La Véritable Cuisine de Famille Comprenant 1 000 Recettes Et 500 Menus 2

LA VERITABLE
DB
COMPRENANT
1.000 RECSTIES ET 5.00 MENUS '
PAir^'O- V“'
Toutes les RecH^s figO^glîmples, peu coûteuses et

donnent les qua^B^^,^^Les Menus (dont beaucoup
de maigres) ont oj^tf^vois aux pages où sont traitfe
les plats qui les composent.
NOUVELLE EDITION
REVUS BT AUGMENTÉS
I
if
PARIS
I
1^'
< M 1
A. TARir>E:, Élditeur*
18 et 20, Boulevard Samt-ûenis, 18 et 20.
I !?
Tous droits réservés,
èi:
1
T34 f ?7
AV IS
-. METROPOLITAN JOINT RESERVE
Paneras f'ujjiic, lybrarice»
(St.'
Book N umbcr....T •
Ce >,wre de muine s'adresse aux intérieurs mO"

desles où ion est obligé de compter avec le temps
et l’argent.
Toutes nos recettes sont formulées en termes
simples et compréhensibles pour les personnes les
plus étrangères à la cuisine. Da plus, ces recettes
sont peu coûteuses et donnent les quantités pour
trois ou quatre personnes.
Quelle est aussi la maîtresse de maison qjti
ri adresse pas^ quinze fois par mois, cette question
à son mari ; « Dis-moi donc ce que je pourrais
\
faire aujourd’hui pour dîner?» lemari de répondre
invariablement : « Fais ce que tu voudras. »
C’est pour éviter ces questions et ces réponses
qui ne concluent à rien, que nous avons jugé utile
d’ajouter à la fin de notre Livre 600 Menus classés
par mois, d’après les productions. En outre, tous
les plats indiqués dans ces menus (dont beaucoup
de maigres) ont des renvois aux pages où ils sont
traités.
Nous espérons avoir comblé ainsi une lacune qui
existe dans les autres Livres traitant de la Cui->
sine.
NOTA BENE. — Afin d’être

oLsolum&ni clair
dans nos Recettes, nous n’avons pas craint de ré-
péter plusieurs fois un même mot dans une phrase.
Nos lecteurs nous sauront gré d’avoir évité les re-
cherches de Style dam un ouvrage qui n’en comr
porte pas.
jh*ï TABLE RÉSUMÉE DE CE LIVRE
"pâ/â:-
î- Ttîw.es de ciiisiue.
— Service de k table.
_ , «r
-Sauces
2=> Potages. — Hors-d’œuvre 31 a 5o
30 Bœuf. — Veau. — Mouton. — Porc 57 à 104
40 Volaille. — Gibier. — Lapin domestique. 105 à 146
et coquillages ^ 1^^^.
50 Poissons
195 à 260
6°
^
70 Œufs.
,
— Macaroni
AT • 261 à 280
et
go Entremets sucrés (crèmes, gelées, glaces
, . X .iol a
sorbets)
tartes et gâ-
90 Pâtisserie (pâtés en terrine,
^
i'
— Conlitures. Conserves de- - , î

10® Compotes.
—
— Bonbons. Sirops.
fruits.
— Li-
queurs, — Fruits à l’eau-de-vie

361 a
'
ilo Thé. — Café. — Chocolat.
— Boissons. — ,
391 à 403
LEEDS UNIVERSITY LIBRARY 405 à 458
"
Spécial Collections ^-T'
loptènues
- . ^ • • • °
459 à 460o
Cookery Camden
6 ^ '
30106023326233
/'Û'
*
‘V^ -
” • /tf
f• t
0 - •
' - '
..'. >
,1
V.
>• • •' ;..<i
I
TERMES DE CÜISÎNE
SERVICE DE LA TABLE
SAUCES
Digitized by the Internet Archive
in 2015
https://archive.org/details/b21525602
TEt^îVIES ÜE CÜISIîiE
_ Bien que, dans ce nous ayons écartô

livre,
qui peuvent embarrasser,
svstématiquemenl tous les mots
o“t que nous les ayons
remplacés par des expressions corn*
Préhensibles pour tout le
monde, nous croyons cependant
termes fréquemment em-
Lvoir donner ici une liste des
plcyés par les cuisiniers.
Bain-marie. —
Faire cuire au bam-iïiarie con-
bouülante un vase en terre,
sisteà mettre dans Feau
contenant ce que i en
en fer-blanc ou en porcelaine,
veut faire cbauffer.
mets qui ont une liaison à Tœuf (wy.
liaison
Tous les
réchauffés au bam-mane
à Vœuf, page 13> doivent être
pour éviter que la liaison tourne.
Sarder. — C'est
couper du lard en tranches
minces (ou bardes) et en couvrir des
morceaux de
rôti ouïe ventre des volailles;
on maintient les
bardes au moyen d’un fil.
Blanchir. — C’est laisser bouillir pendant quel-

ques minutes divers aliments.
On plonge dans l’eau bouillante les aliments qui ont

de l’âcreté (par exemple l’oseille).
Bouquet. — Un bouquet comprend des branches

de persil, une de laurier et une ou deux
feuille
branches de thym. On met le thym avec la feuilie

de laurier, on recouvre avec le persil et l’on attache
le tout avec du fil.
Brider. —
C’est passer une floell9 pour maiu-
tenir les membres d'une volaille.
TERMES DE CUISINE
Ciseler. — C’est des incisions plus ou

faire
r oms grandes sur les poissons que l’on met sur le
^
’il. On dit aussi ciseler un oignon ou le couper en
v. anches très minces et régulières.
Grever. — Terme employé pour la cuisson du
riz ou de l’orge : le riz est crevé lorsqu’il est cuit
sans être déformé.
Cuisson. — Ce mot est souvent employé pour
désigner le liquide dans lequel on a fait cuire la
viande ou le poisson.
Emincer. — C’est détailler les viandes en

tranches minces ou en filets.
Emonder. — C’est laisser les amandes dans

i’eauchaude quelques minutes, afin de pouvoir leur
enlever la peau avec les doigts.
Entrées. —
Les entrées suivent immédiatement
îes potages.
Entremets. — Les entremets de légumes se

servent après les rôtis; les entremets sucrés se servent
avant le dessert.
Escalopes. — Petites tranches minces de

viande que l’on superpose en couronne et dans un
plat. La place laissée libre au milieu est destinée à
.recevoir la sauce.
Flamber. — Flamber une volaille ou un gibier
à plumes, c’est passer l’animal à la flamme une fois
plumé pour enlever le duvet ou les petits poils.
vous flambez au papier,- prenez-en un gros morceau,

Si
et ne mettez la bête dessus que lorsque la flamme est très
forte si vous négbgiçz ce soin, la volaille noipeirait et
;
aurait un goût de fumée.

TERMES DE CUISINE 9
Foncer une casserole- — C'est garnir le fond

d'une casserole ou d'une terrine de couennes et de
tranches de lard ou de veau.
Limoner. — C’est ôter le limon qui tient aux
poissons dont la peau est visqueuse, comme la lotte
•ît la lamproie.
On enlève ce limon avec un couteau après avoir plongé

le poisson dans l’eau chaude.
Mariner.— C'est mettre un morceau de viande

quelconque dans une marinade. (F. marinade, p. 30.)
Mijoter. — C'est cuire à petit feu et
laisser
lentement.
Mouiller. — C'est ajouter pendant cuisson la
des mets, de l'eau, du bouillon ou tout autre liquide.
Mouvette. — C'est une cuiller de bois qui sert

à remuer les sauces.
Nouet. — Le
nouet est un linge do mousseline
dans lequel on met ce que l’on veut faire cuire, afin
que ce ne soit pas mêlé au liquide dans lequel on le
plonge.
Paner. — C'est saupoudrer de mie de pain très
fine les viandes ou autres compositions que l’on fait
suire sur le gril, au four, ou dans la friture.
Parer. — C'est enlever aux viandes les peaux,

ïes nerfs ou la graisse, pour leur donner une meil-
leure forme.
Passer au beurre ou faire revenir. — C’est

mettre les viandes dans le beurre, la graisse ou l’huilî
chauds, pour leur faire prendre couleur.
Piquer. — C’est taiher du lard plus ou moins
2Ü TERMES DE CUISINE
gros pour îe mcUre dans une lardoire, aveo iaqueUe

on l’introduit dans la viande.
Le de veau et le bœuf à la mode so piquent en tra*

îoie
versant la viande dans toute sa longueur; on met pour
un morceau de trois livres huit ou dix lardons de la sros-
seur du petit doigt et de la longueur de la viande. Il faut
même laisser passer un bout à chaque extrémité.
Peur les fricandeaux, les ris de veau, les filets, etc.,
on pique seulement la surface avec de petite lardons très
fins, en ne prenant avec la lardoire qu’une petite partie de
viande e t en laissant passer le lardon éga Isment de cha que côté^
Présure™ — La présure est une sôbstance qui sert

à faire caider le îait. On l’achète chez les pharmaciens.
Réduire. — C’est laisser bouillir un liquide quel-
conque jusqu’à ce qu’il ait épaissi et diminué de
quantité.
Relevés de potage, — On sert
,
les relevés
après que les bers-d’œuvre ont été passés aux convives.
Sauter. — C’est faire cuire à feu vit' les viandes,
les volailleseu les légumes, en ayant soin de les
sauter de temps en temps dans la casserole ou dans
la poêle.
Tourer. — C’est un teime de pâtisserie qui
signifiedonner un ou plusieurs tours à la pâte. On

appelle donner un tour, plier la pâte en deux ou trois
après l’avoir abaissée aveo le rouleau. Si on répète
cette opération deux fois, on donne deux tours.
Tourner des légunocs. —
C’est leur donner,
ilvec un couteau, une jolie forme.

—
Tourner des olives. C’e^t enlever le noyau
fîii tournant tout autour
aveo un couteau de manière
è laisser aux olives leur forme première!
1
SEÎlVïCE ÔE ïiA TMSïiE
D^êuijsr sans ikvïtés. —

Dans îes déjeuners de
faniiîle, on donne généralement
deux bor-s-d’œuvre, un
dessert.
plat de viande, un de légumes, une salade et le
Dîner sans invités, — Dansde famille, on

les dîners
donne généralement le potage, un plat de viande, un de

légumes, une salade ou un entremets et le dessert.
Déjeuner et dîner d’amis, — Si l’on reçoit â dîner

ou à déjeuner des amis intimes, on peut donner :
Pour le dîner : le un rôti, un plat

potage, une entrée,
de légumes, une salade, im entremets, un fromage et
quatre desserts (fruits, gâteaux, petits fours, confitures,
macarons, bonbons, etc.).
Pour le déjeuner : quatre hora-d’œuvre, deux entrées

froides ou chaudes, un rôti, une salade, un entremets et
le dessert.
Repas de cérémonie. — Pour les repas de cérémouîe,

les plats seront augmentés en proportion; il faut compter
deux services au moins. Le premier service commence au
potage et finit aux entrées. Le deuxième service com-
mence au rôti et finit aux entremets. Dans le premier ser-
vice, il faut compter deux relevés et deux entrées ; pour le
second service, un. rôti, une pièce froide quelconque et
deux entremets. On peut augmenter le nombre des plats
en raison de l’importance du dînei*.'^
Dans repas de grande réception, on met â coté de

les
chaque invité un menu, et les plats ne font que paraître
un nîomcnt sur la table; puis on enlève, soit pour les
servir de suite à chaque convive, soit pour les découper
et les présenter ensuite. Dans ce dernier cas, le milieu do
table devra être occupé par une corbeille garnie de
15 SERVICE DE IK TABLE
fleurset de fruits, selon la saison. Quant aux vins, i\

de consulter la notice qui est à la fin de ce volume
sufTit
(page 403^ pour savoir à quel moment on doit les pré-
senter.
Le jour où elle reçoit, la Maîtresse de maison doit

s’occuper de bonne heure des achats concernant le dîner
ou le déjeuner; elle doit veiller à ce que la bonne, les
domestiques aient une bonne tenue. Le couvert doit être
mis de bonne heure, le linge de table bien blanc et la
place de chaque convive doit être bien soignée. Les verres
et l’argenterie ne laisseront rien à désirer, de manière
qu’en arrivant les convives soient déjà mis en benne
humeur par l’aspect que présente la table, La salle à
manger doit être bien éclairée; il est fort désagréable de
ne pas voir suffisamment clair en mangeant.
C’est le Maître de la maison qui doit s’occuper des vins
et les faire placer d’avance dans la salle à manger pour
qu’ils ne soient pas trop froids, surtout les vins de Bor-
deaux.
Pendant Maître et la Maîtresse de maison

le repas, le
veilleront â ce que chaque convive soit servi convena-
blement.
Après on va prendre le café au saïon; dans

le dessert,
les dîners simples, on peut le prendre à table, dans la salle

à manger.
Lunchs et Five-o’clock (mots anglais qui veulent

dire goûter et cinq heures), —
Ce sont des repas entre
le déjeuner et le dîner. On y sert toutes sortes de
choses
froides (jambon, volaille, sandwichs) et généralement le
thé, le café ou le chocolat.
Dans lunchs de cérémonie, comme ceux qui ont

les
Keu après une messe de mariage, on donne du vin et sur-
tout du champagne frappé.
SAUCES
Les sauces sont indispensables dans la cuisine; plus
on sait faire des sauces, plus on peut varier les mets.
Il n’est pas nécessaire, pour faire de bons mets, d’avoir
recours à co que l’on appelle dans certains livres de cui-

sine : l’Espagnole, l’Allemande ou le Velouté. II faut,
pour confectionner ces sauces, une quantité de prépara-
tions qui prennent d’abord beaucoup de temps et qui
font dépenser souvent plus qu’on ne veut dans im intérieur
modeste. Nous n’indiquerons donc dans ce livre que les
sauces que l’on confectionne journellement dans tous les
ménages et nous emploierons les termes les plus simples
pour être parfaitement compris de nos lecteurs.
Généralités sur les liaisons. —

Nous commence-
rons par expliquer comment on prépare les liaisons faisant
partie des sauces.
Presque toutes les liaisons servent â rendre les sauces
épaisses ou onctueuses, mais on doit y apporter beaucoup
de soins pour éviter que les œufs ou la farine que l’on
emploie ne gâtent la sauce au lieu de la rendre meilleure.
Liaison a l’œuf, —
Prenez un ou plusieurs œufs,
selon que vous avez plus ou moins de sauce, cassez-les
avec précaution et séparez le blanc du jaune en transvasant
ce dernier d’une coquille dans l’autre, jusqu’à ce que
lejaune soit tout à fait séparé du blanc. Quand vous avez
préparé ainsi plusieurs jaunes, mêlez-les et battez-les
bien; délayez avec un peu d’eau et un peu de la sauce
que vous voulez lier, puis versez dans votre sauce que
vous éloignez d’abord du feu. Lorsque ia liaison est incor-
porée^ à la sauce, remettez chauffer un moment et tournez
} bien jusqu à ce qu’elle soit arrivée à la consistance voulue,
en veillant surtout à ce qu’elle ne bouille pas, car la liaison
I
tournerait.
Un œuf suffit pour un demi-litre de sauce,
14 SAUCES
Liaison a l’cëuf e» a la crème,, —

Se fait comme îa
liaison ci-dessus, seulement au lieu de délayer l’œuf avec
de l’eau, on remplace l’eau par de la erème.
Liaison au beurre et a la farine. —

Pétrissez un
peu de beurre avec un peu do farine, faites-en un» ou
plusieurs petites boules, que vous glissez dans la sauce
en ayant soin de remuer quelques minutes sans laisser
bouillir.
Liaison au beurre et a la fécule. Procédez —

comme pour la liaison au beuiTe et à la farine (voy. ci-
dessus), seulement remplacez la farine par de la fécule et
laissez moins longtemps sur le feu.
Liaison a la farine seulement, —

Prenez une cuille-
rée à café de farine, déîayez-la avec un peu de la sauce
que vous voulez lier; faites attention qu’elle ’ie forme pas
de grumeaux; versez dans la sauce en tournant avec une
cuiller de bois ou mouvette, laissez un moment sur le feu
et servez.
Liaison a la fécule seulement. —

Se fait comme
celle à la farine (i>oy. ci-dessus), seulement on délaye la
fécule avec un peu d’eau et on laisse moins longtemps
sur le feu.
Liaison au sang. —
La liaison au sang se fait surtout
pour le gibier; on prend le sang des animaux que l’on va
cuire et l’on y ajoute le, foie écrasé, puis on incorpore
ce mélange dans la sauce, en ayant soin de tourner jusqu’à
ce que le tout soit bien chaud.
Vert d’épinards four donner couleur aux sauces

ET AUX purées vertes. —
Prencz deux bonnes poignées
d’épinards, pilez-les fortement sont en purée,
et, lorsqu’ils
pressez-ies pour en extraire le jus que vous mettez dans

une casserole sur le feu. Laissez chauffer sans bcuillir et
âAÜCEâ 1Î5
ejoutez-en un peu aux sauces et aux purées que vous

voulez rendre vertes. Vous pouvez conserver ce jus en la
sucrant un peu.
Croûtons. —
Mettez du beurre dans la poêle, taillez
dans la raie de pain de petits croûtons en carrés ou en
losanges et faites-les frire dans le beuiTe bien chaud-
lorsqu’ils sont dorés et assez secs, letirez-Zes et servez-
vous-en pour garnitures ou pour potages. Pour ces der*
niers, faites-îes carrés et pas plus gros que des dés à jeuer
ne les raettez que lorsque le potage est dans la soupière
et servez de suite, autrement ils s’amolliraient.
Bouquet pour mettre dans les sauces. — Trois

branches de persil, une petite feuille de laurier et une
petite branche de thym. Le thym doit être enveloppé par
le persil pour que les petites feuilles ne se détachent pas
et ne se dispersent pas dans la sauce.
Sauce Béchamel. —
Faites fondre un morceau
de beurre gros comme deux no^; mêlez-y une cuil-
leréede farine que vous délayez, et que vous faites
légèrement roussir, puis ajoutez un verre de lait tiède
et tournez jusqu’à ce que votre sauce épaississe. Salez,
poivrez avec poivre blanc.
On se sert de cette sauce pour la volaille ou le poisson
et les légumes.
Sauce à la crème. —
Mettez un morceau de
beurre gros comme la moitié d’un ceuf dans une cas-
doux; ajoutez une cuillerée
serole; laissez fondre à feu
de farine, et remuez pour que le beurre et la farine
soient bien mélangés. Ajoutez ensuite un verre de
crème, sel, poivre, persil et ciboule hachés; mettez
sur le feu et tournez jusqu’à ce que ïa sauce soit
assez épaisse.
16 SAUCES
Cette sauce sert pour pommes de terre, œufs

^ 3 et
poisson.
Sauce blanche. — Pour faire une bonne sauce

blanche, il faut employer de très bon beurre.
Prenez un morceau de beurra gros comme la
moitié d’un œuf; mettez-le dans une casserole avec
une cuillerée de farine; laissez un moment sur le
feu, en ayant soin de remuer; ajoutez un verre d’eau
chaude, sel et poivre.
Lorsque \ otre sauce est assez épaisse, retirez du

feu et ajoutez un jaune d’œuf délayé d’avance avec
un peu de vinaigre, en ayant la précaution de remuer
et de laisser la sauce sur le coin du fourneau afin
qu’elle ne bouille pas. On peut remplacer l’œuf et
l’eau par du lait. Dans ce cas la sauce peut bouillir.
Sauce blanche aux câpres. — Se fait comme

ci-dessus et on ajoute quelques câpres, mais seule-
ment au moment de servir; dans ce cas, on ne met
pas de vinaigre.
Roux brun. — On fait fondre un morceau de

beurre, gros comme deux noix, auquel on ajoute une
cuilleréede farine ou plus, selon la quantité de sauce
que l’on veut faire. Lorsque le beurre et la farine
prennent une couleur brune pas trop foncée, on ajoute
de l’eau ou du bouillon; pour une cuillerée de
farine, un verre d’eau suffît; si cependant on trou-
vait la sauce trop épaisse, on pourrait ajouter un peu
d’eau; si au contraire la sauce se trouvait trop claire,
on la lierait avec un neu de farine ou de fécule, ou

SAUCES Î7
bien en la ferait réduire par Tébullition, (Vmj, liaison

à Ir farine on à la fécule^ page 14.)
Boux blanc. — Se fait comme le roux brun

(voy. page 16), seulement on ne laisse pas le beurre
et la farine prendre couleur; dès que ia farine est
bien mélangée au beurre, on met l’eau de suite et
on tourne un moment avec la cuiller de bois pour
que la sauce se lie bien, puis on la sale et on poivre.
Sauce bianqpiette. — Procédez comme pour

ia sauce à la crème {çoy. sauce à la erôme, page 15 ),
mais au lieu de crème, mettez un veiTe d’eau, sel,
poivre, pergii et ciboule hachés. Cette sauce peut
servir pour veau et volailles.
Sauce poulette. — Se fait comme la sauce

blanquette ci-dessus; mais avant de servir on ajoute
du persil haché et une liaison à l’œuf. (Voy. liaison
û i’œaf, page 13.)
[
Sauce blonde. — Procédez commo pour la
sauce blanche (voy. sauce blanchi, page 16), mais
laiteslégemment roussir la farine et mouillez avec
du bouillon au lieu d’eau chaude vous pouvez ajeu-
y;
)8r un peu de bon jus. (Voy. ci-dessous.)
! Jus. — Î1 pour certaines prépa-

est nécessaire,
I
rations culinaires, d’employer du jus; souvent on
{ l'achète chez les marchands de comestibles ou les
\ charcutiers, mais cela ne vaut pas celui que l’css
peut faire chez soi de la manière suivante :
Prenez 125 grammes de jarret de bœuf,

I
125 grammes de jarret de veau, un demi-pied de
à
18 SAUCÉS
veau. Coupez en morceaux les jarrets de bœuf et

de veau et mettez, dans une casserole, deux oignons
et deux carottes coupés en ronds, un petit bouquet de
persil, thym et laurier, un clou de girofle, sel et
poivre. Placez sur les morceaux de jarret un petit

morceau de couenne et un peu de lard. Si vous
avez quelques parures de filet {voy. le moi Parer^
page 9) et des débris de volaille, ajoutez-les, mouillez
avec un demi-verre d’eau et mettez la casserole
couverte sur le feu vif. Lorsque vous voyez que le
jus s’attache à la casserole et que les viandes et les
légumes commencent à jaunir, diminuez le feu,
ajoutez un demi-litre d’eau et mettez seulement
à ce moment le pied de veau. Laissez bouillir ensuite
doucement et pendant trois heures, puis enlevez les
morceaux de jarret et le pied de veau et passez le
jus dans une fine passoire. Ne vous en servez que
lorsqu’il sera froid et après avoir enlevé une partie
de la graisse qui s’est formée à la surface.
Vous pouvez accommoder le pied de veau qui
a servi à faire le jus à la sauce italienne. (Voy. sauce
italienne^ page 25.)
Aspic. — Prenez quelques filets de volaille, des
filets de lapereaux, des morceaux de ris de veau, de

cervelles, des crêtes et des rognons de coq. Faites
du bouillon, puis egouttez et laissez
cuire dans
refroidir.
Préparez alors un demi-litre de jus (^'oy. jus,
page 17), et, lorsqu’il est tiède, versez-en dans un

moule à gelée, de manière à ce qu’il y en ait une
SAUCES 19
couche d'un centimètre au moins. Laissez prendre le

jus en mettant dans un endroit frais.
Lorsque le jus est bien en gelée, rangez dessus
avec goût une partie des viandes que vous avez pré-
parées, mêlez-y quelques tranches de truffes cuites
d'avance et quelques cornichons coupés en petits
ronds. Ne mettez pas les filets de viande trop épais,
car la gelée se briserait lorsqu'on la démoulerait.
Versez ensuite une nouvelle couche de jus, mais
plus épaisse que la première. (Cette nouvelle coucho
sera moins liquide et par conséquent moins chaude
pour éviter de faire fondre la première couche.)
Continuez de même en plaçant les filets puis la gelée
et ainsi de suite jusqu’à ce que vous ayez rempli le
moule. Il faut faire attention à ce que les filetsne
touchent pas au moule; ils doij)|Kit être enveloppés
de gelée. Enfin mettez le moule dans un endroit

au moment de servir, trempez-le une seconde
frais et,
dans l’eau bien chaude et renversez sur un plat.

Entre chaque couche de gelée, on laissera refroidir
avant de mettre les filets de viande.
Aspic au 'poisson. — On
peut faire un aspic
au poisson en no prenant que des filets de poissons
au lieu de filets de volailles et autres viandes.
Sauce maître-d’hôtel. — Mettez dans un plat

un morceau de beurre, persil et ciboule hachés,
poivre, sel; laissez chauffer le plat, de manière à ce
que beurre puisse fondre sans bouillir, et ajoutez
le
un jus de citron ou un filet de vinaigre.

Sauce hollandaise au beurre. — Prenez un
i
20 SAUCES
quart do boiiheuTve; ajoutez pas mal de sel blanc

faites fondre à feu doux ec battez avec une four-
chette; servez aussi chaud que possible dans uns
saucière. On emploie cette sauce pour poisson pré-
paré à Teau et on ajoute quelques pommes de terre
que l'on fait cuire dans le court-bouillon {çcy. court-
boiiiücn, page 1-5X) qui a servi à la cuisson du
poisson.
Sauce hcilandaiseaux œuis. — Mettez dans

un bol un quart de bon beurre, deux jaunes d’œufs,
du sel blanc et une demi-cuillerée de vinaigre. Ayez
une casserole avec de l'eau bouillajite et mettez le
bol dedans, en faisant attention que l’eau ne pénètre
pas dans le bol. Tournez la sauce jusqu’à ce qu’elle
ail l’épaisseur d’une bouillie et servez dans une sau-
cière avec un poisson (turbot, barbue, etc.) cuit au
court-bouillon. {Voij. coiirt-bcuillon, page loi.)
Sauce piquante. — Mettez dans une casserole

de vinaigre, poivre, échalotes et per-
trois cuillerées
di hachés, puis un morceau de beurre gros comme
une noix. Laissez fondre à feu doux et ajoutez à
cette sauce un petit roux bnm (voy. roux bran,
pace 16) pas trop foncé, que vous avez préparé
d’avance. Hachez trois ou quatre cornichons que vous
ajoutez au moment de servir.
Cetto sauce peut être employée pour du bœu? ou du

porc frais de desserte.
Sauce Madère. — Préparez un roux brun (voii.
roux bran, page 16) et mouiîîez-le avec du bouillon

au lieu d’eau; salez, poivrez et ajoutez un bouquet
sauce: Si Ôt
(le persil, thym et laurier; laisse?: cuire k feu doux

25 à 30 minutes. Au moment de servir vous ajoutez
deux cuillerées de bon Madère.
Les rognons de bœuf et les biftecks sont très bous aveo
cette sauce.
Beurre noir. — Mettez dans une poêle à peu

près 125 grammes de beurre; laissez-le fondre et
noircir et veillez à ce qu’il ne brûle pas; jetez dedans
deux ou trois branches de que vous laisser
persil
frire, puis versez sur îe mets que vous avez préparé.
Ensuite, pendant que la poêle est chaude, versez-y

une cuillerée de vinaigre et dès que ce dernier est
chaud, ojoutez-le au beurre noir.
Le beurpo noir convient aux poissons, cervelles et
aux ceuts.
Friture. —
Pour faire la friture, mettez dans: la
poêle, soit du saindoux, soit de Thuile, soit de la
graisse do rognon de bœuf ou veau. Laissez bien
chauffer, mais sans arriver à produire de fumée, puis
mettez dedans ce que vous voulez faire frire. La
même friture peut servir plusieurs fois.
Sauce au pauvre homme. — Prenez cinq ou

six échalotesque vous hachez avec du persil mettez ;
dans une casserole deux verres de bouillon ou d'eau,

sel, poivre, le persil et les échalotes hachés, puis
laissez bouillir sur feu doux jusqu’à ce que les écha-
Sates soient cuites.
Cette sauce est bonne pour des restes de bœuf bcuîlli

eu des restes de rôti.
Sa^.ce Kohert. — Mettez dans une casserole

22 SAUCE6
un morceau de beurre gros comme deux noix et

ajoutez-y, lorsqu’il est chaud, deux oignons hachés.
Lorsque ces derniers seront jaunes, saupoudrez-Ies
d’une cuillerée de farine, tournez un moment et
ajoutez un verre de bouillon, sel et poivre; laissez
cuire un quart d’heure ou vingt minutes et, au mo-
ment de servir, ajoutez une cuillerée de moutarde ef
un peu de vinaigre.
Cette sauce convient très bien aux restes de porc frais
pôti que l’on coupe en tranches, aux restes de volaille ou
même pour accompagner les côtelettes de mouton. On
décore avec des cornichons coupés en ronds.
le plat
Sauce mayonnaise. — Mettez dans un bol un

Jaune d’œuf très frais avec sel, poivre, et une cuil-
lerée à café de vinaigre ou citron, ce qui est plus fin.
Prenez ensuite une fourchette ou une cuiller d’argent
et tournez l’œuf doucement pour que sel, poivre et
vinaigre (ou citron) se trouvent bien mêlés, puis
ajoutez toujours en tournant l’huile d’olive que
vous faitestomber goütte à goutte. Lorsque votre
sauce est prise, ajoutez vinaigra ou citron, si elle
l’exige, et servez dans une saucière.
Cette sauce est bonne pour volailles froides et
poissons. L’été, il est difficile de la faire prendre: il
faut la préparer dans un endroit frais ou placer le

bol sur de la glace.
Sauce mayonnaise verte. On fait la mayon- —
naise comme ci-dessus et en ajoute cerfeuil et civette
hachés.
Sauce poivrade. — Faîtes un roux bruiî (wy.
roux bruiif pa§e 16)^ ajoutez, lorsque le beurre et fa
SAUCES 23
farine sont dûne belle couleur marron, une cuillerée

de vinaigre, échalotes, persil et ciboule hachés, une
petite branche de thym et un peu de laurier, mie
bonne pincée de poivre et un peu de sel. Laissez cuire
vingt minutes et servez avec des restes de porc frais.
Sauce tartare. —
Mettez dans un bol trois
échalotes, cerfeuil, estragon, le tout haché bien fin;
ajoutez moutarde, sel, poivre et une petite cuiilerée
de vinaigre. Laissez tomber goutte à goutte de la
bonne huile d’olive, jusqu’à ce que vous ayez la
quantité de sauce voulue.
Vous pouvez une mayonnaise (i-oy.
faire aussi
paçe 22)^ à laquelle vous ajouterez de la moutarde,
ce qui vous donnera une sauce tartare plus douce
que celle ci-dessus.
Cette sauce sert pour l’anguille.^
Sauce anglaise aux grêilles à maque-

reaux. — Prenez un demi-litre de groseilles à ma-
quereaux à moitié mûres; mettez-les dans l’eau
bouillante jusqu’à ce qu’elles s’écrasent sous le
doigt; retirez-les et mettez-les dans une casserole
^
avec un demi-verre de bouillon et un pen de jus;
liez avec une petite cuillerée de fécule et, au mo-
ment de servir, ajoutez un peu de vert d’épinards.

(Voy. veit d’épinards, page 14.)
Cette sauce sert pour ie maquereau cuit au court
bouillon.
Sauce tomate. — Coupez par morceaux sept ou

huit tomates, mettez-les dans uno casserole avec une
feuilledo laurier, une branche de thym, un oignon
coupé en ronds et une gousse d'ail inettoz à feu dou?
;
24 SAUCES
sans eau. Laissez bien cuire vos tomates,

mais
faites attention à ce qu’elles n’attaohent pas au fond
de la dasserole; lorsque vous voyez qu’elles rendent
leur eau, passez-les dans la passoire avec ie pilon.
Mettez ensuite cette purée dans une casserole avec
un morceau de beurre gros comme une noix, manié
avec une petite cuillerée de fécule, sel et poivre, et
laissez doucement pendant quinze à vingt
cuire
minutes. Servez dans une saucière.
Ne mettez pas de farine, cela dénature la sauce et lui
ôte son goût acidulé. La sauce tomate de conserves se
fait de la même maniè^~
Sauce ravigote. — Prenez quelques feuilles

d’estragon, cresson alénois, civetto, pimprenelle, cer-
feuil etune petite gousse d'ail. Pilez tout cela dans
un bo! de manière à faire une pâte, ajoutez un jaune
d’œuf cru que vous délayez en tournant avec une
petite cuiller de bois et ajoutez de l’huile d’olive
que vous laissez tomber goutte à goutte, en tour-
nant toujours jusqu’à ce que votre sauce épaississe.
Lorsque vous aurez fait la quantité de sauce néces-
saire, mettez-y un peu de vinaigre et un peu de
moutarde.
Les personnes qui n'aiment pas îa ravigote trop forte
peuvent supprimer îa moutarde.
Sauce rémoulade. — Faites comme ci-dessus

(voy. sauce ravigote); seulement remplacez le jaune
d’œuf par la moutarde que vous mélangez de suite
aux fines herbes.
Cette sauce est bonne pour accompagner les viandes
froîdea,
SAUCES 25
Sauce au Kari. — La poudre de Kari s’achète

i chez les grands épiciers. Pviêlez dans une casserole un
)i morceau de beurre gros comme deux noix, une
( cuillerée à café de Kari et une bonne cuillerée de
U farine. N'attendez pas que la farine brunisse; mettez
9 de suite deux cuillerées à pot de bouillon et laissez

I un moment sur le feu; passez à la nassoire fine et
serve/.
^
Cette sauce est bonne pour le gibier.
I
I
Sauce italienne. — Mettez dans une casserole
persil, échalotes, ail et champignons, le tout haché
fin. Faites cuire à feu doux avec un verra de vin
blanc. Au
bout de vingt minutes, ajoutez sel, poivre
I et une petite cuillerée d’huile; au moment de sertir,
üez la sauce avec un petit morceau de beurre manié
avec un peu de fécule,
f
Sauce Périgueux. — Prenez une belle truffe,

cinq ou sîx champignons, la moitié d'uno gousse
d’aii, persil et ciboules; hachez le tout très fin et
mettez-le dans une casserole avec un peu d’huile,
saupoudrez ensuite d'un peu de farine. Laissez un
j
moment sur feu pas brop vif et ajoutez un peu d’eau
I
et un demi-verre de vin blanc, sel et poivre. Laissez
cuire, et au moment de vous servir de la sauce
dégraissez-la.
Salmis. — Le salmis ne s’emploie (m’avec le

giijier; les perdreaux, bécasses, cailles, faisans, s’ac-
commodent parfaitement de ce genre de sauce. Le
Cftnard peut auss' se faire en salmis.
Emsveü les mepabrçj*, des gibiers voue avesî
26 SAUCES
fait rôtir.Les restes de chair attachés à la carcasse

doivent être enlevés et pilés au mortier avec le foie;
mouillez avec un peu de bouillon au fur et à mesure
que vous pilez, puis passez à ia passoire. Mettez
cette purée dans une casserole avec un morceau de
beurre gros comme une noix, un verre de bon 'An
rouge eu blanc et une cuillerée d’huile d’olive, sel,
poivre, et un peu de zeste de citron. Laissez cuire
doucement pendant une heure et mettez chauffev
dans cette sauce les morceaux de gibier.
Préparez alors de petites tranches de pain; don-
nez-leur la forme que vous désirez et faites-îes frire
dans le beurre, puis mettez-les dans le plat qui doit
être présenté à table et disposez les membres sur
chaque tranche de pain. Enfin fiez le salmis avec un
petit morceau de beurre manié avec un peu da
fécule (voy. liaison à la fécule., page 14), verses sur
le gibier et servez.
Salmis froid. — Ce salmis se prépare à table

même et ne que peur l’oie ou le canard, une
se fait
fois la volaille cuite à la broche et découpée. On
prend le foie que l’on écrase dans une saucière, on

y ajoute le jus de la volaille, une cuillerée d’huile
d’olive et un jus de citron, sel et poivre. Mêlez biec
cette sauce et présentez-Ia avec le rôti.
Chaud-froid. —
Le chaud-froid est un salmis
de membres de volaille ou de gibier rôtis, que ! on
dresse en pyramide sur un plat que Ton couvre d’une
gelée préparée comme pour l’aspic (i'oy. aspic,
page 18 )„hei düîéronoe du chaud-froid et de l'aspio

27
est aue
J
ce dernier se fait dans un moule tandis que
le chaud-froid est préparé sur un plat.
Blanc. — Mettez deux litres d’eau dans une mar-

mite avec sel et versez-y, en remuant, une eau
;
Manche que vous faites avec deux cuillerées de fa
rine délayée avec un demi-verre d’eau et une cuillerée
de vinaigre. Ajoutez un bouquet de thym, laurier et
I
persil, oignons coupés en ronds, un clou de girofle
, et deux gousses d’ail.

de ce blanc pour cuire des pieds de mouton,
Oi> se sert
têtes de veau et pieds de veau.
Beurre d’anchois. — Prenez les chairs de six

! anchois et pilez-les avec un morceau de beurre gros
i,
comme deux noix.
j
Financière. — Prenez crêtes, rognons et foies
I
do volailles, mcllcz-les dégorger dans l’eau froide
'
troisou quatre heures, puis faites-les cuire dans un
I
peu de boullion auquel vous ave^^jouté un jus de
I citron etun peu de beurre.
i Lor.^que le tout est aux trois quarts cuit, retirez-
li le du bouillon et mettez-le dans un roux pas trop
I
foncé (voy. roiix^ page 16), puis ajoutez un bouquet
> de persil, thym et laurier, des champignons, des
R tf-utTes coupées en tranches, quelques quenelles
i fVoy. quenelles,page 28) et six ou sept petits mor-
îi ceaux de ris de veau cuits en même temps que les
crêtes. Servez- vous de ce ragoût pour garnir des vol-
f: au-vent, des volailles cuites en fricassée ou des tim-
; baies de macaroni.
Soince béarnaise. — Mettez dans une casserole
i; trois jaunes d’œufs et un bon morceau de beurre;
J
3AüCE^
placez Vôtre caeserole dans Tcau bouillante, de façon

({u’elle n'y trempe <ïii’aux trois «luarts. Remuez Is
beurre et jaunes d'œufs, jusqu’à ce que votre

les
sauce épaississe, puis ajoutez autant de jus (pue \'ou 3

avez de sauce (voy. jus^ 1^)- Si vous n'avez
pas de jus, mettez un peu de bouillon et, avant de
serWr, ajoutez îa -moitié d’un jus de citr-on. Il faut
faire surtout attention que la sauce ne bouiüe pas
parce qu’elle tournerait.
On sert la sauce béarnaise avec poissons et biftecks.
Godiveau. — Prenez
250 grammes de rouelle
de veau ou de chair de volaille; hachez fin et pilez
de manière h faire une pâte. Ajoutez ensuite
150 grammes de mie de pain que vous avez fait
tremper dans du lait, puis égouttez cotte mie de pain
et pressez-ia dans un torchon pour qu’elle ne soit pas
trop humide. Mettez ce pain avec la viande pilée et
ajoutez un quart de beurre que vous maniez avec
le tout; salez, poivrez et finissez avec deux jaunes
d’œufs et les blancs battus en neige.
Vous faites, avec godiveau, des quenelles (petites
îe
:soulette3 longues) qui servent pour garnitures de vol-au-
'ent, tourtes d’entrées, pâtés au jus, etc.
Quenelles. — Après avoir préparé du godiveau

ci-dessus) faites-en des boulettes longues
comme Mettez de l’eau dans une casse-
îe petit doigt.
role, et lorsque cette eau bout, jetez-y vos bou-

lettes que vous avez roulées dans la farine; iaissez-
Ics cuire un quart d’heure à feu doux; égouttez Q%
servez-vous-en comme garniture.
Quônelles maigres. — Se font comme ci-des-
sus, mais au lieu de volaille, on prend de la chair
de poisson.
Croquettes. — On prend
du bœuf, soit du
soit
veau, soit de la volaille, du lapin ou du ris de veau,

cuits, bien entendu. Vous désossez, enlevez ies peaux
et hachez ces difiérentes viaiu'

persil, sel et poivre.
Mettez alors dans une casse

beurre gros comme un œuf,, laisî
tez une cuillerée de farine. Lors
farine sont mélangés, mouillez
d’eau et ajoutez la \ûande hach(
pignons hachés aussi; laissez c
sans couvrir, pour que la sauce
que la viande soit presque sèch
Laissez ensuite refroidir et î
un jaune d’œuf. Faites alors

que vous farinez, puis prenez u.
le comme pour une omelette et

d’huile;trempez -y vos boulettt
de la mie de pain émiettée; fai
chaude et senœz-les garnies de pe
On peut, au lieu de viande, errq
I
les plats maigres et faire frire les boulettes dans le beurre ^
1
ou dans l’huile.
#
I
Sauce vinaigrette. —
Mettez dans un bol
! du échalotes, oignons hachés fins; ajoutez
persil,
poivre, sel, une cuillerée de vinaigre et une cuille-
j
i
rée d’huile; remuez pour mélanger le tout et verses
dans une saucièî’e.
I
30 SAUCES
Marinade. — Mettez dans un plat creux : thym,

laurier, persil, ail, deux ou trois cuillerées d’huile et
une de vinaigre. Mettez dans ce plat les viandes que
vous voulez mariner et arrosez-les tous les jours.
On peut mariner de deux à six jours.

laisser
Soubise. —
Prenez sept ou huit gros oignons;
épluchez-les et coupez-ies en tranches minces; m.et-
tez-les dans la poêle avec un bon morceau de beurre
ou de saindoux; laissez-les jusqu’à ce qu’ils jau-
nissent, puis saupoudrez-les de farine; remuez avec
îa cuiller de bois pour lier farine et oignons et ajoutez
un verre d’eau, sel et poivre; laissez cuire 15 à 20 mi-
nutes et garnissez avec cette sauce des côlelettes de
mouton et de porc frais, saucisses, entrecôtes, etc.
Sauce rouge au piment (mets espagnol). —

Prenez quatre gousses d’ail, piiez-les avec deux pi-
ments rouges que vous avez trempes d’abord dans
i’eau bouillante. L’ail et les pimen+s doivent former
une pâte que vous délayez avec de l’huile rue vous
avez d’abord fait chauffer; remuez pour que le tout
ait un peu de consistance salez et poivrez.
;
Cette saiicô peut accompagner toute sorte de gros

poissons.
Sauce méridionaîe (ayoli). — Prenez deux

gousses d’ail, pilez-les et, lorsqu’elles sont en pâte,
ajoutez-y un jaune d’œuf cru et un petit morceau do
mie de pain trempée dans du lait, puis sel et poivre;
mêlez tout ensemble en ajoutant de l’huile, goutte
le
mayonnaise (voy.
à goutte, comme pour la sauce
22). Cette sauce, bien faite, est excellente
avec
page
les restes de mouton, de bœuf ou de volaille.
'/ '
^
I
POTAGES
V
ET
HORS-D’ŒUVRE
I
POTAGES
I
POT-AÜ-FEÜ
i
i
Pot-au-feu. — Généralement, lorsqu’on fait le
^ pot-au-feu, on s’arrange de manière à avoir du bouii-

lon pour deux jours; en été, il vaut mieux en faire
iT-oiiis, parce que, par les grandes chaleurs, îe bouil-
I
lon peut surir; donc, deux livres de viande suffisent.
Les morceaux que l’on prend sont : la culotte, le gîte
à la noix, la tranche, les plates-côtes et même le
I paleron, qui coûte moins cher et qui fait d’excellent

I bouillon. Si l’on a des invités, le gîte à la noix ou la
tra-iche sont plus présentables. (Voir fig. page 58
pou:-' les noms que portent les différentes parties du
bœuf.)
Vous mettez vos deux livres de viande bien ficelée
fi ans une marmite soit en terre, soit en fonte émail-
lée, ou, ce qui est préférable, en émail belge, puis vous
ajoutez six litres d’eau froide et une bonne poignée

) de sel gris ou gros sel. Vous pouvez aussi mettre
j
avec voire bœuf un petit morceau de poitrine de
j
mouton ou une rate de cochon, ce qui donne au bouil-
j
Ion un excellent goût.
Vous placez votre marmite sur un feu un peu vif
1
est, torsque vous voyez une écume blanchâtre se for-
3
m POTAGES
mer sur îe bouïîîon, vous l’ouîevez au iur et à mesure

jasqu'à ce qu’il n’y en ait plus. Ceci fait, vous
ajoutez vos légumes, c’est-à-diro : trois poireaux
coupés en morceaux de la longueur du doigt, que
vous fîceîes pour qu’ils ne soient pas dispersés dans
le bouillon, deux carottes, un morceau de
puis
panais et un navet ou deux, une petite branche de
thym et de persil, une feuille de laurier et un oignon
dans lequel vous piquez trois clous de girofie. Lorsque
tous vos légumes sont dans la marmite, faites repar-
tir votre feu pour que votre bouillon recommence
à bcuiilir.
Pour faire un bon pot-au-îeu, il faut au moins
quatre heures et, pendant ce temps, il doit bouillir à
petit feu.
Pour colorer votre bouillon, prenez du colorant
qui se vend en bouteilles chez tous les épiciers et qui
remplace très bien les oignons brûlés que î on em-
ployait autrefois. Vous ne colorez que ce que vous
vouiez employer de bouillon.
Ayez soin de dégraisser et de passer ensuite votre
houillon dans une fine passoire au-dessus de votre
pain, que vous avez taillé en lames minces et placé
dans la soupière.
Pour on prend de préférence la fiûte
le pot-au-feiî,
à soupe, parce que ce pain a peu de levain et ne

donne pas un mauvais goût au bouillon; si vous ne
pouvez pas vous en procurer, prenez de la croûte
de pain ordinaire que vous faites sécher dans îe four
ou bien faites griller quelques tranches de pain.
Quelques personnes aiment lo chou dans le uot-au-îeu.
POTAGES
mnic ceâ clénature goût du bouillon et l’empêche de

le
se bien conserver; cependant, si l’on, en ’yc-uîa'i.t mettre,

il faudrait que ce fût plus tard que Ses autres légumes,
parcs qu’il est moins long à cuire.

Le? légumes se servent â part sur une assiette, soit
avec le potage, soit avec îe bœuf, mais ceci ne se l’ait
qu’en petit comité; lorsqu’on a des invites, les iégu.ines
ne se servent pas,
Oa appelleconsommé im bouillon très fort qu’on obtient
par luiô cuisson prolongée au moins six heures.
POTAGES GRAS ET MAïGRES

Hiz au gras. —
Pour trois ou quatre personnes,
vous prenez un litre do bouillon et trois cuillerées
à bouche de Lorsque votre bouillon bout, vous
riz.
y jetez votre riz que vous avez d’abord lave à l’eau

tiède et vous le laissez cuire pendant une heure è
peu près; ce temps suffît pour que le riz soit crevé.
G’iî vous reste des carottes de votre pot-au'feu, vous
pouvez les écraser et les mêler au bouillon; c’est ôli à i’œil

et dans ce cas l’on peut donner à ce potage le nom ds
Créaj,
Vermicelle au gras. — Comme pour îe riz au

gras ( voyez ci-dessus)^ vous mettez trois ou quatre
cuillerées de vermicelle, lorsque le bouillon bout;
mais vous remues avec une mouvette ou cuiller de
bois pendant que vous versez îe vermicelle en pluie
dans Je boüillon pour éviter qu.’il. ne se mette en
bcule. .U faut aussi avoir soin de briser le vermi-
3Q POTAGES
qui ser&it beaucoup trop long une fois cuit.

celle.,
Laissez cuire pendant un quart d’heure, enêvez

Técmne qui s’est formée et servez.
Pâtes d’îtalie au gras. — On procède de h

même manière que pour le vermicelle au gras. (Voy.
pagf.
Potage à îa semoule. — Pour trois ou quatre

personnes, un litre de bouillon et (juatre cuiüerér,;:
de semoule. Faites comme pour ie vermicelle

page 33J et laissez cuire pendant une demi-heure.
Potage au tapioca. — Pour

ou quativ
trois
personnes, prenez un litre de bouillon et trois cuü
leï'ées de tapioca. Il ne faut que dix minutes de cuis-
Bon. Ce potage ne doit pas être très épais; il faut avoir

soin aussi, afin d’éviter les grumeaux, de verser Je
tapioca en pluie d’ime main et de remuer de l’autre.
Potage au s^.gou. — Sa fait de îa même ma-

nière que 19 tapioca fçoir ci-dessus); seulement, ii
lui faut une demi-heure de cuisson.
Potage à la fécule. — Pour trois ou quatre

personnes, un litre de bouillon et une cuillerée ec
demie de fécule.
Lorsque votre bouillon bout, versez-y votre fé-
euïe que vous avez d’abord déXayée avec un peu de
bouillon froid; laissez bouillir une minute ou deux
en ayant bien soin de remuer. Lorsque votre potage
est cuit, ne le laissez pas sur le feu, ii s’éclaircirait.
POTAGES 31
Vermicelle au pâtes d’Italie au lait;

lait;
semoule au lait; tapioca au lait; fécule ay
lait; sagou au lait; riz au lait. — Se font abso-
lîüaent comme au gras on emploie ;
les ^Lêm.es quaa*
lités. (Voyez ces potages au gras.)
Tous ces potages peuvent être salés ou sucres.
Riz au maigre.. — Pour trois ou quatre pe^

sonnes, un litre d’eau et trois cuillerées de riz.
Procédez comme pour le au gras ( voy. page 25),

riz
ajoutez du sel et, au moment de servir, mette/;,

gros comme deux ,
doigts, du beurre. Liez ensuite
avec un jaune d’œuf, c’est-à-dire mettez un jaune
d’œuf dans la soupière et délayez -le avec deux ou
trois cuillerées de potage que vous avez fait refroidir.
Une fois votre jaune bien délayé, versez votre potage,
en ayant soin de remuer avec une cuiller pour éviteï
que ie jaune ns se solidifie.
Bouillie. — Pour quatre personnes, üû litre eH
demi de lait et trois cuillerées de farine.
Comme pour
potage à la fécule (eoy. page 36),
le
vous délayez la farine avec du lait froid et vous la

versez dans le lait bouillant, en ayant bien soin di
remuer, pour éviter qu’elle s’attache à la casserole:
vingt minute», de cuisson suffisent. Versez dans la
soupière sur quelques tranches de pain légèrement
grillé ou sur des croûtons frits dans le beurre. Sucrez
ou salez à votre goût.
Scupe aux choux. — Mettez dans votre mar-

:riïte trois litres une demi-livre de lard maigre,
d’eau,
une demi-livre d’épaule ou de poitrine de mouton,
^38 POTAGES
un ou deux cervelas. Lai^ssez bouillir et écumez

comme pour le pot-au-feu; mettez ensuite des
îégumes : carottes, oignon avec clous de girofle, na-
vets, un morceau de panais et deux ou trois poi-
reaux. (Vous pouvez aussi rendre votre soupe
meilleure en ajoutant un peu de graisse de volaille
ou de rôti.)
Laissez cuire pendant deux heures, puis ajoutez

un chou coupé en quatre et lavé et quelques pommes
de terre que vous laisserez jusqu’à parfaite cuis-
son.
-Généralement, pour qu’une soupe aux choux soit
suffisamment cuite, il faut compter quatre heures.
En été, on peut ajouter des pois et des haricots
verts.
Soupe maigre aitx choux. — Mettez dans un
litre demi d’eau bouillante, du sel en suffisante
et
quantité, un chou que vous avez coupé en quatre et
iàvé; laissez cuire pendant une heure et demie.
Lorsque votre chou sera cuit, ajoutez un morceau
do beurre de la grosseur d’un œuf et, quand le tout
commence à bouillir, versez sur des tranches de pain
coupées bien minces. Ou peut ajouter à ce po-
tage un demi-litre de lait, ce qui le rend plus onc-
tueux.
Soupe aux poireaux et aux pommes do
terre. — Prenez cinq ou six poireaux, épluchez-
les, iavez-les et en petits dés. IMettez
coupez-ies
dans la casserole, gros comme un œuf, du beurre
et, lorsque votre beurre est chaud, placez-y vos poi-
reaux. Lorsque ces derniers seront suffisamment

t>OTAGFÆ 30
i
jaunes, vous ajouterez un litre et detni d’eau que vous
t salerez, puis vous y mettrez cinq ou six pommes

I de terre que vous écraserez lorsqu’elles seront cuites.
: Il faut à peu près une heure de cuisson. Versez
i votre potage bouillant sur des croûtons frits dans le

i beurre.
Soupe à roseilîe. — Prenez une bonne poi-
gnée que vous avez lavée; hachez-la un peu

d’cseille
et mettez-la dans la casserole sur un feu doux pour

qu’elle fonde. Lorsqu’elle sera suffisamment cuite,
ajoutez, gros comme un œuf, du beurre et, lorsque
î ce dernier sera fondu, mettez un litre et demi d’eau
et du sel.
Quand votre potage bouillira, vous le verserez

sur de petites tranches de pain que vous aurez tail-
lées bien minces et que vous aurez placées dans la
soupière.
Vous pouvez lier votre potage avec un jauna
d’œuf, que vous aurez délayé avec un peu de bouillon
d’oseille froid, et que vous verserez dans votre soupe
en ayant soin de remuer. Dans le cas où l’on vou-
drait se servir du blanc d’œuf, on peut le mettre
dans le bouillon lorsqu’il bout et le laisser cuire
5 minutes sans remuer.
Potage au riz à Poseille. — Vermicelle à

r oseille. — Vous préparez votre oseille comme
dans la soupe à l’oseille (iôy. ci-dessus)^ vous
et
faites cuire votre riz ou votre vermicelle en le
versant dans le bouillon lorsqu’il bout; il faut trois
quarts d’heure pour que le riz soit cuit et 15 à 20 mi-
40 POTAGES /
nutes poui .5 vermicelle. Liez ce potage avec un

jaune d'œuf comme pour la soupe à l’oseille.
Lorsque vous ave/, fait cuire des haricots verts ou

blancs, des lentilles ou des choux-fleurs, vous pouvez
employer l’eau de la cuisson pour faire les soupes et lee
potages à l’oseille, ce qui leur donne un excellent goût.
Panade. — Pour ou quatre personnes,

trois
un litre et demi d’eau et à peu près une demi-livre
de pain que vous coupez en tranches minces et que
vous mettez dans l’eau avec un peu de sel.
Mettez votre casserole sur le feu, en ayant soin de
remuer de temps en temps; ajoutez, gros comme un
œuf, du beurre, lorsque votre pain est bien cuit; et
servez dès que le beurre est fondu.
Onpeut ajouter une liaison (voyez liaison à
page 13)^ ce qui rend la soupe meilleure. En ne la
faisant pas trop épaisse et très cuite, cette soupe
est excellente; pour les jeunes enfants, on ajoute
alors un petit morceau de sucre.
Potage à la purée de pois. — Pour trois

ou quatre personnes, prenez un demi-litre de poirî
que vous mettez dans une casserole sur le feu, avec
assez d’eau froide pour qu’ils soient complètement
couverts; ils doivent être cuits au bout d’une heure
et demie. Ecrasez-les et passez-les dans une passoire;
si vous trouvez la purée trop épaisse, ajoutez-y un
peu d’eau, mettez du sel, faites chaulTer de nou-

veau et servez bouillant sur des croûtons frits dans
le beurre.
On peut faire cuire du riz ou du vermicelle dans cett?

purée en la faisant plus claire.
ffi
POTAGES 4î
Potage à la Conti. — Ce
potage se fait avec
! de la purée de lentilles. Pour faire la puree de len-
tilles, on procède absolument comme pour la
;
purée
! de pois (voyez ci-dessus potage à la purée de pois),
i Lorsque votre purée est faite, versez -la sur des croû*
I
tons frits ou sur des tranches de pain coupées minces.
Potage à la purée de pommes de terre

'
1 Parm^tier). — Pour ou quatre personnes,
trois
luchez et lavez cinq ou six pommes de terre,

îttez-les dans une marmite ou casserole avec un
re d’eau; lorsque vos pommes de terre sont cuites
ssez-les dans une passoire avec un pilon. Si votre

tage était trop épais, vous ajouteriez im peu
îau.
Remettez ensuite votre purée sur îe feu avec un.

M-ceau de beurre de la grosseur d’un œuf; ajou-
s un peu de sel et, lorsque le beurre est fondu, ver-
L dans la soupière sur des tranches de pain très
inces ou sur des croûtons frits.
On peut préparer ce potage avec du dans ce

lait;
s on met un peu moins d’eau et de beurre et on

oute un demi-litre de lait. Quand la purée est
ite, on remet sur le îeu et on laisse bouillir un
ornent avant de servir.
Potage à la purée de haricots blancs. —

cur trois ou quatre personnes, mettez un derni-
ère de haricots sur le feu, avec assez d’eau pour
I je celle-ci les couvre complètement. Au bout (iç

POTA.GES
dpiîîx heures, Vos hariçots doivent être assez cuits, ^

passcz-les alors dans la passoire avec un pUon. Lors-
î
que Î.3 purée est pasSee, si elle e^;t tt*op épaisse, ajou-
tez un peu d’eau. Remettez sur le feu avetî uil mor-
ceau de beurre et du sel et laissez 'cuire un moment;
servez chaud sur des tranches de pain ou des croû-- '
..
•;
tOIÎS, • *
. *
Pofege à la purée de haricots rQuge s (ou

Condé). — Se fait de même que; le potage à îa pu- *
l’ée de hatîcots blancs. (Voyez ci^dessiis.}
Potage au potiron. — Prenez deux bonnes

tranches de potiron auxqueîîét vous erdevez la
peau dure. Vous coupêrez ensuite îe^ôtiron en petits
morceaux carrés et mettrez ceux-ci Mans la casserole,
avec deux verres d’eau et un peu de sel. Laissez' cuire
une heure à feu doux et passez le potiron dans la
ua litre de iaii^
passoire avec le pilon, puis ajoutez
que vous avez fait bouillir, un morceau de beurre
de la grosseur d’un œuf, du sel ou üu sucre à vo-
ienté. Tournez de temps en temps et vei^sez sur des
tranches de pain très minces ou sur delî ûreûtons
fri ts dans le beurre.
Soupe à Toignen. •— Pour trois ou quatre

poTSohnes, dans la casserole, gros comme
m.ettez
deux noix, du beurre. Ayez aussi deux gros oignons
que 'VOUS coupez en iame'S minces; quand votre ,
beurre est bien chaud, m.ette§-y Vos oignons et îaissez-

!es bien jaunir, ijorsqu’ils Ibjit une jolie couleur,
ajoutez un litre d’eau et mi peu de sel au premier ;
houiUon verses sur des tranches de pain.'

POTAGES 43
bn peutj avec ce potage, .faire passer à chaque convive

ne assiette de fromage de griiyère ou de parmesan râpé.
i Soupe à Foignon et au lait. — Se fait de

3 EUÔme que le potage 'ci-dessus; on ajoute un litre de
lait au lieu d'eau.* Avec la soupe à Foignon eh au
liait on ne sert pas de fromage.
•
Àutre potage à Foignon. —Après avoir fait

l^frire Foignon comme il est. dit ci-dessus (voyez
oupe à r oignon)^ on ajoute une demi-cuilieréo de
farine et on Lorsque vous voyez q;ue
laisse roussir.
otre farine a une couleur brune, vous ajoutez lait

ou tau ét vous mettez de suite le pain que vous lais-
sez bouil.n’ dir minutes. Servez très chaud.
f
Vermiceliey semoule, riz et tapioca à Foi-
—
Jgnoa. Vous procédez comme il est dit à vermicelle
au gras (page. 35); seulement, au de verser le
lieu
veriïiiceîle dans le bouillpn gras et bouillant, vous
; ia mettez dans le bouillon d’oignons, préparé comme
|jii est dit ci-dessus pour la soupe à Foignon.
vulienue. —
Pour trois ou quatre personnes,
prenez une ou deux carottes, deux navets, deux
pommes de terre, deux poireaux et trois ou quatre
feuilles de choux.
Après avoir éplucHéül^ légumes, îavez-les et

coupez-îes en petites hmdes très minces; mettez,
gros comme un. œuf, du 'beurre efans la casserole et
jetez-y vos légumes; laissez-ies jaimir et ajoutez du
||
1
4-'j
POTAGES
bouiiion en suffisante quantité. ïî faut que vos lé-
gumes soient bien cuits.
On peut employer des pois, des haricots verts et

des flageolets, mais ces derniers légumes ne se met-
tent qu’ après avoir ajouté le bouillon; on ne les fait
pas jaunir dans le beurre. On met du pain à volonté.
Ge potage peut se faire au maigre en mettant de
Feau au lieu de bouillon et un peu de beurre.
Potage purée de légumes. — Se fait de même
que Is potage julienne ci-dessus, mais en mettant
moins de bouillon ou d'eau, par exemple un demi-
litre au lieu d'un litre lorsque les légumes sont cuits,
;
on les passe à la passoire avec lo pilon.

ne faut pas que ce potage soit trop épais; on
Î1
peut l'éclaircir, en ajoutant du bouillon et de l'eau

lorsque les légumes sont passés.
Potage printanier (ou Paysanne). — Faites

cuire, dans un peu de bouillon gras, deux carottes
moyennes, deux pommes de terre, un navet, le tout
coupé en petits dés. Lorsque vos légumes sont cuits,
ajoutez la quantité de bouillon que vous jugerez
nécessaire pour compléter votre potage; laissez bouil-
lir quelques minutes et servez sur quelques
tranches
de pain.
Potage à la bisque d’écrevisses. — Pour

huit personnes.
générale-
Ce mets étant assez coûteux, c' ua le fait
ment que lorsque Ton a des invités; nous allons donc donner
autres potages.
des proportions plus grandes que pour
les
POTAGES 45
Ayez une vingtaine d’écrevisse? de moyenne gros-

seur, lavez-îes à plusieurs eaux, et enlevez la nageoire
du milieu de la queue.
Mettez dans votre casserole un litre d'eau, avec
sel, poivre, un oignon coupé en rouelles (ei.> ronds),
une carotte, persil, thym et laurier; poivrez forte-

ment. Quand votre eau .bout à gros bouilions, iotez-y
les écrevisses.
Au
bout de 15 minutes d’ébullition, retirez les
écrevisses, épîucbez-Ies, mettez la chair des queues
de côté et gardez les coquilles (têtes et pattes)
pour
les piler dans un mortier. Lorsque le tout est en
pâte, mettez-le dans la casserole en ajoutant un ou

deux venus de la cuisson des écrevisses; laissez
cuire un moment et passez de nouveau.
I
Remettez encore sur le feu et ajoutez une demi-
tivre de croûte de pain, un litre et demi de houiîlon
I
gras et la moitié d’un verre de Madère ou de vin

blanc. Laissez sur .le feu pendant trois quarts d’heure
I
et passez à la passoire fine.
i Remettez une dernière fois sur le feu en ayart
soin de tourner avec une mouvette (cuiller
t
de bois),
et, un peu avant de ?crvir, mettez
^
les queues d’écre-
visses et du beurre gros comme deux
j
noix; dès que
, 3eîui-ci est fondu, servez dans la soupière.
J
Ce potage ne peut attendre, il doit être mangé
très chaud.
f
Bouillabaisse. —
Pour huit ou dix personnes,
bn prendra un kilogramme.de poisson
sole, mer^ :
r
an, carpe, anguille de mer, vidés,
lavés, écaillés et
J
(t
m POTAGER,
coupér. en morceau?:, 6 oigoons ^îhûsés en quatre,

2 feuilles de laurier, 3 clous de girofle.
Mettez tout dans un nouet (linge de mousse-
îe
line) bien attaché; il faut que le poisson ne soit pas
trop serré. Mettez votre nouet dans une casserole

avec un demi-litre de vin blanc, sel, poivre, persil
haché et un peu de safran; ajoutez quatre cuillerées
d’huile fine et de Feau en suffisante quantité pour
que le tout soit couvert. Mettez votre casserole sur
un feu vif et laissez cuire pendant trois quarts
d’heure. Au bout de ce temps, enlevez
nouet et le
versez votre bouillon sur des tranches de pain cou-
pées minces.
Le pois3cn sfe sert sur un plat comme relevé de potage.
Potage aux tomates. — Mettez dans une caS'

seroïe 4 ou 5 tomates divisées en quatre, une petite
feuille de laurier, une branche de thym, un oignon
coupé en rouelles (en ronds); placez votre casserole

sur un feu pas trop vif et laissez cuire une demi-
heure au moins. Lorsque vos tomates sont cuites,
passez-ies dans une passoire fine; remettez cette
purée sur îe feu et ajoutez un, litre et demi d’eau;
mettez du sel et, gros comme un œuf, du beurre;
servez sur defe croûtons frits.
Potage au tapioca à ïa tomate^ — Versez

dans une casserole un litre et demi d’eau avec un
peu de sel; quand votre eau bout, mettez-y trois
cuillerées de tapioca que vous versez en pluie, en
ayant soin de remuer en même temps pour que îe
tapioca ne forme pas de boules.
POTAGES 47
Cinq oa six minutes suffisent pour que votre

tapioca soit cuit; ajoutez alors votre purée de to-
mates que vous avez préparée comme ci-dessus
(ôy. potage aux tomates) et, lorsque îe tout recom-
mence à bouiliir, mettez-y, gros comme un œvi,
du beurre; goûtez pour savoir si c"est salé à point
et servez.
Ne pas ce potage avec de îa cooserve de tomstes;
faites
ii n’est bon qu’avec les tomates fraîches.
Potage à ia crème d’orge» Faites fondre à —

feu doux dans une casserole un morceau de beurre
de la grosseur d’un œuf; lorsqu’il est fondu, ajou-
tez-v une cuillerée de farine; mêlez bien la farine
au beurre, puis mettez un litre d’eau chaude. Lors-
que l’eau commence à blanchir à îa surface, ajoutez-y
ü?î quart d’orge perlé, laissez bouillir et, à mesure
que l’eau est absorbée, ajoutez-en un peu de chaude.
Lorsque forge est cuite suffisamment, passez-ia
à la fine passoire, en ajoutant du bouillon de poulet
pour réclaircir eu du bouillon gras.
Enfin mettez de nouveau le potage sur le feu;
iaissez-Io bouillir dix minutes; retirez du feu et liez-
!e avec un jaune d’œuf délayé avec un peu de bouil-
lon froid. Dès que la liaison est mêlée au potage,

versez dans la soupière et accompagnez ce potage
de croûtons frics dans le beuiTe.
Julienne îangT’.edocionsie. — Préparez vos

légumes comme pour une julienne ordinaire (voy.
page 43); faites-les cuire à moitié dans un poêlon
avec un quart d’huile d’olives, sel et noi'/re; égout-
48 POTAGES
tez-Ies et mêlezrles àde la purée de pois; oeuvrez

avec de l’eau ou du bouillon, laissez cuire deux
heures et versez sur des tranches de pain coupées
très minces.
Julienne aux champig-nens (potage russe).

— Préparez une julienne (voy. jiilitnne^ page 43)
et, une demi-heure avant de servir, ajoutez des cham-
pignons épluchés et coupés en filets comme la julienne;
lorsffue les champignons sont cuits, versez le po-
tage sur des croûtons frits dans le beurre.
Potage livonien (mets russe). — Faites blan-

chir, après les avoir émincés comme pour la julienne
(aoy. page 42^, carottes, navets, céleri, persil, poi-

reaux et oignons.
On entend par blanchir, faire cuire à Feau avec
selpendant une demi-heure.
En sortant les légumes de l’eau, faites-les égout-
ter et passez-les dans du beurre chaud; a joutez-y
deux cuillerées à bouche de riz déjà cuit à l’eau et
couvrez le tout de bouillon ou d’eau. Laissez cuire et
passez à la fine passoire; ajoutez une tasse de bonne
crème; assaisonnez d’un peu de sel et d’un ou deux
morceaux de sucre. Chauliez ce potage au bain-
marie (voy. bain-marie, page 7); liez avec deux
jaunes d’œufs (voy. liaison à l’œuf, page 13) et servez
sur des croûtons frits.
Potage finlandais (mets russe). — Faites une

omelette de huit œufs avec sel, poivre et persil ha-
ché, un peu de parmesan râpé et une cuillerée do

POTAGES 49
Donne crème. Lorsque voire omelette est bien cuite

des deux côtés, taillez dedans des morceaux avec un
C''upe-pâte rond et uni; puis prépai’oz des croûtons
d? pain de la même grandeur, passez-les dans le
bTi'.' -"8 et placez dessus les morceaux d’omelette.

Saupoudrez ensuite de parmesan râpé, humectez
le dessus avec du beurre fondu et mettez à four chaud
,
quelques minutes avant de servir. Servez ces croû-
tons garnis sur un plat recouvert d’une serviette
et cnvoyez-lesà table avec un bon consommé, (Vo^
page 35.)
Bouillon de champignons (potage russe).

— Mettez tremper à l’eau tiède pendant trois heures
une demi-livre de champignons secs; lorsqu’ils sont
amollis, lavez-les avec soin et mettez-les ensuite
dans une casserole avec carottes et poireaux coupés
en morceaux, ajoutez un bouquet de persil, thym
et laurier, sel et poivre, et laissez bouillir doucement
jusqu’à cuisson des champignons; passez alors le
bouillon à la fine passoire et servez-vous-en pour des
potages maigres.
Les champignons sont coupés en lames et on les
ajoute au potage un peu avant de servir.
Potage aux choux, riz et fromage (mets

italien), — Faites pendant une heure un
cuire
quart de riz dans un litre et demi d’eau chaude avec
un petit chou et du sel. Lorsque le riz et le chou sont
cuits, faites égoutter et mettez dans une casse-
ra.:. voc de la bonne graisse, un oignon haché fin^
r
4
50 t»OtAGE8
selet poivre et la (juantité do bouillon

nécessaire
pour six personnes (un litre et demi peu près). à Au
moment de servir, ajoutez du fromage de gruyère eu
du parmesan râpé.
Rissoto à la milanaise (potage italien). —

Prenez un oignon que vous coupez en lames minces
et que vous faites jaunir dans du beurre bien chaud;
lorsqu’il a une belle nuance dorée, ajoutez un litre
de bouillon et faites cmre dans ce bouillon un quart
de riz; il faut qu’étant cuit, le potage soit plus épais
que le potage ordinaire. Remuez souvent pour
qu’il ne brûle pas et ajoutez un peu de safran.
Une fois le riz cuit (le grain doit conserver sa
forme), ajoutez-ydu beurre et du fromage de par-
mesan râpé. Retirez du feu iors€(ue le beurre est
fondu, remuez bien et mettez un peu de muscade,
une ou deux pincées de poivre blanc.
Ravioli (potage italien). — Prenez deux œufs
frais, en omelette, salez et poivrez, et
battez-les
ajoutez autant de farine que les œufs en pourront
boire. Travaillez la pâte avec la main ou avec une
Builler en bois jusqu’à ce qu’elle ne tienne plus aux
doigts. Mettez cette pâte, qui ne doit pas être trop
ferme, sur une planche saupoudrée de farine et apla-
tissez-la en longueur avec le rouleau à pâte jusqu’à
ce qu’elle n’ait plus que l’épaisseur d’une pièce de
deux francs et la largeur.de quatre doigts. Prépai'ez
ensuite une farce de viandes, de poissons ou de vo-
lailles; faîtes-en des petits tas que vous placez de
distmace on distance sur la pâte que vous avez mouU-

POTAGES 51
D
!éc entièrement; la viande ne doit pas dépasser ia
largeur d’un doigt et demi, parce que l’autre partie
de pâte non garnie doit servir à recouvrir cette
la
viande. On appuie avec les doigts entre chaque petit
tas de viande pour que la pâte se soude bien, puis
i
on coupe au milieu pour séparer chaque ravioli et
i on les place sur des tôles. Lorsque les ravioli soni
f tous coupés, faites-les cuire dans du bouillon, lais^
i minutes et mettez-les en couches
sez-les bouillir cinq
jj
dans une soupière; entre chaque couche, placez du
t fromage de parmesan râpé et versez votre bouillon
il dessus. Servez de suite.
Soupe d’amandes (potage espagnol). — Prenez

!i
70 grammes d’amandes douces, passez-Ies un mo-
ment dans chaude afin de pouvoir enlever la
l’eau
i
i
peau, pilez-les dans un mortier en ajoutant peu à peu
trois verres d’eau tiède, sucre et cannelle en poudre;
mettez la quantité de sucre que vous jugerez con*
jvenable, cela dépend du goût des personnes.
(
Passez ensuite à la fine passoire; mettez, dans le
b; fond d’un plat creux qui aille au feu, des tartines de

lipain très minces et frites dans le beurre; versez votre
ieau d’amandes sur ces tartines, saupoudrez de
I
cannelle et mettez à four chaud pendant dix à
iquinze minutes.
Cette soupe, qui est plutôt un entremets, se sert tou»

Ijours au souper de Noël.
Soupe à la farine. — Mettez dans une casse-

irolcun morceau de beurre gros comme la moitié d*iin
reuf; faites-le fondre à feu doux et, lorsqu’il est fondu,
52 POTAGES
ajoutez deux bonnes cuillerées de farine; tournez sur

le feu jusqu’à ce que votre farine devienne bien
brune,
puis ajoutez un litre d’eau tiède mais peu à peu et en
tournant toujours; salez et poivrez.
Préparez alors de petits croûtons frits dans le

|
beurre, placez-les dans le fond de la soupière et

versez le bouillon brun dessus. Servez de suite pour
que les croûtons ne s’amollissent pas.
Soupe aux abricots. —Prenez quinze ou vingt

abricots; ouvrez-les pour enlever lesnoyaux que
vous cassez; mettez abricots et noyaux dans une
casserole sur feu doux et laissez cuire jusqu’à ce que
les abricots soient en marmelade. Passez cette mar-
melade dans une passoire que vous placez au-dessus

de la soupière; vous devez presser la marmelade jus-
qu’à ce qu’il n’y ait plus que les peaux et les noyaux.
Faites chauffer un litre de bon vin rouge, sucrez-

le et versez-le sur la marmelade qui est dans la
soupière; ajoutez quelques croûtons frits dans le
beurre, un peu de cannelle en poudre et 3er\’’ez.
Cotte soupe peut être prise comme entremets.
Soupeaux cerises. —
Prenez une livre de belles
cerises, auxquelles vous ôtez les queues et les noyaux;
mettez vos cerises dans une casserole avec un demi-
litre de vin, un demi-litre d’eau et du sucre en sulh-
sante quantité. Laissez cuire à feu doux.

Lorsque les cerises sont suffisamment cuites, ro-
POTAGES 53
j; tirez îa casserole du feu; prenez ensuite une autre

petite casserole dans laquelle vous laissez chauffer
I
I
un inorceau de beurre gros comme la moitié d"un
|j œuf et ajoutez une cuillerée de farine que vous
mélangez au beurre; lorsque la farine est de cou-
leur blonde, ajoutez le bouillon dans lequel ont cuit
{ les cerises; laissez un moment sur le feu pour que

1 ce bouillon soit lié avec la farine; mettez-y les ce-
I risos qui doivent un peu chaulîer et versez dans une
1
soupière sur les croûtons frits dans le beurre.
Ce plat est délicieux et peut à la rigueur remplacer un

t ontromets.
— Faites fondre à feu

I
! Potage aux quenelles.

doux un quart do beurre jusqu’à ce qu’il soit en pom-
made; ajoutez-y en battant vivement 4 jaunes d'œufs
un à un et 5 cuillerées à bouche de belle farine, sel,
j
poivre et muscade râpée; ajoutez trois blancs battus
I en neige et 2 verres de lait. Votre pâte doit avoir assez
i do consistance; si elle est trop claire, ajoutez de la
I
farine.
, Prenez alors avec une petite cuiller, gros comme
i une noisette, de cette pâte et laissez-îa tomber dans
! de l’eau bouillante ou du bouillon gras. Vos bou-
,
iettcc doivent gonfler; laissez-les 10 à 15 minutes et
j
servez avec le bouillon dans une soupière.
Petage aux nouilles. — Faites cuire des

nouilles une demi-heure dans du bouillon gras bouil-
lant; lorsqu’elles sont cuites, mettez-les dans une sou-
pière eu les disposant par lits et en plaçant entre
54
POTAGES
chaque lit du fromage de

_ gruyère râpé. Trois lita
de nouilles suffisent; couvrez
avec le bouillon et
servez. fV oy. pâte à nouilles^ page 318.)
Pot-au-feu à 3 'anglaise. —Préparez

un bouil-
/on comme pour le pot-au-feu ordinaire
(,oy. pot-au^
feu, page 33), mais sans
y mettre de viande. Vous
pouvez toutefois ajouter aux légumes
un abatis de
poulet ou de dinde et une rate de
cochon. Salez et
laissez la marmite sur feu doux pour que l’eau ne
cesse pas de bouillir. Trois heures
avant de servir,
mettez dans le bouillon un morceau
de pointe de
culotte de deux livres, enveloppé
à l’avance dans
un morceau de que vous cousez pour qu’il ne
toile fine
se défasse pas dans la marmite.
Avant de servir,
enlevez le linge de toile et coupez le bœuf
en tranches
minces; il aoit être saignant comme un morceau de
rosbif à la broche.
Ne servez pas les légumes avec ce pot-au-feu.
,
HOf^S-D’ŒUVfÊ
Les hors-d’œuvre sont, de petits meto légers, qui ont !e

double avantage de garnir la table et do faire patienter les
convives jusqu’au moment où l’on sert les autres plats.
Les radis, le beurre, les anchois, les sardines, le rai-

fort, le caviar, les cornichons, les crevettes, le thon, Is
saucisson, les olives longues se servent en hors-d’œuvro
dan.° ce qu’on appelle des raviers. Si vous avez un dîner
simple, deux hors-d’œuvre suffisent; si, au contraire, le
dîner est à trois services, il faut quatre hors-d’œuvre au
moins.
Radis. — Les radis sont épluchés avec soin; op

enlève le petitbout de la racine, puis ou ôte coûtes
les grandes feuilles; on en laisse seulement deux
ou trois petites frisées. Ondes lave à une ou deux
I
eaux, on les fait égoutter et on les place aussi bien
que possible dans le ravier.
Beurre. — Pour îe beurre, on fait des coquilles

ti ou bien l’on en met un morceau pas trop gros dans
>1 ie beurrier.
— Les anchois se vendent en

I
I
Anchois. bocau:?;
|: chez les marchands de comestibles; o?i les place dans
)j
le beurrier en les séparant avec des œuf« durs et du
persil haché' fin,
j
!
5e hors-d’œuvre
Sardines. — Les sardines à l'huile conservées

en boîtes se mettent dans le ravier, sans huile.
Raifort. —
Le raifort se râpe; on l'arrose d'un
peu de vinaigre et on le sert avec le bœuf bouilli.
Caviar. — Le caviar (œufs d'esturgeon) est un

hors-d'œuvre fort cher que l'on sert sur les tables
russes. Bien des personnes en France apprécient ce
mets que l'on mange avec du beurre et des ronds de
citron.
Cornichons. — Les cornichons se servent dans

le rainer avec des petits oignons confits dans le vi-
naigre.
Crevettes. — Les crevettes se servent garnies

de persil en branches.
'Phon. -^Le thon se sert avec un peu d'huile. On

l'achète chez les marchands de comestibles.
Saucisson. —
Le saucisson ordinaire ou df
Lyon se sert coupé en tranches très minces.
Olives. — Les olives sont servies dans un ravier.
Avoir soin de prendre des olives longues^ les seules
que l'on donne comme hors-d'œuvre.
Les olives rondes sont employées comme garnitures

dans les sauces dans ce cas, on enlève les noyaux.
;
BŒUF - VEAU
MOUTON - PORC
À. Janet. — B. Queue. — Noire. — Entre le C et le O,
cilotte.— D. Rognon. — EntreC. D et E, aloyau ou rosbif ou
rump-steak. — E. — F.
Filet. Faux-filet. —G. H, I. Entre-
côtes.— Talon. — K. Gîte à
J, la noix. •
—
L. Bavette, —
M. — N.
Platea-côtes. Poitiine,
BŒUF
La du bœuf est considérée comme bonne lorsqu’elle
chair
est d’un rouge vif et légèrement marbrée de veines blanches
i) faut que la graisse soit d’un blanc jaunâtre; cela indique
que la bête est jeune et par conséquent de meilleure qualité.

Pour les rôtis on prend également Valoyau (ou rosbif)
et le filet; on peut aussi avoir un très bon rôti en prenant
du premier talon de collier; ce xnorceau, mariné pendant
un jour ou deux, remplace très bien le filet et coûte beau-
coup moins cher. (Voy, figure^ page 58. J
Bœuf bouilli. — Le morceau de bœuf qui a servi

ê faire le pot-au-feu, après avoir été débarrassé
de la ficelle qui l’attachait, doit être posé sur un
plat et entouré de quelques branches de persil ou
de légumes du pot-au-feu. On peut aussi le servir
avec une des sauces suivantes piquante, P- 20; :
Robert, p. 21 ;
tomate, p, 23; Soiibise, p. 30; etc.
Dans les dîners de cérémonie, le bouilli ne se sert pas.
Bœuf en miroton. — Mettez dans une casse-

role un morceau de beurre de la grosseur de deux
noix; lorsqu’il est fondu, versez une bonne cuille-
rée de farine et laisse 2 roussir; ajoutez ensuite
! un
verre ou deux d’eau ou de bouillon, sel et poivre;
mettez quelques oignons et trois ou quatre pommes
de terre, un bouquet de thym et de persil. Lorsque
le tout est cuit, ajoutez votre bœuf et laissez-Ie
ehaufier pendant 15 minutes.
BGCUP
Bœuf en hachis. — l)é]>:uTasBe^ votre bœui

des os, de la graisse et des peaux qui s'y trouvent;
hachez-le avec un ou deux oignons, un peu de per-
sil de ciboule. Lorsque votre bœuf est haché, met-
et
tez dans la casserole, gros comme un œuf, du beurre;
dès que celui-ci est fondu, placez-y le hachis auquel
vous ajoutez un peu de chair à saucisses, que voue
faites jaunir dans le beurre et que vous saupoudrez
avec une cuillerée de farine.
Quand la farine est bien liée au hachis, ajoutez
une ou deux cuillerées de bouillon, sei et poivre, et
servez avec des croûtes autour du plat.
.
Pour rendre le hachis plus délicat, on peut y
ajouter un morceau de mie de pain trompée dans du
lait. On peut sendr sur le hachis des œufs durs cou-
pés en deux ou en quatre.
Bœuf bouilli au gratin. — Faites revenir, dans

la casserole, du lard de poitrine coupé en morceaux;
quand il est revenu, mettez-le dans un plat qui aille
au four; ajoutez des champignons, oignons, persil et
ail hachés, sel et poivre. Placez dessus vos tremehes
de bœuf; remettez oignons, champignons, ail, per-

sil, sel et poivre, un peu de chapelure et un verre
de vin blanc. Mettez à four un peu vif ou sur le four-
neau avec le four de campagne.
Bœuf en vinaigrette. — Coupez le bœuf en

tranches minces; mettez-les dans un saladier avec
œufs durs, cerfeuil et ciboule hachés, cornichons
coupés en lames, sel, poivre, huile et vinaigre.
Ce plat est bon pour les déjeuners.

BOEUF 61
Boulettes de hachis de bœuf frites. —Pré-

parez votre hachis comme il est dit pour le
bœuf en
hachis (voij. c<^ge. 60), seulement ajoutez-y
un œuf
(blanc et jaune) et formez avec ce hachis
des bou-
lettesrondes ou en forme d’œuf; roulez-les dans la

farine et ensuite dans un œuf battu en omelette, puis
tournez-les dans de la mie de pain émiettée.
Ayez aussi de la friture bien chaude; placez-y vos
boulettes, retournez-les de temps en temps et faites
en sorte qu’elles baignent bien, car, sans ce soin,

elles pomperaient la friture et ne seraient pas crous-
tillantes. Servez-les sur un plat avec persil frit au-
tour.
Boulettes de hachis de bœuf à la sauce.

— Procédez de même que ci-dessus, seulement, au
lieu de les frire, vous faites une sauce composée de
la manière suivante :
Mettez dans la casserole, gros comme deux noix,

1 du beurre et laissez celui-ci fondre; lorsqu’il est
'
fondu, ajoutez-y une bonne cuillerée de farine et*
i laissez-la roussir en ayant soin de tourner de temps
I en temps pour qu’elle ne brûle pas. Lorsque votre
!l farine est d’une bellenuance brune, ajoutez-y un
verre d’eau ou de bouillon, un bouquet de persil.
i thym et laurier, sel et poivre et, un quart d'heure
)] avant de servir, placez vos boulettes avec précaution
|{
pour ne pas les déformer.
Ce plat est très bon pour les déjeuners en petit comité-
Hachis de bœuf à la purée pommes de

il terre. — Faite«i votre hachis, comme il est dit
I
6^ BOEUF
plus haut (voy. bœuf en hachis^ page 60). Aye^

ensuite de belles pommes do terre, que vous faites
cuire à l’eau avec un peu de sel après les avoir lavées
et épluchées; ne mettez d’eau que juste assez pour
les couvrir. Lorsque les pommes de terre sont cuites
passez-les à la passoire avec un pilon et servez-vous
de cette purée pour composer vos mets. Mettez alors
dans un plat, qui aille au ‘four, un lit de hachis, un
lit de purée de pommes de terre, et ainsi de suite,
jusqu’à ce que vous ayez tout employé; mettez au
four un peu vif et laissez bien prendre couleur.
Lorsque voua voyez que le tout est d’un beau jaune,
servez.
Filet de bœuf et îaux-ület à la broche. —
Deux livresde filet ou de faux-filet suffisent pour
faire un rôti pour trois ou quatre personnes. Afin
que le morceau soit plus présentable, on peut le
piquer de petits lardons, mais, comme dans un

ménage bourgeois on n’a pas toujours le temps de
faire beaucoup de façons pour la cuisine, on peut
remplacer les lardons en assujettissant avec une fi-
celle une petite tranche de lard gras sur le rôti.
Mettez ce morceau à la broche ou au four, si voua
n’avez pas de rôtissoire; que le feu soit vif pour que
votre viande conserve son jus. Une demi-heure suffit;
trois quarts d’heure au plus pour un morceau de

deux livres.
Aloyau rôti ou Ro sbiî (le mot rosbif est une

corruption des mots anglais roast-beef qui veulent
dire bœuf rôti). —
Prenez un morceau d’aloyau do
deux ou trois livres, embrochez-le ou mettez-le dans
BOÈUf' 63
là cuisinière avec un feu assez vif. Pour que le
rôti soit suffisamment cuit, il faut un quart d’heure

à peu près par donc pour trois livres, trois
livre;
quarts d’heure (une heure au plus) suffisent. Pour

être cuit à point, votre rôti doit, lorsqu’on le coupe,
avoir une couleur rose; trop rouge, il ne serait pas
cuit. Vous servirez votre aloyau sur un plat long et,
après avoir dégraissé le jus qui se trouve dans la
lèchefrite, vous le verserez dans une saucière.
Vous pouvez entourer votre rôti de cresson ou de cham*

pignons farcis. (Voy. champignons farcis, page 2i3.)
Premier talon de collier. — Ce morceau est
très bon pour rôti à la condition de le faire mariner

((''oy. marinade, p. 30.) Après qu’il a été mariné, pro-
cédez commepourle filetoul’aloyau,
Bifteck (Mot qui vient de l’anglais : beef-sieak,
tranche de bœuf). — Prenez pour trois ou quatre
personnes trois beaux biftecks que vous placez sur
le gril à feu vîf et sans mettre de sel, car ce dernier
ferait sortir le jus de la viande pendant lu cuisson.
Retournez une fois seulement et laissez cuire vos
biftecks vingt à vingt-cinq minutes, au plus, sui-
vant l’épaisseur. Servez avec du beurre et du persil
haché, sel, poivre et un jus de citron, eu quelques
gouttes de vinaigre. Vous pouvez les garnir avec du
cresson ou des pommes de terre frites.
Pour que le cresson soit bon, il faut l’assaisonner
jda sel et d’un peu de vinaigre.
Pour les biftecks on peut prendre du' 31et, du faux-
ilet ou même de la bavette. On donne— le nom de châ-
briard à un bifteck très épais.
64 BGFUF
Filets sautés aux champignons. Prenez —

deux ou trois biftecks dans le filet, assaisonnez-ics
de sel et de poivre et mettcz-les dans un plat avec un
morceau de beurre gros comme un œuf; faites-lcs
revenir à feu un peu vif, et lorsqu’ils ont une jolie
couleur, retirez-les du plat. Préparez ensuite un roux
pas trop foncé, dans lequel vous ajoutez des cham-
pignons, du sel et du poivre. Un peu avant de servir,
mettez vos biftecks dans la sauce et laissez-les chauf-
fer sans bouillir; servez-les dans un plat creux et
mettez des champignons autour.
Filets sautés aux olives. Les préparer —
comme les filets sautés aux champignons (voy. ci-
dessus)^ seulement on met des olives au lieu de cham-
|
pignons.
Entrecôte de bœuf. — Prenez un entrecôte !
d’une livre, saupoudrez cet entrecôte de sel et •
poivre, mettez-le sur le gril, à feu vif, et, lorsqu'il
sera cuit, servez avec beurre, persil haché et pommes

de terre frites, sauce piquante, méridionale (voy.
pages 20 et 30) ou cresson.

Entrecôte braisé. — dans
Faites-le jaunir
ia casserole avec du lard de poitrine coupé par mor-

ceaux; lorsqu'il est d'une belle couleur brune, re-
tirez-le ainsi que le lard et faites un roux pas trop
foncé (voy. roux, page 16), puis remettez l’entre-

côte, îe lard, du sel, poivre et épices, un bouquet
de
thym, persil et laurier, un petit verre d'eau-de-vie et
laissez cuire trois heures à petit feu.

Avant de servir, voyez si votre sauce doit être
dégraissée.
DŒUF b»5
Bœuî à îa mode. — Prenez!

