Les bases de l’hygiène et sécurité alimentaire / Les bonnes pratiques d’hygiène

The basics of food hygiene and safety / Good hygiene practices

 Présentation de la formation sur les bases de l’hygiène
Presentation of the hygiene basics training session

1. Qu’est-que l’hygiène? 1. What is hygiene?

2. Les obligations et responsabilités 2. Obligations and legal responsibilities.
légales 3. Risks and hazards.
3. Les risques et dangers. 4. Microbes.
4. Le microbes. 5. Vectors of microbial contamination:
5. Les vecteurs de contamination 5M
microbiens : les 5 M 6. Good hygiene practices G.H.P
6. Les Bonnes Pratiques d’Hygiène B.P.H 7. Traceability
7. La traçabilité. 8. Summary, implementation and
8. La synthèse et la mise en œuvre practical application
et les applications concrètes

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 1. Qu’est-que l’hygiène ?
What is hygiene?

Définition Definition
L’hygiène est l’ensemble des Hygiene is all the practices which
pratiques qui permettent de enable the health of individuals
préserver et de maintenir la and the cleanliness of their
santé des personnes et la environment to be safeguarded
propreté de leur environnement. and maintained.

Toutes ces informations sont All of this information can be

recueillies dans un ouvrage found in an official publication
officiel appelé : « guide des called: “Guide to good hygiene
bonnes pratiques d’Hygiène practices in the food industry”.
restaurateur».

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 Pourquoi l’hygiène ?
Why is hygiene so important?

« Préserver la santé des ”Safeguard the health

consommateurs » of consumers”

Les restaurateurs, cuisiniers, Restaurant owners, chefs,

pâtissiers, boulangers, bouchers, pastry chefs, boulangerie chefs,
poissonniers … butchers, fish mongers …
sont responsables de la santé de are responsible for the good health
leurs clients, à travers la qualité of their customers, through the
de la nourriture qu’ils leur servent. quality of the food they provide.

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 Le client
The customer

• Les clients et consommateurs • Customers and consumers

ont des profils, métabolismes have different profiles,
et des santés différents… metabolisms and health.
• Suivant leur âge ils sont plus ou • Depending on their age, they
moins fragiles. are more or less vulnerable.
• Certains peuvent résister à des • Some are resistant to food
intoxications alimentaires, poisoning, others have
d’autres sont allergiques … allergies.
• Certains sont malades ou • Some are ill or suffer from
immuno-déprimés … immunodeficiency.

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 La prévention pour une meilleure maîtrise
Prevention for better control

Afin d’effectuer une gestion In order to effectively manage

efficace et maîtriser les risques and control the risks and
et les dangers relatifs à la hazards related to food,
nourriture, une attitude de a precautionary and
précaution et d’anticipation est pre-emptive approach is
nécessaire. necessary.

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 HACCP

HACCP : « étude et analyse des HACCP: “Hazard Analysis and

dangers et des points critiques pour Critical Control Point” is a method
leur maitrise ». C’est une méthode used to eliminate any hazards or
qui consiste à éliminer les dangers make sure they are reduced to an
acceptable level of risk.
ou à les ramener à des proportions
de risques acceptables.
This method has evolved and today
Cette méthode a évolué et s’appelle is called:
aujourd’hui :
• HCP: Hazard Control Plan
• HCP: Hygiène Contrôle Plan
• PMS: Plan de Maitrise Sanitaire in
• PMS: Plan de Maitrise Sanitaire French.
HACCP est une exigence liée au HACCP is mandatory, in line with
règlement européen CE 178/2002. European regulation EC 178/2002.
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 2. Les obligations du restaurateur et du cuisinier
The obligations of a restaurant owner and a chef

Les restaurateurs, les Restaurant owners, chefs,

cuisiniers, les pâtissiers et pastry chefs and boulangerie
les boulangers ont l’obligation chefs are obliged to carry out
de formation exigée par le the training set out in EC
règlement CE 178/2002. regulation 178/2002.

