Cours sur la bière :

I. Origine et qualité de l’eau de brassage

I.1. Origine de l’eau de brassage :

L’eau est le premier élément constituant de la bière et un élément de lien au sol pour le brasseur. Le
brasseur travaille avec une eau potable, veille à ses propriétés physico-chimiques et à ses qualités
organoleptiques.

Le réseau d’eau destiné à la consommation humaine fournit une eau potable locale utilisable en
brasserie sous mention. Le brasseur est invité à se procurer les analyses de potabilité de l’eau de son
réseau auprès de sa mairie et de mettre en œuvre les dispositifs de filtration adaptés pour en
améliorer la qualité si nécessaire (dépassement du taux de nitrate, de chlore…). Le brasseur connaît
également les risques de pollution de l’eau liés à son environnement (pesticides, métaux lourds…) et
met en œuvre les moyens nécessaires pour empêcher l’utilisation d’eau contaminée notamment en
réalisant des analyses complémentaires ciblées.

Il est possible d’utiliser l’eau d’une source proche de la brasserie à condition qu’elle soit potable
c'est- à-dire qu’elle ne représente aucun danger pour le consommateur. Pour garantir cette qualité,
le brasseur peut mettre en place des installations de filtration traitant les microorganismes et
éliminant les éléments nocifs pour la santé. Des analyses attestant de la qualité microbiologique,
physique et chimiques peuvent être demandées par la Comac locale ou fédérale.

I.2. Qualités spécifiques de l’eau :

Le taux maximal de nitrates autorisé est inférieur à 25 mg/L ce qui est en dessous de la directive
officielle de 50 mg/L. Il n’existe pas de directive officielle pour le chlore actif libre, cependant N&P
impose qu’il soit en dessous du seuil de détection organoleptique (0,2 à 0,3 mg/L).

La composition chimique de l’eau varie et participe grandement à la caractérisation organoleptique

des futures bières. Même si l’ajout de sels pour la correction de la composition chimique et celle du
pH de l’eau de brassage n’est pas recommandé, il est toléré dans des cas de nécessité impérieux.
Pour cela, seuls les produits listés en Annexe 2 et les procédés physiques inscrits dans le tableau
précédent sont autorisés.

I.3 Origine de l’eau :

Réalisation d’analyses ciblées en fonction du risque de pollution.

Eau destinée à la consommation humaine

Eau de source potable

Filtrations permettant la potabilité : filtre à charbon actif, UV, à membrane échangeuse d’ions,
osmose inverse.

Eau sans garantie supplémentaire.

Absence d’analyse en cas de risque de pollution

II. Fermentations
II.1. Levures

L’ensemencement du milieu pour la fermentation doit se faire de préférence avec des levures
certifiées Agriculture Biologique. Toutefois les levures OGM sont interdites et les brasseurs sont
tenus de se procurer une attestation de leur fournisseur de non-présence d’OGM.

II.2. Retraitement des levures

Les levures commerciales introduites dans les brassins sont issues de sélections et d’élevages
industriels. Elles ont des propriétés spécifiques à leurs conditions d’élevage et de développement
dans les brassins. En cela elles se distinguent des levures présentes naturellement dans
l’environnement. C’est pourquoi le rejet des levures des brassins dans le réseau d’eaux usées peut
influencer les populations de microorganismes. Nous conseillons donc que ces levures soient
retraitées par compostage ou largement diluées avant d’être envoyées dans le réseau de traitement
des eaux.

III. Augmentation du titre alcoométrique et produits de traitement

III.1. Augmentation du titre alcoométrique

Dans la mesure où cela ne dénature pas le produit ni ne compromet le processus, il est possible de
rehausser artificiellement le taux d’alcool des bières par ajout de sucres au moût. L’augmentation du
titre alcoométrique potentiel est autorisée par ajout de sucre sous mention N&P ou certifié
Agriculture Biologique, ou bien de sirop de sucre de céréales dans la mesure ou l’augmentation
artificielle ne représente pas plus de 15% du degré total d’alcool.

Les méthodes de concentration de la bière par congélation sont interdites car elles nécessitent une
grande quantité d’énergie et ne font pas partie des procédés traditionnels de brassage.

III.2. Produits de traitement de la bière

Aucun produit de traitement de la bière n’est autorisé que ce soit pour sa coloration, sa stabilisation,
sa mousse…puisqu’il s’agit d’un produit artisanal et authentique se différenciant de cette manière
des bières industrielles.

IV. Matériel de brasserie et procédés de brassage

IV.1. Cuverie et matériaux autorisés

IV.1.1. Cuverie

Les cuves sont en matériau garantissant une bonne diffusion de la chaleur et ne larguant pas de
particules indésirables dans les produits. Idéalement, il s’agit du cuivre, et plus communément de
l’Inox. Aucun autre matériau n’est autorisé pour les étapes de chauffage lors de la fabrication de la
bière. La garde ou les fermentations peuvent être réalisées dans des cuves en Inox ou des barriques
en bois, neuves ou d’occasion. Les bidons de plastique alimentaire en PEHD sont autorisés à titre
temporaire et sur des faibles volumes lors de l’installation du brasseur. Tous les bidons en plastique
alimentaire devront être changés pour des cuves en inox ou en bois dans les 3 années suivant la
première demande de mention.