à peu près deux
livres de tranche ou de culotte et piquez de gros
lards dans ie sens de la viande; mettez votre mor-
ceau dans la casserole, soit avec un morceau de
beujpre, soit avec de la bonne graisse de rôti ou de
volaille et chauffez pour qu’il prenne couleur. Lor que
votre viande est assez colorée, mettez trois verres
d’eau, un verre de vin blanc et une cuillerée d’eau-de-
un morceau de couenne
^ê; salez et poivrez, ajoutez
de lard, un petit morceau de pied de veau, un bou-
quet de persil, thym et laurier, un clou de girofle,
quelques carottes coupées en morceaux et une dizaine
d’oignons moyens. Laissez cuire à feu doux pendant
cinq heures dégraissez, enlevez le bouquet et servez.
:
Pendant la cuisson, tenez toujours votre casserole

couverte votre bœuf à la mode sera meilleur.
:
Rognon de bœuf sauté. — Fendez le rognon en

deux, enlevez la graisse qui se trouve au milieu et
qui donnerait mauvais goût; coupez-le en petits
carrés minces que vous mettez dans la poêle avec un
bon morceau de beurre; laissez prendre couleur et
retournez ;
saupoudrez d’une cuillerée de farine, re-
muez et ajoutez un verre de vin blanc ou de Madère,
un peu d’eau, sel et poivre.
Ne laissez pas bouillir afin que lerognon ne soit
pas dur, mais faites en sorte qu’il soit très chaud
lorsque vous le servez.
Rognon de bœuî aux champignons. — Pro-

cédez de même que ci-dessus et mettez des cham-
66 BœUF
pignons coupés par morceaux; lorsque ces dernier,
sont cuits, servez et ajoutez du persil haché.
Langue de bœuf à la sauce piquante ou à la

sauce tomate. — Mettez cuire dans votre pot-au-
feu une langue ou un morceau de langue après
l’avoir lavée et grattée. Au bout de trois heures, elle
doit être cuite; enlevez-la, ôtez la grosse peau dure,
fendez la langue dans toute sa longueur et placez-la
en couronne sur un plat. Versez dessus une sauce
piquante ou une sauce tomate. (Voyez ces sauces^
pages 20 et 23.)
Langue de bœuf au gratin. —

Coupez en
tranches très minces une tranche de bœuf cuite dans
le pot-au-feu; mettez, dans un plat présentable et
qui puisse aller au four, quelques petits morceaux

de beurre gros comme des noisettes, un demi-verre
de bouillon ou de vin blanc, cornichons, échalotes,
ciboules et persil, le tout haché bien fin, poivre et
sel et un peu de chapelure; mettez dessus des tran-
ches de langue et assaisonnez le dessus comme le
dessous; mettez au four ou sous le four de cam-

pagne avec un petit feu dessous.
Cervelle de bœuf. — La cervelle de bœuf est

moins délicate que celle du veau, mais, bien apprê-
peut la remplacer. Il faut d’abord la mettre
tée, elle
dans l’eau froide pendant une heure ou deux, puis

enlever la petite peau et les filaments sanguins qui
l’entourent. Lorsqu’elle e^t bien épluchée, mettez-la
dans une casserole avec assez d’eau pour cpi’elle
baigne complètement; ajoutez une ou deux cuillerées
BOEUF 67
de \’inaigre, sel, poivre, un bouquet de thym, lau-
rier et persil, et une petite gousse d’ail. Quand la cer-

velle est cuite (ce qui a lieu au bout de trois quarts
un plat et
d’heure), fende2!-la en deux, mettez-la sur
versez dessus une sauce au beurre noir que vous pré-
j
parez ainsi :
I Mettez dans la poêle un morceau de beurre gros

comme un œuf, laissez-le jusqu’à ce qu’il noircisse,
i
jetez-y quelques branches de persil et servez sur les
;
cer^œlles; mettez une cuillerée de vinaigre dans la
;i
poêle encore chaude et versez aussi sur les cervelles.
Cervelle de bœuf en matelote. — Vous la
[!
faites cuire comme ci-dessus et la retirez de l’eau.
I Mettez ensuite dans la casserole un morceau de
beurre de la grosseur d’une noix; lorsqu’il est fondu,
ajoutez une cuillerée de farine; laissez roussir, puis
; versez un verre d’eau et un demi-verre de vin rouge.
Tournez pendant un moment avec la cuiller de
1 bois afin de bien lier votre sauce; mettez sel, poivre,
I un bouquet de thym, laurier et persil et quelquès
<
petits oignons et champignons. Lorsque vos oignons
> sont cuits, remettez dans la sauce la cervelle et laissez
I bouillir tout doucement pendant un quart d’heure;
1 servez très chaud et mettez autour de votre plat
1
quelques petits croûtons frits dans le beurre et taillés
en losanges.
Cervelle de bœuf frite. — Après avoir nettoyé

! ïa cervelle comme ci-dessus, faites-la cuire dans un
; bon verre d’eau un quart de verre de vinaigre,
et
I
coupez-la en dix ou douze morceaux et mettez ces
68 BŒUF
morceaux dans une pâte à frire assez épaisse. (Voy,

pâte à jrire, page 319.)
Ayez de la friture chaude (voy. friture,
bien
page 21), et mettez-y vos morceaux Tun après
Tautre; voyez qu’ils soient d’une belle couleur et
servez-les sur un plat avec persil frit.
Pour que votre persil soit bien frit, jetez-Ie dans
la friture très chaude, après l’avoir lavé, puis reti-
re.z-îe avec l’écumoire.
G ras- double. — Le gras-double se vend géné-
ralement cuit, mais dans campagnes, il faut le
les
préparer soi-même. Pour cela, on prend des tripes

de bœuf que l’on nettoie bien soigneusement; on
les met dégorger dans l’eau fraîche pendant une
heure au moins, puis on les fait cuire à l’eau avec

oignons coupés en ronds, ail, clous de girofle, thym
et laurier. Ainsi cuites, vous pouvez les accommoder
de différentes façons. (Voir ci-dessous gras-double à
la lyonnaise et tripes à la mode de Caen.)
Gras- double à la lyonnaise. — Vous coupez
une demi-livre de gras-double (voy. ci-dessus) en
petits morceaux carrés. Mettez dans la poêle un mor-
ceau de beurre ou deux cuillerées d’huile, laissez
bien chauffer et jetez-y quatre ou cinq gros oignons
coupés en lames minces. Laissez jaunir vos oignons
et mettez ensuite votre gras-double pour qu’il
prenne couleur; ajoutez sel, poivre, épices et faites
cuire vingt minutes.
Avant de servir, ajoutez une cuiller-ée de vinaigre.
Servez très chaud, car ce plat n’est réellement bon
qu’à cette condition.
BŒUF 09
Tripes à la mode de Gaen. —Prenez une livre

do tripes de bœuf que vous coupez en morceaux
grands comme la moitié de la main. Ayez la moitié
d’un pied de bœuf que vous coupez aussi par mor-
ceaux. Prenezune coquille ou oocote en fonte
étamée on non; mettez dans le fond une ou deux
carottes coupées en ronds, un bouquet Je persil,
thym et laurier, deux clous de girofle, une ou deux
gousses d’ail et quelques petits morceaux de lard.
Placez dessus un litde tripes et remettez encore
jarottes, girofle, ail, etc., et ainsi de suite, jusqu’à
ce que vous ayez employé toutes les tripes. Remplis-

sez avec un peu de bouillon et de vin blanc : il faut
que le tout soit couvert; finissez par une ou deux
bardes minces de lard gras, pour couvrir le tout. Fer-
mez soigneusement avec le couvercle et mettez au
four pendant cinq ou six heures. Si les tripes étaient
cuites d’avance, vous ne les laisseriez que quatre
heures au four; servez-les dans un plat et laissez ré-
duire un peu votre sauce ou liez-la avec une cuille-
rée à bouche de fécule.

Délayez d’abord votre fécule avec un peu d’eau
et versez-la ensuite dans votre sauce sans cesser Je
remuer, pour que la fécule ne fasse pas de grumeaux.
Il faut autant que possible que ce plat soit servi sur
im réchaud, car, lorsque les tripes sont froides, elles
îsont non seulement indigestes, mais perdent la moitié
de leur bon goût.

Ce plat est très bon pour Iss déjefiners.
Bœuf salé à l’angiaise. — Prenez un moî-

70 nœuF
ceau de tranche; frottez-le tous les jours de sel et de
salpêtre pendant au moins une semaine; retournez-
îe chaque fois et mettez-le dans un pot Lien couvert.
Au bout de huit jours, ne frottez plus avec le sel,
mais laissez encore reposer huit jours en retournant
le morceau de viande tous les deux jours. Après ce
temps, accrochez'le dans une cheminée où l’on ne

brûle que du bois. Laissez-le dans cet endroit une
dizaine de jours, puis enveloppez -le de papier et
suspendez-le dans un endroit sec.
$
On peut aussi conserver ce bœuf dans la saumure

jambon, page 97) sans le mettre dans la cheminée,
Bitokes à la Russe. —
Prenez une livre de
filet de bœuf que vous hachez fin et pilez- avec un
quart de beurre fin, puis salez et poivrez. Prenez

alors de cette farce par parties, pour en former avec
lalame du 'couteau mouillée de petites côtelettes que
vous passerez d’abord dans la dans un
farine, puis
œuf battu; faites prendre ensuite couleur dans du
beurre chaud; retournez de temps en temps et lors-
que les bitokes (côtelettes) sont presque cuites, ran-

gez-îes sur un plat et entourez-les de petites pommes
de terre frites dans le beurre.
Faites après un petit roux blanc (i>oy. roux
blanc, page 17) et, au lieu d’eau, ajoutez-y un verre
de crème aigre.
Enfin versez cette sauce sur les bitokes et mettez
dessus quelques tranches d’oignon frites dans le
beurre; en outre, servez à part dans une saucière ce
qui reste de sauce.
BOEUF 71
Restes de bœuf bouilli, à la sauce tomate

ou à la sauce piquante. —
Lorsque vous avez du
bouilli de reste, coupez-le en tranches que vous faites
chauffer dans une sauce piquante ou une sauce
tomate pas trop épaisse. (V&y. sauce piquante^ page 20
et sauce tomute, page 23.)
Restes de bœuf bouilli, à la sauce poulette.

— Coupez le bœuf qui reste du pot-au-feu en mor-
ceaux épais d’un doigt ou en carrés, 'si vous le pré-
férez, et mettez chauffer ces morceaux dans une
sauce poulette. (Voy. cette sauce, page 17.)
Restes de bœuf aux choux. — Prenez un

quart de lard maigre, coupez-le en petits morceaux
de l’épaisseur et de la longueur du petit doigt; faites
jaunir ces morceaux de lard dans du beurre chaud
et, lorsqu’ils ont une belle couleur, retirez-les et
ajoutez une bonne cuillerée de farine que vous re-
muez et laissez roussir avec le beurre. Lorsque la
farine a pris une teinte brune pas trop foncée, ajoutez
un verre d’eau, sel, poivre, un bouquet de persil,
thym et laurier, un oignon coupé en lames minces, le
morceau de bœuf qui vous reste et que vous laissez
entier, puis un chou nettoyé, lavé et coupé en quatre
(chou de Milan ou chou blanc).
Laissez une heure et demie sur le feu jusqu’à ce
que le chou soit bien cuit. Servez alors le bœuf sur
un plat creux; entourez-le de lard et de choux et
arrosez-le avec la sauce en ayant le soin d’ôter le
bouquet. Si la sauce était un peu claire, il faudrait
l’épaissir avec un peu de fécule (voy. liaison à la
fS2 BOEUF
fécule, page 14) ou la laisser bouiliir un instant; si au

contraire elle ©tait trop épaisse, il faudrait réclaircir
avec un peu de bouillon ou d’eau.
Restes de bœuf bouilli aux navets. — Faites

un roux (çoy. roux, page 16); mouillezde de bouillon
ou d’eau, sel, bouquet de persil, thym et
poivre,
laurier et faites cuire dedans sept ou huit navets
coupés en morceaux; lorsque ces derniers sont à
moitié cuits, ajoutez votre bouilli (le morceau entier
ou coupé en tranches).
Enlevez le bouquet lorsque les navets sont cuits et
servez bien chaud.
Restes de bœuf bouilli haché pour pâtés.

— Hachez fm lebœuf qui vous reste; ajoutez-y un
quart de chair à saucisse et un peu de mie de pain
trempée dans de l’eau ou du bouillon. Mélangez le
tout faites prendre couleur sur le feu avec un peu
:
de beurre; saupoudrez d’une cuillerée de farine;

ajoutez, lorsque la farine est liée, deux cuillerées
d’eau et servez-vous de ce hachis pour garnir de gros
ou petits pâtés.
Restes de rôti de bœuf. —

Tous les restes de
rôti de bœuf peuvent être accommodés aux sauces
suivantes t Soubise, tomate, piquante, Robert,
mayonnaise, rémoulade, ravigote, provençale, Pé-
l'igueux, et en général toutes les sauces brunes.,
(Voy. ces sauces, de la page 20 à la page 30.)
HdOÜTOfl
Le mouton, pour être bon, doit avoir la chair rougtJ
foncé et la graisse fine et blanche; il faut autant que poS'
cible qu’il soit rassis, car le mouton trop frais est dur et
le goût n’est pas aussi bon.
Gigot rôti. — Prenez un rouleau à pâtisserie

et battez votre gigot pendant deux ou trois minutes,
ceci l’attendrit beaucoup. Choisissez trois ou quatre
I
gousses d’ai! pas trop grosses et piquez votre gigot
avec un couteau, à trois ou quatre places différentes
et introduisez une gousse d’ail dans chaque entaille.
:
Embrochez-le et placez-le devant un feu vif, puis
t
mettez dans la lèchefrite un peu d’eau et de sel et,
t gros comme une noix, du beurre.
Il faut un quart d’heure de cuisson par livre de
viande; par conséquent, pour un gigot de quatre

livres une heure suffit. Après ce temps, débrochez le
jgigot, servez-le sur un plat long avec la sauce dé-
Igraissée, dans une saucière.
1
Le gigot, comme le rosbif (aloyau), doit être rose
jâ l’intérieur, et le jus qui en découle, pendant qu’on
se découpe, est la meilleure sauce des rôtis de mou-
|ton.
I
Gigot de mouton mariné (pouvant remplacer
te chevreuil). —
Ayez un gigot de quatre livres,
jOattez-le avec
rouleau à pâtisserie pour qu’il soit
le
)ien tendre, enlevez toute la peau et piquez avec

llu lard gras coupé pas trop fm. Mettez-le après dans
me terrine,avec une marinade que vous prépai’orez
îe la façon suivante ; un verre de via rouge, un demi-
74 MOUTON
verre de vinaigre, sel, poivTe, quelques grain? de

genièvre, persil, thym, laurier, gousse d’ail, épioes,
deux, oignons coupés en rouelles (en ronds) et quatre
cuillerées d’huile.
Laissez votre gigot dans la marinade pendant
quatre jours et ayez le soin de l’arroser deux ou trois
fois par jour. Otez-le de la marinade, embrochez-le et
donnez-lui une forme un peu ronde en
maintenant le
à îa broche. Mettez dans la lèchefrite deux ou trois

cuillerées de marinade pour arroser le gigot durant
ia cuisson.
Le gigot mariné exige plus de temps pour la cuis-
son, parce qu’il ne doit pas être rose à l’intérieur;
ainsi pour quatre livres il faut bien une heure trois
quarts. On peut l’accompagner d’une sauce piquante
DU d’une sauce tomate. (Voyez sauce piquante,
page 20 et sauce tomate, page 23.)
Gigot de mouton braisé. — Faites désosser

nn petit gigot par le boucher et piqiiez-le de travers
ia travers avec de gros lardons; saupoudrez-Ie do
3el et poivre; mettez-le en boule et ficelez-le.
Mettez, gros comme un œuf, du beurre dans la
casserole et placez-y votre gigot pour lui faire prendre
couleur; tournez-le de tous côtés et mettez un verre
et demi d’eau et deux cuillerées d’eau-d8-\de.
Salez, poivrez et ajoutez un bouquet de persil,
thym et laurier, quatreou cinq carottes divisées en

ronds, la moitié d’un pied de veau coupé en mor-
ceaux, et couvrez.
Laissez bouillir doucement pendant quatre heures.
MOUTON 75
Enlevez Ig bouquet et servez votre gigot entouré de

carottes.
Os de gigot. — On peut utiliser l’os de gigot dans

cuisson des haricots secs qu’il rend plus savoureuXo
la,
On le fait cuire dans un peu d’eau avec les haricots

préalablement trempés. On ajoute sel, poivre, un
bouquet garni et une tomate ou un peu de purée
de tomates.
On peut aussi le mettre dans la soupe aux choux.
Epaule de mouton à îa broche. — Après

l’avoir fait désosser et ficeler, on la met à cuire à la
broche comme le gigot (voy. page 73). Servez avec
le jus. '
, Epaule de mouton aux navets. — Faites
P
désosser une épaule, arramgez-la en rond, ficelez-la
'
bien et mettez-la dans une casserole avec un mor-
I
ceau de beurre ou de la bonne graisse; faites-lui
^
prendre couleur et retirez-la. Ajoutez au beurre qui
si est dans la casserole deux cuillerées de farine et lais-
ii sez bien roussir, puis mettez trois verres d’eau ou de
9 bouillon, sel, poivre, un bouquet de thym, laurier et
t persil, épices. Remettez l’épaule et laissez cuire pen-
t dant deux heures et demie.
^
Pendant ce temps, vous avez épluché huit ou dix
navets, que vous avez coupés en morceaux pas trop
petits et auxquels vous avez fait prendre couleur
i
idans la poêle, avec un peu de bonne graisse de rôti

(
^
ou de volaille. Quand ils sont bien jaunes, retirez-les
fmais ne les faites cuire avec l’épaule qu’une heure
^vant de servir. Dégraissez et servez sur un plat
76 M®iUTON
rond Tépaule entourée de navets; couvrez avec la

sauce.
Epaule de mouton farcie. — Faites désosser

une épaule de mouton; garnissez l’intérieur avec
une farce de chair à saucisses, persil et échalotes
hachés; sel et poivre; repliez l’épaule manière
de
à ce que la farce soit enveloppée, ficelez votre viande
et faites-lui prendre couleur dans du beurre chaud ;
ajoutez de temps en temps un peu d’eau. Lorsque
fépaule est de belle couleur, couvrez et faites cuire
deux heures et demie à feu doux.
Côtelettes de mouton. —
Prenez de jolies
côtelettes dans le carré, parez-les en enlevant la
graisse qui tient au manche jusqu'à la noix, de ma-
nière à ce que les côtelettes soient bien rondes. Rou-
lez-les dans de la mie de pain très fine et mettez-les
sur le gril à feu pas trop vif; retournez-les et mettez

sel et poivre. Dix minutes sufRsent.
On peut servir les côtelettes, soit au naturel, soit
avec une purée de pommes de terre (voy, pcigo 203),
soit avec sauce piquante, sauce tomate,
sauce jardi-
sauces^
nière, sauce Soubise. (Voyez ces différentes
pages 15 à 30.)
Ragoût de mouton (navarin). — Prenez pour

de
trois ou quatre personnes une livre d’épaule j
en
mouton ou de poitrine que vous faites couper |
gros
morceaux. Mettez du beurre dans la casserole, |
comme la moitié d’un œuf, ou de la bonne graisse de

volaille. Laissez fondre;
rôti, de pot-au-feu ou de
qu’ils prennent
mettez vos morceaux de ragoût pour
MOUTON 77
couleur; retirez-les, ajoutez deux cuillerées de farine

et remuez jusqu’à ce que celle-ci soit brune, puis
deux ou trois verres d’eau, sel, poivre,bouquet de per-
sil, thj’-m et laurier, quelques pommes de terre et
!
quelques oignons. On peut, si on les aime, ajouter
quelques carottes. Le temps nécessaire à la cuisson
est de deux heures, excepté pour les pommes de
terre, qui ne se mettent qu’une heure avant de servir.
I
Rognons de mouton à la brochette. — Placez
rtvos rognons sur le gril à feu vif pendant 7 à 8 mi-
Inutes, en mettant le côté creux le premier; recour-
|nez, salez et poivrez et servez sur du beurre, auquel
vous avez mêlé du persil haché. La chaleur des ro-
gnons suffît à faire fondre le beurre.
Les rognons sont couverts d’une petite peau mince
Pour que ce soit plus facile, trempez
qu’il faut enlever.
I votre rognon dans l’eau, retirez-le de suite, enlevez la peau,
fendez-le dans la longueur du côté rond sans le couper
complètement. Ouvrez-le et piquez-le avec une brochette
eu le traversant des deux côtés pour qu’il reste ouvert.
(Voir les dessiiis, page 7S).
Rognons de mouton à laTartare. — Prépa-

rez-les comme ceux à la brochette (ç’oy. ci-dessus ),
faites-les mariner deux heures dans trois ou quatre
cuillerées d huile, persil en branches, un peu de poivre
Au
bout de deux heures, faites-les égoutter
et sel.
et trempez-les dans du beurre fondu. Roulez-les
ensuite dans de la mie de pain très fine et enfilez-les
Idans une brochette de bois. Au bout de dix minutes,
jservez-les sur une sauce Tartare. (Voy. cetlt sauce,
mge 23.)
78 MOUTON
ïlo^xions d© inouto n ssiutês. —

Lgs rognons
de mouton se font de même que le rognon de bœuf
sauté. (Voy. page 65.)
Rognons brochette.
Cervelles de mouton. —
Se préparent comme
celles de bœuf (page 66) et de veau (page 9G).
Pieds de mouton à la poulette. —
Mettez-Ies
dans Teau chaude et grattez fortement tous les poils
avec un couteau. Enlevez aussi une petite touffe de

poils qui se trouve dans la séparation du pied, puis
le grand os et mettez les pieds cuire quatre à cinq
heures dans une eau blanche comme pour la tête de
'œau. (Voy. tête de veau^ page 88.)
Mettez dans la casserole un morceau de beurre
gros comme la moitié d'un œuf et une cuillerée de
MOUTON 79
farine; lorsque le beurre et la farine sont bien fondus,

mouillez avec un ou deux verres d’eau; ajoutez
sel, bouquet de persil, thym et laurier,
poivre,
épices, champignons et oignons que vous laissez
cuire une demi-heure. Mettez alors les morceaux de

pieds et laissez mijoter doucement pendant 35 à
40 minutes. Au moment de servir, liez votre sauce
avec un jaune d’œuf. Pour cela, vous prenez un
jaune d’œuf que vous mettez dans un bol puis que
vous délayez en ajoutant un peu de votre sauce que
vous employez tiède (trop chaude l’œuf tournerait).
Mettez aussi un filet de vinaigre.
Lorsque tout est bien mélangé, versez dans votre
ragoût que vous avez ôté du feu et que vous servez
de suite. Ayez soin de remuer en versant la liaison
; dans la sauce.
'
Poitrine de mouton sur le gril. —
Lorsque,
[ dans la soupe aux choux, vous avez mis un mor-
I
ceau de poitrine de mouton, gardez-le pour le len-
II demain. Mettez-le alors sur le gril, faites-le rissoler
•
des deux côtés et servez-le avec une sauce piquante,
'.poivrade ou tomate, que vous mettez dans une sau-
’icière. (Voy. ces sauces, pages 20, 22, 23.)
I
Côtelettes à la Milanaise (mets italien). —

Faites tiédir du beurre dans une casserole, trempez
-y
des côtelettes de mouton, retirez-les et panez-les avec
de la mie de pain émiettée et du fromage de parme-
joan râpé. Battez ensuite un œuf (blanc et jaune) en
jomelette; trempez les côtelettes dedans; panez-les
de nouveau avec la mie de pain et le fromage; trem-
1
80 MOUTON
pez-les encore une dans le beurre et faites-les

fois
cuire sur le gril à feu doux; enfin servez vos côte-
lettes sur une sauce tomate. (Voyez sauce
tomate^
page 23.)
Restes de mouton. —
Les restes de mouton
peuvent se préparer comme les restes de bœuf rôti.
Les restes de gigot se mangent souvent froids avec
sauce mayonnaise (voy. sauce mayonnaise., page 22);
on peut aussi les accommoder à la Brissac, de la ma-
nière suivante :
Restes de gigot à la Brissac. — Coupez le gigot

en tranches ou morceaux pas trop épais; faites
prendre un peu de couleur dans du beurre chaud,
puis ajoutez-y des échalotes et du persil hachés fin.
Laissez le tout cinq minutes sur feu pas trop vif :
saupoudrez d’une cuillerée de farine et lorsque la

farine est mêlée aux morceaux de viande, mouillez
d’un demi-verre d’eau et d’un verre de vin. Salez,
poivrez et laissez cuire pendant une heure. Dix mi-
nutes avant de servir, ajoutez une cuillerée d’huile
d’olive.
Cette manière d’accommoder les restes de 'gigot
est excellente, car loin de durcir la viande, elle l’at-
tendrit.
AGNEAU ET CHEVREAU
L’agneau et le chevreau se ressemblent comme
goût et les indications données pour le mouton peu-
vent servir pour l’un et l’autre. ( Voir pages 73 à 80.)
f
VEAU
Pour que le veau de bonne qualité,

soit il faut qu’il
soit d’un gris rosé très pâle. Le veeu dont

la chair est
rougeâtre est inférieur comme qualité.

Les parties qui se servent à la broche sont la longe
(l’échine) et le quasi (haut de la cuisse); on peut encore
prendre le premier talon (cuisse) qui est très avantageux,
— Pour fricandeaux, on emploie la rouelle (cuisse) et la
les
Twix (cuisse). —
Pour les escalopes, on choisit la noix, la
rouelle et le talon (cuisse). —
Le jarret de veau (cuisse)
seprend pour faire les jus et les gelées de viande, la poitrine
pour les ragoûts.
Veau à la bourgeoise. — Mettez dans la cas-
serole un peu de bonne graisse de rôti ou de volaille;
lorsque cette graisse est chaude, placez-y votre mor-

ceau de veau; laissez-le prendre couleur en ayant
soin de le retourner de tous côtés, puis finissez comme
pour le foie de veau à la bourgeoise (page S6),
Veau rôti. — Pour trois ou quatre personnes,

prenez un morceau de quasi (haut de la cuisse)
d’une livre et demie, ou le morceau après le rognon;
embrochez-le et mettez dans la cuisinière ou lèche-
frite un morceau de beurre gros comme une noix,
un demi- verre d’eau et un peu de sel; ne placez pas
la viande à feu trop vif. Pour une livre et demie, il
faut au moins une bonne heure; ayez soin de bien

l’arroser pendant tout le temps de sa cuisson. Ser-
vez votre rôti sur un plat et votre jus à part après
l’avoir dégraissé, si vous le trouvez par trop gras.
6
$2 VEAU
Veau à la casserole. — Mettez clans la cassercse

un morceau de beurre ou de bonne graisse: lors^*
qu’il est fondu et même un peu chaud, placez-y un
morceau de talon de veau d’une livre et demie et
laissez-Ic bien jaunir de tous côtés. Lorsque vous
le voyez d’une belle couleur, ajoutez quelques gouttes
d’eau; laissez jaunir encore et mettez, en -olucieurs

fois^ la valeur d’un bon verre d’eau. Salez et "Dcivrez,
et ajoutez un ou deux oignonsune petLc feuille
et
de laurier. Laissez cuire pendant deux heures au
moins à feu doux; retournez la viande de temp en
temps et servez dans un plat creux avec le jus es^
sus.
Ragoût de veau. — Prenez pour trois ou quatre
personnes une livre et demie de petite poitrine de
veau que vous faites couper en morceaux. Mettez
dans la casseroleun morceau de beurre gros comme
la moitié d’un œuf ou une cuillerée de bonne graisse;
laissez fondre et placez-y Vos morceaux de veau que
vous laissez assez longtemps pour qu’ils prennent
couleur; retournez-les de temps en temps, et lorsque
vous les voyez assez bruns, saupoudrez-les de deux
cuillerées de farine.
Lorsque votre farine est bien mêlée au veau et
qu’elle commence à brunir, ajoutez deux verres
•
d’eau, sel et poivre, un bouquet de thym, persil et

laurier, une dizaine de petits oignons, et, si vous
les aimez, quelques petits champignons. Quand le
tout est cuit, dégraissez et servez.
Ragoût de veau aux pois. — Procédez exacte-
ment comme pour le ragoût de veau (voy, ci-dessus).
VEAU 83
seulement ajoutez !es que vous ave2

pois aussitôt
!
vereé de Teau et ne mettez que cinq ou six oignons
i
et pas de champignons.
'
Veau en matelote. — Prenez une de poi-

livre
'
trine de veau; mettez un morceau de beurre dans la
casserole et, lorsqu'il est fondu, faites jaunir votre
I veau. Lorsque ce dernier est jaune, faites un roux
I avec deux cuillerées de farine et, quand vous voyez
I quM a une couleur brune pas trop foncée, ajoutez
I
un verre d’eau et autant de vin rouge, sel, poivre
; et épices, un bouquet de persil, thjun et laurier, et
I quelques petits oignons et champignons.
Quand le tout est cuit, retirez le bouquet, dégrais-
!
sez et servez.
I
Côtelettes de veau sur le gril. — Prenez
quatre petites côtelettes de veau; mettez-les sur le
!
gril à feu doux; retournez-les et saupoudrez de seî
j et de poivre.
Faites fondre un morceau de beurre dans la cas-
i serole, jetez -y du persil haché et ajoutez un jus de
I citron. Mettez vos côtelettes sur im plat et versez
votre sauce dessus.
Côtelettes de veau aux fines herbes. Pla- —

j
cez vos côtelettes dans un plat, dans lequel vous avez
d’abord fait fondre du beurre, laissez-les bien jaunir;
I mettez Lorsque vos côtelettes sont bien
sel et poivre.
( jaunes, ajoutez un demi-verre de vin blano et un

peu d’eau. Laissez cuire à feu doux; et, un peu avant
*
de servir, ajoutez persil et échalotes hachés, puis us
J jus de citron et servez,
I
•
1
84 VEAU
Côtelettes de veau en papillotes. —

Ayez
de petites côtelettes de veau, fa.ites-les mariner un
jour dans une cuillerée et demie d’huile pour deux
côtelettes,
puis ajoutez persil, ciboules, échalotes,
champignons, le tout haché bien fin, sel et poivre.
Prenez un papier deux fois grand comme votre côte-
lette, beurrez-le et placez des fines herbes dessus,
mettez par-dessus Votre côtelette, puis des fines
herbes et pliez votre papier tout autour. Mettez alors
sur le gril; trois quarts d’heure suffisent. Servez avec
le papier.
Fricandeau. — Prenez un morceau de rouelle

de veau que vous piquez à la surface de petits lar-
dons très fins. Mettez, dans une casserole, une ou deux
carottes coupées en morceaux, puis des oignons, un
bouquet de persil, thym et laurier, un ou deux clous
de girofle. Placez-y votre fricandeau et mettez un
demi-verre de bouillon, sel Pendant la
et poivre.
cuisson, arrosez souvent votre morceau de viande
qui doit prendre une jolie couleur.
Au bout de deux heures et demie, votre frican-
deau sera cuit; versez votre sauce dans une petite
casserole et laissez-la réduire, puis arrosez votre fri-
candeau, que vous placez ensuite sur une farce

d’oseille ou sur de la chicorée au jus. (Voyez farce
d’oseille et chicorée au jus, pages 246 et 254,)
Escalopes de veau. — Coupez dans la vouelle

de veau quelques tranches, larges comme la moitié
de la main et épaisses comme le doigt. Faites fondre
du beurre dans un plat; lorsqu’il est bien chaud, pla-
VEAU 85
cez-y vos escalopes que vous laissez jaunir; retournez-

les de manière à ce qu’elles prennent couleur des deux
côtés; ajoutez un peu de bouillon, puis du persil
et des échalotes hachés, du sel et du poivre.

Une demi-heure suffît pour la cuisson. Placez les
escalopes en couronne sur un plat et mettez au milieu
l’assaisonnement ou une sauce tomate. (Vo j. sauce
2
tomate^ page 23.)
Blanquette de veau. —
Prenez une livre do
petite poitrine de veau que vous faites couper en
morceaux; mettez ces morceaux dans un vase quel-
conque et versez dessus de l’eau bouillante, de manière
à ce que le tout soit couvert; ajoutez du sel. Au bout
de vingt minutes, retirez vos morceaux de l’eau,
laissez-les égoutter et faites une blanquette de la
façon suivante :

gros comme la moitié d’un œuf; lorsqu’il est fondu,
ajoutez deux cuillerées de farine; mêlez bien avec
une cuiller de bois sans laisser roussir; ajoutez deux
verres d’eau, sel, poivre et bouquet de laurier, per-
sil thym. Lorsque votre sauce est bien liée, ajou-
et
tez vos morceaux de veau et quelques petits oignons
et champignons; seulement ces derniers ne doivent
être mis que trois quarts d’heure avant de servir.
Lorsque votre blanquette est cuite, placez vos mor-
ceaux de veau dans un plat creux et servez la sauce
autour; vous pouvez ajouter quelques croûtons frits
dans le beurre. (Voyez croûtons pour garnitures,
page U.)
I
86 VLAU
Foie de veau à la broche. — Prenez un mor-

ceau de de veau de deux livres et demie, piquez-
foie
ïe, dans l’épaisseur, de lardons gros comme le petit
doigt, enveloppez-le d’une toilette ou crépine de
porc et embrochez-le. Ne l’exposez pas à feu trop
vif. Mettez dans la lèchefrite un demi- verre d’eau,
du un petit morceau de beurre. Il faut que le
sel et
foie de veau soit bien cuit; un morceau de deux

livres et demie doit rester sur le feu au moins deux
heures. Servez le jus à part dans la saucière.
Foie de veau à la bourgeoise. — Prenez un

morceau de deux livres et piquez-le de gros lardons
dans l’épaisseur.
Mettez dans la casserole un morceau de beurre ou

un peu de bonne ou de volaille. Lors-
graisse de rôti
que le beurre est fondu, mettez-y le foie et faites-lui
prendre couleur en le tournant de tous côtés. Lors-
qu’il a une belle nuance dorée, ôtez-le et faites un
roux avec le beurre. Quand votre roux est préparé,
mettez assez d’eau pour que le foie trempe à m.oitié;
ajoutez sel, poivre, épices, bouquet de thym, laurier
et persil, sept ou huit carottes coupées en morceaux,
une douzedne d’oignons et le morceau de foie.
Ilfaut à peu près deux heures et demie pour que

le tout soit cuit; au bout de ce temps, dégraissez et
servez le foie sur un plat creux, les carottes et les
oignons autour; couvrez avec la sauce que vous pou-
vez lier avec un peu de fécule, si vous pensez qu’elle
soit trop claire.
VFAU 87
Foie de veau à la poêle, — Pour trois ou
I
quatre personnes, ayez une livre do foie de veau que
'
vous coupez en tranches, puis mettez dans la poêle
I un morceau de beurre gros comme un œuf et laissez-
: le fondre. Lorsqu’il est chaud, placez-y vos tranches

i de foie et laissez-les jaunir 15 minutes, en ayant
I soin de les retourner; quand vous pouvez les piquer
I avec la fourchette sans que le sang s’échappe, votre
'
foie est cuit; mettez alors les tranches dans un plat
( et versez dessusune sauce maître-d’hôtel, à laquelle
’ vous ajouterez un jus de citron. (Voyez sauce maître-
! d'hôtel, page 19.)
Foie de veau en papillotes. — Faites jaunir

quatre ou cinq tranches de foie de veau dans la
poêle comme pour le foie de veau à la poêle (ôy. ci-
I dessus). Lorsque vos tranches sont presque cuites,

[
prenez du papier assez fort que vous huilez, puis
[ mettez une petite tranche mince de lard gras, du
persil et de la ciboule ou des échalotes, le tout
: haché; placez dessus une tranche de foie; remettez
des fines herbes et une petite tranche mince de lard
;
gras; enveloppez votre foie avec le papier que vous
I
plissez tout autour et mettez sur le gril ou dans le
! four, à feu doux; senrez avec le papier.
Rognon de veau. — S’accommode de même

1
que rognon de bœuf. (Voy. rognon de bœuf, page 65.)
le
I
On peut aussi le couper en filets minces et l’employer
I
dans une omelette.
)
88 VEAU
d.6 veau.Prenez un ris de veau, que vous

iaissez pendant une heiire dans i’eau tiède; mettez-
ie ensuite à l'eau bouillante sur le feu et
Îaissez-Ie
blanchir jusqu’à ce que vous puissiez
passer une
lardoire sans le déchirer.
Otez-le de l'sau, piquez-le de petits lardons
très
fins (voy. figure ci-dessous et faites cuire une Jieure
Ris de veau piqué de lardons.
comme fricandeau. (Voyez fricandeau, page 84.)

le
Servez sur une farce d’oseille ou sur une sauce to-

mate. (Voy. farce d'oseille, page 246, et sauce tomate,
page 23.)
Tête de veau au naturel. — Prenez une petite

tête de veau que vous faites dégorger à l’eau froide,
pendant 24 heures en hiver ou 6 heures en été, en
ayant soin de changer l’eau. Désossez-îa en entier,
retirez la langue et la cervelle. Mettez sur le feu une
casserole avec de l’eau; lorsque cette eau bout, pla-
cez-y la tête de veau coupée en quatre morceaux;
laissez bouillir pendant vinst minutes, retirez les
VEAU 89
morceaux de l'eau et laissez-Ies égoutter. Prenez

125 grammes de farine que vous délayez avec
5 ou 6 litres d’eau; ajoutez sel, poivre, bouquet de
persil, tbym et laurier, un oignon coupé en rouelles
(ronds) et un quart de verre de vinaigre; mettez tout

cela dans une casserole sur le feu et, lorsque l’eau
commence à bouillir, placez-y la tête, la langue et la
cervelle.
Faites cuiredoucement pendant deux heures,
excepté la cervelle que vous pouvez retirer au bout
de 25 à 30 minutes. Lorsque la tête est cuite, servez-
la sur un plat entourée de persil en branches et ser-
vez avec une sauce vinaigrette dans une saucière.
(Voy. cette sauce, page 29.)
Fraise de veau. — Procédez comme pour la

tête de veau. (Voy. page H8.)
Mou de veau en matelote. — Prenez la moi-

tié d’un mou de veau que vous faites dégorger à
l’eau tiède; au bout d’une heure, mettez-le dans
l’eau froide, comme pour la tête de veau. Lorsque
le mou vous faites un roux dans
est à moitié cuit,
une casserole avec un morceau de beurre ou un peu
de saindoux; lorsque le beurre est chaud, vous ajou-
tez une bonne cuillerée de farine que vous laissez
roussir. Une fois que votre roux est fait, ajoutez
un verre de vin et autant d’eau, un bouquet de
persil, thym et laurier, quelques petits oignons,
du sel, du poivre, des épices et le mou de veau;
I au bout d’une heure, il doit être cuit. Dégraissez et
90 VEAÜ
Cervelles de veau. — On les prépare comme

de bœuf, c’est-à-dire au beurre noir, en
les cervelles
matelote ou frites. On peut encore les faire à la pou-

lette.
Pour vous faites cuire les cervelles comme

cela,
il est dit plus haut (cervelle de bœuf, page 66), puis
vous mettez dans la casserole un morceau de beurre

gros comme la moitié d’un œuf; aussitôt que ce der-
nier est fondu, vous ajoutez une cuillerée de farine
que vous délayez bien avec le beurre et de suite
vous mettez un bon verre d’eau, du sel, du poivre,
des oignons et des champignons; laissez cuire le tout
pendant une heure et ajoutez les cervelles que vous
laissez cuire un quart d’heure. Préparez une liaison
d’un ou deux jaunes d’œufs qui ont été délayés
avec un peu de sauce que vous avez d’abord fait
refroidir; lorsque vos jaunes sont bien délayés,
mêlez-les à la sauce qui ne doit plus être sur le feu;
mettez les cervelles dans un plat creux et versez des-
sus votre sauce poulette; ajoutez le jus de la moitié
d’un citron.
Pieds de veau. — Il faut fendre les pieds dans

la longueur, ôter les gros os, puis les faire cuire dans
une eau blanche comme pour veau ( voy.
la tête de
tête de veau, page 88); servez-les avec une vinai-
grette. (Voy. page 29.)

On peut aussi les couper en morceaux et les trem-
per dans de l’œuf battu comme pour une omelette,
puis les rouler dans la mie de pain et les faire frire
dans le saindoux. Servez avec persil frit.
VEAÜ D.l
Généralement, on vend les pieds de veau nettoyés et

échaudés, mais dans les campagnes on les débite sans aucun
apprêt; il faut alors les mettre un moment dans l’eau
chaude, puis les retirer et les gratter avec un couteau pour
enlever tous les poils et la corne qui se trouve sur les doigts ;
on les laisse ensuite, pendant deux heures, dans l’eau froide.

Après tous ces préparatifs, on peut se servir des pieds,
comme il est dit ci-dessus.
Veau roulé. — Prenez cinq ou six tranches de

1
veau comme pour les escalopes (voy. escalopes^
!
page 84), et préparez-les toutes égales. Ayez un hachis
: de viande tei que bœuf, veau ou voiaille. Mettez-
! en une petite partie sur chacune de vos tranches
^
que Vous roulez et attachez avec du fil de manière
|;
à ce que le hachis ne sorte pas. Faites prendre cou*
: leur à tous vos morceaux dans le beurre bien chaud,
puis retirez-les, enlevez le fil et faites un petit roux
I
pas trop foncé avec une cuillerée de farine et un peu

d’eau, sel et poivre, persil et échalotes hachés. Re-
i mettez les rouleaux dans la sauce et laissez chauf-
^ fer.
Restes de veau, sauce mayonnaise ou ré

1 moula de. —
On peut manger froid les restes de rôti
i de veau. On les accompagne le plus souvent d’une
mayonnaise et d’une sauce rémoulade. (Voy. sauce
! mayonnaise et sauce rémoulade, pages 22 et 24.)
Restes de veau à l’estragon. '

— Mettez dans
I une casserole un morceau de beurre gros comme la
J moitié d’un œuf, laissez-le fondre, ajoutez une
I bonne cuillerée de farine et faites roussir. Lorsque
92 VEAU
votre roux est d’une belle couleur blonde, ajoutez

un verre d’eau et tournez un moment pour que votre
sauce soit bien liée; mettez sel et poivre.
Prenez ensuite une bonne quantité d’estragon que
vous hachez bien fin et que vous jetez dans la
sauce; placez-y vos morceaux de veau que vous avez
coupés en tranches et laissez-les chauffer sans
bouillir.
Restes de veau en blanquette. — Coupez la

viande par tranches que vous faites chauffer dans
une sauce blanquette (voy. sauce blanquette, page 17),
à laquelle vous ajoutez, d’abord des champignons
que vous avez fait cuire un peu dans l’eau et du
sel, puis quelques petits oignons, sel, poivre, et un
bouquet de persil, thym et laurier que vous enlevez

au moment de servir.
Restes de veau à la poulette. Se préparent —

comme pour la blanquette (voy. ci-dessus), mais on
ajoute, au moment de servir, une liaison à l’œuf
et à la crèm-e. (Voy. liaison à Vcèuf et à la crème,
page U.)
Restes de veau en rissoles. — (Voy. rissoles,
page 3S7.)
Restes de veau en capilotade. — Si vous
avez pris du rôti de veau et qu’il vous en reste la
moitié le lendemain, vous pouvez l’accommoder de
lamanière suivante :
Prenez un morceau de beurre gros comme un

œuf de pigeon, faites-le fondre à feu doux; ajoutez-y
une petite cuillerée de farine, des fines herbes hachées
fin (persil, ciboule, échalotes); remuez jusqu’à ce
VEAU 93
que tout ait pris couleur, puis mouillez avec un

ta
demi-verre d’eau et une cuillerée d’ eau-de-vie; lais-

sez chauffer doucement pendant un quart d’heure,
après quoi vous ajoutez votre veau coupé en tranches.
Laissez ensuite chauffer de nouveau sans bouillir
et, au moment de servir, ajoutez une cuillerée
d’huile d’olive. Remuez bien et servez entouré de
croûtons frits dans le beurre.
—
I
Restes de rognon de veau. Coupez en

.
petits morceaux ce qui vous reste d’un rognon de
I veau et faites-en une omelette. (Voy. omelette au,
i rognon de veau,, page 269.)

Restes de tête de veau. — On peut les faire
i réchauffer et les servir avec une sauce poulette, pi-

I quante, tomate. (Voy. ces sauces, pages 17 à 23.)
j
Boulettes de tête de veau. — On peut aussi avec
des restes de tête de veau faire des boulettes.
I Pour cela, hachez les restes un peu gros, mettez-les
I
dans une casserole avec un petit morceau de beurre;
I
faites chauffer à fou doux; saupoudrez d’une cuil-
1 lerée de farine lorsque le beurre est fondu; mouil-
I
lez ensuite avec deux cuillerées d’eau; salez et poi-
vrez. Retirez du feu et ajoutez un ou deux jaunes
d’œufs délayés avec un peu de crème.
Il faut que votre hachis soit un peu épais; faites
alors de petites boulettes que vous posez sur un plat

et laissez refroidir. Lorsqu’elles sont froides, roulez-
les dans dans un œuf battu, et, pour
la farine, puis
1
finir, dans de la mie de pain. Faites frire à friture
chaude (voy. friture, page 21) et servez les boulettes

garnies de persil frit.
Restes de ris de veau. — Coupez
en petits
morceaux du ris de veau de desserte, mêlez-y des
champignons et mettez le tout dans une béchamel
épaisse (i’oy. béchamel^ page. 15); salez, poivrez et
laissez sur le feu jusqu'à ce que les champignons
soient cuits. Retirez du feu et laissez refroidir; for-
mez des boulettes que vous trempez dans Tœuf battu,
puis dans la mie de pain et faites frire à friture
chaude (voy. friture, page 21). Servez-les garnies de
persil frit.
Restes de veau en salade. — Prenez du rôti
de veau de desserte, coupez-en des tranches minces,
arrosez-les avec de l’huile et du vinaigre; laissez-les
mariner deux heures au moins, puis dressez-les sur
un plat que vous garnissez d’œufs durs et de corni-
chons hachés.
Mettez ensuite, dans une saucière, une cuillerée
de moutarde, deux ou trois anchois hachés, une cuil-
lerée de vinaigre et trois cuillerées d’huile, sel et
poivre. Remuez bien le tout et servez avec le veau.
Vous pouvez y ajouter quelques câpres et des
graines de capucines.
Restes de foie de vean. — Coupez par petites
tranches de veau qui vous reste; prenez du
le foie
lard gras, coupez-le également en petites tranches.

Ayez une brochette comme celle que l’on emploie
pour les rognons et enfilez par le milieu chacun de
vos morceaux de de lard, en ayant soin de
foie et
les alterner. Une fois votre brochette prête, roulez

vos morceaux dans l’huile, puis la mie de pain
et faites griller à fe« vif

PO^C
Pour que îe cochon soit bon, il faut que sa chaîff soit

ferme et d’un gris-rose pâle; si vous voyez des taches
rondes blanches ou roses, ne l’employez pas, il est ce
qu’on appelle ladre et peut communiquer deux maladies
très graves le ténia et la trichinose. Le cochon jeune est
:
préférable, le vieux est dur et coriace. Pour mettre <À la

broche on prend de préférence le carré et le filet,
y
•
Porc irais à !a Lroche. — Prenez, pour trois
I
ou quatre personnes, deux livres et demie de filet ou
! de carré, embrochez votre morceau de viande et met*
i tez dans la lèchefrite un peu d’eau et un peu de sel;
I placez devant un feu assez vif, et arrosez souvent
j
avec l’eau salée que vous avez préparée dans la
lèchefrite. Vous pouvez laisser au feu le porc frais
I
une heure et demie, car il demande à être très cuit.
I Avant de servir, dégraissez votre jus qui se trouve
dans la lèchefrite et gardez cette graisse pour faire
I
des ragoûts.
On peut avec ce rôti servir une purée de ponunes
i
de (Voyez purée de pommes de terre, page 203.)
terre.
;
Si vous le préférez, vous pouvez faire cuire votre
I porc frais au four, en le mettant dans un plat creux
i en terre, dans lequel vous ajoutez quelques pommes
I de terre. Ayez bien le soin d’arroser votre rôti qui
i sans cela sécherait trop.
Côtelettes de porc frais grillées. Pour —

I
trois ou quatre personnes, prenez deux belles côte-
96 PORC
Jettes que vous mettez sur le gril; saupoudrez de sel

et poivre et laissez cuire un quart d’heure d’un côté
et dix minutes de l’autre. Ne mettez pas à feu trop
vif; servez, soit avec une sauce piquante, soit avec
une sauce tomate ou Robert ou Soubise. (Voyez ces
sauces^ pages 20 à 29.)
Filets mignons de porc frais panés et

grillés. — Prenez un filet de porc frais d’une
dedans quatre ou cinq filets de l’épais-
livre et taillez
seur du doigt; ayez un œuf battu en omelette,
trempez vos fileto dedans et roulez-Ies dans de la
mie de pain émiettée très fin; saupoudrez de sel et
persil haché fin; mettez sur le gril à feu pas trop vif
pendant 15 minutes. Servez soit avec du beurre
d’anchois (voy. page 27)^ soit avec une sauce Tar-
tare ou Soubise. (Voy. sauce Tartare, page 23, et
sauce Soubise, page 30.)
Fromage de cochon. — ^Trempez une tête de

cochon dans l’eau chaude; laissez-la un moment et
enlevez tout le poil avec un couteau; mettez-la en-
'
suite dans une marmite, avec assez d’eau pour qu’elle
baigne entièrement. Ajoutez sel, poivre, oignons et
carottes coupés en rouelles (en ronds), bouquet de
persil, thym et laurier; laissez cuire pendant cinq
heures.
Lorsque la tête de cochon est cuite, désossez-la.
Coupez, en petites lanières, la couenne, la chair et la
langue, assaisonnez fortement de sel, poivre et
épices, persil haché fin; voyez si l’assaisonnement est
suffisant, mettez dans un moule que vous chargez
PORC 97
de poids pour bien presser, puis laissez jusqu’au len-

demain. Démoulez alors et servez.
Ce mets est excellent pour les déjeuners.
Foie de cochon. — S’accommode

de toutes les
manières indiquées pour le foie de veau (vny. pages 86
et 87), seulement on le laisse cuire plus longtemps.
Rognons de cochon. — Se font comme les
rognons de bœuf (page 05) ou de mouton (page 77),

seulement on les laisse cuire plus longtemps.
Pieds de cochon grillés. — Si vous ne pouvez

pas trouver chez un charcutier des pieds tout pré-
parés, trempez-les dans l’eau chaude pour leur ôter
le poil et les bien nettoyer; fendez-les ensuite en
long et enveloppez chaque morceau séparément dans
un que vous serrez bien et que vous
linge de toile
attachez à chaque bout. Mettez-les dans une mar-
mite et fixez-les au fond en mettant une petite plan-
chette en travers; remplissez d’eau et ajoutez sel,
poivre, épices, trois gousses d’ail et un gros bouquet

de persil, thym et laurier; laissez cuire quatre ou
cinq heures.
Retirez les pieds de cochon de l’eau, laissez-les
un peu refroidir et défaites le linge qui les entoure;
trempez-les après dans l’huile et roulez-les dans la
chapelure. Mettez sur le gril à feu vif; 15 minutes
suffisent.
Jéunbon. — Ce sont les cuisses du cochon que

l’on emploie d’ordinaire pour faire les jambons.
1
98 PORC
Enlevez pied et frottez la cuisse de tous les cotés

le
avec du gros sel écrasé fin. Mettez votre jambon

dans une terrine et couvrez de sel; laissez-le cinq
jours et frottez de nouveau en ajoutant une once de
salpêtre, puis laissez encore cinq jours dans la
saumure qui s’est formée.
Après ce temps, retirez le jambon de la saumure
et suspendez-le assez haut dans une cheminée où
l’on brûle du bois. Au bout de deux mois, le jambon
doit être assez fumé; décrochez-le alors et eiiduisez-
le dede vin et de vinaigre pour empêcher que les
lie
mouches s’y attachent. Suspendez au plafond dans

un endroit sec. On peut aussi fumer de cette façon
des morceaux de poitrine de porc.
Jambon au naturel. — Mettez un jambon dans

une grande marmite avec assez d’eau pour qu’il
baigne complètement; ajoutez un gros bouquet de
persil, thym et laurier, oignons, carottes et ail, et
laissez cuire à petits bouillons, autant d’heures que

le jambon pèse de livres. Enlevez de i’eau et laissez
refroidir tout à fait avant de sei’vir.
Jambon aux épinards ou à la chicorée. —

Faites comme pour le jambon au naturel (<>oy. ci-
dessus) et servez avec des épinards ou de la chico-

rée, entourés de croûtons (i’oy. épinards, page 247,
chicorée, page 253 et croûtons, page 15), mais dans
ce cas il faut que le jambon soit chaud.
Jambon à la poêle. — Prenez

une demi-livre
de jambon cru, que vous coupez en tranches minces
et, pour dessaler ces dernières, déposez-les une mb
,v-
PORC 99
nute dans Teau. Mettez, dans la poêle, du beurre gros

comme la moitié d’un œuf; lorsqu’il est chaud, placez
les tranches de jambon, que vous faites cuire à feu
vif pendant cinq minutes en ayant soin de les re-

tourner; mettez-les ensuite dans un plat creux e<
versez dessus une sauce préparée de la manière sui-
vante :
I
Mettez une cuillerée de farine avec le beurre qui

i est resté dans la poêle et ajoutez, quand la farine est
bien mêlée au beurre, un bon verre de vin blanc;
:i laissez cuire un moment pour que la sauce épais-
I'
sisse et versez sur les tranches de jambon.
Si vous le préférez, vous pouvez servir les tranches
[
de jambon (cuites comme c’est indiqué ci-dessus)
'
avec des œufs cuits dans la poêle.
Boudin noir. —
On trouve du boudin noir chez
tous les charcutiers, mais à la campagne on peut le
faire soi-même. Voici la recette la plus simple.

Prenez un litre d’oignons, épluchez-les et faites-
I les bouillir dix minutes dans l’eau. Retirez-les
ensuite, hachez les fin et mettez-les cuire avec
1 125 grammes de saindoux. Dès qu’ils sont cuits,
: ajoutez 375 grammes de panne de lard (graisse qui
I
lient à lapeau de cochon), dont vous enlevez toutes
les peaux et tous les filaments et que vous coupez
en petits dés; ajoutez aussi un litre et demi de sang

de porc. (Dès que le sang a été recueilli, il faut y
; verser deux cuillerées de vinaigre, le bien remuer et
d’employer immédiatement.)
En même temps que la panne et le sang, mettez
ipersil et ciboule hachés fin, poivre, sel et épices;
I
mêlez le tout sur le feu et, avec un grand entonnoir,
emplissez les boyaux.
Dès que vous avez rempli les boyaux avec le
mélange de panne de lard et de sang, ficelez bien
l’extrémité de chaque boyau et piquez-les de distance
en distance avec une épingle pour les empêcher de
crever pendant la cuisson. Ayez de l’eau dans une
grande chaudière sur le feu et, lorsque vous voyez
qu'elle va bouillir^ mettez vos boudins qui doivent
Caire sans que l’eau bouille.
Quand vous pourrez les piquer sans qu’il sorte de

sang, les boudins, seront cuits; ôtez-les alors de l’eau,
îaissez-les égoutter sur un linge et frottez-les dou-
cement avec du gras de lard pour leur donner un
beau brillant. Laissez refroidir. On coupe le boudin
en morceaux de 20 à 25 centimètres et on fait des
incisions avec un couteau, avant de les mettre sur le
gril; cinq minutes suffisent pour les griller. On mange
habituellement le boudin avec de la moutarde.
Les boyaux du pore servent à la confection du boudin.,

mais ils doivent être nettoyés avec beducoup de soiix
Pour cela, lavez-les à l’eau tiède et changez l’eau jusqu’à ce
qu’elle soit très claire. Pour retourner les boyaux, prenez
une tringle en fer recourbée au bout et, lorsqu’ils sont bien
propres, soufflez dedans pour vous assurer qu’ils ne sont
pas crevés.
Andouiiies. —
Dédoublez de la panse et prenez
les boyaux les plus charnus du cochon, puis mettez-lcs
à l’eau fraîche pour qu’ils dégorgent (il faut les
baisser 12 heures en été et 24 en hiver). Sorte? en-

PORC 10!
il suite lesboyaux de î’eau et égouttez-les. Prenez

: les plus gros boyaux pour i'ourrer les andouilies, cinq
; ou six par exemple; les autres, ainsi que la panse,

; sont coupés par filets de 20 à 25 centimètres de long,
, Ajoutez des de lard de poitrine de même lon-
filets
gueur, auxquels vous enlevez la couenne; mettez les

boyaux, la panse et le lard dans un vase quelconque
avec sel, poivre, épices, échalotes et persil hachés
- pas trop fin. Laissez mariner le tout 6 heures.
Prenez ensuite une aiguille à brider, enfilez un

i bout de ficelle à laquelle vous faites un nœud; pas-
I sez ce bout de ficelle dans l’extrémité d’un morceau
I de boyau, prenez un de panse, un de lard; mettez-en
i
autant qu'il en faut pour remplir rni des boyaux que
vous avez conservés à cet effet, mais il ne faut pas
que le remplissage soit trop serré. Liez le boyau à
i
chaque extrémité et continuez de la sorte pour les
j
autres.
I
Lorsque tous les boyaux sont remplis, laissez-les
I cuire quatre heures à petit feu, dans une marmite,
t avec moitié eau et moitié lait, deux ou trois carottes
coupées en rouelles (en ronds), deux oignons divisés
de même, un bouquet de persil, thym et laurier,
1 deux ou trois clous de girofle, puis mettez un pou
! de sel. En piquant les boyaux avec une fourchette,
! vous pouvez vous assurer de leur degré de cuisson,
Laissez-les presque refroidir dans leur cuisson, reti-
j
I rez-ies, égouttez-les et, lorsque vous voulez les ap-

i
prêter pour le repas, faites quelques incisions avec
un couteau et mettez sur le gril à feu doux; cîruj
102 PORC
OU six minutes suffisent. vServez très chaud aves

moutarde.
Saucisses crépinettes. — Prenez une demi-

/ivre de chair de porc et autant de lard, hachez
très fin, salez et poivrez. Dmsez cette chair en petits
tas,enfermez chacun de ces petits tas dans un mor-
ceau de toilette de porc et donnez-leur une forme
plate oblongue. Mettez 20 minutes sur le gril et tour-
nez au milieu de la cuisson.
Saucisses aux choux. — Prenez une demi-

livre de saucisses appelées chipolata^ piquez-les
avec la fourchette pour qu’elles ne crèvent pas. Met-
tez, dans la poêle, gros comme un œuf do saindoux
ou de beurre ou de bonne graisse; laissez bien chauf-
fer et placez-y les saucisses que vous laissez jaunir.
Retirez-les; ajoutez deux cuillerées de farine et
laissez roussir; lorsque votre farine a une couleur
marron foncé, ajoutez deux verres d’eau, sel, poivre,
bouquet de persil, thym et laurier et laissez bouillir.
Prenez ensuite un chou moyen, coupez-le en
quatre et faites-le cuire à l’eau; lorsqu’il est cuit,
mettez-le dans votre sauce et laissez-le une demi-
heure avec les saucisses. Quand le tout a pris goût,
sortez les choux, mettez-les dans un plat avec la
sauce et posez les saucisses dessus.
Petit salé aux choux. —

Prenez un morceau
de petit salé que vous laissez tremper un jour dans
l’eau froide pour le dessaler, puis retirez-le et prenez
un chou de moyenne grosseur que vous mettez
I
PORC 103
dans une marmite avec assez d’eau pour que le salé

et le chou baignent bien. Laissez cuire pendant
I
2 heures. On sert le salé sur les choux.
Sandwichs (mets anglais). — Faites de petites

tartines minces de mie de pain rassis (pain ordi-
f
k Coupez
naire ou de seigle) et beurrez ces tartines.
I'
ensuite de petites lames minces de jambon d’York
|j
bien maigre et mettez une de ces lames entre deux
f
tartines de pain beurrées; employez ainsi tout le
\
pain préparé.
i
,
On sandmchs pour lunchs ou
sert les soirées. On peut,
|i au lieu de jambon, employer du foie gras. '
Côtelettes de porc frais à la Gourlandaise

(mets russe). —
Parez et passez dans un œuf battu,
puis dans du beurre, des côtelettes de porc frais;
faites-les cuire sur le gril et garnissez-les
de choux
1 rouges avec lesquels vous aurez fait cuire une ving-
taine de beaux marrons.
i
Faites un roux pas trop foncé page 16 ) ;
(voy. roux,
i assaisonnez de sel, poivre, d’un, jus de citron et de
I
persil haché. Servez cette sauce dans une saucière
I en même temps que les côtelettes.
'
Saucisses à la purée de pois ou de pommes

I
de terre. —
Ayez de petites saucisses longues,
I' faltes-les jaunir dans la poêle avec un peu de bonne
|j
graisse de rôti ou de volaille et, lorsqu’elles ont une
belle couleur, retirez-les et servez-les sur une
purée
- de pois ou de pommes de terre. (Voy. purée de pois,
page 232, et purée de pommes de terre, page 203.)
104 PORC
G^cîion de lait à la broche. —

On tu® !e co-
chon de lait comme le cochon. Il faut le laisser
saigner beaucoup pour que sa chair soit blanche.
Mettez-le ensuite dans l’eau chaude et agitez-le jus-
qu’à ce que les soies se détachent, puis posez-le sur
la table et frottez-le
fortement jusqu’à ce qu’il soit
complètement débarrassé des soies. Enlevez-lui les
sabots et videz-le en ayant soin de ne pas détacher
les rognons. Garnissez l’intérieur avec un morceau
de beurre manié de persil haclié; ajoutez encore

deux oignons piqués chacun de deux clous de gi-
rofle, échalotes, poivre et sel, puis le foie haché avec
lard maigre et champignons.

Fixez les pattes au corps, au moyen de brochettes
comme celles qui servent à maintenir la volaille et
mettez-le à la broche. Pour l’arroser, versez quel-
ques cuillerées d’eau dans la lèchefrite avec du sel,
arrosez-le ainsi cinq ou six fois, puis enlevez l’eau et

frottez l’animal avec un morceau de lard gras. La
chaleur étant très forte, il serait difficile de tenir
le lardavec la main, aussi garnissez-ie d’un peu de
papier sur les côtés et prenez-le avec une pincette.
Servez le cochon de lait fumant avec une sauce
rémoulade (voy. page 24) dans une saucière et quel-
ques tranches de citron.

VOLAILLE, GIBIER
ET
LAPIN DOMESTIQUE
VODRIÜliE
Sous désignation de volailles sont compris les poules,

la
les poulardes, les chapons, les poulets, les oies, les pigeons,
les dindons.
Les poules sont les femelles qui ont commencé à pondre,

les poulardes sont de jeunes poules que l’on engraisse soi-
gneusement et qui n’ont pas encore pondu.
Les chapons sont de jeunes poulets châtrés, engraissés

avec soin et enfermés dans de petites cages où le jour
pénètre à peine.
Les poulets de grain sont ceux qu’on laisse libres; les

poulets appelés poulets à la reine sont enfermés dès qu’ils
ont atteint trois ou quatre mois et engraissés pendant
deux mcis au moins.
Les jeunes poulets ont les pattes et les genoux très

gros; les vieux poulets, au contraire, ont les pattes et les
genoux beaucoup moins développés. Les mâles ont un
ongle appelé ergot; peu saillant, l’animal est jeune,
s’il es:,
si au contraire il est développé, l’animal est vieux et

par conséquent ne doit pas être pris pour rôti.
Il autant que possible, qu’une volaille soit tendre,

faut,
à moins que l’on s’en serve pour faire du bouillon; dans
ce cas, on peut employer une vieille poule. De préférence,
prenez ime volaille à la peau fine et blanche et bien en
chair. Il faut tuer la volaille au moins deux jours avant
qu’elle ne soit mangée; dans le cas où l’on n’aurait pas
108 VOLAILLE
pu prendre cette précaution, il faut faire avaler à la bête»

une minute avant de la tuer, une cuillerée à bouche de
bon vinaigre, puis la déposer dans un endroit tiède.
îl faut plumer la volaille aussitôt tuée et la vider pour

éviter que les intestins donnent mauvais goût. Après
qu’elle est vidée, flambez-la pour faire disparaître tous
les poils et les petites plumes qui restent, et posez les pattes
sur des charbons bien rouges pour enlever la première
peau qui est dure et sale.
Manière de vider une volaille. —

Coupez la peau
du cou sur le côté et arrachez un long boyau qui va jusqu’à
la poche que vous enlevez et qui se trouve à la base du cou.
Faites ensuite une incision sur le coté, sous la cuisse,

pour prendre les intestins, le foie et le gésier; il faut aussi
ôter le fiel ou amer qui tient au foie. Le fiel est une petite
poche verte qu’il faut se garder de percer, car le foie
ne serait plus mangeable.
Si, en vidant votre volaille, vous perciez l’amer, il îau-

virait laver de suite l’intérieur avec un peu d’eau tiède.
Après avoir séparé le gésier des intestins, fendez-le dans
la partie la plus grosse jusqu’à la membrane dure, puis
ouvrcz-le et enlevez la poche qui se trouve au milieu.
Lorsque votre volaille est plumée, vidée, flambée,

vous appuyez fortement sur l’os saillant qui se trouve sous
le ventre afin de lui donner une meilleure forme. Vous
remettez dans l’intérieur le foie, sans oublier d’enlever
l’amer, vous salez et poivrez un peu, puis vous recousez
la fente par laquelle vous avez vidé la bête. Prenez ensuite
le petit bout de l’aileron et retournez-le de manière à ce

qu'il se trouve sur le dos et que Taiie forme un triangle.
Bridez votre volaille comme il est dit pour le peidreau.
page 138.
VOLAIT. LE î()9
Manière d’embbockek une volaille. — Lorsque

. votre volaille est bridée, vous l’embrochez ( voyez figure
'
ci-dessous) en passant la broche sous le croupion et
en
traversant l’animai dans sa longueur. Vous faites alors
ressortir la broche à la naissance du cou, vous fixez

cette
I
; broche à l’aide d’une brochette que vous piquez dans

f une des cuisses et que vous faites passer dans le trou qui
se trouve au milieu de la broche, puis vous faites ressortir
la broche au milieu de l’autre cuisse.
Manière d’embrocher une volaille.
Volaille rôtie. — Pour rôtir, on laisse une

partie des pattes, en ayant soin de bien les allonger,
puis on bride la volaille comme le perdreau. (Voy.
manière de brider un perdreau^ page 138.) Toutes
les volailles rôties ; poulet, poularde, chapon, dinde,
oie, se font cuire de même.
Vous mettez votre volaille à feu vif et, au bout de
cinq minutes, vous l’enduisez d’une petite couche
de saindoux, puis vous la remettez au feu et l’ar-
rosez souvent. Il faut, pour un poulet de grosseur
ordinaire, trois quarts d’heure; si c’est une poularde
ou un chapon, il faut compter une heure au moins.
110 VOLAILLE
Lorsque votre volaille fume bien, elle doit être

^
cuite; débrochez alors, débridez (c’est-à-dire ôtez

les ficelles), servez sur un plat long avec cresson
autour et versez le jus dans la saucière.
Blanquette de volaille. Préparez une blan-—

quette comme la blanquette de veau (page
85).
Manière de découper la volaille.
Découpez Votre volaille (voy. fig. ci-dessus) que

vous avez fait rôtir; parez bien chaque morceau,
et, lorsque votre sauce est prête, m.ettez-y chacun de
vos morceaux; laissez chauffer sans bouillir et ser-

vez dans un plat creux.
Daube ou galantine de volaille. — Prenez,

après l’avoir pliunée, une dinde bien blanche' et
grasse ou toute autre volaille à votre choix. Enlevez
le cou. les ailerons et les pattes, yiâP7. la bête et
VOLAILLE iil
I fiamb«z. Pour la désosser, faites une entaille sur le

I dos, depuis le croupion jusqu’à la tête, en ayant
.
soin de ne pas percer la peau ailleurs. Enlevez les
1 filets à un centimètre et demi de la peau; ôtez les
I os et préparez une farce comme suit :
Prenez une livre et demie de veau, autant de porc

! frais, que vous hachez très fm, et assaisonnez le
•
tout de sel, poivre, épices, un peu d’ail, persil et
; échalotes hachés. Lorsque votre farce est froide,
)
préparez votre volaille sur la table, en ayant soin
i
de placer peau du côté de la table. Vous mettez
la
\
ensuite une couche de farce, vous remplissez les
cavftés faites par les os, et entremêlez, de temps
i
en
temps, des filets de jambon et de volaille. Vous
remettez après de la farce, une couche de filets de
volaille et de jambon et ainsi de suite, jusqu’à
ce
que votre volaille soit entièrement remplie. Le foie
le cœur et les poumons ont été aussi employés dans
la farce. Relevez après la peau et cousez-la, de ma-
nière à redonner à votre volaille sa forme
première.
Quand votre galantine est préparée, vous la déposez
dans un linge, vous la ficelez et la mettez
dans
une marmite ou casserole remplie d’eau;
ajoutez la
moitié d un pied de veau, sel, poivre, oignons,
quel-
ques os à jus, les débris de votre volaille, une
feuille
de laurier, une branche de thym et de
persil, une ou
deux caroUes coupées en ronds et
deux clous de
girofle. Laissez cuire comme le
pot-au-feu pendant
cinq Ou six heures. Enlevez de
l’eau votre galantine
et ne défaites le linge que lorsque
cette dernière est
presque froide; dégraissez alors le jus, passez-le.
112 VOLAILLE
colorez-le avec une goutte de colorant et versez-le

autour de la daube ou galantine.
On peut ne verser qu’une partie du jus sur la

volaille et laisser refroidir l’autre partie qui se
formera en gelée, que l’on hachera pour la disposer
de différentes façons sur la daube et autour pour
la parer.
Mayonnaise de volaille. — Enlevez les mem-

bres d’une volaille cuite quelconque, coupez-les en
plusieurs morceaux et servez avec une sauce mayon-
naise. (Voy. sauce mayonnaise, page 22.)
Poulet rôti. — (Voy. volaille rôtie, page 109.)
Poulet à la casserole. — Lorsque votre poulet

est bien préparé et bridé (voy. manière de brider un
perdreau, page 138), mettez dans la casserole un
morceau de beurre gros comme un œuf ou bien de
la graisse et laissez fondre; lorsque le beurre est
chaud, mettez-y votre poulet pour lui faire prendre
couleur; quand il est bien doré, salez, poivrez et
couvrez; faites cuire ensuite à feu doux pendant
une heure un quart à peu près. Retournez le poulet
de temps en temps, tout en le laissant reposer davan-
tage sur les cuisses, car c’est la partie la plus longue
à cuire. Mettez votre volaille sur le plat et, après
avoir dégraissé le jus, versez ce dernier dessus.
Poulet truïïé. — (Voy. perdreaux truffés,
page 139.)
VOLAILLE 113
! Fricassée de poulet. — Prenez un jeune pou-

; let,‘plumez, videz et flambez-le, puis dépecez-le en
enlevant d’abord les cuisses, ensuite les ailes et les
I; côtes et en faisant de tout cela plusieurs morceaux
|!
(le dos doit en faire trois ou quatre).
I
morceaux dans
Laissez tremper ensuite tous ces
i
de l’eau tiède pendant une heure au moins pour
i; les Taire blanchir. Pendant ce temps, préparez une
[) sauce comme suit :
Mettez du beurre dans la casserole, gros comme

I un œuf; lorsque le beurre est fondu, ajoutez deux
I ou trois cuillerées de farine, mêlez bien avec une
, cuiller de bois et ajoutez deux verres d’eau chaude;
i remuez encore jusqu’à ce que votre sauce soit bien
liée; salez, poivrez et mettez un bouquet do persil,
thi^m et laurier.
Placez morceaux de poulet et laissez
alors les
cuire à feu doux; enfin ajoutez une dizaine de

petits oignons et, un quart d’heure avant de servir,
i une denii-Hyre de champignons que vous avez
d’abord fait blanchir à l’eau bouillante, car sans cela
votre sauce brunirait.
Lorsque votre poulet est cuit, c’est-à-dire au
'cut d’une heure, retirez les morceaux et placez-les
TUno un plat creux. Dégraissez ensuite la sauce et
ïifeutez une liaison et la moitié d’un jus de citron,
pour votre liaison, mettez un jaune d’œuf dans un
bol, délayez-le avec deux ou trois cuillerées de sauce
que vous avez fait refroidir et versez le tout dans
votro sauce que vous avez éloignée du feu; remuez
vivement et ajoutez un demi-jus de citron. Enfm
114 VOLAJLLB
versez voire sauce sur vos morceaux de poulet et

mettez autour du plat quelques croûtons îrîts dans
îe beurre.
On peut employer tout un poulet sans le découper, en

observant ce qui vient d’être dit ci-dessus.
Poulet sauté. — îdettez

dans une casserole un
morceau de beurre, gros comme la moitié d’un œuf,
et laissez-le fondre; lorsqu’il est cbaud, placez de-
dans m.embres d’un poulet que vous avez dé-
les
taillé comme il est dit ci-dessus. (Voy. page 113, fri-
cassée de poulet.) Laissez bien jaunir et saupoudrez

d’une cuillerée de farine, mêlez bien la farine au
beurre et arrosez le tout avec un demi-verre de ^dn
blanc. Salez et poivrez et ajoutez quelques petits
oignons que vous avez d’abord fait jaunir dans la
poêle.
Sautez votre poulet de temps en temps et
servez au bout de trois quarts d’heure.
Pouifii'G à l’estragon. —
Lorsque vous avez
plumé, vidé et flambé votre poulet, hachez fm quel-
ques feuilles d’estragon et introduisez-les dans le
corps de ranimai; recousez-le, bridez-le et mettez
dessus une barde de lard. Préparez ensuite un court-
bouillon comme il suit :
Mettez de l’eau dans une casserole, un sel, poivre,

bouquet de persil, thym et laurier, une ou deux
carottes et un oignon coupés en ronds, une ou deux
petites branches d’estragon. Lorsque l’eau bout,
mettez-y votre poulet et laissez-Ie bien cuire; s’il est
tendre, une heure suffira.

VOLAILLE Vib
Quant à sauce, préparez*Ia de la manière sui-

la
vante :
prenez trois ou quatre cuillerées de court-
bouillon (l’eau dans laquelle a cuit le poulet), met-
tez, dans une petite casserole, cette eau et liez-la
avec ou une deux petites cuillerées de fécule délayée
è part avec un peu d’eau; tournez en versant la
] fécule dans la sauce et colorez avec une goutte de
» colorant. Mettez votre sauce dans un plat creux et
I placez dessus votre poulet, auquel vous ôtez la barde
: et qui doit être très blanc.
Poulet aux olives. — Lorsque votre poulet est

I bien préparé, c’est-à-dire plumé, vidé et flambé,
1 vous le bridez avec de la ficelle et vous le mettez dans
j
la casserole avec un morceau de beurre. Laissez-le
bien jaunir, puis retirez -le et, avec le même beurre
qui reste dans la casserole, faites un roux en mettant
deux cuillerées de farine que vous mêlez bien au
beurre. Lorsque votre roux a une nuance marron,
( mettez deux verres d’eau, sel, poivre et bouquet
[
de persil, thym et laurier; laissez cuire un moment
et replacez votre poulet jusqu’à ce qu’il soit cuito
Ayez en outre un quart d’olives rondes, auxquelles
vous enlevez les noyaux sans les déformer (en les
épluchant en spirale), et mettez ces olives dans votre
sauce.. Dressez le poulet sur le plat, les olives autour,
et arrosez avec la sauce.
Poulet Marengo. — Mettez dans une casserole

quatre cuillerées d’huile d’olive, une gousse d’ail
haché, sel, poivre. Prenez les membres d’un poulet
que vous avez dépecé, raettez-les dans l’huile chaude
m VOI.AILLE
et laisse^ les morceaux, prendre couleur (ceci deman-

dera trois quarts d’heure à
peu près). Hachez en-
suite un quart de champignons avec persil, ci-
boule et deux échalotes; mettez ce hachis dans une
petite casserole avec un verre de vin blanc; lais-
'
4
sez bouillir et ajoutez deux cuillerées de l’huile de

la cuisson. Dressez les membres du poulet sur le
plat et arrosez-le avec la sauce. Mettez autour du
plat des croûtons frits dans le beurre.
Poule au riz. — Préparez un court-bouillon

comme suit :
Mettez dans une grande casserole de l’eau suffi-

samment pour que votre poule soit presque cou-
verte; mettez dans cette eau, sel, poivre, bouquet
de persil, thym et laurier, deux gousses d’ail, une
carotte et un oignon coupés en ronds. Laissez bouil-
lir une demi-heure et mettez-y votre poule que vous
avez bien flambée et bridée. Ayez soin, en la flam-
bant, de ne pas la noircir. Pour cela, flambez-la 'i\
grande flamme avec un gros morceau de papier.

Généralement ce ne sont pas de jeunes poules
que l’on accommode ainsi; il faut donc compter
quatre ou cinq heures de cuisson. Une heure avant
que votre poule soit cuite, ajoutez trois quarts de
riz que vous ne laissez pas trop crever (c’est-à-dire
que, tout en étant cuit, le grain doit conserver sa
forme). Servez le riz dans un plat creux; débridez
la poule et plo.cez-Ia sur le riz.
volaille 117
DINDE
faut prendre de préférence les dindons qui ont la
Il
peau blanche et fine, qui sont tendres et gras et dont les

pattes sont noires. La femelle est plus délicate que le mâlej
ou la préfère pour rôti.
Dinde rôtie. —
Plumez, videz, flambez une
dinde (wy. manière de vider une volaille^ d08)^
et mettez, dans l’intérieur du corps, une farce com-
posée d’une demi-livre de chair à saucisse et d’un
litre de marrons rôtis ou cuits à l’eau.
Pour faire cuire les marrons à l’eau, on enlève la

première peau et on les met à l’eau froide; lorsqu’ils
sont cuits, on leur enlève la seconde peau et on les
mêle sans lesdéformer à la chair à saucisse que l’on
fait revenir dans du beurre chaud; on saupoudre
ensuite avec une cuillerée de farine et on mouille le
tout avec un demi-verre de bouillon. Il faut que
la farce (mélange de marrons' et de la chair à sau-
cisse) soit épaisse; salez et poivrez.
Remplissez alors la volaille avec la farce, recousez

l’ouverture que vous avez faite pour la vider et
bridez-Ia. (Voy. manière de brider un perdreau^
page 138.) Embrochez et mettez à feu pas trop vif
et arrosez souvent avec le jus auauel vous mêlez
un peu d’eau et de sel. (Voy. manière d' embrocher une
volaille, page 103.)
na SQLMtl^
Diïidô truffée» — Prenez une dinde grasse,

pas trop grosse; videz-la et fïambez-Ia. Ayez une
livre de truiYes que vous lavez à plusieurs eaux et
que vous frottez avec une brosse; pelez-les comme
les pommes de terre et prenez ces épluchures pour
les hacher avec quelques-unes des plus petites

truffes. Mettez dans une casserole une demi-livre
de lard bien gras, ajoutez-y les truffes hachées et
celles qui sont entières, puis du sel, poivre et épices,
et une feuille de laurier. Laissez sur un feu doux
pendant un quart d’heure, retirez les truffes et lais-
sez-les refroidir.
Mettez ces truffes dans î’intérieur de la dinde,

recousez toutes les ouvertures et bridez ensuite.
(Voy. manière de brider un perdreau, page 138.)
Gardez votre volaille ainsi apprêtée pendant

trois ou quatre jours pour qu’elle ait le temps de
se parfumer; au bout de ce temps, couvrez-la d’une
barde de lard gras, mince, etmettez-la à la broche
à feu pas trop vif. Mettez dans la lèchefrite un
peu d’eau et de sel, tournez et arrosez souvent votre
volaille; deux heures et demie suffisent pour la cuis-
son. Servez-la entourée de cresson, avec une sauce
Périgueux dans la saucière. (Voy. sauce Périgueux,
page 25.}
'
Abatis de dinde aux navets. — On appelle

abatis, la tête, le cou, les pattes, les ailerons, le foie
et le gésier.
Oo coupe la tête en deux dans la Icngueur, les

VOLAILLE nô
ailerons aïnsî que ne cou en deux ou trois, selon la
I
I
grosseur, on nettoie bien le gésier et les pattes,
I
que Ton fait griller une minute sur des charbons
I ardents pour ôter la peau dure, et on prépare ces
I abatis comme iJ suit :
Faites chauffer dans une casserole un peu de

j
graisse ou de saindoux, placez-y les abatis pour
leur faire prendre couleur, excepté les pattes qui
I durciraient. Lorsque tous vos morceaux sont de belle
I
couleur, ôtez -les; mettez ensuite dans la casserclo
i deux cuillerées de farine que vous laissez bien roussir;
puis ajoutez deux verres d’eau, sel, bouquet de
poivre,
persil, thûn et laurier, et vos morceaux d’abatis.
Faites alors jaunir, dans le saindoux bien chaud,
cinq ou six navets coupés en morceaux; lorsqu’ils
sont d’une belle nuance dorée, ajoutez les à vos aba-
tis et laissez cuire à feu pas trop vif. Une heure et
demie de cuisson suffit. Dégraissez et servez dans un
plat creux.
PIGEON
Les pigeons de volière sont préférables â ceux do
colombier; il faut les prendre quand ils commencent à des-
cendre du nid et qu’ils ne mangent pas encore tout seuls.
Pour les tuer, on les étouffe en les pressant sous les ailes.
Pigeon rôti. — Plumez, videz et flambez un

pigeon; loriqu’il est bridé manière de brider
(vc^,
un perdreau^ page ISS) ayez une barde de lard gras
120 VOLAILLE,
et mince que vous placez sur le ventre du pigeon

et que vous üxez aveo un peu de fil faisant deux ou
trois fois le tour.
Faites ensuite deux ou trois incisions sur le lard;

embrochez votre pigeon et mettez-le à feu vif. Une
demi-heure de cuisson Déhrochez-le ensuite,
suffît.
enlevez la ficelle que vous avez mise pour le brider;

laissez la barde, m.ais ôtez le fil qui la retient et ser-
vez sur un plat avec le jus de la cuisson, auquel
vous avez ajouté une ou deux cuillerées d'eau ou
de bouillon et une pincée de sel.
Pigeons aux pois. — Faites jaunir dans le
beurre chaud ou dans de la bonne graisse un ou

deux pigeons que vous avez plumés, vidés et bridés
comme il est dit pour la volaille et le perdreau
(pages 108 et 138). Quand le pigeon est bien jaune,
retirez-îe et mettez un quart de lard de poitrine
coupé en morceaux; laissez ce lard bien jaunir et,
lorsqu’il a pris couleur, retirez-Ie et mettez deux
bonnes cuillerées de farine. Mouillez ensuite avec
deux verres d’eau lorsque la farine est brune et ajou-
tez sel, poivre, un bouquet de persil, thym et laurier;
remettez le lard et un litre de pois. Lorsque les pois
sont à moitié cuits, replacez vos pigeons et laissez
cuire. Il faut en tout une heure et demie, deux heures
au plus de cuisson.
—
Pigeons en compote. Préparez deux pigeons,
comme il est dit ci-dessus. Mettez du beurre dans
la casserole, gros comme un œuf ou
de la bonne
Â
VOL.MLI.E '
;
"7 121
graisse; lorsque le beurre est chaud, mettcz-y vos

:
pigeons et laissez-les jaunir. Lorsqu’ils sont d’une
[i belle couleur, retirez-îes et faites prendre couleur
! à un quart de lard maigre coupé en morceaux, puis
î faites un roux avec deux cuillerées de farine que
j)
vous mettez dans le même beurre. Laissez bien rous-
|i sir et, lorsque votre farine est d’une nuance brun
tj
foncé, ajoutez deux verres d’eau ou de bouillon (ce
I
qui est préférable); dans ce dernier cas, salez peu,
i mettez deux pincées de poivre et un bouquet de per-

I
sil, thym et laurier. Remettez les pigeons, une
I
dizaine de petits cignons, le lard et, quinze minutes
(
avant de servir, un quart de champignons. On peut
ajouter des olives et des quenelles. (Voy, quenelles^
I
i
page 28.)
Servez les pigeons dans un plat creux, les oignons»

le lard et les quenelles autour; et arrosez avec la
sauce. Entourez le plat de croûtons frits dans le
j
beurre.
CANARD DOMESTIQUE — OIE
Le canard domestique bien nourri est très bon. Le

meilleur moment peur le manger est de septembre en
février.
Pour ütre bonne, l’oio doit être jeune, sa graisse blanche

et sa peau fine. Lorsque le bcc est dur à casser et la peau
trPs blanche, cela indique que l’oie est vieille.
J
VOLAiLt.E
Canard rôti. — Se fait comme le pigeon.

(Voy. page 119. il faut une demi-heure
//,
ou tx’oj? (juai’ls d’heure de cuisson.
Canard aux pois. — (Voy. pigeons aux pois,

page 120.)
Canard aux navets. —

Se fait comme les aha-
tisde dinde aux navets (ooy. page 118), seulement
on laisse le canard dans son entier.
Découpagç du canard.
Canard aux olives. — (Voy. poulet aux oliçes,

page 115.)
Oie rôtie. —
Se prépare comme la dinde et se
fait cuire de même. ( Voy. dinde rôtie, page 117.) Elle
peut aussi être farcie avec chair à saucisse et mar-

rons. Il faut au moins deux heures et demie de
cuisson. On ôte de temps en temps la graisse qui
découle pour qu’elle ne déborde pas de la lèchefrite.
Généralement on sert,avec l’oie rôtie, du riz cuit

i la créole, Poki* cela, vous mettez ime demi-livre de riz
VOLAILLE m
dans un d’eau avec seï et vous laissez cuire sans que
litre
!
le grain soit déformé, puis vous l’égouttez et le servez dans
un plat creux ou vous lui faites prendre forme dans un

. moule uni que vous renversez avant de servir.
I
La graisse d’oie est excellents pour accommoder des
j! légumes ou même pour être mangée sur des tartines de
j; pain grillé, en guise de beurre,
—
r
!
Oie en datJje. (Voy. daube- ou, galantine
ji de oolaille, page 110.)
: Abatis d’oie. — Se préparent cormne les abatis

[i de dinde. (Voy. page 118.)
\
Restes de volaille rôtie (Poulet^ dinde, pi-

I
geons). — Les restes de volaille peuvent s’accom-

I moder comme il est indiqué pour les restes de veau.
’
(Voy. page 91.) On peut aussi les manger froids en
les accompagnant d'une mayonnaise simple (voy.
sauce mayonnaise, page 22), d’une mayonnaise gar-
nie de feuilles de laitue et d’œufs durs hachés ou
d’une rémoulade. (Voy. sauce rémoulade, page 24.)
Si les restes ne sont que des débris de chair on
1
peut les hacher et en faire des croquettes (voy.
I
page 29), des coquilles (voy. page 193) et des ris-
j
soles. (Voy. page 337.)
I-
,
Restes de volaille en fricassée. — Mettez
aans une casserole un morceau de beurre de la
j
i grosseur d’un œuf de pigeon, laissez-le fondre à feu

j
doux, puis ajoutez une cuillerée de farine et remuez.
: Aussitôt que la farine est mêlée au beurre, mouillez-
I la d’un verre d’eau tiède que vous mettez petit à
1 petit en ayant soin de remuer. Salez et poivrez et
124 VOLAILLE
ajoutez quelques champigiioris et de petits oignons.

Faites cuire, puis mettez vos restes de poulet que
vous laissez chauiTer.
Lorsque ces restes sont chauds, rangez-les dans
un plat creux, liez la sauce avec un jaune d'œuf
(wy. liaison à l’œuf, page 13), versez sur la volaille
avec les champignons et les oignons; décorez le
plat de croûtons frits dans le beurre et taillés en
losanges. On peut ajouter un jus de citrcn.
Restes de poulet en feicassée, —

Si vous avez
accommodé un poulet en fricassée, il vous en restera cer-
tainement le lendemain; prenez chacun des morceaux
séparés et garni de sa sauce, roulez-le dans de la mie de
pain pas trop fine. Cassez un œuf que vous battez en ome-
lette et ajoutez une cuillerée d’huile; trempez dedans
chacun de vos morceaux de volaille et passez-les de nou-
veau dans la mie de pain. Faites frire à friture bien chaude
( voyez friture, page 2i ) et servez vivement. Décorez le
plat de persil frit.
Restes de canard rôti. — Les restes de ca-

nard peuvent s’accommoder en salmis de la manière
suivante ;
Mettez dans une casserole un morceau de beurre

gros comme la moitié d’un œuf; lorsqu’il est fondu
à feu doux, ajoutez-y une bonne cuillerée de farine;
laissez roussir, puis mettez un oignon et de la ciboule
hachés fin; lorsque le tout est bien revenu, versez-y
un verre de bouillon et un verre de bon vin rouge.
Salez poivrez et mettez dans cette sauce vos

et
restes de canard; ajoutez un peu de zeste de citron,
et un bouquet de persil, thym et laurier. Laissez
I
VOLAIIXE 125
'Sur doux pendant une heure, ôtez le bou(juet,

îgu
I
écrasez le foie de canard, si vous l’avez conservé, et
.‘liez votre sauce avec. Servez sur de petites tartines de
ipain grillées.
Restes de canard aux olives. — Préparez

un roux (voy. roiix^ 16); ajoutez, lorsqu il est
; fait, un quart d’olives rondes, auxquelles vous avez

^ôté les noyaux; et faites chauffer les restes de canard
lidans cette sauce.
Restes d’oie. — Les restes peuvent être

d’oie
l'arrangés comme les restes de canard, en salmis et
raux olives; on peut encore les accompagner d’une

i! sauce mayonnaise, d’une sauce rémoulade, d’une
I sauce Soubise. (Voy. ces sauces, pages 22, 24, 30.)
1 Restes de poulet rôti. — Mettez dans un

i; plat creux deux œufs (jaune et blanc), sel, poivre,
une à bouche d’huile d’olive et une cuille-
cuillerée
fi rée d’eau. Battez le tout ensemble, prenez chacun
! des morceaux de poulet et trempez-les dans cette
|] omelette; roulez -les ensuite dans de la mie de pain
i: émiettée fin et faites frire à friture chaude ( voy. fri-
|t tare, page 21); puis égouttez dans la passoire et
fl servez en pyramide avec persil frit.
G!B!ER ET LAPIN DOMESTiÇUE
SANGLIER
Le sanglier étant le porc à l’état sauvage, on
raccom-
modera comme le porc. Seulement le sanglier est meilleur
lorsqu il est marine pendant quatre ou cinq
jours avant
d’être cuit. (Voy^ marinade^ page 30.)
CHEVBEÜÏL
Pour que le cîievreuil ooit bon, il faut qu’il soit mariné
pendant quelques jours.
Gigot de chevreuil mariné. — Enlevez la

peau du gigot et piquez celui-ci de lardons fins, puis
faites-le mariner pendant cinq ou six jours dans une
marinade préparée comme suit un verre de vin:
rouge, un demi-verre de vinaigre, sel, pcivre, per-

sil, thym, laurier, oignons coupés en rouelles (en
ronds), carottes coupées de même et trois cuil-
lerées d’huile.Retournez tous les jours votre gigot.

