A.

Pengertian Yeast

Yeast (Khamir) adalah salah satu mikroorganisme yang termasuk dalam golongan
fungi yang dibedakan bentuknya dari mould (kapang) karena berbentuk uniseluler. Sebagai
sel tunggal, khamir tumbuh dan berkembang biak lebih cepat dibandingkan dengan kapang
yang tumbuh dengan pembentukan filamen. Khamir juga lebih efektif dalam memecah
komponen kimia, karena khamir mempunyai perbandingan luas permukaan dengan volume
yang lebih besar.

Yeast dapat diklasifikasikan berdasarkan pada karakteristik morfologinya namun

demikian sifat fisiologi juga dipentingkan bagi para ahli mikrobiologi pangan. Beberapa
khamir tidak membentuk spora dan digolongkan ke dalam fungi Imperfekti, dan yang lainnya
membentuk spora seksual sehingga digolongkan ke dalam Ascomycetes dan Basidiomycetes.

B. Morfologi Yeast

Karakteristik morfologi Yeast dideterminasi menggunakan uji mikroskopis :

1. Bentuk dan Struktur

Sel khamir mempunyai ukuran yang bervariasi,. Bentuk sel khamir bermacam-
macam, yaitu bulat, oval, silinder, ogival yaitu bulat panjang dengan salah satu ujung
runcing, segitiga melengkung (triangular), berbentuk botol, bentuk spikulat atau lemon,
dan membentuk pseucomi-
selium.
 Struktur yang dapat diamati meliputi dinding
sel, sitoplasma, vakuola air, globula lemak dan
granula.

Dalam kultur yang sama, ukuran dan bentuk

sel khamir mungkin berbeda karena pengaruh umur sel
dan lingkungan selama pertumbuhan. Sel yang muda
mungkin berbeda bentuk dari yang tua karena adanya
proses ontogeny, yaitu perkembangan individu sel.

Sel vegetatif yang berbentuk spikulat atau lemon merupakan karakteristik grup
khamir yang ditemukan pada tahap awal fermentasi alami buah-buahan dan bahan lain
yang mengandung gula, misalnya Hanseniaspora dan Kloeckera. Bentuk ogival adalah
bentuk memanjang di mana salah satu ujungnya bulat dan ujung yang lainnya
runcing. Bentuk ini merupakan karakteristik dan khamir yang disebut Bret-
tanomyces. Khamir yang berbentuk bulat misalnya Debaryomyces, berbentuk oval
misalnya Saccharomyces, dan yang berbentuk triangular misalnya Trugonopsis. Khamir
tidak mempunyai flagela atau organ lain untuk bergerak.

2. Reproduksi

Kebanyakan yeast melakukan reproduksi secara aseksual dengan mitosis, dan

dengan pembelahan sel asimetris yang disebut budding.
 Reproduksi secara seksual menghasilkan askospora melalui konjugasi dua sel atau
konjugasi dua askospora yang menghasilkan sel anakan kecil. Jumlah spora dalam askus
bervariasi tergantung macam yeastnya.

Selain itu, Yeast sangat mudah dibedakan dengan mikroorganisme yang lain
misalnya dengan bakteri, yeast mempunyai ukuran sel yang lebih besar dan morfologi yang
berbeda. Sedangkan dengan protozoa, yeast mempunyai dinding sel yang lebih kuat serta
tidak melakukan photosintesis bila dibandingkan dengan ganggang atau algae.
Dibandingkan dengan kapang dalam pemecahan bahan komponen kimia yeast lebih efektif
memecahnya dan lebih luas permukaan serta volume hasilnya lebih banyak.

Yeast dapat dibedakan atas dua kelompok berdasarkan sifat metabolismenya yaitu
bersifat fermentatif, oksidatif ataupun keduanya. Yeast yang oksidatif dapat tumbuh
dengan membentuk lapisan film pada permukaan medium cair sedangkan yang fermentatif
biasanya tumbuh dalam cairan medium. Jenis fermentatif dapat melakukan fermentasi
alkohol yaitu memecah gula (glukosa) menjadi alkohol dan gas contohnya pada produk
roti. Sedangkan oksidatif (respirasi) maka akan menghasilkan carbon dioksida dan air.
Keduanya bagi yeast adalah dipergunakan untuk energi walaupun energi yang dihasilkan
melalui respirasi lebih tinggi dari yang melalui fermentasi.

