Cuisine messine / par E.

Auricoste de Lazarque

Source gallica.bnf.fr / Bibliothèque nationale de France

 Auricoste de Lazarque, Ernest (1829-1894). Auteur du texte.
Cuisine messine / par E. Auricoste de Lazarque. 1890.

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'Polir vous les friciisser iluus la même Jiussiue.
l'ourlant ma »
Ne vous offre que des mets .sains.

CUISINE MESSINE
PAR

E. AURICOSTE DE LAZARQUE

METZ PARIS
A. UÉIIA, éditeur E. ROLLAND, libraire
59, rue Serponoise, 59. 2, rue des Chantiers, 2.

1890.
Tous droits réservés.
 PRÉFACE

J'ai la cuisine en horreur.

Entendons-nous je ne parle pas de ses consé-
quences, mais des préliminaires de celles-ci les mains
nues barbotant dans la pâte, les meurtres de sang-
froid, la vue écœurante des viandes non cuites, l'odeur
nauséabonde des graisses et des vases à lait, les exha-
laisons des fourneaux et des gens qui s'agitent à l'entour,
m'ont éloigné à jamais de l'officine où siègent et se
perpètrent de hideuses nécessités.
Alors comment faites-vous pour en parler ?
Oui da Les astronomes n'ont jamais été dans
la lune, que je sache, ils vous en détailleront néan-
moins toute la géographie avec une connaissance
parfaite.
J'ai trouvé au fond de vieux tiroirs des cahiers au
fort papier, à l'encre jaunie, exhalant encore l'odeur
de vagues parfums d'un autre âge, cahiers où mes
grand'mères, mes grand'tantes, voire un oncle abbé et
un aïeul capitaine, avaient consigné avec des recettes
de pharmacie, d'onguents pour les chiens de chasse,
d'opiats pour les yeux, de purgatifs pour le printemps,
le multiple trésor de leur science ménagère.
J'ai lu pieusement ces témoins de la vie d'autrefois.
J'ai reçu aussi, sur leur savoir-faire en cuisine, les
confidences de dames plus modernes.
Quelques voyages ont ajouté ce bagage d'intéres-
santes observations, complétées par la lecture des
classiques de la table.
L'année dernière un journal de Metz a bien voulu
 publier quelques-unes de ces notes; elles ont paru
intéresser plusieurs lectrices de là l'idée de leur en
offrir une collection complétée. Aussi ce petit livre
liaient sua faiez Hbctti ne s'adresse-t-il pas à la
fière corporation cles grands maitres du tranche-lard,
des chefs d'office d'hôtels, de ministère ou d'ambas-
sade, mais bien aux personnes modestes qui veulent
varier un simple ordinaire Alhvays the saine disk
is tircsome ( Voir toujours même plat, soulhk l'estomac),
il celles qui, comme moi, vivent isolées à la
campagne, aux dames qui ont encore le bon esprit
de s'occuper de leur ménage et aussi à tous ceux
qui mangent ou peuvent manger, car il faut bien
le dire avec Chamfort, et c'est fort triste « Ceux
qui ont plus de clîners que d'appétit, c'est le petit
nombre, et ceux qui ont plus d'appétit que de di-
ners, ('est le grand, »
De tout temps, la table a trottvé des louangeurs.
L'un d'eux même l'a pris de très-haut en s'écriant avec
le Livre Saint: « Non in solo pane vivit homol (') »
Malheureusement la citation est tronquée et par suite
le sens en est dénaturé c'est une faute.
La liste serait longue des auteurs qui ont traité de
la table.
On trouve dans la Bible de nombreuses informations
sur la nourriture ordinaire du peuple Hébreu mais
rien ne nous y renseigne ni sur les mets indubita-
blement très-remarquables servis au festin de Balthazar,
ni sur les menus composés pour les repas du grand
Salomon et de sa cour innombrable par les douze
officiers de bouche chargës tour tour d'y subvenir.
Homère, dont les héros ne jeûnent guère, nous
donne quelques indications curieuses sur leur manière
d'opérer et c'est probablement chez lui que se sont

L'homme ne vit pas seulement de pain, Deuter, cap, 8,

.il. 3. et Saint Mathieu, cap, 4, ni. 4.
 renseignes Plutarque et :lthéne:c pour leurs traites sur
la matière.
Apicius (Cœlius) nous a laissé dans un traité fameux
« Apicius in ue de pré-
cieux détails sur la cuisine des Romains.
Clxez les modernes, le plus ancien ouvrage sur la
table et ce qui en relève est Le Ménagier de
Paris, » cornposé vers 1373 par un bourgeois de
Paris, manuscrit très-curieux et publié en par
les soins de la Société des Bibliophiles.
Un peu après, Taillevant, grand cuisinier du roi de
France Charles V, composa vers 1380 le premier livre
de cuisine imprimé en France Le viandier
"ly rozssty, poissons de mer et d'eau doulec, saulces,
espiecs, etc. »
La « Schola Apitiana, ex optimis quibusdam autho-
ribus diligenter ac noviter constrticta, authore Polyo-
nimo Syngrapheo. » « Le Cuisinier royal et bour-
geois, Paris, de Sercy, 1693. » « Les Délices de
la Campagne, par Nicolas de Bonnefous, etc. » offrent
des sujets d'étude de cuisine rétrospective.
Puis viennent les auteurs d'une lecture plus facile:
le grand, le glorieux et non surpassG par ce qu'il
avait la foi, Alexandre-Balthazar-Laurent Grimod de
la Reynière, Berchoux, Brillât-Savarin, Carême, Nico-
lardot (2), le baron de Curel (3), Léon de Fos {•'),
Georges d'Heylli, Al. Dumas, Monselet, etc., forme-
raient une bibliothèque de bon réconfort (5).
Chez les autres peuples modernes, les Anglais et

(1) Imprimé, sans date, vers 1490.

(4 Histoire de la Table, in-lS, Dentu, 1S6S.
(:t) Manuel de la Cuisine ou l'Art d'irriter la gueule, Metz,
C.-M.-B. Antoine,
(1) Gastronomiana Proverbes, aphorismes en vers, Paris,
Rouquette, 1870.
(r>) Voir Dictionnaire dit Bibliophile de Brunet; Dictionnaire
universel de Larousse; etc.
 les Américains ont peut être parlé de la table avec le
plus d'originalité ('). Je citerai seulement le livre de
cuisine poétique d'une Américaine. Les recettes y 'sont
en prose, quelques-unes en vers mais ce qui carac-
térise ce livre ce sont des épigraphes empruntées aux
poètes Anglais. Le goût de la poésie et le sentiment
de la nature deux choses qui nous manquent, sans
compter les autres sont des traits anglais et amé-
ricains et je ne connais pas de littérature où la
nature ait inspiré aussi puissamment et aussi délica-
tement les écrivains qu'en Angleterre. C'est à ce point
qu'un ouvrage célèbre () indiqué, en France, aux
candidats à l'agrégation est tout bonnement un « par-
fait manuel dit pêcheur à la ligne ». Il est écrit en
belle prose d'il y a deux siècles, mais on y trouve
des descriptions pleines de fraîcheur et des citations
choisies avec goût et faites à propos, de poètes anciens
et d'autres.
Grimod de la Reynière a établi la distinction très
bien motivée des dîners blonds et des dîners bruns.
Mes observations m'ont conduit à diviser les mets de
nos tables 'en plats gais et en plats tristes (3).
Connaissez-vous rien de plus triste qu'une carpe au
bleu, étendue flasque et décolorée, si ce n'est peut-
être le cochon de lait en gelée, cher aux Lorrains,
mais bien lamentable dans son aspect de noyé au
milieu d'un élément doutenx ? Est-ce gai deux oeùfs
sur le plat, semblables à deux gros yeux de poulpe
braqués sur vous? L'omelette baveuse et le pâle ma-
(') Charles Lamba., cité par Monselet; Gostronomie, p. 58;
Maxims. of Sir Morgan O'Doherty. bar1 A poeiteal Cook-Book
by M. Nl. (Maria J. MossJ, Philaddpltia, 1S64.
(2) Walton's Complete Angler, G. Bell, Londres Vve B oy-
veau, Paris.
(3) Le maréchal de Richelieu prétendait que les queues de
moutons en caisse avaient le privilège d'entretenir au camp ses
officiers en belle humeur, aussi avait-il soin d'en faire munir
ses cantines à l'entrée d'une campagne.
caroni dans ses reptations ne semblent pas connaître
le' plus petit mot pour rire ni non plus les œufs au
lait frissonnant sous l'escarre de la pelle rougie.
Au contraire, quoi de plus réjouissant qu'un plat
de pets-de-nonnes? Dès son entrée les figures se déri-
dent. Le pudding flamboyant, les écrevisses et le
persil, aux couleurs complémentaires l'une de l'autre,
le goujon doré, le boeuf aux carottes, le potage au
pain parsemé de cerfeuil, la blonde fricassée de poulet,
le céleri au jus, le jambon de Pâques, le boudin de
Noël, l'oronge relevée du gril, les brochettes de becs
fins, les pois lorrains au lard, la salade fleurie, la truffe
violette semblable au nez d'un ivrogne, etc., etc' voilà
des plats dont le coloris et les parfums font tourner
les mentons vers l'Ouest, signe certain de joyeux
épanouissement.
Il y a aussi des plats hideux qui devraient à jamais
être bannis de nos couverts. Le comte Joseph de
Maistre a parlé des cadavres couvrant les tables des
riches. Je me suis enfui, un jour, au grand scandale
de la maîtresse de la maison, d'une table où l'on
déposait une tête de veau servie entière. horreur!
Y a-t-il rien d'affreux aussi,- comme un lièvre roti
entier avec ses pattes revêtues de leur poil? « Sa
chair noircie et son corps oblitéré par la chaleur
n'offrent plus qu'un squelette hideux qui révolte, jus-
qu'au point que les enfants en ont peur; il faut avoir
une belle passion pour ce mets et être doué d'un
appétit ardent pour être tenté d'en manger (4). »
Que tout ce qui rappelle l'animal vivant disparaisse
de vos couverts et la tête et la queue du faisan, les
ailes du coq de bruyère et le pied du chevreuil que
même la tête et les pattes du poulet, du dindon à

(') Manuel de Cuisine ou l'Art d'irriter la gueule. Metz,

imp. C.-M.-iJ. Antoine, sans nom d'auteur.
 la broche, de la perdrix, de la bécasse, etc., en soient'
proscrites, comme le sont depuis longtemps celles du
canard et de l'oie.
Nos ancêtres se plaisaient à ces parades mais
leurs gros .rires saluaient aussi des plaisanteries dont
s'offusquerait aujourd'hui notre délicatesse. Les mâ-
chaires démantibulées, les. yeux pochés, les têtes cas-
sées, les membres tordus, excitaient une franche
hilarité chez les lecteurs de Rabelais, de Cervantès,
de Scarron, etc. les mêmes sentaient se dilater leur
système papillaire devant un daim servi dans son en-
tier, et se délectaient à la vue d'un cochon de lait
roti dans sa peau et tenant une orange dans son
groin déformé.
Ne leur en voulons pas autant vaudrait reprocher
à un enfant de n'avoir pas l'expérience et la sagesse.
d'un homme fait.
Aujourd'hui encore, les peuplades Africaines, les
indiens du Nouveau-Monde, les naturels de l'Australie,
ces enfants à peine nés, ont de ces appétences sau-
vages mais nous. Oh!
J'ai l'intime 'conviction que l'oeuvre Divine de la
création n'est pas achevée, que le développement des
êtres ayant vie sur la terre est seulement à une phase
très-rudimentaire de son inéluctable processus; que
chez les hommes, perfectibles, la loi sanglante de nour-
riture disparaîtra dans l'avenir sous le lent travail de
transformation progressive des organes la bête qui
existe encore en nous sera terrassée par l'autre (').
Vous verrez!
J'ai encore en abomination les résultats d'un né-
faste enseignement des médecines, Les viandes sai-
gnantes qu'ils ont appris à faire paraître sur nos tables
ont, sous le couvert de la science, tué plus de corps

(t) Voir la Bcte et l'Autre, du Voyage autour de ma chambre,

du Comte Xavier de Maistre.
et d'âmes qu'une peste ou une guerre. L'abominable
maladie qu'engendre sous une forme vivante l'usage
de la viande rouge, de la viande non-cuite fera-t-
elle bientôt revenir les directeurs de nos maux de
leur faute lourde et de leur triste expérimentation?
L'un d'eux, dans sa contrition, s'en est déjà confessé
à moi-même.
Une femme, eût-elle la beauté pudique de ,la Mar-
guerite du Faust, la splendeur de la Vénus Aphrodite,
si je la vois mordre à pleines dents en un morceau
de viande saignante le mot lui-même est un dégoût
d'oÙ sourd un résidu rougeâtre, m'apparaît comme
un .spectre portant en lui le germe innommé du re-
doutable et répugnant parasite.
Passons vite
C'est une grande affaire que de manger avec esprit,
s'il faut en juger par le grand nombre de personnes
éclairées et de haut rang dont l'irnaginative s'est
exercée sur ce point.
Louis XV cuisinait lui-même assez bien il savait
réussir les omelettes et fabriquait des pâtés dont il
faisait de temps à autre l'envoi à des courtisans pri-
vilégiés.
Le Régent avait inventé un pain qu'on vend en-
core sous son nom
Le roi de Pologne Stanislas donna naissance au gâteau
connu aujourd'hui sous l'étiquette affriolante de Baba
Les bouchées à la reine furent composées sur l'in-
dication de la fille de ce prince Marie Leczinska;
femme de Louis XV
La duchesse de Berry, fille du régent, avait inventé
les filets de lapereau dits à la Berry
Les filets de volaille à la Bellevue avaient été ima-
ginés à Bellevue par Mme de Pompadour

(1) «,La rougeur des viandes est indice qu'elles ne sont pas
assez cuictes. » (Rabelais, Gargantua, Liv. I, cap. 39).
 On lui doit également les tendrons d'agneau dits
la Pompqdour
Le maréchal de Richelieu eut l'honneur de baptiser
les mayonnaises;
Le vol-au-vent à la Nesle est dû au marquis de Nesle;
La chartreuse à la Mauconseil a été transmise par
la marquise de Mauconseil
Les poulets à la Villeroy sont attribués à la maré-
chale de Luxembourg, duchesse de Villeroy;
Les cailles à la Mirepoix rappellent la maréchale
de Mirepoix;
Les ris de veau à la d'Artois sont de la création
du Comte d'Artois (Charles X)
Etant comte de Provence, Louis XVIII laissa son
prénom au potage à la Xavier
Le cardinal de Bernis, poète et ambassadeur, a
attaché son nom aux crêpes
Charles Simon Favart, le père du poète, a inventé
le populaire gâteau qu'on appelle échaudé;
Le comte de Saint-Germain, avait composé des bon-
bons en forme de fruits que, dans ses Mémoires,
Mme de Genlis déclare excellents
J.-J. Rousseau et Mme de Lauzun faisaient admi-
rablement les omelettes
Le maréchal de Soubise, quand il recevait Louis XV
dans sa maison de Saint-Ouen, lui servait, après la
chasse, une omelette composée d'œufs de faisans, de
perdrix rouges et d'autres ingrédients si chers, qu'elle
revenait à 5 louis
Mazarin a donné son nom à un pain, à des pâtés
et à des ragoûts
Mme de Sablé inventa plusieurs sucreries pour
desserts et divers plats sucrés
Le duc de Montausier mit en usage les grandes
cuillères et les grandes fourchettes;
On doit à Mme de Montespan une sauce qui
porte son nom
 La duchesse de Bourgogne composa égalemeni une
sauce assez singulière, dans laquelle entraient à la
fois du sucre et du vinaigre;
Le marquis Louis Nointel de Béchameil avait in-
venté une quantité d'accommodements et de sauces
diverses qui ont transmis son nom à la postérité
On doit à Regnard, l'auteur du Légataire universel
et du Joueur, la composition de divers potages encore
en usage aujourd'hui;
Un fils naturel de Henry IV, le comte de Moret,
perfectionna la préparation du genièvre;
Un autre descendant de Henry IV, le poète Du-
fresny, avait inventé deux plats des,plus curieux:
i» Un potage fait avec du lait d'oeufs frais cuits
à la coque
Un plat de noix ou glandes extraites d'une
grande quantité d'épaules de veaux
Alberoni, le célèbre ministre cardinal, composait
de délicieuses soupes au fromage
On doit au comte de Rumfort les fromages qui
portent son nom;
Le chevalier de Cussy et Brillât-Savarin ont laissé
l'un et l'autre un gâteau qui porte le nom de son
auteur
On pourrait prolonger encore cette nomenclature
et citer Senac de Meilhan, auteur d'un plat exquis
aux marrons, et. de la soupe aux (eufs pochés
Suard, qui avait une manière spéciale de faire la
soupe et le café
Sheridan, qui faisait à ravir une daube à l'irlan-
daise, etc. (1) »
De nos jours encore, sinon la pratique, au moins
le désir d'en parler préoccupe les esprits l'autre

(1) Voir pour tout ceci Y Histoire de la Table, de Nicolardot,

et la préface du Gastronomiana de L. de Fos, par Georges
d'Heylli.
 avant-hier, le comte de Suzor, propriétaire russe d'ori-
gine française, faisait à Saint-Pétersbourg (') une
conférence sur l'alimentation; il en retraçait l'histo-
rique depuis une époque reculée et en comparait
les usages chez les différents peuples.
Les hommes primitifs ne connaissaient pas même
le sel. On avait réalisé des progrès depuis ce temps,
et les épices et toutes les herbes de la saint Jean
étaient entrées dans nos cuisines. Depuis, on nous en
a fait peur sans trop de raison. Eh! quoi, le palais
et l'estomac ne peuvent-ils avoir, comme les yeux et
les oreilles, leur idéal et des tendances artistiques. La
musique, les tableaux, la poésie ne sont pas abso-
lument nécessaires à la vie. Voudriez-vous vivre sans eux?
Il en est de même des épices.
Dieu nous a donné le sel et le poivre, les rois de
la kyrielle; le piment, le gingembre, le girofle, la
muscade, la cannelle, la coriandre, l'anis, le safran, etc.;
les plantes aromatiques, le thym, la sarriette, le basilic,
l'estragon, le fenouil, la marjolaine, les feuilles de
laurier, le genièvre, le raifort, etc.; les fines herbes,
persil, cerfeuil, ail, échalottes, oignons, céteris. le
zeste et le jus de citron, le vinaigre et ses conserves,
la moutarde, etc.
Ce ne sont pas là des chimères sachons nous en
servir.
Le très-savant et très-prudent docteur Isnard, mé-
decin principal à l'hôpital militaire de Metz et bien
connu dans cette ville avant 1870, ordonnait l'usage
modéré, mais journalier, du poivre à nombre de ses
clients et ceux-ci s'en trouvaient bien (2).
(1) Automne journaux russes.
Le poivre doit être moulu à l'instant même où l'on ra
s'en servir il n'est alors jamais mélangé de ces vilaines pous-
sières qui lui ont valu une mauvaise réputation: Dis-mai qui
lu liantes, je te dirai qui tu es, » On vend à cet usage de
petits moulins de table très-précieux.
 L'exercice est une bonne chose. Or le poivre est
l'estomac.
un élément de gymnastique pour
Profitons de l'enseignement pour faire un peu d'ata-
visme et reprendre à nos ancêtres leur appétit et leurs
facultés digestives. Laissons les dîners fades et la
soupe sans sel, les beafsteacks sans poivre et
les
gigots sans ail, les civets sans thym et les gâteaux
sans rhum aux estomacs de papier mâché.
Croyez-moi.
Voulez-vous vivre longtemps et en bonne santé?
Accrochez de nouveau la boîte à épices à la
muraille de votre cuisine et puisez-y savamment
Faites cuire à fond, grillcr et même brûler les
^viandes que vous mangerez;
Laissez les soucis à la porte de la salle à man-
ger. Que vos commensaux ordinaires y soient toujours
également de bonne humeur, et n'en franchissez pas
le seuil les jours d'orage sous peine de sentir chaque
bol alimentaire se transformer en une petite pelotte
hérissée d'épingles fort contraires la digestion
Prenez, au milieu de la diversité de vos travaux,
quelques instants de repos ils sont nécessaires à
votre esprit et à votre corps
Et, surtout, ayez courte table (i).
Outre le potage et le dessert, deux plats abon-
dants et convenablement choisis suffisent pour un
dîner de huit personnes. Le luxe moderne de la
table, inutile pour des gens qui ne sont pas des
princes et qui n'ont nul besoin de représenter, s'in-
filtre malheureusement dans les intérieurs les plus
bourgeois et même dans nos campagnes provenant
d'un instinct d'orgueil et d'imitation perverse, il en-
dommage l'estomac et la bourse.
Les lois somptuaires n'ont jamais été des atteintes

(1) L'esclvole de Salerne, n.ise en vers français par le sieur

Martin, médecin, 1649, fin du premier chant.
à la liberté, comme les eusses doctrines de nos jours
voudraient bien le donner à entendre. L'homme a
besoin qu'on le guide, et la lumière doit venir d'en
haut et non d'en bas. Demandez à nos peintres.
Autre chose ceci un peu plus important à mon
avis que la question de vos santés.
Je constate à notre époque une tendance bien
attristante
Dans cent ans on ne saura plus le latin 1
L'étude des humanités qui aristocratisait les esprits
a-t-elle paru trop redoutable aux gouvernements dé-
mocrates ? aux autres a-t-elle semblé affiner mal-à-
propos les intelligences et produire une surabondance
de déclassés dangereux ?
Eh, bon Dieu 1 avec qui pourra-t-on dîner quand
on ne comprendra plus ta langue, divin Virgile 1
quand une citation de nos chers auteurs du moyen-
âge et de la renaissance n'amènera sur les lèvres des
convives qu'un sourire d'ignorance et d'hébètement1
quand à quelques délicieux ressouvenirs de V. Hugo,
de Lamartine, de Cazalis, de Sully-Prudhomme, de José
de Hérédia, de Richepin dans ses bons endroits, de
Jules Lemaître, etc., on répondra par une disser-
tation sur les engrais, la rente, la politique et autres
bagatelles avalées le matin à la lecture du journal
et revomies sans autre digestion.
Et les mathématiques 1 survivront-elles à cet effon-
drement ? Pourront-elles, aux propos de table des initiés,
doser encore les à appliquer aux différents mets
sous la forme d'épices adjuvantes ? tracer à chacun les
asymptotes de son appétit ? montrer les points isolés
de la courbe où on peut s'arrêter pour boire ? Sans
elles, aussi, l'étude de la philosophie elle-même si
nécessaire à tous ceux qui mangent devient im-
possible, car tout forme une chaîne continue dans le
 monde de l'intelligence aussi bien que dans la suite
des êtres physiques.
Hélas délicieuses différentielles 1 sévères intégrales
vous n'êtes pas en bonne odeur près des esprits im-
patients d'aujourd'hui. Au rancart
Hélas trois fois hélas 1
Consolons-nous pourtant.
Le pot-au-feu bouillotte tout y est en émoi et
en confusion la carotte et le céleri révolutionnaires
s'entreheurtent pour y gagner les hauts lieux; l'oi-
gnon et le bouquet garni tournent autour du pot sans
trouver la place enviée le morceau de bœuf lui-
même a des tressaillements d'assiégé.
Mais patience L'écumoire impassible a fait son
métier; la lie a disparu, le feu continue l'épuration,
le sel y met son grain, et bientôt le bouillon con-
sommé imprégnera le pain de son osmazôme le boeuf
bouilli trônera au milieu des révoltés transformés et
comprenant enfin, aux regards satisfaits des convives,
que pour être heureux chacun doit ici bas remplir
son devoir à sa place.
Ainsi de l'avenir.
L'Evolution l'épurera; car le but. final et divin de
la Création est l'Ordre, le Beau et le Bien.
A. L.
 CUISINE MESSINE

J'ai pris en tous pays mes plats, gentils Mesiins,

Pour vous les fricasser dans la même bassine.
Pourtant ma Cuisinr Messin*, »
Ne vous offre que des mets sains.

PREMIÈRE PARTIE

POTAGES

SOUPE CÉLKSTINE.
Faites cuire dans de l'eau carottes découpées,
navets, céleris, pommes de terre également découpées,
petits pois, un peu d'oignons et. autres légumes dont
vous disposerez. Salez suffisamment passez au tamis
avec le bouillon de la cuisson dressez dans la sou-
piùre avec quelques tranches de pain et ajouter une
liaison de crème fraiche et. de jaunes d'mul's.
Vous devez comprendre que le résultat doit être
une purée claire donnant il un palais un peu
exercé la perception simultanée des arômes dif-
férents de tous les légumes employés. En été, où
les légumes frais ont toute leur saveur, on fait cette
soupe meilleure en les employant et on peut alors
se dispenser de les passer au tamis, et les servir tels
quels dans le bouillon. Aux mois de juin et. de juillet,
ne pas oublier, d'y mettre quelques levés de marais,
et alors de leur adjoindre un brin de snrriellc. Les dames
les plus délicates ne songeront pas à s'en. plaindre.

POTAGE VERMICELLE VELOUTÉ MAIGRE.

Faites bouillir doucement pendant une heure du
vermicelle dans de l'eau avec sel et poivre, trois
ronds de vermicelle (environ'12 grammes) par per-
sonne. Au bout de ce temps, mèlez-y un bon
morceau de heurre frais, retirez la casserole sur le
coin du fourneau et, laissez mijoter.
Mélangez dans la soupière dont vous devez "vous
servir trois jaunes d'œufs' avec trois ou quatre cuille-
rées de crème fraîche, et ajoutez un petit morceau
C'est lit le secret malheureusement, trop peu
ébruité encore pour donner a tout potage maigre
une finesse incroyahie un petit morceau de beurre
frais dans la soupière! C'est bien simple; mais
encore faut-il le savoir.
Versez ensuite clans -la même soupière une cuillerée
il potage de votre bouillon pour opérer la liaison.
Ajoutez petit petit, les blancs d'œufs en tournant
doucement, et déversez-y, avec une sage lenteur, le
reste du potage, en tournant, avec une cuillère pour
que les blancs ne prennent pas en grumeaux. Le
tout devra être lié, un peu épais, et onctueux comme
l'exorde d'un discours académique.

POTAGE VELOUTÉ MAIGRE.

Pour six personnes, vous failes cuire dans l'eau six
cuillerées de tapioca avec un p<?u de sel et de poivre.
Mettez au fond d'une soupière un fort morceau de
beurre frais et quatre jaunes d'œufs.
Versez dessus le tapioca bouillant en remuant tout
le temps.

POTAGE MAIGRE DU NORD.

Mettez dans une casserole un bon morceau de
heurre (de préférence du beurre fondu pour toutes
ces préparations il ne pique pas la gorge, comme le
heure frais, quand il n'est pas traits, et ne forme pas,
de gratin) ajoutez un oignon coupé en petits morceaux,
du cerfeuil haché en assez grande quantité, un peu
d'oseille, quatre gros poireaux ou six moyens découpés
en petits morceaux.
Faites frire et. prendre couleur.
Ajoutez de l'eau chaude el, environ cinq pommes
de terre coupées en morceaux. Laissez cuire, et, quand
les pommes de terre sont cuites, écrasez-les dans le
bouillon avec l'écumoire.
Faites frire de petits croulions de pain coules en
dés que vous tenez chauds dans une soupière.
Versez dessus votre houillon bouillant, et ajoutez une
liaison d'un jaune d'œuf et de trois cuillerées de crème
fraîche.

POTAGE MAIGRE FLAMAND.

Hachez deux r/rosses poignées de cerfeuil, une d'o-
seille, cinq ou plutôt sept poireaux, des cœurs.
de salade (espèce suivant. ]a saison; l'endive y est la
meilleure).
Faites cuire le tout dans l'eau ajoutez beurre, sel,
poivre, quelques pommes de terre que vous écrasez
dans le bouillon quand elles sont cuites.
Il faut, sous peine de ne pas réussir, laisser cuire
ce postulat petit feu et longtemps, ail moins
quatre heures.
Versez dans la soupière on n'ajoute pas de pain
les pommes de terre écrasées doivent rendre cette
soupe assez épaisse pour en tenir lieu.

POTAGE AU CRESSON.
Salutaire au printemps; hygiénique; un peu excitant;
de très 10n goût. Comme le cresson contient de l'iode,
il a des propriétés dépuratives son usage fréquent
guérit, dit-on, les maladies de foie. Avis aux personnes
dont le caractère laisse un peu il désirer.
 Faites cuire cinq ou six pommes ..de terré avec du
beurre frais, du sel, du poivre et de l'eau juste
assez d'eau pour former une purée très-claire quand
on y aura écrasé les pommes de terre une fois cuites.
Découpez menu dans cette purée une toute grosse
botte de cresson de fontaine il ne faut pas le haclier.
Remettez sur le feu et laissez cuire doucement
pendant une heure.
Ah j'oubliais on prononce cresson et non pas
creusson comme vous le faites.

SOUPE AU FROMAGE DE MARSEILLE.

Coupez quelques gros oignons en tranches, et ces
tranches elles-mêmes en 4 ou 5 morceaux. Faites-
leur prendre simplement couleur dans du beurre sans
les laisser frire tout à lait. Ajoutez eau, sel, 2 petites
branches de fenouil, et une assez forte quantité de
poivre. Laissez cuire.
Coupez des tranches de ce pain long il potage, appelé
Metz tortue, Paris flûte, et à Bordeaux pistolet
sans que l'on ait jamais su pourquoi. Rangez-les par
couches dana la soupière, en recouvrant chacune d'elles
de fromage de gruyère râpé. Jetez le bouillon, houil-
lant, sur le pain et servez.
Cette soupe est faite en moins d'un quart d'heure.

soupe maigre au -fromage ET AUX éciiai.otïes

(de strashoukg).
Faites frire dans le beurre quelques tranches de
pain taillées minces; déposez-les au fond d'une sou-
pière que vous tenez chaude, et couvrez-les de fro-
mage de gruyère râpé. Faites roussir au beurre des
échalotes 'avec une très-forte pincée de farine, comme
pour faire un roux; ajoutez, de l'eau, laissez cuire
pendant une demi-heure, et assaisonnez de sel et de
poivre. Passez il la passoire fine ajoutez trois cuille-
,rées de bonne crème et versez sur le pain et le fro-
mage dans la soupière.
 SOUPE DÉPART DE CHASSE.
Mettez dans une casserole une forte quantité d'oi-
gnons lrachés fins et menus; ajoutez du beurre autant
qu'il en faut pour faire frire les oignons, du
beurre fondu de préférence à du beurre frais. Placez
sur le feu et remuez jusqu'à ce que les oignons aient
pris goût et couleur, sans être brûlés.
A,joutez de l'eau, et laissez bouillir pendant 2 ou
:1 heures, après avoir ajouté persil, poireaux, écha-
lolles, céleris, clous de girofle, laurier, thym, une
pointe d'ail, etc. Salez et poivrez.
Taillez dans un pain blanc des rondelles de mie de
pain
que vous faites frire dans du heure et que vous
rangez dans votre soupière en les saupoudrant de sel
lin et en la remplissant ainsi aux trois-quarts.
Revenez à votre houillon projetez-y quelques pin-
cées de sucre en poudre et coulez-y environ une cuil-
lerée de fécule de pommes de terre délayée au préa-
lahle dans un peu du bouillon, Remuez en tournant
doucement jusqu'à ce que la mixtion commence à
s'éclaircir.
Retirez alors du feu sur le hord du fourneau. Bat-
lez vivemeni, dans un saladier, trois jaunes d'œufs
élendus d'un peu de honillon mêlez au bouillon
puis versez dans la soupière.
Le pain doit absorber presque tout le bouillon. et
cette soupe former une masse spongieuse et nourris-
sante. S'il la réussit, le cuisinier peut avoir la cons-
cience tranquille ni le froid ni la faim n'auront
prise sur les cliasseurs ainsi garnis.

POTAGE MAIGRE SANS IIEUUIIE.

Coupez des tranches de pain très-minces placez-

de
les dans la soupière vous étendrez dessus une couche
épaisse de cerfeuil haché trés-menu se] et poivre
5 ou 6 grosses cuillerées de crème. Enfin
l'eau bouillante sur le tout:
 POTAGE A L'AIL (DE L'AVEVnON).
Frottez bien d'ail un certain nombre de lames de
pain coupées minces et déposez-les au fond d'une sou-
pière.
Arrosez-les de trois ou quatre cuillerées de bonne
huile d'olive salez et poivrez.
Versez, par-dessus, de l'eau fortement bouillante
ajoutiez, cela n'en vaudra que mieux, une cuillerée de
fromage de gruyère râpé.
Ce potage, qui se prépare en un instant, est bien
meilleur que ne le ferait croire le préjuné encore
nourri par bien des braves gens à l'endroit de l'em-
ploi de l'ail. et de l'huile en cuisine.
A la casserole les préjuges

CRACK-SOUP.
Ayez de l'eau bouillante dans une casserole cassez-
y autant d'œufsque vous avez de convives, et brouillez-
les à mesure salez et poivrez.
Vous avez prépare de tout petits croûtons de pain,
taillés en dés, et frits dans le beurre mettez-les
dans la soupière chauffée à l'avance, et versez dessus
le contenu de votre casserole. Servez aussitôt et
sans laisser tremper.

POTAGE AU POTIRON.
Coupez en morceaux de la chair de potiron et met-
tez-les cuire dans une petite quantité d'eau jusqu'à
ce qu'ils s'écrasent facilement. Retirez-les, et passez-
les comine une purée ajoutez un peu de beurre
frais et ciu lait bouillant; salez et poivrez, ou bien
sucrez suivant les goûts. Versez dans la soupière sur
des tranches de pairi blanc, ou des croûtons passés
au beurre.

POTAGE AU MAÏS (DE FRANCHE-COMTÉ).

Délayez de la farine de maïs dans de l'eau froide
une bonne cuillerée par personne. Ayez dans une
casserole du lait bouillant dans lequel vous laisserez
tomber par petite partie cette bouillie en tournant
toujours afin d'éviter les grumeaux. Laissez cuire
jusqu'à bonne consistance ajoutez un morceau de
beurre frais salez ou sucrez suivant les goûts et ser-
vez. On peut employer de t'eau au lieu de lait.

POTAGE AUX TOMATES.

Prenez carottes, navets, céleris, comme pour un
pot-au-feu, ajoutez-y 2 ou 3 oibnons découpez ces
légumes en petits des, et l'aites-les' revenir dans la
casserole. Mouillez avec de l'eau, et ajoutez 1 poireau,
1 ail, persil, laurier, 4 tomates, poivre, sel et un
morceau de beurre. Laissez cuire 3 à 4 heures pas-
sez le tout à la passoire en retirant l'ail, le bouquet
de persil et le laurier.
Remettez ce bouillon sur le feu en y ajoutant 4
cuillerées de semoule fine. Servez quand la semoule
est cuite.
L'aspect de cette soupe est réjouissant elle est
également aussi bonne qu'agréable à voir c'est ce
qu'on ne pourrait pas dire de toutes les belles dames.

POTAGE AUX SALSIFIS.

Choisir de gros salsifis bien sains, les ratisser et
les couper de la longueur du petit doigt. Les blan-.
chir pendant 'quelques minutes à l'eau bouillante, et
puis les cuire à fond dans de l'eau assaisonnée de
sel et d'un morceau de beurre. Pour servir, liez

beurre..
le potage avec 4 à 5 jaunes d'œufs et versez avec les
salsifis dans la soupière sur des croûtions de pain
frits au

POTAGE AU HOUBLON ET AU SERPOLET.

Cueillez au printemps dans les haies de votre voi-
sinage de jeunes pousses de houblon sanvabe faites-
en de petites bottes et blanchissez-les à l'eau bouil-
lante. "Relirez-lés,' découper-les en morceaux de
deux centimètres el les mettez à la casserole dans
l'eau t'raiche avec du beurre, une grosse pomme de terre
ronde pelée, quelques brins de serpolet et gros comme un
pois d'ail écrasé. Laissez cuire écrasez bien la
pomme de terre. Salez et poivrez; au moment de
servir ajoutez une liaison de crème et de deux jaunes

POTAGE AUX GRENOUILLES.

Prenez des carottes et des navets, un céleri, comme
pour un pot-au-feu a,joutez-y 2 ou 3 oignons dé-
coupez ces légumes en dés, et faites les revenir il la
casserole dans du beurre fondu, de façon à les rôtir
légèrement, qu'ils soient dorés et de bon goût. Nettoyez
bien les corps de grenouilles lavez-les, et les égouttez.
Jetez-les ensuite dans la casserole ou sont les lé-
gunies, et les y faites revenir en les laissant tries-
légèrement rôtir. Mouillez avec de l'eau où vous avez
rail. cuire des pois (cela est facile si, vous commandez
une puréc de pois pour votre dîner de ce jour). Ajoutez
poireau, 1 ail, persil, laurier, poivre et laisser
cuire 3 à 4 hcures passez et jetez votre bouillon.
sur les tranches de pain préparées dans la soupière..

POTAGE AU POISSON DE IUV1ÈRE.

Comme Je précédent, en employant des poissons cou-
pés par tronçons au lieu de corps de grenouilles.

POTAGE AU POISSON DE )!En.

Faites cuire à l'eau salée un bon morceau d'anguille
de mer, assaisonnez de tranches d'oignons et de
carottes, d'une demi-feuille de laurier, d'un bouquet
de persil, d'une pointe d';Iil et d'un grain de poivre.
Passez ce bouillon au tamis, et 'mettez-en sur le feu,
dans une casserole; la quantité nécessaire avec une
cuillerée de beurre fondu ou d'huile d'olive des
qu'il entre en ébullition, y jeter des cœurs de laitue,
du cerfeuil, une branche de céleri et de l'oseille, le
tout haché grossièrement quand ces herbes sont
cuiles, liez avec un ou deux jaunes d'œufs et versez
sur des tranches de pain disposées dans une soupière.

POTAGE AUX MOULES.

Ce potage a une certaine renommée. Préparez vos
moules comme pour les manger à la marinière lavez-
les bien et niellez-les à la casserole et sur le (eu avec
bouquet de persil, thym, laurier, oignons découpés,
poivre en grains, un verre de vin blanc. Les moule
ouvertes, ôtez-les des coquilles et tenez-les au chaud
dans une soupière; passez le houillon au linge fin;
remettez-le au feu et le liez avec un morceau de
beurre rnanié; ajoutez sel, pointe de poivre de Cayenne,
deux cuillerées de bonne crème quelques feuilles
d'oseille coupées très-fines; versez sur les moules et ajou-
tuz quelques lames de pain minces et grillées au four.

Faites cuire à l'eau ensemble (ou séparément pour plus

de facilité) grammes de riz et 250 grammes de
lentilles. Les lentilles cuisant. Inlus lentement que le
riz, il faut les mettre plus lot au feu cl les laisser cuire
quatre cinq heures on y ajoute un navet et une
tête de céleri. Quand le tout est bien cuit, écrasez
et passez ensemble au tamis, riz, lentilles, navet et.
céleri, de façon il obtenir une purée sans aucun
grumeau.
Ajoutez du bon bouillon de bœuf, salez et poi-
vrez tenez chaud et versez dans la soupière sur des
croûtons de pain grillés au beurre.
Pour préparer en maigre cet excellent potage, il
suffit de remplacer le bouillon gras par de l'eau
chaude, et d'y ajouter, avec l'assaisonnement conve-
nable en sel et en poivre, un morceau de beurre et
une bonne cuillerée de crème fraîche.

POTAGE DE ItlZ A LA VALENCIENNES.

Faites chaufl'er 20 grammes de bonne huile d'olive
 dans une casserole jusqu'à l'apparition d'une légère
fumée, y jeter alors 250 grammes de beau riz, des
petits morceaux de veau, de volaille et de jambon
(en maigre, des moules). Ajoutez uinnons hachés,
tomates, piments doux, une pincée de safran en
poudre, un peu de persil haché et, une pointe d'ail,
du sel et du poivre; laissez cuire dix minutes; ver-
sez alors dans la casserole environ un demi-litre
d'eau et. la couvrir en la retirant du feu.
Le riz se gonfle d'eau et après une demi-heure ou
trois quarts d'heure au plus, l'eau a disparu. Jetez
le tout dans une passoire pour faire bien ëgoutter
l'huile qui n'aurait pas été absorbée versez le riz
qui est devenu d'un beau jaune dans un plat.; pla-
cez un instant au four de campagne si vous êtes
bien outillé pour en dorer la surface et servez
accompagné de citrons.

POTAGE ALSACIEN.
Prenez du bouillon gras. Faites-le bouillir, et au
moment de l'ébullilion, versez-y, en tournant avec
un cuillère, assez de tapioca pour obtenir un potage
un peu épais, une bonne cuillerée au moins par
personne.
Quand il est près d'être cuit, faites bouillir du lait,
une demi-chopine pour un potage de six personnes.
Laissant votre bouillon sur le feu, où il doit tou-
jours bouillir, battez avec une fourchette trois jaunes
d'œufs dans la soupière. Quand ils sont bien battus,
versez dessus, toujours en remuant avec votre four-
chetlo, votre fait bouillant.
Quand les œufs et le lait sont bien mélangés, pre-
nez d'une main votre casserole de bouillon tout bouil-
huit, de l'autre la fourchette, et versez doucement
le bouillon dans la soupière sur le mélange d'oeufs et
de lait, en remuant le tout avec votre fourchette.
Le potage est fait.

POTAGE SUISSE.
Dans du houillon gras, bien chaud et sur le feu,
versez doucement** et. en tournant avec une cuillère,
un œuf dont vous avez bien délayé ensemble, dans
une tasse, le blanc et le jaune.

POTAGE DU LENDEMAIN.
Quand vous avez du bouillon gras de la veille, vous
pouvez en obtenir un excellent potage au moyen de
la recette suivante:
Prenez deux cuillerées à soupe de farine; mettez-
les au fond d'une tasse et cassez dessus deux œufs
(le jaune et le blanc). Battez le tout jusqu'à ce qu'il
forme une espèce de crème épaisse. Lorsque le bouil-
lon est en ébullition, jetez-y cette pâte, en tournant
le bouillon avec une cuillère; retirez aussitôt du feu
et continuez à tourner un instant.

POTAGE CRÊCY SIMPLIFIÉ.

Ayez deux douzaines de carottes rouges. Coupez-en
toute la partie rouge en petites tranches minces; mettez-les
dans la casserole avec un morceau de beurre, un
peu de sucre en poudre, deux oignons, deux navets,
poireaux et céleris.
Passez sur le feu en remuant avec une cuillère de
bois, de façon à faire prendre couleur, mais très-lé-
gèrement, à peine.
Mouillez avec du bouillon et laissez cuire doucement
pendant une heure et demie, avec adjonction de sel
et de poivre.
Retirez les oignons, etc., et ne laissez que les ca-
rottes égouttez ces carottes bien cuites dans la pas-
soire et passez-les en purée.
Tenez cette purée un peu claire en y ajoutant du
houillon de la cuisson, et mettez sur un bon feu jus-
qu'à ce qu'elle bouille. Poussez-la alors sur le coin
du fourneau pour l'écumer et la dégraisser. Les cui-
sinières oublient trop souvent de dégraisser les potages
et, malgré le préjugé populaire sur les yeux de la
soupe, rien n'est hideux comme une soupiére où sur-
nagent de larges taches de graisse.
2
 Au moment lie servir, joie/- celle punie bien chaude
sur de petits croûtons Je pain coupés en des, frits au
beurre., et déposés à l'avance dans une soupière
chaude.

POTAGE AUX CHOUX ET AU MOUTON.

C'est une espèce de garbure.
Faites cuire des choux dans de l'eau avec un bon
morceau de mouton et. uu peu de lard assaisonnez
comme pour une soupe aux choux ordinaire. Quand
une couche au
vos choux sont bien cuits, mettez-en soupière;
limd d'une lorrine pouvant servir de sau-
poudre/de fromage de gruyère râpé; puis placer un
lit de pain en tranches saupoudrez également, de
fromage; et continuez ainsi jusqu'à ce que la soupière
soit pleine, en terminant par une couche de choux
largement saupoudrée de fromage.
Placez le couvercle cl mettez au four où vous lais-
sez gratiner doucement.

POTAGE A LA PURÉE DE HARICOTS.

On le fait aussi avec toute espèce de légumes secs.
Mettez à la casserole dans l'eau froide vos haricots
avec sel, poivre, oignons, carollcs, céleri, bouquet
garni. Quand tous ces légumes sont cuits, écrasez-les,
et passez- les en purée remettez cette purée dans
le bouillon ajoutez du beurre et laissez cuire. Ver-
sez dans la soupière sur le pain préparé.

POTAGE AUX BOULETTES.

et
Prenez gros comme un œuf de beurre frais et ma-
niez-le de façon il le faire tourner on crème. Ajoutez
un u'iif entier et un pel.il pain au lait
li
une pincée de sel. Failes du tout une pàte
et formez-en de*
bien liée
grosseur qui
vous plaira le plus, depuis celle d'une olive jusqu'à
celle d'un pelil u:ul' de pigeon vous les l'ailes frire
dans le beurre, ou même simplement pocher it l'cau
bouillante et, aprbs les avoir déposées dans ta sou-
pière, vous versez dessus votre bouillon.

POTAGE AU RAMEQUIN.
Avec le reste d'un ramequin (voir art. ramequin),
on fait un excellent potage en en
coupant des tranches
au moyen d'une cuillère et en les déposant dans du
louillon gras.

POTAGE TALLEYRAND.
Délayez dans une terrine sept jaunes d'œufs et
deux œufs entiers avec une chopine de crème fraiche;
assaisonnez d'un peu de sel mélangez intimement et
versez dans un moule Lien beurré d'une contenance
d'au moins trois quarts de litre.
Faites prendre au hain-marie et attendez que le
contenu soit complètement refroidi. Seulement alors
sortez-te du moule et, avec une cuillère, divisez-le en
tranches que vous déposez dans la soupière.
Ayez un consommé lié avec quelques cuillerées de
tapioca et passé à l'étamine versez-le doucement sur
vos œufs pris.
Excellent potage pour les estomacs de papier mâché.

mock turtle soup (Fausse soupe à la tortue).

Pour la faire, on utilise des restes cuits de tête de
veau ayant la peau que l'on taille en petits dés.
Ajoutez persil, thym, basilic, sarriette, oignons, lau-
rier, champignons, jambon maigre (à son défaut du
maigre de lard), clous de girofle, poivre de Cayenne,
sel et poivre.
Ensuite faites un roux que vous mouillez avec la
quantité convenable de bouillon (ou d'eau chaude), le
potage devant être, sinon épais, du moins il consis-
tance de coulis clair.
Laissez bouillir et écumcr une heure et. demie
dégraissez, passez au tamis et ajoutez deux verres de-
vin de Madère sec son défaut un petit verre de
cognac), un pou do zeste et nu jus de citron.
 Laissez mijoter une demi-heure. Mettez au fond de la
soupière autant de tranches de pain frites dans le beurre
et de jaunes d'œufs durcis que vous avez de convives.
En y versant votre bouillon, il n'est pas condamnahle
d'y laisser les petits des de tête de veau et les cham-
pignons.
Exquis divin on mangerait son oncle dans ce
potage-là.

RIZ AU KARI (POTAGE INDIEN).

Préparez un bon potage au bœuf, bien cuit. Dé-
graissez et passez le bouillon dans une casserole.
Ayez un poulet découpé par morceaux que vous faites
cuire dans votre bouillon avec deux cuillerées à café
de Kari. Quand ce poulet. est bien cuit, retirez-le et
rangez-en les morceaux dans une soupière.
Faites une liaison de six jaunes d'œufs et d'un
peu de fécule que vous délayez avec le bouillon sur
un feu doux. Quand elle est à la consistance de cou-
lis clair, retirez' du feu et versez sur votre volaille.
Pendant ce temps, vous avez fait cuire une demi-
livre de riz au beurre, légèrement assaisonné de sel
et poivre et tenu un peu épais.
Pour opérer ensuite à table, vous servirez à chaque
convive un morceau de poulet arrosé de la liaison
au kari et vous ferez passer le riz, dressé sur un
plat à part. Vous indiquerez comment une bouchée
de ce riz, imprégné de cette sauce pimentée, doit
accompagner chaque bouchée de poulet et lui servir
d'escorte jusqu'au fond de J'estomac, Vous expliquerez
que, ce potage n'étant pas un potage, vous vous per-
mettez de conseiller de boire dès le commencement
du repas, par exception et contrairement aux principes;
et vous aurez soin de verser votre meilleur vin de
Bourgogne.
Ce faisant vous verrez merveilles.
Inutile de dire que ce potage, qui n'est pas un po-
tage, n'est pas non plus un plat de demoiselles, et
que vous devez le réserver pour des convives aguerris.
 POULE AU RIZ.
A un dîner familier chez le colonel baron de T.
ses convives s'extasiaient sur l'excellence d'une poule
au riz servie en potage les dames en réclamaient la
recette. Le bon colonel fit appeler la cuisinière et
après l'avoir complimentée lui demanda de satisfaire
la curiosité de ses hôtes.
« Volontiers, mes belles dames, dit R.osalie. Voilà!
Fichez-moi un trognon de lard gras dans une cas-
serole
Flanquez-y de l'eau avec sel, laurier, thym, un
clou de girofle, 4 grains de poivre, 3 oignons, une
carottc
Fou-rrez-y votre poule bien troussée et laissez cuire!
Faites-moi crever ensuite une demi-livre de riz
dans la cuisson
Dressez toute la manigance dans un plat creux, et
que sainte Friture me brûle si vous ne vous en
léchez pas les doigts jusqu'au coude b

PANADE.
Mettez des tranches de pairi mollet dans une cas-
serole avnc assez d'eau pour qu'elles y baignent
ajoutez du beurre frais, 150 grammes, du poivre et du
sel. Faites bouillir et ensuite mijoter longtemps sur
un feu doux en remuant de temps en temps. Au
moment, de servir ajoutez une liaison de trois jaunes
d'œul's délayés dans un peu de lait et quelques petits
morceaux de beurre frais.
Madame de Genlis a parlé de la panade il propos
de la nourriture des enfants.

SOUPE A LA BIÈRE.
Faites bouillir un litre de bière avec cent vingt-cinq
grammes de sucre. Prenez un peu de cette cuisson
dans une grande tasse et délayez y bien quatre jaunes
d'œufs et un peu de crème aigre (smitane). Versez
dans lé bouillon en remuant et jetez dans la soupière
sur des tranches de pain grillées.
 BORTSCH PETIT-KUSSIEN.
C'est la soupe nationale de la Russie méridionale.
Mettez dans une marmite un morceau de bœuf et
un morceau de lard;maigre recouvrez d'eau froide et
mettez sur le feu. Écumez comme pour le pot au feu.
Quand le houillon ne jette plus d'écume, mettez-y des
betteraves coupées en filet.s minces, et quand elles ont
cuit un moment ajoutez de la choucroute, ou en été
des choux verts ou rouges finement émincés.
Pendant ce temps vous avez fait revenir cinq ou
six tomates dans une cuillerée de beurre lorqu'elles
sont cuites, vous les passez au tamis et en versez le
jus dans le bortsch.
Ajoutez un oignon piqué de clous de girofle, une
feuille de laurier, 2 gribouis secs (1), sel, poivre, un
peu de piment. Laissez bouillir environ trois heures
en ajoutant pendant la cuisson un morceau de sau-
cisson de ménage et du jambon
Quand le tout est biem cuit, on retire les viandes,
qu'on découpe en petits morceaux sur une assiette.
Chaque convive en prend un ou plusieurs morceaux il
sa guise, et les mange en même temps que le botisch,
lmuillon et. légumes, qu'on lui a servi.
(1) Espèce de champignons dont les Russes font une grande
consommation.

POTAGE VIHGILIEN.
Tlieflylis et rapitlo fessis messoribus icstu
Allia serpillumqucherbas contimdil okntcs.
Et pour les moissonneurs fa'Iguiîs sous le
soleil brûlant, TheMylis pile les plantes odo-
rifzrantes de I'ail et du serpolet.
[Virgile églogue Il v, 10 et
Les commentateurs prétendent qu'il s'agit là du
Moret, Morelum, préparation de fromage mou pétri
avec de l'ail, de la rue, du serpolet, etc.
C'est possible mais avec le marquis du Belloy
je suis tenté de croire que la jeune Thestylis pré-
parait li< soupe appelée Pestada, encore usitée dans
le Nord de l'Italie..
On pile ensemble de l'ail et du serpolet dans
un mortier puis on verse dessus, d'abord goutte
i goutte, puis largement, de l'eau bouillante.
On jet.te ensuite cette infusion virgilienne dans
une terrine sur des tranches de pain.
Ce potage empesté est délicieux il n'a que l'in-
convénient de communiquer aux dîneurs une haleine
empoisonnée mais quand soi-même on a pris part
au régal. faites comme Gribouille qui, les jours
de pluie se mettait à l'eaa pour ne pas être mouillé.
(1) Portraits et Souvenirs, Paris, Miche) l.évy (Virgile
il San-Remo).

POTAGE AUVERGNAT.
Faites cuire à grande eau, avec un peu de sel,
des navets, des carottes et des pommes de terre, le
tout découpé en gros morceaux les mauvaises langues
disent que dans le pays on y ajoute un petit soulier
tout neuf Au moment de tremper cette soupe, on
fait frire dans la poèle quelques morceaux de lard
salé, qu'on laisse roussir jusqu'à ce -qu'ils soient plus
qu'à deiïii brûlés on verse la graisse dans le bouil-
lon et le bouillon sur le pain dans la soupière.
C'est une triste soupe.

SOUPE au errnox.
Prenez un beau citron hien juteux. Coupez-le en
rouelles trbs-minces et, divisez chaque rouelle en
quatre mettez- ces morceaux de citron sur une as-
siette et saupoudrez-les fortement de sucre.
Faites frire une honne poignée de mie de pain
dans du heurre bien frais jusqu'à ce qu'elle soit de
couleur dorée ûgoutez bien dans J'écumoire la mie
de pain frife et mettez-la dans la soupière avec les
morceaux de citron saupoudrez encore le tout avec du
sucre et de la canelle pulvérisée.
Faites bouillir deux grands verres devin blanc coupés
d'un verre d'eau, avec un morceau de sucre, jusqu'à ce
que le bouillon ait perdu le goût de vin alors ajoutez
une liaison de-deux jaunes d'œufs, versez sur le pain
frit et le citron en morceaux, couvrez la soupière et servez.
Vous doutez ? Essayez et le résultat vous éton-
nera. (1)
(1) Voir la suite (potages au lard) à la cuisine Folk-lo-
riste.
ŒUFS
Suivant le docteur Aula; nier (Dictionnaire des
substances alimentaires, Paris, on connait en
France cinq cent quarante trois manières différentes
d'accommoder les œufs.
Le poète anglais Moore enchérit encore sur cette as-
sert.ion: qui peut s'empêcher d'aimer le pays qui
nous a enseigné 685 manières de préparer les œufs.»
(Maxims of si)- M. O'DolwHy, chap. des œufs, art. de
l'omelette, épigraphe.).
Les œufs constituent un élément fort nutritif et ré-
parateur.
Une plaisanterie de l'ancien régime, encore répétée
dans quelques provinces, était celle-ci
Un officier gascon, en campagne,, riche d'espoir et
léger d'argent, voyageait avec son laquais.
Un matin, au sortir du gîte, il se retourne sur la selle
u Eh Saint-Jean
Moussu ?
As-tu déjeuné, Saint-Jean?
Oui, moussu.
Et qu'est-ce que tu as mangé ?
Un œuf, moussu.
Le blanc et le jaune ?
Oui, moussu.
Eb pécaïré n'as pas pâti »
Ce qu'on peut traduire à peu près par Eh
coquin tu n'es pas à plaindre »

ŒUFS AUX ÉCHALOTTES (PLAT BRUN).

Mettez dans une casserole un morceau de beurre
et une cuillerée de farine faites chauffer sur le
feu, en tournant; avec une cuillère, jusqu'à ce que
le mélange devienne très-brun, sans être brûlé
environ 5 minutes. Ajoutez alors du bouillon
gras les jours maigres du bouillon de légumes ou
 même, en tout temps, de l'eau pure, si on n'a
pas de bouillon 4 ou 5 échalottes hachées trés-
fines, avec persil aussi haché, sel, poivre, une cuillerée
de bon vin blanc (à son défaut un peu de vinaigre
et une demi-cuillerée à café d'eau-de-vie de cognac).
Pendant que ce mélange mijote, on prépare vive-
ment des œufs sur le plat, simplement avec un peu
de beurre et sans les assaisonner d'aucune façon.
Au moment de servir. on verse la sauce sur les
(imfs, qui ne doivent pas être trop cuits.
Ce plat, peu connu, est excellent pour les déjeu-
ners, et a le mérite de varier encore les préparations
iléjà si nombreuses faites avec des œufs.

ŒLTS BROUILLÉS.
Difficiles à réussir pour les commençants il faut
y avoir la main le résultat doit être exempt de
grumeaux, onctueux et crémeux.
Mettez un bon morceau de beurre dans une ter-
rine cassez-y vos œufs et les délayez avec le heure,
du sel et du poivre. Quand la connaissance de ces
éléments est bien intime, mettez à la casserole et
faites cuire à feu modéré 8 à 10 minutes en tour-
nant avec une cuillère toujours dans le même sens.

ŒUKS A LA TIUPK.
Bien connus peu élégants de nom et d'aspect
mais fort bons.
Faites blondir du beurre; y mettre une bonne
quantité d'oignons, coupés en rouelles minces lors-
qu'ils auront pris une belle couleur, y ajouter des
œufs durs coupés en longs en 4 morceaux, et du lait
dans lequel on aura délayé une pincée de farine.
Mettre sel et poivre, laisser mijoter un bon quart
d'heure.
La sauce ne doit pas être claire les oignons
doivent, pour ainsi dire, la former.

ŒUFS AU COURT-BOUILLON.
Le court-bouillon que l'on prépare pour faire cuire
le poisson peut se conserver pendant plusieurs jours
et servir à plusieurs reprises profilez-en pour pré-
parer des œufs au court-bouillon.
Si on le fait exprès, on le fait plus court. Mettez
dans une casserole partie égale d'eau et de vin
hlanc à son défaut du vinaigre ajoutez sel,
poivre en grains, gousse d'ail, clous de girofle,
oignons et carottes coupés en rotielles, thym, feuilles
de laurier faites hien cuire.
Le reste du court-houillon peut servir pour pré-
parer des légumes, pois, haricots secs ou frais.
« Eh bien, et les oeufs ? »
A.h oui. faites pocher des œufs et servez-les
sur le court-bouillon.

ŒUFS AU GRATIN (PIAT BLOND).

