LES BONNES PRATIQUES

D’HYGIÈNE DANS
LA PRÉPARATION ET LA VENTE
DES ALIMENTS DE RUE
EN AFRIQUE

Outils pour la formation

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présentation des données qui y figurent n’impliquent de la part de
l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture
aucune prise de position quant au statut juridique ou au stade de
développement des pays, territoires, villes ou zones ou de leur
autorités, ni quant au tracé de leurs frontières ou limites

ISBN 92-5-205583-5

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© FAO 2007
 Préface

L’Organisation des Nations Unies pour l’Alimentation et l’Agriculture (FAO) a placé la sécurité
alimentaire au cœur de son mandat et, par la Déclaration du Sommet mondial de l’alimentation,
tenu en novembre 1996, a réaffirmé le droit de tous à l’accès à une nourriture saine et nutritive. Les
considérations de qualité et de sécurité des aliments font désormais partie intégrante de ce
concept.

La FAO, en collaboration avec les pays membres, les agences du système des Nations Unies,
comme l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS), ainsi que d’autres organisations nationales et
internationales, gouvernementales ou non gouvernementales, oeuvre depuis une cinquantaine
d’années à l’amélioration de l’innocuité et de la qualité des denrées alimentaires. Ce travail
s’effectue à toutes les étapes de la chaîne alimentaire, de la production agricole des ingrédients de
base à la commercialisation, mais aussi aux échelons intermédiaires que peuvent être la
transformation, le stockage et le transport.

La Division de la Nutrition et de la protection du consommateur (AGN) a donc apporté durant

toutes ces années des conseils sur les stratégies à mettre en œuvre pour améliorer l’efficacité des
systèmes de contrôle alimentaire, couvrant aussi bien la qualité que la sécurité sanitaire des
aliments, et, par le biais de nombreux projets de terrain, a permis la diffusion des normes produites
par la Commission mixte FAO/OMS du Codex Alimentarius. Elle a aussi œuvré pour le
renforcement des systèmes nationaux de contrôle alimentaire, la mise en œuvre de systèmes
d’assurance de la sécurité sanitaire des aliments dans les petites et moyennes entreprises tels que
le système HACCP, la formation des agents d’inspection, le renforcement des laboratoires de
contrôle alimentaire etc.

Reconnaissant l’importance socio-économique du secteur informel de l’alimentation de rue, la

FAO a dès les années 1980 entrepris des actions de renforcement de l’hygiène des aliments produits
et vendus dans les rues, en privilégiant une approche intégrée rassemblant les différents
partenaires tels que les vendeurs - préparateurs, les consommateurs, les autorités municipales, les
services techniques en charge des contrôles, et les institutions locales de recherche et de
développement.
Les actions menées tiennent compte en premier lieu des caractéristiques spécifiques du secteur
informel de l’alimentation de rue, qui excluent une approche rigide et centrée sur la répression. En
effet, la réponse efficace que constitue ce secteur à la pauvreté ne saurait être ignorée. C’est
pourquoi les projets entrepris ont privilégié une approche de rassemblement et de dialogue, se
basant sur l’identification des contraintes et des atouts vécus localement, à travers des enquêtes
socio-économiques, mais aussi sur les pratiques et les conditions locales d’hygiène et
d’assainissement. Cette phase initiale permet de poser un diagnostic et de proposer des actions
adaptées à la réalité, qui constituent la base de l’élaboration d’une politique de développement
harmonieux et intégré du secteur par les autorités locales, en collaborations avec les différents
acteurs.
Au cœur de ces projets, un volet important est dédié à la formation, qu’elle soit des préparateurs
vendeurs, des inspecteurs ou bien des consommateurs. Ces formations peuvent prendre plusieurs
formes, qu’elles soient de sensibilisation, de formation pratique à de nouveaux gestes, ou de
formation plus théorique pour doter ces acteurs d’un bagage de connaissances de base leur
permettant de faire leur propres choix en fonction de la situation vécue.
De nombreux projets ont ainsi été mis en œuvre par AGN en Afrique durant les 15 dernières années,
en Afrique du Sud, Bénin, Burkina Faso, Cap Vert, Cameroun, Côte d’Ivoire, Ghana, Guinée, Guinée
Bissau, République démocratique du Congo, Maroc, Nigeria, Ouganda, Sénégal, et Tanzanie.
Mis en œuvre en collaboration avec les autorités nationales et municipales, ces projets avaient les
objectifs suivants:

■ améliorer les conditions dans lesquelles les aliments de rue sont préparés et commercialisés;
■ renforcer les capacités des autorités locales pour le contrôle aussi bien de la matière première
que des aliments transformés;
■ entreprendre une recherche plus poussée sur le secteur des aliments vendus sur la voie

iii
 publique: impact socioéconomique, cadre juridique et amélioration hygiénique et nutritionnelle
des aliments;
■ améliorer les connaissances des vendeurs en matière d’assainissement et d’hygiène alimentaire,
et leur enseigner la valeur nutritionnelle des aliments par l’éducation et la formation;
■ partager les expériences et promouvoir la constitution de réseaux parmi les autorités locales et
nationales au niveau régional pour diffuser les bonnes pratiques et promouvoir une stratégie
commune;
■ sensibiliser les consommateurs aux aspects nutritionnels et hygiéniques des aliments vendus
dans les rues.

Ce guide rassemble les enseignements tirés des activités de formation exécutées au cours de ces
projets de terrain. Nous espérons qu’il constituera un outil de référence, utile et pratique pour
permettre aux nombreux formateurs de construire leurs propres ateliers en fonction du contexte et
du public visé, dans le but de promouvoir une alimentation de rue saine et nutritive.