IV.1.2. Machinerie

Les embouteilleuses, stérilisateurs et autres machines doivent être en matériau neutre (Inox, fonte…)
et être dans un état de propreté irréprochable. Les plastiques présents sur ces machines et pouvant
être en contact temporaire avec le brassin doivent être de qualité alimentaire. Les contacts entre les
pièces de plastique alimentaire et le brassin se font lorsque le brassin est à basse température.

IV.1.3. Tuyauterie, flexibles

Les tuyauteries fixes sont en matériaux stables (type Inox ou cuivre) et facilement nettoyables. Les
flexibles qui transportent des liquides parfois chauds sont recommandés en caoutchouc de qualité
alimentaire et résistants à la chaleur. Ils ne doivent pas se dégrader à cause de l’acidité des liquides
transportés ni être poreux ou rugueux pour empêcher toute contamination.

IV.2. Gazéification, mise à l’abri de l’air

La bière Nature & Progrès étant issue d’un processus traditionnel et de savoir-faire artisanaux, sa
prise de mousse se fait naturellement par fermentation en cuve ou fermentation en bouteille avec
ou sans ajout de sucre. Toute gazéification artificielle, par introduction de dioxyde de carbone, est
interdite.

La protection des jus de l’oxydation par inertage s’effectue par l’emploi de gaz neutres tels que le
dioxyde de carbone ou l’azote ou par des mélanges gazeux d’azote et de dioxyde de carbone.
L’utilisation de gaz rares tels que l’argon est déconseillée à cause de leur rareté.

IV.3. Clarification et filtration

Les jus troubles sont la conséquence de l’activité levurienne ou de la présence de protéines

indésirables. La clarification naturelle par sédimentation est alors recommandée. Seules les filtrations
non-stérilisantes compatibles avec une prise de mousse naturelle sont autorisées. Clarification
Sédimentation naturelle Stabilisation par la froide Toute autre méthode ou intrant de clarification
Filtration Aucune filtration Filtration > 0,01 mm Toute filtration inférieure à 0,01 mm

IV.4. Stérilisation

Nature & Progrès garantit un produit vivant issu de fermentations ce qui est incompatible avec des
pratiques de pasteurisation ou de stérilisation de la bière.

IV.5. Conditionnement et bouchage

Le verre est le matériau de prédilection pour le conditionnement de la bière dans la mesure où il est
résistant à la pression exercée par le liquide en fermentation et parce qu’il est recyclable. Les
bouteilles neuves ou propres sont stockées dans un endroit propre et sec à l’abri de la poussière.
Leur état de propreté est impeccable au moment de la mise en bouteille de la bière.

Les fûts en Inox sont autorisés mais pas leurs homologues en aluminium car ce matériau est moins
stable. Les fûts en Inox à poche plastifiées sont interdits à cause des déchets inutiles produits et
compte tenu du fait que les fûts sont lavables. Les fûts de petites contenances (5 L ou moins) de plus
en plus diffusés et vendus auprès des particuliers sont autorisés à condition qu’ils soient en Inox et
que l’adhérent mette en place un système de consigne ou de récupération puis de lavage de ces fûts
de manière à les réutiliser.

V. Hygiène de la brasserie et gestion de l’eau

V.1. Nettoyage et désinfection

Une bonne hygiène de la brasserie et de l’ensemble de son matériel est le seul garant d’une
production saine. L’eau chaude et la vapeur d’eau sont recommandées pour le nettoyage comme
pour la désinfection. La méthode de désinfection à l’eau chaude réclame des équipements pour faire
monter l’eau en pression et en température mais elle évite l’usage de produits de nettoyage

dangereux pour l’utilisateur et pour l’environnement. Traitement à la chaleur post- fermentation

Stérilisation Pasteurisation Conditionnement Bouteille en verre Fût inox non plastifié à l’intérieur

Fût inox de petite contenance si filière de récupération Autre contenant type aluminium

Bouchage Liège Couronne métallique, Bouchon mécanique céramique et joint caoutchouc

Désinfection des cuves en Inox et de la tuyauterie Eau chaude Vapeur d’eau

Produits d’entretien conforme au cahier des charges « produits d’entretien écologique »

Rincer le matériel après la désinfection

Peroxyde d’hydrogène (eau oxygénée) Carbonate de sodium, de potassium Acide acétique (vinaigre)
Acide lactique Acide per acétique Acide citrique Ozone Alcool Savon potassique ou sodique (soude)
Lait de chaux et chaux vive Solution sulfureuse Huiles essentielles Alcalins chlorés (dont l’eau de
javel) Ammonium quaternaire Ne pas rincer le matériel après sa désinfection. Désinfection des
barriques Eau chaude et vapeur d’eau Mèche soufrée