Ayez des œufs cuits dur; hachez-les finement et
mélangez-y du persil haclré et une gousse d'ail écrasée;
assaisonnez de sel et de poivre.
Préparez une petite béchamel (une bonne tasse pour
six œufs), c'est-à-dire faites fondre un morceau de
beurre oit vous délayez une cuillerée de farine, sel,
poivre blanc; mouillez d'un verre de lait houillant,
en versant peu il peu et en tournant. Faites bouillir
et laissez refroidir. Délayez alors un œuf cru dans
cette béchamel et urélez aux œufs durs lacliés.
Mettez du beurre dans un plat allant au four (de
préférence du beurre fondu); versez-y vos œufs et
ajoutez par-dessus quelques morceaux de beurre et
de la chapelure. Placez au four et surveillez pour
que cette délicate préparation cuise sans se des-
sécher et reste onctueuse.
Au moment de servir, versez dessus, sans rien
remuer, deux cuillerées d'huile d'olive.
Ce plat est de la catégorie des plats blonds, plus
difficiles à mener à bien que les plats bruns réussi,
on ne saurait imaginer rien de plus caressant.
 .ŒUFS A L'ESCARGOT.
C'est un ancien plat.
Faites cuire des Oeufs durs coupez-les par le mi-
lieu dans le sens du petite, axe. Préparez une petite
héchamel avec un peu de crème et de lait, et avec
cette sauce, de la mie de pain effritée, un peu
d'échalottes et de persil hachés, les faunes d'oeufs
écrasés, des escargots cuits à l'avance et hachés si
vous en avez (1), faites une farce. Garnissez de cette
farce l'intérieur de vos blancs d'œufs, rangez-les dans
1In plat creux allant au feu et remplissez le fond
du plat avec le reste de la farce faites cuire au
four ou mieux au four de campagne.
(1) On peut s'en passer.

OMELETTE AUX ÉCIIEVISSES.

Si vos convives n'ont ,pas sucé jusqu'à la der-
nière les écrevisses que vous leur avez servies,
et pour cela il faut toujours en donner un peu plus
qu'assez Thcrc's never enough, where novght is left
C'est qu'il )y avait pas assez là oÙ rien n'est resté
vous utiliserez celles qui resteront pour préparer l'ex-
cellente omelette aut écrevisses.
Retirez les queues et les mettez à part. Pilez tout
l'intérieur pilez aussi très-fin quelques eocluilles
avec un peu de beurre pour en tirer un coulis rouge.
Cassez et battez les -œufs en les assaisonnant de
sel et de poivre ajoutez les queues, le jus des écre-
visses pilées et le coulis rouge. Mêlez le tout et
faites cuire comme une omelette ordinaire.

FONDUE AU FROMAGE (DE SUISSE).

Peu de cuisinières savent faire cuire les œufs il
la coctue une sur mille, peut-être, sait réussir les
œufs brouillés, préparation digne des dieux, si elle
est venue à point, mais bonne à jeter aux clia.l.s
quand elle est manquée.
P^eoutez-moi et'méditez.
 Pesez les œufs que vous voulez employer suivant
le nombre de vos convives. Prenez un bon morceau
de fromage de gruyère pesant le ij3, et un morceau
de beurre pesant le '/« de ce poids. (Ainsi pour six
œufs pesant environ 370 gr., il faudra 120 grammes
de fromage et 60 grammes de beurre.)
Cassez vos œufs dans une casserole et battez-les
bien ajoutez-y, après, le beurre et le fromage râpé.
Mettez sur le feu et tournez continuellement avec
une cuillère de bois jusqu'à ce que le mélange soit
convenablement épaissi et mollet ajoutez peu ou point
de sel suivant, que le fromage sera frais ou vieux,
et poivrez vigoureusement (1).
Servez sur un plat légèrement chaulré.
Si la chose a été traitée a dire d'expert, la fondue
sera onctueuse, légère, sans aucun grumeau et aura
la consistance et l'apparence d'une crème. Dans ce
cas, accompagnez-la d'un joli vin et vous verrez
bientôt tous les mentons se tourner vers l'Ouest en
signe d'approbation.
(1) Consulter Brillât-Savarin Physiologie dit Goût.

FONDUE AU FROMAGE.
Faites une petite sauce blanche avec une cuillerée
de farine, un gros morceau de beurre et un peu de
lait bouillant. Travaillez bien ce mélange. Râpez
dans un saladier un quart et demi (environ 200
grammes) de fromage de gruyère bien sec. Jetez
dessus votre héchamel bouillante, et laissez reposer
jusqu'à ce qu'elle soit refroidie. Ajoutez-y quatre
jaunes d'oeufs que vous y délayez, un peu de sel
et de poivre et les blancs battus en neige. Placez
dans un moule beurré et mettez au four pendant.
environ 25 minutes.

RAMEQUIN.
« Pourquoi ramequin1} me disdit une dame, il y
a de bien singuliers noms en cuisine ramequin
rémolade macaroni chipolola 1 Baba où tout cela
a-t-il pris naissance? »
 « Madame, lui répondis -je, l'illustre Humboldt
se plaisait à raconter ce mot d'un général devant
qui on parlait de la distance des étoiles à la terre,
du temps que leur lumière mettait pour arriver
jusqu'à nous « Ce qui m'étonne, c'est comment on a
pu arriver à savoir leur nom, dit le général.
Le ramequin est une excellente ressource pour
les déjeuners maigres,
Mettez dans une casserole un demi-litre de lait et
ylacez sur le feu. Quand il commence à être chaud,
ajoutez petit à petit et en tournant, tournant, environ 3
poignées de farine tournez, tournez jusqu'à ce que
cette pâle soit bien liée et sans grumeaux ajoutez-
y du sel, un morceau de beurre., environ un quart
de fromage de gruyère râpé, et tournez, tournez en-
core tant que la pâte n'est pas cuite et le mélange
parlait. A ce point, vous le retirez du feu et y mè-
lez 3 œufs légèrement battus. Ayez un plat allant
au feu beurrez le bien versez-y votre pâte, et.
mettez au four. En 8 à 10 minutes le ramequin
doit être levé comme un soufflé, pris partout et ne cou-
lant pas.
Servez sans tarder.

SALADE D'CEUFS DURS.

Vous voyagez à pied l'accorte hôtelière n'a à vous
oiïrirque des Vous étes rassasié de l'omelette
eut des œufs à la poële des jours précédents com-
mandiez 12 ou 15 œufs durs et ¡'ailes-les apporter
sur la table sortant tout chauds de ]'eau bouillante.
Placez-en un dans la paume de la main gauche et
d'un coup de couteau un peu sec, fendez-le en deux
dans le sens de son grand axe. Avec l'extrémité du
manche d'une cuillère insinuée sous le hlanc de
l'œuf faites sauter le demi-œuf d'une des demi-co-
quilles dans un saladier recommencez pour l'autre
et ainsi de suite pour tous vos œufs. Recouvrez-
les d'une couche d'oignons crus coupés en rouelles
minces. Assaissonnez très-fortement, surtout en vi-
naigre.
 Ce repas ne vous arrachera pas l'exclamation échappée
à un diplomate gourmand un jour de crise politique
Ein gutes Mahl und. dann der Galgen (1).
Je ne voudrais pourtant pas en répondre si vous
avez l'estomac vide et quelque trente kilomètres
sous la semelle de vos souliers. « Messere Gaster,
premier maistre es arts du monde s est un terrible
donneur de conseils (2).
(1) Un hon diner et la potence après

à une
Cet ancien dicton a peut-être été inspiré par une vieille
cout.ume des cités impériales. Le bombardement a détruit
maison qu'on appelait « Armensûnder-
halls », la maison des pauvres pécheurs (ce terme, pauvre
pécheur, désignait les condamnés à mort;. Cette maison
était jadis grevée de la servitude suivante voisine du
champ d'exécutions, le cortège des condamnes a mot
s'arrêtait devant elle en passant; le condamné avait le
droit de demander un bon mets, une bonne boisson, que
le propriétaire de ladite maison était tenu de lui fournir.
(2) Rabotais Voyez au L. IV. c. 57 du Pantaâruel la
fameuse conclusion des ordres muets de Gaster « Et
tout pour la tripe ».

QUATRE PLATS ])'OEUFS ET UNE OMELETTE AU MILIEU

(menu de campagne).
a Bonjour, ma cousine. Je viens vous demander il
déjeuner. »
« Hélas mon cousin Je n'ai rien il vous donner
que des oeufs »
« Eh bien ma cousine, le menu du vendredi
quatre plats d'œufs et une omelette au milieu »
1er Service. Oeufs frais à la coque.
Oeufs pochés aux tomates.
Intermède. Omelette aux pointes d'asperges.
2"lc Service. Fondue au fromage.
Salade d'œufs durs.
Dessert.' Crème forestière.
Iilt ne pleurez plus
 LÉGUMES ET PATES

ASPERGES EN PETITS POIS.

Après avoir utilisé les pointes en omelette ou en
ii'ufs brouillés, ou en les conservant si vous voulez,
pelez vos asperges et coupez-les en tout petits mor-
ceaux. Mêliez dans la casserole avec eau et sel (ou houil-
Ion), un peu de sucre, gros comme une noix de beurre.
Quand elles sont cuites, introduisez une deuxième dose
de beurre manié de sel fin, farine et persil haché
ajoutez une liaison de jaunes d'œufs.

ASPERGES
Les asperges cuites comme d'habitude, pelées et.
égoullées, on les claie sur un ltlat, on les saupoudre
de fromage de gruyère ou de parmesan râpé on arrose
d'un peu de beurre et on passe au four pendant quel-
ques minutes.
CHOUX hougks SAUTÉS AU beurre.
Découpez un chou rouge en tranches fines, de
façon il l'émincer en longs iîlels. Mettez il la casse-
roie quelques oignons lnlcllés que vous faites légère-
ment roussir dans le beurre; ajoutez-y votre chou
rouge émincé; salez et poivrez modérément: laissez
cuire dix a quinze minutes.

RISQUE AU FROMAGE.
Préparez une petite béchamel autrement dit
délayez une cuillerée de farine avec un morceau de
beurre dans un grand verre de lait bouillant, tournez
et. tenez sur le feu.
Pilez bien quatre pommes de terre moyennes cuites
il l'eau en y ajoutant quatre jaunes d'œufs.
Battez les blancs en neige mêlez le tout en y joi-
gnant une demi-livre de fromage de gruyère râpé, un
peu de sel et assez de poivre fraîchement moulu.
 Mettez dans un moule beurré et faites cuire au bain-
marie pendant environ une heure. Servez seule ou sur
une sauce blanche; en gras sur une bonne sauce au
jus liée d'un peu de fécule.

QUICHE.
La célèbre Quiche de Pont à Mousson, appelée u
tort Galette dans le pays messin, est une excellente
entrée de déjeuner.
Faites une pàte brisée que vous étendez dans la
tourtière en en façonnant les hords à la manière or-
dinaire.
Versez dessus une meurotie c'est le terme du
pays messin, à Longwy c'est un kas)na composée
d'œufs et de crème très-épaisse et bien fraîche, dans
la proportion de cuillerées de crème pour un œuf;
salez très légèrement; mettez au four. La meurolte,
puisque meurotte il y a, ne doit pas former une
couche trop épaisse il faut avoir soin de piquer 'la
pâte de quelques coups de la pointe d'un couteau pour
empêcher les boursoullures pendant la cuisson.

TOURTE AUX OIGNONS

(Ziviebelkuchen de Strasbourg).
Faites sauter au beurre une dizaine d'oignons hachés
très-fins ajoutez sel, un peu de cumin, si on l'aime,
plusieurs cuillerées de crème aigre et trois œufs en-
tiers. Après avoir bien amalgamé sur le feu cette
espèce de purée, versez-la sur une couche de pâte
brisée, comme pour une tarte. Faites prendre couleur
au l'our et servez très-chaud.
Les Lorraines peuvent ajouter dans cette préparation,
les Strasbourgeois ne se gênent pas pour le faire
de petits carrés de gras de lard.
Au printemps ou se sert de préférence des tiges
vertes et encore tendres de l'oignon, avant l'époque
où les enfants en font des trompettes.
 Dans le Gambrésis, on fait une tourte du même genre
avec des poireaux, et dans le Dauphiné, avec des épinards.
Vous riez, bonnes gens ? c'est à tort.
Parce qu'un homme n'a pas la même couleur que
vous, ne porte pas les mêmes habites, ne mange pas
les mêmes ,mets, ce n'est pas une raison pour le
montrer au doigt. Nous ne sommes plus au temps où
l'on disait: Vérité en amont, mensonge en aval. Sou-
venex-vous que lullo il mondo e fate corne la noslra
fan i ifl lia, et que celui qui vous fait connaître un plat
nouveau a pliis de droit à votre reconnaissance que
j'anteur du Contrat social, ou celui de Y Esprit des
{.ois, ouvrages que vous n'avez pas I«s probablement,
et dont. les conseils n'ont eu jusqu'à présent qu'une
utilité très problématique pour l'humanilé.
il n'en sera pas de même, je l'espère, de la philo-
sophie de mes enseignements culinaires.
A Nice on fait grand cas d'une tourte analogue,
appelée en patois niçard pizzalacera, avec cette diffé-
rence que l'huile y remplace le beurre et la crème,
et qu'au lieu de petits morceaux de lard, on y sème
des auchois découpés et des olives salées, après avoir
ôté aux uns les arêtes et aux autres les noyaux.

TOURTE AUX ÉPiXAKDS (du Daupbiné).

Vos épinarcls épluchés et lavés, nous les ferons
cuire à l'eau bouillante avec une petite poignée de sel.
Lorsqu'ils sont devenus tendres, on les égoutte et on
les jette dans l'eau fraîche puis on les prend par
poignées pour les presser entre les mains et en bien
exprimer l'eau qu'ils contiennent. Cela fait, nous les
hacherons finement, et les mettrons dans une casserole
avec un morceau de beurre, nous y ajouterons une
demi cuillorée de farine et mouillerons avec de la
crème ou du lait puis^ après avoir lié d'un morceau
de beurre frais, uous verserons sur une pâte brisée en
forme de tarte. Nous mettrons au four et servirons
quand la pâte sera cuite.
 CROQUETTES DE POMMES DE TKUllli AU JAMBON.
Faites cuire à t'eau de sel 6 grosses pommes de terre
rondes bien farineuses; écrasez les, pilez les en y
mélangeant 0 bonnes cuillerées de jambon haché
menu, un peu de muscade, poivre, sel, du persil haché
fin; ajoutez 4 jaunes d'œul's battus mélangez bien
divisez- cette pâte au moyen d'une cuillère à bouche
façonnez ces morceaux en forme de bouchons trem-
pez-les dans les œufs assaisonnes et. butins comme
pour une omelelte et faites frire dans du beurre.

POMMES DE TEimii X LA RUSSE.

Faites cuire 12 à 15 pommes de terre dans de l'eau
salée; les couper en minces rondelles; avec la moitié
de ces rondelles, garnir le fond d'une casserole. bien
frotté de beurre.
Puis découper en tranches fines 4 saucisses fumées,
bien cuites et pelées y joindre un hareng fumé (oh !)
coupé en petits dés, deséehalolles et du persil, et faim'
faire un tour de l'eu à tout cela ensemble avant d'y
mêler, en remuant, une demi-chopine de crème aigre
(smilanc). Etendre ce mélange sur les pommes de terre
qui garnissent le fond de la casserole, achever de rem-
plir avec l'autre moitié des pommes de terre, et enfin
mettre la casserole dans un four doucement chaull'é
jusqu'à entière cuisson.

POMMES DE TEIinE A LA COSAQUE.

Pelez des pommes de terre, couhez-les en morceaux
et faites-les sauter dans la casserole, avec du beurre,
de façon à les faire gratiner un peu. Quand elles
sont cuites, retirez-les avec l'écumoire et déposez-les
sur un' plat que vous tenez chaud sur le coin du
lburneau.
Dans la casserole restée sur le feu, ajoutez un bon
morceau de beurre, du lersil et des ichalottes hachées,
du sel et du poivre (si vous le voulez, des tranchets
de saucisson coupées minces, ou, les jours maigres,
des filets de harengs) huis un bol de crème aigre.
 Tournez sur un bon feu jusqu'à ce que le tout ait
épaissi et versez sur les pommes de terre pour servir.

CÉLEHIS A CÔÏKS AU JUS.

Dans un banquet d'une société savante de province,
le savant. Ampère se trouvait placé il côté d'un abbé,
grand faiseur de calembours, même en latin.
On venait de servir un plat de céleris au jus.
Savez-vous, rlemanda Ampère a son voisin, qui est
l'inventeur du céleri ?
Non.
Eh bien au témoignage de Virgile, c'est Ulysse
Seelerwm que inventai' Ulysses (d).
Et vous, monsieur l'académicien, dit à son tour
l'abhé, savez-vous qui le premier a parlé du céleri
au jus ?
Qui donc?
C'est Tacite, monsieur Jusque datum scelen
Coupez les côtes blanchies de céleris de la lonnueur
du doigt; licz-les en petits paquets et mettez-les hlan-
chir l'eau bouillante é-outtez-les et faites-les cuire
rlans du houillon. Quand ils sont cuits, faites un roux
que vous mouillez avec le jus de la cuisson des céleris
et les y laisser mijoter. Dressez les paquets sur un
plat, enlevez les ficelles et masquez avec la sauce.
Ce plat est excellent et peut être présenté sur les
meilleures tables, où il tient lieu de cardons.
A propos, saviez-vous que les anciens décernaient
une couronne dé céleri, ou plutôt d'ache vert, ce qui
est la même chose, aux vainqueurs des jeux néméens ?
Eh bien ni moi non plus.

OLIVLS TOURNÉES, A LA SAUCE ESPAGNOLE.

Mettez au feu dans une casserole des tranches de
rouelle de veau et un peu de lard coupé en petits dés,
(1)Enéide Liv. 11 vers 164.
J"ai en vain cherché cette citation dans le Texte; cet
hémistiche d'un hexamètre ne doit pas être de Tacite (?).
un oignon, un clou de girofle et. quelques carottes
(ajoutez, si vous en avez, maigre de jambon, débris
de gibier, volaille, etc). Faites bien revenir le tout
et, quand la viande commence à s'attacher à la casse-
)'(de en formant, une espèce de caramel, retirez-la ainsi
i|iie les carottes ajoutez de la la ri ne et un peu de
hciirre pour l'aire un roux que vous mouillez avec du
liiïiiillon. Démettez alors la viande et les carottes jn-
Iroduisoz 11 11 bouquet de Unes herbes; salez, poivrez
cl. laissez cuire au moins pendant deux grandes heures,
en ayant soin de dégraisser souvent.
Vous avez prépare des olives (environ une livre
pour six personnes) en les tournant en spirale avec la
pointu d'un couteau, de fa<;on en extraire le noyau.
Vous ritez alors la viande et les assaisonnements de
votre coulis et le passez à la passoire fine. Vous le
remettez sur le l'eu avec vos olives et un peu de fé-
cule pour finir le coulis laissez mijoter une demi-
heure et, surveillez de près.
Ce plat, d'une exécution facile, n'est pas ordinaire.
Il est, au contraire, fort distingué et fait benne figure
sur les meilleures tables; et, ce qu'i) y a de plus
précieux, son ramage répond à son plumage il est
excellent.

CHATAIGNES AU LAIT FROID.

A la sortie de l'Viver, lorsque les marrons de haut
goût ont disparu, on vous vendra encore de fades
châtaignes.
Fendez-en l'écorce pour donner accès à l'eau par-
fumée dans laquelle vous allez les faire cuire. Mettez-
les il la casserole dans de l'eau avec une branche de
sauge (') laissez cuire et réduire. Servez avec un
bol de lait. froid où on a fait infuser 2 feuilles de lau-
rier-amandier.

(s) sauge est un carminatif; la châtaigne est ven-

Le
teuse un comprend que le résultat de leur union doit
être excellent.
 Chaque convive prend du lait dans son assiette- et
chaque châtaigne mâchée en joint une cuillerée.
J'ai vu cela, un jour, tout là haut, là bas dans la
montagne et m'en souviens à propos pour vous en
faire part.

OnEl'ES HOLLANDAISES.
Pour trois crêpes prenez une grande cuillerée de
farine, un œuf et. deux cuillerées de lait.. Il ne faut
pas mettre de sel. Amalgamez bien, et faites vos
crêpes dans la poêle avec du beurre. Délayez de la
lionne crème avec du sucre; versez-en un peu sur
vos crêpes que vous avez coupées en deux et
roulées.
lituncttez-les ainsi au four jusqu'au moment de servir.

crêpes onsmioNALKS.
Tout le monde connait l'agréable préparation appe-
Il;1.' Pais'KOUïte en Lorraine Pkannkuchen en Alle-
magne Pancake chez les Anglais Couck-Back par
les rlamands Crêpes en France et Crëupés dans
nns villages messins.
Or donc, pendant le siège de Metz, en 1870, lorsque
les aliments commencèrent à manquer dans la ville,
on me faisait souvent manger une espèce de crêpe,
composée de riz frit dans l'huile, et que nous trou-
vions délicieuse. Longtemps après le siège, le souve-
nenir m'en faisait encore venir l'eau à la bouche, et
je voulus un jour en régaler quelques amis. Le plat
l'ut annoncé avec pompe mais, à quoi tient. le
succès 1 mes convives déjà rassasiés, ou comptant
sur autre chose, le déclarèrent détestable ou même
n'en voulurent pas goûter. Moi seul, fidèle à la mé-
moire des temps mauvais, je le trouvé encore excellent
aujourd'hui, et me fais préparer chaque année une
ample assiette de ce que j'ai appelé les CRÊPES OBSI-
uionai.es.
 Faites cuire du riz à l'eau et au sel, si vous
avez du sel, pendant le siège nous n'en avions pas.
Quand il est cuit, mais encore ferme et rond, de ma-
nière à ce qu'il ne fnrtne pas une pâte collante, tour-
nez le avec un mélange très-clair d'un peu de farina
délayée dans de l'eau, versez-en une certaine quantité
dans une poêle où vous avez mis un peu d'huile, éten-
dez-la pour en former une espèce de crêpe. Faites
partir vivement et quelques peu rissoler, en 1a retour-
nant des deux côtés. Coulez sur une assiette et recom-
mencez pour une autre jusqu'à épuisement du riz.
Servez chaud, et souvenez-vous que « La fume il
('). La faim est la meilleure des
sauce. »

rizzoto OU mz A l'italienne.
Beurrez une casserole mettez-y du riz avec ce
qu'il faut d'eau chaude pour le faire cuire, sans qu'il
reste d'eau
du beurre.
la fin de la cuisson, et ajoutez le reste

Incorporez cervelas, champignons, truffes, tomates,

le tout haché fin; une pointe d'ail, un peu de piment
et un grain de sel. Laissez cuire.
Sur un plat allant au feu, place7., un lit de ce riz
très-chaud, une couche de fromage de gruyère et de
parmesan râpé, et ainsi de suite jusqu'à épuisement
du riz. Tenez chaud et servez.

MACARONI A LA PIÉMONTA1SE.
Les macaronis étant cuits il l'eau et au se), il se
prépare sur la table, coram populo.
Le professeur chargé de cette honorable mission fait
placer devant lui un saladier préalablement chauffé
ainsi que la casserole ou sont les macaronis égouttés
et Lien chauds, du fromage de parmesan et de gruyère
râpé, du Leurre frais, du sel, du poivre et de la
(1)Vinlingolo est une espèce de manicaretto c.-à-d. de
ragoût et s'entend dans le sens de ragoût et de sauce.
poudre. Eh bien! qu'y-a-t-il d'étonnant? ce n'est
|i;is de la poudre à canon, ni de la poudre de riz,
niais de la poudre de thym.
Ainsi fourni de toutes ses .munitions, et suivi de
l'iuil par les convives, l'opérateur doit procéder comme
suit:
II place un lit. de macaronis au tond du saladier,
les recouvre d'une couche de fromage râpé, y ajoute
poudre de thym, un peu de sel et de poivre. Il
l'imminence à former dos lits successifs, et dans le
même ordre, de ces divers ingrédients, puis retourne
li' tout comme on le ferait d'une salade.
Et voilà comme s'exécute le macaroni ci la pië-
iiionlaisc.

MACAHONM AUX TOMATES (du Gers).

faites un macaroni ordinaire au beurre et au fro-
iniijie de gruyère, et servez-le masqué d'une bonne
smee aux tomates.

MACARONMS OU HOUILLES A T.A MOUE DE COnSE.

faites cuire vos macaronis (ou plutôt des nouilles,
i"ir pour ce plat c'est la nouille qui est classique) à
IVuu et au sel quand ils sont cuits, retirez-les du
li1 et versez dans leur eau un peu d'eau froide pour
.•iirèler la cuisson et les maintenir entiers; puis faites-
li.'ségoutter..
Vous avez pris poids pour poids de macaronis et de
fromage râpé, gruyère et parmesan par. moitié.
Vous avez aussi prépare, selon les règles, un bœuf
« lii mode
avec un pied de veau et tous les accom-
pagnements convenables, de façon il avoir un bon jus.
Dans un plat profond allant au feu, ou mieux dans
une casserole d'argent ad hoc, mettez alternativement
un lit de macaronis, un lit de fromage râpé et couvrez
'le jus. Recommencez ainsi plusieurs fois, et tenez
I lès-chaud sans faire cuire, jusqu'au moment de
 On fera hien d'avoir deux casseroles, dont une se
remplit à. la cuisine pendant que l'autre se vide à li
salle à manger, en sorte que le contenu chose es-
sentielle in est toujours chaud.
Il n'est pas nécessaire d'être Corse pour apprécier
les mérites de cette préparation fort en honneur parmi
les Corses de Paris.

MACARONI NICOLO ET POTAGE LA CAMÊRAXI.

'Encore le macaroni Et pourquoi pas? Quand un
acteur a plu, on le rappelle, les Anglais en lui criant:
Encore! encore! en français; et nous, en latin, par
des bis chaleureux. J'ai connu un brave homme qui,
lorsqu'une cuisinière se présentait chez lui, lui posait
cette seule question « Savez-vous faire le macaroni? »
Une réponse affirmat.ive tenait lieu de tout certifi-
cat d'aptitude et d'autre chose.
Ah C'est qu'il y a dans le macaroni, traité d'une
certaine façon, d'innocentes mais mystérieuses sen-
sualités.
Tenez, laissez-moi être votre initiateur.
Mon grand-père avait été, à l'âge de 15 ans, en
1784, à la fameuse pension Berthaud, de la rue du
Faubourg Saint-Honoré, où l'on préparait les élèves
pour les écoles militaires il y eut pour camarade le
jeune Nicolo Isouard, déjà bon musicien, devenu plus
tard compositeur distingué, l'auteur de Joconde
et un aimable gourmand. Nicolo avait ce n'étail
pas à la pension une manière à lui de préparer et
de manger le macaroni; au moyen d'une petite
seringue, il insufflait dans chaque tuyau de la pàle
de la moelle 'de boeuf; il y ajoutait du foie gras,
des filets de gibier et des .truffes, et. dégustait ce met
succulent avec le plus profond recueillement, une
main sur les yeux pour éviter toute distraction. Phi-
lomneste (Peignot) cite ce plat dans son Livre des
singularités. Dijon 1841,p. 171.
Puisque nous faisons de l'érudition, écoutez-moi
encore un moment. Cela vous fournira le sujet d'un
petit discours devant le premier macaroni qu'on vous
servira dans un diner.
Les musiciens sont ordinairement gourmands Camé-
rani, semainier perpétuel du Théâtre Feydeau, direc-
teur du théâtre des Italiens, à Paris, vers 1810, a
laissé son nom à un potage célèbre dans les fastes gas-
tronomiques et dont il fut l'illustre inventeur. Il en
régalait quelquefois ses amis.
Il faut avoir du véritable macaroni de Naples, du
fromage de Parmesan et d'u beurre de Gournay.
Prenez ensuite 2 douzaines de foies de poulets gras,
du céleri, des choux, des carottes, des panais., des
poireaux, des navets et des truffes. On commence par
hacher bien menu les foies de poulets- avec les quantités
proportionnelles de chacun de ces légumes, et on
fait cuire le tout ensemble dans la casserole avec du
beurre. Pendant ce temps-la, on fait blanchir le ma-
caroni on l'assaisonne de poivre, de sel et d'épices
Gnes on le retire du feu et on le fait égoutter. On
prend alors la soupière qu'on doit servir sur la table
et qui doit pouvoir aller sur le feu, par exemple une
soupière en argent c'est bien le moius on dresse
au fond un lit de macaronis par dessus un lit du
hachis dont nous avons parlé puis un lit de parmesan
râpé. On recommence toujours dans le même ordre,
et l'on élève les assises de cette construction jusqu'aux
bords de la soupière on remet sur le feu et on
laisse mitonner pendant une heure et demie.
Arrêtons-nous car, que dire devant les conceptions
du génie, sinon ce que Voltaire écrivait en marge de
chaque scène d'une tragédie d'un nommé Racine
« Beau pathétique 1 ingénieux sublime admirable 1

VIANDES
BŒUF EN DAUBE ET A LA CHOISY.
Prenez une bonne culotte de bœuf et faites-la ma-
riner pendant 2 jours. Piquez-la de quelques gros
 lardons et faites-la revenir dans la casserole. Une fois
revenue, garnissez votre braisière de carottes découpées
en rondelles, d'oignons en quantité, de deux gousses
d'ail, bouquet garni, sel, une pincée de thym et une
de gros poivre bardez de lard mouillez avec votre
marinade et une bouteille de vin blanc. Laissez cuire
deux heures et plus, suivant la grosseur de votre
pièce de boeuf. Dégraissez la sauce, et servez sur les
oignons et les carottes. C'est le bœuf en daube.
Ou bien, servez sur la sauce réduite, dégraissée et
passée pour la dépouiller de tout ce qui a concouru à la
laire, une ample garniture de petits oignons entiers
et glacés. Vous avez alors le bœuf à la Clioisy.
Dans ces deux méthodes il y a de l'oignon; et
c'est pour vous conter une anecdote à propos du sens
populaire de cette locution que je viens de décrire le
bœuf à la Clioisy. Demain je n'y aurais peut-être plus
pensé.
Le comte Jaubert, dans son Glossaire du centre de
la France, a recueilli cette anecdote. L'empereur
Napoléon ICI' rentrant un jour aux Tuileries de fort
mauvaise humeur, le suisse dit tout bas à son voisin:
« Il parait qu'il y a
de l'oignon. L'empereur qui
l'avait entendu se dirigea vers lui et d'une voix ton-
nunte «Eh bien, oui, il y a de l'oignon !» Le
malheureux rentra sous terre.

CÔTELETTES DE VEAU EN PAPILLOTTES.

Encore un plat de l'ancien temps.
Parez votre côtelette et mettez-la avec un morceau
de beurre dans la casserole sur un feu doux quand
elle est presque cuite, retirez-la. Hachez des champi-
gnons, des oignons et du persil et faites revenir ce
mélange dans le beurre de la côtelette en y ajoutant
un peu de lard émincé; assaisonnez de poivre et de
sel retirez du feu et ajoutez de la mie de pain effri-
léé pour faire une farce; garnissez-en les deux côtés
de la côtelette recouvrez d'une bande de lard et en-
veloppez d'un bon papier blanc lniilé mettez sur le
gril pour achever de cuire.
 NB. A propos de côtelettes, regardez-bien les gens
qui, table, en rongent l'os ou le grattent à blanc
uvec leur couteau, vous découvrirez certainement
dans leur physionomie dueldue chose du chien. Le
chien est un eacellent animal, mais il n'est pas un
modèle de tenue.

CÔTELETTES DE VEAU NANCÉIENNES.

Roulez vos côtelettes dans un œuf hien battu, puis
panez-les énergiquement. avec de la mie de pain
effritée et assaisonnée de poivre, de sel, d'un peu
d'échalottes et de persil hacliés. Mettez-les sur le 'ril
et quand elle sont cuites, servez-les sur la sauce
suivante: un roux dans lequel vous ajoutez un peu
Ue jus, une cuillerée de houillon et de la moutarde.
Cette manière de traiter la côtelette de veau chez
nos voisins est excellente.

BLANQUETTE DE VEAU (plat bloild).

Un vieux plat qu'il est bon de tirer de l'oubli.
Coupez eh morceaux carrés une poitrine de vëau
placez ces morceaux dans la casserole en les soupoudraut
de farine versez dessus de l'eau froide jusqu'à ce
qu'ils baignent; et, en. agitant la casserole, ajoutez
bouquet garni, champignons, si on en a, et force
oignons blancs; assaisonnez de sel, de poivre et d'un
peu de muscade. Mettez au feu et laissez houillir.
Quand la cuissson est effectuée, incorporez un bon
morceau de beurre et liez la sauce avec des jaunes
d'oeufs acidulés d'un peu de vinaigre ou mieux de
jus de citron.

FRICASSÉE DE VEAU AU RIZ.

Faites cuire du riz dans du bouillon 'et préparez
en même temps une bonne fricassée de veau ou de
volaille. Arrangez votre riz en rond sur un plat,
placez la fricassée au milieu, en ayant soin d'arroser
par places le riz avec quelques cuillerées de sauce
pour lui donner une jolie mine.

ÉMINCÉ DE VIANDE AUX CAROTTES.

Emincez un reste de veau, de mouton ou de bœuf
froid et faites-le revenir avec un peu de beurre dans
une casserole.
Faites cuire il l'eau des carottes en assez grande
quantité pour foncer un plat creux découpez-les en
rouelles minces et faites-les sauter dans le beurre
avec persil hauln, une pincée ou deux, poivre et sel
Servez sur le même plat ou séparément.

EMINCE DE MOUTON A L'ANGLAISE (plat brun),

Emincez les restes d'un gigot de mouton et faites-
les mijoter dans un ragoût de haut goût, avec quelques
oignons découpés et frits à l'avance dans du beurre:
ajoutez bonne quantité de carottes découpées également
fragments très-minces et que vous laissez bien
en
cuire., Les carottes doivent former le fond du
ragoût. Une pincée de la poudre anglaise dite Currie
de l'Inde y produit un très bon effet.

QUENELLES DE FOIE.
•1" Prendre trois livres de foie de veau en retirer
avec soin toutes les veines et liaclier le foie menu.
2° Hachez de môme très finement une poignée
d'epinards, du persil, de l'ail, et amortissez dans le
beurre en faisant faire un tour sur le feu.
3" Coupez en tranclies minces la mie de six à huit
petits pains blancs et délayez-la dans la quantité suffi-
sante de lait houillant.
4" Mettez dans un plat trois œufs entiers, les jaunes
de trois autres un peu de farine, du sel et du
poivre; mélangez et ajoutez ensuite les trois blancs
 5" Mélangez intimement, cI. pétrissez ensemble, dans
un mortier, tous ces appareils c'est le terme
technique de façon à en former un parfait amal-
game, qu'il faut laisser reposer un certain temps.
Faites houillir dans une poêle de l'eau avec du
.et.
7" Prenez, pour essai, une cuillerée de la pâle
ci-dessus et mettez-la dans l'eau bouillante si elle
s'y désagrège c'est que l'appareil n'aura pas reposé
assez longtemps. Attendez un peu et rncommencez
et, quand une première quenelle mise dans l'eau
restera cohérente, vous en formerez d'autres que vous
y déposerez au fur et à mesure.
Laisse1.-les ainsi bien
cuire à lbnd puis retirez-les avec l'écumoire et. ran-
gez-les sur un plat chauffé à l'avance.
8° Pour terminer, versez dessus du beurre bien
chaud, dans lequel, vous avez fait frire des menues
miettes de pain (comme on fait pour les nouilles
par exemple).
N. B. Les épinards peuvent être remplacés en
hiver par des poireaux hachés très fins.
Ce plat appartient à l'ancienne cuisine. Ceux qui
l'aiment en raffolent. Quand à moi, je trouve que
le résultat ne répond pas aux travaux de la préparation.
Affaire de goût.

NESLE DE VEAU OU DE POISSON.

La nesle, dont l'invention est due au marquis de
Nesle, se fait en gras avec du veau en maigre, avec
du poisson.
Prenez une demi-livre de veau que vous hachez
et pilez dans un mortier de façon à pouvoir le passer
au tamis fin trempez dans du lait jusqu'à ce qu'elle
soit réduite en bouillie environ grammes de mie
de pain hlanc, ajoutez-y d'abord 1 cuillerée de farine
fine avec un demi-quart de bon beurre et mélangez
bien à la pâte de viande ajoutez encore un morceau
de beurre et 1 œuf frais entier; pilez au mortier et
passez au tamis fin: remettez au mortier et introduisez
de nouveau 1 œuf entier, puis 2 jaunes, un bol de
bonne petite crème, poivre et sel; mélangez hien
placez dans un moule et faites cuire au hain-marie
pendant une heure et demie.
Voilà la Nesle en hon train; il faut en faire la
sauce.
Sauce à la Ne,-le. Faites cuire une douzaine d'écre-
visses ôtez-en les queues et mettez-les de côté après
les avoir épluchées. Pilez le reste avec du heurre
et mettez à la casserole avec un nouveau morceau
de beurre et un peu d'eau.. Laissez cuire jusqu'à
ce que le heurre soit hien sorti de cette pâte; passez-
le dans un linge et laissez refroidir. Mélangez ce
beurre d'écrevisses une bonne sauce blanche;
placez les queues d'écrevisses et environ une livre
de champignons,dans le creux de la Nesle et versez
votre sauce par dessus.
En maigre, on opère de même en remplaçant le
veau par du poisson, peu importe lequel; un mélange
de chair d'anguille de mer y fait très bien.

GIGOT D' AVANT-GARDE.

Une bonne plaisanterie des écoles militaires et
des anciennes armées était le gigot d'avant-garde.
Il n'était pas difficile alors de se le procurer:
Un chiffon de pain bis
Une chandelle dont, on incrustait des fragments
dans les yeux du pain
On frottait vigoureusement le dessus et le dessous
de lx chose avec une gousse d'ail;
Un peu de sel et de poivre complétait la bonne
fortune.
Rentré au bivouac, on contait l'aubaine aux cama-
rades une tranche de gigot froid dans un pays
ravagé par la guerre les conscrits l'enviaient; les
vieilles moustaches riaient les conteurs pris à leur
propre imagination se pourléchaient les lèvres et tout
le monde était content.
Ainsi l'homme aime à se leurrer.
 Ecoliers, militaires, magistrats, nobles, bourgeois,
artistes, poètes, n'avons-nous pas tous goûté un jour
il quelque gigot d'avant-garde

A propos de Chandelles.
INTEnMÈDE

,le viens deparler de chandelle.

Peut-être plus d'un de mes lecteurs ne sait-il
pas ce que c'était rlu'ztaze 9 A
beaucoup verraient, sans en deviner l'usage, ces
petites meubles appelés mouchettes, éteignoirs ouporte-
mouchettes, lesquels autrefois garnissaient zzos chemi-
nées, nos tables, et nos tables de nuit.
Ait tliéâlre, avazzt les quinquets ci l'huile, détrônés
ensuite par le gaz, la rampe étctit composée de
rangées de chandelles et il y avait un moucheur
de chandelles métier disparu ci Metz, pendant
vn temps, le guetteur de la cathédrale était moucheur
de chandelles ait théâtre et lct soirée finie vers
(S heures ci cette époque remontait ci sct tour
sans chandelle,
J'ai fait zttes premiers thèmes laliazs et la chandelle;
c'était fort amusant il fallait lct moucher, on
l'éteignait autant de répit et les champignons
se formant sur la mèche et pronostiquant ti nos
lionnes l'arrivée de prochaines et mystérieuses
nouvelles! et. le suif coulant tout-à-coup large-
ment et qu'il fallait endiguer et la chandelle
soufflée et rallumée dit même temps! et les
hardis essayant de la moucher avec leurs doigts
opération sur laquelle Cita)-les Quint a dit une
hèt'ise encore répétée de zzos ,jouos.
Lit chandelle était secourable aitx enrhumés dit
cerveau, aux piétons excoriés et aux cavaliers
endoloris; elle cotistituait pour e-ttx une petite
pharmacie qu'on avait partout sous la mais.
 La disparition de la chandelle a bien d'autre*
conséquences. Em. Ferrière, dans son élude &uv
le Darwinisme dotznze ci propos de la chandelle un
exemple intéressant de lit sélection qu'exerce le
progrès des sciences sur les expressions proverbiales
on littéraires des langues.
« II y ce 300 uns à peine, lit chandelle de simple
suif fondu, était l'alpha et l'oméga de la lumière,
artificielle. Aussi fournissait-elle att peuple ses
proverbes les plus expressifs «Se brûler à lu
chandelle: » € Le jeu nz'ett vaut pas la chandelle »
et ci la, langue littéraire de nobles comparaisons:
Ses yeux étincelaient lotit ainsi, qite chandelles. »
(Ronsard). Au milieu dit
expression, n'excitait pas encore le elle siècle, cette
conservé un reste de majesté. « On dit des yeux
axuzil

fort vifs et brillants qu'ils brillent comme chandelles.))

(Dictionnaire de Trévoux, ll^tS.)
Les gens de lettres disaient, en forme sentencieuse,:
« Cette femme est belle ci lit chandelle, mais le
jour gâte tout. » La découverte du gaz et de lu
lumière électrique avait déjà fait une incurable
blessure lit chandelle métaphorique, lorsque lit chimie
est venue porter au mol un coup qui sera mortel.
L'invention de l'acide sléurique, qu'on extrait du
suif lui-môme et sota application sous l'appellation
commerciale de bougie stéarique enseveliront dans
l'oubli le nom de chandelle; avant un siècle ce
substantif deviendra un fossile. »
J'ajouterai que bientôt nombre de lecteurs
demanderont au linguiste la signification dtc titre
d'un des proverbes d'Alfred de Musset je dirai
encore. mais non, mieux vaut garder ce surplus
dans met réserve: car ce n'est pas 2ctze petite
économie que cellé des bouts de chandelles, et il
est sage aussi de ne picts brûler la chandelle pat'
les deux bouts.
 FIHCASSÉE DE POULET.

Ce plat ancien est de l'ordre des plats blonds, plus

délicats, plus distingués, plus difficiles à réussir que
les plats bruns. Son aspect doit être blanc alors il
est excellent et très-beau. Roussi ou gris-brunâtre, il
est encore hon mais rentre dans la Cuisine vulgaire.
On vide le poulet; on le Ilamhe légèrement sans
le noircir; on le découpe proprement sans déchirer
l;.t peau. On le met clans une casserole sur le coin
du fourneau dans de l'eau tiède pendant un quart
d'heure pour l'aire dégorger tous les vaisseaux.
On jette cette première eau on égoutte le poulet,
et on le remet dans la même casserole avec de l'eau
fraîche de manière qu'il soit couvert par l'eau on
ajoute un bouquet garni, un oignon piqué d'un clou
due girolle, et un peu de sel. Un place sur un feu
vif, et on fait bouillir dix minutes on écume
on retire le poulet; on l'égoutte sur un linôe blanc
et on essuie chaque morceau après quoi on passe
le bouillon au tamis de soie. On lave la même casse-
role on y dépose un bon morceau de beurre; et on
saute le poulet dans ce beurre en prenant bien garde
clu'il ne roussisse.
On ajoute une cuillerée de farine bien line on
laisse sauter quelques minutes, et on utouille douce-
ment avec la cuisson mise en réserve, de façon que
la sauce ne soit ni trop claire ni trop épaisse. Quand
elle commence à bouillir, on retire sur le coin du four-
neau pour qu'elle bouillotte plus doucement. Au bout
de 20 minutes, on dégraisse.
Quand le poulet est cuit, on le retire et on le fait
égoutter sur une passoire; puis on en dépose les mor-
ceaux dans une autre casserole avec quelques cuillerées
de la sauce et on les tient chauds au bain-marie.
On fait réduire la sauce on y ajoute une liaison
de 3 jaunes d'oeufs délayés dans un peu de crème
avec 4 ou 5 petits morceaux de beurre, en le remuant
jusqu'à ce que cette sauce soit bien liée. Il ne faut
plus la remettre sur le feu où elle tournerait.
On dresse le poulet dans un plat avec de petits
oignons épluchés, blanchis, cuits dans du bouillon ei.
bien blancs. On ajoute le jus d'un citron à la sauce
on verse sur le poulet et on sert.

POULE AUX TOMATES,

Ayez une poule grasse découpée et cuite comme
pour une fricassée remplacez la crème par une purée
de tomates.

RESTES DE VOLAILLE EN FRITURE.

Délayez 2 ou 3 cuillerées de farine avec nn peu d'eau
ou de lait, ajoutez-y une demi-cuillerée d'lmile d'o-
live, rros comme unc noix de beurre, un jaune d'oeuf
et un peu de sel fin. Maniiez bien le tout ensemble,
et laissez reposer cette pâte pendant un certain temps.
Au moment de vous en servir battez en neige le blanc
de l'œuf et mèlez-le à la pâte, qui devra avoir la con-
sistance d'une crème très-épaisse. Trempez vos mor-
ceaux de volaille dans cette pâte et mettez-les dans
la friture chaude, meilleure au beurre fondu qu'à la
graisse. Faites frire quelques branches de persil pour
en agrémenter le plat.

VOLAILLE A LA GELÉE.
Préparez une honne poularde ou jeune poule de
4 livres environ. Frottez-la avec un citron coupé en
deux pour la maintenir blanche, et enveloppez-la dans
une mousseline ou un linge clair.
Mettez-la dans une casserole avec 4 grands verres
d'eau, une bonne poignée de sel, 2 feuilles de lau-
rier, 40 grains de poivre, 6 échalottes, 4 gousses d'ail,
3 oignons moyens, un paquet de poireaux, un pied
de veau.
Après une heure de cuisson, y mettre un demi-litre
de vin blanc, puis faire cuire doucement comme un
pot-au-feu.
Quand la volaille est cuite, on la retire et, si la
sauce est trop longue, on la fait réduire puis on la
verse dans une soupière et on la met dans un en-
droit frais.
 Le lendemain on lève la graisse on bat lénérement
2 blancs d'œufs en neige on les incorpore dans la
nelée qui est prise; on tourne le tout ensemble et on
remet ce mélange sur le feu. Quand il a fait 3 ou
4 bouillons, on le passe dans un linge au-dessus du
passe-bouillon et on verse sur la volaille. Laissez
prendre et refroidir.

ASPIC DE VOLAILLE.
Prenez une bonne volaille ordinaire, bien en chair,
mais pas trop grasse. Vous la mettez dans une casse-
role avec 2 pieds de veau, une demi-livre de jarret
de bœuf et les débris de votre volaille. Remplissez
2 fois d'eau fraiche le moule dans lequel vous devez
façonner l'aspic et versez cette eau dans la casserole.
Ajoutez une bonne poignée de sel, 2 feuilles de laurier,
50 grains de poivre, 6 échalottes, 5 gousses d'ail, 3 ou
4 oignons, un bon paquet de poireaux. Laissez cuire
pendant 2 heures environ jusqu'à ce que la volaille
soit bien cuite. Retirez-la pour en lever les blancs
que vous mettez à refroidir sur une assiette. Remettez
la volaille à la casserole en ajoutant une bouteille de
bon vin blanc; puis vous laissez cuire doucement
comme un pot-au-feu pendant au moins 2 heures.
Quand vous jugez que votre bouillon est assez réduit
pour former une bonne gelée, vous le passez à la pas-
soire et le versez dans une soupière oü on le laisse
refroidir. Le lendemain on lève la graisse on bat,
légèrement 2 ou 3 blancs d'œufs en neige avec un
demi-verre de vin de Madère on les incorpore dans
la gelée et on remet 13 mélanoe sur le feu où on lui
fait faire 3 ou 4 bouillons puis on passe au tamis fin
dans un saladier.
Il s'agit maintenant d'organiser l'aspic. Vous avez
fait cuire un œuf dur dont vous prenez le blanc pour
y découper au moyen d'emporte-pièces spéciaux de
petits morceaux taillés de différentes façons. Mettez
alors un peu de gelée au fond de votre moule après
avoir placé différents morceaux de blancs d'œufs taillés
et de petites rondelles de truffes tant au fond que sur
les cùtés placez sur la gelée des blancs de volaille
découpés en jolis petits carrés décorez les cotés du
moule avec des blancs .d'oeufs découpés et des rondelles
de trufles que vous y appliquez versez de la gelée et
disséminez au-dessus de petits morceaux de foie gras
puis de la gelée, puis des hlancs, et toujours le pour-
tour décoré de filets noirs et blancs, et. ainsi de suite
jusqu'à ce que le moule soit plein. Mettez dans la
glace pour que la gelée prenne bien, Dénuoulez au
moment de servir.
La gelée doit être hien transparente, les morceaux
de blancs de volaille et de foie gras bien distribués it
l'intérieur et la décoration blanche et noire du pourtour
intelligemment agencée. Il tant être un peu artiste
pour arriver à ce triple résultat.

K01E EN
Ayez un foie de chevreuil, ou mème un foie de
horc coupez-en des morceaux de la grandeur d'un
beafsteack fendez-les en deux et garnissez l'intérieur
d'une farce d'échalott.es, de persil et, de lard hachés,
assaisonnée de se) et de poivre. Emballez chaque
morceau dans un papier huilé dont vous repliez et
roulez les bords pour le bien fermer. Placez dans
une casserole foncée d'un peu de beurre et faites
t
cuire un feu très-doux, « tout dou-ce-meut, toutdou-
ce-ment, m'a dit mademoiselle Justine, et pendant
au moins deux heures. »

JAMUON DE GOTHA.
Faites-le dessaler dans l'eau froide pendant 3 ou
4 heures. Mettez-le ensuite dans une marmite avec de
l'eau et les assaisonnements d'un pot-au-feu carottes,
céleris, navets, échalottes, ail, bouquet garni, laurier
et poivre en grains. Faites bouillir 4. heures retirez
du feu et. laissez refroidir dans la cuisson. Sortez de la
cuisson pour servir.
 JAMUOX.
Une excellente préparation du jambon est celle-ci.
Pour un jambon de '14 à 16 livres il faut.
'1 once de sel
3 gousses d'ail
5 gousses d'échalottos
i pincée de thym
a de romarin
1 de sauge noire
et un peu de salpêtre.
Hachez ensemble tous ces assaisonnements de façon
obtenir une espèce d'onguent, avec lequel vous fric-
tionne;: vigoureusement le jambon, sous toutes ses
laces, jusqu'il ce qu'il en soit imprégné et qu'il ne
vous reste plus rien à la main: opération assez pénible,
exigeant une bonne poigne et devant durer deux il
Irois heures.
Enveloppez votre jambon d'un gros linge; enterrez-le
it la cave dans du sable et laissez l'y pendant 14 jours.
Pendez-le alors dans la cheminée à fumer le tard
au bout de 15 jours il est suffisamment fumé; en-
veloppez-le de linge ou de papier et conservez clans
un endroit sec.
Pâtés DE ménage
en terrine.
Excellente ressource à la campagne se conserve
une huitaine de jours de plus a l'avantage de rem-
placer par ci par là le sempiternel veau ln. casse-
rai par une préparation plus artistique. Il se prépare
très-simplement, très-facilement et très-économiquement.
Coupez en morceaux assez petits et asser minces
un carré de veau et rangez ces morceaux dans une
terrine à couvercle en les entre-mêlant d'un certain
'nombre de petits dés de lard. Si vous en avez, rem-
plisser les interstices avec du jambon (ou du maigre
cle lard) et de la viande de bœuf hachés ajoutez,
sans parcimonie, des oignons, des échaloltes, et un
peu d'ail, de la poudre de thym, de la sarriette, quel-
flues clous de girolle, des feuilles de laurier, du sel
et du poivre arrosez d'un demi-verre de vinaigre
mêlé à un demi-verre d'eau; quand la terrine est
remplie, recouvrez de hardes de lard posez le cou-
vercle et lutez-le avec de la pâte placez au four en
même temps que le pain et retirez avec lui. Au four
du fourneau il faut au moins 2 honnes heures de cuis-
son à un feu pas trop vif.

POISSONS.

Matelote DE METZ.
Après que le poisson a été écaillé, vidé et lavé avec
soin, on le coupe par tronçons égaux. Mettez dans
une casserole une bonne quantité de petits oignons,
de l'ail et des échalottes écrasées, un bouquet de persil,
deux feuilles de laurier, du thym, deux clous de gi-
rofle, du poivre, du sel et de l'eau (ou du bouillon);
faites cuire. Quand ces assaisonnements sont suffisam-
ment cuits, ajoutez du vin rouge un peu plus qu'il
n'y a de bouillon et de façon que le poisson, mis dans
la casserole, y soit complètement baigné. Faites cuire
à grand feu pendant 15 à 20 minutes.
Ayez une autre casserole dans laquelle vous, passez
au beurre environ deux douzaines de petits oignons
pour leur faire prendre couleur. Retirez ces oignons
et ajoutez au beurre un peu de farine, pour faire un
roux que vous moüillez avec un peu de la cuisson du
poisson remettez les petits oignons dans ce roux et,
après le temps nécessaire à leur coction, versez dans
la première casserole.
Quand le tout est bien cuit, retirez les bouquets de
persil, thym laurier ajoutez trois ou quatre bou-
let6es de beurre frais pét1'i avec dc la farine. Laissez
mijoter et, au moment de servir, versez sur un plat
creux chaufl'é à l'avance, et dont vous avez garni le
fond de tranches de pain frites au beurre.
 MATELOTTE SANS POISSONS.
Vous avez promis une matelotte à vos convives.
Comme Grouchy à Waterloo, le poisson n'est, pas
arrivé. Un corps essentiel manque à vos dispositions
si bien prises. Vous aviez, nouveau Louvois, organisé
la victoire et la défaite vous attend Des visions
il la Vatel commencent à gyrovaguer dans votre cer-
veau
Mais je suis là le mal n'ira pas plus loin.
Faites roussir dans le beurre deux douzaines de petits
oignons que vous laissez entiers. Retirez-les, et ajoutez
au beurre la farine et l'eau chaude nécessaires pour
t'aire un roux blond. Ajoutez ensuite du vin rouge,
un bouquet de persil, du thym, du laurier, un clou
de girolle, sel et poivre, une gousse d'ail écrasée,
3 échalottes hachées, les oignons déjà roux et une
livre et demie de champignons. Laissez réduire.
Préparez une omelette un peu cuite; coupez-la par
tronçons; dressez ces tronçons sur un plat creux et
versez dessus votre sauce matelotte après en avoir ôté
le bouquet de persil.
Racontez à diner vos angoisses et votre succés
n'oubliez pas surtout d'arroser ce récit du meilleur
vin rouge de votre cave.

BROCHET RÔTI.
Autrefois on avait la ressource de mettre le sujet
il la broche mais il n'y a plus clè broches hélas
La révolution de 1789, que je maudis tous les jours
dans ses tristes évolutions, a porté un coup mortel
aux tourne-broches de nos cuisines, comme à bien
d'autres institutions de moindre importance.
Nous n'avons plus de tourne-broches Est-ce une
raison pour nous condamner bêtement au brochet au
bleu à toute éternité?
Après avoir préparé votre brochet, l'avoir fait dé-
gorger dans l'eau fraîche et frotté de sel, piquez-le
de lard fin si vous l'employez un autre jour qu'un
jour maigre et placez-le sur un plateau dans le four
du fourneau. Activez le feu de façon que votre poisson
ne devienne pas mollasse par une cuisson trop lente,
qu'il rôtisse, en un mot. Vers la fin du travail, arro-
sez-le d'un bon verre de vin blanc avec un peu de
vinaigre et un jus de citron. Servez sur cette sauce
assaisonnée d'une pincée de poivre blanc.

SOLE au VIN blanc

ou sole normande simplifiée.
Mettez votre sole dans un plat ovale allant au feu,
avec beurre irais, persil en branches, thym, oignon
haché, poivre et sel et une demi-bouteille de vin blanc.
Lorsqu'elle est à peu près cuite des deux côtés, on
ôtelp persil, te thym et l'oignon; on ajoute une livre
de champignons épluchés et passés à l'eau vinaigrée
puis on fait une liaison de trois jaunes d'oeufs avec du
bouillon qu'on verse dans le plat.
Laissez mijoter doucement jusqu'à ce que vos cham-
pignons soient cuits, la sauce bien liée et votre sole
bien apprivoisée.

CARPE A LA JUIVE.
Lavez, videz, écaillez et nettoyez votre carpe comme
à l'ordinaire. Découpez-la en tronçons -de 5 à 6 cen-
timètres de largeur, déposez ces morceaux, ainsi que
les œufs et la laitance dans une terrine en les sau-
poudrant de sel et d'un peu de poivre. Laissez-les
ainsi pendant quelques heures, et nleme en hiver
pendant une nuit entière. Faites-les cuire ensuite
dans un court-bouillon ainsi composé de l'eau en
quantité suffisante pour couvrir Je poisson oignons,
ail, échalottes, bouquet de persil, clous de girolle et
muscade 2 feuilles de laurier, du thym, sel, poivre
en grains est, ce qui constitue la saveur spéciale de ce
plat, deux bonnes cuillerées d'huile d'olive. Au cours
de la cuisson adjoignez une grosse pincée de farine;
goûtiez et, si l'assaisonnement ne vous semble pas
complet, remettez un peu de sel et de poudre d'é-
pices. Quand le tout est bien cuit, ce qui se reconnaît
a Lt dureté des œufs ou à la consistance de la laitance,.
relirez les morceaux de votre carpe et. les rangez
proprement dans le plat creux où ils devront être
servis. Versez dessus le court-houillon passé au tamis
fin, et laissez prendre en gelée dans un endroit frais.
Servez froid et dans la gelée.

POISSONS EN COTELETTES (de Nice).

Pour exécuter cette excellente friture, à Nice on
prend des sardines fraîches nous ne sommes pas au
bord de la mer contentons-nous des petits poissons
que nous offrent nos belles rivières, ce qu'à Metz on
appelle de la friiure. Les conséquences n'en .seront
pas moins bonnes. ;
Prenez donc des petits poissons de friture chevënnes,
musses, perchettes, etc. ouvrez le poisson du côté du
ventre et enlevez l'arête dorsale. Aplatissez avec
lu main revêtue d'un linge les poissons ainsi ouverts.
Trempez-les dans des œufs hattus comme pour une
omelette et roulez-lez ensuite dans de la chapelure de
pain.
Ayez alors une poële d'huile bouillante, jetez-y vos
poissons un à un et servez très-chauds.
Remarque. Pour que ce plat soit bien réussi,
ilfaut des poissons dont l'arête dorsale s'enlève aisé-
nient, et qui ne soient, pas trop gras le poisson
gras frit difficilement. La sardine fraîche remplit ces
conditions; c'est. l'idéal; arrangez-vous pour en
approcher.

Soufflé DE MORUE (de Marseille).

Très-bon, mais très-difficile à réussir. Ne vous
impatientez pas et recommencez demain.
D'abord il s'y prit mal, puis un peu mieux, ,puis bien.
C'est comme cela que j'ai fait quand j'ai commencé
il jouer du violon.
En toute chose il faut considérer la un.
Apprenez donc, et songez tout le temps que votre
préparation de morue devra devenir blanche, épaisse
et moelleuse comme un fromage à la crème, et ce-
pendant se. tenir sur le plat. où on la dresserai,
 Voilà le but 1 Partons
Votre morue bien épluchée, de façon qu'il n'y reste
ni arête ni morceau de peau noire, vous la mettez
dans un mortier avec quelques gousses d'ail écrasées
et finement hachées. Broyez avec le pilon, puis mé-
langez en tournant dans le même sens pendant quel-
ques minutes, et en ajoutant peu à peu une petite
quantité d'huile d'olive. Mettez alors dans la casse-
role sur un feu doux, et remuez constamment dans
le même sens avec une cuillère de hois, en y versant
un petit filet continu d'huile d'olive et en y ajoutant
de temps en temps un peu de lait. Au moment de
servir, ajoutez le jus et le zeste d'un demi-citron.
La morue ainsi traitée à ses fanatiques Alphonse
Daudet en a parlé quelque part (Numa Roumestan cl 7).

