : « REMARQUE », «IMPORTANT » ou « ASPECTS
PRATIQUES ».
- L’étude HACCP
Pour comprendre la logique de cette méthode, il faut garder à l’esprit, qu’elle combine les
principes de la gestion de la qualité et ceux de la sécurité sanitaire des aliments. De ce point
de vue, les trois premières étapes relèvent principalement de la compétence du qualiticien,
tandis que les cinq étapes suivantes (étapes 4 à 8) incombent au technologiste et à
l’hygiéniste alimentaire. En conséquence, il est possible de retrouver dans l’organisation de la
méthode HACCP, et l’obligation de mettre en place des procédures et des enregistrements
pour la plupart des étapes, les quatre principes fondateurs de la démarche qualité :
o Dire ce que l’on va faire
o L’écrire
o Le faire
o Prouver qu’on l’a fait
Les tableaux synthétiques de présentation des huit premières étapes de la méthode HACCP
qui suivent, reprennent l’organisation qui a été adoptée pour la rédaction du guide
d’application, facilement superposable à celle du Codex Alimentarius:
117
Tableaux des 8 premières étapes de la méthode HACCP: l’étude HACCP
HACCP
Etape n° 1: Constitution de l’équipe HACCP
• Engagement de la direction
• Constitution de l’équipe: compétences internes et

externes, organigramme
• Formation de l’équipe à la méthode
• Organisation de l’équipe
– Mode fonctionnel
– Animateur, secrétaire
• Définition des moyens nécessaires

– Moyens bureautiques
– Budget
• Recueil des informations

– Données historiques, épidémiologiques, étiologiques,
cliniques
– Données normatives et réglementaires
– Données technologiques
• Planning d’activités
– Périodicité des sessions de travail de l’équipe
– Echéancier de la mise en place des étapes successives
• Définition du champ d’étude
HACCP
Etape n° 2: Description du produit
• Recueil des données sur le produit fini et

éventuellement le produit en cours de fabrication
– Caractéristiques générales: dénomination, composition,

volume, structure, …
– Caractéristiques physico-chimiques : pH, Aw, potentiel redox
(Eh), conservateurs, atmosphère modifiée
– Emballage
– Étiquetage
– Conditions de stockage et durée de vie
– Distribution
• Recueil des données sur les matières premières
– Définitions
– Formulation ( % de chaque matière première utilisée)
– Caractéristiques physico-chimiques: pH, Aw, Eh, viscosité,
granulométrie, concentration des solutions et des additifs
(ex: sel nitrité)
– Température de stockage
– Durée de vie
– Traitement, préparation, mise en oeuvre
118
HACCP
Etape n° 3: Identification de l’utilisation attendue
• Identification des modalités d’utilisation attendues
– Durabilité
– Modalités d’utilisation
– Instructions d’utilisation
– Déviations prévisibles
– Stockage
– Groupes de consommateurs
• Examen de l’adéquation entre le produit et les

instructions d’utilisation
HACCP
Etape n° 4: Elaboration du diagramme de
fabrication
• Identification des opérations élémentaires
Opération n Opération n’
Opération n + 1 Opération n’ + 1
Opération n + 2
• Recueil des informations complémentaires pour

chaque opération élémentaire
– Nature, fonction
– Procédé, méthode, paramètres
– Intrants (matières premières & conditionnement)
– Locaux, équipements, environnement
– Flux
– Opérateurs
– BPH (nettoyage, désinfection, maintenance)
– instructions
119
HACCP
Etape n° 5: Vérification du diagramme de
fabrication
• Vérification du diagramme de fabrication sur site

pour les différentes périodes de production
– normales
– hautes et basses
• Correction du diagramme de fabrication, ou

déclinaison de plusieurs variantes du diagramme:
– en fonction des différences observées par rapport à

la réalité de terrain observée
– ou de l’organisation propre aux différentes périodes
de production
HACCP
Etape n° 6: Analyse des dangers
• Analyse des causes de dangers pour chaque

opération
• Liste des causes de dangers
• Evaluation qualitative et quantitative des dangers

– Calcul de l’indice de criticité
– Passage à la notion d’évaluation du risque
– Hiérarchisation des risques
• Définition des mesures préventives
• Formalisation des mesures préventives

(procédures, instructions, enregistrements)
120
HACCP
Etape n° 7: Identification des CCPs
• CCP: Point, procédure ou opération où la perte de

la maîtrise entraîne un risque inacceptable
• Détermination pour chaque opération élémentaire

si elle constitue un CCP par:
– L’utilisation de l’arbre de décision

– L’application de la méthode intuitive
– Par application de l’analyse des dangers sur le
diagramme de fabrication (voir diapo n°18)
HACCP
Etape n° 8: Limites critiques pour chaque CCP
Limite critique : valeur cible + tolérance
• Identification pour chaque CCP, à partir des causes

de dangers retenues, des mesures préventives et
des caractéristiques à surveiller.
• Définition pour chaque caractéristique des limites

critiques à respecter pour assurer la maîtrise du
CCP
121
La présentation de la méthode HACCP qui est proposée à travers ces tableaux ne diffère de
celle du Codex Alimentarius que pour ce qui concerne les étapes 6 et 7. En effet, en
complément de l’arbre de décision du Codex, une méthode alternative est proposée pour la
détermination des CCP. Bien que cette méthode ne figure pas dans le Codex, elle répond
néanmoins à ses principes, qui suggèrent le recours à une méthode alternative équivalente en
cas d’échec dans l’application de l’arbre de décision (étape 7): « L’arbre de décision ne
s’applique pas à toutes les situations. D’autres approches peuvent être utilisées». La méthode
alternative proposée prend en compte des éléments d’analyse avancés par le Codex aux étapes
6 et 7 dont elle réalise une sorte de fusion.
L’accent est mis dans le manuel, sur la nécessité de réaliser une étude HACCP de la façon la
plus complète et la plus précise qui soit, permettant la meilleure connaissance possible des
risques inhérents à une production alimentaire. En effet on ne maîtrise aisément et
efficacement que ce que l’on a correctement décrit et analysé. Le respect de cette condition
est en conséquence nécessaire à la conception et à l’application d’un PMS (parfois
uniquement constitué de BPF/BPH) ou d’un plan HACCP qui soit à la fois simple et efficace.
- 3.3Troisième chapitre du guide: le plan HACCP.
Cette seconde partie de la présentation de la méthode HACCP (consacrée au plan HACCP),

est basée sur des tableaux récapitulatifs, synthétiques des étapes 9 à 12, qui explicitent
l’organisation qui a été adoptée pour la rédaction du guide d’application. Cette organisation
pour la présentation du plan HACCP est facilement superposable à celle du Codex
Alimentarius .
HACCP
Etape n° 9: Système de surveillance
Mesures de surveillance: plan, méthode,

dispositif nécessaire pour effectuer les
observations, tests ou mesures
permettant de s’assurer que les limites
critiques de chaque CCP sont
respectées
• Définition des mesures de surveillance de chaque

CCP
• Formalisation des mesures de surveillance

(responsabilités, procédures, instructions,
enregistrements, …)
122
Tableaux des 4 dernières étapes de la méthode HACCP: le plan HACCP
HACCP
Etape n° 10: Plan d’actions correctives
Action corrective : actions à engager

lorsque le système de surveillance
révèle la perte de maîtrise d’un CCP.
Elles comprennent:
- des dispositions pour assurer le
retour à la maîtrise du CCP
- la gestion des produits affectés
• Définition des actions correctives à mettre en

œuvre si le système de surveillance révèle une
déviation
• Formalisation des actions correctives

(responsabilités, procédures, instructions,
enregistrements, …)
HACCP
Etape n° 11: Vérification
• Définition des dispositions de vérification du

système
– tests produits (finis ou » en cours »)

– surveillance des valeurs cibles
– mise en œuvre des actions correctives et suivi des
lots concernés
– simulations d’incidents
– audit du système
– revue des enregistrements
• Formalisation des dispositions de vérification
123
HACCP
Etape n° 12: Système documentaire
Documentation: ensemble des documents qui

décrivent les dispositions du système HACCP et
apportent la preuve de leur effectivité et de leur
efficacité
• Rapport d’étude HACCP 8 premières étapes
• Conception du plan HACCP 4 dernières étapes
• Eléments du plan HACCP
– spécifications
– mesures préventives
– limites critiques et système de surveillance des CCP
– actions correctives
– gestion documentaire
– vérifications
– revues du système
– enregistrements
– tests produits (finis ou » en cours »)
– surveillance des valeurs cibles
– mise en œuvre des actions correctives et suivi des
lots concernés
– simulations d’incidents
– audit du système
– revue des enregistrements
• Formalisation des dispositions de vérification
- 3.4 Quatrième chapitre du guide: grilles d’audit des BPH/BPF et HACCP.
o 3.4.1 Principes des grilles d’audit
En dernière partie du guide d’application, sont présentées des grilles d’audit, pour permettre
aux responsables d’IAA de réaliser une autoévaluation du PMS qu’ils ont mis en place dans
leur entreprise. Elles pourront également être utilisées par les inspecteurs agissant au nom des
autorités compétentes ou les auditeurs intervenant pour des organismes certificateurs, pour
réaliser les observations relatives à l’exécution de leurs missions.
Le terme de « grille d’audit » a été préféré à celui de « check-list » car ces documents de
pointage que nous avons conçus, sont destinés à être utilisés en lecture verticale ou
horizontale. Cette disposition en fait l’originalité. En effet, en partant du constat que
l’inspection (ou l’audit) d’une IAA doit obligatoirement comprendre un volet physique et un
volet documentaire, il nous est devenu évident qu’un seul document (au lieu de deux) prenant
en compte ces deux aspects constituerait un avantage pratique pour son utilisation par les
professionnels.
124
o 3.4.2 Format des grilles d’audit
Grille d’audit
Ce choix se traduit par le schéma d’organisation qui a été retenu pour l’élaboration de ces
grilles d’audit :
• une structure générale constituée de deux principales colonnes verticales :
- dans la colonne de gauche est portée la liste des critères physiques à

contrôler
- dans la colonne de droite est portée la liste des pièces constituant

l’outil documentaire du PMS
• une correspondance horizontale entre les éléments des deux colonnes

verticale
- 3.5 Expression chiffrée des observations réalisées grâce aux grilles d’audit
Chaque fois que la satisfaction d’un critère physique est associée à la présence d’un document
particulier, ces deux éléments se trouvent au même niveau horizontal sur les deux listes. Cette
disposition permet donc aussi une lecture horizontale des grilles d’audit et la conduite
simultanée de l’inspection ou de l’audit, physique et documentaire.
125
Une échelle de cotation à cinq niveaux est proposée pour chaque critère d’évaluation figurant
sur les grilles d’audit :
• satisfaisant (sa) : lorsque les prescriptions d’hygiène, réglementaires ou

établies par l’usage, sont pleinement respectées pour le critère d’évaluation
considéré
• acceptable (ac) : lorsque le respect des prescriptions d’hygiène,

réglementaires ou établies par l’usage, n’est que partiel et doit faire l’objet
d’un renforcement pour accéder à la conformité
• non satisfaisant (ns) : lorsque les prescriptions d’hygiène réglementaires ou

établies par l’usage, ne sont prises en compte qu’à un niveau insuffisant,
très lointain de la conformité
• absent (ab) : lorsque les prescriptions d’hygiène, réglementaires ou établies

par l’usage, ne sont pas du tout prises en compte pour le critère
d’évaluation considéré
• sans objet (so) : lorsque le critère d’évaluation proposé par la grille d’audit,
ne s’applique pas au type d’IAA considéré. C’est par exemple le cas de
l’évaluation de la conformité des traitements par la chaleur dans le cadre de
la découpe des viandes crues, où ce type de technologie n’est pas appliqué.
Au plan pratique, cette échelle peut être convertie en valeurs numériques, ce qui permet de
donner la « cotation moyenne » d’une IAA, portant sur tous les critères évalués à l’exception
de ceux qui auront été considérés « sans objet ». Le recours à cette conversion permet
facilement au responsable d’une IAA, d’avoir de son établissement une évaluation
globalement positive ou négative, en appliquant par exemple les correspondances qui suivent :
• satisfaisant = +3
• acceptable = +1
• non satisfaisant = -1
• absent = -3
Les valeurs + 2 et – 2 ont été écartées au profit des valeurs + 3 et – 3, pour éviter de ménager
un intervalle de graduation double autour du 0, ce qui aurait eu pour effet de déplacer les
moyennes obtenues vers cet espace et de les rendre de ce fait moins parlantes pour les
professionnels.
Ces grilles d’audit sont précédées dans le guide, de quelques pages explicatives qui explicitent
le sens de chacun des points portés sur la procédure de contrôle. En effet pour pouvoir
comparer et exploiter au plan statistique, les observations faites par différents
inspecteurs/auditeurs, il est nécessaire que chaque point des ces grilles soient compris et
renseignés de la même façon par leurs différents utilisateurs.
126
Pour respecter le principe de phases successives pour la conception et la mise en oeuvre d’un
PMS dans une IAA, le système d’audit proposé par le guide d’application comprend plusieurs
grilles:
- grille ¼ : «Mise en œuvre de pré-requis »
- grille 2/4 : « Evaluation de la phase d’étude HACCP préliminaire »
- grille ¾ : « Evaluation du plan HACCP mis en place »
- grille 4/4 : « Evaluation de routine de la mise en œuvre effective et efficace du plan

HACCP ».
Cet ensemble de grilles peut également être utilisé par les responsables des IAA, comme fil
directeur pour la mise en place de leur PMS. Pour cet usage, il est recommandé de ne pas
passer à l’utilisation d’une grille, tant que 80% au moins, des points pris en compte par la
grille précédente n’ont pas été satisfaits.
On peut également calculer une moyenne sur la somme des valeurs attribuées par pointage
des critères applicables dans l’entreprise en utilisant une ou plusieurs grilles d’audit, afin
d’estimer si ce niveau de conformité à 80% est respecté. Il est atteint en présence d’une valeur
moyenne calculée, au moins égale à 1,8.
Cette valeur de 1,8 équivalente à un niveau de conformité de 80% est obtenue grâce à la
formule suivante : (6 x 0,8) - 3 = 1,8)
Cette valeur de 80% est, rappelons-le, prise également comme limite de délivrance de la
certification relative au « Référentiel d’Harmonisation de la Gestion de l’Hygiène
Alimentaire en Afrique » présenté au chapitre 4 de ce mémoire. L’évaluation de conformité
des IAA aux exigences du référentiel, doit se faire par l’utilisation des grilles d’audit du
« Guide d’Application du Référentiel d’Hygiène et ses Règles d’Application », les deux
documents constituant les deux parties d’un même corpus documentaire.
La grille 4/4 relative à l’évaluation de routine du PMS, ne peut être utilisée qu’après quelques
semaines de fonctionnement effectif dans l’entreprise de ce plan de maîtrise. Cette grille ne
retient qu’un nombre limité de critères essentiels pour évaluer l’effectivité et l’efficacité de la
mise en œuvre du PMS, En conséquence, le recours à son utilisation peut être périodique et
fréquent (hebdomadaire, mensuel, trimestriel), car elle ne requiert qu’un laps de temps
relativement court. La première partie de cette grille étant consacrée aux pré requis du
HACCP (ou BPF/BPH), il est donc également possible de l’utiliser dans les établissements où
le PMS se limite à la mise en œuvre de ces bonnes pratiques.
Si le résultat de l’audit réalisé avec cette grille 4/4 d’évaluation de routine est satisfaisant, il est
possible d’arrêter à ce stade la procédure de vérification. Si par contre le résultat est
défavorable, la procédure de vérification devra être approfondie en plusieurs étapes.
• première étape : vérifier l’effectivité de la mise en œuvre du PMS
• seconde étape : si la mise en œuvre du PMS s’est avérée effective mais

inefficace, il faut revoir la pertinence des mesures de prévention mises en
127
place grâce à la grille 4/3 d’évaluation du plan HACCP ainsi que par
l’utilisation de la grille ¼ d’évaluation des pré requis (BPF/BPH). Dans le
cas d’un PMS basé uniquement sur la mise en œuvre des pré requis, il faut
en revoir la pertinence en utilisant uniquement la grille ¼ d’évaluation de la
mise en œuvre des pré requis.
• troisième étape : si par l’utilisation de la grille ¾, l’évaluation du plan

HACCP ne donne pas un résultat satisfaisant, il faut revenir à la grille 2/4
d’évaluation de la phase d’étude HACCP préliminaire, et si nécessaire
affiner ou corriger les conclusions de cette étude.
Ces boucles de rétroaction permettent dans une IAA, de s’inscrire dans une démarche
d’évaluation et d’amélioration permanente du PMS.
Conclusion
En aidant à la conception et à la mise en œuvre des PMS dans les PME mais aussi à leur
évaluation, le guide d’application « Lignes Directrices sur le HACCP, BPF et BPH pour les
PMS de l’ASEAN », est un manuel à l’usage des responsables d’IAA comme des inspecteurs
ou des auditeurs. Dans un souci d’efficacité, après avoir présenté sous un jour pratique la
méthode HACCP, à la suite des pré requis indispensables à sa mise en œuvre, ce guide offre
un ensemble de grilles d’audit permettant aux responsables d’IAA d’évaluer le PMS de leur
établissement et aux inspecteurs ou auditeurs de conduire à bien leurs missions d’inspection
ou d’audit.
128
Conclusion générale
129
L’ensemble de ce mémoire de thèse a pour objet de décrire et expliciter deux méthodes
originales de facilitation pour la mise en œuvre des préconisations du Codex Alimentarius : la
« Méthode de Gestion Globale de l’Hygiène dans les IAA » et la « Méthode Alternative à
l’Arbre de Décision du Codex Alimentarius pour la détermination des CCP ».
Face à la complexité d’organisation et de mise en application des normes du Codex

Alimentarius, le besoin de méthodes de facilitation est constamment exprimé par les
professionnels, en particulier dans les pays en voie de développement, qu’ils soient impliqués
dans la gestion d’IAA ou dans des missions d’inspection ou d’audit de ces entreprises. Ces
deux méthodes originales de conception, mais aussi d’évaluation des plans de maîtrise
sanitaire (BPH/BPF associées ou non au HACCP), ont été conçues pour répondre à cette
attente. Il nous est possible aujourd’hui d’affirmer que cet objectif de départ est pleinement
atteint, sachant qu’elles sont désormais appliquées avec entière satisfaction dans différentes
parties du monde (ASEAN, Union Africaine, certains pays de l’UE…).
Il faut également remarquer que ce résultat tient au fait qu’un mode de penser différent a été
appliqué à la résolution des problèmes auxquels était confronté le secteur des IAA. Qu’il nous
soit ici permis d’exprimer notre conviction profonde, selon laquelle s’efforcer de penser
différemment comme nous l’avons fait pour établir ces deux méthodes, est une des démarches
les plus fécondes qui soient, même si le chemin qu’elle nous ouvre n’est généralement pas
celui de la facilité.
Afin de concevoir ces nouvelles méthodes, nous avons adopté une logique originale,
consistant à utiliser, comme base de réflexion, un schéma unique et validé de description du
mécanisme d’apparition des accidents alimentaires, qu’ils soient d’ordre sanitaire ou d’ordre
économique. Ce nouveau mode d’appréhension de la sécurité sanitaire des aliments a permis
de développer auprès des professionnels le concept selon lequel, les mêmes mesures de
prévention permettent d’éviter les différents types d’accidents, qu’ils soient sanitaires ou
économiques.
C’est sur la logique de ce schéma, qu’ont été construites ces deux méthodes originales de
facilitation de la mise en œuvre des préconisations du Codex. La transposition de ces
méthodes s’est traduite par la publication de manuels pratiques d’application à l’usage des
professionnels de la production ou de l’inspection/audit.
Deux de ces documents sont présentés dans le cadre de ce mémoire de thèse, à titre
d’exemples pratiques de transposition de ces méthodes de facilitation: le guide d’application
« Bonnes Pratiques de Fabrication, Bonnes Pratiques d’Hygiène et HACCP » dans sa version
d’origine destinée aux PME de l’ASEAN et le « Référentiel d’Harmonisation de la Gestion
de l’Hygiène Alimentaire en Afrique ».
130
Enfin, nous relatons en tant qu’exemples concrets, trois missions de terrain conduites grâce à
l’application de la « méthode alternative à l’arbre de décision du Codex »: l’étude et
l’amélioration de la qualité microbiologique de la «poudre de piment d’Espelette»,
l’évaluation et l’amélioration du PMS d’une PME africaine produisant du poisson cuit, séché
et fumé et enfin l’étude et la prévention de la transmission du choléra par voie alimentaire
dans les zones rurales en Haïti. La mission réalisée en Haïti a permis de montrer que la
« Méthode Alternative » destinée initialement à être utilisée dans le cadre des IAA, pouvait
également l’être avec succès pour analyser les risques et identifier les moyens de maîtrise
d’une maladie contagieuse épidémique transmise par voie alimentaire.
Parmi les derniers succès qui ont sanctionné ces travaux, l’Organisation de l’Union Africaine
a adopté officiellement (janvier 2011) le « Référentiel d’Harmonisation de la Gestion de
l’Hygiène Alimentaire en Afrique » en vue de son application en tant que norme sanitaire
commune, dans le cadre des échanges de denrées alimentaires entre ses Etats Membres.
Depuis, allant plus loin dans cette logique d’intégration sanitaire, huit des Etats Membres de
l’Union Africaine constituant l’Union Economique et Monétaire de l’Ouest Africain
(UEMOA) ont décidé de faire du référentiel, non plus une norme d’application volontaire,
mais leur réglementation commune applicable aux échanges de denrées alimentaires.
Ces deux méthodes de facilitation ont désormais prouvé leur polyvalence par la variété des
problématiques (technologique, sanitaire, d’urgence médicale …) auxquelles elles ont été
confrontées avec succès dans de nombreux pays (Europe, Asie, Afrique, Caraïbes), sans avoir
jamais rencontré une seule situation de terrain où leur application se soit avérée impossible.
L’avenir nous dira si à travers de nouvelles opportunités de collaboration avec d’autres
partenaires, leur champ d’application peut être encore élargi.
131
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Clostridium neurotoxinogène, agent du botulisme
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l’ASEAN, disponible à l’adresse :
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11. Codex Alimentarius - CAC/RCP 68-2009 : Code d’usages pour la réduction de la

contamination des aliments par les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP)
issus des processus de fumage et de séchage direct
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12. Décret n° 2008-986 du 18 septembre 2008 relatif à l’appellation d’origine

contrôlée « Piment d’Espelette – Espeletako Biperra » publié au Journal Officiel de la
République Française du 21 septembre 2008 (texte 13 sur 60)
132
http://www.legifrance.gouv.fr/jopdf/common/jo_pdf.jsp?numJO=0&dateJO=2008092
1&numTexte=13&pageDebut=14631&pageFin=14637
13. Direction Générale de l’Alimentation, Mission des urgences sanitaires : Gestion des
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d’investigation, Note de service DGAL/MUS/N2009-8191, du 09 juillet 2009
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aide à leur mise en œuvre dans certaines entreprises du secteur alimentaire, 16
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(http://ec.europa.eu/food/food/biosafety/hygienelegislation/guidance_doc_haccp_fr.pdf)
15. Directive 2003/99/CE du Parlement Européen et du Conseil du 17 novembre 2003

« sur la surveillance des zoonoses et des agents zoonotiques », (modifiant la décision
90/424/CEE du Conseil et abrogeant la directive 92/117/CEE du Conseil) publiée au
Journal Officiel de l’Union Européenne du 12 décembre 2003, L 325/31 – L 325/400
16. Doucet.Ch (1991) : La maîtrise de la qualité, techniques et méthodes, ESF éditions

(2ème édit), 177-180
17. Doyle.P, Beuchat.L.R & Montville.T.J , chapt Vibrio species by Oliver.J.D &
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18. European Commission, 1998 : Opinion on risk to health from fruit and vegetables and
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19. FAO : Normes, directives et recommandations internationales du Codex Alimentarius,

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20. Gousset.J, Tixerant.G, Roblot.M, Holvoet.C, Jamet.J, 2001 : Les produits de la pêche,
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21. Health and Consumer Protection General Directorate (European Commission) and
AUC Departement for Rural Economy and Agriculture (African Union), 2010:
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d’Application du Référentiel Hygiène et ses Règles d’Application (version française)
22. Health and Consumer Protection General Directorate (European Commission) and
AUC Departement for Rural Economy and Agriculture (African Union), 2010:
Reference framework for harmonization of the management of the food hygiene in
Africa (version anglaise) et Référentiel d’harmonisation de la gestion de l’hygiène
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133
24. Huq.A, Xu.B, Chowdhury. M. A. R, Islam.M.S, R. Montilla.R, Colwell.R.R (1996):
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25. Huq.A, Yunus.M, Sohel.S.S, Bhuiya.A, Emch.M, Luby.S.P, Russek-Cohen.E,

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26. Kolvin, JL & Roberts, D (1982) Studies on the growth of Rio cholerae biotype
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27. Laboratoire de parasitologie faculté de pharmacie de Lille : Cours de parasitologie

http://pharmaweb.univ-lille2.fr/apache2-
default/aides_pedagogiques/parasito/Internat/courspar/index.html
28. Lamond.E, Kinyanjui.J, (2012) : Directive relative aux épidémies de cholera,

préparation, prévention et lutte OXFAM
http://www.cmamforum.org/Pool/Resources/Directives-rel-aux-epidemies-de-cholera-
OXFAM-2012.pdf
29. Marty.N : Les toxi-infections alimentaires, cour en ligne UPS Toulouse

http://www.medecine.ups-
tlse.fr/DCEM2/MODULE7/Item73_MRY/GlobalI73_MRY.pdf
30. Morin.T : Le risque viral en industrie agro-alimentaire, importance, détection, moyens

de maîtrise, recherche et développement, ADRIA-Normandie
http://academieveterinaire.free.fr/academie/morinw.pdf
31. Organisation Mondiale du Commerce (1995) : Accord sur l’application des mesures
sanitaires et phytosanitaires http://www.wto.org/french/tratop_f/sps_f/spsagr_f.htm
32. Organisation Mondiale du Commerce (1998) : Comprendre l’Accord de l’OMC sur les
mesures sanitaires et phytosanitaire http://www.wto.org/french/tratop_f/sps_f/spsund_f.htm
33. Organisation Mondiale du Commerce (1995) : Accord sur les obstacles techniques au
commerce http://www.wto.org/french/docs_f/legal_f/17-tbt.pdf
34. Organisation Mondiale du Commerce : Accords de l’OMC

http://www.wto.org/french/docs_f/legal_f/ursum_f.htm
35. Organisation mondiale de la Santé, 1993 : Guide pour la lutte contre le choléra,
Genève (1993) http://whqlibdoc.who.int/publications/1993/9242544493.pdf
36. Oteng-Gyang.K, 1984 : Introduction à la microbiologie alimentaire dans les pays

chauds, technique et documentation, éditions Lavoisier, Paris
134
37. Pilet.c, Bourdon.J.L, Toma.B, Marchal.N, Balbastre.C, 1979 : bactériologie médicale
et vétérinaire, éditions Doin, Paris
38. Règlement (CE) n° 178/2002 du Parlement Européen et du Conseil du 28 janvier 2002

« établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation
alimentaire, instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des
procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires », publié au Journal Officiel
de l’Union Européenne du 1er février 2002, L 31/1 – L 31/24
39. Règlement (CE) n° 852/2004 du Parlement Européen et du Conseil du 29 avril 2004

« relatif à l’hygiène des denrées alimentaires », publié au Journal Officiel de l’Union
Européenne du 25 juin 2004, L 226/15 – L 226/21

« fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires
d’origine animale », publié au Journal Officiel de l’Union Européenne du 25 juin
2004, L 226/22 – L 226/82

« fixant les règles spécifiques d’organisation des contrôles officiels concernant les
produits d’origine animale destinés à la consommation humaine », publié au Journal
Officiel de l’Union Européenne du 25 juin 2004, L 226/83 – L 226/127

« relatif aux contrôles officiels effectués pour s’assurer de la conformité avec la
législation sur les aliments pour animaux et les denrées alimentaires et avec les
dispositions relatives à la santé animale et au bien-être des animaux », publié au
Journal Officiel de l’Union Européenne du 28 mai 2004, L 191/1 – L 191/52
43. Règlement (CE) n° 183/2005 du Parlement Européen et du Conseil du 12 janvier

2005 « établissant des exigences en matière d’hygiène des aliments pour animaux »,
publié au Journal Officiel de l’Union Européenne du 8 février 2005, L 35/1 – L 35/22
44. Règlement (CE) No 2075/2005 de le Commission du 5 décembre 2005, « fixant les

règles spécifiques applicables aux contrôles officiels concernant la présence de
Trichinella dans les viandes » publié au Journal Officiel de l’Union Européenne du
22 décembre 2005, L 338/60 – L 338/82
45. Sutra.L, Federighi.M, Jouve.J-L, 1998 : Manuel de bactériologie alimentaire, édit

Polytechnica, Paris
46. United Nations, 2011: Final Report of the Independent Panel of Experts on the
Cholera Outbreak in Haiti http://www.un.org/News/dh/infocus/haiti/UN-cholera-report-final.pdf
47. UN/FAO: Developing a GMP programme to manage food safety http://www.sp-

lab.net/fao/GHP2012/pages/02/sdocs01/Developing%20a%20GMP%20Programme%
20to%20manage%20food%20safety.pdf
135
ANNEXES
Annexe 1
Le « Référentiel d’Harmonisation de la Gestion de

AUCDepartment
Départementforde l’Economie
Rural Economy
Department for Rural Economy
& et
Rurale Agriculture
de l’Agriculture
& Agriculture
ORGANISATION AND IMPLEMENTATION OF FOOD SECURITY TRAINING ACTIVITIES IN AFRICA

ORGANISATION AND IMPLEMENTATION OF FOOD SECURITY TRAINING ACTIVITIES IN AFRICA
SANCO/D3/2008/SI2.514845
SANCO/D3/2008/SI2.514845
Meilleure Formation Pour Des Aliments Plus Sains (BTSF) Afrique
Meilleure
Meilleure Formation
Formation Pour
Pour Des
Des Aliments
Aliments Plus
Plus Sains
Sains (BTSF)
(BTSF) Afrique
Afrique
Référentiel D’Harmonisation de la Gestion
de l’Hygiène Alimentaire en Afrique
27 août 2010
L’Harmonisation
L’Harmonisation de
de l’Inspection
l’Inspection en
en
Hygiène
Hygiène Alimentaire
Alimentaire en
en Afrique
Afrique
25
25 janvier
janvier 2010
2010
Le référentielLe
Le Référentiel
Référentiel
Ce document est le est

Ce document
Ce document reflet
est des opinions
le reflet
le reflet des intervenants
des opinions
des opinions
du Consultantetetnon pas être
ne peut
du Consultant et ne peut
considéré comme reflétant les
être considéré comme reflétant les
vues de la Commission Européenne ou celle de la Commission de l’Union Africaine
de la Commission
vuesEuropéenne ni de laEuropéenne
de la Commission Commission ou de l’Union
celle Africaine. de l’Union Africaine
de la Commission
AGRICONSULTING EUROPE S.A.

AGRICONSULTING EUROPE S.A.
REFERENTIEL HYGIENE ET SES REGLES D’APPLICATION
A CONTENU
1. Contexte 5
2. Élaboration de ce référentiel 5
3. Objectifs 6
4. Champ d’application du référentiel 6
4.1. Les conditions hygiéniques de production 6
4.2. Les contrôles 7
4.3. Les établissements 8
5. Définitions 8
6. Principes généraux d’hygiène des denrées alimentaires 9
6.1. Approvisionnement en eau et énergie 9
6.2. Exigences relatives à l’implantation, à l’organisation générale, à la
construction et à l’entretien d’un établissement, ainsi qu’à ses locaux
et équipements 9
6.3. Opérations et personnel 9
6.4. Spécificités climatiques 10
6.5. Eau 10
6.6. Emballages 10
6.7. Traçabilité sanitaire et éligibilité des matières premières
et produits intermédiaires 10
6.8. Procédés de conservation 10
6.9. Vérification de l’effectivité et de l’efficacité des mesures
de maîtrise/gestion de l’hygiène et des dangers 10
6.10. Formation du personnel 11
6.11. Contrôle de l’application du référentiel, attribution de l’agrément
sanitaire, apposition de la marque sanitaire et émission
de certificats sanitaires 11
6.12. Contrôle sanitaire à l’importation des denrées alimentaires originaires
ou en provenance de pays extérieurs à l’Afrique
(et destinés aux entreprises agréées) 11
BTSF Afrique | 1
6.13. Systèmes d’information interne et externe 11

6.14. Guide d’application du référentiel 11
6.15. Surveillance de l’application du référentiel et règlements des conflits 12
6.16. Révision 12
7. Dispositions particulières 12
Annexe 1:
Exigences relatives aux établissements et aux opérateurs du secteur alimentaire 13
8. Identification et enregistrement des établissements 13

9. Conformité des locaux 13
9.1. Principes généraux 13
9.1.1. Environnement, site d’implantation 13
9.1.2. Fourniture d’eau et d’énergie 14
9.1.3. Structure de l’établissement 14
9.1.4. Approvisionnement en eau potable 14
9.2. Règles de construction 15

9.3. Conformité du matériel et des équipements 16
9.4. Les installations sanitaires 17
9.5. Maintenance (préventive et corrective) 17
9.6. Entreposage des substances chimiques 17
9.7. Plan de lutte contre les nuisibles 18
9.8. Lutte passive, entretien des abords et des locaux annexes 18
9.9. Lutte active 18
9.9.1. Détection des nuisibles 18
9.9.2. Plan de dératisation 19
9.9.3. Plan de désinsectisation 19
9.9.4. Substances chimiques utilisées pour la lutte contre les nuisibles 19
10. Les fournisseurs et contrôles à réception 19

10.1. Les fournisseurs 19
10.1.1. Spécifications matières premières 19
10.1.2. Choix préférentiel de fournisseurs 20
10.1.3. Choix préférentiel des fournisseurs acceptant la visite de leur site de production 20
10.2. Mise en place des contrôles à réception 20

10.2.1. Fiches de contrôles à réception 20
10.2.2. Critères organoleptiques 20
10.2.3. Contrôle de température des produits à réception 21
10.2.4. Autres critères essentiels 21
10.2.5. Opérations d’entrée dans les réserves des matières premières après contrôle
à réception et premier traitement assainissant 21
10.2.6. Procédures de rejet 21
BTSF Afrique | 2
11. Politique de santé des personnels 21

12. L’hygiène des mains 22
12.1. Lave-mains 22
12.2. Procédure de lavage des mains 23
12.3. Fréquence de lavage des mains 23
12.4. Lavage complet des mains après les opérations ou situations sales 23
12.5. Lavage sommaire des mains avant les opérations propres 23
12.6. Hygiène des points de contact 23
12.7. Règles additionnelles 24
12.8. L’hygiène vestimentaire 24
12.8.1. La tenue vestimentaire 24
12.8.2. L’hygiène des bottes et/ou des chaussures 25
13. L’hygiène du matériel : le plan de nettoyage 25

13.2. Propreté des outils en cours de production 25
14. Technologies du froid, du chaud et formulation

des aliments 26
14.1. Technologies du froid 26
14.1.1. La réfrigération 26
14.1.2. Véhicules frigorifiques de transport 26
14.1.3. Le refroidissement rapide et la liaison froide 27
14.1.4. La congélation 27
14.1.5. La décongélation 28
14.2. Technologies du chaud 28

14.2.1. Règles propres à la cuisson 29
14.2.2. Règles communes à la pasteurisation et à l’appertisation 29
14.3. Formulation des aliments 30

14.4. Etiquetage, traçabilité, procédures de retrait (ou de rappel) 31
14.4.1. Etiquetage 31
14.4.2. Traçabilité 31
14.4.3. Procédures de retrait (ou de rappel) 31
15. Les autocontrôles 32

15.2. Autocontrôle des produits 32
15.3. Autocontrôles des surfaces 32
15.4. La formation du personnel 32
BTSF Afrique | 3

mise en œuvre des bonnes pratiques d’hygiène (BPH)
et des bonnes pratiques de fabrication (BPF) 33
17. Exigences relatives à la vérification du
fonctionnement des procedures de traçabilité et de
retrait (ou rappel) de denrées pouvant présenter un
risque pour le consommateur 34
17.1. Traçabilité 34
17.2. Retrait/rappel 34
17.3. Exigences relatives à l’étiquetage 34
18. Le plan de maitrise sanitaire (PMS) et la mise

en œuvre de la méthode HACCP 34
Annexe 2:
Exigences relatives à l’enregistrement et à l’agrément des établissements
par l’autorité compétente 35
19. Principes géneraux 35

19.1. Obligations applicables aux agents responsables des contrôles 35
19.2. Obligations relatives à la réalisation des tâches de contrôle officiel 35
19.3. Systèmes d’information 35
19.3.1. Interne 35
19.3.2. Externe 36
20. Règles d’attribution de la certification 37

21. Utilisation des fond générés par la certification
(les redevances) 37
BTSF Afrique | 4
1. Contexte
La sécurité alimentaire est une des composantes de la politique d’intégration régionale africaine. Faciliter
les échanges de denrées alimentaires sures entre états africains, concourra à la réalisation de cet objectif.
Toutefois, pour y parvenir il convient de définir un référentiel sanitaire (ensemble d’obligations faites aux
producteurs/transformateurs de denrées alimentaires) harmonisé, ainsi que des procédures de contrôle
dudit référentiel permettant une reconnaissance mutuelle entre états africains, des garanties sanitaires
offertes par les établissements engagés dans cette démarche commerciale.
Cette initiative de référentiel s’inscrit comme l’une des actions du partenariat conjoint Afrique-Europe,
conclus lors du sommet de Chefs d’état et de gouvernement Africains et Européens en décembre 2007
à Lisbonne.
Elle a été conduite conjointement par l’Union Européenne (Direction Générale Santé et Consommateurs
- DG SANCO) et la Commission de l’Union Africaine (Département de l’Economie Rurale et de
l’Agriculture - DREA) en collaboration étroite avec les Communautés Economiques Régionales, les états
Africains et les organismes techniques concernés.
Elle est destinée à promouvoir un partenariat public-privé en matière de sécurité sanitaire des aliments,
permettant de réaffirmer le rôle central des autorités compétentes, et d’encourager les opérateurs à
augmenter leur niveau de conformité avec les normes internationales sur la sécurité sanitaire des aliments
en Afrique.
2. Élaboration de ce référentiel
Ce référentiel, réalisé dans le cadre du programme «Meilleure Formation Pour Des Aliments Plus Sains
– BTSF- Afrique» financé par l’Union Européenne, a été inspiré par des travaux similaires originaux du
Dr Richard Bonne et de M. Franck Boccas, réalisés dans le cadre d’un programme CEN/ASEAN (Comité
Européen de Normalisation / Association des Etats du Sud Est Asiatique) financé par l’Union Européenne.
Ces travaux, basés sur les prescriptions du Code Général d’Hygiène des denrées alimentaires du
programme conjoint FAO/OMS Codex Alimentarius, permettent une reconnaissance de ce référentiel au
regard de l’Accord SPS et une application pédagogique et facilitée des recommandations internationales.
Il a été élaboré lors de 5 ateliers subrégionaux1 rassemblant tous les Etats africains et les Communautés
Economiques Régionales (RECs) sous la coordination conjointe de la Commission de l’Union Africaine et
de la Commission de l’Union Européenne. Ces ateliers ont donc étroitement associé des représentants
des autorités compétentes des Etats africains et des RECs, des dirigeants/cadres d’entreprises agro
alimentaires et de organisations de consommateurs de pays africains. Ont également participés à ces
ateliers des représentants des organisations internationales telles que l’OMS, la FAO, le Codex Alimentarius,
l’UNIDO, l’ARSO, l’AVA, etc., qui ont activement contribué à son élaboration. Cette large participation
avait pour objectif une consultation panafricaine et le soutien des organismes internationaux pertinents,
afin de prendre en considération les spécificités régionales, les travaux en cours, pour autant qu’ils ne
contredisaient pas les objectifs de protection de la santé du consommateur, et /ou d’en envisager les
évolutions nécessaires.
L’application pratique de ce référentiel a été testée au travers de l’utilisation d’un guide spécialement
développé à cette fin et d’autres outils originaux (grille d’inspection et méthode alternative à l’arbre de
décision du système HACCP), lors de 5 ateliers subrégionaux en 20102
1
Accra (Ghana, 6-10 juillet 2009), Brazzaville (Congo, 21-25 septembre 2009), Le Caire (Egypte, 18-22 octobre 2009),
Johannesburg (Afrique du Sud, 23-27 Novembre 2009), Lusaka (Zambie, 7-11 décembre 2009).
2
Douala (Cameroun, 22-26 février 2010), Casablanca (Maroc, 15-19 mars 2010), Kampala (Uganda, 19-23 avril 2010),
Bamako (Mali, 24-28 mai 2010) et Lilongwe (Malawi, 14-18 juin 2010).
BTSF Afrique | 5
3. Objectifs
D’une façon plus générale les objectifs de ces ateliers étaient de:
a. Former des formateurs à la compréhension du Code d’usages International recommandé – Principes
généraux d’hygiène alimentaire (CAC/RCP 1-1969, Rév. 4-2003) du Codex Alimentarius qui porte
aussi sur l’application du système HACCP;
b. Développer une compréhension harmonisée de la norme et des méthodes d’inspection au sein des
Autorités Compétentes et auprès des operateurs africains;
c. Former des formateurs à l’application de méthodes d’inspection harmonisées pour l’audit d’application
de ce référentiel;
d. Promouvoir ce référentiel à travers l’Afrique pour le développement d’un système de certification
officiel, destiné à toute l’industrie alimentaire du continent; et
e. Initier une démarche de certification officielle harmonisée sur l’hygiène alimentaire, comme premier
mécanisme d’intégration en matière de sécurité sanitaire des aliments pour le continent.
Afin d’atteindre ces objectifs, les participants ont été invites à :
a. Trouver un accord sur un référentiel technique pouvant être utilisé par les Autorités Compétentes
des Etats Africains et les operateurs pour l’inspection d’hygiène alimentaire et la certification des
entreprises agro-alimentaires respectant les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) et les Bonnes Pratiques
de Fabrication (BPF) dans la mesure où elles sont pertinentes en matière d’hygiène alimentaire.
b. Participer à des exercices de simulation, et visites d’entreprises pour observer l’application de ce
référentiel, pour renforcer leur compréhension des méthodes d’inspection et en tirer les leçons
nécessaires, afin de modifier le dit référentiel , ceci ayant pour but de faciliter son application future
dans la perspective d’améliorer la sécurité sanitaire des aliments et la protection des consommateurs;
et de
c. Trouver un accord sur les règles que les Autorités Compétentes des Etats Africains utiliseraient pour
le système de certification proposé comme point de départ à un mécanisme de reconnaissance
mutuelle.
4. Champ d’application du référentiel

D’une part ce référentiel harmonise les conditions hygiéniques de production des denrées alimentaires à
appliquer dans les établissements agro-alimentaires. Et d’autre part, il harmonise les contrôles de l’application
de ces conditions par les autorités compétentes. Il vise en priorités les établissements du secteur alimentaire qui
commercialisent leurs denrées (partiellement ou en totalité) vers un ou plusieurs états africains, sous réserve
que les pays concernés aient adopté ce référentiel dans leur corpus législatif ou réglementaire.
* Les conditions hygiéniques de production, les contrôles, les établissements
4.1. Les conditions hygiéniques de production

Ce référentiel se concentre sur l’application des bonnes pratiques d’hygiène (BPH) concernant la
sécurité sanitaire des denrées alimentaires. Il est toutefois recommandé de compléter ces BPH par la
mise en œuvre de plans de maîtrise sanitaire basés sur les principes HACCP quand la maitrise des points
critiques peut être assurée. Il est utilement complété par son guide d’application dont l’utilisation par
les opérateurs et les autorités compétente en charge du contrôle officiel est fortement recommandé.
BTSF Afrique | 6
Ce guide très didactique présente une approche alternative à l’arbre de décision du système HACCP
qui permet une évaluation rapide (notamment par les autorités de contrôle) de la pertinence du plan
de maîtrise sanitaire mis en place dans les entreprises agro-alimentaires. Il ne concerne donc pas les
autres aspects qui concourent à la qualité de ces denrées. Toutefois, concernant la qualité des aliments
(hors la composante sécurité sanitaire), il est évident que des denrées de mauvaise qualité per se ou
une mauvaise conservation de celles-ci à un quelconque moment de la chaine alimentaire les rendra
invendables, inconsommables ou encore conduira le consommateur à s’en détourner, pouvant conduire
à de la malnutrition ou à des rations quotidiennes insuffisantes. Il appartient donc aux gouvernements des
états africains, s’ils ne l’ont pas déjà fait, de se doter d’autres outils légaux contraignants pour promouvoir
la qualité des denrées alimentaires, leur étiquetage, leur composition nutritionnelle, les normes auxquelles
elles doivent correspondre, des définitions de produits «niches», ou d’agriculture biologique etc. et aux
organisations professionnelles de structurer le marché, de le segmenter si besoin est, et d’édicter des
guides de Bonnes Pratiques de Fabrication (BPF). De ce fait, ce référentiel, basé sur des BPH ne se
réfèrera aux BPF que dans la mesures où celles-ci concourent, accompagnent, supportent, complètent les
bonnes pratiques d’hygiène (BPH)
4.2. Les contrôles
Bien que volontaire (en effet aucune entreprise n’est obligée de commercialiser ses produits dans un pays
étranger), la démarche proposée est politiquement et économiquement très importante au regard de
la sécurité sanitaire des aliments, de la sécurité alimentaire, de l’intégration régionale, du développement
du commerce entre états africains et de la lutte contre la pauvreté. En conséquence le contrôle de
l’application du référentiel sera réalisé sous l’autorité des services officiels compétents. L’établissement
conforme à ce référentiel sera réputé agréé pour les échanges de denrées alimentaires entre Etats
Africains. Les aliments ainsi échangés devraient voir leurs droits de douanes réduits ainsi que les
procédures de contrôle sanitaire lors de l’introduction dans le pays de destination facilitées. Les autorités
compétentes réaliseront des contrôles dans ces établissements pour s’assurer de leur conformité, utilisant
des méthodes comme l’audit, ou l’inspection ou tout autre moyen (évaluation, surveillance, prélèvements,
etc.) nécessaire à leur jugement. Cet agrément sera concrétisé par une marque sanitaire apposée sur
les conditionnements ou emballages des denrées échangées et sur la viande nue (carcasses) par une
estampille à l’encre alimentaire. Les caractéristiques de l’autorité compétente telles que définies dans
ce référentiel, et notamment la nécessaire absence de conflit d’intérêt entre le personnel de contrôle
et les établissements contrôlés et certifiés, permettent d’envisager, selon le souhait des gouvernements
des Etats Africains, que certaines tâches de contrôles soient déléguées par l’autorité compétente à des
organismes tiers accrédités pour de telles fonctions.
Par ailleurs, les pays africains et leurs entreprises étant encore souvent dépendants de l’importation pour
certaines matières premières, ingrédients et matériaux de conditionnement/emballage, le référentiel pose les
jalons d’une réglementation future harmonisée des conditions sanitaires d’importation des denrées alimentaires
en Afrique et du contrôle des lots de telles denrées importées.
L’objectif de cette harmonisation étant de rendre plus fluide les échanges de denrées alimentaires saines
au sein de l’Afrique, le référentiel impose des systèmes d’échanges d’information et d’assistance mutuelle
entre états africains et pose également les jalons de la mise en œuvre de systèmes électroniques d’alerte
rapide et de traçabilité concernant les produits échangés. Enfin la traçabilité amont et aval est rendue
obligatoire dans les établissements agréés pour assurer la fiabilité du système et la réalisation rapide
d’investigation en cas de problèmes rencontrés sur les produits échangés.
Comme cette démarche d’agrément des établissements est vectrice d’une ouverture de marché et de
réductions des contrôles en frontière ainsi que des droits de douanes, il va de soi que seuls pourront
être intégrés dans cette démarche et certifiés les établissements qui respecteront les autres dispositions
réglementaires applicables dans le pays d’origine3 (y compris des exigences nationales en matière de
sécurité sanitaire des aliments supérieures à celles de ce référentiel, par exemple les plans de surveillance
3
Pour certains pays, les obligations sociales ou religieuses devront aussi être prises en compte pour éviter certaines
difficultés d’application du référentiel par les employés (par exemple la séparation des toilettes hommes/femmes).
BTSF Afrique | 7
officiels au regard des contaminants chimiques). Ces autres dispositions sont en particulier les règles
concernant le droit du travail, de la fiscalité, de la consommation, le droit social, la qualité des aliments, la
santé et la protection des animaux. Les responsables de ces établissements devront bien évidemment
s’être acquittés de la redevance sanitaire nécessaire au financement de la mise en œuvre du système de
contrôle et de certification de ce référentiel sanitaire auprès de l’administration nationale désignée pour
son recouvrement.
4.3. Les établissements

Ceci signifie que ce référentiel n’est pas destiné, dans un premier temps, à être appliqué: (1) aux
établissements qui mettent uniquement les denrées produites sur le marché national, sauf si ils fournissent
en partie ou en totalité leur production à un établissement certifié au titre de ce référentiel, et (2) aux
établissements de détail (y compris les restaurants privés ou les établissements de restauration collective
privée ou publique).
Toutefois chaque état Africain qui considère ce référentiel (dans sa totalité ou en partie, ou même encore
uniquement ses principes) comme nécessaire et pertinent pour un étage de la production alimentaire de
son pays autre que ceux concernés peut bien évidemment y recourir. Progressivement ce référentiel devrait
concerner tous les établissements de tous les secteurs alimentaires qui ne remettent pas directement leurs
productions au consommateur final (c’est-à-dire commerces de détail, restaurants privés). Toutefois les
établissements de restauration collective et les ateliers de découpe/transformation annexés à des grandes
surfaces de vente devront l’appliquer mutatis mutandis. Donc les établissements produisant uniquement
pour le marché national seront progressivement visés par ce référentiel, au nom de l’intégration régionale et
pour assurer un niveau identique de protection des consommateurs et dans des conditions des concurrence
et de commerce loyale sur tout le territoire africain.
Il est important de noter que l’adoption d’une législation alimentaire applicable à tous les types d’établissements
du secteur alimentaire sans distinction des moyens et des besoins peut se heurter à des difficultés de mise
en œuvre insurmontables. Ceci risque de faire perdre toute crédibilité à cette législation et aux autorités
en charge d’imposer sa mise en œuvre et d’en assurer le contrôle. En effet le fait que certains commerces
fournissent des denrées alimentaires directement au consommateur qui va les ingérer dans un délai court,
réduisant ainsi les risques de toxi-infections dus à la multiplication de germes pathogènes potentiellement
présents (sous réserve que les établissements fournisseurs respectent pour leur part de bonnes pratiques
d’hygiène et maitrisent les risques spécifiques) permet qu’ils soient soumis à des obligations moins strictes
que les établissements agro-alimentaires stricto sensu; toutefois des règles d’hygiène alimentaire de base,
contenus dans ce référentiel, et adaptées à de tels activités et produits et aux risques qui leur sont inhérents
doivent s’appliquer pour éviter la contamination par de tels germes et leur multiplication. La progressivité de
l’application de ce référentiel aux divers opérateurs de l’agroalimentaire est donc fortement recommandée.
5. Définitions
Aux fins du présent référentiel, les définitions ci-dessous s’appliquent.
Etablissement: tout bâtiment ou toute zone où les aliments sont manipulés, ainsi que leurs abords relevant
de la même direction.
Autorité Compétente: l’autorité centrale d’un État africain compétente pour organiser les contrôles
officiels ou toute autorité à laquelle ladite compétence a été déléguée. Cette définition inclut, le cas échéant,
l’autorité correspondante d’un pays tiers.
Audit: l’examen méthodique et indépendant visant à déterminer si les activités et résultats y afférant,
satisfont aux dispositions préétablies et si ces dispositions sont mises en œuvre de façon effective et
sont propres à atteindre les objectifs. Inspection: l’examen d’établissements, d’animaux et de denrées
alimentaires, de leur traitement, d’entreprises du secteur alimentaire, de leurs systèmes de gestion et
de production, y compris les documents, les essais sur le produit fini et les pratiques d’alimentation
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des animaux, ainsi que de l’origine et de la destination des intrants et des extrants, afin de vérifier la
conformité avec les prescriptions légales dans tous les cas
Traçabilité: la capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation
et de la distribution, le cheminement d’une denrée alimentaire, d’un aliment pour animaux, d’un animal
producteur de denrées alimentaires ou d’une substance destinée à être incorporée ou susceptible d’être
incorporée dans une denrée alimentaire ou un aliment pour animaux
Conditionnement: l’action de placer une denrée alimentaire dans une enveloppe ou dans un
contenant en contact direct avec la denrée concernée; cette enveloppe ou ce contenant
Emballage: l’action de placer une ou plusieurs denrées alimentaires conditionnées dans un deuxième
contenant; le contenant lui-même.
Contrôle officiel: toute forme de contrôle effectué par l’autorité compétente pour vérifier le respect
de la législation relative aux aliments pour animaux et aux denrées alimentaires ainsi que les dispositions
concernant la sante animale.
Certification officielle: la procédure par la quelle l’autorité compétente ou les organismes de
contrôle autorisés à agir en cette capacité, attestent la conformité, par écrit, par un moyen électronique
ou par un moyen équivalent.
6. Principes généraux d’hygiène des denrées alimentaires

