Miel

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Le miel (prononcé en français : /mjɛl/ ) est une substance sucrée
2, 3, 4 5, 6
élaborée par les abeilles à miel à partir de nectar ou de miellat .
Elles l'entreposent dans la ruche et s'en nourrissent tout au long de
l'année, en particulier lors de périodes climatiques défavorables. Il est
aussi consommé par d'autres espèces animales dont l'espèce humaine
qui organise sa production par l'élevage des abeilles à miel.

Sommaire
Nourriture des abeilles
Produit de consommation humaine
Histoire
Symbolisme
Apiculture
Statistiques de production
Qualité des miels, origines et traçabilité
Cristallisation du miel Un pot de miel.
Les miels AOP (Appellation d'origine protégée) et
IGP (Indication Géographique Protégée)
Les miels monofloraux
Miel frauduleux
Situation en France
Index glycémique
Usage thérapeutique
Toxicité du miel
Composition
Contaminants
Composition chimique élémentaire
Caractéristiques physiques et chimiques
Notes et références
Notes
Références
Voir aussi
Bibliographie
Guides pratiques
Travaux scientifiques
Enquête
Articles connexes
Nourriture des abeilles
Les abeilles butineuses sont chargées de l'approvisionnement de la
ruche. Une fois posée sur une plante à fleurs (angiospermes), l'abeille
en écarte les pétales, plonge sa tête à l'intérieur, allonge sa langue et
aspire le nectar qu'elle stocke provisoirement dans son jabot. Du fait
de leur anatomie et en particulier de la longueur de leur langue, les
abeilles ne peuvent récolter le nectar que sur certaines fleurs, qui sont
dites alors mellifères.

Les abeilles peuvent aussi récolter du miellat, excrétion produite par

des insectes suceurs comme le puceron, la cochenille ou le metcalfa à
partir de la sève des arbres. Il sera utilisé de la même façon que le
nectar de fleur (c'est ce produit de base qui est notamment utilisé pour
élaborer le miel de sapin).
Abeille butinant une fleur de lavande
L'élaboration du miel commence dans le jabot de l'ouvrière, pendant
son vol de retour vers la ruche. L'invertase, une enzyme de la famille
des diastases, est ajoutée, dans le jabot, au nectar. Il se produit alors une réaction chimique, l'hydrolyse du
saccharose qui donne du glucose et du fructose.

Arrivée dans la ruche, l'abeille butineuse régurgite le nectar à une receveuse (trophallaxie), qui, à son tour,
régurgitera et ré-ingurgitera ce nectar riche en eau, en le mêlant à de la salive et à des sucs digestifs, ayant pour
effet de compléter le processus de digestion des sucres. Une fois stocké dans les alvéoles, le miel est
déshydraté par une ventilation longue et énergique de la part précisément des ouvrières ventileuses. Parvenu à
maturité, le miel a une durée de conservation extrêmement longue.

La chaleur de la ruche ainsi que les ouvrières ventileuses, qui peuvent entretenir un courant d'air pendant
20 minutes dans la ruche, provoquent l'évaporation de l'eau. Le miel arrive à maturité lorsque sa teneur en eau
devient inférieure à 18 % ; il est alors emmagasiné dans d'autres alvéoles qui seront operculées une fois
remplies.

Le miel est ainsi stocké par les abeilles pour servir de réserve de nourriture ; en particulier pendant les saisons
défavorables, en saison sèche pour les Apis dorsata ou l'hiver pour les Apis mellifera.

Le scientifique Bernd Heinrich a mesuré le volume de travail effectué par les abeilles butineuses. Ainsi, pour
produire une livre de miel, les abeilles doivent effectuer plus de 17 000 voyages, visiter 8 700 000 fleurs, le
7
tout représentant plus de 7 000 heures de travail .

Produit de consommation humaine

Pour leur propre consommation, les humains ont d'abord prélevé le
miel dans des ruches naturelles (souvent appelées nids) ; ils continuent
par endroits à le récolter ainsi. On parle alors de miel sauvage, que
l'ONU (FAO) classe comme produit forestier autre que le bois. Des
peintures rupestres montrent que les premiers hommes « chassaient »
les ruches d'abeilles. Aujourd'hui, le peuple Hadza a gardé cette
8, 9
tradition et profite d'un mutualisme avec un oiseau sauvage local
10
pour l'aider à trouver les ruches . Les Hadzas passent ainsi, pendant
la saison des pluies, 4 à 5 h par jour à chercher du miel.
Miel en pot.
La production de miel a ensuite été progressivement organisée par les
humains grâce à la domestication d'abeilles dans des ruches
humains grâce à la domestication d abeilles dans des ruches
artificielles situées à des emplacements permettant la création de différentes qualités et variétés de miel, ainsi
que la récolte d'autres produits (pollen, cire, gelée royale, propolis, pain d'abeille).
La consommation du miel ainsi que du couvain (larves d'abeilles contenues naturellement dans le miel non
filtré) pourrait avoir été utile à l'évolution de l'homme, notamment au développement de son cerveau, le miel
11, 12
contenant aussi protéines et graisses .

Le miel fait partie de la tradition culinaire et est associé aux goûts: sucré pur, sucré-salé, avec ou sans viande,
avec ou sans acidité, avec ou sans produit laitier élaboré. Le miel fournit la base de boissons alcoolisées. Le
miel est associé aussi à l'odeur dégagée qualifiée selon la culture culinaire d'agréable ou désagréable.

