MODULE:

REGLES D’HYGIENE ET
SECURITE
ALIMENTAIRE
Dr. Douksouna Youmma,
(PhD)
Permanent Lecture at
N’Djamena University
ydouksouna@gmail.com
 CONTENTS

INTRODUCTIO
N

DEFINITIONS

REGLES
D’HYGIENE
CONTAMINA
TIONS &
HACCP
CONCLUSIO
N
 REGLES
INTRODUCTION DEFINITIONS CONCLUSION
D’HYGIENE
 Vivre dans un environnement sain et conserver une bonne
santé est une nécessité pour notre monde d’aujourd’hui
 Pour ce faire il est donc important d’adopter des
comportements qui vont dans le sens de préserver cette
santé et cet environnement
 Ainsi, le Module soumis à notre étude : Règles d’Hygiène
viennent donc à point nommé pour nous guider
 Tout au long de notre présentation, nous tenterons dans un

premier temps de définir l’Hygiène,

 Ensuite de donner les différents types d’hygiène 3
 REGLES
INTRODUCTION DEFINITIONS CONCLUSION
D’HYGIENE

 Selon « Le Petit Robert » c’est l’ensemble des principes et des

pratiques tendant à préserver, à améliorer la santé
 C’est également l’ensemble des procédés destinés à donner à
l’individu une meilleure santé ainsi que des règles de vie
harmonieuses. Hygiaine en1550, Hygieinon, Signifie SANTE en grec.

 Elle est aussi la science qui nous enseigne les moyens de

conserver et d’améliorer notre santé, d’éviter les
maladies et de vivre le plus longtemps possible
 L’hygiène est donc après la morale qui nous apprend nos
devoirs et nos droits, la plus utile de toutes nos sciences, celle
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 REGLES
INTRODUCTION DEFINITIONS CONCLUSION
D’HYGIENE

 Hygiène des aliments: Ensemble des

conditions et mesures nécessaires pour
assurer la sécurité et la salubrité (aliments sans dangers)
(aliments acceptables, consommables: ni mauvaise odeur, ni altérations… )

 Hygiène alimentaire: c’est le choix raisonné

des aliments, Répond aux besoins de l’organisme en protéines, glucides, lipides,
vitamines et oligoéléments

o Sécurité alimentaire: Approvisionnements

almtaires en quantité et en qualité
 Danger: Agent biologique, chimique ou physique,
présent dans un aliment, pouvant entraîner un effet
5
 REGLES
INTRODUCTION DEFINITIONS CONCLUSION
D’HYGIENE

REGLES
D’HYGIENE
1.LA PREMIÈRE RÈGLE D'HYGIÈNE : LA
PROPRETÉ PERSONNELLE
2.LA DEUXIÈME RÈGLE D'HYGIÈNE :
L'HYGIÈNE ALIMENTAIRE
3.LA TROISIÈME RÈGLE D'HYGIÈNE :
L'HYGIÈNE ENVIRONNEMENTALE 6
 REGLES
INTRODUCTION DEFINITIONS CONCLUSION
D’HYGIENE

 LA PROPRETÉ
PERSONNELLE
Hygiène générale
 La présence de l’homme est une source
de contamination
• salive et les sécrétions nasales: 100
millions de bactéries/ml
• matières fécales: 10 milliard de
bactéries/g)
•Comportment et • les poils, les cheveux ainsi que la peau
habitudes sont des vecteurs de contamination
•Tenue vestimentaire  Le maquillage doit être interdit
•Bijoux  Rasés les barbe
•Les mains et leur
lavage 7
 ongles doivent être propres, courtes et
 REGLES
INTRODUCTION DEFINITIONS CONCLUSION
D’HYGIENE
Les mains et leur
lavage
Quand se laver les mains ?
● Après:
 WC
 Manipuler des aliments crus
 En contact avec la poubelle
 Toucher le nez, oreils, bouche, cheveux…
● Avant de commencer le travail, et après les
pauses 8
 REGLES
INTRODUCTION DEFINITIONS CONCLUSION
D’HYGIENE
Procédure pour laver les
mains

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 REGLES
INTRODUCTION DEFINITIONS CONCLUSION
D’HYGIENE
 L'HYGIÈNE
o L'hygiène ALIMENTAIRE
alimentaire correspond à une alimentation saine,
répondant aux besoins de l'organisme, et n'engendrant pas de
problèmes de santé
o Une bonne hygiène alimentaire garantie une alimentation qui
répond aux besoins de l’organisme en protéines, glucides,
lipides, vitamines et oligoéléments. C’est une alimentation
équilibrée qui doit être apportée
o Elle consiste à ne pas manger trop de produits sucrés, gras,
1
 REGLES
INTRODUCTION DEFINITIONS CONCLUSION
D’HYGIENE
 Nettoyage et
4 désinfection
Techniques NETTOYAGE
EFFICACE