Ezzeddine Boutrif

Directeur, Division de la nutrition

et de la protection des consommateurs

iv
 Sommaire

PREFACE III

INTRODUCTION VI

SECTION I 1

1. La contamination des aliments de rue 3

1.1. La contamination microbienne des aliments de rue 6
1.2. La contamination physique et chimique des aliments de rue: agents responsables et conséquences 15

2. Hygiène et qualité des matières premières et des ingrédients 19

2.1. Approvisionnement en matières premières et ingrédients 21
2.2. Les conditions requises de transport, de stockage et de conservation des matières premières et des ingrédients 30

3. Hygiène des lieux et des équipements de préparation et de vente 39

3.1. Environnement de production 42
3.2. Equipements et matériels de préparation et de vente 45

4. Hygiène des personnes et des méthodes et pratiques dans le secteur de l’alimentation de rue 53
4.1. Hygiène des personnes 56
4.2. Hygiène relative aux méthodes et pratiques liées à la préparation et à la vente des aliments de rue 67

5. Gestion de l’eau dans le processus de préparation et de vente des aliments de rue 81

5.1. Approvisionnement, utilisation et gestion de l’eau potable 84
5.2. Le péril hydrique 87

6. Réglementation et maîtrise de la qualité des aliments de rue 95

6.1. Textes réglementant le secteur des aliments de rue 97
6.2. Application des principes du système HACCP pour l’analyse des dangers relatifs aux aliments de rue 98
6.3. Exemples de points critiques pour la maîtrise dans le secteur de l’alimentation de rue 102

SECTION II 117

1. Notes aux formateurs 120

1.1. Approche pédagogique 120
1.2. Glossaire: définition des mots-clefs 124
1.3. Solutions des exercices proposés 127

2. Illustrations et posters 132

2.1. Présentation des illustrations et des posters 132
2.2. Adaptation des illustrations et des posters aux contextes locaux 139

SECTION III 141

ANNEXES: FICHES TECHNIQUES 143

ANNEXE I: UTILISATION DE L’EAU DE JAVEL 145
ANNEXE 2: ENTRETIEN ET NETTOYAGE DES ÉQUIPEMENTS DE CUISINE 149
ANNEXE 3: SCHÉMAS DE QUELQUES PROTOTYPES D’ÉQUIPEMENTS DE TRANSPORT ET DE VENTE 155
ANNEXE 4: NETTOYAGE ET DÉSINFECTION DES LOCAUX 165

BIBLIOGRAPHIE 175

v
 INTRODUCTION
IMPORTANCE ET CARACTÉRISTIQUES DU SECTEUR DES ALIMENTS DE RUE

Les aliments de rue sont des aliments et boissons prêts à consommer préparés et/ou vendus par des
vendeurs ambulants ou fixes, notamment dans les rues et d’autres endroits similaires. Ils
représentent une part importante de la consommation alimentaire urbaine journalière de millions de
consommateurs à revenu faible ou moyen dans les zones urbaines. Pour un grand nombre de
personnes aux ressources limitées, les aliments de rue sont souvent le moyen le moins coûteux et le
plus accessible d’obtenir un repas équilibré au plan nutritionnel hors de la maison, à condition que le
consommateur soit informé et à même de choisir la combinaison adaptée d’aliments.
La préparation et la vente de ces aliments fournissent une source de revenus régulière à des millions
d’hommes et de femmes des pays en développement, mais dont l’éducation et les compétences
dans la transformation alimentaire sont souvent limitées, et qui initient cette activité professionnelle
avant tout pour échapper à la pauvreté, notamment du fait qu’elle nécessite un faible investissement
initial. En Afrique, ce phénomène de l’alimentation de rue s’est fortement développé au cours des
trente dernières années, sous l’effet conjugué de l’exode rural et de la croissance démographique des
villes. Le réservoir de main d’œuvre s’est fortement accru, tandis que les trajets domicile - lieu de
travail se sont fait beaucoup plus longs: trouver une solution pour consommer un repas sur place
devient crucial. L’alimentation de rue a aussi l’avantage de procurer des débouchés aux producteurs
agricoles urbains et périurbains et aux transformateurs locaux de denrées alimentaires, et contribue
en outre à la croissance économique locale et nationale.
De nos jours, les autorités locales, les organisations internationales et les associations de
consommateurs sont de plus en plus conscientes non seulement de l’importance socioéconomique
des aliments vendus dans les rues mais aussi des risques qui leur sont associés. La principale
préoccupation concerne la sécurité sanitaire des aliments, mais on signale également d’autres
problèmes, comme ceux liés à l’assainissement (accumulation de déchets dans les rues et
congestion des égouts), aux encombrements de circulation qui gênent aussi les piétons (occupation
des trottoirs par les vendeurs ambulants et accidents de la circulation), à l’occupation illégale de
l’espace public ou privé et à des problèmes sociaux (main-d’œuvre enfantine, concurrence déloyale
vis-à-vis du commerce officiel, etc.).
Le risque d’intoxication alimentaire associé aux aliments vendus sur la voie publique reste une
menace dans de nombreuses parties du monde, la contamination microbiologique étant l’un des
problèmes majeurs. Il est reconnu que les agents pathogènes d’origine alimentaire représentent
pour la santé un danger grave, le risque dépendant principalement du type d’aliment, et de la
méthode de préparation et de conservation. L’ignorance des vendeurs ambulants quant aux causes
des maladies d’origine alimentaire est un facteur de risque qu’on ne peut ignorer. Le manque
d’hygiène, l’accès inadéquat au réseau d’adduction d’eau potable et l’élimination des déchets, ainsi
qu’un milieu insalubre (comme la proximité d’égouts et de terrains de décharge publique)
augmentent ultérieurement les risques pour la santé publique. L’emploi impropre d’additifs
(souvent des colorants non autorisés), les mycotoxines, les métaux lourds et d’autres contaminants
(comme les résidus de pesticides) sont des dangers additionnels présentés par ces aliments.
Enfin, bien que de nombreux consommateurs affirment attribuer de l’importance à l’hygiène quand
ils choisissent un vendeur ambulant pour ces aliments, ils ignorent souvent les dangers pour la santé
qui leur sont associés.