Otez-Ie ensuite de la marinade et mettez-l3 à la
broche (une heure et demie de cuisson suffît); arrosez
avec la marinade et servez avec une sauce piquante
ou poivrade. (Voy. ces sauces, pages 20 et 22.)
Si vous servez le gigot comme rôti, mettez-le sur un
plat long et la sauce dans une saucière. Si, au contraire,
vous le servez après le potage, comme entrée, placez-le
sur un plat rond et arrosez-le avec la sauce.
GiBîEIX Î21
Filet de chevreuil rôti. — Faites cuire oeume

le filet de bœuf (voyez fdet de bœuf, page 62); seule-
ment, marinez-le deux ou trois jours avant de
le faire cuire. (Voy. marinade, page 30.)
i
j
Civet do chevreuil. —
Prenez une livre et
j
demie de poitrine de chevreuil et ooupezda en mor-
ceaux d’égale grosseur.
Ayez un quart de lard de poitrine que vous cou-
pez en petits morceaux et que vous faites jaunir
dans le beurre ou dans un peu de bonne graisse.
Lorsque votre lard est jaune, retirez-lo et mettez

les morceaux de poitrine dans le même beurre pour
qu’ils prennent couleur.
Quand les morceaux sont bien colorés, saupoudrez-
les de deux bonnes cuillerées de farine et laissez un
moment sur le feu pour que la farine brunisse.
Lorsque vous voyez celle-ci d’une belle nuance mar-
ron, vous ajoutez deux verres d’eau et un verre
de vin rouge. IMettez sel, poivre, bouquet de thym,
une gousse d’ail
laurier et persil, et les petits mor-
ceaux de lard; ajoutez queques petits oignons et,
une demi-heure avant de servir, quelques champi-
gnons. Pour ce civet, il faut une heure et demie de
cuisson.
Servez dans un plat creux en mettant îes mor-
ceaux de chevreuil d’abord, puis les oignons, le lard
et les champignons, et arrosez le tout avec îa sauce.
Si celle-ci est trop claire, laissez-la un moment sur
le feu sans la couvrir afin qu’elle épaississe ou bien
mettez un peu de fécule. (Voy. page 14, liaison à la
j
128 GIBIER
fécule.) Veus pouvez ajoutor quelques petits croû-

tons frits dans le bourre, que vous placez autour
du plat.
Côtelettes ds clievreuil. —Préparez ces côte-

lettes comme celles de mouton (voy. côtelettes de
mouton^ page 76) et mettez gros comme un œuf de
beurre dans un plat qui aille au feu. Lorsque le
plat est chaud, placez-y les côtelettes et laissez-les
dix minutes en ayant soin de les retourner; dres-
sez -les ensuite en couronne sur un plat, et versez
une sauce poivrade. (Voy. sauce poivrade.^ page 22.)
Restes de chevreuil. Les restes de che- —

vreuil peuvent être réchauffés dans une sauce pi-
quante ou poivrade. (Voy. sauces piquante et poi-
vrade, pages 20 et 22.)
CERF — BICHE - DAIM

Le cerf, la biche et le daim cnt entre eux beaucoup de
ressemblance, quoique le daim soit le pius petit. On peut
accommoder ces gibiers comme le chevreuil. (Voy. ci-
dessus.)
LIÈVRE
Le lièvre des montagnes vaut mieux que celui de îa
plaine.
Le levraut est un jeune lièvre.
dépouille le lièvre, on le vide et on le découpe comme

On
le lapin. (Voy. tout ce qui
concerne le lapin, page 132.
GIBIER
j
Lièvre en cîvet. — Prenez un lièvre que vous
I
dépouillez et videz comme il est dit pour le lapin
[
(page 133). Gardez le râble (c’est-à-dire les reins et
les cuisses) pour faire mariner et servêz-vous-en
: comme rôti. Prenez le devant, c’est-à-dire les épaules,

! le coffre, le cou et la tête pour faire votre civet.
Mettez dans la casserole gros comme un œuf de
] beurre ou de graisse de rôti ou de volaille; lorsque
j votre graisse ou votre beurre est chaud, mettez-y
1 un quart de lard de poitrine que vous avez coupé
I
en petits morceaux; laissez bien jaunir; quand vou
j
verrez le lard d’une belle couleur, retirez -le et pic-
cez dans la casserole ledevant du lièvre que vot
avez détaillé en morceaux; laissez prendre couleur-.
Quand tous les morceaux sont bien revenus, sau
poudrez de deux cuillerées de farine et laissez un
peu roussir, puis ajoutez un bon verre d’eau et deux
verres et demi de vin rouge; remettez le lard, sel,
!
poivre, épices, bouquet de persil, thym et laurier
I
et quelques petits oignons. on le peut,
Il faut, si
garder le sang du lièvre et le mettre dans le civet

un quart d’heure seulement avant de servir (voy.
liaison aa sang, page 14). Ajoutez aussi quelques
champignons une demi-heure avant que votre civet
soit cuit.
Il faut, pour la cuisson de ce plat, deux heures au
moins à feu pas trop vif et avoir soin de laisser le
civet couvert tout le temps. Enlevez ensuite le bou-
quet et servez votre civet dans un plat creux; pla-
cez dessus quelques petits croûtons frits dans la
beurre.
9
130 CffilER
Lièvre haché en terrine. — Désossez un

lièvre très frais et prenez une livre de rouelle de
veau, une livre de porc frais maigre et un peu de
gras de bœuf, thym, laurier, persil, ciboule; hachez
, le tout très fin, poivrez, salez, et ajoutez un clou de
girofle.
Prenez ensuite une terrine à pâté, gamissez-la
de bardes de lard; mettez votre hachis par lits et
chaque lit séparé par des bandes de lard coupées
minces; arrosez le tout avec un verre d’eau-de-vie :
recouvrez de bardes de lard; placez le couvercle que

vous fermez avec des bandes de pâte et faites cuire
au four. IJ faut au moins quatre à cinq heures de cuis-
son.
Levraut sauté. — Prenez un jeune le^âut,
dépouillez-le, videz-îe, coupez-le par morceaux d’égale
grosseur et mettez-le dans la poêle avec un bon mor-
ceau de beurre, sel, poivre, épices, échalotes et per-
silhachés; faites bien revenir le tout (on entend par
revenir : laisser prendre couleur) ajoutez un bon
;
verre de vin blanc et un peu de bouillon ou d’eau.

Quand le levraut commence à bouillir, retirez-le
'du feu et servez à toute sauce. Il faut à peu près trois
quarts d’heure pour la cuisson.
Emincé de lièvre aux champignons. —
Prenez deux belles cuisses de lièvre rôties et froides,
désossez-les et mettez la chair dans une casserole
avec un morceau de beurre de la grosseur d’une
noix, huit ou dix champignons, persil et échalotes
ajoutez
hachés. Lorsque le beurre est fondu, vous
de farine que vous laissez jaunir
une petite cuillerée
GIBIER i3ï'
et vous arrosez ensuite avec un demi-verre de vin

blanc, sel et poivre.
Maiuèv« do dépouiller un la^în ou un lièvre,

13 '^ LAPIN DOMESTIQUE
-0111 mettez un jus de citron. Servez

de servir,
avec des croûtons frits dans le beurre que vous
arrangez autour du plat.
Restes de lièvre. — Les restesde lièvre se

lOnt : 1° en salmis comme pour le canard (voy. restes
de canard, page 124); 2° en croquettes de la façon
suivante :
Enlevez la chair qui tient aux os, hachez-la et
mêlez-la avec autant de chair à saucisse; ajoutez-y
un petit morceau de mie de pain trempée dans du
bouillon et bien pressée, sel, poivre, persil et civette
hachés fin. Mettez le tout dans une casserole avec un
petit morceau de beurre; laissez prendre couleur
sur le feu, puis faites refroidir. Lorsque la farce est
bien froide, ajoutez un jaune d’œuf; formez des bou-
lettesque vous farinez d’abord et panez ensuite dans
de la mie de pain pas trop fine. Faites frire à friture
chaude (voy. friture, page 21) et servez les boulettes
garnies de persil frit.
LAPIN DÈ GARÉNNE
On l’accommode comme le lièvre (voy. ci-dessus)
DU comme le lapin domestique. (Voy. ci-après.)
LAPIN DOMESTIQUE
Le lapin, pour otre bon, doit avoir cinq ou six mois;
plus jeune il n’a pas de goût et plus âgé il est quelquefois
::oriace.
lapin bien préparé est un très bon mets.
Un
Il vaut mieux saigner les lapins pour les tuer
parce
qu’on peut recueillir le sang, qui doit servir à les apprêter.
Î3ü
l
LAPIN DOMESTIQUE
Pour saigner le ’apin, îîplonger un couteau

suffit de lui
sous le cou, entre les deux pattes de devant; de cette

façon on atteint ie cœur et ranimai meurt près jue sans
avoir souffert.
Manière de dépouiller un lapin. — Commencez

par prendre un couteau pointu et faites une inciiion à la
peau entre les cuisses; cette incision doit avoir cinq cen-
timètres à peu près. Ouvrez la peau et repliez les pattes
I de de manière à faire passer les cuisses par Tinci'

derrière,
ii sion que vous avez faite; brisez la patte au derniei joint
I et sortez'la complètement de la peau : faites de même
!
pour l’autre côté.
i
Aussitôt que le train de derrière est dégagé, ren\ ersez
^
la peau jusqu’aux épaules et dégagez les pattes de devant
j
que vous coupez au premier joint. Lorsqu’il ne reste plus
que la tête, détachez la peau en donnant quelques petites
I
incisions à l’aide du couteau.
Manière de vider un lapin. — Lorsque votre iapir

est dépouillé, videz-le de
façon suivante ;
la
Fendez la peau du ventre dans toute sa îongueur
• depuis les cuisses jusqu’à la poitrine. Faites attention de*
! ne pas crever les intestins. Enlevez ceux-ci. Gardez F
foie que vous débarrassez de l’amer. L’amer est une petite
I
poche verte qui tient au foie et qu’il faut se garder de cre-
ver, car le foie ne serait plus mangeable. Essuyez bien o
j
I
fondement pour qu’il n’y reste aucune saleté et enlevez un a
j
petite boule de graisse qui se trouve près de la queue.
'
Manière de découper un lapin pour le mettre en

J GIBELOTTE. —
Enlevez les deux épaules et faites-en quatre
{ morceaux. Opérez de même pour les deux cuisses; seule-
; ment ces dernières étant plus grosses que les épaules, on
peut faire trois morceaux de chaque cuisse.
;
Enlevez la chair du ventre de chaque côté, tout le long
I des côtes. Prenez chaque morceau de chair et tournez-ie sur
I
134 LÀPÏN L)Or.:ESTIèüE
le doigrt de manière à le nouer. Ces deux morceaux sent

t rès délicats. Détachez la tôte du cou et fendez-la en deux.
I LAPIN DOMESTIQUE 135
!
iji dans la longueur; détachez cou et faites-en deux mor-

îe
t ceaux. Détachez la poitrine jusqu’aux reins et coupez-ia

J dans le sens de la longueur et, de chaque morceau, faites-
en trois. Coupez le râble en morceaux de l’épaisseur de
;• deux doigts, mais cette fois dans le travers. Votre lapin
e étant entièrement coupé, assaisonnez-le comme il convient.
Manièbi: de mariner le lapin et le lièvre. Si —

1 vous voulez garder le râble et les cuisses comme rôti, ne
î détachez pas les cuisses et mettez maiiner le train de der-
éi rière avec thym, laurier, persil, ail, carottes et oignons
.'<! coupés en ronds, deux ou trois cuillerées de vinaigre et
i quatre cuillerées d’huile, poivre et sel. Laissez mariner
^ pendant deux ou trois jours, et ayez le soin d’arroser
j'
chaque jour.
Lapin en gibelotte. ^
— Quand votre lapin est

^1 dépouillé et vidé, vous le coupez morceaux
en
3 comme il est dit ci-dessus; vous mettez un bon mor-
ÿ
ceau de beurre dans la casserole; vous placez vos
I morceaux de lapin dans le beurre chaud et vous les
I laissez bien revenir, c’est-à-dire prendre couleur.
Lorsque vous voyez vos morceaux bien jaunes,

î! saupoudrez-les avec deux cuillerées de farine, puis
) tournez avec une cuiller de bois, pour que la farine se
D mêle bien; ajoutez une demi-bouteille de bon vin
*\ blanc. Lorsque votre vin bouillira, mettez-y un quart
^ de lard maigi*e coupé en morceaux et que vous
il avez fait jaunir à part, un bouquet de persil, thym
une douzaine de petits
et laurier, sel, poivre, épices et
t' oignons. Quinze minutes avant complète cuisson,
L mettez un quart de champignons; avant de servir,
)
LAPIN DOMESTIQUE
enlevez bouquet de persil et ajoutez du sang du

le
lapin que vous avez recueilli. (Voy. liaison uu sang,

page 14.)
Vous pouvez mettre cinq ou six pommes de terre de
moyenne grosseur, mais dans ce cas vous supprimez ies
champignons.
.
jin à la Marengo. — Ayez un jeune lapin
que V us dépouillez et videz. Coupez-le ensuite en
xo’ •
ux comme il est dit ci-dessus. (Voy. manière
'
iper le lapin, page 133.)
r "ez deux cuillerées d'huile dans une casserole
et i-ii sez cette huile bien chauffer; lorsque vous
voyez qu'elle fume, mettez-y les morceaux de lapin;
salez et poivrez et faites cuire à feu vif (une demi-
heure suffit pour la cuisson).
La issez votre casserole sur le bord du fourneau;
prenez la moitié de l’huile qui a servi à faire cuire
le lapin et mettez-la dans une petite casserole; lais-
sez bien chauffer et faites cuire dedans une douzaine

de champignons, persil haché fin et, si vous le vou-
lez, une truffe coupée en lames très minces. Ajoutez
deux cuillerées de sauce tomate (voy. sauce tomate,

page 23 et, lorsque vos hampignons sont cuits, ser-
vez les morceaux de lapin dans un plat en les arro-
sant avec la sauce, à laquelle vous ajoutez un jus de
citroii.
Lapin mariné (rôti). — Prenez le train de der'

rière d'un lapin, c'est-à-dire les cuisses et le râble
que vous ne détaillez pas. Faites mariner comme

jl est dit plus haut (voy. manière de mariner le lapin,
CÎSIÎIÏC ftT i.Ai’ïN OOKïflSTÔK.'E i3‘/
page 135), et mettez, au bout de trois jours de mari-

nade, votre râble à la broche. Vous pouvez couvrir
ce râble avec une barde de lard gras de 10 ce^î
mètres de largeur sur 15 à 20 centimètres de Icn
gueur, que vous ficelez sur le lapin.
Mettez votre rôtidevant un îeu pas trop vif e‘:
: aiTosez aveo la marinade que vous versez dans a

lèchefrite.
Lapin au père Douillet. — Coupez les m :*
I
leurs morceaux du lapin et faites-les jaunir dans it,
i beurre avec quelques petits morceaux de lard d’égal";

}
grosseur. Quand vos morceaux sont bien revenus,
I
c’est-à-dire loi’squ’ils ont pris couleur, versez dessu î
I un bon verre de vin blanc et un demi-verre d î
I bouillon ou d’eau, persil, ciboule et échalotes hachés,

ü sel et poivre. Laissez cuire une heure et, au moment
I de servir, ajoutez un petit morceau de beurre que

1 vous avez mélangé aveo une demi-cuillerée de fécule.
1 Tournez, pour que le beurre et la fécule se lient à la
li sauce, et servez.
Restes de lapin rôti. — Les restes de lapin rôll

(]
peuvent être accommodés de la même manière qur
i. îes restes de veau ( voy. page 91 ) et de volaiiie.
1 (Voy. page 123,)

On peut aussi les manger froids.
!i PSRDREAU - PERDRIX - FAISAN

Les perdreaux doivent être choisis jeunes, ce qii’or
E reconnaîtra facilement par la première plume de l’aiîe
qui est pointue li l’extrémité On voit encore qu’un pf '•
~
138 GIBIER
dreau est jeune en pinçant le bec : s’il ploie, le perdreau est

tendre.
En outre, plus un perdreau est jeune, plus ses pattes
ont une nuance claire; plus il est vieux, plus les pattes sont
brunes, et alors il bon qu’apprêté aux choux.
n’est
Un perdreau, pour être bon, doit être mangé deux ou
trois jours après qu’il a été tué; il n’est pas pour cela
faisandé, mais il est meilleur que tout frais.
Manière de vider un perdreau. Faites avec un —
couteau une ouverture sous le cou, puis détachez un gros
cornet qui tient à la poche que vous enlevez aussi. Faites
uns autre incision entre la cuisse et l’estomac et mettez da
Perdreau bardé et troussé pour la broche.
côté les boyaux, le foie et le gésier; le foie n’a pas d’amer.

Remettez le foie dans l’intérieur, recousez l’ouverture que
vous avez faite et troussez votre perdreau.
Manière de brider oü trousser un perdreau. —
Tournez le cou du perdreau de manière à placer la tête
sous l’aile; repliez les deux en faisant passer le petit
ailes
bout de l’aileron sur le dos, puis prenez une aiguille à brider,

passez-y un bout de ficelle de 60 centimètres â peu près;
piquez votre aiguille sur l’aile qui tient la tête et traversez
ie peidieau en piquant l’autre aile. Tirez ensuite votre
GIBIF.R 139
;
ficelle etmaintenez-la pour qu’elle ne passe pas; replacez
:
votre aiguille sous l'aile et traversez de nouveau en piquant
1 sous hnremière aile; désenfliez votre aiguille et attachez
les deux bouts de flcells ensemble; nouez serré pour
^
|i donner à votre perdreau une jolie forme. Pour les cuisses,
\\ faites de même que pour les ailes, en ayant cependant
de piquer les cuisses deux fois afln de les bien maintenir
1
près du corps.
Perdreau —
Plumez, videz et flambez
rôti.
; un perdreau (un perdreau suffît pour trois per-
! Bonnes). Lorsque votre perdreau est bridé, ayez une
I
barde de lard gras et mince, que vous placez sur
;
le ventre de votre perdreau et que vous lîxez avec
I un peu de deux ou trois fois le tour.
fll faisant
faites ensuite deux ou trois incisions sur le iaid;
i: embrochez votre perdreau et mettez-Ie a feu vif.
i
Une demi-heure de cuisson suffît; trr' ûit, îe per-
dreau n’aurait plus autant de sa ûr. Débrooliez;
I
! ôtez la ficelle que vous avez mise pour îe brider,

! laissez la barde, mais enlevez le fU oui la retient et
I servez sur un plat, avec le jus de la cuisson, auquel
II vous avez ajouté une ou deux cuillerées d’eau ou
,i de bouillon et une pincée de sel.
Perdreaux truffés. — Prenez deux perdreaux

H pour 6 ou 7 personnes, choisissez-les bien jeunes et
[I bien tendres; plumez-les, videz-los
flambcz-les,et
' Lorsqu sont ainsi préparés, prenez deux truffes
ils
bien noires que vous brossez et lavez

||
à plusieurs
!i eaux; pelez-les pour enlever la petite peau de des»
il sus et hachez ces épluchures que vous mêlez à
; 250 grammes de chair à saucisse. Mettez ce hachis
I
r.iBinut
dans 5a casserole avec les truffes coupées en tranches

-luaces, et avec du sel, du poivre et des épices; lais-
jG! sur un feu doux pendant un quart d’heure, puis
•J dans un plat et faites refroidir.
i^rsez
Lorsque votre farce est froide, garnissez l’inté-

-i :ur de vos perdreaux, puis glissez quelques tranches
'l ) truffes sous la
peau que vous rabattez et cousez les
ouvertures; bridez vos perdreaux et couvrez-les
a' 3C une barde de lard très mince; enfin laissez-
ies deux jours au frais pour qu’ils soient bien par-

iUiiTléS.
Perdrix aux choux. — Préparez deux perdrix

qu: suffisent pour 7 à 8 personnes. Il n’est pas néces-
qu’elles soient jeunes, parce qu'elles perdent
de leur délicatesse étant accommodées aux choux.
Mettez dans une casserole du beurre gros comme
un œuf; lorsqu’il est fondu et chaud, placez-y vos
perdrix pour qu’elles prennent couleur, ainsi qu’un
quart de lard maigre coupé en tranches minces et
deux ou trois saucisses longues.
Au à mesure que les perdrix, le lard et le*
fur et
saucisses prennent couleur, ôtez -les et ajoutez au
beurre deux cuillerées de farine que vous laisserez
roussir, puis additionnez d’un verre d’eau ou, ce qui
est préférable, d’un verre de bouillon, avec sel,
I :r/re, épices et une carotte coupée en ronds.

Ayez ensuite un chou que vous coupez en quatre
?:;rès avoir ôté les grosses côtes; mettez-le à l'eau
bcuillante pendant 20 minutes; lorsqu’il fléchit sous
les doigts, égouttez-le. Remettez dans la casserole les
GinrF.p 1
et pl&cez les cîioux

I
perdrix, le lârd, les s&iicisses
i!
autour 5
laissez cuire pendant deux heures.
Dégraissez et servez vos perdrix sur les choux, le

j;
lard et les saucisses. On peut ajouter aux perdrix un
cervelas que Ton coupe en ronds minces et que Ton
il
|i met au moment de servir; cela décore le plat
Salmis de perdreaux. — Se fait comme ce’ f

i
de bécasses. (Voy. page 144.)
FAISAN
Les jeunes faisans se reconnaissent à l’ergct qui nVe'

encore qu’un bouton. La femelle ne vaut pas le mil.c.
même vieux; on la reconnaît au plumage qui est moin..
beau et à la queue qui est moins longue.
Pour que cet animal soit bon, il faut qu’il soit un peu
faisandé, ce que l’on reconnaît au ventre qui change de
couleur.
Vous plumez le faisan et le videz le jour même ou il
doit être servi, à moins qu’il soit truffé; dans ce cas on p2u+
le préparer au moins un jour d’avance.
Faisan rôti. — Quand le faisan est à son point,

on le plume, on on le flambe et on l’enve-
le vide,
loppe d’un papier beurré on le met à la broche et,

;
au bout d’une demi-heure, on enlève le papier pour

que le faisan se dore au feu; on l’arrose dors avec
du beurre fondu dans la lèchefrite, auquel on ajoute
une cuillerée de vin de Madère.
142 GIBIER
On prépare ensuite sept ou huit petites tartines

de pain que l’on fait rôtir et que l'on met dans la
lèchefrite un peu avant de servir. Au bout de trois
quarts d heure, on retire le faisan que l’on sert sur
un plat long avec les tartines de pain autour, entre
lesquelles on intercale des ronds de citron. On peut
mettre de côté cou et la queue du faisan
les ailes, le
avec les plumes, puis, à l’aide de fils de fer, les repla-
cer sur l’animal avant de l’apporter sur la table, ce
qui lui donne l’apparence de la vie.
COQ DE BRUYÈRE
GELINOTTE - PINTADE
I.e coq de bruyère, la gelinotte, la pintade peu-
vent se préparer comme le faisan* (Voy. ci-dessus.)
CAILLES - GRIVES
La véritable saison pour les cailles est le mois de sep-
tembre; il faut les choisir rondes et grasses; les jeunes ont
le plumage moins rayé que les vieilles. La meilleure ma-
nière de cuire la cidlle est à la broche; il ne faut pas qu’eUe
soit faisandée.
Cailles rôties. —
Plumez, flambez, videz et
bridez votre caille comme il est dit au perdreau (voy.
manière de vider et brider un perdreau., page 138);
couvrp-la. ensuite d’une feuille de vigne et envelop-
pez-Ia d’une barde de lard très mince; embrochez
par le travers du corps et faites cuire à feu vif,
pendant une demi-heure.
Cailles au chasseur. — Plumez, videz et flam-
bez deux cailles; bridez-les et mettez-les dans la

GIBIER 143
casserole avecun morceau de beurre, du persil et

des échalotes hachés, une îeiiille de laurier, sel,
poivre et épices; lorsque les cailles ont pris couleur,
saupoudrez avec une cuillerée de farine et mouillez
avec un demi-verre d"eau et un demi-verre de vin
blanc. Laissez cuire une demi-heure; servez sur un
plat creux en arrosant avec la sauce de la cuisson et
ajoutez un jus de citron. Retirez ensuite la feuille de
laurier et mettez autour du plat quelques croûtons
passés dans le beurre.
Grives. — La grive est grasse et très bonne en

automne. On la plume, mais on ne la vide pas. On
enlève seulement le gésier et en pressant sur le ventre
pour le faire sortir. Les grives se mangent rôties.
MAUVIETTES OU ALOUETTES
Les mauviettes sont surtout bonnes en hiver parce
qu’elles sont grasses elles ne doivent pas se vider, on enlève
;
seulement le gésier comme on le fait aux grives. (Voy. ci-

dessus.)
Enveloppez les mauviettes d’une petite barde de

lard excessivement mince broche
et faites cuire à la
à feu vif pendant vingt minutes. Mettez dans la
lèchefrite des tranches de pain grillées et placez
une tranche sous chaque mauviette. On sert les
mauviettes sur la table, enfdées dans des brochettes.
Il faut une mauviette par personne.
ni GîWIf.R
BÉCASSES ET BÉCASSINES
bécasse est un mets très recherché, mais elle n’est'
I>a
;
cune qu en hiver. On peut la garder cinq ou six jours; il
-C.L. la choisir bien grasse et bien en chair.
Bécasses rôties. — On ne vide pas les bécasses;

on enlève les yeux, on coupe on les
les ailerons,
bride comme on bride un perdreau (voy. page 138)
et l’on met dessus une barde de lard. La bécasse se
.,a:t cuire à la broche et se découpe membre par
U 2 mbre.
Mettez dans la lèchefrite, pendant la cuisson, des
1, anches de pain grillées qui doivent recevoir ce
qui tombe de l’intérieur des bécasses. Une demi-
ne are de cuisson suifit. Décrochez, ôtez la ficelle et
servez sur des tranches de pain.
Salmis de bécasses. — Faites cuire deux bé-
casses à la broche ci-dessus) et enlevez les
cr embres, puis préparez la sauce suivante :
Prenez la carcasse, le foie et l’intérieur, excepté

ie gésier, et pilez le tout dans un mortier jusqu’à ce
que vous ayez fait une pâte que vous délayez avec
une demi-bouteille de vin rouge et un demi-verre
de bouillon; passez dans une passoire et mettez cette
aauoe dans une casserole avec du beurre gros comme
une noix, sel, poivre et un peu de zeste de citron;
l'allies cuire à petit feu pendant une heure.
Prenez les membres de votre bécasse et faites-les
Lnuffer dans la sauce sans bouillir. Si votre sauce
est trop claire, liez-la au moment de servir avec un

petit morceau de beurre que vous avez manié avec
i
GlBlF.n 145
1 nue deniî-cuîllerée de fécule. Mettez dans un plat

1 creux trois ou quatre petites tranches de pain grillées
1
dacez tes membres dessus et arrosez avec la sauce.
Bécassines. — La bécassine est plus petite que

I a bécasse, mais a beaucoup de ressemblance
elle
'
j avec elle et s’apprête de même. (Voy. ci-dessus.)
CANARD SAUVAGE
On accommode le canard sauvage comme le ca-
i
aard domestique. (Voy. page 121.)
I
POULS D’EAU - SARCELLE

I
j
La poule d’eau et la sarcelle se préparent de la
I
même manière que le canard domestique (voy.
page 121); si on les présente comme rôtis, et si elles
ne sont pas trop grasses, on peut mettre dessus une
I
barde de lard. On peut les accommoder en salmis et
i
les découper membre par membre.
i
MACREUSES ET RISETTES
I
Ces oiseaux de marais rendent de grands services

pendant les jours d’abstinence, parce qu’il est
admis par l’Eglise que ces oiseaux peuvent être
j
considérés comme maigres.
La macreuse est noire et la bisette grise; elles
I
ressemblent au canard, seulement le plumage est

toujours mouillé, collé au corps et rempli de sable.
m GIBIEA
Ces oiseaux ne se plument pas; on les ècorohe,

parce que la peau ne peut être mangée, elle e.d dure
et coriace. On les accommode en salmis de la manière
suivante :
Faites un roux page 16); lorsque votre roux

('çoÿ.
a une belle couleur brune pas trop foncée, jetez-y

deux oignons hachés fins. Quand l’oignon est jaune,
mouillez-le avec deux verres de vin rouge et un verre
d’eau; salez, poivrez et ajoutez aussi une bonne pin-
cée d’épices et un bouquet de persil, thym et lau-
rier; mettez dans cette sauce la macreuse où la bi-
4
sette coupée en morceaux et laissez cuire une heure

et demie à feu doux. Au moment de servir, liez la
sauce avec le foie écrasé, tournez sur le feu un mo-
ment et présentez sur des tranches de pain grillé.
Restes degibier« — La meilleure manière

d'accommoder les restes de perdreaux est de les
mettre en salmis avec ou sans truffes. (Voy. salmis

de bécasses, page IM.)
Les restes de faisan, de cailles, de perdrix, de bé-
casses, de canard sauvage, se préparent aussi en
salmis (avec ou sans truffes) ou aux champignons
comme le filet de bœuf. (Voy, filets sautés aux cham-"
' pignons, page 64.)
!• Seqihod. — 2. Truite. — 3. Barbesu*
4. Eglefin. — 5, Carrelet,
6» Rouget-Grondin. — 7. Bar. — 8. Rouget-Barbet.
9. Dorade. — 10. Mulot.
poissoyis BT Go^ümiisaES
H faut â’abord, «cur le poisscn, faisc attention ti h

traîcheuv, cap c’est là sa première qualité, puis le prendre
ferme et épais. Pour savoir si le poisscn est frais, regarder;
Toeil et les ouïes et rendez-vous compte s’il a été lavé,
parce que dans ce cas la chair est terne et molle, ce qui
est mauvais; il vaut mieux, qu’il soit couvert de limon.
Lorsque le poisson est frais, l’œil est brillant et les ouïes
sont d’un rouge clair ou grises à bord rosé. Les ouïes d’un
rouge trop foncé sont quelquefois colorées par la mar-
chande avec du sang de mouton, pour faire croire à la
fraîcheur; il faut donc se méfier.
Tous ies poissons se vident; quelques-uns s’éGailîent,

d’autres se dépouillent. Les petits poissons ont de très
petits boyaux qu’on enlève par l’ouverture des ouïes; peur
d’autres,il faut faire une petite entaille au ventre, afin de
pouvoir bien ies nettoyer à l’intérieur et enlever le sang

qui se serait amassé. On retire complètement les ouïes,
mais on laisse les œufs ou la laite, qui sont souvent appré-
ciés par les amateurs.
Pour écailler le poisson, ilavec un couteau, le

faut,
••^ratter de la queue à de ne pas

la tête et faire attention
attaquer la peau, ce que l’on obtient en couchant le cou-

teau. Lorsqu’on veut enlever la peau d’un poisson, il faut
passer la pointe d un couteau sous la peau pour la détacher,
soit du côté de la tête soit du coté de la queue,
puis on
POISSONS ET COgUIELAQES 151
rabat la peau et Ton Lire on la tenant avec ua torchon pouîf
qu’eüe no glisse pas des doigts.
îî faut conserve? le poisson d^nc an endroit frais et
i’essuyer plutôt que de le laver.
Les poissons d’eau courante ont meilleur goût que

ceux des étangs, qui sentent presque toujours îa vase.
Cependant les quand même une
poissons de rivière ont
chair assez fade et demandent un assaisonnement un
relevé.
Voici les différentes manières de faire cuire le poisson 5
le court-houblon^ le hlev> et la honne-eetu,
CouRT-pouiLtoK. —
Versez dans une poissonnière (ou
tout autre chaudron spécial), de l’eau et du vin blanc par
purt iens égales et en assez grande quantité pour que le
poisson baigne en entier lorsqu’il faudra i’y mettre pim
tard. (Le vin blanc peut être remplacé par un demi-verra
de vinaigre.) Ajoutez du sel, du poivre, un bouquet da
persii, thym et laurier, un clou de girofle, ime ou deux
carottes et un gros oignon coupé en ronds,
Laissez bouillir trois quarts d’heure et déposez-y alors

seulement le poisson; à partir de ce moment, veillez-l©
pour ne se crevasse pas pour cela il ne faut pas que
qu’il ;
le feu soit trop vif. Dès que votre poisson est cuit, éloignez-.le
du feu et laiosez-Ic dans i’eau jusqu’à ce que vous le ser-
viez, ce que vous faites en le mettant sur un plat long
entouré de persil en branches; servez en outre, dans la
saucière, ia sauce (î) qui convient à l’espèce de poisson.
Bleu, —
On cuit rarement les poia&ons au bleu, cepen-
dant la matelote se fait toujours ainsi. Au lieu de vin blano
(p Ce renseignement est donné après chaque espèce

^ de poissou
r r
que Ton passe an revue.
J
Î52 POISSONS ET COQUILLAGES
on ajoute du vin rouge â l’eau et l’on procède comme pou

lo court-bouillon ci-dessu3=
Bonne-eau ou eau de sel.

_
~
Mettez, dans la poisson
mère ou dans tui chaudron spécial, assez d’eau pour
qu
votre poisson baigne en entier lorsque vous
devrez !’•,
placer pîm tard; mettez du

en suffisante quantité.
sel
Lorsque l’eau commence à bouillir, mettez-y alors
voir'’
poisson et laissez-lo cuire doucement. Servez sur
un jdal
ffing entoure de persil en, branches et
donnez la saucr
i’oir la note, page
(
151 qui conviendra à l’espèce de poîssoi
que vous avez fait cuire.
SAUMON
Le saumon, dont corps est court et rond, est ceîi.
le
qui est le plus estimé; au moment de la ponte, sa chair es'
pâle et son goût est bien moins fin. On lui donne alors If
nom de bécard.
Saïunon au court-bouillon» —
Videz votre
saumon par les ouïes que vous enlevez d’abord et,
BÎ cela était nécessaire, faites une petite entaill,'^
sous la tête afin de ne rien laisser à l’intérieur;

essuyez bien votre poisson, écailîez-le doucement afin
de ne pas attaquer la peau et lavez-Ie pour qu
les écailles ne restent pas collées sur le corps. Faites
le cuire ensuite au court-bouillon. (Voy. court-bouil
Ion, page 151.) Si le saumon est gros, il faut deu.

heures de cuisson. Si, au lieu d’un saumon entier
vous n’avez qu’un morceau, procédez de même, mai
trois quarts d’heure suffiront.
Pour une serviette sur im pla,"'
servir, disposez
long on su? une planche 4e la forme du poisson; 4t>
POISSONS ET COQUILLAGES 153
corez de persil en branches et accompagnez le pois-

son d’une sauce blanche, hollandaise ou italienne
(i>oy. CCS sauces, pages 16, 19, 25) que vous servez
à part dans la saucière.
Saumon à la béchamel. — Faites cuire votre

saumon au court-bouillon (iôy. court-bouillon,
I
page 151), puis préparez une sauce béchamel (voy
I
ceXle sauce, page 15) et mettez-y votre saumon
î
toupé en petits morceaux; laissez-les chaulîer sans
;
iouilîir et sei*vez-vous-en pour garnir une croûte de
r vol-au-vent ou de pâté. (Voy.pâte pour croûte de pâté,
i
page 328.)
C’esi un plat que l’on fait surtout en carême.
Saumon salé. — Dessaîez-le pendant 24 heures

1 en ayant soin de changer l’eau; puis faites-le cuire
à i’eau sans sel et servez-le, soit en salade, soit à la
sauce hollandaise (voy. page 19), soit sur une purée
depommesde terre oudepois.f'Foy. pages 203 et 232.)
TRUITE
La beaucoup de ressemblance avec le saumon
truite a ;
( on lui donne 1 nom de saumonée quand elle a îa chair

î|
rose comme celle du saumon, seulement la truite a des
I : taches noires sur les ilancs, tandis que le samnon n’en
I a pas. En novembre et décembre, les truites perdent leur
I I couleur saumon : c’est le moment où elles frayent ; elles
I ne retrouvent leur nuance qu’à partir d’avril, époque où
'
! elles sont 'surtout délicates,
La truite se prépare comme le saumon. Les petites

l trwitas de rivière ne sont pas saumonées et »'ap-
154 POISSONS ET COQUILIAGES
prêtènt de différentes manières : frites dans l’huile,

— cuites au court-bouiîlon (voy, court-bouillon,
page 151), avec une sauce maître d’hôtel, hollan-
daise (voy. page 19), —
à la vinaigrette. (Voy.
page 29.)
Truites de rivière à la genevoise — Elles

ont à peine 30 centimètres et ne sont pas saumo-
nées. Il faut deux truites pour quatre ou cinq per-
sonnes. Après les avoir vidées et écaillées, faites-
les cuire au court-bouillon (voy. court-bouillon,
page 151), puis préparez la sauce suivante :

gros comme la moitié d’un œuf, laissez-îe fondre et
ajoutez-y des champignons, persil et échalotes ha-
chés. Quand vos fines herbes ont chauffé un moment,
prenez une croûte de pain que vous avez fait cuire
dans le court-bouiîlon en même temps que le poisson,
égouttez cette croûte, ajoutez-la aux fines herbes

et mouillez avec deux ou trois cuillerées de court-
bouillon bien passées à la fine passoii-e; salez, poi-
vrez, mais ne mettez pas trop de sel parce qu’il faut
tenir compte de celui qui a été mis dans le ooiirt-bouiî-
Ion pour faire cuire le poisson. Egouttez les truites
et servez-les sur la sauce.
Truites frites. —
Ayez de la bonne huile
d’oîive, versez-en dans une poêle pour que les truites
^des petites) trempent bien. Lorsque votre huile est
bien chaude, mettez-y les truites que vous avez
roulées dans la farine; an bout d’un quart d’heure,
elles doivent être cuites. Servez-les sur un plat, sau-
poiidrez-les de sel et ornez îe plat de tranches de

citron. Ce mets est exquis.
ESTURGEON - THON - BAR

Esturgeon. — Ce poisson est renommé à cause
de sa grosseur et de la qualité de sa chair; on le
pêche dans la mer, dans les grands fleuves et dans
les lacs. Ses œufs, très nombreux, servent à faire
îe caviar très estimé en Russie et dans le nord de
i*Europe. Sa chair est ferme et peut s’accommoder

comme le veau ou le bœuf eu au court-bouillon. (Voy.
court-bouillon, page 101.)
Thon. — Le thon frais s’accommode comme le
saumon, mais on le mange ordinairement mariné.

On le trouve tout préparé chez les épiciers et les
marchands de comestibles. Il peut, étant mariné,

se ser\nr avec une sauce mayonnaise blanche ou
verte. (Voy, ces sauces, page 22.)
Bar. — Les gros bars se font cuire au court-

bouiîbn ou à bonne-eau (voy, ces cuissons,
la
pages 151 et 152). On peut aussi, s’ils sont petits,
îes mettre sur le gril ou les faire frire comme les
petites truites.
Si on les met sur le gril, il faut avoir îe soin de
faire chauffer ce dernier qui doit être presque rouge,
pour que îe poisson ne s’y attache pas.
Après avoir écaillé celui-ci, faites-lui deux inci-
sions de chaque côté avant de le mettre sur le gril.
Vingt minutes de cuisson suffisent pour de petits
156 POISSONS ET COOUILLAGES
bars. Lorsqu’ils sonl cuits d’un côté, tournez-les de

l’autre et servez avec une sauce maître d’hotel
(Vorj. cette sauce, page 19.)
MULET ~~ SURMULET
Mulet. — Se prépare comme le bar. (Voy^
page 155.) lî faut l’écailler.
Surmulet. — Ce poisson est classé parmi les

poissons fins; il est d’un gris légèrement rosé et doit
être écaillé.
La meilleure manière de l’accommoder est de le
faire cuire sur le gril en ayant soin de faire chauffer
celubci pour que le poisson ne s’y attache pas. On
le sert accompagné d’une sauce blanche (voy. cette
sauce, page 16), dans laquelle on mêle, au moment
de servir, le foie du poisson que l’on écrase bien;
cela donne une jolie teinte à la sauce.
Ce poisson peut aussi se faire cuire au court-bouil-
lon. (Voy. page 151.)
GRONDIN ~ ÉGLEFIN - DORADE

Grondin. — Le grondin, appelé aussi rouget
à cause de sa couleur, a une grosse tête; sa chair
blanche est excellente. On
au court-bouillon
le cuit
(voy. page 151) et il se sert avec une sauce blanche,

ou une sauce tartare dans laquelle on a écrasé le
foie. (Voy, sauce blanche, page 16, et sauce tartare,
page 23.)
Eglefin. — L’églefm a beaucoup de ressem-
blance avec le cabillaud, seulement il a les yeux plus
j
gran 's et une raie de chaque côté du corps ;
ses écaiîlles
fines doivent être enlevées. Il se prépare comme
[I le
;> cabillaud. (Voy. cabillaud^ page 1G3.)
^
Dorade. — Ce poisson est délicieux; il faut le
vider, Técailler et le ciseler sur les côtés.
Faites-le
griller (il est meilleur ainsi) et servez
J
avec une
!! sauce maître d’hôtel. (Voy. cette sauce, page 19.)
’
TURBOT BARBUE — CARRELET
Le turbot nous vient de l’Océan; est large et
il
nlaf
ie meilleur est celui qui est blanc et épais ;
^
ü faut le p>-endre
Il ie plus frais possible et sans tache.
Turbot sauce aux câpres. Après avoir —

( bien lavé votre turbot, vous lui ôtez,
sans l’endom-
mager, les ouïes et les boyaux vous
j
:
une lui faites
incision du côté noir sur
la raie qui est près de
la
tête; vous la découvrez et
vous ôtez une partie
de J’épme dorsale pour que votre
turbot soit souple
et qu en cuisant il ne soit pas
susceptible de se fendre-
ensuite, avec une aiguille à brider et de la ficelle'
vous assujettissez la tête àl’os qui
tient à la poche, puis
vous préparez un court-bouillon.
(Voy. court-bouil-
lon, page 151.)
Vous mettez ensuite votre turbot

dans une turbo-
lereavec le court-bouillon en
plaçant le poisson
du cote noir, de manière à ce
que le ventre, que
vous avez frotté de jus de citron,
soit dessus. Une
heure de cuisson sumt, à
moins que le turbot ne
soit très gros.
i5S POISSONS ET cooril !,ACES
Enfin retirez votre turbot du court-Iiouillon et

placez-le sur une planche ou sur un plat de longueur
et de largeur convenables. Débridez la tête que
vous avez assujettie et cachez avec des branches
de persil les crevasses qui se seraient produites à
la cuisson. Servez avec une sauce aux câpres dans la
saucière. (Voy. sauce blanche aux câpres^ page lô.)
Turbot au gratin. — Prenez un petit turbot

que vous écaillez, videz et lavez. Ayez un plat assez
large pour que votre turbot ne soit pas déformé et
garnissez le fond avec quelques petits morceaux de
beurre placés de distance en distance, ainsi qu’avec
sel, poivre, persil et ciboule hachés fin.
Placez alors votre turbot le côté blanc en dessus-

Mettez sur le poisson de petits morceaux de beurre
semblables à ceux que vous avez mis au fond du plat,
saupoudrez de sel, poivre, persU et échalotes hachés,
mouillez le tout avec un verre de vin blanc.
Faites cuire ensuite à feu deux et arrosez de temps

en temps. Lorsque votre turbot est à moitié cuit,
saupoudrez-le de mie de pain émiettée très fin et
que vous arrosez pour qu’elle soit imbibée.
Remettez votre poisson à four très chaud ou cou-
vrez avec un four de campagne presque rouge pour

que votre poisson prenne couleur.
Barbue. — La
barbue ressemble au turbot,
seulement sa chair est moins fine; on peut i’ac-
commoder de même. (Voy. ci-dessus.)
POISSONS ET COQU'uLLACES 169
Carrelet. — Le carrelet est uo poisson plat que

l'on emploie quelquefois comme ie turbot
turbot, page 157), lorsqu’il est très épais; autrement
on le fait frire ou oi ’O met au gratin comme la soie.
(Voy. sole, page 173.)
RAïE
I
La raie la plus estimée est la raie hcuclée, nommée ainsi
1
à cause de ses petites boucles qui s’aperçoivent sur sa
peau de dessous et qui sont placées de distance en distance.
La grosse raie appelée raie turbot est aussi très bonne;
seulement si on îa mange lorsqu’elle vient d’être pêchée,
sa chair est dure et coriace.
Pour vider ce poisson, il faut lui ouvrir îe ventre et
ôter ce qui est à l’intérieur; on met de côté le foie, qui,
cuit avec la raie, est excellent.
Raie au beurre noir- — Versez suffisamment

d’eau dans une casserole pour que la raie ou le mor-
ceau de raie baigne entièrement lorsque vous metle
trez plus tard dans cette eau, puis ajoutez-y un bou-

quet de persil, tbjun et laurier, sel et poivre. Lors-
que l’eau bout, mettez-y votre raie et le foie et lais-
sez cuire \ingt ou vingt-cinq minutes. Le foie peut
être ôté avant que la raie: soit cuite.
•
Enlevez ensuite votre poisson de l’eau, laissez -le
égoutter et ôte-z toute la peau noire et îe limon qui
s’y trouve attaché. Mettez alors dans une poêle sur
un feu assez vif une demi-livre de beurre: lorsque
ce dernier est bien noir, vous y jetez quelques branches
de persil que vous laissez frire; remettez votre raie
dans un plat demi-creux, égouttez-la bien et versez
1
160 POISSONS ET COQUILLAGES
votre beurre noir dessus, puis mettez dans la poêle

chaude une bonne cuillerée de vinaigre et arrosez
la raie avec.
On peut servir avec la raie quelques pommes de

terre cuites dans Teau de la cuisson. Pour que la raie
conserve sa chaleur pendant que Ton prépare le
beurre noir, il faut mettre le plat qui la contient sur
de l’eau bouillante et couvrir.
Raie au beurre blanc. — Se fait cuire de

même que la raie au beurre noir (voy. ci-dessus)
et se sert avec le beurre simplement fondu, dans
lequel on met seî, poivre et persil haché. On arrose
la raie avec, et on sert très chaud.
Raie frite. — Après avoir vidé et nettoyé la

raie, coupez-la en lames de l’épaisseur du doigt,
roulez chaque morceau dans la farine et faites frire
dans l’huile très chaude; entourez votre plat de per-

sil frit.
S
Raie à l'huile. — Après avoir fait cuire la raie
comme il est dit ci-dessus pour la raie au beurre

noir, enlevez la peau et laissez égoutter; mettez
ensuite votre poisson sur un plat qui doit aller sur
la table et laissez refroidi. Disposez du persil au-
tour et servez avec une vinaigrette dans laquelle
vous mettrez des cornichons hachés. (Voy. sauce
vinaigrette, page 29.)
MORUE
ÎI faut que la morue blanche et
ait la chair la peau
noire; prenez de préférence de grands feuillets. Il faut
POISSONS ET COQUILLAGES ICI
I
i laisser îa morue au moins un jour pou»

entier dans l’eau
•
'a bien dessaler et avoir le soin do changer l’eau deux
i' *<^13 au moins.
Morue aux pommes de terre. — Il faut mettre

.
ï' morue à l’eau froide, et dès qu’on la voit près de
^ iiouillir, l’écumer et la mettre loin du feu.
Couvrez-la pendant un quart d’heure et, après
3 l'avoir égouttée, préparez la sauce suivante :
un bon morceau
Faites fondre dans une casserole
''“i beurre; lorsqu’il est fondu, ajoutez deux cuille-
l rées de farine; tournez uii moment et ajoutez deux

•i Verres d’eau ou de lait, sel, poivre et persil haché.
* Vous avez fait cuire en outre 5 ou 6 pommes de terre
i è i’eau de sel ou dans l’eau qui a servi à faire cuire
I 1?.morue; lorsqu’elles sont ,
cuites, vous les éplu-
1 chez et les mêlez à la sauce.
Dressez votre morue sur un plat creux et arroser
a/ec la sauce en mettant des pommes de terre
autour. Si votre sauce était trop épaisse, ajoutez un
peu d’eau.
Morue au fromage. — Vous préparez

morue la
/omme il est dit ci-dessus (voy, morue aux pommes
i: terre), seulement, au lieu de laisser le morceau
rhtier, vous le Coupez en filets que vous ajoutez à
k\ sauce blanche; vous mettez votre morue ainsi
j^léparée dans un plat qui aille au four et vous la
f Ciupoudrez de mie de
pain émiettée et de fromage
Ô.3 gruyère râpé. Arrosez ensuite d’un peu de beurre
ïondu et mettez à four chaud peur faire prendre cou-
leur.
11
162 POISSONS ÊT COOÜILLAGEé
Moï'ue au beurre aoir.-— On la ouit comme

ci-dessus ( voy. morue aux pommer de terre ), et en ia
prépere comme ia raie au beurre noir. (Voy, raie au
beu/re noir, page 159.)
Morue à bourguignote.
la — Faites cuire ia
morue à Feau froide, retirez-ia du feu au moment
où elle va bouillir, écumez-ia et couvrez-Ia, puis
pi-éparaz la sauce suivante :
Mettez du beurre dans une casserole, gros com.me

la moitié d’un œuf, laissez-Ie bien chaulfer, puis
ajoutez deux cuillerées de farine que vous mélangez
au beurre frais et faites roussir. Lorsque votre farine
a une couleur brune, ajoutez deux verres d’eau, tour-
nez un moment pour que votre sauce se lie; si vous
trouvez cette dernière trop épaisse après qu’elle
a bouilli, ajoutez-y un peu d’eau.
Mettez üuire ensuite dans votre sauce une dizaine
de petits oignons, un bouquet de persil, thym et
Lorsque vos oignons sont
laurier, sei, poivre et épices.
cuits, remettez un peu votre morue sur le feu, et ne
l’y laissez que juste le temps nécessaire pour qu’elle
chauffe. Après cela, dressez la sur un plat, égouttez-

ia bien st versez votre sauce brune dessus avec les
oignons. Otez le bouquet.
Morue en croquettes. — Lorsque votre morue

est cuite, comme il est indiqué ci-dessus (çoy. morue
d la hourguignote ôtez la peau et les arêtes et pré-
parez une sauce béchamel (voy. sauce béchamd,
page 15) que vous mêlez à la morue, puis laissez
I
POISSONS ET CCOLiaLAGES 103
refroidir; faut qu’étant froide votre morue puisoe

il
j être mise en boulettes “ pour cela il faut que votre
^ sauce soit épaisse.

Préparez ensuite une dizaine de boulettes que
vous tournez dans la mie de pain émiettée fin et que
vous passez dans un oeuf battu en omelette, panez*
les une seconde fois et mettez-ïes dans de la friture
très chaude. (Voy. friture, page 21.) Lorsqu’elles
ont une belle couleur blonde, retirez-les et servez en
pyramide avec persil Idt dessus.
Brandade de morue. — Faites cuire la morue
comme o’est indiqué plus haut. (Voy. morue aux
pommes de terre, page 161.) Epluchez-Ia bien pour
qu’ilne reste ni, peau, ni arêtes. Mettez alors votre
morue dans une casserole avec un peu d’huile d’olive;
placez votre casserole sur un feu doux et tournez
pendant la cuisson qui doit être d’une demi-heure,
il faut réduire \otre morue en bouillie compacte et
mouiller avec du lait chaque fois qu’elle menacera
de prendre trop de consistance.
prenez ensuite deux truffes que vous netto^êz
bien, et que vous hachez fin; vous en saupoudrez le
morue, puis vous ajoutez de l’huile goutte à goutte
en ayant soin de tourner toujours; salez et poivrez
fortement. Surtout ne mettez ni ail ni persil.
Cabillaud (ou morue fraîche) sauce hollan-

daise. — Videz votre poisson, lavez-ie et faites-le
cuire à. l’eau de dans laquelle vous naettez en
se),
même temps quelques pommes de terre. Faite.s en sorte

que votre poisson ne soit pas trop cuit, h perdrait
son goût. Égouttez et servez avec les

pommes Js
terre et une sauce hollandaise dans
une saucière.,
(Voy, sauce hollandaise, page 19.)
maquereau
Le maquereau, lorsqu’il est frais, doit avoir l’œil clai.
es ouïes roses et le dos d’un bleu verdâtre. Le maquerac
e gâte facilement ;
il faut, si l’on ne doit pas îe manger de
juite, le faire cuire quand même et le faire réchauffer dès
qu’on en aura besoin.
Maquereau à la maître d’hôtel. — Videz-le

par les ouïes; essuyez-le bien, fendez le des depiii.,
la tête jusqu’à la queue et mettez-le sur le gril
vous avez d’abord fait chauffer fortement pour q/i*
votre poisson ne s’y attache pas.
Mettez dans un plat un morceau de beurre av-c
persil haché, sel et poivre; lorsque votre maqueret o
est cuit, ce qui vous demande à peu près 20 à 25 mi-
nutes, placez-le sur le beurre et servez-le de suif î.
On peut ajouter au beurre un jus de citron.
Maquereau au beurre noir. — Faites cuirD
votre maquereau à l’eau de sel, après l’avoir vi.ii-
et essuyé. Faites cuire aussi à l’eau quatre ou cir^q

pommes de terre, épluchez -les et remettez-les dair'
l’eau chaude loin du feu. Lorsque votre poisson eii
cuit (25 minutes suffisent), sortez-le de l’eau, ouvrc'->
le et enlevez l’épine dorsale ainsi que la tête; metten-
le dans un plat et faites un beurre noir fooy. beuvve
page 21) que vous versez dessus, puis placez

noir, ic3
pommes de terre autour.

Maquerèau à la flamande. — Prenez un beau

maquereau, videz-le par les ouïes, enlevez^ le boyau,
ficelez la tête et coupez le petit bout de la queue;
ne fendez pas le dos. Prenez ensuite un morceau de

beurre de la grosseur d’un œuf et maniez-le avec per-
sil, ciboule et échalotes hachés, sel, pohreet jus de
citron, remplissez-en le ventre du maquereau et

roulez votre poisson dans une feuille de papier huilé.
Attachez le papier aux deux extrémités et mettez
votre maquereau sur le gril à feu doux, environ trois
quarts d’heure; lorsqu’il est cuit, ôtez le papier,
pressez-le sur votre plat, faites tomber dessus le
fceurre qui peut se trouver dans le papier et servez-Ie
avec un jus de citron.
Maquereaux à Titalienne. — Prenez deur

maquereaux, videz-les, enlevez la tête et coupez la
queue. Mettez dans une casserole une demi-bouteille
da petit vin blanc, quelques tranches d’oignons, une
or deux carottes coupées en ronds, quelques bran-
cbep de une demi-feuille de laurier, du sel en
persil,
suffisante quantité. Mettez dans ce court-bouilJoï

’s/çs maquereaux; lorsqu’ils sont cuits, retirez-les,
< Gouttez et servez sur un plat avec une sauce ita»
Menne. (Voy. sauce italienne^ page 25.)
ANGUILLE DE MER OU GONGRB

Ce poisson a goût de marée très prononcé, mais
le
an le faisant cuire au court-bouillon (voy. page 151

cer- i'ôonvénient disparaît. L’anguille de mer se
IÔ6 POISSONS ET COOlJÏLLAGES
«?erfc, av3c uno saoce blanolje aux câpres ou aux

soit
cornichons hachés, soit aveo une sauce maître d’hô-
teï, soit avec une sauce tartare. (Voy, pages 16,
19, 23 J
O'ü peut aussi raccommoder en matelote, co qui est
excellent. (Voy. matelote bourgeoise, page 177.)
HAHËNG3
Le hareng est un excellent poisson, mais il faut lo
prendre de préférence lorsqu’il est plein; il doit avoir
l’œil brillant ot la robe ergentce. On doit l’ccaiUer, le v’der
et ne pas îe laver; il sulut de l’essuyer doucement afin
do ne pas écorcher la peau qui est très délicate.
Harengs frais sur le gril. —

Après avoir
ycGÔîlé et vidé vos harengs auxquels vous faites trois
incisions de chaque côté, mettez-Ies sur le gril à feu
vif, mais ayez soin de faire chauffer le giii d’avance,
qiî’ii soit presque rouge pour que vos harengs ne s’y
Ettacheot pas. Lorsque ces derniers sont cuits d’un

côté, '•etoumez-les de l’autre; sept ou huit minutes
suffisent. Saupoudrez ensuite de sel et servez avec
une sauce rémoulade (<>>oy. sauce rémoulade, page 24)
ou une sauce blanche (aoy. sauce blanche, page 16)
dans laquelle vous ajoutez une ou deux cuillerées
de moutarde. ^
Harengs frais à la maître d’hôtel. —

Après
îes avoir fait cuire sur le gril comme ci-dessus, fen-
dez-ïeur le dos, dressez-îes sur un plat et garnissez
l’iiitérieur du corps avec beurre et persil haché, sel

et poivre. Mettez le plat un moment sur îe i’eu et
ajoutez un jus de citron. Servez très chaud.
Hwirengs frais îrîtf?. — Après avoir vidé et

!
écaillévos harengs, essuyez-Ies bien, roulez-les dans
j
la farine et mettez-ies frire dans de rhoile très
I
chaude.
— Prenez une
I
Harengs de Dieppe marines.

j
douzaine de beaux harengs laités ou œuvés, videz-
I les, écaiilez-les et préparez la cuisson suivante :
I' Mettez sur le feu une casserele contenant 1 /2 litre

'i d’eau, 1 /2 litre de vin blanc sec et 1 /4 de vinaigre
I d’Orléans, un gros une ou deux carottes
oigi“.on,
• coupées en rouelles (en ronds), deux gousses d’ail,

I
une petite branche de thym, une feuille de laurier.
I
quelques branches de persil et un peu de gros poivra
en grains. Faites cuire le tout pendant un quart
j
'
d’heure; jetez vos harengs dajis la cuisson; laissez*

les bouillir cinq à six minutes, retirez -les du feu et
laissez -les refroidir dons la cuisson. Mangaz-les froide
Harengs saurs. — Ouvrez vos harengs par le

dos depuis la tête jusqu’à la queue et mettez-les sur
le gril à feu très vif pendant une ou deux minutes;
(es harengs seraient beaucoup trop salés et ils se des-
sécheraient sur le feu si on les y laissait plus de
temps.
On peut manger harengs saurs sortant du gril
les
avec un peu d’huile ou avec une purée de pommes
de terre ou de pois. (Voy. ces purées, pages 203 et 232.}
Harangs saurs en salade. --- Ouvrez îss

harengs en deux; jetez dessus de l’eau bouillante;
Otez la tête, l'épine dorsale et toutes les arêtes qui
peuvent être enlevées; enleviez aussi la peau et coU‘

pez vos harengs par filets. Préparez des pommes
terre cuites à l’eau que vous coupez en ronds et
vous mettez en salade, puis ajoutez-y vos filets ij
harengs.
Harengs saurs pour hors-d’œuvre. — L ié-

parez les harengs, comme il est dit ci-dessus pci'i
les harengs saurs en salade, seulement 'vous metleît:
les filets dans une coquille à hors-d’œuvre et vous
au moment de les manger;

les arrosez d’huile d’olive
vous pouvez mettre de distance en distance des œufs
durs hachés fin.
MERLANS
Le merlan est un excellent poisson; il a surtout l’avaD'
ta g© d’ctre très léger, ce quipermet de le donner aui»
estomacs très délicats. Le merlan très frais a l’œil brill?ij.
et la robe argentée^ Les merlans se vident par les ou_ai
Merlans îrits. — Videz, grattez et essuyez ’ôijîû
vos merlans ; farinez-les et mettez-les dans la fri-
hire très chaude (voy. friture^ page 21); servez-les

ensuite sur un plat long et saupoudrez de sel fin.
Merlans au gratin. — Accommodez-les coiê

les soles au gratin. (Voy. soles au gratin^ page 173,^)
Merlans aux fines herbes. — Accommodez-

J3j comme les soles aux fines herbes. (Voy. scies
aux fines herbes, page 172.)
Filets de merlans à la Orly. —Prenez deu::
ou trois merlans, grattez-les, videz-les et enlevei'

les filets qui setrouvent dans toute la longueur de

Tépine dorsale; coupez chaque filet en deux et met-
tez les morceaux dans un plat avec un jus de citron,
sel, poivre et persil en branches. Au moment de ser-
vir, égouttez-les et mettez de la farine dans un linge,
roulez-y vos filets et mettez-les frire à friture chaude
ilfaut qu’ils soient très fermes et d’une belle couleur

égouttez-les et sen/ez ensuite sur une sauce tomate
(Voy. sauce tomate^ page 23.)
Filets de merlans aux trufies. Enlevez les —

filets de trois merlans comme il est dit ci-dessus
(ç<yy. filets de merlans à la Orly); mettez ensuite

dans un plat un morceau de beurre de la grosseur
d’un œuf, laissez-le fondre à feu doux et placez vos
filets dessus; salez, poivrez et retournez-les. Au
bout d’un moment, arrosez-les d’un jus de citron
et retirez-les du feu.
Mettez ensuite dans une casserole un pëtit mor-

ceau de beurre et laissez-le fondre à feu vif ; lorsqu’il
est chaud, ajoutez une cuillerée de farine et tournez
jusqu’à ce qu’elle soit de couleur blonde; mouillez
avec un demi-verre de vin blanc, salez et poivrez.
Ayez alors deux truffes que vous avez épluchées

nettoyées et coupées en lames minces; mettez-les
dans votre sauce; iaisstez cuire deux minutes, puis
ajoutez vos filets de merlans.
Lorsque le tout est bien chaud, servez dans ’
plat demi-creux et couvrez avec la sauce; ento

ic plat de croûtons frits dans le beurre.
170 POISSONS ET COQUILLAGE^
VIVE - LOUBÎNE
La vive est un petit poisson de
au eorsage rond,
rner^
taché de jaune et rayé trancversa.lement elle est armée ;
à chaque oreille et sur le dos d’arëtes piquantes très dan-

gereuses, auxquelles on ne saurait tix)p faire attention.
S’il arrivait, en l’apprêtant, qu’on fût piqué par ces
arêtes,
il faudrait faire saigner longtemps la plaie et ia frotcet du
foie écrasé de la vive, ou piler un oignon avec du sel et le
délayer avec de l’esprit-de-vin, que i’on mettrait sur la
plaie jusqu’à ce qu’elle soit guérie.
Vive. —" La vive se fait cuire soit au court-bouü

Ion (voy. page 151), soit grillée. Ü faut Técailler,
la vider et lui faire quelques incisions sur le corps.
On ia sert, si elle est grillée, avec différentes sauces.
(Voy. sauce aux câpres, page 16; sauce maître d’hôtel,
page 19; sauce turtare, page 23; sauce ravigi>îe^
page 24.)
Loiibine. — Ce poisson de mer ressemble assez

à la truite, mais il a ïes écailles beaucoup plus larges
et la chair plus blanche. îl se fait cuire à l'eau de

sel et se mange avec une sauce blanche. (Voy. sauce
blanche, page 16.)
ROUGET BARBET
Le rouget barbet est classé parmi
poissons fins î
les
il est plat, sa longueur est de 20 à 25 centimètres ; ü a ds
petites barbes sous la mâchoire inférieure et on le recon-

naît parmi Iss poissons rouges à sa couleur ro.^ée.
Rouget barbet au court-bouüioii. — Après

avoir enlevé les ouïes à ce poisson, grattez-ie, mais
ne le videz pas; essuyez-ïe ensuite délicatement et

I
! mettez-Ie cuii’e dans le court-bouillon. {Voy. court-

bouillon,page 151.) Servez avec une sauce blanche.
(Voy. sauce blanche, page 16.)
Rcuget barbet sur le gril —Après Tavoir
écaillé, enlevez les ouïes et mettea-Ie sur le gril que
j
vous avez fait presque rougir sur le feu pour que

votre poisson ne s’attache pas. Lorsqu’il est cuit
d'un côté, retournez-le de l’autre et servez très chaud
avec une sauce maître d’hôtel (voy. sauce maître
(T hôtel, page 19) ou une sauce tartare. (Voy. sauce
tartare, page 23.)
Rouget barbet au. gratin. — Après avoir
écaillé votre poisson, enlevez les ouïes, essuyez-Ie
et préparez-îe comme la sole au gratin. (Voy, sole au
gratin, page 173.)
ÉPERLAWS
Les épcrlaus sont de jolis petits poissons briîïanta
comme de Targent et délicieux au goût.
Eporlans frits. — Videz-les par les ouïes, mais
si le boyau ne venait pas, faites un petit trou sous
le ventre et, avec un couteau très pointu, enlevez-le
délicatement afin de ne pas déformer le poisson.
Grattez ensuite doucement vos éperîans et essuyez-^
les, puis vîmbrochez-les dans de petites brochettes,
en laissant un intervalle entre chaque poisson. En-
fin trempez vos éperîans dans le lait, farinez-les et
mettez-les dans la friture bien chaude. (Voy. friture^
page 21.)
Servez dès qu*ils sont d*une belle couleur iauae

et mettez dessus du persil frit.
S O L El S
La sole est un poisson plat dont le dos est gris-noîf
3t le ventre blanc. Sa chair est très délicate. C’est un pois»
ion que l’on peut donner frit à un convalescent.
Manière de préparer les soles. —
Vous enlevez la
peau noire, ce qui est très facile en glissant la pointe d’un
couteau entre la pointe et la chair près de la queue; vous
prenez ensuite le petit bout ainsi détaché avec un torchon
et vous le tirez jusqu’à la tête; vous donnez alors un coup
de couteau pour le séparer complètement. (On peut aussi,
de la même façon, enlever la peau blanche ou la graîler.)
Soles frites. — Après avoir préparé vos loles

peau blanche,
(voy, ci-dessus), videz-les et grattez la
puis essuyez bien vos poissons, tournez-les dans la
farine et mettez-les dans la friture très chaude.
Enfin égouttez-les et ser^’êz avec persil frit.
Scies au3 fines herbes et au vin blanc. —

Videz une ou plusieurs soles, enlevez la peau noire
comme il est dit plus haut. (Voy. manière de pré'
parer les soles.) Grattez ensuite la peau blanche et
essuyez-les bien. Mettez dans un plat, assez large
pour contenir les soles, gros comme la moitié d’?in
oeuf, du beurre que vous laissez fondre à feu doux;
lorsqu’il est fondu, ajoutez-y persil et échalotes
hachés, sel et poivre, placez dessus vos soles et re-
mettez persil, échalotes, sel et poivre. Versez un verre
de bon vin blanc et saupoudrez de mie de pai... éniiei-
tée; enfin mettez de distance en distance quelques

petits morceaux de beurre.
Laissez cuire ensuite à feu doux un quart

et,
d’beure avant de servir, mettez au four ou sous le

four de campagne pour faire prendre couleur. Ser-
vez dans le plat où vous aurez fait cuire vos soles.
Sole au gratin. — Prenez une belle sole, videz-
îa et enlevez la peau noire; grattez ensuite la peau

iianche, essuyez-la bien et fendez le dos dsins la
-.ongueur, depuis la tête jusqu’à la queue.
Prenez alors un plat en métal qui aille au feu et

qui puisse être présenté sur la table. Mettez-y un
morceau de beurre et placez dessus votre sole; sau-
poudr3z-îa de persil et échalotes hachés, sel et
poiv 3 mouillez avec un verre de bon \dn blanc et
;
ajoutez un quart de livre de champignons bien éplu-

chés. Enfin mettez sur le tout de la chapelure de
pain blonde et laissez au four une demi-heure. Si on
n’a pas de four, il faut laisser cuire davantage à
feu doux et mettre le four de campagne dessus.
Servez avec un jus de citron.
Filets de soles à la Colbert. —

Enlevez les
filets de deux soles; faites deux morceaux de chaque
filet que vous roulez et que vous enfilez dans une
brochette. Farinez vos filets embrochés et

ainsi
faites frire à friture très chaude (voy. friture, page 21 ).
Servez avec une sauce maître d’hôtel ou une mayon-
naise. (Voy. ces sauces, pages 19 et 22.)
Filets de soles au gratin. — Enlevez îcs filets

de deux soles et procédez comme ci-dessus. (Voy. sole
au gratin^ page 173.)
Filets de soles pour garniture de vol-au-
vent. —
Enlevez les filets de deux belles soles, faites
deux morceaux de chaque filet et laissez-lec cuire
dans im plat avec du beurre et un demi-verre de
vin blanc, sel et, poivre.
Lorsque les filets sont cuits, égouttez-les et met-
tez-les dans une bonne sauce béchamel. (Voy. sauce
héchumel^ page 15.) Garnissez une croûte de vol-au-
vent avec vos filets ainsi préparés.
Ce plat est une bonne entrée pour le temps de carême
Sole.^ normandes. — Prenez deux belles soles,

videz-les, arrachez la peau noire, grattez ou eniî'mz
ïa peau blanche et essuyez bien vos poissons. F ô,> i>GS
cuire ensuite vos soles dans un plat long avec beurre,

vin blanc, une douzaine de moules, une dizaine
d'huîtresque vous avez enlevées des coquilles, puis
ajoutez quelques champignons sans les queues.
Lorsque vos soles sont cuites, enlevez-lcs ainsi
que les moules, les huîtres et les champignons et
faites la sauce suivante :
Mettez dans une casserole uii morceau de beurre

de la grosseur d’un œuf, ïaissez-Ie fondre à feu
doux; lorsqu’il est fondu, ajoutez deux cuillerées de
farine,que vous mêlez bien au beurre; lorsque la
farine a pris une belle couleur blonde, ajoutez-y
un demi-verre de la cuisson et tournez avec la cuiller
de bois jusqu’à ce que votre sauce soit bien unie.

fMJlSSONS ET coquillages m
Lorsqu’elle est faite, ajoulez-y une liaison de jaunes
d’œufs et retirez du fem Enfin mettes vos soles sur
un au four et arrosez-les
plat en métal qui puisse aller
avec k sauce liée en disposant autour les moules,
les huîtres et les champignons. Mettez à four chaud,
pendant 15 minutes et servez.
Vous pouvez ajouter cinq ou six écrevissey et q.ielques
croûtes frites dans le beurre, ce qui est d’un joli effet.
Soie à l'anglaisGc — Préparez une belle sole,
faites-la cuireune demi-heure ou trois quarts d’heure

^
dans l’eau avec de petites pommes de terre, salez et'

poivrez. Lorsque votre solq est cuite, servez-îa sur
une servùette, entourez ia de pommes de terre, puis
décorez le plat avec du pei’siî eu branches et servez
avec une sauce blanche dans une saucière. (Voy.
sauce blanche^ page 16.)
ANCHOIS ET SARDINES
Anchois frais. — Les anchois peuvent
frais
être accommodés comme les éperlans. (Voy. page 171.)
Anchois salés. — Il faut les laver, puis les

ouvi’ir en deux pour en ôter i’ arête; on les coupe
en filets pour garnir les salades.
Beurre d’anchois. — Ayez trois anchois salés,

lavez-les, enlevez les arêtes et mettez les chairs
dans un bol; pilez ensuite ces chairs avec un pilon
en bois, afin d’en faire une pâte que voas passez
A
VU
ensuite dans une passoire fine; ajoutez alors un demi- r
quart de beurre que vous mélangez bien avec.

Le beurre d’anchois sert pour filet do bœuf ou poissons.
Sardines. —
Les sardines sont de petits pois*
sons de mer plats et brillants; lorsque les sardines
sont fraîches, on les vide, on les écaille et on lesmet
un moment sur le gril. Il faut les servir avec du
bon beurre. Confites dans l’huile, elles servent comme
hors-d’œuvre.
ALOSE ET BRÊME
L’alose est un délicieux poisson, excessivement déli-
cat; sa robe est brillante comme
de l’argent. Pour vider
l’alose il faut fendre le ventre, mais éviter d’entamer la
laite qui est très appréciée des gourmets.
Alose à l’oseille. — Ecaillez, videz et lavez

Votre alose; préparez ensuite un papier huilé que
vous garnissez de persil et échalotes hachés, pla-
cez dessus votre poisson, enveloppez-le bien et atta-
chez les deux extrémités.
Faites cuire alors l’alose sur le gril et servez-Ia
sur une purée d’oseille (voy. purée d’oseille, page 246
après l’avoir ôtée du papier.
Alose au court-bouillon. — A^êz une belle

alose, videz-la, mais ne l’écaillez pas et faites-ls,
cuire dans un court-bouillon (voy. court-bouillon,

page Servez lorsqu’elle est cuite, avec une
151).
sauce aux câpres ou une sauce hollandaise. (Voy. sauce
aux câpres, page 16, et sauce hollandaise, page 19.)
Brème. — Il y a deux espèces de brèmes, la
brème de mer et la brème d’eau douce. La brème
de mer est aussi appelée gros œil. La brème d’eau

douce ressemble à la carpe.
Les brèmes s’accommodent comme la carpe ou

la dorade.^ Foy. ci-dessoas carpe, et dorade^ page 157.)
CARPE
Matelote bourgeoise. — Pour faire une bonne
matelote, il faut employer carpe, anguille, brochet
et barbillon. Videz, écaillez et nettoyez bien ces
poissons, coupez-les par morceaux de la largeur de
deux doigts et préparez le court-bouillon suivant :
Mettez dans une casserole une bouteille de vin

rouge, du persil en branches, une feuille de laurier,
un ou deux oignons une ou deux carottes coupées
et
en ronds, deux gousses d’ail, une petite branche de
thym, sel et poivre. Placez votre casserole sur le feu
et laissez bouillir votre court-bouillon pendant une
heure; lorsqu’il a bouilli suffisamment, mettez-y
vos morceaux de poisson et laissez-les un quart
d’heure sur le feu. Après ce temps, retirez la casse-
role du feu et préparez la sauce suivante :
Mettez du beurre gros comme un œuf dans une

casserole, laissez-le fondre à feudoux et ajoutez-y
deux cuillerées et demie de farine que vous mélan-
gez bien avec le beurre; laissez un moment sur le
feu et lorsque vous voyez votre farine prendre une
couleur blonde, ajoutez quatre verres de votre court-
bouillon que vous passez à la fine passoire en ayant
soin de remuer avec une cuiller de bois pour que la
'
"l2
178 I^ÜISSONS ET COQUILLAGES
sauce soit bien liée; si elle était trop épaisse, vous

ajouteriez encore un peu de court-bouillon.
Mettez alors dans cette sauce vos morceaux de
poisson et une vingtaine de petits oignons que vous
avez d’abord fait jaunir dans le beurre et une demi-
livre de champignons bien épluchés. Goûtez votre
sauce et voyez si elle est assez assaisonnée. Lorsque
vos oignons seront cuits, enlevez les morceaux de
poisson, mettez-les dans un plat creux, entourez-
les d’oignons et de champignons et versez dessus
votre sauce. Parez votre plat avec quelques croûtons
frits dans le beurre et deux ou trois écrevisses cuites.
(Voy. cuisson des page 185.)
écrevisses,
Carpe frite. — Ayez une carpe de moyenne
grosseur, écaillez-la, videz-la, fendez-la en deux
par le dos depuis la queue jusqu’à la tête et ôtez la i
laite ou les œufs. Mettez ensuite cette carpe dans

un plat avec des oignons coupés en ronds, thym,
laurier, persil,une demi-cuillerée da vinaigre, laissez- j
la mariner deux heures, puis égouttez-la, passez-la ;
dans la farine et mettez-la dans la friture très chaude. |
(Voy. friture, page 21.) f
Un peu avant la fin de la cuisson farinez la lai-

tance ou les œufs et mettez dans la friture. Servez ;
votre poisson saupoudié de sel et entouré de persil ;
frit.
Carpe grillée. — Faites mariner dans l’huile

|
votre carpe après l’avoir vidée et écaillée, mettez- ;
la sur le gril et, lorsqu’elle est cuite, servez-Ia sur

'
une purée d’oseille. (Voy. purée d’oseille, page 246.)

Carpe à la provençale. — Coupez une carpe
POISSONS ET COQUILLAGES m
en morceaux, après J'avoir écaillée et vidée. Mettez
dans une casserole une demi-bouteille de vin rouge,
deux cuillerées d’huilo, un morceau de beurre manié
avec de la farine, sel, poivre, persil, ciboules, écha-
lotes, ail, champignons, le tout haché fin; laissez
cuire un moment, puis ajoutez vos morceaux de
poisson. Il faut à peu près une heure pour que le
poisson soit assez cuit. Voyez à ce que la sauce ne
soit pas trop liquide.
BROCHET — BARBEAU — PERCHE

faut choisir les brochets à robe brillante. Les œufs
Il
et les laitances ne s’emploient pas, ils occasionnent souvent

des vomissements et purgent fortement.
Brochet au court-bouillon. — Ne l’écaillez
pas, mais videz-le avec soin et enlevez les ouïes

avec un torchon pour éviter de vous piquer. Jeter
les œufs ou la laitance qui sont presque un poison.
Faites cuire ensuite votre brochet au court-bouil-

lon (voy. court-bouillon^ page 151) et servez avec
une sauce vinaigrette. (Voy. page 29.)
Brochet à la maître d’hôtel. —
Se prépare
comme le maquereau. (Voy. page 164.) Ne l’écaillez
pas, et enlevez les ouïes avec un torchon pour évi-
ter de vous piquer; videz-le et jetez les œufs ou lai-
tance qui sont presque un poison.
Brochet à la villageoise (mets russe). —
Videz et enlevez les écailles d’un brochet; lorsqu’il
est bien nettoyé, mettez-le dans une poissonnière
sur le feu; assaisonnez de sel et poivre et versez
dessus une demi-livre de beurre fondu. Mett ez aus- 1

sitôt la poissonnière dans le four et laissez le brochet
|
prendre couleur, en ayant soin de l’arroser de temps
en temps. Lorsqu’il est d’une belle couleur, versez
'
dessus de la crème aigre, de manière à ce qu’il baigne é
à moitié; finissez de cuire au moment de servir,

et,
]
enlevez votre poisson que vous glissez sur un plat ]
bien chaud; laissez la cuisson un moment sur le feu .
pour qu’elle se réduise, saucez-en votre brochet et ser-

vez ce qui reste de sauce dans une saucière.
Barbeau. —
11 faut, pour qu’un barbeau soit .•
bon, qu’il soit pris dans l’eau courante; il s’accommode j
comme la carpe. Ses œufs et sa laitance sont aussi <
indigestes que ceux du brochet. Les barbillons sont ^
de petits barbeaux; on les mange frits. :
Lorsque le barbeau est gros, on peut le faire cuire |
au bleu et le manger à l’huile. (Voy. bleu, page 151.)

Perche. — S’accommode comme le brochet
(voir ci-dessus); seulement, on peut manger ses œufs
ou sa laitance.
ANGUILLES ET TANCHES #
L’anguille de rivière est préférable à celle de fossés,

qui sent la vase. Autant que possible, il faut les acheter
vivantes. L’anguille se dépouille.
Manière de dépouiller une anguille. — Prenez un
couteau pointu et passez la pointe tout autour de la tête,
détachez cette peau et rabattez-la; saisissez la tête de
la main gauche, puis, avec un torchon que vous
tenez dans
la main droite, prenez l’angmlle à
l’endroit où vous avez
rabattu la peau et tirez cette peau jusqu’à la queue. Coupez

alors la tête.
Pour vider l’anguille, il faut lui fendre le ventre et

retirer le boyau et le limon qui se trouva attaché à la peau.
Essuyez bien ensuite votre poisson.
Anguille tartarô. — Ayez une belle anguille,
dépouillez-la, videz-la et coupez-lui la tête. (Voy. ci-

dessus manière de dépouiller une anguille.)
Toumez~la ensuite en rond, mettez-lui la queue
dans le ventre, et ncelez-la, pour qu’elle garde sa
forme. Mettez alors dans une casserole une demi-
bouteille de vin blanc et à peu près autant de bouil-
lon, oignons et carottes coupés en ronds, thym, lau-
rier, persil, une ou deux gousses deux clous de
d’ail,
girofle, poivre et sel. Placez votre anguille dans ce
court-bouillon et laissez cuire à feu doux une demi-
heure. Otez-la sans la briser et posez-la sur un plat.
Mettez après dans une casserole gros comme la

moitié d’un œuf de beurre, laissez-le fondre à feu
doux, ajoutez une cuillerée de farine, remuez bien
celle-ci pour qu’elle se mêle avec le beurre et versez
tout de suite un verre de la cuisson que vous avez
le soin de passer. Lorsque votre sauce sera bien cuite,
retirez-îa du feu et ajoutez-y un jaune d’œuf; bar-

bouillez votre anguille avec cette sauce, puis rou-
lez-la dans de la mie de pain émiettée fin et assaison-
nez de fines herbes hachées (persil, ciboules, écha-

lotes), sel et poivre.
Enfin, battez un œuf (blanc et jaune) avec une

cuillerée d’eau et une cuilleréotrempez
d’huile,
l’anguille dedans et roulez de nouveau dans de la
mie de pain. Faites frire dans la friture très chaude.
(Voy. friture., page 21.) Dès qu’elle est servez
182 POISSONS ET OOQOILI AGl^
avec une sauce tartare au milieu. (Voy. sauce tartare,

page 23.)
Angtiille à la poulette. — Après avoir dépouillé
votre anguille comme il est dit plus haut (page 180)^
vous coupez des tronçons de la grandeur de trois '
pouces, vous les mettez dans une casserole avec sel,

poivre, deux feuilles de laurier, persil en branches, ^
une ciboule et une demi-bouteille de vin blanc. Vcu~

placez ensuite votre casserole sur feu vif, et, lorsque
votre anguille est cuite, ce qui demande une demi-
heure, vous la retirez du feu
vous préparez une
et ;
sauce poulette. (Voy. sauce poulette^ page 17.) Mais

au lieu d’eau, vous mouillerez la sauce avec de la
’
cuisson que vous passerez dans une fine passoire.

Salez, poivrez et ajoutez alors à votre sauce de petits
oignons et des champignons- lorsqij’ils seront cuits,
mettez-y vos morceaux d’anguille;
'
laissez un bon
moment sur îe feu pour que le tout soit bien chaud,
servez dans un plat creux et ajoutez à votre sauce
un jaune d’œuf que vous aurez d’abord délayé avec
un peu de lait en ayant soin de remuer pour que
l’œuf ne tourne pas, puis versez cette liaison dans
votre sauce éloignée du feu. Enfin remuez vivement
la sauce et couvrez vos morceaux d’anguille avec,
puis garnissez votre plat avec des croûtons frits dans
le beurre et quelques écrevisses.
On peut se servit de cette préparation pour garniture
do vol-au-vent.
Anguille frite. — Après avoir dépouillé votre
anguille comme il haut (page 180), vous
est dit plus
la coupez par morceaux de 6 à 7 centimètres de long,

!
puis VOUS faitôs cuire comme ü est dit ci-dessus.
(V^. anguille à la poulette, page 182.)

Lorsque votre anguille sera cuite, retirez-Ia, égout-
; tez les morceaux, puis battez deux œufs en ome-
lette, trempez-y chacun des morceaux et roulez-les
; dans de la mie de pain émiettée fin; faites frire à

friture chaude page 21) et servez avec
(voy. friture,
I une sauce tomate. (Voy. sauce tomate, page 23.)

Les petites anguilles, une fois dépouillées, se cou-
I pent par morceaux et se font frire après avoir été
;
simplement farinées.
I
Anguille en matelote. — (Voy. matelote bour-
geoise, page 177.)
Tanche. — Les tanches ont înconvénient de
sentir la vase,mais on peut y remédier en les plon-
geant quelques secondes dans de Teau presque bouil-
lante. On les écaille ensuite, on les vide et on les lave
bien à Teau froide. Après ces préparatifs, on accom-
mode les tanches comme Tanguille. (Voir ci-dessus.)
LAMPROIE ET LOTTE
La lamproie est appelée aussi flûte ou sept-œils parce
qu’elle a sept trous de chaque côté; elle est plus grosse
que l’anguille, mais lui ressemble beaucoup. La lamproie
de rivière est plus estimée que les autres; il faut
la choisir grasse comme l’anguille et de couleur moins brune,
La lotte ressemble à l’anguille, mais est beaucoup plus
petite. C’est un poisson d’eau douce. La lotte est très
estimée pour sa délicatesse; les gourmets font grand cas
de son foie; on peut la dépouiller, mais il faut la limomr,
(Voyez ce mol, page d.)
184 POISSONS ET COQUILI.AGES
Lamproie. — La lamproie s’accommode abso-

lument comme l’anguilîe (voy. anguille, page 181);
il avant de la dépouiller, la passer à l’eau bouil-
faut,
lante pour ôter le limon. Il est très bon, dans une
matelote de lamproie, d’y ajouter des pruneaux que
l’on fait cuire dans le court-bouillon du poisson.
(Voy. court-bouillon, page 151.)
Lotte. — La lotte se mange, soit frite comme
les petites anguilles, soit à la poulette. (Vo'y. anguille
à la poulette, page 182.) 11 lui faut peu de cuisson.
GOUJON ET LOCHE
Le goujon est un très petit poisson d’eau douce, avec
des marques sur le dos et un corps rond; il ne faut pas le
confondre avec Vablette qui est un poisson plat. On désigne
souvent ces poissons, dans la région parisienne, sous le
nom de friture de Seine.