6.1. Approvisionnement en eau et énergie
Les établissements doivent être approvisionnés de façon continue en eau potable et énergie (gaz,
électricité, etc.) et si possible être situés dans des zones d’activité spécialisée.
6.2. Exigences relatives à l’implantation, à l’organisation générale, à la construction et à l’entretien d’un
établissement, ainsi qu’à ses locaux et équipements
L’implantation, la conception de nouveaux établissements ou locaux ou encore l’amélioration des
établissements ou locaux et des équipements existants doivent tendre au respect de principes et de
mesures d’hygiène alimentaire ayant pour objectif de prévenir de façon optimale la contamination des
denrées alimentaires produites à tous les stades de leur préparation depuis celui de la matière première
jusqu’à celui du produit fini nu ou revêtu de son premier emballage.
Dans le cadre de cette prévention des contaminants et des risques de leur multiplication, les points
suivants sont incontournables: la lutte contre les nuisibles, la mise en œuvre, le suivi et à la vérification
d’un plan de nettoyage pré établi.
6.3. Operations et personnel
Les opérations de production, incluant les mouvements du personnel, doivent avoir été conçues et être
réalisées, dans le temps ou dans l’espace, avec pour objectifs de protéger les denrées alimentaires, et
notamment les plus exposées à la contamination, comme les denrées nues, des étapes de préparation
précédentes ou suivantes potentiellement contaminantes ou favorisant la contamination et d’éviter les
re-contaminations.
Dans le cadre de cette prévention des contaminants et des risques liés à leur multiplication, les points
suivants sont incontournables: la mise en œuvre des bonnes pratiques d’hygiène relatives aux opérations
de production et d’un programme de maitrise de la contamination et/ou de la multiplication par des
agents pathogènes, la mise en œuvre d’une politique de santé des personnels et la maîtrise de l’hygiène
du personnel.
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6.4. Spécificités climatiques

Les conséquences des conditions climatiques (température, hygrométrie), notamment pour les pays
en zone tropicale, doivent être prises en compte en termes de risques de multiplication des agents
biologiques ou de conditions favorisant cette multiplication.
6.5. Eau
L’eau autre que l’eau potable telle que définie à la section 4.4.1 de la norme CAC/RCP 1-1969, REV, 4
(2003) pourra être utilisée pour autant qu’elle ne représentera pas un risque de contamination directe,
immédiat ou différé ou de favorisation du développement d’agents contaminants.
6.6. Emballages
La conception et les matériaux de fabrication des emballages/conditionnements (premier contenant
de la denrée) doivent assurer une protection optimale des produits afin de réduire efficacement la
contamination, d’empêcher les dommages aux aliments et de permettre l’étiquetage inhérent aux
besoins d’information, notamment réglementaire, des opérateurs et des consommateurs en termes de
conservation des produits au regard du développement possible des contaminants biologiques.
6.7. Traçabilité sanitaire et éligibilité des matières premières et produits intermédiaires
Pour être agréées au titre de ce référentiel, les entreprises doivent avoir mis en place un système de
traçabilité sanitaire documenté permettant d’identifier sans ambigüité les fournisseurs des différentes
denrées alimentaires, y compris ceux du secteur de la production primaire, des ingrédients et du matériel
d’emballage utilisés dans ces entreprises. Ce système documenté de traçabilité sanitaire doit également
pouvoir permettre d’identifier sans ambigüité les destinataires des produits de l’entreprise.
Les matières premières ou les produits intermédiaires introduits dans un établissement agréé au titre du
présent référentiel, doivent provenir d’un établissement également agréé au titre du présent référentiel ou
être importées d’un établissement présentant les mêmes garanties ou des garanties équivalentes, reconnues
comme telles par l’autorité compétente, et ayant subi les contrôles vétérinaires et sanitaires à l’importation
en appliquant la législation en vigueur (nationale, subrégionale, régionale) décrits au point 6.12.
6.8. Procédés de conservation
Les procédés de conservation des aliments (salage, fermentation, fumage, traitement thermique/
pasteurisation, stérilisation, réfrigération, congélation) ne doivent pas être compris comme des moyens
de stabilisation ou d’assainissement à l’encontre des contaminants biologiques, de leur toxines ou d’agents
chimiques. Ces procédés ne sont pas destinés à compenser les manquements à l’application des BPH ou
à assainir des produits reconnus contaminés.
Toutefois les Autorités Compétentes dans le cadre de programmes officiels de contrôle/éradication
de certaines zoonoses peuvent imposer ou accepter des procédés de traitement définis par l’ Autorité
Compétente (par exemple traitement par le froid de viande de porc/cheval pour prévenir la trichinose,
traitement thermique d’œufs en coquille d’élevages infectés par certains types de salmonella, pasteurisation
de lait de vaches contaminées par Mycobacterium Tuberculosis, etc.).
6.9. Vérification de l’effectivité et de l’efficacité des mesures de maîtrise/gestion de l’hygiène et des dangers
L’effectivité de la réalisation des bonnes pratiques d’hygiène et des mesures de maitrise de la contamination
par des agents pathogènes et/ou de leur multiplication devra faire l’objet d’une évaluation de routine.
L’efficacité des bonnes pratiques d’hygiène et des mesures de maitrise de la contamination par des agents
pathogènes et/ou de leur multiplication sera vérifiée par la mise en œuvre d’un plan d’échantillonnage et
d’analyse des produits finis.
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6.10. Formation du personnel

Pour être menées en sorte de maitriser de façon optimale les risques de contamination et de multiplication,
les opérations de production nécessitent la mise en œuvre d’un plan de formation continue des personnels
de production et d’encadrement.
Chaque membre du personnel doit recevoir une formation en matière d’hygiène alimentaire, à un niveau
qui correspond aux tâches qu’il est chargé d’accomplir.
6.11. Contrôle de l’application du référentiel, attribution de l’agrément sanitaire, apposition de la
marque sanitaire et émission de certificats sanitaires
Les activités de contrôle officiel de l’application de ce référentiel, l’attribution de l’agrément sanitaire,
l’apposition de la marque sanitaire et l’émission de certificats sanitaires sont réalisées par la ou les
autorités compétentes désignées par l’état africain concerné. Toutefois, certaines tâches de contrôle ou
leur totalité peuvent être déléguées par l’Autorité Compétente Centrale de l’Etat à un organisme tiers
d’inspection accrédités au regard de la norme par un organisme d’accréditation lui-même reconnu au
titre de la norme EN 45011.
6.12. Contrôle sanitaire à l’importation des denrées alimentaires originaires ou en provenance de pays
extérieurs à l’Afrique (et destinés aux entreprises agréées)
Les denrées alimentaires originaires ou en provenance de pays et établissements n’appliquant pas le
référentiel devront être soumises à un contrôle sanitaire harmonisé défini par les Autorités compétentes.
Ce contrôle sanitaire sera pratiqué dans des postes d’inspection frontaliers ou dans des points de
destination, sous couvert d’une procédure douanière, désignés et agréés par les Autorités compétentes.
6.13. Systèmes d’information interne et externe
L’Autorité Compétente Centrale, en charge du contrôle de l’application de ce référentiel, doit par
l’instauration d’un système interne de gestion de l’information, pouvoir identifier l’établissement de façon
formelle, unique, sans équivoque ni ambigüité. Ce système comportera en plus des informations pertinentes
concernant les établissements, les rapports des activités de contrôle des autorités compétentes, les
actions menées et leur suivi.
L’Autorité Compétente Centrale de chacun des pays participant à la démarche, fournira à ses partenaires
(sous un format harmonisé défini et agréé), les informations nécessaires relatives à l’identification et à
l’enregistrement des établissements agréés au regard du présent référentiel.
Elle s’engage à participer à un réseau d’échange d’information et de coopération mutuelle avec les
Autorités Compétentes Centrales des autres états africains, notamment lors de problèmes sanitaires
rencontrés dans un établissement agréé au titre du présent référentiel et dont les produits pourraient
avoir été expédiés vers ces pays. Cette participation se fera au travers de systèmes d’échange rapide
d’information, d’alertes sanitaires et de traçabilité, notamment par le recours à la certification électronique,
concernant les denrées alimentaires échangées et/ou importées en Afrique, lorsque de tels systèmes
seront en place.
6.14. Guide d’application du référentiel
L’utilisation, par les responsables d’entreprises agro-alimentaires et par les autorités officielles en charge
du contrôle de l’application du présent référentiel ainsi que de se son guide d’application, approuvé par
les Etats africains, est fortement recommandée. Elle est obligatoire pour les dispositions particulières
décrites en annexe de ce référentiel qui y font référence.
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6.15. Surveillance de l’application du référentiel et règlements des conflits

L’Autorité régionale et/ou subrégionale compétente est chargée de surveiller la bonne et uniforme
application du présent référentiel, principalement par l’évaluation de l’organisation des autorités
compétentes et de leur activité de contrôle.
Elle est également en charge d’élaborer les règles applicables au règlement des conflits entre Etats
africains, notamment en cas de risque pour la santé publique suspecté ou avéré, afin que les mesures de
protection éventuellement prises par les états africains en réaction à ces menaces soient appropriées et
proportionnelles aux risques encourus.
6.16. Révision
Ce référentiel ainsi que ses annexes peuvent être soumis à révision, notamment suite à une évaluation
de son application ou pour tenir compte des modifications administratives et des progrès scientifiques
et/ou technologiques. En particulier, les références aux normes Codex visées dans le référentiel peuvent
être mises à jour, dans le cas où ces références seraient modifiées par le Codex.
7. Dispositions particulières
Ces dispositions sont annexées à ce référentiel. Il s’agit de:
g L’Annexe 1 relative aux établissements et aux opérateurs du secteur alimentaire; et
g L’Annexe 2 relative à l’enregistrement et à l’agrément des établissements par l’autorité compétente.
Leur application pratique en sera facilitée par l’usage recommandé du guide d’application du présent
référentiel.
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Annexe 1:
Exigences relatives aux établissements et aux opérateurs du secteur alimentaire
8. Identification et enregistrement des établissements

Afin de satisfaire aux conditions nécessaires à la mise en place d’un système de traçabilité ainsi qu’aux
besoins de l’Autorité Compétente dans la gestion de ses missions de contrôle, les données collectées
pour l’identification des établissements devront porter sur les caractéristiques suivantes:
g Nom de l’établissement (et marque commerciale si elle est différente);
g Nom du responsable légal;
g Nom du responsable de l’application du « plan de maîtrise sanitaire »;
g Statut juridique de l’établissement (SA, SARL, etc.);
g Adresse complète (postale ou physique) : n°, voie, localité, ville, subdivision administrative d’appartenance
(région, district, département, etc.), pays;
g Téléphone, télécopie, adresse Internet;
g Secteur d’activité dans le domaine agro-alimentaire;
g Volume d’activité (défini par: le volume de production, l’effectif du personnel, le volume de stockage et
autres critères retenus par l’Autorité Compétente…);
g Volume actuel d’activité à l’export et pays destinataires (pour les établissements qui exportent);
g n° d’enregistrement officiel (registre du commerce, fichier national des entreprises, licence, etc.).
9. Conformité des locaux

La conception de nouveaux locaux ou l’amélioration des locaux et des équipements existants doivent
tendre au respect des principes suivants.
Les denrées alimentaires originaires ou en provenance de pays et établissements n’appliquant pas le
référentiel devront être soumises à un contrôle sanitaire harmonisé défini par les Autorités compétentes.
Ce contrôle sanitaire sera pratiqué dans des postes d’inspection frontaliers ou dans des points de
destination, sous couvert d’une procédure douanière, désignés et agréés par les Autorités compétentes.
9.1.1. Environnement, site d’implantation
Le lieu d’implantation de l’établissement ne doit pas présenter de sources de contamination
constituant une menace pour la sécurité sanitaire des aliments. Il doit en particulier être
exempt de:
g zones polluées et d’activités industrielles représentant des sources potentielles de
contamination pour les aliments;
g zones présentant un risque de pollution par voie aérienne;
g zones sujettes aux inondations;
g zones constituant une source potentielle d’infestation par les nuisibles;
g zones où les déchets, solides ou liquides, ne peuvent pas être évacués efficacement.
Chaque fois que les conditions d’environnement le permettent, une clôture de protection doit
être dressée autour de l’établissement.
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9.1.2. Fourniture d’eau et d’énergie

Sur le site d’implantation, l’approvisionnement en eau et en énergie, doit être garanti par
les réseaux de distribution, et éventuellement par des dispositifs de substitution, propres à
l’établissement (réservoirs d’eau, groupes électrogènes, etc.), activés en cas de besoin.
9.1.3. Structure de l’établissement4
La structure de l’établissement doit prévoir le respect des exigences suivantes.
Les portes de l’établissement doivent être au minimum au nombre de 4 :
g une porte pour l’entrée des matières premières;
g une porte pour l’entrée du personnel de production;
g une porte pour la sortie des produits finis;
g une porte pour la sortie des déchets;
g une cinquième est nécessaire, dans certains établissements, pour la réception des emballages
et des conditionnements
La marche en avant :
g Les opérations de travail successives doivent assurer une progression du produit vers l’avant,
sans retour en arrière, du moins élaboré vers le plus élaboré, du moins sain vers le plus
sain, du moins fragile vers le plus fragile. Afin de ne pas pervertir cette règle, les opérateurs
ne doivent pas se déplacer et sont tenus de se maintenir au poste auquel ils sont affectés.
Le non entrecroisement des produits :
g Lesdifférentes files de production ne doivent pas s’entrecroiser. Elles peuvent se fusionner
(assemblage de produits composés, mise dans un conditionnement préalablement lavé) ou
se séparer (files de transformation des sous produits obtenus au cours de la préparation du
produit principal).
La séparation de la zone chaude et de la zone froide :
g Leszones où sont traitées les denrées chaudes doivent être clairement différenciées des
zones où sont traitées les denrées froides (réfrigérées ou congelées), afin d’éviter toute
rupture de la chaîne du froid par pollution thermique de ces denrées.
La séparation du secteur sain et du secteur souillé :
g Lesdéchets produits à chaque étape de fabrication doivent pouvoir être évacués le plus
directement possible vers les locaux consacrés à leur traitement (plonges) ou à leur
entreposage (local poubelle).
9.1.4. Approvisionnement en eau potable5
g pour conduire à bien ses différentes activités l’établissement, doit être approvisionné en
quantités suffisantes en eau potable froide et chaude
g les circuits d’eau potable et non potable (réseau incendie, production de vapeur, circuits de
refroidissement, etc.) doivent être clairement séparés et identifiés (couleur des tuyaux)
g la potabilité de l’eau utilisée, qu’elle soit intégrée dans la production des aliments ou utilisée
pour leur lavage ou celui de l’établissement, doit être assurée. Cette potabilité doit être
attestée par le réseau de distribution assurant l’approvisionnement ou par des analyses
réalisées par un laboratoire officiellement reconnu, dans le cas d’utilisation d’un puits, d’une
source ou d’un réservoir intermédiaire de stockage, propres à l’établissement.
g la production de glace ou de vapeur, destinées à être au contact direct des aliments, doit être
réalisée à partir d’eau potable.
4
Dans le cas où l’organisation générale de l’établissement ne permet pas de satisfaire aux deux principes
précédents, la séparation dans le temps plutôt que dans l’espace, d’activités incompatibles, constitue une
alternative acceptable.
5
Pour les produits de la mer, le principe d’utilisation « d’eau de mer propre » pour le nettoyage des produits et
du matériel peut être retenu.
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9.2. Règles de construction

Les sols doivent être :
g lisses;
g imperméables;
g antidérapants;
g résistants;
g faciles à laver et à désinfecter;

g imputrescibles;
g légèrement inclinés afin de permettre l’écoulement naturel des eaux de lavage vers le réseau d’évacuation.
Les murs doivent être :
g lisses;
g clairs;

g imputrescibles;
g résistants aux chocs jusqu’à 2 mètres de hauteur;

g raccordés avec le sol ainsi qu’entre eux (si nécessaire), par des joints en gorges arrondies pour faciliter
le nettoyage et la désinfection..
Les portes doivent être :
g constituées d’un matériau lisse et résistant aux chocs (matériel roulant) faciles à nettoyer et à désinfecter,
étanches à la pénétration des différents types de nuisibles, pour celles qui donnent sur l’extérieur.
Les fenêtres doivent être :
g faciles à nettoyer;
g équipées si nécessaire de moustiquaires pouvant être nettoyées;
g étanches à la pénétration des différents types de nuisibles.
Les plafonds doivent être :
g clairs;
g lisses;
g faciles à laver et à désinfecter.

La ventilation passive ou active doit :
g assurer l’extraction des vapeurs et des fumées;
g réduire le risque de condensation et de contamination des denrées alimentaires;
g participer à la régulation de la température ambiante des locaux.
L’éclairage doit être :
g intense;
g ne modifiant pas les couleurs des produits alimentaires travaillés;

g protégé des chocs, et conçu de manière à éviter les chutes de bris de verre;
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Le système d’évacuation des eaux usées doit être pourvu de grilles et de siphons pour éviter6
g l’obstruction de ses canalisations par l’accumulation de gros déchets;
g la pénétration par cette voie, des rongeurs dans les locaux;
g le reflux des eaux usées.
9.3. Conformité du matériel et des équipements
Le mobilier doit être :
g lisse;
g facile à laver et à désinfecter;

g imputrescible;
g inoxydable.
Le respect de ces règles interdit l’utilisation du carton ou de ruban adhésif pour la fabrication du mobilier
(ou leur utilisation pour réaliser des installations ou des réparations temporaires) ainsi que celle du bois
brut en général.
L’utilisation du bois brut de bonne qualité, peut être éventuellement acceptée (ou officiellement autorisée)
dans certains secteurs de production agroalimentaire où elle est d’usage habituel (boulangerie, affinage
des fromages, etc.).
Les plans de travail doivent être conçus en matériaux :
g lisses;
g clairs;

g imputrescibles;
g résistants;
g imperméables.
Le respect de ces règles interdit l’utilisation du carton ou du ruban adhésif, comme celle de matériaux
poreux ou rugueux comme le ciment, ainsi que celle du bois brut en général. Les matériaux les plus
souvent utilisés sont l’acier inoxydable, les matières plastiques, les carreaux de faïence.
L’utilisation du bois brut de bonne qualité, peut être éventuellement acceptée (ou officiellement autorisée)
pour la fabrication des plans de travail dans certains secteurs de production agroalimentaire où elle est
d’usage habituel (boulangerie, etc.).
Le petit matériel doit être :
g inaltérable dans toutes ses parties;
g facile à nettoyer et à désinfecter.
Le respect de ce principe interdit d’une façon générale l’utilisation du bois même pour les manches
d’outils. Les matériaux les plus souvent utilisés sont l’acier inoxydable, l’aluminium, les matières plastiques.
Toutefois, dans quelques secteurs seulement de la production agroalimentaire, l’utilisation usuelle de
petits outils en bois peut être acceptée (boulangerie, etc.).
6
Divers dispositifs de traitement (ou de prétraitement) des eaux usées doivent être installés si nécessaire
(obligation réglementaire, protection des cours d’eau, etc.) sur le réseau d’évacuation (filtres, bacs à graisse ou
à fécule, stations d’épuration, etc.)
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Les machines doivent être :

g fabriquées dans des matériaux inaltérables;
g facilement démontables;
g facilement nettoyables.
Les matériels de production (surtout ceux qui sont nouvellement installés) ne doivent pas (dans la
mesure du possible) être implantés contre les murs, afin de faciliter leur nettoyage et leur maintenance,
ainsi que pour optimiser la lutte contre les nuisibles.
Les véhicules utilisés pour la manutention, dans les zones où sont transformées ou entreposées des
denrées alimentaires, ne doivent pas émettre de gaz d’échappement pouvant constituer un danger pour
la salubrité des denrées et la santé des opérateurs.
9.4. Les installations sanitaires
Tout établissement doit comporter des installations sanitaires, en nombre suffisant (implantées de façon
à ne pas constituer une source de contamination pour les zones de production ou d’entreposage) afin
de garantir au personnel un degré approprié d’hygiène corporelle, compatible avec la manipulation des
denrées alimentaires.
Ces installations doivent comprendre en particulier :
g des toilettes fonctionnelles conçues conformément aux règles d’hygiène;
g des vestiaires adéquats (séparation hommes/femmes), équipés de douches pourvues d’eau chaude et
d’eau froide, où le personnel puisse se changer;
g une armoire vestiaire à deux compartiments (ou deux armoires vestiaires) par opérateur afin de
ranger séparément les vêtements personnels et la tenue de travail;
g une séparation physique des vestiaires et des toilettes.
9.5. Maintenance (préventive et corrective)
L’état de conformité d’un établissement et de ses équipements, dépend d’un plan de maintenance
reposant sur les points suivant :
g la mise en œuvre d’un plan de maintenance préventive, portant sur des opérations périodiques
réalisées en particulier sur les équipements frigorifiques, mécaniques, hydrauliques et électriques;
g la mise à disposition du personnel, d’un cahier de liaison permettant de signaler au service de
maintenance, les avaries dès qu’elles apparaissent sur les installations;
g la tenue à jour d’un registre des actions de maintenance préventive et corrective qui ont été réalisées;
g l’étalonnage périodique des instruments de mesures utilisés dans l’établissement.
9.6. Entreposage des substances chimiques
Toutes les substances chimiques, et en particulier celles qui sont utilisées pour la lutte contre les
nuisibles, ainsi que pour le nettoyage et la désinfection doivent :
g être entreposées dans un local spécifique (ou éventuellement un meuble) fermant à clef;
g être stockées et manipulées dans des conditions propres à réduire les contaminations croisées,
provoquées par des erreurs de manipulation ou des accidents;
g présenter un étiquetage indiquant les substances actives et les informations de sécurité pour leur
utilisation.
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9.7. Plan de lutte contre les nuisibles

Les animaux nuisibles pris en compte sont le plus souvent les rongeurs et les insectes. Dans certains
secteurs (grande distribution) les oiseaux qui s’installent dans les superstructures des bâtiments ou les
chats (abattoirs), peuvent à la fois souiller l’environnement et s’attaquer aux denrées entreposées. En zone
intertropicale, des petits amphibiens et des chéiroptères colonisant les bâtiments, sont aussi considérés
comme nuisibles.
Les animaux domestiques n’appartenant pas à l’établissement, et vagabondant en dehors de la surveillance
de leur propriétaire, peuvent comme les nuisibles souiller l’environnement et s’attaquer aux denrées
entreposées. Ils doivent, de ce fait, être pris en compte (si possible, clôture de protection autour de
l’établissement).
9.8. Lutte passive, entretien des abords et des locaux annexes
Afin de ne pas favoriser l’installation des nuisibles à proximité des entreprises, c’est-à-dire de ne pas leur
fournir de lieux de protection et de ressources alimentaires, il faut instaurer une gestion correcte de
l’environnement qui comprend :
g le stockage isolé, sans contact avec les murs des bâtiments, des matériaux, palettes, machines inutilisés;
g la conception et l’entretien des espaces extérieurs qui comprennent :
 l’élimination des espaces et excavations en friche à végétation haute;
 l’élimination des marres d’eau stagnante;
 la tonte courte régulière des pelouses;
 l’absence de chiffons, papiers, films plastiques et autres débrisau sol (constituant une source
de matériaux pour la construction des nids de rongeurs).
g l’entretien de certaines surfaces intérieures (étagères, dessus de meubles) pour ne pas laisser de
ressources alimentaires à la disposition des insectes (et éventuellement des rongeurs);
g le rangement et le nettoyage des locaux techniques (atelier mécanique, chaufferie, centrale frigorifique,
postes et armoires électriques, etc.) pour ne pas favoriser l’implantation des nuisibles;
g la mise en place de moustiquaires aux fenêtres;
g la gestion rigoureuse des conteneurs à déchets qui doivent être :
 maintenus propres pour ne pas attirer les insectes;
 entreposés sur une aire propre et facilement nettoyable (point d’eau et évacuation d’eau au
sol pour le lavage);
 maintenus fermés (pour ne pas servir de ressource alimentaire à tous les types de nuisibles);
 remplis sans déborder (pour ne pas abandonner de déchets alimentaires sur le sol);
 conçus en matériau étanche, facile à nettoyer et à désinfecter;
 évacués de la zone de production en respectant une fréquence suffisante.
9.9. Lutte active
9.9.1. Détection des nuisibles
Rongeurs :
g recherche des déjections ou d’urine;
g recherche d’attaques des denrées (traces de dents) ou de leurs conditionnements (sacs
percés);
g présence de traces de suint de rongeurs sur les lieux de passage habituels;
g recherche des nids de rongeurs.
Insectes :
g recherche de cadavres d’insectes;
g recherche d’insectes vivants dans les lieux protégés (tiroirs);
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g recherche des cadavres au niveau des pièges lumineux.

9.9.2. Plan de dératisation
Ce plan est constitué d’un ensemble de documents, définissant les mesures à mettre en
œuvre, et comprenant :
g les fiches techniques des produits raticides utilisés;
g la procédure et la périodicité des opérations de lutte contre les rongeurs (relève et recharge
des appâts);
g la périodicité et la procédure des inspections de recherche et d’évaluation d’une éventuelle
infestation, en particulier par le comptage des cadavres de rongeurs à l’ouverture des pièges;
g les modalités de mise en œuvre d’un traitement complémentaire en cas de mise en évidence
d’une infestation résiduelle;
g un plan de l’entreprise sur lequel sont localisés les appâts empoisonnés;
g un balisage mural des appâts empoisonnés dans les locaux même.
9.9.3. Plan de désinsectisation

Ce plan est constitué d’un ensemble de documents, définissant les mesures à mettre en
œuvre, et comprenant :
g les fiches techniques des produits insecticides utilisés;
g la procédure et la périodicité des opérations de lutte contre les insectes (application
d’insecticides sur les murs, renouvellement des peintures insecticides, nébulisation des locaux);
g la périodicité et la procédure d’évaluation d’une éventuelle infestation, en particulier par le
décompte des cadavres d’insectes volants trouvés à l’ouverture/nettoyage des pièges lumineux;
g un plan de l’entreprise sur lequel sont localisés les appâts empoisonnés destinés aux insectes
rampants et les pièges électriques lumineux destinés aux insectes volants.
9.9.4. Substances chimiques utilisées pour la lutte contre les nuisibles:
Ces substances doivent être agréées pour cet usage. Leur délivrance et leur détention, doivent
être accompagnées d’une documentation claire (entreposage, utilisation, précautions de
sécurité et en cas d’accident)
10. Les fournisseurs et contrôles à reception

10.1. Les fournisseurs
Les matières premières ou les produits intermédiaires, doivent provenir d’un établissement présentant
les mêmes garanties relatives à la sécurité sanitaire des aliments que l’établissement se destinant aux
échanges entre états africains, ou offrant des garanties équivalentes (en particulier pour les produits
importés). Cette équivalence sera déterminée par l’autorité compétente.
10.1.1. Spécifications matières premières
Afin de disposer de bases claires pour les contrôles à réception, les caractéristiques des matières
premières commandées doivent être spécifiées précisément aux fournisseurs.
Les conditions d’acceptation ou de rejet des lots doivent aussi être clairement définies et se
baser sur le respect (ou non) des «spécifications matières premières». Grâce à ces spécifications,
pour chaque matière première utilisée, une fiche technique sera établie qui devra comprendre :
g l’étiquetage avec, en particulier, les marques sanitaires et les éléments de traçabilité;
g le modèle de conditionnement défini par sa nature, son volume, sa forme;
g l’intégrité des emballages et conditionnements
g pour les denrées alimentaires importées, les documents sanitaires relatifs aux formalités de
passage en frontière;
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g lestempératures de conservation des denrées périssables;

g lesnormes bactériologiques et la formulation définissant : la composition, la présentation, le
fractionnement, les constantes physico-chimiques (pH, Aw, concentration en sel ou en sucre,
viscosité des liquides);
g les critères de pureté à respecter, s’appliquant aux matières premières et aussi aux
conditionnements:
 absence de résidus (métaux lourds, pesticides, hydrocarbures, solvants);
 absence de certains corps étrangers (plastiques, bois, verre, métaux, particules minérales,
corps d’insectes, plumes, poils, etc.);
g éventuellement, des spécifications particulières relatives aux conditions de production des
matières premières, dans la mesure où elles peuvent influencer la sécurité sanitaire des
aliments (hygiène générale ou risque spécifique de contamination).
10.1.2. Choix préférentiel de fournisseurs:
Ce choix préférentiel portera sur des fournisseurs bénéficiant:
g d’une certification (de la série ISO 9000 ou ISO 22000 ou IFS par exemple);
g d’un autre type de certification (Halal, Kasher, végétarien, sans OGM);
g ou d’un agrément (CEE, USA, Japon par exemple);
g ou d’une accréditation ou d’un référencement par un client reconnu (Défense Nationale,
enseignes de la grande distribution).
10.1.3. Choix préférentiel des fournisseurs acceptant la visite de leur site de production
10.2. Mise en place des contrôles à réception
La réalisation de ces contrôles est matérialisée par l’utilisation de fiches de contrôle, visées au moment
même de la livraison, et qui feront l’objet d’un archivage.
10.2.1. Fiches de contrôles à réception
Ces fiches doivent permettre à minima de contrôler les critères suivant :
g Le numéro d’agrément sanitaire de l’établissement ou l’attestation sanitaire d’importation
pour les produits importés de pays hors Afrique,
g le certificat sanitaire accompagnant les produits échangés entre états africains ayant adopté
le référentiel
g la température du produit à réception (se référer également à l’annexe 3 du guide d’application
du présent référentiel pour ce qui concerne l’étalonnage des instruments de mesure);
g la date de péremption (DLC) ou la date limite d’utilisation optimale (DLUO);
g la présence d’un numéro de lot nécessaire au fonctionnement du système de traçabilité
amont et aval;
g l’absence d’avarie de conditionnement;
g la propreté du véhicule de livraison, qui doit être conçu pour l’usage qui en est fait (caisse de
qualité alimentaire, et/ou dotée d’isolation thermique, et/ou réfrigérée).
D’autres critères de contrôle peuvent aussi être retenus en fonction de leur pertinence. Dans
tous les cas, leur nombre doit être limité, afin d’en rendre possible le contrôle effectif et efficace.
Il est possible de recourir à une saisie informatique, ou à des fiches de papier qui sont regroupées
ensuite dans un classeur, ou d’apposer une grille de pointage, à l’aide d’un tampon encreur, au
verso des bons de livraisons.
10.2.2. Critères organoleptiques
Les critères énoncés dans les « spécifications matières premières » doivent être enregistrés et
conformes. Les produits qui ne sont pas propres à la consommation humaine ne doivent pas
faire l’objet d’une transformation ultérieure.
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10.2.3. Contrôle de température des produits à réception

Cette mesure est nécessaire, quand la température est un paramètre important pour la sécurité
sanitaire des produits (denrées d’origine animales). La température doit être mesurée dans les
produits eux-mêmes, ou à leur contact, dans le véhicule de livraison ou immédiatement après
leur déchargement.
Après que les portes d’un véhicule frigorifique de transport soient ouvertes, la température de
l’air ambiant à l’intérieur de la caisse, ne doit pas être considérée comme une valeur significative.
Les valeurs des températures définies à l’annexe du guide d’application de ce référentiel sont à
respecter avec une tolérance de +/- 4°c au moment de la livraison.
10.2.4. Autres critères essentiels
D’autres critères essentiels sont à prendre en compte et peuvent éventuellement être
intégrés aux fiches utilisées pour le pointage des livraisons:
g si nécessaire, la date de production ou de conditionnement (conserves, produits surgelés) en
clair ou codée;
g la conformité de l’étiquetage (des produits conditionnés) sur lequel doit figurer en particulier,
les marques de salubrité et la composition du produit mentionnant les additifs utilisés..
10.2.5. Opérations d’entrée dans les réserves des matières premières après contrôle à
réception et premier traitement assainissant
L’introduction des matières premières dans les réserves doit répondre à certaines précautions :
g le délai maximum entre l’arrivée des matières premières et leur entreposage dans une
réserve spécifique (froid positif, froid négatif, etc.) doit être défini et respecté;
g les emballages souillés (cartons de livraison, palettes en bois, etc.) doivent être éliminés avant
entreposage des denrées dans une réserve propre (chambres froides, réserve sèche, etc.);
g si les végétaux crus (légumes, fruits, etc.) subissent un traitement assainissant par trempage
dans une solution antiseptique (chloration, ozonisation, etc.) le titre du bain en agent désinfectant
ainsi que la durée du trempage doivent être définis et contrôlés pour chaque lot lavé.
10.2.6. Procédures de rejet
L’application d’une procédure de rejet doit correspondre aux conditions de rejet établies
contractuellement avec le fournisseur. Doivent figurer sur la fiche de rejet:
g les références du lot rejeté (identification, constitution);
g le motif du rejet en faisant référence aux conditions fixées par le contrat de fourniture;
g les signatures du transporteur et du réceptionnaire.
11. Politique de santé des personnels

La mise en place de cette politique dépend en principe de la médecine du travail. On peut néanmoins
préconiser les actions qui suivent :
g présentation à une première visite médicale donnant lieu à la délivrance d’un certificat médical
d’aptitude à la manipulation des denrées alimentaires, lors de l’embauche, puis au minimum annuellement
(ou à une fréquence supérieure dans certains pays), ou après tout congé de maladie prolongé, de
chaque opérateur intervenant dans la manipulation ou la fabrication des denrées alimentaires;
g recherche systématique par un examen clinique des bras, des mains, du visage, de la sphère ORL, réalisé par
le médecin du travail, de lésions éventuelles, possiblement provoquées par le Staphylocoque doré;
g recherchesystématique, par un entretien avec le médecin du travail, des opérateurs ayant un profile
de porteur de Salmonelles (sujet à des épisodes diarrhéiques récidivants);
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g mise en œuvre, pour les opérateurs ayant un profil de porteur de Staphylocoques ou de Salmonelles,
d’un dépistage par voie d’analyses bactériologiques;
g éloignement temporaire de la production des sujets qui se seront révélés positifs à l’un de ces deux
dépistages (sans réduction de salaire, afin que les travailleurs n’aient pas de défiance vis-à-vis de cette
mesure) et mise sous traitement médical curatif;
g mise en place et réapprovisionnement régulier d’une trousse médicale de première urgence, pour le
traitement des plaies des mains qui doivent être recouvertes d’un pansement protecteur;
g éloignement temporaire de la production, et mise sous traitement médical curatif des opérateurs
atteints de plaies compliquées ou purulentes des mains et de tout état clinique (toux, diarrhée, fièvre,
etc.) le justifiant (sans réduction de salaire, afin que les travailleurs n’aient pas de défiance vis-à-vis de
cette mesure);
g les opérateurs doivent être sensibilisés au fait de devoir signaler tout accident de santé les affectant (et
présentant un risque potentiel pour le consommateur).
12. L’hygiène des mains

Les mains, qui sont le plus souvent au contact direct des denrées alimentaires, doivent être considérées
dans ce secteur d’activité, comme le premier outil. A ce titre une attention particulière doit être accordée
à leur propreté ainsi qu’aux équipements mis à disposition des opérateurs pour les laver. Il faut enfin noter
que les mains, si elles ne sont pas soumises à des règles d’hygiène strictes, constituent le premier vecteur
entre les germes (éventuellement pathogènes) portés par l’organisme des opérateurs et les aliments.
Afin de limiter la contamination des mains, dans toutes les zones où des denrées alimentaires sont
manipulées, les poubelles devront être dotées d’une commande d’ouverture qui ne soit pas actionnée
manuellement.
12.1. Lave-mains
Des lave-mains doivent être installés en nombre suffisant, aux postes de travail ou à proximité de ces postes,
ainsi qu’à la sortie des locaux réservés au personnel (toilettes, vestiaires, salles de repos, réfectoire, etc.)
Ils doivent se conformer aux principes qui suivent :
g le dispositif commandant l’arrivée d’eau ne doit pas être actionné manuellement (commande au pied, au
genou ou détecteur de présence), et doit être équipé si nécessaire d’un mitigeur d’eau froide et chaude;
g le produit spécifique de nettoyage (liquide, gel, mousse, etc.) agréé pour cet usage (principe actif) et
mis à disposition des opérateurs en quantité suffisante, doit être à la fois bactéricide et non agressif
pour la peau (ce qui exclut l’emploi de savon de toilette sans effet bactéricide);
g des distributeurs de produit de nettoyage des mains doivent être installés sur les lave-mains (ou à proximité).
g un second distributeur contenant un désinfectant (solution alcoolique par exemple) peut être associé
au premier;
g le dispositif de séchage des mains doit être à usage unique (le papier essuie-mains étant en pratique,
le seul possible);
g les règles à appliquer pour le lavage des mains doivent être rappelées par voie d’affichage mural
implanté au dessus des lave-mains;
g pour la plupart des activités agroalimentaires, une brosse à ongles doit être mise à disposition des opérateurs,
à la condition qu’elle soit entièrement constituée de matière synthétique (manche et poils) et qu’elle soit
placée dans une solution antiseptique diluée et propre (renouvelée à chaque période de travail).
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12.2. Procédure de lavage des mains

g elle doit faire l’objet d’une partie du programme de formation continue du personnel ;
g les mains mouillées et enduites de produit de nettoyage doivent être frottées pendant 20 secondes
(l’opérateur compte dans sa tête : 101 … 102 … 103 … jusqu’à 120);
g le rinçage des mains, qui sont frottées sous l’eau courante, doit durer au minimum 10 secondes (même
principe de décompte du temps);
g l’essuyage n’est pas systématiquement requis, n’étant pas nécessaire pour certains types d’activités;
g si une solution désinfectante est utilisée, les opérateurs la laisseront sécher spontanément sur les mains
sans l’essuyer;
g un contrôle de la propreté des mains peut être instauré au moyen d’inspections visuelles et/ou de tests
microbiologiques, réalisés si nécessaire sous l’autorité du médecin du travail.
12.3. Fréquence de lavage des mains
Le lavage complet des mains étant une opération longue à réaliser il est nécessaire d’en définir rigoureusement
la fréquence et les situations (ou circonstances) où il doit être exécuté. Il est en particulièrement important
de se laver les mains dans les situations où l’on est pratiquement certain que les mains ont été souillées. Ce
lavage immédiat après les opérations sales, va ramener les mains à un statut sanitaire satisfaisant mais va aussi
éviter que les points de contact des mains soient massivement contaminés. Si ces points de contact sont
massivement contaminés, il n’y a plus d’hygiène des mains possible, car elles se re-contaminent immédiatement
dès la reprise d’activité.
12.4. Lavage complet des mains après les opérations ou situations sales
Ces opérations sont pratiquement les mêmes dans tous les secteurs d’activité:
g arrivée sur le lieu de travail,
g passage aux toilettes ou au vestiaire,
g après s’être mouché,
g après manipulation des poubelles,
g après manipulation de cartons de livraison (fonds des cartons souvent très sales),
g après manipulation des œufs en coquilles (contamination fréquente pas des Salmonelles),
g après manipulation de légumes terreux,
g après manipulation de gibier ou de volailles « en plumes » ou « en poils »,
g en passant du travail des denrées crues au travail des denrées cuites. Dans ce cas les matériels utilisés
(planche de découpe, couteaux, etc.) doivent être changés ou correctement nettoyés.
12.5. Lavage sommaire des mains avant les opérations propres
Les différentes opérations propres sont spécifiques à chaque secteur d’activité (tranchage de viandes cuites,
assemblage de pâtisseries, …) et ne requièrent qu’un lavage de mains sommaire avant d’être exécutées, si
les opérateurs ont pris la précaution de laver systématiquement leurs mains après les opérations sales, et si
l’hygiène des points de contact est maîtrisée.
12.6. Hygiène des points de contact
g Les
points de contact doivent être répertoriés (poignées de porte de frigo, commandes de machines,
manches d’ustensiles, interrupteurs électriques, etc.),
g Cespoints de contacts doivent faire l’objet d’un nettoyage minutieux quotidien ou même à chaque
redémarrage du poste de travail ou au changement d’opérateur.
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12.7. Règles additionnelles

g Nepas fumer, ni priser, ni manger, ni mâcher du chewing-gum au poste de travail, ni dans les locaux de
production, ni dans toutes les situations où la tenue de travail est revêtue
g Ne pas goûter les aliments avec le doigt,
g Ne pas porter de bagues ou de montres (même sous des gants),
g Porter les ongles courts,
g Ne pas appliquer de vernis sur les ongles,
g N’enfiler les gants de travail, si on en utilise, que sur des mains très propres, sans bagues ni montre,
g Laver les mains gantées avec la même fréquence que des mains non gantées,
g Ne jamais réutiliser les gants à « usage unique » après les avoir enlevés,
g Ne pas se parfumer les mains pour éviter de transmettre des odeurs ou éventuellement des goûts
anormaux aux aliments.
12.8. L’hygiène vestimentaire
12.8.1 La tenue vestimentaire
Dans les industries agroalimentaires, la tenue vestimentaire peut jouer un rôle majeur de relais
dans les phénomènes de contamination des aliments. La tenue vestimentaire peut, si elle n’est
pas propre, être une source de contamination pour les mains qui y sont essuyées. Dans certains
secteurs comme celui de la viande, elle est même au contact direct des denrées manipulées
(chargement « à dos » des viandes dans les véhicules de transport).
Les caractéristiques de la tenue comme sa gestion doivent répondre à un certain nombre
de principes :
g elle est d’un type standard, de couleur claire de préférence et fournie par l’entreprise, et
adaptée aux différentes activités de l’entreprise.
g elle est rangée dans une armoire vestiaire (ou un compartiment d’armoire) séparée de celle
mise à disposition de l’opérateur pour ses vêtements personnels,
g les armoires vestiaires doivent être maintenues rangées et propres, et ne doivent pas contenir
d’aliments non protégés par un conditionnement à l’épreuve de l’attaque des nuisibles
g sa couleur ou la couleur d’un de ses éléments (coiffe, blouse) peut être spécifique d’un poste de
travail ou d’un secteur d’affectation de l’opérateur (exemple : secteur sain ou secteur souillé),
g elle comprend une coiffe (ou un filet) qui couvre toute la chevelure, mais peut également
avoir d’autres fonctions : casque protecteur des chocs,
g un filet doit également (si nécessaire) couvrir la barbe, la moustache étant pour sa part prise
sous le masque bucco nasal,
g elle comprend des chaussures de type professionnel (de sécurité, à l’épreuve de l’écrasement
et antidérapantes) qui restent dans l’entreprise et dont le rangement séparé ne doit pas
constituer une source de contamination pour la tenue de travail,
g elle est lavée dans l’entreprise ou sous sa responsabilité, dans le cadre d’un contrat passé
avec une entreprise de blanchisserie,
g dans tous les cas, les procédures de lavage doivent garantir contre toute contamination
croisée par du linge destiné à un autre usage ou d’une autre provenance,
g elle est résistante :
 aux actions mécaniques (déchirures)
 au feu
 aux lavages fréquents
g l’obligation de porter la tenue de travail (ou une blouse de protection pour les visiteurs) doit
être rappelée par voie d’affichage aux points d’entrée dans la zone de production ;
g le personnel ne doit en aucun cas arriver dans l’établissement, ou en sortir, en tenue de travail
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12.8.2 L’hygiène des bottes et/ou des chaussures

La maîtrise de l’hygiène des bottes et des chaussures requiert les conditions qui suivent:
g des dispositifs fixes (pédiluves, lave-bottes) ou mobiles (bacs déposés au sol), contenant
une solution désinfectante, doivent permettre le nettoyage/désinfection des chaussures ou
des bottes avant de pénétrer dans la zone de production.
g dans la mesure du possible ces équipements ne doivent pas être d’utilisation manuelle;
g ils doivent être pourvus d’eau, de détergent, de désinfectant, d’un système de brossage approprié ;
g la concentration des désinfectants doit être contrôlée et maintenue à un niveau efficace
durant toute la période de production.
13. L’hygiène du matériel : le plan de nettoyage

13.1 Principes généraux
Il existe au moins deux versions du plan de nettoyage, soit:
g une version complète du document, détenue et mise à jour par le service qualité et à laquelle sont
annexées les fiches techniques des produits de nettoyage/désinfection appliqués ainsi que les notices des
appareils de nettoyage utilisés,
g une version « éclatée » permettant de remettre à chaque opérateur de nettoyager la partie du plan de
nettoyage qui le concerne.
Au dossier du plan de nettoyage, sont jointes les fiches de pointage d’exécution des tâches, ainsi que les
résultats des contrôles bactériologiques réalisés sur les surfaces.
L’exécution des tâches de nettoyage doit être accompagnée de l’utilisation simultanée d’un document de
pointage pour pouvoir vérifier l’effectivité de l’application du plan de nettoyage.
Le recours à des analyses microbiologiques de surfaces, permet de vérifier l’efficacité du plan de nettoyage.
Une bonne hygiène des locaux et du matériel relève de l’application d’un plan de nettoyage L’utilisation
de la méthode dite du « QQOQCP » permet de concevoir ce plan de nettoyage. La nature de la
première question posée lors de l’application de la méthode du QQOQCP conditionne le principe
d’organisation générale des tâches de nettoyage :
g «quand ?» : les tâches de nettoyage seront organisées par jour, semaine ou mois;
g «qui ?» : les tâches de nettoyages seront organisées par personne ou par équipe;
g «quoi ?» : les tâches de nettoyage seront organisées en fonction des locaux et des équipements.
13.2 Propreté des outils en cours de production
En cours d’utilisation, les outils manuels doivent faire l’objet de mesures de «nettoyage/désinfection»
fréquentes, par rinçage et dépose dans un stérilisateur à eau chaude portée à 82°C :
g le même outil peut être régulièrement nettoyé et décontaminé par remise au stérilisateur;
g ou bien plusieurs outils sont utilisés et placés alternativement au stérilisateur;
g ou bien l’ensemble des outils est changé périodiquement pour être remplacé par du matériel propre et
désinfecté (toutes les heures, toutes les 30 minutes, etc.);
g toute autre méthode équivalente, permettant un nettoyage/désinfection fréquent des outils manuels, peut
se substituer à l’emploi de stérilisateurs à eau chaude.
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Ces opérations de «nettoyage/désinfection» des outils manuels doivent être réalisées :

g après l’exécution de tâches sur un produit souillé (traçage des cuirs en abattoir),
g en passant du travail des denrées crues au travail des denrées cuites,
g parfois lorsque les opérations de préparation imposent de passer l’outil d’une main dans l’autre (comme
lors de la dépouille du cuir en abattoir). Dans ce cas la main assistante souvent souillée devient la main
opératrice propre qui tient l’outil. Cette main qui devient opératrice, doit donc être lavée pour pouvoir
manipuler un outil lui-même propre.
14. Technologies du froid, du chaud et formulation

des aliments
14.1 Technologies du froid
L’application de ces techniques se prête bien au contrôle systématique de certains paramètres physiques (le
temps et la température) et à l’enregistrement des résultats obtenus. La surveillance de ces valeurs (mesures
et enregistrements), pour chaque lot entreposé ou transformé dans l’entreprise, permettra l’instauration
de CCP, si le contexte défini par le choix du type de « Plan de Maîtrise Sanitaire » (PMS) implanté dans
l’entreprise et si l’analyse des dangers réalisée dans le cadre de la méthode HACCP, en font une nécessité.
En règle générale la conservation par le froid positif ou négatif doit être réservée à des produits de qualité.
L’application du froid doit en outre être précoce et continue jusqu’à utilisation du produit. Cette application
continue doit, chaque fois que cela est possible, être démontrée par la mise en œuvre de mesures de
températures et d’enregistrements (manuels ou automatiques)
Si nécessaire, les établissements du secteur primaire de certaines filières (ex: produits de la pêche, produits
laitiers, etc.) devront eux-mêmes être équipés de façon à assurer le placement initial sous régime de froid
des produits collectés, puis la maîtrise de la chaîne du froid.
14.1.1 La réfrigération
La réfrigération est l’application du froid positif à la conservation des denrées alimentaires.
Cette technique ne permet seulement qu’un ralentissement des altérations et de ce fait, ne
peut être appliquée aux produits, suivant leur nature, que de 2 à 3 jours pour les viandes
hachées à quelques semaines pour les produits pasteurisés.
Température de conservation/entreposage des denrées réfrigérées:
g la température d’entreposage est un paramètre important pour la sécurité sanitaire des
denrées périssables réfrigérées (denrées d’origine animales surtout). Elle doit être mesurée
dans les produits eux-mêmes, ou à leur contact.
g les valeurs de température définies à l’annexe n° 4 du guide d’application de ce référentiel
sont à respecter avec une tolérance de +/- 2°c au cours de l’entreposage;
g après que les portes d’une chambre froide soient ouvertes, la température de l’air ambiant,
de cet équipement ou de ce local, ne doit pas être considérée comme une valeur significative.
Règles additionnelles pour la gestion de l’entreposage des denrées réfrigérées:
g elles sont détaillées dans le guide d’application de ce référentiel.
14.1.2 Véhicules frigorifiques de transport
Les véhicules frigorifiques doivent être considérés comme des chambres frigorifiques mobiles,
et à ce titre leurs performances et leur utilisation, doivent être considérées comme étant
identiques à celles des chambres froides fixes.
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14.1.3 Le refroidissement rapide et la liaison froide

Cette technique concerne principalement les produits cuisinés à l’avance ainsi que les produits
pasteurisés, après qu’ils aient subi le traitement de décontamination partielle par la chaleur.
Elle permet en pratique de réduire l’activité microbienne (principalement la multiplication)
par abaissement rapide de la température, mais aussi par diminution de l’activité d’eau de la
surface des produits. Ce second aspect est largement mis à profit en abattoir : on parle de
«ressuage» des carcasses de viande. La mise en œuvre de cette technique doit répondre à
certaines règles :
g la température interne des produits cuits doit descendre de 63°C (ou plus) à 10°C (ou
moins) en moins de 2 heures.
g la méthode de remise en température appliquée aux produits préparés à l’avance et
réfrigérés, doit permettre de passer de la température d’entreposage, ≤ 3° à celle de remise
au consommateur, ≥ 63°C à cœur, en un maximum d’1 heure ;
g grâce à l’utilisation d’une cellule de refroidissement rapide (ou tout autre méthode permettant
cette performance, telle qu’un bain composé d’eau + glace, par exemple),
g en tenant compte du fait que le fractionnement, de la masse de produit à refroidir, en
volumes unitaires plus petits, facilite le respect de ces performances de refroidissement,
g pour s’assurer du respect des performances requises, pour chaque lot de production dûment
identifié, les températures à cœur d’entrée et de sortie de la cellule, ainsi que les heures
correspondantes (pour mesurer la durée de l’opération) doivent être systématiquement
relevées et enregistrées,
g ces mesures et enregistrements peuvent éventuellement servir de base à l’instauration de
CCP, si l’on a fait le choix d’appliquer la méthode HACCP dans l’entreprise.
14.1.4 La congélation
La congélation est l’application du froid négatif à la conservation des denrées alimentaires.
Cette technique inhibe toute activité microbienne et ralentit très fortement les altérations
d’origine biochimique (rancissement), par l’instauration de basses températures et la réduction
de l’activité d’eau (Aw) consécutive à sa prise en glace. De ce fait les produits congelés peuvent
être conservés valablement pendant plusieurs mois (si possible pas plus de 12 mois pour des
raisons d’ordre économique, bien qu’une conservation satisfaisante puisse être observée sur
des durées plus longues).
Température de conservation des denrées congelées et surgelées
g La température d’entreposage est un paramètre important pour la sécurité sanitaire des
denrées congelées ou surgelées. Elle doit être mesurée à leur contact ou éventuellement
dans les produits eux-mêmes (crèmes glacées);
g Les valeurs de températures définies pour les des denrées congelées, surgelées et réfrigérées,
figurant à l’annexe n° 4 du guide d’application de ce référentiel, sont des limites supérieures à
respecter au cours de l’entreposage. Le recours à des températures plus basses, peut induire
une meilleure conservation des denrées entreposées, si elles le sont sur une période prolongée.
Règles additionnelles pour la congélation/surgélation des denrées:
g elles sont détaillés dans le guide d’application de ce référentiel.
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14.1.5 La décongélation
Ne pouvant souvent pas être utilisées en l’état, les denrées congelées doivent être soumises à
une phase préliminaire de décongélation, qui peut s’avérer génératrice de risques, si elle n’est
pas correctement mise en œuvre, et doit donc répondre à certaines règles de prévention.
Elle doit être pratiquée par des méthodes appropriées dans des conditions de température
maîtrisées, telle que la température de toutes les parties des produits en décongélation ne
dépasse pas les températures normales de conservation par le froid positif, ou être réalisée
suffisamment rapidement pour ne pas compromettre la sécurité sanitaire des produits .
La décongélation peut être pratiquée :
g en plaçant à l’avance les grosses pièces congelées dans une chambre froide positive,
g en utilisant un four « micro-ondes »,
g par mise en cuisson directe du produit congelé,
g pour les petits produits congelés en conditionnement étanche, dans un bain d’eau chaude
maintenu activement à ébullition par une source de chaleur.
La décongélation ne doit absolument pas être pratiquée :
g à température ambiante;
g dans un bain d’eau tiède.
14.2 Technologies du chaud

