II.

TINJAUAN PUSTAKA

A. Kopi Kopi (Coffea spp) adalah species tanaman berbentuk pohon yang termasuk dalam famili Rubiaceae dan genus Coffea. Tanaman ini tumbuhnya tegak, bercabang, dan bila dibiarkan tumbuh dapan mencapai tinggi 12 m. daunnya bulat telur dengan ujung agak meruncing. daun tumbuh berhadapan pada batang, cabang, dan ranting-rantingnya. Kopi mempunyai sistem percabangan yang agak berbeda dengan tanaman lain. tanaman ini mempunyai beberapa jenis cabang yang sifat dan fungsinya agak berbeda (Anonim, 2008). Klasifikasi kopi menurut Anonim (2012a), adalah sebagai berikut : Kerajaan Ordo Famili Upafamili Bangsa Genus Spesies : Plantae : Gentianales : Rubiaceae : Ixoroideae : Coffeeae : Coffea : Coffea arabica

Syarat mutu umum kopi menurut Anonim (2012b) yaitu : Tabel 11. Syarat Mutu Umum Kopi SNI 01-2907-2008 No. Kriteria Satuan Persyaratan 1. Serangga hidup Tidak ada 2. Biji berbau busuk dan atau Tidak ada berbau kapang 3. Kadar air % fraksi massa Maks. 12,5 4 Kadar kotoran % fraksi massa Maks 0,5 Sumber : Anonim, 2012b. SNI Kopi. websisni.bsn.go.id/index.php?/sni_ main/sni/detail_sni/3956.

B. Jenis-Jenis Kopi Jenis-jenis kopi menurut Najiyati dan Danarti (1997) yaitu 1. Kopi Robusta Kopi Robusta digolongkan lebih rendah mutu citarasanya dibandingkan dengan citarasa kopi Arabika. Hampir seluruh produksi kopi Robusta di seluruh dunia dihasilkan secara kering dan untuk mendapatkan rasa lugas tidak boleh mengandung rasa-rasa asam dari hasil fermentasi. Kopi Robusta memiliki kelebihan yaitu kekentalan lebih dan warna yang kuat 2. Kopi Arabika Kopi Arabika adalah kopi yang paling baik mutu cita rasanya, tanda-tandanya adalah biji picak dan daun hijau tua dan berombak-ombak. Jenis-jenis kopi yang termasuk dalam golongan Arabika adalah Abesinia, Pasumah, Marago dan Congensis. 3. Kopi Liberika Kopi Liberika berasal dari Angola dan masuk ke Indonesia sejak tahun 1965. Meskipun sudah cukup lama penyebarannya tetapi hingga saat ini jumlahnya masih terbatas karena kualitas buah yang kurang bagus dan rendemennya rendah.

C. Proses Pengolahan Kopi Proses pengolahan kopi meliputi dua tahap diantaranya yaitu : 1. Penyangraian (Roasting) Tahap awal roasting adalah membuang uap air pada suhu penyangraian 100C dan berikutnya tahap pyrolysis pada suhu 180C. Pada tahap pyrolisis terjadi perubahan-perubahan komposisi kimia dan

pengurangan berat sebanyak 10%. Proses roasting berlangsung 5-30 menit. Sampel segera diambil setelah roasting dan digiling dengan metoda standar sebelum menilai warna, sedikit air ditambahkan ke biji kopi pada tahap pendinginan untuk mempercepat pendinginan dan meningkatkan

keseragaman ukuran partikel untuk penggilingan berikutnya. Pada beberapa roaster, air ditambahkan ke biji dalam drum penyangrai diakhir proses. Biji kopi kemudian dikeluarkan lalu ditaruh dalam baki dingin berlobang dimanana udara dihembuskan. Perubahan sifat fisik dan kimia terjadi selama proses penyangraian, terjadi seperti swelling, penguapan air, tebentuknya senyawa volatil, karamelisasi karbohidrat, pengurangan serat kasar, denaturasi protein, terbentuknya gas CO2 sebagai hasil oksidasi dan terbentuknya aroma yang karakteristik pada kopi. Swelling selama penyangraian

disebabkan karena terbentuknya gas-gas yang sebagian besar terdiri dari CO2 kemudian gas-gas ini mengisi ruang dalam sel atau pori-pori kopi (Ciptadi dan Nasution, 1985).

