Mes Flans Pâtissiers 2

JU CHAMALO
PHOTOGRAPHIES AIMERY CHEMIN
50 RECETTES DE FLANS ORIGINAUX D’ICI ET D’AILLEURS

Préambule
Tu as suivi mes aventures « FLANtesques » dans le tome I ?
Ma passion pour le flan, déjà grande, n’a cessée de se développer.
J’ai évidemment continué à goûter les flans des boulangeries et
des grandes maisons à Paris, mais j’ai aussi parcouru la France
en quête du flan idéal !
Depuis Mes Flans Pâtissiers, j’avais déjà quelques recettes en tête,
puis j’ai eu la chance de rencontrer, aux quatre coins de la France
et du monde, des personnes autant passionnées que moi par cette
gourmandise, ce qui a généré de nouvelles idées de créations.
Tu vas ainsi découvrir dans ce tome II de nouvelles recettes aux
inspirations d’ici et d’ailleurs…
Toutes mes recettes sont proposées pour 4 à 6 personnes, enfin
pour moi, cela serait seulement pour 1 personne, mais ça, c’est moi
(la passion quoi…).
Allez « FLANche », et surtout fais-toi une nouvelle fois plaisir

car pour moi une nouvelle fois : « Le Flan, c’est la vie ! »
et surtout c’est une nouvelle fois « La Folie des Flans ! »
Ju Chamalo
5•
Mes flans pâtissiers 2
6•
SOMMAIRE
Préambule 5
Introduction 11
Les pâtes 15
La Sucrée Vergeoise 18
Les bases en pas à pas : la pâte sucrée vergeoise 19
La Sablée 22
La Brisée 25
La Feuilletée express 26
Les flans 29
Les bases en pas à pas : le flan 33
Les bases en pas à pas : l’insert praliné 36
Le flan classique 39
Le Vanille Torréfiée 40
L’Ultra Chocolat 43
Le Marbré Choco Vanille 44
Le Caramel Beurre Salé 47
Le flan original 49
Le Vanille Café 51
7•
Le Crème Brûlée 55
Le Choco Praliné 56
Le Basque Choco 59
Le Flar breton 60
Le Mojito 63
Le Pêche Verveine 64
Le Calisson 67
Le Mirabelle 68
Le Clafoutis 71
Le Pistache Framboise 72
Le Myrtille 75
Le Fruit Rouge 76
Le Bourdaloue 79
Le Pain d’Épices 80
Le Croiflan 83
Le Flanmisu 87
Le Strudel 88
Le Forêt-noire 91
Le Flanpple Pie 92
Le Fleesecake 95
Le Pumpkin 96
Le Datte 99
Le Corne de Gazelle 103
L’Amlou 104
Le Manioc 107
8•
Le Banane Plantain 108
Le Mangue Passion 111
Le Coco Pandan 112
Le Durian 115
Le Chè Chuôi 116
Le Flango Sticky Rice 119
Le Matcha 120
L’Anko 123
Le flan en collaboration & création exclusive 125

Le Choco Chouchou 127
Le Coco Mangue 131
Le Baklava 132
Le Vanille Praliné 135
Le Noisette 136
Le Basque Vanille Cerise 139
L’Amandula 143
Le Perché 144
Annexes 147
Table des recettes 148
Index des recettes 150
Index par ingrédients 153
Remerciements 159
9•
INTRODUCTION
Les ingrédients de base et

les accessoires pour réussir
Le flan nécessite très peu d’ingrédients, utilise un bon lait,

une bonne crème et de bons œufs, et ça peut vite se transformer
en folie !
Faire un flan exige peu de temps mais de la disponibilité
(et de la patience surtout), il te faut des accessoires simples
que tu as normalement dans tes placards :
• Une balance
• Un cul-de-poule
• Une casserole
• Un rouleau à pâtisserie
• Un fouet
• Une Maryse
• Un cercle ou un moule
12 • Introduction
LES PÂTES
Mes conseils et astuces
• Utilise des ingrédients à température ambiante.

• Ne force pas trop dans les étapes pour éviter que ta pâte
ne devienne élastique.
• Laisse reposer ta pâte au moins une nuit au frigo, cela
lui permettra de bien « croûter ».
• Pour la pâte, j’utilise la technique de fonçage par bandes
(sauf pour la feuilletée) :
Après avoir étalé ta pâte, détaille une bande de pâte de la hauteur
de ton cercle, puis direction le congélateur le temps de préparer
la suite.
Détaille un disque de diamètre légèrement inférieur
(environ 1 cm de moins) à celui de ton cercle/moule à foncer.
Place ta bande de pâte dans ton cercle/moule, puis viens
souder doucement ton disque de pâte avec ta bande.
Simple, non ? Avec un peu d’entraînement et quelques essais,
tu vas y arriver !
• J’indique d’utiliser de la poudre d’amandes pour la pâte sucrée,
amuse-toi, essaye avec de la poudre de noisettes, de noix de pécan,
de pistaches, tout est possible !
• Fonce ta pâte, et réserve-la ensuite au congélateur le temps
de préparer l’appareil à flan.
• Ajoute 5 g de cacao en poudre aux ingrédients de la pâte
si tu souhaites une pâte « chocolatée » !
• Utilise une bande découpée à la circonférence de ton cercle
dans un tapis microperforé ou en silicone avec des empreintes
ou des reliefs pour donner de l’eet à ta pâte.
17 • Les pâtes
La Sucrée
Vergeoise
Préparation: 20minutes • Repos: 12heures • Cuisson: avec le flan
115 g de farine T55 La veille, mélange tous les ingrédients, sauf l’œuf, afin
15 g de poudre de sabler le tout.
d’amandes
Ajoute l’œuf, mélange.
30 g de sucre
vergeoise Façonne un pâton, filme et laisse reposer une nuit
15 g de sucre glace au réfrigérateur.
45 g de beurre doux Le jour même, abaisse la pâte à 3-4 mm d’épaisseur
1 pincée de fleur
au moment du fonçage.
de sel
25 g d’œuf (soit
environ la moitié
d’un œuf)
18 • Les pâtes
1 2
3 4
Les bases en pas à pas :

la pâte sucrée vergeoise
1. Prépare tous les ingrédients de la recette.
2. Dans un récipient, verse tous les ingrédients sauf l’œuf.
3. Mélange entre tes mains afin de sabler le tout.
4. Ajoute l’œuf et mélange jusqu’à obtention d’une texture homogène.
5. Dépose la pâte sur ton plan de travail et fraise-la afin de bien amalgamer le tout.
6. Façonne un pâton, filme-le et laisse reposer une nuit au réfrigérateur.
5 21 • Les pâtes 6
La Sablée
Préparation : 20 minutes • Repos : 12 heures • Cuisson : avec le flan
100 g de farine T55 La veille, mélange tous les ingrédients, sauf l’œuf et la vanille,
20 g de poudre afin de sabler le tout.
d’amandes
Ajoute l’œuf et la vanille, mélange.
55 g de sucre
semoule Façonne un pâton, filme et laisse reposer une nuit
50 g de beurre au réfrigérateur.
1 g de fleur de sel Le jour même, abaisse la pâte à 3-4 mm d’épaisseur
30 g d’œuf
au moment du fonçage.
2 g d’extrait de
vanille (facultatif)
22 • Les pâtes
La Brisée
Préparation : 15 minutes • Repos : 2 heures • Cuisson : avec le flan
250 g de farine T55 Mélange la farine, le sucre, la fleur de sel et le beurre ramolli
30 g de sucre coupé en cubes. Sable avec le bout de tes doigts.
semoule
Mélange en incorporant l’eau petit à petit.
1 pincée de fleur Continue de mélanger, ça va bouler…
de sel
120 g de beurre doux Fraise ta pâte en la malaxant avec la paume de ta main.
30 ml d’eau Façonne un pâton, filme et laisse reposer au moins 2 heures
au frigo.
Abaisse la pâte à 3-4 mm d’épaisseur au moment du fonçage.
Pour plus de croquant, je te conseille de précuire une quinzaine
de minutes ta pâte à blanc à 180 °C : pour cela, place des billes de
céramique sur le fond de ta pâte jusqu’au bord pour éviter qu’elle
ne gonfle ou retombe.
25 • Les pâtes
La Feuilletée
express
Préparation : 20 minutes • Repos : 1 heure • Précuisson : 20 minutes • Cuisson : avec le flan
250 g de farine T55 Dans la cuve de ton batteur, verse la farine et le beurre coupé
200 g de beurre doux en cubes.
(ou de tourage,
c’est mieux) Mélange l’eau et le sel à part, puis verse ce mélange dans la cuve.
95 ml d’eau Mélange au crochet (pas trop, il doit rester des morceaux
5 g de sel de beurre). Forme un rectangle avec ce pâton.
Abaisse la pâte à 5 mm d’épaisseur, essaye de former un rectangle
le plus régulier possible.
Plie pour un 1er tour. Pour cela, il faut plier la pâte en portefeuille
en rabattant le tiers du haut vers le milieu, puis le tiers du bas
par-dessus le premier rabat.
Abaisse de nouveau à 5 mm d’épaisseur. Plie pour un 2e tour.
Filme et direction le frigo pour au moins 15 minutes.
C’est reparti pour 4 tours avec une abaisse de 5 mm d’épaisseur
entre les tours.
Laisse toujours ta pâte reposer au frais au moins 15 minutes
tous les 2 tours.
Abaisse la pâte à 3-4 mm d’épaisseur.
Fonce la pâte dans ton cercle/moule et fais cuire à blanc
20minutes au four à 180°C.
Pour la cuisson à blanc, place des billes de céramique sur le fond
de ta pâte jusqu’au bord pour éviter qu’elle ne gonfle ou retombe.
26 • Les pâtes
LES FLANS
Mes conseils et astuces
• Prépare au début tous les ingrédients nécessaires.

• J’utilise un cercle à pâtisserie de 14 cm de diamètre et
de 6 cm de haut, ou de 16 cm de diamètre et 4,5 cm de haut,
bien dimensionné avec les doses de mes recettes. Cela étant,
tout est possible, à toi d’adapter les doses si tu souhaites
une autre taille de flan !
• Réalise la pâte de ton choix pour le flan que tu souhaites
faire : sucrée, sablée, brisée ou feuilletée, toutes ces recettes
s’associent avec chaque flan !
• La plupart de mes flans peuvent aussi se réaliser sans pâte,
c’est toi qui vois ! Sauf, évidemment, ceux dont l’insert
est placé dans le fond.
• Congèle tes inserts avant cuisson, cela évite qu’ils ne cuisent
trop avec le flan.
• Sois patient, le flan a besoin de temps pour figer après
cuisson.
• Sors ton flan du frigo 15 minutes avant dégustation,
il sera plus onctueux.
31 • Les flans
1 2
3 32 • Les flans 4

le flan
1. Prépare tous les ingrédients de la recette.
2. Dans un récipient, fouette les œufs avec le sucre.
3. Ajoute la fécule en continuant de fouetter.
4. Verse le lait chaud avec les grains de la gousse de vanille, mélange bien.
5. Reverse le tout dans la casserole et fais cuire sur feu moyen sans cesser de fouetter.
6. Une fois l’appareil épaissit, retire la casserole du feu.
7. Hors du feu, ajoute la crème froide et mélange.
8. Ton appareil à flan est prêt à être enfourné.
33 • Les flans
5 6

l’insert praliné
1. Prépare tous les ingrédients de la recette. Torréfie les fruits à coque
au four 15 minutes à 150 °C.
2. Prépare le caramel. Dans une casserole, verse le sucre et fais chauer à feu
moyen-vif. Laisse fondre le sucre doucement jusqu’à obtenir une couleur dorée.
3. Étale ton caramel sur une feuille de papier cuisson et laisse refroidir.
4. Brise ta plaque de caramel en morceaux.
5. Dans un mixeur, mets les fruits à coque torréfiés, le caramel en morceaux
et la fleur de sel.
6. Mixe jusqu’à obtenir un praliné plus ou moins liquide en fonction
de la texture désirée.
3 4
LE FLAN
CLASSIQUE
Le Vanille Torréfiée
Préparation : 20 minutes • Repos : 12 heures + 4 à 6 heures • Cuisson : 30 minutes + 35 minutes
LE LAIT VANILLE Le lait vanille torréfiée