MORUE MODERNE A LA PROVENÇALE,

Votre morue cuite à l'eau, comme à l'ordinaire,
vous la faites égoutter, puis vous la partagez en min-
ces filets. Mettez ces morceaux dans une casserole ou
vous avez déjà déposé du beurre, du persil haché,
du poivre et du sel et une douzaine d'olives tournées
pour en ôter le noyau. Faites cuire doucement une
bonne demi-heure ajoutez un peu de vinaigre ou un
jus de citron et arrosez au moment de servir de
deux ou trois cuillerées d'huile d'olive.
Cette préparation est une pierre de touche des bons
estomacs. Celui qui la digère est capable de bien des
choses.
Mais, on le devine, il y a pour cela, comme pour
le reste, des idiosyncrasies.

MORUE AUX OIGNONS ET A LA moutarde.

Coupez par morceaux votre morue bien dessalée;
mettez-la cuire dans de l'eau tiède et faites-la bouillir
1/4 d'heure. Retirez-la alors de l'eau et l'enveloppez
d'un linge double posez la sur un plat et recouvrez
de la casserole encore chaude où elle vient de cuire.
Laissez-la ainsi couverte et étouffée au moins 1 heure.
Après ce temps prenez un bon morceau de beurre
roulez-lia dans un peu de farine et le mettez en
l'aplatissant dans la casserole. Placez au dessus quel-
âmes oignons cuits sous la cendre et ensuite la morue.
Faites mitonner le tout ensemble environ 10 minutes
et) remuant de temps en temps. Ajoutez de la moü-
larde et un filet de vinaigre. Parsemez d'un peu d'ail
haché fin ou simplement frottez d'ail le plat où vous
devez servir versez la morue dedans et servez brûlant.

Ecrevisses.
Je n'ai pas de secrets pour vous.
Les ,écrevisses que vous achetez au marchand ont
voyagé, jeûné; elles sont maigres et presque vides.;
d'autres ont contracté un goût amer, dû aux plantes
rlui bordent les eaux qu'elles habitent (par exemple,
dans notre pays, celles de certaines parties du Woigot,
près Briey, où abondent la menthe poivrée et la menthe
aquatique) une autre fois, ce sont des écrevisses que
vous voulez conserver pour un jour donné, etc tous
cas oit il s'agit de réparer ou de prévenir le mal.
Or, voici une recette, conservée dans ma famille
depuis 314 ans, et au moyen de laquelle vous pourrez
toujours présenter à vos amis des ecrevisses grasses,
remplies, à la chair ferme et d'un goût appétissant.
Placez vos écrevisses, sur un lit d'orties, au fond
d'une grande marmite et, tous les soirs, pendant
cinq ou six jours, versez dessus un litre ou bien trois
chopines de lait, un litre pour un cent de moyennes,
Irois chopines pour un cent de grosses.
Votre intéressante ménagerie absorbe ce lait, s'en
yave et, grâce à sa faculté rapide d'assimilation, se
rend bientôt digne de figurer avec un bon point sur
votre table.
N. B. Les italiens obtiennent en 25 ou 30 jours
des écrevisses d'une grosseur extraordinaire en les
parquant isolément comme nous le faisons avec
l'épinette pour les poulets dans des bocaux à large
ouverture dont on renouvelle l'eau tous les ,jours, et
où l'ou jette abondamment des parcelles de macaronis
et des débris de cuisine, avec le seul soin de n'en
donner de nouveaux que quand lu distribution pré-
cédente a été tordue et avalée.

GRENOUILLES.
Vérité nu delà des monts, mensonges en deçà.
Presque partout maintenant on mange des grenouilles,
au moins chez les classes aisées, exemptes de préjuge
quand il s'agit de leur bouche, et chez les soldats et
les ouvriers d'usines et de manufactures, i'rieoUeurs
de naissance.
Il n'en était pas de même autrefois. Palissy dans
son Traité des Pierres, en J580, s'exprime ainsi
Et de mon temps j'ai vtc qu'il se fusl trouvé bien
pot d'hommes- qui eussent voulu manger ni tortues
ni grenouilles.
A cette époque, vers la fin du,XVIème siècle on
commença à servir ce petit, hatracien sur les meilleures
table. Mais le dégoût qu'il inspirait à heaucoup dura
longtemps et M> Vigée-Lebrun nous fait part de sa
déconvenue lorsqu'ayant un jour grimpé avec quelques
personnes à un couvent de Chartreux, situé dans la
montagne, non loin de Turin, les bons religieux n'eu-
rent atdonner pour toute nourriture aux excursion-
nistes que quatre plats de grenouilles au blanc, frites,
grillées. «il me fctl impossible d'en manger quel-
que faim que j'eusse. si. bien que nous ne man-
geâmes que du pain sec (1), »
En Angleterre on a la grenouille en horreur. Dans
l'Allemagne du Nord, en Russie, mêmes sentiments
il son égard. En Autriche on la dévore en entier tête,
épaules, cuisses, cœur, entrailles elle y figure dans
les festins. Les Hollandais n'y touchent pas; est-ce
parce qu'on lui a donné le nom de rossignol de Hol-
lande ? Mercier, l'auteur du Tableau de Paris, trouve

(*) Souvenirs de M« Vigée-Lebrun T. I., drap. X.

dans le coassement de la grenouille un charme agreste
et une poésie mélancolique qu'il dénie au chant du
rossignol hum 1

Dans la plupart des provinces de France les paysans

se sont montrés récalcitrants à l'endroit de la gre-

le
nouillophagie. En Bretagne, encore, une femme
l'aspect d'une grenouille, s'enraie et fait le saigne de
In croix. Dans le Limousin, une bonne dame apos-
h'ophait dernièrement en ces termes son fils, revenant
de la Lorraine où je lui avais appris à estimer les
grenouilles et à les apprêteur PeUeu, fcctse cuiro
iits grenouillas, salas beslias, et mangea let, clcé
mas fors de la mouison, et l'on-
lello qu' ez auront saligu flanqua lu dans 10 ribcro(1)!»
En Picardie l'étranger qui en demande est considéré
comme sentant un peu le fagot
Le professeur d'histoire naturelle Fournel, dans son
ouvrage sur les animaux existant dans le Département
île la Moselle, nous découvre une falsification assez
peu rassurante des Dames du Marché de Metz. Il
s'agit des crapauds et parmi eux de l'espèce appelée
Crapaud de Riescl « Cette espèce, dit-il, se trouve
assez souvent avec les grenouilles, auxquelles elle
ressemble beaucoup par ses pieds 2m1ï>1vs. On en
vend sur les marchés. Une fois écorchée, il n'est pres-
que plus possible de la distinguer, et on mange ses
cuisses comme celles des grenouilles »
Au reste n'en prenez point de souci. La grenouille
et le crapaud sont cousins-germains Bory de St.

et.le
Vincent (') affirme avoir vu fréquemment le Iiufo
Bufo Fuscus (crapaud ordinaire et cra-
paud brun) et d'autres batraciens probablement inélis
('). Petit,fais cuire tes grenouilles, sales bûtes, et mange
les si tu en as le coaur, mais hors de la maison, et Ie
pot clu'elles auront sali jette-le dans la rivière.
lianuel de Cuisine par M. de C. Metz 1811 art. gre-
nouilles.
Faune de la Moselle par D. H. L. Fournel (dédiée.-
A l'Académie de Metz
s. v. p.) Metz 1836, p. 358.
Dictionnaire classique d'histoire naturelle, Itey et
Gravier éd. Paris 1824, T. V, p. 36:,
du crapaud fuscus et de la grenouille vendus sur les
marchés de Paris sous le nom de leur parente, et
sans que ceux qui les ont manoés de bonne foi en
aient, jamais ressenti le moindre inconvénient.
A ce propos, un souvenir oublié du marché de Metz.
Le mardi, 13 novembre 1821, au matin, les rues
avoisinantes du marché aux poissons, la rue du Faisan,
la place de Chambre etc. étaient couvertes de gre-
nouilles grouillantes, sautillant sur le pavé et péné-
trant jusque dans les maisons Les bonnes femmes
croyaient il une nouvelle plaie d'Egypte leurs maris,
lecteurs du Constitutionnel, levaient curieusement le
nez vers les nuages. Le miracle fut bientôt expliqué.
Une marchande de grenouilles en avait 6000 enfermées
dans des réservoirs des enfants les découvrirent, en
enlevèrent et n'avaient pas refermé les baquets.
On en parla longtemps, et plus d'un brave bourgeois,
six mois après, n'osait pas encore descendre il sa cave
sans chandelle.
GRENOUILLES AU gratin A LA mode DL boulay.
Préparez dans une assiette creuse de la mie de
pain blanc bien effritée mélangez-y des échalottes et
du persil hachés fin assaisonnez de sel et de poivre.
Vous avez préparé les cuisses de grenouilles en les
nouant et en coupant l'extrémité des pattes. Roulez-
les dans la mie de pain de façon à leur en faire une
espèce de robe un peu déchirée.
Ayez un plat creux allant au feu, mettez un peu
de beurre dans le fond et rangez-y vos grenouilles
garnissez les intervalles avec le reste de la mie de
pain et quelques morceaux de beurre. Saupoudrez de
sel et de poivre et faites cuire au four du fourneau,
ou mieux, au four de campagne.
Quand vous aurez goûté des grenouilles ainsi accom-
modées, vous ne voudrez plus en manger façonnées
autrement.

Voir
dredi,
le n° 85
Novembre
1C
du Journal de la Moselle du ven-
 HSCAlUiOTS.
A part leur service en cuisine je n'ai pas grand
chose à en dire, si ce n'est qu'ils se promènent bien
près de terre. lieu1

Le Journal de 'da tlloscllc du vendreili 28 septem-

bre 1821 relate à propos d'escargots un pari singulier.
Un Anglais avait parié faire u cheval 30 milles
(soit un peu plus de 48 1(il.) pendant qu'un escargots
parcourrait un espace de 30 pouces anglais (soit 7G
centimètres) sur une pierre couverte de sucre en pou-
dre. De nombreux paris, entre autres un de 200 gui-
nées, étaient engagés la course devait avoir lieu a
Newmarket. Je n'ai pas appris duel en avait été le
résultat.

ESCARGOTS A LA TIUAUCOU11T.
Il est meilleur de les avoir lorsqu'ils sont encore
Fermés. S'ils ont commencé à mang'er de l'herbe, il
faut les nourrir quelques jours avec de la farine, pour
les engraisser, et les laisser ensuite jeûner quelques
jours encore ils perdent ainsi le goût de vert qu'ils
auraient sans cette préparation.
Ayez sur le feu un cliaudron d'eau bouillante, dans
laquelle vous avez mis quelques poignées de cendres.
.Tetez-y vos escargots, et laissez leur faire quelques
bouillons. Sortez-les alors de leurs coquilles et lavez-
les à plusieurs eaux, après en avoir ôté la partie
appelée le sac, qui contient les intestins, jusqu'à ce
qu'ils soient complètement nettoyés et que la dernière
eau oit vous les lavez reste clair.
Faites-les alors cuire dans une marmite 5 ou 6 heu-
res dans de l'eau oit vous avez mis tous les assaisonne-
ments d'un pot-au-feu carottes, navets, céleris,
laurier, oignons, bouquet g'arni, etc. sel et poivre.
Ainsi traités les escargots doivent devenir tendres,
et ne pas ressembler à autant de morceaux de gomme
élastique, ce qui arriverait si vous les faisiez cuire
trop vivement, trop longtemps ou pas assez.
Vous avez nettoyé et lavé proprement un certain
nombre des plus grandes coquilles.
 Introduisez dans chacune d'elles, suivant sa capacité,
3 ou au moins 2 escargots; versez, par dessus, un
peu de la cuisson et fermez hermétiquement la co-
quille par un opercule de beurre (Vais, manié de sel
fin et de persil haché.
Mettez au -four dans l'escargotière, ou mieux dans
deux que vous servez successivement et toujours
chaudes.

Escargots A LA canuéranaise.
Pour un cet d'escargots préparés à la manière
ordinaire et bien lavés, vous hacher 10 gousses d'ail,
du persil et du jambon gras et mettez ce mélange
sur le feu avec un verre d'huile d'olive et de la pou-
dre de thym. Lorsqu'il est cuit vous y ajoutez de 250
à 500 grammes de mie de pain séchée au l'our et fine-
ment effritée. Mouillez avec de l'eau assaisonnez de
sel, poivre, une pincée de Cayenne. Mettez vos escar-
gots dans cette cuisson et laissez cuire une demi-heure.
Au moment de servir ajoutez un peu de vertus ou,
il défaut, faute de grives on prend des merles
un jus de citron.

Escargots A LA romaine.
Apicius, le second des trois gourmands de ce nom,
celui qui vécut sous les règnes d'Auguste et de Tibère,
nous a laissé un traité fameux sur l'art de faire les
conserves, de préparer les différents mets, de connai-
tre les assaisonnements qui conviennent le mieux
chacun d'eux. Il y donne les recettes suivantes pour
préparer les escargots (de obsoniis et condimenlis,
lib. VU, cap. XVI, pt. 212. éd. d'Amsterdam
Faites d'abord dégorger les escargots dans du lait
salé, puis dans du lait pur; faites les frire dans l'huile,
et servez chaud, avec une sauce ,cornposée d'assa-fœ-
tida, de poivre, de coulis de viande et d'huile.
Ou bien faites les griller en les arrosant continuelle-
ment d'un mélange de jus, de poivre et .de cumin.
Les goûts ont bien changé depuis 1800 ans L'assa-
fœtida, aussi appelée stercus diaboli, « il fault
laisser aux femmes la vaine superstition des paroles»
dit Montaigne ait chap. 40 du liv. I, des Essais
a une odeur- et une saveur repoussantes; on ne s'en
sert plus guère que pour amorcer les écrevisses, pour
placer, comme médecine préventive, dans la nourriture
(les porcs, et pour l'administrer il l'espèce humaine,
en suspension dans ce que nos gais ancêtres appe-
laient des bouillons pointus.

SAUCES.
SAUCE DES HALLES DE PARIS POUR LES HUÎTRES.
C'est peut-être la meilleure manière de manger les
huitres que de les assaisonner de cette sauce à l'origine
vulgaire, mais qui a fait son chemin car des res-
laurants interlopes et nocturnes des Halles, tels que
ceux de Paul Niquet, etc., où elle a été inventée, elle
est passée aux cabarets les plus highlife du boulevard.
Le vrai mérite se fait jour malgré tout.
Mettez dans une soucoupe ad hoc du vinaigre, des
échalottes hachées très-fin et de la mignonette. Au
moyen d'une petite cuillère, chaque convive dépose un
peu de cet accompagnement sur l'huître avant de
l'avaler.
Vous ne savez pas ce que c'est que la mignonette?
Où donc avez-vous fait vos études ? Demandez-en à
votre épicier s'il se respecte, il en aura, et vous dira
que la mignonette est du poivre moulu ou plutôt cassé
N. B. Gérard de Nerval a parlé de cette sauce au
chap. XIV de ses « Nuits d'octobre. »

SAUCE PIMPRENELLE.
Excellente et peu connue se sert dans une saucière
comme accompagnement du bœuf bouilli. Mais alors
il faut supprimer la garniture ordinaire formée des
carottes et des navets du pot-au-feu,. ces légumes ne
faisant pas bonne figure avec cette préparation. En mo-
rale, en art, par conséquent en cuisine, les rap-
ports de toutes choses doivent être harmonieux. On
apprend cela en esthétique.
Recette Ajoutez à de la crème bien fraiche et épaisse,
une cuillerée de vinaigre, une ou deux d'huile, un jaune
d'œuf cru, sel, poivre et deux ou trois cuillerées à
bouche de feuilles de pimprenelle hachées fin. Mélangez.

SAUCE AUX TOMATES.

Coupez en deux des tomates bien rouges pressez
légèrement pour en extraire les graines et mettez dans
une casserole sur le feu avec oignons et carottes hachés,
un peu d'ail, une échalotte et une cuillerée à bouche
de persil, le tout finement haché. Faites cuire jusqu'à
dissolution en purée, environ 25 minutes. Mouillez de,
bouillon, ou avec un roux, et laissez cuire jusqu'à
bonne consistance ajoutez gros comme une noisette
de beurre frais et une pincée de sucre.

SAUCE aux tomates (autre méthode).

Mettez à la casserole 4 grosses tomates avec un
oignon coupés, en rouelles trempez à l'eau bouillante
un morceau de pain lolanc long, appelé à Metz tortue,
environ '12 centimètres, coupé à l'extrémité de façon
à avoir la croûte du bout, et ajoutez-le aux tomates,
laissez cuire en remuant et écrasant le tout avec la
cuillère passez à la passoire pour éliminer les graines
de tomates; remettez à la casserole avec gros comme
une noix de beurre, une pincée de pérsil finement
haché, un éclat d'ail également haché très-fin.

SAUCE AU naironr (pour le'' ])Cour houilli).

Râpez de jeunes racines de raifort mouillez de
bouillon chaud ajoutez un filet de, vinaigre et du sel.
Le bœuf au raifort est devenu classique, surtout
depuis que le comte- Rostophine l'a signalé comme
son mets de prédilection au chap. X de ses curieux
et courts mémoires.

SAUCE DE CABARET.
Pas de très-bonne compagnie, mais nullement à
dédaigner pour accompagner le boeuf bouilli, cette
sauce se compose de sel, de moutarde et d'un peu
de vin rouge dont on fait le mélange sur son assiette.

SAUCE blanche (à la crème).

S'il y a un principe bête, odieux, c'est celui qu'un
homme en vaut un autre. Avec lui on est en train de
faire de belles équipées j'allais, dire infamies.
N'en commettons pas de semblables en cuisine, en
admettant l'égalité des sauces.
L'exquise sauce à la crème, dite sauce blanche en
Lorraine, sera mise par nous bien ou dessus de la
sauce au beurre et à la farine ,qualifiée de sauce
blanche dans les autres parties du monde.
Mettez dans une casserole une cuillerée de beurre
très-frais ajoutez une légère cuillerée de farine Une,
un peu de sel et un soupçon de poivre posez sur le
feu et délayez la farine avec un peu de lait; tournez
continuellement en laissant cuire 7 à 8 minutes. Au
moment de servir ajoutez un bon demi-bol de crème
très-épaisse et très- fraîche continuez à tourner sur
le feu un instant mais gardez-vous comme du péché
de laisser bouillir, de peur de voir votre sauce
s'éclaircir elle doit au contraire rester d'une bonne
consistance.
Ainsi traitée cette sauce est excellente avec des
asperges, des artichauds, des choux-fleurs, des courges
Pâtisson, etc.
Si vous la destinez à accompagner des pommes de
terre cuites à l'eau et coupées en rondelles vous y
ajouterez un peu d'échalotte hachée, et même un
filet de vinaigre; si c'est à des oeufs. durs coupés en
deux qu'elle s'adresse, vous agirez honnêtement en la
parsemant d'appétits hachés.

SAUCE FAUSSE MAYONNAISE.

(pour bœuf bouilli, viandes froides, poissons, etc).
Ecrasez et pilez le jaune d'un oeuf dur écrasez de
même entre les quatre dents d'une fourchette le blanc
du même œuf jusqu'à ce qu'il offre l'apparence, d'un
sable un peu grenu, mélangez intimement avec sél,
poivre, huile, et un peu de vinaigre.

SAUCE POUR HARENGS.

Le proverbe « La sauce fait manger le poisson »
s'applique parfaitement à celle-ci; c'est la meilleure
dont on puisse accompagner un plat de harengs frais.
Mettez quelques morceaux de beurre dans une
casserole avec deux pincées de farine; assaisonnez
de sel fin, poivre, muscade, mouillez d'un peu d'eau
ou mieux de court-bouillon si vous en avez; tournez
sur le feu jusqu'à ce que la sauce soit d'une honne
consistance y ajouter force moutarde avec un peu
de vinaigre.

sauce RAVIGOTTC (pour viandes et poissons froids).

On pile longtemps dans un mortier des fines herbes
préalablement hachées; persil, cerfeuil, civette, ciboule,
cresson, cresson alénois, pimprenelle, thym, serpolet,
sarriette, marjolaine, une cuillerée de câpres et 2
anchois.
Quand le tout ne forme plus qu'une espèce d'onguent,
on ajout.e un jaune d'oeuf cru, une cuillerée d'huile
et une de vinaigre, poivre et sel1.
Délayez.

SAUCE rémolade (pour dindon rôti).

Cette sauce est faite à table par le professeur pen-
dant qu'on découpe le dindon.
 L'assiette creuse où l'on opère devra être chauffée.
Il faudra agir lestement pour que la sauce soit
terminée au moment où l'on préseniera aux convives
les morceaux du dindon. Aussi le professeur fera-t-il
bien de se faire remettre à l'avance le foie, qui fait
la base de cette rémolade.
Ecrasez le foie du dindon dans l'assiette creuse où
vous préparez la sauce.
Vous avez fait placer, devant vous et à votre portée,
un bol d'eau chaude, une saucière du jus du dindon,
un pot de moutarde de Bordeaux à l'estragon, un
citron, des êclmlottes hachées très-fin, du persil égale-
ment haché, 2 cornichons moyens finement découpés,
des câpres, du sel fin et du poivre blanc fraîchement
moulu.
Ajoutez au foie bien écrasé avec une fourchette:
De l'eau chaude et du jus de façon à former
une espèce de purée;
Moutarde, une cuillerée;
Sel fin, une bonne cuillerée; il ne faut pas craindre
d'en mettre: s'il n'y en a pas trop il n'y en a pas
assez « Theres never enough, where nought is left»»
goûtiez si vous n'êtes pas sûr. de votre main.
Du poivre
Le zeste d'un demi-citron finement enlevé avec le
couteau; une cuillerée à café d'échalottes, une demi-
cuillerée de persil, une autre deini-cuillerée de cor-
nichons découpés et une entière de câpres.
Faites avec ordre et discernement sans vous laisser
troubler par les mines effarouchées de vos voisines;
mais surtout faites vite; ajoutez du jus et de l'eau
chaude quantum satis cela veut dire de façon
que la sauce soit très ample il faut que chacun
puisse y revenir et qu'il en reste.
Le colonel baron G. de S. se rappelait à l'âge de
90 ans, s'il y est arrivé, un diner qu'il avait fait étant
lieutenant et où les professeurs avaient remarqué
avec satisfaction qu'une sauce de ce genre n'avait pas
été mesquinement faite, comme cela arrive trop souvent:
« On a remarqué, répétait-il deux fois, qu'il y avait
assez de sauce, oui, il y avait assez de sauce. »
N. B. Le premier dindon mangé officiellement en
France fut un dindon servi aux noces de Charles IX
en 1570 [Dict. des substances alimentaires par Au-
lagnier. Paris 1830.j

SAUCE POUR SAUMON.

La seule vraie sauce pour le saumon est vi-
naigre, moutarde, poivre de Cayenne et persil. Essayez-
en une fois, mon cher docteur Kitchener et je n'lié-
siterai pas à parier un petit écu que vous y reviendrez
tant qu'un souffle gastronomique soufflera dans vos
narines. (2).
SAUCE ANGLAISE
'pour ragoûts bruns, salades, etc.
Prenez
100 noix vertes avant que la noix soit formée,
60 grammes de poivre en grains,
30 » de clous de girolle,
30 » d'aulx
90 » d'échalottes,
90 » d'oignons,
3/4 livre de sel.
Pilez et hroyez eusemhle ajoutez une chopine de
vinaigre, mettez le mélange dans une écuelle que vous
couvrez bien, et laissez-le ainsi pendant 3 semaines en
le remuant tous les jours.
Au bout de 3 semaines, passez avec expression dans
un linge fort, mettez en bouteilles et conservez dans un
endroit. sec.

TOMATES EN IIORS D'OEUVRE.

Mettez à l'eau bouillante des tomates pas trop mûres
retirez-les pelez-les et les coupez en tranches. Placez
(') Cuisinier.
(') Traduit des
sur un ravier et assaisonez de vinaigre., un peu d'huile,
échalottes hachées, sel et mignonette.

Épices, Vinaigres, Salades, Conserves,

Fromages, Boissons.
POUDRE DES QUATRE ÉPICES.
Poivre noir 250 grammes
Girofle 75 »
Muscade 75 »
Cane! le ou gingembre 75 »
le tout pulvérisé et passé au tamis. On peut y ajouter
ilp l'unis vert 37 gr. et du thym 37 gr.

ÉPICE FINE POUR L'ASSAISONNEMENT DE LA PATISSERIE

ET AUTRES METS.
Poivre noir 140 grammes
Piment (ou poivre long) 60
Gingembre 30 »
Muscade 20 »
Coriandre 20 »
Girofle 10 »
Macis 10 »
Canelle, 10 »
5 à 6 feuilles de laurier sauce et quelques hrins
de basilic bien secs.
Le tout hien pilé dans un mortier et passé au tamis.
(Recette extraite de la «.Cuisina des jours d'absti-
» par de et Paris 1872).

AUTRE POUDRE D'ÉPICES PLUS SIMPLE.

Une autre poudre d'épices moins compliquée et né-
anmoins excellente est la recette du baron de (')' C.
(') Manuel de Cuisine, Metz, 1811)
 Prenez 2 onces de poivre (environ 60 grammes)
1 once de piment 30
et clous de girofle,
passez le tout au moulin à poivre et ensuite au tamis;
repassez au moulin ce qui n'a pu passer au tamis
mêlez le tout et conservez dans une boite de fer-blanc
ou dans un flacon de verre bien bouché.
Quelle que soit celle de ces trois formules que vous
adopterez, ne laissez pas vieillir votre poudre; em-
ployez-la avec discernement dans vos ragoûts, sauces
brunes, farces, pâtés, pâtisseries, etc., soit en la
faisant mélanger aux mets pendant leur cuisson, soit
en en saupoudrant, comme on le fait avec le sel et
le poivre, votre portion sur votre assiette, ce qui
rend plus énergique sur le palais et la langue l'action
de l'épice. Ayez-en une petite fiole en un coin de
votre valise pour l'employer ainsi en voyage centre
l'aléa des cuisines d'auberges.
Observation importante. Votre estomac récalcitre
à l'ingestion du poivre et des autres épices ?
Alors lisez ce qui suit.
Avez-vous trente ans ? Pas encore? je vous en
fais mon compliment bien sincère, mais vous les
aurez. Eh bien! l'empereur Tihère, meilleur hygiéniste
que souverain aimable, plaisantait volontiers ceux qui,
passé trente ans, ne savaient pas être à eux-mêmes
leur propre Pedro Rezio de Tirleafuera et avaient.
besoin de conseils étranges pour distinguer ce qui
leur était utile ou contraire (').

VINAIGRE DE TABLE AROMATISÉ.

Pour litres de vinaigre, prenez
250 grammes fleurs de sureau séchées
500 » estragon amorti au soleil
125 » mélisse »
65 » cerfeuil »

Solitus eludere medicorum artes, atque eos qui,

post tricesimum tutatis annum, ad internoscenda corpori
suo utilia, vel noxia, alieni consilü indigerent (Tacili
annalium lib, VI. C. 46).
 65 » pimprenelle »
490 » aulx pelés
250 » échalottes épluchées
250 ciboulettes (appétits) coupées
menu et
100 clous de. girofle,
Mettez le tout dans une cruche de grès, et laissez
exposé au soleil pendant six semaines. Filtrez au
papier-filtre et mettez en bouteilles.
Excellent pour salades et assaisonnements.

SALADE.
Rien ne te paraîtra fade
Tout ira selon ton gré
Tu sais que pour la salade
J'ai les soins d'un émigré.
(Ch. Monselet: Le dîner que je veux faire.)
Faire la salade pour soi est une afftire d'habitude
en .supposant que l'on se serve des mêmes ingrédients,
que l'on accommode la même herbe et que l'on se trouve
toujours à ce moment dans le même- état d'esprit et de
nervosité. La faire pour deux est déjà un problème;
mais' la faire pour plusieurs est une de ces entreprises
impossibles où se plait l'esprit audacieux de l'homme.
Aux tables où se rassemblent tous les jours les
mêmes personnes, aux tables de famille comme il
celles de pension, un des commensaux, par goût on
par devoir imposé, se charge de faire la salade et
régulièrement un des autres convives trouve la salade
mal faite, détestable, immangeable.
A une pension d'officiers, à Metz en 185., un lieu-
nanl. faisait la salade et un de ses camarades, par
défaut de caractère ou antipathie personnelle, se plai-
gnait toujours qu'il y mettait trop de vinaigre. Le
premier avait beau diminuer la dose, le second faisait
entendre sa ritournelle si bien qu'un beau jour le
préposé la salade, prenant d'un ¡signe ses deux
voisins témoin, se contenta de faire le geste de ver-
ser du vinaigre et l'autre: C'est dégoûtant; il
n'y a pas moyen de manger de la salade il cet,le table
j'ai le palais à la vinaigrette etc. »
La science usuelle de la préparation des salades,
ce que je proposerai de nommer le Salad-lore (en
imitation du Folk-lore) n'est pas compliquée jusqu'à
présent une seule maxime en fait tout l'enseigne-
ment
Pour bien faire une salade il faut être trois per-
sonnes un sage pour Il mettre dit sel; un avare
•pour y mettre dit vinaigre; et un prodigue pour
y mettre de l'huile (').
Je voudrais y ajouter deux aidfs un fou pour y
mettre du poivre et un travailleur pour la retour-
Un proverbe italien dit la même chose avec plus
de concision
Insalaia ben sulata, poco acelo, molto ogliata. (Sa-
lade bien salée, peu de vinaigre beaucoup d'huile.)
Les éclectiques, et ils ont ici raison, pensent, avec
Larousse, que chaque espèce de salade réclame une
dose différente d'assaisonnements. Cette dose, ce me
semble, doit encore varier suivant la position sociale,
les habitudes, le degré d'instruction gouïiuande et de
sensibilité palatiale des dégustateurs.
Certainement le marquis de X. tenait compte de
toutes ces variables dans la confection de ses fa-
meuses salades, dont le succès n'était sùrement, pas
dû il une formule hrutale et sans appel. Adepte élé-
gant des soupers raffinés de la fin du siècle denier,
le marquis de X. vécut à Londres pendant l'émigra-
tion de son talent pour faire la salade. Bientôt recher-
ché par le monde aristocratique et pourvu d'un ca-
briolet, fruit de ses premières leçons, le marquis se
rendait souvent dans lamême soirée plusieurs
invitations. Il arrivait au moment opportun dans la
salle du festin, saluait sans mot dire et, prenant des

(') Richelet; Littré.

 mains d'un laquais 'le petit, nécessaire où se trouvaient
renfermés différents ingrédients, il opérait sur la table
même avec une grâce aisée la salade faite, il rece-
une guinée.pour sa peine, saluait et, se retirant
sans avoir proféré une parole, allait recommencer dans
une autre maison.
Un des regrets de ma vie non pas pour moi,
mais pour vous,- Madame, qui ôtes sagement gour-
,uande est de n'avoir pas connu la composition des
recolles du marquis de X.
y a loin de là aux bienheureuses salades d'a-
vunl-gardo des officiers en campagne, dans lesquelles,
Irès-soigneusement, après avoir versé les burettes et
k?s salières pleines, on ne manquait pas d'ajouter
la poudre de quatre ou cinq charges de pistolet.
La salade sous toutes ses formes, laitue, chicon,
chicorée, scarole, endive, pissenlit, mâche ou doucette,
a toujours été un plat de prédilection de toutes les
classes.
Brillat-Savarin en recommande l'usage: « La sa-
lade rafraiclrit sans affaiblir, dit-il, et conforte sans
irriter j'ai coutume de dire qu'elle rajeunit
la salade réjouit le cœur (2). »
Partout oit l'on parle de diner il est question de
salade: le bon curé de. n'a garde de l'oublier après
sa fameuse omelette au thon et les oncles de
Brillât-Savarin, malgré la savante et réconfortante jour-
née passée chez le spirituel professeur, éprouvent le be-
soin de rentrer chez eux pour manger une feuille de

Les philosophes pauvres se rabattent souvent sur la

salade à leurs repas ceux qui soni. riches n'en font
pas 11, et l'auteur du Temple du goût n'oubliait pas

Physiologie du Goût: L'omelette du Curé.

(2) id. Méditation XXIII. (nb, C'est ce
qu'avant Brillat-Savarin l'école de Salerne disait de la bour=
rache.)
(3) Physiologie du Goût L'omelette du Curé.
id. Méditation XIV.
 de la faire figurer aux opulents menus de Ferney:
« Cet honoraLle philosoplie a mangé rondement du
rôti, de' la truite au bleu, des légumes au jus, de la
salade, de la pâtisserie, des fruits crus et qui plus est
de la crème double (').
Louis XIV, dont l'appét.it colossal nous été retrace
par les écrivains du temps, faisait de la salade une
grande consommation « Toute l'année il mangeait,
à souper ucnc quantité prodigieuse de salade.
« .l'ai vu souvent le roi manger quatre assiettées
de soupes diverses, un faisan entier, une grandi1
assiettée de scclaclc, du mouton au jus et à l'ail,
deux honnes tranches de jambon, une assiettée dé
pâtisserie, et puis encore du fruit et des confi-
tures. (') »
En 1709 le roi avait alors 71 ans voici ce
que dit son médecin Fagon: « Il a souffert dès dit-
férentes choses qu'il méle le soir à son souper. et
entre autre les salades de concombres, cedl,cs de lai-
taces, celles de petites herbes, lesquelles, assaisonnées
comme elles le sont de poivre, sel et très-fort vi-
naigre en quantité. etc. (')
L'ouvrier à la guinguette, l'étudiant à l'auberge delà
hanlieue ne feraient pas un joyeux diner du dimanche
si la salade n'y apparaissait
L'hôtesse arrive et propose un ?'dU.,
Une salade, un lapin, du fromage,
Du vin clairet on en ï>>'vnd son parti.
(Pierre Diqionl Les amis.)
C'est un plat de fondation aux soupers de nos
paysans lorrains
Je v'beillra, dit Gin.on, eine aimlette an bacon,
Dotz fromeige gayin, d'-lè salade., in jambon.
(Chan Heurlin chant 1. V.
(') Souvenirs de la marquise de Grérjuy, T. III, chap, v,
lettre de son fils.
(2) Mémoires du duc de St-Simon.
V3) Correspondance de la princesse palatine.
(4) Journal de la santé du Roi, publié par A. Durand,
rue des Grès
 passe
porté la «
il tort ou à raison pour avoir rap-
romaine » de l'ambassade du cardinal Du
lidlay.
En son temps les grands seigneurs altérés c'est
eu que font encore nos troupiers s'en allaient hon-
nement eux-mêmes cueillir une salade «-pour soy
rnfmischir douant souper » au moins agit ainsi le
bon Gargantua «.
et demanda si l'ozz pouuoit
I routier pour faire sallade, Et entendant
cles lectztes
i/u'il y en allait des plus belles et grandes, dit pays,
y voulu aller luy-même. Un renseignement inté-
ressant de ce passage c'est qu'on y apprend que
la salade s'assaisonnait alors tout comme aujour-
d'hui ses cledans un plat et
Ituyle, et vinaigre, et scl, les mangeait (').
Au XVIe siècle les riches Maures d'Algérie, au té-
moignage de Cervantes, cultivaient des salades dans
leurs jardins, et les pauvres esclaves chrétiens allaient
leur en demander (2).
Bien' longtemps auparavant les fiers Romains avaient
la salade en estime, et Dioclétien retiré à Salones ré-
pondait à quelqu'un qui le sollicitait de ressaisir le
pouvoir en l'invitant il venir apprécier le bonheur qu'il
goûtait en cultivant ses laitues.
Ce goût universel pour la salade m'a fait quelque-
fois songer à l'expliquer par l'atavisme qui explique
lout.
Nos ancêtres primitifs, ou peut-être même leurs
précurseurs, avant d'avoir osé ou pu toucher à la chair
d'animaux fuyards ou redoutables, ont dû se nourrir
de fruits, d'herbes et de racines en tous cas ils avaient
plus d'occasions d'y goûteur qu'à des côtelettes à la
Soubise ou à des boudins à la Richelieu. Ce premier
goût, ils nous l'ont peut-être transmis, et j'ai souvent
été tenté de croire qu'une passion rétrospective et dé-
sordonnée pour la salade avait influé sur la folie de

(l) Gargantua Liv. 1 chap. xxxvin.

Don Quichotte Histoire de l'esclave, Partie I, Liv.
IV, chap; xxxvin.
Nabuchodonosor en lui faisant prendre, plaisir a la
brouter, à même la terre et à plat ventre pendant si
longtemps.
Boileau, seul, élève une voix discordante au milieu
de ce concert unanime il est vrai que c'est dans la
description d'un repas ridicule
A côté de ce plat paraissaient deux salades
L'une de pourpier jaune et l'autre d'herbes fades.
(Satire III)
La salade moderne, jalouse du lys, de la rose et de
la violette, a voulu à son/tour jouer un rôle en po-
litique et s'ingénia à aider le veau froid des banquets
de la réforme à préparer la révolution de 1848. De
cette gloire éphémère et de mauvais aloi n'est restée
qu'une chanson de barrière, oubliée aujourd'hui après
avoir pendant quelques années charmé les étapes. des
régiments
C'est Vveau froid et la salade,
Ou'oaat fait du mal a c't' enfant (').
Avant de faire de la politique la salade avait.cour-
tisé les lettres et avait entre autres enrichi la langue
française d'une locution qui vécut. ce que vivent les
salades et les modes.
« Retourner la salade avec les doigts » a été long-
temps synonime d'être encore jeune en parlant d'une
femme. Au siècle dernier, où l'on avait mis les
paysanneries à la mode, les jeuues femmes retour-
naient la salade avec les doigts « Et ton épilogueur
d'homme ose bien me dire qu'il ne me reste que
six mois à retourner la salade avec les doigts » écrit
Claire d'Orhe à madame de Wolmar
M. Legouvé a récemment conté comment, enfant,
aux cliners de sa mère, il avait vu la belle mademoi-
(') Un petit accident une indigestion, révérence par-
lée arrivé à Mlle de S. fille d'un personnage en vue,
le soir de ses noces, fut, dit-on, au moment où tous les
;journaux parlaient des banquets politiques susdits, l'origine
de cette vilaine chanson.
(2) La nouvelle Héloïse Partie vi, lettre Il,
selle Contat, les bras nus, retourner gracieusement
lu salade avec ses doigts aux exclamations admiratives
des convives.
La mode des manches courtes s'en étant allée, l'u-
sage disparut et avec lui la locution.
Ce qui ne disparaîtra pas, j'espère, c'est le saôe
conseil de nos pères recueilli par Leroux de Lincy
sous une forme dogmatique
Qui vin ne boit après scctacte
Est en danger d'èlre malade.
Malade est là pour la 1'imc, mais l'avis n'est pas sans
raison d'autant plus que le mauvais vin semble
lnon après la salade il n'en est malheureusement
pas de même de l'autre.

SALADE .A LA MÉTHODE IUSPAIL.

Faites dissoudre 5 minutes cuillerée à café de
poivre, 1 cuillerée à bouche de sel dans une forte
cuillerée de bon vinaigre, avec une grosse pincée de
persil et cerfeuil hacliés menu. Broyez et remuez jus-
qu'à ce que le sel paraisse fondu. Ajoutez 3 bonnes
cuillerées d'huile et battez fortement. Placez la sa-
lade et remuez-la bien.
Vous croyez que le saladier va renfermer ainsi un
volcan prêt il faire feu? Eh bien pas du tout les esto-
macs les plus guindés se dérident à cette préparation
ils y puisent une bonne digestion et un nouvel
appétit.
Voir les anecdotes racontées à ce sujet par Ilaspail,
dans un traité d'hygiène, d'où j'ai extrait cette re-
cuite.

SALADE ESPAGNOLE (aux tomates).

Faites cuire de petits haricots verts à l'eau et au
sol placez dans un saladier, avec accompagnement
de tranches de pommes de terre également cuites
l'eau. Assaisonnez un peu plus fortement en sel, poi-
vre et vinaigre que pour une salade ordinaire. Sau-
poudrez d'un peu d'échalott.es hachées et couvrez com-
plètement le dessus de tranches de tomates bien
rouges.

SALADE RUSSE.
Les pommes de terre et les lentilles, le céleri et
les betteraves forment le fond de cette salade. On y
ajoute ou on supprime partie des autres éléments
suivants ce dont on dispose.
Découpez dans le saladier quelques pommes de
terre (') cuites à l'eau. Ajoutez-y des lentilles, des
haricots verts découpés, des petits pois, des branches
de choux-fleurs, le tout cuit à l'eau salée et bien
égoutté. Ajoutez-y encore une petite carotte cuite à
l'eau et hachée finement, des ciboules, des oignons
et des céleris-raves clécoupés en rondelles minces, de
la salade de doucette (màche). Versez sur le tout un
peu d'eau chaude, plusieurs cuillerées de vinaigre et
un peu de vin blanc ou rouge mettez heaucoup de
sel et pas trop de poivre les pommes de terre et
les autres légumes absorbent le vinaigre, et si vous
n'en mettez pas trop il n'y en aura pas assez arro-
Gar-
sez suffisamment d'huile et retournez bien.
nissez le dessus de rouelles de betteraves rouges, de
filets de harengs buckling (2), de persil finement
haclé et de blanc et de jaune d'œufs durs également
hachés.
On peut remplacer les harengs par des anchois, du
homard ou des moules, même par des tranches de
saucisson, la doucette par ,de la chicorée scarole ou
toute autre salade; y introduire de la moutarde, du
currie jaune, de la sauce anglaise, des cornichons dé-
coupés, des piclcles, des câpres, de la perce-pierre,
des olives, des choux rouges, des groseilles au vinai-
gre, etc. etc.
(') Le type des pommes de terre pour salades est la
Vitelotte qui ne se défait pas en cuisant.
(2) Harengs furnés non salés.
 SALADE DE POMMES DE TERRE (de Strasbourg)
pour soirées.
Déposez dans un joli saladier des pommes de terre
vitelottes cuites à l'eau et découpées en rondelles
ajoutez des rondelles de, céleri-rave et également
quelques rondelles fines de saucisson de Lyon parta-
gées chacune en 8 secteurs. Mouillez d'un peu d'eau
chaude, d'une ou 2 cuillerées de vinaigre aromatisé
et d'un peu plus de bon vin blanc assaisonnez de
sel et poivre et versez par-dessus 3 cuillerées d'huile
d'olive. Retournez lentement et de bonne façon.
Ajoutez truffes cuites au vin et coupées en morceaux
gros comme des olives, une douzaine d'olives enoyau-
tées cuites avec les truffes et coupées en deux une
cinquàntaine de queues de crevettes ou des tranches
de langouste des cours découpés de laitue pommée
ou de laitue Chicon-Batavia. Retournez légèrement.
Placez sur le tout, en garniture, de bons morceaux
de foie gras truffé de Strasbourg alternant avec des
tranches de jambon de Mayence ou de Bayonne cou-
pées minces et étroites.

SALADE DU REV. SIDNEY-SMITH

Passez au tamis fin 2 grosses pommes de terre
cuites à l'eau puis au fond d'un saladier mélangez-
les intimement avec 1 cuillerée de moutarde, 1
pincée de poivre, 1 bonne dose de sel, 4 cuillerées
d'huile, 2 de vinaigre et 2 jaunes d'œufs cuits à la
coque bien triturés à l'avance ajoutez quelques atô-
mes d'oignon et 1 cuillerée de la magique sauce d'an-
chois, le pendant du fameux garum des anciens.
Méditez sur l'aspect du mélange corrigez selon
votre impression et alors seulement placez la salade,
laitue ou endive, fraîchement cueillie, soigneusement
nettoyée et vigoureusement secouée au panier esso-
rein,
Retournez, faites passer et attendez-vous à des ap-
plaudissements attendris.
0) D'après la recette en vers du rev. Sidney-Smith in-
sérée au poetical cook-book (voir préface note 1, pageiv)
 SALADE DE CERNEAUX.
Une bien bonne chose. Fendez en deux vos cer-
neaux, pris à point, c'est-à-dire quand l'amande de la
noix n'est pas encore tout à fait formée, que son enve-
loppe osseuse commence à se durcir et que la partie
intermédiaire commence à passer de l'état gélatineux
à celui de pulpe; du 10 au 20 août, suivant le dicton
ci la Saint Laurent on regarde dedans.
Avec la pointe d'un couteau cernez l'intérieur de
chaque demi-coquille et déposez dans un saladier
toutes ces moitiés de noix embryonnaires. Saupoudrez
d'une grosse poignée de sel, versez-y un peu d'eau,
fraîche, 2 ou 3 cuillerées de vinaigre ajoutez un
soupçon de poivre et un peu d'échalotte hachée. Re-
tournez comme une salade.
Ceci doit être fait avant que vous vous mettiez à table.
Dinez tranquillement en attendant le résultat.
N. B. Une bonne dose de sel et la macération d'une
heure ou deux dans l'assaisonnement, sont nécessaires.
SALADE DE SCORSONÈRES.
Je veux pour finir vous faire connaitre une déli-
cieuse salade de printemps. En automne arrachez vos
scorsonères et mettez-les en jauge sur une vieille
couche. Au printemps, ces racines émettent des
pousses vertes, tendres, bien plus fines de goût, en
salade, que les meilleurs pissenlits.

SALADE DE CHOUX ROUGES (hors d'oeuvre)..

Après en avoir ôté les grosses feuilles, découpez un
chou rouge en lanières très-fines et assaisonnez-les
de sel et de vinaigre. Placez-les dans un pot de grès
pour les conserver quelques jours et servez-en en hors-
d'œuvre dans un ravier.
Le chou rouge a eu la bonne fortune de fournir
une anecdote et une recette aux souvenirs de la mar-
quise de Créquy ('). Voici la recette elle est due à
la princesse Palatine, duchesse d'Orléans, qui Tarait
(') Souvenirs de la marquise de Créquy T. n. chap. vin.
apportée d'Allemagne au palais cardinal avec la
choucroute.
Échaudez à l'eau bouillante un chou rouge de
moyenne grosseur. Hachez-le et faites-le cuiré dans
du bouillon avec deux quartiers de pommes de rai-
nette, un oignon piqué de cloux de girofles et deux
verres de vin rouge.
SALADE COSMOPOLITE (pour hors d'œuvre).
Prenez quelques rouelles minces de pommes de terre
cuites à l'eau et découpez-les en petits morceaux de
la grosseur d'un pois découpez de même en mor-
ceaux encore plus petits une ou deux rouelles min-
ces d'une carotte bien cuite ajoutez quelques petites
fèves vertes découpées fin, des càpres, de petits dés
minuscules de maigre de jambon, un ou deux brins
de choucroute, sel, crème, vinaigre mélangez dans
un ravier.
CANAPÉS DE HARENGS SAUHS.
Levez de heaux filets de harengs buckling, rangez-
les dans un ravier ajoutez huile et vinaigre, un peu
de sel.
Découpez des rondelles dans un oignon cru moyen
et détachez-en les anneaux en évidant chacune d'elles.
Disposez avec goût quelques-unes de ces rondelles sur
les filets de harengs et tout autour du ravier. Garnis-
l'intérieur de ces cercles avec des assaisonnements
différents, persil haché, échalottes, betteraves, corni-
chons, blanc d'œuf dur également hachés, jaune d'œuf
dur écrasé, câpres, moutarde, etc. etc.
Cette décoration facile à faire orne parfaitement le
pourtour d'un plat contenant une vinaigrette, morceaux
de tête de veau, de viande froide, le dessus d'une
salade de pommes de terre, etc.

HARENGS MARINES (hors d'œuvre).

Faites mariner des harengs pecs, dessalés au préa-
lable, dans un vase ad hoc rempli de vinaigre, avec
accompagnement de force oignons découpés, de poivre
 en grains, feuilles de laurier, quelques piments, estra-
gon, coriandre, clous de girofle, une gousse d'ail.

SALADE DE PETITES HERBES (hors-d'oeuvre).

Découpez très fin dans un ravier des jeunes feuilles
de moutarde de Pékin ajoutez-y, pour en adoucir la
saveur forte, des feuilles découpées de bourrache ou de
pimprenelle, assaisonnez de vinaigre., de sel et d'un
peu d'liuile et servez avec le bœuf bouilli.
On emploie également au même usage le cresson,
le cresson alénois, le raifort sauvage (moutarde de
capucin ou d'A llemagne) la moutarde noire, lecochlé-
aria, la roquette, etc.

SALADE
(SES DÉCORATIONS).
Il n'y a pas seulement les rubans, les bijoux, les
dentelles, la soie et. les mousselines pour donner aux
dames une occasion de montrer leur goùt et leur sen-
timent inné de l'élégance.
La décoration des salades leur en fournit un pré-
texte fort plausible.
La palette dont elles disposent pour cela est variée
c'est le blanc de l'œuf dur, le jaune du même œuf,
le vert du persil ou du cresson, le rose du jambon,
l'écarlate de la lanâue fumée, le noir de la truffe,
l'azur de la bourrache, l'orangé de la capucine elles
peuvent y mêler la note gaie de la rousse carotte, la
tache sombre de la betterave, la pàleur du céleri, le
ton glauque de l'olive, le brun doré du hareng saur,
le miroitement de l'anchois et le marbre du saucis-
son.
La géométrie leur fournit ses figures c'est le sec-
teur, les cercles concentriques, la sinueuse cycloïde
l'imagination unie à l'art leur signale des festons et
des astragales fantaisistes.
Une salade élégamment décorée prouve l'attention
prévenante de l'hôtesse pour des convives délicats. Le
plaisir des yeux vient se joindre aux satisfactions déjà
épanouies de l'estomac la reconnaissance rend aima-
Jjle, les figures s'animent, l'appétit revient, les vins
sont meilleurs, le fromage plus appétissant, les fruits
plus nnlrs, les dames plus helles
On rit, ou babille,
Le cœur est ouvert
Et la gaïté brille
Même avant le dessert.
(Radet)
Et tout cela grâce à quelques fleurons habilement
tracés sur une salade oh que les dames ont donc
raison d'être artistes
Dans la petite ville de. habitait vers un of-
ficier retrarté, homme d'esprit, fort ami de ma famille
et auquel je donnerai le nom de M. de Fayolles (qui
d'ailleurs était le sien). Il avait en grande affection
une dame fort aimable, distinguée, et dont le salon
était ouvert il la société polie de l'endroit. aussi y pas-
sait-il toutes ses soirées. Cette dame que j'appelerai
madame O'Moore, s'absenta un certain automne pour un
voyage d'affaires assez long, et le pauvre M. de
Fayolles s'en ennuyait fort. Une helle après-midi,
il venait de diner, à deux heures suivant la mode
du temps, et, abimé dans son fauteuil, il computait
la date du retour prochain qui devait le rendre à
ses chères habitudes. Marie-Lise, sa vieille bonne,
entra dans la salle dr manger et, au lieu de songer
à desservir la salade et le dessert, se plante effarée
devant lui
« Mon Dieu, Monsieur, est-il
donc vrai que Ma-
dame O'Moore. ? »
Drelin drelin drelin Marie-Lise court ou-
vrir aux visiteurs.
« Que le diable les emporte s'écrie M. de Fayol-
les. Eh qu'a-t-il donc pu arriver à ma pauvre
âmie ? »
Et au milieu des compliments et des vaines paroles
échangées, son imagination va sondant les vagues de
la mer trompeuse, les précipices du chemin elle évo-
que les souvenirs les plus lamentables de voyages
malheureux, brigands féroces, accidents, voitures mou-
lues, membres brisés. Un cauchemar fait, passer de-
vant ses yeux la ruine, les maladies, la mort.
Il enrageait, et justement ses interlocuteurs, habi-
tués à le trouver aimable et hel esprit, s'éternisaient,
étonnés de son silence ou de ses brusques réponses à
bâtons rompus.
Enfin, le croyant malade, on s'en va.
« Ouf! Eh, bien ?.
Mais Marie-Lise est allée causer avec une voisine.
Elle prenait bien son temps. La voici Elle
rentre Bon elle chipote à la cuisine. Puis elle
trottine à la salle à manger. Puis elle vient au salon,
range les sièges, rajuste un pli de rideau mais elle
est muette et sa figure est redevenue impassible.
Et le pauvre officier, anxieux, la suivait des yeux
n'osant l'interroger.
Enfin n'y tenant plus:
« Marie-Lise, dit-il timidement, que disiez-vous donc
de Madame O'Moore
« Ah 1 oui, Monsieur, je vous demandais Est-il
donc vrai que Madame O'Moore ne veut pas que l'on
mette des capucines sur la salade?»
« Vertuchoux s'écria-t-il de sa plus grosse voix.
Et, prenant son chapeau, il s'en vint incontinent
conter l'histoire à mon grand'père.

CONSERVES
CORNICHONS
(méthode de Nancy).
10 On prend les cornichons un à un, et on les
frotte avec un linge un peu gros pour enlever toutes
aspérités.
2° On les rogne légèrement aux deux bouts,
 3° On les introduit dans le bocal avec une quan-
tité suffisante d'oignons, d'échalottcs, d'aulx, des
feuilles de laurier, des clous de girofle, du poivre en
grains et du poivre lonp (piment).
4o On verse le vinaigre.
5° On met, suivant la grandeur du bocal, 2 ou 3

On achève de remplir le hocal avec de l'estra-

non dont on fait une sorte de tampon.
7e Enfin on place le bouchon.
Les cornichons commencent par prendre une teinte
jaune, mais plus tard il reverdissent si on renouvelle le
vinaigre au bout de quinze jours ils deviennent plus
verts et restent plus fermes. Chaque fois qu'on en
veut prendre, on est obligé de retirer l'estragon,
mais il faut avoir soin de le remettre.
Cette méthode évit.e la pratique trop répandue, hé-
l.'is qui consiste saler les cornichons avant de les
mettre au bocal cela ne sert qu'à les rendre creux.

cornichons (ancienne méthode).

On les met dans une bassine avec le vinaigre et on
fait bouillir les cornichons deviennent jaunes conti-
nuez à laisser houillir, mais ne les perdez pas de
l'œil; ils vont redevenir verts retirez-les aussitdt pour
verser ensuite dans le bocal avec sel et les accompa-
gnements ordinaires, de la recette précédente. Si on
les laissait cuire quelques instants de plus que ce
point précis, ils redeviendraient et resteraient jaunes
à tout jamais.

ÉCORCES DE MELON (au vinaigre).

Découpez en petites tranches fines la partie verte
de l'écorce d'un melon, et mettez-les tremper pendant
12 heures dans du bon vinaigre.
Retirez-les et faites bouillir ce vinaigre, en y ajou-
tant 3/4 de livre de sucre par livre d'écorce pesée
avant d'être trempée dans le vinaigre, quelques clous
de girofle et un peu de canelle. 11 faut assez de vi-
naigre pour que les morceaux d'écorce soient bien
couverts; laissez bouillir doucement jusqu'à ce qu'ils
soient assez attendris pour que la dent d'une four-
chette les traverse sans effort retirez-les et- laissez
bouillir le vinaigre encore quelques instants jetez
sur l'écorce et laissez refroidir.
Au bout de 24 heures recommencez l'opération et
quand tout est bien refroidi mettez en bocal.
A l'occasion doublent les cornichons comme aux
scènes de province les Laruette doublent le fort ténor.

PERCE-PIERRE.
Criste marine, fenouil marin plante en filaments
charnus, croit naturellement sur les hords de l'Océan
et de quelques marécages salés. On en confit les
feuilles dans du vinaigre et du sel comme les corni-
chons on ajoute du sel, du gros poivre, du laurier
et même un .peu d'écorce de citron.
La perce-pierre ainsi traitée fournit un bon hors-
d'œuvre et un agréable assaisonnement néanmnins
si je vous en parle c'est tout simplement pour avoir oc-
casion de conlire ici avec elle un ancien refrain du
pays
A Vic, à Moyenvic,
A Marsat, vilain trou,
Les femm's y sont coquettes,
Les homm's y sont ,jaloux.
Il y pouss' de la perç'piervc
Il y a des gens qui sont bien aises de rencontrer
ces vieilleries.

BOUTONS DE CAPUCINES AU VINAIGRE.

C'est un succédané des câpres dont on peut faci-
lement se fournir à la campagne.
Mettez dans un bocal du vinaigre auquel vous ajoutez
quelques brins d'estragon, une pincée de fleurs de sureau,
du poivre en grains et quelques gousses mûres de
piment. Lorsque les capucines commencent à fleurir
on en cueille tous les jours les boutons à peine for-
més et on les jette dans le bocal qu'on tient houché
et exposé au soleil.
NB. Les gousses-de piment sont nécessaires; elles
empêchent l'éclosion dans les boutons de capucines
de larves qui s'y trouvent quelquefois.

GROSEILLES AU VINAIGRE
(de Creuznach).
Pour 5 kilog. de petites groseilles à grappes rouges
prenez 3 ldlog. de sucre et 2 décilitres de vinaigre.
Mettez le tout sur le feu dans une bassine remuez
tout le temps de la cuisson jusqu'à ce que vous ob-
teniez une gelée assez ferme, ce que vous reconnaissez
en l'essayant de temps en temps sur une assiette.
Laissez refroidir, mettez en pots, couvrez de papier
et conservez dans un endroit sec.
Se sert comme bors-d'œuvre avec le bœuf bouilli.

QUETCHES CONFITES AU VINAIGRE

(Hors-d'œuvre belge à servir avec des viandes).
Prenez des quetclies un peu avant leur maturité;
coupez l'extrémité des queues et piquez-les profon-
dément avec une très grosse ail;uille autour de la
queue et dans la fente. Faites un sirop, à la mé-
thode ordinaire, avec un peu d'eau et autant de livres
de sucre que vous avez de livres de prunes. Lors-
qu'il est bien clair et encore sur le feu ajoutez par
livre de sucre 3/4 de verre de bon vinaigre, 50 grammes
de canelle en bâton, 50 grammes de clou.; de girolle.
Faites bouillir alors ce sirop quelques minutes
puis mettez-y les fruits auxquels on fait faire un seul
bouillon pour éviter que la peau ne se déchire
écumez. Retirez avec l'écumoire les fruits du sirop, et
laissez-le bouillir seul pendant quelques minutes, puis
jetez-le sur vos prunes et laissez refroidir. Quand
tout est froid, mais alors seulement, vous descendez
le vase contenant vos prunes à la cave où il devra
rester 24 lieures. Après ce temps vous remettez sur.
le feu et opérez encore une fois comme il vient d'être
dit pour la première cuisson.
 Le lendemain, quand tout est complètement re-
froidi, mettez dans un pot de grès neuf et fermez
hermétiquement.
Attendre au naoins 6 semaines avant de s'en servir.

CONSERVE DE TOMATES ENTIÈRES.

Faites dissoudre du sel dans de l'eau jusqu'à ce
que la densité de cette eau devienne telle qu'un œuf
frais y puisse surnager ajoutez-y un décilitre de vi-
naigre par litre d'eau.
Rangez des tomates bien saines dans un bocal à
large ouverture en les serrant un peu et versez votre
eau salée et vinaigrée par dessus jusqu'à ce qu'elles
soient couvertes. Pour intercepter toute communica-
tion avec l'air, employez la fermeture des fiaschette
de vin en Italie répandez sur l'eau une couche
d'huile d'olive d'un bon centimètre d'épaisseur et
couvrez d'un'papier ficelé pour préserver de la pous-
sière.
Quand on veut se servir de ces tomates on les fait
dégorger 2 heures dans l'eau fraîche.