C. Fisiologi Yeast

Pertumbuhan yeast pada media bahan pangan sangat tergantung pada sifat
fisiologisnya. Meskipun berbagai spesies khamir berbeda-beda dalam sifat fisologinya, tetapi
khamir yang penting dalam industri pada umumnya mempunyai sifat-sifat fisiologi yang
umum. Kebanyakan khamir tumbuh paling baik pada kondisi dengan persediaan air
cukup. Tetapi karena khamir dapat tumbuh pada medium dengan konsentrasi solut (gula atau
garam) lebih tinggi daripada bakteri, dapat disimpulkan bahwa khamir membutuhkan air
untuk pertumbuhan lebih kecil dibandingkan kebanyakan bakteri.

Masing-masing khamir mempunyai batas aktivitas air minimal dan kisaran

aktivitas air untuk pertumbuhan berbeda-beda, yaitu dipengaruhi oleh berbagai faktor, seperti
kandungan nutrien substrat, pH, suhu, tersedianya oksigen, ada tidaknya senyawa
penghambat, dan sebagainya.
 Kisaran suhu untuk pertumbuhan kebanyakan yaitu dengan suhu optimum 25-
30 0C dan suhu maksimum 35-47oC. Beberapa khamir dapat tumbuh pada suhu 0 oC atau
kurang. Kebanyakan khamir lebih menyukai tumbuh pada keadaan asam, yaitu pada pH 4-
4,5. Khamir tumbuh baik pada kondisi aerobik, tetapi yang bersifat fermentasi dapat tumbuh
secara anaerobik meskipun lambat.

Dibandingkan dengan bakteri, yeast dapat tumbuh dalam larutan yang pekat
misalnya larutan gula atau garam lebih juga menyukai suasana asam dan lebih bersifat
menyukai adanya oksigen (Steinkraus 1977). Yeast juga tidak mati oleh adanya antibiotik
dan beberapa yeast mempunyai sifat antimikroba sehingga dapat menghambat pertumbuhan
bakteri dan mould. Adanya sifat-sifat yang tahan pada lingkungan yang stress (garam, asam
dan gula) maka dalam persaingannya dengan mikroba lain yeast lebih bisa hidup normal
(Brown 1990). Oleh karena itu pertumbuhan yeast yang liar sebagai kontaminan perlu
diwaspadai dan dikontrol secara ketat sehingga produk-produk fermentasi yang dihasilkan
tidak makin menjadi rusak.

D. Klasifikasi Khamir

1. Kelompok Khamir Sejati (True Yeasts)

Kelompok yeast sejati pada dasarnya termasuk kedalam kelas Ascomycetes,

dengan ciri memiliki spora. Termasuk kedalam kelompok ini adalah berbagai spesies:

Saccharomyces; merupakan khamir yang mempunyai bentuk sel

bervariasi, mulai dari bulat, oval, atau memanjang. Saccharomyces
merupakan genus khamir paling penting dan mempunyai kelopok
heterogenof. Contoh: Saccharomyces cerevisae digunaka dalam
pengembangan roti dan fermemntasi
untuk produksi alkhohol, khamir ini
juga dapat emnyebakan kerusakan
pangan, produksi alcohol dan CO2.
 Schizosaccharomyces.

Contohnya Schizosaccharomyces pombe

Zygosaccharomyces; merupakan khamir yang

menyebakan kerusakan pangan seperti saos, kecap,
acar, mustard, dan mayones, khusunya yang
mengandung sedikit asam,garam, dan gula. Contoh:
Zygosaccharomyces bailii, Zygosaccharomyces rouxii
(gambar)

Pichia; mempunyai bentuk sel bervariasi mulai dari

oval hingga silindris. Dan menyebabkan kerusakan
pada minuman bir, wine, dan air garam. Beberapa
Phicia juga digunakan dalam fermentasi pangan.
Contohnya: Pichia membranaefaciens, Phicia
fermentans (gambar)

Hansenula. Contohnya Hansenula anomala

 Debaryomyces. Contohnya Debaryomyces hansenii

Hanseniaspora uvarum

Sedangkan pada kelompok jenis yeast sejati ini spesies yang umum digunakan
dalam industri adalah Saccharomyces cerevisiae yaitu untuk pembuatan roti, minuman
beralkohol, glyserol dan enzim invertase.

2. Kelompok Yeast Liar (Wild Yeast)

Kelompok yeast ini tidak mempunyai spora. Yeast liar ini pertumbuhannya
terkadang diharapkan dan ada yang tidak diharapkan dalam suatu fermentasi. Termasuk
dalam kelompok yeast ini adalah:

Candida, merupakan khamir yang dapat menyebabkan ransiditas pada

mentega dan produk susu lainnya. Banyak spesies Candida yang dapat
 menyebabkan kerusakan pada pangan.
Contohnya: Candida lipolyticum, Candida
intermedia (gambar)

Torulopsis, merupakan khamir yang

mempunyai sel berbentuk bult atau oval.
Torulopsis versatilis dapat menyebabkan kerusakan susu kerena dapat
memfermentasi laktosa. Khamir ini juga dapat menyebabkan kerusakan
pada jus buah dan pangan asam.