TORRÉFIÉE
La veille, torréfie les gousses de vanille au four à 150 °C pendant
2 gousses de vanille 30 minutes. Mixe tes gousses et tamise-les afin
460 g de lait entier de récupérer la poudre et les grains de la vanille. Fais chauer
le lait, ajoute la poudre de vanille torréfiée. Laisse infuser toute
LE FLAN
une nuit au frigo.
70 g de jaunes
d’œufs Le flan
20 g d’œuf entier Le jour même, fouette les œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment.
90 g de sucre Ajoute la fécule de maïs tout en continuant à fouetter.
semoule
Dans une casserole sur feu moyen, chaue l’infusion de lait
45 g de fécule et vanille torréfiée jusqu’à première ébullition. Verse sur
de maïs
la préparation précédente, mélange bien. Reverse le tout dans
150 g de crème
liquide (minimum
la casserole et laisse cuire à feu moyen jusqu’à épaississement
30 % de matière de l’appareil sans cesser de fouetter.
grasse) Ajoute la crème froide hors du feu et mélange. Assouplis
ta crème à flan puis verse-la sur ta pâte, lisse la surface à l’aide
d’une Maryse. Fais cuire 35 minutes au four à 180 °C.
Laisse refroidir au moins 2 à 3 heures avant d’ôter le cercle,
puis un p’tit tour au frigo de 2 à 3 heures avant de déguster !
Astuces
Ajoute de la poudre de vanille à ta pâte pour une saveur
encore plus vanillée.
Tu peux ne pas torréfier tes gousses et les faire infuser crues
dans le lait.
40 • Le flan classique
L’Ultra Chocolat
Préparation : 30 minutes • Repos : 4 à 6 heures • Cuisson : 35 minutes
60 g de jaunes Fouette les œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment. Ajoute

d’œufs
la fécule de maïs et continue de fouetter.
30 g d’œuf entier
Dans une casserole sur feu moyen, chaue le lait jusqu’à première
65 g de sucre ébullition.
semoule
40 g de fécule Verse sur la préparation précédente et mélange bien.
de maïs Reverse le tout dans la casserole et fais cuire à feu moyen jusqu’à
460 g de lait entier épaississement de l’appareil sans cesser de fouetter.
80 g + 40 g Hors du feu, ajoute les 80 g de chocolat noir et mélange bien.
de chocolat noir Ajoute la crème froide, mélange bien. Laisse tiédir.
à 65 % de cacao
en morceaux Assouplis ta crème à flan et ajoute les 40 g de chocolat noir
(ou pépites) en morceaux, mélange légèrement, puis verse sur ta pâte et lisse
155 g de crème la surface à l’aide d’une Maryse. Fais cuire 35 minutes au four
liquide (minimum à 180°C.
30 % de matière
grasse) Laisse refroidir au moins 2 à 3 heures avant d’ôter le cercle, puis
un p’tit tour au frigo de 2 à 3 heures avant de déguster !
Astuces
Parsème ton flan de pralin ou de copeaux de chocolat sur
le dessus si tu le souhaites.
Pour un flan plus doux, utilise du chocolat au lait.
Réalise une pâte sucrée cacao avec des incrustations de pépites
de chocolat pour une création Ultra Chocolat.
Le Marbré
Choco Vanille

d’œufs
Dans une casserole sur feu moyen, chaue le lait avec les grains
70 g de sucre de vanille et la gousse jusqu’à première ébullition. Retire la
semoule
gousse, verse sur la préparation précédente et mélange bien.
45 g de fécule
460 g de lait entier épaississement de l’appareil sans arrêter de fouetter.
1 gousse de vanille Hors du feu, ajoute la crème froide, mélange bien. Récupère
155 g de crème un tiers de ton appareil, ajoute le chocolat, mélange bien.
liquide (minimum Assouplis tes deux crèmes à flan. Verse un peu de crème à flan
30 % de matière vanille sur le fond de ta pâte, puis un peu de crème à flan
grasse)
chocolatée, et ainsi de suite… À l’aide d’un couteau (ou autre),
30 g de chocolat noir
à 65 % de cacao
fais des zigzags afin de « marbrer » ton appareil. Lisse la surface
en morceaux à l’aide d’une Maryse. Fais cuire 35 minutes au four à 180 °C.
Laisse refroidir au moins 2 à 3 heures avant d’ôter le cercle, puis
Astuces
Réalise une pâte sucrée vergeoise nature et chocolatée
afin d’avoir une pâte marbrée !
N’ajoute pas la vanille si tu le préfères nature.
Le Caramel Beurre Salé

Préparation : 40 minutes • Repos : 4 à 6 heures • Cuisson : 10 minutes + 35 minutes
LE CARAMEL Le caramel beurre salé

BEURRE SALÉ
Dans une casserole sur feu doux, fais chauer le glucose et le sucre.
10 g de sirop En même temps, fais chauer ta crème dans une autre casserole.
de glucose
80 g de sucre
Une fois ton caramel réalisé (environ 185°C), verse doucement
semoule ta crème chaude sur ton caramel. Laisse cuire jusqu’à 115-120 °C,
130 g de crème
vérifie la température à l’aide d’une sonde ou d’un thermomètre.
liquide (minimum Dépose le beurre coupé en morceaux sur le caramel et mixe
30 % de matière à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajoute la fleur de sel, mélange
grasse)
et réserve à température ambiante jusqu’à ce qu’il soit froid.
45 g de beurre
1 g de fleur de sel Le flan
Fouette les œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment. Ajoute
LE FLAN
40 g de jaunes
d’œufs Dans une casserole sur feu moyen, chaue le lait jusqu’à première
ébullition. Verse sur la préparation précédente et mélange bien.
30 g de sucre
Reverse le tout dans la casserole et fais cuire à feu moyen jusqu’à
semoule épaississement de l’appareil sans arrêter de fouetter.
45 g de fécule Hors du feu, ajoute les 80 g de caramel beurre salé, mélange.
de maïs Ajoute la crème froide, mélange à nouveau.
460 g de lait entier Assouplis ta crème à flan puis verse-la sur ta pâte, lisse la surface
80 g de caramel à l’aide d’une Maryse. Fais cuire 35 minutes au four à 180 °C.
beurre salé
(voir ci-dessus) Laisse refroidir au moins 2 à 3 heures avant d’ôter le cercle, puis
150 g de crème
liquide (minimum
30 % de matière Astuces
grasse) Prépare ton caramel beurre salé la veille et conserve-le à température
ambiante dans un bocal hermétiquement fermé. Tu peux le
conserver 1 mois. Utilise le reste pour tes tartines, tes crêpes, tes
yaourts ou toute autre pâtisserie nécessitant du caramel beurre salé !
Décore le dessus de ton flan avec du caramel beurre salé pour lui
donner plus de gourmandise.
LE FLAN
ORIGINAL
Le Vanille Café
Préparation : 40 minutes • Repos : 3 à 4 heures + 4 à 6 heures • Cuisson : 15 à 20 minutes + 35minutes
LE PRALINÉ CAFÉ Le praliné café

60 g de noisettes Étale les noisettes, les amandes, les grains de café et la gousse
60 g d’amandes de vanille sur une plaque et torréfie-les au four à 150 °C pendant
8 g de café en grains 15 à 20 minutes. Retire le maximum de peau après torréfaction
1 gousse de vanille
de tes fruits secs pour éviter l’amertume, en les frottant dans un
torchon humide ou avec les doigts.
50 g de sucre
semoule Dans une casserole sur feu moyen à vif, réalise un caramel à sec
2 g de fleur de sel avec le sucre. Étale le caramel sur une plaque recouverte d’une
feuille de papier cuisson et laisse-le refroidir et durcir. Une fois
LE FLAN VANILLE durci, casse ton caramel en morceaux et direction le mixeur :
30 g de jaunes mixe les morceaux de caramel avec les noisettes, les amandes,
d’œufs les grains de café et la gousse de vanille torréfiés. Attention,
25 g d’œuf entier ton mixeur va chauer…
60 g de sucre Prends ton temps, le praliné va se former petit à petit. Ajoute
semoule la fleur de sel, mélange ou repasse un petit coup au mixeur.
25 g de fécule
de maïs Dans un cercle de diamètre inférieur à celui que tu utilises pour
ton flan, verse du praliné (la quantité dépend de ta gourmandise).
300 g de lait entier
S’il t’en reste, conserve-le dans un bocal hermétiquement fermé.
1 gousse de vanille
Réserve au congélateur pendant au moins 3 à 4 heures.
95 g de crème liquide
(minimum 30 %
de matière grasse) Le flan vanille
de vanille et la gousse jusqu’à première ébullition. Ôte la gousse,
verse sur la préparation précédente et mélange bien.
épaississement de l’appareil sans cesser de fouetter.
Hors du feu, ajoute la crème froide, mélange bien. Filme
au contact et réserve.
51 • Le flan original
LE FLAN CAFÉ Le flan café

15 g de jaune d’œuf Fouette les œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment. Ajoute
10 g d’œuf entier la fécule de maïs et continue de fouetter.
30 g de sucre Dans une casserole sur feu moyen, chaue le lait avec le café
semoule jusqu’à première ébullition. Verse sur la préparation précédente
20 g de fécule et mélange bien.
de maïs
5 g de café soluble
Hors du feu, ajoute la crème froide, mélange bien. Filme
45 g de crème liquide au contact et réserve.
(minimum 30 %
de matière grasse)
Le flan vanille café
Place ton disque de praliné café congelé sur le fond de ta pâte.
Assouplis tes deux crèmes à flan puis verse un peu de crème
à flan vanille sur le fond, puis un peu de crème à flan café, et ainsi
de suite… À l’aide d’un couteau (ou autre), fais des zigzags afin
de « marbrer » ton appareil. Lisse la surface à l’aide d’une Maryse.
Fais cuire 35 minutes au four à 180 °C.
Laisse refroidir ton flan au moins 2 à 3 heures avant d’ôter
le cercle, puis un p’tit tour au frigo de 2 à 3 heures avant
de déguster!
Astuces
Si tu veux un flan plus corsé, mets plus de café !
Tu peux utiliser uniquement des noisettes ou des amandes
pour ton praliné café.
Prépare ton praliné la veille et conserve-le à température
ambiante dans un bocal hermétiquement fermé. Tu peux
le conserver jusqu’à 3 semaines au frigo.
Le Crème Brûlée

d’œufs
la fécule de maïs tout en continuant à fouetter.
70 g de sucre de vanille et la gousse jusqu’à première ébullition. Ôte la gousse
semoule
et verse sur la préparation précédente, mélange bien.
35 g de fécule
460 g de lait entier épaississement de l’appareil sans cesser de fouetter. Hors du feu,
1 gousse de vanille
ajoute la crème froide, mélange bien.
155 g de crème Assouplis ta crème à flan puis verse-la sur ta pâte, lisse la surface
liquide (minimum à l’aide d’une Maryse. Fais cuire 35 minutes au four à 180 °C.
30 % de matière Laisse refroidir ton flan au moins 2 à 3 heures avant d’ôter
grasse)
le cercle, puis un p’tit tour au frigo de 2 à 3 heures avant
20 g de cassonade
de déguster !
Avant dégustation, saupoudre de cassonade et caramélise
au chalumeau ou 5 minutes sous le gril de ton four !
Astuce
Déguste rapidement après caramélisation de la cassonade.
Le Choco Praliné
Préparation : 40 minutes • Repos : 3 à 4 heures + 4 à 6 heures • Cuisson : 15 à 20 minutes + 35 minutes
LE PRALINÉ Le praliné
90 g de noisettes Étale les noisettes et les amandes sur une plaque et torréfie-les
90 g d’amandes au four à 150 °C pendant 15 à 20 minutes. Réserve 30 g de fruits
60 g de sucre secs torréfiés. Dans une casserole sur feu moyen à vif, réalise un
semoule caramel à sec avec le sucre. Étale le caramel sur une plaque
3 g de fleur de sel recouverte d’une feuille de papier cuisson et laisse-le refroidir et
durcir. Une fois durci, casse ton caramel en morceaux et direction
LE FLAN le mixeur. Mixe les morceaux de caramel avec 150 g de noisettes
40 g de jaunes et d’amandes torréfiées. Attention, ton mixeur va chauer…
d’œufs Prends ton temps, le praliné va se former petit à petit. Ajoute
50 g d’œuf entier la fleur de sel, mélange ou repasse un petit coup au mixeur.
60 g de sucre Dans un cercle de diamètre inférieur à celui du cercle pour ton
semoule
flan, verse du praliné (la quantité dépend de ta gourmandise)
40 g de fécule et ajoute les 30 g de fruits secs torréfiés cassés en éclats.
de maïs
Réserve au congélateur pendant au moins 3 à 4 heures.
155 g de crème Le flan
liquide (minimum Fouette les œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment. Ajoute
30 % de matière la fécule de maïs et continue de fouetter. Dans une casserole sur
grasse) feu moyen, chaue le lait jusqu’à première ébullition. Verse sur
60 g de chocolat noir la préparation précédente et mélange bien. Reverse le tout dans
à 65 % de cacao
en morceaux
la casserole et fais cuire à feu moyen jusqu’à épaississement de
l’appareil sans cesser de fouetter. Hors du feu, ajoute le chocolat,
mélange. Ajoute la crème froide, mélange.
Place ton disque de praliné congelé sur le fond de ta pâte.
Assouplis ta crème à flan puis verse-la sur le disque de praliné et
lisse la surface à l’aide d’une Maryse. Fais cuire 35 minutes au four
à 180 °C. Laisse refroidir au moins 2 à 3 heures avant de décercler,
puis un p’tit tour au frigo de 2 à 3 heures avant de déguster !
Astuces
Réalise une pâte sucrée vergeoise chocolatée.
ambiante dans un bocal hermétiquement fermé. Tu peux le
conserver jusqu’à 3 semaines au frigo.
Le Basque Choco
Préparation : 40 minutes • Repos : 2 heures + 4 à 6 heures • Cuisson : 35 minutes
LLAA PÂTE À La pâte à gâteau basque

GÂTEAU
GÂTEAU BASQUE
Mélange le beurre pommade et la cassonade dans un saladier.
85 g de beurre Ajoute l’œuf, mélange.
pommade
70 g de cassonade
Ajoute la farine, la levure chimique, la poudre d’amandes, le cacao
en poudre et la fleur de sel, et continue de mélanger.
Façonne un pâton avec la pâte, filme-le, et laisse reposer au moins
100 g de farine T55
2 heures au frigo.
1 g de levure
chimique Abaisse la pâte à 3-4 mm d’épaisseur au moment du fonçage.
40 g de poudre
d’amandes Le flan
10 g de cacao
en poudre la fécule de maïs et continue de fouetter.
1 g de fleur de sel Dans une casserole sur feu moyen, chaue le lait jusqu’à première
LE FLAN
40 g de jaunes épaississement de l’appareil sans cesser de fouetter.
d’œufs
Hors du feu, ajoute le chocolat, mélange, puis ajoute la crème
froide, mélange bien.
60 g de sucre
semoule Assouplis ta crème à flan puis verse-la sur ta pâte et lisse
40 g de fécule la surface à l’aide d’une Maryse. Fais cuire 35 minutes au four
de maïs à 180 °C.
460 g de lait entier Laisse refroidir au moins 2 à 3 heures avant d’ôter le cercle, puis
80 g de chocolat noir un p’tit tour au frigo de 2 à 3 heures avant de déguster !
à 65 % de cacao en
morceaux Astuces
155 g de crème Tu peux aussi préparer ta pâte à gâteau basque la veille.
liquide (minimum
30 % de matière Pour un flan plus doux, utilise du chocolat au lait.
grasse)
Le Flar breton
200 g de pruneaux Prépare tes pruneaux en les trempant dans de l’eau tiède afin
dénoyautés
qu’ils gonflent et deviennent fondants, réserve à température
90 g d’œufs entiers ambiante le temps de préparer la suite.
70 g de sucre
semoule
la farine tout en continuant à fouetter.
70 g de farine
ébullition. Verse sur la préparation précédente, mélange bien.
155 g de crème
liquide (minimum Reverse le tout dans la casserole et fais cuire à feu moyen jusqu’à
30 % de matière épaississement de l’appareil sans cesser de fouetter. Hors du feu,
grasse) ajoute la crème froide et le rhum, mélange bien.
1 bouchon de rhum Place tes pruneaux bien égouttés sur le fond de ta pâte.
Assouplis ta crème à flan puis verse-la sur les pruneaux, lisse la
surface à l’aide d’une Maryse. Enfourne pour 40 minutes à 180 °C.
Astuces
Tu peux réaliser cette recette sans pâte !
Ajoute de la vanille à ta crème pour plus de saveur.
Le Mojito
Préparation : 40 minutes • Infusion : 30 minutes • Repos : 4 à 6 heures • Cuisson : 35 minutes
LE LAIT INFUSÉ Le lait infusé menthe