CONSERVE D'OSEILLE.
Se prépare en octobre avant les gelées. On prend
les jeunes feuilles dont on enlève les côtes on lave
et on met Llanchir cette oseille dans un chaudron d'eau
bouillante avec un peu de cerfeuil et de persil après
quelques houillons on la retire et. on la fait égoutter;
puis on la remet sur le feu afin d'achever la cuisson
en remuant sans cesse pour empêcher qu'elle ne
s'attache et pour la diviser et la mettre en quelque
sorte en purée. Lorsque l'oseille est assez épaisse on
la met dans des pots de grès non vernissés, et quand
elle est bien refroidie on la couvre d'une couche d'huile
ou de beurre fondu. Fort utile en carême,
 FROMAGES

FROMAGE BLANC A L'ITALIENNE.

Le lait caillé égoutté dans une forme ronde, et
mélangé avec la crème du même pot de lait, cons-
titue le fromage blanc du pays messin Il s'y mange
généralement avec un assaissonnement composé d'écha-
lottes, d'oignons et de ciboules découpés, d'appétits
hachés, de sel et de poivre.
Virgile en offrait à ses hôtes, en y joignant des
châtaignes
Castaneœ molles et pressi copia lactis (Ec. 1).
(Nous aurons à souper des châtaignes avec du fro-
mage blanc.)
Tels, il y a peu d'années encore, nos paysans lor-
rains composaient leur repas du soir de lait caillé et
de pommes de terre il l'eau, mangés ensemble.
Virgile ne parle pas des oignons qu'il n'aimait pro-
bablement pas plus qu'Horace. Ce dernier les aurait,

seu. et
à coup sûr, proscrit de notre fromage, s'il faut en
juger par les vers de sa lettre à Iccius, où il les
traite avec un dédain ironique
cepe trucidas (Ll. Ep. 12).
(Soit que tu ne dévores que des poireaux et des
oignons.)
Si, comme ces deux petits estomacs classiques (car
Virgile et Horace, au dire de celui-ci lui-même, avaient.
de pauvres facultés digestives),
it. dormitwm ego Virgiliusque
Narnqve. inimicum. ludere médis (L1. Sat. 5)
(Nous allâmes nous coucher moi et Virgile, car il
est dangereux pour ceux qui ont l'estomac faible de
s'agiter après diner,)
vous craignez les crudités? opérez suivant la re-
cette ci-dessous
Dans un saladier, mélangez bien votre fromage
avec sucre en poudre, une demi-houteille de vin blanc
et un jus de citron. Servez aussitôt.
Ce plat, quoique ancien, simple et peu coûteux,
forme un manger délicieux, élégant., sain, léger, to-
nique et rafraîchissant.

FROMAGES FAÇON PETITS GEHVAIS.

Ayez une chopine de bonne crème, fraiche et épaisse.
Salez et poivrez assez fortement. Nouez et serrez
dans un linge double et enterrez dans un carreau
du jardin assez profondément pour qu'aucune bes-
tiole ne puisse y atteindre. Relevez au bout de trente-
six heures.

FROMAGE DE POMMES DE TERRE.

On cuit à l'eau bouillante ou à la vapeur de grosses
pommes de terre blanches. Après les avoir pelées on
les écrase et on les pile jusqu'à ce qu'elles soient ré-
duites en pâte. Sur 5 kilogrammes de pulpe on
verse 1 kilogramme de lait aigri avec quantité suffi-
sante de sel et de poivre et on pétrit jusqu'à mélange
complet. Après 3 ou 4 jours de repos, suivant la
saison, on pétrit de nouveau le mélange et on le
place dans des formes à fromage sur des claies pour
lui faire perdre le superflu du liquide qu'il contient.
Quand on juge ces fromages suffisamment, égouttés; on
les retire des formes, on les sale et on les poivre
encore dessus, dessous et. sur les cùt.és, puis on achève
de les faire sécher à l'ombre. On les dispose ensuite par
lit.s dans de grands pots pour les faire passer à la ma-
nière ordinaire.
Ces fromages tenus au sec et en vases clos se con-
servent.fort. longtemps les vers ne s'y engendrent pas,
ou très rarement, dit-on, qualité inappréciable pour
les nareux comme moi.
 BOISSONS
VIN DE MAI
(Maitrunk en Allemagne).
Voici le Mai, le jeune mois
Connais-tu la Reine des bois,
L'aspérulc aux pâles fleurettes ?
Vers la Source aux miroirs tremblants,
Oit les chevreuils ont leurs retraites,
Elle étale ses bouquets blancs
Bordés de vertes collerettes.
Des qu'elle éclôt dans les taillis,
Aux vignerons de mon pays
Sa fine odeur la recommande,
Sous les voûtes de leur caveau
Nos vieux buveurs, j'ace gourmande,
Infusent dans le vin nouveau
L'aspérule qui sent l'amande.
Ce vin mousseux et parfumé,
Mignonne, c'est le Vin de Mai.
Sa sève semble composée
D'arômes subtils et flottants
Sucs de fleurs, gouttes de rosée.
Aux sources mêmes dit, printemps
On dirait la liqueur puisée.
{André Theuriet).
En d'autres termes, faites infuser pendant une de
mi-heure dans du bon vin blanc une petite botte d'as
pende odorante ajoutez une orange coupée en tran
clies minces. En Allemagne ait cette préparation es
fort en honneur et avec raison on a des vase
et des verres spéciaux pour la préparer et la boire

LIMONADE AU VIN BLANC.

2 litres de vin blanc
1 litre d'eau
750 grammes de sucre
 2 citrons
Faites fondre le sucre dans l'eau, mêlez-y le vin et
le jus d'un citron tenu bien clair ou même filtré
découpez l'autre citron en tranches que vous laissez
tremper dans cette limonade en servant mettez-en
une dans chaque verre.
LAIT D'ORANGE.
Faites bouillir du lait en le sucrant convenablement.
Pendant qu'il est encore chaud ajoutez-y du kirsch et
des rondelles d'oranges dépouillées de leur écorce.
On donne à cette boisson plus ou moins de force
et d'arôme suivant les goûtes. De bonnes proportions
sont pour 3 verres de lait, 60 grammes de sucre, 1
verre de kirsch et 3 ou 4 rondelles d'oranges.
Se boit chaud ou froid mais de préférence chaud.

EAU DE MIEL.
Un peu de miel pur fondu dans un litre d'eau
chaude, puis refroidi, filtré et avec adjonction
d'eau-de-vie constitue une boisson rafraîchissante et
facile à préparer.

EAU D'AVOINE
Faites bouillir une poignée d'avoine dans un litre
d'eau avec un peu de sucre filtrez, a,joutez un demi
verre de lait et deux petits verres d'eau-de-vie. A un
faux parfum de vanille.

EAU PANÉE.
Faites griller une croûte de pain et jetez-la dans
une cruche pleine d'eau. Ce n'est pas plus difficile
que cela" les enfants aiment fort cette eau jaunâtre
c'est une friandise fort saine qu'on peut leur procurer
à peu de frais.

BOISSON DU DOCTEUR RÉCAMIER.

Il existe un grand nombre de formules de boissons
fermentées à boire en été.
Celle du docteur Récamier est une des plus simples.
 Remplissez d'eau une cruche contenant 10 litres
uèlez-y 500 grammes de sucre; une poignée de Ileurs
le houblon, 6 feuilles d'orangers, demi-verre cle vi-
!aigre.
Fermez la cruche avec une toile. Laissez macérer
MMidant deux jours en ayant, soin d'agiter avec un
uiton 2 fois par jour. Filtrez, mettez en houteilles
il ficelez convenablement les bouchons car la bois-
on ainsi confectionnée fermente et loétille comme le
in de Champagne.
 Cuisine de chasse
GIBIER.
En attendant que V Evolution dont je vous ai parlé
ait parcouru son cycle inéluctable de progrès et que
la Vie ait cessé d'avoir la Mort pour aide et pour
complice, nous continuerons à chasser et à manger
du gibier.
Si c'est là pour longtemps encore un mal néces-
saire, il y a au moins cette fois des compensations.
La Chasse, en nos pays, dépense plus qu'elle ne
produit. Mais elle trempe le chasseur (trop souvent
même) et endurcit son corps elle lui donne devant
les grands spectacles de la nature et les vicissitudes
qu'il rencontre dans l'exercice de son activité de saines
leçons de philosophie pratique elle désarçonne le
Chagrin de la croupe de son cheval et recorde à ses
fervents les vieux enseignements du pantagruélisme
« vous entendez que c'est certaine gayeté d'esperit
conficte en mespris des choses fortvÀies » « la-
quelle jamais en mauluaise partie ne prend choses
quelconques »
On' devrait bien, pour les caractères détraqués d'au-
jourd'hui ressusciter le mot et surtout la chose.
Aux chasseurs est réservée cette gloire. En effet
vous les entendrez tous, après une mauvaise journée
et s'asseyant, fatigués et le sac vide, devant la table

(') Rabelais, Pantagruel nouveau Prologue du Liv. IV.

(2) Id. prologue du Liv. III.
de chêne de l'auberge campagnarde, réciter le lienn-
Chariot. « M faut prendre le
temps comme il vient et la soupe comme elle est. »
Amen.

DEUX MIINCU'JSS.
'1;' Le gibier trop faisande est malsain.
Dans toute bêle mode, trop longtemps conservée,
il se développe des phrmaïnes, pouvant déterminer
de véritables empoisonnements cltez ceux qui absor-
bent une chair à ilemi-pulréliéo.
Les loups, les chacals, les corbeaux, les vautours
aiment l'odeur musquée des charognes.
Ne soyez pas semblables dans vos goûts à ces ne).-
toyeurs de nos champs.
Je ne lais évidemment allusion qu'à un excès dont.
on doit se garer.
Certainement, et surtout en hiver, on peut, on
doit même. attendre quelque peu une vieille perdrix,
une bécasse, un faisan, un lièvre, des alouettes, etc;
mais surveillez-les, et après 3 ou 4 jours 40 au plus
pour le faisan hàlez-vous, lentement si vous vou-
lez, mais hàl.er-vous de les mettre à la broche.
Jl y va de la vie. Une indigestion, un empoisonne-
ment ne sont pas choses plaisantes.
Ne plumez les oiseaux qu'au moment où vous
allez les employer; cela est essentiel.
Pourquoi?'?
Pour la même raison que vous ne pelez pas une
poire la veille du jour où vous voulez la manger
pour qu'ils ne se dessèchent pas en attendant. la bro-
che ou la casserole.
 Gibier à poils.
LIÈVRE.
L'ancien accompagnement ohligé du lièvre était te
vinaigre. « Et de lunl loing gue pcusl entre oui/,
sVct'ift, disant Panurgc, mon umy vinaigra, vt-
imhjre »
Vinaigre veut dire ici sauce piquante; et la vérité
¡j'autrefois est encore la vérité d'aujourd'hui. Si vous
1'ail.es rôtir un ràble de lièvrc, accompagnez-le d'une
sauce piquante, vous n'aurez que des éloges il recueil-
lir.
J'ai vu essayer la méthode anglaise, prdnée en ces
termes par Elzéar Ulaze (3) « Autrefois je mangeais
le lièvres il la sauce piquante, mais depuis qu'une ai-
mable anblaise me le servil. à la gelée de broseilles,
je ne le mange pas autrement. Je ne suis guère an-
glomane, mais quand je trouve une bonne recette,
je la prends sans demander son origine. Essayez-en,
prenez avec la fourchette une quantité de gelée égale
au morceau de chair dont vous aurez réaolu l'immé-
diate introduction, et votre bouche délicieusement
chatouillée proclamera l'utilité de rnon Livre » jus-
qu'à présent, personne, devant moi, ne s'est encore
rangé à l'avis de l'illustre professeur.
A propos d'un livre récent sur le lièvre (3), des cri-
tiques ont prétendu que « dans le chapitre délicat des
diverses façons d'accommoder le lièvre, l'auteur avait
commis beaucoup d'erreurs et même de graves hé-
résies, et qu'il y a sur ce sujet d'utiles vérités a
mettre en lumière ».
(1) Rabelais, Pantagruel, Liv. II. cliap. 26.
C'était ta coutume en Languedoc entre les chasseurs
de se crier l'un à l'autre vinaigre, dès clu'ils avaient tiré
un lièvre, parce que la vraie sauce de cet animal est le
vinaigre (Le Ducliat).
(2) Blaze, Le chasseur au chien d'arrêt. Le lièvre.
(3) La chasse du Lièvre, par Gunisset-Carnot, Paris 1888.
 Le lièvre est excellent surtout en civet et en pâté.
Dans ces deux préparations il est bien lui-mème,
a son arôme propre, son fumet sni generis, trèsre-
connaissable à travers les épices. Vous n'oserez pas
servir un lièvre en civet, un jour d'apparat ? c'est un
plat de famille et d'amis '? eh bien' tant mieux
le mot en dit beaucoup et, dans l'intimité, vos con-
vives n'auront pas de vergogne à tendre vers vous
leur assiette vidée.
Toutes les mét.hodes données par les dispensaires
de cuisine, voire celles de « L'art d'accommoder le
gibier suivant, les principes de Vatel (') u semblent
mièvres et d'occasion. Lièvre :r l'espagnole aux
anchois et la sauce douce ci la czarine ci

au beurre
la chicorée
la provençale
à la hâte
la
aux concombres
sauce pointue à l'escalope
ci la suisse etc etc ne sont-ce
ci

pas là des noms de comédie ? et les côtelettes de

lièvre? côtelettes! pourquoi pas des filets de
mauviettes ?
Il y a de quoi entrer en colère
Nc forçons pas notre talent
Nous ne ferions rien avec grâce.
Qu'il se résigne .1 Le lièvre est fait pour le civet et le
civet, aéfé créé pour le lièvre sive bonum, sive mq-
lum; c'est sous cette forme qu'il apparaît à vos compa-
gnons de chasse à travers la fumée de votre escopette. A
votrc détonat.ion l'un d'eux ne manquera pas de s'é-
crier « Voilà le civet assuré il ne dira pas le
rôti, ou le lièvre à la czarine, ou aux concombres, etc.
Quelque fin mangeur qu'il soit, il identifiera votre
prise avec le simple civet.
C'est le cri de l'estomac; c'est le tressautement de
la vérité dans son puits.

(!) La cuisine de nos pères. L'art d'accommoder le gi-

bier. Paris, librairie illustrée, sans date.
 Civet de lièvre.
Je Marne fort la conduite,
Lorsque j'arrive ayant faim,
De ce chasseur qui m'invite
Et qui pour un dîner fin
Me donne une pomme cuite
Sans avoir même un misé-
rable de lièvre en civet.
Le nom du civet vient du latin cèpe (oignon).
Ouvrez un dictionnaire, voire Littré, vous y lirez
que le nom de civet vient de cire, parce que la cive
entre principalement avec l'oignon dans la composi-
tion du civet.
Vous cherchez cive, que vous ne connaissez pas,
et vous apprenez que la cive est une petite espèce ou
variété du genre ail et que l'on désigne souvent
ainsi la civette ou ciboulette.
Or, Le Bon Jardinier, qui doit s'y entendre,
Marchand d'oignons se connaît en cibuules
dit le proverbe, ne mentionne même pas la cive.
Le dictionnaire de Bescherelle oh ce l3esche-
relle, il a raison, il pense comme moi la définit
ainsi « Cive oignon petit, dégénéré, oignon qui ne
tourne pas selon l'expression en usage chez les ma-
raicliers. C'est à tort que l'on donne ce nom tan-
tôt à la ciboule, tantôt à la ciboulelle. d
Et d'une.
En patois gascon, civo, sur la rive gauche de la
Garonne, cibo sur la rive droite, signifient un oi-
gnon cipola en italien, en espagnol, ont la même
signification.
Demandez à une cuisinière si elle met de la cive
dans le civet, elle croira que vous vous moquez d'elle.
La cive d'où vient le nom du civet est donc tout
simplement un petit oignon or, comme les petits
oignons constituent, avec le lièvre, un des éléments
du civet, aucune étymolot;ie n'est plus claire que
celle-ci.
Le Dictionnaire des Arts et des Sciences, la grande
Encyclopédie de Diderot, a rendu témoignage au ci-
vet. Elle le mentionne rapidement, mais en termes
précis qui constatent son individualité bien distincte,
« c'est, dit-elle, un ragoût particulier, fait d'un lièvre
coupé par morceaux, et cuit en pot avec bouillon, un
bouquet d'herbes, et un assaisonnement de vin, de
farine, d'oignons et d'un peu de vinaigre. »
Donnons un peu plus de dét.ails.
Pour que votre civet soit excellent, faites-le à la
mode de Lorraine.
Découpez 250 grammes de lard en gros lardons et
mettez-les fondre à la casserole sur un bon feu
quand ils sont a peu près fondus, ajoutez-y les mor-
ceaux bien découpés de votre lièvres et i'aifes-les ainsi
revenir un instant. Saupoudrer. de 3 bonnes cuillerées
de farine et tournez et remuez jusqu'à ce qu'elle soit
roussie. Versez alors, par dessus, un peu d'eau ou
de bouillon pour faire un roux que vous allongez,
de façon il ce que les morceaux y baignent ample-
ment, avec une bouteille de vin rouge, la plupart
des dispensaires disent du vin blanc, mais ne les
croyez pas
il demanda
Au variât « Quel vin est-ce là ?
Il lui disl i Vin blanc de »
Osiez cela, osiez cela,
Car, par ma foy, point je n'en veulx.
Qufesse-cy ? Eslcs-vous b'ej aulne ?
Je demande du vin de, Bcaidne,
Qui soit bon, et non av'U renient (').
f Villon. Les Bcpcucs franches).
Continuez votre préparation en y mettant bouquet
garni, une gousse persil en branches, échalottes,
un oignon pique de 2 clous de girolle, une fouille de
laurier, sarriette, thym, ou un peu de poudre (l'épi-
(') Œuvres clc l'illon avec notes et. glossaire parRepeues
Pierre
Jaune/. Edition l'ierre Jannel, Paris, 18G7. Ics
franches sont attribuées à Villon, mais ne sont pas de
lui.
 ces, du poivre cl une simple pincée de sel (f). Fuites
partir à grand feu pour réduire le mouillemenl, puis
laissez cuire à feu doux pendant environ une heure.
Pendant, ce temps vous avez épluché deux douzaines
de petits oinnons et les avez mis dans la «mue assez
l.cfiips pour qu'ils soient cuits au moment. ou vous
<levcv/ servir, tout eu restant. entiers. Vous avez aussi
ajoute le sang du lièvre; n'oubliez llaa surtout, d'y
joindre, en même temps que les petits oignons, le foie
écrasé, comme liaison, de façon il obtenir après réduc-
tion' une sauce un peu liée, ni courte ni longue, ni
claire ni épaisse, brune. Bruno ? Oui, brune,
eh bien après ?
P. S. A côté du ci vol, .servez il pari un plat, de
pommes de terre cuites à l'eau et épluchées; ceux qui
s'en serviront en guise d'accompagnement ne seront
pas les plus mal-avisés.

HAIU.K DE LlfcVIIK TtOTI SAUCK PIQUANTK.

Piquez de lard fin les filets et les cuisses, couvrez
le dos et le dessous d'une barde de lard et niellez
la broche. Arrosez du jus de la lèchefrite tout le
temps de la cuisson. Votre râble est cuit quand la
fumée en sort par jet. Servez avec la sauce piquante
suivante, dans une saucière chauffée l'avance.
Sauce piquante pour lièvre rôti. Ecrasez le lbie et
faites le revenir dans une casserole avec un morceau de
beurre frais, quelques échaloltes finement hachées, du
thym, une feuille de laurier, du persil ajoutez un
peu de farine que vous faites revenir un instant en
remuant, puis un peu de bouillon et un verre de vin
blanc faites bouillir et réduire à moitié; assaisonnez
fortement de sel et de poivre ajoutez 3 cuillerées de
vinaigre versez dans la saucière, et alors seulement
mèlez-y des cornichons découpés.
(') Une simple pincée de sel ? à cause du lard déjà salé,
dont vous vous .êtes servi. Si vous avez employé du beurre
ou de la graisse vous salerez davantage. Il faut tout vous
expliquer
 RABLE DE LIÈVRE ROTI A LA CRÈME.
Quand votre ràble de lièvre à la broche est cuit,
ce qui se voit à la fumée qui en sort par jets, ayez
une bonne jatte de crème fraiche et épaisse, assaison-
née de poivre et de sel, et versez-la par cuillerées
successives sur le rôti qui continue à tourner sur le
feu. Cette crème s'unit dans la lèchefrite où elle
tombe avec le jus provenant du lièvre et des lardons
dont il est piqué reprenez-la avec la cuillère et con-
tinuez à arroser ainsi jusqu'à ce que cette sauce soit
devenue légèrement brune et réduite à moitié. Ajou-
tez-y quelque fois, pour la varier, un filet de vinaigre,
des échalottes hachées et des cornichons découpés.
Cette méthode attendrit singulièrement le lièvre et
lui forme un accompagnementparfait les conséquences
en sont toujours louables.

LIÈVRE EN CAPILOTADE.
Découpez par morceaux un lièvre rôti faites revenir
ces morceaux dans un bon ragoût beurre; farine rous-
sie, eau, échalottes, et persil hachés, pointe d'ail, un peu
de muscade. Ajoutez un filet de vinaigre.

LIÈVRE EN GELÉE.
On désosse un lièvre, puis on met à la casserole
les os avec tous les débris de chair, un jarret de
veau coupé en morceaux, avec carottes et oignons,
poivre, sel, bouquet garni, clous de girofle mouillez
de bouillon et d'un peu plus de vin blanc, et laissez
cuire à petit feu pendant une heure et demie, puis
passez au tamis. Vous avez garni de bardes de lard
le fond d'une terrine qui puisse aller au feu placez
par-dessus la chair du lièvre en y entremêlant de
minces tranches de veau et de porc frais assaison-
nez de poivre et de poudre d'épices, versez, par-dessus,
le jus de la cuisson des os, couvrez de bardes de
lard mettez un couvercle à la terrine et faites cuire
à petit feu. Laissez refroidir dans la terrine pour être
servi froid.

LAPIN DE GARENNE EN GIBELOTE.

La gibelote est au lapin ce que le civet est au
lièvre. En voici la véritable recette.
Coupez proprement le lapin en morceaux pas plus
jjros que la moitié du poing. Faites prendre couleur
à la casserole, dans un peu de saindoux. Aussitôt
qu'ils, ont pris couleur, saupoudrez chaque morceau
d'un peu de farine dessus et dessous (il en faut envi-
ron 2 cuillerées), et secouez vivement la casserole
afin d'en pénétrer toutes les parties et de bien mé-
langer la farine à la sauce. Versez sur le tout une
bouteille de vin blanc sec. Quand la sauce commence
à bouillir, salez un peu et poivrez davantage ajoutez
bouquet garni, un peu de poudre d'épices, 3 ou 4
échalottes coupées menues et quelques grains de ge-
nièvre. Continuez la cuisson en remuant de temps en
temps; à moitié cuisson- ajoutez, une douzaine de pe-
tits oignons, le foie écrasé et 2 ou 3 gousses d'ail dé-
coupées. Laissez cuire et, dix minutes avant de servir,
liez avec une liaison ordinaire de jaunes d'œufs et de
farine.
C'est aussi en gibelotte qu'on accommode le lapin
domestique.
Les Gazettes de 1824 ont raconté comment un la-
pin sut éviter cette traditionnelle destinée.
Un pauvre homme des environs de Mantes se voyait
contraint de vendre la chaumière de ses pères pour
satisfaire d'avides créanciers, lorsqu'il se trouva tout-
à-coup libéré de ses dettes par le secours d'une fe-
melle de lapin. Voulant faire ses petits, cette bête
gratta la terre pour y pratiquer son trou elle en fit
sortir deux ducats d'Espagne du 16emc siècle. A cette
vue le bonhomme fouille et trouve la valeur de huit
mille francs en cette même monnaie il fouille de
nouveau, et ramasse encore trois livres pesant de du-
cats. L'empreinte de ces pièces fit voir qu'elles étaient
enfouies depuis les guerres de Henri IV. On présuma
que c'était le trésor de quelque régiment Espagnol
qui avait été obligé de fuir.
Il fut décidé dans la famille du paysan, que jamais
l'animal précieux ne courrait, la chance d'ètre mis en
gibelotte, fut que non seulement on le laisserait mou-'
rir de vieillesse, mais qu'après sa mort on le ferait
empliller avec soin, et qu'on le placerait dans le
plus ])et endroit de la cabane pour perpétuer sa mé-
moire.
A. la bonne heure 1 voilâ de la reconnaissance!

LAPIN SAUTÉ AU PÈRE DOUILLET.

Découpez le lapin comme pour la gibelotte faites
sauter les morceaux à la casserole avec du beurre et
des lardons. Mouille1. d'un verre de vin blanc et d'un
verre de bouillon salez, poivrez; ajoutez bouquet
garni, clous de girolle, ciboules, échalottes, une ca-
rotl.e et un navet coupés en tranches. Dressez le la-
pin sur un plat chaud, liez la sauce avec de la fé-
cule,, versez sur le plat et servez.

LAPIN SAUCE nOBKRT.

Découpez le lapin et faites-en sauter les morceaux
à la casserole avec du beurre et des lardons; les
morceaux bien revenus à un feu vif, achevez de les
cuire dans une sauce Robert ainsi faite. Emincez 8 ou
G oignons en petits dés et pa.ssez-les dans le beurre
sur le feu jusqu'à ce qu'ils soient bien blonds, ajou-
tez un peu de farine et duand elle est de helle cou-
leur mouillez de houillon (à son défaut d'eau chaude oie
l'on a délay6 un peu d'extrait de viande de Liebig)
et d'un filet de vinaigre mettez sel, poivre et, au
moment de servir et après avoir retiré du feu, mé-
langez-y 2 cuillerées de moutarde.
 Chevreuil.
Le cuissot se mange rôti, piqué de lard et s'accom-
pagne d'une sauce un peu piquante.
Faut-il l'aire tnariner le, cuissot de chevreuil ?
Non
L'expérience suivante a été faite et répétée.
Les deux cuissots d'un même chevreuil ont été dé-
gustés par les mêmes professeurs à quelques jours
d'intervalle, le premier, tout frais, le lendemain de la
chasse et sans aucune préparation, le second après
avoir été mariné.
Eh bien 1 toujours, le cuissôt non mariné a été re-
connu bien supérieur à l'autre.
La marinade ne sert qu'à dissimuler un goût de
viande avancée. C'est au moyen de la marinade que
le mouton se déguise en chevreuil. Toutes les viandes
marinées ne sentent plus que la marinade. C'est, il)-
solument comme les dames qui se parfument toutes
sentent bon mais Ovide a dit il y a longtemps
benè olet quœ nihil olct.
(Elle a bonne odeur celle qui n'en a pas.)

SAUCE POUn CUISSOT DE C1IEVHEUIL HOT[.

Mettez dans une casserole, échalottes hachées fines,
vinaigre et poivre. Faites réduire jusqu'à ce qu'il n'y
ait plus de vinaigre. Ajoutez dn Jteurre et faites pren-
dre couleur à l'échalottc puis ajoutez un peu de fa-
rine et nlouillez avec du bouillon, mettez gros comme
une noisette de sucre. Laissez cuire et au moment
de servir ajoutez du jus du clievreuil.

ÉPAULE DE CHEVREUIL.
Peut se faire rôtir comme le cuissot après l'avoir
garnie d'une litrce bien assaisonnée.
Se sert aussi découpée et en daube.
 CIVET DE CHEVREUIL.
Se prépare comme le civet de liévre on emploie
pour le faire des morceaux de poitrine et d'épaule.
Pâté de venaison
Qu'en dites-vous ? un pâté!nous en aurons un, oui.
[nous l'aurons,
Et ma femme, petite Kitty, est fameuse pour la croûte.
Quoi, diable, un pâle Il répéta l'Ecossais comme un
[éclto,
Quand je devrais éclater je lui garderai un coin.
/1
Nous lui garderons un coin I cria la dame
Nous lui garderons un coin! répéta l'écho alentour.
Goldsmilh (')•
La venaison joue un grand rôle dans la gastrono-
mie de la vieille Angleterre.
Le goût de notre gentry pour le pâté, dit d'Israëli
dans les « Curiosities of Lileralure », était de noto-
riété publique, et le Shakespeare in-folio était d'hahi-
tude ouvert dans les halls de notre noblesse dans le
hut de distraire les invités, qui dévoraient à la fois
Shakespeare et la pâtisserie. Quelques tins.de ces vo-
lumes sont venus jusqu'à nous, non seulement, avec
les taches de graisse, mais renfermant même des
croûtes de pàté authentiques du siècle d'Elisabeth »
Ce goût a fourni plusieurs proverbes ou dictons.
Dans les pays de Corwvall (la Cornouailles) on dit
qu'il n'y a pas de danger que le diable y vienne, de
crainte d'être mis en pâté. Il parait, en effet, que les
indigènes font des pàtés de tout ce qui se mange,
gibier, viande, herbes, poissons, légumes etc.
And now that I think on't; as I am a Sinnerl
(1)
We wanted this venison to malte ont the dinner.
What sa}/ you.9 a pasty! it shatl and it must,
And mi/ wife, little Kitty, is famous for crust.
What the de'il, mon, a pasty re-echoed the Scot.
Thoug splitting, l'ill still keep a corner for that.
We'll all /wep a corner the lady cried out
We will all keey a corner was echoed about.
 Les auteurs anglais mettent souvent en œuvre, en
prose et en vers, les pâtés de venaison; et les pâtés de
daims des romans de Walter Scott ont fait venir l'eau
à la bouche de plus d'un lecteur. Comme le roi Ri-
chard chez le joyeux ermite de Copmanhurst, nos ro-
bustes ancêtres attaquaient gaillardement du couteau
les flancs d'énormes pâtés de cerf et de sanglier, et ne
craignaient point d'y enfoncer leurs doigts, comme les
Orientaux font encore aujourd'hui pour dépecer la
chair d'un mouton rôti. L'usage des fourchettes pour
manger de la viande, des légumes ou du poisson est
relativement moderne et ne s'est vulgarisé en France
qu'avec le XVIIE siècle (i); ç'avait été pour les élégants
de la cour d'Henri III un raffinement nouveau. Ga-
brielle d'Estrées l'avait adopté « toutefois elle ne
persuada jamais Henri IV ni ses amis d'en prendre
l'usage. Ils s'étaient trop moqués autrefois des mi-
gnons de Henri III, moitié hommes, moitié femmes,
allongeant le cou sur leurs assiettes, se piquant les
lèvres avec leurs fourchettes et tachant leurs brillants
pourpoints, en perdant en chemin une partie de ce
qu'ils voulaient conduire à leurs bouches.
« N'oublions pas que les plus nobles figures de
l'histoire comme. Charles-Quint et François Ier, ou les
plus gracieuses comme Diane de Poitiers et Marie
Stuart, ont mangé avec leurs doigts.
On reconnaissait une personne bien élevée à la
façon dont elle saisissait dans un plat un morceau avec
ses doigts et dont elle le portait à sa bouche. »
Louis XVI, Louis XVIII mangeaient certaines choses
à la vieille mode et sans fourchette et le marquis
de Vérac disait à ses neveux « Il faut que vous
soyiez bien sales maintenant, vous autres, pour ne
pas oser manger une côtelette avec vos doigts. »
Mais revenons à nos pâtés de venaison. Elzéar
Blaze parle d'un pâté monstre qu'il confectionna au
Auparavant on avait bien de petites fourchettes de
luxe à deux dents; mais elles ne servaient qu'a manger
des confitures sèches, des friandises et des fruits.
bivouac pendant les guerres de l'Empire, et. où il fil
entrer douze lièvres et dix chevreuils, et de plus il
donne la recette dont il s'est' servi recette qui,
sauf les colossales dimensions du chaudron tenant
lieu de croûte et les deux factionnaires préposes pen-
dant deux jours à la surveillance du grand œuvre,
est celle de tous les pâtés de gibier passes, présents
et à venir.
Dans une terrine, ou dans une croûte ic pâte main-
tenue dans un moule, et dûment plancheiée et tapis-
sée à l'intérieur de hardes de lard, on place d'abord
une couche de farce, puis successivement les morceaux
de venaison, daim, chevreuil ou sanglier piques
ça. et la de quelques lardons, en les entrenolant de
cette même farce composée des parures de la même
viande, de chair à saucisses et aussi de viande de
veau destinée à fournir une gelée le tout épicé con-
venablement avec gros poivre, sel, oignons, girofle,
laurier, poudre d'épices, etc, et. parsemé encore de
quelques gros lardons terminez, par une nouvelle
couche de farce recouverte d'une large harde de lard;
placez le couvercle sur la terrine, ou un couvercle de
pâte sur la croûte en y ménageant une étroite chemi-
née au moyen d'un petit morceau de carte roulée
afin de donner un passage à l'eau dé vaporisation.
Mettez dans un four gai, et laissez cuire 2 ou 3
heures suivant la dimension du pâté.

Pâté de petite venaison

OU PÂTÉ 1)E LIÈVRE.
Oportel pati
{traduction libre Apportez le pâté.)
Le lièvre n'est pas classé parmi les animaux de
grande vénerie aussi le pâté de lièvre ne peut-il
s'appeler correctement un pâté de venaison.
Mais la chair du lièvre de Lorraine est excellente
(') Lechasseur au chien courant, par Elzéar lilaze chap.
du Chevreuil.
les pillés qu'on fait avec elle ont un goût exquis,
irès-particulier, très-fin, ayant le mérite de s'allier
Irès-conjugalcment à l'arrime de 1a !l'une et, en
somme, bien supérieur à celui de ses hautains con-
frères.
litte-r quadrupèdes, gloria prima lepus.

Dans les petits pots on met les meilleurs onguents.

Aussi avons-nous conféré il cette préparation distin-
guée le litre non discutable de Pâté de petite venai-
son.
Le pàté de petite venaison se l'ait, comme lesautres,
en terrine ou en croûte.
La façon en terrine est plus simple et aussi bonne
que l'autre. Elle retient même les divers arômes, et
surtout les sucs des viandes, plus hermétiquement
concentrés mais nous n'oserons pas toucher à l'en-
veloppe.
Dans l'autre méthode, au contraire, tout est bon.
C'est comme dans la bécasse vous ne laissez rien
sans y goûter.
Votre choix hésite entre les deux candidats ? Per-
mettez-moi de vous donner un conseil ? Si votre pâté
est dest.iné à être servi à plusieurs reprises dans )'in-
timité aux repas de la famille, contentez-vous de
la simple fayence s'il doit figurer à un déjeuner
d'apparat, fortifiez-le d'une appétissante enceinte de
croûte dorée.
Dans ce dernier cas, ayez un moule à pâté dont
vous garnissez l'intérieur, après l'avoir beurré, avec
une nappe de pâte dresser de mince épaisseur.
Prenez la chair des bas morceaux du lièvre et le
ioie ajoutez-y autant de viandes de veau, bien nette
de peaux et de nerfs, un peu de chair à saucisses et
hachez le tout ensemble, Nlèlez-y alors la rriême quan-
tité de lard gras coupé en petits dés un oignon, une
échalotte, un peu d'ail découpés; les épluchures de
vos truffes,. Hachez de nouveau en assaisonnant de
poivre, sel, thym, sarriette et laurier, poudre d'épices,
 un peu de muscade. Mettez ce hachis dans un mor-
tier et ajoutez-y le sang du lièvre, 2 ou 3 œufs en-
tiers et 2 petits verres d'eau-de-vie. Pilez le tout de
façon ic obtenir une farce très fine. Parsemez-la d'un
bon nombre de tout petits dés de lard blanc, pour
la marbrer, et elle sera bonne à employer.
Vous avez découpé les morceaux les plus charnus
du livre (tout le derrière) en les désossant au-
tant que possible. Vous les avez piqués de lard et
assaisonnés de sel et de poivre, de persil et d'écha-
lottes linement hachés, d'un peu de thym, de laurier
et de poudre d'épices.
Tout étant ainsi préparé, on garnit le fond
et les parois du réceptacle avec des bardes de
lard mince on y met, au fond, une couche de farce
puis on dispose, par lit.s successifs, les morceaux du
lièvre entremêlés de quelques bribes de veau et de
blancs de voluilles on ajoute beaucoup au fu-
met de la préparation si on peut y employer égale-
ment une bécassine découpée et désossée. On n'oublie
pas d'insérer dans les interstices des pelottes de farce
et les truffes taillées comme de grosses noisettes, et
on a soin de marquer les lits par une légère couche
de la même farce dont on garnit modérément le pour-
tour de l'enceinte. Enfin on termine en recouvrant
les différenties assises de cette maçonnerie par une
dernière application de farce qu'on assaisonne encore
de quelques échalottes finement hachées. Par dessus,
on place une large barde de lard, puis le couvercle
de pàte dans le milieu duquel on a pratiqué une pe-
tite cheminée, maintenue ouverte par un petit rectan-
ble de craie roulée.
Mettez à un four gai, et laissez cuire environ 1
heure, suivant l'importance de votre œuvre.
Vous avez, dès le commencement du travail, cassé
les os du lièvre, et les avez mis, avec quelques pa-
rures de viande, bouillir dans du jus, du bouillon ou
de l'eau où vous avez -délayé de l'extrait de viande
Liebig.
 Une demi-heure au moins après avoir retire votre
pâle du four vous y introduirez cette cuisson, réduite,
par l'ouverture d'évaporation et au moyen d'un petit
entonnoir. Cette cuisson it l'essence de gibier, et qui
prendra en Delée par le refroidissement, pénètre dans
tous les vides causés par le retrait des viandes et les
occupe très favorablement.
Les néophytes ne se plaindront pas que je leur ai
épargné l'ennui des détails les adeptes excuseront
ma prolixe précision eu songeant que, sur tous les
terrains, le moindre ouhli peut faire perdre une ha-
taille.
A la suite d'un dîner donne à ses officiers, Moreau fit

et
introduire un jour son chef de cuisine dans la salle à
manger et le décora, séance tenante, d'une casserole
d'honneur. Cela déplttt fort à Bonaparte qui songeait
déjà à créer l'ordre de la légion d'honneur,
avait effectivement voulu plaisanter les premières ou-
vertures de son projet
Dans un hut plus louable, si votre pâté de venai-
son, convenablement arrosé, a monté vos convives
au ton de la reconnaissance, appeliez votre cuisinière
et chantez-lui en chœur, sur la musique docte, large,
imposante qui l'accompagne cette pièce de Mr Cabaner,
qui respire un réel enthousiasme (').
Décidément ce pâté
Est délicieux. Dc ma vie
Je n'en ai, je le certifie
Mangé de mieux apprêté
J'en veux faire ci la pâtissière.
Mon sincère
Compliment.
Excellent!Excellent
Celui quc l'on m'apporta
L'autre jour était bon, sans doute;
Très bon. et surtout l.a croate.
Mais j'aime mieux celui-là.
(') Charles Monselet, petits mémoires littéraires.
 Allons faire ci la pâtissière
Mon sincère
Compliment.
Excellent Excellent
CERF
A l'horizon lointain expirent les abois,
Sous Ion chênes dormant* la nuit remet son voile.
Lui, qui lle verra plus l'aurore dans les bois,
Donna un dernier regard Ù lct première étoile.
André Lemoyne (La mort du Cerf.)
Quel mystère affreux 1

Nous ne sommes encore que des sauvages 1

Il est bon de ise le rapheler quelquefois.

La cuisine du cerf n'a rien de bien intéressant.
Un filet de cerf braisé ou cuit en façon de bœuf à
la mode est quelquefois fort bon. Cela dépend de la
bête.
C'est tout ce que je puis vous en dire aujourd'hui.
On m'a promis, des pays où l'on sait traiter ce noble
gibier, quelques recettes inédites pour uno seconde
édition.
Permettez-moi de vous y renvoyer.
DAIM
nfeilleur que le cerf, moins bon que le chevreuil,
s'accommode à peu-près comme ce dernier, le quar-
tier à la broche les morceaux de devant en civet,
en émincé, etc.
Nous avons tous eu, au moins une fois, envie de
mordre aux pàtta de daim des romans de W. Scott.
SANGLIER
CUISSOT ET FILET DE SANGLIER ROTIS.
Si vous avéz à faire à un vieux sanglier ou si vous
désirez le garder pour un jour fixé, vous le ferez ma-
riner a la manière ordinaire dans de l'huile d'olive
ou du vinaigre mélangé d'eau, avec oignons en
tranches, citrons, romarin, thym laurier, clous de
nii'ode, poivre, sel et tout. le régiment des épices, ou
bien simplement vous t'envelopperez d'un linge de
toile que vous arroserez tous les ,jours avec du bon
via rouge.
Le sanglier rôti directement est toujours sec; com-
mencez donc par accommoder votre filet ou votre cuis-
sol comme un bœuf il la mode et il le faire cuire dans
une braisière avec bardes de lard, parures de viandes,
oignons et carottes coupées en tranches, bouquet garni,
clous de girolle, bouillon ou eau avec extrait de
viande de Liebig, vin blanc et 2 petits verres d'eau-
de-vie.
A moitié cuisson vous retirez votre morceau de san-
;;lier et achevez de le rôtir au four.
Accompagnez, pour servir, d'une sauce poivrade ou
piquante à l'échaîolte, mouillée du jus de la cuisson,
piquetée de cornichons découpés et fortement relevée
de la marinade.

FILET DE SANGLIER AUX OIGNONS.

Le filet de sanglier rôti est fort bon servi sur une
purée d'oignons, comme on le fait dans nos cam-
pagnes pour le filet de porc frais.
CUISSOT ET FILET DE SANGLIER BRAISÉS
Préparation identique aux précédentes, sauf qu'on
laisse la cuisson s'opérer entièrement dans la braisière.
ll faut 2 ou 3 heures pour le filet et au moins G
lieures pour le cuissot. Même sauce que pour le san-
rôti.
BEEF-STEAK DE SANGLIER
(Wildboar-steak)
Coupez des tranches de filet un peu épaisses, comme
pour des beef-steak Chateaubriand battez-les charila-
blement à la battoire de bois pour les attendrir. Frot-
tez le iond d'une assiette avec une gousse d'ail et
versez dessus un peu d'huile d'olive, promenez
vos beef-steak sur cette huile en les appuyant
un peu sur le fond de l'assiette et recornmencez en
les retournant faites-les ensuite griller vivement, et
servez-les sur une sauce brune, entourés de pommes
de terre frites.

IIAIUCOT DE SANGLIER.
Les basses côtes du sanglier s'emploient pour faire
un excellent ragoût.
Coupez-les en morceaux et faites revenir ces mor-
ceaux dans de la graisse et un peu de lard haché.
Quand ils ont pris couleur, retirez-les et faites avec
la cuisson un roux brun passez-y votre sanglier et
mouillez avec du bouillon de façon a l'y faire baigner.
Assaisonnez avec sel, gros poivre, ail, persil, oignons,
thym, une t'euille de laurier, girofle, elc à moitié
cuisson ajoutez des pommes de terre et des navets et
un peu après des oignons. Laissez bien cuire.
Délicieux, ce ragoût campagnard.

SOUPE AU SANGLIER.
Brillât Savarin dit dueldue part (') «Jetez dans un
pot. Ou sel, de l'eau et un morceau de bœuf, vous en
retirerez du bouilli et du potage. Au bœuf substituez
du sanglier ou du clievreuil, vous n'aurez rien de
bon tout l'avantage, sous ce rapport, appartient à la
viande de houcMerie. »
N'en déplaise à l'illustre professeur, on prépare
avec les morceaux du haut de la hanche, une excel-
lente soupe au sanglier, à peu-près semblable à la
soupe au porc frais dont il sera parlé plus loin à la
cuisine folk-loriste.

PIEDS DE SANGLIER.
Après les avoir préparés, grattés, etc, enroulez-les
avec du fil ou mieux avec un cordon un peu large
pour qu'ils ne se défassent pas en cuisant. Mettez-les
dans de l'eau avec garnitures 'et assaisonnements dc
toutes sortes os, couennes, bouquet garni, oignons,
(1) Physiologie du Goût méditation VI, § V, V. 39.
rnfle, etc. et faites cuire il feu doux pendant au moins
li heures. Enlevez les fils ou cordons qui les relient,
cl laissez refroidir dans la cuisson. Fendez-les en-
suite dans leur tondeur, graissez avec un peu de
saindoux fondu et passez-îles, en les roulant, dans de
la mie de pain effritée et mêlée de sel et de poivre.
l'ailes-les griller, petit, feu et. n'oubliez pas d'envoyer
ii vue eux le pot de moutarde.
Boudins de sanglier à la Tocqueville
Voici l'hiver et, chassés du hois par ses rigueurs
(»u plt.ttdt par quelques coups de fusils adroitement
campés au défaut de l'épaule, les sanaliers commen-
ucnt it venir visiter nos cuisines.
J'assistaisl'aulre hiver en foret iï l'opération assez peu
ragoûtante qu'on appelle cuvée pour le cerf et le che-
vreuil, mais fourni pour le sanglier, et qui consiste
:ï vider la bête, aussitôt abattue, sous peine d'en voir
la chair s'altérer par certaines infiltrations.
Or, pendant qu'on soulevait le sanglier pour en
faire égoutter le sang sur la mousse, je me pris à
songer. it M. de Tocqueville, préfet du département
cle la Moselle du 25 mars au 23 juillet 1823.
Pourquoi cela? Ah voici.
M. de Tocqueville, malgré la guerre qu'il avait dé-
clarée aux loups de la Moselle dès son arrivée à son
poste, n'était pas, comme Nemrod, un grand chas-
seur devant Dieu et devant les hommes. Sa dignité
peut-être, son goût stlrement lui faisaient préférer a
l'activité violente de la chasse ses résultats culmaires.
Qui oserait l'en 1.)I.tiner?
Quoi qu'il en soit, M. le préfet était souvent invité
prendre part aux expéditions de deux grands chas-
seurs d'alors, M. de Gourcy, louvetier, et M. Jaunez,
lous deux liabiles destructeurs de loups et de sangliers.
Or, dans ces occasions, M. de Tocqueville partait en
guerre muni d'une grande bouteille en argent et,
quand on démontait un sanglier, il accourait avec sa
fiole et la passait au garde pour la faire remplir du
sang de la bête. Ce sang était destiné à confectionner
des boudins suivant une certaine recette de l'ancien
régime, dont les convives de M. le préfet pouvaient,
Avant de continuer, permettez-moi de vous racon-
ter une anecdote qui fit à cette époque les délices de
l'honorahle corporation des gardes forestiers.
A une chasse à laquelle assistaient, l'un' portant
l'autre, M. de Tocqueville et sa bouteille, un sanglier
fut abattu de deux halles mariées qui lui perforèrent
les intestins. On reconnait qu'une bête est ainsi blessée
au sang qu'elle laisse sur sa trace, et qui, d'un rouge
ordinaire, est mèlé de fragments de ce que chez le
cerf on nomme son viandis. Ces sortes de blessures
sont mortelles. Les soldats en campagne le savent
Lien, et le duc d'Aumale parlait un jour table-
pas dans un grand dîner, mais dans un buffet de
chemin de fer, devant son aide de camp et un autre
de je ne sais plus quel- général blessé griè-
officier
vement au bas ventre, en lequel mit le doigt
dans sa bessure et l'ayant porté Ú son nez murmura:
« Cela sent la m. je suisf.
Or donc le garde qui reçut ce jour-là la fameuse
bouteille d'argent élait, vous le comprenez, plus qu'à
l'ordinaire ennuyé de sa mission. Néanmoins, en luron
qui a vu du pays et ne s'étonne pas pour si peu, il
se mita entonner pêle-mêle dans la gourde le sang
du sanglier et les matières plus épaisses qui y étaient.
mélangées, en répétant à chaque nouvelle introduction
« Ah t,'en vieux, don hodin eh beun, t'en val (1).
Je disais donc que M. de Tocqueville se glorifiait
de faire pratiquer chez lui une excellente recette de
boudins de sanglier. C'est, de celle recette préfectorale
et bien messine que vous allez profiter, grâce à la
tradition qui en est venue jusqu'à moi.
l-lachez de beaux morceaux 'de feuilles de choux
verts frises, avec quelques feuilles d'oseille et faites-
(') En patois messin ah! lu en veux, dit boudin! oh
bien, on roilù
 les cuire grassement dans du saindoux. Faites cuire
de même des oignons, des ciboules, des poireaux avec
du saindoux et de la panne de porc hachée finement.
Ayez aussi du riz bien cuit dans du lait. Faites du
tout ensemble une purée laquelle vous ajoutez de
la crème double, du persil haché fin, du laurier, du
thym, de la s.'iriel.l.e surtout, du basilic, de la menthe,
du mélilot très peu; du fenouil, de la coriandre et
deux clous de girofle, le tout bien pulvérisé, poivre
et sel.
Mélangez intimement cette préparation bien fondue
au sang du sanglier, que vous avez mis chauffer sur
un feu très doux après l'avoir additionné d'un peu
de vinaigre. Introduisez dans les réceptables ordi-
naires des boudins, en ajoutant il espaces égaux, d'as-
sez nombreux petits dés de lard gras ficelez à la
manière habituel le, et donnez de même la cuisson
préparatoire, dans l'eau presque bouillante.
Je n'insiste pas.

Mock wild boar

Vous n'avez au garde-manger que des lièvres et
des perdrix, produits de votre industrie sur les plaines
de votre obéissance et vous voudriez faire manger
du sanglier à quelques amis, qui ne doutent pas plus
de votre savoir-faire au bois qu'en plaine.
Pour tuer un sanglier, il faut d'abord que vos bois
en recèlent quelqu'un mais pour en servir un quar-
tier sur votre table, c'est une autre affaire.
Prenez-moi un bon filet de jeune porc et faites-le
mariner oh marinade triomphe du mensonge
huit. jours dans une marinade ainsi composée écha-
lottes, gousses d'ail, oignons découpés, feuilles de
laurier, clous de girolle, grains de genièvre, poivre en
grains, menthe, sauge, basilic, thym, mélilot, roma-
rin, brou de noix vert ou conservé dans le sel,
moitié eau et moitié fort vinaigre.
Lardez de gros lard, et, mettez dans une braisière
avec parures de viande, bardes de lard, carottes et
oignons coupés en tranches, bouquet garni, clous de
girofle, sel, poivre, un peu de bouillon, et pas mal
de vin blanc.
Faites cuire à petit feu et longtemps dégraissez, et
n'ôtez du feu que quand votre quartier est bien cuit et
a bu toute la sauce. Servez chaud ou froid, avec une
sauce piquante ou poivrade très montée, bien relevée de
marinade et de cornichons découpés.
A table, assaisonnez le sujet d'un petit discours sur
les monstres de ces bois parlez de traces, de hure, de
grains, de défenses, de parois, de fouail citez le san-
glier d'Erymanlhe qui appartenait à une 1'ace disparue;
laites intervenir votre meilleur vin et vos amis vous
laisseront, discourir en disant Attrapez-nous toujours
comme cela.
Gibier à Plumez.
CAILLES ROTIES.
La caille doit se manger rôtie, entourée d'une feuille
de vigne, d'une très mince barde de lard, car par elle-
même- elle est déjà fort grasse, et au bout du fusil. On
la sert sur des rôties de pain.
CAILLES A LA SAINT-LAURENT.
Dans les années d'abondance vous pourrez vous per-
mettre d'en l'aire griller quelques unes à la St-Laurent.
On opère alors à peu-près comme pour les pigeons à
la crapaudine.
On vide les cailles, on les fend par le dos et on les
aplatit légèrement. On saupoudre de sel fin, d'un peu
de poivre et de laurier en poudre. On pane de mie de
pain et on met sur le gril.
On sert sur une sauce faite avec un peu de bouillon,
de la graisse provenant de cailles rôties, et assaisonnée
de sel, poivre et. un peu de laurier en poudre.
Gardez-vous comme de la pluie des cailles à l'étuvée,
en compote, en matelolte, au jambon etc.
 PERDRIX
Tupar la nariz
Y comar la perdiz.
(Proverbe espagnol)
Pour manger la perdrix, bouche-loi les narines,
disent les Espagnols. Ce n'est pas dans la vieille Ibé-
rie que j'irai chercher des conseils pour votre cuisine.
l'ourlant, pour être bonne à manger, la perdrix doit
cl re un peu mortifiée. Attendez-la donc, mais pas
indéfiniment car la chair de toutes les perdrix, se
corrompt très promptement et, s'il faut du fumet, pas
trop n'en faut.
Les perdrix, et surtout les perdrix rouges, sont,
dit-on, originaires de l'ile de Chio, et ce l'ut le roi
Mené qui, au XVe siècle, les acclimata en Provence (r).
Cela peut être exact pour la perdrix rouge, mais la
perdrix est nommée dans des textes des 12e, 14"
siècle (Littré).
Au temps de Rabelais élies étaient communes. Le
lion moine Jean des Entommeures s'écrie déjà Je
no prends point déplaisir ic la tonnelle, car ie m'y
morfonds Carpalim dans une chasse rapide
« print de ses mains en l'aer. vingt et six perdriz
{/fiscs, trente et deux rouges (3) t> et enfin « perdriz
et perdriaidx sont cités dans la nomenclature des
oiseaux de table et servis, comme encore maintenant,
au grand dieu Gaste1' »

PERDREAUX ROTIS.
Faites rôtir les perdreaux. Ce serait les déshonorer
que de les faire cuire autrement et vous, chasseur,
vous devrez bien cette compensation à ces intéressants
volatiles.
M Clwrucl, D'ici'* des institutions de Franco Pnris
art nourriture.
(2) Gargantua Liv. I. chap. XXXIX.
(3) Pantagruel Liv. II chap. XXVI.
(4) Pantagruel Liv. IV chap. LIX.
 Piquez ou bardez. Faites cuire vivement et ne lais-
sez pas déssécher.
Le bon Jardinier de quoi se mêle-t.-il? à
l'article cerisier odorant, mahaléb ou Bois de Slc-
Lucie recommande de mettre une feuille verte ou
deux sèches de cet arbre dans la perdrix à la broche
pour lui donner un excellent fumet.
PERDREAUX A LA. ST.-LAURENT.
Comme les cailles à la St-Laurent; servez sur une
sauce poivrade, ou sur une rémolade ou une maitre
d'hdtel avec un jus de citron.

PERDREAUX EN GALIMAFRÉE.
Il vous reste de la veille des perdreaux rôtis ? uti-
lisez-les ainsi pour votre déjeuner.
Découpez-les proprement en 4 parties, et rangez les
morceaux dans un plat qui aille au feu. Ajoutez écha-
lottes et fines herbes hachées, liuile et jus. Achevez
de cuire au four en laissant quelque peu gratiner
servez avec un jus de citron.
PERDRIX AUX CHOUX.
Si une perdrix vous parait devoir être un peu co-
ria"tf, ne songez plus à la broche et mettez-la aux
choux. Vous aurez des choux délicieux et, quoiqu'en
disent certains intransigeants, votre perdrix grasse-
ment assaisonnée ne sera pas sans mérite.
Piquez votre perdrix de 4 ou 5 lardons et troussez-la
comme pour la mettre à la broche. Mettez un peu de
lard dans une casserole et faites-y revenir quelques
instants la perdrix. Foncez alors cette casserole avec
des carottes, des oignons et quelques navets découpis;
ajoutez un bon morceau de lard maigre, un cervelas
que vous piquez ça et là avec la pointe de la lardoire,
et la perdrix assaisonnez de sel, poivre, bouquet
garni, 2 clous de girolle, une feuille de laurier et un
peu de muscade. Mouillez ensuite d'un peu de jus
nu de bouillon et laissez cuire environ trois quarts
d'heure.
Pendant ce temps vous avez fait blanchir un choix.
oailan, et non un autre, ,1'eau bouillante avec sel,
et. l'avez bien égoutté. Assaisonnez-le de sel et de
poivre puis mettez-le dans la casserole cuire à petit
feu avec la perdrix rendant au moins 2 heures ou
plus. La cuisson terminée, vous dressez les choux sur
un plat, la perdrix au milieu, et, tout autour, des
rondelles du saucisson alternant avec des morceaux du
petit lard taillés en dés.

PATL DE PERDREAUX.
Si vous avez quelques truffes et un pluvier, et des
perdreaux, bien entendu, je vous engage à essayer de
confectionner un pâte à la mode de Chartres; vous se-
rez bien récompensé de vos peines par les mines re-
connaissantes de vos convives.
Désossez, ou ne désossez pas vos perdreaux si
vous les désossez vous les conservez entiers en les
garnissant de farce si vous ne les désossez pas,
ce qui est plus facile, vous les découpez proprement
après avoir piqué de quelques lardons les parties
charnues et les assaisonnez de poudre d'épices fines.
Pour 2 perdreaux vous préparez une farce composée
d'une livre de chair maigre de veau bien nette et.
d'autant de lard hachez d'abord le veau, puis mèlez-y
le lard découpé en morceaux et recommencez à bien
hacher ce mélange en l'assaisonnant de poivre, sel,
thym et laurier en poudre, épluchures de truffes
mettez ce hachis dans un mortier et pilez-le bien fin
en y mêlant 2 œufs entiers, un quart de verre d'eau
et un tout petit verre d'eau-de-vie. Garnissez une ter-
rine de bardes de lard et placez au milieu vos mor-
ceaux de perdreaux et de pluvier en les entremêlant
de farce, de quelques lardons et de vos truffes cuites
comme il est indiqué au pâté de lièvre. Terminez par
une couche de farce placez le couvercle et mettez au
four.
 Quand le pâté est cuit et à demi refroidi, on y
verse par la petite ouverture du couvercle une. gelée
liquide, préparée en faisant bouillir les os et tous les
débris de vos oiseaux, dans dujus (ou de l'extrait Lie-
big délayé dans un peu d'eau).

Alouettes en brochette
La meilleure manière de servir les alouettes est de
les mettre en brochette, et de les faire rôtir comme
les rouges-gorges et les becs-figues. On ne les vide
pas on rogne les pattes on enlève les yeux et on
pique la tète sous l'aile sans ces précautions votre
plat dégingandé aurait fort mauvaise façon. On em-
broche les alouettes, par le côté, en les séparant par
une petite barde de lard mince, dans des brochettes
spéciales en argent ou simplement dans des bro-
ehett.es de bois fabriquées à l'instant avec de petites
baguettes.
On attache ces brochettes à la broche du tourne-
broche ou on les met au four du fourneau dans le
plateau à rôtir. Dans les deux cas on place dessous
des rôties de pain pour recevoir ce qui en tombe. On
sert les alouettes tout embrochées sur ces rôties.
On accommode aussi les alouettes en salmis, en
matelotle, sautées aux fines herbes, grillées sur le gril,
il la minute au vin blanc, frites dans une friture
de saindoux et couronnées de persil frit, etc.
Voici deux manières très .simples et très faciles de
préparer rapidement un bon plat avec ce joli gibier.
ALOUETTES A LA. POELE.
Vos alouettes préparées, vidées ou non vidées sui-
vant. votre goût, faites-les sauter à la poële dans du,
beurre frais et avec quelques bons lardons.