BUTS DU MANUEL

La FAO propose une assistance technique visant à aider les autorités nationales et municipales à
garantir la qualité et la sécurité sanitaire des aliments vendus sur la voie publique. La plupart des
vendeurs ambulants n’ayant reçu aucune formation en matière d’hygiène alimentaire ou
d’assainissement, et devant travailler dans des conditions difficiles et insalubres, la FAO porte une
grande attention à la sensibilisation et à la formation des différents acteurs intervenant dans ce
système complexe: préparateurs, vendeurs, consommateurs, agents officiels de contrôle,
représentants d’associations ou d’organisations non gouvernementales (ONG) etc. Comme pour
toutes les activités de préparation des aliments, il convient de connaître et d’appliquer les règles

vi
d’hygiène alimentaire fondamentales. Dans ces programmes d’assistance, la FAO met l’accent sur
la mise en oeuvre pratique des directives du Codex Alimentarius, en particulier en ce qui concerne les
principes généraux d’hygiène alimentaire et l’analyse des risques - points critiques pour leur maîtrise
appliquée aux aliments de rue, ainsi que des directives régionales révisées pour la conception de
mesures de contrôle des aliments vendus sur la voie publique en Afrique.
Ce manuel rassemble ainsi l’expérience accumulée dans le domaine spécifique de la formation des
opérateurs du secteur informel de l’alimentation de rue en Afrique.
Il vise à combler les déficits en connaissances théoriques de base permettant de comprendre les
origines des contaminations des aliments et de la chaîne de transformation et à apporter les
informations nécessaires pour développer un savoir faire adapté aux contraintes du secteur.

L’expérience accumulée au cours des activités de terrain a conduit à identifier les principaux facteurs
de contamination des aliments de rue ; citons parmi ceux-ci:

■ Les mauvaises conditions de stockage des matières premières et des produits finis (exposition
à la poussière, insectes, rongeurs etc.)

■ Un nettoyage insuffisant des produits de base, des ingrédients et des ustensiles avant la
cuisson, et de la vaisselle utilisée par les clients

■ L’utilisation d’ustensiles (casseroles et autres récipients) susceptibles de libérer des

substances toxiques ou dangereuses dans les aliments

■ Les manipulations inappropriées des ingrédients et produits de base, des aliments en cours de
préparation et des produits finis

■ La conservation des aliments préparés à des températures inadaptées, pendant des périodes
prolongées.

Construit sous forme modulaire, alliant des informations de base à de nombreuses illustrations
ainsi que des fiches pratiques, ce manuel se veut un outil ressource pour les formateurs s’adressant
à différents publics: les préparateurs vendeurs et les consommateurs, les agents d’ONG et autres
structures d’appui actives dans le secteur des aliments de rue, les inspecteurs de l’hygiène, les
techniciens spécialisés en technologie alimentaire et en nutrition etc. La formation pourra être une
formation de formateurs (représentants d’associations de vendeurs ou de consommateurs, agents
d’ONG actives dans ce domaine) ou bien une formation directe (inspecteurs, producteurs
vendeurs etc.).

Ce manuel s’articule donc autour des principales sources de contamination (regroupées selon le
principe des " 5M " ( matières premières, milieu et matériels, main d’œuvre et méthodes), et donne
quelques approfondissements jugés pertinents pour le secteur des aliments de rue: les données
essentielles pour mieux comprendre le mécanisme des contaminations microbiologiques, la
question de l’eau et enfin les principaux points de maîtrise à surveiller lors des processus de
transformation en mettant l’accent sur les étapes où une action corrective aura un effet déterminant,
c'est-à-dire en adoptant une approchant " fondée sur les risques ".
Ces éléments sont regroupés dans la section I du manuel, qui est agrémentée de nombreuses
illustrations. Ces illustrations sont conçues pour rendre les activités de formation directe plus aisées,
et sont complémentaires du texte qui, lui s’adresse plus aux formateurs de formateurs lors de la
préparation du contenu de leurs formations.
La section II propose des outils pédagogiques et offre un commentaire permettant aux formateurs de
mieux construire et situer les actions de formation dans le contexte du secteur des aliments de rue.
Enfin la section III rassemble diverses fiches techniques pouvant apporter un complément
technique utile au cours de la formation et des réponses à des problèmes très concrets posés par les
participants (méthodes de nettoyage, outils spécifiques conçus pour le transport hygiénique des
aliments de rue etc.).

vii
Section I
 MODULE 1

LA CONTAMINATION DES ALIMENTS DE RUE

PLAN

OBJECTIF PÉDAGOGIQUE 5

MOTS-CLEFS 5

1.1 LA CONTAMINATION MICROBIENNE DES ALIMENTS DE RUE 6

A. Classification des microorganismes 6

B. Les facteurs physiques et chimiques qui influencent le

développement des microorganismes 9

C. La contamination microbienne des aliments de rue:

origines et conséquences 11

D. Un point particulier: le péril fécal 14

1.2. LA CONTAMINATION PHYSIQUE ET CHIMIQUE DES

ALIMENTS DE RUE: AGENTS RESPONSABLES ET CONSÉQUENCES 15

A. Agents physiques 15

B. Agents chimiques 15
 OBJECTIF PÉDAGOGIQUE

L’objectif pédagogique de ce module est de mettre à la disposition des acteurs impliqués dans le
secteur de l’alimentation de rue, des notions et informations/connaissances de base sur les causes
de la contamination des aliments de rue et des dangers potentiels encourus par le consommateur.

Ce module étudie principalement la contamination microbienne des aliments et dans une moindre
mesure, celle résultant des agents physiques et chimiques. Ceci ne signifie pas que les dangers physiques
ou chimiques ne soient pas importants pour le consommateur. Mais on peut considérer que:
■ les corps étrangers sont souvent plus facilement discernables par le producteur/vendeur et par
conséquent, plus faciles à éliminer ;
■ les contaminations d’origine chimique sont souvent liées aux matières premières déjà
contaminées et sur lesquelles le préparateur a peu de contrôle, à moins de s’approvisionner
chez des fournisseurs «fiables» ;
■ les contaminations d’origine microbienne sont le plus souvent invisibles, mais le préparateur
peut, par son comportement, les réduire fortement ; la formation peut donc avoir un impact
déterminant sur ces contaminations.

