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ECOLE INTER-ETATS DES SCIENCES ET DE MEDECINE VETERINAIRES DE
DAKAR
(EISMV)
*********
ANNEE 2014 N°14

APPRECIATION DES RISQUES DE CONTAMINATION
MICROBIENNE DE LA VIANDE DE PETITS RUMINANTS DANS
LES ABATTOIRS ET DIBITERIES DE DAKAR, SENEGAL
MEMOIRE DE MASTER EN SANTE PUBLIQUE VETERINAIRE
Spécialité : Epidémiologie des maladies transmissibles et gestion des risques

sanitaires
(EGRS)
Présenté et soutenu publiquement le Mercredi 16 Avril 2014 à 15 heures
Par :
Bernadette YOUGBARE
Née le 18 Mai 1986 à Ouagadougou (Burkina Faso)
JURY
Président : M. Louis Joseph PANGUI
Professeur à l’EISMV de Dakar
Membres : M. Bhen Sikina TOGUEBAYE

Professeur à la FST de l’UCAD
M. Germain Jérôme SAWADOGO

Professeur à L’EISMV de Dakar
Mme. Rianatou BADA ALAMBEDJI

Professeur à l’EISMV de Dakar
M. Khalifa Babacar SYLLA

Maître - Assistant à l’EISMV
Directeur de recherche : Dr Philippe S. KONE

Maître Assistant à l’EISMV
DEDICACES
A DIEU, le tout puissant pour sa grâce et sa miséricorde.
A notre maman du ciel, la Sainte Vierge Marie pour toutes les grâces obtenues ;
reste toujours auprès de moi et aide moi à suivre le chemin de ton fils.
A mes défunts grands - parents, YOUGBARE Ignace et LONFO Marie Merci

pour l’éducation, et l’amour dont vous m’avez comblée
A mon défunt père YOUGBARE Dénis André, tu t’es toujours investi sans recul
pour que je puisse aller loin dans mes études et je t’en suis très reconnaissante.
A tantie et tonton COULIBALY

A toute la famille YOUGBARE
i
REMERCIEMENTS
Notre sincère gratitude à tous ceux qui ont œuvré par leurs conseils ou par leur
soutien à la réalisation de ce modeste travail.
Au projet Safe Food Fair Food II (SFFF2), Au Centre Suisse de Recherches
Scientifiques en Côte d’Ivoire (CSRS) et ILRI/ Nairobi (International
Livestock Research Institute) pour la bourse qui m’a permis de bénéficier de cette
formation et l’équipe d’encadrement qui n’ont ménagé aucun effort dans le
renforcement de nos capacités de travail. Profonde reconnaissance à vous Pr
BONFOH, Directeur Général du CSRS; à l’équipe d’encadrement, Dr Philippe S.
KONE, Dr Sylvain TRAORE, Dr Aurélie CAILLEAU.
A L’Ecole Inter-états des Sciences et Médecine Vétérinaires de
Dakar (EISMV) ;
Au Pr Louis Joseph PANGUI, Directeur Général de l’EISMV ;
Au Pr. G. SAWADOGO, Coordonnateur des Stages et des formations Post

Universitaires de l’EISMV ;
Au Pr BADA ALAMBEDJI, merci pour votre constante disponibilité ;

A Dr SYLLA, Dr Bellancille MUSABYEMARIYA, Dr FOKOU, Dr Prisca ; Dr
SOW.
A Dr DATT, Dr DIAGNE, Dr SYLLA Mr THIAM, Mr SAMBA et Mr DIOUF
pour m’avoir permis de réaliser les prélèvements aux abattoirs de Dakar.
A la Direction de l’Elevage du Sénégal plus particulièrement Mr Niang DIALLO ;
A la Direction des Services vétérinaires ;
Au personnel du laboratoire D’ HIDAOA : Mr BALDE, Mr KONE, Mr BA ;
Au personnel des abattoirs de Dakar, Rufisque, aux bouchers de la rue 6 de la
Médina et aux dibiteries qui nous ont accueillis ;
A tantie et tonton COULIBALY, tantie Vicky, tantie Madeleine, Didi et Dr
Alimatou ;
A mes promotionnaires de Master : DAHOUROU, TALNAN, KONATE,
AKAFFOU, BITTY, ZABRE, COMBARI, GUIGMA, OUEDRAOGO ;
A mes amis : Alima, Moussa, Valère, Pascal, Djémila, Sonia, Mai, Guillaume,
Christophe, Gael , Nesly, Levy, Stéphane.
ii
A NOS MAITRES ET JUGES
 A notre Maître et Président de jury, Monsieur Louis Joseph PANGUI

Professeur à l’EISMV de Dakar.
Nous sommes très honorés de vous avoir comme président du jury de mémoire,
malgré vos multiples obligations. Ceci nous démontre une fois de plus la grandeur de
vos qualités humaines. Veuillez accepter nos hommages respectueux.
 A notre Maître et juge, Monsieur Germain SAWADOGO

Professeur à l’EISMV de Dakar.
Vous nous faites un grand honneur en acceptant de faire partie de ce jury de
mémoire. Vos qualités intellectuelles, votre rigueur, votre générosité nous ont
marqués et nous serviront toujours d’exemple. Veuillez trouver ici l’assurance de
notre sincère gratitude.
 A notre Maître et juge, Monsieur Bhen Sikina TOGUEBAYE Professeur à

la FST à l’UCAD
Vos qualités humaines et scientifiques, votre disponibilité, votre humilité nous ont
beaucoup fascinées. Recevez ici toute notre profonde gratitude et nos hommages
respectueux.
 A notre maître et juge, Madame Rianatou BADA ALAMBEDJI,

Professeur à l’EISMV de Dakar ;
Vos multiples occupations ne vous ont pas empêchée de répondre à notre
sollicitation. Vos qualités humaines et professionnelles nous serviront de guide.
Recevez ici toute notre gratitude et notre grande considération.
 A notre Maître et Directeur de mémoire, Dr Philippe KONE

Maître-assistant à l’EISMV de Dakar.
Vous nous avez fait honneur en acceptant de diriger ce travail. Vous l’avez suivi et
encadré avec rigueur scientifique et pragmatisme, malgré vos multiples occupations.
Vos qualités humaines et d’homme de science, votre humilité suscitent respect et
admiration. Veuillez trouver ici l’expression de notre profonde reconnaissance
 A Notre Maître et juge Monsieur Serigne Khalifa Babacar SYLLA

Maître-assistant à l’EISMV de Dakar.
Vous avez accepté avec plaisir de siéger dans notre jury de Mémoire.
Votre abord facile, vos immenses qualités scientifiques et humaines ont forcé notre
admiration. Veuillez trouver ici, l’expression de nos sincères remerciements.
iii
RESUME
Au Sénégal, la viande rouge est considérée comme un aliment de choix en raison de sa valeur
nutritive. Sa richesse en protéines et la nature de celle-ci en font un aliment indispensable pour une
ration alimentaire équilibrée. Cette filière des viandes rouges notamment , celle des petits ruminants
a permis de développer des métiers de boucherie et une prolifération d'établissements de
restauration ; appelés "Dibiteries". Dans ces dibiteries, la viande est servie aux clients après avoir
subi de nombreuses manipulations et une opération de braisage au feu de bois. Cependant, malgré
ces qualités nutritionnelles, la viande constitue un milieu très favorable à la prolifération
microbienne. Les ouvriers dans les abattoirs et vendeurs de dibiterie ignorant les bonnes pratiques
d’hygiène, contribuent à la dissémination et à la multiplication des germes pathogènes. Ces germes
pouvant être à l’origine de toxi-infections alimentaires chez le consommateur.
La présente étude a pour objectif général d’analyser les risques de contamination microbienne de la
viande de petits ruminants produite dans les abattoirs et vendue dans les dibiteries de Dakar. Pour
ce faire une analyse des risques de contamination de la viande dans les abattoirs et les dibiteries a
été menée selon la méthode de l’OIE. Ainsi, une enquête de type transversale dans les abattoirs,
aires d’abattages de la rue 6 de Médina et dibiteries de Dakar ont permis d’avoir des
renseignements sur la qualité de la viande de l’abattage à la consommation. Des fiches d’enquête
ont été remplies de même que des prélèvements de viandes ont été effectués pour dénombrer les
germes responsables de la contamination. Au total, 138 échantillons de viande (crue et grillée) ont
été analysés pour la recherche des coliformes fécaux, d’Escherichia coli, des Staphylocoques
aureus présumés pathogènes, des anaérobies sulfito réducteurs et de la flore mésophile aérobie à
30°C. La contamination dans les abattoirs et aire d’abattage a indiqué un niveau de contamination
acceptable pour les coliformes fécaux, E. coli et la flore mésophile tandis qu’elle a été satisfaisante
pour les anaéobies sulfito-réducteurs et les staphylocoques. Quant aux dibiteries, 20/40 ont été
jugées non satisfaisantes pour les coliformes fécaux, 18/40 pour E. coli, et 20/40 pour la flore
mésophile. Les anaérobies sulfito-réducteurs et les staphylocoques ont été négligeables.
L’appréciation du risque a pris en compte des schémas événementiels intégrant toutes les étapes
impliquées dans la survenue d’une contamination bactérienne de la viande dans les abattoirs ou
aires d’abattage, pendant le transport, la préparation dans les dibiteries et les conséquences qui en
résultent. Ainsi trois niveaux de risque pour les consommateurs ont été déterminés : i) assez élevé à
très élevé (50,52%) ; ii) très faible à peu élevé (48,95%) ; iii) quasi nul à extrêmement faible
(0,52%).
Au vu de ces résultats, nous avons formulé des recommandations aux différents acteurs afin
d’améliorer la qualité de la viande produite dans les abattoirs et vendue dans les dibiteries.
MOTS – CLES : Abattoir – Dibiteries - Hygiène – petits ruminants - Contamination – Viande.
iv
ABSTRACT
In Senegal, raw meat is an essential food because of its nutritional value. Its high protein content
and its nature make it a balanced diet. This sector of raw meat particularly that of small ruminants
has developed butchery workers and a proliferation of restaurants called " Dibiteries " places where
meat is braised and sold. In these "Dibiteries", meat follows a lot of handling, braised on firewoods
and sold to consumers. However, despite its nutritional qualities, meat is a conducive environment
for microbial growth. Workers in slaughterhouses and sellers in " Dibiteries " do not respect good
hygiene practices which contribute to the spread and multiplication of pathogens . These pathogens
can be source of foodborne disease to consumers.
The main objective of this present study is to analyze the risk of microbial contamination of meat
from small ruminants produced in slaughterhouses and sold in " Dibiteries " of Dakar . To carry out
such an analysis of the risk of contamination of meat in slaughterhouses and " Dibiteries "; the
method according to OIE was conducted. Thus, a cross sectional study in slaughter houses,
slaughter areas and " Dibiteries " located at Medina, 6 Street , in Dakar was conducted. This study
reveals information on the quality of meat from slaughter to consumption.
A survey was conducted as well as meat samples were collected to identify bacteria responsible for
contamination. A total of 138 samples of meat (raw and braised) were analyzed for the detection of
faecal coliforms, Escherichia coli, Staphylococcus aureus suspected pathogens, sulphite reducing
anaerobes and aerobic mesophilic flora at 30 ° C. Contamination in slaughter houses and slaughter
areas indicated an acceptable level of contamination for fecal coliforms, Escherichia coli and
aerobic mesophilic flora while it was satisfactory for sulphite-reducing anaerobes and
staphylococci. In " Dibiteries " , 20 out of 40 samples were found to be unsatisfactory for fecal
coliforms , 18 out of 40 samples for Escherichia coli, and 20 out of 40 samples for aerobic
mesophilic flora. The sulphite- reducing anaerobes and staphylococci were negligible.
The risk assessment took into account patterns of events incorporating all the steps involved in the
occurrence of bacterial contamination in slaughter houses or in slaughter areas, during meat
transport, in " Dibiteries " during braising meat and the resulting consequences . Results reveal
three levels of risk to consumers: i) sufficiently high to very high (50.52 %); ii) very low to low
(48.95 %) ; iii ) almost null to extremely low (0.52 %).
According to these results, we formulated recommendations to the various stakeholders to improve
the quality of meat produced in slaughterhouses and sold in " Dibiteries "
Key-Words: Slaughter-houses, Dibiteries (places where meat is braised and sold), Hygiene, Small
ruminants, Contamination, Meat.
v
LISTE DES ABREVIATIONS
AFSSA : Agence française de sécurité sanitaire des aliments