V.2. Détartrage

L’entartrage des cuves, machines et tuyaux varie en fonction de la dureté de l’eau et donc de sa
région d’origine. L’accumulation de tartre peut être le foyer de développement de microorganismes
indésirables. Le détartrage est une mission délicate mais capitale à mettre en œuvre de manière
mécanique grâce à de la vapeur d’eau capable de décoller les plaques de tartre ou des produits
dissolvant les cristaux. Détartrage des cuves Eau chaude Vapeur d’eau Peroxyde d’hydrogène (eau
oxygénée) Carbonate de sodium, de potassium Acide acétique (vinaigre) Acide lactique Savon
potassique ou sodique Eau de javel, alcalins chlorés Détartrage des machines Peroxyde d’hydrogène
(eau oxygénée) Carbonate de sodium, de potassium Acide acétique (vinaigre) Acide lactique Acide
citrique Savon potassique ou sodique

V.3. Gestion des eaux de refroidissement, de lavage et de rinçage

La production d’un litre de bière nécessite 7 à 10 litres d’eau ! Il est donc indispensable de veiller à
réduire sa consommation au minimum et de réutiliser ou de retraiter le mieux possible l’eau utilisée
pour sa fabrication.

Il est recommandé de stocker et de réutiliser l’eau de refroidissement des cuves pour d’autres
refroidissements ou pour le lavage de la brasserie.

Toutes les eaux de lavage et de rinçage doivent être neutralisées et refroidies avant d’être larguées
dans le réseau. L’utilisation d’acide est souvent nécessaire pour diminuer les pH alcalins et parvenir à
un pH proche de 7. La vérification au papier pH est indispensable avant d’envoyer les eaux de lavages
et de rinçage dans le réseau de retraitement ou dans des stations de retraitement privées. La
température des eaux usées ne doit pas dépasser 35°C.

VI. Traçabilité et étiquetage

VI.1. Traçabilité

La traçabilité de l’activité est assurée par la tenue d’un cahier de brasserie dans lequel figure les
bières réalisées brassin par brassin et spécifiant particulièrement la date et la nature de toutes les
opérations effectuées, les matières premières utilisées en indiquant le nom du fournisseur. Ces
opérations doivent permettre la création de numéro de lots et une traçabilité sur les bières
produites.

VII.2. Étiquetage

La production et la commercialisation de bières de même recette vendue sous des noms différents
sont interdits et ceci par respect pour le consommateur. La production de « bières d’étiquettes »
n’est donc pas compatible avec Nature & Progrès.

VII. Qualité des matières premières agricoles

La brasserie est une activité de transformation alimentaire mise en œuvre par des artisans possédant
un savoir-faire et des équipements. La bière sous mention Nature & Progrès répond à des critères
précis concernant l’origine et la qualité des matières premières d’origine agricole qui doivent être
sous mention Nature & Progrès ou à minima certifiées Agriculture Biologique. Sur ce point
particulier, les brasseurs sous mention doivent avoir conscience des enjeux liés à la qualité des
matières premières transformées en ayant le maximum d’information possible sur ces dernières.
Toute démarche d’autoproduction ou de participation à une démarche de production conforme au
cahier des charges productions végétales de Nature & Progrès pour toutes ou partie des matières
premières est vivement encouragée puisqu’elle permet à l’adhérent une connaissance et une
maîtrise des processus de production.

VII.1. Céréales et malts

Le marché des céréales maltées pour les microbrasseries bio est détenu par un petit nombre de
fournisseurs identifiés. Les initiatives de production et de transformation d’orge de brasserie sont
encore trop rares en France pour alimenter des brasseries de plus en plus nombreuses. Pourtant, ces
initiatives sont à encourager car elles correspondent aux principes de N&P pour la relocalisation des
productions.

Les démarches d’achat groupé de céréales maltées ou de céréales crues peuvent être des solutions
intéressantes. Tout comme la recherche d’informations et garanties sur les procédés de
transformation, la qualité des matières premières, la traçabilité, etc. auprès de fournisseurs
communs.

Les céréales crues, qui ne réclament pas le savoir-faire particulier relatif au maltage, devront être de
préférences produites dans la même région que le brasseur, par le brasseur lui-même ou en
coopération avec un agriculteur local.

VII.2. Houblons

Pour favoriser la quantité et la diversité des houblons disponibles sous mention N&P ou certifiés
Agriculture Biologique, les brasseurs sont invités à produire ou faire produire, seuls ou à plusieurs, du
houblon. Les échanges de bulbes et les coopérations entre brasseurs ou producteurs sont
encouragés pour favoriser le développement de cette culture.

Produire du houblon pour la brasserie réclame du savoir-faire, de la surface, des installations et du

temps de disponible. C’est pourquoi les initiatives de production de petite envergure sont à
privilégier dans un premier temps. Le temps de récolte est conséquent et il est indispensable de
prévoir un lieu de séchage spécifique.