Les principales techniques basées sur l’utilisation de la chaleur sont au nombre de quatre :
g la liaison chaude;
g la cuisson ;
g la pasteurisation;
g l’appertisation (ou stérilisation) en boîte, en bocaux, en bouteille ou en sachet.
Les trois dernières techniques de cette liste, présentent des similitudes :
g elles ont un effet réducteur (plus ou moins poussé) sur la flore microbienne des denrées
g leur effet peut être quantifié par une valeur de référence :
g valeur cuisatrice,
g valeur pasteurisatrice,
g valeur stérilisatrice,
g cette valeur quantifiée résulte de l’effet combiné du temps et de la température.
L’application de ces techniques peut donc se prêter au contrôle systématique de ces paramètres physiques
(le temps et la température) et à l’enregistrement des résultats obtenus. La surveillance de ces valeurs, pour
chaque lot entreposé ou transformé dans l’entreprise, permettra l’instauration de CCP, si le contexte défini
par l’analyse des dangers, réalisée dans le cadre de la méthode HACCP, en fait une nécessité.
L’application de ces techniques est soumise à un ensemble de règles communes et à quelques règles
particulières.
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14.2.1 Règles propres à la cuisson

g la température et la durée de la cuisson doivent faire l’objet de mesures et d’enregistrements
(barème de cuisson);
g la conservation en température, des produits après cuisson (liaison chaude) ne doit pas
excéder une durée de 2 heures à une température ≥ 63°C;
g le recours au fractionnement en volumes unitaires constants des préparations alimentaires,
permet de reproduire systématiquement des conditions de cuisson identiques à elles-mêmes;
g les cuissons à l’avance doivent impérativement être suivies par un refroidissement rapide :
l’utilisation d’une cellule de refroidissement rapide (ou de tout autre moyen permettant
d’obtenir les mêmes performances d’abaissement de la température) est donc indispensable
(voir plus haut le paragraphe consacré au refroidissement rapide et à la liaison froide).
14.2.2 Règles communes à la pasteurisation et à l’appertisation
L’effet réducteur sur la flore microbienne des aliments, de ces deux méthodes, peut être
quantifié par une valeur de référence :
g valeur pasteurisatrice ou ;
g valeur stérilisatrice ;
g une série d’essais préalables permet d’établir un barème de stérilisation (ou de pasteurisation)
de référence pour chaque type de produit
g l’évolution de la température en fonction du temps doit faire l’objet d’un enregistrement :
 par des mesures réalisées à intervalles réguliers,

 par le tracé de courbes obtenues en utilisant des systèmes automatisés,
g les conserves appertisées doivent être soumises à un barème de stérilisation suffisant,
garantissant leur stabilité dans les conditions d’entreposage usuelles ;
g la durée de vie des produits pasteurisés est définie par le fabricant (sous sa responsabilité),
sur la base :
 de la valeur pasteurisatrice obtenue grâce au barème temps/température du traitement
appliqué;
 de tests de stabilité par incubation, ou de vieillissement par conservation prolongée,
appliqués au produit.
g l’étanchéité des conditionnements (boîtes, bocaux, bouteilles, sachets…) dans lesquels sont
placés les produits traités doit être assurée et contrôlée,
g la rupture de cette étanchéité par ouverture volontaire du conditionnement ou par avarie
accidentelle de celui-ci, fait perdre la caractéristique de conservation à long terme du produit
g toute avarie accidentelle de conditionnement, doit entraîner systématiquement le rejet du
produit,
g chaque lot traité doit être composé de produits identiques :
 de même composition physicochimique (formule, acidité, Aw, viscosité, granulométrie, etc.)

 de même taille
 de même forme
 ayant reçu le même conditionnement.
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14.3 Formulation des aliments

Pour ce qui concerne les denrées alimentaires (produits salés, séchés, acides, etc.) dont la conservation est
garantie par des caractéristiques physico-chimiques (acidité, activité d’eau, etc.) particulières prédéfinies,
il est impératif d’en réaliser et d’en vérifier strictement la formulation.
La formulation des aliments conditionne leurs caractéristiques physico-chimiques :
g lepH (acidité), La maîtrise de la valeur standard d’acidité/alcalinité de ces produits, doit être
garantie, soit par la mesure directe de ce paramètre (pH mètre), soit par la mesure quantitative
des matières premières entrant dans sa formulation.
g l’Aw ou activité d’eau ou disponibilité en eau libre pour l’activité microbienne,
La maîtrise de la valeur standard d’activité d’eau des produits dont la stabilité dépend de la maîtrise de ce
paramètre (produits salés, séchés, sucrés), doit être garantie, soit par la mesure directe de ce paramètre,
soit par la mesure quantitative des matières premières entrant dans sa formulation;
g la viscosité:
L’efficacité du barème de stérilisation (ou de pasteurisation), appliqué à un produit présentant une phase
liquide, dépend en grande partie de la viscosité de cette phase. En effet plus cette viscosité est faible, et plus
les courants de convexion, qui animent la phase liquide au cours du chauffage, sont rapides. Cette rapidité
est favorable au transfert de chaleur dans toutes les parties du produit au cours du traitement, et donc à sa
stérilisation (ou à sa pasteurisation).
g la teneur en éléments nutritifs:
 protéines,
 sucres,
 facteurs de croissance.
g la teneur en éléments inhibiteurs:
graisses,
sel à forte concentration,
sucre à forte concentration,
nitrites …
Certains de ces paramètres, dont les fluctuations de valeur ont un effet direct sur la stabilité des produits,
sont facilement et rapidement quantifiables et peuvent donc être exploités pour l’instauration de CCP.
Pour garantir la formulation, les mesures portant sur les composants introduits concernent :
g le poids,
g le volume,
g le nombre d’unités (ou conditionnements) élémentaires d’une matière première introduites
dans la préparation.
Sur les produits finis ou en cours de fabrication, des mesures sont également réalisées concernant :
g le pH,
g la viscosité,
g la densité des solutions (mesure de concentration en sucre par exemple),
g l’indice de réfraction des solutions (mesure de concentration),
g la température.
BTSF Afrique | 30
14.4 Etiquetage, traçabilité, procédures de retrait (ou de rappel)

14.4.1 Etiquetage
L’étiquetage des produits doit être conforme aux exigences de la norme générale pour
l’étiquetage des denrées préemballées, destinées à être remise en l’état au consommateur
(Codex Stan. 1-1985) et aux exigences de la réglementation en vigueur dans le pays où l’aliment
est commercialisé, et doit notamment comporter des mentions obligatoires suivantes:
g La dénomination du produit;
g la composition du produit qui doit être déclinée en ordre décroissant d’importance de différents
composants, et qui doit mentionner spécifiquement les allergènes reconnus s’il en contient ;
g la température d’entreposage pour les denrées périssables
g le pays d’origine et la marque sanitaire si l’établissement de production bénéficie d’une
telle marque, ou à défaut l’identification du fabricant par son nom, son adresse, et le n°
d’enregistrement qui lui a été attribué
g la DLC (date limite de consommation) ou la DLUO (ou date limite d’utilisation optimale) ;
g date de production, ou si nécessaire de conditionnement (conserves, obligation faite par la
réglementation nationale, etc.) en clair ou codée;
g le numéro du lot de fabrication.
L’étiquetage des produits peut en outre comporter un certain nombre d’informations facultatives
(recommandations d’emploi ou autres) dans la limite du respect de la réglementation en vigueur
dans le pays où l’aliment est commercialisé.
14.4.2 Traçabilité
Le principe selon lequel toute entreprise agroalimentaire applique un processus de
transformation à deux flux, de nature différente, est une notion fondamentale qui doit rester
présente à l’esprit :
g unflux de denrées alimentaires permettant d’obtenir un produit fini à partir de matière première
g un flux d’information relatif aux matières premières, collecté auprès des fournisseurs, puis
transformé pour répondre aux besoins de l’entreprise, et enfin transmis avec les produits
sous forme d’information de traçabilité.
Cette gestion du flux d’information est indispensable pour l’instauration de procédures de
retrait (ou de rappel), mais aussi pour la mise en place d’un PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire)
reposant éventuellement sur la méthode HACCP.
14.4.3 Procédures de retrait (ou de rappel)
Des procédures de retrait (ou de rappel) à appliquer en urgence, doivent être définies à l’avance
et disponibles dans l’établissement, pour le cas où un lot de denrées alimentaires serait susceptible
de présenter un risque pour le consommateur.
BTSF Afrique | 31
15. Les autocontrôles

15.1 Principes généraux
Un plan d’échantillonnage, aux fins d’analyses microbiologiques et physico-chimiques, basé sur une
analyse des risques, doit être établi, et doit:
g porter sur les produits finis (et éventuellement les matières premières ou les produits en cours de fabrication)
ainsi que sur l’environnement de travail (surface des équipements, des outils et des plans de travail, etc.) ;
g faire référence aux méthodes standards d’analyse, qui sont appliquées, et qui doivent être au moins
équivalentes à celles qui sont prescrites par les réglementations ou normes nationales;
g faire
référence à des critères microbiologiques qualitatifs (liste des flores génériques ou des espèces
microbiennes recherchées), et quantitatifs (limite maximum tolérée de présence de ces contaminants
microbiens).
15.2 Autocontrôle des produits
Les autocontrôles bactériologiques pratiqués sur les produits finis se caractérisent par un temps de
réponse relativement long. Dans ces conditions il n’est pas possible d’attendre le retour des résultats pour
poursuivre la fabrication ou même de les attendre pour libérer les produits.
En conséquence, les autocontrôles de produits finis ont une valeur de vérification de l’efficacité des
bonnes pratiques d’hygiène ou du plan HACCP mis en œuvre. Des résultats défavorables ne permettent
pas d’engager d’actions correctives sur les produits, mais doivent amener à reconsidérer et à améliorer
les bonnes pratiques mises en œuvre ainsi que le plan HACCP.
Dans le cadre de l’analyse des dangers, prévue dans l’étude HACCP, l’analyse de produits en cours de
fabrication, à différentes étapes de la production, permet d’évaluer l’impact de chacune d’entre elles en
termes de réduction ou d’accroissement des dangers.
Les résultats d’analyses, pour être interprétables doivent répondre à certaines règles de cohérence basées
sur l’importance relative de populations bactériennes et de leurs sous populations.
15.3 Autocontrôles des surfaces
Les autocontrôles bactériologiques pratiqués sur les surfaces se caractérisent par un temps de réponse
relativement long. Dans ces conditions, il n’est pas possible d’attendre le retour des résultats pour
poursuivre la fabrication ou même de les attendre pour libérer les produits.
En conséquence, les autocontrôles pratiqués sur les surfaces ont une valeur de vérification de l’efficacité
du plan de nettoyage mis en œuvre. Des résultats défavorables ne permettent pas d’engager d’actions
correctives sur les produits qui étaient en cours de fabrication au moment du prélèvement, mais doivent
amener à reconsidérer et à améliorer le plan de nettoyage.
15.4 La formation du personnel
Un plan de formation du personnel aux principes de l’hygiène des aliments doit être mis en place
dans l’établissement. Chaque membre du personnel doit recevoir une formation en matière d’hygiène
alimentaire, à un niveau qui correspond aux tâches qu’il est chargé d’accomplir.
Les principes simples qui suivent peuvent être appliqués pour concevoir, programmer et mettre en
œuvre la formation du personnel:
g analyser les besoins en formation, en tenant compte du contexte propre à l’entreprise et des différents
types d’auditoires visés,
g établir un plan de formation avec des objectifs et des indicateurs clairement définis comme par exemple :
 l’objectif de «former tous les personnels, y compris les saisonniers, avant de les intégrer à
la production»,
BTSF Afrique | 32
 le calendrier de mise en œuvre de ce plan de formation pour les prochains mois

 les indicateurs dans ce cas étant le nombre de personnes qui ont suivi ce module de
formation et les compétences qui auront dû être acquises,
 la méthode à suivre étant de définir le contenu puis d’organiser la session de formation
au plan pratique (outil pédagogique, moyens matériel, logistique)
 la mise en place d’un système de fiches individuelles, récapitulant pour chaque membre
du personnel, les différentes formations qu’il a suivies
g réaliser la formation,
g évaluer les résultats.

mise en œuvre des bonnes pratiques d’hygiène (bph) et
des bonnes pratiques de fabrication (bpf)
Une procédure périodique simplifiée, qualifiée « d’évaluation de routine » de l’effectivité et de l’efficacité
du PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire), doit être instaurée.
Plusieurs critères devront être pris en compte pour cette « Evaluation de Routine », et en particulier
de façon indispensable :
g le
contrôle systématique des matières premières reçues, attesté par une gestion correcte des fiches de
pointage à réception ;
g la vérification de l’effectivité et de l’efficacité du système de traçabilité appliqué aux matières premières,
ainsi qu’aux produits finis ;
g la documentation attestant de la potabilité de l’eau intégrée dans la fabrication des produits ou utilisée
pour les opérations de lavage ;
g lespreuves de la mise en œuvre du plan de nettoyage, attestée par les fiches d’enregistrement de
l’exécution des tâches de nettoyage, ainsi que celles de son efficacité reposant sur les résultats des
analyses microbiologiques de surfaces ;
g lecontrôle de l’absence de nuisibles dans les locaux de production, ainsi que les documents relatifs à
la mise en œuvre du plan de lutte contre ces nuisibles ;
g lescertificats médicaux individuels en cours de validité, d’aptitude à la manipulation des denrées
alimentaires, des membres du personnel ;
g les fiches individuelles récapitulatives et les attestations de formation continue, de chaque membre du personnel ;
g le contrôle physique de l’état de conformité des installations, ainsi que les enregistrements des
opérations de maintenance préventives et correctives ;
g la vérification du système de suivi de conformité des températures relatives aux technologies du chaud
et du froid, attesté par les documents d’enregistrement ;
g la
vérification sur le site de production, du maintien en conformité et de l’approvisionnement correct
des lave-mains : en eau, en savon et en essuie-mains ;
g la vérification sur le site de production du maintien en conformité et de l’approvisionnement correct
des lave-bottes ou des pédiluves : en eau et en détergent;
g les attestations en cours de validité, d’étalonnage de tous les instruments de mesure.
BTSF Afrique | 33
17. Exigences relatives à la vérification du fonctionnement des

procédures de traçabilité et de retrait (ou rappel) de denrées
pouvant présenter un risque pour le consommateur
17.1 Traçabilité
Une procédure simplifiée doit être appliquée périodiquement pour vérifier l’effectivité et l’efficacité du système
de traçabilité mis en place en application des principes énoncés au point 14.4.2 de cette annexe également:
g par un test de simulation de traçabilité descendante pratiqué sur des lots de produits finis commercialisés
au cours des derniers jours ;
g par un test de simulation de traçabilité ascendante pratiqué sur des matières premières entreposées
dans les réserves de l’établissement.
17.2 Retrait/rappel
de retrait/rappel mis en place en application des principes énoncés au point 14.4.3 de cette annexe :
17.3 Exigences relatives à l’étiquetage
d’étiquetage mis en place en application des principes énoncés au point 14.4.1 de cette annexe :
18. Le plan de maitrise sanitaire (pms) et la mise en œuvre

de la méthode haccp
Pour les entreprises ayant choisi de mettre en œuvre un PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire) intégrant la
méthode HACCP, des vérifications supplémentaires devront porter sur les procédures de maîtrise des CCP,
ainsi que sur la gestion de l’outil documentaire, dont la mise en place est imposée par cette méthode de
maîtrise de la « Sécurité Sanitaire des Aliments » (cf. : code d’usages international recommandé- principes
généraux d’hygiène alimentaire – CAC/RCP 1-1969, REV, 4 (2003)). Cette mise en œuvre est largement
facilitée par l’utilisation de la méthode simplifiée figurant dans le guide d’application de ce référentiel.
BTSF Afrique | 34
Annexe 2:
Exigences relatives à l’enregistrement et à l’agrément des établissements par l’autorité compétente
19. Principes généraux

Les activités de contrôle officiel (inspection, audit, etc.) de ce référentiel, peuvent être déléguées par
l’Autorité Compétent centrale de l’Etat, à un organisme tiers d’inspection accrédité au regard de la
norme, par un organisme d’accréditation reconnu au titre de la norme.
19.1 Obligations applicables aux agents responsables des contrôles
L’Autorité Compétente Centrale (ACC) de l’Etat, veille à ce que les agents responsables des contrôles
(publics ou organismes de certification agréés):
g possèdent les qualifications et l’expérience requise pour mener à bien les tâches de contrôle (inspection,
audit, échantillonnage, contrôle documentaire) ;
g soient assermentés et libres de tout conflit d’intérêt de toute nature (matérielle, financière, morale ou sociale);
g disposent ou/et aient accès aux équipements, et moyens matériels et financiers nécessaires à la conduite
de leur mission de contrôle, (notamment les moyens financiers, et à des conditions de protection et
de sécurité des agents);
g reçoivent une formation continue appropriée et bénéficient d’une mise à niveau régulière pour mener
à bien leur mission de contrôle.
19.2 Obligations relatives à la réalisation des tâches de contrôle officiel
Lors de contrôle officiel les agents de l’Autorité Compétente doivent opérer en 3 temps :
g programmation et préparation préalables
g réalisation du contrôle en 2 volets :
physique
documentaire
g émission d’un rapport de contrôle et mise en œuvre du suivi (vérification de la mise en œuvre
effective des actions correctives prévues, et des sanctions le cas échéant)
19.3 Systèmes d’information
19.3.1 Interne
L’Autorité Compétente Centrale en charge, désignée par le gouvernement du pays (centrale/
nationale, régionale, locale) doit pouvoir identifier l’établissement de façon formelle, unique,
sans équivoque ni ambigüité. Pour ce faire elle a la charge de mettre en place un système de
gestion de l’information comprenant :
g l’identification
et l’enregistrement des établissements, prenant obligatoirement en compte les
éléments qui suivent :
 L’identification du responsable légal de l’établissement
L’agrément sera délivré à un couple constitué de l’établissement et de son responsable légal.
Dans ces conditions l’entreprise ne pourra pas être vendue avec son agrément. L’agrément
devra faire l’objet d’une demande de renouvellement en cas de vente/rachat.
BTSF Afrique | 35
 La localisation géographique
En cas de pollution accidentelle (pollution chimique d’un cours d’eau) ou d’évènements
biologiques saisonniers (toxicité des mollusques au moment des phénomènes de marées
rouges, etc.), l’information géographique permettra de retirer du marché les produits
susceptibles d’avoir été contaminés.
 Types de produits
Cette information est indispensable pour évaluer la vulnérabilité des produits, éventuellement
transformés, et en conséquence le niveau de risque sanitaire de l’établissement, tout en
tenant compte de sa capacité avérée à maitriser les contaminants potentiels, dûs aux produits
fabriqués ou aux procédés de fabrication utilisés.
 Le volume d’activité
Plus les volumes traités sont importants, plus le respect des chaînes du froid et du chaud, est
difficile. En conséquence les forts volumes de production, outre qu’ils s’adressent à un nombre
de consommateurs plus important, représentent un risque accru d’accidents sanitaires que
les faibles volumes mis en œuvre.
 Le n° d’enregistrement officiel
L’information relative à la localisation géographique de l’établissement, intégrée dans le
numéro d’enregistrement, devra se superposer au système de subdivision géographique
administrative de l’autorité compétente en charge de son inspection, et en conséquence de
son agrément éventuel.
g La mise en place d’un lien de corrélation de chaque établissement enregistré, avec la subdivision
administrative du service de contrôle qui est responsable d’en assurer l’inspection ;
g l’identification dans le système d’information de chaque agent d’inspection, de son affectation et
des missions dont il a la charge (en particulier les établissements qu’il a la charge d’inspecter) ;
g l’enregistrement dans le système d’information de chaque rapport établi après une inspection ou
un audit, accessible (à la consultation) aux agents des autres subdivisions géographiques du service
d’inspection de l’Autorité compétente ;
g l’enregistrement des agréments sanitaires délivrés.
19.3.2 Externe
L’Autorité Compétente Centrale de chacun des pays participant à la démarche, fournira à ses
partenaires (sous un format harmonisé), les informations qui viennent d’être énoncées dans les
lignes qui précédent, relatives à l’identification et à l’enregistrement des établissements agréés au
regard de ce référentiel.
Elle s’engage à participer à un réseau d’information et de coopération mutuelles avec les ACC des
autres états africains, notamment lors de problèmes sanitaires rencontrés dans un établissement
agréé au titre de ce référentiel, et dont les produits pourraient avoir été expédiés vers ces
pays. Cette participation se fera au travers d’un système d’alerte et d’information rapide et de
traçabilité pour les denrées alimentaires, géré par les Autorités Compétentes régionales et/ou
subrégionales, lorsque ce système sera en place.
BTSF Afrique | 36
20. Règles d’attribution de la certification

La conformité des établissements à la réglementation sanitaire nationale en vigueur, est une condition
préalable à la mise en œuvre de la démarche d’agrément.
Les établissements qui satisferont au moins à 80% des exigences définies dans ce référentiel, pourront
recevoir un agrément, pour autant qu’ils ne présentent pas de non-conformité vis-à-vis d’une des
exigences essentielles suivantes :
g L’identification et l’enregistrement de l’établissement (Section 8);
g L’approvisionnement en eau potable et les conditions de son utilisation dans les processus de fabrication
(Sections 9.1.4) ;
g Le contrôle des approvisionnements (Section 10);
g Le respect de la chaîne du froid (Section 14.1);
g La maîtrise des traitements thermiques (Section 14.2) ;
g L’étiquetagedes produits finis et la mise en place d’un système de traçabilité sanitaire amont/aval (
Section 14.4) conforme aux principes généraux (Sections 6.6 et 6.7).
Un audit de renouvellement de cet agrément, devra avoir lieu tous les deux ans.
Toutefois lors de tout type de contrôle officiel dans un établissement agréé, dans le cas où des non
conformités sont constatées, l’auditeur devra se référer aux conditions de suspension ou de retrait
d’agrément, c’est-à-dire :
g Moins de 80% des exigences définies dans ce référentiel ou
g La constatation de non conformités vis-à-vis des exigences essentielles définies plus haut.
21. Utilisation des fond générés par la certification

(les redevances)
Les redevances perçues dans le cadre de l’agrément doivent permettre de financer le développement
du système d’agrément en contribuant à la formation des agents de contrôles et le développement des
infrastructures nécessaires.
La procédure de collecte de ces redevances, doit être transparente et ne doit pas faire intervenir l’agent
responsable des contrôles, ni la subdivision locale de l’autorité compétente.
BTSF Afrique | 37
Annexe 2
Les « Lignes Directrices sur le HACCP, BPF et BPH pour les

PMS de l’ASEAN»
Lignes directrices sur le HACCP, les BPF et BPH pour les PME de l’ASEAN Ed1, 2005
Programme EC-ASEAN de cooperation économique sur les normes, la qualité et l’évaluation de conformité (Asia/2003/069-236)
Lignes directrices sur le HACCP,

les Bonnes Pratiques de Fabrication et
les Bonnes Pratiques d’Hygiène
pour les PME
Un manuel complet pour évaluer et mettre en œuvre

vos pratiques d’hygiène et votre plan HACCP
Experts : M. Dr. Richard Bonne (chef d’équipe pour cette activité)

M. Nigel Wright (expert principal pour l’Indonésie)
M. Laurent Camberou (expert principal pour les Philippines)
M. Franck Boccas (directeur technique)
Agence
Exécutrice Comité Européen de Normalisation
Ce rapport a été préparé par l’agence exécutrice. Les résultats, conclusions et interprétations
exprimés dans ce document sont ceux de l’agence exécutrice et ne reflètent en aucune manière
la position ou l’opinion de la Commission Européenne
Projet cofinancé par l’Union Européenne Projet cofinancé par l’ASEAN
i
AVANT PROPOS
Ce guide a été conçu dans le cadre du projet « EC-ASEAN Economic Cooperation Programme
on Standards, Quality and Conformity Assessment, 2003-2005 », financé par la Commission
Européenne et mis en œuvre par le Comité Européen de Normalisation.
Il propose une méthode innovante à l’intention des PME agro-industrielles, pour se mettre en
conformité avec les exigences de la législation Européenne en matière d’hygiène des denrées
alimentaires. Cette méthode intitulée « Gestion Globale de l’Hygiène » a été développée par le
Docteur Richard Bonne. Inspecteur vétérinaire et professeur à l’ENFA, Mr. Bonne s’est appuyé
sur son expérience de vingt ans de la pratique de l’inspection alimentaire en Europe, dans les
pays méditerranéens et en Asie du Sud est, pour mettre au point cette nouvelle approche. Cette
méthodologie est donc le fruit d’une longue observation des problèmes rencontrés par les PME
agroalimentaires dans la mise en place de systèmes de maîtrise de l’hygiène et de systèmes
HACCP en France et à l’étranger, dans des conditions de marché très différentes.
Dans le cadre du projet EC-ASEAN, cette méthodologie a été testée au travers d’un programme
pilote combinant deux actions simultanées : a) la formation d’ingénieurs stagiaires, et b) une
action de conseil aux PME agroalimentaires. Ce programme a été mis en œuvre en parallèle en
Indonésie, aux Philippines et en Thaïlande et a impliqué 30 PME agroalimentaires de différents
types ainsi que 70 ingénieurs stagiaires recrutés dans les universités, les instituts technologiques
et les entreprises elles-mêmes. Le Dr. Richard Bonne (en Thaïlande), M. Nigel Wright (en
Indonésie) et M. Laurent Camberou (aux Philippines) se sont appuyés sur une équipe de 11
experts nationaux pour conduire ce projet en 2004-2005. Dans le cadre des directives données
par les experts pour la mise à niveau des PME, chaque stagiaire s’est vu confier un projet
spécifique dans une des entreprises participantes. A l’issue du projet chaque stagiaire avait donc
non seulement reçu une formation théorique sur l’hygiène, mais aussi acquis une expérience
pratique en industrie sur la mise en œuvre de la « Gestion Globale de l’Hygiène » et la mise en
place de systèmes HACCP.
Les équipes techniques composées d’experts européens, d’experts nationaux, d’ingénieurs
stagiaires et des cadres des PME participantes, ont obtenu des résultats remarquables en un an.
Toutes les PME participant au projet ont fait des progrès significatifs dans leur niveau de
conformité aux prescriptions d’hygiène. Certaines ont sensiblement réduit leur taux de rejets de
produits pour cause de défaut de qualité (l’une d’elles par 9%) et ont augmenté leur taux de
pénétration du marché (l’une d’elles par 50%). D’autres PME ont amélioré de façon significative
leurs scores sur les audits réalisés par leurs clients internationaux. Ceci leur a permis de se faire
référencer comme fournisseurs des grandes enseignes internationales de fast-food, pizzeria et
GMS. Celles qui s’étaient engagées dans une démarche de certification de leur système HACCP
ont toutes été certifiées à l’issue du projet.
Ces PME ont démontré qu’avec un engagement fort de leur direction, elles pouvaient appliquer
la « Gestion Globale de l’Hygiène » avec succès pour réaliser des gains de compétitivité, et se
mettre en conformité avec les exigences européennes et internationales en matière d’hygiène et
de HACCP.
Ce guide donne des orientations et des outils pour appliquer la méthode, avec des exemples pris
sur les actions menées en Indonésie, aux Philippines et en Thaïlande. Il contient aussi un guide
d’audit permettant d’évaluer la situation des PME et de les accompagner dans la mise en œuvre
des BPF, BPH et du HACCP par le biais d’une approche pratique et systématique. Il peut être
utilisé en combinaison avec le guide de formation HACCP de l'ASEAN préparé dans le cadre du
projet EC-ASEAN.
Nous souhaitons à tous les utilisateurs de ce guide beaucoup de plaisir dans son utilisation et un
futur des plus prospères dans le développement de leur entreprise.
ii
REMERCIEMENTS
Ce guide est le résultat d’un effort collectif. Nous tenons à remercier les experts, les institutions,
les entreprises et leurs collaborateurs qui ont apporté une contribution directe ou indirecte à ce
travail.
En premier lieu, nos remerciements vont au Dr. Richard Bonne qui a accepté d’assumer la
direction technique de cette activité et a permis que sa méthode – La Gestion Globale de
l’Hygiène - soit appliquée au profit des PME agroalimentaires et de l’ASEAN. Nous lui sommes
profondément reconnaissants des efforts qu’il a entrepris pour préparer les outils qui ont été
utilisés dans cette action de développement, et des conseils techniques prodigués au cours de
ces deux années de travail.
Nous souhaitons aussi exprimer notre reconnaissance à Monsieur Nigel Wright et Monsieur
Laurent Camberou, qui ont accompagné les entreprises et encadré les stagiaires en Indonésie et
aux Philippines, depuis 2004, et ont contribué à la préparation de ce guide en l’enrichissant de
leurs connaissances et de leur expérience.
Nos remerciements s’adressent aussi aux experts Indonésiens, Philippins et Thaïlandais qui ont
relayé les experts de l’Union Européenne dans les entreprises, et ont permis à ce projet de
connaître le succès : M. Visith Chavasit, Mme. Ratih Dewanti, Mme. Mau Gatchalian, M. Tenku
A.R. Hanafiah, M. Somchai Komolyincharoen, Mme. Lilis Nuraida. M. Pisit Rangsaritwukul, Mme.
Puangpetch Silkarn, Mme. Katchaporn Temyord, Mme. Lusiani Tjokronegoro and M. Priyo
Waspodo.
Nous tenons aussi à exprimer notre profonde gratitude aux institutions locales qui ont apporté un
support technique, facilité la conduite des actions de terrain, géré le recrutement des ingénieurs
stagiaires, et identifié les PME en Indonésie, aux Philippines et en Thaïlande. Ces institutions
sont : l’agence de normalisation d’Indonésie (BSN), le bureau des normes des Philippines (BPS),
l’institut thaïlandais des normes industrielles (TISI), L’association indonésienne des industries
alimentaires (GAPMI), le département de technologie alimentaire et de nutrition de l’université
agricole de Bogor (IPB – Indonésie) et l’institut de nutrition de l’université de Mahidol (INMU –
Thaïlande).
Enfin, ce guide n’aurait pu voir le jour sans une participation active des entreprises
agroalimentaires qui se sont prêtées au jeu et ont donné l’autorisation d’utiliser certaines images
et exemples pour illustrer l’ouvrage. Nous souhaitons donc citer ici les entreprises suivantes :
• En Indonésie : PT. Macroprima Panganutma, Tangerang, PT. Ciptayasa Putra Mandiri,
(Goldfrance Jakarta Timur), PT. Niramas Utama (Bekasi), PT. Nutrifood Indonesia
(Bogor), PT. Bina Mentari Tunggal (Fiva Food Subang), PT. Madusari Nusa Perdana
(Cikarang), PT. Morindo International (Cikarang), PT. Trias Sukses Dinamika (Bogor),
PT. Japfa Santori Indonesia (Tangerang),
• Aux Philippines : DGS (Metro Manila), Mura Sarap (Manila), Lety's Buko Pie Factory
(Manila), TSB (Manila), Gracious Food Dried Mangoes (Manila), Anjo Farms
(Pangasinan), Castillejos Farms (Manila), Cabalen (Manila), Le Chef International
(Manila), Prime Fruit Company,
• En Thaïlande: PC. Farm Hydroponics (Bangkok), Rimping Foodland Products Ltd
(Nonthaburi), P. Bangkok Meat Ball Ltd (Pathumthani), S. Khon kaen (Bangkok),
Nongmon SMJ Products co Ltd (Chonburi), Nakornthai Edible Oils (Suratthani), Namprik
Maesri Ltd (Nakorn Pathom), Chokpethsamut 1999 (Bangkok), Foodland Supermarket
(Bangkok).
iii
Programme CE-ASEAN de cooperation économique sur les normes, la qualité et l’évaluation de conformité (Asia/2003/069-236)
SOMMAIRE
Liste des acronymes.................................................................................................................1
Préambule..................................................................................................................................2
Introduction................................................................................................................................4
Chapitre 1 : Guide de Bonnes Pratiques.................................................................................8

1.1. Construction du guide des bonnes pratiques.....................................................................8
1.1.1. Schéma logique de construction du guide de bonnes pratiques................................................8
1.1.2. Gestion Globale de l'Hygiène : ..................................................................................................9
1.1.3. Organisation générale du guide de bonnes pratiques .............................................................10
1.1.4. Développement et validation du schéma de construction logique du guide de bonnes pratiques
10
1.2. Conformité des locaux, plan de lutte contre les nuisibles, contrôle des fournisseurs......14
1.2.1. Conformité des locaux..............................................................................................................14
1.2.2. Plan de lutte contre les nuisibles..............................................................................................20
1.2.3. Relation contractuelle avec les fournisseurs et contrôles à réception......................................23
1.3. Politique de santé des personnels...................................................................................27
1.4. L'hygiène des mains et le plan de nettoyage...................................................................28
1.4.1. L’hygiène des mains.................................................................................................................28
1.4.2. L’hygiène vestimentaire............................................................................................................30
1.4.3. L’hygiène du matériel : le plan de nettoyage............................................................................31
1.5. Technologies du froid, du chaud et formulation des aliments..........................................36
1.5.1. Technologies du froid................................................................................................................36
1.5.2. Technologies du chaud.............................................................................................................39
1.5.3. Formulation des aliments..........................................................................................................40
1.6. Les autocontrôles bactériologiques .................................................................................41
1.6.1. Des produits..............................................................................................................................41
1.6.2. Des surfaces.............................................................................................................................41
1.7. La formation du personnel................................................................................................43
Chapitre 2 : L’étude HACCP...................................................................................................45

2.1 Passage à la méthode HACCP.........................................................................................45
2.2 La méthode HACCP..........................................................................................................47
Etablir des procédures spécifiques pour la vérification destinées à confirmer que le système HACCP
fonctionne effectivement et efficacement..........................................................................47
2.3 Déroulement étape par étape de la méthode HACCP......................................................48
iv
Etape n° 1 : Constituer l’équipe HACCP............................................................................................48

Etape n° 2 : Décrire le produit............................................................................................................49
Etape n° 3 : Déterminer son utilisation prévue..................................................................................49
Etape n° 4 : Etablir un diagramme des opérations............................................................................50
Etape n° 5 : Vérifier sur place le diagramme des opérations............................................................50
Etape n° 6 : Analyse des dangers – Enumérer tous les dangers potentiels associés à chacune des
étapes, effectuer une analyse des risques et définir les mesures permettant de maîtriser
les dangers ainsi identifiés.................................................................................................51
Etape n° 7 : Déterminer les CCP.......................................................................................................53
Etape n° 8 : Fixer un seuil critique pour chaque CCP.......................................................................60
Chapitre 3 : Plan HACCP........................................................................................................62

Etape n° 9 : Mettre en place un Système de surveillance pour chaque CCP...................................62
Etape n° 10 : Prendre des mesures correctives................................................................................62
Etape n° 11 : Appliquer des procédures de vérification.....................................................................63
Etape n° 12 : Tenir des registres et constituer un dossier.................................................................64
Chapitre 4 : Grilles d'audit des BPF, BPH & HACCP...........................................................66

4.1 Généralités........................................................................................................................66
4.2 GRILLE n° 1/4 : Evaluation de la mise en œuvre des pré-requis......................................66
4.3 GRILLE n° 2/4 : Evaluation de la phase d’étude HACCP préliminaire .............................71
Etape n° 1 : Constituer l’équipe HACCP............................................................................................71
Etape n° 2 :........................................................................................................................................71
Etape n° 3 : Déterminer son utilisation prévue..................................................................................71
Etape n° 4 :........................................................................................................................................72
Etape n° 5 : Vérifier sur place le diagramme des opérations............................................................72
Etape n° 6 : Analyse des dangers – Enumérer tous les dangers potentiels associés à chacune des
étapes, effectuer une analyse des risques et définir les mesures permettant de maîtriser
les dangers ainsi identifiés.................................................................................................72
Etape n° 7 : Déterminer les CCP.......................................................................................................72
Etape n° 8 : Fixer un seuil critique pour chaque CCP.......................................................................73
4.4 GRILLE n° 3/4: Evaluation du système HACCP mis en pace dans l’entreprise................74
Etape n° 9 : Mettre en place un système de surveillance pour chaque CCP....................................74
Etape n° 10 : Prendre des mesures correctives................................................................................74
Etape n° 11 : Appliquer des procédures de vérification.....................................................................74
Etape n° 12 : Tenir des registres et constituer un dossier.................................................................75
4.5 GRILLE n° 4/4: Evaluation de routine de la mise en œuvre effective et efficace du plan
HACCP dans l’entreprise.........................................................................................................76
Mise en œuvre effective et efficace des bonnes pratiques d’hygiène...............................................76
Plan HACCP, maîtrise des CCP........................................................................................................77
Grille d’audit HACCP (n° 1/4) : Mise en œuvre des pré-requis...........................................79
Grille d'audit HACCP (n° 2/4) : Evaluation de la phase d’étude HACCP préliminaire.......83
Grille d’audit HACCP (n° 3/4) : Evaluation du plan HACCP mis en place..........................86
v
Grille d’audit HACCP (n° 4/4) : Evaluation de routine de la mise en œuvre effective et
efficace du plan HACCP............................................................................................................88
ANNEXES.................................................................................................................................90
Annexe 1 : Document complémentaire d'audit.......................................................................91
Annexe 2 : Risques................................................................................................................92
Annexe 3 : Etalonnage...........................................................................................................93
................................................................................................................................................94
Annexe 4 : Certification HACCP.............................................................................................95
Annexe 5 : Corrélation avec les autres normes.....................................................................97
SCHEMAS
Schéma 1 : Progression pratique d'identification les lacunes dans les systèmes de

maîtrise des risques alimentaires..............................................................................................3
Schéma 2 : Détail de la première étape de l'approche.............................................................5
Schéma 3 : Principe d'apparition des pertes économiques ou des T.I.A.C (toxi-infections

alimentaires collectives).............................................................................................................8
Schéma 4 : Définition des prescriptions de maîtrise à partir du schéma n°3.......................9
Schéma 5 : Les cinq cadres des prescriptions de maîtrise de l'hygiène (têtes de chapitres
du cahier des charges de gestion globale de l'hygiène) ......................................................10
Schéma 6 : Raccordement des surfaces intérieures.............................................................16
Schéma 7 : Critères de cohérence des analyses microbiologiques....................................41
Schéma 8 : Analyse des dangers microbiologiques..............................................................52
Schéma 9 : Analyse des dangers et définition des bonnes pratiques et des CCP par
exploitation du diagramme de fabrication..............................................................................57
Schéma 10 : Représentation de la topographie des contacts..............................................58
vi
Liste des acronymes
Liste des acronymes
ASEAN : Association des Etats du Sud Est Asiatique

BPF : Bonnes Pratiques de Fabrication
BPH : Bonnes Pratiques d'Hygiène
BRC : British Retail Consortium
CCP : Critical Control Point
CEE : Communauté Economique Européenne
CEN : Comité Européen de Normalisation
DGAL : Direction Générale de l’Alimentation, Ministère de l’Agriculture (France)
DGCCRF : Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression
Des Fraudes (France)
DLC : Date limite de consommation
ENFA : Ecole Nationale de Formation Agronomique
FIFO : first in / first out
GFSI : Global Food Safety Initiative
HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point
IAA : Industries Agro-Alimentaires
ISO : International Organization for Standardization
OGM : Organisme Génétiquement Modifié
OIE : Office International des Epizooties
OMC : l'Organisation Mondiale du Commerce
PME : Petites et Moyennes Entreprises
QQOQCP : Quoi, qui, où, quand, comment, pourquoi ?
SPS : Accord sur les mesures Sanitaires et PhytoSanitaires
TIAC : toxi-infections alimentaires collectives
UE : Union Européenne
USA : United States of America
-1-
Préambule
Préambule
Ce guide a été conçu pour accompagner les professionnels du secteur agroalimentaire dans la
mise en place de bonnes pratiques de fabrication propres à assurer la salubrité de leurs produits.
Il est construit et rédigé selon les principes de la méthode de gestion globale de l'hygiène
alimentaire, telle que définie précédemment dans le cadre des enseignements et des travaux
personnels de l'auteur le Dr Richard Bonne. La forme sous laquelle il est présenté, doit
également beaucoup aux améliorations et ajouts proposés par trois autres experts, Messieurs
Franck Boccas, Laurent Camberou et Nigel Wright.
Ce guide a été conçu pour apporter un avis pratique aux responsables de PME agroalimentaires
afin de les aider à appliquer les principes de l'hygiène et à respecter la réglementation.
La maîtrise de l'hygiène des aliments ne doit pas être perçue uniquement comme un outil de
protection de la santé et même de la vie du consommateur. En instaurant des bonnes pratiques
de façon perceptible, elle participe aussi à la santé de l'entreprise :
• en réduisant les pertes
• en donnant des garanties de bonne gestion au consommateur mais aussi aux autres
partenaires de l'entreprise tels que les compagnies d'assurance
• en minimisant les risques de rappel de lots de produits défectueux, ce qui peut s'avérer
pratiquement impossible dans le cadre d'échanges à l'exportation
Les entreprises qui s'investissent dans la maîtrise de l'hygiène en tant qu'outil de gestion y
trouveront également un renforcement des compétences de l'encadrement et du personnel, car
cette politique les implique dans des démarches faisant appel à des principes de rigueur et de
remise en question fréquente, ainsi que dans les actions systématiques de prévention, de
surveillance et de contrôle qui en découlent.
Ce guide couvre essentiellement les étapes qui consistent à établir :
• des bonnes pratiques d'hygiène et de fabrication mises en place à travers la méthode de
production choisie et qualifiées le plus souvent de "pré-requis" 1
• une méthode d'analyse des risques appelée HACCP (Hazard Analysis Critical Control
Point) qui est à ce jour mondialement adoptée en raison de son efficacité dans la maîtrise
des risques préalablement identifiés
Il propose de suivre une progression logique permettant d'identifier les lacunes dans les
systèmes de maîtrise des risques alimentaires mis en place. Pour ce faire il intègre le recours à
quatre grilles d'audit (numérotées 1/4, 2/4, 3/4 et 4/4) qui guident leur utilisateur dans une voie
progressive qui mène à un système de maîtrise globale de la sécurité sanitaire des aliments.
1
Le terme de pré-requis a été retenu depuis que la méthode HACCP a été adoptée car les responsables de la mise en œuvre de
programme de sécurité sanitaire des aliments ont constaté que ces bonnes pratiques représentaient un ensemble de conditions
préalables indispensables. En effet, elles intègrent l'analyse des risques et les méthodes de maîtrise qui en découlent, dans un
système gérable au plan pratique: en fait il n'y a pas de HACCP possible sans la mise en place préalable de pré-requis.
-2-
Préambule
Schéma 1 : Progression pratique d'identification les lacunes dans les systèmes de maîtrise des
risques alimentaires
Grille 1/4
mise en oeuvre des
pré-requis
Grille 2/4
étude HACCP
Grille 3/4
Plan HACCP
Grille 4/4
évaluation de Système de
routine du maîtrise des
HACCP
risques
alimentaires
Note
Il est de fait, que dans la chaîne des approvisionnements, en particulier pour ceux qui
proviennent du secteur agricole primaire (tels que les petits maraîchers ou les marchés locaux)
les professionnels du secteur agroalimentaire rencontrent des difficultés pour mettre en œuvre
une maîtrise complète des risques liés à ces matières premières, comme ceux qui découlent des
résidus de pesticides ou d'autres substances chimiques.
Ceci ne doit cependant pas être un prétexte pour ignorer ou négliger ces risques
Une coopération, pour la maîtrise des risques, entre les différents acteurs de ces filières
(organisations de producteurs, ministères en charge du secteur des IAA et services officiels de
contrôle -DGAL, DGCCRF, DGS pour la France- qui en dépendent, laboratoires d'analyses) doit
être instaurée afin de promouvoir l'adoption de protocoles d'utilisation de ces substances. En
jouant un rôle moteur dans l'adoption de ces protocoles, les professionnels du secteur
agroalimentaire s'assureront du bénéfice d'un a priori favorable si une controverse vient à se
faire jour sur la prévalence de ces risques
Remarque importante
Tous les programmes de maîtrise de l'hygiène des aliments conduisent à la mise en place de
systèmes qui doivent être réexaminés et éventuellement révisés à chaque fois que les
opérateurs, les procédés mis en œuvre (fabrication, conservation, …) ou la réglementation
changent. Aucun système n'est parfait. Il est une tendance dans les entreprises qui consiste à
penser qu'il n'y a plus de problème à partir du moment où un système de maîtrise des dangers
est en place.
Ce n'est en fait tout simplement pas le cas !!!
Tout système doit être considéré en pratique comme n'étant pas d'un meilleur niveau de sécurité
que le plus faible de ses maillons. Aussi vous devrez utiliser et réutiliser, et utiliser encore et
encore, les grilles d'audit proposées dans ce guide.
-3-
Introduction
Introduction
Marche à suivre pour l'utilisation du guide : ce guide adopte une approche en quatre étapes pour
la mise en œuvre des pré-requis puis de la méthode HACCP.
1. Les bonnes pratiques, pré-requis de la méthode HACCP

• comparer la situation de l'entreprise au schéma du cahier des charges de "Gestion
Globale de l'Hygiène" dans une IAA
• différencier les cadres du cahier des charges qui ne sont pas satisfaits ou qui le sont
partiellement seulement de ceux qui le sont totalement en posant les questions qui
suivent :
- cadre 1
o les locaux et équipements sont-ils conformes aux règlements et normes en
vigueur ?
o existe-t-il des relations contractuelles avec les fournisseurs de matières
premières ?
o existe-t-il un plan de lutte contre les nuisibles ?
- cadre 2
o une politique de santé des personnels est-elle définie et appliquée ?
- cadre 3
o les règles de lavage des mains sont-elles définies et appliquées ?
o existe-t-il un plan de nettoyage des locaux et des équipements ?
- cadre 4
o existe-il des procédures de maîtrise des différents couples temps/température
mis en œuvre dans l'entreprise ?
o la constance de la formulation des produits fabriqués est-elle maîtrisée ?
- cadre 5
o existe-t-il un plan d'analyses d'autocontrôle des produits fabriqués ?
- formation
o la formation des personnels est-elle assurée et régulièrement réactualisée ?
• rechercher dans la partie "guide de bonnes pratiques" les dispositions à mettre en œuvre
pour satisfaire les cadres qui ne sont pas pris en compte ou qui ne le sont que
partiellement
• accompagner cette première phase du travail d'une évaluation de l'avancement de la
démarche par l'utilisation de la grille d'audit 1/4 relative aux pré-requis
• en s'aidant du livret explicatif, s'assurer que les critères de la grille d'audit 1/4 sont
entièrement satisfaits avant de s'autoriser à s'engager dans la première phase consacrée
à la méthode HACCP (analyse préliminaire).
-4-
Introduction
Schéma 2 : Détail de la première étape de l'approche
2. Première phase de la méthode HACCP (étapes 1 à 8)2 : l'étude HACCP

• dérouler la méthode HACCP étape après étape de façon complète, sans s'autoriser à
passer à l'étape suivante tant que la précédente n'est pas entièrement réalisée
• s'assurer après chaque étape qu'elle a été complètement et correctement satisfaite par
l'utilisation de la grille d'audit 2/4 relative à la phase d'analyse préliminaire de la méthode
HACCP
entièrement satisfaits avant de s'autoriser à s'engager dans la seconde phase consacrée
à la méthode HACCP (conception du plan HACCP).
3. Deuxième phase de la méthode HACCP (étapes 9 à 12) : la conception du plan HACCP

• continuer à dérouler la méthode HACCP étape après étape de façon complète, sans
s'autoriser à passer à l'étape suivante tant que la précédente n'est pas entièrement
réalisée
• s'assurer après chaque étape qu'elle a été complètement et correctement satisfaite par
l'utilisation de la grille d'audit 3/4 relative à la conception du plan HACCP
entièrement satisfaits avant de s'autoriser au lancement pratique du plan HACCP.
2
Le HACCP est basé sur 7 principes, mais ceux-ci sont appliqués à travers une procédure faisant appel à un certain nombre
d'activités ou de tâches. Différents systèmes ont été conçus pour la mise en œuvre du HACCP, définissant chacun un nombre
différent de ces tâches. Le présent guide préconise les 12 étapes recommandées dans le document édité conjointement par la FAO
et l'OMS Codex Alimentarius General Principales of Food Hygiene (CAC/RCP 1-1969, Rec 4-2003)
-5-
Introduction
4. Troisième phase d'évaluation de routine du fonctionnement du plan HACCP

• En s'aidant du livret explicatif, s'assurer que les critères de la grille d'audit 4/4 relative au
fonctionnement effectif et efficace du plan HACCP sont entièrement satisfaits
• Si les critères de la grille d'audit 4/4 ne sont pas tous entièrement satisfaits, reprendre les
points 3, 2 ou même 1.
La méthodologie décrite dans ce guide a été conçue pour fournir à tous les
professionnels du secteur agroalimentaire, un système simple et efficace de
maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments
On observe que dans certains contextes de production, des professionnels
conçoivent et mettent en œuvre, sous leur propre responsabilité, d'autres
méthodes de gestion des risques.
Ceci est parfaitement acceptable, à la condition que ces méthodes
apportent :
• Une maîtrise effective et efficace des risques
REMARQUE
• Toutes les preuves de l'obtention de l'efficacité requise.
-6-
1
2
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4
Guide de gestion globale de l’hygiène
CHAPITRE 1 :
GUIDE DE BONNES PRATIQUES
-7-
1
2
3
4
Chapitre 1 : Guide de Bonnes Pratiques

1.1. Construction du guide des bonnes pratiques
1.1.1.Schéma logique de construction du guide de bonnes pratiques
Schéma 3 : Principe d'apparition des pertes économiques ou des T.I.A.C (toxi-infections

alimentaires collectives)

PORTEURS
CHRONIQUES
PORTEURS SAINS
T.I.A.C
PRINCIPE D ’APPARITION
GERMES DE L ’ENVIRONNEMENT
locaux, équipements
DES PERTES OU
animaux nuisibles DES T.I.A.C
Cours ENFA Dr R.BONNE 2003 5
Ce schéma peut être utilisé pour définir et structurer la politique de maîtrise

des risques d'une entreprise. Chaque élément de ce schéma sera pris en
compte par l'un des 5 cadres (têtes de chapitres) du schéma de "Gestion
Globale de l'Hygiène des Aliments" définissant l'ensemble des prescriptions
de maîtrise des risques à mettre en œuvre.
Le premier chapitre de ce guide décrit les prescriptions particulières de
maîtrise figurant dans chaque cadre de ce schéma de "Gestion Globale de
l'Hygiène".
Pour faciliter l'usage de ce guide, les différentes prescriptions de maîtrise des
risques sont indexées par référence à la couleur du cadre où elles figurent sur IMPORTANT
le schéma de "Gestion Globale de l'Hygiène" : violet, vert, rouge, bleu ou gris.
-8-
1
2
3
4
1.1.2.Gestion Globale de l'Hygiène :
Schéma 4 : Définition des prescriptions de maîtrise à partir du schéma n°3
2 3 4 5
SANTE DES NETTOYAGE FROID & CHAUD AUTO-
PERSONNELS MAINS & + CONTROLES
MATERIEL FORMULATION
ALIMENTAIRE

PORTEURS
CHRONIQUES
PORTEURS SAINS
T.I.A.C
1
NORMES & REGLEMENTS
FOURNISSEURS FORMATION
GERMES DE L ’ENVIRONNEMENT GESTION GLOBALE DE

locaux, équipements L’HYGIENE ALIMENTAIRE
animaux nuisibles
R. BONNE Dr. Vet. 2005
-9-
1
2
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4
1.1.3.Organisation générale du guide de bonnes pratiques
Schéma 5 : Les cinq cadres des prescriptions de maîtrise de l'hygiène (têtes de chapitres du cahier
des charges de gestion globale de l'hygiène)
2 3 4 5
SANTE DES NETTOYAGE FROID & CHAUD AUTO-
PERSONNELS MAINS & + CONTROLES
MATERIEL FORMULATION
ALIMENTAIRE
1
NORMES & REGLEMENTS
FOURNISSEURS FORMATION
GESTION GLOBALE DE
L’HYGIENE ALIMENTAIRE
R. BONNE Dr. Vet. 2005
De ce schéma découle l'organisation générale du guide de bonnes pratiques qui est donc la
suivante :
1 Normes et règlements relatifs aux installations, relations avec les fournisseurs, plan de
contrôle des nuisibles
2 Politique de santé des personnels
3 Hygiène des mains et plan de nettoyage/désinfection
4 Technologies du froid et du chaud, formulation alimentaire
5 Analyses d'autocontrôle des produits finis
1.1.4.Développement et validation du schéma de construction logique du guide

de bonnes pratiques
Le cheminement logique original de ce guide repose entièrement sur ces trois schémas qu'il est
nécessaire d'expliciter succinctement. L'utilisateur du guide pourra connaître sa position dans ce
cheminement au cours de la lecture en se rapportant à des repères de couleurs rappelant le plan
du manuel et figurant à chaque page.
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4
¾ Schéma 3 : Principe d'apparition des pertes économiques ou des T.I.A.C