AR : Analyse de Risque
ASR : Anaérobie Sulfito Réducteur
BP : Baird Parker
CESSA : Comité des experts spécialisés de santé animale

EPT : Eau Peptonnée tamponnée
FMAT : Flore mésophile aérobie totale
PCA : Plate Count Agar
SOGAS : Société de Gestion des Abattoirs de Dakar
TBX : Tryptone Bile Xylose
TIAC : Toxi-Infection Alimentaire Collective
TSN : Trypticase Sulfite Néomycine
VRBL : Gélose Biliée Lactosée au cristal Vert et au Rouge neutre
vi
LISTE DES FIGURES
Figure 1 : Composantes de l'Analyse de Risque .................................................................................. 5

Figure 2 : Schéma illustrant les deux composantes du risque (fréquence et conséquences) pour les
maladies A et B .................................................................................................................................... 5
Figure 3 : Appréciation du risque ........................................................................................................ 6
Figure 4 : Les 4 sites de prélèvements sur la carcasse d'ovin, d'après la décision 2001/471/CE ...... 11
Figure 5 a et 5b : Probabilité de contamination de la viande pendant les différentes étapes de la
production. ......................................................................................................................................... 16
Figure 6 : Illustration de la contamination des carcasses pendant le transport, Dakar, 2014. ........... 19
Figure 7: Appréciation des conséquences en cas de toxi infection alimentaire, Dakar, 2013. .......... 21
vii
LISTE DES TABLEAUX
Tableau I : Qualificatifs et interprétations utilisés pour l'appréciation qualitative des

risques ........................................................................................................................ 7
Tableau II : Nouvelle grille de qualificatifs utilisés pour l’estimation du risque .......................... 7
Tableau III : Critères d'interprétation de la contamination microbienne des aliments. ............... 12
Tableau IV : Limites de microorganismes acceptées pour les échantillons de l'abattoir,
Dakar, 2014. ............................................................................................................. 12
Tableau V : Limites de microorganismes acceptées pour les échantillons des dibiteries,
Dakar, 2014. ............................................................................................................. 12
Tableau VI : Estimation du risque................................................................................................. 13
Tableau VII : Résultats entre probabilité d’émission et probabilité d’exposition .......................... 14
Tableau VIII : Moyenne du nombre de germes dénombrés dans les abattoirs et
airesd’abattages de Dakar (n=20). ........................................................................... 18
Tableau IX : Moyenne du nombre de germes dénombrés dans les dibiteries (n = 118).
Dakar, 2013. ............................................................................................................. 20
Tableau X : Risque estimé de contamination microbienne de la viande de petits ruminants
dans les abattoirs et dibiteries au Sénégal, Dakar, 2013. ......................................... 22
Tableau XI : Récapitulatif des différents niveaux de risque avec leur proportion respective
des scénarii. .............................................................................................................. 26
viii
TABLE DES MATIÈRES
INTRODUCTION ................................................................................................................................. 1
PREMIERE PARTIE : SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE ........................................................... 3
CHAPITRE I: LES ACCIDENTS ALIMENTAIRES D’ORIGINE BACTERIENNE .......... 3
I.1. Généralités..................................................................................................................................... 3
I.2. Toxi-infections à Escherichia coli ................................................................................................ 4
I.3. Intoxination staphylococcique....................................................................................................... 4
CHAPITRE II : L’ANALYSE DE RISQUE EN EPIDEMIOLOGIE ANIMALE ......................... 4
II.1. Généralités sur l’analyse de risque ............................................................................................. 4
II.1.1 Définitions des principaux concepts .................................................................................... 5
II.1.1.1. Danger ............................................................................................................................. 5
II.1.1.2. Risque .............................................................................................................................. 5
II.1.1.3. Composantes de l’analyse de risque ................................................................................ 6
II.1.1.3.1. Identification du danger ................................................................................................ 6
II.1.1.3.2. Appréciation du risque.................................................................................................. 6
II.1.1.3.2.1. Approche qualitative du risque .................................................................................. 6
II.1.1.3.2.2. Approche quantitative du risque ................................................................................ 8
II.1.1.3.3. Gestion du risque .......................................................................................................... 8
II.1.1.3.4. Communication relative au risque ................................................................................ 8
DEUXIEME PARTIE : APPRECIATION QUALITATIVE DU RISQUE DE
CONTAMINATION BACTERIENNE DE LA VIANDE CRUE ET GRILLEE A DAKAR ....... 9
CHAPITRE I : MATERIEL ET METHODES .................................................................................. 9
I.1. Zone d’étude.................................................................................................................................. 9
I.2. Matériel ........................................................................................................................................ 9
I.2.1. Matériel biologique .............................................................................................................. 9
I.2.2. Matériel de Prélèvement ...................................................................................................... 9
I.2.3. Matériel de laboratoire et milieux de culture ..................................................................... 10
I.2.4. Matériel d’enquête ............................................................................................................ 10
I.3. Méthodes ..................................................................................................................................... 10
I.3. 1. Echantillonnage................................................................................................................. 10
I.3.2. Collecte des données .......................................................................................................... 10
I.3.3. Prélèvements ..................................................................................................................... 11
I.3.3.1. Technique de prélèvement dans les abattoirs ou aires d’abattages et dans les dibiteries 11
I.3.3.2. Traitement des prélèvements ......................................................................................... 12
I.3.3.3. Interprétation des résultats .............................................................................................. 12
I.3.4. Analyses statistiques .......................................................................................................... 13
ix
I.3.5. Méthode d’analyse de risque.............................................................................................. 13
I.3.6. Construction de modèles événementiels ou Pathways ....................................................... 14
CHAPITRE II : RESULTATS, DISCUSSION ET RECOMMANDATIONS .............................. 14
II.1. RESULTATS ............................................................................................................................. 14
II.1.1. Evènement 1 : Contamination bactérienne de la viande dans les abattoirs ou aires
d’abattages ...................................................................................................................... 14
II.1.2. Evènement 2 : Contamination de la viande par le transport ............................................. 18
II.1.3. Evènement 3 : Contamination de la viande dans les dibiteries......................................... 20
II.1.4. Appréciation des conséquences ........................................................................................ 21
II.1.5. Estimation du risque ......................................................................................................... 22
II.2. DISCUSSION ............................................................................................................................ 26
II.2.1. Méthodologie .................................................................................................................... 26
II.2.2. Résultats ........................................................................................................................... 27
II.2.2.1. Contamination bactérienne de la viande dans les abattoirs ou aires d’abattage ........ 27
II.2.2.2. Contamination de la viande par le transport .................................................................. 27
II.2.2.3. Contamination dans les dibiteries ................................................................................. 28
II.3. RECOMMANDATIONS .......................................................................................................... 29
II.3.1. Aux structures chargées de la gestion des abattoirs......................................................... 29
II.3.3. Aux vendeurs de dibiteries ............................................................................................... 29
II.3.4. L’Etat et les consommateurs............................................................................................. 30
CONCLUSION .................................................................................................................................... 31
BIBLIOGRAPHIE .............................................................................................................................. 32
WEBOGRAPHIE ................................................................................................................................ 33
ANNEXES
x
INTRODUCTION
L'élevage des petits ruminants s'est révélé être d'un bon appoint à la correction
des déficits protéiques des populations sénégalaises. Les petits ruminants avec plus
de 8 millions de têtes (DIREL, 2006) rentabilisent de manière optimale les grands
espaces agropastoraux et survivent à des situations alimentaires difficiles tout en
conservant une valeur marchande appréciable. Ce secteur permet à de nombreux
petits producteurs de ruminants et à certains acteurs de la filière d’avoir des revenus
et de pourvoir à leurs besoins en protéines animales. C’est ainsi qu’on assiste à une
prolifération d'établissements de restauration appelés "Dibiteries" gérées souvent par
des bouchers. Dans ces installations, la viande est servie aux clients après avoir subi
une opération de grillade au feu de bois. Depuis l’abattage des animaux jusqu’à la
cuisson, la viande subit de nombreuses manipulations avant d'être livrée à la
consommation humaine.
Cependant les acteurs de cette filière ignorant les bonnes pratiques d’hygiène,
contribuent à la dissémination et à la multiplication des germes pathogènes lors de la
production et de la commercialisation de la viande. Ce manque d’hygiène est donc à
l’origine des contaminations bactériennes pouvant provoquer une toxi-infection
alimentaire chez le consommateur. Les bactéries responsables sont : Salmonella sp,
Escherichia coli producteurs de shiga-toxines, Staphylococcus aureus, Listeria
monocytogenes (De Buyser et al., 2001).
Au niveau mondial, ces toxi-infections alimentaires sont responsables d’un
nombre considérable de décès, dont l’Afrique paye le lourd tribu (Käferstein et al.,
1997). En Europe, la mortalité due aux intoxications alimentaires est peu importante,
mais près de 50 000 cas de gastroentérites aigües par million d’habitants et par an
sont couramment avancés (Tholozan et al., 1997).
Au Maroc entre 2000 et 2004, 7118 cas de toxi-infections alimentaires ont été
rapportés dont plus de 86% sont d’origine bactérienne (Cohen et al ., 2006). On
estime que dans ce pays, la toxi-infection alimentaire collective (TIAC) est due
essentiellement par Salmonella sp., Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum et
E. coli avec respectivement 42,8% , 37%, 1,7% et moins de 1% des cas. De plus, la
contamination des aliments d’origine animale et principalement des viandes et
produits carnés est responsable de 28% des cas de TIAC (Anonymous, 2005).
Au Sénégal, selon la Direction des Services Vétérinaires le nombre de cas
déclarés d’intoxication alimentaire s’élève à 10097 dont 670 hospitalisés en 1991. La
majorité des cas sont dus aux salmonelles (4661 cas pour 23 décès) et à Clostridium
perfringens (2042 malades et 3 hospitalisations) (Aw, 1996). La consommation de la
viande de petits ruminants étant importante à Dakar, il est plus que nécessaire
d’étudier les risques de contamination microbienne de la viande de petits ruminants
dans les abattoirs et dans les dibiteries.
La présente étude à pour objectif général, d’analyser les risques de contamination
microbienne de la viande de petits ruminants produite dans les abattoirs et celle
vendue dans les dibiteries de Dakar.
De façon spécifique, il s’agit :
1
 d’identifier les sources de contamination microbienne de la viande de petits
ruminants ;
 d’identifier les dangers microbiens pouvant nuire aux consommateurs ;
 d’apprécier les conséquences de ces contaminations microbiennes ;
 d’estimer le risque de ces contaminations microbiennes chez le consommateur.
Le document est présenté en deux parties :
 la première partie est consacrée à la synthèse bibliographique axée sur les
accidents alimentaires d’origine bactérienne et l’analyse de risque en
épidémiologie animale ;
 la deuxième partie qui est expérimentale comprend deux chapitres dont le
premier décrit le matériel et les méthodes utilisés, le second les résultats
obtenus, la discussion et enfin les recommandations à l’endroit des acteurs, des
décideurs et des consommateurs.
2
PREMIERE PARTIE : SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
CHAPITRE I: LES ACCIDENTS ALIMENTAIRES D’ORIGINE