AU TERME DE CE MODULE, LES MANIPULATEURS/VENDEURS D’ALIMENTS DE RUE

ET AUTRES ACTEURS CONCERNÉS DOIVENT:

■ connaître les principaux types de microorganismes responsables des contaminations

alimentaires et les facteurs et conditions qui favorisent leur présence et leur développement ;
■ pouvoir décrire les grands types de contamination qui peuvent affecter les produits
alimentaires et les dangers et nuisances qui peuvent en résulter pour les consommateurs ;
■ maîtriser la plupart des voies de contamination des aliments de rue par les microorganismes
nuisibles à l’homme afin de réduire au maximum leurs nuisances ;
■ connaître les autres voies possibles de contamination des aliments de rue ainsi que les agents
responsables (physiques, chimiques) et les risques potentiels qui y sont liés ;
■ connaître les conséquences d’un manque d’hygiène lors de la préparation, de la conservation
et de la vente des aliments de rue ;
■ maîtriser les notions élémentaires liées au péril fécal ;
■ pouvoir mettre en application les gestes, les pratiques et les conduites à favoriser pour
préserver et améliorer la qualité hygiénique des produits durant la préparation et la vente des
aliments de rue.

MOTS-CLEFS
Contaminant - Aliment - Infection - Toxine - Toxi-infection - Intoxication
Prolifération - Microbe - Morbidité - Mortalité

5
 1.1. LA CONTAMINATION MICROBIENNE DES ALIMENTS DE RUE

A côté des plantes et des animaux, il existe une importante population d’organismes vivants,
invisibles à l’oeil nu: ce sont des microorganismes. Parmi eux, certains sont dangereux pour
l’Homme lorsqu’ils colonisent et se développent sur les aliments qu’il consomme.

A. CLASSIFICATION DES MICROORGANISMES

Les microorganismes se rencontrent partout, dans tous les milieux, dans l’eau, dans l’air, dans le sol et
aussi dans les aliments que nous consommons. On ne peut les observer que grâce à un microscope
(Illustration 1-1).

Selon leur forme, leur taille et leur mode de vie, les microorganismes sont habituellement classés en
cinq grandes catégories: les bactéries, les levures et les moisissures, les virus et les protozoaires.

A.1. Les bactéries

Elles se présentent sous forme de cellules individuelles ou de groupe de cellules, toutes identiques et
associées entre elles en colonies. On les mesure au millième de millimètre: le micromètre. Elles
offrent des formes variables et appartiennent ainsi à plusieurs familles ayant des propriétés
différentes les unes des autres. Elles arrivent à vivre et à se développer, parfois dans des milieux
pauvres en nourriture comme l’eau. D’autres sont très exigeantes et ne se développent que dans des
milieux riches comme le lait, la viande, les plats préparés, le sang, l’intestin humain ou animal.
Certaines bactéries sont utiles pour la transformation des aliments: elles provoquent des
fermentations dans les aliments: c’est le cas de celles utilisées par exemple dans la fermentation du
yaourt (bactéries lactiques). D’autres ont des effets indésirables dans les aliments: elles provoquent
des dégagements de gaz, des odeurs désagréables, des altérations de goût, etc. D’autres encore sont
dangereuses pour la santé des consommateurs: elles sont appelées bactéries pathogènes.

EN SAVOIR PLUS
Les bactéries peuvent se regrouper en quatre grandes familles: les coques (de forme arrondie,
parfois agglomérées en grappes de raisin), les bacilles (en forme de bâtonnets), les spirilles (en
forme de spirales) et les vibrions (en forme de virgule).
Dans les conditions idéales, chaque bactérie se divise en deux toutes les 20 minutes. Ainsi,
après 8 heures, une bactérie donne naissance à 16.000.000 de bactéries. Les microorganismes
se multiplient donc très vite. En conséquence, le risque d’altération des aliments par les
microorganismes peut donc augmenter très rapidement.
Certaines bactéries (Clostridium et Bacillus spp par exemple) peuvent aussi, dans certaines condi-
tions (raréfaction des nutriments nécessaires à la vie de la cellule par exemple), produire des spo-
res qui sont une forme de survie de la cellule très résistante, à la chaleur et aux pH extrêmes par
exemple. La spore reste dormante jusqu’à ce que les conditions de croissance redeviennent favo-
rables ; elle germe alors pour redonner naissance à la bactérie sous sa forme «normale».

6
 DESCRIPTION

Un technicien de laboratoire observant une préparation microscopique issue

d’un aliment contaminé par des microbes.

ILLUSTRATION 1.1

MESSAGE
Évitons de mettre nos aliments au contact d’un environnement souillé (eau, air, sol ) afin
de limiter les risques de contamination par les microbes qui sont des êtres invisibles à
l’oeil nu.

7
 A.2. Les levures

Les levures sont constituées par des cellules isolées de forme ovale ou ronde mesurant 3 à 10
micromètres de diamètre, soit plus de 10 fois la taille des bactéries. Elles se reproduisent
essentiellement par bourgeonnement.

Les levures se développent, soit en surface, soit en profondeur des aliments (milieux solides ou
liquides). Certaines levures sont cultivées industriellement et commercialisées pour leurs propriétés
particulières de fermentation des sucres et de transformation partielle de ceux-ci en alcool et en gaz
(production de bière et d’autres boissons alcoolisées fermentées, production de pain en utilisant la
levure de boulangerie). En général, les levures ne provoquent pas de dangers pour la santé, même si
certaines altèrent les aliments en les rendant impropres à la consommation.

A.3. Les moisissures

Les moisissures sont des microbes composés de plusieurs cellules. On les appelle des champignons
microscopiques ou mycètes. Leurs cellules constitutives sont unies les unes aux autres par des
filaments fins et ramifiés appelés ‘’mycellium’’. Le mycellium se fixe sur le support (aliments, cuirs,
tissus, sols, murs, plantes, peaux de l’homme et des animaux) et sa partie aérienne produit des
cellules spécialisées pour la reproduction. Les moisissures ont besoin d’air pour se développer. Elles
se présentent sous forme de taches de tailles et de couleurs variables.