Ce premier schéma décrit le mécanisme d'occurrence de tous les accidents alimentaires
d'origine microbienne, qu'ils soient de nature économique ou sanitaire. Ce schéma illustre une
approche logique qui a été préférée à la méthode dites des 5 M. En effet, comme cette dernière,
elle permet en termes d'analyse des dangers, de faire un "état des lieux" sanitaire des conditions
de production. Mais elle présente en plus l'avantage de corréler les éléments mis en évidence de
façon dynamique en établissant entre eux des interactions, et même des synergies : c'est le cas
de la corrélation dynamique qui est mise en évidence entre les facteurs essentiels que sont la
contamination et la multiplication.
La référence à l'ensemble des méthodes de conservation utilisées par les IAA, dont l'action peut
être interprétée grâce à ce schéma et qui ont montré leur efficacité à préserver la qualité
sanitaire et la valeur économique des aliments, permet de confirmer la validité générale de ce
premier schéma.
Il permet également de comprendre le rôle prépondérant de la maîtrise de paramètres physico-
chimiques (temps, température, composition de l'aliment) dans la prévention des phénomènes
de multiplication microbienne. Plus avant dans ce manuel (partie consacrée à la méthode
HACCP) nous verrons que la maîtrise de ces paramètres physico-chimiques est particulièrement
favorable à l'instauration de CCP.
La logique induite par ce schéma permet également, dans l'application de la méthode HACCP,
de proposer pour l'identification des CCP une solution alternative à l'arbre de décision du Codex
Alimentarius dont l'utilisation aboutit parfois à des impasses. La logique de ce schéma évite
également d'avoir recours, pour contourner ces blocages rencontrés avec l'arbre de décision, à
la méthode intuitive préconisée par le Codex, qui souffre, à l'inverse, d'un manque de rigueur
évident.
Dans cette même partie consacrée à la méthode HACCP, nous évoquerons aussi la notion de
survie microbienne que nous n'avons pas fait figurer sur le schéma par souci de clarté. En effet
la survie microbienne partage certaines caractéristiques avec la contamination mais aussi avec
la multiplication :
• on parle de survie microbienne chaque fois qu'un traitement, ayant pour effet recherché
de décontaminer partiellement ou complètement une denrée, a échoué relativement ou
totalement. La mise en œuvre des techniques de décontamination (appertisation,
pasteurisation, ionisation, ultra hautes pressions…) est caractérisée par la surveillance
de paramètres physico-chimiques dont les valeurs efficaces n'ont pas été respectées en
cas d'échec. En ce sens la survie dépend donc, comme la multiplication, de la maîtrise
ou non de paramètres physico-chimiques.
• en revanche la survie microbienne lorsqu'elle survient a le même rôle et donc les mêmes
conséquences que la contamination.
Il faut en outre noter que la validité de ce schéma est indépendante du type de produit
alimentaire considéré. La méthode de maîtrise des risques proposée par ce guide peut donc
s'appliquer à tous les secteurs de l'agroalimentaire. Cette méthode a d'ailleurs été appliquée
avec succès en France comme dans plusieurs pays d'ASIE du Sud Est dans des secteurs de
production très différents comme par exemple :
• des unités de production de charcuteries de type occidental
• des unités de production de charcuteries et saucisses chinoises fermentées et précuites
avant distribution
• une unité de purification et d'embouteillage d'eau de boisson en zone tropicale
• une unité de production de sauces appertisées, prêtes à l'emploi
• une unité de production de confitures et de fruits semi déshydratés.
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4
DEDUCTIONS CLEFS DU SCHEMA D ’APPARITION

DES ACCIDENTS ALIMENTAIRES
• L ’intervention concomitante de la contamination et

de la multiplication est indispensable à l ’apparition
d ’un accident alimentaire
• Ce schéma explicite le mécanisme d ’action de

toutes les méthodes de conservation, ce qui en
retour en établit la validité
– une maîtrise totale de la contamination ou de la
multiplication induit une conservation longue (ex:
appertisation, congélation)
– une maîtrise partielle d ’un seul, ou des deux
facteurs, induit une conservation de durée limitée
(ex: réfrigération, pasteurisation)
MODE D’ACTION & DUREE DES TECHNIQUES DE CONSERVATION
Techniques Modalités d ’action (longue ou limitée)

Le froid Réfrigération Limite la multiplication
Congélation Inhibe la multiplication
La chaleur Appertisation Elimine totalement la contamination
Pasteurisation Réduit la contamination (suivi du froid)
Liaison chaude Inhibe la multiplication
Atmosphère Sous vide Inhibition de la flore aérobie d’altération
contrôlée Gaz (CO²,N²) Inhibition de la flore aérobie d’altération
Stabilisation Par le sucre Inhibe la multiplication en baissant l’Aw
Par le sel Inhibe la multiplication en baissant l’Aw
Par le vinaigre Inhibe la multiplication en baissant le pH
Irradiation Ionisation Elimine totalement la contamination
Déshydratation Séchage Inhibe la multiplication en baissant l’Aw

Lyophilisation Inhibe la multiplication en baissant l’Aw
Pression Ultra haute Elimine totalement la contamination
pression
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Schéma 4 : Définition des prescriptions de maîtrise à partir du schéma n°3

Le schéma précédent ayant été validé grâce à la référence aux méthodes de conservation, il est
alors légitime de l'utiliser pour construire un cahier des charges de l'hygiène prenant en compte
toutes ses parties. Le fait que la validité du schéma soit indépendante du type de produit
alimentaire pris en compte rendra le cahier des charges également indépendant du type de
produit.
Le respect de ce cahier des charges étant l'objet de ce guide pour "la mise en œuvre de bonnes
pratiques d'hygiène et de fabrication ainsi que de la méthode HACCP", il en découle qu'il peut
être utilisé indifféremment dans tous les secteurs de la production agroalimentaire,
indépendamment du type de produits fabriqués.
¾ Schéma 5 : Les cinq cadres des prescriptions de maîtrise de l'hygiène

Ce dernier schéma qui ne reprend qu'une partie du précédent, définit l'organisation générale de
ce guide de bonnes pratiques.
Note : Pour ce qui concerne les risques de nature physique ou toxique, il faut noter qu'ils
différent du risque microbiologique par le fait qu'ils ne sont ni sujets à la multiplication et ni à la
survie. A partir de cette constatation, il est possible de les appréhender comme des
contaminations ayant eu lieu soit au cours de la production des matières premières (pesticides,
résidus médicamenteux, particules minérales,…), soit au cours des opérations de transformation
(particules métalliques ou bris de verre, solvants, lubrifiants, …).
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Conformité des locaux, plan de lutte contre les nuisibles, contrôle des fournisseurs
1.2. Conformité des locaux, plan de lutte contre les nuisibles, contrôle des
fournisseurs
1.2.1.Conformité des locaux

La conception de nouveaux locaux ou l'amélioration des locaux et des équipements existants
doivent tendre au respect des principes qui suivent :
¾ Principes généraux
• les portes de l'établissement doivent être au minimum au nombre de 4 :
- une porte pour l'entrée des matières premières
- une porte pour l'entrée du personnel de production
- une porte pour la sortie des produits finis
- une porte pour la sortie des déchets
• la marche en avant :
Les opérations de travail successives doivent assurer une progression du produit vers
l'avant, sans retour en arrière, du moins élaboré vers le plus élaboré, du moins sain
vers le plus sain, du moins fragile vers le plus fragile.
Afin de ne pas pervertir cette règle, les opérateurs ne doivent pas se déplacer et sont
tenus de se maintenir au poste auquel ils sont affectés.
• le non entrecroisement :
Les différentes files de production ne doivent pas s'entrecroiser. Elles peuvent se
fusionner (assemblage de produits composés, mise dans un conditionnement
préalablement lavé) ou se séparer (files de transformation des sous produits obtenus
au cours de la préparation du produit principal).
• la séparation de la zone chaude et de la zone froide :
Les zones où sont traitées les denrées chaudes doivent être clairement différenciées
des zones où sont traitées les denrées froides afin d'éviter la pollution thermique des
denrées froides.
• la séparation du secteur sain et du secteur souillé :
Les déchets produits à chaque étape de fabrication doivent pouvoir être évacués le
plus directement possible vers les locaux consacrés à leur traitement (plonges) ou à
leur entreposage (local poubelle).
¾ Règles de construction
• les sols doivent être :
- lisses
- imperméables
- antidérapants
- résistants
- lavables
- imputrescibles
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Illustration 1 (marche en avant)
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Schéma 6 : Raccordement des surfaces intérieures
• les murs doivent être :

- lisses
- clairs
- lavables
- imputrescibles
- résistants aux chocs jusqu'à 2 mètres de hauteur
- articulés avec le sol ainsi qu'entre eux, par des joints en gorges arrondies
Rayon de courbure recommandé

6 centimètres
No
Non
Non
Mu Conforme NotConforme
r Conforme t
So
l
• les plafonds doivent être :

- clairs
- lisses
- lavables
• la ventilation passive ou active doit assurer l'extraction des vapeurs et des fumées
• l'éclairage doit être :
- intense
- ne modifiant pas les couleurs des produits alimentaires travaillés
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Illustration 2 (nouvelle usine)
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¾ Conformité du matériel
• le mobilier doit être :
- lisse
- lavable
- imputrescible
- inoxydable
Le respect de ces règles interdit l'utilisation du bois brut ou du carton ou de ruban adhésif pour la
fabrication du mobilier (ou leur utilisation pour réaliser des installations ou des réparations
temporaires)
• les plans de travail doivent être conçus en matériaux :
- lisses
- clairs
- lavables
- imputrescibles
- résistants
- imperméables
Le respect de ces règles interdit l'utilisation du bois brut ou du carton ou du ruban adhésif, ainsi
que celle de matériaux poreux ou rugueux comme le ciment brut. Les matériaux les plus souvent
utilisés sont l'acier inoxydable, les matières plastiques, les carreaux de faïence.
• le petit matériel doit être :
- inaltérable dans toutes ses parties
Le respect de ce principe interdit l'utilisation du bois même pour les manches d'outils. Les
matériaux les plus souvent utilisés sont l'acier inoxydable, l'aluminium, les matières plastiques
• les machines doivent être :
- inaltérables
- facilement démontables
- facilement nettoyables
Les matériels de production ne doivent pas être implantés contre les murs afin de faciliter leur
nettoyage et leur inspection ainsi que pour optimiser la lutte contre les nuisibles.
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Illustration 3 (exemple de danger physique le verre brisé)
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1.2.2.Plan de lutte contre les nuisibles

Les animaux nuisibles pris en compte sont le plus souvent les rongeurs et les insectes. Dans
certains secteurs (grande distribution) les oiseaux qui s'installent dans les superstructures des
bâtiments ou les chats (abattoirs), peuvent à la fois souiller l'environnement et s'attaquer aux
denrées entreposées. En zone intertropicale, en particulier en Asie du sud-est, de petits
amphibiens colonisant les bâtiments, sont aussi considérés comme nuisibles.
¾ Lutte passive, entretien des abords et des locaux annexes

Afin de ne pas favoriser l'installation des nuisibles à proximité des entreprises, c'est à dire de ne
pas leur fournir de lieux de protection et de ressources alimentaires, il faut instaurer une gestion
correcte de l'environnement qui comprend :
• le stockage isolé, sans contact avec les murs des bâtiments, des matériaux, palettes,
machines inutilisés
• la conception et l'entretien des espaces extérieurs qui comprennent :
− l'élimination des espaces et excavations en friche à végétation haute
− la tonte courte régulière des pelouses
− l'absence de chiffons, papiers, films plastiques et autres débris abandonnés au
sol (constituant une source de matériaux pour la construction des nids de
rongeurs)
• l'entretien de certaines surfaces intérieures (étagères, dessus de meubles) pour ne pas
laisser de ressources alimentaires à la disposition des insectes (et éventuellement des
rongeurs)
• le rangement et le nettoyage des locaux techniques (atelier mécanique, chaufferie) pour
ne pas favoriser l'implantation des rongeurs
• la mise en place de moustiquaires aux fenêtres
• la gestion rigoureuse des conteneurs à déchets qui doivent être :
− maintenus propres pour ne pas attirer les insectes
− entreposés sur une aire propre et facilement nettoyable (point d'eau et
évacuation d'eau au sol pour le lavage)
− maintenus fermés (pour ne pas servir de ressource alimentaire à tous les types
de nuisibles)
− remplis sans déborder (pour ne pas abandonner de déchets alimentaires sur le
sol)
¾ Lutte active
Détection des nuisibles
• insectes :
− recherche de cadavres d’insectes
− recherche d’insectes vivants dans les lieux protégés (tiroirs)
− recherche des cadavres au niveau des pièges lumineux
• rongeurs :
− recherche des déjections ou d’urine
− recherche d’attaques des denrées (traces de dents) ou de leurs
conditionnements (sacs percés)
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− présence de traces de suint de rongeurs sur les lieux de passage habituels

− recherche des nids de rongeurs
Plan de dératisation
Ce plan est constitué d'un ensemble de documents, définissant les mesures à mettre en œuvre,
et comprenant :
• les fiches techniques des produits raticides utilisés
• la procédure et la périodicité des opérations de lutte contre les rongeurs (relevé et
recharge des appâts)
• la périodicité et la procédure des inspections de recherche et d'évaluation d'une
éventuelle infestation
• les modalités de mise en œuvre d'un traitement complémentaire en cas de mise en
évidence d'une infestation résiduelle
• un plan de l'entreprise sur lequel sont localisés les appâts empoisonnés
• un balisage mural des appâts empoisonnés dans les locaux même
Plan de désinsectisation
Ce plan est constitué d'un ensemble de documents, définissant les mesures à mettre en œuvre,
et comprenant :
• les fiches techniques des produits insecticides utilisés
• la procédure et la périodicité des opérations de lutte contre les insectes (application
d'insecticides sur les murs, renouvellement des peintures insecticides, nébulisation des
locaux)
• un plan de l'entreprise sur lequel sont localisés les appâts empoisonnés destinés aux
insectes rampants
• un plan de l'entreprise sur lequel sont localisés les pièges électriques lumineux à insectes
• la procédure et la périodicité d'évaluation de l'infestation par vidage et décompte des
cadavres d'insectes collectés par le tiroir des pièges électriques lumineux
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Illustration 4 (prévention des dangers chimiques dans les matières premières)
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1.2.3.Relation contractuelle avec les fournisseurs et contrôles à réception
¾ Spécifications matières premières

Afin de disposer de bases claires pour les contrôles à réception, les caractéristiques des
matières premières commandées doivent être spécifiées précisément aux fournisseurs. Les
conditions d’acceptation ou de rejet des lots doivent aussi être clairement définies et se baser
sur le respect (ou non) des "spécifications matières premières". Grâce à ces spécifications, pour
chaque matière première utilisée, une fiche technique sera établie qui devra comprendre :
• la formulation définissant la composition, la présentation, le fractionnement, les
constantes physico-chimiques (pH, Aw, concentration en sel ou en sucre, viscosité des
liquides)
• le conditionnement défini par sa nature, son volume, sa forme
• l’étiquetage avec, en particulier, les marques sanitaires et les éléments de traçabilité
• les normes bactériologiques à respecter (réglementaires ou contractuelles), avec
possibilité contractuelle d’accès aux résultats des autocontrôles bactériologiques réalisés
par le fournisseur
• les critères de pureté comprenant l’absence de certains corps étrangers (plastiques,
verre, métaux) ou de résidus (métaux lourds, pesticides, …).
¾ Choix préférentiel de fournisseurs bénéficiant :

• d’une certification (de la série ISO 9000 ou ISO 22000 ou IFS par exemple)
• d'un autre type de certification (Halal, Kasher, végétarien, sans OGM)
• ou d’un agrément (CEE, USA, Japon par exemple)
• ou d’une accréditation ou d’un référencement par un client reconnu (Défense Nationale,
enseignes de la grande distribution).
¾ Choix préférentiel des fournisseurs acceptant la visite de leur site de production
¾ Fiches de contrôles à réception

Ces fiches doivent permettre à minima de contrôler les critères suivant :
• la température du produit à réception (se référer à l'annexe sur l'étalonnage)
• la date de péremption ou la date limite d’utilisation optimale
• la conformité de l’étiquetage et en particulier des marques de salubrité
• la présence d’un numéro de lot nécessaire au fonctionnement du système de traçabilité
amont et aval
• l’absence d’avarie de conditionnement
• la propreté du véhicule de livraison.
Il est possible de recourir à des fiches qui sont regroupées ensuite dans un classeur ou
d’apposer une grille de pointage, à l’aide d’un tampon encreur, au verso des bons de
livraisons.
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Illustration 5 (contrôle matières premières)
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¾ Opérations d’entrée dans les réserves des matières premières après contrôle à
réception et premier traitement assainissant
L'introduction des matières premières dans les réserves doit répondre à certaines précautions :
• le délai maximum entre l'arrivée des matières premières et leur entreposage dans une
réserve spécifique (froid positif, froid négatif …) doit être défini et respecté,
• les emballages souillés (cartons de livraison, palettes en bois, …) doivent être éliminés
avant entreposage des denrées dans une réserve propre (chambres froides, réserve
sèche, …),
• si les végétaux crus (légumes, fruits, ….) subissent un traitement assainissant par
trempage dans une solution antiseptique (chloration, ozonisation,…) le titre du bain en
agent désinfectant ainsi que la durée du trempage doivent être définis et contrôlés pour
chaque lot lavé.
¾ Procédures de rejet
L’application d’une procédure de rejet doit correspondre aux conditions de rejet établies
contractuellement avec le fournisseur. Doivent figurer sur la fiche de rejet :
• les références du lot rejeté (identification, constitution),
• le motif du rejet en faisant référence aux conditions fixées par le contrat de fourniture,
• les signatures du transporteur et du réceptionnaire.
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Illustration 6 (Traçabilité…)
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Politique de santé des personnels
1.3. Politique de santé des personnels

La mise en place de cette politique dépend en principe de la médecine du travail. On peut
néanmoins préconiser les actions qui suivent :
• présentation à une visite médicale annuelle de chaque opérateur intervenant dans la
manipulation ou la fabrication des denrées alimentaires,
• recherche systématique par un examen clinique des bras, des mains, du visage, de la
sphère ORL, réalisé par le médecin du travail, de lésions éventuelles provoquées par le
Staphylocoque doré,
• recherche systématique, par un entretien avec le médecin du travail, des opérateurs
ayant un profile de porteur de Salmonelles (sujet à des épisodes diarrhéiques
récidivants),
• mise en œuvre, pour les opérateurs ayant un profil de porteur de Staphylocoques ou de
Salmonelles, d’un dépistage par voie d’analyses bactériologiques,
• éloignement temporaire de la production et mise sous traitement médical curatif des
sujets qui se seront révélés positifs à l’un de ces deux dépistages.
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L'hygiène des mains et le plan de nettoyage
1.4. L'hygiène des mains et le plan de nettoyage
1.4.1.L’hygiène des mains

Les mains, qui sont le plus souvent au contact direct des denrées alimentaires, doivent être
considérées dans ce secteur d’activité, comme le premier outil. A ce titre une attention
particulière doit être accordée à leur propreté ainsi qu’aux équipements mis à disposition des
opérateurs pour les laver. Il faut enfin noter que les mains, si elles ne sont pas soumises à des
règles d’hygiène strictes, constituent le premier vecteur entre les germes (éventuellement
pathogènes) portés par l’organisme des opérateurs et les aliments.
¾ Lave-mains
Ils doivent se conformer aux principes qui suivent :
• le dispositif commandant l'arrivée d'eau ne doit pas être actionné manuellement
(commande au pied, au genou ou détecteur de présence),
• le produit de nettoyage (liquide, gel, mousse, …) mis à disposition des opérateurs doit
être à la fois bactéricide et non agressif pour la peau (ce qui exclut l’emploi de savon de
toilette sans effet bactéricide),
• le produit de nettoyage des mains doit être mis à disposition à l’aide de distributeurs
associés aux lave-mains,
• un second distributeur contenant un désinfectant (solution alcoolique par exemple) peut
être associé au premier,
• le dispositif de séchage des mains doit être à usage unique, le papier essuie-mains étant
pratiquement le seul possible,
• pour la plupart des activités agroalimentaires, une brosse à ongles doit être mise à
disposition à la condition qu’elle soit entièrement constituée de matière synthétique
(manche et poils) et qu’elle soit placée dans une solution antiseptique diluée et propre
(renouvelée à chaque période de travail).
¾ Procédure de lavage des mains

• les mains mouillées et enduites de produit de nettoyage doivent être frottées pendant 20
secondes (l’opérateur compte dans sa tête : 101 … 102 … 103 … jusqu’à 120),
• le rinçage des mains, qui sont frottées sous l’eau courante, doit durer au minimum 10
secondes (même principe de décompte du temps),
• l’essuyage n’est pas systématique, n’étant pas nécessaire pour certains types d’activités,
• si une solution désinfectante est utilisée, les opérateurs la laisseront sécher
spontanément sur les mains sans l'essuyer.
¾ Fréquence de lavage des mains

Le lavage complet des mains étant une opération longue à réaliser il est nécessaire d’en définir
rigoureusement la fréquence et les situations (ou circonstances) où il doit être exécuté. Il est en
particulièrement important de se laver les mains dans les situations où l’on est pratiquement
certain que les mains ont été souillées. Ce lavage immédiat après les opérations sales, va
ramener les mains à un statut sanitaire satisfaisant mais va aussi éviter que les points de contact
des mains soient massivement contaminés. Si ces points de contact sont massivement
contaminés, il n’y a plus d’hygiène des mains possible, car elles se recontaminent
immédiatement dès la reprise d’activité.
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¾ Lavage complet des mains après les opérations ou situations sales

(qui sont pratiquement les mêmes dans tous les secteurs d’activité) :
• arrivée sur le lieu de travail,
• passage aux toilettes ou au vestiaire,
• après s’être mouché,
• après manipulation des poubelles,
• après manipulation de cartons de livraison (fonds des cartons souvent très sales),
• après manipulation des œufs en coquilles (contamination fréquente pas des
Salmonelles),
• après manipulation de légumes terreux,
• après manipulation de gibier ou de volailles « en plumes » ou « en poils »,
• en passant du travail des denrées crues au travail des denrées cuites. Dans cas les
matériels utilisés (planche de découpe, couteaux, etc. …) doivent être changés ou
correctement nettoyés.
¾ Lavage sommaire des mains avant les opérations propres

Les différentes opérations propres sont spécifiques à chaque secteur d’activité (tranchage de
viandes cuites, assemblage de pâtisseries, …) et ne requièrent qu’un lavage de mains sommaire
avant d’être exécutées, si les opérateurs ont pris la précaution de laver systématiquement leurs
mains après les opérations sales, et si l’hygiène des points de contact est maîtrisée.
¾ Hygiène des points de contact

• les points de contact doivent être répertoriés (poignées de porte de frigo, commandes de
machines, manches d’ustensiles, interrupteurs électriques, etc.),
• ces points de contacts doivent faire l’objet d’un nettoyage minutieux quotidien ou même à
chaque redémarrage du poste de travail ou au changement d’opérateur.
¾ Règles annexes
• ne pas fumer au poste de travail, ni dans les locaux de production, ni dans toutes les
situations où la tenue de travail est revêtue
• ne pas goûter les aliments avec le doigt,
• ne pas porter de bagues ou de montres (même sous des gants),
• porter les ongles courts,
• ne pas appliquer de vernis sur les ongles,
• n’enfiler les gants de travail, si on en utilise, que sur des mains très propres, sans bagues
ni montre,
• laver les mains gantées avec la même fréquence que des mains non gantées,
• ne jamais réutiliser les gants à « usage unique » après les avoir enlevés,
• ne pas se parfumer les mains pour éviter de transmettre des odeurs ou éventuellement
des goûts anormaux aux aliments.
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1.4.2.L’hygiène vestimentaire
Dans les industries agroalimentaires, la tenue vestimentaire peut jouer un rôle majeur de relais
dans les phénomènes de contamination des aliments. La tenue vestimentaire peut, si elle n’est
pas propre, être une source de contamination pour les mains qui y sont essuyées. Dans certains
secteurs comme celui de la viande, elle est même au contact direct des denrées manipulées
(chargement « à dos » des viandes dans les camions).
Les caractéristiques de la tenue comme sa gestion doivent répondre à un certain nombre de
principes :
• elle est d’un type standard, de couleur claire de préférence et fournie par l’entreprise,
• elle est rangée dans une armoire vestiaire (ou un compartiment d’armoire) séparée de
celle mise à disposition de l’opérateur pour ses vêtements personnels,
• les armoires vestiaires doivent être maintenues rangées et propres,
• sa couleur ou la couleur d’un de ses éléments (coiffe, blouse) peut être spécifique d’un
poste de travail ou d’une zone d’affectation de l’opérateur,
• elle comprend une coiffe (ou un filet) qui couvre toute la chevelure mais peut également
avoir d’autres fonctions : casque protecteur des chocs,
• un filet doit également (si nécessaire) couvrir la barbe, la moustache étant pour sa part
prise sous le masque bucco nasal,
• elle comprend des chaussures (de sécurité, à l’épreuve de l’écrasement et
antidérapantes) qui restent dans l’entreprise et dont le rangement séparé ne doit pas
constituer une source de contamination pour la tenue de travail,
• elle est lavée dans l’entreprise ou sous sa responsabilité par contrat passé avec une
entreprise de blanchisserie,
• dans tous les cas, les procédures de lavage doivent garantir contre toute contamination
croisée par du linge destiné à un autre usage ou d'une autre provenance,
• elle est résistante :
− aux actions mécaniques (déchirures)
− au feu
− aux lavages fréquents
• des dispositifs fixes (pédiluves, lave-bottes) ou mobiles (bacs déposés au sol), contenant
une solution désinfectante, doivent permettre le nettoyage/désinfection des chaussures
ou des bottes avant de pénétrer dans la zone de production.
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1.4.3.L’hygiène du matériel : le plan de nettoyage
¾ Principes généraux
Une bonne hygiène des locaux et du matériel relève de l’application d’un plan de nettoyage
¾ Il existe au moins deux versions du plan de nettoyage dans l’entreprise :

• une version complète du document, détenue et mise à jour par le
service qualité et à laquelle sont annexées les fiches techniques des
produits de nettoyage/désinfection appliqués ainsi que les notices
des appareils de nettoyage utilisés,
• une version « éclatée » permettant de remettre à chaque opérateur
de nettoyage la partie du plan de nettoyage qui le concerne.
¾ Au dossier du plan de nettoyage sont jointes les fiches de pointage
d’exécution des tâches, ainsi que les résultats des contrôles
bactériologiques réalisés sur les surfaces.
¾ L’exécution des tâches de nettoyage doit être accompagnée de
l'utilisation simultanée d'un document de pointage pour pouvoir vérifier
l’effectivité de l'application du plan de nettoyage.
¾ Le recours à des analyses microbiologiques de surfaces permet de IMPORTANT
vérifier l’efficacité du plan de nettoyage.
L’utilisation de la méthode dite du « QQOQCP » permet de concevoir ce plan de nettoyage.
La nature de la première question posée lors de l’application de la méthode du QQOQCP

conditionne le principe d’organisation générale des tâches de nettoyage :
• «quand ?» : les tâches de nettoyage seront organisées par jour, semaine ou mois,
• «qui ?» : les tâches de nettoyages seront organisées par personne ou par équipe,
• «quoi ?» : les tâches de nettoyage seront organisées en fonction des locaux et des
équipements.
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¾ L’application de la méthode du QQOQCP
CONCEPTION DU PLAN DE NETTO YAGE: Q.Q.O.Q.C.P
QUOI ? Echantillonner l ’établissem ent

plans de travail
Surfaces
s ols , plafonds , m urs , portes
Locaux lots
Machines
équipem ents
outils
Répondre à cette ques tion perm et:

- de n’oublier aucun élément cons titutif de l ’établissem ent au cours des
opérations de nettoyage
- d’éliminer tous les équipements et objets inutiles qui entravent le nettoyage
- d’identifier chaque élém ent m obile d ’un groupe (bac, chariot, … ) par un
m atricule propre pour en ass urer régulièrement le nettoyage et la m aintenance
- de cons tituer des lots , dont la res pons abilité du nettoyage es t confiée à
un opérateur défini
QUI ? Affecter des lots par pers onne

par pos te
pers onnel de production
affectation
équipe ou entreprise
par com pétence
de nettoyage
responsabilis ation
Répondre à cette ques tion doit res pecter certains principes
- m êm e s i l ’on fait appel à une équipe interne ou à une entreprise, le pers onnel
de production ne doit jam ais être complètement dés engagé du nettoyage
- le plan de nettoyage doit définir précis ém ent dans quel état la production laisse
le m atériel à l ’équipe de nettoyage (dém onté, rincé, … )
- le plan de nettoyage doit définir précis ém ent dans quel état l’équipe de
nettoyage laisse le m atériel à la production (rem onté, lubrifié, rangé, … )
- s i l ’on fait appel à une entreprise externe le plan de nettoyage doit s ervir de base
à la relation « client / fourniss eur » en définiss ant les tâches figurant au contrat
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OU ? Sur place ou au pos te de dés infection
QUAND ? Fréquence de nettoyage
- après chaque utilis ation

- après chaque s ervice
- chaque jour
Pour des intervalles de tem ps plus longs préciser obligatoirem ent le jour:
- pour perm ettre de les res pecter effectivement
- pour pouvoir contrôler le bon déroulem ent des tâches de nettoyage
Exem ples
- 1 fois par s emaine

le Lundi
- 1 fois par m ois le second Mardi du mois
le prem ier Mardi du trimes tre
- 1 fois par trim es tre
CONCEPTION DU PLAN DE NETTO YAGE: Q.Q.O.Q.C .P
COMMENT ? Ins truction écrite - démontage

- brossage, raclage
m écaniques
- s uite des opérations
chim iques
- concentration des produits
- tem pérature
- tem ps d ’application
- m ode d ’application
- l ’écriture de cette procédure doit être adaptée pour être lisible par les opérateurs
- cette procédure doit tenir com pte de la nature des s ouillures (m inérale ou organique)
- cette procédure doit tenir com pte de la nature du s upport à nettoyer
(N ote: les détergents, désinfectants, instructions sont décrits dans le cours sur le nettoyage)
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pourquoi ? Rés ultats recherchés
Propreté vis uelle

Tableaux de bord de pointage hebdom adaire
Propreté m icrobiologique (analys es d ’autocontrôle de s urfaces )
Norm es : population microbienne tolérée par unité de s urface

Méthodes : boites , films , ou lam es de contact
technique par écouvillonnage
Place dans le s ys tèm e de m aîtris e des ris ques

Vérification du plan de nettoyage (bonnes pratiques d ’hygiène)
En cas de rés ultats défavorables :
- Pas d ’action directe sur les produits en cours de fabrication
au m om ent du contrôle
- Révis ion et m odification du plan de nettoyage
¾ Propreté des outils en cours de production

En cours d’utilisation, les outils manuels doivent faire l'objet de mesures de
"nettoyage/désinfection" fréquentes, par rinçage et dépose dans un stérilisateur à eau chaude
portée à 82°C :
• le même outil est régulièrement nettoyé et décontaminé par remise au stérilisateur,
• ou un jeu de plusieurs outils sont utilisés et placés alternativement au stérilisateur,
• ou l’ensemble des outils est changé périodiquement pour être remplacé par du matériel
propre et désinfecté (toutes les heures, toutes les 30 minutes, etc.).
Ces opérations de "nettoyage/désinfection" des outils manuels doivent être réalisées :

• après l’exécution de tâches sur un produit souillé (traçage des cuirs en abattoir),
• en passant du travail des denrées crues au travail des denrées cuites,
• parfois lorsque les opérations de préparation imposent de passer l’outil d’une main dans
l’autre (comme lors de la dépouille du cuir en abattoir). Dans ce cas la main assistante
souvent souillée devient la main opératrice propre qui tient l’outil. Cette main qui devient
opératrice doit donc être lavée et manipuler un outil lui-même propre.
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Illustration 7 (Nettoyage…)
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Technologies du froid, du chaud et formulation des aliments
1.5. Technologies du froid, du chaud et formulation des aliments
1.5.1.Technologies du froid
L’application de ces techniques se prête bien au contrôle systématique de certains paramètres
physiques (le temps et la température) et à l’enregistrement des résultats obtenus. La
surveillance de ces valeurs, pour chaque lot entreposé ou transformé dans l’entreprise,
permettra l’instauration de CCP, si le contexte défini par l’analyse des dangers réalisée dans le
cadre de la méthode HACCP, en fait une nécessité.
En règle générale la conservation par le froid positif ou négatif doit être réservée à des produits
de qualité. L'application du froid doit en outre être précoce et continue jusqu'à utilisation du
produit.
¾ La réfrigération
La réfrigération est l’application du froid positif à la conservation des denrées alimentaires. Cette
technique ne permet seulement qu’un ralentissement des altérations et de ce fait, ne peut être
appliquée aux produits, suivant leur nature, que de 2 à 3 jours pour les viandes hachées à
quelques semaines pour les produits pasteurisés. Certaines règles doivent être respectées pour
utiliser cette technique :
• pour éviter l’imprégnation par des odeurs anormales, ou la contamination par l’air ventilé
des chambres froides, ou la déshydratation, les produits entreposés doivent être protégés
par :
- du film alimentaire
- un conditionnement fermé
• tout empilage de récipients de denrées non protégées doit être prohibé afin d’éviter la
souillure, par le fond du récipient supérieur, des denrées contenues dans le récipient
inférieur,
• les produits de différentes catégories (viandes, légumes, poissons, …) doivent être
entreposés dans des chambres froides différentes,
• à défaut de chambre froide différentes il faut les entreposer sur des étagères différentes
pour éviter les contaminations croisées (surtout verticales) par l’écoulement de jus par
exemple,
• les produits les plus contaminés doivent être entreposés sur les étagères les plus basses
pour limiter au maximum la pollution par gravité,
• la règle du « FIFO » (first in / first out) "premier entré/premier sorti" doit être respectée
pour chaque type de produit. L’utilisation des produits d’un même type en suivant l’ordre
des dates de péremption est une variante du « FIFO »,
• le FIFO sera assuré grâce à la gestion de la rotation des produits rendue possible par la
mise en place du système de traçabilité,
• les dates de péremption figurant sur les conditionnements des produits doivent être
rigoureusement respectées,
• tout rangement au sol de denrées nues ou de conditionnements doit être rigoureusement
prohibé, car :
- il constitue une entrave au nettoyage des sols à « grande eau »,
- il entraîne une contamination des plans de travail lors de la reprise des produits
- il peut provoquer la contamination des mains lors de la manutention de
conditionnements lourds ou de fort volume,
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• les blocs de ventilation des chambres froides ou les manchons d'aération des locaux de
travail à température dirigée, doivent être régulièrement dépoussiérés et lavés pour éviter
la dissémination des spores de moisissures déposées sur les grilles, les ventilateurs ou
les gaines de tissu des climatiseurs,
• la température des chambres froides positives doit être régulièrement contrôlée
- grâce à des systèmes automatiques (sur papier graphique ou informatisés)
d’enregistrement des températures au cours du temps,
- ou éventuellement par mesure directe et enregistrement de la température, prise
dans les produits entreposés, au moins une fois par jour (et si possible plus
souvent, si la fiabilité des installations frigorifiques est incertaine) grâce à un
thermomètre sonde régulièrement calibré.
¾ Le refroidissement rapide
Cette technique concerne principalement les produits cuisinés à l’avance ainsi que les produits
pasteurisés après qu’ils aient subi le traitement de décontamination partielle par la chaleur. Elle
permet en pratique de réduire l'activité microbienne par abaissement rapide de la température,
mais aussi par diminution de l'activité d'eau de la surface des produits. Ce second aspect est
largement mis à profit en abattoir : on parle de "ressuage" des carcasses de viande. La mise en
œuvre de cette technique doit répondre à certaines règles :
• la température interne des produits cuits doit descendre de 63°C (ou plus) à 10°C (ou
moins) en moins de 2 heures. Les carcasses de grands animaux nécessitent un temps
de refroidissement beaucoup plus long pour ne pas compromettre la maturation ultérieure
de la viande.
• grâce à l’utilisation d’une cellule refroidissement rapide (ou tout autre méthode permettant
cette performance),
• en tenant compte du fait que le fractionnement, de la masse de produit à refroidir en
volumes unitaires plus petits, facilite le respect de ces performances de refroidissement,
• pour s'assurer du respect des performances requises, pour chaque lot de production
dûment identifié, les températures à cœur d'entrée et de sortie de la cellule, ainsi que les
heures correspondantes seront relevées et enregistrées,
• ces enregistrements systématiques de temps et de températures, appliqués au
refroidissement rapide de chaque lot produit, permettent l'instauration de CCP si l'analyse
des risques menée dans le cadre de la méthode HACCP en révèle la nécessité.
¾ La congélation
La congélation est l’application du froid négatif à la conservation des denrées alimentaires. Cette
technique inhibe toute activité microbienne et ralentit très fortement les altérations d’origine
biochimique (rancissement), par l'instauration de basses températures et réduction de l'activité
d'eau (Aw) consécutive à sa prise en glace. De ce fait les produits congelés peuvent être
conservés valablement pendant plusieurs mois (si possible pas plus de 12 mois pour des raisons
d'ordre économique, bien qu'une conservation satisfaisante puisse être observée sur des durées
plus longues).
Cependant certaines règles doivent être respectées pour utiliser cette technique :
• le froid négatif doit être instauré, le plus rapidement possible, grâce à l’utilisation d’une
cellule de congélation rapide,
• en tenant compte du fait que le fractionnement, de la masse de produit à congeler en
volumes unitaires plus petits, facilite l’obtention de bonnes performances de
refroidissement (et donc de congélation),
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• en favorisant une circulation facile de l’air entre les produits placés dans la cellule pour y
être congelés,
• la congélation lente dans une chambre froide négative de conservation, ne permet pas
d’obtenir une bonne qualité organoleptique des produits en altérant profondément leur
structure physique (rupture des membranes cellulaires par formation de macro cristaux).
Elle est en outre préjudiciable à la qualité des produits congelés qui étaient déjà
entreposés dans la chambre froide,
• les produits destinés à être congelés doivent être placés avant d'être traités dans un
conditionnement protecteur, pour éviter l’altération de leur surface par brûlure par le froid,
• afin de respecter, là aussi, la règle du FIFO, la date de congélation et les informations de
traçabilité (n° de lot) doivent figurer sur le conditionnement des produits,
• la température des chambres froides négatives doit être régulièrement contrôlée :
- grâce à des systèmes automatiques (sur papier graphique ou informatisés)
d’enregistrement des températures au cours du temps,
- par mesure directe et enregistrement de la température, prise à l'interface de deux
unités entreposées (conditionnements) ou dans les produits eux-mêmes (crèmes
glacées), au moins une fois par jour, grâce à un thermomètre sonde régulièrement
calibré.
¾ La décongélation
Ne pouvant souvent pas être utilisées en l’état, les denrées congelées doivent être soumises à
une phase préliminaire de décongélation, qui peut s'avérer génératrice de risques si elle n'est
pas correctement mise en œuvre, et doit donc répondre à certaines règles de prévention.
La décongélation peut être pratiquée :
• en plaçant à l’avance les grosses pièces congelées dans une chambre froide positive,
• en utilisant un four « micro-ondes »,
• par mise en cuisson directe du produit congelé,
• pour les petits produits congelés en conditionnement étanche, dans un bain d’eau
chaude maintenu activement à ébullition par une source de chaleur.
La décongélation ne doit absolument pas être pratiquée :

• à température ambiante
• dans un bain d’eau tiède.
IMPORTANT
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1
2 4
3
4
1.5.2.Technologies du chaud
Les principales techniques basées sur l'utilisation de la chaleur sont au nombre de trois :
• la cuisson,
• la pasteurisation,
• l'appertisation (ou stérilisation) en boîte, en bocaux, en bouteille ou en sachet.
Elles présentent des similitudes :

• elles ont un effet réducteur (plus ou moins poussé) sur la flore microbienne des denrées
• leur effet peut être quantifié par une valeur de référence :
- valeur cuisatrice,
- valeur pasteurisatrice,
- valeur stérilisatrice,
• cette valeur quantifiée résulte de l'effet combiné du temps et de la température.
L’application de ces techniques peut donc se prêter au contrôle systématique de ces paramètres
physiques (le temps et la température) et à l’enregistrement des résultats obtenus. La
surveillance de ces valeurs, pour chaque lot entreposé ou transformé dans l’entreprise,
permettra l’instauration de CCP, si le contexte défini par l’analyse des dangers, réalisée dans le
cadre de la méthode HACCP, en fait une nécessité.
L'application de ces techniques est soumise à un ensemble de règles communes et quelques
règles particulières :
¾ Règles propres à la cuisson

• la température et la durée de la cuisson doivent faire l'objet de mesures et
d'enregistrements,
• le recours au fractionnement en volumes unitaires constants des préparations
alimentaires, permet de reproduire systématiquement des conditions de cuisson
identiques à elles-mêmes,
• les cuissons à l'avance ne doivent jamais être suivies par un refroidissement lent :
l'utilisation d'une cellule de refroidissement rapide (ou de tout autre moyen permettant
d'obtenir les mêmes performances d'abaissement de la température) est donc
indispensable.
¾ Règles communes à la pasteurisation et à l'appertisation

• une série d'essais préalables permet d'établir un barème de stérilisation (ou de
pasteurisation) de référence pour chaque type de produit
• l'évolution de la température en fonction du temps doit faire l'objet d'un enregistrement :
- par des mesures réalisées à intervalles réguliers,
- par le tracé de courbes obtenues en utilisant des systèmes automatisés,
• l'étanchéité des conditionnements (boîtes, bocaux, bouteilles, sachets…) dans lesquels
sont placés les produits traités doit être assurée et contrôlée,
• la rupture de cette étanchéité par ouverture volontaire du conditionnement ou par avarie
accidentelle de celui-ci, fait perdre la caractéristique de conservation à long terme du
produit
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• toute avarie accidentelle de conditionnement doit entraîner systématiquement le rejet du

produit,
• chaque lot traité doit être composé de produits identiques :
- de même composition physicochimique (formule, viscosité, granulométrie …)
- de même taille
- de même forme
- ayant reçu le même conditionnement.
1.5.3.Formulation des aliments

La formulation des aliments conditionne leurs caractéristiques physico-chimiques :
• le pH (acidité),
• l'Aw ou activité d'eau ou disponibilité en eau libre pour l'activité microbienne,
• la viscosité,
• la teneur en éléments nutritifs
- protéines,
- sucres,
- facteurs de croissance.
• la teneur en éléments inhibiteurs
- graisses,
- sel à forte concentration,
- sucre à forte concentration,
- nitrites …
Certains de ces paramètres, dont les fluctuations de valeur ont un effet direct sur l'activité
microbienne, sont facilement et rapidement quantifiables et peuvent donc être exploités pour
l'instauration de CCP
Pour garantir la formulation, les mesures portant sur les composants introduits concernent :
• le poids,
• le volume,
• le nombre d'unités (ou conditionnements) élémentaires d'une matière première
introduites dans la préparation.
Sur les produits finis ou en cours de fabrication, des mesures sont également réalisées
concernant :
• le pH,
• la viscosité,
• la densité des solutions (mesure de concentration en sucre par exemple),
• l'indice de réfraction des solutions (mesure de concentration),
• la température.
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Les autocontroles bactériologiques
1.6. Les autocontrôles bactériologiques
1.6.1.Des produits
Les autocontrôles bactériologiques pratiqués sur les produits finis se caractérisent par un temps
de réponse relativement long. Dans ces conditions il n'est pas possible d'attendre le retour des
résultats pour poursuivre la fabrication ou même de les attendre pour libérer les produits.
En conséquence, les autocontrôles de produits finis ont une valeur de vérification de l'efficacité
des bonnes pratiques d'hygiène ou du plan HACCP mis en œuvre. Des résultats défavorables
ne permettent pas d'engager d'actions correctives sur les produits mais doivent amener à
reconsidérer et à améliorer les bonnes pratiques mises en œuvre ainsi que le plan HACCP.
Dans le cadre de l'analyse des dangers prévue dans l'étude HACCP, l'analyse de produits en
cours de fabrication, à différentes étapes de la production, permet d'évaluer l'impact de chacune
d'entre elles en termes de réduction ou d'accroissement des dangers.
Les résultats d'analyses pour être interprétables doivent répondre à certaines règles de
cohérence basées sur l'importance relative de populations bactériennes et de leurs sous
populations.
1.6.2.Des surfaces
Les autocontrôles bactériologiques pratiqués sur les produits finis se caractérisent par un temps
de réponse relativement long. Dans ces conditions, il n'est pas possible d'attendre le retour des
résultats pour poursuivre la fabrication ou même de les attendre pour libérer les produits.
En conséquence, les autocontrôles pratiqués sur les surfaces ont une valeur de vérification de
l'efficacité du plan de nettoyage mis en œuvre. Des résultats défavorables ne permettent pas
d'engager d'actions correctives sur les produits qui étaient en cours de fabrication au moment du
prélèvement, mais doivent amener à reconsidérer et à améliorer le plan de nettoyage.
¾ Critères de cohérence des analyses de produits
Schéma 7 : Critères de cohérence des analyses microbiologiques
REGLES DE COHERENCE
ANALYTIQUE
flore aérobie mésophile
coliformes totaux
coliformes
fécaux
staphylocoques
A.S.R
salmonelles
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Les autocontroles bactériologiques
¾ Interprétation des flores

• la flore aérobie mésophile :
- est le reflet de la contamination totale
- et atteint des valeurs élevées lors de défaillance des chaînes thermiques chaude
ou froide (réfrigération, liaison chaude, refroidissement, remise en température)
- le retour à des valeurs normales sera obtenu par un renforcement de la maîtrise
des chaînes thermiques.
• les coliformes totaux :
- sont les témoins d'une contamination fécale possible
- pour corriger cette anomalie il faudra rechercher et maîtriser les sources de
contamination fécale (mains sales des opérateurs, contenu digestif des animaux
abattus, fumure des sols pour les végétaux.
• les coliformes fécaux :
- sont les témoins d'une contamination fécale certaine
contamination fécale (mains sales des opérateurs, contenu digestif des animaux
abattus, fumure des sols pour les végétaux).
• les staphylocoques dorés :
- responsables d'intoxications alimentaires
- sont d'origine surtout humaine souvent en association avec les coliformes fécaux
contamination d'origine humaine (mains sales des opérateurs).
• les anaérobies-sulfitoréducteurs (A.S.R) :
- sont d'origine fécale ou tellurique et fréquemment sporulés
- pour corriger cette anomalie il faudra rechercher et maîtriser les sources animales
de contamination fécale (contenu digestif des animaux abattus, fumure des sols
pour les végétaux).
• les salmonelles :
- sont d'origine fécale
- pour corriger cette anomalie il faudra rechercher et maîtriser les sources animales
de contamination fécale (contenu digestif des animaux abattus, coquille des œufs,
fumure des sols pour les végétaux).
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La formation du personnel
1.7. La formation du personnel

Les principes simples qui suivent peuvent être appliqués pour concevoir, programmer et mettre
en œuvre la formation du personnel.
¾ Marche à suivre
• analyser les besoins en formation, en tenant compte du contexte propre à l'entreprise et
des différents groupes d'auditoires visés,
• établir un plan de formation avec des objectifs et des indicateurs clairement définis
comme par exemple :
- l'objectif de "former tous les personnels saisonniers avant de les intégrer à la
production",
- les indicateurs dans ce cas étant le nombre de personnes qui ont suivi ce module
de formation et les compétences qui auront dû être acquises,
- la méthode à suivre étant de définir le contenu puis d'organiser la session de
formation au plan pratique (outil pédagogique, moyens matériel, logistique)
• réaliser la formation,
• évaluer les résultats.
¾ Conseils pratiques aux formateurs
• deux semaines avant la formation confirmer les modalités d'organisation : dates, liste des
participants, salle de réunion, …
• une semaine avant la formation s'assurer que les équipements sont disponibles et que le
matériel pédagogique est prêt,
• la veille :
- s'assurer que le matériel est en place,
- que la salle est prête à recevoir les stagiaires,
- que le matériel pédagogique est prêt à être distribué,
• un quart d'heure avant la formation, vérifier que les équipements fonctionnent et que le
matériel nécessaire est mis à la disposition des stagiaires,
• à l'ouverture de la session de formation :
- souhaiter la bienvenue aux stagiaires,
- présenter le programme et l'emploi du temps de la journée,
• chaque matin, pour les formations durant plusieurs jours, faire un bref rappel sur les
acquis des jours précédents, répondre aux questions et présenter le programme de la
journée,
• au cours de la formation, alterner les rôles dévolus aux stagiaires dans le cadre des
exercices d'application qui leur sont proposés (présentation au tableau, critique du travail
des autres membres du groupe, …). Expliquer en développant si nécessaire les notions
difficiles. Ecouter attentivement les questions des stagiaires et répondre à toutes.
¾ Evaluation de la formation
• Evaluer si les stagiaires ont assimilé les connaissances et acquis les savoir-faire
nécessaires,
• mesurer les écarts en utilisant les indicateurs définis précédemment.
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L'étude HACCP
CHAPITRE 2 :
L’ÉTUDE HACCP
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L'étude HACCP
Chapitre 2 : L’étude HACCP

2.1 Passage à la méthode HACCP
La version de la méthode HACCP à laquelle il est fait référence dans ce guide est la version
officielle publiée dans le "Codex Alimentarius". Dans les lignes qui suivent, les étapes en sont
explicitées de façon synthétique, limitée à quelques mots ou de courtes phrases. Il est entendu
que l'utilisation de ce guide ne peut s'envisager sans disposer dans sa documentation du
document du Codex. Pour certaines étapes des aspects pratiques seront abordés, visant à
faciliter la mise en œuvre de la méthode dans les conditions du terrain.
¾ Les pré-requis
L'application des "Bonnes Pratiques d'Hygiène" (BPH) et des "Bonnes

Pratiques de Fabrication" (BPF) constitue un pré-requis indispensable au
passage à la mise en œuvre de la Méthode HACCP.
IMPORTANT
Afin de s'assurer de la mise en œuvre effective et efficace de ces bonnes pratiques, on se

reportera à la grille d'audit 1/4 "Mise en œuvre des pré-requis" jointe en annexe au présent
document. Pour faciliter l'utilisation des grilles d'audit, on se référera au livret explicatif qui leur
est joint.
La réussite de la démarche visant à appliquer la méthode HACCP dans une entreprise, dépend
du respect scrupuleux de l'ordre et de la mise en œuvre effective et efficace de chacune des
étapes. Sauter une ou plusieurs étapes, ou se satisfaire de leur mise en œuvre incomplète,
mène immanquablement à une situation d'échec pouvant éventuellement s'avérer dangereuse
faute d'avoir instauré une réelle sécurité.
Choix des modalités de mise en œuvre du HACCP en fonction du type

d'entreprise : par produit ou par opération élémentaire de fabrication.
La méthode HACCP peut se décliner facilement produit par produit dans
les entreprises qui fabriquent un seul produit ou une gamme restreinte de
produits. En revanche pour les entreprises (souvent petites comme les
conserveries ou les traiteurs) qui déclinent une gamme comprenant de
nombreux produits, l'application du HACCP, individuellement à chacun de
ces produits, peut représenter un travail beaucoup trop lourd, ne serait-ce
que pour établir tous les diagrammes de fabrication.
Il faut remarquer que, dans ce second cas, la grande variété de produits est
obtenue par le recours à un nombre restreint de techniques élémentaires
de fabrication (cuissons, refroidissements, etc.…), toujours les mêmes,
associées entre-elles, de façon parfois différente selon les produits. Dans
ces conditions, il est préférable d'opter pour une application rigoureuse de
la méthode HACCP à chacune de ces opérations élémentaires.
L'association pour n'importe quel produit, de techniques élémentaires
sécurisées individuellement grâce à la méthode HACCP, permettra la
ASPECTS
maîtrise des dangers susceptibles d'apparaître au cours du procédé de
fabrication. PRATIQUES
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L'étude HACCP
Illustration 8 (contre la bureaucratie dans les établissements alimentaires…)
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L'étude HACCP
2.2 La méthode HACCP
¾ Généralités sur la méthode

