Caractéristiques physico-chimiques des AG

2- Point de fusion
T°C à laquelle un solide passe à l’état liquide lorsqu’on soumet l’action de la
chaleur. Il dépende de :
 La longueur de la chaîne :

Exemples : ac. butyrique (C4) : F = - 8°C Une augmentation du nb de C

ac. palmitique (C16) : F = + 63°C entraîne une augmentation de la t°
ac. stéarique (C18) : F = + 69°C de fusion

donc, à température ordinaire,

les AG à nb de C < 10 sont liquides
les AG à nb de C > 10 sont solides

 Le taux d’insaturation

Exemples : ac. stéarique (0) : F = + 69°C Une augmentation du nb de dbl

ac. oléique (1) : F = + 16°C entraîne une diminution de la t°
ac. linoléique (2) : F = - 5°C de fusion
ac. linolénique (3) : F = - 11°C

donc, à température ordinaire, tous les AG insaturés sont liquides

Caractéristiques physico-chimiques des AG

Acide stéarique 69°C (C18)

Acide palmitique 63°C (C16)
Acide myristique 54°C (C14)
Acide oléique 16°C (C18) 1 x C=C
Acide linoléique -5°C (C18) 2 x C=C
Acide linolénique -11°C (C18) 3 x C=C
Caractéristiques physico-chimiques des AG

3- Densité

La densité des AG est faible, l'huile flotte sur l'eau.

Caractéristiques physico-chimiques des AG
4- Propriétés liées à la fonction carboxyle

a- Formation de sels de sodium ou potassium: les savons

Les acides gras traités par un hydroxyde métallique alcalin (NaOH , KOH) donnent un sel alcalin
d’acide gras ou savon.
Les savons sont solubles dans l’eau et possèdent des propriétés moussantes, mouillantes et
émulsifiantes. :

R-COOH + NaOH R-COO-Na+ + H2O

 Les savons sodiques sont durs

 Les savons potassiques sont mous

On définit un indice
Formation dedesavon
saponification
est appelé: c’estprocessus
la masse ende
mgsaponification.
de KOH nécessaire à la saponification
de 1g de graisse.
Caractéristiques physico-chimiques des AG
4- Propriétés liées à la fonction carboxyle

L'indice de saponification correspond à la masse de potasse (KOH) -

en mg - nécessaire pour saponifier les esters d‘AG et neutraliser
les AG non estérifiés dans 1 g matière grasse/corps gras.

La quantité de potasse KOH utilisée varie avec la MM des AG. Plus la

MM est élevée, plus l'indice de saponification est faible.

l'indice de saponification est une mesure indirecte de la MM

des AG.
Caractéristiques physico-chimiques des AG
4- Propriétés liées à la fonction carboxyle

L'indice de saponification (Is) d'un lipide est la masse de potasse (en

mg) nécessaire pour :
neutraliser les AG,
saponifier les AG estérifiés.
contenus dans 1 g de matière grasse.
L‘Is se calcule avec la formule suivante :
Caractéristiques physico-chimiques des AG
4- Propriétés liées à la fonction carboxyle

Exercice
 Pour déterminer la MM d’un AGS, on procède par dosage volumétrique;
1,52g d’AG sont neutralisés par 12,25 ml de NaOH 0,4N.

 Quelle est la MM de cet AG, donner sa formule développée.

 Quel est son nom usuel ?
Caractéristiques physico-chimiques des AG

4- Propriétés liées à la fonction carboxyle

b- Formation d’esters

• Avec l'alcool, les AG donnent des esters.

• Les principaux alcools sont le glycérol et le cholestérol.
Caractéristiques physico-chimiques des AG

5- Propriétés liées à la présence des doubles liaisons

a- Réactions d’addition
 Réactions d’hydrogénation: hydrogénation conduit à l’AGS.
C’est le durcissement des huiles qui deviennent solides.

Réactions d’addition d’halogène (ex, I2 ou Br2 )

L'halogénation par le Br2 ou l’I2: AGMI est transformé en un dérivé di

halogéné, permettant la détermination de l’indice d’iode.