ALOUETTES A LA PAYSANNE.
Faites-les cuire à la casserole avec du lard découpé,
des pommes de terre, deux oignons et une échalotte
hachés, poivre et sel.
 ALOUETTES EN CAISSES.
Une méthode plus élégante 'est celle des alouettes
en caisses.
Fabriquez avec du papier blanc écolier de petites
caisses capables de contenir à l'aise chacune une
alouette oela s'obtient en plissant le papier sur un
mandrin de bois, de façon à former des espèces de
petits pots de fleurs d'environ 4 à 5 centimètres en
hauteur et en largeur, ou en en achetant de toutes pré-
parées chez un restaurateur.
Muni de vos caisses, mettez à la casserole des
alouettes plumées, troussées et vidées ('), avec sel et
beurre, un grain de poivre. Sautez-les et faites pren-
dre couleur. Quand elles sont bien disposées, ajoutez
une pincée de farine, un peu de bouillon et un verre
de vin blanc. Introduisez champignons, épluchures de
truffes, échalottes et persil hacliés, en assez grande
quantité pour que la sauce en soit très fournie.
Quand tout est cuit, déposez une alouette dans
chaque caisse, en achevant de la remplir avec l'ac-
compagnement susdit placez sur un plat allant au
four et tenez chaud jusqu'au moment de servir.

ALOUETTES AU GRATIN.
ou à la Elzéar Blaze
« Prenez une ou deux douzaines d'alouettes, cela
dépend du nombre de vos convives. Plumez-les (vos
alouettes et non vos convives), videz-les, flambez-les.
Ensuite vous les mettrez dans une casserole avec un
peu de beurre, et vous les ferez cuire à moitié. Quand
ce sera fini, retirez vos oiseaux du feu pour les égout-
ter. Otez les gésiers, que vous jetterez pilez tout le
reste de l'intérieur ensemble, en y ajoutant quelques
foies de volailles, ou des foies gras et quelques truf-
fes faites-en une farce bien fine, que vous assaison-
nerez convenablement avec sel, poivre, muscade, etc.;
L'alouette en caisse se vide, contrairement à l'usage
établi pour l'alouette en brochette et en salmis. Au reste,
sur ce point, les libarlés sont libres.
bourrez l'abdomen de vos alouettes avec cette farce.
Garnissez-en le fond d'un plat d'argent enterrez-y
vos oiseaux de manière qu'on les aperçoive à peine,
et couvrez-les d'une barde de lard et d'un papier
beurré. Mettez votre plat sur les cendres chaudes
placez un four de campagne au-dessus et laissez cuire
pendant une demi-heure. Au moment de servir, ôtez
le papier et le lard, égouttez le plat, saupoudrez-le
de chapelure bien fine, et soyez tranquille sur les
résultats. »
N. B. Extrait dit chasseur aux filets ou la chasse
des Dames par Elzêar Bdaze, Paris 1839.
PÂTÉ CHAUD D'ALOUETTES.
Ce n'est pas à un commençant qu'il faut en con-
fier la façon.
Il s'agit d'abord d'en confectionner la croûte.
Ayez un moule à pâté cylindrique de 11 à 12 cen-
timètres de diamètre sur 13 à 14 de hauteur. Grais-
sez-le, et garnissez-le avec une pâte à dresser, abais-
sée au rouleau à l'épaisseur d'une pièce de 5 francs
ou de 5 Mark. Remplissez l'intérieur de ce récep-
table avec du son, du blé, de l'avoine ou de la fa-
rine pour le maintenir pendant la cuisson recou-
vrez avec un couvercle de la même pâte et faites
cuire au four pendant une demi-heure ou trois quarts
d'heure. Quand la pâte est cuite, on vide le son
ou le grain qu'elle contenait, puis on la retire du
moule. La croûte de votre pâté est faite.
Vos alouettes plumées et vidées, vous hachez l'inté-
rieur à l'exception du gésier et le pilez avec du lard
râpé, un peu de sel et de poivre, quelques fines
herbes, des épluchures de truffes et très peu de pou-
dre d'épices fines.
Désossez vos alouettes et garnissez-en l'intérieur
avec la farce préparée; faites-les cuire dans un léger
ragoût blanc avec des champignons découpés, des
truites cuites à l'avance au saindoux, et découpées en
morceaux gros comme des noisettes et, si vous le
voulefc,un peu de rognons de veau hachés grossière-
ment assaisonnez encore d'un peu de sel, de poudre
d'épices fines et d'une feuille de laurier.
Quand tout est cuit, versez dans votre croûte et
placez le couvercle.
Pour servir vous mettez à un four doux et envoyez
bien chaud.
N. B. Les pâtés froids d'alouetles de Pithiviers
(Loiret) sont très renommés.

ALOUETTES DE CARÊME.
Les chasseurs, voire les Sonntags Jâger à qui
Dieu pardonne ont de tout temps été quelque peu
goguenards.
Pour eux, depuis le mercredi des cendres jusqu'au
retour des cloches de Rome, une pomme de terre
cuite à l'eau ou sous la cendre, épluchée, fendue en
deux, incisée légèrement pour donner place à un
peu de -beurre frais, et saupoudrée de sel fin, est
une alouette de carême.
Voulez-vous apprendre ce que c'est que le
GOUJON DE CARNAVAL?

Découpez en long des pommes de terre comme

pour les faire frire, et faites-les frire effectivement
avec des goujons. La pomme de terre dis-moi
qui tu hantes, je te dirai qui tu es s'assimile le
caractère du goujon elle devient même meilleure,
dit-on, que son compagnon de friture.
Et les
OLIVES DU PÉRIGORD ?
Ceci n'est pas une plaisanterie.
Vous avez des truffes bien fraîches destinées à gar-
nir un poulet ou une dinde.
Après les avoir brossées, lavées, épluchées et cou-
pées en morceaux, vous les mettez mariner quelques
instants dans un peu d'eau-de-vie.
 Pendant ce temps, énoyautez, en 'les tournant,' une
quantité égale d'olives.
Faites fondre à eu doux du lard gras dans une
casserole et mettez-y vos olives, les truffes et leurs
épluchures; assaisonnez d'un peu de sel et poivre,
épices, laurier et faites cuire doucement et sans
bouillir pendant un quart d'heure versez dans une
terrine et laissez refroidir.
Garnissez votre volaille de ce mélange mettez
la broche et, quand vous ferez déguster ce roli, les
olives, réunissant à leur suc onctueux le parfum des
truffes, l'emporteront sur celles-ci dans l'appréciation
de vos convives.
C'est donc là un moyen honnête et avantageux de
truffer une volaille plus abondamment que vous ne
sauriez le faire sans ce conseil.
OUTARDE
Très accidentellement de passage dans les environs
de Metz ('). On cite les chasseurs de notre pays qui
ont eu la bonne fortune d'en apercevoir quant
ceux dont l'étoile a été plus favorable encore, de même
que les femmes se mont.raient du doigt le Dante
Alighieri dans les rues de Florence, on les salue res-
pectueusement tout le restant de leur vie, en disant
« C'est celui-là 1 il a tué une Outarde Il »
Rara avis.
La chair de l'outarde est exquise, vous disent les
rares favorisés on y trouve 7 espèces de viandes à
goûts différents.
Ils ajoutent qu'il faut l'aitendre un peu faire rô-
tir les jeunes comme un dindon et mettre les autres
en daube comme une vieille dinde.
COQ DE DRUYÈRE.
Magnifique gihier. On en trouve dans les forêts
montagneuses à l'Est du département de la Lorraine,
surtout dans les environs de Bitche.
(1) Dufournel, Faune de la Moselle.
 Pique de lard sur tout le corps, comme un faisan,
il fournit un très beau et très excellent rôti.
Pour le faire cuire, écoutez les conseils du chas-
seul' Romeias à la Grecque Praxédis « il faillie
/«ire rôtir utnc t'en vif, et le rôtir à point, sans
des liâtes,
elle devra se réserver le blanc uni eslpvi's du ('i'ou-
p'wn c'est le meilleur morceau. La chair brune a
un ijoùl de résine ('). »

UKUNOTli.
Il y a quarante anse)))'n'existait, pas encore dans les
bois du pays messin. En 183G, Diifournel n écri-
rait: a Les individus que nous connaissons ont été
pris dans les environs de Bilche et de Longwy, c'est,
dit-on, un excellent gibier. » M. le baron de C. (')
l'avait déjà signalée connue un gibier très rare. Au-
jourd'hui il ne se fait pas une Jmttuc dans ces .mêmes
'forets sans qu'on n'en tue quelqu'une. A la fin de
l'été ou eu rencontre en compagnies, comme les per-
dreaux; on en voit même quelquefois en plaine.
D'où vient-elle ?des deux, de limier ou des monts (*)
Je pense que c'est tout bonnement des furets de
Bitclio ou de Longwy; peut-être même des deux.
Mais à quelle loi ont obéi ces oiseaux pour accomplir
cet exode et s'installer chez nousProbablement à
la même loi du trop plein, du combat pour la vie, si
vous voulez, qui est en train de remplir les solitudes
de l'Amérique et qui peuplera lot ou lard l'Afrique de
bipèdes humains.
La Gelinotte forme, à la broche, un rôti très dis-
tingué.

(•) Ekkeliard, par Victor1 de SclielVel, traduit sur la 50e

édition allemande par A. \'emlcl, chez Galiiiaiin-Lévy, Paris
chap. X«.
(2) Faune de la Moselle.
(3) Manuel de la cuisine.
(4) V..Nuifo, Le feu du ciel. Oricntalc,.
 OIK SAUVAGK.
C'est un fort beau coup de fuail que celui qui abat
une oie sanvage.
Pourtant si, pour ménager vos peines, vous préfé-
rer chasser à coups de pièces de cent sous ou de
cinq Mark, je vous conseille de viser de préférence une
oie de basse-cour.
Celle-là, vous pourrez la choisir jeune, grasse,
tendre.
L'oie voyageuse a le mérite d'avoir plus de saveur
et d'être moins chargée de sucs visqueux mais ellc
sera souvent maigre, sèche, dure et coriace.
Sa meilleure préparation est peut-être la daube.

TOUllTEllELLE.
J'ai perdu rtaa tourterelle.
(Passerai)
La tourterelle ne thit de mal il personne elle n'a
que de hons sentiments elle est un peu huileuse
on ne devrait pas la manger.
Elle s'accommode fort bien aux petits pois.

EÏOUUNEAU.
Faites-lui la guerre, il mange vos raisins, à ce que
prétendent les vignerons. Les anciens en estimaient
la chair qui pourtant est dure, vireuse et amère.
Faites-le cuire aux petits pois.

GRIVES.
Jnler iwox lurdus.
(Entre les oiseaux, la i/rive.}
Marital.
.oheso
Nil meliiitt lurdo.
(Quand elle est grasse, rien cle meilleur qu'une grive]
Horace Ep. XV. L. I.
La grive a son péché mignon, qui ne nuit pas il
aa chair au contraire. Elle donne aux vignes et.
s'y enivrc de raisin, d'où le proverbe «soûl comme
une grive». C'est même le seul cas dont un homme
bien élevé puisse profiter pour se servir. de ce vilain
adjectif car il a été rendu classique par la citation
,lu'en a faite la marquise de Sévigné (l) à propos
d'une madame de Louvois qui avaitdit « sourde comme
une grive » a Cela fit rire ajoute I;t marquise.-
Oh 1e bon temps
Faute de grives on prend des merles estunelocu-
tion populaire qui affecte un ton philosophique.
Je n'ai jamais beaucoup aimé ces philosophies-Ià,
et je leur préfère de beaucoup celle de l'ancien pro-
fesseur d'allemand de l'école militaire de St-Cyr.
Or donc, c'était vers 1839 ou 40, le dit' professeur
expliquait paisiblement sa leçon, lorsque le duc d'Or-
léaus, fils ainé du roi Louis-Pliilippe, arriva inopiné-
ment pour visiter l'école. « Veuillez continuer votre
leçon, « dit-il gracieusement au professeur. » « Ecri-
vez sur le tableau et traduisez la phrase que je vais
vous dicter Son Altesse royale Monseigneur le duc
d'Orléans nous fait aujourd'hui l'honneur. »
Non non interrompit le prince, autre chose nous
sommes ici entre militaires pas de compliments »
Effacez, reprit le professeur; maintenant, écrivez J'ai-
me mieux le bon vin que la mauvaise eau. » «A.
la bonne heure, dit le duc, et moi aussi.» »
Les esparinols ont fait servir la grive à une com-
paraison queldue peu irrévérencieuse. Ils disent de
certaines dames it figure effilée mais grassouillettes
d'ailleurs « Tiene la calidad del tordo, La cara
/laect y et c. gordo » (Elle ressemble la grive,
figure maigre et taille grosse.)
Donc, les grives doivent être mangées rôties.. On
les plume, on coupe les pattes au genou la tète est
écorchée et les yeux ôtés on ne les vide pas et on
les enveloppe chacune d'une mince barde de lard et
d'une feuille de vigne. Mettez dans la lèche- frite des
rôties de pain faites cuire à bon feu en les arrosant
et servez sur les rôties accompagnées d'un jus de ci-
tron vert.
(')Lettre 175,
 On reconnait que la grive est cuite quand la tête
lilanchit il faut environ 20 minutes.

GRIVES AU GENIÈVRE.
Couvrez-les de hardes d<j lard et enveloppez-les de
papier dans lequel vous enfermez aussi quelques grains
de genièvre. Pendant qu'elles euisent faites dans une
casserole un petit roux auquel vous ajoutez de l'ex-
trait de viande Liebig, une dizaine dc graines de ge-
nièvre et le jus d'un citron vert. Quand cette sauce
aura t'ait quelques bouillons, vous y mettez vos grives
rôties, délivrées de leur papier laissez mitonner pour
qu'elles prennent bien la sauce dégraissez et servez.

GRIVES muisÉES.
On les fait cuire à la casserole avec un ragoût com-
posé de fines herbes, lard fondu, vin blanc, un jus
de citron vert; saupoudrez, pour servir, d'une pincée
de sel fin.
Si vos grives sont un peu avancées faites-en un
salniis. Pour cela faites-les rôtir à demi coupez-les
en quatre. Ecrasez et délayez tout l'intérieur à l'ex-
ception du gésier.

GRIVES EN SALMIS.
Prenez des grives il demi-rôties coupez-les en
quatre. Ecrasez et délayez l'intérieur, il l'exception du
gésier, avec un peu d'eau; ajoutez un verre de vin
blanc, sel, poivre, échalottes hachées et dix grains de
genièvre écrasés. Mettez vos grives découpées dans cette
sauce et achevez de les cuire. La sauce étant réduite,
ajoutez un morceau de beurre frais et le jus d'un ci-
tron servez sur les rôties de la lèche-frite arrangées
au fond du plat.
ROUGES-GORGES ROTIS.
Metz était autrefois célèbre pour ses brochettes dé
rouges-gorges. On en servait des montagnes aux
moindres tables d'hôte. Cet heureux temps n'est plus!
c'est le cas de relire l'ouvrage sur la chasse de Tous-
senel, intitulé Tristia.
Rien ne peut-être mis au dessus d'une brochette
de rouges-gorges, scientifiquement, prépa'rés et rôtis.
On les plume, en écorchant la tète et en ôtant les
yeux
Tous les premiers forfaits coûtent quelques efforts,
Mais, Attale, on commet les seconds sans remords
On rogne les ailes et les pattes la jointure. Puis ori
les enfile dans de petites brochettes de bois ou de
métal, en mettant entre deux une petite barde de
lard. On fait cuire à un feu vif après avoir mis des
tranches de pain dans la lèche-frite. Quand la tête
blanchit, servez promptenient avec. les brochettes et
sur les rôties.
ftECS-FIClUKS.
On les fait rôtir comme les rouges-gorges auxquels
ils ne sont guère inférieurs.
Toua les petits oiseaux rôties doivent être introduits
entiers dans la bouche et mâchés vivement, pour pro-
curer la somme de délectation dont ils sont capables.
Opérez sans précipitation et n'avalez pas comme vous
feriez d'une huitre il y a tél petit os qui pourrait
se mettre en travers et alors.
Ecoutez. En mourut Edouard Worthey-Mon-
tague, fils de l'ambassadrice célèbre de ce nom. Il
passa sa vie à voyager en Europe, en Asie et en
Afrique, prenant, partout les mœurs des pays où il
se trouvait; il parlait toutes les langues orientales
et. même l'hébreu. 11 était fort instruit, comme on
peut le croire facilement, mais il n'avait pas appris a
manger les becs-figues, et, au moment où il se dis-
posait à rentrer en Angleterre pour se marier, il fut
étouffé, à son passage à Padoue, par un os de bec-
figue qui s'arrêta dans son gosier (s).

(') Racine. Les frères ennemis, acte III. se. VI..

l1) Singularités anglaises, Paris 1814. vol. II p. 3.
 ORTOLAN
Le Brumant Ortolan est un oiseau de passage dans
le pays messin, où il apparait en automne, mais tou-
jours en petite quantité (').
La talent de cet oiseau est de s'assimiler très rapi-
dement la graisse. Autrefois quand, au filet, chasse
maintenant défendue chez nous, on parvenait
en prendre quelques-uns on en faisait en peu de
jours, en les nourrissant simplement de millet à dis-
crétion, de véritables petits pains de beurre.
Plumez vos ortolans et mettez-les immédiatement à
la brochette en les séparant, comme les rouges-gorges,
par de petits carrés de lard minces. Faites cuire à un
feu vif et clair en les saupoudrant de chapelure pas-
sée au four.
« Ceci empêchera le jus de couler et formera sur
le corps de ces estimables oiseaux, une croûte légère
de couleur dorée et d'un goût exquis dit Elzéar
Blaze dont l'autorité est indiscutable.

ORTOLAN A LA PROVENÇALE.
Donc, l'ortolan n'est pas ce qu'un vain peuple pense.
Une remarque, malheureusement fort probante, de
la prééminence des instincts matériels chez la majo-
rité des hommes sur leurs aptitudes plus relevées,
c'est qu'au théâtre, chaque fois qu'il est question de
cuisine. tous les spectateurs écoutent avec la plus
Naguère, I;t recette de lrt salade japonaise (3) était
goûtée la scène et reproduite par les journaux avec
plus d'empressement, que ne l'auoait. été un morceau
de saine ou fine littérature. En 1821, la recette de
l'ortol;tn t la Provençal*1 faisait le succès d'une petite
comédie de Scribe.
Cela me navre. Et vous?
(1) Faune de la Moselle par D. H. L. FourneJ. Metz 183G.
(2) Le clatsscur aux filets, Paris 1839.
(3) Frahcillon, Alex, Dumas fils.
 Néanmoins, comme les recettes de cuisine vieiliisent
moins vite que les morceaux littéraires ,je reproduis
ici cette dernière (').
«Ecoutez! Vous prenez une trufl'e d'une dimen-
sion. peu près la plus grosse qu'on pourra trou-
ver. vous l'évidez comme il faut, y placez l'ortolan
enveloppé d'une double barde de jambon cru.
rement, humectée d'un coulis d'anchois. Il y en a
qui mettent des sardines. mais c'est une erreur.
une errcur.dcs plus grossières qu'on puisse faire en
cuisine. Vous garnissez vos truites d'une farce cour-
posée de foie gras et de moelle de bœuf pour entre-
tenir un onctueux et prévenir le dessèchement. feu
modéré dessus et dessous. vous faites usage du four
de campagne pour donner la couleur. et.
vous ser-
vez chaud.

PLUVIEU.
The -plover from II te marshcs caU'tnc/.
(Le pluvier appelant dans le marais)
(Brel Harle)
Gibier de passage à l'automne et recherchant, les
terrains bas et. marécageux. Très estimé, très délicat,
il faut pour bien apprécier le pluvier le faire cuire à la
broche, comme nous l'avons indiqué pour la grive.

GUIGNARD.
Un guignant ? allons, je resle.
(Garmonlelle)
C'est aussi un llluvier, mais plus petit que le plu-
vier doré il est également de passage en nos pays,
mais fréquente plutôt les contrées mou tueuses.
La chair du guignard est. plus délicate encore, plus
savoureuse, plus sueeulante que celle du pluvier doré.
Oh ces guignards L'un deux a t'ait commettre, un
jour, un gros péché il un médecin gourmand. Oh
ces médecins
(1) Le. siscrôtiiiro et le cuisinier, Scribe
 Bonjour, docteur c'est bien aimable à vous
de me venir voir. Vous allez déjeuner avec moi ?
« Hum hum c'est selon..
« J'ai un guignard à la broche. »
«Un. guignard? allons, je reste, (à part) c'est
bien mince pour deux, un guignard. (haut) Donnez-
moi votre main que je vous iàte le pouls hum
hum Comment avez-vous dormi cette nuit'!
hum ? n'éprouvez-vous pas de la lassitude?
« J'ai marclté toute la matinée.
<r Hum hum tenez, ne badiner pas avec cela 1

Vous allez boire de l'e:u.l de poulet toute la journée

et nous verrons ce soir s'il faudra vous saigner.
« C'est donc sérieux ? Ah mon Dieu moi qui
me croyais si bien portant Catherine, faites-moi de
l'eau de poulet. Le guignard. le docteur le man-
gera. Montez-lui une bouteille de vin de Bourgogne.
Et le bienheureux docteur mangea le guignard.
Mais il eut beau ensuite alléguer.
Lu faim, l'occasion, l'herbu Cendre
son prétendu irtalade lui garda une rancune qui ne
s'éteignit qu'avec ses jours (').
Chartres. est. renommé pour ses pâtés de guignards.
C'est à eux que la Franche doit d'avoir eu un poète
comique de plus. Le jeune Collin d'Harlevillc avait
adressé une épitre en vers a Philippe, de Chartres, cé-
lèbre fabricant de ces pâtés, et le succès de cette
première œuvre le décida il m-loru In carrière des
Ici 1res, comme on disait autrefois.

VANNKAU.
Qui n'et mangé ni pluvier, ni vanneau
Ne sait ce que le vaut.
En Lorraine, gibier de passage, de septembre en
novembre; s'accommode comme les pluviers, rôti et
en salmis.
(') Carmontcllu a mis cn proverbe cette anecdote. Prov.
LXXI.
 Qui .fumais n'Il mangé ni vanneau ni pluvier
Guère <" peut savoir ce que vaut le gibier,
Quand il rsl apprêté par un fin cuisinier.
BÉCASSE
C'est rôtie à la hroche que la hécasse déve-
loppe tous ses a va nui .ses.'
Si vous voulez que l'art y ajoute encore, saisissez
une harde de lard gras avec des pinces rougies au
l'cu elle s'y allume et vous en faites tomber des
poulies enflammées sur le rôti pendant sa cuisson et
au bout. d'un quart d'heure de broche, en ayant soin,
le plus possible, d'introduire les gouttes flambantes
par les ouvertures du cou et du croupion.
Celte opération, d'invention gasconne, donne au
gibier à plumes, bécasses ou perdreaux, un fumet et
un croustillant délicieux. On a, en Gascogne, pour
cet usage, une flain boire spéciale c'est un cornet de
tôle vle fer de 0 centimètres de long, de 3 centimètres
d'ouverture à un bout el. de 4 milimèlres à l'autre
ce cornet est rivé il une tringle de fer qui s'emman-
che a une poignée de bois. On fait, rougir le cor-
net, puis on y introduit la harde de lard qui s'y al-
hune et s'échappe en gouttelettes de feu liquide.
Avec ou sans llamhoire votre bécasse est apportée
brûlante sur la table. Ilàtez-vous d'en extraire l'inté-
rieur en supprimant le gésier. Sur la rôtie de pain,
de 12 centimètres sur et qui a déjà reçu dans la
lèche-frite les sucs de l'oiseau, étendez ces dépouilles,
auxquelles vous avez ajouté quelques gouttes d'huile,
sel, poivre, muscade, jus de citron et une cttillerée à
café de rhum. Envoyez à la cuisine cette tartine avec
ordre de lui faire prendre en quelques minutes un
air de feu doux, et de la rapporter aussitôt. Pendant
ce temps vous avez découpé la bécasse; tranchez leste-
ment la rôtie toute fumante, et passez bécasse et tar-
tine à vos heureux convives.
N. B. On découpe, à table, la bécasse en tranchant
d'abord la tète qui ne se sert pas. Les anciens chas-
seurs conservaient précieusement cette tète et, après
le diner, ils la faisaient, rôtir, enveloppée dans un pa-
pier graissé et en la tournant et retournant par son
long Jjec à la flamme et au suif d'une chandelle ils
la croquaient ensuite pour se curer les dents.
Avec les chandelles cette friandise a disparu.

BÉCASSES EN SALMIS.
Si vous estimez vos bécasses' trop avancées pour
pouvoir être honorablement servies rôties, mettez-les
en salmis. Elles seront ainsi excellentes, surtout si
vous vous y prenez comme vous le verrez ci-après
pour le salmis de bécassines.
BÉCASSINES EN SALMIS
méthode dite des Bernardins.
Grirnod de la Reynière, dans l'almanach des gour-
mands, Elzéar Biaxe après lui, dans lc chasseur au
chien d'arrêt, ont donné la recette du salnzis des
Bernardins.
La voici encore une fois; on ne saurait trop ré-
pandre les bons enseignements.
« On prend quatre bécassines rôties Ù la broche,
mais peu cuites on les divise selon les règles de,
l'art, ensuite on coupe en deux les ailes, les cuisses,
l'estomac et le croupion; on range à mesure ces mor-
ceaux sur une assiette.
Dans le plat sur lequel on a fait la dissection, et
qui doit être d'argent, on écrase les foies et les dé-
jections de l'oiseau, et l'on exprime le jus de quatre
citrons bien en chair, et les zestes coupés très mine <
d'un seul. On dresse ensuite sur ce plat les membres
découpés qu'on avait mis il part: on les assaisonne
avec quelques pincées de sel blanc et de poudre d'é-
pices fines, deux cuillerées d'excellente moutarde, et
un demi-verre de très-bon vin blanc. On met ensuite
le plat sur un réchaud à esprit de vin, et J'on re-
mue pour que chaque morceau se pénètre de l'assai-
sonnement et qu'aucun ne s'attache.
« On a grand soin d'empêcher le ragoût de bouillir;
mais lorsqu'il approche de ce degré de chaleur, ont
l'arrose. de quelques filets d'excellente huile vierge.
On diminue le feu, et l'on continue de remuer pen-
dant quelques instants. Ensuite on descend le plat, et
on sert tout de suite et à la ronde, sans cérémonie,
ce salmis devant être mangé très chaud.
Il est essentiel de se- servir de sa fourchette en
oc

cette occasion, dans la crainte de se dévorer les doigts,

s'ils avaient touché à la sauce. »
(Almanach cles gourmands, année
CANARD SAUVAGE EN SALMIS.
Voulez-vous le secret pour le faire excellent et lui
communiquer un fumet inattendu ?
Joignez-y une bécasse
Faites rôtir le canard un peu vert. Découpez-le alors
en jolis morceaux selon la règle. Faites un léger roux
en y ajoutant du jus du canard et mettez-y tous vos
morceaux que vous achevez d'y cuire.
Pendant ce temps écrasez bien le foie; mélangez-le
avec de l'huile d'olive, du jus de citron et un peu
de zeste râpé, de la moutarde, sel, poivre, un petit
verre d'eau-de-vie et un peu de muscade.
Au moment de servir, mélangez dans la casserole
cette rémoulade à la sauce du canard. Dressez sur
un plat, recouvrez de tranches de pain minces, légè-
rement. grillées dans du beurre et entourez de rondelles
minces de citron coupées en deux et dont vous avez
dentelé l'écorce au couteau.

SARCELLES, MACREUSES, POULES D'EAU EN SALMIS.

Tous ces oiseaux sont réputés maigres et peuvent
être mangés en carême.
Faites rôtir un peu verts et découpez en beaux
morceaux.
Pendant que vos sarcelles cuisaient vous avez passé
il l'huile ou au beurre des fines herbes hachées, 1/2
feuille de laurier, un oignon émincé, un peu d'écha-
lottes hachées, un clou de girofle, de la poudre de
thym et du gros poivre.
Mouillez avec moitié eau et moitié vin blanc
ajoutez des pieds de céleris cuits) des olives enoyau-
tées, un peu de sel, saupoudrez de chapelure après
un bouillon ou deux, ajoutez les morceaux de sar-
celles achevez de cuire à feu doux. Dressez sur un
plat et servez avec un citron.

SAUCE POIVIIADE CHAUDE POUR GIBIER ROTI.

Faites roussir dans une casserole 2 oignons et une
carotte coupés en dés avec un morceau de beurre
quand les oignons commencent à se colorer, ajoutez
une bonne pincée de farine, et remuez toujours jus-
qu'à ce que le tout soit d'une belle couleur canelle
mouillez avec verre de vin blanc et un verre
d'eau ajoutez un bouquet de persil et une pointe
d'ail et faites bouillir pendant 7 à 8 minutes passez
au tamis clair en exprimant légèrement remettez
dans la casserole avec sel, poivre, échalottes llachées
et un verre de vinaigre blanc. Faites chauffer et ser-
vez.
SAUCE AU GENIÈVRE (des Ardennes)
POUR GIBIER,
ROTIS ORDINAIRES ET VIANDES RÉCHAUFFÉES.
Faire un petit roux ajouter bouillon et jus (à dé-
faut du jus, de l'extrait de viande de Liebig)) assai-
sonner de poivre, sel, laurier, échalottes hachées, un
clou de girofle, 20 à 25 grains de genièvre, et faire
cuire ensemble une demi-heure à trois quarts d'heure.
Ajoutez-y alors une jatte de bonne crème et laissez
sur le feu encore 20 minutes. Au moment de servir,
enlevez le laurier et le girofle en laissant une dou-
zaine de grains de genièvre, et ajoutez le jus du rôti.
Cette sauce doit avoir la consistance d'nne mayonnaise
claire.
 SAUCE POUR CANARD SAUVAGE ROTI.
Mélangez ensemble, dans une casserole, une cuille-
rée à café de persil Itaclié, un verre de bouillon, un
peu de vinaigre du poivre et du sel, Faites chauffer,
et quand cette sauce commence à houillir ajoutez le
jus du canard.

GIBIER D'AVENTURE.

ÉCUREUIL.
L'écureuil est un rongeur, comme le lièvre, le la-
pin. et le rat.
En différents pays on estime sa chair, entre autres
en Pologne (') et en Espagne (2).
La meilleure manière de l'apprêter est en terrine,
mélangée à de la viande de porc et de veau, et avec
les assaisonnements ordinaires des pâtés.

LOUTRE.
Sa chair est dure, coriace et produit un suc vis-
queux elle a un goût détestable, sent le poisson et
passe pour insalubre.
On en faisait pourtant des pâtés estimés; et les
«
Souvenirs de la marquise de Créquy, t parlent des pâ-
tés de loutre faits à Wrolland, et servis sur la table
de M. de Canaples (3).
La loutre est tenue pour maigre et on peut en man-
ger aux jours où le gras est défendu c'est peut-être
à cela qu'elle a du d'être servie autrefois sur les
tables les plus riches. Dans les couvents où les reli-
gieux étaient tenus au maigre toute l'année, ilsavaient
parfois des viviers spéciaux, oit ils nourrissaient des
loutres on m'a montré, il y a longtemps, au couvent,

(1) Crotncrus, histoire dc la Pologne.

Fie de Da,v, Nouveaux souvenirs dc chasse et rlc
pèche, Dcntu, Paris 1800, chap. VI, V Aragon.
(:1) Souvenirs de lci marquise de Crêquy T. 1. chaj). I.
 en partie démoli, des Prémontrés, à Justement ('),
l'emplacement d'un vivier de ce genre.

BLAIREAU.
Par ses caractères physiques, ses habitudes et sa
manière de se nourrir, le blaireau semble tenir un
milieu entre l'ours, le sanglier et le renard.
Sa chair est bonne il manger surtout si l'animal esl:
jeune elle u le goût du sanglier et on fait avec ses
cuisses de fort bons jambons. On dédaigne pourtant
assez généralement le blaireau, peut-être à cause
d'une ancienne croyauce dont l'origine n'est pas en-
bien écluircie.
Les gardes ou les gens qui font métier de déterrer
les blaireaux prétendent, qu'il y a deux variélés fort
distinctes de blaireaux; l'une, rlu'ils appellent le hlai-
reau-chien ou taisson (2), aurait le museau semblable à
celui du chien, et de celui-lu on ne devrait. pas manger
l'autre, nommée blaireau-cochon, aurait une sorte de
groin et serait excellent rôti et en ragoût.
Du Fouilloux, dans sa vénerie, mentionne cette dis-
tinction, mais en avouant qu'elle est fort peu appa-
rente
Les naturalistes, Buffon en tète, ne croient pas jus-
qu'à présent à ces deux variétés du même animai et
nient l'existence du blaireau-cochon.
Il est très-probable qu'ils ont raison.

OURS
L'énorme cimier de cerf tenait
compagnie a2c jambon 'd'our·s.
Ekkehard chap. IV. (trad. A. Vende])
Lorsque Alexandre Dumas, en 1833, raconta, au
(') Maintenant ferme, annexa de Vitnj, canton dc
Thionville.
Ta'mon, ancien nom dit blaireau.
Il y a, dit-il, deux espèces de taisson, les porchins
et les cheninx les porchins un peu plus gras, un peu
plus blanc*, un peu plus fjros de corps et de tète que les
chap. VIII de ses < Impressions de voyage en Suisse »
comment, à Marligny ('), il avait mangé un heefsteak
d'ours, et comment ce beefsteak était juteux et succu-
letit, et quand, plus tard, dans le roman d'un mai-
tri' d'armes il il parla avec enthousiasme des pattes
><

d'ours grillées, ce fut, un tolle général contre le con-

leur: De l'ours des pattes d'ours 1 mais cela no
(1

.'est jamais vu
Pardon, cela s'était vu et depuis longtemps seule-
ment on l'avait oublié, malgré Bufïon qui parle de la
chair de l'oura comme étant comestible, et ajoute que
celle de l'ourson est. délicate et bonne.
Un passage du faslin de Triimdvlûon nous ap-
prend que la chair d'ours apparaissait quelque fois sur
les tables romaines mais à la manière dont en parle
l'auteur, elle devait y être considérée comme une rareté,
cl, môme comme une rareté peu estimée, du moins
dans le monde interlope que son roman met en
scène (1).
Au XIV0 siècle les rois de France ne la jugeaient
pas indigne de leur garde-manger. Une ordonnance
de Charles VI enjoint de prélever pour la table royale
eertains morceaux des pièces de grand gibier abattues
dans le voisinage de l'endroit où se trouve la cour.

(') Bourg du Valais.

(-) Un des convives un peu pris cle vin fait le détail
d'un repas auquel il vient d'assister:
« JJenè cidmontit domina mea in prospectant ltab-
uimus ursinœ fruslum, de quo cum imprudens Scintilla
rjustmset, pêne inteslina sua vomuit. Ego conlrà plus
librum comedi, nam ipsum apruni sapiebat. Lt si, in-
(juam, ursus homuncioncm comest, qnunto mugis 110-
muncio de/le[ nrsum comesse? » [Ici ma femme me donna
nn bon avertissement: nous avions devant nous un plat
d'ours, dont clle (Scintilla) goûla imprudemment.; aussi
elle manqua rendre /ripes cl boyaux. Mais moi peu
mangeai plus d'une livre et je lui trouvai le goût du
sanglier. Et je disais: puisque l'ours mange l'homme,
n'est-il pas plus propos que le pauvre homme mange
l'ours soat tour
L'ours y est désigné, et. le roi s'en réserve les filets
et les pattes (').
Au XVIIIe siècle les invités du comte de Gréquy-
Canaples trouvaient pour se régaler, au cimtcau de
Canaples, des jambons d'ours que le châtelain faisait
venir de ses possessions du Canada
Le grec Elien, d'accord en cela avec les Suédois, les
Busses, les Allemands et les Suisses d'aujourd'hui,
mettrait les pieds de devant de l'ours au nombre des
aliments les plus délicats.
Ecoutex M. Victor de Schcflc), fort au courant des
anciens usages de la Souabe et de la Suisse, parler
ainsi d'un ours qu'une avalanche venait, de tuer dans
l'Ebenalp « il soupesa les. pattes du mort.. « oh,
oli 1 c'est cela qui fera un festin. La chair nous ap-
provisionnera tous deux pour notre hiver » « Ekke-
lard avait mangé au dîner avec le senn et sa fille
les pattes de l'ours, un mets savoureux et succulent,
grossier mais solide comme les hommes mêmes des
vieux, âges (D). »
M. Louis Viardot, dans ses souvenirs de chasses
en Russie, dit qu'on fail. des cuisses de l'Ours des
jambons fort appétissants, et que les pattes, très
grasses et très tendres, préparées comme les pieds
de cochon et relevées par des truffes et 'le la mou-
tarde sont un excellent manger,
En Amérique, les chasseurs !'avent fort bien appré-
cier l'ours comme gibier comestible: « mais
l'ours, il faut donc le laisser sans en prendre seule-
ment un quartier ?. cependant, aidé du pcon, je
(') In venutionibus aprorum itobis caput et
miffuïas, et in venalionibus ursorum ecliiam et jilanlus
etc. (Des sangliers tues ci la chasse nous retenons pour
nous la hure et les traces, des ours lues l'échine cl les
putles. etc.)
Art. 20 de l'ordonnance dc
(2) Souvenirs de la marquise de Criiqwj, chap. J.
de M. A. citer
(') Ekhchard, pur V. de Sche/pd c/i. XXIII traduction
Calnumn-Léey, Paris, 18S!>,
désarticulai aux genoux les pat.tes de devant, chacun
de nous en prit une et nous nous mimes en route
pour le ranclio (1).)
En ces dernières années on a, de temps en temps,
vendu à Paris de tachait'd'ours.
Vous apprendrai-je que plusieurs éditions de la
cuisinière de la campagne, publiée par Audot, irai-
lent, de la manière de préparer la chair d'ours, et
que l'almanach des gastronomes de tout en
trouvant un certain fumet trop prononce à la chair
de l'ourson, recommande de l'uccomoiler comme un
liœuf il la mode, ce qui est, dit-il, sa meilleure pré-
paration cutinaire.
Etes-vous convaincus
Ou ai-je enfoncé une porte ouverte ?

pattes D'ouns
(Lappé Médwède).
En Russie, on trouve plus particulièrement chez
les charcutiers des jambons et pattes d'ours, dont les
gourmets t'ont grand cas.
.Dépouillez, lavez les pattes d'ours et mettez-les il
mariner au moins quarante-huit, heures, âpre.: quoi
vous les mettez il blanchir, les rafraîchissez et les
mettez il cuire dans une bonne cuisson garnie de
divers légumes et. aromates lorsqu'elles sont cuites,
égouttez-les sur un plat, et taillez-les en cinq parties
dans leur longueur panez à l'anglaise et grillez
servez avec une sauce aigre-douce ou piquante.
(Extrait de la Gastronomie en Russie par A. Petit
chef de la cuisine de son Excellence le comte Panine,
ministre de la Justice, Paris 1860.)
(M Iienry Gaillard, mes chasses dans les detiv mondes
chap. VII. Dcnlu. iSM.
 LOUP.
Recette pour ne pas en manger.
Elzéar Blaze (') et le marquis de Foudras (2) ont
tous deux parlé d'occasions, où un rable de loup,
bien mariné, dùment assaisonne d'épices, de vinaigre,
de poivre, de moutarde et surtout accompagne de la
fameuse sauce du piqueur Morico, avait doublé avec
avantage un filet de sanglier absent.
Or donc, il y a quelque cinquante ans, le comte
B.
(le 13., (pas hien loin de noire pays), grand chas-
seur, avait annoncé à ses compagnons incrédules
qu'il leur ferait un jour manger du loup, sans qu'ils
s'en doutassent, et clu'ils s'en lécheraient les doigts.
A quelque temps de lit, après une chasse fatigante,
on servit au diner un filet de sanglier qui fut déclaré
délicieux, et pour l'accommodement duquel Alexis
P., le chef de cuisine du comte, reçut les chaleureux
comp!iments de la joyeuse assistance.
Un seul des convives, M. de Ch., s'était abstenu
sans mot dire. A son côté, et fort attentive, se tenait
sa fameuse petite chienne Coquette, à qui il faisait
partager le: bonnes choses servies sur son assiette.
Soit hasard, soit qu'il se doulàt de la mascarade, M.
de Ch., avant d'y goûteur, avait .présenté à sa chienne
un morceau du prétendu sanglier. La futée Coquette
avait détourné la tète avec un dégoût et. des mines
indicibles. C'était pour soa rnailre comme si elle
lui avait. dit « On veut vous attraper n'en mangez
pas. C'est dit loup préjugés.
»
Avis aux gens à

RENARD.
Tous les gardes forestiers se font un régal de man-
ger du renard. Pour faire perdre it la viande son
odeur forte et répugnante, ils se conientent de l'ex-
(<) Elzéar Blaze, Le chasseur au chien courant,
chap. XV.
 poser à une nuit froide, à la gelée si c'est possible,
de la mariner ensuite et de l'apprêter â une sauce
hrune fortement épicée.
Je veux leur apprendre le moyen d'enlever au re-
nard ce fumet. de renard qui a, avec une grande lo-
nique, donné naissance à un verbe de la langueverhe.
Il suffit de le faire cuire à l'eau avec une dizaine-
de noix sèches avant de le mettre au ragoût.
Que se passe-t-il ? je ne saurais le dire mais la
chair a perdu son inconvenant parfum et, si vous
ouvrez une des noix, vous ne pourrez pas en suppor-
ter la puante odeur.
C'est ainsi qu'avec un sachet contenant de la mie
de pain tendre on enlève à la choucroute son goût
quelquefois trop prononcé.

CYGNE SAUVAGE.
Fort rare dans nos pays où il est quelquefois de
passage pendant les hivers rigoureux. On en voit
plus souvent dans le Luxembourg oit on en mange
de temps en temps. Le cygne sauvage jeune est ex-
cellent cuit en daube.

GRUE.
De passage au printemps et en automne dans le pays
messin, la grue composerait un fameux plat, car elle
a près de un mètre trente centimètres de longueur.
La grue fait très bien dans les paysages d'hiver et
aussi en poésie. Ecoutez Dante
i
E corne gvu van cantando lor lai,
Facendo in aer di se lunga riga.
(Et comme les grues voit chantant leur
plainte en faisant da-ns l'air de longues files.
Mais sa chair trempée aux épreuves des longs
voyages est dure, fibreuse, insipide aussi le chasseur
qui en tue une se contente-t-il ordinairement de la
faire ernpailler. Les Romains ne craignaient pas les
grues dans leurs festins
Mazonomo pucri magiio dlscerpta ferenles
Membra gruis sparsi sale multo, non sine farre.
(Et dans Un grand bassin des esclaves apportent
une grue découpée par morceaux, abondamment
assaisonnée de sel et cuite avec de la farine)
Horace, Sr.tt. S Liv. Il.
Au siècle, en Bavière, et certainement ailleurs,
la grue était admise aux honneurs de la cuisine, en
compagnie des perdrix, des oies et des poulets. Un
passage des Carmina Burana (') en fait foi.
Perdices et anseres
Ducta: sunt coquinœ,
Plura volatilia
Grues et gallinœ.
49 (fol. 30), 20, p. 140.
Sans doute on doit croire que les Romains et les
rudes convives du moyen-âge savaient, pour s'escrimer
sur elles, choisir les jeunes grues.
A l'occasion, ayez le même bon sens, et si une
grue tendre et non maussade tombe un jour sous
voirj plomb, ordonnez il votre cuisinière de l'accomo-
der en daube, comme on le pratique pour le jeune
cygne chez nos voisins du Luxembourg.

CIGOGNE.
Je ne vous engage pas à aller en Alsace s'il vous
prenait un désir curieux de manger de. la cigogne;
car si malheureusement pour vous. vous aviez la man-
vaise chance d'en abattre une, vous risqueriez fort
d'être vous-même dépecé, ou tout au moins roué de
coups en punition de votre attentat.
La chair de la cigogne est d'ailleurs de la même'
nature que celle de la grue, c'est-à-dire sèche, dure
et de mauvais goût: elle a été mise au nombre de
(1) Cavmina Burana. Lalcinisclw itnd detdschc Liader
unà Gedichte cincr HtnuUchrift des XlII.
. uns Iknodictbauuru uuf dor K. Bibliolhck zu Mûnchcu.
Stuttgart, Wil.
celles qu'on appelle immondes, car cet oiseau se nour-
ril, de serpents, de crapauds et d'animaux malfaisants
ou dégoûtants.
Pline ci-oit qu'on la mangeait autrefois. Ce savant
naturaliste aurait été plus affirmatif s'il s'était donné
la peine de lire Horace, qui écrivait quelque quatre-
vingts ans avant lui, et certainement cette lectur au-
rait été plus facile pour lui, à qui sa nourrice avait
parlé le latin, qu'à nous autres dont les oreilles sont
déjà dures quand on prétend nous le faire goûteur à
l'aide de gros dictionnaires. et de pensums.
Or donc Horace n'a-t-il pas dit

vos
(.
hiloqiie (eraij ciconia nido,
aunlor docuil prœlorhts,
et la cigogne, iHail en cureté dans son nid

la manger)

Cet initiateur était un certain Asinius Sempronius

Rufiis due les plaisanleries laites à cette occasion em-
pêchèrent d'obtenir la préture, les Ilomains ne trou-
vant probablement pas fort à leur goût le cadeau dont
son génie inventif les gratifiait.
Le moyen-âge continua les traditions des Romains
et la cigogne se trouve dans une nomenclature d'oi-
seaux comestibles donnée par Rabelais au Liv. IV du
Pantagruel, cap. 59.
On prétend que les cigognes savent s'administrer
entre elles, quand il en est besoin, certain renède
anodin, pour lequel leur long bec leur sert de canule,
et qu'à leur imitation se sont formés, chez nous, les
canoniërs de la pièce humide.
Quand ce ne serait qu'en mémoire de ce bienfait,
je vous crierai Ne mangez pas de cigogne.
Nos aïeux des XII0 et XIII0 siècles servaient il
leurs repas, la corneille noire, que nous qualifions gé-
néralement du nom du corbeau.
Lucullus faisait venir il grands frais des corbeau
de Germanie pour figurer dans ses festins. C'était
probablement le 'vrai corbeau, plus grand d'un tiers
que la corneille noire habitant les grandes forêts
montueuses de l'Allemagne et très rare en Lorraine,
où il niche pourtant quelquefois sur les rochers des
environs de Gorze et sur les côtes de Sierck.

SOUPE AU CORBEAU.
Naguère encore quand, à travers champs et bois,
on revenait d'une longue chasse, un vieux chasseur ne
manquait. jamais de s'écrier
Eh! là bas, vous autres, tachez de tuer un cor-
beau pour nous faire une bonne soupe. »
Tout le monde parle de la soupe au corbeau ci.
personne ne veut en essayer. Pourtant l'axiôme est
vrai mais il faut dépouiller l'oiseau de sa peau.
Moyennant cette précaution tenez pour certain que
« pour avoir un bota potage il faut y mettre un
corbeau. 9
HÉRON EN SALMIS.
Un jour que je chassais le lièvre, j'avais tué un hé-
ron. Je le fis ainsi accommoder: rôtir aux trois-quarts
revêtu de feuilles de vigne et ayant dans l'intérieur
quelques brins de sarriette puis découper et mettre
avec du bouillon dans la casserole; on y ajouta une
bouteille de bon vin rouge, des échalottes découpées,
de l'ail, de la poudre d'épices, du laurier, .du thym,
une branche d'estragon, du gros poivre, des carottes
et des oignons, le jus est le zeste de 2 citrons quand
la sauce fut réduite à moitié, on y adjoignit encore
un peu de sel et un demi-verre d'eau-de-vie.
J'avais un compagnon de chasse Est-ce que
cela se mange, le héron ? lit-il en avançant le nez
vers le plat..
Je
belle chose. »
n'en sais rien: goûte! l'expérience est une
Malgré toutes les herbes de la St-Jean que j'y avais
employées, notre ragoût sentait la vase et l'huile de
poisson, et la chair de la hôte était vireuse, fibreuse
et coriace.
On m'a dit depuis que j'aurais dû faire écorcher
mon héron mais, comme on le chantait dans un
opéra-comique de Sedaine (l)
Vainement on stcbtilise,
On ne s'avise
Jamais de. tout.
Les Juifs, il qui cette chair n'est pas permise, ne
doivent pas se plaindre de la défense. Pourtant, au
moyen-âge, le héron était qualifié de gibier royal et
Taillevant, maître-queux de Charles Vif, enseigne la
manière de l'accommoder et le fait entrer avec la
grue, le cormoran, l'éperviér, etc. dans la nomencla-
ture des oiseaux qui servaient aux diners féodaux aux
XII0 et X11I" siècles.
C'est sur un héron rôti, a lui inopinément présenté
dans un festin par le comte d'Artois, qu'Edouard III,
d'Angleterre, lit le serment qui coûta si cher il la
France.
D'après le même Taillevant, on sacrifiait il sa Dame
malade un faucon de chasse, comme friand mor-
ceau (2).
Ils avaient de honnes dents, nos rudes ancêtres
et leurs femmes aussi.
De nos jours, les Anglais, gens sérieux et pra-
tiques ont essayé, mais sans sucées de réhabiliter cette
antique cuisine; car voici ce que je lis dans la bio-
graphie du grand Darwin par' H. de Varigny.
a A Cambridge, Darwin fit. partie.du club des Gour-
mets (ou. des Gloutons). Ce club avait pour but de
l'aire des recherches expérimentales sur des mets nou-

(1) On ne s'avise jamais de loul,

Opera-comiqne de Se-
daine, représenté sur le lluh'dre de la foire St-Laurenl le
lundi 44 Septembre 17G1.
(2) Ce dévouement fait le sujet d'un conte de Bocace,
veaux, et l'on .essayait chaque semaine de quelque
animal (') dédaigné par le palais humain.
On essaya du faucon et d'autres bêles mais le zèle
du cluh mollit après l'essai d'un vieux hibou brun,
essai qui fut indescriptible », dit l'un des convives.
Rabelais, Pantagruel, Li:u..IV cah. LIX, une liste
ce

d'oiseaux comestibles où en fait d'oiseaux

singuliers il ne resie déjà plus que la ci-
gogne, le héron, la grue, le corbeau, le
butor.
Chéruel, Dictionnaire des institutions mœurs et con-
tumes de France, Paris vœux faits
dans les f<>xtin.s sur de nobles oiseaux se)--
via avec opparat, le vœu du paon, le vœu
du, faisan. et parmi lesquels le plus ce-
lèbre cst celui qui fttt prêté à Lille en. i A 53,
par le duc de Bourgogne et un grand
nombre de chevaliers s'engageant une
croisade contre les Turcs. Ces serments clle-
valeresques se formulaient ainsi « Je voue
ci, Dieu, a let très glorieuse vierge Marie,
ensuite aztx Dctnxcs et au faisan (ou ait
paon) que etc..
PATÉ DE MOINEAUX.
D'abord, le moineau est-il un gibier ? »
» Pourquoi pas ? »
Mais encore, comment est-il un gibier ? »
« Ah parce que. »
Original, de haut goût, d'une saveur sournoise, nou-
veau-venu, le pâté de moineaux a tout ce qu'il faut
faire chemin. Il joint à ses autres mérites
pour son le
celui, non à dédaigner, de ne pas couler cher
moineau n'est pas coté sur nos marchés et celui,
plus glorieux, d'être le prétexte d'une chasse nouvelle
et utile.
(») Voir: Taillevant, la nomenclature d'oiseaux qu'on ne
mange plus et fort cstimés cle son temps.
 Vous me remercierez sur vos vieux jours de vous
l'avoir fait connaître.
Quand vous avez plumé, flambé, épluché vos oi-
seaux, prenez la chair de quelques-uns d'entre eux,
hachcz-Ia finement et. la pilez même, avec du lard
ni |ié, quelques fines herbes et une petite pointe de

Désossez ou ne désossez pas tous vos autres oi-

seaux fendez-les par le dos et les videz; remplissez-
les ensuite de la farce ci-dessus. Garnissez de bardes
de lard le fond et les côtés d'une terrine ou d'une

en
|iiil.c dressée dans un moule rangez dedans les moi-
les assaisonnant couche par couche de quel-
ques épices et en remplissant les intervalles avec le
restant de la farce que vous avez dû faire assez ample,
et laquelle vous ajoutez un peu cl'échalolte et une
pointe d'ail; le tout finement haché, 2 feuilles de lai.i-
rii:r brisées en morceaux, un clou de girofle. Piecou-
vrez d'une barde de lard très mince, placez le cou-
vercle et faites cuire au four 2 heures et demie.

CHASSES D'HIVER.
Engins culinaires contre le froid.
Ne déjeunez jamais les pieds sous une table chargée,
le matin d'un jour de chasse.
Vos chiens s'impatieuteraient, et aussi ceux qui
vous attendent au rendez-vous en hiver les journées
sont courtes pressez voire mise en campagne.
Il ne faut pourtant pas fanatiser et, partir ci vide.
La neige n'est pas chaude et le vent du Nord vous
transpercerait.
Pour vous capitonner l'intérieur contre ses atteintes,
rien ne surpasse la soupe sellée et bridée, dite départ
do chasse, dont la recette est consignée à la pige 5
de ce volume.
S'il ne vous est pas agréable de déjeuner aussi so-
lidement avant le lever du soleil, employez la méthode
russe, elle est excellente quelques tasses de thé
bouillant dans lequel vous mélangez partie égale de
bon vin rouge.
Vos nerfs ne s'accommodent pas du thé? j'ai une
autre ressource à votre disposition. Dans un bol de
chocolat à l'eau, que vous avez stimulé avec de la
muscade, faites délayer un jaune d'œuf frais et buvez
chaud en accompagnant d'une rôtie de pain grillé.
Voilà votre estomac garanti mais vos entrailles
sont délicates, et sensibles au soufile glacé de Dé-
cembre.
J'ai encore votre affaire.
Par une des plus rudes, journées du mémorable hi-
ver de 1879-80, je rencontrai, par les chemins et bien
emmitouflé sur sa petite carriole, l'excellent et original
docteur R. en ce temps-là mon voisin et parti de-
puis, hélas pour ce pays d'où l'on ne revient pas.
•>
Comment, docteur, vous osez affronter cette tem-
pérature sibérienne ? »
<(
Je n'ai jamais froid en voyage. »
« Vnaiment et comment faites-vous »
Avant de partir je prends un petit lavement bien
chaud. »
Je crois à l'infaillibilité des docteurs. Pourtant j'ai
négligé, depuis bientôt dix ans, de profiter de la re-
cette. S'il fait froid l'hiver prochain, je tâcherai de
décider deux ou trois de mes amis à l'expérimenter
et, si le résultat se montre favorable, je vous en infor-
merai.
En parlant chasse on peut se permettre ces calem-
bredaines.

HALTES DE CHASSE.
Le menu du général.
Le général X., naguère brillant officier d'avant-garde,
vivait retiré dans ses terres. Il y soignait son do-
maine, montait à cheval tous les jours, chassait onze
mois de l'année, recevait joyeuse compagnie et passait
pour une fort belle fourchette.
Dix convives, dont le général, étaient un jour ré-
unis, après la chasse, dans le vaste fumoir qui lui
servait de salon.
« Monsieur le général est servi. »
Jean, qu'avons-nous aujourd'hui au rapport ? »
« Un filet de sanglier sauce au loup
« Une fondue au fromage dans le grand plat de céré-
monie
c Un salmis de perdreaux
Des cardons à la moëlle de Cerf;
«
Une salade russe;
« Un pâté de lièvre
« Trois bécasses rôties. »
« Messieurs, vous avez entendu, tonitrua le gé-
néral en prenant la tète du mouvement, En avant, la
droite en avant, la gauche en avant le centre
et Jean-etcetera qui ne me suit pas! »

LES LOGARITHMES FRITS

à Metz.
Un taupin facétieux du collège de Metz, se rendant
en vacances après des examens pour l'école polytech-
nique brillamment passés, entrait en Septembre 1844
dans un des meilleurs restaurants de la ville.
Garçon pour commencer, donnez-moi des loga-
rithmes frits. »
Monsieur, il n'y en a plus, répondit le servant,
ancien broyeur d'encre à l'école d'application; la pèche
a manqué sur les sables de Calais. »
 TROISIÈME PARTIE

Cuisine folk-loriste du pays messin

SOUPE AU LARD.
« Est-ce que cela se mange ? » me' disait iln jour
un imbécile.
fl y a ainsi de par le monde des pauvres d'esprit
qui croiraient déroger quoi, s'il vous plaît ?
en mouillant leurs lèvres à une soupe destinée, selon
eux, aux seuls paysans.
Eh, mordieu vous me feriez mettre en colére
C'est grnce à cette soupe que nos paysans lorrains
doivent d'être les mieux nourris parmi tous les hahi-
tants des campagnes de l'univers entier. Le bouillon
de haut nolit, où se sont concentrés les sucs du lard
et des légumes cuits ensemble, est. au premier degré
succulent, savoureux et nutritif.
Que voulez-vous de plus ?
Les choux diaprés, les pois printanniers, les haricots
verts, sur lesquels se détachent les fleurons rouges et
jaunes des carottes et des pommes de terre nouvelles,
forment un second plat hygiénique et restaurant. Le
lard qui les surmonte, ferme et rose, a la saveur d'une
nymphe de Rubens mollement étendue sur de riches
et voluptueuses draperies.
Et toutes ces bénédictions seraient livrées à un sot
dédain
Vous avez donc des yeux pour ne point voir? des
narines et vous n'odorez pas A quoi bon votre pa-
lais si vous ne savez vous en servir '?
Mais regardez donc?
Mais flairez1

Ah 1 quc vous ne ressemblez guère il l'ancien be-

deau' de mon village
L'illustre prédicateur, l'abbé Lacordaire ('), était.
venu prêcher Metz une série de sermons qui ému-
reni, la ville et, les alentours (2).
Notre bedeau, ;i ce bruit, se décida faire tout ex-
près le voyage de la cathédrale. Il revint émerveillé,
enthousiasme, hors de lui « Ali monsieur, quelle
éloquence! quelle force et un raisonnement et une
philosophie et ce geste et cette foi Voilà ce que
j'appelle un orateur Quand on entend parler cet
homme là, oit di,rait qu'on mange du lard (Sic).
Eloge singulier, mais parti du cœur et plus con-
vaincu peut-être que le « Mordieu, il a raison!*du.
maréchal de Grammont au sermon de Bourdaloue
Lacordaire t'aurait accueilli avec un sourire indulgent
« Celui qui fait bon marché de la pensée d'un
homme, d'un homme sincère, celui-là est un pha-
1'isien, la seule race d'hommes maudite par Jésus-
Christ (1). »
Retenez ceci, enfants

SOUPES AU LARD DE LORRAINE.

Principes.
Le lard se met. dans la marmite en même temps
que l'eau froide.
Si la soupe est faite aux légumes secs, ceux-ci se
placent également dans l'eau froide avec le lard.
Il est bon de les faire tremper à l'avance dans l'eau
froide pendant une douzaine d'heures.
(1) Alors chanoine honoraire de la métropole de Paris.
(2) Du 1er dimanche de l'Avent, 2 Décembre 1838 au
jour de Pâques, 31 Mars 1839.
(3) Marquise de Sêvigné, lettre 194.
(4) Lettre à Me Swetchine.
 Les légumes. frais au contraire et les choux soit
mis dans l'eau bouillante et à moitié, cuisson du
lard.
La choucroute est mise à l'eau froide comme les
légumes secs.
On sale et on poivre après l'introduction des lé-
gumes.
Dans toutes ces soupes; sauf dans la soupe aux
choux et, dans la soupe à la choucroute, on adjoint
un bouquet garni.
Quand on a affaire à des lé;;umes secs, on améliore
leur saveur et celle du bouillon en y ajoutant vers
la fin de la cuisson un peu d'oignon et de persil haché
et roussi dans le beurre.
Dans la confection de la soupe au lard, le lard fu-
loé est préférable 2 l'autre.
Le petit salé, le jambon, le saucisson, lui commu-
niquent une succulence fort apréciée.