• La méthode HACCP se fixe 2 missions.
• La méthode HACCP est l'application de 7 principes.
¾ Missions
• Analyses des risques.
• Maîtrise des points critiques.
¾ Les 7 principes
Principes3 Remarque
1 - Procéder à une analyse des a - Identifier les dangers associés à une production
risques alimentaire, à tous les stades de celle-ci
b - Evaluer la probabilité d’apparition de ces dangers
c - Identifier les mesures préventives nécessaires.
2 - Déterminer les points critiques Points critiques pour la maîtrise des risques préalablement
pour la maîtrise (CCP) identifiés
CCP = Critical Control Point
3 – Fixer le ou les seuil(s) Etablir des critères opérationnels (valeurs limites, niveaux
critique(s) cibles, tolérances).
4 – Mettre en place un système Etablir un système de surveillance permettant de s’assurer
de surveillance permettant de la maîtrise effective et efficace des CCP
maîtriser les CCP
5 – Déterminer les mesures Etablir des actions correctives à mettre en œuvre lorsque la
correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu’un CCP donné n’est pas ou plus
surveillance révèle qu’un CCP maîtrisé.
donné n’est pas maîtrisé.
6 – Appliquer des procédures de Etablir des procédures spécifiques pour la vérification
vérification afin de confirmer que destinées à confirmer que le système HACCP fonctionne
le système HACCP fonctionne effectivement et efficacement.
efficacement
7 – Constituer un dossier dans Etablir un système documentaire (procédures et
lequel figureront toutes les enregistrements) approprié, couvrant l’application des 6
procédures et tous les relevés principes précédents.
concernant ces principes et leur
mise en application.
3
tels que mentionnés dans le document de référence du Codex Alimentarius : Système d’analyse des
risques – points critiques pour leur maîtrise (HACCP) et directives concernant son application – Appendice
au CAC/RCP 1-1969, Rév.4 (2003)
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L'étude HACCP
2.3 Déroulement étape par étape de la méthode HACCP

La méthode HACCP se décline enfin en 12 étapes
Etape n° 1 : Constituer l’équipe HACCP

• Constitution de l’équipe : compétences internes et externes, organigramme.
• Formation de l’équipe à la méthode.
• Organisation de l’équipe :
o mode fonctionnel,
o animateur, secrétaire, responsable, …
• Définition des moyens nécessaires :
o moyens bureautiques (ordinateur, photocopieur, …),
o budget
• Recueil des informations :
o données historiques, épidémiologiques, étiologiques, cliniques,
o données normatives et réglementaires,
o données technologiques.
• Planning d’activités :
o périodicité et durée des sessions de travail de l’équipe,
o échéancier de la mise en place des étapes successives.
• Définition du champ d'étude, en tenant compte par exemple : du produit ou de la famille
de produits, du type de danger considéré, de la totalité ou d'une partie du procédé de
fabrication … Une maîtrise complète de la sécurité sanitaire pour un produit quelconque
ne sera atteinte que lorsque chaque opération intervenant dans sa fabrication aura été
prise en compte. Dans la réalité, des contraintes de commodité ou de temps disponible,
conduisent à regrouper ces opérations en groupes par décomposition du procédé de
fabrication en séquences élémentaires.
Pour éviter que la mise en œuvre de la méthode HACCP ne prenne trop de

temps ou ne s'étale sur une trop longue période il faudra :
• un engagement sans équivoque de la direction instaurant une mise en
œuvre de la méthode HACCP qui soit effective sur le terrain, avec
comme objectif de fournir au consommateur de la nourriture saine tout
en confortant la situation économique de l'entreprise,
• justifier les retards éventuels observés, par rapport à l'échéancier
établi pour la réalisation des étapes de mise en place du HACCP,
• respecter strictement la fréquence et la durée prévues pour la tenue
des réunions de l'équipe HACCP (exemple : une fois par quinzaine,
d'une durée d'une heure),
• que chaque réunion de l'équipe commence par une restitution des
tâches qui étaient à accomplir suite à la réunion précédente, et finisse ASPECTS
par une affectation des tâches à accomplir pour la réunion suivante. PRATIQUES
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L'étude HACCP
Etape n° 2 : Décrire le produit

• Recueil des données sur le produit fini et éventuellement le produit en cours de
fabrication :
o caractéristiques générales : dénomination, composition, volume, structure,
o physico-chimiques : pH, Aw, potentiel redox (Eh), conservateurs, atmosphère
modifiée,
o emballage,
o étiquetage,
o stockage et durée de vie,
o distribution.
• Recueil des données sur les matières premières :
o Définitions,
o présentation : volume, type de conditionnement,
o (% de chaque matière première utilisée),
o caractéristiques physico-chimiques : pH, Aw, Eh, viscosité, granulométrie,
concentration des solutions et des additifs (ex : sel nitrité),
o température de stockage,
o durée de vie,
o traitement, préparation, mise en œuvre.
Pour ce qui concerne les matières premières il est important que leur
présentation à la livraison soit constante, car les modalités de leur mise en
œuvre en dépendent.
Par exemple, pour une même matière première congelée le temps de
décongélation est triplé lorsque la plus petite dimension du conditionnement
est doublée. Les difficultés de planification de la production (ou de certaines
de ses étapes) provoquées par des caractéristiques inconstantes des
matières premières utilisées, peuvent générer des dangers ou des pertes ASPECTS
économiques, par perte de maîtrise sanitaire, de temps ou d'efficacité. PRATIQUES
Etape n° 3 : Déterminer son utilisation prévue

• Identification des modalités d’utilisation attendues :
o Durabilité,
o modalités d’utilisation,
o instructions d’utilisation,
o déviations prévisibles,
o stockage,
o groupes de consommateurs,
• Examen de l’adéquation entre le produit et les instructions d’utilisation.
Au plan de la responsabilité de l'entreprise il est particulièrement important

d'identifier et de prévenir (notice d'utilisation complète, mises en garde,
etc.…) les déviations d'utilisation prévisibles.
ASPECTS
PRATIQUES
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L'étude HACCP
Etape n° 4 : Etablir un diagramme des opérations

• Identification des opérations élémentaires
operation A operation B
operation A + 1 operation B + 1
operation A + 2
• Recueil des informations complémentaires pour chaque opération élémentaire :

o nature, fonction,
o procédé, méthode, paramètres,
o intrants (matières premières & conditionnement),
o locaux, équipements, environnement,
o flux,
o opérateurs,
o BPH (nettoyage, désinfection, maintenance),
o Instructions.
Lorsque l'on choisit d'établir le diagramme des opérations de fabrication en

observant le travail sur le site de production, la méthode la plus sûre et la
plus commode est certainement l'enregistrement vocal que l'on retranscrit
ensuite sur papier. En effet cette méthode permet un relevé précis et continu
des opérations réalisées sans avoir à détourner les yeux pour écrire. ASPECTS
PRATIQUES
Etape n° 5 : Vérifier sur place le diagramme des opérations

• Vérification du diagramme de fabrication sur site pour les différentes périodes de
production :
o normales,
o basses,
o hautes
• Correction du diagramme de fabrication, ou déclinaison de plusieurs variantes du

diagramme :
o fonction des différences constatées par rapport à la réalité de terrain observée,
o ou de l’organisation propre aux différentes périodes de production.
Il faut prêter une attention particulière aux périodes de basse ou de forte

activité. La réduction du nombre d'opérateurs comme son augmentation
apportent souvent des modifications profondes à l'organisation du travail : un
seul opérateur assure les tâches de deux postes ou deux opérateurs occupent
un seul poste. Ces modifications profondes sont souvent génératrices de
dangers qui n'existent pas en fonctionnement normal. IMPORTANT
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L'étude HACCP
Etape n° 6 : Analyse des dangers – Enumérer tous les dangers potentiels associés à
chacune des étapes, effectuer une analyse des risques et définir les mesures permettant
de maîtriser les dangers ainsi identifiés
Cette analyse consiste à identifier et répertorier tous les dangers potentiels liés à chaque étape
de la production, puis à évaluer chacun de ces dangers et rechercher les mesures (dispositions,
moyens) propres à les maîtriser.
• Analyse des causes de dangers pour chaque opération.
• Liste des causes de dangers.
• Pour ce qui concerne le danger microbiologique les causes de danger sont de trois
ordres :
o la contamination par des germes de la flore banale ou pathogène,
o la multiplication des germes de la flore banale ou pathogène,
o la survie de germes (de la flore banale ou pathogène) à un traitement
assainissant (chaleur, ionisation, …). Il faut remarquer que la survie partage
certaines caractéristiques avec la contamination et d'autres avec la multiplication :
les rôles possibles de la survie dans l'apparition d'accidents alimentaires
(sanitaires ou économiques) sont les mêmes que celles de la
contamination (cf. : "schéma du principe d'apparition des pertes ou des
TIAC" présenté au début du manuel).
En revanche l'observation de cette survie est habituellement la
conséquence de la mise en œuvre défectueuse d'une opération de
décontamination dont l'application correcte peut pourtant être contrôlée
par le respect de paramètres mesurables associés, comme la durée et la
température d'appertisation ou de pasteurisation, ou l'intensité et la durée
d'irradiation d'une épice débactérisée, ou encore la ultra haute pression
appliquée à un produit conditionné.
• Evaluation qualitative et quantitative des dangers :
o par calcul de l’indice de criticité,
o cette évaluation permet de passer de la notion de danger à celle de risque,
o puis de hiérarchiser les risques :
prise en compte en premier lieu des risques dont la gravité est la plus
élevée indépendamment de la valeur de l'indice de criticité,
puis hiérarchisation les risques non encore pris en compte en se basant
sur un classement par valeur décroissante de leurs indices de criticité.
• Définition des mesures préventives.
• Formalisation des mesures préventives (moyens de maîtrise, procédures, instructions,
enregistrements).
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L'étude HACCP
Les dangers physiques et chimiques surviennent par simple contamination

et se caractérisent par l'absence des phénomènes de multiplication et de
survie.
De ce fait, la plupart de ces dangers sont maîtrisés par des bonnes
pratiques (ou autres pré-requis), et sont donc généralement considérés
comme ne pouvant pas faire l'objet de l'instauration de CCP, bien qu'il y ait
des exceptions.
Néanmoins, la première partie de la méthode HACCP (8 premières étapes)
consacrée à l'analyse des risques, doit inclure les risques physiques et
chimiques auxquels elle convient parfaitement. Elle permet en particulier de
confirmer qu'ils sont pris en compte par les dispositions de maîtrise déjà
mises en place (bonnes pratiques ou autres pré-requis)
Dans le cadre de ce guide, une attention particulière est accordée aux
risques microbiologiques mais la méthode de travail proposée est ASPECTS
également valable pour les risques chimiques et physiques (voir annexe 2). PRATIQUES
Schéma 8 : Analyse des dangers microbiologiques
Analyse des dangers et des risques
Définition du danger
- toute éventualité inacceptable pour le produit, l’utilisateur, ou le
consommateur
- familles de dangers: microbiologique, parasitaire, physique,
chimique
Analyse des dangers microbiologiques
maîtrisée par des BPH et BPF

Contamination peu favorables à
3 composantes l ’instauration de CCP
Multiplication dépendantes de paramètres physico-
Survie chimiques (temps, T°, pH, Aw)
favorables à l ’instauration de CCP
Analyse des risques (passage de la notion de danger à celle de risque)
application aux dangers identifiés de l’indice de criticité : Ic = G x F x D
* G = gravité
* F = fréquence Échelle de notation de 0 à n
* D = probabilité de non détection
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L'étude HACCP
Etape n° 7 : Déterminer les CCP
Définition d'un CCP :

Stade auquel une surveillance peut être exercée et est essentielle pour prévenir ou éliminer un
danger menaçant la salubrité de l’aliment ou le ramener à un niveau acceptable.
L’analyse doit être faite pour chaque étape du processus. Trois méthodes peuvent être utilisées
pour déterminer les CCP :
A. Par l’utilisation de l’arbre de décision
B. Par l’application de la méthode intuitive
C. Par l'application de l’analyse des dangers sur le diagramme de fabrication
A : Par l’utilisation de l’arbre de décision (Schéma n°8)

EXEMPLE D’ARBRE DE DECISION PERMETTANT DE DETERMINER LES CCP
(Répondre aux questions dans l’ordre)
Existe-t-il une ou plusieurs mesure(s)
Q1 préventive(s) de maîtrise?
Modifier l’étape, le procédé

Oui Non ou le produit
La maîtrise est-elle nécessaire à cette

étape pour garantir la salubrité ?
Oui
Non Pas de CCP Stop*
L’étape est-elle expressément conçue pour éliminer la

Q2 probabilité d’apparition d’un danger ou la ramener à un Oui
niveau acceptable ?**
Non
Est-il possible qu’une contamination par les dangers

identifiés survienne à un niveau dépassant les limites
Q3 acceptables ou ces dangers risquent-ils d ’atteindre des
niveaux inacceptables ?**
Oui Non Pas de CCP
Une étape ultérieure permettra-t-elle d’éliminer le ou les Stop*

Q4 danger(s) identifié(s) ou de ramener leur probabilité
d ’apparition à un niveau acceptable?**
Oui Non Point Critique pour la Maîtrise

(CCP)
Pas de CCP Stop*
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L'étude HACCP
B : Par l’application de la méthode intuitive

Qui consiste en pratique pour chaque activité ou chaque ingrédient à se demander :
• Est-ce que, si une perte de maîtrise survient à ce niveau, le risque résiduel qui en
découlera pourra entraîner la mort ou des troubles du consommateur ?
• Existe-t-il une étape ultérieure intervenant avant la consommation qui puisse éliminer
ce risque ou le ramener à un niveau acceptable ?
• Si la réponse à cette question est "oui" ce n'est pas un CCP.
• Si la réponse à cette question est "non" c'est un CCP
C : Par l'application de l’analyse des dangers sur le diagramme de fabrication

La pratique régulière de l'utilisation de l'arbre de décision se solde occasionnellement par un
blocage, car cet outil s'avère inadapté à certaines situations étudiées. Face à cette carence
certaines publications préconisent le recours à la méthode intuitive pour l'identification des CCP.
On passe alors d'un extrême à l'autre : de la rigueur de l'arbre de décision qui a montré ses
propres limites à la subjectivité parfois défaillante de la méthode intuitive.
Partant de l'observation que l'évaluation quantifiée (valeur chiffrée) du facteur contamination ne
peut pas se faire en routine de façon instantanée ou même rapide, il faut conclure que sa
maîtrise reposera sur la mise en œuvre de BPH et BPF et ne s'articulera pas autour de
l'instauration de CCP. En effet pour instaurer un CCP il est nécessaire de disposer par la
mesure, pendant la période même de production, de valeurs chiffrées relatives à un paramètre
que l'on a choisi de surveiller. Tout écart de ces mesures par rapport aux limites critiques que
l'on a retenues doit être interprété comme une possible perte de maîtrise de risque.
En revanche la multiplication comme la survie des germes présents dans les produits qui
dépendent de paramètres mesurables (temps, température, pH, Aw, …) seront maîtrisées par
l'instauration de CCP.
Il convient donc de compléter le diagramme de fabrication en répertoriant les intrants et les
contacts (constituant les principales de sources de contamination) puis les paramètres
physicochimiques spécifiques (s'il en existe) opération par opération (dont dépendront la
multiplication ou la survie). Il faut ensuite analyser opération par opération, le danger
microbiologique qui peut être de trois types : contamination, multiplication et aussi survie (si un
traitement assainissant de stérilisation ou pasteurisation par exemple a échoué totalement ou
partiellement).
En résumé la maîtrise de la contamination fera appel à des bonnes pratiques tandis que celle de
la multiplication et de la survie s'articulera autour de l'instauration de CCP rendue possible par la
surveillance des paramètres physicochimiques spécifiques dont dépendent cette multiplication
ou cette survie.
L'étude des dangers microbiologiques doit être conduite dans un premier temps sur la base des
principes généraux (contamination, multiplication, survie) tels qu'ils viennent d'être présentés en
prenant en compte l'ensemble de la flore bactérienne. Il est possible, dans un deuxième temps,
si nécessaire, d'affiner l'étude en faisant référence à un ou plusieurs germes particuliers, connus
pour être responsables d'altérations et de pertes (Pseudomonas fluorescents…) ou de TIAC
(salmonelles, staphylocoque doré, Clostridium perfringens) dans le secteur agroalimentaire
considéré. Pour ce faire, il suffit de prendre en compte les paramètres propres au
développement ou à la survie du germe considéré (plage de température favorable à sa
multiplication, conditions d'aérobiose ou d'anaérobiose, valeurs de pH ou d'Aw compatibles avec
son développement, capacités de résistance au traitement thermique (appertisation,
pasteurisation). Les matières premières, en tant que sources de contamination spécifiques
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L'étude HACCP
(salmonelles portées par les œufs ou staphylocoques par les laits crus) doivent aussi être prises
en considération pour connaître la nature des contaminations les plus probables.
Note : Les dangers de nature physique et chimique peuvent être considérés comme des
contaminations, car ils ne sont pas sujets à la multiplication et à la survie comme les agents
microbiens. Dans ces conditions leur maîtrise ne se basera pas sur la surveillance de
paramètres mesurables et donc sur l'instauration de CCP. En revanche elle dépendra
systématiquement (ou presque) comme dans le cas de la contamination microbienne, de la mise
en œuvre de bonnes pratiques d'hygiène et de fabrication visant à maîtriser les intrants et les
contacts.
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L'étude HACCP
Illustration 9 (déterminer les CCP photo du "paper board"…)
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L'étude HACCP
Schéma 9 : Analyse des dangers et définition des bonnes pratiques et des CCP par exploitation du
diagramme de fabrication
Exploitation du diagramme de fabrication: analyse

des dangers, et maîtrise des risques
(BPH/BPF & CCPs)
intrants contacts physico-chimiques dangers maîtrise
matières opérateurs formulation C BPF

temps
outils BPH
contenant
matériel T°
M CCP
plans de pH
travail S
Aw
Opération N + 1
Opération N + 2
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L'étude HACCP
La représentation de la topographie des contacts peut aider à répertorier les sources de

contamination.
Schéma 10 : Représentation de la topographie des contacts
Topographie des contacts
Tout contact peut engendrer une contamination
1er exemple: parage/tranchage de viande
P : produit (viande)
C C: couteau
T: table de découpe
O: opérateur (mains)
P O
2ème exemple: hachage de viande

P : produit (viande)
S : spatule
H H : hachoir
O: opérateur (mains)
O
P
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L'étude HACCP
Illustration 10 (topographie des contacts alimentaires …)
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L'étude HACCP
Etape n° 8 : Fixer un seuil critique pour chaque CCP
Définition des "seuils critiques" :

Critères qui distinguent l‘acceptabilité de la non-acceptabilité4
• Pour un CCP donné le seuil (ou la limite) critique représente la valeur au-delà de laquelle
la maîtrise du danger identifié n'est plus garantie. Dans ces conditions, il faut fixer pour la
production (ou la conservation), une (des) valeur(s) cible(s) aux CCP plus rigoureuse(s)
en terme de sécurité que ne l'est le seuil critique.
• Cette valeur cible sera nécessairement assortie d'une tolérance qui ne devra jamais
permettre lorsqu'elle intervient, de dépasser la limite critique. La limite critique permet de
délimiter ce qui est acceptable de ce qui ne l'est pas.
• Identification pour chaque CCP, à partir des causes de dangers retenues, des mesures
préventives et des caractéristiques à surveiller.
• Définition pour chaque caractéristique des limites critiques à respecter pour assurer la
maîtrise du CCP.
Avec cette étape s'achève la première des deux phases de mise en œuvre
de la méthode HACCP. Cette phase constitue l'étude préliminaire de
définition du produit, d'analyse des risques, de définition des bonnes
pratiques et d'identification des CCP ainsi que des valeurs spécifiques qui
leur sont associées.
La réalisation effective et efficace de ces 8 premières étapes de la méthode
HACCP doit être évaluée grâce à la grille d'audit n° 2/4 "Evaluation de la
phase d’étude HACCP préliminaire" présentée en annexe, et au livret
explicatif qui l'accompagne. Elle est une condition indispensable pour passer
aux 4 dernières étapes de la méthode qui sont consacrées à la conception
du plan HACCP.
Une réalisation minutieuse et approfondie des 8 premières étapes permet de
disposer d'une analyse des risques particulièrement précise. Cette précision
dans l'analyse des risques propres à une production, permet de concevoir
un plan HACCP à la fois plus simple et plus efficace. En effet, les
incertitudes liées à une analyse des risques incomplète amènent dans le
doute à alourdir le plan HACCP afin d'assurer malgré tout un niveau de
sécurité satisfaisant. IMPORTANT
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Référence : Système d’analyse des risques – points critiques pour leur maîtrise (HACCP) et directives
concernant son application – Appendice au CAC/RCP 1-1969, Rév.4 (2003)
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Implantation du plan HACCP
CHAPITRE 3 :
PLAN HACCP
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Chapitre 3 : Plan HACCP

Etape n° 9 : Mettre en place un Système de surveillance pour chaque CCP
Définition de "surveiller" :
Procéder à une série programmée d’observations ou de mesures (des paramètres) afin de
déterminer si un CCP est maîtrisé.
• Mesures de surveillance : plan, méthode, dispositif nécessaire pour effectuer les

observations, tests ou mesures permettant de s’assurer que les limites critiques de
chaque CCP sont respectées.
• Définition des mesures de surveillance de chaque CCP.
• Formalisation des mesures de surveillance (responsabilités, procédures, instructions,
enregistrements, …).
Les observations, tests ou mesures réalisés dans le cadre de la surveillance

des CCP, devront permettre d'obtenir un résultat quantifié au "fil de l'eau" de
la production.
Cette condition est indispensable à la mise en œuvre d'actions correctives
prédéfinies appliquées au lot en cours de fabrication sur lequel les
observations, tests ou mesures ont été réalisés. Il n'y a pas d'instauration
possible de CCP si on ne dispose pas de résultats quantifiés immédiats ou
très rapides, dont le délai d'obtention est compatible avec la poursuite ASPECTS
normale de la production sans phase d'attente. PRATIQUES
Etape n° 10 : Prendre des mesures correctives
Définition de "mesures correctives" :

Toutes mesures à prendre lorsque les résultats de la surveillance exercée au niveau du CCP
indiquent une perte de maîtrise.
Elles comprennent :
• des dispositions pour assurer le retour à la maîtrise du CCP
• la gestion des produits affectés
• la définition des actions correctives à mettre en œuvre si le système de surveillance
révèle une déviation
• la formalisation des actions correctives (responsabilités, procédures, instructions,
enregistrements, …).
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La gestion et le suivi d'un lot ayant fait l'objet d'une action corrective n'est
possible que s'il existe dans l'entreprise un système de traçabilité amont et
aval effectif et efficace.
ASPECTS
PRATIQUES
L'implication de la direction de l'entreprise dans la mise en œuvre effective de

la méthode HACCP est patente quand on observe sur les documents
d'enregistrement relatifs à la surveillance des CCP des valeurs indiquant que
des pertes de maîtrise sont survenues.
La décision de mise en œuvre des actions correctives prédéfinies pour les
situations de perte de maîtrise des risques, devra avoir été prise et
enregistrée dans la documentation associée au plan HACCP. Elle permet de
démontrer qu'il n'y a ni intervention, ni nécessité d'intervention de la direction
dans l'application de ces actions correctives prévues, même si elle doivent de
façon évidente entraîner des pertes économiques.
Ceci est particulièrement important si la perte de maîtrise observée indique
qu'il y a un risque potentiel pour la santé du consommateur. L'entreprise doit
engager immédiatement des mesures d'urgence afin de protéger la santé du
consommateur, laissant à la direction le temps nécessaire à l'analyse
détaillée de la situation et au choix de gestion de crise qu'elle en retiendra. IMPORTANT
Etape n° 11 : Appliquer des procédures de vérification
Définition "vérification" :
Application de méthodes, procédures, analyses et autres évaluations, en plus de la
surveillance, afin de déterminer s’il y a conformité avec le plan HACCP.
Définition des dispositions de vérification du système :

• tests produits ("finis" ou "en cours ")
• surveillance des valeurs cibles
• mise en œuvre des actions correctives et suivi des lots concernés
• simulations d’incidents
• audit du système HACCP
• revue des enregistrements, en mettant l'accent sur les pertes de maîtrise ponctuelles et
les éventuelles tendances à la dérive du système.
Toutes les dispositions de vérification doivent être formalisées dans le plan HACCP. Elles
doivent prendre en compte tous les éléments du système HACCP y compris les documents
d'enregistrement.
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Etape n° 12 : Tenir des registres et constituer un dossier
Définition de "documentation" :
Ensemble des documents qui décrivent les dispositions du système HACCP et apportent la
preuve de leur effectivité et de leur efficacité.
• Rapport d’étude HACCP (8 premières étapes)

• Plan HACCP (4 dernières étapes)
• Eléments du plan HACCP :
– Spécifications,
– mesures préventives,
– limites critiques et système de surveillance des CCP,
– actions correctives,
– gestion documentaire,
– procédures de vérification et enregistrements qui s'y rapportent,
– revues du système,
– enregistrements.
Avec cette étape s'achève la seconde des deux phases de la méthode

HACCP, ainsi que l'ensemble du travail d'analyse, de conception et de
rédaction nécessaire à sa mise en place. Cette phase correspond à
l'élaboration du plan HACCP qu'il faut ensuite faire fonctionner pendant
quelques semaines ou quelques mois afin de pouvoir en tester l'efficacité.
La réalisation effective et efficace de ces 4 dernières étapes de la méthode
HACCP doit être évaluée grâce à la grille d'audit n° 3/4 " Evaluation du plan
HACCP mis en place " présentée en annexe, et au livret explicatif qui
l'accompagne. Elle est une condition indispensable pour passer à la phase
de mise en application pratique du plan HACCP.
Après quelques semaines ou quelques mois de fonctionnement du plan
HACCP, l'effectivité de la mise en œuvre du plan et son efficacité doivent être
évaluées grâce à la grille d'audit n° 4/4 " Evaluation de routine de la mise en
œuvre effective et efficace du plan HACCP " présentée en annexe et au livret
explicatif qui l'accompagne. IMPORTANT
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Grilles d'audit des BPF, BPH & HACCP
CHAPITRE 4 :
GRILLES D'AUDIT DES

BPF, BPH & HACCP
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Chapitre 4 : Grilles d'audit des BPF, BPH & HACCP

4.1 Généralités
L’ensemble du document d’audit est constitué de quatre grilles d’évaluation.
La première est consacrée au pré-requis et les trois suivantes à la méthode HACCP (étude
préliminaire, plan HACCP mis en œuvre dans l’entreprise, effectivité et efficacité de ce plan).
Deux colonnes : l'une à gauche pour les activités, l'autre à droite pour le(s) document(s)
éventuel(s) qui s'y rapporte(nt) sont réservées pour la cotation des observations faites :
• soit l’observation va donner un résultat satisfaisant (sa), acceptable (ac) ou non
satisfaisant (ns)
• soit l’observation permet de constater une absence (abs) : bonne pratique non mise en
œuvre ou document ne figurant pas dans le dossier
• soit le point d’observation est sans objet (so) dans le contexte de l’entreprise considérée
4.2 GRILLE n° 1/4 : Evaluation de la mise en œuvre des pré-requis

1. Locaux
1.1. Conformité des locaux : organisation générale

L'examen des plans fournis au dossier permet d'évaluer, souvent mieux que sur le terrain, le
respect des principes d'organisation fondamentaux : marche en avant, séparation du secteur
sain et du secteur souillé, non entrecroisement des files de production, séparation de la zone
chaude et de la zone froide.
Les abords des bâtiments ne doivent pas présenter de sources de contamination comme par
exemple des décharges d'ordures ou des zones humides insalubres.
Les voies de circulation ou les zones de stationnement doivent être goudronnées ou cimentées.
Les espaces verts doivent être régulièrement tondus pour éviter le développement d'une
végétation haute constituant un refuge pour les nuisibles.
Les plans fournis au dossier permettent d'identifier chaque local et d'y situer chaque poste de
travail, chaque matériel important ainsi que les points d'eau et de lavage des mains. Les circuits
d'eau propre et d'eaux usées sont également à prendre en compte.
Enfin les plans permettent de situer les entrées et les sorties des différents flux (production,
déchets, personnel…) ainsi que leur schéma de circulation dans l'entreprise.
La conformité des observations faites sur les différents points rappelés ici sous 1.1 permet de
satisfaire à des obligations définies par la réglementation.
1.2. Conformité des locaux, construction et matériaux

Le livret descriptif, soit examiné seul dans le cadre d'un projet, soit associé à des observations
de terrain (lors de la visite des locaux), permet de contrôler la conformité des matériaux et
méthodes mis en œuvre pour construire l'établissement.
Les revêtements des sols et des murs ainsi que la façon dont ils s'articulent, ainsi que les
dispositifs de collecte des eaux de lavage des sols, dont les principes sont rappelés sous 1.2,
doivent également répondre à des obligation réglementaires.
Un dispositif (hotte, ventilation) doit être installé pour assurer une extraction efficace (passive ou
active) des vapeurs et des fumées
L'éclairage doit être intense et ne doit pas modifier la perception de la couleur des aliments.
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1.3. Conformité des locaux : équipements, matériels et mobilier

Les notices techniques de ces éléments associées à des observations de terrain (lors de la visite
des locaux) permettent de vérifier leur conformité telle que rappelée sous 1.3 et imposée par la
réglementation.
1.4. Conformité réglementaire officielle ou normative

Les éléments de conformité des locaux abordés aux points précédents (1.1, 1.2, et 1.3) peuvent
être (ou avoir déjà été) contrôlés et attestés au cours de la procédure de délivrance d'un
agrément officiel, d'une certification ou d'une accréditation.
1.5. Maintien de la conformité des locaux, maintenance

Le vieillissement et la dégradation à l'usage des établissements, peuvent provoquer la perte de
conformité des locaux. La mise en œuvre d'interventions de maintenance régulières de
fréquence prédéfinie d'une part, et à la demande selon les besoins d'autre part, attestée par la
tenue d'une "main courante" de maintenance (cahier de demande et d'enregistrement des
interventions) est un facteur de maintien de la conformité des locaux et équipements.
2. Approvisionnements
2.1. Relation contractuelle avec les fournisseurs

Les critères d’acceptation des lots livrés ainsi que les actions correctives à mettre en œuvre en
fonction de la gravité des anomalies constatées, doivent être définis par avance et figurer sur un
document contractuel établi entre le professionnel et ses fournisseurs.
2.2. Spécification des matières premières

• La composition : elle peut jouer un rôle important dans l’altérabilité du produit (teneur en
eau) ou sa stabilité (teneur en sucre ou en sel). Elle garantit en outre l’exactitude de la
composition du produit fini portée sur l’étiquetage.
• Le respect des normes microbiologiques garantit l’innocuité des aliments en limitant la
présence des germes pathogènes et celle de métabolites toxiques (toxines microbiennes,
produits de dégradation du substrat alimentaire comme l’histamine, …).
• Les teneurs limites en résidus prennent en compte des substances telles que les métaux
lourds, les antibiotiques, les pesticides, …
• Le conditionnement : il va par sa nature assurer la protection de la matière première
livrée et par son volume influer sur des paramètres tels que les durées de décongélation
ou d’utilisation après ouverture.
• Les conditions de conservation portent le plus souvent sur la température et la durée de
vie. Ces deux paramètres qui sont mesurables par excellence, et qui peuvent donc faire
l’objet d’une procédure de surveillance pour chaque lot reçu, sont favorables à
l’instauration de CCP.
• L'organisation de la rotation des stocks : elle doit garantir le respect du principe du FIFO
(First In / First Out).
2.3. Contrôles à réception

Le pointage de fiches de réception permet de contrôler la conformité de certaines spécifications
majeures des matières premières. L’observation d’écarts par rapport à ces spécifications, donc
d’une perte de maîtrise des dangers, se traduira par la mise en œuvre d’actions correctives
préétablies.
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Les observations et mesures doivent être réalisées au moment même de la réception. Les fiches
doivent être également renseignées dans le même temps. Lorsqu’une anomalie est constatée, la
relation contractuelle « client / fournisseur » doit prévoir de faire signer la fiche de réception ou
une fiche d’anomalie spécifiquement prévue à cet effet, par le fournisseur ou son représentant
(transporteur).
Si le contrôle immédiat n'est pas possible (comme dans le cas d'une livraison importante
constituée de palettes composées d'un assortiment de produits, ou si le contrôle requiert une
attente prolongée comme pour des analyses microbiologiques) la relation contractuelle « client /
fournisseur » doit définir clairement la procédure de contrôle retenue et les actions correctives à
mettre en œuvre en fonction des non-conformités éventuellement relevées.
2.4. Potabilité de l’eau

L’eau est une matière première alimentaire autant qu’un agent de nettoyage. A ce double titre
l’assurance de sa qualité microbiologique comme de sa qualité chimique est de la première
importance.
Des résultats d’analyses peuvent être facilement obtenus auprès des responsables des réseaux
d’adduction. En revanche les professionnels faisant appel à leurs propres sources
d’approvisionnement (puits, source, forage, ...) devront mettre en œuvre un plan d’autocontrôle
de la qualité de l’eau utilisée.
3. Mise en place d’un système de traçabilité

Le système de traçabilité permet de gérer les crises sanitaires en permettant de remonter à
l’origine des produits incriminés et de connaître tous les points où ils ont été distribués.
Il permet en outre, dans le cadre de la méthode HACCP, de suivre dans l’entreprise le devenir
des lots qui ont fait l’objet d’une action corrective, après que l’on ait constatée la perte de
maîtrise d’un CCP.
Très souvent, en particulier pour ce qui concerne les systèmes de traçabilité informatisés fournis
par des prestataires de services, les responsables de l’entreprise ne connaissent pas la structure
du système de traçabilité : ils savent juste l’utiliser. Dans ces conditions plutôt que de se faire
décrire le système traçabilité au cours de l’audit, il est préférable de le soumettre à des épreuves
de simulation. On évalue ainsi sa fonctionnalité et la capacité du personnel de l’entreprise à
l’utiliser.
3.1. Système de traçabilité amont

La simulation de traçabilité consiste dans ce cas à demander pour un produit prélevé au hasard
dans les réserves matières premières : l’origine, le lot, la date de livraison. Le système de
traçabilité doit pouvoir répondre à ces questions. L’examen des fiches de réception, des factures
fournisseurs, des enregistrements des stocks matières premières peut également aider à
apprécier le système de traçabilité.
3.2. Système de traçabilité aval

La simulation de traçabilité consiste dans ce cas à demander pour un produit prélevé au hasard
dans les réserves de produits finis : les clients à qui le reste du lot a été distribué, ainsi que les
lots de matières premières qui sont entrés dans sa fabrication. .Le système de traçabilité doit
pouvoir répondre à ces questions. L’examen des bons de commande clients, des copies de
factures clients et des enregistrements des stocks produits finis, peut également aider à
apprécier le système de traçabilité.
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4. Lutte contre les nuisibles
4.1. Mise ne place d’un plan de lutte contre les nuisibles

La présence des nuisibles dans une entreprise peut être constatée au cours de la visite des
locaux : présence d’insectes morts ou de crottes et d’urine de rongeurs.
Un plan de dératisation doit être mis en œuvre. Le dossier doit en particulier comprendre un plan
de l’entreprise où sont localisés les appâts et la fiche technique des raticides utilisés.
L'entreposage à l'extérieur des bâtiments (équipements, matériaux, …) ne doit pas être implanté
au contact des murs mais le plus loin possible, et doit laisser au minimum un espace libre de 2
mètres. Cette disposition permet d'éviter l'installation des nuisibles au contact du bâtiment puis
leur pénétration à l'intérieur de l'établissement.
La gestion des poubelles doit éviter leur débordement et tout abandon de déchets alimentaires
sur le sol, qui attireraient les nuisibles en leur fournissant une source d'alimentation.
Un plan de lutte contre les insectes doit également être mis en œuvre. Le dossier doit préciser la
périodicité des opérations ainsi que la fiche technique des insecticides utilisés.
L’exécution des opérations périodiques programmées de lutte contre les nuisibles doit être
enregistrée sur des fiches spécifiques.
5. Maîtrise des sources de contamination humaines
5.1. Suivi médical des opérateurs

Ce suivi est attesté par la délivrance pour chaque opérateur d’un certificat médical annuel
d’aptitude à la manipulation des denrées alimentaires. Lors d’absence d'un opérateur, provoquée
par un syndrome infectieux sévère ou présentant un risque important de transmission par voie
alimentaire, un tel certificat peut être également requis pour reprendre le travail.
5.2. Formation des personnels aux principes de l’hygiène et aux bonnes pratiques de
fabrication
L’entreprise doit établir un plan de formation des personnels. Comme pour le suivi médical, des
attestations individuelles de formation sont délivrées pour chaque opérateur.
5.3. Hygiène vestimentaire

Les documents relatifs au système interne de gestion du linge (propre et sale) doivent permettre
de vérifier que les tenues professionnelles sont fournies et nettoyées par l’entreprise (ou sous sa
responsabilité). Le personnel doit en outre disposer de deux armoires vestiaires par personne,
ou d’une seule armoire à deux compartiments, pour assurer le rangement séparé de ses
vêtements de ville et de ses tenues professionnelles. Des pédiluves (fixes ou mobiles) ou des
lave-bottes, contenant une solution antiseptique, doivent être placés aux points d'entrée dans les
locaux de production (couloirs, sas, …), pour assurer le "nettoyage/désinfection" des bottes ou
des chaussures avant la reprise du travail.
5.4. Respect des bonnes pratiques d’hygiène et des bonnes pratiques de fabrication
Grâce à la formation reçue, ainsi qu'à la mise à disposition de guides de bonnes pratiques
d’hygiène et de guides de bonnes pratiques de fabrication, le personnel est apte à les respecter
et en conséquence tenu de le faire.
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6. Nettoyage des mains et du matériel
6.1. Mains
La visite des locaux permet de vérifier que des lave-mains conformes (arrivée d’eau à
commande non manuelle, distributeur de savon antiseptique, système d’essuyage des mains à
usage unique) sont mis à disposition du personnel en nombre suffisant, à proximité des postes
de travail et à la sortie des vestiaires et des sanitaires.
Grâce à la formation reçue et à l’affichage de consignes de lavage des mains à proximité des
lave-mains, la contamination par les mains qui doivent être considérées comme le « premier outil
des opérateurs », pourra être maîtrisée.
6.2. Matériel et locaux

La maîtrise de la contamination du matériel et des locaux passe par l’instauration d’un plan de
nettoyage, construit en appliquant la méthode de résolution de problèmes dite du « QQOQCP ».
L’ensemble des procédures écrites de nettoyage et des fiches techniques des produits utilisés,
est regroupé dans ce document. Chaque opérateur (de production ou de l’équipe de nettoyage)
doit disposer d’une copie de la partie du plan de nettoyage qui correspond aux tâches de
nettoyage qui lui sont affectées.
La bonne application de ce plan de nettoyage peut être attestée en consultant divers documents
de contrôle présents dans l’entreprise :
• contrôle de la bonne exécution des tâches, réalisé grâce à une grille de pointage cochée
au fur et à mesure de leur avancement
• contrôle de la propreté visuelle des surfaces à l’aide d’une grille de pointage
hebdomadaire ou d’une fréquence supérieure
• plan d’autocontrôle microbiologique des surfaces, ayant valeur de validation du plan de
nettoyage et se traduisant par la présence de rapports d’analyses.
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4.3 GRILLE n° 2/4 : Evaluation de la phase d’étude HACCP préliminaire

Après avoir examiné la mise en œuvre des pré-requis, la méthode HACCP elle-même est
abordée avec cette seconde grille. Cette méthode est structurée en 12 étapes qui seront prises
en compte l’une après l’autre : la grille n° 2/4 est consacrée aux étapes de 1 à 8 incluse.
Etape n° 1 : Constituer l’équipe HACCP

1.1 Engagement de la direction
Cet engagement qui témoigne de la volonté sincère de la direction de l’entreprise d’appliquer la
méthode HACCP, se traduit par une lettre adressée individuellement à chacun des membres du
personnel de l’entreprise.
1.2 Constitution de l’équipe
L’organigramme de l’équipe doit regrouper les membres (désignés ou volontaires). Autour de cet
organigramme s’articulent les fonctions et responsabilités de chacun, reprises dans le détail par
les fiches individuelles de définition de poste.
1.3 Moyens
Les moyens mis à disposition de l’équipe HACCP (ordinateur, photocopieur, budget…) sont
clairement définis et enregistrés dans le dossier.
1.4 Gestion des activités
L’organisation s’articule autour du planning d’activités qui définit la fréquence et la durée des
séances de travail de l’équipe. L’échéancier définit le calendrier de mise en place de la méthode.
Certains objectifs étant prévus d’être atteints pour une date donnée, tout retard par rapport aux
prévisions de l’échéancier doit être justifié.
Chaque séance de travail commence par la restitution des travaux réalisés depuis la séance
précédente et se termine par la répartition des tâches à réaliser pour la séance suivante. Les
travaux de chaque séance doivent être consignés dans un rapport.
Etape n° 2 :
2.1 Décrire le produit
Le dossier descriptif du produit, qui matérialise l’exécution de l’étape n° 2, apporte un très large
ensemble (non limitatif) d’informations pertinentes sur le produit, parmi lesquelles :
• composition,
• volume, nature, forme du conditionnement,
• spécifications matières premières (composition, proportion dans le produit,
caractéristiques physico-chimiques, conservation, prétraitements, normes
microbiologiques).
Etape n° 3 : Déterminer son utilisation prévue

3.1 Identification de l’utilisation attendue
En terme documentaire, la réalisation de cette étape se traduit par la rédaction d’un mode
d’emploi ou d’une instruction d’utilisation. Le modèle d’étiquette est également le support de
paramètres spécifiques de l’utilisation attendue (température de conservation, DLC …).
Cette étude sur l’utilisation attendue doit tenir compte des groupes de consommateurs visés
(enfants ou vieillards par exemple) et doit aussi comprendre une réflexion prospective sur les
déviations d’utilisation prévisibles et sur les dangers qui pourraient en découler.
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Etape n° 4 :
4.1 Etablir un diagramme des opérations
Etape n° 5 : Vérifier sur place le diagramme des opérations

5.1 Validation du diagramme
Le diagramme des opérations de fabrication étant le support de réflexion utilisé pour l’analyse
des dangers, il doit correspondre au plus près à la réalité de la production, pour tous les produits
ou toutes les familles de produits, pour toutes les périodes d’activité. Un même produit peut
présenter plusieurs diagrammes si les conditions de production changent entre les périodes de
haute et de basse activité. Le nombre d’opérateurs et donc l’organisation des postes peuvent
également changer.
Dans certains secteurs de production (cuisine, traiteur, pâtisserie) le diagramme porte sur le petit
nombre d'opérations élémentaires de base (cuisson au four, refroidissement rapide, ...) qui
associées entre elles permettent de réaliser toutes les différentes fabrications, souvent
nombreuses. Chacune de ces opérations élémentaires (que l’on associe) étant maîtrisée,
l’ensemble de la production (qui y fait appel) peut alors être considérée comme maîtrisée.
Au cours de l’inspection (ou de l’audit) ces quelques séquences de production doivent être
comparées à leur diagramme de fabrication figurant au dossier pour s’assurer de sa validité.
Etape n° 6 : Analyse des dangers – Enumérer tous les dangers potentiels associés à
chacune des étapes, effectuer une analyse des risques et définir les mesures permettant
de maîtriser les dangers ainsi identifiés
6.1 Analyse des dangers
En se servant du diagramme de fabrication et de la liste des dangers figurant au dossier,
l’inspecteur (ou l’auditeur) doit évaluer la pertinence de l’analyse des dangers :
• en vérifiant qu’aucun danger n’a été ignoré
• en vérifiant que les dangers sont identifiés grâce au diagramme de fabrication puis
regroupés sur un document de synthèse (tableau, liste, …)
• en vérifiant que l’application conforme du calcul de l’indice de criticité (consigné sur un
document spécifique du dossier) a permis une évaluation et donc une hiérarchisation
correctes des risques
• en s’assurant de la réalité des risques identifiés, grâce encore au calcul de l’indice de
criticité (exclusion des risques à valeur d’indice nulle).
6.2 Identification des mesures préventives
La liste des mesures préventives propres à chaque danger identifié, d’application possible dans
le contexte de l’entreprise, ainsi que les procédures opérationnelles de leur mise en œuvre
doivent figurer au dossier.
Etape n° 7 : Déterminer les CCP

7.1 Identification des CCP
L’utilisation du diagramme de fabrication d’une part, et celle de l’arbre de décision du CODEX ou
la méthode intuitive d’autre part, permettent l’identification des CCP, qui sont regroupés sur un
document de synthèse (tableau, liste, etc. …). La méthode alternative appliquée au diagramme
de fabrication et présentée dans ce guide, peut également être utilisée.
La mise en évidence pour chaque CCP d’un paramètre quantifiable (mesurable dans un temps
compatible avec la poursuite de la production et à faible coût) et gérable, permet de les
différencier des SSOP (ou des PRPO de la norme ISO 22000).
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L’inspecteur (ou l’auditeur) doit s’assurer que pour chaque CCP retenu, ce paramètre mesurable
associé a été identifié.
Etape n° 8 : Fixer un seuil critique pour chaque CCP

8.1 Définition pour chaque CCP des valeurs cibles et intervalles de tolérance
Par l’examen des pièces du dossier, l’inspecteur (ou l’auditeur) doit s’assurer de la pertinence
des critères retenus pour chaque CCP.
Chaque critère est évalué ainsi que ses justifications éventuelles jointes au dossier :
• données bibliographiques chiffrées sur les flores microbiennes (température, pH et Aw,
limites de développement…),
• résultats de tests de vieillissement,
• obligations réglementaires ou normatives,
• limites des performances des matériels disponibles.
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4.4 GRILLE n° 3/4: Evaluation du système HACCP mis en pace dans l’entreprise
Cette troisième grille porte sur l’évaluation des quatre dernières étapes de la méthode HACCP,
qui sont consacrées au système de maîtrise des dangers mis en place.
Etape n° 9 : Mettre en place un système de surveillance pour chaque CCP

9.1 Etablir pour chaque CCP un système de surveillance
L’inspecteur (ou l’auditeur) doit d’abord examiner et évaluer la pertinence des paramètres
mesurés et des procédures opérationnelles, retenus pour la surveillance. Il doit ensuite évaluer
la capacité des modèles de documents d’enregistrement (T°, Temps, Aw, pH, poids, volumes…)
utilisés dans le cadre de la surveillance des CCP, à garantir que toute perte de maîtrise sera
immédiatement détectée.
9.2 Plan d’étalonnage (officiel ou interne à l’entreprise) des instruments de mesure.
Des plans d'étalonnage prenant nécessairement en compte chaque appareil de mesure impliqué
dans la surveillance des CCP doivent être mis en place.
Si un instrument de mesure s'avère être déréglé, un plan d'action doit être mis en œuvre,
définissant en particulier les actions correctives à appliquer à tous les produits qui ont été
fabriqués, depuis la dernière date pour laquelle on a la certitude que l'instrument était encore
correctement étalonné.
Etape n° 10 : Prendre des mesures correctives

10.1 Définir des actions correctives
Le plan HACCP doit définir les mesures correctives à mettre en œuvre en cas de perte de
maîtrise (observation d’une déviation des valeurs surveillées). Pour ce faire le système
documentaire doit répondre à certaines contraintes :
• établir une correspondance entre les déviations observées aux CCP et le type approprié
d’action corrective à mettre en œuvre,
• définir les procédures opérationnelles d’application pour les différentes actions
correctives retenues.
10.2 Assurer le suivi des lots faisant l’objet d’actions correctives
En s’appuyant sur son système de traçabilité, l’entreprise doit mettre en place un système de
fiches de suivi pour les lots qui font l’objet d’actions correctives.
Etape n° 11 : Appliquer des procédures de vérification

11.1 Définir les modalités de validation
L’inspecteur (ou l’auditeur) doit s’assurer de la mise en place de dispositions (et de leurs
documents) de validation du plan HACCP ou de l’application des bonnes pratiques d’hygiène et
de fabrication, au nombre desquelles on peut citer (liste non exhaustive) :
Le plan d’autocontrôle (microbiologique et chimique) des produits finis comprenant en
particulier :
• le plan d’échantillonnage (nombre et fréquence des prélèvements)
• la nature des flores microbiennes recherchées
• les résidus (anabolisants, pesticides, antibiotiques, …) et métaux lourds recherchés
• les valeurs normatives de taux ou de dénombrement (chimique ou bactériologique)
applicables en fonction des produits
• le modèle de compte rendu d’analyse type
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• les clefs d’interprétation des résultats (plans à 2 ou 3 classes, …).