Goujon. — Le goujon ne se mange que frit. Il
‘
faut le vider, le laver, le rouler dans la farine et le I
mettre à une friture très chaude. (Voy. friture, J
page 21.) On le sale ensuite, puis on le sert en p^ra- ^

mide avec une garniture de persil frit. J
Loche. —
La loche est grosse comme le goujon;
|
elle se prépare de même (voy. ci-dessus), mais on ne |
la vide pas. ^
i
ËCRËVISSES I
V
La meilleure saison pour les écrevisses est do juin i
octobre. Celles qui ont les pattes rouges et le dessous du !
corps vert sont préférables. Les meilleures écrevisses se

pêchent dans les eaux vives et claires.
Cuisson des écrevisses. —

Retirez d’abord la na-
geoire du milieu de la queue qui amènera avec elle un
petit boyau noir et amer. Lavez bien vos écrevisses à plu-
sieurs eaux et préparez le court-bouillon suivant :
Mettez dans une casserole une demi-bouteille do vin

blanc et deux verres d’eau, ajoutez un oignon et une
carotte coupés en ronds, une feuille de ïaurier, une ou deux
gousses d’ail, persil en branches, sel, et pas mal de poivre
pour que les écrevisses soient bien relevées; faites cuire
ensuite votre court-bouillon pendant une demi-heure à feu
vif; jetez-y alorsvos écrevisses auxquelles un quart d’heure
de cuisson suffira. Retirez-les ensuite du feu et laissez-Ies
dans leur cuisson pendant un moment, puis égouttez-les
n 3ervez-les en bw'.sson sur une serviette en mettant de
distance en distance quelques branches de persil comme
ornement. Pour être tout à fait bonnes, ïes écrevisses
doivent ôtra mangées bouillantes. Si on en garde pour le
lendemain, on les mettra cuire dans le court-bouillon que
l’on conservera à cette intention.
On peut se servir aussi des écrevisses comme garnitures.
Écrevisses à la marinière. — Les écre\'isses

se feront cuire comme ci-dessus, puis on préparera
la sauce suivante :
Mettez du beurre bien frais dans une casserole,

gros comme un œuf ;
laissez-le fondre à feu doux, puis
ajoutez du une bonne quantité de piment en
sel et
poudre; battez le tout ensemble, mais ne laissez pas

votre casserole sur le feu,tenez-la sur de Peau chaude.
Servez vos écrevisses chaudes dans un plat creux, la
sauce au fond.
Écrevisses à la bordelaise. — Faites cuire
les écrevisses comme il est dit ci-dessus (voyez
cuisson des écrevisses)^ puis préparez la sauce
ffûvante ;
Hachez fln quelques échalotes, un ou deux oi-

gnons, du persil et une gousse d’ail; faites fondre
du beurre gros comme un œuf, et lorsqu’il est fondu,
ajoutez-y vos fines herbes hachées, sel et poivre et
trois cuillerées de vin blanc. Servez cette sauce dans
un plat creux que vous avez eu le soin de chauffer, et
mettez vos écrevisses dessus.
GRENO^J^LLES
Guissès de grenouilles à la poulette. —
Enlevez la peau des cuisses et faites-les dégorger
trois heures à l’eau froide, puis égouttez-les. Mettez
ensuite dans une casseroleun bon morceau de beurre,
laissez-le fondre à feu doux et placez-y les cuisses
de grenouilles que vous ferez sauter un moment et

auxquelles vous ajouterez une cuillerée de farine.
Remuez le tout, pour que la farine soit bien mêlée

au beurre, et ajoutez un verre de vin blanc, sel,
poivre, persil et échalotes hachés. Activez un peu le
feu, etau bout d’un quart d’heure, retirez votre

casserole du feu et liez votre sauce avec un jaune
d’œuf. (Voy. liaison à l’œuf, page 14.)
Gnissés de grenouilles frites. — Enlevez la
peau des cuisses, et laissez-les mariner une heure avec

vinaigre, sel, poivre, laurier, persil et ciboules, puis
laissez-les trois heures dans l’eau froide; ensuite vous

les égoutterez, les farinerez et les mettrez à friture très
chaude, (Voy^ friture, page 21.)
ESCARGOTS
Les escargots de vigne sont les meilleurs; la vraie sai-
son pour les manger est d’octobre à avril; passé cette
époque, ils sont amers.
Manièee de faire cuire les escargots. Mettez —
de l’eau dans une marmite avec une poignée de cendres;
lorsque cette eau commencera à bouillir, jetez les escargots
et laissez'les cuire 20 à 25 minutes.
Retirez-les ensuite des coquilles et rcmettez-Ies bouillir
un quart d’heure dans un court-bouillon fait d’avance
avec eau, sel, oignons et carottes coupés, persil, thym,
laurier et ail.
Remuez pendant la cuisson pour bien les nettoyer,

puis retirez-les et accommodez-îes, soit à la poulette, soit
à îa bourguignonne. (Voy. ci-desscus. )
Escargots à la poulette. — Cuisez-les comme

ci-dessus, puis mettez-les dans une sauce poulette,
seulement mouillez avec du vin blanc au lieu d’eau.
(Voy. sauce poulette, page 17.)
Escargots à la bourguignonne. - Cuisez-les

comme ci-dessus (voy. manière de faire cuire les
escargots) et essuyez-les ainsi que les coquilles. Puis

pour un demi-cent d’escargots, prenez une demi-
livre de bon beurre que vous mêlez avec persil et ail
haché fin, sel et poivre. Mettez de cette pâte, gros
comme une noisette, dans le fond de chaque coquille,
remettez ensuite l’escargot dans la coquille et bouchez
avec le beurre préparé que vous unissez bien. Enfin
un plat à côté les uns
placez tous les escargots dans
des autres et mettez au four ou sur un feu doux
avec le four de campagne dessus. Servez très chaud.
,
MOULES
Les moules doivent être très fraîches, lourdes et pas
trop grosses il faut les gratter avec un couteau pour enlevei
;
tout ce qui tient à la coquille et les laver à plusieurs eaux;

on peut même les laisser tremper une heure ou deux, elles
n’en seront que meilleures. Les moules ne sont bonnes
que de septembre en avril; dans les autres mois, elles
peuvent être malsaines.
Moitiés à la béchamel. — Mettez vos moules

dans une casserole; placez la casserole sur feu vif,
puis, au fur et à mesure que les moules s’ouvren^-
ôtez la coquille du dessus et s’il y a des petits crabe.
enîevez-les. Lorsque les moules sont toutes ouvertes,
préparez la sauce suivante :
Mettez, gros comme un œuf, du beurre dans une

casserole, laissez-îe fondre à feu doux et aicutez
une bonne cuillerée de farine; remuez bien pour la
mélanger au beurre et mouillez avec du lait et l’eau
de la cuisson des moules tirée à clair; salez et poivrez
et mettez persil et aü hachés fin. Lorsque votre
sauce est bien unie, mettez-y vos moules et laissez-
les un moment sur le feu. Elles doivent être mangées
très chaudes.
Meules à la poulétte. — Après les avoir ou-
vertes, une sauce poulette et mettez-y

faites les
moules. (Voy. sauce poulette, page 17.)
Moules à la çiarimère. — Lorsque vos moules

sont bien nettoyées, mettez-îes dans une casserole
avec un verre de vin blanc, carotte et oignon coupés
I
en tranches, persil haché, thym, laurier, et une

I
gousse d’ail, sel et poivre, et gros comme deux noix
1 :
de beurre; mettez votre casserole à feu vif, couvrez-la
ti et dès que vos moules s’ouvrent, ôtez les coquilles,
et, s’il y a dedans de petits crabes, enlevez-les.
Lorsque les moules sont toutes sorties des co-
I quilles, mettez-les dans un plat creux; laissez reposer
I Ja cuisson unmoment, puis v ersez-la doucement sur
! les moules à travers une passoire fine.
Moules en coquilles. — Préparez moules

les
I comme celles à la béchamel. (Voy. page 188.) Met-

I
tez-en cinq ou six dans une coquille Saint-Jacques
i
ou pèlerine (voy. coquilles St- Jacques^ page 193)^
saupoudrez avec de mie de pain émiettée fin et
la
quelques petits morceaux de beurre. Mettez au four
AU sous le four de campagne.
Paella (mets espagnol). —
Mettez dans une poêle
un quart de riz avec un verre d’huile, deux oignons
hachés gros, persil, une gousse d’ail, la chair de deux
ou trois tomates et un peu de piment vert coupé
par petites bandes minces, sel et poivre. Laissez
euire votre riz à petit feu; !e grain étant cuit, ne
doit pas être déformé, comme pour le riz à la créole.
(Voy. riz à la créole^ page 122.) Faites ouvrir sur
le feu, après les avoir nettoyées, un litre de moules;
enlevez les coquilles de dessus et mettez celles qui
contiennent les moules dans un plat creux; couvrez
avec que vous mouillez d’abord avec l’eau de
le riz
lacuisson des moules, après que cette eau a déposé

un moment. Servez ce mets très chaud.
HUITRES
Ï1 y a plusieurs espèces d’huîtres : de Mareanes, de
Cancale, d’Ostende, les Armoricaines et les Portugaises.
Ces dernières, bien que moins estimées, sont cependant
très bonnes et ont l’avantage d’être bon marché; seulement
elles sont à ouvrir.
dilfioiles
L'huître au naturel se mange, soit avec du citron, du
gros poivre ou bien encore de l’échalote hachée fin, mêlée
à une cuillerée de vinaigre. Les véritables amateurs
mangent l’huître sans aucun assaisonnement.
Huîtres en coquilles. — Ouvrez vos huîtres;

détachez-les complôteinent des coquilles, et mettez-
ies dans une casserole avec l’eau qui se trouve dans
chaque coquille. Laissez-leiir jeter un bouillon, c’est-
à-dire que, lorsque vous voyez l’eau bouillir, vous
les laissez deux ou trois minutes, puis vous les enlevez
du feu.
Mettez dans une casserole, un morceau de
alors,
beurre, quelques champignons bien épluchés et du

persil haché; laissez un moment sur le feu, puis
ajoutez une cuillerée de farine que vous remuez
bien, et mouillez avec un verre de vin blanc et une
grande cuillerée de bouillon .ou d’eau.
Sale« et poivrez et laissez cuire cette sauce une
demi-heure. Eclâiroissez-la si elle était trop épaisse;
dans le cas contraire, ajoutez gros comme tme noix
de beurre, mélangé avec un peu de farine. Lorsque
votre sauce est terminée, mettez-y les huîtres.
Prenez ensuite les coquilles creuses, lavez-les bien
et mettez 4 huîtres dans chacune avec de la sauce.
POISSONS ET COQUILLAGES i91
Saupoudrez de chapelure et arrosez avec un peu de

beurre fondu. Laissez-Ies cinq minutes à four chaud.
Vous pouvez prendre les coquilles Saint-Jacques. (Voyez

soquilles Saint-Jacques, page 193.) Elles sont plus grandes
et il est plus facile de les garnir.
HOMARD - LANGOUSTE - CRABES

Les homards et les langoustes ont beaucoup de rer
semblance, seulement le homard a deux grosses pattes
semblables à celles des écrevisses et la langouste n’a que
des pattes longues sans pinces.
Pour servir le homard ou la langouste, il faut, après
qu’ils sont cuits, leur allonger la queue et les fendre sur
le milieu du dos dans la longueur, depuis le commencement
de la tête jusqu’à la fin de la queue. Les grosses pattes
sont détachées et placées autour.
Il faut, pour les cuire, reployer la queue et les
pattes contre le corps, les attacher fortement avec

une ficelle et les faire cuire au court-bouihcn feoy.
court-bouillon, page 151) comme les écrevisses. Une
demi-heure suffit. Laissez-les refroidir dans leur cuis-
son.
Servez avec une mayonnaise. (Voy. sauce mayoïi-"
noise, page 22.)
Homards à l'américaine. —
Prenez, de préîé*
rence, de petits homards vivants. Enlevez les pinces,
détachez les queues et divisez-les en trois ou quatre
morceaux. Cassez les pattes. Mettez de l’huile d’olive
dans une casserole assez grande pour contenir- les
corps et les morceaux. Faites revenir à feu vif en
saupoudrant de de poivre. Laissez cuire quelques

sel et
minutes. Ajoutez des échalotes et une demi-gousse

d’ail finement hachées et roussies dans le beurre.
Mouillez d’un verre de vin blanc sec et d’un demi-
verre de cognac. Faites flamber. Ajoutez deux cuille-
rées de sauce tomate ou de purée de tomates, un
peu de jus de viande ou de Liebig et un bouquet de
persil, thym et laurier. Faites cuire à feu doux pen-
dant dix minutes. Dressez sur un plat creux, très
chaud, en mettant les corps en dessous et les mor-
eaux en pyramide au-dessus.
Mettez dans la sauce un peu de beurre, un jus de
citron et un peu de piment de Cayenne. Versez sur les
homards et servez bouillant.
Homard ou langouste en salade. — Faites

cuire comme çi-dessus et détachez les chairs; dres-
sez sur im plat avec laitue, fourniture de salade,
œufs Jars hachés, câpres, olives, filets d'anchois,
Entremêlez le tout pour que le plat ait bon aspeo’"
Crabes. — Les crabes se font cuire com.me les

langoustes. (Voir ci-dessus.)
CREVETTES
Les crevettes vendent généralement cuites sur
se
tous les marchés, mais si vous aviez à les faire cuire,

mettez-les simplement à l’eau bouillante pendant
10 minutes, sortez-les de l’eau, puis égouttez-les et
saupoudrez de sel fin. Les crevettes mangées chaudes
sont délicieuses. Lorsqu’elles sont préparées à la
béchamel (voir ci-dessouc), on s'en sert comme gar-
niture de vol-au-vent, de petits pâtés ou de coquilles.
Crevettes à la béchamel. — Epluchez les cre-
vettes, ne prenez que les queues et mêlez-les à une

sauce béchamel. (Voy. cette sauce, page 15.)
COQUILLES SAINT-JACQUES
Ces coquilles renferment im excellent mollusque qui,
bien préparé, est une très bonne entrée maigre. De plus,
les coquilles (qui sont très jolies) se conservent et peuvent
servir à contenir poisson, volaille ou macaroni.
Les coquilles Saint-Jacques se préparent de la

manière suivante on les met sur des charbons ar-
:
dents pour les faire ouvrir, puis on les détache de la

coquille; on enlève tout le noir et on lave le reste
à plusieurs eaux pour qu’il n’y ait pas de sable.
On hache ensuite les chairs avec persil et ciboule,

sel et poHre, l’on met le tout deins la coquille creuse
que l’on a bien nettoyée et Ton saupoudre de mie de
pain émiettée très fin. Enfin on arrose légèrement
avec un peu de beurre fondu et l’on met au four.
On sert une coquille par personne.
RESTES DE POISSONS
En général, tous les restes de poissons cuits au court-
bouillon ( voy. page 151 peuvent être accommodés comme
J
les restes de saumon. (Voy. ci-après.)
13
Restes de saumon. --On peut: lo les manger

froids avec une sauce mayonnaise ou vinaigrette
(voy. ces sauces, pages 22 et 29); 2<> en coquilles; 3® en
petits pâtés.
Restes de saumon en coquilles. — Faites une

sauce béchamel (ooy. cette sauce, page 15); mettez-y
chauffer vos restes de saumon, puis garnissez-en
des coquilles Saint-Jacques
ou des coquilles eu
métal; saupoudrez de mie de pain et arrosez de
beurre fondu; faites prendre couleur à four chaud
et servez.
Restes de saumon en petits pâtés. — On peut,

lorsqu’ils sont préparés à la béchamel, en garnir de
petits pâtés pour les jours maigres; pour cela on pré-
pare une pâte brisée comme page 316,
il est dit
on l’aplatit de l’épaisseur d’un gros sou, on coupe
des ronds avec un verre ou un coupe-pâte
on gar- et
nit le milieu avec un peu de poisson. Si on a une
vingtaine de ronds, on en garnit seulement dix,
puis on mouille les bords et on recouvre avec les
autres ronds en appuyant pour que la pâte colle bien.
On dore à l’œuf et on met au four chaud pendant
quinze ou vingt minutes.
LÉGUMES
bÈGUpES
POMMES DE TERRE
Pour garniture, il vaut mieux prendre soit la pomme
Il de terre de Hollande, soit la vitelotte, parce qu’elles ne
ü se déforment pas. Les pommes de terre rondes s’emploient
pour les purées.
Pour conserver les pommes de terre pendant l’hiver,
I il faut les mettre dans rn endroit sec et à l’abri de la gelée,
puis les placer sur de la paille et les couvrir. On peut les

déplacer de temps en temps,
Pommes de terre en robe de chambre. —

Lavez vos pommes de terre pour qu’il ne reste rien
après la peau et mettez-les dans une casserole avec
de l’eau en sufTisante quantité pour qu’elles bai-
gnent; salez ensuite. Trois quarts d’heure de cuisson
suffisent.
Servez-les après avec la peau dans une serviette

pliée en fichu et couvrez-les pour les tenir chaudes.
Les pommes de terre, ainsi cuites, se mangent avec
du bon beurre que l’on sert dans un ravier.
Pommes de terre cuites au four. — Après

avoir lavé les pommes de terre, mettez-les dans un
four très chaud, sans les éplucher; dès qu’elles sont
cuites, servez-les sur une serviette.
198 LÉGUMES
Pommes de terre cuites à la vapeur. —

Lavez les pommes de terre; mettez-les dans un poê-
lon avec deux verres d’eau et un peu de sel; cou-
vrez-les avec un chiffon mouillé
assez épais et fermez
avec un couvercle; regardez de temps en temps
pour voir si les pommes de terre ne brûlent pas et
ayez de l’eau chaude toute prête pour en ajouter jus-
qu’à parfaite cuisson.
Onpeut se servir de ces pommes de terre pour gar-
niture de rôtis ou de poissons; dans ce cas, on leur enlève
la peau.
Pommes de terre sautées. — Faites cuire les

pommes de terre à l’eau comme il est dit ci-dessus.
Retirez-les de l’eau dès qu’elles sont cuites; pelez-
les et coupez-les en ronds de l’épaisseur d’un gros
sou.
Mettez dans la poêle de la bonne graisse ou un
morceau de beurre; lorsque c’est bien chaud, pla-
cez-y vos pommes de ’terre et sautez-les de temps en
temps jusqu’à ce qu’elles soient parfaitement do-
rées. Saupoudrez ensuite de sel fin.
On
peut se servir de ces pommes de terre pour garni-
ture de biftecks, côtelettes, entrecôtes, etc...
Pommes de terre frites. — Pelez les pommes

de terre, lavez-les, essuyez-les et coupez-les en
tranches pas trop minces. Mettez de la friture (voy.
friture,page 21) dans une poêle et laissez-la fondre
à feu vif quand vous voyez que votre friture va fu-
:
mer, mettez-y vos pommes de terre, pas en trop

grande quantité, pour qu’elles ne se touchent pas.
LÉGUME9 199
i
'
Remuez de temps en temps; dix minutes suffisent

pour les cuire; lorsqu'elles sont bien jaunes, retirez-les
I de la friture avec une écumoire et mettez-les dans

i la passoire pour les faire égoutter; servez sur un plat
) demi-creux et saupoudrez de sol fin.
On se sert de ces pommes de terre pour biftecks, côte-
! lettes, entrecôtes, etc...
Pommes de terre frites dans le beurre. —

Prenez de petites pommes de terre nouvelles; grat-
tez-Ies, faites-Ies jaunir dans le beurre chaud et

laissez-îes jusqu’à pai'faite cuisson; trois quarts
d’heure suffisent. Servez dans un plat rond et sau-
poudrez-les de sel fin.
Pommes de terre soufflées. — Préparez les
pommes de terre comme sivous vouliez les faire frire,

seulement au lieu de les couper en long, détaiilez-les
en ronds de l’épaisseur d'un gros sou.
Mettez de la friture (voy. friture, page 21) dans
une poêle et laissez-la fondre à feu vif; lorsqu’elle
est fondue, mettez-y vos pommes de terre et, dès
que vous \ errez lapeau rissoler, enlevez-les de la fri-
ture et remettez-les dans une autre friture très
chaude. Vous verrez alors les pommes de terre se

gonfler de suite, vous les ôterez, les égoutterez bien,
les saupoudrerez de sel nn et les semrez prompte-
ment, sans cela leur boursouflure ne se maintiendrait
pas.
ne faut pas mettre trop de pommes de terre dan.s

Il la
seconds friture, cela les empêcherait de gonfler
200 LÉGUMES
Pommes de terre à la maître d’hôtel. —Pre-

nez soit des viteloties, soit des pommes de terre de
HoUande, lave2!-les bien et faites-les cuire avec de
roau et du sel. Lorsque vous les sentez flécliir sous
le doigt, elles sont cuites. Retirez-les alors de l’eau,
pelez-les et coupez les en ronds de l’épeiisseur d’un
gros sou. Mettez ensuite dans une casserole gros
comme un œuf de beurre, laissez le fondre à feu doux,
ajoutez sel, poivre et persil liaché, mettez-y vos
pommes de terre et sautez -les bien pour qu’elles
s’imprègnent de beurre. Servez très chaud.
Pommes de terre à la parisienne. Mettez —

dans une casserole un morceau de bonne graisse
ou de beurre que vous faites fondre à feu doux; lors-
qu’il est bien chaud, mettez-y un gros oignon coupé

en lames minces et laissez-le bien jaunir; ajoutez
alors deux verres d’eau et vos pommes de terre pe-
lées et coupées en morceaux, poivre, sel et bouquet
de persil, thym et laurier. Pour trois personnes, il
faut prendre huit ou dix pommes de terre moyennes.

Laissez cuire à petit feu.
On peut faire ces pommes de terre en employant
de l’huile au lieu de beurre.
Pommes de terre en ragoût. — Prenez huit

ou dix pommes de terre de Hollande, lavez-les, pelez-
les et coupez chacune d’elles en trois. Mettez une
casserole sur le feu avec un morceau de bonne graisse;

laissez-la fondre, et, lorsqu’elle est bien chaude,
mettez une petite cuillerée de farine que vous laissez
brunir. Ajoutez ensuite deux verres d’eau, sel,
LÉGUMES 201
I
poivre, un bouquet de persil, thym et laurier ei
i mettez-y vos pommes de terre.
doux environ une heure.

'
Laissez cuire à feu
Pommes de terre au lait. — Faites cuire huit

I ou dix pommes de terre à. l’eau avec un peu de sel.
Elles sont cuites lorsqu'elles fléchissent sous le

I
! doigt. Retirez-les alors et préparez la sauce sui-
vante ;
Mettez dans une casserole gros comme deux noix

do beurre; laissez-le doux; ajoutez
fondre à feu
une cuillerée de farine et remuez pour qu’elle se
mélange bien au beurre; surtout ne la laissez pas
jaunir et ajoutez un bon verre de lait, sel, poivre et
muscade si vous l’aimez.
Enfin mettez vos pommes de terre dans cette
sauce après les avoir coupées en morceaux ronds de
l’épaisséur d’un sou. Servez très chaud.
Pommes de terre au lard. — Prenez huit ou

dix pommes de ou de Hollande, pelez-
terre vitelotte
les et lavez-les. Placez ensuite une casserole sur le
feu avec un morceau de beurre gros comme la moitié

d’un œuf, laissez-le chaufler, puis mettez-y un quart
de lard maigre coupé en petits morceaux; faites
prendre couleur au lai’d et ajoutez alors une cuillerée
de farine que vous remuez bien.
Lorsque vous verrez cette dernière brunir, ajoutez
un bon verre d’eau ou de bouillon, sel, poivre et
bouquet de persil, thym et laurier. Coupez vos
pommes de terre en morceaux et mettez-les dans
LÉGUMES
votre sauce. Laissez cuire à îeu doux; une heure de

cuisson suffit.
Pommes de terre en matelote. —Prenez une

dizaine de pommes de terre moyennes, lavez-les et
pelez -les. Mettez une casserole sur le feu avec un
morceau de beurre gros comme un œuf et laissez-
le fondre; lorsqu’il est chaud, mettez-y une cuillerée
de farine que vous remuez bien et que vous laissez

jusqu’à ce qu’elle soit brune.
Ajoutez ensuite un verre d’eau et un verre de vin
rouge, sel, poivre et bouquet de thym et lau-
persil,
rier, quelques petits oignons et vos pommes de terre

coupées en morceaux. Couvrez votre casserole et lais-
sez cuire à feu doux pendant trois quarts d’heure

ou une heure au plus.
Pommes de terre farcies. — Prenez pour

trois ou quatre personnes six belles pommes de terre
de Hollande, pelez-les, lavez-les et coupez-les en
deux dans la longueur; prenez chaque moitié de
pommes de terre, et creusez-la en longueur de manière
à laisser assez de profondeur pour y mettre la farce
suivante :
Faites cuire trois pommes de terre à l’eau avec

sel; lorsqu’elles sont cuites, pelez-les et écrasez-Ies
en purée, ajoütez-y gros comme un œuf de beurra,
un peu de chair à saucisse, sel, poivre, persil et ci-
boule hachés. Remplissez les cavités des pommes de
terre et mettez ces dernières dans un plat beurré
qui au feu ou au
aille four. Faites cuire à feu doux
dessous si vous mettez le four de campagne. Le feu
LÉGUMES 203
doit être plus vif si vous les faites cuire directement

t au four. Lorsque vos pommes de terre seront bien
jaunes, servez.
I
I
Purée de pommes de terre. — Prenez une
i douzaine de pommes de terre rondes car elles sont
1
plus farineuses, puis lavez- les et faites-les cuire à
:
l’eau avec on peu de sel. Enlevez alors la peau, écra-
I sez-les avec un pUon et passez-les à la passoire pour
i
que votre purée soit bien égale. Ajoutez, gros comme
I un œuf. du beurre, que vous faites tiédir en hiver,
î
sel, poivre et un peu de lait. Battez bien vos pommes
de terre pour qu’elles soient légères, et faites en

sorte qu’elles aient néanmoins assez de consistance.
Mettez ensuite cette purée dans une casserole et
faites-la chauffer à feu doux; elle peut servir de gar-
niture pour côtelettes, biftecks, saucisses, etc.
Pommes de terre en soufflé. — Préparez

îa purée comme ci-dessus, seulement ajoutez deux
jaunes d’œufs. Battez les blancs en neige et mêlez-
îes doucement à la purée. Ayez aussi un plat creux
qui aille au four, beurrez-le bien, mettez-y la purée de
pommes de terre; rayez le dessus avec une fourchette
et faites cuire à four chaud. Lorsque votre purée est
bien jaune, servez.
Pommes dé terro au fromage. — Faites cuire,

à la vapeur, une douzaine de pommes de terre (voy.
page 198); pelez-les et passez-les à la passoire avec
un pilon, puis beurrez un au feu et
plat qui aille
mettez-y une couche de pommes de terre que vous
204 LÉGUMES
saupoudrez de fromage de gruyère râpé, et ajoutez

quelques petits morceaux de beurre et un peu de poi-
vre. Remettez ensuite une couche de pommes de
terre, fromage, beurre et poivre et ainsi de suite,
jusqu’à ce que vous ayez employé toute votre purée.
Finissez parle fromage arrosé de beurre tiède. Met-
tez à four chaud ou sous le four de campagne. Lors-
que vos pommes de terre ont une belle couleur, ser-
vez.
Boulettes ou croquettes de pommes de

terre. —
Hachez un peu de bœuf cuit que vous
mêlez à la purée de pommes de terre (voy. purée
de pommes de terre^ page 2G3); ajoutez persil et
ciboule hachés fin, un œuf (blanc et jaune). Mélan-
gez bien le tout et formez des boulettes que vous
tremperez dans un peu de blanc d’œuf et que vous
mettez à la friture chaude. Servez ces boulettes gar-
nies de persil frit. A défaut de blanc d’œuf, on peut
rouler les boulettes dans la farine.
Pommës de terre duchesse. — Prenez douze

pommes de terre rondes et jaunes, elles sont plus
farineuses. Lavez-les et faites-les cuire à l’eau avec
un peu de sel. Lorsqu’elles sont cuites, pelez-Ies et
passez-les à la passoire avec le pilon; mettez cette

purée dans une casserole sur le feu et laissez-la se
sécher, puis ajoutez-y un œuf entier, persil haché,
sel et poivre, et gros comme la moitié d’un œuf de
beurre. Maniez bien le tout et retirez la casserole
du feu. Lorsque votre purée est tout à fait froide.
LÉGUMES 205
i prenez de petites boules que vous aplatissez en forme

y de galettes de l’épaisseur de deux centimètres.
Prenez alors une poêle, assez large du fond, met-
9. tez-la sur le feu avec du beurre (il faut qu’étant
0 fondu, il y en ait l’épaisseur d’un gros sou). Placez
1 ensuite vos petites galettes à côté les unes des autres
It êt laissez-les jaunir; lorsqu’elles ont pris couleur
i d’un côté, retournez-les de l’autre. Servez-les chaudes,
* saupoudrées de sel fm et garnies de persil frit.
On peut aussi les fariner, les tremper dans de l’œuf

f battu, les rouler dans la mie de pain émiettée, les faire
frire à friture très chaude et leur donner la forme de bou
lettes longues.
Pommas de terre en salade. — Prenez des

pommes de terre vitelotte et faites-les cuire à l’eau
avec un peu de sel. Lorsqu’elles fléchissent sous le
doigt, c’est qu’elles sont assez cuites; pelez-les alors
et coupez-les en ronds dans le saladier. Assaisonnez
ensuite comme une salade ordinaire.
Vous pouvez ajouter des cornichons coupés en petits

ronds, des filets d’anchois ou de harengs saurs.
Restes de pommes de te-rre. Si vous avez —

des pommes de terre cuites à l’eau qui n’aient pas
été employées, servez-vous-en comme suit :
En potage. — Ecrasez-les et passez-les au tamis

ou à la passoire. Mêlez-les à un bouillon d’oignons
ou avec du lait; salez et servez sur des croûtons
frits dans le beurre.
En salade. — Coupez vos pommes de terre en

2Ü6 LÉGUMES
ronds ec meuez-ïes dans un saladier avec quelquen

filets de harengs fumés demi-salés. Assaisonnez
comme la salade ordinaire.
En purée. — F4crasez-les, passez-les et ajoutez

beurre, sel, poivre et un peu de lait. Mettez dans un
plat beurré qui aille au feu et faites cuire 20 minutes
à four chaud. Lorsqu’elles sont bien dorées, servez.
En gâteau. — Faites comme pour la purée ci-
dessus et ajoutez deux œufs entiers, du sucre en

poudre, un peu de sel, du zeste de citron en petite
quantité. Beurrez une tourtière ou une tôle, versez
votre purée et faites cuire 15 minutes à four chaud.
Veillez à ce que le gâteau ne brûle pas.
TOPINAMBOURS
Les topinambours ressemblent aux pommes de terre
violettes, mais ils sont difformes et tordus. Le goût est
à peu près celui du fond d’artichaut, seulement un peu
plus sucré.
On fait cuire les topinambours à l’eau avec du

sel comme les pommes de terre, et on les accommode
soit au beurre, soit au (Voy. pommes de terre a
lait.
la maître d’hôtel^ 200^ et pommes de terre au
lait, page 201.) On peut aussi les faire frire de la

façon suivante :
Vous faites cuire vos topinambours à î’eau avec

seL puis vous les pelez, vous les coupez en ronds
une pâte à frire (voy. pâle à frire,

ôt vous faites
LÉGUMES 207
SB), vous trempez ensuite les ronds dedans et

vous les mettez dans la friture bien chaude.
Les loplnambours peuvent aussi servir comme garni-

ture pour remplace? les fonds d’artichauts; dans co
cas
on les fait cuire à l’eau avec du sel, et on ne les met dans

le ragoût que cinq minutes avant de servir.
PATATES
Les oatates ne se trouvent pas partout, elles sont
peu C’iltivées en. France, cependant les grands mar-
ohés en ont quelquefois. Les patates ressemblent à la
pomme de terre, mais sont beaucoup plus longues;
elle sont un peu sucrées et, lorsqu’elles sont cuites,
elles ont une couleur rosée. On les prépare comme

les pommes de ten*e.
TRUFFES
Les truiTes doivent être pesantes, rondes, noires à
l’extérieur et marbrées au dedans, très fermes et d’une
odeur agréable. Il faut les laver à froid à plusieurs eaux et
bien frotter avec une brosse pour enlever tout le sable.
Lorsque vous employez des trulTes pour volailles ou ra-
goûts, pelez-les et servez-vous des pelures hachées pour
ajouter à la farce,
Trufîes au naturel. — Lavez et nettoyez bien

de chacune d’elles de cinq
belles truffes; enveloppez
ou six morceaux de papier que vous mouillez après
les avoir enveloppées, puis faites-les cuire dans la
cendre chaude pendant une heure. Otez le papier,
essuyez les truffes et servez-les bien chaudes dans
une serviette.
208 LÉGUMES
Trufîes au vin. —Mettez des truffes entières

dans une casserole avec du lard haché, bouquet de
persil, thym et laurier, sel, poivre, une demi-bou-
teille de vin blanc; à petit feu pendant
faites cuire
trois quarts d’heure et servez-les dans un légumier,
arrosées de leur cuisson passée à la fine passoire.
CHOUX
Prenez des choux bien frais et bien pommés. Si vous
voulez en conserver pour l’hiver, cueillez-les par un temps
sec et suspendez-les dans un endroit qui ne soit pas hu- '
ni.ide, la queue en haut, la tête en bas.
— Prenez
j
Chou à la crème. un beau chou

pommé, épluchez-Ie bien, coupez-le en quatre, enle-'^
vez les grosses côtes, à l’eau
lavez-le et faites cuire
bouillante, dans laquelle vous avez mis un peu de
sel.
Laissez cuire ensuite votre chou pendant trois

quarts d’heure, puis retirez-le, égouttez-le et pressez-
le, pour que toute l’eau sorte. Préparez alors une
sauce béchamel (voy. sauce béchamel, page 15),
renversez votre chou sur un plat et couvrez-le avec
la sauce.
Chou îârci. — Choisissez un chou bien pommé,

très serré, parce que, dans ceux-là, les chenilles ne
s’y glissent pas. Epîucliez-Ie bien et enlevez le tro-
gnon sans déformer le chou, versez ensuite de l’eau
bouillante dessus, faites-le égoutter, puis mettez
entre chaque feuille un peu de farce faite avec du
LÉGUMES 209
bœuf ou du veau bâché mêlé avec un peu de chair

à saucisse. Assaisonnez bien cette farce et, lorsque
I
votre chou est entièrement garni, ficelez-le, puis
faites un petit roux brun. (Vay. roux brun, page 16.)
j
Votre roux achevé, mettez-^ le chou, un oignon,

une carotte coupée en ronds et quelques os ou débris
!
dé viande, si vous en avez. Laissez cuire trois heures
'
à petit feu en ayant soin d’avoir toujours votre casse-

:> rôle couverte. Enfin, dressez votre chou sur un plat
l creux, ôtez la ficelle, enlevez les os et débris de
viande, vous en avez ajouté, et versez dessus
si la
sauce que vous passez à la fine passoire.
Choux rouges aux pommes (mets flamand).

• — Prenez un chou rouge bien épluché et lavé, met-
toz-le dans une casserole avec assez d’eau pour qu’il
: soit couvert; ajoutez cinq pommes rainettes pelées

!' et auxquelles vous avez ôté un morceau
les coeurs,
i de beurre de la grosseur d’un œuf, du sel, du poivre

'! et deux ou trois clous de girofle. Laissez cuire deux
heures et demie à feu doux. Au moment de servir,
i liez avec une cuillerée de gelée de groseille (voy.
I
page 370) mêlée à un peu de fécule et délayez avec
I
une cuillerée de vinaigre. Servez chaud.
CHOUCROUTE
On peut acheter choucroute toute préparée chez les
la
charcutiers ou marchands de comestibles; mais comme
dans les campagnes on en trouverait difficilement, nous
allons donner la recette en la simplifiant le plus possible.
Prenez des choux blancs bien pommés, épluchez-les,
14
5^10 LÉGUMES
retirez les feuilles vertes ou fanées, fendez les choux en

quatre et enlevez les grosses côtes qui forment le cœur,
puis coupez les choux en filets larges comme des fétus de
paille et préparez la saumure suivante :
Prenez un petit baril ayant contenu du vin blanc, net-

toyez-le soigneusement ( voy, manière de nettoyer un baril,
page 399^ et garnissez le fond avec une couche de gros sel
de cuisine; mettez après sur ce sel un lit de choux coupés
en petites bandes; parsemez de genièvre de distance en
distance et de poivre en grain. Pressez bien ensuite vos
choiix, sans les briser; mettez une nouvelle couche de sel,
un lit de choux, genièvre et poivre et ainsi de suite en
ayant soin de bien tasser.
Il faut environ deux livres de sel pour douze choux.

Le baril n’étant plein qu’aux trois couvrez la
quarts,
choucroute d’un morceau de grosse toile, puis d’un cou-
vercle en bois qui entre complètement dans le baril.
Mettez sur le couvercle im poids de trente kilos. (Si vous
n’avez pas de poids, servez -vous de cailloux ou d’un pavé.)
Lorsque la fermentation commence, ce qui arrive au bout
de peu de temps, le couvercle descend et l’eau formée par
le sel vient couvrir le couvercle. Ou enlève une partie de
cette eau, en ayant soin d’en laisser un peu sur le couvercle.
Vous pouvez employer choucroute au bout d’un

la
mois, mais lorsque vous en prenez, ayez soin de laver le

linge de toile ainsi que le couvercle; remettez l’un et
l’autre et un peu d’eau fraîche pour remplacer celle que
l’on a ôtée à la surface.
La fermentation donne à choucroute une mauvaise

la
odeur, mais il ne faut pas s’en préoccuper, parce qu’on

lave toujours la choucroute à plusieurs eaux avant de
s’en servir et le goût mauvais disparaît.
LÉGUMES 211
f Choucroute garnie. — Lavez la choucroute à

li plusieurs eaux et pressez-la bien dans vos mains;
•lorsqu’elle est égouttée et qu’il ne reste plus d*eau
I dedans, préparez une casserole et mettez dans le
I fond une couenne de lard (le côté gras doit toucher
à la casserole). Placez ensuite dessus un lit de chou-
'
croûte pas trop serrée, du sel, poivre, genièvre, un
S peu de bonne graisse de rôti, une petite tranche de
lard maigre, une petite saucisse et la moitié d’un
cervelas cru. Remettez encore un lit de choucroute,
sel, poivre, genièvre, graisse, lard, saucisses, cerve-
I las et ainsi de suite jusqu’à ce que vous n’ayez plus
I
de choucroute. Mouillez alors le tout avec une demi-
î
bouteille de vin blanc etdeux verres de bouillon.
Couvrez et laissez cuire pendant cinq heures à petit
feu.
Enfin, dégraissez avant de servir et pressez bien

la choucroute avec la cuiller, puis mettez un plat
creux sur la casserole et renversez, de manière à ce
que votre choucroute ait la forme d’un pâté.
Pour trois ou quatre personnes, on peut prendre deux

livres de choucroute; réchauffée le lendemain, elle est
meilleure.
CHOUX DB BRUXELLES
Les choux de Bruxelles sont des petits choux de la
grosseur d’une noix; il y en a même de plus petits. On
y
'^}
212 LÉGUMES
les récolte depuis novembre jusqu’à février. II faut les

choisir verts et très fermes; lorsqu’ils ont des feuilles
jaunes ils ne sont pas frais.
Choux de Bruxelles au beurre. — Pour 3 ou

4 personnes, prenez un
de choux de Bruxelles,
litre
coupez l’extrémité des queues et enlevez les feuilles

qui seraient fanées. Mettez dans une casserole du
sel de l’eau en quantité suffisante pour que les
et
choux trempent tout à fait. Quand l’eau bout à gros
bouillons, mettez-y leschoux et laissez-les cuire un
quart d’heure à partir du moment où l’eau recom-
mence à bouillir. Ne couvrez pas les choux pendant
la cuisson, ils jauniraient. Il faut, qu’étant cuits, ils
conservent leur forme.

Aussitôt que vos choux sont cuits, sortez-les de
l’eau, laissez-les égoutter et remettez-les dans une
casserole avec un morceau de beurre gros comme la
moitié d’un œuf, du persil haché, sel et poivre. Sau-

tez-les alors sur le feu et, lorsque le beurre est fondu
et qu’ils sont bien chauds, servez-les dans un légu-
mier.
Avec ïes choux de Bruxelles ainsi préparés, on

peut servir saucisses, biftecks, côtelettes, etc.
Vous pouvez, avec l’eau de la cuisson des choux, faire
une soupe aux pommes de terre.
Choux de Bruxelles au jus. — On les cuit et
on les prépare comme ci-dessus; on ajoute ensuite

avant de servir deux ou trois cuillerées de jus de
rôti ou autre. (Voy. jus, page 17.)
LÉGUMES 213
i
I
CHOUX-FLEURS — CHOÜ~MARÎN
BROCOLIS
Il faut les prendre bien blancs et bien fermes.
Choux-fleurs à lâ saucé blanche ou au

( beurre. —
Détachez-îes par groupes de deux ou
1 trois bouquets, enlevez les petites feuilles, voyez s’il
( n’y a pas de chenilles et mettez-les cuire à l’eau

( bouillante avec un peu de sel. 11 faut que les choux-
fleurs baignent complètement dans l’eau, sans cela
I
ils noirciraient. Lorsqu’ils fléchissent sous le doigt,

c’est qu’ils sont assez cuits; retirez-les alors et faites
égoutter dans la passoire ou dans un plat à trous,
i
Ayez un grand bol dans lequel vous rem.ettez
aussi
vos choux-fleurs, la tête en bas et la queue en haut,
afin de leur redonner la forme ronde. Pressez ensuite
avec l’écumoire et mettez le bol dans l’eau bouillante
pendant que vous préparez une sauce blanche. (Voy.
sauLce blanche^ page 16.)
Posez un plat creux sur le bol que vous renversez,
découvrez le choux-fleur et arrosez-le avec la sauce.
On peut, au lieu d’une sauce blanche, les mettre dans
le beurre avec sel, poivre et persil haché.
L’eau de la cuisson peut servir à faire une soupe à
l’oseiUe ou à l’oignon.
Choux-fleurs à la sauce tomate. — Faites

cuire les choux-fleurs comme ci-dessus et couvrez-
lesd’une sauce tomate au lieu d’une sauce blanche.
(Voy. sauce tomate, page 23.)
Choux-fleurs au fromage. — Faites cuire les
choux-fleurs comme il est dit ci-dessus (choux-
214 LÉGUMES
fleurs â la sauce blanche); lorsqu’ils

sent préparés,
ajoutez une soucoupe de fromage de gruyère râpé,
mêlez-y aussi un peu de parmesan râpé et mélangez
bien avec les choux-fleurs.
Beurrez ensuite un plat qui aille au feu, mettez-y
des choux-fleurs et comu-ez avec un peu de sauce
blanche saupoudrée de fromage de gruyère râpé;
ajoutez de la mie de pain émiettée et arrosez avec
du beurre fondu. Mettez à four chaud ou sous le four
de campagne chauffé d’avance.
Choux-fleurs îrits. — Faites-les cuire à l’eau
bouillante avec un peu de sel, mais ne les laissez
pas cuire autant que ceux accommodés à la sauce
blanche. Egouttez-les et séparez-les par bouquets de
deux ou trois.
Faites-les mariner ensuite avec vinaigre, sel et

poivre, puis préparez une pâte à frire un peu épaisse.
(Voy. pâte à frire, page 319.) Trempez-Ies au fur et
à mesure dans cette pâte et mettez-les dans la fri-
ture chaude. Lorsqu’ils sont bien jaunes, servez-les
en pyramide, ornés de persil frit.
Choux-fleurs à l’huile. — Après les avoir

épluchés, faites-les cuire à l’eau bouillante avec du
sel; lorsqu’ils sont cuits, retirez-les, mettez-les égout-
ter et assaisonnez -les comme une salade.
Restes de choux-fleurs. — Peuvent être
accommodés au fromage ou frits comme il est dit
ci-dessus, et à l’huile comme toute autre salade.
Chou marin (ou crambé). — Excellent légume

dont les jeunes pousses ont beaucoup d’analogie
LÉGUMES 215
|| avec Tasperge. (Voy. figure page 237.) On rasoaisor2ne

fl au beurre ou à la sauce blanche (voy. cette sauce^
Il page 16) après Tavoir fait bouillir dans Teau.
Lorsque les tiges sont un peu trop développées, on en
I fait disparaître l’amertume en jetant la première eau.
Brocolis (ckoux (Tltalie). — Enlevez la côte

I dure ainsi que les feuilles jaunes et faites cuire àl eau
I bouillante. Un quart d’heure suffît. Faites-les égout-
ter ensuite et accommodez-les avec une sauce blanche.

(Voy. cette sauce., page 16.)
OIGNONS
Purée d’oîgnons dite Soubise. — (Voy. sauce
! Soubise, page 30.)
Oignons glacés pour garniture. Prenez

de petits oignons d’égale grosseur; ôtez la tête et
la queue peau sèche et la petite peau
et enlevez la
blanche qui vient après. Mettez ensuite une casse-
role sur le feu avec un morceau de beurre gros
comme un œuf; lorsque ce beurre est fondu, ajou-
tez un morceau de sucre de la grosseur d’une noix
et placez vos petits oignons dedans, puis laissez-les
bien jaunir et retoumez-les de temps en temps.
Lorsque vos oignons sont d’une belle couleur
dorée, ajoutez un verre de bouillon et laissez réduire
votre sauce, tout en arrosant souvent les oignons.
Il faut que le feu soit très vif pour que la sauce se
réduise promptement, sans cela les oignons se met-
traient en purée.
2Î6 LÉGUMES
Oignons farcis. — Prenez de gi'os oignons,

épluchez-les pour y mettre de
et creusez-Ies assez
la farce. Préparez cette farce avec de la chair à
saucisse ou du hachis de bœuf ou de veau. Remphs-
sez-en alors les cavités des oignons, puis prenez la
partie enlevée des oignons, coupez-la en petites
lames minces et faites jaunir dans le beurre chaud;
saupoudrez ensuite de farine et, lorsque vous voyez
la farine d’une couleur brun foncé, ajoutez un peu
de bouillon et une cuillerée d’eau-de-vie, du sel et
du poivre. Enfin, placez vos oignons dans cette sauce
et faites cuire une heure et demie au four ou sous
le four de campagne. Arrosez souvent les oignons
et serA"ez-les sur un plat avec la sauce dessus.
On peut garnir le bœuf bouilli avec des oignons farcis,
BETTERAVES
Les betteraves doivent être lavées et cuites au four
ou à l’eau. Il vaut mieux les faire cuire au four, car
elles sont plus sucrées et ont plus
de saveur. Le four
ne doit pas être trop chaud. Il faut au moins

sept
heures de cuisson. On trouve aussi des betteraves

toutes cuites chez les fruitiers.
ronds
Les betteraves épluchées et coupées en
peuvent se servir dans un ravier pour accompagner le
bœuf bouilli.
seules,
On peut encore les mettre en salade, soit
de capucin
soit avec la mâche ou doucette, la barbe
et la scarole.
faut choisir les navets bien blancs et bien fermss et
îi
faire attention à ce qu’ils ne soient pas creux ni piqués

des vers. Les navets de Preneuse sont les meilleurs; les
ronds se prennent surtout pour le pot-au-feu.
On peut conserver les navets sur la paille dans un
endroit sec, en faisant attention qu’ils ne gèlent pas.
Navets au sucre- — Prenez de beaux navets

bien sains, épluchez-les et mettez-îes dans la poêle
avec de la bonne graisse et un morceau de sucre
gros comme une noix. Retoumez-îes souvent pour
qu’ils jaunissent également et veillez à ce que le feu
ne soit pas trop vif.
Lorsque vos navets auront une belle couleur do-

rée, saupoudrez'les d’une bonne cuillerée de farine;
un moment, puis ajoutez un verre d’eau
laissez-les
ou de bouillon; enfin mettez une pincée de sel blanc
et un ou deux morceaux de sucre gros comme une
noix. Couvrez votre casserole et laissez cuire à feu
doux; il faut compter au moins une heure de cuisson.
Navets au jus. — Préparez vos navets comme

ci-dessus et faites-les cuire de même, seulement sup-
primez le sucre et mettez sel et poivre et un bouquet
de persil, thym et laurier. Au moment de servir, dé-
graissez et enlevez le bouquet.
Navets en purée. — Epluchez et lavez une

dizaine de beaux navets et faites-les cuire à l’eau
^
avec du sel; une fois cuits, ôtez-les de l’eau et lais-
1
218 LÉGUMES
sez-Ies égoutter, puis passez-les à îa passoire avec îe

pilon pour en faire une purée. Mêlez ensuite à cette
purée gros comme un œuf de Leurre, sel, poivre et
remettez sur le feu.
Cette purée se sert avec côtelettes, biftecks, sau-

cisses, etc.
CAROTTES
Prenez-les courtes et d’un rouge foncé,* elles sont sur-
tout bonnes de mai à octobre.
Pour conserver les carottes, iî faut les arracher vers la
fin d’octobre par un temps sec, couper les feuilles, en u’en
laissant qu’un très petit bout et les mettre sur de la
paille dans un endroit sec où il ne gèle pas. Dans la bonne
saison, les carottes peuvent être grattées, mais Thiver
il vaut mieux les éplucher comme des pommes de terre.
Carottes à la bourguignonne. — Prenez

une douzaine de belles carottes bien rouges, éplu-
chez-les, lavez-les bien et faites-les cuire à Teau
bouillante avec du sel. Lorsque vos carottes sont
cuites, ce qui demande à peu près une heure ou une
heure et demie, vous les sortez de l’eau et les laissez
égoutter dans la passoire.
Posez ensuite une casserole sur le feu avec un

morceau de beurre gros comme un œuf; lorsqu’il
est bien chaud, mettez-y deux oignons coupés en
lames minces, laissez-les jaunir, puis ajoutez les
carottes coupées en morceaux et saupoudrez-les de
farine. Lorsque vous verrez la farine prendre une
LÉGUMES 219
couleur marron, ajoutez un bon verre de bouillon

ou d’eau, salez et poivrez. Enfin, laissez cuire un
quart d’heure et servez bien chaud.
Carottes au beurre. — Prenez

une dizaine
de belles carottes, épluchez-les, coupez-les en petits
morceaux de l’épaisseur de deux doigts et faites-les
cuire à l’eau bouillante avec du sel et un petit mor-
ceau de beurre. Lorsqu’elles sont cuites, retirez-les
de l’eau et faites-les égoutter dans la passoire. Mettez
alors sur le feu une casserole avec un morceau de
beurre de la grosseur d’un œuf; laissez-le fondre,
ajoutez-y persil et ciboule hachés, sel, poivre et vos
carottes que vous sautez avec le beurre. Faites
attention que le beurre ne tourne pas en huile.
Carottes à la poulette. —
Epluchez et lavez
une dizaine de carottes, puis coupez-les en morceaux
et faites-les cuire à l’eau bouillante avec du sel.
Lorsqu’elles sont cuites, égouttez-les.
Mettez ensuite une casserole sur le feu avec u»

morceau de beurre de la grosseur d’un œuf, laissez"
le fondre et ajoutez une cuillerée et demie de farine;
mêlez bien avec le beurre, puis ajoutez un verre et

demi d’eau et faites bien cuire votre sauce.
Placez celle-ci après sur le coin du fourneau et

ajoutez un jaune d’œuf que vous avez délayé avec
un peu d’eau, versez-le dans la sauce en ayant soin
de bien remuer, puis mettez vos carottes et servez
bien chaud.
Il ne faut pas que votre sauce bouille à partir du
220 LÉGUMES
moment où vous avez mis l’œu', sans cela elle tour-

nerait.
Au lieu d’eau, vous pouvez mettre de la crème dans

la sauce.
I
SALSIFIS ET SCORSONÈRES
Les salsifis sont blancs et se récoltent dès la première
année; les scorsonères sont noires et ne se récoltent qu’au
bout de deux ans; ces dernières sont plus tendres. Le petit
cœur de feuilles qui tient au salsifis est très bon à manger,
soit en salade, soit trempé dans une pâte à frire (foy.
page 319_^ et mis à la friture chaude. (Voy. page 21.^
Salsiûs à la sauce blanche. — Ratissez les
salsifis et mettez-les dans l’eau fraîche, à laquelle

vous avez ajouté un quart de verre de vinaigre pour
que les salsifis ne noircissent pas. Mettez ensuite
dans une marmite assez d’eau- pour que les salsifis
baignent complètement et une petite poignée de sel.
Lorsque l’eau bout à gros bouillons, mettez-y les
salsifis. Quand ils sont cuits, ce qui demande à peu
près 30 minutes, retirez-les, égouttez-les et aceom-

modez-les avec une sauce blanche. (Voy. sauce
blanche^ page 16.)
Salsifis au beurre. —
Lorsqu’ils sont cuits à
l’eau bomilante avec sel, accommodez-les comme les

carottes au beurre. (Voy. carottes au. beurre, page 219.)
Salsifis à la poulétte.— Après qu’ils ont été

cuits à l’eau bouillante avec sel, procédez comme
LÉGUMES 221
pour les carottes à îa poulette. (Voy. carottes à la

poulette, page 219.)
On peut faire frire les restes de salsifis à la pou-
lette en les trempant dans la pâte h. frire. (Voy. pâte
à frire, page 319.)
Salsifis frits. —
Après les avoir ratissés, met-
tez les salsifis dans l’eau froide avec deux ou trois
cuillerées de bon vinaigre. Ayez en même temps de
l’eau dans une marmite, en quantité suffisante pour
que les salsifis trempent bien. Lorsque l’eau bout à
gros bouillons, mettez-y les salsifis avec une petite
poignée de sel. Laissez-les bouillir 30 à 35 minutes;
au bout de ce temps, ils doivent fléchir sous le doigt
et par conséquent être suffisamment cuits; retirez-
les alors de l’eau et égouttez-les.
Préparez ensuite une pâte à frire pas trop liquide
(voy. pâte à frire, page 319), trempez vos salsifis
dedans et mettez-les l’un après l’autre dans la friture
bien chaude; lorsque vous les voyez d’une belle cou-
leur dorée, retirez-les avec l’écumoire, laissez-les
égoutter dans la passoire et servez-les saupoudrés de
sel fin et garnis de persil frit.
Salsifis pour garnitures. — Faites les cuire

à l’eau comme pour les salsifis frits (voy. ci-dessus),
puis ajoutez-les au ragoût que vous voulez garnir.
Vous pouvez aussi les faire cuire dans la sauce du
ragoût au lieu de les faire cuire à l’eau bouillante.
ASPERGES — JETS DE HOUBLON

Les asperfçes se récoltent d’avril à juin; il faut les
prendre fraîchement coupées; la tête doit être violette
222 LÉÛUMES
et le reste tpôs blanc. Les asperges vertes sont moins

estimées. Les asperges que i’on veut manger en petits pois
sont vertes mais très fines; il faut toujours regarder si
elles sont bien fraîches. L’asperge fraîche est ferme; celle
qui est cueillie depuis plusieurs jours est molle et ridée.
Asperges à la sauce blanche. — Ilfautlei

gratter en tenant la tête de Lasperge en haut et le
blanc en bas, puis enlever tous les fils qui s’en dé-
tachent, les couper toutes de même longueur et les
attacher par petits bottillons; on en met 20 ou 25

dans chaque.
Mettez ensuite une grande marmite sur le feu
avec assez d’eau pour que les asperges trempent tout
à fait et ajoutez uno petite poignée de sel gris. Lors-
que l’eau bout à gros bouillons, mettez-y les asperges;
il ne leur faut que 20 à 22 minutes de cuisson, car
elles doivent être un peu croquantes. Egouttez-
les après, coupez les ficelles, et servez-les sur un plat

long, avec une sauce blanche liée (voy. page 16) / cette
sauce doit être mise dans une saucière.
Asperges à l’huile. — Faites-les cuire comme

ci-dessus et servez avec une sauce à l’huile et au vi-
naigre avec sel et poivre. Pour les manger ainsi, elles
ne doivent pas être complètement froides.
Aspergés en petits pois. — Prenez des as-
perges vertes et fines et coupez-les en petits mor-

ceaux un peu plus gros qu’un pois. Faites-les cuire
ensuite 5 minutes à l’eau bouillante, retirez-les,
égouttez-les et mettez-les dans une casserole avec

LÉGUMES 223
: un morceau de beurre de la grosseur d’un œuf, un

morceau de sucre et deux cuillerées d’eau.
Après cela, couvrez votre casserole et laissez cuire

à petit feu pendant une demi-heure, puis liez la
sauce avec une petite cuillerée à café de fécule; au
moment de servir, éloignez la casserole du feu et
un jaune d’œuf que vous avez délayé d’avance
ajoutez
I avec un peu d’eau. En versant l’œuf dans votre
sauce, remuez bien pour qu’il ne tourne pas. Servez
de suite.
Asperges à la parmesâne (mets italien). —

Prenez les asperges appelées asperges vertes et
L îaites-les cuire à l’eau bouillante avec sel. Lorsqu’elles
sont à peu près cuites, retirez-les de l’eau et ne prenez
I
que la partie verte que vous coupez par morceaux.
! Prenez un plat qui aille au four, mettez-y du beurre,
I puis un lit d’asperges saupoudrées de fromage de
1 parmesan râpé, sel, poivre et beurre; recommencez
I par un lit d’asperges saupoudrées de fromage râpé,
I
sel, poivre et beurre fondu et faites prendre coulent
à feu doux.
Restes d’asperges. — Coupez-les en morceaux

P et ajoutez-les à des œufs brouillés (voy. page 266).
On peut aussi les manger à l’huile si la veille elles
(' ont été présentées à la sauce blanche.
Jets de houblon. —
On peut prendre des jets
1 de houblon pour les accommoder de même que les
I asperges en petits pois (voy. ci-dessus); leur goût
£ s’en rapproche un peu.
0
224 LÉGUMES
HARICOTS VERTS
B faut les prendre très verts et fraîchement cueillis.
On enlève les deux extrémités.
Manière de conserver les haricots verts. —Après

avoir épluché les haricots verts, jetez-les pendant quelques
minutes dans l’eau bouillante un peu salée, éloignez ensuite
la marmite du feu et ne retirez vos haricots de l’eau
qu’après quelque temps,
Egouttez-îes ensuite et faites-Ies sécher sur des tor-

chons, puis déposez-Ies sur des claies et séchez-les au four
comme on le fait pour des pruneaux. (Vny, page 368.)
Lorsque vous voulez employer ces haricots, vous les
mettez tremper dans l’eau tiède et les faites cuire à grande
eau comme les haricots frais.
Autre manière. — Prenez un grand pot de met- grès,

tez dans le fond un lit de sel gris, puis dessus mettez un
lit de haricots, continuez ainsi jusqu’à ce que le pot soit
plein. Couvrez avec un rond en bois qui entre complète-

ment dans le pot et mettez dessus un poids assez lourd.
Ils doivent rester au moins un mois. Lorsque vous voulez
prendre des haricots, faites-les dessaler un jour entier

dans l’eau froide en ayant soin de changer l’eau, puis
faites-les cuire à î’eau bouillante sans sel.
Haricots vèrtsà lamaître d’hôtél. — Prenez

une livre de haricots verts, cela suffit pour trois ou
quatre personnes; épluchez-les, lavez-les et mettez-
les cuire à l’eau bouillante avec un peu de sel. Ne
les couvrez pas pendant la cuisson pour qu’ils res-

tent verts.
A partir du moment où l’eau recommence i

LÉGUMES. 225
bouillir, faut compter 15 à 20 minutes pour que

il
! les haricots soient assez cuits. Soi-tez-les

ensuite de
l’eau, égouttez-les dans la passoire ou dans un

plat
[
; à trous et mettez une casserole sur le feu avec un

( morceau de beurre de la grosseur d’un œuf; lorsque
ce morceau de beurre est fondu, mettez-y vos hari-
! cots, sautez-les, saupoudrez-Ies de persil haché fm,
salez, poivrez et servez chaud.
L’eau de la cuisson des haricots verts peut être em-

ployée pour la soupe à l’oseille ou à l’oignon.
Haricots verts à la poulette. — Faites cuire

vos haricots, comme il est dit ci-dessus, égouttez-les
et mettez-les dans une sauce poulette (voy. sauce

page 17} que vous pouvez lier avec un jaune
poulette^
d’œuf. (Voy. liaison à Vœuf, page 13.)
Haricots verts en salade. — Onles cuitcomme

il est dit ci-dessus. (Voy. haricots verts à la maître
d’hôtel.) Mettez-les dans un saladier après les avoir
fait égoutter et assaisonnez-les comme une salade
ordinaire.
Haricots vèrts conservés en boîtes. —

Otez-les de la boîte et versez de l’eau bouillante
dessus, Laissez-les égoutter et accommodez-les comme
les haricots frais.
Haricots mange-tout. — Pour éplucher ces

haricots, cassez les deux extrémités et enlevez les
filaments qui garnissent les côtés, puis faites-les cuire
à l’eau bouillante avec un peu de sel; 30 minutes
suffisent.
C5
LÉGUMES
Mettez ensuite dans une casserole im morceau de

beurre, laissez-le jaunir et ajoutez un gros oignon
coupé en lames minces; lorûe ce dernier est jaune,
mettez les haricots sans les égoutter et saupoudrez
d’une petite cuillerée de farine; salez et poivrez.
Enfin, sautez les haricots, duajoutez persil haché
fin, puis laissez un moment sur feu doux et servez.
Les haricots mange-tout peuvent s’accommoder aussi

comme les haricots verts.
Haricots verts à l’anglaise. — Se préparent

comme les petits pois à l’anglaise. (Voy. page 232.)
Restes de haricots verts en salade. — S’il
vous reste des haricots verts cuits à l’eau, mettez-

les en salade avec cerfeuil et civette hachés.
Restes de haricots verts au beurre noir.

— Faites chauffer les haricots avec l’eau dans laquelle
ils ont cuit, puis préparez un beurre noir. (Voy.
beurre noir^ page 24.) Egouttez bien les haricots,
mettez“les dans un plat et versez dessus le beurre

noir très chaud. Faites chauffer dans la poêle une
cuillerée de vinaigre et arrosez-en les haricots.
HARICOTS FLAGEOLETS
Les flageolets se récoltent de juillet à fin septembre.
Il faut les choisir petits et d’un beau vert.
Manière de conserver les haricots flageolets.

—
Pour conserver les flageolets, on peut les faire sécher;
il faut les cueillir avant qu’ils soient tout à fait

mûrs,
LÉGUMES 227
i puis les écosser et les mettre sur une table couverts d’une
I nappe et exposés au soleil. Lorsqu’ils sont bien secs, on les
Y renferme dans des boîtes en bois.
Haricots flageolets frais au beurré. —Après

I les avoir écossés, faites-les cuire à l’eau bouillante
i avec du sel comme les haricots verts et ræ les cou-
I
çrezpas non plus si vous voulez qu’ils restent verts.
[ Au bout d’une heure, ils doivent être cuits; vous
I
pouvez du reste vous en assurer en en prenant un,
r il faut qu’il fléchisse sous le doigt. Otez-les alors de
l’eau, égouttez-les et mettez une casserole sur le
feu avec un morceau de beurre et persil haché, sel,
poivre. Ajoutez ensuite vos haricots, sautez-les et,

dès que i.e beurre est fondu, servez dans im légumier
ou un plat creux.
Les haricots flageolets peuvent être accommodés aussi
comme les haricots verts. L’eau de la cuisson peut servir
j
pour faire ime soupe à l’oseille ou à l’oignon.
Haricots flageolets conservés en boîtes.

— Sortez-les de la boîte, mettez-les dans la passoire
et versez dessus de l’eau bouillante; laissez-les en-
suite égoutter et accommodez-les comme les hari-
cots flageolets frais.
Haricots flageolets secs. — Faites-les trem-

per un jour dans l’eau froide, puis mettez-les sur le
feu en même temps que l’eau; du reste tous les
légumes secs, quels qu’ils soient, se font cuire de
même; si on les mettait à i’eau bouillante ils cui-
raientmal et resteraient toujours un peu fermes.
Lorsque les haricots secs sont cuits (il faut bien comp-
228 LÉGUMES
ter deux heures), on les retire de l’eau, on les fait

égoutter et on les accommode comme les frais.
L’eau de la cuisson peut faire une bonne soupe à l’oseille
ou à l’oignon.
HARICOTS BLANCS ET ROUGES

Haricots blancs à la bretonne. —Les hari-
cots frais se mettent à l’eau bouillante et les hari-
cots secs à l’eau froide^ c’est-à-dire que, pour ces
derniers, on les met sur le feu en même temps que
l’eau. Lorsqu’ils sont cuits, on les rUire de l’eau et
on les fait égoutter. Mettez alors dans une poêle,
pour un litre de haricots, un morceau de beurre gros
comme un œuf; laissez ce beurre bien chauffer et
mettez-y un gros oignon coupé en lames minces.
Laissez l’oignon prendre couleur; lorsqu’il est bien
jaune, ajoutez une petite cuillerée de farine, laissez
brunir et mettez vos haricots avec un peu d’eau de
la cuisson; salez, poivrez et servez bien chaud au
bout d’un quart d’heure.
Haricots blancs à la maître d’hôtel. — S’ils
sont secs, mettez-les cuire à l’eau froide; s’ils sont

frais, mettez-les dans l’eau bouillante. Dans l’un et
l’autre cas, quand ils seront cuits, accommodez-les
comme les haricots verts.
L’eau de la cuisson peut servir à faire bonne soupe
à l’oseille ou à l’oignon.
Haricots blancs à l’huile. — Mettez-les cuire

à l’eau froide s’ils sont secs; s’ils sont frais, mettez-
les à l’eau bouillante. Dans l’un et l’autre cas, quand
I
LÉGl'MES 229
ilsseront cuits, sortez -les de l’eau, laissez-les bien

égoutter et accommodez-les en salade comme une
'
salade ordinaire, avec huile et vinaigre, poivre, sel,
et un peu de ciboule hachée.
Haricots blancs en purée. — Prenez un litre
de haricots secs; mettez-les cuire à l’eau froide, c’est-

à-dire que vous les mettrez sur le feu en même temps
que l’eau; iî faut compter deux heures de cuisson
au moins.
Lorsque vos haricots sont cuits, mettez-les dans
une passoire pour les faire égoutter et gardez l’eau
de la cuisson pour faire un potage à l’oseille ou à
l’oignon. Prenez ensuite un pilon et pressez vos hari-
cots à travers la passoire, en ayant soin de mouiller
de temps en temps avec un peu d’eau de la cuisson. Il
faut que cette purée soit plus épaisse que celle que
l’on fait pour potage.
Mettez après dans une casserole, gros comme un
œuf, du beurre; laissez-le fondre, ajoutez votre
purée que vous mêlez bien au beurre, salez, poivrez et
servez très chaud.
Cette purée peut servir pour garniture de côtelettes,

biftecks, saucisses, etc.
Haricots rongés. — Les haricots rouges se

font cuire et se préparent comme les haricots blancs.
FÈVES DES MARAIS

Les fèves sont un délicieux manger; les toutes petites
surtout sont appréciées des gourmets.
230 LÉGUMES
Fèves en hors-d’œuvre. — Les petites fèves

font un excellent hors-d’œuvre; après leur avoir en-
levé le petit croissant qui est à l’une des extrémités,
on les sert dans un ravier, accompagnées de beurre
fin.
Fèves à la poulette. — Prenez des fèves de

moyenne grosseur, écossez-les, enlevez le croissant
et mettez-les cuire à l’eau bouillante sans les cou-
vrir. Les fèves doivent baigner tout à fait.
A partir du moment où l’eau recommence à
bouillir, il faut 15 à 20 minutes de cuisson. Préparez
ensuite une sauce poulette. (Voy. sauce poulette,

page 17.) Mettez-y les fèves bien égouttées et saupou-
drez-les de sarriette hachée (la sarriette est une petite
plante qui croît au moment des fèves et qui sert à les
parfumer). Enfin laissez sur le feu pendant quelques
minutes et liez la sauce avec un jaune d’œuf délayé
avec un peu de crème. (Voy. liaison à l’œuf, page 13.)
POIS
Les pois se vendent généralement tout écossés sur les
grands marchés, mais lorsqu’on peut les acheter en cosses
ils sont d’abord
et les écosser soi-même, cela est préférable:
meilleur marché et souvent plus frais.
Les pois fins s’accommodent au sucre; les gros pois
servent pour ragoût ou purée.
Petits pois au sucre. —

Il faut, pour trois ou
quatre personnes, un litre de pois écossés

ou trois
quarts de boisseau en cosses.
'L,tGL'MES 231
! Les pois étant écossés, lavez-les et mettez-les dans

i une casserole avec un morceau de beurre gros comme
é un œuf, trois ou quatre oignons blancs, un bouquet
Il de persil, thym et laurier, un cœur de romaine, gros
) ccmme une noix de sucre et une pincée de sel blanc.
Couvrez ensuite votre casserole avec une assiette creuse
dans laquelle vous mettez un demi-verre d’eau; vous
en verserez au fur et à mesure que l’eau se tarira.
i Sautez aussi les pois de temps en temps et îaissez-

ies cuire à feu doux pendant une heure. Otez le
i bouquet et servez avec des oignons et le cœur de

romaine.
f!
^
^
Pois au lard. — Prenez un litre de pois moyens
t) et lavez-les. Mettez ensuite dans une casserole une
ï cuillerée de bonne graisse, laissez-la fondre et, lors-
I
qu’elle est chaude, mettez-y un quart de lard de poi-
I
trine coupé en petits morceaux de l’épaisseur d’ur

doigt. Ayez le soin de bien laisser jaunir ce lard et
lorsqu’il est rissolé, retirez-le; ajoutez
une ou deux
cuillerées de farine que aôus mêlez au beurre ou à
ia graisse. Mouillez alors avec deux verres d’eau,
puis salez, poivrez, ajoutez les pois avec un bouquet
j
de persil, thym et laurier et deux ou trois petits oi-
gnons. Enfin, couvrez et laissez cuire une heure et
demie à feu doux, puis enlevez le bouquet et servez
chaud.
Petits pois conservés en boîtes. — Sorter-

les de la boîte, mettez-les dans la passoire et versez de
l’eau bouillante dessus. Accommodez-les comme les
pois frais.
232 LÉGUMES
Purée de pois. — Prenez de gros pois frais ou

de préférence des pois secs. Si ce sont des pois frais,
îaites-Ies cuire àTeau bouillante; si ce sont des pois
secs, mettez -les sur le feu en même temps que l’eau
froide; ils cuiront plus facilement, si vous les trem-
pez quelques heures dans l’eau tiède. Lorsqu’ils sont
bien cuits, passez-les à la passoire en les mouillant
un peu avec l’eau de la cuisson. Mettez alors dans
une casserole un morceau de beurre de la grosseur
d’un œuf, sel, poivre, et la purée; laissez bien chauf-
fer et remuez pour mêler le beurre et la purée; faites
attention qu’elle n’attache pas.
Il ne faut pas que cette purée soit trop claire^ Elle

peut être mangée seule avec des croûtons frits dans le beurre
ou servie comme garniture pour côtelettes, saucisses et
harengs saurs dessalés dans l’eau bouillante.
—
Petits pois à l’anglaise. Pour trois ou quatre
personnes, prenez un litre de petits pois frais écossés
et lavez-les à l’eau fraîche. Faites bouillir un litre
et demi d’eau avec sel; lorqu’elle bout, jetez-y les
pois, laissez-les cuire 20 minutes, puis égouttez-les
dans une passoire. Mettez dans un légumier un mor-
ceau de beurre gros comme un œuf; placez vos pois
dessus et saupoudrez-les de sel fin; servez prompte-
ment.
On doit remuer une fois servis sur

les pois la table pour
qu’ils soient tout imprégnés de beurre.
LÉGUMES 233
LENTILLES
Prenez de préférence des lentilles larges et pas trop
brunes. Vous les mettrez toujours cuire à Veau froide^ c’est-
à-dire que vous mettrez les lentilles sur le feu en même
temps que l’eau.
Les lentilles, comme les haricots blancs, s’accom-

modent soit à l’huile, soit à la bretonne, soit en
purée, soit au beurre. (Voy. pour ces différentes prépa-
rations, les haricots blancs, page 228.)
TOMATES
Les tomates se récoltent de juillet à octobre. li faut
les prendre très mûres si vous voulez les employer pour
sauces, et un peu moins mûres si vous voulez les farcir.
Tomates conservées pour l’hiver. — Prenez des

tomates bien mûres, coupez-les en morceaux et mettez-les
dans une casserole sur le feu avec sel, poivre, bouquet de
thym et laurier.
Deux kilos de tomates peuvent donner à peu près une

demi-livre de purée.
Lorsque vos tomatec sont bien fondues, passez-les

dans la passoire avec un pilon; remettez cette purée dans
une casserole et faites-la sécher un peu sur le feu jusqu’à
ce qu’il ne reste plus d’eau.
Quand vous voyez que votre purée ressemble à une

marmelade un peu compacte, mettez-la dans des pots
a confiture et, sitôt qu’elle est froide, couvrez-la avec du
beurre ou du saindoux fondiLS. Lorsque la couche de
graisse est froide, couvrez les pots avec un papier parche-
miné et mettez dans un endroit sec et frais.
234 LÉGUMES
Autre manière de conserver la purée de tomates.

— Lorsque la purée est bien séchée sur le feu comme il
est dit page 233, mettez-la dans de petits flacons à goulots
larges, faits exprès pour ces sortes de conserves. Bouchez-
les et ficelez le bouchon solidement. Mettez dans un grand
poêlon ou dans une grande bassine assez d’eau pour que
les flacons soient recouverts et placez un peu de foin entre
chacun pour empêcher qu’ils ne se cassent pendant l’ébulli-
tion. Laissez bouillir, dix, quinze minutes, retirez le chau-
dron du feu et ne sortez les bouteilles que lorsque l’eau
est tout à fait froide. Laissez ensuite vos flacons se bien
sécher pendant un jour ou deux et couvrez les bouchons
avec de la cire. Mettez les flacons dans un endroit frais.
Tomates au gratin. —
Prenez quatre ou cinq
tomates et coupez chacune d’elles en deux dans le
sens de l’épaisseur. Mettez ensuite dans un plat une
bonne cuillerée d’huile; lorsqu’elle est bien chaude,
ajoutez persil, ciboule, une petite gousse d’ail, le
tout haché, un peu de mie de pain émiettée fin ou

un peu de chapelure blonde. Placez alors vos tomates
sur ce hachis, salez-les, poivrez-les, et recouvrez
avec de la chapelure ou mie de pain, puis arrosez le
tout d’un peu d’huile et mettez à four chaud ou sous
le four de compagne avec un petit feu dessous. Il
faut trois quarts d’heure au four ou une heure au four

de campagne.
Tomates farcies. — Prenez six belles tomates,
essuyez-les et enlevez la partie où se trouve la queue

en faisant un rond assez profond pour y mettre la
farce. Faites chauffer dans une petite casserole deux
cuillerées d’huile; lorsque cette huile est bien chaude.
LÉGUMES 235
f mettez-y persil, ciboule, un peu d’ail et champignons,

I le tout haché, sel et poivre. Laissez cuire un moment
1 dans l’huile et ajoutez un peu de mie de pain émiettée
: fin pour donner de la consistance à la farce.
Prenez alors un plat qui au four et qui puisse

aille
j
contenir vos tomates que vous mettez l’une à côté

de l’autre, en ayant soin de les saler et poivrer avant
de les garnir. Prenez ensuite de la farce et mettez-en
dans chacune des tomates, puis saupoudrez de fro-
mage de gruyère râpé. Vous arroserez d’huile aussi,
de manière à ce qu’il y en ait assez dans le fond du
plat pour que vos tomates cuisent plus facilement.
Enfin mettez à four chaud et arrosez les tomates de
temps en temps.
vous n’avez pas de four, mettez votre plat sur

Si
un feu doux et couvrez avec le four de campagne
bien chaud.
Tomates en hors-d’œuvre. — Coupez les

tomates en lames minces, saupoudrez de sel et de
poivre, et arrosez d’huile et de vinaigre. Servez dans
un ravier.
Tomates en sauce. — (Voy. sauce tomate.,

page 23.)
AUBERGINES
L’aubergine est une espace de morelle dont le fruit
variedu violet au rouge cl du blanc au jaune. On ne doit
manger l’aubergine que lorsqu’elle est parfaitement mûre.
236 LÉGUMES
sans quoi elle pourrait incommoder par son âcreté. La

meilleure époque pour l’aubergine est de juillet à octobre.
Aubergines farcies. — Prenez deux belles

aubergines, coupez-les par moitié dans le sens de la
longueur et enle’vez une partie de la chair de l’inté-
rieur pour y placer dedans la farce suivante :
Mettez dans une casserole une bonne cuillerée

d’huile, laissez bien chauffer, et ajoutez persil, ci-
boule, ail, sept ou huit cham,pignons et la chair que
vous avez enlevée de l’aubergine. Hachez le tout
pas trop fin, salez et poivrez. Remplissez ensuite
les aubergines que vous mettrez dans un plat creux,
puis saupoudrez-les avec de la mie de pain émiettée

fin, arrosez d’un peu d’huile et mettez cuire à four
chaud. Vingt minutes suffisent.
Aubergines frites. — Après avoir enlevé la

peau de l’aubergine, coupez cette dernière en ron-
delles de l’épaisseur d’un doigt. Faites ensuite une
pâte à frire (voy. pâte à frire, page 319) et trempez
dedans vos morceaux d’aubergine, puis faites-ïes
cuire à friture chaude comme les beignets. (Voy.
page 287.) Lorsqu’ils sont cuits, égouttez-les et sau-
poudrez de sucre ou de sel.
ENDIVES
Les endives sont un légume très bon et très sain qui
donne de décembre à avril. Leur forme est longue et leur
grosseur est comme celle des gros poireaux de Rouen*
(Voy. la figure ci-contre.) Leur goût rappelle celui de la
scarole ou de la barbe de capucin.
LÉGUMES 237
Mettez les endives à l’eau bouillante avec sel;

laissez-ies un quart d’heure, puis îaites-les égoutter
dans la passoire et accommodez-les, soit à la sauce
blanche, soit au roux auquel vous ajoutez un

peu
de jus. (Voy, sauce blanche et roux, page 16.)
CONCOMBRES
Il faut prendre les concombres bien fermes et bien
droits. Les verts sont meilleurs que les jaunes; les con-
combres donnent de juin à octobre.
Cuisson des concombres. — Après avoir coupé les
concombres en quatre et avoir enlevé les graines qui
sont à l’intérieur, pelez-les et faites-les cuire à l’eau bouil-
lante dans laquelle vous avez mis un demi-verre de vinaigie
et un peu de sel. Dix minutes de cuisson suffisent. Retirez
ensuite les concombres et égouttez-les dans une passoire.
238 LÉGUMES
Concombres à diverses sauces. — Lorsque

lesconcombres sont cuits, accommodez-les, soit à la
béchamel, soit à la poulette, soit à la maître d’hôtel.
(Voy. sauce béchamel, page 15; sauce poulette, page 17;
sauce maître d'hôtel, page 19.)
Concombres îrits. — Procédez comme pour les

aubergines frites. (Voy. page 236.)
Concombres hors-d’œuvre. — Pelez les con-

combres et coupez-les en rondelles de l’épaisseur
d’un sou, puis saupoudrez-les de sel pour leur faire
rendre l’eau. Au bout d’une heure, égouttez-les et
mettez-les dans un ravier; saupoudrez-les de poivre
et arrosezd’un peu de vinaigre. Vous pouvez y mêler
deux ou trois oignons coupés en lames très minces.
CORNICHONS
On doit choisir de petits cornichons pour hors-d’œuvre
et des moyens pour les sauces. Il faut les prendre verts et
très fermes.
Cornichons marinés. — Prenez un cent ie

cornichons ahu d'en avoir pour tout l'hiver. Bros-
sez-les bien pour enlever toute la terre, et, après avoir
coupé bout de la queue, mettez-les dans un
le petit
saladier ou une terrine; saupoudrez-les ensuite de

sel gris (pour un cent il faut une demi-livre de sel),
puis mettez unde cornichons, un lit de sel et

lit
ainsi de suite jusqu’à ce que vous ayez employé

tous les cornichons. Laissez-les dans ie sel 24 heures,
puis égouttez-les bien et piacez-les dans des pots en
LÉGUMES 239
grès; remplissez les pots avec de bon vinaigre; ajou-

tez pas mal d’estragon, poivre en grains, ail, piment,
petits oignons. Couvrez de papier épais ou d’un cou-
vercle s’adaptant aux pots.
Les cornichons ainsi préparés ne sont pas très verts

mais ils sont beaucoup plus croquants que ceux préparés
à chaud. (Voy. ci-dessous.)
Cornichons conservés, préparés à chaud. —

Préparez les cornichons comme il est dit ci-dessus;
lorsqu’ils sont bien égouttés, versez dessus du vi-
naigre bouillant, assez pour que les cornichons

baignent entièrement. Couvrez-les et laissez-les infu-
ser 24 heures; au bout de ce temps ils seront jaunes.
Retirez alors le vinaigre, 5aites-le bouillir dans un
I
poêlon non étamé, et, lorsqu’il bout, jetez-y les cor-

nichons, puis laissez-les 5 minutes à partir du mo-
ment où ils recommencent à bouillir; vous les verrez
ainsi redevenir verts de jaunes qu’ils étaient.
Retirez-les ensuite, laissez-les refroidir et mettez-

! lesdans des pots de grès en les couvrant d’estragon,
de piment, poivre en grains, ail, petits oignons. En-
fin remplissez les pots avec le vinaigre, couvrez-les
et mettez-les dans un endroit sec ;
huit jours après,
ils peuvent être mangés.
CHAMPIGNONS
Il faut, autant
que possible, n’employer que des cham-
pignons récoltés sur couches, et même ne les prendre due
très frais. Lorsque les champignons sont frais, ils sont
'
240 LÉGUMES
fermés prés de la queue et ont une petite nuance gris-rosé'

C’est un tort de que les champignons très blancs
croire
sont les meilleurs. Les champignons vieux ont le chapeau
c Cèpe. — h. Mor ille. — c. Mousseron.

d. Champignons de couche.
étale, les lames noirâtres. Pour employer les champignons,

il faut les éplucher, c’est-à-dire enlever une petite peau très
mince qui les couvre. Faire de même pour les queues*

Coupez alors les plus gros on plusieurs morceaux et jetez.
LÉGUMES 241
les, au fur et à mesure, dans l’eau froide avec un peu de

vinaigre pour les empêcher de rougir.
Morilles et mousserons. — La morille a un peu

l’aspeet de l’éponge; son goût, très agréable, rappelle
celui de la truffe. La morille se trouve en avril et mai au
bord des fossés, des bois, des haies et au pied des ormes et
des frênes.
Le mousseron est un petit champignon blanc-jau*

nôtre; on le trouve en mai et juin dans les bois.
Le faux mousseron, moins délicat, se trouve en août

et septembre sur les souches, dans les iiâturages, les sables
'
et les bois.
On sécher ces espèces particulières de champign»ns

fait
pour conserver
les et on les enfile en guirlandes. Pour
se servir ensuite des champignons secs, il faut les faire
tremper dans un peu d’eau tiède et les accommoder comme
les frais. En général, nous conseillerons de ne cueillir les
champignons des bois que si on sait parfaitement distinguer
les différentes espèces, car il arrive malheureusement trop
d’accidents, faute de connaissances spéciales.
Cèpes (ou Ceps). —

Il y a encore le cèpe qui peut rem-
placer la morille, c’est un champignon très délicat. On

peut conserver les cèpes pour l’hiver en les faisant sécher,
puis on les enfile en chapelets et on les suspend dans un
endroit sec. Au moment de s’en servir, on les fait tremper
dans un peu d’eau tiède et on les accommode comme les
1 champignons frais.
Moyen de distinguer les dons champignons. —

Voici un moyen pour savoir si les champignons des bois
«ont bons. On coupe un gros oignon en trois ou quatre mor-
16
242 LÉGUMES
eeaux que Ton met dans l’eau bouillante avec les champi-
gnons et on laisse bouillir 15 à 20 minutes. Si, au bout
de ce temps, l’oignon a noirci, il est plus que probable que
les champignons sont de mauvaise qualité; si, au contraire,
il reste blanc, les champignons sont bons (peut-être).
Bien que ce procédé nous ait été indiqué par une per*
sonne compétente^ nous ne voulons pas engager notre res-
ponsabilité en le recommandant comme souverain.
Conservation des champignons. —

Épluchez-les
bien; lavez-les à plusieurs eaux pour enlever toute la terre
et mettez-les dans l’eau bouillante, en les y laissant cinq
minutes, puis jetez-les aussitôt dans l’eau froide. Retirez-
égoutter et mettez-les dans des flacons
les après, faites-les
larges de goulot, avec assez d’eau pour qu’ils soient
presque couverts, ajoutez un peu de sel. Bouchez bien et
ficelez avec une ficelle assez forte pour que le bouchon ne
parte pas.
Mettez alors vos flacons dans un chaudron avec du

foin pour empêcher qu’ils ne se choquent pendant l’ébul-
Iition.
Emplissez lechaudron d’eau, de manière à ce que les

flacons soient complètement couverts et laissez bouillir
trois quarts d’heure. Enlevez ensuite le poêlon du feu et
n’ôtez les flacons que lorsque l’eau sera' tout à fait froide,
puis laissez-les deux ou trois jours avant de les boucher
et couvrez de cire les bouchons. Enfin, mettez vos champi-
gnons dans un endroit sec et frais et vous pourrez les
employer comme les champignons frais.
Croûte aux champignons. — Epluchez une

livre de champignons moyens, mettez-les dans l’eau
avec une cuillerée de vinaigre, puis placez un poêlon
sur le feu avec assez d’eau pour que les champignons
LÉGUMES 243
trempent tout à fait. Lorsque l’eau bout, mettez-y

les champignons et laissez-les cinq minutes à partir
du moment où l’eau recommence à bouillir.
Retirez-les après, égouttez-les et mettez-les dans

une sauc^ béchamel (voy. sauce béchamel, page 15)
à laquelle vous ajoutez une liaison. Pour cela, pre-
nez un jaune d’œuf, délayez -le avec un peu de lait
et de jus de citron et versez-le dans la sauce loin du
feu, en remuant bien pour que l’œuf ne tourne pas.
Faites frire dans le beurre une croûte de pain

mollet, mettez-la dans le plat qui doit être présenté
à table et versez des champignons dessus. Il faut
servir chaud, mais ne pas laisser bouilhr à cause de
la liaison.
Champignons sautés aux fines herbes. —

Après avoir fait blanchir les champignons, comme
il est dit ci-dessus, mettez-les dans une casserole,
avec gros comme un œuf de beurre ou deux cuille-
rées d’huile. Salez, poivrez et ajoutez persil, ciboule

et ail hachés. Servez très chaud avec un jus de citron.
Champignons farcis. — Prenez une dizaine de

!
gros champignons, épluchez-les, retirez les queues
! et mettez dans un plat deux cuillerées d’huile et les
; champignons, le creux en dessus. Posez ensuite votre
;
plat sur feu doux et faites prendre couleur à vos
! champignons.
Préparez alors une farce comme pour les tomates

I
(voy. tomates farcies, page 234 ), remplissez les cham-
244 LÉGUMES
pignons, saupoudrez-les de mie de pain émiettée ou

de chapelure et faites cuire vingt minutes à four
chaud ou sous le four de campagne presque rouge
avec feu doux dessous.
Champignons à la provençale. — Epluchez et

lavez une livre de champignons; coupez-les par mor-
ceaux s’ils sont gros, laissez-les entiers s’ils sont
moyens. Mettez ensuite deux cuillerées d’huile dans
une casserole, sel, poivre, persil et ail hachés, puis
ajoutez les champignons et laissez-les dix minutes;
sautez-les de temps en temps. Saupoudrez-les après
avec une cuillerée de farine, remuez bien et mouil-
lez-les avec deux cuillerées de vin blanc et une cuil-
lerée d’eau. Laissez alors bouillir dix minutes et ser-

vez très chaud.
Champignons en coquilles. —
Préparez des
champignons comme il est dit pour la croûte aux
champignons (voy. page 242); mettez-les dans des
coquilles Saint- Jacqu-es ou des coquilles en métal;
saupoudrez de mie de pain émiettée fin et arrosez
d’un peu de beurre fondu. Mettez au four ou sous le
four de campagne. /
Morilles et mousserons. — Il faut éplucher

mousserons pour éviter de les laver
les morilles et les
à plusieurs eaux, cela leur ôte leur parfum. Faites-les

cuire dans l’eau ou du bouillon en quantité suffisante
pour qu’ils baignent; lorsqu’ils vont bouillir, reti-
rez-les et laissez-les chauffer trois quarts d’heure.
LÉGUMES 245
j
On peut employer les morilles et les mousserons
j comme les champignons ordinaires ou les couper en
l| filets pour les mettre en omelette.
I
I
Champignons à la russe. — Épluchez une livre
i de champignons, coupez-les en deux ou quatre, met-

I
tez'Ies dans im plat avec un morceau de beurre de
^ la grosseur d’un œuf, un bouquet de persil, ciboule
] et fenouil, puis assaisonnez de sel, poivre et de mus-
3 cade râpée. Laissez cuire doucement. Lorsque vos
champignons fléchissent sous le doigt, retirez le
, bouquet, ajoutez deux cuillerées à ragoût de sauce

béchamel un peu épaisse (voy. sauce béchamel^
page 15) et une cuillerée de bonne crème aigre;
laissez donner- un ou deux bouillons, ajoutez une
pincée de fenouil haché et servez.
Croquettes de riz aux champignons (mets

russe). — Lavez à l’eau tiède et faites cuire à l’eau
bouillante une demi-livre de riz, et salez.
Faites cuire séparément une demi-livre de cham-
pignons de moyenne grosseur dans de l’eau et du
iel. Lorsque le riz est presque cuit, mêlez-y les
champignons en ayant soin toutefois de les couper

en Finissez de cuire et laissez refroidir, salez
filets.
et poivrez, puis, un peu avant le dîner, faites des

boulettes de moyenne grosseur, passez-les à la mie
de pain, roulez-les dans l’œuf battu, et passez-les
de nouveau dans la raie de pain. Faites frire dans
l’huile d’oli\e et servez en pyramide sur serviette
avec pr«iil frit.
)
246 LÉGL'MES
OSEILLE
L’oseîlîepaut so conserver sans beaucoup de prépara»
tion, L’iiiver,il est difficile de s’en procurer et à cause de
cela elle est chère; iî faut donc faire sa provision vers le

mois de septembre.
Manière de conserver l’oseills pour l’hiver. —
L'oseille cuite fond beaucoup; il faut donc en prendre
une grande quantité, si l’on veut en avoir assez pour
l’hiver.
Épluches l’oseille, enlevez toutes les queues, lavezda

à plusieurs eaux et mettez-la fondre dans un grand chau-
dron sur un feu pas trop vif. Remuez de temps en temps
pour qu’elle ne brûle pas et laissez-la sur le feu jusqu’à
c,e qu’elle ne rende plus d’eau.
Quand vous la voyez en purée dans

épaisse, mettez-la
des pots en grès; laissez-la se bien tasser pendant deux
jours, puis faites fondre de beau saindoux ou du beurre,
veisez-le sur votre oseille et laissez ce beurre ou cette
graisse se figer. Couvrez ensuite avec un papier que vous
ficelez et mettez dans un endroit frais.
Lorsque vous voulez vous en servir, vous enlevez une

partie de la graisse et préparez l’oseille, comme il est
dit
Cï-dessous. (Voy, purée d’oseille pour garnitures.
Purée ou farce d’oseille pour garnitures.

Pour trois ou quatre personnes, prenez quatre
enlevez les
à cinq poignées d'oseille. Epluchez-la,
dans une cas-
queues et lavez-la bien, puis mettez-la
qu’elle fonde;
seroleou un poêlon sur feu doux pour
lorsqu’elle est à moitié
fondue, ajoutez gros comme
enfin
un œuf de beurre et laissez encore' sur le feu;
LÉGUMES 247
lorsque vous la voyez en purée, retirez-Ia du feu et

ajoutez un jaune d’œuf que vous délayes avec un
peu de lait. Remuez en versant dans l’oseille, pour
que votre liaison soit bien mélangée et ajoutez sel
et pohTe.
Cette purée se avec œufs durs, jambon, sau*

sert
cisses, etc. Si on sert l’oseille avec un fricandeau, il ne faut
pas mettre de liaison, mais au moment de servir, on ajoute
le jus de veau. Si l’oseille est trop acide, on pourrait, avant
de la faire fondre, la mettre cinq minutes à l’eau bouilla rite.
ÉPINARDS
Les épinards sont bons en hiver; en été, ils sont âcre,
aussi peut-on les remplacer par du cresson de fontain®
accommodé de la même façon. Il vaut mieux faire cuire
les épinards chez soi que de les acheter tout cuits chez
les fruitiers, car on y mêle souvent des herbes qui eu dé*
naturent le goût.
Épinards au jus. — Enlevez toutes les pailles

I ou saletés qui s’attachent aux épinards; ôtez les
^
queues, lavez-lcs à plusieurs eaux et égouttez-îes.
! Mettez ensuite cuire vos épinards cinq minutes
I dans l’eau bouillante, puis retirez-les et plongez-les
I dans l'eau froide, en les pressant, pour faire sortir
I
toute l’sau. Après cela, hachez-les pas trop fin et
i mettez-les dans une casserole avec un morceau de
beurre gros comnie un œuf; lorsque le beurre est
fondu, saupoudrez d’une petite cuillerée de farine,
remuez et ajoutez deux ou trois cuillerées de jus de
248 LÉGUMES
bouillon, sel et poivre, et servez très chaud avec des

croûtons frits dans le beurre.
On peut, au de jus ou de bouillon, y mettre de

lieu
l’eau et servir sur ces épinards des œufs durs coupés en
quartiers,
Épinârds au sucre. —
Préparez les épinards
comme ceux au jus (voy. ci-dessus), seulement met-
tez un bon morceau 'de sucre et, au lieu de jus ou de
bouillon, une liaison d’un œuf que vous
ajoutez
délayez avec un peu de lait. Servez avec croûtons
frits dans le beurre disposés autour du plat.
ARTICHAUTS
Les artichauts sont bons de mai à octobre. Les arti-
chauts aux feuilles im peu allongées sont préférables
à ceux de Bretagne, qui ont les feuilles serrées et rondes.
Il faut les prendre bien verts et faire attention que l’ex-
trémité des feuilles ne pique pas; ce serait un signe de

dureté et l’artichaut qui n’est pas tendre n’est pas man-
geable. Les gros artichauts se font cuire, les petits se
mangent à l’huile.
Cuisson des artichauts. —
Coupez le bout des
feuilles, enlevez tout à fait la queue et les feuilles dures du
dessous, puis faites bouillir dans un poêlon assez d’eau
pour que les artichauts baignent aux trois quarts. Ajoutez
alors un peu de sel et, lorsque l’eau bout, placez-y les arti-
chauts, le fond en bas; laissez-les ensuite cuire sans les
couvrir pendant trois quarts d’heure; ils seront cuits
lorsqu’on tirant une feuille, elle se détachera facilement,
A ce moment, de l’eau,
retirez-les faites-les égoutter et
enlevez le chapeau pour prendre le foin, remettez Î6
chapeau après.
LÉGUMES 249
Artichants à îa sauce. — Faites-les cuire

comoie ci-dessus et senêz-les chauds avec une sauce
blanche ou une sauce brune. (Voy. sauce blanche
et roux brun, page 16,)
Artichauts au jus. — Enlevez la queue et le

foin, coupez le bout, des feuilles, puis divisez les arti-
chauts en quatre et faites-les blanchir à l’eau bouil-
lante avec un peu de sel pendant un quart d’heure.
Faites ensuite chauffer (pour un artichaut) un
morceau de beurre gros comme une noix, ajoutez
un peu de lard maigre coupé en petits morceaux et
laissez prendre couleur; lorsque vos morceaux do ,
lard sont jaunes, retirez-les et m.ettez une petite

cuillerée de farine que vous laissez brunir, puis
mouillez avec une ou deux cuillerées de jus ou de
bouillon, sel et poivre, un bouquet de persil, thym
et Mettez alors dans cette sauce les arti-
laurier.
chauts et le lard que vous avez retirés, puis laissez
trois quarts d’heure à feu doux.
Enfin serviez les artichauts dans un plat creux,
disposez-les en rond, passez votre sauce à travers
une passoire fine et versez-la au milieu des arti-
chauts.
Artichauts à la barigoule. — Pour quatre

personnes, prenez deux artichauts. Lorsque les arti-
chauts sont cuits, comme il est dit plus haut (voy.
cuisson des artichauts, page 248), retirez le chapeau
et enlevez le foin.
Prenez 75 grammes de chair à saucisse que vous
mêlez avec la même quantité de mie de pain trem-
250 LÉGUMES
pée dans un peu de bouillon; ajoutez y persil, ciboule

et quelques champignons hachés fin. Mettez ensuite
dans une casserole, gros comme une hoix, du beurre,
fondre et placez-y votre farce pour qu'elle
laissez-le
prenne couleur; salez, poivrez et saupoudrez d’un
peu de farine pour lier votre farce, remplissez-en
les artichauts et recouvrez avec le chapeau.
Mettez après dans une casserole une cuillerée
d’huile; laissez-la chauffer et placez vos artichauts
avec sel et poivre. Posez la casserole sur feu doux
et couvrez avec un couvercle deque vous tôle gar-
nissez de feu vif. Une demi-heure suffit. Enffn ser-
vez sans sauce avec un citron coupé en quatre.
Artichauts frit s. —
deux artichauts
Prenez
moyens; coupez-les chacun en huit ou dix mor-
ceaux selon la grosseur; prépaêz-les et faites-les
cuire comme il est dit plus haut. (Voy. cuisson des
artichauts^ page 248.) Lorsqu’ils sont cuits, laissez-
les égoutter et trempez chaque morceau dans la pâte

à frire; faites frire à friture bien chaude, et servez
en pyramide en saupoudrant de sel fin. (Voy. pâte
à frire, page 319, et friture, page 21.)
Artichauts crus à l’huiie. — On prend de

petits artichauts et on coupe l’extrémité des feuilles;
on enlève ensuite les feuilles dures qui sont dessous

et on sert les artichauts accompagnés d’une vinai-
grette. (Voy. vinaigrette, page 29.)
Artichauts cuits à l’huile. — On les prépare
et on les fait cuire comme il est dit plus haut ( voy.