VII.3. Sucre
Utilisé lors des secondes ou troisièmes fermentations, ou pour la fabrication d’un pied de cuve, le
sucre utilisé doit être sous mention Nature & Progrès ou certifié Agriculture Biologique. D’autres
matières sucrantes telles que les sirops de malts ou de céréales sont parfois recommandées et
peuvent également être utilisées dans la mesure où elles sont N&P ou certifiées Agriculture
Biologique. Toutefois la préférence va pour l’achat de sucre local mettant en jeu des processus de
transformation les moins couteux possibles en énergie. Comme il est difficile d’évaluer ce genre de
critère, le choix est laissé à l’opérateur qui agit selon ses préférences.

VII.4. Autres ingrédients d’origine agricole

Il est possible d’utiliser d’autres ingrédients dans les bières sous mention dans la mesure où ils sont
d’origine agricole et garantis sous mention N&P ou certifiés Agriculture Biologique.

VII.5. Retraitement des déchets d’origine agricole

Le retraitement des déchets d’origine agricole, notamment les drêches, passe idéalement par
l’alimentation animale. Il peut alors être mis en œuvre par le développement d’un atelier d’élevage
par l’adhérent ou via un partenariat avec un éleveur local.

VIII. Origine et qualité de l’eau de brassage

L’eau utilisée pour la brasserie doit être potable et la moins polluée possible. Elle ne doit donc
présenter aucun risque pour la santé du consommateur. La réalisation d’analyse de potabilité (teneur
en microorganismes, métaux lourds, nitrates, pesticides…) est préconisée lors de l’utilisation d’eau
hors réseau d’eau potable. C’est à l’adhérent et à la Comac locale ou fédérale de décider de la
fréquence de ces analyses et ceci en fonction des risques liés à la situation de l’adhérent.

IX. Fermentations

IX.1. Levures

L’autoproduction de sa souche levurienne est possible si le brasseur possède un laboratoire adapté

et si les conditions d’élevage répondent aux conditions de production bio. L’alimentation des levures
est alors constituée de sucres N&P ou certifiés Agriculture Biologique mais aucun additif source de
protéine ou d’azote n’est autorisé.

IX.2. Réalisation d’un pied de cuve

L’élevage d’une petite quantité de levure dans un milieu propice pour la réalisation d’un pied de cuve
est encouragé. De la même manière, la récupération d’une fraction de brassin puis son utilisation
comme levain pour les brassins ultérieurs est vivement encouragée dans la mesure où cela limite
l’usage de levures du commerce.

Le pied de cuve, c'est-à-dire de l’hydratation et la culture des levures destinées à faire fermenter le
moût, a pour objectif une régénération des levures du commerce pour un départ de fermentation
rapide et tonique. Les levures du commerce vendues déshydratées disposent ainsi d’un temps pour
se régénérer et se multiplier. Cette pratique permet également de réduire le risque d’infection grâce
à un ensemencement massif du milieu par les microorganismes choisis par le brasseur. Le pied de
cuve peut être réalisé à partir d’eau tiède sucrée ou être une fraction d’un brassin précédent
directement introduite dans le brassin suivant.

X. Augmentation du titre alcoométrique et produits de traitement

X.1. Augmentation du titre alcoométrique naturel

L’augmentation du titre alcoométrique naturel par ajout de sucre est utilisée pour la fabrication de
bière à haut degré alcoolique et à fermentations multiples. La quantité de sucre, le type de matière
sucrante et le moment de son introduction jouent sur les conséquences de la chaptalisation. Les
doubles ou les triples fermentations sont obtenues par ajout de sucres après la fermentation des
sucres des céréales. Nature & Progrès limite ces ajouts de sucres à une augmentation totale
inférieure à 15% du degré d’alcool total de la bière. Ceci est mesurable facilement car la production
d’alcool à partir d’une quantité de sucre (ou d’autres matières sucrantes) est connue. Le brasseur
doit tenir un registre des densités d’alcool potentiel de ses moûts avant la première fermentation et
un ajout de sucre de manière à pouvoir justifier que la quantité de sucre ajouté ne dépasse pas celle
admise dans ce cahier des charges. Si la chaptalisation intervient après la première fermentation, le
brasseur relève également le degré d’alcool, comme avant tout renouvellement de ce type
d’opération.

X.2. Produits de traitements

Il existe des intrants en brasserie pour modifier le produit fini, le clarifier, améliorer la qualité de la
mousse.... Ces traitements ne sont pas indispensables à la production d’une bière artisanale de
qualité. Ils permettent simplement de modifier certaines caractéristiques inhérentes au produit et à
son mode de fabrication.