Histoire

La relation entre les humains et les abeilles est très ancienne. Dans
une grotte d'Afrique du Sud, des restes de cire d'abeille vieux de
13
40 000 ans ont été découverts . Des peintures rupestres situées dans
les montagnes uKhahlamba-Drakensberg du KwaZulu-Natal (Afrique
du Sud), montrent des interactions entre des chasseurs-cueilleurs et
des abeilles. Ces peintures apportent la preuve de la consommation du
14
miel à cette époque .
Bacchus découvrant le miel (Piero di
Cosimo, vers 1500). Présent dans le delta du Nil et à Sumer, le miel servait à sucrer les
aliments. Plusieurs papyrus égyptiens en font mention, le plus vieux
étant celui dit d'Edwin Smith, datant de plus de 4 500 ans. De
nombreuses sources diffusent la légende urbaine d'un « miel des pyramides » ou « miel des pharaons », datant
15, 16, 17
de deux mille ans et potentiellement toujours comestible . S'il est avéré que des pots à miel ont été
retrouvés dans la tombe de Toutankhamon découverte en 1922, leur contenu avait depuis longtemps
18
disparu . D'autres récipients retrouvés lors de fouilles contenaient des substances qui pouvaient ressembler à
du miel à première vue. Des analyses postérieures montreront qu'il s'agissait de natron. Entretemps, la légende
19
d'un miel « éternel », qui ne se périme jamais, était née .

En plus de sa consommation comme aliment ou condiment, il a été utilisé dès l'Antiquité pour embellir la peau
et soigner les blessures. Le latin mel a donné le français miel et les mots de même sens dans les autres langues
romanes. Le proto-germanique *huna(n)gą a donné l'allemand Honig et les mots de même sens dans les autres
langues germaniques. Le proto-slave *medъ a donné le russe мёд et les mots de même sens dans les autres
langues slaves.
20
Dans l'Antiquité, le miel de la Narbonnaise était considéré comme l'un des meilleurs . La mythologie grecque
21
le nommait « rosée céleste », considérant qu'il avait une origine ouranienne . Rhéa fait appel à une nymphe,
Amalthée, qui allaite son fils Zeus avec du miel. Melissa est une autre nymphe changée en abeille par Zeus.

Dans la Rome antique, les premiers apiculteurs distinguent deux sortes de miel : le miel le plus cher et le
meilleur, récolté sous les ruches car il s'agissait du miel qui en tombait, et un miel de moindre qualité obtenu
après broyage des ruches d'abeilles, moins cher [réf. nécessaire].

À partir du Moyen Âge en Chine, puis en Europe, il sert à la fabrication du pain d'épices.

Jusqu'à l'époque de Paracelse, le miel jouissait d'une haute estime en médecine. Il était utilisé notamment
comme agent antiseptique pour la guérison des infections et s'avère efficace pour le soin en douceur des
verrues, boutons infectieux, furoncles [réf. nécessaire].

Le miel de romarin aussi appelé « miel de Narbonne » était un des multiples constituants de la thériaque de la
22
pharmacopée maritime occidentale au XVIIIe siècle .
Durant les première et seconde guerres mondiales, on l'utilisait pour accélérer la cicatrisation des plaies des
23
soldats .
Il a également été utilisé pour confire les fruits et les légumes en l'associant au vinaigre et à la moutarde, mais
aussi à adoucir les mets. Il a permis la conservation de la viande.

Il a de même servi pour la fabrication de l'hydromel (eau+miel) : par fermentation des levures présentes dans
ledit miel, apparition de la boisson alcoolisée. Des traces de production d'hydromel datant du Ve millénaire
24
av. J.-C. ont été retrouvées en Espagne dans le dolmen d'Azután .

Avant l'introduction du maïs en Europe, et la culture de la canne à sucre et de la betterave, le miel était avec les
fruits le seul édulcorant.

Symbolisme

Le miel est un symbole important des cultures et religions antiques, jusque dans le christianisme lui-même.
25
Symbole de douceur dans le judaïsme , il est aussi associé au don de prophétie tant pour les Grecs, que dans
26
la Bible : Jean le Baptiste se nourrit de miel sauvage, et Samson en trouve dans la carcasse d'un lion . La
27, 28, 29
Parole de Dieu est également comparée au miel . Pour l'islam, dans le Coran, le miel est l'un des
30
aliments du paradis . Dans la continuité des usages médicinaux déjà connus de Galien, des traditions,
30
attribuées à Mahomet, font du miel un médicament divin .
31
Dans Histoire des animaux , Aristote présente le miel comme une rosée céleste que les abeilles recueillent sur
les fleurs. Dans l'antiquité, le miel par son goût, sa consistance (ni solide, ni liquide), sa capacité de se
conserver très longtemps, apparaissait comme un « souvenir » sur terre de la nourriture d’immortalité des
32
dieux : le nectar et l’ambroisie . Symbole solaire par excellence, comme quintessence végétale de la lumière
de l'astre du jour exaltée dans les fleurs, il est signe de pureté chez les adorateurs de Mithra,
notamment [réf. nécessaire]. Il est également l'emblème de la science et de la poésie, qui, selon la conception
traditionnelle, est un don du ciel. Les mots grecs désignant le lyrisme (mélikè) et le miel (méli) ont une racine
commune [réf. nécessaire].
33
Dans le calendrier républicain, le Miel était le nom attribué au 8e jour du mois de frimaire .

Apiculture

L'apiculture consiste à élever des abeilles afin de récolter le miel. Le

premier travail de l'apiculteur est de fournir une ruche aux abeilles.

Avant la domestication des abeilles, les hommes récoltaient le miel

dans des troncs d'arbres ou dans de petites cavités habitées
naturellement par les abeilles. Ils ont ensuite aménagé ces troncs ainsi
que d'autres constructions rudimentaires.

Au XIXe siècle, en France, les abeilles étaient encore élevées dans des
ruches en paille. À cette époque, le miel était consommé avec la cire Abeille butinant une Asteraceae.
ou extrait par pressage.

C'est l'apiculteur François Huber de Genève qui mit au point le premier modèle de ruche à cadres mobiles. La
34
feuille gaufrée fut mise au point en 1858 par Jean Mehring et l'extracteur centrifuge (en), inventé en 1865
par Franz Hruschka (en). Ces inventions facilitèrent le travail de l'apiculture.

St ti ti d d ti
Statistiques de production

35
Principaux pays producteurs en 2018

Un extracteur.

