Quizz Sur L'hygiène - 084308

Thème du séminaire
: HYGIENE ET SECURITE DES DENREES

ALIMENTAIRES
Module II : LES BONNES PRATIQUES Session du : 31 Octobre
D’HYGIENE (BPH) ET LES BONNES 2020
PRATIQUES DE FABRICATION (BPF)
Lieu : Douala Cible : Toute Personne
Durée : 1H30 Pièce jointe : Présentation Powerpoint Page :1/5
QUIZZ
HYGIENE
Noms:
Note:
1
Cochez la bonne réponse. Plusieurs réponses sont possibles !
1. A propos de l’hygiène (3 pts) :

a- L’hygiène se résume à nettoyer les matériels et les locaux de production
b- L’hygiène correspond à l’ensemble des pratiques et méthodes visant à produire un
aliment sain
c- L’hygiène se résume à effectuer des contrôles microbiologiques sur les produits à
différents stades de leur fabrication
d- Un manquement à l’hygiène peut provoquer une intoxication alimentaire
e- Un produit qui s’altère plus vite que prévu est peut-être dû à un mauvais respect de
l’hygiène
2. L’hygiène du personnel (4 pts) :

a- Les vêtements civils doivent être rangés dans un vestiaire et remplacés par des
vêtements de travail de couleur blanche en général.
b- La charlotte enveloppe les cheveux mais tolère des dépassements de mèches pour les
cheveux longs.
c- Les boutons sur la blouse sont à éviter pour cause de mauvaise fermeture. On préfèrera
les boutons pression.
d- Les « lave main » ne doivent pas être à commande manuelle.
e- Le pédiluve ou lave botte est obligatoire à la sortie des vestiaires
3. Une solution hydro-alcoolique c’est (1 pt) :

a- Une solution permettant de se laver les mains
b- Le nom scientifique d’un savon hypoallergénique
c- Un produit désinfectant pour les mains
2
4. Quels sont les moments clés pour se laver les mains dans une journée de fabrication ?
(3 pts)
a- Après la fabrication
b- A la sortie des toilettes
c- A la sortie des vestiaires en début de journée
d- Après s’être mouché
5. Quels sont les gestes à adopter pour un lavage efficace des mains ? (1 pt)
a- Se frotter les mains 20 sec. Avec un savon puis se rincer et se sécher.
b- Se frotter les mains 30 sec. Avec un savon puis se rincer et se sécher.
c- Se frotter les mains 30 sec. Avec un savon puis se rincer.
6. La formation & la santé du personnel (2 pts) :

a- La formation à l’hygiène du personnel est obligatoire après toute embauche.
b- Une visite médicale du personnel est obligatoire après toute embauche
c- Les coupures et égratignures sur la peau exposée doivent être couvertes d’un
pansement (bleu, avec fil de métal détectable),fourni par l’entreprise, et protégées par des
gants.
d- Un employé souffrant de diarrhée, toux, mal de gorge, écoulement ORL, fièvre,
furoncle ou panaris ne peut pas travailler.
e- Un employé non malade ne peut pas être porteur de microorganismes pathogènes mais
seulement de germe d’altération.
7. Le contrôle à réception des matières premières (MP) (4 pts) :

a- consiste à vérifier que la température de la MP ne dépasse pas la limite prévue par le
cahier des charges
3
b- Vérifie que la MP reçue est bien stérile
c- peut consister à vérifier que l’odeur et la couleur de la viande reçue est normale.
d- peut consister à vérifier que le pH et l’acidité du lait soient normales
e- peut consister à vérifier que le poids et l’épaisseur du gras du jambon soient conformes
8. Le stockage des viandes reçues (1 pt) :

a- doit être fait aussitôt que possible dans le premier Frigo disponible
b- doit se faire dans la chambre froide dont la température est la plus basse
c- peut se faire dans la chambre froide des produits finis à la seule condition qu’il n’y ait
pas d’autre solution disponible
d- peut être réalisé en dehors de la chambre froide pendant 2 H maxi si celle-ci est pleine
et à la seule condition qu’il n’y ait pas d’autre solution disponible
e- doit être fait aussitôt que possible dans la chambre froide prévue pour la viande
9. L’environnement extérieur de l’usine (2 pts) :