Les moisissures sont utilisées dans l’industrie, notamment pour la production d’antibiotiques. Mais
certaines provoquent des maladies chez l’homme et les animaux par l’intermédiaire des toxines
(appelées mycotoxines) qu’elles produisent, constituant ainsi un danger pour la santé publique.
C’est le cas de l’Aspergille (Aspergillus flavus et souches voisines) qui produit des mycotoxines
appelées aflatoxines. Les aflatoxines possèdent un pouvoir hépatotoxique et hépatocancérogène
très prononcé (tumeurs hépatiques ou cancer primitif du foie). Les moisissures sont
malheureusement thermo-résistantes et peu sensibles aux antiseptiques. Tout aliment porteur de
moisissures peut servir de moyen de contamination. C’est le cas de l’arachide et d’autres graines
oléagineuses, du maïs, du lait liquide ou en poudre et d’autres produits laitiers.

A.4. Les virus

Les virus sont de taille beaucoup plus petite que celle des bactéries. Ils ne sont visibles qu’avec un
microscope très puissant, appelé microscope électronique. Isolés, les virus sont incapables de se
reproduire. Ils ne se multiplient que lorsqu’ils ont pu pénétrer dans une autre cellule vivante dont ils
peuvent profiter des apports énergétiques et métaboliques: ce sont des parasites intracellulaires
obligatoires. Les virus parasitent aussi bien les animaux que les hommes.
Parmi les virus, nombreux sont responsables de maladies plus ou moins graves telles que l’hépatite
virale, la rougeole, la variole, la rage, etc.

Par exemple, l’hépatite A ou hépatite endémique se transmet par l’eau, par les aliments ayant subi un
traitement rapide et superficiel à la chaleur (œufs à la coque, aliments congelés, séchés, peu cuits et
insuffisamment réchauffés). Les coquillages, les mouches, les mains sales et tout ce qui entre en
contact direct ou indirect avec les selles des malades sont également des moyens de transmission
possibles. L’agent infectieux est un virus qui pénètre par voie orale, passe dans le sang et s’installe
dans le foie. La maladie peut être grave, particulièrement pendant la grossesse. Après une phase
ictérique ou non, elle peut aboutir à une cirrhose du foie.

A.5. Les protozoaires

Les protozoaires sont des microorganismes appartenant au règne animal. Ils sont composés d’une
seule cellule et sont capables de se déplacer dans les milieux liquides. Beaucoup d’entre eux sont
parasites de l’homme et des animaux. Ils se caractérisent par des changements de forme en produisant
des kystes ou d’autres formes de résistance.

8
Les protozoaires sont responsables de maladies parfois très graves telles que les maladies
intestinales comme la giardiase et l’amibiase. Dans le cas de l’amibiase, lorsque les kystes pénètrent
dans notre tube digestif, par le biais de légumes consommés crus, les amibes reprennent leur vie
active, se multiplient rapidement et provoquent la dysenterie, affection caractérisée par des selles
fréquentes et sanguinolentes.
La giardiase, quant à elle, est une parasitose très largement répandue dans le monde, causant de
l’anorexie, des douleurs abdominales, des ballonnements, des éructations, des nausées et même
des vomissements.
L’agent responsable de la maladie est Giardia lamblia. Les épidémies proviennent habituellement
des eaux de surface et des aliments les plus contaminés par ce parasite sont les salades de fruits, les
sandwiches, les végétaux frais et le lait cru. La transmission se fait par voie fécale ou par voie orale.

B. LES FACTEURS PHYSIQUES ET CHIMIQUES QUI INFLUENCENT LE DÉVELOPPEMENT

DES MICROORGANISMES

Certains facteurs influencent le développement des microorganismes. Pour empêcher ou ralentir

leur développement qui provoque l’altération des aliments et qui peut être nuisible et dangereux pour
l’homme, il importe de connaître les facteurs qui favorisent le développement ou la destruction des
microorganismes.
Les facteurs les plus importants sont: la température, l’eau, la présence d’oxygène, l’acidité et la com-
position chimique du milieu.

B.1. La température

Beaucoup de microorganismes sont détruits par les températures élevées. Pour caractériser les
microbes, on les classe en trois groupes, selon les conditions de température exigées par leur
développement:

■ ceux qui «préfèrent» une température basse, comprise entre -7 et +10°C qui sont appelés
microorganismes psychrophiles et psychrotrophes; ce sont eux qui peuvent provoquer des
altérations des produits réfrigérés, principalement, les viandes, volailles, poissons et
produits laitiers;
■ ceux qui «préfèrent» les températures moyennes, entre 20 et 40°C (appelés
microorganismes mésophiles, et qui se développent à température ambiante);
■ ceux qui «préfèrent» les températures élevées, entre 45 et 65°C (appelés microorganismes
thermophiles, qui sont les plus susceptibles de ne pas être éliminés par un traitement
thermique incomplet).

Dans beaucoup de cas, bien préparer et bien cuire les aliments permet de contrôler et de réduire le
nombre des microorganismes, car la plupart sont détruits par des températures dépassant 70°C. Il
faut garder à l’esprit que des spores, forme de résistance de certaines bactéries, pourront cependant
résister à ces températures et redonner naissance ultérieurement aux microorganismes
pathogènes.

B.2. L’eau

Les microbes ont besoin d’eau pour vivre et se développer. Les aliments, selon leur type et leur nature,
contiennent une quantité variable d’eau. Les aliments d’origine animale contiennent une quantité
d’eau disponible suffisante pour le développement et la multiplication de tous les microbes.

