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    LES principaux composants

    Lécithine extraite du jaune d’œuf : c’est un lipide de la classe des phosphasylglyceroles, formé à
    partir d’une choline, d’un phosphate, d’un glycérol et deux acides gras.

    Lactosérum Ou petit lait, est la partie liquide issue de la coagulation du lait. Il est utilisé dans la
    biscuiterie pour son rôle protéique.

    Dextrose sucre simple qui est au moins 20% sucré que le sucre de canne. En biscuiterie, le
    dextrose permet d’ajouter la coloration des biscuits.

    Vanilline un aldéhyde aromatique naturel qui se développe dans les gousses


    de vanille lors de la préparation de celles-ci comme épice. Elle est utilisée pour ses
    propriétés aromatisantes,

    Bicarbonate c’est la substance chimique de levée la plus ancienne et


    de sodium la plus universelle, cette poudre blanche, cristalline, inodore, à saveur salée, est assez
    peu soluble dans l’eau.
    Pyrophosphat Il a pour rôle d’accélérer les dégagements de CO2 et augmente
    e les gonflements en présence de la chaleur et neutraliser le goût amer du bicarbonate .

    Palme Industriellement le palme est utilisé en chocolaterie pour recristalliser le chocolat, et le


    rendre difficile à fondre

    Farine la farine du froment est la plus utilisée pour la confection des biscuits .L’utilisation
    d’une farine à teneur protéique trop élevée provoquerait une résistance
    trop forte à la levée de la pâte
    L’eau ert à hydrater la farine, rassembler, coller, gonfler toutes les particules
    d’amidon qui la composent

    2
    Sel Composé essentiellement de chlorure de sodium.
    • Donne du goût, de la saveur
    • Améliore les propriétés plastiques des pâtes
    • Apporte de la ténacité à la pâte
    • Par temps sec, il contribue à la fixation de l’eau
    • Accélère le ramollissement de la croûte
    • Joue un rôle important dans la conservation des ingrédients et
    protége l’aliment des microorganismes

    3
    Contrôle de la matière première

    Afin d’avoir un suivi de toute matière et d’assurer une


    traçabilité, chaque produit a une fiche de contrôle
    comportant des informations générale comme:
    • le poids
    • la date de production
    • le numéro de lot...
    • Le numéro de bon de livraison
    • la température de conservation
    Les produits conformes aux normes
    de l’entreprise sont gardés, tandis
    que les produits non conformes
    sont refusés et retournés au
    fournisseur avec une fiche de
    réclamation.
    Contrôle qualité du procédé de fabrication :

    Four Emballage Stockage


    S’ il est fermé et Controle
    Triage manuel et
    2 pesage .
    4 imperméable . 6 Qualitatif des
    cartons .

    Poids de 10 Avoir la date sur


    biscuits (46 à Triage des l’image de biscuits
    1 3 biscuits cassés .
    5
    pour qu’elle soit
    48g) .
    remarquable .

    Rotatif Chargeur Dateur


    Maitrise de la qualité
    On peut distinguer trois aspects du contrôle qualité:
     Contrôle organoleptique: le biscuit ne doit pas être trop sucré, ni trop salé, il
    doit etre croustillant .
     Contrôle biochimique: Il s’agit de garentir l’absence dans le biscuit de certains
    constituants dont la teneur doit rester inférieur à un seuil de tolérance. Cela
    concerne les toxines, les antibiotiques, pesticides et autres constituants
    pouvant porter atteinte à la santé.
     Contrôle microbiologique: Recherche des microorganisme capable d’altérer
    la qualité marchande des biscuits
    “La maitrise des controle qualité est
    essentiel pour respecter les normes,
    garantir la constance des produits, et
    renforcer le confiance des
    consommateurs, ce qui contribue au
    succès global de l’entreprise”
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