MENTHE
Dans une casserole sur feu moyen, fais chauer le lait avec
275 g de lait entier les feuilles de menthe jusqu’à première ébullition. Laisse infuser
Une dizaine de 30 minutes hors du feu.
feuilles de menthe
Le flan
LE FLAN
40 g de jaunes la fécule de maïs et continue de fouetter.
d’œufs
50 g d’œuf entier Porte de nouveau à ébullition le lait infusé à la menthe.
Verse sur la préparation précédente et mélange bien.
90 g de sucre
de canne Reverse le tout dans la casserole et fais cuire à feu moyen jusqu’à
50 g de fécule épaississement de l’appareil sans cesser de fouetter.
de maïs Hors du feu, ajoute le jus de citron, le rhum et les zestes de citron
60 g de jus de citron vert finement râpés, mélange. Ajoute la crème froide, mélange
30 g de rhum bien. Assouplis ensuite ta crème à flan avant de la verser sur
Zestes de la pâte, lisse la surface à l’aide d’une Maryse. Fais cuire 35 minutes
2 citrons verts au four à 180 °C.
150 g de crème Laisse refroidir au moins 2 à 3 heures avant d’ôter le cercle, puis
liquide (minimum un p’tit tour au frigo de 2 à 3 heures avant de déguster !
30 % de matière
grasse)
Astuces
Décore ton flan de zestes de citron vert avant dégustation !
Si tu veux un flan sans alcool, remplace le rhum par du jus
de citron.
Le Pêche Verveine
Préparation : 40 minutes • Infusion : 2 heures • Repos : 2 heures + 4 à 6 heures •
Cuisson : 10 minutes + 35 minutes
L’INSERT PÊCHE L’insert pêche verveine

VERVEINE
Dans une casserole sur feu moyen, prépare un sirop en mélangeant
150 g d’eau l’eau, 10 g de sucre et le jus du ½ citron jusqu’à ébullition.
20 g de sucre Plonge les pêches épluchées et coupées en quartier dans le sirop.
semoule
Laisse cuire sur feu doux pendant 10 minutes. Hors du feu, ajoute
Le jus d’½ citron
la verveine. Couvre et laisse infuser pendant 2 heures.
200 g de pêches
(environ 2 pêches) Mélange le reste de sucre et la pectine. Égoutte et mixe légèrement
5 feuilles de verveine
les pêches à la verveine afin de garder quelques morceaux.
séchée Dans une casserole sur feu doux, chaue les pêches mixées avec
4 g de pectine NH le mélange sucre et pectine environ 2 minutes. Réserve 20 g
de compotée pour l’appareil à flan. Dans un cercle de diamètre
LE FLAN inférieur à celui de ton flan, verse le reste de la compotée.
35 g de jaunes Réserve au congélateur pendant au moins 2 heures.
d’œufs
45 g d’œuf entier Le flan
60 g de sucre Fouette les œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment. Ajoute
semoule la fécule de maïs et continue de fouetter.
50 g de fécule Dans une casserole sur feu moyen, chaue le lait jusqu’à première
de maïs ébullition. Verse sur la préparation précédente et mélange bien.
20 g de compotée épaississement de l’appareil sans arrêter de fouetter.
pêche verveine
120 g de crème
Hors du feu, ajoute la compotée de pêche verveine, mélange bien.
liquide (minimum Ajoute la crème froide, mélange.
30 % de matière Assouplis ta crème à flan. Place ton disque d’insert pêche
grasse)
verveine congelé sur le fond de ta pâte, puis verse ta crème à flan
par-dessus et lisse la surface à l’aide d’une Maryse. Fais cuire
35minutes au four à 180 °C. Laisse refroidir au moins 2 à 3 heures
avant d’ôter le cercle, puis un p’tit tour au frigo de 2 à 3 heures
avant de déguster !
Astuces
Tu peux utiliser des abricots à la place des pêches !
Utilise la compotée restante pour tes tartines, tes crêpes ou dans
tes yaourts. La compotée se conserve au frigo environ 1 semaine.
Le Calisson
Préparation : 40 minutes • Infusion : 30 minutes • Repos : 4 à 6 heures • Cuisson : 35 minutes
LE LAIT CALISSON Le lait calisson

565 g de lait entier Dans une casserole sur feu moyen, fais chauer le lait avec
150 g de calissons les calissons coupés en morceaux jusqu’à première ébullition.
Hors du feu, laisse infuser 30 minutes. Mixe au mixeur plongeant
LE FLAN les morceaux de calisson non fondus.
460 g de lait calisson
(voir ci-dessus) Le flan
40 g de jaunes Filtre bien le lait au tamis ou au chinois.
d’œufs
30 g de sucre Dans une casserole sur feu moyen, chaue le lait calisson tamisé/
semoule
chinoisé jusqu’à première ébullition. Verse sur la préparation
30 g de fécule
de maïs
précédente et mélange bien.
130 g de crème Reverse le tout dans la casserole et fais cuire à feu moyen jusqu’à
liquide (minimum épaississement de l’appareil sans cesser de fouetter.
30 % de matière
grasse) Ajoute la crème froide hors du feu, mélange bien. Assouplis
ta crème à flan puis verse-la sur ta pâte, lisse la surface à l’aide
Astuces
Tu peux déposer des morceaux de calissons sur le dessus
de ton flan après cuisson pour plus de gourmandise !
Tu peux même mettre des morceaux de calisson dans ton flan
avant d’enfourner.
Le Mirabelle
LA COMPOTÉE La compotée de mirabelles

DE MIRABELLES
Dans une casserole sur feu doux, chaue les mirabelles coupées
100 g de mirabelles en morceaux avec le sucre une dizaine de minutes, jusqu’à ce que
dénoyautées
cela compote.
5 g de sucre semoule
Réserve 40 g de compotée pour l’appareil à flan.
LE FLAN
40 g de jaunes
Le flan
d’œufs Fouette les œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment. Ajoute
60 g de sucre Dans une casserole sur feu moyen, fais chauer le lait jusqu’à
semoule première ébullition. Verse sur la préparation précédente
45 g de fécule et mélange bien.
40 g de compotée Hors du feu, ajoute la compotée de mirabelles, mélange. Ajoute
de mirabelles
(voir ci-dessus)
la crème froide, mélange.
130 g de crème Place des mirabelles dénoyautées et coupées en deux sur le fond
liquide (minimum de ta pâte. Assouplis ta crème à flan puis verse-la sur les
30 % de matière mirabelles et lisse la surface à l’aide d’une Maryse.
grasse)
Une dizaine
de mirabelles pour Laisse refroidir au moins 2 à 3 heures avant d’ôter le cercle,
le fond de pâte puis un p’tit tour au frigo de 2 à 3 heures avant de déguster !
Astuces
Tu peux utiliser une confiture de mirabelles déjà prête.
Décore le dessus de ton flan avec le reste de ta compotée
de mirabelles et quelques mirabelles fraîches pour plus
de gourmandise !
Le Clafoutis
(À réaliser sans pâte et dans un moule)
250 g de cerises Beurre et farine un moule de 14 cm de diamètre et 6 cm de haut

280 g de lait entier ou de 16 cm de diamètre et 4,5 cm de haut.
20 g de crème liquide Lave et essuie tes cerises, réserve.
(minimum 30 %
de matière grasse) Mélange le lait, la crème et les grains de vanille.
1 gousse de vanille Fouette les œufs et le sucre. Ajoute la farine et le sel, mélange.
95 g d’œufs entiers Verse le mélange lait-crème sur le mélange aux œufs petit à petit
80 g de sucre
en fouettant.
semoule Dépose les cerises dans le moule et verse l’appareil à clafoutis
50 g de farine par-dessus.
1 g de sel Fais cuire 50 minutes au four à 190 °C.
Laisse refroidir au moins 2 à 3 heures avant de déguster !
QS de beurre pour
le moule Astuces
QS de farine pour Ne dénoyaute pas tes cerises pour éviter qu’elles rejettent
le moule du jus et pour plus de goût.
La vanille est facultative, tu peux ne pas en mettre.
Utilise d’autres fruits comme la framboise, la mûre, l’abricot,
la pomme ou même la banane !
Le Pistache Framboise
Préparation : 40 minutes • Repos : 2 heures + 4 à 6 heures • Cuisson : 35 minutes
LLAA PÂTE La pâte de pistache

DE PISTACHE
PISTACHE
Mixe tes pistaches torréfiées 10 minutes au four à 150 °C.
100 g de pistaches Ajoute 1 cuillerée à soupe d’huile neutre si les pistaches ne
décortiquées
non salées rendent pas assez d’huile. Réserve à température ambiante
1 c. à s. d’huile
le temps de préparer la suite.
neutre, type huile de L’insert framboise
tournesol (facultatif)
Mélange le sucre et la pectine. Dans une casserole sur feu doux,
L’INSERT chaue les framboises avec le mélange sucre et pectine environ
FRAMBOISE 10 minutes. Dans un cercle de diamètre inférieur à celui de
15 g de sucre ton flan, verse la compotée. Réserve au congélateur pendant
semoule au moins 2 heures.
4 g de pectine NH
Le flan
150 g de framboises
Fouette les œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment. Ajoute la
LE FLAN fécule de maïs et continue de fouetter. Dans une casserole sur feu
45 g de jaunes
moyen, chaue le lait jusqu’à première ébullition. Verse sur la
d’œufs préparation précédente et mélange bien. Reverse le tout dans la
35 g d’œuf entier casserole et fais cuire à feu moyen jusqu’à épaississement de
l’appareil sans cesser de fouetter. Hors du feu, incorpore la pâte
60 g de sucre
semoule de pistache, mélange bien puis ajoute la crème froide, mélange.
40 g de fécule
Assouplis ta crème à flan. Place ton disque d’insert framboise
de maïs congelé sur le fond de ta pâte, puis verse ta crème à flan par-
dessus et lisse la surface à l’aide d’une Maryse. Fais cuire
35minutes au four à 180 °C.
45 g de pâte
de pistache Laisse refroidir au moins 2 à 3 heures avant d’ôter le cercle, puis
(voir ci-dessus) un p’tit tour au frigo de 2 à 3 heures avant de déguster !
110 g de crème
liquide (minimum Astuces
30 % de matière Décore le dessus de ton flan avec des framboises et des éclats
grasse)
de pistache pour lui donner plus de texture.
Utilise une purée de framboises déjà prête pour ton insert.
Utilise un autre fruit rouge comme la mûre.
Conserve le reste de la pâte de pistache dans un bocal hermétique,
dans un endroit frais et sec.
Le Myrtille

d’œufs
80 g de sucre
semoule
de vanille et la gousse jusqu’à première ébullition. Ôte la gousse,
verse sur la préparation précédente et mélange bien.
40 g de fécule
1 gousse de vanille Ajoute la crème froide hors du feu, mélange bien. Ajoute
135 g de crème les myrtilles, mélange à nouveau et assouplis ta crème à flan
liquide (minimum puis verse-la sur ta pâte. Lisse la surface à l’aide d’une Maryse.
30 % de matière Fais cuire 35 minutes au four à 180 °C.
grasse)
150 g de myrtilles
Astuces
Décore le dessus de ton flan avec des myrtilles pour plus
de texture.
Tu peux remplacer les myrtilles par des mûres ou des groseilles !
Le Fruit Rouge
L’INSERT L’insert fruits rouges

FRUITS ROUGES
Mélange le sucre et la pectine.
15 g de sucre
semoule Dans une casserole sur feu doux, chaue les fruits rouges coupés
4 g de pectine NH
en morceaux avec le mélange sucre et pectine pendant une
dizaine de minutes jusqu’à ce que cela compote.
200 g de fruits
rouges (fraise, Passe un coup de mixeur plongeant. Réserve 50 g de compotée
framboise, mûre, pour l’appareil à flan. Dans un cercle de diamètre inférieur à celui
myrtille...) de ton flan, verse le reste de la compotée.
LE FLAN Réserve au congélateur pendant au moins 2 heures.
40 g de jaunes Le flan
d’œufs
60 g de sucre
semoule Dans une casserole sur feu moyen, chaue le lait jusqu’à première
45 g de fécule
50 g de compotée Hors du feu, ajoute la compotée de fruits rouges, mélange. Ajoute
de fruits rouges la crème froide, mélange. Place ton disque d’insert fruits rouges
130 g de crème congelé sur le fond de ta pâte. Assouplis ta crème à flan puis
liquide (minimum verse-la sur l’insert et lisse la surface à l’aide d’une Maryse. Fais
30 % de matière cuire 35 minutes au four à 180°C.
grasse)
LE DÉCOR un p’tit tour au frigo de 2 à 3 heures avant de déguster !
QS de fruits rouges Décore le dessus de ton flan avec des fruits rouges pour lui
donner plus de texture et de fraîcheur.
Astuces
Utilise une purée de fruits rouges déjà prête pour ton insert.
Tu peux placer quelques fruits rouges sur le fond de pâte, mais
pas trop car ils peuvent détremper ton flan en rendant du jus !
Le Bourdaloue
LA CRÈME La crème d’amande