Production 2018
Pays
(en t)

1 Chine 446.900

2 Turquie 114.113

3 Argentine 79.468

4 Iran 77.567
5 Ukraine 71.279

6 États-Unis 69.104
7 Inde 67.442

8 Russie 65.006

9 Mexique 64.253
10 Éthiopie 50.000

11 Brésil 42.346

Total 1.851.540 Filtration du miel extrait, précédant la

Source : FAOSTAT (http://www.fao.org/faostat/fr/#data/QC/) maturation puis la mise en pots.

36
Production mondiale en milliers de tonnes d'après la FAO
1964 1969 1974 1979 1984 1989 1994 1999 2004 2009 2014 2019
752 756 793 906 995 1 146 1 118 1 237 1 374 1 505 1 815 1 853

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Production mondiale par continent
2001 2002 2003 2004 2005
Afrique 145 153 152 152 154
Amérique 320 320 328 320 321
Asie 458 497 525 543 545
Europe 311 294 320 328 332
Océanie 29 23 29 29 29
Total 1 264 1 287 1 354 1 372 1 381
Qualité des miels, origines et traçabilité

L’apiculture moderne propose différents types de miels d’origine florale et géographique, de saveur et d’aspect
très variés. On parle de « miel monofloral » ou de « miel de cru » lorsque son origine provient en grande partie
d’une seule variété de fleurs. L’apiculteur a placé ses hausses juste au moment de la miellée de la fleur
recherchée et les a retirées aussitôt après pour en faire la récolte. Les autres miels sont dits polyfloraux
(ancienne appellation : miel « toutes fleurs ») et peuvent être également désignés par leurs origines
géographiques.

La palette va des miels doux et clairs (acacia, cerisier, citronnier, clémentinier, colza, framboisier, luzerne,
oranger, tilleul, tournesol, trèfle blanc) aux miels corsés et ambrés (arbousier, bruyère, buis, callune,
38
châtaignier, chêne, eucalyptus, fenouil, lavande, lavandin, menthe, pissenlit, ronce, sapin, sarrasin, thym) .

Par la nature de la plante butinée (plantes en général exotiques: variété de rhododendron, belladonne...),
quelques miels sont issus de plantes toxiques pour l'homme mais pas pour l'abeille; Traditionnellement cela ne
note 1, note 2
concerne que des ruches sauvages; Cette possibilité est surveillée (Voir infra, #Toxicité du miel).

Cristallisation du miel

Le miel, liquide à l'extraction, est une solution saturée en sucres et comme toute solution saturée, il cristallise
plus ou moins rapidement, en fonction de l'équilibre de ses sucres principaux (fructose et glucose) et de son
niveau de viscosité. Plus la teneur en fructose est élevée, plus il restera liquide longtemps (ex. : miel d'acacia).
Plus la teneur en glucose est élevée, plus il cristallisera vite (ex. : miel de colza, ou miel de trèfle). Cet équilibre
des sucres dépend de son origine florale mais n'a pas de lien direct avec sa qualité. Si un miel est chauffé à plus
de 40 °C, sa cristallisation est retardée. Chauffer un miel à une température supérieure à 40 °C lui fait perdre en
qualité.

Le processus dit de cristallisation dirigée permet de maîtriser la taille des grains de cristallisation par
ensemencement des miels et d'obtenir des textures crémeuses.

On observe chez les miels qui cristallisent vite la formation d'une « fleur » à la surface. Il s'agit de micro-bulles
qui remontent en surface lors de l'entreposage — en seaux ou en pots. C'est un phénomène naturel qui ne nuit
pas à la qualité.

Les miels AOP (Appellation d'origine protégée) et IGP (Indication Géographique Protégée)

Malgré les appellations reconnues, aucune réelle garantie n'est

apportée au consommateur sur la véritable zone de production des
miels vendus. En effet, bien qu'ils existent, il y a une forte carence en
utilisation d'outils opérationnels de contrôle et de traçabilité en continu
sur le terrain. Pour compenser ce problème de certification
géographique le consortium Bee partner en collaboration avec
l'association Maksika international de protection des abeilles, Bee
secured et le CEA de Grenoble (LETI) ont créé un réseau de
traçabilité de la filière apicole. Ce réseau porte sur un ensemble de
Ruche en Provence.
ruches instrumentées communicantes nouvelles générations. Il permet
le suivi en continu de la production de miel de la ruche jusqu'au pot
en contrôlant systématiquement la santé des abeilles, l'environnement
et les actions menées sur les abeilles. Tout le miel suivi est certifié par un label Maksika « IGP contrôlé en
ti i tit t l' i i d i l
continu », qui garantit aux consommateurs l'origine du miel.
39, 40
Source : Commission européenne .
France :
41
Miel d'Alsace, indication géographique protégée (IGP) depuis 2005 ,
Miel de Corse - Mele di Corsica (AOP) : ce miel peut être issu des gammes variétales
suivantes, printemps, maquis de printemps, miellat du maquis, châtaigneraies, maquis d'été,
maquis d'automne.
42
Miel de sapin des Vosges, appellation d'origine contrôlée (AOC) depuis 1996 ,
43
Miel de Provence, indication géographique protégée (IGP) depuis 2009 .

Italie :

Miele delle Dolomiti Bellunesi (AOP)

Miele della Lunigiana (AOP)
Miele Varesino
Miele della Valtellina

Espagne :

Miel de Granada (AOP) - miel monofloral de châtaignier (Castanea sativa), miel monofloral
de romarin (Rosmarinus officinalis), miel monofloral de thym (Thymus sp.), miel monofloral
d'avocat (Persea americana), miel monofloral de fleur d'oranger (Citrus sp.), miel monofloral
de lavande (Lavandula stoechas), miel de montagne et miel toutes fleurs.
44
Miel de Galicia ou Mel de Galicia (IGP) - miel toutes fleurs, miel monofloral d’eucalyptus,
de châtaignier, de ronce, de bruyère.
Miel de La Alcarria (AOP).
Miel de Tenerife.