LÉGUMES kbl
cuisson des artichauts^ page 248)^ puis on fiat une

vinaigrette (voy. vinaigrette^ puge 29) et on les sert
I à riiuile bien égouttés, îa sauce dans une saucière.
Restes d’artichauts à l'huile. — Les arti-
chauts qui, étant cuits à l’eau, seraient restés pour

le lendemain, pourraient être accommodés à l’huile
‘
s’ils ont été préparés la veille à la sauce. On fait une
sauce à l’huile que l'on sert dans une saucière avec
I
les artichauts coupés en deux ou quatre et le foin
enlevé.
Restes d'artichauts frits. — On prépare une

1
pâte à frire un peu épaisse à frire, page 319);
( voy. pâte
en y trempe les artichauts coupés en morceaux
'
larges de deux doigts, et l’on fait frire à friture
chaude (voy. page 21); puis on orne de persil frit.
LAITUE
I
fâ laitue doit être blanche et pommée, autant que

j
possible. 11 est fait exception pour les premières petites

I
» laitues qui viennent sous châssis, elles sont très déheates
mai.^ ont moins de goût que les laitues de saison.
Salade dè laitue. — Cette salade doit etre

épluchée avec soin, parce que dans les ca\ités des
feuilles il se niche souvent des insectes; il faut
enlever les grosses côtes et laver les feuilles à grande
eau. Lorsque après avoir enlevé les plus grandoc
feuilles, on arrive au cœur, il faut le laisser entier de
252 LÉGUMES
19 grosseur d’un œuf à peu près, puis le couper ca

quatre.
Laissez ensuite égoutter les feuilles et pressez-les
dans un torchon sans les déchirer, raettez-les dans
un saladier avec cerfeuil et estragon hachés fin et
décorez avec des œufs durs coupés en quartiers,
enfin assaisonnez de poivre, sel, huile et vinaigre.
La salade de laitue se sert avec le rôti ou après.
Salade de laitue à la orème. On procède —

comme pour la salade ci-dessus, mais au lieu d’huile
en met deux ou trois cuillerées de .bonne crème que
l’on délaie avec le vinaigre.
Salade dé laitue au lard. — Prenez un quart

de lard de poitrine; coup ez-le en morceaux de l’épais-
seur d’un doigt et mettez ces derniers dans la poêle
avec un peu de saindoux; laissez prendre couleur
a morceaux de lard sur feu pas trop vif, puis
oes
retirez-les et mettez-les dans un saladier avec la
graisse qui a servi à les faire revenir. Couvrez alors
avec la laitue préparée et ne mettez comme assaison-
nement que très peu de sel, poivre, vinaigre et pas
d’huile.
Laitue au jus. —
Prenez quatre laitues bien
pommées; enlevez les premières feuilles; visitez-
les bien pour ne laisser aucune limace ou puceron;
mettez-les cuire 20 minutes à l’eau bouillante, puis
enlevez-les, plongez-les dans l’eau froide, et laiesez-
les égoutter sur un torchon.

LÉGUMES 253
Mettez ensuite dans la casserole gros comme un

lœuf, du beurre; laissez-le fondre à feu doux, ajoutez
une cuillerée de farine et laissez sur le feu jusqu’à
ice que votre farined’une couleur brune pas
soit
trop foncée; ajoutez alors un verre d’eau ou de

bouillon, un peu de jus si vous en avez, sel, poivre,
un bouquet de persil, thym et laurier et vos laitues.
Laissez cuire une heure et arrosez souvent avec la

sauce; lorsque vos laitues sont cuites, serv^'ez dans
un plat creux, ôtez le bouquet et versez la sauce
dessus.
peut faire des laitues au maigre en ajoutant de

On
l’eau au roux au lieu de bouillon et en ne mettant pas de
jus.
CHICORÉE
La chicorée se récolte de juin à fin janvier, Prenez-la
fine et blanche.
Manière de conserver la chicorée pour l’hiver. —

Épluchez bien la chicorée et faites-la cuire à l’eau bouil-
lante; pressez pour qu’il ne reste pas d’eau et mettez
dans une casserole avec un peu de beurre. Laissez sécher
sur un feu doux et, lorsque toute l’eau est évaporée, rem-
plissez-en des pots; laissez ensuite refroidir et couvrez
avec du saindoux ou du beurre fondu. Mettez un papier
sur les pots et placez-les dans un endroit sec et frais.
Quand on veut se servir de cette chicorée, on enlève

une partie de la graisse, et on accommode comme la chi-
corée fraîche.
254 LÉGUMES
Salade de chicorée. — Epluchez, lavez, enlevez

les grosses côtes et assaisonnez comme les autres
salades.
On ajoute souvent, à la salade de chicorée, une petite

croûte de pain frottée d’ail que l’on appelle chapon, mais
ilvaut mieux ne pas en mettre quand on n’est pas sûr du
goût des personnes que l’on reçoit.
Chicorée cûite au jus. — Epluchez bien une

dizaine de chicorées, lavez à plusieurs eaux et faites
cuire une demi-heure à l’eau bouillante avec un peu
de sel. Lorsque la chicorée est cuite, retirez-la,
égouttez et pressez pour qu’il ne reste plus d’eau,
puis hachez pas trop fin. Mettez ensuite votre chi-
orée dans une casserole avec un morceau de beurre
gros comme un œuf, sel,une cuülerée de
poivre, et
farine; mouillez au bout de dix minutes avec un peu
de jus ou de bouillon, et servez bien chaud en entou-
rant de croûtons frits dans le beurre.
Cette purée sert aussi pour accompagner des côtelettes,

des saucisses, du jambon.
ROMAINE — BARBE DE CAPUCIN

Romaine (ou chiçon). — Enlevez les grosses
en deux dans le sens de la
côtes, séparez les feuilles
longueur, puis coupez en morceaux et assaisonnez
comme il est dit pour les autres salades. On peut
aussi la faire cuire et accommoder comme la laitue.
(Voy. laitue, page 251.)

LÉüUMIiS 255
Barbe de capücin. — La
barbe de capucin
(ou chicorée sauvage) est une bonne salade d hiver,
on l’accompagne de ronds de betterave cuite au four
et on l’assaisonne comme les autres salades.
SCAROLE - PISSENLIT
Scarole (ou escarole). — Il faut la choisir
blanche et les feuilles une preuve

cassantes, c'est
qu’elle est tendre. On la mange crue en salade et on
l’assaisonne comme les autres salades.
Pissenlit. —H y a deux espèces de pissenlits,

le blanc et le vert. Le blanc est assez cher, mais il
est préférable au vert qui n’est pas toujours tendre.
On le mange en salade ou cuit comme la chicorée.
(Voy. chicorée cuite, page 254.)
CÉLERI - CARDONS
Le céleri se mange cru en salade; cuit, on l’emploie
pour ragoûts.
Céleri en salade. —
Otez les feuilles vertes, ne
gardez que les côtes et dégarnissez-les des filaments
qui sont à la surface; coupez-les en morceaux de la
largeur du petit doigt et de quatre ou cinq centimètres
de long, puis accommodez dans un saladier arec une
sauce rémoulade. (Voy, cette sauce, page 24.) On
peut ajouter au céleri une autre petite salade appelée
mâche ou doucette.
Céleri au jus. — Enlevez les feuilles vertes et

les taches rousses, lavez bien, coupez chaque pied
256 LÉGUMES
en deux dans ie sens de la longueur e^. faites cuire à '
l’eau bouillante en l’enfonçant de temps en temps

pour qu’il ne noircisse pas.
Mettez ensuite dans une casserole un peu de bonne
graisse, laissez-la chauffer et ajoutez une cuillerée
de farine; remuez et, lorsque vous voyez la farine
prendre une couleur brune, ajoutez un verre d’eau
ou de bouülon et un peu de jus; salez et poivrez et
laissez bouillir un quart d’heure ou vingt minutes
en y mettant le céleri bien égoutté et une petite cuil-
lerée d’eau-de-vie.
Servez alors à courte sauce, c’est à-dire en lais-
sant réduire la sauce sur le feu, si vous la trouvez
trop claire.
Le céleri-rave se prépare comme le céleri en bran-
ches, seulement, après l’avoir épluché, on le coupe en
lames de l’épaisseur d’un sou.
»
Céleri au maigre. —
On peut préparer le céleri au
maigre en ne mettant ni jus ni bouillon; dans ce cas, on
ajouterait un peu plus d’eau.
Céleri aù gratin. — Se prépare comme le céleri
au jus (voy. ci-dessus); lorsqu’il est cuit, on le met

dans un plat beurré allant au feu, on verse la sauce
dessus, on saupoudre de mie de pain émiettée, on
arrose de beurre fondu et on met au four ou sous le
four de campagne. On peut ajouter à la sauce quel-
ques champignons et une truffe coupée en lames
minces.
Gardons. — Les cardons se font cuire et s’ap-
prêtent comme le céleri. (Voy. ci-dessus.)

LÉGUMES 25^
i POTIRON ~ GIRAÜMON
CITROUILLE
Pour que le potiron soit bon, il faut que sa chair soit
i jaune et sa croûte verdâtre ou très jaune, selon les espèces

' (espèce de courge).
prend généralement le potiron ou le giraumon

On
I pour faire les potages. (Voy. potage au potiron^
I page 42.)
Avec la citrouilla, qui est beaucoup plus grosse
I et dont la croûte est jaune, on peut faire de la niar-
:
malade.
Marmelade de citrouille. — Cn enlève les
i
pépins et la peau, on coupe la citrouille par mcr-
ceaux gros comme une une
noix, et on la met flans
bassine avec un peu d’eau. On ajoute ensuite une
demi-livre de sucre pour une lis're de citrouille et
le zeste d’une orange ou d’un citron. On fait cuire
I à feu doux pendant une heure ou plus, selon la

I
quantité, et l’on remue souvent. Lorsque la marme-
i
lade a acquis la consistance de 'amarmelade d’abri-
cots, ou la retire, on ajoute le jus du citron ou de
l’orange et l’on met en pots, puison laisse refroidir
et l’on ne couvre les pots qu’au bout de quatre ou
cinq jours. Les pots doivent être placés dans un en
droit sec et frais.
MELONS
n est difficile de bien choisir les melons; cependant^
lorsqu’ils sont lourds, que la queue est cernée tout autour
•l que 1» partie opposée à la queue fléchit sous le doigt, il
•St rare, si 1« parfum est bon, que lu meion soit de mau-

258 LÉGLME3
vaise qualité. On mange le melon comme hors-d’œuvre»

soit
soit cüiiuue dessert. Comme hors-d’œuvre, on le sert aprèc
le potage, en même temps que le bœuf. On le coupe en
tranches, et on fait passer à chaque convive.
Confitures d’écorce s de melon. — Il faut pour

ces confitures prendre des melons à écorce épaisse.
Vous pelez cette écorce et vous la coupez par mor-
ceaux de la grosseur d’une noix. Pour une /ivre
d’écorces, mettez une livre de sucre.
Faites fondre ensuite le sucre dans une bassine
avec un peu d’eau et mettez à feu doux. Lorsque le
sucre est fondu, ajoutez i’écorce de melon et un zeste

de citron. Laissez cuire environ deux heures jusqu’à
ce que votre confiture ait l’aspect d’une gelée. Met-
tez en pots, laissez reposer trois ou quatre jours,
couvrez de papier et mettez dans un endroit sec.
CRESSON DE FONTAINE
Le cresson s’emploie comme garniture pour bif-
tecks, côtelettes et rôtis. On enlève les côtes, on garde
les feuilles qu’on lave bien, on les secoue dans un
torchon, on saupoudre d’un peu de sel blanc et on
arrose de quelques gouttes de vinaigre. On le dis-
pose autour des mets que l’on veut garnir.

Le cresson se mange aussi en saJade, assaisonné
de lel, poivre, huile et vinaigre.
L’été, les épinards sont âcres; aussi les remplace-
t-on par le cresson que l’on accommode de même.
On enlève les côtes trop dures ainsi que les filaments
et on fait cuire le cresson comme les épinards. (Voy.

épinards y
page 24'/.)
LÉGUMES 259
ESTRAGON - PERSIL
L’estrapon est rare en hiver, maïs on peut le conservsP
[en le récollant au mois d’août, en le faisant sécher à
ll’omhre et en le retournant de temps en temps.
Le pei*si)peut se conserver comme l’e^îragon,mais
cela est moins nécessaire, car il est rare qu’oji ne puisse
s’en procurer toute l’année.
Estragon. — Eviter de le laver. Lorsqu’il est

sec, le mettre dans un bocal bien bouché. On peut aussi
mettre de l’estragon dans du vinaigre et se servir
t’hiver de ce vinaigre pour les salades.
Persil frit. — Le persil frit s’emploie peur

toutes les fritures salées. Enlevez les feuilles jaunes,
ne laissez pas les queues trop longues, lavez et esso-
rez dans un linge, et jetez dans la friture (voy. fri-
ture, page 21) très chaude. Retirez avec l’jcumoire,
égouttez et garnissez le plat que vous devez servir.
DIVERS
Macédoine de légumes (ou jardinière). —
Préparez une sauce blanche (i>oy. sauce blanche,
page 16) que vous mouillez avec du bouillon au lieu
d’eau. Mettez dans cette sauce deux carottes, un
navet que vous coupez de l’épaisseur du petit doigt
et du de sa longueur, puis un oignon coupé en
tiers
lames minces, une poignée de hariccts flagoolots, une

poignée de petits pois et autant de haricots verts.
Ajoutez un petit morceau de sucre et laissez cuire
une heure et demie. Lus haiicoLs verts peuvent être
260 LÉGUMES
mis un peu plus tard que (es autres légumes, parc©

qu’ils demandent moins de temps pour la cuisson.
Avant de servir, liez votre sauce avec un jaune
d’œuf que vous délayez avec un peu de crème ou
de lait. Versez votre liaison dans la sauce que vous
éloignez du feu et tournez vivement. Ser\’-ez de suite.
Cette macédoine peut accompagner côtelettes, biftecks

ou autres viandes. On peut ajouter de petits bouquets de
choux-fleurs, dos pois, des pointes d’asperges, cuits à l’eau
séparément. On dispose tous ces légumes en petits tas
autour des viandes que l’on veut garnir.
La macédoine peut être servie aussi seule, comme
entremets, accompagnée de croûtons fri* s.
Salade de légumes. — une poignée

Prenez
de pois, une poignée de haricots verts, une poignée
de flageolets verts, un petit chou-fleur, une poignée
de choux de Bruxelles, un fond d’artichaut, deux
carottes, deux navets et deux pommes de terre.
Faites cuire séparément tous ces légumes L 1 ‘‘au
bouillante avec un peu de sel. Lorsqu’ils sont eu %
égouttez et laissez refroidir. Coupez les carottes,
navets et pommes de terre en ronds de l’épaisseur
d’un sou, séparez le chou-fleur par petits bouquets et
disposez vos légumes dans un saladier en ayant le
soin de les entremêler.
Enfin, ajoutez quelques cœurs de laitue ooupéa
en quatre et des œufs durs hachés un peu gros, puis
couvrez avec une mayonnaise jaune ou verte. Voy,
mayonnaise^ page 22.)
ŒUFS - MACARONI
ŒUFS
Ce que l’cn doit rechercher surtout dans lesœufs, c’est
la fraîcheur, car rien n’est mauvais comme un œuf qui
n’est pas frais, cela peut gâter un mets parfaitement pré-
paré. 11 faut, en cassant les œufs, avoir le soin de les mettre
a part et de les bien examiner. L’été, on peut encore avoir
de-» œufs frais, mais l’hiver, ce sont généralement des
œufs de conserve et c est alors quhl faut se méfier.
Manière de conserver les cf.ufs. — Prenez des

œufs aussi frais que possible; faites votre provision vers
le mois de septembre. Ayez une grande marmite ou une
caisse en fer-blanc, emplirsez-la de son ou de cendres et
enfouissez vos œufs dedans; couvrez-les entièrement, de
manière que l’air ne puisse pas y pénétrer et prenez-les au
fur et à mesure que vous en aurez besoin.
On peut aussi les conserver dans l’eau de chaux pré-
parée ainsi ;
Mettez dans un vase quelconque à peu près 10 litres

d’eau et deux morceaux de chaux vive. Laissez l’eau et la
chaux pendant huit jours, en ayant soin de remuer tous
les jours, excepté celui où vous voulez y mettre les œufs.
Prenez des pots de grès, placez les œufs dedans et
rtmpli.ssez 1rs pets avec de l’eau de chaux, faites atten-
tion de ne pas mettre le dépôt. II faut que les œufs soient
entièrement couverts d’eau. Lorsque vous prenez des œufs
maniez-les avec des ustensiles propres et ne remettez pas
dans l'eau un œuf que vous auriez touché.
Placez les pots de grès dans un endroit frais.
Œufs à la coque. — Ayez de l’eau bouillante;

mettez vos mufs dedans, couvrez-los et laissez-Ies
trois minutes sur le feu, puis retirez-ies et servez dans
une serviette pliée en hchit.
2«4 OEUFS
®npeut aussi mettre les œufs dans un bol ou dans un

légumier; verser de l’eau bouillante dessus et ies couvrir;
mais dans ce ras il faut un peu plus de temps; ils doivent
rester dans J’eau cinq minutes avant d’être servis.
Œufs sur le plat. — Mettez dans un plat de

porcelaine, allant au feu et qui puisse être présenté
à table, un morceau de beurre gros comme une noix;
laissez-le fondre; lorsqu’il est chaud, cassez vos
œufs dessus, salez, poivrez, et, dès que vous voyez le
blanc pris, servez immédiatement. Il faut que le
jaune soit un peu liquide.
Œufs mollets. — Faites cuire les œufs comme

il est dit aux œufs à la coque (voy. ci-dessus), seu-
lement laissez-les bouillir cinq minutes au lieu de
trob et mettez-les de suite dans de l’eau froide en- :
levez ensuite la coquille et servez ces œufs sur une

purée de pois ou d’oseille (voy.ces purées, pages 232
et 246) eu avec telle sauce qu’il vous plaira. (Voy.
sauce blanche, page 16; sauce piquante, page 20;

sauce Robert, page 21; sauce ravigote, page 24.)
Œufs à la béchamel. — Faites cuire desœufs

dans l’eau bouillante, laissez-les dix minutes; met-
tez-les ensuite dans l’eau froide, enlevez la coquille \
et coupez vos œufs en rondelles ou par quartiers, ;
puis servez-les dans une sauce béchamel. (Voy. sauce

béchamel, page 15.) j
Œufs durs. — Faites cuire des œufs pendant j
dix minutes à l’eau bouillante; sortez-les de l’eau et :
remettez-les dans de l’eau froide, enlevez la coquille ;
'
et servez-vous-en pour tel plat que vous voudrez»

«DFS
Œufs durs 3n salade. — Failes-Ios «uire
comme ci-dessus (voy. œufs durs), coupez-!es en

ronds, et assaisonnez-les comme une salade ordi-
naire.
Œufs pochés. —
Remplissez d’eau, aux trois
quarta, une casserole assez large; mettez votre cas-
serole sur le feu et, lorsque l’eau conomencera à
bouillir, cassez-y vos œufs en vous mettant très près
de l’eau pour éviter qu’ils ne tombent de trop haut;

n’en mettez que deux ou trois à la fois pour empê-
cher qu’ils se touchent; au bout de cinq minutes,
enlevez-les a\ec une écumoire, laissez-los égoutter
et servez-vous-en comme potage, ou comme œufs
mollets.' (Voy. œufs mollets, page 2G4.)
Œufs au bourre —
Mettez dans une
noir.
poêle un morceau de beurre gros comme un œuf.
laissez-le noircir et cassez vos œufs un à un dedans;
salez et poivrez et laissez-les cuire cinq minutes.
Lorsqu’ils sont cuits, détachez-les bien de la poêle
et glisscz-les sur un plat; arrosez-les avec le beurre
noir pendant que la poêle est chaude et mettez-y une
cuillerée de vinaigre que vous versez aussi sur les
œufs.
Œufs à la sauce blanche ou poulette. —

Faites durcir cinq œufs; enlevez les coquilles, coupez
.esœufs par quartiers et faites-les chaufi’er dans une
sauce blanche ou poulette. (Voy. ces sauces, pages 16
>.l 17.)
Œufs à l’oseille ou aux épinards. — Faites

266 CCUFS
durcir des œr>fs comme îî est dit pîus haut et se?"

vez-Ies sur une farce d’oseille ou sur des épinards*
(Voy. œufs durs, page 264, purée d'oseille, page 246
et épinards, page 247.)
Œufs en matelote. — Mettez dans une casse-

role trois verres de vin rouge et trois verres d’eau,
un oignon coupé en ronds, une gousse d’ail, un bou-
quet de persil, thym et laurier, sel et poivre. Lais-
sez bouillir un quart d’heure, enlevez avec l’écu-
moire l’oignon, le bouquet et l’ail, et faites pocher
vos œufs dans la sauce. (Voy. œufs pochés, page 265.)
Retirez-les aussitôt cuits et laissez réduire votre
sauce sur le feu; liez-la avec un morceau de beurre
gros comme deux noix, manié avec un peu de farine;
versez la sauce sur les œufs que vous avez eu le
soin de tenir chauds et servcz-les entourés de croû-

tons frits dans le beurre.
Œufs brouillés. — Mettez dans un plat un mor-

ceau de beurre, sel, poivre, persil haché; prenez six
œufs, battez- les comme pour une omelette; versez-les
dans le remuant tou-
plat et mettez sur le feu vif en
jours, de manière à ce que vos œufs soient bien
brouillés; si des lames épaisses se formaient, il fau-
drait les écraser avec la fourchette.
Œufs brouillés au îromage. — Faites comme

ci-dessus œufs brouillés) en ajoutant du fro-
(voy.
*
mage de gruyère râpé que vous battez avec les œufs.
Pour six œufs, mettez 75 grammes de fromage.
Œufs brouillés aux truffes. — Prenez pour
OEUFS 207
six œufs une petite truffe, bro?sez-la bien, éphichez-

la, puis coupez-!a en lames minces. Faites jaunir
dans le beurre, salez et poivrez; lorsque vos mor-
ceaux de truffes ont pris couleur, laissez refroidir
et mêlez-les aux œufs, puis procédez comme pour
les œufs brouillés. (Voy. œufs brouillés, page 266.)
Œufsbrouillés au hareng saur. Prenez —

deux filets de hareng saur que vous bâchez très
fin, battez-les avec les œ.ufs et continuez comme pour
les œufs brouillés. (Voy. œufs brouillés, page 266.)
Œufsbrouillés aux pointes d’âsperges. —

Prenez une vingtaine de petites aspergei vertes;
coupez-les en morceaux de la grosseur de petits pois.
Meltez alors dans une casserole un demi-verre d’eau,
sel, poivTe et un petit morceau de beurre; ajoutez
vos morceaux d’asperges que vous laissez cuire vingt

à vingt-cinq minutes. Lorsque les asperges sont,
cuites, mêlez-les à sept ou huit œufs et procédez
comme il est dit pour les œufs brouillés. (Voy. œufs
brouillés, page 266.)
On peut prendre de jeunes pousses de houblon pour
remplacer les asperges vertes.
Œufs
brouillés aux champignons. Pro- —
céder de même que pour les œufs brouillés aux
truffes. (Voy. page 263.)
Œufs farcis. — Faites durcir des œufs. (Voy.

œufs durs, page 261.) Coupez-les en deux dans le
sens de la longueur; enlevez les jaunes, écrasez-les
ivec un peu de beurre, un petit morceau de mie de
268 ŒUFS
pain trempé dans le lait, persil et ail hachés fin, sel
et poivre; mélangez bien le tout et remplissez vos

œufs de cette farce.
Prenez! ensuite un plat qui puisse être présenté
sur la table et qui aille au mettez -y
feu, beurrez-le,
un peu de farce et rangez dessus vos moitiés d’œufs;
faites cuire à four chaud ou sous le four de cam-
pagne; servez lorsqu’ils ont une belle couleur.
Omeletta au naturel. — Prenez six œufs,

cassez-les dans une terrine, salez, poivrez et battez
avec une fourchette; ajoutez une petite cuillerée
d’eau, ce qui la rendra plus légère. Mettez ensuite
dans une poêle un morceau de beurre gros comme la
moitié d’un œuf, iaissez-le bien chauffer, puis versez
dedans vos œufs battus. Laissez prendre un moment
sur le feu, puis soulevez les parties prises avec une
fourchette pour faire glisser les œufs qui ne seraient
pas encore pris, veillez aussi à ce que le feu ne soit
pas trop vif.
Lorsque votre om.elette est cuite au point voulu,

sans être trop prise, repliez-la, c’ect-à-dire qu’avec
la fourchette vous prenez un côté que vous ramenez
sur l’autre, de sorte qu’il n’y a plus que la moitié
de la poêle d’occupée. Prenez le plat qui doit être
présenté à table et renversez votre omelette dessus,
de manière à ce que la partie qui tient à la poêle
fasse le dessus de votre omelette.
Pour être bonne, une omelette ne doit pas être trop

cuite, la partie qui est au miieu doit être un peu moins
prise que le dessus.
269
Omelette aux fines herbes. — Faites une

omelette an naturel (voy. ci-dessus), à laquelle vous
ajoutez persil et civette hachés; faites cuire de même.
Omelette aux champignons. Prenez — six

œufs que vous battez comme pour l’omelette au na-
turel (>>oy. ci-dessus), salez et poivrez. Ayez un quart
de champignons que vous épluchez et coupez en mor-
ceaux; faites-leur prendre couleur dans une casse-
role avec un morceau de beurre, sel et poivre; lors-
qu’ils ont été dix minutes sur le feu, retirez-les, lais-
sez-les refroidir et mêlez-les aux œufs battus. Faites

cuire comme l’om.elette au naturel.
On peut, au lieu de champignons, mettre des mousserons

ou des morilles.
Omelette aux truffes. — Se fait comme celle

aux champignons (coy. ci-dessus), seulement au lieu
de champignons prenez une ou deux petites truffes,
lavez-les, épluchez-les et coupez-les en lames minces.
Omelette au rognon de veau. — Lorsque,

pour rôti, vous avez un morceau de veau qui tient
au rognon, conservez ce dernier après qu’il a été
rôti, car vous ferez avec une excellente omelette.
Pour cela, coupez le rognon par petits morceaux,

ainsi qu’une partie du gras qui est autour, et met-
tez le tout dans la poêle; laissez fondre le gras et,
lorsque votre rognon aura pris couleur, versez vos
œufs battus comme pour l’omelette au naturel.
Voy, oineècUe au nalurel, page 268.) Laisvse* cuira an
270 CCDFS
ayant soin de vedler à ce que Tomelette ne s’attache

pas, ce qui arrive assez souvent.
On peut aussi mettre des rognons de bœuf ou des
rognons de mouton, mais alors il faut les faire sau-
ter d’avance (voy. rognons sautés, pages 65 et 77),
lesmettre dans l’omelette avant de la replier, de
manière à ce que les morceaux de rognons soient
dans Je milieu. (Voy. omelette au naturel, page 26S.)
Omelette au fromage. Préparez vos œufs —

comme pour une omelette ordinaire et ajeutez-y
75 grammes de gruyère râpé; mettez un peu de sel,
du poivre et faites cuire comme l’omelette au natu-
rel. (Voy. omelette au naturel, page 268.) Servez
très chaud.
Omelette au pain. — Prenez, gi’os comme un

œuf, de la mie de pain que vous faites tremper dans
un peu de lait; lorsque le pain a bu le lait, cassez-y
quatre œufs que vous battez avec le pain comme
l’omelette au naturel (voy. omelette au naturel,
page 268); faites cuire de même.
Fondu, — Prenez 75 grammes de beurre que vous

faites fondre à feu doux, il ne faut pas qu’il bouille;
ajoutez 25 grammes de farine que vous mélangez
bien avec le beurre, trois jaunes d’œufs, le tiers
d’un verre de lait; laissez sur le feu, il faut que cela

bouille trois ou quatre minutes pendant lesquelles
vous remuez toujours avec la cuiller de bois. Ajoutez
ensuite 150 grammes de gruyère râpé, sel, poivre et
un blanc d’œuf battu en neige; mettez le tout dans
ŒUFS «71
une casserole et faites cuire à feu doux. Servez très

chaud.
Votre fondu ne doit pas avoir trop de consis-
tance.
Fondue au fromage. — Prenez une petite

casserole assez jolie pour pouvoir être présentée sur
table. Cassez-y quatre œufs très frais. Salez légè-
rement, poivrez, et mélangez bien. Ajoutez 20 grammes
de beurre frais et 40 grammes de gruyère râpé. Tour-
nez avec une cuiller de bois sur feu doux jusqu’à
mélange parfait et servez dans la casserole,
La fondue peut se faire aussi au parmesan. On
met alors40 grammes debeurre frais poui ôO grammes
de parmesan râpé. On fait fondre sur feu doux et
on ajoute trois œufs battus, légèrement salés et poi-
vrés. On tourne continuellement avec une cuiller de
boiset l’on sert dans la casserole quand la fondue
est devênue épaisse.
Omelette mousseuse. — Prenez quatre œufs

et séparez jaunes des blancs; battez ces derniers
les
en neige et mêlez -les aux jaunes; salez, poivrez et

faites cuire comme l’omelette au naturel. (Voy. orne-
letle au naturel, page 26S.) ^
Omelette au macaroni. Prenez — quatre
œufs, hattez-les comme pour^l'omeletle au naturel
et riettez-y du macaroni do desserte coupé en pe-
tits morceaux; ajoutez si vous le voul^ un peu de
fromage de gruyère râpé. Faites cuire comme l'ome-

lette au naturel. (Voy. omelette au naturel, page 26S.)
Veillez à ce qu’elle ne s’attache pas à la poêle.
272 OEUFS
Omelette au lard. — Prenez six œufs et un

quart de lard de poitrine bien maigre, coupez le lard
en morceaux gros comme le bout du petit doigt et
faites-leur prendre couleur dans la po61e avec un mor-
ceau de beurre et un peu de beau saindoux. Lorsque
le lard est jaune, versez dessus vos œufs battus et
faites l’omelette comme celle au naturel. (Voy. ome-

lette au naturel^ page 268.) '
A cause du lard qui est ordinairement salé ne

mettez pas de sel.
Omelette au jambon. — Faites comme pour

l’omelette au lard (ooy. ci-dessus); seulcn.cnt coupez
le maigre du jambon en petits morceaux, niHez-les
aux œufs, coupez le gras et faites-lui prendre cou-
leur dans la poêle, puis versez vos œufs battus et
laissez cuire.
Omelette à l’oignon. — Prenez un gros oignon

que vous coupez en lames minces, faites-lui prendre
couleur dans la poêle avec un morceau de beurre gros
comme une noix, puis versez six œufs battus comme
pour l’omelette au naturel et faites cuire de même.
(Voy. omelette au naturel., page 268.)
Omelette aux pointes d’aspèrges. — Prépa-
rez de petites asperges vertes comme est il dit plus
haut œufs brouillés aux pointes d'asperges.,

(voy.
page 267); mêlez avec les œufs battus comme pour
l’omelette au naturel et faites cuire de même. (Voy.
qmelette au naturel, page 208.)
Œufs à l’ail (mets italien). — Faites cuire dans

i’eau pendant dix minute» six ou sept gousses d’ail;
«BL.'FS 273
lorscpa'ellôê sont euites, écrasez-Ies avee un pilon tt

ajciitez-y deux anchois, quelques câpres que vous
écrasez également, puis mettez-y deux ou trois cuih
ierées d'huile d’olive, un peu de \ inaigre, sel et
poivre. Prenez un plat creux, mettez-y cette sauce et
placez dessus des œufs durs coupés en quatre.
Les œufs, préparés ainsi, peuvent remplacer une saladec
ENTREMETS SUCRÉS AUX ŒUFS

Omelette au sucre. — Pour trois ou quatre
personnes, prenez cinq œufs. En cassant les œufs,
séparez les blancs des jaunes et mêlez à ces derniers
une bonne cuillerée à bouche de sucre en poudre et
une petite pincée de sel; battez bien ensuite les
jaunes d’œufs et mêlez-les avec les blancs que vous
avez battus à part. Faites cuire dans la poêle comme
une omelette au naturel. (Voy, omeleüe au naturel,
page 268.)
Lorsque votre omelette est repliée et servie sur
le plat, saupoudrez-la avec du sucre et glacez-la, en
passant dessus une pelle rougie au feu. Servez bien
chaud.
Omelette au rhirni. — Faites une omelette au
sucre (i’oy. ci-dessus); dés qu’elle est cuite, repliez-
la, sen ez-la sur un plat en métal, saupoudrez-Ia de
sucre et arrosez avec quelquec cuillerées de rhum
auxquelles vous mettez le feu avant de porter le
plat sur la table.
»
Omelette aux confitures. — Faites une oma-

18
274 ŒUFS
letteau naturel. (Voy. omelette au naturel^ page 268.)
Mettez-y ensuite une bonne cuillerée de sucre en
poudre et faites-la cuire pas trop épaisse; l’intérieur
de cette omelette doit être aussi cuit que la partie
qui touche à la poêle. Avant de la replier, mettez-y
une couche de confitures (abricots, prunes ou gro-
seilles); repliez-la et servez bien chaud.
Omelette soii:Slée. — Prenez quatre œufs,

séparez les jaunes des blancs et battez ces derniers
en neige trè:. ferme. Mêlez aux jaunes quatre cuil-
lerées de sucre en poudre et un peu de zeste de
citron; battez bien de nouveau et mélangez légère-
ment les blancs avec les jaunes.
Beurrez ensuite un plat qui aille au four, versez

votre omelette dedans et mettez à four très chaud;
laissez -la cuire dix minutes au plus et servez-la sau-
poudrée de sucre.
Cet entremets est excellent, mais il doit être servi
aussitôt sorti du tour, car sans cela, romelett<> retomberait.
Œufs à l’eau. — Prenez cinq

œuf. et pas tout
à fait un demi-litre d’eau. Mettez l’ear dans une
casserole avec un peu de zeste de citron ou un petit
morceau de vanille et 75 grammes de sucre. Placez
la casserole sur le feu et laissez bouillir IC à 15 nii-
nutes. Cassez vos œufs en séparant les blancs des

jaunes; ne prenez que trois blancs et les cinq jaunes;
battez-les et mêlez doucement avec l’eau que vous
avez laissé refroidir. Passez à la passoire fine, puis
remplissez -en de petits pots à la creme, que vous mettez
ensuite au bain-marie (voy. bain-marie, page 7)
M¥Fft
avec fen dessus. Dès que la crème est prise, retirez

les petits pots de l’eau et servez-les îroids.
Œufs au lait. — Prenez cinq œufs et pas tout

à fait un demi-litre de lait et 75 grammes de sucre.
Faites bouillir le lait avec le sucre et un petit morceau
de vanille ou une petite cuillerée de fleurs d’oranger.

Lorsque le lait a bouilli, laissez-le refroidir et ajou-
lez-y vos œufs, blancs et jaunes battus ensemble.
Passez ce mélange à la fine passoire, mettez-le dans
un plat ou dans des pots à crème et faites prendre au
bain-marie avec le four de campagne dessus ou dans
le four du fourneau de cuisine.
Pour le hain-marie, ayez une casserole assez grande

dans laquelle vous mettrez un tiers d’eau, puis placez
vos pots de crème dedans; veillez à ce que l’eau, en bouil-
lant, n’entre pas dans les pots. Couvrez avec un couvercle
garni de charbons bien allumés; lorsque vous voyez que la
crème est prise dessus, retirez les pots avec préoautiom
Si votre crème est dans un plat, il faut que le plat soit
creux et que les rebords reposent sur la casserole; mettez
en outre sufiisamment d’eau pour que le plat baigne
presque tout entier. Placez dessus un couvercle garni de
charbons allumés.
Œufs à la neige. — Prenez quatre œufs, cas-

sez-lcG et séparez les blancs des jaunes; mettez les
blancs dans un plat demi-creux et battez-les avec
une fourchette, jusqu’à ce qu’ils soient assez fermes
pour se détacher tout à fait du plat dans lequel vous
les aurez battus.
Faites bouillir alors un demi-litre de lait avec un
quart de sucre et un petit morceau de 'vanille;
y
276 ŒUF8
lorsqu’ilbout, p enez avec une cuiller une partie de
vos blancs batt s que voua biissez tomber dans le
lait ;
motiez-en trois cuillerées à peu près ;
il no faut
pas qu’ils soient serrés.
Lorsque vous voyez vos blanrs bien ponflés
rctournez-l'S et laissez-Ies nuire un instant ;
nnlevez-
les ens rite avec l'écumoire laissez les égoutter et
possz-leg sur le plat ou compotier qui doit être
prés nté à table.
Faites prendre tous vos blancs de la même
manière, puis retirez le lait du feu et ajoutez-y celui
qui sera égoutté dans le plat où vous aurez mis les
blancs et laissez refroidir. Battez les jaunes et ajou-
tez-ies au lait refroidi, en ayant soin de tourner vive-
ment pour que le mélange se fasse bien; passez à
la fine pnssoire et remettez sur le feu en ayant soin
de toujours tourner jusqu’à ce que vous voyez la
crème arriver à une certaine épaisseur.
Il ne faut pas que la crème soit trop épaisse car
elle se caiilebotterait; elle doit être comme celle qui
accompagne les fromages à la crème.

Enfin, versez dans le plat où se trouvent les
blancs en faisant attention de ne pas arroser ceux-ci,

qui doivent rester bien blancs.
Dame blanche.— Cet entremets est d'un joli
effet et fort peu coûteux.

Prenez quatre œufs, cassez-les en séparant *es
jaunes des blancs; battez ces derniers en neige très
ferme; beurrez légèrement un moule uni et mettez-
les blancs; ne l’emplissez qu’à moitié. Faites prendre
CEUFS 277
ensuite au bain-marie (voy. bain-marie^ '^)l
avec feu dessus; ôtez vous voyez que

le couvercle ci
les blancs montent trop. Laissez cuire 15 à 20 mi-
nutes et renversez le moule sur un plat. Faites

ensuite une sauce comme pour les œufs à la neige
et vorsez-lesautour du gâteau. (Voy. œufs à la
neige, page 275.) On peut enduire le moule de cara-
mel (voy. page 283) avant d’y mettre les œufs, mais
alors ce n’est plus une dame blanche, c’est un gâteau
d’œufs à la neige.
Mousse au chocolat. — Prenez quatre blancs

d’œufs, battez -les en neige ferme, puis mêlez-y
lOC grammes de sucre en poudre et petit è petit
deux tablettes de chocolat râpé fin. Cet entremets
est très bon et peu coûteux.
Lait de poule. —
Mettez dans un bol un jaune
d’œuf que vous délayez avec une cuillerée de sucre
en poudre et une petite cuillerée d'eau de fleurs
d'oranger; battez le tout jusqu’à ce que le mélange
devienne presque blanc, puis versez doucement un'
grand verre d’eau bouillante, en ayant le soin de re-
muer pour que le jaune d’œuf ne tourne pas.
Le de poule est excellent pour les rhumes et les
lait
maux de gorge. On doit le prendre bouillant et, autant
que possible, lorsqu’on est couché, parce qu’il provoque
la transpiration.
PACAJÔKl
n faut prendre du macaroni de moyenne grosseur et
d’un jaune Le macaroni doit être cuit à l’eau bouil-
clair.
lante; il faut mettre au moins deux litres d’eau pour jne

demi-livre de macaroni. Une demi -heure de cuisson suffit.
Lorsque l’eau bout à gros bouillons, mettez-y un peu de sel
et le macaroni cassé en morceaux de 10 centimètres à peu
près. Pour être cuit à point, il doit fléchir sous le doigt.
Retirez alors du feu, laisscz-le égoutter et accommodez-le
à ritaîienne, au gratin, au jus, à la financière, (Voy. ci-
dessous.)
Macaroni à Titalienne. — Après avoir fait
cuire le macaroni comme il est dit ci-dessus, remet-

tez-le, lorsqu’il est égoutté, dans une casserole avec
un bon morceau de beurre (gros comme un œuf
pour une demi-livre de macaroni). Lorsque le beurre
est fondu, ajoutez un quart de fromage de gruyère
râpé, mélangez bien, assurez-vous si c’est assez salé
et servez très chaud. Vous pouvez aussi arroser ce

macaroni d’une sauce tomate. (Voy. cette sauce,
page 23.)
Macaroni au gratin. — Préparez-le comme le
macaroni à l’italienne, puis mettez-le dans un plat

qui aille au four et qui puisse être présenté sur la
table. Saupoudrez alors avec du fromage râpé et
mettez de distance en distance de petits morceaux
de beurre gros comme une noisette, faites prendre
couleur dans le four ou sous le four de campagne
que vous avez chauffé d’avance
Coquilles de macaroni. — Au lieu de placer le ma-
MACARONI 270
caroni dans un plat, on peut en mettre dans des coquilles

Saint-Jacques et servir une coquille par personne,
Macaroni au jus. — Faites-le corarnc le ma-

caroni à i’italienne (voy, ci-dessus), seulement met-
tez un demi-verre de jus au lieu de beurre et ne
servez que lorsque le macaroni a absorbé tout le
jus; à ce moment seulement ajoutez le fromage.
(Voy. jus, page 17.)
Macaroni à la financière. — Préparez-le
comme le macaroni à l'italienne, seulement lorsque le
beurre est fondu ajoutez une financière (voy. finan-^

cière, page 27 ), et laissez quelques minutes sur le feu.
Finissez en ajoutant le fromage et servez très chaud.

Timbale de macaroni. — Faites une timbale
(voy. pâtisserie, page 336) et remplissez avec un
macaroni soit au jus, soit à Titalienne, soit à la finan-
cière (voy. ci-dessus); couvrez avec un couvercle de
la même pâte que celle de la timbale et faites cuire
au four trois quarts d’heure à peu près. Le four ne
doit pas être trop chaud. ^
Petits pâtés au macaroni. (Voy. d la —
pâtisserie, page 335.)
Timbale de macaroni à la Bekendorf (mets
russe). — Faites cuire une livre de macaroni comme
il est dit plus haut (voy. page 278); ajoutez-y un
quart de beurre, sel, poivre et parmesan râpé. Beurrez
un moule uni; saupoudrez le beurre de mie de pain
et versez-y la moitié de votre macaroni, puis pla-
cez dessus quelques tranches de saumon fumé rou-
léesdans une bonne sauce tomate (voy. sauce. tomate,
page 23); remplissez avec ce qui reste de macaroni
2S0 MACARONI
et m«ttOK à f»nr thaud. Lorscfu* la macaroni est

tien coloré partout, démoulez sur serviette et servez.
Tourte au macaroni. — Faites une pâte brisée
(voy. page 316); aplatissez cette pâte avec le rouleau
et donnez-lui l’épaisseur d’une pièce de 5 francs,
puis garnissez-en une tôle beurrée. Remplissez en-
suite cette pâte avec du macaroni à l’italienne (aoy,
page 278) auquel vous avez ajouté une sauce to-
mate. (Voy. page 23.) Recouvrez ce macaroni avec
une pâte semblable à celle qui fait le dessous; mouil-
lez les bords pour que les deux morceaux soient collés
ensemble. Dorez à l’œuf et mettez à four chaud.
Une demi-heure de cuisson suffît.
Caneloni. —
Préparez un jour d’avance une
pâte à nouilles avec 400 grammes de farine, cinq
œufs, une pincée de sel, deux cuillerées d’eau tiède.
Faites une boule de cette pâte et mettez au frais.
Faites une farce avec des restes de viande, un peu

de jambon, une cervelle de mouton, deux jaunes
d’œ-ufs,une cuillerée de fromage de gruyère ou de
parmesan râpé. Salez, poivrez; mettez un peu de
muscade, hachez le tout et ajoutez -y les deux blancs
d’œufs battus, puis un peu de lait Aplatissez la
pâte au rouleau jusqu’à ce qu’elle soit très mince et
découpez-la en carrés de 8 à 10 centimètres de côté.
Faites-les cuire dansl’eaii bouillante etsalée. Au bout
de huit à dix minutes, retirez-les et égouttez-les sur
un torchon. Mettez sur chaque carré de pâte une
couche de farce, roulez et mettez sur un plat à
gratin. Saupoudrez de fromage; arrosez d’une sauce
tomate claire et mettez un quart d’heure au four.
ENTREMETS SUCRÉS
CRÈMES - GELÉES
GLACES ET SORBETS
/
EîlTlÊÎVIETS SÜGI^ÉS
Caramel. — Pour enduire les moules qui servent à de
certains entremets, on emploie souvent du caramel au

lieu de beurre, ce qui donne un plus joli aspect au gâteau.
Pour cela, on m.et dans un moule deux ou trois mor-
ceaux de sucre de la grosseur de ceux cassés à la méca-
nique, on les laisse fondre sans eau jusqu’à ce que le ca-
ramel ait une teinte brune pas trop foncée, puis on y ajoute
une petite cuillerée d’eau et l’on remue le moule eu tout
sens pour qu’il soit enduit partout. On verse ensuite le
riz, la semoule ou toute autre composition.
Lait d’amandes. — Prenez

125 grammes d’amandes
douces auxquelles vous ajoutez quelques amandes amères.
Mettez ces amandes quelques instants dans l’eau bouil-
lante afin de pouvoir enlever la peau. Lorsqu’elles sont
ainsi décortiquées, mettez-Ies dans un mortier et pilez-les
avec 100 grammes de sucre et une petite cuillerée de fleurs
d’oranger. Ajoutez peu à peu un quart de litre de lait;
mettez dans une casserole sur le feu et Laissez bouillir
quelques minutes; passez dans un linge en pressant bien,
puis laissez refroidir et servez-vous-en pour parfumer telle
crème que vous voudrez.
Entremets sucrés aux œufs. — (Voy. pages

273 à 277.)
Marmelade de pommes. — Pour trois ou.

quatre personnes, prenez huit pommes de moyenne
grosseur, pelez-les, épluchez-les et coupez-les par
quartiers; mettez ces quartiers dans une casserole
284 ENTREMETS SUCRÉS
p.vec nn petitmorceau de beurre et 75 grammet

de sucre, un peu de vanille ou quelques petits mor-
ceaux de zeste de citron, puis faites cuire avec une
ou deux cuillerées d’eau. Le feu doit être doux et
de plus il faut, souvent remuer pour que la marme-
lade ne brûle pas. Lorsque celle-ci est bien cuite,
passez-la à la passoire pour l’avoir plus unie et
versez dans un compotier. Vous pouvez la saupoudrer
de sucre et lui faire prendre couleur avec la pelle
rouge que vous passez légèrement dessus. Entourez
le plat avec des croûtons frits et quelques petits
fruits confits.
On peut servir la marmelade froide et, dans
ce cas, au lieu de sucre en poudre, on la couvre de
gelée de groseilles ou d’abricots.
Charlotte de pommes. —
Préparez une mar-
melade comme il est dit ci-dessus et prenez un
moule de moyenne grandeur dont vous garnissez le
fond avec des croûtons frits dans le beurre et coupés
en forme de triangle (il faut que toutes les pointes
se réunissent au centre du moule, de manière à cou-
vrir le fond); prenez ensuite des croûtons taillés
tout simplement et ayant la hauteur du meule;

vous en garnissez le tour et vous placez au milieu
de ces croûtons la marmelade que vous avez prépa-
rée. Mettez à four chaud et servez renversé sur un plat.
Charlotte de pommes meringuées. — Pré-

parez une marmelade de pommes comme celle ci-
dessus, faites-la épaisse, mettez-la dans un plat qui
üillo au four et qui puisse être présente sur U table.

ENTREMETS SlICnÉS 285
Prenez un blanc d'œuf, battez-Ie en neige très ferme,

ajoutez une cuillerée de sucre en poudre et couvrez
votre marmelade avec le blanc d’œuî battu ;
saupou-
drez de sucre et mettez à four chaud. Lorsque vouc5
verrez le blanc bien monté et d’une belle couleur,
servez promptement.
Ce mets ne doit pas attendre, parce que le blanc
tomberait.
Pommes au riz. — Pour quatre personnes, ü
faut huit pommes de moyenne grosseur.
Faites cuire 100 grammes de riz dans un demi-
litre de lait; îaissez-le bien crever et sucrez- le. Prenez
d’abord quatre pommes; pelez-les et enlevez les
cœurs à l’aide d’un vide-pomme, puis faites-les cuire
dans de l’eau sucrée (la valeur de deux verres); les
pommes seront suffisamment cuites, lorsque la four-

chette y entrera facilement. Retirez-les, faites-les
égoutter, et mettez cuire les quatre autres pommes
pelées et coupées en morceaux
dans l’eau sucrée
qui a servi à la cuisson des précédentes; faites une
marmelade épaisse et parfumez-la avec vanille ou
zeste de citron.
Lorsque votre marmelade sera faite, ajoutez -y ie
riz que vous avez fait cuire et hissez refroidir; au *
bout d’un quart d’heure, liez avec un jaune d’œuf.

Mettez ce mélange dans un plat creux qui puisse
contenir toute la marmelade et les quatre pommes
entières que vous placez dedans, de manière à ce
que le dessus des pommes soit seul découvert; mettez
dans le four pour faire prendre couleur ou sous le four
de Gampagxe.
L:MUOi2;TS SUCttEl
Avant présenter ce pîat «•'•r !>?. l-J.-c, remplissez

l3 creux des pc:£Ln?ej de ccnTi-ures de groseilles ou
..-:r::cV3. Détjrez la marmelade avec quelques
fruits confits.
Pommes au beurre. — Prenez de bonnes

pommes rainettes, pelez-les et videz-les avec le
vide-pomme. Préparez des tranches de mie de pain
de la grandeur des pommes, mettez-les dans un plat
creux beurré d’avance et placez vos pommes sur
chaque tranche de pain. Remplissez ensuite le creux
des pommes avec du sucre en poudre et du beurre
bien frais; faites cuire à four doux en ayant soin
d’arroser de temps en temps et de remettre une ou
deux fois du beurre et du sucre. Ces pommes doivent
être servies chaudes sur chaque tranche d<^ pain
dans un compotier. On les arrose avec le jus ot le
beurre de la cuisson.
Pommes Portugaises. — Faites des pommes

au beurre (voy. ci-dessus), et remplissez-les de confi-
tures de groseilles ou d’abricots, mais seulement au
moment de servir.
Pommes flambantes. - Prenez de petites

pommes (une ou deux par personne); faites-les
cuire dans de l’eau sucrée avec cannelle ou zeste

d’orange ou de citron, mais veillez à ce qu’elles ne
s’écrasent pas; retirez-Ios l’une après l’autre et dres-
sez-] es en pyramide dans un plat qui aille au feu et
qui puisse être présenté sur la table.

Le jus dans lequel ont cuit les pommes doit être
laissé sur le feu pour qu’il se réduise; lorsqu’il a pris

ENTREMETS SUCRÉS 287
la consistance de sirop, arrosez-en les pommes; sau-
poudrez-les de sucre et versez sur le tout du rhum,

auquel vous faites prendre leu. Les pommes devront
être très chaudes, autrement le rhum ne prendrait
pas feu.
Croûtes aux pêches. —

Faites comme pour
les pommes au beurre (voy. page 2S6)^ seulement
coupez pêches en deux et mettez chaque moitié
les
sur une tranche de pain placée dans le fond du plat.

La partie creuse doit être dessus, de manière à rece-
voir le sucre et le beurre. Mettez à four doux et arro-
sez souvent. Servez dans un compotier avec les tran-
ches de pain placées au fond et les pêches dessus.
Beignets de pommes. — Faites la pâte sui-

vante :
Prenez 250 grammes de farine; faites un trou

au milieu et mettez-ydeux jaunes d’œufs et une cuil-
lerée d’eau-de-vie, un peu de sel fin, puis délayez
avec la farine en ajoutant, lorsque toute la farine
est mêlée, un verre de
que vous ne versez que
lait
peu à peu, de manière à ce que votre farine ne fasse

pas de boule. La pâte étant bien unie, finissez-la
en mettant deux blancs d’œufs battus en neige que
vous mélangez doucement.
Prenez quatre pommes rainettes, pelez-les, vi-
dez-les avec le vide-pomme, coupez-les en ronds de
l’épaisseur d’un gros sou et trempez chacun de ces
ronds dans la pâte ci-dessus, puis faites frire à fri-
ture chaude. (Voy. friture^
Servez les beignets saupoudrés de sucre.
23S ENTREMETS SUCRÉS
Beig“nets d’abricots. — Se font comme lea bei-

gnets de pommes (poy. ci-dessus); mais les abricots
ne doivent pas être trop mûrs; on les coupe en deux
et on ne les pèle pas.
—
Beignets de pêches. Se font comme les bei-
gnets de pommes (voy. page 287); on doit prendre
des pêches pas trop mûres, les couper en deux et
les peler.
Beignets de fraises. — Les beignets de fraises

se font comme les beignets de pommes (voy.
page 287); on les prend très grosses, pas trop mûres
et on les laisse entières.
Crème frite. — Préparez une bouillie très

épaisse, un quart de pour un demi-litre de
farine
lait (vcy. bouillie^ page 37); mettez une pincée de
sel; 75 grammes de sucre et du zeste d’orange ou
de citron. Laissez refroidir un moment et ajoutez
un jaune d’oeuf; versez sur une tôle beurrée et lais-
sez refroidir tout à fait. Il faut que la couche de
bouillie ait à peu près l’épaisseur du doigt. Lors-
qu’elle complètement froide, coupez-la en lo-
est
sanges ou en ronds; trempez chacun des morceaux
dans un jaune d’œuf batfu et sucré, roulez ensuite
dans de la mie de pain et mettez à friture bien cnaude.
(Voy. friture, page 21.)
Beignets soiiïfiés. — Mettez dans une casse-

role un verre d’eau, une pincée de sel, gros romme
une noix de sucre et autant de beurre, puis un peu
de zeste dé citron râpé. Lorsque l’eau commence à
bouillir, ajoutez-y de la farine que vous versez don-

ENTREMETS SUCRÉS 2«9
cernent en tournant de la main droite avec une

cuil-
ler de bois. Il faut que votre pâte soit

trcs épaisse,
laissez-la sur le feu en remuant toujours; lorsqu’elle

ne tiendra plus aux doigts, elle sera cuite; retirez-la
alors du feu et laissez un peu refroidir, puis mettez

un œuf entier et remuez vivement pour qu il se mele
bien à la pâte; vous ajoutez ensuite d’autres œufs,
Tun après l’autre, en opérant de la même façon
pour chacun d’eux jusqu’à ce que la pâte quitte len-
tement la cuiller.
Faites ensuite vos beignets en prenant pour chacun
d’eux gros com_me une noix de cette pâte avec une
petite cuiller; mettez cinq ou six de ces beignets à la
fois dans la friture bien chaude (voy. friture, page 21);
lorsqu’ils sont bien dorés, enlevez-les avec l’écumoire,

saupoudrez de sucre et servez promptement.
Les beignets se mangent aussi froids. On peut, au lieu
de zeste de citron, mettre une cuillerée à café d’eau de
fleurs d’oranger, mais alors on ne l’ajoutera qu’avec le
premier œuf.
Croûtes au madère. — Prenez de la brioche

très légère, taillez-en des losanges grands comme
le creux de main et épais comme un gros sou.
la
Faites chauffer de bon beurre et mettez-y les petites

tartines de brioche auxquelles vous faites prendre
couleur; lorsqu’elles sont dorées, retirez-les et cou-
vrez-les de marmelade d’abricots ou de. prunes; dis-
posez-les en couronne sur un plat et versez au milieu
une sauce faite avec un peu d’eau et de madère délayés
avec de la marmelade d’abricots. Mettez le piat une
minute dans le four et servez.
Roussettes. —
Prenez une demi-livre de farine,
un œuf, 75 grammes de beurre, un demi-verre d’eau,
un peu de sel, une cuillerée à café de fleurs d’oran-
ger et maniez le tout. Faites-en une pâte que vous
laissezreposer une heure; après ce temps, étendez
votre pâte sur la table, aplatissez-Ia en lui don-
nant l’épaisseur d’un gros sou, puis, au moyen d’un
coupe-pâte, faites-en des losanges, des carrés ou des
ronds. Faites frire ensuite ces roussettes à friture
chaude (voy. friture^ page 21) et servez -les saupou-
drées de sucre.
Les roussettes peuvent se manger chaudes ou
froides; elles se conservent cinq ou six jours.
Pain perdu. — Faites bouillir deux verres de

lait avec du sucre, q;uelques gouttes d’eau de fleurs
d’oranger ou du zeste de citron, une pincée de sel.
Prenez de petites tartines de pain que vous coupez

en losanges ou en ronds; mettez-les tremper dans le
lait bouilli et faites-les égoutter. Prenez ensuite
deux œufs que vous battez en omelette; trempez
vos tartines dedans et tournez-îes dans de la mie de
pain; enfin faites frire à friture chaude (^>oy, friture^
page 21 saupoudrez de sucre et servez.
Crêpes. — vous voulez une vingtaine de

Si
crêpes, prenez une livTe de farine que vous délayez
peu à peu avec de l’eau; faites attention qu’il n’y
ail pas de grumeaux. Lorsque le mélange a l’épais-
seur de pâte à frire, ajoutez-y un œuf et même doux

à la pâte est encore trop épaisse, puis une cuil
lerée d’eau-de-vie et une cuillerée à café de sel blanc.
I
! tWTREMETS 5UCKÉ% 291
I Battez bien votre pâte et laissez-Ia reposer deux au

I trois heures.
Mettez ensuite dans la poêle, gros comme une

noisette, du beurre ou du saindoux; placez la »ô"ie
I sur feu modéré et faites en sorte que le beurre ou a
:
graisse en garnisse le fond. Lorsque voue voyez qup
I;
votre poêle est bien chaude, versez dedans une cuil-
|t lerée à ragoût de pâte, étendez cette pâte de manière
J à 03 qu’elle couvre le fond de la poêle; pour cela,
prenez la queue de la poêle et imprimez-lui un
mouvement de gaucho à droite pour que la pâte
s’étende bien, car plus les crêpes sont minces, plus
elles sont bonnes. Après cela, laissez bien cuire un
côté et retournez de l’autre au moyen d’une four-
chette que vous glissez dessous.
Les crêpes doivent être mangées très chaudes;
tièdes ou froides, elles sont indigestes.
On peut, pour les jours maigres, faire les crêpes à i’huiîe

au lieu de beurre ou de saindoux; une cuillerée ô café
d’huile suffit pour chaque crêpe.
Galettes de sarrasin. — Les galettes de sarra-

sin se font surtout en Bretagne; elles s’apprêtent
comme les crêpes (voy. crêpes,
page 290) et se font
cuire de même, seulement on emploie de la farine
de sarrasin au lieu de la farine de froment.
Gâteau de semoule. — Faites bouillir un demi-

litre de lait avec 70 grammes de sucre et un peu de
vanille ou de zeste de citron. Lorsque le lait bout,
versez-y en pluie un quart de sem.oule; faites cuire
292 EKTREMETS SUCRÉS
25 minutes, retirez du feu, laissez refroidir et ajoutez

trois œufs entiers, puis remuez le tout.
Beurrez ensuite un moule à gâteau de riz et sau-

poudrez le beurre de chapelure jaune très fine; ver-
sez votre semoule et faites cuire au bain-marie
( voy.ci-dessom) pendant trois quarts d’heure, soit
au four pendaut une demi-heure.
Lorsque votre gâteau est cuit, reiirez-le du feu
et attendez pour le démouler qu’il soit un peu froid;
renversez-le sur un plat ou dans
un compotier, et
accompagnez -le d’une crème comme celle des œufs
à la neige. (Voy. œufs à la neige, page 275.)
Pour bain-marie, vous mettez de l’eau dans une

le
casserole ou dans un chaudron, vous y placez votre moule

qui ne doit, tremper qu’à moitié et vous couvrez avec un
couvercle en tôle sur lequel vous mettez des charbons
allumés.
Gâteau de riz. — Vous faites cuire un quart de iamaÈÊÊUÊÊMIÊiÊÊiÊÊk
riz dans un demi-litre de lait avec zeste de citron et

un quart de sucre. Lorsque le riz est bien crevé,
retirez-ie du feu et faites comme pour le gâteau de
semoule. (Voy. ci-dessus.)
Croquettes de riz. — Faites cuire comme il
est dit ci-dessus (voy. gâteau de riz), ajoutez un œuf

entier ou deux, faites ensuite des boulettes de la
grosseur d’une pomme
de terre de Hollande ordi-
naire, farinez-ïes et trempez-les dans un œuf battu
en omelette; roulez-les après dans de la mie de pain
émiettée fin et faites frire à friture chaude (voy.
page 21 ) ; enfin, égouttez-les et

friture^ sei’vez-Ies en
pyramide, saupoudrées de sucre.
i
^
Soufflé à la fécule. — Prenez pour cinq ou six
f personnes un demi-litre de 125 grammes de
lait,
î sucre, trois œufs et deux cuillerées de fécule, un petit

l morceau de vanille ou du zeste de citron.
Faites d’abord bouillir le lait avec le parfum que
vous préférez et les 125 grammes de sucre; lorsqu’il
a bouilli, retirez-le du feu et laissez-le refroidir,
I
puis délayez votre fécule en versant doucement le
j lait de manière à ne pas faire de grumeaux. Ajou-
I tez alors une pincée de sel, remettez sur feu un peu

'
vif et remuez jusqu’à ce que la bouillie devienne
I
épaisse, puis retirez du feu et laissez de nouveau
refroidir.
Un peu avant de faire cuire votre soufflé, ajoutez -y
trois jaunes d’œufs, puis les blancs battus en neige
très ferme; versez le tout dans un moule ou un plat
creux; ne remplissez qu’à moitié à cause des blancs
qui monteront, faites cuire à four pas trop chaud
ou sous le four de campagne chauffé d’avance. Une
foisvotre soufflé bien monté, saupoudrez de sucre et
servez aussitôt.
Soufflé au riz. — Vous mettez un quart de riz

pour un demi-litre de lait, avec vanille ou citron et,
lorsque le riz est crevé, vous procédez comme pour
le soufflé à la fécule. (Voy. ci-dessus.)
Soufflé au chocolat. — Prenez une ou deux

tablettes de chocolat, faites-les fondre avec une demi-
cuülarée d’eau et remuez jusqu’à ce que le chocolat
soit bien fondu et très épais. Préparez alors de la

fécule comme il est dit ci-dessus (voy, souffté à la
fécule) et lorsque votre bouillie est bien épaisse,
ajoutez-y le chocolat que vous remuez doucement;
retirez ensuite du feu et laissez refroidir.
Au moment de faire cuire votre soufflé, mettez
trois jaunes d’œufs et les blancs battus en neige très
ferme; beurrez un plat creux ou un moule, versez-y
votre soufflé, mais n’emplissez qu’à moitié pour que
les blancs puissent monter; faites cuire ensuite à
four pas très chaud ou sous le four de campagne
chauffé d’avance; 45 à 20 minutes suffisent.
Lorsque vous voyez votre soufflé bien monté,
saupoudrez-ie de sucre et servez aussitôt.
Tôt“fait. —Mettez dans une casserole trois jaunes

d’œufs que vous mélangez avec 60 grammes de
farine; ajoutez-y ensuite, en remuant doucement, un
quart de litre de lait, 125 grammes de sucre, un peu
de vanille ou de zeste de citron. Battez en neige bien
ferme les trois blancs d’œufs et mêlez-les à la bouil-
lie. Beurrez ensuite un moule ou un plat creux, ver-
sez-y votre bouillie et faites cuire à four très chaud

ou sous ie four de campagne chauffé d’avance. Sau-
poudrez de sucre et versez de suite.
Il faut à peu près 20 à 25 minutes de cuisson.
Fromage à la vanille. — Faites une sauce

comme celle des œufs à la neige (voy. œufs à la
neige^ page 215) mais n’employez que la valeur d’un
verre de lait avec un quart de sucre; ajoutez un mor-
ceau de vanille et laissez bouillir. Relirez ensuite du
feu et ajoutez à ce lait refroidi cinq jaunes d’œufs;

passez à la fine passoire et remettez sur feu doux en
remuant avec une cuiller de bois jusqu’à ce que votre
crème épaississe; lorsque vous voyez cette dernière
avoir la consistance de celle des œufs à la neige,
retirez-la et laissez-la refroidir.
Ayez aussi un litre de crème très épaisse appelée
crème double^ ajoutez-y un quart de sucre en poudre
et une petite cuillerée à café de gomme adragante.
Battez cette crème ainsi préparée avec une fourchette
ou une verge d’osier jusqu’à ce qu’elle devienne
mousseuse, puis arrêtez-vous, car si vous battiez
davantage, elle formerait des grumeaux.
Prenez 30 grammes de gélatine que vous faites
fondre à feu doux dans une très petite quantité d’eau;
lorsque la gélatine est fondue, retirez-la du feu et
cependant la laisser épaissir,
laissez-la refroidir, sans
ajoutez-y peu à peu et en battant bien la crème
à la vanille que vous avez faite d’abord, puis la crème
fouettée.
Mettez toute cette préparation dans un moule que
vous placez dans un endroit bien frais ou sur de
la glace pilée. Il faut bien 3 ou 4 heures pour que
votre fromage soit pris.
Avant de servir, plongez le moule une demi-

minute dans l’eau bouillante. Préparez une serviette
pliée en carré; mettez-la sur un plat rend et posez le
plat avec la serviette sur le moule, renversez et ser-
vez de suite.
On peut ajouter à îr crème, avant de la mettre dans

le moule, du raisin de Corinthe épluché ou de Smyrne,
29i) ENTREMETS SUCRÉS
d(e coupée en petits morceaux, de l’écerce

l’angélique
d’orange confite coupée de même. Ces fruits font un joli
eflet et rendent les mets plus délicats.
Crème fouettée ( ou fromage à la Chantilly ).

— Pour six personnes, prenez un demi-litre de
crème, ajoiitez-y la moitié d’une cuiller à café de
gomme adragante et 75 grammes de sucre en poudre.
Battez cette crème avec une fourchette ou une verge
d’osier jusqu’à ce qu’elle devienne mousseuse; faites
attention qu’elle mette pas en grumeaux,
ne se
vous en feriez du beurre. Mettez cette crème au frais
et servez-vous en pour garnir des choux ou une
charlotte russe.
Pour faire crème plus vite et la maintenir

mousser îa
ferme plus longtemps, on peut ajouter avant de la battre
12 grammes de gélatine fondue sur le feu dans très peu
d’eau. On ne mêle cette gélatine à la crème que lorsque la
première est refroidie. Cette quantité est pour un demi-litre
de lait.
Cette crème peut être parfumée soit avec un peu de

poudre de vanille, soit avec une cuillerée à bouche d’essence
dé café, soit avec de la fraise en ajoutant le jus de 75 gr,
de fraises et un peu de laque rose pour colorer ou un
peu de carmin écrasé et délayer avec une petite quantité
d’eau.
Bavaroise au café. — Prenez un crème

litre de
louettée et faites-la refroidir sur de la glace pilée ou
mettez-la à la cave plusieurs heures avant de vous en
servir. Faites bouillir un litre de lait et jetez dedans
trois ou quatre bouche de m.oka avec
cuillerées à
250 grammes de sucre. Laissez un peu refroidir et

ajoutez quatre jaunes d’œufs bien battus. Mélangez
)
t>ien et faites cuire au bain-marie en tournant, sans

faire bouillir. Quand la crème est un peu épaissie,
versez-la sur 30 grammes de gélatine fine ramollie
dans un peu d’eau.

Laissez refroidir et crème fouettee.
ajoutez la
Versez dans un moule beurré et mettez au frais dans

l’eau ou la glace. Pour démouler, plongez rapidement
le moule dans l’eau chaude, au moment de servir.
Charlotte russe. — Prenez un moule uni;

garnissez le fond et les côtés avec des biscuits à la
cuiller bien serrés les uns contre les autres et rem-
plissezavec la crème Chantilly indiquée ci-dessus.
Posez un plat sur le moule, renversez et servez.
Diplomate au rhum. — Prenez une demi-

livre de biscuits à la cuiller; couvrez chacun des
biscuits de marmelade d’aliricots et trempez-les
dans un sirop fait de sucre, de rhum et d’eau. Beur-
rez bien ensuite un moule, placez vos biscuits par
lits, et, entre chaque lit, mettez des raisins de Smyrne,
du cédrat, de l’écorce d’oranges et de l’angélique,
coupés en petits dés; finissez par une couche de
biscuits et faites cuire au bain-marie (voy. bain-
marie^ page 7 une heure et demie à peu près. N’em-
plissez pas tout à fait le moule parce qu’en cuisant
les biscuits gonfleront.
Diplomate à la crème. — Prenez une demi-

livre de biscuits à la cuiller et couvrez chacun des
biscuits de marmelade d’abricots. Beurrez ensuite
comme il faut un moule et placez vos biscuits par
lits; entre chaque lit mettez des raisins de Corinthe
2<ê8 EN-MEMETS SUCRÉS
lavés et essuyés, du cédrat, de l’écorce d'orangâ,

de i’angclique, coupés eu petits dés, et finissez par
un lit de biscuits.
Préparez alors une crème ccmme celle des œufs
à la neige, mais ne la faites pas prendre sur le feu
(voy. œufs à la neige, page 275); prenez-en la moi“
tié et remplissez-en le moule.
Enfin faites prendre au bain-marie (voy. bain'
marie, page 7), démoulez et servez entouré de l’autre
moitié de crème que vous avez fait prendre sur le
feu en tournant jusqu’à ce qu’elle épaississe. Vous
pouvez décorer ce gâteau avec des fruits confits, dès
qu’il est démoulé.
On peut, au lieu de biscuits, employer de la mie de pain,

mais le gâteau est bien moins délicat.
Fromage à la crème (Entremets et dessert.)

— Prenez un litre de bon lait et faites-îe tiédir sur
le feu; ajoutez-y, en ayant soin de remuer, gros comme
un pois de présure (voy. présure, page 10) que vous
avez délayée d’avance avec du lait tiède; mettez le
tout sur de la cendre chaude et laissez cailler. Pla-
cez ensuite votre caillé dans un panier d’osier en
forme de cœur, que vous avez d’abord garni d’un
linge de mousseline claire; laissez égoutter, dressez
dans un compotier et servez avec un demi-litre de

bonne crème épaisse.
Restes de gâteau de riz. — Coupez votre gâ-

teau en tranches de l’épaisseur du petit doigt, trem-
pez-les dans une pâte à frire ( voy. pâte à frire,
page 319) et mettez dans la friture chaude. (Voy.
ENTREMETS SUCRÉS &e9
friture,page 21.) Servez ces trsmches saupoudrées de

sucre et de cannelle en poudre.
On peut aussi, lorsque les tranches sont coupées,
les tremper dans lerhum, les disposer autour d"un
plat en métal, les saupoudrer de sucre et verser au
milieu du rhum auquel on met le feu. Servez aussitôt
allumé.
On peut encore prendre le riz, en former des cro-
quettes longues comme le petit doigt et grosses
comme un œuf de nigeon. Roulez-les alors dans la
farine, trempez-les dans un œuf battu en omelette,
auquel vous ajoutez une cuillerée à café d’huile
d’olive, puis tournez-les dans la mie de pain émiettée
et faites frire à friture chaude. Servez-les saupoudrées
de sucre.
Restes de gâteau de semoule. — Se préparent

comme les restes de gâteau de riz. (Voy. ci-dessus.)
Plum-pudding (plat anglais) . — Pour dix per-

sonnes, achetez un quart dede Smyrne unraisin
quart de graisse de rognon de bœuf ou un quart de
beurre, 60 grammes de farine, 60 grammes de mie de
pain, 50 grammes de sucre en poudre, 45 grammes
de fruits confits (cédrat, 15 grammes; écorce
d’oranges, 15 grammes; angélique, 15 grammes),
plus un demi-verre de lait, trois cuillerées à bouche
de rhum, deux œufs, la moitié d’un citron, une pincée
de gingembre en poudre, une pincée de muscade et
une pincée de cannelle et de sel fin.
Prenez ensuite de la graisse de bœuf, débarrassez-
la de toutes les peaux et filaments et hachez
-la très
fin.Mêlez cette graisse hachée avec la mie de pain

émiettée fin et avec la farine, puis délayez la graisse,
lepain et la farine avec le demi-verre de lait. Bat-
tez après les deux œufs avec le gingembre, la mus-
cade, la cannelle et le sel et mêlez-les avec la graisse,
le pain, la farine et le lait; ajoutez les fruits confits
coupés en filets, puis le raisin de Corinthe nettoyé
et lavé et de Smyrne épluché. Remuez et
le raisin
finissez en incorporant à votre pâte le rhum, la moi-

tié d'un jus de citron et le sucre. Battez avec une
cuiller de bois jusqu’à ce que celle-ci tienne debout
dans cette pâte.
La pâte doit être faite le soir pour n’être employée
que le lendemain.
Cuisson du plum- pudding. — Prenez un moule

uni ou à côtes et beurrez-le bien (si vous n’avez pas
de moule, prenez un grand bol). Une fois beurré,
mettez-y moule complè-
la pâle, qui doit remplir le
tement, puis couvrez avec un torchon trempé dans
l’eau chaude, attachez le torchon avec une ficelle
que vous serrez bien. Mettez ensuite le moule dans
l’eau bouillante; le dessus du moule en bas; sou-
tenez-le en l’attachant après la marmite pour qu’il soit
suspendu dans l’eau; si on négligeait cette pré-
caution, le pudding risquerait de s’attacher au fond
de la marmite. Il faut que l’eau continue de bouillir
pendant quatre heures au moins; si elle se tarissait,
il faudrait ajouter de l’eau chaude, pour qu’elle ne

cesse pas de bouillir. Au bout de quatre' heures,
retirez le moule et plongez-ie un quart d’heure dans
plnm-pudding, et arro-
reaii froide. Enfin, enlevez le
sez cc dernier de rhum auquel vous mettez le feu en
servant.
Pudding au pain (plat anglais). — Prenez

une demi-livre de mie de pain que vous laites trem-
per dans du lait pendant 10 minutes; retirez-Ia sans
la presser et ajoutez -y un peu de sei fin et de can-
nelle, une cuillerée de farine, trois œufs (blancs et
jaunes), un quart de raisin de Corinthe bien net-
toyé, un quart de raisin de Smyrne et un quart de

beurre. Mélangez le tout de manière à former une
pâte.
Trempez un torchon dans l’eau bouillante, tor-
dez-le, étendez-le sur une table et saupoudrez-le de

farine, puis versez-y votre pudding qui doit tenir le
milieu du torchon dont vous relevez les bords sans
trop serrer la pâte. Attachez les bords du torchon
avec une ficelle que vous serrez fortement, puis
plongez votre pudding, ainsi attaché, dans i’eau
bouillante; il faut avoir soin de le tenir suspendu
dans l’eau sans que le torchon touche au fond de la
marmite parce qu’il pourrait brûler, vous devez pour
cela attacher le pudding après l’anse de la marmite.
A partir du moment où le pudding est dans l’eau,
cette dernière ne doit pas cesser de bouillir et cela
pendant deux heures et demie. Au bout de ce temps,
retirez le pudding, laissez-le un moment dans le
torchon pour qu’il prenne consistance, puis au bœît
de vingt minutes, sortez-le du torchon et faites une
sauce comme suit :
3oe ENTREMETS SÎJCRÉ8
Mettez quart de beurre dans une casserole

Tin
avec nue cuillerée à café de farine; ajoutez trois

cuilleréesd’eau et autant de rhum, 60 gi-ammes
de sucre et une pincée de sel; laissez sur feu doux
pendant sept ou huit minutes mais ne cessez pas de
tourner. Enfin versez votre sauce sur le pudding et
servez. Ce pudding se mange chaud.
Pudding aux pommes (plat anglais). — Faites

une pâte brisée (voy. page 313) et étendez -la de
l’épaisseur de deux pièces de 5 francs; prenez une
partie de cette pâte et garnissez le fond et les bords
d’un moule uni, pms conservez ce qui reste de la
pâte (en l’étendant plus mince) pour faire le cou-
Mettez ensuite au milieu de votre pâte des
vercle.
pommes pelées, épluchées et coupées en morceaux
minces; saupoudrez d’un peu de cannelle, girofle,
muscade et d’un quart de sucre également en poudre
ou de cassonade et de zeste de citron haché hn.
Recouvrez alors avec le couvercle de pâte prépa-
^
rée d’avance, soudez les bords de la pâte avec un .
peu d’eau, de manière que votre pudding soit her-

métiquement fermé; couvrez avec un torchon et '
faites cuire comme il est dit ci-dessus, pour le pudding

au pain. Ce pudding se mange chaud.
Pour faire chauffer les restes de pudding, on fait
une petite sauce avec de l’eau sucrée et du rhum.
Ce pudding peut se faire avec des groseilles rouges,
des abricots, des groseilles à maquereaux et de la rhubarbe. -j
Ces deux derniers puddings demandent à être très sucrés '

^
eBÈME0 308
Kache (plat polonais). — Faites cuire une demi-

1 livre d'orge mondé avec deux bouteilles de lait et
£ un morceau de Leurre de la grosseur d’un œuf;

À laissez cuire en ayant soin de remuer pour que l’orge
î ne brûle pas. Lorsque l’orge est cuit, retirez-le du
feu et ajoutez un quart' de beurre, trois œufs bien
S frais battus en omelette, du sel et un demi-verre de
|i crème aigre. Beurrez un moule uni, remplissez-le

avec l’orge et, un quart d’heure avant de servir, met-
B tez à four bien chaud. Iôrsque votre kache a pris
> couleur, entourez moule d’une serviette et servez

le
J avec une saucière de crème double très épaisse.
Mousse à la russe. — Prenez quatre ou cinq

blancs d’œufs, battez-les en neige très ferme, incor-
porez-y une demi-livre de marmelade d’abricots ou
de pommes, mêlez iégèrem.ent et mettez le tout dans
un plat en lui donnant une forme de pyramide;
unissez avec la lame mouillée d’un couteau; sau-
poudrez après de sucie fin et cuisez à four doux.
Lorsque la mousse est cuite, ser vez avec une saucière
de crème double très épaisse.
CRÈMES
Les crèmes sont d’une grande ressource dans les inté-
rieurs modestes, car elles constituentun entremets excel-
lent et peu coûteux.
La finesse de la crème dépend surtout du lait et des
œufs employés. Il faut donc en p^’emier lieu s’assurer
El lea œufs sont bien frais et si le lait est de bonne
qualité.
304 CRÈME»
Pour un dîner intime, on peut faire prendre la crêroc

dans un plat creux que l’on posera sur de l’eau bouillante
de manière à ce que le fond du plat baigne entièrement et
ce plat sera servi à table.
Si l’on a du monde, vaut mieux servir la crème dans

il
des petits pots faits exprès,que l’on met également prendre

à l’eau bouillante en ne les trempant qu’à moitié. On peut
aussi faire prendre les pots de crème au four, ce qui est
plus facile. Quant aux crèmes prises au bain-marie ( voy,
bain-marie, page 7 ), elles doivent être recouvertes d’un
couvercle en tôle que l’on garnit de charbons allumés.
Un quart d’heure de cuisson suffit.
Crème à la vanille. — Pour 8 à 10 pots de

crème, faites bouillir an litre de lait avec un mor-
ceau de vanille et 100 grammes de sucre. Retirez
le fait du feu lorsqu’il a bouilli et laissez-le refroidir.
Prenez ensuite trois jaunes d’œufs et un blanc que
vous battez ensemble et que vous versez dans ie
lait refroidi, en ayant soin de remuer; passez après
à la fine passoire et versez dans de petits pots ou

dans un plat creux; faites prendre ces derniers
au bain-marie (voy. bain-marie, page 7) ou dans le
four.
Le morceau de vanille que vous avez employé peut

servir une autre fois; pour cela, retirez-le lorsque vous
passez le liquide et laissez-le sécher. La seconde fois que
vous l’employez, coupez-le en deux pour qu’il ait plus de
parfum.
Crème à la fleur d’orang-er. — Faites bouillir
un demi-litre de lait avec 100 grammes de sucre.
Retirez le lait du feu lorsqu’il a bouilli et versez

J
I
CRÈME» m
i dedans une cuilierée à bouche de fleurs d'oranger
puis laissez refroidir.

Battez ensuite trois jaunes d’œufs et un blanc et
versez-les en remuant dans le lait refroidi; passez
à la fine passoire et remplissez de petits pots ou un
plat creux. Faites prendre ces derniers au baim
marie (voy. hain-marie^ page 7 ou dans le four.
Crème au café. — Faites bouillir un demi'

litre de lait avec 100 grammes de sucre et, lorsqu’il
a bouilli, ajoutez-y deux cuillerées d’essence de café

très fort, baissez refroidir et ajoutez à votre café
aillait, refroidi, trois jaunes d'œufs et un blanc battus
ensemble en ayant soin de remuer en versant.
Remplissez avec votre crème des petits pots ou un
plat creux et faites prendre au bain-marie (voy. bain,'
marie, page 7) en couvrant avec un couvercle en
tôle, garni de charbons allumés; 15 à 20 minutes
de cuisson suffisent.
On peut aussi faire prendre les crèmes au four.
Crème au chocolat. — Faites bouillir un dem.i-

litre de lait avec 100 grammes de sucre; lorsque le
lait a bouilli, retirez-le du feu et mettez-en deux

cuillerées dans une casserole avec deux tablettes de
chocolat que vous laissez fondre en ayant soin do
l’écraser, pour qu’il n’y ait pas de grumeaux. Lors-
que le chocolat est fondu, ajoutez le reste du lait
que vous avez fait bouillir avec le sucre et laissez
refroidir. Après cela, battez ensemble trois jaunes
d’œufs et un blanc et versez-les en remuant dans le
chocolat au lait, refroidi; passez ensuite à la fine
20
CRÈME9
passoire et versez dans de petits pots ou dans un

plat creux. Faites prendre au bain-marie (voy. bain-
marie^ page 7) ou dans un four modérément cbaud.
Il faut compter 15 à 2ü minutes pour la cuisson.
Crème au caramel. —
Faites bouillir un demi-
litre de lait avec 100 grammes de sucre et laissez
refroidir.
Mettez ensuite dans une casserole 50 grammes de

&ucre, remuez jusqu’à ce que le sucre en fondant
prenne une couleur marron foncé, puis ajoutez
3 cuillerées d’eau; laissez encore sur le feu pour que
le caramel soit bien fondu, puis laissez-le refroidir
et iersez-le dans le lait en ayant soin de remuer

pendant que vous versez. Enfin battez ensemble
trois jaunes d’œufs et un blanc que vous ajoutez
au lait caramélisé; passez à la fine passoire et mettez
dans de petits pots ou dans un four modérément
chaud.
Crème renversée. —
Prenez un demi-litre de
lait que vous faites bouillir avec 100 grammes do
sucre et un morceau de vanille grand comme la

moitié du petit doigt; lorsque le lait a bouilli, reti-
rez-le du feu et laissez-le refroidir. Battez alors en-
semble quatre œufs entiers, que vous mêlez peu à
peu au lait refroidi et passez à la fine passoire.
Prenez ensuite un moule ou un bol assez grand
pour contenir le lait que vous avez fait bouillir,
enduisez-le de caramel (voy. caramel, page 283) et
versez-y votre crème. Faites prendre au bain-
CRtME4 307
marie (voy. bain-marie^ ftveo feu dessus et

feu dessous, ou au four.
Lorsque votre crème est prise, iaissez-la refroi-
dir, et renversez-Ia sur un plat, en ayant soin de

poser d’abord le plat sur le moule et de retourner
ensuite.
peut ajouter à cette crème une sauce comme
On
celle des œufs à la neige. (Voy. œufs à la neige^
page 275.)
Crème Sambaglione. — Prenez six œufs;

mettez les jaunes dans une casserole avec un quart
de sucre et un verre de rhum; mêlez ensemble et
mettez sur le feu, en ayant soin de tourner tout le
temps avec une cuiller de bois jusqu’à ce que la crème
épaississe. Retirez ensuite du feu et ajoutez les six
blancs d’œufs battus en neige; remuez vivement
pour que la crème soit mousseuse et versez dans des
pots à crème. Servez de suite.
On peut au lieu de rhum mettre du vin blanc ou du

Madère; dans ce cas, on ajoute une pincée de cannelle en
poudre,
Blanc-m.anger. Prenez —
250 grammes
d’amandes dont quelques-unes amères pour donner
plus de goût. Laissez-les tremper dans l’eau bouil-
lante pendant quelques minutes et enlevez la peau
brune; pilez-les dans un mortier, faites-en une pâte
et mêlez-y peu à peu deux verres d’eau froide. Mettez
ensuite ce lait d’amandes dans un linge de toile et
pressez fortement, puis ajoutez 175 grammes de
nuore, un verre de lait, une cuillerée d’eau de fleurs
308 OKLÉES
d’oranger, 25 grammes de gélatine fondue dan« un

quart de verre d’eau. Ayez aussi un moule à côtes,
versez-y votre préparation et faites prendre dans un
endroit iroid ou sur de la glace.
Crème bachique. —
Versez dans une casserole
un demi-litre de bon vin blanc, 100 grammes de
sucre et une pincée de cannelle, puis faites bouillir
et retirez du feu.
Prenez ensuite six jaunes d’œufs que vous remuez

bien; ajoutez-y le vin que vous versez peu à peu;
passez à la fine passoire et mettez ce mélange dans
des pots à crème en faisant prendre au bain-marie
bain~moAe^ page 7) avec feu dessus et dessous.
GELÉE D’ENTREMETS
Les gelées sont les plus jolis entremets â offrir lorsqu’on
a du monde. Elles ne sont pas difficiles à faire et demandent
relativement peu de temps; on peut les mettre dans des
mordes ou des petits pots. Il faut surtout avoir de beau
sucre, de la gélatine sans odeur ni mauvais goût et bien
transparente. L’hive?, il suffit de mettre les gelées dans
un endroit bien froid pendant 3 ou 4 heures. L’été, il faut
les faira prendre sur de la glace pilée.
Préparation de toutes les gelées. —

Pour un demi-
litre de gelée, faites tremper une heure dans l’eau froide
10 grammes de colle de poisson ou 20 grammes de gélatine:

faites ensuite fondre à feu doux cette colle ou gélatine
avec un peu d’eau (un quart de verre) et passez dans un
linge.
Faites ensuite un sirop avec 430 grammes de sucre

;
ûe vous ferez fondre à feu doux dans un peu d’eau; au

I
premier bouillon, écumez et relirez du feu.
}
Mélangez bien ensuite le sirop et la gélatine et ajoutez
le parfum que vous désirez (anisette, noyau, marasquin,
j
fl kirsch, rhum, sucre de fruits).
j
Si l’on veut faire des gelées dans des moules, on aug-
î montera la dose de gélatine ou de colle, et celle de sucre,
J ainsi on mettra 15 grammes de colle de poisson ou
1 30 grammes de gélatine et 500 grammes de sucre. L'été,
1 on doit prendre aussi ces proportions pour les jus de fruits,
Les sucs de fruits ne doivent pas être mis dans un vase
j
^ étamé et on ne doit jamais se servir 'de cuiller d’étain.
I
On colore les gelées rouges avec un peu de carmin que l’on
écrase dans une soucoupe, puis qu’on détrempe avec un
j
(
peu d’eau. Pour démouler les gelées prises dans des moules,
( on devra tremper cas derniers una seconde dans l’eau
i chaude.
!
Gelée au kirsch. — Après avoir préparé une

gelée comme il est dit ci-desaus, ajoutez-y un verra
de kirsch mélangé avec un peu d’eau; remuez bien
et mettez dans des pots ou un moule. Faites prendre
dans un endroit froid ou sur de la glace pilée.
Gelée à l’anisette. — Préparez une gelée comme

il est dit ci-dessus (voy, préparation de toutes les
gelées), ajoutez-y un verre d’anisette mêlée à un peu
d’eau; remuez bien et versez dans des pots ou dans
un moule. Faites prendre dans un endroit froid ou
sur la glace pilée.
Gelée au rhum. — Se fait comme la gelée au

kirsch (voy. ci-dessus ) seulement on ajoute du rhum
au lieu de kirsch.
310 GLACES ET c'MlBETS
Gelée au citron. — Préparez une gelée comme

iî est page 308 (voy. préparation de toutes les
dit
gelées); ajoutez-y le jus de trois citrons que vous
avez le soin de passer, parce qu’ autrement votre gelée *
serait trouble. Mettez dans de petits pots et faites ;
prendre dans un endroit froid.
Gelée aux groseilles. — Préparez une gelée ^
(aoy. préparation de toutes les gelées, page 308), ;
puis prenez 350 grammes de petites groseilles bien

rouges, exprimez-en le jus et passez-le; il faut en
avoir à peu près la valeur d’un verre que vous ajou-
tez à la gelée.
Mettez ensuite dans dé petits pots et faites
prendre dans un endroit froid.
Gelée de fraises, framboises et autres

fruits. — Ces gelées sont d'abord préparées comme
il est dit page 208 (voy. préparation de toutes les
gelées), puis on opère exactement comme pour la
gelée de groseilles. (Voy. ci-dessus.)
GLACES ET SORBETS
Les glaces sont préparées avec un liquide sucré et
parfumé et on les travaille de manière à obtenir une pâle
onctueuse que l’on fait prendre au moyen de glace.
Pour faire des glaces, il faut avoir 1 ° une sorbetière;

:
2° un seau en bois sulTisamment vaste pour contenir la

quantité;
sorbetière et de la glace pilée en assez grande
30 une spatule en bois pour détacher la glace des parois
de la sorbetière.
GLACES ET SORBETS 311
Glsice à la vanille. — Préparez une crème à la
vanille comme il pour les œufs à la neige (voy.

est dit
pogs 275); versez cette crème dans une sorbetière

que vous placez sur la glace dans un seau en bois
et ajoutez à la glace du sel gris pour aider à la congé-
lation. Il faut à peu près la huitième partie de sel;
ainsi pour 800 grammes de glace, il faudrait

100 grammes de sel. Entourez la sorbetière de glace
pilée et de sel et fermez-la avec son couvercle. Pre-
nez Tanse de ce couvercle et tournez la sorbetière
de droite à gauche pendant 7 à 8 minutes. Ouvrez la
sorbetière et détachez avec la spatule les parties de
crème aux parois et battez le tout
prise attachées
avec la* spatule. Remettez le couvercle et recommen-
cez la même opération jusqu’à ce que votre glace soit
complètement prise; servez dans des verres ou mettez
un moule à côtes ou uni que vous posez sur de la
glace. Au moment de ser\dr, trempez le moule une
minute d'ans l’eau bouillante et renversez sur un
plat garni d’une serviette.
Celle glace, prise dans un moule, prend le nom de
fromage glacé.
Glace à la fraise. — Prenez 250 grammes de

sucre, mettez-les dans une casserole avec un demi-
verre d’eau, laissez bouillir et écumez; lorsqu’il ne
donne plus d’écume, retirez-le du feu et laissez refroi-
dir. Prenez des fraises et des groseilles, pressez-
les dans un torchon et retirez-en 125 grammes di
jus que vous ajoutez à votre sirop refroidi; mettez

dans la sorbetière et procédez comme pour la glace
à la vanille. (Voy. ci-dessus.)
.312 GT.ACRS ET SORBETS
Sorbet an kirsch ou au rhum. ~'L« 8©rbcU ,
^
diffèrent des glaces en ce qu’ils sont moins pris.
Prenez une livre de sucre que vous mettez dans une i
casserole avec un verre d’eau. Faites bouillir et écu- !
mez; lorsque le sucre ne donnera plus d’écume, '
retirez du feu et laissez refroidir. Versez lorsqu’il est ^
froid dans la sorbetière et travaillez comme il est dit

‘
pour la glace à la vanille.

Lorsque votre glace est prise, ajoutez au moment
de servir un demi-verre de kirsch ou de rhum. Re-
muez et servez dans des verres à bordeaux.
Bombe glacée. — Prenez six jaunes d’œufs,
délayez-les dans une casserole avec 500 grammes de
sucre fondu d’avance dans un peu d’eau.
Remuez ce mélange sur le feu jusqu’à ce qu’il
épaississe, puis retirez-le du feu et battez-Ie avec
une spatule pendant vingt minutes au moins. Ajou-
tez-y alors un litre de crème fouettée crème
fouettée^ page 296) et le parfum que vous désirez
(si c’est au rhum ou à l’anisette, un petit verre à
liqueur suffît; si c’est au café, un petit verre de café,

et si c’est au chocolat, trois ou quatre tablettes de
chocolat fondues dans très peu d’eau). Versez ensuite
votre mélange dans un moule que vous avez placé
dans le seau à glace trois quarts d’heure à l’avance;
mettez le couvercle et garnissez le tour et le dessus
du moula avec de la glace pilée et du sel. Laissez
dans un endroit froid et servez comme il est dit
pour la glace à la vanille. (Voij, page 311.)