D’AMANDE
Dans un saladier, mélange le beurre pommade, la poudre
20 g de beurre d’amandes, le sucre et la fleur de sel. Ajoute l’œuf et mélange bien.
pommade
Réserve à température ambiante le temps de préparer la suite.
20 g de poudre
d’amandes Les poires pochées
20 g de sucre Lave et pèle les poires. Dans une casserole sur feu moyen, place
semoule
les poires entières avec l’eau, le sucre, les grains et la gousse
1 g de fleur de sel de vanille.
20 g d’œuf entier Porte à ébullition et laisse cuire pendant 20 minutes. Égoutte
LES POIRES et laisse refroidir. Réserve à température ambiante le temps
POCHÉES de préparer la suite.
2 poires
Le flan
330 g d’eau
80 g de sucre la fécule de maïs et continue de fouetter.
semoule
1 gousse de vanille
LE FLAN Reverse le tout dans la casserole et fais cuire à feu moyen jusqu’à
40 g de jaunes d’œufs épaississement de l’appareil sans cesser de fouetter.
50 g d’œuf entier Hors du feu, ajoute la crème d’amande, mélange bien puis ajoute
50 g de sucre la crème froide, mélange.
semoule
Assouplis ta crème à flan puis verse-la sur ta pâte et lisse la surface
40 g de fécule de maïs à l’aide d’une Maryse. Dépose soigneusement les poires pochées
450 g de lait entier tranchées et bien égouttées sur ton appareil à flan. Parsème
50 g de crème d’amandes elées.
d’amande
(voir ci-dessus) Fais cuire 35 minutes au four à 180 °C.
150 g de crème Laisse refroidir au moins 2 à 3 heures avant d’ôter le cercle, puis
30 % de matière
grasse) Astuce
QS d’amandes Tu peux aussi utiliser des poires au sirop à la place de tes poires
effilées
pochées !
Le Pain d’Épices
LE MÉLANGE POUR Le mélange pour pain d’épices

PPAIN
AIN D’ÉPICES
Mélange toutes les poudres ensemble dans un saladier. Réserve.
10 g de cannelle
en poudre Le flan
3 g d’anis en poudre Fouette les œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment. Ajoute
3 g de clous de la fécule de maïs et continue de fouetter.
girofle en poudre
Dans une casserole sur feu moyen, fais chauer le lait avec 10 g
1 g de gingembre de mélange pour pain d’épices jusqu’à première ébullition.
en poudre
Verse sur la préparation précédente et mélange bien.
1 g de muscade
en poudre Reverse le tout dans la casserole et fais cuire à feu moyen jusqu’à
1 g de poudre épaississement de l’appareil sans cesser de fouetter.
de vanille Ajoute la crème froide hors du feu, mélange. Assouplis ta crème à
flan puis verse-la sur ta pâte, lisse la surface à l’aide d’une Maryse.
LE FLAN
50 g de jaunes
d’œufs Laisse refroidir au moins 2 à 3 heures avant d’ôter le cercle, puis
80 g de sucre Astuces
semoule
Tu peux aussi utiliser un mélange pour pain d’épices déjà prêt !
40 g de fécule
de maïs Mets une pincée du mélange pour pain d’épices dans ta pâte.
460 g de lait entier Conserve le reste de ton mélange pour pain d’épices dans
10 g de mélange unbocal hermétique, dans un endroit frais et sec. Tu peux
pour pain d’épices l’utiliser pour faire des sablés de Noël ou un pain d’épices !
(voir ci-dessus)
150 g de crème
liquide (minimum
30 % de matière
grasse)
Le Croiflan
Préparation : 50 minutes • Repos : 12 heures + 1 heure 15 + 4 à 6 heures • Cuisson : 35 minutes
LLAA PÂTE À La pâte à croissant

CROISSANT
La veille, dans la cuve de ton batteur, mélange le lait entier avec
145 g de lait entier la levure fraîche.
10 g de levure
boulangère fraîche
Ajoute les farines, le sucre, le miel, le sel et les 55 g de beurre.
140 g de farine T55 Pétris au crochet à petite vitesse pendant 5 minutes, puis
entre 15 et 20 minutes à vitesse moyenne. Vérifie la présence
140 g de farine
de gruau d’un réseau glutineux après pétrissage, sinon prolonge encore
30 g de sucre
de 5 à 10 minutes.
semoule Boule ta pâte, filme-la au contact et laisse-la pointer 30 minutes
5 g de miel à température ambiante.
5 g de sel Dégaze ton pâton en le pressant avec la paume de la main
55 g de beurre pour l’étirer avant de le retourner sur lui-même, puis étale-le
150 g de beurre en un rectangle de 20 x 18 cm. Réserve une nuit au frigo.
de tourage Étale ton beurre de tourage sur une feuille de papier cuisson
de 20 x 15 cm. Réserve une nuit au frigo.
Le jour même, étale ton pâton en un rectangle de 30 x 20 cm
et enchâsse le beurre de tourage dans ton pâton étalé. Abaisse
à 5 mm d’épaisseur, essaye d’obtenir un rectangle le plus régulier
possible. Plie pour un 1er tour. Pour cela, plie la pâte en
portefeuille en rabattant le tiers du haut vers le milieu, puis
le tiers du bas par-dessus le premier rabat. Filme et direction
le frigo pour au moins 15 minutes.
C’est reparti pour deux tours avec une abaisse de 5 mm
d’épaisseur entre les tours.
Abaisse la pâte à 3-4 mm d’épaisseur et fonce ton cercle.
LE FLAN Le flan
d’œufs la fécule de maïs et continue de fouetter.
40 g d’œuf entier Dans une casserole sur feu moyen, chaue le lait avec les grains
80 g de sucre de vanille et la gousse jusqu’à première ébullition. Ôte la gousse
semoule
et verse sur la préparation précédente, mélange bien.
40 g de fécule
1 gousse de vanille Ajoute la crème froide hors du feu, mélange. Assouplis ta crème à
flan puis verse-la sur ta pâte, lisse la surface à l’aide d’une Maryse.
150 g de crème
liquide (minimum Fais cuire 35 minutes au four à 180 °C.
30 % de matière Laisse refroidir au moins 2 à 3 heures avant d’ôter le cercle, puis
grasse)
Astuces
Tu peux réaliser des croissants ou autres viennoiseries avec
cette recette de pâte à croissant !
Tu n’es pas obligé de faire pousser ta pâte après le fonçage
dans ton cercle pour le Croiflan.
Le Flanmisu
LE BISCUIT Le biscuit à la cuillère

À LA CUILLÈRE
Sépare le blanc du jaune de ton œuf. Monte le blanc en neige,
1 œuf ajoute le sucre, fouette énergiquement au batteur. Ajoute le jaune
25 g de sucre d’œuf et fouette encore.
semoule
Ajoute la farine et le café soluble tamisés et mélange délicatement
25 g de farine
à l’aide d’une Maryse.
3 g de café soluble
Sur une plaque recouverte de papier cuisson, étale ta préparation
Sucre glace
sur une hauteur d’environ 1 cm. Saupoudre de sucre glace.
200 ml de café Fais cuire 10 minutes au four à 200 °C. Après cuisson, découpe
préparé
ton biscuit à la cuillère à l’aide d’un cercle de diamètre inférieur
LE FLAN à celui de ton flan, imbibe bien celui-ci dans le café.
60 g de jaunes Réserve au congélateur pendant au moins 2 heures.
d’œufs
20 g d’œuf entier Le flan
60 g de sucre
de maïs ébullition. Verse sur la préparation précédente et mélange bien.
420 g de lait entier Reverse le tout dans la casserole et fais cuire à feu moyen jusqu’à
130 g de mascarpone épaississement de l’appareil sans arrêter de fouetter.
Ajoute le mascarpone froid hors du feu. Mélange bien.
Assouplis ta crème à flan. Place ton disque de biscuit à la cuillère
imbibé de café sur le fond de ta pâte, puis verse ta crème à flan
par-dessus et lisse la surface à l’aide d’une Maryse. Fais cuire
Astuce
Poche de la chantilly et saupoudre le dessus de ton flan de cacao
en poudre après cuisson.
Le Strudel
Préparation : 40 minutes • Repos : 4 à 6 heures • Cuisson : 15 à 20 minutes + 10 à 15 minutes

+ 35 minutes
LE MÉLANGE Le mélange strudel

STRUDEL
Étale les noix sur une plaque et torréfie-les au four à 150 °C
20 g de cerneaux pendant 15 à 20 minutes.
de noix
1 pomme
Épluche et découpe la pomme en petits morceaux. Mélange-les
avec les raisins secs, les noix torréfiées, le sucre et la cannelle.
20 g de raisins secs
Dans une casserole sur feu moyen, fais cuire 10 à 15 minutes avec
10 g de sucre une noix de beurre. Réserve au frais le temps de préparer la suite.
semoule
2 g de cannelle Le flan
en poudre Fouette les œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment. Ajoute
1 noix de beurre la fécule de maïs et continue de fouetter.
LE FLAN Dans une casserole sur feu moyen, chaue le lait jusqu’à première
50 g de jaunes
d’œufs Reverse le tout dans la casserole et fais cuire à feu moyen jusqu’à
25 g d’œuf entier épaississement de l’appareil sans cesser de fouetter.
60 g de sucre Ajoute la crème froide hors du feu. Mélange bien.
semoule
Assouplis ta crème à flan. Place ton mélange strudel sur le fond
40 g de fécule de ta pâte, puis verse ta crème à flan par-dessus et lisse la surface
de maïs
à l’aide d’une Maryse. Fais cuire 35 minutes au four à 180 °C.
130 g de crème
30 % de matière
grasse) Astuce
Tu peux ajouter un peu de rhum dans le mélange strudel.
Le Forêt-noire
L’INSERT CERISES L’insert cerises

10 g de sucre Mélange le sucre et la pectine. Dans une casserole sur feu doux,
semoule chaue les cerises coupées en deux et dénoyautées avec le
4 g de pectine NH mélange sucre et pectine pendant 10 minutes, jusqu’à ce que cela
200 g de cerises compote. Dans un cercle de diamètre inférieur à celui de ton flan,
(griottes) au kirsch verse la compotée de cerises (la quantité dépend de ta
gourmandise). Réserve au congélateur pendant au moins 2 heures.
LA CHANTILLY
CHANTILLY
200 g de crème La chantilly
liquide (minimum Monte doucement ta crème très froide avec le sucre glace
30 % de matière à l’aide d’un robot ou au fouet. Réserve au frais le temps de
grasse) bien froide
préparer la suite.
15 g de sucre glace
Le flan
LE FLAN Fouette les œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment. Ajoute
50 g de jaunes d’œufs la fécule de maïs et continue de fouetter. Dans une casserole sur
25 g d’œuf entier feu moyen, chaue le lait jusqu’à première ébullition. Verse sur
55 g de sucre la préparation précédente et mélange bien. Reverse le tout dans
semoule la casserole et fais cuire à feu moyen jusqu’à épaississement
40 g de fécule de l’appareil sans cesser de fouetter. Hors du feu, ajoute les 70 g
de maïs de chocolat et mélange bien. Ajoute la crème froide, mélange bien.
400 g de lait entier Assouplis ta crème à flan. Place ton disque d’insert cerises
70 g de chocolat noir congelé sur le fond de ta pâte, puis verse ta crème à flan
à 65 % de cacao en par-dessus et lisse la surface à l’aide d’une Maryse.
morceaux
Fais cuire 35 minutes au four à 180 °C. Laisse refroidir au moins
135 g de crème 2 à 3heures avant d’ôter le cercle, puis un p’tit tour au frigo
liquide (minimum
30 % de matière de 2 à 3 heures avant de déguster !
grasse) Avant dégustation, poche de la chantilly sur le dessus de ton flan
LE DÉCOR
et parsème-le de copeaux de chocolat. Pour finir, décore avec
quelques cerises.
10 g de cerises
(griottes) au kirsch Astuces
QS de copeaux Utilise des cerises au sirop sans alcool si tu préfères.
de chocolat
Incorpore soit de la gélatine soit du mascarpone à ta crème
au moment de monter ta chantilly pour une meilleure tenue.
Le Flanpple Pie
Préparation : 40 minutes • Repos : 4 à 6 heures • Cuisson : 10 à 15 minutes + 35 minutes
LE MÉLANGE Le mélange « pomme épice »

« POMME ÉPICE »
Épluche et découpe les pommes en petits morceaux. Mélange
2 pommes la cassonade, la cannelle, la muscade et le jus de citron. Dans une
20 g de cassonade casserole sur feu moyen, fais cuire le mélange 10 à 15 minutes
2 g de cannelle avec une noix de beurre. Réserve au frais le temps de préparer
en poudre la suite.
2 g de muscade
en poudre Le flan
1 c. à s. de jus Fouette les œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment. Ajoute
de citron la fécule de maïs et continue de fouetter.
1 noix de beurre Dans une casserole sur feu moyen, chaue le lait jusqu’à première
LE FLAN
50 g de jaunes
d’œufs épaississement de l’appareil sans cesser de fouetter.
25 g d’œuf entier Ajoute la crème froide hors du feu, mélange bien.
60 g de sucre Assouplis ta crème à flan. Place ton mélange « pomme épice »
semoule sur le fond de ta pâte, puis verse ta crème à flan par-dessus
40 g de fécule et lisse la surface à l’aide d’une Maryse.
de maïs
Tisse un quadrillage sur le dessus de ton flan avec des bandes
de pâtes et soude les bords.
130 g de crème
liquide (minimum Mélange le jaune d’œuf avec la cuillerée à soupe de crème liquide,
30 % de matière badigeonne ton quadrillage de pâte avec ce mélange. Saupoudre
grasse) de cassonade.
LA DORURE Fais cuire 35 minutes au four à 180 °C.
1 jaune d’œuf Laisse refroidir au moins 2 à 3 heures avant d’ôter le cercle, puis
1 c. à s. de crème un p’tit tour au frigo de 2 à 3 heures avant de déguster !
liquide
QS de cassonade
Astuces
Le Flanpple Pie se marie très bien avec une pâte brisée.
Le quadrillage de pâte sur le dessus de ton flan est évidemment
facultatif.
Le Fleesecake
L’INSERT L’insert fruits rouges