XI. Matériel de brasserie et procédés de brassage

XI.1. Cuverie et matériaux autorisés

XI.1.1. Cuverie

En dehors de l’acier inoxydable et du bois, l’utilisation de cuves de fermentation en plastique de type

HPED est toléré dans un cadre bien précis. Moins onéreuse que leurs consœurs en Inox, les cuves en
plastique alimentaire peuvent être utilisées dans le cadre de l’installation d’un brasseur qui ne
pourrait pas investir directement dans des cuves Inox. L’utilisation de cuves en plastique alimentaire
HPED est cependant limitée dans le temps : toutes les cuves devront être dans un matériau autorisé
(Inox, cuivre ou bois) au plus tard 3 ans après la demande de mention.

XI.1.2. Tuyauterie, flexibles

Les flexibles transportant les brassins doivent être en caoutchouc alimentaire. La qualité la plus
adaptée est le caoutchouc de type EPDM pour le transport de liquide chaud et acide tel que la bière.
Les tuyaux et flexibles en PVC alimentaire ne sont pas adaptés au transport de liquide chaud et
encore moins acide puisqu’ils se trouvent plus facilement dégradés qu’un caoutchouc. Une tolérance
est donnée à l’utilisation de flexibles en PVC alimentaire pour le transport de liquide froid.

XI.2. Clarification et filtration

Les troubles et opalescences présents dans certaines bières dus à la présence de levures en
suspension ou à des protéines sont le fruit d’une préparation artisanale faisant intervenir du grain
concassé et des microorganismes. Ils ne sont pas problématiques d’un point de vue gustatif ou
s’agissant de la conservation du produit fini. Il existe des techniques pour concentrer puis extraire
les levures ou les protéines en les filtrants ou en utilisant des produits capables de capter les
protéines en suspension. Pour être efficaces, les filtrations sont stérilisante, c'est-à-dire très serrées.
Elles permettent de séparer les jus des microorganismes de petite taille grâce à des membranes
poreuses et la mise sous pression du liquide. Nature & Progrès se positionne contre les filtrations
stériles en brasserie qui ne permettent pas la production d’une bière gazeuse naturelle.
XI.3. Conditionnement, bouchage

Les adhérents sont invités à récupérer ou consigner leurs bouteilles une fois vendues. Après un
premier nettoyage, les bouteilles récupérées doivent être lavées à l’eau chaude par le brasseur avant
d’être remplies à nouveau. Le brasseur peut également faire appel à une entreprise pour le lavage
puis doit les conserver à l’abri de la poussière.

Pour ce qui est du bouchage, une attention particulière sera également apportée à la propreté des
capsules. Les capsules peintes à l’intérieur sont à éviter à cause de l’instabilité constatée de certaines
de ces peintures.

XII. Hygiène de la brasserie et gestion de l’eau

XII.1. Nettoyage et désinfection

Des conditions d’hygiène drastiques sont requises dans une brasserie. Les moûts et jus sont propices
au développement des microorganismes or la bière se fait dans un milieu sain exempt de toute
contamination pouvant faire dévier les fermentations en fût ou en bouteille. Après chaque brassage
le matériel, les cuves et machines doivent être scrupuleusement nettoyées. De la même manière,
c’est avant le lancement d’un nouveau brassin que le matériel est désinfecté pour limiter les
contaminations.

L’étape de désinfection doit toujours être suivie d’un rinçage !

XII.2. Détartrage

En fonction de la dureté de l’eau utilisée, l’accumulation de tartre (carbonate de calcium) sur les
parois des cuves et des machines sera plus ou moins rapide. Le traitement du tartre sur les cuves est
facilement pris en charge par l’utilisation d’un appareil produisant de la vapeur d’eau capable de
décoller les plaques de tartre le long des parois des cuves. Sinon il est possible d’utiliser une solution
acide capable de dissoudre le calcaire et de l’enlever par rinçage.

Le détartrage des parties machines (échangeur à plaque, pompe) et de la tuyauterie est beaucoup
plus aléatoire lorsqu’il est réalisé avec de la vapeur sous pression. Le tartre cuit mais ne se décolle
pas toujours. Il est donc souvent indispensable d’utiliser une solution acide (acide acétique, acide
tartrique) pour s’en débarrasser. Dans les circuits externes à la circulation de la bière en cours de
production (échangeur à plaque), il est toléré l’usage exceptionnel d’acide nitrique pour le détartrage
des parties inaccessibles et encrassées.

XII.3. Gestion des eaux de lavage et de rinçage

Les eaux usées de brasseries sont abondantes. Elles peuvent être chargées en sucres et levures,
présentent souvent des températures et des pH élevés dus aux nettoyants et désinfectants utilisés.
Telles quelles, ces eaux usées ne peuvent donc pas être rejetées dans un réseau de traitement. Il est
indispensable de les préparer en neutralisant leur pH et en faisant baisser leur température. Le
recours à un acide tel que l’acide acétique, citrique, tartrique est donc requis. L’utilisation de
produits de lavage acide et oxydant est également possible ce qui rend les eaux usées des brasseries
acides. Dans ce cas, la neutralisation des eaux usées est faite par un agent basique tel que la soude.
Le processus de neutralisation est suivi et contrôlé par le brasseur à l’aide de papier pH donnant une
indication fiable et relativement précise du pH de la solution obtenue. Ces manipulations de
solutions aux pH extrêmes nécessitent une grande précaution de l’opérateur et une protection de
celui-ci, notamment au niveau des yeux, des mains et des voix respiratoires. Même si les acides
préconisés pour la neutralisation sont des acides faibles qui ne réagissent pas de manière violente
avec les solutions basiques ni ne produisent de produits toxiques, précaution et protection sont de
rigueur lors du nettoyage, de la désinfection et de la gestion des eaux usées.