Brettanomyces. Contohnya: Brettanomyces

bruxellensis

Rhodotorula, merupakan khamir pembentuk

pigmen dan menyebabkan warna yang tidak dikehendaki pada pangan
seperti daging dan ikan. Contohnya : Rhodotorula glutinis.
 Trichosporon. Contohnya Trichosporon asahii.

Kloeckera. Contohnya Kloeckera apiculata

E. Kerusakan oleh khamir

Khamir mempunyai kisaran pH pertumbuhan 1.5 - 8.5. Namun kebanyakan

khamir lebih cocok tumbuh pada kondisi asam, yaitu pada pH 4 - 4.5, sehingga kerusakan
oleh khamir lebih mungkin terjadi pada produk-produk asam. Suhu lingkungan yang
optimum untuk pertumbuhan khamir adalah 25-30oC dan suhu maksimum 35-47oC.
Beberapa khamir dapat tumbuh pada suhu 0oC atau lebih rendah. Khamir tumbuh baik pada
kondisi aerobik, tetapi khamir fermentatif dapat tumbuh secara anaerobik meskipun lambat.

Khamir hanya sedikit resisten terhadap pemanasan, dimana kebanyakan khamir

dapat terbunuh pada suhu 60oC. Jika makanan kaleng busuk karena pertumbuhan khamir,
maka dapat diduga pemanasan makanan tersebut tidak cukup atau kaleng telah bocor. Pada
umumnya kebusukan karena khamir disertai dengan pembentukan alkohol dan gas CO2 yang
menyebabkan kaleng menjadi kembung. Khamir dapat membusukkan buah kaleng, jam dan
 jelly serta dapat menggembungkan kaleng karena produksi CO2. Seperti halnya kapang,
khamir yang tumbuh pada makanan yang diolah dengan pemanasan tidak menyebabkan
penyakit pada manusia.

F. Penggunaan Khamir dalam Industri

1. Dalam bidang pangan

Dengan memperhatikan aktivitas yeast yang sangat reaktif dan beragam terhadap
bahan makanan, maka dapat dikatakan yeast mempunyai potensi yang besar selain
sebagai agen fermentasi, dapat memberi perubahan yang sangat signifikan baik dalam
rasa, aroma maupun tekstur dari pangan tersebut. Orang-orang Mesir zaman dahulu telah
menggunakan yeast dan proses fermentasi dalam memproduksi minuman beralkohol dan
membuat roti pada lebih dari 5000 tahun yang lalu. Setelah ditemukannya mikroskop
Louis Pasteur pada akhir tahun 1860 menyimpulkan bahwa yeast merupakan mikroba
hidup yang bertindak sebagai agen dalam proses fermentasi dan digunakan sejak zaman
dahulu untuk menaikan adonan roti.

Tidak lama setelah penemuan tersebut, dilakukan upaya untuk mengisolasi yeast
secara murni. Dengan kemampuan ini mulailah dilakukan produksi yeast secara
komersial untuk keperluan pembuatan roti. Jenis yang dikembangkan adalah
Saccharomyces cerevisiae yang disebut dengan Bakers yeasts.

Penggunaan khamir dalam industri terutama adalah dalam produksi alkohol dari
sumber karbohidrat, misalnya pati dan molase, prinsip fermentasi ini digunakan dalam
produksi alkohol, anggur, brem, minuman keras, dan sebagainya. Jika sebagai sumber
karbohidrat digunakan pati, misalnya pati jagung, ubi kayu, beras, dan pati lain-lainnya,
pati tersebut harus terlebih dahulu dihidrolisis menjadi gula-gula sederhana yaitu
glukosa. Hidrolisis pati dapat dilakukan dengan beberapa cara, misalnya menggunakan
enzim dari malt barlel atau kapang, atau dengan kombinasi asam dan pemanasan.

Selain untuk memproduksi alkohol, khamir juga digunakan dalam industri lainnya
misalnya dalam pembuatan roti untuk memproduksi gas karbon dioksida secara cepat
sehingga membuat lubang-lubang pada roti dan mengembangkan roti, pembuatan protein
sel tunggal, dan pembuatan makanan-makanan tradisional seperti tape dan brem.

