Sciences et technologies de produits d’origine animale :

visite la société FARAH

Réalisé par :

Bejaoui Dhouha

Khazri Hana

Elaboré par :

Mme. Abir Maal

Maaleoui

Année universitaire : 2023

2023-2024
Sommaire
I. Présentation de l’entreprise : ...................................................................................................... 3
a. Principale activité : .................................................................................................................. 4
b. Produits pour collectivités et particuliers ............................................................................... 4
c. Sécurité des produits : ............................................................................................................. 7
II. Conditionnement: ....................................................................................................................... 9
III. Stockage de produits frais: ...................................................................................................... 9
IV. Conservation de la viande ....................................................................................................... 9
V. Qualité, hygiène et sécurité sont au cœur du métier des ateliers de FARAH. .......................... 10
VI. Conclusion ............................................................................................................................. 14
 I. Présentation de l’entreprise :

La société FARAH est leader en Tunisie depuis 30 ans dans la transformation de viandes rouges et dérivés et
le commerce de produits agroalimentaires.

Farah intervient dans les secteurs hôteliers, restauration collective, catering aérien, grandes surfaces, fast-foods.

La société est conforme aux normes sanitaires tunisiennes et internationales.

Ayant fait leurs premières formations auprès de leur père, M. Slaheddine Ferchiou grand commis de l’Etat
Tunisien, les deux frères Mustapha et Sadri, fraichement diplômés d’universités canadiennes, se sont lancés en
1991 dans l’entreprenariat privé en reprenant une ancienne société familiale nommée FARAH.

Jeunes et motivés, ils avaient à cœur de perpétuer le savoir-faire acquis de quatre générations dans le domaine
de transformation des viandes rouges. Les deux jeunes dirigeants se sont attelés à faire évoluer et moderniser les
outils de production.

Depuis, la société FARAH s’est dotée d’unités de transformation de viande rouge, de désossage et découpe de
viande bovine et ovine et de fabrication de produits élaborés à base de viandes ainsi que d’une plateforme de
distribution de produits surgelés destinés à la restauration professionnelle.

Leader dans le domaine de la transformation des viandes rouges

 En 2001, FARAH a été la première entreprise tunisienne partenaire du programme national de mise à
niveau dans son secteur d’activité, devenant ainsi la première plateforme de transformation des viandes
rouges conforme aux normes européennes.

Aujourd’hui, avec un capital actuel de 2MD, l’usine de production est implantée sur 2600 m2 dont 500
m2 de bureaux. L’entreprise dispose d’entrepôts négatif (700 tonnes), positif (120 tonnes) et produits secs
(100 tonnes). Le parc de matériel roulant spécifique a évolué pour atteindre une flotte de 15 camions
frigorifiques bi-température.

Pour accompagner sa croissance, la société FARAH a récemment acquis des dépôts à la Zone
Industrielle de Ben Arous d’une superficie de 2880 m2 dont 400 m2 de bureaux, dotés d’entrepôts négatifs
(700 tonnes) et positifs (100 tonnes).

FARAH a aussi mis en place un système intégré de management de la qualité et de la sécurité des
aliments conformément aux exigences des normes internationales ISO 22000 et ISO 9001. Elle dispose de
l’agrément sanitaire DA-RB 0102.

a. Principale activité :

• La découpe, la transformation et l’entreposage des viandes rouges (Bovin, Ovin).

• La fabrication de produits élaborés (merguez, steack haché, boulettes, ……etc).
• La commercialisation et le stockage de produits agro-alimentaires locaux et importés.

b. Produits pour collectivités et particuliers

L’entreprise a pu établir des contrats commerciaux avec les plus grandes chaines hôtelières, collectivités et
grandes surfaces du pays. Elle a réalisé des partenariats avec de grandes marques internationales comme
McCain Food International que la société représente en Tunisie depuis 1996.
 Une gamme de charcuterie bovine destinée aux professionnels et particuliers a été lancée en 2008 sur
le marché :

-Salami

-Bacon

-Viande séchée

-Saucisses fumées

-Mini saucisses

-Chorizo.

FARAH est également active dans le négoce de produits surgelés avec la commercialisation

- frites et légumes surgelés haut de gamme

-Produits de la mer

- Saumon et de foie gras.

Le catalogue des produits en gros y compris viandes rouges et blanches pour collectivités,
hôtels, épiceries fines, supermarchés, restaurants et fast-foods est disponible sur demande.
 Les PRODUIT ce trouve on :

 Grandes Surfaces :

 Restaurants & Fast-Food

Food :

 Hôtels & Collectivités :

La société FARAH assure:

-La
La transformation de viande rouge

-La
La production de charcuterie crue et cuite

-L’élaboration
L’élaboration de produits traditionnels
-La maitrise de la qualité :

Capacité de production :
6 tonnes/jour : découpe et désossage
2 tonnes/jour : fabrication (merguez, steak haché…)

Entreposage frigorifique :
Froid positif : 100 tonnes métriques
Froid négatif : 500 tonnes mét
métriques