9
 EN SAVOIR PLUS
L’ACTIVITÉ DE L’EAU

L’eau présente dans les tissus végétaux ou animaux peut être plus ou moins “disponible”. La
mesure de cette plus ou moins grande disponibilité de l’eau dans les divers aliments est donnée
par la valeur de l’activité de l’eau (aw) qui est déterminée par la relation

aw = Pw/P°w
avec:

Pw = pression partielle de vapeur d’eau d’une solution ou d’un aliment;

P°w = pression partielle de vapeur de l’eau pure à la même température.

En fonction de leur disponibilité dans les aliments, on distingue deux types d’eau: l’eau dite libre
et l’eau dite liée.
L’eau dite liée est retenue par les constituants moléculaires des cellules et est de ce fait indispo-
nible pour les réactions chimiques.
L’eau dite libre représente la majeure partie de l’eau des aliments frais ou traités mais non déshy-
dratés. C’est l’eau disponible pour les réactions chimiques ou microbiologiques. Elle est
responsable du développement et de la multiplication de tous les microbes présents dans les
aliments. Elle peut donc être la cause de la dégradation des aliments, ce qui n’est pas le cas de
l’eau liée. Une valeur élevée de aw indique une quantité élevée d’eau libre. On a donc intérêt à
toujours diminuer l’aw pour protéger les aliments. Pour le faire, il faut transformer l’eau libre en
eau liée en procédant par exemple à un salage (addition de sel) ou à un sucrage (addition de
sucre) du produit. On peut également réduire l’aw en procédant à une déshydratation des ali-
ments en y ajoutant des gélatines ou des colles végétales, en cristallisant l’eau des aliments sous
forme de glace (produits congelés).
Les aliments ainsi obtenus ont une aw inférieure à 0,9 et sont, de ce fait, peu propices au déve-
loppement des microorganismes. Ceci explique l’utilisation de ces méthodes pour la conserva-
tion de ces produits.

En pratique, l’ aw d’un aliment placé dans une enceinte close correspond à la pression
Partielle de vapeur d’eau exercée par l’aliment, d’où l’approximation suivante:

aw = Humidité relative d’équilibre (en pour cent) /100

B.3. L’oxygène

La présence ou l’absence d’oxygène est aussi un facteur de sélection des microbes. Par rapport à ce
facteur, on peut classer les microbes en trois (3) groupes: ceux qui exigent de l’oxygène pour pouvoir se
multiplier, les “aérobies” (ex. Bacillus); ceux qui ne peuvent se développer en présence d’oxygène, les
“anaérobies”(ex. Clostridium) et ceux qui sont capables de se développer en de multiples circonstances
d’oxygénation, les “facultatifs”. Dans les aliments, on trouve en général un mélange de ces trois types de
microbes qui vivent en parfaite symbiose. Leur action combinée peut conduire à de fâcheuses
modifications sur les jus de fruits, les végétaux en conserve, etc., à cause de la forte production de gaz qui
altère et parfois fait exploser les boîtes qui contiennent les produits en conserve.

B.4. L’acidité du milieu

L’acidité (mesurée par le pH, ou concentration en ions hydrogène) des produits alimentaires, est un
facteur déterminant pour le développement des microbes. Les aliments sont classés en produits très
acides (fruits et jus de fruits: tomates, oranges, citrons), acides (pâtes fermentées de maïs, de
manioc, crème acide) et non acides (viandes, poissons, œufs, graines oléagineuses, lait frais) selon
que l’acidité exprimée en pH est inférieure, égale ou supérieure à 4,5. Les pathogènes ne se
développent pas dans les aliments très acides, mais ils peuvent y survivre.

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 EN SAVOIR PLUS
Une solution est chimiquement neutre quand son pH est égal à 7; acide lorsque son pH est infé-
rieur à 7 et basique lorsque son pH est supérieur à 7. Plus la valeur du pH d’un produit est basse,
plus il est acide. Les produits acides ou basiques sont plus stables que les produits neutres. Les
produits de bonne conservation (donc stables) ont un pH en général inférieur à 4,5, comme les
boissons gazeuses, les fruits, les laits fermentés, etc.

B.5. La composition chimique et nutritionnelle du milieu

Comme tous les êtres vivants, les microorganismes ont besoin de nutriments pour se développer. La
composition chimique des aliments est donc un facteur puissant d’inhibition ou de développement
pour les microorganismes. Plus l’aliment est riche en nutriments (protéines, glucides, vitamines et sels
minéraux) et en eau, plus il favorise la croissance des microorganismes, et donc plus les risques
d’altération et de contamination de l’aliment sont élevés. En conséquence, les risques pour la santé du
consommateur sont plus grands. La plupart des microbes pathogènes sont exigeants, mais il existe une
multitude de germes qui sont capables d’altérer des aliments même très pauvres en nutriments.

C. LA CONTAMINATION MICROBIENNE DES ALIMENTS DE RUE: ORIGINES

ET CONSÉQUENCES

La présence de microorganismes dans les aliments de rue (plats cuisinés, snacks, etc.) peut résulter
soit d’une contamination des matières premières utilisées pour la préparation du plat, soit d’une
insuffisance de protection du plat lors de son élaboration et/ou de son stockage jusqu’à la
consommation. Les matières premières utilisées dans la production de ces aliments sont parfois
souillées et peuvent, de ce fait, contribuer à leur contamination microbienne dans le cas où les
conditions de cuisson sont insuffisantes ou inefficaces. L’une des principales causes de
contamination microbienne des matières premières d’origine végétale (fruits qui poussent au sol,
légumes-feuilles, etc.) est l’utilisation d’engrais organiques (humains ou animaux) non traités. La
situation peut être aggravée lorsque ces produits ne sont pas correctement lavés dans une eau
propre. L’eau de consommation et la glace vendues dans les marchés, les rues, etc. sont souvent
contaminées par différents types de germes pathogènes. Ainsi, elles sont souvent à l’origine de
nombreuses affections comme le choléra.
Le schéma suivant montre comment les aliments peuvent être contaminés.

Différentes causes de contamination des aliments

11
 Les affections encourues après consommation d’un aliment contaminé, varient en fonction du type
de microorganismes et du niveau de contamination.