2. Penggilingan Penggilingan kopi skala luas selalu menggunakan gerinda beroda (roller), gerinda roller ganda dengan gerigi 2 sampai 4 pasang merupakan alat yang paling banyak dipakai. Partikel kopi dihaluskan selama melewati tiap pasang roller. Derajat penggilingan ditentukan oleh nomor seri roller yang diguncikan. Penampilan yang menarik bubuk kopi akan meningkatkan permintaan di pasaran. Hasil penggilingan biji kopi dibedakan menjadi : coarse (bubuk kasar), medium (bubuk sedang), fine (bubuk halus), very, fine (bubuk amat halus). Pilihan kasar halusnya bubuk kopi berkaitan dengan cara penyeduhan kopi yang digemari oleh masyarakat. Penggilingan melepaskan sejumlah kandungan CO2 dari kopi. Sebagian besar dilepaskan selama proses dan setelah penggilingan. Sejumlah besar mungkin masih tertahan terutama pada kopi giling kasar (Ridwansyah, 2003). D. Air Air adalah senyawa yang penting bagi semua bentuk kehidupan yang diketahui sampai saat ini di Bumi, tetapi tidak di planet lain. Air menutupi hampir 71% permukaan Bumi. Terdapat 1,4 triliun kilometer kubik (330 juta mil) tersedia di bumi. Air sebagian besar terdapat di laut (air asin) dan pada lapisan-lapisan es (di kutub dan puncak-puncak gunung), akan tetapi juga dapat hadir sebagai awan, hujan, sungai, muka air tawar, danau, uap air, dan lautan es. Air dalam obyek-obyek tersebut bergerak mengikuti suatu siklus air, yaitu: melalui penguapan, hujan, dan aliran air di atas permukaan tanah

(runoff, meliputi mata air, sungai, muara) menuju laut (Anonim, 2012c).

Air yang digunakan menyeduh kopi, ada baiknya tidak menggunakan air mendidih. Air mendidih membuat cita rasa kopi hancur, sehingga tidak enak di lidah. Air mendidih di dalamnya sudah terpapar gas. Jika dituang langsung ke kopi, maka gas tersebut akan merusak rasa kopi. Suhu air panas yang dimasak dengan kompor biasanya mencapai 94-96 derajat celsius. Sebelum digunakan untuk menyeduh kopi, upayakan air tidak dituangkan langsung ke dalam cangkir berisi kopi. Diamkan dahulu sekira 10 sampai 15 detik agar suhu panas air bisa turun. Sebagus apapun Kopi yang kita miliki, tanpa menggunakan takaran yang tepat, hasilnya tidak akan enak. Takaran yang pas untuk Kopi Tubruk adalah sekitar 2 sendok teh (munjung) untuk 200 ml air (sekitar 1 gelas air mineral) untuk satu gelas Kopi nikmat.(Anonim, 2012d). E. Gula Gula tebu kebanyakan dipasarkan dalam bentuk gula kristal curah. Pertama tama bahan mentah dihancurkan dan diperas, sarinya dikumpulkan dan disaring, cairan yang terbentuk kemudian ditambahkan bahan tambahan (biasanya menggunakan kalsium oksida) untuk menghilangkan

ketidakkemurnian, campuran tersebut kemudian diputihkan dengan belerang dioksida. Campuran yang terbentuk kemudian dididihkan, endapan dan sampah yang mengambang kemudian dapat dipisahkan. Setelah cukup murni, cairan didinginkan dan dikristalkan (biasanya sambil diaduk) untuk memproduksi gula yang dapat dituang ke cetakan. Sebuah mesin sentrifugal juga dapat digunakan pada proses kristalisasi (Anonim, 2012e). F. Uji Organoleptik

Kitami yang tambahkan nah hehehhe

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2012a. Kopi. http://id.wikipedia.org/wiki/Kopi. tanggal 2 April 2012. Makassar.

Diakses

Anonim, 2012b. SNI Kopi. websisni.bsn.go.id/index.php?/sni_ main/sni/detail_sni/3956. Diakses tanggal 2 April 2012. Makassar. Anonim, 2012c. Air. http://id.wikipedia.org/wiki/Air. tanggal 2 April 2012. Makassar. Anonim, 2012d. Tips Membuat Kopi yang http://indonesiancoffeefestival.net/tips-membuat-kopi-tubruk-enak. tanggal 2 April 2012. Makassar. Anonim, 2012e. Gula. http://id.wikipedia.org/wiki/Gula. tanggal 2 April 2012. Makassar. Diakses

Enak. Diakses

Diakses

Ciptadi, W. dan Nasution, M.Z. 1985. Pengolahan Kopi. Fakultas Teknologi Institut Pertanian Bogor. Ridwansyah. 2003. Pengolahan Kopi. Jurusan Teknologi Pertanian. Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.