Réaction utilisée pour évaluer le degré d’insaturation.

Caractéristiques physico-chimiques des AG

5- Propriétés liées à la présence des doubles liaisons

 L'indice d'iode (Iiode) d'un lipide = la masse (g) de diiode (I2)

capable de se fixer sur les insaturations des AG contenus dans

100g de matière grasse.
 L'indice d'iode en lui-même ne possède pas d'unité.
 Il faut une mole de I2 par double liaison.

Iiode = 100 x MI2 / MAg

Caractéristiques physico-chimiques des AG
5- Propriétés liées à la présence des doubles liaisons
Exercice
L’hydratation selon une addition de type 1-2 en 11-12 (∆11) d’un AG
conduit à un composé A. 1,61g de A sont neutralisés par 13,5ml de KOH
0,4N. Pour A, Iiode = 85,23.

1°) Trouver la formule de A sachant que l’action du KMnO4 sur A

conduit à la formation d’un diacide à C9 et un monoacide hydroxylé en
C3.
2°) Quelles sont les diverses isoméries possibles pour ce
composé?
On donne I2 = 254.
Caractéristiques physico-chimiques des AG
5- Propriétés liées à la présence des doubles liaisons
b- Oxydation des doubles liaisons

Un oxydant puissant KMno4 conduit à la formation de 2 acides (un acide et

un diacide) par coupure de la double liaison.

R-CH=CH-R'-COOH + KMnO4 --> R-COOH + HOOC-R'-COOH

Cette réaction, suivit de l'analyse des produits formés, permet de déterminer la

position de la double liaison dans la molécule.
Caractéristiques physico-chimiques des AG
5- Propriétés liées à la présence des doubles liaisons
c- Auto-oxydation des graisses insaturées (rancissement)
Il se produit avec O2 de l’air à température ordinaire, il est partiellement
évité par l’addition d’antioxydants; Plus le nombre de liaisons doubles de
l’AGI est élevé plus l’auto-oxydation est rapide.
On obtient des époxydes qui peuvent aboutir à la rupture de la double
liaison et à la formation d'acide ou d'aldéhydes, responsable de la
mauvaise odeur des matières grasses.
 Lipides simples

— Glycérol → Glycérides
— Cholestérol → Stérides
— Alcool à PM élevé → Cérides.
Triglycérides (triacylglycérol)

Molécules formées de 1 glycérol lié à 3 AG.

OH du glycérol et
COOH de l’AG sont lié
par liaison ester
Glycérides (triacylglycérol)
Triglycérides (triacylglycérol)
Rôle principal des TG : réserve d'énergie
 Le surplus en lipides, glucides ou protéines alimentaires peuvent se
transformer en gras.
1 g graisse = 2 fois plus d'énergie que 1 g de glucide ou 1 g de protéine.

Animaux mettent en réserve l'énergie surtout sous forme de gras

alors que les plantes le font surtout sous forme d'amidon.

 Rôle d'isolement thermique, par ex. les phoques, les pingouins ont une
grande quantité de TG stocké sous la peau.
Triglycérides (triacylglycérol)
Propriétés des TG
 Si les 3 AG sont identiques, le TG est dit homogène (rare dans la
nature),
 Si les 3 AG sont différents, le TG dit hétérogène.
 L’AG se trouvant sur l’atome de carbone du milieu du glycérol est
généralement insaturé
 Les TG sont apolaires et non chargés on les désigne comme graisses
neutres.
 Ils sont solubles dans l’acétone ce qui les différencie des
phospholipides (ils sont très apolaires).
Triglycérides (triacylglycérol)

Propriétés des TG
TG est le gras principal trouvé dans :
- Alimentation (huiles végétales, produits laitiers,
graisses animales, …)
- Tissus adipeux
- Sang
Chez les Mammifères ont trouve également dans leurs tissus un faible
pourcentage de diglycerides et monoglycerides, mais la majeur partie
est constituée de Triglycerides.
Ils représentent une réserve énergétique importante chez l’homme.
Triglycérides (triacylglycérol)

Nomenclature des TG

La plupart des glycérides sont des TG.