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 Obligation déclarative d’ouverture
Pre-opening registration is compulsory

Toute personne souhaitant Anyone who wants to open

ouvrir un restaurant a a restaurant is obliged to
l’obligation de suivre un take a food hygiene course
cours en hygiène taught by an approved
alimentaire délivré par organisation.
un organisme agréé.

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 Obligation de déclaration de TIAC
Food borne disease outbreaks must be reported

Le restaurateur, les chefs, Restaurants owners, chefs,

les cuisiniers, pâtissiers, pastry chefs, boulangerie
boulangers … ont l’obligation chefs, butchers ... are obliged
de déclarer tout incident to report any food-related
alimentaire (intoxication, toxi- incident (food poisoning,
infection, TIAC ) auprès de la food borne disease outbreak)
D.D.P.P. (Direction to the French DDPP
Départementale de Protection (Population Protection
des Populations. Management)

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 Obligation de Traçabilité
Compulsory traceability

La mise en place de traçabilité Setting up traceability and a

et d’enregistrements est system for keeping records is
obligatoire, afin d’identifier compulsory, in order to identify
l’origine et la cause des the origin and cause of food
poisoning.
intoxications alimentaires.

Cela permet de limiter la This is also done in order to

diffusion de produits non reduce the spread of
conformes et de les retirer contaminated ingredients and
du circuit commercial. to withdraw them from sale.
« Mesures de retrait rappel ». “Recall and withdrawal measures”

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 3. Les dangers et les risques alimentaires
Food hazards and risks

HACCP permet la maitrise des HACCP enables hazards to be

dangers. managed.
Les BPH bonnes pratiques GHP good hygiene practices
d’hygiène permettent de prévenir help to prevent and reduce
et de les limiter les risques. risks.

Le danger est la conséquence de A hazard is the consequence

risques accrus. of a heightened level of risk.

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 La composition du nouveau HCP
What is included in the new HCP

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 Les 4 dangers rencontré dans la nourriture
The 4 hazards encountered in food

Quatre dangers potentiels Four potential hazards can

peuvent apparaître dans be encountered in food :
la nourriture : • Microbiological hazard
• Danger microbiologique • Chemical hazard
• Danger chimique • Allergenic hazard
• Danger allergique • Physical hazard
• Danger physique

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 4. Le plus important : le microbe
The most important: the microbe

Le microbe est une être vivant invisible A microbe is a living being which
à l’œil nu donc indétectable … is invisible to the naked eye and
therefore undetectable.
Comme le virus COVID 19
Like the COVID 19 virus.
Seules des actions de prévention et
de précaution permettent d’éviter sa Only preventive action and
prolifération et sa propagation. precautionary measures can prevent
it from multiplying and spreading.

Microbes poussieres pointe de stylo bille rouge oeuf de 60 grammes

Microbes Dust Tip of a red pen 60 g egg

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 Les dangers émergeant, les SRAS et le COVID 19
Current hazards are SARS and COVID 19

Les virus sont la forme de vie la plus Viruses are the simplest life form on
simple sur terre, ils apparaissent, earth. They constantly appear, mutate
mutent et disparaissent constamment. and disappear.
Pour prévenir toute infection respectez To prevent infection, it is essential to
quelques gestes nécessaires : follow these guidelines:
• Gardez une distance respectable • Keep a good distance from each other.
les un des autres.
• Portez un masque. • Wear a mask.
• Ne serrez pas les mains et pas • Avoid shaking hands and hugging
d’embrassade.
• Lavez vous les mains régulièrement. • Wash hands regularly.
• Nettoyez et désinfectez votre • Clean and disinfect equipment and
matériel et vos postes de travail. workstations.

Merci de vous referrer au document officiel qui vous a été remis à ce sujet /
Please consult the official document given to you on this subject

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 Familles de microbes: bactéries, virus et moisissures
Families of microbes: bacteria, viruses and moulds

Les microbes ne sont pas homogènes. Microbes are not identical.