Grèce :

Μέλι Ελάτης Μαινάλου Βανίλια (Miel de Sapin Menalou Vanilia)

Luxembourg :

Miel luxembourgeois de marque nationale (AOP)

Portugal :

Mel da Serra da Lousã (AOP)

Mel das Terras Altas do Minho (AOP)
Mel da Terra Quente (AOP)
Mel da Serra de Monchique (AOP)
Mel do Parque de Montesinho (AOP)
Mel do Alentejo (AOP)
Mel dos Açores (AOP)
Mel de Barroso (AOP)
Mel do Ribatejo Norte (Serra d'Aire, Albufeira de Castelo de Bode, Bairro, Alto Nabão) (AOP)

Pologne :
 45
Miód wrzosowy z Borów Dolnośląskich

Les miels monofloraux

Toute fleur produisant du nectar peut donner du miel mais, en France,

les miels les plus consommés sont les miels de type mille fleurs, acacia
ou châtaignier mais il en existe de très nombreux autres.

Le miel de robinier dit « faux-acacia », vendu sous le

nom de « miel d’acacia » bien que n'ayant aucun rapport
avec l'acacia véritable, à saveur douce, est liquide, clair
et ne cristallise qu'au bout de quelques années.
Le miel de châtaignier au goût corsé, amer, est visqueux
et plus ou moins sombre selon qu'il provient de nectar ou Miel de châtaignier du Comtat
de miellat. Venaissin.

Le miel de romarin, aussi appelé « miel de Narbonne »,

était considéré par les Romains comme le meilleur des
miels. De couleur blanche et très rare en France, il est
22
principalement produit dans les Corbières .
Le miel de colza, avec une légère saveur de chou, est de
couleur claire, il cristallise rapidement en raison d'une
forte teneur en glucose. C'est souvent le premier miel
récolté dans la saison.
Le miel de pissenlit, produit à partir de ces derniers, miel
jaune franc.
Le miel de lavande, très parfumé, de couleur crème
Miel de lavande du pays d'Apt.
présente une granulation très fine.
Le miel de tilleul, très délicatement parfumé, de couleur
claire.
Le miel de sarrasin ou blé noir, corsé, de couleur brune à
odeur particulière qui peut plaire ou ne pas plaire, est
emblématique du terroir breton.
Le miel d'arbousier est de couleur très sombre, texture
dense, goût très amer qui peut plaire ou ne pas plaire, il
provient du sud de la France.
Le miel de sophora est très parfumé (pêche, fruits
exotiques). C'est un miel qui cristallise rapidement et
devient crémeux et très clair, presque blanc. On le récolte
Pots de miel biologiques produits en
tard car l'arbre fleurit en juillet.
Alsace.
Les miels de garrigue et de montagne sont toutes fleurs,
leur saveur et leur aspect dépendent de leurs terroirs.
Le miel de rhododendron (Rhododendron ferrugineum)
des Pyrénées, de couleur blanche très subtile
Le miel de trèfle, produit à partir de ces derniers, miel
blanc.
Le miel de bleuet, parfois appelé miel de myrtille, a le
goût du fruit.
Le miel de tournesol, de couleur dorée, jaune moutarde,
à saveur fruitée et unique.
Le miel de ronce, du Morvan, très parfumé, de couleur
dorée, est un miel rare qui provient des fleurs de mûre. Miel béton de Saint-Denis
 Le miel de fleur d'oranger et d'autres agrumes, réputés dans les zones de culture d'agrumes
en Espagne et en Corse (mandarinier) en particulier.
Le miel d'eucalyptus, réputé en Australie, produit en Italie et importé.
Le miel de callune souvent appelé "de bruyère" est le miel produit le plus tard dans la saison.
De couleur brun orangé, il est issu des Landes et des Cévennes. Il est très visqueux
naturellement, se liquéfie lorsqu'on l'agite, mais gélifie de nouveau au repos ; cette spécificité
46
est due à une protéine présente uniquement dans ce miel .
le miel d'origan.
Le miel de sésame.

Le miel "urbain" , (miel produit par des abeilles butinant les fleurs des jardins privés ou
publics en ville), miel de rose.

Le miel de framboisier du Canada.

Le miel de manuka, provient de l'arbre de manuka que l'on trouve en Nouvelle-Zélande.
Le miel d'euphorbe (Darmous) cactus du désert Maroc.
Le miel du Yémen, en particulier celui de la région d'Hadramaout où fleurissent des jujubiers
(Ziziphus zizyphus Sdir Maliky), peut coûter jusqu'à 150 euros le kilogramme selon son
niveau de qualité.
Le miel de Pitcairn est considéré comme le plus rare et pur du monde car il n'y a pas de
pollution dans l’île.
Le miel de Eucryphia lucida (en) n'est produit qu'en Tasmanie où cette espèce est
endémique.
En région tropicale, on produit des miels au goût intéressant :
le miel de palétuvier dit miel de mangrove au goût sucré-salé.
le miel de manguier
le miel de palissandre, produit essentiellement à Madagascar, est un miel de couleur
brun foncé. Il possède un arôme fort et persistant et un goût très sucré.
le miel de litchi, produit entre autres à la Réunion et en Thaïlande. Les ruches sont
placées dans les vergers à litchi au moment de la pollinisation.
le miel de Moringa.

Les miels de miellat est issu des excréments de certains pucerons qui se déposent sur les
branches de certains arbres
le miel de sapin des Vosges, de couleur très sombre.
le miel de chêne.

Miel frauduleux

D'après le président de l'Organisation internationale des exportateurs de miels, de 2007 à 2013, la production
47
mondiale a augmenté de 8 % alors que les exportations ont elles augmenté de 61 % . De très nombreux pays
européens ont augmenté leur exportations de miel en 2015, mais aussi leurs importations en provenance de
Chi C i l t i té i é té d it l l ti d i l d l'U i é
Chine. Ce miel est importé puis réexporté comme produit local, un tiers des miels dans l'Union européenne ne
47
serait pas conforme à la provenance indiquée . Les miels d'Asie seraient les plus à risque d'être dilués pour en
47
diminuer le prix et en augmenter la quantité . La Chine produirait 450 000 tonnes de miel par an dont
47
150 000 tonnes pour l'exportation, ne couvrant pas une demande locale évaluée à 700 000 tonnes . Des cas
48
de fraudes (30 % des échantillons) ont aussi été découverts au Canada ainsi qu'en Belgique, avec plus de la
49
moitié des échantillons non conformes . Des miels synthétiques seraient même importés de Chine, et
fabriqués à partir d'un mélange de glucose, fructose, maltose, d'acide gluconique, de pollens exogènes
correspondant à l'origine voulue — afin que la supercherie ne soit pas détectée par analyse —, de colorants et
50
d'arômes de fleurs de synthèse .