BACTERIENNE
I.1. Généralités
La qualité microbiologique d’un aliment est un critère définissant
l’acceptabilité d’un produit, d’un lot d’aliments ou d’un procédé sur la base de
l’absence, de la présence ou du nombre de microorganismes et/ou de la quantité de
leur toxine/métabolites, par unité(s) de masse, volume, surface ou lot (Afssa, 2008).
Elle est l’affaire de tous ceux qui interviennent depuis leur production jusqu'à leur
consommation. Une bonne compréhension des mécanismes de contamination aide au
respect des règles de prévention. En effet, il existe plusieurs voies de contamination
des aliments par les micro-organismes : les personnes, leurs vêtements, l’air, l’eau et
les animaux. Ainsi deux types de contaminations importantes sont à distinguer : la
contamination endogène et exogène.
La contamination endogène des denrées alimentaires d’origine animale est causée par
les germes commensaux du tube digestif des animaux. Dans la contamination
exogène, les agents microbiens sont apportés dans les denrées initialement saines, au
cours des diverses manipulations (préparation des viandes, transport, stockage). Les
accidents alimentaires peuvent ainsi être regroupés en infections, toxi-infections,
intoxications et intoxinations.
En cas d’infection, les micro-organismes vivants présents dans l’aliment provoquent
des effets pathologiques variés par leur multiplication dans les entérocytes de
l’intestin grêle et du colon. On parle de toxi-infection lorsque l’infection est suivie de
la production des toxines protéiques ou glucido-lipido-protéiques. Les germes
responsables des toxi-infections sont : Salmonella sp, Clostridium perfringens,
Shigella sp, Vibrio parahaemolyticus, Bacillus cereus, Yersinia enterocolytica,
Campylobacter sp, Listeria monocytogenes , Staphylococcus aureus, E. coli.
Les intoxinations alimentaires se produisent à la suite de l’ingestion des toxines
préformées dans l’aliment. Les signes cliniques sont très variés : vomissements,
diarrhées et douleurs abdominales. D’autres syndromes d’ordre neurologique,
vasculaire et hématologique sont aussi observés. Les principaux agents en cause sont:
Staphylococcus aureus et Clostridium botulinum (Tayou, 2007).
Les intoxications alimentaires interviennent à la suite de la consommation
d’aliments contenant des substances toxiques. Les principaux agents sont l’histamine,
le mercure, les mycotoxines (aflatoxines), les produits chimiques (additifs, pesticides,
antibiotiques, détergents et désinfectants), les sels métalliques tels que le cuivre, le
zinc, le plomb (Diallo, 2010).
La toxi-infection alimentaire collective (TIAC) est l’apparition au même moment
d’au moins deux cas de symptômes similaires le plus souvent digestifs chez des
individus ayant consommé le même repas (Diallo, 2010). Les TIAC peuvent
regrouper donc les trois sous-catégories précédentes.
En milieu hospitalier, les TIAC ont un retentissement psychologique sur les patients
et un important impact socio-économique (Hamza, 1998) car elles provoquent : un
3
prolongement du séjour hospitalier ; une aggravation de la pathologie sous-jacente
ayant motivée l’hospitalisation ; une létalité non négligeable et une augmentation des
frais hospitaliers.
I.2. Toxi-infections à Escherichia coli
Ce sont des gastro-entérites dues à des souches entéropathogènes
d’Escherichia coli (E. coli) qui est un hôte normal du tube digestif, mais qui devient
pathogène dans certaines conditions. Ces germes provoquent des troubles graves
(diarrhée violente, nausées, vomissements), 12 heures après l’ingestion du repas chez
le jeune qui peut en succomber. Chez l’adulte, des céphalées sont en plus observées.
Les aliments dangereux sont les produits laitiers manipulés ainsi que les viandes
(Abdoulaye, 1988). Les colibacilloses proviennent principalement de la mauvaise
hygiène des mains (Abdoulaye, 1988).
I.3. Intoxination staphylococcique
Elle est provoquée par Staphylococcus aureus qui est une bactérie sphérique,
aéro-anaérobie facultative à Gram positif. Elle sécrète des enterotoxines
thermostables. Les troubles apparaissent brutalement, 2 à 3 heures après l’ingestion et
ne sont pas accompagnés de fièvre. Les signes digestifs et généraux sont très
marqués, parfois impressionnants (pouls rapide, chute de tension, hypothermie,
vomissements incoercibles, diarrhée importante, etc.) rappelant un empoisonnement.
Ils ne durent que quelques heures. Les aliments responsables sont rarement
contaminés à l’origine. Cependant le lait de chèvre ou de vache peut être contaminé
dans le cas de mammite staphylococcique de l’animal. Dans la majorité des cas, la
contamination des aliments est due à des manipulateurs présentant des lésions
cutanéo-muqueuses ou porteurs de germes (Balma, 1989).
Peu d’études ont été réalisées dans le contexte africain pour l’analyse de risque de ces
contaminations. Qu’en est-il donc des risques de contamination microbienne de la
viande de petits ruminants dans les abattoirs et dibiteries de Dakar ?
CHAPITRE II : L’ANALYSE DE RISQUE EN EPIDEMIOLOGIE ANIMALE

II.1. Généralités sur l’analyse de risque
De nombreuses définitions ont été données à l’analyse de risque (risk analysis
en anglais). Nous retiendrons celle de AHL et al. (1993). L’analyse de risque est
définie comme « une démarche scientifique faite dans le but d’identifier les dangers
connus ou potentiels, d’en apprécier les risques, de les gérer et de communiquer à
leur propos ». Cette définition possède le mérite de présenter clairement les quatre
composantes de l’analyse de risque ; après l’identification du danger, le risque est
apprécié, puis il convient de gérer ce risque, tout en communiquant à son propos
(Figure 1).
L’analyse de risque est un outil de choix d’aide à la décision en épidémiologie
(Toma et al, 2002). Elle intervient également dans le contrôle des maladies
transmises par les aliments.
4
IDENTIFICATION
DU DANGER ...... APPRECIATION
DU RISQUE ..... GESTION
DU RISQUE
t t t
COMMU~ICATIO~ RELATIVE AU RISQUE
Figure 1 : Composantes de l'Analyse de Risque

Source : OIE, 2011
II.1.1 Définitions des principaux concepts

II.1.1.1. Danger
Le mot danger fréquemment utilisé dans le langage courant, prend dans le
contexte d’analyse de risque, une signification particulière. Il correspond à une notion
qualitative.
Un danger est alors représenté par des agents biologiques comme des virus (exemple
: le virus de la fièvre aphteuse), des bactéries (exemple : Escherichia coli), des
parasites (Trichinella spiralis), des substances chimiques (exemple : anabolisants) ou
des particules (exemple : radionucléides) pouvant avoir un effet néfaste pour la santé
(Toma et al., 2002). Pour d’autres, le danger correspond à la maladie elle-même (la
fièvre aphteuse, la salmonellose, la trichinellose, etc.).
II.1.1.2. Risque
Le risque est quant à lui une notion quantitative.
Le risque se définit comme étant la « probabilité de la survenue d’un danger,
combinée à l’importance de ses conséquences indésirables ».
Dans la notion du risque existent donc deux composantes (Figure 2) :
- d’une part, la fréquence d’occurrence du danger (d’où découle la probabilité de
survenue) ;
- d’autre part, l’importance des conséquences du danger (c’est-à-dire la gravité).
Selon les dangers, la fréquence peut être faible, moyenne ou élevée ; il en est de
même pour les conséquences, en termes de morbidité, de mortalité et de pertes
économiques (Toma et al., 2002).
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Figure 2 : Schéma illustrant les deux composantes du risque (fréquence et conséquences) pour les
maladies A et B
Source : Toma, 2002
5
L’appréciation des conséquences étant souvent délicate à réaliser, cette partie est
fréquemment laissée de côté dans les démarches entreprises. Par ailleurs, la
manifestation du danger nécessite, d’une part, la présence de l’agent pathogène et
d’autre part, celle d’organismes réceptifs. Ainsi, le risque résultant de l’introduction
du virus de la peste porcine par exemple dans un pays dépourvu de porc serait nul
(Toma et al., 2001).
II.1.1.3. Composantes de l’analyse de risque
Les quatre composantes de l’analyse de risque sont représentées à la figure 1
(page 5).
II.1.1.3.1. Identification du danger
Un certain nombre de dangers sont aujourd’hui bien connus, tant dans le
domaine alimentaire que dans celui de la santé animale.
Dans le domaine alimentaire, nous avons les toxi-infections alimentaires collectives
dues à des salmonelles ou à des staphylocoques. Dans celui de la santé animale on a
les épizooties de fièvre aphteuse ou de peste porcine provoquées par la réintroduction
de virus dans des régions indemnes. D’autres, par contre, sont moins connus comme
les dangers potentiels liés à l’ingestion d’organismes génétiquement modifiés (Toma
et al., 2002).
A chaque type de danger correspond une analyse de risque. Ainsi, une denrée
alimentaire donnée peut conduire à autant d’analyses de risque qu’elle peut
comporter de dangers.
La démarche peut être arrêtée à ce stade si l’identification des dangers ne permet
d’associer aucun danger potentiel à l’action envisagée.
II.1.1.3.2. Appréciation du risque
L’appréciation du risque repose sur la description et la quantification de
l’appréciation de l’émission, l’appréciation de l’exposition, l’appréciation des
conséquences (sanitaires et économiques). L’intégration de ces étapes au travers d’un
modèle permettra ainsi d’estimer le risque. Il est donc la résultante de la probabilité
de survenue et des conséquences liées au phénomène (Figure 3).
Appréciation de
l’émission Probabilité de Conséquences
survenue X
Appréciation de
l’exposition
Risque estimé
Figure 3 : Appréciation du risque

Source : OIE, 2011
II.1.1.3.2.1. Approche qualitative du risque

L’analyse qualitative du risque peut être définie comme une méthode d’analyse
du risque dont la partie appréciation utilise une échelle qualitative nominale pour
qualifier le risque et non pas numérique comme dans la méthode quantitative. Elle a
recours donc à une liste d’adjectifs ou une échelle ordinale conférant au risque un
niveau dans une échelle. Dans cette évaluation, la méthode de référence a été celle de
6
Zepeda (Durfour et Pouillot, 2002) qui se focalisait sur quatre qualificatifs listés
dans le tableau I.
Les risques liés à la sécurité sanitaire sont les suivants :
 un risque négligeable conduit à une liberté de consommation du produit sans
restriction ;
 un risque faible peut conduire à autoriser la consommation, après l’application
de certaines mesures de réduction du risque ;
 un risque modéré conduit, avant d’autoriser la consommation, à soigneusement
évaluer les mesures de réduction du risque, leur efficacité et leurs possibilités
de réalisation ;
 un risque élevé conduit à une interdiction de consommation (retrait du marché).
Tableau I : Qualificatifs et interprétations utilisés pour l'appréciation qualitative des risques
Qualificatif Interprétation pour la survenue de Interprétation pour les
l’évènement conséquences
Négligeable Possible dans des circonstances exceptionnelles Peu ou pas d’impact
Faible Peu élevée, mais possible dans certains cas Impact mineur
Modérée Possible Impact d’amplitude moyenne
Elevée Constitue nettement une possibilité Impact grave
Source : Afssa, 2008
L’imprécision de la définition des qualificatifs de cette méthode a occasionné des
discordances d’interprétations entre experts. Ainsi, le Comité d’experts spécialisés en
« Santé animale » (CESSA) de l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments
(Afssa) a été amené à développer une nouvelle grille afin de réduire les incertitudes
dans les appréciations avec la méthode Zepeda. Une première grille proposée en 2005
a due être révisée et redéfinie en 2008 à cause de la persistance d’ambigüités. La
nouvelle grille propose une échelle ordinale de 0 à 9 afin de faciliter la
compréhension de chaque niveau de qualificatif (Tableau II).
Tableau II : Nouvelle grille de qualificatifs utilisés pour l’estimation du risque
Echelle ordinale Qualificatifs
0 Nulle (N)
1 Quasi nulle (QN)
2 Minime (M)
3 Extrêmement faible (EF)
4 Très faible (TF)
5 Faible (F)
6 Peu élevé (PE)
7 Assez élevé (AE)
8 Elevé (E)
9 Très élevé (TE)
7
II.1.1.3.2.2. Approche quantitative du risque
L’analyse quantitative du risque suit le même principe que la démarche qualitative
avec comme seule différence le fait que les paramètres soient calculables. Elle est
plus complexe et présente l’avantage d’être plus précise et moins subjective. Elle
nécessite une connaissance détaillée de tous les paramètres nécessaires à
l’appréciation (Afssa, 2008). Cette approche est donc généralement envisagée lorsque
le nombre de situations à prendre en considération est forcément plus réduit.
II.1.1.3.3. Gestion du risque
La gestion du risque est un processus d’identification, de sélection et de mise en
œuvre de mesures permettant de réduire le risque jusqu’à un niveau jugé acceptable
ou en dessous (Ahl et al., 1993; Afssa, 2008 ). On entend par risque acceptable un
niveau de risque non nul jugé compatible avec la santé, compte tenu d’un ensemble
de données épidémiologiques, sociales et économiques (Toma et al., 2002). Cette
démarche sera accompagnée par un suivi et une révision continue du processus par
lequel les mesures prises sont périodiquement évaluées en vue de s'assurer de
l’atteinte des résultats escomptés d’où la nécessité de communiquer tout le long de la
chaîne de l’AR.
II.1.1.3.4. Communication relative au risque
La communication est transversale et se fait tout au long de la démarche. Il s’agit
d’échanges d’informations et d’avis sur la nature, l’évaluation et la gestion du risque
entre acteurs impliqués ou intéressés par l’AR. Les informations, devant être
discutées, portent sur l’identification du danger, l’appréciation du risque et la gestion
du risque. Les outils de divulgation de cette communication doivent être adaptés au
public (scientifiques, décideurs, consommateurs, etc.) ainsi qu’au type de risque
considéré et à la période. Ainsi, la communication en «période de crise » n’est pas la
même à conduire en période dite «calme». Si elle est mal conduite, la communication
peut être un frein dans la gestion du risque (Hupet, 2002).
8
DEUXIEME PARTIE : APPRECIATION QUALITATIVE DU RISQUE DE
CONTAMINATION BACTERIENNE DE LA VIANDE CRUE ET GRILLEE
A DAKAR
L’approche de la contamination bactérienne de la viande dans les abattoirs et
dibiteries a été conduite en deux phases. Il y a eu d’abord les enquêtes auprès des
vendeurs de dibiteries et des travailleurs des abattoirs, l’analyse de laboratoire des
échantillons de viande crue et grillée collectés dans les abattoirs et dibiteries puis
l’analyse de risque (AR) proprement dite.
CHAPITRE I : MATERIEL ET METHODES