De manière globale, l’adhérent brasseur, conscient que son activité génère une consommation d’eau
très importante, doit s’engager à mettre en œuvre les moyens possibles à la réduction de sa
consommation. La réutilisation de l’eau sur plusieurs ateliers (refroidissement puis brassin, eau
réutilisée pour le lavage) est une voie de limitation de sa consommation.

XIII. Gestion de l’énergie

Brasser réclame une grande quantité d’énergie pour chauffer l’eau, faire circuler les brassins, les
refroidir…la démarche Nature & Progrès s’accompagne d’une véritable réflexion pour limiter la
consommation d’énergie, veiller au type d’énergie utilisé et participer à sa production.

Les énergies renouvelables sont privilégiées et chaque adhérent doit engager une réflexion concrète
pour réduire sa consommation énergétique et améliorer son bilan énergétique par exemple en
produisant de l’énergie. Étude de deux procédés de fermentation traditionnelle de couscous de mil
(Pennisetum typhoïdes)

XIV. Exemple de bière traditionnelle :

Le mil, céréale traditionnelle de base, peut constituer une alternative intéressante en termes de
coûts-bénéfices par rapport aux grains importés (blé et riz). Ceci n'est possible qu'en réorientant les
modèles de consommation vers des produits traditionnels améliorés et rationalisés. Après avoir mis
au point un procédé de fabrication de couscous non fermenté et non ferment- tes cibles, l'ITA réalise
une étude sur la fermentation traditionnelle du couscous de mil. Deux procédés ont été testés
conformément aux pratiques artisanales : fermentation lente la nuit à 25 °C pendant 12 à 20 h et (2)
fermentation rapide au soleil à 30 °C pendant 3 à 5 h. La fermentation a été suivie à travers les
modifications microbiologiques et biochimiques du substrat, et une évaluation sensorielle a été
menée sur les produits finis. Deux types de farines de mouture par voie humide et par voie sèche,
technologie ITA, ont été comparés pour les deux procès. L'emploi pour le brassage à grande eau
d'une eau salée (à 3 % de NaCl) semble avoir un effet significatif sur la qualité organoleptique du
couscous.

XIV. 1.Introduction

Le mil est la base traditionnelle de l'alimentation sénégalaise. Sa valorisation et son développement

représentent donc une alternative intéressante en termes de coûts/bénéfices par rap- port au riz et
au blé importés. Cependant ceci n'est possible que par une réorientation des modèles de
consommation en favorisant l'amélioration et la rationalisation des techniques traditionnelles de
transformation et conservation dont la fermentation. L'Institut de Technologie Alimentaire (ITA) a
déjà mis au point un procédé pilote de mou- ture sèche, et de fabrication de couscous de mil non
fermenté et non fermentes cible qui ne répond pas au goût de certains consommateurs sénégalais
habitués au couscous traditionnel fermenté. Ceci justifie l'importance de notre travail qui a pour but
d'étudier deux procédés de fermentation traditionnelle de la farine et du couscous de mil tout en
comparant les comportements des farines obtenues soit par mouture humide (technologie
traditionnelle); soit par mouture sèche (technologie). Nous cherchons également à expliquer certains
détails opératoires, comme l'emploi de l'eau salée au moment du brassage, que la tradition a appris
à respecter.

XIV. 2. Matériel et méthodes

XIV.3. Résumé des technologies/abréviations

Nous avons expérimenté les deux principaux procédés de fermentation traditionnelle du cous- cous
de mil dans des calebasses en bois, en comparant les farines. Farine obtenue par mouture humide
(les grains décortiqués sont lavés à l'eau douce puis moulus au moulin villageois après un repos de 15
mn environ; ceci permet d'obtenir pour un même tamis de sortie du moulin une farine plus fine que
par voie sèche). Farine obtenue par mouture sèche (les grains décortiqués sont aussitôt moulus tels
quels au moulin à marteau). Procédé 1. Fermentation lente de la farine (juste après mouture) qui se
fait à la tombée du jour; pendant la nuit (12 h - 20 h à 26 °C); Procédé 2. Fermentation rapide de la
brassée (farine obtenue juste après mouture brassée à grande eau) qui se fait au soleil le jour (3 h - 5
h à 32 °C environ).