Situation en France

La France importe aujourd'hui 80 % des miels qu'elle consomme mais doit également faire face à la
commercialisation de miels de qualité douteuse à des prix extrêmement faibles, conduisant à tirer vers le bas les
tarifs proposés par les négociants aux apiculteurs français. En effet, aujourd'hui la réglementation n'oblige pas
à renseigner les consommateurs sur l'origine des miels issus de mélange, qui peuvent être donc étiquetés
Origine UE/non UE. Cette modification, appuyée par les associations d'apiculteurs et l'association Agir pour
l'environnement n'a toujours pas été effectuée. Ainsi, une pétition signée des syndicats d'apiculteurs et de la
Confédération paysanne demande l'adoption d'un décret garantissant « la pleine information pour les miels
51
issus de mélange en indiquant la proportion de chaque miel en fonction de son pays d’origine » .

Index glycémique

Son index glycémique varie d'une espèce à l'autre (32 pour le miel d'acacia et 80 pour le miel mille fleurs) tout
52
en ayant une incidence plus faible sur la glycémie que le dextrose ou le saccharose .

Le fructose est, parmi les sucres simples, celui qui induit la réponse glycémique la plus atténuée. Ainsi, l’index
glycémique du miel est de 34,6 contre 100 pour l’index glycémique du glucose.

Cela veut dire qu’une même dose de sucre apportée par du miel entraînera une élévation globale de la
glycémie trois fois plus faible.

De plus, le miel possède un index insulinogénique de 57 ; cela veut dire qu’une même dose de sucre
apportée par du miel, va entraîner une diminution de 50 de la synthèse et de la sécrétion d’insuline par rapport
53, 54, 55
à celle provoquée par le glucose .

Usage thérapeutique

Histoire : Le miel est utilisé à des fins thérapeutiques au moins depuis

l'Égypte antique
Il est cité parmi les 500 remèdes de la pharmacopée de l’Égypte
56
antique, principalement pour sucrer les préparations médicales . Et
l'un des témoignages chirurgicaux les plus anciens au monde
(Papyrus Edwin Smith, daté de 1600-2200 avant JC) décrit le
traitement d'un blessé à la tête par un bandage de lin imbibé d'huile et Rayons de miel.
57
de miel mais des descriptions de ce type ont été retrouvés dans les
textes ayurvédiques en Inde et chez divers auteurs de l'antiquité gréco-
58
romaine (Hippocrate, Aristote, Dioscoride...). La Bible et le Coran évoquent aussi la douceur et les effets
59, 60, 61
curatifs du miel .

Activité antibactérienne : Les propriétés antibactériennes et cicatrisantes du miel sont aujourd'hui

scientifiquement confirmées ; « Comparé aux preuves du traitement actuel des plaies le miel s'est avéré être un
scientifiquement confirmées ; « Comparé aux preuves du traitement actuel des plaies, le miel s est avéré être un
traitement sûr, efficace et parfois supérieur pour diverses plaies. Il existe actuellement aux États-Unis des
62
produits de miel de qualité médicale approuvés par la FDA (Food and Drug Administration des États-Unis »
(En 2007, la FDA a approuvé le premier pansement au miel, stérile, à usage unique, imprégné de 95% de miel,
5% d'alginate de sodium. Il a été approuvé aux États-Unis pour une utilisation dans les coupures et brûlures
traumatiques ou chirurgicales mineures et sur certains ulcères.8 Divers pansements, gels, pommades et
pansements hydrogel ont depuis été commercialisés (tableau 1) .7)
James Austin & al. estimaient en 2014 que pour des personnes isolées en pleine nature, « il peut constituer un
traitement des plaies improvisé mais sûr » même s'ils recommandent des études plus robustes pour
définitivement conclure à son efficacité et son innocuité dans ces conditions.. Il est utilisé comme moyen de
63
désinfecter des plaies, notamment en présence de bactéries antibiorésistantes . Il désodorise aussi les plaies,
probablement comme source de glucose, consommée par les bactéries qui sécrètent alors de l'acide lactique au
63
lieu de consommer des acides aminés, en étant alors sources d'ammoniac et de composants sulfurés .

En Europe et en Australie, la marque Medihoney diffuse du miel stérile destiné à l'usage thérapeutique, dont
une étude expérimentale par l'université de Bonn note les bons résultats dans des pansements au contact de la
64
peau .
65
Une étude systématique Cochrane fait état de son efficacité, accélérant là aussi la cicatrisation des tissus .

De façon plus anecdotique, et hors tests en double aveugle, un chirurgien de l'hôpital universitaire Dupuytren
de Limoges relate l'expérience de son service suite au traitement de 3 000 plaies entre 1984 et 2009, relevant
l'absence de douleur à l'application voire une diminution des douleurs chez le patient, et estimant la
66
cicatrisation comme étant « de qualité » « dans la majorité des cas pris en charge » .

Cette action serait due à la présence de deux groupes de protéines :

67
des inhibines, hormones peptidiques freinant ou inhibant la reproduction des bactéries ;
68
des défensines .

Le miel s'avère efficace contre Bacillus subtilis, Escherichia coli, les staphylocoques dorés, Pseudomonas
68
aeruginosa et Enterococcus faecium, testées dans des souches résistantes aux antibiotiques .

Soulagement et cicatrisation des brûlures : Comme l'a notamment confirmé un essai randomisé en double
aveugle (publication 2006), le miel se montre généralement aussi efficace que le tulle gras classique, tant en
69, 70, 71, 72, 73
termes de qualité de cicatrisation que de vitesse de « réépithélialisation » soulage la douleur
intense des brûlures et de certaines blessures. Les plaies par avulsion (chirurgie) guérissent cependant en
moyenne deux fois plus vite avec du tulle gras de paraffiné (19,62 jours) par rapport au pansement au miel
69
(31,76 jours) .