FRUITS ROUGES
Mélange le sucre et la pectine. Dans une casserole sur feu doux,
10 g de sucre chaue les fruits rouges coupés en morceaux avec le mélange
semoule
sucre et pectine environ 10 minutes jusqu’à ce que cela compote.
4 g de pectine NH Dans un cercle de diamètre inférieur à celui de ton flan, verse
150 g de fruits rouges la compotée (la quantité dépend de ta gourmandise).
(fraise, framboise,
mûre, myrtille...) Réserve au congélateur pendant au moins 2 heures.
LLAA PÂTE La pâte spéculoos reconstituée

SPÉCULOOS Mixe tes spéculoos au mixeur, au blender ou simplement à la main.
RECONSTITUÉE
Mélange les spéculoos écrasés avec le beurre pommade à l’aide
250 g de spéculoos d’une spatule. Fonce ton cercle/moule en tassant bien (surtout sur
90 g de beurre les bords), réserve au congélateur le temps de préparer ton flan.
pommade
Le flan
LE FLAN Fouette les œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment. Ajoute
40 g de jaunes la fécule de maïs et continue de fouetter. Dans une casserole sur
d’œufs feu moyen, chaue le lait jusqu’à première ébullition. Verse sur
50 g d’œuf entier la préparation précédente et mélange bien. Reverse le tout dans
60 g de sucre la casserole et fais cuire à feu moyen jusqu’à épaississement
semoule de l’appareil sans cesser de fouetter. Hors du feu, ajoute le
40 g de fécule fromage nature à tartiner assoupli au préalable, mélange bien.
de maïs Place ton disque d’insert fruits rouges congelé sur le fond de
300 g de lait entier ta pâte, puis verse ta crème à flan assouplie par-dessus et lisse la
230 g de fromage surface à l’aide d’une Maryse. Fais cuire 35minutes au four à 180°C.
nature à tartiner
(à 25 % de matière Laisse refroidir au moins 2 à 3 heures avant d’ôter le cercle, puis
grasse) un p’tit tour au frigo de 2 à 3 heures avant de déguster !
LE DÉCOR Astuces
QS de fruits rouges Décore le dessus de ton flan avec des fruits rouges pour lui
donner plus de texture et de fraîcheur.
Utilise une purée de fruits rouges déjà prête pour ton insert.
Tu peux aussi utiliser un sachet en plastique et écraser les
spéculoos à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un petit maillet.
Le Pumpkin
LA COMPOTÉE La compotée de potimarron

DE POTIMARRON
POTIMARRON
Épluche et découpe le potimarron en morceaux. Dans une
300 g de potimarron casserole sur feu doux, chaue les morceaux de potimarron avec
½ gousse de vanille les grains de vanille, la demi-gousse, le sucre et une noix de
25 g de sucre beurre pendant une vingtaine de minutes. Ajoute le demi-verre
semoule d’eau en cours de cuisson.
1 noix de beurre Après cuisson, retire la gousse, mixe au mixeur plongeant.
½ verre d’eau Réserve à température ambiante le temps de préparer la suite.
LE FLAN Le flan
60 g d’œufs entiers Fouette les œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment. Ajoute
70 g de sucre la fécule de maïs et continue de fouetter.
semoule
35 g de fécule de vanille et la demi-gousse jusqu’à première ébullition. Ôte
de maïs
la gousse et verse sur la préparation précédente, mélange bien.
½ gousse de vanille
250 g de compotée
de potimarron Hors du feu, ajoute les 250 g de compotée de potimarron,
(voir ci-dessus) mélange. Ajoute la crème froide, mélange bien.
100 g de crème Assouplis ta crème à flan puis verse-la sur ta pâte et lisse
liquide (minimum la surface à l’aide d’une Maryse. Fais cuire 35 minutes au four
30 % de matière
grasse) à 180°C.
Astuces
Tu peux utiliser une autre cucurbitacée comme la citrouille
ou le butternut.
Réalise une pâte sucrée avec du charbon végétal pour un flan
Halloween ! Pour ce faire, ajoute 5 g de charbon végétal à ta pâte.
Le Datte
LE PRALINÉ Le praliné amandes-dattes

AMANDES-DATTES
AMANDES-DATTES
Étale les amandes sur une plaque et torréfie-les au four à 150 °C
150 g d’amandes pendant 15 à 20 minutes.
60 g de sucre Dans une casserole sur feu moyen à vif, réalise un caramel à sec
semoule
avec le sucre. Étale le caramel sur une plaque recouverte d’une
50 g de dattes
dénoyautées
durci, casse ton caramel en morceaux et direction le mixeur :
5 g de miel
mixe les morceaux de caramel avec les amandes torréfiées.
1 c. à s. d’eau de Attention, ton mixeur va chauer…
fleur d’oranger
3 g de fleur de sel Prends ton temps, le praliné va se former petit à petit.
Ajoute les dattes, le miel, la fleur d’oranger et la fleur de sel,
LE FLAN repasse un petit coup au mixeur, pas trop afin de conserver
60 g de jaunes des morceaux de dattes. Réserve 45 g de praliné pour l’appareil
d’œufs à flan.
Dans un cercle de diamètre inférieur à celui du cercle pour ton
40 g de sucre flan, verse du praliné (la quantité dépend de ta gourmandise).
semoule
S’il te reste du praliné, conserve-le dans un bocal
40 g de fécule hermétiquement fermé au frigo jusqu’à 3 semaines.
de maïs
Place ton insert au congélateur pour au moins 3 à 4 heures.
45 g de praliné Le flan
amandes-dattes Fouette les œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment. Ajoute
(voir ci-dessus)
130 g de crème
liquide (minimum Dans une casserole sur feu moyen, chaue le lait jusqu’à
30 % de matière première ébullition. Verse sur la préparation précédente
grasse) et mélange bien.
Reverse le tout dans la casserole et fais cuire à feu moyen

jusqu’à épaississement de l’appareil sans cesser de fouetter.
Hors du feu, ajoute les 45 g de praliné, mélange puis ajoute
la crème froide, mélange bien.
Place ton disque de praliné congelé sur le fond de ta pâte.
Assouplis ta crème à flan puis verse-la sur ta pâte et lisse
la surface à l’aide d’une Maryse. Fais cuire 35 minutes au four
à 180°C.
Laisse refroidir ton flan au moins 2 à 3 heures avant d’ôter
le cercle, puis un p’tit tour au frigo de 2 à 3 heures avant de
déguster!
Astuce
Réalise une pâte sucrée vergeoise avec de la poudre d’amandes
torréfiée pour plus de saveur.

Le Corne de Gazelle
Préparation : 40 minutes • Repos : 1 heure + 4 à 6 heures • Cuisson : 35 minutes
LLAA PÂTE La pâte

120 g de farine T55 Dans un récipient, mélange tous les ingrédients ensemble
25 g de sucre glace à la main sans pétrir. Forme un pâton et laisse reposer au frigo
50 g d’œuf entier pendant 1 heure. Fonce ton cercle/moule avec ce pâton et
30 g de beurre
réserve au congélateur le temps de préparer ton flan.
pommade
La pâte d’amande
1 g de sel
Dans un récipient, mélange tous les ingrédients ensemble.
3 c. à s. d’eau Réserve à température ambiante le temps de préparer la suite.
1 c. à s. d’eau de
fleur d’oranger Le flan
LA PÂTE
PÂTE D’AMANDE
20 g de beurre
pommade Dans une casserole sur feu moyen, chaue le lait jusqu’à
20 g de sucre semoule première ébullition. Verse sur la préparation précédente
et mélange bien.
20 g de poudre
d’amandes Reverse le tout dans la casserole et fais cuire à feu moyen
1 g de sel jusqu’à épaississement de l’appareil sans cesser de fouetter.
1 c. à s. d’eau de Hors du feu, ajoute la pâte d’amande, mélange, puis ajoute
fleur d’oranger la crème froide et mélange bien.
1 c. à s. de cannelle Assouplis ta crème à flan. Verse l’appareil sur ta pâte, lisse
en poudre
LE FLAN à 180°C.
40 g de jaunes d’œufs Laisse refroidir au moins 2 à 3 heures avant d’ôter le cercle, puis
50 g d’œuf entier un p’tit tour au frigo de 2 à 3 heures avant de déguster !
40 g de sucre semoule
Astuce
40 g de fécule de maïs
Tu peux ajouter quelques gouttes d’eau de fleur d’oranger
450 g de lait entier dans ton appareil à flan pour plus de saveur !
50 g de pâte d’amande
(voir ci-dessus)
150 g de crème liquide
(minimum 30 %
de matière grasse)

L’Amlou
LA PÂTE
PÂTE À TARTINER
TARTINER La pâte à tartiner amlou
AMLOU
Torréfie les amandes au four à 150 °C pendant 15 à 20 minutes.
200 g d’amandes À l’aide d’un mixeur, mixe les amandes jusqu’à obtenir une pâte
50 g d’huile d’argan crémeuse. Ajoute petit à petit l’huile d’argan en continuant
45 g de miel de mixer jusqu’à obtenir un mélange bien lisse. Ajoute le miel
1 g de fleur de sel et la fleur de sel, mélange bien. Réserve 45 g de pâte à tartiner
amlou pour l’appareil à flan.
LE FLAN
Dans un cercle de diamètre inférieur à celui pour ton flan, verse
30 g de jaunes de la pâte à tartiner amlou (la quantité dépend de ta gourmandise).
d’œufs
S’il te reste de la pâte à tartiner, conserve-la dans un bocal
50 g d’œuf entier hermétiquement fermé.
40 g de sucre
semoule Direction le congélateur pour au moins 3 à 4 heures.
45 g de fécule Le flan
de maïs Fouette les œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment. Ajoute
420 g de lait entier la fécule de maïs et continue de fouetter. Dans une casserole sur
45 g de pâte à feu moyen, chaue le lait jusqu’à première ébullition. Verse sur
tartiner amlou la préparation précédente et mélange bien. Reverse le tout dans
(voir ci-dessus) la casserole et fais cuire à feu moyen jusqu’à épaississement
130 g de crème de l’appareil sans cesser de fouetter. Hors du feu, ajoute la pâte
liquide (minimum
30 % de matière à tartiner amlou, mélange. Ajoute la crème froide, mélange à
grasse) nouveau. Place ton disque de pâte à tartiner amlou congelé sur
le fond de ta pâte, puis verse ta crème à flan assouplie par-dessus
et lisse la surface à l’aide d’une Maryse. Fais cuire 35minutes
au four à 180°C.
Astuces
Prépare ta pâte à tartiner amlou la veille et conserve-la à
température ambiante dans un bocal hermétiquement fermé.
Elle se conserve plusieurs semaines dans un endroit frais et sec.
Tu peux aussi utiliser une pâte à tartiner amlou déjà prête.
Tu peux remplacer l’amande par de la cacahuète.

Le Manioc
Préparation : 30 minutes • Repos : 4 à 6 heures • Cuisson : 20 à 25 minutes + 35 minutes
LA COMPOTÉE La compotée de manioc

DE MANIOC
Dans une casserole, fais cuire le manioc épluché et coupé
150 g de manioc en morceaux, départ eau froide, sur feu doux. Couvre, porte à
1 l d’eau environ ébullition et laisse cuire pendant 20 à 25 minutes. Après cuisson,
20 g de sucre mixe au mixeur plongeant avec un peu d’eau de cuisson et le
semoule sucre. Réserve 75 g pour l’appareil à flan à température ambiante
LE FLAN
le temps de préparer la suite.
60 g d’œufs entiers Le flan
90 g de sucre Fouette les œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment. Ajoute
de maïs
75 g de compotée
de manioc épaississement de l’appareil sans cesser de fouetter.
(voir ci-dessus) Hors du feu, ajoute la compotée de manioc, mélange, puis ajoute
80 g de crème liquide la crème froide et mélange. Assouplis ta crème à flan, verse-la
(minimum 30 % sur ta pâte, lisse la surface à l’aide d’une Maryse. Fais cuire
de matière grasse)
Astuces
Réalise une pâte sucrée avec de la farine de manioc.
Tu peux consommer le reste de ta compotée comme
une compote!

Le Banane Plantain
LA COMPOTÉE DE La compotée de banane plantain

BANANE PLANTAIN
Dans une casserole sur feu doux, fais chauer la banane plantain
1 banane plantain coupée en morceaux avec le sucre pendant 5 à 10 minutes jusqu’à
mûre
obtenir une compotée. Réserve à température ambiante le temps
5 g de sucre semoule de préparer la suite.
LE FLAN
Le flan
20 g de jaune d’œuf Fouette les œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment. Ajoute
50 g de sucre Dans une casserole sur feu moyen, chaue le lait jusqu’à première
semoule
50 g de fécule
épaississement de l’appareil sans arrêter de fouetter.
150 g de compotée Hors du feu, ajoute la compotée de banane plantain, mélange.
de banane plantain Ajoute la crème froide, mélange à nouveau puis assouplis ton
(voir ci-dessus) appareil à flan. Verse l’appareil sur ta pâte, lisse la surface à l’aide
100 g de crème d’une Maryse. Fais cuire 35 minutes au four à 180 °C.
liquide (minimum
30 % de matière Laisse refroidir au moins 2 à 3 heures avant d’ôter le cercle, puis
grasse) un p’tit tour au frigo de 2 à 3 heures avant de déguster !
Astuces
Tu peux ajouter quelques rondelles de banane plantain cuite
dans ton flan avant cuisson.
Utilise des bananes plantains bien mûres.