Ils n’ont pas la même forme de vie, les They do not have the same life form,
mêmes origines, les mêmes mode de vie. origins or way of living.
3 grandes familles : 3 main families:
• Les bactéries • Bacteria
• Les virus • Viruses
• Les moisissures • Moulds

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 Classifications utiles saprophytes altération pathogènes
Useful classifications, saprophytes, pathogenic alteration
Sur terre nous connaissons environ On earth, we are aware of
2000 bactéries. approximately 2000 bacteria.
La plupart d’entre elles sont neutres Most of them are neutral and do not
et n’affectent pas la santé humaine. have any impact on human health.
➢ Certaines sont bénéfiques: ➢ Some are beneficial:
• LactoBacillus streptococcus • Lactobacillus streptococcus
• Aceto Bacter • Acetobacter
• Penicilium camemberti • Penicillium camemberti
➢ Seules quelques unes sont ➢ Only a few are pathogenic
pathogènes
• Salmonelle • Salmonella
• E.Coli • E.Coli
• Clostridium perfringens • Clostridium perfringens
• Listeria Monocytogenes • Listeria Monocytogenes
• Staphylocoques Auréus • Staphylococcus Aureus
• Bacilius cereus • Bacillus cereus
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 Les microbes ont besoins d’eau et de temps pour se multiplier
Microbes need water and time to multiply

Les microbes ont de formes de vie Microbes have different way of

différentes . living.
Mais ils ont tous besoins d’eau, de They all need water, time, and a
temps, et de température moderate temperature to multiply.
tempérées ( 15° à 50 °C)pour se
développer.

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 Les microbes sont classés selon 3 critères principaux
Microbes are classified according to 3 main critérias

1. Leur température de vie 1. The temperature they are living

2. Leur système respiratoire 2. Their respiratory system
3. Leur milieu de vie
3. Their trophic system

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 Température de développement et de multiplication
Development and multiplication temperature

Les microbes doublent leur nombre toutes

les 20 minutes dans des conditions idéales
Suivant leur type, elle affectionnent des
températures différentes :
• Psychrophiles entre -5 °C et +15 °C.
• Mésophiles entre +20 °C et +55 °C.
• Thermophiles entre +58 °C et +70 °C.
• Thermophiles extrêmes +70 °C à 85 °C.
Under ideal conditions, microbes double in
number every 20 minutes.
Depending of their type, they prefer
different temperatures:
Le froid ne tue pas les microbes • Psychrophiles from -5°C to +15°C
• Mesophiles from +20°C to +55°C
Cold and freezing do not kill microbes • Thermophiles from +58°to +70°C
• Extreme Thermophiles from +70°C to 85°C
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 Stérilisation, destruction des spores /
Sterilization, destruction of spores
Pasteurisation haute /
121°C High temperature pasteurisation
Destruction des bactéries thermo tolérantes /
100°C Destruction of thermo tolerant bacteria
Destruction de Streptococcus Faecalis /
75°C Destruction of Streptococcus Faecalis
Destruction des formes végétatives /
70°C Destruction of vegetative forms
Début de destruction des mésophiles /
63°C Beginning of destruction of mesophiles

56°C Zone dangereuse / Danger zone

Développement des Bactéries mésophiles risque de Toxi
54°C Infection Alimentaire (TIAC) / Development of mesophilic
bacteria risk of food-borne disease outbreak
10°C
Zone de conservation
4°C des denrées animales FRAÎCHES /
Zone for preserving
0°C FRESH animal products