Activité antioxydante: Le mécanisme protecteur antioxydant du miel (https://www.alimentation-etsante.com/

2020/11/le-miel-un-aliment-aux-proprietes.html) utilise à la fois les enzymes tels que la catalase et la
peroxydase, les composants phénoliques, les flavonoïdes, les acides organiques comme l’acide
ascorbique et des acides aminés comme la proline. Toutefois, les composés phénoliques sont les plus
importants dans cette activité.

En règle générale, les miels foncés et les miels ayant une forte teneur en eau ont une capacité anti-oxydante
plus grande que celle des autres miels. De plus, l’activité anti-oxydante des miels est très variable d’un miel à
53, 54, 55
un autre, et elle dépend essentiellement de son origine botanique.

Toxicité du miel
Localement, quand les abeilles ont butiné un pollen de plantes répertoriées et localisées par
les associations d'apiculteurs le miel peut être toxique
 les associations d apiculteurs, le miel peut être toxique.
74
De très rares empoisonnements sont rapportés depuis l’Antiquité . Ils sont dus à la
présence d’andrométoxine (toxine issue du nectar de certaines variétés d’azalées, de
kalmias) ; ou de colchicine, dans le cas des colchiques.
En France, un rapport récent de la DGCCRF a confirmé la présence d'alcaloïdes toxiques
75
dans 17 % des miels analysés dans l'étude , ce qui (en raison aussi du risque de botulisme
chez le nourrisson, décrit plus bas) a suscité un suivi accru et des modifications de la
76, 77
réglementation

Le miel contient parfois des traces de toxine botulique ou de spores de bactéries Clostridium
source de botulisme (maladie paralysante pouvant entraîner la mort de nourrissons). Les
bébés (moins d'un an) y sont particulièrement sensibles et ne doivent donc jamais
78
consommer du miel rappelle l'ANSES . Aux États-Unis, environ 60 cas de botulisme
79
infantile sont traités par an .

Composition

Le miel est une solution de différents sucres. Leur répartition est très
variable selon les fleurs qui ont été butinées ou les miellats recueillis, Miel
puisque la teneur des nectars varie fortement d'une espèce à l'autre. Ainsi,
le nectar de colza contient en sucre 80 % de glucose, tandis que celui du Valeur nutritionnelle moyenne
rhododendron est composé à 100 % de saccharose. Une partie des pour 100 g
saccharoses étant transformés en glucose et fructose, la teneur des miels Apport énergétique
issus de ces deux fleurs est nécessairement différente. Les miels issus de
miellats comportent en outre des sucres spécifiques en fonction de l'arbre Joules 1272 kJ
80
dont ils sont issus, tels que mélézitose, erlose, raffinose . (Calories) (304 kcal)
Principaux composants
Entrent par exemple dans la composition d'échantillons de miels issus de
3 espèces d'abeilles différentes recueillis au Népal : Glucides 82,40 g
- Amidon 0g
des glucides (sucres) en grande quantité : 65 à 90 %,
- Sucres 82,12 g
représentés essentiellement par :
Fibres alimentaires 0,2 g
du fructose : de 42 à 50 %,
Protéines 0,30 g
du glucose : 36 à 52 %,
Lipides 0,00 g
du saccharose de 0 à 7 %,
Eau 17,10 g
du maltose, du galactose et divers autres
polysaccharides (mélibiose, turanose, Minéraux et oligo-éléments
81
mélézitose…) ;
Calcium 6 mg
de l'eau, en quantité variable selon la maturité du miel lors
Fer 0,42 mg
de sa récolte, assez régulièrement supérieur au maximum
légal de18 % en Europe) ; la quantité d’eau contenue dans Magnésium 2 mg
le miel varie selon l’hygrométrie de la région où il est Phosphore 4 mg
produit car les abeilles operculent les alvéoles de miel
Potassium 52 mg
quand il n’y a plus d’échange entre le miel et l’air ambiant.
Ainsi le miel produit sous les tropiques peut contenir Sodium 4 mg
jusqu’à 30% d’eau alors qu’un miel produit dans un pays Zinc 0,22 mg
sec (comme le Yémen par exemple) ne contient que 12%
d’eau. Vitamines
des protides : moins de 1 %, mais contenant tous les acides Provitamine A 0 mg
aminés libres : acide aspartique, acide glutamique, alanine, Vitamine A 0 mg
arginine, asparagine, cystine, glycine, histidine, isoleucine,
leucine, lysine, méthionine, phénylalanine, proline, sérine, Vitamine B1 0,000 mg
 , y , ,p y ,p , ,
tryptophane, tyrosine et valine ; Vitamine B2 0,038 mg
Vitamine B3 (ou PP) 0,121 mg
des sels minéraux : maximum 0,1 % ; pour les miels de Vitamine B9 2 mg
nectar et autre, jusqu'à 0,5 % (extrait du codex alimentarius) Vitamine B12 0,00 mg
pour les miels de miellat, avec plus d'une trentaine
d'éléments déjà inventoriés : aluminium, argent, arsenic, Vitamine C 0,5 mg
baryum, béryllium, brome, calcium, césium, chlore, chrome, Vitamine D 0,0 mg
cobalt, cuivre, fer, lithium, magnésium, manganèse, Vitamine E 0,00 mg
mercure, molybdène, nickel, or, palladium, phosphore,
potassium, rubidium, scandium, silicium, sodium, soufre, Vitamine K 0 mg
strontium, titane, vanadium, zinc, zirconium. Ces éléments Acides aminés
minéraux ne sont pas toujours tous présents dans un miel
déterminé. Par contre, certains le sont systématiquement Acides gras
dans tous les miels et souvent alors en grande quantité,
notamment le potassium, premier cation intracellulaire
indispensable à la vie. Les miels foncés sont globalement Source : USDA National Nutrient
plus riches quantitativement en matières minérales que les Database (http://ndb.nal.usda.gov/n
67
miels clairs ; db/foods/show/6058?fg=&man=&lf
acet=&format=&count=&max=25&
des acides organiques, libres ou combinés sous forme de
offset=&sort=&qlookup=honey)
lactones : 0,3 %, le principal d'entre eux étant l'acide
(en)
gluconique ;
un grand nombre de vitamines, dont les quantités, loin de
couvrir les besoins journaliers des humains, n'en constituent pas moins un appoint
significatif. Le miel contient essentiellement les vitamines B1, B2, B3 (ou vitamine PP), B5,
B6, C, et accessoirement les vitamines A, B8 (ou vitamine H), B9, D et K ;
des lipides (corps gras), en infime quantité, sous plusieurs formes :
triglycérides,
acides gras (acide palmitique, oléique, et linoléique) ;
de nombreux composés organiques complexes :
des enzymes, dont les principaux sont les amylases alpha et bêta, le glucose invertase
et le glucose oxydase ; ces enzymes (qui facilitent la digestion des aliments et sont à
l'origine de certaines vertus du miel) sont détruites par un chauffage exagéré du miel
qu'il y a donc lieu de toujours éviter (la température de la ruche au niveau du couvain
étant régulée à 35 °C par les abeilles, il convient de ne pas chauffer le miel au-dessus
de 40 °C, si l'on veut lui conserver ses propriétés),
plusieurs facteurs antibiotiques naturels, regroupés sous le nom générique d'inhibine,
qui sont en fait de puissants bactériostatiques, c'est-à-dire qu'ils empêchent le
développement des bactéries mais ne les tuent pas,
de nombreuses autres substances biologiques diverses :
un principe cholinergique proche de l'acétylcholine,
un principe œstrogène,
des flavonoïdes, en particulier la pinocembrine et la pinobanksine
des alcools et des esters,
des substances aromatiques qui donnent l'arôme (comme l'acide phénylacétique)
et le goût spécifique d'un miel donné,
des matières pigmentaires, spécifiques à chaque miel, qui lui donnent sa couleur
propre ;
des grains de pollen qui en signent l'origine botanique et géographique.
Contaminants