PRTISSEtîe
Il bon qu’une Maîtresse de maison sache taire la

est
pâtisserie, ou tout au moins qu’elle puisse guider une
domestique qui, sous ses ordres, fera pâtés, galettes,
tartes, etc.
EnAngleterre, presque toutes les jeunes filles préparent

elles-mêmes les gâteaux, et aujourd’hui, en France, cette
partie de la cuisine leur est réservée. Les jeunes ne
filles
SC doutent pas du bon effet que cela produit quand on

annonce que tels ou tels gâteaux présentés sur la table
ont été confectionnés par elles. Cela indique chez elles
uu souci des soins de l’intérieur.
Les ustensiles nécessaires pour faire la pâtisserie sont

un rouleau pour étendre la pâte, une roulette^ un, coupe-
pâte. une planche ronde ou carrée sur laquelle la pâte est
étendue, des moules grands et petits et surtout un hon
four. On peut, il est vrai, si on se trouve près d’un bou-
langer, avoir recours au four à pain, mais il vaut mieux
faire sa pâtisserie chez sol, de manière à pouvoir en sur-
veiller la cuisson, ce qui est du reste taoile, grâce aux four-
neaux économiques dont sont pourvus presque tous les
intérieurs.
Dan.s un four à pain., ilau moins une heure

faut attendre
lorsqu’il est à sa plus grande chaleur, avant de mettre
pâtés, galettes, tartes ou vol-au-vent. Pour les biscuits
de toutes sortes, on doit attendre deux ou trois heures,
et davantage encore pour les meringues et massepains.
;
316 PAT^SERIE
Dans fourneaux économiques, on met la pâtisserie

les
lorsque le four est bien chaud et l’on rapproche ou l’on
éloigne la pièce que l’on veut faire cuire, suivant qu’elie
prend trop de couleur ou pas assez. Dans le cas où la pâtis-
serie prendrait trop de couleur, on la garantirait avec une
feuille de papier beurrée ou huilée.
On peutencore se servir d'un four de campagne en

mettant le moule sur un feu doux et en couvrant avec
le four de campagne bien chaud, mais il est rare que l’on
réussisse aussi bien qu’avec les autres fours.
Levorb. — La levure une préparation qui se vend

est
chez tous les boulangers et que l’on emploie souvent dans
la pâtisserie pour faire monter la pâte. Il faut avoir le
soin de la prendre toujours très fraîche; sans cette précau-
tion, elle ne produirait pas l’effet voulu.
DIFFÉRENTES ESPÈCES DE PATES
Pa.tb brisée. — La pâte brisée est celle qui a le plus

4le consistance; on s’en sert pour les pâtés, les galettes,
Pour une livre de farine, on prend
les tartes et les timbales.
une demi-livre de beurre ou de saindoux, un verre d’eau
ou de lait et une cuillerée à café de sel fin.
On un trou au milieu de la farine que l’on met dans
fait
un saladier ou dans une terrine, et dans ce trou on place

le beurre, l’eau et le sel. On délaye ensuite le beurre avec
l’eau et le sel et «n y mêle la farine petit à petit; ce mélange
se fait avec la main. Quand on voit que la farine est bien
mêlée à la pâte, on avec la paume de la main
Ih travaille
droite figure ci-contre ) un ou deux foulages suffisent;

•n étend ensuite la pâte sur la planche au moyen d’un
rouleau.
PATISSERIE 317
Pâte feuilletée. — Pour faire la ,pâte feuilletée,
prenez 500 grammes d« farine et 350 grammes de beurre.
Mettez la dans un saladier ou dans une terrine;

farine
faites un trou au milieu et placez-y, gros comme
une noix,
du beurre avec un verre d eau et deux cuilleree» a café
de sel fin. Maniez le beurre avec l’eau et le sel et mêlez-y
Maniùr* feuler la pâte.
peu à peu la farine; lorsque la pâte est faite, travaillez-la

et rassemblez'la en boule, puis eouvrez-la et laissez-la
reposer 15 à 20 minutes. (Il faut que votre pâte soit assez
molle.)
Au bout de ce temps, farioez votre plaKoko ot étendez

votre pâte dessus avec le rouleau, jusqu’à ce qu’elle n’ait
plus que l’épais cur d’un gros sou. Prenez ensuite le beurre
qui vous reste, mettez-le dans un linge mouillé et aplatissez-
le de manière à ce qu’il couvre la moitié de votre pâte;
peeez le beurre aplati dessus et repliez la pâte en ({uatre,
318 PATISSERIE
puis aplatissez de nouveau avec le rouleau (c’est ce qu’on

appelle un tour). Laissez alors reposer une seconde fois
votre pâte pendant 15 minutes: repliez-la et aplatissez-la
encore avec le rouleau (c’est ce qu’on appelle un second
tour). Vous pouvez recommencer cette manœuvre jusqu’à
cinq ou six fois en été et un peu plus en hiver, toujours en
laissant un quart d’heure d’intervalle entre chaque tour
et en saupoudrant de farine la planche pour que la pâte
ne s’y attache pas. On peut employer la pâte cinq minutes
aprèr. le dernier tour.
Avec moins de tours et sans mettre d’intervalle entre
chaque tour, on aura une pâte moins feuilletée mais plus
légère que la pâte brisée.
La pâte feuilletée doit être mise au four aussitôt ter-
minée, autrement elle ne lèverait pas.
La pâte feuilletée, une fois cuite, doit se séparer en
feuillets; elle s’emploie pour vol-au-vent, galettes et divers
petits gâteaux ou tartelettes.
Pâte sablée. — Travaillez ensemble une demi-livre

de farine, xm quart de beurre, un œuf, la moitié d’une
petite cuillerée à café de sel blanc et 125 grammes de sucre
en poudre.
Ne foulez pas cette pâte et étendez-la une seule fois
avec un rouleau.
La pâte sablée sert pour les gâteaux bretons.
Pâte a nouilles. —Faites une pâte un peu épaisse

avec 250 grammes de farine, six jaunes d’œufs, deux blancs,
un peu de sel et d’eau. Saupoudrez de farine votre planche
à pâtisserie et étendez-y votre pâte avec le rouleau; il
faut qu’en allongeant cette pâte, elle ne se casse pas et
qu’une fois aplatie elle ne soit pas plus épaisse qu’une
feuille de papier. Dès qu’elle est arrivée à cette épaisseur,
iaissez-la reposer au moins deux heures, puis coupez
des petites bandes pas plus larges que des fétus de paille;
posez ces bandes sur un linge blanc et iaissez-les sécher dans
un endroit un peu chaud.
PATISSERIE 31 ^
Pour employer les nouilles, faites-les cuire une demi-

heure dans du bouulon gras bouillant ou de 1 eau avec du
sel. Lorsque les nouilles sont cuites, accommodez-les
au beurre comme le macaroni (i’oy. pc^6 27S)^ mais ne
mettez pas de fromage.
Paie a frire. —
Mettez un quart de farine dans une
terrine; faites un trou au milieu de la farine et versez-y
un demi-verre d’eau, un œuf ^blanc et jaune), une cuillerée
d’eau-de-vie, une petite cuillerée d’huile et un peu de
sel. Mélangez le tout de manière à faire une pâte qui soit
assez épaisse pour tenir aux mets que vous voulez faire
frire. La pâte sera plus légère si vous battez le blanc d’œuf
avant de l’y incorporer.

I
Frangipane. —
La frangipane est une crème qui
s’emploie pour les flans ou pour les tartelettes; aussi
donnons-nous sa recette ici :
Mettez dans une casserole trois cuillerées de farine que

vous délayez avec trois œufs entiers; ajoutez-y peu à peu
un demi-litre de lait en faisant attention qu’il n’y ait
pas de grumeaux. Mettez la casserole sur le feu et faites
prendre en ayant soin de toujours remuer; ajoutez
70 grammes de sucre et un peu de vanille en poudre.
Frangipane aux amandes. — Se fait comme celle

indiquée ci-dessus, mais on y ajoute 90 grammes d’amandes
hachées et pilées au mortier jusqu’à ce qu’elles soient
réduites en pâte. Il faut, en les pilant, avoir le soin d’y
ajouter quelques gouttes de fleurs d’oranger pouî éviter
qu’elles rendent leur huile.
PfîTÊS E|4 TEt^fîîflE
Poup ïei pâtés terrine, on prend des vases en terre

ronds ou ovales, on fait cuire les pâtés dedans et on les
y laisse pour les présenter sur la table.
Farce pour garnir les pâtés gra.s. — Pour Garnir

O •
les pâtés gras en terrines, on emploie de la chair à saucisse,

ê. laquelle on peut ajouter des restes de viande hachés
(veau, bœuf ou porc frais). Pour rendre ce hachis plus
délicat, on y ajoute un morceau de mie de pain trempé dans
du lait ou du bouillon et bien égoutte, du sel, du poivre,
des épices, de l’ail et du persil hachés fin (on peut sup-
primer l’ail si ce parfum ne convient pas).
On met ensuite cette farce sur le feu avec un peu de
beurre, on laisse prendre couleur et l’on saupoudre d’un
peu de farine pour que le tout soit bien hé, puis on ajoute
uns ou deux cuillerées de bouillon.
Farce de poisson pour les pâtés maigres. — Pour

les pâtés maigres, on emploie de la chair de poisson cru,
auquel on a ôté les arêtes; on hache et on ajoute autant
de mie de pain et de beurre qu’il y a de poisson. La mie
de pain doit être trempée dans du lait et bien égouttée,
on mêle ensuite le poisson, la mie de pain et le beurre, on
«n fait une pâts; on sale, on poivre, puis on l’additionne
d’un jaune d’œuf et de persil haché fin. On peut ajouter
au pâté des truffes bien épluchées et coupées en lames
PATES EN TERRINE 321
minces; dans ce cas, les épluchures seront hachées et mêléea

à la farce.
Pâté-terrine de volaille, — Ayez un beau pou-

let, plumez-le et videz-le comme il page 108;
est dit
enlevez tous les os. Hachez une demi-livre de veau

et une demi-livre de porc frais, puis le foie, le cœur
et les poumons du poulet; ajoutez un morceau de
mie de pain trempé dans du lait et bien égoutté et
faites une pâte.
Laissez au poulet les ailes, la chair des cuisses

et les filets, étendez le poulet, la peau du côté de la
table, et remplissez toutes les cavités faites par les
os des ailes et des cuisses, puis mettez une couche de

farce, une de jambon coupé en tranches minces,
une de veau coupé de même et remettez une couche
de farce et ainsi de suite, jusqu’à ce que le poulet
soit rempli; redonnez-lui ensuite sa forme première.
Ayez une terrine assez grande pour le con-

alors
tenir et mettez dans le fond une petite feuille de
laurier, une petite branche de thym cassée en mor-
ceaux et Une barde de lard; posez votre poulet dans
la terrine et remplissez tous les creux avec de la
farce; couvrez d’une barde de lard et mettez un peu
de sel, de poivre, de thym et de laurier. Pressez avec
la main de manière qu’il n’y ait aucune place va-
cante, passez les doigts entre la farce et la terrine,
ce qui permet de mettre un peu d’eau et un verre à
bordeaux d’eau-de-vie. Posez le couvercle sur la ter-
rine et collez les bords avec un peu do farine délayée
21
322 patïïr 'îün terrine
avec de Mettez à four pas trop chaud; deux

l’eau.
heures et demie à trois heures suffisent.
Un
peu avant la cuisson, vous pouvez introduire
par le trou du couvercle de la terrine un peu de jus
fait avec les os du poulet et les débris de viande. Il
no faut ouvrir la terrine que lorsqu’elle est tout à

lait froide et au moment de la servir.
Pâté-terrine de lapin. — Dépouillez et videz

un lapin comme il est dit page 133 et désossez-le
entièrement. Ayez alors une demi-livre de veau
débarrassé des os et de la peau et coupez lapin et
veau en morceaux de la longueur et de l’épaisseur du
petit doigt.
Prenez ensuite une demi-livre ou trois quarts de

chair à saucisse, à laquelle vous ajoutez le cœur et le
foie du lapin hachés; assaisonnez le tout de poivre,
sel et épices. Mettez après dans le fond d’une ter-
rine : sel, une petite feuille de laurier, une
poivre,
branche de thym coupée en morceaux et une couche
de chair à saucisse. Rangez sur cette farce des mor-
ceaux de lapin et de veau les uns contre les autres;
remettez une couche de farce et ainsi de suite jus-
qu’à ce que la terrine soit pleine. Pressez fortement
et placez dessus une barde de lard bien mince de
manière à couvrir le pâté en entier. Salez, poivrez,
et ajoutez encore une petite feuille de laurier.
Enfin arrosez avec un demi-verre d’eau et un verre

à bordeaux d’eau-de-vie; faites de petits trous de
distance en distance pour que le liquide puisse
PÂTÉS EN TERRINE 323
pénétrer; icrmez hermétiquement avec le couvercle

en le soudant avec de la farine délayée dans de l’eau,
et faites cuire à four pas trop chaud environ trois
heures.
On peut mariner les viandes pendant deux ou trois

jours, ce qui rend le pâté plus savoureux. (Voy. marinade^
page 30.)
Pâté-terrine de perdreaux. — Préparez les
perdreaux comme il est dit à pâté-terrine de volaille.,
page 321.
Pâté-terrine de lièvre. — Se fait comme !e
pâté-terrine de lapin. (Voy. page 322.)
Pâté-terrine de veau et jambon. Prenez —

une demi-livre de veau (de la rouelle de préférence),
os et peau non compris, puis un quart de jambon
fumé et une demi-livre de chair à saucisse.
Prenez ensuite quelques petits morceaux de veau
et de jambon, que vous hachez et pilez avec un
morceau de mie de pain trempée dans de l’eau ou
du bouillon et bien égoutté ensuite; salez et poivrez.
Piquez le veau qui vous reste avec des lardons
gros comme le petit doigt; enlevez la couenne du
jambon et coupez ce dernier en tranches minces.
Faites attention en salant la chair à saucisse de
ne pas trop mettre de sel, à cause du jambon qui est
salé lui-même.
Mettez alors, dans le fond d’une terrine à com
vercle faite exprès pour les pâtés, une barde de lard
mince qui couvre entièrement le fond; sur cette
324 patiLs en terrine
barde, placez une couche de veau et de jambon et de

la farce entremêlée; emplissez ainsi votre terrine
que vous recouvrez avec une barde de lard mince;
finissez par une petite feuille de laurier, une
branche
de thym coupée en petits morceaux, sel et poivre.
Arrosez avec un demi-verre d’eau et un verre à
bordeaux d’eau-de-vie; couvrez hermétiquement avec
lecouvercle que vous soudez à la terrine avec un peu
de farine délayée dans de l’eau. Faites cuire à four
pas trop chaud pendarft trois heures.
Enfin, un peu avant la fin de la cuisson, versez

par trou du couvercle de la terrine, du jus
le petit
que vous avez fait pendeint la cuisson de votre pâté

avec la couenne de jambon, les débris et les os de
veau, un oignon, deux clous de girofle et un bouquet
de th^nn, de laurier et persil; mouillez avec deux
verres d’eau; passez à la fine passoire après avoir
laissé bouillir deux heures et demie. Ne couvrez pas
et laissez réduire.
Ne découvrez la terrine que lorsqu’elle sera tout

à fait froide et au moment de la servir.
Autant que possible, on ne doit servir une terrine que

le lendemain du jour où on l’a préparée.
Pâté-terrine de pigeons, de cailles. Ces —

deux pâtés se préparent comme celui de volaille.
(Voy. page 321.)
Pâté-terrine de foie gras. — Prenez une

livre de foie de veau, une livre de foie gras,
!
125 grammes de porc frais sans couenne ni nerfs,

250 grammes de panne de porc frais, un morceau
de mie de pain et trois ou quatre belles truffes.
Coupez ensuite le foie gras en tranches de Fépais^

seur du petit doigt; faites tremper la mie de pain
dans un verre d’eau pendant vingt minutes, puis
mettez-la un moment sur le feu et pressez-la. Haches
le foie de veau, le porc, la panne, la mie de pain, diL
persil et des épluchures de truffes; assaisonnez

de sel, poivre et épices. Mélangez bien le tout.
Ayez une terrine faite exprès pour ces sortes

aussi
de pâtés; étendez une couche de farce dans le fond
de l’épaisseur du doigt, mettez sur cette couche
de farce des tranches de foie gras et des tranches
do truffes, du sel, poivre et épices. Remettez ixie
couche de farce, de tranches de foie gras, des truffes
et ainsi de suite jusqu’à ce que la terrine soit pleine;
terminez par une couche de farce, puis ôuvrez avec
une barde de lard mince et mettez dessus une feuille
de laurier. Couvrez la terrine avec son couvercle.
Enfin, faites cuire au bain-marie trois heures et

demie au moins et laissez refroidir complètement*
(Voy, bain-marie, page 7.)
Vous pouvez démouler votre pâté au moment de

le ser-vir en trempant la terrine une ou deux
minutes
dans l’eau bouillante. Posez ensuite un plat sur la
terrine et renversez-la. Couvrez le pâté démoulé
avec une feuille de papier de plomb et présentez-Ie
ainsi sur la table.
326 PÂTÉS FM TERFINE
Pâté-terrine de foie de veau. Se fait exac-—

tement comme celui du foie gras (ôy. page 324)
en conservant les mêmes proportions.
Pâté-terrine de foie de veau haché. —

Hachez ensemble une livre de foie de veau et une
livre de porc frais, sel, poivre et épices. Mettez dan?
le fond d’une terrine une barde de lard très mince
et couvrez cette barde d’une couche de farce; remet-
tez une barde, une couche de farce et ainsi de suite
jusqu’à ce que votre terrine soit pleine; finissez
par une barde, saupoudrez de sel et poivre et mettez
une feuille de laurier.
Fermez ensuite hermétiquement avec le cou-
vercle en soudant les bords avec de la farine délayée
dans un peu d’eau. Faites cuire à four doux pendant
trois heures au moins et laissez bien refroidir. Ne
découvrez la terrine que lorsqu’elle est tout à fait
froide et au moment de vous en servir.
Pâté-terrine de foie de cochon haché. — Se

fait comme le pâté-terrine de foie de veau haché.
(Voy. ci-dessus.)
Pâté-terrine de poisson. —
Prenez de préfé-
rence de l’esturgeon, du thon, du saumon, de la
barbue ou du turbot, parce que ces poissons ont peu
d’arêtes.
Préparez une farce de poisson. (Voy. farce de pois-
son pour pâtés maigres, page 320.) Enlevez la peau
et les arêtes du poisson que vous voulez mettre en
terrine 'et coupez en tranches ou en morceaux de
l’épaisseur du doigt. Etendez de la farce au fond
d’une terrine ronde ou ovale, faite exprès pour cea

sortes de pâtés, puis une couche de tranches de pois-
son, sel, poivre et épices; remettez une couche de
farce, des tranches de poisson, sel, poivre, épices et
ainsi de suite jusqu'à ce que la terrine soit pleine.
Finissez par une couche de farce.

Mettez ensuite de distance en distance de petits
morceaux de beurre gros comme des noisettes. Fer-
mez avec le couvercle de la terrine dont vous sou-
dez les bords avec un peu de farine mêlée o de l’eau.
Faites cuire à four doux pendant deux heures et
demie, puis laissez refroidir et n’enlevez qu’au mo-
ment de servir et lorsque la terrine est tout à fait
froide.
PATES EN CROUTES
Les pâtés en croûtes se garnissent absolument de la
fiême manière que les pâtés en terrine, seulement la
terrine est remplacée par une pâte brisée.
Moule ovale.
328 PÂTÉS EN TERRINE
On se sert souvent de moules ronds ou ovales poup

donner aux pâtés un plus joli aspect (voy. la
figure ci-
dessous et la figure page 327 on les trouve
); chez tous les
quincailliers.
Onpeut aussi faire les pâtés sans moules, ce qui
est
plus prompt, mais d’un moins joli effet; toutefois,
les
pâtés de Piihioiers sont ainsi préparés.
Moule rond.
Pâte pour croûte de pâté. — On se sert pour Ses

pâtés de pâte brisée ( voy. page 316 ); il est donc inutile de
répéter ici comment elle est préparée.
Manière de dresser la pâte autour du moule. —

Ayez une tôle quelconque, mettez dessus un papier beurré
(lecôté beurré ne doit pas toucher à la tôle); placez sur
ce papier votre moule dont vous avez beurré toutes
les cannelures à l’intérieur; placez-y votre pâte qui doit
avoir l’épaisseur de votre petit doigt; étendez-la d’abord
sur toute la superficie du fond, montez-la le long du moule
en ayant soin de l’entrer dans toutes les cannelures de
manière que votre pâté, uno fois démoulé, soit bien fa-
çonné,
Coupez ensuite la pâte qui dépasse, mais pas trop près

du moule il faut la laisser dépasser d’au moins deux cen-
:
timètres; placez les viandes et le hachis comme il est dift

pour les pâtés-terrines (sôy. page 320), recouvrez avec
une barde mince, mais ne mettez ni eau, ni eau-de-vie, cela
amollirait la pâte. Prenez un peu de la pâte qui vous reste
ou un peu de pâte feuilletée (iôy. pâte feuilletée,
faites
page 317) pour faire un couvercle que vous souderez
à la pâte en mouillant les bords' et en plaçant ceux-ci avec
le pouce et l’index. Faites quelques incisions au couvercle,
un trou au milieu pour que la vapeur s’échappe pendant
la cuisson.
Dorez ensuite à l’eau et à l’œuf; pour cela prenez un

jaune d’œuf auquel vous ajoutez un peu d’eau; battez
comme pour une omelette, trempez un pinceau dans cette
préparation et dorez votre pâté (le couvercle seulement
bien entendu).
Avant de la cuisson, glissez par l’ouverture du

la fin
couvercle un peu de jus (voy. jus, page 17) fait avec les
rognures de viandes. Le pâté tout à fait cuit, attendez
pour démouler qu’il soit complètement froid; bouchez
avec un peu de pâte le trou du couvercle et servez.
Quelques personnes aiment mieux les pâtés chauds,

mais il est préférable cependant de les manger froids ils :
sont moins indigestes.
Pâtés sans moule. —

Préparez une pâte brisée (iôy,
pâte brisée, page 316), étendez-la de l’épaisseur du petit
doigt et coupez-la suivant la forme indiquée ci-dessous
(voy. page 330); placez la viande au milieu; couvrez-la
d’une barde de lard mince et repliez la pâte dessus, le n° 1
d’abord, le n^ 2 sur le n° 1, puis le n» 3 et enfin le
4;
faites ensuite avec les rognures de pâte un
couvercle?
330 l’ATÉS EN TERRINE
comme sur le dessin représentant, le pâté terminé;

soude?
les bords avec un peu d’eau et dorez avec de l’œuf.
Ces pâtés peuvent être faits avec de la chair de poisson
et être servis les jours maigres. Dans ce cas, on supprimerait
Pâte préparée pour recevoir Pâté terminé,

la viande.
labarde de lard et on mettrait de petits morceaux de beurre

de distance en distance avant de refermer le pâté.
Pâté de foie gras. — Le pâté de foie gras se

prépare absolument comme la terrine de foie gras.
avec les mêmes quantités de viande, de pain et
de truffes. (Vo7j. terrine de joie gras^ page 324.)

Faites ensuite une pâte brisée (voy. pâte brisée,
page 316)., aplatissez-la avec le rouleau et garnissez-

en un moule fait exprès pour ces sortes de pâtés;
pour cela, étendez d’abord votre pâte dans le fond
du moule, en la lais-
et monto7.-la le long des parois
sant dépasser de deux centimètres à peu près.
Remplissez alors la pâte avec le foie gras et la
farce comme il est dit pour la terrine, et couvrez
)
avec, un couvercle de pâte brisée que vous soudez

au pâté avec un peu d’eau. Enfin, faites quelques
incisions sur le couvercle et dorez à l’eau seulement.
Faites cuire trois heures à four chaud.
f
Pour un pâté ordinaire, il faut bien une livre de farine,

une demi-livre de saindoux ou du beurre et deux cuillerées
è café de sel fin.
Pâté de saumon. — Pour deux livres de sau-

mon, préparez une pâte brisée ( voy. pâte brisée^
page 316 que vous ferez avec une livre de farine et

une demi-livre de beurre ou de saindoux. Faites
ensuite une farce avec une livre de poisson (merlan
ou esturgeon). Enlevez toutes les arêtes et les
peaux. Ajoutez à ce poisson haché cru un bon mor-
ceau de mie de pain trempée dans de l’eau et égout-
tée,une demi-livre de beurre et les épluchures de
quatre ou cinq truffes. Hachez et mêlez le tout, puis
salez et poivrez.
Prenez alors un moule assez grand pour contenir

le poisson et la farce; garnissez le fond et les parois
du moule avec la pâte que vous avez préparée
d’avance en laissant dépasser la pâte de 2 centi-
mètres. Mettez une couche de farce au fond, puis une
couche de saumon coupé en tranches, quelques
tranches minces de truffes, une couche de farce, une
couche de saumon, des tranches de truffes, et ainsi
de suite jusqu’à ce que le pâté soit rempli; finissez
par une couche de farce.
Fermez avec un couvercle de pâté que vous sou-
dez au pâté avec un peu d’eau, faites un trou dans
le milieu et dorez à Teau seule, avec un pinceau; fl

enfin mettez cuire à four chaud pendant trois heures,
fl
Un peu avant la cuisson, introduisez par le trou du
fl
couvercle un demi-verre d’eau et deux cuillerées de I
bon cognac. I
Ce pâté doit être mangé froid. Il faut le faire'-un ou
deux jours à l’avance.
PÂTÉS CHAUDS
|
Onappelle pâtés chauds des croûtes de pain garnies '
d’un ragoût ou d’un mets quelconque. Les vol-au-vent, M
les tourtes d’entrée, les timbales sont des pâtés chauds. I
Garniture des pâtés chauds. — On garnit les pâtés I
chauds de ragoûts de volaille, de foie, de crêtes et rognons
de coq, de ris de veau, de cervelles, de fdets de poisson,
de quenelles (voy. quenelles^ page 28), de boulettes de '
différentes viandes, d’écrevisses, de crevettes, etc.
Onremplit la croûte avec n’importe quel ragoût pré-

paré de manière à ce que la garniture en dépasse un peu le I
bord, puis on recouvre avec le couvercle qui ne doit pas J
cacher complètement la gârniture. ï
Tourte d’entrée. — La tourte d’entrée se fait 1
avec une pâte brisée (voy. pâte brisée, page 316)

pour le fond et le couvercle, une pâte
et feuilletée
(voy. pâte feuilletée, page 317) pour le bord.
Faites une pâte feuilletée avec une livre de farine

et une livre de beurre; cette quantité est bien suf-
fisante pour une tourte ordinaire. Lorsque votre
pâte feuilletée est faite, aplatissez-la avec le rou-
ileaiià pâto, de sorte qu’elle ait l’épaisseur de deux

doigts. Donuez-lui une forme ronde et, au moyen
d’un couvercle plus étroit que le rond de votre pâte,
enlevez le milieu de manière à faire un bord large
ide trois centimètres.
Prenez ensuite toutes les rognures de pâte,
pétrissez-les de nouveau et foulez-les avec la paume
de la main comme pour la pâte brisée. Faites deux
ronds, aussi grands que le bord que vous avez pré-
paré, un des ronds formera le fond et l’autre le cou-
[ vercle. rond du fond, du papier ou
Posez, sur le
Jdu linge auquel vous donnerez la forme de boule,

/puis placez le second rond en ayant soin de le souder
lau rond du dessous avec un peu d’eau.
I
Faites alors quelques incisions pour que la vapeur
[puisse s’échapper; c’est le second rond qui fera le
couvercle. Posez en dernier lieu la bande de pâte
au bord des deux, ronds réunis et mouillez-la pour
qu’elle soit soudée à la tourte. Posez cette bande
légèrement pour qu’elle puisse bien' renfler. Dorez
à l’œuf et faites cuire trois quarts d’heure à four
chaud.
Lorsque la croûte est cuite, retircz-la du four
et détachez le couvercle en suivant le tour intérieur
du bord de la tourte; enlevez le papier ou le chiffon
que vous avez mis à l’intérieur, puis garnissez la
tourte avec le ragoût préparé, mettez le couvercle
et servez.
Vol-au-vent. — Après avoir préparé de la pâte

feuilletée (voy. pâte feuilletée, page 317), aplatissez-
H34 PÂTÉS EN TERRINE
la avec rouleau et donnez-lui l’épaisseur de deux®

le
doigts. Posez sur cette pâte un rond de bois ou unj

couvercle plus ou moins grand, suivant la grandeur!
que vous voulez donner au vol-au-vent. Coupez!
autour du couvercle la pâte qui dépasse; enlevez le!
couvercle et, avec un couteau, faites un cercle à
trois centimètres du bord de la pâte, en
ayant soin
que votre couteau n’entre pas trop profondément; '
il faut aussi laisser assez d’épaisseur pour que le

fond tienne au bord. A la cuisson, le rond indiqué
par le couteau formera le couvercle.
Faites ensuite quelques incisions sur le milieu,
dorez à l’œuf et laissez cuire aussitôt à four pas trop
chaud. Il faut à peu près trois quarts d’heure de
cuisson. La pâte étant bien faite renflera au bout d’un
quart d’heure; elle doit avoir au moins 7 à 8 centi-
mètres au bord.
Retirez le vol-au-vent du four lorsqu’il a pris une
belle couleur, détachez le couvercle et enlevez à
l’intérieur la pâte non cuite en laissant assez d’épais- <
seur pour le fond. Garnissez l’intérieur avec n’im- -
porte quel ragoût préparé; puis remettez le couvercle

et servez.
Petits vol-au-vent. — Les petits vol-au-vent

se font comme les grands, mais au lieu de prendre
un couvercle pour former les ronds, on se sert d’un
verre ou d’un bol et l’on coupe autour. La pâte qui
tombe peut servir à faire de petites tartelettes.
Pour garnir les petits vol-au-vent, on doit couper en

morceaux menus les viandes, le poisson, les champignons.
PÂTÉS EN TERRINE S35
Pâtés au jus. — Les pâtés au jus se font avec

i
de la pâte feuilletée (voy. pâte feuilletée, page 317),

j
mais on l’aplatit beaucoup plus mince et on la met
dans de petits moules à côtes. On bourre ensuite le
I moule, on met la pâte et on fait cuire à four pas
trop chaud. On fait de petits ronds pour les cou-
r vercles et on les met cuire au four sur une tôle beurrée.
I Les pâtés étant cuits, on les démoule et on les em-
I plit de viandes, champignons, quenelles (voy.
;
page 28), truffes, le tout coupé en très petits mor-
! ceaux. Enfin l’on couvre avec le couvercle et l’on

i sert chaud.
. Petits pâtés. — Préparez une pâte feuilletéo

(voy. pâte feuilletée, page 317); prenez un coupe-
I
pâte ou un verre et découpez des rondelles en mouil-

lant chacune d’elles à la surface et en mettant au
milieu du macaroni, une petite boulette de godi-
veau ou des crevettes à la
(voy. godiveau, page 28)
béchamel (voy. page 193). Recouvrez ensuite d’une
autre rondelle et, avec un verre plus petit que le
premier, appuyez sur les bords de manière à les sou-
der ensemble; dorez à l’œuf et faites cuire à four
bien chaud. Lorsqu’ils sont montés et bien dorés,
servez aussitôt, car ces pâtés doivent être mangés
très chauds.
On peut, au lieu de deux rondelles, n’en faire qu’une

plus grande, et la replier sur la viande de manière à former
un chausson; on mouille alors les bords pour les souder
ensemble et l’on fait cuire à four bien chaud après avoir
doré à l’œuf. Si au lieu d’im** nâte feuilletée on se servait
d’uno pâte brisée, on ferait frire ces petits pâtés â friture

bien chaude ( voij. friture^ page 21 ), on les égoutterait et
on les servirait saupoudrés de sel lin. Cette méthode est
plus expéditive que la cuisson au four.
Timbale au macaroni. — Faites une pâte

brisée (voy, pâte brisée^ étendez cette
pâte avec le rouleau en lui donnant l’épaisseur d’un
gros sou.
Beurrez ensuite une casserole ou bien un moule
droit sans cannelures; garnissez le fond et les con-
tours avec la pâte, coupez ce qui dépasse en laissant
un bord de deux centimètres.
Remplissez alors avec le macaroni, cuit d’avance,
en mettant une couche de macaroni, une couche de
fromage de gruyère ou parmesan râpé, quelques
truffes épluchées et coupées en lames minces; recom-
mencez par une couche de macaroni, une de fromage
et ainsi de suite jusqu’à ce que la timbale soit pleine.
Enfin, fermez avec un couvercle fait de rognures de
pâte, soudez les bords avec de l’eau, dorez à l’eau
seule et faites cuire à fourchaud deux heures envi-
ron. Après ce temps, démoulez en posant un plat
sur le moule, renversez ce dernier et donnez un peu
de couleur à la timbale en la remettant cinq ou dix
minutes à four doux. Servez très chaud.
Au lieu de macaroni, on, peut mettre un ragoût finaE-

cière. (Yoy. financière, page 27.)
Timbale milanaise. — Préparez votre timbale

comme il est dit ci-dessus; lorsque la pâte est dans
PÂTÉS EN TEUP.INE 337
0
le mou-le, emplissez-la de papier chiffonné ou de

farine, Couvrez avec un couvercle fait de la même
pâte que celle de la timbale, dorez à l’œuf et faites
cuire à four chaud. Votre timbale étant cuite, retirez-
la du four, détachez le couvercle, enlevez le papier
ou la farine que vous avez mise à l’intérieur, retirez
du moule et remplissez avec le ragoût suivant :
Faites cuire, à l’eau bouillante avec sel, une demi-

livre de macaroni fin appelé aiguillette; dès qu’il
est cuit, retirez-le de l’eau, faites-le égoutter, remet-
tez-le dans une casserole avec un morceau de beurre,
fiel, un quart de fromage de gruyère râpé,
poivre, et
une demi-livre de champignons (coupés en morceaux
et cuits à l’eau de sel), une truffe ou deux coupéeO
en lames minces et la moitié d’un ris de veau cuit,.
(Voy. îs de veau, page 88.)
Lorsque votre ragoût est prêt, finissez en ajoutant
trois ou quatre cuillerées à bouche de bonne sauce
tomate (voy. sauce tomate, page 23); laissez un mo-
ment sur le feu et remplissez votre timbale; posez
le couvercle dessus et servez bouillant.
Rissoles. —
Prenez de la pâte brisée, étendez-la
très mince et allongez-la. Faites une farce de restes
de viandes, volailles ou poissons; mettez des petits
tas de cette farce à distances égales sur la moitié
de pâte que vous avez mouillée d’avance; recouvrez
la
avec l’autre moitié et appuyez entre chaque tas
de viande et sur les
bords pour que les deuxmerceaux
de pâte soient soudés ensemble.
338 PÂTÉS j£x\ Ti;HniNP
Coupez ensuite la pâte entre chaque tas marqué,

de manière à faire de petits carrés de 2 ou 3 centi-
mètres; placez ces petits carrés sur une tôle et faites
frire à friture chaude (voy. friture, page 21); lors-
qu’ils ont belle couleur, retirez-les, égouttez-les et
servez-les saupoudrés de sel.
Koulîbîac aux choux (pâté russe). Faites —

roussir dans le beurre un gros oignon haché; pre-
nez deux choux blancs, haohez-les pas trop fin et
mettez-les avec l’oignon jusqu’à ce que les choux
fléchissent sous le doigt; hachez aussi trois ou
quatre œufs durs, mêlez-les aux choux, salez et poi-
vrez. Faites ensuite une pâte comme suit :
Mettez dans une casserole un verre de lait tiède
et un peu de levure; ajoutez une demi-livre de farine,

battez cette pâte avec une cuiller de bois, formez-en
un levain bien que vous mettez danz un endroit
lisse
chaud. Lorsque la pâte est levée, ajoutez encore une

demi-livre de farine et une demi-livre de beurre
fondu en pommade, six œufs entiers et un peu de
sel; battez de nouveau jusqu’à ce que vous ayez une
pâte très lisse.
Saupoudrez après de farine votre planche à pâ-

tisserie; versez votre pâte desssus, maniez -la un peu
jusqu’à ce qu’elle ne tienne plus aux doigts, puis

mettez-Ia dans une terrine et laissez-la reposer dans
un endroit chaud pendant trois quarts d’heure;
après ce temps, servez-vous de votre pâte en l’éten-
dant avec le rouleau, donrtez-lui l’épaisseur d’un
demi-doigt et posez-la sur une serviette saupoudrée
PÂTÉS EN 'TERRINE .339
de farine. Garnissez ensuite 1 3 milieu de votre pâte

avec la farce de choux préparée ci-dessus et recou-
vrez avec la pâte que vous soudez avec de l’eau.
Posez sur cette pâte une tôle heiirrée, de manière
que la fermeture du pâté se tr(>uve sur la plaque et
le beau côté en dessus. L aissez îo koulibiac une demi-
heure dans un endroit chaud, puis mettez-le cuire

à feu doux; lorsqu’il <'st cuit, barbouillez le dessus
avec un pinceau trempé dans du beurre fondu, cou-
pez en long et en lan e pour en former une douzaine
de morceaux et servez ces derniers sur un plat ovale
garrâ d’une serviette.
Koulibiac de saumon (pâté russe). Faites —

une pâte à koulibiac (voy. ci-dessus), puis garnissez
l’intérieup de tranches de saumon épluché et débar-
rassé Ve^ arêtes. Passez ces tranches de pc’sson
dans du beurre c' laud, retournez chaque tranche et
laissez 10 minutes sur feu doux. Ayez aussi de "a
grosse semoule que vous faites cuire à l’eau avec du
sel; pour une demi-livre de semoule ne mettez qu’un
demi-litre d’eau, I) faut, qu’étant cuite, votre semoule
ait de la consistarce. Laissez-la refroidir, puis mettez
un lit de cette semoule dans votre pâte, recouvrez
avec des tranche? de saumon et quelques cham7;i-
gnons épluchés e’. passés dans le beurre; recouvrez
de semoule, remettez du saumon et ainsi de STiite.
Lorsque vous avez employé ce que vous aviez, en
poisson et semou e, ramenez la pâte sur le milieu
en la pliant de marière à former une espèce de bourse;
laissez une petite ouverture et repliez-en le bord.
340 TARTES ET GATEAUX
Enfin dorez votre gâteau avec du beurre

fondu et
un jaune d’œuf délayé avec un peu de lait, mettez
cuire une heure à four chaud et serviez sur
un plat
rond garni d’une serviette.
Ce plat est un excellent mets de carême.
TARTES ET GATEAUX
Les tartes se font généralement soit avec la pâte brisée,
soit avec la pâte feuilletée ( i>oy. pages 315 et 317); il
est donc inutile de donner de nouveau les indications
pour ces deux sortes de pâtes.
Tarte aux pommes. — Faites

une pâte brisée
(voy. pâte brisée, page 216), garnissez-en une tôle
beurrée et remplissez avec une marmelade de pommes
(voy. marmelade de pommes, page 283); faites cuire
ensuite à four chaud pendant trois quarts d’heure.
On peut garnir le dessus de la tarte avec de petites

bandes de pâte que l’on dispose en triangles et que l’on
dore à l’eau avant de les mettre au four.
Autre tarte de pommes. — Faites la pâte comme

celle qui est indiquée ci-dessus; taillez-la en carré
et posez-îa sur une feuille de papier beurrée.
Pelez ensuite une ou deux pommes rainettes, cou-
pez-les en tranches minces et disposez ces tranches

sur la pâte en les superposant l’une sur l’autre par
moitié. Saupoudrez alors de sucre et faites cuire
à four chaud trois quarts d’heure. Enfin délayez de
la marmelade d’abricots avec un peu d*eau et,
f
TAHTES ET GATEAUX 341
lorsque votre tarte est cuite, retirez-Ia du four et
enduisez le dessus de la marmelade préparée.
Tarte aux abricots. — Faites une pâte brisée

(voy. pâte brisée^ page 316); garnissez-en une tôle
beurrée et faites cuire votre pâte d’avance en ayant
soin de faire quelques petites incisions dans le fond
et de soutenir les bords avec une bande de fort
papier ou de carton mince. Faites cuire ensuite à
four chaud 20 ou 25 minutes, préparez une compote
d’abricots (voy. compote dl abricots, 365) et,
lorsque la pâte est cuite, garnissez-Ia avec la compote.
Tarte aux pêches. — Se prépare comme celle

d’abricots. (Voy. ci-dessus.)
Tarte aux prunes. — Faites

une pâte brisée
(ooy. pâte brisée, page 316), puis beurrez une tôle,
garnissez la pâte, enlevez ce qui dépasse et mettez
au milieu des prunes de reine-Claude coupées en
deux, auxquelles vous aurez enlevé les noyaux. Si
vous prenez les mirabelles, vous ôterez les noyaux
mais vous ne les séparerez pas elles devront figurer
:
entières. Saupoudrez bien les prunes de sucre et

faites cuire trois quarts d’heure à four chaud.
Tarte aux cerises. — Se fait comme la tarte

aux pêches (ooy. ci-dessus), seulement lorsque les
cerises sont cuites, retirez-les et laissez réduire le jus
qui doit avoir la consistance d’un sirop un peu clair.
On peut ausoi faire celle larlc comme celle aux prunes

( voy. ci-dessus), ce qui est plus prompt, mais la pâte sera
moins croquante.
342 ± t {TES ET GATEAUX
Tarte aux p( <:•

res. — Se fait comme celle aux
abricots (voy. page 341). Une fois les poires cuites
(entières ou en j (k rceaux), il faut laisser réduire le
jus.
Tarte aux iraîses. — Faites

une pâte brisée»
(voy. pâte bri dée, page 3l6); garnissez -en une tôle 1
beurrée, coupez ce qui dépasse des bords et laissez

'
cuire à fou chaud une demi-heure, en ayant soin de

faire quelques incisions sur le fond et de soutenir
les bords avec une bande de papier épais ou de car-
ton iTxince. Une foi^ votre pâte cuite, retirez du four

et garnissez Tinté rit ur avec des fraises bien fraîches;
serrez-les les unes contre les autres et arrosez d’un
sirop de sucre ou d’ui sirop de groseilles. (Voy. sirops,
page 3S3.)
On peut mettre dans la tarte et les faire

les fraises
cuire au four, puis sau ooudrer de sucre, mais la pâte
sera bien moins friande et tes fraises perdront leur parfum.
Tarte à la bouillie. — Déîayez deux cuillerées

de farine avec un demi-li.;re de lait que vous m.êîez
peu à peu, en ayant soin qu’il n’y ait pas de gru-
meaux; ajoutez ensuite un morceau de sucre gros
comme un œuf, un petit mv^rceau de beurre et un
peu de sel. Mettez alors dans une casserole sur feu
doux et remuez jusqu’à ce qu votre bouillie épais-
sisse; ôtez du feu et laissez refroidir. Liez aussi avec
un jaune d’œuf.
Enfin, faites une pâte brisé 3 (voy. pâte brisée,
page 316) et posez -la sur une tôle beurrée; coupez les
TARTES ET GATEAUX 343
bords qui dépassent et remplissez avec la bouiîlie.

Faites cuire 20 à 25 minutes à four chaud.
On peut faire aussi cette tarte à la frangipane. (Voy.
frangipane, page 319.)
Tarte au riz. — Faites une pâte brisée ( ôy.

pâte brisée, page 316), et remplissez-la de riz cuit et
préparé comme pour ie gâteau de riz (çfoy. gâteau
de riz, page 292). Faites cuire ensuite trois quarts
d’heure à four doux.
Dartois aux pommes. — Faites une pâte feuil-
letée (voy. page 317); étendez-la bien mince, cou-

pez-la en carrés de la largeur de la main et mettez
dessus de la marmelade de pommes délayée (voy.
marmelade de pommes, page 283) avec un peu de
gelée de groseilles ou de marmelade d’abricots (voy.
gelée de fruits, pages 369 et 375). Recouvrez ensuite
avec une autre pâte feuilletée aussi mince que celle
de dessous, puis collez les bords avec un peu d’eau.
Dorez alors à l’œuf délayé avec un peu d’eau, faites
quelques incisions sur chacun des gâteaux, saupou-
drez de sucre et mettez à four bien chaud. Une demi-
heure de cuisson suffît.
Ces gâteaux, mangée chauds, sont délicieux.
Quatre-quarts. — Prenez
quatre œufs; pesez-
ies et mettez le même poids de farine, de sucre en
poudre et de beurre. Cassez les œufs, séparez les

blancs des jaunes (t mêlez à ces derniers le sucre
en poudre, du jus -le citron, puis le beurre tiédi et
fondu en pommade et enfin la farine. Remuez avec
une cuiller de bois, afin que mélange soit bien fait.

le
Battez ensuite les blancs d’oeufs en neige très ferme,

incorporez-îes à la préparation ci-dessus et mêlez-
les légèrement, mais faites en sorte qu’il n’en reste
pas à ia surface. Beurrez alors un moule ou un plat
creux allant au lour, remplissez-le à moitié avec
ia pâte et mettez à four pas trop chaud pendant une
heure. Votre gâteau doit gonfler de près de moitié.
On
peut, avant de mettre ce gâteau au four, le sau-
poudrer d’amandes douces débarrassées de leur peau et
hachées fin. Pour enlever la peau des amandes, il sufTxt
de les tremper un moment dans l’eau chaude.
Choux sans crème. — Faites une pâte comme

celit indiquée pour les beignets soufflés (vmj.
page 2S8 ). Lorsque votre pâte est terminée et qu’elle
est maniable, prenez une tôle ou une feuille de papier
que vous beurrez et laissez tomber dessus de petits
morceaux, gros comme une noix de pâte, en mettant
trois centimètres d’intervalle entre chacun d’eux.
Dorez ensuite à l’œuf et ne les mettez au four que
vingt minutes après. Lorsqu’ils ont pris une belle
couleur, saupoudrez-les de sucre et remettez-Ies un
moment à four chaud pour les glacer.
On peut, avant de les mettre au four, les saupou-
drer d’amandes hachées fin comme pour le quatre-
quarts. (Voy. ci-dessus.)
Choux à la crème. — Faites les choux comme

ci-dessus et enlevez à la sortie du four une petite
TARTES ET r.ATF'.AtJX 345
pnri.io ri II dnssiis, puis oïTipIiasoz la oaviti"? avoo une

crèmo foiinttf'ic. (Voy. crèiïie fouettée^ 296.)
Saint-Honoré. — Faites ime pâte comme il ost
(lit poiiP les licignots souillés (voy. page 288)., puis
préparez un papier Ijcurrii et mettez dessus un rond

de pâte comme un couvercle de casserole ordinaire
et épais comme la moitié du petit doigt. Mettez
ensuite cuire une dc'mi-lieure à four cliaud, retirez
et laissez refroidir.
Vous préparez aussi à part avec la môme pâte do
petits choux gros comme des noisettes, vous les met-
tez au four où ils gonflent du double. Après parfaite
cuisson, retirez ces boules et glacez-les avec un sirop
(le sucre blond (voy. sirop de sucre, page 383), puis
laissez-les refroidir.
Cette préparation terminée, garnissez votre ga-

lette tout autour avec les petites boules que vous
collez avec le sirop et entre lesquelles vous placez
quelques fruits confits. Enfin remplissez votre gâteau
avec une crème fouettée. (Voy. crème fouettée,
page 290.)
B-rioclie. — Prenez une demi-livre de farine,

mettez-la dans une terrine; faites un trou au milieu
et rnettez-y cinq grammes de levure que vous dé-
layez avec trois cuillerées d’eau dégourdie. Mêlez
votre farine peu à peu à la levure, jusqu’à ce que la
pâte soit assez ferme, puis pétrissez cette dernière
et faites-en une boule.
Placez ensuite (rette boule dans la terrine et cou-
346 , TARTES ET GATEAUX
vroz-Ia avec de la farine qui reste, puis avec un tor- 1

cîion, et laissez reposer quatre ou cinq heures, dans 'î
un chaud mais éloigné du fourneau. Votre

endroit *
pâte dewa pendant ce temps gonfler du double.

^
Lorsque votre levain est bien gonflé, retirez-le ]
de la farine et mettez au milieu de cette même farine

trois ou quatre cuillerées de lait, une bonne cuillerée
à ciafé de sel fin et 160 grammes de bon beurre.
Mêlez peu à peu avec la farine en remuant et en fouet-
tant la pâte avec la main, et cela d’une façon con-
un œuf entier; mêlez de nouveau,
tinue; ajoutez aussi
puis ajoutez un autre œuf et fouettez encore la
pâte.
Replacez ensuite le levain et, à partir de ce mo-

ment, ne travaillez plus autant la pâte; mêlez-la
bien cependant, donnez-lui la forme d’un petit mon-
ticule, farinez un torchon, mettez -le sur un saladier
ou sur une terrine, placez-y la pâte et laissez-la
reposer 12 ou 13 heures dans un endroit chaud.
Aubout de ce temps, prenez la pâte, aplatissez-îa

sur votre planche saupoudrée de farine et ramenez
les bords vers le milieu; répétez cette opération
jusqu’à quatre fois. Laissez ensuite votre pâte, recou-
verte d’un linge, reposer trois heures, puis recom-
mencez à aplatir et repliez encore quatre fois.
Enfin prenez un morceau de pâte pour faire la

tête, donnez à l’autre pâte la forme voulue, posez la
tête au milieu et collez-îa avec un peu d’eau, posez
ensuite la brioche sur une tôle beurrée et enfournez
de suite à four très chaud. Il faut à peu près une
heure de cuisse i. Si la brioche prenait trop de couleur

il faudrait la couvrir avec un papier beurré.
Comme on brioche demande beaucoup de

le voit, la
temps; on devra donc faire son levain le matin, la pâte
le soir et terminer la brioche le lendemain.
Baba. — Préparez le levain comme il est dit

ci-dessus pour la brioche; faites aussi la même pâte,
mais un peu plus pour la mêler au levain
claire,
après que ce dernier a reposé 4 ou 5 heures.
Lorsque pâte et levain sont mêlés ensemble,

faites un trou dans le milieu de la pâte et mettez-y
60 grammes de sucre en poudre, un verre de rhum,

60 grammes de raisins de Corinthe, un peu de cédrat
confit coupé en petits filets et une toute petite pin-
cée de safran en poudre, puis mêlez bien le tout.
Ayez aussi un moule ou plusieurs petits, fabri-

qués exprès pour ces sortes de gâteaux; beurrez-le,
mettez-y la pâte, mais "ne remplissez qu'à moitié,
parce que votre gâteau, s’il est bien fait, devra gon-
fler. Laissezmoule dans un endroit chaud et lors-
le
que vous verrez que la pâte a gagné les bords, mettez

cuire à four doux. Il faut presque deux heures de
cuisson. Lorsque le baba est cuit, démouïez-le et
arrosez -le d’un sirop de sucre (voy. sirop de sacre,
page 383) parfumé avec un peu de vanille, de kirsch
ou de rhum.
On peut aussi arroser le baba avec un peu do lait

d’amandes. (Voy. lait d'amandes, page 283.)
Savarin. — Faites le même levc'a que pour lal

brioche (voy. page 3i5); lorsqu’il a gonflé du double,®
ajoutez-y la moitié d’un verre de lait, un quart de 3
grammes de bon beurre fondu 1
sucre en poudre, 150
en pommade, un œuf (blanc et jaune) et un peu de 1
sel; mêlez ensuite peu à peu avec le reste de farine, v|
faites une pâte pas trop ferme et battez-îa avec la |
main jusqu’à ce qu’elle vous paraisse mousseuse,

j
Beurrez alors un moule en couronne fait exprès .
pour ces sortes de gâteaux, saupoudrez-le à l’inté-

rieur d’amandes hachées très fin, puis versez la pâte
dans le moule mais en ne l’emphssant qu’à moitié.
Placez ensuite le moule dans un endroit chaud. ;
Au bout de quatre ou cinq heures, la pâte, si elle

est bien faite, doit avoir gagné les bords du moule.
Enfournez alors à four chaud et laissez cuire à peu près:
deux heures. Démoulez lorsque le 'Savarin est cuit
et arrosez-Ie d’un sirop de sucre (voy. sirop de sucre,
page 383) et de rhum ou, ce qui est préférable, de
lait d’amandes. (Voy, lait d’amandes, page2S3.)
Galette de ménage. —
Prenez une livre de
farine, faites un trou dans le milieu et mettez-y une
demi-livre de saindoux, du sel et un demi-verre
d’eau. Mélangez bien le tout ensemble avec la main
et faites-en une pâte pas trop dure que vous réunis-
sez en boule. Laissez reposer alors la pâte trois quarts
d’heure, puis aplatissez-la de l’épaisseur du petit
doigt; enfin faites des incisions en carrés ou en lo-
sanges; dorez à l’œuf, placez votre galette sur une
lïARTES ET GATEAUX
faites cuire
graWsée et saupoudrée de farine et
tôle
chaud.
une demi heure à four
Petites galettes
pour le thé. Faites une —
(mj. galette de ménage),
pâte comme ci-dessus ^
à bouche de sucre
en poudre
Stez-y une cuillerée
lui donnant 1 eparsseur
ApSz ensuite la pâte en
un verre ordmaire, coupez
avec
de
fun ..ros sou et,
lesquelles vous faites
des inci-
Itites rondelies sur
mettez cuir
tions en carrés.
Enfin dorez à l’œuf et
minutes de
four chaud sur
une tôle beurrée. Vingt
à
cuisson suffisent.
chaudes.
doivent être servies toutes
Ces petites galettes
Gâteau de madeleine.
— Faites comme pour
seulement mettez
les quatre-quarts (.oy. page Si3),
Beurrez
sans les battre en neige.
les blancs d’œufs
ensuite de petits
moules faits exprès et remplissez-
heure a four
leo de pâte.
Faite cuire trois quarts d
pas trop chaud.
Quiche. —
Prenez une demi-livre de farine,
la moitié d’une cuillerée à
75 cramunes de beurre,
café de sel fin.
Mélangez bien le tout. Lorsque votre
pâte est faite, aplatissez-la
de l’épaisseur d’un gros
bords, placez-y
puis beurrez une tôle haute de
sou,
la pâte et faites
cuire à four chaud vingt ou vingt-
cinq minutes.
Jletirez ensuite du un œuf (blanc
four et battez
un demi- verre de bonne crème et un
et jaune) avec
pâte,
peu de sel. Versez cette composition sur la
placez de distance en distance de petits morceauxi

de lard et remettez à four chaud pendant vingt mi-i
nutes.
Galette strasbourgeoise. — Mettez dans une . i
terrine une demi-jivre de farine, ajoutez-y un verrejl

de lait que vous avez fait tiédir et dans lequel vous '
avez mis gros comme un œuf de beurre. Vous mé- i
langez le tout : farine, lait et beurre. Mettez un

morceau de sucre gros comme deux, noix et du raisiai i
de Smyrne en petite quantité. Votre pâte faite doit

filer en tombant; si elle était trop épaisse, il faudrait
ajouter un peu de lait; si au contraire elle était

trop claire, il faudrait ajouter un peu de farine. Dès
que la pâte a l’épaisseur voulue, il faut la battre
avec la main et y mettre ensuite de la levure que
vous avez d’abord délavée dans deux ou trois cuil-
lerées de lait et que vous avez laissée reposer. ]\îêlez
bien et versez votre pâte dans une tôle beurrée; ne
remplissez qu’à moitié et laissez reposer deux heures
dans un endroit tiède, puis mettez cuire à four chaud,
en ayant soin de bien surveiller la cuisson qui ne doit
durer qu’une demi-heure.
Gâteau nantais. — Mettez dans une terrine

une livre de farine, faites un trou au milieu et met-
tez-y une demi-livre de suc ne en poudre, un quart
de beurre et cent grammes d’amandes auxquelles on
a enlevé la peau et que l’on a hachées fin et pilées;
ajoutez au sis la moitié d’un zeste de citron haché et
qu atre œufs en tiers, puis mélangez le tout.
Cette pâte doit être assez ferme; étend ez-ia avec

le rouleau à pâte de Tépaisseur d’un sou et, avec un
verre ou un coupe-pâte, découpez de
ordinaire
petits ronds. Enfin mettez sur chacun des ronds des
amandes hachées; saupoudrez de sucre et mettez
cuire à feu doux.
Gâteau d’amandes. — Prenez une demi-livre

d’amandes douces, et faites-Ies tremper dans l’eau
chaude pendant un moment pour pouvoir les débar-
rasser de leur peau. Pilez-les ensuite avec un pilon
en y mêlant une demi-livre de sucre en poudre et
du zeste de citron haché fin; mélangez avec les
amandes et le sucre 70grammes de fécule de pommes
de terre, quatre œufs entiers, plus un jaune et mettez
une pincée de sel.
Prenez ensuite le blanc d’œuf qui vous, reste,

fouettez-Ie en neige bien ferme et mélangez-le avec
la préparation première. Enfin beurrez un moule,
mettez-y votre pâte et faites cuire à four doux pen-
dant une heure.
Biscuit de Savoie. —
Prenez quatre œufs;
séparez les blancs des jaunes; mettez ces derniers
dans une terrine avec deux cents grammes de sucre
et la moitié d’un zeste de citron; battez ensemble
jusqu’à ce que le mélange soit blanc et mousseux;
ajoutez -y cent grammes de farine et mélangez bien.
Fouettez aussi à part blancs d’œufs battus en
les
neige très dure, mêlez-îes avec la préparation pre-
mière, c’est-à-dire jaunes d’œufs, suefre et farine.
Faites ce mélange doucement sans battre. Prenez

ensuite un moule, beurrez-le, saupoudrez-le de sucre,
cbaulîez-le un peu à moitié avec la
et remplissez-le
pâte. Faites cuire une heure à four doux. Lorsque
votre gâteau est d’une belle couleur et qu’il semble
assez ferme, retirez-le, puis laissez-le refroidir avant
de' le démouler et remettez-Ie un moment au four
pour le rendre plus ferme. ,
Si on veut le gâteau à la vanille, on mettra de la poudre

de vanille au lieu de citron.
Ne pas mettre d’eau de fleurs d’oranger qui empê-
cherait le gâteau de monter.
Biscuits à la cuiller. — Prenez de la pâte à

biscuit de Savoie (ôy. ci-dessus) et mettez-en sur
un papier beurré, en le disposant de la longueur du
doigt et de la largeur de deux centimètres. Saupou-
drez de sucre au moyen d’une petite passoire fine.
Mettez cuire à four doux pondant une demi-heure.
Gâteau au rhum. — Faites un biscuit de Savoie

(ç’oy. ci-dessus) et coupez-le en trois parties égales
dans le sens de l’épaisseur; faites ensuite un sirop
de sucre, de rhum et d’eau (voy. sirop de siicre^
page 383); trempez chaque morceau dans ce sirop;
la tranche du milieu doit être de chaque côté recou-
verte de marmelade d’abricots (ôy. marmelade
d’abricots^ page 375). Redonnez ensuite au gcâteau sa
forme première et gïacez-le avec un sirop de
sucre auquel vous ajouterez quelques cuillerées
à café de fécule. Laissez refroidir et parez îe dessus
du gâteau de fruits confits que vous disposez en

dessins.
Gâteau de Pithiviers. — Préparez

une pâte
feuilletée (voy. page 317); divisez-la en deux parties
et aplatissez avec le rouleau chacun des morceaux,
auquel vous donnerez l’épaisseur d’un gros sou de ;
plus, au moyen d’un couvercle de moyenne grandeur,

donnez ù chaque morceau une forme ronde et coupe*
avec un couteau la pâte qui dépasse.
Mouillez ensuite le dessus de chaque morceau et
versez sur l’un d’eux, en ménageant
un petit bord,
ime couche de frangipane aux amandes (voy. fran-
gipane aux amandes^ page 319)^ puis recouvrez avec
l’autre morceau, en mettant le côté mouillé sur la
frangipane. Appuyez après les bords pour les souder
ensemble, faites quelques incisions sur le dessus
pour décorer le gâteau; dorez à l’œuf et faites cuire à
four pas trop chaud pendant trois quarts d'heure
au moins.
\
Massepains. — Prenez une demi-livre d’amandes

(qu’il y en quelques-unes d’amères); mettez-ler
ait
tremper un quart d’heure dans l’eau chaude, enlevez
la peau et pilez-les dans une terrine en y ajoutant
de temps en temps un peu de blanc d’œuf pour em-
pêcher les amandes de faire de l’huile. Il faut pour .
une demi-livre d’amandes employer à peu près deux

blancs.
Râpez ensuite un zeste de citron que vous ajou-
tez aux amandes et 250 grammes de sucre en poudre.
23
354 TARTES ET GATEAUX î
Lorsque votre pâte est faite, disposez-la en petites '
boulettes que vous pose;z sur des feuilles de papier

huilé; aplatissez chaque boulette avec la main
mouillée et mettez encore quinze minutes à four très
doux. Il doit y avoir entre chaque boulette au
moins deux doigts d’intervalle. Evitez d’ouvrir le :
four pendant la cuisson. Enfin retirez du four et !
'
laissez un peu refroidir avant de détacher les masse-

pains du papier. Mettez dans un endroit sec.
Petits-îours au blanc d’œuf. — Prenez deux

blancs d’œufs et battez-les en neige très ferme; ajou-
Itoz, lorsqu’ils sont pris, quatre cuillerées à bouche
de sucre en poudre et le zeste d’un citron haché fin.
Battez le tout ensemble. Lorsque cette préparation
est faite, laissez-en tomber des gouttes grosses
comme la moitié d’une noix sur un papier huilé en
ménageant ûn intervalle chaque boulette.
entre
Faites cuire ensuite à four doux 15 à 20 minutes.
Ces petits-fours peuvent se conserver longtemps en-

fermés dans des boîtes de fer-blanc.
Nougat. —
Prenez 250 grammes d’amandes,
faites-les tremper dans l’eau chaude pendant un
quart d’heure pour pouvoir enlever la peau. Cou-
pez-les en filets et hachez-les, puis faites-les sécher
dans un four très doux ou dans une casserole sur
de la cendre chaude. Remuez-les pour qu’elles ne
brûlent pas.
Mettez ensuite dans une casserole non étamée

18G grammes de sucre, et posez la casserole sur le
feu; lorsque vous verrez votre sucre devenir blond,

mettez les amandes chaudes dedans et retirez du
feu. Vous avez un moule, uni
aussi huilé à l’avance
de préférence, parce qu’il est très difficile de monter
le nougat dans les moules façonnés. Prenez ce moule
et mettez dans le fond un peu de la composition

préparée, aplatissez vivement avec un citron ou une
carotte bien nettoyée et séchée. Reprenez de la com-
position pour garnir le tour du moule et faites en
sorte qu votre nougat soit monté très mince. On
est obligé quelquefois de remettre la composition sur
le feu parce qu’elle se durcit et ne peut plus être
travaillée.
Meringues. -- Pour 12 meringues, prenez

trois blancs d’œufs que vous battez en neige très
dure et ajoutez-y trois cuillerées de sucre en poudre.
Prenez plein une cuiller à bouche de cette compo-
sition que vous faites tomber sur un papier beurré
ou huilé; faites aussi plusieurs petits tas ovales que
vous espacez l’un de l’autre pour qu’ils aient assez
de place pour gonfler du double; saupoudrez-les de
sucre et enfournez-les à four très doux; laissez cuire
longtemps. Il ne faut pas que les meringues pren-
nent couleur. On doit les laisser dans le four jusqu’à ce
qu’elles soient sèches; quand elles sont froides, gar-
nissez la partie plate de crème fouettée, et de deux
meringues n’en faites qu’une, sans cependant pres-
ser la crème.
1
356 TARTES BT GATEAUX
Tarte à la rhubarbe (gâteau anglais). — Pré-

parez une pâte brisée (voy. pâte brisée, page 316);
aplatissez-Ia avec le rouleau en lui donnant Tépais-
seur d"un gros sou et garnissez-en une tôle bemrée
en coupant la pâte qui dépasse.
t
Prenez ensuite les côtes et les tiges

de la rhu- ^
barbe, pelez-les et coupez-les en morceaux de la Ion- ^
gueur du doigt et de l’épaisseur d’un demi-centimè- :
tre. Garnissez votre pâte avec ces bâtons placés à

côté les uns des autres, faites-en une couche de l’épais- •
seur du doigt saupoudrez de sucre en poudre

et
ou de cassonade; mettez de distance en distance
du zeste de citron râpé ou haché fin et faites cuire
à four chaud pendant trois quarts d’heure. Pour
une demi-livre de rhubarbe, il faut au moins un
quart de sucre.
La rhubarbe est une plante peu connue en France,

mais Anglais
les et lec Américains l’emploient beaucoup
pour confectionne?’ des tartes et des puddings. Cependant
on peut en trouver en France sur certains marchés. Cette
plante a l’avantage de venir en avril, de sorte qu’elle permet
de remplacer les fruits qui ne sont encore qu’en fleurs. On
n’emploie que les côtes et nervures de feuilles; ces parties
de la plante n’ont pas les propriétés des racines qui sont,
comme on le sait, un purgatif assez puissant.
Crakinoskis à ïa rhubarbe (gâteau russe).

— Faites une pâte comme
pour le quatre-quarts
(vmy. quatre-quarts, page 343), mais ne battez pas
les blancs d’œufs en neige; mettez les blancs en
même temps que les jaunes et ajoutez una pincée

d’épices.
Prenez de petits moules et beuirez-les. Aplatissez
la pâte de rr3paisseur d’un demi-centimètre, gar-
aissez-en vos moules et remplissez-les de rhubarbe
‘P ôtes et nervures des feuilles coupées en tout petits

morceaux).
Saupoudrez fortement de sucre en poudre et
faites cuire trois quarts d’heure au moins à four
chaud.
Plum-cake (gâteau anglais). —

Mettez dans
une terrine ou un saladier ilj grammes de sucre en
poudre avec 175 grammes de beurre que vous avez
fait tiédir, puis battez bien jusqu’à ce que le mélange
devienne blanc. Ajoutez après 175 grammes de rai-
sins de Corinthe, 45 grammes de raisins de Smyrne,
du zeste de citron haché, un peu d’écorces d’oranges
confites coupées en petits morceau:: et une pincée
d’anis. Incorporez è cette pâte quatre œufs entiers
en les mettant i’un après l’autre et battez vivement
avec une cuiller de bois. Finissez en mêlant à la
pâte 350 grammes de farine et une cuillerée de
bonne levure de bière.
Garnissez ensuite l'intérieur du moule uni avec
du papier beurré; le côté beurré ne doit pas tou-
cher au moule. Remplissez aux trois quarts avec la
pâte ci-dessus et faites cuire une heure un quart à
four pas trop chaud. Au bout de ce temps, sortez le
plum-cake du four, attendez un quart d’heure avant
de le démouler. Ce gâteau se mange froid ou chaud»
.*
358 TARTES BT GATEAUX
Tarte de groseilles à maq^.’sreaux (gâteau [
anglais)- — Faites une pâte brisée (voy. pâte brisée, 5
page 316); étendez-la un peu épaisse, beurrez une

tôle ou tourtière, piacez-y votre pâte et garnissez
Tintéfieur avec des groseilles à maquereaux en
mettant un lit de groseilles, un lit de sucre, puis de
nouveau un lit de groseilles et un lit de sucre. Faites
cuire trois quarts d’heure ou une heure à four doux.
Dampfnoudel. — Prenez quatre jaunes d’œufs, )
j
'
déîayez-les aveo quatre cuillerées de levure,
35 grammes de sucre en poudre et un quart do .
beurre fondu dans un verre de lait tiède. Ajoutez j
500 grammes de farine et faites-en une pâte consis- I
tante dont vous puissiez faire un rouleau de la •
grosseur d’un pain ailongé. Coupez ce rouleau en tran-

ches de l’épaisseur d’un doigt, placez les tranches
sur une tôle beurrée et laissez-les reposer pendant
une demi-heure à chaleur modérée. Quand vous les
voyez lever, placez votre tôle dans un four pas trop
chaud et laissez les Dampfnoudel prendre couleur.
Lorsqu’ils sont dorés et que vous jugez la pâte cuite,
versez dessus un verre et demi de lait sucré bien chaud.
Laissez bien gonfler les Dampfnoudel qui auront bien
vite absorbé le liquide et saupoudrez-les de sucre et
de cannelle.
On peut aussi servir les Dampfr.oudei après qu’ils ont

pris la couleur au four et qu’ils sont refroidis; c’est excel-
lent avec le thé.
Xougellio^.. — Prenez un verre de lait, faites-Ie
'i
.TARTES ET GATEAUX 359
une cuillerée à bouche de levure.

tiédir et ajoutez-y
Faites fondre alors un quart de beurre, mettez-y
de la farine autant qu’il en faut pour former une
pâte épaisse, travaillez-la bien avec
une cuiller de bois,
ajoutez-y deux œufs, 100 grammes
de raisins de
Smyrne ou de Corinthe épluchés et lavés et la moi-

tié d’un zeste de citron haché fin, puis finissez îa
pâte en mettant le lait avec la levure.
^
A partir de ce moment, battez la pâte avec la
main pendant au moins 20 minutes; il faut qu’elle

soit un peu filante en la laissant tomber
d’une cer-
taine hauteur. Beurrez ensuite un moule à côtes ou
uni; mettez à l’intérieur des amandes hachées fin
et remplissez votre moule aux trois quarts avec la
pâte que vous aviez préparée. Posez le moule dans
un endroit chaud. f)
*
Lorsque la pâte aura monté assez pour remplir
à peu près le moule, mettez ce dernier à four doux
et laissez cuire le Kougelhofî une heure; vœillez à
ce qu’il ne brûle pas. Lorsqu’il est cuit, sortez-le du
four et démoulez-le pexidant qu’il est chaud. Dans
le cas où il n’aurait pas pris couleur autour, il fau-
drait le remettre au four mais sans le moule; 10 mi-
nutes Duffiraicnt pour le dorer,
Cannelle-Caire (qâteau anglais ).^ Faites une —

p.'îte sablée comme il est dit page 318 et ajoutez-y
deux cuillerées à café de cannelle en poudre. Eten-

dez cette pâte de l’épaisseur d’un gros sou; beurrez
.060 TARTES ET GATEAUX
une tôle et placez-y votre pâte en ne la laissant dé-

passer que très peu. Mettez dans cette pâte de la mar-1
melade d’ai>ricots que vous recouvrez avec de petites]
bandes de pâte de la largeur du petit doigt, croi-]
sez les bandes de manière à former des losanges.]
Votre tarte étant prête, faites-la cuire une demi-j
beure à four chaud.
Tarte au fromage (gâtecM suisse). — Beurrez]

une tôle; garnissez -la avec une pâte feuilletée (<-'oy.\
pâte feuilletée, page 317); piquez cette pâte au fond!

de distance en distance et remplissez -la à moitié]
avec de la farine. Faites cuire à four chaud. Lorsque]
votre pâte est cuite, rctirez-la du four et videz-Ia.j
Mettez ensuite dans une casserole une cuillerée^
de farine et quatre cuillerées de fromage de gruyère
râpé fin, délayez farine et fromage avec un verre]
de ou de crème, ajoutez un peu de sel, une
lait
pincée de sucre, 50 grammes de beurre et un peu de

j
muscade. Posez la casserole sur le feu et tournez)

jusqu’à ce que le beurre soit fondu; retirez du feu,
laissez refroidir et ajoutez quatre blancs d’œufs,
fouettés. Remplissez votre pâte avec cette prépara-
tion et faites cuire un quart d’heure à four chaud.
Servsz aussitôt cuit.
COMPOTES — CONFiToHES
CONSERVES DE FRUITS
BONBONS
SIROPS - LIQUEURS
FRUITS A L’EAU-DE"V1E
THÉ — CAFÉ
CHOCOLAT — BOISSONS
NETTOYAGES — VINS
COMPOTES
On deux espèces de compotes, celle que l’on con»

fait
fectionne pour s’en servir (compotes de pommes, de poires,
d’abricots, de cerises, de pêches) ,et celle que l’on garde
pour l’hiver (compotes de conserves).
Pour compotes de conserves, on doit choisir les
les
fruits pas trop mûrs, nouvellement cueillis et surtout
bien sains. Il faut avoir des flacons à goulot large, de ma-
nière à pouvoir faire sortir les fruits facilement.
Cuisson des consemves de fruits, —

Les fruits et le
sircp étant dans les flacons, bouchez avec de bons. bouchons
que vous maintenez avec de la ficelle. Placez ensuite vos
flacons dans une bassine, en ayant soin de mettre du foin
entre chacun d’eux pour qu’ils ne so cassent pas pendant
l’ebullition; remplissez la bassine d’eau de telle sorte que
les flacons soient recouverts, puis laissez bouillir cinq mi*
nutes.
Enlevez la bassine du feu, mais ne retirez les flacons

que lorsqu’ils seront froids, parce que le contact de l’air
les ferait casser. Placez-les en sûreté et, au bout de deux
jours, enduisez les bouchons avec de la cire. Mettez vos
flacons dans un endroit sec. Evitez de les enfermer dans
une armoire. On doit employer presque tout de suite un
flacon entamé.
I
Compot-0 tle pommes. — Prenez de belîaa

pommes rainettes bien saines-, pelez-Ies; coupez-
364 COMPOTES
les par quartiers, enlevez cœurs et plongez-les

les
dans de l’eau fraîche. Mettez ensuite dans un poê-
lon un quart de sucre cassé avec im verre d’eau et
du zeste de citron; faites fondre à feu doux. Lorsque
le sucre est fondu, placez-y les quartiers de pommes,
laissez-les cuire sans qu’ils perdent leur forme et,
une fois cuits, placez-les dans un compotier. Laissez

alors le sirop sur ie feu pour le faire réduire et ver-
sez-le sur les pommes.
Vous pouvez placer de distance en distance un peu de

gelée de groseilles, ce qui est une jolie décoration, mais
ne faites cela que lorsque les pommes sont tout à fait
froides.
Compote de poires. — Prenez sept ou huit

poires de moyenne grosseur, pelez-les et mettez-les
au fur et à mesure dans l’eau froide; n’enlevez pas
doux dans un
la queue. Faites fondre ensuite à feu
poêlon un quart de sucre cassé avec un peu d’eau:
dès que le sucre est fondu, placez-y les poires, arrosez-
les de jus de citron pour qu’elles restent blanches;
faites cidre doucement et, lorsqu’elles sont cuites,
un compotier, en ayant
placez -les dans soin do couper
un peu du côté du nœud pour faire tenir la poire
droite. Activez alors le feu et faites réduire le sirop

que vous versez ensuite sur vos poires.
Bans le cas où vous voudriez que les poires soient
rouges, faudrait les faire cuire dans une casserole

il
de cuivra 4tamô et no pas les arroser de jus de citron.

COMPOTES 365
On peut enoorc préparer les poires avec du vin, mais

pour cela on fait cuire les poires comme ci-dessus et un
peu avant la fin de la cuisson on ajoute un verre de vin
rouge. Les poires étant cuites, on les retire et on laisse
cuire le jus jusqu’à ce qu’il soit un peu épais, puis on h
verse sur les poires.
Pour les poires cuites dans le vin,on peut, au lieu df
zeste de citron, mettre un petit morceau de cannelle.
Compote d’abricots. — Prenez huit ou dix

abricots, coup3z-les en deux ou îaissez-îes entiers en
ôtant toutefois les noyaux. Faites fondre à feu doux
un quart de sucre, avec un verre d’eau; lorsque 1«
sucre est fondu, placez-y vos abricots, laissez-les

cuire un quart d’heure dans un com-
et mettez-les
potier. Faites cuire ensuite un moment le sirop pour
qu’il épaississe et versez-le sur les abricots.
Compote de prunes. — Mettez

dans une cas-
serole ou dans un poêlon un quart de sucre et un
verre d’eau et laissez faire deux ou trois bouillons.
Prenez alors une livre de prunes (mirabelles ou
reines-Claude) et faites-les cuire dans le sirop de
sucre jusqu’à ce qu’elles fléchissent sous le doigt. Met-
tez ensuite vos prunes, une fois cuites, dans le com-
écumez le sirop et laissez-le réduire sur feu
potier,
un peu vif pour qu’il épaississe, puis versez sur les
prunes.
Compote de cerises. — Se fait commede celle

prunes (voy. ci-dessus mais quelques minutes de
cuisson suilisent.
366 COMPOTES
Compote de pêches. — Se fait ccmme oeDe

d’ abricots. (Voy. page 365.)
Conserves de prunes de reiîie-Gîaude. —

Prenez des prunes de reine-Claude pas trop mûres,
piquez-les de distance en distance avec une aiguille
à brider et coupez le petit bout de la queue. Ayez
de l’eau bouillante, jetez-y les prunes, laissez-leur
faire un bouillon et retirez-îes, puis faites-les égoutter
et rangezdes dans des flacons, enfin un sirop faites
de sucre en prenant comme proportion 400 grammes
de sucre pour un demi-litre d’eau. Lorsque le sirop
a jeté un bouillon, écumez-le, retirez-le du feu et,
aussitôt qu’il est froid, versez-le dans les flacons
sans les emplir complètement. Bouchez, ficelez
et faites cuire comme il est dit plus haut. (Voy. cuis-

son des conserves, page 363.)
Conserves de mirabelles. — Rangez de suite
dans les flacons des prunes de mirabelles pas trop

mûres auxquelles vous aurez coupé un peu la queue;
préparez ensuite un sirop comme pour les conserves
de reine-Claude (ooy. ci-dessus)., en mettant toute-
fois un peu moins de sucre. Une fois le sirop cuit et
refroidi, versez-le sur les mirabelles. Bouchez, fice-
lez et faites cuire comme il est dit pins haut. (Voy.
cuisson des conserves de fruits, page 363.)
Conserves d’abricots. - Les abricots de plein
vent sont ceux que l’on choisit pour conserves, parce

q’uils ont plus de parfum.
COMPOTES 367
Coupez ces abricots en deux, ôtez les noyaux

et
cassez-les pour retirer les amandes que

vous faites
leur
tremper un moment dans 1 eau chaude afin de
les
enlever leur pellicule. Mettez dans des flacons
moitiés d’abricots bien rangés et quelques amandes.
Faites ensuite un sirop de sucre en mettant
750 grammes de sucre par litre d eau, laissez jeter un
bouillon, écumez-le, retirez-le du fen, et lorsquhl est
froid, versez-le sur les abricots mais en n’emplissant

pas complètement les flacons. Bouchez, ficelez et
faites cuire comme il est dit plus haut. (\oy. cuis-
son de conserves de fruits, page 363.)
Conserves de cerises. — Prenez des cerises

qui ne soient pas bien mûres; après avoir coupé les
queues à moitié, placez-les dans des flacons à goulots
larges.
Faites ensuite un sirop de sucre et d’eau en met-

tant 550 grammes de sucre par Htre d’eau. Laissez
jeter un bouillon à ce sirop, retirez-le du feu, et,
lorsqu’il est refroidi, versez-le sur les cerises. N’em-
plissez pas complètement les flacons. Bouchez, fice-
lez et faites cuire comme il est dit plus haut. (Voy,
cuisson des conserves de fruits, page 363.)
Autres conserves de cerises. — Voici une recette

beaucoup plus simple pour les personnes qui veulent se
servir du four à pain.
Prenez des bouteilles à larges goulots, remplissez-les

de cerises pas trop mûres auxquelles vous aurez coupé
les queues à moitié; couvrez avec du sucre en poudre et
368 COMPOTES
tassez les fruits et le sucre en tapant de temps en temps

la bouteille sur une Bouchez avec de bons bouchons
table.
que vous ficelez fortement.
Enveloppez chaque bouteille
d’un linge mouillé et mettez dans le four le soir du jour où
Von a cuit le pain. Laissez deux jours dans le four. Au
bout de ce temps, retirez les bouteilles et placez-les dans
un endroit sec. Évitez de les mettre dans une armoire
fermée.
Conserves de groseilles.— Une fois les gro-

seilles égrenées, procédez comme pour les conserves
de cerises. (Voy. page 367.)
Conserves de framboises. — Se font comme

les conserves de cerises, en enlevant les queues
complètement. (Voy. page 367.)
Pruneaux. — Prenez de belles prunes longues

dites prunes à pruneaux; qu’elles soient saines et
bien mûres. Posez-les sur des claies les unes à côté
des autres sans qu’elles se touchent, et mettez-les
dans un four à boulanger aussitôt après la sortie du
pain et jusqu’à ce que l’on cuise de nouveau. Retour-
nez chacune de vos prunes et remettez-ies au four
jusqu’à trois Lorsque vous les jugerez sèches
fois.
à point, déposez-les dans un endroit bien sec et, au

bout de quelques jours, placez-les dans des boîtes
garnies do papier, en mettant de temps en temps une
feuille de laurier.
Pour faire cuire les pruneaux, mettez-les dans un

poêlon en terre en les couvrant moitié eau et moitié
vin rouge; mettez aussi un quart de sucre pour une
livre de pruneaux. Laissez ensuite cuire une demi-
^
GELÉES DE FRUITS 3G‘3
heure ou trois quarts d’heure, retirez du feu, puis

laissez réduire le sirop sur le feu pour qu’il épaississe
un peu. Versez après sur les pruneaux.
Cerises sèches ou cerisettes. — Les cerisettes

se préparent et se font cuire comme pruneaux
les
(çoy. ci-dessus), mais on ne met pas de laurier dans

les boîtes.
tiiËs ffi Fsgns, nw et iiieiiiies
Les confitures sont une grande ressource pour les

desserts d’hiver; toute Maîtresse de maison doit sa vif,
faire les confitures et c’est avec la pâtisserie et les liqueuJü
lapartie qui lui est réservée.
Les confitures doivent être faites dans une bassine ou
un chaudron en cuivre non étamé. On ne doit pas quitter
les confitures pendant la cuisson parce qu’elles brûlent
facilement, il faut les remuer souvent avec l’écumoirc
qui
doit être aussi en cuivre. Apres la cuisson des
confitures,
on les verse dans des pots et on les laisse quatre ou cinq
jours sc ralTermir. Après ce temps, on les couvre
d’un pre~
mier rond de papier trempé dans de l’eau-de-vie et
d’un
autre qui couvre les bords du pot. On ficelle ce
dernier
papier et on met les confitures dans un endroit sec. Il arrive
quelquefois qu au bout d’un certain temps les
confitures
fermentent; on peut alors enlever le premier
papier et
le remplacer par un autre que l’on trempe dans de
l’eau-
de-vie. Dans le cas où ce procédé n’arrêterait
pas la fer-
mentation, il faudrait faire recuire les confitures
et y ajouter
un peu de sucre fondu d’avance.
370 GELÉES DE FRUITS
Gelée de groseilles. — Prenez des groseilles

à grappes, rouges et blanches, ég^’enez-les et mettez-
les dans une bassine, arrosez-les d’un peu d’eau et
laissez-les fondre à feu doux; lorsqu’elles sont bien
crevées, jetez-les sur un tamis que vous avez posé
sur ime terrine en grès. Lorsque vos groseilles ont
rendu tout leur jus, pesez ce dernier et mettez trois
quarts de sucre par livre de jus. Mettez alors dans la
bassine le sucre et le jus, laissez bouillir, écumez
(gardez cette écume qui est très bonne à manger)
et laissez cuire à peu près une demi-heure. Prenez
un peu de confiture avec une petite cuiller et faites-
la tomber sur une assiette; si elle prend consistance,
la confiture est suffisamment cuite. Retirez alors
la bassine du feu et versez dans des pots. Lais-

sez vos confitures se raffermir pendant quatre ou
cinq jours et couvrez d’abord avec un papier trempé
dans de l’eau-de-vie, puis ensuite avec un second
papier que vous ficelez autour du pot. Mettez-les
dans un endroit sec.
On peut ajouter aux groseilles une demi-livre de
framboises qu’on épluche et qu’on met en même
temps que les groseilles.
Geléede pommes. —
Prenez des pommes
blanches appelées pommes d'août, pelez-les, coupez-les
par quartiers, enlevez les cœurs et mettez-les au
fur et à mesure dans l’eau fraîche. Lorsque toutes
vos pommes sont épluchées, mettez-les dans une bas-
sine avec assez d’eau pour qu’elles baignent; lorsque
et
vous les sentirez fléchir sous le doigt, retirez-les
GELÉES DE FRUITS 371
jetez-les sur un tamis placé sur une terrine en grès;

pour que le jus soit bien clair, passez-le une seconde
fois à travers un torchon. Pesez ensuite votre jus,
et mettez 500 grammes de sucre par livre de jus;
remettez le tout dans la bassine et laissez bouillir,
en ayant soin de remuer de temps en temps. Lorsque
la conliture tombe en nappe, c'est-à-dire lorsqu’elle
forme gelée an tombant de l’écumoire, elle est
arrivée à son degré de cuisson; retirez-la alors du
feu et versez-la dans des pots, dans chacun desquels
vous avez mis à l’avance un peu de zeste de citron.
Laissez plusieurs jours avant de les couvrir. Cou-
vrez comme il est dit ci-dessus pour la gelée de gro-
seilles.
On peut avec pommes

qui ont servi à confectiannei-
les
la gelée faire des tartes ou des pommes au riz. (Voy.
page 285.)
Gelée de coings. — La gelée de coings se fait

comme celle de pommes (voy. page 370), seulement
au de zeste de citron on met un peu de vanille
lieu
en même temps quo le sucre.
Gelée de framboises. — Se fait comme celle

de groseilles. (Voy, page 370.)
Confiture de ménage. — Prenez des prunes de

?eiiie-Claude, des mirabelles, des pêches et
des abri-
cots; enlevez les noyaux, pesez votre fruit
et met-
tez une demi-livre de sucre par livre de
fruits. Pre-
nez une bassine en cuivre non étainée, versez-y
vos
fruits avec le sucre et laissez cuire à
feu pas trop
372 GELÉES DE FRUITS
vif jusqu’à ce que vos confitures tombent en masse

de l’écumoire et qu’elles soient bien brillantes. Il
faut à peu près trois quarts d’beure de cuisson. Reti-
rez la bassine du feu, mettez en pots et laissez plu-
sieurs jours avant de les couvrir. Couvrez comme il
est dit plus haut pour la gelée de groseilles. (Voy. ge-
lée de groseilles, page 370.)
Gelée d’épine-vinette. —
Ayez de l’épine-
vinette bien mûre et, après l’avoir égrenée, mettez-la
dans une bassine avec assez d’eau pour qu’elle baigne.
Mettez la bassine sur le feu et laissez bouillir une
demi -heure. Retirez du feu, écrasez les graines avec
l’écumoire et jetez le tout sur un tamis placé sur une
terrine. Pesez le jus et ajoutez une livre de sucre par
livre de jus. Remettez le liquide et le sucre dans
la bassine et lorsqu’ en bouillant vous le verrez mous-
ser, écumez-le et versez dans des pots. Laissez plu-
sieurs jours sans couvrir et couvrez ensuite comme
il est dit pour la gelée de groseilles. (Voy. page 370.)
Confitures de cerises. — Enlevez les queues et

les noyaux, pesez votre fruit et ajoutez une livre de
jus de groseilles préparé comme il est dit plus haut
(voy. page 370). Mettez ensuite dans la bassine les
cerises, le jus et trois quarts de sucre par livre de
fruits et de jus pesé ensemble. Faites cuire 25 à 30 mi-
nutes; écumez, retirez la bassine du feu et versez dans
des pots, puis couvrez après quelques jours comme
il est dit à la gelée de groseilles. (Voy. page 370.)
Gelée de quatre- fruit s. — Prenez cerises, gr''-

CONFITURES 373
\
seilles, framboises et fraises (la même quantité de
chaque espèce de Mettez tous ces fruits dans

fruits).
un torchon et pressez fortement pour extraire tout

le jus que vous pesez et auquel vous ajoutez
trois
quarts de sucre par livre de jus. Mettez sucre et jus

dans une bassine de cuivre non étamée et laissez
bouillir une demi-heure. Retirez du feu et versez
dans des pots. Couvrez après plusieurs jours comme
il est dit pour la gelée de groseilles. (Voy. page 370.)
On peut, au lieu de presser le jus, ôter les noyaux des

cerises,égrener les groseilles, éplucher les fraises et les
framboises et faire fondre le tout dans la bassine sur feu
doux. On verse les fruits sur un tamis placé au-dessus
d’une terrine et une fois qu’ils sont égouttés, on procède
comme» il vient d’être dit.
Confitures de îraiseSc —
Prenez des fraises
bien mûres et mettez une livre de sucre pour une
livre de fraises.
Mettez le sucre dans une bassine de cuivre non

étamée, arrosez-le d’un peu d’eau, un verre à peu
près pour un kilo. Laissez fondre le sucre sur le feu;
lorsqu’il est bien épais et qu’il fait de grosses bulles,
jetez-y les fraises épluchées. Laissez faire quelques
bouillons, retirez les fraises avec l’écumoire et emplis-
chaque pot à moitié. Laissez le jus sur le feu
yez-eri
pour qu’il épaississe un peu et remplissez les pots.
Confitures de raisins. — Prenez du beau rai-

sin bien mûr, égrenez -le et, avec un bec de plume
374 CONFITURES
d’oie, enlevez !es pépins de chaque grain; mettez

dans une bassine une demi-livre de sucre pour une
livre de raisin, arrosez le sucre d’un peu d’eau (un
verre pour un kilo). Laissez bouillir le sucre à grand
feu; lorsqu’il devient épais et qu’il monte en bulles,
écumez-îe et jetez-y les raisins. Laissez jeter quelques
bouillons, mettez les grains dans les pots en n’em-
plissant qu’à moitié, laissez réduire le jus et, lorsqu’il
est assez épais, versez dans chaque pot de manière

à l’emplir tout à fait. Couvrez au bout de quelques
jours comme il est dit pour la gelée de groseilles.
(Voy. page 370.)
Confitures d'abricots. Prenez des— abricots

de plein vent peu mûrs, fendez-les en deux et enle-
vez noyaux. Pesez votre fruit et mettez une livre

les
de sucre par livre de fruit; mettez le sucre dans ime

bassine de cuivre non étamée, arrosez-le d’un peu
d’eau, laissez-le bouillir et épumez-le. Lorsque le
sucre monte en grosses bulles, jetez-y vos morceaux
d’abricots et laissez-les cuire une demi-heure. Re-
tirez-les ensuite, placez-les dans les pots que vous
n’emplissez qu’aux deux tiers; laissez cuire le sirop
pour qu’il épaississe, puis versez-le sur les abricots
et emplissez les pots complètement. Couvrez après
plusieurs jours comme il est dit pour la gelée de gro-
seilles. (Voy. page 370.)
Après avoir mis les abricots dans les pots, cassele

les noyaux, prenez les amandes, laissez-les
tremper
un moment dans chaude pour enlever la peau,
l’eau
séparez chaque amande en deux et mettez quatre

»*
f ^ ’’
MARMELADES 375
ou cinq morceaux dans chaque pot avant de remplir

avec le sirop.
Confitures de pêches. Prenez des pêches —

de vigne peu mûres, pelez-les, enlevez les noyaux,
coupez les pêches en deux ou en quatre et continuez
comme il est dit pour la confiture d’abricots. (Voy.
ci-dessus.)
Marmelade de pommes. — (Voy. page 283.)
Marmelade d’abricots. — Prenez des abri-
cots de plein vent pas trop mûrs, enlevez la peau et les

noyaux. Pesez votre fruit et mettez trois quarts de
sucre par livre de fruit. Mettez sucre et fruits dans
une terrine et laissez 24 heures dans un endroit
frais. Au bout de ce temps, mettez le tout sur le feu
dans une bassine de cuivre non étamée. Remuez la

marmelade pendant la cuisson, car elle s’attache
facilement. Lorsque vous la voyez bien brillante et
qu’en mettant une goutte sur une assiette elle se
fige au bout d’un moment, la marmelade est assez
cuite. Retirez du feu et emplissez les pots. Employez
une partie des noyaux comme il est dit à la confiture
d’abricots. (Voy. page 374.)
Marmelade de prunes de reine-CJaude. —