Le plan d’autocontrôle des surfaces :
• le plan d’échantillonnage (nombre et fréquence des prélèvements)
• la nature des flores microbiennes recherchées
• le modèle de compte rendu d’analyse type
• les clefs d’interprétation des résultats.
11.2 Définir des modalités de vérification
La vérification du système de maîtrise des risques (HACCP ou BPH/BPF) mis en place, repose
sur la mise en œuvre de revues documentaires ou d’audits (externes ou internes).
Cette étape de validation/vérification doit amener si nécessaire, lorsque les résultats relevés ne
sont pas satisfaisants, à la révision du système de maîtrise des risques mis en place afin de
l'optimiser.
Etape n° 12 : Tenir des registres et constituer un dossier

12.1 Constitution de l’outil documentaire
L’inspecteur (ou l’auditeur) doit s’assurer que l’outil documentaire regroupe bien tous les
documents (engagement de la direction, procédures, rapport d’analyses, références
bibliographiques, fiches, grilles de pointage, etc.…) présentés aux onze étapes précédentes du
HACCP comme dans la partie consacrée aux pré-requis.
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4.5 GRILLE n° 4/4: Evaluation de routine de la mise en œuvre effective et

efficace du plan HACCP dans l’entreprise
Cette dernière grille est destinée à être employée à l’occasion de visites de routine réalisées
dans des entreprises dont l’ensemble du système a déjà été inspecté (ou audité), et auxquelles
ont été déjà délivrés un agrément officiel ou une certification.
Mise en œuvre effective et efficace des bonnes pratiques d’hygiène

13.1 Maîtrise des approvisionnements
L’inspecteur (ou l’auditeur) doit contrôler que les fiches de réception « matières premières » sont
correctement renseignées au fur et à mesure des livraisons. Il doit en outre s’assurer en
examinant les fiches des dernières semaines que des actions correctives sont effectivement
mises en œuvre sur la base de ces contrôles à réception, telles que :
• courriers d’avertissements aux fournisseurs,
• rejets de lots à la livraison…
Il doit également contrôler, grâce aux rapports d’analyses disponibles, la maîtrise de la qualité de
l’approvisionnement en eau (utilisée comme matière première aussi bien qu'agent nettoyant).
13.2 Validation du plan de nettoyage
L’inspecteur (ou l’auditeur) doit contrôler que les fiches de pointage de l’exécution des tâches
sont correctement renseignées au fur et à mesure de leur réalisation.
Il doit également vérifier la conformité des résultats d’analyses d’autocontrôle microbiologique
des surfaces (plans de travail, outils, machines, …). En cas de non conformité des résultats il
doit s’assurer que l’entreprise a renforcé ses procédures de nettoyage ou a changé ses produits
de "nettoyage/désinfection" vis à vis desquels les flores de contamination des surfaces sont
peut-être devenues résistantes.
13.3 Validation du plan de lutte contre les nuisibles
L’inspecteur (ou l’auditeur) doit contrôler que les fiches d’intervention de l’organisme de lutte
contre les nuisibles sont correctement renseignées à chaque passage.
Il doit également, au cours de la visite des locaux rechercher les indices de présence de
nuisibles :
• crottes et urine de rongeurs
• attaque des sacs de denrées alimentaires (riz, pâtes, haricots, …) par les rongeurs
• cadavres d’insectes
• crottes d’oiseaux nichant dans les superstructures des bâtiments.
13.4 Suivi médical du personnel
Ce suivi médical est attesté par la présence, dans le dossier personnel de chaque opérateur
employé par l'entreprise, d'un certificat médical d'aptitude au travail des denrées alimentaires.
13.5 Formation du personnel
L'application du plan de formation continue est confirmée par la présence, dans le dossier
personnel de chaque opérateur employé par l'entreprise, des attestations délivrées pour chaque
stage suivi.
L'inspecteur (ou l'auditeur) peut également avoir un entretien informel portant sur les principes
d'hygiène, avec les opérateurs postés sur les lignes de production, afin d'évaluer leur niveau de
sensibilisation et leur compétence dans ce domaine.
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13.6 Maintenance des locaux et équipements

Outre les constatations visuelles, qu'il peut faire au cours de la visite des locaux pour évaluer
l'efficacité de la politique de maintien en conformité des installations de l'entreprise, l'inspecteur
(ou l'auditeur) doit vérifier dans la documentation fournie que la main courante de maintenance
est renseignée au jour le jour.
13.7 Maintien en conformité et approvisionnement régulier des lave-mains
Cet aspect de l'audit relève principalement de l'observation visuelle réalisée au cours de la visite
des locaux.
13.8 Maintien en conformité et approvisionnement régulier des pédiluves ou des lave-
bottes
Cet aspect de l'audit relève principalement de l'observation visuelle réalisée au cours de la visite
des locaux.
Plan HACCP, maîtrise des CCP

14.1 Surveillance des CCP
L'application de cette étape (n° 9) de la méthode est attestée par les documents
d'enregistrement relatifs à la surveillance des CCP.
Remarque très importante : S'assurer du soin et de la rigueur de la tenue et

de l'exploitation de ces enregistrements, est un point essentiel de l'audit du
plan HACCP mis en œuvre. Sans cette rigueur appliquée à leur tenue et à
leur exploitation il n'y a pas de plan HACCP effectif et efficace.
Ces enregistrements doivent être datés et signés après lecture et avant
archivage. Toute perte de maîtrise signalée par une déviation significative des
valeurs mesurées, doit être pointée et reliée à l'action corrective qu'elle doit
obligatoirement provoquer. IMPORTANT
Liste (non exhaustive) des documents d'enregistrement relatifs à la surveillance des CCP :
• enregistrements de température des chambres froides (positives et négatives) et des
locaux de production à température dirigée (climatisés)
• enregistrements du couple "temps/température" des refroidissements rapides (plats
cuisinés ou produits pasteurisés en cellule de refroidissement rapide)
• enregistrements de gestion des stocks (respect des DLC)
• enregistrements du couple "temps/température" des traitements par la chaleur (barèmes
de stérilisation, pasteurisation, cuisson)
• enregistrements de mesures de pH (laiterie, salaisonnerie)
• enregistrements de mesures d'activité d'eau (Aw)
• pesées ou mesures de volume des ingrédients d'un produit, au cours de l'exécution d'une
formulation.
14.2 Suivi des actions correctives

L'inspecteur (ou l'auditeur) doit s'assurer que les fiches de suivi des actions correctives sont
correctement renseignées au fur et à mesure de leur exécution, jusqu'au départ des lots
concernés de l'entreprise (même pour être détruits).
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14.3 Conformité des produits finis

Cette conformité aux normes microbiologiques et toxicologiques d'autocontrôle des produits finis,
doit être attestée par les rapports d'analyses conservés dans l'entreprise.
La constatation de résultats d'analyses non conformes, doit conduire l'entreprise à reconsidérer
puis à améliorer tout le système de maîtrise des dangers qu'elle a mis en place : BPH, BPF et
plan HACCP).
14.4 Traçabilité
L'inspecteur (ou l'auditeur) doit faire réaliser, en sa présence, au cours de sa visite dans
l'entreprise, des simulations en temps réel de traçabilité amont et aval, sur des matières
premières puis des produits finis pris au hasard dans les réserves de l'entreprise.
14.5 Simulations d'incidents
La simulation d'incident est une méthode qui peut être utilisée pour vérifier l'effectivité et
l'efficacité de système de surveillance où les pertes de maîtrise sont signalées par un avertisseur
sonore ou lumineux (chambre froide, détecteurs de métaux; ...).
Ces simulations d'incidents peuvent être périodiques et faire l'objet d'enregistrements que
l'auditeur trouvera dans la documentation de l'entreprise. Elles peuvent également être réalisées
à la demande de l'inspecteur (ou l'auditeur) en temps réel, au cours de sa visite.
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Grille d'audit des BPF, BPH & HACCP
Grille d'audit HACCP (n° 1/4) : Mise en œuvre des pré-requis
Grille d’audit HACCP (n° 1/4) : Mise en œuvre des pré-requis
sa = satisfaisant
ac = acceptable
ns = non satisfaisant
ab = absence
Maîtrise des sources de contaminations so = sans objet
Critères examinés Documents associés à ces critères
1 Locaux
1.1 Conformité des locaux : organisation générale Plan de l'établissement (1/500 à 1/1000) où figurent :
- respect de la marche en avant.............................................. - approvisionnement en eau potable........................................
- séparation secteur sain et secteur souillé.............................. - circuits d'élimination des eaux usées....................................
- non-entrecroisement des lignes............................................. Plan de l'établissement (1/100 à 1/300) où figurent :
- séparation zone chaude et zone froide.................................. - identification des locaux.........................................................
- position des postes de travail et des matériels......................
- position des équipements sanitaires......................................
- localisation des entrées / sorties des flux..............................
- représentation des circuits de production..............................
1.2 Conformité des locaux : construction et matériaux Livret descriptif des matériaux utilisés et des techniques de
- revêtement des murs lisse, clair, lavable, résistant............... construction employées....................................................................
- joints des murs et des sols en gorge arrondie.......................
- revêtement des sols lisse, clair, lavable, résistant.................
- grilles et siphons de sol pour collecter les eaux usées..........
- système d'extraction passive ou active des vapeurs et fumées
- éclairage suffisant ne modifiant pas les couleurs
1.3 Conformité des locaux : équipements, matériels, mobilier Notices techniques descriptives des matériels (machines).....
- matériels inaltérables et facilement nettoyables....................
- mobiliers lisses, lavables, résistants......................................
- plans de travail lisses, lavables, résistants............................
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1.4 Conformité réglementaire officielle ou normative....................... Documents attestant :

- d'un agrément national..........................................................
- d'un agrément à l'exportation ................................................
- d’une certification de mise en conformité volontaire vis-à-vis
d'un référentiel.................................................................
1.5 Maintien de la conformité, maintenance................................ Main courante de maintenance technique des installations........
2 Approvisionnements
2.1 Relation contractuelle avec les fournisseurs.............................. Contrats passés avec les fournisseurs
- critères d’acceptation des lots...............................................
- actions correctives à appliquer lors de perte de maîtrise......
2.2 Spécifications matières premières.............................................. Fiches spécifications matières premières
- composition............................................................................
- normes microbiologiques.......................................................
- teneurs limites en résidus......................................................
- conditionnement (type, volume, poids, …)............................
- conditions de conservation....................................................
- durée de vie ..........................................................................
- organisation de la rotation des stocks...................................
2.3 Contrôles à réception................................................................. Fiches d’enregistrement des contrôles à réception
- température des produits à la livraison..................................
- intégrité des conditionnements..............................................
- conformité des DLC...............................................................
- conformité des étiquetages et marques sanitaires ...............
- propreté du véhicule de transport..........................................
2.4 Potabilité de l’eau....................................................................... Analyses ou attestation de potabilité de l’eau..................................
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3 Mise en place d’un système de traçabilité
3.1 Système de traçabilité amont..................................................... Exemplaire d’épreuve de simulation de traçabilité amont

Enregistrements amont :
- fiches de réception approvisionnements...............................
- factures fournisseurs ............................................................
- listing des stocks matières premières....................................
3.2 Système de traçabilité aval......................................................... Exemplaire d’épreuve de simulation de traçabilité aval
Enregistrements aval :
- bons de commandes clients..................................................
- listing des stocks produits finis..............................................
- factures clients............................................................................
4 Lutte contre les nuisibles
4.1 Mise en place d’un plan de lutte contre les nuisibles Plan de dératisation..........................................................................
Plan de lutte contre les insectes.......................................................
Fiches d’enregistrement des opérations périodiques de lutte..........
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5 Maîtrise de la contamination par les opérateurs
5.1 Suivi médical des opérateurs..................................................... Certificats médicaux individuels d’aptitude.......................................

5.2 Plan de formation des personnels.............................................. Programme et calendrier des actions de formation .........................
Attestation individuelle de formation de chaque opérateur ..............
5.3 Hygiène vestimentaire Procédure interne de gestion du linge .............................................
- fourniture par l’entreprise d’une tenue conforme................... ou contrat de blanchissage...............................................................
- prise en charge de la lessive par l’entreprise ou un contractant
- gestion des tenues propres et sales......................................
- armoires vestiaires à 2 compartiments (1 tenue de ville/1
tenue de travail).....................................................................
- dispositifs conformes de lavage/désinfection des chaussures
ou des bottes …………………………………………………….
Guide validé des BPH et BPF du secteur de production..................
5.4 respect des bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication Recueil des BPH et BPF de l’entreprise en absence de guide........
6 Nettoyage des mains et du matériel
6.1 Mains Instructions de lavage des mains affichées en zone de production.

- lave-mains conformes............................................................
- procédures de lavage des mains ..........................................
6.2 Matériel Procédures de nettoyage regroupées dans un plan de nettoyage

- Mise en œuvre d’un plan de nettoyage................................. établi grâce à la méthode du QQOQCP...........................................
- Contrôle visuel d’efficacité du nettoyage............................... Fiches d’exécution des tâches correctement pointées.....................
- Contrôle microbiologique d’efficacité du nettoyage............... Fiche de contrôle visuel périodique de la propreté des locaux.........
Rapport de contrôles microbiologiques des surfaces.......................
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Grille d'audit HACCP (n° 2/4) : Evaluation de la phase d'étude HACCP préliminaire
Grille d'audit HACCP (n° 2/4) : Evaluation de la phase d’étude HACCP préliminaire
Examen réalisé suivant la suite chronologique des étapes
Etape n°1
1.1 Engagement de la direction........................................................ Lettre d’engagement de la Direction.................................................
1.2 Constitution de l’équipe

- composition de l’équipe......................................................... Organigramme de l’équipe HACCP..................................................
- affectation des tâches techniques et responsabilités............ Fiches de définition de postes..........................................................
- formation de l’équipe à la méthode HACCP.......................... Attestation de formation des membres de l’équipe..........................
- intervention d'experts extérieurs............................................
1.3 Moyens mis à disposition (ordinateur, photocopie).................... Descriptif des moyens matériels propres à l’équipe HACCP...........
1.4 Gestion des activités

- organisation, programmation................................................. Planning d’activités...........................................................................
- diffusion mise à jour des versions de documents HACCP.... Echéancier .......................................................................................
- domaine d’étude et informations spécifiques......................... Rapports des séances de travail......................................................
Organigramme de diffusion des documents HACCP.......................
Recueil bibliographique : technique et réglementaire relatif au
secteur de production et au type de danger étudié..........................
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Etape n°2
2.1 Description du produit Dossier descriptif du produit ............................................................

- composition, volume, conditionnement .................................
- spécifications matières premières : composition, proportion
dans le produit, caractères physico-chimiques, conservation,
prétraitement..........................................................................
Etape n°3
3.1 Identification de l’utilisation attendue Mode d’emploi ou instruction d’utilisation.........................................

- durabilité du produit (DLC) ....................................................
- conditions de conservation (T°) ............................................ Etiquetage .......................................................................................
- groupe de consommateurs visés .......................................... - réglementaire ........................................................................
- modalités d’utilisation ............................................................ - informatif ...............................................................................
- déviations d’utilisation prévisibles .........................................
Etape n°4
4.1 Elaboration du diagramme de fabrication ..................................
Etape n°5
5.1 Validation du diagramme de fabrication Diagramme(s) de fabrication

- diagramme fidèle à la réalité de terrain ................................ - par produit ou famille de produits .........................................
- reflet de toutes les périodes de production (hautes et basses) - ou par opérations élémentaires usuelles habituellement
- contenu du diagramme : nature des étapes, intrants, contacts, associées pour réaliser les produits (restauration) ...............
paramètres physico-chimiques (T°, temps, Aw, pH) ............ - ou par périodes d'activité ......................................................
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Etape n°6
6.1 Analyse des dangers Liste des dangers ............................................................................

- analyse des dangers du domaine considéré (biologique,
physique, chimique) à partir du diagramme de fabrication ... Report des dangers identifiés sur le diagramme de fabrication puis
- évaluation des risques en utilisant l'indice de criticité ........... sur un tableau en fonction des étapes de production ......................
Rapport d'évaluation des risques (application du calcul de l’indice de

criticité) ............................................................................................
6.2 Identification des mesures préventives .....................................
Recueil des mesures préventives relatives à chaque risque
Procédures opérationnelles de mise en œuvre de ces mesures ....
Etape n°7
7.1 Identification des CCP Liste des CCP ..................................................................................

- par l'utilisation de l'arbre de décision ....................................
- ou par la méthode intuitive ....................................................
- ou par la méthode alternative appliquée au diagramme ……
- et identification d'un paramètre quantifiable et gérable .............
Etape n°8
8.1 Définition pour chaque CCP de valeurs cibles et tolérances

- critères retenus ..................................................................... Recueil des critères retenus et de leurs justifications éventuelles . .
- justifications éventuelles .......................................................
- données bibliographiques sur les flores microbiennes .........
- résultats de tests de vieillissement .......................................
- obligations réglementaires ....................................................
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Grille d'audit HACCP (n° 3/4) : Evaluation du plan HACCP mis en place
Grille d’audit HACCP (n° 3/4) : Evaluation du plan HACCP mis en place
Examen réalisé suivant la suite chronologique des étapes
Etape n°9
9.1 Etablir pour chaque CCP un système de surveillance .............. Recueil des procédures opérationnelles retenues ..........................
Modèles de documents d'enregistrement des valeurs mesurées

dans le cadre des procédures de surveillance ................................
- Temps ...................................................................................
- température ..........................................................................
- pH .........................................................................................
- Aw .........................................................................................
- mesures de volume ou pesée (formulation) .........................
9.2 Garantir l’étalonnage des instruments de mesure ..................... Plan d’étalonnage des instruments de mesure ...............................
Etape n°10
10.1 Définir de actions correctives à mettre en œuvre en cas de Tableau de correspondance entre les déviations observées et le type
perte de maîtrise (déviation des valeurs surveillées) ..................... d’action corrective mise en œuvre ...................................................
Procédures opérationnelles d’application des différents types

d’actions correctives ........................................................................
10.2 Assurer le suivi des lots soumis à actions correctives ............. Modèle de fiche de suivi des lots faisant l’objet d’actions correctives
(traçabilité de ces lots) .....................................................................
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Grille d'audit HACCP (n° 3/4) : Evaluation du plan HACCP mis en place
Etape n°11
11.1 Définir les modalités de validation Plan d’autocontrôle des produits :

- autocontrôle microbiologique des produits finis .................... - plan échantillonnage (nombre et fréquence),
- simulations de déviations ou pertes de maîtrise (incidents) . flores recherchées, normes ..................................................
- revue des enregistrements ................................................... - rapport d’analyses de produits ..............................................
- examen de conformité des actions correctives .....................
- validation des bonnes pratiques de nettoyage ..................... Plan d’autocontrôles microbiologiques des surfaces :
- plan échantillonnage (nombre et fréquence),
flores recherchées, normes ..................................................
- rapport d’analyses de surfaces .............................................
11.2 Définir les modalités de vérification ......................................... Rapports d’audits (internes ou externes) .........................................
Etape n°12
12.1 Constitution de l’outil documentaire ......................................... L’ensemble des documents pris en compte aux étapes précédentes
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Grille d'audit HACCP (n° 4/4) : Evaluation de routine de la mise en œuvre effective et efficace du plan HACCP
Grille d’audit HACCP (n° 4/4) : Evaluation de routine de la mise en œuvre effective et efficace du plan HACCP
Cette quatrième partie est une revue documentaire portant d’abord sur les pièces relatives aux bonnes pratiques d’hygiène puis sur celles portant sur la
méthode HACCP (en particulier maîtrise des points critiques ou CCP)
13 Mise en œuvre effective et efficace des bonnes pratiques

d’Hygiène
13.1 Maîtrise des approvisionnements ............................................ Fiches de réception correctement renseignées au moment de la
livraison ............................................................................................
13.2 Validation du plan de nettoyage .............................................. Fiches d’exécution des tâches pointées au fur et à mesure de leur
réalisation ........................................................................................
Conformité des résultats d’analyses d’autocontrôle microbiologique
des surfaces ....................................................................................
13.3 Plan de lutte contre les nuisibles ............................................. Fiches de passage correctement renseignées de l’organisme de
lutte conte les nuisibles ...................................................................
13.4 Suivi médical des personnels .................................................. Attestations médicales individuelles à jour ......................................
13.5 Formation des personnels ....................................................... Attestations de mise en œuvre du plan de formation à jour ............
13.6 Maintenance des locaux et équipements ................................ Main courante de maintenance renseignée au jour le jour ..............
13.7 Conformité et approvisionnement régulier des lave-mains

(observation en cours de visite) .......................................................
13.8 Conformité et approvisionnement régulier des pédiluves ou

lave-bottes (observation en cours de visite)
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Grille d'audit HACCP (n° 4/4) : Evaluation de routine de la mise en œuvre effective et efficace du plan HACCP
14 Plan HACCP, maîtrise des CCP
14.1 Surveillance des CCP .............................................................. Documents d’enregistrement relatifs à la surveillance des CCP :
- enregistrements de température des chambres froides .......
- enregistrements de gestion des stocks (respect des DLC) . .
- enregistrements des barèmes de stérilisation, pasteurisation,
cuisson, … ............................................................................
- enregistrements de mesures de pH (laiterie, salaisonnerie)
- enregistrements de mesure d’Aw .........................................
- pesées, mesures de volumes d’exécution de formulation ....
- rapports d’étalonnage (officiel ou interne des appareils de
mesure (balances, thermomètres, ...) ...................................
Fiches de suivi d’actions correctives renseignées jusqu’au départ des

14.2 Suivi des actions correctives ................................................... lots de l’entreprise ...........................................................................
Conformité aux normes des analyses microbiologiques

14.3 Conformité des produits finis ................................................... d’autocontrôle de produits finis ........................................................
Simulation en temps réel de traçabilité amont / aval .......................

14.4 Traçabilité ................................................................................
Enregistrements de simulations d’incidents ou simulation d’incident
14.5 Simulations d’incidents ............................................................ en temps réel lors de la visite ..........................................................
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ANNEXES
ANNEXES
Annexe 1- Document complémentaire d'audit

Annexe 2 - Risques
Annexe 3 - Etalonnage
Annexe 4 - Certification HACCP
Annexe 5 - Corrélation avec les autres normes
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ANNEXES
Annexe 1 : Document complémentaire d'audit
Nom de l'établissement : ...................................................................... Secteur industriel : .......................................................................

Adresse : .............................................................................................. Interlocuteur : ...............................................................................
Téléphone : .......................................................................................... Nombre d'employés : ...................................................................
Fax : ..................................................................................................... Volume de production : ................................................................
E-mail : .................................................................................................
Inspection (audit) n° : ........................................................................ Auditeur : ....................................................................................

Page n° : .................................. Date de l'audit : ...............................
Réf
Obs. Doc Non conformités Solutions possibles
Grille
Conclusions :
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ANNEXE
Annexe 2 : Risques
(Exemples de risques)
¾ Risques chimiques
Matières premières Au cours de la fabrication

pesticides produits de nettoyage
facteurs de croissance concentration trop élevée d'un composant
antibiotiques hydrocarbures lubrifiants
métaux lourds réfrigérants
toxines microbiennes produits de lutte contre les nuisibles
allergènes toxines microbiennes
allergènes
poussières/gaz
Conditionnement
solvants
encre et colle
métaux
¾ Risques physiques
La liste comprenant les corps étrangers de tous types est sans limite. L'industrie a tendance à
prendre en compte certains types de corps étrangers particulièrement susceptibles de provoquer
des troubles par ingestion chez le consommateur, comme les débris de verre ou les particules
métalliques. La maîtrise de ces deux types de dangers peut être en partie assurée par la mise
en œuvre de pré-requis : des règles et un système de management des matériels et des
conditionnements en verre ainsi qu'une bonne maintenance des équipements et machines pour
ce qui concerne les métaux. Le recours à un détecteur de métaux, utilisé sur les produits finis est
souvent considéré comme un CCP. L'objectif dans ce domaine, est bien entendu d'éviter toute
introduction de corps étrangers métalliques dans les denrées alimentaires et non pas de se
contenter d'un simple tri par détection appliqué aux produits finis.
¾ Risques biologiques
Bactéries et moisissures pathogènes présence

Virus contamination
Toxines de bactéries, moisissures et algues survie
Parasites (protozoaires et invertébrés) croissance
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ANNEXE
Annexe 3 : Etalonnage
Les instruments de mesure utilisés pour maîtriser les points critiques (CCP), ainsi que certaines
mentions légales figurant sur les produits comme le poids, le volume, doivent être étalonnés et si
possible être intégrés à un système national reconnu de normalisation. Quand il n'existe pas de
norme nationale à appliquer, le principe et la procédure sur lesquels s'effectue l'étalonnage
doivent être décrits
Bien trop souvent, les entreprises mettent en place des méthodes d'étalonnage faisant appel en
routine à des sociétés de sous-traitance ou à des protocoles internes par lesquels les
instruments de mesure sont fréquemment étalonnés par une méthode très précise. Ceci n'est
pas toujours nécessaire : en pratique l'étalonnage doit permettre d'assurer la maîtrise des
systèmes de mesure (et des résultats obtenus) qui peut être obtenue au quotidien par des
protocoles plus simples, ne s'appuyant qu'avec une fréquence beaucoup plus faible à
l'application de méthode d'étalonnage normalisée. Ce qui compte, c'est que la fréquence et la
précision de l'étalonnage soient suffisantes pour garantir que les variations des instruments
soient détectées avant qu'elles ne sortent des limites de tolérance autorisées. Les balances
peuvent par exemple être étalonnées en se servant comme référence d'un jeu de "masses
marquées" (poids) en laiton que l'entreprise s'appliquera à garder en bon état : rangement sous
clef au "service qualité" et usage limité à l'étalonnage des balances. Ce jeu de "masses
marquées" peut par exemple tous les cinq ans, faire l'objet d'un étalonnage respectant les
prescriptions de la norme nationale, sans que cela pose de problème.
Les sondes des thermomètres fonctionnant sur le principe du thermocouple sont connues pour
leur tendance à se dérégler. Il est nécessaire de les contrôler fréquemment par une méthode
rapide afin d'assurer la fiabilité des mesures effectuées. Là encore le recours à la méthode
d'étalonnage de référence sera beaucoup moins fréquent.
- 93 -
ANNEXE
- 94 -
ANNEXE
Annexe 4 : Certification HACCP
Mise en garde vis-à-vis de la certification HACCP
L'obtention d'une reconnaissance sous la forme d'une "certification" délivrée par un organisme
tiers indépendant, à la suite d'un audit réalisé par un expert, est souvent présentée comme un
des objectifs de la mise en œuvre de la méthode HACCP dans une entreprise.
Cette pratique n'est pas sans intérêt car elle apporte une vérification supplémentaire de
l'effectivité et l'efficacité du système mis en place, mais elle présente un risque : la délivrance
d'une certification ne prouve pas que le système est dépourvu de défauts.
Aucun auditeur n'est parfait. L'illusion de l'excellence apportée par une certification peut conduire
à la situation où une entreprise pense qu'elle applique la méthode HACCP de façon parfaite. Il
se peut alors, qu'elle n'accorde plus assez d'attention à l'efficacité de ses propres dispositions de
vérification (audit interne).
Exemple :
Produit : saucisse fumée de volaille, à consommer aussi bien après cuisson par le
consommateur, que directement après ouverture du conditionnement en l'intégrant à une salade
composée
Fabrication : les saucisses après embossage étaient fumées et cuites dans une cellule puis
étaient refroidies à l'eau avant d'être conditionnées en sachets plastiques. Une partie de l'eau de
refroidissement provenait d'un puits et était soumise à un traitement de désinfection.
Il y avait un risque potentiel de contamination (liée à une survie microbienne excessive dans
l'eau) qui n'aurait pas été éliminée par une étape ultérieure. De ce fait la désinfection de l'eau
constituait un CCP (avec comme paramètres à surveiller ceux du traitement de décontamination)
et aurait dû faire l'objet d'une procédure de gestion spécifique.
Aucun de ces points n'avait été identifié et cependant la compagnie s'était vue délivrée une
certification par un organisme certificateur accrédité bien connu, qui s'était même préparé à
démontrer que ce n'était pas un CCP.
L'attribution de la certification avait inspiré dans l'entreprise un sentiment d'autosatisfaction, ce
qui signifie qu'elle était satisfaite de sa propre mise en œuvre du HACCP qui de ce fait n'était
plus effectivement l'objet d'une quelconque évaluation.
L'objectif de la mise en œuvre du HACCP est la sécurité sanitaire des aliments
pas la certification
Les entreprises des pays tiers doivent se méfier de la certification HACCP qui leur est présentée
comme la démarche à suivre pour pouvoir exporter (par exemple) dans la Communauté
Européenne
Dans tous les cas, l'autorisation d'exporter vers l'Union Européenne sera donnée par l'Autorité
Nationale Compétente du pays tiers (reconnue par l'UE) qui a la charge de délivrer les
agréments communautaires aux établissements de certains secteurs agro-alimentaires (produits
de la pêche, viandes de volailles, viandes et produits transformés à base de viande, produits
laitiers, boyaux, etc. …)
La certification HACCP témoigne de la mise en œuvre de bonnes pratiques d'hygiène et de
fabrication ainsi que du respect d'une partie des prescriptions réglementaires. Elle atteste
également l'engagement de la direction dans la mise en œuvre de la méthode HACCP.
Cependant d'autres agréments sont également nécessaires au niveau national, pour chaque
pays exportateur, tels qu'un plan de contrôle des résidus agréé par la Commission Européenne
ainsi que le recours à des laboratoires d'analyse accrédités.
- 95 -
ANNEXE
Illustration 10 (HACCP certificates)
- 96 -
ANNEXE
Annexe 5 : Corrélation avec les autres normes
La condition première à l'exportation vers l'UE, pour une entreprise agroalimentaire d'un pays
tiers, est l'obtention d'un agrément sanitaire officiel CE délivré par l'Autorité Compétente
Nationale reconnue par la Commission Européenne. Une préoccupation souvent exprimée par
les entreprises agroalimentaires de ces pays tiers, est de connaître les obligations et les
protocoles à respecter pour exporter vers l’Union Européenne, ainsi que de comprendre dans
quelle mesure la conformité d'un système basé sur la méthode HACCP et les bonnes pratiques
de fabrication (BPF) et d'hygiène (BPH) est en mesure de satisfaire à ces règles.
De ce point de vue, en dehors des textes réglementaires communautaires (Règlements,
Directives, Décisions), il existe deux principaux systèmes normatifs d'application volontaire :
• le premier de ces systèmes, l'ISO (International Organization for Standardization)
découle d'un coopération mondiale formelle dans le domaine de la normalisation.
• le second appelé "Global Food Safety Initiative" (GFSI), relève d'une approche consistant
à harmoniser les exigences des grandes enseignes de distribution. Elle fournit différents
ensembles d'exigences qui sont le reflet des attentes des organismes associés dans
cette initiative.
Exigences de la norme ISO 22000 : 2005 relative aux systèmes de management de la

sécurité des aliments
Comme son titre le suggère, cette norme définit les exigences d’un système de management de
la sécurité des aliments, en associant dans un outil de gestion efficace deux approches qui sont :
• l'approche par un système de management, telle qu'elle est classiquement définie par la
norme ISO 9001/2000, à cette réserve près que la norme ISO 22000 ne prend en compte
que la sécurité alimentaire et pas les autres attentes que les consommateurs ont pu
exprimer. Cela signifie que pour les entreprises qui ont déjà mis en œuvre un système de
management comme l'ISO 9001, cette approche de la norme ISO 22000 permet
facilement d'y intégrer la sécurité des aliments
• l'application de la méthode HACCP qui est largement décrite dans ce guide. La norme
ISO 22000 est presque exclusivement basée sur cette méthode avec une moindre prise
en compte des BPF/BPH et autres pré-requis (présentés comme des dispositions
sanitaires complémentaires : PRP). Pour mettre l'accent sur la méthode HACCP, la
norme ISO 22000 propose un schéma de correspondance mettant en relation les douze
étapes de cette méthode et ses propres subdivisions.
Les utilisateurs de ce guide qui auront déjà satisfait à la plupart ou à la totalité des exigences de
la méthode HACCP, reprises dans la norme ISO 22000, devront peut-être les gérer de façon
plus systématique et rigoureuse s'il visent la certification ISO 22000.
L'utilité de la norme ISO 22000 reste à confirmer car sa nécessité et ses objectifs n'ont jamais
été définis par un groupe particulier d'utilisateurs (grandes enseignes de distribution,
professionnels de l'import-export, …). Elle se montrerait probablement d'une grande utilité si une
organisation mondiale, comme l'Organisation Mondiale du Commerce (OMC), décidait qu'une
telle norme harmonisée, relative à la sécurité sanitaire des produits alimentaires, est nécessaire
au commerce international des aliments.
Pour le moment, les seules normes reconnues par l'OMC dans le cadre de l'application des
accords SPS (Accords Sanitaires et Phytosanitaires) sont :
• le Codex Alimentarius pour la sécurité sanitaire des aliments
• les règles définies par l'OIE (Office International des Epizooties) pour la santé animale
• les règles définies par la CIPV (Convention Internationale pour la Protection des
Végétaux) en charge de la maîtrise des problèmes phytosanitaires
- 97 -
ANNEXE
GFSI ou Global Food Safety Initiative
A la suite du "CIES Business Forum" de 2001, regroupant au plan international les 200 plus
grandes enseignes de distribution, cette démarche privée globale de coopération a été engagée.
Cette démarche est globale du fait que les entreprises soumises par la réglementation au
principe de responsabilité ont à prouver qu'elles ont appliqué toute la "diligence requise" à la
mise en œuvre de dispositions de maîtrise des risques. Bien qu'allant au-delà, les exigences de
la GFSI intègrent les BPF, les BPH et la méthode HACCP exposées dans ce guide. En outre la
GFSI se montre beaucoup plus normative dans la mise en œuvre des dispositions propres à
satisfaire les exigences qu'elle établit.
Les entreprises qui auront mis en place un système de gestion des risques (et donc de la
sécurité alimentaire) en utilisant ce guide pourront constater qu'elles ont déjà satisfait à
beaucoup des exigences de la GFSI. Elles n'auront pas à modifier leur travail mais à le
compléter par les éléments qui suivent :
• un système de management de la qualité
• des exigences particulières relatives :
- à des contraintes normatives relatives à l'environnement de l'établissement.
- à la maîtrise des produits
- à la maîtrise du procédé de fabrication
- au personnel
La GFSI n'est pas en elle-même une norme. Son objectif est de définir des exigences
communes pour les autres protocoles d'audit en leur faisant connaître les règles qu'elle a
établies. Ce principe se traduit en pratique dans différents pays, par la mise en place de
systèmes de certification, destinés aux fournisseurs des grandes enseignes de distribution, tels
que :
• L'IFS en France et en Allemagne
• Le BRC au Royaume Uni
• Le CCVD-HACCP aux Pays Bas
• Le SQF-2000 aux USA et en Australie
- 98 -
Annexe 3
Recherche du vibrion cholérique dans l’eau du réseau

hydrographique en Haïti
“Report of Technical mission on food safety, agriculture and

cholera mission in Haiti”
Dr. Md. Sirajul Islam

Consultant. FAO, Haiti.
Report of Technical mission on food safety, agriculture and cholera mission in Haiti:
Dr. Md. Sirajul Islam

Consultant. FAO, Haiti.
A survey was conducted to test and analyse water samples collected from a cholera affected
area in Haiti. Five water samples were collected from Artibonite river, an irrigation canal,
paddy field, lake and sea. The samples were tested in the National Public Health Laboratory
of Haiti following Standard procedures. In brief, 100 ml water samples were collected from
the above mentioned sites and transported in the laboratory on the same day. Then 50 ml of
the water sample was inoculated into 25 ml of triple strength alkaline bile peptone water.
Then the inoculated APW was incubated at 370 C overnight. After overnight incubation, a
loopful of the APW was inoculated onto TCBS and TTGA media. Then the media are
incubated overnight at 37oC for 18-24 hours. The suspected Vibrio cholerae colonies from
the TCBS and TTGA media were subcultured on to gelatin agar (GA) media. The GA media
were again incubated overnight at 37oC. Then slide agglutination was done with the
suspected Vibrio colonies with Vibrio cholerae O1 polyvalent antiserum. However, not a
single colony from any of the sample yielded any Vibrio cholerae O1.These results may
suggest that the area from where these samples were collected are not heavily contaminated
with V. cholerae. Therefore there should not be any impact of cholera in the agriculture
inputs, irrigation water and fisheries.
These results also may suggest that there should not be any effect on rice production, river
and coastal fisheries and there should not be any risk of aquiring cholera by working in these
environments. Even if this environment is slightly contaminated, it will not have any effect as
these bacterium is very prone to desiccation. Those people who will be working in the rice
field or involved in fishery related work if their feet or hands are contaminated but if the
hands or feet are dried up, all these bacteria will be dead. So if the people are aware of how to
take precautionary measures then it will not pose any risk if contracting cholera.
FAO should arrange training activities with its stake holders to remove the unnecessary fear
about cholera from the mind of the people.
The laboratory staff of the National Public Health Laboratory has been shown how to isolate
and identify Vibrio cholerae from the environmental water samples using enrichment
technique.
The findings have been discussed in a meeting with various stake holders like representative
from WHO, UNICEF and other UN bodies.
Due to the limitation of the time, a through study could not be undertaken, however the
preliminary data clearly suggests that there is no wide spread contamination of the aquatic
environment and as such it will not create any problem in agriculture and fisheries. However,
FAO should organize meetings, workshops, etc. with its various stakeholders routinely to
educate them about the findings and its role in transmission of cholera. A rigorous attempts
should be made to create awareness among the people to remove the unnecessary fear from
the mind of the people about cholera.
Annexe 4
Schémas de l’application de la « Méthode Alternative »

à l’analyse des risques
d’autres préparations culinaires haïtiennes
Annexe 4, produit n°1
Riz
Maïs
Légumes
Purée de pois
Annexe 5
Aide d'urgence à l'activation des réseaux de communication pour

la prévention du choléra dans les régions isolées des communautés
rurales agricoles touchées par l'épidémie
FOOD AND ORGANISATION ORGANIZACION
AGRICULTURE DES NATIONS DE LAS NACIONES
ORGANIZATION UNIES POUR UNIDAS PARA
OF THE L’ALIMENTATION LA AGRICULTURA
UNITED NATIONS ET L’AGRICULTURE Y LA ALIMENTACION
REPRESENTATION EN HAITI
16, angle rues Armand Holly et Débussy Téléphones: 2452899/2453008/2457866/2459062
Port-au-Prince, Haïti Facsimilé: 2453010
B.P. 13225 (Delmas) E-Mail: FAO-HT@.fao.org
FAO website: http://www.fao.org
Aide d'urgence à l'activation des réseaux de communication pour la prévention du choléra dans
les régions isolées des communautés rurales agricoles touchées par l'épidémie
Dr Richard Bonne
Projet : OSRO/HAI/101/CHA
Remerciements
Qu’il me soit permis, en introduction de ce rapport de remercier chaleureusement toute l’équipe de la

FAO implantée en Haïti : Philippe, Carlo, Volny, Carmen, Maria, Bakary, Webster, Roodly et tous les
autres, qui ont fait tout leur possible pour me faciliter les choses au cours de ma mission, sans oublier
Messieurs Lafrance, Caze, Leosthène et tous leurs collègues chauffeurs, pour leur disponibilité, leur
gentillesse, leur patience et leur efficacité dans les embouteillages de Port-au-Prince. Mes excuses à
tous ceux dont les noms ne figurent pas ici, qu’ils sachent que je n’oublie pas pour autant l’aide qu’ils
m’ont apportée et dont je les remercie.
Considérations d’ordre général
Après son irruption brutale en Haïti en octobre 2010, l’épidémie de choléra a marqué le pas, sous
l’effet des mesures sanitaires qui ont été prises pour traiter les malades, pour améliorer la situation
sanitaire de l’environnement par la mise en place de latrines, et pour initier la population au respect de
bonnes pratiques d’hygiène, de nature à la protéger de la contagion.
La saison sèche a certainement favorisé la régression de l’épidémie de choléra, mais l’arrivée prochaine
de la saison des pluies fait craindre à juste titre sa reprise, ce que semble confirmer l’apparition, ces
derniers jours, de quelques nouveaux foyers sporadiques de la maladie.
Alors que l’épidémie sévit depuis sept mois, il est temps de revoir et d’affiner les messages de
prévention adressés à la population, et aussi de tirer profit, en termes d’efficacité, des observations
faites depuis l’apparition du choléra en Haïti.
Pour ce qui concerne les messages, il est incontestable qu’ils ont été transmis et retenus par la
population, sauf peut-être dans les zones rurales reculées, qui vont de ce fait faire l’objet d’une
attention particulière dans les mois à venir. Il est également indubitable, que ces messages portant sur
l’application par la population de bonnes pratiques d’hygiène, ont eu un effet très positif dans la
régression de l’épidémie de choléra.
Néanmoins, l’expérience montre que les bénéficiaires de ce type de messages généraux, ont souvent du
mal, dans leur « vie de tous les jours », à appliquer ces bonnes pratiques, au bon moment et dans la
bonne situation. Partant de cette constatation, une nouvelle étape pourrait être franchie dans cette
campagne de prévention, en gardant les mêmes messages et en les associant à des contextes pratiques.
Les contextes pratiques retenus pourraient être en premier lieu, celui du travail aux champs avec en
particulier l’objectif de pouvoir s’y nourrir et s’y abreuver en toute sécurité, et en second lieu d’intégrer
ces messages d’hygiène aux pratiques usuelles de préparation des repas dans le cadre familial.
Les observations recueillies depuis le début de l’épidémie, ont permis également de mettre en évidence
des facteurs qui semblent favorables de façon cruciale, à l’apparition de cas cliniques sévères de
choléra. De fait, l’on sait que pour une forte proportion de personnes (environ 90% (3)) se trouvant en
contact avec le vibrion cholérique, la contamination ne se traduit pas par l’apparition de signes
cliniques. Bien entendu la résistance propre à chaque individu joue certainement un rôle, mais la dose
infectante ingérée en joue certainement également un.
En effet, il ressort des cas cliniques observés, que la grande majorité des malades, avaient consommé
des produits préparés à l’avance ou refroidis lentement ou conservés à température ambiante, dans les
heures précédant l’apparition des troubles. Ces conditions très particulières, appliquées à des aliments
cuits qui auraient été recontaminés par le vibrion, pourraient être très favorables à sa multiplication
rapide et peut-être également à la production concomitante de toxine dans l’aliment. Kolvin et Roberts
ont montré que le vibrion pouvait pousser activement à 22°, 30° et 37°C, dans une grande variété
d’aliments cuits tels que le riz ou les lentilles, et plus particulièrement dans ceux qui présentent un pH
élevé comme les crevettes et le moules cuites ou bien encore les œufs durs (2).
Les produits cuits semblent donc particulièrement favorables à sa multiplication, car non seulement la
cuisson a éliminé les autres flores qui pourraient gêner son développement par compétition, mais de
plus, elle a supprimé certains facteurs inhibiteurs du vibrion présents dans les aliments à l’état cru (1), et
a produit par dégradation des protéines, des nutriments qui lui sont très favorables (4).
En conséquence ces personnes auraient possiblement ingéré avec leur aliment, une dose infectante
massive. La question se pose de savoir si cette multiplication se serait accompagnée ou non de la
production de toxine, qui pourrait expliquer, si elle a eu lieu, l’apparition rapide d’une forme sévère de
choléra chez ces malades. La brutalité d’apparition des troubles et la sévérité des symptômes, seraient
peut-être dans ce cas dues à l’intoxination massive accompagnant la forte population de vibrions
présente dans l’aliment.
Compte tenu de ces observations, il convient d’optimiser les messages d’hygiène diffusés depuis le
début de l’épidémie, en mettant l’accent sur le risque majeur engendré par la consommation différée
des aliments cuits et sur le nécessaire abandon de cette pratique.
La contamination par des doses plus faibles (par l’eau, ou par la mise à la bouche de mains
modérément souillées, …) qui peut entrainer un portage asymptomatique temporaire, pose
probablement aussi un important problème en termes de propagation de l’épidémie. En effet bien que
ne présentant pas de troubles, ces porteurs excrètent des vibrions avec leurs selles pendant plusieurs
jours. L’absence de troubles ou l’apparition de symptômes bénins, font qu’ils sont ignorants de leur
situation, et qu’en conséquence, ils n’appliquent pas les règles d’hygiène préconisées (en particulier
celles qui concernent les mains), de façon renforcée pendant cette période.
Un plan d’analyse de l’eau, portant sur un échantillonnage probablement trop restreint, appliqué au
moment même du pic épidémique, n’a cependant pas permis la mise en évidence du vibrion dans l’eau
des rivières, ni dans celle des rizières. Cela ne signifie pas pour autant que l’agent infectieux soit
absent, et ne soit pas à l’origine d’affections asymptomatiques chez les ouvriers agricoles qui sont en
contact avec cette eau ou même la consomment. Le rôle de ces porteurs asymptomatiques serait alors
majeur dans la propagation de l’épidémie. L’apparition de symptômes nécessite pour sa part
l’intervention d’une dose infectante minimum (de 103 UFC pour les estimations les plus basses à 1011
UFC pour les estimations les plus hautes (1), ou > 108 UFC (3)), qui pourrait être obtenue grâce à
l’intervention d’un facteur favorisant, comme la multiplication du vibrion cholérique dans les aliments
cuits puis contaminés ensuite.
Comme il est habituel de l’observer en présence d’une épidémie, la population a adopté une attitude de
défense consistant à éliminer de sa consommation des aliments qu’elle suspecte, à tort ou à raison, de
transmettre l’agent infectieux. Cette attitude de défense consiste également à stigmatiser, à partir
d’arguments rationnels ou irrationnels, certaines catégories sociales suspectées d’avoir une
responsabilité particulière dans la propagation de la maladie.
Une meilleure connaissance des mécanismes responsables de l’épidémique, basée sur les observations
de terrain faites depuis son apparition, ainsi qu’une optimisation des messages d’hygiène émis à
l’intention de la population, devraient permettre de rétablir la consommation des aliments délaissés et
de mettre fin aux campagnes de stigmatisation.
Sur un plan beaucoup général, la catastrophe sanitaire que constitue le choléra, peut permettre d’initier
à moyen et long terme, une politique générale de sécurité sanitaire des aliments, dont les effets se
feront sentir, tant sur la qualité et la salubrité des denrées alimentaires remises aux consommateurs, que
sur la maîtrise des affections transmises par voie alimentaire, qu’elles soient d’origine microbiologique
(toxi-infections alimentaires) , virale (hépatite A) ou parasitaire (cysticercose, protozooses). Certaines
similitudes observées dans les conditions d’apparition du choléra clinique et des toxi-infections
alimentaires classiques, favorisées par la possibilité offerte aux germes de se multiplier dans l’aliment,
donne à espérer que les règles d’hygiène appliquées dans la lutte contre le choléra, auront une influence
significative sur la réduction du nombre de ces affections.
Calendrier des activités
La journée du 27 avril a été consacrée á la rencontre de différentes personnes impliquées comme

partenaires du programme :
- Mr Francesco DEL RE. Coordinateur du cluster agricole du PAM
- Mme Marie ORMEUS, représentante d’OCHA qui est l’organisme financeur du
programme.
- Mme Marta GOMEZ DENAMPS, représentante de l’OMS
La journée du 28 avril a été consacrée á la rencontre de :

- Mme Gaëlle FOHR et Mme Bérangère ANTOINE, représentantes de l’UNICEF
(programme WASH/HP)
Ces rencontres ont été l’occasion de présenter á ces partenaires, les actions dont la mise en œuvre est
envisageable pendant notre mission en Haïti, et qui peuvent se résumer aux deux volets qui seront
développés plus loin :
- Optimisation de la mise en œuvre des bonnes pratiques d’hygiène alimentaire, mises en
place dans le cadre des programmes précédents.
- Etude de faisabilité de la mise en place de la stérilisation solaire de l’eau de boisson.
Du 30 avril au 3 mai, déplacement dans la région de l’Artibonite

Ce déplacement malheureusement trop bref a cependant permis de recueillir des informations auprès:
- Du représentant de la FAO pour la région de l’Artibonite, Mr Léo KORTEKAAS
- De Mme Colette EUGENE (DSA), Coordinatrice Départementale du FNLS
- De Mme FAUSTIN, employée localement comme chauffeur par la FAO, qui a décrit et
permis d’observer les modes traditionnels de préparation des aliments dans l’Artibonite
Au cours de la journée du 4 mai, une réunion a été organisée avec les représentants des trois ministères
impliqués dans la lutte contre le choléra :
- Mme Michèle B. PAULTRE. Directeur, Direction Contrôle Qualité & Protection du
Consommateur. Ministère du Commerce et de l’Industrie
- Dr Paule-Andrée Louise BYRON, Chef de Service de Promotion de la santé, au Ministère
de la Santé
- Dr Max MILLIEN, représentant la Direction de Production et Santé Animale, du Ministère
de l’Agriculture, des Ressources Naturelles et du Développement Rural
Cette réunion a été l’occasion, avec l’assentiment des représentants des trois ministères concernés, de
rappeler l’incontestable « leadership » que doit avoir le Ministère de la Santé dans la politique mise en
place pour lutter contre le choléra.
L’accent a été également mis sur la nécessité de reconstituer et de remotiver les services de l’Etat
haïtien, en charge de la promotion et du contrôle de la sécurité sanitaire des aliments. La situation qui
avait cours dans les années 90 et qui permettait à Haïti d’être exportateur de viande, a été évoquée
comme un niveau sanitaire qu’il serait souhaitable de retrouver à l’avenir.
Le Dr Max MILLIEN, a insisté sur la nécessité qu’il voyait à impliquer les autorités locales dans la
diffusion et l’amplification des messages relatifs aux bonnes pratiques d’hygiène, visant à juguler
l’épidémie de choléra.
L’ancienneté du corpus réglementaire haïtien, qui n’a fait l’objet d’aucune réactualisation, a été
également évoquée (loi de 1934, sur les produits animaux et végétaux et Code Rural de 1963) comme
un frein aux exportations et à la mise en place au niveau du marché national, d’une politique de sécurité
sanitaire des aliments.
La possibilité de transposition en Haïti (ou dans le cadre plus large des accords d’échanges
commerciaux passés entre les Etats de la Caraïbe) des méthodes et des outils de promotion de l’hygiène
des aliments, développés en Asie du Sud Est et plus récemment en Afrique, dans le cadre du
programme « Une Meilleure Formation pour Des Aliments Plus Sains» (BTSF : Better Training for
Safer Food) de la Commission Européenne, a été évoquée au cours de la réunion.
Il a été convenu au cours de cette réunion, que des contacts seraient pris dans ce sens avec la DG-
SANCO de la Commission Européenne, par la FAO et les Autorités Haïtiennes, après la fin de cette
mission.
Le matin du lundi 09 mai a été l’occasion d’assister à une réunion de surveillance post-séisme,
organisée à la Direction d’Epidémiologie, de Recherche et de Laboratoire (DELR) du Ministère de la
Santé Publique et de la Population, présidée par le Dr Donald LAFONTAN.
Cette réunion a été l’occasion d’exposer aux participants, nos premières impressions sur le mode de
transmission du choléra intervenant probablement dans certaines formes sévères, ainsi que sur les
mesures de prévention qui pourraient en découler. L’épidémiologiste du « Center for Desease Control
and Prevention », présent à cette réunion Mr Nick SCHAAD, s’est montré particulièrement intéressé
par ces nouvelles perspectives.
La matinée du 11 mai a été consacrée à un déplacement dans la commune de Croix-des-Bouquets ayant

permis des échanges avec les personnes qui suivent :
- Mme Marie Norgla JEAN coordonnatrice de l’UCS/CSF
- Le Dr Timothée CLIFORD (Deputy Health Coodinator) du centre local « Merlin » de
traitement du choléra.
- Mr Alfred WALTIER (Messager du Bureau Sanitaire Communal de Croix-des-Bouquets
Rapport d’activités techniques
A) Orientations principales
1) Optimisation de la mise en œuvre des bonnes pratiques d’hygiène alimentaire mises en
place dans le cadre des programmes précédents.
La campagne de lutte contre le Cholera, ayant permis d’endiguer l’épidémie de fin 2010 et début 2011,
s’est traduite en pratique par la diffusion très large, parmi la population haïtienne, de bonnes pratiques
d’hygiène à appliquer au quotidien afin d’éviter de se contaminer. Afin de potentialiser l’effet de ces
notions, qui sont maintenant acquises par la plus grande partie de la population, il nous semble qu’il
serait maintenant intéressant de les corréler avec les modes culinaires usuels utilisés en Haïti.
Dans un premier temps, il convient d’identifier et de décrire les grandes familles de produits et les
modes de préparation culinaire, les plus souvent appliqués dans le cadre familial. Le procédé culinaire,
spécifique à chaque famille d’aliments identifiée, sera schématisé sous la forme d’un diagramme de
préparation, qui servira de support á l’analyse des risques. Cette analyse sera réalisée á chacune des
étapes de fabrication figurant sur ce diagramme.
Le but de cette analyse des risques, est d’identifier les moyens de maitrise (en fait les bonnes pratiques
d’hygiène), qu’il est nécessaire d’appliquer à chacune de ces étapes. Ces bonnes pratiques, comme
nous l’avons vu plus haut, ont déjà été enseignées sous forme de messages, à la population lorsque
l’épidémie a éclaté.
L’objectif final de ce travail est de fournir à la population des documents (affiches, fascicules,
vidéos…) associant la recette (sous forme illustrée) de chaque famille de produits, sur laquelle, pour
chaque étape de préparation, les bonnes pratiques d’hygiène pertinentes soient mentionnées. L’accent
sera mis sur les étapes de fabrication jouant un rôle crucial et au niveau desquelles les précautions
d’hygiène devront être mises en œuvre avec une attention particulière.
Cette démarche doit permettre de combler le vide qui existe souvent, entre des connaissances reçues et
leur application aux situations pratiques de la vie de tous les jours.
2) Etude de faisabilité de la mise en place de la stérilisation solaire de l’eau de boisson.
D’un autre point de vue, il serait intéressant d’étudier la possibilité d’appliquer le procédé SODIS de
décontamination de l’eau de boisson, par le rayonnement solaire. Ce procédé pourrait, dans un premier
temps, être introduit à petite échelle, pour résoudre des cas spécifiques de fourniture d’eau potable à
des activités pratiquées dans des lieux isolés, comme les travaux des champs.
Ces propositions ont été accueillies avec intérêt par les différents interlocuteurs rencontrés.
B) action de formation aux principe de l’évaluation et de la gestion des risques alimentaires
La journée du jeudi 12 mai à été consacrée à un programme de formation destiné à donner aux
participants des outils pour réaliser l’évaluation des risques alimentaires, mais aussi déterminer les
modes de prévention à mettre en œuvre pour leur maîtrise, particulièrement au cours des étapes de
préparation présentant le niveau de risque le plus élevé. Les différentes méthodes exposées et les outils
nécessaires à leur mise en œuvre, sont présentés sous forme de documents pédagogiques annexés au
présent rapport.
Cette formation ainsi que les méthodes d’investigation utilisées pour étudier le « risque choléra » au
cours de cette mission, constituent une tentative pour appliquer, en situation d’urgence et dans le cadre
de la préparation familiale traditionnelle d’aliments, des méthodes qui ont déjà fait largement leurs
preuves dans le cadre des PME d’autres pays en voie de développement.
Ces méthodes ont été d’abord présentées, dans leur format d’origine propre aux PME, aux participants
à la formation qui auront ensuite la charge de diffuser ces savoirs. Puis une version adaptée à la
problématique de prévention du choléra en milieu familial, accompagnée d’exemples et d’exercices à
faire, par les participants a été proposée.
C) Eléments relatifs á la maitrise de la sécurité sanitaire des aliments
1) Salubrité des matières premières utilisées pour cuisiner
Les matières premières utilisées pour cuisiner dans le cadre familial, sont de différents types et de
différentes origines. Si de très rares produits, comme par exemple le concentré de tomate en boite
ou le bouillon-cube, ne peuvent pas constituer une source de contamination, l’immense majorité des
matières premières utilisées, constituent de ce point de vue un risque potentiel maximum. Que l’on
prenne en compte les conditions de production des produits de la pêche ou des légumes ou des
viandes abattues, aussi bien que celles de leur exposition à la vente sur les marchés, le niveau
d’hygiène observé est déplorable de tous les points de vue : environnement très sale et absence de
chaine du froid.
En conséquence, compte tenu de la multiplicité des acteurs impliqués dans la fourniture des
matières premières, mais aussi du nombre très élevé de situations où les règles élémentaires
d’hygiène ne sont pas respectées, il est illusoire d’espérer á court terme, une amélioration notable
de la qualité sanitaire des matières premières proposées aux familles pour cuisiner.
Une telle amélioration, de la qualité des matières premières, ne pourra être obtenue à terme qu’en
renforçant la maitrise de l’hygiène dans les différentes filières de production ainsi qu’au niveau de
leurs réseaux de mise sur le marché (secteurs des produits de la pêche, des légumes, des céréales,
des viandes, …). Dans le cadre des procédures adoptées en urgence pour lutter contre l’épidémie de
cholera, toute démarche visant à obtenir une amélioration rapide, même minime, mais cependant
significative, de la qualité sanitaire de ces matières premières, serait illusoire.
2) Conditions d’apparition des cas cliniques de cholera dans la population.
La collecte d’information sur le terrain, nous a permis de recueillir auprès de Mme Colette
EUGENE, Coordonnatrice départementale du PNLS de l’Artibonite, une donnée qui doit être
considérée comme étant de la première importance. A la question volontairement ouverte : avez-
vous relevé une caractéristique commune aux personnes atteintes du cholera ? Sa réponse a été la
suivante : les malades avaient acheté auprès des marchands de rues des produits préparés a l’avance
et refroidis. Ou bien leur repas avait été préparé à l’avance par une servante ou bien encore le repas
leur avait été apporté d’ailleurs, sur une longue distance. Elle a également observé que la
consommation directe de fruits de mer, n’avait pas rendu les gens malades du cholera.
Cette même question a été posée à Mme Marie Norgla JEAN, coordonnatrice de l’UCS/CSF,
(visite à La Croix-des-Bouquets), et sa réponse a été du même ordre « les malades avaient, dans
leur grande majorité, consommé de la nourriture achetée à des marchands de rues ». Pour ce qui
concerne les ouvriers agricoles, elle nous a déclaré qu’elle avait l’impression, sans pouvoir en
donner la confirmation formelle, que les malades qu’elle avait rencontrés, avaient apporté leur
repas le matin aux champs pour le consommer au cours de la journée.
Elle nous a cependant recommandé, pour obtenir une meilleure information, de nous adresser
directement aux Agents de Santé en Milieu Rural, responsables des Centres de Réhydratation Orale
qui traitent la majorité des ouvriers agricoles atteints. Afin de leur faciliter la collecte des
informations qui nous semblent importantes, nous allons rédiger à leur intention, un questionnaire
simple à remplir chaque fois qu’un nouveau malade du choléra se présente dans un de ces centres.
Enfin le Dr Timothée CLIFORD, Deputy Health Coodinator (visite au CTC Merlin), nous a
apporté une information complémentaire de celle recueillie auprès de Mmes EUGENE et JEAN. A
la fin de la visite ayant eu lieu un mardi, la question lui a été posée de savoir « combien il avait
actuellement de malade hospitalisés au centre Merlin ». Il a répondu : « nous en avons 31, ce qui est
un nombre important, en rapport avec la recrudescence de cas de choléra que nous observons
chaque weekend». Il faut interpréter cette observation par le fait que le weekend end est l’occasion
de célébrations (noces, baptêmes, repas de groupes) pour lesquelles sont préparés à l’avance des
repas de fort volume, destinés à un nombre important de convives.
Au cours de ces repas interviennent de nombreuses sources de contamination liées au nombre

important d’opérateurs impliqués dans la préparation. En outre, les repas ainsi préparés font
souvent l’objet de refroidissements lents et d’attentes prolongées à température ambiante, qui sont
favorables à la multiplication rapide des germes de contamination en général et éventuellement à
celle du vibrion cholérique.
Le fait que ces repas de groupes soient en général, dans différentes régions du monde, responsables
d’une forte proportion des accidents alimentaires observés (en particulier en France), est un facteur
de risque qui n’est plus remis en cause à l’heure actuelle, par les spécialistes de la sécurité sanitaire
des aliments.
Sur la base de ces observations, il semble que la possibilité donnée au vibrion cholérique de se
multiplier dans un aliment cuit, qu’il a recontaminé, pourrait être un facteur favorisant majeur, si ce
n’est indispensable, à l’apparition de la forme clinique sévère de la maladie chez le consommateur.
3) Rôle possible des mères de famille dans la prévention de la transmission par les aliments, du
cholera (en particulier), et des toxi-infections alimentaires (en général).
Compte tenu de ce qui vient d’être développé dans le paragraphe précédent, toute matière première
entrant dans une cuisine familiale, doit être par principe considérée comme massivement
contaminée, ce qui correspond d’ailleurs á la réalité dans l’immense majorité des cas.
Heureusement la plupart des procédés de préparation appliqués dans la tradition culinaire haïtienne,
font intervenir des phases de cuisson prolongées, qui ont la capacité de détruire totalement les
flores bactériennes non sporulées de contamination, apportées par les matières premières, et dont
fait partie le vibrion cholérique.
Par ailleurs la mère de famille étant le seul acteur intervenant dans la préparation des repas, ce sera
sur elle, et sur elle seule, que devront reposer la responsabilité et l’application des bonnes pratiques
d’hygiène. Cette situation instaure un contexte très favorable à l’hygiène, qui n’intervient
malheureusement pas dans les repas de groupes à la préparation desquels participent de nombreux
opérateurs difficiles à contrôler.
Dans ces conditions, il est d’une importance cruciale d’éviter par des manipulations très propres, la
recontamination de ces denrées dans l’espace de temps compris entre la fin de la cuisson et la
consommation. Les composants ajoutés au dernier moment de la préparation, comme les oignons,
et qui ne subissent pas une cuisson prolongée, propre à garantir l’élimination d’une éventuelle
contamination bactérienne, doivent être d’une salubrité irréprochable.
En complément de ces manipulations très propres, la consommation de ces aliments devra

intervenir rapidement après la cuisson, pour éviter toute multiplication d’une éventuelle flore de
recontamination, pouvant comprendre le vibrion cholérique. Par le respect scrupuleux de ces deux
conditions, la salubrité de ces produits aura de bonnes chances d’être préservée.
De ce point de vue, et surtout au plan du cholera, la salubrité de l’eau utilisée, qu’elle entre dans la
composition des aliments ou qu’elle serve aux opérations de lavage des denrées alimentaires ou au
nettoyage des matériels, doit être irréprochable.
Pour garantir le plus possible, des conditions d’hygiène optimales pour la manipulation finale des
préparations culinaires prêtes à être consommées, il convient, à notre avis, d’appliquer la
chronologie de précautions, qui suit.
1* Appliquer des bonnes conditions d’hygiène aux premières opérations de lavage, de parage,
d’épluchage et de découpe des denrées crues ou brutes. Même à ce premier stade, il est essentiel
d’utiliser de l’eau dont la salubrité est avérée. D’ailleurs d’un point de vue général, toute
introduction ou utilisation d’eau dont la salubrité n’est pas garantie, dans les zones où sont préparés
des aliments, pour quelque raison que ce soit, doit être strictement prohibée.
Compte tenu des observations faites sur le terrain, il semble que la procédure de chloration de l’eau
ne s’accompagne pas de toute la rigueur souhaitable, qui permettrait de garantir systématiquement
la présence d’un taux de chlore efficace. Il semble indispensable que cette chloration de l’eau se
fasse á l’aide de mesurettes, ou que l’on utilise des comprimés de chloration dont le nombre soit
fixe, par unité de volume d’eau traitée.
Il faut insister sur le fait qu’une eau insuffisamment traitée, peut devenir un vecteur de
contamination entre les aliments, les ustensiles de cuisine et les mains, alors que la chloration de
l’eau a justement pour but de désinfecter et d’éviter ce type de contaminations croisées.
2* Lorsque tous les composants de la préparation sont engagés dans une première opération de
cuisson, les mains ainsi que les ustensiles, les récipients et l’environnement de travail devront faire
l’objet d’une procédure de nettoyage/décontamination soignée. En effet, à partir du moment où les
produits ont commencé à être cuits, ils doivent être considérés comme plus sains mais aussi plus
vulnérables. Il est donc indispensable, qu’ils soient manipulés dans un environnement également
sain.
3* Ensuite, tout au long de la préparation, les bonnes pratiques d’hygiène recommandées à la

population, depuis le début de l’épidémie de choléra, devront être appliquées, étape par étape.
4* Puis, des précautions d’hygiène particulièrement strictes devront être associées à toutes les
manipulations des aliments, intervenant postérieurement à leur dernière phase de cuisson
5* Enfin, il semble essentiel, sur la base de nos premières observations et bien qu’elles soient
limitées en nombre, de ne pas différer (dans le temps mais aussi dans l’espace) la consommation
des aliments qui viennent d’être préparés. Il faudra en particulier éviter absolument toute phase de
refroidissement lent ou de maintien prolongé à température ambiante, d’autant plus qu’Haïti se
trouve en zone tropicale.
De telles mauvaises conditions d’attente sont très favorables à la multiplication des germes
responsables des toxi-infections alimentaires classiques, mais peut être aussi à celle du vibrion
cholérique si l’opportunité lui a été donnée de recontaminer les aliments après cuisson, alors que les
produits cuits semblent particulièrement favorables à son développement.
4) Intégration de la politique de maitrise du cholera dans le cadre d’une politique plus large de
sécurité sanitaire des aliments.
1* Lutte contre les toxi-infections alimentaires.