Le Mangue Passion
LA COMPOTÉE La compotée mangue et Passion

MANGUE
ET PASSION
PASSION Dans une casserole sur feu doux, chaue la mangue coupée
en morceaux une dizaine de minutes avec le sucre puis passe
200 g de mangue
mûre un coup de mixeur plongeant pour obtenir une purée grossière.
5 g de sucre semoule Épluche les fruits de la Passion et ajoute la pulpe des fruits
3 fruits de la Passion
de la Passion au mélange précédent, mélange.
Réserve 100 g de compotée pour l’appareil à flan.
LE FLAN
d’œufs Fouette les œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment. Ajoute
70 g de sucre Dans une casserole sur feu moyen, chaue le lait jusqu’à première
semoule ébullition. Verse sur la préparation précédente et mélange bien.
45 g de fécule Reverse le tout dans la casserole et fais cuire à feu moyen jusqu’à
de maïs
Hors du feu, ajoute la compotée mangue et Passion, mélange.
100 g de compotée
mangue et Passion Ajoute la crème froide, mélange bien puis assouplis ta crème
(voir ci-dessus) à flan. Verse-la sur ta pâte et lisse la surface à l’aide d’une Maryse.
85 g de crème liquide Fais cuire 35 minutes au four à 180 °C.
(minimum 30 % Laisse refroidir au moins 2 à 3 heures avant d’ôter le cercle, puis
de matière grasse)
Astuces
Tu peux ajouter quelques tranches de mangue fraîche dans
ton appareil à flan avant cuisson.
Tu peux enlever les pépins de la pulpe des fruits de la Passion
avant de les incorporer à la compotée.
Utilise le reste de ta compotée dans tes yaourts ou même
sur tes tartines !

Le Coco Pandan

d’œufs
Dans une casserole sur feu moyen, chaue le lait entier et le lait
70 g de sucre de coco jusqu’à première ébullition. Verse sur la préparation
semoule
40 g de fécule
270 g de lait de coco Hors du feu, ajoute 50 g de noix de coco râpée, mélange. Ajoute
50 g + 20 g de noix la crème froide, mélange bien.
de coco râpée Récupère un tiers de ton appareil, ajoute l’extrait de pandan,
150 g de crème mélange à nouveau.
liquide (minimum
30 % de matière Assouplis tes crèmes à flan. Verse un peu de crème à flan noix
grasse) de coco sur le fond de ta pâte, puis un peu de crème à flan noix de
3 g d’extrait de coco et pandan, et ainsi de suite… À l’aide d’un couteau (ou autre),
pandan (en épicerie fais des zigzags afin de marbrer ton appareil. Lisse la surface
asiatique) à l’aide d’une Maryse et parsème des 20 g de noix de coco râpée
restants. Fais cuire 35 minutes au four à 180 °C.
Astuces
Après cuisson, décore le dessus de ton flan avec des copeaux
de noix de coco.
Utilise de la crème de coco à la place de la crème liquide pour
plus de saveur noix de coco.
Réalise une pâte sucrée vergeoise à la noix de coco : utilise de
la poudre de noix de coco à la place de la poudre d’amandes.

Le Durian

d’œufs
90 g de sucre
semoule
de maïs épaississement de l’appareil sans cesser de fouetter.
450 g de lait entier Hors du feu, ajoute les 50 g de durian préalablement écrasé
50 g de durian mûr à l’aide d’une fourchette, mélange. Ajoute la crème froide,
85 g de crème liquide mélange bien.
(minimum 30 % Assouplis ta crème à flan au fouet, puis verse une première
de matière grasse) couche d’appareil à flan sur ta pâte. Place les morceaux de durian
30 g de durian frais frais au-dessus, recouvre de crème à flan et lisse la surface à l’aide
en morceaux
Astuce
Tu peux utiliser du durian surgelé (épicerie spécialisée
ou supermarché asiatique).

Le Chè Chuôi
Préparation : 40 minutes • Repos : 10 minutes + 4 à 6 heures • Cuisson : 35 minutes
LE FLAN Dans un récipient avec beaucoup d’eau froide, laisse tremper

20 g de perles les perles de tapioca pendant 10 minutes. Égoutte à l’aide d’un
de tapioca tamis et réserve.
d’œufs
Dans une casserole sur feu moyen, chaue le lait entier et le lait
70 g de sucre
semoule de coco jusqu’à première ébullition. Verse sur la préparation
40 g de fécule
270 g de lait de coco Hors du feu, ajoute 20 g de noix de coco râpée, mélange puis
20 g + 10 g de noix ajoute la crème froide et mélange. Ajoute les perles de tapioca,
de coco râpée mélange délicatement.
150 g de crème Assouplis délicatement ton appareil à flan. Verse une première
liquide (minimum couche d’appareil à flan sur ta pâte. Ajoute des rondelles de
30 % de matière
grasse) banane, recouvre d’une seconde couche de crème à flan, lisse
1 banane
la surface à l’aide d’une Maryse et parsème du reste de noix de
coco râpée. Fais cuire 35 minutes au four à 180 °C.
LE DÉCOR Laisse refroidir au moins 2 à 3 heures avant d’ôter le cercle, puis
QS de graines un p’tit tour au frigo de 2 à 3 heures avant de déguster !
de sésame brun
Parsème le dessus de ton flan de graines de sésame et d’éclats
QS de cacahuètes
de cacahuètes.
Astuces

Le Flango Sticky Rice

L’INSERT MANGUE L’insert mangue

semoule chaue la mangue épluchée et coupée en morceaux avec le
4 g de pectine NH mélange sucre et pectine jusqu’à ce que cela compote, environ
150 g de mangue 10 minutes. Verse ta compotée dans un cercle de diamètre
mûre inférieur à celui de ton flan. Réserve au congélateur pendant
au moins 2 heures.
LE RIZ AU
LAIT DE COCO Le riz au lait de coco
40 g de riz Dans une casserole, fais cuire le riz, le lait entier et le lait de coco
(rond, c’est mieux) pendant environ 15 minutes à feu doux, sans cesser de remuer
100 g de lait entier afin que le riz ne colle pas. Ajoute le sucre et laisse cuire encore
200 g de lait de coco 20 minutes à feu doux en remuant de temps en temps. Débarrasse
20 g de sucre et laisse refroidir. Réserve au frais le temps de préparer la suite.
semoule
Le flan
LE FLAN Dans une casserole sur feu moyen, chaue le lait entier, le lait
(SANS ŒUF) de coco et le sucre jusqu’à première ébullition. Ajoute la fécule
350 g de lait entier de maïs petit à petit tout en fouettant pour éviter les grumeaux.
120 g de lait de coco Fais cuire à feu moyen jusqu’à épaississement de l’appareil sans
40 g de sucre cesser de fouetter. Hors du feu, ajoute 30 g de noix de coco râpée
semoule et le riz au lait de coco, mélange.
50 g de fécule Place ton disque d’insert mangue congelé sur le fond de ta pâte,
de maïs puis verse ta crème à flan par-dessus, lisse la surface à l’aide d’une
30 g + 20 g de noix Maryse et parsème du reste de noix de coco râpée. Fais cuire
de coco râpée
Laisse refroidir ton flan au moins 2 à 3 heures avant d’ôter le cercle,
puis un p’tit tour au frigo de 2 à 3 heures avant de déguster!
Astuces
Après cuisson, décore ton flan de copeaux de noix de coco et
de morceaux de mangue fraîche sur le dessus.
Utilise une purée de mangue déjà prête pour ton insert.

Le Matcha
3 g de matcha Dans un récipient, mélange le matcha avec la moitié du lait entier

en poudre
en fouettant énergétiquement.
Dans un autre récipient, fouette les œufs avec le sucre jusqu’à
70 g de jaunes
d’œufs
blanchiment. Ajoute la fécule de maïs et continue de fouetter.
20 g d’œuf entier Dans une casserole sur feu moyen, chaue le reste de lait entier
et le mélange lait/matcha jusqu’à première ébullition. Verse sur
90 g de sucre
semoule la préparation précédente et mélange bien.
de maïs épaississement de l’appareil sans cesser de fouetter.
150 g de crème Ajoute la crème froide hors du feu, mélange. Assouplis ta crème
liquide (minimum à flan puis verse l’appareil sur ta pâte, lisse la surface à l’aide
30 % de matière
grasse) d’une Maryse. Fais cuire 35 minutes au four à 180 °C.
Astuces
Tu peux utiliser un chasen ou un fouet électrique à matcha
pour le mélange lait/matcha.
N’hésite pas à mettre plus ou moins de matcha en fonction
de tes goûts !

L’Anko
Préparation : 30 minutes • Repos : 4 à 12 heures + 4 à 6 heures • Cuisson : 1 heure 20 + 35 minutes
LA PÂTE
PÂTE ANKO La pâte anko
50 g de haricots Dans un récipient rempli d’eau froide, laisse tremper les haricots
rouges azuki rouges azuki pendant 4 heures (une nuit, c’est mieux).
½ litre + 2 litres Dans une casserole sur feu moyen, fais bouillir les haricots
d’eau
rouges azuki avec un demi-litre d’eau pendant 5 minutes afin
35 g de vergeoise
brune
d’enlever l’amertume. Égoutte et rince soigneusement tes
haricots rouges azuki. Remets les haricots à chauer dans la
1 pincée de sel
casserole sur feu doux avec 2 litres d’eau. N’hésite pas à écoper
LE FLAN régulièrement l’écume. Laisse cuire environ 1 heure. Hors du feu,
50 g de jaunes couvre et réserve pour 15 minutes dans l’eau de cuisson.
d’œufs Direction le mixeur : mixe les haricots rouges égouttés avec le
40 g d’œuf entier sucre vergeoise. Une fois les haricots azuki transformés en pâte,
60 g de sucre ajoute le sel, mélange encore un peu. Réserve à température
semoule ambiante le temps de préparer la suite.
45 g de fécule
de maïs Le flan
la fécule de maïs et continue de fouetter. Dans une casserole
80 g de pâte anko sur feu moyen, chaue le lait jusqu’à première ébullition. Verse
(voir ci-dessus)
sur la préparation précédente et mélange bien. Reverse le tout
150 g de crème
liquide (minimum dans la casserole et fais cuire à feu moyen jusqu’à épaississement
30 % de matière de l’appareil sans cesser de fouetter. Hors du feu, ajoute les 80 g
grasse) de pâte anko, mélange. Ajoute la crème froide, mélange bien.
Assouplis ta crème à flan puis verse-la sur ta pâte, lisse la surface
Astuces
S’il te reste un peu de pâte anko, tu peux la conserver dans
une boîte hermétique au frigo pendant cinq jours. Tu peux
utiliser cette pâte pour réaliser des daifuku, des mochis,
des dorayaki et même pour une galette des rois !
Tu peux aussi utiliser une pâte de haricots rouges azuki déjà prête.

LE FLAN
EN COLLABORATION
& CRÉATION EXCLUSIVE
Le Choco
Chouchou
Collaboration avec la chee Adèle Doublet
Chee pâtissière et fondatrice de la pâtisserie Les Commères
LE PRALINÉ Le praliné cacahuètes

CACAHUÈTES
Étale les cacahuètes sur une plaque et torréfie-les au four
130 g de cacahuètes à 150°C pendant 15 à 20 minutes. Débarrasse. Réserve quelques
50 g de sucre cacahuètes et brise-les en éclats.
semoule
Dans une casserole sur feu moyen à vif, réalise un caramel à sec
3 g de fleur de sel
avec le sucre. Étale le caramel sur une plaque recouverte d’une
LE FLAN feuille de papier cuisson et laisse-le refroidir et durcir. Une fois
40 g de jaunes durci, casse ton caramel en morceaux et direction le mixeur :
d’œufs mixe les morceaux de caramel avec les cacahuètes torréfiées.
50 g d’œuf entier Attention, ton mixeur va chauer…
60 g de sucre Prends ton temps, le praliné va se former petit à petit. Ajoute
semoule la fleur de sel, mélange ou repasse un petit coup au mixeur.
40 g de fécule Dans un cercle de diamètre inférieur à celui du cercle pour ton
de maïs flan, verse du praliné (la quantité dépend de ta gourmandise) et
460 g de lait entier quelques éclats de cacahuètes torréfiées. S’il te reste du praliné,
80 g de chocolat noir conserve-le dans un bocal hermétiquement fermé.
à 65 % de cacao en
morceaux Place ton insert au congélateur pour au moins 3 à 4 heures.
155 g de crème Le flan
liquide (minimum
30 % de matière Fouette les œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment. Ajoute
grasse) la fécule de maïs et continue de fouetter.
LE DÉCOR
Dans une casserole sur feu moyen, chaue le lait jusqu’à
première ébullition. Verse sur la préparation précédente
QS de cacahuètes
caramélisées ou et mélange bien.
chouchous
127 • Le flan en collaboration & création exclusive

Reverse le tout dans la casserole et fais cuire à feu moyen

jusqu’à épaississement de l’appareil sans cesser de fouetter.
Hors du feu, ajoute le chocolat, mélange. Incorpore ensuite
la crème froide, mélange bien.
Place ton disque de praliné cacahuètes congelé sur le fond
de ta pâte, assouplis ta crème à flan, verse-la sur ta pâte et lisse
à 180°C.
Après cuisson, décore ton flan de praliné et dépose des éclats
de chouchou sur le dessus.
Astuces
Réalise une pâte sucrée vergeoise chocolatée.
ambiante dans un bocal hermétiquement fermé. Tu peux
le conserver jusqu’à 3 semaines au frigo.