-10°C Arrêt du développement microbien /

Microbial development halted
 Leur système respiratoire
Their respiratory system

Une bactérie a des besoins respiratoires Bacteria have specific respiratory

spécifiques: requirements
1. Aérobie stricte 1. Strictly aerobic
2. Aéro-anaérobie 2. Aero-anaerobic
3. Anaérobie 3. Anaerobic
 Les microbes ont besoin de temps, d’eau et d’un pH
Microbes need time, water and a pH level
Les microbes se multiplient par deux environ toutes les Microbes multiply by two every 20 minutes under
20 minutes dans des conditions favorables (températures ideal conditions (temperature between 20°C and
de 20 °C à 50 °C). Ils ont également besoin d’eau qui est 50°C). They also need water, which is vital for all
indispensable pour la vie de tout être vivant. life forms to survive.
Le milieu de vie acide ou basique peut également An acidic or basic living environment can also slow
ralentir sa multiplication. Toutes les bactéries n’ont pas multiplication.Not all bacteria need oxygen to
besoin d’oxygène pour subsister, certaines peuvent vivre survive. Some, known as “anaerobic” bacteria, can
sans , les « anaérobies » d’autres en ont absolument live without it whereas for “aerobic” bacteria, it is
besoin « Aérobies et d’autres sont mixtes « aero- vital. “aero-anaerobic” bacteria are a combination
anaérobies » et peuvent vivre avec ou sans oxygène. of both and can live with or without oxygen.

le developpement microbien des bacteries mésophilles à 25°C

durée en minutes 0 20 40 60 80 100 120 140 160 180
nombre micobes 1 2 4 8 16 32 64 128 256 512
le developpement microbien des bacteries mésophilles à 35°C
durée en minutes 0 20 40 60 80 100 120 140 160 180
nombre micobes 1 4 8 16 32 64 128 256 512 1024
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 5. Les vecteurs de contamination les 5 M
Vectors of contamination 5 M

Les sources de
contamination :
• Main d’œuvre
• Matières premières
• Milieu
• Matériel
• Méthode

Sources of
contamination:
• Manpower
• Raw material
• Milieu
• Machines
• Method
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 6. Rédiger un extrait du guide des Bonnes Pratiques d’hygiène
Write down an excerpt from the Good Hygiene Practices guide

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 Tenue professionnelle
Professional attire

• Cheveux courts de • Short hair is ideal,

préférence ou protégés otherwise it should be
par un filet. protected with a hair net.
• Un calot ou une toque. • Chef’s cap or hat.
• Veste blanche propre • Clean white chef’s jacket
pantalon propre. and clean trousers.
• Chaussure de sécurité. • Safety shoes.
• Pas de bijoux, boucles • No jewellery, ear rings,
d’oreille ni de montre. watches.
• Pas de vernis à ongle. • No nail varnish.

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 Hygiène personnelle lavage des mains
Personal hygiene, hand washing

Bien se
Prendre une savonner et
dose 5 ml se frotter les
Se mouiller de savon mains pendant
les mains bactéricide 30 secondes

Wet your Spread out the

Take 5 ml of soap and rub
hands antibacterial your hands
soap together for
30 seconds

Éponger les
Se brosser les Se rincer les mains ne pas
ongles mains essuyer

Brush your Rinse your Pat your hands

nails hands dry, do not
wipe

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 Enregistrements à réception des denrées
Recording deliveries upon receipt

Vérification et enregistrement Checking and recording

des denrées d’origine animale : food of animal origin:

• Températures de livraison. • Temperature at delivery.

• de la D.L.C ( date limite de • Use by date.
conservation). • Condition of the packaging.
• État de l’emballage. • Fresh products between
• Produits frais entre 0 °C et 0°C and + 4°C.
+ 4 °C. • Frozen goods - 18 °C.
• Surgelés - 18 °C. • Minced meat and offal
• Viandes hachées et abats between 0°C and +2°C.
entre 0 °C et + 2 °C. • Shell fish and crustaceans.
• Crustacés et coquillages vivant which are alive between
entre 3 °C et 10 °C. 3°C and 10°C.

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 Stockage des denrées
Storing goods

Les marchandises doivent Goods must be stored at

être stockées aux températures the required temperature
requises et rangées suivant and in accordance with
la méthode PLPS the FIFO procedure
« Premier livré, premier servi ». “First in, first out”

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 Marche en avant -préparations préliminaires
Forward flow - preliminary preparations

Afin d’éviter la contamination croisée, In order to prevent cross-contamination,

les étapes de fabrication doivent être the different steps of food preparation
cloisonnées et séparées, de la plus sale must be compartmentalised and divided
vers la plus propre, si possible dans des up, from the dirtiest to the cleanest.
zones de travail séparées et progressives. If possible, in separate and progressive
Travailler proprement et d’une manière work spaces. Work in a clean and
organisée, une tache a la fois. organised manner, carry out one task
Garder les produit au frais. at a time. Refrigerate ingredients.