I.1. Zone d’étude
La partie expérimentale de cette étude s’est faite en deux étapes:
 La première étape a été réalisée aux abattoirs de Dakar, de Rufisque et dans
deux aires d’abattages située à la rue 6 de Médina à Dakar.
• L’abattoir de Dakar est situé dans le département de Pikine, région de
Dakar. Il est ceinturé par des routes à grande circulation, la nationale 1
au Nord, le boulevard de centenaire de la commune de Dakar (Route de
Rufisque) et la voie ferrée au Sud. Ils sont actuellement gérés par la
société de gestion des Abattoirs de Dakar (SOGAS) ; qui est une société
anonyme.
• L’abattoir de Rufisque est situé sur la route de Rufisque. Il est géré par la
mairie de ce département.
• Les deux aires d’abattages sont situées sur la rue 6 de Médina de la ville
de Dakar.
 La deuxième étape s’est déroulée dans 40 dibiteries de la ville de Dakar
réparties dans 16 quartiers.
I.2. Matériel
I.2.1. Matériel biologique
Le matériel biologique de cette étude est constitué de 10 g de viande de petits
ruminants (crue ou grillée).
I.2.2. Matériel de Prélèvement
Il comprend les éléments suivants :
- une glacière ;
- deux carboglaces ;
- des pots plastiques stériles de 200 ml dans lesquels sont mis les échantillons de
viande immédiatement après prélèvements ;
- des gants stériles, une pince, un ciseau, des lames, un scalpel et un chalumeau.
9
I.2.3. Matériel de laboratoire et milieux de culture
C’est le matériel utilisé en général dans les laboratoires d’analyse
bactériologique des aliments. Ce sont :
- un autoclave ;
- une hotte à flux laminaire verticale ;
- une plaque chauffante à 150°C;
- un homogénéisateur rotatif ;
- un bain-marie à 46°C
- un bec Bunsen ;
- une balance de précision pour la pesée ;
- un stomacher, pour le broyage et l’homogénéisation ;
- la verrerie : tubes, flacons de 500 ml et de 200 ml, béchers,
- des étuves
- des milieux de culture bactérienne : PCA, VRBL, BP, TBX, TSN, supplément
D cyclosérine.
I.2.4. Matériel d’enquête
Deux fiches d’enquête ont été élaborées avec le logiciel Sphinx version 4.5,
dont une pour les abattoirs et aires d’abattages et l’autre pour les dibiteries.
I.3. Méthodes
I.3. 1. Echantillonnage
Le choix des sites d’abattages ou tueries a été fait sur la base des lieux qui
nous étaient accessibles (deux abattoirs et deux aires d’abattages). Quant aux
dibiteries, un échantillonnage aléatoire simple des dibiteries a été fait à partir de la
liste des dibiteries de Dakar (80 au total) fournie par la direction de l’élevage.
La taille d’échantillons de viande crue et grillée à prélever a été déterminée à partir de
la formule de Thrusfield, 2007 : n = 1,96²x P exp (1-P exp )/ d²
n = taille de l'échantillon
P exp = prévalence attendue, que nous avons fixé à 10% grâce à l’étude réalisée par
Dione (2000) sur la recherche des pathogènes dans les denrées alimentaires d’origine
animale commercialisée sur le marché Dakarois ;
d = précision désirée absolue (5%).
Ainsi, au total 138 échantillons de viande de petits ruminants doivent être prélevés.
De ces 138 échantillons, 20 échantillons de viande de petits ruminants ont été
collectés dans les abattoirs ou aire d’abattage et 118 échantillons de viande grillée
dans les dibiteries.
I.3.2. Collecte des données
Nous avons mené une enquête transversale dans les abattoirs et dibiteries de
Dakar. Des fiches d’enquête ont été remplies auprès du personnel des abattoirs et
aires d’abattages. Toutes les remarques relatives à leur méthode de travail ont été
notées. Les étapes de la production qui sont généralement considérées comme des
maillons à risque dans le cadre de la prévention des dangers microbiens ont été
analysées.
10
Au total, 40 dibiteries de la ville de Dakar sur les 80 recensées ont été visitées. Dans
chaque dibiterie, un questionnaire a été administré aux propriétaires et/ou aux
personnels présents pour recueillir des informations sur les pratiques d’hygiènes
(manipulation et conservation de la viande). L'enquête se déroulait avant chaque
prélèvement de viande grillée.
Cette collecte d’information et d’échantillon de viande a été réalisée dans la période
du 10 au 29 septembre 2013.
I.3.3. Prélèvements
I.3.3.1. Technique de prélèvement dans les abattoirs ou aires d’abattages
et dans les dibiteries
Dans chaque abattoir ou aire d’abattage, de manière aléatoire 10 échantillons
de viande ont été prélevés sur des carcasses différentes. Le prélèvement dans les
abattoirs a été réalisé selon la décision 2001/471/ CE qui stipule qu’après l’habillage
des carcasses de petits ruminants, il faut prélever de façon stérile au moins 20 cm2 en
4 sites de prélèvement : le flanc, le thorax latéral, la poitrine et le gros bout de
poitrine (Figure 4) pour évaluer l’hygiène d’une carcasse.
Face externe
F : Flanc: G : Gros bout de poitrine: T : TIlorax latêral : P : Poitrine
Figure 4 : Les 4 sites de prélèvements sur la carcasse d'ovin, d'après la décision 2001/471/CE
Source : MOCHO, 2005
Cinq (5) échantillons par site ont été retenus pour l’analyse, ce qui nous a
permis d’avoir au total 20 échantillons à analyser pour les abattoirs et aires
d’abattages.
11
Dans chaque dibiterie, trois (3) échantillons de viande grillée ont été prélevés après
préparation puis analysés ; ce qui nous a permis d’avoir au total 120 échantillons.
Le nombre d’échantillon collecté dans les abattoirs, aires d’abattages et dibiteries est
de 140 échantillons mais nous avons analysé 138 échantillons afin de respecter la
taille de l’échantillon calculée précédemment.
I.3.3.2. Traitement des prélèvements
Les prélèvements conservés dans une glacière ont été acheminés dans les plus
brefs délais, au laboratoire d’Hygiène et Industrie des Denrées Alimentaires
d’Origine Animale (HIDAOA) de l’Ecole Inter-états des sciences et Médecine
vétérinaires de Dakar (EISMV). Ils ont été traités immédiatement selon le protocole
défini par les normes AFNOR et ISO pour la recherche des coliformes fécaux,
d’Escherichia coli, des anaérobies sulfito-réducteurs, la flore mésophile aérobie totale
et les staphylocoques.
I.3.3.3. Interprétation des résultats
Nous avons utilisé les critères d’interprétation du Laboratoire d’HIDAOA. Ces
critères permettent de déterminer la qualité ou l’innocuité des denrées alimentaires au
regard des exigences du règlement 178/2002/CE. En ce qui concerne la
contamination microbienne, les résultats sont classés dans les différentes catégories
selon des critères d’interprétation, représentés dans les tableaux III, IV, V.
Tableau III : Critères d'interprétation de la contamination microbienne des aliments.
Microorganismes Satisfaisant Acceptable Non
satisfaisant
Résultats R≤ m m<R<10m R>10m
Source : règlement (CE) n°178 /2002 :Critères microbiologiques des denrées alimentaires ; lignes directrices
pour l’interprétation. R = Résultat ; m = Seuil limite en dessous duquel tous les résultats sont considérés
comme satisfaisants ; 10 m = Seuil limite d'acceptabilité au-delà duquel les résultats ne sont plus considérés
comme satisfaisants.
Tableau IV : Limites de microorganismes acceptées pour les échantillons des abattoirs.
Microorganismes m 10m
6
FMAT 10 107
Coliformes fécaux + E.
5.103 5.104
coli
Staphylocoque 103 104
Les ASR 102 103
Source : règlement (CE) n°1441 /2007 modifiant le règlement 2073 : Critères microbiologiques des denrées
alimentaires. ASR = Anaérobies Sulfito Réducteurs ; FMAT = Flore Mésophile Aérobie Totale
Tableau V: Limites de microorganismes acceptées pour les échantillons des dibiteries.
Microorganismes m 10m
5
FMAT 3.10 3.106
Coliformes fécaux + E. 10 100
coli
Staphylocoque 100 1000
ASR 30 300
Source : règlement (CE) n°1441 /2007 modifiant le règlement 2073 Servain : Critères microbiologiques des denrées
alimentaires. ASR = Anaérobies Sulfito Réducteurs ; FMAT = Flore Mésophile Aérobie Totale
12
I.3.4. Analyses statistiques
La saisie des données d’enquêtes a été faite dans le logiciel Sphinx version 4.5.
Des tableaux de fréquence ont été réalisés pour chaque variable qualitative. Les
résultats des analyses microbiologiques ont été enregistrés dans Excel et importés
dans le logiciel R commander version i386 en vu de leur traitement statistique. Les
statistiques descriptives pour chaque type de germes ont été calculées.
I.3.5. Méthode d’analyse de risque
L’analyse qualitative de risque a été faite par combinaison des probabilités de
survenue et des conséquences (Tableau VI). Le risque sera estimé suivant la
démarche d’Afssa (2008) dont les trois principes permettent d’aboutir aux
qualificatifs suivants :
- pour des conséquences de 1 à 3 (estimées : « quasi-nulles », «minimes » ou «
extrêmement faibles »), les règles de croisement minorent le risque ;
- pour des conséquences de 4 à 6 (estimées : « très faibles », « faibles » et « peu
élevées »), le poids des conséquences et de la probabilité de survenue est
équilibré ;
- pour des conséquences de 7 à 9 (estimées : « assez élevées », « élevées » et «
très élevées »), les règles de croisement majorent le risque.
La probabilité de survenue sera déterminée par le modèle établi par le CES SA
d’Afssa (2008) en croisant la probabilité d’émission à la probabilité d’exposition
(Tableau VII).
Tableau VI : Estimation du risque
Légende
N= Nul
QN = Quasi nul
M = Minime
EF = Extrêmement
faible
TF = Très faible
F = faible
PE = peu élevé
AE = Assez élevé
E = Elevé
TE = Très Elevé
13
Tableau VII : Résultats entre probabilité d’émission et probabilité d’exposition
Probalilité d’émission Légende 1 Légende 2