Secara umum pemanfaatan yeast dalam mengembangkan produk pangan dapat

diketahui seperti di bawah ini :

a) Susu dan produk olahannya

Beberapa contoh produk yang dihasilkan oleh Khamir:

Produk Yeast spesies

Rhodotorula spp., Candida famata, C. diffluens,
Susu segar,
C. curvata, Kluyveromyces marxianus,
pasteurisasi
Cryptococcus flavus.
Rhodotorula rubra, R. glutinis, Candida famata,
Mentega
C. diffluens, C. lipolytica, Cryptococcus laurentii.
Kluyveromyces marxianus, Candida famata,
Yogurt Debaryomyces hansenii, Saccharomyces
cerevisiae, Hansenula anomala

Keju Cottage dan Kluyveromyces marxianus, C. lipolytica, Candida

segar famata dan Candida yang lain, Debaryomyces
 hansenii, Cryptococcus laurentii, Sporobolmyces
roseus.
Kluyveromyces marxianus, Candida famata,
Keju lunak
Candida lipolytica, Pichia membranafaciens, P.
dimatangkan
fermentans, Debaryomyces hansenii,
dengan jamur
Saccharomyces cerevisiae, Zigosaccharomyces
(mold)
rouxii.

b) Daging dan produk olahannya

Produk Yeast spesies

Candida spp., Rhodotorula spp.,
Daging segar
Debaryomyces spp., Trichosporon (jarang
merah dan unggas
diteliti).
Daging Domba Cryptococcus laurentii, Candida zeylanoides,
beku Trichosporon pullulans.

Daging kalkun
Cryptococcus laurentii, Candida zeylanoides.
beku
Candida lipolytica, C. zeylanoides, C.
Daging potong atau lambica, C. sake, Cryptococcus laurentii,
cincang Debaryomyces hansenii, Pichia
membranaefaciens.
Daging yang diolah Debaryomyces hansenii, Candida spp.,
(sosis, ham) Rhodotorula spp.

2. Dalam Bidang Non Pangan

Khamir merupakan salah satu mikroorganisme yang telah diproduksi secara

komersial. Salah satu manfaat utama dari ragi atau khamir adalah pembentukan alkohol
dari bahan baku karbohidrat. Selain dimanfaatkan dalam industri pangan seperti
pembuatan minuman, roti dan bir, ragi juga dimanfaatkan dalam bidang nonpangan.
Beberapa contoh khamir yang dimanfaatkan dalam bidang nonpangan antara lain:
 a. Saccharomycopsis lipolityca digunakan untuk memproduksi protein mikroba dari
produk minyak tanah

b. Candida utilis digunakan untuk memproduksi Riboflavin dari limbah industri kertas.

3. Peranan Khamir dalam Industri Kimia

Penggunaan khamir dalam industri seperti pada fermentasi alkohol, industri

biomassa dan bahan baku karbohidrat. Pada kondisi anaerob pada tumbuhan dan
beberapa fungi terjadi penimbunan alkohol khususnya etanol. Penghasil alkohol (etanol)
adalah ragi terutama dari Saccharomyces cerevisiae. Seperti halnya fungi, ragi bernafas
aerob dalam lingkungan terisolasi dari udara, ragi akan meragikan karbohidrat menjadi
etanol dan karbondioksida.

Pada beberapa bakteri anaerob termasuk anaerob fakultatif pada peragian heksosa
dan pentosa menghasilkan alkohol sebagai produk utama. Gay-lussac merumuskan proses
pengubahan glukosa menjadi etanol dalam reaksi sebagai berikut:

C6H12O6 2 CO2 + 2 C2H5OH

Peragian dari glukosa menjadi etanol dan karbondioksida oleh ragi

Saccharomyces cerevisiae berlangsung melalui alur fruktosa difosfat. Piruvat
didekarboksilasi menjadi asetaldehid oleh piruvat dekarboksilase dengan bantuan tiamin
pirofosfat. Asetaldehid oleh alkohol dehidrogenase direduksi dengan NADH2 menjadi
etanol.
DAFTAR PUSTAKA

http://rizapm.blogspot.co.id/2015/04/khamir.html

http://fungibasidiomycota.blogspot.co.id/p/summary.html

http://artikeltop.xyz/ciri-ciri-jamur-basidiomycota.html

http://www.biomagz.com/2015/12/jamur-basidiomycota-ciri-ciri.html

http://www.sridianti.com/ciri-ciri-ascomycota.html

http://rhanothari.blogspot.co.id/

https://id.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces

https://rindisulis.wordpress.com/goresan/fungsi-mikroorganisme-dalam-industri/

http://g-teknikkimia.blogspot.co.id/2013/04/dasar-bioproses-1-posted-on-april-13.html