XIV.4. Conditions de fermentation :

Nous nous sommes efforcés dans la mesure du possible de standardiser au maximum les conditions
expérimentales pour ne pas introduire des causes de variation indépendantes des facteurs étudiés.
En particulier, nous avons utilisé les mêmes ustensiles, la même personne (la brasseuse) et les
mêmes matières premières (grains de mil, poids de 1(T grains égal à 5,1 g, sel et autres denrées
nécessaires à la fabrication du couscous fini à des fins de dégustation). Pendant la fermentation en
procédé 1, les farines sont étalées sur les parois des calebasses; par contre, en procédé 2, les
brassées sont tassées à l'intérieur des calebasses.

XIV.5. Deux procédés traditionnels de fermentation de couscous :

Pour étudier la fermentation, nous avons suivi en 3 répétitions les modifications biochimiques et
microbiologiques en employant des méthodes classiques ou recommandées. — l'indice d'acidité de
la matière grasse (mgKOH/100 g) indique une dissolution hydro- lytique (lipolyse) de la graisse. — le
degré d'acidité d'après Schulerud est dû à des acides gras libres, phosphates acides et
éventuellement à des acides organiques forts, libres (ml NaOH 1N/100 g). Ensuite, des analyses
organoleptiques sont réalisées sur les couscous finis par un jury entraîné de 14 membres à l'aide d'un
système ordinal de neuf points (de 1 à 9

XIV. 6. Marche de la fermentation

Les résultats moyens obtenus sont résumés en mettant en évidence des différences sensibles entre
les farines A et B. On remarque la relative stabilité biochimique des farines B à 9,57 % d'humidité
initiale comparativement aux farines A à 30,78 % d'humidité initiale. Pour les farines A les plus
grandes variations sont observées au niveau de l'acidité; les sucres réducteurs sont très faiblement
utilisés. • Les valeurs d'indice d'acidité de la matière grasse et le degré d'acidité des farines B ne
représentent pas au bout de 18 h de fermentation par le Procédé 1 respectivement que 16,58 % et
12,03 % de celles trouvées pour les farines A acides fermentées. La forte hydratation initiale de la
farine A favorise le développement microbien et l'action des enzymes notamment des Upases qui
hydrolysent la matière grasse. Il se produit une acidification grasse ave un pH final de 4,51 contre
6,53 pour la farine B douce non fermentée. Pour la farine A, ceci est caractéristique d'une
maturation, qui blanchit la farine et lui donne des propriétés organoleptiques répondant au goût. Les
résultats montrent que c'est la faible teneur en eau initiale des farines B qui est le premier facteur
limitant leur fermentation acide; dans les fermentations en milieu solide, c'est l'eau libre qui
conditionne la croissance microbienne et l'action des enzymes [6]. Des mesures d'humidité relative
(HR) de l'air à l'aide du thermo hygromètre «Scientific 93310, Bio block» ont montré une
augmentation sensible de l'HR de l'air à l'intérieur des calebasses contenant les farines A humides; au
temps t2, après 12 h de fermentation, cette HR représente plus de 12,5 % de celle de l'air ambiant à
25° C. L'augmentation de l'HR de l'air dans les calebasses semble résulter d'un échange d'eau de la
farine A au profit de l'air intérieur, en partant d'une teneur en eau initiale 30,78 %, on obtient après
18 h de fermentation 27,39 % d'eau soit une réduction de 11,01 %. Cette perte en eau libre va
défavoriser la consommation des sucres réducteurs encore présents et provoquer rapidement un
ralentisse- ment ou un arrêt de la croissance; il se produit alors un métabolisme secondaire efficace
générateur d'arôme. Il faut signaler que cet aspect de la microbiologie du couscous de mil et encore
insuffisamment connu pour être pleinement exploité.

XIV. 7.Evolution de la microflore

On constate que les farines A et B ont des charges microbiennes totales comparables : au temps to,
on dénombre respectivement 21,5.10 et 58,4.10 germes totaux/gramme pour les farines A et B. La
flore halophile, les streptocoques fécaux, les staphylocoques et microcoques, les levures et
moisissures sont moins représentés dans les farines B à faible teneur en eau (9,57 %). Pour les farines
A contrairement aux farines B, les charges microbiennes des différents groupes microbiens varient
beaucoup pendant la maturation et leur équilibre évolue; ceci explique les différences de
températures enregistrées dans les farines A (30-33 °C) et B (26-29 °C) pendant le repos (18 h) pour
une température ambiante égale à 25-26 °C. Ces différences traduisent une plus grande activité
métabolique dans les farines A obtenues par mouture humide

XIV.8. Déroulement de la fermentation :