3e fait comme celle d’abricots (ooy. ci-dessus). On
n’enlève pas la peau et on n’emploie pas les noyaux.
Marmelade de prunes de mirabelles. — Se

fait aussi comme celle d’abricots (voy. ci-dessus).
On n’enlève pas la peau et ou n’emploie pas les
noyaux.
MARMELADES
—
•• 4
Confitures de poires. Prenez des poires

d’Angleterre, ce sont les meilleures pour les confi-
tures. Pelez-les, enlevez les queues et les cœurs ainsi
que les parties pierreuses qui pourraient s’y trou\er.
Coupez chaque poire en quatre; mettez au furet
à mesure les morceaux dans de l’eau fraîche. Pesez
votre fruit une fois épluché et ajoutez une denii-livre
de sucre par livre de fruit. Mettez le sucre dans une
bassine de cuivre non étamé et arrosez-le d’un peu
d’eaus (un verre pour un kilo). Laissez fondre le sucre
à feu doux et, aussitôt fondu, jetez-y les poires.
Laissez cuire jusqu’à ce que les poires deviennent
transparentes, puis versez dans les pots. Couvrez au
bout de quelques jours comme il est dit pour la gelée
de groseilles. (Voy. page 370.)
Confitures de groseilles de Bar. — Egre^

nez les groseilles, puis prenez chaque grain et, avec
un bec de plume d’oie, enlevez les pépins sans écor-
cher la peau. Pesez vos grains une fois préparés et
mettez une livre et demie de sucre par livre de
fruit.
Faites fendre le sucre dans une bassine de cuivre

non étamé ap*rès l’avoir arrosé d’eau; un verre
pour une livre de sucre. Laissez cuire le sucre jusqu’à
ce qu’il ait atteint le degré de cuisson appelé petit
boulé (voy. page 380). Ecumez ensuite, mettez vos
grains de groseilles, laissez -leur faire un ou deux

bouillons et versez dans de petits pots fabriqués
exprès pour ces sortes de confitures. Enfoncez les
FRUITS CONFITS
grains avec le bec de pbaine jusqu’à ce qu’ils ne

remontent plus. Cette confiture a un goût exquis.
Confitures d’écorces de melon. — (Voy.

page 258.)
Raisiné de Bourgogne. — Prenez du beau

raisin noir bien mûr et bien sucré, égrenez-le et pres-
sez les grains dans un torchon. Mettez le jus dans une
bassine de cuivre non étamé et laissez-le bouil-
lir jusqu’à ce qu’il se réduise de moitié; écumez et re-
muez pour qu’il ne brûle pas. Ajoutez alors des

poires (les poires de messire-Jean sont les meilleures
pour cette confiture); coupez-les en quartiers après
les avoir épluchées. Laissez réduire d’un tiers et ne
cessez pas de remuer. On peut ajouter avec les poires

quelques tranches de melon bien épluchées et cou-
pées en petits morceaux et même des carottes tendres
coupées en biais pour simuler des morceaux de poires.
Lorsque votre jus est réduit d'un tiers, mettez
la confiture en pots et couvrez quelques jours après.
F^^ÜITS CO^^FITS
^ Nous ne croyons pas devoir faire figurer ici les recettes
pour confire les fruits, car cela exige beaucoup de prépa-
rations. Du reste, tout
compte fait, nous trouvons qii’il
n y a pas d’économie à le faire soi-même; nous ne donnerons
donc que les recettes pour les pâtes de fruits,
378 FRUITS CONFITS
Pâte de coings. —Prenez de beaux: coingsW

bien mûrs, pelez-les, coupez-les en quatre et enlevez B
les cœurs. Mettez ces derniers au fur et à mesure B
dans de l’eau fraîche pour qu’ils ne noircissent pas.B
Une fois épluchés, mettez-les dans une bassine de B
cuivre avec assez d’eau pour qu’ils baignent. Faites- B
îes cuire sur feu doux; lorsqu’ils fléchirent sous le B
doigt, ils seront assez cuits. Versez-les ensuite sur
un tamis posé sur une terrine de grès. Lorsqu’ils
sent bien égouttés, servez-vous du jus pour faire de fl
la gelée comme il est dit page 370. Prenez alors les9
coings, pressez-les et ajoutez-y une livre de sucre en S
poudre par livre de fruit. '
fl
Mettez les coings et le sucre dans une terrine, B
pilez avec un pilon jusqu’à ce que le sucre soit bien fl
mêlé aux coings. Prenez de cette pâte et garnissez- -M
en des assiettes en lui donnant 2 centimètres d’épais- fl
seur, puis saupoudrez de sucre. Laissez sécher quatre fl
ou cinq jours; coupez les bandes de 3 centimètres fl
de largeur, mettez en boîtes fermées que vous pla- 1
cez dans un endroit sec. *
Ces pâtes se conservent toute une année et trois
bandes coupées par morceaux font une jolie assiette de
dessert.
Pâte d'abricots. — Préparez les abricots comme

(voy. ci-dessus); lorsqu’ils fléchissent
les coings
sous le du feu, faites-les égoutter
doigt, retirez -les J
sur un tamis et ajoutez du sucre en poudre (le
même
|
jusqu à
poids de sucre que de fruit). Pilez au pilon |
Even-
ce que le sucre soit bien mêlé à la pâte de fruit. |
BONBONS S79
I dez alors cette pâte sur des assiettes en lui donnant

! un centimètre d’épaisseur, unissez le dessus et sau- ,
i poudrez de sucre. Laissez sécher et découpez des

0 bandes de 2 ou 3 centimètres que vous mettez en
1 boîtes. Séparez-les par des feuilles de papier et con-
jenêz-les dans un endroit sec.
;
B0|4B0|^S
i — Les principaux degrés de cuisson
Cuisson du sucre,
%du sucre sont désignés sous noms de nappe, —
les : la le
H grand
petit et le — grand
lissé, —
le petit et \e cc.ssé, et le
ti petit boulé,
j.
Cuisson a la nappe. — Lorsque le sucre a jeté deux
tl ou trois trempez-y l’écumoire, enlevez-le, et
bouillons,
si vous voyez que le sirop tient à l’écumoire, le sucre est
iit cuit au point appelé la nappe. C’est ainsi qu’il doit êtr#
fo pour les confitures, lorsque le sucre est cuit d’avance.
Petit lissé. — On reconnaît que le sucre est cuit afe

petit lissé lorsqu'en en prenant un peu avec le pouce ê':
® l’index, il se forme comme un qui se casse de suite en

fil
oJ éloignant les doigts l’un de l'autre. Si le fil s’étend sans

> 3erompre, la cuisson est au grand lissé.
'I ''Le petit lissé sert pour confectionner les pastilles.
Petit et grand cassé. —

Si, lorsque le sucre est cuit,
0 vous pouvez, ayant d’abord trempé le pouce et l’index

^ dans l’eau fraîche, prendre du sirop sur l’écumoire Si en
'Ç former une boulette qui, en se cassant cous la dent, s’y
II attache, vous aure': ce qu’on appelle le petit cassé, et
1
1
380 BONBONS
en mettant cette boulette sous la dent elle se casse sans,

s’y attacher, en produisant un petit bruit, vous avez lei
grand cassé qui sert pour faire le sucre d’orge.
Petit boulé. — Trempez l’écumoire dans le sirop,

secouez-îa, soufflez à travers les trous et vous verrez sortir
des gouttelettes. Mettez votre doigt dans l’eau fraîche,
prenez une de ces gouttes et faites-en une petite boulette
C’est ce qu’on appelle petit boulé.
Pralines. —Prenez uns livre d’amandes, pis-

taches ou avelines, frottez~les dans un linge pour
enlever la poussière et mettez-Ies dans un poêlon de
cuivre non étamé avec une livre de sucre et un demi-
verre d’eau. Placez le poêlon sur le feu. Lorsque les
amandes pétillent, retirez le poêlon du feu et remuez

jusqu’à ce que le sucre devienne comme du sable.
Retirez alors les amandes du poêlon et la moitié du |
sucre; gardez l’autre moitié que vous laissez sur le feu ;
jusqu’à ce qu’il ait une odeur de caramel; à ce^

moment,, jetez les amandes dedans et tournez-Ies jJ
pour qu’elles se garnissent de sucre. Retirez-les en- ^j
core une fois et mettez dans le poêlon l’autre moitié
de sucre avec un demi-verre d’eau. Lorsqu’il est à
l’état de caramel, mettez les amandes dedans, puis
• ii
retirez le poêlon du feu et remuez jusqu’à ce que les

amandes aient pris tout le sucre. Posez-les sur des
feuilles de papier blanc et laissez-les sécher.
'
Si vous vouiez parfumeries vous pouvez

pralines,
avec la dernière cuisson du sucre ajouter un peu de^j

vanille en poudre.
I
BONBONS 381
Pastilles de üeurs
d’oranger. P'aites —
fondre à feu doux dans une casserole non étaniée du
; sucre cassé en petits morceaux, arrosez-îe d’un peu
‘
d’eau et laissez cuire jusqu’à ce qu’il atteigne le
!
degré de cuisson appelé petit boulé ( çoy. page 380).
:
Lorsqu’il est arrivé à ce degré de cuisson, versez-y
1 des pétales de fleurs d’oranger coupées en filets.
Laissez cuire, et lorsqu’en versant une goutte de

^
sirop sur une assiette, vous la verrez prendre, votre

; sucre sera à point. Huilez légèrement un marbre et
[ versez goutte par goutte votre composition. Vous
-pourrez donner aux pastilles la grandeur que vous
voudrez en laissant tomber plus ou moins de sirop.
Fleurs d'oranger pralinées. — Prenez des

apétales de fleurs d’oranger, jetez-ies une ou deux
i minutes dans l’eau bouillante pour les faire blanchir,
i rotirez-les, égouttez-les et versez-les dans un sirop

i de sucre cuit au petit boulé (voy. page 380). Remuez
s jusqu’à ce que le sucre ait repris de la consistance,
i retirez du feu et agitez les pétales jusqu’à ce que le
*
sucre soit comme du sable arrivé à ce point, retirez
. la fleur d’oranger et faites-la sécher sur des feuilles
I de papier. On se sert de la fleur d’oranger pralinée
1
pour parfum-er certains mets dans lesquels on ne peut
1 employer l’eau de fleur d’oranger. Il faut pour s’ea
i servir la hacher bien fin.
Sucre d’orge. — Faites crever un quart d’orge

i
mondé dans un litre d’eau. Lorsqu’il est cuit, pas-

sez-le et mettez l’eau dans une bassine; ajoutez à
382 BONBONS
cette eau une demie de cassonade. Mettez la

livre et ;
bassine sur feu vif jusqu’à ce que votre sucre soit

arrivé à la cuisson du grand cassé (voy. page o79).î
Versez alors sur un marbre que vous avez préalabb-il
ment huilé, et, lorsque la pâte est maniable, coupez - î
la avec des oiseaux en faisant des morceaux longs de ;
huit centimètres à peu nrès; roulez ces morceaux |

avec la paüme de la main et faites-en des bâtons,
j
Kalougas (honhons russes). — Mettez dans une

casserole non étamée un bol de crème et un bol de ,
sucre en poudre. Posez votre casserole sur feu dour

'
et remuez jusqu’à ce que la crème prenne une teinte

café au lait.
Versez alors sur un marbre que vous avez d’abord d

huilé et coupez la pâte en petits carrés. Vos bonbons y
doivent être un peu mous et tenir aux dents.
Bonbons au caramel. — Ces bonbons se font
à peu près comme les kalougas (voy. ci-dessus)., seu-

lement on emploie de beau au lieu de crème et ou
n’en met qu’un verre pour une demi-livre de sucre.
On laisse sur le feu jusqu’à ce que le sucre ait une
teinte de caramel et on finit comme pour les kalou'
gas.
Caramels mous au chocolat. — Prenez

dans
125 grammes de sucre en morcee^x, et mettez-les
et
une casserole de cuivre non étamé. Laissez fondre
ajoutez, très lentem.ent, la moitié d’un jus de
citron,
un verre de
puis une cuillerée à bouche do miel, et
SIROPS 383
fGU
crèniG doublo. Tournoz contiïiuGlleniGnt sur 1 g
pour épaissir la pâtG 6t la blondir. Quand gIIg Gsfc
trèscompactG, ajoutGz 125 grammes de chocolat râpé
très fin. Mélangez bien, puis coulez la pâte dans
un
I
|l
moule divisé par des lames qui la coupent, et que vous
* aurez beurré ou huilé.
! A défaut de m.ouie vous pouvez couler la pâte

sur un m.orceau de marbre (sur une cheminée) précé-
iemment enduit de beurre ou d'huile.
SIÎÔPS
Sirop de swere. —
Prenez 50 grammes de
sucre en morceaux, mettez ce sucre dans un poêlon
avec deux cuillerées à bouche d’eau; ajoutez alors
le parfum qui vous conviendra vanille, citron,
:
rhum ou kirsch. Laissez bouillir à feu doux pendant

environ 10 minutes, écumez et servez-vous de cette
préparation pour glacer tel ou tel gâteau pour les-
quels le sirop de sucre est nécessaire.
Ne l’employez que presque froid.
Sirop de groseilles. —
Prenez un kilo de
groseilles rouges et- 250 grammes de cerises aigres;
écrasez-lcs et mettez-lesdans une terrine que vous
laissez vingt-quatre heures à la cave. Au bout de
cc temps, versez sur un tamis et pressez les fruits
384 SIROPS
pour en faire sortir tout le jus. Pesez ce jus et met-

ter 870 grammes de sucre par livre de jus; versez I
dans une iDassine et remuez de temps en temps. Lors- fl
que le sucre est fondu et que votre sirop a jeté quatre fl
ou cinq bouillons, écumez, retirez du feu et, après
l’avoir laissé un peu refroidir, versez dans les b ou-
'fl
teilles; attendez au lendemain pour les boucher et
fl
mettez-les dans un endroit frais. Vous pouvez em-
fl
ployer plus de groseilles et plus de cerises, mais
fl
toujours dans les mêmes proportions.
fl
Sirop de groseilles îraniboisées. — Faites

fl
comme ci-dessus (voy. sirop de groseilles)^ seule-
fl
ment ajoutez un quart de framboises par livre de
fl
groseilles et de cerises réunies.
fl
Sirop de cerises. — Prenez des cerises bien

fl
saines et pas trop mûres; enlevez les queues; met-
fl
tez les cerises dans une terrine, écrasez-Ies et lais-
sez-les fermenter pendant vingt-quatre heures à la |
cave. Après ce temps, versez les fruits sur un tamis |
et pressez -les pour qu’ils rendent tout leur jus. Pe-
sez ce jus et ajoutez-y 870 grammes de sucre par j
livre de jus. Versez dans une bassine que vous posez ,]
sur le feu et remuez de temps en temps. Lorsque le

sucre est presque fondu, laissez jeter un ou deux
bouillons, écumez, retirez du feu, faites un peu
refroidir et remplissez les bouteilles que vous ne
bouchez que le lendemain.
s
— Pesez
.
Sirop d’orgeat. deux livres et demie

SIROPS ^6^
d’oau et cinq livres de sucre. Prenez une livre e^

demie d’amandes douces et un quart d’amande!^
amères. Passez-les dans l’eau bouillante; au bouv
de dix minutes, retirez-les et enlevez la peau; lorsque
toutes les amandes sont débarrassées de leurs pelli-
cules, trempez-les dans l’eau fraîche, égouttez-les,
pilez-lesdans une terrine en n’eu prenant que peu

à la fois et ajoutez de temps en temps quelques
gouttes d’eau de fleurs d’oranger pour les empêcher
de tourner en Lorsque toutes les amandes sont
huile.
pilées et qu’elles ne forment plus qu’une pâte, pre-

nez à peu près la moitié de l’eau que vous avez
pesée, délayez peu à peu vos amandes avec cette
eau, mettez le tout dans un linge de forte toile et
pressez bien pour extraire le liquide. Ouvrez le linge

de toile, remettezamandes dans la terrine, pilez-
les
les de nouveau, ajoutez cinq ou six morceaux de

sucre et, petit à petit, l’autre moitié de l’eau pesée;
passez encore dans le chiffon de toile et réunissez ce
dernier liquide au premier.
Mettez le sucre sur le feu, arrosez-le d’un peu
d’eau, laissez-lui faire quelques bouillons, écurnez,
ajoutez à ce sirop de sucre votre lait d’amandes et
remuez jusqu’à ce qu’il jette un bouillon; retirez la
bassine du feu et ajoutez -y un verre à bordeaux
d’eau de fleurs d’oranger. Laissez 'refx’oidir un peu
avant de mettre en bouteilles et ne bouchez que k
lendemain. Mettez dans un endroit frais.
i
Sirop de mûres. — Ce sirop se fait comme celui

de cerises. (Voy. page 384.)
25
MQÜEÜt^S
lî a êGonomie réelle à faire les liqueurs chez soi. On
y ;
D,®aura pas sans doute des liqueurs distillées comme chez î
les distillateurs, mais elles seront bonnes quand même et

rendront les mêmes services que celles que l’on achète.
Clarification des liqueurs, —

Lorsque les liqueurs
ne sont pas claires, il faut les passer au filtre de papier.
On peut sG servir d’une chausse, espèce d’entonnoir en
feutre, mais nous ne conseillons pas de le faire, parce que
cela donne presque toujours un goût de laine qui n’est pas
agréable,
l
Cassis. — Prenez du beau cassis, bien mûr,

1
j
égrenez-le, écrasez-le un peu et mettez-le dans une
cruche. Couvrez avec de Feau-de-vie de manière à >
remplir la cruche. Il faut à peu près deux litres ,
d’eau-de-vie psur une livre de cassis; au bout de

deux ou trois mois, versez votre cassis sur un tamis, ^
placez sur une terrine; filtrez ce jus et mettez

170 grammes de sucre par litre de jus; remettez la
liqueur dans la cruche avec le sucre et au bout de '
quelques jours remuez et mettez en bouteilles.

‘
Vous pouvez remettre encore le grain dans la cruche •
et verser dessus un ou deux litres d’eau-de-vie. Laissez |

reposer pendant trois ou quatre mois; foulez le grain ;
de temps en temps, passez au tamis, filtrez et ajoutez \
170 grammes de sucre par litre de cassis. Dès que le sucre |
est fondu et bien mêlé au cassis, mettez en bouteilles, |
Ce second cassis est beaucoup moins fort que le pre- j
mier, mais il est quand même agréable et pendant Fété |

on peut le mêler à de Feau, ce qui donne une boisson J
très rafraîchissante. 5
LIQUEURS 387
Curaçao. — Prenez Técorce de 16 ou 18 manda-

rines et laissez-la sécher. Lorsqu’elle est un peu cas-
sante, mettez-îa dans un bocal et couvrez d’eau-d3“
vie brune. Vous pouvez pour cette quantité de peaux

d’oranges mettre trois litres d’eau-de-vie bruns.
Laissez infuser pendant deux mois au moins et fil-
trez votre liqueur. Faites fondre ensuite sur le feu
750 grammes de sucre pai’ litre d’eau-de-vie, arrosez
d’un peu d’eau et laissez-le cuire jusqu’à ce qu’il
soit en sirop; écumez et laissez refroidir, puis mêlez
au sucre l’eau-de-vie qui était sur l’écorce d’oranges.
Faites ensuite avec trois morceaux de sucre un peu
de caramel (voy, caramel^ page
283); ajoutez-le
à votre liqueur pour lui donner un peu de couleur et
mettez en bouteilles.
Genièvre. —
Faites infuser pendant un mois et
demi 60 grammes de genièvre en grains dans deux
litres d’eau-de-vie. Les grains doivent être très mûrs.
Lorsque îe genièvre a assez infusé, filtrez-Ie et
’
ajoutez à l’eau-de-vie une livre de sucre que vous
ferez d’abord fondre sur le feu avec très peu d’eau.
Laissez jeter trois ou quatre bouillons, écumez et
mêlez à l’eau-de-vie. Faites refroidir et mettez en
bouteilles.
Liqueur de fleurs d’oranger. — Prenez un

quart de pétales de fleurs d’oranger, mettez-les dans
un bocal, couvrez-les avec deux litres d’eau-de-vie,
puis laissez infuser pendant six semaines. Au bout
de ce temps, filtrez et faites fondre sur îe feu aveo
388 LIQUEURS
un peu d'eau, 750 grammes de sucre par litre d’eau-

de-vie; laissez jeter quatre ou cinq bouillons; écu-
mez, retirez du feu et ajoutez Feau-de-vie qui était
sur les pétales. Remuez bien, laissez refroidir et met-
tez en bouteilles.
Anisette. — Prenez chez le pharmacien

90 grammes d’anis vert, 45 gvammes de coriandre,
3 grammes de cannelle, 1 gramme et demi de macis.
Mettez le tout dans un bocal ou dans une petite
cruche avec trois litres d’eau-de-vie. Laissez infuser
pendant un mois, puis filtrez. Faites fondre ensuite
sur le feu trois livres de sucre avec un peu d’eau, lais-
sez jeter quatre ou cinq écumeZ; retirez du
bouillons,
feu et mêlez à l’eau-de-vie que vous avez filtrée.
Laissez refroidir et mettez en bouteilles.
•
— Prenez
I
1 jqueur de vanille. quatre ou cinq

belles gousses de vanille, fendez-les et coupez-les
en morceaux. Mettez-ïes infuser dans deux litres
d’eau-de-vie, ajoutez une goutte d’essence de roses que
vous avez mêlée à l’avance à un demi-verre d’eau-
de-vie. Au bout de six semaines, faites fondre sur
le feu 3 livres de sucre arrosé d’un peu d’eau et lais-
nSez faire quatre ou cinq bouillons; écumez; retirez
du feu et ajoutez l’eau-de-vie que vous avez d’abord
filtrée. Remuez et mettez en boutedles.
Crème d’angélique. — Prenez chez le confiseur
une demi-livre de côtes d’angélique verte, mettez-les

dans un bocal avec 2 grammes de cannelle, 4 doue
i
LIQUEURS 389
de girofle et trois litres d’eau-de-vie. Laissez infuser

le tout. Au bout d’un mois et demi, filtrez. Faites
fondre ensuite sur le feu 3 livres et demie de sucre

dans un litre d’eau, puis laissez faire quatre ou cinq
bouillons et écumez; retirez du feu et ajoutez l’eau-
de-vie que vous avez filtrée. Enfin laissez refroidir
et mettez en bouteilles.
Noyau. — Prenez des noyaux d’abricots, cassez-

les etmettez le bois et les amandes dans un bocal
que vous couvrez avec de l’eau-de-vie en finissant
d’emplir le bocal. Laissez infuser un mois ou six
semaines et remuez tous les huit jours, puis filtrez
au bout de ce temps. Faites fondre alors sur le feu

250 grammes de sucre par litre d’eau-de-vie et arrosez
d’un peu d’eau. Laissez faire quatre ou cinq bouil-
lons, et écumez; retirez du feu et ajoutez-y votre
liqueur que vous avez d’abord filtrée. Faites refroi-
dir et mettez en bouteilles.
On peut ajouter aux noyaux d’abricots 7 ou 8 noyaux
de pêche, ce qui donne un excellent parfum.
Brou de noix. — Mettez dans l’eau

infuser
quatre litres d’eau-de-vie, vingt noix cerneaux un
peu grosses, mais qui ne soient pas complètement
formées, on doit pouvoir les traverser avec une
épingle. Pelez-les, coupez-les en deux et laissez infu-
ser deux mois en exposant le bocal au soleil, puis
passez au tamis. Ajoutez deux livres et demie de
sucre, un peu de cannelle et de macis, et laissez votre
liqueur dans une cruche en remuant de temps en
temps. Filtrez au bout d’un mois.
FfîÜITS H H’EAÜ-DE-VIE
Fruits à l’eau-de-vie. —
Prenez quatre livres ,
de framboises et deux livres de fraises. Coupez les

queues de cerises à moitié; épluchez les fraises et
les framboises. Mettez ces fruits dans un bocal en i
alternant une couche de cerises, une de fraises,

:
i
une de framboises et entre chaque couche du sucre ]
en poudre. Il faut une livre de sucre par livre de fruits, j
N’emplissez pas tout à fait le bocal et couvrez 1
entièrement les fruits avec de l’eau-de-vie blanche.

Mettez ensuite un bouchon ou un couvercle qui
ferme hermétiquement et laissez infuser pendant
un mois. Au bout de ce temps, vous pouvez manger
les fruits qui ont un goût délicieux, accompagnez-les
d’un peu de jus.
Cerises à l’eau-de-vie. —
Prenez de belles
j
cerises pas trop mûres et bien claires (la cerise de \
Montmorency est la meilleure). Coupez un peu les i
queues, puis mettez ces cerises dans un bocal que ;
vous remplissez et ajoutez de l’eau-de-vie autant que

^
le bocal en peut contenir. Laissez les cerises trois
semaines dans l’eau-de-vie; après ce temps, ajoutez j
une livre de sucre par litre d’eau-de-vie. Remuez bien. I
Au bout de deux mois les cerises sont faites.

j
Prunes à l’eau-de-vie. — Achetez un kilo de

|
prunes de reine-Claude confites et mettez-les dans j
bocal. Ajoutez autant d’eau-de-vie que le

bocal j
un
CAFÉ ET BOISSONS 391
peut en contenir. Bouchez; au bout de quinze jours,

les prunes sont faites. N'ajoutez pas de sucre, les
prunes sucreront le jus. Quelquefois même, après
avoir pris des prunes, on peut remplir le bocal avec
de Teau-de-vie lorsqu’il n’est plus qu’aux trois quarts
plein et le jus se trouve encore assez sucré.
Abricots, pêches, poires et marrons à

Teau-de-vie. —
Se préparent de même que les
prunes à l’eau-de-vie. (Voy. ci-dessus.)
THÉ, CflpÉ, CHOCOîiRT

ET BOISSOHS
Thé. — Le meilleur thé est le thé noir. Le
vert a beaucoup plus de parfum, mais il énerve. On
peut mettre moitié thé vert et moitié thé noir, mais
nous conseillerons de ne consommer que du thé noir.
Pour faire le thé, il faut de préférence une théière

en métal anglais. Mettez-y un peu d’eau bouillante;
lorsque la théière est sufTisamment chaude, jetez
l’eau et mettez la Valeur d’une petite cuillerée de thé
pour trois tasses d’eau. Ne versez l’eau sur le thé que
lorsqu’elle bout à gros bouillons et mettez-la en plu-
sieurs fois en ayant soin de toujours la tenir sur le
fou pour qu’elle ne cesse pas de bouillir.

)
392 CAFÉ ET BOISSONS
On sert avec le thé soit de la crème pas trop épaisse,

soit du citron, soit du rhum, puis quelques gâteaux secs,
une brioche ( f-oy. ou un plum-cake ( voy.
page 345
page 357). Les petites galettes indiquées page 349 sont
_
excellentes. On peut donner aussi quelques sandwichs.
(Voy. page 103.)
Punch pour soirée. — Mettez dans un grand

saladier trois petites cuillerées de thé, le zeste d’un
citron et ce citron débarrassé de sa peau blanche et
de ses pépins et coupé en tranches, puis une livre
de sucre. Versez sur le tout un litre d’eau bouil-
lante, couvrez et laissez infuser une demi-heure.
Passez à travers la fine passoire et ajoutez un litre
de rhum; remuez et mettez en bouteilles. On peut con-

server ce punch longtemps. Lorsqu’on veut s’en
servir, on le fait chauffer sans le laisser bouillir; dès
qu’il est très chaud, versez dans des Verres à bor-
deaux et servez.
¥in chaud. — Faites chauffer dans une casse-

role un de vin auquel vous ajoutez 250 grammes
litre
de sucre et un petit morceau de cannelle. Lorsque

vous voyez que le vin va bouillir, retirez-le et Versez
dans des verres à bordeaux un peu grands on ajoutant
à chaque verre un rond de citron.
Limonade et orangeade. — Prenez un citron
ou une orange que vous coupez par ronds; enlevez

les pépins et mettez ces ronds dans une soupière ou
un saladier. Versez de l’eau froide dessus et un

quart de sucre pour un litre d’eau. Laissez reposer
CAFÉ ET BOISSONS 393
deux heiues; au bout de ce temps, la limonade esi

prête.
Cette boisson, très rafraîchissante pendant l’éte, est

très bonne aussi pour combattre les maux de gorge.
Grog froid. — En pressant le jus d"une orange

ou d’un citron dans un verre d’eau sucrée et en y
M ajoutant une ou deux cuillerées d’eau-de-vie, on
M obtient un très bon grog froid.
Punch à la russe. — Versez dans un bol d’ar-

gent ou de plaqué une ou deux bouteilles de cham-
i pagne, un ananas frais épluché et coupé en tranches
I minces; ajoutez une livre de sucre sur lequel vous
versez un verre de kirsch ou de rhum ou de cognac.
Mettez-y le feu et laissez brûler jusqu’à ce que le
punch soit chaud. Versez ensuite dans des verres à
punch ou à bordeaux en mettant dans chaque Verre
une petite tranche d’ananas.
— Se
»
Punch à l’américaine. prépare comme

J
le punch à la russe (voy. ci-dessus)^ seulement on

i;
ne le fait pas brûler et lorsque le sucre est fondu on
I
y ajoute de la glace pilée. On sert comme le punch
j
à la russe.
I
I
Grog chaud. — Si vous voulez faire plusieurs
î
grogs, coupez un citron par ronds de l’épaisseur
1 d’un demi-centimètre; mettez un rond dans un verre
1 ordinaire avec sucre et remplissez aux trois quarts
d’eau bouillante, mettez dans chaque verre la valeur
394 CAFÉ BT BOISSONS
f
d un petit verre à liqueur d'eau-de-vie ou de rhum,

et servez vos grogs bouillants.
Café. — Il y a
choses essentielles à obser-
trois i
ver si Ton veut avoir de bon café; il faut d’abord

une bonne qualité de grain; qu’il soit brûlé à point,
et enfin que l’infusion soit bien faite.
Prenez de préférence du moka et de la marti*-

nique. Ces deux espèces de café sont les meilleures
pour être mélangées.
Pour faire brûler le café, servez- vous d’un brû-

loir fait exprès, mettez le café dans ce brûloir, a\ec i
un peu de sucre en poudre, placez d’abord le brû- \
loir sur feu doux et ne cessez pas de tourner.
Augmentez la force du feu petit à petit et au -
bout de à peu près, lorsque votre

trois quarts d’heure
café a pris une teinte marron pas trop foncée, retirez-
le du un linge pour le laisser
brûloir et étendez-le sur
sécher; lorsqu’il est complètement froid vous pou-
vez îe serrer dans une boîte de fer-blanc et mettre
la boîte dans un endroit sec.
Café à Veau. —
Pour faire de bon café, ne mou-
lez le grain qu’au moment de vous en servir, puis
•'
mettez dans un filtre fait exprès une cuillerée à

bouche de café en poudre pour chaque tasse de café ^
que vous voulez faire. Lorsque la poudre est dans le

filtre, pressez-la avec le fouloir que l’on vend avec le
filtre et versez dessus une tasse et demie d’eau bouil- .
Jante, puis ensuite autant df» tasses d’eau que vou?

^
CHOCOLAT 395
voulez obtenir de tasses de café, seulement mettez

reau petit à petit et tenez le filtre dans l’eau très
chaude pour que votre café conserve sa chaleur pen-
dant que vous le faites. Ne mettez jamais le filtre
sur le feu pour faire chauffer le café, car celui-ci
pourrait bouillir et alors ne vaudrait plus rien.
On au moment de s’en
doit faire le café presque
servir et par conséquent ne jamais en préparer
pour le lendemain le café à l’eau perd tout son arôme
;
s’il est mis en bouteille et réchauffé.
Café au lait. — Il ne faut pas croire que le café

à l’eau peut servir pour être mêlé au lait; on se sert
pour le café au lait d’essence de café.
Pour faire de l’essence de café, il faut deux cuille-

rées à bouche de café en poudre et une demi-cuil-
lerée de chicorée pour une tasse d’eau. Faites infuser
comme pour le café à l’eau et servez-vous de cette
essence de café pour mêler au lait. Une cuillerée à
bouche suffit pour un verre de lait. Ce café peut être
mis en flacon et conservé plusieurs jours. Vous pou-
vez remettre de l’eau bouillante une seconde fois sur
I le café qui a déjà infusé et cette eau vous servira la
1 première fois que vous aurez du café au lait à faire,

il elle aura plus d’arome que de l’eau ordinaire.
Chocolat. — Le chocolat so fait à l’eau et au

il lait. Le premier est plus léger, mais le second est plus
r. onctueux.
Le chocolat se vend par livre ou demi-livre pres-

396 NETTOYAGES
que toujours divisé en tablettes. Une tablette sut-

fit pour une tasse de chocolat. Si on faisait du cho-
colat pour soirée, une tablette ferait deux tasses,

attendu que pour soirées on se sert de tasses plus ,
petites, comme celles à thé.
Chocolat au —
Prenez de préférence une
lait.
casserole émaillée, mettez-y une tablette de choco- î
lat avec une ou deux cuillerées à bouche de lait par î
tasse, laissez fondre à feu doux, remuez avec une '
cuiller et écrasez le chocolat petit à petit; lorsqu’il

j
est complètement fondu et qu’il n’y a plus de gru- j
meaux, ajoutez une ou plusieurs tasses de lait, lais-

sez sur le Teu jusqu’à ce qu’il bouille, remuez vive-
’
*
ment et servez-le presque mousseux.
Chocolat à Veau. — Se fait comme le chocolat

au lait ( voy. ci-dessus ), mais on emploie de l’eau
au lieu de lait.
flETTOYAGES
Nettoyage des casseroles, marmites. —
Pour nettoyer de ces divers ustensiles
l’intérieur .
lorsqu’ils sont étamés à l’intérieur, il suffit de les

laver avec de l’eau de lessive et de les frotter avec un
froide
peu de paille de fer; on les rince ensuite à l’eau
et on les essuie avec un torchon bien sec.
NETTOYAGES 397
Nettoyage des objets en cuivre. — Pre-

nez un peu de blanc d’Espagne, réduisez-Ie en
poudre, mettez-le dans im bol et versez dessus du
vinaigre, un peu d’eau et ajoutez un petit morceau
de carbonate. Laissez reposer le tout jusqu’à ce que
le carbonate soit fondu. Prenez alors cette com-
position avec un petit chiffon, frottez-en l’objet que
vous voulez nettoyer jusqu’à ce qu’il soit très clair;
on essuie ensuite avec un autre chiffon sec, puis avec
une pe£:"'' de daim.
Nettoyage des ustensiles en étain. — Pre-

nez simplement du blanc d’Espagne avec un peu
d’eau, frottez-en l’objet que vous voulez nettoyer,
puis essuyez-le avec un torchon sec et frottez de nou-
veau avec du blanc d’Espagne sec. Finissez en
essuyant avec une peau de daim.
Nettoyage des ustensiles en fer-blanc. —

Procédez comme pour les ustensiles en étain ((foy.
ci-dessus), mais après les avoir lavés dans de l’eau

de chaux; séchez-les bien pour les empêcher de se
rouiller.
Nettoyage des plats,

assiettes et diffé-
rents objets de porcelaine. —
Lavez-les dans
de l’eau chaude à laquelle vous ajoutez du savon
noir et du carbonate. Laissez-les egoutter et versez
de 1 eau froide dessus. Lorsque les objets sont presque
secs, essuyez-les avec un linge doux.
Nettoyage des verres et cristaux. — Oû

398 NETTOYAGES!
îiettoie les verres à Teau froide, puis on les trempe en-

suite dans de Teau claire et on les fait sécher en les
|
renversant; lorsqu’ils sont secs, on les essuie avec î
un linge de toile. '

I
Les carafes ou autres vases en cristal seront net-

|
toyés avec de l’eau froide, du sel gris, des coquilles i
d’œufs écrasées ou des morceaux de pommes de '
terre,
j
Nettoyage des objets en fonte. — Les mar- ;
mites en fer, les cocotes et coquelles seront nettoyées :
avec de la poudre de brique que vous faites vous-

;
même en pulvérisant un morceau de brique. Frottez .i
l’objet avec un bouchon ou un morceau de bois.
Nettoyage des objets émaillés. — On peut

les rendre très propres en les nettoyant dans une :
eau de lessive; on les rince ensuite à l’eau froide,

puis on les laisse sécher.
Nettoyage de l’argenterie. — - Passez l’ar-
genterie dans une eau de savon; frottez -la avec une

brosse et trempez-la ensuite dans l’eau froide, puis
essuyez-la d’abord avec un linge doux et après avec
une peau de daim.
Nettoyage des fourneaux en fer ou en

fonte. — Prenez une brosse imbibée d’eau et de .
mine de plomb, frottez le fourneau fortement, puis,

lorsqu’il est sec, essuyez avec une seconde brosse
sèche pour donner du brillant.
,1
NETTOYAGES 399
Nettoyage des théières en métal anglais.

On les frotte à rextérieur avec un morceau de
drap que Ton humecte avec un peu d’huile et de rouge
d’Angleterre (on trouve cette poudre chez les mar-
chands de couleurs). On frotte bien, puis on les passe
après au blanc d’Espagne sec. On essuie ensuite avec
j une peau de daim.

»
i Nettoyage des couteaux de table. — Prenez

un morceau de couteau (on l’achète chez
pierre à
I
l| les marchands de couleurs), grattez-en un peu avec
i un vieux couteau, puis prenez de cette poudre avec
I un bouchon imbibé d’eau et frottez les couteaux
n avec ;
passez-les ensuite à l’eau froide et essuyez-
I les avec un chiffon bien sec.
Nettoyage d'un baril. — Pour la choucroute,

» vous êtes obligé de prendre un baril ayant contenu
i du vin ou autre liquide. Il faut, pour le nettoyer,
^
[J enlever le fond et frotter l’intérieur avec une brosse
i de chiendent que vous trempez dans de l’eau è
pi laquelle vous avez ajouté une demi-livro de carbo
^ri nate. 'încez ensuite à l’eau de puits et remettez le
; ai fond.
i
ÔJWEfîCMTÜÊ âES Vîl
I
BOîS.Î>EA.UX (pou^ck)
Médoc. Château-Laffitte.
Saint-Emilion. Ghâ teau- Giscours.
Château-Margaiix,, Lagrange.
Saint-Juîien. Palmer.
Cissac. Mouton- Rothschild.
Saint-Estèphe. Picho n- Longiae ville.
Sain t- Emilion- Poraerol. Léo ville.
Pauillac-Gazeaux. Clos-d'Estournel.
Croizet-Bages. Château- Gruaud- Larose.
Pontet- Canet. Sarget. '
Mouton d’Arraailhacq. Château-Haut-Brion.

Saint-Pierre. Château-Latour.
Laîoup-Carnet. Château-Beychevelle.
(blancs)
Gïsves. Château-Coutet.
Sauternes. Château- Yquera.
Bommes. Crème.
Latour- Blanche, Rieusscc.
Preignac. Fühol.
Baisac. Château- Vigneau.
®OXJFt.GOdVE (pouges)
Mâcon. Fleury.
Thorins. Nuits.
Beaujolais. Saint-Georges.
Pommard. Volnay.
Beaune. Corton.
Moulin-à-Vent. Clos-Vougeot.
Richebourg. Chambertin.
Romanée-Coati, Musigny.
26
402 nomenclature des vins
BOURGOGIVE: (blancs)
CHabüs, Meursault.
j
PouilI|î 1 Montracbet.
GHi%.MRi%GlVE
Ay. I Sillery.
I
Epernay,
TISAIVE I>E CHAMRAGIVE

VKrVS de LIQUEURS ou de RESSERT
Muscat. Lacryma-Christi.
Frontignan. Alicante.
Chypre. Lunel.
Calabre. Risevalte.
'VIt'VS ROUGES EX RLÎVCS

RE RROVElÂIVCES RI^ÊRSES
Arbois (Est). Saint- Péray (Rhône).
Molsheim (Alsace). Joué (Touraine).
Guebwiller (Alsace). Vouvray (Touraine).
Château- Grilict (Auvergne). Pouilly-sur-Loirc.
Hermitage (Rhône). Saint-Pourçain (Allier).
Banyuls (Roussillon). Château-Neuf-du-Pape (Vau-
Grenache (Roussillon). cluse). '
Jurançon (Navarre). Saint-Georges (Hérault).

Côte-Rôtie (Rhône). Vins d’Algérie.
VIl^S ÉXOAIVGERS
Johannisberg (vin du Rhin). Constance (cap de Bonne-
Steinberg (vin du Rhin). Espérance).
Alicante (Espagne). Grenache (Espagne).
Malvoisie (îles Canaries). Valdepenas (Espagne).
Xérès (Espagne). Vins de la Moselle (Alle-
Malaga (Espagne). magne).
Porto (Portugal). Vins de la Saar (Alle-
Madère (île de Madère). magne).
Mavsala (Sicile). Vins du Main (Allemagne).
Tokai IHongrio). Lavaud (Suisse)^
f
.
NOMENCLATURE DES VINS 403
EAUX-OE-li'IE
Cognac. Rhum et tafias (eaux-de-vie
Marmande. des colonies).
Kirsch (ea\i-de-vie de cerises). Eau-de-vie de Dantzig.
Questch (eau-de-vie de prunes) Armagnac.
Genièvre, gin ou whisky. Eau-de-vie de marc.
MQULEtJfflS
Chartreuse jaune. Cassis.
Chartreuse verte. Cherry-Brandy.
Anisette. Marasquin.
Curaçao. Crème de vanille.
Kummel. Crème de cacao.
Crème de menthe. Angélique.
Absinthe. Vermouth.
J
Bitter. I
Amers.
I
SERVICE DES VINS A TABLE
A-vec les huîtres : .âuternes, Chablis, Mâcon.
Après le potàge : Madère, Xérès.
Pendant le 1er service : Saint- Julien, Saint-Emi-

Kon, Léoville, Château-Laffitte.
A partir des rôtis : Volney, Pommard, Chambertin,

Corton, Tokai.
i
A partir des entremets : Muscat, Frontignan,

Lunel, Malaga, Alicante.
Le champagne peut être servi â partir dii rôti et se

) continuer jusqu’au dessert, mais, dans ce cas, il doit
être
frappé.
500 MENUS
Correspondant aux mois avec productions de cha-
que mois et renvois aux pages où sont traités les
plats indiqués.
|ÏÏE|4ÜS DE JAI^VÎEÎ^
Productions du mois : Toutes les viandes. —
Choux, haricots
secs, choux de Bruxelles, endives, champignons de couches,
céleri, cardons, salsifis.
DÉJEUNERS GRAS
Pages. Pages.
Pieds d-3 mouton pou- Foie de veau à la poêle. 87
lette 73 Gigot rôti 73
Biftecks aux pommes. ... 68 Haricots verts de con-
Champignons farcis 243 serves 225
Dessert Croquettes de riz., 292
Dessert
Omelette aux rognons... 269
Poulet rôti 112 Abatis de volaille au riz 116
Cervelles frites 67 Entrecôte braisé 64
Dessert Nouilles au beurre 318
Fromage
Rognons sautés 78 Dessert
Côtelettes de mouton gril-
lées 76 Ecrevisses bordelaises. ... 185
purée de pommes de Pieds de mouton pou-
terre 203 lene 78
Dessert Terrine de foie gras 324
Salade de saison 251
Petits vol-au-vent 334
Poulet sauté 114 Omelette à l'oignon 272
Veau rôti 81 Côtelettes de veau en
H Salade 251 papillotes 84
ü Gâteau de riz 292 Jambon 98
Dessert Dessert
406 MENUS DE JANVIER
Pages. Pages. *
Langue sauce piquante. . 66 Jambon froid og

Rognons brochette 77 Tête de veau vinaigrette. 88
Mauviettes rôties 143 Canard aux olives 122
Choux de Bruxelles au Dessert
beurre 212
K ,
Œuis farcis
Châteaubriant aux pom-

’
mes
267
Choucroute garnie ....... 211
63
Blanquette
Ecrevisses
Charlotte russe
Dessert
de volaille. 110
184
297
;
Œufs au lait 275

Coquilles de poisson 194
Sardines grillées 176 Rôti de porc frais 95
Kà Côtelettes de veau fines
Cardons au jus 256
herbes 83
Dessert
Chicorée au jus 254
.L,' Dessert
h
Œufs brouillés
.
— Œufs à la poulette 265
j^:; au fro- Saucisses aux choux.,.. 102 i
mage 266 Epaule de mouton far-

Abatis de dinde auxnavets, 118 cie 76
Saumon en mayonnaise. 194 Endives 236
Dessert Dessert
}
DÉJEUNERS MAIGRES
î'i'; .Œufs sur le plat 264 Harengs marinés 167
''
Morue au fromage 161 Petits pâtés de poisson. 194
"
Soles frites 172 Fondu 270
Choux-fleurs au beurre.. 213 Salsifis friis 221 I
Dessert
Caviar avec citron 56 ^
Omelette au macaroni. 271 Tranches de brochet gril- t
Raie au beurre noir 159 lées maître d 'hôtel ... 179. ]

Céleri au gratin 256 Eperlans frits 171
Salade d’œufs durs 264 Crêpes au sucre 290
DINERS GRAS t
Potage pot-au-feu 33 Potage purée de pois... 40

^
Bœuf bouilli 59 Côtelettes de porc sauce
piquante 99
Gigot rôti 73
Lièvre rôti 129
Haricots blancs 228
Cardons au jus 256
Beignets de pommes.,., 287 Salade de saison 251
Dessert Dessert
_ .
MENUS DE JANVIER 407
Pages. Pages.
Potage vennîcelle au Potage tapioca au gras. 36
gras 35 Bœuf au gratin 60
Matelote cl 'anguilles.. . . 183 Poulet en fricassée.... 113
I
i
Canard rôti 122 Macaroni 278
1
Champignons farcis.... 243 Tarte aux pommes,..*» 340
Souillé au chocolat 293 Dessert
Dessert
Potage paysanne 44
i Potage purée croûtons. 15 Tourte au hachis. ...... 72
I Jambon aux épinards.. 98 Pigeons rôtis. 119
Filet de bœuf au cresson 62 Epinards 247
c Salade de saison 251 Compote de poires. . . 364
. .
I Crème frite 288 Dessert

Dessert
. —
Potage à la crème d’orge. 47
Potage Julienne 43 Soles au gratin 173
f Soles aux fines herbes.. 172 Filet de bœuf aux olives. 64
I Perdrc.aux rôtis 139 Petits pois de conserves. 231
Ÿ Navels au sucre 217 Omelette au sucre 273
* Pltun-pudding 299 Dessert
Dessert
<
tapioca au gras 36
Potage riz au gras 35
>1 Potage
Cervelle en matelote. ... 67
>{ Coquilles de volaille. 123. . .
Foie de veau à la broche 86

Cailles au chasseur 142
Choux-fleurs au fromage. 213
Pommes de terre en
Gâteau de purée 203
riz 292
Dessert Quatre-quarts 343
1 Dessert
1
—
Potage Condé 42
r Terrine de volaille 321 Soupe aux choux 37
St Perdreaux en salmis... 141 Petit salé aux choux.... 102
M Boulettes de pommes de Carré de veau rôti 81
terre Céleri au jus 255
204
Dessert Dessert
I
oi Soupe au potiron 42 Potage semoule au gras 36

oj Coquilles de poisson.... 194 Merlans au gratin 168
oj Bœuf à la mode... 65 Porc frais à la broche.. 95
4^ Salade de saison 251 Epinards au sucre 248
. Dessert I
Dessert
..
408 MENUS DE JANVIER

Pages. Pages.
Potage riz au gras...., 35 Potage vermicelle à l'oi-
Tête de veau 88 gnon 43
Bécasses rôties 144 Epaule de mouton aux
Salsifis frits 221 navets 75
Fricandeau à l’oseille... 84
Malade de saison 251
Topinambours à la crème . 206
Crème à la vanille 304 Gâteau de semoule 291
Dessert Dessert
DINERS MAIGRES
Soupe maigre aux choux . 38 Potage purée de hari-

Moules à la poulette. . . . 188 cots rouges 42
Filets de soles 174 Thon mariné 155
Pommes de terre en Croquettes de morue 162
purée 203 Navets au sucre 217
Salade de saison 251 Croûtes au madère 283
Dessert Dessert
Potageriz au lait 37
Potage Julienne 43 Champignons sautés aux
Céleri au maigre 256 fines herbes 243
Bar grillé maître d’hôtel. 155 Raie au beurre noir.... 159
Lentilles au beurre 232 Salsifis frits 221
Gâteau d’amandes 351 Salade de saison ....... 251
Dessert Dessert
REPAS DE RÉCEPTION
DÉJEUNER DINER
Hors-d’œuvre (crevettes, Potage à la bisque d 'écre-
beurre, radis. sau- visses 44
cisson) . 55 Hors-d’œuvre 55
Terrine de lièvre. 323 Champignons en co-
Fricandeau à la chico- quilles 244
rée 84 Filet aux olives 64
Dinde rôtie 117 Faisan rôti 141
Salade . . . 251 Salade de légumes 260
Flageolets do conserves 227 Pois do conserves 231
Ponunes meringuées 284 Diplomate au rlmm,,.. 297
Dessert
JWEflUS DE
Productions du mois : Encjives, champignons, choux-fleurs,
cardons, topinambours, céleri, épinards, salsifis, choux de Bru-
xelles. — Gibier. —
Poisson de mer, esturgeons, saumons,
—
merlans, limandes, éperlans, homards, huîtres, moules.
Fruits : poires et pommes.
DÉJEUNERS GRAS
Pages. Pages.
Omelette aux champi- Jambon aux épinards.. 98
gnons 269 Lapin au père Douillet 137
Rognons brochette 77 Haricots blancs à l’huile 228
Biftecks aiix pommes ... 63 Omelette au sucre 273
Salade 251 Dessert
Dessert
Rognons sautés 65
Huîtres fraîches 190
Pieds de cochon grillés. 97
Bitokes à la russe 70
Mayonnaise de volaille. 112
Pigeons rôtis 119
Dessert
Dessert
Cervellesde mouton au Saucisses crépinettes... 102

beurre noir 78 Terrine de perdreaux.. 323
Soles normandes 174 Veau rôti 81
Coquilles de volaille.... 123 Salade 251
Dessert Dessert
Pieds de mouton pou-

lette 78
Bœuf en hachis fiO
Foie de veau à la poêle

Ragoût de mouton aux
87
Pommes de terre maî-
pommes de terre 76
tre d*hôtcl
Merlans frits 168
200
Salade Salade 251
251
Dessert Dessert
Tête de veau au natu- Moules à la marinière . 188

rel 88 Côtelettes de mouton
Gras-double à la lyon- Soubise 75
naise 68 Champignons farcis 243
Epinards 247 Navets au jus 217
j
Dessert | Dcsgevï
.. , .,
410 MENUS DE FÉVRIER

'
Pages. Pages.
Œ\iïs biouillés aux truf-
'
Boudin grillé 99
fes 266 Fraise de veau . .
O «/
Salmis do bécasses 144 Poulet froid 112
Lentilles 233 Salade , 251
Salade 251 Dessert
Fromage -
Harengs de Dieppe ma- Pommes de terre en

rinés 167 robe de chambre. . 197 . . .
Bœuf en miroton 59 Carpe à la provençale.,. 173

Filets mignons de porc Civet de lièvie 129
frais 96 Macaroni au jus 279
Crème à la vanille 304 Dessert
Dessert ___
Veau roulé 91 Œufs durs sauce blanche. 265

Jambon 98 Jambon aux épinards... 98
Gigot de mouton froid . 73 Cardons au jus 256
Tarte aux pommes 340 Pommes au beurre 286
Fromage Dessert
DÉJEUNERS MAIGRES
Œufs sur le plàt 264 Omelette à i 'oignon 272
Ecrevisses à la borde- Timbale de macaroni, . . 279
laise 185 Céleri au maigre 256
Saumon sauce hollaii- Ci’oquettes de riz 292
daise 153 Fromage
Clioux-f leurs au beurre . 213 —
Fromage Morue aux pommes de
terre 161
Soles frites 172
Moules en coquilles 189 Haricots verts de con-
Barbue 158 serves 224
ICoulibiac aux choux .... 338 Omelettes aux confîtu-
Salade 251 res 273
Dessert Dessert
DINERS GRAS
Potage au potiron 42 Julienne languedocienne. 47
Choucroute garnie 211 Rissoles do veau 92
Canard sauvage 145 Entrecôte braisé 64
Salade 251 Pois do conserves 231
Pain perdu 290 Salade 251
Dessert Dessert
MENUS DE FÉVRIER 411
Pages. Pages.
Soupe aux choux 37 Potage Parmentier 41
Petit salé aux choux. ... 102 Petits pâtés au macaroni. 279
Gigot rôti 73 Bœuf à la mode 65
chicorée au jus de gigot. . 254 Salade 251
Œufs à l’eau 274 Dessert
Dessert
Potage vermicelle au
Soupe à l’oignon 42 gras 35
Salmis de bécasses 144 Coquilles Saint-Jacques. 193
Canard aux olives 122 Epaule de mouton farcie. 76
Œufs à la neige 275 Cihoux do Bruxelles au
Dessert beurre 212
Dessert
Soupe paysanne ........ 44
Tourte d’entrée à la Soupe à l’oseille de con-
viande 332 serve 39
Anguille de mer, sauce Merlans au gratin 168
aux câpres 165 Porc frais à la broche ... 95
Choux-fleurs au fromage. 213 Pommes de terre en
Dessert purée 203
Salade 251
• Dessert
Potage à la Conti 41
Pâtés chauds 332
Perdreaux rôtis 139 Potage Condé (purée
Haricots verts (conser- de haricots rouges).. 42
ves) 225 Cervelles de bœuf en
Salade 251 matelote 67
Dessert Veau rôti 81
Epinards au jus de veau. 247
Potage riz au gras Dessert
35
Langue, de bœuf au
gratin 66 Potage Julienne 43
Lièvre rôti 129 Champignons en coquilles. 244
Choux-fleurs frits 214 Poulet Marengo 115
Pommes portugaises .... 286 Endives au jus 236
Dessert Dessert
Potage purée de légumes. 44 Potage tapioca au gras. 36

Escalopes de veau 84 Boulettes de hachis de
Aloyau rôti 62 bœuf 61
Cardons au jus 256 Lapin au père Douillet.. 137
SoufQé à'ia fécule 293 Crème au café 305
Dessert Dessert
. .
412 MENUS DE FÉVRIER
Pages. Pages 1
Potage purée de pois. .. 40 Potage à la Conü 41 :
Pâté-terrine de cailles .. 324 Bitokes à, la Russe 70

Filet de bœuf rôti. . . .. 62 Chevreuil rôti 127
Beignets soufflés Baba 347
Dessert Dessert
DINERS MAIGRES
Potage vermicelle à Soupe aux poireaux et
l'oignon 43 aux pommes de terre . S6.
Ecrevisses en buisson... 185 Soles aux fines herbes. 172

Brochet à, la maître Boulettes de pommes
d'hôtel 179 de terre 204
Navets au sucre 217 Pudding au pain 301
Salade 251 Dessert
Dessert
Riz au lait 37
Coquille? de macaroni .. 278 . Tapioca au lait 37
Anguille tartare. ....... 181 Morue aux pommes de
Chou à la crème (lé- terre 161
gume) 208 à la poulette
Salsifis 220
Salade 251 Gâteau de riz 292
Dessert Dessert
REPAS DE RÉCEPTION
,
DÉJEUNER DINER
Quatre hors-d'œuvre... 55 Potage à la fécule au gras .36
Rissoles de volailles . . . 337 Quatre hors-d'œuvre. ... 55
Fricandeau à l'oseille.. 84 Vol-au-vent 333
Dinde rôtie 117 Poulet truffé 113
Pâté de foie gras 330 Petits pois de conserves. 231
Salade 251 Salade 251
Diplomate au rhum.... 297, Gelée à l'anisette 309
Dessert Dessort
. .
,
ÎWEfiUS DE
Productions du mois : Champignons, .choux-fleurs, car-
dons, céleri, épinards, salsifis. —
Comme primeurs, les radis
commencent, artichauts du Midi, la laitue, i'oseille et les
le
asperges. Ces dernières sont naturellement très cher. La chasse
est fermée, par consécjuent le gibier a disparu. Le carême com-
mence et le poisson est envoyé en abondance sur les marchés.
Nota. —
lÂ cause du carême, nous donnons un plus grand
nombre de menus maigres dans les autres mois.
DÉJEUNERS GRAS
Pages. Pages.
Omelette aux fines her- Œufs brouillés au ha-
bes 269 reng saur. .
Pieds de veau à ia vi- Tripes à la mode de
naigrette 90 Caen
Côtelettes à la milanaise. 79 Raie frite. . . 160
Pommes de terre au lait. 201 Salade
Dessert Dessert
Œufs sur le plat 264 Harengs frais sur 8e

Ragoût de mouton 76 sauce moutarde. 166
grii,
Champignons sautés aux Boulettes de tête de veau. 93
fines herbes 243 Coquilles de volaille.... 123
Beignets de pommes , 287 Chicorée au jus 254
Dessert
Dessert
Rognons de cochon. .... 97
Foie 'do veau en papil- Tourte 332
lotes 87 Ragoût de veau 82
Œufs durs en salade. . , . 264 Raie au beurre blanc... 16C
Pudding au pain 301 Tôt-fait... O,, 294
Dessert Dessert
Bœuf bouilli au gratin., 60 Rognon de bœuf aux

Jambon aux épinards . . 98 champignons 65
Pommes de terre en Terrine de volaille....^, 321
salade 205 Lapin à la Marengo 136
Crème au chocolat* .... * 305 Salade 251
Dessert Dessert
414 MENUS DE MARS
Pages Pages. '
Hachis de bœuf à la Escargots à la bourgui-

purée do pommes de gnonne ^87 j
terre 61 Ceivelle de bœuf frite, . . 67 |
Poulet sauté 114 Poule au riz 116 j
Macaroni au gratin 278 Salade de laitue aux œufs. 251 1
Dame blanche 276 Dessert *
Dessert
Œufs brouillés au fro- Moules en coquilles 189

mage 266 Lapin de garenne sauté. 131
Jambon au naturel 98 Filets de soles au gratin. . 174
Haricots rouges 229 Salade de céleri 255
Pommes au riz 285 Dessert
Dessert
Côtelettes de veau aux Bœuf bouilli aux navets. 72

fines herbes 83 Galantine de volaille... 110
Poulet à la casserole... 112 Timbale de macaroni à
Eperlans frits 171 la Dekendorf, 279
Pommes de terre du- Crème renversée.. 306
chesse 204 Dessert
Dessert
Rissoles de volaille 123 Omelette aux truffes... 269

Fromage de cochon 96 Côtelettes de, porc frais,
Lapin en gibelotte 135 sauce piquante 96
Tarte à la bouillie 242 Epinards au jus 247
Dessert Dessert
DÉJEUNERS MAIGRES
Omelette au fromage.. 270 Huîtres en coqmlles.... 190
Maquereau à l’italienne. 165
. . Pommes de terre à la
à la sauce blanche. 220
Salsifis parisienne 200
Salade de pissenlits.... .255 Pâté do poisson 326
Dessert Artichauts crus à l’huile. 25f
Dessert
Morue en croquettes... 162 Escargots à la poulette. 187

Maquereau maître d’hôtel. 164 Matelote d’anguilles.... 18^
Macaroni à l’italienne. . 278 Chou marin 214
Pudding aux pommes . . 3^2 Salade de homard '
192
Dessort Dessert
MENUS DE MARS 415
Pages. Pages.
xEui.» larcis 267 Voî-au-vent de crevettes. 192
Rougot barbet sur le gril. 171 Omelette aux truffes .... 269
Ecrevisses à la marinière. 185 Homard sauce mayon-
Céleri au gratin 256 naise 192
Dessert Haricots verts (conser-
ves) 225
Harengs saurs en hors- Dessert
d'œuvre 168
Soles au gratin 173 Moules à la poulette.... 188
Cuisses de grenouilles Matelote de lamproies.. 184
frites 186 Champignons à la russe. 245
Salade de scarole 255 Pommes au beurre 286
Dessert Dessert
DINERS GRAS
Pâtes d’Italie au .'îras,. 36 .ôtage îivonien 48

Grondins sauce au:: câ- Croquettes de volaille ... 29
pres 156 Veau à la casserole 82
Foie de veau à la broche. 86 Carottes au beurre 219
Chou farci 208 Beignets soufflés........ 288
Salade 251 Dessert
Dessert
Potage riz à l'oseille .... 39

Rissoles de veau 92
Poulet aux olives
Potage Finlandais 48
115
Artichauts au gratin
Carrelets 159
frits 250
Omelette soufflée .......
Macreuse en salnois 145
274
Salade 251
Desscr
Souffld au riz 293
Potage semoule au grac Dessert
36
Filets sautés aux cham-
pignons 64
Ris de veau à l’oscille.. 88
Epinards au sucre 248 Potage aux choux, riz
Dessert et fromage 49
Champignons à la pro-
Potage Julienne 43 vençale 244
Raie au beurre noir 159 Entrecôte sauce piquante. 64
Canard rôti 122 Haricots blancs à la
Salade 251 bretonne 228
Tarte aux pommes 340 Mousse à la russe 303
Dessert Dessert
4ia MENUS DE MARS
Pages. PJECg.. I
Potage veïmicelîe ù l’o- Potage maigre aux choux. »
seille 39 Eglefin sauce aux câpres. 15C
;
Pâtés au jus 335 Pigeons aux pois (con-
Foie de veau à la bour- serves) .'
12C
geoise 86 Salsifis au beurre 22C .
Pommes de terre farcies. . . 202 Dessert

Salade de laitue aux œufs . 251
Dessert Potage riz au maigre. ... 3;
Cervelle do bœuf frite... 67
'
Chevreau rôti...... 3û
Potage à la crème d'orge . 47 . Choux rouges aux pom-
Epaule de mouton aux mes 209
navets 75 Artichauts à la sauce... 249
Lapin de garenne rôti... 131 Dessert
Haricots flageolets (con-
serves) 227 Pot-au-feu à l'anglaise. 54
Œufs au lait.... 275 Bœuf bouilli 59
Dessert Côtelettes de veau en
papillotes Si
Choux-fleurs à la sauco
Potage sagou au gras ... 36 blanche 213
Langue de bœuf à la Crème au café 305
sauce piquante....... 66 Dessert
Oie rôtie. 122
Choux de Bruxelles au jus. 212 Soupe à la farino 62
Ssdadc do céleri 255 F ilets d e merlans à la Orly. 1 68
Dessert Lapin mariné 136
Carottes à la poulette. 219 . .
Omelette au rhum. ..... 273

Potage vermicelle à l’oi- Dessert
gnon 43
Fricassée de poulet 113 Potage Parmentier 41
Bœuf mariné (1®^ talon Entrecôte braisé 64
de collier) 63 Pigeons rôtis 119
Purée do navets 217 Salade 251
Dessert Dessert
DINERS IMAIGRES
Bouillon de champignons. 49 Potage bouillabaisse.... 4î
Koulibiac aux choux à Poissons qui ont servi

la russe 338 à ia bouillabaisse 41
Champignons à la pro-
Turbot au gratin 158
vençale 244
Salade 251 Omelette au sucre 271'
Dessert Dessert
.
MENUS DE MARS 4Î7
Pages. Pages.
1
Potage aux nouilles. ... 54 Potage purée de hari-

Cabillaud sauce hollan- • cots blancs. 41
daise 163 Tourte au macaroni.... 280
Mulet grillé maUrc d’hô- Bar sauce maître d’hôtel. 155
tel 156 Céleri au gratin 256
Salsifis frits 221 Tarte au riz 343
Dessert Dessert
Potage panade 40
Petits pâtés de poisson. 194 Potage au potiron 42
Matelote de lamproies. 184 Morue au fromage 161
Boulettes de pommes Brochet au court-bouillon. 179
de terre 204 Oignons farcis 216
Diplomate au rhum. , . . 297 Dartois aux pommes. . . . 343
Dessert Dessert
Potage vermicelle au lait. S7

Truite sauce hollandaise. 154 . Soupe à l’oseille 39
Pommes de terre soulDées. 199 Aspic au poisson. ... î 19 . .
Champignons à la pro- Saumon à la béchamel. 153

vençale. 244 Artich. cuits à l’huile.. 250
Salade 251 Pommes portugaises .... 286
Dessert Dessert
REPAS DE RÉCEPTION
DÉJEUNER DINER
Hors-d’œuvre 55 Potage vermicelle au gras 35
Truites à la genevoise. 154 Hors-d’œuvre 5.5
Fricassée de poulet 113 Entrecôte braisé 64
Filet de bœuf à la broche. 62 Salmis de bécasses 144
Salade 251 Dinde truffée 113
Flageolets de conserves. 227 Petits pois au sucre
Soufiléau riz 293 (conserves) . . . 231
Croûtes au madère 289 Salade 251
Fromage Charlotte russe 297
Dessert Dessert
I?
JVfEfiÜS D’AVfÎü 4
Productions du mois : Oseille, romaine, laitue, choux-fleurs

radis, asperges, artichauts et petits pois du Midi, pommes de
terre nouvelles. —
En volaille, on voit les canetons et les
pigeons nouveaux. —
En poisson : l’alose et le maquereau; les
moules et les huîtres commencent
à être moins bonnes.
Nota. — A cause du carême, nous donnons un plus grand
nombre de menus maigres que dans les autres mois. Il y a aussi
des menus de Vendredi saint.
r>ÉJEUNERS GRAS
Pages. Pages.
Boulettes de hachis de Omelette au rognon de
bœuf 61 veau 269
Mou de veau en matelote. 89 Terrine de lapin 322
Pommes de terre en Croûte aux champi-
soufflé 203 'gnons 342 |
Salade de romaine 254 Soufflé au riz 293 i
Dessort Dessert
Maquereau à la Fla-
mande 165 Œufs à l'oseille 265 !
Ragoût de veau aux oi- Entrecôte au 64

cresson ...
gnons 82 Macaroni en coquilles. . . 278
. î
Carottes au beurre 219 Crème à la fleur d’oranger 304 •
Omelette au rhum 273 Dessert

Dessert
Artichauts crus à l’huile. 250 Petits vol-au-vent 334

Côtelettes de porc frais Omelette au jambon.... 272
grillées 96 Poulet froid sauce mayon-
123
Purée de pommes de terre. 203 naise
Choux-fleurs au fromage. 213
Tarte aux pommes 340
Dessert Dessert
Œufs en matelote...... 266

Harengs frais frits 167
Terrine de veau et jambon. 323
110 Artichauts au jus 249
Blanquette de volaille. . .
Veau en matelote 83
Salade de pommes de
Oignons farcis.... 216
terre 205
Dessert Dessert;
MENUS d’avril 419
pages. Pages.
Coquilles de champignons 244 Petits pâtés au macaroni. 335

Canard aux navets 122 Jambon à la poêle 98
Boulettes de pommes de Esturgeon sauce aux
terre 204 câpres 155
Crème renversée 306 Choux-fleurs à l’huile.... 214
Dessert Dessert
Bœuf bouilli sauce pou-

lette 71 Maquereau au beurre
Abatis de dinde aux na- noir 164
vets 118 Blanquette de veau 92
Salade de homard 192 Terrine de foie gras 324
Dessert Salade 251
Dessert
Escargots à la poulette. . 187
Rognons de mouton à
la tartare 77
de Tête de veau au naturel. 88 .
Haricots flageolets
Filets de soles au gratin. 174 .
conserves 227
Pigeons en compote.... 120
Marmelade do pommes.. 283
Dessert Salsifis frits 221
Dessert
t
Sardines à l’huile 56
Pommes de terre au
lard 201 Omelette aux rognons 269
Gigot de mouton ma- Veau rôti 81
riné 73 Nouilles au beurre 318
Salade 251 Croquettes de riz 292
Dessert Dessert
DÉJEUNERS MAIGRES
Petits pâtés de crevettes 335 . Œufs à la sauce blanche. 265
Soles à l’anglaise 175 Anguille tartare 181
Pommes de terre frites Maquereau grillé maî-
dans le beurre 199 tre d’hôtel 164
Dessert; Asperges à l’huile 222
Dessert
Omelette aux truffes.... 269

Œufs à l’oseille 265 Champignons sautés aux
Turbot au gratin 158 fines herbes 243
Macaroni à l’italienne... 278 Saumon à béchamel,. 153
la
Cannelle-cake 359 Choux-fleurs frits 214
Dessert Dessert
3
420 MENUS d’avril
Pag&s.
Pages. ;
Pommes de terre en Champignons à la pro-
robe de chambre 197 vençale 244
Œufs au beurre noir 265 Rouget barbet au court-
Terrine de poisson 326 bouillon 170
Salade de haricots blancs. 228 Ecrevisses en buisson 185 , . .
Dessert Salade de laitue aux œufs. 251 '
'
Dessert ,
Déjeuner de Vendredi saint

Omelette au macaroni . . 271 Riz à la créole. ........ 122
Coquilles de turbot 194 Merlans frits dans l'huile. 168
Salsifis frits 221 Pommes de terre cuites à
Choux-fleurs au fro- l’eau, sauce Périgueux . 25
mage 21 Homard en salade 192
Dessert Dessert
DINERS GRAS
Eouillcn aux œufs po- Soupe pot-au-feu 33

chés 265 Bœuf bouilli 59
Alose à l'oseille 176 Côtelettes de porc trais
Foie de veau à la broche. 86 à la G..urlandaise 103
Salsifis au beurre 220 Merlans frits 168
Œufs à, la neige 275 Choux à la crème 344
Dessert Dessert
Potage Julienne aux Potage maigre aux cho'xx 38

champignons 48 Morue au beurre noir... 162
Gigot à la Brissac 80 Faux- filet à la broche. . . 62
Oie en daube 123 Choux de Brujcelles au
Pommes de terre au beurre 212
fromage 203 Fromage à la crème.... 298
Croûtes au madère 289 Dessert
Dessert
Potage purée de pois ... 40

Potage Condé 42 Abatis de volaille aux
Petits pâtés de poisson. 194 navets H 8
Gigot rôti 73 Eglefin Î56
Chicorée au jus de gigot. 254 Truffes au naturel 207
Roussettes 290 Plum-pudding 299 '
Dessert Dessor*
MENUS d’aVFUL 421
Pages. Pages,
Soupe à la farine. ...... 51 Soupe panade 40
Truites frites 154 Coquilles de poisson 194
Veau à la casserole 82 Poulet sauté 114
Asperges à la parmesane. 223 Céleri au jus 255
Crème à, la fleur d’oran- Beignets soufflés 288
ger 304 Dessort
Dessert
39 Potage vermicelle au gras. 35

Potage riz à l’oseille....
Cervelles bœuf en
de Bœuf bouilli 59
Cervelles de veau poulette. 90
matelote 67
Foie de veau à la bour- Mayonnaise de volaille. 112. .
geoise 86 Crème Sambaglione .... 307

Artichauts à la barigoule. . 249 Dessert
Crclée au rhum 309
Dessert
Soupe à l’oseille 39
Rissoles à la viande 337
Potage semoule au gras. 36 Porc frais à la broché ... 95
Coquilles Saint-Jacques. 193 Asperges sauce blanche.. 222
Canard aux pois de con-
Gâteau do semoule 291
serve 122 Dessert
Alose au court-bouillon ... 176
Fromage glacé à la va-
nille 311
Dessert Potag^ à la purée de
haricots blancs 41
Langue de bœuf sauce
Potage .Julienne piquante 66
43
Pâté au hachis de bœuf. Quartier de chevreau rôti. 80
72
Salmis de canard 124 Saumon mayonnaise 194
Topinambours a la crème 206 G<;lée au kirsch 309
Salade de romaine 251 Dessert
Dessert
Potage à la Conti 41
Potage tapioca à l’oignon. 43 Epaule de mouton aux
Croquettes de volaille... 29 navets 75
Côtelettes de veau sur Pigeons rôtis II 9
le gril 83 Salade 251
Oseilleen purée 246 Crèmes frites 288
Crème au caramel 306 Fromage
Dessert Dessert
422 MENUS D avril
DINERS MAIGRES
Pages. Pages.
Potage semoule au lait. 37 Potage purée de légumes 44 .
Vol-au-vent de quenelles Timbale de macaroni... 279

maigres 333 Filets de merlans aux
Matelote bourgeoise 177 trulTes 169
Cuisses de grenouilles, ... 186 Haricots verts à l’an-
Purée de haricots blancs. 229 glaise (conserves) 226
Dessert Pommes au beurre 286
Dessert
Potage à l’oignon 42
Soupe à l’oignon et au
’
lait 43
Morue à la bourguignote. 162
Carrelet au gratin 159
Œufs à la béchamel
Gâteau de pommes de Saumon salé à la purée ||[]
de pois 153
terre 206
Salade de romaine 254
Salade de laitue à la crème 252
Glace à la vanille 311
Dessert
Dessert
Soupe à l’oignon et au
Soupe aux poireaux et fromage 42
aux pommes de terre. 38 Mulet au court-bouillon. 156
Croquettes de poisson . . 29 Saumon grillé sauce ge-
Soles normandes 174 nevoise 152
Epinards au sucre 248 Petits pois au sucre 230
Crème frite 288 Crème au café 305
Dessert Dessert
Dîner de Vendredi sainl.
Potage Parmentier. ..... 41 Potage bouillabaisse 45

Pommes de terre au lait. 201 Poisson de la bouilla-
Raie à l’huile 160 baisse 45
Asperges à l’huile 222
Mayonnaise de lan-
gouste 192 Brandade de morue 163
Asperges à la sauce Salade de pommes de
222 terre ^^5
blomche
Dessort •
MENUS DE MAI 423
REPAS DE RÉCEPTION
Pages. Pages*
DEJEUNER DINER
4 Hors-d’œuvre (beurre, Potage fécule au gras .... 36
radis, crevettes, sau- Hors-d’œuvre 56
cisson) 56 Petits pâtés au jus 335
Omelette aux truffes... 269 Côtelettes de veau en
Filets de soles à la Colbert 173 papillotes 84
Gigot rôti 73 Dinde rôtie au cresson.. 117
Champignons farcis 243 Pommes de terre frites
Gelée au citron 310 dans le beurre 199
Dessert Salade de légumes 260
Blanc-manger 307
Dessert
PEflllS DE IVIAI
Productions particulières du mois : Rhubarbe, épinards,

oseille, romaine, laitues, asperges, concombres, petits pois,
carottes, navets, artichauts du Midi, pommes de terre nouvel-
les, brocolis. —En volaille les canetons et les pigeons nou-
—
:
veaux. En poisson l’Mose, la dorade, les maquereaux; les

:
moules et les huîtres ne sont plus aussi bonnes. —

En primeurs :
les cerises, les fraises.
DÉJEUNERS GRAS
Œufs durs aux épinards 266 Omelette au naturel 268
Entrecôte braisé 64 Côtelettes de veau sur le
Levraut sauté 130 gril 83
Macédoine de légumes... 259 Jambon froid 98
Dessert Crêpes au sucre 290
Dessort
Maquereau à la fla-
mande 165 Andouillcttes purée de
Côtelettes de mouton jar- pois 100
dinière 76 Fricassée de poulet 113
Terrine de volaille 321 Asperges à la sauce 222
Tarte à la bouillie 342 Salade 251
Dessert Dessert
....
424 MENUS DE MAÏ
Pages.
Pages J
Astichauts émis à la vi- Coquilles 'Saint- Jacques. 193'î
naigrette 250 Pommes de terre en ']
Œufs brouillés aux pointes matelote 202 r

d’asperges 267 Veau roulé 91 j
Côtelettes de porc frais Salade de romaine 254 1
à. la Gourlandaise 103 Dessert

Pommes de terre au fro-
mage 203 Maquereau au beurre
Dessert noir 164
Porc frais à la broche. . 95'
Choux rouges aux pora- Pommes de terre frites
mes '
209 dans le beurre 199
Boudin grillé 99 Baba 347
Veau froid sauce mayon- Dessert
naise 91
Salade de légumes 260
Dessert
Œufs brouillés aux pointes
d’asperges 267
Rognon de bœuf sauce
Tête de veau à l’huile. . . 88
Madère 65
pieds de mouton à la
Epinards au jus 247
poulette 78
Tarte aux pommes 340
Macaroni au gratin 278
Dessert
Omelette aux confitures. 273
Dessert
Koulibiac aux choux . . 338
Œufs à la coque 264 Trines à la mode de Caon. 69
Bœuf à la mode 65 Ragoût de veau aux pois. 82
Soles frites 172 Salade de laitue à la
Haricots verts (conserves) . 225 crème 252
Dessert Dessert
\
Rissoles de volaille 337 Maquereau à l’italienne.. 165

Dorade maître d’hôtel.. 157 Ragoût de mouton aux
Cervelles de mouton en carottes 76
matelote 78 Croquettesou boulottes
Carottes à la bourgui- de pommes de terre 204 . .
gnonne 218 Plum-cake 357

Dessert Dessert
Concombres à la crème. 238 Jambon aux épinards. 98

Côtelettes porc frais
de Biftecks aux pommes... 63
sauce tomate 96 Merlans frits 168
Asperges à l’huile 222 Salade 251
Galettes de sarrasin .... 291 Crème à la vanille 304
Dessert » Dessert
1
MENUS DE MAI 425
k)ÊJEU?yERS MAIGRES
Pages. Pages.
Pâté de saiimon 331 Petits pâtés au macaroni. 335
Pommes de terre au lait. 201 Morue à la Bourguignote
152 .
Œufs brouillés aux Brocolis à la sauce 215

truffes 266 Tarte au fromage...... 3G0
Saint-Honoré 345 Dessert
Dessert
Œufs farcis 267 Omelette mousseuse. ... 271

Filets de soles à la Colbert 173 Matelote de lamproies. 184
Lentilles à l'huile 233 Choux-fleurs îrits 214
Tarte à la rhubarbe 356 Salade de pissenlits 255
Dessert Dessert
i
DINERS GRAS
Potage à la Conti 41 Potage pot-au-feu 33
Côtelettes de veau fines Bœuf bouilli 59
herbes 83 Anguille tartare 181
Gigot d’agneau 80 Laitues au jus 252
Asperges à l'huile 222 Soufflé au riz 293
Crème renversée 306 Dessert
Dessert
Potage aux Klœsse de

Potage Julienne 43 Berlin 53
Veau en blanquette 85 Jambon aux épinards.. 98
Poulet rôti 112 Veau à la casserole 82
Petits pois à l'anglaise.. 232 Asperges à la patoe-
Pudding au pain 301 sane 223
Dessert Diplomate au rhum 297
Dessert
Potage à la crème d’orge. 47

Filets mignons au beurre Potage Livonien 48
c^’anchois 96 Terrine de pigeons 324
Canard aux pois 122 Dindonneau au cresson. 117
Artichauts sauce blanche 249 Oscille au jus 246
Gelée au kirsch 309 Beignets do pommes 287 . . . ,
Dessert Dessert
426 MENUS DE MA.I
Pages. Pages
Potage aux saviolis.... 50 Potage tapioca au gras. 36
Abatis de volaille aux Filets aux olives.
sautés 64
navets 118 Epaule de mouton rôtie. 75
Carpe frite 178 Asperges à la sauce 223
Champignons à la russe. 245 Diplomate à la crème... 297
Fromage à la Chantilly. 296 Dessert
Dessert
Potage finlandais 48a |

Potage sagou au gras.. 36 Rouget barbet au gratin 171 . .
|
Cervelle de bœuf frite.. 67 Lapin mariné 136 h
Poulet Marengo 115 Pommes de terre en J
Artichauts barigoule 249 purée 203 S
Tarte au riz 343 Pudding aux pommes . . . 302 •
Dessert Dessert
Soupe aux poireaux et Potage vermicelle 35

aux pommes de terre. 38 Langue de bœuf sauce
Coquilles de macaroni. 278 piquante 66
Aloyau rôti 62 Fricandeau à l'oseille... 84
Asperges en petits pois. 222 Œufs au lait 275
Gâteau de Madeleine 349 . . Dessert
Dessert
Potage purée au:r croû-

Potage fécule 36
au gras.. tons 40
Biftecks au cresson .... 63 Lapin au père Douillet. 137
Pigeons rôtis 119 Turbot sauce aux câpres. 157
Champignons aux fine.": Artichauts frits 250
herbes 21^ Beignets soufflés 288
Croquettes de riz 292 Dessert
Des^t
Potage Julienne aux

Potage à la Condé 42 champignons 48
Côtelettes de mouton Tourte d'entrée à la
Soubiso -76 viande 332
Alose à l'oseille 176 Poulet sauté H4
Omelette souillée 274 Salade 251
Dessert Dessert
MENUS DE MAI 427
DINERS MAIGRES
Pages. Pages’
Potage bouillon de cham- Potage à la purée de
pignons 49 haricots blancs 41
Œufs brouillés au fro- Croûte aux champi-
mage 266 gnons 242
Croquettes de poisson. . 29 Merlans aux fines berbes. 168
Timbale de macaroni aux Pommes de terre en gâ-
truffes 3S6 teau 206
Dessert Crème au caramel 306
Dessert
Potage panade 40
Potage riz au lait 37 Morue en croquettes 162
Soles au gratin 173 Maquereau au beurre
Ecrevisses à la bordelaise 185 noir 164
Brocolis à la sauce 215 Nouilles au beurre 310
Pain perdu 290 Salsifis frits 221
Dessert Dessert
REPAS DE RÉCEPTION
DÉJEUNER DINER
Deux hors-d'œuvre 55 Potage pâtes d’Italie au
Rognons de mouton bro- gras 36
chette 77 Quatre hors-d’œuvre.. 55
Omelette aux pointes Bœuf bouilli à l’Angl aise 54
d’asperges 272 Petits vol-au-vent de
Poulet rôti 11'- crevettes 334
Pommes de terre frites Canard rôti 122
dans le beurre 199 Pois au sucre 230
Brioche 345 Bombe glacée • 312
Dessert Dessert
.
|WE:^ÜS Î3E Jlilfî
Productions du mois : Aubergines, rhubarbe, brocolis, épi-

nards, oseille, romaine, tomates, laitues, asperges, concombres,
petits pois, haricots verts, fèves de marais, carottes, navets,
pommes de terre, artichauts. —
En volaille : chapons, poular-
des, dindonneaux, pigeons. —
En poisson : toutes les éspèces,^
la truite commence à paraître sur les marchés. —
En fruits :
cerises, fraises, groseilles, amandes^ melons.
Î3ÉJBUNERS GRAS
Pages. Pages.
Maquereaux grillés...... 164 Œufs durs à la béchamel. 264

Foie de veau, en papil- Rognons brochette 77
lotes 87 Rosbif froid mayonnaise . 72
Pommes de tcvie frites. 498 Crème au chocolat. 305
Dartois aux pommes... 343 Dessert
Dessert
Hachis de bœuf à la pu-

de pommes de Omelette à i’oignon 272
sée
Veau en capilotade 92
terre
Tomates farcies 234 Bœuf en vinaigrette 60
de mouton à Tarte aux cerises 341
Côtelettes
la milanaise 79 Dessert
Salade 251
c
terre cuites Concombres en hors-

Pommes de 238
au four 197 d’œuvre
Saucisses aux choux 102
Fromage de cochon.... 96
aux Côtelettes de veau sauce
Ragoût de veau
tomate 83
pois 82
222 Artichauts à la sauce. . . 249
Asperges à l'huile
Dessert
Dessert
MENUS DE JUIN 429
f
Pages, Pages.
Tom&tes en hors-d’œuvre 235 Omelette au lard ........ 27i

Bœu£ en miroton 59 Gigot mariné 73
î\ïerlans frîts 158 Macaroni au gratin 278
Salade 251 Croquettes de riz 292
Dessert Dessert
Pâté de hachis de bœuf. 27

Omelette au rognon de Côtelettes de porc frais
veau 269
à la Courlandaise .... 103
Pieds de cochon grillés. 97
Coquilles de macaroni. . 278
. .
Lcngiie de bœuf au
Choux-fleurs sauce to-
gratin 66
mate 213
Aubergines frites 236
Dessert
Dessert
Pommes de terre à la pari-
Morue au fromage î61 sienne. 200
-Pigeons aux pois 120 Cervelles de bœuf en
Haricots verts au beuiTe. 224 matelote 67
Croûte au madère 289 Gigot de mouton braisé. 74
Dessert Chou à la crème (légume). 208
Dessert
Jambon froid 98
Omelette au jambon .... 272
Epinards au jus 247
Pois au lard 231
Canard rôti au cresson.. 122
Bœuf bouilli sauce to-
Petits pois 3 l’anglaise. 232
mate )
71
Dessert
Salade 251
Dessert
Harengs marinés 167
Pieds de mouton poulette. 78 Fromage de cochon 9G
Entrecôte aux pommes Gigot froid 73
soufflées 64 Filets de sole au gratin. 174
Haricots verts en salade. 225 Crêpes au sucre..,. 291
Dessert Dessert
DÉJEUNERS MAIGRES
Œufs brouillés aux pointes Escargots à la bourgui-
d’asperges 267 gnonne 187
Coquilles de crevettes... 193 Anguille do mer sauce
Soleà à l’anglaise 175 blanche 165
Tomates au gratin Pommes de terre en ma-
234
telote 202
Tôt- fait 294
Aubergines farcies 236
Dessert Dessert
430 MENUS DE JUIN
Pages. Pages,
Petits pâtés au macaroni . 280 Sardines fraîches 170
Cuisses de grenouilles à la Brochet à la villageoise . . 179
poulette 186 Navets au sucre 217
Matelote bourgeoise 177 Omelette soufQée 274
Salade 251 Dessert
Dessert
DINERS GRAS
Potage purée de pois aux Potago aux nouilles 54
croûtons 40 Tête de veau vinaigrette. 88
Tomates farcies 234 Gigot braisé.., 74
Chevreau rôti 80 Eperlans frits 171
Fèves à la poulette 230 Tartelettes aux cerises... 341
Glace à la fraise 311 Dessert
Dessert
Potage aux choux, riz et

Potage purée de lentilles
fromage 49
et croûtons 41
Soles au gratin 173
Petits pâtés aux que-
Filet de bœuf piqué.... 62
nelles 335 Champignons farcis 243
Epaule de mouton farcie. 76
Fromage glacé 311
Carottes à la bourgui-
Dessert
gnonne 218
Gelée au kirsch 309
Dessert
Potage à Foignon ....... 43
Petits vol-au-vent 334
Potage riz au gras 35 Poule au riz 116
Boulettes de hachis de Haricots verts à la pou-
bœuf frites 61 lette 225
Poulet à la casserole. ... 112 Gâteau au rhum 352
Choux-fleurs à l’huile. 214 . . . Dessert
Tarte aux fraises 342
Dessert !
Potage paysanne
58 Pâtés au macaroni 335
Bouillon gras aux raviolis.
Foie de veau à la poêle. . 87 Premier talon de collier
Pigeons en compote 120 mariné

232 Artichauts frits 250
Pois à l’anglaise
293 Salado 251
Soufflé à la fécule
Dessert DesscïS
.
MENUS DE JUIN 431
Pages. Pa^s.
Potage aux quenelles ... 53 Potage Julienne langue-
Entrecôte aux pommes docienne 47
souillées 64 Cervelles de veau en
Canard rôti 122 matelote 90
Asperges à la sauce 222 Alose à l’oseille 176
Tarte à la rhubarbe 356 Pois au sucre 230
Dessert Omelette soufflée 274
Dessert
Potage pâtes d'Italie au

gras 36
Salmis de canard 124 Potage à la milanaise... 50
Oie en daube 123 Aubergines farcies 236
Truites frites 154 Maquereau sauce groseilles
Crème à la vanille 304 vertes 23
Dessert Poulet aux olives 115
Asperges en petits pois. 222 . .
Dessert
Pot-au-feu à l’anglaise... 54
Bœuf bouilli 59
Filets de soles au gratin.. 174
Foie de veau rôti 86 Potage à la crème d’orge. 47
Champignons à la russe.. 245 Veau roulé 91
Dessert Porc fraisà la broche .... 95
Pommes de terre en purée. 203
Salade 251
Potage tapioca à la to- Dessert
mate 46
Bœuf bouilli sauce pi-
quante 71
Lapin mariné 136 Potage Parmentier 41
Salade de romaine 254 Coquilles Saint-Jacques. . 193
Soupe aux cerises (entre- Bœuf à la mode 65
mets) 52 Pommes au beurre . . . o . 286
Dessert Dessert
DINERS MAIGRES
Potage tapioca au lait... 37 Potage purée de légunaaa 44
Tomates en hors-d’œuvre. 235 Raie au beurra noir 159
Pâté de poisson 338 Merlans frits 168
Aubergines frites
I
236 Salade de légumes 260
Dame blanche 276 Pdiû perdu 2S0
Dessert Dessert
432 MENUS DE JUILLET
Pages. Pages.
'J
Soupo à l’oignon et au / Potage Julienne aux

lait 43 champignons é8
Morilles à la provençale . . 244 Coquilles de poisson 194
Saumon à la béchamel. . . 153 Truites sauce genevoise. . 154
Pommes de terre au Haricots verts sautés
fromage 203 au beurre 224
Asperges à l’huile 222 Meringues 355
Dessert Dessert
REPAS DE RÉCEPTION
DÉJEUNER DINER
Hors-d’œuvre 55 Potage à la crème d’orge, 47
Mulet grillé maître Melon 2-57
d’hôtel 156 Beurre, radis, crevettes,
Rosbif purée de pom- saucisson 55
mes 62 Poulet sauté 114
Salade 251 Faisan rôti 141
Flageolets sautés au Champignons farcis 243
beurre 227 Céleri au gratin 256
Beignets soufîlés 288 Pommes flambantes .... 286
Dessert Dessert
PEfüÜS DE dUlDDET
Productions du mois : Les légumes de toute espèce et en
grande quantité; tous les fruits, excepté le raisin et les pèches.
Le poisson abonde sur les marchés. La volaille comme dans le i
mois do juin.
DÉJEUNERS GRAS
Harengs de Dieppe marinés 167 Pommes (Je terre en ra-
Œufs mollets à l’oseille. 264 goût 200
Gras-double à la lyonnaise 68 Blanquette de volaille — 110
223
Choux-fleurs sauce to- ,A.sperges è^ la parmesane.
mate 213 Beignets d’abricots 228*
j
Desserî {
Dessert
MENUS DE JUIELfET 433
Pages. Pages.
Tomates en Lors-d'œuyre 235 Œufs brouillés aux cham-
Chaud-froid de volaille.. 26 pignons 267
Filets sautés aux olives. 64 . Petits pâtés au hachis.. 335
Petit? pois à l'anglaise. . 232 Biftecks aux pommes
Dessert de terre frites 68
Crêpes au sucre 290
Dessert
Artichauts crus vinai-
grette 250
Cmeletto au jainbon.. 272 Omelette au lard..-,.... 272
Rognon de boeuf aux Saucisses aux choux. ... 102
champignons 65 Fraise de veau 89
Goqxiüles de macaroni.. 278 Tarte au.x fraises 342
Dessert Dessert
Crevettes et beurre...., 56 Maquereau au beurre

Merlans au gratin...... 168 noir 164
Fricandeau à l’oseille... 84 Abatis d’oie 123
Salade de chicorée 254 Volaille froide 123
Dessert Chicorée au jus 254
Dessert
Coquilles de champi-
gnons 244 Concombres en hors-
Ragoût de veau aux pois. 82 d’œuvre 238
Ecrevisses bordelaises.. 185 Pois au lard 231
Tomates farcies 234 Langue de bœuf au
Dessert gratin 66
Aubergines frites 236
Dessert
Boeuf bouilli en vinai-
grette 60
Côtelettes de mouton, Omelette au macaroni. . 271
purée de pois 76 Morue à la Bourgui-
Jambon aux épinards... 98 gnote Î62
Pudding au pain 301 Côtelettes de veau fines
Dessert herbes 83
Laitue au jus 252
Dessert
Harengs frais frits 167
Eognons de mouton
• tartare 77 Anchois salés 175
Grondins sauce gene- Anguilles frites 182
voise 156 Bœuf à la mode 65
Salade 251 Gâteau au fromage 360
‘
üciso'zi Dessert
2S
• • *11
.
434 MENUS DE JUILLET ' A
Pages. Pages.
Œufs au beurre noir.... 265 Pommes de terre cui-
Bœuf bouilli aux navets. 72 tes au four 197
Concombres à la crème. 238 Côtelettes de veau grillées. 83
Salade de légumes 260 Chicorée cuite 254
Dessert Dessert
DÉJEUNERS MAIGRES
Omelette au naturel.... 268 Œufs à la coque 263
Morue en croquettes.... 162 Carpe à la provençale.. 178
Salade de pommes de Macaroni à l’italienne,
terre 205 sauce tomate 278
Crèmes frites 288 Soupe aux haricots (en-
Dossert tremets) 52
Dessert
Pommes de terre maître

d’hôtel 200 Sardines et beurre 55
Brochet à la villageoise. 179 . Petits pâtés de saumon. 194
Carottes au beurre 213 Alose au court-bouillon. 176
Haricots flageolets à la Pommes do terre fritea
poulette 225 dans le beurre 199
Dessert Dessert
DINERS GRAS
Potage aux choux 37 Potage Julienne au gras. 45

Langue de bœuf, sauce Raie au beurre blanc. . . 160
piquante 66 Lapin rôti 136
Ris de veau 88 Salade de langouste 192
Navets au sucre 217 Mousse à la russe 303
Siilade 251 Dessert
Dessert
Potage semoule au gra* . . 36

Pieds de veau à la vi- Soupe à l’oseille 59
naigrette 90 Côtelettas de mouton
Epaule de mouton far- milanaise 79
cie 76 Dinde rôtie 117
Chou à la crème 208 Fèves de marais 229
Pommes flambantes 286 Concombres frits 238
Dessert Dessert
MENUS DE lUILLET 435
Pages. Pages.
Potage à la pupée de Potage purée 40
haricots blancs 41 Côtelettes de porc frais
Dorade sauce blanche... 157 à la Courlandaise 103
Filets mignons Soubise.. 96 Truite sauce hollandaise.. 153
Salade de haricots verts. 225 Timbale de macaroni 279
Dessert Gâteau nantais 350
Dessert
Potage tapioca à la
tomate 46 au beurre.... 37
Potage riz
Coquilles de poisson 194 Pommes de terre farcies. . . 202
Gigot rôti 73 Canard aux navets 122
Haricots blancs au
Tomates au gratin 234
beurre 228
Salade 251
Artichauts barigoule 249
Dessert
Dessert
Potage riz au gras 35

Bouillabaisse 45
Lapin en capilotade.... 137 Poissons de la bouilla-
Poulet Marengo 115 baisse 45
Chou farci Gigot de mouton mariné. . 73
208
Beignets de fraises ü88
Oseille au jus 246
Dessert Œufs au lait 275
Dessert
Soupe panade 40
Rognons de bœuf aux Potage paysanne 44
champignons 65 Coquilles de poisson 194
Gigot à la Brissac 80 Restes de bœuf rôti
Haricots verts à Lan- sauce Robert 72
daise 226 Cardons au jus 256
Gelée au rhum 309 Epinards au sucre 248
Dessert Dessert
Potage Parmentier 41 Potage Finlandais 48

Ragoût de mouton ou Omelette aux fines herbes. 269
Navarin 76 Foie de veau en papil-
Eglefm sauce aux câpres. 156 lotes 87
Navets au jus 217 Petits pois au mcre 230
Kache à la russe 303 Savarin 248
Dessert Dessert
436 MENUS DE JUILLET
f
Pages Pag«.
Potage bisque 44 Potage Livonien 48
Pâtés chauds à la viande « 332 Groudins sauce aux câ-
Barbue 158 pres 156
Aloyau rôti 62 Poulet aux olives 115
Salade 251
Mousse à, la russe 3Û3
Glace à la fraise 311
Dessert Dessert
DINERS MAIGRES
Potage pâtes d’Italie au Potage vermicelle à î'o-
lait 37 seille 39
Petits pâtés de macaroni. 335 Terrine de poisson 326
Cabillaud sauce hollan- Œufs durs à l’oseille.... 265
daise 163 Saumon mayonnaise. .... 194
Purée de navets 217 Artichauts frits 250
Beignets soufflés 288 Salade 251
Dessert Dessert
Potage Julienne aux Potage à la tomate 48

champignons 48 Raie frite 160
Morue aux pommes de Filets de merlans à la
terre 1 0d Orly 168
Filets de soles à la Colbert. 173 Choux-fleurs sauce blan-
Boulettes de pommes de che 213
terre 204 Salade de laitue à la
Champignons farcis 243 crème 252
Dessert Dessert
REPAS DE RÉCEPTION
DÉJEUNER DINER
Deux hors-d’œuvre 55 Potage aux Klœsso de
Terrine de veau et jam- Berlin 53
bon 323 Biftecks cresson 63
Fricandeau à l’oseille.... 84 Pigeons rôtis 119
Eperlans frits 171 Petits pois au beurre. 232
. . .
Asperges à l’huile 222 Salade 251

Tstfte aux poires 342 Gelée aux framboises. ... 310
Dessert Dessert
î®Eî4ÜS Ô’AOÜT
ProducHons du mois : Le gibier commence à paraître sur les
marchés, tous; les lég'mies abondent. Il faut ajouter aux fruits
du mois précédent : les pêches, le raisin, les melons, les amandes.
DÉJEUNERS GRAS
Pages. Pages*
Chou marin 214 Œufs farcis 267
Bœuf bouilli sauce tomate 71 Rissoles à la viande 337
Côtelettes de porc frais Terrine de lièvre 323
sauce teirtare 96 Tarte aux prunes 341
Artichauts au jus 249 Dessert
Dessert
Cèpes à la provençale . . . 24Î
Tomates en hors-d’œuvre. 235 Bœuf sauce piejuante ... 7'1
Boulettes de hachis de Canard aux olives 122

bœuf 61 Haricots verts à, Tan-
Jambon aux épinards... 98 glaise 22G
Riz à la créole 122 Dessert
Dessert
Fèves en hors-d'œuvre.. 230
Rognons de mouton sautés 78 Tomates farcies 234
Veau en matelote 83 Ris de veau à Toseille... 88
Goujons frits 184 Macaroni au gratin . . , 278 . .