N QN M EF TF F PE AE N= Nul 0 = Nul
0 1 2 3 4 5 6 QN = Quasi nul 1 = Quasi nul
N 0 0 0 0 0 0 0 0 0 M = Minime 2 = Minime
1 0 1 1 1 1 1 1 1
Probabilité d’exposition
QN EF = Extrêmement 3 = Extrêmement
M 2 0 1 1 1 1 2 2 2 faible faible
EF 3 0 1 1 1 2 2 2 3 TF = Très faible 4 = Très faible
TF 4 0 1 1 2 2 3 3 3 F = faible 5 = faible
F 5 0 1 2 2 3 3 4 4 PE = peu élevé 6 = peu élevé
AE = Assez élevé 7 = Assez élevé
PE 6 0 1 2 2 3 4 5 5
E = Elevé 8 = Elevé
AE 7 0 1 2 3 3 4 5 6 TE = Très Elevé 9 = Très Elevé
E 8 0 1 2 3 4 5 6 7
TE 9 0 1 2 3 4 5 6 7
I.3.6. Construction de modèles événementiels ou Pathways

La construction de modèles événementiels est l’étape préliminaire dans
l’analyse de risque qui permet de représenter schématiquement les différents
événements qui constituent la situation faisant l’objet de l’analyse (OIE, 2004). Nous
avons procédé à la construction de modèles pour la contamination bactérienne de la
viande lors de la préparation des animaux sur la chaîne d’abattage en suivant les
étapes de la production (événement 1 :réception des animaux, stabulation, l’amenée,
la saignée, la dépouille, l’éviscération et l’inspection post- mortem) ; pendant le
transport (évènement 2) et enfin dans les dibiteries (évènement 3). Pour chaque étape,
nous rechercherons les éléments qui peuvent être à l'origine d'un apport de germes et
nous qualifierons, en même temps, la probabilité (P) de survenue de l’évènement.
CHAPITRE II : RESULTATS, DISCUSSION ET RECOMMANDATIONS

II.1. RESULTATS
II.1.1. Evènement 1 : Contamination bactérienne de la viande dans les
abattoirs ou aires d’abattages
 Réception des animaux
La réception des animaux destinés à l’abattage constitue l’étape préliminaire de
contrôle ou d’inspection, car les animaux peuvent présenter des signes de maladie, de
fatigue ou de blessures notamment durant le transport, ou être souillés par les fèces
avec un risque élevé de contamination microbienne de la viande, d’où l’importance
de pratiquer l’inspection ante-mortem dès la réception des animaux.
 Stabulation
La stabulation est une étape importante dans le processus d’abattage des
animaux. Elle constitue en effet une période d’observation et de repos de l’animal
pendant laquelle la diète hydrique est réalisée. L’absence de diète hydrique dans les
abattoirs et aires d’abattage que nous avons visités peut engendrer la bactériémie
post-prandiale préjudiciable à la qualité hygiénique de la viande. Le risque de
contamination de la viande est donc très élevé.
14
 L’amenée
Le transfert des animaux des lieux de stabulation à la salle de saignée, est une
étape assez délicate avec les petits ruminants. Elle peut être à l’origine de plusieurs
dommages si les professionnels ne sont pas suffisamment appliqués. Les mauvais
traitements des animaux (frappés et amenés par force) pratiqués par le personnel des
abattoirs et des aires d’abattage engendrent l’excitation, la fatigue et le traumatisme
avec des risques de blessures ou de bactériémie d’abattage. Le risque de
contamination de la viande dans cette situation est assez élevé.
 La saignée
C’est une étape déterminante du processus d’abattage sur l’hygiène de la
viande parce que très fréquemment source de dépréciation de la qualité sanitaire
d’une partie de la carcasse. Les risques encourus avec une mauvaise pratique de
saignée sont alors très élevés. Il y’a une possibilité de contamination bactérienne si
elle est faite au sol, ou par un couteau non désinfecté et /ou lavé après chaque saignée
ce qui est le cas dans les abattoirs et aire d’abattage visités.
 Dépouille, éviscération
Cette opération requiert une attention particulière en raison des manipulations
de la viande et son exposition aux conditions du milieu. Les pratiques actuelles
d’habillage dans les abattoirs et aires d’abattage visité exposent la viande à des
risques de contamination très élevés. Ces risques sont principalement : les
contaminations microbiennes croisées par l’intermédiaire des mains, des couteaux,
des tabliers de protection et des gants des travailleurs. Les risques de contaminations
de la viande due à la pratique de l’éviscération au sol, du soufflage avec la bouche et
de la dépouille avec l’avant bras sont également des sources de contaminations
microbiennes croisées.
 Inspection post- mortem

L’inspection post- mortem a pour objectif de garantir la salubrité de la viande
produite à l’abattoir. Lorsqu’elle n’est pas réalisée, les risques encourus par les
consommateurs sont très élevés. En effet, cette inspection est réalisée dans les
abattoirs ce qui fait que le risque de contamination microbienne est faible mais, dans
les aires d’abattage ce contrôle n’est pas réalisé.
Au vu de ces différentes étapes de la production, nous allons construire un
schéma évènementiel (Figures 5a et 5b) avec plusieurs scénarii nous permettant de
qualifier le risque à chaque étape.
15
Très élevé S = Scénario Dépouille et Inspection PM S1
Assez élevé PM = post mortem éviscération bien faite Pas inspection PM S2
Saignée dans un
Extrêmement faible box Inspection PM S3
Dépouille et
Minime Amenée sans éviscération mal faite Pas inspection PM S4
Quasi nul mauvais
traitement Dépouille et Inspection PM S5
Faible
Très faible éviscération bien faite Pas inspection PM S6
Saignée au sol
Dépouille et Inspection PM S7
Stabulation et éviscération mal faite Pas inspection PM S8
diète hydrique
Dépouille et Inspection PM S9
Saignée dans un éviscération bien faite Pas inspection PM S 10
box Inspection PM S 11
RECEPTION DES ANIMAUX
Amenée avec Dépouille et

mauvais éviscération mal faite Pas inspection PM S 12
traitement
Dépouille et Inspection PM S 13
Saignée au sol éviscération bien faite Pas inspection PM S 14
Inspection éviscération mal faite
Pas inspection PM S16
anté-mortem
Inspection PM S 17
Dépouille et
box
Amenée sans éviscération mal faite
mauvais Pas inspection PM S 20
traitement Dépouille et Inspection PM S 21
éviscération bien faite Pas inspection PM S 22
Saignée au sol
Pas de
stabulation et éviscération mal faite Pas inspection PM S 24
diète hydrique Inspection PM S 25
Dépouille et
box
Amenée avec Dépouille et Inspection PM S 27
traitement
Inspection PM S 29
Dépouille et
Inspection PM S 31 16
Dépouille et
Figure 5 a : Probabilité de contamination de la viande pendant les différentes éviscération mal faite Pas inspection PM S 32
étapes de la production.
Très élevé S = Scénario
Assez élevé PM = post mortem
éviscération bien faite Pas inspection PM S 34
Extrêmement faible Saignée au sol
Minime Dépouille et Inspection PM S 35
Amenée sans
Quasi nul éviscération mal faite
Faible traitement
Très faible Dépouille et Inspection PM S 37
éviscération bien faite
Saignée dans un Pas inspection PM S 38
box Dépouille et Inspection PM S 39
Stabulation et
diète hydrique éviscération mal faite
Pas inspection PM S 40
Saignée au sol éviscération bien faite
Amenée avec
RECEPTION DES ANIMAUX
mauvais
éviscération mal faite
traitement Pas inspection PM S 44
Saignée dans un éviscération bien faite
Inspection box
anté-mortem Dépouille et Inspection PM S 47
absente éviscération mal faite
Saignée au sol éviscération bien faite
Amenée sans éviscération mal faite
traitement Dépouille et Inspection PM S 53
box
Pas de Dépouille et Inspection PM S 55
stabulation et éviscération mal faite Pas inspection PM S 56
diète hydrique
Inspection PM S 57
Dépouille et
Amenée avec
traitement
box
Figure 5 b : Probabilité de contamination de la viande pendant les éviscération mal faite
Pas inspection PM S 64 17
différentes étapes de la production.
 Qualité microbiologique de la viande
Les résultats de l’analyse des 20 échantillons de viande de petits ruminants provenant
des abattoirs et aires d’abattages sont consignés dans le tableau VIII.
Tableau VIII : Moyenne du nombre de germes dénombrés dans les abattoirs et aires d’abattages de
Dakar (n=20).
Coliformes E. coli Flore Anaérobies Staphylocoques
fécaux mésophile sulfito
totale réducteurs
Moyenne 34539 22464 6812705 91 32
Ecart type 51688,81 46651,52 14953635 211,94 71 ,6
Normes 5.103<N<5.104 5.103<N<5.104 106<N< 107 102<N<103 103<N<104

acceptables
catégories A A A S S
S : Satisfaisant ; A : Acceptable ; N : nombre totale de bactérie.
Ce tableau montre que les 20 échantillons de viande crue analysée donne un résultat
satisfaisant pour les anaérobies sulfito-réducteurs et les staphylocoques par contre le
résultat est acceptable pour les coliformes fécaux, E. coli, et la flore mésophile
aérobie totale.
A l’abattoir de Dakar, l’analyse des cinq (5) échantillons a donné un résultat
acceptable pour tous les germes, excepté les staphylocoques où le résultat est
satisfaisant.
A l’abattoir de Rufisque, l’analyse des cinq (5) échantillons donne un résultat
satisfaisant pour tous les germes. Quant aux deux aires d’abattage, l’analyse des
échantillons donne un résultat non satisfaisant pour les coliformes fécaux, E. coli, et
la flore mésophile aérobie totale, un résultat acceptable pour les anaérobies sulfito-
réducteurs et satisfaisant pour les staphylocoques dans le premier aire d’abattage. Le
résultat est satisfaisant pour tous les germes dans la seconde aire d’abattage sauf pour
le dénombrement de la flore aérobie mésophile qui donne un résultat acceptable.
Au vu de ses résultats, nous pouvons classer en acceptable la viande produite dans les
abattoirs et aires d’abattage. Le risque d’avoir une toxi-infection en consommant
cette viande est donc faible mais néanmoins le processus d’abattage doit être
réexaminé dans ces abattoirs et aires d’abattage afin d’éviter toute contamination
bactérienne de la viande.
II.1.2. Evènement 2 : Contamination de la viande par le transport
L’appréciation du risque de contamination de la viande pendant le transport sera faite
en fonction du schéma évènementiel (Figure 6). Ce schéma montre que lorsque les
conditions du transport sont conformes il y’a absence de risque de contamination
(oui) mais si celles-ci ne sont pas conformes il y’a risque de contamination (non)
aboutissant ainsi, à l’appréciation de la probabilité de contamination des carcasses
pendant le transport.
18
Transport
Transport dans Transport à

les dibiteries l’abattoir
Oui
Transport par des
rails et crochets
Oui
Non
Non Oui
Véhicule de Oui
transport adéquat
Non Non
Appréciation de la probabilité de
contamination des carcasses
Figure 6 : Illustration de la contamination des carcasses pendant le transport,