1
 REGLES
INTRODUCTION DEFINITIONS CONCLUSION
D’HYGIENE

 L'HYGIÈNE ENVIRONNEMENTALE
 L'hygiène environnementale concerne la
propreté de notre environnement
 la maison
 Travail
 les lieux publics
 Elle joue un rôle crucial dans la prévention
1
de la propagation des maladies et des
SECURITE
ALIMENTAI
RE

1
SECURITE CONTAMINATION
HACCP/CAUSES CONCLUSION
ALTAIRE S

Aliments et
comestibilité

N’importe quel
facteur qui influence
sur ces attributs,
provoque une perte de
la comestibilité 14de
 SECURITE CONTAMINATION
HACCP /CAUSES CONCLUSION
ALTAIRE S
 MANIPULATION DES
ALIMENTS
 L’état de santé d’un manipulateur d’aliments peut être
un facteur de risque pour la contamination des
aliments
 Un manipulateur d’aliments doit informer son
employeur s’il est atteint d’une maladie susceptible de
contaminer les aliments
 s’il présente des symptômes comme des diarrhées, des
nausées, des vomissements, un ictère ou de la fièvre,
 des infections cutanées aux mains, aux avant-bras ou
au visage
 Le manipulateur d’aliment doit porter des gants 1
SECURITE CONTAMINATION
HACCP /CAUSES CONCLUSION
ALTAIRE S

 Types de contamination et
innocuité
Contamination
Contamination abiotique:
biotique: 1. Provient de
Bactérienne l’environnement : Sol, aire,
Fongique eau, Pesticides, Métaux
lourds,
Virus
2. Résidus de médicaments
Parasitaire vétérinaires: antibiotiques
3. Additifs, conservateurs, 16
 SECURITE CONTAMINATION
HACCP /CAUSES CONCLUSION
ALTAIRE S

Toxi-infection alimentaire collective (TIAC)

TIAC est l'apparition d'au moins deux cas dus à un
même repas, de symptômes similaires, digestifs le
plus souvent
Quatre genres de TIAC:
•Toxi-Infection: ingestion massive de bactéries et de
leurs toxines présentes dans l'aliment
•Intoxination: ingestion de toxines bactériennes (même en
l'absence de bactérie vivante)

•Intoxication: ingestion d'aliment dégradé, par des

bactéries, en catabolites toxiques. L’ingestion de produits
non comestibles ou toxiques (médicaments, métaux
lourds, champignons vénéneux, composés chimiques), 1
SECURITE CONTAMINATION
HACCP /CAUSES CONCLUSION
ALTAIRE S

1
 SECURITE CONTAMINATION
HACCP /CAUSES CONCLUSION
ALTAIRE S

HACC
 Hazard Analysis P
and Critical Control
Points
 Analyse des Dangers et Points critiques
pour la Maîtrise
 C’est une méthode préventive pour
éliminer ou réduire à un niveau acceptable
1
 SECURITE CONTAMINATION
HACCP /CAUSES CONCLUSION
ALTAIRE S

Types de
Dangers
 Dangers biologiques : bactéries, virus,
parasites et protozoaires, mycotoxines,
 Dangers chimiques: produits de lavages,
pesticides, métaux lourds, médicaments
vétérinaires…
2
 Dangers physiques: verre, métal, pierre,
SECURITE CONTAMINATION
HACCP /CAUSES CONCLUSION
ALTAIRE S
Pour trouver les causes des dangers microbiologiques,
« les 5 M ».

2
 SECURITE CONTAMINATION
HACCP CONCLUSION
ALTAIRE S

L’hygiène alimentaire et la prévention

• vigilance sur la provenance : La provenance n’est pas
toujours gage de sécurité alimentaire, mais donne des
informations qui peuvent s’avérer utiles dans le cas de risques
d’épidémies dans les zones de provenance de ces produits
• vigilance sur la date de péremption : tous les aliments, ou
presque, sont concernés par des dates de péremption. Le respect
de ces dates est le minimum que tout consommateur se doit de
respecter afin de limiter les risques d’intoxications
• vigilance durant la préparation : quelques préceptes simples
et efficaces à appliquer en toutes circonstances pour la
manipulation en toute sécurité
• vigilance de conservation : il faut toujours respecter les
2
indications de conservation sur les emballages et la chaîne du
 SECURITE CONTAMINATION
HACCP CONCLUSION
ALTAIRE S

 L’hygiène, indispensable à la santé, et au bonheur, permet le

triomphe individuel et social
 Elle permet le bien-être individuel et collectif
 Elle reste un facteur très déterminant dans la société qui a
intérêt à l’intégrer réellement dans ses pratiques quotidiennes

Hippocrate (460-370 av J.C)

‘‘Que ton alimentation soit ta
médecine’’
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