Dessert Dessert
Homard mayonnaise 192 Omelette au macaroni . 271 .
Quenelle s sauce blan- Côtelettes do mouton

quette 28 purée do pommes 76
Pigeons aux pois 120 Fromage de cochon 96
Pommes de terre en Salade 251
boulettes 204 Dessert
Dessert
Pieds de porc grillés.... 97
Beurre et anchois 55 Mou de veau en mate-
Anguille à la poulette. . . 182 lote 89
Cailles rôties 142 Goujons frits 184
Artichauts au jus 249 Macédoine de légumes... 259
Deesot Dessert
438 MENUS d’aOUT
Pages. Pages.
Pieds de mouton pou- Artichauts crus vinaigrette 250
lette 78 Gras-double à la lyon-
M[ayonnaise de volaille . . 112 naise 68
Salmis do bécasses 144 Perdrix aux choux 140
Croquettes de riz 292 Salade de légumes 260
Dessert Dessert
Pommes de terre cuites Pommes de terre au lard. 201

à la vapeur 198 Jambon à la poêle 98
Paella 189 Côtelettes de veau sur
Bœuf aux choux 71 le gril 83
Melon au sucre 257 Haricots verts à la poulette 225
Dessert Dessert
Tomates en hors-d’œuvre. 235 Foie de veau sauté 87

Emincé de lièvre aux Œufs à l’oseille 265
champignons 130 Salade de homard 192
Soles frites 172 Crème au café 305
Petits pois au sucre 230 Fromage
Dessert Dessert
DÊJEUNEI MAIGRES
Œufs à l’ail 272 Croquettes de poisson... 2g
Saumon sur le gril 152 Matelote de lamproies. 184
. .
Epinards au sucre 248 Salsifis à, la sauee blanche. 220

Haricots mange-tout 225 Beignets de pêches 288
Dessert Dessert
Pommes de terre en Vol-au-vent maigre 333

matelote 202 Melon 257
Soles aux fines herbes... 172 Cabillaud sauce hollan-
Choux-fleurs sauce tomate 213 daise 163
Tarte aux pêches 341 Navets au sucre 217
Dessert Dessert
DINERS GRAS
Potage sagou au gras... 36 Potage aux tomates .... 46
Filets mignons sauce tar-
Bœuf bouilli aux navets. 72
tare 96
Lièvre rôti 129
Filets de chevreuil...... 127
Merlans frits 168 Carottes au beurre 219
Pudding au pain....... 301
Fromage
F romage
Dessert Dessert
MENUS d’aOUT 439
Pages. Pages.
Potage riz à l'oseille 39 Soupe aux choux 37
Bilokes à la russe 70 Petit salé aux choux.... 102
Porc frais à, la broche.,. 95 Foie de veau à la broche. 86
Ecrevisses à la marinière. 185 Choux-fleurs frits 214
Salade 251 Glace à la vanille 311
Fromage Dessert
Dessert
Potage Julienne aux

Pot-au-feu à l'anglaise.. 54 champignons 48
Boeuf bouilli 59 Langue ds bœuf sauce
Perdreaux rôtis 139 piquante 66
Artichauts à la barigoule. 249 Veau à la casserole 82
Croûtes aux pêches..,.. 287 Fondu 270
Dessert. Crème bachique 308
Dessert
J
Potage aux œufs po Potage printanier 44

chés 285 Filetsde soles au gratin . . 174
Filets de merlans à la Lapin au père Douillet.. 137
Orly '.
168 Epinards au jus 247
Salmis de bécasses 144 Gâteau de Pithiviers. . . . 353
Biscuit de Savoie 351
Dessert
Potage pâtes d'Italie au

gras 36
Potage purée de lentilles. 41 Bœuf à la mode. 65
Epaule de mouton farcie. 76 Macaroni à la finan-
Poulet à l'estragon 114 cière 279
Choux-fleurs sauce to- Champignons en co-
mate 213 quilles 244
Dessert Fromage bavarois à la
vanille 294
Dessert
Potage à la Condé 42
Côtelettes de veau en Potage aux quenelles...
papillotes
53
84 Cervelle de bœuf frite.
Lapin à la Marengo . . 67
136 Foie de veau en papil-
Pommes de terre soufflées. 199 lotes
Diplomate à la crème. . 297
. . Dame blanche 276
Dessert
Dessert
,
440 MEIWS d’A'OUT
Pages. Pages.
Potage tapioca^ la tomate 46 Potage purée de légumes. 44
Côtelettes de mouton Petits pâtés au jus 335
milanaise 79 Poulet aux olives 115
Bécassines rôties 145 Soles frites 172
Pommes de terre duchesse. 204 Œufs â la neige 2'/5
Dessert
Potage choux, riz et fro-

mage 49 Potage vermicelle à l’oi-
Côtelettes de veau en gnon 43
papillotes 84 Filet sauté aux olives ....
64
Bécasses rôties 144 Veau à la casserole..... 82
Champignons sautés 243 Concombres à la crème. . 237
Dessert Dessert
DINERS MAIGRES
Potage semoule à l’oignon 43 Potage riz au lait 37
Terrine de poisson 326 Maquereau à la flamande. 165
Salmis de macreuses .... 145 Carpe à la provençale... 178
Riz à la créole 122 Haricots blancs maître
Charlotte de pommes . . 284 d’hôtel 228
Dessert Gelée aux fraises 310
Dessert
Potage bouillon de cham-

Potage aux nouilles 54 pignons 49
Omelette au fromage... 270 Rouget barbet sur le gril. 171
Macaroni en coquilles... 278 Salade de langouste 192
Salade 251 Soufflé au chocolat 293
Pain perdu 290 Tarte aux pêches 341
Dessert Dessert
REPAS DE RÉCEPTION
DÉJEUNER DINER
Deux hors-d'œuvre 55 Potage livonien 18
Homard mayonnaise.... 192 Rissoles 337
Tomates au gratin 234 Filet de bœuf 62
Poulet à l’estragon 114 Poulet à la casserole.... 112
Haricots verts au beurre. 224 Petits pois au beurre. . 262
. .
Kache 303 Glace à la vanille SIO

Dessert Desseit
|VIEf4ÜS DE SEPTEpBfÊ
Productions du mois / Lee léguines de toute espèce se trou-
vent sur les marchés. Les truffes commencent; à, venir. Le —
gibier arrive en abondance. — Les huîtres recommencent, à
être bonnes ainsi c(ue les moules. On trouve tous les fruits, aux-
quels on peut ajouter les noix, les marrons et les pommes.
DÉJEUNERS GRAS
Pages. Pages.
Pieds de -mouton poulette. 78 Tourte à la viande 72
Côtelettes de mouton gril- Biftecks aux pommes... 63
lées 76 Haricots verts au beurre. 224
Terrine de gibier 323 Tarte aux prunes 341
Dessert Dessert
Omelette aux fines herbes 269

Omelette au jambon.... 272 Champignons à la pro-
Poulet sauté 114 vençale 244
Purée de pommes de Porc frais rôti 95
terre 203 Salade 251
Dessert Dessert
Œufs farcis 267

Côtelettes de veau en pa-
Jambon à la poêle 98
pillotes 84
Foie de veau sauté 87
Cervelles frites
Champignons farcis 243
67
Dessert Dessort
Ecrevisses en buisson... 185

Abatis de volaille aux
Langue au gratin 66 navets ng
Entrecôte au cresson .... 64 Gigot rôti 73
Choux de Bruxelles 212 Haricots flageolets 226
Dessert Dessert
442 MENUS DE SEPTEMBRE
Pages. Pages.
Coquilles de poisson .... 194 Œufs aux truffes 266
brouillés
Blanquette de volaille ... 410 Epaule de mouton rôtie. 75
Saumon grillé sauce au Cardons au jus 256
beurre 152 Dessert
Petits pois à l’anglaise 232 . .
Dessert Jambon froid au naturel. 98

Châteaubriant aux pom-
mes 63
Saucisses aux choux.... 102
Canard aux pois 122
Tête de veau vinaigrette. 88
Dessert
Mauviettes rôties 143
Salade de légumes 260
Merlans au gratin 168
Gâteau nantais 350
Dessert
Chicorée au jus 254
Dessert
Sardines fraîches avec
beurre 176 Coquilles de volaille.... 123
Rognons brochette 77 Gigot à la Brissac 80
Perdrix aux choux 140 Veau rôti 81
Choux-fleurs au beurre... 343 Salade 251
Dessert Dessert
DÉJEUNERS MA.IGRES
Œufs brouillés au fro- Soles »u vin blanc 172
mage 266 Bar grillé sauce genevoise 155
Raie au beurre noir 159 Macaroni au gratin 278
Eperlans frits 170 Pudding au rhum 299
Pommes au beurre 286 Dessert
Dessert
Omelette mousseuse 271 Croquettes de poisson.. 29

Morue au fromage.... 161 Moules à poulette.... 188
la
Fondu à la ménagère. . . . 270 Pommes de terre au lait. 201
Petits pois au sucre 230 Navets au sucre 217
Dessert Dessert
DINERS GRAS
Potage purée de pois. ... 40 Potage Condé 42
Matelote d'anguille 183 Terrine de gibier 324
Gigot de chevreuil 126 Poulet rôti 112
Boulettes de pommes de Salade 251
terre 204 288
Crème frite
Compote de poires 364
Dessert Dessert
Pages. Pages.
Soupe aux poiveaux et Potage Conti 41
aux pommes de terre. 38 Bœuf salé à l'anglaise... 70
Boulettes de hachis de Canard rôti 122
bœuf 61 Salsifis frits 221
Lapin mariné 136 Charlotte de pommes
Merlans frits 168 meringuées 284
Saint-Honoré 345 Detsert
Dessert
Potage rissoto à la mila-

Potage tapioca au gras.. 36 naise 50
Langue de bœuf sauce Veau roulé 91
piquante 66 Poule au riz 116
Poulet trulTé 113 Choux-fleuro sauce to-
Chicorée au jus 254 mate 213
Tarte aux pêches 341 Tôt-fait 294
Dessert Dessert
Potage riz au gras 35 Soupe à l’oignon 42

Soles au gratin 173 Civet de chevreuil: 127
Oie rôtie 122 Veau à la casserole 82
Riz à, la créole 122 Haricots blancs en purée. 229
Gâteau au rhum 352 Crème à la fleur d'oranger 304
Dessert Dessert
Potage paysanne 44 Potage au potiron 42

Civet de lièvre 129 Côtelettes de veau aux
Filet de bœuf au cresson. 62 fines herbes 83
Epinards au jus 247 Filet de chevreuil 127
Crème à la vanille 304 Concombres à la crème . . 237
Dessert Artichauts frits 250
Dessert
Potage Julienne langue-

docienne 47 Potage Crécy au gras ... 35
Fluîtres en coquilles.... 191 Bar sauce aux câpres... 155
Perdreaux rôtis 139 Dindonneau rôti 117
Macédoine de légumes... 259 Pâtés au macaron: 335
Beignets de fraises 288 Gelée au rhum 309
Dessert Dessert
J. â
Pages. *- Pages.
^
Potage à, l’oseille 39 Bouillabaisse 45
Cervelles à la poulette ... 90 Cervelles de mouton 7g
Fricandeau à la chicorée. 84 Pigeons aux pois 120
Flageolets au beui're.... 227 Croquettes de pommes
Charlotte russe 297 do terre 204
Dessert Soufflé au chocolat 293
Dessert
Potage aux choux 38 Potage purée de légmnes. 44

Salmis de bécasses 144 Raie frite 160
Porc frais à la broche .... 95 Bécasses rôties 144
Aubergines farcies 236 Salade 251
Omelette aux confitures.. 273 Roussettes O 290^
Dessert Dessert
DINERS AIGRES
Potage tapioca à la to- Soupe à la farine 52
mate 46 Morue aux pommes de
Rissoles au poisson 337 terre 161
Anguille tartare 181 Soles normandes 174
Purée de pommes de Salade de saison 251
terre 203 Beignets de pommes. . . . 287
Gelée aux fruits 310 Dessert
Dessert
Potage crème d'orge. ... 47

merlans à la Orly. 168
Filets de Potage riz purée 40
Aspic au poisson 19 Coquilles de poisson.... 194
Croûte aux champi- Barbue sauce hollandaise 158
gnons 242 Œufs aux épinards 265
Epinards au sucre 248 Beignets soufflés 288
Dessert Dessert
REPAS DE RÉCEPTION
/
DÉJEUNER DINER
Huîtres et citron 190 Potage livonien 48
Petits vol-au-vent 334 Hors-d’œuvre 55
Quenelles maigres sauce Vol-au-vent de sau-
blanche 29 mon 333
Aloyau rôti 62 Salmis de perdreaux. ... 141
Choux-fleurs frits 214 Truffes au vin 208
Salade 251 Truites frites 154
Savarin 348 Bombe au café 312
Dessert Dessert
.
1
IWEflÜS D’OCTOBIÊ
Productions particulières du mois t En légumes ; céleri,

cardons, épinards, chicorée; on peut encore avoir des pois mais
ils sont chers et n'ont plus aussi bon goût. —
Le gibier et le
poisson abondent. —La volaille augmente de prix. Les fruits
ne sont pas cher; il y a des poires d© toute espèce, du raisin, des
ligues, des noix et des pommes. Les melons disparaissent.
DÉJEUNERS GRAS
Pages. Pages.
Huîtres portugaises 190 Saucisses aux choux. ... 102
Rognons brochette 77 Soles normandes 174
Pigeons rôtis 119 Veau rôti 81
Dessert Dessert
Tête de veau au naturel. 88

Haricots blancs à l’huile. 228 Omelette aux rognons.. 269
Foie de veau à la poêle. . 87
Dessert.
Perdreau rôti 139
Salade 251
Moules à la poulette. . . . 188 Tarte au riz 343
Ragoût de mouton aux Dessert
pommes de terre ..... 76
Champignons aux fines
herbes 243
Dessert Mayonnaise de homard. 192
Lapin en gibelotte 135
Bœuf en hachis Epinards 247
60
Pieds Je cochon grillés Cannelle-Cake 359
. . 97
Coquilles de volailles.. . . 123 Dessert
Salade 251
Dessert
Œufs à la béchamel 264

Jambon au naturel 98 Terrine de cailles 324
Biftecks aux pommes... 63 Navets au jus 217
Crème à la vanille 304 Cardons au jus
De?%er\ Desseiâ
446 MENUS d’octobre
Pages.
Pages
Andouilles grillées 100 Saumon grillé 152
Filets mignons de porc Omelette au sucre 273
frais 96 Dessert
Eperlans frits 171
Dessert Pommes de terre à la
vapeur 19 g
Champignons farcis 243
Hachis purée de pom- Entrecôte braisé 64
mes de terre 61 Chicorée cuite 254
Fraise de veau 89 Dessert
Gigot froid sauce mayon^
naise 73 Rognons de boeuf sauce
Dessert madère 65
Foie de veau à la bour-
geoise 86
Harengs frais 166 Haricots rouges 229
Veau roulé 91 Dessert
Lentilles au beurre 232
Dessert Boudin grillé 99
Abatis de volaille. . . . 118
I Céleriau jus 255
Cervelles au beurre noir. 90 Quiche 349
Gras-double à la lyonnaise. 68 Dessert
DÉJEUNERS IIAIGRES
Hors-d'œuvre 55 Œufs à la coque 263
Barbue sauce aux câpres. 158 Coquilles de poisson 194
Salade 251 Tourte au macaroni 280
Croquettes de riz 292 Salade de céleri 255
Dessert Dessert
Omelette au pain 270 Koulibiac aux choux. ... 338

Friture de Seine 184 Morue au fromage 161
Brochet sur le gril 179 Tomates farcies 234
Crème au chocolat 305 Gâteau de semoule 291
Dessert Dessert
DINERS GRAS
Potage vermicelle au Soupe à l'oseille 39
gras 35 Cervelles frites 37
Choucroute garnie 211 Lièvre rôti 129
Gigot rôti 73 Choux-fleurs sauce to-
Haricots maître d’hôtei. . 228 mate 213
Soufflé à la fécule 293 Pudding au pain 391
Dessert. Dessert
Pages. Pages.
Soupe paysanne 44 Potage aux quenelles ... 53
Salmis de perdreaux 141 Cervelle de bœuf en
Canard rôti 122 matelote 67
Macaroni financière 279 Ris de veau au jus 88
Chariolle russe 297 Haricots flageolets (con-
Dessert serve) 227
Dessert
Potage au potiron 42 Potage pâtes d’Italie au

Croquettes de volaille.. 29 gras 36
Filet de bœuf rôti 62 Petits pâtés chauds 335
Pommes de terre cuites Bœuf à la mode 65
à l’eau 197 Tarte à la bouillie 342
Roussettes 290 Dessert
Dessert
Soupe aux poireaux et

Potage finlandais
aux pommes de terre. 38
48 .
Langue de bœuf sauce Côtelettes de mouton

panées 76
piquante 66
Lapin de garenne 131
Chevreuil rôti 127
Salade 251
Pommes de terre en
soufflé 203
Dessert
Dessert
Potage aux choux, riz Potage semoule à l'oignon 43

et fromage 49 Coquilles St- Jacques 193
Rissoles à la viande 337 Poulet Marengo 115
Epaule de mouton farcie. 76 Pommes portugaises.... 286
Artichauts frits 250 Dessert
Dessert
Soupe maigre aux choux 38 .
Blanquette de volaille.. 110

Potage rix à l'oseille ... 39 Lièvre rôti
,
129
Raie au beurre noir 159 Choux rouges aux pom-
Canard sauvage 145 mes 209
Navets au sucre 217 Gâteau de Madeleine... 349
Dessert Dessert
MENUS D OCTOBRE
Pages.
P:j0e«.
Potage purée de hari- Potage aux raviolis 50
cots blancs ... » 44 Jambon aux épinards .. . Og
Carrelet au gratin ...... 159 Poule au riz ne
Côtelettes de chevreuil. . 128 Quiche 349
Concombres frits 238 Dessert
Dessert
Potage verzaicelle à l’o-

seille 39 Potage Crécy 35
Boulettes de hachis 61 Petits vol-au-vent 334
Pigeons en compote 120 Gigot braisé 74
Salcde 251 Salade 251
Dessert Dessert
DINERS MAIGRES
Potage semoule au lait . . 37 Potage Julienne maigre. 43 .
Raie à l’huile 160 Ecrevisses bordelaises.. 185

Anguille tartare 181 Carpe sauce genevoise. 177 . .
Epinards au sucre 248 Tarte aux poires 342

Dessert Dessert
Potage vermicelle à l’oi- Potage au potiron 42

gnon 43 Petits pâtés de poisson. . 194
Croquettes de morue. . . . 162 Matelote bourgeoise.... 177
Disette an salmis 145 Céleri au maigre 256
Salade 251 Mousse à la russe 303
Dessert Dessert
I
REPAS DE RÉCEPTION
néjBUNER DINER
Deux hors-d'œurto 55 Potage livonien 48
Hutties de Maronnes ... 190 . Quatre hor*-d 'œuvre. . . 55
Côtelette* d* veau en Huître* en coquilles 190
papillote* 84 Cochon de lait 104
Perdreaux truffé* 139 Bécasiine* rôties 145
Haricot* vert* (conserve). 225 Saisi fis frits 221
Crèm* renveiHié* 306 Gelée au kirsch 309
Deatert Dessert
/
r
MEÎ4ÜS DE IÔVEJVîBïÊ
I
Productions particulières :du mois

Les légumes sent en
moins grande abondance, on ne trouve plus ni pois ni haricots,
il Taut prendre ceux de conserves les salades deviennent rares,
:
cependant on peut voir encore des chicorées et des romaines. —

Le gibier donne comme le mois précédent. —
Le poisson irrite
en moins grande abondance, excepté les moules, les huîtres et
les harengs frais. —
Les fruits disparaissent; on trouve cepen-
dant des ponunes de Calville, des rainettes du Canada et des
pommes d’api, du chasselas gardé en sacs et des oranges d’Es-
pagne et d'Algérie.
DÉJEUNERS GRAS
Pages. Pages.
Harengs frais grillés sauce Saucisses à la purée de
au beurre 166 pois 108
Pieds de veau à la vinai- Ragoût de mouton aux
grette 90 navets 70
Tripes à la mode de Caen. 69 Œufs brouillés au fro-
Salade 251 mage 266
Dessert Dessert
Rognons de mouton
santés 78 Pommes de terre du-
Ragoût de veau aux oi- chesse 204
gnons 82 Entrecôte au cresson. ... C4
Tôt-fait : . . . 294 T errine de gibier 323
Dessert Dessert
29
450 MENUS DE NOVEMBRE
Pages. Pages,
Omelette aux champi- Cervelle de veau à, la pon>
gnons 269 lette 90
Lapin à la Marengo 156 Lièvre en civet 129
Céleri au jus 255 Chicorée cuitt 254
Dessert Tarte aux pc;mraes 34C
Dessert
Jambon froid 93
Terrine de volaille 321
Thon mariné. 155
Côtelettes de mouton
Macaroni financière 279
Soubise 7S
Dessert
Cailles rôties 142
Salade 251
Dessert
Œufs farcis 267
Matelote bourgeoise 177
Côtelettes de porc frais Hors-d’œuvre 55
sauce tomate 96 Croquettes de volaille. . . 29
Salade 251 Veau à, la bourgeoise. .. . 86
Dessert Fondu 270
Dessert
Tourte au macaroni.... 280 Moules à la marinière. . . 188

Raie au beurre noir 159 Aloyau rôti au cresson. . . 62
Pigeons en compote 120 Navets au jus 217
Dessert Soufflé au chocolat 293
Dessert
Huîtres 190
Omelette aux truffes. . . . 269 Omelette au lard 272
Poulet aux olives 115 Tête de veau vinaigrette. 88
Salade 251 Porc frais à la broche .... 95
Dessert Salade 251
Dessert
Boulettes de hachis de Pieds de veau à 1 ’huile ... 90

bœuf 61 Poitrine de mouton gril-
Poitrine de mouten gril- lée 79
lée 79 Pommes de terre en salade 205
Haricots en salade 228 Beignets soufflés 288
Dessert Dessert
LJIli V -XO'X
DÉJEUNERS MAIGRES
Pages. Pages.
Escargots à la bourgui- Harengs saurs en hors-
gnonne 187 d’œuvre 168
Ecrevisses en buisson. ... 185 Matelote de lamproies. . . 184
Soles au gratin 173 Céleri au gratin 256
Pommes portugaises.... 286 Choux à la crème 344
Dessert Dessert
Üuîtres avec citron 190

Pommes de terre au Macaroni en coquilles. . . 278
beurre 199 Saumon à la béchamel. . 153
Terrine de poisson 326 Macédoine de légmnes. . . 259
Compote de poires 364 Œufs à la neige 275
Dessert Dessert
DINERS GRAS
Potage Julienne aux Potage vermicelle à l’oi-
champignons.... 48 gnon 43
Grondins sauce gene- Risde veau à l’oseille. .. . 88
voise 156 Bécasses rôties 144
Biftecks au beurre d’an- Gâteau de Pitkiviers. . . . 353
chois 63 Dessert
Omelette soufflée 274
Dessert
Potage aux nouilles 54

Abatis de dinde aux na-
Potage semoule au gras . . 36 vets 118
Langue de bœuf sauce Lièvre mariné. { 129
tomate 66 Timbale de macaroni .... 336
Navarin aux pommes 76 Meringues 35f
Salade 251 Dessert
Dessert
Potage sagou au gras... 36

Potage livonien 48 Foie de veau en papil-
Merlans au gratin 168 lotes 87
Foie de veau à la broche . 86 Salmis de perdreaux. . . . 141
Souillé au riz 293 Topinambours 206
Dessert Dessert
....
452 MENUS DE NOVEMBRE
Pages.
Pages.
Potage printanier 44 Potage semoule au gras 36 . .
Côtelettes de mouton mi- Emincé de lièvre aux
lanaise 79 champignons 130
Bœuf à la mode 65 Carré de veau rôti gj
Salade 251 Epinards au jus de veau. 247
Dessert Dessert
Potage poireaux et pom- Soupe à l’oignon 42

mes de terre 38 Cailles au chasseur 142
Cabillaud sauce hollan- Lapin à la Marengo 136
daise 16S Mayonnaise de volaille.. 112
Canard aux navets 122 Dessert
Omelette aux confitures. 273
Dessert
Pot-au-feu à l’anglaise. . 54
Potage à la Conti 41 Bœuf bouilli 59
Boulettes de hachis de Pigeons rôtis 149
bœuf 61 Champignons à la ppo-
Filets sautés aux cham- vençale 244
pignons 64 Beignets de pommes. . . 287
Goujons îrits 184 Dessert
Dessert
Potage semoule à l’oi-
Potage aux quenelles ... 53 gnon 43

Petits vol-au-vent 334 Bœuf bouilli sauce au
Filets de soles à la Col- kari 59
bert 173 Foie de veau à la broche. 86
Canard sauvage 145 Salsifis au beurre 220
Salado 251 Tarte aux poires 342
Dessert Dessert
Potage à la crème d'orge. 47 Potage bouillon aux œufs

Truites de rivière sauce pochés 265
genevoise 154 Anguille à la poulette. 182 .
Côtelettes de chevreuil.. 128 Civet de lièvre 129

Boulettes de pommes de Pigeons rôtis 119
terre 204 Salade 251
Deaseit Dessert
MENUS DE NOVEMBRE
Pages. Pages.
Panade 40 Potage vennicelle au lait. 37
Pommes de terre au îait. 201 Filets de merlans à la
Anguille de mer sauce Orly 168
blanche 165 Nouilles au beurre 318
Navets en purée 217 Salsifîsfrits 221
Mousse au chocolat 277 Dessert
Dessert
;
Potage maigre aux Potage au potiron 42
I
choux 38 Ecrevisses à la bordelaise . 185
I
Maquereau à la Flamande. 165 Carpe grillée 178
Champignons en coquilles. 244 Trufïes au vin 208
Macaroni au gratin 278 Salade 251
Dessert Dessert
REPAS DE RÉCEPTION
DBJEUNEn DINER
Hors-d’œuvre 55 Potage tapioca au gras . . 36
Maquereau à l’italienne. . 165 Petits pâtés aux cre-
Salmis de faisan 146 vettes 335
Poularde à la broche. . . . 112 Homard sauce mayon-
naise 192
Haricots flageolets de
Cuissot de chevreuil rôti. 126
conserves 227 Choux-fleurs fritg 214
Nougat i . 354 Bombe au chocolat 312
Dessert Dessert
PEflUS DE DÉGEpSfÊ
Productions particulières du mois : Les mêmes que îe mois
précédent.
DÉJEUNERS GRAS
Pages. Pages.
Harengs marinés.^. 167 Pieds de mouton poulette. 78

Cervelle de bœuf frite ... 67 Lapin mariné 136
Entrecôte grillé sauce Pommes de terre en
Soubise 6^ souillé 203
Boulettes de pommes Fromage
de terre »...... 204 Dessert
Dessert
de
Œufs à l’oseille (con-
Boulettes de hachis serve) 265
bœuf 61
Côtelettes de mouton
Gras-double à la lyon-
purée de pois 76
naise 68
98 Choux- ileurs en salade.. 214
Jambon froid Fromage
Salade de pommes de
Dessert
terre 205
Dessert
Omelette au jambon .... 272

Moules à la marinière. . . 188 Epaule de mouton farcie, 76
Biftecks aux pommes ... 6?.
Epinards aux croûtons 247 . .
Jhoux-îleurs au fromage. 213 Fromage

Dessert Dessert
88
Tête de veau vinaigrette .
9A
Boulettes de tête de veau .
Ragoût de mouton ou ^ 73
''6 Bœuf bouilli aux navets.
Navarin 266
Œufs en matelote
Haricots rouges Fromage
* • -
Salade •
Dessert
Dessert
Pages. Pages.
Pieds de cochon grillés . . 97 Omelette au rognon de
Escalopes de veau sauce veau 269
tomate 34 Escargots à la poulette . . 1S7
Haricots blancs en purée . 229 Mayonnaise de volaille, o 112
Salade 251 Dessert
Dessert
Langue de bœuf au gra- Coquilles de macaroni . . . 278

tin 66 Bœuf à la mode 65
Tripes à la mode de Caen. 69 Tanches frites 183
Haricots blancs à la Lentilles en salade 233
bretonne 228 Dessert
Dessert \
Pommes de terre en Hachis de bœuf à la purée

robe de chambre 197 de pommes de terre. . . 61
Harengs frais maître d’hô- Filets mignons de porc
tel 166 sauce tartare 96
Côtelettes de porc frais Poulet rôti... 112
sauce piquante 96 Salade 251
Salade 251 Dessert
Dessert •
Fromage de cochon 96 Œufs à la poulette 265

Lièvre haché en terrine . . 823 Rognons de mouton bro-
Veau froid 91 chette 77
Œufs durs en salade. . . . 265 Porc frais à la broche. .. . 95
Dessert Dessert
DÉJEUNERS MAIGRES
Œufs sur fe plat 264 Pommes de terre en mate-
Morue en croquettes.... 1G2 lote 202
Raie au beurre noir 159 Œufs à béchamel
la 264
Lentilles au beurre 233 Brochet au court-bouil-
Dessert lon 179
Oignons farcis 216
Dessert
Omelette aux fines herbes. 269 Œufs brouillés au hareng

-Pâté de poisson 326 saur 267
Carottes à la bourgui- Timbale Bekendorf 279
gnonne 218 Ecrevisses à la marinière. 185
Salade do scarole. 255 Pommes de terre en salade. 205
Dessert Dessert
430 MENUS DE DÉCEMBRE
DINERS GRAS
Pa-^cs. Pages.
Potage aux raviolis 50 Potage à la Condé 42
Merlans au gratin 108 Escargots à la bourgui-
Bitckes à la Russe 70 gnonne 187
Chou farci 208 Entrecôte braisé 64
Dessert Puréo de haricots 223
Dessert
Potage puréo croûtons . . 40 Potage pâtes d'Italie au

Rognon de bœuf sauce gras 36
madère 65 Pieds de veau vinaigrette. 90
Canard rôti 122 Porc frais à la broche. . . 95
Navets au jus 217 Pommes de terre en
Dessert purée 203
Dessert
Potage Parmentier 41 Potage Julienne aux

Ragoût de veau aux oi- champignons 48
gnons 82 Boulettes de tête de veau. 93
Gigot rôti 73 Filets de sanglier mariné
Haricots blancs 228 sauce poivrade 126
Dessert Choux-fleurs sauce to-
mate (conserves) 213
Dessert
Soupe aux choux 37
Petit sale aux choux. ... 102 Potage aux nouilles.... 54
Rissoles à la viande Foie de veau en papil-
hachée 337 lotes 87
Salade 251 Lapin à laMarengo 136
Dessert Cervelles de mouton frites, 78
Dessert
Potage à la Conti 41 Pot-au-feu 33

Cervelles au beurre noir. 66 Bœuf bouilli 59
Côtelettes de veau en Perdreaux rôtis 139
papillotes 34 Carottes à la bourgui-
Croquettes de riz 292 gnonne 218
Dessert Salade 251
Dessert
Potage purée de légumes 44 Potage sagou au gras ... 36

Mou de veau en matelote. 89
.
Salmis de perdreaux . 141

86
—
Salmis de bécasses 144 Foie de veau à la broche.
Salsifis au beurre 220 Chicorée cuite 254
Dessert Dessert
IUC<l\UO UE. UE.UE.;VlDtU:.
Pagef?. Pages.
iPotage Julienne 43 Potage au potiron 42
weau en blanquette 85 Côtelettes de mouton
{côtelettes de porc frais milanaise 79
à la Courlandaise 103 Carré de veau è la cas-
tois au sucre (conser- serole 82
ves)
i 230 Pommes de terre soufflées. 199
broûtes au madère 289 Gâteau d’amandes 351
I
Dessert Dessert
iPotage paysanne 44 Soupe à la farine. 52

Bœuf bouilli sauce pi- Abatis d’oie 123
quante 71 Epaule de mouton rôt’e. . 75
Filets sautés aux olives. . 64 Pommes de terre maî«
Soles frites 172 tre d’hôtel..... 200
Pudding aux pommes . . . 302 Salade 251
Dessert Dessert
DINERS MAIGRES
Soupe poireaux et pom- Potage tapioca au lait.. 37

mes de terre 38 Koulibiac aux choux... 338
Rissoles au poisson 337 Soles à l'anglaise 175
Carpes au court-bouillon. 177 Céleri au gratin 256
Haricots en salade 228 Omelette au rhum 273
Brioche 345 Dessert
Dessert
Potage à l’oignon et au
Potage bouillie 37 lait 43
Omelette au macaroni. 271 . . Maquereau à la maître
Matelote d'anguilles 183 d 'hôtel 164
Croquettes de pommes Carrelet au gratin 159
de terre 204 Choux-fleurs au fromage. 213
Crème à la vanille 304 Pudding au pain 301
Dessert Dessort
RÜO MENUS DE DECEMBRE
SOUPERS DE NOËL
Pages. Pages.
Huîtres et citron 190 Hors-d'œuvre 55
Andouilles grillées à la Boudin grillé, sauce mou-
purée de pois 100 .tarde 95
Poulet truffé 113 Oie aux marrons 122
Salade 251 Truffes au naturel 207
Pois au sucre (conserves) ^ 230 Soupe d'mnandes (entre-
Pommes flambantes.... 286 mets) 51
Dessert Dessert
REPAS DE RÉCEPTION
DÉJEUNER DÏNER
4 hors-d'œuvre (beurre, Potage bisque 4^
olives, caviar, saucis- 4 hors-d’œuvre 55
son) 55 Vol-au-vent de quenelles, 333
pieds de mouton poulette. 78 Saumon au court-bouil-
Levraut sauté 130 lon, sauce genevoise.. 152.
Rosbif aux champignons Dinde truffée 118-
farcis 62 Choux-fleurs frits 214
Dartois aux pommes .... 343 Blanc-manger 307’
Dessert Dessert
..
TABLE DES MATIÈRES

PAR ORDRE ALPHABÉTIQUE
Pages Pages
Abatis de dinde aux na- Anguille frite 18-2
vets] 118 — en matelote 183
Abatis d'oie 123 — do mer ou congre. 165
Abricots à l’eau-de-vie. . 391 Anisette 388
— (beignets d’) 288 Artichauts 248
— (tarte aux) 341 —
—
(cuisson des) 248
— (marmelade d’) . . 375
— àau sauce
la 249
— (confiture d’) .... 374 jus
— à barigoule. 249
— (compote d’j .... 365
—
la . . . 249
— (pâte d’) 378 frits
— crus à 250
Agneau chevreau
et 80 l'huile 250
Alouettes ou mauviettes. 143 — cuitsà l’huile 25C
Alose 176 — (restes d’) 251
— au court-bouillon. 176 Asperges 221
— à l’oseille 176 — à sauce blan-
la
Aloyau ou rosbif rôti... 62 che 222
Anchois (hors-d’œuvre) 55 — à l’huile 222
— frais 175
.
— en pois
petits 222
— salés 175 — à parmesane.
la 223
— (beurre d’) 175 — (restes d’)
. .
223
Àndouilles 100 Aspic 18
Angélique (crème d’) . . . 389 — au poisson 19
Anguille 180 Aubergines 235
— (manière de dé- — farcies 236
pouiller une) 180 — frites 236
— tartare
. .
181 Ayoli (sauce méridio-

— à la poulette 182 nale) 30
.. .
...
460 TABLE DES MATIÈRES
B
Pages. Pages.
Raha 347 Rreiiî en mirntnn 59
Ra in -marie 7 en hachis 60
Bar (poisson) 155 — au gratin
bouilli 60
Bar (confitures de gro- — en vinaigrette ....
. .
60
seilles) 376 en houlettes 61
Barbe de capucin (sa- — -
— à la sauce 61
lade de) 255 — hachis purée de
. .
Barbue 158 pommes de terre 6Î

Barbeau 180 — (filet de) 62
Barder (ce qu'on en- — (faux filet de) 62
tend par) 7 aloyau ou rosbif 62
Bavaroise au café 296 — premier talon de
. .
Bécasses 144 collier 63

— (salmis de) 144 — biftecks 63
Bécassines 145 — filets sautés aux
Beignets de pommes. 287 champignons 64
—
•
d'abricots 288
. .
— filets sautés aux

. .
— dépêchés ... 288

— olives 64
—
.
de fraises 288 (entrecôte de) 64

— soufflés 288 — entrecôte braisé 64
— (pâte à) 287 — à la mode
. .
65
Betterave 216 — (rognon de) sauté 65
Beurre en hors-d'œuvre. 55 — —
(aux cham-
•
Beurre d'anchois 27 pignons) 65

Biche 128 — (langue de) 66
Biftecks 63 — — à sauce
la
Biscuits de Savoie 351 piquante ou
Biscuits à la cuiller 352 — tomate 66
Bisettes 145 — — au gratin 66
—
. .
Bitokes à la Russe 70 (cervelle de) 66

Blanc-manger 307 — — en matelote 67
Blanc 27 — — frite 67
Blanchir (signification de). 7 — gras-double 68
Blanquette de volaille. 110 — — à lyonnaise.
la 68
Blanquette de veau 85
.
— tripes à la mode
Bleu 151 de Caen 69
Bœuf 59 — salé à l'anglaise. . 70
— bouilli
•
59 — bitokes à la Russe. 70
.
]
TABLE DES MATIÈRES 461
Pages. Pages.
6 Bœuf bouilli à la sauce Boulé (petit) 380
tomate 71 Boulettes de bœuf
— bouilli à la sauce bouilli 61
piquante 71 Bouquet pour mettre
— bouilli à la sauce dans les sauces. . . 7 et 15
poulette 71 Brandade de morue 16o
— bouilli aux choux 71 Brèmes 17
— bouilli aux navets 72 Brider (signification de) 3
— bouilli haché pour Bridage d’une volaille. . . 109
pâtés 72 — d’un perdreau. . 138 . .
— (restes de rôti de) 72 Brioche 345

Bombe glacée 312 Brochet •. 179
Bonbons au caramel.... 382 — au court-bouillon.
. .
179
Bonne-Eau 152 — à la maître-d 'hôtel 179
Boudin 99 — à la villageoise. .. . 179
Bouillabaisse 45 Brocolis 216
Bouillie 37 Brou de noix 389
Cabillaud sauce hollan- Capilotade de veau 92

daise 163 Caramel 283
Café
— 394 — (bonbons au) 382 . .
— à l’eau 394 — (crème au) 306

au lait 395 — mous 382
— (crème au) 305 Cardons 256
— (bombe au) 312 Carpe 177
Cailles 142 Carpes frites 178
— (pâté- terrine de). 324 — grillées 178
— rôties 142 — à la provençale. .. 178 .
Cailles au chasseur 142 Carottes 218

Cannelle-cake 359 — à la bourguignonne 218
Canard sauvage 145 — au beurre 219
Canard rôti
— aux pois
122 — à la poulette 219
122 Carrelet
— auxnavets. 122 Cassé (petit et grand)
159
— aux olives
. . .
122
. . .
Cassis (liqueur de)

379
— rôti (restes de) ... 124 Caviar ou œufs d'estur-
386
— --- aux olives 125 geon 56
Gaueloui 280 Céleri 255
.
Pages Pages,
Céleri en salade, 255 Lmcorée
— au jus 255 — (manière de con-
251
— au gratin 256 server la) pour

— au maigre 256 l’hiver 253
Cèpes ou ceps 241 —
— (salade de) 254
Cerf 128 cuite au jus 254
Cerises (soupe aux) 52 Chicon ou romaine 254
— (compote de) 365 Chocolat 395
— à l’eau-de-vie 390 — à l 'eau 396
— (confitures de) .... 372 — au lait 396
—
—
(tarte aux) 341 — (crème au) 305
sèches ou ceriset- — (soufflé au) 294
tes 369 (bombe au) 312
Cervelles de bœuf frites. 67 Choucroute 209
— de bœuf en mate- — garnie 211
lote 67 Choux 208
— do mouton .... 78 — (soupe aux) 37
— de veau 90 — (soupe maigre
Champignons 239 aux) 38
— (conservation des) 242 — à crèmela 208
— (croûte aux) 242 Chou farci 208
— sautés aux fines Choux rouges aux pom-
herbes 243 mes 209
— farcis 243 — (Koulibiac aux) 338
—
.
~ àlaprovençale.. 244 .
— — de Bruxelles 211
—
.
en coquilles 244 au beurre, 212

— - morilles et mous- — — au jus 212
. .
serons .... 244 Choux-fleurs 213

— à la russe 245 — à sauce blan-
la
— (croquettes de riz cheou au beurre. 213
— à sauce tomate. 213
aux) 245 la
— (bouillon de) 49 — au fromage 213
— aux)
(julienne ... 48 — frils 214
Charlotte de pommes .... 284 — à l’huile
. . .
214
i
— de pommes merin- — (restes de) 214

guées 284 Chou-marin oucrambé.. 214
Charlotte russe 297 Choux sans crème (pâ-
Chaud-froid 26 tisserie) 344
Chevreau 80 — à la crème (pâtis-
Chevreuil 126 sérié) 344
— (gigot de) mariné. 126 Ciseler (signification
— (filet de) 127 de) 8
— (civet de) 127 Citrouille (marmelade
— (côtelettes de) .... 128 de) 257
— (restes de) 128 Civet de chevreuil 127
.
Pages Pages.
de lièvre 129 Conserves d’abricots.... 366

i'Civct
Cochon 95 — de cerises 367
1;
-
—
•
(îromage de) 96 — (autres) de ceri-
• — foie de) 97
—
ses.... 367
• — rognons de) 97
—
de groseilles 368
— pieds de) 97
104
de framboises
Coq de bruyère
368
142
> Cochon de lait
i Coings (gelée de) 371 Coquilles de champi-
— (pâte de) 378
—
gnons 244
Compote de pommes .... 363 de volaille 123
I
— de poires 364 — (huîtres en) ^191

— d’alîricots 365 — de saumon
(restes
— de prunes 365
— Saint-Jacques. 190
en)
— de cerises365 193 .. .
— de pêches 366 Cornichons

— marinés (h'ors- 238
Concombres 237
— (cuisson 237
des) d’œuvre).... 56-238
— conservés, prépa-
— en hovs-d’œuvre. 238 .
— frits 238 rés à chaud .... 239

— àdiverses sauces. 238 .. Côtelettes de mouton .... 76
Confitures.... 369 — à milanaise ....
la 79
— de ménage .... 371 — de veau sur le
— de 372
cerises gril 83
— de 373
fraises — aux her-
fines
— de 373
raisins bes 83
— d’abricots 374 — en papillotes 84
— de pêches 375 — de porc frais .gril-
— de poires 356 lées 96
— de de
groseilles — à Courlandaise
la 103
Bar 376 Court-bouillon 151
— d’écorces de me- — au bleu 151
lon.... 258 — bonne-eau
à la ... 152
Congre eu anguille de Crabes 192
mer 165 Crakinoskis à la rhu-
Conserves d’oseille 246 barbe 356
— de chicorée 253 Crambé (ou chou marin). 21^
— de haricots verts 224 Crèmes 303
—
. .
de flageolets 226 Crème à la vanille 304

— de tomates 233 — à la fleur d’oran-
— - de cornichons 238 ger 304
— (cuisson des con- — au café 305
serves de fruits) 363 — au chocolat 305
— de prunes de reine- — 'au caramel 306 ^
Claude 366 — renversée 306^
— de miiabeliea 366 — Sambaglione 307
'464 TABLE DES MATIÈRES
Pages. Pages.
Crème bachique 308 Croquettes de morue. 162
— frite 288 Croûte aux pêches
. .
287
.
— fouettée ou à la — au madère ...... 289

Chantilly 296 — aux champi-
Crêpes 290 gnons 242
^
Crépinettes de poïc 102 Croûtons peur garnitu-
Cresson 258 res ou pour potage. .. 15 .
Crever (ce que signifie Cuisson (ce qu’on en-

ce mot) 8 tend par) 8
Crevettes 192 — du sucre 397
— en hors-d'œuvre. . 56 — à la nappo 379
— à la béchamel. ... . 193 — au petit et grand
Croquettes de veau, de lissé 379
volaille 29 — au petit et grand
— de poisson, etc. .. 29 cassé 379
— de riz 292
.
— au petit boulé. .. . 380

1
— depommes de terre 204 Curaçao 387
Daim 128 Diplomate au rhum 297

Dampfnoudel — 358 Dîner sans invités 11
H7
Dame blanche 276 Dinde
Dartois aux pommes. 343 — rôtie 117
Daube ou galantine de
. . .
— truffée 118
volaille 110 — (abatis de) aux
Déjeuner sans invités — 11 . navets
Dorade
118
157
Déjeuner et dîner d’a-
mis 11 Duchesses (pommes de
204
Diplomate à la crèma. . . . 297 tarre)
E
Ecrevisses à la borde-
Ecrevisses 184
| 185
——
. (cuisson des) .. 185 I laise
Eglefin 156
à la marinière. 185 (
Pages. Pages.
Emîucé de lièvre aux Epaule rôtie 75
champignons 130 Eperlans 171
Emincer (ce qu’on en- — frits 171
tend par) 8 Epinards 247
Emonder (ce qu’on en- — au jus 247
tend par) 8 — au sucre 248
Endives 23Ô Epine-vinette (gelée d’) 372
Entrecôte de bœuf 64 Escalopes (ce qu’on en-
— braisé 64 tend par) 8
Entrées (ce qu’on en- Escalopes de veau 84
tend par) 8 Escargots 137
Entremets (ce qu’on en- —
”
(manière de faire
,
tend par) 8 cuire les) 187

— sucrés aux œufs . 273 — à la poulette.... 137
— sucrés
.
283 — à la beurgui-
— (gelées d’) 283 ônne 187
Epaule de mouton aux Escarole ou scarole 255
navets 75 Estragon 259
— farcie 76 Esturgeon 15”
Faisan 141 Filets de soles à la Col-

— rôti 141 bert 173
— (restes de) 146 — de soles au gratin 174
Farce pour garnir les — de soles pour gar- i
pâtés gras 320 nitures 174

— de poisson pour — de merlans à la
garnir les pâtés Orly 168
—
maigres 320 — de merlans aux
ou purée d’oseille. . 246 truffes 169
faux filet
Fécule(potageà la)
62 — mignons de porc
36-37 frais
— (soufflé à la) 293 Financière
9g
27
Fèves de marais 229 Flamber (ce qu’on en-
F èves en hors-d’œuvre 230 tend par)
— à la poulette
. . .
230 Fleurs d’oranger prali-

3
Filet de chevreuil 127 nées 381
Filets sautés
pignons
aux cham- — (liqueur de) 387
64 Foie de veau à la brè-
Filets sautés aux olives 64 che 8ô
80
Pages. Pages.
Foie à la bourgeoise.... 86 Framboises (gelée de) .... 310
— à la poêîe 87 — (conserves de) ... 368
— en papillotes 87 Frangipane 319
— (pâté- terrine de) 328 Fricandeau 84
— de cochon. 97 Fricassée de poulet. ..... 113
— {pâté-terrine de) — (restes de volail-
.
haché 326 les en) 123

— -
gras (pâté-terrine Friture 21
de) 324 Fromage à la crème 298
— (pâté de) 330 — à la Chantilly.. 296
— (sandwichs de) 103 — à la vanille .... 294
Foncer (ce qu’on en- — de cochon 96
tend par) 8 Fruits à l’eau-de-vie 390
Fondu 270 — (cerises à l’eau-
Fondue au fromage 271 de-vie) 390
Fraise de veau 89 — (prunes à l’eau-
Fraises (confitures de) . . 373 de-vie) 390
— (beignets de) 288 Fruits confits 377
— (glace aux) 311 — (marmelade) 375
— (tarte aux) 342 (gelées de) 310
— (gelée aux) 310
G
Galantine de volaille. ... 110 Gâteau au rhum 352
Garniture de pâtés — dePithiviers 33
chauds 332 — de
(restes ae) riz . . 298
308
Galettes de sarrasin 291 Gelées d’entremets
— (petites) pour le — (préparation
toutes les)
de
.... 308
thé 349
— déménagé 348 Gelée au kirsch
—
309
— strasbourgeoises . 350
—
à l’anisette
au rhum
309
309
Gâteau de riz 292
— de semoule 291 — au citron 310
— (restes de) de se- — aux groseilles ... 310
moule 299 — aux fraises 310
—
’
de Madeleine 349 — aux framboises 310 . .
— nantais 350 — aux fruits 310

— d’amandes 351 — de coings 371
—
•
- de Savoie 351 — de framboises 371

.
table des
Pages.
Pages. 28
070 Godiveau
Gelée de groseilles Goujon...., gg
de pommes Gras-double ...•>••••
— d’épine- vmette .— à la lyonnaise
in»
de quatre-fruits.
.
__ Grenouilles • • * • ' ’
'
Va '
'i‘
la
__ (cuisses de)
3« poulette 4oo
Genièvre (liqueur
de) . • •
— (cuisses de)
Gibelotte (lapin en) frites....
Gibier 146
^
Grives • •
__ (restes de)
•
Grog chaud
.
Gigot de mouton
rôti ....
marine.
— froid .ce
tj
74 Grondin ou rouget
braisé.. ...y
Groseilles (gelée de)
_ (restes de)
Biissac..
à la
—
. confitures _
de
__ de chevreuil — (conserves de)

(sirop de)..
3^8
383
__
(tarte aux)
_ à la vanille ^11
à la fraise
H
Haricots verts 224
Hachis de bœuf
(boulettes de) .... u — (manière de con-
serveries) ..... 224
^
_ (boulettes de) en
^
(autre manière
sauce de conserver les) 224
166 verts à la maître
Harengs
;"'V“
frais sur le gril
166
tbo d’hôtel ........ 224
maître — à la poulette ..... 225
frais à la
66 — en salade 22 d
d'hôtel
frais frits
'J
^67
— conservés en
225
boîtes
de Dieppe
^67
mari- — (restes de) en
'
sa-
226
nés lade
saurs en salade. 167 . — au beurre
noir 229
saurs pour hors-
d’œuvre 168 — à l'anglaise 226
Haricot de mouton ou — mange-tout 225
Navarin 76 — flageolets 226

.
Pages. Pages.
Haricots (manière de con- Haricots rougc3 229
server les) 226 Homard 191
— frais au beurre .... 227 — en salade 192
— cons. en boîtes. 227 — en mayonnaise. 191
—
.
—
. . , .
secs....... 227 à l’américaine... 191

— blancs à la bre- Honoré (saint-) (gôteau) 345
— tonne 228 Hors-d’œuvre (ce qu'on
— blancs à la maî- entend par) 55
tre d’hôtel .... 223 Houblon (jets de) 221
-
— à l’huile 228 Huîtres 190
— en purée 229 — en coqjuilles 190
J
Jambon 97 Jardinière ou macédoine
— au naturel 98 de légumes 259
— aux épinards 98
Julienne
— aux champignons. 48
43
—
-
à la poêle 98 — languedocienne... 47
— (sandwichs au) . . . 103 Jus 17
K
Kache 303 Kalougas 382
Kari (sauce au) 25 Kougelhofî . T . 358
Kirsch (gelée au) 309 Koulibiac aux choux. .... 338
— (sorbet au) 312 de saumon 339
L
Lait d’amandes 283 Laitue au jus 252
— de poule 277 Langue de bœuf à la
Laitue 251 sauce
— (salade de) 251 — au gratinpiquante. . 66
6G
— à crème 252
la Langouste 192
— au 252
lard. . . — en salade. ... . 192
TABLE DES MATIERES 469
Pages . Pages.
Langouste en mayonnaise. 192 Liaison au beurre et à la
Lamproie 184 fécule ». 14
Lapin de garenne 131 — à la farine seule. . . 14
Lapin domestique 132 — à la fécule seule. 14
— (manièrededépouil- — au sang 14
de viderun)
ler'et 133 Lièvre 128
— (manière de dé- — mariné ....
et rôti 129
couper un) 133 — en civet 129
— (manière de mari- — haché en terrine,. 130
ner le) 135 — (émincé •aux de)
— ùlaMarengo ..... 136 champignons... 130
— en gibelotte 135 — (restes de) 131
— mariné et rôti 136 — (pâté-terrine
de) 323
— au père Douillet.
.
. . 137 Limonade et orangeade. . 392

— (restesde) rôti 137 Limoner (ce qu’on en-
— (terrinede) 322 tend par) 9
Légumes 197 Lissé (petit et grand) .... 379
— (macédoine de) Liqueurs 386
ou jardinière .. 259 Liqueurs (clarification des) 386
— (salade de) 260 Liqueur de cassis 386
Lentilles 233 — de curaçao 386
— potage (à pu- la — de genièvre 387
rée de) ....... 41 — de fleurs d’oran-
— à l’huile 233 ger 387
— à bretonne
la 233 — d’anisette 387
— en purée
. . .
233 — de vanille 388

Levraut sauté 130 — d’angélique 388
Levure 316 — de noyaux 388
Liaison à l’œuî 13 de brou de noix.. 389
— à. l’œuf et à la Loche 185
crème 14 Lotte 184
— au beurre et à la Lcubine 107
farine 14 Lunch 42
Macaroni 278 Macaroni (timbale de)

— à ritalienne . . . 278 — (petits pâtés au).
. . 279
335
au gratin
au jus
278
279
— (timbale de) à la
Bekendorf 279
à la financière . 279 — (tourte au]
, .
280
Pages. Pages.
Macaroni (timbale au) .... Î)S6 Melon (confitures d'écor-
—
(timbale mila- ces de) 258
naise au) .... 336 Menus classés par
—
en coquilles 278 mois
(500)
402
Macédoine de légumes. 259 . . . Meringues à la crème 355
Macreuses 145 Merlan 168
Madeleine (gâteau de) 349 . . — frit 168
—
.
Maître d’hôtel (sauce) ... 19 au gratin 168

Maquereau
— 164 — aux fines herbes .. 168
à la maître d’hô- — (filets de) aux
tel 164 truffes 169
—
au beurre noir ... 164 — — à la Orly... 168
—
à la flamande 165 Mijoter (ce qu’on entend
—
à l’italienne ..... 165 par) 9
Marinade 30 Morille 244
Mariner (ce qu'on en- Morue 160
tend par) 9 — aux pommes de
Marmelade de pommes 283 terre 161
—d’abricots 375 — au fromage 161
de prunes de — au beurre noir .... 162
reine-Claude. 375 — à la bourguignotfc. ,16^
— de mirabelles. 375 — en croquettes 162
— de citrouilles. 257 — (brandade de) 163
Marrons glacés à l’eau- Mouiller (ce qu’on entend
de-vie 391 par) 9
Massepains 353 Moules 188
Matelote (cervelle de — à la béchamel. ... 188
bœuf en) 67 — à la poulette. .'. 188
—
. .
Matelote (cervelle de à la marinière. .. 188 .
mouton en) 78 Mousse à la russe 303

Matelote (cervelle de — au chocolat 277
veau en) 90 Mousseron 244
Matelote (mou de veau Mou de veau 89
\ '
en) 89 Mouton 73
Matelote bourgeoise 177 — gigot rôti 73
—
d’anguilles 183 —
— (gigot de) mariné. 74
—
de lamproies 184 . .
— braisé 74
Mauviette ou alouette. 143 . . . — (épaule de) aux
Mayonnaise (sauce) 22 navets 75
—de volaille ... 112 — — à la broche 75
— (restes de sau- — — :
farcie 76
mon en) ... 194 — (côleleUesde) ... 76
—de homard 192 — milanaise 79
—de langouste. 192
, .
— (ragoût de) ou
Moloo 257 navariu ....... ?C
....
TABLE DES MATIÈRES
P£
Pages.
Mouton (côtelette de) a la
Mouton (rognons de) à la
77 milanaise
brochette j.
— (rognons de) à la — (restes de)
tartare 77 — (restes de gigot) à

— sauté» 78 laBrissac
que c’est
— (poitrine de) grillée
(cervelle de)
79
78
Mouvette
qu'une)
(ce
— (pieds de)
poulette
à la
78
Mulet
N
Navarin ou ragoût de Nettoyage des verres ei
76 cristaux
mouton
Nappe (cuisson à la) 379 — des objets en fonte.
Navet. 217 — de» objets émaillé».
— au sucre 217 — de l’argenterie...,
.
— au jus 217 — des fourneaux ei

— en purée 217
—
fer ou en fonte
des théières en mé
Nettoyages 396
cassero- tal anglais
Nettoyage des
les et des marmites. 398
— des couteaux de ta
— des objets en cuivre 397
—
ble
— des ustensiles en d’un baril
Noix (brou de) (liqueur)
étain 397
— des ustensiles en Nouet
Nougat
fer-blanc 397
des plats, assiettes Nouilles (pâte à)
et différents objets — (potage aux) . .
de porcelaine 397 Noyaux (liqueur de)
0
Œufs 263 Œufs à la béchamel.
— (manière de con- — durs
. .
server les) 263 '

— durs en salade .
—
.
à la coque 263 —
—
pochés
— sur le plat 264 au beurre noir
— —
. . .
mollets 264 à la sauce blanche

472 TABLE DE MATIÈRES '*
.
Pages. . Pages.
Œufs à. l’oseille 265 Olives (hors-d’œuvre) ... 56
— aux épinards 266 Omelette au naturel 268
— enmat«lote 266 — aux fines herbes . 269
— breuülés 2S6 — aux champignons.
.
269
— brouillés au framago 266 — aux truffes 269
—
•
'
brouillés aux truffes. 266 — aux rognons de
— brouillés au hareng veau 269
saur 267 — au fromage 270
-
— brouillés aux pointes — au pain 270
d'asperges 267 — mousseuse 271
brouillés aux chain- — au macaroni 271
pignons 267 — au lard 272
— farcis 267 — au jambon 272
— à l’ail 273 — à l'oignon 272
— à l’eau (entremets) 274 — aux pointes d’as-
— au lait (entremets)
.
275 perges 272

— à la neige (entre-
.
— au sucre (entre-
mets) 275 mets) 273
— ,
dame blanche (entre- — au rhum (entre-

mets) 276 mets) 273
Oie 121 — aux confitures (en-
— rôtie 122 tremets) 273
— en daube 123 — soufflée (entremets) 274
— (abatisd’) 123 Orangeade 392
'
— (restes d’) 125 Oranger (fleurs d’) prali-

Oignons 21.5 nées 38Î
— (purée d’) dite Orgeat (sirop d’) 384
Soubise. .. 30 et 215 Os de gigot 75
— glacés pour gar- Oseille (farce ou purée d’). 246
nitures 215 — (manière de con-
««- farcis 216 server 1’) 246
Paella 189 Passer (ce qu’on entend

Pain perdu 290 par) 9
Paner (ce qu’on entend Pastilles de fleurs d’o-
par) 9 ranger 381
Panade (soupe) 40 Patates 207
Parer (ce qu’on entend Pâtes (diflérentos espè-
par) O . 9 ces de) 316
TABLE DES matières
Pages. Pages.
Pâto à beignets 287 Perdreau (manière de bri-
— à frire 319
—
der ou trousser un . 138
— brisée 316 rôti 139
— feuiiietée 317 Perdreaux truffés 139
— sablée 318 Perdrix aux choux 140
— à nouilles 318 Perdreaux en salmis 1 41
—
—
pour croûte de pâté. 328 Persil
— frit
259
•
259
•
manière de dresser la
pâte autour des Petits-fours aublancd’œuf 354
moules 328 Petit et grand lissé 379
d’abricots 378 Petit et grand cassé 379
— de coings 378 Petit boulé 380
102
Pâté-terrine de volaille 321 . . Petit salé aux choux
— de lapin 322 Petits pois au sucre
—
230
— de perdreaux 323 conservés en boîte. 231
— de lièvre .... 323 — à l’anglaise 232
— de veau et Pieds de mouton à la pou-
jambon.... 323 lette 78
— de pigeons 324 — de veau 90
— de poisson. 326
.
.
.
. — de cochon 97
— de cailles 324 Pigeon 119
— —
. . .
rie foie gras 324 rôli 119

—
.
— de foie de aux pois 120

veau 326 — en compote 120
Pâté-terrine de foie de Pintade 142
veau haché 326 Piquer (manière de) les
Pâté-terrine de foie de viandes 9
cochon haché 326 Pissenlit 255
Pâtés en croûte 327 Plunveake 357
— en terrine 320 Plum-pudding 299
—
. sans moule., 329 — (cuisson du) 300
— de foie gras 330 Pocher (V. œufs pochés) 265
—
.
de saumon 331 Pois 230

— chauds 232 Pois au lard 231
— (garniture de) — en purée 232
—
chauds 332 — (potage à la purée de) 40
au jus 335 Poissons et coquillages. 150 .
— (petits) 335 — (coquilles de) 194

Pâtisserie 315 — (croquettes de).. 29
. .
Pêches (beignets de) ... . 288 Poitrine de mouton gril-

.
—
(croûtes aux) .... 287
180
lée
Poitrine de veau
79
Perche 85
Perdreaux et perdrix. . . . 137 Poivrade (sauce) 22
Perdreau (manière de Pommes (marmelade de) 284
vider un) 138 — (charlotte de) .^84
. .. .
Pages. Pages.
Pommes meringuées 284 Porc frais
— au riz 285 — à la broche
95
— au beurre 286 — mignons

(filets
95
de)
— portugaises 286 — (côtelettes de) %
. 9C
—
— (pudding aux) .... 302 — (fromage de) 96
—
flambantes 286 — (foie de) 97
—
(beignetjde) 287 — (rognons de) 97
—
1
(tarte aux) 340 (pieds de) 97

— 340 — I
— Jambon
(autre tarte a ux) 97
—
— —
.
(gelée de) 370 au naturel 98

— (choux rouges — aux épinards. 98
. .
aux) légumes. 209 — — à la poêle....

98
—
. .
de terre 197 — Boudin noir.

....... 99
— (potage à la purée — Andouilles 100
de) 41 — Saucisses crépinettes. 1
02
— en robe de cham- — aux choux 102
.
bre 197 — Petit aux ;
— Sandwichs choux. 102

salé
— cuites au four. ... 197 103
!
— cuites à la vapeur. 198 — Côtelettes de porc

— sautées. 198 frais à la Courlan-
— frites 198 daise 103
— frites dans le — Saucisses à la purée
beurre 199 de pomme» de terre
— soufflées 199 ou de pois 103
— à maître d'hô-
la Potages 35
tel 200 Potage riz au gras 35
— à parisienne. 200
la — vermicelle au gras. 35
— en ragoût 200
. .
— pâtes d'Italie au
— au lait 201 gras 36
— au lard 201 — semoule au gras .. 36
— en matelote 202 — tapioca au gras. ... 36
— de tem 202
farcies.. — sagou au gras 36
— au hachis 61 — fécule au gras. .. 36
— en purée 203 — vermicelle au lait 37
— en soufflé 203 — pâtes d'Italie au
— au fromage ...... 203 lait 37
— (boulettes ou cro- — sémoule au lait. 37
—
.
quettes 204
de) .... tapicca au lait. 37
—
.
— duchesses
.
204 fécule au lait 37

— en salade 205 — sagou au lait 37
— en
(restes de) gâ- — riz au lait 37
teau 206 — riz au maigre.... 37
— — en purée 203 — bouillie 37
- — en salade.... 206 — aux choux 37
- en potage. . . . 205 — maigre aux choux 38
e
Pages. Pag
Potage aux poireaux et Potage aux choux, riz et
aux pommes de fromage ^
teire 38 — rissoto à la mila-

— à l’oseille. 39 naise I
— rizà l’oseille 39 — raviolis

— vermicelle à l’o- — d’amandes (entre-
;
seille 39 mets) f
— panade 40 — à la farine f
— à. la purée d — aux abricots (en-

pois 40 tremets)
— à la Conti 41 — aux cerises (en-
f
— à la Parmentier. 41 tremets) i
—
.
— à la purée de hari- aux quenelles î
cots blancs.... 41 — aux nouilles t

— à la purée de hari- Pot-au-feu c
cots rouges ou Pot-au-feu à l’anglaise ... t
Condé 42 Potiron 2f
— au potiron 42 — (potage au) 4
— à l’oignon 42 Poularde IC
— à l’oignon et au Poule au riz 11
lait 43 — d’eau 14
— vermicelle à l’oi- Poulet rôti 11
gnon 43 — rôti (restes de) .. 12
—
—
(autre) à l’oignon 43 — à la casserole .... 11
semoule à l’oignon. 43 — truffé 11
— riz à l’oignon .... 43 — (fricassée de) 11
— tapioca à l’oignon 43 — sauté 11
— julienne 43 — à l’estragon 11
— pîrée de légumes 44 — aux olives 11
— paysanne ou prin- — Marengo 11
tanier 44 Pousses de houblon 22
— à la bisque d’écre- Pralines 3S
visses 44 Présure
— bouillabaisse .... 45 Pruneaux
4
36
— aux tomates 46 Prunes à l’eau-de-vie
— tapioca à la tomate 46 — (tarte aux)
39
— à la crème d’orge. 47 — (compote de)

34
— julienne languedo- Prunes (marmelade

36
cienne 47 de)
— • julienne aux cham- Pudding(plum-)
37
29
— pignons 48 — au pain 30
—
_
livonien
finlandais
48 — aux pommes ... 30
— '
bouillon de cham-
48 Punch pour
— à russela
soirée 39
39
pignons 49 — à l’américaine ... 39
Pages.
Pages
Purée de pois 232 Purée (potage à
— (ou faree d'oseille) 243 tilles
la) de
ou Gouti.
len-
— (potage à la) de pom- — '

(potage à là) de to-
41
mes de terre. .. 41 mates

— de lentilles
.
233 — (potage à la) de pois.

46
40
0
Quartier d'agneau rôti ... 80 Quenelles maigres 29
Quasi de veau 81 Quiche ou galette ro-
Quatre-quarts 343 maine 349
Quenelles grasses 28
Radis 55 Restes de bœuî 72

Ragoût de veau 82 — de mouton 79
— demouton 76 — de gigot à la Bris-
Raie 159 sac 80
— au heurre noir 159 — de veau 91
— au beurre blanc.
- 160 — de volaille 123
— frite
. . .
160 — de chevreuil 128

—à .
l’huile 160 — de lièvre 131

Raifort (hors-d’œuvre) 56 — de lapin 137
Raisiné de Bourgogne.
. .
377 — de gibier 146

. .
—
•
Raisin (confitures de) .... '373 de poisson 193

Ravigote (sauce) 24 — de pommes de
Raviolis 50 terre 205
Réduire (signification de). 10 — de choux-fleurs... 214
Relevé (ce qu’on entend — •
d’asperges 223
par) 10 — de haricots verts. 226
— d’arlichauts
.
Rémoulade 24 251
Repas de cérémonie 11 — de gâteau de riz. 298
.
Revenir (sigaificatiou de Rhubarbe 356

GO mot) 3 — à (tarte la) .... 356
'
Pages. Pages„
Rhubarbe (crakinoskis à Rognon de veau 87

— (omelette au) ..... 27C
la)
Ris de veau à 88
l’oseille ... — de mouton à la
Rissoles 337 brochette 77

Hissoto à la milanaise ... 50 Rognons sautés 78
Riz à l’oseille (potage) ... 39 — tartare 77
— à l’oignon (potage) 43 . .
— de cochon 97
— au lait (potage) 37 Romaine ou chicon 254
— au gras (potage) 35 Rouget ou grondin 156
—
—
(gâteau de) 292
122
Rouget-barbet
Rouget-barbet au court-
170
à la créole
— (pommes au) 285 -bouillon 170
— (croquettes de) 292 Rouget-barbet sur
—
le gril. 171
— (soufflé au) 294 au gratin
Roussettes
171
290
Rosbii ou aloyau 62
Rognon de bœv\f 65 Rouxbnm 16
— sauté aux cham- — blond 17
pignons 65 Rump- steak 58
S
Sagou au gras 36 Salmis do canard 124
Saint-Honoré (gâteau) . 345 — de perdreaux 141
—
. .
Salade 251 de faisan 146

— de laitue 251 — de bécasses 144
— de chieen ou ro- — de bisottes 145
maine ......... 254 Salsifis et scorsonères .... 220
•
—
- de chicorée 254 — (sauce blanche) 220
—
de homard 192 — .
à la poulette .... 220

. .
—
de langouste 192 — au beurre 220
de scarole 255 — frits 221
— - de légumes 200 Salsifis pour
— '
barbe de capu- res
garnitu-
221
cin 255 Saxnkaglione (crème)
— céleri 255 Sandwichs au j ambon. ..
307
103
Salé (petit)
galmis
102 — au foie gras
.
103
25 Sanglier „ 126
.-r- froid 26 Sarcelle 445
Pagss Pages.
Sardines fraîches 176 Saucisses à la purée de
— marinées (hors- pois 103
d’œuvre) 56 Saucisson (hors-d’œuvrr) 53
Sauces 13 Saumon 152
— maître d’hôtel. ... 19 — au court-bouil-
— au pauvre homme 21 Ion 152
— au beurre noir 21 — à béchamel. 153
la ..
— piquante
...
20 — salé 153
.
— genevioise 154 — (coquilles de) .....

194 .
— poulette 17 — mayon-
(restes de)
— Robert 21
— —naise 194
— poivrade
— blanche
22
— — enà 194
l’huile
pâtés. 194
petits
16
— — aux câpres... 16 Saumure 203
— à crème la 15 Sauter (ce qu’on entend
— blanquette 17 par) 10
— blonde 17 Savarin 348
— béchamel 15 Scarole ou escarole 255
— rémoulade 24 Scorsonères et salsifis .... 220
— ravigote froide ... 24 Semoule (gâteau de)
—
292
— tartare 23
(restes de gâteau
— mayonnaise blan- de)

Service de la table
299
11
—
che 22
mayonnaise verte. 22
— des vins à table . 399
. .
— ayoli 30
Sirop 383
— tomate 23 —
Sirop de groseilles 383
— Soubise 30 —
de framboises
de cerises
384
384
--
—
Madère 20 — d’orgeat 384
—
au kari 25 — de sucre 383
béarnaise
— hollandaise au
27 — de mûres 385
Sole 172
beurre
— — aux œufs
19 — frite 172
—
.... 20 — aux fines heibes. ... 172 .
italienne
— méridionale
25 — au ‘gratin 173
— anglaise aux gro-

30 —
— — (filet de) à la Colbert 173 .
au gratin .... 174

seilles vertes.... 23 — — pour garnitu-
— Férigueux grasse. 25 res 174
— — maigre - 25 — normande 174
— financière 27 — à l’anglaise 175
— vinaigrette. ...... 29 Sorbet au kirsch 312
— rouge au piment. . . 30 Sorbet au rhum 312
Saucisses aux choux 102 Soufflés de pommes do
«=> ciépinettes 102 terre 203
. .
'479
TABLE DES MATIÈRES
Pages;
Pages,
1
OQQ
j
!
379
293 — (cuisson du) . 379
au riz. .
293 — (sirop de) 383

.
. 288 1
— d’orge 381
35
i
Surmulet 156
Soupes (voir potages) .
1 1
Tarxche 183 Tomates conservées pour

Tapioca (potage) 36 l'hiver 233
Tart are (sauce) 23 — au gratin 234
Tartes et gâteaux 340 — (sauce) 23
Tarte aux pommes 340 — farcies 234
— aux abricots 341 — en hors-d’œuvre. . 235
— aux pêches 341 Topinambours 206
— aux prunes 341 Tôt-fait 294
— aux cerises 341 Tourer (ce qu’on entend
— aux poires 342 par) 10
— aux fraises 342 Tourner des légumes. ... 10
— aux groseilles vertes 358 — des olives 10
— à la rhubarbe 356 TourJe aux fruits (voir
— à la bouillie 342 tartes ci-dessus) .
' ‘
— au riz 343 Tourte d’entrée 332

— au fromage 360 — au macaroni 280
Termes de cuisine 7 Tripes à la mode de Caen. 68
Terrine (Y. pâté-terrine) 320 , Troussage ou bridage de
Tête de veau au natu- volailles 109
rel 88 Truffes 207
— (restes de) 93 — au naturel 207
— (boulettes de) 93 — au vin 28C
fixé 391 Truite 153
— de rivière à la ge-
fimbale de macaroni à nevoise 15(
la Bekendorf 279 Truites frites 154
Timbale de macaroni... 279 Turbot 157
— milanaise 336 — sauce aux câpres . 1 57
Tomates 233 — au gratin
.
15?
— .. ...
..
480 TABLE DES MATIERES
V
Pages. Pages
Veau 81 Veau (restes de) à la pou-
— rôti 81 lette 92
— à casserole
la 82 —— en
(restes de) rissole. 92
— (ragoût de) 82 — en capilotade., 92
—— aux pois, ...... 82 — de rognons
(restes de)
.
93
—
•
en matelote 83 — de
(restes tête de) . 93
sur
(côtelettes de) le — (boulettes de
— à bourgeoise
tête de) 93
gril 83 la .... 81
— (côtelettes aux de) Vert d’épinards 14
herbes
fines 83 Vive iVC
— — en papillotes 84 Vins (nomenclature des) 401
— (fricandeau) .
84 Vin chaud 392

— (escalopes de) 84 Vinaigrette (sauce) 29
— (blan<ûette .... de) 85 Volaille 107
— à
(foie de) broche la 86 — (manière de vider
— — àialsourgeoise. 86 une) 108
— — à poêle la
.
87 — (manière de brider
— — en 87 et trousser ime) 109
— (rognonpapillotes. de)
. .
87 — (manière d’embro-
— 88 cher une) 109
— de) au natu-
(ris
(tête de) rôtie 109
—
rel 88 — (blanquette de)... 110
(fraise de) 89 — (daube ou galan-
— (uaeude) en matelote. 89 tine de).. 110
— (cervelle
de) 90 — (mayounaise de) . 112
— (pieds de). 90 — (restes de) rôtie. 123
— — en
.
_ roulé 91 fricassée 123

— (restes de) 91 — (pâté-terrine de) . 321
— — l’estragon
à 91 Voî-au-vent 333
— — en blanquette . . 92 — (petits) 334
FIN
Paris-Lille. — lmp. A. TafTin-Lefort. 201-11-21.

=
A. TARIDE, Èdiieitr
ei 20, Boulevc^rd Sainfc-lîenis
TAn:3 (X-)
JVELLE CMTE BE FRANCE

à iusaore cîps Cyclistes et Automohilistes
D’iiprès 1(1 (Ui-te (ie ri-:tu! -Mci.jor, c.-hel'.; du 'l/“25ü.000«.
^Üâü P'S3SEMBUB£ ^
CARTE
HiKiDÎX J. j _ --'V'Ij-
:]
/•" *ti'.lEf.3 MCIIIHLS ‘ ?

^Î1
ï»;i>
>**•'' >ARLSR0fiÔ
B '•W l-.lAlONS-r.-Tfl
J ws
KOjy.njiS, ,
|-tvr.tux
J.^ ^
VcRSAlU-k-S*
I
T-ÇîSirK
CHAV!-'|,iE5^ „«ôJ^lDYES
rfïHçV
EPI NJ
ariR
^
I
J>
u-ouo
T-
ÆlONARlM^NO O
rGASlîZim
IaLEWÇDN ,
I
j,
lIRLtAii'îij b; VI
I.t MANS ,> AUXEHhE

AUXEHtlE
ïl'ANNtSîi J"
> w I
- sve !.if
.*T
r.
j
rc
^''"NJlîTÊfP^S X hEVERs’'^^* |BESANr,0!lBÉR^É: ,§
"tHAiiFaus^xU i
U [l^S s KkIj
V:^*^ji!rT*Pnm^n5
c-._4 -^-l I
J«i V i*Linb
_ A a.LP»jiin5 fuL. t
g| '
AuurrVç A'INFfiY9.L+
îScODUMC ^VlWCCtS m L-/OW •r'''^y
I
ClfPWOnT-rt-9 K CMAMBËRY®
"i'-LtlSSTÉTIENNée ( l^.
I
" I j
VENISE,!—’
“
LtfJY/q r.REÎ(OBLE° liTURIN
A'IBWAÊ^ 30
I3ÛL0CNC
Ai:ORS joectionNord
GENES
wtnLO^
>
PEIGNE
i
. 1.8
J I jFLORf
.LORENCr.»
j'"'''^% AVIGNON NICE,
'VI "ALU-. I entun
DRAGUIGNAN
moui.wst
l.'l\iP£i.illE MAR8EIE
PAU*^
^
.. S^l^t.
TnulJrt'
52
DtTERHANEC 5,e,ion
Stetior
H.ï S P A O [nl y -
'
Tsud
jq
Chaeime des 25 sections ru--miint la NOUVELLE CARTE ROUTIÈRE

DE FRANCE est viMidue scpméiiieut ; ( .
.,. . . \
hni'O} jrnuco
bur papier siruili-japoir’. avec étui, 3 francs. < contre mandat
Collée sur toile et piiào 10 (
ou timbres-poste
££SS VkfifTS: GfŒS TCfiüS I.CQ LSBRAIRSS

A. TARSDE, Éditeur
18 et 20, Boulevard Saint-Denis
PARIS (X')
NOUVELLE
CARTE DE FRANCE
par Départements
NOUVELLES FRONTIÈRES
A
AIsace=Lorraine =:» Bassin de la Sarre

Échelle du H 1.265.000° Format 87X104 —
Tirage en 6 Couleurs.
Prix : i® fr. 5® franco.
NOUVELLE CARTE
DE
Î’ALSACE-LORRAINE
Échelle du 1/300.000° — Format 72y(92
Tirage en 5 Couleurs.
Prix : 8 fr. franco.
EN VENTE tSHEZ TOUS LES LSBRAÊRES

A. TARiDE, Éditeur
18 et 20, Boulevard Saint-Denis '
PARIS (X‘)
Pas d”Excyrsions
SANS LES
CARTES TARIDE
Les CARTES TARIDE vous donnent :
L’État des routes : Bon et mauvais

pavé. — Routes secondaires. — Chemins
vicinaux et particuliers. — Kilométrage des
routes. — Montées, descentes et endroits
dangereux. — Sites pittoresques, etc.
CARTES SPÉCIALES
POUR LES ENVIRONS DE PARIS
à 20| 60, 80 kilomètres
CATALOGUE FRANCO SUR DEMANDE
EM VENTE CHEZ TOUS LES LIBRAIRES

A. TARSDE, Editeur
PARIS (XO
Pvrrau «a Miniaii’ve ii« Ïf«i4 tw PnHisê
ïindjs.pens.?lf>ie aux :
Autor;-Trij-,)î.:ritt.î» — CvoÜîcs — Voituïiera -- Pietona

I-;ivara. ns — Aoriüi>lt-eurs — incioc^tiiels
Ca -didats au perTi;is de C 07 jdui e
M Ui..J:;jipaiité8 Atjerita de réprewsion
donna les textes : du décret du

Lê CClL du la KÜLÎ£ •i-j mai et des » -rctnaires
i«)ai des
dô nliii Ttiai cl iH juin id'ii
Le mi (le la RfUTE
cotillent un eomij en la re détaillé
des tlisi>oSil.ons du umtvéau règle-
ment sur lu police delà circulation.
rar-palla les 'lanctions et les com-
Le fiüD£ de la aüüiE pétU) és aliéreiufcs a tous les cas
d'iuiiucl.iülis.
indique par des taMeuax synop-

Le C3SE de la RCÜTE tiques et des texles les impôts
apjüicnbles à tous les véhicules.
fait connaître les arrondisSemenia
Le SSDt de la R(ÎÜTE lulnéruloifigues, lés lettres d'iuima-
triculaliun et de nuUoualité des
autoniiihiles.
rassemble toutes indications utiles
Le GS5E de la m\i pour les étrani<“irs venant eu France
avec leurs véiiicules.
dit tout ceque doivent savoir
te COOE de la R£ÜÎ£ ceux qui feut un usage quel-
conque do la rouie.
I vol. 1,'roché. — PrLv ; -4 fr.s.iieg net. — Franco î 4 tr, 30
£fif ItatfA/flK»
A. TARIDE, Éditeur
18 et aO, Boulevard Saint-Denis
PARIS (X‘)
Les Hontes de France
3ST O XT "V* :Eî -A,XJ
6U
ÉDITIOrï 1921
Ravue ©t considérablement augmentée
Indispensable aux
AUTOMOBILISTES
LE GUIDE TâeiDE fi ançais recommandés' et
s5o grands itinéraires étrangers.
donne la nomenclature
LE GUIDE TARIOE détaillée des localités, le
kilométrage et l’état de la route.
donne les sorties de villes

LE GUIDE T&RIDE elle pourcentage des cotes.
contient deux cartes

LE GUIDE 7f.R!0E index : France et Étranger,
est indispensable à tous

LE aOlSE ïfiFJOE oeux qui font de la route.
Prix i 23 francs. — Franco i 26 fr. 30

L
âfir iTAArrir omsa r»ys> ie9 titttfAifiKM
A. TARIDE, Éditeur
PARIS (X”)
GRAND SUCCÈS
DURAND et MESLÎNS
Le
c
aECRÉTAIRE PRATIQUE
OU
TRAITÉ COfVIPLET
de la
GORREBDP OIMO AIVGE

Lettres de Famille,
Lettres d’ Affaires,
— Pétitions,
Actes soiîs=seing privé,
etc*, etc***
UN VOLUME CARTONNÉ :
Prix : A fr. S»0« — Franco S fr. OO.

:
BÊi VENTE CHEZ TOCS LES LIBttAIRES

La Véritable Cuisine de Famille Comprenant 1 000 Recettes Et 500 Menus 2

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

La Véritable Cuisine de Famille Comprenant 1 000 Recettes Et 500 Menus 2

Transféré par

Informations du document

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

La Véritable Cuisine de Famille Comprenant 1 000 Recettes Et 500 Menus 2

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

LA VERITABLE

1.000 RECSTIES ET 5.00 MENUS '

Toutes les RecH^s figO^gl^imples, peu coûteuses et

Ce >,wre de muine s'adresse aux intérieurs mO"

NOTA BENE. — Afin d’être

30 Bœuf. — Veau. — Mouton. — Porc 57 à 104

40 Volaille. — Gibier. — Lapin domestique. 105 à 146

— Conlitures. Conserves de- - , î

queurs, — Fruits à l’eau-de-vie

>• • •' ;..<i

_ Bien que, dans ce nous ayons écartô

Blanchir. — C’est laisser bouillir pendant quel-

On plonge dans l’eau bouillante les aliments qui ont

Bouquet. — Un bouquet comprend des branches

branches de thym. On met le thym avec la feuilie

Ciseler. — C’est des incisions plus ou

Emincer. — C’est détailler les viandes en

Emonder. — C’est laisser les amandes dans

Entremets. — Les entremets de légumes se

Escalopes. — Petites tranches minces de

vous flambez au papier,- prenez-en un gros morceau,

aurait un goût de fumée.

Foncer une casserole- — C'est garnir le fond

On enlève ce limon avec un couteau après avoir plongé

Mariner.— C'est mettre un morceau de viande

des mets, de l'eau, du bouillon ou tout autre liquide.

Mouvette. — C'est une cuiller de bois qui sert

Parer. — C'est enlever aux viandes les peaux,

Passer au beurre ou faire revenir. — C’est

gros pour îe mcUre dans une lardoire, aveo iaqueUe

Le de veau et le bœuf à la mode so piquent en tra*

Présure™ — La présure est une s^obstance qui sert

signifiedonner un ou plusieurs tours à la pâte. On

ilvec un couteau, une jolie forme.

SEÎlVïCE ÔE ïiA TMSïiE

D^^euijsr sans ikvïtés. —

Dîner sans invités, — Dansde famille, on

donne généralement le potage, un plat de viande, un de

Déjeuner et dîner d’amis, — Si l’on reçoit â dîner

Pour le dîner : le un rôti, un plat

Pour le déjeuner : quatre hora-d’œuvre, deux entrées

Repas de cérémonie. — Pour les repas de cérémouîe,

Dans repas de grande réception, on met â coté de

fleurset de fruits, selon la saison. Quant aux vins, i\

Le jour où elle reçoit, la Maîtresse de maison doit

Pendant Maître et la Maîtresse de maison

Après on va prendre le café au saïon; dans

les dîners simples, on peut le prendre à table, dans la salle

Lunchs et Five-o’clock (mots anglais qui veulent

thé, le café ou le chocolat.

Dans lunchs de cérémonie, comme ceux qui ont

recours à co que l’on appelle dans certains livres de cui-

Généralités sur les liaisons. —

Liaison a l’cëuf e» a la crème,, —

Liaison au beurre et a la farine. —

Liaison au beurre et a la fécule. Procédez —

Liaison a la farine seulement, —

Liaison a la fécule seulement. —

Vert d’épinards four donner couleur aux sauces

pressez-ies pour en extraire le jus que vous mettez dans