Dakar, 2014.
 Probabilité de contamination de la viande par le transport des carcasses
dans les abattoirs ou aires d’abattages.
• Transport de la salle d’inspection au véhicule
Le transport de la salle d’inspection au véhicule se fait par portage des carcasses
assuré par les ouvriers à l’abattoir de Dakar sans mesures d’hygiène particulières.
Dans les deux aires d’abattage visitées, le transport de la carcasse du lieu d’abattage
jusqu’au hangar de vente se fait également par portage assuré par les bouchers sans
mesures d’hygiène.
La probabilité de contamination microbienne de la carcasse peut être considérée
comme élevée.
• Véhicule de transport
Le transport des viandes dans les deux abattoirs se fait par des véhicules qui ne sont
pas réglementaires, non réfrigérés et non adaptés pour le transport des carcasses. Il
s’agit de petites voitures où l’on entasse les viandes à l’arrière, dans des conditions
non hygiéniques. Le risque de contamination bactérienne de la viande est très élevé.
La probabilité de contamination des carcasses pendant le transport dans les abattoirs
et aires d’abattage est donc : élevée x très élevée = élevée
 Probabilité de contamination de la viande par le transport vers les
dibiteries
Notre enquête révèle que 95% des vendeurs de dibiteries transportent la viande à
l’aide de véhicules non frigorifiques ; les carcasses sont entassées dans les coffres des
19
voitures qui, le plus souvent sont sales et 5% par des motocyclettes. La probabilité de
contamination est très élevée.
NB : La probabilité de contamination des carcasses pendant le transport est le
produit des probabilités de transport dans les abattoirs ou aires d’abattages et dans les
dibiteries : élevée x très élevée = élevée
II.1.3. Evènement 3 : Contamination de la viande dans les dibiteries

• Conservation
Les enquêtes ont montré que les vendeurs de dibiterie sont à majorité des hommes
(97,5%). Ces vendeurs sont constitués par des personnes d’origine nigérienne (47%),
sénégalaise (37 %), mauritanienne (13%) et guinéenne (3%). La plupart sont mariés
(83%). Notre étude révèle que 70% des vendeurs sont dans la tranche d’âge de 30 à
50 ans ; 25% ont entre 15 à 30 ans et 5% ont 50 ans et plus. Dans les dibiteries, 50 %
(20/40) des vendeurs de dibiteries ne stockent pas la viande dans les réfrigérateurs et
cela est surtout pratiqué par les vendeurs d’origine nigérienne qui une fois, arrivés
dans les dibiteries, préparent la viande immédiatement pour la vente. Par contre, les
autres, constitués par des sénégalais, mauritaniens et guinéens, stockent la viande au
congélateur avant la vente le soir et en cas de coupure d’électricité ou de panne du
réfrigérateur, ils achètent de la glace hydrique pour conserver la viande. Vu ces
pratiques la probabilité, de contamination de la viande lors de la conservation peut
donc être considérée comme assez élevée.
• Exposition de la viande
La viande est accrochée à l’air libre dans 65% des dibiteries. Quant aux autres, il n’y
a pas d’exposition. La probabilité de contamination microbienne de la viande par
l’exposition est donc très élevée.
• Qualité microbiologique de la viande après grillade
Les résultats de l’analyse de 118 échantillons de viandes grillés effectuées au
laboratoire sont consignés dans le Tableau IX
Tableau IX: Moyenne du nombre de germes dénombrés dans les dibiteries (n = 118). Dakar, 2013.
Coliformes E. coli flore mésophile anaérobies staphylocoques
fécaux aérobie totale sulfito
réducteurs
Moyenne 8609,80 3196,424 71269542 294,49 2,71
Ecart type 27345,49 13634,39 119682098 2155,711 16,88
Normes 10N<102 10<N<102 3.105<N<3.10.6 30<N<30.102 102<N<103

acceptables
Catégories NS NS NS A S
I.C. : Intervalle de confiance ; S : Satisfaisant ; A : Acceptable ; NS : Non Satisfaisant
N : nombre totale de bactérie.
Les résultats de notre étude (Tableau IX) montrent que la viande grillée contient un
nombre élevé (non satisfaisant) de coliformes fécaux, d’E. coli et de flore mésophile
20
totale. Par contre, les résultats sont acceptables pour les anaérobies sulfito réducteurs
et satisfaisants pour les staphylocoques.
Sur les 40 dibiteries, 26 dibiteries contient un nombre important (non satisfaisant) de
coliformes fécaux. Le nombre d’E. coli est élevé dans 18 dibiteries les classant ainsi
dans la catégorie des non satisfaisant. Quant à la flore aérobie mésophile totale, leur
nombre est élevé dans 20 dibiteries les rendant non satisfaisants ; les anaérobies
sulfito réducteurs et les staphylocoques sont pratiquement absents dans toutes les
dibiteries (soit 1/40 dibiterie pour les anaérobies sulfito réducteurs et 1/40 dibiteries
pour les staphylocoques).
La probabilité de contamination de la viande grillée par les E. coli, les coliformes
fécaux et la flore mésophile aérobie totale est donc très élevée.
• Conditionnement
Il constitue la dernière étape avant que la viande n’arrive chez le consommateur,
généralement le boucher livre la viande et manipule l’argent en même temps. Pour
l’emballage de la viande pour le client, 57,5% des vendeurs utilisent le papier
d’emballage de lait en poudre, 20% utilisent le papier d’emballage du ciment et
7,5% utilisent du papier aluminium. La probabilité de contamination de la viande par
le conditionnement est donc élevée.
Au vu de toutes ces étapes, le risque pour le consommateur est la combinaison des
probabilités de l’évènement 3 : assez élevée x très élevée x très élevée x élevée =
assez élevée
II.1.4. Appréciation des conséquences
Les conséquences d’une toxi-infection alimentaire sont surtout d’ordre sanitaire et
économique. Pour apprécier les conséquences hygiéniques en cas d’une toxi-
infection, nous avons considéré la figure 7 qui illustre les différentes conditions
requises.
Non Non
Les bactéries Oui Conséquences