Des contaminants parfois recherchés sont des métaux lourds, des métalloïdes, des radionucléides, des résidus
82
d'antibiotiques et/ou des pesticides . Ces composants peuvent provenir directement de la ruche, lors d'un
traitement effectué par l'apiculteur, mais aussi et surtout provenir de l'environnement de la ruche ;
83, 84
Une étude suisse publiée en octobre 2017 par la Revue Science , basée sur l'analyse de miels provenant
de 298 emplacements différents du monde montre que la quantité de certains insecticides trouvé dans le miel
tend à augmenter dans le monde entier, confirmant une contamination générale des agroécosystème et une
exposition environnementale croissante des abeilles (et peut-on supposer des abeilles sauvages et de tous les
84
autres pollinisateurs) . Certains produits diminuent ou disparaissent, mais les néonicotinoïdes (acétamipride,
clothianidine, imidaclopride, thiaclopride et thiaméthoxame qui sont tous des insecticides systémiques
retrouvés dans tous les tissus des plantes traitées, y compris dans le pollen et le nectar se généralisent). Or à des
doses faibles et non-mortelles, ces néonicotinoïdes peuvent notamment induire chez l'abeille à miel des
troubles de l'apprentissage et de la mémoire qui dégradent ou détruisent sa capacité à retrouver des aliments ou
84
leur ruche, au point de parfois menacer la santé de la ruche entière .

La pollution des miels par les néonicotinoïdes est en moyenne de 1,8 ± 0,56 nanogramme par gramme ;
beaucoup plus élevée en Amérique du Nord avec 86 % des miels analysés contenant un ou plusieurs
néonicotinoïdes en 2017) et la moins élevée en Amérique du Sud où néanmoins 57 % des échantillons en
84
contenaient . Aucun des près de 200 échantillons analysés lors de cette étude ne dépassait les normes
sanitaires édictées pour l'Homme, mais les résultats sont néanmoins jugés très préoccupants puisque environ
1/3 des échantillons de miels présentaient des niveaux assez élevés pour affecter la santé des abeilles voire de
84
la ruche entière . C'est donc la pollinisation en tant que service écosystémique et de nombreuses espèces de
pollinisateurs (ainsi que leurs prédateurs et les espèces qui en dépendant indirectement peut-on supposer) qui
sont menacés. Ces résultats invitent aussi à mieux étudier les éventuelles synergies entre néocotinoïdes
puisqu'en 2017 45 % des échantillons de miel contenaient au moins deux types différents de néocotinoïdes et
10 % en contenaient quatre ou cinq ; les effets synergiques écologiques et sanitaires de ces mélanges n'ont pas
84
été étudiés mais on soupçonne qu'ils exacerbent la toxicité des molécules absorbées séparément . Les auteurs
de l'étude demandent aux gouvernements plus de transparence et de publication de données sur les quantités
de néonicotinoïdes vendus et utilisées en agriculture, afin de clarifier les éventuelles relation entre quantités
utilisées par les agriculteurs et quantité retrouvées dans les miels. L'avenir des producteurs de miel est aussi en
jeu, car les néocotinoïdes sont suspectés de jouer un rôle clé dans l'effondrement mondial des populations de
84, 83
pollinisateurs domestiqués et sauvages .

Composition chimique élémentaire

D'un point de vue analyse élémentaire, le miel est donc essentiellement composé de carbone, d'hydrogène et
d'oxygène (composants de base des composés organiques). Les teneurs en autres éléments minéraux
85
cationiques sont dans les gammes suivantes, en mg/kg (ppm) :

K : 200 – 1500 Fe : 0,3 – 40 Co : 0,01 – 0,5

Ca : 40 – 300 Zn : 0,5 – 20 Cr : 0,1 – 0,3
Na : 16 – 170 Mn : 0,2 – 10 Pb : < 0,02 – 0,8
Mg : 7 – 130 Cu : 0,2 – 6,0 Cd : < 0,005 – 0,15
Al : 3 – 60 Ni : 0,3 – 1,3

Caractéristiques physiques et chimiques

 q p y q q
86
Le miel est acide, avec un pH estimé entre 4,31 et 6,02
87
Le miel a une densité d'environ 1,4 variant, comme pour sa viscosité, selon son hydratation (18 % en
88 89
moyenne , 20 % maximum sauf exceptions).