Ces maladies microbiennes d’origine alimentaire peuvent atteindre une ou plusieurs personnes à la
fois. Il s’agit de maladies infectieuses, parasitaires et d’intoxications alimentaires. On distingue
quatre catégories de maladies microbiennes véhiculées par les denrées alimentaires:
■ les maladies causées par la présence des bactéries dans les aliments, ou la multiplication dans
le tractus intestinal du consommateur (infection), telles que la fièvre typhoïde (causée par une
Salmonelle); c’est aussi le cas pour les coliformes, les campylobacters, etc.;
■ les maladies comme le botulisme, causées par la présence dans les aliments de toxines
secrétées par certaines bactéries (intoxication) (c’est le cas des Staphylocoques et des Clostridia);
■ les maladies causées par la présence des parasites (toxi-infection), comme dans le cas
d’ingestion de viande de bœuf ou de porc contaminée par le ténia, ou de légumes souillés par
les eaux usées ou les matières fécales riches en amibes et en ascaris;
■ les maladies causées par les poisons naturels (intoxication), telles que les intoxications par les
champignons.

Les aliments les plus fréquemment contaminés sont : les produits laitiers (yaourt, lait caillé), les
plats cuisinés, les sauces, les crudités, les sandwiches, la mayonnaise, les produits animaux (viande,
poissons, crustacés), les beignets et gâteaux. L’eau, la glace alimentaire et les boissons
traditionnelles sont également sujettes à des contaminations microbiennes et parasitaires.

L’encadré «en savoir plus» ci-après, présente les principales maladies microbiennes liées à la
consommation des aliments.

L’hygiène des aliments vise à préserver ceux-ci, notamment en empêchant ou en réduisant leur
contamination par des microorganismes ou parasites à partir de l’eau, de l’air, des mouches, des
insectes, des rongeurs. L’hygiène des aliments doit garantir en particulier la sécurité et la salubrité
des aliments.

Les microorganismes ne se trouvent pas seulement dans l’eau, l’air et le sol. On les retrouve
également dans les matières fécales qui peuvent souiller l’eau et le sol. Les matières fécales par
l’intermédiaire des microorganismes qu’elles contiennent sont aussi la cause de plusieurs maladies.

12
13
 D. UN POINT PARTICULIER: LE PÉRIL FÉCAL

L’exposition à l’air libre des matières fécales ou des urines infectées, associées à des facteurs de
transmission, a pour conséquences un ensemble de maladies d’impact non négligeable dans les
pays en développement. Ces maladies sont causées par l’ingestion d’aliments ou d’eau souillés par
les selles, par les mains sales ou par des récipients sales ou mal protégés.

Ce type de contamination est très fréquent dans les pays en développement, car il est causé par
l’insuffisance ou l’inexistence d’infrastructures d’assainissement adéquates pour l’élimination des
matières fécales et des urines (latrines adaptées).

D.1. De quoi sont composées les matières fécales

Les matières fécales ou excréments sont des déchets de la digestion. Elles se composent des
éléments non digestibles issus des aliments, des microorganismes et des sécrétions digestives
provenant du tube digestif.

L’ensemble «appareil digestif + matières fécales» fournit toutes les conditions essentielles au
développement et à la multiplication des microbes (chaleur, humidité, nourriture).

Les excréments d’individus atteints de certaines maladies (dysenterie, diarrhée) contiennent de très
fortes concentrations de microbes et de parasites nuisibles (amibes, ténia, ascaris).

Des bactéries normales du tube digestif de l’homme peuvent provoquer des désagréments aux
consommateurs. C’est le cas de Escherichia Coli qui est un commensal normal (vit en symbiose) de
l’intestin de l’homme et des animaux. Cependant, certaines souches d’E. Coli sont pathogènes et
peuvent provoquer des troubles plus ou moins graves, dont des gastro-entérites (diarrhées,
vomissements, douleurs abdominales) graves chez les enfants. Les aliments les plus contaminés
sont le beurre, le yaourt, les fromages, le lait, les poissons, l’eau, les légumes frais et les viandes.

Les voies de contamination sont multiples, par exemple par le matériel (exemple: à l’abattoir lors de
l’égorgement et de l’éviscération), par les eaux (écoulement des fosses d’aisance et des purins), par
les billots en bois, les mains et les vêtements.

D.2. Comment les matières fécales peuvent-elles nous transmettre des maladies ?

Les matières fécales constituent l’une des principales sources de contamination de l’eau, des
aliments et du sous-sol. La contamination peut se produire dans ou près des habitations, par
exemple en cas de défécation sur le sol ou à proximité des cultures vivrières, ou lorsque les latrines
sont situées près des puits ou qu’elles sont mal entretenues.

Les boues insalubres résultant du débordement des latrines exposent directement les aliments et la
population à la contamination par des microorganismes, des vers parasites et d’autres nuisibles,
tout en favorisant la multiplication des mouches.

La contamination peut aussi être moins directe: lorsque des excrétas non traités pénètrent dans les
sources d’eau puis dans la chaîne alimentaire, ceux-ci transmettent des germes à la population vivant
à une certaine distance du site initial de contamination.

Les maladies transmises par les matières fécales sont pour la plupart des maladies
diarrhéiques. Elles sont d’origine infectieuse ou parasitaire. Elles représentent un problème
majeur de santé publique en zones tropicales où elles constituent l’une des principales causes
de mortalité et de morbidité.

D.3. Lutte contre le péril fécal

La lutte contre le péril fécal doit être préventive. L’application des mesures de lutte doit en effet
établir des barrières sanitaires efficaces entre les excréments, véhicules de microbes et de
maladies, et l’homme.

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Les seuls endroits vraiment sûrs pour aller aux toilettes sont les latrines convenablement construites
et abritées, et dont l’évacuation ne contamine ni l’environnement, ni les eaux. Pour ce faire, les
latrines doivent être toujours situées loin (à 15 mètres au moins) des habitations et des sources d’eau
(puits, rivière, etc.).