Toxi infection
responsables de chez l’homme sanitaires et
la maladie économiques
Oui
Appréciation des
conséquences sanitaires
et économique
Figure 7: Appréciation des conséquences en cas de toxi infection alimentaire, Dakar, 2013.
 Conséquences sanitaires
Les toxi-infections alimentaires dues à des micro-organismes deviennent un problème
de santé publique de plus en plus important. La plupart des pays qui ont un système
de notification de ces affections observent depuis quelques années une hausse de
21
l’incidence des maladies dues à des agents pathogènes comme les salmonelles et
Escherichia coli (OMS, 2002).
Dans les pays en développement (sans compter la Chine), environ 1,8 millions
d’enfants sont morts de maladie diarrhéique en 1998 après avoir été contaminés par
un agent microbiologique, transmis le plus souvent par les aliments ou par l’eau.
Dans le monde, on enregistre 400 millions de cas de maladie diarrhéique par jour
dont la majeure partie des cas sont de l’Afrique (Dosso et al., 1998). Dans les pays
industrialisés, il semblerait que, chaque année, une personne sur trois contracte une
toxi-infection alimentaire. Aux Etats-Unis d’Amérique, on estime à quelque 76
millions, le nombre de cas par an, entraînant 325 000 hospitalisations et 5 000 décès
(OMS, 2002). Au vu de ces chiffres les conséquences sanitaires d’une toxi-infection
alimentaire peuvent être considérées comme assez élevées.
 Conséquences économiques
Les données sont rares sur les conséquences économiques de la contamination
alimentaire et des maladies transmises par les aliments. D’après des études effectuées
en 1995 aux Etats-Unis, le coût annuel des 3,3 à 12 millions de cas de toxi-infections
alimentaires causées par sept agents pathogènes serait compris entre 6,5 et 35
milliards de dollars américains. Selon les estimations, les frais médicaux et les pertes
en vie humaine au cours de cinq flambées survenues en 1996 en Angleterre et au
Pays de Galles représentaient entre 300 et 700 millions de livres sterling. Le coût des
11 500 cas estimatifs d’intoxication alimentaire qui se produisent tous les jours en
Australie serait de 2,6 milliards de dollars australiens par an (OMS, 2002). Les
conséquences économiques sont donc très élevées.
II.1.5. Estimation du risque
Le risque estimé est présenté dans le tableau X.
Tableau X: Risque estimé de contamination microbienne de la viande de petits ruminants dans les
abattoirs et dibiteries au Sénégal, Dakar, 2013.
Probabilité de Qualité Probabilité de Probabilité de
Risque
scénario contamination microbiologique de la contamination contamination dans conséquences
estimé
pendant l’abattage viande après abattage pendant le transport les dibiteries
1 AE PE
Faible Faible Elevée Assez élevé E AE
TE AE
AE PE
2 Faible Faible Elevée Assez élevée E AE
TE AE
AE PE
TE AE
AE PE
4 Très élevée Faible Elevé Assez élevée E AE
TE AE
AE PE
TE AE
AE PE
TE AE
AE PE
E AE
7 Faible Faible Elevée Assez élevée
AE
TE
22
Risque
estimé
AE PE
TE AE
AE F
9 Minime Faible Elevée Assez élevée E PE
TE AE
AE F
TE AE
AE F
TE AE
AE F
Extrêmement
12 Faible Elevée Assez élevée E PE
faible
TE AE
AE F
TE AE
AE F
Extrêmement
faible
TE AE
15 AE F
Extrêmement
Assez élevée E PE
faible
Faible Elevée TE AE
AE F
16 Très faible E PE
Faible Elevée Assez élevée TE AE
AE PE
17 Faible Elevée Assez élevée E AE
Faible TE AE
AE PE
E AE
18 Faible Faible Elevée Assez élevée
AE
TE
AE PE
TE AE
AE PE
20 Faible Faible Elevée E AE
Assez élevée TE AE
AE PE
21 Faible Faible Elevée E AE
Assez élevée
TE AE
AE PE
TE AE
AE PE
TE AE
AE PE
TE AE
AE F
TE AE
AE F
26
Minime Faible Elevée Assez élevée E PE
TE AE
AE F
TE AE
23
Risque
estimé
AE F
Extrêmement
faible
TE AE
AE F
TE AE
AE F
Extrêmement
faible
TE AE
AE F
Extrêmement
faible
TE AE
AE F
32 Très faible Faible Elevée Assez élevée E PE
TE AE
AE PE
TE AE
AE PE
TE AE
AE PE
TE AE
AE PE
TE AE
AE PE
TE AE
AE PE
TE AE
AE PE
TE AE
AE PE
TE AE
AE F
41 Quasi nulle Faible Elevée Assez élevée E PE
TE QN
AE F
Extrêmement
faible
TE AE
AE F
Extrêmement
faible
TE AE
AE F
E PE
44 Très faible Faible Elevée Assez élevée
TE AE
AE F
TE AE
AE F
TE AE
AE F
E PE
47 Minime Faible Elevée Assez élevée
TE AE
24
Risque
Scénario contamination microbiologique de la contamination contamination dans conséquences
estimé
AE F
Extrêmement
faible
TE AE
AE PE
TE AE
AE PE
TE AE
AE PE
TE AE
AE PE
TE AE
AE PE
TE AE
AE PE
TE AE
AE PE
TE AE
AE PE
TE AE
AE F
Extrêmement
faible
TE AE
AE F
TE AE
AE F
TE AE
AE F
60 Assez élevée Faible Elevée Assez élevée E PE
TE AE
AE F
TE AE
AE F
E PE
Extrêmement
62 Faible Elevée Assez élevée
faible
TE AE
AE F
Extrêmement
faible
TE AE
AE PE
64 Très faible Faible Elevée Assez élevée E AE
TE AE
F : faible ; AE : assez élevé ; TE : très élevé ; PE : peu élevé ; E : élevé
25
A partir du tableau X, nous pouvons construire le tableau XI présentant les différents
niveaux de risque établis avec leur proportion.
Tableau XI: Récapitulatif des différents niveaux de risque avec leur proportion respective des
scénarii.
Niveau du risque estimé Nombre de scénarii Pourcentage
Quasi nulle à extrêmement faible (QN à EF) 1 0,52%
Très faible à peu élevée (TF à PE) 94 48 ,95%
Assez élevé à très élevé (AE à TE) 97 50,52 %
Total 192 100%
Ce tableau indique qu’à la suite d’ingestion de viande produite dans les abattoirs ou
aires d’abattages et vendue dans les dibiteries, nous avons 50,52% de chance d’avoir
une contamination microbienne assez élevée à très élevée (AE- TE) et 49,47% de
chance d’avoir une contamination microbienne variant de quasi nulle à peu élevée
(QN- PE). Cela signifie qu’on a une chance sur deux d’avoir une viande contaminée
par les microorganismes lors de la consommation de viande grillée dans les dibiteries.
II.2. DISCUSSION
II.2.1. Méthodologie
La collecte de données a été effectuée auprès des structures choisies en fonction de
notre thématique de recherche et s’est essentiellement basée sur les données de la
direction de l’élevage qui nous a fourni la liste des dibiteries de Dakar et facilité notre
accès dans les abattoirs et aires d’abattage.
Ainsi, 138 échantillons de viande (crue et grillée) ont été prélevés dans ces
différentes structures pour la recherche de plusieurs germes au laboratoire en vue de
confirmer ou d’infirmer si les pratiques d’hygiène sont respectées.
La difficulté majeure rencontrée était la réticence de certains bouchers à nous laisser
réaliser les prélèvements sur les carcasses dans les abattoirs et aires d’abattage, car ils
affirment que cela détériore l’aspect visuel de la carcasse, repoussant ainsi les clients.
Dans les dibiteries, nous avons été confrontés au refus de certains (5 dibiteries) à
nous accueillir dans leurs locaux craignant que des problèmes avec les services
vétérinaires ou le service d’hygiène surviennent après notre visite. L’approche
qualitative en analyse de risque effectuée est critiquée comme étant souvent
subjective comparativement à l’analyse quantitative, surtout dans la caractérisation
des niveaux de risque, mais il n’en demeure pas moins que c’est la moins complexe
des deux approches, bien que les deux reposent sur les mêmes bases théoriques. Les
analyses de laboratoire effectuées pourrait diminuer la subjectivité de cette approche
qualitative ; aussi c’est elle que l’OIE recommande quand il n’y a pas assez de
données chiffrées (cas du circuit de vente de la viande de petits ruminants) (Dufour
et Pouillot, 2002; OIE, 2004).
26
II.2.2. Résultats
II.2.2.1. Contamination bactérienne de la viande dans les abattoirs ou
aires d’abattage
Il ressort de notre étude que la contamination de la viande dans les abattoirs ou aires
d’abattage se produit pendant les différentes étapes de la production conduisant ainsi
à l’obtention d’une viande de qualité microbiologique acceptable (Tableau VIII). En
effet, cela s’explique par le fait que les bonnes pratiques d’hygiène ne sont pas
appliquées convenablement pour réduire les sources potentielles de contamination.
Nos observations peuvent être comparées à celles de DIEYE (2011) qui a noté des
écarts au niveau de la préparation des viandes en insistant sur deux points majeurs (la
dépouille et l’éviscération). Par ailleurs, l’hygiène post-abattage montre que les
carcasses sont exposées à de multiples sources de contamination. Les principales
sources demeurent le contact permanent des mains des opérateurs sur les surfaces
exposées des carcasses, le contact des surfaces dépouillées entre carcasses, les
manipulations inutiles des carcasses par les chevillards.
Ces observations peuvent s’expliquer par le fait que, la chaîne de transfert des
carcasses n’est pas automatique. Les manutentionnaires sont obligés de pousser les
carcasses manuellement pour leur transfert vers la salle d’inspection. Ce transfert
manuel contribue de façon considérable à la contamination des carcasses, car
plusieurs objets souillés passent sous les mains des opérateurs. Elles interviennent
aussi dans les actes de politesse comme, la salutation le mouchage etc. Le manque de
postes d’hygiène permettant aux opérateurs de se laver les mains souillées et
l’absence de toilettes propres aggravent la contamination de la viande.
L’absence d’ordre dans les locaux est la cause de la présence anarchique des
chevillards dans le circuit des carcasses, entrainant des manipulations délibérées sans
restriction ni interdiction.
II.2.2.2. Contamination de la viande par le transport
Le portage des carcasses sur le dos par les ouvriers au détriment des dispositifs de
transfert de charge, fait aussi partie des tristes observations qui compromettent
l’hygiène des viandes. En effet, ce portage favorise le contact de la viande avec les
vêtements qui pour la plupart, laissent à désirer en ce sens que, les tenues sont sales
et non renouvelées quotidiennement. Les manutentionnaires sont donc obligés de
porter la même tenue tout au long de la semaine. A ce sujet, ROZIER (1990) estime
que les vêtements recueillent facilement les microbes, les graisses et les délivrent de
la même façon.
Ces manquements peuvent être dus à l’absence d’un service de buanderie dans les
abattoirs et aires d’abattage ; dont le rôle serait de nettoyer les tenues sales, afin de
promouvoir la propreté vestimentaire et par conséquent l’hygiène de la viande.
Egalement, le transport de la viande par des véhicules de transport non adéquats ou
non entretenus peuvent occasionner une contamination microbienne ou par des corps
étrangers de la viande au niveau du plancher, des parois, etc.
La rupture de la chaine du froid est aussi un élément favorisant la prolifération
bactérienne ; en effet la réfrigération limite l’activité des germes susceptibles de
provoquer des intoxications alimentaires. La multiplication des germes s’exerce
27
surtout au voisinage de 37°C et pour se développer, ils exigent une température
minimale élevée selon ROSSET (1976), BILLON et al. (1976) et GLEDEL (1978).
Ainsi, pour l’ensemble des germes pathogènes, tout danger est écarté par le maintien
de la viande à une température inférieure ou égale à 5°C.
II.2.2.3. Contamination dans les dibiteries
Notre étude révèle que la viande grillée contient un nombre important de
germes (non satisfaisant) (Tableau IX ) pouvant nuire à la santé des consommateurs.
Cette contamination bactérienne proviendrait du non respect des mesures d’hygiène.
En effet, la non conservation de la viande pratiquée par certains vendeurs
favoriseraient la multiplication bactérienne, car le stockage au congélateur permet
d’arrêter la croissance microbienne (Afssa, 2006).
L‘utilisation de la glace hydrique en cas de coupure pourrait être source de
contamination par le sachet ou l’eau.
Lors de l’exposition à l’air libre, la viande pourrait être contaminée par le client qui la
manipule souvent à mains nues et par l’environnement (air, mouches, insectes, etc.).
Aussi les vendeurs de dibiteries devraient avoir une bonne méthode de travail, ils
devraient y avoir une bonne répartition des tâches, notamment une personne qui
encaisse et une autre chargée de la vente. Cette non séparation des tâches favoriserait
la contamination microbienne de la viande ; en effet, plusieurs bactéries responsables
de TIAC peuvent appartenir à la flore du tube digestif et être véhiculées par les
mains du porteur (E. coli par exemple). Ceci serait principalement dû à l’oubli du
lavage des mains en sortant des toilettes ou après manipulations de déchets ou de
linges sales. Les abcès ouverts, dont le pus contient des concentrations élevées de
pathogènes, pourraient être aussi une cause de contamination massive.
Les blessures des mains par le couteau pourraient aussi être des sources de
contaminations. Pendant le conditionnement et l’emballage, la viande pourrait être
contaminée par le manipulateur (mains, tenue, etc.), par le plateau de pesée et surtout
par le matériel d’emballage comme les papiers de ciment ou de lait. Les vendeurs
devront donc utiliser le papier boucher qui est beaucoup plus adapté pour l’emballage
des denrées alimentaires.
Cette forte contamination bactérienne de la viande grillée constatée lors de notre
étude pourrait être due au fait que la viande ne soit pas bien cuite dans les dibiteries,
car la cuisson des aliments permet une forte réduction de la charge microbienne si la
température à cœur des aliments est élevée. La cuisson “saignante “ de la viande n’est
pas suffisante pour assurer une protection en cas de contamination par un pathogène.
28
II.3. RECOMMANDATIONS
Les directives doivent s'articuler sur tous les stades de préparation des viandes
depuis les abattoirs jusqu'aux dibiteries. En effet, le fort taux de contamination
observé après avoir effectué les analyses bactériologiques demeure inquiétant.
Ces contaminations sont le plus souvent liées au non respect des mesures d’hygiène.
Les conséquences qui en découlent peuvent être désagréables pour la santé des
consommateurs.
II.3.1. Aux structures chargées de la gestion des abattoirs
Par sa qualité hygiénique, la viande constitue le reflet des résultats microbiologiques.
Pour ce faire :
 la préparation des animaux à abattre doit se faire de façon à éviter tout stress
car il influence la qualité de la viande. Le repos devient une priorité ;
 La saignée sur les berces de dépouille sera préférée à celle au sol qui entraine
toujours des souillures sur la viande ;
 les opérations de dépouille et d'éviscération seront exécutées de façon
suspendue pour éviter le contact de la carcasse avec le sol. D'ailleurs, cette
dernière doit se faire de façon complète pour éviter de souiller la carcasse par
la présence d'éventuels germes (coliformes fécaux, Salmonelles) ;
 les carcasses seront acheminées dans la salle d'inspection par des rails.
 des postes de nettoyage et de désinfection doivent être prévus pour assurer la
propreté des instruments de travail et des mains des employés ;
 Tout au long de la chaîne, le déplacement des personnes doit être limité pour
éviter l'entrecroisement des secteurs sains et souillés.
 Les locaux doivent être nettoyés et désinfectés et rester propres à la fin de
chaque journée de travail.
 le transport sera assuré par des véhicules frigorifiques dotés de crochets pour la
suspension des carcasses ;
 les véhicules isothermes doivent être hermétiques et propres ;
 Les propriétaires de ces véhicules doivent afficher une bonne tenue
vestimentaire et doivent être d'un bon état de santé.
II.3.3. Aux vendeurs de dibiteries
 l’environnement dans lequel la "Dibiterie" est installée doit être sain ;
 la construction des locaux doit se faire de façon à éviter l'accès des animaux ;
 tous les instruments de travail doivent être conçus de façon à faciliter le
nettoyage et la désinfection ;
 le personnel par ses manipulations constitue le maillon le plus important de la
chaîne de production. Toujours en contact avec la viande, son non respect des
principes d'hygiène peut être fatal. Ainsi, l'hygiène corporelle et vestimentaire
du personnel doit être de rigueur. Certaines attitudes sont à décourager comme
se moucher, essuyer la sueur à la main, se gratter sans laver les mains ou trop
parler. Ainsi, le retour "au bon sens" devient incontournable. Pour cela, il est
nécessaire d'éduquer le personnel par la tenue de séances régulières
programmées par l'employeur.
29
II.3.4. L’Etat et les consommateurs
Les pouvoirs publics par le biais des visites inopinées doivent veiller au respect de
certaines dispositions :
 la propreté des locaux de vente de dibiteries ;
 la réalisation quotidienne des opérations de nettoyage et désinfection du sol,
des murs ou des toits ;
 l'usage de matériel adapté aux travaux réalisés;
 l'hygiène du matériel amortissable et consommable;
 les toilettes, sources de contamination fécale, doivent être quotidiennement
nettoyées et désinfectées. Pour ce faire, l'établissement intéressé doit
nécessairement disposer d'une source potentielle d'eau potable;
 le personnel, source sûre de contamination des denrées, doit scrupuleusement
respecter les notions de marche en avant, même si les locaux sont
généralement exigus, disposer d'un certificat médical en cours de validité et
qui traduit la réalité. Le port de blouse et de coiffe est à rendre obligatoire
pour toutes les personnes travaillant dans les dibiteries ; ceci permettra
d'identifier tout de suite les personnes étrangères. II faut également veiller à la
propreté vestimentaire et corporelle du personnel ;
 l'Etat doit périodiquement faire réaliser des contrôles microbiologiques des
produits finis ;
 les consommateurs doivent, à chaque fois, exiger de la qualité, même si elle a
un coût. En effet, ils ne doivent pas oublier le fait que la santé n'a pas de prix
et que le client est roi et le sera toujours.
30
CONCLUSION
Au Sénégal, la viande rouge est considérée comme un aliment de choix en raison de
sa valeur nutritive. Sa richesse en protéines et la nature de celle-ci en font un aliment
indispensable pour une ration alimentaire équilibrée. Cette filière des viandes rouges
notamment , celle des petits ruminants a permis de développer des métiers de
boucherie et une prolifération d'établissements de restauration appelés "Dibiteries".
Cependant lorsque les bonnes pratiques d’hygiène ne sont pas respectées dans ces
abattoirs et dibiteries la viande peut être à l’origine de toxi - infection alimentaire
chez le consommateur. Il est alors essentiel de s’assurer du respect des bonnes
pratiques d’hygiènes depuis la production de la viande dans les abattoirs jusqu'à la
transformation dans les dibiteries.
La présente étude réalisée au Sénégal a permis d’étudier les risques de contamination
microbienne de la viande de petits ruminants. Pour atteindre cet objectif, nous avons
procédé à une analyse des risques de contaminations microbiennes de la viande de
petits ruminants produite dans les abattoirs et celle vendue dans les dibiteries de
Dakar.
Cette analyse de risque a permis de donner une évaluation chiffrée de la
contamination de la viande de petit ruminant crue et grillée et par une observation
des pratiques d’hygiène, de mettre en évidence l'origine de ces contaminations ; ce
qui permet d’estimer le risque de consommation de la viande produite dans les
abattoirs et dibiteries de Dakar. Ainsi trois niveaux de risque ont été déterminés :
 Assez élevé à très élevé (50,52%)
 Très faible à peu élevé (48,95%)
 Quasi nulle à extrêmement faible (0,52%)
De manière générale, la viande produite dans les abattoirs, des aires d’abattage et
vendue dans les dibiteries de Dakar constitue un risque pour les consommateurs et
des sensibilisations doivent être faites par l’Etat pour amener les vendeurs de
dibiteries et les travailleurs des abattoirs à adopter de bonnes pratiques d’hygiène.
31
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33
APPRECIATION DES RISQUES DE CONTAMINATION
ASSESSMENT OF THE RISKS OF BACTERIAL
MICROBIENNE DE LA VIANDE DE PETITS RUMINANTS
CONTAMINATION OF THE SMAL RUMINANT’S
DANS LES ABATTOIRS ET DIBITERIES DE DAKAR,
MEAT WITHIN SLAUGHTER-HOUSES AND
SENEGAL “DIBETERIES” OF DAKAR, IN SENEGAL
RESUME ABSTRACT
Au Sénégal, la viande rouge est considérée comme un aliment de choix In Senegal, raw meat is an essential food because of its nutritional value.
en raison de sa valeur nutritive. Sa richesse en protéines et la nature de Its high protein content and its nature make it a balanced diet. This
celle-ci en font un aliment indispensable pour une ration alimentaire sector of raw meat particularly that of small ruminants has developed
équilibrée. Cette filière des viandes rouges notamment , celle des petits butchery workers and a proliferation of restaurants called " Dibiteries "
ruminants a permis de développer des métiers de boucherie et une places where meat is braised and sold. In these "Dibiteries", meat
prolifération d'établissements de restauration ; appelés "Dibiteries". follows a lot of handling, braised on firewoods and sold to consumers.
Dans ces dibiteries, la viande est servie aux clients après avoir subi de However, despite its nutritional qualities, meat is a conducive
nombreuses manipulations et une opération de braisage au feu de bois. environment for microbial growth. Workers in slaughterhouses and
Cependant, malgré ces qualités nutritionnelles, la viande constitue un sellers in " Dibiteries " do not respect good hygiene practices which
milieu très favorable à la prolifération microbienne. Les ouvriers dans contribute to the spread and multiplication of pathogens . These
les abattoirs et vendeurs de dibiterie ignorant les bonnes pratiques pathogens can be source of foodborne disease to consumers.
d’hygiène, contribuent à la dissémination et à la multiplication des
germes pathogènes. Ces germes pouvant être à l’origine de toxi- The main objective of this present study is to analyze the risk of
infections alimentaires chez le consommateur. microbial contamination of meat from small ruminants produced in
slaughterhouses and sold in " Dibiteries " of Dakar . To carry out such
La présente étude a pour objectif général d’analyser les risques de an analysis of the risk of contamination of meat in slaughterhouses and "
contamination microbienne de la viande de petits ruminants produite Dibiteries "; the method according to OIE was conducted. Thus, a cross
dans les abattoirs et vendue dans les dibiteries de Dakar. Pour ce faire sectional study in slaughter houses, slaughter areas and " Dibiteries "
une analyse des risques de contamination de la viande dans les abattoirs located at Medina, 6 Street , in Dakar was conducted. This study reveals
et les dibiteries a été menée selon la méthode de l’OIE. Ainsi, une information on the quality of meat from slaughter to consumption.
enquête de type transversale dans les abattoirs, aires d’abattages de la
rue 6 de Médina et dibiteries de Dakar ont permis d’avoir des A survey was conducted as well as meat samples were collected to
renseignements sur la qualité de la viande de l’abattage à la identify bacteria responsible for contamination. A total of 138 samples
consommation. Des fiches d’enquête ont été remplies de même que des of meat (raw and braised) were analyzed for the detection of faecal
prélèvements de viandes ont été effectués pour dénombrer les germes coliforms, Escherichia coli, Staphylococcus aureus suspected pathogens,
responsables de la contamination. Au total, 138 échantillons de viande sulphite reducing anaerobes and aerobic mesophilic flora at 30 ° C.
(crue et grillée) ont été analysés pour la recherche des coliformes fécaux, Contamination in slaughter houses and slaughter areas indicated an
d’Escherichia coli, des Staphylocoques aureus présumés pathogènes, acceptable level of contamination for fecal coliforms, Escherichia coli
des anaérobies sulfito réducteurs et de la flore mésophile aérobie à 30°C. and aerobic mesophilic flora while it was satisfactory for sulphite-
La contamination dans les abattoirs et aire d’abattage a indiqué un reducing anaerobes and staphylococci. In " Dibiteries " , 20 out of 40
niveau de contamination acceptable pour les coliformes fécaux, E. coli samples were found to be unsatisfactory for fecal coliforms , 18 out of
et la flore mésophile tandis qu’elle a été satisfaisante pour les anaéobies 40 samples for Escherichia coli, and 20 out of 40 samples for aerobic
sulfito-réducteurs et les staphylocoques. Quant aux dibiteries, 20/40 ont mesophilic flora. The sulphite- reducing anaerobes and staphylococci
été jugées non satisfaisantes pour les coliformes fécaux, 18/40 pour E. were negligible.
coli, et 20/40 pour la flore mésophile. Les anaérobies sulfito-réducteurs
et les staphylocoques ont été négligeables. The risk assessment took into account patterns of events incorporating
all the steps involved in the occurrence of bacterial contamination in
L’appréciation du risque a pris en compte des schémas événementiels slaughter houses or in slaughter areas, during meat transport, in "
intégrant toutes les étapes impliquées dans la survenue d’une Dibiteries " during braising meat and the resulting consequences .
contamination bactérienne de la viande dans les abattoirs ou aires Results reveal three levels of risk to consumers: i) sufficiently high to
d’abattage, pendant le transport, la préparation dans les dibiteries et les very high (50.52 %); ii) very low to low
conséquences qui en résultent. Ainsi trois niveaux de risque pour les
consommateurs ont été déterminés : i) assez élevé à très élevé (48.95 %) ; iii ) almost null to extremely low (0.52 %).
(50,52%) ; ii) très faible à peu élevé (48,95%) ; iii) quasi nul à
extrêmement faible (0,52%). According to these results, we formulated recommendations to the
various stakeholders to improve the quality of meat produced in
Au vu de ces résultats, nous avons formulé des recommandations aux slaughterhouses and sold in " Dibiteries "
différents acteurs afin d’améliorer la qualité de la viande produite dans
les abattoirs et vendue dans les dibiteries.
MOTS – CLES : Abattoir – Dibiteries - Hygiène – petits Key-Words: Slaughter-houses, Dibiteries, Hygiene, Small
ruminants - Contamination – Viande. ruminants, Contamination, Meat.
Auteur / Author : Bernadette YOUGBARE