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 Etiquetage ,datage, durée et température de stockage
Labelling, dating, storage length and temperature

Etiqueter les
préparations maison
avec un code couleur
diffèrent en fonction
de chaque jour et
mettre également en
place un système de
retrait.
etiquetage Label homemade
labelling lundi mardi mercredi jeudi vendredi samedi dimanche preparations with
Elaboration
preparation
different colour
retrait lundi mardi mercredi jeudi vendredi samedi dimanche codes corresponding
withdrawall if closed
on Sunday
to the different days
retrait
of the week. Set up a
withdrawal system.
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 Plan de nettoyage désinfection
Cleaning and disinfecting plan

Les locaux et le matériel doivent

être lavés et désinfectés après
chaque utilisation, de façon à
éviter la contamination croisée.
Le plan de nettoyage désinfection
doit être signé tous les jours.

Premises and equipment must be

washed and disinfected after each use
in order to avoid cross-contamination.
The cleaning and disinfecting plan
must be signed on a daily basis.

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 7. Traçabilité
Traceability

Dès réception des marchandises fraîches Upon delivery of fresh animal products,
d’origine animale vérifier et enregistrer : check and record:
• L’intégrité de l’emballage • The state of the packaging
• La DLC (date limite de conservation) • Use by Date
• La température qui doit être en dessous de 5 °C • The temperature, which should be below 5°C

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 Procédure de réception des viandes fraîches
Procedure for the delivery of fresh meat

procedure simplifiée de réception des denrées alimentaire

HACCP
Produit : Viandes fraiches non hachées
RK18327
Méthode :
A la livraison:
Verifier et enregistrer dans la colonne concernée la température correspondant ( bon, acceptable, mauvais) avec le thermometre laser au milieu du
coli
verifier enregistrer dans la colonne concernée l'état de l'emballage ( bon ou mauvais )
si incident cocher la ou les cases rouges correspondantes , informer Franck Poupard
En fin de journée:
remplir le document si pas d'incident si rien n'est ecrit pas d'incidents

date :
semaine du ………………. Au …………………………………………….2018..
produit fournisseur N° de lot température à reception emballage remarques
Voir Facture voir facture 0 à 3°C 3 à 6°C plus de 6°C bon mauvais
DLC
bon acceptable mauvais

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 Archiver les étiquettes des produits utilisés jour par jour
Keep the labels of all products used day by day

Les étiquettes des produits d’origine The labels of all animal products shall bee
animale utilisés doivent être conservées archived for 6 month day by day
pendant 6 mois jour par jour
( viandes, crèmerie, fromages, œufs, ( meats, dairy product, eggs, cheeses, cream,
beurre, poissons , coquillages) butter, milk, fish , seafood)

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 Relevé des temperature des refrigerateurs et congélateurs
Recording fridges and freezer temperatures
cuisine : relevé Hebdo de temperature table refrigérée hors d'oeuvre
frigo N° : 10
Zone de vente Le café Semaine N°:....
methode: relever la température affichée a l'exterieur
temperature
prendre la température d'un produit dans le frigo au thermometre laser
cible 0 à+ 4°C
enregistrer sur la feuille ci-dessous
limite +5°C
si les températures sortent de la zone verte informer le frigoriste
par mail : jeanluc.theodose@herve-thermique.com tel 2*99 ou 2*98
jours Lundi mardi mercredi jeudi vendredi samedi dimanche
M S M S M S M S M S M S M S
températures lundi mardi mercredi jeudi vendredi samedi dimanche
8
7
6
5 X
4 X X X X
3 X X X X X X
2 X X X
1
0
-1
-2