Capacité de transport :
7 camions frigorifiques d’une capacité totale de 20 tonnes
 c. Sécurité des produits :

Farah veille à assurer un produit sûr en mettant toutes ses compétences scientifiques, techniques et
financière :
-Un double contrôle de la matière première

-Un autocontrôle physicochimique et microbiologique bimensuel sur le produit à toutes ses étapes de
production

-Un entretien régulier et fréquent de son outil de production

-Un système de nettoyage-désinfection performant et sophistiqué

Exemple d’un produit de farah :

Farah - Salami Traditionnel ( 100GR et 1.7Kg )

Le salami traditionnel FARAH élaboré à partir de viande de qualité 100% bœuf a un goût authentique
et une texture ferme. Régalez-vous avec le salami traditionnel FARAH qui satisfait tous vos besoins
gourmands. Pour vos sandwiches et vos apéritifs en famille ou entre amis, idéal pour agrémenter une
assiette de charcuterie ou pour composer un sandwich.
Nature du produit : viande bovine hachée et épicée, embossée dans un boyau synthétique et cuit
Colisage 1.7KG : 6 boyaux de 1.7 kg par carton
Colisage 100G : Emballé dans des sacs sous vide de 100 g

Farah - Saucisses De Francfort De Bœuf Fumée Cocktail - 200 g

Des mini-saucisses d’une longueur de 4 cm, élaborées à partir de viande de qualité
100% bœuf, présentent une texture moelleuse au goût délicatement fumé, idéales
pour vos omelettes et vos apéritifs.
Colisage : 15 pièces par sac sous vide de 200 g
Nature du produit : viande bovine et gras de bœuf hachés en pâte fine, épicés et
embossés dans des boyaux cellulosiques diamètre 23 mm, cuite et fumée.
 Viande ovine: Agneau carcasse local frais
La filière des viandes rouges en Tunisie constitue une branche d'activités très diversifiée occupant
une place de première importance dans l'économie agricole et agro-alimentaire.
En effet, elle couvre un ensemble de maillons allant de la production à la consommation. La filière
des viandes rouges englobe les viandes des espèces bovines, ovines, caprines et accessoirement caméline et
équine
En Tunisie le secteur avicole assure l'approvisionnement du pays en viandes à
hauteur de 50% du total des viandes ainsi que la totalité des besoins en œufs de
consommation. Par ailleurs et bien que les prix des produits avicoles soient très bon
marché , ce secteur représente pour environ 25% de la valeur de l'élevage et 8%
des productions agricoles
 Contrôle d’emballage et de produit sur terrain

II. Conditionnement:

 Salle de conditionnement:

Contrôle d'étiquetage et la conformité selon procédé interne

Emballage conforme et aussi le sous vide conforme

III. Stockage de produits frais:

 Salle de stockage des produits frais:

Saucisses Des mini-saucisses d'une longueur de 4 cm,

Bacon de bœuf fumé élaboré à partir de viande de bœuf

Le salami traditionnel FARAH élaboré à partir de viande de qualité 100% bœuf a un goût
authentique et une texture ferme

Viande de bœuf tendre et de texture moelleuse au goût prononcé de salaison et de fumée

renforcé par les épices

Les viandes et sa dérivée stockée dans un chambre a une température -18°C

IV. Conservation de la viande

La conservation de la viande sur le plan alimentaire, comprend un ensemble de procédés
de traitement destinés à conserver les propriétés nutritives, le goût ; la texture et la couleur de
l'aliment cru, mi-cuit ou cuit, en veillant à le garder comestible, préservé de tout élément qui
pourrait provoquer une intoxication alimentaire.
 V. Qualité, hygiène et sécurité sont au cœur du métier des
ateliers de FARAH.

Etant convaincu que la qualité et la sécurité des aliments sont indispensables dans un environnement
économique concurrentiel où les exigences du client et de la réglementation ne cessent d'augmenter, notre
société a pris l'initiative de se démarquer par la mise en place d'un système HACCP certifié en 2004.
La méthode HACCP a pour objectif de garantir le respect de la chaîne du froid, les règles d'hygiène et de
traçabilité sur tous les produits.
Dans le même esprit et afin d'assurer l'amélioration continue et le développement de nos prestations,
nous avons instauré un système intégré de management de la qualité et de la sécurité des aliments
conformément aux exigences des normes internationales ISO 9001 et ISO 22000.
Grâce à une équipe HACCP formée et compétente, un outil de production moderne et performant,
l'entreprise a pu au fil du temps marquer son nom dans le marché tunisien et être reconnue par son sérieux et
son savoir-faire.

A. Certifications

FARAH est la première société tunisienne certifiée HACCP depuis Mars 2004 dans la découpe et la
transformation des viandes rouges.

Elle a mis en place un système intégré de management de la qualité et de la sécurité des aliments
conformément aux exigences des normes internationales ISO 22000 et ISO 9001.

FARAH dispose de l’agrément sanitaire DA-RB 0102.

 Les charcuteries sont labélisées « Halal » par un certificat délivré conjointement par
l’INNORPI (Institut national de la normalisation et de la propriété industrielle) et du Mufti de
la république tunisienne.