On rajoute le radical «oyl» ou «yl» pour l'AG et ensuite la terminaison
«Glycérol».
ex: TriPalmitoylGlycérol
ex: 1,3dipalmitoyl,2oléylglycérol
Triglycérides (triacylglycérol)

Propriétés des TG

Point de fusion
• Dépend de leur composition en AG.
• S’élève avec le nombre des AGS et la longueur de la chaine, la présence
d’AGI diminue le point de fusion.

Solubilité
• sont totalement hydrophobes, donc totalement insolubles dans l'eau,
et très solubles dans les solvants organiques.
Triglycérides (triacylglycérol)

Propriétés des TG
L'hydrolyse chimique
Hydrolyse alcaline, Il s'agit de la saponification, elle se fait en milieu
alcalin et à chaud.
L'hydrolyse enzymatique
La lipase pancréatique et la lipoprotéine lipase hydrolysent les TG par
étape.
Un TG est hydrolysé en diglycéride avec libération d'un AG et le
diglycéride en monoacylglycérol et un AG qui sont absorbés par
l'intestin.
TG --> DG + AG --> MG + AG --> Glycérol + AG
Les stérides

• Ce sont des esters d’AG et d’alcools : les stérols.

Le noyau fondamental des stérols = noyau
Cyclopentano-perhydrophénanthène dont le cholestérol
(structure composée de 3 cycles hexagonaux + un cycle
pentagonal).

= noyau stérols
Les stérides

Le cholestérol possède une fonction alcool secondaire en C3 et

une double liaison en Δ5

Le cholestérol
Les stérides

Le stéride est formé par estérification d’un AG

sur la fonction alcool en C3 du cholestérol.

Le cholestérol est apporté dans l’alimentation et synthétisé par le foie.

Il est transporté dans le sang dans les lipoprotéines.
C’est un constituant des membranes (rôle dans la fluidité).
Il sert à la synthèse de 3 groupes de molécules :
— Les hormones stéroïdes (cortisol, testostérone…)
— La vitamine D3
— Les acides biliaires
Les cérides

 Les cérides = esters d’AG et d'alcools aliphatiques à longue

chaîne (en général des alcools Iaires, à nombre pair de
carbones, saturés et non ramifiés).
 Ce sont des cires animales (blanc de baleine), végétales
(cuticules des feuilles) et bactériennes (bacilles de Koch).
 Ce sont surtout des revêtements de protection, les animaux
supérieurs et l’homme ne peuvent métaboliser les cérides.
Les cérides

La longueur des chaînes carbonées varie de 14 à 30 C pour l’AG et de 16

à 36 C pour l’alcool gras.
• L’alcool gras est en général un alcool Iaire, à nombre pair de carbones,
saturés et non ramifiés.
Exemple:
H3C-(CH2)n-CO-OH + HO-CH-(CH2)x-CH3
↓
H3C-(CH2)n-CO-O-CH2-(CH2)x-CH3
Les cérides

Propriétés des cérides

La structure à 2 longues chaînes carbonées saturées fait des
cérides des composés :
- à température de fusion élevée (60 à 100°C) et solides à
température ordinaire.
- à très forte insolubilité dans l'eau : ils sont seulement solubles à
chaud dans les solvants organiques.
- inertes chimiquement : ils résistent aux acides et à la plupart des
réactifs et sont difficilement saponifiables.
Lipides complexes
Phospholipides

1-Glycerophospholipides ou phosphoglycerides
L’une des fonctions alcool Iaire du glycérol est estérifiée par l’acide
phosphorique donnant ainsi l’acide L-α- glycérophosphorique.
Tous les glycérophospholipides dérivent de cette structure.
Phospholipides
1-Glycerophospholipides ou phosphoglycerides

Formé de :
• 1 glycérol
• 2 AG
• 1 groupement phosphate

Forment les membranes des cellules

Phospholipides
1-Glycerophospholipides ou phosphoglycerides

G ACIDE GRAS
L
Y
C
E
ACIDE GRAS
R
O
ALCOOL PHOSPHATE L
 Phospholipides
1-Glycerophospholipides ou phosphoglycerides