SOUPE AU LARD AUX PETITS POIS.

Pour 6 personnes, mettez dans la marmite 3 litres
d'eau et au moins une demi-livre de lard, bouquet
garni, poireaux, laurier, sel et poivre faites bouillir;
aitl bout de 2 heures, ajoutez dans la cuisson 1)ouil-
lante petits pois, petites carottes, pommes de terre, un
ou deux cœurs de laitue salez et poivrez. Laissez
bouillir d'abord, puis cuire ensuite plus doucement
pendant encore 2 heures. Dressez votre soupe en je-
tant le bouillon bouillant sur des tranches de pain
découpées dans la soupière.
On l'ait de même la
SOUPE AUX LARD AUX HARICOTS VERTS,
SOUPE AU LARD AUX HAR1ROTS BLANCS ÉCOSSÊS,
POUPE AU LARD AUX POMMES DE TERRE, NAVETS ET
CAROTTES,
SOUPE AU LARD AUX FÈVES DE MARAIS
Celle-ci en ajoutant aux pois verts une bonne
quantité de jeunes fèves de marais et un brin de sar-
riette on supprime les carottes.
 SOUPE AU LARD JULIENNE.
Se fait, en suivant les mêmes principes, avec pe-
tits pois, haricots verts, cœurs de laitue, carottes, na-
vets, fèves de marais, cerfeuil, oseille, poireaux, bou-
quet garni.
SOUPES AU LARD AUX LÉGUMES SECS.
SOUPE AU LARD AUX POIS SECS.
On y adjoint quelques échalottes et un peu de peur-
si] haché.

SOUPE AU LARD AUX HARICOTS SECS.

On y ajoute de l'ail.

SOUPE AU LARD AUX LENTILLES.

On y mélange quelques petits oignons et un peu
île persil llaché.

SOUPE AUX FÈVES DE MARIAIS DÉROBÉES.

On l'assaisonne de sarriette.
On met ces légumes secs à l'eau froide en même
utnps que le lard ou mieux, on les a fait tremper
d uis la veille dans de l'eau froide on les égoutte
e on les adjoint au lard vers le commencement de
lajcuisson on laisse cuire doucement une heure et
dénie on ajoute quelques pommes de terre puis on
poisse le feu de façon à obtenir l'ébullition que l'on
mantient jusqu'à la fin.
n suivant cette méthode, et en se servant d'eau
no calcaire, s'il est possible, les légumes secs met-
tel à cuire leur meilleure volonté, et y réussissent sou-
ver. Vers la fin de la cuisson et un peu avant de
ser r, ajoutez au bouillon, pour en relever la saveur,
un pignon découpé et légèrement roussi dans le

SOUI AU LARD AUX IIARICOTS VERTS SÉCHÉS OU SALÉS.

blanchit les haricots verts séchés en leur faisant
o
faire uelques bouillons à J'eau bouillante on les
égoutte à la passoire et on les met dans la marmite,
comme les légumes frais, à moitié cuisson du lard et
pendant que le potage bout..
S'il s'agit de haricots verts salés, on commence par
les faire cuire 2 heures à l'eau bouillante, puis ou
les jette dans l'eau fraîche ils perdent ainsi le goût
de vert on les égoutte et on procède comme pour
les haricots séclzés.

SOUPE AU LARD AUX CIIOUS.

On découpe les choux en petites tranclles on les
met à l'eau bouillante à moitié cuisson du lard 01
y adjoint quelques pommes de terre on augmente tm

morceaux de petits salé, de ceux où il

peu la proportion du lard et, si on y ajoute quelques
a plus d'is
que de chair, on rend le bouillon et les choux bien
meilleurs.

SOUPE AU LARD A LA CHOUCROUTE.

Elle plait il peu de personnes cause du goût a-

grelet que contracte l'eau oü a cuit la choucroute.
La choucroute se met à l'eau froide avec le l,atl
c'est le cas d'y joindre un saucisson de ménage ¡ou
une andouillette fumée.
SOUPE AU BOUDIN.

Vous savez ou vous ne savez pas que pour prjjju-

rer les boudins on les fait cuire à l'eati, Quand lesibu-
dins sont fermés et ficelés, on les dépose dans une
marmite d'eau quasi bouillante où on les laisse 6ire
jusqu'à ce qu'ils aient pris une certaine consistnee.-
Or le boudin contenant tous les éléments d'urt po-
tage, suc animal, graisse, sel, herbes, légumes., ari-
neux, épices, le résultat de la'cuisson dans l'ea|doi)
nécessairement être un véritable bouillon, et il est
tout naturel de s'en servir pour tremper une fupe.
 SOUPES MAIGRES.
Signalons, sans nous y arrêter, comme soupes mai-
gres usitées dans nos compagnes.
La soupe aux herbes et à la crème,
La soupe à l'oignon,
La soupe au lait, >
La soupe à la chauy'olle (voir plus loin),
Puis toutes les soupes aux légumes frais ou secs
où le beurre remplace le lard, et qui sont liées de
crème fraîche.
LÉGUMES AU LA11D.
Les légumes employés pour préparer la soupe au
lard sont servis comme second plat et surmontés du
lard.
Parmi eux. les pois au lard ont le plus fait parler
d'eux.
L'école de Salerne leur a consacré un distique
Sunt inflaliva cum pellibus atqiie nocita
Pcllibxts ablatis sunt bonza pisa satis.
(Les pois avec leurs gousses sont venteux et nui-
sibles, mais écossés ils deviennent bons).
Rabelais a donné leur nom à un livre de la miro-
bolante nomenclature des beaux livres de la librairie
de St-Victor.
Des Pois a-tt larl, cum commento (').
Un proverbe les citait en bonne part là, Den-
din, ie me trouve àpropous commelart en pois. (!)
Au XIV0 siècle on servait des pois au lard sur la
table des rois (3).
C'était aussi, au dire du grand Frédéric, la nour-
riture dont devaient se contenter ses officiers en quar-
tier d'hiver lorsqu'elle leur était due par l'habitant.
On sait que Frédéric II examinait lui-même toutes
les lettres à lui adressées et qu'il en annotait quelques-
unes de sa propre main. Un jour il reçut d'un bour-
0(2) Pantagruel,
Pantagruel,
Liv. II c. 7.
III 61.
Liv. c.
(3) Champier, VII, 2.
geois de Berlin une dolente supplique où le bon-
homme se plaignait des exigences d'un officier logé
chez lui relativement à sa cuisine, et demandait au
roi de vouloir bien le renseigner sur ce qu'il était
tenu de lui fournir: « Speck und Erbsen (des
pois au lard) écrivit Frédéric à la marge.

BACON.
C'est le lard, le lard glorieux Nous n'avons pas à
en parler. Disons seulement qu'à son propos les Lor-
rains sont divisés en deux camps ceux qui n'estiment
que le lard fumé et ceux qui le veulent simplement
salé, les premiers habitant l'Est et le Sud-Est, les
autres le Nord-Ouest et l'Ouest du pays.
Cette différence de goût a parfois manqué amener
des brouilles sérieuses dans plus d'un ménage, et j'ai
vu, dans une famille, mettre alternativement au pot,
une semaine, un morceau de lard fumé et la semaine
suivante du lard salé, car Madame était de l'Ouest et
Monsieur, originaire de l'Est, n'entendait pas raillerie
Sur un sujet si important.
Ainsi le soleil et la lune se partagent amiablement
l'éclairage du monde.

PETIT SALÉ.
On donne ce nom aux parties inférieures d'une
bande de lard préparées et conservées comme il suit
On découpe à la partie inférieure et la plus mince
d'une bande de lard frais, et avant de le saler, des
morceaux dont on proportionne la grandeur à l'ouver-
ture du baril ou du pot de grès où on veut les con-
server. On les empile en les serrant un peu dans, le
vase choisi et on recouvre de saumure.
Ce petit salé, qui ri'est pas le petit salé 'd'autres
pays où l'on emploie pour cette préparation les mor-
ceaux de poitrine de porc, se conserve fort bien ainsi
jusqu'en mai.
Ernployé avec le lard ou au lieu de lard, il- bonifie
singulièrement les soupes aux choux, aux pois ou
autres légumes.
CUISINE DE PORC FRAIS.
La cuisine de porc frais se compose
du filet, que l'on fait cuire entier aux oignons,
ou que l'on découpe en tranches pour les faire frire
à la poêle,
des côtelettes,
des hatrets ('), tranches de foie que l'on fait écale-
ment cuire dans la poële avec de la graisse,
des pieds,
de la cervelle, que l'on mange frite,
des boudins;
2° de la menue-harde ou menuâde comprenant
l'encensoir (cœur, mou ou poumon avec partie de la
trachée),
la fraise et les rognons.
Toute la menue-harde sert à composer d'excellentes
soupes et d'excellents légumes.
Les choux frisés àla menue-harde forment le plat
principal d'un repas traditionnel auquel les parents
sont invités.
Le riz et la menue-harde, accommodé spécialement
avec les rognons, est un manger fort estimé et non
sans raison.
UOUD1NS.
A quoi tient la vie.
Metz était autrefois renommé pour ses boudins, et
ils'en exportait chaque semaine plusieurs centaines
de mètres, dirigés en grandes partie vers Strasbourg.
Dans nos villages, le boudin tient une place distin-
guée dans les petites bombances et dans les cadeaux
qui suivent le sacrifice de l'animal encyclopédique.
Mais défiez-vous sa préparation n'est pas soumise

(') hatrets, hatercaux,

probablement cle hasta, hutelet,
petite- broche, brochette qui servait les faire rôtir.
clez tout le monde aux soins, non seulement de pro-
preté, mais de méticulosité convenables.
Une négligence de ce genre a mis naguère en péril
la vie de deux hommes, et a probablement donné à
notre ville un professeur distingué.
M. Lhermite, savant instruit, homme aimable, de bonne
compagnie, causeur anecdotier, fut longtemps profes-
seur de physique. au Lycée dc: lTelz, sous le premier
Empire et sous la Restauration. Au moment où éclata
la Révolution, il était moine au couvent des mission-
naires de Ste-Anne, couvent situéclans la maison qui
porte encore ce nom, rue de la Fontaine, it Metz (').
11 émigra et, l'épodue de la Terreur passée, il se trou-
vait à Mayence, oit il serait probablement resté sans
la quasi-tragique aventure qu'il se pluisait. plus tard
à raconter.
M. Lhermite avait conservé un souvenir spécial du
houdin de Metz et de temps en temps s'en faisait en-
voyer à Mayence par un de ses amis il s'en régalait
alors à la table de l'auberge oit il mangeait. Un jour,
un jeune officier, déjeunant une table voisine, ne
put s'empêcher de témoigner tout haut une sympa-
thique attention pour le fumet du plat du bienheureux
dineur. L'offre de partage est aussitôt faite et acceptée.
Cet officier, aide-de-camp d'un général, commandant
une division à Mayence, ne tarit pas près de son
chef sur les agréables moments qu'un ancien moine
lui avait fait passer et sur les mérites de son boudin.
Le général, alléclté, fit transmettre ic M. Lhermite
son désir d'avoir par lui du boudin de même prove-
nance que celui dont son aide-de-camp avait gardé
un si enthousiaste souvenir. Enchanté d'être agréable
il quelqu'un, et. surtout, à quelqu'un qui pourrait lui
être fort utile dans la position précaire où il se trou-
vait, M. Lhermite se hâta de déférer à ce désir.
Le boudin arriva le général s'empressa d'y goûter.
Mais voyez le malheur Le charcutier négligent avait
(') Il existe un escalier à double spirale intéressant,
y
et dont on voit la cage de la rue.
laissé pénétrer dans le boudin une de ces épingles
rlont on se sert pour en percer l'enveloppe de quel-
quels petits trous, afin d'en éviter le déchirement lors
île sapremière cuisson dans l'eau.
Le général avale le boudin. et l'épingle avec. Il
manqua s'étrangler et devint furieux. On s'agite au-
Inur de lui qu'est-ce que ce boudin ? c'est un calo-
lin qui fourni, un émigré! il n'en fallait pas
plus a cette époque pour étre accusé d'avoir voulu
a I tenter à la vie de cet officier. et pour être fusillé.
Heureusement l'aide-de-camp reconnaissant, et. cer-
l.iiii de l'innocence de son commensal d'un jour, le
fil. prévenir en l'engageant à quitter la ville aussi-
M1" Lhermite épouvanté suivit ce conseil, partit de
Mayence le jour mêmes et déguisé. Après quelques
pérégrinations, il retourna Metz où, à la création du
Lycée impérial, il fut nommé il une chaire de phy-
sique du'il occupa pendant de longues années. grâce
Il l'animadvertance de
son charcutier.
ANDOUILLES ET ANDOUILLETTES.
On ne manque pas non plus d'en préparer. On les
suspend à la lëllaye pour les faire sécher, puis on
1rs fume ou on les conserve enfouies dans les cen-

le.le recommande l'andouille fumée aux buveurs, mal-

propos malséant de Rabelais si l'égard de son

COnOSSMÉClXÉYE.

Corossmégnëi/e, Corestnêgiuh/e, Colossmëgndye, Co-

l'rmmanicr, c'est l'épine dorsale du porc et. aussi
d'autres animaux et même de l'homme.
Le coross' est la première vertèbre de l'échiue aussi

4.
appelée le Juif; on appelle également corès les 2
os sur lesquels s'appuie l'épine dorsale.

(') Gargantua, Livr. I, chap.

 Au lieu de lard, on fait bouillir dans l'eau un bon
mojceau d'échine de porc frais contenant encore quel-
ques vertèbres de la corossmêgnëye. On ajoute pommes
de lerre, carottes, navets, céleris, poireaux, bouquet
garai, laurier, un oignon piqué de clous de girofle,
poivre et sel.
Cette soupe est excellente et aussi la viande fine
qui a servi à la faire et qu'on accompagne des légumes
susmentionnées.
On prépare de la même façon une soupe aux petits
pois encore plus meilleure, comme disent les enfants,
fort énergiques dans leur- peu de souci de la syntaxe.
C'est probablement vis-à-vis d'un potage analoôue
qu'en 1811, le poète souabe Uhland exhalait son en-
thousiasrne pour le porc, la choucroute au lard et le
boudins dans sa Metzelsuppenlied (Chant de la soupe
au porc frais)
Wir haben haut' nack altem Brauch
Ein Schiueinchen abgeschlachtet
De¡. ist ein jûdisch ekler Gauch
Wer solch ein Fleisch verachtet.
(Nous venons de tuer, suivant l'antique usage, un
jeune porc il faut vraiment les sottes répugnances
d'un juif pour mépriser une telle viande.)
De tout temps le sacrifice d'un porc l'anintul
encyclopédique de Grimod de la Reynière, animal
propter convivia ualum de Juvénal a été l'occa-
sion de festins de famille ('), de cadeaux faits aux
voisins et aux personnages à qui l'on veut rendre

(>) n'aivé sur vo taube cayôte

Vo
Jaimoi ni lard ni boudain;
Su.r .lè nôtre, do lai Tôssain,
Ai tau voi come le' porc trôte.
Jambion, côti, saucisson;
Le viax n'en a que pu bon.
(La Monnoye, Noël V, de la suite des Noëls de la Rou-
lottc et du. Tillat),
honneur (1) et de fricots intimes (t). Le sieur Martin,
médecin, terminait en son « Bschole de Sa-
lerne » par cette maxime significative
En hyve1' le porc est fort bon,
Et, pendant lotit l'an, le cochon.
niz A l'osché.
Les os de l'échine se nomment aussi des esches, et
le riz accommodé avec eux est un plat fort estimé.

JUIF.
La lro vertèbre de l'épine dorsale du porc, la plus
grossie, appelée coj'oss' ou Juif, se prépare comme la
stirpaule avec la chair qui l'entoure, et. se conserve
pour être mangée spécialement à Pâques.
Cette appellation singulière de Jecif provient peut-
ètre (par corruption) du mot Jouy, Joux (du latin
Jupiter, Jovis) désinence fréquente dans les noms de
lieux élevés..
Or, chez le porc, la première vertèbre forme lct
partie la plus élevée du dos el, dans le sanglier sur-
tout, a quelque ressemblance avec le sommet d'une
montagne.
Quoiqu'il en soit, le Juif, mis au pot, fournit une
excellente soupe; les légumes qui t'accompagnent sont
parfaits et sa chair est exquise.

CHOUCROUTE AU JOWA.
Avec les morceaux de bas-joues ou jowa on fait
cuire de la choucroute ou des haricots verts conser-
vés.
(') Il n'estoyt tué pourceau en tout le voisinage, dont
il n'eust de la hastile et des boudins.
(Rabeînis, Pantayruel. Liv. III chap. fil.
(=) Et, braves gens, que de joic,
Lorsqu'en forme de boudin
Ressuscitera soudain
Le bon habillé de soie!
(Gabriel Vicaire, Ematix bressalts).
 COCHON DE LAIT UN GELÉE.
Essentiellement du pays messin on en voit des
plats sur toutes les tables des fechtins. noces, pre-
mièros communions, fêtes et même aux dîners d'en-
On éch;tude le cochon de fait at l'eau bouillante.
puis on en enlève les soies en le • raclant avec un
couteau.
On le découpe ensuite en morceaux que l'on met
dégorger dans l'eau pendant environ Il il heures.
On place ensuite ces ,morceaux dans une grande
casserole ou marmite, en les accompagnant d'une
bonne quantité d'oignons, d'aula, d'échalottes, et en as-
saisonnant de sel, poivre en grains, clous de girofle,
laurier, persil, estragon ou thym. Recouvrez de bon
vin hlanc, mettez a un bon feu et laissez cuire pen-
dant heures et demie ou 3 heures.
iluancl ils sont bien cuits, retirez les morceaux de
cochon de lait et déposez-les dans une terrine.
Battez légèrement en neige 2 blancs d œufs que
vous mélangez à la cuisson pour la clarifier, faites-la
encore cuire d'heure; retirez du feu et laissez re-
poser. Arrangez proprement les morceaux déjà un
peu refroidis du cochon de lait sur les plats ou as-
siettes oit vous devez Jes servir, et versez dessus, en
la passant à travers un t.amis ou un linge, votre cuis-
son qui, en se refroidissant, les englobera dans une
gelée fraîche et transparente.
Ainsi traité par nos bonnes cuj'nives de campagne,
le cochon de lait ne ressemble en rien à ces odieux
pastiches vendus par les charcutiers des villes, oit
les assaisonnements ne brillent que par leur absence
et ou le vin hlanc est remplacé par du vinaigre. et
de l'eau.
FROMAGE DE COCHON.
Dans du vin blanc, à son défaut dans de l'eau ad-
ditionnée par moitié de vinaigre, et avec oignons, ail,
clous de âirotle, poivre en grains, sel et tous les as-!
saisonnements d'un pot. au feu, vous mettez cuire les
morceaux découpés de la tête du porc, oreilles, groin,
de. les pieds, si vous ne vous en êtes pas servis au-
Ircment. Laissez cuire jusqu'à ce que les os se dé-
tachent. facilement, 6 à 8 heures. Placez dans un
moule. Passez la cuisson à travers un tamis et vcr-
sez-la dans le même moule, où elle pénètre à tra-
vers la viande et forme dans les interstices et à
là
surface, une gelée par le refroidissement.

CERVELAS.

Dans les villages du pays messin, on les appelle des

rancisses; on les prépare ainsi.
On hache de la viande maigre du porc sans s'as-
treindre à rendre le hachis bien fin. Sur une table,
ou manie ce hachis avec un peu de salpêtre, du
sel,
du poivre, des épices et une bouteille de bon vinaigre.
Dans une large terrine on place ensuite un lit de cette
viande hachée, puis un lit d'assaisonnement compose
d'ail, de 2 oignons, de 4 S échalottes hachées, de
laurier, de clous de girofle, de thym et de poivre en
crains; on continue en plaçant alternativement un lit
de viande et un lit d'assaisonnements. On couvre la
lim-ine et on laisse le tout ainsi pendant 8 jours, en
hiver. On entoure alors cette préparation dans des
boyaux du porc proprement nettoyés à l'eau, salée
on les ficelle fortement à la longueur d'environ 20 à
30 centimètres on les suspend à la Ictlaye accrochée
au plarond, de la chambre où on les laisse s'égoutte
un jour ou deux. On les met ensuite dans une sau-
mure dont on les laisse s'imprégner pendant
jours ou 3 semaines. Ils sont bons alors à être conservés
cela se pratique de différentes façon.
Les uns font cuire la saumure ayant servi et. l'é-
cument jusqu'à ce qu'elle ne jette plus d'écume on
la laisse refroidir et on y plonge les cervelas qui s'y
conservent fort bien.
 D'autres les enveloppent de papicr et les placent.
dans des pots remplis de cendres. D'autres enfiu les
font fumer.

JAMBON AU FOIN,
(Ancienne méthode du pays messin pour faire cuire
les jambons.)
Elle en vaut bien une atttre c'est il tort qu'on l'a
abandonnée et les anciens du pays la regrettent en-
core.
Le jambon, au préalable mis dessaler dans l'eau
froide (12 heures pour un jambon de grosseur moyenne,
24 heures pour un très gros) et cousu dans un linge,
est placé, dans la marmite, sur un lit de foin parfume,
et blindé tout il l'eniour avec la même étoffe. La mar-
mite est ensuite remplie d'eau, et on fait bouillir il
grand feu quatre ou cinq heures.
Mais on perd ainsi le loouillon provenant de là cuis-
son et fort propre u accommoder des légumes?
Eh mesdames, on n'a rien pour rien dans ce mon-
de D'ailleurs la perte n'est pas considérable s'il faut
en croire un calcmhourb de Cicéron, lequel a. dii
bien faire rire les avocats de son temps.
Je veux vous conter la chose.
Dans sa première plaidoiric contre Verres le juge
esse
inique, l'illustre orateur s'écriait « Negabant mi-
,jus neqitam esse Verrinum »
Or, cette exclamation offre un double sens par l'em-
ploi équivoque des mots latins jus, signifiant droit,
justice et aussi houillon, potage; et Verrinum, qui
appartient il Verres, ou qui appartient il un verrat.
Gicéron disait donc « On ne doit pas s'étonner que
la justice rendue par Verres soit nnauvaise » 'ét,' en
mème temps, sa phrase pouvait s'entendre ainsi Il
n'y a pas lieu de s'étonner qu'un bouillon de verrat
ne vaille pas le diable. »
Donc, faites cuire votre jambon au foin, à la mode
de nos grand'mères. Vous m'en donnerez cles bonnes
nouvelles, comtae disait Potier dans sa légende des
gendarmes enrhumés.

SURPAUUï
(pahh' don loup).
Partie charnue contenant l'omoplate (palette, pahh'
don loup, pahh') et située contre le jambon de de-
vant.
On l'enfouit, pendant une nuit, au milieu delà
viande hachée et assaisonnée préparée pour les cer-
velas, afin qu'elle s'imprègne de ses sucs, ou on la
sale simplement. On l'enferme dans une vessie et on
lu fait légèrement fumer. On la suspend ensuite dans
un endroit sec et on la réserve pour être mangée aux
lîois, au mardi gras on il Pâques, cuite avec des légumes.
Mais c'est surtout au mardi gras que ce morceau
est mis au pot pour satisfaire h l'ancien rite, encore
pratiqué dans quelques maisons. A. la fin du repas, le
plus jeune garçon de la famille, tenant en main la
palette,- montait sur le toit de l'hahilation et, de là,
il la lançait au loin sur le sol en prononçant il voix
haute cette espèce d'évocation propitiatoire
071! loup!
Tiens, loup val le pahh
Te n'en ères pus d'vant pârjues
Que les blés, les ourges, les avouènes et les vègnes
de c'tdnnaie
Sint auss' beun' grandies
Que mè panse at beun' saulaie!
Tiens, loup val le pahh
Tiens, loup val le pahh
Tiens, loup val U pahh! (/).
~"Ôy Oh loup
Tiens, loup voilà ta pahh I
Tu n'on auras plus avant Pâques
Que les blés, les orges, les avoines et les vignes de cette
[année
Soient aussi bien grainées
Que mon ventre est bien rempli
Tiens, loup voilà ta pahh (ter)
 OIE EN DAUBE.
L'oie en daube de nos campagnes est plutôt une
fricassée qu'une daube, car la volaille n'y figure pas
entière.
Découpez votre oie par morceaux que vous faites
revenir avec du lard et un peu de graisse. Enlevez
la graisse fondue et a,joutez 3 cuillerées de farine,
que vous faites roussir légèrement tout en retournant
le contenu de la casserole. Ajoutez de l'eau, sel, poi-
vre, laurier, échalotes, thym, poudre d'épices et lais-
sez cuire en mijottant.
Ce plat se prépare spécialement à la St-Martin.
L'oie de la St-Martin Cette très antique coutume
dont parle Mary-Lafon dans ses mœurs et coutumes
de la vieille France » excitait la curiosité de Gérard (').
Il se demandait quelles antipathies ou quels rapports
pouvaient exister entre ces volailles et St-Martin ? il
n'en découvrait pas et croyait plus probable qu'au
il Novembre on trouvait des oies nouvelles riches
d'un suffisant embonpoint, et fort 'estimées, puisque
ajoute-1.-il, au XV"10 siècle, un faisan, un porc, une
oie se payaient le même prix, sous parisis, comme il
se voit par le tarif réglé par le conseil de Charles VI,
en 1480.
L'oie de la St-Martin a, sinon son application, au
moins sa légende conservée dans la chanson hour-
geoise-populaire allemande suivante
Quand le grand Saint. Martin voulut
Fuir l'honneur d'être évoque,

ce
II se tnit dans l'êtàble aux oies
oie il fut introuvable,
qu'enfin les oies, par leurs clameurs,
Attirèrent ceurc qui le cherchaient
Et c'est parce que leur caquet stupide
(1) L'ancienne Alsace à table, par Ch. Gérard, Berger-
Levrault, 1877, 2o éd.
(2) Wcnn der béilipe Sanct Martin, (Liederbuch des
dcutscheu Yplkça. ,[?j 118), traduction de A. Vendel.
 A trahi saint homme,
le
Qu'au jour de saint Martin,
Les oies sont châtiées,
Et qu'un sévère arrêt de mort
Est porté sur leur race.
C'est donc justice que nous aussi
r/ardions ce vieil usaç/c,
et qu'en ce jour de fête nous invitions
tous nos meilleurs compères
à manr/er l'oie de
ic faire de la musique, à savourer du bon vin.
Un charmant dessin d'Oberliuuler a illustré cette
chanson. On y voit saint Martin, la tète entourée de
son nimhe de Saint et cacJté dans la paille d'un tect
aux oies.
PA.TK D'OIE
(du rupt de Mad).
Le pâte d'oie était autrefois, pour les habitants de
la vallée du rupt de Mad et de la contrée qui remonte
vers Montmédy, ce que le petit cochon de lait en ge-
lée est encore aujourd'hui pour les habitants du pays
messin.
Pas de repas de noces ou de fête oit les deux bouts
de la table ne fussent garnis du traditionnel pâté.
Il est maintenant bien déchu de sa splendeur tout
le monde en parle encore avec respect, mais personne
n'en a vu..On ne saurait se figurer combien il est
difficile de recueillir les moindres traditions, contes,
chanis, légendes, usages, croyances. et recettes du
vieux temps.
C'est à l'obligeance d'une aimable châtelaine que
je dois celle-ci-. Je ne véux pas vous priver du plaisir de
lire la lettre qu'elle écrivait à ce. propos à un mien
ami que j'avais mis en campagne.
« Enfin. je la tiens, la bienheureuse recette
après
laquelle soupire votre ami; mais c'est bien grâce it
ma connaissance approfondie du patois et du caur
humain car il m'a fallu flatter, pour l'obtenir, la
vieille la plus sourde et la plus antique de tout le vil-
lage.
« Mais il n'en veulent pas, dites Y disent que
« ç'ateu dé vieilleries. Le monde at devenu
glorieux
« ç't'eure. Leus-y faut du poisson de mer, de la
« morue, des choses extraordinaires, quoi Dans ma
i
t jeunesse les gens n'ateu'm pou si glorieux, on
« mangeuse di boin to d'mème,
alleu C'at ben sûr pour
« vous moqué d'mé qu' vos dites qu' vous v'leu fare
« i pâte d'oye. »
« Vous saurez d'abord, si/ cela peut vous intéresser,
que, dans le temps, les oies étaient plus grosses et plus
tendres « qu'au jor d'aujord'hu »
« Maintenant, la recette. On prend
de la pâte levée,
autrement dit de brioche (c'est même ce qui fait qu'on
ne peut faire ce pâte que les jours de noces ou de
fêtes, puisqu'il faut de la pâte de gâteau) on étend
cette pâte sur une planche longue et ,assez étoite
(ces pâtés sont très plats). On commence par. poser
sur la pâte une couche de viande hachée de porc frais
et de veau, le tout mêlé et mariné d'abord, dans du
hon vin avec des épices « tant pus de sortes qu'on
en met, tant pus qu' c'est bon. » On coupe une
oie en morceaux, sans enlever les os, sauf le cou, les
pattes et la carcasse si la bêle est vieille, on la fait
rôtir à demi pour l'attendrir. On pose les morceaux
d'oie sur la viande.hachée; on remplit les creux avec
des pet.its morceaux de jambon et de veau et avec le
reste de la viande hachée. Enfin on couvre de. bardes
de lard minces, et on rabat la pâte par dessus. 'Il
ne reste plus qu'à mettre au four et à servir froid.

ment.
« Ensuite, si vous ne tombez ni sur un vieux
lon, .ni sur un vieux croupion, vous aurez de l'agré-

«Quelle drôle d'idée a votre ami de confectionner

un livre de cuisine sur ses vieux jours »
pi-'

CJ finist l'extrait de Vépislre de la

 Dans l'alimentation ordinaire de nos campagnes les
œufs ne sont guère représentés que par
L'omelette aux fines herbes ou au lard,
les oeufs à la poêle, au lard ou au jambon,
les œufs durs de Pâques,
et, pour les desserts des fechtins, les œufs la
neige plus ou moins décorés.
Il y a loin de là heureusement aux 250 ma-
nières d'accommoder les œufs données par Dubois dans
« la cuisine
iSSO. »

CHOUX SÉCHÉS AU FOUR.

Non seulement on prépare de la choucroute dans
nos villages mais encore et, afin de ne rien perdre,
on fait sécher au four, à l'ancienne méthode, les
feuilles de choux coupées en 4. On les conserve dans
des sacs; cuits au lard ils donnent une soupe médiocre
mais d'assez bons légumes.
POISSON A LA GELÉE AU VIN
(des hords de la Moselle).
Les pécheurs (piscalores et non peccalores) des
bords de la Moselle vantent beaucoup cette prépara-
tion du poisson.
Placez dans une grande poissonnière un ou deux
poissons de belle taille et de bonne race, brochet,.
carpe, barbeau etc. Ajoutez oignons découpés et les
épices accoutumées; remplissez la poissonnière de bon
vin roune et mettez sur le feu. Quand le tout a bouilli
et que le poisson est tout près d'être cuit, poussez
vivement le feu de façon à ce que le vin s'enflamme
au contact des flammes qui viennent l'effleurer; si
l'opération se fait sur un fourneau, allumez le vin
quandilest suffisamment chaud laissez flamber et
ralentissiez le foyer. Votre punch éteint, versez pois-
sons et vin cuit dans un plat bien creux; laissez re-
froidir et vous servirez vos poissons glorieusement en-
castrés dans une gelée rouge et transparente.
 mous d'allemands.
Kneppes.
Les knepfen, quenèfes. dont l'origine est, je crois,
plutôt russe qu'allemande, sont appelées en Lorraine
mous d'allemands (mous dans le sens de bouchées,
de mors dans l'expression populnire, mais non clas-
sique, de un mors cle pain (1), et kneppes avec la
prononciation messine.
Mettez dans une écuelle livre de farine, 4 œufs
entiers, un peu de sel, mouillez avec du lait (ajoutez,
si vous voulez de la crème ou un peu de fromage
blanc) et formez du tout un pute épaisse. Avec une
cuillère à bouche détachez des morceaux de cette
pâte de la grandeur de la cuillère et poussez-les avec
le doigt dans l'eau bouillante ou vous les laissez cuire
de '10 à quinze minutes.
Dressez-les sur un plat et versez dessus des mies
de pain frites au beurre.
Ou bien, faites frire dans du beurre un oignon dé-
coupe; ajoutez-y de la crème et versez immédiatement
sur les Kneppes.
Les jours maigres on les accommode en vinai-
grette.
N. B. Gardez-vous comme du péché d'introduire du
beurre dans la pâte de vos Kneppes, car elles se dé-
literaient dans l'eau chaude et tomberaient en brou-

KNEPPES A LA SEMOULE.
Ceci est un raffinement. Faites cuire au lait une
semoule bien épaisse ajoutez un grain de sel mé-
langez-y un certain nombre de blancs d'oeufs légère-
ment battus. Opérez, pour la cuisson, comme pour
les Kneppes ordinaires.

(') Les allemands' disent dans le môme sens hissen

(bissenhrod) et les anglais ont le mot bit qui a la. môme
acception.
 TOTELOTS.
Ce sont de petits morceaux carrés découpés dans de
la pâte faite avec de la farine, de l'eau et du sel, et
jimincie au moyen du rouleau. On 16s fait cuire
l'eau et. on les mange assaisonnés à la vinaigrette.
Dans le pays-haut mosellan ce mets fort maigre se
prépare spécialement le jour du vendredi saint.
Au pays haut, lotelols en Champagne, toutefois
aux environs de Metz, lalelats ou plutôt. .latelales
(tartelettes)-; vers Rémilly, loûlâls ou reniais (restants
,le pâle);- suivant M. Adam (') totelot est un dimi-
nutif de tôté, toute (gâteau) à Cran yill ers et à Saales
nous disons tourte, tourtauiva pour le même objet.

SOUPE douée.
On coupe des tranches minces de pain, on les
trempe dans la murolle qui sert à faire les panle-
lionffcs, puis on les fait frire il la poète. C'est géné-
ralement pour le repas du soir que ce mets est pré-
paré

NOUILLES
et soupe à la Chauyotte.
On prépare des nouilles dans tous les ménages en
formant une pâte bien ferme avec des oeufs et de la
farine assaisonnée de sel, (pour un bon plat 5 œufs et
une demi-livre de farine). On amincit cette pâte au
rouleau il l'épaisseur d'une feuille de papier; puis on
la roule bien serrée sur elle-même et avec un couteau
ou la découpe par tranches très rapprochées de façon
il ce qu'en se déroulant elle forme de longs filets.
Les nouilles se cuisent à l'eau avec un peu de sel,
pour les repas des jours maigres. On les fait égoutler,
puis après les avoir dressées dans un plat on couvre
le dessus de mies de pain frites au beurre ou mieux

(') Les patois Lorrains

Nancy 1881, p. 289.
Abbéville).
des restante delà pale découpés fins et également. IVil
au beurre.
Soupe la ChcmyoUe. Avecl'eau qui a' servi
cuire les nouilles on trempe une soupe dite à la
Chauyotl.e, et. que l'on rend meilleure. en y adjoignnnt
un peu de lait.
POUSSATTES.
Se dit toujours au pluriel, des poussattes, c'est une
dans lequel on a délayé des
d'un peu de sel.
On
bouillie assez épaisse faite avec de la farine, et du
lait assaisonne
Les [toussâtes ne se préparent plus guère que pour
les enfants. Autrefois cependant la bouillie figurait
parmi les mets estimés au XVImc siècle on la servait
suc les labiés royales. Les mémoires de Mlle de
Montpens/er prouvent que cet usage subsistait encore
au XVII1'1" siècle; il y est raconté comment le jeune
roi Louis XIV el: son frère le duc d'Orléans se jetèrent
un jour mutuellement un plat de bouillie à la tète (').
FAUX m?..
Sur assez de farine, mise dans un plat, cassez un
œuf, ajoutez un peu de sel, et, avec une cuillére,
Iournez, mélangez, pétrissez jusqu'à ce que le mélange
devienne homogène, sec et un peu dur. Frottez cette
pâte entre les mains de façon la réduire en grêmiom
(petites houlettes de la grosseur d'un grain de riz)
on obtient le même résultat. en pressant avec une
cuillère la pâte au fond d'une passoire.
On fait glisser doucement ces r/rdmions dans du
lait bouillant, oit on les laisse cuire une demi-heure.
en remuant constamment pour qu'ils ne se collent pas
ensemble on ajoute un peu de sel ou un peu de
sucre et quand Je tout est devenu assez épais on verse

I1) Gliù'iicK iirl. nourriture*

 MEII.LAT OU MIOT.
Le meillat, millet cuit au lait et sucré, avait au-
trefois une part assez importante dans l'alimentation
de notre pays. Je n'en veux pour preuve que le non)
donné il une rue de Metz, la rue du cofl'o-millet
(aujourd'hui, Œimùhlénstrasse) raue don cafl'c-meUlal,
c'est-à-dire rue de l'écosse-millet, ainsi appelée cause
du commerce considérable qu'y faisaient les huiliers
en y écossant le millet dont on composait des potages.
Le millet déchu est aujourd'hui remplace lmr le riz.
Le meillat était le lolat fondamental du r'chcl (1)
terminant la série des crèr/nes, et au lendemain du-
quel les jaloiumles (2) devaient se reposer pour faire
place à la bêche et aux labours du printemps.
C'était. aussi le plat servi comme potage au souper
du second jour d'une noce dans ]e pays messin, et,
au lendemain des ;jours de fête dans les environs de
Boulay sous le nom de hb'chenbvei (hirsenbrei).
Le meillal peut se targuer d'une respectable anti-
quité car, s'il faut en croire V. de Scheffel, il était,
au Xc siècle, d'un usage commun dans les couvents.
Il s'agit d'un diner des moines au monastère de
St-Gall. « D'abord se présenta une bouillie de mil fu-
mante, pour donner il ceux qui voudraient s'en tenir
consciencieusement il la règle le moyen de se rassas-
sier ('). »
MIOT-IiÛTA.
C'est un faux-millet comme il y a le faux-riz.
On mouille de la farine avec du lait pour en faire
des grumeaux et on les jette dans le lait bouillant.

SALADE DE PISSENLITS AUX CIIA.WHONS.

C'est la salade du carême, celle qui annonce le
renouveau. Sans elle point de bons repas dans nos
(1) Le r'chct est le petit festin par lequel on termine'les
cyùgnes (veillées) où femmes et filles réunies filent et dé-
vident le chanvre pendant les soirées •d'hiver.
(2) Dévidoirs.
(;i) Ekkchnrd, chap. IV, traduction A. Vendol 1883.
 grandes fermes encore fallait-il autrefois qu'elle fut
retournée avec les doigts et des propres mains de la
mâtrasse, sans quoi elle n'avait pas de goût, disait-
on. J'ai vu tel grand valut (') menacer de bons
mait.res de les quitter parce que la- maîtresse, retour-
nant dans le saladier les pissenlits avec la cuillère et
la fourchette, supprimait ainsi du repas une satisfac-
tion traditionnelle, sensuelle et gourmande.
Mettez dans le saladier des pissenlits épluchés; ajou-
tez oignons, ciboules, échalottes, ail découpés, une
cuillerée d'huile, poivre, très peu de sol préparez
dans la poële de petits morceau de lard frits (cluuv-
hons) versez-les sur la salade et, immédiatement par-
dessus, du vinaigre chauffé. Retourniez.
Au lieu d'huile on se sert quelquefois de crème
on jette alors celle-ci dans la poële sur les chaivhons,
puis, par-dessus, le vinaigre chaude; on verse promp-
tement le tout sur la salade et on la retourne.

FflOTTAYE.
Eune frottaye, une frottée: il y en a de 2 espèces,
une grasse et une maigre.
La frottaye grasse se compose de lard cuit et froid
tartiné sur du pain on y ajoute quelquefois un grain
de sel, mais toujours on découpe dessus une écha-
lotte.
C'est, ma foi, fort bon.
La frottaye maigre est tout simplement un morceau
de pain frotté d'ail, puis trempé dans l'eau et sau-
poudré de sel.
Un petit garçon se régalait de cette friandise « Oh
le gourmand, dit le père, il ne peut pas manger son
pain sans sauce.*

fiouse è le flemme.
La galette et la flamme se fait les jours oit l'on
cuit c'est un régal. Son nom vient de ce qu'on la
met a.u four avant le pain, et lorsqu'il y flambe' en-
(') premier valet d'une ferme.
core quelques brandons. Nos voisins, les Alsaciens,
ont leur flamm'Kuch.
L'antique et véritable galette ic la flamme se pré-
pare avec un œul' entier, battu dans 3 ou 4 cuillerées
d'huile, (de préférence de l'huilc de lampe (ou 'de
colza), plus grasse que l'huile douce (ou d'œillettc),
de façon former une murolle un grain de sel.
Avec la pâte du pain on fait une abaisse de la
forme d'une tarte; on la place sur la pelle enfour-
ner on y verse la murolle, et on met vivement au
four sur une place préparée au milieu des légères
flammes qui en garnissent, encore l'entrée et le pour-
tour on laisse cuire 5 minutes.
Les amateurs mêlent il la murolle de petits dés de
lard et des oignons clécoupés fins.
Les délicats remplacent l'huile et l'œuf par un ap-
pareil consistant en 2 œufs hattus avec de la crème
et du saindoux ils ajoutent il la pâte de l'ahaisse
du beurre, du lait et un peu de levure.

MÉCIIATTE.
C'est une innocente friandise des jours oùl'on cuil.
Avec du lait, de la farine, de la levure et un peu
de sel (quelquefois on y ajoute 3 ou 4 oeuf-, et du
beurre), on pétrit une petite miche (michelte, méchatte),
pouvant peser, une fois cuite, de 2 à 3 livres, on la
dépose dans une corbeille qu'on place généralement
sous le plumon (') d'un lit pour que, tenue ainsi
chaudement, elle lève mieux.
On met la méchatte au four en même temps que
le pain mai? on la retire plus tôt, au bout d'envi-
ron 3/4 d'heure à 1 heure.

ROUYATS.
C'est une pomme entière, non pelée, revêtue d'une
enveloppe de pâte de pain et cuite au four. On la met

(') Plumon, mot messin signifiant coite, lit de plumes,

fait avec le gros duvet et les plumes de l'oie,
au four en même temps que le pain et on la retire
aussitôt cuite (')•
Le Rouyal, a Metz roulot, dans le pays haut de la
Moselle roulotte et rûbatc, dans la Beauce' boulot, en
Champagne micheron, dans la Lorraine allemande vers
Boulay aeppelmetch, à Paris chausson etc., quel que
soit le nom qu'on lui donne, est cosmopolite et par-
tout fort' estimé des enfants.
La mdchatlc, la fiouse è là flemme et le rouyat
sont des régals attendus des jours de cuisson du pain,
le roidol pour les mioches, la galette à la flamme
pour le muri et la michelle pour la femme.

CIIKUPÉS.
ou panlckoufles (prononciation
messine)
Voûtes, vêles, sur la rive gauche de la Moselle.
Avec de la farine, des œufs, du lait et du sel, on
fait une murolle assez claire.
Versez-en la quantité convenable dans la poêle à
frire, garnie d'un peu de saindoux ou d'huile, et
tenue sur un lion feu. Après un instant de cuisson,
retournez le creupd dans la poële quand il est cuit
et encore mollet, faites-le glisser. sur un plat et re-
commencez pour un autre.

avec les choux, a

fiouse.
C'est Ja fameuse galette ou quiche lorraine qui,
valu autrefois une réputation méri-
téu aux boulangers de Pont-à-Mousson.
Pétrissez ensemble de la farine, du beurre et un
Oiuf pour en former une abaisse que vous placez dans
la tourtière en en relevant. les bords d'environ cen-
timètre. Mettez au four et, quand cette pâte est près-
que cuite, ici irez-la, versez-y un mélange clair coin-
posé de i ou 2 cuillerées de fromage blanc, de deux
œufs entiers battus, d'un peu de sel et d'autant de
(') En .Ati!?leierre le thimpling est une pâte Ictère en-
tourant des 'pommes ou quelque autre fruit. \V. bcott,
Woodslock. note du clwp. 26.
crème fraîche qu'il en faut pour que l'appareil rem-
plisse l'abaisse remettez au four pendant 5 minutes
et servez brûlant.
N. il, Notre fiouse vient-elle de la fouace (') bour-
guignonne et poitevine ? c'est possible quoique la
fouace et. la fiouse soient deux choses différentes (2).

rj.ox.
Le /Ion est. une fiouse dont la intimité est l'aile
avec du lait et des œufs pour un lion de bonne di-
mension, il faut 5 œufs battus dans une chopine de
fait .avec un grain de se).
Le (Ion était anciennement en honneur à Melz
parmi les écoliers une bonne grosse femme, que je
vois encore d'ici, parcourait les rues Ù partir du mois
de mai, portant de petits /Ions sur une large volette,
recouverte d'un linge et. suspendue horizontalement
devant elle au moyen de bretelles passant, derrière
son cou les cris qu'elle poussait « Les /Ions tout
chauds ah ils «ont tout chauds, tout bouillants »
nous faisaieuf. encore tressaillir sur les bancs de la
classe de philosophie ou de mathématiques spéciales
quand notre vieille tentatrice de septième faisait retentir
la rue St-Vincent de ses appels d'autrefois.

CHAUDES.
(grosses tartes aux prunes.)
Le Chaude n'est pas une tarte friande de desserts,
(') Car notez que c'est viande céleste manger a desicu-
ner raisins avec fouace fraische.
(Gargantua Liv. I cliap. 25)
Aussi tôjor devé Ncoi,
Je pleure ai grosse gote,
Quaud i songe, ai taule osselai,
An maingean de lai /bisse,
Qu'éne pome vos é coutai
Mointe poire d'angoisse.
(ÏCoëls bourguignons de Bernard de la Monnoyc, noills
du Tillot, noël V. coupl. 4)
(2) La fouace est une espèce de pain de fleur de farine
fait en forme de .galette et cuit sur l'atre du foyer.
mais un mets qui entre dans l'alimentation à l'époque
des prunes. Dans les grandes fermes on en remplit
Je four chauffé tout exprès, et les chaudes servent
aux repas du personnel de l'exploitation.
Pour les préparer on se sert d'une pâte semblable
il celle des mëchatlcs (lait, farine, levure, sel). On
l'étend en forme de Iourte en en relcvant légèrement
les bonis. On y place serrées l'une contre l'autre et
entières les prunes de la saison, damas, maranges,
holrosscs, mirabelles, etc. quel.ches, ces dernières
enoyautées et divisées en deux.

LAIT.
Le lait et tous ses dérivés, lait caillé, fromage blanc,
crème, beurre, etc. entraient autrefois pour une large
part dans l'alimentation de nos campagnes. Il n'en
est plus de même aujourd'hui. Les enfants mêmes, pour
qui le lait est une nourriture indiquée par la nature,
le dédaignent ou en sont privés lolus de soupe au
lait, mais quelquefois du café noir avant d'aller à l'é-
cole l'homme qui revient des champs ne trouve plus
dans le buffet de quoi se faire une tartine de beurn;
ou de fromage mais il a le verre d'eau-de-vie
et quelle eau-de-vie, oh
On nourrit pourtant plus de vach'es dans nos vil-
lages qu'autrefois mais le lait ne reste plus il la
maison la femme est toute glorieuse d'empocher
chaque soir la monnaie que lui remet le laitier de la
ville.
Avec Je fait drainé vers la ville, c'est la santé qui
s'en va de nos champs.
Prenez-y garde reflet se fait déjà sentir.
.le m'arrête, car je n'ai voulu qu'indiquer ici et non
traiter cette grave question d'hygiène domestique,

MATÏONS.
Le lait caillé (mations) accompagné de pommes du
terre cuites il l'eau, faisait, autrefois Je souper deslia-
hilanls de la campagne, des ouvriers et de la bour-
geoisie des petites villes. en Lorraine. Cette nourriture
du soir était saine et hygiénique. On ne la rencontre
plus que rarement. Tant pis.

brocq.
Moitié lait pur, moitié lait caillé, des tranches de
pain immergées dans ce mélange constituent « U
brocq » aux environs de Metz la brockel près de
Boulay, où ce nom s'applique aussi au lait caillé seul
la brach dans les villages avoisinant Thionville.
Le brocq est une mërande (goûter) fort estimée en
été des ouvriers agricoles.

FROMAGE BLANC.
Il se mange avec du sel, du poivre, des oignons,
des appétits découpés. On en fatit. ainsi d'épaisses tar-
tines.

FREMGEYE.
Val d'Iè bonne frenu/eye! Fromgeye, frem'gin,
c'est le fromage hlanc, égoutté, puis mis dans un pot
avec assaisonnement de sel et de poivre et conservé
ainsi pendant plusieurs mois.
On en fait des tartines sur du pain et on les par-
sème d'oignons ou d'échalottes découpés.
C'est à peu près le- fromage en pot (poteltèse) des
Filandres dont, voici la formule.
Prenez 3 pots de lait caillé faites-en égoutter sé-
parément le contenu dans les linges ad hoc jusqu'à
ce qu'il soit devenu très sec, qu'il ne renferme plus
une goutte de petit lait; il faut au moins 5 jours.
Quand il est arrivé à cet étal, c'est-à-dire à la forme
primordiale des fromage: placez-en une couche ser-
rée au f'ond d'un pot de grès, saupoudrez de sel fin
et de poivre puis, recommencez et continuez ainsi
une couche de fromage, puis assaisonnement de sel
et de poivre en forçant un peu la dose de poivre,
jusqu'à CI.' que le pot soit rempli.
 Fermez-le au moyen d'un fort papier licelé et aban-
donnez-le à la solitude dans un endroit sec au moins
pendant 6 semaines.
Otivrez alors ce cher trésor, vous en trouverez le
dessus un peu moisi mais écartez ce rideau et vous
découvririez un fromage à chair onctueuse, jaunâtre,
homogène, appétissante, azotée, ayant toutes les (luta-
lités et toutes les vertus que peut avoir. un fro-
Les Flamands se délectent à en faire de petites tar-
tines clu'ils font ensuite griller devant un l'eu vif et
dont il se régalent sous le nom de rôties au fro-

CRÈME FRAICHE A i/AIL.

Une gousse d'ail découpée fine, dans de la crème
fraîche et mangée avec un bon chiffon de pain bis.
Cette manière de manger la crème n'est pas générale
en Lorraine mais je l'ai vu pratiquer au village de
Pi.ange, préa de B. ct la brave daine qui m'enga-
geait il l'imiter me la recommandait fort cela tient
la houche fraiche ajoutait-elle.
J'ai fait comme elle, car je me suis souvenu d'une
sage parole du très sage Sancho « Ce n'est pas grand
cliose qu'un conseil de femmes, nzais qui ne le suit
pas est un
(Don Qzeichotle partie, Livre 5, chap. 7.)
TRANCl'.NAT ET GUÉY1N.
C'est le fromage de ménage préparé avec du lait
caillé, mis à égoutter dans le hh'enon ou chenon
(forme ronde en bois) revêtu intérieurement d'un linge
à travers lequel s'écoule le petits lait et placé sur une-
volette. Au bout de quelques jours, quand le fromage
est suffisamment sec, on ouvre le, linge et on couvre
sa face supérieure de sel et de poivre; puis on le ren-
verse sur la volette et on sale et on poivre l'autre
face ainsi que les côtés. On le met ensuite il sécher
sur lé lettaye (lattis suspendue au plafond de la
chambre.
 Si on le mange dans cet état, il prend le nom si-
gnificatif de trang'nat.
Quand il est bien sec, au bout de 15 ou 20 jours,
un le range avec ses camarades, tous empilës dans des
pots de grès, ou enveloppés de petite paille d'avoine
cl déposés dans un cuvcau en un endroit obscur et
sans air; quelques ménagères le suspendent simple-
ment recouvert d'un linge dans l'étable, au-dessus de
la iète des vaches, pour qu'il reçoive leur chaude
haleine.
Le trang'nat ne tarde pas à passer et il prendre
une consistance crémeuse et une couleur jaunâtre il
change alors de nom et devient gndyin. C'est sa der-
nière métamorphose.
Aux environs de Metz, les fromages guéyins sont
.ippelés beafsleaks cle Failly (1), prohablement par la
mème intention railleuse qui a fait baptiser de Wclch
rabbit (lapins gallois) par .les Anglais les rôties de pain
an fromage du pays de Corr.ouailles.

FROMAGE CUIT
(de Boulay, Lorraine).
Mettez un fromage blanc sur le feu dans une casse-
rote et laissez-le cuire un moment reprenez-le avec
l'écumoire de façon à en faire égoutter le petit lait.
Déposez-le il mesure dans un linge que vous serrez
pour bien exprimer toute l'humidité restante. °Liez-le
ensuite dans ce linge suspendez-le et le laissez
Quand il est bien sec (au bout de quelques jours
si cela est nécessaire), émiettez-le dans un pot de grès
i't le pressez fortement. Placez-le dans un endroit
chaud où vous l'ahandonnerez à ses réflexions. Cou-
vrez le pot .de peur des visites des mouches. Le fro-
mage ainsi traité ne tarde pas il se transformer en une

(1) railly, village du canton de Vigy, à 8 kil. de Mefz

Kt où l'ancienno institution des Queulots est encore eu
vigueur.
masse onctueuse, à passer, comme on dit en Lorraine.
Aidez-le en le remuant de temps en temps avec une
spatule de bois.
Lorsqu'il aura accompli cette évolution, c'est-à-dire
quand il sera bien passé, remettez-le à la casserole
en y ajoutant un peu de beurre et quelques cuillerées
de lait pour délayer incorporez-y deux jaunes d'œufs,
assaisonnez de sel et de poivre. Faites-lui faire ainsi
un tour sur le feu. Quand tout sera bien homo-
gène, versez dans un pot.

AUTRE FROMAGE CUIT.

Prenez un de ces fromages communs de Belgique
appelés Angelots, avant qu'il soit passé. Découpez-le
en petites tranches fines et les mettez dans une cas-
serole avec un peu de lait sur un feu doux tournez
continuellement avec une cuillère et ajoutez petit à
petit un peu de lait si le mélange devient trop épais.
Ajoutez une ou deux cuillerées de beurre assaison-
nez de sel et d'une forte dose de poivre et laissez
cuire doucement en tournant toujours. Quand le mé-
lanâe est bien tondu et bien homogène versez dans
un petit pot à fromage ou dans un pot. de confi-
turne.

CHEUNTHÉS
(Gauffres).
On prépare une murolle avec des œufs délayés
dans du lait on y mélange du saindoux, chauffé au
préalable pour que le mélanae se fasse mieux on
assaisonne d'un peu de sel. Au moyen d'une grande
cuillère on verse la quantité convenable de cet appareil
dans un moule à Cheuntrés, tenu sur un bon feu et
graissé au moyen d'une couenne de lard au bout d'un
instant on retourne le moule; quand le Cheuntré est
cuit des deux côtés, on le fait glisser sur une assiette
où d'autres ne tarderont pas à venir s'empiler avec lui.
Le Cheuntré affecte 2 formes rectangulaire divisé
en petits carrés; c'est la forme classique delà gauffre;
on ronde grâce au nouveau moule s'adaptant il l'ou-
verture du fourneau de cuisine le cercle en est alors
divisé en 6 ou 7 secteurs offrant différents dessins.
Le Chounlrë est. assez épais, un peu mollasse et
non pas mince et cassant pomme la gauffre tradition-
nette de la foire de Metz.

CIIOIIIl' CREUPÉS
C'est une sorte de beignets secs.
Casser 6 œufs dans de la farine ajoutez lait, le-
vure, sel (si vous voulez, un peu de Leurre et 1 ou
2 cuillerées d'eau-de-vie). On pétrit de façon à former
une petite miche que vous placez dans une corbeille.
Généralement on la dépose sous le pltt,2jzoii du lit
uu, couverte, près du feu jusqu'à ce que cette pute
soit bien levée.
On pétrit alors de nouveau et on étend au rouleau
Ue l'épaisseur d'une pâte à galette. Au moyen d'un
couteau on découpe des cariés dans cette préparation
d on les met dans une friture bouillante composée par
moitié d'huile de colza et de saindoux. On dresse sur
un plat et on saupoudre de sucre.

WIIÉTÉ.
Le Whété est le gâteau-brioche que l'on fait pour
les fêtes patronales des villages, à Pàques, à la Pen-
Iccdte, pour les repas de mariage, en un mot dans
toutes les occasions où l'on veut célébrer quelqu'un
ou quelque chose. Sur les rives de l'Orn.e, vers
Moyeuvre, on l'appelle lortë.
Cassez des œufs sur de la farine fine, ajoutez du
beurre et un peu de lait chauffé, de la levure et du
sucre.
Travaillez cette pâte jusqu'à ce qu'elle devienne plus
ferme que la pâte de pain. Laissez-la en repos en la
couvrant jusqu'à ce qu'elle soit bien levée.
Prenez dans cette masse successivement ce qu'il faut
pour chaque gâteau. Vous partagez cette portion de
pâte en 3 morceaux que vous roulez en boudins de
ces 3 boudins vous faites une tresse il laquelle vous
donnez une forme circulaire, en couronne, en en
unissant les extrémités; dorez au ,jaune d'œuf et mel-
tez au four aussitôt.
A Pâques le gâteau se fait généralement plus petit;
il se tresse it deux et affecte la forme droite d'un tri-
ple enlacement dont le noeud du milieu est plus large
que les deux autres on place un de ces gâteaux de-
vant chaque convive.
Cet usage se perd. Tant pis.

TATE AU Si'GIN
Le tâte au m' gin, ëva là tehh'ùttc, le chohh' tâte
et VxwÀé so bâclent et s'cuncnt êvaucê d'eune façon
qu'an n'connahh' mè ëijou.
Manrfm, mcgin, m' gin dérive de fremgèye, (fro-
mage, fvomagêe) fremgin.
Délayez des œufs dans de la crème fraiche; ajoutez-),
quelques cuillerées de bon fromage blanc, du sucre et
un peu de sel fin. Amalgamez le tout avec une cuil--
1ère, de façon à former un appareil un peu épais.
Dans les villages au-delà d'un certain, rayon à par-
tir de Metz, il est de règle de pétrir le m' g in avec la
main nue, « sans cela, disent les bianeli's tètes ('),
il ne réussirait pas. n
Préparez une pâte brisée avec de l'eau, de la fa-
rine, du saindoux ou du beurre, un peu de levure;
faites-en une abaisse comme pour une tarte; garnis-
sez-en votre tourtière et versez-y votre m1 g in, de l'é-
paissenr d'un doigt.
Mettez cuire à un feu doux. Se mange chaude ou
froide.
tehh'ate.
La tehh'ate ne diffère de la tâte au m' gin que par
la manière dont on la fait cuire, directement sur l'âtre
du four et non à la tourtière, et par sa forme le
pourtour de l'abaisse, au préalable façonné et dentelé
(') Les femmes, en patois messin,
au moyen de la pointe d'un couteau ou d'une petite
pince, est relevé en plusieurs parties et réuni à ces
différents angles, de façon à ce que la tehh'ate pré-
sente une forme carrée, triangulaire, etc., mais le plus
souvent pentagonale. Elle est ainsi plus cérémonieuse,
plus distinguée, plus présentable comme on dit, que
la simple tarte au m'gin.
Art tu n'es pas un vain nom
La tehh'ate, autrefois de fondation aux fech'tins de
noces, aux repas de fêtes et de première communion,
etc. est malheureusement souvent remplacée aujour-
d'hui par le tâte au seucq, erreur de goût déplorable.