a- Les abords des locaux doivent être goudronnés, propres pour donner une bonne image
de l’entreprise
b- L’ouverture des portes ou de fenêtres sur l’extérieur n’est tolérée que si la température
de travail des opérateurs est insupportable !
c- Une prairie non tondue régulièrement qui est proche de l’usine peut avoir des
conséquences négatives sur l’hygiène.
d- Un stockage de palettes et d’emballages neufs sur le quai de réception peut avoir des
conséquences négatives sur l’hygiène.
4
10. Le cloisonnement des locaux de fabrication (3 pts) :
a- Permet de séparer physiquement les secteurs sains des secteurs souillés
b- Permet de séparer physiquement les zones chaudes des zones froides pour faire des
économies d’énergie.
c- Permet de séparer physiquement les zones chaudes des zones froides afin d’éviter les
condensations d’eau au plafond.
d- La plonge fait partie des secteurs souillés.
e- Une salle de tranchage de charcuterie fait partie des secteurs souillés.
11. La « marche en avant » (4 pts) :

a- le circuit des produits en cours de fabrication ne doit comporter ni retour en arrière ni
croisement
b- On va du propre vers le sale, pour éviter les contaminations croisées
c- les matières premières ne croisent pas le produit traité.
d- l’aliment en cours de fabrication ne croise pas les produits de nettoyage
e- ne concerne pas le personnel
f- Un même matériel peut être utilisé pour deux fabrications différentes s’il est nettoyé
entre temps.
12. Les locaux de production sont conçus pour faciliter le nettoyage (2 pts) :
a- La couleur blanche des murs et plafonds est obligatoires dans les zones ultra sensibles
b- L’utilisation de carrelage au sol est interdite dans les zones ultra sensibles à cause de la
porosité des joints.
c- Les angles vifs sont à éviter au niveau des liaisons mur-mur ou mur-plafond ;
l’utilisation de gorges arrondies au niveau de la liaison mur-sol est fortement conseillée.
d- Les câbles, tuyauteries apparentes et autres étagères constituent des nids à poussières et
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sont des sources de contaminations importantes.
e- L’espace entre les murs et le matériel doit être le plus petit possible.
13. Les déchets (1 pt)

a- L’utilisation de locaux spécifiques fermés et réfrigérés est obligatoire pour stocker les
déchets.
b- Le dépôt de sacs de déchets au niveau du quai de livraison est possible à la seule
condition qu’ils soient étanches et fermés.
c- L’élimination des effluents (déchets liquides) est très réglementée par la loi pour
protéger l’environnement.
14. L’utilisation de méthodes de travail appropriées permet de favoriser l’hygiène (4 pts) :

a- Une opération automatisée est moins risquée, qu’une manipulation humaine.
b- Certaine opération mécanique telle que le tranchage, hachage, broyage, mélange
favorisent la dissémination de contaminant microbien ; on sera donc très attentif à la
propreté de ces matériels.
c- L’utilisation précoce du froid au niveau des salles de fabrication va freiner les
contaminations.
d- Dès que possible, on conditionne, et protège un produit en cours de fabrication qui doit
subir un stockage momentané.
e- Le travail rapide des matières premières n’est pas compatible avec l’obtention d’une
bonne hygiène

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: HYGIENE ET SECURITE DES DENREES

1. A propos de l’hygiène (3 pts) :

2. L’hygiène du personnel (4 pts) :

3. Une solution hydro-alcoolique c’est (1 pt) :

6. La formation & la santé du personnel (2 pts) :

7. Le contrôle à réception des matières premières (MP) (4 pts) :

8. Le stockage des viandes reçues (1 pt) :

9. L’environnement extérieur de l’usine (2 pts) :

11. La « marche en avant » (4 pts) :

13. Les déchets (1 pt)

14. L’utilisation de méthodes de travail appropriées permet de favoriser l’hygiène (4 pts) :

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