RÈGLES D’OR
La lutte contre le péril fécal doit être préventive et doit passer par la gestion et l’évacuation correcte des
excrétas, l’approvisionnement en eau potable et l’application des règles essentielles d’hygiène indivi-
duelle (corporelle, alimentaire, fécale, urinaire).
Ainsi, pour lutter efficacement contre le péril fécal, il faut:
■ se laver proprement les mains à l’eau et au savon après avoir utilisé les latrines;

■ jeter dans la fosse tout papier (hygiénique) ou autre matériau utilisé afin que celui-ci ne traîne
pas par terre;
■ uriner et faire ses besoins directement dans la fosse afin que le sol ne soit pas souillé.

1.2. LA CONTAMINATION PHYSIQUE ET CHIMIQUE DES ALIMENTS DE RUE:

AGENTS RESPONSABLES ET CONSÉQUENCES

Outre les agents biologiques (les microorganismes) cités dans le chapitre précédent, d’autres
agents sont responsables d’atteintes à la santé du consommateur : ce sont les agents chimiques et
physiques. Ainsi, au cours de la préparation, de la conservation et de la vente, les aliments de rue
peuvent être contaminés par diverses impuretés chimiques et physiques provenant des matières
premières, des matériels, des mains des opérateurs et du milieu ambiant. Ces aliments n’étant pas
souvent protégés lors de la commercialisation, ils reçoivent également les poussières de
l’environnement immédiat, les gaz d’échappement des moteurs à deux et quatre temps, les
mouches et les autres insectes qui y déposent des impuretés de toutes sortes.

A. AGENTS PHYSIQUES

Certaines blessures peuvent résulter de la présence de corps étrangers dans les aliments. C’est le cas
par exemple:
■ des éclats de verre, provenant de bouteilles cassées, ou encore d’ampoules électriques qui se
cassent au-dessus du récipient contenant l’aliment,
■ de morceaux de bois, provenant de l’environnement, des caisses, des huttes, etc.,
■ de cailloux,
■ de copeaux de métal, provenant de l’environnement, de fil de fer, etc.,
■ des petits morceaux d’os,
■ d’objets personnels: bijoux portés par les préparateurs, etc.

Ces agents résultent de mauvaises pratiques depuis l’approvisionnement jusqu’à la consommation.

Ils peuvent être éliminés assez facilement avec un bon comportement du préparateur/vendeur. Pour
le consommateur, leur présence peut entraîner divers accidents, allant de la dent cassée, à
l’étouffement, à des coupures et des infections, etc.

B. AGENTS CHIMIQUES

Les agents chimiques retrouvés dans les aliments peuvent provenir de diverses sources. Ainsi,
certains ustensiles utilisés dans le secteur de l’alimentation de rue libèrent dans les aliments des

15
 particules de métaux comme le cuivre, le plomb et le fer. La contamination des aliments par le plomb
peut également être due à l’eau utilisée pour la préparation, lorsque les canalisations qui la
transportent sont faites dans ce métal, ou à la pollution atmosphérique puisque ces aliments sont
souvent exposés aux poussières qui peuvent contenir du plomb issu des gaz d’échappement des
véhicules (Illustration 1.2). Le milieu peut également donner lieu à d’autres contaminations par les
métaux lourds ou assimilés, comme le cadmium, le mercure ou l’arsenic.

Plusieurs substances chimiques peuvent être utilisées dans la production agricole (engrais,
pesticides, médicaments vétérinaires). Une réglementation précise existe à ce sujet, autorisant
l’emploi de certaines substances et interdisant celui d’autres substances jugées dangereuses. Cette
réglementation précise également les doses et modalités d’emploi des substances autorisées.
Utilisées à bon escient et dans le respect de la réglementation, ces substances ne doivent pas
présenter de dangers pour le consommateur.
Il peut arriver que certaines substances non autorisées soient employées, ou que des substances
autorisées soient mal employées (dépassement des doses, non respect des spécifications
techniques), ce qui engendre alors un danger pour le consommateur. Ainsi, les matières premières
d’origine végétale telles que les fruits et les légumes mis sur le marché renferment parfois des résidus
de pesticides. Ces substances sont aussi détectées dans l’eau consommée dans certains pays. Par
ailleurs, les matières premières d’origine animale comme le poulet, les abats de dinde et les viandes
sont aussi parfois polluées par les résidus de substances chimiques, notamment les produits
vétérinaires utilisés lors de l’élevage des animaux. Enfin, l’emploi d’additifs comme les colorants, les
arômes et les conservateurs dans la préparation des aliments de rue n’est pas toujours fait de façon
rigoureuse, c’est-à-dire en s’assurant que les sources d’approvisionnement sont fiables et que les
produits utilisés sont bien autorisés et en respectant les doses d’emploi.

À RETENIR
La consommation de produits contaminés par les microbes conduit à diverses affections: indigestions,
vomissements, diarrhées, dysenterie, choléra, typhoïde, paratyphoïde, hépatite, tuberculose, parasito-
se, etc.

Beaucoup de substances chimiques (métaux lourds, additifs chimiques non autorisés, résidus de pesti-
cides et de produits vétérinaires), introduites intentionnellement ou non dans les aliments de rue se sont
révélées toxiques. L’ingestion de ces substances à travers les aliments est à l’origine de divers troubles et
affections: allergies, anémies, albuminurie, hépatite, tumeurs, etc.

Exercice 1

1. Quels sont les agents responsables de la contamination des aliments ?

2. Quelles sont les origines possibles des microbes qui contaminent les aliments de rue ?

3. Au niveau du consommateur, quelles sont les conséquences de la contamination des aliments

de rue par les microbes ?

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 DESCRIPTION

Une vendeuse d’aliments de rue installée dans un environnement pollué par des gaz
d’échappement de véhicules à deux ou quatre routes (Pratique à décourager).

ILLUSTRATION 1.2

MESSAGE
Evitons d’exposer nos aliments à la pollution des gaz d’échappement des véhicules pour
limiter les risques de contamination chimique et les affections subséquentes au niveau
du consommateur.

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