Un certain nombre de germes, parmi lesquels on peut citer par exemple les Salmonelles
(responsables de la typhoïde et des paratyphoïdes pour certains sérotypes) mais aussi
staphylococcus aureus, bacillus cereus, yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes et
différentes clostridies (botulinum et perfringens) peuvent être responsables de troubles toxi-
infectieux, lorsqu’ils sont ingérés en grand nombre avec l’alimentation.
La maitrise de la contamination des aliments, assurée par la propreté des opérations auxquelles
sont soumises les denrées alimentaires, ainsi que par l’application de procédures de désinfection
telles que la chloration de l’eau, représente le premier volet de cette lutte contre les toxi-
infections alimentaires.
Le second volet consiste á empêcher la multiplication bactérienne en maitrisant les chaines

thermiques :
- toute attente à température ambiante ou tout refroidissement lent des denrées

alimentaires après cuisson doivent être prohibés.
- ce qui est chaud doit rester chaud (á plus de 65° C)
- ce qui est froid doit rester froid (entre 0 et 4° C)
- le passage du chaud au froid doit être le plus rapide possible (de 65° á 10° C en moins
de 2 heures)
- le passage du froid au chaud doit être le plus rapide possible (de 4° á 65° C en moins
de 1 heure)
Comme nous venons de le voir, ces mesures de lutte contre les toxi-infections alimentaires pourraient
certainement être aussi préconisées dans la lutte contre le cholera. En conséquence, leur respect devrait
se traduire par une baisse significative du nombre de toxi-infections alimentaires et peut-être aussi, du
moins faut-il l’espérer, par une réduction du nombre de cas de choléra clinique enregistrés.
2* Lutte contre les zoonoses parasitaires

La mise en place de latrines visant à éliminer toute défécation dans l’environnement, est une
des mesures majeures retenues dans la lutte contre le cholera, visant à empêcher la dissémination de
l’agent infectieux responsable (le vibrion cholérique) dans l’environnement.
Compte tenu de la divagation des animaux domestiques des espèces porcine et bovine, cette pratique,
contraire aux principes de l’hygiène, est favorable à la transmission de zoonoses parasitaires telles que
les cysticercoses du bœuf et du porc. Les animaux se contaminent en consommant des aliments souillés
par les déjections humaines, tandis que les consommateurs se contaminent en ingérant la viande de ces
animaux, insuffisamment cuite.
Par ailleurs la consommation par les porcs qui divaguent, de détritus d’origine carnée, pourrait être très
favorable à la dissémination de la trichinose qui est une parasitose gravissime, commune à l’espèce
humaine et aux porcins.
Ces dernières lignes laissent espérer que les règles d’hygiène, proposées pour lutter contre le cholera,
devraient permettent si elles sont largement respectées, d’observer une réduction sensible du nombre
des toxi-infections alimentaires ainsi que de diminuer la prévalence de certaine zoonoses parasitaires
transmises par les bovins et les porcins.
5) Synthèse des éléments qui devraient probablement être pris en compte au plan
microbiologique, pour expliquer l’apparition des cas cliniques de choléra
a) Un aliment cuit présentant les caractéristiques qui suivent :

- Cuisson longue et élimination de toute la flore non sporulée à la fin de la cuisson, dont
celles qui pourraient jouer le rôle de « flore de barrière »
- Elimination des inhibiteurs du vibrion présents dans certains aliments crus
- Production de nutriments à chaîne courte très favorables au développement rapide du
vibrion
b) des conditions de manipulation non maîtrisées après cuisson permettant une recontamination
de l’aliment par le vibrion :
- par les mains
- par les récipients et les ustensiles
- par l’environnement massivement souillé comme celui des marchés
- par l’eau
c) un refroidissement lent après cuisson suivi d’une attente prolongée à température ambiante
avant consommation
d) Synthèse
Ces conditions qui sont observées avec une très grande fréquence, dans les heures qui précédent
l’apparition des troubles (si l’on se réfère aux témoignages recueillis), évoquent l’intervention possible
des évènements suivants par ordre chronologique :
- cuisson assurant la décontamination des aliments et l’instauration de conditions
nutritionnelles favorables au développement du vibrion
- recontamination de l’aliment par des manipulations non maîtrisée au plan de l’hygiène
- prolifération intense du vibrion, possible dans certains aliments, provoquée par le
refroidissement lent et le maintien prolongé à température ambiante, et permettant
probablement d’atteindre la dose minimale infectante capable de provoquer un cas de
choléra clinique
- charge microbienne très importante peut-être accompagnée d’une forte concentration de
toxine cholérique produite au cours de la multiplication du germe. Ce point relatif à la
production éventuelle de toxine dans certains aliments, reste à vérifier par la mise en œuvre
d’un protocole expérimental.
- troubles apparaissant rapidement et violemment du fait de la forte dose infectante et peut-
être aussi, sous l’effet d’un choc toxinique si cette substance a été libérée dans la l’aliment
au cours de la multiplication du vibrion.
e) Interrogations
- pour le moment aucun élément dans la bibliographie disponible ne rapporte le phénomène

de production de toxine dans l’aliment, associée à la prolifération du vibrion, qui elle est
avérée dans ces conditions pour certains aliments. Cependant cette production de toxine est
un phénomène établi pour ce qui concerne sa production dans les milieux de culture utilisés
au laboratoire pour la recherche du vibrion.
- Une seconde interrogation consiste à savoir si la toxine est thermorésistante ou non.
L’obtention de cette information nous semble cruciale, car si cette toxine est
thermosensible, un réchauffement poussé de l’aliment avant consommation, lorsqu’elle est
différée, pourrait constituer une pratique majeure de prévention du choléra chez les
consommateurs
- Une troisième interrogation concerne la sensibilité de la toxine aux valeurs de pH acides. En
effet, de cette résistance dépend sa capacité à traverser l’espace stomacal (pH=2) sans être
inactivée, et à agresser ensuite les cellules (épithéliales) de la paroi intestinales. Ce caractère
serait très important à connaître, quand on sait que le vibrion cholérique pour ce qui le
concerne est détruit quand il se trouve dans un environnement fortement acide.
f) Ebauche sur la base des informations recueillies, d’un scénario possible de contamination de
nature à provoquer l’apparition de cas cliniques sévères de choléra.
- à partir d’une source de vibrion cholérique, introduite dans un environnement géographique,

préalablement indemne, ce germe va se répandre préférentiellement par voie hydrique : eaux
usées ou de ruissellements, contaminés par les défécations d’un porteur du vibrion cholérique,
puis propagation le long du réseau hydrographique naturel
- contamination de nombreux individus par voie hydrique : consommation d’eau, baignade,
lavage des aliments, arrosage des jardins, etc …
- constitution d’une importante population de porteurs, dont la majorité présente un portage
asymptomatique. Ce portage asymptomatique est particulièrement favorable à la propagation du
vibrion, car ces porteurs n’étant pas conscients de leur état, ne prennent pas de précaution
particulière, comme par exemple le renforcement de l’hygiène des mains.
- amplification de la contamination hydrique avec intervention concomitante de la
contamination directe d’individu à individu (poignée de mains) ou contamination des aliments
par manipulation souillée.
- du fait de la très forte présence du germe dans l’environnement de préparation, contamination
d’aliments après cuisson suivie d’un refroidissement lent et conservation prolongée à
température ambiante
- apparition de cas cliniques sévères de choléra chez certains consommateurs ingérant ces
aliments massivement contaminés, et présentant peut-être (mais ceci doit faire l’objet d’un
protocole expérimental pour être évalué) une forte concentration de toxine cholérique.
Conclusion :
Dans l’état actuel des investigations une forte présomption, dans l’apparition de formes sévères de
choléra clinique, porte sur la séquence de préparation des aliments qui suit: intervention de la cuisson,
puis de la recontamination des aliments, suivies enfin par un refroidissement lent et une conservation
prolongée à température ambiante.
Par application du principe de précaution, qui doit logiquement découler de cette présomption
raisonnablement fondée, il semble indispensable d’inciter la population à manipuler les aliments cuits
en appliquant de la façon la plus rigoureuse possible, les bonnes pratiques d’hygiène qui leur ont été
recommandées depuis l’apparition de l’épidémie de choléra. En outre, la consommation de ces aliments
devra survenir le plus rapidement possible, après la fin de leur préparation. Le délai de 30 minutes à ne
pas dépasser, devra être présenté comme un objectif à atteindre, revêtant une importance cruciale.
La production de toxine dans l’aliment, comme ses capacités de résistance à la chaleur et à l’acidité,
faisant l’objet d’interrogations cruciales, il est trop tôt pour recommander un réchauffage prolongé des
aliments dont la consommation doit être différée, comme une précaution de nature à éviter l’apparition
d’une forme de choléra clinique. Que ce réchauffage détruise les vibrions, même en forte
concentration, ne fait aucun doute. En revanche, il est encore crucial de trancher sur le point de savoir
si un réchauffage poussé est de nature à inactiver la toxine cholérique dans l’aliment, au cas non encore
élucidé, où elle serait effectivement présente.
Afin d’acquérir ces connaissance indispensables, sur la capacité du vibrion cholérique à produire de la
toxine dans l’aliment comme sur la résistance à la chaleur et à l’acidité de cette substance, la mise en
œuvre du programme de recherche nécessaire à lever ces doutes, pourrait être confiée par contrat avec
la FAO, à un laboratoire implanté en Haïti même.
Annexes :
1°) CODE D'USAGES INTERNATIONAL RECOMMANDÉ -PRINCIPES GÉNÉRAUX D'HYGIÈNE ALIMENTAIRE

CAC/RCP 1-1969, RÉV. 4 (2003)
2°) Guide d’application Bonnes Pratiques de Fabrication Bonnes Pratiques d’Hygiène et

HACCP
3°) Gestion globale de l’hygiène (document Pdf)
4°) Méthode alternative (document Pdf)
5°) Exemples, exercices, corrigés (documents Pdf)
Références bibliographiques
1) L.Sutra, M.Federighi, J-L Jouve, Manuel de bactériologie alimentaire, édit

Polytechnica, 1998
2) Kolvin, JL & Roberts, D (1982) Studies on the growth of Rio cholerae biotype classical
in food. J.Hygiene, 89, 243-252).
3) BEH (bulletin Epidémiologique Hebdomadaire), n°10/1999, mars 1999
4) Food Microbiology Fondamental & frontiers, edit Michael.P.Doyle, Larry.R.Beuchat &
Thomas.J.Montville, chapt Vibrio species by James.D.Oliver & James.B.Kaper, 1997
Annexe 6
Codex Alimentarius - CAC/RCP 1, 2003 :

« Code d'usages international recommandé —
- Principes généraux d'hygiène alimentaire »
CAC/RCP 1-1969, Rév. 4-2003 Page 1 de 29
CODE D'USAGES INTERNATIONAL RECOMMANDÉ -PRINCIPES GÉNÉRAUX

D'HYGIÈNE ALIMENTAIRE
CAC/RCP 1-1969, RÉV. 4 (2003)
CODE D'USAGES INTERNATIONAL RECOMMANDÉ -PRINCIPES GÉNÉRAUX D'HYGIÈNE

ALIMENTAIRE CAC/RCP 1-1969, RÉV. 4 (2003)........................................................................................................ 1
INTRODUCTION ............................................................................................................................................................ 3
SECTION I - OBJECTIFS .............................................................................................................................................. 3
SECTION II - CHAMP D'APPLICATION, UTILISATION ET DÉFINITIONS ..................................................... 4

2.1 CHAMP D'APPLICATION ...................................................................................................................................... 4
2.2 UTILISATION.................................................................................................................................................. 4
2.3 DÉFINITIONS.................................................................................................................................................. 5
SECTION III - PRODUCTION PRIMAIRE................................................................................................................. 5
3.1 HYGIÈNE DE L'ENVIRONNEMENT ..................................................................................................................... 6
3.2 HYGIÈNE DES ZONES DE PRODUCTION ALIMENTAIRE ...................................................................................... 6
3.3 MANUTENTION, ENTREPOSAGE ET TRANSPORT .................................................................................................. 6
3.4 OPÉRATIONS DE NETTOYAGE ET D'ENTRETIEN ET HYGIÈNE CORPORELLE AU NIVEAU DE LA PRODUCTION
PRIMAIRE ........................................................................................................................................................................ 6
SECTION IV - ETABLISSEMENT: CONCEPTION ET INSTALLATIONS .......................................................... 7

4.1 EMPLACEMENT .................................................................................................................................................. 7
4.2 LOCAUX ET SALLES ......................................................................................................................................... 7
4.3 MATÉRIEL....................................................................................................................................................... 8
4.4 INSTALLATIONS ................................................................................................................................................. 9
SECTION V - CONTRÔLE DES OPÉRATIONS ...................................................................................................... 10
5.1 MAÎTRISE DES DANGERS LIÉS AUX ALIMENTS................................................................................... 10
5.2 ASPECTS-CLÉ DES SYSTÈMES DE CONTRÔLE..................................................................................................... 11
5.3 EXIGENCES CONCERNANT LES MATIÈRES PREMIÈRES ....................................................................................... 12
5.4 CONDITIONNEMENT ......................................................................................................................................... 12
5.5 EAU.................................................................................................................................................................. 12
5.6 GESTION ET SUPERVISION ................................................................................................................................ 13
5.7 DOCUMENTATION ET ARCHIVES ....................................................................................................................... 13
5.8 PROCÉDURES DE SAISIE ............................................................................................................................... 13
SECTION VI - ETABLISSEMENT: ENTRETIEN ET ASSAINISSEMENT ......................................................... 13
6.1 ENTRETIEN ET NETTOYAGE .............................................................................................................................. 13
6.2 PROGRAMMES DE NETTOYAGE .................................................................................................................... 14
6.3 SYSTÈMES DE LUTTE CONTRE LES RAVAGEURS ............................................................................................ 14
6.4 TRAITEMENT DES DÉCHETS .......................................................................................................................... 15
6.5 SURVEILLANCE DE L’EFFICACITÉ ................................................................................................................ 15
SECTION VII - ÉTABLISSEMENT: HYGIÈNE CORPORELLE .......................................................................... 15
7.1 ETAT DE SANTÉ ............................................................................................................................................. 15
7.2 MALADIES ET BLESSURES ................................................................................................................................ 15
7.3 PROPRETÉ CORPORELLE ............................................................................................................................... 16
7.4 COMPORTEMENT PERSONNEL ........................................................................................................................... 16
7.5 VISITEURS ........................................................................................................................................................ 16
SECTION VIII - TRANSPORT.................................................................................................................................... 16
8.1 GÉNÉRALITÉS.............................................................................................................................................. 17
8.2 SPÉCIFICATIONS ......................................................................................................................................... 17
SECTION IX - INFORMATIONS SUR LES PRODUITS ET VIGILANCE DES CONSOMMATEURS ........... 17
9.1 IDENTIFICATION DES LOTS ............................................................................................................................... 18
9.2 RENSEIGNEMENTS SUR LES PRODUITS .............................................................................................................. 18

9.3 ETIQUETAGE .................................................................................................................................................... 18
9.4 ÉDUCATION DU CONSOMMATEUR ................................................................................................................ 18
SECTION X - FORMATION........................................................................................................................................ 18
10.1 PRISE DE CONSCIENCE ET RESPONSABILITÉS ........................................................................................... 18
10.2 PROGRAMMES DE FORMATION .................................................................................................................... 18
10.3 INSTRUCTION ET SUPERVISION ......................................................................................................................... 19
10.4 RECYCLAGE ..................................................................................................................................................... 19
SYSTÈME D'ANALYSE DES RISQUES - POINTS CRITIQUES POUR LEUR MAÎTRISE (HACCP) ET
DIRECTIVES CONCERNANT SON APPLICATION .............................................................................................. 20
PRÉAMBULE................................................................................................................................................................. 20
DÉFINITIONS................................................................................................................................................................ 20
PRINCIPES..................................................................................................................................................................... 21
DIRECTIVES CONCERNANT L'APPLICATION DU SYSTÈME HACCP.......................................................... 21
INTRODUCTION .......................................................................................................................................................... 21
APPLICATION .............................................................................................................................................................. 23
INTRODUCTION
Le public est en droit d'attendre que les aliments qu'il consomme soient sans danger et propres à la
consommation. Les intoxications alimentaires et les maladies transmises par les aliments sont dans la meilleure
des hypothèses déplaisantes; au pire, elles peuvent être fatales. Mais elles ont aussi d'autres conséquences. Les
foyers d'intoxication alimentaire peuvent perturber les échanges, et entraîner un manque à gagner, du chômage
et des litiges. La détérioration des aliments est une source de gâchis, elle est coûteuse et peut se répercuter
négativement sur le commerce et la confiance des consommateurs.
Les échanges internationaux de denrées alimentaires et les voyages à l'étranger sont en augmentation, apportant
des avantages économiques importants. Mais cela facilite aussi la propagation des maladies à travers le monde.
En outre, les habitudes alimentaires ont considérablement évolué dans de nombreux pays au cours des vingt
dernières années et de nouvelles techniques de production des aliments se sont développées en conséquence.
Un contrôle efficace de l'hygiène est donc essentiel pour éviter les conséquences négatives, sur la santé
publique et sur l'économie, des intoxications alimentaires et des maladies transmises par les aliments, ainsi que
de la détérioration des aliments. Chacun de nous - agriculteurs et cultivateurs, fabricants et industriels,
personnel chargé de la manutention des aliments et consommateurs - a la responsabilité de s'assurer que les
aliments sont salubres et propres à la consommation.
Les Principes généraux d'hygiène alimentaire jettent des bases solides qui permettent de garantir l'hygiène des
aliments et ils doivent être, au besoin, utilisés en conjonction avec chaque code spécifique d'usages en matière
d'hygiène, ainsi qu'avec les Directives régissant les critères microbiologiques. Ils s'appliquent à la chaîne
alimentaire depuis la production primaire jusqu'à la consommation finale, en indiquant les contrôles d'hygiène
qui doivent être exercés à chaque stade. Afin d’accroître la sécurité des aliments, il est recommandé d'utiliser
chaque fois que possible le système HACCP, tel qu'il est décrit dans le Système d'analyse des risques - Points
critiques pour leur maîtrise (HACCP) et Directives concernant son application (Appendice).
Les contrôles décrits dans le document des Principes généraux sont internationalement reconnus comme
essentiels pour assurer la sécurité des aliments et leur acceptabilité pour la consommation. Les Principes
généraux sont conseillés tant aux gouvernements qu'aux professionnels du secteur (production primaire,
fabrication et transformation, établissements de service alimentaire et vente au détail) et aux consommateurs.
SECTION I - OBJECTIFS
LES PRINCIPES GÉNÉRAUX D’HYGIÈNE ALIMENTAIRE DU CODEX:
- définissent les principes essentiels d'hygiène alimentaire applicables d'un bout à l'autre de la chaîne
alimentaire (depuis la production primaire jusqu'au consommateur final) pour assurer que les
aliments soient sûrs et propres à la consommation; l'objectif étant de garantir des aliments sains et
propres à la consommation humaine;
- recommandent de recourir à la méthode HACCP en tant que moyen d'améliorer la salubrité des
aliments;
- indiquent comment mettre ces principes en application; et
- fournissent des directives pour l'élaboration de codes spécifiques éventuellement nécessaires pour
certains secteurs de la chaîne alimentaire, certains processus, ou certains produits, afin de développer
les critères d'hygiène spécifiques de ces domaines.
SECTION II - CHAMP D'APPLICATION, UTILISATION ET DÉFINITIONS

2.1 CHAMP D'APPLICATION
2.1.1 Chaîne alimentaire
Le présent document suit la chaîne alimentaire depuis la production primaire jusqu'au consommateur final, en
définissant les conditions d'hygiène nécessaires à la production d'aliments sains et propres la consommation. Il
offre une structure de base pour d'autres codes plus spécifiques applicables à des secteurs particuliers. Ces
codes et directives spécifiques devraient être considérés conjointement avec le présent document, ainsi qu'avec
le Système d'analyse des risques - Points critiques pour leur maîtrise (HACCP) et Directives concernant son
application (Appendice).
2.1.2 Rôle des gouvernements, des professionnels et des consommateurs
Les gouvernements peuvent considérer le contenu de ce document et décider de la manière optimale
d'encourager l'application de ces Principes généraux en vue de:
- protéger convenablement les consommateurs contre les maladies et accidents provoqués par les
aliments; les politiques d'action devront tenir compte de la vulnérabilité de la population ou de
divers groupes de population visés;
- donner la garantie que les aliments sont propres à la consommation humaine;
- maintenir la confiance à l’égard des aliments faisant l’objet d’un commerce international; et
- établir des programmes d'éducation sanitaire qui inculquent effectivement des principes d'hygiène
alimentaire aux professionnels et aux consommateurs.
Les professionnels devraient appliquer les pratiques d'hygiène définies dans ce document afin de:
- fournir des aliments sans danger et propres à la consommation;
- faire en sorte que les consommateurs reçoivent une information claire et facile à comprendre, par
des mentions d'étiquetage et d'autres moyens appropriés, qui leur permettent de protéger leurs
aliments contre la contamination et la croissance/survie d'agents pathogènes d'origine alimentaire,
grâce à des méthodes correctes d'entreposage, de manutention et de préparation; et
- maintenir la confiance à l'égard des aliments faisant l'objet d'un commerce international.
Les consommateurs doivent prendre conscience de leur rôle en suivant les instructions pertinentes et respectant
les mesures d'hygiène alimentaires voulues.
2.2 UTILISATION
Chaque section du présent document définit à la fois les objectifs à atteindre et les raisons de tels objectifs en
termes de sécurité et de salubrité des aliments.
La section III traite de la production primaire et des procédures qui y sont associées. Bien que les usages en
matière d'hygiène varient considérablement d'une denrée à une autre et qu'il faille, au besoin, appliquer les
codes qui leur sont spécifiques, on trouvera dans cette section des conseils d'ordre général. Les sections IV à X
établissent les principes généraux d'hygiène applicables à toute la chaîne alimentaire jusqu'au point de vente.
La section IX porte également sur l'information du consommateur et reconnaît l'importance de ce dernier dans
le maintien de la sécurité et de la salubrité des aliments.
Il se produira inévitablement des situations où certaines des exigences spécifiques présentées dans ce document
ne seront pas applicables. La question fondamentale, dans tous les cas, est "quelle est la mesure nécessaire et
appropriée sur la base de la sécurité et de l'acceptabilité des aliments pour la consommation?"
Pour indiquer les cas où de telles questions peuvent se poser, le texte utilise les expressions "au besoin" et "le
cas échéant". Dans la pratique cela signifie que, bien qu'une disposition soit généralement appropriée et
raisonnable, il peut exister des situations où elle n'est ni nécessaire ni adaptée du point de vue de la sécurité des
aliments et de leur acceptabilité. Lorsqu’il s'agit de décider si une prescription est nécessaire ou appropriée, il
convient d'évaluer le risque, de préférence dans le cadre de la méthode HACCP. Cette approche permet
d'appliquer les exigences du présent document avec flexibilité et bon sens, étant entendu que l'objectif général
est de produire des aliments salubres et propres à la consommation. La grande diversité des activités et les
différents degrés de risque existant dans la production alimentaire seront ainsi pris en compte. Des directives
supplémentaires sont données dans les codes spécifiques.
2.3 DÉFINITIONS
Aux fins du présent Code, les termes et expressions ci-après sont définis comme suit:
Nettoyage: élimination des souillures, des résidus d'aliments, de la saleté, de la graisse ou de toute autre matière
indésirable.
Contaminant: tout agent biologique ou chimique, toute matière étrangère ou toute autre substance n'étant pas
ajoutée intentionnellement aux produits alimentaires et pouvant compromettre la sécurité ou la salubrité.
Contamination: introduction ou présence d'un contaminant dans un aliment ou dans un environnement
alimentaire.
Désinfection: réduction, au moyen d'agents chimiques ou de méthodes physiques du nombre de micro-
organismes présents dans l'environnement, jusqu'à l'obtention d'un niveau ne risquant pas de compromettre la
sécurité ou la salubrité des aliments.
Etablissement: tout bâtiment ou toute zone où les aliments sont manipulés, ainsi que leurs environs relevant de
la même direction.
Hygiène alimentaire: ensemble des conditions et mesures nécessaires pour assurer la sécurité, et la salubrité
des aliments à toutes les étapes de la chaîne alimentaire.
Danger: agent biologique, biochimique ou physique ou état de l’aliment ayant potentiellement un effet nocif
sur la santé.
HACCP: système qui définit, évalue et maîtrise les dangers qui menacent la salubrité des aliments.
Personnel chargé de la manutention des aliments: toute personne qui manipule directement les aliments
emballés ou non emballés, le matériel et ustensiles alimentaires ou les surfaces en contact avec les aliments et
devant donc se conformer aux exigences en matière d'hygiène alimentaire.
Sécurité des aliments: assurance que les aliments sont sans danger pour le consommateur quand ils sont
préparés et/ou consommés conformément à l'usage auquel ils sont destinés.
Salubrité des aliments: assurance que les aliments sont acceptables pour la consommation humaine
conformément à l'usage auquel ils sont destinés.
Production primaire: étapes de la chaîne alimentaire qui comprennent, notamment, la récolte, l'abattage, la
traite et la pêche.
SECTION III - PRODUCTION PRIMAIRE
OBJECTIFS:
La production primaire devrait être gérée de manière à assurer que les aliments sont salubres et
propres à leur usage prévu. Il faudra, au besoin:
- éviter la production dans des zones où l'environnement constitue une menace pour la sécurité
des aliments;
- rendre des mesures de lutte contre les contaminants, les ravageurs et les maladies des animaux
et des plantes, afin d'éviter qu'ils ne constituent une menace pour la salubrité des aliments;
- adopter des pratiques et des mesures visant à garantir que les aliments sont produits dans des
conditions d'hygiène appropriées.
JUSTIFICATION:
Réduire la probabilité qu'un danger puisse compromettre la sécurité des aliments ou leur
acceptabilité pour la consommation, à des stades ultérieurs de la chaîne alimentaire.
3.1 HYGIÈNE DE L'ENVIRONNEMENT

Les sources potentielles de contamination par l'environnement devraient être prises en considération. En
particulier, la production alimentaire primaire devrait être évitée dans des zones où la présence de substances
potentiellement nocives pourrait conduire à un niveau inacceptable de telles substances dans les aliments.
3.2 HYGIÈNE DES ZONES DE PRODUCTION ALIMENTAIRE
Il faut prendre en considération, à tout moment, les incidences que peuvent avoir les activités liées à la
production primaire sur la sécurité et la salubrité des aliments. En particulier, il est nécessaire de déterminer
toute étape précise de ces activités au cours de laquelle une forte probabilité de contamination peut se présenter
et de prendre des mesures spécifiques pour minimiser cette probabilité. L’application du système HACCP peut
aider à prendre de telles mesures - voir Système d'analyse des risques - Points critiques pour leur maîtrise
(HACCP) et Directives concernant son application (Appendice).
Les producteurs devraient, dans la mesure du possible, prendre des mesures pour:
- maîtriser la contamination par l'air, le sol, l'eau, alimentation du bétail, les engrais, (y
compris les engrais naturels), les pesticides, les médicaments vétérinaires ou tout autre
agent utilisé dans la production primaire;
- maîtriser l'état sanitaire des plantes et des animaux afin qu'il ne fasse pas courir de risque à
la santé humaine à travers la consommation alimentaire, ou affecte négativement
l'acceptabilité du produit; et
- protéger les sources de production alimentaire contre la contamination fécale ou autre.
Il faudrait en particulier prendre soin de traiter les déchets et de stocker de manière appropriée les substances
nocives. Il faudrait encourager la mise en oeuvre sur le lieu d'exploitation de programmes qui ont des objectifs
en matière de sécurité des aliments et qui sont en train de devenir un aspect important de la production
primaire.
3.3 MANUTENTION, ENTREPOSAGE ET TRANSPORT
Il faudrait mettre en place des procédures pour:
- trier les aliments et ingrédients alimentaires de manière à éliminer ceux qui sont
manifestement impropres à la consommation humaine;
- éliminer de manière hygiénique tout déchet; et
- protéger les aliments et les ingrédients alimentaires contre la contamination par des
ravageurs, des agents chimiques, physiques ou microbiologiques ou par toute autre
substance inadmissible au cours de la manutention, de l'entreposage et du transport.
Il faudrait prendre soin d'éviter, autant que faire se peut, la détérioration et l'altération des aliments grâce à des
mesures appropriées qui peuvent comprendre le contrôle de la température, de l'humidité et/ou d'autres
contrôles.
3.4 OPÉRATIONS DE NETTOYAGE ET D'ENTRETIEN ET HYGIÈNE CORPORELLE AU NIVEAU
DE LA PRODUCTION PRIMAIRE
Des installations et procédures appropriées devraient être mises en place pour assurer que:
- toutes les opérations nécessaires de nettoyage et d'entretien soient conduites efficacement;
et
- un degré approprié d'hygiène corporelle soit maintenu.
SECTION IV - ETABLISSEMENT: CONCEPTION ET INSTALLATIONS
OBJECTIFS:
Selon la nature des opérations et les risques qui leurs sont associés, les locaux, le matériel et les
installations devraient être situés, conçus et construits de manière à ce que:
- la contamination des aliments soit réduite au minimum;
- la conception et la disposition des lieux permettent un entretien, un nettoyage et une désinfection
convenables et minimisent la contamination d'origine atmosphérique;
- les surfaces et les matériaux, particulièrement s'ils sont en contact avec les aliments, ne soient pas
toxiques pour l'usage auquel ils sont destinés et, au besoin, suffisamment durables et faciles à
nettoyer et à entretenir;
- il existe, le cas échéant, des dispositifs appropriés de réglage de la température, de l'humidité, etc.
- une protection efficace soit prévue contre la pénétration et l'installation de ravageurs.
JUSTIFICATION:
Le respect de bonnes règles d'hygiène dans la conception et la construction des bâtiments, un
emplacement appropriée et des installations adéquates sont nécessaires pour permettre une maîtrise
efficace des dangers.
4.1 EMPLACEMENT
4.1.1 Etablissements
Au moment de décider de l'emplacement des établissements de production alimentaire, il y a lieu d'envisager
les sources potentielles de contamination, ainsi que l'efficacité de toutes mesures raisonnables qui pourraient
être prises pour protéger les aliments. Aucun établissement ne devrait être installé en un endroit où, après avoir
examiné de telles mesures de protection, il apparaît clairement qu'une menace de contamination subsistera pour
la sécurité ou pour la salubrité des aliments. Les établissements devraient, en particulier, être situés à grande
distance:
- de zones polluées et d'activités industrielles qui représentent une grave menace de contamination des
aliments;
- de zones sujettes aux inondations, à moins que des dispositifs de sécurité suffisants ne soient en place;
- de zones sujettes à des infestations par des ravageurs;
- de zones où les déchets, solides ou liquides, ne peuvent être efficacement évacués.
4.1.2 Matériel
Le matériel devrait être installé de manière à:
- permettre un entretien et un nettoyage convenables;
- fonctionner conformément à l'usage qui lui est destiné;
- faciliter l'adoption de bonnes pratiques en matière d'hygiène, y compris la surveillance.
4.2 LOCAUX ET SALLES
4.2.1 Conception et AMÉNAGEMENT
Le cas échéant, la conception et l'aménagement des établissements de production alimentaire devraient
permettre d'appliquer de bonnes pratiques d'hygiène alimentaire, y compris la protection contre la
contamination croisée pendant et entre les opérations.
4.2.2 Structures et accessoires internes
Les structures se trouvant à l'intérieur des établissements de production alimentaire devraient être construites
solidement en matériaux durables et elles devraient être faciles à entretenir, à nettoyer et, le cas échéant,
pouvoir être désinfectées. Les critères spécifiques ci-après devraient, en particulier, être satisfaits là où cela est
nécessaire pour préserver la sécurité et la salubrité des produits alimentaires:
- les superficies des murs, cloisons et sols devraient être en matériaux étanches pour l'usage auquel ils sont
destinés;
- les murs et les cloisons devraient avoir une surface lisse jusqu'à une hauteur appropriée à l'opération;
- les sols devraient être construits de manière à permettre un drainage et un nettoyage adéquats;
- les plafonds et accessoires suspendus au plafond devraient être construits et finis de manière à minimiser
l'accumulation de saleté, la condensation de vapeur, et l'écaillage;
- les fenêtres devraient être faciles à nettoyer, être construites de manière à minimiser l'accumulation de
saleté et, au besoin, être munies de grillages amovibles contre les insectes, pouvant être nettoyés. Si
nécessaire, les fenêtres devraient être scellées;
- les portes devraient avoir une superficie lisse et non absorbante et elles devraient être faciles à nettoyer
et, au besoin, à désinfecter;
- les plans de travail entrant directement en contact avec le produit alimentaire devraient être en bon état,
durables et faciles à nettoyer, à entretenir et à désinfecter. Ils devraient être construits avec des matériaux
lisses et non absorbants et demeurer inertes au contact des aliments, des détergents et des désinfectants
dans les conditions normales de travail.
4.2.3 Locaux temporaires/mobiles et distributeurs automatiques
Les locaux et structures considérés ici sont les étalages sur les marchés, les véhicules pour la vente itinérante et
sur la voie publique et les locaux temporaires dans lesquels les aliments sont manutentionnés (par exemple,
tentes).
Ces locaux et structures devraient être placés, conçus et construits de manière à éviter, autant que possible, la
contamination des produits alimentaires et la pénétration de ravageurs.
En appliquant ces conditions et prescriptions spécifiques, tout danger en matière d'hygiène alimentaire lié à de
telles installations devrait être suffisamment maîtrisé pour garantir la sécurité et la salubrité des aliments.
4.3 MATÉRIEL
4.3.1 Considérations GÉNÉRALES
Le matériel et les conteneurs (autres que les conteneurs et emballages non réutilisables) qui entrent en contact
avec le produit alimentaire devraient être conçus et construits de manière à garantir, au besoin, qu'ils peuvent
être convenablement nettoyés, désinfectés et entretenus afin d'éviter la contamination de . Le matériel et les
conteneurs devraient être fabriqués dans des matériels n'ayant aucun effet toxique pour l'usage auquel ils sont
destinés. Au besoin, le matériel devrait être durable et amovible ou pouvoir être démonté afin d'en permettre
l'entretien, le nettoyage, la désinfection, le contrôle et, faciliter la détection éventuelle de ravageurs.
4.3.2 Équipement de CONTRÔLE et de surveillance des produits alimentaires
Outre les spécifications générales de la section 4.3.1, le matériel utilisé pour cuire, traiter thermiquement,
refroidir, stocker ou congeler les produits alimentaires devrait être conçu de manière à ce que les températures
requises soient atteintes aussi rapidement que nécessaire pour assurer la sécurité et la salubrité des aliments et
qu'elles soient maintenues efficacement. Il devrait également être conçu de manière à permettre la surveillance
et le réglage des températures. Au besoin, il devrait comporter un dispositif efficace de contrôle et de
surveillance de l'humidité, de la circulation de l'air et de toute autre caractéristique susceptible d'avoir un effet
préjudiciable sur la sécurité ou la comestibilité des aliments. Ces spécifications visent à assurer que:
- les micro-organismes nuisibles ou indésirables ou leurs toxines soient éliminés, ou ramenés à des niveaux
sans danger, ou que leur survie et leur croissance soient efficacement maîtrisées;
- au besoin, les limites critiques établies dans les plans HACCP soient surveillées; et
- les températures et autres conditions nécessaires pour assurer la sécurité et la salubrité des aliments puissent
être rapidement réalisées et maintenues.
4.3.3 Conteneurs destinent aux DÉCHETS et aux substances non comestibles

Les conteneurs destinés aux déchets, aux sous-produits et aux substances non comestibles ou dangereuses
devraient être expressément identifiables, convenablement construits, et au besoin, fabriqués dans un matériau
étanche. Les conteneurs utilisés pour des substances dangereuses devraient être identifiés et, le cas échéant,
pouvoir être fermés à clef pour empêcher la contamination délibérée ou accidentelle des produits alimentaires.
4.4 INSTALLATIONS
4.4.1 Approvisionnement en eau
Un approvisionnement suffisant en eau potable, avec des installations appropriées pour le stockage, la
distribution et le contrôle de la température, devrait être disponible chaque fois que nécessaire pour assurer la
sécurité et la salubrité des produits alimentaires.
L’eau potable devrait répondre aux critères énoncés dans la dernière édition des Directives OMS pour la qualité
de l'eau de boisson, ou être une eau de qualité supérieure. L’eau non potable (utilisée par exemple pour la lutte
contre l'incendie, la production de vapeur, la réfrigération et autres utilisations analogues ne risquant pas de
contaminer les produits alimentaires) doit être acheminée par des canalisations distinctes. Les canalisations
d'eau non potable doivent être identifiées et ne comporter aucun raccordement ni permettre un reflux dans les
conduites d'eau potable.
4.4.2 drainage et évacuation des déchets
Les établissements devraient disposer de systèmes et installations convenables de drainage et d'évacuation des
déchets. Ceux-ci devraient être conçus et construits de manière à éviter le risque de contamination des aliments
ou des approvisionnements d'eau potable.
4.4.3 Nettoyage
Des installations appropriées et convenablement conçues, devraient être prévues pour le nettoyage des
ustensiles et de l'équipement qui entrent en contact avec les produits alimentaires. Au besoin, elles devraient
être approvisionnées en eau potable chaude et froide.
4.4.4 Installations sanitaires et toilettes
Tous les établissements devraient comporter des installations sanitaires pour garantir un degré approprié
d'hygiène corporelle et pour éviter la contamination des aliments. Le cas échéant, ces installations devraient
comprendre:
- des dispositifs appropriés pour le lavage et le séchage hygiéniques des mains, notamment des lavabos
munis de robinets d'eau chaude et d'eau froide (ou à une température convenablement réglée);
- des toilettes conçues conformément aux règles d'hygiène; et
- des vestiaires adéquats où le personnel puisse se changer.
- Ces installations devraient être situées et indiquées de façon appropriée.
4.4.5 Contrôle de la température
Selon la nature des opérations effectuées, il devrait exister des installations adéquates pour chauffer, refroidir,
cuire, réfrigérer et congeler les aliments, pour entreposer les aliments réfrigérés ou congelés, et surveiller leur
température et, au besoin pour contrôler la température ambiante afin de garantir la sécurité et salubrité des
aliments.
4.4.6 Qualité de l'air et ventilation
Une ventilation adéquate naturelle ou mécanique devrait être prévue, en particulier pour:
- minimiser la contamination d'origine atmosphérique des produits alimentaires (par exemple, aérosols et eau
de condensation);
- contrôler la température ambiante;
- éviter les odeurs susceptibles d'affecter la comestibilité des aliments; et
- empêcher l'humidité, au besoin, afin de garantir la sécurité et la salubrité des aliments.