Pour mesurer la viscosité du miel on peut utiliser un viscosimètre à chute de bille. Cette viscosité diminue à
mesure que la température augmente.

Notes et références

Notes
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d’analyses chimiques - Département Science de l'Aliment - 1996, Ecole Nationale Supérieure
des Industries Agricoles et Alimentaires.1, Avenue des Olympiades, 91744 Massy CEDEX -
FRANCE www.apiservices.biz/fr/articles/classes-par-popularite/326-les-constituants-
chimiques-du-miel (https://www.apiservices.biz/fr/articles/classes-par-popularite/326-les-constit
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2. Paul Schweitzer, article dans Centre technique apicole-Lorraine,
2010 cetam.fr/site/2010/07/23/la-toxicite-naturelle-de-certains-miels/ (http://cetam.fr/site/2010/0
7/23/la-toxicite-naturelle-de-certains-miels/), consulté le 28/09/2020

Références
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20119&version=NEG1979)
28. Voir le verset 11 du Psaume 19. (http://www.biblegateway.com/passage/?search=Psaumes+19:
11&version=NEG1979)
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ale-du-miel html)
 ale-du-miel.html)
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41. Règlement (CE) no 736/2005 de la Commission du 13 mai 2005 complétant l’annexe du
règlement (CE) no 2400/96 en ce qui concerne l’enregistrement d'une dénomination dans le
« Registre des appellations d’origine protégées et des indications géographiques protégées »
(Miel d’Alsace) — (IGP) (http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CELEX:32005
R0736:FR:HTML).
42. Décret du 30 juillet 1996 relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Miel de sapin des Vosges »
(http://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000000193714), JORF
no 179 du 2 août 1996, p. 11722, NOR FCEC9600093D, sur Légifrance.
43. L'arrêté du 30 juillet 2009 concernant l'attribution du label rouge associé à une indication
géographique protégée pour le miel de Provence a été publié au Journal officiel no 0195 du
25 août 2009. Lire en ligne (Légifrance) (http://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=J
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44. Règlement (CE) no 868/2007 (http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CELEX:3
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45. Règlement (CE) no 510/2006[PDF] (http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:
C:2007:179:0015:0018:EN:PDF).
46. Apidologie (http://www.apidologie.org/articles/apido/pdf/1966/04/Ann.Abeille_0044-8435_1966
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47. lefigaro.fr et A. F. P. agence, « Le miel : une demande colossale... et une offre qui n'arrive pas à
suivre », Le Figaro, 29 octobre 2016 (ISSN 0182-5852 (https://www.worldcat.org/issn/0182-585
2&lang=fr), lire en ligne (http://www.lefigaro.fr/conjoncture/2016/10/29/20002-20161029ARTFIG
00061-le-marche-international-du-miel-inonde-de-produits-frauduleux.php), consulté le
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Universités de France série grecque » 1939 (réimpr 2009) où l’auteur décrit les souffrances
 Universités de France, série grecque », 1939 (réimpr. 2009), où l auteur décrit les souffrances
de guerriers qui, affamés, ont consommé du miel de colchique.

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p://www.economie.gouv.fr/dgccrf/contamination-des-miels-et-des-complements-alimentaires-a-b
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pour l’application de l’article l.214-1 du code de la consommation en ce qui concerne le miel
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Voir aussi
Sur les autres projets Wikimedia :
Bibliographie
Le miel (https://commons.wikimedia.org/w
iki/Category:Honey?uselang=fr), sur
Guides pratiques Wikimedia Commons
Jean-Luc Darrigol, Le Miel pour votre miel, sur le Wiktionnaire (thésaurus)
santé : Propriétés thérapeutiques du miel,
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Dorothée Demey, Diane de Saint Marc et Sabine Paris, Je cuisine au miel, Albin Michel,
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Laura Fronty et Marie-France Michalon, Le miel et ses bienfaits, Flammarion, 2008, 83 p.
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Sylvie Girard-Lagorce, Laurence Du Tilly et Iris-L. Sullivan, Le miel : Un livre gourmand,
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Camille Labro, Noémie Strouk, Les merveilles du miel, Tana Editions, 2017, 168 p.
(ISBN 979-1030102246)

Travaux scientifiques
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Marie-Odile Moreau, Le contrôle des miels, Université de Caen, 1987 (thèse)
Madjid Mostefaoui, Miel et cicatrisation, Université d’Aix Marseille 2, 2008 (thèse)
Fanta Sow, Les stratégies de développement de la filière du miel en milieu rural du Sénégal,
Guinée, Mali, Université de Paris 1, 2006 (thèse)
Gilles Tétart, Mythologie de l'abeille et du miel en Europe : anthropologie comparée, EHESS,
Paris, 2001 (thèse)
Maryse Vero, Étude de l'abeille domestique et de son miel : présentation des miels corses,
Université d'Aix-Marseille 2, 2008 (thèse)
Eric Tourneret et Sylla de Saint Pierre, Les routes du miel, Lachapelle-Sous-Aubenas,
Hozhoni Editions, 2015, 356 pages (ISBN 978-2372410052)

Enquête
François Roche, Béatrice Mathieu, Le miel. Enquête sur le nouvel or jaune, éditions François
Bourin, 2017, 194 p. (lire en ligne (https://books.google.com/books?id=EZYnDwAAQBAJ))

Articles connexes
Abeillage, ancien impôt seigneurial sur la Cire d'abeille
production de miel et de cire. Gelée royale
Abeille Melliphage, se dit d'un animal qui mange
Abeille à miel du miel
 Abeille à miel du miel.
Apiculture Jaune miel

Miel de metcalfa Méliponiculture, élevage des abeilles

Liste de plantes mellifères en Europe mélipones.

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