La main d’œuvre / Le personne

personnel

La Main-d'œuvre, concerne le personnel de cuisine et de salle de l’établissement :

L’homme est le principal vecteur de contamination, il convient alors d’être exigent sur l’hygiène
du corps des comportements et des habitudes du personnel manipulant les produits, les objets et
les équipements.

Hygiène corporelle (santé)

Hygiène vestimentaire (Tenue)

Hygiène manipulation(Mains)

Hygiène comportement(circulation)

. Etat de Santé du personnel

Les personnes reconnues ou suspectes d’être atteintes ou porteuses d’une maladie ou affection
transmissible par les aliments ne doivent pas manipuler les produits.

Certaines affections doivent obligatoirement être signalées :

  Hépatite

 Infection gastro-intestinales

 Vomissements, fièvre, mal de gorge accompagné de fièvre

 Lésions de la peau (furoncles, coupures)

 Ecoulements de l’oreille, des yeux ou du nez

Une visite médicale est conseillée

2. La tenue de travail

Cette tenue doit être spécifique et réservée au travail en restauration :

 Blouse ou veste
 Pantalons
 Chaussures de sécurité – ne pas oublier de les laver régulièrement
 Calot (cheveux courts) ou coiffe englobant la totalité de la chevelure (cheveux longs)
 Un masque buco-nasal en cas de rhume, toux…
 Des gants à usage unique pour la manipulation des aliments ne subissant pas de traitement
assainissant (traitement thermique ou désinfectant).

Les gants doivent être changés aussi souvent que nécessaire et au minimum entre chaque opération ou
manipulation différentes. Les gants doivent être jetés aussitôt après usage. Les gants doivent être
enfilés sur des mains parfaitement propres et sans bagues

Les tenues propres seront stockées à l’abri des contaminations dans une armoire double compartiment
ou un lieu de stockage approprié (placard, armoire…)

Les vêtements de ville ne devront pas être mis en contact avec les tenues de travail réservées à la
cuisine et rangés dans le deuxième compartiment (armoire double) ou dans tout autre lieu approprié.

Les vestiaires doivent être exempts de tous vêtements ou tous autres objets
 1. Hygiène des Mains
Le lavage des mains est l'opération hygiénique de base.
Les mains sont de véritables sources de contamination possibles. Aussi doivent-elles être propres avant,
pendant et après toutes les opérations de transformation.

Quand se laver les mains ?

Avant de commencer le travail
 Avant de mettre des gants
 Après chaque absence au lieu de travail
 Après passage aux toilettes
 Après chaque pause
 Après avoir touché un objet contaminé
 Après des gestes naturels comme se moucher, tousser, éternuer
 Après avoir manipuler des déchets, emballages, des caisses ou sacs de céréales sales
 Entre la manipulation d’un aliment cru et d’un aliment.

Retirer les bijoux (bagues, boucles d’oreilles, broches, bracelets etc.) car ils constituent des dangers
physiques et microbiologiques. Au niveau de la zone de production, la tenue vestimentaire doit
scrupuleusement être vérifiée.

1. Comportements du personnel
Les personnes qui manipulent les aliments doivent éviter les comportements susceptibles d’entraîner une
contamination des aliments
Il est interdit :
 De fumer dans les locaux d’entreposage ou de manipulation des denrées alimentaires ainsi que dans
tous lieux à usage collectif
A toute personne étrangère au service de restauration de pénétrer dans les locaux de l’unité de
restauration sans autorisation
Toute personne devant pénétrer dans l’unité de restauration, ne devant pas constituer une source de
contamination, doit se vêtir d’une tenue spéciale (kit à usage unique).
Le port de bagues, montre, pendentifs, boucles d’oreilles, bijoux est proscrit. Les plaies, les coupures et
les pansements… doivent être protégés à l’aide de gants. Il est primordial de surveiller les blessures afin
d’éviter l’infection et la contamination des équipements et des denrées alimentaires.
2. Circuit du personnel
Le déplacement du personnel au sein de l’unité de production doit respecter le principe de la marche en
avant, c’est-à-dire qu’on doit toujours se déplacer des lieux propres vers les lieux sales ou moins propres.
Exemple : Les personnes chargées de la réception des produits frais ne doivent pas rentrer dans
les locaux de production sans au préalable se laver les mains et changer de vêtements.

3. Installation d’hygiène et toilettes destinées au personnel

Les sanitaires et les vestiaires réservés au personnel doivent être distants des zones de travail
pour éviter de contaminer les cuisines avec des microorganismes provenant des tenues civiles
(poils de chats/chien, puces, cheveux, poussières.)

VI. Conclusion

Au niveau de mon expérience il est évident que la visite du FARAH a été bénéfique est très importante.

Elle ma permis de suivre les technique de production de viande ; hygiène de personnel pour obtenir un
produit fini conforme aux normes et qui ne provoque aucun danger sur la santé du consommateur.

C’était vraiment une occasion pour appliquer les connaissances théoriques acquises et s’ouvrir sur le monde
professionnel