TATE AU SEUCQ
(Tarte au Sucre).
Faites une pâte de gâteau avant qu'elle soit lovée
mettez-y du beurre et le travaille/. puis étendez-la
en forme de galette. Délayez des jaunes d'œufs dans
une tasse; avec une plume de poule que vous y trem-
pez, badigeonnez bien'le dessus de votre tarte; jetez-y
quelques petits dés de beurre et saupoudrez-la abon-
damment de sucre en poudre. Mettez au four.
ciiocii'tates.
Tartes sècbes du pays messin. Cette tarte n'est pas
Une tarte
C'est une espèce d'échaudé particulier au pays mes-
sin il ne se rencontre plus au-delà d'un rayon de 3
à 4 lieuey autour de Metz. Il tend à disparaitre
ma foi, je le regretterai.
Pour 5 belles tartes sèches, cassez 20 œufs mélan-
gez avec 5 cuillerées de beurre fondu, une cuillerée
de levure et assez de farine pour que la pâte obtenue,
après avoir bien travaillé le mélange, soit très ferme.
Détachez un bon morceau de votre pâte, étendez-le
avec le rouleau en galette très épaisse.
Fendez avec un couteau cette galette en 4 ou 5 lar-
ges lanières et entrelacez-les de façon à former des
intervalles à jour, carrés ou losanges faites de môme
 pour les 5 tartes placez-les sur de petites volettes (i)
et découpez-en les bords en forme de dents avec le
couteau.
Vous avez de l'eau bouillante sur le feu placez-y
les volettes soutenant les tartes, et laissez cuire jus-
qu'à ce que celles-ci se détachent de leurs supports.
Itetirez-les et les plongez dans l'eau froide pendant
quelques minutes. Le lendemain vous les dorez au
jaune d'œuf et vous les mettez cuire au four 8 minutes
environ après la prise du pain.

CONN'CHËS.
C'est une espèce de tourte, contenant des pommes
assaisonnées de poivre, a laquelle on donne une forme
triangulaire et que l'on cuit au four.
Préparez avec de la farine, du lait et du beurre t.ne
pâte comme pour une tarte formez-en une abaisse
très amincie au moyen du rouleau. Garnissez la moitié
du cercle avec des pommes pelées, découpées en tran-
ches minces et fortement assaisonnées de poivre, re-
couvrez-les de l'autre moitié de l'abaisse, de façon à
donner au conriché la forme de la lune à son pre-,
mier quartier. Réunissez les bords tout le long' du
pourtour du demi-cercle et piquez le dessus de diffé-
rénts dessins au moyen des dents d'une fourchette.
Cette ornementation constitue, en même temps, de
petits évents qui empêchent le couvercle de se hour-
soufler et d'éclater sous lu tension de la vapeur pro-
duite par la cuisson des pommes.
Le Conn'ché S3 prépare généralement pour la veillée
de Noël.

(') La volctte se nomme en quelques pays nne tour-

nette:
Lt sur des tour nettes de joncs
(Ilien dôlicats ceux qu'ils dégoûtent!)
Blancs comme la neige et tout ronds,
De larges fromages dégoûtent,
(La copa syrisca, de Jules Lemaître)
 PÉTÉl/l'OUÈtlËS.
C'est une espèce de conn'clié fait avec des poires,
principalement des 1'ovés, avec cette différence due dans
le conn'clié les roudelles de pommes se placent crues
dans la pâte et, cuites, conservent leur apparence,

sur
lundis qu'ici on fait cuire' les poires il l'avance en une
espèce de marmelade. On. étend cette marmelade, assez
une abaisse de pâte à connché; on recou-
vre d'une autre abaisse; le pété a alors une formé cir-
(;)!]aire on le fait aussi en forme de demi-ellipse
comme le conn'clid en ne garnissant que la moitié de
l'ahaisse inférieure et en la recouvrant de !'autre
moitié.

POÈS DE PIIIII.
C'est une singulière friandise offerte en façon de
goûter dt son vauzeiiat par sa vauzenalte dans la vi-
site traditionnelle faite par le guèchon à la bacelle
dans l'après-midi du dimanche qui suitlaproclamation
des Vauzenals, (valcntins).
Avec de la farine, des œufs, du lait, du beurre,
du sucre et un peu de levure, on fait une pâte à bei-
gnets qu'on étend fort mince au moyen du rouleau.
Dans cette pâte on découpe avec un dé à coudre, ser-
vant d'emporte-pièce, cela est ingénieux de pe-
tites rondelles qu'on fait cuire comme des beignets.
Il en faudrait beaucoup pour s'indigérer.
Poès d'seuq (pois de sucre) en patois signifient des
bonbons mais gruis de ph'hi qu'est-ce que ph'lil
quelques uns y veulent voir pois d'djih'hi (pois d'é-
picier). Cela ne me tracasse pas outre-mesure.

TARTES AUX RAISINS.

Le pays de Metz est la patrie de toutes les tarles
aux fruits.
En "voici deux qui lui sont, je crois, spéciales, et que
je n'ai jamais eu le plaisir de saluer ailleurs.
Faites une pâte à tarte ordinaire, «bonne si vous
le pouvez et si vous comptez en manger ».
 Garnissez-la de graines serrées du raisins noirs par-
semées de quelques graines de raisins blancs. Disposez
au-dessus de très minces et très étroites bandelettes
de pâte posées en losanges. Mettez à la tourtière. Au
moment de servir saupoudrez de sucre.
Autre. Garnissez votre pâte il tarte de quelques
moitiés de pommes; garnissz les intervalles et le dessus
creusé des pommes avec des graines de raisins.
Parfaites, ces deux tartes lorraines.

POinES TAPÉES.
Sembhtblcmenl où est la lleynn
Qui commanda que Buridan
Fust jeté en un sac en Scyiio 9?
Mais où sont les neiges d'antan?

des arbres fruitiers autour de nos ci,

La poire tapée est mon plus ancien souvenir d'ap-
pétence gourmande. Du temps rtl.l'll y avait encore
parmi
ces arbres des poiriers de rousselets ù la stature hau-
taine, la poire lapée représentait (avec le pruneau de
quetche) l'article confiserie dans nos campagnes. Cha-
que famille tenait à honneur d'en pouvoir montreur
une petite provision. Nos bonnes en recevaient de leurs
parents en témoignage d'affection lointaine et, alter-
nativement, les rangeaient sur les étagères de leur
armoire et les cachaient dans leur malle. Pour nous,
enfants, admis, seulement aux grandes occasions, il
contempler ces trésors, la poire lapée nous apparais-
sait comme le dernier mot de Ja friandise.
Pauvres poires tapées, où ètes-vous allées
Mais où sont les neiges
Pelez des poires de rousselet en leur conservant la
queue. Rangez-les la tète en bas dans des plats pou-
vant aller au four et remplissez, les vides par d'autres
rousselets disposés en sens contraire et ainsi de suite
jusqu'à ce que vous ayez formé une pyràmide. Recou-
vrez-les des pelures destinées à augmenter le jus et it
fournir un certain parfum.
 Mettez au four il la sortie du pain. Quand elles sont

irefroidies et déjà à moitié cuites, placez vos poires une

une sur une table et aplatissez-les légèrement avec
lu buUoirc ,il linge. Remettez-les au four il la première
cuisson, sur des d'osier: aplatissez-les encore
île même quand elles sont refroidies et placez-les dans
|i' jus qu'elles absorbent; recommencez ainsi jusqu'à
ii: que tout le jus ait été bu et vos poires bien confites.

PKUMRS ClIOCH'lIES.
Aux environs de Boulay (Lorraine), des Schelzel.
CI! sont des pommes coupées en deux et séchées ainsi
an four après la cuisson du pain et sans être pelées.
On les conserve dans des corheilles ou dans des sacs
tenus en lieu sec. Les enfants les grignotlenl. tcUes
quelles, ou bien on les fait cuire il l'eau avec un peu
du sucre.

I'itUNES CIIOCIl'lIKS.
Pruneaux de quelcbes séchées au four sur des claies.
Un les place au four à 2 fois il la sortie du pain et
on les conserve dans un endroit sec.
On fait également des prunes tiltoch'hes en se ser-
vant de mirabelles, de reines-Claude, etc. et même
quelquefois de cerises noires.

POUÉKATTËS, lt'NADS, Nfcl'KS KX MASSI.

On fait des amas de ces petites poires dures (poué-
raltes, renards etc.) qui ne mûrissent jamais, dc nè-
Iliis dans les rares villages ou il y a encore des né-
flicrs, et on les enveloppe de loin. Cela constitue un
liinaai. Ainsi privées d'air, ces poires ou ces nèfles su-
bissent. un commencement de fermentation et, devicn-
!lent blettes (liasse»). On ouvre alors les biassi pour
li's manger.
c J'évivis mis nus puuéndcs en biassi po les fure
 Par extension on appelle biassi les provisions de tous
les fruits que l'on conserve en tas sur le plancher ou
encorbeilles, poires, pommes, nèfles, noix, noisettes, etc.
« On enteume les biassi le Tossaint n.
En patois allemand-lorrain des environs de Boulay,
les biassi deviennent des Mussit, probablement de musa,
bouillie, marmelade, comme biassi de biasse, blel,
blette.

I.ATOIRE.
Latiare dans le pays de Moyeuvre, quelschenkraiit
près Tliionville, LeckmorUj aux environs de Boula)',
schlcgen ou schlcken en allant vers Sarrebourg, h
laloire est une marmelade faite avec des quetches
enoyautées.
On en remplit un chaudron d'airain et on fait
cuire pendant 7 ou 8 lieures en remuant constamment
au moyen d'une spatule de bois pour empêcher le jus
des prunes de se gratiner au fond du chaudron.
On remplit avec le latoire de grands pots de grès,
et il sert pendant longtemps à faire des tartines pour
les enfants et mème pour les hommes.
Pendant sa cuisson, on peut y ajouter des carottes,
des poires (rousselets ou soquettcs), des noix fraîche
pelées et rompues en quatre. et des cailloux bien
propres: on prétend que ces derniers s'agitant au fond
du chaudron ne laissent pas au gratin le temps de
se former.
On fait un autre latoire avec du jus de carottes et
des poires (rousselets ou soquettes) cuits ensemble.
Pour obtenir le jus de carottes on leur fait faire un
tour sur le feu puis on en exprime le jus en les tor-
dant dans un linge.
On mèle aussi au latoire du moût et des graines
de raisin. Suivant les localités, il prend alors le nom
de raisiné.
 FÈVES DE MARAIS GRILLÉES.
La fève de marais grillée sur le fourneau constitue,
dans quelques villages, une friandise des soirées d'hi-
ver, aidant il déguster le vin et à recenev.

MOUILLATTE.
Le jour de la vendange si l'on presse du vin au
retour de la vigne, les femmes ne manquent pas de
s'emparer d'une cruche de ce vin doux. Elles y étei-
gnent un fer ronge, et le hoivent en y trempant des
rôties de pain grillé.
Fiez-vous il elles c'est un excellent régal.

LIRETTE.
Liqueur particulière aux villages vignohles.
A 2/3 de moût (le raisins pressés au sortir de la
vigne et versé dans un baril on mélange 1/3 de bonne
cau-de-vie de marcs. Au bout de 10 à 12 jours on
soutire au clair; on rince le haril et on y réentonne
la liqueur. Au mois de mars on soutire de nouveau
et on met en houteilles.
De fortes tètes croyant améliorer cette vénérable li-
queur ont inventé d'y faire infuser de la canelle et
des clous de girolle ne fréquentez pas ces révolu-
tionnaires. Il faut savoir respecter les traditions, les
lombes dans les cimetières, les vieux monuments,
les vieilles gens. et les vieilles recettes.
N. B. La plupart de ces recettes, spéciales au pays
messin, ont été écrites sous la dictée de Mn10 Gandal,
cuisinière a Retonfey,
qu'ai ni où fine cuj'nirc
Et que fa m'ii d'eller cujncr dans les fechtins (').
(') Chan Heurlin.
 QUATRIÈME PARTIR

Cuisine des Dames.

PLATS SUCRÉS, CSATK.YUX, CUIÎMKS, FRUITS CONFITS,
DKSSEHT, LrQUKURS, ETC.
lorlus
(Faute de pain, du gâteau.)
i Passons tilt grave au dôme, dit seèvre an plaisant. ) »
La faim apaisée, vive la Friandise
Les Dames la considèrent de bon œil et me par-
donneront de lui avoir donne une place aussi étendue
dans les pages suivantes.
Je les ai écrites pour l'amour d'elles.
Il est sage de se ménager leur amitié, disait ma-
dame Du Defland à ce rusé de Marmontel.

PAIN DE SEIGLE ET DE. FnOMEXT.

La femme qui ne craint pas de mettre lu main
aux choses fortes, aux occupations laborieuses, v.l qui pur
là se montre digne des louanges que font d'elle son mûri
et ses enfunls
(Mgr, Dupanloup, La femme studieuse c. iU.)
Le pain est le premier de tous les gâteaux.
Le pain de seigle et. de froment dont je dois la rc-
cette il l'obligeance de Mesdames les comtesses de V.
est parfait pour les tartines de beurre du déjeuner,
les sandwich, el.c. dans une maison nombreuse, il
est excellent pour la nourriture des gens de service
et se conserve frais plus longtemps que le pain de
blé pur.
Il devrait être adopté par nos fermières.
On mélange le seigle et le froment par moitié avant
de l'envoyer au moulin.
Pour 4 pains de 10 livres, il faut livre 'j2 de
levain, provenant de la cuite de pain précédente, 2(i
livres de farine (30 pesées avec la corbeille) et 10
litres d'eau.
Dans ces 10 litres d'eau, qu'on a fait tiédir, on dé-
laie le levain et on mélange peu à peu un peu plus
de la moitié (tes 26 livres de farine, en pétrissant,
battant et travaillant rudement la pàte dans la maie
il faut de bons bras.
On recouvre la maie de son couvercle et on laisse
le travail de fermentation s'opérer il faut cinq
lieures.
Au bout de ce temps la masse doit être suffisam-
ment levée on y incorpore le reste de la farine et
uu peu de sel, et on la manipule de nouveau vigou-
reusement.
On forme alors des pâtons qui, placés dans des
corbeilles ne les doivent remhlir qu'à moitié. On
couvre ces corheilles, et on les tient dans un endroit
où il ne fait pas froid et où il n'y a pas de courant
d'air.
Lorsque les. pàlons sont bien levés on les enfourne.
Pour les pains de 10 livres il faut 2 heures de
cuisson.
On a eu soin de prélever 1 livre et demie à 2
livres de pâte pour former le levain de la cuite sui-
vante.

SOUFFLÉ" DK POMMES DE TERRE.

Prenez quatre œufs cassez-les et séparez les jaunes

dans un saladier vous y ajoutez quatre grandes cuil-
lelvécs de sucre en poudre, deux pommes de terre
moyennes cuites l'eau et bien écrasées. Tournez
avec une cuillère, sans battre; jusqu'à ce que le mé-
lange devienne un peu épais, et. ajoutez du zeste de
citron.
Battez il part les blancs mélangez videz dans un
plat beurré et mettez au four.
Le soufflé bien levé, servez rapidement avant qu'il
ne s'abaisse car il s'aplatit très vite trop vite,
hélas comme toutes les Boursouflures de ce monde.

TOT-FAIT..
Délayez 6 œufs dans de la farine ajoutez 6 verres
de lait, du sucre, un peu de sel blanc, de l'eau de
fleurs d'oranger ou de la vanille. Délayez jusqu'il
consistance de houillie versez dans la tourtière heur-
rée et faites cuire il feu vif dessus et dessous pendant
20 miuutes. Servez chaud ou froid.

CAROTTES ALGÉRIENNES
ou charlotte campagnarde, anciennement cheveux
d'anges.
Trois noms pour un plat de carottes, c'est fort ho-
norable pour ce légume.
1° une livre de carottes bien propres et coupées en
lanières fines,
20 un zeste de citron,
3o eau bouillante, assez pour couvrir largement.
Quand l'eau est réduite à moitié on ajoute 1 livre
de sucre.
Lorsque les carottes sont bien cuites, on les retire
avec l'écumoire et on les déposesur le plat ou le cornpotier
où elles doivent être servies. On laisse le jus se trans-
former en un sirop épais et on le verse alors sur les
carottes que l'on arrose en le reprenant de temps, en
temps pendant le refroidissement.
(dessert.)
rRAISALIA
Préparez une crème à la vanille. Mettez au fond
d'un moule une couche de biscuits il la cuillère; puis,
par-dessus, une couche de fraises et une couche de
framboises saupoudrez de sucre pilé, et arrosez d'un
peu de rhum. Continuez ainsi, en superposant dans
le même ordre autant de couches qu'il en faut pour
remplir le moule, avec cette attention que la dernière
couche doit être de biscuits. Mettez le Inoule, dans
une cave Lien fraîche de façon que cette espèce de
gâteau se glace.
Au moment de servir, renversez sur une assiette,
et versez par-dessus la crème à la vanille.
FRAISES AU GINGEMBRE.

En voici mon toift

Qui veut des fraises dit bois joli?
rempli,
De fraises du bois joli.
(Pierre Dupont).
S'il fiut en croire le capitaine Coignct ('), qui avait
été un peu gelée il la retraite de Russie, les fraises sont
souveraines appliquées sur les engelures et guérissent
même les membres atrophiés par.le froid.
Fontenelle leur attribuait une bien autre vertu.
Si je puis arriver jusqu'à la saison des fraises.
disait-il. Il a eu le bonheur d'y parvenir 99 fois, et
c'est à l'usage des fraises qu'il a toujours rendu grâ-
ces de sa longévité
Les fraises, surtout les grosses fraises ananas et les
fraises anglaises, sont excellentes mangées avec de la
crème et du sucre.
Aux personnes qui les trouveraient un peu lourdes,
ainsi accommodées, je conseillerai d'accompagner la
crème fraîche de poudre de canelle ou de poudre de
gingembre, si la canelle leur parait, trop fade.
La fraise est encore très bonne arrosée de jus d'o-
range et de rhum et saupoudrée de sucre.
Quant aux petites fraises des bois, si éveillées et si
parfumées, elles préfèrent il la crème et il t'orange
quelques cuillerées de bon vin rouge.

(1) Les cahiers du capitaine Coig'net, publiés par

M. Lorédan Liirechey, Paris 1883, cahier VII.
(2) Souvenirs de la Mse de Créquy, chap. IV.
 PUDDING FLAMBOYANT.
Le purldina est le boudin de la pâtisserie.
La mie d'un pain d'une livre détrempée dans du lait.
(on de l'eau) le plus longtemps possible et passée
dans un linge blanc,
1 roquille de crème (ou de lait),
de raisins de Corynthe,
» de Smyrne,
t/2 quart de moelle de bœuf, :'t son défaut Af\ de
beurre frais,
de sucre en poudre,
G jaunes d'oeufs,
4 blancs d'œufs,
6 cuillerées de rhum,
3 cuillerées d'eau-de-vie de Cognac.
Mélangez le tout beurrez nn moule et y mettez
encore un papier beurré; versez l'appareil et faites
cuire au bain-marie 2 heures et même plus.
Sauce du pudding: G cuillerées de rhum, 4 d'eau,
du sucre en poudre, le zeste d'un citron, un peu de
gelée de groseilles faites fondre ensemble sur un feu
doux versez sur le pudding au moment de servir.
Le pudding sur la table, ajoutez 2 cuillerées de
rhum et mettez-y le t'eu; laissez flamber et servez
bn'ilanl.

PUDDING AU 131SCU1T
(Proportions pour Couverts).
7 biscuits en caisse,
'[/4 raisins de Corynlhe,
» do Smyrne,
I cuillerée de farine,
1 ebopine de crème douce,
» de lait,
8 ou i) jaunes d'œufs,
le zesle de la moitié d'un citron,
gros comme un œuf de beurre frais ou moitié mo-
elle de bœuf.
Beurrez votre moule étendez-y une couche lé;ère
de raisins; coupez les biscuits en deux dans le sens
 de leur épaisseur déposez-les à plat sur les raisins
recouvrez d'une couche de raisins, puis d'une couche
rie biscuits et ainsi de suite en ayant soin de ne
pas
trop remplir le moule.
Tournez le beurre avec la farine sur le feu en y
ajoutant lait, crème, zeste, sucre vanillé et jaunes d'œufs.
Lorsque ce mélange aura mijotlé, retirez-le du feu et.
en mettez dans le moule la quantité nécessaire pour
le remplir gardez le reste pour la sauce.
faites cuire au bain-marie d'heure; au moment
de servir, réchauffez la sauce et. y mêliez 1/2 gobelet
de rhum.

PUDDING AU PAIN.
livre de pain séché (') (préférablemenl. do la
croule) et pilé très fin,
verre de vin de Madère,
1/2 livre de sucre,
'1/4 d'amandes douces,
0 jaunes d'œufs.
Tournez ensemble 1/2 heure; introduisez le zeste
d'un demi-citron, pincée de canelle et G blancs d'œufs
battus en neige.
Mélangez mettez dans un moule saupoudré de mie
de pain séchée et râpée très (in laites cuire au four
une demi-heure.

PUDDING FINANCIÈRE.
Les financiers ont toujours passe pour avoir bonne
table; la remarquable recette suivante le prouvera une
(bis de plus.
Beurrez bien un moule à pudding, et garnissez-en
le fond et le pourtour avec des biscuits à la cuillère.
Saupoudrez de sucre en poudre puis déposez au fond
un lit de fruits confits; recouvrez-te d'un lit de ma-
carons ou de toute autre espèce de gâteaux spcs, broyés;
(') On en vend tout |>i'<|i;ir<! pour cet us;i£c jiain
anglais.
et terminez cette première opération par un lit de
raisins de Smyrne et de Corynthe recommencez par
des gâteaux, puis des fruits confits, puis des gâteaux,
puis des raisins et ainsi de suite, en terminant par
des gâteaux.
Battez alors dans du lait tiède, sucré et parfumé au
rhum ou au kirsch, de 3 il 9 jaunes d'œufs suivant la
grandeur du moule.
Versez dans la forme de façon la remplir, et a ce
que les biscuits soient bien imprégnés.
Faites cuire une heure au bain-marie..Au moment
de démouler, faites passer un instant au four du four-
neau le gâteau s'y gonfle et se ressuie.
Démoctlez au moment de servir et verscz dessus une
crème au rhum ou au kirsch.

PUDDING DE VERDUN.
Pilez 150 grammes de belles pralines rouges de Ver-
dun dans un mortier, en ajoutant peu à peu 5 cuil-
lerées de sucre en poudre; mélez le tout avec 6 blancs
d'œufs battus en neige ferme. Versez dans un moule
uni garni de caramel, et faites cuire au bain-marie
avec feu sur le couvercle, environ 2 heures.
Renversez sur le plat et versez deasus une crème
légère à la vanille ou au caramel.
Peut se faire la veille.
PUDDING DE SEMOULE
Entremets sucré (du Palal.inat).
Faites bouillir un deini-litro de lait avec un petits
morceau de vanille; retirez la vanille etajoulez 125gr.
de semoule une que vous laissez cuire. Quand elle est
cuite, retirez du feu et incorporer. y 100 grammes dé
beurre et 125 grammes de sucre, puis, l'un après
l'autre, les jaunes de 6 œufs, en tournant toujours au
moins pendant minutes. Mêlez-y ensuite le blanc
des 6 œufs battu en neige versez dans un plat, beurré
allant au four, el. laissez cuire une demi-heure.
 l'LUM-PUJJDING ItUSSE.
Coupez en deux une douzaine de petites brioches
ou de petits pains au lait, et rangez beUement ces
24 moitiés contre les parois intérieures d'un moule.
Effritez d'autres petits pains et mélangez celte poussière
avec un zeste de citron haché fin, de l'écorce d'orange
confite et 125 grammes de raisins de Smyrne, que vous
avez 'fait revenir dans du rhum sucrez légèrement et
remplissez le moule avec cette farce arrosez d'une
crème légère à la vanille faites cuire au bain-marie.
Démoulez et servez masqué d'une sauce faite d'un
sirop de sucre mélange de rhum.

TAIVriî A LA FRANGIPANE.
Mon père, alors chef d'escadrons et en garnison à
Metz, avait un ordonnance (je dis un et non pas un p.,
mais l'un et l'autre se dit ou se disent) avait donc
un ordonnance alsacien, nommé Schwarzweger.
Un jour nous avions probablement demandé l'oc-
troi de quelque friandise en récompense de thèmes
sans solécismes ou de versions sans contresens
mon père appela Schwarzwegcr et lui dit
• Scbwarzweger, allez chez Humhert, le
pâtissier
de la rue des Petites-Tapes (entre parenthèses, la rue
des Petites-Tapes s'appelle aujoud'hui rue Fabert et le
fameux Humberl. a été remplace par l'honorable et
non moins habile Planta) et demandez-lui une tarte il
la frangipane. Il
« Oui, mon commandant. »
Vous rappellerez-vous le nom de frangipane?* »
« Mon commandant, je le répéterai tout le long du
chemin; je dirai frangi en avançant le pied gauche,
et pane en posant le pied droit. »
Par malheur, au moment d'entrer chez Humbert,
une servante, qui finissait, la toilette d'une allée voi-
sine, accrocha de son balai un éperon du pauvre ca-
nonnier, et manqua le faire choir. Ses pieds s'entre-
mêlèrent les syllabes du mot les suivirent la mé-
moire s'envola et SchwnmvcgXT nous rapporta. une
tarte aux pommes.
 A. la suite de cet accident, notre cuisinière prit. quel-
ques leçons de frangipane (l), et voici, bonne ou
mauvaise, la méthode qu'elle employait.
Mettez clans un vase allant au l'eu 2 oeufs entiers
et jaune d'reuf; incorporez-y de la farine, ou mieux
de la l'écule de pommes de terre, environ une bonne
cuillerée délayez avec du lait placez sur le feu et
portez le mélange il l'ébullition; ajoutez-y alors. un
petit morceau de beurre ou de moelle de bœuf et
laissez cuire, en remuant continuellement, jusqu'à ce
qu'on ait obtenu une bouillie un peu épaisse; il faut
il peu près un quart d'heure.
Laissez refroidir; ajoutez une poignée d'amandes
concassées grossièrement avec du sucre en poudre
si vous voulez, un macaron broyé; aromatisez avec
de l'écorce de citron ou de la (leur d'oranger me-
langez bien, et étendez sur votre pâte au moment de
mettre au four.

ÏAltTG [-.V CITUOUILUi.

A
Faites cuire dans du lait, avec un seul grain de
sel, de la chair de citrouille ou de courge giraumon
découpée, et l'écrasez de façon à la réduire en une
purée fine. Ajoutez un peu de sucre, trois œufs -légè-
rement butins et une goutte de Heurs d'oranger si
vous en avez. Versez sur la pâte de votre tarte, éten-
due dans le plateau, et mettez au four.
Très bon meilleur froid que chaud.
Les courges se conservant facilement, leur emploi
nouveau sous forme de. tarte apportera de la variété
dans le régiment des entremets sucrés d'hiver.
De plus, cette préparation étant peu connue jusqu'à
présent en Lorraine, on pourra, si d'autres plaisirs
manquent, 'en donner l'élément constitutif il deviner
aux dîneurs.

(') Saviez-vous que Frangipane acte un nom propre

Eh bien! au mois de décembre le gouverneur de
Dalmatie était un sire Frangipane.
Vie des Saints par Gollin de Plancy. Paris 1875.
T. XXIll p. :m.
 Meâ culpâ
TARTE AUX OKANGKS
(de Tunisie).
Meù culpâ durch meine scliuld throiigh my y most
grievous fault
J'avoue ma faule il la page 29 de ce petit livre
j'ai attribué a Tacite un hémistiche qui revient il Lu-
cain Jusque dalum sceleri se trouve an second vers
de la Pharsalc.
Je vous dois une compensation. Vous l'aurez dans
l'exquise recette de la Larle aux oranr/es due à l'un
de nos plus smants compatriotes cI. venant en ligne
droite de Gafsa en Tunisie.
Prenez de petites oranges ordinaires. Ouvrez-les
après les avoir pelées, et enlever avec soin les pépins
sans déchirer la mince pellicule qui enveloppe les
quartiers!. Faites un sirop très épais. Employez pour
cela du sucre sur lequel vous râperez un peu de
zeae d'orange. Préparez une pâte il tarte et étendez
dessus vos quartiers d'oranges, très serrés, en aller-
nant. par rangées, le sens des quartiers. Sucrez avec
l'épais sirop et faites cuire.
Garanti excellent.

BONNET UK CAHD1NÀL.
Pesez 2 (culs avec leur coquille, et prenez même
poids de farine fine et même poids de sucre.
Battez les blancs, sans les réduire en neige ajou-
tez les jaunes et Ic sucre, petit petit et eu tournant,
puis la farine en continuant bien mélanger. Incor-
porez à ce mélange une cnillerée de beurre que vous
avez fait l'oudre. Etendez celle pâte aussi mince que
possible dans un plateau. beurré et niellez au four.
Quand ce gâteau est à peu près cuit, mais encore
mou, donnez lui la forme d'une espèce de bonnet
carré, et achevez de cuire. Se mange froid et doit
être cassant.
 BEIGNKTS SUCS.

Ila doivent être blancs, minces, secs et cassants.

Cassezi œufs dans un saladier et mélangez-y petit
il petit de la farine avec une pincée de sel jusqu'à ce
que vous ayez obtenu une pale bien ferme et sèche
il faudra environ une demi-livre de farine.
On peut aromatiser le mélange avec un peu de zeste
de citron, ou d'eau de fleurs d'oranger, ou avec une

feuille de papier. des

petite cuillerée de kirsch.
Etendez votre pâte au rouleau de l'épaisseur d'une
losanges avec la
roulette a pâte et mettez-les cuire dans une friture
bouillante de saindoux. L'huile ou le beurre les ren-
draient jaunes.
Dressez en montagne et saupoudrez de sucre.

BEIGNETS DE FEUILLES DE VIGNE.

On cueille de jeunes feuilles de vigne en leur lais-
sant le pédoncule. On les fait mariner pendant 2
heures dans une terrine en les saupoudrant de sucre
et en les arrosallt d'eau-de-vie de Cognac et de quel-
ques gouttes d'eau de (leurs d'oranger. On les fait
frire ensuite de jolie couleur dans de l'Uuile ou delà
graisse houillante après les avoir trempées dans la
classique pâte à beignets, dont la recette est ci-des-
sous.
Ces beignets doivent être croquants servez à me-
sure qu'ils sortent de la poële et en bruissons.
N. B. Ou emploie au même usage des fleurs d'a-
cacia.

PATE POUR 'BEIGNETS DE FRUITS.

8 cuillerées de farine fine,
1 petite cuillerée d'huile d'olive;
30 grammes de beurre clu'on fait fondre dans une
petite quantité d'eau tenue tiède et avec laquelle on
délaie la farine et 2 œufs.
 PETS T)K XONNI'.S.
0 les charmants gAtoaux, les
divines clioscs,
Qu'Iris nous cuisinait en la saison tics mues.
Doux saphirs qui souffliez ces jours-là dans les clans
N'en portâtes. vous rien » la table des Dieux?
(D'après Segrais, Virgile, cglogue
Mettez dans une casserole litre d'eau, gros comme
oeuf de beurre Irais, un morceau de sucre et une
pincée de sel.
Retirez la casserole du feu et. saupoudrez tle farine
on tournant avec une cuillère jusqu'à ce que vous
ayiez formé une pâte bien épaisse.
Remettez sur le feu et tournez continuellement votre
lùte avec la cuillère jusqu'à ce que la cuisson l'ail,
rendue légère vous le reconnaitrez en ce qu'elle ne
doit. plus alors s'attacher au bout du doigt.
Poussez votre casserole sur le coin du fourneau et,
lorsdue votre appareil n'est plus que tiède, vous y
cassez un entier et remuez pour bien l'y incor-
porer vous recommencez avec un second, un 3"UI,
1In etc., en opérant chaque fois un mélange in-
lime, et. ainsi de suite jusqu'à ce que la pâte soit.
suffisamment claire pour qu'en en prenant, gros comme
une noix dans la cuillère elle y coule lentement et
que vous puissiez la faire glisser facilement, clans une
friture bouillante oit elle forme une boule creuse et
légère. Quatre œufs doivent généralement suffire on
peut y ajouter un peu d'eau de fleurs d'oranger ou du
zeste de citron râpé.
Employez ainsi toute votre pâte en dressant il me-
sure sur un plat les soufflés obtenus, en les saupou-
drant, de sucre et en les envoyant chauds quand vous
en avez une belle pyramide.

CELÉE AU JUS DE FRAMBOISES OU DE GROSEILLES.

Pour une chopine et demie de jus, prenez 5 gram-
mes de gélatine, mêlez au jus en y ajoutant du sucre
il proportion faites faire un bouillon et pnssoz au-
dessus du moule qui doit. donner la l'orme choisie on
parsemant d'amandes épluchées el de pistaches. Faire
la veille et tenir au frais pour l'aire prendre.

HELICE n'OlUNGKS.
Exprimez-le jus de six ou sept oranges et. lillrcz-le;
ajoutez- y celui d'un gros citron ou d'un citron et demi
moyen et une livre de sucre que vous y laissez fondre.
Faites dissoudre dans un peu d'eau chaude six feuillcs
de gélatine en hiver, huit. en été. Clarifiez cette géla-
Une fondue et, quand elle est. presque froide, -mélan-
gez-la au jus des oranges. Mettez dans un moule en
un endroit frais, et même dans la glace, si cela vous
parait, nécessaire.

GELÉE DE POnTUfiAL.
Pour une livre et demie de sucre, prenez pommes
de reinette que vous pèlerez, couperez par morceaux
et ferez bouillir. Lorsqu'elles commenceront il se défaire,
blanc. Faites un sirop
vous les passerez dans un linge
avec ce jus de pommes et du sucre; quand il sera
presque a point, vous y adjoindrez le ,jus d'un citron
découpez en lanières minces ou en petits morceaux la
fine écorce de 3 oranges, où il ne doit pas rester de
hlanc; après l'avoir fait cuire dans 3 eaux différentes
pour en ôter l'amertume, vous la jetterez dans votre
gelée ainsi que le jus des 3 oranges, et la ferez cuire
2 minutes. Laissez refroidir et versez dans vos pots il
gelée.

POMMES EN MOULE.
Newton, voyant tomber la pomme,
Conçut la matière et ses lois.
(Sully-Prudhomme, Stances et pooncs).
C'était il faire à lui.
D'autres, voyant tomber les pommes, les ont simple-
ment ramassées et. en ont tiré la jolie marmelade dont
voici la recette.
 1:kilo. de pommes acides,
1 kilo, de sucre, avec lequel vous faites un sirop.
Faites cuire vos pommes et. les passez. Mettez-les
ensuite recuire 3(4 d'heure dans le sirop avec du zeste
de citron râpe. Versez dans un moule que vous tenez
1 11 cave.
Au moment de servir, démoulez et arrosez d'une
sauce laite avec le sirop et quelques cuillerées de
rhum.

MOUSSE AU CITRON.
Eléments un verre de vin blanc, 30 gr. de sucre,
le zeste d'un citron et le ,jus de 3, 7 jaunes d'œufs,
Si', de gélatine, le blanc des sept œufs battus en
neige.
Emploi mêlez le vin, le sucre, le zeste et le jus
de citron chauffez un peu. Faites dissoudre la géla-
tine dans un peu d'eau chaude et ajoutez-la au vin et
au jus de citron, ainsi que les sept jaunes d'œufs,
que vous y délayez. Poussez cette mixture il l'ébulli-
tion et laissez bouillir un instant.
Pendant ce temps, battez vivement en neige vos
blancs d'œufs. Retirez la casserole du feu, ajoutez
voire neige al contenu; mélangez sans retard et versez
dans la forme.
Faites ce mets la veille du jour où vous voulez le
servir; tenez la forme au frais, la cave, pour qu'elle
prenne, et renversez sur un plat pour servir.
Cette mousse n'est pas réussie si elle n'est pas lé-
gère et mousseuse.

AUTRE MOUSSE AU CITRON'.

G œufs,
4 citrons,
livre de sucre cassée en morceaux que l'on frotte
contre l'écorco des citrons mettez le sucre ainsi im-
prévue de l'essence du /.este dans une bassine sur le
l'eu avec un grand verre d'eau, et dès que l'eau com-
mence cuire ajoutez le jus exprimé des citrons après
l'avoir passé. Lorsque le mélange bout, on y met les
jaunes d'œufs bien battus on les y délaie et tout
aussitôt on y ajoute les blancs battus en neige bien
serrée. On fouette avec la vergette et on laisse encore
2 minutes sur le feu, ni plus ni moins.

CROQUAXÏK
Plat monté.
Prenez poids égal de sucre et d'amandes douces.
Ebouillantez les amandes afin de pouvoir en enlever
la pelure, et jetez-les au fur à mesure dans de l'eau
l'raicbe. Quand cette opération sera terminée, jetez
toutes les amandes sur un linge blanc et pressez-les
doucement de façon il en ôter toute l'humidité. Pre-
nez-les ensuite une a une et au moyen d'une légère
pression latérale du pouce et de l'index, ou aveç la
pointe d'un couteau, séparez-en les deux cotylédons.
Vous avez mis votre sucre dans une casserole sur
le feu pour en faire un caramel clarifiez-le et quand
il est en bon point jetez-y vos amandes et remuez
avec une cuillère afin qu'elles prennent bien le sucre.
Ce travail doit se faire à un feu doux sur le coin du
fourneau, pour éviter de brûler le sucre.
Enduisez d'huile Une le moule qui doit vous servir.
Voilà les préliminaires il faut maintenant opérer.
Prenez une cuillerée ou deux de vos amandes bien
enduites de caramel et étendez-les sur le fond de
votre moule puis, avec une cuillère de bois neuve,
un citron entier ou même une carotte, appuyez sur
elles de faron à en tapisser la partie du moule cor-
respondante reprenez-en une autre cuillerée et con-
tinuez ainsi l les appliquer, par petites parties qui se
soudent entre elles contre le fond et les parois du
moule. Il laut pendant ce temps tenir le caramel un
peu chaud, car en se refroidissant il deviendrait cas-
sant et on ne pourrait plus le manier. Pendant l'opé-
ration, faites de temps en temps glisser la croquante
en la tournant dans le moule afin qu'elle ne s'y at-
tache pas.
 Vous n'avez pas de moule spécial ? vous possédez
bien 4. casseroles, une toute petite, une petite, une
moyenne et une plus grande. Servez-vous en suc-
cessivement comme de moules. Vous mirez 4 cro-
quantes dont la plus tilde formera la base et la mi-
uuscule la pointe d'un fort joli plat. monté.
Avant de mettre les amandes au caramel, on peut
les faire blondir la Croquante en devient, plus au-
quanle.
Autre méthode, dite des Artistes.
ébouillantées et.vous
Vous découpez en petits morceaux vos amandes
les faites blondir et
les ,jetez dans le caramel. Quand elles l'ont, bien pris,
vous versez sur une table de marhre enduite d'huile
linc; puis, très promptement et très leatemeut, en la-
poilant sur toute la surface de cette espèce de pâte,
vous l'étendez Aplat aussi mince que possible et, pen-
dant qu'elle est encore malléahle, vous la transporlei
dans le moule où vous l'appliquez; ou bien vous en
découpez des lanières et. la roulez en forme de hra-
celets, de serpentes, etc.

GUOQUETTE AUX AMANDES.

Faites une pâte sans heure et sans eau, en mouil-
lant lu farine simplement avec 4 jaunes d'u:iifs, et en
employant assez de farine pour que la pâte soit ferme.
Ayez livre d'amandes douces coudées en long- ct,
en 6 parties, Il-) livre de sucre en pouclre, 2 blancs
d'œufs battus en neige, devant servir de véhicule aux
amandes et au sucre. On étend le tout sur un pla-
teau à tarte et on. met au four. Cuisson douce les
amandes doivent devenir blondes sans ètre grillées.

BISCUIT MOUSSELINE.
6 œufs,
1/2 livre de sucre vanillé,
1/4 de fécule,
de la rapure de cilrou ou de la poudre de vanille
suivant les goûtes.
 On bat les jaunes d'oeufs, dans un lieu très frais,
avec le sucre et la râpure de citron pendant une de-
mi-heure un autre fonctionnaire bat en même temps
les blancs en neige très ferme vers la fin de ce
double battage on fait le mélange très doucement en
y tamisant de la fécule mise dans un passe-bouillon;
mélangez bien intimement au moyen d'une cuillère et
versez dans un moule.
Mettez au four après le pain. Si vous vous servez
du four à fourneau, faites d'abord saisir puis entrete-
nez une chaleur douce pendant une demi-heure.
Pour glacer ce gâteau, on mélange un blanc d'œuf,
la moitié du jus d'un citron et du sucre. Bien
battre pour pouvoir bien étendre cette glace.

GATrAU DE BISCUITS.
Prenez une forme unie rangez dedans, au fond et
tout autour, des biscuits que vous arrosez de kirsch
ou de rhum. Etalez sur les biscuits du l'ond une
couche de gelée de groseilles.
Mettez par dessus la gelée une couche de biscuits
trempés comme ci-dessus, puis de la nelée et conti-
nuez ainsi jusqu'en haut du moule en terminant par
une couche de biscuits.
Placez la forme ainsi remplie dans un endroit, frais,
et laissez au gâteau le temps de prendre consistance.
Faites glisser ensuite sur un plai, el recouvrez d'une
crème à la vanille, ou bien garnissez de fruits confits
ou de bonbons.

GATEAU DE PLOMB.
Mettez sur la planche 2 poignées de belle farine
faites un creux au milieu pour recevoir une livre de beurre
coupé en morceaux, 6 œufs entiers,! once de sucre râpé et
une pincée desel blanc. Mêlez et pétrissez le tout ensemble
en le roulant 2 fois, mais très légèrement. Laissez reposer
cette pâte pendant 20 minutes puis roulez et étendez-la
4 fois A la fois, tenez-la de l'épaisseur d'un bon
doigt découpez dedans des rondelles de la grandeur
que vous Voulez ct placez-les dans des moules ronds
et de dimension appropriée, La pâte étant suffisamment
graisse on peut se dispenser de graisseur les moules.
Avec la pointe d'un couteau vous dessinez de petits
carreaux sur la pâte, absolument comme les boulan-
gers de Pompeïes le faisaient en l'an 79 de notre ère,
il y a juste 1809 ans glacez avec un jaune d'œuf
mêle d'un peu d'eau mettez dans un four très
chaud.
NB. Les proportions indiquées ci-dessus servent
pour environ 20 gâteaux de grandeur moyenne.

GATEAUX DE MILAN.
chopine de farine,
de sucre en poudre,
1/2 quart de beurre frais,

Placez votre farine sur la planche il pétrir en y for-

mant un petit puits. Placez-y le sucre, un œuf entier
et IL jaune de l'autre versez-y le beurre fondu au
bain-marie. Travaillez ce mélange et étendez la pâte
au rouleau d'un peu'moins d'épaisseur que pour une
ltirte. Découpez il la roulette des carrés et des losanges
dans cette pâle ou toute autre figure placez dans un
plateau beurré glacez au moyen d'une plume avec le
blanc d'œuf mis de côté saupoudrez de sucre râpé
et mettez au four.
Peu de minutes suffisent pour la cuisson de ces
petits gâteaux, qui pourtant se conservent mille ams.
il ce qu'on dit.
GATEAU MAZAR1NE.
1/4 et demi d'amandes; autant de sucre; 5 œufs
dont vous battrez les blancs en neige, et la ràpure
d'un citron.
Pilez les amandes extrêmement fines, en une es-
pèce de pâte; mélangez le sucre, les jaunes, la râpure,
puis les blancs battus en neige. Versez dans un
moulé graissé avec de l'huile d'olive niellez au Jour
heure après le pain et retirez en môme temps
que le pain.
GATKAIJ DU VALONS.
Six blancs d'œufs, 125 grammes de sucre en poudre,
grammes de beurre, '125 grammes de farine fine.
Battez fortement en neige les blancs d'œufs et me-
lez-y la farine en continuant à battre.
Faites fondre le beurre et ajoutez-y, en luiirnanl
toujours dans le même sens, et petit il petit, vos
blancs d'œufs en neige déjà, mélangés de farine, le
sucre et une cuillerée d'eau de Heurs d'oranger.
Remuez constamment jusqu'il ce que la pâte soit
lisse et sans grumeaux. Versez dans le moule, sau-
poudrez de sucre, et laissez cuir au four une heure
et. demie.
Ce gâteau monte au feu, aussi ne faut-il pas rem-
plir le moule.
(iA'l'UAU UfllSTuX.
Mettez dans une terrine 125 grammes de beurreuii
peu ramoli, 125 grammes de farine, autant de sucre,
du zeste de citron, une poignée de raisins de Corinlhe
et deux o:ufs. Plélanrez intimement, versez dans un
moule beurré. Faites cuir et garnissez avec quelques
amandes découpées.

GATEAUX FLAMAND (.loiback).

Une livre de farine une demi-livre de sucre eu
poudre une demi-livre de beurre 24 œufs pour
20 centimes de canelle en poudre. Mêlez la caneHc
avec la farine pétrissez avec les œufs d'abord, en-
suite avec le beurre; formez dé cette pâte de petits
gâteaux que vous faites cuir au leur.
CATliAU D'AMANDES.
:3œufs.
leur poids de sucre,
 leur poids d'amandes pilées.
leur poids de pommes de terre cuites à J'eau et
passées.
Battez les blancs en neige mélangez laites cuire
1 heure.

<atk.vi;.v d'amandes.
Ou tourne le tout ensemble pondant une heure.
Ajoutez le zeste d'un citron un demi-quart, d'oranges
el. de citrons confit. coupés en petits morceaux, une
pincée de eanelle en poudre. Mélangez le tout en-

mêlez et versez dans un moule. Faites cuir au Cour

trois quarts d'heure.
Hein V

Une demi-livre de beurre très Irais,

Une demi-livre d'amandes, dont douze amandes
amères.
Une demi-livre de sucre.
Eniondez vos amandes et concassez-les grossière-
ment.
Pilez-les ensuilo au mortier avec le sucre et le
beurre, de façon il former une pâle bien homogène.
Faites une crème Ù la vanille avec deux œufs et
environ une chopine de lait. tournez-la sur le feu
jusqu'il ce qu'elle prenne; versez-y immédiatement la
pâte susdite que vous y délayez.
Mettez ensuite cette préparation dans un moule
garni de biscuits au fond et sur les côtés; ajoutez
par-dessus des biscuits en guise de fermeture.
Lorsque ce gâteau est rel'roidi, pressez-en le dessus
avec un couvercle sur lequel vous posez un léger
poids.
Se fait la veille pour être mangé froid.
 POUUKE DE LEVUHE
pour gâteaux.
Faites ta composer par votre pharmacien
bicarbonate de àoude partie,
crème de tartre 2 parties,
et scrvez-votis en pour faire les deux gâteaux suivants
et d'autres.
RATEAU TURBAN
(Kugclhupf) du pays de Bade.
Pétrissez légèrement 450 grammes de farine,
grammes de sucre avec 6 œufs entiers.
Faites fondre 165 grammes de beurre dans 13E
grammes de lait ajoutez-les il votre pâte en y me-
tant 3 grammes d'anis vert pilé, un peu de zeste de
citron râpé, quelques raisins de Coryntlie et 30 gram-
mes de la poudre ci-dessus.
Versez dans un moule graissé, et aussitôt le mé-
lange levé, mettez au four.

GATEAU ALSACIEN.
Mélangez
farine 250 grammes,
sucre 100 grammes,
le zeste d'un citron,
4 cuillerées de lait,
jaunes d'oeufs,
15 grammes de poudre de levure.
Faites fondre 100 grammes de beurre et mélangez de
nouveau.
Battez les 4 blancs d'œufs en neige, mélangez encore.
Versez dans un moule frotté de beurre, et, aussitôt
le mélange levé, enfournez immédiatement dans un
four pas trop chaud.

GATEAU DE SABLE (des bains de Lavay).

livre de beurre frais,
'1/2 livre de sucre en poudre,
'1/2 livre de fécule de pommes de terre,
 4 oeufs et une écorce de citron 1,Ipée.
On mêle d'abord le beurre avec le sucre puis on
ajoute la fécule jusqu'à ce que le mélange soit forme,
et ensuite les œufs et le citron en mélangeant sans
battre.
On met dans un grand ou deux moyens plateaux
à tarte bien heurrés on couvre d'un papier afin que
le dessus ne hrûle pas. Le four doit être doux (un
peu moins chaud que pour une tarte). Surveillez avec
soin et laissez cuire une demi-heure.
Ce gâteau, à texture grenue, ce qui lui a valu son
nom, se conserve bien est précieux pour cela à la
campagne.
GATEAU MOKA.
500 grammes de sucre en poudre très une,
500 » de heure bien frais,
8 jaunes d'oeufs,
8 à cuillerées de crème fraîche un peu épaisse,
essence de Moka ou café très fort.
Pétrissez le beurre avec une cuillère jusqu'à sa con-
version en crème ajoutez petit à petit, en continuant
toujours à pétrir, d'abord le sucre par cuillerée, puis
les jaunes d'œufs un à un, puis l'essence de Moka.
Enfin, lorsque, à force de pétrit, vous ne sentirez
plus le sucre craquer sous la cuillère, ajoutez la crème
et. mélangez bien. Ayez un moule non percé gar-
nissez-en le fond de biscuits à la cuillère ou mieux
de tranches minces coupées dans un bon gâteau his-
cuit que vous aurez fait la veille versez dessus une
couche de votre crème de l'épaisseur de deux doigts
placez encore un lit de tranches de gâteau hiscuit.,
puis un de crème, et ainsi de suite en termi-
nant par des biscuits. Tenez le moule il la cave sur
de l'eau fraiche pour démouler au moment de servir.
Ce gâteau, une des plus belles découvertes des
temps modernes, doit, pour être réussi, avoir la con-
sistance onctueuse des l'oies gras des pâtés de Stras-
bourg il se sert comme eux par tranches découpées
à la cuillère.
 catkau.de 'MAnnoNS.
Epluchez et râpez une demi-livre de beaux marrons;
pilez finement 60 grammes d'amandes douces et
grammes de suc:re, Délayez un quart de beurre avec
six jaunes d'amis mêlez le tout ensemble et incor-
porez enfin les blancs d'œufs battus en neige épaisse.
Placez dans un moule et faites cuire au four trois
quarts d'heure. Servez avec une crème au chocolat.
Délicieux.

GATEAU DE POMMES DE TEItllE.

3/4 de sucre,
1/4 d'amandes râpées,
12 jaunes d'uMil's,
le jus et le zeste d'nu citron, tournez ce mélange
pendant une demi-heure.
Vous avez râpé 1 livre et demi de pommes de
terre et l'avez fait cuire à l'avance mélangez avec
l'appareil. Incorporez légèrement les blancs d'œufc
Latins en neige; mettez au moule et faites cuire '3/4
d'heure dans un tour pas trop chaud.
GATEAU AU «HUM.
3 ftiiils dont les blancs mis il par).
livre de sucre,
livre de farine,
1/4 de beurre frais.
pincée de sel fin.
Pétrir le tout ensemble; y joindre 2 poignées de
raisins de Corynthe et 1 de raisins de Smyrne, 'J
cuillerées de rhum et 2 d'eau de-vie de coônac bat-
tez les blancs en neige et les mélangez à l'appai;eil.
Beurrez le moule et le saupoudrez de farine; versez
dedans l'appareil et faites cuire 3/4 d'heure a un four
pas trop chaud.
GATEAU D'AUniCOTS.
12abricots,
12 feuilles de gélatine,
 1 livre de sucre.
Faites cuire les abricots sans les peler et les passez
au tamis. Préparez un sirop avec la livre de sucre;
mêlez-le avec la purée d'abricots et. le lait des noyaux
pités avec une goutte d'eau. Mettez dans un monte et,
laites prendre dans la glace.

GATEAU AU CHOCOLAT.
Cinq œufs (on peut en mettre quatre, on peut. en
mettre six).
Un quart de chocolat,
Un quart, de beurre,
Un quart de sucre en poudre,
Un demi-quart d'amandes râpées,
Une cuillerée de farine ou mieux de fécule,
Un peu de vanille.
Mettez le beurre dans une casserole et tournez/ à
froid, avec une cuillère jusqu'à ce clu'il soit réduit en
crème.
Vous avez fait chauffer votre chocolat jour le reudre
bien mou. Délayez-le avec le beurre; ajoutez les
jaunes d'oeufs un à un, en tournant, toujours puis le
sucre en poudre; puis les amandes et la fécule en
continuant il. tourner. Battez les blancs en neige et
mélangez-les à votre préparation.
Beurrez le moule et saupoudrer de farine versez-y
l'appareil et faites cuire au four.
Le gâteau est. assez cuit quand, en y enfonçant un
petit éclat de bois, le bois n'est plus teint, par le
chocolat.

GATEAU
Prenez 150 grammes de bonnes pralines que vous
pilerez: dans un mortier, en y ajoutant peu à peu
cuillerées de sucre en poudre. Mêlez,. avec 6 blancs
d'œufs battus en neige très ferme versez le tout dans
un moule (uni) garni de caramel et faites cuire au

vanille..
hain-marie, avec feu sur le couvercle (environ 2 heures).
Renversez sur un plat et masquez d'une crème légère
à la
On peut. faire ce gâteau la veille.
 GATEAU DE BISCUIT AU CHOCOLAT.'
'1/2 livre de sucre,
œufs dont 7 blancs seulement; on tourne pendant
'J/2 heure. Ajoutez '1/4 dé chocolat à la vanille râpé,
'J/4 de fécule. Mélangez bien versez dans un moule
et faites cuire 3/4 d'heure.

GATEAU PORTUGAL
ou plum-cake.
'1/2 livre de farine,
3 œufs entiers,
pincée de sel,
1/2 livre de beurre,
I poignée de raisins secs.
D'abord bien mélanger, dans un mortier, œufs, su-
cre, sel, beurre, raisins.
Y ajouter la farine et bien mélanger encore de fa-
çon qu'il ne reste aucun grumeau.
Mettre dans un moule garni d'un papier beurre et
faire cuire 2 heures.

GATEAU A LA BnOCHE
(Raumkuchén du Luxembourg et de l'Allemagne).
Ce gâteau, d'origine allemande, est réellement cuit
la -broche comme un rôti et cela est. d'autant plus
curieux qu'en Allemagne on ne se sert pas de bro-
cIiok pour les viandes.
II faut avoir un bois tourné en forme de cône
tronqué très allongé, d'environ 60 centimètres de lon-
gueur, sur 11 de diamètre à sa base et 4 a l'autre
extrémité. Ce hois est percé suivant son axe d'un trou
dans lequel doit passer la broche avec laquelle il doit
tourner. Si l'ori n'a pas de tourne-broche, on la met
en mouvement il la main au moyen d'une manivelle,
tandis que la broche est posée sur deux espèces de
landiers-crémaillères.
Pour l'aire le baumkuchen, vous composez un ap-
pareil avec livre de sucre, 1 livre de farine, livre
de beurre, 28 œufs, un demi-litre de lait et un peu
de muscade râpée.
 On commence par bien travailler les 28 jaunes
d'oeufs avec le sucre en poudre puis on y mêle la
farine, et ensuite le beurre, fondu au bain-marie, ainsi
que la muscade. Cette pâte doit présenter une con-
sistance un peu fluide, de façon qu'en en prcnant dans
la cuillère on puisse la faire couler en filets de la
grosseur d'un brin de paille il. mesure que, pendant
l'opération, elle devient trop épaisse, on la délaie avec
quelques cuillerées du lait qu'on tient chaud pour cet
usage.
Tout étant ainsi préparé, on enveloppe le mandrin
de bois d'un papier gris, qu'on maintient au moyen
d'une grosse ficelle roulée autour en spirale, et dont.
on laisse libre un bout assez long du côté de la plus
large hase du mandrin.
Beurrez légèrement ce papier, placez la broche de-
vant un feu clair et vif el. mettez-la en mouvement.
Aussitôt que le bois est. un peu cltaml, on fait couler
dessus de la pâte en minces filets elle s'y attache.
C'est ce qu'on appelle donner une charge. La broche
continuant à tourner, quand cette charge est cuite,
ce qu'on reconnaît à ce qu'elle commence prendre
couleur, on donne une seconde charge en observant
les mêmes précautions et ainsi de suite jusqu'à épui-
sement de la pâte.
Sous le gâteau est placée une espèce de lèche-frite
dans laquelle on dépose mesure la pâle à employer,
et où on ramasse en même temps celle qui dégoutte
de la broche, pour les verser quand il le faut sur le
gâteau. C'est dans cette lèche-frite qu'on ajoute le lait
nécessaire à la fluidité de l'appareil.
L'opération de la cuisson terminée, on âlace le gâ-
'teau avec du sucre coloré en rose on le laisse re-
froidir puis, en le tenant debout, et prenant le hout
de la ficelle qui sort à sa hase, on la déroule douce-
ment en tirant léâèrement, ce qui dégage le papier du
moule et permet de faire sortir celui-ci du gâteau.
Ce n'est pas une petite affaire qu'une entreprise de
ce genre.
 ()n découpe ce gâteau, par tranches horizontales et.
on y aperçoit alors,, comme dans un arbre scié les
différentes couches de liber accumulées chaque année.
le dessin circulaire des charries superposées. C'esl, à
celle particularité qu'il doit le nom de Buumkuchcn
(gâteau d'arbre), que lui ont donné les Allemands.

gateai; me mz.
Ebouillantez 230 grammes de riz et le fuites crever
dans un peu de lait bouilli avec un zeste de citron.
Après l'avoir laissé refroidir, y ajouter une pincée de
sel fin, '125 grammes de sucre, 4 œufs entiers, les
jaunes de 4 autres œufs. Beurre/, une casserole, sau-
poudrez-la de mie de pain effritée, fouettez en neige
les 4 blancs d'œufs mis part et les incorporez peu
peu avec le riz. Versez le tout dans la casserole et
faites cuire.au four une bonne demi-heure.

GATEAU DE RIZ AUX AMANUKS.

'1/2 quart de riz cuit au lait,
1/2 quart, d'amandes douces pilées,
1/2 quart de sucre en poudre.
3 jaunes d'œufs
et 2 blancs.
Mêlez bien. Faites un caramel dans une casserole
et agitez-la bien en tous sens pour en enduire les
parois. Versez-y votre appareil et faites cuire au bain-
marié 1 heure 1/2. Renversez sur un plat et versez
par dessus une tasse de café fort et bien sucré. Ajou-
tez du rhum cela ne peut pas nuire au con-
traire.

tiATËAU DE rtlZ AU nilUM.