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 Plan de nettoyage décontamination
Cleaning and decontaminating plan
Plan de nettoyage desinfection des locaux
niveau : 2
zone: cuisine satellite café
QUOI QUAND VIGILANCE APPUYEE
élements a nettoyer Fréquence QUI
COMMENT
initiales
fiche ecolab
operateur
JOUR HEBDO MOIS SEMESTRE
materiel x ZONE CUISSON.pdf
tables x
frigo x
micro-onde x
grillades
friteuse x
salamandre x
fourneau x
four x
fours ventilés
économat x
cellules
machine à glaçons
chambre froide
congel
sorbetiere
tempéreuse
etuves
petrins
batteurs
sol x
murs
fenetres
plafonds x
hottes x

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 Rappels et synthèse du cours
Recap and summary of the training session

Prendre une douche savonnée au moins une fois par jour Have a shower at least once a day
Tenue professionnelle complete blanche et propre Clean and complete professional uniform
Pas de verni à ongle No nail polish
Les bijoux et cosmetiques sont interdits No jewelleries and excessive make up allowed
se laver les mains avec un savon bactericide Wash your hands as often as needed
aussi souvent que nécéssaire with bacteriological soap
respecter la procedure COVID 19 et la distanciation respect the COVID procedure and distanciation
gouter avec une cuillere stérilisée puis la laver always taste with a clean spoon, then wash it
Eternuer et tousser dans la manche sneeze and cough in your sleeve
le torchon sert uniquement pour plat chaud pas d'essuyages Only use the towel for hot plates not for wipping
les œufs se cassent sur la table pas sur le bol se laver les mains Break eggs on the table not on bowl side wash hands
Les viandes hachées doivent etre gardées entre 0°C et 2°C Minced meat to be kept in between 32°F and 36°F
Les boites de conserves ne doivent pas etre bombée Cans shall not swollen
frotter le sol au balais brosse pour enlver les Bio films scrup and scratch the floor to remove "bio film"
Garder les portes et les fenetres fermées Keep the doors and windows closed
Les sacs de farine, riz etc sont proprement ouverts et refermés Sugar, flour and rice bages etc.. to be properly closed
Comment bien nettoyer ? How to clean efficiently with the right method ?
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 Quizz / Quiz

1 Quel est le principal danger dans les aliments ? 1 What is the main hazard in food?
• L’eau • Water
• Les microbes • Microbes
• Le sucre • Sugar
2 Le froid tue-il les microbes ? 2 Does cold kill microbes?
• Oui • Yes
• Non • No
3 Quelle est l’action primordiale en hygiène ? 3 What is the most important action to ensure good hygiene?
• Se laver les mains • Washing hands
• Garder les étiquettes des produits • Keeping the labels of ingredients
• Ranger le matériel • Neatly storing equipment
4 Que dois-je vérifier à la livraison des produits ? 4 What should be checked upon delivery of goods?
• Le prix payé • Price paid
• Les températures, l’emballage et la DLC • Temperature, packaging, use by date
• Les quantité livrées • Quantity delivered
5 Comment éviter le développement des microbes ? 5 How can I stop microbes from developing
• En réduisant la durée de préparation et en gardant au frais • Reducing preparation time and refrigerating ingredients
• En les lavant à l’eau tiède • Washing ingredients in warm water
• En les gardant dans une boite fermée • Keeping ingredients in a sealed box
6 At what temperature should minced meat be stored?
6 A quelle température dois je garder les steaks hachés • Between 0 and + 2 °C
• Entre 0 et + 2 °C • Between 0 and + 6 ° C
• Entre 0 et + 6 ° C • Between +2°C and + 5°C
• Entre + 2°C et + 5 °C
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 Sources documentaires et références
Documentary sources and references

Sources documentaires :
Photos de Microbes ( bactéries, virus et moisissures) magazine Science et Vie
Contenus diagrammes et tableaux
créations et ressources personnelles: Kerdranvat ( licence microbiologie et qualité des produits
alimentaires Université de Bretagne Sud)

Documentary sources:
Photos of Microbes ( bacteria, viruses and moulds) Science et Vie magazine
Content ,diagrams and tables
creation and personal resources: Kerdranvat (degree in microbiology and food product quality from
the University of South Brittany)

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