Adresse / Address : Ouaga Secteur 9 Goughin
Tel :(+221)77 7153569 / (+226)70706654
E-mail : yougbernadette@hotmail.fr

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ECOLE INTER-ETATS DES SCIENCES ET DE MEDECINE VETERINAIRES DE

ANNEE 2014 N°14

MEMOIRE DE MASTER EN SANTE PUBLIQUE VETERINAIRE

Spécialité : Epidémiologie des maladies transmissibles et gestion des risques

Membres : M. Bhen Sikina TOGUEBAYE

M. Germain Jérôme SAWADOGO

Mme. Rianatou BADA ALAMBEDJI

M. Khalifa Babacar SYLLA

Directeur de recherche : Dr Philippe S. KONE

A mes défunts grands - parents, YOUGBARE Ignace et LONFO Marie Merci

A tantie et tonton COULIBALY

Au Pr Louis Joseph PANGUI, Directeur Général de l’EISMV ;

Au Pr. G. SAWADOGO, Coordonnateur des Stages et des formations Post

Au Pr BADA ALAMBEDJI, merci pour votre constante disponibilité ;

 A notre Maître et Président de jury, Monsieur Louis Joseph PANGUI

 A notre Maître et juge, Monsieur Germain SAWADOGO

 A notre Maître et juge, Monsieur Bhen Sikina TOGUEBAYE Professeur à

 A notre maître et juge, Madame Rianatou BADA ALAMBEDJI,

 A notre Maître et Directeur de mémoire, Dr Philippe KONE

 A Notre Maître et juge Monsieur Serigne Khalifa Babacar SYLLA

MOTS – CLES : Abattoir – Dibiteries - Hygiène – petits ruminants - Contamination – Viande.

AFSSA : Agence française de sécurité sanitaire des aliments

ASR : Anaérobie Sulfito Réducteur

CESSA : Comité des experts spécialisés de santé animale

FMAT : Flore mésophile aérobie totale

PCA : Plate Count Agar

SOGAS : Société de Gestion des Abattoirs de Dakar

TBX : Tryptone Bile Xylose

TIAC : Toxi-Infection Alimentaire Collective

TSN : Trypticase Sulfite Néomycine

VRBL : Gélose Biliée Lactosée au cristal Vert et au Rouge neutre

Figure 1 : Composantes de l'Analyse de Risque .................................................................................. 5

Tableau I : Qualificatifs et interprétations utilisés pour l'appréciation qualitative des

CHAPITRE I: LES ACCIDENTS ALIMENTAIRES D’ORIGINE

CHAPITRE II : L’ANALYSE DE RISQUE EN EPIDEMIOLOGIE ANIMALE

Figure 1 : Composantes de l'Analyse de Risque

II.1.1 Définitions des principaux concepts

Figure 3 : Appréciation du risque

II.1.1.3.2.1. Approche qualitative du risque

CHAPITRE I : MATERIEL ET METHODES

Tableau VI : Estimation du risque

Probalilité d’émission Légende 1 Légende 2

I.3.6. Construction de modèles événementiels ou Pathways

CHAPITRE II : RESULTATS, DISCUSSION ET RECOMMANDATIONS

 Inspection post- mortem

Amenée avec Dépouille et

Normes 5.103<N<5.104 5.103<N<5.104 106<N< 107 102<N<103 103<N<104

Transport dans Transport à

Figure 6 : Illustration de la contamination des carcasses pendant le transport,

II.1.3. Evènement 3 : Contamination de la viande dans les dibiteries

Normes 10N<102 10<N<102 3.105<N<3.10.6 30<N<30.102 102<N<103

Les bactéries Oui Conséquences

F : faible ; AE : assez élevé ; TE : très élevé ; PE : peu élevé ; E : élevé

1. ABDOULAYE A. 1988. Contribution à l'étude de l'hygiène dans la

Auteur / Author : Bernadette YOUGBARE

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