… sont constitués d’un glycérol,

H2 OH
C
HC OH

HO CH
2

glycérol
Phospholipides
1-Glycerophospholipides ou phosphoglycerides

O palmitate
H2 O C (CH2)1 CH
C 4 3

… de 2 AG, HC O C (CH2) C C (CH2) CH

7
H H 7 3
O
HO CH
2
oleate

glycérol acides gras

Les 2 AG ont une chaîne longue (≥ 14C), l’AG en position 2 est

souvent insaturé.
Phospholipides
1-Glycerophospholipides ou phosphoglycerides

O palmitate
… d’un phosphate
H2 O C (CH2)1 CH
C 4 3
H3PO4 (acide phosphorique) HC (CH2) C C
O C (CH2) CH
O 7
H H 3
7
O
HO P O CH
2
oleate
O -

phosphate glycérol acides gras

Phospholipides
1-Glycerophospholipides ou phosphoglycerides

O palmitate

…et d’un alcool H2 O C (CH2)1 CH

C 4 3

HC O C (CH2) C C (CH2) CH
H3 O 7
H H 3
7
C O
H3 N+ CH CH O P O CH
CH 2 2 2
oleate
3 O -

alcool phosphate glycérol acides gras

 phosphatidylcholine
Nature de l’alcool
Diversité des phospholipides résulte de l’association de têtes polaires différentes...

NH3+
OH OH
H3N+ CH2 CH2 OH -
OOC C CH2 OH
H H OH
ethanolamine serine H H
OH H
H3C OH HO H

H3C N+ CH2 CH2 OH OH CH2 C CH2 OH H OH

H inositol
H3C
choline glycerol
Membrane Réticulum
proportion en % Mitochondrie
plasmique endoplasmique
Phosphatidylethanolamine 7 35 17
Phosphatidylserine 4 2 5
Phosphatidylcholine 24 39 40
Phosphatidylinositol <1 0 0
Sphingomyéline 19 0 5
Glycolipides 7 0 0
Cholesterol 17 3 6
Autres 22 21 30
Phospholipides
1-Glycerophospholipides ou phosphoglycerides
Groupement chimique
contenant du P et du N

Glycérol

Acides gras
Phospholipides

o Lécithines ou phosphatidylcholine, abondantes dans le tissus

cérébr.al, le foie et le jaune d’oeuf
o Inositol-phosphatides ou phosphatidyl-inositol, caractérisés par la
présence d’une molécule d’inositol estérifiée de l’acide
phosphorique. Sont présents dans toutes les membranes
Phospholipides
Hydrolyse des phospholipides par les phospholipases

Il existe 4 phospholipases spécifiques : A1, A2, C et D.

- PL A1: enlève l’AG lié à la fonction alcool Iaire du glycérol, libérant AG et lysophospholipide ;
- PL A2: enlève l’AG lié à la fonction alcool IIaire du glycérol, libérant AG et lysophospholipide;
-PL C: intervient sur la fonction ester liant le glycérol et le phosphate, libérant DG et
phosphoalcool ;
-PL D : hydrolyse la fonction ester entre la fonction acide du phosphate et l'alcool, libérant
phosphatidate et alcool .
Phospholipides
Rôle des phospholipases
• L’hydrolyse des phospholipides alimentaires lors de la digestion
est réalisée par la PL A2 pancréatique.
• L’hydrolyse des phospholipides membranaires permet la synthèse
de médiateurs lipidiques :
— une PL A2 conduit aux prostaglandines, leucotriènes,
lysophospholipides
— une PL C conduit aux DG, IP3 (inositol 1, 4, 5 triphosphate)
— une PL D conduit à l’acide phosphatidique.
Phospholipides
Comportement des phosphoglycérolipides face à l'eau

Groupement phosphate
hydrophile

Acides gras
hydrophobes

Mélangés à l’eau, les phospholipides

peuvent former de petites sphères : les
liposomes
Phospholipides

La membrane des cellules est formée d'une double couche

de phospholipides associés à d'autres molécules.
Glucides

Phospholipides

Cholestérol
Protéines