Les dispositifs de ventilation devraient être conçus et construits de telle manière que le courant d'air n'aille
jamais d'une zone contaminée vers une zone propre et, qu'au besoin, ils puissent être convenablement
entretenus et nettoyés.
4.4.7 Éclairage
Un éclairage naturel ou artificiel adéquat devrait être assuré pour permettre à l'entreprise d'opérer dans des
conditions d'hygiène. Le cas échéant, l'éclairage ne devrait pas faire voir les couleurs sous un jour trompeur.
Son intensité devrait être adaptée à la nature de l'opération. Les dispositifs d'éclairage devraient, au besoin, être
protégés de façon à empêcher la contamination des aliments en cas de bris.
4.4.8 Entreposage
Au besoin, des installations adéquates devraient être prévues pour l'entreposage des aliments, des ingrédients et
des produits chimiques non alimentaires, par exemple produits de nettoyage, lubrifiants et carburants.
Le cas échéant, les installations d'entreposage des aliments devraient être conçues et construites de manière à:
- permettre un entretien et un nettoyage convenables;
- éviter l'accès et l'installation de ravageurs;
- permettre de protéger efficacement les aliments contre la contamination pendant le stockage; et
- offrir, au besoin, un environnement permettant de réduire au minimum la détérioration des produits
alimentaires (par exemple par le réglage de la température et de l'humidité).
Le type d'entreposage requis dépendra de la nature de l’aliment. Au besoin, il faudrait prévoir des installations
distinctes permettant d'entreposer en toute sécurité les produits d'entretien et les substances dangereuses.
SECTION V - CONTRÔLE DES OPÉRATIONS
OBJECTIFS:
Produire des aliments salubres et propres à la consommation humaine grâce à :
- l'élaboration de critères à respecter dans la fabrication et la manutention de denrées
alimentaires spécifiques, en ce qui concerne les matières premières, la composition, la
transformation, la distribution et l'utilisation finale; et
- la conception, la mise en place, le suivi et la révision de systèmes de contrôle efficaces.
JUSTIFICATION:
Réduire les risques d'aliments dangereux en prenant des mesures préventives visant à garantir la
sécurité et la salubrité des aliments à un stade approprié des opérations par la maîtrise des dangers
liés aux aliments.
5.1 MAÎTRISE DES DANGERS LIÉS AUX ALIMENTS
Les professionnels de l'alimentation devraient maîtriser les dangers liés aux aliments en appliquant des
systèmes tels que la méthode HACCP. Ils devraient:
- identifier toutes les étapes de leurs opérations qui sont décisives pour la sécurité des aliments;
- mettre en oeuvre des procédures de contrôle efficaces à chacune de ces étapes;
- assurer le suivi des procédures de contrôle pour assurer leur efficacité continue; et
- passer en revue les procédures de contrôle périodiquement, et chaque fois que les opérations changent.
Ces systèmes devraient être appliqués tout au long de la chaîne alimentaire, afin de vérifier l'hygiène du produit
pendant toute sa durée de conservation, grâce à une bonne conception du produit et du procédé.
Les procédures de contrôle peuvent être simples, par exemple, rotation des stocks, dispositif d'étalonnage ou
chargement correct des présentoirs réfrigérés. Dans certains cas, il convient d'appliquer un système documenté,
fondé sur l'avis d'experts, comme le Système d’analyse des risques - Points critiques pour leur maîtrise
(HACCP) et Directives concernant son application (HACCP) (Appendice) .
5.2 ASPECTS-CLÉ DES SYSTÈMES DE CONTRÔLE
5.2.1 réglage de la température et de la durée
Un mauvais réglage de la température est l'une des causes les plus fréquentes d'intoxication alimentaire ou de
détérioration des aliments. Un contrôle doit être exercé sur la durée et la température de la cuisson, de la
réfrigération, de la transformation et du stockage. Il faudrait mettre en place des mécanismes pour garantir un
contrôle efficace de la température lorsque celle-ci est décisive pour la sécurité et la salubrité des aliments.
Les systèmes de contrôle de la température devraient prendre en compte:
- la nature de , par exemple son pourcentage d'eau libre, son pH, ainsi que le type et le niveau initial probable
de micro-organismes;
- la durée de conservation prévue pour le produit;
- la méthode d'emballage et de traitement;
- les modalités d'utilisation, par exemple cuisson/transformation ou prêt à la consommation.
Ces systèmes devraient aussi spécifier les tolérances concernant les variations de temps et température.
Les dispositifs d'enregistrement de la température devraient être vérifiés à intervalles réguliers et leur exactitude
devrait être contrôlée.
5.2.2 étapes spécifiques de la transformation.
Les autres étapes de la transformation qui contribuent au contrôle des risques alimentaires comprennent:
- le refroidissement rapide
- le traitement thermique
- l'irradiation
- le séchage
- la préservation chimique
- l'emballage sous vide on en atmosphère modifiée
5.2.3 Critères microbiologiques et autres spécifications
Les systèmes de gestion décrits à la section 5.1 offrent un moyen efficace d'assurer la sécurité et la salubrité des
aliments. Lorsque des spécifications microbiologiques, chimiques ou physiques sont utilisées dans tout système
de contrôle, celles-ci devraient être fondées sur des principes scientifiques solides et indiquer, le cas échéant,
les procédures de suivi, les méthodes d'analyse et les limites d'intervention.
5.2.4 Contamination microbiologique croisée
Les agents pathogènes peuvent être transférés d'un aliment à un autre, soit par contact direct soit par les
manipulateurs d'aliments, les surfaces de contact ou l'air. Les aliments crus, non transformés devraient être
efficacement séparés, dans l'espace ou dans le temps, des aliments prêts à consommer, moyennant un nettoyage
efficace intermédiaire et, s'il y a lieu, une désinfection.
Il peut être nécessaire de restreindre ou de contrôler l'accès aux zones de transformation. Lorsque les risques
sont particulièrement élevés, on doit exiger du personnel qu'il se change, notamment qu'il porte un vêtement
protecteur propre y compris des chaussures et qu'il se lave les mains, avant d'accéder aux aires de
transformation.
Les surfaces, ustensiles, matériels, équipements et accessoires devraient être nettoyés à fond et, au besoin,
désinfectés après la manipulation et la transformation d'aliments crus, en particulier la viande et la volaille.
5.2.5 Contamination physique et chimique

Il faudrait mettre en place des systèmes pour empêcher la contamination des aliments par des corps étrangers
comme éclats de verre ou de métaux provenant des machines, poussière, émanations nocives et substances
chimiques indésirables. Lors de la fabrication et de la transformation, des dispositifs de détection ou de tri
devraient être utilisés, au besoin.
5.3 EXIGENCES CONCERNANT LES MATIÈRES PREMIÈRES
Aucune matière première ou ingrédient ne devrait être accepté dans un établissement si l'on sait qu'il contient
des parasites, des micro-organismes indésirables, des pesticides, des médicaments vétérinaires ou des
substances toxiques, décomposées ou étrangères ne pouvant être ramenés à un niveau acceptable par des
opérations normales de tri et/ou de transformation. Le cas échéant, il faudrait énoncer et mettre en oeuvre des
spécifications applicables aux matières premières.
Les matières premières ou les ingrédients devraient, s'il y a lieu, être inspectés et triés avant la transformation.
Si nécessaire, des tests en laboratoire devraient être effectués pour déterminer leur propriété d'emploi avant
usage. Seuls les matières premières et ingrédients sains, propres à la consommation devraient être utilisés.
Les stocks de matières premières et ingrédients devraient être soumis à une rotation efficace.
5.4 CONDITIONNEMENT
La conception et les matériaux d'emballage doivent assurer une protection adéquate des produits afin de réduire
au minimum la contamination, empêcher les dégâts et permettre un étiquetage adéquat. Les matériaux
d'emballage et, le cas échéant, les gaz de conditionnement, ne devraient pas être toxiques et ne devraient
représenter aucune menace pour la sécurité et la salubrité dans les conditions d'entreposage et d'utilisation
stipulées. Les emballages réutilisables devraient être suffisamment durables, faciles à nettoyer et, au besoin, à
désinfecter.
5.5 EAU
5.5.1 En contact avec les aliments
Seule de l'eau potable devrait être utilisée pour la manipulation et la transformation des aliments, à l'exception
des cas ci-après:
- pour la production de vapeur, la réfrigération, la lutte contre les incendies et autres activités non
alimentaires; et
- pour certaines opérations (refroidissement rapide, par exemple) et dans certaines zones de manipulation des
aliments, à condition que cela ne représente pas un risque pour la sécurité et la salubrité des aliments (par
exemple, utilisation d'eau de mer propre).
L’eau recyclée devrait être traitée et maintenue dans des conditions assurant qu'aucun risque pour la sécurité et
la salubrité des aliments ne résulte de son utilisation. Le processus de traitement devrait être efficacement
surveillé. On peut utiliser de l'eau recyclée n'ayant subi aucun traitement ultérieur, ainsi que de l'eau récupérée
au cours du processus d'évaporation ou de déshydratation du produit, à condition que cela ne représente pas un
risque pour la sécurité et la salubrité des aliments.
5.5.2 comme ingrédient
De l'eau potable doit être utilisée chaque fois que cela est nécessaire pour éviter la contamination des aliments.
5.5.3 Glace et vapeur
La glace devrait être fabriquée avec de l'eau conforme aux dispositions de la Section 4.4.1. La glace et la
vapeur devraient être produites, manipulées et stockées d'une manière susceptible de les protéger contre la
contamination.
La vapeur utilisée en contact direct avec les aliments ou avec les surfaces en contact avec les aliments ne
devrait pas représenter une menace pour la sécurité et la salubrité des aliments.
5.6 GESTION ET SUPERVISION

Le type de contrôle et de supervision requis dépendra de la taille de l'entreprise, de la nature de ses activités et
de la catégorie d'aliments en cause. Les responsables et les agents de maîtrise devraient avoir une connaissance
suffisante des principes et pratiques d'hygiène alimentaire pour apprécier les risques potentiels, prendre des
mesures préventives et correctives appropriées et assurer un suivi et une surveillance efficaces.
5.7 DOCUMENTATION ET ARCHIVES
Au besoin, des registres appropriés sur la transformation, la production et la distribution devraient être tenus et
conservés pour une période dépassant la durée de vie du produit. La tenue de registres augmente la crédibilité et
l'efficacité du système de contrôle de la sécurité des aliments.
5.8 PROCÉDURES DE SAISIE
Les responsables devraient assurer que des procédures efficaces soient mises en place pour résoudre tout
problème de sécurité des aliments et permettre le retrait rapide du marché de tout lot incriminé de produits finis.
Quand un produit a été saisi en raison d'un danger immédiat pour la santé, les autres produits fabriqués dans des
conditions similaires, et susceptibles de présenter un risque semblable pour la santé publique, devront faire
l'objet d'une réévaluation de leur sécurité et peuvent éventuellement être saisis. Il conviendrait d'envisager la
nécessité de mettre en garde le public.
Les produits saisis devraient être surveillés jusqu'à ce qu'ils soient détruits, utilisés à des fins non alimentaires,
déclarés aptes à la consommation humaine ou soumis à une transformation ultérieure de manière à garantir leur
sécurité d'emploi.
SECTION VI - ETABLISSEMENT: ENTRETIEN ET ASSAINISSEMENT
OBJECTIFS:
Établir des systèmes efficaces pour:
- assurer un entretien et un nettoyage adéquats et appropriés;
- lutter contre les ravageurs;
- traiter les déchets; et
- surveiller l'efficacité des méthodes d'entretien et d'assainissement.
JUSTIFICATION:
Faciliter la maîtrise efficace et continue des dangers pour la santé, des ravageurs et autres agents
susceptibles de contaminer les aliments.
6.1 ENTRETIEN ET NETTOYAGE

Les établissements et l'équipement devraient être convenablement entretenus et maintenus en bon état pour:
- faciliter toutes les procédures d'assainissement;
- fonctionner comme prévu, particulièrement aux étapes décisives (voir la section 5.1);
- empêcher la contamination des aliments, par exemple, par des éclats de métal, de la peinture qui s'écaille,
des débris et des produits chimiques.
Le nettoyage devrait éliminer les résidus alimentaires et la saleté, qui peuvent être une source de contamination.
Les méthodes et le matériel de nettoyage dépendront de la nature de l'entreprise alimentaire. Une désinfection
peut être nécessaire après le nettoyage.
Les produits chimiques de nettoyage industriel devraient être manipulés et utilisés soigneusement
conformément aux instructions du fabricant, et conservés, si nécessaire, séparément des aliments, dans des
récipients clairement identifiés, pour éviter le risque de contamination des aliments.
6.1.2 Procédures et MÉTHODES de nettoyage

Le nettoyage peut être effectué en utilisant séparément ou conjointement des méthodes physiques, telles que la
chaleur, le récurage, l'aspirateur ou autres méthodes évitant l'emploi d'eau et des méthodes chimiques utilisant
les détergents, alcalis ou acides.
Le cas échéant, le nettoyage consistera à:
- enlever les débris visibles des surfaces;
- appliquer une solution détergente pour détacher la saleté et le film bactérien et les maintenir en solution ou
en suspension;
- rincer avec de l'eau conforme à la Section 4, pour enlever les saletés détachées et les résidus de détergents;
et
- sécher ou utiliser toute autre méthode appropriée pour enlever et ramener les résidus et les débris; et
- au besoin la désinfection suivie d'un rinçage, sauf si les instructions du fabricant précisent que le rinçage
n'est pas nécessaire.
6.2 PROGRAMMES DE NETTOYAGE
Les programmes de nettoyage et de désinfection devraient faire en sorte que toutes les parties de l'établissement
sont convenablement propres, et devraient inclure le nettoyage de l'équipement de nettoyage.
Le nettoyage et les programmes de nettoyage devraient être continuellement et efficacement suivis pour vérifier
qu'ils sont adaptés et efficaces, et être accompagnés au besoin d'une documentation.
Lorsque des programmes de nettoyages écrits sont appliqués, ils devraient spécifier:
- les zones, les équipements et ustensiles à nettoyer;
- les responsabilités pour les différentes tâches;
- les méthodes et la fréquence de nettoyage; et
- les procédures de suivi.
Le cas échéant, des programmes devraient être établis en consultation avec les conseillers spécialistes
concernés.
6.3 SYSTÈMES DE LUTTE CONTRE LES RAVAGEURS
Les ravageurs constituent une menace majeure pour la sécurité et la salubrité des aliments. Les infestations de
ravageurs peuvent survenir lorsqu'il existe des sites de reproduction et un approvisionnement en nourriture. De
bonnes pratiques générales d'hygiène doivent être respectées pour éviter de créer un environnement propice aux
ravageurs. De bonnes mesures d'assainissement, d'inspection des matières premières et de surveillance peuvent
réduire au minimum les risques d'infestation et, par conséquent, limiter la nécessité d'employer des pesticides.
[Insérer référence au document FAO concernant la lutte intégrée contre les ravageurs].
6.3.2 Éviter l’accès des ravageurs
Les bâtiments devraient être maintenus en bon état et entretenus de manière à éviter l'accès des ravageurs et à
éliminer les sites de reproduction potentiels. Les orifices, les drains et autres lieux par lesquels les ravageurs
sont susceptibles d'avoir accès devraient être scellés hermétiquement. L’installation de grillages sur les fenêtres,
portes et bouches d'aération résoudra en partie le problème. Les animaux devraient autant que possible être
exclus des usines et établissements de transformation des aliments.
6.3.3 Installation des ravageurs
La présence de nourriture et d'eau favorise l'installation des ravageurs. Les aliments susceptibles d'attirer les
ravageurs devraient être placés dans des récipients hermétiques ou entreposés au-dessus du sol et à l'écart des
murs. Les zones à l'intérieur et à l'extérieur des bâtiments contenant des aliments devraient être maintenues
propres. Au besoin, les déchets devraient être stockés dans des conteneurs munis d'un couvercle et inaccessibles
aux ravageurs.
6.3.4 Suivi et détection
La présence d'infestations devrait être régulièrement contrôlée dans les établissements et les zones adjacentes.
6.3.5 Éradication
Les infestations de ravageurs devraient être traitées immédiatement et sans affecter la sécurité et la salubrité des
aliments. Le traitement chimique, physique ou biologique devrait être mis en oeuvre sans poser de risque pour
la sécurité ou la salubrité des aliments.
6.4 TRAITEMENT DES DÉCHETS
Des dispositions adéquates doivent être prises pour enlever et entreposer les déchets. Ceux-ci ne doivent pas
s'accumuler dans les aires de manipulation et de stockage des aliments et les zones avoisinantes, sauf si cela est
inévitable pour la bonne marche de l'entreprise.
Les entrepôts recevant les déchets doivent être maintenus convenablement propres.
6.5 SURVEILLANCE DE L’EFFICACITÉ
Il faudrait surveiller l'efficacité des systèmes d'assainissement; les vérifier périodiquement au moyen
d'inspections d'audit pré-opérationnel ou, le cas échéant, de prélèvement d'échantillons microbiologiques dans
l'environnement et sur les superficies en contact avec les aliments, et les revoir régulièrement de manière à les
adapter à suivre l'évolution des circonstances.
SECTION VII - ÉTABLISSEMENT: HYGIÈNE CORPORELLE
OBJECTIFS:
Faire en sorte que les personnes qui sont en contact direct ou indirect avec les aliments ne risquent
pas de les contaminer grâce:
- au maintien d'un degré approprié de propreté corporelle;
- à un comportement approprié.
JUSTIFICATION:
Les personnes qui n'observent pas un niveau suffisant de propreté personnelle, qui souffrent de
certaines maladies ou affections, ou se comportent de manière inappropriée, peuvent contaminer les
aliments et transmettre des maladies aux consommateurs.
7.1 ETAT DE SANTÉ

Les personnes reconnues ou suspectes d'être atteintes ou porteuses d'une maladie ou affection transmissible par
les aliments ne devraient pas être autorisées à entrer dans les zones de manipulation des aliments s'il existe une
possibilité qu'elles contaminent les aliments. Toute personne dans ce cas devrait immédiatement informer la
direction de sa maladie ou des symptômes de sa maladie.
L’examen médical des personnes en contact avec les aliments ne devrait avoir lieu que s'il est requis pour des
raisons cliniques ou épidémiologiques.
7.2 MALADIES ET BLESSURES
Des affections qui doivent être signalées à la direction, afin que celle-ci envisage la nécessité éventuelle d'un
examen médical et/ou d'une exclusion des aires de manutention des aliments, sont les suivantes:
- hépatite virale A (jaunisse)
- infection gastro-intestinale (diarrhée)
- vomissements
- fièvre
- mal de gorge accompagné de fièvre
- lésions de la peau visiblement infectées (furoncles, coupures, etc.)
- écoulements de l'oreille, des yeux ou du nez
7.3 PROPRETÉ CORPORELLE
Les personnes qui manipulent les aliments devraient maintenir un haut standard de propreté corporelle et, le cas
échéant, porter des vêtements, un couvre-chef et des chaussures appropriés. Le personnel affecté de coupures
et blessures, s'il est autorisé à poursuivre son travail, devrait les protéger par des pansements étanches.
Le personnel devrait toujours se laver les mains lorsque le manque d'hygiène corporelle risque de se répercuter
négativement sur la sécurité des aliments, par exemple:
- avant de manipuler des aliments;
- immédiatement après avoir utilisé les toilettes; et
- après avoir manipulé des aliments crus ou tout produit contaminé, si cela risque d’entraîner la
contamination d'autres aliments; il faut, le cas échéant, éviter de manipuler des aliments prêts à la
consommation.
7.4 COMPORTEMENT PERSONNEL
Les personnes qui manipulent les aliments devraient éviter les comportements susceptibles d’entraîner une
contamination des aliments, par exemple:
- fumer
- cracher;
- mâcher ou manger;
- éternuer ou tousser à proximité d'aliments non protégés.
Les effets personnels tels que bijoux, montres, épingles ou autres objets ne devraient pas être portés ou
introduits dans les aires de manutention des aliments, s'ils posent une menace pour la sécurité et la salubrité des
aliments.
7.5 VISITEURS
Les visiteurs admis dans les aires de fabrication, de transformation ou de manutention devraient, le cas échéant,
porter des vêtements de protection et observer les autres dispositions de la présente section relatives à l'hygiène
corporelle.
SECTION VIII - TRANSPORT
OBJECTIFS:
Des mesures doivent être prises, au besoin, pour:
- protéger les aliments contre les sources potentielles de contamination;
- protéger les aliments contre les dommages susceptibles de les rendre impropres à la
consommation;
- assurer un environnement qui empêche efficacement l'apparition d'agents pathogènes ou de
micro-organismes de décomposition et la production de toxines dans les aliments.
JUSTIFICATION:
En l'absence de mesures efficaces de contrôle pendant le transport, les aliments peuvent être
contaminés ou ne pas atteindre leur destination dans un état acceptable pour la consommation,
même lorsque des mesures d'hygiène adéquates ont été prises en amont de la chaîne alimentaire.
8.1 GÉNÉRALITÉS
Les aliments doivent être protégés adéquatement durant le transport. Le type de véhicule ou de conteneur requis
dépend de la nature des aliments et des conditions dans lesquelles ils doivent être transportés.
8.2 SPÉCIFICATIONS
Au besoin, les véhicules et les conteneurs pour marchandises en vrac devraient être conçus et construits de
manière à:
- ne pas contaminer les aliments;
- pouvoir être efficacement nettoyés et, au besoin, désinfectés;
- permettre une séparation efficace entre les différents aliments ou entre les produits alimentaires et non
alimentaires, si nécessaire, durant le transport;
- offrir une protection efficace contre la contamination, notamment contre la poussière et la fumée;
- conserver les conditions de température, d'humidité, d'atmosphère etc., nécessaires pour protéger les
aliments contre toute prolifération microbienne nocive ou indésirable ou contre toute détérioration de
nature à les rendre impropres à la consommation; et
- permettre un contrôle de toutes les conditions requises de température, humidité, etc.
8.3 Utilisation et entretien
Les véhicules et conteneurs pour le transport des aliments devraient être maintenus en bon état de propreté,
d'entretien et de marche. Lorsque le même véhicule ou conteneur est utilisé pour transporter des aliments
différents ou des articles non alimentaires, il faudrait le nettoyer à fond et, au besoin, le désinfecter entre chaque
chargement .
Le cas échéant, notamment dans le transport en vrac, les conteneurs et véhicules devraient être affectés
exclusivement au transport des denrées alimentaires et marqués en conséquence et ils devraient être et utilisés
uniquement à cette fin.
SECTION IX - INFORMATIONS SUR LES PRODUITS ET VIGILANCE DES
CONSOMMATEURS
OBJECTIFS:
Les produits devraient porter des informations appropriées pour garantir que:
- des renseignements exacts et accessibles sont donnés à l'opérateur tout au long de la chaîne
alimentaire, pour lui permettre de manipuler, présenter, stocker et préparer le produit en
toute sécurité et de façon correcte;
- le lot peut être facilement identifié et renvoyé à l'usine, au besoin.
Les consommateurs devraient être suffisamment informés en matière d'hygiène alimentaire pour
être en mesure de:
- comprendre l'importance des renseignements figurant sur les produits;
- faire un choix judicieux adapté à leur situation individuelle;
- empêcher la contamination et la prolifération ou la survie de pathogènes d'origine alimentaire
en assurant de bonnes conditions d'entreposage, de préparation et d'utilisation.
Les renseignements qui s'adressent aux professionnels ou aux commerçants du secteur devraient se
distinguer facilement de ceux qui s'adressent au consommateur, particulièrement sur l'étiquette.
JUSTIFICATION:
Des renseignements insuffisants sur le produit et/ou une méconnaissance des règles générales
d'hygiène alimentaire peuvent aboutir à de mauvaises pratiques de manutention aux stades

ultérieurs de la chaîne alimentaire. Il peut en résulter l'apparition de maladies ou la production
d'aliments impropres à la consommation, même lorsque des mesures adéquates de contrôle de
l'hygiène ont été prises en amont de la chaîne alimentaire.
9.1 IDENTIFICATION DES LOTS

L’identification des lots est essentielle pour la saisie des produits et contribue également à une rotation efficace
des stocks. Chaque conteneur d'aliments devrait porter une marque indélébile permettant d'identifier le
producteur et le lot. Les dispositions de la Norme générale Codex pour l'étiquetage des denrées alimentaires
préemballées (CODEX STAN 1-1985) sont applicables dans ce cas.
9.2 RENSEIGNEMENTS SUR LES PRODUITS
Tous les produits alimentaires devraient s'accompagner de renseignements adéquats pour permettre aux
opérateurs, tout au long de la chaîne alimentaire, de manipuler, présenter, entreposer, préparer et utiliser le
produit en toute sécurité et de façon correcte.
9.3 ETIQUETAGE
Les aliments préemballés devraient porter sur l'étiquette des instructions claires pour permettre aux opérateurs,
tout au long de la chaîne, de manipuler, présenter, entreposer et utiliser le produit en toute sécurité. La Norme
générale Codex pour l'étiquetage des denrées alimentaires préemballées (CODEX STAN 1-1985) prévoit des
dispositions à cet égard.
9.4 ÉDUCATION DU CONSOMMATEUR
Les programmes d'éducation sanitaire devraient porter sur les principes généraux d'hygiène alimentaire. De tels
programmes devraient permettre au consommateur de comprendre l'importance de toutes les informations
relatives au produit, d'observer les instructions qui l'accompagnent et de faire son choix en connaissance de
cause. En particulier, les consommateurs devraient être informés des liens qui existent entre le contrôle de la
durée et la température de cuisson sur les maladies transmises par les aliments.
SECTION X - FORMATION
OBJECTIF:
Les opérateurs du secteur alimentaire qui entre directement ou indirectement en contact avec des
aliments devraient recevoir une formation et/ou des instructions en matière d'hygiène alimentaire à
un niveau adapté aux opérations qu'ils accomplissent.
JUSTIFICATION:
La formation a une importance fondamentale dans tout système d'hygiène alimentaire.
Toutes les personnes dont les activités ont trait à l'alimentation doivent recevoir une formation et/ou
des instructions en matière d'hygiène et faire l'objet d'une supervision, faute de quoi cela représente
une menace potentielle pour la sécurité et la salubrité des aliments.
10.1 PRISE DE CONSCIENCE ET RESPONSABILITÉS

La formation en matière d'hygiène alimentaire a une importance fondamentale. L’ensemble du personnel
devrait être conscient de son rôle et de ses responsabilités dans la protection des aliments contre la
contamination et la détérioration. Les personnes qui manipulent les aliments devraient avoir les connaissances
et les compétences nécessaires pour le faire de manière hygiénique. Ceux qui manipulent des produits de
nettoyage puissants ou d'autres produits chimiques dangereux devraient savoir les manipuler sans danger.
10.2 PROGRAMMES DE FORMATION
Les facteurs à prendre en compte pour évaluer le niveau de formation requis comprennent:
- la nature des aliments, en particulier leur aptitude à favoriser la prolifération de micro-organismes

pathogènes ou de décomposition;
- la manière dont les aliments sont manipulés et emballés, y compris les risques de contamination;
- l'ampleur ou la nature du traitement ou de la préparation ultérieure avant la consommation finale;
- les conditions dans lesquelles le produit sera entreposé; et
- le délai prévu avant la consommation.
10.3 INSTRUCTION ET SUPERVISION
Des évaluations périodiques de l'efficacité des programmes de formation et d'instruction devraient être
effectuées, de même qu'une supervision de routine et des vérifications pour s'assurer que les procédures sont
efficacement mises en oeuvre.
Les dirigeants et responsables des processus alimentaires devraient avoir les connaissances nécessaires
concernant les principes et pratiques d'hygiène alimentaire pour être à même de juger des risques potentiels et
de prendre les mesures nécessaires pour parer aux déficiences.
10.4 RECYCLAGE
Les programmes de formation devraient être revus régulièrement et actualisés si nécessaire. Des systèmes
devraient être mis en place pour assurer que les manipulateurs d'aliments restent informés de toutes les
procédures nécessaires pour maintenir la sécurité et l'acceptabilité des aliments.
SYSTÈME D'ANALYSE DES RISQUES - POINTS CRITIQUES POUR LEUR MAÎTRISE

(HACCP) ET DIRECTIVES CONCERNANT SON APPLICATION
Appendice au CAC/RCP 1-1969, Rév. 4 (2003)
PRÉAMBULE
La première section du présent document définit les principes du Système d'analyse des risques - points
critiques pour leur maîtrise (HACCP), adopté par la Commission du Codex Alimentarius. La deuxième
partie donne des orientations générales concernant l'application de ce système, tout en reconnaissant que les
détails de sa mise en oeuvre peuvent varier selon les circonstances1.
Le Système qui repose sur des bases scientifiques et cohérentes, définit des dangers spécifiques et indique les
mesures à prendre en vue de les maîtriser et de garantir la salubrité de l'aliment. Le Système HACCP est un
outil qui permet d'évaluer les dangers et de mettre en place des systèmes de maîtrise axés davantage sur la
prévention que sur l'analyse du produit fini. Tout système HACCP doit être capable d'évoluer et de tenir
compte des progrès accomplis, par exemple dans la conception du matériel, les méthodes de transformation
ou les innovations technologiques.
Le système HACCP peut être appliqué d'un bout à l'autre de la chaîne alimentaire, depuis le stade de la
production primaire jusqu'à celui de la consommation et sa mise en application doit être guidée par des
preuves scientifiques de risques pour la santé humaine. En plus d'accroître la sécurité des aliments, la mise
en application des HACCP peut apporter d'importants autres avantages. En outre, l'application du système
HACCP peut aider les autorités responsables de la réglementation dans leur tâche d'inspection et favoriser le
commerce international en renforçant la confiance dans la salubrité des aliments.
Pour être appliqué avec succès, le système HACCP requiert l'engagement sans réserve et la pleine
participation de la direction et du personnel. Il exige de plus une approche pluridisciplinaire devant
comprendre, dans la mesure du possible, une expertise dans les domaines de l'agronomie, de la santé
vétérinaire, de la production, de la microbiologie, de la médecine, de la santé publique, de la technologie de
l'alimentation, de l'hygiène de l'environnement, de la chimie et de l'ingénierie selon les besoins de l'étude.
L'application du système HACCP est compatible avec la mise en place de systèmes de gestion de la qualité
(par exemple ISO 9000) et il constitue une formule particulièrement indiquée dans la gestion de la sécurité
alimentaire dans le cadre de tels systèmes.
Nous traitons ici de l'application du système HACCP à la salubrité des aliments, mais ce concept peut être
également appliqué à d'autres aspects de la qualité des aliments.
DÉFINITIONS
Maîtriser : Prendre toutes les mesures nécessaires pour garantir et maintenir la conformité aux critères
définis dans le plan HACCP.
Maîtrise : Situation dans laquelle les méthodes suivies sont correctes et les critères sont satisfaits.
Mesure de maîtrise : Toute intervention et activité à laquelle on peut avoir recours pour prévenir ou
éliminer un danger qui menace la salubrité de l'aliment ou pour le ramener à un niveau acceptable.
Mesure corrective : Toute mesure à prendre lorsque les résultats de la surveillance exercée au niveau du
CCP indiquent une perte de maîtrise.
Points critiques pour la maîtrise (CCP) : Stade auquel une surveillance peut être exercée et est essentielle
pour prévenir ou éliminer un danger menaçant la salubrité de l'aliment ou le ramener à un niveau acceptable.
Seuil critique : Critère qui distingue l'acceptabilité de la non-acceptabilité.
Écart : Non respect d'un seuil critique.
Diagramme des opérations : Représentation systématique de la séquence des étapes ou opérations utilisées
dans la production ou la fabrication d'un produit alimentaire donné.
1
Les principes du Système HACCP indiquent les conditions à remplir pour son application, tandis que les
Lignes directrices donnent des orientations de caractère pratique.
HACCP : Système qui définit, évalue et maîtrise les dangers qui menacent la salubrité des aliments.
Plan HACCP : Document préparé en conformité des principes HACCP en vue de maîtriser les dangers qui
menacent la salubrité des aliments dans le segment de chaîne alimentaire à l'étude.
Danger : Agent biologique, biochimique ou physique ou état de l'aliment ayant potentiellement un effet
nocif sur la santé.
Analyse des risques : Démarche consistant à rassembler et à évaluer les données concernant les dangers et
les facteurs qui entraînent leur présence, afin de décider lesquels d'entre eux représentent une menace pour la
salubrité des aliments et, par conséquent, devraient être pris en compte dans le plan HACCP.
Surveiller : Procéder à une série programmée d'observations ou de mesures afin de déterminer si un CCP est
maîtrise.
Étape : Point, procédure, opération ou stade de la chaîne alimentaire (y compris matières premières), depuis
la production primaire jusqu'à la consommation finale.
Validation : Obtention de preuves que les éléments du plan HACCP sont efficaces.
Vérification : Application de méthodes, procédures, analyses et autres évaluations, en plus de la
surveillance, afin de déterminer s'il y a conformité avec le plan HACCP.
PRINCIPES
Le système HACCP repose sur les sept principes suivants :
PRINCIPE 1
Procéder à une analyse des risques.
PRINCIPE 2
Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP).
PRINCIPE 3
Fixer le ou les seuil(s) critiques(s).
PRINCIPE 4
Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP.
PRINCIPE 5
Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu'un CCP donné n'est pas
maîtrisé.
PRINCIPE 6
Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne
efficacement.
PRINCIPE 7
Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procédures et tous les relevés concernant ces
principes et leur mise en application.
DIRECTIVES CONCERNANT L'APPLICATION DU SYSTÈME HACCP
INTRODUCTION
Avant d’appliquer le système HACCP à un secteur quelconque de la chaîne alimentaire, il faut que ce
secteur fasse appel à des programmes préalables tels que les bonnes pratiques d’hygiène, conformément
aux Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex, aux Codes d’usages correspondants du Codex
et aux exigences appropriées en matière de sécurité sanitaire des aliments. Les conditions nécessaires au
bon fonctionnement du système HACCP, notamment la formation, devraient être dûment mises en
place, pleinement opérationnelles et vérifiées afin de permettre une application et une mise en œuvre
concluantes du système HACCP.
Dans tous les types d’entreprises du secteur alimentaire, pour qu’un système HACCP soit efficace, il
faut que la direction soit consciente de la nécessité de le mettre en œuvre et qu’elle soit déterminée à le
faire. Une application efficace exige également les connaissances et les habiletés nécessaires de la part
des employés et de la direction.
Lors de l’identification et de l’évaluation des dangers, ainsi que des opérations successives que
comportent l’élaboration et la mise en œuvre d’un système HACCP, il faut tenir compte de l’importance
que peuvent avoir les matières premières, les ingrédients, les pratiques de fabrication, le rôle des
procédés de fabrication dans la maîtrise des dangers, la destination probable du produit fini, les
catégories de consommateurs visées et les données épidémiologiques concernant la sécurité sanitaire de
l’aliment.
Le système HACCP a pour but d’exercer des contrôles au niveau des points critiques pour la maîtrise
(CCP). Il faudrait envisager une nouvelle conception de l’opération, si l’on constate qu’un danger doit
être maîtrisé, sans qu’aucun CCP n’y corresponde.
Le système HACCP devrait être appliqué séparément à chacune des opérations. Les CCP indiqués à titre
d’exemple dans un Code d’usages du Codex en matière d’hygiène ne sont pas forcément les seuls qui
correspondent à un cas précis, ils peuvent aussi être de nature différente. Les modalités d’application
doivent être révisées et il faut y apporter les changements requis chaque fois que le produit, le procédé
ou l’une des étapes subit une modification.
L’application des principes HACCP échoit à chaque entreprise individuelle. Toutefois, gouvernements
et entreprises admettent que certains obstacles pourraient gêner une application efficace des principes
HACCP au niveau d’entreprises individuelles. Cela s’applique particulièrement aux petites entreprises
et entreprises moins développées. Bien qu’il soit admis que l’application des principes HACCP requiert
une souplesse adaptée à chaque entreprise, le système HACCP requiert l’application des sept principes
sur lesquels il repose. Cette souplesse doit tenir compte de la nature et de la taille des opérations, y
compris les ressources humaines et financières disponibles, les infrastructures, les procédés, les
connaissances et les contraintes pratiques.
L’absence sur place des ressources et des compétences nécessaires au développement et à l’application
d’un plan HACCP efficace est un des obstacles auxquels sont parfois confrontées les entreprises, en
particulier les petites entreprises et entreprises moins développées. Dans ce cas, il faudra s’adresser
ailleurs, par exemple à des associations manufacturières et industrielles, à des experts indépendants ou
aux autorités réglementaires. Les ouvrages portant sur le système HACCP, et plus particulièrement les
guides HACCP propres à un secteur donné pourront être des outils précieux. Des orientations HACCP
élaborées par des experts, applicables au procédé ou au type d’opération, peuvent s’avérer un outil utile
pour les entreprises dans leur conception et leur application d’un plan HACCP. Lorsque des entreprises
utilisent des orientations HACCP élaborées avec toute la compétence requise, il importe que celles-ci
soient propres aux denrées alimentaires et/ou procédés en question. Le document intitulé « Obstacles à
l’application des plans HACCP, particulièrement dans les petites entreprises moins développées, et
approches pour surmonter ces obstacles » (en cours de rédaction par la FAO et l’OMS) comporte de
plus amples renseignements sur les obstacles à la mise en œuvre des plans HACCP, particulièrement en
ce qui concerne les petites entreprises et entreprises moins développées (PEMD), ainsi que des
recommandations visant à surmonter ces obstacles.
Il n’en reste pas moins que l’efficacité de tout système HACCP exige que la direction et les employés
possèdent les connaissances et les habiletés requises. Cela rend la formation indispensable pour les
employés et les gestionnaires de tous les niveaux selon la situation.
APPLICATION
L’application des principes HACCP consiste en l’exécution des tâches suivantes, telles qu’elles sont
décrites dans la Séquence logique d’application du système HACCP (Diagramme 1).
1. Constituer l’équipe HACCP
L’entreprise de transformation des produits alimentaires devrait s’assurer qu’elle dispose d’experts et de
techniciens spécialisés dans le produit en cause pour mettre au point un plan HACCP efficace. En
principe, elle devrait constituer à cet effet une équipe pluridisciplinaire. Si de tels spécialistes ne sont
pas disponibles sur place, il faudrait s’adresser ailleurs, par exemple aux associations manufacturières et
industrielles, à des experts indépendants ou aux autorités réglementaires, ou consulter les ouvrages et les
indications portant sur le système HACCP (y compris les guides HACCP propres à chaque produit). Un
individu ayant une formation adéquate et qui est en possession de ce genre de documents d’orientation
peut être en mesure de mettre en œuvre le système HACCP dans l’entreprise. La portée du plan HACCP
doit être définie. Cette portée doit décrire le segment de la chaîne alimentaire concerné ainsi que les
classes générales de dangers à couvrir (par exemple, couvre-t-il toutes les classes de dangers ou
uniquement certains dangers).
2. Décrire le produit
Il est nécessaire de procéder à une description complète du produit, notamment de donner des
instructions concernant sa sécurité d’emploi telles que compositions, structure physique/chimique (y
compris Aw, pH, etc.) traitements microbiocides/statiques (par ex. traitements thermiques, congélation,
saumure, salaison, etc.), conditionnement, durabilité, conditions d’entreposage et méthodes de
distribution. Dans les entreprises dont la production est diversifiée, par exemple les traiteurs, il peut se
révéler utile de se concentrer sur des groupes de produits qui présentent des caractéristiques similaires
ou sur des phases de fabrication dans le but de mettre au point un plan HACCP.
3. Déterminer son utilisation prévue
L’usage auquel est destiné le produit doit être défini en fonction de l’utilisateur ou du consommateur
final. Dans certains cas, il peut être nécessaire de prendre en considération les groupes vulnérables de
population, tels que la restauration collective, par exemple.
4. Etablir un diagramme des opérations
C’est l’équipe HACCP qui doit être chargée d’établir le diagramme des opérations (voir également le
paragraphe 1 ci-dessus). Ce diagramme comprendra toutes les étapes opérationnelles pour un produit
donné. Il est possible d’utiliser le même diagramme des opérations pour plusieurs produits lorsque les
étapes de transformation de ces produits sont similaires. En appliquant le système HACCP à une
opération donnée, il faudra tenir compte des étapes qui la précèdent et qui lui font suite.
5. Confirmer sur place le diagramme des opérations
Il convient de s’employer à comparer en permanence le déroulement des opérations de transformation
au diagramme des opérations et, le cas échéant, modifier ce dernier. La confirmation du diagramme des
opérations doit être effectuée par une ou des personne(s) possédant une connaissance suffisante du
déroulement des opérations de transformation.
6. Émunérer tous les dangers potentiels associés à chacune des étapes, effectuer une analyse
des risques et définir les mesures permettant de maîtriser les dangers ainsi identifiés
(VOIR LE PRINCIPE 1)
L’équipe HACCP (voir « Constituer l’équipe HACCP » ci-dessus) devrait énumérer tous les dangers
auxquels on peut raisonnablement s’attendre à chacune des étapes (production primaire, transformation,
fabrication, distribution et point de consommation final) selon leur champ d'application respectif.
L’équipe HACCP (voir "Constituer l'équipe HACCP" ci-dessus) devrait ensuite procéder à une analyse
des risques afin d’identifier les dangers dont la nature est telle qu’il est indispensable de les éliminer ou
de les ramener à un niveau acceptable, si l’on veut obtenir des aliments sains
Lorsqu’on procède à l’analyse des risques, il faut tenir compte, dans la mesure du possible, des facteurs
suivants :
• Probabilité qu’un danger survienne et gravité de ses conséquences sur la santé ;
• évaluation qualitative et/ou quantitative de la présence des dangers ;
• survie ou prolifération des micro-organismes dangereux ;
• apparition ou persistance dans les aliments de toxines, de substances chimiques ou d’agents

physiques et
• facteurs à l’origine de ce qui précède.

Il convient d’envisager les éventuelles mesures à appliquer pour maîtriser chaque danger.
Plusieurs interventions sont parfois nécessaires pour maîtriser un danger spécifique et plusieurs dangers
peuvent être maîtrisés à l’aide d’une même intervention.
7. Déterminer les points critiques pour la maîtrise

(VOIR LE PRINCIPE 2) 2
Il peut y avoir plus d’un CCP où une opération de maîtrise est appliquée pour traiter du même danger.
La détermination d’un CCP dans le cadre du système HACCP peut être facilitée par l’application d’un
arbre de décision (par exemple Diagramme 2) qui présente un raisonnement fondé sur la logique. Il faut
faire preuve de souplesse dans l’application de l’arbre de décision, selon que l’opération concerne la
production, l’abattage, la transformation, l’entreposage, la distribution, etc. Il doit être utilisé à titre
indicatif lorsqu’on détermine les CCP. L’arbre de décision donné en exemple ne s’applique pas
forcément à toutes les situations. D’autres approches peuvent être utilisées. Il est recommandé de
dispenser une formation afin de faciliter l’application de l’arbre de décision.
Si un danger a été identifié à une étape où un contrôle de sécurité est nécessaire et qu’aucune mesure de
maîtrise n’existe au niveau de cette étape ou de toute autre, il faudrait alors modifier le produit ou le
procédé correspondant à cette étape, ou à un stade antérieur ou ultérieur, de manière à prévoir une
mesure de maîtrise.
8. Fixer des seuils critiques pour chaque CCP

Il convient de fixer et valider des seuils correspondants à chacun des points critiques pour la maîtrise des
dangers. Dans certains cas, plusieurs seuils critiques sont fixés pour une étape donnée. Parmi les critères
choisis, il faut citer la température, la durée, la teneur en humidité, le pH, le pourcentage d’eau libre et le
chlore disponible, ainsi que des paramètres organoleptiques comme l’aspect à l’œil nu et la consistance.
Lorsque les seuils critiques ont été fixés à l’aide d’orientations HACCP élaborées avec toute la
compétence requise par des experts, il importe de veiller à ce que ces seuils s’appliquent pleinement à
2
Depuis la publication par le Codex de l’arbre de décision, ce dernier a été appliqué à plusieurs reprises à des fins de
formation. Dans de nombreux cas, bien que cet arbre de décision ait été jugé utile pour expliquer l’approche et le degré
de connaissance nécessaire pour déterminer les CCP, il ne peut s’appliquer à toutes les opérations alimentaires (par
exemple, abattage) et, par conséquent, il doit s’accompagner d’un jugement professionnel et, dans certains cas, être
modifié.
l’opération spécifique ou au produit ou au groupe de produit en question. Ces seuils critiques devraient
être mesurables.
9. Mettre en place un système de surveillance pour chaque CCP

Un tel système de surveillance permet de mesurer ou d’observer les seuils critiques correspondant à un
CCP. Les procédures appliquées doivent être en mesure de détecter toute perte de maîtrise. En outre, les
renseignements devraient en principe être communiqués en temps utile pour procéder aux ajustements
nécessaires, de façon à éviter que les seuils critiques ne soient dépassés. Dans la mesure du possible, il
faudra procéder à des ajustements de procédés lorsque les résultats de la surveillance indiquent une
tendance vers une perte de maîtrise à un CCP. Ces ajustements devront être effectués avant qu’aucun
écart ne survienne. Les données obtenues doivent être évaluées par une personne expressément désignée
à cette fin et possédant les connaissances et l’autorité nécessaires pour mettre en œuvre, au besoin, des
mesures correctives. Si la surveillance n’est pas continue, les contrôles exercés doivent alors être
suffisamment fréquents et approfondis pour garantir la maîtrise du CCP. La plupart de ces contrôles
doivent être effectués rapidement car ils portent sur la chaîne de production et l’on ne dispose pas du
temps nécessaire pour procéder à des analyses de longue durée. On préfère généralement relever les
paramètres physiques et chimiques plutôt que d’effectuer des essais microbiologiques, car ils sont plus
rapides et permettent souvent d’indiquer aussi l’état microbiologique du produit.
Tous les relevés et comptes rendus résultant de la surveillance des CCP doivent être signés par la ou les
personnes chargées des opérations de surveillance, ainsi que par un ou plusieurs responsables de
l’entreprise.
10. Prendre des mesures correctives

Des mesures correctives spécifiques doivent être prévues pour chaque CCP, dans le cadre du système
HACCP, afin de pouvoir rectifier les écarts, s’ils se produisent.
Ces mesures doivent garantir que le CCP a été maîtrisé. Elles doivent également prévoir le sort qui sera
réservé au produit en cause. Les mesures ainsi prises doivent être consignées dans les registres HACCP.
11. Instaurer des procédures de vérification

Instaurer des procédures de vérification. On peut avoir recours à des méthodes, des procédures et des
tests de vérification et d’audit, notamment au prélèvement et à l’analyse d’échantillons aléatoires, pour
déterminer si le système HACCP fonctionne correctement. De tels contrôles devraient être suffisamment
fréquents pour confirmer le bon fonctionnement du système.
La vérification devrait être effectuée par une personne autre que celle chargée de procéder à la
surveillance et aux mesures correctives. Lorsque certaines activités de vérification ne peuvent être
réalisées en interne, la vérification peut être effectuée par des experts externes ou des tiers compétents
au nom de l’entreprise.
Voici quelques exemples de procédures de vérification:
• passer en revue le système HACCP et les dossiers dont il s’accompagne ;

• prendre connaissance des écarts constatés et du sort réservé au produit ;
• vérifier que les CCP sont bien maîtrisés.
Dans la mesure du possible, les mesures de validation devront comprendre des activités permettant de
confirmer l’efficacité de tous les éléments d’un système HACCP.
12. Constituer des dossiers et tenir des registres
La tenue de registres précis et rigoureux est indispensable à l’application du système HACCP. Les
procédures HACCP devraient être documentées, adaptées à la nature et à l’ampleur de l’opération et
suffisantes pour permettre à l’entreprise d’être convaincue que des contrôles sont en place et sont
maintenus. Du matériel d’orientation HACCP (par exemple des guides HACCP propres à chaque
secteur) élaboré avec toute la compétence requise peut servir de documentation, à la condition qu’il
corresponde aux opérations spécifiques de transformation des aliments utilisées au sein de l’entreprise.
Exemples de dossiers:
Analyse des dangers;
Détermination du CCP;
Détermination du seuil critique.
Exemples de registres :
• Activités de surveillance des CCP;

• Écarts et mesures correctives associées;
• Exécution des procédures de vérification;
• Modifications apportées au plan HACCP;
On trouvera ci-après un exemple de feuille de travail HACCP pour l’élaboration d’un plan HACCP
(Diagramme 3).
Un système de registres simple peut être efficace et facilement communiqué aux employés. Il peut être
intégré aux opérations existantes et peut se baser sur des documents existants, comme des factures de
livraison et des listes de contrôle servant à consigner, par exemple, la température des produits.
FORMATION
Pour que le système HACCP puisse être efficacement mis en œuvre, il est essentiel de former aux
principes et aux applications d’un tel système le personnel des entreprises, des services publics et des
universités, ainsi que de sensibiliser davantage les consommateurs à cet égard. Afin de contribuer à la
mise au point d’une formation spécifique à l’appui du système HACCP, il faudrait formuler des
instructions et des procédures de travail définissant les différentes tâches des opérateurs qui se trouvent
à chacun des points critiques pour la maîtrise.
Il est indispensable que s’instaure une coopération entre les producteurs primaires, le secteur agro-
alimentaire, les groupements de commerçants, les associations de consommateurs et les autorités
responsables. On devrait offrir au personnel des entreprises et aux responsables des mesures de maîtrise
la possibilité de recevoir une formation conjointe, de manière à favoriser un dialogue permanent et à
créer un climat de compréhension dans la mise en application du système HACCP.
DIAGRAMME 1
SÉQUENCE LOGIQUE D’APPLICATION DU SYSTEME HACCP
1. Constituer l’équipe HACCP
Décrire le produit
2.
Déterminer son utilisation prévue

3.
Établir un diagramme des opérations

4.
5. Vérifier sur place le diagramme des opérations
6. Énumérer tous les dangers potentiels

Effectuer une analyse des risques
Envisager des mesures de maîtrise
7. Déterminer les CCP Voir le

diagramme 2
8. Fixer un seuil critique pour chaque CCP
9. Mettre en place un système de surveillance pour chaque CCP
10. Prendre des mesures correctives
11. Appliquer des procédures de vérification
12. Tenir des registres et constituer un dossier

DIAGRAMME 2
EXEMPLE D’ARBRE DE DÉCISION PERMETTANT DE DÉTERMINER LES CCP
(répondre aux questions dans l’ordre)
Q1
Existe-t-il une ou plusieurs mesure(s) préventive(s) de
maîtrise?
Modifier l’étape,
Oui Non
le procédé ou le produit
La maîtrise est-elle nécessaire

à cette étape pour garantitr la salubrité
Oui
Non Pas de CCP Stop *
L’étape est-elle expressément conçue pour

Q2 pouréliminer
éliminer la probabilité d’apparition d’un danger ou Oui
la ramener à un niveau acceptable? **
Non
Est-il possible qu’une contamination s’accompagnant

Q3
de dangers identifiés survienne à un niveau
dépassant les limites acceptables ou ces dangers
risquent-ils d’atteindre des niveaux inacceptables? **
Oui
Non Pas de CCP
Stop *
Q4 L’étape suivante permettra-t-elle d’éliminer le ou les
risque(s) identifié(s) ou de ramener leur
probabilité d’apparition à un niveau acceptable? **
P OINT CRITIQUE POUR LA

OuiYes Non
MAITRISE
CCP
Pas de CCP Stop *
** Il est nécessaire de définir les niveaux

* Passer au prochain danger
acceptables et inacceptables en tenant compte
identifié dans le processus
des objectifs généraux lors de la détermination
décrit . des PCC dans le plan HACCP
DIAGRAMME 3
UN EXEMPLE D’UNE FEUILLE DE TRAVAIL HACCP
1. Description du produit
2. Illustration du déroulement
procédé sous forme de
diagramme
3. Liste
de maîtrise
correctives
surveillance
Procédures
Mesure(s)
Risque(s)
Dossiers
Mesures
critiques
Seuils
Étape
CCP
de
4. Vérification
Publications
Dans une revue à comité de lecture
- 2013 Bonne.R, « La gestion globale de l’hygiène dans les IAA» : une méthode de
facilitation pour la mise en œuvre des prescriptions d’hygiène du Codex
Alimentarius Bull. Acad. Vét. France — 2013 - Tome 166 - N°2
Autres
- 2011 Pairone.B, Bonne.R: Un esempio di metodo alternativo all’ ”albero delle
decisioni” del Codex alimentarius per la determinazione dei CCP.Medicina
veterinaria preventiva Numero 35 settembre 2011, 68-74
- 2011 « Référentiel d’Harmonisation de la Gestion de l’Hygiène Alimentaire en
Afrique », adopté par la Commission de l’Union Africaine (Direction de
l’Economie Rurale et de l’Agriculture) et par la Commission Européenne (DG-
Sanco), Better Training for Safer Food (BTSF). Disponible sur le site « EC/DG
Sanco website » (Bruxelles 2011) (annexe 1 du mémoire de thèse)
- 2010 « Guide d’Application du Référentiel Hygiène et ses Règles d’Application »,
adopté par la Commission de l’Union Africaine (Direction de l’Economie Rurale
et de l’Agriculture) et par la Commission Européenne (DG-Sanco), Better Training
for Safer Food (BTSF). Disponible sur le site « EC/DG Sanco website » (Bruxelles
2011)
- 2006 Bonne.R, Camberou.L, Wright.N, Boccas.F : Guidelines on GMP, GHP and
HACCP for ASEAN Food SMEs (publication CEN/ASEAN Djakarta Indonésie)
disponible sur le site formation de la DG SANCO
(http://ec.europa.eu/food/training/good_hygiene_practice_en.htm) (annexe 2 du mémoire de
thèse)
- 1997 Bonne.R : « Maîtrise du risque bactériologique dans la filière viande
première partie : abattage et découpe » Le Biotechnologiste International- n° 15-
janvier 97
- 1995 Bonne.R : « Démarche de maîtrise globale de l’hygiène dans les entreprises
agro-alimentaires » - Le Biotechnologiste International - n° 8 – mars 95
- 1994 Contamination : le point dans votre restaurant » - L’hôtellerie- n° 2347 –
mars 94
- 1993 Bonne.R, Alteza.C, Guérin.D, Marestang.L : « Mesure de l’ABVT lors des
pollutions accidentelles des carcasses de viande par le gaz ammoniac » - Le Point
Vétérinaire – vol 24, n°50 d’avril 93
- 1989 Bonne.R : La promotion de la restauration hôtelière par l’hygiène : Bulletin
de la société vétérinaire pratique de France, juin 1989, T., n°6, 333-345
- 1989 Bonne.R, Daguin.A : La marque « H.R.H » pour une promotion de l’hygiène
dans le cadre de la restauration commerciale dans le Département du Gers, Bulletin
de l’académie vétérinaire de France, 1989, 62, 135-146
- 1987 Enregistrement à l’INPI (Institut National de la Propriété Industrielle) de la
marque collective « H.R.H » (Hygiène et Restauration Hôtelière)
- 1978 Bonne.R, : Contribution à l’étude épidémiologique de la fièvre Q, Thèse
doctorat vétérinaire, Toulouse 1978.

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5)µ4&

²DPMF EPDUPSBMF et discipline ou spécialité 

Mots clefs: Application HACCP - BPH/BPF - CCP, 2 méthodes de facilitation.

Key words: HACCP –GHP/GMP - CCPs implementation, 2 facilitating methods

Madame le Professeur Geneviève BENARD de l’Ecole Nationale Vétérinaire de Toulouse

Qui nous a fait l’honneur d’accepter la présidence de notre jury de thèse

Monsieur Didier MONTET, Chef de l’UMR - QUALISUD du CIRAD de Montpellier

Monsieur le Professeur Rémy CACHON, de l’Unité Pédagogique Biotechnologie et

Qui ont accepté de juger de ce travail et de l’évaluer en tant que rapporteurs

Monsieur le Professeur Bruno GABRIEL de l’IUT Paul Sabatier d’Auch (HDR)

Madame Valérie GABRIEL, Maître de Conférences, à l’IUT Paul Sabatier d’Auch

Qui a accompagné notre travail de thèse de ses conseils avisés et précieux.

Monsieur Jacky LE GOSLES, « Advisor » de la DG-SANCO de la Commission

Qui nous a fait l’honneur de siéger à notre jury de thèse.

Pour être mené à bien il a bénéficié, de soutiens, d’aides et collaborations

Les membres de la DG-SANCO de la Commission Européenne et en particulier

Madame S.OLEMBO représentante de l’OUA pour le programme BTSF Afrique

Monsieur J-M.ETOUNDI Secrétaire Technique de la Commission du Codex Alimentarius

Le syndicat des producteurs de « Piment d’Espelette » et Monsieur M.BENOIT de la Mission

Monsieur A.DAGUIN, Président de l’UMIH et sa vaillante équipe de chefs cuisiniers du

Chapitre 1 : Organisation de la maîtrise des risques sanitaires et phytosanitaires

Chapitre 2 : Schématisation du mode d’apparition de tous les types

Chapitre 3 : Mise en œuvre des pré requis du Codex Alimentarius, grâce à la

1 Contexte général ………………………………………………………………..………… 34

- 3.5 Exemples de schémas de comparaison de l’organisation des

Chapitre 4 : Application pratique de la « Méthode de Gestion Globale de l’Hygiène

Chapitre 5 : La « Méthode Alternative à l’Arbre de Décision du Codex

1 Contexte général …………………………………………………………………..……… 60

6 Application de la « Méthode Alternative » à la détermination des CCP,

Chapitre 6: Amélioration de la qualité microbiologique de la «poudre de piment d’Espelette»

Chapitre 7: Etude en situation d’urgence, par application de la « Méthode

1 Contexte de la mission en Haïti …………………………………………………………... 94

Chapitre 8: Guides d’application relatifs aux « Bonnes Pratiques de Fabrication, Bonnes

1 Contexte relatif aux guides de bonnes pratiques ………………………….……………... 108

Conclusion ………………………………………………………………………………… 128

Conclusion générale ……………………………………………………………..………… 129

Bibliographie ………………………………………………………………...…..………… 132

Chapitre 1 : Organisation de la maîtrise des risques sanitaires et phytosanitaires

Schéma d’édification et d’adoption de la réglementation européenne ………………………. 7

Schéma de l’architecture du « Paquet Hygiène » …………………………………………… 10

Règlement (CE) 852/2004, Annexe II ………..……………………………………………. 12

Chapitre 2 : Schématisation du mode d’apparition de tous les types

Tableau des composants de la qualité ………………………………………………………. 18

Tableau des différents types de dangers alimentaires ………………………………………. 19

Schéma du principe d’apparition des accidents alimentaires ……………………………….. 29

Tableau de mode d’action et durée des techniques de conservation ……………………….. 31

Chapitre 3 : Mise en œuvre des pré requis du Codex Alimentarius, grâce à la

Rappel du chapitre 3 : Schéma d’apparition des accidents alimentaires …………………… 38

Schéma de la « Méthode de Gestion Globale de l’Hygiène dans les IAA » ……………….. 39

Tableau des deux utilisations de la « Méthode de Gestion Globale de l’Hygiène dans

Comparaison de l’organisation des pré requis par le Codex et par la « Méthode de

Organisation comparée des prescriptions relatives à l’entretien et au nettoyage …………... 44

Organisation comparée des prescriptions relatives au contrôle de l’hygiène

Chapitre 4 : Application pratique de la « Méthode de Gestion Globale de l’Hygiène

Schéma de subdivision de référentiel …………………………………………………….. 53

Organisation comparée du « Référentiel » et de la « Méthode de Gestion Globale » ……. 53

Chapitre 5 : La « Méthode Alternative à l’Arbre de Décision du Codex

Tableaux des étapes 6 et 7 de la méthode HACCP ……………………………….……….. 60

L’arbre de décision du Codex Alimentarius pour la détermination des CCP …….……….. 62

²DPMF EPDUPSBMF et discipline ou spécialité