Faites cuire la valeur d'une tasse il thé de riz dans
environ à 70 centilitres de lait; sucrez volonté:
3 jaunes d'œufs; les 3 blancs battus en neige; mé-
langez bien le tout. ensemble et versez dans un moule
où vous av'ez préparé un caramel. Faites cuire au
bain-marin pendant 20 minutes.
 Sauce pour accompagner ce gâteau 3 jaunes d'œufs
que vous tournez avec du sucre en poudre sur un feu
doux, en ajoutant Je sucre petit à petit jusqu'à ce que
vous jugiez la sauce assez longue pour couvrir le gâ-
l.oiiu. Au moment de servir, ajoutez-y trois cuillerées
de rhum et, si la sauce est encore trop épaisse, une
cuillerée d'eau chaude.
Versez sur le gâteau, après vous être assuré qu'il
n'est pas trop chaud une trop grande chaleur ferait
fondre et couler ce masque, ce qui serait moins joli
ce que disait ma grand-mère.

UATKAU ANGLAIS AU MIEL.

1 kilog1. de mie) jaune,
250 gt\ de beurre frais,
le jus de 2 citrons,
nue pincée de muscade râpée
vtrsez le tout dans du beurre fondu au bain-marié et,
après avoir bien mélangé, ajoutez un kg. de farine de
blé et pétrissez. Faites des feuilles de pâte d'un cen-
timètre d'épaisseur, découpez et faites cuire légère-
ment dans du beurre.
(Le miel par Dennler).

SOUFFLÉ AU CHOCOLAT.
Prenez trois tablettes de chocolat que vous faites
fondre sur le feu dans très peu deau, de façon à ce
que le produit, soit le plus épais possible. Battez cinq
blancs d'œufs en neige et mêlez avec le chocolat quand
celui-ci est bien refroidi. Faites cuire 20 minutes
un four pas trop chaud.
SOUFFLE AUX MACAHONS.
2 ou 3 macarons réduits en poudre,
6 cuillerées de sucre en poudre,
0 jaunes d'oeufs,
les 6 blancs battus en neige,
cuillerée et. demie de kirsch ou de rhum.
Mélangez le tout ensemble mettez dans un moule
beurré faites cuire 10 minutes.
 soi,raniNO.
Prenez 1/2 livre de biscuits et 1/4 de massepains.
Garnissez Ie fond et. les côtés d'un moule avec les
biscuits. Emiettez ce qui en reste avec les massepains
émicttés également.
Dlettez au fond du moule un lit de cette poussière,
puis un lit de contiture de fruits, puis un lit de
biscuits émiettés, recouvert d'un mélange de fruits
confits, sur lequel une nouvelle couche de poudre de
massepains est elle-même recouverte de raisins de
caisse, mis au préalable gonfler dans du rhum.
Continuez jusqu'au bord du mouie, en achevant par
de la poudre de biscuits.
Versez dessus un hon verre de rhum, puis une
crème très légère la vanille qui doit imprégner le
tout. Descendez à la cave et laissez prendre jusqu'au
lendemain. Au moment de servir, démoulez et mas-
quez d'une bonne crème lourde il la vanille.
PLOMlUfenE.
Prenez un peu plus d'une chopine de lait, exacte-
ment 60 centilitres,
Quatre œufs,
100 grammes de sucre,
Le quart d'une gousse de vanille,
Trois cuillerées à bouche (combles) de fécule,
Six à huit macarons suivant leur grandeur.
Faites bouillir le lait avec la vanille et sucrez-le.
Délayez la fécule dans du lait froid que vous aurez
eu soin de faire bouillir il l'avance et de laisser re-
froidir versez en tournant dans le lait vanillé, qui
est sur le feu, et continuez à tourner jusqu'à ce que
le mélange soit de l'épaisseur d'une pâte de pets de
nonne.
Retirez du feu, et mettez, un à un et en tournant
toujours, quatre jaunes d'oeufs dans cette pâte; versez
dans un plat et laissez refroidir.
Tout ceci peut se préparer dès le matin.
Au moment du diner, battez les quatre blancs en
neige prenez vos six macarons, écrasez-les et mé-
langez-les aux blancs battus; puis versez en tournant
dans le premier appareil.
Mettez le tout dans une casserole d'argent il
propos, il m'est revenu que j'abusais des casseroles
'argent voyons, voudriez-vous que je vous servisse
cette exquise Plombière dans un baquet? Mettez
donc le tout dans une casserole d'argent et faites cuire
au four, comme un soufflé, environ une demi-heure.
PALAIS DK GLACE.
Une des plus helles découvertes de nos jours, réa-
lisant tous les desiderata d'une mait.resse de maison,
facile a exécuter, croûtant peu, délicieuse.
Faites dissoudre 6 grammes de gélatine dans de l'eau
que vous maintenez tiède, jusqu'au moment de vous
en servir.
Faites caraméliser 100 grammes de sucre dans une
casserole, et, ajoutez-y la gélatine en la passant et en
remuant vivement Pendant qu'on opère ce mélange,
la casserole étant encore sur le feu, une seconde per-
sonne doit battre prestement six blancs d'œufs en
neige, y mèler 30 grammes de sucre en poudre pré-
parés a l'avance, avec un peu de sucre vauillé, et les
verser dans le caramel. Mélangez d'une main leste et
retirez aussitôt du feu.
Coulez le tout dans un moule huilé laissez refroidir
et placez dans un endroit frais. Faites avec du lait,
du sucre caramélisé et les 6 jaunes d'œufs, misapart,
une crème brûlée que vous versez sur le gâteau en le
servant.
Peut. se préparer la veille.

SAVARIN.
Faites d'abord un levain avec 50 grammes de farine
fine, gros comme une noix de levure de bière sèche
et la quantité de lait tiède nécessaire pour que cette
pâte reste ferme Placez-la à une température douce,
jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume. Délayez-la
alors avec un quart de verre de lait tiède, en y ajou-
tant 2 grammes de se), l' cuillerée de sucre en poli
dre et Or¡ grammes de beurre frais.
Bien pétrir le tout avec la main jusqu'à ce que le
beurre soit bien fondu y mêler un œuf entier et pé-
trir de nouveau en ajoutant ÎJO grammes de farine.
Si la pâte devenait trop épaisse il faudrait y reinel.lre
un peu de lait tiède; elle doit être un peu moins
consistante que celle des madeleines.
Beurrez un moule à savarin avec du beurre Irais
versez-y la pâle et. tenez dans un endroit chaud ou
vous la laissez lever pendant. 2 lieuivs ou 2 heures et
demie.
Mettez au four il 25 minutes.
Vous avez préparé un sirop de sucre auquel vous
ajoutez queiques cuillerées de rhum versez-le dans
le moule sur ce savarin une heurc avant de servir.

I1AMA.
Cet aimable gâteau est du au itou roi Stanislas,
dernier duc de Lorraine; ce n'est pas le seul titre de
ce bon prince à la mémoire des Lorrains.
Voici les éléments de la recette ancienne
3/4 de Jelle farine,
1/2 livre de beurre,
4 œufs,
1 sou de lait,
3 sous de raisins de Corynlhe,
t sou de raisins de Smyrne,
2 sous d'amandes douces découpées,
'1 petit, verre de rhum,
2 petites cuillères de levure,
7 il 8 morceaux de sucre
et un peu de sel.
Et voici comment on les emploie
Faites fondre le sucre dans le lait et mclangez-y le
beurre et le sel mêlez à votre farine et commencez
votre pâte ajoutez y un à un 'vos 4 œufs en con-
tinuant travaillcr jusqu'à ce qu'elle se détache bien
des mains; seulement alors vous ajoutez les raisins,
les amandes, .le rhum et la levure, en mélangeant bien.
Pincez dans nn moule bien graissé, et, assez grand
pour que la pille lève sans déhorder tenez dans un
endroit tiède pour act.iver la levée rnet.tez il un four
un peu chaud et laissez cuire 35 minutes.

PETITS FOURS A LA FRAMROISE.

Excellents comme provision de dessert à la campagne;
se conservent (i mois dans un endroit sec.
Dans 5 blancs d'œufs battus en neige, incorporez,
petit a petit, pour obtenir un mélange hien intime,
une livre de sucre tamisé, en poussière. Ajoutez 6 il 7
cuillerées à bouche de jus de framboises cette espèce
de pâte deviendra alors très claire; mais il faut la
battre jusqu'il ce qu'elle devienne épaisse et lourde..
Avec une petite cuillère à café, vous en formez sur
un papier de petits dépôts. Mettez, pour sécher, à un
four très-doux, par exemple 4 heures après la sortie
du pain éviter de laisser prendre une couleur;jaune;
ces bonbons doivent rester rosés. En été on peut tout
simplement les faire sécher au soleil.

GAUFFRETTES.
1/4 de beurre frais fondu au vain-marie,
de sucre en poudre,
3 œufs.
Mettez le sucre dans un saladier, cassez-y les œufs
(jaunes et blancs) remue? un peu et versez-y le
beurre. Ajoutez de la farine petit il petit en remuant
avec la cuillère, jusqu'à consistance de pâte ferme.
Formez de petites honlettes que vous ferez cuire à feu
de flamme dans un moule à gauffrettes.

MADELEINES.
La pairie des madeleines est Commercy la quan-
tité d'œufs employée par jour dans cette ville pour
cette intéressante fabrication varie, avec les saisons,
entre 200 et 300 douzaines l'époque des vacances la
porte il son maximum.
 Les madeleines se fabriquent par le mélange intime
de farine lro qualité, de sucre, d'œuf's et de beurre
dans des proportions variables selon chacun des fa-
bricants. Tout est battu pendant environ une heure,
afin d'obtenir l'homogénéité parfaite on ajoute quel-
ques gouttes d'essence de citron, puis on met la pâte
en moules. Quant aux œufs ils entrent intégralement
dans la fabrication, et c'est le blanc seul qui sert a
mouiller la farine et le sucre.
Voici une recette de madeleines de ménage.
2 œufs, môme poids de sucre autant de farine et
même poids de beurre. Réduisez votre sucre en poudre
fine et faites fondre le beurre au bain-marie. Fouettez
vos blancs en neige et mouillez avec la farine et le
sucre en la travaillant légèrement et en ajoutant petit
à petit les jaunes d'œufs légèrement battus et le beurre
fondu ayez soin que la pâte ne se refroidisse pas
trop et mettez dans des moules à madeleine beurrés.
Peu de personnes ont mange une madeleine de
Commercy, à Commercy sortant du four ? eh, bien
Ego Et je suis reconnaissant au fabricant qui m'a
fait expérimenter cette rareté.

MACARONS.
Plusieurs villes se disputent l'honneur de fabrique
les meilleurs macarons je donne la préférence à cenx
de notre petite ville de Boulay.
125 grammes d'amandes douces,
200 grammes de sucre,
2 blancs d'œufs.
On émonde les amandes, on les fait bien sécher,
on les pile, puis on. y mélange les blancs d'œufs.
On prépare un sirop au perlé avec 70 grammes de
sucre on le mêle à l'appareil précédent ainsi que le
reste du sucre en poudre.
Quand le tout est bien amalgamé, on en fait de
petites boulettes de la grosseur d'une noix que l'on
dépose de distance en distance sur du papier blanc.
On les. cuit dans un four doux et on les détache
du papier quand elles sont froides, en le mouillant lé-
gèrement par derrière.
 On fait également avec cette recette un peu modi-
fiée des macarons aux avelines.
On n'émonde pas les avelines et on n'emploie que
110 grammes de pâte de noisettes au lieu de 125
pour la même quantité d'œufs et de sucre, parce
qu'elle en absorbe davantage le macaron se fait aussi
beaucoup plus petit que l'autre il est plus fin et plus
délicat.

MACARONS PAIN D'ÉPICES.

Màkar, maltars heureux veut dire*
Maharôn, macaron s'en tire.
(Racines grecrlues)
Pétrissez farine de seigle ou de froment avec miel;
aromatisez de girofle ou de macis. Formez de très pe-
t.ites boulettes que vous déposer sur une feuille de
papier. Faites cuire au four.

OUBLIES.
Thëavion brilla dans les pâtes surtout:
Sotts ses doigts délicats les farines pétries
Sortirent etz beignets, en gauffres, etz o2tblies.
(Berchoux, lez Gastronomie,- chap. IL)
Elles se cuisent comme les gauffres, mais dans un
moule spécial qui les rend minces comme une feuille
de papier. On les roule ensuite eh cornets, que l'on
place généralement par cinq les uns dans les autres
c'est ce qu'on appelle une main d'oublies.
La bouillie liquide qui sert à leur confection doit
être parfaitement lisse et est composée de fleur de
farine, d'œufs, de .vin blanc, de sel et de sucre.
L'oublie est une pâtisserie fort ancienne les Grecs
la fabriquaient comme nous le faisons encore, sauf
l'emploi du sucre, dont ils s'abstenaient, et pour
cause.
Autrefois, à partir de la St. Michel, 29 Septembre,
on entendait, toutes les nuits d'hiver, retentir dans
les rues de Metz la voix du crieur d'oubliés.
 Voilàl'plaisir, Messieurs, Mesdames!
Voilà l'plaisir!
Régalez donc ces Dames
Voilà l'plaisir
Les polissons le suivaient en parodiant quelquefois
son refrain d'une façon fort irrévérencieuse.
La marchande de fions, le marchand de baiint/oLx
et le crieur d'oubliés trois meuhles animés des rues
de Metz emportés par le temps

crème légère pour arroser les gâteaux.

Une demi-litre de lait, deux jaunes d'reufs et. un
blanc. Faites houillir le lail, après l'avoir battus avec
les œufs. Laissez épaissir sur le l'eu en tournant, tou-
jours dans le mème sens avec une cuillère, sucrez
légèrement et, si vous l'aimez mieux ainsi, aromatisez
avec un peu de vanille ou de canelle. Versez ensuite
doucement sur le gâteau.

CRÈME LÉGÈRE.
citrons,
de gobelet de vin blanc,
o » d'eau,
1 cuillerée de rlium,
6 œufs frais,
cuillerée de farine,
'1/4 et demi de sucre.
Frottez l'écorce des citrons sur le sucre de façon
il bien imprégner ce dernier et le mettez dans une
casserole avec le rhum, le vin blanc et. l'eau délayei
alors les G jaunes d'œufs avec la cuillerée de farine
et ajoutez-les au reste en tournant nt en continuant, il
tourner, toujours dans le même sens sur un feu doux.
Quand cette crème commence s'épaissir, retirez-la
du feu et exprimez-y le jus des citrons laissez re-
froidir et, un moment avant de servir, mèlez-y. légère-
ment les 6 hlancs d'œufs battus en neige.
Se mange froide.
 CREME ANGLAISE A LA VANILLE.
Faites, bouillir un verre de lait bien sucre avec un
morceau de vanille et retirez du feu quand le lait. a
bouilli. Faites fondre sur le feu 5 feuilles de gélatine:
en été, i seulement, si on est en hiver, clans aussi
peu d'eau que possible, et. passez-la. Délayez jaunes
d'œuls dans le lait refroidi et remettez sur le feu jus-
qu'à ce que la crème épaississe relirez de nouveau
du feu pour incorporer la gélatine fondue. Bâtiez en
neige ferme un verre de crème mélangez au reste
en fouettant toujours et mettez au moule eu lieu
froid.
cnftMK nrtur.KK
ou crème au Caramel.
Faites bouillir du lait en le sucrant. Faites un ca-
ramel dans une grande cuillère à pot et versez dans
le lait. Battez bien 6 jaunes d'œufs, mette/, dans la
crème et passez.

CnftMK DE GROSEILLES.
Ecraser des groseilles rouges, en passer le jus à
travers un tamis jusqu'il la quantité d'un verre el
demi; y mêler 1/2 livre de sucre en poudre et le
laisser bien fondre dans le jus. Ajouter ators une demi-
livre de crème bien épaisse mélanger bien complète-
ment le tout et laisser reposer dans un lieu frais.
CREME DE GROSEILLES ET DE FRAMBOISES.
litre de jus de groseilles et. de framboises,
300 grammes de sucre,
G jaunes d'œufs.
Mélangez, mettez sur le feu et bâtiez le mélange
jusqu'au moment où il cuit.. Otez alors la casserole du
feu, et continuez battre en introduisant la neige de
4 blancs.

crème Au CITRON ou à l'orange.

Prenez deux citrons (ou deux oranges) pour une
demi-livre de sucre.
 Frottez l'écorce de vos citrons sur le sucre de façon
à bien imprégner ce dernier de l'essence contenue dans
cette écorce.
Exprimez le jus des citrons; passez-le à travers un
linge; ajoutez-y un verre d'eau et le sucre cassé en
morceaux.
Quand le sucre est fondu, ajoutez-y deux œufs frais
battus.
Faites cuire sur un feu vif, en agitant continuelle-
ment le mélange avec une spatule, jusqu'à ce qu'il
ait acquis la consistance d'une crème.
Versez dans un plat creux, une jatte ou des petits
pots des petits, vous m'entendez.

CRÈME PRISE AU CHOCOLAT.

Mettez dans une casserole 4 tablettes de chocolat et
1/4 de verre d'eau. Laissez cuire et bouillir assez long-
temps jusqu'à ce que le chocolat soit bien fondu.
Ajoutez-y alors 2 chopines de lait ot 100 grammes de
sucre laissez cuire: Quand ce mélange est assez cuit
retirez-le du feu, et mettez-en de cûté un bon bol des-
tiné à former la sauce du gâteau. Délayez 6 jaunes
d'œufs et. versez-les doucement dans le reste du cho-
colat faites fondre dans un peu d'eau 10 grammes de
gélatine ajoutez au chocolat, mélangez bien, puis
versez dans un moule et faites prendre au bain-marie.
Lorsque ce gàteau-crèmc est cuit, mettez refroidir
et descendez-le à la cave. Renversez seulement au mo-
ment de servir et arrosez de la sauce mise it part.
CRÈME FORESTIÈRE.
On en trouve les éléments dans le plus petit village.
A recommander aux chasseurs en déplacement, aux
militaires en marche et, à la campagne, aux chàte-
laines surprises par une visite inattendue.
Prenez deux jaunes d'œufs frais et crus que vous
déposez dans un saladier. Brouillez-les en tournant
toujours du même côté avec une cuillère ou une four-
cette, ou le moulinet à fatire les mayonnaises. Incor-
porez petit à pet.it deux cuillerées de sucre en poudre
et deux petits verres de Idrsch.
Continuez en ajoutant l'un après l'autre un troi-
sième, un quatrième, un cinquième jaune d'œuf,
un jaune d'œuf par convive.
A chaque fois, vous mélangez intimement une cuil-
lerée de sucre et un petit, verre de kirsch par jaune
d'œuf, en continuant toujours à tourner, jusqu'à ce
que le tout ait pris la bonne consistance d'une crème
épaisse et onctueuse.
Dressez dans des .petits verres, et mangez à la petite
cuillère.
Appliquez, pour réussir, les principes qui président
il la confection d'une mayonnaise.
Au-milieu des bois, dans la maison forestière, après
une rude journée de chasse, cetle crème dorée, onc-
tueuse, pleine de promesses, apparat comme une sur-
prise, on la salue le sourire aux lèvres, et on la dé-
guste avec reconnaissance.
CRÈME AU VIN.
Prenez deux citrons et trois quarts de livre de su-
cre. Frottez les citrons sur le sucre, ou le sucre sur
les citrons, de façon à enlever l'épiderme et impré-
gner le sucre de l'huile essentielle contenue dans le
zeste. Mettez dans une casserole en rosette neuf,jaunes
d'oeufs et plein un grand verre de bon vin blanc
ajoutez-y le sucre et le jus des citrons. Tournez con-
tinuellement, et toujours dans le même sens, sur un
feu très doux jusqu'à ce que le mélange s'épaississe,
Battez les blancs de vos œufs en bonne neige, et mê-
lez intimement à votre crème, que vous aurez retirée
du feu. Passez au tamis dans le plat oit vous de-
vez servir.
Observations essentielles. Cette crème doit se
faire le jour même où on veut la présenter encore
faut-il la tenir dans une cave fraîche, car elle a une
forte tendance a s'éclaircir.
Il faut être deux pour la faire pendant que l'un
bat les .blancs d'œufs en neige, il faut. que l'autre
continue tourner la crème sur le feu, jusqu'au mo-
ment précis où l'on opère le mélange.
Pour la manger on peut être plus nombreux, car
les proportions ci-dessus donnent un grand plat.

SAMIUGUONE
de Gênes.
Crème-mousse excellente.
Une douzaine de jaunes d'oeufs, trois-quarts de litre
de bon vin blanc, une demi-livre de sucre en poudre
et un peu de rhum. Mettez sur un feu vif et tournez
et battez continuellement jusqu'à ce que ]a mousse
soit un peu épaisse. Il ne faut pas faire bouillir. Ser-
vir aussitôt faite.

CON'KITUnK DE QUETCHES PELÉES.

Prenez de belles quetches pas trop mûres, et faites
leur faire un bouillon il l'eau bouillante. Retirez-les
avec l'écumoire et déposez-les il mesure dans de l'eau
fraîche. Enlevez-en la peau et faites-les cuire dans
une bassine avec environ 1/2 livre à de livre de
sucre par livre de prunes; laissez bien le sirop se
faire aromatisez avec un peu de vanille et mettez en
P'ot-
Très bonne et très belle.

CONFITURE DE TOMATES.
Epluchez des tomates, coupez-les en plusieurs mor-
ceaux, enlevez les graines et mettez tous ci fruits
dans une bassine. Quand ils sont ainsi égouttés, pe-
sez-lc8 et prenez :4 do livre de sucre par livre de to-
mates. Mettez le sucre au feu et faites-le fondre avec
un peu de jus des tomates quand il commence à
prendre la consistance sirupeuse, ajoutez-y lès tomates
et laissez cuire une demi-heure. Retirez alors vos fruits
et faites-en passer le jus dans une passoire soumet-
tez-le encore h quelques instants d'ébullition et ajou-
tez un morceau de vanille.
Très belle, tria bonne, très fine cette nouvelle con-
fiture.
 VIOLETTES PRALINÉES.
Il faut employer des violettes doublas ou des vio-
lettes de l'arme.
Faites un sirop de sucre très épais; essayez-le et,
lorsqu'il fait bien le crochet, jelei-y vos violettes
laisser faire quelques bouillons, puis verser le tout en
une couche mince sur des plais et des assietles. Es-
pacez aussitôt et vivement. les unes des autres toutes
vos violettes avec la pointe d'un couteau détachez-les
ensuite du lolat avant que le sirop soit refroidi, et
faites sécher a un four très doux.

PRUNES A !EAU-OK-VIK
Recette de la mère Moreau.
Choisissez de belles prunes de Reine-Claude un peu
avant leur maturité, d'un beau vert et croquantes.
Coupe/, la moitié de la queue, et percer chacune
d'elles d'une dixaine de trous avec une grosse ai-
guille, autour de la queue et dans la l'ente. Cette opé-
ration les empêche de crever. Déposez- les il mesure
dans de l'eau fraîche où elles devront baigner. Quand
elles y seront toutes, posez la bassine sur le feu.
C'est ce qu'on appelle blanchir, et cette partie de la
préparation est celle qui demande le plus de précau-
lions.
Lorsque l'eau est. assez chaude pour ne pouvoir y
tenir les doigts, retire/! la bassine du feu.
Jetcz-y 8 grammes (le sel pour 3 livres de fruits.
Laissez ainsi reposer une bonne heure. Remettez sur
un feu doux remuez avec précaution vos prunes et
vous les verrez reverdir; poussez alors d'avantage le
l'eu, de manière que l'eau frémisse sans bouillir, jus-
qu'à ce que les prunes s'amollissent un peu sous le
doigt ou qu'elles remontent sur l'eau. A mesure
qu'elles remontent on les enlève avec l'écumoire pour
les mettre il l'eau froide.
Ouf voila le blanchiment, fait il s'agit main-
tenant de mettre les fruits au sucre. Prépare/, dans
une bassine un sirop de sucre assez abondant pour
 que la quantité de fruits à confire puisse largement y
baigner versez-le bouillant sur vos prunes bien égout-
tées et dans leur terrine. On laisse reposer 24 heures.
Lo lendemain on fait bouillir le sirop dans la bassine
en le conduisant au grand lissé on le verse bouillant
sur les fruits et on laisse encore reposer 24 lieures
puis on fait la même opération une 3mo fois, en con-
centrant encore un peu plus le sirop. Après avoir
laissé les prunes reposer 2 jours dans ce liquide, on
les fait sécher dans un lieu très chaud, et on les. garde
dans des boites par lits entre des papiers, ou bien
on les conserve dans des bocaux et .dans leur sirop
en y ajoutant de l'eau-de-vie.

PRUNES A LJEAU-DE-VIE
autre méthode plus simple.
On pique les prunes, on les passe à l'eau bouil-
lante pour les blanchir et on les jette à mesure dans
l'eau froide. Quand elles sont bien égouttées,
on les range dans des bocaux, et on remplit ceux-
ci avec un mélange de sirop de sucre et d'eau-de-vie
à 22°, dans la proportion de 3 parties de sirop et de
2 parties d'eau-de vie.

pomES a. l'eau-de-vie.
Ayez des poires de rousselets pas trop mûres met-
tez-les dans une bassine en les recouvrant d'eau
faites letir faire un bouillon, relirez-les et les jetez
dans l'eau fraîche.
Quand elles seront refroidies vous les pèlerez, 'si
possible avec un petit couteau a dessert à lame de
corne ou d'argent vous couperez la moitié de la
queue vous ôterez l'œil qui est. au côté opposé; puis,
après les avoir piquées çà et là et profondément avec
une grosse épingle, vous les jetterez à mesure dans
une bassine contenant de l'eau fraîche où vous avez
exprimé le jus de quelques citrons. Placez sur un
feu gai et faites bouillir.
Aussitôt qu'une épingle pourra traverser vos poires
sans résistance, retirez-les avec une écumoire et plon-
gez-les dans de l'eau fraîche.
Faites cuire du sncre au petit lissé en le clarifiant
à la manière ordinaire.
Vos poires, retirées de l'eau el, bien égouttées, sont
placées dans une terrine versez par dessus le sucre
houillant et laissez-les ainsi pendant ou '12 heures.
Reprenez alors votre sirop de sucre et faites cuire
au perlé en ayant soin de le bien écumer. Laissez-le
refroidir et mèlez-y de l'eau-de-vie à 25 degrés dans
la proportion de deux litres d'eau-de-vie pour une
livre de sucre.
Vos poires ont été placées dans des bocaux, serrées
sans être écrasées; versez votre liqueur par dessus, de
façon à les couvrir et boucliez bien.
NB. Pour 10 livres de poires il faut 4 livres de
sucre.
CERISES A l'eA.U-DE-V1E
(recette de ménage).
Voits souvient-il un peu de ce que vous disiez,
Mignonne, ait tcmps clcs cerisiers ?
Mais moi io m'en souviens, et n'en soyez surprise.
Donc votts disiez.
Que vozts aimiez fort la cerise
La cerise et les cerisiers.
(Alphonse Daudet; les amoureuses).
Dans un bocal à large ouverture, mettez du sucre
imbibé d'eau puis par-dessus une certain épaisseur
de belles cerises de Montmorency dont vous avez
coupé les queues aux trois-quarts recouvrez d'alcool.
Recommencez en plaçant de nouveau quelques mor-
ceaux de sucre imbibés d'eau, puis des cerises en
recouvrant d'alcool, et ainsi de suite jusqu'à ce que le
bocal soit plein.
Aromatisez, suivant votre goût, avec quelques brins
de vanille ou de canélle.

nom CONFITES (plat triste).

On prend des noix vertes, avant que la noix soit
formée, vers la fin de Juin. Après les avoir essuyées
avec un gros linge, on les met dans de l'eau
l'miche qu'on renouvelle lous les jours pendant 8 ou
jours. Faites-les cuire ensuite dans de l'eau jus-
qu'à ce qu'elles s'attendrissent assez pour qu'un petit
poinçon de hois puisse passer il travers.
Sortez-ies de l'eau et faites égoutter piquez dans
chaque noix 2 morceaux d'orange et 2 morceaux de
cédrat confits.
Faites un sirop de sucre avec autant de livres de
sucre que vous avez de livres de noix et en ajoutant.
un verre d'eau par livre de sucre. Quand le sirop e jL
Lien cuit et qu'il (île, versez-le tout bouillant sur les
noix que vous avez déposées dans un vase de fayence.
Au boni de 24 heures, retirez le sirop et failes-le
recuire rejetez-le bouillant sur vos noix. Au bout
de 2i heures faites cuire ensemble noix et sirop pen-
dant 20 minutes jusqu'à ce que le sirop file bien. Re-
tirez du feu et versez pour refroidir dans le vase de
fayence. Mettez ensuite en bocaux.
Celle conserve manque d'agréments les noix noi-
râtres collées au liane du bocal ont l'air de sang-
sues (<).
ANGÉLIQUE CONFITE.
Coupez des liges d'angélique il la longueur de 15 à
20 centimètres, et jetez-les dans de l'eau fraîche.
Mettez sur le feu une bassine de cuivre avec de l'eau
lorsque cette eau sera près de bouillir, jetez-y l'an-
gélique, relirez la bassine du l'eu et laissez ainsi pen-
dant une heure. Enlevez alors il l'écumoire les mor-
ceaux d'angélique et les jetez dans de l'eau froide
il doit y en avoir assez pour qu'ils y baignent à l'aise.
Remettez sur le l'eu et laissez bouillir jusqu'à ces
(1) Brillât Savarin cite, la S'"« méditation du la Physio-
logie du go fil, un prédicateur de mérite, le chanoine Delesti'iî,
qui ne manquait jamais d'avaler une noix confite, dans
l'intervalle de temps qu'il laissait ses auditeurs, entre
chaque point de sou discours, pour tousser, cracher et se
moucher.
que l'angélique devienne molle. Relirez alors et ajoutez
une poignée de se). Une heure après, faites égoutter
et pesez vos bâtons d'angélique. Prenez poids égal de
sucre faites-en un sirop où vous les mettez. Laissez
les faire quelques bouillons, retirez du feu et laissez-
dans le sirop jusqu'au lendemain.
Faites égoutter l'angélique et recuire votre sirop
jusqu'à ce qu'il tombe goutte à goutte (au perlé)
remettez-y alors cette même angélique et, après quel-
ques bouillons, laissez-l'y tremper encore 24 heures.
Recommencez encore' une fois cette opération.
Huilez légèrement un papier et rangez dessus les
bâtons d'ang'élique bien égouttés laissez-les ainsi jus-
qu'à ce qu'ils soient parfaitement secs, en les retour-
nant de temps en temps avec une fourchette.
Serrez-les alors par lits dans une boite, en inter-
posant un papier blanc entre chaque lit fermez her-
métiquement et conservez dans un endroit sec.

RAISINS CONFITS AU MIEL.

Mettez 3 kilg. 500 gr. de belles grappes de raisins
dans un vase à large goulot, en ayant soin de ne pas
les écraser. Faites ensuite un sirop de 2 kg. de miel
et d'un demi-litre de bon vinaigre, auquel vous ajou-
terez une pincée de clous de girolle et de canelle, et
que vous iérez chauffer ensuite pendant une vingtaine
de minutes; écumez bien et versez le sirop tout chaud
sur les raisins. Le vase est ensuite fermé hermétique-
ment. Les raisins se conservent de cette manière pen-
dant plusieurs années.
(Le miel par Dennler, Enzhcim, Alsace, 1885).

LIQUEURS
note préliminaire.
Toutes les anciennes formules de liqueurs prescri-
vent d'employer de la bonne eau-de-vie de Cognac
pour les exécuter.
L'eau-de-vie de Cognac est devenue un mythe.
Faites infuser vos fleurs, vos écorces, vos graines,
etc., dans de l'alcool à 90° puis dédoublez-le au
moyen d'un sirop de sucre plus ou moins allongé.
 LIQUEUR DE FLEURS D'ORANGERS.
Mettez dans un vase livre: de fleurs d'orangers
épluchées. Faites un sirop cuit il I;i grande plume
avec 1 livre de sucre dans une pinte (') d'eau.
Lorsqu'il est tiède, versez-le sur la fleur d'orangers
et remuez jusqu'à ce qu'il soit froid ajoutez une pinte
d'eau-de-vie en mélangeant bien; laisser infuser 4 heu-
res et passez au papier filtre.
LIQUEUR DE CAKE.
300 brammes de café Moka il moitié grillé,
1500 de sucre,
3 litres d'alcool à 900,
2 litres et demi d'eau,
2 gousses de vanille.
Concasser le café mettre infuser dans l'alcool avec
la vanille pendant 6 semaines.
Faire un sirop avec de l'eau et du sucre. Mélanger,
filtrer, mettre en bouteilles et cacheter.

LIQUEUR D'ANGÉLIQUE A LA MODE DE FLANDRE.

Pelures de tines d'angélique' raclées au couteau,
12b grammes par litre d'eau-de-vie. On les met in-
fuser dans de l'eau-de-vie blanche. Au bout de 5 ou
6 jours on ajoute 250 grammes de sucre par litre
d'eau-de-vie. On met dans une bassine et on fait
chaulfer, sans laisser bouillir. Quand le sucre est'fondu,
on retire du feu et on laisse refroidir.
On passe au papier filtre avant de mettre en bou-
teilles.
Un peu forte et très stomachique.

LIQUEUR D'ANGÉLIQUE.
On coupe en petits morceaux 500 grammes de tiges
d'angéliquc bien fraiche; on les fait infuser pendant
20 minutes dans 2 litres d'alcool a 90" on agile de
temps en temps.
(1)La pinte est un peu plus petite que Ic litre il faut
29 pintes pour équivaloir à 27 litres.
 Faire fondre 2 kil. 800 de beau sucre dans 2 litres
d'eau sur le feu passer l'infusion et la mêler avec
le sirop un peu refroidi. Filtrez et mettez en bou-
teilles.
LIQUEUR DE CÉLERI.
Avec les tiges du céleri à côtes, au lieu de tiges
d'angélique, opérez comme dans la recette précédente;
vous obtiendrez une liqueur originale, fort agréable au
goût et qui, dit-on, est. carminative. Vous ne savez
pas ce que cela veut dire? Connaissez-vous le la-
lin? Non. Eh hien alors reserat spiracula
ilium Y êtes-vous •– C'est fort heureux.

LIQUEUR DE GENIÈVRE.
Pour litres d'eau-de-vie, prenez litre de graines
vertes de genièvre, et mettez-les infuser dans cette
eau-de-vie en y joignant l'écorce de deux citrons.
Laissez vingt-quatre heures en ayant soin de remuer
souvent. Relirez les graines et ajoutez une livre de
sucre si vous voulez votre liqueur sèche, ou une livre
et demie ou deux livres si vous la désirez plus sucrée.
Quand le sucre est fondu, passez au papier filtre et
mettez en bouteilles.
Excellente recette.
EAU ME GENIEVRE.
Concassez une livre de graines de genièvre faites-
lui faire 7 ou 8 bouillons dans une pinte d'eau et l'y
laissez refroidir. Mettez le tout infuser pendant 12jours
dans 5 pintes de bonne cau-de-vie, avec 3 livres de
sucre en poudre, de la canelle et de la coriandre, de
chacune 4 grammes, 6 clous de girofle et autant de
grains de poivre blanc. Filtrez au clair et mettez en
bouteilles,
Excellent stomachique.
LIQUEUR DE PRUNELLES.
La prunelle est le fruit de Y Epine notre ou pru-
nier épineux, fort commun dans nos haies. On fait
avec son noyau une liqueur très agréable,
 Cueillez des prunelles bien mures, après les pre-
mières gelées, si cela est possible, et mettez-les en
tas dans un cellier. Elles entrent en fermentation et
bientôt la pulpe se détache facilement des noyaux.
Lavez alors ceux-ci jusqu'à ce qu'ils soient bien nets
et laissez-les sécher. Puis concassez-les grossièrement
dans un mortier de marbre et mettez-les infuser pen-
dant mois dans de la bonne eau-de-vie (environ
S00 grammes de noyaux, bois et amandes, pour 1 li-
tre Passez au linge fin ponr éliminer les noyaux;
ajoutez une livre de sucre (cassé en petits morceaux
par litre 1/2 d'eau-de-vie quand le sucre est fondu
filtrez au papier filtre et mettez en bouteilles.

CURAÇAO DE FAMILLE.
Pour 1 litre de bonne eau-de-vie vieille de Cognac,
prenez les zestes de 6 oranges que vous y laissez in-
fuser 2 mois; filtrez, ajoutez 1 livre de sucre et laissez
fondre et se faire au soleil.
Les zestes sont meilleurs recueillis et séchés à
l'avance.

ELIXIR DE GARUS
ou liqueur des pharmaciens.
Les dits pharmaciens prétendent que cette liqueur
n'est autre chose que le Nectar, dont les dieux de
l'Olympe, au dire d'Homère, aimaient à se régaler.
Quoi qu'il en soit, en voici la formule
Alcoolat de Garus (que vous faites préparer par votre
pharmacien), 1000 grammes,
Vanille, 1 gr. ·
Safran, 0 gr. 50.
Faites macérer deux jours, puis filtrez.
l'renez
Capillaire du Canada, 20 gr.
Eau distillée bouillante, 500 gr.
Laissez infuser une demi-heure et passez au linge
fin avec expression.
Ajoutez
 Eau de fleurs d'oranger, 200 gr.
Sucre blanc, 1000 gr.
Faites par solution un sirop que vous mêlez la
macération du safran, de la vanille et de l'alcoolat.
Laissez reposer, décantez ou filt.rez s'il y a lieu, et
mettez en bouteilles,

SATHAPAS
(liqueur archéologique).
C'est une liqueur de nos ancêtres qui l'appelaient
liqueur divine.
2 litres 1/2 de bon cognac,
2 kilos de sucre cassé en morceaux,
1 citron 1/2 coupé en tranches,
30 amandes amères,
clous de girofle,
3 grammes de fleurs de muscade,
à gramme d'ambre gris,
litre de lait pour clarifier.
Mêlez le tout ensemble dans un vase de verre ou de
faïence. Placez dans un endroit où règne une chaleur
douce; l'y laisser neuf jours, en remuant à fund le
mélange, tous les jours deux fois.
Au bout des neuf jours cabalistiques, laissez reposer
trois jours filtrez et mettez en bouteilles.
Cette recette est facile et s'attrape assez bien.
Oh!

EAU DE CANELLE
Liqueur antique.
Faites infuser pendant 8 jours 60 à 70 grammes de
canelle en hàtons (') dans litre de bonne eau-de-
vie. Faites un sirop avec 250 ou 500 grammes de su-
cre mélangez-le à la liqueur et filtrez.
(1) Achetez la cannelle (laurus cinnamomum) chez le
meilleur fournisseur ailleurs on vous vendra la canclla
matte (cassis lignea) mucilagineuse et bien moins aroma-
tique j'y ai été pris: chat échaudé craint l'eau froide.
 VIN CARDINAL.
Faites infuser pendant un mois des bigarrades dans
du bon vin blanc. Filtrez et mettez en bouteilles.
Agréable dans les journées d'été, stomachique.

VIN DE GROSEILLES
(de dessert).
Très bon peut être pris pour du vin de Constance
par les ignorants.
On doit porter la plus grande attention au fût et aux
autres vases dont on se sert pour sa fabrication tous
doivent ètre très propres et de bon goût.
Pour 1 litre de jus on ajoute 800 grammes de sucre
et 1 litre d'eau.
Exprimez le jus de petites groseilles grappes blan-
ches bien mûres et versez-le dans votre baril avec les
quantités d'eau et de sucre calculées d'après les pro-
portions ci-dessus, le sucre étant fondu dans l'eau.
Si on s'est servi d'eau chaude, on attendra que le sirop
soit refroidi pour le mêler au jus.
Le tonneau devra ètre rempli 3 ou 4 centimètres'
de l'ouverture, Aussitôt le mélange introduit la fer-
mentation commence. Pour l'obtenir régulière et à l'abri
de l'air, vous placerez le tonneau dans un endroit où la
température soit assez élevée, entre et 22° cent-
grades la bonde en liège du tonneau sera traversée
d'un petit tube en verre recourbé en forme de siphon
et dont l'extrémité de la hranche extérieure plongera
dans un verre d'eau propre placé sur le tonneau
cette eau sera renouvelée toutes les semaines au'moins.
L'acide carbonique produit par la fermentation s'é-
chappe en globules par ce tube sans que l'air exté-
rieur puisse se mettre en contact avec le jus.
La fermentation diminuant la quantité du liquide,
on doit pendant qu'elle se produit ajouter proportion-
nellement du jus et de l'eau sucrée.
On laisse en cet état jusque vers la mi-novembre,
époque à laquelle, la fermentation étant terminée, on
traverse ce vin. On soutire le liquide jusqu'à la lie
dans un autre tonneau ou des vases très propres on
passe la matière épaisse restante au papier filtre et on
joint au reste le liquide filtré. Le même tonneau bien
nettoyé, bien rincé, reçoit de nouveau le liquide sou-
tiré si la quantité ne suffit pas pour le remplir uom-
plètement on y ajoute du hon vin hlanc, vieux, bien
clair. Le tonneau ainsi rempli est fermé hermétique-
ment. au bout d'une douzaine de jours.
Vers la fin de mars on soutire en bouteilles.
NB. On peut faire ce vin de couleur rouge en
employant la groseille it grappes rouges et même y mê-
ler des groseilles il cassis ce 'qui lui donne un bouquet
particulier..

HYDROMEL.
Faites fondre du miel dans de l'eau tiède, 250 ù
300 grammes par litre d'eau, et versez il mesure dans
un tonneau bien propre, sans le remplir complète-
ment posez une brique sur le irou de honde de façon
laisser passage au gaz provenant de la fermentation.
Ajoutez environ 50 gr. d'acide tartrique pour cent
litres de liquide. Au moyen d'un petit sac, en l'orme
de boudin afin qu'il passe par le trou de bonde sans
que son contenu soit pressé, suspendez au milieu du
liquide une poignée de graines sèches de genièvre ou
de la fleur sécltée de sureau cette manœuvre mélo à
celui dit miel un arôme qui le masque sans dominer
lui-même.
Il faut faire l'hydromel en été, sans quoi la fermen-
tation ne s'établit pas convenablement, et l'opération
peut manquer.
La fermentation terminée on met le tonneau à la cave
en le fermant, comme pour les vins-nouveaux, avec
une compresse de toile maintenue par une petite poi-
gnée de sable, et faisant soupape.
On soutire au printemps et on met ensuite en bou-
teilles.
(G. de Layons, bulletin d'apiculture de la Suisse romande),
 PUNCH.
Faites infuser les zestes d'une orange et d'un demi
citron dans environ 2 verres à Bourgogne de sirop
mèlez-y le jus de 2 oranges. Faites fondre sur le feu
500 grammes de sucre dans 4 grands verres à Bour-
ajoutez
gogne d'infusion de thé noir un peu forte
1 litre de rhum puis le sirop ci-dessus après l'avoir
filtre au tamis. Faite., chauffer, servez dans un grand
bol et mettez-y le feu. Laissez brûler quelques mi-
nutes.
PUNCH.
7 citrons ràpés,
-1litre d'eau-de-vie,
1 litre de rhum,
un peu d'infusion de thé et de capillaire,
sucre clarifié et eau.
Mêlez et filtrez.

PUNCH.
Faites un lhé très fort; prenez 3/4 de sucre et'
2 citrons par bouteille d'eau. Frottez les citrons avec
le sucre ôtez ensuite les zestes et exprimez le jus
des citrons dans l'eau, ajoutez le sucre, le thé et du
rhum.
CAISSES DE VASSY
plat gai,
Lorsque les maçons ont terminé un édifice, ils, y
élèvent un bouquet sur le faite.
Ainsi ferai-,je et ce bouquet consistera en un plat
de dessert gai', Dentil, un peu provincial, mais appé-
tissant, de bonne mine et finement délicieux –^es-
caisses de Vassy
On dit caisses de Vassy comme on dit madeleines
de Commercy, macarons de Boulay, dragées de Ver-
dun, mastic du Caire, mirabelles de Metz, foies gras
de Strasbourg, etc.
Ne les confondez pas avec le ciment du même
nom.; car. elles. ne. sont pas ,destinées à réparer, les lé-
zardes d'un estomac affamé, mais bien à ènjoliver
gaillardement, un joyeux dessert. C'est un plat gai;
c'est une merveille.
Pour 6 blancs d'œufs très frais, vous prenez une
livre de sucre en' poudre et, avec la précaution d'o-,
pérer dans un endroit l'abri de la chaleur, vous
battrez le tout ensemble sans discontinuer, et toujours
dans le môme sens, pendant 35 minutes, montre en
Vous avez préparé, en les ébouillantant pour pou-
voir les peler,. 1/4 d'amandes douces que vous décou-
pez très finement.
Vous les mélangiez bien également votre. appareil
en l'aromatisant avec une cuillerée à café de poudre
de vanille, ou d'eau de fleurs d'oranger, ou de la
poudre d'épices fine mentionnée à la page 65. Ou bien
encore vous ajoutez, soit au tout soit à une partie,
du bon chocolat ràpé (environ 3 divisions d'une plaque
pour les 6 œufs, 1 1/2 pour la moitié) que vous in-
corporez bien au mélange.
Il faut confectionner de petites caisses en papier
blanc un peu fort, d'environ 8 centimètres de long
sur 3 de large et profondes de 1.
Vous placez dans chacune d'elles une bonne cuil-
lerée à bouche de l'appareil, et mettez à un four
doux, où la masse ne tarde pas à gonfler.
Retirez aussitôt qu'une très légère croûte se mani-
feste à la surface.
Si vous avez un dessert à orner, dressez en entre-
croisant les caisses. blanches'
grises au chocolat.
la vanille avec les caisses

PROPOS FINAL
Je l'ai dit en commençant cet ouvrage, j'ai la cui-
sine en horreur. <!'
ï'
Mais.
Or, à la table d'une des maisons les plus distinguées
de Malz, étaient assis, un beau soir de l'hiver
deux personnages marquants de la société de l'époque;
à droite de la maîtresse de la maison, M. BI. bien
connu par sa belle fourchette et sa prestance g'our-
mande et, il la droite de celui-ci, M. le Dr. Isnard,
Joug', noir, sec et mince mangeur.
Le servant offrait aux convives un plat de truffes
cuites au vin de Champagne, et avait commencé sa
marche circulaire par le convive placé à la gauche de
Mine X., et devait par conséquent la terminer par
M. Bl.
Celui-ci avait cessé de causer et dévisageait sur la
serviette ambulante un tubercule énorme que, par
respect humain, aucun des dîneurs n'osait s'approprier.
Cette merveille, ce diamant noir, plein de succulentes
promesses, restait seul avec une compag'nc toute pe-
tite et bien humble, quand le plat fut présenté au
docteur.
M. Isnard fit tomber négligemment la grosse truffe
devant lui et, tout en continuant il causer, la découpa,
comme par distraction, en petits morceaux, puis, sans
y toucher, passa son assiette au servant.
M. Bl. avait suivi ce manège d'un oeil indigné; il n'y

Monsieur quand on
n'en prive pas les autres »
pas
tint plus et se tournant vers son voisin
les truffes, on

La maxime est chrétienne.

Je m'en suis souvenu et, devant les nombreux do-
cuments culinaires que le hasard d'abord avait amon-
celés devant moi, j'ai dit « Je n'aime pas la cuisine,
mais je ne veux pas en priver lés autres. s»
 ÏABLE DES MATIÈRES

Pmsface -<^ i .v, -y i à XII

Soupe célesline
Nord.
"PREMIÈRE PARTIE

maigre.
Potage vermicelle velouté
maigre
POTAGES.

2
»

»
velouté
maigre
au
flamand
cresson
maigre du

Marseille
2
2
3
3

beurre
Soupe au fromage de
au fromage et aux écbalotles (de Strasbourg)

Cracksoup
>

potiron
l'ail
départ de
Polage maigre sans
à
chasse,
(de l'Aveyron
4
4
5
5

tomates
» G
6
Potage au G
au maïs de (franche-Comté)

mer
6

salsifis
» aux 7
»
»
»
»

»
aux
au houblon
aux
aupoisson de
au poisson de
aux
et
moules
rivière
au serpolet
grenouilles
1
1
8
8
8
9
» à la purée de riz de lentilles
et 9
de riz à la Valenciennes
»
» alsacien
suisse
9
10
10
du lendemain Il
haricots
»
» crécy simplifie 11
mouton
»
»
aux boulettes
aux choux et au
ramequin.
à la purée de

Talleyrand.
13
12
12

turile soup..
»
» au 13
» 13
Moclt 13
Riz au kari 14
Poule au
Panade
Soupe à la
lIorlseh
Potage

durs
»
s
Soupe au

Oîufs aux
»
au gratin

Suisse).
Ramequin
Omelette aux

pois
Fondue au
Salade d'oeufs

sautés
la
•
riz
bière
petit-russien
virgilien
1 auvergnat

tripe.
éohalotles
citron

brouillés.
bouillon
au court

» à l'escargot
écrevisses
Fondue au fromage (de
fromage
(menu)
Quatre plats d'oeufs

Asperges en petit

Quiche.
»
Choux rouges
à l'italienne
LÉGUMES ET PATES.

terre
Pagcï,
15
I5
15

16
11
17

18
19
19
19

21
21
21
22
22
23
24

25
25

lait
Bisque au fromage et aux pommes de 25

Tourte aux oignons

aux épinards.
26
26
»
jambon. 21

Céleris
»

Olives
à cosaque
Croquettes de pommes de terre au

tournées
Pommes de terre à la
» à la
côtes au jus
russe 21
28
28
29
39
Châtaignes au 30
Crêpes hollandaises 31

Nizzotoobsidionales 31

Nicolo
»
32
la piémonlaiso,
Macaronis à 32
aux tomates 33
»
à la mode de Corse 33

Choisy.
»
i 34
VIANDES.
Boeuf en daube à la 35
Côtelettes de veau en papillottes
»
•
nancéiennes.37 36
»
Blanquette de veau ,• ,• •» • • •••
 veau.
fricassée de veau au
l'anglaise.
37
de viandes aux carottes 38
de' mouton iL 38
38
Nesle de
Gigot d'avant-garde
39
40
propos do chandelles (intermède) 41
poulet
friture.
Fricassée de 43

du).
Poule aux tomates 411
Restes de volaille en

Aspic de
Foio de
volaille.
chevreuil papillottes
en
44
4r.

Jambon (préparation 47
de ménage 47

Juive.
POISSONS.

» sans poissons 49

morue.
Brochet rôti 49

Carpe à la 5051
côtelettes
Poissons en

Ecrevisses.
Soufflé de

Grenouilles.
aux oignons. 51
52
53
52

Escargots,
»

la romaine.
»
b
58

les huîtres ..59

tomates.
SAUCES,

Sauce des halles pour

» aux
raifort.
cabaret'
méthode).
» aux'tomates (autre
»au
60
60

» de
.» fausse
Ppour harengs.
mayonnaise.
s rémolade pour dindon rûti
62
 »

»
V'
Sauce pour saumon
anglaise
Tomates en hors d'oeuvre

épices
Poudre des quatre
d'épices flne .86
aromatisé.
(autre)
»
.d'épiées
table générales;
Salade raspail.. ,73
Vinaigre de
65

Salade (considérations

russeSmith.
» espagnole

•. .68;
ÉPICES, SALADES..

.76
:Page3y

65
66
67

.
<»

» de Strasbourg 75
»
»
du rév. Sydney
cerneaux
descorsonères 7675

»
choux-rouges
de
7677

.78
de
cosmopolite •
herbes.
»

harengs saurs
»
Canapé de 77
Harengs marines 77
Salade de petites 78/
»(ses décorations)
CONSERVES.
Cornichons à la mode de Nancy 80
melon.
ancienne méthode

Capucines.
Ecorces

vinaigre.
vinaigre
»

Perce-pierre
Groseilles au
Quftches au
de
82
82.
83

.86
83
loma!es,
Conserves de
d'oseille
84
84
»

Fromage blanc â l'italienne.

Gervais
,FROMAGES.
85
» petits
terre.
blanc.
» de pommes de 86
boissons.
Vin de mai

panée.
80
•
Limonade au
Lait
vin
d'oranges. 87
87
Eau de miel'
» d'avoine. • •
88
»
Boisson du docteur Récamier 88
Ginger-beer. 88
 DEUXIÈME PARTIE

Lièvre.
Gibier
x
principes.
Deux

capilotade
Lièvre en
CUISINE DE CIIASSE.

lièvre rôti, sauce piquante

la crême
91

03
95

98
» en gelée
Lapin en
sauté au père Douillet.
rôti.
98

100

chevreuil.
» sauce
Cuissot de chevreuil ICI
pour)
Epaule de
chevreuil.
venaison.
lièvre
(sauce 101
101

rôti.
Civet ,de 101

Daim.
Pâté de
Pâté de petite venaison ou de
Cerf.
braisé.
102
104
108

Cuissot
Beaf-steak de
Haricot de
Soupe au
braisé.
Cuissot et filet de sanglier
Filet de sanglier aux
» 3
oignons.,
sanglier,
»
108
109
109
109
109
110
11"
'Pieds de 110
Boudins de 111
113

Cailles rûties A PLUMES.

114

Perdrix
»

Perdreaux rôtis
114
11N
115
116
lI6
choux
Perdrix aux
brochettes
perdreaux.
gratin
117

en caisses.
paysanne.
Alouettés en 118
»
b à la 118
119
au 119
 carême.
Outarde.
Alouettes de
Goujons decarnaval ni
121
111

bruyère
Tourterelle.
Gelinole
sauvage,
rôties.
Oie 1' 124
12i

genièvre.
Etourneau

rôties
H4

en salmis.
124
126
braisées au
126

Becs-figues. H6

Pluvier.
»

127

128
Guignard 129
Vanneau.
Bécasse 130

sa'mis.
en salmis
Bécassines en salmis.
1 133

rôti.
Canards sauvages en
Sarcelles, macreuses, poules

gibier
Sauce, poivrade pour gibier
d'eau
rôti
133
133
134

Ours.
Loutre.
» au genièvre pour

Ecureuil'
» pour canard sauvage 135

Blaireau.
D'AVENTURE

d'Ours.
135

Grue,
135

Loup,
136

Pattes 139

Cigogne.
140

Cygne sauvage,
au).
moineaux.
Corbeau (soupe
salmis,
142
144
144

froid.
Héron en
Pâté de 146
HALTES DE CHASSE
Engins culinaires contre le 147
Le menu du général
Les logarithmes frits à
id8
149
 TROISIÈME PARTIE

principes.
CUISINE DU PAYS MESSIN

Soupe au
» lard
verts.
150
151

»
» aux haricots
»
» »blancs
marais.
aux pommes de terre, navets et carottes
152
152
52
152

» » julienne
aux fèves de
» aux secs. 0 0,'
l6gumes
ls8
»
» pois secs
»
» haricots secs 0
»lentilles.
salés.
fèves de marais dérobées.

lait. boudin.
»
» haricots verts
» choux
la choucroute.

salé.
»
164

l'oignon.
Bacon.
Soupe au
Soupe maigre aux herbes 155
»
155
» au 165

Petit

Juif.
frais,
Cuisine du porc
Boudins
Andouilles

gelée.
foin.
157
157
169

161

daube.
Cochon de lait en 162
cochon
Fromage de
'Cervelas 162
163
Jambon au
165
'Oie en 166
(du rupt de blad) 167
Oeufs
Choux séchés au four
169
169
Poissons la gelée au J 69
170
semoule. l'f0
171
Soupe dorée
Soupe à la chauyotle I7à
Poussâtes
Miol
Faux riz
Maillât ou miot bétat .•
172
172
178

.176
173
Salade, aux cliawhons
Froltaye • 174

.178
Fiouseê le flemme 174
Méchatte 175
Bouyats l'B
Groupes l'J6
Fiouse
Lait.'
Brock 179
^Fromage blanc,'
Fremgeye l'ail-180 179
(autre).
Crème fraîche à
Fromage'cuit.
Cheuntrés »
.183
.182
l'ran'gnal et Guëyin
¡ ,r
• 180
282

m'gin.
»

Choh'hs crenpés
Wété 183
Talc au
Teh'hates seucq. 184
Tâte au
Choeh'hs
Conn'cbés tâtes.185 185

186
Pétés d'pouères
Pouès dép'hhï'
raisins.
Poires tapées
Tarte 'aux
Peunes choeh'hes
• 187

188
189
biassi
grillées.
Prunes
Pouérates
Laloire. en 189
j
189

Fèves de marais 191

MouiUate
QUATRIÈME PARTIE 191

Tôt
froment
fait.
Pain de seigle et de
terre
Soufflé de pommes de
CUISINE DES DAMES

194
 .•
Fraisilia '194
algériennes

pain.
gingembre.
Carottes 194

»au
Frais»s au
Pudding

de
',
flamboyant
au biscuit
195
196
196
19T

culpl.
> financière! 197
Verdun 198
de semoule. 198
russe.
Tarte à la frangipane 199
la citrouille
Mea

cardinal
Tarteà
Bonnet de
l'orange
fruit.
Beignets spcs
de feuilles lignes
de
2(0
201
201
201.

202

d'oranges'
Pâle pour beignéts de 202
Pets de nonms
Gelée de framboises ,203
Portugal. 204

citron.
» de

Croquante.
(autre).
Pommes en moule i< 4
Mousse au' 205
(autre) S05

amandes.
»

biscuit.
206

plomb.210
267
Croquettes aùx 207
Biscuit mousseline

.'
207
dede Milan
Gâteau de 208

.910
208
» 209

dubreton.
Mazarine
Valois 210

flamand
amandes.
210

levure.
»
aux
turban.
210
Mentsehifcoff

Moka.
» 211
Poudre de
Gâteau
alsacien-
sable
218
marions
de

aux
'11. au rhum.
»
de terre,
de pommes
212
218
9U
214
2U
Gâteau- d'abricots 214
»
»

à chocolat
la
praliné
broche
biscuit
de
Portugal
au
*W\

» de riz ••• •,218'

»

miel.
• *18
amandes.
de rizaux
»
rhum • .18
»
»
aux
Souillé
au
au chocolat
!» au
•:
macarons.
•• v"'•
• •213-
•? • 2}9
V
1

Plombière
Palais de glace
• •. • .22°, '221'
Savarin.
Baba framboise
221 v 221

Gaufrettes
Petits fours à la
223, 223

Madeleines,
Oublies.
libellions.
»
»
»
d'épices.
»

vanille.
Crème

caramel.
• légèrepains:

anglaise à la
brûlée ou au
•
• ??î
225
'22'6
226
2*7

framboises.
aux groseilles

vin. >.
j8**
» »
aucitron
prise au chocolat.• /'°
» et aux
• 227
»
» forestière • *~Z
c au •
de Gènes (Sambaglione) 2J0
»
pelées «30

•
Confitures de quetsches
tomates
de
Violettes prâlinées
Prunes à l'eau- de-vie (recette de la
mère •Moreau)
••• *»
J™

i
Prunes à l'eau-de-vie (plus simples)
l'eau-de
Noix
Cerises à vie • confite.
Poires à l'eau-de-vie
confites. 234,
232
•
IH
Angélique
Raisin's au
Liqueurs
miel d'oranger. • •
jH*
Liqueur de fleurs
de café- 23u
• 236
Page,
céleris
genièvre
Punch
Satrapas

Hydromel
Vin
de
'Liqueur d'Angélique
!»..

prunelles.
de
Eau de genièvre

Elixir de Garus
Eau de cane lie
1

Vin de groseilles de

• »

final
Propos
»
Caisses de Vassy
.à la mode de

Curaçao de famille
Liqueur de

dessert
cardinal
Flandre

'V •
SJ2
•
"•
236
987
287
287
238
239
240
240
241
242
212
/242 '•
S43