Nous avons expérimenté une série d'essais de fermentation de la farine brassée au soleil avec ou
sans eau salée (solution aqueuse stabilisée à 3 % de NaCl); les résultats moyens lus montrent une
différence d'humidité entre les farines : les farines A fines ont besoin d'une plus grande hydratation
au brassage que les farines B, grossières. Toutefois, l'humidité initiale des farines B (31,00 % est
suffisante pour induire une fermentation acide au bout de 4 heures de repos au soleil à 32° C; après
une première pré- cuisson les paramètres biochimiques des couscous obtenus des farines A et B
apparaissent globalement comparables. Les données analytiques sur l'emploi de l'eau salée au
moment du brassage mettent en évidence l'influence du sel sur l'hydratation des farines A et B. Ceci
va influencer la granulométrie des couscous. En fin de fermentation de la brassée on remarque pour
toutes les farines, sous l'effet du sel, une augmentation du degré d'acidité et une diminution de
l'indice d'acidité de la matière grasse : la baisse du pH combinée à l'action du sel favorise la
production d'acides organiques forts en assurant la croissance de bactéries halophiles Gram +. Les
variations biochimiques constatées et dues à l'action du sel auront des répercussions certaines sur
les qualités organoleptiques des couscous finis.

XIV. 9. Caractéristiques organoleptiques :

Les caractéristiques organoleptiques des couscous finis des différentes séries d'essais sont résumées
dans le Tableau IV. En ce qui concerne les couscous non salés obtenus par le procédé 2, l'analyse
sensorielle donne une note globale de 58,9 pour le couscous A (farine brassée et fermentée au soleil
durant 4 heures) et 59,8 pour le couscous B (farine B brassée et fermentée au soleil durant

Déroulement de la fermentation des farines A et B brassées.

Brassage avec de l'eau non salée.

4 heures) contre 61,3 pour le couscous du procédé 1 (farine A pré fermentée pendant 18 heures à
25-26 °C), une note globale de 60 étant considérée comme couscous moyen. L'emploi au brassage,
en procédé 2, de l'eau salée stabilisée à 3 % de NaCl améliore la qualité organoleptique des couscous
quel que soit le type de farine utilisée : on obtient une note globale de 67,3 pour les couscous A
 Fabrication artisanale de la bière de manioc
Pour 20 litres de bière, prévoir 40 kg de tubercules de manioc.
• Tremper les tubercules de manioc dans de l’eau pendant 7 jours.
• Éplucher les racines et broyer la pulpe.
• Ajouter 20 litres d’eau à la pâte obtenue et mélanger. Laisser au repos pendant 3 jours.
• Filtrer le jus fermenté. Conditionner la bière dans des jarres ou autres récipients adaptés.
Fabrication artisanale de l’éthanol à base de manioc
Ingrédients pour 4 litres d’alcool à 45%
• 4 kg d’amidon de manioc
• 1 kg de grains de sorgho
• 20 à 30 g de levure de bière
Préparation du malt de sorgho
• Trier, nettoyer les grains de sorgho.
• Les faire tremper dans l’eau pendant 4 jours afin de les faire germer.
• Faire sécher ensuite les grains germés au soleil pendant 2 à 3 jours.
• Ôter manuellement les plantules.
• Broyer les grains entiers (à savoir l’écorce et l’albumen) pour obtenir la farine de sorgho malté.
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Préparation et fermentation du moût
• Chauffer 20 litres d’eau dans une grande marmite, à une température de 40°C. Dès que cette eau est
prête, la transvaser dans un récipient étanche.
• Y verser les 4 kg d’amidon et 0,25 kg de farine de sorgho, tout en remuant à l’aide d’une spatule pour
éviter la formation de grumeaux.
Arrêter dès l’obtention d’un liquide plus ou moins visqueux.
• Chauffer le mélange à environ 50°C pendant 1 heure. Puis, laisser refroidir.
• Ajouter les 20 à 30 g de levure de bière au mélange.
• Laisser fermenter le mélange pendant 4 jours.
Distillation du moût fermenté
• Verser l’amidon fermenté dans le fût principal et verser de l’eau dans le demi-fût qui va jouer le rôle de
réfrigérant. Positionner le bidon à la sortie des tuyaux.
• Chauffer le moût d’amidon jusqu’à le porter à ébullition. Surveiller la température et la quantité d’eau
de refroidissement.
• Environ dix minutes après le début de l’ébullition, les premières gouttes d’alcool sortent de la
tuyauterie. Surveiller la sortie, et remplacer le bidon lorsqu’il est plein. (7,02 %) et la saveur à raison de
45,24 % contre 26,53 % pour le couscous A.

Conclusions :

L'ensemble des résultats obtenus nous permet de tirer un certain nombre de conclusions partielles :
La farine A obtenue par mouture sèche reste douce et non fermentée en pro- cédé 1 en raison du
facteur limitant qui est l'eau libre. Toutefois, le consommateur, selon ses goûts et ses besoins, peut la
faire fermenter après hydratation en procédé 2. — En procédé 2, qui est une fermentation rapide,
l'emploi d'une solution aqueuse de NaCl à 3 % au brassage améliore globalement la qualité
organoleptique des couscous A et B. Le sel est à la fois un facteur gustatif et un facteur de qualité
technologique influençant la texture du couscous. — Les résultats moyens de cette étude nous ont
permis de comprendre certains détails opératoires que la tradition a appris à respecter sans en
connaître les motifs.