Le Coco Mangue
Collaboration avec la chee Adèle Doublet
Chee pâtissière et fondatrice de la pâtisserie Les Commères
L’INSERT MANGUE L’insert mangue

semoule chaue la mangue épluchée et coupée en morceaux avec
4 g de pectine NH le mélange sucre et pectine environ 10 minutes jusqu’à ce que
150 g de mangue cela compote. Verse ta compotée dans un cercle de diamètre
mûre inférieur à celui pour ton flan.
LE FLAN Réserve au congélateur pendant au moins 2 heures.
d’œufs
50 g d’œuf entier la fécule de maïs et continue de fouetter. Dans une casserole sur
70 g de sucre feu moyen, chaue le lait entier et le lait de coco jusqu’à première
semoule ébullition. Verse sur la préparation précédente et mélange bien.
de maïs épaississement de l’appareil sans cesser de fouetter. Hors du feu,
190 g de lait entier ajoute 50 g de noix de coco râpée, mélange puis ajoute la crème
270 g de lait de coco froide, mélange.
50 g + 20 g de noix Assouplis ta crème à flan. Place ton disque d’insert mangue
de coco râpée congelé sur le fond de ta pâte, puis verse ta crème à flan par-dessus,
150 g de crème lisse la surface à l’aide d’une Maryse et parsème du reste de noix
liquide (minimum
30 % de matière de coco râpée. Fais cuire 35 minutes au four à 180 °C.
Astuces
Après cuisson, décore ton flan avec des copeaux de noix de coco
et des morceaux de mangue fraîche.
Utilise une purée de mangue déjà prête pour ton insert.
Le Baklava
Collaboration
avec la boulangerie-pâtisserie levantine Babka Zana à Paris
LE MÉLANGE Le mélange fruits secs

SECS
FRUITS SECS
Torréfie les pistaches et les amandes 15 minutes au four à 150 °C.
40 g de pistaches Laisse refroidir. Mixe légèrement les fruits secs avec le sucre, afin
40 g d’amandes de garder des morceaux et ne pas te retrouver qu’avec de la poudre.
20 g de sucre Mélange avec le miel et l’eau de fleur d’oranger. Réserve.
semoule
2 c. à s. de miel
La pâte
Dépose une première feuille de pâte filo dans ton cercle/moule,
1 c. à s. d’eau de
fleur d’oranger enduis-la de beurre fondu à l’aide d’un pinceau. Répète l’opération
jusqu’à la cinquième feuille. Recouvre ces premières couches de
LLAA PÂTE pâte filo du mélange de fruits secs. Recommence l’opération pâte
10 feuilles de filo et beurre fondu avec les cinq dernières feuilles de pâte filo.
pâte filo Coupe le surplus de pâte qui dépasse de ton cercle/moule à l’aide
30 g de beurre fondu de ciseaux ou d’un couteau très tranchant.
Réserve au frigo le temps de préparer ton flan.
LE FLAN
d’œufs Fouette les œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment. Ajoute la fécule
35 g d’œuf entier de maïs et continue de fouetter. Dans une casserole sur feu moyen,
chaue le lait avec les grains de vanille et la gousse jusqu’à
60 g de sucre
semoule première ébullition. Retire la gousse, verse sur la préparation
40 g de fécule
précédente et mélange bien. Reverse le tout dans la casserole et
de maïs fais cuire à feu moyen jusqu’à épaississement de l’appareil sans
400 g de lait entier cesser de fouetter. Hors du feu, ajoute la crème froide, mélange
bien. Verse ta crème à flan assouplie sur ta pâte filo et lisse la
1 gousse de vanille
surface à l’aide d’une Maryse. Fais cuire 35 minutes au four à 180°C.
130 g de crème
liquide (minimum
30 % de matière un p’tit tour au frigo de 2 à 3 heures avant de déguster !
grasse)
Astuces
Décore le dessus de ton flan avec des éclats de pistaches,
d’amandes et de miel après cuisson pour lui donner plus de texture.
Tu peux ajouter quelques gouttes d’eau de fleur d’oranger dans
ta crème à flan.

Le Vanille Praliné
Création exclusive
pour le Village Gastronomique de Dijon
65 g d’amandes Torréfie les noisettes et les amandes au four à 150 °C pendant
65 g de noisettes 15 à20 minutes. Dans une casserole sur feu moyen à vif, réalise
50 g de sucre un caramel à sec avec le sucre. Étale le caramel sur une plaque
semoule recouverte d’une feuille de papier cuisson et laisse-le refroidir et
2 g de fleur de sel durcir. Une fois durci, casse ton caramel en morceaux et
direction le mixeur : mixe les morceaux de caramel avec les
LE FLAN noisettes et les amandes torréfiées.
70 g de jaunes Prends ton temps, le praliné va se former petit à petit. Ajoute
d’œufs la fleur de sel, mélange ou repasse un petit coup au mixeur.
20 g d’œuf entier Dans un cercle de diamètre inférieur à celui pour ton flan, verse
70 g de sucre du praliné (la quantité dépend de ta gourmandise). S’il t’en reste,
semoule conserve-le dans un bocal hermétiquement fermé.
40 g de fécule Direction le congélateur pour au moins 3 à 4 heures.
de maïs
460 g de lait entier Le flan
1 gousse de vanille
la fécule de maïs et continue de fouetter. Dans une casserole sur
150 g de crème feu moyen, chaue le lait avec les grains de vanille et la gousse
liquide (minimum
30 % de matière jusqu’à première ébullition. Retire la gousse, verse sur la
grasse) préparation précédente et mélange bien. Reverse le tout dans
la casserole et fais cuire à feu moyen jusqu’à épaississement
de l’appareil sans cesser de fouetter. Ajoute la crème froide hors
du feu. Mélange bien.
Assouplis ta crème à flan. Place ton disque de praliné congelé sur
le fond de ta pâte, puis verse ta crème à flan par-dessus et lisse la
Astuces
N’ajoute pas la vanille si tu préfères un flan nature.
Tu peux conserver ton praliné jusqu’à 3 semaines au frigo.

Le Noisette
Création exclusive
pour l’anniversaire du Village Gastronomique de Dijon
180 g de noisettes Torréfie les noisettes au four à 150 °C pendant 15 à 20 minutes.
60 g de sucre Mets de côté 30 g de noisettes torréfiées.
LE FLAN
durci, casse ton caramel en morceaux et direction le mixeur :
50 g de jaunes
d’œufs
mixe les morceaux de caramel avec 150 g de noisettes torréfiées.
Prends ton temps, le praliné va se former petit à petit. Ajoute la
fleur de sel, mélange ou repasse un petit coup au mixeur. Réserve
60 g de sucre 80 g de praliné pour l’appareil à flan. Dans un cercle de diamètre
semoule
inférieur à celui pour ton flan, verse du praliné (la quantité
40 g de fécule dépend de ta gourmandise) et ajoute les 30 g de noisettes en
de maïs
éclats. Direction le congélateur pour au moins 3 à 4 heures.
noisette Fouette les œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment. Ajoute
(voirci-dessus) la fécule de maïs et continue de fouetter. Dans une casserole sur
155 g de crème feu moyen, chaue le lait jusqu’à première ébullition. Verse sur
liquide (minimum la préparation précédente et mélange bien. Reverse le tout dans
30 % de matière
grasse) la casserole et fais cuire à feu moyen jusqu’à épaississement de
l’appareil sans cesser de fouetter. Hors du feu, ajoute le praliné,
mélange. Ajoute la crème froide et mélange bien.
Astuce
Réalise une pâte sucrée vergeoise avec de la poudre de noisettes
torréfiées pour plus de saveur.

Le Basque
Vanille Cerise
Création exclusive
pour l’hôtel Maison Garnier à Biarritz
Préparation : 40 minutes • Repos : 2 à 12 heures + 4 à 6 heures • Cuisson : 10 minutes + 35 minutes
L’INSERT CERISE L’insert cerise

8 g de sucre semoule Mélange le sucre et la pectine.
4 g de pectine NH Dans une casserole sur feu doux, fais chauer les cerises avec
150 g de cerises lemélange sucre et pectine jusqu’à ce que cela compote,
dénoyautées environ 10minutes.
LLAA PÂTE À Verse ta compotée dans un cercle d’un diamètre inférieur à celui
GÂTEAU
GÂTEAU BASQUE de ton flan. Réserve au congélateur pendant au moins 2 heures.
85 g de beurre
pommade La pâte à gâteau basque
70 g de cassonade La veille, mélange le beurre pommade et la cassonade. Ajoute
33 g d’œuf
l’œuf et l’extrait de vanille, mélange bien.
1 g d’extrait Ajoute la farine, la levure chimique, la poudre d’amandes et
de vanille la fleur de sel, mélange à nouveau.
110 g de farine T55 Façonne un pâton, filme-le et laisse reposer au moins 2 heures
1 g de levure au frigo (une nuit, c’est mieux).
chimique Le jour même, abaisse la pâte à 3-4 mm d’épaisseur au moment
40 g de poudre du fonçage.
d’amandes
1 g de fleur de sel Le flan
Fouette les œufs avec le sucre semoule jusqu’à blanchiment.
Ajoute la fécule de maïs et continue de fouetter.
de vanille et la gousse jusqu’à première ébullition. Ôte la gousse
et verse sur la préparation précédente et mélange bien.

LE FLAN Reverse le tout dans la casserole et fais cuire à feu moyen

35 g de jaunes jusqu’à épaississement de l’appareil sans cesser de fouetter.
d’œufs Ajoute la crème froide hors du feu. Mélange bien.
45 g d’œuf entier Place ton disque d’insert à la cerise congelé sur le fond de
65 g de sucre ta pâte, puis verse ta crème à flan par-dessus et lisse la surface
semoule
35 g de fécule
de maïs Laisse refroidir au moins 2 à 3 heures avant d’ôter le cercle, puis
1 gousse de vanille Astuces
130 g de crème Prépare ta pâte à gâteau basque la veille.
liquide (minimum
30 % de matière Tu peux utiliser un autre fruit rouge pour ta compotée
grasse) (mûre, framboise…)

L’Amandula
Création exclusive
pour le festival Art’è Gustu à Bonifacio
180 g d’amandes Étale les amandes sur une plaque et torréfie-les au four à 150 °C
60 g de sucre pendant 15 à 20 minutes. Mets de côté 30 g d’amandes torréfiées.
LE FLAN durci, casse ton caramel en morceaux et direction le mixeur : mixe
50 g de jaunes les morceaux de caramel avec 150 g d’amandes torréfiées.
d’œufs
Prends ton temps, le praliné va se former petit à petit. Ajoute la
fleur de sel, mélange ou repasse un petit coup au mixeur. Réserve
60 g de sucre 80 g de praliné pour l’appareil à flan. Dans un cercle de diamètre
semoule
inférieur à celui pour ton flan, verse du praliné (la quantité
40 g de fécule
de maïs
dépend de ta gourmandise) et ajoute les 30 g d’amandes en
éclats. Direction le congélateur pour au moins 3 à 4 heures.
amande Fouette les œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment. Ajoute
(voir ci-dessus) la fécule de maïs et continue de fouetter. Dans une casserole sur
155 g de crème feu moyen, chaue le lait jusqu’à première ébullition. Verse sur
liquide (minimum la préparation précédente et mélange bien. Reverse le tout dans
30 % de matière
grasse) la casserole et fais cuire à feu moyen jusqu’à épaississement de
l’appareil sans cesser de fouetter. Hors du feu, ajoute les 50 g
de praliné, mélange puis ajoute la crème froide et mélange bien.
Laisse refroidir au moins 2 à 3 heures avant d’ôter le cercle, puis un
p’tit tour au frigo de 2 à 3 heures avant de déguster!
Astuce
Réalise une pâte sucrée vergeoise avec de la poudre d’amandes
torréfiées pour plus de saveur.

Le Perché
Création exclusive
pour les chambres d’hôtes Nuits perchées dans le Perche
LE CARAMEL Le caramel de cidre

DE CIDRE
Dans une casserole sur feu moyen, chaue le cidre jusqu’à
60 g de cidre brut première ébullition et réserve. Dans une autre casserole sur feu
150 g de sucre moyen à vif, réalise un caramel à sec avec le sucre.
semoule
Hors du feu, décuis ton caramel avec le cidre chaud. Mélange
LES POMMES bien pour obtenir une texture onctueuse. Tu peux remettre sur le
CARAMÉLISÉES feu si ton caramel fige. Réserve à température ambiante le temps
2 pommes de préparer la suite.
2 c. à s. de caramel
de cidre Les pommes caramélisées
Dans une poêle, cuis tes pommes épluchées et coupées en
LE FLAN quartiers d’environ 1 cm avec un peu de caramel de cidre. Réserve
40 g de jaunes à température ambiante le temps de préparer la suite.
d’œufs
Le flan
20 g de sucre la fécule de maïs et continue de fouetter. Dans une casserole sur
semoule
feu moyen, chaue le lait et les 80 g de caramel de cidre jusqu’à
45 g de fécule première ébullition. Verse sur la préparation précédente et
de maïs
mélange bien. Reverse le tout dans la casserole et fais cuire à feu
460 g de lait entier moyen jusqu’à épaississement de l’appareil sans cesser de
80 g de caramel de fouetter. Hors du feu, ajoute la crème froide, mélange.
cidre (voir ci-dessus)
140 g de crème
Place les quartiers de pommes caramélisés sur le fond de ta pâte,
liquide (minimum puis verse ta crème à flan par-dessus et lisse la surface à l’aide
30 % de matière d’une Maryse. Fais cuire 35 minutes au four à 180 °C.
Astuces
Tu peux utiliser un jus de pomme à la place du cidre.
Utilise ton caramel en tartine, dans tes crêpes ou déguste-le
directement à la cuillère !

ANNEXES
TABLE DES RECETTES
Les pâtes
La Sucrée Vergeoise ............................................................................................ 18
La Sablée......................................................................................................................... 22
La Brisée.......................................................................................................................... 25
La Feuilletée express ......................................................................................... 26
Le flan classique
Le Vanille Torréfiée ............................................................................................. 40
L’Ultra Chocolat ...................................................................................................... 43
Le Marbré Choco Vanille ............................................................................ 44
Le Caramel Beurre Salé .................................................................................. 47
Le flan original
Le Vanille Café .......................................................................................................... 51
Le Crème Brûlée ................................................................................................... 55
Le Choco Praliné .................................................................................................. 56
Le Basque Choco .................................................................................................. 59
Le Flar breton ...........................................................................................................60
Le Mojito ........................................................................................................................ 63
Le Pêche Verveine .............................................................................................. 64
Le Calisson .................................................................................................................. 67
Le Mirabelle ............................................................................................................... 68
Le Clafoutis ................................................................................................................. 71
Le Pistache Framboise ....................................................................................72
Le Myrtille ....................................................................................................................75
Le Fruit Rouge ......................................................................................................... 76
Le Bourdaloue .......................................................................................................... 79
Le Pain d’Épices ....................................................................................................80
Le Croiflan ................................................................................................................... 83
Le Flanmisu ................................................................................................................ 87
Le Strudel ..................................................................................................................... 88
148 • Table des recettes

Le Forêt-noire ............................................................................................................91
Le Flanpple Pie ....................................................................................................... 92
Le Fleesecake ........................................................................................................... 95
Le Pumpkin .................................................................................................................96
Le Datte ..........................................................................................................................99
Le Corne de Gazelle ....................................................................................... 103
L’Amlou ........................................................................................................................ 104
Le Manioc ................................................................................................................. 107
Le Banane Plantain ......................................................................................... 108
Le Mangue Passion ..........................................................................................111
Le Coco Pandan ................................................................................................... 112
Le Durian .................................................................................................................... 115
Le Chè Chuôi ........................................................................................................... 116
Le Flango Sticky Rice ..................................................................................... 119
Le Matcha .................................................................................................................. 120
L’Anko .............................................................................................................................123
Le flan en collaboration
& création exclusive
Le Choco Chouchou ....................................................................................... 127
Le Coco Mangue ................................................................................................. 131
Le Baklava ..................................................................................................................132
Le Vanille Praliné ..............................................................................................135
Le Noisette ............................................................................................................... 136
Le Basque Vanille Cerise .......................................................................... 139
L’Amandula ............................................................................................................. 143
Le Perché .................................................................................................................... 144
149 • Table des recettes

INDEX DES RECETTES

Le Flanmisu .................................................................... 87
A Le Flanpple Pie .......................................................... 92
L’Amandula ................................................................. 143 Le Flar breton .............................................................. 60
L’Amlou ............................................................................104 Le Fleesecake .............................................................. 95
L’Anko ................................................................................ 123 Le Forêt-noire ............................................................... 91
Le Fruit Rouge ............................................................. 76
B
La Brisée ............................................................................25 MN
Le Baklava ..................................................................... 132 Le Mangue Passion ............................................. 111
Le Banane Plantain .............................................108 Le Manioc .....................................................................107
Le Basque Choco ..................................................... 59 Le Marbré Choco Vanille ............................... 44
Le Basque Vanille Cerise ..............................139 Le Matcha ......................................................................120
Le Bourdaloue .............................................................. 79 Le Mirabelle .................................................................. 68
Le Mojito .......................................................................... 63
C Le Myrtille ....................................................................... 75
Le Calisson ......................................................................67 Le Noisette ...................................................................136
Le Caramel Beurre Salé ..................................... 47
Le Chè Chuôi .............................................................. 116 P
Le Choco Chouchou .......................................... 127 Le Pain d’Épices ....................................................... 80
Le Choco Praliné ......................................................56 Le Pêche Verveine ................................................. 64
Le Clafoutis .................................................................... 71 Le Perché ........................................................................144
Le Coco Mangue .................................................... 131 Le Pistache Framboise ....................................... 72
Le Coco Pandan .......................................................112 Le Pumpkin .................................................................... 96
Le Corne de Gazelle ...........................................103
Le Crème Brûlée .......................................................55 S
Le Croiflan .......................................................................83 La Sablée ...........................................................................22
Le Strudel .........................................................................88
D La Sucrée Vergeoise ............................................. 18
Le Datte ............................................................................. 99
Le Durian ........................................................................115 UV
L’Ultra Chocolat ........................................................43
F Le Vanille Café ............................................................ 51
La Feuilletée express ........................................... 26 Le Vanille Praliné ................................................. 135
Le Flango Sticky Rice ........................................ 119 Le Vanille Torréfiée .............................................. 40
150 • Index des recettes

INDEX PAR INGRÉDIENTS

AMANDE CAFÉ
L’Amandula .................................................................. 143 Le Flanmisu ..................................................................... 87
L’Amlou ............................................................................. 104 Le Vanille Café ..............................................................51
Le Baklava ...................................................................... 132
Le Basque Choco ...................................................... 59 CALISSON
Le Basque Vanille Cerise ............................... 139 Le Calisson ....................................................................... 67
Le Bourdaloue ............................................................... 79
Le Choco Praliné .......................................................56 CANNELLE
Le Corne de Gazelle ............................................ 103 Le Corne de Gazelle ............................................ 103
Le Datte .............................................................................. 99 Le Flanpple Pie ............................................................92
Le Vanille Café ..............................................................51 Le Pain d’Épices .........................................................80
Le Vanille Praliné .................................................. 135 Le Strudel .......................................................................... 88
BANANE PLANTAIN CERISE

Le Banane Plantain ..............................................108 Le Basque Vanille Cerise ............................... 139
Le Clafoutis ...................................................................... 71
BEURRE Le Forêt-noire ................................................................ 91
La Brisée ............................................................................. 25
Le Baklava ...................................................................... 132 CIDRE
Le Basque Choco ....................................................... 59 Le Perché ......................................................................... 144
Le Basque Vanille Cerise ............................... 139
Le Bourdaloue ............................................................... 79
CITRON (JAUNE, VERT)
Le Caramel Beurre Salé ...................................... 47
Le Flanpple Pie ............................................................92
Le Corne de Gazelle ............................................ 103
Le Mojito ............................................................................ 63
Le Croiflan ........................................................................ 83
Le Pêche Verveine ...................................................64
La Feuilletée express .............................................26
Le Fleesecake ................................................................ 95
La Sablée ............................................................................ 22 CHOCOLAT
La Sucrée Vergeoise .............................................. 18 Le Basque Choco ....................................................... 59
Le Choco Chouchou ............................................127
Le Choco Praliné .......................................................56
CACAHUÈTE
Le Forêt-noire ................................................................ 91
Le Choco Chouchou ............................................127
Le Marbré Choco Vanille ................................. 44
L’Ultra Chocolat ......................................................... 43
153 • Index par ingrédients

INDEX PAR INGRÉDIENTS (suite)
COCO (CRÈME, LAIT, RÂPÉE) Le Mangue Passion .............................................. 111

Le Chè Chuôi ................................................................116
Le Coco Mangue ......................................................131 MANIOC
Le Coco Pandan ........................................................ 112 Le Manioc ...................................................................... 107
Le Flango Sticky Rice ..........................................119
MASCARPONE
DATTE Le Flanmisu ..................................................................... 87
Le Datte .............................................................................. 99
MATCHA
DURIAN Le Matcha ....................................................................... 120
Le Durian ......................................................................... 115
MENTHE
FRAISE Le Mojito ............................................................................ 63
Le Fleesecake ................................................................ 95
Le Fruit Rouge .............................................................. 76 MIEL
L’Amlou ............................................................................. 104
FRAMBOISE Le Croiflan ........................................................................ 83
Le Fleesecake ................................................................ 95 Le Datte .............................................................................. 99
Le Fruit Rouge .............................................................. 76
Le Pistache Framboise ........................................ 72 MIRABELLE
Le Mirabelle ....................................................................68
FROMAGE À TARTINER
Le Fleesecake ................................................................ 95 MYRTILLE
Le Fleesecake ................................................................ 95
FRUIT DE LA PASSION Le Fruit Rouge .............................................................. 76
Le Mangue Passion .............................................. 111 Le Myrtille ........................................................................ 75
HARICOT AZUKI NOISETTE

L’Anko ................................................................................. 123 Le Choco Praliné .......................................................56
Le Noisette .................................................................... 136
MANGUE Le Vanille Café ..............................................................51
Le Coco Mangue ......................................................131 Le Vanille Praliné .................................................. 135

INDEX PAR INGRÉDIENTS (suite)
NOIX RHUM
Le Strudel .......................................................................... 88 Le Flar breton ............................................................... 60
Le Mojito ............................................................................ 63
PANDAN
Le Coco Pandan ........................................................ 112 RIZ
PÂTE FILO
Le Baklava ...................................................................... 132 SPÉCULOOS
Le Fleesecake ................................................................ 95
PÊCHE
Le Pêche Verveine ...................................................64 TAPIOCA
Le Chè Chuôi ................................................................116
PISTACHE
Le Baklava ...................................................................... 132 VANILLE
Le Pistache Framboise ........................................ 72 Le Baklava ...................................................................... 132
Le Basque Vanille Cerise ............................... 139
POIRE Le Clafoutis ...................................................................... 71
Le Bourdaloue ............................................................... 79 Le Crème Brûlée ........................................................ 55
Le Croiflan ........................................................................ 83
POMME Le Marbré Choco Vanille ................................. 44
Le Flanpple Pie ........................................................... 92 Le Pain d’Épices .........................................................80
Le Perché ......................................................................... 144 Le Pumpkin ..................................................................... 96
Le Strudel .......................................................................... 88 Le Vanille Café ..............................................................51
Le Vanille Praliné .................................................. 135
Le Vanille Torréfiée ............................................... 40
POTIMARRON
Le Pumpkin ..................................................................... 96
VERVEINE
Le Pêche Verveine ...................................................64
PRUNEAU
Le Flar breton ............................................................... 60
RAISIN
Le Strudel .......................................................................... 88

Remerciements
« Je tiens à remercier les Éditions de La Martinière de m’avoir
donné l’opportunité de transmettre une nouvelle fois ma passion
et laisser libre cours à mon imagination et à ma créativité.
Un merci particulier à Marine et Laure pour leur confiance.
À Aimery, on en a encore passé des week-ends entiers à shooter
et à manger tous les flans ensemble !
Merci à ma femme qui a toujours été là, qui me soutient, qui me
pousse et qui m’encourage. Tout devient possible à tes côtés !
Merci à Matt et Hugo qui ont goûté tous les flans de ce livre,
et bien d’autres ! Merci à mes proches et mon entourage
qui m’incitent à aller plus loin.
Merci à Adèle des Commères Paris, Sarah et Emmanuel de Babka
Zana Paris, Lauriane et Joyce du Village Gastronomique de Dijon,
Annabelle des Nuits Perchées du Perche, Delphine de La Maison
Garnier à Biarritz, Art’è Gustu à Bonifacio avec qui et pour qui
j’ai réalisé des flans dans cette édition.
À mes partenaires Cacao Barry pour leurs chocolats qui m’ont
permis de réaliser mes diérents flans chocolatés. À Épices Mille
Saveurs pour leur magnifique vanille de Madagascar. Toujours
présents depuis mes débuts !
Mais surtout, un grand merci à tous ceux qui me suivent
sur Instagram, merci pour vos messages bienveillants et
encourageants. Merci pour ces belles rencontres !
Sans vous Mes Flans Pâtissiers 2 n’aurait jamais vu le jour ! »
Ju Chamalo
159 • Remerciements
Département éditorial Art de vie
Direction éditoriale : Laure Aline

Édition : Marine Laurençot
Correction : Françoise Letort
Fabrication : Virginie Leroux
Mise en page : Capucine Deslouis
Couverture : Laurence Maillet
© 2024 Éditions de La Martinière, une marque de la société EDLM

ISBN : 979-10-401-1591-5
Connectez-vous sur :
www.editionsdelamartiniere.fr
Instagram : @lamartiniere.cuisine
Photogravure : Les Caméléons
Tous droits de traduction, d’adaptation et de reproduction,

sous quelque forme que ce soit, réservés pour tous pays.

Mes Flans Pâtissiers 2

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JU CHAMALO

PHOTOGRAPHIES AIMERY CHEMIN

50 RECETTES DE FLANS ORIGINAUX D’ICI ET D’AILLEURS

Allez « FLANche », et surtout fais-toi une nouvelle fois plaisir

Le flan en collaboration & création exclusive 125

Les ingrédients de base et

Le flan nécessite très peu d’ingrédients, utilise un bon lait,

Mes conseils et astuces

• Utilise des ingrédients à température ambiante.

Les bases en pas à pas :

Mes conseils et astuces

• Prépare au début tous les ingrédients nécessaires.

Les bases en pas à pas :

Les bases en pas à pas :

LE LAIT VANILLE Le lait vanille torréfiée

60 g de jaunes Fouette les œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment. Ajoute

60 g de jaunes Fouette les œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment. Ajoute

Le Caramel Beurre Salé

LE CARAMEL Le caramel beurre salé

LE PRALINÉ CAFÉ Le praliné café

LE FLAN CAFÉ Le flan café

60 g de jaunes Fouette les œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment. Ajoute

LLAA PÂTE À La pâte à gâteau basque

LE LAIT INFUSÉ Le lait infusé menthe

L’INSERT PÊCHE L’insert pêche verveine

LE LAIT CALISSON Le lait calisson

LA COMPOTÉE La compotée de mirabelles

250 g de cerises Beurre et farine un moule de 14 cm de diamètre et 6 cm de haut

LLAA PÂTE La pâte de pistache

50 g de jaunes Fouette les œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment. Ajoute

L’INSERT L’insert fruits rouges

LA CRÈME La crème d’amande

LE MÉLANGE POUR Le mélange pour pain d’épices

LLAA PÂTE À La pâte à croissant

LE BISCUIT Le biscuit à la cuillère

Préparation : 40 minutes • Repos : 4 à 6 heures • Cuisson : 15 à 20 minutes + 10 à 15 minutes

LE MÉLANGE Le mélange strudel

L’INSERT CERISES L’insert cerises

LE MÉLANGE Le mélange « pomme épice »

L’INSERT L’insert fruits rouges

LLAA PÂTE La pâte spéculoos reconstituée

LA COMPOTÉE La compotée de potimarron

LE PRALINÉ Le praliné amandes-dattes

Reverse le tout dans la casserole et fais cuire à feu moyen

100 • Le flan original

LLAA PÂTE La pâte

103 • Le flan original

104 • Le flan original

LA COMPOTÉE La compotée de manioc

107 • Le flan original

LA COMPOTÉE DE La compotée de banane plantain

108 • Le flan original

LA COMPOTÉE La compotée mangue et Passion

111 • Le flan original

40 g de jaunes Fouette les œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment. Ajoute

112 • Le flan original

50 g de jaunes Fouette les œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment. Ajoute

115 • Le flan original

LE FLAN Dans un récipient avec beaucoup d’eau froide, laisse tremper